UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA

PERFIL DEL PROYECTO:

ELABORACIN ARTESANAL DE LA SIDRA

DE MANZANA

PRESENTADO
A:
Ing. AVILA, Gladys
POR:
CASTILLO ZEVALLOS, Eveling
CASIMIRO MORENO, Luis
GARCIA RANOS, Luis
LEON VILLAJUAN, Jhon
TIMOTEO VELASQUEZ, Lisset
VARGAS MAMANI, Luzmeri

ALUMNOS DEL V SEMESTRE

HUANCAYO - PERU
2013
ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

ELABORACIN
ARTESANAL DE
LA SIDRA DE
MANZANA

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ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto de

investigacin a nuestros familiares, en
especial a nuestros padres: RICARDO,
LUIS, JHON, MANUEL, CARLOS Y
MELQUIADES, quienes nos motivan a
salir adelante y ser mejores que Ellos,
para poder construir un futuro mejor.

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ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

AGRADECIMIENTO

Todos los integrantes de ste proyecto

estamos agradecidos con la ING. GLADYS
AVILA, por la enseanza que recibimos, y
porque ella nos indujo a ser este trabajo con el
objetivo de aprender, innovarnos con los
temas nuevos que hay como lo es nuestro
proyecto. GRACIAS.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

RESUMEN

En el presente proyecto de investigacin obtencin artesanal de la sidra de

manzana, se obtuvo la sidra a partir del zumo de manzana utilizando el flujo de
operaciones por va tecnolgica que fue: la molienda, maceracin, prensado,
clarificacin del mosto (tcnicas, fsicas y bioqumicas), fermentacin, control,
embotellado.
El proyecto de desarrollara en el departamento de junin-peru, dentro de las
instalaciones de la universidad nacional del centro del Per, especficamente, en la
facultad de ingeniera qumica, en el laboratorio de qumica analtica i, generando
un costo mnimo debido a que la materia prima es accesible y los equipos son
facilitados por la universidad; duracin de un mes y cuatro das; y as llegar a la
presentacin del producto.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

INTRODUCCION

En la actualidad es posible identificar la produccin tanto a escala artesanal como

industrial de bebidas alcohlicas. A escala artesanal se preparan principalmente
bebidas tradicionales y a escala industrial se preparan alcoholes destilados, como
el ron, el vodka y la cerveza.
La elaboracin de sidra se debe a la calidad de manzana a utilizar. Esta bebida es
muy comn en el continente Australiano; la temporada de la manzana comienza en
el mes de octubre, ms bien llegada la segunda quincena, fecha que depende de
ltima instancia del grado de madurez, de la variedad de la manzana de sidra
autctona ms temprana, lo cual es poco propuesto porque todo depende de la
meteorologa del clima.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Obtener sidra a partir del zumo de la manzana.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
calcular el grado alcohlico del mosto (sidra de manzana) al final
de la fermentacin.
Calcular el pH durante el proceso de fermentacin de la sidra ya
incorporada todos sus nutrientes.

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INDICE

1.- DEDICATORIA.3
2.- AGRADECIMIENTO...4
3.- REUMEN5
4.- INTRODUCCION..6
5.- OBJETIVOS...7
I.- MARCO TEORICO

1.1.- LUGAR DE EJECUCIN DEL PROYECTO..9

1.2.- JUSTIFICACIN9
1.3.- REVISION BIBLIOGRAFICA.10
1.4.- DIAGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MANZANA:...11
1.4.3.- VARIEDADES.13
1.5.- BEBIDAS ALCOHLICAS16
1.5.3.- SIDRAS DE FRUTAS.16

II.- PARTE EXPERIMENTAL

2.1.- METODOLOGIA17
2.2.- MATERIALES.18
2.3.- PROCEDIMIENTO...18

III.- TRATAMIENTOS DE DATOS..23

IV.- DISCUSION DE RESULTADOS24
V.- CONCLUSIONES...25
VI.- RECOMENDACIONES..26
VII. BIBLIOGRAFA27
VIII.- ANEXOS28

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I.- MARCO TEORICO

1.1.- LUGAR DE EJECUCIN DEL PROYECTO

El proyecto de desarrollara en el departamento de Junn - Per, dentro de las
instalaciones de la Universidad Nacional del Centro del Per, especficamente,
en la Facultad de Ingeniera Qumica, en el laboratorio de Qumica Analtica I.

