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de AIB International
para
Inspeccin
Embotelladoras de
Bebidas
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2
Exencin de Responsabilidad
La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las
Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino
informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos
regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos
tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido
desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia
pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y
regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y
regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan
agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB
International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual,
extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida
en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada
como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas
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Estados Unidos
Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero
2017
ISBN 978-1-880877-02-9
13.1.A
TABLA DE CONTENIDO
Prefacio ........................................................................................................ iv
Introduccin a las Normas ............................................................................. vi
Categoras ............................................................................................... vi
Cmo leer las Normas ............................................................................ viii
Puntaje .................................................................................................... ix
Normas Consolidadas para Inspeccin ........................................................... 1
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ........................................ 1
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos .............................. 24
3. Prcticas de Limpieza ......................................................................... 37
4. Manejo Integrado de Plagas ................................................................ 45
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos ............................................................................ 57
Apndice A: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ....................... 75
Apndice B: Proceso de Resolucin de Conflictos ........................................ 87
Apndice C: Glosario ................................................................................... 89
ndice de las Normas ................................................................................... 99
iii
iviv
Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de
Embotelladoras de Bebidas consisten en una recopilacin de informacin para
ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
Cul es la diferencia entre una inspeccin y una auditora
Cmo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se califica una inspeccin de AIB International
Cmo prepararse y participar en una inspeccin de AIB
International
Cules son las fuentes adicionales para comprender, implementar y
expandir los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
v
vivi
Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un
ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y
sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, tipos de productos
qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de
microbios tienen que realizarse en forma idnea para proteger los
productos de asuntos relacionados a la seguridad de los alimentos. Las
Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para
prevenir la contaminacin.
vii
viiiviii
Indica normas no aplicables a embotelladoras
de bebidas
Las normas consolidadas para la inspeccin de embotelladoras de bebidas es una
versin detallada de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
de prerrequisitos y programas de seguridad de los alimentos. La numeracin de las
normas de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se
conserva en la Norma de embotelladoras de bebidas para que la numeracin sea
consistente.
Sin embargo, no se incluyen normas de los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos que no se aplique a la industria de las bebidas. Un
smbolo, , significa que la falta de nmeros en la serie de Normas o requisitos es
intencional
Puntaje
El proceso para asignar un puntaje a la instalacin ocurre en cinco pasos:
1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin del Puntaje de Categora
3. Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de
los Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos
depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un
Inspector de AIB realiza una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye
con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus
observaciones, basadas en las cinco categoras de Las Normas Consolidadas de
AIB International para Inspeccin:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prcticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos
ix
xx
Rango de Puntaje
Evaluacin del Riesgo Descripcin
de la Categora
-5
La observacin ms significatives es
severa, por lo que se le asignar un
puntaje en el nivel inferior del rango y 180
no podr ser reducido por debajo de
Puntaje Ms Bajo de la Categora
este nivel.
Figura 1: Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de Categora en el
Rango de Mejoras Menores Notadas.
xi
xiixii
N. de
Puntajes de Categora para todas las Evaluaciones del Riesgo
observaciones
Mejoras
Mejora
Menores Serio Insatisfactorio
Necesaria
Notadas
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*
xiii
xivxiv
Puntaje Total
El Puntaje Total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos
Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos
guan los resultados de las otras cuatro categoras.
Reconocimiento
El Reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un
documento de reconocimiento se le otorgar a la instalacin cuando:
La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas
de AIB International para Inspeccin y no en pautas o
interpretaciones definidas por el cliente
Se cumplen estas condiciones:
o Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos
o No hay hallazgos insatisfactorios aun cuando el Puntaje Total
sea de 700 puntos o ms
El Documento de Reconocimiento de AIB International:
Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un
puntaje determinado de acuerdo con las Normas Consolidadas de
AIB International para Inspeccin
No es un certificado de cumplimiento como un certificado ISO
No tiene una fecha de vencimiento especfica
Indica que la inspeccin fue anunciada, no anunciada o anunciada
al sector corporativo
Define las reas de la instalacin que fueron incluidas en la
inspeccin
xv
xvixvi
xvii
Normas Consolidadas para Inspeccin
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para
elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos
Secos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la
entrada o embarque de materias potencialmente contaminados. Los materiales pueden
incluir, entre otros, materias primas, ingredientes, ayudas de procesamiento, productos
terminados y bienes devueltos, as como equipos, o envases, bandejas, plataformas
rodantes y carros.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los materiales o transportes/contenedores sucios,
daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,
daados o infestados.
1.1.1.3 La instalacin guardar la documentacin de los embarques
rechazados, incluyendo las especificaciones de los defectos y las
razones del rechazo.
1.1.1.4 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios
y libres de agujeros e infestaciones.
Requerimientos Crticos
1.2.1.1 Se rechazarn los materiales o transportes/contenedores sucios,
daados o infestados.
1.2.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,
daados o infestados.
1.2.1.3 Los materiales perecederos o congelados cumplirn con requisitos
mnimos de temperatura especficos en los puntos de embarque,
transporte y recepcin.
1.2.1.4 Los requerimientos de temperatura para materiales perecederos o
congelados no se vern afectados durante el proceso de recepcin.
Requerimientos Menores
1.2.2.1 Si es crtico para la seguridad de los alimentos, se implementar
un control continuo de la temperatura en los vehculos con control
de temperatura y la instalacin mantendr documentacin de la
temperatura durante el transporte.
Requerimientos Crticos
1.3.1.1 Los materiales, incluyendo pero no limitados a materias primas,
empaque, productos en elaboracin, productos terminados, ayudas
de procesamiento en contacto con los alimentos, etc., se
almacenarn y retirarn del lugar de almacenamiento de modo que
se evite la contaminacin.
1.3.1.2 Sistemas para facilitar la rotacin del inventario estn presentes.
1.3.1.3 Los materiales se almacenarn lejos del piso en tarimas, hojas
deslizantes o plataformas.
1.3.1.4 Se dejar un permetro libre y despejado en las uniones de pisos y
paredes a fin de permitir un acceso adecuado para las tareas de
limpieza, inspeccin y MIP Manejo Integrado de Plagas .
1.3.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre filas para permitir la
limpieza e inspeccin.
1.3.1.6 Si los materiales se almacenan en el exterior, estarn
correctamente protegidos contra el deterioro y la contaminacin.
Requerimientos Menores
1.3.2.1 Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn
impresas en una parte permanente del empaque de la materia
prima por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable ,
cuando corresponda.
1.3.2.2 Habr al menos un espacio de 35 cm 14 pulgadas entre las filas
de tarimas.
1.3.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico
para los artculos almacenados a nivel del suelo.
Requerimientos Crticos
1.4.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente
ventiladas y secas. Los materiales almacenados estarn protegidos
de la condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y
dems contaminantes.
1.4.1.2 Los materiales de empaque o materias primas usados en forma
parcial sern protegidos antes de ser devueltos al
almacenamiento.
1.4.1.3 Todos los productos qumicos, incluidos los compuestos de
limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos,
incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea
separada.
1.4.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas,
material de empaque y productos terminados que se usen con
poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay
indicaciones de infestacin.
1.4.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos
materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad
del producto si se usaran incorrectamente por ejemplo, empaque
de vidrio . Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
1.4.1.6 Los productos devueltos no estarn disponibles para su uso hasta
que el personal autorizado los inspeccione y disponga qu hacer
con ellos.
Requerimientos Menores
1.4.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las
materias primas y producto terminado, en un rea designada.
1.4.2.2 Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn
para detectar la presencia de daos y contaminacin, y comprobar el
cumplimiento de las especificaciones segn corresponda antes de su
uso.
Requerimientos Crticos
1.5.1.1 Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin,
productos terminados y dems materiales se rotarn sobre la base
de Primero en Entrar, Primero en Salir FIFO, por sus siglas en
ingls o mediante otro mtodo verificable tal como puede ser el
de Primero en Expirar, Primero en Salir, FEFO, por sus siglas en
ingls para garantizar la rotacin del inventario.
1.5.1.2 Los materiales susceptibles al ataque de insectos que fueron
almacenados durante ms de cuatro semanas se inspeccionarn
peridicamente, pero con una frecuencia no menor a cuatro
semanas.
1.5.1.3 Los recipientes en contacto con los alimentos se cubrirn o
invertirn mientras estn almacenados durante su almacenamiento
para protegerlos de la contaminacin proveniente de las
estructuras superiores.
Requerimientos Menores
1.5.2.1 Se definir y seguir un sistema para identificar y rastrear la
inspeccin de los materiales susceptibles a ataques de insectos
por ejemplo, inventarios antiguos, fechas de reutilizacin de
tarimas, etc. .
1.6 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.6.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin y se
usarn de modo que no se generen peligros para los materiales.
1.6.1.2 Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas
para detectar cualquier contaminacin antes de ingresarlas a las
instalaciones para su uso.
Requerimientos Menores
1.6.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn
debidamente despus de ser lavadas.
1.6.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de
ingredientes, y entre las tarimas que estn en doble estiba, para
evitar que las mismas daen los ingredientes.
