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HIGIENISTAS ALIMENTARES
REUNEM-SE EM FORTALEZA, PARA VIII CONGRESSO LATINO-AMERICANO
E XIV CONGRESSO BRASILEIRO DE
DEBATER SEGURANA DE ALIMENTOS
Aos 28 anos de idade, os congressos converteram-se em HIGIENISTAS
encontro obrigatrio dos higienistas alimentares, para a DE ALIMENTOS
discusso e soluo de problemas inerentes produo, IV ENCONTRO NACIONAL DE VIGILNCIA DE ZOONOSES
VI ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEO
industrializao e distribuio de alimentos. DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
HIGIENISTAS
DE ALIMENTOS
IV ENCONTRO NACIONAL DE VIGILNCIA DE ZOONOSES
VI ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Trabalhos Apresentados
25 A 28/04/2017
PRAIA CENTRO HOTEL
FORTALEZA - CEAR
WWW.HIGIENISTA.COM.BR
C
arssimos Colegas Higienistas de Alimentos. Dmo-lhes boas vindas nesta hospitaleira Fortaleza, cheia
de encantos, permeada de atraes naturais e culturais e, por isso mesmo, propcia meditao e
anlise da situao que vivenciamos, nos dias atuais, em relao produo e consumo de alimentos,
pesquisa, ao estudo das tendncias desse vital e vastssimo campo do conhecimento humano.
Os problemas mais recentes, veiculados intensamente pelas mdias nacional e estrangeira, afetaram dire-
tamente tcnicos, autoridades, consumidores e, dessa forma, estamos iniciando estes congressos sob um forte
impacto, que se disseminou por toda sociedade brasileira, atingindo os consumidores de pases que importam
produtos do Brasil.
Assim, Colegas, os trabalhos se desenvolvero, com certeza e como nos congressos anteriores , de maneira
produtiva e construtiva, porm contero, sem dvida, um componente emocional a mais, oriundo da denomi-
nada Operao Carne Fraca, desencadeada pela Polcia Federal aps demorada investigao em indstrias de
carnes e derivados e que culminou com verdadeira celeuma sobre os mtodos adotados, as pessoas atingidas,
a participao governamental, as responsabilidades do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e,
particularmente, a viso e o conhecimento que o consumidor de carne passou a ter sobre todo esse contexto.
Este assunto, temos a certeza, ser amplamente debatido no s nas mesas de discusso, mas diuturna-
mente durante todo o evento, pois a sociedade estar esperando um pronunciamento oficial de uma reunio que
congregar especialistas e profissionais que trabalham diretamente com o tema. A propsito, transcorrer pa-
ralelamente aos congressos, o Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal, que
congregar os Fiscais Federais Agropecurios e outras autoridades do MAPA e que certamente se pronunciaro
sobre toda essa questo, trazendo novos subsdios para a anlise dos congressistas e da sociedade.
Afinal, deslindar todas as questes que envolvem a evoluo das cadeias alimentares, positiva ou negativa-
mente, tm sido o objetivo mais nobre destes congressos, repetidos nos anos mpares, desde 1989, quando se
realizou o primeiro, na cidade do Rio de Janeiro. Decorrem, pois, 28 anos do primeiro evento e sempre hora
de perguntarmos: Eles tm sido vlidos para os participantes, para os profissionais que militam na rea de ali-
mentos, para as empresas, para as autoridades responsveis pela fiscalizao sanitria e tecnolgica dos pro-
dutos alimentares? At que ponto necessria a reunio fsica de profissionais, em determinada ocasio, para
debaterem problemas concernentes s suas especialidades, quando se atravessa uma era de franca evoluo
tecnolgica, com tantas facilidades de comunicao?
A resposta pode ser expressa pela constncia de duas condies ocorridas nos congressos realizados nos
ltimos 20 anos: o nmero de congressistas e o volume de trabalhos apresentados, ambos sempre acima de um
milhar. de se concluir, Colegas, que mesmo num mundo tecnologicamente globalizado, no qual uma enorme
quantidade de informaes est disponvel a um simples toque de computador, chega um momento em que
premente a necessidade de nos encontrarmos pessoalmente, para discutir os problemas, contrapor ideias,
sediment-las, para, ento, encontrar os caminhos para as solues, que se assemelhavam difceis, quase im-
possveis.
O homem se v, hoje, invadido at em sua privacidade por notcias e informaes tcnicas provenientes das
partes mais remotas do mundo, porm no encontra tempo para meditar sobre elas, analis-las mais profun-
damente, pensar e discuti-las. O resultado destes eventos, portanto, deve ser medido em duas dimenses: a
primeira, permitindo o aprofundamento dos conhecimentos, j que indispensvel ao tcnico a constante atu-
alizao de sua rea de especializao; e a segunda, oferecendo a oportunidade especial do contato com outros
profissionais da rea, resultando num manancial de idias e experimentaes que levam indubitavelmente
conquista e ao avano pessoal.
As caractersticas destes congressos permitem que se encontrem e interajam profissionais, docentes, aca-
dmicos, especialistas de variadssimas formaes e militantes nos numerosos setores da empresa de alimen-
tos, desde a produo at o consumo. So, pois, praticamente infinitas as oportunidades de intercmbio entre
os participantes, no af de ampliarem conhecimentos, em busca de solues para as questes que desanimam
os nossos os produtores, os industriais, os comerciantes e, principalmente, os consumidores de alimentos em
todo o mundo.
Eis-nos, pois, aqui em Fortaleza, Carssimos Higienistas de Alimentos do Brasil e da Amrica Latina, para
usufruirmos deste magnfico privilgio de nos encontrarmos pessoalmente e estudarmos o nosso dia-a-dia pro-
fissional. Encontrar-nos-emos, tambm, com as autoridades, a quem discorreremos sobre os problemas que
nos preocupam e impedem a mais rpida evoluo das cadeias produtivas dos alimentos, analisaremos a atuali-
zao da legislao especfica, cobraremos providncias para as situaes mais emergentes, mormente aquelas
que tolhem o acesso dos nossos povos a um alimento mais saudvel, mais seguro, mais justo.
Embora o arcabouo e os objetivos deste congresso esto definidos e perfilados com os anteriores e tudo
se encontra em ordem para recebermos os Colegas dos mais longnquos pontos do Brasil e da Amrica, algo
diferente marcar a atuao dos congressistas entre os dias 25 e 28 de abril: a tristeza pela ausncia de trs
colegas que perdemos em 2016 e cuja empolgao pelos eventos nos energizava, a ponto de conseguirmos re-
alizar o que parecia impossvel. Onde estiverem, queridos Zander, Eduardo e Elmo, saibam que o fato de nos
terem antecedido no tempo, no apagar o que fizeram por todos ns, pela profisso, pela rea de alimentos,
pela sociedade do Rio de Janeiro e brasileira. Saibam, Carssimos Amigos, que este congresso foi planejado e
trabalhado sob profunda tristeza, a ponto de, em muitos momentos, duvidarmos se ele vingaria, tanta foi a falta
que Vocs nos fizeram.
Ao impacto da ausncia, entretanto, um pensamento se consolidou e se tornou presente em todas as fases
de preparao: a concretizao deste congresso representar nossa homenagem a Vocs, e tudo se realizar
como se Vocs conosco estivessem, lado a lado, resolvendo os imprevistos quase dirios, como sempre ocorreu.
O congresso de Vocs, Carssimos Zander Barreto Miranda, tantas vezes presidente do Colgio e professor ti-
tular da UFF; Eduardo Batista Borges, mdico-veterinrio do MAPA e presidente do CRMV-RJ, Elmo Rampini de
Sousa, professor de graduao e de ps-graduao da UFF e mentor intelectual de dezenas de colegas que se
espalham por este Brasil afora.
Em todo esse contexto, Carssimos Congressistas, preciso enaltecer o trabalho e a dedicao da Comisso
Organizadora dos congressos, que trabalhou incansavelmente para levar adiante a difcil tarefa de realiz-los,
num ambiente de dor, motivado pela perda daqueles insignes colegas, cuja experincia fora uma tnica dos l-
timos congressos, assim como era sentida sua ausncia.
Nossas homenagens e agradecimentos a todos os membros da Comisso, a toda equipe, e desejamos faz-lo
em nome da Profa. Dra. Sibelli Passini Barbosa, Vice-Presidente do Colgio Brasileiro de Mdicos Veterinrios
Higienistas de Alimentos, que assumiu a presidncia em face do impedimento do Prof. Dr. Pedro Marinho de Car-
valho Neto por motivos de sade, para a qual foi especialmente dolorosa a misso de levar adiante os trabalhos e
conseguir chegar ao termo do congresso, sem o trabalho dirio dos trs amigos que perdemos, especialmente o
professor Zander, sempre atento aos mnimos detalhes e pronto a solucionar quantos problemas aparecessem.
Acima de tudo, sentia-se a tristeza de no t-los por perto.
Recebam, pois, nossa gratido, professora Sibelli e prezados integrantes da Comisso Organizadora, pelo
magnfico trabalho realizado, pela dedicao, pelo desprendimento e pela solidariedade.
Ainda, uma palavra de agradecimento e reconhecimento GT5, empresa administradora, cuja colaborao,
em meio a tantos imprevistos, foi sempre decisiva. Aos Srs. Roberto Duran e Pedro Antonio Xavier, que tanto se
dedicaram aos congressos anteriores e que, especialmente neste que se inicia, foram verdadeiros artfices em
resolver imprevistos e buscar solidariamente a concretizao dos nossos objetivos.
Bem-vindos a Fortaleza, Higienistas de Alimentos. Mos obra. Tenham um excelente e solidrio congresso.
ENIO MARQUES
Ex-Secretrio Nacional de Defesa Agropecuria.
Ex-Diretor do Servio de Inspeo Federal, SIF, MAPA, Braslia, DF.
9
Material para Atualizao Profissional
TTULO AUTOR R$
LBUM FOTOGRFICO DE PORES ALIMENTARES ........................................................................................................................LOPEZ & BOTELHO ............................................................................................ 130,00
ALERGIAS.................................................................................................................................................................................................LAROUSSE ............................................................................................................ 22,50
ALIMENTARTE: UMA NOVA VISO SOBRE O ALIMENTO (1A ED 2001) .............................................................................................SOUZA ................................................................................................................... 24,64
ALIMENTOS TRANSGNICOS ................................................................................................................................................................SILVIA PANETTA NASCIMENTO ............................................................................. 8,00
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ...........................................................................................................SBCTA.................................................................................................................... 25,00
AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1 ED 2004 ........................................................................................................FRANCO ................................................................................................................ 83,93
ARTE E TCNICA NA COZINHA: GLOSSRIO MULTIL NGUE, MTO DOS E RECEITAS , ED 2004 ................................................................................................................................................................................. 69,00
ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ........................................................................................................................................JUDITH REGINA HAJDENWURCEL .................................................................... 59,00
ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS), 1 ED 1997.........................................................................................................BEAUX ................................................................................................................... 40,00
AVALIA O ANTROPOMTRICA NOS CICLOS DA VIDA .....................................................................................................................NACIF & VIEBIG .................................................................................................... 53,10
AVALIAO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ..............................................................................RAMOS/GOMIDE..................................................................................................112,00
AVANOS EM ANLISE SENSORIAL, 1ED 1999 ..................................................................................................................................ALMEIDA/HOUGH/DAMSIO/SILVA ..................................................................... 63,00
BETO E BIA (JOGO). CORRIDA DA BOA ALIMENTAO E DOS HBITOS SAUDVEIS. ...................................................................METHA ................................................................................................................... 15,00
BRINCANDO DA NUTRIO ...................................................................................................................................................................ELIANE MERGULHO/SONIA PINHEIRO ............................................................ 27,90
CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENA E A TRANSMISSO POR ALIMENTOS ...............................................................CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL.................................................................. 30,00
CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................SEBRAE ................................................................................................................. 35,00
NO PERODO DE 1982 A 2002................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 15,00
CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTCIO) ..............................................................ABEA ...................................................................................................................... 17,00
COLESTEROL DA MESA AO CORPO......................................................................................................................................................VARELA.................................................................................................................. 34,42
COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED 2006SOUZA/VISENTAINER32,00
COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 .........................................................................................................................................................REY/SILVESTRE ................................................................................................... 85,00
COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 .........................................................................................................................................................REY/SILVESTRE ................................................................................................... 95,00
COMIDA: PRAZER?! DOENA?! .............................................................................................................................................................FATIMA DIETOS..................................................................................................... 16,00
CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAO COLETIVA,1ED 2002 ....................................................................FERREIRA ............................................................................................................. 49,00
DEFEITOS NOS PRODUTOS CRNEOS: ORIGENS E SOLUES, 1 ED 2004 ................................................................................NELCINDO NTERRA & COL.................................................................................. 42,35
DICIONRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS: 1, 2 E 3 .....................................................................................................................INST LAT CNDIDO TOSTES ............................................................................. 100,00
DIETA MILAGROSA DO CORAO SAUDVEL.....................................................................................................................................SELEES ............................................................................................................ 89,90
DOSSI ABRASCO...................................................................................................................................................................................ABRASCO .............................................................................................................. 40,00
222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO
DE UMA FORMA EQUILIBRADA ..............................................................................................................................................................ISABEL DO CARMO .............................................................................................. 35,00
GESTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO: UM MODO DE FAZER ............................................................................ABRE/SPINELLI/PINTO ........................................................................................ 95,00
GUIA DE ALIMENTA O DA CRIANA COM CNCER.........................................................................................................................GENARO ................................................................................................................ 45,00
HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2 ED 1997 ............................................................................................................................................MDIO ..................................................................................................................... 61,60
HIGIENE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS , 1ED 2008 ..........................................................................................................................NLIO JOS DE ANDRADE1 .............................................................................. 160,00
HIGIENE PESSOAL - HBITOS HIGINICOS E INTEGRIDADE FSICA (MDULO II) .........................................................................FRIULI ................................................................................................................... 25,00
INSETOS DE GROS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLGICOS (2AED2000) .................................................................................ATHI ................................................................................................................... 102,00
INSPEO E HIGIENE DE CARNES .......................................................................................................................................................PAULO SRGIO DE ARRUDA PINTO .................................................................. 95,00
INTRODUO QUMICA AMBIENTAL ..................................................................................................................................................JORGE BDE MACEDO ........................................................................................ 165,00
ISOFLAVONAS DE SOJA E SUAS ATIVIDADES BIOLGICAS ..............................................................................................................VARELA...................................................................................................................33,11
LEITE PARA ADULTOS. MITOS E FATOS FRENTE CINCIA .............................................................................................................VARELA................................................................................................................ 143,22
LIVRO VERDE DE RASTREAMENTO - CONCEITOS E DESAFIOS ......................................................................................................VARELA...................................................................................................................33,11
MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA ALIMENTOS: PRODUO E FORNECIMENTO.............................................................IVAN LUZ LEDIC .................................................................................................... 51,00
MANUAL DE CONTROLE HIGINICOSSANITRIO EM SERVIOS DE ALIMENTAO, 7AED2007..................................................SILVA.JR .............................................................................................................. 239,00
MANUAL DE INSPEO E QUALIDADE DO LEITE................................................................................................................................UFSM ..................................................................................................................... 45,00
MANUAL DE MTODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS E GUA ..........................................................................VARELA................................................................................................................ 379,00
MANUAL DESCOMPLICADO PARA CONTROLE DE PRAGAS URBANAS ...........................................................................................ALL PRINT ............................................................................................................. 40,00
MANUAL SOBRE NUTRIO, CONSERVAO DE ALIMENTOS E MANIPULAO DE CARNES.....................................................SEBRAE ................................................................................................................. 48,00
MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ..................................................................................................................FERNANDO A CARVALHO E LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................... 48,00
NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MDULO I) ..................FRIULI ................................................................................................................... 12,00
NOVA CASA DE CARNES (REDE AOUCIA) ..........................................................................................................................................FCESP-CCESP-SEBRAE ...................................................................................... 15,00
NUTRIO DA MULHER. UMA ABORDAGEM NUTRICIONAL DA SADE DOENA........................................................................METHA ................................................................................................................... 98,00
NUTRIO E ADMINISTRAO NOS SERVIOS DE ALIMENTAO ESCOLAR ...............................................................................RICARDO CALLIL E JEANICE AGUIAR ................................................................ 25,00
NUTRIO PARA QUEM NO CONHECE NUTRIO, 1ED 1998 .......................................................................................................PORTO ................................................................................................................... 42,00
O MUNDO DO FRANGO ..........................................................................................................................................................................OLIVO .................................................................................................................. 255,00
PARTICULARIDADES NA FABRICAO DE SALAME, 1 ED 2004 .......................................................................................................TERRA/FRIES/TERRA........................................................................................... 42,35
PERSONAL DIET. O CAMINHO P/ O SUCESSO PROFISSIONAL .........................................................................................................METHA ................................................................................................................... 49,00
PIRMIDE ALIMENTAR ............................................................................................................................................................................METHA ................................................................................................................... 15,00
PROBITICOS E PREBITICOS EM ALIMENTOS.................................................................................................................................VARELA................................................................................................................ 174,79
PROCESSAMENTO E ANLISEDE BISCOITOS (1A ED 1999) ...............................................................................................................MORETTO ............................................................................................................. 41,58
QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MOS (VOLUME IV) ..........................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00
QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ........................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00
QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) ...................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 90,00
QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA
(VOLUME V)..............................................................................................................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00
RECEITAS PARA SERVI OS DE ALIMENTA O EM FORNOS DE CONVECO - 1 ED 1999 ......................................................AGNELLI/TIBURCIO .............................................................................................. 39,27
RELAO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIO QUMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS .............................................TOMITTA, CARDOSO ............................................................................................ 22,50
RESTAURANTE POR QUILO: UMA REA A SER ABORDADA...............................................................................................................DONATO ................................................................................................................ 46,80
SEGURANA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /
FLUXOGRAMAS CROMTICOS PARA PREPARAO DE REFEIES ..............................................................................................MAGALI SCHILLING .............................................................................................. 18,00
SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE .................................................................ABREU/NACIF/TORRES ...................................................................................... 30,00
SORVETES -CLASSIFICAO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIO 2001) ......................................................................CENTRO DE INFEM ALIMENTOS......................................................................... 28,00
SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECO DE GUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS.....................................JORGE A BARROS MACEDO ............................................................................... 25,00
TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................................................................................SANTOS................................................................................................................. 50,00
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANA ALIMENTAR
E PROMOO DA SADE, 1 ED 2003 ..................................................................................................................................................GERMANO ............................................................................................................. 50,00
VDEO TCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANA DO LEITE:
DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ..................................................................................................................................................POLLONIO/SANTOS ............................................................................................. 55,00
VDEO TCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO)...................................HIGIENE ALIMENTAR .......................................................................................... 55,00
Trabalhos Apresentados
ndice
CONSUMO/CONSUMIDOR
E MARKETING DE ALIMENTOS
ACEITAO SENSORIAL DE BATATAS PALHA COMERCIAIS COM DIFERENTES TEORES DE SDIO ....... 694
ACEITAO SENSORIAL DE DIFERENTES FORMULAES DE BISCOITO DE CUPUAU .............. 699
ACEITAO SENSORIAL E INTENO DE COMPRA DE SORVETES ................................................... 703
ANLISE DA ADEQUAO DOS RTULOS DE ALIMENTOS TRADICIONAIS, DIET E LIGHT ............ 708
ANLISE DA ROTULAGEM DE DIFERENTES MARCAS DE CAF TORRADO E MODO ..................... 713
ANLISE DE RTULOS EM ALIMENTOS DIET E LIGHT .......................................................................... 717
AVALIAO DA INFORMAO NUTRICIONAL EM RTULOS DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
DIRECIONADOS AO PBLICO INFANTIL COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE GUARABIRA-PB ....... 722
AVALIAO DA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EM RELAO PRESENA DE ALRGENOS:
CONFORMIDADE COM A LEI 10.674/2003 E RDC 26/2015 ................................................................... 727
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIA DE BOXES COMERCIALIZADORES DE
CARNE EM MERCADO PBLICO EM AQUIRAZ, CEAR, BRASIL .................................................... 732
AVALIAO DO COMRCIO E CONSUMO DE CARNE DE R-TOURO EM UBERLNDIA-MG ......... 737
AVALIAO DO CONHECIMENTO DOS CONSUMIDORES POR ALIMENTOS IRRADIADOS EM
BOM JESUS DO ITABAPOANA-RJ ......................................................................................................... 742
AVALIAO DO CONHECIMENTO E CONSUMO DE PRODUTOS DIET E LIGHT POR CONSU-
MIDORES DE UM SUPERMERCADO DA CIDADE DE COD MA ...................................................... 747
AVALIAO DO MERCADO CONSUMIDOR DE CARNE CAPRINA E OVINA ENVOLVENDO
DIFERENTES REGIES DO BRASIL ...................................................................................................... 752
AVALIAO DO MERCADO CONSUMIDOR DE LEITE E DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS
ENVOLVENDO DIFERENTES REGIES DO BRASIL ........................................................................... 757
AVALIAO DO NVEL DE SATISFAO DE ADULTOS E IDOSOS QUANTO AO CONSUMO DE
VINHO ATRAVS DA TEORIA DE RESPOSTA AO ITEM ....................................................................... 762
AVALIAO SENSORIAL DE BISCOITO COM MEL DE ABELHA .............................................................. 767
AVALIAO SENSORIAL E DE ROTULAGEM DE SUCO E NECTARES DE LARANJA INDUSTRIALIZADOS ... 772
CARACTERIZAO DO CONSUMO DE CARNE OVINA E CAPRINA NO MDIO SERTO
DA PARABA ............................................................................................................................................... 777
CARACTERIZAO DOS CONSUMIDORES DE PESCADO COMERCIALIZADO NA FEIRA DO
PEIXE DE PORTO ALEGRE - RS ............................................................................................................ 782
DESENVOLVIMENTO DE CASQUINHAS DE SORVETE SABOR COCO E CASTANHA DE CAJU ....... 787
DIAGNSTICO SOBRE A COMERCIALIZAO DE PESCADO NO SERTO PARAIBANO ................. 792
IMPACTO DA RENDA NA LEITURA E COMPREENSO DOS RTULOS NUTRICIONAIS ................... 797
INFLUNCIA DA EMBALAGEM NA EXPECTATIVA DE ACEITABILIDADE DE IOGURTE: INTERAO
ENTRE CARACTERSTICAS NO SENSORIAIS E O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR ......... 802
GASTRONOMIA/CULTURA ALIMENTAR
ADAPTAO DE MISE EN PLACE PROFISSIONAL PARA COZINHAS DOMSTICAS ......................... 1751
APROVEITANDO OS ALIMENTOS E REDUZINDO O LIXO: DA TEORIA PRTICA ............................. 1754
AVALIAO SENSORIAL DE GOMA DE MANDIOCA ADICIONADA DE FARINHA DE SEMENTE
DE JERIMUM POR CRIANAS COM SINDROME DE DOWN .............................................................. 1759
EVALUATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF BASE OIL BARU, BURITI AND PEQUI LIQUID SOAP ..... 2461
MAPEAMENTO, ADEQUAO ESTRUTURAL E MATERIAL DE CASAS DE FARINHA EM UM
MUNICPIO DO PIAU ................................................................................................................................ 2466
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA EM SALADAS
DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM JOO PESSOA-PB .................................................................. 2471
NANATUREZA, NADASE CRIA, NADASE PERDE,TUDO SEAPROVEITA:AINTERDISCIPLINARIDADE
COMO FERRAMENTA PARA UMA EDUCAO CIDAD ........................................................................ 2476
OCORRNCIA DE LISTERIA SPP. EM PLANTA PROCESSADORA DE QUEIJO COALHO
PRODUZIDO COM LEITE DE BFALA .................................................................................................... 2481
PESQUISA DE ANTICORPOS ANTI-TOXOPLASMA GONDII POR MEIO DA HEMAGLUTINAO
INDIRETA E DA REAO DE IMUNOFLUORESCNCIA INDIRETA EM EQUINOS E ASININOS
ABATIDOS SOB INSPEO SANITRIA OFICIAL EM MINAS GERAIS, BRASIL. ............................. 2486
PESQUISA DE ESCHECHIRIA COLI E STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM QUEIJO COALHO
COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE SO LUS-MA E A ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO
LEO ESSENCIAL DA CASCA DE LIMO (CITRUS LIMONUM L.) FRENTE S CEPAS ISOLADAS. ..... 2491
POTENCIALIDADES DO MAXIXE (CUCUMIS ANGURIA L.): PROSPECO TECNOLGICA. ............. 2496
QUALIDADE DA GUA PARA CONSUMO HUMANO OFERTADA NA CIDADE DE BOM JESUS DO
ITABAPOANA-RJ ........................................................................................................................................ 2500
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA LOCALIZADA NA
CIDADE DE BELM PAR ..................................................................................................................... 2505
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE AMOSTRAS DE NUTRIO ENTERAL MANIPULADAS NO
HOSPITAL UNIVERSITRIO DO PARAN (HUOP) ............................................................................... 2510
SANITIZAO DE MORANGOS COM CIDOS ORGNICOS E PERXIDO DE HIDROGNIO:
EFEITO NA MICROBIOTA NATURAL CONTAMINANTE E EM SALMONELLA ENTERITIDIS ........... 2515
SANITIZAO DE REPOLHO ROXO POR ULTRASSOM E COMPOSTOS QUIMICOS ......................... 2520
USO DE SANITIZANTE NA REDUO DA CARGA MICROBIANA EM INHAME MINIMAMENTE
PROCESSADO ........................................................................................................................................... 2524
VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) POR AMBULANTES QUE
COMERCIALIZAM GUA DE COCO ........................................................................................................ 2528
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
(Produtos de Origem Animal)
ACEITABILIDADE E INTENO DE COMPRA DE REQUEIJO CREMOSO COM REDUO DE
SDIO E USO DE ESPECIARIAS ............................................................................................................ 3420
ACEITAO SENSORIAL DE BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS ELABORADAS COM POLPA
DE ABACAXI ............................................................................................................................................... 3425
ADIO DE LINHAA (LINUM USITATISSIMUM) COMO ALTERNATIVA PROTEICA NA
PRODUO DE HAMBRGUER BOVINO ............................................................................................. 3430
ADSORO DA ALBUMINA DO SORO BOVINO EM CARVO ATIVADO OBTIDO A PARTIR DO
CARROO DO CUPUAU ATIVADO QUMICANTEM EM MEIO CIDO. ........................................... 3435
ADSORO DE PROTENAS DO SORO DO LEITE EM CARVO ATIVADO SINTETIZADO A
PARTIR DE RESDUOS AGROINDUSTRIAIS ........................................................................................ 3440
ANLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO EXTRATO DE PLEN APCOLA APLICADO EM
FISHBURGUER ......................................................................................................................................... 3445
ANLISE SENSORIAL DE DOCE DE BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS) COM E SEM LACTOSE
...................................................................................................................................................................... 3450
ANLISES BROMATOLGICAS EM BEBIDA LCTEA POTENCIALMENTE PROBITICA
OBTIDAS DO APROVEITAMENTO DA CASCA DA JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA)
...................................................................................................................................................................... 3455
ANLISES FSICO QUMICAS E MICROBIOLGICAS DE LEITES FERMENTADOS CASEIROS
ADICIONADAS DE FRUTAS TROPICAIS ............................................................................................... 3460
APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJ PARA A PRODUO DE
BISCOITOS TIPO COOKIES .................................................................................................................... 3465
AVALIAO DA COR DE SURIMIS ELABORADOS COM RESDUOS DA FILETAGEM DE TILPIA
ADICIONADOS DE ALBUMINA E WHEY PROTEIN COMO INIBIDORES DE PROTEASES ............ 3470
AVALIAO DE EXTRAES DE GELATINA DE PELE DE BEIJUPIR ................................................. 3475
AVALIAO DO PESO LQUIDO DE FILS CONGELADOS DE TILPIA (OREOCHROMIS
NILOTICUS) COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA - CEAR ............................................................ 3480
AVALIAO DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE COZIMENTO SOUS VIDE NA MACIEZ DA
CARNE BOVINA ......................................................................................................................................... 3485
AVALIAO FSICO-QUMICA DE FORMULAES DE REQUEIJO CREMOSO COM BAIXO
TEOR DE SDIO E DE GORDURAS ....................................................................................................... 3490
AVALIAO QUMICA DE MARIA-LUSA (PARALONCHURUS BRASILIENSIS) ENLATADA. ................ 3495
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS DE MORTADELA DE FRANGO
ARMAZENADA A TEMPERATURA AMBIENTE ....................................................................................... 3500
CARACTERIZAO DE LOMBOS TIPO CANADENSE PRODUZIDOS COM CARNE PSE ................... 3505
CARACTERIZAO MORFOMTRICA DE TAMUAT (HOPLOSTERNUM LITTORALE -
SILURIFORMES, CALLICHTHYIDAE) CAPTURADOS EM SALVATERRA, ILHA DO MARAJ,
PAR ........................................................................................................................................................... 3510
CAUSAS DE CONDENAO TOTAL DE FRANGOS EM UM ABATEDOURO FRIGORFICO NO
ESTADO DO PAR .................................................................................................................................... 3514
CAUSAS DE CONDENAES DE MIDOS BOVINOS EM FRIGORFICOS DO MUNCIPIO DE
SO LUS MA SOB INSPEO MUNICIPAL NO ANO DE 2015 ........................................................ 3518
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
(Produtos de Origem Vegetal e Bebidas)
A AGROINDUSTRIALIZAO DO CAQUI ORGNICO: ALTERNATIVAS SUSTENTVEIS PARA
USO DE UM FRUTO PERECVEL ............................................................................................................ 3814
ACEITAO SENSORIAL DE SUCO E NCTAR MISTO DETOX .............................................................. 3819
ACOMPANHAMENTO DA CINTICA DE DESTILAO DA CACHAA .................................................... 3824
ADIO DE GLUTATIONA NO MOSTO DA UVA NIGARA: EFEITO NA COMPOSIO FENLICA
E NO ESCURECIMENTO DO VINHO ...................................................................................................... 3829
ADIO DE TANINOS ELGICOS E MANEJOS PR-FERMENTATIVOS NA QUALIDADE DE VINHOS
MERLOT DA REGIO DA CAMPANHA ....................................................................................................... 3834
AMPLICAO DO USO DE MATRIAS-PRIMAS AMAZNICAS EM SUBSTITUIO DA
FARINHA DE TRIGO EM PRODUTOS DE PANIFICAO: ACEITABILIDADE DE BISCOITO
ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE PUPUNHA ........................................................................... 3839
ANLISE COLORIMTRICA DE FRUTOS DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA D.C.)
SUBMETIDAS AO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO ...................................................................... 3844
ANLISE DA COMPOSIO CENTESIMAL E TEOR DE SDIO EM BARRAS ALIMENTCIAS
COM ALTO TEOR DE PROTENAS .......................................................................................................... 3848
ANLISE FISICOQUMICA DE BANANA PACOVAN SUBMETIDA DESISDRATAO OSMTICA ... 3853
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS DESENVOLVIDOS COM FARINHA DE FEIJO DA
AGRICULTURA FAMILIAR ........................................................................................................................ 3858
ANLISE SENSORIAL DE PES DE FORMA ADICIONADO DE FARINHAS DE RESDUOS DE
FRUTAS TROPICAIS ................................................................................................................................. 3863
ANLISE SENSORIAL DE PICLES DE VINAGRE AROMATIZADO COM O FRUTO DA COCCINIA
GRANDIS .................................................................................................................................................... 3868
ANALISE SENSORIAL DE PRODUTO TIPO PAT BASE DE JACA VERDE (ARTROCARPUS
INTEGRIFOLIA L.) ...................................................................................................................................... 3872
ANLISE SENSORIAL DE SORVETE DE CAPIM-LIMO (CYMBOPOGON CITRATUS)
ACRESCIDO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE ............................................................................... 3877
ANLISE SENSORIAL HAMBRGUER DE PROTENA DE SOJA TEXTURIZADA ................................. 3882
APLICAO DE REVESTIMENTOS A BASE DE AMIDO DE MILHO NA CONSERVAO PS-
COLHEITA DO PIMENTO VERDE ........................................................................................................ 3886
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ACEITAO SENSORIAL DE NCTAR DE UVA E CRANBERRY
APS DIFERENTES TRATAMENTOS TRMICOS ................................................................................ 3891
AVALIAO DA QUALIDADE DO PALMITO GUARIROBA (SYAGRUS OLERACEA (MART.) BECC)
EM DIFERENTES CONCENTRAES DE SALMOURA CIDA .......................................................... 3896
ELABORAO DE BARRA DE CEREAL FORMULADA COM GROS DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) ..... 4164
ELABORAO DE BISCOITO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM O LEO E AMNDOA DE
BARU (DIPTERIX ALATA VOG.) ................................................................................................................ 4169
ELABORAO DE BISCOITOS DE BETERREBA (BETA VULGARIS L.) COM ADIO DE FARINHA
DE SEMENTE DE GIRASSOL E CHIA (SALVIA HISPANICA L.). .............................................................. 4174
ELABORAO DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM UTILIZAO DA FARINHA DA CASCA DE
MANGA CV. TOMMY ATKINS (MANGIFERA INDICA L.) ........................................................................ 4179
ELABORAO DE PES DE FORMA ADICIONADOS DE FARINHA DE RESDUO DE MANGA E
POLIDEXTROSE ........................................................................................................................................ 4184
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE GELIA PRODUZIDA COM POLPA DE CUBIU (SOLANUM
SESSILIFLORUM) E RESDUOS .............................................................................................................. 4189
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE LICORES FINOS DE VINHO: UTILIZAO COMO
CORTESIA EM RESTAURANTES, HOTIS E OUTROS MEIOS DE HOSPEDAGEM ........................ 4194
ELABORAO E ACEITAO DE SOBREMESA LCTEA ACHOCOLATADA ENRIQUECIDA
COM INHAME ............................................................................................................................................. 4199
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO DE BANANA FUNCIONAL COM AVEIA E
FARINHA DE LINHAA DOURADA .......................................................................................................... 4204
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO DO TIPO PAOCA COM POTENCIAL
FUNCIONAL ................................................................................................................................................ 4209
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE BOLO OBTIDO A PARTIR DE FARINHA DE AVEIA
E COCO RALADO ...................................................................................................................................... 4214
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE GELIA DE AI COM PIMENTA ................................ 4219
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE MOUSSE DE ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA)
COM DIFERENTES CONCENTRAES DE MEL ................................................................................. 4224
ELABORAO E ACEITAO SENSORIAL DE NCTARES MISTOS DE CAJU, CAJ E COUVE ...... 4229
ELABORAO E ANLISE FSICO-QUMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ENRIQUECIDO
COM INULINA E ADICIONADOS DE RESDUO DA ENTRECASCA DE MELANCIA .......................... 4234
ELABORAO E AVALIAO DA QUALIDADE DE GELEIA MISTA DE ABACAXI
(ANANASCOMOSUS L. MERRIL) COM PIMENTA (CAPSICUMBACCATUM VAR. PENDULUM) ..... 4239
ELABORAO E AVALIAO DA QUALIDADE DE LICOR DE MAMO (CARICA PAPAYA L.)
COM DIFERENTES CONCENTRAES DE PIMENTA DEDO DE MOA (C.BACCATUM
VAR. PENDULUM) ...................................................................................................................................... 4244
ELABORAO E AVALIAO DA VIDA TIL DE PO INTEGRAL COM FERMENTO NATURAL .......... 4249
ELABORAO E AVALIAO FSICO QUMICA DE FARINHA DE RESDUO DE POLPA DE
GRAVIOLA .................................................................................................................................................. 4254
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE PES ADICIONADOS DE FARINHA DE SOJA ............ 4259
ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE UM BOLO DE AVEIA E MA FORMULADO COM
FARINHA DE ARROZ ................................................................................................................................. 4264
ELABORAO E CARACTERIZAO DE DOIS TIPOS DE FARINHAS DO RESDUO DE
PEDNCULO DE CAJU COM E SEM PELE ........................................................................................... 4269
ELABORAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE DE JAMBOLO (SYZYGIUM CUMINI L.) ........... 4274
ELABORAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE IOGURTE ADICIONADO DE POLPA DE UVA
(VITIS VINIFERA) ...................................................................................................................................... 4279
ELABORAO, AVALIAO MICROBIOLGICA E FISICO-QUIMICA DE NCTAR DE CAJU
(ANACARDIUM OCCIDENTALE), CAJ (SPONDIAS MOMBIN L.) E COUVE (BRASSICA
OLERACEA) ............................................................................................................................................... 4284
ELABORAO, CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA DE BISCOITOS
TIPO COOKIES COM ADIO PARCIAL DE FARINHA DO RESDUO DE ABACAXI (ANANAS
COMOSUS L.) ............................................................................................................................................. 4289
ESTABILIDADE DE BEBIDA FUNCIONAL DE AMNDOA DA CASTANHA DE CAJU ADICIONADA
DE SUCO DE MARACUJ ........................................................................................................................ 4294
PERFIL SENSORIAL DE BOLO PRODUZIDO A PARTIR DA BIOMASSA DE BANANA VERDE ............ 4432
PROCESSAMENTO DE BLEND DE ACEROLA E MELO LIOFILIZADOS PARA AVALIAO DE
SUAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS .................................................................................... 4437
PROCESSAMENTO DE CERVEJA ARTESANAL COM UTILIZAO DE SACCHAROMYCES
CEREVISAE E SACCHAROMYCES BOULARDII .................................................................................. 4442
PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA MISTA: AVALIAO FSICO-QUMICA E
MICROBIOLGICA PROCESSING OF MIXED FRUIT PULP: PHYSICO-CHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL EVALUATION ......................................................................................................... 4447
PROCESSAMENTO E AVALIAO DE LICOR DE CUPUAU (THEOBROMA GRANDIFORUM
SCHUM.) COM ADIO DE MEL ............................................................................................................. 4452
PRODUO DE ESTRUTURADO DE ACEROLA (MALPIGHIA SSP.) ....................................................... 4456
PRODUO DE GELIAS MISTAS DE AA E CUPUACU ....................................................................... 4461
PRODUO E ACEITAO SENSORIAL DE GELEIA DE MANGA COM PIMENTA DEDO DE MOA .... 4466
PRODUO E CARACTERIZAO DE BIOMASSA A PARTIR DE BANANA VERDE ............................. 4471
PRODUO E CARACTERIZAO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLTEN ELABORADO
COM A BIOMASSA DA BANANA VERDE ................................................................................................ 4475
PRODUO E CARACTERIZAO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ENRIQUECIDO COM
CENOURA EM P ..................................................................................................................................... 4480
PROJETO DE ADEQUAO DE UMA UNIDADE PANIFICADORA NA CIDADE DE SALTO DA
DIVISA MINAS GERAIS. ......................................................................................................................... 4485
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA SABAR . ........................ 4489
PROPRIEDADES REOLGICAS DE LEOS VEGETAIS SUBMETIDOS A DIFERENTES
TRATAMENTOS DE FRITURA .................................................................................................................. 4493
REAPROVEITAMENTO E QUANTIFICAO DE LEVEDURAS PARA PRODUO DE CERVEJA
ARTESANAL (PALE ALE) .......................................................................................................................... 4498
REDUO DE TEMPO NA OBTENO DE SNACKS DE BETERRABA UTILIZANDO ULTRASSOM
DIRETA E INDIRETA COMO PR-TRATAMENTO DE SECAGEM EM TNEL DE VENTO ................ 4503
SECAGEM DE CENOURA EM LEITO DE JORRO VISANDO O ENRIQUECIMENTO DE
ALIMENTOS ................................................................................................................................................ 4508
SECAGEM DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES) POR DIFERENTES METODOS ................................. 4513
SECAGEM POR ATOMIZAO DA MANDIOCA .......................................................................................... 4518
SORO DE LEITE BUBALINO HIDROLISADO COM ALCALASE: ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E
INIBIO DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO EM MA MINIMAMENTE PROCESSADA ......... 4523
TACEITABILIDADE DE BOLOS ADICIONADOS DE LEOS ESSENCIAIS DE CRAVO
(CARYOPHILLUS AROMATICUS L.) E CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME) .............. 4528
TESTE DE ACEITABILIDADE DE GELEIA MISTA DE CASCA DE MAMO (CARICA PAPAYA L.)
