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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA N5
ANALISIS SENSORIAL AL
ENVASADO DE ALVERJA

INTEGRANTES:
GALLEGOS MELO, ALLISON DAJHANA
VALDIVIA PONCE, KASANDRA
MONTENEGRO URDAY, MAGALY
TEJADA ANCALLE, KATHERINE
CALLATA CHATA, LIZETH KARINA
MELGAREJO CHAMBI, DANITZA ROCIO
CAPIRA VALLEJOS, INDIRA CECILIA
DOCENTE:
ELIZABETH MEDRANO MEZA
TURNO:
JUEVES 2:40 A 6:00
2017
15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N 5
ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE ALVERJA (PISUM
SATIVUM I.)
1. RESUMEN
El anlisis sensorial del envasado de alverja tiene como objetivos evaluar sus caractersticas sensoriales,
teniendo en cuenta su textura, sabor, color, olor y apariencia de nuestra conserva elaborada en la Practica 4.

Para poder llevar a cabo este anlisis sensorial, las 7 integrantes del grupo calificaremos y valorizaremos cada
una de las condiciones que debe cumplir este enlatado, para ello primero se degustara el enlatado de alverja
con sal, luego el enlatado de alverja con cido crtico y por ltimo el enlatado de alverja con benzoato de sodio.
Evaluando cul de estos tres cumple con una mayor calidad en las condiciones anteriormente mencionadas.

La finalidad de esta prctica es poder evaluar que la nuestro enlatado de alverjas cumple con la calidad necesaria
para poder ser vendida y degustado por parte de los consumidores; debido a su agradable sabor.

OBJETIVOS

Aprender a crear una tabla hednica.

Evaluar las caractersticas sensoriales de la alverja.

Evaluar estadsticamente mediante un ANOVA e interpretar los resultados

2. FUNDAMENTO TERICO
Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentacin humana desde los inicios de la humanidad. Estos
alimentos son organismos biolgicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha comienzan a sufrir procesos de
deterioro, con la consiguiente prdida de calidad. Esto es lo que les brinda el carcter de perecederos. La
vitalidad de los productos frutihortcolas y sus caractersticas nutritivas y organolpticas especiales son
responsables de la preferencia del consumo en fresco.

FIGURA N1. CONSERVA DE ALVERJA

En los actuales mercados, la bsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para
los productores de alimentos y bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y
hortalizas se orientan cada vez ms por los aspectos cualitativos ms que los cuantitativos y estos prefieren que
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tengan ciertas caractersticas sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calidad. (Proyecto
Eclair, 1996.)

FIGURA N2. CONTROL DE CALIDAD DE HORTALIZAS

En la produccin de alimentos cada da se tiene ms en cuenta la satisfaccin del cliente; as el concepto de


calidad ha evolucionado desde ser "una adaptacin a las especificaciones internas" a "la capacidad de una
organizacin de satisfacer las necesidades, explcitas e implcitas, que el cliente tenga". (Ferratto, 2003).

Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde el consumidor.

Calidad es el cumplimiento de las especificaciones o requerimientos.

Calidad es adecuacin al uso.

Calidad es satisfacer las expectativas del cliente.

El anlisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un mtodo para comparar dos o ms medias, que
es necesario porque cuando se quiere comparar ms de dos medias es incorrecto utilizar repetidamente el
contraste basado en la t de Student.

FIGURA N2. ANALISIS DE VARIANZA - ANOVA

3. METODOLOGA
3.1. VARIABLES Y PARAMETROS

El anlisis sensorial de los alimentos parte de cinco parmetros bsicos: color, olor, sabor, textura y gusto.
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COLOR: mediante este pueden identificarse posibles alteraciones en el producto.

OLOR: es esencial ya que de l depender el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma
y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya est dentro de la boca, mientras que el segundo se
distingue con la nariz, antes de ingerirlo.

APARIENCIA: usamos el sentido de la vista para observar las caractersticas superficiales del producto.

