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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

HONORIO DELGADO ESPINOZA

TEMA:

PRODUCCIN DE VINO Y SIDRA A PARTIR DE LA UVA Y MANZANA


ISRAEL MEDIANTE UNA FERMENTACIN ANAEROBIA

Integrantes:
PRODUCCIN DE VINO Y SIDRA A PARTIR DE LA UVA Y
MANZANA ISRAEL MEDIANTE UNA FERMENTACIN ANAEROBIA

1. INTRODUCCIN

En nuestro pas el proceso industrial de elaboracin de vino yace en el siglo XVI.En el Siglo
XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el rea
hispanoamericana. Exportando as en 1630 cerca de 20 millonesde litros de Vino de uva y
produciendo unos 10 millones de litros al ao.

La elaboracin de vino, necesita de una elaboracin adecuada e inspeccin rigurosa de todo


su proceso antes y despus del proceso dando a lugar al control decalidad por etapas, el vino
se es obtenido de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas
mismas.

2. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar vino a partir de la uva y sidra a partir de la manzana Israel


mediante una fermentacin anaerobia

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Discriminar el tipo de materia prima a utilizar en la elaboracin de vino y


sidra.
Describir el proceso de preparacin de vino y sidra teniendo en cuenta
sus parmetros de calidad.
Identificar los puntos crticos de la fermentacin.

3. JUSTIFICACIN:
4. MARCO TERICO:

4.1. Definicin de vino

El vino es el resultado de un proceso de elaboracin extremadamente


complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la via, las condiciones de
cultivo, la recoleccin de la uva y la vinificacin.
Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva,
que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentacin.
Es un lquido delicioso y complejo que est formado por ms de 800
sustancias todas naturales.
El componente ms abundante del vino es el agua que es aproximadamente
entre 80 90%.
Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificacin General, que es la ms
usada y lams importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin,
abarcandotodos los tipos posibles, clasificacin por Edad, clasificacin por
Grado de Dulce.

4.1.1 Estructura de la baya

En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente


diferenciadas, las semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las envuelve.
Las semillas se desarrollan a partir de los vulos tras su doble fecundacin,
mientras que el pericarpo es el resultado del crecimiento y diferenciacin de la
pared del ovario. En el pericarpo pueden distinguirse tres tipos de tejidos,
organizados concntricamente alrededor de las semillas, el endocarpo ms interno
y con una textura ms gelatinosa, el mesocarpo intermedio y que ocupa el mayor
volumen de la baya y el exocarpo ms externo que contiene la epidermis
recubierta por una cutcula crea y algunas capas celulares subepidrmicas.
Comnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el
endocarpo forma lo que se denomina la pulpa de la baya.
a) Raspn o escobejo: Es la parte leosa que forma el armazn del
racimo y el grano de uva. ste tiene su importancia por cuanto es
capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas (taninos) dependiendo
de su participacin o no, en los procesos de fermentacin.
b) Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas constituyentes del
bouquet, as como taninos. La capa crea situada en la parte externa
de la baya tiene un tono blanquecino y se denomina pruna, contiene
levaduras y bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran
capas inferiores que contienen sustancias complejas denominadas
polifenoles.
c) Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color de la
pulpa es generalmente el mismo. El mosto de la uva es prcticamente
incoloro, a excepcin de un par de variedades que tienen la pulpa
coloreada. La pulpa contiene agua, azucares, cidos, protenas y
minerales.
d) Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y
difieren segn las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que
no las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al
vino (Greingger & Tattersall, 2007).