1.2.- JUSTIFICACIN
El proyecto busca elaborar sidra de fruta (manzana) que adicionalmente,
este sector genera demanda a otras industrias, como la azucarera, la de
envases de vidrio y la de qumicos.

1.2.1.- SOCIAL:
El impacto social radica en que la sidra contiene alcohol, algunos de ellos
tienen una gran cantidad de alcohol los cuales crean efectos secundarios
en el cuerpo humano y es perjudicial para la salud, lo bueno de este
producto es que la sidra de manzana tiene un grado alcohlico regular y
sobre todo es de frutas se parece un poco al vino pero ms dulce.

1.2.2.- ECONOMICO:
Por la parte econmica, los vinos y sidras en realidad son muy buenos en
el mercado actual, en todo el mundo se produce y se consume vino, como
tal, el vino de manzana es un negocio muy bueno ya que como lo deca los
consumidores buscan vinos aromticos, reproducibles, accesibles y
fciles de beber, esta bebida es una nueva innovacin en sabor, si bien es
cierto ya existe la sidra de manzana, no es muy adquirido ni conocido,
entonces lo que estamos promoviendo con este producto es que tenga el
sabor dulce y agradable que pueda tener y juntamente la aceptacin del
cliente y as generar un impacto para la economa actual.

1.2.3.- AMBIENTAL
La industria de alimentacin y bebidas es un sector cada vez ms
comprometido con el medio ambiente, siendo consciente de que una
adecuada poltica industrial implica la integracin de criterios

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

medioambientales y la asuncin progresiva de los criterios de

sostenibilidad.
Adems, la industria de alimentacin y bebidas espaola est realizando
un gran esfuerzo para adaptarse a la nueva legislacin europea y a la
normativa nacional (en continuo proceso de transposicin), obligando a
la industria a realizar inversiones en modificaciones de procesos, o en
incorporacin de medios para combatir, medir, o evaluar la
contaminacin, de cara a lograr su competitividad en el mercado.
La normativa medioambiental tambin es cada vez ms exigente, lo que
implica un mayor grado de exigencia y cualificaciones a nivel tecnolgico,
de los procesos y de indicadores especficos. Con las mejores tcnicas
disponibles se est pretendiendo mejorar la eficiencia, al mismo tiempo
que reducir la emisin de humos, residuos slidos y el aprovechamiento
de los mismos.

Los trabajadores deben conocer y actuar en consonancia con la normativa

y el respeto al medio ambiente.

1.3.- REVISION BIBLIOGRAFICA:

1.3.1.- Manzana Emilia

La variedad Emilia, (como es conocida en Ecuador o por su nombre
cientfico Malus communis - Reineta Amarilla de Blenheim) se trata de la
principal variedad de manzana cultivada en Ecuador, suponiendo el 70-80
% del total de alrededor de 500 ha destinadas a este cultivo.

1.3.2.- Historia
El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. Desde tiempo
inmemorial los hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero
nicamente despus del siglo XII es cuando saben que el alcohol es al que
deben sus propiedades excitantes [Xandri Taguea, 1958: p. 325].
De todas las bebidas alcohlicas, se sabe que la ms antigua es el vino.
Investigaciones recientes han permitido afirmar que el origen de la
vinificacin y de la vinicultura se remonta a tiempos primitivos. En Asia

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

Menor vivan ciertos pueblos indogermnicos que conocan dicha vid

silvestre, estos pueblos deben ser considerados como precursores de la
cultura del vino y de la vid. A juzgar por antiguos relieves egipcios y
numerosos 2 documentos asirios, estos pueblos preparaban un caldo de
Baco, similar al vino actual, ya en los siglos XX, XXX y XL a.C.
Los antiguos conocan la destilacin, la aplicaban en la obtencin de aguas
olorosas de las plantas aromticas. Hipcrates, Galeno y Plinio, que hablan
de esta operacin, no hacen ninguna mencin de su aplicacin al vino y a las
bebidas fermentadas; sucede lo mismo con los autores rabes de los siglos
III y IV [Xandri Taguea, 1958: p. 325].

