CAC RCP 52 Pescado y Productos Pesqueros

CAC/RCP 52-2003 Pgina 1 de 128
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
(CAC/RCP 52-2003)
NDICE
Introduccin
Cmo debe usarse este Cdigo
SECCIN 1 mbito de aplicacin

SECCIN 2 Definiciones
2.1 Definiciones generales
2.2 Acuicultura
2.4 Pescado fresco, congelado y picado
2.5 Surimi congelado
2.6 Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente
2.7 Pescado salado
2.10 Camarones
2.12 Pescado y mariscos en conserva
2.13 Transporte
2.14 Venta pormenor
SECCIN 3 Programa de requisitos previos
3.1 Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin
3.2 Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin
3.3 Diseo y construccin de los equipos y utensilios
3.4 Programa de control de la higiene
3.5 Higiene personal y salud
3.6 Transporte
3.7 Rastreo de los productos y recuperacin de los productos
3.8 Capacitacin
SECCIN 4 Consideraciones generales para la manipulacin de pescado y marisco frescos
4.1 Regulacin del tiempo y la temperatura
4.2 Reduccin al mnimo del deterioro del pescado Manipulacin
SECCIN 5 Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y anlisis de los
puntos de correccin de defectos (PCD)
5.1 Principios del sistema de HACCP
5.2 Anlisis en puntos de correccin de defectos
5.3 Aplicacin.
5.4 Conclusin
SECCIN 6 Produccin Acucola
6.1 General
6.2 Identificacin de peligros y defectos
6.3 Operaciones de produccin
SECCIN 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado
8.1 Preparacin del pescado
8.2 Elaboracin de pescado envasado en atmsfera modificada
8.3 Elaboracin de pescado congelado
8.4 Elaboracin de pescado picado
8.5 Envases, etiquetas e ingredientes
Adoptado en 2003, Revisin 2004, 2005, 2007

SECCIN 9 Elaboracin de surimi congelado

9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la produccin de
surimi congelado
9.2 Preparacin del pescado
9.3 Proceso de separacin de la carne.
9.4 Lavado y desaguado
9.5 Proceso de depuracin
9.6 Proceso de desaguado final
9.7 Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin
9.8 Envasado y pesaje.
9.9 Operacin de congelacin
9.10 Desmontaje de la cubeta de congelacin
9.11 Deteccin de metales
9.12 Colocacin en cajas y etiquetado
9.13 Almacenamiento en congelador
9.14 Recepcin de materias primas envases e ingredientes
9.15 Almacenamiento de materias primas envases e ingredientes
SECCIN 10 Elaboracin de productos pesqueros revestidos congelados rpidamente
10.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos
10.3 Operaciones de elaboracin
10.4 Operaciones de elaboracin mariscos moluscoides
10.5 Operaciones de elaboracin camarones revestidos
SECCIN 11 Elaboracin de pescado salado y pescado seco salado
11.1 Consideraciones generales
11.2 Preparacin para la salazn
11.3 Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal
11.4 Salazn y maduracin
11.5 Clasificacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado
11.6 Almacenamiento en fro
11.7 Envasado, etiquetado e ingredientes
SECCIN 14 Elaboracin de camarones y langostinos
14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados
14.2 Preparacin de los camarones
SECCIN 15 Elaboracin de cefalpodos
15.1 Recepcin de cefalpodos
15.2 Almacenamiento de cefalpodos
15.3 Descongelacin controlada
15.4 Seccionado, eviscerado y lavado
15.5 Desuello y corte
15.6 Aplicacin de aditivos
15.7 Clasificacin/envasado/etiquetado
15.8 Congelacin
15.9 Envases, etiquetas e ingredientes Recepcin y almacenamiento
SECCIN 16 Elaboracin de pescado, marisco y otros invertebrados acuticos en conserva
16.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos
16.3 Operaciones de elaboracin
16.4 Precoccin y otros tratamientos previos
SECCIN 17 Transporte
17.1 Productos frescos, refrigerados y congelados
17.2 Peces y mariscos vivos
17.3 Pescado y mariscos en conserva
17.4 Todos los productos

SECCIN 18 Venta al por menor
18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, mariscos, y sus
productos en la venta al por menor
INTRODUCCIN
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente Cdigo de Prcticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros combinando los distintos cdigos de prcticas que se enumeran en
el Apndice XII* y aadiendo una seccin sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carcter
de dichos cdigos era eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la
produccin, el almacenamiento y la manipulacin del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo de las
embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin del
pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor.
El Cdigo de Prcticas combinado se ha modificado ulteriormente para incorporar el sistema de anlisis de
riesgos en puntos crticos de control (HACCP) descrito en el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de
anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. En el Cdigo
se describe un programa de requisitos previos que comprende directrices tecnolgicas y las condiciones
esenciales de higiene para la produccin de pescado y productos pesqueros que resulten inocuos para el
consumo humano y que cumplan con las restantes condiciones indicadas en las normas del Codex para los
productos correspondientes. Adems, el Cdigo brinda orientacin para el uso del sistema de HACCP, cuya
aplicacin se recomienda a fin de garantizar que la produccin de pescado y productos pesqueros se realice
en condiciones de higiene, satisfaciendo los requisitos de salud e inocuidad.
En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo a las disposiciones esenciales
sobre calidad, composicin y etiquetado que figuran en las normas del Codex para los productos en cuestin.
A lo largo del Cdigo este enfoque se denomina anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Sin
embargo, la aplicacin es opcional.
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20 reunin, recomend que los defectos
comerciales, es decir, de preparacin, que se haban suprimido de las normas del Codex para los productos
pesqueros, se trasladaran a los cdigos de prcticas correspondientes para uso facultativo entre compradores
y vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend que estos detalles se
describieran en una seccin de especificaciones para el producto final, que se presenta ahora en los
Apndices II-XI de este documento. Un enfoque similar al sistema de HACCP se ha incorporado al Cdigo
en forma de directrices para el control de los defectos (Anlisis en PCD).
Este Cdigo ayudar a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin y la produccin de pescado y/o
productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribucin, exportacin, importacin y venta, a obtener
productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con
los requisitos de las normas del Codex (vase el Apndice XII).
CMO DEBE USARSE ESTE CDIGO
La finalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, la informacin de referencia y la
orientacin necesarias para aplicar a la elaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin que
incorporen buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema de HACCP, en pases donde hasta el
momento no se han desarrollado. Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados
de la industria de elaboracin de pescado y mariscos.
La aplicacin prctica de este Cdigo internacional a la actividad pesquera nacional requerir, por tanto,
algunas modificaciones y enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades
especficas de los consumidores. As pues, este Cdigo no pretende reemplazar el asesoramiento o la
orientacin de tcnicos experimentados respecto de complejos problemas tecnolgicos y de higiene que tal
vez sean peculiares de una zona geogrfica o un tipo de pesca especfico, sino que en tales casos se propone,
de hecho, como instrumento complementario.
______________________
* En elaboracin
Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s. El propsito que se persigue es que
sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o de PCD:
a) Seccin 2 - Definiciones Un profundo conocimiento de las definiciones es importante y facilitar la
comprensin general del Cdigo.
b) Seccin 3 - Programa de requisitos previos Antes de que el sistema de HACCP o los principios
que en l se basan puedan aplicarse en forma apropiada a un proceso, es importante que exista una
base slida de buenas prcticas de higiene. Esta seccin se refiere a las actividades preparatorias que
han de considerarse como las condiciones mnimas que debe cumplir un establecimiento de
elaboracin previamente al anlisis de riesgos y defectos.
c) Seccin 4 - Consideraciones generales para la manipulacin de pescado, mariscos y otros
invertebrados acuticos frescos En esta seccin se ofrece un panorama general de los posibles
peligros y defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta al formular un plan de HACCP o de PCD.
No pretende ser una lista exhaustiva, sino que est destinada a ayudar al equipo encargado del
programa de HACCP o de PCD a reflexionar sobre los peligros o defectos que han de preverse en el
pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados acuticos; corresponde entonces al equipo
determinar la importancia del peligro o defecto en relacin con el proceso.
d) Seccin 5 - Anlisis de riesgos en puntos crticos de control (HACCP) y anlisis en puntos de
correccin de defectos (PCD) Slo cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor
preparatoria que se expone en la Seccin 3 deber afrontarse la aplicacin de los principios indicados
en la Seccin 5. En ella se utiliza el ejemplo de la elaboracin de un producto de atn en conserva
para ayudar a comprender cmo deben aplicarse los principios de HACCP a un proceso.
e) Las Secciones 6 y 7 Produccin acucola y Moluscos bivalvos vivos y crudos tratan de la
produccin antes de la recoleccin y de la produccin primaria de pescado, crustaceos y mariscos
que no se recolectan en el medio acutico.
Aunque en las secciones sobre elaboracin se enumeran los posibles peligros y defectos para casi todas las
fases, hay que sealar que las indicaciones tienen un carcter orientativo, y que tal vez sea conveniente
considerar otros peligros y/o defectos. Adems, la forma de presentacin de esas secciones sobre
elaboracin se ha concebido de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se enumeran
los posibles peligros o los posibles defectos cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en un
producto o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de la elaboracin.
Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus posteriores puntos de control o de
correccin, son especficos para cada producto y cadena de produccin, de manera que para cada operacin
ser necesario efectuar un anlisis crtico completo basado en la Seccin 5.
f) Seccin 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado Esta seccin constituye el
fundamento para la mayora de las secciones posteriores sobre elaboracin de pescado y marisco.
Trata de las fases principales en el proceso que va de la manipulacin del pescado crudo hasta el
almacenamiento en fro y brinda orientacin y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que
pueden preverse en las distintas fases. Esta seccin deber utilizarse como base para todas las dems
operaciones de elaboracin de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona orientacin
adicional especfica para los sectores que tratan de los productos correspondientes.
g) Secciones 9 a 16 Secciones especficas sobre elaboracin de pescado y marisco Las personas que
se ocupan de la elaboracin en sectores especficos habrn de consultar la Seccin correspondiente a
fin de encontrar informacin complementaria especfica para el sector en cuestin.
h) Las Secciones 17 y 18 Transporte y venta al por menor se ocupan de cuestiones generales
relacionadas con el transporte y la venta al por menor. El transporte y la venta se aplican a la
mayora o prcticamente a todas las secciones para la transformacin de productos especficos. Se
deberan considerar con cuidado asimismo como las otras etapas de la elaboracin.*
i) En los Apndices se encontrar informacin suplementaria.*
___________________
* En elaboracin
SECCIN 1 MBITO DE APLICACIN

El presente Cdigo de Prcticas se aplica a la cra, recoleccin, manipulacin, produccin, elaboracin,
almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos
marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano.
SECCIN 2 DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:
2.1 DEFINICIONES GENERALES

Biotoxinas sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se
alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que
contiene toxinas producidas por tales organismos;
Enfriamiento proceso mediante el cual se enfra el pescado y mariscos a una
temperatura prxima a la del hielo en fusin;
Agua limpia agua de cualquier origen en que la contaminacin microbiolgica,
sustancias dainas y/o plancton txico no estn presentes en
cantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria de pescado,
mariscos y sus productos;
Limpieza supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables;
Contaminante cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadida deliberadamente al alimento que pueda poner
en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad;
Contaminacin Introduccin o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos
y sus productos;
Medida de control toda accin o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel
aceptable. Para los fines de este Cdigo, las medidas de control se
aplican tambin a los defectos;
Medida correctiva toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indiquen una prdida de control. Para los fines
de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD;
Punto crtico de control (PCC) punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o
reducirlo a un nivel aceptable;
Lmite crtico criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los
fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD;
rbol de decisiones serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que
existe un peligro identificado, a fin de establecer cules de las fases
constituyen PCC. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin
a los PCD;
Descomposicin deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el
menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable
persistente y bien definido;
Defecto condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones
esenciales sobre calidad, composicin y/o etiquetado de las
correspondientes normas del Codex sobre productos;
Punto de correccin de defectos fase miento en que es posible efectuar un control y prevenir, eliminar
(PCD) o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado
con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude;
Desinfeccin Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del
nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un
nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento;
Pescado limpio parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las
vsceras;
Establecimiento de elaboracin cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se
enfran, se congelan, se envasan o se almacenan productos pesqueros.
Para los fines de este Cdigo, incluye tambin a las embarcaciones;
Pez cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra
(ectotrmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos;
Riesgo/peligro agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud;
Anlisis de peligros Proceso de acopio y evaluacin de informacin sobre los peligros, y
sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cules
de ellos son significativos para la inocuidad de un alimento y por
consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP;
Sistemas de anlisis de peligros y sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros
de puntos crticos de control significativos para la inocuidad de un alimento;
(HACCP)
Vigilar llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros elegidos para determinar si un PCC est
bajo control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los
PCD;
Agua potable agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad
no debern ser inferiores a las especificadas en la ltima edicin de
las Normas Internacionales para el Agua Potable, de la
Organizacin Mundial de la Salud;
Programa de requisitos previos programa que se debe establecer previamente a la aplicacin del
sistema de HACCP, a fin de cerciorarse de que un establecimiento de
elaboracin de pescado y mariscos funciona de conformidad con los
principios del Codex de Higiene de los Alimentos, con el Cdigo de
Prcticas correspondiente y con la legislacin pertinente en materia de
inocuidad de los alimentos;
Materia prima pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y
congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado
o mariscos destinados al consumo humano;
Agua refrigerada agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeracin apropiado;
Tiempo de conservacin perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad
microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una
temperatura de almacenamiento especfica. Este perodo se determina
teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto, los
tratamientos trmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el
mtodo de envasado y otras barreras o factores de inhibicin que
puedan utilizarse;
Mariscos especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que

habitualmente se usan como alimento;
Fase punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final;
Validacin obtencin de datos que indican que los elementos del plan de HACCP
son eficaces;
Verificacin aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP. Para los fines de este Cdigo, se aplica tambin a los PCD;
Pescado entero pescado tal como se captura, sin eviscerar.
2.2 ACUICULTURA
Acuicultura Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera
animales acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles acuticos y anfibios
destinados al consumo humano, con la exclusin de las especies mencionadas en la
seccin 7 del presente Cdigo. Estos animales acuticos se denominarn en adelante
"pescado" para facilitar la referencia a los mismos en la seccin 2.2 y la seccin 6.
Aditivos para Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para peces y crustceos, que han sido
piensos aprobadas para ser aadidas a los piensos.
Alimento para peces Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en cualesquiera
formas o composicin.
Buenas prcticas de Prcticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener
acuicultura (o de productos alimenticios de calidad e inocuos, conformes a la legislacin y a las
cra de peces y normas alimentarias.
crustceos)
Coloracin Procedimiento para obtener caractersticas de un color particular (p.e. de la
carne/caparazn/gnada) de un organismo concreto mediante la incorporacin, en el
alimento de los peces, de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados para
tal fin por el organismo competente.
Cra extensiva Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de crecimiento y
las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones
endgenas de nutrientes
Cra intensiva Cra de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y las
condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende totalmente de
alimentos para peces suministrados externamente.
Cra semiintensiva Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento y las
condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones
endgenas de nutrientes y de alimentos para peces suministrados externamente.
Densidad de Cantidad de pescado por unidad de superficie o volumen.
repoblacin
Establecimiento de Cualquier instalacin para la produccin de peces o crustceos vivos destinados al
acuicultura consumo humano, con inclusin de la infraestructura interna de apoyo y las zonas
circundantes que dependen de la misma administracin.
Granja pisccola Unidad de produccin acucola (de base terrestre o acutica); por lo general
comprende las instalaciones que contienen el pescado (cubetas, estanques,
conductos, jaulas), la planta (edificios, zonas de almacenamiento, instalaciones de
elaboracin), los equipos y materiales de mantenimiento.
Medicamento Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin

veterinario de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces
o las abejas, con fines tanto teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para
modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento.
Organismo oficial Autoridad o autoridades encargadas del control de la higiene de los alimentos
competente (denominadas a veces autoridades competentes) y/o de la higiene de la acuicultura.
Perodo de Perodo que se deja transcurrir entre la administracin de un medicamento
suspensin veterinario a un pez o crustceo, o entre la exposicin de stos a una sustancia
qumica, y su recoleccin, a fin de asegurar que la concentracin del medicamento o
la sustancia qumica en la carne comestible del pescado destinado al consumo
humano se ajuste a los lmites mximos de residuos permitidos.
Pez enfermo Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patolgicas u otras
anomalas que afectan la inocuidad y calidad.
Plaguicida Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier
plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin,
almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos
agrcolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para combatir
ectoparsitos. El trmino normalmente excluye los fertilizantes, nutrientes de origen
vegetal y animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.
Recoleccin Operaciones relativas a la captura de peces y crustceos en el medio acutico.
Residuo de Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrcolas o
plaguicidas piensos debido al uso de un plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado de un
plaguicida, tales como productos de conversin, metabolitos y productos de
reaccin, y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica.
Residuos Cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en el
pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o por exposicin accidental.
Sustancias qumicas Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede afectar a los peces y crustceos
vivos, a sus patgenos, al agua, al equipo utilizado para la produccin o a las tierras
que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.
2.4 PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
Examen a contraluz accin de pasar los filetes de pescado sobre una mesa traslcida
iluminada desde abajo, a fin de detectar parsitos y otros defectos;
Deshidratacin prdida de humedad de los productos congelados, por evaporacin.
Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento
de los productos no son adecuados. Una profunda deshidratacin
perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y suele
denominarse quemadura de congelador;
Filete tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo
mediante cortes paralelos a la columna vertebral;
Congelador equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios
reduciendo rpidamente su temperatura, de tal manera que despus de la
estabilizacin trmica la temperatura del centro trmico del producto es
igual a la temperatura de almacenamiento;
Proceso de congelacin el que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen
rpidamente los lmites de temperatura de cristalizacin mxima. El
proceso de congelacin rpida no podr considerarse terminado mientras
el centro trmico del producto no haya llegado a 18C (0F) o a una
temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica;
Establecimiento de congelacin un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado

a 18C;
Pescado fresco pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento
de conservacin fuera del enfriamiento;
Pescado congelado pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suficiente para
reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente
bajo para conservar la calidad inherente del pescado, y que se ha
mantenido a esa baja temperatura, especificada en la Norma para el
Pescado Congelado Rpidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el
transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta
final inclusive. Para los fines de este Cdigo los trminos congelado,
congelado profundamente y congelado rpidamente se considerarn
sinnimos, salvo indicacin en contrario;
Glaseado capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto
congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de mar limpia,
agua potable, o agua potable con aditivos autorizados, segn el caso;
Pescado picado carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel y las
espinas;
Envasado en atmsfera envasado en el que la atmsfera que rodea el pescado es diferente de la
modificada (EAP) composicin normal del aire;
Separacin proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el que se
separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas;
Separador dispositivo mecnico empleado para la separacin;
Rodaja seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados
aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral.
2.5 SURIMI CONGELADO
Desaguado eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado picada;
Surimi congelado producto de protena de pescado destinado a elaboracin ulterior, que se
ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado
fresco y la separacin mecnica entre el msculo comestible y la piel y
espinas del animal. Posteriormente el msculo de pescado picado se
lava, se depura, se desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios
crioprotectores y se congela;
Capacidad de formacin de gel capacidad del surimi de formar un gel elstico cuando la carne de
pescado se desmenuza con adicin de sal, se le da una forma y se
calienta. Esta elasticidad es una propiedad de la miosina, componente
primario de la protena miofibrilar;
Protena miofibrilar trmino genrico que designa las protenas de los msculos esquelticos,
como miosina y actina;
Depuracin procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada, mediante un
refinador, las pequeas espinas, tendones, escamas y trozos de carne
sanguinolenta que podran no mezclarse adecuadamente en el producto
final, a fin de aumentar la concentracin de protena miofibrilar;
Productos a base de surimi toda una gama de productos elaborados a partir del surimi con adicin
de ingredientes y aromas, como el gel de surimi y productos anlogos
a base de moluscos;
Componentes hidrosolubles todas las protenas, sustancias orgnicas y sales inorgnicas

hidrosolubles contenidas en la carne de pescado;
Lavado procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la sangre y los
componentes hidrosolubles del pescado picado, empleando un filtro
rotatorio, a fin de aumentar la concentracin de protena miofibrilar;
Carne lavada carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido el agua.
2.6 PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE

Aserrado Accin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecanicos) bloques
de pescado congelado rpidamente de forma regular en trozos adecuados
para su revestimiento posterior.
Empanado Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de
cereales, con colorantes y otros ingredientes que se utiliza para el
revestimiento final de productos pesqueros. Los tipos ms frecuentes
son el empanado fino, el empanado gueso y el empanado harinoso.
Freidura previa Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un bao de
aceite de manera que el ncleo permanezca congelado
Rebozado Preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal, azucar y
otros ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos ms
frecuentes son el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.
Revestimiento Accin de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozndolo o
empanndolo.
2.7 PESCADO SALADO
Apilamiento (reapilamiento) Accin mediante la cual el pescado se apila cubriendo su superficie
uniformemente de sal.
Barril Recipiente cilndrico de madera o de plstico con tapa de cierre hermtico.
Eliminacin de cabeza y visceras Eliminar la cabeza y las vsceras de los pescados grasos, como el
arenque, con una sola operacin cercenando la cabeza y arrancndola
junto con las vsceras que estn unidas a ella. La hueva o la lecha
quedan en el interior del pescado.
Enrojecimiento Decoloracin causada por bacterias halfilas que perjudican a la carne
del pescado.
Escabeche Salmuera que puede contener vinagre y especias.
Escabechar Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal
idnea que puede contener vinagre y especias y se guarda en recipientes
hermticos en el escabeche resultante, que se forma por solucin de la
sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera
al recipiente. Los productos escabechados se conservarn siempre en
una solucin de salmuera.
Eviscerado desde las agallas Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el
estmago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo
o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la
hueva y una parte del apndice pilrico.
Inyeccin de salmuera Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente en la

carne del pescado.
Madurar Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Membrana negra Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad abdominal
Moho pardo Decoloracin y formacin del moho Sporendonema epizoum que afecta
a la superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del
pescado no se ve afectada.
Pescado curado con sal Pescado conservado en sal.
Pescado graso Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los
tejidos orgnicos con un contenido de grasa de ms del 2%.
Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor
caractersticos del producto final.
Pescado magro (pescado de carne Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el
blanca) hgado con un contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos
orgnicos
Pescado salado/filetes salados Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado, inyeccin
de salmuera, salazn en seco, escabechado o salazn en hmedo o por
una combinacin de estos tratamientos.
Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o
cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vsceras y la hueva o
lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse
o bien dejarse en el pescado.
Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se
obtiene del mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de
salmuera desecada al vaco y refinada.
Salazn en hmedo Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con sal
idnea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante,
que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del
pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. El pescado puede
quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera
Salazn en seco Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idnea y apilarlo
para dejar escurrir la salmuera resultante.
Salmuera Solucin de sal en agua.
Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un
tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada
cantidad de sal.
Saturada Fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de
sal/100 g en la fase acutica).
2.10 CAMARONES
Camarn Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado frecuentemente langostino) se
entiende las especies que figuran en la enumeracin de camarones realizada por la FAO
en la edicin ms reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis sobre la pesca No.
125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World;
Camarn Camarn que ha sido pelado, se ha abierto la parte posterior de sus segmentos pelados y
eviscerado se han eliminado las vsceras;
Camarn fresco Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin o que
se ha conservado nicamente por enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido;
Camarn pelado Camarones a los que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazn;
Crudos sin cabeza Camarones crudos a los que se eliminado la cabeza, pero no el caparazn;
Descabezado Separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o langostino entero;
2.11 CEFALPODOS
Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para producir un nico
filete;
2.12 PESCADO Y MARISCOS EN CONSERVA

Para los fines de este Cdigo, slo se ofrecen las definiciones de los principales trminos relacionados con la
industria conservera y utilizados en la Seccin 13. Para un conjunto general de definiciones, vase el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos
Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979).
Alimento en conserva alimento comercialmente estril envasado en recipientes
hermticamente cerrados;
Esterilidad comercial de alimentos estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente, slo o en
sometidos a tratamiento trmico combinacin con otros tratamientos apropiados, para que el alimento
quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los
alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que
probablemente se mantendrn durante la distribucin y el
almacenamiento;
Recipientes hermticamente recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido est
cerrados protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento
trmico y despus de l;
Autoclave recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos
envasados en recipientes cerrados hermticamente;
Proceso programado (o programa proceso trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un
de esterilizacin) tamao de recipiente determinados a fin de conseguir como mnimo su
esterilidad comercial;
Temperatura de esterilizacin temperatura que se mantiene durante el tratamiento trmico, segn se
especifica en el proceso programado;
Tiempo de esterilizacin tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la
temperatura de esterilizacin hasta aqul en que comienza el
enfriamiento;
Proceso trmico tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad
comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura;
Purga de aire eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso
programado.
2.13 TRANSPORTE
2.14 VENTA AL POR MENOR
Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la
seleccin directa por el consumidor.
Exposicin con servicio completo Exposicin en condiciones refrigeradas de pescado, mariscos y sus
productos para ser pesados y envueltos por el personal del
establecimiento a peticin del consumidor.
Venta al por menor Operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se
proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos
directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el
consumidor. Ello puede efectuarse en mercados de pescado
autnomos, secciones de venta de productos marinos en comercios al
detalle, refrigerados o congelado y/o con servicio completo.
SECCIN 3 PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de elaboracin del
producto, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en las
buenas prcticas de higiene o en lo que requiera la autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al equipo encargado del sistema de HACCP
centrarse en su aplicacin a los peligros para la inocuidad de los alimentos que estn directamente
relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitndose la consideracin y repeticin
injustificadas de peligros procedentes del medio circundante. El programa de requisitos previos ser
especfico para cada establecimiento o cada embarcacin y exigir actividades de vigilancia y evaluacin a
fin de constatar su continua eficacia
Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la formulacin de programas de requisitos previos
aplicables a un establecimiento de elaboracin o una embarcacin, vase el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo:
El sistema de HACCP y directrices para su aplicacin.
Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin, como por ejemplo las relativas a
los daos, tienen por objeto mantener la calidad y no la inocuidad de los alimentos y no siempre son
esenciales en un programa de requisitos previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los puntos de correccin de defectos.
3.1 DISEO Y CONSTRUCCIN DE EMBARCACIONES DE PESCA Y DE RECOLECCIN
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que se han desarrollado en
regiones particulares en funcin de las condiciones econmicas y ambientales all imperantes y de los tipos
de peces y mariscos que se capturan o recolectan. En esta seccin se procura indicar las condiciones
esenciales para una fcil limpieza y para reducir al mnimo los daos, la contaminacin y la descomposicin
que, en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberan respetar a fin de garantizar la
manipulacin higinica y de buena calidad del pescado y mariscos frescos destinados a ser ulteriormente
elaborado y congelado.
Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca y en la recoleccin de peces
cultivados se debern tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
3.1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
en el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos
cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad;
la construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drenaje;
se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua potable1 a la presin
adecuada.
3.1.2 Para reducir al mnimo la contaminacin
todas las superficies de las zonas de manipulacin de la embarcacin debern ser de material
atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado, a fin de que se reduzca al mnimo la
acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de
contaminacin fsica y microbiolgica;
cuando proceda, debern preverse instalaciones apropiadas para la manipulacin y el lavado
del pescado y mariscos, con un suministro adecuado de agua fra potable o agua limpia a esos
efectos;
debern preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y desinfeccin, cuando
proceda;
la toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse;
todas las caeras y tubos de desage debern poder sostener la carga mxima;
las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse de las de agua
potable, a fin de evitar la contaminacin;
se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias extraas, entre las
que podran incluirse aguas de sentina, humo, combustible, grasa, desechos de drenaje y otros
residuos slidos o semislidos;
cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y materiales de
desecho, los cuales estarn claramente identificados, convenientemente dotados de una tapa
que encaje perfectamente y construidos con material impermeable;
se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado
y de los materiales secos, como por ejemplo los envases, por:
- sustancias venenosas o nocivas;
- materiales almacenados en seco, envases, etc.;
- despojos y materiales de desecho;
cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suficiente, aislados de la zona
en que se manipula el pescado y los mariscos;
cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas y parsitos.
3.1.3 Para reducir al mnimo los daos al pescado
en las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados o salientes
en las superficies;
las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn proyectadas para evitar
que el pescado y los mariscos sufran una presin excesiva;
las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto daos fsicos que
pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran altura;
los artes de pesca debern concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al mnimo los
daos al pescado y los mariscos y el deterioro de ste.
3.1.4 Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u otros medios y se transporten
vivos hasta los establecimientos:
las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizar que se produzca el
menor dao posible durante la recoleccin;
las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la recoleccin, captura,
seleccin, clasificacin, acarreo y transporte de los productos vivos se proyectarn de manera
que se manipulen con rapidez y eficiencia y sin ocasionarles daos mecnicos; deberan ser
fciles de limpiar y libres de contaminacin;
1
Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra.
los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados estarn
construidos en materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan sustancias
txicas y no debern provocar daos mecnicos;
cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su hacinamiento y
reducir al mnimo las magulladuras;
cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las
condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos
nitrogenados, etc.)
3.2 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos debern incluir un modelo de circulacin de los productos proyectado de manera que se
eviten posibles fuentes de contaminacin, se reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que pudieran
dar lugar a una ulterior disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los productos
acabados con las materias primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados acuticos son alimentos
sumamente perecedero, que debe manipularse con cuidado y enfriarse sin ms dilacin. Por consiguiente, los
establecimientos estarn proyectados de modo que permitan el tratamiento rpido y el almacenamiento
siguiente.
Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado se debern tener en cuenta las
recomendaciones siguientes:
las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos debern estar hechas de materiales
impermeables y atxicos;
todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos y sus
productos debern estar hechas de materiales resistentes a la corrosin e impermeables, de
color claro, lisos y fciles de limpiar;
las superficies de las paredes y tabiques debern ser lisas hasta una altura apropiada para las
operaciones;
los pisos debern estar construidos de una manera que facilite su drenaje;
los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar construidos y terminados
de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como
el esparcimiento de partculas;
las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de
suciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos,
que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas sern fijas;
la superficie de las puertas ser lisa e impermeable;
las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la limpieza (uniones
redondeadas).
la disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al mnimo la
contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante una separacin fsica o
cronolgica;
todas las superficies de las zonas de manipulacin debern ser de materiales no txicos, lisas
e impermeables y hallarse en buen estado de manera que se reduzca al mnimo la
acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y se disminuya el riesgo de
contaminacin fsica;
las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos y sus
productos debern hallarse en buen estado y ser duraderas y fciles de mantener. Estarn
hechas de materiales lisos, no absorbentes y atxicos, e inertes para al pescado, los mariscos
y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones normales de trabajo;
se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el lavado de los productos,
con un suministro suficiente de agua fra potable a esos efectos;
se dispondr de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la produccin
de hielo;
las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de proteccin idnea para impedir que
se produzca contaminacin por medio del vidrio u otros materiales;
habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores desagradables, y
se evitarn la contaminacin cruzada por aerosoles;
se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo, cuando proceda;
las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse de las de agua
potable, a fin de evitar la contaminacin;
todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones de soportar
una carga mxima;
se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para
impedir la contaminacin;
cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y materiales de
desecho, los cuales estarn convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y
construidos con material impermeable;
se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado
por:
- sustancias venenosas o nocivas;
- materiales almacenados en seco, envases, etc;
- despojos y materiales de desecho;
se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona donde se
manipula el pescado;
se impedir la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parsitos;
el sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un dispositivo de reflujo cuando
proceda.
3.2.3 Para proporcionar una iluminacin suficiente
en todas las superficies de trabajo.
3.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos pesqueros en las embarcaciones o en
los establecimientos variarn considerablemente segn el carcter y el tipo de la operacin que se efecte.
Durante su utilizacin, estn constantemente en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos. El
estado de los equipos y utensilios deber ser tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de residuos y se
impida que lleguen a ser una fuente de contaminacin.
Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta las recomendaciones
siguientes:
los equipos debern ser duraderos y mviles y/o poder desarmarse para permitir las operaciones
de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y control;
los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los mariscos y sus
productos estarn proyectados para permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser
limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin;
los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo la presencia de
ngulos estrechos internos y salientes y pequeas grietas o huecos donde pueda acumularse
suciedad;
se proporcionar un suministro idneo y suficiente de utensilios y productos de limpieza,
aprobados por el organismo oficial competente.
todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulacin debern ser de material
no txico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se reduzca al mnimo la
acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de
contaminacin fsica;
se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la

