4662 Preparao e

Confeo de Sopas
Hugo Veiga
Janeiro de 2015

Este manual destina se s reas de formao de Hotelaria e restaurao com o

objetivo da consolidao dos conhecimentos bases desta unidade de formao.

Consultmega Consultoria e Formao, Lda.

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 ndice

Condies de utilizao do manual..............................................................................................1

Objetivos......................................................................................................................................2
Captulo 1 Sopas, Cremes e Caldos............................................................................................3
Captulo 2 Sopas Claras ou Consoms.......................................................................................4
Captulo 3 Cremes e Aveludados...............................................................................................6
Captulo 4 Sopas Frias................................................................................................................7
Captulo 5 Sopas Regionais e Internacionais............................................................................11
Captulo 6 - Receitas...................................................................................................................12
Glossrio de termos...................................................................................................................23
Bibliografia.................................................................................................................................24

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Condio es de utilizaa o do manual
Este suporte pedaggico foi pensado e constitudo como um
instrumento de trabalho, pelo que poder e dever ser enriquecido
com notas e reflexes do utilizador, a partir da sua prpria prtica.
Este suporte pedaggico no dispensa a consulta de normas tcnicas
aplicveis, bem como outros recursos pedaggicos no domnio da
preparao e confeo de sopas.

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Objetivos

Identificar diferentes tipos de sopas.

Identificar sopas regionais e internacionais

Tcnicas de preparaes dos diferentes tipos de sopas.

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Captulo 1 Sopas, Cremes e Caldos
As sopas esto resumidas em dois grupos principais:

Sopas ligeiras, das quais fazem parte os caldos, os consomms e as sopas

frias;

Sopas espessas, em que a parte lquida (caldo, fundo branco, caldo de peixe,
leite, gua) ligada por meio de farinha, flocos de cereais, legumes e batatas
em pur.

Ingredientes e tcnicas especiais do aos caldos texturas e sabores

incomparveis, complementando o repertrio culinrio dos caldos usados
com maior frequncia.

Os caldos so preparaes bases para muitas receitas e estes podem ser guarnecidos
dependente da sua natureza. Por exemplo, uma canja de galinha um caldo de
galinha guarnecido com galinha desfiada, massa e ovo.

Para um prprio creme de legumes podemos utilizar um caldo de legumes para

conseguir um sabor extra.

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Captulo 2 Sopas Claras ou
Consome s
So sopas feitas com caldos finos ou espessos junto com outros
ingredientes. Podem ser leves e delicadas legumes finamente cortados, frutos do
mar ou carnes picadas em um caldo saboroso, como dashi ou como a sopa escocesa
e o minestrone, em que ingredientes nutritivos so cozidos lentamente. A qualidade
dessas sopas depende de um bom caldo feito em casa.

Ao adicionar alguns ingredientes ao caldo de carne feito em casa pode-se ter uma
deliciosa sopa em poucos minutos. Alguns ingredientes do um sabor extra, enquanto
outros como macarro, arroz ou bolinhos de massa encorpam a sopa.

Sopas claras so valorizadas ao adicionar ingredientes saborosos.

Algumas sugestes:

Juliana de diversos legumes.

Cogumelos finamente cortados.

Cebolinhas picadas.

Pequenos pedaos ou tiras de frango cozido.

Camares pequenos cozidos ou vieiras picadas.

Croutons.

Parmeso ou Gruyre.

Raspas de limo.

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O consom uma sopa clara, feita a partir de um caldo. Pode ser preparado com
caldo de galinha, carne ou vitela, que clarificado com o acrscimo de claras e
legumes. Os legumes tambm acentuam o sabor e a cor.

O consom, segundo a qualidade e quantidade dos ingredientes complementares que

se adicionam, pode ser simples ou rico.

Podem confecionar-se consoms diversos como os de ave, de caa e de peixe,

variando ainda segundo as guarnies estipuladas.

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Captulo 3 Cremes e Aveludados
As sopas espessas esto repartidas em trs subdivises: os purs, cremes e
aveludados.

