FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TCNICAS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

DESHIDRATACIN OSMTICA

Integrantes:
Aredo Ortiz, Fernando
Cueva Almendra, Anderson
Huamn Cerquera, Luz
Lavado Gonzales, Elizabeth
Mantilla Bacilio, Iris

Asesor:
M.Sc. Pagador Flores, Sandra Elizabeth
Ing. Mendoza Villanueva, Karol

Trujillo Per
2016
 DESHIDRATACIN OSMTICA

I. OBJETIVOS:

A. Realizar la osmodeshidratacin de productos agroindustriales.

B. Verificar el efecto de la temperatura y concentracin en el proceso
osmtico.

II. FUNDAMENTO:

La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio

en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de
potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin,
originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los
potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las clulas
del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco
el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua por parte del
producto. Las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural
(sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras).

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua

de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente
concentrada (Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al., 1996). El proceso
tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde
a travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio
que le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio.
Como la membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque
en menor medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento
(Ponting et al., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panads et al., 1996).
DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS Y HORTALIZAS:

Cuando trozos de frutas y hortalizas frescas se sumergen en una solucin

azucarada o salina, que tiene una presin osmtica mayor que la del alimento ,
el agua pasa del alimento a la solucin debido a la influencia del gradiente de la
presin osmtica, por lo que disminuye la actividad de agua del alimento.
Este mtodo de la disminucin de la humedad del alimento se conoce como
deshidratacin (secado) osmtica. Este trmino es engaoso ya que el producto
final raras veces es estable y necesita un procesado posterior para alargar su vida
til. Una descripcin ms adecuada sera concentracin osmtica. Durante la
smosis las paredes de las clulas actan como membranas semipermeables;
dejando pasar el agua y reteniendo los solutos. Sin embargo, estas membranas
no son completamente selectivas y algunos solutos, tales como azcares, sales,
cidos orgnicos y vitaminas pueden perderse de las clulas, mientras que
solutos de la solucin pueden penetrar dentro del alimento. Los daos que
ocurren durante la preparacin de los trozos, por los cortes incrementara el
movimiento de los slidos solubles. Los solutos, que entran al alimento desde la
solucin, pueden ayudar a la reduccin de la actividad de agua del alimento. Sin
embargo, pueden tener efectos adversos en el gusto de producto final. En el caso
de las frutas, la adicin de sal o azcares, se usa para constituir la solucin
osmtica, tambin conocida como solucin hipertnica.

El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible de los

alimentos como el azcar de mesa (sacarosa) o jarabes concentrados
preparados a partir de azcares. Las frutas en trozos se sumergen en el jarabe o
impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado. De inmediato el agua
de la fruta sale hacia el jarabe debido a la presin osmtica que se genera dentro
de este. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
CONSERVACIN SON SAL Y AZCAR

El cloruro sdico aumenta por hinchamiento la permeabilidad de las membranas

celulares. As pues, los microorganismos alterantes pueden ver inhibido su
crecimiento mediante una solucin de sal de 8%. Aunque en este mtodo, antes
muy utilizado para la conservacin de la carne y la verdura, se utilizaban mayores
concentracin (de hasta 20%).

Tambin la adicin de azcar puede dar lugar a la conservacin de alimentos,

porque el azcar liga el agua de forma extraordinaria. Por esta razn los
alimentos que contiene ms de un 40% de azcar son los que mejor se
conservan. Lo que decide la cantidad necesaria de azcar es el contenido de agua
del producto. Adems las cualidades conservadoras del azcar se ven
respaldadas por los cidos de las frutas, tambin presentes. Dado que la mayora
de microorganismos no se desarrollan en medios cidos.

DESHIDRATACIN OSMTICA DE CARNE Y PESCADO:

El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste

bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas
durante un perodo de tiempo determinado. Las variaciones de masa que
ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que
suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo cual se
conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de los
productos.
III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MUESTRA
Manzana
Pltano
Filete de carne

MATERIALES

Vasos precipitados de 250 ml

Papel absorbente
Reloj de vidrio
cuchillos
tabla de picar

REACTIVOS:

Agua destilada
Azcar
Cloruro de sodio

EQUIPOS:

Balanza semi-analtica
Cronometro
Cocina elctrica
IV. METODOLOGA:

Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa:

Primero se prepar la solucin de azcar (jarabe) al 30, 60 Brix, luego se

pelo y se cort la fruta en cubos de 1-2 cm de lado, de ah se pes la fruta
inicial (P0).
Despus de haber pesado la muestra inicial se coloc la fruta en trozos
en vasos de precipitacin de 250 ml, de ah se llevaron los frascos con la
solucin preparada (la redaccin de fruta/jarabe debe ser igual a 1/3 en
parte).
Por ltimo se mantendrn las frutas completamente sumergidas, para
que despus de cada hora de jarabeo se agite permanentemente los
restos de jarabe y de ah se pes. Este proceso se repiti para el
experimento a 60 C durante el mismo tiempo.

