UNIVERSITATEA TEHNIC A

MOLDOVEI

Facultatea: Tehnologie i Management n Industria

Alimentar
Catedra: Tehnologia produselor alimentare

Metode de asigurare a stabilitii alimentelor

Tema: Metode de asigurare a stabilitii a

produsului: crenvurti "Pentru Copii"
ROGOB

Efectuat: Drzu Denis

gr. CSPA-161
Verificat: Tatarov Pavel
Prof. univ., dr. hab. t. tehn.

Chiinu 2017
 1. Caracteristica crenvurtilor "Pentru Copii" ROGOB
Crenvurti sunt preparate foarte
gustoase, uor digerabile cu un coninut mai
ridicat de umiditate,care se prelucreaz prin
afumare cald i fierbere n membran
natural sau artificial, sub form de batoane
mici, cu diametrul de la 14 pn la 32 mm i
lungimea de la 6 pn la 25 mm. Sortimentul
crenvurtilor face parte din categoria
preparate fr structur, afumate la cald,
pasteurizate i a preparatelor din carne tocat. La fabricarea preparatelor din carne particip
diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, mbuntirea culorii, frgezire, etc,
adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti a
produsului, ct i materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producie. Acest
produs este solicitat de populaia de diferit vrst, ncepnd cu copii de la 3 ani pn la maturi cu
vrst avansat, deoarece reprezint un produs cu valoare nutritiv nalt i este uor digerabil.
Efectul de conservare a crenvutilor se datorete tratamentului termic aplicat prin prjire-afumare
i fierbere pn cnd temperatura n centrul produsului atinge 721C. De aceea termenul de
valabilitate a crenvutilor este relativ scurt 48 ore ns procesul tehnologic i multitudinea
membranelor de diferit natur propus astzi productorilor pentru ambalarea crenvutilor a
permis prelungirea termenului de valabilitate pn la 15-20 zile. Produsul: crenvurti "Pentru
Copii" ROGOB face parte din grupa preparatelor prospturi care se caracterizeaz prin:

Procesul tehnologic mecanizat;

Preparatele au n compoziie mimimum ntre 8-15% substane proteice;
Componentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal micronilor);
Preparatele sunt supuse fierberii i afumarii superficiale;
Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ;
n seciune conpoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie ;

Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului crenvurti "Pentru Copii" ROGOB
o reprezinta carnea de porc i carnea de vit. n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la
volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter
pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare i ap rcit cu
ghiaa. Bratul obinut se depoziteaz pentru maturat in depozite frigorifice. Dup maturare bratul se
introduce din nou n cuva cuterului unde se prelucreaz cu condimentele i cu celelalte adaosuri
pn la complete omogienizare. Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite
n prealabil . Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea membrane
la distane egale de circa 12 cm formndu-se iraguri . Crenvurtii se aranjeaz pe bee, care se
aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de
45.75C timp de 10-15 min , dup care urmeaz afumarea propriu-zis la o temperatur de
75.95C, timp de 10-20 min n funcie de grosimea produsului. Dup fierbere, produsul se rcete
fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cu ap rece. Produsul aezat pe bee de depozitez n
frigorifer la o temperatur de 2..4C pn cnd se livreaz.

Produsul finit crenvurti "Pentru Copii" ROGOB trebuie s corespund cerinelor de

siguran i securitate produselor din carne reflectate de indicatori, organoleptici, fizico-chimici i
microbiologici.

Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice crenvurti "Pentru Copii" ROGOB

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte - crenvurti
Batoane mici cu suprafa curat, uscat fr pete i rupturi ale
membranei, fr aderene, scurgeri de bulion i grsime cu aplicarea pe
membran (suprafaa) a informaiei pentru consumator (n form de inscripie
Aspect exterior pe membran, etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la un capt al
batonului sau iragului (pentru crenvurti, safalade, crnciori, care conine nu
mai mult de 20 uniti de produs)

Consisten Fin, suculent (n stare fierbinte)

Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, fin mrunit, uniform
Aspect n amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite prezena poroziii fine n
seciune form de goluri i prezena nensemnat a esutului conjunctiv grosier n funcie
de clasa de calitate
Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condimente, cu sau fr miros
Gust i miros de usturoi, gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Se admite prezena
gustului de aditiv de gust, n cazul utilizrii, i aromei fine de afumare pentru
produsele supuse afumrii uoare

Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice crenvurti "Pentru Copii" ROGOB

Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte
Caracteristici de calitate superioar de calitatea nti
Fracia masic de umiditate, %, 70,0 75,0
maximum
Fracia masic de sare alimentar
(clorur de sodiu), 2,5 2,5
Fracia masic de grsime, %, maximum 35,0 35,0
Fracia masic de protein, %, minimum 10,0 8,0
Fracia masic de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0
Activitatea rezidual de fosfataz acid, 0,006 0,006
%, maximum
Temperatura produsului livrat pentru De la 0 pn la 6
comercializare, C
 Tabelul 1. Caracteristicile microbilogice crenvurti "Pentru Copii" ROGOB
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Numrul de microorganisme mezofile aerobe i facultativ 5 105
anaerobe, UFC n 1 g de produs, max.:
Masa produsului, g, n care nu se admite: 0,01
- bacterii coliforme 0,01
- clostridii sulfitreductoare mezofile 25,0
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella
Mucegaiuri, UFC/g, max. 2 102

2. Compoziia chimic, nutritiv i energetic a crenvurtilor

"Pentru Copii" ROGOB
Compoziia chimic i valoarea nutritiv a produselor din carne variaz mult de la o grupa
la alta i chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice
aprobate, care trebuie s corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n norme
tehnologice de ramur sau standard de valuare nutritiv a preparatelor de carne destinate unde este
restricionat n primul coniniutul minim de proteinele de origine animal (minimum 10-15%)
care conin toi aminoacizi eseniali necesari omului. Compoziia chimic a crenvurtilor este
similar cu ce a crnii materie prim folosit la fabricare produsului care are urmatoarea compozitie
chimica:

apa (63-76%);
substanta uscata (24-36%);
proteine totale (15-23%);
substante extractive azotate (1,0-1,7%);
substante extractive neazotate (0,7-3%);
lipide totale (15-20 %);
substante minerale (0,8-1,8%).
Descrierea produsului crenvurti "Pentru Copii" este prezentat n specificaia ce urmeaz:

Tipul de carne: de porc, de vit

Modul de preparare: Fiert
Calitatea: Superioar
Valoarea nutriional Proteine: 11 g/100g produs
Grasimi: 18 g/100g produs
Valoarea energetic: 262 kcal /100g produs
Termenul de valabilitate: Produs ambalat: 20 zile
Produs neambalat: 7 zile
Condiiile de pstrare: temperatura 0...6 C, umiditatea relativ a aerului 75+3 %
 De asemenea n compoziia chimic se poate include aditivii alimentari ca: stabilizatori de
culoare (nitrat de sodiu E250), de compoziie (amestec de fosfai E450-E 452), antioxidani (acid
ascorbic E300), potentiator de aroma E 621, hidrolizat cu arom de carne de vit, concentrate de
condimente (cardamon, piper negru), aromatizator ( de carne).

3. Riscuri pentru consum. Riscul dominant.

Produs alimentar crenvurti "Pentru Copii" care este consumat aproape n fiecare
saptaman de catre populaie ns conform prespunerilor prezint un set riscuri care sunt
influenate n general de aditivii alimentari folosii n tehnologia de fabricare a produsului dat
pentru stabilizare a compoziie, culorii, texturii etc. Aditivii alimentari trebuie utilizai n
corespundere cu restriciile Codex Alimentarius, implementarea bunele practice de producie i
igien, pentru un produs inofensiv. Ingredientele folosite preponderent n crenvurti :

1. antioxidant: acid ascorbic (E 300 inofensiv)

2. izoascorbat de sodiu (E 301 inofensiv)
3. stabilizatori: di-polifosfati de sodiu (E 339 suspect)
4. conservant: nitrit de sodiu (E 250 suspect)
5. agent de ingrosare: caragenan (E 407 periculos)
6. potentiator de aroma: glutamat monosodic (E 621 periculos)
7. colorant: carmin (E 120 periculos)