As sopas espessas compostas so obtidas pela mistura de certos ingredientes em

determinadas propores em que os sabores esto em concordncia.

O creme uma sopa cujos componentes so:

Um caldo que lhe d o sabor e o nome.

Natas para enriquec-la.

Um elemento de espessura (roux branco, cereais cozidos no caldo e

passados).

Composio dos cremes:

Elementos de base: Legumes, caa, carnes, peixes, mariscos.

Elementos aromticos: Branco de alho francs.

Elemntos de espessura: Farinha de amido ou creme de arroz.

Lquidos: Caldo branco.

Ligao: Natas, gemas de ovos.

Enquanto o creme ligado apenas com natas o aveludado ligado com natas e
gemas de ovo.

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Captulo 4 Sopas Frias

No nosso patrimnio culinrio, apenas o Gaspacho Alentejano tem algum relevo. Uma
sopa fria obriga a uma composio mais delicada; nem todas as sopas quentes
servem para servir frias. A maioria das nossas sopas seriam um desencanto, servidas
frias.

Podemos considerar como sopas frias a variedade de consomms que se servem

frios, aromatizados com Porto ou Jerez, com a aplicao de ervas aromticas, ou a
adio de um pequeno folhado decorativo ou algumas massas; mas estes so
essencialmente caldos de carnes ou de peixes, clarificados.

Comecemos pelo nosso Gaspacho Alentejano que me parece ser a nica sopa fria
portuguesa ainda em uso. O gaspacho o exemplo da simplicidade no seu melhor,
podendo ser considerada uma comida de campo, a que alguns chamam de pobre.

O gaspacho confecionado a partir de um piso em almofariz com alho e sal. Este piso
colocado numa terrina que se rega com azeite e vinagre, a gosto, e adiciona-se
orgos secos. De seguida junta-se um pur fresco de tomate. Adiciona-se pepino,
tomate e pimento verde cortados em pedacinhos e rega-se tudo com gua gelada.

Serve-se bem fresco e por vezes juntam-se cubinhos de gelo para garantir a
temperatura baixa do conjunto.

hbito juntar no final pequenos pedacinhos de po. H stios onde ainda se juntam
pedacinhos de azeitona preta ou presunto.

Segundo Maria de Lourdes Modesto, sempre sbia, apresenta ainda uma verso de
Gaspacho de Mrtola. Neste comea-se pelo pur fresco de tomate ao qual se junta
pepino e presunto finamente picados. Esmaga-se alho com sal na terrina de servir o
gaspacho e junta-se o pur de tomate que tem os pedacinhos de pepino e presunto.

Polvilha-se com orgos e ento que se junta azeite e vinagre, e por fim a gua
gelada. Depois adiciona-se po cortado com as mos, em pedacinhos. No entanto

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vamos encontrar, no Algarve, uma receita em tudo idntica ao gaspacho que o
Arjamolho, que acompanhado com peixe frito ou sardinhas assadas, e serve mais
como acompanhamento do que como sopa.

Mas sobre gaspachos temos a grande referncia internacional que o espanhol. A

Andaluzia reclama para a sua regio a autoria desta receita e que, alguns autores
encontram origem nos rabes que a estiveram estabelecidos. Gaspacho querer dizer
po demolhado.

Curiosamente Mikel Corcuera atribui este nome de gaspacho a uma designao

portuguesa caspacho, palavra proveniente da ocupao pr-romana, caspa, que
significava pequeno fragmento. O mesmo autor sugere o sculo XVII como o perodo
da primeira referncia a gaspacho. Quanto sua origem rabe ter que se refletir bem
pois os rabes abandonaram esta regio antes que o tomate e os pimentos, hoje
fundamentais, chegassem das Amricas.

Os sevilhanos dizem que o gaspacho seu. Muitos espanhis sugerem que o

gaspacho teve origem no Ajoblanco, sopa fria com alhos pisados com amndoas,
migas de po, azeite, vinagre e termina-se juntando gua gelada. Ainda se podem
juntar uvas de preferncia casta moscatel. Para alm desta variante podemos
encontrar muitas variedades de gaspachos andaluzes com a particularidade de
apenas variar pequenos detalhes. Claro que o que hoje em dia encontramos um
creme espesso e frio.

