I.

TEMA: Separacin de protenas de un alimento

II. INSTRUCCIONES:
INTRODUCCIN: Las protenas son macromolculas formadas por cadenas de aminocidos, unidos
entre s por enlaces peptdicos. Las protenas poseen propiedades y caractersticas que las diferencian
entre s, y por medio de ellas, pueden ser separadas y aisladas de sus matrices alimenticias. Entre las
propiedades de las protenas se mencionan: el punto isoelctrico, la solubilidad, la desnaturalizacin, la
hidratacin, la densidad y el comportamiento en presencia de sales.
La solubilidad de una protena depende del grado de hidratacin y del nmero o arreglo de las cargas
sobre la molcula; lo cual depende a su vez de la composicin de aminocidos y de la presencia o
ausencia de otros residuos, como fosfatos, lpidos, carbohidratos y otros. Las molculas de protenas
cargadas se acercan lo suficiente como para formar agregados o precipitados, cuando la constante
dielctrica del medio es reducida por la adicin de acetona, alcohol u otros disolventes. Esto tambin
sucede cuando se consigue la fortaleza inica apropiada mediante la adicin de electrolitos. En
presencia de altas concentraciones de sales, como el sulfato de amonio, se disminuye el grado de
hidratacin y se reduce el nmero de cargas de las protenas y, por tanto, estas se agregan y se precipitan.
La separacin selectiva de protenas puede realizarse con bajas concentraciones de iones de algunos
elementos pesados, como Hg2+, Zn2+ y Cu2+. A pH inferiores al punto isoelctrico de la protena, esta
se carga positivamente y se precipita con aniones; a pH superiores, precipita con cationes.
Un procedimiento para separar protenas de sus disoluciones consiste en ajustar el pH al punto
isoelctrico de la protena de inters. Aqu, la solubilidad de la protena tiene un valor mnimo, y luego
se adiciona una sal neutra, por ejemplo, sulfato de potasio o de sodio. Puesto que las distintas protenas
de una mezcla se precipitan a diferentes concentraciones de una sal, la separacin es factible mediante
el incremento controlado de la concentracin de la sal.
III. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
Estufa
Balanza analtica
Vasos de precipitacin
Calentados elctrico
Bureta
Probetas
Papel de filtro tipo Whatman # 40
Agitadores de vidrio
Embudo
Harina de trigo duro
Leche descremada y fresca
Disolucin de NaCl al 2% (m/v)
Disolucin de yodo-yoduro
Disolucin de etanol al 70% (v/v)
cido actico glacial
Alcohol etlico al 95%
Acetona
ter etlico
Agua destilada
Disolucin indicadora de fenolftalena
Disolucin de NaOH al 10%
Gasa o tela fina
Cajas de Petri
IV. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5.1 OBTENCIN DE GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

Pesar 150 g de harina de trigo y colocar en un vaso de precipitacin.
Aadir 100 ml de una disolucin de NaCl al 2% (m/v), lo cual permite la disolucin de albminas
y globulinas de la harina.
Amasar la mezcla harina y disolucin salina hasta formar una masa compacta.
Envolver la masa en gasa compacta.

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 Lavar la masa bajo el chorro de agua, de manera que se arrastre todo el almidn, hasta que el agua
se encuentre clara, libre de almidn (comprobar con disolucin de yodo-yoduro).
Escurrir al mximo la masa de gluten (glutelinas y prolaminas son insolubles en agua).
Pesar el gluten hmedo y calcular el contenido (%) de gluten hmedo de la harina.
Dividir el gluten hmedo en 2 porciones iguales.
Desmenuzar y pesar la primera porcin. Colocar la muestra en un vaso de precipitacin. Agregar
50 ml de una disolucin de etanol al 70% (v/v) con el fin de disolver las prolaminas presentes.
Guardar en refrigeracin la disolucin etanlica de prolaminas para analizar su contenido de
protenas posteriormente.
Desmenuzar y pesar la segunda porcin. Desecar en una caja de Petri a 110 oC durante 2 horas.
Calcular el contenido (%) de gluten seco en la harina.

5.2 SEPARACIN DE LA CASENA DE LA LECHE

Medir 50 ml de leche descremada y fresca y, agregar a un vaso de precipitacin de 500 ml.

Calentar la leche a 40oC.
Aadir cido actico glacial por medio de una bureta y con agitacin constante, hasta la formacin
de un precipitado.
Dejar que el precipitado se sedimente.
Decantar el lquido sobrenadante a travs de un embudo provisto de un papel de filtro tipo Whatman
# 40 o centrifugar en sustitucin de la filtracin. Reservar ambas porciones: el precipitado y el
lquido sobrenadante.
Lavar el precipitado 2 veces, aadiendo 100 ml de agua destilada, y decantar o centrifugar.
Mezclar el residuo de casena con 75 ml de alcohol etlico al 95% y agitar durante 5 minutos. Filtrar
o centrifugar. Repetir esta operacin una vez ms.
Lavar la casena con 25 ml de acetona y agitar durante 5 minutos. Filtrar o centrifugar.
Lavar la casena con 25 ml de ter etlico y agitar durante 5 minutos. Filtrar o centrifugar.
Mezclar el slido obtenido con 25 ml de ter etlico y transferir a una caja de Petri. Desecar en una
estufa a 40oC.
Pesar la casena obtenida. Determinar el contenido (%) de casena en la leche.
Calentar el suero de la leche obtenido anteriormente a 40oC. El suero contiene las protenas solubles
en agua o seroalbminas (lactoglobulinas y lactoalbminas). Aadir 3 gotas de disolucin
indicadora de fenolftalena y neutralizar con NaOH al 10% hasta la aparicin de un tono rosado
muy leve. Filtrar o centrifugar el precipitado formado, el cual est constituido mayoritariamente
por fosfato de calcio. Guardar el filtrado en refrigeracin en un recipiente con tapa para determinar
su contenido de protenas posteriormente.