4.1.2 Variedades comerciales:


En climas ms hmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor
en cambio, en zonas fras, las uvas tienen un mayor contenido de
cidos y menos azcares. En climas ms secos, las uvas son muy
dulces y tempranas. Las cepas nobles que dan origen a los grandes
vinos de mesa necesitan inviernos fros y unos veranos
moderadamente calurosos.
a. Para vinos tintos y rosados
- Cabernet Sauvignon: Sus frutos son muy oscuros, pequeos y con
una piel muy gruesa. Produce un vino austero, tnico y muy coloreado,
que se mezcla a menudo con la Cabernet Franc y la merlot.
- Merlot: considerada como una uva complementaria para mezclarla
con la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la Cabernet Franc.
- Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con una
cantidad discreta de tanino.
- Pinot Noir: Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa
tinta ms selecta del viedo mundial.
(Jaeger, 2004).
b. Para vinos blancos.
- Chardonnay: Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas
como la cepa ms noble del mundo, y dentro de las variedades blancas
la primera con un papel destacado.
- Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco propenso a
enfermar, necesita una maduracin apropiada para poder desarrollar su
carcter y su aroma exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele
servir como base para vinos espumosos.
- Chenin blanc: Posee dos caractersticas principales: desarrolla mucha
acidez y es muy sensible a Botrytis.
Segn la aada, la maduracin y el propsito, la Chenin del de Loira
puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos de una
sequedad extrema hasta las cosechas bien maduras y con unos restos
dulces muy concentrados (Jaeger, 2004).
4.1.3 . Composicin qumica:
La composicin general de la uva aparece en la Tabla 1; sin embargo
vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos
tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa,
ms abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y
vitamina B6) (Martnez, 2006) Su riqueza en azcares, la convierte en
una de las frutas que contienen ms caloras. Las uvas cultivadas en
regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas en
terreno clido y seco. Entre los minerales, el potasio es el ms
abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras
que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms
abundantes en la uva blanca. En las uvas abundan diversas sustancias
con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como
antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y
textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas
propiedades que se le atribuyen a las uvas (Amerine & Ough, 1976).
Tabla 1: composicin general de la uva
COMPOSICIN GENERAL DE LA UVA
NUTRIENTE VALOR/100
Agua 80.50 g
Energa 71kcal
Grasa 0.58g.
Protena 0.66 g
Hidratos de carbono 17.70g
Fibra 1g
Potasio 185mg
Sodio 2mg
Fosforo 13mg
Calcio 11 mg
Magnesio 3mg
4.1.4 La vendimia
Este es un punto crtico durante el ciclo de vinificacin, momento en
que las uvas son recolectadas y llevadas a la bodega. El
viticultor/productor ha de decidir la fecha de maduracin y cuando
vendimiar (Greingger &Tattersall, 2007).
4.1.5 ndices de maduracin: Son ciertas frmulas propuestas para
calcular, desde el punto de vista tecnolgico, la madurez industrial de la
uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientesgrupos:
a) ndices de maduracin externos.
Aspecto del racimo: prdida de rigidez, se presenta
colgando.
Color y consistencia de los granos: traslcidos y blandos.
Lignificacin del raspn o escobajo: los granos se
desprenden fcilmente.
Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto
se manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
Semillas: se separan fcilmente de la pulpa.
b) ndices de maduracin fsicos
Color del grano.
Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una
vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta
incremento de peso.
Resistencia del pednculo: Esta resistencia es
inversamente proporcional al estado de madurez de la
baya.
Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se
utiliza el ndice de aplastamiento, cuando ms madura
est la uva menor es su resistencia.
Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto.
Durante el perodo de maduracin, la densidad del
mosto aumenta de manera continua, hasta llegar a un
punto donde permanece estacionario durante algunos
das.
c) ndices de maduracin qumicos
Evolucin del contenido de azcar y acidez: Consiste en
representar grficamente la maduracin. La informacin
recogida en varias campaas permite ajustar la fecha ptima de
vendimia.
d) Relacin glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez,
es casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92
a 0,95.
ndice de maduracin de Cillis y Odifredi: Indica la cantidad de
azcares del mosto respecto a la acidez total. La maduracin
industrial estara comprendida en valores de 3 a 5.
ndice de maduracin de Baragila y Scuppli: Indica el % de
cido tartrico que contiene la uva, respecto a la acidez total.
ndice de maduracin de Goded: Indica la densidad del mosto
con respecto a la acidez total.
e) ndices de maduracin fisiolgicos Se basan en determinaciones
analticas de los productos formados o eliminados durante el proceso
de maduracin de la uva, son tiles cuando se acompaan del clculo
de otros ndices.
Desaparicin de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida
que se acerca la maduracin. La medicin de clorofila mediante
un aparato llamado clormetro puede ser un ndice de
maduracin de la vendimia.
Respiracin del racimo: Durante el perodo de crecimiento
celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en
la maduracin, la respiracin se vuelve a activar.
Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la
maduracin de los frutos, existiendo una correlacin entre el
desprendimiento de ste y la maduracin de la uva (Hidalgo,
2010).De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara
con grados de madurez diferentes, por ejemplo:
Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez tendr un
contenido suficiente en cidos naturales que sirvan de soporte
a los aromas y que mantengan la frescura del vino. Para este
tipo de vino, la acidez total es determinante para fijar la fecha
de la vendimia.
Un vino tinto ser mejor si la vendimia est bien madura;
demanda, en efecto, que la uva sea rica, poco cida y muy
coloreada. El momento de la cosecha se fija en funcin del
estado sanitario y del contenido de materia colorante en la uva
(Ough, 1992).
4.1.6 Sistemas de vendimia
Bsicamente existen dos sistemas de vendimia: manual y mecnica.
Las uvas empiezan a deteriorarse en el momento en el que se cortan.
El sistema de recoleccin afecta el estilo y al tipo de vino final.
Bsicamente, ms que las que se recogen a mano, y deben ser
estrujada tan rpidamente como sea posible, por ello a veces se aade
SO2 durante la recogida mecnica de las uvas, o estrujar las uvas en el
mismo viedo, inmediatamente despus de la recogida, transportndolo
rpidamente a la bodega para el prensado. La Cabertnet Sauvignon es
la variedad que mejor soporta la vendimia mecnica (Ough, 1992).
4.1.7 Clasificacin del vino
a. Segn la tcnica de produccin: Hay varias maneras de agrupar los
vinos, siendo una de las ms efectivas la que se basa en la tcnica de
produccin, llamada vinificacin que es aquella que los divide en vinos
calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes y se
describen a continuacin:
i. Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran a partir
del mosto, y la fermentacin se lleva amcabo usando la uva en forma
natural, o con algn aditivo enmconcentraciones controladas como
levaduras, azcar omconcentraciones muy pequeas de sulfuros. La
graduacin alcohlica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les
detiene la fermentacin alcanzando estos valores.
ii. Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona una dosis de
alcohol o una bebida alcohlica, usualmente un brandy, en alguna
etapa de su vinificacin.
iii. Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales
se les aplica dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino
natural, y una segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la
elaboracin de vino espumoso existen distintos mtodos, siendo el ms
barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono (Ough,
1992).
b. Segn el color
Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la
uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta
que se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, adems
sus mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de
uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos
casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El
color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto
por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente
utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel
de uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos (INTUR, 1979).
c. Segn el contenido de azcar: Lo que hace al vino tal es la conversin
de los azcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero
esta transformacin no se realiza al 100%; hay una cantidad de azcar
que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos
en:
Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azcar como mximo o 9 g/l
cuando el contenido en acidez total (expresada en gramos de cido
tartrico por litro) no es inferior en ms de 2 g/l al contenido en azcar.
Semi-seco: Cuando el vino contiene ms que los valores aludidos en el
primer punto y alcanza como mximo 12 g/l o 18 g/l cuando el
contenido en acidez total se fija en aplicacin del primer punto de ms
arriba.
Semi-dulce: Cuando el vino contiene ms que los valores aludidos en
el segundo punto y alcanza como mximo 45 g/l.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mnimo de azcar de 45 g/l
(OIV, 2003).
d. Segn la edad
Sin crianza: Vinos del ao.
Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18
meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36
meses en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble
y 30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y
36 meses en botella (INTUR, 1979).
e. Segn el grado de alcohol: Naturalmente los azcares naturales en el
proceso de fermentacin y por accin de las levaduras se desdoblan en
alcohol etlico y gas carbnico (CO2). El grado alcohlico resultante
oscilar entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos
encontraremos con un vino tratado mediante adicin de alcohol. Los vinos
blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los
blancos rondarn los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre
12 y 13 grados (INTUR, 1979)