COM SUCO DE LARANJA (CITRUS SINENSIS) .................................................................................... 4533
TESTE DE ACEITABILIDADE DE HIDROMIS ............................................................................................ 4537
UTILIZAO DE ANLISE DE SUPERFCIE DE RESPOSTA NA ELABORAO DE UM
ALIMENTO VEGANO TIPO REQUEIJO CREMOSO SABOR ERVAS FINAS COM FARINHA
DE ARROZ (ORYZA SATIVA L.) E FARINHA DE BERINJELA (SOLANUM MELONGENA, L.) ........... 4542
UTILIZAO DE LEO DE MACABA (ACROCOMIA ACULEATA) HIDROLIZADO COMO
SUBSTITUINTE DE GORDURA HIDROGENADA NA FABRICAO DE PO .................................... 4547
UTILIZAO DE SUBPRODUTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR NO DESENVOLVIMENTO
DE BISCOITO A BASE DA CIBIRRA DO CACAU ................................................................................... 4551
PRODUO SUSTENTVEL
DE ALIMENTOS E REFEIES
APROVEITAMENTO DE CASCAS DE LARANJA PARA A ELABORAO DE HAMBRGUER
VEGETARIANO .......................................................................................................................................... 4557
EFEITOS DE COBERTURA NO SOLO COM RESDUOS VEGETAIS NA QUALIDADE
PS-COLHEITA DE CENOURA ................................................................................................................ 4562
ELABORAO DE GELADO COMESTVEL SABOR AA A BASE DE SORO DE LEITE ...................... 4567
GELEIA PRODUZIDA A PARTIR DOS RESDUOS DE ABACAXI PROLA (ANANAS COMOSUS)
COM RASPAS DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE): UMA FORMA DE APROVEITAMENTO
SUSTENTVEL .......................................................................................................................................... 4571
NDICES PRODUTIVOS DE TILPIAS ALIMENTADAS COM BIOMASSAS MICROBIANAS ................. 4576
OTIMIZAO NA ELABORAO DE DOCE DE LEITE COM DOCE DE CUPUAU (THEBROMA
GRANDIFLORUM, SCHUM) E SORO LCTEO ..................................................................................... 4579
PROPOSTA DE EDUCAO ALIMENTAR: ENRIQUECIMENTO DA MERENDA ESCOLAR POR
MEIO DO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS PARA OS ESTUDANTES DA
ESCOLA ESTADUALDE ENSINO FUNDAMENTAL E MDIO PROF. DIONE DINIZ OLIVEIRA
DIAS NO NUCLEO HABITACIONAL II, SOUSA- .................................................................................... 4564
REAPROVEITAMENTO DE RESDUO INDUSTRIAL DA CASTANHA DE CAJU PARA O
BENEFICIAMENTO DA CAJUCULTURA CONTRAAO DO FITOPATGENO LASIODIPLODIA
THEOBROMAE ......................................................................................................................................... 4589
VIGILNCIA EM SADE
(Vigilncia Epidemiolgica)
ANLISE DO ESTADO NUTRICIONAL E DA SITUAO DE SEGURANA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL DE FAMLIAS RESIDENTES EM MUNICPIO DO SEMIRIDO PARAIBANO .......... 4595
ASSOCIAO ENTRE O ESTADO NUTRICIONAL E CARACTERSTICAS SOCIOECONMICAS
DE IDOSOS ATENDIDOS NO AMBULATRIO DE GERIATRIA DO HOSPITAL UNIVERSITRIO
LAURO WANDERLEY, JOO PESSOA/PARABA .................................................................................. 4600
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E SUA INFLUNCIA NO NVEL DE INDEPENDNCIA
DE IDOSOS ATENDIDOS EM UM AMBULATRIO DE GERIATRIA DO MUNICPIO DE JOO
PESSOA-PB ................................................................................................................................................ 4605
AVALIAO DOS FATORES DE RISCOS EPIDEMIOLGICOS EM COLETORES DE LIXO DA
CIDADE DE IMPERATRIZ- MA ................................................................................................................. 4611
CARACTERIZAO DO STATUS DO ENVIO DE AMOSTRAS DE CARCAAS SUNAS, PARA
LEVANTAMENTO DA PRESENA DE SALMONELLA, NOS ESTABELECIMENTOS DE ABATE
SOB INSPEO FEDERAL NO BRASIL EM 2015 .................................................................................. 4615
DENGUE: CONHECIMENTO DA POPULAO E FATORES DE RISCO EM UM MUNICPIO COM
EPIDEMIA DA DOENA, ITAJA, SANTA CATARINA ............................................................................. 4620
INTERNAES HOSPITALARES POR DOENAS DO APARELHO CIRCULATRIO EM IDOSOS
NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................. 4624
LEVANTAMENTO EPIDEMIOLGICO DA LEISHMANIOSE VISCERAL EM CES ATENDIDOS
NO HOSPITAL ESCOLA VETERINRIO FRANCISCO EDILBERTO UCHA LOPES NO
PERODO DE JANEIRO A OUTUBRO DE 2016 ...................................................................................... 4629
PERFIL EPIDEMIOLGICO DA AIDS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ...................................... 4634
SALMONELLA EM ANIMAIS DOMSTICOS E SILVESTRES DE PROPRIEDADE RURAL PLURIATIVA ... 4639
VIGILNCIA EM SADE
(Vigilncia Ambiental)
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DA POTABILIDADE DA GUA DE
CANTINAS DE ESCOLAS MUNICIPAIS DE ITINGA DO MARANHO ................................................. 4645
EFEITO DE CONCENTRAES AMBIENTALMENTE RELEVANTES DE MICROCISTINA-LR
SOBRE A GERAO DE RADICAIS LIVRES E SOBREVIVNCIA DE CAENORHABDITIS
ELEGANS .................................................................................................................................................... 4650
ESTUDO DA QUALIDADE DA GUA TRATADA NO MUNICPIO DE MARAB-PA: AVALIAO
DOS RISCOS SADE PBLICA ........................................................................................................... 4654
ISOLAMENTO E IDENTIFICAO DE BACTRIAS A PARTIR DO DEJETO BOVINO ........................... 4659
UTILIZAO DE CASCA DE ARROZ NO TRATAMENTO DE EFLUENTE DA INDSTRIA
FRIGORFICA ............................................................................................................................................. 4664
VIGILNCIA EM SADE
(Vigilncia Sanitria)
ADEQUAO DOS RTULOS DE SARDINHA E ATUM ANTE A LEGISLAO ESPECFICA .............. 4670
ANLISE DA ROTULAGEM DE MOLHOS PARA SALADA COMERCIALIZADO EM JOO PESSOA-PB ...... 4675
ANLISE DE RTULOS DE EMBALAGENS DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS NA
REGIO METROPOLITANA DE JOO PESSOA - PARABA ................................................................ 4680
APLICAO DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE E CHECK-LIST DE BOAS PRTICAS
DE FABRICAO PARA MELHORIAS NO CONTROLE DA QUALIDADE DE UM
ESTABELECIMENTO DE PRODUO E VENDA DE AA NO MUNICPIO DE CASTANHAL ......... 4685
APLICAO DO SEMFORO NUTRICIONAL NA AVALIAO DE RTULOS DE EMBUTIDOS
CRNEOS ................................................................................................................................................... 4690
APLICAO DO SEMFORO NUTRICIONAL EM SOPAS INDUSTRIALIZADAS - APPLICATION
OF TRAFFIC LIGHT LABELLING IN INDUSTRIALIZED SOUPS .......................................................... 4695
APREENSO DE PRODUTOS PELA VIGILNCIA SANITRIA EM UM MUNICPIO DO ESTADO
DO CEAR ................................................................................................................................................. 4700
ATIVIDADES DE FISCALIZAO SANITRIA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM
TERESINA - PI ........................................................................................................................................... 4704
AVALIAO DA INFORMAO NUTRICIONAL CONTIDA NOS ROTULOS DE BISCOITOS
RECHEADOS ATRAVS DO SEMAFORO NUTRICIONAL - EVALUATION OF NUTRITIONAL
INFORMATION PROVIDED ON LABELS OF THE STUFFED COOKIE THROUGH OF TRAFFIC
LIGHT LABELLING .................................................................................................................................... 4709
AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA DE GUA MINERAL ENGARRAFADA E
COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SO LUS MA ............................................................................ 4714
AVALIAO DA ROTULAGEM DE ADOANTES DE MESA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE
JOO PESSOA - PARABA ....................................................................................................................... 4718
AVALIAO DA ROTULAGEM DE MAIONESES COMERCIALIZADAS NA REGIO
METROPOLITANA DE JOO PESSOA - PARABA ................................................................................ 4723
AVALIAO DA ROTULAGEM DE PRODUTOS PARA ADOAR COMERCIALIZADOS EM DUAS
MICRORREGIES DA PARABA .............................................................................................................. 4728
AVALIAO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL DE BEBIDAS E ALIMENTOS LQUIDOS A BASE
DE UVA COMERCIALIZADAS NO BRASIL ............................................................................................. 4733
AVALIAO DAS ADEQUAES DOS RTULOS DE MAIONSESE LEGISLAO VIGENTE ......... 4738
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO EM RESTAURANTES DO MERCADO
MUNICIPAL ANTNIO FRANCO EM ARACAJU/SE .............................................................................. 4743
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS EM PANIFICADORAS .................................. 4747
Zoonoses
FATORES DE RISCO PARA A OCORRNCIA DE ANTICORPOS ANTI-TOXOPLASMA GONDII
EM SORO DE EQUDEOS (EQUINOS E ASININOS) ABATIDOS SOB INSPEO SANITRIA
OFICIAL NO BRASIL, DESTINADO AO CONSUMO HUMANO ............................................................. 4923
FREQUNCIA DE ANTICORPOS ANTI-BRUCELLA ABORTUS EM BOVINOS ABATIDOS NO
MATADOURO PBLICO DO MUNICPIO DE PARINTINS - AM ............................................................ 4928
OCORRNCIA DE TUBERCULOSE BOVINA EM MATADOURO FRIGORFICO DE SANTO
ANTONIO DE JESUS-BA ........................................................................................................................... 4932
Francisco Regis da Silva1; Ana Karem Chaves Cavalcante2; Larissa Rodrigues de Lima3;
Carolina Moreira de Santana4; Francisco Jos Maia Pinto5
1
Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sade Coletiva
(PPGSAC/UECE); Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em
Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
2
Graduanda em Nutrio pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
3
Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
4
Ps-Graduanda do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sistemas
Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
5
Ps-doutor em Sade Coletiva (USP); Professor do Programa de Ps-Graduao em
Sade Coletiva (PPGSAC/UECE).
Resumo
Os hbitos alimentares so construdos historicamente e sofrem influncias das mais
diversas. Haja vista a existncia de peculiaridades na sade da mulher, sobretudo na fase
da gravidez, o consumo de diferentes tipos de alimentos e os modos de se alimentar so
influenciados por questes fisiolgicas e emocionais. Trata-se de um estudo de caso, com
abordagem qualitativa-descritiva. As aes educativas foram realizadas na UBS EACS - 01,
com 10 gestantes. Concretizou-se diversas atividades, atravs, de tecnologias leve dura de
promoo de sade, as referidas abordaram assuntos relacionando a alimentao com a
sade do binmio me-filho. Assim, pode-se inferir que os objetivos destas aes foram
alcanados, pois, possibilitou-se o aprendizado, atravs do conhecimento repassado as
gestantes com informaes sobre alimentao e nutrio, e suas relaes com o processo
sade-doena. Desta forma, promovendo aes de sade para as gestantes e sua prole,
atravs da educao em sade.
Introduo
De acordo com Castro e Coimbra (1985), ao longo do tempo, as sociedades adquirem
normas e hbitos de consumo alimentar, aos quais incorporam um processo de
experimentao social que, por tentativa e erro, propicia o desenvolvimento de um saber
nutricional e alimentar. Diante disso, considerar que os hbitos alimentares de determinada
populao precisam ser alterados um grande desafio para as polticas pblicas de
promoo de sade e para a educao em nutrio, dado que esses envolvem relaes
entre pessoas e comportamentos humanos (BOOG, 2013).
Neste contexto, destaca-se que foi a partir da expanso das doenas crnicas no pas, que
as necessidades de sade da populao brasileira mudaram, processo conhecido por
transio nutricional, e a alimentao constitui um componente de interveno estratgico
neste panorama. Desta forma, desde 2006, a Poltica Nacional de Promoo da Sade
(PNPS), atravs da Ateno Primria a Sade (APS), com destaque para as Equipes da
Estratgia Sade da Famlia (ESF) e as Equipes do Ncleo de Apoio a Sade da Famlia
(NASF), a PNPS aponta a alimentao saudvel como uma de suas aes especficas,
Material e Mtodos
Trata-se de um estudo de caso, com abordagem qualitativa, do tipo descritiva-analtica.
Estas aes educativas em sade foram realizadas na Unidade Bsica de Sade (UBS)
EACS - 01, com um grupo de 10 gestantes, atendidas pela ESF, no municpio de Limoeiro
do Norte, Cear. Desta forma, tais atividades foram realizadas entre o perodo de 26 janeiro
de 2015 a 27 de fevereiro de 2015, 1 encontro/semana, totalizando assim 4 encontros
durante o ms.
Destaca-se as principais aes educativas realizadas com as gestantes, a saber: A nutrio
na preveno e controle da hipertenso e do diabetes gestacional; Sal em alimentos
industrializados: Como substitu-los?; A alimentao no controle da Diabetes: Acar x
Adoante; Orientaes sobre alimentao complementar; Conhecendo os dez passos
para alimentao saudvel para crianas menores de 2 anos; Queixas comuns na
gestao e A Importncia da amamentao.
Alm disso, cabe destacar que tais atividades foram exaustivamente planejadas
anteriormente, pautando assim, o tipo de atividade, tema, objetivo, pblico-alvo (com
manuteno do grupo no perodo em estudo), metodologia, material utilizado (cartolinas,
slides, livretos, figuras/imagens e vdeos educativos), tempo estimado e mtodo avaliativo.
As referidas atividades foram resultantes do Estgio Curricular em Sade Coletiva dos
acadmicos do curso Bacharelado em Nutrio do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear (IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
Desta forma, as aes foram descritas e analisadas de acordo com o referencial terico
pertinente ao tema, assim como atravs das inferncias e vivncias tidas pelos autores do
respectivo estudo com a temtica em questo.
Resultados e Discusso
01A 01B
Figura 01A. Sal de ervas como substituto do sal de cozinha tradicional, ao voltada para a preveno da
hipertenso arterial sistmica. Figura 01B. Dilogo com as gestantes sobre alimentao saudvel durante a
gestao, com o objetivo de prevenir o diabetes gestacional e a hipertenso arterial sistmica. Limoeiro do Norte,
Cear, 2015. Fonte: Prprio autor.
De acordo com Brasil (2012), atravs do documento Ateno ao pr-natal de baixo risco,
neste aborda-se, que a adequada orientao nutricional fornecida durante o pr-natal,
atravs de atividades ativas de educao alimentar e nutricional, indispensvel sade e
nutrio satisfatria das gestantes, pois pode contribuir de forma direta na reduo dos
riscos associados desnutrio e obesidade, alm de evitar o ganho ponderal gestacional
inadequado e auxiliar nas escolhas alimentares e adoo de estilos de vida saudveis.
Dessa maneira, a realizao da orientao nutricional no pr-natal deve levar em
considerao a preveno, diagnstico e tratamento do ganho de peso inadequado, bem
como das intercorrncias que podem ocorrer na gestao, a exemplo das sndromes
hipertensivas e diabetes gestacional.
Os pesquisadores Vtolo, Bueno e Gama (2011), ao realizarem um estudo de interveno
com grvidas de uma unidade de sade de Porto Alegre (RS), observaram no grupo
interveno que o fornecimento de orientaes nutricionais no pr-natal foi eficaz em
diminuir o ganho de peso de gestantes com excesso de peso e em reduzir intercorrncias
clnicas como diabetes gestacional, pr-eclmpsia, baixo peso e prematuridade. Mostrando
assim, que as atividades voltadas para a EAN so necessrias e de suma importncia no
acompanhamento do pr-natal. Alm disso, ressalta-se a importncia da insero do
profissional nutricionista nas equipes da ESF.
Nas Figuras 02A e 02B, mostram as aes direcionadas ao controle do diabetes, atravs da
promoo de prticas alimentares saudveis.
02A 02B
Figura 02A. Estratgia educativa que mostra de forma prtica quanto de acar h em alguns alimentos
industrializados, como: Nescau, biscoito doce, refrigerante, etc. Figura 02B. Ao educativa individual com a
gestante sobre a assimilao de hbitos alimentares saudveis na preveno e/ou controle do diabetes
gestacional. Limoeiro do Norte, Cear, 2015. Fonte: Prprio autor.
Figura 03. Mini-livro com orientaes sobre alimentao complementar. Limoeiro do Norte, Cear, 2015. Fonte:
Prprio autor.
Figura 04. Palestra expositiva dialogada sobre hbitos saudveis durante a gestao e amamentao.
Limoeiro do Norte, Cear, 2015. Fonte: Prprio autor.
Concluso
Diante do exposto, pode-se inferir que os objetivos destas aes foram alcanados, uma vez
que, empoderou-se as gestantes com informaes sobre diversos assuntos relacionados
com a alimentao e nutrio, e promoo da sade destes indivduos e sua prole, atravs
da ferramenta leve-dura: educao em sade.
Alm disso, cabe destacar a importncia de atividades como estas, de educao alimentar e
nutricional, nas redes de ateno sade, com destaque principalmente para a Ateno
Primria a Sade. Assim como a real necessidade de polticas pblicas de insero do
profissional nutricionista nas equipes da Estratgia Sade da Famlia, pois este profissional
de sade gabaritado cientificamente e legalmente para sanar essas lacunas relacionadas
a alimentao e nutrio, em todos os nveis de ateno sade, com destaque para a
sade coletiva e sade pblica.
Referncias Bibliogrficas
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Nutricional para as Polticas Pblicas. Braslia-DF: Ministrio da Sade, 2012.
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Sade dos municpios da Regio Metropolitana de Campinas. Revista de Nutrio, v. 19, n.
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diettica sobre a velocidade de ganho de peso de gestantes atendidas em unidades de
sade. Revista Brasileira de Ginecologia Obsttrica, v. 33, n. 1, p. 13-19, 2011.
Juliana Furtado Dias1, Luana Azevedo de Aquino2, Alessandra da Silva Pereira3, Claudia
Roberta Bocca Santos2, Leila Sicupira de Souza Leo2
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Av. Pasteur, 296, Urca Rio de
Janeiro. 1Departamento de Nutrio Aplicada,2Departamento de Nutrio e Sade Pblica,
3
Departamento de Nutrio Fundamental.
Resumo
O ingresso no meio acadmico pode tornar os universitrios mais expostos a alteraes nos
hbitos alimentares. O presente estudo teve como objetivo descrever os marcadores de
consumo alimentar de estudantes de nutrio em uma universidade pblica do Rio de
Janeiro. Com desenho observacional, transversal e descritivo, os dados foram coletados a
partir da aplicao de questionrio baseado nos marcadores de consumo alimentar em 55
universitrias. Observou-se que o consumo de guloseimas foi 85%, embutidos 81%, bebidas
aucaradas 70%, biscoitos ou salgadinhos de pacotes 61%, refrigerantes e biscoito doce
53% e batata frita ou salgado frito 46%. Destaca-se o consumo regular de bebidas
aucaradas, guloseimas e refrigerantes. J o consumo regular de feijo e demais
marcadores de alimentao saudvel foi inferior a 54%. Pode-se concluir que as
universitrias apresentaram um alto consumo de marcadores de alimentao no saudvel
e baixo consumo de marcadores de alimentao saudvel.
Introduo
A entrada na universidade corresponde ao primeiro momento em que os estudantes terao
que se responsabilizar por suas vidas. Faz parte do cotidiano de muitos jovens universitarios
residirem sozinhos e/ou passar maior parte do dia fora de casa. Neste contexto, a
alimentacao nem sempre e uma prioridade, pois alem das afinidades e interesses pessoais,
a vivencia academica e marcada por novas experiencias e descobertas, novos
relacionamentos, lazer e cultura. Alem disso, a inexperiencia dos estudantes na compra, no
armazenamento e no preparo dos generos alimentc ios, principalmente quando saem do
ambito familiar, pode influenciar nas escolhas alimentares (MOREIRA et al., 2013; MAIA;
RECINE, 2015; ALVEZ; BOONG, 2007).
Entre os universitrios ocorre uma prevalncia de hbitos alimentares inadequados,
caracterizados por um elevado consumo de alimentos fonte de acar simples, gordura
saturada e, por outro lado, um baixo consumo de alimentos fonte de fibras, vitaminas e
minerais, fatores que podem levar ao surgimento e/ou agravamento de doenas crnicas
no transmissveis como obesidade, dislipidemias, hipertenso e outros (FEITOSA et al.,
2010; MACIEL et al., 2012;)
A preocupao com universitrios se deve ao fato de que um excesso de peso associado a
hbitos alimentares no saudveis podem levar a doenas crnicas no transmissveis.
Assim, a caracterizao do hbito alimentar pode colaborar na elaborao de estratgias de
promoo alimentao saudvel (CONDE; BORGES, 2011). Neste contexto, o presente
estudo tem como objetivo descrever os marcadores de consumo de alimentar de estudantes
de uma universidade pblica no Rio de Janeiro.
Material e Mtodos
O presente estudo foi do tipo observacional, descritivo e transversal, realizado com amostra
de convenincia de 55 universitrios do sexo feminino matriculadas do sexto ao nono
Quanto aos marcadores de alimentao saudvel, o consumo regular de feijo foi 53,7% e
dos demais marcadores, inferior a 50% (Tabela 2).
Tabela 2. Frequncia dos marcadores de alimentao saudvel entre universitrios. Rio de
Janeiro, 2016.
O presente grupo caracterizado prioritariamente por adultos jovens do sexo feminino, foi
semelhante ao representativo superior a 90% encontrado nos estudos de Aquino, Pereira e
Reis (2015), Duarte, Almeida e Martins (2013) e LEITE et al. (2012), evidenciando que o
curso de Nutriao ainda e predominantemente composto por indivd uos do sexo feminino.
A atividade remunerada em 68,5% das alunas foi superior ao encontrado nos trabalhos de
BUSATO et al. (2015) e Duarte, Almeida e Martins (2013), nos quais foi observado um
quantitativo superior a 50% dos estudantes sem renda declarada ou atividade remunerada.
Pode-se considerar este fato como positivo para as alunas do presente estudo, uma vez que
pode favorecer a acessibilidade alimentaao adequada.
O consumo de guloseimas foi inferior ao valor encontrado por Duarte, Almeida e Martins
(2013), de 37%, na frequncia de 1 a 3 vezes por semana. Entretanto, o consumo total
deste grupo de alimentos foi elevado (85,2%). Este resultado foi semelhante ao encontrado
no estudo de Simo, Nahas e De Oliveira (2012), no qual o consumo de guloseimas como
tortas, doces e balas foi elevado (73,3%) durante o perodo letivo.
Em relao ao consumo de refrigerantes, Aquino, Pereira e Reis (2015) encontraram valor
muito superior (92%), para relatos inferiores a 1 vez na semana. MACIEL et al. (2013)
relatou consumo de refrigerante por 57,8% das universitrias pelo menos uma vez por
semana. No presente estudo, metade das universitrias no consumia, o que pode ser
atribud o pela maior preocupao, considerando a composio no saudvel desta bebida.
Evidenciou-se uma elevada frequncia de consumo de bebidas aucaradas (70,4%) na
populao estudada, sendo superior ao encontrado por LEITE et al. (2012), de 33,3%, 5
vezes ou mais na semana. Destaca-se que a substituio do refrigerante por bebidas
aucaradas possa ter influenciado consumo aumentado no presente estudo. A troca por
este tipo de bebida tem se tornado cada vez mais habitual. A mesma situao foi observada
no estudo de DO CARMO et al. (2006), onde o consumo de sucos industrializados foi maior
que o de refrigerante nas refeies.
O consumo de feijo relatado por Aquino, Pereira e Reis (2015), de 84%, na categoria de 5
ou mais dias na semana, foi superior ao presente estudo. No entanto LEITE et al.(2012), em
um estudo realizado em Santa Catarina, constataram que um percentual de indivduos muito
inferior (12,5%), consumiam feijo nessa faixa. Destaca-se que pouco mais de 50% da
populao estudada apresentaram hbitos de consumo frequente para esta leguminosa.
O consumo de legumes e verduras cozidos foi semelhante ao estudo de LEITE et al.(2012)
de 40,7% em 5 ou mais dias na semana, semelhante a BUSATO et al. (2015), com 49% de
relato de consumo, para 7 vezes na semana. Apesar de quase metade da populao
consumir este grupo de alimentos, as frequncias apresentadas ainda so preocupantes,
pela importncia da composio em nutrientes para a faixa etria.
Nbrega (2014), descreveu relato de consumo de frutas frescas ligeiramente superior
(48,1%), na faixa de consumo 7 vezes na semana. Duarte, Almeida e Martins (2013), LEITE
et al. (2012), com resultados similares ao presente estudo 41,2% e 48,6% respectivamente,
na faixa de 5 a 7 vezes ou mais na semana. Pode-se considerar ainda que esta frequncia
poderia ser mais elevada pela importncia no consumo de frutas.
O consumo de salada crua em 5 vezes ou mais, foi o menor quando comparado aos outros
alimentos (31,5%), indicando que a populao estudada no possui o hbito de incluir este
tipo de alimento em seu dia a dia, sendo ainda inferior a Reis, Correa e Mizutani (2014), que
identificaram em 299 universitrios da cidade de So Paulo, que 67,4% consumiam salada
crua em apenas 1 refeio por dia, enquanto 28,2% consumiam nas duas refeies.
Concluso
O presente estudo revelou que os estudantes de nutrio avaliados apresentaram hbitos
alimentares pouco saudveis ao relatarem elevada frequncia de consumo de alimentos
marcadores de alimentao no saudvel e baixa frequncia de consumo de alimentos
Referncias Bibliogrficas
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do curso de Nutrio das faculdades de Montes ClarosMinas Gerais. Revista Multitexto,
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DO CARMO, J. L.; DOS SANTOS, J. M.; DE PAIVA, E. P. Estudo dos hbitos alimentares
de estudantes da Universidade Federal Rural de Pernambuco. XIII Jornada De Ensino,
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REIS, L.C.; CORREIA, I.C.; MIZUTANI, E.S. Estgios de mudana do comportamento para
o consumo de frutas e hortalias e sua relao com o perfil nutricional e diettico de
universitrios Stages of changes for fruit and vegetable intake and their relation to the
nutritional status of undergraduate students. Enstein, v.12, n.1, p. 48-54, 2014.
Autor(a) a ser contatado: Juliana Furtado Dias, Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro Escola de Nutrio, 3o andar, Departamento de Nutrio Aplicada. Av. Pasteur,
296, Botafogo, Rio de Janeiro R.J, Brasil CEP: 22290-240 . juliana.dias@unirio.br
Food and Nutrition Education: Development of a Recipe Book for Children of a Public
School in the Municipality of Jequi BA
Camila Hedi Borges FRANA; Eleci Ferreira SAMPAIO1; Maurlia do Nascimento SILVA;
Jessica Souza RIBEIRO; William Santos SILVA.
1
Graduanda em Nutrio da Faculdade de Tecnologia-FTC; campus Jequi, Rua Antnio
Orrico, 357, Campo do Amrica. Jequi/Bahia. CEP: 45.203.132.
2
Professor (a) Assistente da Faculdade de Tecnologia e Cincias FTC, campus Jequi, Rua
Antnio Orrico, 357, Campo do Amrica. Jequi/Bahia. CEP: 45.203.132.
Resumo
A Educao Alimentar e Nutricional pode ser entendida como uma srie de experincias
planejadas para facilitar a adoo voluntria de hbitos alimentares saudveis. Na fase escolar,
a alimentao sofre diversas influncias, tanto da mdia como dos grupos de convivncia da
criana, representados principalmente pela famlia e pela escola, de modo que a interveno
realizada no ambiente escolar possibilita a realizao de atividades ldicas em grupo,
estimulando as relaes afetivas e sociais que envolvem o ato de comer. Foi construdo um
livro de receitas educativo e foram realizadas diversas oficinas com 28 crianas de 6 a 10 anos
de uma escola pblica do municpio de Jequi-BA, visando a promoo de hbitos alimentares
saudveis. As atividades prticas e ldicas contriburam para a construo de uma relao
mais consciente com o alimento, o que fundamental para o estabelecimento de hbitos
alimentares saudveis.
Introduo
A alimentao saudvel est diretamente ligada sade geral e a qualidade de vida, e
aes de preveno e promoo da sade no ambiente escolar contribuem para o
estabelecimento de hbitos alimentares saudveis, visto que a escola exerce grande influncia
sobre as crianas. A alimentao na escola deve ser composta de alimentos saudveis para
que a criana desenvolva o hbito de alimentar-se bem, proporcionando concentrao e outras
condies relacionadas aprendizagem, bem como a qualidade de vida da mesma (SILVEIRA,
2005).
A infncia a fase de acentuado crescimento fsico e mental, em que h aumento da
altura, peso e desenvolvimento racional, sendo essencial uma alimentao variada para que
sejam ingeridos todos os nutrientes necessrios para um desenvolvimento saudvel.
denominado escolar, no mbito educacional, a criana de 7 a 14 anos, fase em que esto mais
propensas a aceitar novos e diferentes preparos alimentares pela sua maior independncia e
socializao. Contudo, essa independncia traz alguns impasses na vida da criana, como a
escolha de alimentos que no so saudveis (CUNHA, 2013; VITOLO, 2015).
Visando a promoo de hbitos alimentares saudveis, a Educao Alimentar e
Nutricional se apresenta como uma importante ferramenta de interveno sobre este grupo, j
que pode ser definida como uma variedade de experincias planejadas para facilitar a adoo
voluntria de hbitos alimentares ou de qualquer comportamento relacionado alimentao
que conduza sade e ao bem-estar (FAGIOLI; NASSER, 2006). Conforme salienta Bizzo e
Leder (2005), a Educao Alimentar e Nutricional deveria fazer parte dos parmetros
curriculares nacionais, dada a sua importncia para a qualidade de vida de modo geral.
Os bons hbitos alimentares devem ser incentivados no s pela famlia mas,
sobretudo, pela escola, que onde as crianas passam maior parte do tempo e esto em
contato com diferentes indivduos. Nestas condies, as crianas tendem a reproduzir a
conduta dos seus colegas em todas as questes, no sendo diferente com a alimentao, de
modo que estimular uma alimentao saudvel em grupo facilita a adoo deste hbito
individualmente (CUNHA, 2013).
perceptvel que as informaes relacionadas s prticas nutricionais saudveis
transmitidas aos estudantes no ambiente escolar, no geral, no so suficientes para a
conscientizao dos mesmos na busca por uma alimentao balanceada. Portanto, as aes
de Educao Alimentar e Nutricional so fundamentais para que a criana reconhea a
importncia de uma alimentao variada, com ingesto dos nutrientes necessrios para um
bom desenvolvimento fsico e mental, tornando-se, por sua vez, adultos saudveis (CUNHA,
2013; OLIVEIRA, 2015).
Neste contexto, este trabalho teve como objetivo promover o desenvolvimento de
hbitos alimentares saudveis em escolares de 06 a 10 anos, atravs da construo de um
livro de receitas e de atividades ldicas sobre nutrio desenvolvidas e aplicadas pelos
autores.
Material e Mtodos
As atividades interdisciplinares na rea de educao alimentar e nutricional foram
realizadas em um contexto ldico, com base na abordagem cognitivista, visando maior
estmulo e consequente participao das crianas. As intervenes em Educao Alimentar e
Nutricional em sala de aula consistiram em discusses, apresentao de filmes, elaborao de
cartazes, dramatizao, leitura de textos, aplicao de jogos e dinmicas, confeces de
materiais de educao nutricional adaptado e preparo de lanches saudveis. Estes
procedimentos foram implementados procurando avaliar a aprendizagem e adeso do
conhecimento transmitido. Todas as atividades descritas foram realizadas com um grupo de 28
crianas com idade variando de 6 a 10 anos, na Escola Municipal Centro Educacional
Professor Brito, com alunos do 4 ano do Ensino Fundamental I, entre os meses de agosto e
dezembro de 2016.
As atividades trabalhadas pelos discentes do curso de Nutrio, devidamente
orientadas pelos docentes da Faculdade de Tecnologia e Cincias FTC, foram construdas
por meio da observao do dia-a-dia das crianas na escola e do estabelecimento de
conversas frequentes com os gestores docentes da unidade, para que a partir dessa avaliao
fossem definidas as atividades especificas para esse pblico.
Foi, ainda, construdo um livro de receitas adaptado para crianas em idade escolar,
que foi distribudo entre os participantes no final das atividades do projeto.
As oficinas se organizaram conforme segue:
mos dos participantes, sendo distribudas em seguida toucas para reduzir o risco de
contaminao durante o preparo dos alimentos. Posteriormente, fez-se uma orientao sobre a
importncia dos alimentos, bem como dos benefcios de uma alimentao colorida. Dessa
forma, foram elaborados diversos lanches e sanduches com os ingredientes disponibilizados
(frutas cortadas em cubos, po de forma, frango cozido desfiado, vegetais diversos, leite,
cacau em p e mel). Aps a confeco dos lanches, os mesmos foram degustados pelas
crianas.
Por fim, foi distribudo um livro de receitas didtico para os estudantes utilizarem em
casa, elaborado pelos alunos do curso de Nutrio da FTC. Este livro contm atividades com
desenhos relacionados alimentao saudvel para colorir, pintar, observar receitas de fcil
preparo e dicas de lanches saudveis, conforme as Figuras 1 e 2.
Resultados e Discusso
As atividades desenvolvidas visaram promoo de hbitos alimentares saudveis
atravs da construo dos conhecimentos bsicos em Nutrio. Na primeira oficina foi dado
enfoque nas discusses relacionadas alimentao saudvel e o papel dos alimentos na
preveno de doenas, incentivando o empoderamento das crianas no cuidado da prpria
sade (FAGIOLI; NASSER, 2006). Tambm foram apresentadas a distribuio dos alimentos
conforme o Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2014) que prope uma nova
classificao dos alimentos baseada no seu grau de processamento, complementando a
classificao da pirmide alimentar e da verso anterior deste Guia (BRASIL, 2006; PHILLIPPI,
2008). Atravs desta atividade, foi possvel constatar a necessidade de maior aprofundamento
nesse sentido, uma vez que as crianas desconheciam dessas classificaes.
Quando foram questionados sobre os alimentos de que mais gostavam, a maioria dos
estudantes relatou que gosta de algum tipo de fruta, sendo as mais citadas ma, melo,
melancia, laranja, banana e uva. Foram relatadas inmeras duvidas e questionamentos sobre
alguns conceitos, como porque diminuir o consumo dos alimentos processados e quais os
efeitos do excesso de sal e acar na alimentao. Foi possvel notar situaes em que houve
insegurana ao tornar pblicas as respostas diante dos questionamentos e perguntas
propostas ao longo do encontro, provavelmente justificada pela possvel carncia de
conhecimentos sobre a Nutrio.
Na segunda oficina, foi discutida a importncia da correta higienizao, aplicando-se as
tcnicas de lavagem de mos e assepsia corporal atravs dos vdeos educativos. Para finalizar
as atividades e colocar em prtica os conhecimentos adquiridos, foi realizada, no terceiro
encontro, a elaborao de lanches saudveis e a entrega do livro de receitas e atividades.
Nas Figuras 3 a 5 podem ser observados momentos das atividades ldicas de
educao nutricional realizadas com as crianas da instituio. Durante as atividades
desenvolvidas foi possvel perceber a receptividade dos alunos em relao aos temas
abordados e sua motivao para construir novos conhecimentos em Nutrio.
Concluso
A realizao de atividades de Educao Alimentar e Nutricional em escolas
fundamental para a adoo de hbitos saudveis pelo escolar e manuteno destes at a
idade adulta, contribuindo para a promoo da sade e a preveno de diversos agravos.
Durante o desenvolvimento desse trabalho, foi possvel perceber o acesso limitado das
crianas a informaes relacionadas Nutrio. Entretanto, tambm foi observada a sua
receptividade e motivao para a construo desse conhecimento, o que demonstra o
potencial dessas aes e a necessidade de sua institucionalizao no ambiente escolar.
Referncias Bibliogrficas
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Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao
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PHILIPPI, S. T. Pirmide dos alimentos: fundamentos bsicos da nutrio. Barueri, SP:
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SILVEIRA, S. B. Compromisso com a sociedade. Revista de Nutrio Profissional, So
Paulo, v. 1, n. 1, p. 8-10, 2005.
VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.
Autora a ser contatada: Camila Heidi Borges Frana. Graduanda em Nutrio da Faculdade de
Tecnologia-FTC; campus Jequi, Rua Antnio Orrico, 357, Campo do Amrica. Jequi/Bahia.
CEP: 45.203.132. e-mail: c.heyd@hotmail.com
[The Municipal Inspection Service in Salinas, Minas Gerais: diagnostic and prospects]
Joo Herbert Pereira Almeida1, Dbora Cristina Sampaio de Assis2, Wagner Luiz Moreira dos
Santos2, Thiago Moreira dos Santos1
Resumo
A responsabilidade de execuo da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal compete, de forma independente, aos governos federal, estadual e municipal. A
situao do Servio de Inspeo Municipal (SIM) em Salinas-MG foi avaliada junto a sua
relao com outros segmentos da sociedade, responsveis por sua implantao. Foi
observada uma lentido no processo de consolidao do SIM devido ao dficit de recursos
humanos, desconhecimento dos benefcios do SIM pela indstria local e das
responsabilidades de execuo do servio. A regulamentao da Lei Municipal o primeiro
passo para sua afirmao e deve ser precedida de ampla discusso com a sociedade,
alertando sobre o impacto econmico-social e a garantia de produtos sadios e autnticos.
Introduo
A histria tem demonstrado que, apesar de sua relevncia, tanto para a sade humana,
quanto para a sade animal, a Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(IISPOA) foi aplicada de forma eficiente apenas nos estabelecimentos que realizam
comrcio internacional e interestadual. Isso foi devido aos enormes esforos para a
estruturao de uma poltica uniforme no campo industrial e sanitrio dos produtos de
origem animal (POAs), principalmente no perodo da Federalizao da Inspeo, entre 1971
e 1975, que foi instituda pela Lei 5.760 de 03 de dezembro de 1971.
Mesmo apoiados pela Lei 1.263, de 1950, que j direcionava o Servio de Inspeo s trs
esferas governamentais de forma independente (BRASIL, 1950), no houve uma
organizao por parte dos municpios para criao e regulamentao de seus respectivos
Servios de Inspeo Municipais (SIM). Com a criao da Lei Federal 7.889, de 1989, os
municpios voltaram a ter autonomia para criao dos SIM bem como a definio de
requisitos tcnicos e estruturais para que estabelecimentos que trabalhem com POAs,
possam fazer parte deste Servio. Embora a criao de um SIM, inicialmente, tornasse o
comrcio dos produtos fiscalizados por ele, restrito ao municpio em questo, em 2006, por
meio do Decreto N 5.741, foi criado o Sistema Unificado de Ateno Sanidade
Agropecuria (SUASA), que trabalha harmonizando as atividades deste servio entre as trs
esferas governamentais, permitindo assim, a comercializao em todo o territrio nacional
(BRASIL, 1989; BRASIL, 2006).
Considerando a recente criao do SIM em Salinas, Minas Gerais, surge a hiptese de que
h dificuldade de adaptao no desempenho de suas funes e de articulao de suas
atividades com os setores ligados sanidade animal, sade da populao e com os
estabelecimentos de comercializao de POAs. Com base nestes aspectos, este trabalho
teve como objetivo realizar o diagnstico da atual situao do SIM na cidade de Salinas,
Minas Gerais, avaliando sua relao com os diversos setores da sociedade, em especial os
setores de Vigilncia Sanitria e os servios de sade.
Material e mtodos
Este trabalho teve como abordagem uma pesquisa exploratria de carter qualitativo. Foram
entrevistados quatro representantes, identificados, respectivamente, como P1, P2, P3 e P4,
dos seguintes rgos municipais: Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente,
Resultados e discusso
A partir da anlise das respostas de representantes dos setores responsveis pela
implantao e conduo do SIM em Salinas, pde-se observar qual foi o caminho
enfrentado at o momento para instalao do mesmo e quais as perspectivas, aps a
implantao. As questes apresentadas, bem como suas respostas so relatadas a seguir.
1 A partir de que ponto, vislumbrou-se a necessidade de instalao do SIM em Salinas?
P1 A necessidade de criao do SIM em Salinas surgiu a partir do momento em que houve
uma preocupao acerca da destinao e descarte de POAs oriundos do abatedouro
municipal, necessidade de fiscalizao dos estabelecimentos de POAs do municpio, e por
imposio do Ministrio Pblico.
P2 Desconhece a Lei de criao do SIM de Salinas, por estar h pouco tempo como
Chefe do Departamento de VISA do municpio, mas explana que, seguindo recomendaes
e normas de legislaes federais, o SIM e a VISA no municpio, criados recentemente,
atendem necessidade de fiscalizao de POAs, para manuteno da qualidade da sade
da populao salinense.
P3 A Lei encontra-se em vigor, porm ainda no est regulamentada. Baseando-se
legislao federal, criou-se a lei de criao do SIM, que ainda est em fase de implantao.
P4 A Lei foi criada a partir da necessidade de dinamizar as atividades de inspeo no
municpio e garantir o funcionamento de estabelecimentos de POAs, adequando-os Lei,
criando normas alcanveis a eles.
2 Qual o ponto de partida para definio das normas que constituem a legislao do SIM
em Salinas?
P1 Para criao do SIM, baseou-se na regulamentao do SIF, adaptado s condies do
municpio, alm de leis estaduais complementares.
P2 O Servio de Inspeo no municpio de responsabilidade do IMA, portanto segue
normas estaduais. Existe um profissional da prefeitura que realiza os trabalhos de inspeo
e acompanha o IMA quando necessrio.
P3 No participou da criao da Lei, por ter assumido a Secretaria de Sade aps a sua
criao.
P4 O IMA atuou em parceria com a Secretaria de Agricultura do Municpio auxiliando nos
aspectos tcnicos durante a elaborao desta Lei, bem como discutindo a melhor forma
aplicao da legislao atual, seja ela Federal, Estadual ou Municipal realidade do
municpio de Salinas e dos estabelecimentos registrados.
3 Quais os principais desafios enfrentados para instalao deste servio?
P1 A principal dificuldade para instalao do servio uma questo de logstica quanto a
destinao correta de material descartado no abatedouro municipal, uma vez que, o material
que no destinado a alimentao humana coletado por uma empresa de Patos de
Minas, cidade muito distante de Salinas, o que inviabiliza esta atividade. Aes para coibir o
abate clandestino tambm so insatisfatrias, pois no h um controle dos produtores que
fornecem animais para o abatedouro municipal, bem como h uma defasagem no nmero
de funcionrios para fiscalizao e monitoramento.
P2 A principal dificuldade para a VISA a relao um pouco distante entre produtor e
Departamento, o que dificulta o trabalho de fiscalizao.
P3 Para a total implantao da lei, o principal problema o dficit na mo-de-obra
necessria para fiscalizao e atividades afins de responsabilidade do SIM, o que
compromete o bom funcionamento deste servio.
P4 - Por ser uma atividade que exige um conhecimento bastante especfico, exigindo
tcnico qualificado, atualizao constante e disponibilidade de tempo, os profissionais do
IMA que trabalham com a IISPOA so exclusivos desta rea, e como o Escritrio Seccional
do IMA em Salinas no possui um tcnico da Inspeo, necessrio o deslocamento dos
profissionais da cidade de Montes Claros para execuo das fiscalizaes no municpio.
Dificuldade esta que no interfere na qualidade da execuo do servio.
4 Existem portarias ou legislaes complementares a Lei de criao do SIM?
Todos os entrevistados desconhecem a existncia de portarias ou legislaes
complementares Lei, por conta das dificuldades que enfrentam para implantao efetiva
do servio no municpio.
5 Quais os mecanismos estabelecidos pela prefeitura e demais rgos para harmonizao
deste servio com os demais elos da cadeia produtiva de POAs e o consumidor?
P1 Afirma participar de reunies direcionadas a inspeo de POAs e VISA, mas no
recebe informaes peridicas sobre o servio, uma vez que fica a cargo do IMA e da VISA
fiscalizarem e manterem atualizados registros sobre o servio de inspeo.
P2 Recebe informaes acerca da realizao de abate e descarte de carcaas, bem como
mantm registro de relatrios de fiscalizao de estabelecimentos de POAs, e afirma que
essa fiscalizao feita pelo menos uma vez ao ano, embora alguns estabelecimentos
demandem mais visitas durante o ano. Afirma ser difcil harmonizar a fiscalizao sanitria
com aes direcionadas ao produtor, uma vez que no h um controle rgido em torno do
fornecimento de animais ao abatedouro.
P3 Recebe registros de zoonoses diagnosticadas durante a inspeo de animais para o
abate e, sempre que possvel, entra em contato com o produtor. Sempre que necessrio,
recorre aos registros feitos pelo Departamento de VISA.
P4 Cada rgo de fiscalizao atua de forma independente dentro da sua perspectiva
legal, ou seja, os estabelecimentos industriais registrados no Servio de Inspeo Estadual
so fiscalizados pelo IMA, estabelecimentos registrados no Servio de Inspeo Municipal
so fiscalizados pelo SIM e os estabelecimentos comerciais so fiscalizados pela VISA
Municipal. Em alguns casos pode existir algum tipo de atuao conjunta como em
atendimento a solicitaes do Ministrio Pblico Estadual para combate a estabelecimentos
clandestinos. Mas este tipo de atuao ocorre esporadicamente e somente sob demanda.
6 Como est a criao do Conselho de Inspeo Sanitria do Municpio e do Sistema
nico de Informaes e qual a importncia destes para concretizao do servio de
inspeo?
P1 No tem conhecimento sobre a criao do Conselho nem tem acesso a algum provvel
sistema de dados sobre o servio, mas relata que, por ser recente a criao do SIM, as
etapas de implantao ainda so iniciais, e que pela defasagem de pessoal, difcil alcanar
metas to rapidamente.
P2 No tem conhecimento da criao de um Conselho de Inspeo Sanitria Municipal,
mas mantm dados referentes fiscalizao de estabelecimentos de POAs e sempre que
solicitados, apresenta-os aos demais rgos.
P3 Pelo SIM ainda estar em fase de implantao, qualquer outra etapa que dependa do
pleno funcionamento deste, ainda no foi cumprida.
P4 No tem conhecimento acerca da criao destes dispositivos.
7 Qual a importncia do SIM para o municpio de Salinas?
P1 Primar pela qualidade de produtos de origem animal e, por conseguinte, a qualidade da
sade da populao.
P2 Garantir a qualidade da Sade da populao salinense, avalizando que todo
estabelecimento de POAs passe por fiscalizao.
P3 Garantir que a populao esteja protegida de qualquer possvel contaminao,
primando por sua sade.
