UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Taller Agroindustrial

PRCTICA N 2: ELABORACIN DE MERMELADA DE

NARANJA Y ROCOTO.

DOCENTE:

ESTUDIANTE:

CICLO: VIII

FECHA: 26/04/2017

TARAPOTO-PER
I. INTRODUCCION

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin

y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de

las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad
de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado.

El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el

combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.

En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacion

correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada
procede el azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
II. OBJETIVOS

GENERAL

Elaboracin de la mermelada a partir de naranja con rocoto.

ESPECIFICO

Conocer el proceso de la elaboracin mermelada de naranja con rocoto segn las

normas tcnicas de calidad.
Incorporar a las frutas de la regin como materiales primas susceptibles de ser
conservadores por este mtodo.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de la
seguridad industrial.
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

MERMELADA DE FRUTAS

Segn Minsal (2010). La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar. Las caractersticas ms salientes de la mermelada es
su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
elaboracin de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por accin de
azcares y niveles altos de acidez. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos es
considerada como Confitura, ellos son los productos obtenidos por coccin de frutas,
hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares
(azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin
de otros edulcorantes, aditivos o ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas,
frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas.

Segn la Norma Chilena (Nch456of2004). Es un producto de consistencia semislida

o parcialmente gelificada obtenido por coccin y concentracin de pulpa de fruta molida
o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta entera, con adicin de azcar y otros
componentes permitidos por la autoridad competente. La Norma Chilena clasifica a
stas por categoras segn:

1. Nivel de desintegracin de los frutos: de acuerdo al estado de desintegracin que

presenten los frutos.
- Mermelada tamizada: El producto se presenta molido en forma
homognea, sin la presencia de trozos de frutas ni frutos enteros.
 - Mermelada con trozos de fruta y/o fruta entera: El producto comprende
pulpa y trozos de fruta o frutos enteros de la(s) misma(s) especie(s)
caracterizante(s), segn corresponda.

Especies caracterizantes: De acuerdo al nmero de especies caracterizantes que

la integran.
- Tipo I. Mermelada simple: El producto est constituido por una sola especie
frutcola caracterizante.
- Tipo II. Mermelada mixta: El producto est constituido por dos o ms
especies frutcolas caracterizantes.

El Codex define distintos tipos de mermelada

Mermelada de agrios: Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas

ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser
preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en
trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s),
zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de
agua.
Mermelada sin frutos ctricos: Es el producto preparado por cocimiento de
fruta(s) entera(s), en trozos o en pulpa mezcladas con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semi-lquido o
espeso/viscoso.
Mermelada tipo jalea: Es el producto descrito en la definicin de mermelada
de agrios a la que se le han eliminado todos los slidos insolubles pero que
puede o no contener una pequea proporcin de cscara finamente cortada.

CRITERIOS DE CALIDAD (CODEX STAN 296)

- Requisitos generales

El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el
sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes
facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar
exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.

- Defectos y tolerancias para las confituras.

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar en su
mayora exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cscara o
piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y
materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya
(fruta dragn), las semillas (pepitas) se considerarn como un componente natural de
la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como sin semillas
(pepitas).

Camacho (2002), enunci que el procedimiento seguido en la preparacin de

mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones
fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario para que
se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas.

Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

2. El ptimo de azcar invertido

3. Acidez total y el pH del producto.

Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus

agregarles un peso igual o mayor de azcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de mermelada

Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales
manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de
materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de
carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener
un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las
frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

2. El ptimo de azcar invertido y,

3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas
de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y
ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la
preparacin de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas
bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados,
los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de
forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover
constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se
pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante
como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del
producto en lugares secos, frescos y oscuros.

La Naranjada

La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno.

La pulpa del interior es tambin anaranjada y est formada por pequeas bolsitas llenas
de zumo

La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que

pertenece al gnero Citrus de la familia de las
Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600
especies. El gnero botnico Citrus es el ms
importante de la familia, y consta de unas 20
especies con frutos comestibles todos ellos muy
abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites
esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen
la particularidad de que su pulpa est formada por
numerosas vesculas llenas de jugo.

El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms

importante del gnero Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes ms
prximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir
el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como
rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.

El rocoto

Originario de los Andes, el rocoto es uno de los ajes que

data de poca pre incaico, sealando algunos
especialistas que su domesticacin como cultivo se
remonta a unos 5,000 aos atrs.

El rocoto es el aj abanderado del Per, se consume en

fresco, en pasta, seco y/o molido. Es un fruto picante, el
grado de picante puede ser controlado extrayendo las
venas donde se encuentran las semillas que es la parte
picante de este vegetal. En la zona sur, desguarnecido de
sus venas se come relleno con carne.

