IMPORTANCIA DE LOS FRUTOS SEMILLAS

VERDES O EN PROCESOS DE MADURACION

PARA LA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
La maduracin es una de las etapas fundamentales en la vida de los frutos, que se caracteriza
por ser un perodo de diferenciacin de tejidos, acompaado de la sntesis y accin de ciertos
enzimas responsables de los cambios de los constituyentes qumicos y de las propiedades fsicas
y organolpticas de los mismos.En su fase final, ripening o maduracin organolptica, los
frutos adquieren las propiedades sensoriales que los definen como comestibles. Al estado de
madurez ptimo (desde el punto de vista organolptico) sigue inmediatamente la
desorganizacin y senectud de los tejido; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimtico,
etc.

En la Agroindustria La maduracin de los frutos es el proceso que sigue al desarrollo con diversos
cambios en ellos, que han sido interpretados como seal de una calidad para consumo. (Nez,
2014).

Tipos de maduracin de la fruta

Madurez de cosecha: Corresponder a un determinado estado de desarrollo, el cual

asegure que la fruta complete los procesos fisiolgicos de maduracin, donde se
visualizan los cambios de color verde, desarrollo de pigmentos caractersticos de cada
fruta, aumento de los slidos solubles, disminucin de la firmeza y de la acidez. (Nez,
2014).
Este paso se debe hacer en coordinacin con el productor. Los criterios de cosecha con
frecuencia usados en la actualidad llevan a cosechar fruta inmadura o en estados muy
tempranos de madurez. Los azucares y otros compuestos que dan sabor y aroma entran
a la fruta en los ltimos estados de madurez. Si la fruta es cosechada muy temprano
nunca alcanzara su sabor y calidad ptimos. (PREZ,2005).
Hay que calibrar los criterios de cosecha de forma que tengamos vida til aceptable para
el transporte y la distribucin con la mxima calidad de fruta. Una revisin de los
criterios de cosecha nos mostrara que con frecuencia se cosecha muy verde
innecesariamente, pudindose cosechar ms tarde, con fruta en sazn y sin perder vida
til.
PREZ , L. (2005). La importancia de frutas. 20-10-2016, de FRUIT PROFITS[1]

Madurez fisiolgica: se refiere a aquel estado en la vida de un fruto, en el que se ha

alcanzado el mximo grado de desarrollo y en el que el organismo ha madurado lo
suficiente como para poder alcanzar la madurez de consumo. Por lo tanto, la calidad de
las frutas y hortalizas depende en gran medida de sus caractersticas al momento del
corte o separacin de la planta y de las condiciones de su manejo postcosecha, como
son el transporte, la conservacin, el empacado, etc. (Nez, 2014).(1)

Madurez de consumo: La segunda etapa de maduracin que comienza en el momento

en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el perodo
durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el pblico, de
acuerdo a los gustos particulares, desde frutas an cidas y compactas hasta frutas
 maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma
desarrollados. (PERALTA, 2009).(2)

NEZ, M. (Agosto 21,2014). Importancia de la madurez en la calidad de las

frutas. 20-10-2016, de Tareas Universitarias.com). (1). [2]
PERALTA,R. (2009). NDICES DE COSECHA. 20-10-16, de BLOGSPOST. (2). [3]
Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma
atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas
frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin.
Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin
porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. (SALAS, 2016).

Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas
comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos
frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido
ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la
naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y
alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que
crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la
zarzamora y la endrinas.

Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de
un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en
oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas. (SALAS,
2016)

SALAS,L. (2006). Clasificacin de los procesos de maduracin de las frutas . 20-10-16. [4]
El proceso de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes.
Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen
gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento,
transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor
nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la
respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el
valor nutritivo. (Preti, 2016).

PRETI,S. (2016). MADURACN. 20-10-2016, de Eroski Consumer[5].

Es muy importante para el proceso agroindustria, ya que frutas en un grado de maduracin

incompleto no pasara la seleccin, caso contrario, para a un lugar de maduracin con un cuidado
adecuado para que as se vayan madurando y lleguen de una forma correcta para el
procesamiento agroindustrial. .