Osmodeshidratacin con sal:

Primero se cort un trozo de filete de carne y seguidamente se pes (P0),

despus se coloc el trozo de carne en una superficie lisa y cubierta
totalmente con sal en relacin 1:2 en partes (una parte de sal y dos partes
de carne).
Por ltimo la carne se pes por cada hora, para lo cual se separ la sal
hmeda y se volvi a cubrir con la sal. Este tratamiento se realiz por
cuatro horas.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Cuadro 1. Peso del pltano en rodajas en un medio de osmodeshidratacin con

jarabe de sacarosa en una concentracin de 30Brix.

Producto Tiempo Peso % pp

(h) (g)
pltano 11:36 36.5 0
en 12:36 36.3 0.54
rodajas 13:36 36.2 0.82
(1) 14:36 35.7 2.19
15:36 34.9 4.38

Fuente: Datos obtenidos del anlisis de la practica en el laboratorio, por los alumnos de
ingeniera agroindustrial UCV

Grfico 1. Comportamiento de peso del pltano (rodajas), en relacin al

tiempo en horas.

Pltano en rodajas en un medio de osmodeshidratacin

con jarabe de sacarosa en una concentracin de 30Brix
36.5
36.6
36.3
36.4 36.2
36.2 11:36
Peso(gr)

36 12:36
35.7
35.8 13:36
35.6 14:36
35.4
15:36
35.2
34.9
35
34.8
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48
Tiempo(h)

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Segn Prez (2007) las frutas contienen principalmente agua en gran proporcin, la
mayora tiene entre 80 y 90%. El agua es el elemento principal de las clulas de las
plantas. Las molculas de agua pueden traspasar la pared celular para mantener el
equilibrio acuoso interno y externo igualmente las concentraciones de iones en
ambos lados, es el principio de osmosis.

La presin osmtica la ejerce el sistema que tiene mayor concentracin. El agua

fluir hacia el punto de mayor concentracin de solutos.

Cuando terminamos la prctica, mordimos la manzana notando un ablandamiento

o flacidez, segn PEREZ (2007) se debe a la prdida de agua en el tejido, en donde
las vacuolas se encogen quedando semivaca la clula.

Para curva en el comportamiento de peso del pltano (rodajas), en relacin al

tiempo en horas se visualiza una clara disminucin del peso que se control cada 1
hora. A mayor tiempo mayor prdida de agua.

Grfico 2. Comportamiento del % pp pltano (rodajas), en relacin al tiempo

en horas.

%pp en el platano en rodajas en un medio de

osmodeshidratacin en 30Brix
5 4.38
4.5
4
%perdida de peso

3.5
3
2.19
2.5
2
1.5 0.82
1 0.54
0.5 0
0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48
Tiempo (h)

11:36 12:36 13:36 14:36 15:36

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Para la grfica notamos que cada hora la curva tiende a subir ya que nos indica que
a mayor tiempo el pltano tuvo una mayor prdida de peso.
 Cuadro 2. Peso de la manzana en cubos en un medio de osmodeshidratacin con
jarabe de sacarosa en una concentracin de 30Brix.

Producto Peso %
Tiempo (g) pp
(h)
12:05 73.2 0
manzana 13:05 72.8 0.54
en cubos 14:05 71.9 1.77
(1) 15:05 69.8 4.64
16:05 66.6 9.01

Fuente: Datos obtenidos del anlisis de la practica en el laboratorio, por los alumnos de
ingeniera agroindustrial - UCV

Grfico 3. Comportamiento de la manzana (cubos), en relacin al tiempo en horas.

Manzana en cubos en un medio de osmodeshidratacin

con jarabe de sacarosa en una concentracin de 30Brix

74 73.2
72.8
73 71.9
72 12:05
Peso(gr)

71 69.8 13:05
70
14:05
69
15:05
68
66.6
67 16:05
66
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48 19:12
Tiempo(h)

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Segn (Ponting et al., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panads et al., 1996). El
proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se
difunde a travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el
medio que le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el
equilibrio. La prdida de agua de la manzana va a ser mayor al del pltano ya que
contiene ms agua.
 Grfico 4. Comportamiento del % pp manzana (cubos), en relacin al tiempo
en horas.