P4 - O SIM de fundamental importncia, pois tambm um instrumento facilitador para os
consumidores que queiram valorizar os produtos de origem local, sem risco sade e ao
meio ambiente e que tenham origem na agricultura familiar. Para o municpio o Servio
fortalece a economia, incentivando o desenvolvimento de pequenas agroindstrias, em
Foi evidenciado tambm a falta de comunicao entre os setores envolvidos com o SIM e
atividades afins. Cada setor desenvolve suas atividades relacionadas aos POAs, mas no
h uma troca de informaes atravs de registros peridicos e tampouco um controle
sistematizado dos dados obtidos. O registro das atividades desenvolvidas pelo SIM um
dos principais pontos no exerccio profissional de fiscais responsveis pela inspeo de
POAs. Sem registros oficiais, laudos, comunicaes aos estabelecimentos e relatrios
peridicos, a ao do fiscal do municpio no tem afirmao legal.
Ainda no esto definidos quais os prximos passos para consolidao da Lei, portanto no
h previso de quando sero criados o Conselho de Inspeo Sanitria Municipal e o
Sistema nico de Dados. A criao do Conselho Municipal de Inspeo seria de extrema
importncia, uma vez que, atravs de discusses conjuntas entre os representantes deste
conselho, poderiam ser definidas as prximas aes para consolidao do SIM. Alm disso,
possibilitaria aos agentes se manterem atualizados quanto aos avanos e as mudanas que
precisariam ser feitas. J o Sistema nico de Dados daria maior credibilidade ao servio,
garantindo maior transparncia e eficincia na realizao de suas atividades. A consolidao
destes dispositivos contribuiria para harmonizar as aes entre as Secretarias (de
Agricultura e de Sade), permitindo melhorias no relacionamento entre estes setores.
Ao analisar as respostas obtidas, evidenciou-se que a Secretaria Municipal de Agricultura e
Meio Ambiente, a Secretaria Municipal de Sade e a VISA, reconhecem a importncia do
SIM para o municpio apenas para proteger a sade humana, mas no esboam
conhecimento acerca do seu impacto socioeconmico, ao contrrio do que foi relatado pelo
representante do IMA. A implantao do SIM em Salinas e, por consequncia, de uma
indstria municipal moderna e competente ajustada s condies e necessidade da
agroindstria familiar, teria como resultado, uma melhoria significativa na sade da
populao e tambm na economia local.
Concluses
Os principais problemas encontrados para a implantao do SIM em Salinas so a
desinformao quanto criao e instalao da inspeo no municpio, a falta de recursos,
a dificuldade em definir as normas regulamentadoras, o dficit de profissionais habilitados, a
falta de demanda de indstrias e a indefinio da atribuio das atividades de forma correta
aos setores responsveis pelo controle sanitrio de produtos alimentares.
Referncias
BRASIL. Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950. Dispe sobre a inspeo industrial e
sanitria dos produtos de origem animal. Dirio Oficial da Unio, 19/12/1950, seo 1,
p.18161. Rio de Janeiro, RJ, 1950.
Autor a ser contactado: Thiago Moreira dos Santos, IFNMG - Campus Salinas, Rod. MG
404 Km 02, s/n - Zona Rural, Salinas - MG.
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 73
ALIMENTAO COLETIVA:
PRODUO, SEGURANA E VIGILNCIA
Trabalhos Apresentados
Resumo
A alimentao tem importncia no processo nutritivo. O PNAE (Programa Nacional de
Alimentao Escolar), garante, por meio de transferncias de recursos financeiros a
alimentao escolar dos alunos de toda a educao bsica do Brasil, e deve contribuir
para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar. Assim,
o presente trabalho foi feito para avaliar as condies das cantinas de 5 escolas pblicas
do municpio de Castanhal, Par. Para isso foi aplicado check-list, baseado na
Resoluo RDC n 216/2004. Os resultados, aps clculos feitos para verificar a
porcentagem de itens adequados e inadequados, indicaram falhas principalmente
fsicas nas unidades de alimentao, mas tambm falhas na capacitao das
manipuladoras, pois falta treinamento, o que resulta em prticas inapropriadas de
manipulao.
Introduo
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) teve incio no ano de
1954, com a instalao da campanha da Merenda Escolar. Todavia, somente em 1988
a alimentao escolar passou a ser considerada um direito constitucional. Hoje, o PNAE
representa o maior programa de suplementao alimentar em atividade no Brasil sendo
responsvel pelo fornecimento de refeies gratuitas para aproximadamente 37 milhes
de alunos do ensino infantil e fundamental da rede pblica, durante o ano letivo. O
programa destaca-se pela continuidade, dimenso e relevantes investimentos (WEIS et
al., 2007; DANELON et al., 2007).
Dessa forma, essencial o conhecimento acerca das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) na produo da alimentao escolar. Uma vez estabelecidos os
pontos crticos no que diz respeito aos aspectos higinico-sanitrios desse processo,
tais informaes podero contribuir para promover as polticas pblicas no sentido de
estabelecer melhorias na execuo do PNAE a fim de garantir a produo de refeies
adequadas e saudveis e proteger a sade dos alunos (GOMES; CAMPOS; MONEGO,
2012).
A resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao em todo o Brasil.
O objetivo estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao,
a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado (BRASIL,
2004).
De acordo com Genta (2005) e Seixas et al. (2008), o check-list uma ferramenta
que permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico- sanitrias de um
estabelecimento produtor de alimentos, a qual identifica os pontos crticos ou aqueles
que encontram-se em no conformidade e, a partir dos dados coletados, traar aes
corretivas para adequao que visa eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos,
biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Tabela 1. Classificao das cantinas das escolas quanto adequao s Boas Prticas
de Fabricao.
Escola % Adequao % Inadequao Classificao
1 44 56 Deficiente
2 55 45 Regular
3 49 51 Deficiente
4 61 39 Regular
5 55 45 Regular
Mdia 53 47 Regular
Nota-se que nenhuma das cantinas foi classificada como Bom - Grupo I, e que
a mdia encontra-se classificada como Regular Grupo II, estando de acordo com a
legislao em 51 a 75% dos itens avaliados.
Na avaliao geral por blocos foi possvel perceber quais destes apresentavam
maior e menor percentual de adequao. Em relao ao tpico edificaes e instalaes
houve um ndice mdio de adequao de 51%. Resultados semelhantes aos
encontrados por Santos (2011), onde 45% dos itens estava em conformidade. Isto
ocorreu em virtude de serem instituies pblicas que recebem auxlios semelhantes do
governo.
A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao do alimento
(BRASIL, 2004). Assim, esse percentual se deu por conta de a maioria das unidades de
ensino visitadas apresentarem inadequaes como presena de focos de contaminao
na rea externa, ausncia de drenos para facilitar o escoamento; alm de nenhuma
contar com lixeiras com acionamento no manual, portas externas com fechamento
automtico e proteo por meio de telas contra insetos e roedores. Em somente uma
haviam instalaes sanitrias apropriadas, ou seja, banheiros exclusivos para
manipuladores e com produtos destinados a higiene pessoal. Em nenhuma das
unidades havia vestirio. Somente em uma das escolas visitadas havia documentao
quanto a limpeza e sanificao e em nenhuma delas havia um responsvel devidamente
treinado para realizar este trabalho. A maioria dos ambientes foi descrito como quente
ao ponto do desconforto. Em nenhuma das instituies tinha a potabilidade da gua
atestado por laudos oficiais ou laboratoriais semestrais e nem a existncia de rotina
documentada e registros dos procedimentos de limpeza e sanificao da caixa dagua
como recomenda Silva Junior (2008).
Por outro lado na maioria das escolas no havia presena de animais nos
arredores das cantinas nem presena de depsito de lixo e gua estagnada nas
imediaes; a maioria dos pisos apresentava cor clara. Todos os tetos tinham cor clara
e a maioria estavam em bom estado de conservao. A higienizao das instalaes e
feita trs vezes ao dia, ao fim de cada turno, com materiais de limpeza autorizados pelo
Ministrio da Sade e so armazenados em local adequado aps o uso.
A mdia de 60% encontrada no tpico equipamentos, moveis e utenslios
enquadrou-se na classificao regular , em funo da quantidade e funcionamento
destes itens estarem satisfatrios demanda das escolas, porm ainda foram
encontrados utenslios como facas e tbuas em material considerado inadequado
(madeira). Assim como no estudo feito por (SANTOS, 2011), nenhuma das escolas
apresentava termmetro, ferramenta fundamental para controle do crescimento e
proliferao de microrganismos nos alimentos preparados.
No que se refere ao tpico manipuladores a mdia da porcentagem de itens que
esto de acordo com a resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL,
2004), foi de 54%. Em nenhuma das escolas as merendeiras usavam uniformes
adequados, porm apresentavam asseio pessoal e o uso de touca. Algumas usavam
adornos e mantinham unhas compridas e com esmalte. Todas tinham o hbito de lavar
corretamente as mos quando necessrio, no fumavam, nem falavam durante o
preparo do alimento. No momento das visitas no foram encontradas manipuladoras
com sintomas de doenas, mas foi relatado que elas tm por costume trabalhar doentes
e que no existe uma superviso peridica do estado de sade das manipuladoras.
Miranda et al. (2007) tambm constataram em sua pesquisa que, em relao ao asseio
pessoal e higiene operacional, apenas 50% dos itens verificados estavam adequados.
Em referncia ao tpico fluxo de produo identificou-se um valor mdio em
porcentagem de adequao de 61%.
H uma precariedade em todas as escolas em relao aos lavatrios que no
so dotados de antissptico, toalhas descartveis e coletores de papel acionados sem
o contato com as mos. Em todas as escolas foi constatado que no h um controle
efetivo em relao ao registro de temperatura. Na maioria dessas instituies de ensino
Concluso
Referncias Bibliogrficas
BRASIL, Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Agncia
Nacional de vigilncia Sanitria (ANVISA). D.O.U., Poder Executivo, Braslia 2004.
GENTA, T. M. S.; MAURICIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das Boas Prticas atravs
de check-list aplicado em restaurantes self-Rev. Interd. Cin. Sade. Maring, v.27, n.2
p.151-157, ago/out. 2015.
VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condies
sanitrias dos estabelecimentos comerciais de manipulao de alimentos do municpio
de Maring, PR. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.
WEIS, B.; CHAIM, N. A.; BELIK, W. Manual da gesto eficiente da merenda escolar.
So Paulo: 3 ed. 2007.
Samuel Carneiro de Barcelos1; Edilene Ferreira da Silva1; Ana Josymara Lira Silva1; Samara
de Mesquita Braga2; Daniele Maria Alves Teixeira S3
1
Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do
Cear - IFCE- Campus Limoeiro do Norte. 2Estudante de graduao do curso de Tecnologia
em Alimentos do IFCE, Campus Sobral. 3Docente/pesquisador(a) do Curso de Mestrado em
Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte.
Resumo
O objetivo do trabalho foi comparar as informaes nutricionais contidas nos rtulos de
diferentes marcas de requeijo cremoso tradicional. Foram avaliadas 5 marcas de requeijo
cremoso tradicional, em trs lotes diferentes de cada marca, visando a comparao dos
rtulos das marcas de requeijo, adquiridas em supermercados distribudos nos estados do
Cear e Piau bem como a conformidade da rotulagem em relao a legislao vigente no
pas. Conclui-se que as informaes contidas nos rtulos de todas as marcas de requeijo
cumprem com os requisitos das legislaes Brasileiras, exceto, por no estarem em acordo
com os valores energticos declarados nos rtulos, como tambm, pela ausncia dos
valores de fibra alimentar, de declarao obrigatria no rotulo de uma das marcas de
requeijo.
Introduo
Nas gndolas dos supermercados brasileiros a busca pela qualidade ganhou a
companhia do conhecimento do consumidor sobre quais os benefcios em termos de sade
e esttica que um determinado produto apresenta. Alguns produtos lcteos sempre
apresentaram propriedades funcionais, porm as informaes sobre estes benefcios no
chegavam at os consumidores, alm disso, o marketing nesta rea at alguns anos atrs
era muito escasso (VIGAN; BORDIGNON; MASSON, 2016). Com isso, o interesse em
saber o que contm em cada produto industrializado, vem cada vez mais crescendo.
A informao nutricional contida nos rtulos possui a finalidade de comunicao
direta com o consumidor sobre o que ele ingere nutricionalmente e, quando bem
preenchida, permite o acesso a uma melhor escolha alimentar. Graas a isso, a
responsabilidade social das empresas produtoras de alimentos muito grande, pois pode
contribuir na escolha da qualidade de vida de seus consumidores (KARAM et al., 2012).
De acordo com Minim et al. (2012), as caractersticas sensoriais do alimento, como
sabor, aroma, aparncia e textura so primordiais para provocar aceitao positiva do
mesmo, esse comportamento em relao aceitabilidade de um alimento, influncia o
processo de tomada de deciso em relao compra, o consumidor busca informaes a
partir de sua memria e do ambiente externo, processa estes dados e armazena os
resultados da sua compra na memria, para serem utilizados posteriormente em uma
compra similar.
Um dos produtos que vem ganhando mercado, pelo seu sabor, textura, e suas
propriedades nutricionais, o requeijo. De acordo com Brasil (1997), Requeijo ou
Requesn (agora apenas chamado de Requeijo) o produto obtido pela fuso da massa
coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica
do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil. um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo o territrio nacional
Resultados e Discusso
Os resultados da comparao dos rtulos entre as diferentes marcas de requeijo
cremoso tradicional se encontram dispostos na Tabela 1.
Em relao ao teor de carboidratos apresentado nos rtulos, as marcas de requeijo
cremoso tradicional no diferiram estatisticamente (P > 0,05), com exceo da marca C
que diferiu significativamente das demais (P < 0,05), como mostrado na Tabela 1. Para
Karam et. Al., 2012 a quantidade de carboidratos contida em requeijo cremoso devem ser
prximas a 1 a 2%. Esses mesmos autores, em sete marcas analisadas de requeijo
cremoso, observaram uma variao nos rtulos em torno de 0 a 1,4 gramas de carboidratos
na poro de 30 gramas apresentando valores superiores aos relatados acima. Neste
trabalho o mximo encontrado foi de 1,0 g por poro de 30 g. As marcas A, B, D e E
analisadas no presente trabalho, apresentam 0,33% e a marca C, 0,30% dos valores dirios
de referncia de nutrientes (VDR) de declarao obrigatria para carboidratos,
recomendado pela Anvisa (2003b), na poro informada nos rotulos (30 g), Portanto este
alimento se torna insignificante para a aquisio deste nutriente na dieta. Quanto ao teor de
protenas declaradas nos rtulos, todas as marcas de requeijo cremoso tradicional no
apresentaram diferena estatstica (P > 0,05), exceto a marca B que diferiu
significativamente das demais (P < 0,05) (Tabela 1). Os queijos so alimentos derivados do
leite, ricos em protenas de alto valor biolgico, sendo ricos ainda em clcio, fsforo, zinco,
iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos (NGELO et al., 2009), apessar que todas as
marcas de requeijo (A, B, C, D e E) cremoso apresentaram apenas, respectivamente 4%,
3,86%, 4%, 4% e 4% dos valores dirios de referncia de nutrientes (VDR) de declarao
obrigatria de proteinas, recomendado pela Anvisa (2003b) na poro declarada nos rtulos
(30 g), portanto necessrio complementar a dieta com a ingesto de outros alimentos
proteicos. J para os constituintes gorduras totais e gorduras saturadas, apresentaram o
Para o teor de fibra alimentar, todas as marcas esto de acordo com a legislao da
Anvisa (2003b), exceto a marca B que nao apresentou valores de declarao obrigatria nos
rtulos para valores dirios de referncia de nutrientes (VDR). Das quatro marcas (A, C, D e
E) que apresentaram valores de fibra alimentar contida nos requeijes cremosos
comercializados, todas declararam valor zero, informando dessa maneira que esse alimento
pobre em fibras, devendo os consumidores recorrer a outras fontes alimentares para obter
25 gramas dos valores dirios de referncia de nutrientes (VDR) para fibra alimentar.
Os contedos de sdio observados nas diferentes marcas de requeijo cremoso
tradicional (Tabela 1) diferiram estatisticamente (p < 0,05). Os teores de sdio declarados
nos rtulos das marcas de requeijo (A, B, C, D e E), apresentaram apenas,
respectivamente 6,25%, 5,66%, 6%, 6,66% e 7,12% da VDR de declarao obrigatria, para
o sdio, recomendado pela Anvisa (2003b) na poro declarada no rtulo (30 g), a
legislao estabelece como quantidade que deve ser ingerida diariamente de 2400 mg de
sdio, a quantidade apresentada nos requeijes est bem abaixo. No Brasil, o consumo
mdio de sdio de 4,7 g de sdio por dia, excedendo em mais de duas vezes a ingesto
mxima recomendada (MARTINS et al., 2015).
O contedo de clcio foi observado em trs das cinco marcas avaliadas (Tabela 1), e
dessas, duas foram iguais estatisticamente (p > 0,05), os percentuais das marcas A, B, e E
foram 4,10%, 8,4% e 4,10% respectivamente, sendo estes os valores para uma poro de
30 g, estando tambm abaixo do que a legislao preconiza para ingesto diria
recomendada de nutrientes (IDR) de declarao voluntria, que um teor de 1000 mg,
havendo tambm uma complementao do mesmo.
Tanto o sdio como o clcio podem ser acrescentados a formulao do requeijo, e
desempenham a funo de conservador do produto elaborado. A diferena nos teores de
sdio e clcio explicada pela composio de cada ingrediente, bem como suas
propores. Souza et al. (2014), avaliou 22 marcas de requeijo tradicional, observando os
teores de sdio e clcio, para o primeiro obteve um teor mnimo de 80 mg/100 g e um
mximo de 330 mg/100 g, com mdia de 174,3 mg/100 g. Para clcio foi avaliado 10
marcas, nas quais obteve-se uma mdia de 75 mg/100 g. A mdia para sdio ficou bem
abaixo do encontrado no presente estudo, assim como e a mdia para clcio.
Para o valor energtico, as marcas A e E analisadas de requeijo cremoso comercial
tradicional no diferiram estatisticamente (p > 0,05), j as demais marcas analisadas (B, C e
D) diferiram estatisticamente entre todas as marcas (p > 0,05). As marcas (A, B, C, D e E)
apresentaram, respectivimente 3,95%, 4,1%, 4%, 4,15% e 3,95% dos VDR de declarao
obrigatria, recomendado pela Anvisa (2003b) na poro declarada nos rtulos (30 g). Os
valores caloricos obitidos pelas marcas de requeijo cremoso tradicional, os teores obtidos
(Tabla 1) so inferiores aos indicados pela legislao brasileira, Anvisa (2003a), pois o valor
por poro de 125 kcal, podendo assim ser afirmado que todas as marcas estao em
desacordo com alegislao brasileira que trata regulamento tcnico de pores de alimentos
embalados para fins de rotulagem nutricional.
Concluso
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que as informaes contidas nos rtulos de
todas as marcas de requeijo cremoso tradicional cumprem com os requisitos das
legislaes Brasileiras. Exceto, por no apresentarem consonncia com a legislao, os
valores energticos declarados nos rtulos e tambm uma das marcas no expressou os
valores de fibra alimentar, de declarao obrigatria. Contudo, ainda foi possvel concluir,
que no houve variao da rotulagem, para os diferentes lotes das mesmas marcas de
todos os requeijes cremosos tradicional, inferindo assim, que as informaes contidas nos
rtulos podem no ser verdadeiras.
Referncias Bibliogrficas
ANGELO, J. H. B.; OLIVEIRA, H. B.; BEZERRA, J. D. C.; SOUZA FILHO, J. S.; FREITAS, J.
R. Condies Higinico-Sanitrias da Produo de Queijo de Coalho Artesanal Fabricado
1
Centro Universitrio Estcio do Cear, Fortaleza, Brasil; 2
Universidade de Fortaleza,
Fortaleza, Brasil.
Resumo
Em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) a busca da avaliao de produtos proteicos, a
partir dos ndices de qualidade, importante para ter as estimativas do rendimento. O estudo
tem carter descritivo, quantitativo e transversal. A amostra foi composta por sete tipos
proteicos, das quais somente trs foram submetidas ao processo de coco no pr-preparo. O
registro dos dados foi feito, inicialmente, em um livro de porcionamento utilizado pelo
restaurante e em seguida repassados para uma planilha para anlise. Os dados foram
analisados e interpretados atravs de tabelas e grficos comparativos. Portanto, conclui-se que
a anlise das perdas proteicas de fundamental importncia em uma unidade de alimentao
e nutrio, pois existem vrios fatores a serem analisados no processo de compra at o
consumo final.
Palavras-chave: UAN, ndices de qualidade, carnes.
Introduo
As protenas, por serem molculas essenciais para o organismo, tm relevante
importncia na alimentao e por isso devem ser ofertadas em quantidades e qualidades (valor
nutricional e sanidade) adequadas (PIRES et al., 2006). Fatores onde so observados que os
consumidores tm bastante receio ao analisar (OLIVEIRA; CASTRO, 2013).
A aceitabilidade desses produtos alimentares influenciada por vrios elementos, mas
principalmente pelas suas caractersticas sensoriais, que podem ser afetadas pelas condies
de armazenamento, tipo de abate, cortes, prticas de refrigerao ou de cozimento (OLIVEIRA;
SILVA; CORREIA, 2013).
Priorizando atender as necessidades, tanto do gestor quanto do consumidor final, com
relao tanto qualidade quanto ao custo, verifica-se a importncia de avaliar os benefcios e
as perdas que podemos ter com esses produtos, atravs de indicadores de qualidades que
envolvem os procedimentos de congelamento, degelo, fator de correo e fator de coco.
ndices, dos quais, tambm se verificam os riscos microbiolgicos.
O congelamento o tratamento frio que apresenta vantagens, como por exemplo,
assegurar maior tempo de conservao. J o degelo, o inverso do congelamento, e consiste
na perda de lquido. Ambos devero ser feitos de forma correta, evitando assim, tanto as
perdas sensoriais e nutritivas como qualquer risco microbiolgico (EVANGELISTA, 2008).
O fator de correo consiste na preveno das perdas inevitveis ocorridas no pr-
preparo dos alimentos e o fator de coco consiste em submeter os alimentos ao do calor,
que conferem ao alimento caractersticas novas, tanto no aspecto sensorial como na sua
composio qumica. Esse fator importante, pois determina a poro da preparao, ou seja,
a quantidade da preparao a ser servida (ORNELLAS, 2007).
Em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) a busca da avaliao de produtos
proteicos, a partir desses ndices de qualidade importante para ter as estimativas desse
rendimento/perda. E, como consequncia, um controle de custo adequado, evitando, assim,
desperdcio e favorecendo a orientao durante o processo de compras (RAVAGNANI;
RIBEIRO; VIEIRA, 2005).
Material e Mtodos
Trata-se de uma pesquisa descritiva, quantitativa e transversal, realizada em um
Restaurante Comercial da cidade de Fortaleza-Cear, localizado no bairro Mucuripe, no ms
de dezembro de 2015.
A observao, anlise e coleta de dados se deu no setor de Beneficiamento, onde
aconteciam as atividades de pr-preparo dos produtos proteicos, e na cozinha, para as
amostras submetidas ao processo de coco, ocorrendo em quatro dias no consecutivos.
O estudo em questo, teve como amostra, 7 tipos de carnes, sendo 42,86% (n =3) que
foram submetidas ao processo de degelo, coco e anlise do fator de correo e 57,14%
(n=4) que no foram submetidas ao processo de coco, somente degelo e anlise do fator de
correo. Isso porque o estudo teve como objetivo avaliar o rendimento somente no pr-
preparo desses produtos.
As amostras escolhidas foram: Coxo Mole, Patinho e Polvo (que foram analisados o
fator de coco no pr-preparo, alm dos outros ndices), Pescada Amarela, Sirigado, Fil
Mignon e Peito de Frango (que no foram submetidos ao processo de Coco no pr-preparo).
A escolha desses itens se deu por convenincia e pela variedade de produtos proteicos
encontrados no estabelecimento para assim, obter um resultado de estudo mais amplo.
A coleta de dados aconteceu por meio da pesagem dos alimentos em estudo em quatro
dias no consecutivos, e registro dos pesos em um livro controle criado pelo estabelecimento, a
fim de avaliar as perdas ou rendimentos de produtos proteicos, no processo do pr-preparo,
atravs dos ndices de qualidade (Fator de correo, ndice de Degelo e Fator de Coco-
somente para Coxo mole, Patinho e Polvo). E, por final, o acompanhamento desses ndices
de qualidade atravs de uma planilha criada pela pesquisadora para comparao dos
resultados.
Inicialmente foram realizadas as atividades do pr-preparo onde os alimentos foram
descongelados, limpos, cortados, retirados aparas e depois pesados.
Os alimentos foram pesados em vrias etapas: congelados, aps o descongelamento,
aps a retirada das aparas e aps o processo de coco (para algumas amostras). Os pesos
foram mensurados atravs em uma balana modelo Prix, da marca Toledo, com capacidade
mxima de 15 kg.
Os dados dos pesos registrados foram colocados, por tipo proteico, atravs de
etiquetas, no livro controle do Beneficiamento. Depois de coletados no livro controle, esses
pesos foram organizados em tabelas, atravs de planilhas do programa Microsoft Excel 2010,
para anlise descritiva e clculo das mdias e desvio padro.
O ndice de Degelo, que representa a perda hdrica do alimento, foi calculado atravs do
peso do alimento congelado, dividindo este pelo peso do alimento descongelado
(EVANGELISTA, 2008). J o Fator de Correo, que expressa a parte comestvel dos
alimentos, foi calculado atravs do peso Bruto do alimento a ser analisado, dividido pelo peso
lquido do mesmo alimento (JAPUR; VIEIRA, 2012). E o Fator de Coco, que expressa s
perdas devido ao processo de calor ao qual o alimento submetido, foi obtido pela diviso do
peso ps-coco, pelo peso pr-coco (JAPUR; VIEIRA, 2012).
Os dados foram analisados, atravs de tabelas e grficos, de forma descritiva por meio
de frequncia simples e percentual. E interpretados de acordo com outros estudos de
referncia que envolve produtos proteicos.
Esta pesquisa, por no envolver seres humanos no necessitou ser submetida ao
comit de tica. No entanto, foi obtida uma autorizao do estabelecimento para a coleta dos
dados, sendo seguidas todas as condutas ticas necessrias na pesquisa.
Resultados e Discusso
O processo de anlise do rendimento das amostras proticas escolhidas tem grande
relevancia nas unidades de alimentao e nutrio. Segundo Barros, Garcia e Almeida (2010),
a importncia da anlise desses ndices se d pelo fato de saber se o pr-preparo est sendo
feito de forma correta a ponto de minimizar as perdas promovidas durante os processos.
A Tabela 1 mostra a variao de resultados obtidos nas amostras, onde verifica-se que
os alimentos submetidos ao processo de coco so os que apresentam maiores perdas
somados ao degelo e aparas.
P. Inicial (Kg) 26,89 51,93 19,77 45,52 18,75 54,37 45,00 262,23 37,46
P.Degelo(Kg) 26,88 51,89 16,97 45,43 17,90 54,37 39,78 253,22 36,17
Perdas Degelo 0,01 0,04 2,8 0,09 0,85 0,00 5,22 9,01 1,29
% Degelo 0,03 0,08 14,16 0,2 4,53 0,00 11,60 30,60 4,37
P.Aparas (Kg) 4,28 2,14 1,38 4,06 1,58 2,24 1,44 17,12 2,45
% Aparas 16,43 4,20 7,09 8,99 8,44 4,47 3,28 52,90 7,56
P.Final 1(Kg) - (P. Inicial-
Aparas) 22,60 49,75 15,59 41,37 16,32 52,13 38,34 236,10 33,73
Com relao a perdas na coco, das 3 amostras que so submetidas a coco no pr-
preparo, o Patinho a que possui maior perda (21,75). Esse valor se assemelha aos
encontrados nos estudos de Zapata et al. (2000), que diz que os valores de perdas na coco
da carne variam de 21,45 a 23,90%.
Com relao ao Total de perdas, das amostras escolhidas, observa-se que todas
obtiveram perdas, porm a de maior quantidade foi o Patinho (submetido coco no pr-
preparo) com 23,93 kg. J o Sirigado (no submetido coco no pr-preparo) foi a amostra
com a menor quantidade de perda total (2,24).
Ao analisar os clculos do fator de correo e do fator de coco verificou-se que a
maior mdia de fator de correo, foi a do Coxo Mole com 1,20 0,07 DP; seguido pelo Fil
Mignon e Peito de Frango, ambos com 1,10 0,02 DP; Polvo com 1,09 0,00 DP; Sirigado
com 1,05 0,02 DP; Patinho e Pescada com a menor mdia de Fator de correo, ambos com
1,04 0,01 DP. E, para as trs amostras submetidas ao processo de coco no pr-preparo, a
de maior mdia de fator de coco foi o Coxo Mole com 0,62 0,06 DP; Seguido do Patinho
com 0,56 0,02 DP e o Polvo com mdia de 0,49 0,03 DP (Tabela 1).
A mdia dos fatores de correo encontrados foi de 1,11 para carnes do tipo bovina, de
1,10 para aves, e 1,06 para pescados e mariscos. Comparando- se ao estudo de Parisoto et al.
(2013), que mostra que a mdia do fator de correo das carnes bovinas de 1,04 e de 1,02
para carne de frango, verifica-se que os resultados encontrados so um pouco maiores, porm,
dentro da mesma faixa para os dois estudos (>1 e <2). No foram encontrados valores de
referncia com relao ao fator de correo e coco para Polvo e para o Sirigado.
Grfico 1 % Degelo Por Tipo Protico Grfico 2 % Aparas Por Tipo Protico
Concluso
Conclui-se que a anlise das perdas proticas de fundamental importncia em uma
unidade de alimentao e nutrio, pois existem vrios fatores a serem analisados no processo
de compra at o consumo final.
Observa-se atravs das anlises, que h perdas significativas durante o processo de
pr-preparo por isso a importncia da monitorao dessas perdas. atravs delas, que se
obtm tanto a verificao da gramatura final, garantindo tanto ao gestor quanto ao cliente
dados mais fidedignos, quanto a verificao do custo benefcio.
Referncias Bibliogrficas
BARROS, R.M.; GARCIA, P.P.C.; ALMEIDA, S.G. Anlise e elaborao dos fatores de
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Cientfica Linkania Master, v.1, n.2, p.15-25, 2013.
PIRES, C.V.; OLIVEIRA, M.G.A.; ROSA, J.C.; COSTA, N.M.B. Qualidade Nutricional e Escore
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Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v. 26, n.1, p. 179-187, 2006.
VAZ, C.S. Alimentao de Coletividade: uma abordagem gerencial. Braslia: 2003, p. 177-
181.
Resumo
A rotina da populao em geral mudou nos ltimos anos no que se refere a alimentao e
pontos rpidos para refeio cresceram nesse perodo, como o caso dos terminais de
nibus. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar anlises microbiolgicas em amostras de
alimentos comercializados em quatro terminais de nibus na cidade de Fortaleza Cear.
Foram coletadas de forma assptica 11 amostras de salgados e 11 amostras de sucos, nos
terminais de nibus. Nessas foram realizadas as anlises microbiolgicas de coliformes
totais, coliformes termotolerantes, bactrias aerbias mesfilas e presena de Salmonella
sp.. Das amostras avaliadas mais da metade apresentaram alguma irregularidade em
comparao com a legislao vigente, o que revela a fragilidade dos sistemas de qualidade
dos alimentos nesses pontos de comercializao.
Introduo
A intensa urbanizao e industrializao, a insero da mulher no mercado de
trabalho, a diminuio do tempo para alimentao, o aumento do uso do carro e o maior
acesso a viagens tem mudado o hbito alimentar das pessoas, ocasionando assim, o
aumento do nmero de pessoas que se alimentam fora de seus domiclios (LEAL, 2010).
Essa mudana favoreceu a ampliao dos comrcios de alimentos dentro das cidades e
margem das principais estradas brasileiras, sendo que dados sobre gastos com alimentao
indicam que 31% desses foram destinados alimentao fora do domiclio em 2008-2009
contra 24% em 2002-2003 (BEZERRA et al., 2013).
A Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO considera o
comrcio de alimentos na rua uma importante contribuio para gerao de empregos e
renda familiar, principalmente em pases em desenvolvimento (LEAL, 2010). Porm, esse
tipo comrcio tem sido considerado perigoso para sade pblica. Isso devido falta de
higiene que esses alimentos so submetidos dentro da sua cadeia produtiva e na sua
comercializao. A qualidade dos produtos alimentcios tem sido uma das grandes
preocupaes do mercado consumidor, sendo indispensvel conhecer as condies
higinico-sanitrias que esses alimentos so expostos (OLIVEIRA et al., 2008).
Riedel (2005) define qualidade como o conjunto de caractersticas que determinam o
valor comercial do produto, tendo a sanidade do produto maior relevncia. Essa
caracterstica do alimento garantir a inexistncia de micro-organismo ou a prevalncia em
quantidades mnimas permitidas pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Para atender a Anvisa e evitar danos sade dos consumidores, ocasionados pela
veiculao de Doenas Transmitidas por Alimentos, faz-se necessrio evitar a contaminao
por micro-organismos, que podem advir do ambiente, de equipamentos, de utenslios e
principalmente dos manipuladores desses alimentos. De acordo com dados da Organizao
Mundial de Sade (OMS), os manipuladores, so responsveis direta ou indiretamente por
at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos (ANDRADE et
al., 2003).
Material e Mtodos
Foram analisadas 11 amostras de salgados e 11 amostras de sucos comercializados
em quatro terminais de nibus na cidade de Fortaleza, Cear. A coleta ocorreu no perodo
de outubro de 2015 abril de 2016.
As amostras foram transportadas em recipientes de poliestireno, em condies
asspticas, ao Laboratrio de Microbiologia do Centro Universitrio Estcio do Cear, para
serem analisadas.
As tcnicas utilizadas para anlise das amostras foram baseadas na Instruo
Normativa N 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (BRASIL, 2003), de acordo com a American Public Health Association
(APHA), descritas no Compendium of Methods for Microbilogical Examination of Foods
(DOWNES; ITO, 2001). Os micro-organismos analisados foram: coliformes totais,
coliformes termotolerantes, bactrias aerbias mesfilas e presena de Salmonella sp.; em
triplicata.
De cada amostra foram pesados, assepticamente, 25 gramas e posteriormente
colocados em 225 mL de gua peptonada a 0,1 %. Aps homogeneizao, foi obtida a
diluio inicial 10-1 e a seguir, preparadas diluies 10-2 e 10-3, empregando-se o mesmo
diluente.
Para o teste presuntivo e assim determinar os coliformes totais, foram inoculados
com 1 mL de cada diluio, trs tubos contendo 9 ml de Caldo Lauril Sulfato Triptose
adicionado de um tubo de Durhan invertido. Aps a inoculao, estes tubos foram incubados
37 C por 24 a 48 horas. De cada tubo positivo, no teste presuntivo, foi transferida uma
alada da cultura para tubos correspondentes contendo Caldo Bile Verde Brilhante. A
incubao foi realizada 35C por 24 a 48 horas. Para a determinao do Nmero mais
provvel (NMP/g) para coliformes termotolerantes, a partir de cada tubo de Caldo Bile Verde
Brilhante com resultado positivo, foram inoculados, com uma alada, tubos correspondentes
contendo caldo Escherichia coli (EC). A incubao foi realizada em banho-maria 45,5 0,2
C por 48 horas.
Na contagem para aerbios mesfilos foi realizada atravs do mtodo de inoculao
por profundidade (pour plate), onde foi semeado 1 mL, em duplicata, de cada diluio
selecionada em placas de Petri estreis. Foram adicionados cerca de 15 a 20 mL de meio
PCA fundido e mantido em banho-maria 46 48C. Foi feito homogeneizao adequada
do gar com o inculo. A solidificao do meio foi realizada em superfcie plana e a
incubao em placas invertidas 35 C por 48 h.
Para avaliao da presena Salmonella sp. foi realizada o pr-enriquecimento em
gua peptonada 0,1 % e realizado o enriquecimento seletivo. Foram inoculadas alquotas
de 1 mL em 9 mL de Caldo Selenito-Cistina e 0,1 mL em 9,9 mL de caldo Rappaport-
Vassiliadis, incubando-se as amostras 42C por 24 horas. A partir de cada tubo de
enriquecimento, foi transferida uma alada da cultura para o gar Verde Brilhante (VB) e
uma alada para o gar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e incubados 37C por 24 horas.
Os resultados foram tabulados e comparados com os padres determinados pela
resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Resultados e Discusso
Com os resultados encontrados nas anlises microbiolgicas, foi possvel evidenciar
que das 11 amostras de suco analisadas, 8 (73%) apresentaram contagem para coliformes
totais acima de 10, 3 (27%) tambm foram positivas para coliformes termotolerantes.
Nenhuma das amostras de suco apresentaram resultados positivos para Salmonella sp.
Segundo Tancredi (2002), a presena de coliformes totais no significa
necessariamente contaminao fecal, pois participam deste grupo de bactrias cuja origem
Concluso
Referncias Bibliogrficas
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e Vigilncia
Sanitria de Alimentos: Qualidade das Matrias Primas, Doenas Transmitidas por
Alimentos e Treinamento de Recurso Humanos. So Paulo: Livraria Varela, 2001. 622 p.
RIEDEL, Guenther. Controle Sanitrio dos Alimentos. 3. ed. So Paulo, Sp: Atheneu,
2005. 453 p.
TANCREDI, R.C.P.; Cerqueira, E., Marins, B.R. Aguas minerais consumidas na cidade do
Rio de Janeiro: avaliao da qualidade sanitria, 2002. Disponvel em:
http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/?q=node/4994. Acesso em 05 de maio de 2016.
Autor(a) a ser contatado: Maciella Freire Santos Gama, Centro Universitrio Estcio do
Cear, Rua Pedro Sampaio, 119, Quintino Cunha. Fortaleza, CE.
Email: maciella@gmail.com
Ane Caroline Chaves Silveira Santos*, Milene de Abreu Souza*, Bernadete de Lourdes de
Arajo Silva*, Maria Helena Arajo de Vasconcelos**
*Universidade Federal de Sergipe (UFS), Campus Professor Antnio Garcia Filho - Lagarto,
Sergipe, Brasil,** Faculdade Integrada de Patos (FIP) - Patos, Paraba, Brasil.
Resumo
Propositou-se realizar anlises qualitativas dos macro e micronutrientes de cardpios
oferecidos aos pacientes diabticos em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
hospitalar. Durante dez dias observou-se o porcionamento e analisou-se qualitativamente
macronutrientes e micronutrientes. Os resultados foram comparados com as
recomendaes da Sociedade Brasileira de Diabetes e com os valores da EAR (Estimative
Average Recomendation). Revelou-se que h grandes diferenas na distribuio calrica,
obtendo-se uma mdia energtica de 1987 kcal/dia. A protena mostrou-se adequada em
todos os cardpios, os lipdios muito abaixo das recomendaes e os carboidratos elevados.
Percebeu-se que no existe um padro de porcionamento, levando-se a concluir que h a
necessidade de uniformiz-lo, alm de aprimorar a elaborao dos cardpios.
Palavras-chaves: macronutrientes, recomendaes nutricionais, porcionamento.
Introduo
Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar possui a responsabilidade
de fornecer uma alimentao equilibrada visando a manuteno, recuperao e promoo
da sade da coletividade enferma e sadia (NONINO-BORGES et al., 2006; BRITO;
BEZERRA, 2013). Assim, o cardpio na UAN torna-se uma ferramenta fundamental para o
planejamento de refeies nas diferentes coletividades (GARFOLO et al., 2004; BRITO;
BEZERRA, 2013) e a sua anlise qualitativa de importncia relevante, sendo possvel
diagnosticar falhas, seja no porcionamento executado e/ou na distribuio dos nutrientes,
podendo corrigi-los e garantir a oferta adequada de nutrientes.
Para que o principal objetivo de uma UAN hospitalar seja alcanado, ou seja, a
melhora do quadro clnico dos pacientes hospitalizados, necessria a superviso
constante e controle de todas as etapas de preparao e distribuio das refeies.
Portanto, faz-se necessrio que os profissionais da rea clnica e da rea de gesto atuem
de forma sria, alinhada e consistente (VIEBIG, 2013). Nesse sentido, destaca-se que
quantificar os cardpios destinados aos pacientes diabticos relevante porque se constitui
uma das patologias mais frequentes em hospitais, sendo assim, equilibrar a quantidade de
alimentos para esse grupo ir prevenir oscilaes glicmicas, e, ao padronizar o
porcionamento, ser possvel auxiliar no planejamento diettico individual do paciente.
Propositou-se neste trabalho, analisar de forma qualitativa os macronutrientes e
micronutrientes das dietas oferecidas aos pacientes que apresentam Diabetes Mellitus (DM)
atendidos por uma UAN hospitalar.
Material e Mtodos
A UAN hospitalar possui um servio terceirizado que oferece seis refeies dirias
(desjejum, lanche da manh, almoo, lanche da tarde, jantar e ceia) de acordo com o
contrato do cardpio para as dietas hospitalares. Entre essas preparaes estavam frutas
como, melo, mamo, banana, maa, mingau de aveia, po integral com margarina,
biscoitos, suco de manga, de goiaba e maracuj, vitamina de mamo com leite, arroz e
feijo simples, salada de vegetais crus e cozidos (beterrada, abobrinha, chuchu, cenoura e
batata inglesa), carne bovina e de frango cozida, alm de leite de vaca desnatado, inhame,
aipim e ovos mexidos.
A pesquisa foi realizada durante dez dias do ms de novembro de 2016. Para a
coleta de dados foi necessrio registrar os cardpios qualitativos atravs de suas
gramagens e em seguida para anlise qualitativa dos macro (carboidratos e fibras,
protenas, lipdeos, cidos graxos e colesterol) e micronutrientes (sdio, magnsio, zinco,
vitaminas B 12 e D) utilizou-se a Tabela de Composio de Alimentos TACO da
Universidade Estadual de Campinas (2011) e a Tabela de Composio Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGE
(2011) tomando-se como referncia as recomendaes da Sociedade Brasileira de Diabetes
SBD (2016) e da EAR (Estimative Average Recomendation). Todos os dados foram
lanados no programa Excel e os resultados apresentados atravs de grficos.
Resultados e Discusso
Na Tabela 1 apresentada a classificao dos cardpios em energia e
macronutrientes. Verifica-se que nos valores totais de energia, protena, lipdio e carboidrato
de cada cardpio h grandes diferenas, como elevado aporte energtico para o dia 9 (2284
kcal) e um menor para o dia 4 (1662 kcal), onde neste dia as preparaes ofereciam uma
maior contribuio em frutas e verduras no almoo e jantar, alm de um menor
porcionamento na quantidade de carboidratos, ao contrrio do cardpio 9, em que se obteve
nas preparaes alimentos como aipim, inhame, pes e biscoitos integrais. Obteve-se uma
mdia energtica de 1987 kcal/dia. No que se refere aos macronutrientes, a protena
(17,26%) encontra-se adequada, portanto, os lipdios (19,72%) e carboidratos (63,01%)
esto inadequados, segundo as recomendaes propostas pela SBD estando abaixo e
acima dos valores indicados.
Recomendao da SBD 15 - 20 25 35 45 - 60
Pela SBD so citados como importantes para a terapia nutricional dos diabticos, os
cidos graxos, colesterol, fibras e alguns micronutrientes (sdio, magnsio, zinco, vitaminas
B 12 e D), porm as vitaminas e os minerais devem seguir as recomendaes para
populao no diabtica. No grfico 1 e tabela 2 so apresentados os percentuais dos
cidos graxos dos dez dias de cardpio em relao aos nutrientes referidos acima.