La maduracin de las frutas lleva asociado complejos procesos procesos de transformacin de

sus componentes. Las frutas, en el momento de recoleccin, se separan de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos siguen respirando. (ODAR, 2010).

Los fenmenos destacados que tienen lugar durante la maduracin de las frutas son:

Respiracin
Endulzamiento
Ablandamiento
Cambios en el aroma
Coloracin y el valor nutritivo

ODAR, R. (2010).EL ETILENO Y SU IMPORTANCIA. 20-10-216, de La pgina de la Industria

Alimentaria. [6].

Endulzamiento:

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor

tpico de las frutas maduras.

cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas;

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie
de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin,
esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el
agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura.
En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como
las peras, la disminucin es muy rpida. (Preti, 2016).

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son
los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As,
por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de
compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C.
 Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del
color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin
de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba
dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos
caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa
fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes
como las antocianinas, suele estar activada por la luz. (Preti, 2016).

PRETI,S. (2016). MADURACN. 20-10-2016, de Eroski Consumer[7].

Fisiologa de frutas :
Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica
una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada
producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la
transpiracin. (Arias, 2007).
Respiracin: El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de
las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada
para procesos de nutricin y reproduccin entre otros (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et
al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que
son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido
decarbono (CO2) Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento
de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la
respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin;
entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor. (Arias, 2007).

Etileno: Hormona producida por las frutas.

Ejerce gran influencia sobre los procesos de
maduracin y senescencia, influyendo en la
calidad. El nivel de etileno aumenta con la
madurez del producto, el dao fsico, incidencia
de enfermedades y temperaturas altas. El
almacenamiento refrigerado y en atmsferas
con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2,
mantienen bajos los niveles de etileno (Arias, 2007).

Comportamiento climatrico: Las frutas climatricas pueden ser maduradas

organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no climatricas slo
maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin
y de produccin de etileno. (Arias, 2007).

Arias,C.(2007).Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales.

Rosero, A. (2016). MANEJO DE COSECHA, POSTCOCECHA. 20-10-16, de Monografas.com[8]

Siendo la etapa ms importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de

maduracin.De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando
dichos procesos como maturacin y ripening respectivamente. Adems otro trmino
empleado en el mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiolgico que los
compradores exigen de la fruta. (MARTNEZ, 2015).
MADURACIN COMERCIAL:

La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recoleccin de un

producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado. En el
grado de madurez comercial ptima, el producto debe tener los ndices de madurez adecuada
para el consumidor o ser capaz de alcanzarla.

Generalmente la madurez comercial guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede
coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduracin fisiolgica, maduracin
organolptica o senescencia ). Por lo que no suele ser fcil distinguir claramente las distintas
etapas del desarrollo (crecimiento, madurez fisiolgica, madurez organolptica y senescencia).

Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que
se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por lo tanto, a
medida que el fruto se desarrolla en el rbol sufre una serie de cambios anatmicos,
fisiolgicos y bioqumicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de
obtener frutos con unas caractersticas de madurez ptimas existen ndices para determinar
el momento ptimo de recoleccin.
Los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son
el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la
prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
prctico.

Otros, como nmero de das desde plena floracin, la intensidad de

respiracin y la produccin de etileno son ms indicados para
estudiar las caractersticas fisiolgicas (Knee y
Hattfield,1989).(MARTNEZ, 2015).

MARTNEZ, J. (2015). MADURACIN DE FRUTAS . 20-10-16, de Taringa.

La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa en la presin
necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de la fruta a una profundidad
dada. Slidos solubles totales (SST). A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se
depositan nutrientes en forma de almidn que se transforman en azcares durante el proceso
de maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en los niveles de
azcar. El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido
importante de azcar, pues la determinacin de los SST se basa en la capacidad para desviar la
luz de los azcares en un jugo por medio del refractmetro el cual mide los SST como porcentaje
en grados Brix. (RIVRO, 2006)

COLORIMETRA TRADICIONAL. Es una tcnica en la que el productor, establece sus propios

colores para un determinado fruto, en base a la experiencia de las personas, registrando los
distintos colores de maduracin en tablas, las cuales se les proporciona a los recolectores.

