1

Agradecimiento.03
Dedicatoria04
Introduccin.05
Captulo I.07
I. Definicin general08
1.1. para qu se utilizan los aditivos?..08
1.2. son seguros los aditivos alimentarios?......08
1.3. Cules son los beneficios para los consumidores?......09

Captulo II......10
II. Funcin de los aditivos.......11
2.1. Conservar la consistencia del alimento.11
2.2. Mejorar el valor nutricional.......11
2.3. Conservar la salubridad y buen sabor de los alimentos.....11
2.4. Controlar la acidez y alcalinidad...........11
2.5. Suministrar color y mejorar el sabor.....11

Captulo III..12
III. Tipos de aditivos.....13
3.1. colorantes.13
3.2. antioxidantes.....14
3.3. emulgentes....14
3.4. Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes....15
3.5. Edulcorantes...15
3.6. Potenciadores de sabor.15
3.7. Conservantes.16

Captulo IV...17
IV. Clasificacin de los aditivos.....18
4.1. Teniendo en cuenta la actividad especfica....18
4.2. Teniendo en cuenta la accin especfica......18

Captulo V......20
V. Bases cientficas para la autorizacin de aditivos.....21
5.1. Razones econmicas y sociales.....21
5.2. Razones Sanitarias..21
5.3. Razones Fisiolgicas..22
5.4. Razones Tecnolgicas.22
5.5. Ensayos Toxicolgicos....22
5.5.1. Toxicidad Aguda.....22
5.5.2. Toxicidad a corto plazo...22
5.5.3. Toxicidad a largo plazo....23

Conclusiones...24
Bibliografa..25
ANEXO26

2
 Agradecimiento
A la Blga. YARANGA PALOMINO, Kusi responsable del curso por
su tiempo, buena disposicin y comprensibilidad brindada,

3
Dedicamos este trabajo a nuestros padres
que con ahnco han sentado las bases de
nuestra existencia y nos ensean a
construir un mundo mejor en base a los
valores de la justicia, solidaridad y la paz.
A nuestra profesora que se esmera
en instruirnos para enfrentar no solo el reto
universitario, sino tambin la adecuada
integracin en la sociedad y la bsqueda de
nuevos horizontes del desarrollo.

4
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus
alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su
comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a
miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos
y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y
preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que

cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre
ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los
preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los
avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a
un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los
consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios
razonables.

5
6
7
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su
empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo
alimentario.

Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general
como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el
cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el
bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor).

Los aditivos se utilizan con fines distintos. La legislacin de la UE define veintisis fines
tecnolgicos . Los aditivos se emplean, entre otros usos, como:
Colorantes: se utilizan para aportar o devolver color a un alimento.
Conservantes: se aaden para prolongar la caducidad de los alimentos, ya que
los protegen de los microorganismos.
Antioxidantes: son sustancias que prolongan la caducidad de los alimentos
protegindolos del deterioro frente a la oxidacin (es decir, el enranciamiento de
las grasas y los cambios de color).
Agentes de tratamiento de las harinas: se aaden a la harina o a la masa para
mejorar su calidad de coccin.

La seguridad de todos los aditivos alimentarios que estn autorizados hoy en da

ha sido evaluada por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (CCAH) o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En la lista oficial de la UE
solo figuran los aditivos cuyos usos propuestos se han considerado seguros.
Puesto que la mayora de las evaluaciones de aditivos se remontan a los ochenta
y noventa, algunas incluso a los setenta, es ms que pertinente volver a evaluar
todos los aditivos autorizados por la EFSA. La reevaluacin tendr lugar de aqu
al ao 2020. A partir de los dictmenes de la EFSA, la Comisin podr proponer

8
 que se revisen las condiciones actuales de utilizacin de los aditivos y, si es
preciso, que se suprima alguno de la lista.
A resultas del programa de reevaluacin, de momento se ha decidido cambiar las
condiciones de uso de tres colorantes alimentarios porque la EFSA ha reducido
su ingesta diaria admisible (IDA) al considerar que la exposicin de los seres
humanos a estos colorantes era probablemente demasiado elevada. Por tanto, a
principios de 2012 se fijarn las cantidades mximas de estos colorantes que
pueden emplearse en los alimentos. En concreto, se trata de los colorantes
siguientes: el amarillo de quinolena (E 104 ), el amarillo anaranjado S (E 110 ) y
el rojo cochinilla A (E 124).

La legislacin de la UE establece que los aditivos alimentarios deben reportar ventajas y

beneficios para el consumidor. Por tanto, tienen que servir a uno o varios de los
siguientes fines:
preservar la calidad nutricional del alimento;
suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos
destinados a grupos de consumidores con necesidades dietticas especiales;
mejorar la calidad o estabilidad de conservacin de un alimento o bien sus
propiedades organolpticas, a condicin de que no se induzca a engao al
consumidor;
ayudar en la fabricacin, la transformacin, la preparacin, el tratamiento, el
envase, el transporte o el almacenamiento de los alimentos, incluidos los
aditivos alimentarios, las enzimas alimentarias y los aromas alimentarios,
siempre que el aditivo alimentario no se utilice para ocultar materias primas
defectuosas o prcticas que no sean higinicas.