0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10
mexidos formavam os cardpios. Notou-se que em alguns dias, ovo poch e mexido eram
servidos por duas vezes ao dia, elevando-se, portanto, os valores de colesterol. Os teores
de fibras estavam abaixo dos valores recomendados (30-50 g), nos cardpios 01, 02, 05, 06,
07 e 08 e nos demais apresentou-se adequado, atribuindo um maior aporte de frutas,
verduras e tubrculos, tais como, inhame, beterraba, mamo, abbora, melo e suco de
goiaba. Ressalta-se a importncia de manter a ingesto adequada de fibras solveis, as
quais trazem benefcios para o controle da glicemia e metabolismo dos lipdios, bem como a
ingesto das fibras insolveis, que favorecem a saciedade, o controle de peso e o
funcionamento intestinal (SBD, 2016).
Para anlise qualitativa das vitaminas B 12 e D foi adotada a EAR, 2 mcg e 10 mcg, e
notou-se que ambas estavam deficientes em todos os cardpios. Estas vitaminas foram
analisadas em preparaes como: mingau de aveia, vitamina de mamo com leite
desnatado, strogonoff de frango e canja. Quanto a oferta de magnsio e zinco, apesar da
SBD apontar a importncia de manter esses micronutrientes na dieta, esta no traz
recomendaes para estes, e com isso, no foi possvel analisar a adequao pela SBD e
nem pela EAR, uma vez que, seus valores so individualizados de acordo com sexo e
idade, no existindo um padro para que possa ser usado por uma coletividade.
Com base na observao do porcionamento dos cardpios realizado pelas copeiras,
verificou-se que no existe um padro para tal procedimento, sendo este um dos motivos
pelo qual houve grande variao na distribuio energtica dos cardpios. Dessa forma,
elaborou-se uma tabela de porcionamento de medidas caseiras para que se padronizasse
os utenslios e as gramagens usados, permitindo que sejam servidas da mesma forma,
facilitando o planejamento diettico individual para os pacientes.
Alguns estudos tm sido realizados buscando analisar a distribuio dos nutrientes
nos cardpios ofertados nas UAN. Campos (2006) analisou as fichas tcnicas de
preparaes das 6 refeies dirias de dez dias de cardpios de uma UAN hospitalar em
Braslia-DF comparando os dados com a EAR, constatou que o cardpio servido para os
pacientes tiveram variaes em relao a distribuio calrica, o desjejum e a merenda
acima do recomendado e as fibras abaixo dos valores de referncia. No refeitrio, o valor
calrico no apresentou modificao no desjejum, porm no almoo (49%) e no jantar (53%)
houve alterao, e, no que se refere s fibras, estas, apresentaram-se deficientes. Souza et
al., (2015) analisaram a quantidade de sdio nas refeies durante sete dias em uma
unidade hospitalar do Rio de Janeiro-RJ servidas aos pacientes internados e observou-se
uma mdia de 3475 mg superior em 73,0% ao recomendado pela VI Diretrizes Brasileiras de
Hipertenso (2000 mg). Santos et al., (2015) avaliaram a padronizao da produo das
dietas oferecidas pacientes de um hospital pblico de Belo Horizonte-MG, entre os anos
de 2010-2012. Nesse estudo, realizou-se a pesagem direta de preparaes dos seis tipos
de dietas hospitalares e pelo clculo dos macro e micronutrientes (clcio, ferro, sdio, zinco,
magnsio, potssio, vitaminas A e C) identificou-se diferenas significativas no que se refere
aos valores quantitativos de todas as dietas analisadas, como alta variao no
porcionamento (8-30%) e aporte de macro (23-115%) e micronutrientes (24-498%) nas
refeies averiguadas.
Evidencia-se nesta pesquisa a importncia da realizao de novos estudos que
envolvam tambm a contagem de carboidratos no planejamento alimentar dos diabticos.
Visto que este parmetro prioriza o total de carboidratos ingeridos em cada refeio,
possibilitando avaliar o quantitativo determinante para a resposta glicmica ps-prandial e
determinar as unidades de insulina que devem ser administradas para estes pacientes.
Concluso
Verifica-se que os cardpios estavam inadequados do ponto de vista nutricional para
macro e micronutrientes, e que no atendem s recomendaes nutricionais vigentes
estabelecidas para o paciente diabtico. Carboidratos acima, e lipdios abaixo das
recomendaes, portanto, apenas o aporte proteico dentro das indicaes. O teor de
colesterol, fibras, vitamina B 12 e D apresentaram-se tambm fora dos padres de referncia.
Leva-se a concluir que h a necessidade de aprimorar na elaborao dos cardpios, alm
de uniformizar o porcionamento das refeies.
Referncias Bibliogrficas
GARFOLO, A.; AVESANI, C. M.; CAMARGO, K. G.; BARROS, M. E.; SILVA, S. R. J.;
TADDEI, J. A. A. C.; SIGULEM, D. M. Dieta e cncer: um enfoque epidemiolgico. Revista
de Nutrio, Campinas, v. 17, n.4, p. 491-505, 2004.
NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E. I.; SILVA, K.; FERRAZ, C. A.; CHIARELLO, P. G.;
SANTOS, J. S.; MARCHINI, J. S. Desperdcio de alimentos intra-hospitalar. Revista de
Nutrio, Campinas, v. 19, n.3, p. 349-356, 2006.
Autor (a) a ser contatado: Bernadete de Lourdes de Arajo Silva; Universidade Federal de
Sergipe-Campus Professor Antnio Garcia Filho. Rua Padre Alvares Pitangueira, 248
Centro, Lagarto - SE. bernnaraujo@gmail.com.
Anna Caroline da Silva Luz Pessoa1, Tuyane Ohana Santos Carvalho1, Magna Fabiana
Costa Luiz1, Paulo Fernando Miranda Jnior2
Resumo
Uma das ferramentas utilizadas para cumprir as boas prticas a lista de verificao
para a rea de alimentos. Permite inspecionar e fazer a avaliao das condies higinico-
sanitrias. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias em uma
embarcao localizada na costa Brasileira (Rio de Janeiro), baseado no Guia Sanitrio de
Navios de Cruzeiro, 2011 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A
classificao foi realizada com base na porcentagem de itens conformes, Resoluo 275/02
da ANVISA. Dos 143 itens avaliados, 88,32% estavam conformes. Portanto, a embarcao
foi classificada no Grupo 1, que caracteriza uma condio de baixo risco para doenas
transmitidas por alimentos. A embarcao apresenta boas condies higinico-sanitrias,
mas necessrio corrigir as falhas existentes.
Introduo
A alimentao uma necessidade bsica de todos os seres vivos, pois atravs dela,
nutrientes e calorias so fornecidos para que as funes vitais do corpo se mantenham
fisiologicamente normais. O nutricionista est inserido neste contexto, como o profissional
tcnico capacitado para exercer e garantir que a alimentao seja fornecida de maneira
equilibrada e segura (BUENO, 2011).
Das diversas reas de atuao, a alimentao coletiva uma rea em expanso na
atividade offshore, pois de extrema importncia que as boas prticas sejam um hbito
para os manipuladores e consumidores dos alimentos a bordo. Pela logstica offshore, as
unidades se encontram distantes da costa terrestre, aumentando ainda mais a necessidade
de garantia da segurana alimentar. Aps a publicao da Resoluo RDC 72/2009 que
dispe sobre a promoo da sade nos portos de controle sanitrio, instalados no territrio
nacional, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) criou um Guia Sanitrio de
Navios de Cruzeiro, 2011. O objetivo desse documento estabelecer as diretrizes gerais
para autoridades porturias, agncias martimas e profissionais responsveis pela sade e
segurana de bordo em navios que circulam em guas jurisdicionais brasileiras para
diminuir os fatores de risco sade. Nesse documento so retratadas boas prticas
relativas produo de alimentos, por exemplo: gesto de resduos slidos e dejetos
lquidos, controle de qualidade da gua, dos ambientes climatizados e de vetores (ANVISA,
2011).
Para manter um controle higinico-sanitrio eficiente em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN) necessrio seguir leis estabelecidas pela ANVISA. Um dos
instrumentos para a qualidade a elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas
(MBP), essencial para a garantia da qualidade dos alimentos, tanto do ponto de vista
nutricional quanto da segurana alimentar (ANVISA, 2004).
Material e Mtodos
A pesquisa foi desenvolvida em uma embarcao localizada na costa brasileira na
cidade do Rio de Janeiro. So oferecidas na unidade 190 refeies, distribudas entre
desjejum, almoo, jantar e lanche. Para a avaliao das boas prticas de fabricao foi
utilizado uma lista de verificao com base no Guia Sanitrio para Navios e Cruzeiros de
2011, da ANVISA, que contm 08 itens com 143 questes sobre: documentao e
responsabilidade, preparo e pr-preparo de alimentos, edificaes e instalaes,
armazenamento de alimentos, recebimento e transporte de alimentos, controle de vetores e
pragas, abastecimento de gua, manejo de resduos e manipuladores. Na lista de
verificao so apresentadas trs opes de respostas: SIM (itens conformes), NO (itens
no conformes) e NA (itens que no se aplicam ao estabelecimento).
Dos dados avaliados, a resposta SIM foi atribuda a nota 1,0 (um), e para cada
resposta NO, a nota 0,0 (zero). As respostas NA foram diminudas do total de itens
avaliados. Portanto, no foram contabilizados na nota final. Para avaliar a classificao de
itens conformes foi utilizado o clculo de porcentagens de acordo com a equao 01.
Resultados e Discusso
Dos 143 subitens avaliados na lista de verificao, foram utilizados 137, visto que os
demais no se aplicavam unidade de alimentao em questo; destes, 88,32% (n = 121)
encontram-se em conformidade e 11,68% (n = 16) em no conformidade. A unidade ficou
classificada no Grupo 1 (baixo risco sanitrio), que corresponde a 76 a 100% de
atendimento dos itens avaliados. Esse resultado vai de encontro com o estudo realizado por
Souza et al. (2009), no qual foram avaliadas as condies higinico-sanitrias de uma UAN
hoteleira em Timteo-MG, onde encontraram 76% de adequao, sendo classificado
tambm como grupo 1.
No item 01 (Documentao e Responsabilidade) observou-se 16,67% de no
conformidades, a unidade no apresenta responsvel tcnico offshore e a fiscalizao s
realizada onshore quinzenalmente. Segundo a resoluo no380/2005 do Conselho Federal
de Nutricionistas (CFN 380/2005) necessrio no mnimo: um nutricionista, por quinzena,
por embarcao. A unidade possui manual de boas prticas (MBP), mas no baseado no
Guia Sanitrio de Navios de Cruzeiro, 2011, ANVISA e sim RDC n 216, de 15 de setembro
de 2004. obrigatrio que as unidades de alimentao e nutrio tenham em seu
estabelecimento o MBP, documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento (ANVISA, 2004).
Com relao ao item 02 (Pr-Preparo e Preparo dos alimentos, edificaes e
Instalaes), observou-se que 18,87% no atenderam os requisitos de avaliao, sendo
estes: falta de piso antiderrapante e ralo com tampas escamoteadas; falta de identificao
Concluso
A unidade avaliada apresentou condies higinico-sanitrias satisfatrias, mas
torna-se necessrio corrigir as falhas existentes principalmente nos procedimentos de
higienizao das instalaes fsicas e no controle integrado de pragas. As boas prticas em
servios de alimentao devem garantir a qualidade nutricional e higinico-sanitria dos
alimentos servidos nos estabelecimentos, visando o bem-estar e a segurana alimentar dos
tripulantes offshore e onshore.
Referncias Bibliogrficas
Autor a ser contactado: Anna Caroline da Silva Luz Pessoa, Graduada em Nutrio pela Faculdade Bezerra de
Arajo FABA. Endereo: Rua Viva Dantas, 501 Campo Grande. Rio de Janeiro-RJ. CEP: 23052-090. Tel:
(21) 98935-8790. E-mail: luz.annacaroline@gmail.com
Resumo
O aumento da produo e a necessidade de alimentar-se fora de casa alm da praticidade
ampliou o surgimento de autosservios de alimentao. Este estudo visou avaliar as atitudes
de risco de comensais em autosservio localizado em restaurante de um hotel na cidade de
Sobral, CE. Foi aplicado um check list acerca de atitudes de risco que poderiam contaminar
os alimentos expostos, visando descrever o comportamento dos comensais na realizao do
autosservio. Notou-se que 97% dos comensais no realizavam procedimentos de
higienizao de mos e 80,5% trocavam os utenslios das preparaes. Diante do exposto,
foram observados riscos ocasionados por atitudes de descuido ou falta de ateno dos
comensais, que favoreciam o risco de contaminao cruzada. necessrio esclarecimento
sobre as prticas adequadas para a clientela.
Introduo
O papel da alimentao vem mudando de forma significativa ao decorrer da histria
no Brasil e no mundo, com a evoluo e a modernidade a populao passou a mudar seus
hbitos alimentares. O comodismo, a falta de tempo e a introduo da mulher no mercado
de trabalho deixou muitos consumidores dependentes de uma alimentao fora de casa
(AKUTSU et al., 2005). Com isso houve um aumento da produtividade, exigindo assim do
mercado comercial inovaes de suas formas de servio, visando a praticidade da oferta de
refeies. O crescimento da produo de alimentos trouxe tambm os riscos de
contaminao, devido as formas inadequadas que esto envolvidas em todo o processo por
onde o alimento percorre, que vai desde a compra da matria-prima at o produto final,
destacando-se os restaurantes populares e comerciais, restaurantes de hotis, servios de
coffee shops, buffet, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food e cozinhas de hospitais
(CARVALHO et al., 2013).
Devido ao crescimento da produtividade e sendo determinado que a sade est
relacionada com a alimentao, os proprietrios das unidades de alimentao e nutrio
(UANs) tiveram a necessidades de controlar a produo de refeies, pensando assim na
qualidade e segurana dos alimentos que seriam ofertados para seus clientes. A partir
disso, comeou a implantao das boas prticas de manipulao (BPM) nas UANs,
consideradas um conjunto de aes criadas a partir de normas a fim de fornecer qualidade e
segurana em todos os processos por qual o alimento passa (THOMICH, 2005).
O servio de hotelaria vem se expandindo por apresentar um servio pensado na
qualidade e segurana para os clientes. Porm, h uma grande deficincia na capacitao
dos manipuladores, pois devem seguir normas sanitrias para fornecerem uma alimentao
segura e de qualidade (SOUZA, 2009).
Nos ltimos anos, com o aumento excessivo da produo alimentar, os riscos de
contaminao esto ainda mais presentes nas preparaes, tornando-se motivo de
preocupao. Devido globalizao, ficam cada vez mais evidente os problemas que esto
Material e mtodos
A pesquisa caracterizada como exploratria, transversal, descritiva e quantitativa. A
pesquisa foi realizada no restaurante de um hotel em Sobral, CE. Todas as preparaes so
produzidas no prprio restaurante, onde a maior demanda de clientes no perodo do caf
da manh. O hspede pode servir-se vontade de um cardpio variado, desde frutas, bolos,
tortas, pes, sucos e tapiocas.
A coleta de dados foi realizada durante o perodo do caf da manh, sendo esse o
horrio de maior demanda dos hspedes no restaurante. No horrio das 06h s 10h,
durante 7 dias aleatrios em janeiro de 2016 com 200 pessoas, fazendo uso de um check
list adaptado de um instrumento de autoria de Zandonadi et al. (2007), em que foram
avaliadas 13 atitudes de risco causadas pelo prprio comensal. As questes investigavam
as seguintes variveis: No lavar as mos imediatamente antes do autosservio; Pegar as
preparaes com a mo quando ainda encontram-se sobre a bandeja; Falar perto ou sobre
as preparaes; Mexer nos cabelos perto das preparaes que esto expostas; Deixar tocar
nos alimentos partes de tecidos como gravata, blusa, manga da camisa, vestido, casaco ou
at mesmo bolsa; Deixar parte do corpo tocar nos alimentos; Tossir sobre as preparaes;
Espirrar sobre as preparaes; Utilizar o utenslio de uma preparao em outra, j estando
em outro alimento; Deixar o utenslio cair dentro da preparao; Trocar os utenslios das
preparaes; Retirar o alimento do prato e devolv-lo para as bandejas com a mo ou
utensilio; Arrumar os alimentos no prato com os utenslios do buffet.
Os dados obtidos foram analisados no programa Excel, apresentados por meio de
percentuais e demonstradas as conformidades e no conformidades atravs de tabela. A
coleta se deu aps o preenchimento do termo de anuncia pelo proprietrio, no havendo
exposio dos participantes que foram observados.
Resultados e discusso
As atitudes de riscos realizadas pelos comensais esto apresentadas na Tabela 1,
permitindo traar quais aspectos so os mais agravantes, levando em considerao
diversas formas de contaminao.
Mesmo entre os comensais que realizavam o processo de higiene das mos
utilizando o lavabo do restaurante, na maioria das vezes no secavam as mos com
materiais adequados. O sabonete bactericida e o papel toalha por vezes so indevidamente
substitudos pelas prprias vestimentas, podendo ocasionar uma contaminao por meio do
vesturio. O ato de higienizar as mos vem sendo esquecido, segundo Oliveira et al. (2007)
isso pode ter ocorrido devido ao crescimento do nmero de pessoas e a falta de tempo,
causando uma mudana na rotina e nas prticas alimentares das pessoas ocasionada pela
alimentao fora de casa.
Concluso
Diante do exposto, foram observados os riscos pelos quais os comensais
encontravam-se expostos ocasionados por suas atitudes de descuido ou falta de ateno no
momento do autosservio, que favorecem o risco de contaminao cruzada. necessrio
que haja conscientizao ou esclarecimento sobre as prticas adequadas para a clientela.
Referncias Bibliogrficas
AKUTSU, R., et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao.
Revista de Nutrio, So Paulo, v. 3, n. 18, p. 149-227, 2005.
MEDEIROS, L.B.; PEREIRA, L. C.; SACCOL, A.L.F. Atitudes de risco dos consumidores em
self-service. Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 71, n. 4, p. 737-40, 2012.
Disponvel em: <http://www.ial.sp.gov.br/images/revista/edicoes/rial_71/rial_71_4_2012.pdf>
Acesso em: 03 set. 2015.
MELLO, J.F. et al. Avaliao das condies de higiene e da adequao s boas prticas em
unidades de alimentao e nutrio no municpio de Porto Alegre RS. Alimentos e
TOMICH, R.G.P. et al. Metodologia para avaliao das boas prticas de fabricao em
indstrias de po de queijo. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25,
n. 1, p. 115-120, jan./mar., 2005. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100019>
Acesso em: 02 nov. 2015.
Whesley Silva de Morais1, Felipe Alves da Silva2, Gledson Firmino Gonalves da Silva2,
Anely Maciel de Melo2, Victor Hugo de Luna Dias3
1
Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Paraba,
Campus I, Joo Pessoa.
2
Graduandos em Bacharelado em Agroindstria, Universidade Federal da Paraba, Campus
III, Bananeiras/PB.
3
Mestrando em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraba, Campus III,
Bananeiras/PB.
Resumo
Embalagens devem obedecer vrias recomendaes no intuito de informar ao consumidor o
contedo, valor nutricional alm das formas de conservao do produto. Nesse contesto, o
presente trabalho objetivou analisar a adequao dos rtulos das embalagens de leos
vegetais comercializados na microrregio do Brejo Paraibano frente a legislao vigente.
Foram analisadas onze amostras de embalagens de leo vegetal sendo seus dados
confrontados com a Resoluo RDC n 270/05, RDC n 259/02, RDC n 360/03, RDC n
359/03, Lei n 10.674/03, Portaria n 27/98 e RDC n 26/15. Os resultados obtidos por esta
pesquisa indicaram que apenas 27,2% das amostras obedeceram todas as recomendaes
previstas na legislao, visto que a maioria deles no apresentavam informaes sobre
cuidados de conservao aps a abertura da embalagem.
Introduo
O leo vegetal para consumo humano, pode ser extrado por tratamento qumico
atravs do uso de solventes ou por prensagem dos gros de alguns vegetais tais como soja,
algodo, milho, canola e girassol (GONALVES, 2006). Segundo a RDC n 270, de 22 de
setembro de 2005 (BRASIL, 2005) leos vegetais so os produtos constitudos
principalmente de glicerdeos de cidos graxos de espcies vegetais e podem conter
pequenas quantidades de outros lipdeos como fosfolipdios, constituintes insaponificveis e
cidos graxos livres naturalmente presentes no leo ou na gordura. Estes produtos so
comercializados em supermercados, pequenos estabelecimentos, feiras livres, etc em
diferentes embalagens com diferentes volumes. Entretanto a rotulagem deste produto deve
obedecer as recomendaes da legislao vigente. De acordo com BRASIL (2002) a RDC
n 259, de 20 de setembro de 2002 do Ministrio da Sade, rotulagem toda inscrio,
legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento; e
mais ainda, segundo Tavares et al. (2003), o processo atravs do qual se estabelece uma
linha de comunicao entre as empresas produtoras de alimentos e os consumidores que
desejam maiores informaes sobre os produtos que esto adquirindo, sendo o direito a tais
informaes tambm previsto pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) - Lei no
8.078/1990 (BRASIL, 1990). Ao passar dos anos, algumas exigncias foram adicionadas
nas legislaes que ditam as regras para rotulagem de alimentos de origem vegetal, com
isso as empresas precisam estar atentas a essas alteraes, haja visto que se no
cumpridas as alteraes dentro dos prazos determinados, elas podem ser atingidas pelas
penalidades previstas nas leis. Dado os fatos apresentados, este trabalho teve como
objetivo analisar a conformidade dos rtulos impressos nas embalagens de leos vegetais
Material e Mtodos
Foram recolhidas 11 amostras de leos vegetais comestveis, comercializados em
supermercados da microrregio do Brejo Paraibano, em 2015, sendo seis pertencentes ao
tipo leo de soja, duas ao leo de milho, uma ao leo de girassol e 2 ao leo de canola. As
amostras pertencentes a cada um dos tipos eram oriundas de marcas distintas, contudo
verificou-se a presena de algumas marcas comuns entre os diferentes tipos. Os dados
obtidos nas informaes dos rtulos foram organizados e analisados com o auxlio de uma
ficha elaborada de acordo com os critrios obrigatrios exigidos pela legislao em vigor
(Quadro 1).
Legislao Especificao
Aprova o Regulamento Tcnico para leos Vegetais,
Resoluo RDC n 270/05
Gorduras vegetais e Creme Vegetal".
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de
Resoluo RDC n 259/02
Alimentos Embalados.
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional
Resoluo RDC n 360/03
de Alimentos Embalados.
Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos
Resoluo RDC n 359/03
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Obriga a que os produtos alimentcios comercializados
Lei n 10.674/03
informem sobre a presena de glten.
Aprova o Regulamento Tcnico referente Informao
Portaria n 27/98
Nutricional Complementar.
Dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos
Resoluo RDC n 26/15
principais alimentos que causam alergias alimentares.
Resultados e Discusso
Observou-se que dos 11 rtulos analisados, 8 deles apresentaram pelo menos uma
no conformidade frente a legislao vigente, representando 72% das amostras analisadas.
Das amostras que obedeceram fielmente a legislao, foram obtidas 3 amostras,
contabilizando 27% do total.
Para que a manuteno da qualidade de leos vegetais seja bem sucedida, a RDC
n270/05 (BRASIL, 2005) recomenda que seja informada aos consumidores as condies
adequadas atravs da rotulagem destes produtos, devendo conter em destaque e em
negrito a recomendao Manter em local seco e longe de fonte de calor ou expresso
equivalente, e para produtos acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar ao
abrigo da luz. Essas recomendaes foram obedecidas por 91% das amostras analisadas,
sendo que uma das amostras se encontrava embalada em material metlico, ficando isento
da informao ao abrigo da luz, porem faltava a recomendao para manter o produto em
local seco e longe de fonte de calor, estando ento em desacordo com a resoluo.
Em um estudo com leos vegetais comestveis comercializados no municpio de Rio
de Janeiro, Silva et al. (2011) observaram que 97% (32/33) das amostras analisadas
continham as informaes exigidas.
Segundo a RDC n 259/02 (BRASIL, 2002), nos rtulos das embalagens de
alimentos que exijam condies especiais para sua conservao, deve ser includa em
Concluso
Os rtulos dos leos vegetais comercializados na microrregio do brejo paraibano,
apresentam adequaes e algumas infraes com relao legislao de rotulagem
alimentar vigente no Brasil. Entre as inadequaes destacaram-se a ausncia de
informaes sobre os cuidados de conservao e armazenagem depois de aberta a
embalagem e da presena de derivados de soja. Entretanto, a pesquisa revelou resultados
positivos com relao informao nutricional e contedo do produto, onde verificou-se a
adaptao dos rtulos (91%) ao propsito disposto pela RDC n259/02 (BRASIL, 2002).
Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n
270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para leos Vegetais,
Gorduras vegetais e Creme Vegetal. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 set. 2005.
principais alimentos que causam alergias alimentares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2
Julho. 2015.
TAVARES, L. B. B. et al. Avaliao das informaes contidas nos rtulos das embalagens
de gelias e doces sabores morango e tutti-fruti. Alimentos e Nutrio, Araraquara, v. 14,
n. 1, 2003.
Camila Morais Celestino, Dayane Aguilera Pedroso, Mirelle Nunes Fonseca Cavalcante,
Ricardo Moreira Calil
Resumo
A quantidade expressiva de resduos orgnicos gerados atualmente configura um grande
problema de ordem socioambiental. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar qual
destino dado aos resduos alimentares produzidos nas praas de alimentao de vinte e
um shoppings do estado de So Paulo. Tendo como modelo de avaliao um questionrio
de metodologia quantitativa aplicado em um perodo de trinta dias. Possibilitando verificar se
h um controle no volume, qual a destinao dos resduos e se estas prticas contribuem
com o impacto ambiental. Dentre os resultados obtidos no perodo avaliado, observou-se
que um shopping desenvolve um trabalho diferenciado com os seus resduos e os demais
no se manifestaram com nenhuma informao relacionado ao assunto.
Introduo
No Brasil, R$ 12 bilhes em alimentos so literalmente jogados no lixo por ano. Esse valor
representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhes de famlias, ou
cerca de 30 milhes de pessoas carentes por ano, com cestas bsicas de R$ 120 (AKATU,
2004).
Para alcanar solues efetivas, reduzir o desperdcio e a quantidade de resduos
alimentares gerados necessrio iniciar pela educao da populao, para que esta
continue a consumir os alimentos, mas que seja de forma consciente. Diminuindo assim os
resduos alimentares, que normalmente so enviados para aterros sanitrios ou mesmo
para lixes, trazendo diversos males ambientais, econmicos e sociais. Muitos destes
resduos ainda se encontram em perfeito estado para o consumo e que poderiam servir para
alimentar milhares de pessoas que vivem sem ter acesso alimentao bsica.
A comida descartada representa mais da metade do lixo produzido por ano no Brasil. S nos
restaurantes, bares, lanchonetes e afins, de 15 a 50% do que preparado para clientes vai
para o lixo, o que daria para alimentar diariamente mais de 10 milhes de pessoas
(WATANABE, 2003).
Segundo Girolli (2015), a soluo para a reduo do desperdcio de alimentos est em
desenvolver programas e campanhas pblicas desde a produo at o consumo.
Neste contexto o pas tem desenvolvido meios para a reduo dos resduos e do
desperdcio dos alimentos, como a transformao de tais resduos em adubo orgnico e o
consumo consciente.
A perda de comida significa desperdcio de outros recursos, como gua, terra, energia, mo
de obra e capital, sem contar a emisso de gases de efeito estufa
(ECODESENVOLVIMENTO, 2013).
Desta forma, este trabalho buscou conhecer o destino que os shopping centers do estado
de So Paulo do aos resduos e a preocupao em relao ao desperdcio de alimentos.
Material e Mtodos
O trabalho foi realizado no perodo de 05 de outubro a 05 de novembro de 2016, onde vinte
e um shoppings foram utilizados como amostras no estado de So Paulo, sendo: um em
Taboo da Serra, um em Itapecerica da Serra, um em Itanham, dois em So Jos dos
Campos, um em Diadema e quinze em So Paulo capital.
Foi apresentada uma carta de solicitao de visita assinada pela coordenadora do curso de
Medicina Veterinria e pelo professor orientador.
A Metodologia realizada foi pesquisa de campo para observar os fatos reais abordados e
ento interpretar com base em uma fundamentao terica e compar-las com as questes
estudadas.
O questionrio foi de pesquisa quantitativa baseada no artigo de UGALDE e NESPOLO
(2015) Desperdcio de Alimentos no Brasil publicado pela revista SB RURAL, contendo sete
questes. Tendo como pblico alvo os responsveis pelos setores administrativos. O
mtodo de coleta foi pessoal (visita a campo) e impessoal (via e-mail, telefone e SAC), os
dados foram tabulados e analisados em grfico pelo programa Microsoft Office Excel 2013.
As questes que foram relacionadas na pesquisa so as seguintes:
Resultados e Discusso
De acordo com os resultados analisados, pde-se observar que os shoppings no possuem
uma preocupao ambiental em relao ao destino dos resduos produzidos, tendo como
base os contatos realizados atravs de e-mails, via telefone, SAC e visitas a campo.
Dos vinte e um shoppings utilizados como amostragem, apenas o Shopping Eldorado
retornou o contato e compartilhou suas informaes, mostrando de forma significativa o
sucesso na reduo da quantidade de resduos enviados aos aterros sanitrios aps o
processo de compostagem. J os demais se preservaram no direito de no informar o
direcionamento dado aos resduos orgnicos produzidos dentro de suas instalaes
10
9
3
8
7 Houve retorno
6
Houve retorno sem
5 2 informao
No teve retorno
4
7
3 2
No sabia informar
1
2
1
1 2 2
1
0
e-mail SAC telefone visita a
campo
Dentre as amostras dois shoppings no sabiam dar informaes sobre o destino dado aos
resduos. Onze dos shoppings no responderam ao contato inicial. Sete shoppings
retornaram ao contanto, mas no forneceram as informaes sobre a destinao dos
resduos orgnicos produzidos em seus estabelecimentos e um forneceu todas as
informaes.
No entanto, o shopping N respondeu por e-mail informando que se houvesse interesse
sobre o assunto eles retornariam o contato futuramente, o shopping M informou que
anualmente eles recebem trs grupos de estudantes, desta maneira alegaram no ser
possvel atender a outros grupos de pesquisas, j o shopping B comunicou que as nicas
informaes para estudos limitavam-se as disponveis no site do shopping, o shopping T e
shopping U alegaram no ter permisso para repassar os dados solicitados, o Shopping I
informou que no poderia passar o contato do responsvel pelo assunto, o shopping S
recebeu o pesquisador, pediu para que lhe fosse enviado um e-mail para repassar as
informaes, aps o envio do e-mail, o pesquisador no obteve retorno, e ao contatar o
shopping o atendente alegou nunca ter recebido visita do pesquisador, e o Shopping
Eldorado se disponibilizou a fornecer os dados necessrios para a pesquisa.
De forma diferenciada o Shopping Eldorado criou o projeto Telhado Verde em conjunto com
o processo de compostagem dos resduos, demostrando que mesmo em meio a
verticalizao das cidades, possvel dar um destino sustentvel e contribuir com a
preservao do meio ambiente.
Uma horta de 3 mil metros quadrados com uma variedade incrvel de legumes, verduras,
ervas em uma vista de tirar o flego da cidade de So Paulo. Este o cenrio atual do
telhado do Shopping Eldorado. Um espao que bem representa o movimento e a
diversidade paulistana, o shopping precisava descobrir como transformar cerca de uma
tonelada diria de lixo orgnico que produzido nas mais de 10 mil refeies, realizadas na
praa de alimentao, em algo sustentvel e efetivo. A soluo encontrada veio atravs da
compostagem e reciclagem dos resduos (ELDORADO, 2016).
O estado de So Paulo teve segundo o IBGE, a informao de que a populao chegaria a
quase 45 milhes de habitantes em 2016, sendo assim a preocupao com o meio ambiente
deveria ser fundamental para cada um destes cidados. Segundo a Barbosa (2016), o
estado de So Paulo produz 56.626 toneladas/dia de lixo, onde a coleta per capita de
1,393 Kg/hab/dia.
Sendo este o nico shopping que trata com clareza o destino dado ao grande volume de
resduos produzidos em sua praa de alimentao. A aplicao do projeto grandiosa se
tratando de uma cidade totalmente urbana e com muita rea construda.
Segundo Sartori (2016), o processo de compostagem envolve transformaes muito
complexas de natureza biolgica e qumica, promovidas por uma grande variedade de
microrganismos como fungos e bactrias que vivem no solo.
Todo trabalho de compostagem iniciado na praa de alimentao, onde o consumidor
aps sua refeio leva a bandeja at as ilhas de separao, onde ento feita a triagem
dos resduos pelos funcionrios treinados do shopping (Figura 2), no h nenhum tipo de
restrio de resduos orgnicos.
So produzidos cerca de uma tonelada e meia de resduos orgnicos diariamente, sendo
que o potencial de degradao das leiras de compostagem de uma tonelada e duzentos
quilos por dia, esses resduos so dispostos em duas leiras (Figura 3), e depois de vinte
quatro horas, quase 100% do resduo foi degradado, mostrando de forma satisfatria a
reduo dos resduos.
Fernandes e Silva (1999) cita o sistema de leiras revolvidas (windrow): a mistura de
resduos disposta em leiras, sendo a aerao fornecida pelo revolvimento dos resduos e
pela conveco e difuso do ar na massa do composto. Uma variante desse sistema, alm
do revolvimento, utiliza a insuflao de ar sob presso nas leiras.
A produo do composto dura aproximadamente 30 dias, posteriormente utilizado no
plantio de mudas (Figura 4 e 5). Durante a visita ao shopping Eldorado, foi relatado que
enviar os resduos para o aterro seria mais vantajoso, pois o projeto de compostagem gera
custos, no entanto, o retorno miditico compensa estes custos, alm de ser visto como
modelo de sustentabilidade, modelo de responsabilidade social, recebendo retorno de
marketing e publicidade que destaca sua imagem na mdia sem gerar custos.
Concluso
Conclui-se que na amostragem avaliada somente um shopping, realiza um trabalho
diferenciado com os resduos gerados na praa de alimentao, utilizando como ferramenta
a compostagem para minimizar o envio dos resduos aos aterros sanitrios. Os demais
shoppings no disponibilizaram informaes alegando no ter permisso para fornecer os
dados, ou indicaram estar disponveis em seu site institucional, no entanto tais informaes
no estavam disponveis e outros no se manifestaram.
Referncias Bibliogrficas
AKATU, I. Alimentao ao longo da vida. Caderno Temtico A nutrio e o consumo
consciente. So Paulo. p.15-19. 16, fev. 2004.
BARBOSA, V. Quanto lixo os brasileiros geram por dia em cada estado. Exame.com. 13 de
setembro de 2016 Disponvel em: <.http://exame.abril.com.br/brasil/o-lixo-que-os-brasileiros-
geram-a-cada-dia-por-estado/> Acesso em 14 de dezembro de 2016.
PEREIRA NETO, J. T. On the Tratment of Municipal Refuse and Sewage Sludge Using
Aerated Static Pile Composting A Low Cost Technology Aproach. University of Leeds.
Inglaterra. p. 839-845.1987.
Camila da Silva Nunes1, Priscila de Lima Guimares1, Maryana Monteiro Farias1, Edna
Milene Ribeiro Maia da Cruz2
Resumo
Para obter qualidade e segurana na preparao do alimento necessrio que os
manipuladores sejam previamente capacitados em boas prticas de higiene. Baseado nisto,
o presente estudo objetivou avaliar as condies de higiene e sade dos manipuladores por
meio da aplicao de um checklist baseado na RDC 216 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma creche
escola localizada em Fortaleza Ce. Os maiores percentuais de no conformidade foram:
falar desnecessariamente durante a manipulao, no realizar a higienizao das mos
sempre que necessrio e a no realizao de treinamentos em boas prticas. Concluiu-se
que as prticas de higiene pessoal dos manipuladores foram insuficientes.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Concluso
Referncias Bibliogrficas
Autor(a) a ser contatado: Priscila de Lima Guimares, Centro Universitrio Estcio do Cear;
Endereo: Rua: Carlos Cmara, 2211, AP:201 BL:C; email: pri.limagb@gmail.com.
Geovanna Germano Azevedo Lima1; Lcia Mara dos Reis Lemos2; rica Jamily do
Nascimento Almeida2; Antnia Lucivnia de Sousa Monte3; Sandra Maria Lopes dos Santos3
1Especialista
em Nutrio Clnica e Esportiva, Faculdade de Quixeramobim- UNIQ;
2
Mestrandas em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte;
3
Docentes do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte.
Resumo
A unidade de alimentao e nutrio (UAN) hospitalar desempenha atividades de
manipulao, preparao, armazenamento e distribuio de alimentos servidos a pacientes.
O monitoramento dos servios prestados por essas unidades de suma importncia. Este
trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinicas sanitrias atravs da ferramenta
checklist e coletar informaes dos manipuladores, atravs de questionrio, em uma UAN
hospitalar no municpio de Pedra Branca-CE. Foram observadas muitas inadequaes na
unidade de alimentao hospitalar, principalmente nas edificaes, utenslios alm de
registros e documentaes. Os funcionrios utilizadores do servio se mostraram
insatisfeitos quanto a variedade de alimentos servidos e atendimentos por parte dos
manipuladores.
Introduo
A unidade de alimentao e nutrio (UAN) em hospital considerada uma
unidade de trabalho que desempenha atividades de preparao, manipulao,
armazenamento e distribuio de alimentos e de refeies nutricionalmente balanceadas e
microbiologicamente seguras, para atender s necessidades especficas do paciente
(WENDISCH, 2010).
A fim de garantir a segurana dos alimentos adequada aos pacientes,
indispensvel que se faa avaliao e monitoramento no s da ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos (DTAs), como tambm das condies fsicas e organizacionais
dos equipamentos, alm dos cuidados na distribuio das refeies hospitalares, nas
etapas de recebimento, armazenamento, higienizao e de manipulao, auxiliando assim,
o desenvolvimento e o melhoramento dos servios prestados pelas UAN hospitalares
(WENDISCH 2010).
Silva e colaboradores (2012) afirmam que o controle higinico e sanitrio esta
relacionado a toda e qualquer atividade que visa melhorar a higiene em todos os processos
que possa vim atribuir segurana na preparao dos alimentos. As boas prticas em
procedimentos de higiene e na preparao dos alimentos proporcionam um controle da
contaminao. A lista de verificao (checklist) uma ferramenta que permite realizar uma
avaliao prvia das condies higinica sanitrias de um local de produo de alimentos
(BRITO, 2013). Esta avaliao inicial proporciona conhecer as no conformidades, a partir
dos dados coletados, para que aes corretivas de adequao dos requisitos sejam
buscadas a fim de extinguir e diminuir riscos que possam afetar a qualidade dos alimentos e
a sade do consumidor (SILVA; ALMEIDA, 2011).
Nesta perspectiva, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condies
higinicas sanitrias atravs da ferramenta checklist e coletar informaes dos
manipuladores, atravs de questionrio, em uma unidade de alimentao e nutrio
Material e Mtodos
O estudo foi realizado em um hospital do municpio de Pedra Branca CE. Para
avaliar as condies higinicas sanitrias da unidade de alimentao e nutrio hospitalar
foi utilizado um checklist de boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos conforme RDC 275/2002. Os itens avaliados
foram referentes edificao e instalaes; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
abastecimento de gua; higienizao das instalaes; manejo de resduos; layout;
equipamentos mveis e utenslios; manipuladores; matria-prima, ingredientes e
embalagens; preparao dos alimentos; exposio ao consumo do alimento preparado;
documentao e registro.
Para verificar as opinies dos funcionrios que trabalham no hospital foi elaborado
um questionrio contendo quatro perguntas referentes a: frequncia de visitas ao refeitrio;
percepes sobre a higiene do refeitrio, da cozinha e seus manipuladores; organizao e
quantidade dos utenslios e sugestes para melhorar a cantina do hospital em relao aos
utenslios e estrutura.
Resultados e discusso
Os resultados obtidos foram computados como: Adequados (AD), Inadequados (IN)
e no se aplica (NA), de acordo com os requisitos da RDC 275 (Figura 1). No item
instalao e edificaes 64% no estavam em conformidade com a legislao, apesar do
piso e da parede apresentarem bons estados de conservao com material de fcil
higienizao, apresentam falhas tornando-se abrigo para as pragas e sujidades. O teto no
era facilmente higienizado, as portas apresentaram revestimento desgastado, sem
fechamento automtico. As janelas no possuam telas de proteo e algumas estavam
quebradas. A ventilao era insatisfatria, no havendo climatizao artificial. As
instalaes sanitrias no eram isoladas da rea de produo e de refeies, no possuam
portas com fechamento automtico ou ainda lixeiras com tampas sem acionamento manual.
No existia lavatrios exclusivos para as mos na rea de produo, apenas no refeitrio.
Figura 2 - Percentual de resposta dos funcionrios dos itens a serem melhorados em uma
unidade de alimentao e nutrio hospitalar no municpio de Pedra Branca-CE.
Concluso
Concluiu-se que foram observadas muitas inadequaes na unidade de alimentao
hospitalar, precisando de melhorias, principalmente nas edificaes, nos utenslios e nos
registros e documentaes. Atravs do questionrio foi possvel observar que os
funcionrios que utilizavam o servio se preocupam principalmente com a oferta de uma
maior variedade de alimentos assim como a cordialidade dos manipuladores.
Referncias
Mateus da Conceio Araujo, Adolfo Pinheiro de Oliveira, Iraldo Francisco Soares, Maria
Suiane de Moraes, Nara Vanessa dos Anjos Barros3
Resumo
Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria de estabelecimentos
comerciais do tipo self service localizados na cidade de Picos- PI, atravs da aplicao de um
check-list, baseado na legislao vigente no pas. Os resultados revelaram 40,21% de
adequao dos estabelecimentos, o que os classificam como estabelecimentos ruins. A falta
de documentao foi o pior quesito avaliado com 75% de inadequao, seguido do aspecto
manipuladores, com 53,56%. Alm disso, alguns estabelecimentos no possuam o Manual
de Boas Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e registros das atividades
desenvolvidas no mesmo. Com base nesses resultados, observa-se que os restaurantes
avaliados no esto adequados em relao legislao. Sendo assim, essencial e
indispensvel a ao efetiva de rgos fiscalizadores, de maneira que a realizao de
capacitaes e treinamentos ocorram regularmente nestes estabelecimentos.
Introduo
A crescente urbanizao, a grande concentrao nas metrpoles e capitais e as
modificaes no estilo de vida dos indivduos vm favorecendo significativamente mudanas
nos hbitos alimentares do brasileiro. Entre estas, o consumo de refeies fora de casa,
marmitas, alimentos semiprontos, lanches, fast-foods tem se destacado como opes mais
rpidas e fceis de se alimentar (SEIXAS et. al., 2008). Nesta abordagem, os
estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao carregam um papel
importante na qualidade da alimentao da populao urbana (SOUZA et. al., 2003).
O setor de alimentao coletiva assistido pelo Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos, conjuntamente com a introduo dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), regidos atravs da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 275, de
21 de outubro de 2002, e o sistema de Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle
(APPCC) nos quais constituem os programas de Segurana Alimentar. Ao serem
implementados, proporcionam um controle de qualidade efetivo dos processos de
manipulao em estabelecimentos prestadores de servios em alimentao, seja em
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) ou em restaurantes comerciais, dessa maneira
garantem alimentos mais seguros aos clientes consumidores (KRAEMER e SADDY, 2007).
