Microbiologa Industrial. Vinagre.

Qumica Industrial 2010

Ministerio de Educacin y Cultura

Colegio Tcnico Nacional de Asuncin

Especialidad de Qumica Industrial

Microbiologa Industrial

Vinagre

Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda

Tercer Curso

Segunda Seccin

Integrantes:

Maria Helena Cceres

Julio Csar Amarilla
Sergio Portillo
Csar Oviedo

Asuncin-Paraguay

2010
 Microbiologa Industrial. Vinagre. Qumica Industrial 2010

ndice:

ndice....................................................................................................... 2

Introduccin............................................................................................ 3

Desarrollo..............................................................................................4

Conclusin........................................................................................... 31

Bibliografa......................................................................................... 32

Anexos................................................................................................. 33

Test de Evaluacin............................................................................. 38
 Introduccin.
La presente informacin se refiere al vinagre, que es un lquido apto para
el consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica
de productos de origen agrario que contengan azcares y sustancias
amilceas.

En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier

alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres
procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz y
naturalmente, existen vinagres de vino.

El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la

alimentacin humana desde la antigedad. Principalmente se utiliza como
condimento y conservante para otros alimentos. Tambin se usa como base
de remedios sencillos.

Las bacterias acticas transforman el alcohol etlico contenido en el

vino o en cualquier otro lquido (siempre que s u concentracin no sea muy
elevada), convirtindolo en cido actico; para ello necesitan otro
componente fundamental: el oxgeno

Tcnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en cido

actico no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el
contenido en actico mayor ser la sensacin de acidez que transmita el
vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboracin
artesanales, el vinagre contiene tambin una pequea cantidad de alcohol
etlico de carcter residual.

As tambin es esencial para la elaboracin del vinagre la actividad de

las bacterias acticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de
su produccin , la acetificacin de bebidas alcohlicas y el deterioro de
frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que
no son de importancia mdica y a la fecha se conoce realmente poco de su
ecologa en el ambiente natural.
Vinagre

Definicin del Producto:

La denominacin de vinagre se reserva
al producto de la fermentacin actica del vino
o vinazas que contienen por lo menos 4% de
cido actico, sin adicin de colorantes u
otras sustancias.

Es un producto cido que se obtiene a

partir del vino. En el vino los jugos con azcar
se fermentan, pasando los azcares a alcohol,
y seguidamente los microorganismos oxidan
el alcohol a vinagre (cido actico). Puede
elaborarse a partir de diversas materias
primas, por ejemplo de frutas como el banano,
pia, mango, guayaba y maran

El proceso de oxidacin (fermentacin) actica se puede definir

brevemente como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato
alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin la llevan a cabo por las
bacterias acticas.

Adems del alto contenido en cido actico y de pequeas cantidades

residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de
compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metablicas y
que confieren las cualidades sensoriales del producto final.

En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran

cantidad. En ciertos pases se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas
fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dtiles,
pltanos, mangos, limones, manzanas, malta y tambin de suero de origen
animal.

Adems, la produccin de vinagre por fermentacin ha sido

intensamente perfeccionada; pasando de los mtodos clsicos con macerad
os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y
lentitud, hasta tcnicas actuales de cultivo sumergido. Ests ltimas
proporcionan
mayores rendimientos en cido, pero necesitan el aporte de aire para
mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformacin, lo que
trae como consecuencia prdidas por evaporacin de los compuestos
voltiles presentes en el medio fermentativo.

La finalidad de los estudios efectuados sobre aireacin y agitacin en

los procesos de fermentacin actica en cultivo sumergido, se han dirigido a
aumentar la velocidad de transferencia de oxgeno, llegando a un
compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificacin y una
disminucin de las prdidas por evaporacin.

Por tanto, podemos decir que el vinagre de vino es un producto de

caractersticas muy particulares, desde el punto de vista qumico y
organolptico, dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y
de la tecnologa empleada para su produccin.

Materias Primas:
Cualquier sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la
elaboracin de vinagres. Asimismo los mtodos de elaboracin sern
diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en funcin del tipo de
sustrato empleado o del mtodo usado en su elabor acin.

El vinagre puede fabricarse a partir de

casi todos los productos capaces de dar etanol
por fermentacin: frutos, como manzanas, uvas,
peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas,
bayas, miel, jarabes azucarados, materias
feculentas hidrolizadas, cerveza y vino.

El vino y el zumo de manzanas o la sidra

son las mejores materias primas para la
produccin de vinagre, emplendose en gran
cantidad el primero en Francia, Italia, Espaa y
Grecia, y el segundo en los Estados Unidos.

El vinagre preparado a partir de la malta

es muy corriente, especialmente en Inglaterra,
mientras que el que procedo de la miel es
considerado como muy sabroso; es evidente que la calidad del vinagre
depender de la calidad de la materia prima empleada.

Los frutos han de estar limpios, sanos y en el debido estado de

madurez; los vinos o medios alcohlicos han de estar claros, limpios y libres
de materias extraas.

