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TECNOLOGIA
POST COSECHA
Gilbert Rodriguez P. 1
Los productos frescos
Son seres vivos
Gilbert Rodriguez P. 2
Prevencin prdidas requiere conocer:
Procesos
fisiolgicos del
producto maduro
y cosechado.
Gilbert Rodriguez P. 3
Procesos fisiolgicos:
Estudiados por Fisiologa vegetal
Sujetos a control gentico y
ambiental:
Metabolismo:
Procesos anablicos: Fotosntesis
Absorcin, transpiracin, traslocacin.
Procesos catablicos: Respiracin
Desarrollo
Movimiento
Reproduccin
Gilbert Rodriguez P. 4
Fisiologa Vegetal
Ciencia experimental
Estudia funciones vitales
Integra respuesta de
plantas/comunidades a las
condiciones ambientales
Meta: Entender y
manipular produccin
Gilbert Rodriguez P. 5
Produccin:
Puede mejorarse:
Cruzas sexuales
Manejo agronmico
Metas:
Incremento de la produccin
(Rendimiento/ha):
Arquitectura de planta
Manejo agronmico
Seleccin plantas:
Mayor tamao/rea
foliar/ndice de
cosecha
Incremento de la calidad
Gilbert Rodriguez P. 6
El crecimiento implica:
Continua transformacin y
acumulacin de energa:
Sacarosa en vacuolas de
betarraga, caa de azcar
Almidones en tubrculos,
cereales
Lpidos en semillas de
oleaginosas
Celulosa en el fuste de
rboles.
Fructooligosacaridos en
yacon.
Azucares simples como
fructosa y glucosa en frutas
7
Gilbert Rodriguez P.
La planta transforma energa, si:
Parte area intercepta
radiacin solar
La radiacin interceptada
es convertida en energa
qumica potencial (materia
seca)
La M.S. se distribuye entre
las partes cosechables y el
resto de la planta.
Gilbert Rodriguez P. 8
ESTRUCTURAS DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
Gilbert Rodriguez P. 9
Clasificacin morfolgica de las frutas
y hortalizas
Frutos
Es el ovario desarrollado y
maduro de las plantas con
flor, la pared del ovario se
engrosa al transformarse en
la pared del fruto (pericarpio)
para proteger a la semilla
Adems del ovario, otras
partes de la flor tambin
participan en la formacin
del fruto
Gilbert Rodriguez P. 10
Diversidad de tamao, forma y estructura de frutas
11
Gilbert Rodriguez P.
Clasificacin morfolgica de las frutas
FRUTOS CARNOSOS
DRUPAS BAYAS
Frutos con hueso, con una sola Frutos que todo el pericarpio es
semilla rodeada de una capa carnoso y rodea las semillas.
externa carnosa. Ejm.: durazno, Ejm.: tomate, uvas
cereza
PEPONIDE HESPERIDIO
Caracterstica de las Tpico de los ctricos con
cucurbitaceas con capa externa cascara coriacea. Ejm.:
dura ejm.: sandia, melon naranja, limn
Gilbert Rodriguez P. 12
La historia de la fruta...desde sus propios inicios...
Ahora
es otra
y ahora?
cosa!!
Gilbert Rodriguez P. 13
Hortalizas
1. Semillas y
vainas
2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
races y
tubrculos
Gilbert Rodriguez P. 14
Diversidad de tamao, forma y estructura de hortalizas.
15
Gilbert Rodriguez P.
Clasificacin morfolgica de las frutas y hortalizas
Races
Superficie epidrmica que
contiene corteza, compuesta
de una pared de clulas;
central es CAMBIUM, contiene
xilema y floema ( transporte de
agua y qumicos) y un
PARENQUIMA, tejido no
especializado donde se llevan
a cabo los procesos
metablicos normales.
