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ENERO 2012
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CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 2
OBJETIVOS 3
UNIDAD DIDACTICA 1 4
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS 4
INTRODUCCION 4
JUSTIFICACION 5
OBJETIVOS 6
UNIDAD DIDACTICA 3
VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE 234
DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
INTRODUCCION 234
JUSTIFICACION 235
OBJETIVOS 237
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LISTA DE TABLAS
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TABLA DE FIGURAS
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INTRODUCCION
OBJETIVOS
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INTRODUCCION
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JUSTIFICACION
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OBJETIVOS
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CONTENIDO DE LA UNIDAD
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
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Est formado por haces de clulas muy largas (hasta de 30 cm.) cilndricas y
multinucleadas, con dimetro que vara de 10 a 100 um., llamadas fibras
musculares estriadas.
Las fibras musculares estn organizadas en haces envueltos por una membrana
externa de tejido conjuntivo, llamada empimisio. De ste parten septos muy finos
de tejido conjuntivo, que se dirigen hacia el interior del msculo, dividindolo en
fascculos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular est rodeada por
una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio.
El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la
fuerza de contraccin generada por cada fibra individualmente acte sobre el
msculo entero, contribuyendo as a su contraccin. Este papel del tejido
conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden
de un extremo a otro del msculo.
Al corte longitudinal el msculo esqueltico no es ramificado y se pueden identificar por los ncleos
perifricos (teidos de azul). Las grandes lneas verticales blancas son daos celulares a causa del corte
seccionado con cuchillo. Tomado de: University of Kansas Medical Center
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Esas columnas estn revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo,
equivalente al endomisio del msculo esqueltico. Hay abundante red de capilares
sanguneos entre las clulas siguiendo una direccin longitudinal a stas.
Figura 1: Al corte longitudinal, en el msculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los
ncleos, las estras de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas).
Tomado de: University of Kansas Medical Center.
La fibra muscular lisa tambin est revestida por una capa de glicoprotena amorfa
(gluclix). Frecuentemente los plasmalemas de dos clulas adyacentes se
aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. Esas estructuras no
slo participan de la transmisin intercelular del impulso, sino que mantienen la
unin entre las clulas. Existe un ncleo alargado y central por clula. La fibra
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Figura 2: Corte longitudinal del msculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas, sus ncleos son
centrales, es un tejido ms disperso y hay ausencia de estras. ).
Tomado de: University of Kansas Medical Center
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Los granos como el trigo, tiene alrededor de 3-5% de lpidos en el salvado, del 6-
11% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. En las siguientes graficas se
observa que los lpidos se concentran ms hacia el germen del grano y la capa
de aleurona.
Figura 5: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de lpidos
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Las clulas vegetales estn rodeadas por una estructura rgida, la pared celular,
que se asienta externamente sobre la membrana plasmtica. La pared celular
vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta, ayuda a regular procesos
fisiolgicos, incluyendo la respuesta de defensa, y acta de barrera fsica a la
invasin de patgenos.
La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina
media, pared primaria y pared secundaria. La lmina media, primera capa que se
deposita durante la divisin celular, est formada principalmente por polisacridos
pcticos y mantiene la unin entre las clulas adyacentes. Una vez completada la
divisin se deposita la pared primaria, formada fundamentalmente por celulosa.
La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la
clula y contina cuando ste ha parado. Consiste bsicamente en tres capas de
microfibrillas de celulosa en menor proporcin que en la primaria, con diferente
orientacin embebidas de lignina, que realiza un papel cementante. Contiene
adems otros polisacridos tales como hemicelulosa. En conjunto, es una
estructura ms gruesa que la pared primaria, con una mayor rigidez y resistencia.
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano (2004), Universidad de Barcelona.
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Las clulas vegetales jvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por
lo que son tiernas cuando se consumen. Segn la planta crece, se forma una
pared celular secundaria, la cual da al vegetal una textura similar a la madera
cuando se consume.
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Para Garca, A. Riao, C. (1999), en algunos frutos como el grano de caf verde
la mayor reserva de polisacridos se encuentra en la pared celular constituida
tpicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de
lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la
ruptura de los enlaces fsicos, que ocurre debido a fuerzas secundarias, a los
efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacridos y de algunos
enlaces qumicos covalentes de los compuestos
1
Garca, A. Riao, C. (1999). Extraccin de celulosa a partir de la borra del caf. Manizales: Cenicaf.
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2
Garca, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biologa Botnica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..
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Leccin 6 : El agua
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
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3
Bermudez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa f de bogot: Unad.
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agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva
hacia los tomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).
Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que actan
como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro molculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.
Bello, Jos (2008). Se ha comprobado que la estructura del agua lquida, resulta
extraordinariamente dinmica, puesto que de modo continuo se forman y se
destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos, as
por ejemplo, a la temperatura de 0C cada molcula de agua lquida forma
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Figura 10: Disposicin tridimensional de los agregados de agua. Nmeros de molculas de agua unidas a
partir de una sola molcula.
Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
de Santos, Brasil.
La diferencia bsica entre la estructura fsica del agua lquida y la del hielo radica
en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los
mismo. El nmero de coordinacin y las distancias entre sus tomos moleculares
y los vecinos ms prximos, justifican los cambios de densidad que se observan el
e lagua, dentro de sus estados slidos y lquidos.
Las constantes fsicas muestran que el agua presenta valores ms altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.
El agua en los alimentos acta como solvente. La estructura del agua en los
alimentos est influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que estn fuertemente hidratados en solucin disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las molculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.
4
Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de
Santos, Brasil.
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Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una bebida, un jugo o la
leche, las sustancias slidas y sus molculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
molculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distincin entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminologa clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificacin exacta y con limites
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgnicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como
lo hace en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la
accin de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y
por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn
profundamente modificadas en relacin con las del agua pura. No acta ni como
solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar.
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Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solucin, agua adsorbida, y agua de
composicin.
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Barreiro, Jos (2008). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se
pueden identificar en el alimento y su relacin a la composicin qumica del
alimento.
5
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
6
Barreiro, Jos (2008). Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas. Caracas: editorial
EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar.
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Figura 11: Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del
alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento, y
viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras molculas que se atan a la superficie
del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada molcula a la vez une otras molculas de agua
mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. Luego de esta capa, se unen ms
molculas de agua ligada, pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a
medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
Fuente: alimento (Barreiro Jos, Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas, 2008,
editorial EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar, Venezuela
Aw= Pw / P
Aw= Presin de vapor de agua del alimento/Presin de vapor del agua pura
Aw = HR/100
cmara cerrada que contiene aire con una hmedad relativa del 70%, la cual
permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25C. Bajo estas
condiciones el grano tender a ganar humedad hasta lograr el equilibrio
termodinmico con el ambiente que lo rodea, el cual tiene una humedad relativa
que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.70.
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin
de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor
humedad relativa.
7
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
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Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (Brunauer-
Emett- Teller), la cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua.
8
Badui, Salvador (2000). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacin.
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http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20
Actividad%20Acuosa.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4
.
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.
9
Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial
Daz de Santos, Brasil.
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Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de hidratacin y
desecacin.
Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
de Santos, Brasil
Para Bello, Jos en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un
proceso de hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin
grfica con las isotermas de los procesos de desecacin (fenmenos de
desorcin). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los
alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son
reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente para los
diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones
de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser
interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaa a la
concentracin de los componentes qumicos de los alimentos, as como a la
incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar,
que caracteriza a cada alimento.
Leccin 9: Enzimas
Actividad Inicial
Actividad de Reconocimiento
Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de
las enzimas.
9. 1 Definicin
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Los nombres mas comunes para las enzimas se forman aadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). As, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrlisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reaccin qumica. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en asa y un nmero de clasificacin
que consta de cuatro dgitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reaccin, en la tabla 6 se presenta la clasificacin y funcin principal de las
enzimas:
Tabla 1. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas
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Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son mltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endgenas de los diversos alimentos y a los
factores que podran utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos
perecederos.
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EN LA TEXTURA Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actan sobre los
diferentes componentes pectidicos para transformar polmetros
insolubles en agua a polmeros solubles.
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Los cambios que sufren despus de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secunciales. Los cambios bioqumicos se relacionan en la tabla 8.
b. Maduracin de la carne.
La acumulacin de cido lctico implica que el pH descienda no menor a 5.3, ya que por
RIGOR MORTIS debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.
Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la gliclisis anaerobia, cuando la
gliclisis cesa, la produccin de ATP se ve interrumpida.
Tienen lugar una serie de reacciones enzimticas que hacen que el msculo convertido
en carne sea ms tierno, jugoso y con mejor sabor.
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MECANISMOS
BIOSINTETICOS
MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO
MECANISMO
OXIDATIVO
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- Amilasa Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endgenamente (cortan
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molcula) la hidrlisis de polmeros de
malteada. unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos.
- Amilasa Cebada malteada, avena, maz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrlisis de polmeros de unidades de
glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos.
cido ascrbico oxidasa. En frutos ctricos. En condiciones aerobias oxida el cido ascrbico a cido
dehidroascorbico.
Bromelina o bromelina Pias: anans comosus, anans bracteatus. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhdricos, el grado de
hidrlisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las protenas crnicas.
Catalasa Variedades de aspergillus Nger, hgado bovino. Catalizan la dismutacin del peroxido de hidrogeno.
Celulasa (endo 1,3- - D- Variedades de aspergillus Nger trichoderma reeset. Cataliza la hidrlisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos -
Glucanasa ) 1,4.esta hidrlisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.
polifenoloxidasas Agaricus bisporus (champin comn), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.
crassa.
Glucoamilasa (exo- 1,4- -D- Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae y Actan sobre el almidn cortando unidades de glucosa a partir del
glucosidasa) rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas de glucosa.
Glucosa isomerasa Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Causa la isomerizacin de la glucosa a fructuosa.
Glucosa oxidasa Variedades de aspergillus Nger Cataliza la oxidacin reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas.
Invertasa (- D- fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrlisis de la sacarosa al romper
especficamente el enlace C-O entre el tomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.
Lactasa (- D- galactosidasa) Variedades de aspergillus Nger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres por incisin del enlace
especie de saccharomyces. glicosidico.
Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancretico y variedades de aspergillus Nger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su funcin
rhizpus oryzae cataltica.
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Enzimas ppticos Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrlisis de
poligalactorunasa los enlaces 1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pectinestearasa Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.
Pectatoliasa Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradacin de enlaces glicosidicos prximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de - eliminacin. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada,
el pepsinogeno.
Papaina Obtenida del ltex de papaya Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido
conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicacin como
ablandador de carne. otra aplicacin es en la prevencin del
enturbamiento de la cerveza fra.
peroxidasas Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidacin llevadas a cabo por perxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradacin de los
cidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
voltiles (rancidez)
Proteasa alcalinas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato.
como aspergillus Nger
Proteasa cidas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos anlogas a la renina que se utilizan principalmente
como aspergillus Nger en la produccin de queso y panadera.
pululanasas Al igual que las pululanasas cortan enlaces -1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacridos como almidn y la amilopeptina.
Serin proteasa microbiana Variedad de aspergillus Nger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que acta como centro cataltico durante la proteolisis.