Nombre Comercial: ROCOTO

Nombre Cientfico: Capsicum Pubescens

Descripcin Comercial del Producto:

Apariencia: Forma redondeada de color rojo y se distingue de los otros ajes por
contener semillas de color negro.

Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante y dulce..

Especificaciones Tcnicas:

Zonas de produccin: Las zonas de cultivos se encuentran en las zona de ceja

de selva, donde termina la sierra y empieza la selva, en la parte oriental de los
andes peruanos, entre la cuales destaca Oxapampa-Pasco como centro de
produccin del mejor rocoto. Otros departamentos productores tambin son
Hunuco y Junn.

pocas de Produccin: Debido a que el rocoto es de un clima clido-lluvioso,

en el Per se produce rocoto todo el ao.

Uso:

1) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboracin de ensaladas,

encurtidos, salsas picantes y la preparacin de potajes como el rocoto relleno, plato
tpico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso.

2) Medicinal: Posee cualidades antigripales.

3) Veneno: En algunas zonas del pas el sumo de las hojas machacadas sirve como
veneno para flechas y cerbatanas.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales y Equipos
Materiales

- Cuchillos, cucharas, ollas, cocinas, termmetros, envases, balanzas,

refractmetro y equipos de pulpeado (licuadora).

Materia prima e insumos

- Fruta (naranja y rocoto).

- Azcar
- Pectina
 - cido ctrico y sorbato de potasio.

Mtodo o Procedimiento
Materia prima
Seleccin. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.

Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin.

Pelado. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la
fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora..

Pre coccin de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar.
Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad dela mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
Adicin del azcar y cido ctrico. Una vez que el producto est en proceso de coccin
y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin
se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada
kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe
removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.

Clculo de cido ctrico. Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Garantiza la conservacin del
producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se
emplea la tabla Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5,
solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

Cantidad de cido Ctrico a

pH de la pulpa
aadir
3.5 a 3.6 1 a 2 gr/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 gr/kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5 gr/kg de pulpa

Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta

aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido
el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que
la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
del peso de la mermelada.

Trasvase.- Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente
de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada
a otro recipiente. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado.

Envasado.- Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.

Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto.

Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento
de su comercializacin.
 El proceso de elaboracin de sustenta en el siguiente diagrama de flujo:

Flujo grama del rocoto

Materia Prima (Naranja) Rocoto

Pesado

Recepcin M.P
Seleccionado/
Clasificacin
Seleccin /
Lavado/Pelado Clasificacin

Estrujado-
Colado Lavado

Concentrado
Descorazonado Desperdicio

60 40 Adicin de azcar
1% Adicin de pectina
T =90
Pre coccin
t = 3min
Coccin de 85 a 90C (3 veces)
Envasado
65 a 67 Brix
Pulpeado
Vaco

Almacenado
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Terminacin del rendimiento de naranja y rocoto.

Peso Rendimiento
M.P Peso desperdicios Neto
(g) (g)
cascara Semilla Total Perdidas Neto
Rocoto 400 100 20 120 280 30 70
Naranja 11575 1950 4950 6900 4675 59.60 40.40

2. Determinacin de la cantidad de insumos

Insumos Cantidades
% g/ml
Pectina 1.1 50.74
Sacarosa 92 4240
cido ctrico 0.1 5
Total 4600

Datos:
Mezcla
(Rocoto y naranja) 8Brix = . . .
= .
=

=

= = .

Volumen: 4600 ml -5.06 kg

Sacarosa: 4670g. (65.4 Brix)

Ph: 2.75
DICUSIONES

Durante la prctica se realiz la elaboracin mermelada con las frutas naranja y

rocoto que se obtuvo un producto de consistencia gelatinosa que se ha producido
por la coccin, tena un color brillante y atractivo. Segn Minsal (2010). La
mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con
agua y azcar. Las caractersticas ms salientes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
elaboracin de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por
accin de azcares y niveles altos de acidez.

Obtuvimos resultados sorprendentes en la elaboracin mermelada de naranja y

rocoto obteniendo un sabor nico

VI. CONCLUSIONES

Se cumplieron los objetivos realizamos el proceso de elaboracin mermelada de

naranja con rocoto segn las normas tcnicas de calidad. Una verdadera
mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y
color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar
sabor de la naranja y rocoto.
La relacin con la qumica orgnica es principalmente Azcar-Pectina y Acido
de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboracin de la mermelada.

Concluimos en que la elaboracin de mermelada de naranja con rocoto resulto

un xito porque se logr obtener un producto de buena calidad.
 La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.

VII. BIBLIOGRAFIA
Codex Stan 296. Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas.
ctualizado junio 2010. 286p.

Camacho, G. (2002). Generalidades de las Mermeladas. Procesamiento y

Conservacion de Frutas y Hortalizas, (pg. 4). Bogota.

MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento sanitario de los alimentos,

actualizado junio 2010. 286p

VIII. ANEXOS