Ejemplos de races son la
zanahoria, la remolacha, la
yuca y la pituca. Gilbert Rodriguez P. 16
Tallos
La estructura de los
tejidos del tallo consta del
CORTEX que est situado
entre la epidermis y el
sistema vascular; la
MEDULA la cual se
encuentra dentro de la
regin central de
desarrollo. Como tallos se
clasifican el apio, los
esprragos y los palmitos.
Gilbert Rodriguez P. 17
Hojas
Las de tipo comestible son rganos planos
y extendidos.
Su capa epidrmica externa no es
continua pues aparece interrumpida por
los estomas).
Por debajo se encuentran los
CLOROPLASTOS que actan como
acumuladores de los productos de las
reacciones metablicas.
En el centro de la hoja est el
PARENQUIMA que permite el paso de los
productos gaseosos de la respiracin y la
fotosntesis.
Entre las hojas comestibles estn: la
lechuga, el perejil, la col, el repollo, el
culantro y las hierbas aromticas.
Gilbert Rodriguez P. 18
El origen de la fruta/hortaliza, repercute en
las recomendaciones para su conservacin
Gilbert Rodriguez P. 19
Clasificacin comercial
Hortalizas y verduras:
Se caracterizan por sus altos contenidos de agua y fibra y sus
bajos contenidos de caloras, protenas y grasas. zanahoria,
remolacha, tomates, repollos, brcoli, coliflor, espinacas y cebolla.
Tubrculos y races:
Se caracterizan por sus altos contenidos de agua, fibra,
carbohidratos (especialmente almidn) y caloras; los contenidos
de grasa y protenas son bajos. Comprenden yuca, papas y
camote.
Frutas;
En general presentan altos contenidos de agua, fibra y
carbohidratos (azucares) y bajos contenidos de grasa y protenas.
ctricos, guayaba, mango, papaya, tomate de rbol, manzana,
pia, banano, palta, coco y granadilla.
Gilbert Rodriguez P. 20
RESPIRACIN
LA RESPIRACIN
Gilbert Rodriguez P. 22
Aspectos a considerarse
Las frutas y hortalizas son seres vivos.
Despus de cosechados:
Respiran,
Transpiran
Fotosintetizan
En pre cosecha, la absorcin y fotosntesis,
compensan las prdidas por transpiracin y
respiracin
En post cosecha stas prdidas consumen
agua y compuestos Orgnicos almacenados.
Si las prdidas son pronunciadas, se anticipa
el deterioro (Productos perecederos)
Gilbert Rodriguez P. 23
Patrones de crecimiento y respiracin de frutos
climatericos durante el desarrollo
El crecimiento
comprende un corto
perodo inicial de
divisin de clula,
seguido por un perodo
ms amplio de
alargamiento de clulas
que culmina en la
maduracin fisiolgica,
seguido de los perodos
de sazn, senescencia y
muerte.
Gilbert Rodriguez P. 24
Patrones de crecimiento y respiracin de frutos
climatericos durante el desarrollo
Estos procesos se
controlan por hormonas:
Las quininas y
giberelinas estn
relacionadas con la
divisin y diferenciacin
de la clula, las auxinas
con el crecimiento y las
abscisinas y el etileno
con la maduracin
sensorial.
Gilbert Rodriguez P. 25
Patrones de
respiracin
de frutas
climatricas
y no
climatricas
durante la
maduracin
Gilbert Rodriguez P. 26
Clasificacin de las frutas segn su
comportamiento respiratorio durante la
maduracin
Frutas climatricas Frutas no climatricas
Manzana meln zarzamora sandia
albaricoque nectarina cacao tamarindo
palta papaya carambola olivo
pltano maracuya calabaza naranja
mango melocotn cereza guisante
guanbana pera arandano pimienta
mangostan caqui pepino pia
chirimoya ciruela berenjena granada
kiwi membrillo uva toronja
guayaba tomate Mandarina granada
higo zapote limn frambuesa
lima fresa
1 mol de CO2
44 g 114.3 kcal
Gilbert Rodriguez P. 35
Transpiracin
Es la perdida de agua en estado de vapor
a travs de la cutcula, estomas o
lenticelas del rea expuesta al aire segn
el producto.