1.4.- DIAGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MANZANA:

1.4.1.- MERCADO MUNDIAL:

De las diferentes especies de fruta dulce, la manzana es la que ocupa el

primer lugar en volumen respecto a las exportaciones e importaciones
mundiales, debido en gran parte a su aptitud para el transporte de larga
distancia, al rgimen de conservacin, a su capacidad de ser manipulada
para la carga y para la palatizacin.
El manzano es la especie ms cultivada a escala mundial. Asia es el
continente de mayor produccin, el Continente Europeo es la segunda rea
geogrfica en importancia seguida de Amrica del Norte donde destaca E.U.
como segundo productor del mundo; Por ltimo se encuentra Amrica del
sur, frica y Oceana (Reporte FAO).
Encontrando que:
La produccin de manzana en el 2001 supera los 63 millones de
toneladas.
Los volmenes de intercambio comercial de manzana se han
incrementado en la ltima dcada, especialmente las destinadas a la
Unin Europea, favorecido por la reduccin de las tazas arancelarias tras
los acuerdos del GATT de 1993.
China, produce aproximadamente la mitad del volumen mundial y ms
del 67% de la produccin Asitica. En el periodo de 1993 a 1999 duplic
sus exportaciones, alcanzando en el ao 2001 las 300 mil toneladas y

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proyectando sus exportaciones a 420 mil toneladas para el ao 2005 y a

630 000 para el ao 2010, por lo que este pas se convertir en uno de los
principales exportadores mundiales de manzana.
Argentina es el principal productor del hemisferio sur, participando con
el 29%. le siguen, Chile y Brasil.
EE.UU., Francia, Chile e Italia suman algo ms del 50% de las ventas
mundiales, que promedian los 4,6 millones de toneladas.
Los pases que registraron mayor expansin en sus ventas externas
durante el perodo 1994/1999 fueron: China, Chile y Nueva Zelanda.
Con respecto a las importaciones destacan Alemania, Reino Unido, Rusia
y Espaa.

1.4.2.- TENDENCIAS MUNDIALES EN LA PRODUCCIN DEL MANZANO

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

1.4.3.- VARIEDADES:

RED DELICIOUS:
Es la variedad que se encuentra distribuida en la mayora de las huertas
obteniendo un 42% de la poblacin de rboles en produccin. Excelente
variedad cuyo fruto es grande, de piel delgada, lisa y brillante, el rbol
caracteriza por su vigor y su buen fructificacin.

GRINGA:
Esta variedad tuvo su auge en los aos 30s hasta los aos 80s siendo
desplazada por Red Delicious. Se caracteriza por poseer un color rojo intenso,
tambin se le conoce como doble roja.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

DORADA, DELICIA O LAZARA:

Es una variedad obtenida de semilla es muy similar a Gala en cuanto a sabor y
forma del fruto, es tarda en su cosecha, que se da a mediados de septiembre.
La principal concentracin de estos rboles se encuentra en el valle de
Laguna de Snchez.

PERONES:
En todas sus variedades; stos han sido utilizados para la elaboracin de
conservas y licores que a la vez son muy importantes por las cantidades de
polen que producen.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

CHATA RAYADA:
Al igual que la chata blanca se localiza nicamente en San Isidro, Santiago N.
L. Se distingue por su forma aplanada, de color rosado y sabor agridulce.
De acuerdo a las caractersticas que ella posee no tiene una buena aceptacin
en el mercado por lo que es utilizada para la realizacin de vinos, ates y
conservas.

CUCHA:
Esta variedad posee la caracterstica que al tiempo de entrar al estado de
maduracin se deforma la fruta. Al igual que las dos anteriores, es cida y se
le da la misma utilizacin.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

1.5.- BEBIDAS ALCOHLICAS:

1.5.1.- DEFINICIN:
Muchas fuentes definen las bebidas alcohlicas como aquellas que
contienen etanol (conocido popularmente como alcohol).

1.5.2.- TIPOS DE BEBIDAS ALCOHLICAS:

Segn sea el proceso de elaboracin, se pueden distinguir entre bebidas
producidas por fermentacin alcohlica (vinos, cervezas, hidromiel, sake,
cava) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las
producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de
fermentacin (licores, aguardientes, whisky, vodka, tequila, ron).

1.5.3.- SIDRAS DE FRUTAS

1.5.3.1.- DEFINICIN
La sidra es algo as como el vino obtenido de manzanas y es el vino de frutas
que ms se toma en el mundo.
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva
a cabo por medio de levaduras.