Segn la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos

- Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin

actica de vino.

Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.

- Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentacin actica de

alcohol destilado de origen agr ario.

-Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por

el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica, de cualquier
cereal en grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante un
procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada.

-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el

procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica a partir de la
cebada malteada, con o sin adicin de grano, cuyo almidn se ha de
sdoblado en azcares mediante la diastasa de la cebada malteada.

-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.

- Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de

leche.

Microorganismos Empleados:

Las bacterias acticas

La transformacin del etanol en cido actico, por oxidacin, es
realizada por diversas bacterias, que fueron llamadas en general
MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la
familia Acetobacteriaceae.
Las principales especies son :Acetobacteriumaceti, Acetobac.
Pasteurianus, Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense, Bact.
Curvum.

Ms recientemente se incluy a las bacterias capaces de oxidar el

etanol a cido actico en el orden Pseudomonadales, el el cual se
distinguen dos gneros principales:

1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar

acetato a anhdrido carbnico y agua.
2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos.

Se considera que el gnero acetomonas es til para la pro duccin de

vinagre, en tanto que el gnero acetobacter puede echar a perder el
vinagre por sobreoxidacin.

Las bacterias acticas constituyen un grupo ecolgico que comprende

bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos).

Las primeras clasificaciones de

bacterias acticas se hicieron atendiendo
exclusivamente a criterios morfolgicos.
Visser`tHooft (1925) toma en consideracin
tambin su fisiologa, y ms tarde Asai (1968)
clasifica las bacterias acticas segn su
capacidad para metabolizar la glucosa y el
cido
actico. Frateur (1950) propone un sistema de clasificacin del gnero
Acetobacter en cuatro grupos, en base a los caracteres bioqumicos
siguientes: produccin de catalasa, oxidacin de acetato y lactato a
carbonato, formacin sern elaboracin de vinagres. Asimismo los mtodos
de elaboracin de compuestos cetnicos, produccin de cido glucnico y
capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como
nica fuente de Nitrgeno (medio de Hoyer). Pr opuso los siguientes grupos:
Acetobacterperoxydans, Acetobactermesoxydans, Acetobacteroxydans y
Acetobactersuboxydans. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente
a su grado de capacidad para oxidar el etanol a cido actico.

Durante largo tiempo se acept que las bacterias acticas mviles,

pertenecientes al gnero Acetobacter, tenan flagelos polares monotricos, y
dicho gnero estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae.
Sin
embargo, Leifson descubri que 30 cepas de Acetoba cter no mostraban este
tipo de flagelos, poniendo de manifiesto otro tipo de flagelacin pertrica.

Propuso entonces separar Acetobacter en dos gneros: Acetobacter y

Acetomonas gnero nov., incluyendo en este ltimo las especies con flagelos
polares multitricos y las no flageladas, todas incapaces de oxidar el acetato y
el lactato a CO2 y H2O.

Segn la clasificacin recogida en el manual de Bergey, en su 8

edicin 1974), las bacterias acticas pertenecen al orden Pseudomonodales,
familia Pseudomonodaceae, incluyendo en esta ltima dos gneros distintos
al gnero Pseudomonas (sobre todo por su capacidad
de crecimiento a pH inferior a 4.5): el gnero Gluconobacter y el gnero
Acetobacter, que incluye a su vez tres especies importantes:
Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. El
gnero Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha, o
ligeramente curva, 0.6 -0.8 m x 1.0-1.4 m. Se encuentran individualmente,
en pares o agrupadas en cadenas. Las clulas pueden ser mviles o no. Si
son mviles, los flagelos son peritricos o laterales, oxida acetato y lactato a
CO2 y H2O. El pH ptimo para el crecimiento es de 5.4-6.3. El gnero
Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de cido glucnico a
partir de glucosa, tiene incapacidad de formar pelculas en medios lquidos y
pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. Adems, es incapaz de
oxidar el acetato.

En una serie de trabajos publicados por diversos autores,

principalmente Shinwell y Carr (1960), se pone de manifiesto la clara
tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes,
originndose especies distintas a las ya existentes. Carr (1968) public un
trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell,
y afirma que en general, las bacterias acticas no son genticamente
estables, aunque unas especies sean ms estables que otras.
Tabla 1. Bacterias Acticas

Pasteur en 1861-1868, estudiando el mtodo denominado de Orlans,

demostr que el cido actico proceda de la oxidacin del etanol, y que por
oxidacin prolongada el cido actico se transforma en cido carbnico y
agua. Sus resultados le llevaron tambin a formular la implicacin de los
microorganismos en el proceso de transformaci n del alcohol en vinagre, y
confirm la existencia de Mycodermaaceti que Persoon haba descrito en
1822. Ms tarde, hacia los aos 1879, Hansen observ que la flora
microbiana que converta el alcohol en cido actico no era pura y estaba
compuesta por va rias especies de bacterias. El gnero de Acetobacter fue
propuesto posteriormente por Beijerinck (1899).