Requerimientos Crticos
1.7.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.7.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
1.7.1.3 Se establecer un tiempo de almacenamiento mximo para el
material de reproceso. El reproceso se procesar con la frecuencia
necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles
mnimos y no exceder las fechas de vencimiento establecidas.
1.7.1.4 Los productos remanentes sern mnimos y se usarn en la
primera oportunidad.
1.7.1.5 Los productos remanentes, los productos en elaboracin, el
reproceso y las materias primas se identificarn correctamente y
se les colocar la fecha para la trazabilidad/rastreabilidad. Las
fechas de vencimiento se incluirn segn corresponda.
1.7.1.6 Los materiales mezclados o de reproceso se podrn rastrear por
lote.
1.7.1.7 Los materiales mezclados o de reproceso se filtrarn/tamizarn
antes de su uso, segn corresponda, de acuerdo con una
evaluacin del riesgo.
1.7.1.8 Se definir una pausa en el proceso de reproceso. Los registros
demostrarn que se cumpli con la pausa y el proceso de limpieza.
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn
introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas
garantizarn la proteccin durante la carga y la descarga.
Requerimientos Crticos
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se
mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias
primas y producto terminado.
Requerimientos Crticos
1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos apropiados de
muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las
materias primas que ingresan de modo que no se contaminen los
productos.
1.10.1.2 Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o
contenedores se resellarn adecuadamente y se identificarn
como tales.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn
grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los
productos.
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto
se manejarn de forma tal de prevenir la contaminacin de los productos.
Requerimientos Crticos
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con
alimentos, tales como los agentes antiespuma y agentes de
liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean
alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso
previsto.
1.11.1.31 La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las
ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos
estar archivada.
Requerimientos Crticos
1.12.1.1 La instalacin seguir los procedimientos para transferir y
manipular los materiales e incluir un sistema para brindar
informacin de trazabilidad/rastreabilidad en todo momento.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo
momento y tapados cuando no estn en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar materias primas e ingredientes
estarn correctamente identificados para mantener la integridad y
la trazabilidad/rastreabilidad de los materiales.
1.12.1.4 La envoltura protectora externa se retirar de las materias primas
y del empaque para eliminar el potencial de contaminacin.
Requerimientos Menores
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas
y desechos por la transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de
procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes
de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
Requerimientos Crticos
1.13.1.1 Todos los materiales secos a granel se tamizarn antes de ser
usados.
1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores rebolters y
separadores preliminares scalpers utilizados para los materiales
secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por
semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.
1.13.1.5 La instalacin conservar registros de las inspecciones realizadas
en los equipos.
1.13.1.6 Los materiales rechazados colas se inspeccionarn en forma
visual por lo menos una vez al da.
1.13.1.7 Se localizar y corregir la fuente de todo material extrao inusual
en las colas del cernedor.
1.13.1.8 La instalacin conservar los registros de los hallazgos en las colas
y de las Acciones Correctivas.
1.13.1.9 Si en las colas se detectan materiales extraos que pueden daar
las mallas de cernedores, tamices, separadores o separadores
preliminares, esas mallas se inspeccionarn de inmediato para
comprobar si tienen daos.
Requerimientos Crticos
1.14.1.1 Todos los materiales lquidos a granel se filtrarn con tamices de
recepcin en lnea.
1.14.1.2 Los tamices se limpiarn e inspeccionarn para verificar su
integridad despus de cada carga.
1.14.1.3 Los filtros y tamices en lnea se inspeccionarn para verificar su
integridad como parte del proceso de LimpiezaenSitio CIP, por
sus siglas en ingls .
1.14.1.4 Los tamaos de malla de los tamices sern lo suficientemente
pequeos como para eliminar las materias extraas de los
materiales lquidos manipulados.
1.14.1.5 Se inspeccionarn los tamices que se usen para eliminar materias
extraas, y los hallazgos y las Acciones Correctivas se
documentarn y guardarn en un archivo.
1.14.1.6 Si se suministran tamices en el camin o se usan tamices porttiles
en el sitio, se verificar que haya un tamiz limpio e intacto antes de
bombear el material.
Requerimientos Crticos
1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los
productos cuando se usen grapas o artculos similares en los
materiales de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en
el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn
una alarma y/ o un dispositivo automtico de rechazo que desviar
el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con
acceso slo para el personal autorizado o bien mantendr el
control adecuado del producto rechazado por otros medios.
La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde
la ltima prueba aceptable del mismo
1.15.1.10 Se realizarn pruebas de la fuerza de los imanes con una
frecuencia definida, en caso que exista alguno. Se corregirn las
variaciones con respecto a las especificaciones o los
requerimientos del fabricante.
Requerimientos Crticos
1.16.1.1 Los desechos se almacenarn en contenedores correctamente
identificados.
1.16.1.2 Los desechos se gestionarn para evitar problemas de plagas y
microbios. Las tcnicas de gestin podran incluir tareas como
limpiar, cubrir y vaciar los contenedores peridicamente.
1.16.1.3 Las rutas de circulacin para la eliminacin de desechos no podrn
en riesgo los alimentos ni las superficies en contacto con estos.
1.16.1.4 La basura o los desechos no comestibles se manipularn de modo
que en ningn momento se produzca la contaminacin o contacto
cruzado ni en las materias primas, ni en los productos en
elaboracin ni en los productos terminados.
1.16.1.5 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas
con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.6 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos
regulatorios para alimentos.
Requerimientos Crticos
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn
cucharones de transferencia individuales, segn sea necesario y de
acuerdo con la evaluacin del riesgo, para evitar la contaminacin
cruzada.
1.17.1.2 Los cucharones de ingredientes, las herramientas y los utensilios
sern codificados por colores o identificados para prevenir una
contaminacin cruzada
1.17.1.3 Los recipientes y utensilios que se utilicen para trasladar,
procesar, contener o almacenar materias primas, productos en
elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn,
manipularn y mantendrn de modo que no exista contaminacin.
1.17.1.4 Los recipientes de materiales, incluidos, entre otros, las materias
primas o los productos en elaboracin o terminados, se emplearn
nicamente para los usos previstos.
1.17.1.5 Los recipientes tendrn etiquetas legibles que indiquen el
contenido.
1.17.1.6 No se usarn cuchillas de separacin en las reas de produccin,
empaque o almacenamiento de materias primas.
Requerimientos Crticos
1.18.1.1 Se implementar un sistema de identificacin por ejemplo,
diferenciacin por color u otro para los materiales que contengan
alrgenos.
1.18.1.2 Los artculos que contienen alrgenos no generan problemas para
la seguridad de los alimentos. Algunos ejemplos son, entre otros,
las ayudas de procesamiento, los lubricantes en contacto con los
alimentos y los jabones para el lavado de manos.
1.18.1.3 Los materiales que contengan alrgenos no se almacenarn sobre
materiales que no contengan alrgenos o que contengan alrgenos
diferentes, o se segregarn correctamente, segn se defina en el
Programa de Control de Alrgenos.
1.18.1.4 Las etiquetas de los productos sern las correctas para el ciclo
especfico de produccin en lnea.
1.18.1.5 Se tomarn todas las precauciones necesarias para eliminar el
riesgo de contacto cruzado de alrgenos, incluidos los elementos de
higiene personal y el manejo de vestimentas externas.
Requerimientos Crticos
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn
continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina
durante el horario de operaciones en las reas de produccin y
apoyo.
Requerimientos Menores
1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn e instalarn
ntidamente.
1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las
reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias
primas.
Requerimientos Crticos
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o
inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.
Requerimientos Crticos
1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn
de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un
contacto manual mnimo con materias primas, productos en
elaboracin y productos terminados.
Requerimientos Crticos
1.22.1.1 Las materias primas y productos en elaboracin y terminados
capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos
patgenos se almacenarn correctamente.
1.22.1.2 Se definirn y respetarn los lmites de temperatura para la
seguridad de los alimentos, de acuerdo con la ciencia y las
regulaciones vigentes, segn corresponda, incluyendo pero no
limitado a, los lmites para el almacenamiento, descongelacin,
templado y conservacin de alimentos calientes.
1.22.1.3 La instalacin mantendr un registro de las actividades de control
de temperatura.
1.22.1.4 Se definirn e implementarn Acciones Correctivas para los
materiales afectados por fallas en el almacenamiento con control
de temperatura que podran afectar la seguridad de los alimentos.
Requerimientos Menores
1.22.2.1 Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas
o espacios en los que se almacenen y manipulen alimentos
perecederos.
1.22.2.2 Se colocarn sondas de control de la temperatura en las partes ms
clidas de las instalaciones de almacenamiento con control de
temperatura.
1.22.2.3 Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de
vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros mtodos para
mantener la temperatura.
Requerimientos Crticos
1.23.1.1 Los productos incompatibles tales como son los crudos y los
cocidos se almacenarn bajo condiciones que prevengan la
contaminacin cruzada.
1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de
ingredientes peligrosos, como los alrgenos.
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
1.23.1.4 Se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles
automticos sanitizantes de pisos a fin de evitar la contaminacin
microbiolgica de reas de procesamiento y productos, de acuerdo
con la evaluacin del riesgo o los requerimientos reglamentarios.