Possivelmente os primeiros gaspachos eram feitos com a mistura dos produtos e

sempre mais po do que em Portugal. Mas o gaspacho espanhol / andaluz
ultrapassou fronteiras e encontramos a designao gaspacho para identificar uma
tcnica de confeo de sopas frias. o caso do famoso Gaspacho de Lavagante do
restaurante do Parc ds Eaux-Vives, de Genve.

Qual a diferena em relao ao alentejano?

Em relao aos produtos apenas h que acrescentar a cebola. Depois a

apresentao: ns colocamos pedacinhos de po, na Andaluzia colocavam fatias

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generosas de po que depois eram mexidas e se envolviam bem na gua. Se
perguntarmos a gente no especializada dir apenas que o gaspacho andaluz o
alentejano terminado com varinha mgica. Evoluo dos tempos!

A outra sopa fria, e um dos clssicos, a Vichyssoise que tambm tem as suas
histrias. Estamos perante um fino creme de alho francs e batata, amaciado com
natas, e guarnecido de cebolinho. Segundo o Dictionnaire du Gastronome, de Jean
Vitaux e Benot France, a Vichyssoise foi inventada por Louis Diat em 1910 quando da
abertura do terrao do Hotel Ritz Carlton, de Nova Iorque. A sua origem seria de uma
receita popular francesa que aproveitou, adaptou e serviu fria. Sendo lanada naquela
data, porque que nem Escoffier no seu Guide Culinaire de 1921, nem ainda na
edio de 1939 do Larousse aparece citada? Mais, em 1962 o Dictionnaire de
lAcadmie des Gastronomes tambm no lhe faz referncia. Maria Lucia
Gomensoro, no seu Diccionrio de Gastronomia, confirma a data de 1910 como a data
de nascimento da Vichyssoise, desconhecendo a seu criador, que poder ser um
chefe francs emigrado.

Muito engraado o facto de uma edio portuguesa, Coisas Boas, ter uma receita
de Vichyssoise. Ora parece que a primeira edio ter sido nos finais dos anos 60, no
tempo em que a composio tipogrfica era manual, letra a letra, e ento o tipgrafo
estranhou a afirmao que a sopa serve-se muito fria, e ter alterado para muito
quente. Certo que a edio atual ainda a manda servir quente.

A Vichyssoise possivelmente a sopa fria mais conhecida no mundo. De tal forma que
se transformou numa tcnica, a partir de um pur leve de batata e variando os
vegetais.

Em Portugal , agora, vulgar encontrarmos a sopa de melo ou meloa, por vezes

terminada com natas e muitas vezes com pedacinhos ou estaladio de presunto. Mas
outras sopas frias vo aparecendo. Alguns exemplos: Gaspacho de morango com
camaro e gengibre, Sopa fria de beterraba, Sopa fria de melancia com manjerico,
Sopa de melo com pepino e grifini de pizza, Sopa fria de couve-flor e coentros, e

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tantas outras que se tornam uma entrada saudvel e muito agradvel nestes tempos
de calor.

Mas nunca nos devemos esquecer que uma sopa fria no uma sopa que se
conservou e serviu fria; preciso pensar nos produtos e nas suas ligaes para saber
como se sentem, frios, na boca.

Captulo 5 Sopas Regionais e

nternacionais

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As sopas integradas na cozinha regional so produtos de cozinha tradicionais, tpicas,
que no podem ser classificadas nos outros grupos. O processo de elaborao varia
para cada sopa.

Exemplos:

Sopa de Peixe Algarvia;

Sopa Transmontana;

Sopa Moscavidense;

Sopa Alentejana.

As sopas internacionais tm cada uma delas a caracterstica da cozinha do seu pas,

devendo ser escritas na ementa com o seu nome de origem.