Los primeros intentos de clasificacin fueron los propuestos por

Hansen en 1894; pero el primero en proponer una clasificacin basada en
criterios bioqumicos fue VissertHooft (1925). Asai (1934, 1935) fue quien
formul la propuesta de clasificar las bacterias acticas en dos gneros:
Acetobacter y
Gluconobacter. Posteriormente, es Frateur (1950) quien tuvo el mrito de
formular una clasificacin basndose principalmente en cinco criterios
fisiolgicos: catalasa, produccin de cido glucnico a partir de gl ucosa,
oxidacin del cido actico en gas carbnico y agua, oxidacin del lactato en
CO 2 y H2O y oxidacin del glicerol en hidroxiacetona. Basndose en estos
criterios propuso la subdivisin de Acetobacter en cuatro grupos:
peroxydans,oxydans, mesoxydans y suboxydans.

Leifson (1954) agrup las bacterias acticas con flagelos peritricos y

que oxidan el acetato, en el gnero Acetobacter y las que poseen flagelos
polares dentro del gnero Acetomonas. Posteriormente, basndose en los
resultados de hibridacin, Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar
ambos gneros en la misma familia Acetobacteraceae. La novena edicin del
manual de Bergey ha recogido esta propuesta.

Seleccin del Microorganismo:

Aunque un nmero extraordinario de bacterias, as como otros
microorganismos, pueden producir cido actico, en pequeas cantidades a
partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las
caractersticas adecuadas a la produccin de vinagre.

Pueden aislarse los AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A.

ascendens y A. acetigenum.

T axonoma:
La taxonoma tradicional de los microorganismos, basada
fundamentalmente en criterios morfolgicos y fisiolgicos, se ha visto
sometida a continuas reordenaciones y cambios. Esto se ha debido
fundamentalmente a la aplicacin de tcnicas moleculares muy potentes al
estudio taxonmico como son la hibridacin ADN-ADN, la secuenciacin de
diferentes regiones del genoma bacteriano, etc. La familia Acetobacteriaceae
no ha sido una excepcin a este proceso de reordenacin de gneros y
especies. En el ao 1997, a los dos gneros mencionados, Acetobacter y
Gluconobacter, hay que sumarle la definicin de dos nuevos gneros de
bacterias acticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al.,1997);
y en los dos ltimos
aos se han definido otros dos nuevos gneros ms: Asaia (Yamada et al.,
2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al., 2002).

Los resultados obtenidos con tcnicas mas recientes basadas en las

relaciones genotpicas como las hibridaciones ADN-ADN y ADN-ARN o el
anlisis del 16S ADN, han permitido establecer una clasificacin de la familia
de las Acetobacteraceae en cuatro gneros bien definidos: Acetobacter (A.
aceti y A. pasteurianus), Acidomonas (Ac. methanolica), Gluconoacetobacter
(Ga. liquefaciens, Ga.hansenii, Ga. xylinus, Ga. europaeus y
Ga.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. oxydans, G. asaii y G.
frateurii)(Yamada et al., 1997, Urakami et al., 1989). Adems, se han aadido
3 nuevas especies en el gnero Acetobacter (A.oboediens, A. pomorum y A.
intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. sacchari)
(Franke et al.,1999).

A pesar de la gran utilidad de estas tcnicas para la clasificacin de las

bacterias, no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son
demasiado complejas para procesar un gran nmero de muestras.

Taxonoma de las bacterias acticas:

Persoon (1822)
Mycoderma
Pasteur
(1868)
Mycodermaaceti
Beijerinck (1900)
Acetobacter

Gluconobacter
G. oxydans
Acetobacter:
A. aceti
A. pasteurianus
A. hansenii
A. liquefaciens

Reordenacin por pruebas moleculares (ao 2003)

6 Gneros y 34 especies:
Acetobacter (14 especies)
 Gluconobacter (3 especies)
Gluconoacetobacter (11 especies)
Acidomonas (1 especie)
Asaia (4 especies)
Kozakia (1 especie)

Estructura:
En cuanto a la estructura, la clula bacteriana presenta las
caractersticas de los seres procariticos. Est limitada por la membrana
citoplasmtica, de composicin lipoproteica y de importancia vital para la
clula. Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a pared celular
rgida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presin entre el
medio interno y el externo.

Son principalmente Gram negativas, pero tambin pueden ser Gram

variable y en algunos casos Gram positivo.

Morfologa:
Al microscopio ptico las bacterias acticas se presentan como
pequeas clulas cilndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares,
cortas y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrup adas en
forma de ocho. Constituyen un grupo de morfologa variable poliformo-
(elipsoidal, que pueden presentarse de manera individual, redondeada,
bastones).

Su tamao vara entre 0.4 a 1m de ancho y de 0.8 a 4.5 m de

longitud.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. Algunas de las
especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos slidos y pueden
producir diferentes tipos de polisacridos. No pueden formar endosporas
como estructura de supervivencia.