contaminacin del pescado;
los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje apropiado;
no se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.
3.3.3 Para reducir al mnimo los daos
en las superficies se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados y salientes;
las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar daos fsicos ocasionados por
aplastamientos o cadas desde gran altura;
el equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo para tal fin y no permitir el
aplastamiento.
3.4 PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE
En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la inocuidad e idoneidad del pescado,
de los mariscos y sus productos de la recoleccin y manipulacin de productos, as como de la manipulacin
a bordo de los pesqueros o las actividades de produccin en los establecimientos. En particular se prestar
atencin a todos los puntos donde puede producirse contaminacin, y se adoptarn medidas especficas para
garantizar la obtencin de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisin necesarias
depender del tamao de la operacin y la naturaleza de sus actividades.
Se aplicarn programas para:
- evitar la acumulacin de residuos y detritos;
- proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la contaminacin;
- asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales desechados;
- vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias;
- vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas;
- vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin;
- vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.
El programa de control de la higiene deber tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.4.1 Programa permanente de limpieza y desinfeccin
Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para garantizar que todas las partes de la
embarcacin, el establecimiento de elaboracin y los equipos que stos contienen, se limpien
sistemticamente y en forma apropiada. Este programa se evaluar de nuevo cada vez que se produzcan
modificaciones en las embarcaciones, los establecimientos de elaboracin o los equipos. El programa
incluir, entre otras cosas, una poltica de limpieza continua.
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones diferentes:
Preparacin para la limpieza Preparacin de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye
actividades como retirar todo el pescado y los productos pesqueros
presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y
materiales de envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o
mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.
Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para eliminar toda
la suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo oficial
competente, y/o calor para destruir la mayor parte de los microorganismos
presentes en las superficies.
Enjuague final Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia para
eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados debern

almacenarse de manera que se evite su contaminacin.
Comprobacin de la Deber comprobarse la eficiencia de la limpieza, cuando proceda.
eficiencia de la limpieza
Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza, segn proceda, debern
haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales y productos qumicos de limpieza y la
forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo; asimismo debern ser conscientes del significado de
la contaminacin y de los peligros conexos.
3.4.2 Designacin del personal encargado de la limpieza
En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a una persona capacitada
para que se haga responsable de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin y de los
equipos que stos contienen.
3.4.3 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
los edificios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del establecimiento, incluidos los
sistemas de drenaje, debern mantenerse en orden y en buen estado;
los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcacin debern mantenerse
limpios y en buen estado;
se establecern procedimientos para el mantenimiento, reparacin y ajuste, cuando proceda, de todos
los instrumentos. En ellos se especificarn, para cada equipo, los mtodos que han de emplearse, las
personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.
3.4.4 Sistemas de control de plagas
se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el desarrollo
de plagas;
los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso de las plagas, eliminar sus
posibles refugios as como toda infestacin, y establecer sistemas de vigilancia, deteccin y
erradicacin;
los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de manera conveniente por
personal debidamente calificado.
3.4.5 Suministro de agua, hielo y vapor
3.4.5.1 Agua
se dispondr de un suministro abundante de agua potable fra y caliente2 y/o agua limpia a la presin
adecuada;
se utilizar agua potable cuando sea necesario para evitar la contaminacin.
3.4.5.2 Hielo
el hielo se fabricar con agua potable2o con agua limpia;
el hielo se proteger contra la contaminacin.
3.4.5.3 Vapor
para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro adecuado a una presin
suficiente;
el vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o con superficies que
estn en contacto con alimentos no deber constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del
alimento en cuestin.
2
Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra.
3.4.6 Gestin de desechos

los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de los locales del
establecimiento de elaboracin o de la embarcacin;
los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se mantendrn en forma
adecuada;
los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema de toma de agua ni los
productos que entran en dichas embarcaciones.
3.5 HIGIENE PERSONAL Y SALUD
La higiene personal y las instalaciones debern ser tales que permitan el mantenimiento de un nivel de
higiene personal apropiado para evitar la contaminacin.
3.5.1 Instalaciones y equipos
Las instalaciones y equipos debern incluir:
medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente;
un nmero suficiente de retretes y locales para que el personal se cambie, convenientemente
proyectados y ubicados.
3.5.2 Higiene del personal
no deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna persona de la que se sepa
que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones
abiertas;
cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y apropiados;
todas las personas que trabajen en un establecimiento debern mantener un alto grado de limpieza
personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la contaminacin;
todo el personal deber proceder a lavarse las manos:
- al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al entrar de nuevo en
una zona de elaboracin;
- inmediatamente despus de haber utilizado los retretes;
en las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las siguientes actividades:
- fumar
- escupir
- mascar goma o comer
- estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin
- llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en caso de cada,
podran representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos.
3.6 TRANSPORTE
Los vehculos debern proyectarse y construirse de manera que:
cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un material apropiado y
resistente a la corrosin, con superficies lisas e impermeables. Los suelos estarn dotados de un
sistema de drenaje idneo;
cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener el pescado o los
mariscos refrigerado durante el transporte a una temperatura lo ms prxima a 0C que sea posible o,
en el caso del pescado, mariscos y sus productos congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores
(con la excepcin del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se pueden
transportar a 9 C o a temperaturas inferiores);
el pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura adecuada para la especie;
se proporcione al pescado o mariscos proteccin contra la contaminacin con polvo, la exposicin a
temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol o del viento;
se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los vehculos estn dotados de
medios de refrigeracin mecnicos.
3.7 RASTREO DE LOS PRODUCTOS Y RECUPERACIN DE LOS PRODUCTOS

La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los productos es un componente necesario
en todo programa de requisitos previos, puesto que no existe ningn proceso que est a salvo de fallas. El
rastreo de los productos, que incluye la identificacin de los lotes, es esencial para un procedimiento eficaz
de recuperacin.
los administradores debern cerciorarse de que se aplican procedimientos eficaces para permitir el
rastreo completo y la recuperacin rpida de cualquier lote de productos pesqueros en el mercado;
se mantendrn registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que habrn de
conservarse durante un perodo ms prolongado que el tiempo de conservacin del producto;
cada recipiente de pescado, mariscos y sus productos destinados al consumidor final o a una
elaboracin ulterior se marcar claramente para poder identificar el productor y el lote;
en caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los productos obtenidos en condiciones
similares que, por tanto, tienen posibilidades de presentar un peligro anlogo para la salud pblica.
Se examinar la necesidad de difundir avisos pblicos al respecto;
los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean destruidos, empleados para
fines diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
3.8 CAPACITACIN
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos reviste una importancia fundamental.
Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del pescado y de los
mariscos contra la contaminacin y el deterioro. Las personas que manipulan el pescado y los mariscos
deben tener los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones
higinicas. Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros productos qumicos
potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora pescado y mariscos
hayan recibido capacitacin suficiente y apropiada para la formulacin y aplicacin correcta de un sistema de
HACCP y de los correspondientes controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema
de HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un establecimiento de
elaboracin de pescado o mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la persona
responsable del HACCP haya completado con buenos resultados un curso. Los administradores debern
disponer tambin lo necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban
peridicamente la capacitacin adecuada, a fin de que puedan comprender los principios en que se basa el
sistema de HACCP.
SECCION 4 - CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PESCADO Y
MARISCO FRESCOS
En ningn caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos del que se sepa que
contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias
extraas, txicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los
procedimientos normales de clasificacin y/o elaboracin. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya
sido declarado no apto para el consumo humano, deber ser retirado y almacenado en un lugar separado de
las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y marisco que se
consideren aptos para el consumo humano habrn de manipularse correctamente, prestando especial atencin
a la regulacin del tiempo y de la temperatura.
4.1 REGULACIN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
La temperatura es el factor individual ms importante que influye en la rapidez del deterioro de pescado y
mariscos en la multiplicacin de microorganismos. En el caso de las especies proclives a la produccin de
escombrotoxinas, la regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms eficaz para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros
productos como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo ms
cercana posible a 0C.
4.1.1 Reduccin al mnimo del deterioro - Tiempo

Para reducir al mnimo el deterioro del pescado:
el enfriamiento comenzar lo antes posible;
el pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir con cuidado y en el
menor tiempo posible.
4.1.2 Reduccin al mnimo del deterioro Regulacin de la temperatura
En lo que concierne a la regulacin de la temperatura:
se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn sistemas de agua enfriada o
refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana
posible a 0C;
el pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado;
pescados y mariscos vivos debern ser transportados a la temperatura adapta a su especie;
se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o refrigerada o de almacenamiento en fro
para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o congelacin durante los perodos de
carga mxima;
cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitar alcanzar una densidad
que impida a dichos sistemas funcionar eficazmente;
se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la homogeneidad del
enfriado.
4.2 REDUCCIN AL MNIMO DEL DETERIORO MANIPULACIN
Unas prcticas deficientes de manipulacin pueden causar daos al pescado, mariscos y otros invertebrados
acuticos frescos que aceleren su descomposicin y aumentar las prdidas innecesarias despus de la captura
o recoleccin. Para reducir los daos durante la manipulacin:
el pescado y los mariscos se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente durante su
traslado y clasificacin, con el fin de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones,
etc.;
cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que
puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.);
no se debe pisar el pescado ni subirse encima de l;
cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber llenarlas ni apilarlas excesivamente;
mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms bajo posible la exposicin a
las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratacin innecesaria;
siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los daos al pescado
y obtener la mxima capacidad de enfriamiento;
en las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la densidad del pescado para
evitar que sufra daos.
SECCION 5 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y

ANLISIS DE LOS PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD)
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios cientficos
que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el
producto acabado no cumple los requisitos. El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificacin
de los peligros especficos y la aplicacin de medidas de control. Un sistema eficaz de HACCP reducir la
necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto final. En la Seccin 5 se explican los principios
del sistema de HACCP aplicado a la acuicultura y a la produccin de mariscos moluscos y a manipulacin y
elaboracin de pescado y productos pesqueros, pero el Cdigo slo puede ofrecer orientacin sobre cmo
utilizar esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podran presentar los diversos
tipos de pescado y productos pesqueros. El plan de HACCP, que deber incorporarse en el plan de gestin de
alimentos, habr de estar bien documentado y ser lo ms sencillo posible. En esta seccin se presenta un
modelo que puede tenerse en cuenta al elaborar el plan de HACCP.
En la Seccin 5 se explica tambin cmo aplicar de manera ms general un enfoque similar, que comprende
muchos de estos principios, a las disposiciones esenciales de calidad, composicin y etiquetado que figuran
en las normas del Codex o a otros requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de
anlisis de puntos de correccin de defectos. Este mtodo de anlisis de los defectos es facultativo,
pudindose estudiar otras tcnicas para conseguir el mismo objetivo.
En la Figura 5.1 se ofrece un esquema resumido del desarrollo de un sistema de anlisis de HACCP y de
defectos.
5.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El sistema de HACCP consiste en siete principios3 que son los siguientes:
PRINCIPIO 1
Anlisis de los peligros
PRINCIPIO 2
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
PRINCIPIO 3
Establecimiento del lmite o lmites crticos
PRINCIPIO 4
Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC
PRINCIPIO 5
Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est bajo control
PRINCIPIO 6
Establecimiento de procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente
PRINCIPIO 7
Establecimiento de documentacin relativa a todos los procedimientos y de registros apropiados para
esos principios y su aplicacin.
3
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969), Anexo: El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su
Aplicacin.
1. Formacin de un equipo de HACCP
2. Descripcin del producto
3. Identificacin del uso previsto
4. Construccin de un diagrama de flujo
5. Confirmacin del diagrama de flujo
Este plan puede aplicarse tambin a los PCD

6. Realizacin del anlisis de riesgos 6. Realizacin del anlisis de defectos
7. Determinacin de los PCC 7. Determinacin de los PCD
Aplicacin del rbol de decisiones a cada fase en la que se hayan identificado riesgos o defectos
P.1 Existen medidas de control?
S Modificar la fase, el proceso o el producto
No
Se necesita control en esta fase S
por razones de inocuidad o
calidad esencial?
No No es un PCC/PCD Fin*
P.2 La fase del proceso se ha concebido
especficamente para eliminar o reducir a
un nivel aceptable el riesgo/defecto?
S
No
P.3 Podra producirse contaminacin o prdida de
calidad esencial en niveles inaceptables, o podran
stas aumentar a niveles inaceptables?
S No No es un CC/PCD Fin*
P.4 Se eliminarn los peligros/defectos identificados o se Punto crtico de control o punto de
reducir su posible presencia a un nivel aceptable. correccin de no defecto
S No es un PCC/PCD Fin*
(*) Pasar al siguiente peligro o defecto identificado en el proceso descrito.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada 8. Establecimiento de lmites crticos para cada
PCC PCD
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC para cada PCD
10. Establecimiento de medidas correctivas 10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de 11. Establecimiento de procedimientos de
verificacin verificacin
12 Establecimiento de procedimientos de 12 Establecimiento de procedimientos de
documentacin y mantenimiento de registros documentacin y mantenimiento de registros
(si es necesario)
Revisin de los planes de HACCP y de PCD (Seccin 5.3.10)
Figura 5.1 Esquema resumido de la aplicacin de un sistema de HACCP y un anlisis de defectos

Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP.

El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestin que los encargados pueden utilizar para
garantizar una elaboracin inocua y eficiente. Debe reconocerse tambin que la capacitacin del personal es
fundamental para que el sistema de HACCP resulte eficaz. Cuando se siguen los principios de HACCP se
pide a los usuarios que enumeren todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirn para
cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que integran el proceso, desde el punto de recoleccin,
pasando por la descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta la elaboracin, segn corresponda en el
proceso definido. Es importante que los principios de HACCP se examinen para cada situacin concreta a fin
de tener en cuenta los riesgos de la operacin.
5.2 ANLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS
Puesto que este Cdigo no se refiere exclusivamente a los peligros relacionados con la inocuidad sino que
abarca tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales sobre calidad,
composicin y etiquetado de los productos que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la
Comisin del Codex Alimentarius, no slo se han descrito en l los puntos crticos de control (PCC), sino
que adems se han incluido los puntos de correccin de defectos (PCD). Los principios de HACCP pueden
utilizarse para determinar un PCD tomando en consideracin los parmetros relativos a la calidad, y no a la
inocuidad, en las diversas fases.
5.3 APLICACIN
En cada establecimiento donde se elaboran productos de la acuicultura, moluscos y pescado se garantizar la
observancia de las disposiciones de las normas del Codex correspondientes. Para ello, en cada
establecimiento se aplicar un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de
HACCP y se estudiar como mnimo un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos se describen
en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de una cadena de
cra, manipulacin y elaboracin de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el
apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3).
Cabe sealar que, en el mbito de un proceso especfico, determinadas partes del programa de requisitos
previos podrn clasificarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad, la autoridad y las relaciones
recprocas de todo el personal encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el
funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la recopilacin, cotejo y evaluacin de datos cientficos
y tcnicos estn a cargo de un equipo multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado
por personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran un profundo
conocimiento del proceso y del producto en cuestin. De este equipo podran formar parte, por ejemplo, el
director del establecimiento de elaboracin, un microbilogo, un especialista en garanta/control de calidad,
as como compradores, operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un equipo de
esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que por lo tanto haya que solicitar asesoramiento
externo.
Se indicar el mbito de aplicacin del plan de HACCP y se describirn los segmentos de la cadena a los que
afecta y las categoras generales de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identificarn los puntos crticos de control de la operacin en la que haya de
inspeccionarse el establecimiento o el producto, la especificacin o norma que debe cumplirse, la frecuencia
de los controles y el plan de muestreo que se utilizar en el punto crtico de control, as como el sistema de
vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea
necesaria. Se dispondr de un registro para cada punto crtico de control, en el que se demuestre que se estn
aplicando los procedimientos de vigilancia y las medidas correctivas correspondientes. Los registros se
conservarn para verificacin y constancia del programa de garanta de calidad del establecimiento. Podrn
utilizarse registros y procedimientos anlogos para los PCD manteniendo registros en la medida en que sea
necesario. Como parte del programa de HACCP se establecer un mtodo para identificar, describir y
localizar los registros relacionados con los programas de HACCP.
Las actividades de verificacin comprenden la aplicacin de mtodos, procedimientos
(examen/comprobacin) y pruebas, adems de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para
determinar:
la eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir la
validacin;
el cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditora/examen;
si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin, requieren una modificacin o una
revalidacin.
Cuadro 5.1 Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada
Nombre o nombres Objetivo Ejemplo
del producto
Identificar la especie y el mtodo Atn en conserva en agua salada
de elaboracin
Procedencia de la Describir el origen del pescado Rabil o atn de aleta amarilla capturado con red
materia prima de cerco en el Golfo de Guinea
Congelado entero en salmuera
Caractersticas Enumerar las caractersticas que Cumplimiento de la Norma del Codex para el
importantes del afectan a la inocuidad y calidad Atn y Bonito en Conserva; alimento poco
producto final esencial de producto, cido; integridad del cierre hermtico del envase
especialmente las que influyen en
la flora microbiana
Ingredientes Enumerar toda sustancia aadida Agua, sal
durante la elaboracin. Slo
podrn utilizarse ingredientes
aprobados por el organismo oficial
competente.
Envasado Enumerar todos los materiales de Recipiente de acero revestido de cromo,
envasado. Slo podrn utilizarse capacidad: 212 ml, peso neto total: 185 g, peso
materiales aprobados por el del pescado: 150 g. Apertura tradicional
organismo oficial competente.
Cmo ha de Indicar cmo ha de prepararse el Listo para el consumo
utilizarse el producto final antes de servirlo,
producto final especialmente si est listo para el
consumo
Tiempo de Indicar la fecha en que cabe prever 3 aos
conservacin (si que el producto empezar a
procede) deteriorarse si se almacena
conforme a las instrucciones
Dnde se vender el Indicar el mercado de destino. Esta Mercado minorista interno
producto informacin facilitar el
cumplimiento de los reglamentos y
normas del mercado de destino
Instrucciones Enumerar todas las instrucciones Preferiblemente antes de la fecha que figura en
especiales de necesarias para el almacenamiento la etiqueta
etiquetado y preparacin sin riesgo del
producto
Control especial de Enumerar todas las instrucciones Ninguna
la distribucin necesarias para la distribucin sin
riesgo del producto
El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor reflejado en la secuencia lgica de
aplicacin del sistema de HACCP (Figura 5.1).
Este diagrama de flujo se presenta aqu a ttulo meramente ilustrativo.

Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un
diagrama de flujo completo y detallado para cada proceso.
Los nmeros remiten a las secciones correspondientes del Cdigo.
Salmuera Recipientes vacos

1 Recepcin
Recepcin/Almacenamiento
Agua Sal
2 Almacenamiento
Retirada de las bandejas (automtico)
Mezcla
3 Descongelacin con agua (por inmersin)
Acarreo
Salmuera saturada
4 Descabezado/Eviscerado (manual)
Lavado/Vuelta
Dilucin
5 Recorte/Fileteado/Desuello (manual)
Residuos
Bombeo
6 Corte (mecnico)
Recepcin/Almacenamiento
7
Enlatado (mecnico)
Traslado
Calentamiento
lquido Llenado 8
temperatura >60C
Codificacin por grabado en relieve
Intercambiador de calor 9 Sellado/Codificacin
10 Lavado de las latas
11 Embalado en cajas (a granel)
con agua a sobrepresin (tipo Steriflow)

12 Tratamiento trmico
13 Enfriado/secado
14 Desembalado de las cajas
15 Embalado en cajas (a granel)
16 Almacenamiento/Entrega de los productos finales
17 Expedicin/Transporte/Venta al por menor
Figura 5.2 Ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin datn en conserva
5.3.1 Descripcin del producto

Se efectuar una minuciosa descripcin del producto en cuestin para comprenderlo y conocerlo mejor. De
este modo se facilitar la identificacin de los posibles peligros o defectos. En el Cuadro 5.1 se ofrece un
ejemplo del tipo de informacin que ha de utilizarse para describir un producto.
5.3.2 Diagrama de flujo
Para efectuar un anlisis de riesgos y defectos es necesario examinar atentamente tanto el producto como el
proceso, y preparar el diagrama o los diagramas de flujo correspondientes. Cada diagrama de flujo debe ser
lo ms sencillo posible. En l debern indicarse claramente, en el correspondiente orden de sucesin, todas
las fases del proceso, incluidas las demoras, desde la seleccin de las materias primas, pasando por la
elaboracin, la distribucin y la venta, hasta la manipulacin del producto por el consumidor, con datos
tcnicos suficientes para evitar ambigedades. Si un proceso es demasiado complejo para que pueda
representarse fcilmente en un nico diagrama de flujo, se podr subdividir en sus distintos componentes, a
condicin de que se definan con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es conveniente numerar y
resear cada fase de elaboracin para facilitar la consulta. Un diagrama de flujo preciso y bien concebido
permitir al equipo multidisciplinario hacerse una idea clara de la secuencia del proceso. Una vez se hayan
identificado los PCC y los PCD, podrn incorporarse al diagrama de flujo especfico para cada
establecimiento de elaboracin. En la Figura 5.2 se presenta un ejemplo de diagrama de flujo para una
cadena de elaboracin de atn en conserva. Para ejemplos de los diferentes procesos, vanse las Figuras 8.1
10.1 en las distintas secciones del Cdigo relativas a la elaboracin.
5.3.3 Realizacin del anlisis de peligros y defectos
Los objetivos del anlisis de los peligros son identificar todos los peligros para la inocuidad de los alimentos
en cada fase, determinar su importancia y evaluar si estn disponibles medidas de control para esos peligros
en cada fase. El anlisis de los defectos cumple la misma funcin en lo que respecta a los posibles defectos
de calidad.
5.3.3.1 Identificacin de peligros y defectos
Nunca se insistir suficientemente en que, siempre que sea posible y viable, cada establecimiento ha
de reunir datos cientficos y tcnicos apropiados para cada fase, desde la produccin primaria, la
elaboracin, la fabricacin, el almacenamiento y la distribucin hasta el punto de consumo. La
compilacin y el carcter de esta informacin debern ser tales que permitan al equipo
multidisciplinario identificar y enumerar, en cada fase del proceso, todos los posibles peligros y
defectos que, si no se aplicaran medidas de control, podran dar lugar a la produccin de un alimento
inaceptable. En el Cuadro 5.2 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y los
mariscos que entran en el establecimiento, antes de su captura/recoleccin y durante sta, y en el
Cuadro 5.3 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y los mariscos que entran en
el establecimiento, despus de su captura/recoleccin y durante su elaboracin ulterior.
Es importante identificar para cada operacin los posibles peligros y defectos relacionados con la
construccin de las instalaciones, los equipos utilizados en ellas y las prcticas de higiene, incluidas
las que pudieran estar asociadas con el empleo de hielo y agua. Esto forma parte del programa de
requisitos previos, y se utiliza para sealar peligros que estn presentes prcticamente en todos los
momentos del proceso.
Cuadro 5.2: Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, antes
de su captura/recoleccin y en el curso de sta
Biolgicos Qumicos Fsicos
Parsitos: Parsitos Productos Plaguicidas, Materias Anzuelos de
importantes para la agroqumicos: herbicidas, extraas pesca
salud pblica: algicidas,
trematodos, fungicidas,
nematodos, antioxidantes
cestodos (aadidos a los
piensos)
Bacterias Salmonella, Residuos de Antibiticos,
patgenas: Shigella, E. coli, medicamentos promotores del
Vibrio cholerae, veterinarios: crecimiento
Vibrio (hormonas), otros
parahaemolyticus, aditivos
Vibrio vulnificus alimentarios
Virus Virus de Norwalk Metales pesados: Metales lixiviados
entricos: de sedimentos
marinos y del suelo,
desechos
industriales, aguas
negras o estircol
Toxinas Biotoxinas
biolgicas:
Escombrotoxina
Varios: Petrleo
Cuadro 5.3: Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que entran en el
establecimiento, despus de su captura/recoleccin y durante su ulterior elaboracin *
Biolgicos Qumicos Fsicos
Bacterias Listeria Productos Desinfectantes, Materias Fragmentos de
patgenas: monocytogenes, qumicos: agentes de extraas: metal; objetos
Clostridium saneamiento o duros o afilados
botulinum, lubricantes (aplicacin
Staphylococcus incorrecta)
aureus
Virus Hepatitis A, Desinfectantes,
entricos: Rotovirus agentes de
saneamiento o
lubricantes (no
aprobados)
Toxinas Escombrotoxina,
biolgicas: enterotoxina del
estafilococo,
toxina del
botulismo
Ingredientes Aplicacin incorrecta

y aditivos: y productos no
aprobados
Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por ejemplo la temperatura,
la disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una funcin importante en su actividad y crecimiento,
por lo que el tipo de elaboracin a la que se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn
su peligro para la salud humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos. Adems,
algunos peligros pueden mostrar, a travs de su existencia y manifestacin en el abastecimiento de agua, cierto
grado de superposicin entre los dos niveles de accin.
*Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la Seccin sobre elaboracin correspondiente.
En el ejemplo del atn en conserva presentado en esta Seccin, pueden identificarse los posibles peligros
esenciales siguientes:
Cuadro 5.4: Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atn en conserva
En las materias primas (atn Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte
congelado)
Biolgicos Presencia de Cl. botulinum. Contaminacin por Cl. botulinum,crecimiento de Cl. botulinum,
Presencia de escombrotoxina supervivencia de esporas de Cl. botulinum, contaminacin y
proliferacin de Staphylococcus aureus.
Recontaminacin microbiana despus del tratamiento trmico.
Produccin de escombrotoxina durante la elaboracin.
Produccin de estafilotoxina.
Qumicos Presencia de metales pesados Recontaminacin por metales procedentes de las latas.
Recontaminacin por productos de limpieza, salmuera, grasa de la
maquinaria,...
Fsicos Presencia de materias Recontaminacin durante la elaboracin (trozos de cuchillos,
recontaminacin por las latas, ...)
extraas
En el ejemplo del atn en conserva presentado en esta seccin, pueden identificarse los posibles defectos
esenciales siguientes:
Cuadro 5.5: Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atn en conserva
En las materias primas (atn Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte de latas
congelado)
Biolgicos Descomposicin Descomposicin, supervivencia de microorganismos causantes de
la descomposicin, ...
Qumicos Oxidacin durante el almacenamiento, ...
Fsicos Materias extraas (vsceras, escamas, piel, ...), formacin de cristale
de estruvita, defectos de los recipientes (abombamiento, ...)...
Otros Sustitucin de especies Sabores anmalos, peso incorrecto, cdigo incorrecto, etiqueta
incorrecta
5.3.3.1.1 Peligros
Es igualmente importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente presentes en el medio
en que se recolecta o captura el pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no
contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios
de las buenas prcticas de fabricacin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen ciertos
riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de que
la manipulacin posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que provienen de determinados tipos
de ambiente marino, como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un
peligro de contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas circunstancias los
productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado
capturado en el medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la
acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades de contaminacin
ambiental son mayores con respecto a las pesqueras de captura. En algunas partes del mundo, donde el
pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita
enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros como parte del
proceso de formulacin de un plan de HACCP, las personas que elaboran pescado deben disponer de
informacin cientfica sobre los posibles peligros relacionados con las materias primas y los productos que se
destinarn a ulterior elaboracin.
5.3.3.1.2 Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin que se
describen en las normas del Codex enumeradas en el Apndice XII*. Cuando no existen normas del Codex,
debern tenerse en cuenta los reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales.
Las especificaciones para el producto final descritas en los Apndices II-XI constituyen requisitos
facultativos, con los que se procura ayudar a los compradores y vendedores mediante la descripcin de
disposiciones frecuentes en las transacciones comerciales o la formulacin de especificaciones para los
productos finales. Estos requisitos estn destinados al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y
no a la aplicacin por parte de los gobiernos.
5.3.3.2 Significacin de los peligros y defectos
Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos en un establecimiento de elaboracin consiste en determinar si los peligros o
defectos identificados en cada fase son importantes. Los dos factores bsicos que determinan si un peligro o
defecto es importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un efecto
perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que tenga efectos muy graves, como la
muerte causada por la toxina Clostridium botulinum, tal vez suponga un peligro socialmente inaceptable
aunque la probabilidad de que se produzca sea muy baja, y justificar por tanto la aplicacin de controles de
HACCP (es decir ser un peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atn
elaborado en conserva, Clostridium botulinum se considerar un peligro importante que habr de controlarse
mediante la aplicacin de un programa validado de tratamiento trmico. Por otra parte, es posible que un
peligro de gravedad relativamente baja, como la gastroenteritis leve, no justifique los controles de HACCP
con una probabilidad igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente no ser importante a efectos del
sistema de HACCP.
La informacin recogida durante la actividad de descripcin del producto (vase la Seccin 5.3.1,
Descripcin del producto) podra ser tambin de ayuda para determinar la importancia, ya que factores como
el modo en que el consumidor consumir probablemente el producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo
de consumidor que probablemente lo consumir (por ejemplo, personas inmunodeficientes, ancianos, nios,
etc.) y el mtodo de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigerado o congelado) afectarn a la
probabilidad de que se produzca un peligro o defecto.
Una vez se hayan identificado peligros y defectos importantes, debern evaluarse las posibilidades de que se
introduzca o controle en cada fase del proceso. La utilizacin de un diagrama de flujo (vase la Seccin 5.3.2
Diagrama de flujo) es til para ese fin. Debern estudiarse medidas de control para el peligro o peligros y
el defecto o defectos importantes asociados con cada fase, con el fin de eliminar su posible presencia o
reducirla a un nivel aceptable. Es posible aplicar ms de una medida de control para afrontar un peligro o
defecto. A ttulo ilustrativo, los Cuadros 5.6 y 5.7 muestran un mtodo para enumerar los peligros y defectos
importantes y las correspondientes medidas de control para la fase de elaboracin Tratamiento trmico.
* En elaboracin.
Cuadro 5.6 Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Cl. botulinum en la fase del
tratamiento trmico del atn en conserva
Fase de Posible Es importante el Justificacin Medidas de control
elaboracin peligro posible peligro?
12. Tratamiento Esporas S Un tratamiento trmico Cerciorarse de que se
trmico viables de Cl. ineficaz podra dar aplica calor suficiente
botulinum lugar a la supervivencia durante un perodo de
de esporas de C. tiempo apropiado en
Botulinum y por tanto a autoclave
la posibilidad de
produccin de toxinas
Cuadro 5.7 Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante el almacenamiento de atn
congelado para la elaboracin de atn en conserva
Fase de Posible Es Justificacin Medidas de control
elaboracin defecto importante
el posible
defecto?
2. Almacenamiento Olores o S El producto no cumple Regulacin de la temperatura en
de atn congelado sabores los requisitos de los locales de almacenamiento
objetables calidad o los requisitos
Procedimientos de gestin de las
claros y de los consumidores
existencias
persistentes
que indican Procedimientos de
ranciedad mantenimiento del sistema de
refrigeracin
Capacitacin y calificacin del
personal.
Cuadro 5.8 Ejemplo esquemtico de anlisis de riesgos con las medidas de control
correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un
punto crtico de control en la fase de elaboracin N 12 del proceso que se cita como
ejemplo en la Figura 5.2.
Fase de elaboracin N 12
Tratamiento trmico
Aplicacin del rbol de decisiones del Codex
Posibles Medidas de
peligros control
Esporas Cerciorarse de P1:Existen P2:Se ha P3:Podra P4:Se eliminar o
viables de que se aplica medidas de concebido producirse una reducir el peligro a un
Clostridium calor control? expresamente contaminacin nivel aceptable en una
botulinum suficiente esta fase para superior a los fase posterior?
Si es as
durante un eliminar la niveles
pasar a P2. Si es as esta fase no es
perodo de probable aceptables o
un PCC.
tiempo Si no es as presencia de podran
apropiado en examinar si Cl. botulinum aumentar Si no es as esta fase es
autoclave estn o reducirla a estos niveles un PCC.
disponibles o un nivel hasta ser Qu sucedera si se
son necesarias aceptable? inaceptables? examinara una fase
medidas de
Si es as esta Si es as anterior?
control dentro
fase es un pasar a P4.
del proceso.
PCC.
Si no es as
Pasar al
Si no es as esta fase no es
siguiente
pasar a P3. un PCC.
peligro
identificado.
R: S, se ha R: S, esta
definido fase se
claramente un concibi
procedimiento expresamente
(programa, para eliminar
mtodo) para las esporas.
el tratamiento
trmico.
Decisin: La fase de elaboracin N 12, Tratamiento trmico, es un
punto crtico de control.
5.3.4 Determinacin de puntos crticos de control y de puntos de correccin de defectos