1.5.3.2.- COMPOSICIN QUMICA

En cuanto a la composicin qumica de los vinos o sidras de fruta, se
establece que vara entre lmites altos; depende considerablemente de la
especie de fruta, de los factores climticos, de la fertilizacin, del origen, de
la edad, del momento en que se cosech y, finalmente, de la situacin de la
regin. La mayora de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de
azcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Adems de glucosa y
fructosa, la mayora de las frutas suelen contener cierta cantidad de
sacarosa. Los cidos predominantes son: cido mlico y cido ctrico.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

II.- PARTE EXPERIMENTAL

2.1.- METODOLOGIA:

ELABORACIN DE SIDRA
DE MANZANA

MACERACIN
PREPARACION LAVADO TRITURACIN
Y PRENSADO
DEL MOSTO

PRIMERA TRASIEGO
FERMENTACION FERMENTACIN

FERMENTACION

TRATAMIENTO TRASIEGO ENCOLADO FILTRACION

ACONDICIONA ENBOTELLADO
ETIQUETADO ENCAJADO
MIENTO Y CORCHADO

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

2.2.- MATERIALES:

Materia prima:
Manzana (variedad Santa Luca)
Extractora casera
Papeles filtro cualitativo
Insumos:
Levadura Saccharomyces cerevisiae
Azcar

2.3.- PROCEDIMIENTO:

A continuacin se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo

en la elaboracin de la sidra de manzana:

RECOLECCIN DE LA FRUTA:
La nica materia prima utilizada en la elaboracin de sidra natural es la
manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre,
cuando la manzana est madura y finaliza a mediados de noviembre,
aproximadamente.

LIMPIEZA Y SELECCIN:
A pesar de no parecerlo, esta etapa es crtica para la calidad de la sidra a
producir: la mezcla de variedades, su nivel de madurez, la sanidad de cada
unidad, definirn la estabilidad y control microbiolgico del proceso, as
como el flavor.

LAVADO Y TRITURADO DE LA FRUTA:

La produccin de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de
madurez se tiene que escoger, independientemente del tipo de fruta,
cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden
obtener vinos de frutas aromticas a partir de frutas inmaduras o
excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible antes de triturarlas
se tienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente despus de lavar

la fruta se cortar en pedazos para que al exprimirla se obtenga la mxima
cantidad de zumo posible.

MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO:

La molienda y extraccin del jugo presentan un aspecto crtico para el
elaborador: ste debe balancear entre rendimientos (cantidad de jugo que
puede extraer por cada kilo de frutas) y calidad del jugo extrado: ambos
aspectos se oponen, y ese balance es decisivo para el producto a obtener.

PRENSADO:
Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el
mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentacin.
Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta tcnica permite
aumentar la cantidad de la produccin de vino. Sin embargo el centrifugado
tambin hace que desaparezcan del mosto algunas de las clulas de
levadura, lo que provocara una fermentacin ms lenta. Para evitar este
fenmeno se aaden levaduras seleccionadas.
Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene aadir sustancias
pecto lticas como filtragol, pectinol, pextinex y panzim. La hidrlisis de las
pectinas facilita enormemente el prensado y la filtracin del mismo.
Ya que la mayora de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de
azcar como para que de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien
tienen demasiado cido, al mosto prensado se le debe aadir azcar o agua
azucarada.
Tan peligroso es aadir demasiada azcar como demasiado poco. La
cantidad de azcar necesaria depende del contenido alcohlico buscado.

FERMENTACIN:
Una vez que al mosto prensado se le ha aadido el azcar, se recomienda
tambin adicionar cido lctico para conseguir una fermentacin limpia. No
solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino que

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos oxidativos unidos

a la fermentacin.
Dentro del proceso de fermentacin se pueden identificar las siguientes
variables de proceso:
LEVADURAS: En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras,
que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede
casi garantizar que el 90-95% de los zumos de frutas fermentarn sin que
haya que aadirles ningn cultivo de levaduras, aunque sucede que con
frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composicin del
lquido no es la adecuada.
Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentacin y otra, hay
grandes diferencias. Si se pretende alcanzar slo un determinado
rendimiento de fermentacin, es decir, un contenido alcohlico bajo (5-7%
vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo fermentar sin aadir ningn
cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras
salvajes. Sin embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un
vino con un contenido alcohlico del 13% vol. o ms, el rendimiento de las
levaduras salvajes no basta. En esto casos es siempre imprescindible usar
cultivos seleccionados de levadura.
No hay que esperar que el cultivo de levadura lo resuelva todo. Un cultivo
de levadura puro no protege contra un mosto demasiado diluido, o contra
un mosto que por naturaleza tiene pocos cidos, o enfermedades como el
picado del cido lctico. El cultivo seleccionado de levaduras solamente
puede mostrar sus propiedades cuando toda la fermentacin se realiza de
forma tcnicamente y ordenada. Por tanto, es muy importante cmo se
aade el cultivo de levaduras, es decir, si se aade en cantidad suficiente y si
todava tiene capacidad fermentadora.