1.23.1.5 Si se utiliza, la verificacin de la concentracin efectiva de los
pediluvios o sanitizantes se controlar y documentar, lo que
incluye las medidas correctivas correspondientes y la nueva
verificacin de la concentracin, segn se requiera.
1.23.1.6 Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la
contaminacin cruzada en una operacin crtica, se definir e
implementar un programa de zapatos cautivos para evitar la
contaminacin microbiana de las reas de procesamiento y
productos.
1.23.1.7 Se tomarn medidas para evitar incidentes de contaminacin
cruzada que puedan ocasionar quejas de los clientes, como carne
en productos vegetarianos o ingredientes no orgnicos en
alimentos orgnicos, o la colocacin de productos en el empaque
incorrecto.
Requerimientos Crticos
1.24.1.1 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u
otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y limpiar con
aire o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales
extraos.
1.24.1.2 Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para
los sistemas de limpieza de envases rgidos.
1.24.1.3 Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los
sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del
Programa de Mantenimiento Preventivo.
1.24.1.4 Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en
posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la
tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
1.24.1.5 Los envoltorios para cajas y de otros tipos usados en envases de
productos o en material de empaque sern lo suficientemente
durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los
productos.
1.24.1.6 Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se
mantendrn en buen estado las estructuras superiores a fin de
evitar la contaminacin antes de llenar con producto.
1.24.1.7 Los envases de un solo uso que no se lavaron ni se enjuagaron con
aire o agua se recibirn cubiertos con un cierre hermtico
protector.
1.24.1.8 Los envases de un solo uso que no se limpien antes de la recepcin
se almacenarn de forma tal de protegerlos de la contaminacin
manual o del aire.
Requerimientos Crticos
1.25.1.1 En todos los productos terminados, se colocarn marcas de cdigo
fcilmente visibles por los consumidores.
1.25.1.2 Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos
regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes, y se
usarn en el Programa de Retiro del Mercado.
1.25.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de
distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.25.1.4 Los productos terminados se manipularn y transportarn de
manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial.
1.25.1.5 Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de
espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido
por los factores climticos.
1.25.1.6 El almacenamiento temporal y la carga de materiales perecederos
no representarn un riesgo de seguridad de los alimentos.
1.25.1.7 La documentacin validar que los productos susceptibles a las
altas temperaturas fueron cargados en vehculos preenfriados y
diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el
transporte.
1.25.1.8 Se verificarn y anotarn las temperaturas de los vehculos para
transportes con temperatura controlada antes de realizar la
carga.
1.25.1.9 La instalacin har cumplir los Procedimientos para Desperfectos
en los Transportes.
1.25.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de
carga y los productos para verificar que no hubiera falta de
limpieza, daos o defectos estructurales que pudieran hacer
peligrar el producto.
1.25.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
Requerimientos Menores
1.25.2.1 Los focos interiores de los transportes de productos terminados
estarn protegidos o cubiertos para evitar que se rompan.
1.25.2.2 Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor
de la carga durante el transporte de productos perecederos. Se
contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la
adecuada circulacin del aire, a menos que el transporte cuente
con canales de piso que mantengan la circulacin del aire.
Requerimientos Crticos
1.26.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares
apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente
mantenidas para el lavado de manos.
1.26.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las
estaciones de lavado de manos.
1.26.1.3 Se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos, cuando
sea apropiado, segn la Evaluacin del Riesgo.
1.26.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearn
regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que
garantice su eficacia.
1.26.1.5 Se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en
los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.
Requerimientos Crticos
1.27.1.1 Todos los baos, las duchas y los vestuarios se mantendrn en
buenas condiciones sanitarias.
1.27.1.2 No habr alimentos ni bebidas destapadas ni otros artculos que
pudieran implicar un riesgo para la seguridad de los alimentos en
los casilleros ni en los vestuarios.
1.27.1.3 Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los
baos, salas de comida y reas para fumadores.
Requerimientos Menores
1.27.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se
inspeccionarn con una frecuencia determinada de conformidad
con las regulaciones locales y nacionales.
1.28 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en una fuente de
contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.28.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que
todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin
referente a las prcticas del personal.
1.28.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y
despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra
manera de ensuciarse las manos.
1.28.1.3 El personal requerir practicar una buena higiene personal en todo
momento.
Requerimientos Menores
1.28.2.1 La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn
peridicamente por ejemplo, inspeccin visual, lavado,
observacin, etc. .
Requerimientos Crticos
1.29.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y
adecuados.
1.29.1.2 El personal usar calzado adecuado.
1.29.1.3 El personal usar los elementos eficaces para cubrir el cabello
completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn
incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y
bigotes.
1.29.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn
adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos.
1.29.1.5 Los artculos como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn
en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de
produccin.
1.29.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los
empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el
personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de
procesamiento de alimentos, si fuera necesario.
Requerimientos Menores
1.29.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura.
1.29.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo
el personal.
Requerimientos Crticos
1.30.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos
especificados para vestirse con ropa externa, elementos para
cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente
diferenciados.
1.30.1.2 El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de
vestuarios especialmente designados para ello.
1.30.1.3 Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el
acceso directo a las reas de produccin, empaque y
almacenamiento.
1.30.1.4 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un
vestuario especialmente designado para ello.
Requerimientos Menores
1.30.2.1 Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar
mismo o en una lavandera contratada.
1.31 Control de Artculos Personales y Adornos
Los artculos personales y adornos producirn riesgos de contaminacin de productos si
no son controlados.
Requerimientos Crticos
1.31.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se
quitar todo adorno y artculo cosmtico, incluyendo pero no
limitados a:
Perforaciones y adornos corporales visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
1.31.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el
Programa de Prcticas de Personal.
1.31.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir
productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello.
1.31.1.4 Los alimentos y las pertenencias personales no se podrn ingresar
a las reas de produccin o almacenamiento.
1.31.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea
designada para ello.
1.31.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y
detallar las excepciones para el control de artculos personales y
adornos.
Requerimientos Menores
1.31.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr
prohibido usar perfumes y colonias despus del afeitado.
Requerimientos Crticos
1.32.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas
expuestas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se
le permitir el contacto con los alimentos.
1.32.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con
vendajes metlicos detectables, provistos por la instalacin.
Requerimientos Menores
1.32.2.1 Cada lote es verificado como siendo detectable con el dispositivo
de deteccin de material extrao de la instalacin.
1.32.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores
auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si
se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso
se documentar en forma regular.
Requerimientos Crticos
1.33.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al y
programas de polticas de la empresa. El personal ajeno a la
instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.33.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a
una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a
las reas de materias primas, preparacin, procesamiento,
empaque y almacenamiento.
1.34 Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple
Los contenedores de embarque de servicio mltiple se limpiarn y conservarn de forma
tal que no contaminen el contenedor principal o el producto.
Requerimientos Crticos
1.34.1.1 Existirn procesos de limpieza en seco o hmeda o bien un
programa de inspeccin para identificar o eliminar los
contaminantes de forma tal que los contenedores de embarque de
servicio mltiple se mantengan en estado limpio y satisfactorio.
Requerimientos Crticos
1.35.1.1 Se definirn procedimientos para responder a incidentes de rotura
de envases de vidrio en las reas de fabricacin, empaque y
almacenamiento.
1.35.1.2 Se conservarn registros actualizados que documenten el efectivo
cumplimiento de los procedimientos de limpieza en caso de rotura
de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento,
manipulacin, produccin y empaque.
Requerimientos Crticos
1.36.1.1 El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado, tapado y
sellado se controlar visualmente o por medios electrnicos. Las
inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases
llenos con el producto son sanos y estn firmemente sellados.
1.36.1.2 Los envases sellados y llenados que no cumplan con las
especificaciones se reprocesarn o rechazarn. Se conservar la
documentacin correspondiente
Requerimientos Crticos
1.39.1.1 Se establecern parmetros clnicos, es decir de tiempo y
temperatura, usando informacin de criterios cientficos y
requisitos regulatorios o las recomendaciones del fabricante del
equipo, segn corresponda.
1.39.1.2 Se verifica la eficacia del proceso de pasteurizacin.
1.39.1.3 Los registros de pasteurizacin demostrarn que los parmetros
de tiempo y temperatura han sido cumplido y se mantendrn en
archivo.
1.40 Bebidas No Pasteurizadas
Mtodos, aparte de la pasteurizacin, se usarn para reducir los microorganismos
patgenos y no-patgenos para asegurar la integridad microbiolgica de los productos
terminados. Estos mtodos pueden incluir pero no estn limitados a conservadores,
carbonatacin, acidificacin, desinfeccin de producto previo a la extraccin u otros
mtodos apropiados.
Requerimientos Crticos
1.40.1.1 Los mtodos para reducir o eliminar microorganismos y prevenir
el deterioro o desarrollo de patgenos se definirn y estarn
vigentes.
1.40.1.2 Los informes que demuestran una reduccin o eliminacin eficaz
de los microorganismos se mantienen vigentes, segn
corresponda.
Requerimientos Crticos
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la
contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales
que puedan tener impactos negativos.