SABOR: permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y
tctiles.

TEXTURA: participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el odo. Esta caracterstica se clasifica
en: lquida, esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.

3.2. MATERIALES

Alverja enlatada con sal


Alverja enlatada con benzoato de sodio
Alverja enlatada con cido ascrbico

ALVERJA ENLATADA CON ALVERJA ENLATADA CON ALVERJA ENLATADA CON


SAL BENZOATO DE SODIO CIDO CTRICO

3.3. ESCALA HEDNICA

Con las alverjas envasadas de la anterior practica 4 se realiza la prueba de anlisis sensorial. El mtodo que se
empleara es de la ESCALA HEDNICA que consiste en dar una puntuacin adecuada a cada atributo de la
alverja el cual est indicado.

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3.4. PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

1. La ficha presentada a continuacin


contiene los atributos de color, sabor,
textura y apariencia del envasado de
alverja.

2. Cada alumno ser un panelista no


entrenado, es decir se constituir en un
juez y llenara la ficha de acuerdo a su
parecer.

3. Una vez llenada la ficha se har un


resumen de las variaciones obtenidas.

DEGUSTACION DE LA ALVERJAS

4. Intercambiando diferentes datos sobre


los diferentes tipos de escaldado: alverja
natural, alverja en sal, y alverja en cido
ctrico.

5. Con estos datos se har un anlisis de


varianza ANOVA que incluya los tres
tipos.

6. Se interpretara los datos mediante


grficas.

ANALISIS SENSORIAL

4. DISCUCIN DE ANALISIS DE RESULTADOS

4.1. MTODO ORGANOLEPTICO

Se realiz directamente en tres mtodos de conservacin de arvejas, teniendo en cuenta el olor, color, sabor,
textura y apariencia del resultado analizado.

TABLA HEDNICA DE SENSORIAL DE LA CONSERVA DE ALVERJA

1. VALORACIN

La valoracin se dio sobre una puntuacin mxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada corresponde al
nivel cualitativo de malo y muy bueno.
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1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno

Dnde:

O = OLOR
C = COLOR
S = SABOR
T = TEXTURA
A = APARIENCIA

2. DISCUSION DE RESULTADOS

Se han valorado 3 muestras de arveja las cuales fueron sometidas en diferentes frascos con diversas soluciones
(arveja con benzoato, arveja en sal, arveja con cido ascrbico), con 7 ponentes (integrantes del grupo).

El valor numrico que se encuentra en la penltima fila es la sumatoria que acumula dicha muestra segn el
rango que se le ha valorado ya sea olor, color, etc., pero el valor que se encuentra en la ltima fila es la sumatoria
final que acumula la muestra con respecto de las otras dos siendo la de mayor puntaje la que es de mayor agrado
a los ponentes

CUADRO N1 ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA CONSERVA DE ALVERJA

PUNTAJE
ALVERJA CON AC.
MUESTRA ALVERJA CON BENZOATO ALVERJA EN SAL
ASCORBICO
O C S T A O C S T A O C S T A
1:KARINA 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 3 2 3 3
2:MAGALY 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 2 3 4
3:ROCIO 3 5 5 4 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
4:ALLISON 4 5 5 4 5 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3
5:YNDIRA 3 4 5 4 5 3 3 5 4 4 3 3 4 3 4
6:KATY 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 2 3 2 2
7:KASANDRA 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 2 2 2 2
= 26 34 34 32 35 30 30 32 31 28 22 18 20 19 21
PREFERENCIA 161 151 100
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

3. ANLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS


a. COMPARACIN INDIVIDUAL

GRAFICA N1. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

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ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO


6

4
O
PUNTAJE

3 C
S
2
T
1
A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES

COMENTARIO: En la muestra de la arveja con la solucin de benzoato podemos notar que entre sus mejores
puntajes se encuentra su apariencia ya que despus de la experiencia es la que mejor calificacin visual
sobresale lamentablemente con respecto al olor no recibi tan buena puntuacin ya que no fue del todo
agradable.