El gnero Gluconobacter y el gnero Acetobacter, que incluye a su

vez tres especies importantes: Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus y
Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra
derecha, o ligeramente curva, 0.6 -0.8 m x 1.0-1.4 m.
Metabolismo de las bacterias acticas
Una caracterstica importante de las bacterias acticas es la capacidad
de oxidar una gran variedad de substratos, y de poder acumular los
productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias.
La capacidad de oxidacin es debida, en parte, a la gran actividad de las
deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. Estas
deshidrogenasas estn ntimamente interconectadas con la cadena de
citocromos (Matsushita et al., 1985).

La etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y

caracterizada por Adachi et al., (1978). Segn estos autores esta enzima
posee un grupo prosttico formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un
compuesto citocrmico de tipo c con un mximo de absorbancia 533 nm., lo
que le vali el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama, 1961,
Matsushita et al. 1999). Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en
presencia de varios aceptores de electrones tales como la
fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio, pero el etanol no es oxidado
en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones.

La acetaldehido deshidrogenasa tambin tiene la capacidad de oxidar

estos mismos aceptores de electrones. La actividad enzimtica de la
acetaldehido deshidrogenasa es ptima a un pH de 6.6, mientras que el pH
ptimo para la etanol deshidrogenasa se sita a los alrededores de 5. Ambas
enzimas poseen una afinidad diferente por el oxgeno, lo que implica que una
limitacin del oxgeno disuelto en el medi o provoca la acumulacin del
acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulacin de este metabolito
intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies,
1973). Las bacterias acticas tambin poseen etanol y acetaldehido
deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de
electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La interconexin de estas dos
enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidacin del etanol en cido
actico

Las bacterias acticas del gnero Acetobacter oxidan el etanol del

medio a cido actico, y cuando el etanol se ha consumido totalmente,
oxidan el acetato. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el
acetato. El cido actico a concentraciones elevadas inhibe la oxidacin del
etanol.
 Las bacterias del gnero Gluconobacter no pueden oxidar el acetato
debido a que el ciclo tricarboxlico no es funcional (Maragoudakis y
Strassmann, 1967). Sin embargo las bacterias del gnero Acetobacter
poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el
acetato.

La bacterias acticas pueden tambin oxidar numerosos azcares,

tales como: glucosa, fructosa, L-sorbosa, D-xilosa, as como diferentes
alcoholes secundarios, polioles, cidos orgnicos etc.

Fisiologa
La resistencia de las bacterias acticas al cido actico sigue siendo
un misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la
membrana de estas bacterias tiene una composicin rica en cidos grasos
saturados por lo que permanece relativamente impermeable al cido actico,
el cul se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales.
Nuestros recientes resultados han mostrado la formacin de una capa
protectora constituida de polisacridos que recubre la pared bacteriana, y que
tendra como funcin primera la proteccin de la clula contra las condiciones
tan drsticas del medio, como son las condiciones industriales.

Se puede pensar tambin que la proteccin de las bacterias contra el

cido actico del medio es debida a un sistema membranoso energtico
relacionado con el metabolismo del etanol, ya que el cese de la oxigenacin
y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann,
1983). La fuerza protnica obtenida por la oxidacin del etanol a acetato
podra por medio de un antiport o un symport provocar la expulsin del
cido actico que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la
bacteria.

Nutricin:
Los requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son
la energa, el carbono, el nitrgeno y las sus tancias minerales. Con
frecuencia, la fuente de energa y carbono es un compuesto orgnico que se
oxida liberando energa y que al mismo tiempo proporciona el carbono
estructural para la sntesis de nuevo material celular. Los microorganismos
que usan el c arbono de este modo son los que se llaman hetertrofos.
T emperatura:
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan
delimitado de temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a
15 C se desarrolla lentamente y las clulas so cortas pero
extraordinariamente anchas. De 15 a 34 C parecen desarrollarse en lo que
podramos llamar modo normal, creciendo rpidamente y desplegndose
cadenas de clulas de distintos nmeros o elementos. En medios favorables
se hinchan, apareci endo las primeras etapas de formacin de la capa
mucilaginosa. A temperaturas mayores (de 42 a 45 C) se han observado
unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de divisin
y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. Estas
condiciones parecen ser un estado patolgico ocasionado por la alta
temperatura, y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho
tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. Sin embargo, si
se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 C, producir algunas clulas de
aspecto y comportamiento normales.

Este efecto de la temperatura es importante en la determinacin de las

condiciones ptimas para la fermentacin activa en la fabricacin del vinagre.

La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de

proceso. En general, a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y a
temperaturas demasiado elevadas aumentan las prdidas por evaporacin
de etanol, cido actico y sustancias voltiles.

Oxgeno:
Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor
final de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.

Puesto que la conversin del etanol a cido actico no es ms

que un proceso de oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el
oxgeno acta como aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin
depender en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de
oxgeno.