9
10
 Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

Los emulsionantes proporcionan

una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan
el libre flujo de sustancias.

El fortalecimiento y
enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin
de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos
alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a
compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del
individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta con su descripcin.

La
contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de
alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los
alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se
vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando
estn expuestas al aire.

Los aditivos especiales ayudan a

modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y
color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se
someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los
bizcochos, tortas y otros productos horneados.

Algunos colores mejoran el aspecto

de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores
sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.

11
12
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el
alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su
calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que
por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto
conserven o intensifiquen su color. Por otra parte, muchas sustancias, colorantes
naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el
procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben
substituirse por otros ms estables. Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y
as hacer ms atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos
de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos)
que carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer una
distincin entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado
qumicamente para que sea estable, por lo que finalmente se toma como idea de
colorantes naturales aquellos que son inocuos para la salud y estn permitidos.

Aunque en general los colorantes sintticos son ms resistentes que los colorantes
naturales, stos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos
se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes
artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre
hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un
colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersin en el alimento. El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que
altere las propiedades nutritivas. La preocupacin por la seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a
su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha
llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario

13
de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas
a otro.

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios,
ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres (molculas
inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica. Las vitaminas C y E son
antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como
el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (aunque
producen problemas toxicolgicos); la lecitina obtenida generalmente de la soja, los
cacahuetes, el maz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son
normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en
forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas. La oxidacin de las grasas es la forma de
deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por
microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una
vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles.
Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser
nocivos para la salud.

La accin de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos

grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que
distintos emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los hace adecuados
solamente para aplicaciones especficas. Los emulgentes desempean tambin otras
funciones importantes en los alimentos. Interaccionan con las grasas modificando su
estructura cristalina y reduciendo la viscosidad de stas (chocolate) o aumentando la
aireacin (nata batida). Reaccionan con el almidn reduciendo su adherencia (por ej. en
la preparacin de pur de patata) o retardando el endurecimiento del pan. Con el
gluten, interaccionan mejorando la capacidad de coccin de la harina de trigo y
proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para alimentos envasados.

14
 Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos
estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno
ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce
una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms dura y frgil. Las
condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por
ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente; otros, en cambio
precisan que gelifiquen en fro. Las gomas tambin actan con otros componentes
alimentarios, hacindolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por
ejemplo, reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel
blando, muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la leche
chocoleatada. En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa
estabilizan las protenas de la leche durante la pasterizacin. Una mezcla de
estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos usado individualmente, sobre
todo en la fabricacin de helados.

La demanda de "edulcorantes sin caloras" por los consumidores ha obligado a

desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no puede
sin ms substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad
distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una mezcla de un edulcorante de
percepcin inmediata con otro que tenga un gusto ms persistente, lograr dar una
sensacin ms plena y equilibrada de dulzor. Las mezclas de edulcorantes, entre s y con
los azcares naturales, tambin potencian el sabor, con una reduccin de su
concentracin total y de su aporte de caloras.

Son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los

alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes
presentes. Adems influyen tambin en la viscosidad, aumentndola. Primero fue la sal,
siguieron las especias y el azcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy
amplia, algunos de ellos son: E-620 cido L-glutmico, E-626 cido guanlico, E-631
Inosinato sdico.

15
 El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes
prdidas econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin...) como para distribuidores y
consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos. El uso de los conservantes es una
prctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son
imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado,
debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de los microorganismos
se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender
del tipo de substancia y de su concentracin. Pero estos aditivos tambin pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida
por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen. Las
aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancergenos.

16
17
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos.
Esta clasificacin, aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de
una dualidad errnea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sinttico con lo
peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. La lista de los
aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenz a
vigilar su seguridad, en todo caso se debe advertir al consumidor que la incorporacin
de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe
considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los
llevan.

TENIENDO EN CUENTA LA ACTIVIDAD ESPECFICA DE

CADA ADITIVO:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,

sinrgico de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de Ph).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradoras de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

TENIENDO EN CUENTA LA ACCIN ESPECFICA DE CADA

ADITIVO:

1) Modificadores de los caracteres organolpticos:

Colorantes
Agentes aromticos
Potenciadores del sabor
Edulcorantes artificiales

2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas:

Estabilizantes
Emulgentes

18
 Sustancias Espesantes
Sustancias Gelificantes
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas:

Conservantes
Antioxidantes
Sinrgicos De Antioxidantes

4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos:

Reguladores Del Ph (Acidulantes, Alcalinizantes Y Neutralizantes)

Gasificantes

19
20
La autorizacin para el empleo de aditivos es distinta en cada pas, pero requiere unos
principios generales como son:
Justificacin de su empleo
Pureza qumica
Datos toxicolgicos

Razones que justifican el uso de aditivos

Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.