Proteasas neura microbiana Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato.
bacillus subtiles.
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrlisis sobre la casena de la leche para producir la
Quimosina (Renina) parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulacin de la misma ; por unin del sitio activo de la enzima sobre
cremoris y L. bulgaricus. la casena K.
Tejido pancretico. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
Tripsina tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminocidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.
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Fermentacin.
Industria Lctea.
Panificacin.
Aun se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas
enzimas incluso una protena del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
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Cervecera.
Fabricacin de zumos.
A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, producindose ocasionalmente problemas de extraccin y en su
eventual concentracin. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.
Otras aplicaciones
Anlisis de amilasas
Anlisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento trmico es inactivar el sistema
enzimtico por lo tanto la eficiencia se evala analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de
los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilizacin de las
proteasas cidas para la obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante
los ltimos aos. Las proteasas cidas actan cuando en el proceso se ajusta el
pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45C.
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Produccin de saborizante
Aceites comestibles
EFECTO RESULTADO
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
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11 .1.1 Azucares
11 .1.1.1 Monosacridos
Triosas (CH2O)3
Tetrosas (CH2O)4
Pentosas (CH2O)5
Hexosas (CH2O)6
Heptosas (CH2O)7
Octosas (CH2O)8
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Nombre Carctersticas
D-fructosa Se encuentra especialmente en las frutas, adems lo contiene la miel. La D-fructuosa es un
carbohidrato reductor, levo-rotatorio.
D-glucosa Se encuentra libre en pequeas cantidades en la mayora de los tejidos vivos bien sea de
animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguneo o en los
vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un monosacrido reductor, dextro-
rotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrlisis cida del almidn.
D-galactosa
Este monosacrido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos que contiene
la leche. La D-galactosa tambin se encuentra como componente de algunos polisacridos
de origen vegetal como en gomas, muclagos y el agar agar.
11.1.1.2 Disacridos
Entre los disacridos los ms utilizados en alimentos son los disacridos sacarosa,
maltosa y lactosa.
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Para ello, seor estudiante, lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Avisa a tu tutor correspondiente.
Bibliografa que puedes consultar: Daniels M. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized
lactase. Food Technology 39(10):68-70.
11.1.2 No azucares
11.1.2.1 Almidn
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos
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Las pectinas (Figura 20.) Forman coloides hidroflicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pcticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rpidamente y
las transfieren a las clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por
smosis en las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pcticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del
fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta,
los cambios de consistencia en los purs y los concentrados de fruta. Estos
cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pcticas.
Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de
formacin de geles.
Sustancias pcticas
Protopectinas
Son polisacridos insolubles en agua y que por hidrlisis cida controlada
producen pectina o cidos pectnicos.
cidos pectnicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por cidos galacturnico, donde la
mayora de los grupos carboxilo no estn esterificados.
Pectinas
Son cidos pectnicos hidrosolubles con una porcin variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por steres metlicos.
11 .1.2.3 Celulosas
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Deshidratacin cida
Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algn
derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacridos,
oligosacaridos algunos polisacridos y glucoprotenas. Estas complejas
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Reaccin de molisch:
Mediante la accin del cido sulfrico, se forma fufural a partir de las pentosas e
Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de
molish se condensan y forman el color purpura caracterstico.
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Todo azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
reduccin, mientras l mismo se oxida rpidamente al respectivo cido aldonico.
Todos los monosacridos son reductores. Los ms comunes son la glucosa y la
fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello
significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algn
medio, por ejemplo con intervencin del cido clorhdrico, ella se descompone en
productos que son reductores.
La hidrlisis de la sacarosa nos revela que su molcula no esta constituida por una
cadena nica y continua de carbonos, sino por la unin o condensacin de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molcula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unin anloga de dos molculas de monosacridos, uniones
que son rotas por la accin hidrlitica. Si realizramos pruebas especificas para
identificar los productos de esta hidrlisis, encontraramos que de hecho la
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11.3.1 Carbohidratos.
Mtodo de la antrona
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11 .3.2 Polisacridos
degrada el almidn hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por
ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloracin alguna en la solucin de
yodo. Si la hidrlisis sobrepasa este nivel de degradacin, se obtendr maltosa y
por ultimo glucosa.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
1. Defina aminocido
2. defina proteina
3. Dibuje la estructura general de un aminocido e indique las caractersticas ms
sobresalientes.
4. como se forman las proteinas?
5. realice una lista con los aminocidos que intervienen directamente en la transformacin
de alimentos en los siguientes campos:
Potenciadores de sabor
Edulcorantes artificiales
Reacciones de pardeamiento no enzimticos
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grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de
la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxlico y un pka 9.6 para
el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionizacin
ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6.
11
Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras. Espaa: Acribia.
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12
Perz, Gerardo. Navarro, Yolanda. (2005). Bioqumica. Bogor: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
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Nombre Estrucutra
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Cisteina
Prolina
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Fenilalanina
Triptfano
Metionina
Nombre Estrucutra
Glicina
Serina
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Treonina
Tirosina
Asparagina
Glutamina
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Nombre Estrucutra
Histidina
Lisina
Arginina
Nombre Estrucutra
Acido asprtico
Acido Glutamico
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Para ello avisa a tu tutor correspondiente.
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Por su estructura, los enlaces peptdicos poseen una libertad de rotacin, que en
ausencia de bloqueamientos estericos, le permiten a los ngulos y alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Sin embargo para la mayora
de los residuos de aminocidos resultan imposibles algunos ngulos de torsin,
debido a la presencia de cadenas laterales ms o menos voluminosas.
Estas son fuerzas dbiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones estn las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los tomos y en el caso de las protenas tambin de los ngulos de torsin
en torno a los tomos de carbono . Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separacin disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun ms, surge una fuerza repulsiva.
Enlaces de Hidrogeno
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Interacciones Hidrfobas
13.3. 1 Aminocidos.
13
Plummer, David (2000). Bioqumica prctica. Londres: mcGraw- Hill Latinoammericana S.A.
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Reaccin Xantoproteica Los aminocidos que contienen un ncleo aromtico (triptofano y fenilalanina),
forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con cido ntrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja.
Reaccin de Milln Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan
con el reactivo de milln formado compuestos rojos. Los nicos aminocidos
fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reaccin
positiva.
Reaccin de cido El grupo indolico del triptofano reacciona con el cido glioxilico en presencia del
glioxilico para triptofano cido sulfrico concentrado dando un color prpura. El cido actico glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxilico.
Prueba de Pauly El cido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina,
fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos
azo fuertemente coloreados.
Reaccin de Ehrlich Este reactivo reacciona con un buen nmero de compuestos orgnicos tales
como ndoles, aminas aromticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.
Prueba de nitroprusiato Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en
presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.
Reaccin de Sakaguchi El nico aminocido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta
reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando
un color rojo.
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del nmero de enlaces peptdicos presentes en la
protenas.
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Las protenas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reaccin del cobre alcalino con la protena, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reduccin de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la protena. La intensidad del color depende
del nmero de aminocidos aromticos presentes y cambiaran segn la clase de
protena.
14
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
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Como se puede prever la calidad proteica adems variar con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminocidos no ser necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un nio de cinco aos. En este
mdulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminocidos se harn en relacin al patrn
provisional de aminocidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminocidos necesarios para los seres
humanos.
Aminocidos Mg / g protenas
Histidina 0
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + cistena 35
Fenilalanina + tirosina 60
Treonina 40
Triptfano 10
Valina 50
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Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
ms difcil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.
Con base en el parmetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
protenas, los mtodos empleados se clasifican en:
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Existen otros mtodos cuya medida est basada en los parmetros anteriormente
nombrados, adems de los mtodos clnicos en los cuales se mide la eficiencia de
la protena a un componente especfico, por ejemplo, la capacidad de la protena
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.
Este tema sera muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual!
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Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
14.1.1.2 Casenas
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a) Tratamiento trmico
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la leche15:
Las casenas y las protenas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duracin del tratamiento trmico; naturaleza y concentracin
de los constituyentes minerales y orgnicos presentes, etc.).
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Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras.. Espaa: Acribia.
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b) Efectos de la refrigeracin
El fro modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los
contenidos del suero en Ca, P y casena aumentan y el pH se eleva ligeramente.
c) tratamiento mecnico
Las protenas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido -
libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.
- Hemoglobina
- Citocromo
- Flavoprotenas
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Miosina Actina
Tropo miosina Troponinas
Protena M Protena C
Alfa-actina B-actina
Las protenas miofibrilares representan ms del 50% de las protenas totales del
msculo. Su solubilidad es inferior a las protenas sarcoplasmatica, pero superior
a las protenas del estroma.
Son las protenas menos solubles del msculo. Esta fraccin proteica muscular
contiene las protenas del sarcolema, del retculo endoplasmatico, membranas
mitocondriales as como las protenas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colgeno, de reticulita y elastina. Las dos
protenas principales del tejido conjuntivo son el colgeno y la elastina que
representan ms del 50% de las protenas del estroma. El colgeno se encuentra
no solamente formando parte del msculo estriado sino tambin como principal
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,
dientes y piel.
El colgeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de
entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones cidas y alcalinas
o en soluciones concentradas de sales neutras. El colgeno se convierte en
gelatina soluble mediante un tratamiento trmico fuerte o por un tratamiento con
cidos o bases, seguido de una extraccin con agua caliente.
Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamferos.
a) Influencia de la temperatura
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la carne16:
16
Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras.. Espaa: Acribia.
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b) Influencia de la congelacin
La congelacin es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo,
frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una
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c) Influencia de la deshidratacin
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Las protenas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminocidos esenciales fue utilizado como patrn de
comparacin para evaluar el cmputo qumico de las otras protenas.
Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos estn esterificados por el cido fosfrico. La fosofvitina es capaza de fijar
iones de hierro; los complejos as formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.
14.2.1. Cereales
Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de protena comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada pas, pero el de mayor aceptacin es el trigo cuya protena permite
preparar una gran diversidad de productos.
Las protenas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelstica. Estas
protenas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elsticidad
(gluteninas) de masas para panadera. Las gliadinas y gliteninas estn
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporcin considerable de protenas de alto peso molecular que son insolubles en
cido actico 0,1M. El centeno contiene una pequea cantidad de dichas protenas,
mientras que el arroz, la cebada, el maz y la avena no las contienen. Estas
diferencias en la composicin proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan
ser empleadas para la fabricacin del pan.
En algunos pases el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricacin
de alimentos a base de carne y pescado. Adems, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboracin de ciertos tipos de queso.
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El gluten del maz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lpidos como la soya y el man.
Las protenas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminocido
limitante; de los otros aminocidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maz es el triotfano.
14.3 Leguminosas
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Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de aos; en
China y otros pases de Asia se consumen como alimento y tambin se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inici en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos qumicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa poblacin de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.
Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.
Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminacin solar artificial en
el caso de algas auttrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
hetertrofo, aunque la mayora de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
17
Navas, Guillermo (2004). Produccin de Protena Unicelular. Consultado en Julio 6, 2006 en
www.proteinaunicelular.com.
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Para el caso de Spirulina mxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su mxima
poblacin y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada da se emplean ms para extraer compuestos
qumicos de gran valor econmico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En Mxico el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboracin de
harina para galletas.