Requerimientos Menores
2.1.2.1 Se definirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin.
Requerimientos Crticos
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de
manera tal que no sirvan de refugio de plagas y faciliten el proceso
de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la
contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la propiedad segn
sea necesario para mantener las condiciones sanitarias.
2.2.1.3 No habr vegetacin, como rboles, arbustos, malezas ni pastos
altos, que permita el refugio de plagas o su acceso a los edificios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn
para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros
contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems
superficies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos o restos
hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de
manera de prevenir la contaminacin del producto. Los
contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar
y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o
o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn
otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas
y les sirvan de refugio.
2.2.1.8 Los techos, las estructuras y las reas exteriores se mantendrn de
forma adecuada.
Requerimientos Menores
2.2.2.1 Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn
limpiaran para evitar la atraccin o el refugio de plagas.
Requerimientos Crticos
2.3.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para
permitir su desmantelamiento y las actividades de mantenimiento.
2.3.1.2 Se proporcionar el espacio adecuado entre los equipos o las
estructuras para permitir el acceso a la hora de realizar actividades
de limpieza, inspeccin y MIP.
2.4 Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la
integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o
ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.4.1.1 Los pisos sern impermeables y fciles de limpiar.
2.4.1.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en
buen estado para facilitar la limpieza.
2.4.1.3 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de los
pisos se repararn para evitar el almacenamiento de escombros y
los refugios de plagas o microbios.
2.4.1.4 Los pisos se disearn, construirn y sometern a mantenimiento
para satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
2.4.1.5 Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el flujo de agua o
efluente hacia los desages.
2.5 Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover
la integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio
o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.5.1.1 Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y
estos se mantendrn en buen estado.
Requerimientos Menores
2.5.2.1 Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier
descarga o derrame de un procesamiento se dirija directamente a
un desage y no al piso.
2.5.2.2 Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su
limpieza e inspeccin.
2.6 Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la
integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o
ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.6.1.1 Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y
stas se mantendrn en buen estado.
2.6.1.2 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de las
paredes se repararn para evitar la acumulacin de escombros y
los refugios de plagas o microbios.
2.6.1.3 Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y
mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
Tolerar el entorno operativo por ejemplo, alto nivel de
humedad
Requerimientos Crticos
2.7.1.1 Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de
limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.7.1.2 Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos suspendidos
para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e
inspeccin.
2.7.1.3 Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados,
construidos, terminados y mantenidos de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho/microbios
Facilitar la limpieza
2.7.1.4 Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas,
controladas y reparadas.
2.7.1.5 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se
instalarn y mantendrn de manera tal que el goteo, la fuga y la
condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas o
las superficies en contacto con los alimentos.
2.7.1.6 Los goteos y la condensacin se controlarn para prevenir la
creacin de un ambiente apto para el crecimiento de microbios.
2.7.1.7 No habr pintura u xido descascarado en los equipos o
estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve oxidacin normal
en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
2.7.1.8 Otros materiales tales como materiales de aislamiento suelto no
pondrn en peligro los alimentos o superficies en contacto con los
alimentos.
Requerimientos Crticos
2.8.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.8.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems
elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto,
reas de producto, y reas de almacenamiento de materiales sern
de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar
roturas.
2.8.1.3 Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se
reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de
contaminacin de los productos.
2.8.1.4 Solo habr elementos de vidrio esencial, plstico quebradizo
acrlico y cermica en la instalacin. Si estos materiales son
necesarios, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
se ocupar de ello.
Requerimientos Crticos
2.9.1.1 Las unidades de tratamiento de aire se equiparn con filtros
limpios y estarn libres de moho y algas.
2.9.1.2 Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin,
Ventilacin y Aire Acondicionado HVAC, por sus siglas en ingls
y las unidades de tratamiento de aire sestarn equipados con
escotillas para la limpieza e inspeccin.
2.9.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire
figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para
evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y
acumulacin de materiales extraos.
2.9.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn
de manera de no contaminar las materias primas, productos en
elaboracin, materiales de empaque, superficies en contacto con
los alimentos y productos terminados.
2.9.1.5 Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de
50 micrones Valor de Reportaje de Eficiencia Mnima Minimum
Efficiency Reporting Value, MERV 4 o ms grande.
2.9.1.6 Se instalar y mantendr un equipo de extraccin de polvo
adecuado para controlar el polvo seco en los equipos.
Requerimientos Menores
2.9.2.1 Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y
procesamiento de productos para minimizar los olores, gases y
vapores.
Requerimientos Crticos
2.10.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores,
insectos y dems plagas.
2.10.1.2 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien
o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 mm o de
pulgada.
2.10.1.3 Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas
para ofrecer ventilacin tendrn mallas para evitar el ingreso de
plagas.
2.11 Fugas y Lubricacin
Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los
alimentos.
Requerimientos Crticos
2.11.1.1 La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas de aceites
y lubricantes y lubricacin excesivas.
2.11.1.2 Se instalarn recipientes recolectores o placas deflectoras en reas
donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montados
sobre zonas de productos, y donde las bandas transportadoras se
crucen o corran paralelas y diferentes niveles.
2.11.1.3 No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.
2.12 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se
manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
Requerimientos Crticos
2.12.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de
procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro
equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito
con alimentos.
2.12.1.2 Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un
rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado
alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
Requerimientos Crticos
2.13.1.1 Las operaciones se separarn con base a los riesgos que planea el
flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de
aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.13.1.2 El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto,
se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los
productos Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de
bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los
productos.
2.13.1.3 Cuando sea apropiado basado en el riesgo, las reas de lavado y
limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.
Requerimientos Menores
2.13.2.1 Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las
reas de llenado y sellado.
Requerimientos Crticos
2.14.1.1 Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con
materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
2.14.1.2 Los equipos para ingredientes, retencin de productos,
empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y productos a
granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza,
inspeccin y mantenimiento.
2.14.1.3 Las superficies que entran en contacto con alimentos sern
resistentes a la corrosin, durables y fabricadas con materiales no
txicos.
2.14.1.4 Las uniones de las superficies en contacto con los alimentos sern
lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.
2.14.1.5 Las tuberas y los tanques de mezclado y de retencin estarn
libres de defectos y tendrn soldaduras lisas.
2.14.1.6 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de
autodrenaje.
Requerimientos Menores
2.14.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento
de materias primas expuestas, productos en elaboracin y
productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los
equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.
Requerimientos Crticos
2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro
material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos
elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les
colocar la fecha controlada y se reemplazarn por reparaciones
permanentes lo antes posible.
2.15.1.2 Cualquier reparacin temporal en superficies en contacto con los
alimentos se har con materiales de grado alimenticio.
2.15.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o
pedidos de reparacin, donde se incluir el nivel de progreso y
estado.
2.15.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones
temporales, que incluyen una lista de materiales aprobados para
su uso en reparaciones temporales.
Requerimientos Menores
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo
antes que sea posible y prctico.
Requerimientos Crticos
2.16.1.1 En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna
manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn
dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros,
reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se
sometern a calibraciones de rutina.
2.16.1.2 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un
proceso crtico para la seguridad de los alimentos, se calibrarn de
acuerdo con una norma nacional.
2.16.1.3 Los dispositivos de medicin de temperatura y otros dispositivos
de medicion crticos para la seguridad de producto se
monitorearn frecuentemente, como este definido en la evaluacin
de riesgo.
2.16.1.4 La instalacin usar sistemas de monitoreo que activen alarmas
cuando desviaciones de los lmites establecidos ocurran.
2.16.1.5 Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y
otras reas de almacenamiento de temperatura controlada. Se
implementarn sistemas de control.
2.16.1.6 Los dispositivos crticos para la seguridad de los alimentos, como
medidores de pH, manmetros, detectores de metales y aparatos
de rayos X, se sometern a calibraciones de rutina.
Requerimientos Menores
2.16.2.1 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un
proceso no crtico para la seguridad de los alimentos, se calibrarn
de acuerdo con una norma nacional.
Requerimientos Crticos
2.17.1.1 El aire comprimido utilizado en las reas de procesamiento se
filtrar debidamente para remover las partculas de 5 micrones o
ms grandes. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad,
aceite ni agua.
2.17.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y y cambiarn
sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se
colocarn y disearn de manera que no contaminen los
productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.17.1.3 Los otros gases utilizados en el contacto con productos tendrn la
pureza adecuada a fin de proteger el material terminado o se
filtrarn para eliminar los contaminantes.
2.17.1.4 Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y
reemplazo de filtros.
Requerimientos Menores
2.17.2.1 Los filtros de aire utilizados en superficies en contacto con los
alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del
lugar de utilizacin.
Requerimientos Crticos
2.18.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de
tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos
a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos
transportados.
Requerimientos Crticos
2.19.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se
guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.19.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se
guardarn para uso futuro.
2.19.1.3 En las reas de almacenamiento de piezas de recambio se
guardarn nicamente piezas y equipos limpios.
Requerimientos Menores
2.19.2.1 Los elementos pequeos, como tuercas, pernos, arandelas y otros
similares, se guardarn debidamente para prevenir la
contaminacin de los productos o el dao de los equipos.
de Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de
sus manos.