Considerando que todos os alimentos podem apresentar-se naturalmente
contaminados por diversos tipos de microrganismos, a grande precauo impedir que eles
sobrevivam, se multipliquem e que outros microrganismos sejam somados s matrias-
primas, como consequncia de prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas
contaminadas, falta de higiene durante a preparao, alm de equipamentos e estruturas
operacionais deficientes (GERMANO et al., 2000; SILVA JNIOR, 2007; ZANDONADI et al.,
2007).
Segundo Brasil (2004) e Silva Jnior (2002), existem condies relevantes a serem
considerados na produo de alimentos de qualidade, devendo, assim, serem apontados no
programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF), como uma boa qualidade da matria-prima,
dos equipamentos e dos utenslios, as condies higinico-sanitrias do mbito de trabalho,
as prticas de manipulao dos alimentos, superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores, precaues com os transmissores de doenas e pragas, controle
microbiolgico e sanitrio da gua utilizada.
A RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, foi aprovada com objetivo legal de aprimorar
e padronizar a realizao do controle sanitrio nas reas de alimentos e a inspeo sanitria
em estabelecimentos e indstrias prestadores de servios em alimentao em territrio
nacional, respectivamente. Ainda mais, esta resoluo contm a presena de uma lista de
verificao das BPF em seus anexos, alm do regulamento tcnico dos POPs (BRASIL,
2002).
O check-list um instrumento genrico que permite fazer uma avaliao prvia do
estado higinico-sanitrio de um estabelecimento de produo de alimentos. Os atributos
avaliados so relativos a condies ambientais; embalagem e rotulagem; recursos humanos;
produo; controle de qualidade e controle no mercado; sanitizao; produo; instalaes,
edificaes e saneamento (Senac/DN, 2001). Esta avaliao preliminar permite alcanar
pontos crticos ou no conformidades e, a partir da coleta dos dados, projetar correes para
procedimentos e processos produtivos, adequao de instalaes investigando formas de
eliminar ou reduzir riscos biolgicos, fsicos e qumicos, que possam trazer prejuzos aos
alimentos e a comprometer a sade dos consumidores.
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria de
estabelecimentos comerciais do tipo self service localizados na cidade de Picos- PI, atravs
da aplicao de um check-list, baseado na legislao vigente no pas, para averiguao do
nvel de conformidades e no conformidades evidenciadas pelos mesmos.
Material e mtodos
A coleta de dados ocorreu aps a permisso dos proprietrios dos estabelecimentos
tipo self service para a realizao do estudo, por meio do mtodo da observao direta e
questionamentos aos funcionrios e proprietrios. As visitas foram realizadas em dias
aleatrios, e no turno da manh, no horrio de produo das refeies, permitindo avaliao
dos procedimentos realmente adotados em cada estabelecimento.
Uma ficha de verificao (check-list) foi elaborada baseando-se em fichas propostas
na literatura (BRASIL, 2002). A aplicao da ficha de verificao foi realizada em quatro
estabelecimentos do tipo self service, que trabalham em apenas um turno. A avaliao foi
realizada durante o ms de dezembro de 2016 por meio do acompanhamento das atividades
de produo, como forma de avaliar as adequaes necessrias no que se refere a Boas
Prticas e Procedimentos Operacionais Padro (POP). Nessa ficha, constavam 101 itens de
verificao divididos em 6 blocos: 1) Edificaes e instalaes (20 itens) 2) Equipamentos,
mveis e utenslios (12 itens); 3) Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios (9 itens); 4) Manipuladores (14 itens); 5) Produo do alimento (28 itens); 6)
Documentao (18 itens). Em cada item, haviam trs respostas possveis: conforme, no
conforme e no aplicvel, sendo assinalada apenas uma opo. Os itens, cuja resposta foi a
opo no aplicvel, no foram estatisticamente avaliados.
Para a classificao dos estabelecimentos, a lista utilizada considerou como
Conforme (S) quando o restaurante atendeu ao item observado, No Conforme (N)
quando o restaurante apresentou no-conformidade para o item observado e No Aplicvel
(NA) quando o item foi considerado no pertinente ao local pesquisado. E Grupo 1: Bom
os estabelecimentos que atendem entre 76 a 100% dos itens avaliados; Grupo 2: Regular
entre 51 a 75%; e Grupo 3: Ruim entre 0 a 50% dos itens avaliados (SACCOL et al., 2006).
Os resultados foram descritos como porcentagens, e para o clculo dos mesmos,
utilizou-se o nmero de itens conformes ou no-conformes multiplicado por 100 e dividido pelo
nmero total de itens em cada bloco analisado.
Resultados e discusso
No perodo avaliado no estudo, de acordo com o percentual de adequao do
estabelecimento, foram classificados seguindo o padro estabelecido na RDC n 275 de 21
de outubro de 2002 (BRASIL, 2002). Tomando como base esta resoluo, observou-se um
percentual de 40,21% de adequao, classificando os estabelecimentos avaliados como
Ruins, enquadrando-se no Grupo 3.
Aps a coleta dos dados, foi realizado o percentual de conformidade e no
conformidade das BPF em cada aspecto avaliado pelo check-list. Dada a legenda como
conforme (C) e no conforme (NC), o aspecto documentao C 25%/ NC 75%; produo do
alimento C 29,46%/ NC 42,85%; manipuladores C 44,63%/ NC 53,56%; higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios C 55,55%/ NC 44,44%; equipamentos,
mveis e utenslios C 54,16%/ NC 37,49%; e edificao e instalao C 32,5%/ NC 47,5%.
Com os resultados obtidos, observou-se como o pior desempenho o item
documentao, com 75% de inadequao, pois a maioria dos estabelecimentos no tinham o
conhecimento de uma legislao para atuarem no setor de alimentao coletiva, sendo assim,
no possuam nenhum respaldo legal para aplicao das prticas ditadas pela resoluo nos
devidos estabelecimentos. Alm disso, no apresentavam responsvel tcnico que se
legitimava qualificado, o que evidencia de fato a falta de conhecimento das legislaes e das
adequaes necessrias para assegurar a segurana dos alimentos nesses servios de
alimentao.
Ao destacar o item anterior, houve uma grande despreocupao por parte dos
proprietrios em ter disponibilizado para seus funcionrios o Manual de Boas Prticas e os
POPs, o que pode levar prticas inadequadas de manipulao, armazenamento dos
alimentos, formas de preparos inadequadas, e entre outros. Schimanowski e Blumke (2011)
destacam em seu trabalho realizado em panificadoras do municpio de Iju-RS, que em todos
os estabelecimentos no portavam documentao e registro, o que revelava que no havia
nenhum monitoramento documentado das atividades. Alm mais, 93,3% das panificadoras
no eram assistidas por responsvel tcnico devidamente capacitado, o que evidencia a falta
de garantia da segurana alimentar prestada por esses servios de alimentao.
Entre as inadequaes relacionadas ao aspecto edificao e instalao, apresentou-
se com percentual de 47,5%, destacando-se a rea interna com a presena de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, como baldes, ferramentas eltricas e hidrulicas; o piso
apresentando-se em inadequado estado de conservao, com presena de rachaduras e
trincas, falta de um sistema de drenagem dimensionado adequado, drenos, ralos sifonados e
grelhas colocadas em locais adequados para impedir a entrada de baratas, roedores etc, os
estabelecimentos possuam ralos, mas em estados de sanitizao inadequados. Segundo
Fonseca et. al. (2010), em seu estudo realizado em restaurantes comerciais situados na rea
central de um municpio da Zona da Mata Mineira, pode-se observar que os aspectos de
edificao estavam insatisfatrias em relao resoluo, com destaque aos setores de
preparao do alimento, do armazenamento e distribuio de refeies. O mesmo ocorreu
com o estudo de Cardoso et. al. (2005), em unidades de alimentao e nutrio nos campus
da Universidade Federal da Bahia.
Com relao aos equipamentos, mveis e utenslios, alguns restaurantes mostraram
resultados satisfatrios, com o armazenamento correto dos gneros alimentcios em
equipamentos adequados, de fcil higienizao e bom estado de conservao, assim como
bancadas nas reas de produo, apresentando-se com 54,16% de adequao. Para os itens
relacionados ao tpico de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, a
taxa de conformidades foi de 55,55%. No entanto, Veiga et. al. (2006) e Rossi (2006),
constataram percentual de inadequao de 35% e menos de 50% de adequao,
respectivamente, neste item. Lund e OBrien (2009) mencionam que a ocorrncia de
epidemias relacionando alimentos contaminados podem ser impedidas pela adoo aos
princpios de boas prticas e higiene pessoal.
No que diz respeito aos aspectos dos manipuladores, foi observado 53,56% de
inadequao, na qual foi possvel verificar que os manipuladores no possuam uniformes e
Concluso
De acordo com os resultados obtidos, existe a necessidade de adequao desses
estabelecimentos aos padres estabelecidos pela legislao vigente, comeando com o
emprego da documentao obrigatria para o funcionamento legal dos mesmos, que inclui o
Manual BPF, POPs e registros peridicos das atividades realizadas no estabelecimento.
Tambm so necessrias algumas adaptaes estruturais, alm da capacitao dos
funcionrios aos padres de boas prticas e treinamentos constantes para corrigir possveis
falhas.
Essas adaptaes s sero possveis, por meio da conscientizao dos proprietrios
e funcionrios e a ao de uma fiscalizao mais rigorosa por parte da Vigilncia Sanitria do
municpio.
Referncias Bibliogrgicas
BERTO, J.A. Implementao das boas prticas higinicas e de procedimentos
operacionais padronizados em um supermercado no municpio de Pinhais PR. 52f.
Monografia (Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) -
Universidade Castelo Branco, Paran. Jun., 2008.
KRAEMER F.B.; SADDY M.A. Guia de elaborao do manual de boas prticas para
manipulao de alimentos. 1 ed., Rio de Janeiro. Conselho Regional de Nutricionistas - 4
Regio, p.52, 2007.
LUND, B. M.; OBRIEN, S. J. Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare
settings. Journal Hospital Infection, Epub, p.109-120, Oct., 2009.
SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list para diagnstico
das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da
cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p. 36-41,
Fev./Mar., 2008.
ZANDONADI, R.P., BOTELHO, R.B.A.; SVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAJO, W.M.C.
Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto servio. Revista de Nutrio,
Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007.
Whesley Silva de Morais1, Chimenes Darlan Leal de Arajo2, Felipe Alves da Silva2, Gledson
Firmino Gonalves da Silva2, Carlos Roberto Marinho da Silva Filho3.
1
Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraba,
Campus I, Joo Pessoa/PB.
2
Graduandos em Bacharelado em Agroindstria, Universidade Federal da Paraba, Campus
III, Bananeiras/PB.
3
Professor Adjunto IV do Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, Universidade
Federal da Paraba, Campus III, Bananeiras/PB.
Resumo
O mel um produto de origem animal e para sua comercializao necessrio que a
agroindstria atenda s exigncias presentes na legislao. Assim, o presente trabalho
objetivou analisar a adequao dos rtulos de mis a venda em duas microrregies da
Paraba, de acordo com as legislaes vigentes. Analisaram-se quinze rtulos de mis. Os
dados coletados foram confrontados com a RDC n 259/2002, RDC n 359/2003, RDC n
360/2003, RDC n 54/12, Lei n 10.674/2003 e a Portaria n 29/98, da ANVISA, alm da IN
n 22/05 do MAPA. Os resultados encontrados indicaram que apenas um rtulo encontrava-
se totalmente de acordo com a legislao vigente, visto que a maioria deles no
apresentavam informaes sobre cuidados de conservao. Torna-se indispensvel maior
fiscalizao pressionando as indstrias a seguirem o que est previsto na legislao.
Introduo
O mel considerado como produto natural e tem diversas aplicaes funcionais.
Desde a evoluo humana o mel j era reconhecido por seus aspectos sensoriais peculiares
e assim o produto tem sido utilizado, em larga escala, como ingrediente em alimentos, como
constituinte de nutracuticos e na linha de cosmticos (LIRIO, 2010). Segundo Matsuda e
Sabato (2004) o mel bem aceito em preparaes como condimentos, temperos para
saladas e na indstria de laticnios por ser considerado um alimento prebitico. Pode ser
adicionado tambm em carnes, bebidas, doces e produtos confeitados.
Em 2009, o Brasil gerou mais de US$ 65 milhes com as exportaes de mel
(SEBRAE, 2010). O consumo per capita anual brasileiro de mel muito pequeno (abaixo de
300g), principalmente quando comparado com o dos Estados Unidos e da Comunidade
Europeia, que podem chegar a mais de 1 kg ano-1. As razes fundamentais para este fato
so o baixo nvel de renda e a falta de hbito de consumo da populao brasileira,
decorrente do desconhecimento das propriedades do produto, alm da falta de propaganda
(ZANDONADI & SILVA, 2005).
O Brasil o 6 (sexto) maior produtor de mel, entretanto, ainda existe um grande
potencial apcola (flora e clima) no explorado e grande possibilidade de se maximizar a
produo, incrementando o agronegcio apcola. Para tanto, necessrio que o produtor
possua conhecimentos sobre biologia das abelhas, tcnicas de manejo e colheita do mel,
pragas e doenas dos enxames, importncia econmica, mercado e comercializao
(EMBRAPA, 2012).
Em virtude do aumento da representatividade da apicultura em termos econmicos
houve a necessidade da melhoria dos aspectos legislativos para que o Brasil se fortificasse
dentro do contexto mundial. Baseado em tal panorama, foi elaborada a Instruo Normativa
n 11 de 2000 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2000), que
tem como referncias as normas do Codex Alimentarius Comission (CAC), da Association
of Official Analytical Chemists (AOAC) e das resolues GMC n 80/96 e GMC n 36/93 do
MERCOSUL. Alm disso, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou o
Informe Tcnico n 37 no ano de 2008 que afirma que no se deve administrar mel a
crianas de at um ano de idade (ANVISA, 2008).
Alm da garantia desses produtos com condies higinico-sanitrias satisfatrias, a
verificao da conformidade dos dizeres da rotulagem obrigatria por serem alimentos
embalados na ausncia do consumidor e prontos para a comercializao. Assim, o presente
trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a conformidade dos rtulos nas embalagens
de mis comercializados em duas microrregies do estado da Paraba.
Material e Mtodos
O estudo dos rtulos de mis foi realizado no perodo de agosto a setembro de 2016
com produtos comercializados em hipermercados, supermercados e outros
estabelecimentos de comrcio varejista de duas microrregies do estado da Paraba (Joo
Pessoa e Brejo Paraibano). Foram analisados quinze produtos de doze marcas e com
diferentes composies (tradicional ou puro, orgnico, com prpolis e com ervas), de acordo
com a disponibilidade no mercado.
As amostras foram identificadas com pequenas etiquetas brancas numeradas de
modo a no serem confundidas. Aps a identificao verificaram-se os princpios gerais de
rotulagem, apresentao da informao nutricional e informaes bsicas que devem estar
contidas no rtulo.
Os alimentos so regulamentados por diversas esferas, sendo normalmente
descritas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, principalmente em produtos de origem animal. O Quadro 1
apresenta as legislaes utilizadas na anlise de conformidade da rotulagem das amostras
de mis.
Legislao Especificao
Resoluo RDC n 259/02 Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de
ANVISA Alimentos Embalados.
Portaria n 29/98 Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos para
ANVISA Fins Especiais.
Resoluo RDC n 360/03 Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional
ANVISA de Alimentos Embalados.
Resoluo RDC n 359/03 Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos
ANVISA Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n 54/12 Aprova o Regulamento Tcnico referente Informao
ANVISA Nutricional Complementar.
Lei n 10.674/03 Obriga a que os produtos alimentcios comercializados
ANVISA informem sobre a presena de glten.
Instruo Normativa n 22/05 Aprova o Regulamento Tcnico para rotulagem de produto
MAPA de origem animal embalado.
Informe Tcnico n 37/08
Botulismo intestinal.
ANVISA
Resultados e Discusso
Considerando uma anlise global dos 15 rtulos de mis analisados, 14
apresentaram no mnimo um tipo de no conformidades frente legislao, o que
representa 93,3% dos rtulos investigados. Apenas 01 rtulo estava plenamente de acordo
e, portanto, 6,7% deles atenderam ao estabelecido na legislao brasileira.
Considerando a matria legislada na RDC n 259/2002 (BRASIL, 2002) relativa
rotulagem dos produtos alimentares em geral, observou-se que todas as marcas indicaram a
informao mel como denominao de venda, e que o contedo lquido e a identificao
da origem tambm estavam sempre presentes. Entretanto, nem todas as marcas atenderam
recomendao para a correta identificao de seu lote. Dos rtulos avaliados, uma marca
(6,7%) no apresentou, em toda rea da embalagem, alguma impresso de lote que
determinado em cada caso pelo fabricante do alimento, segundo critrios prprios, porm
80% possuam um cdigo, mas no se comportavam no tpico a do item 6.5.3 da
resoluo que para indicao do lote deve ser utilizado um cdigo chave precedido da letra
L. Ressalta-se que na Resoluo RDC n 259/2002, entende-se como lote a data de
fabricao, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s) indique(m) pelo
menos, o dia e o ms ou o ms e o ano (nesta ordem) (...). Entretanto, para tais
informaes serem consideradas como sendo o nmero do lote, necessrio indicaes
LOTE, LOT ou L, o que no ocorreu com os produtos destacados como ausncia de
lote (BRASIL, 2002).
Analisando ainda a RDC n 259/02 quanto ao prazo de validade, 93,3% dos mis
cumprem com as exigncias da legislao vigente (BRASIL, 2002), desde a indicao da
validade, que deve ser expresso o dia, ms e ano, at obrigatoriedade de descrever o
modo de conservao dos produtos em 100% (15/15) das amostras, indicando as
precaues necessrias para manter suas caractersticas normais, no caso especfico em
local seco e arejado. Por outro lado, em 14 rtulos de mis (93,3%) observou-se a ausncia
de informaes sobre os cuidados de conservao e armazenagem depois de aberta a
embalagem. Estas informaes so necessrias nos rtulos dos produtos objeto do estudo,
uma vez que as caractersticas originais podem ser alteradas pela exposio a temperaturas
inadequadas ou umidade (cristalizao). Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria n
29/98, da SVS (BRASIL, 1998) deve constar no rtulo: "A instruo dos cuidados de
conservao e armazenagem, antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.
Nesse contexto, apenas uma marca adequou-se a legislao descrevendo em seu rtulo a
frase aps aberto conservar em geladeira e consumir em at 30 dias.
Observou-se que uma amostra de mel no apresentou a lista de ingredientes em seu
rtulo, mesmo sendo a mesma composta por mel e misturas de ervas aromticas. Segundo
a RDC n 259/02 (BRASIL, 2002), com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por
exemplo: acar, farinha, erva-mate, vinho, etc.) deve constar no rtulo uma lista de
ingredientes em ordem decrescente, da respectiva proporo. O mel enquadra-se na
exceo da resoluo quando o mesmo se apresenta como um gnero alimentcio puro ou
100% natural, com denominao do produto idntica denominao do ingrediente, ou
permita determinar inequivocamente a sua natureza. O caso em destaque exige a presena
da lista de ingredientes no rtulo precedida da expresso ingrediente: ou ing.: em ordem
crescente de quantidade. Tal informao permite ao consumidor conhecer a composio
dos produtos e tambm relevante ao auxiliar na escolha do item, principalmente os que
possuem algum tipo de restrio alimentar.
A disposio das informaes de valor energtico, valor de carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sdio so estabelecidos
pela RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003a). Ao confrontar todos os
rtulos com a legislao, verificou-se adequao em 93,3% das amostras. A Informao
Nutricional Complementar, componente opcional da rotulagem nutricional, regulamentada
pela RDC n 54/2012 (BRASIL, 2012) e que utilizada para descrever o nvel absoluto ou
relativo de determinados nutrientes ou valor energtico presentes em alimentos, no foi
utilizada em nenhuma das amostras analisadas.
A obrigatoriedade do uso do porcionamento, medidas caseiras, frao ou unidades
de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, pr-estabelecidos para cada
Concluso
Os rtulos de mis comercializados em hipermercados, supermercados e
estabelecimentos de comrcio varejista de duas microrregies do estado da Paraba,
apresentam adequaes e algumas infraes com relao legislao de rotulagem
alimentar vigente no Brasil. Entre as inadequaes destacaram-se a ausncia de
informaes sobre os cuidados de conservao e armazenagem depois de aberta a
embalagem. Entretanto, a pesquisa revelou resultados positivos com relao segurana
alimentar das crianas menores de um ano de idade, onde verificou-se a adaptao dos
rtulos (93,3%) ao propsito disposto pelo Informe Tcnico n 37/2008.
Referncias
ANVISA. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Informe Tcnico n 37 de
2008 de julho de 2008. Botulismo Intestinal. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/37_280708.htm>. Acesso em: 04 out. 2016.
MATSUDA, A.H.; SABATO, S.F. Effects of Irradiation on Brazilian Honeys Consistency and
Their Acceptability. Radiation Physics and Chemistry, v. 71, n. 1 - 2, p. 109 - 112, 2004.
Neyara da Silva Barbosa1, Gisele da Silva Polvarini 1, Keila Rodrigues Zanardi1, Jamile
Maureen de Sousa Oliveira2 e Renata Gomes de Brito Mariano3
1
Discente do curso de Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana.
2
Docente do curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos. Centro Federal de
Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca Uned Valena
3
Docente do curso de Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana
Resumo
Este trabalho buscou avaliar o cumprimento das BPFs e treinar os profissionais
responsveis pela manipulao das refeies de quatro creches em Bom Jesus do
Itabapoana. A metodologia consistiu na aplicao de check lists em BPFs, com base nas
resolues vigentes. Posteriormente foram realizados treinamentos com os manipuladores
tendo como princpio norteador os itens no conformes observados. Para determinar a
eficcia dos treinamentos, nova avaliao foi realizada 30 dias aps os treinamentos. Os
resultados iniciais mostraram que 53% dos itens avaliados estavam fora das conformidades,
sendo aqueles relacionados com a potabilidade da gua e as instalaes os que mais
contriburam para esse cenrio. Aps o treinamento verificou-se uma reduo de
aproximadamente 20% no total de no conformidades evidenciando que o treinamento foi
eficaz, porm deve ser aplicado periodicamente na busca de uma melhoria contnua.
Introduo
As crianas cuidadas em centros de educao infantil tm risco aumentado de
adquirir infeces. O risco est associado com as caractersticas ambientais e maior
suscetibilidade das crianas devido a hbitos que facilitam a disseminao de doenas
como levar as mos e objetos boca, contato interpessoal muito prximo, uso de fraldas,
imaturidade do sistema imunolgico e vacinao incompleta. (MALUF, 2007)
Outra fonte em potencial de perigos so os alimentos, que podem transmitir doenas
quando se apresentam contaminados, sendo os contaminantes biolgicos, como vrus,
parasitos e principalmente bactrias, os responsveis pelos maiores surtos j identificados
em diversos pases do mundo (FORSYTHE, 2010). A aplicao de medidas de controle para
a segurana dos alimentos, desde sua aquisio at sua distribuio para o consumo,
apresenta-se como a base para minimizar o risco de ocorrncia de doenas veiculadas por
alimentos (DVAs).
Diversos estudos, realizados em diferentes partes do mundo, relatam surtos de
DVAs ocorridos em escolas. (KAKU et al., 1995). As cozinhas das escolas, por serem
caracterizadas como um servio de alimentao coletiva devem seguir as mesmas
exigncias que os demais estabelecimentos desse tipo, a fim de minimizar o risco de
ocorrncia de doena transmitida por alimentos nos escolares (BRASIL, 2004).
Em vista disso, a utilizao de ferramentas para avaliao das condies higinico-
sanitrias das escolas e a adoo de procedimentos necessrios para garantir a inocuidade
dos alimentos elaborados nas cozinhas das escolas brasileiras se faz necessria, a fim de
capacitar os manipuladores para realizar o controle da qualidade da alimentao escolar
(GUIA BOAS PRTICAS, 2013).
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que
devem ser adotadas pelas indstrias e/ ou servios na rea de alimentos a fim de garantir a
Material e Mtodos
Amostragem
O estudo foi feito em uma amostragem correspondente a 50% das creches do
municpio de Bom Jesus do Itabapoana/RJ, totalizando 4 unidades escolares. A identidade
das instituies foi preservada e foram atribudos nmeros de 1 a 4 para identificao destas
instituies.
Lista de verificao
Foi elaborada uma lista de verificao a partir da observao da rea de preparo de
alimentos nestas unidades de acordo com as necessidades observadas. Esta lista foi
baseada nas resolues RDC 216/2004 e RDC 275 (21/10/2002) (BRASIL, 2004).
Dos quesitos exigidos pela legislao quanto preparao e manipulao segura
dos alimentos foram avaliados: instalaes, higiene e sade dos manipuladores,
higienizao das instalaes e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas
urbanas e potabilidade da gua. A lista adaptada constou de 67 itens divididos em 5 blocos
tabela 1.
Todas as inspees foram realizadas mediante a anlise direta durante a
manipulao dos alimentos no preparo da principal refeio (almoo) entre os meses de
abril a junho de 2015. A lista foi preenchida no prprio local e cada item atendido foi
computado como SIM e atribudo valor zero, e o item no conforme foi computado como
NO e atribudo valor um, j que o que o interesse para foco dos treinamentos eram os itens
que estavam no conformes.
Treinamento
Foi ministrado um treinamento, com durao mdia de 60 minutos, para todos os
manipuladores de alimentos, onde foram abordadas a importncia da segurana dos
alimentos, das BPFs e das normas preconizadas pela legislao vigente. Este treinamento
foi realizado em cada uma das unidades avaliadas, tendo como princpio norteador um
ranking de prioridades formulado a partir do percentual de itens no conformes em cada
bloco, para cada unidade escolar.
Utilizou-se como recurso audiovisual o projetor multimdia e a metodologia ocorreu
atravs de aula expositiva e dialogada, com a participao direta dos manipuladores. Os
contedos foram: Boas Prticas de Fabricao, principais legislaes, conceitos bsicos de
microbiologia, perigos (biolgicos, fsicos e qumicos) nos alimentos, higiene pessoal e
comportamental. Foram apresentados, por meio de imagens, os principais itens em
desacordo com as legislaes e BPFs e em seguida foram colocadas possveis solues
para reverter a situao.
Com o intuito de verificar a manuteno das BPFs e determinar a eficcia do
treinamento e seus pontos frgeis foram realizadas novas listas de verificaes 30 dias aps
os treinamentos. Os critrios de avaliao e coleta de dados foram os mesmos utilizados
para aplicao das primeiras verificaes. A eficincia do treinamento foi verificada
comparando-se a reduo nos percentuais de no conformidades, em cada bloco, antes e
aps o treinamento. Os treinamentos foram considerados eficientes quando houve reduo
em, pelo menos, 20% do total de itens no conformes.
Resultados e Discusso
As verificaes mostraram que dentre os 67 itens avaliados 53% estavam fora das
conformidades, sendo os itens que mais contriburam para isto aqueles associados com a
potabilidade da gua e com as instalaes. Com relao ao item higienizao das
instalaes e equipamentos, todas as unidades mostraram procedimentos adequados e
eficazes, sendo este o item que menos contribuiu para as No Conformidades (NC).
O percentual de itens fora dos padres preconizados pelas RDC 216/2004 e RDC 275
(21/10/2002) esto relacionados por bloco na figura 1.
Com relao a verificao aps o treinamento, o item que mais contribuiu para a
eficcia do mesmo foi o associado a controle integrado de vetores e pragas urbana, com
reduo de itens NC de 70%. Todos os blocos avaliados apresentaram reduo nos itens de
no conformidade. Segundo o critrio adotado de reduo de 20 % para considerar o
treinamento eficiente, apenas o item relacionado a instalaes no obteve xito aps o
treinamento.
Pode-se observar que houve notveis mudanas do vesturio dos manipuladores e
instalaes, como aplicaes de telas nas janelas, tampa nos ralos, entre outros; alm da
organizao e motivao na rotina de trabalho. Porm essas unidades tem um grande
problema de infraestrutura. Verificou-se ainda uma reduo de aproximadamente 20% no
total de no conformidades evidenciando que o treinamento foi eficaz, porm deve ser
aplicado periodicamente na busca de uma melhoria contnua.
Desta forma, por se tratarem muitas vezes de aspectos relacionados a obras de
estrutura para adequar as instalaes s normas legais, a maioria dos itens relacionados
neste bloco como no conformes mantiveram-se inalterados aps o treinamento. A exemplo
pode-se citar o item verificado relativo a existncia de vestirio, em que nenhuma das
unidades avaliadas apresentou existncia do mesmo.
Concluso
As avaliaes de BPF nas unidades de educao pr-escolar mostraram que mais
de 50% das exigncias estabelecidas pelas legislaes para este tipo de estabelecimento
no so atendidas sendo os fatores potabilidade da gua e instalaes os que mais
contribuem para isto.
A reduo das no conformidades aps os treinamentos permite concluir que a
informao e a conscientizao dos manipuladores so importantes ferramentas a serem
adotadas nas instituies que ofertam alimentos a grupos vulnerveis como o pblico
infantil.
Os treinamentos permitiram disseminar a importncia das boas prticas de
manipulao de alimentos o que contribui para o controle de DVAs no mbito escolar a partir
das ferramentas de BPF, as quais materializam o carter Inter setorial que devem ter as
aes de promoo de uma alimentao segura nas escolas.
Referncias Bibliogrficas
BASTOS, C. C. B., Condies higinico-sanitrias no preparo de refeies em creches
comunitrias de Belo Horizonte, Minas Gerais, Tese Doutorado, 2008, Faculdade de
Farmcia da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG 2008, 112p.
KAKU, M.; PERESI, J. T. M.; TAVECHIO, A. T.; FERNANDES, A. S.; BATISTA, A. B.;
CASTANHEIRA, I. A. Z.; GARCIA, G. M. P.; IRINO, K.; GELLI, D. S. Surto alimentar por
Salmonella enteritidis no Noroeste do Estado de So Paulo, Brasil. Revista de Sade
Pblica. n. 29, p. 127-131,1995.
1
Ellaine Santana de Oliveira, 2Natlia Sufiatti de Holanda Cavalcanti, 3Patrcia Ellaine Bellini,
4
Cristiane Tessmann, 2Jailane de Souza Aquino*
1
Nutricionista, Campus Senador Helvdio Nunes de Barros, Universidade Federal do Piau
(UFPI)
2
Departamento de Nutrio, Campus I, Universidade Federal da Paraba (UFPB)
3
Departamento de Nutrio, Instituto de Ensino Superior de Itapira (IESI-SP)
4
Campus Porto Seguro, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia
(IFBA)
Resumo
Selecionou-se aleatoriamente treze Unidades Produtoras de Refeies (UPR) em Picos-PI
para avaliar as BPF mediante check-list baseado na legislao vigente. As UPR foram
classificadas em: grupo I (>76 % de conformidade com as BPF); grupo II (51 a 75 % de
conformidade) e grupo III (< 50 % de conformidade). As lanchonetes apresentaram maior
ndice de no conformidade, 27 % das UPR foram classificadas no grupo II e 73 % no grupo
III. Os restaurantes e lanchonetes avaliados apresentaram condies insatisfatrias de
edificaes, equipamentos e manipulao inadequada dos alimentos. No entanto, quanto ao
fluxo de produo, 17 % dos restaurantes foram classificados no grupo I e 33 % apresentam
o manual de BPF. A produo de refeies nestas UPRs no atendeu aos requisitos das
BPF e a ausncia de nutricionista pode ter influenciado este desempenho.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Concluso
Referncias Bibliogrficas
LOPES, J. E.; SOUSA, M.; CHAUD, D. A.; CAMARGO, M. C. R.; ABREU, E. S. Avaliao
das condies higinico-sanitrias em uma unidade de alimentao e nutrio hoteleira.
Higiene Alimentar. v. 30, n. 256/257, p. 50-54, 2016.
MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Avaliao das
condies de higiene e da adequao s boas prticas em unidades de alimentao e
nutrio no municpio de Porto Alegre. Alimentos e Nutrio. v. 24, n. 2, p. 175-82, 2013.
SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implantao das boas prticas em UAN.
Alimentos e Nutrio. v. 24, n. 2, p. 203-207, 2013.
*Autor(a) a ser contatado: Jailane de Souza Aquino, Professora Adjunta III, Departamento
de Nutrio, Centro de Cincias da Sade, Campus I, Universidade Federal da Paraba,
Jardim Cidade Universitria, s/n, Cep:58051-900. E-mail: lalaaquino@hotmail.com.
Juliane Pereira da Silva1; Cinara Camara de Oliveira2; Daiane Piovesan Verdum2; Carla
Cristina Bauermann Brasil3
Discente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira
das Misses; 2Nutricionista; 3Docente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa
Maria - campus Palmeira das Misses.
Resumo A qualidade dos alimentos est ligada a adeso s boas prticas de manipulao,
sendo esta essencial para um processo produtivo seguro. O objetivo deste trabalho foi avaliar
as boas prticas de manipulao dos estabelecimentos de uma cidade da regio noroeste do
Rio Grande do Sul. Aplicou-se uma lista de verificao para a categorizao dos servios de
alimentao baseada na Portaria n. 817/2013, em 18 estabelecimentos cadastrados na
vigilncia sanitria municipal. A mdia geral de adequaes foi de 41,45%, sendo que, os
ndices de adequao obtidos por tipo de estabelecimento foram: 47,86% em restaurantes,
40,43% em mercados e minimercados e 36,69% em padarias. Ressalta-se a necessidade de
adequaes de acordo com as legislaes vigentes e maior fiscalizao da vigilncia sanitria
nestes locais.
Introduo
A sade tem como um dos seus fatores determinantes a alimentao, est por sua vez
deve apresentar qualidade higinico-sanitria e adequado teor nutricional dos alimentos para
suprir as necessidades fisiolgicas dos indivduos (BUSATO et al., 2016).
O conceito de qualidade inclui no s caractersticas de sabor, aroma e aparncia,
mas tambm o cuidado em adquirir alimentos que no causem danos sade. As doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) so responsveis pela ocorrncia de surtos em todo o
mundo, a mesma apresenta sinais e sintomas entricos resultantes da ingesto de alimentos
contendo patgenos e/ou seus metablitos txicos (GUARDA et al., 2016). A identificao do
alimento causador da DTA muitas vezes dificultada, pois a maioria est relacionada com a
ingesto de alimentos de aparncia boa, odor e sabor usual e sem alteraes organolpticas
visveis (BRAGA; PEREIRA; JUNIOR, 2015). A qualidade dos alimentos e das condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de refeies est relacionada com a
forma de execuo e de controle dos processos de produo (CONCEIO; NASCIMENTO,
2015).
Desse modo, o presente estudo objetivou avaliar s boas prticas de manipulao
empregadas no processo de produo de alimentos dos estabelecimentos de uma cidade da
regio noroeste do Rio Grande do Sul, visando atender as exigncias legais e tambm garantir
a qualidade e segurana dos alimentos.
Material e mtodo
Estudo descritivo observacional de avaliao de boas prticas de manipulao
empregadas em estabelecimentos produtores de refeies de uma cidade da regio noroeste
do Rio Grande do Sul com abordagem transversal quali-quantitativa. A pesquisa foi conduzida
em restaurantes comerciais, padarias, mercados e minimercados registrados e fiscalizados
pela Vigilncia Sanitria (VISA) no ano de 2015.
O estudo ocorreu utilizando como ferramenta principal uma lista de verificao em
boas prticas baseada na Portaria n. 817/2013 (BRASIL, 2013), contendo 51 itens,
subdivididos em nove categorias. Essa lista conta com um sistema de pontuao segundo
critrios de risco, so eles: ndice de Impacto (IIp) e Carga Fatorial (CF), que foram utilizados
Resultados e discusso
Foram avaliados 18 estabelecimentos produtores de alimentos de um municpio da
regio noroeste do Rio Grande do Sul. A pontuao mdia geral de no conformidades dos
estabelecimentos foi de 1503.94 pontos, estando somente 41,45% dos itens em
conformidade, classificando o grupo como pendente segundo os critrios propostos.
A mdia de adequao das categorias dos restaurantes comerciais, mercados e
minimercados e padarias foi de 47,86%; 40,43% e 36,69%, respectivamente. Estes
percentuais so considerados baixos, e evidenciam a vulnerabilidade dos estabelecimentos
avaliados em relao aos riscos sanitrios. Dos estabelecimentos avaliados 88,89% (n=16)
enquadraram-se na categoria pendentes, enquanto que o restante dos locais foi classificado
como grupo C, sendo esses restaurantes comerciais (Figura 1a). A pontuao mdia geral
obtida nos mercados e minimercados foi 1550,17 e padarias 1655,36, apresentando a mesma
classificao que os demais estabelecimentos (Figura 1b e Figura 1c). Os estabelecimentos
que se enquadram neste grupo no so categorizados, pois no cumprem os itens
eliminatrios da lista de verificao, estes, dizem respeito aos aspectos que apresentam maior
impacto para sade, como a utilizao de gua potvel nas atividades de manipulao,
abastecimento com gua corrente e existncia de conexes com rede de esgoto ou fossa
sptica.
Concluso
Atravs da aplicao da lista de verificao pode-se constatar que os
estabelecimentos produtores de alimentos do municpio avaliado apresentaram condies
higinicas insatisfatrias. Identifica-se a necessidade de adequaes em diversos itens
envolvidos na produo e distribuio de alimentos em virtude dos riscos de ocorrncias de
DTAs e demais perigos que podem representar para a sade do consumidor.
Recomenda-se maior ateno e fiscalizao da vigilncia sanitria com o objetivo de
garantir o funcionamento destes estabelecimentos de acordo com as legislaes sanitrias
vigentes.
Referncias bibliogrficas
BRAGA, A. C; PEREIRA, T. L.; JUNIOR, P. P. A. Avaliao de Restaurante Universitrio por
meio de Indicadores de Qualidade. Desenvolvimento em Questo, v. 13, n. 30, p. 306-326,
2015.
Cristyana Pontes Sena1, Romuald Euloge Yomkil Seho1 e Brbara Elisabeth Teixeira Costa1
1
Depart. Engenharia Agrcola e Solos, Faculdade de Cincias Agrrias, Universidade
Federal do Amazonas, Setor Sul do Campus, Coroado I, 69080-900, Manaus, Amazonas.
Resumo
Um controle higinico-sanitrio da produo de alimentos que certifique a sua inocuidade
de grande importncia para garantir uma alimentao saudvel para a populao. Neste
trabalho avaliou-se os aspectos sanitrios, fsico-estruturais, manipuladores e
documentaes de quatro restaurantes no Campus da UFAM, em Manaus, com aplicao
de check-list baseado na RDC 216/2004 da ANVISA, que normatiza as condies higinico-
sanitrias mnimas de produo de alimentos. Observou-se que os restaurantes possuem
falhas no cumprimento das BPF. 50% destes no possuem condies mnimas para a
produo de alimentos e a presena de animais nas reas de consumo frequente. Estes
resultados demonstram a importncia do controle da fabricao e da atuao do engenheiro
de alimentos para garantir a produo de alimentos seguros aos consumidores.
Introduo
Garantir que os alimentos fornecidos populao atendam s normas de higiene na sua
preparao sempre foi um dos grandes desafios para a promoo de sade pblica. A
segurana alimentar sob o ponto de vista higinico-sanitrio de grande preocupao e, por
isso, faz-se necessria a adoo de medidas que previnam a contaminao nas diferentes
etapas do processo produtivo (ARRUDA et al, 2000). Dentre os principais fatores
relacionados ocorrncia de doenas de transmitidas por alimentos (DTAs) destacam-se:
ms condies de higiene na manipulao, armazenamento e na conservao dos
alimentos; falta de adequao e conservao da estrutura fsica dos estabelecimentos; entre
outros (CATTAFESTA et al., 2012; PILLA, 2009; PAL et al., 2002; OMS, 1986). As
condies higinicas-sanitrias mnimas so estabelecidas e normatizadas pela ANVISA,
atravs da RDC n 216/ 2004 (BRASIL, 2004), que dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Principal fonte de acesso alimentao de grande parte da populao que estuda e
trabalha nas universidades, os restaurantes localizados nos campi devem ter por objetivo
fornecer refeies balanceadas e com qualidade, atendendo s necessidades nutricionais
dos estudantes, servidores e visitantes. As refeies devem ser preparadas com adequadas
condies higinico-sanitrias, atendendo a legislao vigente, assegurando a qualidade e
inocuidade dos produtos atravs das boas prticas de manipulao e proporcionado o
necessrio treinamento aos manipuladores de alimentos (ARRUDA, 1999).
Dada importncia de adequadas condies higinico-sanitria para evitar casos de DTA,
bem como para a manuteno da qualidade dos servios de alimentao, objetivou-se com
o presente trabalho avaliar as condies higinico-sanitrias de quatro restaurantes nas
dependncias da Universidade Federal do Amazonas (UFAM), no maior campus da sede,
em Manaus.
Material e Mtodos
Esta pesquisa descritiva foi realizada em quatro restaurantes localizados na UFAM. Dois
destes foram chamados de restaurantes universitrios RU A e RU B e os outros dois
so restaurantes particulares denominados como RP C e RP D. Os RU A e RP D
esto localizados no setor sul e os RU B e RP C no setor norte da UFAM. Todos os
Resultados e Discusso
Os resultados dos dados de conformidade para o bloco (1) edificao e instalaes e do
bloco (2) higienizao das instalaes podem ser observados nas Figuras 1 e 2,
respectivamente, para os 4 RUs avaliados.
Pode-se observar que para os dados percentuais analisados do bloco (1) os RUs A e B
obtiveram resultados acima de 70% no cumprimento das conformidades legais,
apresentando assim condies higinico-sanitrias das estruturas fsicas razoveis. As no
conformidades destes RUs estavam relacionados ausncia de sistemas de proteo
contra a entrada de vetores ou pragas nas janelas, portas e demais aberturas das reas de
consumo de alimentos. Os RPs C e D apresentaram condies de inconformidade
quanto a este quesito. Nestes locais foram tambm puderam ser observados pisos
defeituosos e com rachaduras. Vale salientar que nos RPs, as reas de consumo de
alimentos no apresentavam barreiras contra a entrada de vetores ou pragas. A ausncia de
barreiras contra vetores um ponto crtico importante para os servios de alimentao e
pode ser corrigido com o simples emprego de telas milimetradas e portas automticas.
Verificando os dados apresentados na Figura 2 pode-se concluir que os RUs A e B
atenderam a todos os quesitos avaliados para a higienizao das instalaes, o mesmo no
se observa quanto aos RPs C e D, onde estes, apresentaram apenas 25% de
alimentos, contrariando o que preconiza o item 4.6.6 da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004).
Checou-se ainda nos estabelecimentos particulares a falta do uso de toucas e luvas para as
atividades de manipulao dos alimentos. Em todos os restaurantes visualizou-se
colaboradores sem unhas cortadas e com esmaltes, representando assim, pontos crticos na
verificao das boas prticas de manipulao de alimentos, uma vez que podem representar
fontes de contaminao de doenas e prejuzo para a sade de seus consumidores. Os RUs
A e B declararam aos pesquisadores deste trabalho que quanto ao quesito controle de
sade dos colaboradores, que representa o bloco (9), todos os colaboradores possuem
carteira de sade e participam de um programa de controle de sade, conforme item 4.6.1
da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Quanto aos RPs C e D, no foi possvel avaliar este
quesito, pois no houve colaborao quanto a este item. No que diz respeito
documentao e registro, bloco (10), os RUs A e B declararam aos estudantes
avaliadores que possuam o manual de boas prticas de manipulao, porm,
reconheceram que este documento no estava acessvel aos seus funcionrios. Da mesma
forma que no item anterior, no foi possvel identificar se os RPs C e D possuam tal
documentao e se estaria disponibilizada para seus colaboradores. Na Figura 6 est
representada graficamente a mdia percentual dos quesitos em conformidade para cada
restaurante avaliado.