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Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayora de las bacterias as como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
protenas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de clula con un rendimiento de clula de 1.0 gramo de
clula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45 C
segn la especie.
Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicacin alimenticia Las especies de principal inters son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.
Entre los investigadores exista el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petrleo crudo, pudiesen contener sustancias
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nocivas para los monogstricos. Sin embargo, los anlisis toxicolgicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningn indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinognicos,
mutagnicos o teratognicos.
Sobre sobre
Chlorella Scenedemus Spirulina Alcohol
parafina parafina
pyreneidosa ocutus mxima % % %
% % %
Protena cruda (Nx 6,25) 55,5 55 -56 65,0 50,5 77,5 67,0
Coeficiente de
eficiencia proteica 2,0 2,7 2,8 2,5 - 2,0
Las protenas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
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adems su diferente costo. Las protenas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las protenas vegetales de menor calidad, son ms
asequibles a la economa de la poblacin.
Un recurso que parece til para este propsito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hbito de la
masticacin de ella como para fines ilcitos. En este sentido, se podra utilizar este
recurso como fuente de protenas, dndole as otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Per y otros pases estn contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendra la hoja de coca. Es as, como la hoja
de coca constituira un buen recurso biolgico para la obtencin de su protena
que pueda ser til, previo estudio de las condiciones de su extraccin, purificacin
y caracterizacin, al entendimiento de la fisiologa del coqueo as como para su
utilizacin en la alimentacin humana y/o animal.
Las hojas verdes son las mayores fuentes de protena en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja est compuesta bsicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de protena. Las
plantas que se prefieren para la extraccin de protenas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilizacin con
productos nitrogenados la emplean nitrgeno atmosfrico, que sintetiza
rpidamente las protenas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
15 .1 Estructura
En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energa (9
Kcal por g ). La mayora de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por da y
desgraciadamente una ingesta energtica excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicgeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energtico.
Los trminos grasa y aceite se han utilizado como sinnimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura qumica bsica. Adems, la mayora de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.
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Son aquellas sustancias grasas que por hidrlisis liberan cidos grasos o
compuestos metablicamente emparentados con los cidos grasos. Estos lpidos
se subdividen as:
Lpidos sencillos, simples o neutros: son nicamente Lpidos compuestos: son sustancias que, adems del grupo
steres de cidos grasos y alcoholes y a su turno ster proveniente de la unin entre el cido graso y el glicerol,
comprenden dos subgrupos: poseen otras funciones qumicas pertenecientes a otras series o
clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes
subgrupos:
glicridos: steres de cidos grasos con el glicerol Fosfolpidos o fosftidos: steres que contienen cidos grasos,
cido fosfrico y otros grupos o funciones generalmente
nitrogenadas.
ceras: steres de cidos grasos con alcohol diferente al Glicolpidos: Compuestos que contienen cidos grasos, funciones
glicerol nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace
glicosdico, pero carecen de cido fosfrico. Entre estos estn:
cerebrsidos y los ganglisidos.
Esfingolpidos: Compuestos de igual manera complejos en que la
unin con un cido graso se efecta mediante un enlace amido y en
los cuales interviene el cido fosfrico; ejemplos: fosfatidilcolina.
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Lpidos pirrlicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las protenas conjugadas,
sobretodo con calidad de grupos prostticos de biomolculas como la hemoglobina, los citocromos y la
catalasa.
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Su posicin en la cadena
Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de cidos insaturados se pueden
encontrar isomeros geomtricos con e configuracin cis donde las dos fracciones
de la molcula (que no son hidrgenos) vecinas al doble enlace estn a un mismo
lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina
ismeros geomtricos, por ejemplo18:
18
Salvador, Badui (1999). Qumica de alimentos. Mexico: Perason educacin.
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Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen cidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn presentes en
todas las grasas y aceites y otros lpidos. Especial importancia han adquirido el
linoleico ( 6) y el linolnico ( 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre
la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementacin
nutricional con cidos grasos omega-3 y 6.
15.4 Acilglicridos
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19
Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.
121
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Figura 29: composicin de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
15.6 Ceras
Las ceras son esteres formados por una molcula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de cido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
PARAMETROS FISICOS
Puntos de Fusin Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los cidos grasos de la serie. De
modo igual los puntos de fusin aumentaran al avanzar los pesos moleculares en
la serie de tales componentes de los triglicridos.
Los puntos de fusin de los glicridos son muy concretos y precisos, en tanto
que la composicin variable de las grasas naturales y las transformadas, debido
a que ellas son ante todo mezclas de triglicridos, presentan mrgenes e
intervalos ms amplios en sus respectivos puntos de fusin. Por ello se toma
normalmente como punto de fusin de la grasa la temperatura a que toda la
muestra se ha fundido y que corresponde al componente de ms alto punto de
fusin.
El conocimiento de los puntos de fusin de las grasas animales, las mantecas
vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial
importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por
ejemplo los puntos de fusin de las grasas destinadas a confitera deben variar
dentro de mrgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusin de las
grasas destinadas a frer y otros usos anlogos admiten mrgenes o rangos mas
amplios en sus puntos de fusin.
Indice de refraccin esto es el grado de reflexin o desviacin de un rayo de luz al atravesar un
medio transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en
su lectura y por representar un valor caracterstico de tales productos, lo cual lo
hace muy til en la identificacin de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen
hacerse a 25C para los aceites.
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PARAMETROS QUIMICOS
de la hidrlisis de las grasas por accin de enzimas que desde luego pueden ser
La rancidez hidroltica desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la accin del calor, como es el
caso de la adecuada pasteurizacin de la leche. Tambin puede producirse la
hidrlisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas, con liberacin del compuesto
denominado trimetilamina, que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha
pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados constituyen centros activos que, entre otras cosas,
pueden reaccionar con el oxgeno, reaccin que conduce a la formacin de
diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la oxidacin. Tales
productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las
contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco oxgeno durante
un lapso denominado periodo de induccin, pero despus la oxidacin aumenta
de modo ostensible.
Indice de yodo Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NTC 283). Tambin se puede
denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa.
ste ndice esta relacionado con el ndice de refraccin y la densidad: a mayor I 2
mayo ndice de refraccin; a mayor I2 mayo Densidad. Los valores oscilan entre
83-135. El ndice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos
de hidrogenacin.
Indice de Saponificacin Se conoce tambin como ndice de Koehstorfer. Se define como el peso
molecular medio (NTC 335); los valores oscilan entre 188-264. El ndice de
saponificacin es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los
acidos grasos de los triglicridos.
Indice de Acidez Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Es uno de los prametros ms
importantes a controlar en procesos como en la refinacin. Su valor segn la
NTC-218 ( mqKOH) es de 0.2-1.0%. Es indispensable determinarlos en aceites
crudos para poder planear la neutralizacin, de igual manera en control de
calidad para frescurar y deterioro.
Indice de perxidos Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados
absorben oxgeno dando lugar a los perxidos. Se expresa en meq de O 2/kg de
aceite, el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1.0 5.0. es un
parmetro importante a controlar en el almacenamiento despes de la refinacin.
Materia no saponificable Es el contenido de esteroles qumicamente inertes como el fitosterol, carotenos,
tocoferoles, alcoholes. Su contenido debe estar entre 0.5-2.6%.
Cantidad de Antioxidante Determina el nivel mximo de antioxidantes como: BHA, BHT, TBHQ. Su rango
segn NTC 198 es de: 0.01% para mantecas y 0.02% para aceites refinados.
Determinacin de Se determina por el mtodo del cido tiobarbiturico, el cual es un producto
manolaldehido sintentizado a partir de la polimerizacn de los hidroperxidos provenientes de la
oxidacin de los cidos linoleico y araquidnico y su cuantificacin es la base
de algunos anlisis para detectar el deterioro.
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Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolpticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Seor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente
enlaces :http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T
CAC-T5-Refinacion-aceites.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=LPyJZiEI1DI
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Etapa Descripcin
Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con
una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al
hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un
agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70C. El aceite pasa
despus a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y
el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado.
Neutralizacin Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero
tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado
despus del desgomado.
La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12 15%,
en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta
operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con
vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego
se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de
pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.
En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado
retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se
forme emulsiones.
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos
por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no
lo hacen as.)
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Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacioanda con cada uno
de los captulos de la Unidad.
El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
Captulo1:
1. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina media, pared primaria y
pared secundaria. Los polisacridos pcticos y la hemicelulosa se ubica en:
2. Las membranas que envuelven a las fibras musculares, denominadas epimisio, perimisio y endomisio
corresponde a:
Capitulo 2:
1. La grfica que se observa, corresponde a una isoterma de sorcin. Este tipo grficas es til para
analizar:
capitulo 3:
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2. En una prctica de laboratorio, de una muestra de harina de maz, se quiere extraer las principales
protenas; para ello, la extracto se le adiciona una solucin de Na 2SO3 al 0.25% en medio bsico, luego
se centrifuga por 15 minutos. Es de esperar que el tipo de protenas que se encuentran en el
sobrenadante y en el precipitado corresponden, de acuerdo a su solubilidad a:
salchich
Butifarra Albndiga salchicha
n
C14 1.25 1.24 1.17 1.19
C16 21.69 21.91 22.12 20.76
C18 13.07 12.66 13.95 13.30
C20 0,80 0.75 0.74 0.83
C16:1 2.19 2.31 2.23 2.13
C18:1 14.58 14.59 11.92 15.13
C18:2 45.38 45.53 47.28 45.85
C18:3 0.98 0.99 0.59
C20:4 0.07 0.02 - -
Los mayores porcentajes corresponden a los cidos grasos C18:2 insaturado y C16 saturado, cuyos
nombres son:
4. Cuando un alimento posee una gran cantidad de proteasas, es frecuente que se genera una gran
cantidad de aminocidos libres. S a este alimento se le vara el pH, estos aminocidos se pueden
encontrar en algunas formas de ionizacin, si el pH es modificado a 3.0 y luego a 10.0, qu estructuras
adoptan?
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del
proceso).
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AUTOEVALUACION UNIDAD 1
a. fibras musculares
b. msculo estriado esqueltico
c. musculo cardiaco
d. msculo liso
a. capa de aleurona
b. sistema simptico
c. sarcoplasma
d. dermis
a. endospermo
b. capa de aleurona
c. epidermis
d. escutelo
a. azul de metileno
b. sudan III
c. Lugol
d. azul de bromotimol.
5. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina
media, pared primaria y pared secundaria, la pectina se ubica en:
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a. Celulosa
b. Hemicelulosa
c. Lpidos
d. Colesterol
9. Las clulas vegetales jvenes, tiene solamente una pared celular primaria,
por lo tanto, a esta estructura se le atribuye una de las siguientes caractersticas:
a. Dureza
b. Turgencia y frescura
c. Textura
d. Pigmentacin verde
10. Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que
actan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro molculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados
moleculares, gracias a la formacin de:
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a. Puentes de Hidrgeno
b. enlaces dipolares
c. enlaces covalentes
d. enlaces inicos
a. falso
b. Verdadero
Falso
Verdadero
a. glucosa
b. galactosa
c. fructosa
e. maltosa
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a. albminas
b. Prolaminas
c. globulinas
d. glutelinas
a. lpidos sencillos
b. lpidos esteroidales
c. lpidos compuestos
d. lpidos mixtos
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http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL
OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.html
NUEVO ENLACE:
http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller
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BIBLIOGRAFIA UNIDAD 1
fanellibl.com.ar
www.Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co
www.google.com/proteinasglicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
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INTRODUCCIN
Las propiedades funcionales de los lpidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras bsicas, generando productos que en el
mercado son innovacin y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
tcnicas semejantes a la hidrogenacin o transesterificacin.