Requerimientos Crticos
2.20.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos,
lavabos y vestuarios.
2.20.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un
adecuado suministro de agua.
2.20.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y
separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
2.20.1.4 Se proporcionarn equipos de lavamanos que no requieran el uso
de las manos y dispensadores de papel en las reas de produccin,
donde sea esencial para la inocuidad del producto.
Requerimientos Menores
2.20.2.1 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.
Requerimientos Crticos
2.21.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y
mantendrn de forma tal de prevenir la contaminacin por
ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas,
procedimientos para climas inclementes, etc. .
Requerimientos Crticos
2.22.1.1 Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir las
fugas de amonaco en el proceso.
2.22.1.2 Los registros de inspeccin con Acciones Correctivas documentadas
estarn actualizados.
2.23 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de
Aguas Negras
El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma
tal de no acarrear problemas de contaminacin o de manejo de plagas que afecten a la
instalacin, ingredientes o productos.
Requerimientos Crticos
2.23.1.1 Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se controlarn y
mantendrn a fin de prevenir el desarrollo de problemas de control
de plagas o microbios.
2.23.1.2 Los sistemas de eliminacin de aguas negras sern adecuados y
apropiados para el proceso.
2.23.1.3 Los sistemas de eliminacin de aguas negras se mantendrn de
forma tal de evitar la contaminacin directa o indirecta de los
productos.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto.
Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
Requerimientos Crticos
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la
contaminacin de materias primas, productos y equipos.
Requerimientos Crticos
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para
limpiar superficies en contacto con alimentos tendrn
documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar
si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente
etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza
se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas
de produccin y almacenamiento de alimentos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar
registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos,
repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
3.2.1.6 Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de
la etiqueta para eliminar cualquier residuo qumico.
Requerimientos Crticos
3.3.1.1 Habr disponibilidad de herramientas y utensilios de limpieza.
3.3.1.2 Las herramientas y utensilios de limpieza se mantendrn y
almacenarn de manera que no contaminen los alimentos,
empaques, o equipos de produccin.
Prcticas de Limpieza 37
Normas Consolidadas para Inspeccin 38
Requerimientos Crticos
3.4.1.1 El agua utilizada para la limpieza de reas de produccin hmedas
se restringir y se usar de forma tal de no contaminar las
materias primas, productos en elaboracin, empaques ni equipos
de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto
directo.
3.4.1.2 El aire comprimido destinado a la limpieza se restringir y se usar
de forma tal que no se contaminen los materiales, los empaques,
los equipos ni las estructuras elevadas.
3.4.1.3 Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en
contacto con superficies internas de contacto de productos y
recipientes de transporte a granel por ejemplo, vagones,
camiones cisterna, etc. .
3.4.1.4 Las escaleras y los equipos de limpieza designados utilizados en
contacto con superficies internas de contacto de productos y
recipientes de transporte a granel como vagones y camiones
cisterna se almacenarn de forma limpia e higinica.
3.4.1.5 Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y
calzado de seguridad al ingresar a vagones u otros lugares de
transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a fin
de evitar la contaminacin de las superficies internas de contacto
de productos con cabellos u otros materiales extraos.
3.4.1.6 Los equipos auxiliares por ejemplo, montacargas, gatos para
tarima, hidroelevadores y otros equipos similares se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada.
Requerimientos Crticos
3.5.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir
la contaminacin.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn y completarn con
claridad.
3.5.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo
y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo.
Requerimientos Crticos
3.6.1.1 Las tareas de limpieza operativa se realizarn de tal manera que
los equipos y las lneas de produccin permanezcan limpios
durante las horas de trabajo.
3.6.1.2 La limpieza durante el cambio de lnea se completar y verificar
en trminos de limpieza del equipo y ausencia de residuos
qumicos, y se documentar segn se defina en la Evaluacin del
Riesgo.
3.6.1.3 Se completar, verificar y documentar la limpieza de alrgenos.
Prcticas de Limpieza 39
Normas Consolidadas para Inspeccin 40
Requerimientos Crticos
3.7.1.1 Las tareas de limpieza peridica cumplirn con los procedimientos
de limpieza de equipos aplicables, que se estn siguiendo.
3.7.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un
Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.7.1.3 Las tareas de limpieza peridica sern asignadas y completadas.
3.7.1.4 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se
quitarn y volvern a colocarse para inspeccionar y limpiar el
interior de todos los equipos segn corresponda.
3.7.1.5 La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura
incluidas luces, tuberas y vigas se programar en el Programa
Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin
de productos.
3.7.1.6 Los sistemas de ventilacin, los conductos extractores de aire y las
rejillas de ventilacin se desmantelarn y limpiarn con una
frecuencia determinada a fin de evitar problemas de
contaminacin de los productos.
3.7.1.7 Las superficies en contacto con los alimentos, zonas de productos
y equipos que requieren sanitizacin se limpiarn y sanitizarn.
3.7.1.8 Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn
de acuerdo con un programa predeterminado.
3.7.1.9 Los utensilios y envases se lavarn y secarn entre un uso y el
siguiente, o cuando sea apropiado, y se almacenarn en posicin
invertida y alejados del piso.
3.7.1.10 Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se
limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos
se transfieran a los productos.
3.7.1.11 Las lneas fuera de uso y los equipos que se utilicen con poca
frecuencia se mantendrn limpios para eliminar la posibilidad de
cualquier problema relacionado con las plagas y los microbios.
3.7.1.12 Las bandejas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn para
evitar la adulteracin de los productos.
3.7.1.13 Los equipos u otras superficies de contacto con hielo que se
utilizan en las actividades de produccin, almacenamiento y
transporte de hielo a los fines de enfriar productos o ingredientes
se limpiarn y sanitizarn segn un programa predeterminado.
3.7.1.14 Las tuberas y los tanques de mezclado y de retencin podrn
enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea necesario.
Requerimientos Crticos
3.8.1.1 Las tareas de limpieza de mantenimiento se completarn de
manera tal que la seguridad de los productos no se vea
comprometida. Esto incluye, pero no es limitado a, la eliminacin
de residuos que podran contaminar los productos como tuercas,
pernos, arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura
y otros elementos pequeos tras la finalizacin de las tareas de
mantenimiento, as como la contabilidad de estos materiales.
Requerimientos Crticos
3.9.1.2 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se
quitarn y volvern a colocarse para inspeccionar y limpiar el
interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas
directas de productos.
3.9.1.3 Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos,
produccin o almacenamiento de materias primas o productos
terminados por ejemplo, salas de lavado, talleres de
mantenimiento, reas de lavado de charolas o bandejas, etc. se
limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el
desarrollo de insectos.
Prcticas de Limpieza 41
Normas Consolidadas para Inspeccin 42
Requerimientos Menores
3.9.2.1 Las superficies que no entran en contacto con alimentos se
limpiarn regularmente y segn sea necesario.
Requerimientos Crticos
3.10.1.1 Se utilizarn termmetros de indicacin y medicin y sensores de
presin para controlar el sistema CIP.
3.10.1.2 Se establecern, monitorearn y documentarn requisitos de
tiempo/temperatura y caudal de flujo.
3.10.1.3 Se establecern y documentarn requisitos de concentracin de
sustancias qumicas.
3.10.1.4 Las esferas de aspersin, tuberas, abrazaderas, acoplamientos y
conexiones se desarmarn por completo con una frecuencia
definida para permitir su correcta limpieza e inspeccin.
3.10.1.5 Los tanques, lneas, boquillas de relleno, etc. se vaciarn, limpiarn
y sanitizarn para cumplir con las regulaciones o normas de la
industria.
3.10.1.6 El sistema se limpiar por completo durante el cambio de frmulas
con alrgenos a frmulas sin alrgenos o frmulas que contienen
diferentes alrgenos.
3.10.1.7 Los registros de CIP y grficos de registros relacionados se
conservarn en buen estado y actualizados.
3.10.1.8 Los registros de CIP y grficos de registros relacionados se
revisarn para determinar si los requisitos definidos de
tiempo/temperatura, caudal de flujo y concentracin de sustancias
qumicas pueden aplicarse al proceso y se cumplen correctamente.
3.10.1.9 Los operadores de CIP recibirn capacitacin sobre el uso de
sanitizantes y compuestos de limpieza y el correcto
funcionamiento de los equipos CIP.
3.10.1.10 La limpieza efectiva es verificada y documentada.
3.10.1.11 La verificacin del procedimiento correcto de enjuagado se
completar y documentar con una frecuencia definida.
3.10.1.12 Se proporcionarn coladores en el sistema CIP para prevenir la
contaminacin por materiales extraos de las esferas de aspersin
o superficies en contacto con los productos.
3.10.1.13 Los filtros y tamices se abrirn, inspeccionarn y limpiarn
peridicamente.
Requerimientos Crticos
3.11.1.1 La reutilizacin de las soluciones de COP no representarn riesgos
para la seguridad de los productos.
3.11.1.2 Los tanques, por ejemplo, de remojo, ebullicin o COP, usados en la
limpieza de las piezas, las herramientas, los utensilios o los
equipos de produccin se limpiarn en una manera y frecuencia,
que se prevenga la contaminacin.