TEMPERATURA: En la produccin de vinos de frutas, hay dudas sobre la

temperatura de la habitacin en la que se desarrolla la fermentacin. Una
fermentacin extraordinariamente extensa nunca es sntoma de una buena
fermentacin. Una temperatura demasiado elevada es perjudicial para las
levaduras y beneficiosa para las bacterias que estropean la sidra.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

Puesto que la fermentacin alcohlica es un proceso que produce calor por

s mismo, la temperatura de fermentacin se ha de mantener lo ms baja
posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo
del tamao del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centgrados. Es
importante que la fermentacin no tarde ms de tres das en empezarse, y
que se mantenga sin interrupciones.

PH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicacin de bacterias no

deseadas. Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco
cidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango ptimo de
trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentacin de los mostos de
frutas [Kolb, 2002: p. 30]. Sin embargo, Amerine y Ough [1979: p.47]
recomiendan ajustes de pH dentro de un rango ms pequeo (3.6-3.8),
dependiendo del mosto y del tipo de levadura especfica a utilizar.

CANTIDAD DE AZCAR. (OBRIX): Este parmetro es sumamente

importante para cuantificar el grado de avance de la fermentacin de los
azcares presentes en el mosto, as como tambin para poder evaluar cmo
se comporta la levadura durante dicho proceso.

CLARIFICACIN Y ACLARADO:
La clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de
determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar
un precipitado en las partculas que caen al fondo o formando copos
coloidales. Con la clarificacin se persiguen tres objetivos bsicos: se da
lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan
ciertas sustancias del vino que podran provocar precipitaciones o
turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y
color.
La clarificacin logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en
el vino, pero hay que tomar en cuenta que los aditivos de clarificacin deben
agregarse en pequeas cantidades para no provocar una influencia negativa
en la sidra.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

TRASIEGO:
Es una operacin tecnolgica que habitualmente se realiza al final del
proceso fermentativo, tiene como objetivo separar las borras de
fermentacin de la sidra al fin de garantizar una adecuada estabilidad
fisicoqumica y microbiolgica de esta. Es imprescindible llevarla a cabo al
abrigo del aire y preferiblemente en das fros y con alta presin
atmosfrica.

FILTRACIN:
Las sidras de frutas exigen absoluta transparencia, por tanto deben ser
filtrados. Con las filtraciones se separan los precipitados que han quedado
en el vino. Se tiene que tomar en cuenta que el material que se utiliza para la
filtracin debe ser sumamente inerte en cualquier situacin, es decir, que no
altere las propiedades de la sidra.

EMBOTELLADO:
Cuando la densidad sea inferior a 1000 o bien esta permanezca constante
en el tiempo con una estabilidad microbiolgica suficiente y las cualidades
aromticos-gustativas y de turbidez del producto as lo aconsejen, se
proceder al embotellado de la sidra.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

III.- TRATAMIENTOS DE DATOS

3.1.- FISICO-QUIMICOS:

FRUTA HORAS PH
DE
FERMENTACION Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
0 4 4 4
4 3.85 3.92 3.89
MANZANA 8 4.01 4.01 3.98
24 2.5 2.62 2.53
28 3.98 4.01 4.05
32 3.97 3.98 4
48 3.87 3.92 3.97
52 3.99 4.01 4.02

3.2.- CONTENIDO DE ALCOHOL (%V/V) PRESENTE EN LA SIDRA OBTENIDA:

FRUTA ALCOHOL (% V/V)

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Manzana
9.2 9.2 9.1

3.3.- CLCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR AGREGAR A CADA UNA DE LOS

JUGOS:

= . %
= /

. %
%

SEGN UN PATRON GUIA:

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

IV.- DISCUSION DE RESULTADOS

El rango de concentraciones promedio de alcoholes obtenidos para las

sidras oscil entre 4.8 y 9.1 %V/V. Siendo los valores promedios ms altos
para la manzana con 9.1 %V/V.
Un factor muy importante en la elaboracin de vinos es saber lograr
determinar el tiempo necesario y suficiente para llevar a cabo el proceso
fermentativo, en este experimento fue de aproximadamente de 52 hrs.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

V.- CONCLUSIONES

Se logr obtener la sidra a partir del jugo de la manzana con niveles de

alcohol y propiedades organolpticas aceptables.
Se calculo el porcentaje de alcohol de la sidra de manzana.
Consecuentemente se puede concluir que no hay evidencia, bajo las
condiciones que se realizaron estos ensayos, de que el control de pH mejore
la fermentacin, ni que el control del pH junto con la adicin gradual de
nutrientes mejore la fermentacin en comparacin a fermentacin sin
control para las cinco frutas.
De las frutas seleccionadas para este proyecto la de mayor aceptacin segn
el anlisis organolptico de los vinos obtenidos fue la manzana,
probablemente debido a una combinacin de mayor contenido alcohlico,
factor determinante de la calidad de los vinos, y aroma y sabor agradable.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

VI.- RECOMENDACIONES

Realizar una nueva serie de experiencias que evalen el impacto de utilizar

diferentes pH inciales, concentraciones ms bajas de nutrientes y la
adiccin de azcares poco a poco durante la fermentacin.
Se recomienda usar manzanas sin defectos pero tambin se puede usar
fruta con pequeas fallas fsicas para la produccin de calvados.
Para la fermentacin del mosto, se recomienda usar otro tipo de levadura o
enzima como tambin probar con temperaturas mayores a la del medio
ambiente.
Durante la destilacin se recomienda, prolijidad en cuanto a la temperatura
de calentamiento, puesto que mientras ms baja sea, se dar mayor
oportunidad a la separacin de los diferentes tipos de compuestos
presentes en este proceso.

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

VII. - BIBLIOGRAFA

Amerine M.A. y Ought C.S. [1980] Methods For Analysis of Must and
Wines. Wiley- Interscience Publication. E.E.U.U. Castillo, J. L. [2006]. Los
vinos. Disponible en lnea en: www.monografias.com/trabajos15/los-
vinos/los-vinos.shtml (consultado el 10 Enero de 2006)
Cruz Giron, Dinora Celina [1985] Utilizacion del Falso Fruto del
Maranon, Variedad Trinidad Para la Elaboracion de Nectar, Jalea y
Vino. Trabajo de graduacin presentado para optar al grado de Licenciada
en Qumica Agrcola en la Universidad Centroamericana Jose Simeon
Canas, San Salvador, El Salvador.
Kolb, Erich [2002] Vinos de Frutas, Elaboracin Artesanal e Industrial.
Editorial ACRIBIA, S.A. Espana. Maisel, Louis [1971] Probabilidad y
Estadstica. Centro Regional de Ayuda Tcnica y Fondo Educativo
Interamericano S.A. Colombia.
Rico, R: [2006] Entrevista personal. Encargado de Laboratorio de
Investigacin y Desarrollo Destilera Salvadorea. Noviembre, 1.
Vogt, Ernst [1972] La Fabricacin de Vinos. Editorial ACRIBIA, S.A.
Espaa. Wikipedia [2006]. Bebidas alcohlicas. Disponible en lnea en:
www.es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica (consultado el 10
Enero de 2006)
Xandri Taguena, Jose Maria [1958] Elaboracin de Aguardientes Simples,
Compuestos y Licores. Salvat Editores S.A. Espaa.
Zonadiet [2006]. Bebida. Los Vinos. Disponible en lnea en:
www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm (Consultado el 15 Enero de 2006)

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

VIII.- ANEXOS

FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA SIDRA:

RECOLECCIN DE LA FRUTA:

LIMPIEZA Y SELECCIN:

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LAVADO Y TRITURADO DE LA FRUTA:

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 ELABORACIN ARTEZANAL DE SIDRA DE MANZANA 2013

MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO:

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FERMENTACIN:

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CLARIFICACIN Y ACLARADO:

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FILTRACIN:

EMBOTELLADO:

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