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JUSTIFICACION
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OBJETIVOS.
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CONTENIDO DE LA UNIDAD
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CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una
discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o externa, que puede ser agua, una solucin acuosa o un aceite. Las
partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el
tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A. Estos lmites no son muy precisos;
existen partculas de mayor tamao que continan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas protenas.
Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15.
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poco importantes
Aerosol ( nube) Lquido Gas
poco importantes
Sol slido slido slido
Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en stos existen lquidos, slidos y gases dispersos en un lquido
integrando una combinacin de emulsin, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razn muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsin, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultneamente, sobre todo cuando se tienen lpidos, protenas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.
una enorme superficie especfica (rea / volumen rea / masa); esto repercute
en que sus propiedades fsicas y qumicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran rea de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energa interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formacin y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.
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En los alimentos la mayora de los alimentos son no newtonianos, y slo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las caractersticas
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamao de las partculas, al igual que el grado de interaccin y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre s. El caso ms corriente entre los alimentos
est en la emulsiones de aceite en agua. De los lquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeos gotas dentro del otro. Si mezclamos
ntimamente los dos lquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separndose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partculas de tamao coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partculas no se unan ni se agreguen entre s para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsin ms estable, que tardar
ms tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.
Las emulsiones se indican por una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos ms
corrientes de emulsiones alimenticias:
- leche (O/A)
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
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- mayonesa (O/A)
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no lctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)
Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las pelculas dispersas
se genera una tensin interfacial. Es un fenmeno de tensin superficial. Las
molculas del interior de un lquido homogneo son igualmente atradas en todas
las direcciones por las molculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las molculas de la superficie del lquido son atradas
hacia abajo y haca los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atraccin de las molculas del aire sobre el lquido. Por tanto estas
molculas de la superficie no son tan libres de moverse como s lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del lquido. La fuerza con que estas molculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensin superficial del
lquido. Y ella es tanto mayor cuanto ms fuerte es la atraccin intramolecular.
En las soluciones coloidales hay tensin superficial o interfacial en el lmite o
interfaz entre la partcula y el lquido.
En los productos crnicos la emulsin esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las protenas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.
20
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: coleccin Tecnologa de alimentos. Mexico:
www.mundipresna.com.
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Fuente: Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual Moderno S.A.
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Tabla 16: Observacin micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09.
Cead Duitama
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como las pectinas y algunas protenas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.
2. Ocurre alrededor de los 65C para la mayora de los almidones. Los grnulos
comienzan a hincharse rpido y a absorber una gran cantidad de agua. Los
grnulos cambian de apariencia y las molculas ms dispersas van siendo
retiradas de la superficie de los grnulos. Esta etapa es irreversible.
Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidn gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin.
Al aplicar calor, la energa trmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del grnulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energa es suficiente para romper los enlaces de
hidrgeno en las reas en que las molculas han generado estructuras de
carcter cristalino dentro del grnulo. El ablandamiento de la estructura total del
grnulo permite que la absorcin de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del grnulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el grnulo y pase a formar una dispersin coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidn se logren calentando hasta el punto de
ebullicin, pues de este modo se asegura una mxima gelatinizacin.
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- pectinas de alto grado de esterificacin (GE), en esta ms del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azcar
y de cido.
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a) la concentracin de la pectina
b) el peso molecular de las pectinas
c) el porcentaje de esterificacin con metanol
d) el pH
e) la concentracin de azcar.
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con t grupo. Avisa a tu tutor si estas interesado en
iniciar la construccin de este tema!
Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:
Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 17. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azcares tomando como patrn la sacarosa.
21
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
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Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azcares a la misma concentracin, la sensacin de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es ms acentuada con fructosa y mnima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos
por accin de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de
molculas de glucosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el
22 23
maguey y la alcachofa. ,
Sacarosa 100
Glucosa 70
Fructosa 115-170(segnla temperatura)
Lactosa 20
Maltosa 40
Jarabe de Glucosa 30-60
Jarabe de Maz (rico en 100-150
fructosa)
21.3 Cristalizacin
22
Bermudez, Silvia y Guzman Rosa (1995). Qumica de los alimentos. Santa fe de Bogot: Unisur.
23
Robinson, David (1991). Bioqumica y el valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia..
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Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la
concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso aparecen pequeos
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situacin se corrige
se si se utiliza el azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de concentraciones
de los azcares amorfos.
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Sin embargo, esta propiedad es muy til cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparacin fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
2424
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
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22.1 Celulosa
No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta
ayudando en los procesos digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
22.2 Pectinas
172
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22.2.2 Gelificacin
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unin se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que estn implicados tomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificacin rpida y las de
gelificacin lenta.
Las de gelificacin alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificacin lenta. Por lo tanto, para la preparacin de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificacin rpida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a travs de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adicin de azcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta cido pero con un rango de menor acidez. La adicin de una
pequea cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las
pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparacin de alimentos dietticos o en
aquellos que es necesario excluir el uso de azcar, como salsas y jugos de
.vegetales.
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino tambin
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus caractersticas de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
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22.3 Almidn
22.3.3 Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas
en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.
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Obsevacin/
Comentario
Temperatura ambiente:
Los grnulos de almidn se presentan sin
ninguna modificacin. Recuerde que el
almidn reacciona con el lugol dando una
coloracin azul.
Temperatura 50C:
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Temperatura 60C:
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22.3.4 Retrogradacin
22.3.5 Gelificacin
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Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de
cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95 y 120C.
Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.
Dextrinas Amarillas
25
Ana Silvia Bermdez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
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Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores
para la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
trmico entre 120 y 22 C.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
Almidones Oxidados
Almidn sustituido
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La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este
proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades fsicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis
aplicada se miden y se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes.
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Los hidrolizados de almidn son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucdicos muy variados y especficos para cada aplicacin. De 30 a 45
aprox. se habla de dbil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
Tambin estn los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un ismero de D-glucosa obtenido por reaccin enzimtica o
por hidrlisis de inulina de achicoria. Esta molcula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican segn diferentes composiciones glucdicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en funcin de su utilizacin:
186
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Confiteria
Gelificados
Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas,
agua, gelificante que puede ser gelatina, pectina y/o almidones modificados para
las gomas blandas y opcionalmente goma arbiga para las gomas duras. Los
jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE
favorecen la formacin y la estabilidad de la estructura y prolongan el perodo de
conservacin, limitando el endurecimiento. Los productos de alto DE favorecen la
gelificacin disminuyendo la viscosidad de la mezcla.
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Chocolates
Panaderia
Fondants
Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada
en una solucin de azcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos
fases. La eleccin del jarabe de glucosa que influencia la cristalizacin y la
viscosidad de la fase lquida determina las propiedades del fondant. Los
productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE, con un porcentaje de
incorporacin limitado para permitir una cristalizacin suficiente de la sacarosa.
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Vinos
Heladeria
Helados y sorbetes
Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias
edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando
el punto de congelacin influyendo en las propiedades de la fase lquida. Los
jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten
obtener texturas ms ligeras y aptas para tomar con cuchara, mientras que los
jarabes de glucosa son ms apropiados para productos que necesitan texturas
ms duras, como por ejemplo los sorbetes.
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25.2 Gomas
Son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificacin, estabilizacin, etc.
Funcin Aplicacin
Inhibidos de la cristalizacin Helados
Emulsionante Salsas y bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de pelculas Productos crnicos
Agente floculante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas
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Agar Alginato
Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razn las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los
aportes de stas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniera de
Antioquia y su lnea de investigacin sobre empaques y pelculas
biodegradables y/o comestibles para alimentos, en el cual presentan las
materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacridos de alto peso
molecular como el almidn, el alginato, carragenanos, pectinas celulosa y sus derivados.
Consulta el portal virtual: www.eia.edu.co. Para obtener ms informacin. Palabras claves.
Produccin de pelculas polimricas combustibles. Empaques biodegradables.
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
26
kinsella,J.E. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Crit. Rev. Food Sci Nutr., 7, 219.
192
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26. 1 Solubilidad.
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26.1.1 pH:
Al variarlo se modifica el
estado de ionizacin y la
carga neta de la molcula
proteica. Esta variacin trae
como consecuencia una
alteracin de las fuerzas
atractivas y repulsivas entre
las cadenas laterales de los
aminocidos de las protenas.
Esta prdida de fuerzas
conduce a una prdida de la
capacidad de asociarse con
las molculas de agua.
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Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las protenas, efecto que se conoce como
Salting in o salazn, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las
protenas y rebajan la atraccin electrosttica entre las cargas opuestas de
grupos prximos de la misma protena. Los cationes y los iones de las sales
neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminocidos de las
cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones protena-
protena (disminucin de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas
atractivas).
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Suspensin de protena
10-20% en agua
Centrifugacin
30 A 1000-3000 rpm
Separacin
Sobrenadante
Secar (liofilizar)
Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
26.1.6 Viscosidad
198
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27.1 Gelificacin
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Gelificacion Cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada.
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En la prctica es muy fcil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo,
En los registros fotograficos que ha continuacin se presentan, se puede analizar
el comportamiento de la interaccin entre gliadinas y glutelinas al evaluar el
tiempo de la elongaci en tres masas diferentes:
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Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:
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de tal forma que colocan sus extremidades hidrfobas e hidrfilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:
La capacidad emulsificante
La estabilidad de la emulsin
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Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitacin manual o inyeccin de aire se crea una
interfase debido a la no disminucin de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
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fase continua de capas lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de
tamao, oscilando un dimetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de enrga, etc.
Habitualmente, una distribucin uniforme de burubujas pequeas, da al alimento
suavidad y ligereza, as como un aumento de la dispersin y perceptibilidad de
aromas.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitacin de una solucin
acuosa de protena en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayora de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas est en el hecho
que en stas la fraccin de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), vara en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son ms inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.
La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.
Propiedades de estabilidad
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Las protenas que contienen lpidos aunque sea en cantidades muy pequeas,
presentan una capacidad espumante muy baja, as tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.
ms estable.
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Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09. Cead
Duitama
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cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una
fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno, el bastido tiene por objeto
producir la ruptura mecnica de algunos de los enlaces de las proteinas de la
clara dehuevo, con lo cual las ptoenas que en principio se presentan como un
ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados,
dejando expuestos grupos hidroflicos y polares que interaccin con otros
residuos de protenas dando origen a una malla tridimensional donde queda
atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico
para construir la red tridimensional.
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal
da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e
industriales para otorgar al producto trminado caracterticas tenolgicas y
sensoriales requeridas.
Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos
clases claramente distintas:
- Aceites lquidos
- Grasas plsticas
En la industriade la confiteria
En la indutria del chocolate
Productos horneados y panadera
Productos emulsionados
Elaboracin de aderezos y salsa
Industria dela fritura
Es una constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboracin de alimentos.