Prcticas de Limpieza 43
Normas Consolidadas para Inspeccin 44
Requerimientos Crticos
3.12.1.1 La limpieza peridica incluir el desmontaje del pasteurizador y
una revisin de la limpieza y condicin de las empaquetaduras.
3.12.1.2 Las vlvulas de aire se desmontarn y revisarn para determinar
su estado de limpieza, as como las condiciones de los asientos de
las vlvulas y juntas tricas.
3.12.1.3 Las empaquetaduras se inspeccionan con una frecuencia
definida y se reemplazan segn sea necesario para permitir
una limpieza efectiva y evitar problemas de contaminacin.
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las
condiciones que puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
Requerimientos Crticos
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas
por escrito.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems
Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
escritos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por personal
capacitado de la empresa o por contratistas registrados,
capacitados o licenciados.
4.1.1.4 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera
realizado por contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal de la instalacin como de los
contratistas. Se asignara a un empleado como responsable tcnico
para supervisar la ejecucin del programa.
Requerimientos Crticos
4.2.1.1 Personal capacitado en MIP interno o externo llevara a cabo una
evaluacin de la instalacin por lo menos una vez al ao. El
entrenamiento del personal que realice la evaluacin incluir
como mnimo el conocimiento en Biologa de Plagas y las
regulaciones aplicables para el MIP.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la
instalacin, e incluir lo siguiente:
Historial de datos como mnimo de los ltimos doce meses,
como mnimo.
Identificacin de las especies de plagas presentes, que incluye
la extensin y distribucin.
Evaluacin del ambiente que podra proporcionar
condiciones favorables para refugio y proliferacin de
plagas.
Requerimientos Crticos
4.3.1.1 El alcance del servicio definido incluye lo siguiente:
Nombre de la instalacin y de la empresa de MIP
Persona de contacto de MIP de la instalacin y del contratista
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que
sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de equipos y
materiales, en la instalacin si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia cundo, por
qu y a quin llamar
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier
cambio en los servicios o materiales utilizados
4.4 Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de
servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar
esas tareas.
Requerimientos Crticos
4.4.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o
registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas
en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
4.4.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los
proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y
seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un
seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada.
La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
4.4.1.3 Las personas que realizan los servicios de MIP tienen
documentado su capacitacin en BPM.
4.4.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un
tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las
regulaciones.
4.4.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la
compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente
agencia gubernamental, si fuera requerido.
4.4.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de
seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad
civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
Requerimientos Menores
4.4.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la
evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de
una organizacin reconocida.
Requerimientos Crticos
4.5.1.1 Las Etiquetas de Muestra de los Plaguicidas se archivarn para
todos los plaguicidas utilizados en la instalacin. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como
archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
Requerimientos Menores
4.5.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de
Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.
Requerimientos Crticos
4.6.1.1 La documentacin de las actividades de aplicacin de plaguicidas
incluirn:
Nombres de los productos aplicados
El nmero de registro del producto segn lo dispuesto por la
ley del pas los cuales pueden ser como el registro para EPA,
PMRA u otros
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de la aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Nombre impreso y firma del tcnico aplicador
Requerimientos Menores
4.6.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional que
podr ser requerida por regulaciones, incluyendo el nmero de
lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro
del tcnico aplicador.
Requerimientos Crticos
4.7.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y
cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y
construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.7.1.2 Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones
en la etiqueta.
4.7.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn
etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de
aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
4.7.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios.
4.7.1.5 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de
cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.7.1.6 La instalacin llevar un inventario completo de todos los
plaguicidas almacenados.
4.7.1.7 Los productos y procedimientos necesarios para el control de
derrames estarn disponibles.
Requerimientos Crticos
4.8.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que describan
los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones
para Acciones Correctivas adicionales.
4.8.1.2 El registro de observacin de plagas u otros sistemas empleados
para reportar actividad de plagas brindar informacin sobre las
medidas implementadas por el personal encargado del manejo de
plagas.
4.8.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas
estarn disponibles como copia impresa o como archivos
electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.8.1.4 Los sistemas o registros empleados para documentar la
observacin de plagas se encontrar disponibles para ser usados
por personal de la instalacin.
4.8.1.5 La informacin recolectada a travs del registro o sistema de
informacin de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Ubicacin
Acciones tomadas
Nombre del personal que realiza el reporte
4.8.1.6 La evidencia de actividad y los registros de observacin de plagas
sern revisada por el personal de manejo de plagas mnimo
trimestralmente o con ms frecuencia en base a los niveles de
actividad observados con el objetivo de identificar tendencias. Se
presentar un informe de hallazgos al personal designado de la
instalacin.
4.8.1.7 Se documentara las acciones correctivas y el seguimiento hasta
concluir las tareas para los problemas identificados en la
instalacin.
Requerimientos Crticos
4.9.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y
los resultados sern documentados y utilizados para determinar el
lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
4.9.1.2 Se documentara un mapa actualizado y exacto de la instalacin que
muestre las ubicaciones de todos los dispositivos para el
monitoreo de las plagas objetivo.
4.9.1.3 La colocacin temporal de cualquier dispositivo para monitoreo de
corto plazo se documentaran en el mapa general de dispositivos
de la instalacin o en un mapa para dispositivos temporales. La
revisin de los dispositivos temporales ser documentada de
acuerdo a las frecuencias definidas en el Programa MIP. Los
dispositivos que ya no se necesiten se justificar por qu ya no son
necesarios y se retirarn.
4.9.1.4 Estarn disponibles todos los registros de los servicios realizados
en todos los dispositivos de control de plagas.
4.9.1.5 Los registros de servicios realizados en los dispositivos de
monitoreo cumplen con los requerimientos del Programa IPM.
4.10 Dispositivos Externos para el Monitoreo
de Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los
mismos a la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.10.1.1 La colocacin de los dispositivos de monitoreo de roedores para
exterior se basar en la evaluacin detallada de la instalacin y en
el historial de actividad o segn lo establezcan los requerimientos
regulatorios nacionales o locales. En ausencia de una evaluacin,
los dispositivos se colocarn a intervalos de 15 a 30 m o 50 100
ft.
4.10.1.2 Todos los dispositivos de monitoreo para exteriores se
inspeccionarn al menos una vez por mes o con mayor frecuencia
si los niveles de actividad as lo requieren
4.10.1.3 Las estaciones de monitoreo para exteriores que contengan
rodenticidas estarn aseguradas con cinchos de plstico , candados
o con dispositivos provistos por el fabricante como , los sistemas
para abrir con llaves.
4.10.1.4 Los dispositivos de monitoreo para roedores en exteriores sern
resistentes a la manipulacin, ubicadas y ancladas en su lugar,
aseguradas para impedir la manipulacin del interior e
identificadas con etiquetas.
4.10.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos
aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre
el MIP ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente EPA, por
sus siglas en ingls en los Estados Unidos , o cuya etiqueta
autorice su uso en instalaciones para alimentos.
4.10.1.6 Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se
conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea
necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las
recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.10.1.7 Cuando se utilicen trampas mecnicas o cebo no txico para el
monitoreo en exteriores, estos se revisarn con la frecuencia
suficiente para identificar la presin de los roedores afuera de la
planta y se implementarn disposiciones para la deteccin de la
actividad de roedores, la efectividad, limpieza y la ubicacin de los
dispositivos.
4.10.1.8 Si las regulaciones lo prohben, los rodenticidas no se utilizarn
para realizar un control regular.
Requerimientos Menores
4.10.2.1 La evidencia consumo de rodenticidas por fauna silvestre que no
son la plaga objetivo se evaluar y tratar como es requerido por
las regulaciones.
Requerimientos Crticos
4.11.1.1 No se utilizarn cebos txicos para monitoreo en interiores.
4.11.1.2 Basados en una evaluacin detallada de la instalacin, se
colocaran los dispositivos interiores de monitoreo en reas
sensibles especficas para cada especie de roedor y otras reas de
actividad de roedores, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de
almacenamiento primario para materias primas
reas de mantenimiento con acceso desde el exterior
reas de almacenamiento intermedio, donde se colocan los
materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas con potencial para el acceso de roedores debido a los
patrones de trfico o a las actividades que se realizan
Estructuras superiores donde la actividad de rata techera sea
evidente o posible.
reas de trfico intenso
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren al exterior de la
instalacin Si no existe evaluacin alguna, los dispositivos de
monitoreo se colocarn en intervalos de entre 6 12 m o 20
40 ft a lo largo de las paredes exteriores y se ubicarn
estratgicamente en las reas sensibles que conducen al
interior de la instalacin.
4.11.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de
las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de
trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.11.1.4 Los dispositivos internos de control se ubicarn, se limpiarn y se
inspeccionarn correctamente una vez por semana, como mnimo,
o segn lo que determine el programa de MIP de acuerdo con la
evaluacin detallada de la instalacin, si la instalacin puede
demostrar el rendimiento constante de los equipos y la efectividad
del programa de MIP.