Exemplos:

Bortsch (Polnia);

Bouillabaisse Marseillaise (Frana);

Chiken-Broth (Inglaterra);

Minestrone (Itlia);

Olla Podrida (Espanha);

Kerbelsuppe (Suia);

Etc.

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Captulo 6 - Receitas

Vichyssoice

Ingredientes Quantidade

Manteiga Kg 0,020

Cebola Kg 0,050

Alho Francs Kg 0,020

Batatas Kg 0,800

Caldo de Carne L 1

Natas L 0,150

Sal Qb

Preparao

Colocar panela ao lume, adicionar a manteiga.

Juntar a cebola picada e o alho francs picado.
Deixar refogar.
Juntar as batatas em pedaos. Cobrir com o caldo de carne.
Deixar cozer.
Temperar.
Passar a mix e a chins.
Ferver novamente e rectificar temperos.
Guardar no frio.
No momento de servir ligar com natas.

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Gaspacho Alentejana

Ingredientes Quantidade

Tomate Kg 0,500

Pepino Kg 0,200

Dentes de Alho Uni 2

Pimento Verde Kg 0,100

Azeite L 0,010

Agua Gelada L 1,500

Sal Qb

Oregos Qb

Vinagre Qb

Po Qb

Preparao

Colocar o os dentes de alho e um pouco de sal dentro do

almofariz e esmagar muito bem.
Cortar o tomate maduro em cubos.
Descascar o pepino, retirar as sementes e cortar em cubos.
Cortar o pimento em cubos.
Colocar dentro de uma tigela a massa obtida do almofariz, o
azeite, o vinagre.
Rectificar temperos.

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Juntar o tomate, o pepino e o pimento.
Juntar os oregos e o po cortado em cubos.
Regar com gua bem gelada.
Rectificar temperos.

Obs.: O Gaspacho tambm pode ser acompanhado com paio ou

presunto em cubos pequenos.

Gaspacho Andaluza

Ingredientes Quantidade

Tomate Kg 0,500

Pepino Kg 0,200

Dentes de Alho Uni 2

Pimento Verde Kg 0,100

Azeite L 0,010

Agua Gelada L 1,500

Sal Qb

Vinagre Qb

Po Kg 0,250

Preparao

Colocar numa tigela o alho, a metade do tomate, do pepino e do

pimento e triturar.
Juntar a gua, o azeite e o vinagre, mexer.
Temperar.
Cortar o restante tomate, o pepino e o pimento em cubos
pequenos.

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Empratar o creme com os legumes em cubos.
Juntar po em cubos.

Creme de Tomate com Manjerico

Ingredientes Quantidade

Tomate Kg 0,600

Manjerico Kg 0,010

Azeite Qb

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

Preparao

Retirar as peles e as sementes ao tomate.

Colocar o tomate dentro do liquidificador com as folhas de
manjerico, at obter consistncia de um pur.
Adicionar um pouco de azeite e bater mais um pouco.
Temperar com sal e pimenta.
Colocar no frio.

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Sopa Fria de Espargos

Ingredientes Quantidade

Espargos Verdes Kg 0,800

Espargos Brancos Kg 0,400

Espinafres Kg 0,200

Farinha Maizena Kg 0,030

Ovos Cozidos Uni 2

Natas L 0,100

Agua L 1

Cebola Kg 0,100

Manteiga Kg 0,020

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

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Preparao

Colocar tacho ao lume, adicionar a manteiga e a cebola picada.

Deixar refogar ligeiramente.
Juntar a gua e os espargos previamente arranjados.
Temperar com sal e pimenta.
Deixar cozer os espargos.
Triturar e passar a chins.
Levar novamente ao lume e ligar com a farinha maizena.
Ferver novamente.
Rectificar temperos, ligar com as natas.
Deixar arrefecer.
Guarnecer com os ovos picados.