Para asegurar tanto la inocuidad de los alimentos como el cumplimiento de los elementos relacionados con
las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex
correspondientes, es importante determinar de manera minuciosa y concisa los puntos crticos de control y
los puntos de correccin de defectos en un proceso. El rbol de decisiones del Codex (Figura 5.1, fase 7) es
un instrumento que puede utilizarse para determinar los PCC; tambin es posible aplicar un sistema similar
para los PCD. La utilizacin de este rbol de decisiones permite evaluar un peligro o defecto importante en
una fase mediante una secuencia lgica de preguntas. Cuando se han identificado los PCC y PCD en una
fase, hay que controlar ese momento del proceso para prevenir, reducir o eliminar la probable presencia del
peligro o defecto a un nivel aceptable. A ttulo ilustrativo, en los Cuadros 5.8 y 5.9 se ofrecen ejemplos de la
aplicacin del rbol de decisiones del Codex a un peligro y a un defecto, respectivamente, utilizando una
cadena de elaboracin de atn en conserva.
Cuadro 5.9 Ejemplo esquemtico de un anlisis de defectos con las medidas de control
correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un
punto de correccin de defectos en la fase de elaboracin N 2 del proceso que se cita
como ejemplo en la Figura 5.2.
Fase de elaboracin N2 Aplicacin del rbol de decisiones del Codex
Almacenamiento de atn
congelado
Posibles Medidas de
defectos control
Olores o Regulacin de la P1:Existen P2:Se ha P3:Podra P4:Se eliminar o
sabores temperatura en medidas de concebido producirse reducir la probable
objetables los locales de control? expresamente una ranciedad presencia de la
claros y almacenamiento esta fase para superior a los ranciedad a un nivel
Si es as pasar
persistentes, eliminar o niveles aceptable en una fase
Procedimientos a P2.
que indican reducir la aceptables o posterior?
de gestin de las
ranciedad Si no es as probable podran
existencias. Si es as esta fase no
examinar si presencia de aumentar
es un PCD.
estn ranciedad a un estos niveles
disponibles o nivel hasta ser Si no es as esta fase
son necesarias aceptable? inaceptables? es un PCD. Qu
medidas de sucedera si se
Si es as esta Si es as
control dentro examinara una fase
fase es un Pasar a P4.
del proceso. anterior?
PCD.
Si no es as
Pasar al
Si no es as Esta fase no
siguiente
pasar a P3. es un PCD.
defecto
identificado.
R: S, se ha R: No. R: S, el R: No.
regulado la tiempo de
temperatura de almacenamien
almacenamiento to es
y existen los demasiado
procedimientos prolongado
oportunos. y/o la
temperatura
de
almacenamien
to es
demasiado
alta.
Decisin: La fase de elaboracin N 2, Almacenamiento de atn
congelado, es un punto de correccin de defectos.
5.3.5 Establecimiento de lmites crticos

Debern especificarse lmites crticos para el control del peligro o defecto en cada PCC y PCD. Puede que
sea necesario designar ms de un lmite crtico para cada medida de control en relacin con un determinado
peligro o defecto. El establecimiento de lmites crticos se basar en datos cientficos y ser validado por
expertos tcnicos competentes a fin de garantizar su eficacia para controlar el peligro o defecto en cuestin.
En el Cuadro 5.10 se indican lmites crticos para un PCC y un PCD utilizando el ejemplo de una cadena de
elaboracin de atn en conserva.
5.3.6 Establecimiento de procedimientos de vigilancia

Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo multidisciplinario deber estar proyectado para detectar
prdidas de control en un PCC o un PCD con respecto a su lmite crtico. La actividad de vigilancia de un
PCC o un PCD se documentar en forma concisa, ofreciendo informacin detallada sobre la persona
encargada de la observacin o medicin, la metodologa utilizada, el parmetro o los parmetros que se estn
vigilando y la frecuencia de las inspecciones. Tambin se examinar atentamente la complejidad del
procedimiento de vigilancia. Entre los factores que han de tenerse en cuenta se incluyen la determinacin del
nmero idneo de personas que han de efectuar la medicin y la seleccin de los mtodos apropiados con los
que se obtendrn resultados rpidos (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH). Por lo que respecta a los PCC,
una persona encargada de la verificacin certificar y fechar los registros de vigilancia.
Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto pesquero, slo es posible presentar, a ttulo ilustrativo,
un ejemplo de sistema de vigilancia para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de
elaboracin de atn en conserva. El ejemplo figura en el Cuadro 5.10.
5.3.7 Establecimiento de medidas correctivas
Para que resulte eficaz, el plan de HACCP o de PCD ha de tener carcter preventivo, pero hay que tener
presente que en ocasiones pueden ser necesarias medidas correctivas. Deber establecerse un programa
documentado de medidas correctivas para hacer frente a los casos en que se ha superado el lmite crtico y se
ha producido una prdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que haya
controles amplios y especficos y que puedan aplicarse para impedir que el lote o lotes afectados lleguen a
los consumidores. Igualmente importante es que la administracin del establecimiento y otro personal
competente lleven a cabo una evaluacin para determinar la razn o razones por las que se ha perdido el
control. En este ltimo caso, puede que sea necesario modificar los planes de HACCP y de PCD. Deber
haber una persona encargada de llevar un registro en el que se documenten los resultados de la investigacin
y las medidas adoptadas para cada caso de prdida de control en un PCC o un PCD. Ese registro demostrar
que se ha restablecido el control del proceso. En el Cuadro 5.10 se ofrece un ejemplo de programa de
medidas correctivas para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en
conserva.
5.3.8 Establecimiento de procedimientos de verificacin
Todo establecimiento de elaboracin deber establecer un procedimiento de verificacin para evaluar
peridicamente si los planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan correctamente.
Este trmite permitir determinar si los PCC y PCD estn bajo control. Cabe citar como ejemplos de
actividades de verificacin la validacin de todos los componentes del plan de HACCP, con inclusin de un
estudio del sistema de HACCP y de sus procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y
de las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se cumplen los lmites crticos y la
validacin de los lmites crticos establecidos. Esta ltima actividad es de especial importancia cuando se
produce un fallo inexplicado del sistema, cuando se prev introducir un cambio importante en el proceso, el
producto o el envasado, o cuando se han identificado nuevos peligros o defectos. Tambin debern
incorporarse al procedimiento de verificacin, cuando proceda, actividades de observacin, medicin e
inspeccin dentro del establecimiento de elaboracin. Las actividades de verificacin debern estar a cargo
de personas competentes y calificadas. La frecuencia de la verificacin de los planes de HACCP y de PCD
deber ser suficiente para ofrecer garantas de que su formulacin y aplicacin impedirn que se planteen
problemas de inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin
y etiquetado de la norma del Codex correspondiente, a fin de poder detectar los problemas y resolverlos
prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de verificacin
para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.9 Establecimiento de procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros
La documentacin puede incluir el anlisis de peligros, la determinacin de los CCP, la determinacin de los
lmites crticos, y los procedimientos de vigilancia, accin correctiva y verificacin.
Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y conciso aumentar enormemente la eficacia
del programa de HACCP y facilitar el proceso de verificacin. En esta seccin se han ofrecido, a ttulo
ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan de HACCP que debern documentarse. Los registros de las
inspecciones y de las medidas correctivas debern ser prcticos y recoger todos los datos necesarios y
apropiados para demostrar el control en tiempo real o el control de una desviacin respecto de un PCC.
Para los PCD los registros son recomendables, pero no imprescindibles salvo cuando se produce una prdida
de control. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento
de registros para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en
conserva.
5.3.10 Examen de los planes de HACCP y de PCD
Una vez finalizadas todas las fases para el establecimiento de planes de HACCP y de PCD que se esbozan en
la Figura 1, se llevar a cabo un examen detallado de todos los componentes. La finalidad de ese examen es
verificar que los planes pueden cumplir sus objetivos.
Cuadro 5.10 Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP a dos fases
concretas del proceso de elaboracin de atn en conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un
PCC y un PCD, respectivamente.
PCC
Fase de elaboracin N 12: Tratamiento trmico
Peligro: Esporas viables de Clostridium botulinum
Lmite Procedimiento Medida correctiva Registros Verificacin
crtico de vigilancia
Los Quin: Persona Quin: Personal Registros de Validacin, evaluacin de
parmetros calificada capacitado competente vigilancia, de las productos acabados,
especficos asignada al medidas correctivas, auditora interna, examen
Qu: Readiestramiento
relacionados tratamiento de la evaluacin del de registros, calibracin
del personal
con el trmico producto, de la de la maquinaria (puede
tratamiento Nuevo tratamiento calibracin, de la ser un requisito previo),
Qu: Todos los
trmico. trmico o destruccin validacin, de las examen del plan de
parmetros
del lote auditoras, del HACCP, auditora
Frecuencia:
Mantenimiento examen del plan de externa
Cada lote HACCP
correctivo del equipo
Cmo:
Conservacin del
Controles del
producto hasta que
programa de
pueda evaluarse su
esterilizacin y
inocuidad
de otros factores
Quin: Personal
capacitado competente
PCD
Fase de elaboracin N 2: Almacenamiento de atn congelado
Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad
Lmite crtico Procedimiento de Medida correctiva Registros Verificacin
vigilancia
El nmero de Quin: Personal Qu: Vigilancia Resultados del Auditora sobre el
unidades rancias capacitado intensificada anlisis terreno
de la muestra no competente
Con arreglo a los Formularios de Examen de los informes
puede exceder
Cmo: Examen resultados de esa existencias sobre vigilancia y
del nmero de
organolptico inspeccin medidas correctivas
aceptaciones del Registros de las
intensificada,
plan de muestreo Ensayos qumicos temperaturas
elaboracin
establecido. Comprobacin de la inmediata,
Temperatura y temperatura en el clasificacin o
tiempo de lugar de rechazo del atn
almacenamiento almacenamiento congelado que
Comprobacin de exceda de los lmites
los formularios de crticos.
existencias Reajuste de la
Qu: Calidad y temperatura de
aceptabilidad del almacenamiento
pescado tomando Readiestramiento
como base la norma del personal
del Codex para el
Quin: Personal
producto
capacitado
Frecuencia: Cuando competente
sea necesario
5.4 Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios de HACCP y de cmo han de aplicarse a
un proceso para garantizar la inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para determinar
los puntos de un proceso en los que es necesario controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y
cada cadena de elaboracin es diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los tipos de posibles peligros
y defectos que han de tenerse en cuenta. Adems, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no
es posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern PCC y/o PCD sin evaluar
efectivamente el proceso, sus objetivos, las condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El
ejemplo de la cadena de elaboracin de atn en conserva tiene por objeto ilustrar cmo han de aplicarse los
principios y por qu cada plan de HACCP y de PCD ha de ser especfico para cada operacin.
Las secciones restantes del Cdigo se centran en la elaboracin de pescado y productos pesqueros y tratan de
ilustrar los posibles peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos. Al
establecer un plan de HACCP o de PCD, ser necesario consultar las Secciones 3 y 5 antes de pasar a las
secciones sobre elaboracin correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observar tambin que
la Seccin 8 trata de la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece orientacin til para casi
todas las operaciones de elaboracin de pescado.
SECCIN 6 PRODUCCIN ACUCOLA

Prembulo
Los establecimientos acucolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que cumplan las
recomendaciones del cdigo de conducta para la pesca responsable (FAO, roma 1995), a efectos de reducir
al mnimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en
particular cualesquiera cambios ecolgicos posibles.
Las explotaciones acucolas deben aplicar una gestin eficaz de la salud y el bienestar de los peces. las
semillas y alevines debern estar libres de enfermedades y ajustarse a los cdigos de prcticas de la oie
(cdigo sanitario para los animales acuticos, sexta edicin, 2003). Durante el crecimiento de los peces se
vigilar la presencia de enfermedades. si se utilizan sustancias qumicas en los establecimientos acucolas se
tendr especial cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente circundante.
Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el medio ambiente y la ecologa son aspectos
importantes que deben tenerse en cuenta en las actividades acucolas, la presente seccin se centra en los
asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias.
Esta seccin del cdigo se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se
produce todo tipo de animales acuticos con excepcin de las especies de mamferos, reptiles acuticos y
anfibios para el consumo humano directo, pero excluyendo los moluscos bivalvos regulados por la seccin 7
del cdigo; en adelante los productos en cuestin se denominarn pescado. En los sistemas de acuicultura
intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades ms elevadas de poblacin y poblaciones
procedentes de viveros, se emplean principalmente piensos preparados y en ocasiones se recurre a
medicamentos y vacunas. El presente cdigo no abarca los sistemas extensivos de cultivo de peces que
prevalecen en muchos pases en desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadera y piscicultura.
Esta seccin del cdigo abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la
produccin acucola. La manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se regulan en otra parte del
cdigo.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos
de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos
que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o
de puntos de correccin de defectos (PCD), es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin
para la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros
y defectos concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas de las fases comunes de la
produccin acucola.
Este diagrama de flujo se propone slo para fines ilustrativos. Para la aplicacin de los principios de
APPCC, se ha de crear un diagrama de flujo completo y exhaustivo para cada producto. Las referencias
corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo.
Produccin de Recepcin y
semillas/alevines almacenamiento de
piensos
Seccin 6.1.3 Seccin 6.3.1
Agua de cra Cra/Cultivo Piensos
Medicamentos
veterinarios
Recoleccin
Seccin 6.3.2
Seccin 6.3.4
Hielo/agua Transporte
Figura 6.1 Ejemplo de diagrama de flujo de produccin acucola
6.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la Seccin 3 junto con lo que se indica a
continuacin:
6.1.1 Seleccin del emplazamiento

En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los establecimientos pisccolas
debern seguirse los principios de las buenas prcticas de acuicultura apropiados para las especies
producidas.
Deber verificarse asimismo el ambiente fsico por lo que respecta a la temperatura, la corriente, la
salinidad y la profundidad, ya que diferentes especies tienen diferentes requisitos ambientales. Los
sistemas de recirculacin cerrados debern poder adaptar el entorno fsico a los requisitos
ambientales de las especies de peces cultivadas.
Las piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mnimos de
contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas y donde puedan controlarse las
fuentes de contaminacin.
El suelo utilizado para la construccin de los estanques de tierra no deber contener concentraciones
de sustancias qumicas tales que puedan dar lugar a la presencia de niveles inaceptables de
contaminacin en el pescado.
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento de efluentes, a fin de dejar tiempo
suficiente para los sedimentos y para el asentamiento de los lodos orgnicos, antes de que el agua
utilizada se descargue en la masa de agua pblica.
Los estanques debern disponer de conductos de alimentacin y de descarga separados, de forma que
los suministros de agua y los efluentes no se mezclen.
Las entradas y salidas de agua de los estanques debern disponer de filtros que eviten la entrada de
especies indeseadas.
Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias qumicas y biolgicas debern utilizarse
de conformidad con las buenas prcticas acucolas.
Todos los emplazamientos debern hacerse funcionar de manera que no afecten perjudicialmente a la
salud humana como consecuencia del consumo de pescado de la granja.
6.1.2 Calidad del agua de cra

El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de productos inocuos para
el consumo humano.
Deber vigilarse peridicamente la calidad del agua para mantener continuamente la salud e higiene
de los peces, a fin de garantizar que los productos de la acuicultura sean inocuos para el consumo
humano.
Las piscifactoras no debern estar ubicadas donde exista el riesgo de que se contaminen las aguas de
cra.
Debern adoptarse medidas de diseo y construccin apropiados de las piscifactoras para asegurar
el control de los peligros y evitar la contaminacin del agua.
6.1.3 Procedencia de las semillas y los alevines
La procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines deber ser tal que se evite la
transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.
6.2 IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y DEFECTOS

El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado con una variedad de peligros para la
salud humana. En trminos generales, se encuentran los mismos peligros en los productos acucolas que en
las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 4.1). El riesgo de daos debidos a
un peligro particular puede ser mayor, en algunas circunstancias, en los productos acucolas que en el
pescado capturado en el medio natural: por ejemplo, si no se ha observado el tiempo de suspensin para los
residuos de medicamentos veterinarios. La elevada densidad de poblacin de las granjas pisccolas, en
comparacin con la del medio natural, podra aumentar el riesgo de infecciones cruzadas ocasionadas por
patgenos en las poblaciones de peces y podra causar el deterioro de la calidad del agua. Por otro lado, el
riesgo de sufrir daos puede ser menor para los peces cultivados. En los sistemas en que los peces se
alimentan con piensos preparados se reducen notablemente los riesgos asociados con la transmisin de
enfermedades a travs del alimento consumido. Por ejemplo, las infecciones debidas a nematodos no
afectan a los salmones cultivados, o los afectan en medida mucho menor que a los salmones que se capturan
en el medio natural. La cra de peces en jaulas en el medio marino suscita pocos peligros y bajos riesgos. En
los sistemas de recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En esos sistemas, el agua es sometida
a una purificacin y reutilizacin constantes y su calidad se controla con medidas inocuas.
6.2.1 Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran en las variedades
correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Los posibles peligros especficos de los
productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices
recomendadas y de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de origen
fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de las viviendas humanas o explotaciones ganaderas.
6.2.2 Defectos
En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades correspondientes
capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas
objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrs, ya que el estrs del pescado
puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos
mecnicos que puedan producir magulladuras al pescado.
6.3 OPERACIONES DE PRODUCCIN
6.3.1 Suministro de piensos

Los piensos utilizados en la produccin acucola debern ajustarse al Cdigo de Prcticas Recomendado del
Codex sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004).
Posibles peligros: Contaminacin qumica, micotoxinas y contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Piensos descompuestos, deterioro fngico.
Orientacin tcnica:
Los piensos y alimentos frescos debern comprarse, someterse a rotacin y utilizarse antes de que
caduque su plazo de duracin en almacn.
Los piensos desecados para peces debern almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el
deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los piensos frescos debern conservarse
debidamente refrigerados segn las instrucciones del fabricante.
Los ingredientes de piensos no debern contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes
qumicos, toxinas microbianas, u otras sustancias que los adulteren.
Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente debern estar debidamente
etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la declaracin que figura en la etiqueta, y deben ser
higinicamente aceptables.
Los ingredientes debern satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las normas reglamentarias para
los niveles de patgenos, micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan dar
origen a peligros para la salud humana.
Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin correcta.
Los piensos o ingredientes de piensos hmedos debern ser frescos y de calidad qumica y
microbiolgica apropiada.
El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en un estado de frescura apropiado.
El pescado ensilado y los despojos de pescado, si se utilizan, debern estar debidamente cocidos o
tratados para eliminar posibles peligros para la salud humana.
Los piensos preparados industrialmente o en el establecimiento debern contener solamente los aditivos,
sustancias estimuladoras del crecimiento, colorantes de la carne del pescado, antioxidantes, aglutinantes
o medicamentos veterinarios que hayan sido autorizados para el pescado por el organismo oficial
competente.
Los productos debern registrarse en el organismo nacional competente, segn proceda.
Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ajustarse a las especificaciones de la etiqueta.
Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos qumicos debern administrarse de conformidad con
las prcticas recomendadas y en cumplimiento de los reglamentos nacionales.
Los piensos medicados debern ir en envases claramente identificados y conservarse separadamente
para evitar errores.
Los piscicultores debern aplicar las instrucciones de los fabricantes en el uso de los piensos medicados.
Deber asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de piensos mediante el mantenimiento de
los registros apropiados.
6.3.2 Medicamentos veterinarios

Posibles peligros: Residuos de medicamentos veterinarios
Posibles defectos: Improbables
Orientacin tcnica:
Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura debern ajustarse a los reglamentos
nacionales y las directrices internacionales (de conformidad con el Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas para el Control de la Utilizacin de Medicamentos Veterinarios (CAC/RCP 38-1993) y las
Directrices del Codex para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de
Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993).
Previamente a la administracin de medicamentos veterinarios deber haberse establecido un sistema
para vigilar la aplicacin del medicamento a efectos de garantizar que pueda verificarse el perodo de
suspensin del tratamiento en el lote de pescado tratado.
Los medicamentos veterinarios o piensos medicados debern utilizarse de conformidad con las
instrucciones de los fabricantes, con particular atencin a los perodos de suspensin.
Los productos debern registrarse ante la autoridad nacional competente;
Los productos debern ser prescritos o distribuidos solamente por personal autorizado conforme a los
reglamentos nacionales.
Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ajustarse a las especificaciones de la etiqueta.
La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos deber efectuarse slo sobre la base de un
diagnstico cuidadoso.
Debern mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios en la produccin acucola.
Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de medicamentos superiores a los LMR (o en
algunos pases, a un nivel ms bajo impuesto por una industria), deber aplazarse la recoleccin del lote
hasta que ste se ajuste al LMR. Despus de efectuar una evaluacin de las Buenas Prcticas de
Acuicultura en relacin con las medidas anteriores a la recoleccin, debern adoptarse las disposiciones
adecuadas para modificar el sistema de control de residuos de medicamentos.
En el control aplicado despus de la recoleccin, deber rechazarse todo pescado que no se ajuste a los
requisitos establecidos por la autoridad nacional competente para los residuos de medicamentos
veterinarios.
6.3.3 Cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Variacin del color, aroma fangoso, deterioro fsico
Orientacin tcnica:
Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines para asegurar una
poblacin sana.
Las densidades de poblacin debern basarse en las tcnicas de cultivo, las especies de pescado, su
tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora, la supervivencia prevista y el tamao deseado
en el momento de la recoleccin.
Los peces enfermos debern ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y conveniente, y los peces
muertos debern eliminarse inmediatamente, en forma higinica que evite la propagacin de
enfermedades, y se deber investigar la causa de la muerte.
Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y alimentacin que no
excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo.
Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se identifiquen posibles peligros
y defectos.
La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento,

actividades de vigilancia y medidas correctivas, perodos determinados de descasnso, un uso apropiado
de sustancias agroqumicas, procedimientos de verificacin de las operaciones pisccolas y el
mantenimiento de registros sistemticos.
Los equipos, tales como jaulas y redes debern disearse y construirse de forma que se asegure el
mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y desinfectarse
fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
6.3.4 Recoleccin
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
Debern aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los daos fsicos.
Los peces vivos no debern padecer condiciones extremas de calor o fro o variaciones repentinas de la
temperatura y la salinidad.
El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de haber sido recogido, para lo
cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a una presin idnea.
Los peces debern ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido de su intestino y la
contaminacin del pescado durante la elaboracin
El pescado deber manipularse en forma higinica de conformidad con las directrices de la Seccin 4 del
Cdigo.
La recogida deber ser rpida a fin de que el pescado no quede expuesto a temperaturas excesivamente
altas.
6.3.5 Mantenimiento y transporte
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
Deber manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario.
El pescado deber transportarse sin excesivo retraso.
El equipo de transporte del pescado vivo deber estar diseado de forma que permita una manipulacin
rpida y eficaz sin causarle daos fsicos o estrs.
Debern mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena rastreabilidad.
El pescado no deber transportarse junto con otros productos que puedan contaminarlo.
6.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo

Esta seccin se refiere al almacenamiento y transporte de pescado vivo procedente de la acuicultura o la
captura.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej.,por
aceite, agentes de limpieza y desinfeccin)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o
bioqumicos debidos a estrs del pescado.
Orientacin tcnica:
Slo debern seleccionarse peces sanos y no daados para el almacenamiento y transporte en vivo. Los
animales daados, enfermos y muertos debern eliminarse antes de introducir el pescado en los tanques o
antes de su acondicionamiento.
Los tanques debern inspeccionarse peridicamente durante el almacenamiento y el transporte. Los
animales daados, enfermos y muertos debern eliminarse inmediatamente cuando se detecten.
El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las cubetas o
acondicionarlo, deber ser similar, en cuanto a sus propiedades y composicin, al agua de la que
proceda el pescado, con el fin de reducir el estrs.
El agua no deber estar contaminada por residuos cloacales humanos o contaminacin industrial. Los
tanques y sistemas de transporte debern estar diseados y ser utilizados en forma higinica para evitar la
contaminacin del agua y del equipo.
El agua contenida en los tanques de depsito y acondicionamiento debe haberse aireado bien antes de
transferir a ellas el pescado.
Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o acondicionamiento de especies expuestas a
contaminacin por algas txicas, deber evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas
concentraciones de clulas, o bien ser necesario un filtrado adecuado.
No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en vivo. La alimentacin
contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en general, no se deber alimentar a los peces
24 horas antes del transporte.
El material de los tanques de depsito y acondicionamiento, bombas, filtros, tuberas, sistemas de control
de la temperatura, envases o recipientes de envasado intermedio y final no deber ser perjudicial para el
pescado ni presentar riesgos para los seres humanos.
Todo el equipo y las instalaciones debern limpiarse y desinfectarse peridicamente segn sea necesario.
6.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej.,
agentes de limpieza y desinfeccin)
bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo de almacenamiento

y/o transporte, tal vez sea necesario recircular el agua y filtrarla por filtros mecnicos y/o biofiltros.
La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones deber estar ubicada de forma que se evite
la contaminacin por residuos cloacales, desechos y descarga de lquidos de enfriamiento del motor de la
embarcacin. Debera evitarse el bombeo de agua cuando la embarcacin llega al puerto, o la
navegacin por aguas cercanas a desages cloacales industriales. Debern adoptarse precauciones
anlogas para la toma de agua en tierra.
Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte de pescado vivo deben estar en
condiciones de:
mantener la oxigenacin del agua en los tanques bien sea por una corriente continua de agua, por
oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente el agua de
los tanques segn sea necesario;
mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para especies sensibles a las fluctuaciones
trmicas. Puede que sea necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control de la
temperatura;
mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se vace el contenedor. El volumen
de las instalaciones fijas (almacenamiento) deber ser por lo menos igual al volumen total de los
tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de transporte por tierra deber ser, por lo
menos, capaz de compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado, limpieza de filtros y
posible mezcla de agua para fines de control;
Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran fuerte instinto territorial, canibalismo o
hiperactividad en condiciones de estrs, se deber separar a los peces en jaulas individuales o
protegerlos/sujetarlos de forma apropiada para evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la
temperatura)
6.3.6.2 Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej., aceite,
agentes de limpieza y desinfeccin)
bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo.
Orientacin tcnica:
El acondicionamiento debe tener la finalidad de hacer que disminuya la tasa metablica de los peces para
reducir al mnimo su estrs. El acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas deber efectuarse de
acuerdo con las caractersticas de las especies (temperatura mnima, velocidad de enfriamiento,
requisitos de agua/humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento es una operacin
biolgica para reducir la tasa metablica de los peces disminuyendo al mnimo el estrs.
La temperatura que habr de alcanzarse deber ser conforme a la especie y las condiciones de transporte
y envasado. Hay una gama de temperaturas en que los animales no muestran actividad fsica o sta se
reduce. El lmite se alcanza a la temperatura en que se reduce al mnimo la tasa metablica de los
animales sin causarles efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal).
Al proceder al acondicionamiento, podrn utilizarse nicamente anestsicos aprobados y procedimientos
aceptados por los reglamentos.
El pescado acondicionado deber envasarse sin demora en envases debidamente aislados.
El agua restante o el agua que ha de utilizarse con material de envasado para pescado acondicionado
deber estar limpia y ser de composicin y pH similares al agua de donde se ha tomado el pescado, pero
ha de estar a la temperatura de almacenamiento.
Las almohadillas, madera triturada, virutas o aserrn y material para atar que absorban agua y que puedan
utilizarse para el envasado de pescado acondicionado debern estar limpios, no haberse utilizado antes,
estar libres de posibles peligros y haberse humedecido poco antes del momento del envasado.
El pescado acondicionado y envasado deber almacenarse o transportarse en condiciones que aseguren
un control apropiado de la temperatura.
SECCIN 8 ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO

que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP
y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los
principios de HACCP y de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas,
no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin
para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado fresco, congelado y picado vara
considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado puede
presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado
en establecimientos de elaboracin. En este ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y
picado constituye a menudo una fase intermedia para la obtencin de productos con valor aadido (por
ejemplo, pescado ahumado, que se describe en la Seccin 12, pescado en conserva, que se describe en la
Seccin 16, o pescado congelado empanado o rebozado, que se describe en la Seccin 15). Cuando se
formula un proceso, prevalecen a menudo los mtodos tradicionales. Sin embargo, la tecnologa de los
alimentos moderna y cientfica est contribuyendo de manera creciente a mejorar la conservacin y la
estabilidad en almacn de los productos. Independientemente de la complejidad de cada proceso, la
fabricacin del producto deseado se basa en la ejecucin consecutiva de las distintas fases. Como se subraya
en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y
de los principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los elaboradores una garanta
razonable de que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las
normas del Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos.
El ejemplo del diagrama de flujo (Figura 8.1) puede servir de gua en algunas fases habituales en una cadena
de preparacin de filetes de pescado y para tres tipos de producto final: pescado envasado en atmsfera
modificada (EAM), pescado picado y pescado congelado. Como en el caso de la elaboracin ulterior de
pescado fresco para obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado, la Seccin
Preparacin del pescado constituye la base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado
(Secciones 9-16)4, si es el caso.
4
Secciones 12-13 en el proceso de elaboracin
Este diagrama de flujo se presenta aqu a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del
sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de flujo completo y
detallado para cada proceso.
Los nmeros remiten a las Secciones correspondiente del Cdigo
S ecci n 6 .1 .1
S eccin 6 .5.1
1
26 Recepcin de
Recepcin de pescado crudo 28 Recepcin
ingredientes S eccin 6 .5.1 f resco o 3 de envases
2
congelado A lmacenamiento
A lmacenamiento en congelador
S eccin 6 .1.3
en ref rigerador S ecci n
D es congela- 6 .1.4
27 c in controlada A lmacenamiento
4 29
A lmacenamiento S ecci n 6 .1 .5 de envases
de ingredientes S eccin 6 .5 .2
S eccin 6 .5.2
5 Clasif icacin
Preparacin del Pescado