4.2 Definicin de sidra

La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de las


manzanas. Ese jugo, rico en azcares, se llama mosto. La transformacin de
jugo a sidra sucede gracias a la accin de levaduras que fermentan el mosto,
convirtiendo los azcares en alcohol y gas carbnico.

La mayora de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la


cantidad de azcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca,
gasificada por mtodo natural o gasificado artificialmente.
4.2.1 Clasificacin de la Sidra

Sidra Base: Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentacin


alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas sanas y limpias,
de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un 10% de jugo de peras
obtenido en idnticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en
forma conjunta o separada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,5%
en Vol. 0,3 a 20C.

Sidra: Es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin alcohlica


mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3 a 20C.

Sidra Espumante: Es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una


presin mnima de 3 atmsferas lograda por la toma de espuma mediante
un proceso biolgico endgeno para la formacin del dixido de carbono.
La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentacin deber provenir del
azcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de
manzana. Su graduacin alcohlica mnima ser de 6,0 % en Vol. 0,3% a
20C.

Sidra Espumante Frutada: Es la bebida elaborada a base de como mnimo


80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las
frutas que dan origen a la denominacin) de una o ms frutas, que
respondan al art. 1040 del Cdigo Alimentario

4.2.2 La Manzana

El tamao de la manzana vara de grande a pequeo. La cscara contiene


las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la
manzana. Adems posee externamente levaduras naturales, que junto a las
levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentacin del mosto.