Los lpidos tanto los aceites y las grasas estn constituidas por mezclas de
triglicridos por lo cual no presetan un punto de fusin definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atencin en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
depender de la clase de cido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.
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El punto de fusin para los cidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el nmero de carbonos en la cadena del cido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios
El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan
isomerizacion geometrica cis trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamao de molcula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.
Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la
temperatura corporal.
Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de funcin altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posicin
que presenten, siendo generalmente ms bajos que los saturados.
30.1.3 Poliformismo
Badui, Salvador (1999). Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de
su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales.
Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en ms de una forma. Cada forma
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30.1.4 Acidez
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Badui, Slavador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
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30.2.1 Hidrogenacin
Se basa fundamentalmente en el
principio de reaccin qumica de
adicin de alquenos para la
obtencin de alcanos. El objetivo
primordial sobre la molcula de los
lpidos es actuar sobre las cadenas
carbonadas insaturadas de los
cidos grasos del lpido para obtener
un grado de saturacin de los dobles
enlaces bajo condiciones de
reaccin especficas como
temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como
niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento.,
presin entre 1-4 atmsferas y
agitacin constante. (Ver figura 36).
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Figura 37. Transformacin del cido oleico por hidrogenacin. (1) Isomeracin geometrica, (2) saturacin y (3)
isomeracin posicional.
Fuente: Badui salvadorQuimica de alimentos1999.
El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminucin del ndice de
yodo de 130 a 115.
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La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones depender las
caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados.
30.2.2 Tranesterificacin
Este mtodo implica un cambio en la posicin de los cidos grasos del lpido y
en la movilizacin de los radicales de acilo de los lpidos. El objetivo de este
mtodo, es obtener una grasa con un punto de fusin alto y que presente una
mayor plasticidad.
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30.2.2.1 Intertraneesterifcacion
30.2.2.2 Intratranesterificacin
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
30.3 .1 Margarinas
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Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero
ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos...
Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras.
30.3.1.1 Tipos de margarinas
La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de
grasa:
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30.3.2 Mantequilla
Obtencin de la crema.
Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lcteos,
para lo cual se coloca la leche en centrfugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.
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Maduracin de la crema
Batido de la crema
Esto se logra por la aglutinacin de los glbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14 y 17C. Luego se lava la
mantequilla.
Amasado.
30.5.3 Shortenings
- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusin (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusin que pueden ser aceites hidrogenados.
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Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacioanda con cada uno de
los captulos de la Unidad.
El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
1) Capitulo4:
2) Capitulo 5:
3) Capitulo 6:
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INDICE DE YODO
% de AG
129 107 87 76 5
Linolnico 8% 3% 1% 0% 0%
Linoleico 50% 34 % 1% 0% 0%
Oleico 27% 27% 26% 24% 0%
Esterico 4% 4% 5% 7% 83%
AUTOEVALUACION UNIDAD 2
a. la clase de coloide
b. la naturaleza del emulsificante
c. las cargas electrostticas de las molculas
d. ninguna de las anteriores.
a. soles
b. geles
c. emulsiones
d. espumas
Falso
Verdadero
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Por lo tanto:
a. las opciones 1 y 2 son verdaderas
b. las opciones 1y 3 son las verdaderas
c. las opciones 3 y 4 son las verdaderas
d. las opciones 1 y 4 son las verdaderas
a. 1 y 4
b. 1 y 2
c. 2 y 4
d. 2 y 3
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a. pectina
b. amilosa
c. celulosa
d. amilopectina
a. almidones insolubilizados
b. almidones sustituidos
c. productos de la hidrlisis del almidn
d. ninguna de las anteriores
10. El pudin lleva entre sus ingredientes almidn modificado, el cual le confiere
la particularidad de:
11. Los caramelos son soluciones de azcares transformados por una viscosidad
muy fuerte, en una estructura vtrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalizacin de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de
conservacin de los productos limitando que se humedezcan gracias a su dbil
higroscopicidad.
Falso
Verdadero
14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de
la modificacin del pH y/ de las fuerza inica, hacen que disminuyan las fuerzas
atractivas (electrostticas) y aumenten las repulsivas (interaccin proteina-
proetina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenmeno ose
conoce como:
a. sinresis
b. descremado
c. floculacin
d. coalescencia
Punto de fusin
Variacin entre los puntos de fusin entre grasas insaturadas y saturadas
Variacin entre los puntos de fusin entre insaturados con ismeros Cis y
Trans.
Poliformismo.
Diferencia entre margarina y mantequilla.
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BIBLIOGRAFIA UNIDAD 2
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www.Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co
www.google.com/proteinasglicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
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http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
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INTRODUCCIN
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de enzimas,
normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente
quimicas tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimatico, accion de agentes
fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin y accin de
microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos
caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de compuestos txicos y
perdida de la calidad nutricional principalmente.
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JUSTIFICACION
En esua Unidad tambin se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir
los alimentos desde el enfoque qumico (reaccin de maillard, oxidacin de lcido
ascrbico y caramelizacin de azcares), pardeamiento por accin de enzimas.
Dichas reacciones segn el alimento y el proceso tecnolgico puede ser desable
indeseables. Tambin se considera las reacciones de deterioro de origen
microboiano y fotosinttico.
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OBJETIVOS
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CONTENIDO DE LA UNIDAD
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
31.3 Clasificacin
1. Liposolubles: A,D,E,K
31.3.1 Liposolubles
31.3.1.1 Vitamina A
La vitamina A es un nombre
genrico que abarca a todos los
compuestos de origen que
presentan actividad biolgica de
vitamina A. La forma activa de la
vitamina a es el retinol, cuya
estructura contiene unidades de
isopreno.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
Propiedades:
hermticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas
inerte.
- 1 microgramo de Retinol
- 3.33 UI de vitamina A
- 10 UI de de - caroteno
- 6 g de de - caroteno
Fuentes de retinol
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de - caroteno) son los de hoja oscura.
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de coccin.
Temperaturas superiores a 100C como el fredo y el horneado producen algo de
descomposicin. Reacciones de fotooxidacin sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamnica debido a la oxidacin de los carotenos.
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Su base qumica son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las fuentes
ms importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma predominante en los
tejidos del hombre es el - tocoferol, aunque ste no es sintetizado por los mamferos.
Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta
que ste contenido desciende con almacenamiento y procesado.
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31.3.1.4 Vitamina K
los mamferos, que dan lugar a la reduccin de los niveles de algunos factores de
coagulacin de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer
el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l), y por lo tanto pueden aparecer
deficiencias en los nios.
31.3.2 Hidrosolubles
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos qumicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metablicas muy diferentes.
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Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que slo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina
presente en el grano completo.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
Las mayores prdidas de esta vitamina son causadas por la exposicin de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destruccin hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
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Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de cido nicotnico que
indican el contenido de mg de cido nicotnico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptfano, ya que 60 mg de este aminocido pueden ser
convertidos en 1 mg de cido nicotnico.
Las prdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
coccin son prcticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilizacin de la vitamina en el agua de coccin que posteriormente se descarta,
lo mismo que las prdidas en los jugos de la carne. La coccin en medios
alcalinos como el maz aumenta la disponibilidad de cido nicotnico, ya que se
destruye la Niacitina.
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31.3.2.6 Biotina
Las prdidas por procesamiento estn al nivel de la oxidacin del cido ascrbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidacin es producida adems por la enzima oxidasa ascrbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulacin que conlleva a la alteracin de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidacin del cido ascrbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc Por lo tanto para disminuir las prdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las prdidas por solubilizacin) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradacin se inactive.
En los procesos de coccin casera se puede perder hasta el 80% del cido
ascrbico de los vegetales, se colocan en agua fra cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidacin.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullicin y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilizacin. Los
tratamientos trmicos favorecen la oxidacin del cido ascrbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.
Los usos de esta vitamina estn en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados ctricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadera, se le adiciona una pequea
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.
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El proceso normal de coccin de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de cido ascrbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un mximo de ingestin de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del cido ascrbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el cido ascrbico.
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Sodio 0.18 *
Potasio 0.27 *
Cloro 0.18 *
Fsforo 1.20 800
Calcio 2.24 800
Magnesio 0.05 350
Hierro 0.074 10
Cobre 0.0017 2
Zinc 0.028 3
Yodo 0.0006 0.2
Selenio 0.0006 *
Cromo 0.0002 0.2
Fluor 0.029 1
* El requerimiento no se ha establecido
Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeo se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:
32.1 Macrominerales
32.2 Microelementos
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Algunas caractersticas y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25).
Tabla 25. Funcin biolgica de los elementos trazas.
Manganeso Necesaria para la fotosntesis, cofactor para los enzimas arginasa, superoxido
dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y amino peptidasas.
Fluor Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del
hidroxiapatito.
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Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilizacin de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsnico, cromo, nquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribucin a las necesidades fisiolgicas de elementos trazas son muy
variables.
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33.1 Carotenoides
Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada
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Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rpidamente debido a la adicin del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaucin
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmsfera o por la
accin de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecnicos. Entonces la degradacin depender de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reaccin de oxidacin. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.
33.2 Clorofilas
260
La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversin de la clorofila en feofitina.
33.2.2. pH
La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas trmicamente,
se relaciona esencialmente con la liberacin de cidos presentes en los tejidos
durante el proceso que conlleva a la disminucin del pH durante el tiempo de
almacenamiento producindose la degradacin de la clorofila que es inestable a
pH cidos. Para evitar esta disminucin de pH se recurre a la adicin de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH ptimo durante el
almacenamiento.
261
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COLOR
PRODUCTO REACTIVO ADICIONADO OBTENIDO PERDIDA DE
sin reactivo escaldado ( 3 min x 90C), y bao en verde No hay prdida de ningn componente estrucutral de la clorofila.
hielo
espinaca 1
espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0 caf verde oliva Hay prdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se
espinaca 2 favorece la formacin de feofitinas.
cloruro de caf verde oliva La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
espinaca 3 potasio(pH basico)= 8.0 color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce
sustancias llamadas clorofilinas.
bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5 Verde En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento
espinaca 4 evitando la perdida de fitol y magnesio.
Sacarosa Verde brillante En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que mantiene
espinaca 5 unido el grupo fitol. Esta hidrlisis est catalizada por el enzima
clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que
queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su
color es semejante al de laclorofila, y consecuentemente su
formacin no representa un problema desde ese punto de vista,
e incluso son algo ms estables que las propias clorofilas frente
a la prdida del magnesio
espinaca 6 metabosulfito de sodio al 10%(pH basico) Verde Brillante La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
color, pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina. En
esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.
Tabla 26: Degradacin de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
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Grfica 39: Foto degradacin de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos.
Cead Duitama. I-09
33.3 Antocianinas
264
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El color de las antocianinas depende de varios factores intrnsicos, como son los
sustituyentes qumicos que contengan y la posicin en el grupo flavilio:
265
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10.9 DE VERDE A
AMARILLO
Tabla 28: Modificacin quimica delas antocianinas del repollo morado en funcin del pH: fuente: Resultados
de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
33.4 Flavonoides
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Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estn ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos
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Cada papila gustativa, esta formada por varias clulas receptoras o gustativas y
clulas de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.
