Processamento

de Carne Bovina
AGROINDSTRIA III
Prof. Alessandro Ferronato
Introduo
A maioria das novas tcnicas de processamento e
conservao de carnes foram desenvolvidas em consequncia
de guerras.
ndios americanos
Jerkey (pedaos finos de carne desidratada)
Pemmican (mistura de carne picada com vegetais e
coberta com gordura derretida)
Carne enlatada (Guerras Napolenicas)
Carne congelada em larga escala (I Guerra Mundial)
Irradiao, desidratao pelo frio e uso de antibiticos
conservantes (II Guerra Mundial)
Objetivos do Processamento de Carnes
Antigamente o objetivo inicial era a conservao do produto
(valor nutricional e compostos de sabor e aroma)
Atualmente o processamento proporciona uma variedade de
produtos elaborados com carne suna, bovina, aves, etc.

Portanto, o que significa processamento???

1. Preservao

2. Amaciamento

3. Cozimento

4. Controle da Composio

5. Controle de pores

6. Proporcionar comodidade ao consumidor

COMPOSIO DE
CARCAAS
 Raas Bovinas de Interesse

Raas adptadas ao Carac

clima tropical

Raas Angus
Raas europias
europias/ Britnicas
sub-espcie Hereford
Bos Taurus
Taurus

Raas europias Charols e Limousin

continentais
Simental e Pardo Suo

Marchigiana e Piemonts
 Raas Bovinas de Interesse

Gir

Raas
Zebunas Guzer
indianas/
Sub-espcies
Bos Taurus Nelore
indicus

Zebunas formadas Indubrasil e Tabapu

no Brasil
Raas de corte

Nelore Guzer

Indubrasil

Gir
Tabapu
Escore de condio corporal de bovinos
Escore de condio corporal de bovinos
 Escore de condio corporal de bovinos
A observao do grau de acabamento de bovinos pela avaliao
da condio corporal importante no que diz respeito ao envio
ou no de animais para o frigorfico.
A condio corporal ideal ao abate seria aquela em que se
observa um maior volume de musculatura com um mnimo de
gordura na carcaa necessria para manter qualidade post-
mortem
 Classificao dos Estabelecimentos de Carnes e Produtos Crneos

Matadouro

Estabelecimento dotado de instalaes adequadas para a matana de

quaisquer das espcies de aougue, visando o fornecimento de carne em
natureza ao comrcio interno, com ou sem dependncia para
industrializao.
Matadouro-Frigorfico

Estabelecimento dotado de instalaes completas e equipamentos

adequados para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao
das espcies de aougue sob variadas formas, com aproveitamento
completo, racional e perfeito, de subprodutos no comestveis; possuir
instalaes de frio industrial.
 Classificao dos Estabelecimentos de Carnes e Produtos Crneos

Fbrica de Conservas

Estabelecimento que industrializa a carne de variadas espcies de aougue,

com ou sem sala de matana anexa, e em qualquer dos casos dotado de
instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos no comestveis.
Entreposto de Carnes e Derivados

Estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservao,

acondicionamento e distribuio de carnes frescas ou frigorificadas das
diversas espcies de aougue e outros produtos animais.
 Classificao dos Estabelecimentos de Carnes e Produtos Crneos

Entreposto-Frigorfico

Estabelecimento destinado, principalmente, estocagem de produtos de

origem animal pelo emprego de frio industrial.

Fbrica de produtos no-comestveis

Estabelecimento onde se manipulam matrias primas e resduos de animais

de vrias procedncias, para o preparo exclusivo de produtos no utilizados
na alimentao humana.
 Abate Humanitrio
conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos
que garantem o bem-estar dos animais desde o
embarque na propriedade rural at a operao de
sangria no abatedouro-frigorfico.
Bem-Estar (animal welfare)
Diz respeito satisfao e sofrimento do animal
que ir ser submetido ao abate, desde a sua criao
at o momento de sua morte no abatedouro.
Estresse
Qualquer estmulo (fator estressante) capaz de
provocar efeitos negativos sobre o organismo,
estimulando reaes comportamentais de ordem
fisiolgica e patolgica.
 AMBINCIA

ALIMENTAO
BEM ESTAR ANIMAL
SANIDADE

MANEJO (INTERAO COM HUMANOS)