Sopa Fria de Abbora

Ingredientes Quantidade

Abbora Kg 1,000

Azeite L 0,010

Batatas Kg 0,200

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

Vinagre de Vinho Branco Qb

Salsa Picada Qb

Preparao

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Colocar panela ao lume, adicionar a abbora e as batatas em
cubos, cobrir com gua.
Temperar e deixar cozer.
Triturar e deixar arrefecer.
Juntar o azeite e o vinagre e triturar novamente.
Passar a mix e a chins.
Guardar no frio.
Empratar e guarnecer com a salsa picada.

Sopa Fria de Melo, Gengibre e Hortel

Ingredientes Quantidade

Melo Kg 1,000

Gengibre Fresco Kg 0,010

Hortel Kg 0,010

Acar Qb

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

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Preparao

Colocar no liquidificar e melo descascado em pedaos

pequenos.
Triturar.
Juntar o gengibre ralado, a hortel, o acar e triturar.
Temperar com sal e pimenta.
Empratar e dispor uma pequena bola de gelado de morango.

Sopa Fria de Pra

Ingredientes Quantidade

Pra Kg 1,000

Cebola Kg 0,100

Alho Francs Kg 0,100

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 Ingredientes Quantidade

Azeite L 0,010

Caldo de Carne L 1

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

Preparao

Colocar panela ao lume, adicionar o azeite, a cebola picada e o

alho francs picado, deixar refogar ligeiramente.
Juntar as peras descascadas em pedaos.
Cobrir com a caldo de carne.
Deixar cozer.
Temperar com sal e pimenta.
Triturar e passar a chins.
Rectificar temperos.
Guardar no frigorifico.
Servir fria.

Sopa Fria de Melo com Presunto

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 Ingredientes Quantidade

Melo Kg 1,000

Acar Kg 0,010

Presunto Kg 0,100

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

Preparao

Cortar o presunto em juliana.

Colocar no liquidificar e melo descascado em pedaos
pequenos e o acar.
Triturar.
Temperar com sal e pimenta.
Empratar e dispor a juliana de presunto em cima.

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Sopa Fria de Melancia com Cubos de Po, Hortel e Canela

Ingredientes Quantidade

Melancia Kg 1,000

Po de Centeio Kg 0,150

Hortel Qb

Canela Qb

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

Preparao

Colocar no liquidificar a melancia descascada em pedaos

pequenos.
Triturar.
Passar pelo chins.
Temperar sal, pimenta e a canela.
Empratar e guarnecer com a hortel picado e com brunesa de
po.

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Sopa Fria de Pepino e Iogurte

Ingredientes Quantidade

Pepino Kg 1,000

Alho Kg 0,005

Cebola Kg 0,050

Azeite L 0,010

Iogurtes Uni 2

Vinagre de Vinho Branco Qb

Sal Qb

Pimenta em Gro Qb

Tomate Cherry Qb

Preparao

Colocar no liquidificar o pepino descascado e sem sementes, o

alho e a cebola.
Triturar.
Juntar o azeite e o vinagre e triturar.
Temperar com sal e pimenta.
Adicionar os iogurtes e mexer muito bem.
Levar ao frio.
Empratar e decorar com tomate cherry.

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Glossa rio de termos
Croutons - um pequeno pedao de po, frito ou assado com leo, azeite ou
manteiga, utilizado para acompanhar sopas ou saladas.

Dashi - um caldo rico em umami utilizado na culinria japonesa. Normalmente, o

dashi contem uma ou mais das seguintes substncias: cido glutmico, cido inosnico
e cido de guanosina.

Gruyre - Queijo de formato cilndrico, pasta firme e pequenos olhos, feito de leite de
vaca; de origem sua, usado em culinria.

Parmeso - tipo de queijo de massa dura, sabor forte e razoavelmente salgado, muito
usado para ralar.

Roux - Consiste em cozinhar um amido, geralmente farinha de trigo, em gordura,

geralmente manteiga clarificada.

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Bibliografia

Encyclopedia of Food. (2002). Londres: Dole Food Company.

Manual de Cozinha. (s.d.). Departamento de Recursos Humanos Didcticos.

Wright, J., & Treuille, E. (1996). Tcnicas Culinrias. Londres: Cassel plc.

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