(Seccin 6.1)
6
Lavado
S ecci n 6 .1 .6
7
Eviscerado
/lavado
8 Fileteado/d
esuello
S ecci n6 .1 .7
S ecci n 6 .4.1 9 Recorte/examen

Seccin 6.4 .2 21
a contraluz
Picado
22
10
Lavado Pesaje
Secci n 6.2 .1 Congelacin 1 5 S eccin 6 .3.1
23
Mezclado 16
Glaceado S ection 6 .3.2
S ecci n 25
6 .4.3
24 17 S ection 6 .4.4
A plicacin de Envoltura 11 Envasado en Envoltura
aditivos e Secci n 6.2 .2 atmsf era
ingredientes S eccin 6 .4.4 modif icada*
Et iquetado 18
S eccin 6 .2.3
12
Et iquetado
Secci n 6.2 .3
19
Deteccin S eccin 6 .2.4
13 Deteccin de
Seccin 6.2 .4 de metales
metales
20
A lmacena-
14 A lmacena miento en S ecci n 6 .1 .5
S ecci n 6 .1.4 miento en congelador
ref rigerador
30
Distribucin/ *
* Esta f ase se incluye slo a
31 V enta al por transporte ttulo ilustrativo; en muchas
menor cadenas de elaboracin no es
necesario envasar en
atmsf era modif icada.
Figura 8.1 Ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de preparacin de filetes de
pescado, incluidas las operaciones de EAM, picado y congelacin
8.1 PREPARACIN DEL PESCADO

Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son similares para los distintos tipos de
pescado y el fin a que stos se destinan (distribucin directa o elaboracin ulterior) no influye excesivamente
en ellos. Sin embargo, se observan variaciones entre las formas en que se presenta la carne del pescado
fresco. Estas formas incluyen, entre otras, el pescado ya limpio, los filetes y las rodajas.
8.1.1 Recepcin de pescado crudo fresco o congelado (Fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, parsitos viables, biotoxinas, productos qumicos
(incluidos residuos de medicamentos veterinarios) y contaminacin fsica.
Posibles defectos: Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica
Orientacin tcnica:
para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes:
caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.;
indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo, TVBN,
histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.;
criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias, destinados a
impedir la elaboracin de materias primas que contengan toxinas microbianas;
materias extraas;
caractersticas fsicas como el tamao del pescado;
homogeneidad de las especies.
se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al personal competente capacitacin en la
identificacin de especies y comunicacin con el fin de garantizar que el pescado que se recibe
procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos escritos. Se prestar especial atencin a la
recepcin y clasificacin de las especies de peces que plantean un riesgo de biotoxinas, como la
ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnvoros de arrecifes tropicales y subtropicales o la
escombrotoxina en el caso de las especies de escmbridos, o de parsitos;
las personas que manipulan pescado y el personal competente debern adquirir conocimientos
especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial para garantizar que el pescado
crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las normas correspondientes del Codex;
si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboracin, esta operacin se
efectuar en forma eficiente, sin excesiva demora y cuidando de evitar la contaminacin (vase la
Seccin 8.1.5 Lavado y eviscerado);
se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas, descompuestas o extraas
que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de
clasificacin o preparacin;
se facilitar informacin sobre la zona de captura.
8.1.1.1 Evaluacin sensorial del pescado
La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del pescado consiste en aplicar tcnicas
de evaluacin sensorial5. Se recomienda que se apliquen criterios apropiados de evaluacin sensorial para
determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las
disposiciones sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado
fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las caractersticas siguientes:
Piel/baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-amarillenta
Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos
Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada.
5
Directrices para la Evaluacin Sensorial de Pescado y Marisco en Laboratorios (CAC/GL 31-1999)
Olor: carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido, rancio.
8.1.2 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboracin 2 y 14)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
el pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin excesiva demora;
las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una temperatura comprendida entre 0C y
+4C;
la cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que
se instale un termmetro con registro de la temperatura;
los planes de rotacin de las existencias garantizarn una utilizacin adecuada del pescado;
el pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de cantidades suficientes de hielo
picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin;
el pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento o llenado excesivos
de las cajas;
cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modificar la temperatura del local.
8.1.3 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboracin 3 y 20)
Posibles peligros: Poco probables. Patgenos microbiolgicos, toxinas, parsitos viables.
Posibles defectos: Deshidratacin, ranciedad, prdida de calidad nutricional.
Orientacin tcnica:
las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a -18C o temperaturas inferiores, con
oscilaciones mnimas de las temperaturas;
el almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un
termmetro con registro de la temperatura;
se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias;
el producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la deshidratacin;
se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se eliminarn o reducirn
posteriormente a un nivel aceptable mediante la reelaboracin. Se efectuar una evaluacin
apropiada para determinar las razones de la prdida de control y se modificar el plan de PCD en
caso necesario;
para la destruccin de los parsitos daosos a la salud humana, la temperatura de congelacin y la
vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un
enfriamiento suficiente.
8.1.4 Descongelacin controlada (Fase de elaboracin 4)
Posibles defectos: Descomposicin.
Orientacin tcnica:
se definir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la duracin y la
temperatura del proceso, el instrumento utilizado para medir la temperatura y la ubicacin de este
instrumento. Se controlar cuidadosamente el programa de descongelacin (parmetros de tiempo
y temperatura). Para la seleccin del mtodo de descongelacin se tendr en cuenta, en particular,
el espesor y la uniformidad de las dimensiones de los productos que han de descongelarse;
se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin idneos a fin

de evitar el desarrollo de microorganismos, histamina (cuando se trata de especies de alto riesgo)
u olores o sabores claros y persistentes que indican descomposicin o ranciedad;
cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable;
cuando se utilice agua reciclada, se procurar evitar la acumulacin de microorganismos;
cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suficiente para lograr una descongelacin
uniforme;
durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los productos no se expondrn a
temperaturas demasiado elevadas;
se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del pescado, debindose
disponer un drenaje eficaz;
el pescado se elaborar inmediatamente despus de la descongelacin, o bien se refrigerar y se
mantendr a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusin);
el programa de descongelacin se examinar cuando procesa y se modificar en caso necesario.
8.1.5 Eviscerado y lavado (Fases de elaboracin 6 y 7)
Posibles defectos: Presencia de vsceras, magulladuras, malos olores, fallas de corte.
Orientacin tcnica:
el eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los rganos
internos;
se dispondr de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar:
el pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y reducir la carga bacteriana
antes del eviscerado;
el pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vsceras de la cavidad ventral;
la superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas;
el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al mnimo la
acumulacin de baba, sangre y despojos;
segn la modalidad de flujo de los productos utilizada en la embarcacin o el establecimiento de
elaboracin, y siempre que se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la
operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, el pescado
eviscerado se escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en
recipientes limpios, y se almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del
establecimiento de elaboracin;
si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se deber disponer
de instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.
8.1.6 Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz (Fases de elaboracin 8 y 9)
Posibles peligros: Parsitos viables, patgenos microbiolgicos y biotoxinas, presencia de espinas
Posibles defectos: Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.),
descomposicin
Orientacin tcnica:
para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz,
segn proceda, debern proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya
un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos;
se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para lavar:
el pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha descamado;
los filetes despus del fileteado, el desuello o el recorte con el fin de eliminar cualquier
rastro de sangre, escamas o vsceras;
el equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para reducir al mnimo la acumulacin
de baba, sangre y despojos;
en el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin
espinas, las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin
y utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas
del Codex 67 o las especificaciones comerciales;
el examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar idneo que
aproveche al mximo la iluminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos (en el pescado
fresco) y deber emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas;
la mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante la operacin
para reducir al mnimo la actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen
los residuos de pescado a causa del calor generado por la lmpara;
cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen
de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los filetes de pescado se cubrirn
totalmente con hielo o se refrigerarn de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern
contra la deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.
8.2 ELABORACIN DE PESCADO ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
Esta seccin tiene por objeto ampliar la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco incorporando en
ella otras fases especficamente relacionadas con el envasado de pescado en atmsfera modificada (vase
tambin el Apndice I).
8.2.1 Pesaje (Fase de elaboracin 10)
Posibles peligros: Poco probables.
Posibles defectos: Peso neto incorrecto.
Orientacin tcnica:
la balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con unas pesas normalizadas para
garantizar la precisin.
8.2.2 Envasado al vaco o en atmsfera modificada (Fase de elaboracin 11)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas posteriores, contaminacin fsica (con
metales).
Posibles defectos: Descomposicin posterior.
Orientacin tcnica:
La medida en que el tiempo de conservacin del producto pueda prolongarse al vaco o mediante el EAM
depender de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de
material de envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento. Para cuestiones
relacionadas con el control del proceso de envasado en atmsfera modificada, vase el Apndice I.
el envasado en atmsfera modificada requiere un control estricto de:
la proporcin de gases con respecto al producto;
los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla;
6
Norma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes y Pescado
Picado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 165-1989).
7
Norma del Codex para los Filetes de Pescado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 190-1995).
el tipo de pelcula utilizada;

el tipo de cierre hermtico y su integridad;
el control de la temperatura del producto durante el almacenamiento;
la existencia de un vaco y envasado adecuados;
la carne del pescado debe quedar fuera de la zona de la costura;
se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no est daado o
contaminado;
personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos peridicos la integridad del envase del
producto acabado para verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la
mquina de envasar;
una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o envasados al vaco se trasladarn con
cuidado y sin demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn;
Asegurar que el grado de vaco adecuado se alcance, y que les cierres hermticos sean intactos.
8.2.3 Etiquetado (Fases de elaboracin 12 y 18)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto.

Orientacin tcnica:
Se verificarn las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse de que toda la informacin que
contienen se ajusta, segn proceda, a la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados8, a las disposiciones sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para
productos y/o a otros requisitos legislativos nacionales que sean aplicables;
en muchos casos, ser posible etiquetar de nuevo productos que no han sido correctamente
etiquetados. Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las razones del etiquetado
incorrecto y se modificar el plan de PCD si es necesario.
8.2.4 Deteccin de metales (Fases de elaboracin 13 y 19)
Posibles peligros: Contaminacin con metales
Posibles defectos: Poco probables
Orientacin tcnica:
es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera que permita el correcto
funcionamiento de un detector de metales;
se establecern procedimientos ordinarios para que, cuando el detector rechace un producto, se
estudie la causa de ese rechazo;
si se utiliza un detector de metales, ste se calibrar peridicamente con un patrn conocido para
asegurar el correcto funcionamiento.
8.3 ELABORACIN DE PESCADO CONGELADO
Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco otras fases
especficamente relacionadas con la elaboracin de pescado congelado.
8
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
8.3.1 Proceso de congelacin (Fase de elaboracin 15)

Posibles peligros: Parsitos viables
Posibles defectos: Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras de
congelador
Orientacin tcnica:
El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya que intiles demoras antes de la
congelacin hacen subir su temperatura, aumentando la velocidad con que se deteriora la calidad y
reduciendo el tiempo de conservacin a causa de la accin de microorganismos y de reacciones
qumicas no deseadas.
se establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin y se tendr en cuenta el equipo y la
capacidad de congelacin disponibles, la naturaleza del producto pesquero, incluida la conductividad
trmica, el espesor, la forma y la temperatura y el volumen de la produccin, para garantizar que el
producto pase por la gama de temperaturas de cristalizacin mxima con la mayor rapidez posible;
el espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al proceso de congelacin
sern lo ms uniformes que sea posible;
la produccin del establecimiento de elaboracin estar en funcin de la capacidad de los
congeladores;
el producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde se almacenar en
congelador;
se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para comprobar si se
ha completado el proceso de congelacin;
se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan correctamente;
se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin;
para la destruccin de los parsitos daosos a la salud humana, la temperatura de congelacin y la
vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un
enfriamiento suficiente.
8.3.2 Glaseado (Fase de elaboracin 16)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos: Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto.
Orientacin tcnica:
se considera que el glaseado est completo cuando toda la superficie del producto pesquero
congelado queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo, debiendo estar alejado de
zonas expuestas donde puede sufrir una deshidratacin (quemaduras de congelador);
si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado a fin de garantizar
que las proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las especificaciones del producto;
en lo que respecta al etiquetado del producto, deber conservarse informacin sobre la cantidad o
proporcin de glaseado que se aplica al producto o a la cadena de produccin, informacin que se
utilizar para determinar el peso neto que es exclusivo del glaseado;
cuando proceda, se vigilar que las toberas de pulverizacin no se obturen;
cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir peridicamente la
solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga bacteriana y la acumulacin de protenas de
pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la congelacin.
8.4 ELABORACIN DE PESCADO PICADO

Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco (antes del
picado) y en la seccin relativa al pescado congelado (despus del picado) otras fases especficamente
relacionadas con la elaboracin de pescado picado.
8.4.1 Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica (Fase de elaboracin 21)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas, contaminacin fsica (metales, espinas,
caucho de la correa del separador, etc.)
Posibles defectos: Separacin incorrecta (es decir, materias objetables), descomposicin, presencia de
espinas, parsitos
Orientacin tcnica:
el separador se alimentar de manera continua, pero no excesiva;
se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche una fuerte infestacin con
parsitos;
el pescado troceado o los filetes se introducirn en el separador de manera que la superficie de corte
est en contacto con la superficie perforada;
el tamao del pescado introducido en el separador se adecuar a la capacidad de ste;
con el fin de evitar reajustes de la maquinaria que requieren mucho tiempo y variaciones en la
calidad del producto acabado, se separarn las materias primas de diferentes especies y tipos y se
planificar cuidadosamente la elaboracin de los distintos lotes;
el tamao de las perforaciones de la superficie del separador y la presin sobre la materia prima se
ajustarn a las caractersticas del producto final que se desea obtener;
el material residual separado se eliminar cuidadosamente, de manera continua o casi continua antes
de pasar a la siguiente fase de elaboracin;
se vigilar la temperatura para evitar aumentos excesivos de la temperatura del producto.
8.4.2 Lavado del pescado picado (Fase de elaboracin 22)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y toxinas bioqumicas.
Posibles defectos: Color deficiente, textura deficiente, exceso de agua.
Orientacin tcnica:
de ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser adecuada para el tipo de producto
que se desea obtener;
durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor suavidad posible a fin
de evitar una desintegracin excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la
formacin de trozos finos;
la carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices rotatorios o una
centrifugadora, completndose el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de
humedad;
de ser necesario y segn cul sea el uso final, la carne picada desaguada deber escurrirse o
emulsionarse;
se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja temperatura;
el agua residual deber eliminarse en forma adecuada.
8.4.3 Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado (Fases de elaboracin 23 y

24)
Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos y/o ingredientes no aprobados.
Posibles defectos: Contaminacin fsica, adicin incorrecta de aditivos
Orientacin tcnica:
si han de aadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, stos se mezclarn en las debidas
proporciones para conseguir la calidad sensorial deseada;
los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios;
el producto de pescado picado se envasar y congelar inmediatamente despus de su preparacin; si
no se congela o utiliza inmediatamente, deber ser refrigerado.
8.4.4 Envoltura y envasado (Fases de elaboracin 17 y 25)
Posibles peligros: Poco probables.
Posibles defectos: Deshidratacin posterior, descomposicin.
Orientacin tcnica:
el material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y
de calidad alimentaria;
las operaciones de envasado debern realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin y descomposicin;
el etiquetado y el peso de los productos debern ajustarse a las normas correspondientes.
8.5. ENVASES, ETIQUETAS E INGREDIENTES
8.5.1 Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboracin 26
y 28)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: Descripcin incorrecta.
Orientacin tcnica:
en el establecimiento de elaboracin slo se aceptarn ingredientes, material de envasado y etiquetas
que cumplas las especificaciones de los elaboradores;
las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el pescado debern fabricarse con un
material no absorbente y la tinta o colorante utilizados en ellas debern contar con la aprobacin del
organismo oficial competente;
se investigarn y rechazarn en el momento de la recepcin los ingredientes y material de envasado
que no hayan sido aprobados por el organismo oficial competente.
8.5.2 Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboracin
27 y 29)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: Prdida de caractersticas de calidad de los materiales de envasado o los ingredientes.
Orientacin tcnica:
los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones adecuadas de temperatura y humedad;
se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar la caducidad
de los materiales;
los ingredientes y envases se protegern debidamente y se mantendrn separados para evitar la
contaminacin cruzada;
no se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.
SECCIN 9. ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO
y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los
principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho con protena miofibrilar de pescado que
se ha separado de otra protena de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de lavado y
desaguado de pescado picado. Se aaden crioprotectores para que el pescado picado pueda congelarse y
conserve la capacidad de formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la
descongelacin. El surimi congelado suele mezclarse con otros componentes y someterse a una elaboracin
ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo aprovechando la
capacidad de formacin de gel.
El nfasis principal de esta Seccin es orientar a los fabricantes de surimi congelado procesados de marinos
de fondo como el coln de Alaska y del Pacfico a las operaciones mecnicas que son comunes en Japn, los
estados Unidos de Amrica y algunos de los otros pases en donde existan procesos de mecanizacin.
La gran mayora de los surimi congelados son procesados por marinos de fondo como el de Alaska y del
Pacfico. Sin embargo, las tecnologas avanzadas y los cambios de las principales especies de pescado crudo
utilizado para la produccin del surimi congelado, necesitarn ser revisadas en esta Seccin del Cdigo de
Prctica.
Aunque en la fabricacin de surimi congelado se utilizan diversos mtodos, este diagrama de flujo muestra
el procedimiento ms comn
PREPARACIN DEL PESCADO (SECCIN 6.1)
21 RECEPCIN DE 1 RECEPCIN DE 23 RECEPCIN DE

INGREDIENTES PESCADO CRUDO ENVASES
O CONGELADO
Seccin 14.14 Seccin 14.2.1 Seccin 14.14
22 ALMACENAMIENTO 2 ALMACENAMIENTO 3 ALMACENAMIENTO 24 ALMACENAMIENTO

DE INGREDIENTES EN REFRIGERADOR EN CONGELADOR DE ENVASES
Seccin 14.15 Seccin 14.2.2 Seccin 14.15

4 DESCONGELACIN
CONTROLADA
DEPSITO
5
DE PESCADO
6 LAVADO
Y DESCAMADO
Seccin 14.2.3
7 DESCABEZADO,
EVISCERADO Y FILETEADO
8 LAVADO
Seccin 14.2.4
SEPARACIN DE LA
9 CARNE (PESCADO PICADO)
Seccin 14.3
10 LAVADO Y DESAGUADO
(VARIAS VECES)
Seccin 14.4
11 DEPURACIN
(CARNE DEPURADA)
Seccin 14.5
12 DESAGUADO FINAL
Seccin 14.6
13 MEZCLA Y ADICIN
DE COADYUVANTES
Seccin 14.7
14 ENVASADO Y PESAJE
Seccin 14.8
15 CONGELACIN
Seccin 14.9
16 DESMONTAJE DE LA CUBETA
DE CONGELACIN Seccin 14.10
17 DETECCIN DE METALES
Seccin 14.11
COLOCACIN EN CAJAS
18 Y ETIQUETADO
Seccin 14.12
ALMACENAMIENTO
19
EN CONGELADOR Seccin 14.13
20 TRANSPORTE
Figura 9.1 Ejemplo de diagrama de flujo para un proceso de produccin de surimi congelado
En esta seccin del cdigo se trata principalmente de ofrecer orientacin para la fabricacin de surimi
congelado elaborado a partir de especies marinas de fondo, como el coln de Alaska y el merln del Pacfico,
mediante operaciones mecnicas que son frecuentes en Japn, Estados Unidos y algunos otros pases en los
que los procesos de elaboracin estn mecanizados.
La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces marinos de fondo como el coln de Alaska y
el merln del Pacfico. Sin embargo, los adelantos tecnolgicos y los cambios en las principales especies de
pescado crudo utilizadas para la produccin de surimi congelado harn necesaria una revisin peridica de
esta seccin del Cdigo de Prcticas.
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PELIGROS Y DEFECTOS PARA LA
PRODUCCIN DE SURIMI CONGELADO
9.1.1 Peligros
El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de una elaboracin ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo. Durante la elaboracin posterior se
controlarn muchos de los posibles peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante
las fases de coccin o pasterizacin de la elaboracin final debern controlarse bacterias patgenas, como
Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas, como. Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro
cuando el producto final se envasa en atmsfera modificada). En el programa de requisitos previos deber
controlarse en forma apropiada la posible contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce
enterotoxinas termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el producto final se someter
a coccin o pasterizacin.
Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma escombrotoxinas, como el atn o la
caballa, o pescado de arrecifes tropicales que puede acumular ciguatoxinas, debern establecerse controles
apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en cuenta que la elaboracin de surimi est muy
mecanizada, se aplicarn controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los
fragmentos de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes
en el producto final.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de
pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a los programas de
requisitos previos que se describen en la Seccin 3.
9.1.2 Defectos
Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar productos satisfactorios
a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los
consumidores. Entre esas caractersticas hay que destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la
firmeza del gel. Estos y otros factores se describen con ms detalle en el Apndice X del cdigo titulado
Requisitos facultativos para el producto final Surimi congelado9.
Myxosporida es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del Pacfico. Este organismo
contiene enzimas de proteasa que en ltimo trmino pueden afectar a la firmeza del gel de surimi aun si su
incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede
que sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de plasma de bovino o
clara de huevo, a fin de conseguir un gel con la firmeza necesaria para producir kamaboko o sucedneos de
cangrejo.
No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi congelado. Las
cualidades sensoriales no seran suficientes para obtener productos finales aceptables de kamaboko o
sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener presente que no se ha de emplear pescado descompuesto
como materia prima para la produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias de la
putrefaccin, que provocan la descomposicin del producto final, reducira la capacidad de formacin de gel
del surimi congelado al desnaturalizar la protena soluble en sal.
9
En el proceso de elaboracin
El ciclo de lavado y desaguado deber ser suficiente para poder separar las protenas hidrosolubles de las
protenas miofibrilares. La presencia residual de protenas hidrosolubles en el producto menoscabar la
capacidad de formacin de gel y el tiempo de conservacin del producto durante su almacenamiento
prolongado en congelador.
Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas, escamas y trozos de
membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado pueda
utilizarse para obtener productos finales.
Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar aditivos alimentarios para conseguir
el nivel de calidad que se desea. Estos aditivos se introducirn en el surimi con arreglo a las
reglamentaciones aplicables y a las recomendaciones de los fabricantes, a fin de evitar problemas de calidad
y medidas de fiscalizacin.
Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado. A la temperatura
ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la capacidad de
formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, el coln de Alaska y otros peces marinos de aguas
fras no debern someterse a temperaturas superiores a 10C. Puede que el pescado de aguas clidas se
desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de
pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a ciertos defectos.
Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos
y la desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser preciso vigilar
cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos tanto crudos como elaborados.
9.2 PREPARACIN DEL PESCADO (Fases de elaboracin 1 a 8)
Para informacin sobre la preparacin del pescado destinado a la elaboracin, vase la Seccin 8.1, fases 1 a
8. En lo que concierne a la elaboracin de surimi congelado, para cada fase habrn de tenerse en cuenta los
elementos siguientes:
9.2.1 Recepcin del Pescado fresco y congelado (Fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Poco probables cuando se utilizan como materia peces marinos de fondo
Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
el pescado capturado que se destine a la elaboracin de surimi congelado se mantendr
preferiblemente a 4C o a temperaturas inferiores;
se tendrn en cuenta la edad y el estado del pescado utilizado para elaborar surimi, ya que son
factores que afectan a la capacidad final de formacin de un gel firme. En especial, se prestar
atencin al pescado crudo que se reciba muchas horas despus de su captura. Si bien como mejor se
conservar la calidad del surimi congelado ser elaborndolo lo antes posible despus de la captura,
sern aceptables los perodos que se indican a continuacin a ttulo de ejemplo:
pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se haya
almacenado a 4C o a temperaturas inferiores;
pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la limpieza, siempre que se haya
almacenado a 4C o a temperaturas inferiores;
se registrarn e identificarn debidamente los siguiente datos: fecha y hora de la captura, origen de
los productos recibidos y persona que los ha capturado o vendido;
no se permitir la presencia de descomposicin en los productos crudos, ya que perjudicara a la
capacidad del producto final para formar gel . Puede darse el caso de que el pescado capturado en
malas condiciones no presente las caractersticas de color especificadas;
la carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado debera tener una capacidad suficiente
de formacin de gel. Por ejemplo el pH de la carne del coln de Alaska (Theragra chalcogramma)
debera ser de 7,00,5;
se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o sofocado por haber sido arrastrado
durante demasiado tiempo en el momento de la captura, con el fin de evitar efectos negativos en la
capacidad de formacin de gel.
9.2.2 Almacenamiento en refrigerador (Fase de elaboracin 2)

Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
el almacenamiento en refrigerador en el establecimiento de elaboracin ser lo ms breve posible y
se proceder a una elaboracin rpida para reducir al mnimo la desnaturalizacin de la protena y la
prdida de capacidad de formacin de gel;
en caso de almacenamiento de pescado crudo, ste se almacenar preferiblemente a 4C o a
temperaturas inferiores, y se identificar el lote haciendo constar la fecha de la captura o el tiempo
de conservacin.
9.2.3 Lavado y descamado (Fase de elaboracin 6)
Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena, color, materias objetables
Orientacin tcnica:
antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis (capa babosa), las escamas y los
pigmentos sueltos. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que
pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto final.
9.2.4 Lavado (Fase de elaboracin 8)
Posibles defectos: Impurezas, materias extraas
Orientacin tcnica:
el pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo lavado. De este modo se reducir el
nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de
formacin de gel y el color del producto final.
9.3 PROCESO DE SEPARACIN DE LA CARNE (FASE DE ELABORACIN 9)
Posibles peligros: Fragmentos de metal
Posibles defectos: Impurezas
Orientacin tcnica:
la carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin mecnica, por lo que en el
punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de
detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que
pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro;
se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe la probabilidad de
contaminacin qumica del producto;
una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente en el agua y se pasar a la
fase de lavado y desaguado para impedir que la sangre se coagule y que se produzca una
prdida de la capacidad de formacin de gel.
9.4 LAVADO Y DESAGUADO (FASE DE ELABORACIN 10)

Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos
Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena, protena hidrosoluble
residual
Orientacin tcnica:
se controlar debidamente la temperatura del agua y de la carne de pescado picada en la
criba rotatoria o el agua de lavado para evitar el desarrollo de microbios patgenos;
para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado deber estar a 10C o a
una temperatura inferior, a fin de lograr una separacin adecuada de las protenas
hidrosolubles. El agua para el lavado del merln del Pacfico deber estar a una temperatura
inferior a 5C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas
especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C;
el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de
microbios patgenos;
el pescado picado se distribuir en el agua de manera uniforme para asegurar la dilucin de
los componentes hidrosolubles y llevar a cabo una separacin apropiada de la protena
miofibrilar;
se prestar especial atencin a la preparacin especfica de la fase de lavado y desaguado en
lo que concierne al rendimiento deseado, la calidad y las especies de peces utilizadas;
para el lavado se dispondr de una cantidad suficiente de agua potable;
el pH del agua empleada en el lavado deber ser cercano a 7.0; es preferible que el agua que
se emplea en el lavado tenga una dureza total de 100 mg/kg, o menos, de CaCO3 convertido;
en la ltima fase de lavado podr aadirse sal u otros coadyuvantes de desaguado(menos de
0,3% de sal) a efectos de aumentar la eficacia de la deshidratacin;
si se utilizan aditivos alimentarios en este proceso, debern aadirse de acuerdo con los
reglamentos nacionales y con las instrucciones de los fabricantes;
el agua residual se deber eliminar de manera idnea;
el agua del lavado no se reutilizar a menos que se controle debidamente su calidad
microbiana.
9.5 PROCESO DE DEPURACIN (FASE DE ELABORACIN 11)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metales
Posibles defectos: Materias objetables, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado picada durante el proceso
de depuracin para evitar el desarrollo de microbios patgenos;
durante el proceso de depuracin, la temperatura de la carne de pescado picada no deber
exceder de 10C para evitar la desnaturalizacin de la protena;
microbios patgenos;
en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz
de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que
antes del desaguado final se eliminarn de la carne lavada, mediante un equipo de
depuracin apropiado, las materias objetables como pequeas espinas, membranas negras,
escamas, carne sanguinolenta, tendones, etc.;
el equipo se ajustar en forma apropiada para asegurar una produccin eficiente;
no se permitir que los productos depurados se acumulen en la criba durante perodos de
tiempo prolongados.
9.6 PROCESO DE DESAGUADO FINAL (Fase de elaboracin 12)

Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos
Orientacin tcnica:
se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado depurada durante el proceso
de desaguado final para evitar el desarrollo de bacterias patgenas;
para obtener surimi congelado de buena calidad, la temperatura de la carne de pescado
depurada no deber exceder de 10C en el caso de especies de agua fra, como el coln de
Alaska. En el caso del merln del Pacfico, la temperatura no deber exceder de 5C, ya que
esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas
se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C;
microbios patgenos;
se controlar con un equipo apropiado de desaguado (centrifugadora, prensa hidrulica,
prensa de husillo) si el grado de humedad del producto depurado se ajusta a los valores
especificados;
se tendrn en cuenta las variaciones en el grado de humedad del pescado crudo debidas a la
edad, el estado o el modo de captura. En ciertos casos se efectuar una deshidratacin antes
de la depuracin.
9.7 MEZCLA Y ADICIN DE COADYUVANTES DE ELABORACIN (Fase de elaboracin 13)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metal
Posibles defectos: Utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios, desnaturalizacin de
la protena
Orientacin tcnica:
se controlar debidamente la temperatura del producto durante el proceso de mezcla para
evitar el desarrollo de bacterias patgenas;
para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla la temperatura de la carne
de pescado deshidratada no deber exceder de 10C en el caso de especies de agua fra, como
el coln de Alaska. En el caso del merln del Pacfico, la temperatura no deber exceder de
5C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de
aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C;
microbios patgenos;
en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz
de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que
los aditivos alimentarios debern aadirse de acuerdo con la Norma General Codex para
Aditivos;
los aditivos alimentarios debern mezclarse de forma homognea;
en el surimi congelado deben emplearse crioprotectores. Se trata por lo general de azcares
y/o polialcoholes que se emplean para impedir la desnaturalizacin de la protena por
congelacin;
para las especies como el merln del Pacfico, con niveles elevados de actividad proteoltica
de las enzimas que reducen la capacidad de formacin de gel del surimi durante la
elaboracin de kamaboko o sucedneos de cangrejo, se emplearn inhibidores enzimticos
de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de huevo, plasma de protena de bovino). La
utilizacin de plasma de protena debe figurar en el etiquetado de manera apropiada.
9.8 ENVASADO Y PESAJE (Fase de elaboracin 14)

Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos, contaminacin cruzada
Posibles defectos: Materias extraas (envasado), peso neto incorrecto, envasado incompleto,
desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
se controlar debidamente la temperatura del producto durante el envasado para evitar el
desarrollo de bacterias patgenas;
el producto se envasar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de
microbios patgenos;
la operacin de envasado se efectuar con arreglo a unos procedimientos establecidos para
que no exista la probabilidad de una contaminacin cruzada;
el producto se introducir en bolsas de plstico limpias o se envasar en recipientes limpios
que se hayan almacenado correctamente;
se dar al producto una forma apropiada;
el envasado se efectuar rpidamente para reducir al mnimo el posible riesgo de
contaminacin o descomposicin;
los productos envasados no debern presentar huecos;
el producto deber cumplir las normas pertinentes para el peso neto.
Vanse tambin la Seccin 8.2.1 Pesaje y la Seccin 8.4.4 Envoltura y envasado.
9.9 OPERACIN DE CONGELACIN (Fase de elaboracin 15)
Vanse las consideraciones generales relativas a la congelacin de pescado y productos pesqueros en la
Seccin 8.3.1.
Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena, descomposicin
Orientacin tcnica:
una vez envasado y pesado, se congelar cuanto antes el producto para mantener su calidad;
se establecern procedimientos en los que se especifiquen los lmites mximos del tiempo
que ha de transcurrir entre el envasado y la congelacin.
9.10 DESMONTAJE DE LA CUBETA DE CONGELACIN (Fase de elaboracin 16)
Posibles defectos: daos a las bolsas de plstico y al producto
Orientacin tcnica:
se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico y de los propios productos con el fin
de evitar una deshidratacin profunda durante el almacenamiento prolongado en fro.
9.11 DETECCIN DE METALES (Fase de elaboracin 17)
Para informacin general, vase la Seccin 8.2.4 Deteccin de metales
Posibles peligros: Fragmentos de metales
Orientacin tcnica:
en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de
detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran
causar daos a las personas, para eliminar el peligro.
9.12 COLOCACIN EN CAJAS Y ETIQUETADO (Fase de elaboracin 18)

Vanse las secciones 8.2.3 Etiquetado 8.4.4 Envoltura y envasado.
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, daos al envasado
Orientacin tcnica:

las cajas estarn limpias y sern duraderas e idneas para el uso previsto;

la operacin de colocacin en cajas se realizar de manera que se eviten daos en los
materiales de envasado;
los productos de las cajas daadas se colocarn en cajas nuevas, de manera que queden
debidamente protegidos;
9.13 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR (Fase de elaboracin 19)
Para informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros, vase la Seccin 8.1.3
Almacenamiento en congelador
Orientacin tcnica:
el surimi congelado se almacenar a 20C o a temperaturas inferiores para impedir que se
produzca una desnaturalizacin de la protena. La calidad y el tiempo de conservacin se
mantendrn mejor si el producto se almacena a 25C o a temperaturas inferiores;
el producto que se almacene congelado contar con una circulacin del aire adecuada para
mantenerlo debidamente congelado. Para ello ser necesario, entre otras cosas, que se evite
almacenar el producto directamente sobre el piso del congelador.
9.14 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ENVASES E INGREDIENTES (Fase de
elaboracin 21 Y 22)
Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes.
9.15 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ENVASES E INGREDIENTES (Fase de
elaboracin 23 Y 24)
Vase la Seccin 8.5.2 Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes.
SECCIN 10 ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS

RPIDAMENTE
de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los
principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de APPCC
en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada proceso.
Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo.
1
Seccin 10.3.1.1
17 Materia prima
Materia prima: Materia prima: Seccin 10.3.1.1 bloque de
filetes de pescado, bloques de pecado
pescado, cortes de
productos de residuos de
forma Seccin 10.3.1.1 aserrado
irregular 2
Recepcin de Seccin 10.3.1.1
18 material prima
Recepcin de Templado
3
materias primas Seccin 10.3.1.1 Seccin 10.3.5.2
Almacenamiento Seccin 10.3.2.1
19 Almacenamiento Seccin 10.3.2.2 Aplicacin de

4
aditivos e
Desembalaje, elimi- Seccin 10.3.4
nacin envoltura ingredientes
20 Preparacin
5 Residuos de
Aserrado de Seccin 10.3.5.1 aserrado
ncleos de pescado
Unidad mecnica 6
7 de conformacin
Separacin de
Seccin 10.3.6 piezas Seccin 10.3.5.3
9
8 Otros Rebozado
Ingredientes
Seccin 10.3.7
y empanado
Seccin 10.3.1.2 11 Seccin 10.3.8

Freidura 10
Aceite, grasa
previa
Seccin 10.3.1.2
12
Recongelacin Seccin 10.3.9
13 14
Material de Seccin 10.3.10
Envasado
envasado
Seccin 10.3.1.3 15
Almacenamiento
en congelador Seccin 10.3.11
Transporte 16
Seccin 10.3.12
Figura 10.1 Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de productos

pesqueros revestidos
10.1 CONSIDERACIONES GENERALES QUE COMPLEMENTAN EL PROGRAMA DE

REQUISITOS PREVIOS
los Sistemas de transporte que se utilicen para transportar pescado revestido y no revestido estarn
proyectados y construidos de manera que se eviten daos a los productos y la contaminacin de stos;
los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y en espera de tratamiento trmico se
mantendrn a temperaturas que impidan el deterioro de la calidad esencial del producto;
si el proceso se desarrolla de forma continua, deber haber un nmero de cadenas de elaboracin
suficiente para evitar interrupciones e intermitencias. Si el proceso ha de interrumpirse, los productos
intermedios se almacenarn congelados hasta su elaboracin ulterior;
los baos utilizados en la freidura previa y los congeladores utilizados para la recongelacin estarn
equipados de dispositivos permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la cinta;
la proporcin de residuos de aserrado se reducir al mnimo mediante la utilizacin de equipo de
aserrado idneo;
el residuo del aserrado se mantendr separado de los ncleos de pescado utilizados para elaborar
productos revestidos, se someter a temperatura controlada, no permanecer durante demasiado tiempo a
temperatura ambiente y se almacenar preferiblemente congelado antes de su elaboracin ulterior para
obtener productos idneos.

Vanse tambin la Seccin 5.3.3 y el Apndice XI.
En esta seccin se describen los principales peligros y defectos especficos del pescado y marisco revestido
congelado rpidamente.
10.2.1 Peligros
Vase la Seccin 5.3.3.1
La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las porciones, filetes, etc. de pescado podr
comportar ya sea la rehidratacin de una mezcla comercial para empanado o rebozado o su preparacin a
partir de ingredientes en bruto. Durante la preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el
posible peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y produccin de sus toxinas.
10.2.2 Defectos
Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin descritos
en la Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Rebozadas Congeladas
Rpidamente (CODEX STAN 166-1989).
En las especificaciones para el producto final que se esbozan en el Apndice XI se describen los requisitos
facultativos especficos para los productos pesqueros revestidos congelados rpidamente.
10.3 OPERACIONES DE ELABORACIN
1. Vase un ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de productos pesqueros revestidos en

la Figura 10.1.
10.3.1. Recepcin
10.3.1.1 Pescado
Posibles peligros: Contaminacin qumica y bioqumica, histamina;

Posibles defectos: Manchas, irregularidades de los bloques, bolsas de agua y aire,
material de envasado, materias extraas, parsitos, deshidratacin,
descomposicin.
Orientacin tcnica:
se registrarn las temperaturas de todos los lotes que entren a la planta;
se examinar el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad,
presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar productos pesqueros
congelados;
se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos;
se tomarn muestras representativas para su ulterior examen, a fin de detectar posibles peligros y
defectos.
10.3.1.2 Otros ingredientes

Posibles peligros: Contaminacin qumica, bioqumica y microbiolgica
Posibles defectos: Mohos, alteraciones de color, suciedad, arena
Orientacin tcnica:
se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y rebozar, a fin de detectar material de envasado
roto, signos de infestacin por roedores e insectos y otros daos, como suciedad de los materiales de
envasado y humedad;
se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar los productos
alimenticios;
se tomarn muestras representativas de los ingredientes para cerciorarse de que el producto no est
contaminado y cumple con las especificaciones para su empleo en el producto final;
los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean idneos para manipular productos e
ingredientes alimentarios. No se emplearn, para transportar productos o ingredientes alimentarios,
vehculos en los que se hayan transportado con anterioridad materiales potencialmente dainos o
peligrosos.
10.3.1.3 Materiales de envasado

Posibles peligros: Materias extraa;
Posibles defectos: Manchas de los productos
Orientacin tcnica:
el material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria;
el material de envasado para los productos sometidos a freidura previa deber ser impermeable a la grasa
y el aceite;
se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar material de envasado de
alimentos.
etiquetas preimprimidas y material envasado deber ser examinado con atencin
10.3.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado

10.3.2.1 Pescado (Almacenamiento en congelador)
Vase la seccin 8.1.3
10.3.2.2Pescado (Almacenamiento en refrigerador)
Para el almacenamiento de pescado no congelado, vase la seccin 8.1.2.
10.3.2.3 Otros ingredientes y material de envasado
Posibles peligros: Contaminacin biolgica, fsica y qumica

Posibles defectos: Prdida de calidad y caractersticas de los ingredientes, rancidez
Orientacin tcnica:
todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse en un lugar seco y
limpio y en condiciones higinicas;
todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse de forma apropiada en
lo que concierne a la temperatura y la humedad;
se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar que
caduquen los materiales;
los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras plagas;
no se utilizarn ingredientes ni material de envasado defectuosos.
10.3.3 Filetes de pescado congelado/temperatura de bloques

Posibles defectos: Dimensiones incorrectas debido al aserrado de carne de pescado
ablandada en exceso (en el caso de las barritas de pescado)
Orientacin tcnica:
Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de bloques/filetes de pescado congelados
deber llevarse a cabo de una manera que permita elevar la temperatura del pescado sin
descongelarlo.
La templadura de bloques/filetes de pescado congelados en el almacenamiento en refrigerador es un
proceso lento, que por lo general requiere como mnimo 12 horas o ms.
Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores, que no es conveniente ya que crea
dificultades para el aserrado. Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones que se emplean
para la templadura a una temperatura de 0-4 C y apilando en capas los bloques/filetes de pescado.
La templadura por microondas constituye un mtodo alternativo que, sin embargo, tambin deber
controlarse para evitar el ablandamiento de las capas exteriores.
10.3.4 Desembalaje, eliminacin de la envoltura
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Material de envasado que no se ha detectado, contaminacin por
suciedad
Orientacin tcnica:
durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los bloques de pescado se tendr
cuidado para no contaminarlos;
se prestar especial atencin a los pedazos de cartn total o parcialmente incrustados en los
bloques;
todo el material de envasado se eliminar en forma apropiada y a la mayor brevedad;
proteger los bloques de pescado envueltos, sin envolver y desembalados que se encuentran en las
lneas de limpieza y saneamiento durante las pausas y entre turnos de trabajo, en caso de que el
proceso de produccin se interrumpa.
10.3.5 Produccin de ncleos de pescado
10.3.5.1 Aserrado
Posibles peligros: Materias extraas (partes de metal o plstico de las sierras)

Posibles defectos: Piezas o porciones de forma irregular
Orientacin tcnica:
los instrumentos para aserrar se mantendrn limpios y en condiciones higinicas;
se inspeccionarn peridicamente las cuchillas de las sierras para evitar desgarraduras de los
productos y roturas;
el residuo del aserrado no deber acumularse en la mesa de aserrar, sino recogerse en recipientes
especiales si se destinar a elaboracin posterior;
los trozos aserrados que se utilizan para obtener ncleos de pescado de forma irregular mediante
presin mecnica se mantendrn limpios y en condiciones higinicas hasta su ulterior elaboracin.
10.3.5.2 Aplicacin de aditivos e ingredientes

Vase tambin la Seccin 8.4.3
Posibles peligros: Materias extraas, contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Adicin incorrecta de aditivos
Orientacin tcnica:
Durante el proceso de mezclado se controlar adecuadamente la temperatura del producto para
evitar la proliferacin de bacterias patgenas.
10.3.5.3 Conformacin
Posibles peligros: Materias extraas (partes metlicas o de plstico de las mquinas) y/o
contaminacin microbiolgica (slo en mezclas de pescado)
Posibles defectos: Ncleos de pescado de forma defectuosa, ncleos sometidos a una presin
excesiva (esponjosos, rancios)
Orientacin tcnica:
La formacin de ncleos de pescado es una operacin sumamente mecanizada para producir ncleos de
pescado destinados a ser rebozados y empanados. En esta operacin se utiliza ya sea la presin hidrulica
para introducir los trozos (porciones aserradas de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la
cinta transportadora, o bien la conformacin mecnica de las mezclas de pescado.
las mquinas para formar ncleos de pescado se mantendrn en condiciones higinicas;
una vez formados, los ncleos se inspeccionarn detenidamente para comprobar si poseen la
forma, peso y textura apropiados.
10.3.6 Separacin de piezas
Posibles peligros: Materias extraas
Posibles defectos: Piezas o porciones adheridas
Orientacin tcnica:
los ncleos de carne de pescado cortados de bloques o de filetes de pescado, u otros materiales de
forma irregular a base de pescado congelado rpidamente, se separarn perfectamente unos de otros
y no se adherirn entre si;
los ncleos de pescado que se toquen durante la fase de rebozado en hmedo debern ser retirados y
colocados de nuevo en el transportador con el fin de que reciban una capa uniforme de rebozado y
empanado;
se controlarn los ncleos de pescado para detectar la presencia de materias extraas y otros peligros
y defectos antes del revestimiento;
se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma defectuosa o que no cumplan con las
especificaciones.
10.3.7 Revestimiento
En la prctica industrial, el orden y el nmero de las fases de revestimiento podrn diferir y, por
consiguiente, discrepar considerablemente de este esquema.
10.3.7.1 Revestimiento en hmedo

Posibles defectos: Cobertura insuficiente o excesiva del revestimiento
Orientacin tcnica:
los trozos de pescado debern revestirse perfectamente por todas partes;
el lquido en exceso que vaya a reutilizarse se transportar de nuevo en condiciones de limpieza e
higiene;
el lquido en exceso de las piezas de pescado deber eliminarse mediante aire limpio;
deber vigilarse y controlarse la viscosidad y temperatura de las mezclas de rebozado hidratadas
para que se mantengan dentro de determinados parmetros a efectos de absorber la cantidad
apropiada de empanado;
para evitar la contaminacin microbiolgica de la mezcla hidratada de rebozado se adoptarn
medios apropiados a fin de cerciorarse de que no se produce un desarrollo microbiano excesivo,
como por ejemplo, control de la temperatura, vertido del contenido lquido y limpieza y/o
higienizacin peridicas o programadas durante el turno de fabricacin.
10.3.7.2 Revestimiento en seco
Posibles peligros: Contaminacin microbiana

Posibles defectos: Revestimiento insuficiente o excesivo
Orientacin tcnica:
el revestimiento en seco deber cubrir la totalidad del producto y adherirse perfectamente al
revestimiento en hmedo;
el revestimiento sobrante se eliminar insuflando aire limpio y/o haciendo vibrar los
transportadores, y se retirar de manera limpia e higinica si se tiene la intencin de utilizarlo de
nuevo;
el empanado deber fluir libremente y de manera uniforme y continua de la tolva del aplicador;
se vigilarn los defectos del empanado, que deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma del Codex
para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rpidamente
(CODEX STAN 166-1989);
la proporcin entre el empanado y el centro de pescado deber ajustarse a lo dispuesto en la
Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas
Rpidamente (CODEX STAN 166-1989);
10.3.8 Freidura previa

Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida en que los productos congelados
rebozados se fren completamente, incluyendo el ncleo de pescado, y ms adelante se fren de nuevo. En
este caso se deben describir otros peligros y defectos y las disposiciones en la presente seccin no se aplican
en todos los casos. En algunas regiones la elaboracin de productos pesqueros rebozados crudos (sin freidura
previa) es una prctica comn.

Posibles defectos: aceites excesivamente oxidados, freidura insuficiente, adhesin
insuficiente del revestimiento, piezas o porciones quemadas
Orientacin tcnica:
la temperatura del aceite de frer debera ser entre 160 C y 195 C aproximadamente;
las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite de frer por un perodo de tiempo
suficiente, dependiente de la temperatura de la freidura para obtener un color y aroma adecuados y
una estructura permitiendo una adhesin firme al ncleo de pescado, pero el ncleo debe
mantenerse siempre congelado;
el aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o cuando la
concentracin de los productos de degradacin de las grasas exceden ciertos lmites;
los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del bao se deben eliminar regularmente
para evitar una decoloracin parcial de los productos rebozados causada cuando surge el aceite;
el aceite en exceso se debera eliminar de los productos rebozados despus de la freidura previa por
medidas adecuadas.
10.3.9 Recongelacin Congelacin final
Posibles peligros: Materias extraas
Posibles defectos: Una congelacin insuficiente hace que las unidades se peguen entre s o a las
paredes del equipo de congelacin y facilita la eliminacin mecnica del
empanado/rebozado
Orientacin tcnica:
inmediatamente despus de la freidura previa, el producto entero se congelar de nuevo a
-18C o a temperaturas inferiores;
los productos debern dejarse en el congelador el tiempo suficiente para garantizar que la
temperatura en su ncleo sea de -18C o menos;
los congeladores criognicos tendrn un flujo de gas comprimido suficiente para posibilitar una
congelacin apropiada del producto;
los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrn envasar el producto antes de la
congelacin en recipientes destinados a los consumidores.
10.3.10 Envasado y etiquetado
Vase la Seccin 8.2.3 "Etiquetado", la Seccin 8.4.4 "Envoltura y envasado" y la Seccin 8.2.1 Pesaje.
Posibles peligros: Contaminacin microbiana

Posibles defectos: Envasado insuficiente o excesivo, envases no cerrados adecuadamente,
etiquetado errneo o que induzca a error
Orientacin tcnica:
despus de la nueva congelacin se proceder sin dilacin al envasado, en condiciones de

limpieza e higiene. Si el envasado se efecta ms adelante (por ejemplo en el caso de la
elaboracin por lotes), los productos sometidos a una nueva congelacin se mantendrn
congelados hasta que se envasen;
se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles del peso, y los productos finales
mediante detectores de metales y de materias extraas u otros mtodos de deteccin aplicables;
la colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes en que sern transportados se
realizar sin demora y en condiciones de higiene;
tanto en los envases destinados a los consumidores como en los recipientes utilizados en el
transporte se har constar debidamente el cdigo del lote para poder identificarlos en caso de que
haya que recuperar el producto.
10.3.11 Almacenamiento de los productos finales
Vase tambin la Seccin 8.1.3
Posibles defectos: Alteraciones de la textura o del sabor debidas a oscilaciones de la
temperatura, quemaduras profundas de congelador, sabor a almacenamiento
en fro, sabor a cartn
Orientacin tcnica:
Todos los productos finales se almacenarn congelados en un ambiente limpio, seguro e
higinico;
se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (superiores a 3C);
se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del contenido de
grasa de las especies utilizadas y del tipo de revestimiento);
los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin, la suciedad y otras
formas de contaminacin;
todos los productos finales se almacenarn en el congelador de manera que el aire pueda circular
libremente.
10.3.12 Transporte del producto final

Vase tambin la Seccin 3.6 Transporte y la Seccin 17 Transporte, en preparacin.
Posibles defectos: Descongelacin del producto congelado
Orientacin tcnica:
durante todas las fases del transporte, los productos se mantendrn congelados profundamente a
18C (con oscilaciones mximas de 3C) hasta que lleguen a su destino final;
se inspeccionar la limpieza del vehculo de transporte y su idoneidad para transportar
productos alimenticios congelados;
es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte.
10.4 OPERACIONES DE ELABORACIN MARISCOS MOLUSCOIDES

Los mariscos moluscoides revestidos deberan fabricarse con moluscos inocuos y sanos que se hayan
sometido a los reglamentos y controles de una autoridad competente en materia de recoleccin, elaboracin y
etiquetado de los mariscos que asegure que son inocuos para el consumo humano. Los mariscos pueden
estar cocidos o crudos antes del proceso de revestimiento y no debern contener defectos importantes, como
arena, cortes, parsitos o decoloracin, que perjudiquen la aceptabilidad del producto acabado para el
consumidor. Los mtodos expuestos en esta seccin son ejemplos de tcnicas de elaboracin que se aplican
a una amplia variedad de mariscos moluscoides de uso comn. Se prev que el producto terminado ser
cocido completamente antes del consumo.
Ver figura 10.2 como ejemplo de un diagrama de flujo para la elaboracin de mariscos moluscoides
revestidos.
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de HACCP en la
fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada proceso
Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo
Recepcin del Recepcin del

producto congelado producto fresco
10.4.1 10.4.1
Almacenamiento en fro
10.4.2
Desembalaje y eliminacin
de envoltura
10.4.3
Descongelacin Desglaseado Rebozado y

empanado
10.4.4.1 10.4.4.2
10.4.2.2
Revestimiento seco y
Aceite y grasa
hmedo
10.4.2.2
10.4.5
Recongelacin y Freidura previa

Congelacin Final
10.4.6
10.4.7
Envasado y Material de
envasado
Etiquetado
10.4.2.2
10.4.8
Almacenamiento del Producto Final

10.4.9
Transporte del
Producto Final
10.4.10
Figura 10.2 Ejemplo de Diagrama de Flujo de la Lnea de Elaboracin de Mariscos Moluscoides

Revestidos
10.4.1 Recepcin
Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen para detectar peligros para la inocuidad
de los alimentos y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.4.1.1Mariscos moluscoides
Posibles Peligros: Contaminacin qumica, biotoxinas, contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: descomposicin, oxidacin, quemaduras de congelador, parsitos,
moluscos partidos o daados, material de envasado, conchas o
trozos de conchas;
Orientacin tcnica:
Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes aprobadas por la autoridad
competente en materia de mariscos a fin de asegurar que se combatan debidamente las
biotoxinas marinas y que el producto se manipule y elabore de conformidad con las normas
de higiene y un control adecuado de los procesos a fin de evitar los peligros para la
inocuidad de los alimentos.
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del
producto congelado debera ser de -18C o inferior. La temperatura del producto fresco no
debera superar los 4C;
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar cada
remesa que se reciba de productos de mariscos moluscoides frescos y congelados;
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de las remesas;
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
Ver tambin la Seccin 7 Moluscos bivalvos vivos y crudos
Ver la Seccin 10.3.1.2
10.4.1.3Materiales de envasado
10.4.2.1Mariscos moluscoides (Almacenamiento en congelador)
10.4.2.2 Otros ingredientes y materiales de envasado
10.4.2.3Mariscos moluscoides (Almacenamiento refrigerado)
Posibles peligros: proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica;
Posibles defectos: descomposicin
Orientacin tcnica:
los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0C
y 4C;
los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar debidamente protegidos de la
contaminacin.
Ver Seccin 7.6.5

Ver la Seccin 10.3.4
10.4.4 Produccin de mariscos moluscoides revestidos
10.4.4.1Descongelacin del producto congelado
Posibles peligros: proliferacin microbiolgica;
Posibles defectos: descomposicin, daos al producto;
Orientacin tcnica:
los mariscos moluscoides congelados deberan mantenerse en condiciones controladas

durante el proceso de descongelacin (menos de 4C) a fin de evitar la proliferacin de
organismos patgenos y bacterias causantes de la putrefaccin.
deberan aplicarse controles suficientes para asegurar que la descongelacin del producto no
se haga en condiciones que no sean higinicas o sanitarias;
debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no se someta a condiciones
que causen desgarraduras y roturas del producto.
10.4.4.2Desglaseado
Posibles peligros: contaminacin con agua sucia de desglaseado
Posibles defectos: descongelacin del producto, contaminacin con agua sucia de
desglaseado;
Orientacin tcnica:
deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin para eliminar el glaseado del
hielo no sea demasiado larga y produzca la descongelacin de algunos mariscos
moluscoides;
el agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse con frecuencia suficiente
para garantizar que el producto no reciba suciedad u otros contaminantes.
10.4.4.3Separacin de los distintos mariscos moluscoides
10.4.5.1Revestimiento en hmedo
10.4.5.2Revestimiento en seco
10.4.7 Recongelacin Congelacin Final
10.4.8 Envasado y Etiquetado
10.4.9 Almacenamiento del Producto Final

10.4.10 Transporte del Producto Final
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de HACCP en la
fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada proceso.
Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo
Recepcin Recepcin
Producto congelado Producto fresco
Almacenamiento en fro
10.5.2
Desembalaje, eliminacin
de envoltura
10.5.3
Pelado, eviscerado, Descongelacin

apertura
10.5.4.1
10.5.4.2
Rebozado y
empanado
Revestimiento hmedo y seco
10.5.2.2
10.5.5
Aceite y grasa
Material de Envasado y etiquetado 10.5.2.2
envasado
10.5.7
10.5.2.2 Freidura previa
10.5.6
Recongelacin
10.5.8
Embalaje en cajas
10.5.9
Almacenamiento del Producto

Final
10.5.10
Transporte del
Producto Final
10.5.11
Figura 10.3 Ejemplo de Diagrama de Flujo de la Lnea de Elaboracin de Camarones Revestidos

10.5 OPERACIONES DE ELABORACIN CAMARONES REVESTIDOS

Los camarones revestidos o empanados deberan fabricarse con camarn de buena calidad que se haya
mantenido en condiciones sanitarias y se haya elaborado en condiciones que eviten debidamente los peligros
para la inocuidad del alimento. Los camarones rebozados normalmente han sido privados de sus cscaras,
con excepcin de la cola y se les ha quitado el canal alimentario o vscera. Normalmente se abre por la
mitad el camarn (estilo mariposa) o se deja entero y despus se cubre con mezclas de revestimiento hmedo
y se contina la elaboracin. La metodologa de produccin del camarn revestido es muy variada. Los
mtodos que se describen a continuacin suelen aplicarse para empanar el camarn tropical y subtropical. Se
prev que el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo.
Ver figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de flujo de la elaboracin de los camarones revestidos.
10.5.1 Recepcin
Ver Seccin 14 Elaboracin de camarones y langostinos.
Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para detectar peligros para la inocuidad del
alimento y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.5.1.1 Camarones
Posibles peligros: sulfitos
Posibles defectos: manchas negras, carne blanda, insuficiente eliminacin de cabeza y
vsceras, descomposicin;
Orientacin tcnica:
Debera controlarse la presencia de sulfitos aplicados al camarn para evitar la autlisis
enzimtica que causa manchas negras a fin de que en la etiqueta del producto se pueda
indicar que contiene sulfitos;
Los sulfitos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante y a las Buenas
Prcticas de Fabricacin;
Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras debera eliminarse como factor
de calidad indeseable;
Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin bacteriana
ser inadecuado para la elaboracin ulterior. Debera comprobarse este factor de calidad en
los lotes que se reciban;
El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de material de vsceras, cabeza o
patas;
Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan signos de abuso de temperatura
y descomposicin que sean inadecuados en el producto acabado;
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del
producto congelado debera ser de -18C o inferior. La temperatura del producto fresco no
debera superar los 4C;
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para el transporte de
cada remesa de productos de camarn frescos y congelados;
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos;
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
10.5.1.3 Material de envasado

10.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador)
Ver las Secciones 10.3.2.1 and 14.2.2
10.5.2.2Otros ingredientes y material de envasado
10.5.2.3Camarones (Almacenamiento refrigerado)
Posibles peligros: proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica;
Orientacin tcnica:
los camarones frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0Cy 4 C;
los camarones frescos deberan estar debidamente protegidos de la contaminacin.
Ver Seccin 10.3.2.2

10.5.4 Produccin de camarones revestidos
10.5.4.1 Descongelacin del producto congelado
Posibles peligros proliferacin microbiolgica;
Posibles defectos: descomposicin, daos al producto, contaminacin fsica;
Orientacin tcnica:
El camarn congelado debera mantenerse en condiciones controladas durante el proceso de
descongelacin (menos de 4C), a fin de evitar la proliferacin de organismos patgenos y
bacterias causantes de putrefaccin;
Deberan establecerse controles suficientes para asegurar que el producto descongelado no
est sometido a condiciones que no sean higinicas o sanitarias;
Debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no sea sometido a
condiciones que causen desgarramientos y roturas en el producto.
10.5.4.2 Pelado, eviscerado, apertura
Posibles Peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica,
inclusin de metales
Posibles defectos: presencia de caparazn o intestino, mal cortados, carne daada;
Orientacin tcnica:
Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el revestimiento se pelan a
mano, debera tenerse cuidado en asegurar que no se trasmitan bacterias patgenas de las
manos de los trabajadores. Debera cumplirse atentamente la Seccin 3.5 del Cdigo de
Prcticas del Codex para el Pescado y los Productos Pesqueros;
Los camarones descongelados deberan estar debidamente protegidos de toda contaminacin
y ser elaborados rpidamente para que no se deteriore la carne cruda;
Deberan aplicarse cantidades suficientes de agua a los camarones pelados para asegurar que
se laven y eliminen todos los restos de caparazn y vsceras;
Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera comprobarse regularmente el
producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto;
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mano, debera comprobarse regularmente

el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto;
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina, debera comprobarse
regularmente si las hojas cortadoras estn afiladas, para que los cortes no den lugar a
camarones daados;
10.5.5.1Revestimiento en hmedo
Posibles Peligros: proliferacin microbiolgica en el rebozado rehidratado; y
produccin de toxinas en el rebozado rehidratado, formacin de
toxinas
Posibles Defectos: viscosidad impropia del rebozado, material extrao,
revestimiento defectuoso;
Orientacin tcnica:
los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con las especificaciones de
compra y lo mejor sera colarlos antes de su uso para quitar todo material de envase y
materia extraa;
los preparados de rebozado lquido deberan refrigerarse debidamente o desecharse a
intervalos regulares para evitar la proliferacin microbiolgica y la formacin de toxinas;
debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin adecuada del
material de revestimiento en seco. Un rebozado demasiado delgado o demasiado grueso
puede hacer que la proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las especificaciones y
requisitos reglamentarios;
ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad en las mezclas de
rebozado, de manera que deberan establecerse tiempos y temperaturas de uso y deberan
definirse y mantenerse programas de limpieza de equipo
a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de
vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la
mezcla del rebozado rehidratado y en el producto final.
pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente no se apliquen capas
adicionales de empanado. No obstante, las temperaturas y tiempos de freidura son crticos
para asegurar la textura correcta
cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y la viscosidad
sern diferentes a las del tipo tempura
Revestimiento en seco
Posibles peligros: improbables;
Posibles defectos: Revestimiento defectuoso, proporcin inadecuada entre la carne
y revestimiento, material extrao;
Orientacin tcnica:
se debera verificar la formulacin del empanado y ternilla, o tamao de partcula,

comparndola con las especificaciones de compra y se debera almacenar el producto
conforme con las instrucciones del proveedor para evitar la rancidez;
debera separarse bien cada camarn durante el proceso de revestimiento para asegurar el
revestimiento completo del producto;
deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne utilizando
mtodos reconocidos para asegurar que se cumpla la proporcin especificada de carne y
revestimiento;
los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn deberan ajustarse y
vigilarse regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado;
todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso debera eliminarse;
a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de
vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la
mezcla del rebozado rehidratado y en el producto final.
10.5.6.1 Freidura
aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo tempura, quizs no se use
siempre en las operaciones de empanado, aunque puede ayudar con la adhesin;
las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El aceite debera cambiarse a
intervalos regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante;
las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar el empanado y evitar los riesgos
de incendio
10.5.7 Envasado y etiquetado
10.5.8 Recongelado Congelado Final
Posibles Peligros: improbables;
Posibles Defectos: textura deficiente del producto, excesiva emigracin de humedad de la
carne al revestimiento
Orientacin tcnica:
la congelacin por corriente de aire debera realizarse rpidamente y deberan vigilarse normalmente
los parmetros adecuados de temperatura y flujo del aire, especialmente cuando la temperatura
interna del producto sea entre 0C y -4C, a fin de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la
emigracin de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.9 Embalaje en cajas
Posibles Peligros: proliferacin microbiolgica;
Posibles defectos: descongelacin del producto, emigracin de humedad de la carne al
revestimiento;
Orientacin tcnica:
El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debera realizarse rpidamente para evitar
la descongelacin y los problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de camarn y
la emigracin de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.10 Almacenamiento en congelador del Producto Final
10.5.11Transporte del Producto Final