Figura 6: Mdia percentual por restaurante
Figura 5: Bloco (8) Colaboradores das conformidades
Concluso
Diante das deficincias encontradas, pode-se concluir que os restaurantes universitrios da
UFAM possuem falhas no cumprimento dos requisitos da legislao sanitria federal. Estes
resultados so o reflexo das condies infraestruturais precrias; higiene ineficiente dos
manipuladores; aspectos socioculturais e/ou falta de treinamento dos colaboradores que por
diversas vezes no se adequam s normas; falta de documentaes obrigatrias das BPF;
presena frequente de animais e pragas aliados a uma fiscalizao sanitria escassa ou
inexistente demonstram a negligncia e o risco a sade dos consumidores destes
estabelecimentos. Os descumprimentos s normas sanitrias retratam um cenrio comum e
preocupante no que diz respeito produo e aos servios de alimentao no Brasil, e
Referncias Bibliogrficas
ARRUDA, G. A. Implantando qualidade nos restaurantes de coletividade. Manual de Boas
Prticas, Nutrio em Pauta, vol. 3, n. 35, mar/abr, 1999.
PAL, A. P.; TIBANA, A.; TEIXEIRA, L. M.; MIGUEL, M. A. L.; PYRRHO, A. S.; LOPES, H.
R. Avaliao microbiolgica de frutas e hortalias frescas, servidas em restaurantes self-
services privados da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, So
Paulo, vol.16, n.100, p.67-74, set, 2002.
Natlia Caldas Martins Sales1, Hquila Andra Martins da Silva2, Julliane Nunes Castro1,
Ngela Martins Oliveira Aguiar1
1
Seo de Alimentao e Nutrio, Universidade da Integrao Internacional da Lusofonia
Afro-Brasileira.
2
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Cear.
Resumo
Os restaurantes universitrios precisam cumprir a legislao sanitria vigente, para
assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. O objetivo do trabalho foi
avaliar as condies higinico-sanitrias das Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs)
de universidades do interior do Cear. Os dados foram obtidos por meio da observao dos
fiscais dos contratos, durante o acompanhamento das UANs. Foi aplicada lista de
verificao proposta na RDC n 275/2002. Todas as UANs tiveram adequao entre 70 a
80% quanto as Boas Prticas. Constatou-se uma menor adequao nas condies fsicas,
no controle de tempo e temperatura da refeio transportada e na implementao de
procedimentos operacionais padronizados. Sugere-se que as exigncias quanto a esses
itens sejam mais especficas nos contratos de prestao de servio.
Introduo
O Restaurante Universitrio (RU) considerado um segmento de Alimentao
Coletiva. Logo, no mbito da segurana alimentar, as refeies fornecidas devem ser
preparadas com adequadas condies higinico-sanitrias, atendendo a legislao vigente,
assegurando a qualidade e inocuidade dos produtos manipulados e atendendo aos
procedimentos de Boas Prticas (BP) de manipulao de alimentos (ARRUDA, 1999). Os
RUs tambm precisam fornecer refeies balanceadas, contribuindo para a reduo das
taxas de absentesmo, para o aumento do aprendizado e para a manuteno da sade geral
dos usurios (HADDAD, 2013). Ademais, importante destacar outro papel dos RUs, que
consiste em promover a igualdade de oportunidades aos discentes das instituies federais
de ensino, visto que parte integrante no Programa Nacional de Assistncia Estudantil
(PNAES) (BRASIL, 2010).
A segurana alimentar representa grande preocupao, uma vez que as doenas
transmitidas por alimentos se propagam com rapidez e so de alta patogenicidade
(ARRUDA, 1999). Assim, os servios de alimentao devem buscar meios seguros para
minimizar a ocorrncia de complicaes ocasionadas pela inadequada manipulao, tratar
de forma criteriosa os produtos utilizados para elaborao das refeies, alm de traar
mtodos e sistemas para preveno da contaminao microbiolgica nas diferentes etapas
do processo produtivo (MACHADO, 2009; RAMOS et al., 2008). A garantia de qualidade no
processo produtivo das refeies est respaldada por legislao especfica da rea, tais
como a RDC n216/2004 e a n275/2002 (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
No que diz respeito aos tipos gerenciamento dos Servios de Alimentao, eles
podem ser: autogesto ou concesso. Esse ltimo trata-se de um processo de terceirizao
do servio, que uma tendncia mundial e passou a ser tambm largamente utilizada pela
Administrao Pblica nos ltimos anos. A terceirizao constitui-se uma ferramenta de
gesto, materializada por meio de contrato, que possibilita reduo de custos e
especializao na prestao dos servios, alm de permitir que o contratante se concentre
Material e Mtodos
Realizou-se estudo transversal e quantitativo, abrangendo os restaurantes de
Universidades Federais do interior do Cear, no perodo de junho de 2015 a janeiro de
2016. Logo, a populao do estudo foi composta por cinco unidades, sendo dois da
Universidade da Integrao Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira e trs da Universidade
Federal do Cariri.
Para o objetivo desse estudo, utilizou-se a lista de verificao proposta na Resoluo
RDC n 275/2002 (BRASIL, 2002).
O questionrio foi respondido pelos fiscais dos contratos de cada RU. Para avaliao
das condies higinico-sanitrias, o fiscal ou outra pessoa por ele designado deveria
realizar observao direta durante visita de fiscalizao, complementada com informaes
fornecidas pelo responsvel tcnico do local e por meio de anlise de registros e
documentos constantes no local. As opes de resposta eram AD (adequado), para os
requisitos que estavam em conformidade com a legislao ou IN (inadequado), para os
requisitos que se apresentavam em desacordo. Quando a pergunta no era aplicada nas
atividades desenvolvidas pela empresa, foi colocado NA (no se aplica).
Utilizou-se a classificao quanto ao nvel de adequao das BP estabelecido na
RDC n275/2002 (BRASIL, 2002). Para uma avaliao qualitativa da adequao, os
estabelecimentos foram categorizados em excelente (91 a 100% de adequao), bom (70 a
90%), regular (50 a 69%), ruim (20 a 49%) e pssimo (0 a 19%) (SACCOL, 2007). Os
Servios de Alimentao foram nomeados com letras de A a E. Para apresentao dos
resultados, utilizaram-se tcnicas de estatstica descritiva, como frequncias, percentuais e
mdias.
Resultados e Discusso
A 8 1 - 88,9
2. HIGIENIZAO DE INSTALAES, B 8 1 - 88,9
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS. C 9 - - 100
D 9 - - 100
E 9 - - 100
A 3 1 - 75
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E B 3 1 - 75
PRAGAS URBANAS. C 4 - - 100
D 4 - - 100
E 4 - - 100
A 3 - 1 100
B 3 - 1 100
4.ABASTECIMENTO DE GUA
C 3 - 1 100
D 3 - 1 100
E 3 - 1 100
A 3 - - 100
B 3 - - 100
5. MANEJO DOS RESDUOS
C 3 - - 100
D 3 - - 100
E 3 - - 100
A 9 - - 100
6. MANIPULADORES B 9 - - 100
C 8 1 - 88,9
D 8 1 - 88,9
E 8 1 - 88,9
A 5 1 - 83,3
7. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
B 5 1 - 83,3
EMBALAGENS
C 5 1 - 83,3
D 5 1 - 83,3
E 5 1 - 83,3
A 19 2 - 90,5
B 19 2 - 90,5
8. PREPARAO DO ALIMENTO
C 19 2 - 90,5
D 19 2 - 90,5
E 19 2 - 90,5
A 2 1 66,7
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO B 2 1 66,7
ALIMENTO PREPARADO C 3 - - 100
D 3 - - 100
E 3 - - 100
A 6 - 1 100
10. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO B 6 - 1 100
PREPRADO C 5 1 1 83,3
D 5 1 1 83,3
E 5 1 1 83,3
A 9 4 - 69,2
B 9 4 - 69,2
11. DOCUMENTOS E REGISTROS.
C 13 - - 100
D 13 - - 100
E 13 - - 100
ITENS RESULTADOS
UAN AD IN NA %AD
A 5 - - 100
B 5 - - 100
12. RESPONSVEIS
C 5 - - 100
D 5 - - 100
E 5 - - 100
Concluso
Os resultados mostram que os servios de alimentao avaliados apresentam boa
adequao das condies higinico-sanitrias, no apresentando riscos sade dos
usurios dos Restaurantes Universitrios. Dessa forma, nos locais pesquisados, a
terceirizao apresentou-se como uma alternativa vivel, no aspecto sanitrio.
Conclui-se, ainda, que no mbito dos contratos administrativos, desejvel a
previso de clusulas relacionadas ao cumprimento das exigncias sanitrias nos Termos
de Referncia.
Referncias Bibliogrficas
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de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 de
nov. de 2004, Seo 1, p. 4-21.
Iraldo Francisco Soares, Adolfo Pinheiro de Oliveira, Mateus da Conceio Arajo, Ellaine
Santana de Oliveira, Nara Vanessa dos Anjos Barros
Resumo
Com o objetivo de avaliar as condies higinico-sanitrias de uma Unidade de Alimentao
e Nutrio (UAN), aplicou-se um check-list baseado nas Resolues da Diretoria Colegiada
(RDC) n 275/2002 e 216/2004. No instrumento, 11 tpicos foram utilizados para avaliar 84
itens. Calcularam-se os porcentuais de adequao e inadequao para cada tpico. A UAN
estudada categorizou-se no grupo 1, com 96,4% de adequao. A maioria dos tpicos
avaliados obtiveram 100% de adequao, exceto os itens 1 (edificaes, instalaes e
equipamentos) e 9 (armazenamento e distribuio do alimento preparado), onde esta obteve
90 e 87,5% de adequao, respectivamente. Diante disso, constatou-se um timo
porcentual de adequao, mostrando ser um ambiente com boas prticas de fabricao, que
do suporte produo e preparao de alimentos seguros.
Introduo
A prtica de realizar refeies fora de casa tornou-se um hbito no Brasil que
permitiu a ampliao do setor de servios de alimentao numa taxa de, aproximadamente,
20% ao ano. Isso decorre de fatores como o estilo de vida atual que contribui
significativamente para o aumento da procura por esses servios em todo o mundo,
principalmente em pases em desenvolvimento (SO JOS; COELHO; FERREIRA, 2011).
De acordo com a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC, 2015), o
comrcio de refeies coletivas fornece 10,5 milhes de refeies/dia, movimentando em
torno de 12,5 bilhes de reais por ano, com uma oferta 180 mil empregos diretos e consome
diariamente um volume de mais 3,6 mil toneladas de alimentos.
Perante o constante crescimento desse setor, a competitividade e a preocupao
com a qualidade sanitria e nutricional dos alimentos de grande importncia para que os
estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e
servios oferecidos. Nesse sentido, o setor deve estar preparado para assegurar que as
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) obedecem s medidas preventivas de boas
prticas previstas nas legislaes vigentes (SILVA; ALMEIDA, 2011).
Com isso, as UANs exercem um importante papel por serem responsveis pelo
fornecimento de refeies balanceadas, dentro de condies higinico-sanitrias
satisfatrias e adequadas para a manuteno e, ou recuperao da sade de seus clientes
(TEIXEIRA et al., 2004). Dentre esses estabelecimentos, os Restaurantes Universitrios
(RU) assumem uma excelente posio por estarem responsveis em produzir e fornecer
refeies a toda comunidade universitria e que apresentem qualidade satisfatria do ponto
de vista sensorial e nutricional, bem como boas condies sanitrias.
Material e Mtodos
Foi realizada, no perodo de outubro a novembro de 2016, uma pesquisa
exploratria, quantitativa e descritiva, destacando a produo e distribuio de alimentos
seguros no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Federal do Piau UFPI,
Campus Senador Helvdio Nunes de Barros (CSHNB), que fica localizado na cidade de
Picos/PI. A unidade produz, em mdia, 1900 refeies/dia que so distribudas entre
desjejum, almoo e jantar.
Utilizou-se um check-list com base na RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
(BRASIL, 2002) e na RDC de n 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Esta
ferramenta foi dividida em 11 tpicos com diferentes quantidades de itens para cada (n=84),
que avaliaram: (1) edificaes, instalaes e equipamentos (n=20 itens); (2) higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (n=05 itens); (3) controle de vetores e pragas
urbanas (n=3 itens); (4) abastecimento de gua (n=6 itens); (5) manejo de resduos (n=4
itens); (6) manipuladores (n=11 itens); (7) matrias-primas, ingredientes e embalagens
(n=11 itens); (8) preparao do alimento (n=8 itens); (9) armazenamento e distribuio do
alimento preparado (n=8 itens); (10) documentao e registro (n=4 itens); (11) responsvel
tcnico e administrao (n=4 itens).
A avaliao foi realizada por pesquisador treinado atravs de observao direta.
Para cada item de vericao houve duas possibilidades de reposta: sim e no. Os
resultados obtidos foram tabulados e transformados em porcentagens dos itens atendidos
em que o resultado global foi classificado com as delimitaes contidas no referido check-
list. A classificao da UAN foi atribuda conforme os critrios de atendimento aos itens da
RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004) em 03 grupos distintos: grupo 01 76 a 100% de
atendimento aos itens; grupo 02 51 a 75% de atendimentos aos itens; grupo 03 0 a 50%
de atendimento aos itens.
Resultados e Discusso
Por meio do check-list aplicado avaliaram-se 84 itens divididos em 11 tpicos. Foi
encontrado 96,4% de adequao e 3,6% de inadequao no estabelecimento, classificando
a UAN no grupo 1 (76 100% de atendimento dos itens), ou seja, bom estado de
funcionamento.
Os resultados obtidos esto em concordncia com os estudos de Ferreira e Braga
(2014), Reis, Flvio e Guimares (2015) e Ferreira et al. (2011), que verificaram a
adequao de boas prticas em UANs na mesma classificao do presente estudo.
Resultados satisfatrios, tendo em vista que uma UAN que apresente um porcentual acima
de 76% est higienicamente conforme o padro das legislaes vigentes (FERREIRA;
BRAGA, 2014).
Concluso
Diante dos dados apresentados, constatou-se um timo porcentual de adequao na
UAN avaliada, mostrando ser um ambiente com boas prticas de fabricao, que do
suporte produo e preparao de alimentos seguros para seus comensais.
necessrio que se tenham aes continuadas de boas prticas, treinamento aos servidores,
superviso e manuteno dos equipamentos de trabalho, visando sempre a melhoria
higinico-sanitria para UAN, bem como a qualidade das refeies servidas aos
comensais.
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias de uma Unidade
de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar, da cidade de Salvador, Bahia. A coleta de
dados foi realizada pela observao direta de todo o processo produtivo, por oito semanas.
Utilizou-se a lista de verificao da RDC 275/02. A UAN em estudo obteve como resultado
global, 38% de adequao, classificando a unidade ao grupo 3 (pontuaes mais inferiores
que variam entre 0 a 50%). O bloco com menor resultado positivo foi o 4 (Produo e
Transporte do Alimento), com 27% e o que obteve melhor resultado, foi o bloco 5
(Documentao), com 59%. Logo, indispensvel que sejam implementadas estratgias
para um maior controle em todo processo produtivo, na tentativa de garantir a qualidade das
refeies, e, sobretudo prezando pela sade de todos que as consomem.
Introduo
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) possuem como objetivo principal a
produo de alimentao nutricionalmente completa, com adequadas condies higinico-
sanitrias, garantindo a boa sade da coletividade consumidora (COLARES e FREITAS,
2007).
As UAN hospitalares so responsveis, tambm, pela elaborao e distribuio da
dieta prescrita aos pacientes, auxiliando-os a melhorar seu estado nutricional, alm da
produo das refeies de acompanhantes e funcionrios. Logo, importante que haja um
controle efetivo em todo o processo produtivo, na tentativa de alcanar a seguridade das
refeies e evitar as Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA) (MELLO et al., 2013).
Diversas estratgias so usadas para avaliar as condies higinico-sanitrias das
UAN. De forma a auxiliar os servios, utilizado um mtodo de avaliao rpido, de baixo
custo e prtico, a lista de verificao da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 275, de
21 de Outubro de 2002 (STEDEFELDT, 2013; BRASIL, 2002). Akutsu (2005) enfatiza a
necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentos, para evitar problemas causados sade dos usurios das UAN.
O ambiente hospitalar caracterizado por acolher os pacientes internados que esto
na linha do cuidado para se recuperar de doenas e agravos. A alimentao hospitalar neste
contexto coadjuvante nessa linha do cuidado. Logo, importante que haja um controle
efetivo em toda cadeia produtiva, por um conjunto de medidas que garantam a segurana
alimentar nas UAN hospitalares. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar as
condies higinico-sanitrias de uma UAN hospitalar, da cidade de Salvador, Bahia.
Material e Mtodos
Trata-se de um estudo qualiquantitativo, descritivo e exploratrio. Foi desenvolvido em
um hospital pblico da cidade de Salvador-BA que conta com o servio de alimentao
administrado por uma empresa terceirizada. Diariamente, so produzidas cerca de 250
refeies para funcionrios e acompanhantes de pacientes no almoo e 90 no jantar e 50
para pacientes no almoo e jantar (incluindo dieta enteral).
A coleta de dados ocorreu durante oito semanas, em 2015, com o objetivo de avaliar
as condies higinico-sanitrias da UAN hospitalar, por meio da observao direta de todo
o processo produtivo, com anotaes em dirio de campo. Contou, tambm, com auxlio de
lista de verificao (checklist) proposto pela RDC 275/02.
O checklist composto por 5 blocos, a saber: 1. Edificao e Instalaes; 2.
Equipamentos, Mveis e Utenslios; 3. Manipuladores; 4. Produo e Transporte do
Alimento; 5. Documentao. O checklist foi avaliado de acordo com o observado em cada
item e identificado com SIM quando esteve de acordo a legislao, NO quando no esteve
de acordo ao recomendado e NA quando algum item no se aplicou a realidade do local.
Foi realizada a soma e porcentagem dos valores para SIM, NO e NA de cada bloco,
com auxlio do programa Microsoft Excel 2010, alm da avaliao geral, em que foram
classificadas de acordo com o estabelecido pela RDC 275/2002, para as pontuaes
positivas, a saber: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de
atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens).
A observao do ciclo produtivo e aplicao do checklist importante para avaliao e
diagnstico higinico-sanitrio da UAN, alm de auxiliar na identificao de possveis pontos
crticos que podem ser controlados a fim de garantir a segurana final do alimento servido a
pacientes, acompanhantes e funcionrios.
Resultados e Discusso
A UAN hospitalar em estudo obteve como resultado global, 38% de adequao, com
63 respostas positivas, classificando a unidade ao grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos
itens), no qual 52% estavam em no conformidade e 10% dos itens no se aplicou a
unidade. Esse resultado caracteriza uma baixa adequao do servio em relao s
condies higinico-sanitrias adequadas. Pohren et al. (2014), encontraram resultados
similares, na UAN avaliada com 39% de adequaes (classificao no grupo 3), assim como
Farias et al. (2011) que avaliou uma UAN hospitalar no Par em dois momentos e a maioria
dos itens foram tambm classificados no grupo 3.
De acordo com a avaliao individual de cada bloco, evidenciou-se que o Bloco 5
(Documentao) foi o que obteve melhor resultado e o bloco com menor escore foi o 4
(Produo e Transporte do Alimento) (Figura 1).
Figura 1. Porcentagem da avaliao dos blocos do checklist aplicado em uma UAN hospitalar da cidade de
Salvador, Bahia.
Bloco 3. Manipuladores
O bloco dos manipuladores obteve o mesmo resultado para as conformidades e no
conformidades (50%) (Figura 1). Na UAN h realizao de exames peridicos. Apesar dos
uniformes dos funcionrios serem adequadas s funes, em alguns casos no esto
limpos ou em adequado estado de conservao.
Existem pias de lavagem das mos em dois locais na UAN, um logo na entrada e
outro na cozinha, porm nem todos os colaboradores higienizam as mos quando, por
algum motivo, interrompem a produo. Diversos autores apontam a importncia dos
trabalhadores no controle higinico-sanitrio da produo das refeies, j que cada um
contribui para o funcionamento da unidade, logo, as capacitaes peridicas so
consideradas a melhor estratgia para aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF),
garantindo a qualidade das preparaes e sade aos consumidores (GONZALEZ et al.,
2009; STEFANELLO et al., 2009; SANTOS et al., 2010; MARTINS et al., 2012) No entanto,
como j assinalado anteriormente, faz-se necessrio maiores investimentos em melhores
condies de trabalhos, no que tange, no caso da UAN estudada, em investimentos efetivos
na aquisio de novos equipamentos e utenslios. Assim como, em melhorias possveis na
estrutura fsica, item j analisado nos Bloco 1 e 2.
Bloco 5. Documentao
O bloco da documentao obteve o melhor escore positivo (59%) e o menor escore de
no conformidades (18%) (Figura 1). As BPF so procedimentos importantes que garantem
a seguridade dos alimentos e refeies produzidas (MARTINS et al., 2012). Dois
instrumentos importantes que devem estar presentes nos servios de alimentao so o
Manual de Boas Prticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs),
com o intuito de facilitar a execuo de todas as atividades desenvolvidas na unidade, por
isto, deve retratar sua realidade, de como so realizadas estas funes, incluindo limitaes
e os meios utilizados para supri-las na garantia de manter a qualidade dos alimentos.
Na unidade, h o MBP e os POPs de cada operao a ser realizada, porm nem todos
so seguidos do modo em que esto prescritos, por exemplo, a higiene dos manipuladores
e higienizao das instalaes. So Jos et al. (2011), encontraram resultados semelhantes,
com 53% de adequao neste bloco, que como no atual estudo, havia a presena dos
POPs, mas no ocorria cumprimento do que estava discriminado nestes.
Importante salientar a necessidade de se avaliar os itens descritos na lista de
verificao em seu conjunto, buscando a coerncia entre o trabalho prescrito nos manuais e
POPs (Bloco 5) e reais condies para sua realizao (Bloco 1 e 2), no que tange, tambm,
ao aporte de material de higiene, limpeza e capacitaes constantes para que os
trabalhadores (Bloco 3) no sejam os nicos penalizados pelos possveis insucessos no
alcance da to almejada segurana higinico-sanitria na produo de refeies.
Concluso
As condies higinico-sanitrias obtiveram, de modo global, 63 respostas positivas
(38% de adequao), classificando a unidade ao grupo de pontuaes mais inferiores, o
grupo 3, que varia de pontuaes com 0 a 50% de atendimento dos itens. Com isto,
indispensvel que sejam criadas estratgias para melhoria da unidade, como por exemplo, a
melhor organizao do fluxo de refeies, maior organizao no armazenamento das
matrias primas e embalagens e correes de procedimentos junto aos manipuladores.
Logo, indispensvel que haja um maior controle em todo ciclo produtivo, para que
haja melhoria dos pontos analisados e diminua a probabilidade de contaminao das
refeies por micro-organismos, na tentativa de garantir a qualidade das refeies, e,
sobretudo prezando pela sade de todos que consomem as refeies, principalmente os
pacientes do hospital, que j possuem, na maioria dos casos, a sade mais debilitada,
estando mais sujeitos a intercorrncias.
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STEFANELLO, C. L.; LINN, D. S.; MESQUITA, M. O. Percepo sobre Boas Prticas por
cozinheiras e auxiliares de cozinha de uma UAN do Noroeste do Rio Grande do Sul.
Vivncias, Erechim, v. 5, n. 8, p. 93-98, 2009.
Autora a ser contatada: Sidione Ferreira dos Santos. Mestranda do Programa de Ps
Graduao em Cincia de alimentos, Universidade Federal da Bahia. Endereo: Av.
Adhemar de Barros, s/n, Campus de Ondina, CEP 40.170-115 - E-mail:
sidione.ferreira@gmail.com.
Silvia Myrelly Tavares da Silva, Jaisane Santos Melo Lobato, Carla Fregona, Telma Melo
da Silva , Taize Silva de Oliveira
Docente do curso de Nutrio na Universidade Sul do Maranho -UNISULMA, de Imperatriz- MA,
Brasil
Nutricionista graduada na Universidade Sul do Maranho -UNISULMA, de Imperatriz- Ma.
Resumo:
Atualmente observa-se um grande aumento no consumo de alimentos fora do domiclio. Os
alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais nem sempre possuem condies
seguras de consumo devido ao preparo inadequado, tornando-o um fator de risco sade
do consumidor. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a
implementao do programa de Boas Prticas, que tem como principal meta a mxima
reduo destes riscos, aumentando a qualidade e a segurana dos alimentos visando um
melhor controle higinico-sanitrio dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar
a adequao de restaurantes comerciais no municpio de Imperatriz- Ma aos critrios
estabelecidos pela RDC 275/2002. Foi aplicado uma lista de verificao para analisar a
adequao a esta Legislao. Atravs desses resultados, verificou-se que a adequao dos
restaurantes comerciais avaliados RDC 275/2002 ainda no ocorre em conformidade.
contato com um produto comestvel, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua
fonte at o consumidor (GERMANO; GERMANO, 2003).
O despreparo dos manipuladores refletido na higiene pessoal, nas operaes de
higiene e sanificao de equipamentos e utenslios, levando contaminao do alimento
preparado (GES; SANTOS; VELOSO, 2001). Alm da manipulao, para a garantia da
segurana dos alimentos, outros aspectos devem ser observados, tais como as instalaes,
que devem ser projetadas de forma a permitir um fluxo contnuo das etapas e linhas do
processo de produo, com separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras
medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada e facilitar as operaes
(BRASIL, 2006).
Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implementao do
programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). A
principal meta das BPF a mxima reduo dos riscos e o aumento da qualidade e da
segurana dos alimentos (SOUZA, 2006). Complementando as BP, a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) aprovou os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
- procedimentos escritos, estabelecendo instrues sequenciais de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adequao de restaurantes comerciais
no municpio de Imperatriz- Ma aos critrios estabelecidos pela RDC 275/2002.
Material e Mtodos
Foi realizado um estudo, observacional e transversal, em um restaurante de
pequeno porte e um de mdio porte. Ambos restaurantes comerciais denominados (A e B)
localizados no Municpio de Imperatriz- Ma. A avaliao foi realizada atravs da aplicao
de uma lista de verificao em cada restaurante, elaborada e adaptada de acordo com a
RDC n275/2002. (BRASIL, 2002).
O trabalho foi realizado no perodo de Novembro de 2015 a Fevereiro de 2016.
Para obteno dos resultados foi calculado o percentual de subitens verificados em relao
ao total e a mdia aritmtica destes subitens. Atravs dos dados obtidos foram verificados
os itens crticos dos estabelecimentos, o percentual de adequao de cada estabelecimento
em relao aos itens avaliados e foi realizada uma comparao entre os estabelecimentos.
Resultados e Discusso
Para a avaliao, utilizou-se a lista de verificao proposta no Anexo II da
Resoluo RDC 275/2002, dividida em trs partes: identificao da empresa, avaliao e
classificao do estabelecimento. Trs blocos de perguntas distribudas em cada UAN,
totalizando 57 itens, 1 bloco- manipuladores (14 itens); 2 bloco-produo e transporte dos
alimentos (28 itens); 3 bloco - documentao (15 itens). A avaliao foi realizada atravs de
observao direta nas demais unidades. A classificao de cada UAN seguiu os critrios de
pontuao estabelecidos no item D da RDC 275/2002.
1 Bloco Manipuladores
Neste bloco, a adequao foi de 75% a 90%, sendo as duas unidades classificadas
no Grupo 1, o que um excelente resultado diante do fato de que os manipuladores de
alimentos tm um importante papel na preveno das infeces, intoxicaes e toxinfeces
alimentares. Observou-se 90% de adequao para o item relacionado ao uso de
equipamentos de proteo individual.
3 Bloco - Documentao
Concluso
BENEVIDES, C.M.J.; LOVATTI, R.C.C, Higiene pessoal. Iniciao Cientfica, Cesumar, v.5,
n.1, p. 29- 33, jan./ jun. 2004.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
Disponvel em: www.portal.anvisa.gov.br, acesso em: 10 de janeiro de 2016
Silvia Myrelly Tavares da Silva, Professora. Esp. Curso de Nutrio Universidade Sul do
Maranho UNISULMA. Endereo: Rua so Pedro, n 11, Jd. Cristo Rei. CEP 65.907-070
Telefone (99) 2101- 0202- Email: silvinha.my@gmail.com
ROSA, Vincius Lavall Vieira; RAMOS, Isabella da Silva; GUERRA, Andr Fioravante;
BARRETO, Angela Gava
Resumo
A produo de alimentos seguros fundamental para garantir a sade das crianas e
adolescentes frequentadores de creches e escolas. Entretanto, muitos manipuladores e
donos de tais estabelecimentos no se preocupam com a adequao das normas das boas
prticas de fabricao. O objetivou foi avaliar o controle de qualidade higinico-sanitria da
alimentao escolar atravs da elaborao e aplicao de uma lista de verificao e, ainda,
de anlises microbiolgicas em manipuladores e utenslios. Verificou-se a ausncia de
treinamento de funcionrios j que foi um dos itens que menor se adequou a lista, tendo a
classificao geral apontada como deficiente. Alm disso, notou-se que apesar da
higienizao aparentemente correta das mos, ainda assim, havia presena de coliformes
termotolerantes. J, os utenslios de metal apresentaram-se mais contaminados que os de
madeira. Conclui-se, desta forma, que protocolos, conscientizao e responsveis tcnicos
so necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.
Introduo
As creches e escolas so a base para uma boa formao educacional de crianas e jovens.
Normalmente os alunos dedicam boas horas do dia nestas instituies, e por isso, a
distribuio de refeies de suma importncia para garantir um bom desempenho escolar.
Todas as pessoas envolvidas em alguma etapa do preparo dos alimentos na sua escola so
responsveis pela qualidade e pela segurana da alimentao oferecida s crianas. Uma
adequada alimentao na infncia traz ganhos visveis no crescimento e no
desenvolvimento das crianas, refletindo um melhor aprendizado e melhores condies de
sade, pois uma criana bem nutrida adoece menos e aprende mais. Desta forma,
essencial que a escola se preocupe em fornecer alimentos saudveis e seguros aos alunos,
para minimizar riscos de doenas nutricionais, infeces, intoxicaes ou toxinfeces
alimentares (BRASIL, 2007).
Porm, algumas escolas oferecem a merenda escolar sem o preparo apropriado, o que
pode ocasionar a contaminao deste alimento. A falta de cuidado dos manipuladores cria
um ambiente propcio contaminao alimentar, que pode ocorrer por trs vias: organismos
vivos, substncias qumicas e materiais estranhos. O alimento contaminado quando
distribudo tem a capacidade de provocar doenas nas pessoas que o consumirem,
acarretando em casos de surtos alimentares frequentemente noticiados pela mdia. Por isso,
o trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros
e proteger a sade dos consumidores (MODERNELL, 2014).
Para garantir a segurana do alimento necessrio haver um forte controle na higiene
desde a compra at o preparo dos produtos, livrando dos riscos da presena de
contaminantes. A fim de certificar as condies higinico-sanitrias de todo processo
produtivo desse alimento foi criado a Resoluo-RDC n 216/2004, que visa estabelecer os
procedimentos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para servios de alimentao.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), Boas Prticas so:
procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade das atitudes e instalaes com a legislao
em vigor. Atravs delas, definem-se procedimentos corretos para a produo de refeies
seguras, com destaque para a higiene pessoal do manipulador.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o controle de qualidade higinico sanitria da
alimentao escolar atravs de uma lista de verificao de acordo com a legislao vigente
e anlise microbiolgica.
Material e Mtodos
A lista de verificao utilizada foi elaborada de acordo com a Resoluo RDC n 216/2004 e
possui 88 (oitenta e oito) itens, que esto distribudos nos seguintes itens: 1. Edificaes,
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; 2. Higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios; 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 4.
Abastecimento de gua; 5. Manejo dos resduos; 6. Manipuladores; 7. Matrias-primas,
ingredientes e embalagens; 8. Preparao do alimento; 9. Armazenamento e transporte do
alimento preparado; 10. Exposio ao consumo do alimento preparado; 11. Documentao
e registro e 12. Responsabilidade. O item de nmero 9 no se aplicou este
estabelecimento.
Aps a aplicao da lista de verificao, este orfanato foi classificado em grupo 1 (bom), 2
(regular) e 3 (deficiente), de acordo com o atendimento aos itens em conformidade,
variando, respectivamente, de 76 a 100%, 51 a 75% e 0 a 50%. Esta classificao foi
estabelecida pela RDC 275/2002 (BRASIL, 2003) e adaptada ao check list desenvolvido de
acordo com a RDC 216/2004 (BRASIL, 2004).
Para a anlise de qualidade microbiolgica foi realizada a tcnica de esfregao de superfcie
ou swab, a qual foi realizada no Laboratrio de Microbiologia do CEFET/RJ campus
Valena. Foram coletadas amostras das mos do manipulador, com os seguintes
tratamentos: T1 Controle; T2 Sabo em barra e toalha de pano e T3 Sabo lquido,
lcool 70% em gel e toalha de papel. E foram coletadas amostras de colheres de metal (C1)
e de madeira (C2). Realizaram-se para amostras das mos anlises de coliformes totais,
estafilococos coagulase positiva e contagem total de aerbios mesfilos. J para as
amostras das colheres foi realizada somente a anlise de contagem total de aerbios
mesfilos.
Resultados e Discusso
Na figura 1 est apresentada a porcentagem de conformidades e no conformidades aos
itens avaliados com auxlio da lista de verificao elaborada de acordo com a legislao em
vigor.
50
Adequado
40
30 Inadequado
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Itens avaliados na lista de verificao
C1 - - 1,0 x 103/colher
- no analisado.
Em nenhum swab de mo foi encontrado Estafilococcus Coagulase Positiva, permanecendo
o resultado abaixo do limite de deteco da anlise. A Organizao Mundial da Sade
(OMS) recomenda um limite de 1,5 x 101 UFC/mo. Alguns autores so mais rgidos com
esses limites, admitindo <1,0 x 101 UFC/mo (MESQUITA et al, 2006).
Nos trs tratamentos aplicados, houve crescimento de bactrias do grupo coliformes. O
tratamento T3 foi o mais eficaz seguido do T2 e T1 na reduo deste grupo de
microrganismos, porm nenhum os eliminou totalmente. Esses resultados apontam, ainda
que indiretamente, condies higinicas insatisfatrias durante manipulao dos alimentos.
Concluso
De acordo com a classificao estabelecida pela legislao em vigor, o estabelecimento
possuiu condies higinico-sanitrias regulares, reflexo das no conformidades observadas
em todos os itens da lista de verificao. Notou-se que protocolos de higienizao devem
ser desenvolvidos e aplicados devido a contaminao apresentada tanto em mo de
manipuladores como em utenslios. Conclui-se, desta forma, que procedimentos
operacionais padro, conscientizao de pessoas envolvidas e responsveis tcnicos so
ferramentas imprescindveis para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
Referncias Bibliogrficas
1
Nutricionista, mestrando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, campus Itapetinga-BA
2
Docente do curso de graduao e ps-graduao em Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus Itapetinga-BA
3
Docente do Departamento de Economia Domstica e Hotelaria da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro, campus Seropdica-RJ
Resumo
A insatisfao ao ingerir alimentos mal preparados ou de hbitos incomuns pode gerar o
desperdcio total ou parcial no momento da refeio. Esse desperdcio pode ser medido por
meio do resto-ingesta, que a quantidade de alimentos devolvida pelo cliente no prato. O
objetivo desse estudo foi analisar o nvel de desperdcio de alimentos na forma de sobras e
resto-ingesta. O estudo foi realizado em Unidade de Alimentao e Nutrio de Hospital em
Vitria da Conquista, BA. A mdia encontrada para o resto-ingesta foi de 4,95% e 4,76%
nos meses de janeiro e julho, respectivamente, e sobras limpas atingiram mdia de 12,22%
no vero e 10,68% no inverno. Os resultados para resto-ingesto indicaram a adequao do
servio, enquanto para as sobras limpas, apontou-se a necessidade de reviso do
planejamento e execuo de cardpios.
Introduo
A alimentao envolve diferentes aspectos que manifestam os valores culturais,
sociais, afetivos e sensoriais de cada populao. Ao alimentar buscamos no apenas suprir
as necessidades orgnicas de nutrientes, mas tambm consumir alimentos que agradem ao
paladar. Por outro lado, a insatisfao ao ingerir alimentos mal preparados ou de hbitos
incomuns pode gerar o desperdcio total ou parcial do prato feito no momento da refeio
(MENDONA, 2010). O indicativo de desperdcio pode ser medido por meio do resto-
ingesta, que a quantidade de alimentos devolvida pelo cliente no prato ou bandeja, e deve
ser avaliado no somente do ponto de vista econmico-financeiro, como tambm pela falta
de integrao com o cliente, seja na aceitao do cardpio, no porcionamento entre a
distribuio e as necessidades de consumo ou outras inadequaes. O mercado da
alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo os
estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentos para
coletividades identificadas, atualmente chamados de Unidades de Alimentao e Nutrio
UANs (GOMES e JORGE, 2012). Nas UANs as refeies so preparadas de acordo com o
perfil da clientela atendida e podem ser hospitais, empresas, indstrias, escolas, asilos,
presdios, entre outras. O objetivo desses servios fornecer refeies equilibradas que
atendam s necessidades nutricionais do grupo em questo, seja sadio ou enfermo. Alm
disso, devem acolher as normas higinico-sanitrias estabelecidas pela legislao, e seguir
um padro nutricional adequado, sem exceder os recursos financeiros pr-estabelecidos
pela gesto da empresa (RICARTE et al., 2005). Nesse sentido, observar e gerenciar o
desperdcio de alimentos, controlando o resto-ingesta, bem como as sobras limpas,
constituem fatores de importncia no somente pela perda financeira envolvida, mas
tambm pelos reflexos sociais, seja pelo alimento transformado em dejetos, seja pela
prpria gerao de resduos e a necessidade de seu manejo (CASTRO, 2003). O percentual
aceitvel de resto-ingesta entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente
(VAZ, 2006). Contudo, outros autores relatam que o ideal so taxas inferiores a 10%,
valores acima disso para coletividades sadias e acima de 20% para coletividades enfermas
indicativo de cardpio inadequado, de planejado ineficiente e/ou execuo incorreta
(CASTRO, 2003). O controle de resto-ingesto visa avaliar a aceitabilidade da refeio
preparada em relao s necessidades de consumo (restos) e o porcionamento na
distribuio e o planejamento do volume de produo (sobras) (MAISTRO, 2000). Este
estudo teve como objetivo analisar o nvel de desperdcio de alimentos na forma de sobras e
resto-ingesta distribudos por uma unidade que atende a um hospital pblico da cidade de
Vitria da Conquista BA.
Material e Mtodos
Este estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio do Hospital
Geral de Vitria da Conquista BA, em que o servio terceirizado por uma empresa de
refeies coletivas, que distribui cerca de 1000 refeies por dia para os funcionrios do
hospital, os pacientes e seus acompanhantes. Os participantes da pesquisa foram os
servidores, cujo servio utilizado do tipo self-service e o cardpio padro composto por
acompanhamento, prato principal, guarnio e salada.O horrio determinado para coleta de
dados foi aps o jantar, que possui em mdia 80 refeies servidas. O perodo de coleta foi
de 60 dias, sendo 30 dias consecutivos do ms de janeiro e 30 dias consecutivos do ms de
junho de 2015. Para a coleta de dados, foi realizada a pesagem de uma cuba de cada
preparao, depois de pronta, sendo descontado o peso do recipiente, desse total diminuiu-
se o peso das sobras, determinadas de sobras limpas, obtendo-se assim o total de
alimentos consumidos em um determinado perodo. Utilizou-se o cesto de lixo, onde
estavam os alimentos coletados na rea de devoluo de badejas e utenslios, para
determinar o peso do resto-ingesta por meio do descarte da sobra dos pratos, sendo que os
ossos, cascas e partes no comestveis foram descartados antes da pesagem. Os
resultados foram anotados em planilhas para anlises dirias. De acordo com VAZ (2006), a
recomendao de resto-ingesta de 2 a 5% e as sobras de 3%. Para o clculo foram
utilizadas as seguintes frmulas:
Percentual de sobra limpa:
% Sobras = Sobras aps servir as refeies X 100 / peso da refeio distribuda
ndice de Resto Ingesta:
% de Resto Ingesta = peso do resto X 100/ peso da refeio distribuda.
O banco de dados digitalizados e a anlise estatstica foi realizada com a utilizao
do programa Microsoft Office Excel (2013) que permitiu comparao dos dados no perodo
observado e o estabelecimento dos nveis de desperdcio na Unidade de Alimentao e
Nutrio.
Resultados e Discusso
Os resultados encontrados para sobras e resto-ingesta foram apresentados de
acordo com o perodo de coleta dos dados, sendo o ms de janeiro representando o vero
(Tabela 1) e o ms de junho representando o inverno (Tabela 2). Os dados foram referentes
refeio servida no jantar, possibilitando assim um comparativo entre as estaes quanto
ao desperdcio. Conforme as Tabelas 1 e 2 a mdia encontrada para o percentual de resto-
ingesta foi de 4,95% e 4,76% para os meses de janeiro e julho, respectivamente. Conforme
Vaz (2006) o valor ideal deve ser de 2 a 5%. Portanto, os resultados sugerem um servio
dentro do limite colocado com parmetro para resto-ingesta. Quanto s sobras limpas, os
valores variaram entre 3,56% e 22,02%, com mdia de 12,22% no vero. No inverno, ficou
entre 5,35% e 13,99% com mdia de 10,68%, constatando-se maiores percentuais de
sobras limpas no perodo do vero. Considerando Vaz (2006) que estabelece um ndice de
sobras limpas de at 3% e mesmo o Conselho Nacional de Nutrio que indica 10%, os
resultados demonstram necessidade de reviso no planejamento e execuo dos cardpios
ofertados que no atingiram os parmetros adequados. Para Mller e Oliveira (2009)
resultados elevados indicam necessidade de rever estratgias de distribuio, para
minimizar a quantidade de sobras no servio.
O controle destes ndices nas Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser encarado como
um instrumento til no s para o monitoramento de desperdcios e custos, mas tambm
como um indicador da eficcia do planejamento e da qualidade da refeio servida,
ajudando a definir o perfil da clientela atendida e a aceitao do cardpio, bem como a
adequao do volume produzido e o porcionamento. A UAN pode reduzir seus custos
adotando uma poltica adequada de utilizao dos alimentos, sendo necessrio que se faa
um controle mais eficaz com estratgias para a reduo do desperdcio. Evitar o desperdcio
fator preponderante em todas as esferas produtivas desde a econmica, social e
ambiental. Entretanto, no possvel a prtica correta do controle do desperdcio sem a
interao de todos os agentes envolvidos no processo.
Concluso
De acordo com os dados obtidos e considerando as condies em que o estudo foi
realizado pode se concluir que:
Os ndices de resto-ingesta na unidade estudada foram inferiores a 10%, portanto, dentro
dos padres aceitos pela Resoluo CFN n 380 (BRASIL, 2005).
No que se refere sobras limpas, embora a mdia tenha ficado em torno 10%, a ocorrncia
de discrepncia registrada para algumas refeies indicam a necessidade de reviso do
planejamento e execuo desses cardpios.
importante frisar que alm das vantagens financeiras adquiridas com o controle de
desperdcio, deve-se levar em conta tambm o papel social que toda instituio deve
desempenhar. No caso da UAN no apenas com a doao de sobras limpas, mas tambm,
com sua responsabilidade ambiental.