PROCESSAMENTO PRINCIPAL ABATE E CARNE
PROCESSAMENTO PRINCIPAL ABATE E CARNE
PROCESSAMENTO PRINCIPAL ABATE E CARNE
 MANEJO PR ABATE

o Ideal: Plataforma de embarque na altura do caminho

o No caso de rampas paredes laterais slidas, piso antiderrapante
(travas de 1,0 cm de altura, fixadas a cada 30 cm).
Embarque e Transporte
Movimentao e Conteno Estresse

Transporte Perda de peso

Contuso
 MANEJO PR ABATE

Embarque e Transporte
Grupos diferentes
Mistura 24 horas antes
Transporte
Caminhes Boiadeiros
Carrocerias 10,6 x 2,4 m
3 divises
Densidade
390 a 410 kg/m2
> 550 kg/m2 (inadmissveis)
Tempo
< 12 horas
>12 horas alimentao e gua
 OPERAES PR ABATE

Recepo, Seleo e Espera

gua clorada 15 mg/L
Abate de Bovinos
Inspeo ante mortem
Animais no-aptos para a matana normal
Curral de Seqestro (bretes)
Currais de Observao
Abatedouro Sanitrio
 OPERAES PR ABATE

Recepo, Seleo e Espera

Descanso (16 a 24h)

- Recuperar o glicognio perdido (recuperar do estresse)
>> a acidificao da carne e a vida de prateleira
- 6 h de descanso para transportes < 2h
Jejum e Dieta Hdrica
- Esvaziamento do trato gastrointestinal
>> Facilita a eviscerao
>> contaminao de carcaa
- Hidratao do corpo do animal
>> Facilita a esfola
>> contaminao de carcaa
>> ruptura de couro
 OPERAES PR ABATE

Conduo e Lavagem dos Animais

Conduo ao boxe de atordoamento

- Corredores e Seringa
Banho por asperso
- gua hiperclorada 15 mg/L
- Reduz a excitao dos animais (acalma)
- Limpeza parcial externa dos animais
- Vasoconstrio sangunea perifrica
>> Favorece sangria
BANHO POR ASPERSO
BANHO POR ASPERSO
PASSAGEM PELA
SERINGA
 OPERAES DE ABATE

ATORDOAMENTO - Insensibilizao

Objetivos:
- Evitar sofrimentos desnecessrios
- Evitar acidentes e estresse
- Aumentar a eficincia da sangria
Box e Atordoamento
 OPERAES DE ABATE

ATORDOAMENTO - Insensibilizao

Consiste em colocar o animal em estado de

inconscincia que perdure at o fim da sangria
 OPERAES DE ABATE

Mtodos de Insensibilizao

1 Martelo Pneumtico No Penetrante

Atordoamento por concusso cerebral, alteraes na presso

intracraniana, promovendo incordenao motora.

2 Pistola Pneumtica de Penetrao

Com pino retrtil aplicada na parte superior da cabea,

perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal.
 OPERAES DE ABATE

Mtodos de Insensibilizao

3 Pistola de Dardo Cativo

O dardo atravessa o crnio em alta velocidade (100-300m/s) e

fora (50kg/mm2) promovendo uma cavidade no crebro,
sendo mais eficiente e humano.

Colapso do
tecido
cerebral
 OPERAES DE ABATE

Insensibilizao Cuidados:

Se o animal for insensibilizado corretamente ele demonstrar sinais

caractersticos como:
Colapso imediato;
Queda com os membros dobrados, logo aps os membros ficaro
estendidos;
Haver perda imediata da respirao rtmica;
Os olhos ficaro abertos, fixos e vidrados;
Pode haver alguns chutes involuntrios que iro parar gradualmente.
 OPERAES DE ABATE

Insensibilizao Cuidados:

importante lembrar que se houver alguma duvida, o animal deve ser

insensibilizado novamente.
Os sinais de insensibilizao ineficaz apresentam:
Rotaes do globo ocular tentando focar indicam que a insensibilizao no
foi profunda e h risco de retorno da conscincia;
Vocalizao;
Respirao rtmica;
Tentativa de levantar-se ou reflexo de endireita-se no momento de pear ou
iar.
 OPERAES DE ABATE

Box de Atordoamento

Aps insensibilizao o bovino cai na rea de vmito onde feita uma

lavagem e em seguida a mana, normalmente pela pata esquerda.
Em seguida suspenso atravs de um guincho para o trilho alto.
OPERAES DE ABATE