ACIDEZ. La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas su sabor caracterstico,
adems de ser un indicador de la madurez comercial y organolptica. Al inicio del proceso de
maduracin, esta proporcin es baja debido al contenido bajo de azcar y contenido alto de
cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles
muy bajos de cido y consecuentemente, carecen de su sabor caracterstico ( La titulacin es un
proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidad de cidos y consiste en la utilizacin
de un reactivo de compensacin estandarizado, por ejemplo, el hidrxido de sodio (NaOH) (2).
Una vez que el nivel de cido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar para calcular
la proporcin entre azcar y cido.

NDICE DE ALMIDN. Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan

en forma de almidn que, durante el proceso de maduracin se transforman en azcares. El
avance del proceso de maduracin, lleva a la disminucin de los niveles de almidn. (RIVRO,
2006).

Rivro, O. (2006). Importancia de maduracin de los frutos . 20-10-2010. [9].

POR EJEMPLO :
IMPORTANCIA DE IA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL PLTANO :

Todos los participantes en Ia cadena agroindustrial tienen responsabilidades complementarias,

por tal razOn es necesario que en cada una de las etapas el trabajo se realice con criterios de
calidad; de esta forma todos ganamos. (BENCI, 2008).

La calidad se obtiene durante el proceso productivo, esta se logra estableciendo el cultivo en

zonas Optimas de clima, suelo y realizando en forma correcta v oportuna las labores de cult ivo.
Las zonas productoras de platano de los Llanos Orientales presentan condiciones Optimas para
producir platano, con fines comerciales. Estas son:
 BENCI, D. (2008). PLATANO PROCESO DE MADURACIN. 20-10-16. [10]

BIBLIOGRAFA:
[1]Nez, M. (Agosto 21, 2014). IMPORTANCIA DE LA MADUREZ EN LA CALIDAD DE FRUTAS.20-10-
2016, de Tareasuniversitarias.com (Sitio web: http://tareasuniversitarias.com/importancia-de-la-
madurez-en-la-calidad-de-las-frutas.html).
[2]PERALTA,R.(2009). NDICES DE COSECHA. 20-10-16, de BLOGSPOST (Sitio web:
http://poscoindicesdecosecha.blogspot.pe/).
[3]Rosero, A. (2016). MANEJO DE COSECHA, POSTCOCECHA. 20-10-16, de Monografas.com
(Sitio web: http://www.monografias.com/trabajos88/manejo-se-cosecha-y-
postcosecha/manejo-se-cosecha-y-postcosecha.shtml).
[4]MARTNEZ, J. (2015). MADURACIN DE FRUTAS . 20-10-16, de Taringa (Sitio web:
https://www.taringa.net/post/ciencia-educacion/18937506/Maduracion-de-las-frutas.html).
[5]PRETI,S. (2016). MADURACN. 20-10-2016, de Eroski Consumer (Sitio web:
http://frutas.consumer.es/info/maduracion).
[6]ODAR, R. (2010). El etileno y su importancia. 20-10-216, de La pagina de la Industria Alimentaria
(Sitio web: http://industrias-alimentarias.blogspot.pe/2010/04/el-etileno-y-su-importancia.html).
[7]Rivro, O. (2006). Importancia de maduracin de los frutos . 20-10-2010, de Ensayos (Sitio web:
http://www.utm.mx/~temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf).
[8]SALAS,L. (2006). Clasificacin de los procesos de maduracin de las frutas . 20-10-16, de Ecured
(Sitio web: https://www.ecured.cu/Fruta).
[9]PREZ , L. (2005). La importancia de frutas. 20-10-2016, de FRUIT PROFITS (Sitio web:
http://www.fruitprofits.com/sp/articulo.asp?reg=25).
[10]BENCI, D. (2008). PLATANO PROCESO DE MADURACIN. 20-10-16, de Biblioteca-blogspost
(Sitio web: http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_26_platano.pdf).