SECCIN 11 - ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los
principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de peligros y defectos determinados.
El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco salado y productos pesqueros secos salados
(es decir, klippfish) deberan estar sanos e ntegros, bien preparados y envasados de manera que estn
protegidos contra la contaminacin, mantenindose a la vez atractivos e inocuos para el consumo
alimentario. A fin de mantener la calidad del pescado es importante adoptar procedimientos rpidos,
cuidadosos y eficientes para su manipulacin.
11.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Ver tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general antes de la elaboracin y la Figura 11.1
en lo referente a un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin de pescado salado y
pescado seco salado.
segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar completamente desangrado tan pronto
como sea posible;
segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deber ser
inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles;
el pescado congelado no se debera salar antes de que se haya descongelado completamente y haya
sido inspeccionado para determinar su idoneidad.
podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una combinacin adecuada de contenido de sal y
tiempo de almacenamiento como tratamiento para eliminar parsitos vivos;
la penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composicin
de la sal, concentracin de la salmuera, etc.;
cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la exposicin a temperaturas
que puedan asistir en la formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso
a efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de elaboracin, de corresponder, debera
ser continuo y en secuencia, para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la
eliminacin de los desechos.
Esta diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos Para la aplicacin del sistema HACCP en la
fbrica se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada proceso.
Las referencias corresponden a las secciones correspondenientes del Cdigo
27
25 1 Recepcin de pescado creudo Seccin 8.1.1 Recepcin de envasado
Recepcin de ingredientes fresco (enfriado) o congelado
28
26
2 3 Seccin 8.5.2 Almacenamiento
Almacenamiento envasado
de ingredientes Seccin 8.1.2 Almacenamiento Almacenamiento Seccin 8.1.3
refrigerado congelado
Seccin 11.3 Control descongelacin 4 Seccin 8.1.4
Seccin 8.5.2
Clasificacin 5
Lavado 6 Seccin 8.1.5
7 Seccin 11.2.1 8 Seccin 11.2.2 9 Seccin 11.2.3 10 Seccin 11.2.4 11 Seccin 11.2.5
Seccionado Fileteado Rodajas Descabezado y Eviscerado desde

eviscerado las agallas
requisitos relativos a la sal 12 Sal y almacenamiento de la sal 13 Seccin 11.3.2

Seccin 11.3.1
Seccin 11.4.2 15 Seccin 11.4.3 16 17 Seccin 11.4.4

14 18
Inyeccin Salado Salado
Salmuera de salmuera en humedo en seco Escabechado

Salado en seco
Apilamiento
(reapilamiento
Reapilamiento
Maduracin 19 Seccin
21
Seccin 11.5.2 Secado Seleccin 20 Seccin 11.5.1
Seccin 11.5.3
22 Pesje y envasado
23 Etiquetado Seccin 11.5.4
Almacenamiento
24 refrigerado Seccin 11.6
Figura 11.1 Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de elaboracin de pescado salado y pescado
seco salado.
11.2 PREPARACIN PARA LA SALAZN

11.2.1 Seccionado, lavado y escurrimiento (Fase de elaboracin 7)
Posibles defectos: Seccionado indebido
Orientacin tcnica:
el pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza
hasta la cola, y de tal manera que se impida la formacin de bordes desiguales y mellados o una
prdida de recuperacin. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como
para dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la espina se
corte en lugar de arrancarse de la carne;
el pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen los cogulos y la sangre del
cuello;
inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar en abundante agua potable o
agua de mar limpia corriente para eliminar toda la sangre;
deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados;
deberan eliminarse los parsitos visibles;
si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber seccionado el pescado.
11.2.2 Fileteado, desuello y desbarbado (Fase de elaboracin 8)
Ver la Seccin 8.1.6.
11.2.3 Rodajas de pescado (Fase de elaboracin 9)
Ver la Seccin 8.1.1 8.1.5.
11.2.4 Descabezado y eviscerado (Fase de elaboracin 10)
Posibles defectos: Restos de contenido de vsceras (cebo) e intestinos que no sean la hueva o la lecha,
descomposicin
Orientacin tcnica:
Ver la Seccin 11.2.1, 2 vieta;
despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera inspeccionar para eliminar partes de
intestino restantes;
despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a fondo para eliminar sangre, partes
de intestino restantes y escamas, si procede;
el pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera
apropiada en recipientes limpios, y se debera almacenar en zonas especialmente designadas e
idneas del establecimiento de elaboracin;
11.2.5 Eviscerado desde las agallas (Fase de elaboracin 11)

Posibles defectos: Contenido de vsceras restantes (cebo), descomposicin
Orientacin tcnica:
Ver la seccin 11.2.1, 2 vieta;
despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser inspeccionado para comprobar que
la operacin ha sido correcta;
todo pescado no eviscerado correctamente debera separarse y utilizarse para otros fines;
despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser lavado a fondo para eliminar la
sangre, partes de intestino restantes, corazn, etc. y escamas, si procede;
el pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o refrigerar de manera
apropiada en recipientes limpios, y almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del
establecimiento de elaboracin;
11.3 MANIPULACIN DE LA SAL Y REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL
11.3.1 Requisitos relativos a la sal (Fase de elaboracin 12)
Posibles peligros: Contaminacin biolgica, qumica y fsica
Posibles defectos: Composicin incorrecta
Orientacin tcnica:
la sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin apropiada para el
producto;
la composicin de la sal difiere segn su origen. La sal gema y la sal solar de origen marino
contienen varias otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como
impurezas. La sal elaborada al vaco y refinada es prcticamente cloruro sdico puro;
para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos
la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin
embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede
dar lugar a la putrefaccin del producto;
la presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas da lugar a sabores agrios
desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazn;
la sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas y moho que continan vivas en
la sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a su deterioro;
la sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para asegurar que est limpia, no haya
sido utilizada anteriormente, est exenta de materias y cristales extraos, no muestre signos visibles
de contaminacin con suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extraas;
el tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un atento examen. El uso de grnulos
de sal muy finos puede dar lugar a la formacin de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar
la distribucin uniforme de la sal en el pescado. El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir
daos a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin;
la sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en seco de pescado graso y la sal de
cristales grandes para el pescado magro;
la sal utilizada como ingrediente debera ser de calidad alimentaria.
11.3.2 Manipulacin (Fase de elaboracin 13)
Posibles peligros: Contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: Bacterias y moho
Orientacin tcnica:
la sal para salar pescado debera transportarse y almacenarse seca y cubrirse higinicamente en
bidones, almacenes, recipientes o bolsas plsticas para sal;
a efectos de minimizar la presencia y proliferacin de bacterias y mohos en el pescado salado, tales
como la carne enrojecida y la carne parda, se debera evitar la reutilizacin de la sal.
11.4 SALAZN Y MADURACIN

El pescado salado debera ser madurado en sal, sano y saludable. El proceso de salazn, includa la
temperatura, debera estar suficientemente controlado como para prevenir la proliferacin de Clostridium
botulinum, o el pescado debera eviscerarse antes del salmuerado.
La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo, salazn en seco o escabechado debera
realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad del producto
final, y en rigurosas condiciones higinicas y control de la temperatura.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de
bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo a una temperatura inferior a 8C. La
sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en la sal y en el
pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar
del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente y/o contaminada.
Otra condicin que puede perjudicar a la calidad del pescado salado es la decoloracin parda (amarilla),
debida a menudo a la rancidez causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. La calidad de la sal es
importante, por lo que debera mantenerse la temperatura baja durante el proceso y evitarse la luz y el
oxgeno.
11.4.1 Salmuerado (Fase de elaboracin 14)
Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la botulina
Posibles defectos: Descomposicin
Orientacin tcnica:
debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las operaciones de salazn; la calidad
del agua es importante, por lo que debera utilizarse agua potable para la preparacin de la salmuera;
la relacin de salmuera con respecto al pescado y la concentracin de la salmuera deberan ajustarse
al producto deseado; es importante controlar el tiempo y la temperatura (<4C) si la concentracin
de la salmuera es inferior a la saturacin;
debera comprobarse peridicamente la concentracin de la salmuera y ajustar toda concentracin
incorrecta antes de su uso;
para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados deberan ser de tamao similar
11.4.2 Inyeccin de salmuera (Fase de elaboracin 15)
Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, fragmentos de aguja de inyeccin, toxina de la
botulina
Orientacin tcnica:
los instrumentos utilizados para la inyeccin de salmuera deberan limpiarse y desinfectarse a
intervalos regulares;
las agujas de los instrumentos deberan inspeccionarse diariamente para comprobar posibles roturas
de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas;
los instrumentos de inyeccin de salmuera deberan ser manejados por personal capacitado
solamente;
llevar a cabo deteccin de metales aqu o ms adelante durante la elaboracin;
se debera evitar el reflujo de la salmuera inyectada hacia el depsito.
11.4.3 Salazn en hmedo (Fase de elaboracin 16)

Orientacin tcnica:
el pescado destinado la salazn en hmedo debera salarse y disponerse cuidadosamente en los
recipientes de curado, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado;
se debera controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a fin de
obtener el producto deseado;
al salar el pescado, se controlar peridicamente la concentracin de sal en la salmuera mediante un
salinmetro conforme a las especificaciones;
despus de haberlo salado el pescado podr ser apilado. Esta operacin no debera efectuarse antes
de haber obtenido un equilibrio adecuado de sal/agua. Si el pescado se apila se debern aadir
cantidades adecuadas de sal, que se distribuir uniformemente sobre toda la superficie del pescado;
el pescado salado debera almacenarse o mantenerse durante un perodo suficientemente largo a
temperaturas controladas, a fin de asegurar un curado apropiado e impedir que el producto se
deteriore.
11.4.4 Salado en seco (Fase de elaboracin 17)
Orientacin tcnica:
el pescado destinado la salazn en seco debera disponerse cuidadosamente, de forma que se
reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado y el escurrimiento sea suficiente;
las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el suelo o en contacto directo con las
paredes;
se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a fin de
obtener el producto deseado. Es importante que la cantidad de sal sea suficiente para una buena
calidad del producto;
peridicamente se debern volver a formar las pilas de pescado poniendo en la base el que estaba en
la parte superior, y aadiendo ms sal a fin de que haya sal suficiente para completar el curado;
si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias;
el pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin durante el proceso de salazn.
11.4.5 Escabechado (Fase de elaboracin 18)
Orientacin tcnica:
la cantidad de sal debera depender de la calidad de pescado graso (contenido de grasa). La sal, el
azcar y las especias se deberan pesar o medir y distribuir de manera uniforme;
durante el escabechado, todo el pescado debera quedar perfectamente sumergido en el escabeche
resultante;
se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se aadir sal o escabeche antes de
cerrarlos;
el pescado graso curado se debera conservar en salmuera o escabeche;
el pescado graso debera estar siempre cubierto de escabeche durante el curado;
el escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En ciertas condiciones se podr

recurrir a la salazn en seco para peces grasos de tamao reducido, como la anchoa y arenques
pequeos.
11.4.6 Maduracin (Fase de elaboracin 19)
Posibles defectos: Descomposicin, rancidez y decoloracin de la carne o bacterias o moho en la
superficie
Orientacin tcnica:
el tiempo de maduracin depende del pescado (especie, tamao y calidad), de la temperatura, y de la
cantidad de sal que absorben los tejidos del pescado;
la primera parte del curado del pescado que acumula histamina debera hacerse a temperaturas de
entre 0C y 5C para evitar el desarrollo de histaminas;
el pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en una gama de temperatura de 5C a 10C
durante el perodo de maduracin. La duracin de este perodo variar en semanas e incluso en
varios meses dependiendo de los productos especficos. Si los recipientes se mantienen a
temperaturas inferiores, el tiempo de maduracin aumentar;
al salar pescado que acumula histamina deberan efectuarse comprobaciones peridicas del
contenido de histamina y el producto final;
11.5 CLASIFICACIN, SECADO, ENVASADO, ENVOLTURA Y ETIQUETADO
Ver tambin las secciones 8.2.3 (etiquetado) y 8.4.4 (envoltura y envasado).
11.5.1 Seleccin (Fase de elaboracin 20)
Posibles defectos: Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao, especies, etc.), bacterias y moho
Orientacin tcnica:
el pescado salado debera clasificarse por especie, tamao y categora de calidad comercial para el
mercado pertinente;
antes de la clasificacin se debera eliminar del pescado la sal suelta, y aadir nueva sal previamente
al envasado.
11.5.2 Secado (Fase de elaboracin 21)
Posibles defectos: Descomposicin, bacterias y moho
Orientacin tcnica:
el tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan depender de la especie del pescado, y del
tamao y manipulacin y manera de apilar el pescado
a efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan ser de tamao similar
la utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura dura de la otra capa
de msculo y debera evitarse. Ello podra detener el proceso de secado.
11.5.3 Pesaje, envoltura y envasado (Fase de elaboracin 22)

Posibles peligros: contaminacin microbiolgica
Orientacin tcnica:
el material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto
y de calidad alimentaria;
los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos deberan estar limpios, ntegros y en
buenas condiciones higinicas.
la operacin de envasado debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin y descomposicin;
el etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas correspondientes;
11.5.4 Etiquetado (Fase de elaboracin 23)
Ver en la Seccin 8.2.3 y 8.5.
11.6 ALMACENAMIENTO EN FRO (Fase de elaboracin 24)
Orientacin tcnica:
el pescado salado maduro debera almacenarse en fro.
la temperatura de almacenamiento en refrigerador debera mantenerse entre 1C y 4C;
la temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberan controlar y registrar a intervalos
regulares;
los productos deberan manipularse con cuidado, evitndose formar pilas demasiado altas.
11.7 ENVASADO, ETIQUETADO E INGREDIENTES (Fases de elaboracin 23, 24, 25 y 26)
Ver la Seccin 8.5.
SECCIN 14: ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS
mbito de aplicacin: El camarn congelado destinado a una elaboracin ulterior podr estar entero, sin
cabeza o descabezado o crudo sin cabeza, pelado, pelado y eviscerado o cocido a bordo del barco de pesca o
elaboracin, o en instalaciones de elaboracin en tierra
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se indican los peligros y defectos que
podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de
PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de APPCC y de anlisis de PCD. No obstante, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas,
no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin
14.1 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS CAMARONES Y LANGOSTINOS
CONGELADOS
los camarones para productos congelados proceden de una amplia variedad de procedencias que van
desde los mares fros profundos a las aguas costeras tropicales poco profundas y de los ros a la
acuicultura de regiones tropicales y semitropicales.
tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son igualmente variados. Las especies de
las regiones septentrionales pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas,
congeladas rpidamente por separado y envasadas a bordo en su forma de comercializacin final. Con
mayor frecuencia, sin embargo, se mantienen crudos congelados rpidamente por separado a bordo para
su ulterior elaboracin en tierra, o bien se desembarcan enfriados en hielo. Los camarones de estas
especies se someten invariablemente a precoccin en plantas situadas en tierra a travs de procesos
integrados en lnea, seguidos de pelado mecnico, coccin, congelacin, glaseado y envasado. En pases
tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho ms amplia a partir de las especies
Penaeus capturadas en el medio silvestre o cultivadas: productos crudos y/o cocidos descabezados (sin
cabeza), pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en diversos formatos de comercializacin
(fciles de pelar, con cola, sin cola, abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta amplia gama de
productos se prepara en instalaciones de elaboracin que pueden ser pequeas y utilizar tcnicas
manuales o pueden ser grandes y disponer de equipo totalmente mecanizado. Los productos de
camarones cocidos estn generalmente pelados despus de la coccin.
los camarones de agua templada pueden someterse tambin a otros procedimientos de valor aadido,
tales como el escabechado, rebozado y empanado.
como algunos productos a base de camarn crudo, as como los cocinados, pueden consumirse sin
ulterior elaboracin, son de gran importancia las consideraciones relativas a la inocuidad.
los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los diagramas de flujo, pero hay que percatarse
de que, debido a la naturaleza diversa de los mtodos de produccin deben concebirse planes
individuales de APPCC/PCD para cada producto.
aparte de la descripcin anterior de coccin a bordo, no se hace referencia a la elaboracin de camarones
en el mar o en piscifactoras. Se supone que el producto ser manipulado y elaborado correctamente en
consonancia con las secciones pertinentes del Cdigo de Prcticas y que, cuando proceda, se habrn
tenido en cuenta algunos aspectos previos a la preparacin, tales como el descabezado, antes de recibir el
producto en las plantas de elaboracin.
Este diagrama de flujo sirve solamente de ejemplo. Para la aplicacin del APPCC se ha preparado un
diagrama de flujo completo y detallado destinado a cada proceso.
Recepcin de camarones
Seccin 14.2.1 crudos frescos/congelados
Seccin 14.2.4 Almacenamiento Descongelacin Conservacin en

en frio controlada forma congelada

Seccin 14.2.5 Seleccin
Clasificacin por
Seccin 14.2.6 tamaos
CRUDOS
Ingredientes y Pelado
aditivos
COCIDOS
1.
Eviscerado
Seccin 14.2.9
Cocidos Seccin 14.2.11

enteros Lavado
Seccin 14.2.10
Pelados
Seccin14.2.12
IQF o Bloque Seccin 14.2.14

Cocidos
Seccin 14.2.11 Congelacin
Fro
Seccin 14.2.13 Fro Seccin 14.2.13
IQF Congelacin
Seccin 14.2.14
Seccin 14.2.15
Glaseado Envasado/etiquetado
Seccin 14.2.16
facultativo
Almacenamiento Almacenamiento en
en congelador Deteccin de metales fro
Seccin 14.2.18 Seccin 14.2.17 Seccin 14.2.4
Figura 14.2 Ejemplo de diagrama de flujo para camarones y langostinos elaborados

14.2 PREPARACIN DEL CAMARN (Fases de elaboracin 14.2.1 A 14.2.18)
14.2.1 Recepcin de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso)
Posibles peligros: fitotoxinas (p. ej. PSP); contaminacin microbiolgica; antioxidante; sulfitos;
plaguicidas; combustibles (contaminacin qumica)
Posibles defectos: calidad variable de la remesa; especies mixtas; manchas; mancha negra;
ablandamiento por enzimas de la cabeza; descomposicin
Orientacin tcnica:
debern disponerse protocolos de inspeccin para verificar la calidad, establecer parmetros de APPCC
y PCD junto con capacitacin apropiada para que los inspectores puedan realizar estas tareas.
debern inspeccionarse los camarones al momento de la recepcin para asegurar que estn bien
cubiertos de hielo o congelados en profundidad y debern ir acompaados de los documentos
correspondientes para asegurar la rastreabilidad del producto.
el origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel de comprobacin que ser necesario,
por ejemplo, fitotoxinas en camarones capturados en el mar, posible presencia de antibiticos en
camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de certificacin de garanta del abastecedor.
Adems, podrn aplicarse otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e indicadores de la
descomposicin, tales como TVBN.
los camarones debern mantenerse en instalaciones idneas y asignrseles tiempos de utilizacin para la
elaboracin, con el fin de asegurar que se respeten los parmetros de calidad en los productos finales.
debern vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la presencia de sulfatos en la
recoleccin.
deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se reciben para asegurar que el producto es
de calidad aceptable y no tiene descomposicin.
es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo adecuado con una serie de
rociados a baja velocidad con agua limpia fra.
14.2.2 Conservacin en forma congelada
Posibles peligros: improbables

Posibles defectos: desnaturacin de protenas, deshidratacin
Orientacin tcnica:
el envase protectivo no deber estar daado, de lo contrario deber procederse al reenvasado para excluir
toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin.
las temperaturas de almacenamiento en fro debern ser idneas para la conservacin con la fluctuacin
mnima.
el producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes de indicado en el envase, o antes, segn
las instrucciones al momento de la recepcin.
el lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la temperatura,
preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura
ambiente.
14.2.3 Descongelacin controlada
Posibles peligros: contaminacin procedente del envoltorio

Orientacin tcnica:
el proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o de los camarones
congelados por separado dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado externo e
interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin y deber procederse
con sumo cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en que puede haber quedado
atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno.
las cubetas de descongelacin debern estar diseadas a tal propsito y permitir la descongelacin
mediante un flujo de agua contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas temperaturas lo
ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja la reutilizacin del agua.
deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de calidad potable con una
temperatura del agua no superior a los 20C (68F) mediante utilizacin de hielo adicional.
la descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la calidad.
es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de descongelacin est equipado
con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia enfriada.
inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones debern disponerse de nuevo con hielo o
mantenerse en condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la elaboracin
ulterior.
14.2.4 Almacenamiento en fro
Vase la seccin 8.1.2 Almacenamiento en fro

Orientacin tcnica:
almacenamiento en fro, preferentemente en hielo en cmaras de enfriamiento a menos de 4C despus de

la recepcin.
el lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la temperatura,
preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura
ambiente.
14.2.5 Seleccin

Orientacin tcnica:
los camarones podrn seleccionarse de diferentes grados de calidad conforme a los requisitos de la
especificacin. Ello deber realizarse con la mnima demora y procederse luego a nuevo recubrimiento de
los camarones con hielo.
14.2.6 Clasificacin por tamaos

Orientacin tcnica:
la clasificacin por tamaos de los camarones se realiza mediante clasificadores mecnicos de diversos
grados de complejidad y manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados en las barras
de los clasificadores, por lo que se requiere realizar una inspeccin peridica para evitar el arrastre de
camarones viejos y la contaminacin bacteriolgica.
los camarones debern disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes de la elaboracin ulterior.
el proceso de clasificacin deber realizarse rpidamente para evitar una innecesaria proliferacin
microbiolgica y la descomposicin del producto.
14.2.7 Adicin de ingredientes y uso de aditivos
Posibles peligros: contaminacin qumica y microbiolgica
Posibles defectos: descomposicin; uso impropio de aditivos
Orientacin tcnica:
conforme a la especificacin y legislacin, podrn aplicarse determinados tratamientos a los camarones
para mejorar la calidad organolptica mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin.
cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir el oscurecimiento del caparazn, el
benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para
mantener la suculencia durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado, mientras
que se aadir sal comn como salmuera para el aroma.
estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal comn y polifosfatos de
sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora entre la coccin y
la congelacin, o como glaseado.
en cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial vigilar el proceso y el
producto para asegurar que no se superen las normas establecidas, se cumplen los parmetros de calidad y
en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el contenido conforme a los
planes establecidos.
mantener condiciones de fro en todos los procesos.
los sulfitos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras debern emplearse de
conformidad con las instrucciones del fabricante y segn buenas prcticas de fabricacin.
14.2.8 Pelado total y parcial
Posibles peligros: contaminacin microbiolgica cruzada
Posibles defectos: descomposicin; fragmentos de caparazn; materias extraas
Orientacin tcnica:
este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y puede consistir simplemente
en inspeccionar y preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y clasificacin en una
categora inferior de camarones estropeados para pelado completo.
otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial dejando intactas las aletas
caudales.
cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se mantengan limpias de
camarones contaminados y fragmentos de caparazn con flujos de agua y que se enjuagan los camarones
para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn.
14.2.9 Eviscerado
Posibles peligros: contaminacin microbiolgica cruzada; contaminacin con metales
Posibles defectos: materias objetables; descomposicin; materias extraas
Orientacin tcnica:
las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la regin dorsal superior de la
carne del camarn. En los camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a la vista,
arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica.
la eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando longitudinalmente a lo largo de la
regin dorsal del camarn y arrancndolas. Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con los
camarones descabezados y con caparazn.
esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de forma que:
debern establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades de limpieza antes,
durante y despus del proceso por personal capacitado.
adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean eliminados de la lnea de trabajo y
que no se permita la formacin de suciedad.
14.2.10 Lavado
Posibles defectos: Descomposicin; materias extraas
Orientacin tcnica:
es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine todo fragmento de
caparazn y de las vsceras.
los camarones debern enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder ulteriormente.
14.2.11 Proceso de coccin
Posibles peligros: supervivencia de los microorganismos patgenos debida a la coccin

insuficiente, contaminacin microbiolgica cruzada
Posibles defectos: coccin excesiva
Orientacin tcnica:
deber determinarse detalladamente el procedimiento de coccin, en particular el tiempo y la temperatura,
conforme a los requisitos de las especificaciones para el producto final, por ejemplo, si se ha de consumir
sin elaboracin ulterior y la naturaleza y el origen del camarn crudo as como la uniformidad de la
clasificacin por tamaos.
deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa en el caso de que se utilicen instalaciones de
coccin continua, deber disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros del
proceso.
deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o por inyeccin de vapor.
los mtodos de vigilancia y la frecuencia debern ser apropiados para los lmites crticos identificados en
los procesos programados.
deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones de coccin y todas las
operaciones debern ser efectuadas por personal plenamente capacitado.
es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen del ciclo de coccin, utilizando
equipo diferente para asegurar que se evite la contaminacin cruzada.
14.2.12 Pelado de los camarones cocidos

Posibles defectos: presencia de caparazn
Orientacin tcnica:
los camarones cocidos debern estar debidamente pelados por medios mecnicos o manuales en
consonancia con los procesos de enfriamiento y congelacin.
deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados por personal plenamente capacitado
para asegurar una elaboracin eficiente y sana.
14.2.13 Enfriamiento
Posibles peligros: contaminacin microbiolgica cruzada y formacin de toxinas
Posibles defectos: improbables
Orientacin tcnica:
los camarones cocidos, debern ser enfriados lo ms rpidamente posible para llevar la temperatura del
producto a una gama de temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o produccin de toxinas.
los planes de enfriamiento debern permitir satisfacer los requisitos de tiempo-temperatura y debern
establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que debern ser aplicados por personal plenamente
capacitado.
slo deber utilizarse agua potable fra/con hielo o agua limpia para el enfriamiento, que no deber ser
reutilizado para nuevas remesas, aunque para las operaciones continuas deber determinarse un
procedimiento de llenado mximo y de longitud mxima del recorrido.
es esencial la separacin de producto crudo/cocido.
despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones debern ser congelados lo antes posible, para
evitar toda contaminacin ambiental.
14.2.14 Procedimientos de congelacin
Posibles defectos: congelacin lenta calidad de la textura y agrupamiento de camarones
Orientacin tcnica:
la modalidad de congelacin variar en gran medida segn el tipo de producto. En la forma ms sencilla,
el camarn crudo entero o los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en placa utilizando
cajas de cartn diseados a tal efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque slido con hielo
protectivo.
los camarones de agua fra de la especie Pandalus cocidos y pelados, en el otro extremo de modalidad de
congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que muchos productos
de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores
de inyeccin o congeladores de transportador continuo.
cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que se cumplan las condiciones
de congelacin especificadas y que los productos congelados rpidamente por separado, no formen
aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un congelador por
inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede dar lugar al glaseado,
a la congelacin lenta del producto y a contaminacin.
los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y mantenimiento aplicados
por personal plenamente capacitado.
14.2.15 Glaseado
Posibles defectos: glaseado insuficiente, glaseado excesivo, soldadura en puntos, etiquetado

incorrecto.
Orientacin tcnica:
el glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos de la deshidratacin y mantener la

calidad durante el almacenamiento y la distribucin.
los camarones congelados en bloques de hielo es la forma ms sencilla de glaseado, seguida de la
sumersin y escurrimiento de camarones congelados en agua potable enfriada. Un proceso ms complejo
es someter los camarones congelados clasificados por tamao a un rociado de agua fra en cintas
transportadoras vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante para recibir una
cobertura de glaseado uniforme y calculable.
lo ideal sera que los camarones glaseados recibieran una recongelacin secundaria antes del envasado,
pero en caso contrario, debern reenvasarse lo antes posible y transportarse al almacn fro. De no hacerse
as, los camarones podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el glaseado
se endurece.
se dispone de mtodos del Codex para la determinacin del glaseado.
14.2.16 Pesaje, envasado y etiquetado de todos los productos

Vase la seccin 8.4.4 Envoltura y envasado y la seccin 8.5. Envases, etiquetas e ingredientes
Posibles peligros: sulfitos
Posibles defectos: etiquetado incorrecto
deterioro de la calidad
Orientacin tcnica:
deber haberse especificado que todos los envoltorios para productos y envasado incluidos pegamentos y
tintas debern ser de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de sustancias que puedan
ser nocivas para la salud en caso de que sean transferidos al alimento envasado.
todos los productos alimenticios debern pesarse dentro del envase con balanzas taradas apropiadamente
para asegurar la determinacin del peso correcto.
en el caso de los productos glaseados, debern realizarse inspecciones para asegurar condiciones de
composicin correctas que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado.
en las listas de ingredientes que figuran en el envase y el etiquetado debern declararse la presencia de los
ingredientes que contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso, incluidos los aditivos
utilizados y todava presentes en el alimento.
toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure que los productos
congelados se mantengan congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos antes de que
vuelvan a ser almacenados en forma congelada.
los sulfitos debern utilizarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y las buenas prcticas
de fabricacin.
cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn etiquetados debidamente.
14.2.17 Deteccin de metales
Posibles peligros: presencia de metales