Cuando la transpiracin ha sido entre 5 y
8% en el vegetal se hace evidente la
prdida de su turgencia, disminuye su
calidad y su valor comercial para un
mercado de productos frescos
Gilbert Rodriguez P. 36
El agua se mueve desde mayor a menor
potencial
Gilbert Rodriguez P. 37
Sntomas de perdida de agua
38
Gilbert Rodriguez P.
Factores que Afectan la Transpiracin
Factores internos:
Especie o variedad
El tipo de tejido
Relacin rea/volumen
Estado de sanidad e
integridad.
Factores externos:
Humedad relativa
Temperatura
Movimiento de aire
Altitud
Barreras fsicas Gilbert Rodriguez P. 39
Rutas primarias de perdidas de agua en un producto fresco
Gilbert Rodriguez P. 40
Factores que afectan las prdidas de agua
1. Coeficiente superficie/volumen:
Evaporacin = Superficie/volumen:
. Hojas comestibles: 50 a 100
cm2/cm3
. Tubrculos: 0.5 a 1.5
cm2/cm3
De acuerdo a sto:
. Hortaliza folicea o flor cortada
pierde agua en mayor volumen
y velocidad que una fruta.
. Fruto, raz, tubrculo pequeo,
pierde agua en mayor volumen
y velocidad que uno grande.
Gilbert Rodriguez P. 41
Factores que afectan las prdidas de agua
2. Naturaleza de las superficies:
o A mayor espesor y compactacin de
cutcula, menor velocidad y volumen
de agua perdida.
o Cutcula reduce velocidad
evaporacin de las clulas en 3.6 a
1.4 mg/cm2/h
o Estructura de cutcula es mas
importante que el espesor:
o Mejor: Cutcula imbricada.
o Tricomas y estomas hundidos: Buen
complemento de la cutcula.
Gilbert Rodriguez P. 42
Factores que afectan las prdidas de agua
2. Naturaleza de las superficies:
o Prdida de turgencia = Cierre de
estomas, excepto cuando
productos sensibles al fro son
rpidamente enfriados
o Frutos y rganos de reserva en
lugar de estomas tienen lenticelas.
o En frutos maduros, las lenticelas
estn bloqueadas por cera y
detritos. Entonces solo hay
movimiento de agua por las
resquebrajaduras de la cutcula y
heridas del pednculo.
o En tubrculos y races, la superficie
est protegida por el peridermo,
formado por actividad cambial
Gilbert Rodriguez P. 43
Factores que afectan las prdidas de agua
3. Lesiones mecnicas:
o Daos de insectos, roedores,
enfermedades, abrasiones, magulladuras,
cortes, INTERRUMPEN la uniformidad de
la cutcula/peridermo: Prdidas de agua,
ataque microorganismos.
o A medida que el producto madura, la
capacidad de cicatrizacin es menor:
heridas durante la cosecha quedan
abiertas por tiempos prolongados (excepto
races y tubrculos)
o El curado estimla la cicatrizacin.
Gilbert Rodriguez P. 44
Perdidas de agua a la cual un producto se convierte en no comercial,
ordenados en trminos de la perdida de agua mxima.