GRAFICA N2. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

ALVERJA EN SAL
6

4
O
PUNTAJE

3 C
S
2
T
1
A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES

COMENTARIO: En esta muestra que se incluye a diferencia del benzoato la sal se observ que su punto fuerte
fue el sabor ya que conservo un sabor bastante agradable al paladar y era comestible, entre sus puntajes ms
bajos se encuentra su textura que la hace ver un poquito maltratada.

GRAFICA N3. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

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ALVERJA CON AC. ASCORBICO


4.5
4
3.5
3
O
PUNTAJE

2.5
C
2
S
1.5
1 T

0.5 A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES

COMENTARIO: En esta muestra sobresale la apariencia puesto que la arveja conservo casi en su totalidad el
aspecto con el que fue ingresado a la muestra, su punto ms bajo fue el sabor ya que no resulto muy agradable
al paladar de los ponentes.

b. COMPARACIN POR CADA CARACTERSTICA DE LA CONSERVA DE ALVERJA


a) OLOR:

GRAFICA N4. OLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

OLOR
O

30
26
22

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: Con respecto al olor el mayor puntaje se dio para la arveja en sal por el agradable olor que
conservo considerndolo en el rango de BUENO.
b) COLOR:

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GRAFICA N4. COLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

COLOR
C

34
30

18

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: Para el color destaco la arveja con benzoato por el color verde vivo que an mantena a pesar
de los das que han pasado

c) SABOR:

GRAFICA N5. COLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

SABOR
S

34
32

20

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: En lo referente al sabor se lleva el mayor puntaje la muestra sumergida en benzoato por el sabor
agradable al paladar de la mayora de ponentes.
d) SABOR:

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GRAFICA N6. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

TEXTURA
T

32 31

19

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: Respecto a la textura aunque muy cercanos se lleva con mayor puntaje la muestra conservada
en benzoato y muy de cerca la muestra en sal.

e) SABOR:

GRAFICA N7. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

APARIENCIA
A

35

28

21

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: En lo referido a la apariencia se consider a la ms recomendable la muestra sumergida en


benzoato ya que la visualizacin respecto de esta muestra era la ms aceptable.

c. COMPARACIN PREFERENCIAL.

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GRAFICA N5. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

PREFERENCIA
PREFERENCIA

161
151

100

ARVEJA CON BENZOATO ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


ASCORBICO

COMENTARIO: Debido a la cantidad de puntos que se acumula despus de la prueba realizada por los ponentes
se puede dar como la muestra ms recomendada a la muestra de arveja con Benzoato ya que destaca en la
mayora de las pruebas con los puntajes ms altos.

4. ANLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS

Para la elaboracin de esta tabla debemos tener en cuenta el anlisis organolptico que se ha elaborado
anteriormente donde se ha tomado en cuenta sus caractersticas dndole un puntaje de 25 puntos; de acuerdo
a eso se elabor la tabla de preferencia de la conserva de alverja.
CUADRO N2 PREFERENCIA DE LA CONSERVA DE ALVERJA POR EL ANLISIS ORGANOLPTICO

ALVERJA CON AC.


MUESTRA ALVERJA CON BENZOATO ALVERJA EN SAL
ASCORBICO

1:KARINA 23 25 14
2:MAGALY 25 25 15
3:ROCIO 22 15 15
4:ALLISON 23 19 17
5:YNDIRA 21 19 17
6:KATY 24 24 11
7:KASANDRA 23 24 11
PREFERENCIA 161 151 100

La funcin Anlisis de Varianza de un solo factor realiza un anlisis de varianza sencillo, que somete a prueba
la hiptesis segn la cual las medias de varias muestras son iguales. Generalmente, el anlisis de varianza, es
un procedimiento estadstico que se utiliza para determinar si las medias de dos o ms muestras fueron extradas
de la misma poblacin. La funcin de ANOVA de un solo factor le pide que provea la siguiente informacin.