Posibles defectos: improbables
Orientacin tcnica:
los productos debern ser sometidos a deteccin de metales en el envase final mediante mquinas
ajustadas a la mayor sensibilidad posible.
los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad ms baja que para los
envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta
prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin antes
del envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
14.2.18 Almacenamiento en congelador del producto final
Vase le seccin 8.1.3. Almacenamiento en congelador para informaciones generales sobre pescado y
productos pesqueros.
Posibles defectos: inobservancias en cuanto a la textura y el aroma debidas a fluctuaciones de
la temperatura, quemaduras de congelacin profunda, aroma de
almacenamiento en fro, aroma de cartn.
Orientacin tcnica
los productos congelados debern almacenarse a temperatura de congelacin en un ambiente limpio, sano
e higinico.
las instalaciones debern permitir mantener la temperatura del pescado a 18C o temperaturas ms bajas
con fluctuaciones mnimas (+ 3 C).
la zona de almacenamiento deber estar equipada con termmetro calibrado que indique la temperatura.
Se recomienda vivamente que se instale un termmetro que registre la temperatura.
debern elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica de las existencias.
los productos debern protegerse apropiadamente de la deshidratacin, la suciedad y otras formas de
contaminacin.
todos los productos finales debern almacenarse en el congelador de forma que se permita la circulacin
apropiada del aire.
SECCIN 15: ELABORACIN DE CEFALPODOS

PCD es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de
HACCP y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no
es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin
Esta seccin se aplica a los cefalpodos frescos y elaborados incluida la sepia (Sepia y Sepiella), el calamar
(Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes,
Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis y Todarodes) y pulpos (las especies Octopus,
y Eledone) destinados para el consumo humano.
Los cefalpodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo momento con gran
cuidado y de manera que se evite la contaminacin y se inhiba el desarrollo de microorganismos. Los
cefalpodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrn de protegerse contra la desecacin causada
por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarn cuidadosamente y se
enfriarn hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusin, es decir 0C (32F), con la mayor rapidez
posible.
En este Cdigo se muestra un ejemplo de proceso de elaboracin de cefalpodos. En la Figura 15.1 se
indican las fases relacionadas con la recepcin y elaboracin de calamares frescos. Tngase presente que la
elaboracin de cefalpodos requiere una variedad de operaciones y que este ejemplo se ofrece a ttulo
meramente ilustrativo.
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema APPCC en la fbrica, se ha de elaborar
un diagrama de flujo completo para cada proceso.
RECEPCIN DE CEFALPODOS
1 Seccin 15.1
CRUDOS
2 FRESCOS/CONGELADOS
MANTENERLOS EN ALMACENAMIENTO
CONDICIONES EN CONGELADOR
REFRIGERADAS
DESCONGELACIN Seccin 15.2.2

3
CONTROLADA
Seccin 15.3
LAVADO
4
5
EVISCERADO/
TENTCULOS Seccin 15.4
SECCIONADO
LAVADO Seccin 15.4

6
ELIMINACIN DE
7 OJOS/PICO
ELIMINACIN DE LA
PIEL /DESBARBADO Seccin 15.5
RECEPCIN DE
ENVASES
LAVADO Y APLICACIN DE
CLASIFICACIN ADITIVOS
Seccin 15.6
Seccin 15.9
CLASIFICACIN
8
Seccin 15.7
ALMACENAMIENTO
ENVASADO/ DE ENVASES
9 ETIQUETADO
Seccin 15.9
REFRIGERACIN/
Seccin 15.8
CONGELACIN
DISTRIBUCIN/
10 VENTA AL
TRANSPORTE POR MENOR
Figura 15.1 Ejemplo de posible cadena de elaboracin de calamares

15.1 Recepcin de los cefalpodos (Fase de elaboracin 1)

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, parsitos
Posibles defectos: Productos daados, materias extraas
Orientacin tcnica:
El establecimiento de elaboracin dispondr de un programa para inspeccionar los cefalpodos en el
momento de su captura o de su llegada a la fbrica. Slo se aceptarn productos sanos para la
elaboracin.
Las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes:
caractersticas organolpticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse tambin como
indicadores de la aptitud para el consumo;
indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, p. ej. NBVT, metales pesados (cadmio)
criterios microbiolgicos;
Parsitos, por ejemplo, Anisakis, materias extraas
La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una tonalidad amarillenta
que se extiende desde el hgado y los rganos digestivos situados en el interior del manto, son los
primeros signos del deterioro del producto.
El personal que inspeccione los productos deber estar capacitado y tener experiencia con respecto a las
especies en cuestin para poder reconocer los defectos y los posibles peligros.
Puede encontrarse ms informacin en la Seccin 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado y
las Directrices del Codex para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorios.
15.2 ALMACENAMIENTO DE CEFALPODOS
15.2.1 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboracin 2 y 10)

Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador
15.2.2 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboracin 2 y 10)

Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. migracin de cadmio de las vsceras
Posibles defectos: Quemadura de congelacin
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador.
Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran concentraciones elevadas de cadmio en el
contenido de las vsceras, este metal pesado puede pasar a la carne.
Los productos debern estar debidamente protegidos de la deshidratacin con un suficiente envasado y
glaseado.
15.3 Descongelacin controlada (Fase de elaboracin 3)

Posibles defectos: Descomposicin, decoloracin
Orientacin tcnica:
Deberan determinarse claramente los parmetros de descongelacin e incluir tiempos y temperaturas.
Ello es importante para evitar la formacin de decoloracin de color rosa plido.
Debern elaborarse lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin del producto. Se
deber prestar particular atencin al volumen del producto objeto de descongelacin para controlar la
decoloracin.
Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable;
Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda proliferacin de microorganismos.
Para ms informacin vase la Seccin 8.1.4 Descongelacin controlada.
15.4 Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboracin 4, 5, 6, 11, 12 y 13)

Posibles defectos: Presencia de contenido de las vsceras, parsitos, conchas, decoloracin de la
tinta, picos y descomposicin
Orientacin tcnica:
Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal y la concha y el pico del cefalpodo, si los
tiene.
Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo humano, como por ejemplo tentculos,
manto, etc., se manipular con prontitud y de manera higinica.
Inmediatamente despus del l eviscerado, los cefalpodos se lavarn en agua de mar limpia o agua
potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los
microorganismos presentes en el producto
Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua potable para el lavado de
cefalpodos enteros y productos de cefalpodos.
15.5 desuello, recorte (fase de elaboracin 7)

Posibles defectos: Presencia de materias objetables, daos causados por mordeduras, daos en la
piel, descomposicin
Orientacin tcnica:
El mtodo empleado para el desuello no deber contaminar el producto ni permitir el desarrollo de

microorganismos; por ejemplo, para las tcnicas enzimticas o basadas en la utilizacin de agua caliente
se definirn parmetros de tiempo/temperatura que eviten el desarrollo de microorganismos.
Deber tenerse cuidado en evitar que los materiales de desecho contaminen el producto.
Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para el lavado del
producto durante el desuello y sucesivamente.
15.6 APLICACIN DE ADITIVOS

Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos no aprobados, alrgenos no cticos
Posibles defectos: Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus lmites reglamentarios
Orientacin tcnica:
La mezcla y aplicacin de los aditivos apropiados debern realizarla operadores capacitados.

Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las normas
reglamentarias y se cumplan los parmetros de calidad.
Los aditivos debern cumplir los requisitos de la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios.
15.7 CLASIFICACIN/ENVASADO/ETIQUETADO (fases de elaboracin 8 y 9)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado.
Posibles peligros: Contaminacin qumica o fsica debido a los envases

Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratacin
Orientacin tcnica:
El material de envasado deber ser limpio, idneo para los fines a que se destina y fabricado a partir de
materiales de calidad alimentaria;
Las operaciones de clasificacin y envasado debern realizarse con la mnima demora para evitar el
deterioro del cefalpodo;
Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn debidamente etiquetados.
15.8 CONGELACIN (Fase de elaboracin 10)

Posibles peligros: Parsitos
Posibles defectos: Quemadura de congelacin, descomposicin, prdida de calidad debido a una
congelacin lenta
Orientacin tcnica:
Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el deterioro del producto y la
consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y a reacciones
qumicas.
Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la congelacin rpida del producto
y debern tener en consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y la forma del
producto, as como el volumen de produccin. La produccin deber adecuarse a la capacidad de
congelacin de la instalacin de elaboracin;
Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser necesario establecer
parmetros de tiempo/temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser viables.
Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la operacin de congelacin
sea completa por lo que respecta a la temperatura del ncleo central;
Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de congelacin y
almacenamiento en forma congelada;
Para ms informacin vase la Seccin 8.3.1 "Proceso de congelacin y el Anexo 1 sobre los parsitos.
15.9 ENVASADO, ETIQUETAS E INGREDIENTES recepcin y almacenamiento

Deber prestarse atencin a los posibles peligros y defectos relacionados con el envasado, el etiquetado y los
ingredientes. Se recomienda a los usuarios de este Cdigo que consulten la Seccin 8.5 Envasado, etiquetas
e ingredientes.
SECCIN 16 - ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS

ACUTICOS EN CONSERVA
Esta seccin se aplica al pescado, a los mariscos, cefalpodos y otros invertebrados acuticos.
y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5 (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y
anlisis de puntos de correccin de defectos (PCD), en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los
principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Esta seccin se refiere a la elaboracin de productos de pescado y marisco en conserva esterilizados
mediante tratamiento trmico que han sido envasados en recipientes rgidos o semirrgidos cerrados
hermticamente10 y estn destinados al consumo humano.
Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del programa de requisitos
previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los fabricantes
una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y
etiquetado de las normas del Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El
ejemplo del diagrama de flujo (Figura 16.1) servir de gua en algunas de las fases que son habituales en una
cadena de preparacin de pescado o marisco en conserva.
10
Este Cdigo no comprende el llenado asptico. La referencia al cdigo pertinente figura en el Apndice XII.
Los nmeros remiten a las secciones correspondientes del Cdigo.
MATERIAS PRIMAS (PESCADO Y MARISCO,

OTROS INGREDIENTES)
1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
2 ALMACENAMIENTO
3 DESEMBALADO
Seccin 16.3.3
ELIMINACIN DE LA
4 ENVOLTURA
5 DESCONGELACIN Seccin 16.3.4
6 PREPARACIN DEL PESCADO Y EL MARISCO Seccin 13.6.5

(EVISCERADO, CORTE...)
7 PRECOCCIN Y OTROS TRATAMIENTOS

Seccin 16.3.6
PREVIOS
RECEPCIN DE
1 RECIPIENTES LLENADO
CIERRE HERMTICO
8
ENVASADO EN RECIPIENTES Seccin 16.3.7 SALSA, ACEITE,
CODIFICACIN
HORTALIZAS
2 ALMACENAMIENTO DE
RECIPIENTES
MANIPULACIN Y ESPERA ANTES DEL TRATAMIENTO
9 TRMICO Seccin 16.3.8
TRATAMIENTO TRMICO
10 Seccin 16.3.9
ENFRIAMIENTO
11 Seccin 16.3.10
12 ETIQUETADO, EMBALADO EN Seccin 16.3.12

CAJAS
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN Seccin 16.3.12

13 CONSERVA
EL ORDEN DE SUCESIN DE LAS
OPERACIONES PUEDE VARIAR EN
FUNCIN DE LOS PROCESOS TRANSPORTE Seccin 16.3.13
CONCRETOS QUE SE REALICEN 14
EN EL ESTABLECIMIENTO.
VENTA AL POR MENOR
Figura 16.1 Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de pescado y marisco en

conserva
16.1 CONSIDERACIONES GENERALES QUE COMPLEMENTAN EL PROGRAMA DE

REQUISITOS PREVIOS
En la Seccin 3 (Programa de requisitos previos) se indican los requisitos mnimos relativos a las buenas
prcticas de higiene que han de aplicarse en los establecimientos de elaboracin antes de llevar a cabo
anlisis de los peligros y defectos.
En las fbricas de conservas de pescado y marisco, es necesario cumplir requisitos complementarios de las
directrices que figuran en la Seccin 3, dada la tecnologa especfica que utilizan. Algunos de ellos se
enumeran a continuacin, pero tambin habr que consultar el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados
(CAC/PRC 23-1979) para obtener ms informacin.
el diseo, funcionamiento y mantenimiento de los cestos y dispositivos para la manipulacin y carga
destinados al autoclave sern apropiados para el tipo de recipientes y materiales utilizados. Estos
dispositivos debern impedir el uso incorrecto de los recipientes;
se deber disponer de un nmero suficiente de mquinas para el cierre hermtico a fin de evitar
demoras innecesarias en la elaboracin;
los autoclaves debern contar con un suministro de energa, vapor, agua y/o aire idneo para que se
mantengan a presin suficiente durante el tratamiento trmico de esterilizacin, y ser de dimensiones
adecuadas para la produccin a fin de evitar demoras innecesarias;
cada autoclave estar equipado con un termgrafo, un manmetro y un registrador de tiempo y
temperatura;
en la sala de autoclaves se instalar un reloj preciso y bien visible;
las fbricas de conservas que utilizan autoclaves a vapor debern estudiar la posibilidad de dotarlos
de dispositivos automticos de control;
los instrumentos utilizados para controlar y vigilar en particular el tratamiento trmico se
mantendrn en buen estado y se verificarn o calibrarn peridicamente. La calibracin de los
instrumentos utilizados para medir la temperatura se efectuar utilizando un termmetro de
referencia con fines de comparacin. Este termmetro se calibrar peridicamente. Se establecern y
mantendrn registros relativos a la calibracin de los instrumentos.
Vase tambin la Seccin 4.1 (Posibles peligros asociados con el pescado y marisco frescos).
En esta Seccin se describen los posibles peligros y defectos ms importantes que son especficos del
pescado y marisco en conserva.
16.2.1 Peligros
A Peligros biolgicos
A1 Toxinas marinas naturales
Puesto que es sabido que biotoxinas como las tetrodotoxinas o las ciguatoxinas son generalmente
termoestables, es importante conocer la identidad de la especie y/o el origen del pescado que ha de
elaborarse.
Ficotoxinas como DSP, PSP o ASP tambin son termoestables, de modo que es importante conocer el origen
y la situacin de la zona de origen de los moluscos u otras especies afectadas que se destinan a elaboracin.
A2 Escombrotoxinas
Histamina
La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se mantiene prcticamente intacta en los
recipientes. Para prevenir la produccin de esta toxina es esencial que se apliquen buenas prcticas de
conservacin y manipulacin, desde la captura hasta el tratamiento trmico. En sus normas para ciertas
especies de pescado la Comisin del Codex ha adoptado niveles mximos admisibles de histamina.
A3 Toxinas Microbiolgicas
Clostridium botulinum
El riesgo de botulismo slo suele darse cuando el tratamiento trmico o la integridad de los recipientes es
deficiente. La toxina es sensible al calor, pero, por otra parte, para destruir las esporas de Clostridium
botulinum, especialmente de las cepas proteolticas, se requieren valores elevados de esterilizacin. La
eficacia del proceso trmico depende del grado de contaminacin en el momento del tratamiento. Por
consiguiente, conviene limitar la proliferacin y los riesgos de contaminacin durante la elaboracin. Un
riesgo ms alto de botulismo puede resultar de cualquier de los siguientes factores: tratamiento trmico
inadecuado, integridad del envase inadecuada, agua de enfriamiento de mala calidad sanitaria despus del
proceso y equipo de carreo hmedo de mala calidad sanitaria.
Staphylococcus aureus
Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una materia prima sumamente contaminada
o bien ser producidas por la proliferacin bacteriana durante la elaboracin. Despus del envasado, existe
tambin el riesgo potencial de contaminacin post proceso con Staphylococcus aureus si los envases
hmedos calientes no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que deben
tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros.
B Peligros qumicos
Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por componentes de los recipientes empleados
(por ejemplo, plomo) y productos qumicos (lubricantes, desinfectantes, detergentes).
C Peligros fsicos
Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de metal o vidrio antes de su llenado.
16.2.2 Defectos
Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad esencial, etiquetado y composicin que
figuran en las normas del Codex pertinentes, enumeradas en el Apndice XII. Cuando no existan Normas del
Codex, se tomarn en consideracin los reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales.
En las especificaciones relativas al producto final que se esbozan en el Apndice IX se indican los requisitos
facultativos para los productos en conserva.
16.3 OPERACIONES DE ELABORACIN
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para
obtener asesoramiento detallado sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.
16.3.1 Recepcin de materias primas
16.3.1.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin qumica y bioqumica (DSP, PSP, histamina, metales
pesados...).
Posibles defectos: Sustitucin de especies, descomposicin, parsitos.
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.1 (Recepcin de pescado crudo fresco o congelado) y tambin:
cuando se reciban mariscos (crustceos) vivos para la elaboracin de productos en conserva, se
efectuar una inspeccin a fin de descartar los animales muertos o muy daados.
16.3.1.2 Recipientes y materiales de envasado (Fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica posterior
Posibles defectos: Contaminacin del producto.
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y

tambin:
los recipientes y materiales de envasado debern ser idneo para el tipo de producto, las
condiciones de almacenamiento, el equipo de llenado, cierre hermtico y envasado, y las
condiciones de transporte;
los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y marisco estarn hechos de un
material idneo y fabricados de tal manera que sea fcil cerrarlos y hacerlos hermticos a fin de
impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante;
los recipientes para el pescado y marisco en conserva debern cumplir los siguientes requisitos:
- debern proteger el contenido contra toda contaminacin producida por
microorganismos o cualquier otra sustancia;
- sus superficies interiores no debern reaccionar con el contenido de ninguna forma
que pueda perjudicar al producto o a los recipientes;
- sus superficies exteriores debern ser resistentes a la corrosin en cualesquiera
condiciones posibles de almacenamiento;
- debern ser lo suficientemente slidos para soportar todos los esfuerzos mecnicos y
trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir tambin
cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la distribucin;
16.3.1.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 1)
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes)
16.3.2 Almacenamiento de materias primas, recipientes y materiales de envasado
16.3.2.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 2)
Vanse las secciones 8.1.2 (Almacenamiento en refrigerador), 8.1.3 (Almacenamiento en
congelador) y 7.6.2 (Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos en tanques, cubetas, etc. de
agua).
16.3.2.2 Recipientes y envases (Fase de elaboracin 2)
Posibles defectos: Materias extraas.
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y
tambin:
todos los materiales para recipientes o envases se almacenarn en condiciones satisfactorias de
limpieza e higiene;
durante el almacenamiento, los recipientes vacos y sus tapas se protegern contra la suciedad, la
humedad y las oscilaciones de la temperatura, con el fin de evitar condensaciones en los
recipientes y, en el caso de latas de estao, el riesgo de corrosin;
durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes vacos, se evitar todo golpe. Los
recipientes no se pisarn. Estas precauciones son an ms necesarias cuando los recipientes se
colocan en sacos o sobre bandejas. Los golpes pueden causar deformaciones en los recipientes
(cuerpo o bordes de la lata) que pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes
deformados) o perjudiquen su aspecto.
16.3.2.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 2)
Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes)
16.3.3 Desembalado, eliminacin de la envoltura (Fases de elaboracin 3 y 4)

Posibles defectos: Materias extraas
Orientacin tcnica:
durante las operaciones de desembalado y eliminacin de la envoltura, se tomarn precauciones

a fin de limitar la contaminacin del producto y la introduccin en l de materias extraas. A
efectos de evitar la proliferacin microbiana, debern reducirse al mnimo los perodos de espera
antes de la elaboracin ulterior.
16.3.4 Descongelacin (Fase de elaboracin 5)
Vase la Seccin 8.1.4 (Descongelacin controlada)
16.3.5 Procesos de preparacin del pescado y el marisco (Fase de elaboracin 6)
16.3.5.1 Preparacin del pescado (eviscerado, recorte...)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, desarrollo bioqumico (histamina)
Posibles defectos: Materias objetables (vsceras, piel, escamas, ... en ciertos productos), malos
olores, presencia de espinas, parsitos...
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 8.1.5 (Lavado y eviscerado) y 8.1.6 (Fileteado, desuello, recorte y examen a
contraluz); y tambin:
si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solucin de soda, se deber poner especial
cuidado en efectuar una neutralizacin apropiada.
16.3.5.2 Preparacin de los moluscos y crustceos
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fragmentos de caparazn
Posibles defectos: Materias objetables
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 7.7 (Tratamiento trmico/desconchado trmico aplicado a los moluscos en el
establecimiento), y tambin:
cuando se utilicen mariscos vivos, se llevar a cabo una inspeccin para descartar los animales
muertos o muy daados;
se tendr especial cuidado en cerciorarse de que se hayan eliminado todos los fragmentos de
caparazn de la carne del marisco.
16.4 PRECOCCIN Y OTROS TRATAMIENTOS PREVIOS
16.4.1 Precoccin
Posibles peligros: Contaminacin qumica (componentes polares de aceites oxidados), desarrollo
microbiolgico o bioqumico (escombrotoxina)
Posibles defectos: Liberacin de agua en el producto final (para productos envasados en aceite), sabores
anmalos
Orientacin tcnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales

los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern
escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados con un mnimo de demora y con la
menor manipulacin posible; por lo general, en la eleccin del mtodo influir
considerablemente la naturaleza del material tratado. En el caso de productos envasados en
aceite, como sardinas o atn, la precoccin deber ser suficiente para evitar una liberacin
excesiva de agua durante el tratamiento trmico;
siempre que sea posible, debern hallarse los medios adecuados para reducir la manipulacin con
posterioridad a la precoccin;
si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la precoccin con el vientre hacia
abajo a fin de que escurran los aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la
calidad del producto en el curso del proceso de calentamiento;
cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y langostinos y cefalpodos
debern someterse a precoccin con arreglo a la orientacin tcnica que se ofrece en las
secciones 7 (Elaboracin de moluscos), 13 (Elaboracin de langostas y cangrejos), 14
(Elaboracin de camarones y langostinos) y 15 (Elaboracin de cefalpodos);
se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen una temperatura
excesiva antes de la precoccin.
16.4.1.1.2 Programa de precoccin
se definir con claridad el mtodo de precoccin, especialmente en lo que concierne al tiempo y la
temperatura. Se comprobar el programa de precoccin;
cuando se someta a precoccin en lotes, el pescado deber ser de tamao muy similar. De esto se
deduce tambin que todo el pescado deber estar a la misma temperatura cuando entre en el
cocedor.
16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros lquidos empleados en la precoccin
en la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern usarse nicamente aceites
vegetales de buena calidad [vase la norma pertinente del Codex para los aceites vegetales];
los aceites de coccin debern cambiarse con frecuencia a fin de evitar la formacin de
compuestos polares. Asimismo se cambiar a menudo el agua empleada en la precoccin, a
efectos de prevenir la presencia de contaminantes;
se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos empleados, por ejemplo agua o vapor de
agua, no confieran al producto un sabor no deseado.
16.4.1.1.4 Enfriamiento
con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento del pescado o
marisco precocido deber efectuarse con la mayor rapidez posible a fin de que alcance
temperaturas que permitan limitar la proliferacin o produccin de toxinas, y en condiciones en
que pueda evitarse la contaminacin del producto;
si se emplea agua para enfriar los crustceos a fin de separar inmediatamente el caparazn, se
habr de usar agua potable o agua de mar limpia. No deber usarse la misma agua para enfriar
ms de un lote.
16.4.1.2 Ahumado
Vase la Seccin 12 (Elaboracin de pescado ahumado)
16.4.1.3 Empleo de salmuera y otros baos

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica por la solucin empleada en el bao
Posibles defectos: Adulteracin (aditivos), sabores anmalos
Orientacin tcnica:
cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el pescado o marisco se sumerja o se
bae en salmuera o en soluciones de otras clases de agentes de acondicionamiento, aromatizantes
o aditivos, la concentracin de la solucin y el tiempo de inmersin debern controlarse
cuidadosamente para obtener unos resultados ptimos;
a intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen para los baos y se limpiarn a
fondo los recipientes y dems aparatos empleados para este fin;
se tendr cuidado en verificar si las correspondientes normas del Codex, as como la legislacin
de los pases donde se comercializar el producto, autorizan o no, para el pescado y marisco en
conserva, los ingredientes o aditivos empleados en los baos.
16.4.2 Envasado en recipientes (Llenado, cierre hermtico y codificacin) (Fase de elaboracin 8)
16.4.2.1 Llenado
Posibles Desarrollo microbiolgico (perodo de espera), desarrollo microbiolgico y
peligros: recontaminacin despus del tratamiento trmico debido a un llenado
incorrecto o a unos recipientes defectuosos
Posibles Peso incorrecto, materias extraas
defectos:
Orientacin tcnica:
se inspeccionar un nmero representativo de recipientes y tapas inmediatamente antes de que
pasen a las mquinas de llenado o mesas de envasado, para asegurarse de que estn limpios y no
presenten daos ni desperfectos visibles;
de ser necesario, se debern limpiar los recipientes vacos. Tambin es una buena medida de
precaucin poner todos los recipientes boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna
materia extraa antes de ser utilizados;
se deber tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya que podran atascar la
mquina de llenado o de cierre hermtico de los recipientes o bien causar problemas durante el
tratamiento trmico (esterilizacin inadecuada, prdidas);
no debern dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o en los sistemas de transporte
durante las operaciones de limpieza de los locales, para evitar que sufran contaminacin o
salpicaduras;
cuando proceda, a fin de prevenir la proliferacin microbiana los recipientes debern llenarse
con pescado o marisco caliente (>63C, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse
rpidamente (tras un perodo de espera lo ms breve posible) una vez terminados los
tratamientos previos;
si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes durante un perodo de tiempo
prolongado antes de ser envasados, ser necesario refrigerarlos;
los recipientes de pescado y marisco en conserva se debern llenar de la manera que prescribe el
procedimiento programado;
se deber controlar que en el llenado mecnico o manual de los recipientes se observe la
proporcin y la distancia respecto al cierre que especifique el programa de esterilizacin
adoptado. Un llenado regular es importante no slo por razones econmicas, sino tambin
porque cambios excesivos en el llenado pueden afectar a la penetracin del calor y la integridad
de los recipientes;
la cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la naturaleza del contenido. En el