Din toate aceste ingrediente am depistat cele 3 riscuri periculoase mentionate mai sus , si
anume: caragenan, glutamat monosodic i carmin. Caragenanul este o substanta (carbohidrat) ce
se gaseste in mod natural in alge rosii si este folosit ca emulsificator, stabilizator si ca agent de
ingrosare (E407). Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producand ulcer, cancer de colon si
inflamarea mucoaselor intestinale, are actiune anticoagulanta si este toxic pentru rinichi si ficat.
Glutamatul de sodiu (E621) a fost descoperit la inceputul secolului 19 in Japonia i este intens
folosit in bucataria chinezeasca, japoneza si thailandeza. Acest aditiv este foarte folosit si in
celelalte tari, ca potentiator de aroma in diverse alimente si condiment. E 120 sau acid carminic,
carmin ori cosenila este un colorant natural obinut din gandaci exotici. Mai exact din carapacea
femelei din specia Dactylopius coccus, i este folosit la colorarea alimentelor in roz, purpuriu sau
rosu. Dei au fost raportate foarte multe cazuri de reacii alergice la acest aditiv, utilizarea acestuia
nu este interzisa in UE.

De asemenea riscuri la consum este cnd produsul este pstrat n condiii necorespunztoare,
n principal temperatur i umeditate relativ care influeneaz faza nceperii modificrilor
microbiologice i fizico-chimice n produs i care pot afecta snatatea consumatorului.
 4. Medodele de stabilizare a crenvurtilor "Pentru Copii" ROGOB

Tendine actuale de procesare i ambalare a crenvurtilor prezint un interes sporit n

domeniul industriei crnii. La moment se utilizeaz tehnologii avansate care includ diferite
tratamente termice, adaosuri alimentare, tipuri de membrane care determin calitatea i durata de
pstrare produsului finit, care sunt reflectai de indicii fizico-chimici (activitatea apei i modificarea
masei), stabilitatea microbiologic a crenvutilor "Pentru Copii" Rogob. Metodele de asigurare
a stabilitii aplicate crenvurtilor "Pentru Copii" Rogob sunt urmtoarele:

1. Pasteurizarea - nclzire la temperatura de 72 C n centrul batonului timp de 8-12

secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4-6 C pentru a distruge flora
patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea
acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului.
2. Adaugare de sare alimentar NaCl i nitritului de sodiu NaNO2 care au proprietatea
de a scoate apa din esuturi i prin aceast deshidratare, mpiedic activitatea
microorganismelor i enzimelor, au aciune conservant.
3. Adugarea acid ascorbic (E 300) care scade valoarea pH i ofer produsului o
rezisten suplimentar contra microorganismelor n special bacteriilor care sunt mai
sensibile i nu se multiplic n mediu acid.
4. Adugarea poliglucidelor (amidon) care au o capacitate mare de legare i reinere a
apei, astfel micorm activitatea apei care este un factor determinat n multiplicarea
microorganismelor.
5. Ambalarea n membran colagenic Cutizin Select-19 a confirmat calitatea sa
superioar (indicatorii fizico-chimici, microbiologici, senzoriale au rmas intaci )
dup 8 zile de pstrare.
6. Ambalarea n Atmosfer Modificat confirmat calitatea sa superioar (indicatorii
fizico-chimici, microbiologici, senzoriale au rmas intaci) dup 20 zile de
pstrare.

Dup cum observam pentru produsul dat este folosit medoda combinat de asigurarea a
stabilitii ( pasteurizare, adugarea aditivilor alimentari, ambalare n membrane colagenic i
atmosfer modificat) care ne ofer la final o pstrare de 20 zile a produsului, folosirea unei singure
metode de asigrare a stabilitii(de exemplu pasteurizarea) ne putea garanta maximum 3-5 zile
de pstrare.
 5. Concluzie
Produsele din carne datorit coninutului de substane nutritive (proteine, lipide, vitamine,
substane extractive) i coninutului de ap relativ ridicat (aw0,95) sunt predispuse la modificri
microbiologice, fizico-chimice i biochimice care duc la final la altererea produsului. De asemenea
acestor riscuri este supus i produsul analizat crenvuti "Pentru Copii" Rogob.

Pentru mrirea periodei pn la nceperea modifictilor microbiologice, fizico-chimice i

biochimice pentru acest produs a fost aplicat metoda combinat de asiguare a stabilitii care
include:

Aplicarea tratamentului termic (pasteurizarea);

Adugarea aditivilor alimentari (Nacl, NaNO2, Acid ascorbic, Amidon);
Ambalarea n membran artificial colagenic;
Ambalarea n atmosfer moficat.