Potencial de Hidrgeno (Ph)

La principal caracterstica de las bacterias acticas es su capacidad
para transformar a pH cido (3-4) el alcohol en cido actico.
 El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a
crecer a pH cercanos a 3.

R eproduccin:
La reproduccin de las bacterias se realiza por el proceso de divisin
binaria (fisin binaria o biparticin); en este proceso la clula bacteriana
madura se divide por la mitad, dando dos clulas hijas iguales.

Tras la duplicacin del ADN, que est dirigida por la ADN-polimerasa

que se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar
un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias.

Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias

poseen unos mecanismos de reproduccin sexual o parasexual, mediante
los cuales se intercambian fragmentos de ADN

Reproduccin asexual
La reproduccin asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios
generan hijos, este tipo de procreacin es rpida ya que requiere solamente d
e un progenitor, en estas no hay gran adaptacin porque hay muy poca
variabilidad gentica y propia de los seres ms simples.

La reproduccin asexual tambin se da en organismos pluricelulares.

En este tipo de creacin de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en

dos grandes grupos, como son: la amitosis que se produce en las clulas
procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en clulas eucariontes,
esta ltima se da en organismos unicelulares.

Mitosis:
Es una divisin celular de la cual s e obtienen dos clulas hijas,
genticamente idnticas entre s e idnticas a su progenitora. Este proceso
mantiene la constancia del nmero cromosmico, por lo tanto si la clula
eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN, es decir, 2 ADN
para una misma funcin) se obtendrn dos clulas hijas diploides y si es
haploide se obtendrn dos clulas hijas haploides (di = 2; ha = 1)
 Se plantea que la mitosis es la divisin ecuacional del material hereditario
duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material gentico)
de la interfase. La actividad mittica se puede observar en tejidos
embrionarios, en cicatrizaciones, en regeneraciones de rganos, etc. La
mitosis tambin se da en organismos multicelulares, pero es ms frecuente
en uni celulares.

Etapas de la mitosis:
La mitosis comienza una vez terminada la interfase, periodo en el cual
se ha duplicado en material hereditario:

Profase:
La cromatina (unin del ADN con distintas protenas) se condensa
apareciendo los cromosomas con dos cromtidas hermanas. Los centrolos,
que son partes de las clulas, duplicados en la interfase migran a los polos y
comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los
cromosomas durante la mitosis) mitilico.

Los nuclolos desaparecen formando la carioteca (divisin nuclear)

Metafase:
Los cromosomas en su grado de mxima condensacin se alinean en
el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Cada cromosoma est unido
a un filamento microtubular del huso.

Anafase:
Est fase es importantsima, ella comienza cuando se liberan las
fuerzas que mantienen juntas a las cromtidas hermanas en la vecindad de
los centrmeros los cuales se han duplicado previamente. En esta fase cada
cromtida independiente, simple. Los cromosomas se separan y des plazan
en forma lenta a los polos opuestos, los cinetocoros de los cromosomas
estn an unidos a microtbulos del huso y marchan al frente seguidos por
los brazos cromosmicos. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza
desensamblando microtbulos en su cinetocoro.
T elofase:
Al terminar la migracin de los dos grupos de cromosomas hijas, el huso
mittico y los steres se desorganizan. La carioteca se vuelve a organizar
alrededor de cada grupo de cromosomas simples, (de una cromtida) que
empiezan a descondensarse y se dispersan.

Los nuclolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que

poseen organizadores nucleolares.

Microorganismos Perjudiciales:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido
actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico conocido
como "madre del vinagre"

Las anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillulaaceti), pueden

ser perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado
bien los frutos empleados. Tambin pueden proceder del polvo y de los
insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos
casos estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre.
Son pequeos, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a simple vista en
un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. En la fbrica se
encuentran en los bordes de la superficie del lquido. La contaminacin puede
evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalacin. Una vez
que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefaccin a
unos 45 C o por pasteurizacin y se eliminan por filtracin con una sustancia
absorbente o por sedimentacin. Los aparatos infectados se tratarn con
chorros de vapor.

Flores del Vino:

Este es un trmino empleado por los fabricantes del vino para designar
la capa blancuzca, a menudo arrugada, compuesta de clulas anlogas a
levaduras, que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones
alcohlicas. Tambin se la designa con el nombre de micoderma vini. Los
microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios, se
desarrollan rpidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los
constituyentes carbonatados a dixido de carbono y agua. De este modo se
destruye la riqueza alcohlica y el aroma, y los lquidos se enturbian.

Proceso de Elaboracin:
Para la produccin de vinagre deben realizarse dos reacciones
bioqumicas: A) la fermentacin alcohlica a partir de pi ruvato y B) la
oxidacin

del alcohol a cido actico.

En la formacin de vinagre intervienen bacterias productoras de c.

actico pertenecientes al gnero Acetobacter. En la obtencin industrial las
bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas
se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohlica realizndose la oxidacin
del alcohol a cido actico.