Referncias Bibliogrficas
Resumo
O objetivo desse estudo foi avaliar a implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) no setor de carnes em um Servio de Alimentao, em
Fortaleza-CE. Foram avaliadas s Boas Prticas e o Fluxo de Produo de Carnes, atendendo
aos sete princpios do APPCC. Em atendimento s boas prticas, de acordo com a Resoluo
RDC n 216/2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o servio de
alimentao atendeu 90% da referida legislao. Quanto ao Sistema APPCC, verificou-se,
que foram atendidos os sete princpios, contudo a classificao dos Pontos Crticos de
Controle, em algumas etapas do fluxo de produo, foi considerada inadequada. Portanto,
este estudo ofereceu subsdios implementao do Sistema APPCC no setor de carnes,
reduzindo os perigos e promovendo a qualidade do produto final.
Introduo
Materiais e Mtodos
Resultados e Discusso
Recebimento PCC
Estocagem PCC
Descongelamento PCC
Pr-preparo PC
Preparo PCC
Refrigerao PC
Fatiamento PC
Reaquecimento PCC
Espera e Distribuio PC
Concluso
Referncias
Resumo
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) transfere em carter suplementar
recursos financeiros aos estados, Distrito Federal e municpios, com o objetivo de suprir
parcialmente as necessidades nutricionais de alunos de escolas pblicas. Este trabalho teve
como objetivo avaliar a adequao nutricional, de acordo com a Resoluo FNDE n 26 de
2013, de cardpios seguidos por escolas pblicas de ensino fundamental de tempo integral
de um municpio do interior do Cear. Foram avaliados os cardpios referentes ao ano de
2016 e verificou-se que o nico parmetro alcanado foi a oferta de vitamina C no cardpio
do primeiro semestre de 2016. Os cardpios avaliados se mostraram em desacordo com a
maioria das recomendaes nutricionais existentes na legislao vigente, se fazendo
necessrio encontrar alternativas para reverter tal situao.
Introduo
Material e Mtodos
atendido pelas escolas era composto por alunos com faixa etria compreendida entre 11 e
15 anos, que cursavam o ensino fundamental II.
Para a avaliao dos cardpios tomou-se por base as recomendaes para calorias,
macro e micronutrientes, contidas na resoluo FNDE n 26 de 2013 e expostas no quadro
1.
Resultados e Discusso
Concluso
Referncias Bibliogrficas
YUYAMA, L.; YONEKURA, L.; AGUIAR, J. P. L.; SOUZA, S. A.; ENRICONI, E.; FABE, M. A.;
LIRA, K. S. Vitamina A. In: COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioqumicas e
fisiolgicas da nutrio: nas diferentes fases da vida, na sade e na doena. Barueri, SP:
Manole, 2013. p. 391-411.
Gergia Emille Silva Lima1; Iandra Mara Chaves de Oliveira Bastos2; Francisco Regis da
Silva3; Carolina Moreira de Santana4; Francisco Jos Maia Pinto5
1
Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte; Especializao em andamento em Sada da Famlia
pelo Centro Universitrio Estcio Uniseb (UNISEB).
2
Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear
(IFCE), Campus Limoeiro do Norte.
3
Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sade Coletiva
(PPGSAC/UECE); Ps-Graduando do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em
Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
4
Ps-Graduanda do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sistemas
Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
5
Ps-doutor em Sade Coletiva (USP); Professor do Programa de Ps-Graduao em
Sade Coletiva (PPGSAC/UECE).
Resumo
A alimentao saudvel defende o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos.
Logo, objetivou-se avaliar a qualidade das preparaes de uma UAN localizada em Limoeiro
do Norte, CE. Para tanto, utilizou-se o mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do
Cardpio (AQPC). Os principais resultados obtidos foram: oferta significativa de carnes
gordurosas (40,0%); oferta de folhosos (100%); e repetio das corres (80%). Nesta
pesquisa foi possvel perceber uma oferta frequente de carnes gordurosas, e a presena de
preparaes ricas em enxofre, frituras e repetio de cores nos cardpios. No entanto, a
presena de folhosos foi considerada satisfatria. Assim, de modo geral, as preparaes
que so servidas nesta UAN, precisam-se de adequao para se melhorar a qualidade
nutricional.
Introduo
A alimentao saudvel defende o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os
quais devem estar apropriados tanto qualitativa, quanto quantitativamente e associados a
bons hbitos alimentares. Tais aspectos buscam promover a qualidade de vida, prevenindo
assim o aparecimento de patologias originrias de prticas alimentares inadequadas
(PHILIPPI, 2016).
Assim, de acordo com Jos (2014), um cardpio equilibrado pode representar um
importante reflexo na sade dos clientes de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN),
visto que, a grande maioria realiza constantemente e at diariamente suas refeies fora de
casa, em virtude da falta de tempo para prepara-las e da praticidade que caracterstica
desse tipo de servio.
Neste sentido, Ornellas (2013), corroborando com Jos (2014), destaca que outro aspecto
importante, que o cardpio, alm de se preocupar em nutrir, dever servir de exemplo
Um ponto positivo observado no cardpio foi em relao a oferta de folhosos, visto que
apresentou um percentual de 100%, j que todos os dias eram servidas saladas com esse
tipo de hortalias. As saladas tambm variavam em relao aos tubrculos e seus tipos,
alm de apresentarem uma oferta variada de cores. Os folhosos e tubrculos so
fundamentais para a sade, apresentando efeitos benficos, uma vez que so ricos em
vitaminas, minerais e fibras que exercem funes importantes no nosso organismo
(PONTIERI; CASTRO; RESENDE, 2011).
Os dias do cardpio que apresentaram dois ou mais alimentos sulfurados, excluindo o feijo,
foram classificados como preparaes ricas em enxofre. Pertencem a este grupo os
seguintes alimentos: acelga, batata-doce, alho, cebola, brcolis, couve-flor, ervilha,
gengibre, milho, repolho, ovo, dentre outros (SILVA, G. et al., 2012). Vale ressaltar que tais
alimentos so causadores de gases, gerando assim, um desconforto gastrointestinal.
Com relao a oferta de frutas, o cardpio apresenta-se extremamente pobre, j que no
dispe das mesmas em nenhuma preparao, nem de forma isolada. No entanto, tambm
no apresenta doces, sendo este um ponto favorvel, visto que esses em excesso podem
gerar uma maior probabilidade da ocorrncia de doenas crnicas como o diabetes,
principalmente.
Um fator relevante na elaborao de um cardpio a combinao de cores das preparaes
buscando evitar a monotonia. As mesmas despertam o desejo dos comensais ao se
sentirem atrados para consumir determinados alimentos, assim como tambm contribuem
para ingesto adequada dos nutrientes, j que cada cor representa um nutriente especfico
(VEIROS; PROENA, 2003; KARK et al., 2003). Nos cardpios estudados, a ocorrncia de
repetio das corres aconteceu em 80% dos dias. Esse resultado ressalta a grande
necessidade de um planejamento prvio dos cardpios, buscando torna-los mais atrativos e
variados.
Quanto ao modo de coco, percebeu-se que este foi bem variado, apresentando
preparaes, assadas, grelhadas, cozidas, fritas, refogadas e ensopadas. A disponibilidade
de carnes tambm diversificada, pois os cardpios dispem de diferentes tipos, dentre
eles: aves (22,73%), peixes (13,64%), suno (4,55%) e bovina (50%). Com relao a oferta
de embutidos, esta apresentou-se baixa, em torno de 9,09%, um fator positivo, pois esse
tipo de alimento contm um alto teor de sdio, estando este associado ao aumento da
presso arterial e consequentemente ao risco elevado de desenvolver hipertenso. Assim,
todos os resultados esto discriminados nas figuras abaixo (Tabela 01; Tabela 02; Tabela
03 e Quadro 04)
Quadro 04. Todos os resultados das avaliaes das preparaes servidas durante o
acompanhamento. Limoeiro do Norte, Cear. 2015.
Variveis Dias do Frituras Folhosos Cores Ricos Carnes Frutas Doces
Cardpi Iguais em Gorduras
o Enxofre
Semana 5 5 5 4 5 2 0 0
Total de 5 5 5 5 5 5 5 5
dias
% de 100 100 100 80 100 40 0 0
ocorrncia
TIPO DE CARDPIO: Prato principal e acompanhamentos livres.
Este mtodo pode ser uma ferramenta de fundamental importncia para o profissional
nutricionista que procura gerenciar uma unidade de alimentao e nutrio, de forma que
valorize os hbitos alimentares saudveis e previna as possveis consequncias da ingesto
excessiva de alimentos ricos em gorduras, enxofre, acar e sdio. Portanto, o mtodo
empregado, proporciona ao nutricionista uma viso ampla e fidedigna da situao real do
cardpio, levando-o a realizar possveis mudanas satisfatrias.
Desta forma, de suma relevncia a anlise qualitativa doas preparaes, uma vez que se
torna possvel a incluso de outros aspectos importantes para a melhoria das refeies
servidas no estabelecimento.
Concluso
Neste estudo foi possvel perceber uma oferta frequente de carnes gordurosas (40,0%), e a
presena de preparaes ricas em enxofre, frituras e repetio de cores nos cardpios
(80,0%). No entanto, a presena de folhosos foi considerada satisfatria (100%).
Assim, de modo geral, as preparaes que so servidas nesta UAN, precisam-se de
adequao para se melhorar a qualidade nutricional. Principalmente, do ponto de vista, das
leis da alimentao: quantidade, qualidade, harmonia e adequao.
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Juliana Furtado Dias1, Gabrielle da Silva Vargas1, Renata de Souza Silva1, Alessandra da
Silva Pereira2; Leila Sicupira Carneiro de Souza Leo3.
Resumo: O consumo de alimentos fora do lar pode comprometer a sade dos indivduos.
Contudo o planejamento adequado dos cardpios viabiliza a oferta de refeies saudveis.
O presente estudo tem como objetivo avaliar as preparaes oferecidas no restaurante de
uma universidade pblica do Rio de Janeiro. Foi realizada pesquisa por 14 semanas, pelo
mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio. A oferta de hortalias foi
satisfatria, e de frutas insatisfatria. Houve monotonia de cores, excesso de preparaes
ricas em enxofre, e repetio da tcnica de preparo em mais de 50% dos dias. Os cardpios
avaliados foram adequados na maioria dos itens avaliados. No entanto, sugere-se a reviso
da frequncia do emprego de alimentos sulfurados, variabilidade das tcnicas de coco,
incluso de frutas e reduo da oferta de bebidas aucaradas.
Palavras-chave: universitrios; AQPC; ambientes alimentares.
Introduo
Informaes recentes da VIGITEL (2013) mostraram baixa prevalncia de consumo regular
de frutas e hortalias na populao brasileira, portanto ao observar que vrios problemas
causados sade da populao adulta, como obesidade, diabetes mellitus e hipertenso,
tm ligao direta com a alimentao inadequada, o consumo de alimentos saudveis se
destaca como uma atitude fundamental para a manuteno da sade e o desempenho de
atividades dirias, especialmente de alguns grupos, como por exemplo, o de estudantes
universitrios (TONINI et al., 2013). Em 2008 foi criado o Plano Nacional de Assistncia
Estudantil (PNAES) com objetivo de dar suporte aos estudantes de baixa renda
matriculados em cursos de graduao de unidades federais de ensino superior, promovendo
assim, a igualdade entre os estudantes, melhora do desempenho acadmico e reduo da
evaso. O PNAES apoia aes para oferta de assistncia moradia estudantil, alimentao,
transporte, sade, incluso digital, cultura, esporte, creche e apoio pedaggico (BRASIL,
2010). Com o incio da vida universitria, os hbitos alimentares dos jovens podem sofrer
alteraes, pois em alguns casos os mesmos passam a ser responsveis por prover sua
prpria alimentao sem a orientao dos pais, e diversos outros fatores podem influenciar
como, novas relaes sociais, estresse, instabilidade emocional, dietas da moda, omisso
de refeies devido a falta de tempo, bem como consumo de fast food pela maior
praticidade (MONTEIRO et al., 2009). Neste contexto, a oferta de alimentos saudveis para
preveno de Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT), por meio da abertura de um
Restaurante Universitrio (RU), pode ser um fator facilitador para o acesso a uma refeio
saudvel e de baixo custo. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade
das preparaes oferecidas no restaurante universitrio de uma universidade publica da
zona sul do Rio de Janeiro logo aps sua inaugurao decorrente da verba do Plano
Nacional de Assistncia Estudantil.
Material e Mtodos
Trata-se de um estudo de caso do tipo descritivo, com abordagem qualitativa para avaliar a
qualidade das refeies de almoo e jantar servidos em 2016 em um RU aps o
investimento financeiro realizados nos anos de 2011 e 2013 proveniente do PNAES. Esta
Resultados e Discusso
O cardpio constou de 62 dias atendendo uma mdia de 800 comensais no almoo e no
jantar. Os resultados da aplicao do mtodo AQPC no cardpio do restaurante universitrio
podem ser visualizados na tabela 1.
Tabela 1. Anlise dos cardpios segundo o mtodo AQPC de 15 semanas em uma UAN do
Rio de Janeiro R.J., 2016.
O cardpio analisado foi classificado como Pssimo em 4 itens: Cores iguais, ricos em
enxofre, frutas e bebidas aucaradas. O item repetio da tcnica de preparo foi classificado
como Regular e os demais itens foram classificados como timo e Bom. No estudo de
Prado et al. (2013), nenhum item foi classificado como Pssimo e os itens folhosos e
carnes gordurosas tambm foram classificados como bom e timo, evidenciando um
resultado positivo uma vez que o consumo de verduras e o baixo consumo de carnes
gordurosas est associado com a preveno de DCNT. Entretanto, preocupante e
caracteriza-se como aspecto negativo a presena de itens com avaliao Pssimo no
presente estudo, sinalizando a necessidade de melhor planejamento do cardpio para que
haja a preveno, promoo e manuteno da sade (ABREU et al., 2009; PROENA et al.,
2008).
Em 81% dos dias de cardpio foram registradas cores iguais, caracterizando monotonia de
cores. A variedade de cores no cardpio importante para garantir a ingesto de nutrientes,
como vitaminas e minerais, alm de ser uma ferramenta essencial na atrao visual que o
cardpio com cores vibrantes desperta nos comensais (TEICHMAN, 2009; BRASIL, 2014).
Quando comparado ao estudo de Veiros & Proena (2003), o percentual para alimentos
ricos em enxofre foi mais elevado, sendo de 65% e 82% respectivamente. A grande oferta
destes alimentos pode causar desconforto abdominal nos comensais. No estudo de Prado,
Nicoletti e Faria (2013) a ocorrncia de alimentos ricos em enxofre foi em 40% dos dias,
sendo classificado como Regular.
Com relao aos folhosos, o percentual foi de 100%, porm vale ressaltar que so
oferecidos no cardpio apenas acelga, chicria, alface crespa, lisa e mix de folhas. Estas
hortalias so repetidas diariamente. Resultado semelhante foi encontrado no estudo de
Souza & Liboredo (2015), porm no estudo de Ferreira, Vieira & Fonseca (2015), o
percentual foi bem inferior ao presente estudo, sendo de 59%.
No RU no h oferta de frutas, visto que no foi um item preconizado no edital e no contrato,
mas a sua oferta seria uma opo para minimizar a monotonia de cores observada no
cardpio. Alm disso, as frutas so fontes de vitaminas, fibras, fitoqumicos e compostos
bioativos e o seu consumo tambm previne o risco de desenvolvimento de DCNT, doenas
cardiovasculares e cncer (PONTIERI et al., 2011).
A oferta de bebidas aucaradas com o percentual mximo preocupante devido grande
quantidade de conservantes, corantes e acares presentes neste produto. Segundo
Sichieri (2013), refrigerantes e sucos adoados esto presentes em quase todas as
refeies e lanches realizados no Brasil e aponta a ausncia de necessidade de se beber
lquidos durante as refeies.
A ausncia de frituras, excesso de oferta de carnes gordurosas e doces um ponto positivo
que merece destaque, pois caracteriza positivamente como itens que colaboram para a
manuteno, preveno e promoo da sade dos comensais.
Concluso
A partir do presente estudo, foi possvel constatar que o RU oferece refeies com diversos
pontos negativos, como a no presena de frutas, alta prevalncia de alimentos sulfurados,
monotonia de cor e oferta de bebidas aucaradas. Porm, apresenta pontos positivos como
a presena de folhosos todos os dias, ausncia de frituras e doces, assim como a oferta de
carnes no gordurosas.
Alm disso, este perfil atual viabiliza alteraes no cardpio, como uma maior variedade de
cores, afim de que haja a maior atrao do comensal pelo alimento e diminuio de
preparaes sulfuradas.
Os resultados do estudo demonstram a necessidade do constante monitoramento das
refeies oferecidas para que se possa identificar inadequaes e estabelecer estratgias e
aes de melhorias para o restaurante.
Referncias Bibliogrficas
DE JESUS, J. H.; DOS SANTOS, C. A.; RACOSKI, B.; DE LIMA, R. R. O.; & MINETTO
BRONDANI, F. M. Teor de lipdios da batata pr-frita: fritura em diferentes leos. Revista
Cientfica FAEMA, v. 7, n. 1, p. 151-164, 2016.
Autor(a) a ser contatado: Juliana Furtado Dias, Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro, Centro de Cincias Biolgicas e da Sade Escola de Nutrio/Departamento de
Nutrio Aplicada, Av. Pasteur, 296, Urca Rio de Janeiro, R.J.. juliana.dias@unirio.br.
Alessandra Pinheiro de Ges Carneiro, Manuelle Maria Menezes Pereira, Leilanne Mrcia
de Sousa Oliveira, Ana Cristina Silva de Lima, Antonia Livnia Linhares de Aguiar.
Resumo
O alimento satisfaz as necessidades calricas do indivduo para suas atividades. O alimento
passa por etapas de produo, em especfico as carnes, onde os manipuladores participam
no corte, higienizao e preparo, podendo ser fontes de contaminao quando as boas
prticas no so realizadas. Neste estudo verificou-se o uso das boas prticas do setor de
carnes em um supermercado de Fortaleza. Foram aplicados aos fornecedores e ao setor de
carnes check list baseados na RDC n 275/2002 e RDC n 216/2004 e executado oficina
para os manipuladores do setor. Aos consumidores do supermercado utilizou-se
questionrio sobre a qualidade do setor de carnes com perguntas qualitativas e
quantitativas. O setor apresentou falhas estruturais e de manipulao, porm foi avaliado
como de boa qualidade pelos consumidores.
Introduo
Os supermercados esto presentes em todos os lugares sendo de extrema
importncia para a sociedade e a economia comercial. Na busca de eficincia em atender
as necessidades dos consumidores, o supermercado tem apresentado algumas mudanas
como a reestruturao do estabelecimento com diviso em setores, facilitando dessa forma
na localizao e rapidez no momento das compras (FERREIRA, 2009).
O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado, iluminado e ventilado, dos
quais os materiais, instalaes e equipamentos devem ser de fcil acesso para a execuo
da higienizao adequada e facilitada, onde tudo deve ser planejado para que assim a
limpeza possa ser feita corretamente evitando a possibilidade de contaminaes (RAMOS,
2001). Para Brasil (2004), o local de trabalho deve ser limpo e organizado.
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados o bastante para saber quanto
as suas responsabilidades na preservao de sua prpria sade assim como das outras
pessoas que iro utilizar seus servios (RIEDEL, 2005).
Conforme Castillo (2006) a carne possui alta umidade representando 75% se
comparado aos outros componentes, possui 19% de protenas e teor varivel de lipdios
alm de carboidrato e presena de glicose e glicognio localizados no msculo. Ressalta
ainda que h dois tipos de microrganismos envolvidos no processamento de carnes, os
deteriorantes e os patognicos. Os deteriorantes so inevitveis podendo-se apenas
control-los e aos patognicos o controle feito para que seja impedida sua presena.
fundamental que as carnes, como um produto perecvel e de fcil deteriorao,
no apresente cuidados apenas no momento da manipulao, j que no processo de
transporte dependendo das condies do veculo a carne poder vir a se deteriorar
principalmente por variaes na temperatura e contaminaes por conta de eventuais
sujidades do veculo (GOEBEL, 2014).
Segundo Menezes (2006) a deciso de compra est relacionada com a qualidade
que avaliada, conforme as expectativas, necessidades, tradies culinrias, educao e
hbitos dos consumidores. A qualidade inclui atributos que influenciam no valor de um
produto para o consumidor. O supermercado o local onde os consumidores mais compram
Material e Mtodos
A pesquisa realizou-se em um Supermercado, localizado na cidade de Fortaleza-
Ce, situado em um dos bairros nobres da cidade. Por apresentar uma grande variedade dos
produtos, alm de prezar pelo bom atendimento, o supermercado muito visitado por
classes sociais altas, mdias e baixas.
Foi feito visita e coleta de informaes no estabelecimento; aplicao de check list
com coleta e anlise de dados; observao, registro e anlise de irregularidades na
manipulao e coleta com anlise de dados referentes a percepo do consumidor quanto a
qualidade do produto e do setor de carnes em geral.
A coleta dos dados foi feita atravs de check list baseados na RDC n 216/2004
(BRASIL, 2004), aplicado ao setor de carnes. O check list foi utilizado como uma das
ferramentas de coleta de dados referentes aos pontos insuficientes do setor, separados por
rea da cmara de resfriados, rea de manipulao e rea de atendimento. Aps anlise
feita atravs da leitura dos pontos, foi construdo um quadro com a listagem das
irregularidades que foram trabalhados durante as oficinas junto aos manipuladores, na
segunda etapa da pesquisa.
Paralelamente segunda etapa foram realizadas visitas aos fornecedores para
verificar as condies higinico-sanitrias dos mesmos atravs de check list da RDC n
275/2002 (BRASIL, 2002). Trs visitas foram realizadas, a dois diferentes fornecedores alm
do Centro de Distribuio onde fica armazenados a maior parte dos produtos para que
posteriormente sejam distribudos para o supermercado na medida em que seja necessrio.
Para facilitar a observao das atividades que precisavam de acompanhamento
foram feitas fichas de processos e procedimentos dirios relacionados a vrias atividades
que o manipulador executa no setor. Essas fichas foram preenchidas e separadas por dia de
acompanhamento.
Para finalizar foi aplicado um questionrio, estruturado com perguntas abertas
(duas perguntas para compreenso motivacional da compra naquele setor) e fechadas (oito
perguntas referentes percepo da estrutura fsica e higinica do local) sobre a qualidade
da carne e do setor em geral para os consumidores dos produtos do setor de carnes do
referido supermercado. A aplicao dos questionrios aconteceu em trs dias, com os
consumidores que se sentiram motivados a participar da pesquisa. Os dados foram
posteriormente analisados de forma qualitativa (analisando de forma pontual o que era
citado pelos consumidores) e quantitativa (Excel, 2016).
Resultados e Discusso
O setor de carnes composto por rea interna, onde se encontra a rea de
manipulao que divide espao com uma pequena cmara de resfriados, e uma rea
externa, com cmara de congelados, sendo utilizada apenas para armazenar pequenas
produes. Tal cmara dividida com o setor de frios. Na parte externa ao prdio do
supermercado fica uma rea de recebimento de fcil acesso tanto para os veculos, quanto
para os colaboradores que se deslocam para receber os produtos e guard-los nas
cmaras.
De acordo com a descrio, foi possvel verificar atravs de olhares externos que o
setor precisa melhorar para permanecer satisfatrio quanto ao atendimento e a garantia de
fornecimento de produtos de qualidade.
Concluso
O estabelecimento em relao ao setor de carnes apresentou excelentes resultados
na qualidade dos seus produtos o que mostra que o supermercado tem a preocupao de
seguir adequadamente os procedimentos higinicos sanitrios.
Melhorias devem ser feitas em relao estrutura fsica e os manipuladores devem
passar com mais frequncia por capacitao em boas prticas.
Referncias Bibliogrficas
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Carlos Artur Nascimento Alves1; Hquila Andra Martins Silva1; Liana Cleide Flor de Lima
Velho1; Regina Maria Silva Bastos1; Tereza Carla da Nbrega Arajo Garcez1
Resumo
Os restaurantes universitrios devem fornecer refeies em conformidade com as boas
prticas de manipulao de alimentos. O presente trabalho analisou as boas prticas em
servios terceirizados de trs universidades federais do Cear. Realizou-se levantamento
dos contratos administrativos dos restaurantes no portal de compras do governo federal, no
perodo de outubro de 2016. As universidades foram nomeadas por letras. A modalidade de
servio foi de refeies prontas transportadas e encontrou-se exigncia do cumprimento da
RDC n 216/2004. Os melhores resultados foram encontrados nas universidades A e C. A
Universidade B no exigia adequao s instalaes fsicas e a universidade C no
dispunha de exigncias acerca da higienizao dos reservatrios. Assim, a terceirizao tem
alcanado xito na gesto desses estabelecimentos.
Introduo
No cenrio atual, as empresas buscam focar seus esforos na sua atividade principal
ou atividade-fim, de modo a otimizar recursos, aumentar a qualidade dos produtos e
melhorar a competitividade. Nesse sentido, as atividades acessrias ou de apoio so
repassadas a outras empresas com a devida experincia (COLARES et al., 2014).
No mbito da administrao pblica, o processo de terceirizao visa reduzir o tamanho do
seu aparelhamento administrativo, tornando-a mais flexvel, eficiente e voltada para o
atendimento ao cidado (SEKIDO, 2010). Entretanto, as contrataes pblicas, de modo
geral e por imposio legal, devem ser precedidas de licitao (BRASIL, 1988). A Lei n
8.666, de 21 de junho de 1993, estabelece as normas gerais sobre licitaes e contratos
administrativos (BRASIL, 1993). Um dos documentos importantes no processo licitatrio o
projeto bsico, que se constitui em um documento formal, elaborado luz de regras
estabelecidas pela contratante e que ir orientar os aspectos tcnicos e descrever os
principais parmetros envolvidos na contratao. Esse documento, quando bem elaborado,
constitui pea fundamental para o gerenciamento do servio (COLARES et al., 2014).
No caso das universidades, os restaurantes universitrios constituem-se como atividade
acessria, porm de extrema importncia, pois visam fornecer refeies balanceadas,
contribuindo para a reduo das taxas de absentesmo, para o aumento do aprendizado e
para a manuteno da sade geral dos usurios (ROHR, et al., 2010; HADDAD, 2013). Alm
disso, considerado um segmento da alimentao coletiva. Logo, no mbito da segurana
alimentar, as refeies fornecidas devem ser preparadas com adequadas condies
higinico-sanitrias, atendendo a legislao vigente, assegurando a qualidade e inocuidade
dos produtos manipulados e atendendo aos procedimentos de Boas Prticas (BP) de
manipulao de alimentos (ARRUDA, 1999). Em relao ao controle higinico sanitrio do
alimento, a qualidade do servio de alimentao deve envolver todas as etapas do processo
produtivo, que abrange: controle de fornecedores, aquisio de gneros alimentcios,
recepo de produtos, produo, armazenamento, distribuio das refeies, higienizao
dos utenslios, equipamentos e instalaes. Desse modo, para auxiliar no controle da
qualidade da prestao de servio, o termo de referncia deve conter especificaes sobre
Resultados e Discusso
As universidades federais do estado do Cear so: Universidade da Integrao Internacional
da Lusofonia Afro-Brasileira (UNILAB), da Universidade Federal do Cariri (UFCA) e da
Universidade Federal do Cear (UFC). A partir da anlise dos editais encontrou-se que todas
as universidades federais do estado utilizam a modalidade de servio de alimentao de
refeies prontas transportadas. A UFC tem maior volume de refeies dirio, com previso
contratual de fornecimento mdio de 8690 refeies por dia, distribudas entre desjejum,
almoo e jantar (Tabela 1).
Concluso
Os resultados mostram que a terceirizao tem se mostrado como um importante modelo de
gesto para os restaurantes universitrios. A anlise dos aspectos relativos s boas prticas
presentes nos editais de licitao e dos projetos bsicos mostrou que todos apresentam
exigncia de atendimentos s legislaes sanitrias por parte da contratada e que a maioria
dos parmetros estabelecidos na RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004) esto contemplados
nesses documentos.
Com vistas ao aperfeioamento da elaborao desses documentos e, consequentemente,
favorecer a fiscalizao da prestao do servio por parte da administrao pblica, apenas
os aspectos de treinamento dos manipuladores, descrio das instalaes fsicas mnimas
adequadas e abastecimento de gua devem ser reforados nos projetos bsicos.
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Autor(a) a ser contatado: Carlos Artur Nascimento Alves, Curso de Gastronomia (Instituto
de Cultura e Arte da Universidade Federal do Cear), Rua 02, n 80 apto 302, Ed Joo
Antunes, Presidente Kennedy. Fortaleza CE (endereo). E-mail: carturnalves@gmail.com
Josane Cardim de Jesus1, Gabrielle Cardoso Reis Fontan2, Thainnane Silva Paiva3
Resumo
A Vigilncia Sanitria, com intuito de reduzir surtos alimentares e DTAs durante a Copa do
Mundo FIFA 2014, criou o Projeto-piloto de categorizao do Servio de Alimentao
baseado nas condies higinico-sanitrias dos locais. Utilizando os parmetros do projeto
piloto, foi aplicado um check-list para categorizar uma padaria na cidade de Itapetinga-
Bahia. O check-list foi aplicado atravs de entrevista com a proprietria e observao visual
dos quesitos avaliados. Aps essa etapa foi realizado o clculo da pontuao final. O
estabelecimento pontuou em 8 itens do total de 9, sendo classificado na categoria C, com
qualidade sanitria aceitvel. A Categorizao um instrumento importante que visa
incentivar os estabelecimentos a aperfeioarem as condies higinico-sanitrias, bem
como informarem os consumidores sobre estas condies.
Palavras-chave: Check-list, alimentos, higiene
Introduo
O setor de panificao e confeitaria tem passado por transformaes, desde a dcada de
90, quando se percebeu a importncia da incorporao de novos servios e diversificao
na rea de alimentos. Isso deu uma nova forma ao negcio, ampliando o oferecimento dos
produtos tradicionais e se colocando como um local de consumo durante todo o dia,
principalmente dentro dos conceitos de food service (ABIP, 2016).
A falta de tempo tem levado cada vez mais pessoas a buscarem maneiras rpidas e prtica
de se alimentar, o que ocasionou o aumento de estabelecimentos com oferecimento de
refeies/lanches, muitas vezes preparados sem os procedimentos adequados, gerando
assim, vrios problemas de intoxicao e infeco alimentar (CARDOSO, 2011). Diante
disso, existe a necessidade da utilizao de prticas que garantam a sanidade dos
alimentos oferecidos ao pblico, uma vez que, alimentos contaminados, podem ser veculos
de microrganismos que causam as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs), (MULLER,
2011).
Para certificar a qualidade dos alimentos e garantia da segurana alimentar do consumidor,
devem ser implantados e aplicados medidas preventivas desde o recebimento da matria
prima, at a venda do produto final. A implantao das Boas Pratica de Fabricao (BPF)
a melhor forma de se alcanar a qualidade dos alimentos (GOMES, 2006).
A Vigilncia Sanitria, com o intuito de reduzir surtos alimentares e DTAs durante a Copa
do Mundo FIFA 2014, criou o Projeto-piloto de categorizao do Servio de alimentao nas
cidades cede da Copa do Mundo FIFA 2014. O projeto piloto um instrumento que avalia a
qualidade sanitria dos estabelecimentos e que pontua com critrios, o risco de Doenas
Transmissveis por Alimento (DTA). No Projeto-piloto, para a categorizao, considerou 51
critrios (distribudos em 9 GRUPOS) mais crticos e de mais impacto a sade dos 177
critrios previstos na RDC n216 (BRASIL, 2004). Os 51 itens foram divididos em trs tipos:
eliminatrios, pontuados e classificatrios.
Os itens eliminatrios esto relacionados com a qualidade da gua, os itens pontuados
relacionados com estrutura; higiene de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
controle de vetores e roedores; manipuladores; matria-prima, ingredientes e embalagens;
Material e Mtodos
Realizou-se um check-list fundamentado em uma lista de verificao das Boas Prticas de
Fabricao, baseado no projeto piloto de Categorizao do Servio de Alimentao durante
a Copa do Mundo FIFA 2014 pela Vigilncia Sanitria (ANVISA). A base para a
categorizao dos servios de alimentao so as Boas Prticas de Manipulao, que
constam nos 177 critrios previstos na Resoluo - RDC n216 (BRASIL, 2004).
A aplicao do check-list foi realizada atravs de entrevista com a proprietria e gerente do
setor de confeitaria e observao visual de alguns itens que foram avaliados no horrio de
funcionamento do estabelecimento. Aps essa etapa foi realizado o clculo da pontuao
final da padaria, que foi ento classificado em uma das seguintes categorias para servios
de alimentao (Tabela 1).
Resultados e Discusso
Durante a aplicao da lista de verificao para a categorizao da padaria foi possvel
obter informaes importantes como a posse do Alvar Sanitrio devidamente regularizado
e a constatao que o estabelecimento no possui um responsvel pelas Boas Praticas. De
acordo com a resoluo RDC 216/2014 preconiza que os Servios de Alimentao devem
estabelecer as Boas Prticas para garantir as condies higinicas sanitrias do alimento
preparado (BRASIL, 2004).
A lista divida em 9 grupos com 51 itens, no qual os principais itens da lista e que mais
impactam na nota do estabelecimento so: controle de tempo e temperatura no preparo do
alimento, higiene do manipulador, controle de gua e matrias-primas e preveno de
contaminao cruzada.
O grupo Preparo dos alimentos apresentou maior nmeros de itens no conformes com
pontuao de 325,42 pontos (Figura 1). Como no preparo dos alimentos crus e prontos,
Figura 1- Notas dos itens pontuados na lista de verificao de uma padaria da cidade de
Itapetinga-Bahia.
Nota dos itens pontuados na categorizao da padaria
Concluso
Os resultados revelaram falhas nas condies higinico-sanitrias durante o processamento
dos alimentos, podendo comprometer a qualidade e segurana dos alimentos. A
Categorizao um instrumento importante para incentivar os estabelecimentos a
aperfeioarem as condies higinico-sanitrias e informar o consumidor sobre o
estabelecimento
Referncias Bibliogrficas
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO E CONFEITARIA - ABIP.
Performance do Setor de Panificao Brasileiro em 2009. Disponvel em:
http://www.abip.org.br. Acesso em 23 de Novembro de 2016.
Ana Valdete Brando Farias1; Bruna Pereira do Nascimento2; Mariane Silveira Magalhes3;
Lia Silveira Adriano4.
1
Graduada em Nutrio pelo Instituto Superior de Teologia Aplicada; 2Nutricionista, Ps-
graduanda pela Universidade Estadual do Cear; 3Nutricionista, Especialista, Docente do
curso de bacharelado em Nutrio do Instituto Superior de Teologia Aplicada; 4Nutricionista,
Mestre, Docente do curso de bacharelado em Nutrio da Universidade de Fortaleza.
Resumo
As condies de edificaes de uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) de extrema
importncia para qualidade de um servio prestado. Esse trabalho visou diagnosticar as
condies de edificaes, instalao, equipamentos, mveis e utenslios de uma UAN que
fornece refeies transportadas, localizada na cidade de SobralCE, em 2016. Para isso foi
utilizada a lista de verificao de boas prticas para servios de alimentao baseada na
Resoluo da Diretoria Colegiada n 216/04 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Trata-se de um estudo descritivo, transversal e quantitativo. O percentual dos 12 itens
verificados no bloco analisado foi de 66% de adequao (n=8) e 33% de inadequao (n=4).
Devido ao alto ndice de inadequao, conclui-se que no esto sendo seguidas as
exigncias preconizadas pela legislao vigente.
Introduo
A UAN possui um compromisso com a sade dos comensais, pois necessita oferecer
uma alimentao equilibrada, devendo estar disposta com as exigncias das normas da
legislao vigente para ofertar alimentos que no causem riscos ou danos sade
(LANZILLOTTI, 2000).
Esses estabelecimentos possuem estrutura organizacional simples, mas se tornam
complexas dependendo do tipo, quantidade de refeies produzidas, gerenciamento e
contrato (COLARES; FREITAS, 2007). O planejamento de um layout adequado
fundamental para resultados positivos do local de distribuio. Este processo realizado em
diversas etapas sucessivas e envolve uma srie de procedimentos. O profissional da rea
de nutrio deve observar os mnimos detalhes da planta fsica, dimensionamento,
localizao e compra de equipamentos, dando importncia a organizao, fluxos e
atividades a serem desenvolvidas na unidade (MEZOMO, 2004).
Identificar as condies de edificaes e os pontos crticos na estruturao de
suma importncia para a qualidade final do servio de uma UAN. Assim, esse trabalho
objetiva diagnosticar as condies de edificao, instalao, equipamentos, mveis e
utenslios de uma UAN que fornece refeies transportadas.
Material e mtodos
Trata-se de um estudo exploratrio, descritivo, com abordagem quantitativa,
realizado na cidade de Sobral - CE, durante o ms de agosto de 2016. O local escolhido foi
uma UAN que presta servios para trs empresas, com 5 anos de atuao no mercado. As
refeies so transportadas em caminho protegido, em temperatura ambiente,
acondicionadas em isopores e embalagens trmicas. A unidade apresenta pequeno porte,
onde so produzidas 200 refeies por dia. O cardpio oferecido de padro trivial,
caracterizado por preparaes pouco elaboradas e custo baixo, oferecendo apenas a opo
Resultados e discusso
O percentual dos 12 itens verificados em relao ao bloco de edificao, instalao
equipamentos, mveis e utenslios existentes na unidade foi de 66% de adequao (n=8) e
de inadequao 33% (n=4). A partir do formulrio aplicado, os resultados obtidos foram os
seguintes (Tabela 1):
Referncias Bibliogrficas
AKUTSU, R. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao.
Revista de Nutrio, So Paulo, v. 3, n. 18, p. 149-227, 2005.
hotis dos setores hoteleiros Norte e Sul da Cidade de Braslia. 2013. 48f. Monografia
(Especializao em Qualidade de Alimentos) Centro de Excelncia em Turismo,
Universidade de Braslia, Braslia, 2013. Disponvel em:
<http://bdm.unb.br/handle/10483/252>. Acesso em 17 jan. 2017.
REY, A.M; SILVESTRE, A.A. Comer sem riscos 1: manual de higiene alimentar para
manipuladores e consumidores. So Paulo: Varela, 2009.
Juliane Pereira da Silva1; Alice Maria Haidrich1; Carla Cristina Bauermann Brasil2; Daiane
Piovesan Verdum3; Cinara Camara de Oliveira3 ;
1
Discente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira
das Misses; 2Docente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria -
campus Palmeira das Misses; 3Nutricionista.
Introduo
A produo e comercializao de alimentos nas cantinas escolares deve ser realizada
de maneira segura e minimamente processada, no havendo contaminao e riscos aos
comensais. Nas escolas, encontra-se crianas e adolescentes que esto em fase de
desenvolvimento, o que pode torn-los um grupo vulnervel a doenas transmitidas por
alimentos (DTAs). Portanto, deve-se aplicar as boas prticas de manipulao (BPMs),
enfatizando o cuidado desde o recebimento, transporte, armazenamento, preparao e
distribuio dos alimentos aos escolares (FERRARI, 2013; RUWER, 2015; NASCIMENTO &
RODRIGUES, 2016). As DTAs vm aumentando significativamente em todo o mundo nos
ltimos anos. Segundo o Ministrio da Sade a proporo de surtos por DTAs nos anos de
janeiro de 2000 a junho de 2016 relevante nas regies Sudeste e Sul do Brasil, sendo as
creches e escolas classificadas como o quinto local de maior ocorrncia de surtos (7,90%)
(BRASIL, 2016). As DTAs podem ser desenvolvidas a partir da contaminao dos alimentos
por microrganismos patognicos, sendo os processos de manipulao, conservao e
distribuio dos alimentos os principais responsveis pela ocorrncia destes surtos
(MARINHO et al., 2015; OLIVEIRA et al., 2010).
As boas prticas de manipulao, devem ser implementadas pelos proprietrios e
manipuladores de alimentos dos servios de alimentao, visando garantir segurana para os
alimentos produzidos. Vale ressaltar que de responsabilidade do proprietrio a qualidade
dos alimentos produzidos e comercializados, e cabe ao poder pblico e sociedade a
vigilncia da qualidade dos produtos e servios oferecidos (BRASIL, 2013; MARINHO et al.,
2015; BRASIL, 2016).
A fim de desenvolver a proteo sade da populao e por considerar a necessidade
de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) instituiu a Resoluo de Diretoria
Colegiada RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece os procedimentos de
boas prticas para servios de alimentao que objetiva garantir as condies higinico-
sanitrias dos alimentos preparados (BRASIL, 2004). Tambm neste sentido encontra-se a
Portaria n. 817 de 10 de maio de 2013, a qual possui um instrumento de avaliao que
ressalta os aspectos de higiene de maior impacto para a sade, permitindo por meio das
Material e mtodo
O estudo caracteriza-se como descritivo quali-quantitativo, desenvolvido em cantinas
de escolas da rede estadual de ensino, no perodo de outubro de 2015 a maio de 2016. Os
responsveis pelas escolas foram contatados para a exposio dos objetivos e metodologia
do projeto. Aqueles que aceitaram participar assinaram um termo de autorizao para o
desenvolvimento da pesquisa. Como critrio de incluso, participaram da pesquisa escolas
pblicas estaduais de ensino fundamental e mdio da zona urbana e rural. As cantinas das
escolas estaduais foram identificadas por nmero (1-6) visando manter o sigilo das mesmas.
Como critrio de excluso fizeram parte as escolas que no assinaram o termo de autorizao
e tambm aquelas que no possuem cantinas. A coleta de dados referente s condies
higinicas das cantinas escolares foi realizada atravs da aplicao da lista de verificao da
Portaria n. 817/2013 (BRASIL, 2013) a qual subdivida em nove categorias, sendo elas:
Abastecimento de gua (Categoria A); Estrutura (Categoria B); Higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios (Categoria C); Controle integrado de vetores e pragas
urbanas (Categoria D); Manipuladores (Categoria E); Matria-prima, ingredientes e
embalagens (Categoria F); Preparao do alimento (Categoria G); Armazenamento,
transporte e exposio do alimento preparado (Categoria H) e Responsabilidade,
documentao e registro (Categoria I), totalizando 51 questes. Cada um destes itens possua
trs opes de respostas como: Adequado (AD), No adequado (NA) e No aplicvel (NA),
sendo que a ltima alternativa utilizou-se, quando no foi possvel avaliar as condies do
item, no sendo pontuado (BRASIL, 2013).
Para avaliar o nvel de adequao das condies higinicas as cantinas foram
classificadas de acordo com a RDC n. 10, de 11 de maro de 2014 (BRASIL, 2014), onde o
no cumprimento de qualquer item eliminatrio exclui o estabelecimento da categorizao,
tendo em vista que os mesmos dizem respeito aos aspectos que apresentam maior impacto
para sade. Os itens s pontuaram quando o estabelecimento avaliado no cumpriu os
requisitos solicitados, portanto, quanto maior a nota, maior o nmero de no conformidades
verificadas na cantina escolar. Na pontuao dos itens, foram utilizados o ndice de Impacto
(IIp), representando a importncia na preveno de uma doena transmitida por alimento, e
tambm a Carga Fatorial (CF) (BRASIL, 2013; BRASIL, 2014).
A coleta de dados foi realizada atravs da aplicao in loco da lista de verificao em
boas prticas da Portaria n. 817/2013, sendo que os pesquisadores previamente capacitados
permaneceram no local em mdia quatro horas.