Box de Atordoamento
OPERAES DE ABATE

Box de Atordoamento
 OPERAES DE ABATE

Mtodos de Abate sem

Insensibilizao

Abate por Jugulao:

Tradio judaica que compreende o corte da pele, msculos, traquia,
cartida e jugulares (degola). O animal colocado com a face ventral para
cima, e com apenas uma facada, deve ser realizada a degola.
Abate Maometano:
Mtodo tradicional usado na ndia, semelhante ao mtodo judaico, consiste
em seccionar transversalmente a garganta do animal.
No probe prvia insensibilizao.
 OPERAES DE ABATE

SANGRIA

Objetivos:
Morte do animal
Remoo mxima do sangue
Realizada pela abertura sagital da barbela atravs
da linha alba e corte da aorta e veia cava anteriores
eficiente quando cerca de 60% do volume total
removido, o restante fica retido nos msculos (10%)
e vsceras (20-25%)
Intervalo entre insensibilizao e sangria < 1minuto
Sangue tem rpida putrefao devido alto pH (7,4) e
alto teor protico
 OPERAES DE ABATE

SANGRIA

Destinos do Sangue:
Farinha de sangue
Consumo humano (coleta higinica)
 OPERAES DE ABATE

Estimulao Eltrica

acelera as reaes de gliclise post-mortem

aumenta a eficincia da sangria
diminui o pH de 7,0 para prximo de 6,0
aumenta a protelise pelas calpanas
previne o encurtamento pelo frio permitindo a
desossa quente
desejvel aplicar at 30 minutos aps o abate
baixas voltagens (<100): 4 minutos
altas voltagens (500 a 1000): 1,5 a 2,0 minutos
 OPERAES DE ABATE

Esfola
Consiste na remoo do couro por separao do panculo
subcutneo
realizado com o bovino suspenso no trilho
 OPERAES DE ABATE

Fases da Esfola (1)

Desarticulao das patas

Serragem dos chifres
Remoo do couro
- Mecnica
 OPERAES DE ABATE

Fases da Esfola (2)

Ablao e ocluso do reto
Desarticulao da cabea
Identificao
Liberao do esfago da traquia
Amarrilho
Ocluso do reto

Finalidade Evitar
contaminao por
fezes.
 OPERAES DE ABATE

EVISCERAO
Serragem do externo
Remoo das vsceras
Eviscerao Alta (vsceras brancas)
Eviscerao Baixa (vsceras vermelhas)

MESA ROLANTE

- 1o bandeja - estmagos, intestinos, bao, pncreas, bexiga e tero

- 2o bandeja - fgado
- 3o bandeja - pulmo, traquia e corao
 OPERAES DE ABATE

EVISCERAO

Serra do Peito
OPERAES DE ABATE

EVISCERAO
 OPERAES DE ABATE

SERRAGEM DA CARCAA
 OPERAES DE ABATE

INSPEO Post Mortem

Toalete
- DIF (Departamento de Inspeo Final)
Lavagem da carcaa
- gua clorada (0,8 a 1,0 ppm)
- 38 a 40C a 3 atm
Pesagem
Carimbagem
- Local: o carimbo feito no coxo, na
paleta, no lombo e na ponta de agulha;
 OPERAES DE ABATE

RESFRIAMENTO

Fatores a controlar:
Temperatura
Umidade relativa do ar
Velocidade da circulao do ar
Objetivos:
Queima pelo frio
Perda por gotejamento
Fungos e leveduras
 Tcnica de resfriamento
Tcnicas de resfriamento Parmetros
a) resfriamento convencional
Temperatura ambiente + 0oC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulao do ar 0,1 a 0,3 m/s
Tempo de resfriamento Sunos entre 10 e 14 horas
Bovinos entre 15 e 20 horas
Temperatura no centro da pea de carne + 4oC
b) resfriamento rpido
Temperatura na cmara 1oC
Umidade relativa do ar 85 a 90%
Circulao do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento Sunos de 12 a 16 horas
Bovinos de 18 a 24 horas
Temperatura no centro da pea de carne 4oC ou inferior a 4oC
c) resfriamento ultra-rpido (ou choque)
Temperatura ambiente -5 a -8oC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulao do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento 2 horas*
* em temperaturas de congelamento, o resfriamento interrompido ao final de 2 horas.
Carcaas na Cmara de Resfriamento
 OPERAES DE ABATE

DESOSSA E CORTES

24h Post Mortem

Temperatura da carne: < 7C
Sala climatizada: < 10C
CORTES CRNEOS
CORTES CRNEOS
 CORTES CRNEOS

Corte da Meia Carcaa

Quarto Traseiro Quarto Dianteiro

 CORTES CRNEOS

Corte do Dianteiro

feito um corte entre a quinta e sexta costela, em sentido horizontal.