Mtodos de elaboracin

a. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados

lentos.
Se emplean barriels de madera de unos 200 l de capacidad en los que
se coloca, hasta un tercio, vinagre bueno como starter o iniciador de la
fermentacin; se agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4
semanas. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce
igual cantidad de vino; se va repitiendo la operacin, en lento y
continuo proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada,
protegidos para que no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa
de bacterias, la madre del vinagre ozoogloea. Pasteur propuso un
soporte para esa masa. Se han ido introduciendo modificaciones,
como la colocacin de
 un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un
alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea,,
etctera.
b. Proceso rpido (o alemn) de Boerhave: fue modificado por
Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un
contacto mximo de los microorganismos con el aire y el lquido. Se
emplean generadores de diversos tipos y tamaos (por ejemplo de 3 a 6
m, o de 2.4 por 4.8 m, o ms pequeos de 1.2 por 2.4). El generador
tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Est relleno de
virutas (u otros material) y lleva, cerca del techo, una placa perforada
sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y
el producto alcohlico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para
alimentar automticamente el generador. En la elaboracin, se puede
hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie.
Un generador de 3 metros de dimetros por 6 m de alto produce por
da 360 a 450 litros de vinagre.
c. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies
colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo entre
aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un soporte de
madera para las virutas, que se se apilan hasta 45 cm.
En estos generadores han de circular algo ms de 10.000 litros de
mezcla acetificar, que contendr un 10,5 % de etanol y un 1% de cido
actico; adems se agregan 3,5 kg de alimento para acetobacterias .
Se alcanza la acidez deseada en 8 das. Se drena entonces vinagre,
dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como est
cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de
otras bacterias.
d. Proceso Macking: en una gran cmara se hace la mezcla, en forma
de niebla, de la solucin alcohlica -nutriente con las bacterias
productoras del vinagre; se mantiene en circulacin con aire filtrado y
despus de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cmara;
se recoge y se enfra. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y
se vuelve a la cmara y asi se continua hasta la casi total oxidacin del
alcohol.
DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas

consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol
etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las
bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,

mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos
y otras conservas cidas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares:

pia, banano, naranja, nance, etc.
Azcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metl
ica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paos
Refractmetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
Diagrama de flujo para la elaboracin de vinagre de frutas

FRUTAS

RECEPCIN

LAVADO Y SELECCIN

PELADO Y TROCEDADO c cscara
y
corazn

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

CLARIFICADO c sedimento

azcar y c PREPARACIN DEL MOSTO
levadura

FERMENTACIN temperatura
ALCOHOLICA ambiente, 10 das

cultivo actico c TRASIEGO Y INOCULACIN

FERMENTACIN ACTICA temperatura
alcohol c ambiente, 15 das

FILTRADO c residuos

PASTEURIZACIN 65 C X 15
minutos

ENVASADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de

vino.

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada , y su

seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es
muy importante.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado

y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas
frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este
proceso se puede hacer en forma manual o mec nica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que

dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva
la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los
tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o

bien licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se
pueden agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se

sedimenten. El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se
traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (slidos que se
depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y
se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si

fuera necesario puede adicionarse azcar.
Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto
clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con
levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El
mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto
del mosto.

Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso

anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a
temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida
del gas producido, un tapn de algodn es recomendable.

Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior,

se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es
inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacteraceti), o bien se
mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una
tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 C, el vinagre
est listo.
Fermentacin Actica: La formacin de cido actico (CH3COOH)
resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O

F iltrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para

eliminar residuos de pulpa o levadura.

Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy

limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos.

Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

Control de calidad

En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su
contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la
estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin
de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias.

En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del
contenido.

El vinagre, adems, es valorado por sus propiedades antispticas y

preservadoras en la elaboracin de encurtidos como los pepinillos, guisantes,
judas verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y
de escabechados como el pescado en vinagre.

La accin conservadora se consigue por la acidez que induce. Este

hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones
ptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la
alteracin durante mucho ms tiempo que el producto crudo. Generalmente,
para prolongar an ms la vida comercial, los alimentos tratados por la accin
del vinagre se han de mantener en refrigeracin.

El efecto combinado de la acidez ms el fro puede permitir que

alimentos que no duran ms de 24 horas crudos (pescado y algunas
verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es
durante ms de 15 das, pudiendo llegar, en los casos en los que las
condiciones de la materia prima sean ptimas, a superar el mes de vida
comercial.

Como consecuencia, en el caso de que existan patgenos no podrn

ser eliminados. Esto significa que tendr que valorarse el impacto de la
presencia de potenciales peligros alimentarios. As, cuando el pH (indicador
fsico del nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formacin de
toxina por
Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias
(Escherichiacoli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferacin
de Listeria monocytogenes. As, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5,
este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 das,
mientras que a una refrigeracin adecuada (menos de 6C) el
microorganismo ser incapaz de multiplicarse.