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Las clulas receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores,
a la temperatura y a la presin.
A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen reas ms sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee
zonas que diferencian los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.
Para cada sabor existe una concentracin mnima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores bsicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; cido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.
Hay una relacin bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
qumica. El sabor cido esta ligado a la concentracin de hidrogeniones. Sin
embargo tambin intervienen la concentracin o la naturaleza del anin, porque al
igual pH los cidos orgnicos (formica, ctrico, actico, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas cido que el clorhdrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes tambin influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.
269
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Bermudez, Silvia (1995)28. El sabor que detecta una persona es influenciado por
otra serie de factores, adems de las estructuras que presentan los constituyentes.
Entre estos factores tenemos:
28
Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.
270
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35.2 Aroma
Es claro que las molculas odorantes tienen que ser voltiles. La mayora de ellas,
cuando estn en solucin acuosa son mas voltiles que el agua, aunque su masa
molecular y puntote ebullicin son mayores que los del agua, pero su presin
parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta
elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja;
esta relacin resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las molculas de cadena larga son mas hidrfobas y mas
voltiles, cuando se encuentran en solucin acuosa.
271
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La deteccin de una sensacin olorosa, implica que la sustancia sea voltil, pero
adems puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:
Umbral de percepcin
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273
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Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recin cortada
al ambiente y el color que toman productos a base de azcar cuando lo sometemos al
calor. Sin consulta bibliogrfica alguna, establezca las diferencias que se presentan en
dichos cambios de color, identificando cuando son deseables y cuando no.
A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimtico que ser descrita mas adelante. A continuacin se centrara especial
atencin a las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo qumico y los compuestos
finales de la reaccin pardos o negros se conocen como Melanoidinas.
274
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No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinacin o interaccin de los tres procesos.
Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos amino
libre de las protenas y pptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.
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Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan Se parte de la glucosilamina Producto de Amadori (1- 7.0 Descenso del pH.
de los productos con compuestos aminados, para presentar reacciones amino-1-desoxi-2--D- Presencia de agua proveniente de las mismas
de condensacin pronto se encuentra que la de tautomeria para la fructuosa) reacciones intermoleculares.
mezcla de reaccin contiene formacin de enoles
cetosas a lo que se llama intermedios que conducen a Producto Heyns: 2-
reordenamiento de amadori. la formacin de epimeros. amono-2-desoxialdosa
Cuando cetosas reaccionan con
compuestos aminados el
reordenamiento se llama
reordenamiento de Heyns.
Deshidratacin de Formacin de compuestos Producto de amadori de Compuestos dicarbonilos 5.5 Descenso del pH.
azcares intermedios insaturados enoles Heyns. insaturados Presencia de agua proveniente de las mismas
y prdida de grupos alcoxi de los HMF(hidroximetil fufural) reacciones intermoleculares.
azcares. Fufural.
Ruptura Formacin de melanoidinas Compuestos dicarbinilos Melanoidinas oscuras y cid Descenso del pH.
subsiguiente y pardas por degradacin de pardas. o Presencia de agua proveniente de las mismas
polimerizacin Strecker. Productos caractersticos reacciones intermoleculares.
del aroma y sabor del
pan : isomaltol y maltol.
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A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azcar as como el del aminocido. Las pentosas son mas
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacridos son ms reactivos que los disacridos. Resulta obvio
que para que la reaccin ocurra, el azcar debe tener un grupo OH- glucsido libre,
lo que explica el relativo carcter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminocidos, aquellos fuertemente bsicos resultan
ms reactivos.
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
29
Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.
281
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O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 CH (NH2) COOH R1 C (NH2) = C (OH) R2 +
R3CHO + CO2
282
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehdos, cetonas, cidosesteres y pirazinas.
37.1 Factores
Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas cidas (limn y
toronja), la reaccin responsable es la degradacin del cido ascrbico y fructosa,
estn catalizados por el cido ctrico.
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AZUCARES REACTIVIDAD
Pentosa (ribosa) Reactivos
Hexosas (glucosa, fructosa) Medio reactivos
Disacridos reductores ( lactosa, maltosa) Menos reactivos
Sacarosa (excepto alimentos cidos) No reactiva
Actividad del
agua Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del
pardeamiento. Los alimentos de hmedad intermedia y que han sufrido tratamientos
trmicos drsticos son los ms propensos a sufrir pardeamiento qumico.
Efecto del
oxgeno. En presencia del cido ascrbico, el oxgeno se ve directamente implicado en la
reaccin y se presenta el pardeamiento. En la reaccin de Maillard no es esencial el
oxgeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.
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Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por
esto el producto debe someterse a una acidificacin moderada. Este
proceso se utiliza en la preparacin de huevos deshidratados.
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c) Efecto bloqueador.
Algunas teoras del efecto del anhdrido sulfuroso admitan que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminua la intensidad
del color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhdrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reaccin de maillard avanzada
no evita el pardeamiento.
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Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidacin:
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
31
Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. I. . Zaragoza: Acribia.
290
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Fuente: Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
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Fuente: Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
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Polifenolsa Alimento
Oxidante Pltano
Melocotn
T
Tabaco
Hidrolizante Manzana
Pera
Papa
Championes
Para que ocurra el pardeamiento enzimtico debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenlicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno.
Los mtodos de prevencin ms comnmente usados se dirigen a la enzima y al
oxgeno. Los principales enfoques son:
Eliminacin y modificacin de sustratos
Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica
Minimizar el contacto con el oxgeno
Empleo de antioxidantes, entre otros.
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La sola eliminacin del oxgeno no es suficiente y debe precederse al mtodo de conservacin escogido.
La prevencin del contacto con el oxgeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada
del oxigeno a los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas despus de los tratamientos trmicos de
pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azcar o sal.
La inmersin de las hortalizas en agua o solucin de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe, despus
de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Tal parece que
el cloruro de sodio tiene algn efecto especfico adicional sobre la accin del oxigeno, puede orientarse
tambin a su eliminacin mediante vaco o incorporacin de gases inactivos como el nitrgeno en la
atmsfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los empaques.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solucin de
sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido vegetal y su absorcin por este ltimo.
A los almbares se les aade frecuentemente cido ascrbico. La penetracin de azcar en los tejidos
los fortalece, debido al aumento de la presin osmtica por lo general, las frutas destinadas a la
congelacin se reciben de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3 -7
partes de fruta, el azcar acta como crioprotector y mejorar la retencin del aroma.
Empleo de Antioxidantes El uso del cido ascrbico o su isomero, el cido iso-
ascrbico, retarda el pardeamiento enzimtico en virtud
de su poder reductor. Reduce a iso-quinonas
nuevamente a su o- difenoles originales.
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Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos SH,
son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimtico al reducir a las
quinonas.
El bixido de azufre y las sales del cido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloracin de los pigmentos de antocianina;
destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a
concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes pases limitan su
utilizacin a algunas aplicaciones especficas.
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Interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos (aa) que dan lugar a la
formacin de enlaces pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este
tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina,
aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, cido diaminopropinico y lisinoalanina.
32
Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
297
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base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos, Jimnez Salvio,
(2002) .
Fuente: Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
33
Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo
condiciones aceleradas de almacenamiento.
298
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En el ltimo captulo del curso, es estudiante analiza las reacciones que causan el
deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lpidos y la
vitaminas.
El captulo finaliza recordando que los alimentos tambin puede sufiri alteracin
por contaminacin microbiana y reacciones con los fotones de luz.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
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41.1.1 Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos
grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las
oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es
aprovechar los lpidos que sirven para suministrar nutrientes y as fortalecer la
germinacin. La accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los
acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A
diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de
trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen
una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las
lipasas y provocar la reaccin.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de
estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
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Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima
con los glbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la liplisis.
Autoxidacin
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de
los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
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partes internas donde estn los lpidos; a a w < se pierde dicha capa protectora y
la oxidacin se acelera; cuando se encuentra a w 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de
volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de a w >0.8 la
oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en
ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
b) Propagacin
Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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En general, estas reacciones son rpidas, porque los radicales libres portadores
de un electrn no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta el hecho de
que estas dos reacciones no modifican el nmero de radicales libres presentes,
se puede hacer el siguiente balance:
RH + O2 ROOH
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
c) Terminacin
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Existen otras sustancias de origen qumico y sinttico que han sido diseados y
utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidacin de los lpidos.
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Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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Por tanto, los alimentos ms susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los
productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos,
etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los
microorganismos.
En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los
alimentos; son los caractersticos del alimento como el pH, potencial de oxi-
reduccin, actividad acuosa, nutrientes.
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Riboflavina + hv Fl*
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34
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk
packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.
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Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacionada con cada
uno de los captulos de la Unidad.
El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
Captulo 7:
Capitulo 8:
La intensidad de la reaccin depende del tipo de carbohidrato, es lo que Explique en este recuadro el porque de los
se concluira de la siguiente grfica: resultados observados, precise en profundizar la
respuesta.
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La velocidad del pardeamiento aumenta con la T: Explique en este recuadro el porque de los
resultados observados, precise en profundizar la
respuesta.
2.La formacin de quinonas e hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que conducen
a la formacin de polmeros denominados melaninas, es un proceso que depende de la presencia de
oxgeno y de la enzima catecolasa. De acuerdo al mecanismo qumico que presenta, es una reaccin
que ocurre en y en la cual el oxgeno acta como:
Capitulo 9:
2.Los antioxidantes se pueden definir como cualquier sustancia que, estando presente en una baja
concentracin, reduce o evita de forma significativa la oxidacin del sustrato. El mecanismo qumico de
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AUTOEVALUACION UNIDAD 3
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (cido nicotinico)
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Nitrgeno
Azufre
Fsforo
Calcio
Boro y
Vanadio
Cromo
Manganeso
Hierro
Cobalto
Cobre
Zinc
Selenio
Molibdeno
Yodo
Fluor
a. antocianinas
b. clorofilas
c. carotenoides
d. betacarotenos
a. Antocianina
b. Clorofila b
c. Clorofila a
d. carotinoide
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5. Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser
voltiles o no voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y
consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es decir, las
primeras slo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el
gusto como en el olfato.
Falso
Verdadero
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OXIDACION DE LIPIDOS
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
VITAMINAS
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
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BIBLIOGRAFIA UNIDAD 3
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INTRODUCCION
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JUSTIFICACION
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OBJETIVOS
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CONTENIDO DE LA UNIDAD
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Aquellos que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con fines
nutritivos el cual es el anlisis proximal. Aquellos que tienen como objetivo
determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas (que no se evalan
en el proximal), el cual es el anlisis fisicoqumico o bromatolgico; tanto el
anlisis proximal como el fisicoqumico se basan en determinaciones
gravimtricas, volumtrica e instrumentales.
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Dentro de esta definicin entran a clasificar todos aquellos mtodos que evalan
las propiedades y composicin de los alimentos no nutricionales y sustancias
nutritivas pero que no se consideran en anlisis proximal como:
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
Fibra dietaria
Azcares
Vitaminas
Calcio
Hierro
Vitaminas
Caloras
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35
Borda, N. (2010). Anlisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)-.