Utiliza-se uma serra eltrica ou manual.
Retira-se a costela do dianteiro.
CORTES DO DIANTEIRO

Paleta Completa
CORTES DO DIANTEIRO

Acm sem Peito

CORTES DO DIANTEIRO

Peito
 CORTES CRNEOS

Corte do Traseiro

O quarto traseiro resulta da subdiviso da meia-carcaa, aps a retirada

do quarto dianteiro, sendo tambm conhecido como traseiro comum.
Essa pea subdividida em traseiro serrote e ponta de agulha.
 CORTES DO TRASEIRO

Traseiro Serrote

O traseiro serrote obtido do quarto traseiro aps a retirada da ponta de

agulha e subdividido em lombo, alcatra e coxo.
 CORTES DO TRASEIRO

Ponta da Agulha

A ponta de agulha a grande pea constituda das massas musculares

que recobrem as oito ltimas costelas, a ltima esternbra, o apndice
xifide e a regio do vazio, obtida do traseiro-comum. Esta parte pode ser
subdividida nos cortes costela-do-traseiro e vazio.
CORTES CRNEOS
CORTES CRNEOS
 OPERAES DE ABATE

FINALMENTES

Embalagem
Encaixotamento
Carregamento
Balco frigorfico

CHURRASCO!!
Desdobramento de peso
de um boi em seus
vrios componentes.

Carne de cabea
e da sala de
matana
Desdobramento do
peso de carcaa limpa,
gordura e ossos.
Rendimento em carne de matana de um boi de 468 kg
Rendimento em midos e glndulas
Rendimentos obtidos em farinhas para rao animal
e sebo, a partir de 48 kg de subprodutos frescos
Rendimentos de diversos subprodutos elaborados no
abatedouro a partir de 65 kg de subprodutos frescos
 Processos produtivos de derivados de carnes

Com exceo da carcaa, as partes com valor econmico dos

animais, derivadas do abate e de vrios processamentos, so
consideradas subprodutos da indstria de carnes.
Podem ser:
consumidos in natura, semiprocessados ou participando
de outros produtos alimentcios
Exemplos: vsceras, recortes de carne, sangue, envoltrios naturais como
tripas, extrato de carne, produtos gordurosos, entre outros.
aqueles que no prestam para o consumo direto
como alimento, sendo destinados a outras aplicaes como, farinha
para rao animal, produtos farmacuticos, entre outros.
Fluxograma resumido do processamento da carne.
Processos produtivos de derivados de carnes

SUBPRODUTOS

Couro Processo de curtimento

Sangue Rico em protena, vitaminas e sais minerais

Suplemento protico
Agente emulsificante
Clarificador de alimentos
Corante crneo
PROCESSADOS
CRNEOS
INTRODUO
- Alguns procedimentos utilizados no processamento de produtos
de origem animal remontam a Pr-histria.

CARNE DE SOL

CURA

DEFUMAO
INTRODUO

- As carnes so processadas em funo da convenincia, variedade,

aparncia etc;
- O processamento de carnes visa, basicamente, 4 objetivos:
INTRODUO

Maior
Conservabilidade aproveitamento
da Matria Prima

Desenvolvimento Agregao de
de novos valor
produtos
 PRODUTOS CRNEOS
DEFINIO E CLASSIFICAO
DEFINIO:
Produtos em que as propriedades da carne fresca foram
modificadas mediante o emprego de uma ou mais tcnicas.