Otra opcin, tambin interesante, es el empleo de temperaturas en el

pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurizacin. Una
tentacin sera tambin el empleo de conservantes qumicos, que no seran
deseables si con otros tratamientos tecnolgicos se consigue el mismo
efecto.

El vinagre se utiliza, adems de para las funciones descritas, en

productos de frutas, productos de pescado y productos de panificac in. En
este ltimo caso se usa como Diacetato Sdico para proteger algunos panes
del ataque de los Bacillusmesentericus, que causan la llamada
filamentosidad.

Alteraciones:

Las principales son:

a) Sobreoxidacin: con transformacin del cido actico en anhdrido
carbnico y agua.
b) Enturbiamiento: por disolucin de metales como el Fe, Cu o Sn.
c) Presencia de angululas: gusano nematodo de la familia de los
anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella.
d) Presencia de mosquitos en las fbricas de vinagre: llamado
Drosophilocellaris. Tambin produce un tipo especia de caros y
hongos o levaduras.

Adulteraciones:
La principal adulteracin es el aguado, acidificacin con cido actico o
cidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras.

Anlisis:

Caracteres Organolpticos

Aspecto: vinagres de vino deben ser lmpidos

 Sabor: picante, no acre.

Color: caracterstico, depende del producto de

origen Olor: actico

Densidad. 1,013-1.023 (de vino) a 15 C.

Empresas Nacionales productoras de vinagre:

Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno

Santa mara misiones azucarero
La copa S.R.L

La empresa tiene ms de 50 aos en el mercado Paraguayo, siendo una

de las pioneras en la industria de la fab ricacin y fraccionamiento de
bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Su primera incursin en el rubro fue el fraccionamiento de vinos

provenientes de la Colonia Independencia. Con el correr de los aos fueron
agregndose nuevos productos como: los refrescos concentrados, los licores,
las caas y los vinagres.

Adems de las exitosas lneas de refrescos, vinos y sangras por la

que es conocida la marca, actualmente la empresa pone fuerte nfasis en la
fabricacin de los vinagres de vino tinto y vino blanco , as como la
fabricacin de vinagre de alcohol, productos de creciente aceptacin para su
uso gastronmico.

El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentacin sumergida

que garantiza su pureza, y posibilita la produccin en forma diaria y contin ua.
Adems es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios
envases, factor que le permite tener control absoluto de su produccin.

Frutika, Paraguay
La Colmena, Paraguay.
Alcazar S.A
 Empresa productora de vinagres de vino tinto, bla nco, alcohol,
manzana, parrillero, abada, etc.

Ingenio Santa Maria S.A. Eusebio Ayala

Produccin en el Laboratorio:
Elaboracin del vinagre de manzana
Materias Primas:
Manzanas

Procedimiento:
Primero hemos de elaborar el zumo.
Slo las manzanas ms dulces y sin golpes ni rastro de moho ni
podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen
ecolgico o deben estar muy limpias a fin de que ningn producto qumico
estropee la fermentacin
posterior.
Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la
manzana, sin piel, rabo ni corazn.
Siguiente paso obtener mosto.
Pondremos el zumo (un litro ms o menos) dentro de un envase de cristal
o barro lo ms ancho posible y slo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin
de que haya una buena fermentacin. Lo taparemos con un globo, a fin de
que no entre oxgeno y en cambio los gases de la fermentacin puedan
expandirse.
La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 C y hemos de esperar entre 4 y
6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la
fermentacin. El dulzor de las manzanas es clave, as si son cidas deber
aadirse un poco de azcar (a ms azcar mayor graduacin
alcohlica) Si dejamos algn trocito de piel de manzana en el zumo la
fermentacin es ms rpida.
Antes de pasar al siguiente paso que es la transformacin en vinagre,
hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el
poso del fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya
est listo y hay que tirarlo.
 Como convertir mosto en vinagre.
Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un
lugar clido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde
le d el sol, durante tres das, en reposo y cubierto con un pao limpio.
Una vez pasados estos tres das hemos de destapar el recipiente e intentar
que mantenga unos 20 C constantemente (si es un poco ms mejor) Hay
que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposicin a la luz
directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un
lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se
oxigene) una vez al da muy cuidadosamente ya que la capita de fermento
que aparecer en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no
mueran las bacterias que
fermentan)
Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por
supuesto la mayora de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto
para acelerar el proceso ya que a ms oxigeno ms rpido se fabrica el
vinagre.
Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo ms
oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora
tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes qumicos, con todas sus
propiedades medicinales pero ms frgil)
Conclusin:

El vinagre es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de

la fermentacin actica del vino , debe poseer una concentracin que va de
3% al 5% de cido actico.

El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la

reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido
actico (vinagre), para que esta transformacin ocurra deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino), etc.

Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti, A.

pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum; de los que se han
estudiado sus caractersticas morfolgicas, estructura y taxonoma, as como
su metabolismo, exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la
ptima fermentacin.

Existen diversos mtodos de produccin a nivel industrial, entre los que

citamos al mtodo Orleans, el proceso Boerhave, el de Frings y el Macking.
Se prefiere el mtodo oleanense, porque a por medio de l se logran v
inagres de alta calidad y rendimiento.

