I.

INTRODUCCIN
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se
caracteriza por el proceso de fermentacin por el que pasa y por las peculiaridades de la
textura y el sabor que va obteniendo en la maduracin de este proceso. En el caso del
queso suizo, es uno de los ms fciles de elaborar desde casa, lo ms difcil tan solo es
conseguir la leche fresca. El queso tiene caractersticas sensoriales y fsicas particulares,
como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el
almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 das. El tipo de queso
andino peruano se introdujo en Cajamarca en la dcada de 1970. Para su elaboracin se
usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y aaden los fermentos. El saber
hacer y la tecnologa vinieron de Suiza, de all el nombre del producto. Sin embargo, el
tratamiento particular en la produccin, (sabor y textura) que se da sugiere un nombre
ms acorde como el de queso Andino.

II. JUSTIFICACIN

El queso es uno de los alimentos que mayor demanda tiene en el mercado, por lo que en
el mercado existen varios tipos de queso pero uno de los de mayor consumo es el queso
andino por lo que nosotros como zootecnistas debemos conocer cmo se elabora este tipo
de queso ya que dentro del campo profesional se nos podemos dedicar a la elaboracin
de derivados lcteos y por medio de estas prcticas obtendremos conocimientos del
campo laboral por lo que se justifica la realizacin de esta prctica.

III. OBJETIVOS
Realizar la elaboracin del queso andino.
Conocer las el procedimiento y las medidas de seguridad para la elaboracin del
queso andino.
IV. REVISIN DE LITERATURA
A. DEFINICIN
(Ibeth, 2013) manifiesta que el queso campesino o queso andino o tambin llamado queso
blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. Constituye una fuente
importante de protena animal, est acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. En
las reas rurales de clima fro se desarroll el Queso Campesino, que es un Queso Fresco,
muy hmedo y suave, de corta vida til, obtenido por coagulacin enzimtica, empleando
para ello cuajos de diferentes procedencias. La manera de trabajar la Cuajada fue variando
de una regin a otra, dando quesos diferentes, que se conocen as:

El Queso Campesino: cuya produccin est difundida por todas las regiones campesinas
y se conoce con diferentes nombres, segn donde se produzcan.

(Ibeth, 2013)

B. CLASES MS IMPORTANTES, PRINCIPIO BASICO, DESCRIPCION

GENERAL, FORMA, TAMAO, PESO Y USOS DEL QUESO ANDINO
1. Clases ms importantes
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes
razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta
del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Existen muchos tipos
de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que varan segn factores
histricos geogrficos y econmicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la
adicin de cidos que puede ser, ctrico o lctico de procedencia natural o qumica. El
queso fresco, es aquel que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un
queso de vida til muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes
regiones y a las condiciones climticas, a la racin alimenticia, calidad de pastos, razas,
conocimiento y del ordeo. El queso andino madurado es un queso mantecoso de pasta
suave y graso, de color amarillo, la corteza suele endurecerse un poco con el paso del
tiempo en la cual aparece una ligera costra blanca ms o menos a las tres semanas de
maduracin a partir de su fabricacin la cual es normal en este tipo y estara listo para el
consumo, su sabor es bastante aromtico y suave y por sus altas propiedades de fundicin
se derrite con facilidad. y es utilizado para sndwiches, picadas, etc. (Ibeth, 2013).

2. Principio
Los quesos tradicionales andinos tiene algunos inconvenientes que los hacen poco
homogneos, de baja calidad y hasta peligrosos, en algunos casos; sin embargo, siguiendo
los principios que rigen su elaboracin se puede seleccionar una leche en ptimas
condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios para elaborar un queso de alto valor
nutritivo, sin necesidad de insumos, equipo o maquinaria sofisticada (Ibeth, 2013).
 3. Descripcin General
Una buena leche da un queso de calidad, y a su vez, una leche de mala calidad nunca
producira un buen queso. El queso andino tradicional se caracteriza por no usar fermentos
ni pasteurizacin, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles.
Adems, corresponde a los pisos ecolgicos de praderas alto andinas (sobre los 3,000
msnm). Se requiere un ambiente con piso de cemento y paredes enlucidas y limpias para
la elaboracin del queso, para la maduracin generalmente se emplea un pequeo stano
frio oscuro y muy hmedo (90 % humedad).
Se emplea leche entera de ganado criollo con alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se
selecciona la leche procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenidos con
una higiene escrupulosa (Ibeth, 2013)