CLASSIFICAO
PRODUTOS PARTICULARIZADOS
Moldados;
Emulsionados.
PRODUTOS NO PARTICULARIZADOS
 PRODUTOS CRNEOS
DEFINIO E CLASSIFICAO
DE UMA FORMA GERAL SO:
FRESCAIS MATURADOS

MARINADOS OU CURADOS

FRESCAIS REESTRUTURADOS

SALGADOS

CURADOS E/OU DEFUMADOS

SALSICHARIA EMBUTIDOS

ELATADOS E/OU ENVASADOS

 PRINCPIOS BSICOS DO
PROCESSAMENTO
MOAGEM E EMULSIFICAO:
Processo onde pedaos de carne e gordura so reduzidos a
partculas menores.
PRINCPIOS BSICOS DO
PROCESSAMENTO
PRINCPIOS BSICOS DO
PROCESSAMENTO
 PRINCPIOS BSICOS DO
PROCESSAMENTO
MISTURA:
Constitui a homogeneizao entre a carne e os ingredientes da
formulao.
 PRODUTOS CURADOS

CONCEITO:
Produtos curados so produtos crneos cuja elaborao so
utilizados os sais de cura (nitrito e/ou nitrato), associados ao sal
comum e outros ingredientes e aditivos.
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Crneos
Sal
Nitrito/Nitrato
cido ascrbico
Polifosfatos
Carragena - Espessante
Acar
gua e gelo
 PRODUTOS CURADOS

MTODOS DE CURA:
CURA SECA
Simples deposio ou frico dos ingredientes de cura
sobre a superfcie da carne (Jerked Beef Variedade de
Charque).
Alta concentrao na superfcie
Todo o sal de cura adicionado de uma vez na superfcie
Perda por exsudao: quebra de rendimento (at 10%)
Produtos menos suculentos/mais secos
Acmulo de nitrito
Possvel formar pigmentao verde: queima pelo nitrito
 CARNE SECA, CARNE DE SOL E
CHARQUE: QUAL A DIFERENA?
A diferena reside basicamente na tcnica de preparo.
Todas so feitas com carne bovina.
CARNE DE SOL: depois de cortada ligeiramente salgada e deixada em
locais cobertos e bem ventilados.
Exige clima seco (ou tempo seco)
A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora que
conserva a parte de dentro da carne mida e macia.
Dos 3 tipos de carne desidrata que cozinha com maior rapidez.
 CARNE SECA, CARNE DE SOL E
CHARQUE: QUAL A DIFERENA?

CARNE SECA: tambm conhecida com carne de vento,

carne do serto, carne do Cear ou jab.
esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos
As mantas de carne so constantemente mudadas de
posio, para facilitar a evaporao.
Em seguida elas so estendidas em varais, ao sol, at
completar a desidratao.
 CARNE SECA, CARNE DE SOL E
CHARQUE: QUAL A DIFERENA?

CHARQUE: preparado de forma similar ao da carne seca.

O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol ao
qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
 PRODUTOS CURADOS

MTODOS DE CURA:
CURA MIDA
Imerso dos cortes em banho de salmoura ou injeo
Intramuscular.
Sal de cura idntico ao da cura seca, porm dissolvida na gua
 PRODUTOS CURADOS

MTODOS DE CURA:
CURA MIDA
 PRODUTOS DEFUMADOS

CONCEITO:

Celulose
Produtos que aps o processo de Hemi-
celulose
cura so submetidos a defumao
para lhes dar cheiro e sabor Lignina

caractersticos, alm de maior prazo

de vida comercial.

Composio da Madeira
 PRODUTOS DEFUMADOS

COMPOSIO DA FUMAA:
Compostos fenlicos

Compostos carbonlicos (aldedos e cetonas)

cidos orgnicos

lcoois (classe de menor importncia na fumaa)

Hidrocarbonetos aromticos Policclicos

 PRINCIPAIS SAIS DE CURA

SAL: Composio 2 a 3%
FUNO:

Solubilizar as protenas das fibras musculares;

Intensificar os sabores e aromas;
Fornecer sabores ao produto;
Ao desidratante e bacteriosttica;
Potencializar substncias conservadoras.
 PRINCIPAIS SAIS DE CURA

ACAR: Composio 0,5 a 1%

FUNO:

Bacteriosttica;
Conferir melhor sabor ao produto;
Fonte de energia para microrganismos
responsveis pela maturao da carne.
 PRINCIPAIS SAIS DE CURA

NITRATO NITRITO (Sdio ou Potssio)

Composio:
- 240g para 100 L de salmoura
- 60g para 100 Kg de carne (seca)
- 15g para 100 Kg de carne (picada)
FUNO:

Manter alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio

condies de aerobiose;
Manter ao contra microrganismos anaerbios
principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;
 PRINCIPAIS SAIS DE CURA

FUNO:

Conferir a cor avermelhada, caracterstica dos produtos

curados;
um conservador.