Otro aspecto importante en el estudio de la produccin del vinagre, son

las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir, estudiando para ello las
mediadas de control de calidad del proceso, de la materia prima y del
producto final.
La produccin de vinagre forma parte de la industria de la
fermentacin, representa uno de los pilares de la biotecnologa y la economa
de muchos pases.
Bibliografa:

Libros consultados:

Microbiologa Industrial. Segunda Edicin. Autor. Samuel Cate Prescott Sc. D

y Cecil Gordon Dunh PhD. Editorial Aguilar S.A.1952
Formulario Enciclopdico Industrial. Segunda Edicin. Autor. N. Barbieri.
Editorial Hoepli, S. L. .1951
Bromatologa. Tomo 2. Autor. Adolfo Montez. Editorial Universitaria. 1966
Unidad 1: Diversidad Microbiana. Folleto de Microbiologa.
Vinos, Cervezas y Vinagre. Folleto de Bromatologa.

Pginas web consultadas:

http://html.rincondelvago.com/bacterias_4.html
http://books.google.com.py/books?id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353
&dq=Las+bacterias+acticas+Temperatur a+ptima&source=bl&ots=OpmtN -
OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU -
ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0
CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem
peratura%20%C3%B3ptima&f=false
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacin_actica
http://industrias -alimentarias.blogspot.com/2008 /01/vinagre-condimento-y-
conservador-de.html
http://www.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.PDF
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU
3.HTM
http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.pdf
http://www.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf
http://www.scribd.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 -
bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm
Anexos:

Esta Norma se aplicar para control de la calidad de este producto.

1.1.3 Datos del pedido

Para la fcil identificacin del producto normalizado, se especificarn los

siguientes datos:

Nombre del producto; tipo y grado de calidad; cantidad expresada en

unidades de producto;peso expresado en unidades del Sistema Mtrico
Decimal; Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de
Garanta, lugar donde verificar la calidad, incluyndose si es necesario otros
datos que faciliten el intercambio comercial.

1.2 Definiciones

1.2.1 Vinagre

Para los efectos de esta Norma, se entiende por Vinagre al producto

obtenido de la fermentacin actica de lquidos alcohlicos, a determinada
concentracin, proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales,
vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.

2. CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES

2.1 Clasificacin

Esta Norma establece dos grados de calidad:

Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas, vinos, cereales, etc.

Grado "B" o Vinagre de alcohol etlico potable desnaturalizado con vinagre.

2.2 Especificaciones

En sus dos grados de calidad, el vinagre presentar las siguientes

especificaciones:
2.2.1 Fsico-Qumicas

2.2.2.1 Apariencia

El vinagre debe ser lmpido, brillante, transparente sin presentar turbidez.

2.2.2.2 Pasteurizacin

El vinagre es sometido a pasteurizacin.

Como sustancia conservadora slo se admite el anhdrido sulfuroso del cual

los vinagres, cualquiera que sea su origen , no deben contener ms de 400
p.p.m. de SO2 total, ni ms de

40 p.p.m. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretara de Salubridad y

Asistencia se autorice, debiendo manifestarse en la etiqueta.

2.2.3 Bioqumicas

2.2.3.1 Aejamiento

El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podr ser
aejado para mejorar su calidad, aroma y sabor.

El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso.

2.2.3.2 Organolpticas

2.2.3.2.2 Sabor

No tendr ningn sabor extrao, sino el caracterstico de la m ateria prima de

la que provenga.

2.2.4 Muestreo

2.2.4.1 Muestreo de aceptacin

2.2.4.1.1 Lote

Est constituido por la cantidad de unidades de producto, motivo de la

transaccin comercial.

2.2.4.1.2 Lote de prueba

El lote de prueba est formado por el total de unidades de producto de un
mismo grado de calidad (%).

2.2.4.1.3 Unidad de producto

Se considera unidad de producto, un envase de cualquier capacidad.

Microbiologa Industrial. Vinagre. Qumica Industrial 2010
 Microbiologa Industrial. Vinagre. Qumica Industrial 2010

Microbiologa Industrial
V
inagre
Test de Evaluacin:

1) Define:
a) Vinagre:

b) Fermentacin Actica:

2) Describe:
2.1) Taxonoma de las Bacterias Acticas:

2,2) Morfologa de las bacteria acticas:

2.3) Reproduccin
 3) Cita:
a) Microorganismos Empleados en la Fermentacin Actica:
*
*
*
b) Industrias que producen Vinagre en nuestro pas:
*
*
*
c) Mtodos de Obtencin
*
*
*

4) Escribe el Flujograma de Proceso:

Contesta:
1) Cules son los requerimientos de Ph, oxigeno y temperatura de las
bacterias acticas?
2) Cules son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas?
3) Cules son las tcnicas de control de caldad?
Microbiologa Industrial. Vinagre. Qumica Industrial 2010