Gilbert Rodriguez P. 45
FACTORES PREVIOS A LA
COSECHA QUE AFECTAN A LA
CALIDAD Y FISIOLOGIA POST-
COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Gilbert Rodriguez P. 46
La calidad de las frutas y
hortalizas antes de la
cosecha puede tener un
efecto mayor en su vida
post-cosecha. Hay
numerosos factores que
estn comprometidos y
stos a menudo
interactan dando as una
interrelacin compleja
Gilbert Rodriguez P. 47
FACTORES PRE COSECHA
CONDICIONES
AMBIENTALES
T
HR
Luz
Suelo CALIDAD
Viento POST COSECHA
Altitud C
Lluvia O Respiracin
Transpiracin
S Vida til
CONDICIONES E Composicin
CULTURALES Apariencia
C Anatoma
Nutricin H Deterioro
Manejo de suelo A Sabor
Poda Calidad
Raleo
Reguladores
Patrones
Densidad
Riego
Anillado Gilbert Rodriguez P. 48
Algunos factores de pre cosecha que afectan la calidad de las
frutas ctricas (Yahia, 2003)
Factor referencia A B C D E F G H I J K L M N
A. T elevada - - + + - - +
B. H.R. elevada + + - - - + - + + - +
C. Riego suficiente + + + - + - - + +
D. Exposicion de luz A= Sabor
elevada - - + - + -
B= Peso
E. Anillado + + + + - + +
C= Numero
F. Patrones Hibridos D= Madurez
naranjo - - + + + E = Espesor de la
limon - + + - - - corteza
mandarina - + + + F= Textura de la corteza
G. Nutricion G= Slidos solubles
mineral(dosis altas)
H= Acidez titulable
N - - + - + + + + - - - - + -
I=Proporcin de slidos
P - - + - - - + - + +
J= Acido ascrbico
K + + - + - - + - + - - + -
K=Volumen de jugo
Mg + + - - + - + + + +
L=Color amarillo
Zn + + + -
M=Color verde
H. Aspersion de
N= Tamao
sustancias Arseniato
de Pb - + + + - + +
AG - - + - + - + - + - - +
La temperatura de almacenamiento
recomendada para la naranja Valencia que
se cultiva en California es de 3C a 9C con
una vida durante el almacenamiento de
hasta ocho semanas, la misma variedad
cultivada en la Florida puede almacenarse
con xito a 0C hasta por doce semanas
Gilbert Rodriguez P. 50
DURACION DEL DIA E
INTENSIDAD DE LA LUZ
Gilbert Rodriguez P. 51
EN LAS HOJAS: Menos de 30% DE INTENSIDAD LUMINOSA NO
PRODUCEN BUENOS FRUTOS.
Gilbert Rodriguez P. 52
RELACIONES DE AGUA
Generalmente, cultivos con
humedad ms alta, tienen
caractersticas de
almacenamiento ms
deficientes.
Algunas variedades de
cultivos tienen contenido alto
de humedad. Ejemplo,
cultivos de cebolla hbridos
que tienden a dar un alto
rendimiento en sus bulbos
con un contenido bajo de
materia seca pero que slo
tienen una vida de
almacenamiento muy corta
Gilbert Rodriguez P. 53
Alta
Epidermis mas delgada
humedad Mayor cantidad de jugo
relativa
Baja
Epidermis mas gruesa
humedad Menor cantidad de jugo
relativa
Gilbert Rodriguez P. 54
TRATAMIENTOS QUIMICOS
Adems de los fertilizantes, tambin
se aplican qumicos para el control
de plagas y enfermedades se logra
utilizando los qumicos por
aspersin directamente al cultivo.
Gilbert Rodriguez P. 55
REGULADORES DEL CRECIMIENTO
AUXINAS
GIBBERELINAS
CITOCININAS
CIDO ABSCSICO
ETILENO
Gilbert Rodriguez P. 57
MANZANA
Alar (Auxina).- Previene la
cada del fruto antes de la
adecuada cosecha, mejora su
firmeza, retrasa su
maduracin, previene contra
el escaldado, aumenta el color
de las variedades rojas.
Etephon (Etileno).- Induce la
formacin de yemas florales
en el rbol, acelera la
absorcin del fruto,
uniformidad en la maduracin
de los frutos rojos.
Se aplica 2 a 3 semanas antes
de la cosecha normal o 2
semanas antes de la cosecha
deseada. Gilbert Rodriguez P. 58
CEREZO
Alar (Auxina).- Acelera el
color y la maduracin por
3 a 6 das. Se aplican
1000 ppm 2 semanas
antes de la floracin.
cido Gibberlico
(Gibberelina).- Se usan
10 ppm para retrasar la
maduracin y obtener un
fruto ms firme as como
aumentar su tamao.