%pp en la manzana en cubos en un medio de

osmodreshidratacin en 30Brix
10 9.01
%perdida de peso

6 4.64

4
1.77
2 0.54
0
0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48 19:12
Tiempo(h)
12:05 13:05 14:05 15:05 16:05

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Segn (Marcotte y Le Maguer, 1992). Dado que la salida del agua se realiza a travs
de la membrana, la nica forma para alcanzar el equilibrio de las soluciones
contenidas dentro de las clulas (citoplasma y vacuolas) es su movimiento hasta que
la concentracin de solutos dentro de las mismas sea igual a la de la solucin
osmtica. Por otra parte, la inclusin de solutos osmticos es un proceso extracelular
por lo que su transporte es difusivo y se realiza principalmente en los espacios
intercelulares y en los espacios celulares que se generan por la disminucin de
volumen de las clulas al deshidratarse.

Finalmente, al analizar la tendencia de todas las curvas, se puede decir que las
condiciones de operacin del proceso de deshidratacin osmtica determinan la
posicin de los puntos de inflexin, siendo stos mayores a mayor concentracin y
temperatura de la solucin.
 Cuadro 3. Pesos de la manzana en cubos en un medio de osmodeshidratacin con jarabe de
sacarosa en una concentracin de 60Brix.

Producto Tiempo Peso %pp

(h) (g)
12:12 69.8 0
manzana 13:12 65.6 6.01
en 14:12 60.9 12.75
cubos(2) 15:12 58.5 16.18
16:12 53.9 22.78

Fuente: Datos obtenidos del anlisis de la practica en el laboratorio, por los alumnos de
ingeniera agroindustrial UCV

Grfico 5. Comportamiento de la manzana (cubos), en relacin al tiempo en

horas.

Peso de la manzana en cubos en un medio de

osmodreshidratacin con jarabe de sacarosa en una
concentracin de 60Brix
80 69.8
65.6
70 60.958.5
53.9 12:12
60
13:12
Peso(gr)

50
40 14:12
30
15:12
20
10 16:12
0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48 19:12

Tiempo(h)

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Segn BRENNAN (2008) para las frutas se usan concentraciones azucaradas con
concentraciones iniciales en el rango de 40 a 70%. En general cuanto mayor sea el
concentrado de solutos mayor es la velocidad de extensin del secado.

Para la practica realizada en laboratorio tenemos una concentracin de 60 Brix, a

comparacin de la concentracin de 30 Brix se puede observar la diferencia de peso en
gramos ya que a mayor concentracin mayor deshidratacin, y la curva nos dice que a
mayor tiempo menor es el peso de la muestra.

Grfico 6. Comportamiento del % pp manzana (cubos), en relacin al tiempo

en horas

%pp de la manzana en cubos en un medio de

osmodeshidratacin de 60Brix
25 22.78

20 16.18
15 12.75
%pp

10 6.01
5
0
0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48 19:12
Tiempo(h)

12:12 13:12 14:12 15:12 16:12

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Cuadro 4. Pesos del pltano (rodaja) en un medio de osmodeshidratacin con jarabe

de sacarosa en una concentracin de 60Brix.

producto Tiempo Peso %

(h) (g) pp
11:51 35.3 0
pltano 12:51 34.6 1.98
en rodajas 13:51 34.4 2.54
(1) 14:51 34.4 2.54
15:51 33.2 5.94

Fuente: Datos obtenidos del anlisis de la practica en el laboratorio, por los alumnos de
ingeniera agroindustrial UCV
 Grfico 7. Comportamiento del pltano (rodajas), en relacin al tiempo en
hora.

Peso del platano en rodajas en un medio de

osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa en una
concentracin de 60Brix
35.5 35.3

35
34.6
34.434.4 11:51
Peso(gr)

34.5
12:51
34
13:51

33.5 33.2 14:51

15:51
33
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48
Tiempo(h)

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Inicialmente la velocidad de prdida el agua es alta, pero despus de una o dos horas se
reduce significativamente. Pero para nuestro cuadro para el pltano a concentracin de
sacarosa a 60 Brix, vemos una ligera diferencia debido a que se realiz un error al
momento de retirar el agua con ayuda de papel, a lo que se debe las diferencias a lo que
menciona el autor.
 Grfico 8. Comportamiento del % pp de pltano (rodajas), en relacin al
tiempo en horas.

%pp del platano en rodajas en un medio de

osmodeshidratacin de 60Brix
7 5.94
6
5
4
%pp

2.54 2.54
3 1.98
2
1 0
0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48
Tiempo(h)

11:51 12:51 13:51 14:51 15:51

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

En ambas concentraciones tanto del 30 y 60% se observa que, en general, los flujos de
salida de agua y ganancia de slidos tienden a igualarse a travs del tiempo por lo que
las grficas tienden a hacerse asintticas. Para l %pp se observa que a cada hora va
perdindose aproximadamente 1% en la primera hora y luego hay un aumento de
velocidad en la prdida de peso

Cuanta ms alta es la temperatura mayor es la eliminacin de agua del alimento.