4.11.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos
internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.11.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas
mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos,
habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura
podrn ser:
Trampas de gas por ejemplo, CO2
Trampas de captura viva
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo
electrnico o mensajes de texto
4.11.1.7 Cuando se utilicen cebos no txicos de control y rastreo para el
control interno, se implementar un programa proactivo
documentado que defina la frecuencia de las inspecciones, la
identificacin de la colocacin de cebo no txico, la utilizacin
segn las instrucciones de la etiqueta y los planes de accin
correctiva para la identificacin y el rastreo de poblaciones de
plagas residentes y la eliminacin de la actividad detectada.
Requerimientos Crticos
4.12.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 m o 10 ft
de distancia de las superficies en contacto con alimentos, productos
expuestos, materiales de empaque y materias primas localizados
en reas de procesamiento o almacenamiento.
4.12.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no
atraigan insectos hacia la instalacin o alimentos expuestos.
4.12.1.3 Se realizarn servicios de revisin en todos los dispositivos con
una frecuencia semanal durante la temporada de mayor actividad
y mensual durante temporadas ms fras o segn los rangos de
actividad dictados por los tipos de clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.12.1.4 Se usarn luces resistentes a rotura en todas las unidades ubicadas
en las reas de materias primas y de produccin. Si se emplean
otros tipos de luces se manejaran dentro del Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
Requerimientos Menores
4.12.2.1 Los tubos de luz de los monitores para insectos se cambiarn, al
menos, una vez por ao al iniciarse la temporada de actividad de
insectos o segn las recomendaciones del fabricante.
Requerimientos Crticos
4.13.1.1 Cuando se empleen dispositivos para el monitoreo con feromonas
apropiados para las especies de plagas, estos se instalarn, se
mantendrn y se reemplazarn de acuerdo a los requerimientos de
la etiqueta y la evaluacin anual de MIP.
4.13.1.2 Los dispositivos para el monitoreo con feromonas se
inspeccionarn con una frecuencia determinada.
4.13.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de
insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y
utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.
Requerimientos Crticos
4.14.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso
de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.14.1.2 Los avicidas se utilizarn solo si su uso es legal.
Requerimientos Crticos
4.15.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos
de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de
acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna
silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
Requerimientos Menores
4.15.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna
silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos
opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
Requerimientos Crticos
4.16.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de
roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer
roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
4.16.1.2 La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas
quedar demostrada con la falta de actividad de plagas identificada.
Especficamente, la actividad de plagas cuya identificacin y
control se manejan como parte del Programa MIP.
5.1 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que
garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
Requerimientos Crticos
5.1.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de la
implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos.
5.1.1.2 La instalacin contar con procedimientos documentados para
mantener los Programas de Prerrequisito y Seguridad de los
Alimentos actualizados y exactos, el cual incluir la
responsabilidad y el cumplimiento de las pautas y las leyes
estatutarias y regulatorias relacionadas con la seguridad y
legalidad de los alimentos. La informacin nueva e importante
podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientficos y tcnicos
Cdigos de prcticas de la industria
5.1.1.3 Las empresas definirn procedimientos escritos para identificar
las nuevas regulaciones de seguridad de los alimentos. Las
instalaciones se registrarn en las agencias gubernamentales
correspondientes segn su ubicacin y los pases a los cuales
exporten.
5.1.1.4 Los procedimientos definirn lo siguiente:
Descripcionde puesto que identifican las responsabilidades
relacionadas con los Programas de Prerrequisitos y Seguridad
de los Alimentos
Suplentes o delegados designados para cubrir la ausencia de
personal clave
5.2 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.2.1.1 Se proporcionarn los recursos adecuados para garantizar la
implementacin eficaz del Programa de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.3.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar
entrenamiento y educacin a todo el personal sobre Prerrequisitos
Seguridad de Alimentos HACCP y Programa de Seguridad de
Planta Bioterrorismo , Los procedimientos incluirn la
capacitacin segn lo requieran las regulaciones.
5.3.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a
todo el personal.
5.3.1.3 La capacitacin incluir los mtodos establecidos para verificar que
el personal ha comprendido la informacin presentada por
ejemplo, exmenes, verificacin por el supervisor, respuestas
verbales, etc. .
5.3.1.4 Antes de comenzar su trabajo, nuevos empleados, personal
temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en
los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos,
de acuerdo a su funcin y nivel de responsabilidad. Dicho personal
es supervisado para verificar el cumplimiento.
5.3.1.5 Se brindar capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos
una vez al ao o con mayor frecuencia, si fuera necesario.
5.4 Auto-inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin
implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.4.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los
Alimentos formal.
5.4.1.2 El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar
autoinspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo
menos en forma mensual.
5.4.1.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los
resultados de la autoinspeccin. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Anlisis de la Causa Raz y Acciones Preventivas para riesgos
significativos de seguridad de los alimentos
Tareas especficas
Seguimiento al cumplimiento
5.4.1.4 Los resultados de la autoinspeccin sern expuestos al personal
responsable de la actividad inspeccionada.
5.4.1.5 El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave
responsable establecern fechas lmites para la implementacin de
las Acciones Correctivas y Acciones Preventivas, segn
corresponda.
5.4.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas y Preventivas se
verificarn para garantizar se hayan completado en forma
satisfactoria.
Requerimientos Menores
5.4.2.1 El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por
personal de mltiples funciones dentro de la instalacin.
5.4.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que se aborden los
hallazgos.
5.4.2.3 Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de
inactividad para garantizar la inspeccin en profundidad de
equipos y estructuras.
Requerimientos Crticos
5.5.1.1 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una
evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad.
Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y
evaluarn la ejecucin del programa.
Requerimientos Crticos
5.6.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por
escrito.
5.6.1.2 La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras
continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la
seguridad de los alimentos.
Requerimientos Crticos
5.7.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por
escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se
utilizan en la instalacin ej., los productos qumicos para el Manejo
Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y
Laboratorios .
5.7.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y segregado
Manejo
Hojas de Datos de Seguridad o etiquetas/etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Prevencin de contaminacin cruzada
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Productos qumicos de contratistas
Declaracion de alrgenos
5.8 Programa de Control de Microbios
Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son
controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y
procesos sensibles a los microbios.
Requerimientos Crticos
5.8.1.1 La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y
contar con un Programa de Control de Microbios por escrito que
aborde el anlisis microbiolgico de las materias primas,
productos terminados, produccin y empaque segn lo indique la
evaluacin.
5.8.1.2 Sobre la base de la Evaluacin del Riesgo, y/o requerimientos
regulatorios el Programa de Control de Microbios incluir
actividades de monitoreo que pueden incluir, pero no limitarse a,
procedimientos que aborden:
Prcticas de sanidad e higiene
Deteccin de lugares que sirvan de refugio a microrganismos
Acciones Correctivas y Preventivas
Materias primas
Productos terminados
5.8.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las
muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con
el Programa de Control de Microbios.
5.8.1.4 Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn
poner en peligro la inocuidad de los productos.
5.8.1.5 Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin
adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados.
5.8.1.6 Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la
presencia de agentes patgenos se retendrn y no pueden liberarse
hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del
producto.
5.8.1.7 Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos o por
arriba de los lmites legales establecidos de la presencia de
microorganismos patgenos sern reprocesados de forma
apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin
correspondiente a la disposicin de estos materiales.
5.8.1.8 Cuando se emplea un proceso de esterilizacin de empaques, tales
como baja acides u otras bebidas aspticas, el proceso es validado
y verificado en una frecuencia definida y se mantienen los
registros en archivo.
Requerimientos Crticos
5.9.1.1 Un Programa de Control de Alrgenos implementado que incluir
los alrgenos que se manipulen en la instalacin, segn lo
requieran las regulaciones tanto del pas de fabricacin como del
pas de exportacin.
5.9.1.2 Los procedimientos abordarn:
La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el
almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada
durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas
tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de retrabajo
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos detallados de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Educacin y concientizacin del personal
Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos
que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y
etiquetas
Validacin de Programa Alrgenos segn corresponda o este
disponible.
5.9.1.3 El Programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
Regulaciones aplicables
5.9.1.4 Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el
Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
Requerimientos Crticos
5.10.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo
acrlicos y Cermica por escrito.
5.10.1.2 El programa incluir las siguientes declaraciones en la poltica:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en reas
donde exista potencial de contaminacin, excepto cuando sea
absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible
removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las
pertenencias personales.
5.10.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas incluyendo vidrio, plstico quebradizo
o cermica almacenados
Un registro/lista de vidrio esencial, plstico quebradizo y
cermica donde podra existir contaminacin
Inspecciones programadas de vidrio esencial, plstico
quebradizo y cermica para verificar roturas o daos
accidentales
Requerimientos Crticos
5.11.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito.
5.11.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes
programas:
Programa Maestro de Limpieza PML para tareas de limpieza
peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza
diaria
5.11.1.3 El Programa Maestro de Limpieza se ocupar de todos los equipos,
estructuras y terrenos que tengan impacto en productos
alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo
siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Requerimientos Menores
5.11.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en categoras generales y
se incluirn en el programa apropiado:
Diarias Programa de Limpieza de Rutina
Peridicas Programa Maestro de Limpieza
De mantenimiento Programa Maestro de Limpieza
Requerimientos Crticos
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo
por escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los
problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios
que pudieran causar la contaminacin en los alimentos.