Razones econmicas y sociales:

La utilizacin de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las
producciones alimentarias y el consumo. La mayora de los productos
alimentarios son perecederos y la utilizacin de aditivos permite prolongar la
vida comercial de los mismos.
Permitir el acceso de los alimentos a un mayor nmero de consumidores. La
mayor parte de los alimentos consumidos son de carcter estacional, y la
utilizacin de los distintos procesos tecnolgicos, as como de los aditivos,
permite un acceso mayor por parte de la poblacin.
Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos. los cuales pueden
ser conservados gracias a su procesado y/o adicin de aditivos.

Razones sanitarias:
La utilizacin de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del
producto final y evitar la transmisin de enfermedades de origen alimentario al
consumidor. Esta funcin se lleva a cabo principalmente por los conservantes y, en este
sentido, la utilizacin de sal comn y de nitritos es indispensable para conseguir una
buena curacin del jamn serrano y asegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la
temperatura de maduracin durante el procesado es necesario una reduccin del pH y
un aumento de las concentraciones de nitrito y sal para conseguir la inhibicin del
Clostridium botulinum y evitar la intoxicacin botulnica por el consumo de productos
crnicos crudos curados.

21
Razones fisiolgicas:
El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como
ocurre en el caso de la levadura utilizada para elaborar el pan
Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para
que puedan ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la poblacin,
como ocurre con la eliminacin de la cafena del caf.

Razones tecnolgicas:
Mejorar la presentacin de un producto para hacerlo ms apetecible al
consumidor, como ocurre con la adicin de los colorantes.
La diversificacin que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial,
traducida en una amplia gama de productos alimenticios.
Pureza qumica

Ensayos toxicolgicos
Cules son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos? Cada aditivo,
para ser autorizado, es objeto de un examen toxicolgico completo determinante o no
de su inocuidad. Las pruebas toxicolgicas que se realizan son las siguientes.

Toxicidad aguda
Se estudian los efectos de la accin instantnea de una dosis determinada del aditivo
sobre el animal de experimentacin, utilizndose dos especies, una de las cuales debe
ser un roedor. La conclusin de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la
obtencin de la dosis letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los
animales y la dosis letal 50, que es aquella que produce la muerte del 50% de los
animales.

Toxicidad a corto plazo

Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos
especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo
sobre el crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a
estudiar la accin del aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el anlisis de
sangre y orina, as como mediante exploraciones funcionales de ciertos rganos vitales,
como el rin y el hgado. El objetivo final de las pruebas de toxicidad a corto plazo es
por tanto examinar la naturaleza biolgica de los efectos txicos y determinar la dosis a
la cual se producen estos efectos.

22
Toxicidad a largo plazo
Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la accin cancergena de los
aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 aos con el fin de que en el
estudio se incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentacin. Las
especies utilizadas para estos estudios son el ratn, la rata y el perro. Se efectan
estudios de la accin del aditivo sobre la reproduccin e igualmente la capacidad
embriotxica y teratognica. En este estudio se hace una exhaustiva observacin de la
funcionalidad de los rganos de los animales experimentados.

Estudios especiales
Es necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el
aditivo durante la digestin, absorcin y metabolizacin intestinal, estudiando la
posibilidad de que los micrososmas hepticos, en su intento de detoxificacin del
aditivo, puedan transformar una sustancia protxica en sustancia txica. Se hace al
mismo tiempo, un estudio toxicocintico del aditivo y del conjunto global de su
metabolismo.
Las investigaciones sobre el poder mutagnico de los aditivos se deben hacer
estudiando las relaciones que existen entre la mutagnesis y la carcinognesis. Es
evidente que si los ensayos rpidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la
utilizacin de un aditivo y ahorran las investigaciones de carcinognesis sobre el animal,
largas y costosas.
En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigacin van a intensificarse
son:
El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre
los diferentes compuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la
naturaleza de las molculas que realmente son ingeridas por el consumidor.
La puesta a punto de tcnicas que permitirn detectar la potencialidad alrgena
o sensibilizadora de ciertas molculas y comprender su mecanismo de accin.
La bsqueda, con ayuda de mtodos ms sensibles, del tipo de repercusiones
por ingestin de aditivos, y tambin de contaminantes que alteran el proceso de
reproduccin y la descendencia.
La puesta a punto de una batera de test rpidos capaces de detectar una
potencialidad carcinognica y, tambin, un poder promotor eventual; sin olvidar
que, de momento y sin duda durante los prximos aos, la experimentacin in
vivo es la nica que permite llegar a conclusiones ms definitivas.

23
 Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos
con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que
afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin
que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado
de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por
ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo
plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la
congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la
salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms
reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos
y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

24
 Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, de J.L.
Multon. Editorial Acribia S.A.
Higiene veterinaria de los alimentos, de Karsten Fehlhaber y Paul Janetschke.
Editorial Acribia, S.A.
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia del Gobierno, de 16 de noviembre,
por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos
alimentarios. (Con correccin de errores y modificada por los Reales Decretos
1339/1988 y 1111/1991 y su correccin de errores).

25