Gilbert Rodriguez P. 59
HIGO
Etephon (Etileno).-
Acelera la
maduracin y se
obtiene una
cosecha ms
uniforme.
Gilbert Rodriguez P. 60
OLIVO
cido Naftalen
Actico (NAA)
(Auxina).- Se
utilizan 150 ppm
para el raleo
qumico
mejora la
fructificacin y
aumenta el
tamao del fruto.
Se aplica cuando
el fruto tiene un
tamao de 1/8 a
3/16 de pulgada.
Gilbert Rodriguez P. 61
PERA
El cido Naftaln Actico
(NAA) (Auxina).- Se utiliza
para el raleo qumico se
reduce la cantidad de frutos
por rbol se logra un
aumento en su tamao.
Las concentraciones que se
utilizan varan de 10 a 15
ppm.
Tambin se emplea para
prevenir la cada del fruto.
Se aplica 10 a 15 das antes
de la cosecha. Gilbert Rodriguez P. 62
UVA DE MESA
cido Gibberlico.- En
concentraciones de 5 a
10 ppm en uva de
mesa sin semilla para:
elongar el racimo,
para raleo qumico
(10 a 15 ppm) y
aumentar el tamao
del fruto (20 a 40
ppm).
Gilbert Rodriguez P. 63
UVA DE MESA
Ethrel (Etileno).- Para
mejorar y adelantar la
coloracin de las uvas
como: Flame Seedless,
Cardenal, Red Mlaga,
Tokay y Emperor.
Se aplica cuando el
fruto tiene 5 a 10% de
desarrollo de color.
Gilbert Rodriguez P. 64
INFECCION
Las infecciones de hongos en la pre-
cosecha, causan pudricin durante la
post-cosecha.
Gilbert Rodriguez P. 65
Nivel Nutricional
La deficiencia de
algunos nutrientes,
generan problemas
post cosecha:
Gilbert Rodriguez P. 68
Otros minerales:
Deficiencia en Bo
Sntomas:
En manzana: Suberizacin interna
(moteado de la pulpa indistinguible de la
mancha amarga):
Suberizacin interna:
Aparece en pre cosecha.
Corrige con Bo en aerosol
Mancha amarga:
Aparece en post cosecha
Corrige con aplicaciones de Ca.
Disminuye elongacin del tallo y raz
Inhibe floracin
23/05/2017 Oscurece
Gilbert Rodrigueztejidos
P. 69
Otros minerales:
Deficiencia en K
Sntomas:
Alto K + bajo Ca: Aparece mancha amarga en
manzana
Deficiencia K: Inhibe sntesis licopeno, retraza
madurez del tomate
Clorosis tpicamente moteada de hojas maduras,
luego de las mas jvenes
Areas necrticas en puntas y mrgenes de hojas
las que luego se enroscan
Achaparramiento de la plantas
Acumulacin de comp. de bajo peso (aminocidos
y azcares) y reduccin de protenas y
polisacridos
Gilbert Rodriguez P. 71
Enfermedades
Pueden desarrollar
pudricin inmediata:
Erwinia spp
Phytophthora erythroseptica
Gilbert Rodriguez P. 72
Enfermedades
Infeccin permanece
latente y se manifiesta
en post cosecha:
Antracnosis en mango,
pltano y otras frutas
tropicales.
Gilbert Rodriguez P. 73
Tiene gran importancia en la
VIENTO
calidad final y vida til del fruto.
Deterioro de su apariencia y
probable reduccin de su vida
til. Gilbert Rodriguez P. 74
ETILENO
CH2 = CH2
Gilbert Rodriguez P. 75
Gas producido por tejidos vivos de las plantas,
catalogada como una hormona natural. Afecta el
crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de
todas las plantas. Normalmente es producido en
cantidades pequeas por la mayora de las frutas y
vegetales.