4. Forma del Andino: Se vende en formas cilndricas.

5. Tamao del Andino: Tiene distintos tamaos cilndricos grandes o pequeos
denominado mini andino.
6. Peso del Queso Andino: El peso vara de acuerdo al tamao escogido como 1Kg
el grande o el mini andino de 500gr.
7. Usos ms comunes del Queso Andino:
1. Sndwiches
2. Picadas
(Ibeth, 2013)

C. VENTAJAS:
Da valor agregado a la leche producida en lugares alejados de los centros poblados y,
con problemas de accesibilidad.
Mejora los ingresos de los criadores de ganado vacuno.
El proceso es simple y el producto con alta demanda local, no requiere de inversin en
equipos sofisticados, insumos y frio.
El clima de las praderas alto andinas es lo suficiente frio para preservar la leche y sus
derivados.
(Ortiz et al., 2000)
D. DESVENTAJAS:
Es difcil hacer un control de calidad y por lo tanto cubrir los requisitos para el gran
mercado.
 Un descuido en la higiene y salubridad puede traer problemas en la calidad y sanidad
del producto.
(Ortiz et al., 2000)
E. CUAJO.
1. Funcin y obtencin del cuajo.

La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para

formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido
desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo
se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de
terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo
reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese
lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la
dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilida d de
concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la quimosina
pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil estandarizar los tiempos de
cuajado. En cuan to al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extrada
qumicamente del estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubier to hace una
dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de
procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria lctea. Acta directamente
en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia la
formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche;
este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche
por medio de bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar
el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del
suero de la leche. La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la
concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, la acidez y la
temperatura. Las temperaturas usuales de coagulacin pueden variar entre los 28
C y los 41 C, aunque lo ms usual es una de 35 C, segn el tipo de queso se
pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez
titulable hasta los 0,46%. (SANTIAGO, 2016)

F. CLORURO DE CALCIO.
El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto qumico, inorgnico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo (SANTIAGO, 2016)

1. Propiedades qumicas

El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solucin, por ejemplo
por precipitacin porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razon
se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales:

3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) E Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositndose calcio metlico en el

ctodo y recogindose cloro gaseoso en el nodo: CaCl2(l) E Ca(s) + Cl2(g)

(SANTIAGO, 2016)
V. DESARROLLO DE LA PRCTICA

Preparacin de queso andino con 50 litros de leche

1. Cernir la leche
2. Poner a calentar la leche hasta que alcance una temperatura de 60 C
3. A 60C la leche se pasteuriza
4. Bajar la temperatura a 40C este paso dura de 10-15 minutos
5. Una vez alcanzada la temperatura de 40C colocar 30 gr de fermento y 15 cm de
cuajo, este paso dura de 20 -30 minutos
6. Despus de 30 minutos la leche se cuaja es decir se separan los solutos de los
lquidos
7. Una vez obtenida la cuajada con la ayuda de una lira o cuchillo se procede a
realizar el corte y espera un lapso de 15 minutos
8. Colocar los moldes para que so en la mesa
9. Colocar cuajada en los moldes y las mallas
10. Colocar los moldes en la prensadora y esperar 25 minutos
11. Una vez prensado el queso se procede a sacar de los moldes y a enfundar

En la prctica de 50 litros de leche se obtuvo 11 quesos andinos.

VI. CONCLUSIONES
 Se concluye que los parmetros se tomaron con eficiencia en cada etapa de
proceso con buenas tcnicas y el rendimiento del queso andino dio como
resultado un 22 %
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los
parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.
VII. RECOMENDACIN
Realizar control de calidad al producto antes de elaborar el producto.
Controlar la higiene personal por cada grupo.
Desinfectar bien las reas de trabajo, esterilizar correctamente los equipos.
VIII. BIBLIOGRAFA
1. Ibeth, V. L. I. (2013). ELABORACION DE QUESO ANDINO. Ingeniera
Agroindustrial, 1, 112.
2. Ortiz, L. F., Polana, H. F., Ramos, H., Douglas, R., & Douglas, R. (2000).
Quesos andino s.a.* caso de estudio, 6781.
3. SANTIAGO, T. (2016). ELABORACION DE QUESO SUIZO. UNIVERSIDAD
NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO, 1, 1225.
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE ZOOTCNICA

PRACTICA:

No 1
TEMA:
ELABORACIN DE QUESO ANDINO

CTEDRA:

TECNOLOGA DE LA LECHE

DOCENTE:

PABLO ANDINO

NOMBRES:

FREDDY PALAQUIBAY

NIVEL:

NOVENO A

RIOBAMBA-ECUADOR

2017