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INPUT RANGE: Rango de entrada. Escriba la referencia correspondiente al rango de datos de la hoja
de clculo que desee analizar. El rango de entrada deber contener dos o ms rangos adyacentes
organizados en columnas (como se ve arriba) o filas. Si el rango de entrada contiene ttulos de fila o de
columna, deber seleccionar la casilla de verificacin.
OUTPUT RANGE: Rango de salida. Escriba la referencia correspondiente a la celda superior izquierda
del rango en el cual desea que aparezca los resultados.

Para utilizar las herramientas de anlisis, seleccione Data Anlisis del men de Tools. Dentro de la opcin de
herramienta de anlisis, escoja "ANOVA: Single Factor". En seguida, registre el Rango de entrada y el Rango de
Salida, refirindose a la direccin de las celdas requeridas. Cuando utilice una herramienta de anlisis, Excel
crea una tabla de resultados. Si usted incluye ttulos en el rango de entrada, Excel los utiliza para los datos de la
tabla de salida. El resultado de la tabla de los datos del ejemplo, lo puede encontrar abajo.

ANLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

CUADRO N3 ANALISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

ALVERJA CON
7 161 23 1.66666667
BENZOATO

ALVERJA EN SAL 7 151 21.5714286 15.2857143

ALVERJA CON AC.


7 100 14.2857143 6.23809524
ASCORBICO

COMENTARIO: Mediante el uso de Excel con la funcin anlisis de datos hemos podido obtener la varianza de
cada una de las conservas de alverja dependiendo de la solucin usada y de la preferencia que tuvo con los
ponentes.

CUADRO N3 ANALISIS DE VARIANZA

Grados Promedio Valor


Origen de las Suma de
de de los F Probabilidad crtico para
variaciones cuadrados
libertad cuadrados F
Entre grupos 305.809524 5 61.1619048 6.59342916 0.00196129 2.90129454
Dentro de los
139.142857 15 9.27619048
grupos

Total 444.952381 20

COMENTARIO: Para el anlisis de la varianza nos vamos a centrar en el valor de la probabilidad para ello
decimos que si el valor de la probabilidad es menor al alfa (alfa = 0,05) entonces se rechaza la hiptesis nula;
pero si la probabilidad es mayor al alfa por lo tanto se acepta la hiptesis nula; donde la hiptesis nula nos
dice que la media aritmtica de las conservas de alverja con diferente solucin son iguales. Para este caso el

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valor P fue menos al valor de 0.05 es decir rechazamos la hiptesis nula. Entonces podemos decir que si hay
diferencia en la preferencia de la conserva de alverja con diferente solucin.

5. CONCLUSIONES
Se aprendi a crear la tabla hednica, usando el anlisis organolptico para la evaluacin de la conserva
de alverja.

Se evalu las caractersticas sensoriales de la alverja, usando como parmetros: el color, la textura, el
sabor, el olor y la apariencia de la conserva; donde el de mayor preferencia fue la alverja en benzoato
de sodio.

Se evalu estadsticamente mediante un ANOVA y se interpret los resultados en referencia de la


conserva de alverja; usando el programa de Excel.

6. BIBLIOGRAFIA

http://cocinaconmarisa.blogspot.pe/2013/08/guisantes-en-conserva.html. Consultado el da 13 de Junio.


http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/Co
nsideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf. Consultado el da 13 de Junio.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/foda/ARVEJAS_EN_CONSERVA.pdf.
Consultado el da 13 de Junio.
https://www.uam.es/personal_pdi/economicas/eva/pdf/anova.pdf. Consultado el da 13 de Junio.