CH2 = CH2
Gilbert Rodriguez P. 76
Efectos del etileno:
La clasificacin de frutas en climatricas/no climatricas,
tambin se basa en su Rpta. al etileno exgeno y en el ritmo
se su sntesis durante la maduracin organolptica
Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo:
Climatrico > No climatrico (durante la M.O.)
Concentracin endgena de etileno:
Vara de un fruto climatrico a otro
Similar en no climatricos (apenas evidente)
Tratamiento con etileno:
Fruto climatrico + 0.1 a 1 ul/l Madurez (Un solo pico)
NO climatrico: R incrementa f(concentracin etileno):
Gilbert Rodriguez P. Varios picos 77
Biosntesis del etileno:
ACC.Sintasa
NH3
CH3 S- CH2 CH2 COO SAM
(S-Adenosil Metionina)
ACC-Oxidasa?
ETILENO
Gilbert Rodriguez P. (H2C = CH2) 78
Clasificacin de materias hortcolas
segn su tasa de produccin de etileno
Gilbert Rodriguez P. 80
Efectos del etileno:
Producto Efecto
Gilbert Rodriguez P. 81
Produccin sensibilidad y reaccin al etileno en diferentes productos
Gilbert Rodriguez P. 82
REMOCION DEL ETILENO DEL
ALMACENAMIENTO
Gilbert Rodriguez P. 84
Reaccin de Etileno
El etileno se oxida a temperatura ambiente con el
permanganato de potasio.
Gilbert Rodriguez P. 88
La maduracin de los frutos
Es la secuencia de cambios morfolgicos, fisiolgicos y
bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto
apto para el consumo humano.
El fruto alcanza su tamao potencial mximo
Se reduce la velocidad de crecimiento
Disminuye la concentracin del inhibidor de la
maduracin
Se agotan los promotores de las semillas maduras
Se trata de un proceso programado genticamente
Cambio de color:
Criterio mas usado para reconocer
madurez
Excepciones: Manzana Pachacamac,
kiwi, palta, ctricos en clima templado
(verdes an estando maduras: Fotosntesis)
La clorofila degrada por cambios en el
pH debido a:
Salida de c. orgnicos
Desarrollo procesos oxidativos
Accin de clorofilasas
Gilbert Rodriguez P. 90
Conforme desaparece la clorofila,
aparecen otros pigmentos:
Carotenoides:
Color: Amarillo a rojo
Hidrocarburos no saturados (40 C)
Molculas oxigenadas
Muy estables
En pltano son visibles cuando la
clorofila degenera (desenmascaramiento)
En tomate la degradacin de clorofila es
paralela a la sntesis de carotenoides
Gilbert Rodriguez P. 91
Conforme desaparece la clorofila, aparecen
otros pigmentos:
Antocianinas:
Glicsidos fenlicos
hidrosolubles
En las vacuolas
(remolacha)
En la epidermis (uva,
ciertas vars. manzana)
Gilbert Rodriguez P. 92
Los frutos alcanzan el estado comestible en base a
transformaciones qumicas durante la respiracin:
Hidratos de carbono:
Su degradacin: Cambio mas importante (madurez
de F. y H.)
Degradacin mas comn:
Frutos climatricos: Hidrlisis almidn a azcares
(textura y sabor)
No climatricos: Los azcares se acumulan como
consecuencia de la traslocacin
Degradacin de polmeros (e.g. sustancias
pcticas, hemicelulosa) independiza clulas
adyacentes:
Al inicio: Mejora textura
Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)
Gilbert Rodriguez P. 93
Los frutos alcanzan el estado comestible en base a
transformaciones qumicas durante la respiracin:
cidos orgnicos:
Segunda reserva energtica de las
frutas: Durante la maduracin se
transforman en azcares
Su contenido declina durante la
mxima actividad metablica,
excepto en pia y pltano, cuya
mxima actividad metablica se
registra cuando estn plenamente
maduros.