El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas


utilizadas, as como tambin del proceso de elaboracin. Cada variedad de
manzana aporta caractersticas particulares como dulzor, acidez, aromas,
cuerpo, color; que son buscadas en la elaboracin de las diferentes sidras.

El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se obtiene


de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede variar segn los
diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o jugosa, suave, crocante,
firme, azucarada, perfumada. Representa el 95% del peso total de la manzana
y contiene componentes solubles e insolubles
4.2.3 Estructura de la Manzana

4.2.4 Tipos de Manzana

FLORACIN TAMAO AZCAR COLOR SABOR MADURACIN

RAXAO Tarda Pequeo 100 gr/l Verde cido Noviembre


XUANINA Tarda Pequeo 111gr/l Verde- cido Noviembre
amarillo
DURN Tarda Mediano 100gr/l Amarillo Semi- Diciembre
cido
COLORADONA Intermedia Grande 112gr/l Rojo Dulce- Octubre
amargo
SOLARINA Tarda 93gr/l Semi- Noviembre
cido
BLANQUINA Algo-tarda Pequeo 104gr/l Blanco cido Octubre
COYAOS Tarda 115gr/l Semi- Diciembre
cido
DE LA RIEGA Algo-tarda 106gr/l Semi- Noviembre
cido
VERDIALONA Bastante- 115gr/l Dulce Noviembre
tarda
MINGN Mediano 116gr/l Amarillo Dulce Octubre
REGONA Tarda 112gr/l Semi- Noviembre
amarga

PROCESO INDUSTRIAL: elaboracin del sidra de manzana:


OPERACIONES UNITARIAS:
Recepcin:
Consiste en cuantificar la materia a prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin:
El lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con base a que no haya manzanas
malogradas, el tamao no es muy importante.
Pelado:
Se puede hacer en forma manual o mecnica. La pulpa es la materia prima para la
produccin de sidra y la cascara de la manzana es la materia prima del vinagre
Trozado: se proceder a picar para la posterior preparacin del mosto.
Mezclado: preparacin del mosto.
En la cuba de fermentacin se mezcla la manzana a cuadritos, agua y azcar preparando
as el mosto la fermentacin ser llevada a cabo mediante la accin espontanea de las
levaduras propias que existen en la manzana.
Fermentacin alcohlica (I):
Consiste en el desdoble de los azucares del alcohol y CO2 (fase tumultuosa) se deja
fermentar por unos 8 a 10 das a 25 C la cuba debe taparse con una tela que permita la
salida del gas producido.
Filtrado:
El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como
la pulpa trozada. Antes del comienzo de la segunda fermentacin es necesario filtrar,
con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el
mosto limpio de partculas slidas depositadas y sedimentados en el fondo ya que estas
ltimas podran desencadenar dificultades posteriores.
Fermentacin (II):
Fase pasiva de la fermentacin se da por 8 a 10 das, a 25c. La cuba debe taparse con
una tela que permita la salida del gas producido.
Filtrado: se debe de realizar con el fin de retirar la pectina sobrenadante y partculas que
sobrenadaron junto a la pectina.
Clarificacin:
Como en la sidra quedan todava en suspensin partculas coloidales, que no son
susceptibles de sedimentar, debe procede a una clarificacin mediante el empleo de
sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partculas coloidales suspendidas.
Este proceso dura en 3 das.
Agentes clarificantes:
-clara de huevo
-casena: 10-30 g*Hl de vino blanco
-bentonita: 5-100g*Hl
Filtrado y trasiego:
La sidra filtrada anteriormente sufre todava una fermentacin lenta, ms o menos larga,
hasta que concluya definitivamente. y se procede entonces a un nuevo filtrado y trasiego
con el objeto de eliminar los lodos de levaduras depositadas en el fondo.

- DIAGRAMAS: a) elaboracin de sidra.


M.P. (manzana) RECEPCION

SELECCIN Y LAVADO MP en mal estado

PELADO Cascaras

Manzana a cuadros, agua y


MEZCLADO Vinagre
azcar

9-10 das/T25C FERMENTACION (I)

FILTRACION Pulpa trozada

FERMENTACION (II)

FILTRADO Pectina

Clara de huevo *2 das CLARIFICACION

FILTRADO Y TRASIEGO Sedimento o concho

T60/tiempo 15 min PASTEURIZADO

ENVASADO
MADURACION

b) elaboracin del vino

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