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ANEXOS

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EL PROCEDIMIENTO ANOVA DE UN
FACTOR
El anlisis de varianza (ANOVA) de un factor sirve para comparar varios grupos en una variable cuantitativa. Se
trata, por tanto, de una generalizacin de la Prueba T para dos muestras independientes al caso de diseos con
ms de dos muestras. A la variable categrica (nominal u ordinal) que define los grupos que deseamos comparar
la llamamos independiente o factor y la representamos por VI. A la variable cuantitativa (de intervalo o razn) en
la que deseamos comparar los grupos la llamamos Dependiente y la representamos por VD. Si queremos, por
ejemplo, averiguar cul de tres programas distintos de incentivos aumenta de forma ms eficaz el rendimiento
de un determinado colectivo, podemos seleccionar tres muestras aleatorias de ese colectivo y aplicar a cada una
de ellas uno de los tres programas. Despus, podemos medir el rendimiento de cada grupo y averiguar si existen
o no diferencias entre ellos. Tendremos una VI categrica (el tipo de programa de incentivos) cuyos niveles
deseamos comparar entre s, y una VD cuantitativa (la medida del rendimiento), en la cual queremos comparar
los tres programas. El ANOVA de un factor permite obtener informacin sobre el resultado de esa comparacin.
Es decir, permite concluir si los sujetos sometidos a distintos programas difieren la medida de rendimiento
utilizada.

FIGURA DE LA TABLA DEL ANOVA

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ANLISIS FODA DE LAS EXPORTACIONES DE ARVEJAS EN CONSERVA

rea de Sectores Alimentarios - Direccin de Agroalimentos

Las conservas de arvejas, despus de las preparaciones de tomate, son uno de los productos que registran
mayor volumen de exportacin en el sector de conservas vegetales. Argentina tiene una participacin cercana
al 1% a nivel mundial y abastece mayormente a los pases limtrofes.

1. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO

1.1. TIPOS DE PRODUCTOS

Los principales tipos de conservas de arvejas son:

Conserva de arvejas secas remojadas, que es el producto que se elabora a partir de semillas secas,
previamente remojadas de distintas variedades de cultivo de la especie Pissum sativum L. stas deben
ser envasadas en un recipiente bromatolgicamente apto con un medio de cobertura apropiado y
sometido a esterilizacin industrial para asegurar su conservacin.
Arvejas verdes en conserva, que es la elaborada con semillas verdes (inmaduras) extraidas de la
vaina, enteras, sanas y limpias del Pisum arvense L y Pisum sativum L, envasadas en un medio lquido
apropiado, en envase cerrado hermticamente. Comnmente, en ambos productos el lquido de
cobertura es agua con agregado de azcar y/o sal.

1.2. CLASIFICACIN

Las arvejas verdes se clasifican de acuerdo a su tamao en:

Pequeas, piezas con un dimetro menor de 8 mm.


Medianas, entre 8 y 10 mm
Grandes, ms de 10 mm

1.3. PRESENTACIONES

Para las arvejas secas remojadas, la presentacin ms habitual es el tarro de hojalata IRAM 46, con un contenido
total de 350 g y un peso escurrido (sin lquido) de 203 g. Tambin se comercializan presentaciones de mayor
tamao, que van desde los 840 g hasta los 1750 g y que son destinadas en mayor medida al segmento
institucional. Las arvejas verdes en conserva tambin se comercializan en tarros de 350 g, pero su peso escurrido
debe ser de 220 g.

1.4. PRINCIPALES MARCAS

Arcor
Canale
Ciudad del Lago
INCA
La Campagnola

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CUADRO DE NOTAS
INTEGRANTES NOTA

CALLATA CHATA, LIZETH KARINA AD

CAPIRA VALLEJOS, INDIRA CECILIA AD

GALLEGOS MELO, ALLISON DAJHANA AD

MELGAREJO CHAMBI, DANITZA ROCIO AD

MONTENEGRO URDAY, MAGALY AD

TEJADA ANCALLE, KATHERINE AD

VALDIVIA PONCE, KASANDRA AD

CALIFICACION:
AD= Muy buena participacin, persona proactiva.
A= Buena participacin, A-= le falta un poco ms de iniciativa.
B+= Regular participacin, puede mejorar.
C= Falta de inters.

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