5.12.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza postmantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o
aseguramiento de calidad, segn corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal autorizado
5.12.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.13 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de
manera de prevenir la contaminacin de productos.
Requerimientos Crticos
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito.
5.13.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar
todos los ingredientes, embalajes y vehculos que ingresen.
5.13.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar
las materias primas ingredientes y embalajes que ingresen.
5.13.1.4 Los procedimientos para envos por trileres, contenedores,
camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condicin del trailer o vagn de ferrocarril
5.13.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn
medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y
partes interiores de transportes, antes y despus de entregas
a granel
Pedido de boletos de lavado actuales o pruebas del proveedor
de garantas de cargas previas si no fuera posible
inspeccionar las escotillas superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de
cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles si se hubieran usado ,
antes y despus de las entregas
Inclemencias del tiempo
5.13.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el
manejo de vehculos con Cargas Parciales LTL, por sus siglas en
ingls .
5.13.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.13.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas si se requiere
Cantidad
Requerimientos Crticos
5.14.1.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos
Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los
inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre toma de registros y de muestras
Requerimientos Crticos
5.15.1.1 La instalacin contar con una Evaluacin de Vulnerabilidad
escrita que ser realizada por las personas capacitadas en
Proteccin Alimentaria. La Evaluacin de Vulnerabilidad se
revisar segn la frecuencia establecida por las regulaciones o
mnimo una vez al ao.
5.15.1.2 El plan de Proteccin Alimentaria incluir medidas de mitigacin
basadas en la Evaluacin de Vulnerabilidad.
Requerimientos Crticos
5.16.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
5.16.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote y la
informacin de trazabilidad/rastreabilidad de:
Materias primas
Retrabajo
Materiales de empaque en contacto con los alimentos
Producto en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes
Ayudas de procesamiento
5.16.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y registrarn.
5.16.1.4 La instalacin probar el programa dos veces al ao y
documentar los resultados:
Resultados reales de las pruebas lo que incluye una prueba
de los ingredientes o del material de empaque en contacto
con los alimentos
Grado del xito
Momento para realizar las pruebas
Acciones correctivas y mejoras del proceso donde se hayan
identificado deficiencias en la ejecucin del programa
Requerimientos Menores
5.16.2.1 La instalacin conservar informacin del pas de origen sobre los
materiales, segn lo requieran las regulaciones.
Requerimientos Crticos
5.17.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del
Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
5.17.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto
inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por
lote especfico.
Requerimientos Crticos
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No
Conformes.
5.18.1.2 Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad de los
productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los
alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del
riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza
del problema y / o los requerimientos especficos del cliente
Personal autorizado para determinar la eliminacin del
producto.
5.18.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o
retirada del mercado.
Requerimientos Menores
5.18.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Reclasificacin
5.18.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y
ajustar los inventarios, segn sea necesario.
Requerimientos Crticos
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Aprobacin de Proveedores
por escrito.
5.19.1.2 Los procedimientos abordarn:
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y
no aprobados basada en la seguridad de los alimentos y en los
riesgos de adulteracin motivados econmicamente fraude
alimentario
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de los proveedores
aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo manejo de excepciones
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial de
seguimiento para los proveedores
Programa de control de la cadena de suministro, segn lo
requieren las regulaciones
5.19.1.3 Los mtodos y la frecuencia de las actividades de monitoreo del
desempeo del proveedor se basarn en los riesgos para las
instalaciones.
5.19.1.4 Los laboratorios utilizados para los anlisis contarn con una
acreditacin independiente emitida por un organismo
competente. Los laboratorios pueden ser internos o externos.
Requerimientos Menores
5.19.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificado de Anlisis COA, por sus siglas en ingls
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
Requerimientos Crticos
5.20.1.1 La instalacin contar con especificaciones escritas para materias
primas, materiales de empaque que tengan contacto con los
alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y
productos terminados.
5.20.1.2 Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin
exacta y adecuada con referencia a:
Informacin sobre la Seguridad de los Alimentos
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias definidas para las revisiones
5.20.1.3 La documentacin del proveedor indicar que los materiales
suministrados en cajas o sacos fueron tamizados o que los
ingredientes lquidos fueron colados antes del empaque. En caso
de que el tamizado o el colado no sean los mtodos adecuados o
reconocidos para el control de materiales extraos para el
producto, el proveedor proporcionar documentacin que indique
el mtodo de control de materiales extraos utilizado.
Requerimientos Crticos
5.21.1.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el
cumplimiento
5.21.1.2 Lo productos agrcolas por ejemplo, frutas, verduras, hierbas,
etc. que se reciben identificarn la ubicacin del cultivador y la
fecha de cosecha como parte del proceso de certificacin.
5.22 Registros de Procesamientos Regulados
Los registros de procesamientos regulados respaldan las prcticas de seguridad de los
alimentos y cumplen con las etapas del proceso reguladas en las instalaciones.
Requerimientos Crticos
5.22.1.1 La instalacin habr identificado todas las etapas del proceso
reguladas.
5.22.1.2 Los procedimientos escritos se implementarn en todas las etapas
del proceso reguladas.
5.22.1.3 Los registros demostrarn el cumplimiento con las etapas del
proceso reguladas.
5.22.1.4 En los programas regulados, solo el personal calificado que tenga
una responsabilidad definida para el cumplimiento del programa
autorizar lo siguiente:
Modificaciones en los registros
Acciones Correctivas
Verificacin de Acciones CorrectivasEnmiendas en los
registros
5.22.1.5 La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado, el
cual se define de acuerdo a las regulaciones establecidas y la vida
til del producto.
Requerimientos Crticos
5.23.1.1 La instalacin habr identificado todos los requerimientos regulatorios
aplicables para los planes de seguridad de los alimentos.
5.23.1.2 Los planes escritos de seguridad de los alimentos se
implementarn cuando lo requiera la regulacin.
5.23.1.3 Para Para los productos que no requieran un plan de seguridad de
los alimentos regulado, se debe documentar e implementar un
Programa de HACCP basado en el Codex Alimentarius. El
Programa de HACCP incluir las 12 pasos definidas por la FAO
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura :
Establecer un equipo de HACCP
Descripcin del producto
Identificar el uso previsto del producto
Requerimientos Crticos
5.24.1.1 La instalacin contar con un programa de pruebas definido e
implementado a fin de cumplir con los requerimientos de cada
pas segn corresponda.
5.24.1.2 Segn lo requiera el pas, la instalacin conservar registros
actualizados de las pruebas de materias primas, lo que podrn
incluir, pero no limitarse a:
Residuos de plaguicidas
Organismos Genticamente Modificados OGM
Metales pesados
Radioactividad
Alrgenos
Micotoxinas
5.25 Procedimientos para Liberar Productos
La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos con suspensiones
positivas. Los ejemplos pueden incluir, entre otros, la recepcin pendiente de los
resultados de pruebas de seguridad de los alimentos, la revisin de documentos u otros
protocolos.
Requerimientos Crticos
5.25.1.1 La instalacin definir y seguir los procedimientos para liberar
productos.
5.25.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido
todos los procedimientos para la liberacin de productos.
5.25.1.3 Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto
terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.
Requerimientos Crticos
5.26.1.1 La instalacin contar con un mecanismo efectivo implementado
para garantizar que los principios de diseo sanitarios se
consideren como parte de todos los diseos de equipos y
estructuras, reparaciones, modificaciones o compras, a fin de
reducir la posibilidad de contaminacin, contacto cruzado e
infestaciones de plagas y facilitar los esfuerzos de limpieza.
Requerimientos Crticos
5.27.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los
requerimientos regulatorios.
5.27.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de
una fuente aprobada.
5.27.1.3 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua
quedar en archivo.
5.27.1.4 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y las
superficies en contacto con alimentos se monitorearn
regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad
de los alimentos.
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de
limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos
qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la
concentracin de los productos qumicos y acciones
correctivas.
3.3 Herramientas y Utensilios de Limpieza
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
3.4 Equipos de Limpieza
Limpieza de equipos auxiliares.
3.5 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza diaria
3.6 Limpieza Operativa
Documentacin sobre la limpieza y verificacin de la
limpieza durante el cambio de lnea y limpieza de alrgenos
3.7 Tareas de Limpieza Peridica/Limpieza de la Zona
de Producto
Documentacin sobre las asignaciones, los programas y los
registros de finalizacin de las tareas de limpieza peridica
3.10 Sistemas de Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en
ingls)
Documentacin sobre tiempos / temperaturas / caudales de
flujo
Documentacin sobre la concentracin qumica
Documentacin sobre la verificacin de limpieza y enjuague
Apndice C: Glosario 89
Normas Consolidadas para Inspeccin 90
Apndice C: Glosario 91
Normas Consolidadas para Inspeccin 92
Apndice C: Glosario 93
Normas Consolidadas para Inspeccin 94
Apndice C: Glosario 95
Normas Consolidadas para Inspeccin 96
Apndice C: Glosario 97
Normas Consolidadas para Inspeccin 98