llenado tambin se deber tener en cuenta el mtodo de tratamiento trmico empleado. Se deber
dejar el espacio libre que especifique el fabricante de los recipientes;
adems, los recipientes debern llenarse de tal modo que el producto final cumpla las
disposiciones obligatorias o las normas aceptadas que regulan el peso del contenido;
si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se deber contar con un suministro
continuo de pescado, marisco y, en su caso, otros ingredientes. Se evitar la acumulacin de
pescado, marisco y recipientes ya llenos en la mesa de envasado;
es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica
y el ajuste de las mquinas de llenado. Se debern seguir atentamente las instrucciones de los
fabricantes de estos equipos;
a fin de obtener el efecto ptimo deseado, ser necesario un atento control de la calidad y
cantidad de los otros ingredientes, como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc.;
si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en salmuera refrigerada, al aadir
sal como aromatizante se deber tener en cuenta la cantidad de sal ya absorbida por el producto;
es necesario inspeccionar los recipientes llenados a fin de:
- cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen las normas aceptadas en
lo referente al peso del contenido
- y verificar la calidad del producto y de su confeccin inmediatamente antes de cerrar los
recipientes;
los operarios debern controlar atentamente los productos llenados manualmente, como especies
pelgicas pequeas, para verificar que en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente no
queden restos del producto que pudieran impedir la consecucin de un cierre hermtico. En el
caso de productos que se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.
16.4.2.2 Cierre hermtico
El cierre hermtico de los recipientes constituye uno de los procedimientos ms importantes en la
fabricacin de conservas.
Posibles peligros: Contaminacin posterior debida a una costura defectuosa
Orientacin tcnica:
es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica
y el ajuste de las mquinas de cierre hermtico. Estas mquinas debern adecuarse y ajustarse a
cada uno de los tipos de recipiente y mtodos de cierre empleados. Cualquiera que sea el tipo de
equipo empleado para cerrar hermticamente los recipientes, se seguirn meticulosamente las
instrucciones proporcionadas por su fabricante o proveedor;
las costuras y otros cierres estarn bien hechas y sus dimensiones estarn comprendidas dentro
de los mrgenes de tolerancia para el recipiente en cuestin;
la operacin de cierre deber ser efectuada por personal calificado;
si durante el envasado se utiliza vaco, deber ser suficiente para impedir la deformacin de los
recipientes en cualquier condicin (temperatura elevada o baja presin atmosfrica) que pueda
verificarse durante la distribucin del producto. Esto resulta til para los recipientes altos y los
de vidrio. En los recipientes de poca altura, con tapa flexible y relativamente ancha, crear el
vaco es ms difcil pero rara vez resulta necesario;
un grado excesivo de vaco puede hacer que los bordes de los recipientes se aplasten,
especialmente si se ha dejado mucho espacio libre, y tambin provocar la aspiracin de
contaminantes en caso de que la costura presente alguna ligera imperfeccin;
a fin de encontrar los mejores mtodos para crear el vaco se deber consultar a tcnicos
competentes;
en el curso de la produccin se efectuarn inspecciones peridicas para detectar posibles
defectos en el exterior de los recipientes. A intervalos suficientemente breves para garantizar que
el cierre se ajuste a las especificaciones, el operario, el supervisor de las operaciones de cierre o
cualquier otra persona competente deber examinar las costuras, o el sistema de cierre en caso de
que se usen recipientes de otro tipo. Las inspecciones incluirn, por ejemplo, mediciones del
vaco y comprobaciones de la solidez de las costuras. Para realizar los controles se aplicar un
plan de muestreo;
en particular, deber efectuarse un control cada vez que comienza una cadena de produccin,
cada vez que se cambia de tamao de recipientes, o bien despus de un atasco, de un nuevo
ajuste, o cuando se empieza a trabajar nuevamente tras un perodo prolongado de inactividad de
la mquina cerradora;
debern registrarse todas las observaciones apropiadas.
16.4.2.3 Codificacin
Posibles peligros: Contaminacin posterior debida a recipientes daados
Posibles defectos: Imposibilidad de rastreabilidad debida a una codificacin
incorrecta
Orientacin tcnica:
cada recipiente de pescado y marisco en conserva deber llevar marcados en forma indeleble los
cdigos que permitan averiguar todos los detalles importantes de su fabricacin (tipo de
producto, fbrica en la que se ha producido el pescado o marisco en conserva, fecha de
produccin, etc.);
los equipos empleados para la codificacin debern ajustarse cuidadosamente a fin de que los
recipientes no sufran daos durante esta operacin y el cdigo se mantenga legible;
la codificacin podr efectuarse en ocasiones despus de la fase de enfriamiento.
16.4.3 Manipulacin de los recipientes despus del cierre Perodo de espera antes del. tratamiento
trmico (Fase de elaboracin 9)
Posibles peligros: Desarrollo microbiolgico(perodo de espera), contaminacin posterior debida a
recipientes daados
Orientacin tcnica:
una vez cerrados, los recipientes se debern manipular siempre con cuidado, de manera que se evite
todo dao que pueda producir defectos o recontaminacin microbiolgica;
de ser necesario, los recipientes metlicos llenados y cerrados hermticamente se lavarn a fondo
antes del tratamiento trmico a fin de eliminar la grasa, la suciedad y las manchas de pescado o
marisco en sus paredes externas;
el perodo de espera ser lo ms breve posible a efectos de evitar la proliferacin microbiana;
si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben esperar un tiempo prolongado antes del
tratamiento trmico, el producto deber mantenerse en unas condiciones trmicas que reduzcan al
mnimo la proliferacin de microbios;
cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir que el pescado y marisco en conserva
que no se ha sometido a tratamiento trmico se lleve accidentalmente a la zona de almacenamiento
sin haber pasado por el autoclave.
16.4.4 Tratamiento trmico (Fase de elaboracin 10)
El tratamiento trmico es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de conservas.
Los fabricantes pueden consultar el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para
Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para
obtener asesoramiento detallado sobre el tratamiento trmico. En esta Seccin slo se indicarn algunos
elementos fundamentales.
Posibles peligros: Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
Posibles defectos: Supervivencia de microorganismos causantes de la descomposicin
Orientacin tcnica:
16.4.4.1 Programa de esterilizacin
para determinar el programa de esterilizacin se deber establecer, en primer lugar, cul es el
tratamiento trmico que se requiere para obtener la esterilidad comercial, teniendo en cuenta
factores como la flora microbiana, el tipo de recipiente, las dimensiones del mismo, la
formulacin del producto, etc. Se establecer un programa de esterilizacin para un determinado
producto envasado en un recipiente de un determinado tamao;
Se debern asegurar la penetracin del calor y la distribucin de la temperatura. Un experto
comprobar y validar los procedimientos habituales de tratamiento trmico y los programas de
esterilizacin establecidos experimentalmente, con objeto de confirmar que sus valores sean
apropiados para cada producto y para cada autoclave utilizado;
antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura inicial de llenado,
composicin del producto, tamao de los recipientes, proporcin en que se llena el autoclave,
etc.), se consultar a tcnicos competentes para determinar si se debe volver a evaluar el proceso.
16.4.4.2 Operacin de tratamiento trmico
los autoclaves debern ser manejados solamente por personal calificado con la capacitacin
adecuada. Por tanto, es necesario que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones
de elaboracin y sigan cuidadosamente el programa de esterilizacin, poniendo un cuidado
meticuloso en la regulacin de los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y
presiones, as como en el mantenimiento de los registros;
es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el programa, a fin de evitar que el
proceso sea incompleto. Si los recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de
refrigerador por ser muy prolongado el tiempo de espera antes del tratamiento trmico, el
programa de esterilizacin deber tener en cuenta tales temperaturas;
para que el tratamiento trmico sea eficaz, y se controle su temperatura, se deber evacuar el aire
del autoclave mediante un procedimiento de purga que un tcnico competente considere eficaz.
Debern tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los recipientes, las instalaciones de los
autoclaves y el equipo de carga, as como los procedimientos empleados;
no se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico hasta que se haya alcanzado la
temperatura de especificada y se hayan establecido las condiciones para mantener la temperatura
uniforme en todo el autoclave. En particular, deber haber transcurrido el tiempo mnimo seguro
de purga de aire;
para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.). vase el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos
Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979);
si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco en conserva envasados en
recipientes de distintos tamaos, se deber procurar que el programa de tratamiento utilizado sea
suficiente para asegurar la esterilidad comercial de los recipientes de todos los tamaos;
si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en recipientes de vidrio, se deber
procurar que la temperatura inicial del agua del autoclave sea ligeramente ms baja que la del
producto que se introduce en l. La presin de aire deber aplicarse antes de aumentar la
temperatura del agua.
16.4.4.3 Vigilancia de la operacin de tratamiento trmico
durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante cerciorarse de que el proceso de
esterilizacin y factores como el llenado de los recipientes, la depresin interna mnima en el
momento del cierre, la carga de los autoclaves, la temperatura inicial del producto, etc. son
conformes al programa de esterilizacin;
las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre observando el termgrafo, nunca el
registrador de temperaturas;
se mantendrn registros permanentes del tiempo y la temperatura de tratamiento, as como otros
detalles pertinentes, para cada carga del autoclave;
los termmetros se comprobarn peridicamente para cerciorarse de su exactitud. Se mantendrn
registros de la calibracin; las lecturas del registrador de temperaturas nunca debern las exceder
las lecturas del termgrafo;
peridicamente se efectuarn inspecciones a fin de cerciorarse de que los autoclaves estn
equipados y manejados de manera que proporcionan un tratamiento trmico exhaustivo y eficaz,
y de que cada autoclave est equipado adecuadamente y es llenado y empleado en forma
apropiada para que toda la carga se lleve rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda
mantenerse a tal temperatura durante todo el perodo del tratamiento;
estas inspecciones se llevarn a cabo bajo la supervisin de un tcnico en fabricacin de
conservas.
16.4.5 Enfriamiento (Fase de elaboracin 11)
Posibles peligros: Recontaminacin debida a una costura defectuosa o a agua contaminada
Posibles defectos: Formacin de cristales de estruvita, abombamiento de los recipientes, chamuscado
Orientacin tcnica:
siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el pescado y marisco en conserva se
enfriar mediante agua a presin para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una prdida de
estanqueidad. En caso de recirculacin del agua, slo se emplear para este fin agua potable clorada.
Se comprobar el nivel del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el tiempo de
contacto en el curso de ste a fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin despus de la
elaboracin. La eficacia de los otros tratamientos se deber controlar y verificar;
para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en conserva, como por ejemplo
chamuscado o coccin excesiva, se reducir la temperatura interna de los recipientes con la mayor
rapidez posible;
si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del lquido de enfriamiento en el
autoclave se reducir lentamente al comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente
por choque trmico;
si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran con agua despus del tratamiento
trmico, se debern apilar de manera que puedan enfriarse rpidamente al aire;
los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento trmico no debern tocarse
con la mano ni estar innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que estn fros y
totalmente secos. No debern manipularse nunca bruscamente o de manera que su superficie, y en
particular sus costuras, queden expuestas a la contaminacin;
el enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la formacin de cristales de estruvita;
cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para evitar que los recipientes que no han
sido objeto de tratamiento se mezclen con los que s lo han sido.
16.4.5.1 Vigilancia despus del tratamiento trmico y el enfriamiento
el pescado y marisco en conserva deber ser inspeccionado inmediatamente despus de su
produccin y antes de su etiquetado para detectar posibles fallas y evaluar su calidad;
se debern examinar muestras representativas de cada lote codificado, para asegurarse de que los
recipientes no presentan defectos externos y de que el producto cumple las normas relativas al
peso del contenido, vaco, preparacin e higiene. Se evaluarn la textura, color, olor y sabor del
producto, as como el estado del lquido de conservacin;
si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto para verificar el tratamiento
trmico;
este examen se habr de realizar lo antes posible una vez producido el pescado o marisco en
conserva, con objeto de que si existe algn desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del
equipo de la fbrica de conservas, estas faltas puedan corregirse sin demora. Se garantizar la
retirada y eliminacin efectiva de todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para
el consumo humano.
16.4.6 Etiquetado, colocacin en cajas y almacenamiento del producto terminado (Fases de
elaboracin 12 y 13)
Vase la Seccin 8.2.3 Etiquetado
Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la
exposicin a condiciones extremas
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en cajas del pescado y los mariscos no
debern resultar en una corrosin del recipiente. El tamao de las cajas deber ser adecuado para que
los recipientes se ajusten a las cajas y para evitar daos causados por movimientos por dentro; el
tamao de las cajas y cajones deber ser adecuado y debern ser bastante resistentes para proteger al
pescado y los mariscos durante la distribucin;
los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado y marisco en conserva tambin
deben figurar en las cajas en que se hayan embalado tales recipientes;
el almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar de manera tal que los recipientes
no resulten daados. En particular, no debern formarse pilas excesivamente altas de productos
acabados en las bandejas, y las carretillas elevadoras para almacenar los recipientes debern
utilizarse correctamente;
el pescado y marisco en conserva se almacenar en de manera que se mantenga seco y no est
expuestos a temperaturas extremas.
16.4.7 Transporte de productos acabados (Fase de elaboracin 14)
Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la
exposicin a condiciones extremas
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 17 (Transporte): y tambin:
el transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse de forma que no se daen los
recipientes. En particular debern usarse correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la
carga y descarga de los productos;
las cajas y cajones debern estar completamente secos, ya que la humedad modificara sus
caractersticas mecnicas y la proteccin de los recipientes contra daos durante el transporte podra
no ser suficiente;
durante el transporte, los recipientes metlicos se debern mantener secos para evitar que se oxiden o
sufran corrosin.
SECCIN 17 - TRANSPORTE
Vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, Seccin VIII Transporte, CAC/RCP 1-1969) y el Cdigo de Prcticas de Higiene para el
Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del diagrama de flujo que requiere
aptitudes especficas. Deber considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En esta
seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se
enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que,
al preparar un plan de APPCC y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin
para la aplicacin de los principios de APPCC y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros
y defectos concretos.
Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus productos frescos,
congelados o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura del
producto y que se mantenga en condiciones controladas la temperatura de enfriamiento y congelacin, segn
proceda. Adems, debern aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a los productos y
tambin a sus envases.
17.1 Respecto de productos frescos, refrigerados congelados

Vase 3.6 Transporte
Posibles peligros: Desarrollo bioqumico (histamina). Proliferacin y contaminacin microbiana
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos Contaminacin qumica (combustible)
Orientacin tcnica:
Comprobar la temperatura del producto antes de la carga;
evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado, mariscos y
sus productos;
cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo y los
paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga;
vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte durante el transporte; se recomienda el
uso de un termmetro con registro de la temperatura;
durante el transporte
los productos congelados debern mantenerse a 18C o temperaturas ms bajas (fluctuacin mxima
+3C)
el pescado, los mariscos y sus productos frescos debern mantenerse a una temperatura lo ms cercana
posible a 0C. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo
a temperatura de fusin finamente triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el
agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua derretida en
un contenedor no contamine los productos de otro contenedor.
cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de transportar pescado fresco en contenedores con
bolsas de hielo en vez de hielo;
cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de transportar el pescado en hielo aguado, agua de
mar enfriada o refrigerada (p. ej. pescado pelgico). Deber utilizarse agua de mar fra o refrigerada en
condiciones apropiadas;
los productos elaborados refrigerados debern mantenerse a la temperatura especificada por el
elaborador, pero en general no deber superar los 4 C.
proporcionar al pescado, los mariscos y sus productos suficiente proteccin contra la contaminacin por
polvo, exposicin a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.
17.2 Respecto de pescado y mariscos vivos
vanse las disposiciones especficas establecidas en las secciones pertinentes del Cdigo.
17.3 Respecto de pescado y mariscos en conserva
vanse las disposiciones especficas establecidas en la seccin 16.
17.4 Respecto de todos los productos
antes de cargar, deber verificarse la limpieza, idoneidad y saneamiento del compartimiento de carga de
los vehculos;
la carga y transporte debern realizarse de forma que se evite todo dao y contaminacin de los
productos y se asegure la integridad de los envases;
despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos, los cuales debern evacuarse en modo
apropiado.
SECCIN 18 VENTA AL POR MENOR

de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los
principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
El pescado, los mariscos y sus productos destinados a la venta al por menor debern recibirse, manipularse,
almacenarse y exponerse a los consumidores de forma que se reduzcan al mnimo los posibles peligros y
defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la calidad esencial. En consonancia con los principios de
APPCC y de PCD respecto de la inocuidad y calidad de los alimentos, los productos debern comprarse de
fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas que estn bajo el control de las autoridades sanitarias
competentes que puedan verificar los controles de APPCC. Quienes se encargan de la venta al por menor
debern elaborar y aplicar especificaciones de compra escritas destinadas a asegurar la inocuidad de los
alimentos y los niveles de calidad deseados. Los minoristas debern ser los responsables de mantener la
calidad e inocuidad de los productos.
Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento apropiada despus de la recepcin para
mantener la inocuidad y la calidad esencial del producto. Los productos enfriados debern almacenarse en
condiciones higinicas a 4C (40F) o temperaturas inferiores, los productos EAM a 3C (38F) o
temperaturas inferiores, mientras que los productos congelados debern almacenarse a -18C (0F) o
temperaturas inferiores.
La preparacin y el envasado debern realizarse de forma coherente con los principios y las
recomendaciones que figuran en la Seccin 3, Programas previos y normas de etiquetado del Codex. Los
productos expuestos en disposicin totalmente abierta debern ser protegidos del ambiente aplicando
coberturas en las mesas de exposicin (protecciones contra estornudos). En todo momento, los mariscos
expuestos debern mantenerse a temperaturas y condiciones que reduzcan al mnimo el desarrollo de posible
proliferacin bacteriana, toxinas y otros peligros adems de perder la calidad esencial.
La informacin para el consumidor expuesta en los puntos de venta, por ejemplo carteles o folletos, que
informen a los consumidores acerca del almacenamiento, procedimientos de preparacin y posibles riesgos
de los productos marinos si se manipulan incorrectamente o no se preparan en forma apropiada, es
importante para asegurar que se mantenga la inocuidad y la calidad del producto.
Deber establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el pescado, los mariscos y los productos
para facilitar la recuperacin del producto o las investigaciones de salud pblica en caso de que no funcionen
los procedimientos y medidas preventivas de proteccin de la salud. En algunos pases, estos sistemas se
aplican a los mariscos moluscoides en forma de requisitos de identificacin de mariscos.
18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, mariscos y sus productos en la venta
al por menor
Posibles peligros: vase recepcin 7.1, 8.1
Posibles defectos: vase recepcin 7.1, 8.1
Orientacin tcnica:
Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales de higiene.
Debern rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin.
Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible contaminacin cruzada del
pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por pescado y productos pesqueros crudos.
Determinar que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con
productos o jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no hayan
estado expuestos a otros pescados o mariscos crudos.
Debern examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que se ajusten a las
especificaciones de compra.
Debern examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y deterioro al
momento de la recepcin. Debern rechazarse los productos que muestren seales de descomposicin.
Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo de transporte,
debern examinarse los registros para verificar si se cumplen los requisitos de temperatura.
18.1.1 Recepcin de productos refrigerados en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Proliferacin de patgenos, contaminacin microbiolgica, contaminacin
qumica y fsica, formacin de escombrotoxina, formacin de toxinas de C.
botulinum
Posibles defectos: Deterioro (descomposicin), contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de la consignacin y registrarse. El
pescado, los mariscos y los productos enfriados debern mantenerse a 4C (40F) o temperaturas
inferiores. Los productos EAM, si no estn congelados, debern mantenerse a 3C (38F) o temperaturas
inferiores.
18.1.2 Recepcin de productos congelados en los establecimientos de venta al por menor

Posibles defectos: Descongelacin, contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
Debern examinarse los productos marinos congelados que entren en el establecimiento para detectar
signos de descongelacin, as como seales claras de suciedad o contaminacin. Deber rechazarse toda
consignacin sospechosa.
Debern comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos congelados que entren en el
establecimiento, tomndolas en diversos puntos de la consignacin y registrndolas. El pescado, los
mariscos y sus productos congelados debern mantenerse a -18C (0F) o temperaturas inferiores.
18.1.3 Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Formacin de escombrotoxina, contaminacin microbiolgica, proliferacin
patgena, contaminacin qumica, formacin de toxinas de C. botulinum
Posibles defectos: Descomposicin, contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
Los productos almacenados en refrigerador debern mantenerse a 4C (40F). Los productos EAM
debern mantenerse a 3C (38F) o a una temperatura inferior.
Los productos marinos debern protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros contaminantes
mediante un envasado correcto y almacenarse a cierta distancia del suelo.
Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores de
almacenamiento de productos marinos.
La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin de los
productos.
Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de
otros y de cualesquiera productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. Los productos
crudos debern almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la contaminacin por
goteo.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en que los
primeros en llegar sean los primero en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial del lote,
etc., segn sea apropiado.
18.1.4 Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por menor

Posibles defectos: Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin
Orientacin tcnica:
Los productos debern mantenerse a -18C (0F) o a una temperatura inferior. Deber vigilarse
peridicamente la temperatura. Se recomienda utilizar un termmetro de registro.
Los productos marinos no debern almacenarse directamente en el suelo. Los productos debern apilarse
para permitir una circulacin adecuada del aire.
18.1.5 Preparacin y envasado de productos refrigerados en establecimientos de venta al por menor

Vase tambin la Seccin 8.2.3, Etiquetado.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, formacin de escombrotoxina, proliferacin de
patgenos, contaminacin fsica y qumica, alergenos
Posibles defectos: Descomposicin, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Deber asegurarse que la manipulacin y el envasado del producto se realice de conformidad con las
directrices establecidas en la Seccin 3, Programas previos.
Deber asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad con las directrices establecidas en la
Seccin 3, Programas previos y las normas de etiquetado del Codex, en particular para los alergenos
conocidos.
Deber asegurarse que el producto no se someta a excesos de temperatura durante el envasado y la
manipulacin.
Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada de mariscos y sus productos listos para el
consumo y crudos en las zonas de elaboracin o por utensilios o por el personal.
18.1.6 Preparacin y envasado de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por

menor
Vase la Seccin 8.2.3, Etiquetado.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica o fsica, alergenos
Posibles defectos: Descongelacin, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Deber asegurarse que se identifiquen los alergenos, de conformidad con la Seccin 3, Programas
previos y las normas de etiquetado del Codex.
Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada entre los productos listos para el consumo
y los crudos.
Los productos marinos congelados no debern exponerse a temperaturas ambiente durante un
prolongado perodo.
18.1.7 Exposicin de productos marinos refrigerados en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Formacin de escombrotoxinas, proliferacin microbiolgica, contaminacin
microbiolgica, formacin de toxinas de C botulinum
Posibles defectos: Descomposicin, deshidratacin
Orientacin tcnica:
Los productos expuestos en mostradores refrigerados debern mantenerse a 4C (40F) o una
temperatura inferior. Debern tomarse a intervalos regulares las temperaturas del producto.
Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de
otros y de los productos alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado completo. Se
recomienda utilizar un diagrama de exposicin para asegurar que no se produzca la contaminacin
cruzada.
Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el escurrimiento del agua derretida.
Los mostradores de establecimientos de ventas al por menor debern ser autodrenantes. Se recomienda
sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los productos listos para el consumo no se dispongan en
el hielo sobre el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos.
Cada producto y el mostrador de servicio completo debern disponer de su propio contenedor y
utensilios de servicio para evitar la contaminacin cruzada.
Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos en un amasamiento/profundidad de
tales dimensiones que impidan mantener una refrigeracin apropiada y comprometer la calidad del
producto.
Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no protegidos en mostradores de servicio
completo. Se recomienda utilizar un rociador de aerosol en condiciones higinicas.
No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos en que no pueda
mantenerse un estado refrigerado en mostradores de autoservicio de productos envasados.
Los productos no debern exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de tiempo en
casos de exposicin de llenado/almacenamiento.
Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo debern estar debidamente
etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente, con el fin
de informar al consumidor acerca del producto.
18.1.8 Exposicin de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por menor

Posibles defectos: Descongelacin, deshidratacin (quemadura de congelacin)
Orientacin tcnica:
Los productos debern mantenerse a -18C (0F) o una temperatura inferior. Debern efectuarse
controles peridicos de la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de registro.
No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos de exposicin en armarios
de autoservicio. En los casos de exposicin en congeladores verticales de autoservicio debern disponer
de puertas de cierre automtico o cortina de aire para mantener el estado de congelacin.
No debern exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo prolongado de tiempo en los
casos de exposicin de llenado/almacenamiento.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los productos marinos
congelados primeros en llegar sean los primeros en salir.
Debern examinarse peridicamente los productos marinos congelados en exposiciones de
establecimiento de venta al por menor para evaluar la integridad de los envases y el nivel de
deshidratacin o quemadura de congelacin.
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCO FRESCOS
1. Peligros biolgicos
1.1.1 Parsitos
En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los crustceos y conocidos como causa de
enfermedad en los seres humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se
denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se
conocen casos de enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres
humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital complejo, con uno o ms huspedes intermedios; generalmente
entran en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboracin
mnima o a una coccin insuficiente, y que al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de
enfermedades de transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de consumirse crudo a 20C o a
temperaturas inferiores durante siete das, o bien a 35C durante 20 horas aproximadamente se provoca la
muerte del parsito. Procedimientos como el salmuerado o el escabechado pueden reducir el planteado por el
parsito si los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente, pero es posible que no lo
eliminen. El examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminacin fsica de los quistes de parsitos tambin
reducirn los peligros, aunque tal vez no lo eliminen.
Nematodos
En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos; algunas especies de peces marinos actan
como huspedes secundarios de estos parsitos. Entre los nematodos que suscitan mayor preocupacin cabe
mencionar Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse
en el hgado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nematodo que provoca
enfermedad en el hombre es Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico ([60C] durante un minuto) como
la congelacin ([-20C] durante 24 horas) del ncleo del pescado provocan la muerte del parsito en su fase
infecciosa.
Cestodos
Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el consumo de pescado es
Diphyllobotrium latum. Este parsito est presente en todo el mundo, y sus huspedes intermedios son peces
marinos. Tal como ocurre con otras infecciones parasitarias, la enfermedad de transmisin alimentaria se
debe al consumo de pescado crudo o sometido a una elaboracin insuficiente. La fase infecciosa del parsito
se inactiva a temperaturas de congelacin y de coccin similares a las indicadas para los nematodos.
Trematodos
Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio problema
endmico de salud pblica en unos 20 pases de todo el mundo. Las especies de mayor importancia, teniendo
en cuenta el nmero de personas infectadas, pertenecen a los gneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis
del hgado), Paragonimus (trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus
(trematosis intestinal). Los huspedes finales ms importantes de estos trematodos son el hombre y otros
mamferos. Los peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y
Ophistorchis, y los crustceos de agua dulce en el de Paragonimius. Las infecciones de transmisin
alimentaria se contraen tras el consumo de productos crudos, poco cocidos o insuficientemente elaborados
que contienen estos parsitos en su fase infecciosa. En dicha fase, la congelacin del pescado a 20C
durante siete das o a 35C durante 24 horas provoca la muerte del parsito.
1.1.2 Bacterias
El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura depender del medio ambiente y de la
calidad bacteriolgica de las aguas donde se efecta la recoleccin. En la microflora de los peces de aleta
influyen numerosos factores, siendo los ms importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la
proximidad de las zonas de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los alimentos
consumidos por los peces, y el mtodo de recoleccin. En el momento de la captura el tejido muscular de los
peces de aleta es normalmente estril, mientras que suele haber presencia de bacterias en la piel, las
branquias y el conducto intestinal.
Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica y capaces de contaminar los
productos en el momento de la captura: las que estn presentes normal o accidentalmente en el medio
acutico, que se denominan microflora autctona, y las que se introducen como consecuencia de la
contaminacin del medio por desechos domsticos o industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que
pueden suponer un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum,
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autctonas
de inters para la salud pblica incluyen algunas Enterobacteriaceae como Salmonella spp., Sighella spp., y
Escherichia coli. Otras especies que ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de
enfermedades de transmisin alimentaria son Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides y Yersinia
enterocolitica.
Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas autctonas suelen hallarse en nmero
bastante reducido, y si los productos se someten a coccin adecuada antes de su consumo el peligro para la
inocuidad de los alimentos es insignificante. Durante el almacenamiento las bacterias autctonas de la
descomposicin se desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que antes de volverse txico
el pescado se pudrir y ser rechazado por los consumidores. Los peligros relacionados con estos patgenos
pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a una temperatura suficientemente alta para provocar
la muerte de las bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador, y evitando la contaminacin cruzada
despus de estos procedimientos.
Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones pueden depender
de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en las aguas clidas
de las zonas tropicales, y tambin pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano.
Asimismo hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres de zonas
tropicales y, por tanto, estarn presentes en el pescado cultivado en tales zonas. Los peligros relacionados
con la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse mediante la coccin, y evitando la
contaminacin cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios
refrigerando rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo que disminuye la posibilidad de
proliferacin de estos organismos.
1.1.3 Contaminacin vrica
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o animales pueden
albergar virus patgenos para el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas
por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los
ltimos tres suelen denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos por alimentos
marinos que provocan enfermedades se transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de
gastroenteritis vrica se han asociado con el consumo de mariscos contaminados, especialmente ostras
crudas.
Los virus son por lo general especficos para cada especie y no crecen ni se multiplican en alimentos ni en
ningn otro medio fuera de la clula husped. No se dispone de marcadores fiables que indiquen la presencia
del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son
difciles de detectar, requirindose mtodos moleculares relativamente complejos para su identificacin.
Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la contaminacin por aguas
negras de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cra
antes de la recoleccin, as como controlando otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin. Otras
estrategias posibles son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la
contaminacin vrica que de la bacteriana. El tratamiento trmico (85-90C durante 1,5 minutos) destruye los
virus presentes en los mariscos.
1.1.4 Biotoxinas
Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar. Hay aproximadamente 400 especies de
peces venenosos; las sustancias responsables de la toxicidad de estas especies son, por definicin, biotoxinas.
Por lo general el veneno slo se encuentra en ciertos rganos, o bien est presente nicamente en
determinados perodos del ao.
En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de ictiohemotoxinas. Las
especies interesadas son las anguilas del Adritico, las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas
estn distribuidas en los distintos tejidos (carne, vsceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas presentes en
especies tetrodotxicas responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales.
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica medida de control posible es verificar la
identidad de las especies empleadas.
Ficotoxinas
Ciguatoxina
La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran
variedad de peces, principalmente carnvoros, que habitan las aguas someras de los arrecifes coralinos
tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados; son ms de
400 las especies de peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la toxina es termoestable.
An queda mucho por averiguar acerca de esta toxina y una de las medidas de control que pueden adoptarse
es evitar la comercializacin de aquellos tipos de pescado que hayan resultado txicos en reiteradas
ocasiones
PSP/DSP/ASP/NSP
Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere
especies de fitoplancton capaces de sintetizar sustancias txicas. En los moluscos la toxina se concentra hasta
el punto de resultar potencialmente txica. Las principales toxinas de este tipo son la responsable de la
parlisis txica de los moluscos (PSP), producida por dinoflagelados del gnero Alexandrium, la toxina
diarreica de los moluscos (DSP), producida por otros dinoflagelados del gnero Dinophysis, la responsable
de la amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi spp. produce cido domoico y la neurotoxina
del marisco (NSP), producida por Gymnodium spp.
De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad durante la elaboracin e incluso en los
productos pesqueros en conserva, de modo que es importante conocer la identidad de las especies y el origen
del pescado y los mariscos que se destinan a la elaboracin.
Tetrodoxina
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia de los Tetradontidea (peces erizo) pueden
acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se
encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras del pez, y con menos frecuencia en la carne.
A diferencia de casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta toxina no es
producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de produccin no est claro; al parecer, hay a menudo
indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas.
1.1.5 Escombrotoxina
La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento histamnico, se produce tras el consumo
de pescado que no se ha enfriado correctamente tras la recoleccin. La escombrotoxina se atribuye sobre
todo a la accin de Enterobacteriaceae que dan lugar a niveles elevados de histamina en el msculo del
pescado cuando los productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los pescados ms
afectados son escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, aunque esta toxina tambin puede
encontrarse en otras especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo general sus sntomas son leves. Una
refrigeracin rpida tras la captura y una manipulacin correcta durante la elaboracin deberan impedir el
desarrollo de la toxina. Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de coccin ni en la
produccin de pescado en conserva. Adems, el pescado puede contener niveles txicos de histamina sin
presentar ninguno de los parmetros sensoriales que habitualmente caracterizan la descomposicin.
1.2 Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats continentales que estn expuestos a cantidades
variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios suscita mayor
preocupacin que el que se captura en el mar abierto. Los productos qumicos, los compuestos
organoclorados y los metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as problemas de salud
pblica. En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no

se ha respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilizacin de
esos compuestos. El pescado fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el gasleo
cuando no se manipula correctamente y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma
apropiada.
1.3 Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas etc.
APNDICE VI
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO SALADO
Estas especificaciones del producto describen los defectos opcionales del pescado salado. Las descripciones
de defectos opcionales asistirn a compradores y vendedores a describir las disposiciones referentes a
defectos. Dichas descripciones son opcionales y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos en las
correspondientes Normas de Producto del Codex.
1. DESIGNACIN DE PRODUCTO DE PESCADO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE

Se hace referencia a la Norma para Pescado Salado y Pescado Seco Salado de la Familia Gadidae (Norma
del Codex 167-1989).
Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la familia Gadidae son desangrados,
eviscerados, descabezados y abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de la espina
dorsal, se lavan y se saturan totalmente con sal. El Pescado Salado utilizado para la produccin de Pescado
Seco Salado debera haber alcanzado un 95 % de saturacin con sal antes de su secado.
Denominacin Denominacin
en espaol en latn
Bacalao Gadus morhua
Bacalao del Gadus macrocephalus
Pacfico
Bacalao Polar Boreogadus saida
Bacalao de Gadus ogac
Groenlandia
Coln Pollachius virens
Maruca Molva molva
Maruca azul Molva dypterygia
Brosmio Brosme brosme
Eglefino Gadus aeglefinus / Melanogrammus
aeglefinus
Brtola Phycis blennoides

Abadejo Pollachius pollachius

CAC RCP 52 Pescado y Productos Pesqueros

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CAC/RCP 52-2003 Pgina 1 de 128

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

SECCIN 1 mbito de aplicacin

Adoptado en 2003, Revisin 2004, 2005, 2007

SECCIN 9 Elaboracin de surimi congelado

17.4 Todos los productos

SECCIN 1 MBITO DE APLICACIN

2.1 DEFINICIONES GENERALES

Mariscos especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que

Medicamento Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin

Establecimiento de congelacin un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado

Componentes hidrosolubles todas las protenas, sustancias orgnicas y sales inorgnicas

Carne lavada carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido el agua.

2.6 PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE

Inyeccin de salmuera Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente en la

2.12 PESCADO Y MARISCOS EN CONSERVA

SECCIN 3 PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la

Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados debern

3.4.6 Gestin de desechos

3.7 RASTREO DE LOS PRODUCTOS Y RECUPERACIN DE LOS PRODUCTOS

4.1.1 Reduccin al mnimo del deterioro - Tiempo

SECCION 5 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y

1. Formacin de un equipo de HACCP

2. Descripcin del producto

3. Identificacin del uso previsto

4. Construccin de un diagrama de flujo

5. Confirmacin del diagrama de flujo

Este plan puede aplicarse tambin a los PCD

Figura 5.1 Esquema resumido de la aplicacin de un sistema de HACCP y un anlisis de defectos

Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP.

Este diagrama de flujo se presenta aqu a ttulo meramente ilustrativo.

Salmuera Recipientes vacos

10 Lavado de las latas

11 Embalado en cajas (a granel)

con agua a sobrepresin (tipo Steriflow)

14 Desembalado de las cajas

15 Embalado en cajas (a granel)

16 Almacenamiento/Entrega de los productos finales

17 Expedicin/Transporte/Venta al por menor

5.3.1 Descripcin del producto

Ingredientes Aplicacin incorrecta

5.3.4 Determinacin de puntos crticos de control y de puntos de correccin de defectos

5.3.5 Establecimiento de lmites crticos

5.3.6 Establecimiento de procedimientos de vigilancia

SECCIN 6 PRODUCCIN ACUCOLA

Seccin 6.3.8 Seccin 6.3.5

Figura 6.1 Ejemplo de diagrama de flujo de produccin acucola

6.1 CONSIDERACIONES GENERALES

6.1.1 Seleccin del emplazamiento

6.1.2 Calidad del agua de cra

6.2 IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y DEFECTOS

6.3 OPERACIONES DE PRODUCCIN

6.3.1 Suministro de piensos

6.3.2 Medicamentos veterinarios

La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento,

6.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo

Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo de almacenamiento

SECCIN 8 ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO

Preparacin del Pescado

S ecci n 6 .4.1 9 Recorte/examen

8.1 PREPARACIN DEL PESCADO

se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin idneos a fin