Consultado en 19-12-2010 en http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf.
36
Asesora profesional: Dairo Gil, Estadstico. Especialista en Estadstica Universidad Nacional de Colombia.
Profesor Titular de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia.
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Los datos se transforman en nmeros y por lo tanto es preciso definir este trmino.
A las cosas que se observa y que se pueden medir, normalmente se les llama
variables; estas variables puede tener varios datos, por lo tanto es importante
hablar de escalas para identificar el tipo de nmero que se obtiene o se maneja
en la variable, por lo tanto se tienen 3 tipos de escalas:
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Ejemplos:
- una longitud igual a cero significa que no hay longitud. Es un ejemplo de escalas
de razones o nivel lgico.
Cpsula # 1 = 85%
Cpsula # 2=72%
Cpsula # 3 =81%
Identificar los nmeros y escalas:
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Por lo tanto, se puede deducir que para una balanza en buenas condiciones el
error de una pesada por diferencia, es de aproximadamente 0.0003 g.
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Seor estudiante: aqu debe Usted recordar y repasar las definicioens de:
poablacin, universo, muestra y los estimadores de la muestra: promedio estimado,
varianza y desviacin estndar.
Lote: material completo del que se toman las muestras. Ej.: todo el agua de un
lago. A menudo, los lotes estn formados por unidades mustrales. Ej.: Cajas
individuales de un camin.
Cuando las muestras son homogneas (igual composicin en todas sus partes), la
variacin en los resultados debe reflejar solamente, la habilidad del analista y la
variabilidad inherente del mtodo.
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Cuando existen variaciones dentro de los lotes porque ha tenido lugar una
estratificacin o segregacin durante el transporte. Slido en forma compacta: no
es seguro suponer que todos los trozos obtenidos de la superficie son
representativos, por lo que se debe muestrear el interior del slido.
Muestreo secuencial
Muestreo sistemtico.
Estimacin:
Pruebas
Inferencia ( pronsticos)
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Annimo. (2010). Aseguramiento metrolgica y Aseguramiento de equipos. Medelln: EAFIT, COMFAMA,
SENA Antioquia.
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Protena bruta:
En la actualidad se hace mediante la secuencia de cuatro (4) equipos que remplazan al montaje en
material de vidrio que se usaba hasta hace unos pocos aos.
Montaje en material de vidrio: Mtodo de microkjeldahl.
Equipo #1: se denomina digestor de protena, consta de 12 tubos en donde se coloca la muestra sin
humedad, el catalizador (xido de selenio), cido ntrico y sulfato de sodio y potasio.
Equipo #2: este esquipo es elscrubber; el acta como un recipiente colector de vapores cidos
provenientes de la digestin, este equipo posee una solucin bsica que neutraliza los vapores
cidos para facilitar su posterior eliminacin. Con este equipo no hay emisin de vapores txicos al
ambiente.
Equipo #3: destilador: en este equipo el nitrgeno orgnico proveniente de la muestra reacciona con
NaOH para producir amoniaco. En amoniaco se destila y se recibe sobre una solucin de cido
brico para forma borato de amonio.
Equipo #4: este equipo se denomina auto titulador. El HCl valora el nitrgeno en forma de borato y
cuantifica el % de nitrgeno encontrado en la muestra y da el reporte al finalizar la valoracin, sin
necesidad de realizar los clculos.
Grfica 44: equipos para la determinacin de protena bruta.
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FIBRA BRUTA:
Se hace mediante un equipo de hidrlisis cida, La muestra se hierve en cido clorhdrico diluido.
A consecuencia de ello, las proteinas y carbohidratos de molcula elevada se desdoblan en
componentes disolubles en cido.
Este equipo usado para determinar grasa con el solvente adecuado despus de hidrolizar y
desnaturalizar protenas, separar carbohidratos
Fuente: Laboratorio
fsico-qumico SENA, CEDE-
AGRO Duitama- Boyac.
EXTRACTO ETREO
Se hace en un equipo conocido como extractor
soxhlet.
En la grfica se observa dos tipos de extractor:
El #1; corresponde a un extractor automatizado que
conecta secuencialmente a cuatro recipientes. El
punto de ebullicin de los solventes se alcanza ms
rpido por operar al vacio y con controles de
temperatura programables. El procedimiento puede
durar 30 minutos.
En #2; es el convencional equipo soxhlet de vidrio, en
donde la determinacin de la gras puede durar hasta 4
horas
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Calormetro:
Equipo que permite determinar la cantidad de caloras
de un alimento a partir de una muestra libre de
humedad.
Con un (1) gramo de muestra es suficiente para
determinar la cantidad de energa liberada en una
atmosfera libre de oxgeno.
52.1 Gravimetra
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Los dos mtodos ms comunes basados en la volatilizacin son los que se aplican
para el contenido de agua y el dixido de carbono.
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En este mtodo se miden los componentes de la muestra que son o pueden ser
voltiles. El mtodo ser directo si evaporamos la muestra y se hace pasar a
travs de una sustancia absorbente que ha sido previamente pesada, as la
ganancia de peso corresponder a la sustancia buscada; el mtodo ser indirecto
si se volatiliza la muestra y se pesa el residuo posterior a la volatilizacin as pues
la prdida de peso sufrida corresponde a la muestra que ha sido volatilizado.
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Balanza electrnica que mide Balanza electrnica que mide Balanza electrnica que
masa hasta 0.1 mg. masa hasta 0.1 g. mide masa hasta 0.001 mg.
Fuente: Harris, D. (2003). Anlisis Qumico Cuantitativo. Fuente: Laboratorio Unad
Barcelona: Editorial Revert S.A. Cead Duitama
Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimtricas.
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52.2.2 Mufla
53. 1 Volumetra
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V1C1 = V2C2
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Siempre que un cido reacciona con una base se obtiene la sal correspondiente y
agua. Este proceso recibe el nombre de neutralizacin.
Ejemplo:
HCl +NaOH NaCl + H2O
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Fuente: Annimo. (2010). Manejo y calibracin de material Fuente: equipo #1: Laboratorio fsico-
de material volumtrico. Consultado en 17-12-2010 en qumico SENA, CEDE-AGRO
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/martinezma/ar Duitama- Boyac.
chivos/Calibracion.pdf.
Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumtricas.
Material de vidrio clase A: la tolerancia esta dentro de los lmites fijados por
las normas DIN, ISO ASTM (american Society Testing and Materials).
Seor estudiante, los laboratorios de anlisis de alimentos que deseen trabajar con
buena precisin y exactitud deben trabajar exclusivamente con materiales clase A.
Todos los materiales volumtricos deben ser calibrados para obtener los mejores
resultados. En la siguiente tabla se tabulan los lmites de tolerancia para
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Tabla 34: los lmites de tolerancia para materiales de vidrio volumtricos de clase A.
Ajuste del menisco en aparatos volumtricos Ajuste del menisco en aparatos volumtricos con
con marca anular: la lectura se hace a la altura franja de Schellbach. Lectura a la altura del punto de
del punto ms bajo del menisco. contacto de las dos puntas.
IMPORTANTE : Rotulacin del material volumtrico y Meniscos
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54.1 Definicin
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Un concepto formal del trmino Reologa sera parte de la mecnica que estudia
la elasticidad, Plsticidad y viscosidad de la materia Ramrez, J. (2006).
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1 cp= 1mPa*s
1 Poise = 1 g/cm*s
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Viscosmetros Rotacionales:
Viscosmetro de cilindros concntricos
Viscosmetro de cono y placa
Viscosmetros de eje simple
Viscosmetro de Brookfield
Fuente: Laboratorio
Unad Cead Duitama
Este modelo es un viscosmetro rotario automticos, no
hay necesidad de realizar el clculo, ya que lo hace de
forma automtica, tiene un cilindro de doble camisa para
realizar mediciones de una misma muestra a diferentes
temperaturas.
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54.2.3 texturometro
El pisto ejerce la fuerza Equipo ideal para envases Para medir la firmeza o dureza en todo
sobre el alimentos hasta la de hojalata y productos tipo de frutas. Los penetrmetros son
deformacin del mismo carnicos tipo salchicon y ideales para determinar el momento
salchichas. ptimo de recoleccin o para controlar la
evolucin de la maduracin de gran
cantidad de frutas.
Figura 58: Equipos para la medicin de textura.
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entre los cuales cabe destacar aquellas que conducen a la morfologa y estructura
de las molculas.
En definitiva, las tcnicas instrumentales implican por una parte el estudio terico
de los principios fsicos y fsicos-qumicos de los mtodos utilizados, as como el
conocimiento de tamao, forma, estabilidad y estructura de las molculas; y por
otra parte implican la descripcin y conocimiento de los componentes bsicos de
los instrumentos empleados.
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56.1.1 Humedad
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Prez. G. Navarro, Y. (1992). Bioqumica. Bogot: Unisur.
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Digestin:
Destilacin:
NH 4 HSO4 NaOH NH 4 OH NaHSO 4
Arrastrecon Vapor
Absorcin:
NH 4 OH H 3 BO 3
NH 4 H 2 BO 3 H 2 O
Titulacin:
NH 4 H 2 BO 3 HCl
NH 4 Cl H 3 BO 3
La suma miembro a miembro de las ecuaciones de absorcin y titulacin, da la
ecuacin definitiva de titulacin:
NH 4 OH HCl NH 4 Cl H 2 O
Indicador
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento del mtodo.
Para tener presente: la cantidad de protena bruta se obtiene multiplicando el
porcentaje de nitrgeno determinado por el factor 6.25 generalmente; para la protena
de cereales se multiplica por el factor 5.7 y para protena de leche el factor utilizado es 6.38,
Bernal, I. (1993).
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Los mtodos empricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso
limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra
diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica puede ser definida como
constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque
las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa
molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Estos incluyen
hemicelulosa, sustancias ppticas, gomas, muclagos, celulosa, lignina y
polisacridos tecnolgicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa.
Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y
son solubles.
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento del mtodo.
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m2 -m1
% grasa cruda = ----------------- x100
m
Donde:
M= peso de la muestra
m1= tara del matraz solo
m2= peso matraz con grasa.
100
% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x ------------------------
100 -% humedad
Donde:
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento del mtodo.
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Para obtener una mezcla uniforme, hay que mezclar uniformemente la muestra
efectuar de inmediato el anlisis, debido a la rpida separacin de la grasa de la
leche. La muestra se debe filtrar y mantenerse en un frasco limpio, provisto de
tapa y rotulado, indicando la procedencia y la fecha de recibido.
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57.2 Anlisis
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento de cada mtodo.
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Determinacin Este se determina por medio de su rotacin ptica (usando un polarmetro), o por accin
de la lactosa reductora de la solucin de Fehling, el cual es un reactivo especifico para reconocer grupos
reductores en soluciones azucaradas.
Proteinas Se determina por el mtodo clsico de Kjeldahl, descrito en la leccin 56, numeral 56.1.2.1.
El % de N x 6,38 = proteinas totales de la leche.
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58. 3 Anlisis
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento de cada mtodo.
Nota: en esta leccin, solo se expone el anlisis qumico de carne fresca. Se asume
que en el curos de proceso Crnicos, se detallada los anlisis realizados a los
derivados crnicos.
