Ing.

Ernesto Hernndez Martnez

Elaboracin de pan (blanco e integral con molde)

Diana Elizet Huima Nio.

Elmer Humberto Santisteban Vilchez.
Lilibet La torre Alarcn.
Omar Saldaa Tirado

FERREAFE 2017
 I. INTRODUCCION

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una

mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjan te. La

fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde

las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen

evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjan

ts. Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente

mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya

que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado.

Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla

de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La

calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de

la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.

II. OBJETIVOS

a. Objetivo General:
Conocer la metodologa de elaboracin de varios tipos de pan.
Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la
obtencin de derivados de panificacin.
b. Objetivos Especficos
Conocer el proceso de transformacin que sufren diferentes harinas
para convertirse en derivados comestibles.
Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.
Determinar rendimientos y costos de producto final.
III. MARCO TEORICO
a. Definicin:
Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de la
coccin de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable,
fermentada por especies de
microorganismos propias de la
fermentacin panaria como el
Saccharomyces cerevisiae. El de
molde es la masa elaborada con
harina de trigo blanco o integral que
se enriquece con leche, azcar y huevos. Respecto al pan tradicional, la
principal ventaja del pan de molde, es su fcil masticacin y que su perodo de
conservacin es muy superior al del pan comn. Dentro de esta denominacin
podemos incluir distintos tipos de productos: pan blanco de molde, pan de
molde integral, pan de leche, pan para hamburguesas o perritos Aunque
tradicionalmente para la fabricacin del pan se ha preferido generalmente
harina blanca de trigo, por sus propiedades, sin embargo, parece que estas
preferencias de consumo estn cambiando, y en la actualidad existe un
ascenso en el consumo de pan integral. En numerosas ocasiones el pan puede
llevar adicionados otros ingredientes como nueces, semillas, etc. que elevaran
su valor nutritivo.
b. Principios de panificacin
Se define al pan de la siguiente manera: es el producto alimenticio
que resulta de la coccin de la masa fermentada proveniente de la
mezcla de harina de trigo y ciertos ingredientes bsicos.
Histricamente el pan es el alimento por excelencia. Forma parte de la
dieta bsica en pases de Europa, Asia, Amrica, Oriente Medio y la
India. Encabeza la pirmide de la recientemente galardonada dieta
mediterrnea como Patrimonio de la Humanidad, ejemplo a seguir de
forma saludable de comer. Y, adems, es un componente simblico
importantsimo de diversas religiones, especialmente del cristianismo
donde se identifica con el cuerpo de Cristo y forma 5 parte del Padre
nuestro, una de las oraciones ms universales. Con slo harina de
cereales y agua se logra obtener uno de los pilares de la alimentacin
ms completos y populares del mundo.
Harina:
La harina de un cereal, generalmente trigo, o de la mezcla de ellos es el
principal ingrediente en la elaboracin del pan. Entre sus componentes
est el gluten, una de las protenas insolubles en agua que proporciona
a la masa un aspecto compacto y fcilmente manipulable. El gluten
acapara, adems, el dixido de carbono que 6 se libera durante la
fermentacin y provoca la hinchazn de la masa.
Agua:
El agua, cuando se aade a la harina, tiene como misin activar las
protenas de la harina para que la masa sea ms blanda y maleable. La
proporcin de agua empleada en la elaboracin del pan condiciona la
consistencia final de la masa y afecta a las cualidades del pan y a su
resultado final. El agua puede representar entre un 45% y un 80% para
el caso de los panes ms artesanos. Un estudio de la dureza del agua a
emplear es fundamental a la hora de elaborar el pan.
Sal:
La sal, cuando se emplea, refuerza los sabores y aromas del pan y
afecta a la textura final de la masa. En general, la sal representa un 2%
del peso de la harina. Contribuye a la formacin del color marrn de la
corteza del pan, ya que retarda la fermentacin y genera mayores
azcares que dan este color. El uso de la sal, con su efecto fungicida,
alarga la vida del pan, aunque su uso en los panes artesanos se
restringe o se elimina. Las polticas de prevencin de la hipertensin
han hecho que disminuya considerablemente el porcentaje de sal en los
panes. En Espaa se estableci en 2009 en 16,3 gramos por kilo de
harina frente a los 22 gramos que se empleaban con anterioridad.
Levadura:
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares, de la
familia de los hongos, que se alimentan de almidn y de los azcares
existentes en la harina. Este proceso da lugar a una fermentacin
alcohlica que libera etanol y dixido de carbono en forma de gas. Este
proceso hace que el alcohol se evapore cuando 9 la masa est en el
horno y el pan aumente su volumen. Las levaduras del pan
(Saccharomyces cerevisiae) son las mismas que producen la
fermentacin en la elaboracin del vino o la cerveza.
Azcar:
Es un ingrediente comnmente empleado en los productos de
panificacin, tiene varias funciones por las cuales se usa, la principal es
por sabor en los productos pues dar dulzor a la formula, pero tambin
tiene incidencia en el tiempo de vida de los productos, controla la
fermentacin, pues es el principal.
Grasa:
Los productos que se emplean pueden ser mantecas (slidas) o aceites
(lquidos), adicional se pueden clasificar por su origen en animal o
vegetal, sin embargo hay una gran cantidad de variantes dependiendo
de su procesamiento y mezclas. Las dos principales funciones de las
grasas en los productos de panificacin son la formacin de una
pelcula lubricante que afectan la textura del pan volvindolo ms
blando, y el segundo efecto es la retencin de aire durante las
operaciones de mezclado, batido o laminado.
Otros aditivos permitidos:
Existen adems una serie de aditivos utilizados para la elaboracin del
pan cuyo uso va a depender de las caractersticas que se le quiera
otorgar al producto terminado. Entre estos aditivos existen
emulsificantes, oxidantes, etc. cuyas dosis van a depender de la
legislacin vigente en cada pas, y las enzimas las cuales no tienen
dosis mxima por legislacin sino por aplicacin.
IV. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales y equipos de laboratorio

Horno industrial
Meza de trabajo
Bolls
Rodillos
Balanza gramera
Balanza grande
Moldes
Jarras graduadas
Manteles hmedos
Bandejas de lata
Cuchillos para corte
b) Materia prima e insumos

Harinas
Levadura
Manteca
Azcar
Sal
Mejorador
Agua
Esencias saborizantes
Conservadores
V. METODOLOGIA
Procedimiento mediante un flojograma para la elaboracin de pan de molde.

Diagrama de flujo de PAN DE MOLDE

Harina

Pesado

Mezclado

Amasado 5 Min

Fermentacin 1 hora

Pesado

Moldeado Molde

Fermentacin 30 Min

Horneado 40 Min T 180 a 200 C

Enfriado 30 Min

Cortado

Envasado
 VI. RESULTADOS

Pan integral

W inicial: 810gr

W final: 748gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

748 x 100% = 92.34%

810

810gr.s/24.50.100%

640 gr. X150%

640gr= s/39.75

100gr= s/ 6.21

Pan blanco com molde

W inicial: 810gr

W final: 640gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

640 x 100% = 79.09%

810

810gr.s/ 24.50.100%

640 gr. X150%

640= s/ 36.75

100gr= s/ 5.74
 DISCUSIONES
Para darle mas color se puede agregar agua o aceite.
Es mas rentable la elaboracin del pan dulce el 92%. El amasado
depende para a fermetacion del pan.

VII. CONCLUSIONES

Se aprendio a elaborar el pan molde calculando los parmetros y

calcular sus rendmientos.