ACTIVIDADES UNIDAD 3

UNIDAD 3: CALIDAD HIGINICA Y SANITARIA DE PRODUCTOS,

PROCESOS, SERVICIOS Y AMBIENTE

ACTIVIDAD 1: LECTURA DE LOS MATERIALES DE LA UNIDAD 3

Propsito: Ofrecer a los participantes las nociones bsicas de la microbiologa como

elemento para el aseguramiento de la calidad microbiolgica, higinica y sanitaria de
procesos, productos, servicios y ambiente.

Instrucciones: Esta actividad consiste en realizar las lecturas de los materiales

correspondientes a la Unidad 3: Presentacin en PowerPoint CALIDAD HIGINICA Y
SANITARIA DE PRODUCTOS, PROCESOS, SERVICIOS Y AMBIENTE.

Duracin: Se espera que en la realizacin de esta actividad el participante invierta entre

cuatro y seis horas de trabajo.

Observaciones: Las lecturas del Curso deben realizarse de manera crtica y analizarse, ya
que ellas son la base para las siguientes actividades de la Unidad 3 y de la siguiente
Unidad.

ACTIVIDAD 2: FORO DE DISCUSIN DE ESTUDIO DE CASOS. 2,00 ptos.

Propsito: Reforzar en los participantes los conocimientos y el manejo eficiente de

conceptos relacionados con la calidad microbiolgica, higinica y sanitaria de procesos,
productos, servicios y ambiente.

Instrucciones: Cada participante debe aportar respuestas a los diferentes casos estudiados
que estn justificadas y basadas en las referencias.

Caso 1: Se debe limpiar y desinfectar una planta de fabricacin de leche en polvo,

Cmo se realiza la limpieza? Dnde se realiza? Con qu producto se limpia? Por qu?
Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se realiza? Cmo se realiza la
desinfeccin de los equipos? Con qu producto se desinfecta? Por qu? Cundo se
realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se realiza?

Caso 2: Se debe realizar la higiene y el saneamiento de una cava de refrigeracin de

carnes, Cmo se realiza la limpieza? Dnde se realiza? Con qu producto se limpia?
Por qu? Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se realiza? Cmo
se realiza la desinfeccin de los equipos? Con qu producto se desinfecta? Por qu?
Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se realiza?

Caso 3: Se debe limpiar y desinfectar (higiene y saneamiento) la lnea de preparacin

y envasado de chicha, Cmo se realiza la limpieza? Dnde se realiza? Con qu
producto se limpia? Por qu? Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia
se realiza? Cmo se realiza la desinfeccin de los equipos? Con qu producto se
desinfecta? Por qu? Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se
realiza?

Caso 4: Los trabajadores de un comedor universitario se deben lavar y desinfectar las

manos, Cmo se realiza la limpieza? Dnde se realiza? Con qu producto se limpia?
Por qu? Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se realiza? Cmo
se realiza la desinfeccin de los equipos? Con qu producto se desinfecta? Por qu?
Cundo se realiza? Quin la realiza? Con qu frecuencia se realiza?

Duracin: Se espera que en la realizacin de esta actividad el participante invierta entre

dos y cuatro horas de trabajo.

Observaciones: En la medida en que cada uno haga aportes en cuanto a comentarios,

reflexiones y crticas se contribuir a establecer un dilogo constructivo en torno al tema
tratado.

ACTIVIDAD 3: ELABORACIN Y PRESENTACIN DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (POES) (GRUPAL)
14,00 ptos.

Propsito: Reforzar en los participantes los conocimientos y el manejo eficiente de

conceptos relacionados con los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
(POES).

Instrucciones: Esta actividad consiste en elaborar los POES para los Casos presentados
en la Actividad 3.

Caso 1: Se debe limpiar y desinfectar una planta de fabricacin de leche en polvo.

Caso 2: Se debe realizar la higiene y el saneamiento de una cava de refrigeracin de
carnes.
Caso 3: Se debe limpiar y desinfectar (higiene y saneamiento) la lnea de preparacin y
envasado de chicha.
Caso 4: Los trabajadores de un comedor universitario se deben lavar y desinfectar las
manos.

Duracin: Se espera que en la realizacin de esta actividad el participante invierta entre

cuatro y ocho horas de trabajo.
ACTIVIDAD 4: TALLER SELECCIN DE LOS MICROORGANISMOS QUE DEBEN
DETERMINARSE EN ALIMENTOS PARA QUE PUEDAN PREVENIRSE O EVITARSE
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Y
DIFERENCIAR LOS PUNTOS QUE CORRESPONDEN A LOS POES Y LOS QUE
CORRESPONDEN A LAS BPF. ( 14,00 PTOS.) (TALLER PRESENCIAL, ACTIVIDAD
GRUPAL )

Propsito: Reforzar en los participantes los conocimientos y el manejo eficiente de conceptos

relacionados con los microorganismos involucrados en alimentos procesados industrialmente o sin
procesar y en el ambiente que pueden ser responsables de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETAs) y los relacionados con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), establecidos
en la Gaceta Oficial N 36.081 y los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
(POES).

Instrucciones:
1) Preguntas de Seleccin Simple. Seleccionar de un grupo de microorganismos, los
microorganismos que consideren que pueden ser responsables de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETAs) al consumir esos productos.
1. Alimento 1: Harina de maz para preparar Cachapas.
2. Alimento 2: Pepito mixto (carne y pollo) con lechuga, papas fritas, jamn,
tocineta, queso de ao, salsa de tomate y mayonesa.
3. Alimento 3: Brownie artesanal elaborado con chocolate, mantequilla, azcar,
huevos, harina de trigo, levadura y sal
4. Alimento 4: Hamburguesa de pollo con lechuga, tomate, queso amarillo,
tocineta y salsa de tomate y mayonesa.
5. Alimento 5: Helado de leche casero elaborado con Crema de leche, yemas de
huevo, azcar y vainilla.
6. Alimento 6: Mezcla deshidratada para preparar crema de Auyama: Contiene
Auyama, harina de trigo, aceite vegetal, cebolla en polvo, ajo porro,
concentrado de consom de carne, sal, pimienta.
7. Alimento 7:Perros Calientes: Salchicha, queso de ao, papitas fritas, salsa
de tomate y mayonesa en un pan de perro caliente.:
8. Alimento 8:Cachapas: mezcla para cachapas (maz amarillo molido, azcar)
con queso de mano.:
9. Alimento 9:Empanadas de carne mechada: harina de maz, carne mechada
preparada con alios (cebolla, pimentn), harina de maz, sal, fritas en
aceite.:
2) Seleccionar los diferentes puntos que corresponden a las BPF y los que corresponden a
POES, colocando una X.
Observaciones: Los participantes respondern las preguntas basados en los ingredientes de
los productos presentados.