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59. 2 Anlisis
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento de cada mtodo.
Nota: en esta leccin, solo se expone el anlisis qumico de frutas y vegetales
frescos. Se asume que en el curso de Proceso Fruver y Tecnologa de frutas y
hortalizas, se profundiza en los anlisis realizados a los derivados de frutas y vegetales
(vegetales y frutas procesadas).
Determinacin del Se determinan por medios cuantitativos fsicos o por mtodos qumicos:
contenido de azucares 1. mtodos fsicos: mtodos pticos: la sacarosa, lo mismo que otros muchos
azcares y otros sustancia tienen la propiedad de hacer girar el plano de
polarizacin, de un rayo de luz, propiedad que s aprovecha para la construccin de
los polarmetros.
2. mtodo de Fehling soxhlet: el mtodo puede ser volumtrico y gravimtrico,
dentro de la metodologa gravimtrica, las ms conocidas son las propuestas por
Munson y Walker y dentro de las volumtricas las propuestas por Eynon-Lane.
1. Mtodo gravimtrico de Munson y Walker: es un mtodo de amplia aplicacin
para la determinacin de azcares tales como dextrosa, azcar invertido y sacarosa
(despus de la inversin). Lactosa y sacarosa (despus de la inversin, maltosa,
etc., correspondientes a las cantidades de cobre reducido en presencia de estos
azcares. En los anlisis e materiales de alta pureza como el azcar refinado, es
recomendable usar Cu2O. Cuando se analizan muestras de panela, miel de caa, se
debe usar CuO
2. mtodo volumtrico de Eynon-Lane
Es de mayor empleo en la determinacin de azcares reductores. Se fundamenta
tambin en la reduccin del Cu (reaccin de Fehlin). Se tiene una solucin
inicialmente azul, que se decolora al precipitar el xido de cobre y en el punto final
debe quedar completamente incolora. Existe otra opcin, titular el Fehling contra
un patrn de azcar de concentracin conocida, para garantizar los resultados.
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A este grupo de sustancias se les realiza pruebas fsicas y qumicas; entre las
qumicas, algunas de ellas ya son constantes como: la gravedad especfica y el
ndice de refraccin. Entre las pruebas qumicas que se efectan estn: ndice de
acidez, saponificacin, ndice de yodo, ndice de perxidos, etc...
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento de cada mtodo.
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Prueba de fro Esta prueba determina la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus
caractersticas. Un aceite pasa esta prueba cuando permanece completamente
claro y cristalino despus de 5.5 horas en un bao de hielo. Los aceites que
hacen parte de la preparacin de salsas refrigeradas, deben pasar forzadamente
este prueba. Un aceite que resiste la prueba fra por 20 horas se considera muy
bueno.
Punto de humo Se define como la temperatura ms baja a la cual se desprenden los productos
gaseosos de descomposicin de los lpidos cuando son sometidos a calentamiento
a temperaturas relativamente altas.
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Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y
procedimiento de cada mtodo.
Nota: en esta leccin, solo se expone el anlisis qumico de harinas,
especficamente de trigo. S e asume que en el curso de Procesos de Cereales y
oleaginosas, detallada los anlisis realizados a los derivados como pan, patas alimenticias y
galletas.
1. De forma breve y concisa, investigue el procedimiento para calibrar elementos volumtricos y gravimtricos y
explique mediante un ejemplo el proceso de calibracin que Usted hara a nivel de laboratorio de anlisis de
alimentos para una balanza analtica, una probeta graduada y un baln matraz aforado.
Capitulo 11:
Investigue el mtodo de verificar la concentracin de una solucin de NaOH 0.1, que va a hacer utilizada para la
determinacin de acidez de varias muestras de alimentos.
Captulo 12:
1. En una Cooperativa de leche, se encuentra trabajando Juan Prez. Dentro de las operaciones de
rutina, se analiza que el porcentaje de grasa es menor de 2,2%; para confirmar este resultado, se debe
determinar el porcentaje de solidos totales de la leche y relacionarlo con la gravedad especfica
mediante la tcnica de Fleishman.
a. Para determinar la acidez de una muestra de harina de trigo se pesaron 4 gramos exactos de, los cuales de los
cuales se trataron con alcohol de 90; la suspensin se paso a un matraz aforado de 100 ml y se completo el
volumen. En una alcuota se 10 ml de valoro la acidez con 2 ml de NaOH al 0.05N, usando como indicador
fenolftalena. Investigue los procedimientos matemticos.
Calcule:
- % de acidez expresada en cido sulfrico
- % de acidez expresada en cido lctico.
c. calcule el ndice de de yodo (I2)y diga en que estado esta la muestra cuyos datos analticos son los siguientes:
Peso de la muestra = 0.5 grs
Solucin de tiosulfato 0.180N
Titulacin del blanco = 29.5 ml
Titulacin de la muestra = 4.6 ml
Prueba de Villavechia (+)
Prueba de fabris (-)
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Prueba de Halpen ( -)
Prueba de Kreiss ( +)
d. A continuacin se presenta el anlisis parcial de dos leches, una entera y la otra fermentada y tienen las siguietes
determinaciones:
Conteste:
Justifique la diferencia entre los valores de protena, grasa y % de acidez y % de alcohol. Use sus conocimientos en
Bioqumica para dar las razones vlidas solicitadas.
AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 4
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b. Verdadero
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c. NTC 2031
d. Norma ISO 4787
9. El estamento reconocido para la validacin de ensayos de laboratorio
para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y
nacionales y por las sociedades de normalizacin y estandarizacin, es
a. AOAC
b. ISO
c. Codex Alimentarius
d. Invima
10. El digestor de protena se unas para la determinacin de protena por el
mtodo de:
a. Kjeldalhl
b. Biuret
c. Barfoed
d. Soxhlet
11. Es un equipo que consiste en un extractor automatizado que conecta
secuencialmente a cuatro recipientes. El punto de ebullicin de los
solventes se alcanza ms rpido por operar al vaco y con controles de
temperatura programables. Lo anterior hace referencia al extractor soxhlet:
a. Verdadero
b. Falso.
12. Son operaciones posteriores a la precipitacin:
a. Filtracin
b. Tratamiento trmico
c. Acidificacin
d. Sedimentacin
13. Mtodo gravimtrico que consiste en eliminar de la muestra el agua por
desecacin se denomina:
a. Volatilizacin
b. Desecacin
c. Calcinacin
d. Deshidratacin
14. La mufla se usa en determinaciones de humedad, en donde se alcanzan
temperaturas entre 1100 C y 200C.
a. Falso
b. Verdadero
15. La siguiente reaccin corresponde a:
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17. Los equipos que miden el efecto del agua sobre la consistencia de la
harina son:
a. Alveografo de Choppin
b. Extensgrafo de brabender
c. Farinografo de brabender
d. Mixografo de Swanson
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a. extracto etreo
b. extracto no graso
c. Extracto lipdico
d. perfil lipdico
a. Verdadero
b. Falso
a. nmero de Koettstorfer
b. ndice de Reichert Meissl
c. ndice de Polenske
d. Prueba de halpen
a. CaCO3
b. CuSO4
c. BaSO4
d. CaSO4 yeso.
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BIBLIOGRAFA UNIDAD 4
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Captulo 2:
1. El contenido de humedad en equilibrio (Kg agua / Kg de materia seca) con la actividad
termodinmica del agua en el producto. En estas grficas se relaciona la cintica de cmo
el alimento gana o pierde agua, con respecto a las condiciones de humedad que lo rodea.
2. Glucosa oxidasa, porque es la nica enzima (dentro de las opciones), que evita que la
glucosa se caramelice, adems se observa en la reaccin, que la glucosa sufre
reacciones de oxidacin.
Captulo 3.
1. La grfica 1 corresponde a un aminocido cido, los cuales aportan cargas negativas
debido a la disociacin del grupo carboxilo. La grfica 2 corresponde a un aminocido
bsico, los cuales aportan cargas positivas debido a la protonacin del grupo amino. En
esta pregunta, el estudiante debe recordar que el aminocido de la grfica 1 es cido y
aprta cargas negativas y el de la grfica 2, es un aminocido bsico y aporta cargas
positivas.
2. En el precipitado se encuentran las protenas que son insolubles en soluciones salinas
como las Prolaminas y las Glutelinas. En el sobrenadante se encuentran las fracciones
solubles en soluciones salinas como las globulinas. El estudiante debe recordar la
clasificacin de las protenas de acuerdo a su solubilidad.
3. cido linoleico (C18:2) y cido palmtico (C16)
4. S el sistema alimentario tiene un pH de 3.0, los aminocidos libres tiene el grupo
carboxlico sin disociar pero el grupo amino si esta protonado. S el sistema alimentario
tiene un pH de 10, los aminocidos libres tienen el grupo carboxilo ionizado y el grupo
amino desprotonado.
5. El grupo hidroxilo de un monosacrido puede reaccionar con su correspondiente grupo
carbonilo para formar hemicetales. En la formacin de hemicetales de monosacridos con
grupos aldehdos, provoca que el carbono 1 sea un centro quiral, as se obtienen los
hemiacetales -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa.
Unidad 2.
Captulo 4
1. La capacidad de reducir la tensin superficial del agua hasta 34 dinas/cm, ya que se debe
igualar la tensin superficial de las molculas de agua al valor de las de aceite y as se
reduce la tensin interfacial y se estabiliza la emulsin.
Captulo 5
1. Monosacridos como la glucosa producto de la hidrolisis de la sacarosa aumentan la
solubilidad del azcar y disminuyen la cristalizacin
Captulo 6
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Unidad 3:
Captulo 7
1. Clorofilinas
2. la leche es evaporada, especialmente para la vitamina B12 y Vitamina C. en algunos
tratamientos, tratamientos, la estabilidad qumica de las vitaminas, es directamente
proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento
trmico.
Captulo 8
2. El oxgeno molecular acta como aceptor de hidrgenos. En la segunda fase del
pardeamiento enzimtico. Se recuerda que este tipo de pardeamiento tiene dos etapas, en la
cual en la segunda, se caracteriza por la formacin de quinonas a partir de ortidifenoles por
accin de oxgeno.
Captulo 9
1. El sitio de oxidacin que muestra la opcin C es correcto ya que los hidrgenos de los
grupos metilos adyacentes al doble enlace son altamente activos para producir un radical
R. Se recuerda que las reacciones de oxidacin no se hacen sobre las dobles ligaduras,
sino que la presencia de grupos metilos (-HC2-) adyacentes al doble enlace, provoca
radicales libres sobre alguno de los hidrgenos de estos metilo.
2. El antioxidante (HA) acta como dador de hidrgeno a un radical libre para producir
radicales de antioxidante Y El antioxidante (HA) se consume en la reaccin y por lo tanto la
estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual del HA.
3. La reaccin qumica que se produce entre la condensacin del grupo carbonilo libre de la
glucosa y el grupo amino libre de la lisina PORQUE a una Aw de 0.5, incluso hasta 0.7 se
favorecen las reacciones de Maillard, la cual se da entre productos ricos en protenas y
azcares reductores.
Unidad 4
Captulo 12
1. Una adulteracin de la leche fresca como el descremado y una adulteracin de la leche fresca
por procesos de centrifugacin.
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