En nuestra prctica realizada en laboratorio solo se trabaj con temperatura ambiente

y estando de acuerdo con el autor ya que se evidenci una demora en la deshidratacin
de las frutas, segn BRENNAN (2008) sostiene que la solucin osmtica previene el
pardeamiento pero puede afectar sus propiedades organolpticas.
 Cuadro 5. Registro del anlisis de la carne de res en un medio de
osmodeshidratacin con Sal.

Tiempo Peso caractersticas

(h) (h) organolpticas
11:00 90.4 mantuvo su color
caracterstico
12:00 84.5 ligera coloracin de la carne
Producto
carne de res 14:00 80.7 ligera coloracin de la carne

15:00 74.6 ligero pardeamiento

16:00 73.2 ligero pardeamiento

Fuente: Datos obtenidos del anlisis de la practica en el laboratorio, por los alumnos de
ingeniera agroindustrial UCV

Grfico 9. Comportamiento del peso de la carne en relacin al tiempo

transcurrido en horas.

comportamieno del peso de la carne en mtodo de

osmodeshidratacin con sal
100 90.4
84.5 80.7
74.6 73.2
80
Peso(gr)

60

40

20

0
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48
Tiempo(h)

11:00 12:00 14:00 15:00 16:00

Fuente: creado por los alumnos de ingeniera agroindustrial UCV.

Segn JEANTET GROGUENNEC, SCHUK, BRULE (2010) la velocidad de penetracin de sal
en el musculo se desarrolla de acuerdo a la ley de Fick y est en funcin de la
concentracin de sal en la salmuera, del coeficiente de difusin de la sal, de la
temperatura del salado y de la conductividad del mismo.

La sal tiene ms dificultad para migrar a travs de la carne rica en grasa, por el contrario
penetra ms rpidamente en las capas profundas si hay una leve maduracin en el caso
del pescado esto se refiere a que hay mejor conductividad del msculo.

Al principio del salado cuando la concentracin de sal esta entre 2 y 5% la cantidad de

agua ligada a las protenas aumenta provocando un hinchamiento.

VI. CONCLUSIN:

Se realiz la osmodeshidratacin de los productos mencionados, y logramos

observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al
incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica. Disminuye el
tiempo de la deshidratacin de ciertos productos cuando se le somete al jarabe
de sacarosa. Sin embargo se tiene una mejora en la deshidratacin en el caso de
la manzana que es relativamente mayor la deshidratacin, lo cual nos permite
dar una solucin en cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo.

Al realizar esta actividad en laboratorio de decidi tomar una sola temperatura

(ambiente) por lo tanto los datos fueron observados segn las concentraciones
de sacarosa ms no por la temperatura.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGARFCAS:

ZAPATA MONTOYA, JOS EDGAR Y CASTRO QUINTERO, GILBERTO. 1999.

DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS Y VEGETALES. 1 Medelln, 1 de mayo
de 1999.

MOLANO, L., SERNA, C. y CASTAO, C. Deshidratacin de Pia Variedad Cayena

Lisa por Mtodos Combinados. En: Revista Cenicaf. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-
158.

PANADS, G. et al. La deshidratacin osmtica con pulso de vaco de guayaba.

En: Ciencia y Tecnologa de Alimentos Internacional. Vol 2 (1996); p. 301-306.

LERICI, C., MASTROCOLA, D., SENSIDONI, A. and DALLA,R. Preconcentracin y

El secado de los materiales de comida. Amsterdam: Elsevier Science Publishers,
1988. p.123 - 133.

Tc. Parzanese, Magali. DESHIDRATACIN OSMTICA. Argentina : Alimentos

Argentinos MinAgri.
 ANEXOS
Fig. 1. Acondicionamiento de la carne Fig. 2 peso inicial de la muestra (carne)

Fig. 3. Acondicionamiento de la muestra Fig. 4. Peso de la muestra (pltano)

Fig. 5. Peso de los insumo (azcar)

Fuente: Alumnos de V ciclo de la carrera Ing. Agroindustrial- UCV Trujillo.

 Fig. 6. Peso del solvente (agua) Fig. 7. Disolucin del azcar

Fig. 8. Peso de la muestra (manzana) Fig.9. Acondicionamiento de la nuestra (carne)

Fig.10. muestras en evaluacin

Fuente: Alumnos de V ciclo de la carrera Ing. Agroindustrial- UCV Trujillo