Gilbert Rodriguez P. 94
Los frutos alcanzan el estado comestible en base a
transformaciones qumicas durante la respiracin:
Aroma:
Rol fundamental en el desarrollo de
calidad comestible
Es consecuencia de la sntesis de
compuestos voltiles, donde se usa <1%
del CO2 expulsado en respiracin
El compuesto voltil mas importante (NO
contribuye al aroma de frutas) es el
etileno: 50 75% del carbono total de
todos los voltiles.
Gilbert Rodriguez P. 96
Hortalizas:
No incrementan actividad
metablica como para
compararlas con el
climaterio de las frutas,
excepto:
Rebrote
Germinacin (Cebolla
germinada):
> [c. Ascrbico]
> [azcares]
Gilbert Rodriguez P. 97
Maduras (cereales):
Pierden actividad metablica por
el reducido nivel de agua (< 15%).
Calidad comestible: Determinada
por estado fisiolgico.
Semillas-Hortaliza (legumbre,
choclo):
Alta actividad metablica por su
alto contenido de agua (>70%) y
estado inmaduro
Estado inmaduro: Azcares >
almidn.
> madurez: Azcar se transforma
en almidn, < agua, > fibra
Calidad comestible: Determinada
por aroma y textura.
Gilbert Rodriguez P. 98
Actividad metablica (ritmo de
deterioro) variable
Senescencia ms rpida en tallos y
hojas:
Factor determinante de la recoleccin y la
calidad: Textura y turgencia de tejidos
El sabor es menos importante, pues se
consumen cocidas, con sal y especias.
Gilbert Rodriguez P. 99
Gran cantidad de sustancias de
reserva (permite iniciar rebrote)
En la cosecha:
Reducida actividad metablica
Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado manejo
post cosecha
Naranja
Fresa Color de cscara Rojo sin cubrir parte de la zona del cliz
Slidos solubles totales 6 8%
Acidez total 14 17 meq/100 ml jugo
I.M. 0.4 0.5 Brix/meq/100 ml jugo
Tangelo Color de la cascara Amarillo naranja con leves tonos verde claro
Slidos solubles totales 12Brix
Mineola Acidez total 12 meq/100 ml jugo
I.M. 10 - 18Brix/%Ac. citrico
Los cortes del pednculo se realizan al ras del fruto, a 1.5cm. En la cosecha se
debe tener cuidado para minimizar los daos por golpes, cortes o rasgaduras
Luego se coloca en la tierra por la zona del corte, debajo del rbol (en
sombra), para realizar el deslechado.
Luego del deslechado, los mangos son trasportados en jabas de plstico de
20kg de capacidad hacia el centro de acopio.
1 2 3 4 5 6 7
2 El mango tenia
una coloracin 41. 3.5 21. 89. - 41.
verdusca con 62 4 35 04 11. 49
ciertas zonas de 63
color rojizo.
21.64/43.08 80.58/-74.34 24.89/29.86
L* a* b* L* a* b*
L* a* b* L* a* b*
Estado 1 2 3 4 5 6 7
Brix 11.25 11.5 13.75 14.25 16.5 17 21
25
20
15
Brix
10
0
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez
Gilbert Rodriguez P. 129
ANLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIN
5. Medicin del pH
Estado 1 2 3 4 5 6 7
pH 4.3 4.3 5.4 5.4 5.4 5.1 5.3
4 El pH aumenta
con el proceso
pH
2
de maduracin
del mango
1
0
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez
Estado 1 2 3 4 5 6 7
% Acidez 0.731 0.688 0.192 0.288 0.16 0.24 0.368
0.8
0.7
0.6
La acidez
0.5
%Acidez
0.4
disminuye a
0.3
medida que
0.2 la aumenta la
0.1 maduracin
0
1 2 3 4 5 6 7
Gilbert
Estadio de Rodriguez P.
Madurez 131
Resumen