Os dados coletados foram passados para o Sistema de Avaliao e Monitoramento de
Risco Sanitrio em Servio de Alimentao (SIARS), verso 1.0 (GEQUAL/UNIFESP, 2013).
Este sistema gera relatrios especficos para avaliao e monitoramento das condies
higinico-sanitrias dos servios de alimentao sendo a pontuao apresentada em
percentuais de adequao. Alm disso, os dados foram digitados e tabulados com o auxlio
do programa Microsoft Office Excel, verso 2007 e as figuras formuladas atravs do
programa GraphPad Prism verso 5.0. Os dados foram submetidos a anlise estatstica
descritiva simples (mdia e percentual de conformidade), com auxlio do programa Statistica
verso 7.0.
Resultados e discusso
Das onze escolas estaduais visitadas, 63,63% (n=7) possuem cantinas que produzem
e/ou comercializam alimentos e bebidas, sendo que destas 9% (n=1) se recusou a participar
da pesquisa. Em geral, as cantinas escolares avaliadas possuem caractersticas estruturais
domsticas, servindo de 100 a 300 lanches por dia. Em sua maioria, os manipuladores de
alimentos so os proprietrios, os quais relataram que no possuem cursos de boas prticas
de manipulao dos alimentos. Verificou-se ainda que, nenhuma das cantinas avaliadas
possui alvar sanitrio vigente. De acordo com a RDC n. 10/2014 as cantinas escolares foram
classificadas como Pendente, obtendo pontuao mdia geral de 1547,72 (FIGURA 1).
Figura 1 Pontuao mdia obtida das cantinas escolares (1-6) verificada atravs da lista de
verificao em boas prticas de manipulao de alimentos.
Concluso
A avaliao das cantinas escolares a partir da lista de verificao revelou condies
higinicas insatisfatrias, sendo necessrias adequaes imprescindveis as legislaes
sanitrias vigentes.
Com isso, de extrema importncia que os manipuladores de alimentos e proprietrios
destas cantinas, recebam capacitaes em boas prticas de manipulao de alimentos,
facilitando a adequao das prioridades estabelecidas, diminuindo com isso o risco de
doenas para os escolares.
Referncias bibliogrficas
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 216, de 15 de setembro de
2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas e Servios de Alimentao. Dirio
Oficial da Unio, 16 de setembro de 2004. Acesso em: 12 jan. 2017.
Kamila Brasil Fortes1; Juliane Pereira da Silva2; Barbara Dorneles Pontes2; Carla Cristina
Bauermann Brasil3
1
Nutricionista; 2Discente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria
- campus Palmeira das Misses. 3Docente do Curso de Nutrio da Universidade
Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Misses
Introduo
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) assegurado pela
Constituio Brasileira o mais antigo programa de alimentao escolar e nutrio em
exerccio no Brasil, dirigido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao
(FNDE), do Ministrio da Educao, o programa contempla todos os alunos
matriculados na rede de educao bsica, escolas pblicas e filantrpicas, ofertando
refeies durante o intervalo das atividades escolares. O programa visa assegurar que
as necessidades nutricionais sejam ofertadas durante o perodo escolar, contribuindo
para o desenvolvimento e melhora na capacidade de aprendizagem, promovendo a
Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) (BRASIL, 2015).
A alimentao escolar deve ser acessvel em quantidade suficiente, de modo
regular e permanente, baseada totalmente nas boas prticas de manipulao dos
alimentos (BPM). Essas condies so indispensveis para a promoo e a
manuteno da sade, j que o consumo de alimentos de qualidade duvidosa e a
ingesto de alimentos fora dos padres higinico-sanitrios so um dos fatores
responsveis pela ocorrncia de surtos de doenas transmitidas por alimentos e gua
(DTAs) (GOMES et al., 2015).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS) um tero da populao
acometida a cada ano por doenas associadas ao consumo de alimentos e gua
contaminados. O Ministrio da Sade aponta que cerca de 7,90% dos casos de DTAs
no Brasil acontecem em creches e escolas. Quando conhecida, 9% das causas de
surtos so oriundas de alimentos mistos e 6% de gua contaminada (BRASIL, 2016).
Salienta-se que a m-conservao dos alimentos, a falta de condies higinicas
durante o preparo e o descuido com todos os elementos que participam da produo de
refeies, tanto dos manipuladores como do material utilizado, podero desencadear
contaminaes dos alimentos.
Material e mtodos
Foi realizado um estudo descritivo observacional de avaliao em boas prticas
de manipulao empregada em UANEs de um municpio da regio noroeste do Rio
Grande do Sul com abordagem transversal quali-quantitativa.
A lista de verificao pertencente ao CECANE da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul que busca facilitar a avaliao das condies sanitrias das escolas e a
mesma foi aplicada in loco (CECANE, 2012). A pesquisa foi realizada junto as UANEs
da Educao Infantil um municpio da regio noroeste do Rio Grande do Sul, no perodo
de agosto de 2016 a outubro de 2016. A amostra foi composta por todas as escolas
municipais de educao infantil (EMEIs) urbanas, totalizando sete locais. Foi assinado
um termo de autorizao para o desenvolvimento da pesquisa pela Secretria da
Educao e Nutricionista responsvel. As UANEs foram identificadas por letras (A, B,
C, D, E, F e G), visando o sigilo das mesmas.
A lista de verificao em boas prticas dividida em seis blocos temticos sendo
eles: Edifcios e Instalaes da rea de Preparo de Alimentos (Bloco 1); Equipamentos
para Temperatura Controlada (Bloco 2); Manipuladores (Bloco 3); Recebimento (Bloco
4); Processos e Produes (Bloco 5) e Higienizao Ambiental (Bloco 6); totalizando 99
questes (CECANE, 2012). Para verificar o nvel de adequao das condies
higinicas das UANEs foi acompanhado in loco cada instituio e observado todo o
processo produtivo da alimentao escolar das EMEIs.
Para a avaliao foram atribudas em cada questo da lista de verificao notas
que variam de zero a oito, conforme o grau de risco sanitrio e importncia para a
segurana dos alimentos produzidos nas UANEs (CECANE, 2012). Todas as respostas
assinaladas na alternativa no, que caracterizam a no conformidade do item s boas
prticas, recebem o escore zero. Alm disso, para cada um dos blocos est estipulado
um peso (k, igual a 10, 15, 25 ou 30) de acordo com o grau de risco e importncia para
a segurana dos alimentos. Aps o clculo de pontos obtidos em cada um dos blocos
(PB), os resultados obtidos foram somados. Assim, obtida uma pontuao final e com
base nessa pontuao a UANE classificada por bloco ou por pontuao total em grau
de risco sanitrio (QUADRO 1).
Resultados e Discusso
De acordo com os resultados obtidos por meio da avaliao da lista de
verificao em boas prticas, a mdia geral de adequao das sete EMEIs avaliadas foi
de 37,48%. Percentual que, de acordo com os ndices de adequao do CECANE
(2012), classifica essas unidades de alimentao em grau de risco sanitrio alto.
Atribui-se este resultado principalmente ao grande nmero de itens no
conformes verificados nas UANEs, o que acaba por oferecer riscos potenciais para o
desenvolvimento de doenas transmitidas por alimentos ofertados nas EMEIs. Por isso,
faz-se necessrio o fortalecimento da segurana dos alimentos em ambientes
escolares, garantindo proteo sade de seus usurios por meio da oferta de
alimentos incuos. Alm disso, o efetivo cumprimento das regras estatudas s ter
xito, se forem fiscalizadas e cobradas, atravs de sistemas que possibilitem a correo
das no conformidades de forma rpida e eficiente (ALMEIDA, 2014). A falta de
fiscalizao, capacitao adequada e atualizaes profissionais, levam as EMEIs a
classificaes alarmantes, como as de risco sanitrio alto e risco sanitrio muito alto.
Esses resultados revelam um cenrio preocupante sob a tica da segurana
alimentar, mostrando que as unidades de alimentao no esto adequadas para servir
um alimento seguro do ponto de vista higinico-sanitrio, oferecendo um alto risco de
ocorrncias de surtos alimentares e ainda comprometendo a qualidade do mesmo.
Quando avaliados o percentual de adequao por grau de risco sanitrio, pode-se
verificar que apenas o bloco Edifcios e instalaes da rea de preparo de alimentos,
apresentou uma mdia de adequao superior a 50%, como apresentado na Tabela 1.
Tabela 1 - Mdia de adequao das boas prticas de manipulao por bloco das
unidades de alimentao e nutrio, 2016.
Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar
Blocos (UANEs)
A B C D E F G
1. Edifcios e instalaes da
44,94 43,82 30,33 67,81 65,17 57,48 43,68
rea de preparo de alimentos
2. Equipamentos para
0,00 11,76 13,33 13,33 26,66 13,33 13,33
temperatura controlada
3. Manipuladores 33,33 50,00 50,00 58,33 33,33 50,00 41,66
4. Recebimento 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
5. Processos e produes 44,17 50,30 36,80 38,04 36,80 44,17 39,26
6. Higienizao ambiental 28,94 34,21 47,37 47,37 36,84 47,36 28,94
Fonte: Elaborado pelo autor, 2016.
Concluso
Conforme os resultados encontrados, pode-se verificar que os blocos que
precisam de maior ateno so relacionados a Equipamento para Temperatura
Controlada e Recebimento das matrias-primas, pois foram os itens que tiveram um
maior ndice de no conformidades nos locais avaliados.
Assim, pode-se sugerir que as condies higinicas das reas de manipulao,
armazenamento e distribuio das refeies das EMEIs no so suficientes para
garantir a qualidade das mesmas, existindo a necessidade da implantao de boas
prticas para os manipuladores de alimentos com adequao dos requisitos exigidos.
Por se tratar de um assunto de interesse pblico, j que envolve a sade dos
escolares, necessrio um maior acompanhamento, mesmo que esse j seja realizado
por parte do poder pblico a fim de se obter xito na adequao das reas de
preparao dos alimentos servidos, garantindo aos comensais preparaes com menor
risco sanitrio.
Referncias Bibliogrficas
ALMEIDA, K. M.; ANDR; M. C. P.; CAMPOS, M. R. H.; DAZ, M. E. P. Condies de
higiene, sanitrios, fsicos e funcionais de servios brasileiros de alimentos de escolas
pblicas. Revista de Nutrio, v. 27, n. 3, Campinas, 2014.
Graciliane Nobre da Cruz Ximenes1, Elaine Cristina de Assis Santiago2, Mrcia Monteiro dos
Santos1, Neila Mello dos Santos Cortez3, Jenyffer Medeiros Campos3
Resumo
Estabelecimentos destinados produo de alimentos localizados em shoppings
centers muitas vezes so desprovidos de condies de higiene adequadas para a produo
e comercializao de alimentos, comprometendo a garantia da segurana alimentar nestes
locais. Deste modo, o objetivo deste estudo foi analisar a situao higienicossanitria em
restaurantes fast-foods, localizados em shoppings centers em sete estados da regio
nordeste. Foi utilizada uma Lista de Verificao das Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, baseada na legislao vigente, estratificando os estabelecimentos em trs
grupos. Os restaurantes apresentaram diversas falhas entre os itens avaliados
demonstrando que h necessidade de um melhor controle higienicossanitrio para que as
boas prticas preconizadas pela legislao possam ser de fato aplicadas.
Introduo
As mudanas significativas nos hbitos alimentares, ocasionadas pela alterao no
estilo de vida da populao, refletiram-se na busca por refeies mais convenientes, que
pudessem ser consumidas mais rapidamente. Esse fato influenciou decisivamente no
incremento do mercado de alimentao coletiva, como os encontrados em shopping centers
(COLAO, 2004; AKUTSU et al., 2005; ZANDONADI et al., 2007).
A preocupao com relao qualidade do alimento atualmente preocupao
mundial por parte dos consumidores. No Brasil, em consequncia de maior acesso s
informaes sobre os seus direitos e disponibilidade da legislao brasileira, j se verifica
um aumento no nvel de exigncia das pessoas (LEONCIO; BORTOLOZO, 2003). Neste
sentido, a qualidade higinico-sanitria dos produtos oferecidos pelos servios de
alimentao coletiva configura uma questo fundamental (CARDOSO et al., 2005). Esses
servios representam locais de destaque na epidemiologia dos surtos de doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) que, embora subestimados, apresentam prevalncia
elevada (GERMANO; GERMANO, 2003).
Assim, tornou-se necessrio a verificao de conformidade em servios de
alimentao localizados em shopping centers dos padres mnimos exigidos pela legislao
sanitria vigente, entretanto, verifica-se que os estabelecimentos ainda encontram
dificuldade em adequar-se legislao e que a situao de manipulao de alimentos ainda
pouco conhecida. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi analisar a situao higinico-
sanitria de estabelecimentos de uma franquia de fast-foods, localizados em shoppings
centers da regio nordeste.
Material e Mtodos
Foram coletados dados de dezesseis estabelecimentos comerciais da praa de
alimentao de uma rede de fast-foods em diferentes shoppings centers, no perodo de
fevereiro a julho de 2014, localizados em diferentes estados da regio nordeste, sendo nove
em Pernambuco, um em Sergipe, um no Rio Grande do Norte, um na Bahia, um no Cear,
um na Paraba e dois em Alagoas.
Resultados e Discusso
da matria prima, onde a maioria dos restaurantes avaliados era dotada de pouca ventilao
e circulao de ar, porm entra em discordncia com nosso estudo quanto aos produtos
avariados ou com prazo de validade vencido, onde eram imediatamente identificados e
desprezados em igual proporo.
Castro et al.(2006), em estudo realizado em restaurantes self-service dos shoppings
do municpio do Rio de Janeiro, encontraram resultados semelhantes ao presente estudo,
referente a manuteno dos alimentos na distribuio, onde alimentos frios eram
distribudos e no estavam nas temperaturas adequadas em 77,78% dos locais. O oposto
foi observado por Monteiro et al. (2003), analisando uma rede de fast-food do centro
comercial de So Paulo, constataram que os produtos eram distribudos em, no mximo trs
horas, respeitando o binmio tempo e temperatura, evitando-se, desta forma, a multiplicao
de microrganismos patognicos.
Apenas 25% dos estabelecimentos foram classificados no Grupo 1, em relao ao
item Responsabilidade, documentao e registro, onde foram avaliados: Presena de
Responsvel Tcnico (RT) ou Capacitado no local; Possui e segue o Manual de Boas
Prticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs); Possui licena
sanitria. De acordo com a RDC n216/2004, o responsvel pelas atividades de
manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente
capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica
(BRASIL, 2004).
Concluso
Os estabelecimentos pesquisados no se adequam aos requisitos para as Boas
Prticas de Fabricao, sendo os principais pontos crticos a ausncia de fluxos sem
cruzamento na produo, conservao inadequada de matrias-primas e dos alimentos
prontos, presena de pragas no estabelecimento, higienizao deficiente de equipamentos e
superfcies. Alm disso, deve-se destacar a ausncia de um profissional nutricionista como
responsvel tcnico, que contribuiria para acompanhar e manter os procedimentos de boas
prticas e a garantindo a segurana alimentar dos clientes.
Referncias Bibliogrficas
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Merian Cunha Oliveira; Maiana Santana Santos;Mnica de Souza Santana; Yasmim Eve
Mascarenhas Cazaes Isabella de Matos Mendes da Silva;
Introduo
Segundo Oliveira (2003), a alimentao dentro de padres higinicos satisfatrios
um dos quesitos primordiais para o progresso e a manuteno da sade, visto que a
deficincia nesse controle um dos elementos responsveis pela ocorrncia de surtos de
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA).
No Brasil, segundo dados da Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade,
em 2015 foram notificados 426 surtos de DTA, envolvendo 7.371 pessoas doentes e 4
bitos (BRASIL, 2015).
Um dos elementos mais relevantes que podem contribuir para a elevao do nmero de
DTA a contaminao cruzada que pode ocorrer em qualquer etapa, desde a produo at
o consumo do alimento. A contaminao cruzada um termo empregado para referir-se a
transferncia de microrganismos de alimentos contaminados para outros alimentos, pela
utilizao de utenslios que estejam contaminados (HAVELAAR et al., 2009; LUBER, 2009)
e pode ser originada pelos manipuladores, equipamentos, ambiente e utenslios (GREIG;
RAVEL, 2009).
Durante a limpeza de equipamentos e utenslios, as etapas de pr-lavagem e lavagem
so feitas com auxlio de esponjas, visando eliminar os resduos dos alimentos. Porm,
parte destes resduos fica aderida superfcie das esponjas, que juntamente com a gua
nelas retida, favorece a multiplicao microbiolgica e parasitolgica (SREBERNICH et al.,
2005).
Outro fator importante que em muitas unidades de alimentao as esponjas so
mantidas dentro de recipientes contendo gua, restos de alimentos, resduos de sabo e em
temperatura ambiente, propiciando a formao de um meio favorvel para multiplicao de
microrganismos, como Escherichia coli (ERDOGRUL; ERBILIR, 2005; ROSSI, 2010).
Material e Mtodos
Concluso
Considerando as inadequaes higinico-sanitrias observadas e a populao
elevada de bactrias e fungos nas esponjas avaliadas, necessria a adoo de Boas
Prticas nas unidades produtoras de refeies e laboratrios, visando sade dos
manipuladores e dos comensais.
Referncias Bibliogrficas
GREIG, J. D. and RAVEL, A. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for
source attribution.Internacional Journal of Food Microbiology, v.130, p. 77-
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ed. So Paulo: Varela; 2010.
Resumo
Foi avaliado o comportamento e o conhecimento dos usurios pautados na qualidade
sanitria e na segurana de alimentos em um refeitrio universitrio, por estudo quali-
quantitativo. Durante a distribuio de refeies no refeitrio foram observadas prticas de
riscos a segurana dos alimentos e foram entrevistados 150 usurios por meio de
questionrio autoaplicado. Foi evidenciado que os usurios tinham bom conhecimento com
relao segurana dos alimentos; contudo alguns comportamentos inadequados ainda
persistiram em ser praticados como: no lavar as mos antes das refeies; falar ou
conversar e tocar em algum objeto ou cabelo durante a distribuio das refeies no
refeitrio. Mostrando a necessidade de medidas educativas para evitar a ocorrncia de
doenas veiculadas por alimentos no servio.
Palavras chaves: Comportamento; Qualidade Sanitria; Restaurante Universitrio.
Introduo
O fornecimento de alimentao em servios de alimentao deve primar pelo
estabelecimento das necessidades alimentares e nutricionais dos consumidores os quais se
alimentam fora de casa devido ao trabalho, educao, lazer e outros. (PROENA, 2009).
vista disso, direito do consumidor a obteno de alimentos seguros para o consumo, como
divulga o Codex Alimentarius (OPAS, 2006).
bom destacar que com aumento da alimentao fora de casa tambm houve
aumento das Doenas Veiculadas por Alimentos - DVA em servios de alimentao coletiva.
De acordo com o Ministrio da Sade a ocorrncia de DVA tem se ampliado
significativamente no mundo (BRASIL, 2010).
A distribuio de refeies tambm apontada como etapas do fluxo produtivo de
preparaes nos servios de alimentao que contribuem para contaminao das refeies,
pois os consumidores possuem, como parte da flora normal de mucosas e pele, o
Staphylococcus aureus e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto
(HOBBS; ROBERTS, 1999; NOTERMANS; VERDEGAAL, 1992). Em vista disso, observa-
se que tanto o manipulador como o consumidor podem ser elementos que contribuem para
a contaminao de refeies durante a distribuio devido a grande probabilidade de
contaminao de alimentos, pelos manipuladores e os consumidores, j que estes ficam
prximos s refeies. Portanto, percebe-se que importante o papel do consumidor neste
elo.
Neste sentido, o consumidor considerado na vertente da Sade Pblica ou
Epidemiolgica como importante elemento do trip agente-meio-hospedeiro, tendo em vista
que ele pode, o consumidor (neste caso o hospedeiro), interromper o ciclo de transmisso
dos agentes fsicos, qumicos e biolgicos atravs do contato com os alimentos
(ROUQUAYROL, 1988).
Este papel importante dos usurios como tambm dos manipuladores na preveno
das DVA ser alcanado pela ruptura do ciclo descrito anteriormente, mas para tanto estes
devem ser mais bem informados atravs da educao fazendo-se necessrio primeiramente
compreender o seu conhecimento e comportamento com relao aos riscos alimentares.
A partir do momento em que possvel estabelecer o conhecimento, no qual possui
conceito tradicional de uma opinio verdadeira justificada. De acordo com Teeteto, o
conhecimento na mais que a opinio verdadeira juntamente com a razo. Por outro lado,
no acompanhada da razo, a opinio encontra-se fora do conhecimento (PLATO, s.d.).
Concluses
Considera-se que os participantes possuem um bom conhecimento com relao
qualidade sanitria, porm alguns comportamentos inadequados realizados foram
persistentes como: no lavar as mos antes das refeies; falar ou conversar e tocar em
algum objeto durante a distribuio de refeies no refeitrio universitrio da UFBA.
Referncias Bibliogrficas
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Alice Maria Haidrich1, Juliane Pereira da Silva1; Lvia Gomes Lima2; Carla Cristina
Bauermann Brasil3
1
Discente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira
das Misses; 2Nutricionista; 3Docente do Curso de Nutrio da Universidade Federal de
Santa Maria - campus Palmeira das Misses.
Introduo
A segurana alimentar ainda se constitui em um desafio, uma vez que garantir o
acesso das pessoas a refeies em quantidades suficientes para suprir as necessidades
nutricionais e adequadas do ponto de vista sanitrio ainda no to fcil como se imagina.
Um alimento seguro aquele que apresenta ndices de contaminao fsicos, qumicos e
biolgicos seguros para o consumo, de forma que no acarrete danos sade do
consumidor (FERRARI et al., 2013).
As refeies produzidas nas Unidades de Alimentao e Nutrio Escolares (UANEs)
devem atender s necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos
adequados sob os aspectos sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros
quanto condio higinico-sanitrio para a proteo e promoo da sade dos alunos
(GOMES; CAMPOS; MONEGO, 2012).
Se as condies higinicas no forem adequadas, podem ocorrer as doenas
transmitidas pelo consumo de alimentos contaminados que constituem um destacvel
problema de sade pblica. Essas condies so indispensveis para a promoo e a
manuteno da sade, j que o consumo de alimentos de qualidade duvidosa e a ingesto
de alimentos dentro dos padres higinico-sanitrios insatisfatrios so um dos fatores
responsveis pela ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos e gua
(DTAs). Tais doenas se manifestam de diversas formas, desde sintomas brandos at
situaes mais graves que podem necessitar de auxlio mdico ou at matar (MARINHO et
al., 2015).
O aparecimento das infeces e intoxicaes alimentares associadas aos servios
de alimentao, esta intimamente ligada s condies higinico-sanitrias e principalmente
ao baixo ndice de conhecimento relacionados s boas prticas de manipulao de
alimentos por indivduos que trabalham nessa rea (MINELI; OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2016).
A manipulao inadequada tida como a principal causa de contaminao, pois
manipuladores, mesmo saudveis, so portadores de microrganismos que podem
contaminar o alimento. Deste modo, o manipulador deve ter conhecimento sobre os
alimentos, boas prticas de manipulao, bem como higiene pessoal, que so ferramentas
Material e Mtodos
Trata-se de um estudo de carter descritivo onde foi aplicado um questionrio
elaborado pela Organizao Mundial da Sade intitulado Cinco chaves para uma
alimentao mais segura (OMS, 2006).
Participaram do estudo oito UANEs, sendo que trs eram da zona urbana e cinco da
zona rural de um municpio da regio central do Rio Grande do Sul. O questionrio foi
aplicado por uma discente do curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Maria
juntamente com a nutricionista responsvel pela alimentao escolar do municpio durante
os meses de novembro e dezembro de 2016, sendo que o objetivo deste era avaliar o
conhecimento pregresso dos manipuladores de alimentos das unidades de alimentao
escolar. Cada participante respondeu o questionrio individualmente, com o tempo de
durao de 40 minutos aproximadamente, totalizando a participao de 22 manipuladoras
de alimentos.
O questionrio continha 31 questes, divididas em trs reas, sendo que a rea
relacionada ao Conhecimento possua 11 questes e as reas da Atitude e
Comportamento pessoal, 10 questes cada (OMS, 2006). As trs reas possuam
questes relacionadas ao processo de higienizao, contaminao dos alimentos, coco
dos alimentos e temperatura dos alimentos.
Alm disso, os dados foram digitados e tabulados com o auxlio do programa
Microsoft Office Excel, verso 2007, onde foi considerado o percentual de adequao dos
itens corretos respondidos no questionrio pelos manipuladores de alimentos. Os dados
foram submetidos a anlise estatstica descritiva simples (mdia e percentual de
conformidade), com auxlio do programa Statistica verso 7.0.
Resultados e Discusso
Considerando a mdia geral do questionrio por unidade de alimentao e nutrio
escolar, a que apresentou maior percentual de acertos foi a UANE 3 urbana com 89,09% de
itens corretos, sendo essa a que melhor se destaca na rea do comportamento tambm.
As demais acumularam um percentual de 84,79% (UANE 1) e 80,91% (UANE 2),
respectivamente (Tabelas 1 e 2).
A UANE 3 urbana possui uma maior mdia em relao as demais UANEs avaliadas,
talvez pelo fato das manipuladoras de alimentos possurem um maior tempo de trabalho na
unidade escolar, e consequentemente, possurem maior experincia na rea da alimentao
escolar em relao as outras unidades escolares.
Tabela 1. Percentual de itens corretos do questionrio aplicado nas UANEs Urbanas, 2016.
UANEs Urbanas
Mdia por
UANE 1 UANE 2 UANE 3
rea
Conhecimento 76,36 72,73 77,27 75,45
Atitude 90,00 90,00 90,00 90,00
Comportamento 88,00 80,00 100,00 89,33
Fonte: Autor (2016).
Tabela 2. Percentual de itens corretos do questionrio aplicado nas UANEs Rurais, 2016.
UANEs Rurais
Mdia
UANE 1 UANE 2 UANE 3 UANE 4 UANE 5
por rea
Conhecimento 86,36 100,00 97,73 96,97 90,91 94,39
Atitude 75,00 90,00 95,00 90,00 90,00 88,00
Comportamento 50,00 96,67 92,50 93,33 70,00 80,50
Fonte: Autor (2016).
Concluso
Pode-se perceber que as UANEs rurais possuem um maior conhecimento em
relao s Boas Prticas de Manipulao de alimentos apresentando um percentual maior
do que as UANEs urbanas, porm esse conhecimento no colocado em prtica, como
acontece nas UANEs urbanas onde a atitude e o comportamento pessoal possuem uma
maior mdia em relao s UANEs rurais.
Assim, percebe-se que os resultados no deixam de ser satisfatrios, pois os
percentuais so relativamente altos, acima de 70% nos percentuais gerais do questionrio
onde so abordadas as trs reas avaliadas juntas.
Referncias Bibliogrficas
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e doenas de origem alimentar. Manual cinco chaves para uma alimentao mais segura.
Portugal, 2006.
MARINHO, G. A.; et al. Perfil epidemiolgico das Doenas Transmitidas por Alimentos e
seus fatores causais na regio da Zona da Mata Sul de Pernambuco. UNOPAR Cientfica
Cincias Biolgicas e da Sade, Paran, v. 17, n. 4, p. 238-243, 2015.
Elisndra Costa Almeida; Andreia Ribeiro de Lima Fidelis; Francisco Lucas Chaves
Almeida; Emanuel Neto Alves de Oliveira3, Kvia Alessandra Gouveia da Silva4.
1
Professora do Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal
da Paraba, Campus III, Bananeiras/PB.
2
Graduandos em Bacharelado em Agroindstria, Universidade Federal da Paraba, Campus
III, Bananeiras/PB.
Professor do Curso Tcnico em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros, Pau dos Ferros/RN.
4
Mestranda em Engenharia Agrcola da Universidade Federal de Campina Grande, do
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Campus de Campina Grande, Campina
Grande/PB.
Resumo
Conforme a Organizao Mundial de Sade, a maioria das doenas de origem alimentar
decorrente da deficincia de higiene, da estrutura fsica, entre outros fatores. O presente
trabalho objetivou avaliar as condies higinico-sanitrias de um hospital da cidade de
Serraria-PB. Foram coletadas amostras do ambiente, utenslios, manipuladores e dos
alimentos; sendo submetidas a avaliao e a verificao dos aspectos sanitrios, efetuada
atravs de um roteiro de inspeo. Os resultados obtidos foram elevados para a maioria dos
parmetros pesquisados. Onde o ambiente, equipamentos, utenslios e manipuladores no
atenderam s recomendaes estabelecidas pela legislao, quanto a higienizao
adequada. E que os resultados para a maioria dos aspectos sanitrios investigados,
apresentaram percentual entre 51 a 70%, sendo considerado regular.
Introduo
A crescente valorizao do setor de alimentao coletiva, somada preocupao
com a qualidade sanitria e nutricional dos alimentos, alavancou a necessidade de que os
estabelecimentos produtores de alimentos/refeies, especialmente em hospitais, busquem
a melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos.
Conforme Martinelli (2007), em uma unidade hospitalar, a alimentao e a nutrio
tm como principal finalidade restaurar a sade dos pacientes, servindo como um
importante fator adjuvante ao tratamento mdico, e ajudando a oferecer o aporte necessrio
de nutrientes. No entanto, casos de doenas causadas por patgenos veiculados por
alimentos ocorrem diariamente em todos os pases.
Prticas inadequadas de higiene dentro do ambiente do processamento de alimentos
podem resultar em contaminao de produtos por patgenos, tornando-se um risco para a
segurana do consumidor. Assim, dentro de estabelecimentos produtores de alimentos
imprescindvel a avaliao e aplicao de controles de contaminao microbiolgica.
Na opinio de Farias et al. (2011), entende-se como qualidade em unidades de
alimentao e nutrio o fornecimento de alimentos ntegros, livres de contaminantes de
origem fsica, qumica e biolgica, que sejam de boa aceitao sensorial e de acordo com as
necessidades nutricionais e expectativas do cliente. Dentro desse contexto, um dos fatores
primordiais para a garantia da qualidade a inocuidade do alimento.
A inocuidade dos alimentos, de acordo com Silva Jnior (2002), est relacionada a
diversos fatores, como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condies das
superfcies de equipamentos e utenslios e comportamento e higiene pessoal de
manipuladores de alimentos. Registros na literatura de situaes inadequadas em servios
de alimentao hospitalares indicam o risco de contaminao nesses estabelecimentos. Os
Material e Mtodos
A pesquisa foi realizada no municpio de Serraria, que compem a microrregio do
Brejo paraibano, entre os meses de agosto e julho de 2016, atravs de visitas a unidade
hospitalar, para coleta de amostras e verificao dos aspectos sanitrios.
Foram coletadas amostras do ambiente, por meio da distribuio estratgica de
placas de Petri, contendo meio de cultura, nos locais de preparo dos alimentos, ficando
abertas por 15 minutos, dos utenslios (como facas, tbuas, bandejas e pratos), antes da
utilizao dos mesmos, e manipuladores (amostras das mos de todos os manipuladores
antes do preparo dos alimentos), ambos utilizando a tcnica de Swab; no caso dos
alimentos, foram coletadas pequenas quantidades (aproximadamente 25 gramas) de cada
tipo de alimento a ser servido no cardpio do dia, considerando os pratos prontos para o
consumo (totalizando aproximadamente 100g de amostras), todas as amostras coletadas
foram codificadas e acondicionadas em recipiente estreis (no caso dos utenslios,
equipamentos e manipuladores, em recipiente contendo meio de cultura adequado), para
transporte em caixas isotrmicas (no caso dos alimentos, em caixas isotrmicas contendo
gelo) para posterior anlise laboratorial, sendo obtidas em triplicata, durante trs semanas
aleatrias. Todas as amostras foram imediatamente transportadas para o Laboratrio de
Microbiologia de Alimentos (LMA) do Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias
(CCHSA) da Universidade Federal da Paraba (UFPB), em aproximadamente 1 (uma) hora.
Durante a coleta das amostras, foram observadas s condies higinico-sanitrias
dos manipuladores e dos estabelecimentos, na unidade hospitalar do municpio, atravs da
aplicao de um roteiro de inspeo (check list). O mesmo foi efetuado observando os
seguintes itens: higienizaes das instalaes, equipamentos mveis e utenslios,
abastecimento de gua e manipuladores; que foram classificados em cinco categorias
distintas de acordo com os critrios utilizados por Cardoso e Arajo (2001), podendo ser
considerados: Excelente - a unidade que apresentar entre 91 e 100% de conformidade, Bom
- quando obtiver entre 71 e 90%, Regular - entre 51 e 70%, Ruim - entre 21 e 50% e
Pssimo - entre 0 e 20% de conformidade ou adequao.
As anlises microbiolgicas das amostras foram: contagem padro de Staphylococcus
coagulase positiva e bactrias Aerbias Mesfilas viveis e determinao do Nmero Mais
Provvel de Coliformes a 35 e a 45, segundo metodologia da APHA (2001). Levando em
considerao a legislao vigente no pas, RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,
2001), que estabelece padres para alimentos, como pratos prontos para consumo.
Resultados e Discusso
Com base nos parmetros avaliados, para ambiente, utenslios, manipuladores e
alimentos, os resultados obtidos para pesquisa de Staphylococcus, bactrias Mesfilas e
Coliformes a 35C e a 45C, na unidade hospitalar de Serraria PB, so apresentados na
Tabela 1.
Tabela 5 - Anlise dos resultados obtidos no relatrio de inspeo (Check list) efetuado na
unidade de alimentao hospitalar da cidade de Serraria - PB.
CONFORMIDADE (%)*
ITENS AVALIADOS
Excelente Bom Regular Ruim Pssimo
Higiene das instalaes 51-70
Equipamentos, mveis e utenslios 21-50
Abastecimento de agua 0-20
Manipuladores 51-70
*Segundo Cardoso e Arajo (2001).
Concluso
Verificou-se, portanto, a necessidade de controle da qualidade sanitria na unidade
hospitalar, principalmente considerando que os alimentos preparados so destinados a
pessoas enfermas (sade debilitada), estando mais susceptveis a doenas provocadas pela
ingesto de alimentos contaminados. Alm disso, h necessidade de definio de padres
ou recomendaes mais adequados s condies brasileiras para o controle microbiolgico
nas unidades de alimentao e nutrio, especialmente em ambientes hospitalares.
Referncias Bibliogrficas
ANDRADE, N. J. Higiene na indstria de alimentos. So Paulo: Varela, 2008. 400 p.
Jenyffer Medeiros Campos1, Tmara Mendes de Oliveira e Silva2, Graciliane Nobre da Cruz
Ximenes3, Mrcia Monteiro dos Santos3, Neila Mello dos Santos Cortez1
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Figura 1- Mdias das temperaturas aferidas nas preparaes de jantar (geral e dieta) em um
Hospital de Recife-PE
Pode-se afirmar que Ponto Crtico de Controle (PCC) mais importante no transporte
de refeies o controle de temperatura, de forma a impedir a multiplicao de clulas
esporuladas que resistem ao aquecimento ou de clulas vegetativas que tenham
recontaminado o alimento. O crescimento de microrganismos patognicos durante o
transporte de produtos alimentcios constitui um fator de risco muito importante que deve ser
levado em considerao. Se as temperaturas no forem mantidas, podem ser criadas
condies favorveis ao desenvolvimento microbiano que podem conduzir ocorrncia de
situaes com implicaes graves ao nvel do consumidor final (BATISTA, 2006).
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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servios de alimentao do centro de Santa Maria, RS (1 Parte). Higiene Alimentar, v. 22,
n. 166-167, p. 20-23, 2008.
Autores: Damio Felipe Alves dos Santos Xavier; 1 Anna Cristina Albuquerque Barros; 2
Juliana Sampaio Batista.
Vnculo Institucional: 1Centro Universitrio Estcio do Cear; 2Prefeitura Municipal de
Fortaleza.
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Concluso
Referncias Bibliogrficas
DE PAULA N.R.F; VILAS BOAS, E.V.B.; RODRIGUES, L.J.; CARVALHO, R.A.; PICCOLI,
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PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2. ed. So Paulo: EditoraManole, 2006.
Autor(a) a ser contactado: Juliana Sampaio Batista. End: Rua recanto Tranquilo, 255,
casa 45, Fortaleza-CE, CEP: 60714-350. E-mail: julianasampaiob@yahoo.com.br
Natlia Andrade dos Santos1, Joeli Silva de Souza2, Rafaela dos Santos Bomfim3, Sulamita
Oliveira Gonzaga4, Carlos Rodrigo Nascimento de Lira5
Resumo
Este trabalho tem como objetivo realizar o diagnstico das reas crticas de um servio de
alimentao e nutrio, identificadas a partir do diagnstico geral. Estudo de carter
exploratrio, com uma abordagem quantitativa e qualitativa dos dados, sendo abordado um
servio e alimentao e nutrio. Para a avaliao das condies higinico-sanitrias foram
utilizados os check lists dirio e semanal. As reas de panelas, estoque refrigerado e de
hortifrutigranjeiro foram avaliadas como insatisfatria e regular respectivamente. O
seguimento de boas prticas e o cumprimento do mesmo pelas UAN indispensvel para a
produo de alimentos seguros que contribuam com a sade e bem estar de seus
comensais. Palavras-chave: check list, Restaurante Universitrio, condies
higienicossanitrias.
Introduo
Material e mtodos
As afirmativas dos check lists foram avaliadas da seguinte forma: SIM quando
estivesse de acordo a legislao, NO quando no estivesse de acordo ao recomendado e
NSA quando algum item no se aplicou a realidade do local e foi considerada pontuao um
para todos os itens. Para o clculo da pontuao final foi utilizada a frmula de Cardoso et
al. (2010), onde:
Resultados e discusso
O resultado da avaliao higienicossanitria demonstrou que algumas reas se
encontram com nvel insatisfatrio e regular, conforme a tabela 1.
Tabela 1 - Escore Obtido (EO) das condies higienicossanitrias da UAN atravs de sua
frmula apresentada semanalmente por blocos, Salvador (BA).
Bloco REAS 1 2 3 4 EO
s sema semana semana semana
na
Concluses
Considerando-se o objetivo de diagnstico das possveis reas crticas e os
resultados obtidos, bem como as reflexes que definem a investigao acerca das
condies de produo de alimentos, a UAN obteve melhores resultados na rea de salada,
aougue e sobremesa, classificando-se em pleno cumprimento dos procedimentos. E o
estoque, lavagem de bandejas e coco, conseguiu seguir a BPF, mas com pequenas
falhas. As reas de panelas, estoque refrigerado e de hortifrutigranjeiro encontram-se
insatisfatrio e regular respectivamente. Enfim, a abordagem apresentada nesse estudo,
acerca do conceito de qualidade em alimentao coletiva, enfatizou os aspectos
relacionados ao controle higienicossanitrio, com a necessidade do desenvolvimento de
programas de controle de qualidade nas reas crticas da UAN em questo.
Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Portaria 1997, Pub SVS/MS n 326 de 30 de julho 1997. Regulamento tcnico
sobre as condies higienicossanitarias e de boas prticas de fabricao para
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1997. Disponvel em: < http://anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 de ago. 2016.
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Center for Disease Control and Prevention (CDC). Food
Safety. Disponvel em: < http://www.cdc.gov/foodsafety/>. Acesso em18 de ago. 2016.
Autor (a) a ser contatado: Carlos Rodrigo Nascimento de Lira. Graduando em nutrio pela
Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia. Endereo: Endereo: Av. Adhemar de
Barros, 967 - Ondina, Salvador - BA, 40170-110. E-mail: carlos.rodrigo.n@hotmail.com.
Carlos Rodrigo Nascimento de Lira1, Joeli Silva de Souza2, Maria da Conceio Pereira da
Fonseca3, Sulamita Oliveira Gonzaga4
Resumo
Introduo
Ao frequentar uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) esperado pelo comensal,
ingerir alimentos nutricionalmente equilibrados, preparaes relacionadas aos seus hbitos
alimentares, alm de no desenvolver sinais e sintomas referentes a uma contaminao de
origem alimentar, dentre outros. Para Silva Jnior (2014), uma refeio boa aquela que
tem a funo de proporcionar ao comensal, sade, fora, disposio e vida; j a refeio
aparentemente boa aquela que no apresenta alteraes organolpticas, sendo assim, ela
pode estar contaminada e no apresentar as mudanas na caracterstica, podendo levar a
um surto alimentar.
O controle higienicossanitrio nos setores de produo dos alimentos, atravs das boas
prticas, se faz de suma importncia para assegurar menor risco sade do comensal. A
Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 2016 de 2004 (BRASIL, 2004) da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria traz que estas prticas so procedimentos adotados para
que um alimento tenha sua qualidade higienicossanitria assegurada. Desta forma, as listas
de verificao (check list) apresentam-se como a primeira ferramenta utilizada pelos
profissionais do setor de alimentao, pois esta ferramenta tem o intuito de avaliar o
estabelecimento. So ento atravs do diagnstico higienicossanitrio, que as minuciosas
irregularidades podem ser observadas e as intervenes de melhorias podem ser propostas.
Stedefeldt et al. (2013) citam que o uso dos check list nas UAN se dar devido sua
praticidade, por ser um mtodo rpido para aplicao, de baixo custo, alm de ter alto
benefcio.
Material e mtodos
Trata-se de um estudo qualitativo e quantitativo, desenvolvido na cidade do Salvador BA
no perodo de agosto de 2016 em um Restaurante Universitrio. Esta UAN de grande porte
serve diariamente 2.200 refeies nos horrios do almoo e do jantar. Tem sua
operacionalizao por meio de gesto terceirizada e fiscalizao contratual por meio do
Ncleo de Segurana Alimentar da Universidade. A ferramenta utilizada para o diagnstico
da UAN foi um check list adaptado de Cardoso et al. (2010), o qual era aplicado diariamente
por meio de observao direta, em vrios horrios ao longo do dia por discentes de nutrio
do Grupo de Pesquisa e Extenso do Restaurante Universitrio, os quais foram
devidamente treinados para aplicao do instrumento.
No check list, as opes para avalio eram: SIM quando estivessem de acordo
legislao, NO quando no estivesse em acordo com o recomendado e NSA quando o
item observado no se aplicasse as condies do local. O check list era dividido em 12
sesses, a saber: recepo de gnero, reas de coco, pr-preparo de gros e de preparo
de suco, aougue, preparo de saladas, sobremesa, lavagem de panelas, lavagem de
bandejas e utenslios, rea de distribuio, refeitrio, servio do almoo e do jantar.
Os dados foram tabulados no Microsoft Office Excel 2010. Para o clculo dos achados,
utilizou-se a frmula recomendada por Cardoso et al. (2010):
Para cada uma das sesses do instrumento, foi obtido um escore (EO), assim como um
escore global (EG), sendo que este abrange todas as sesses. Desta forma, a unidade pde
ser classificada, segundo o escore global, em um dos cinco grupos a seguir: < 30% (critico);
30% e < 50% (Insatisfatrio); 50% e < 70% (Regular); 70% e < 90% (Bom); 90%
(Excelente).
Resultados e discusso
evidente que as atividades desenvolvidas durante o processo produtivo de refeies
devem respeitar normas e procedimentos, com o intuito de no ocorrer contaminao ao
alimento. O controle higienicossanitrio inicia-se na recepo dos gneros alimentcios,
devendo estas medidas serem realizadas at a refeio ser servida.
Na UAN em estudo encontrou-se um escore global de 73,77%, enquadrando-se em um
nvel considerado como bom, dados divergentes aos de Pinto et al. (2013), que encontraram
apenas 42,7% de itens em conformidades. Entretanto, ao analisar a unidade por bloco do
check list perceptvel que algumas reas apresentaram elevados nmeros de no
conformidade, a exemplo dos blocos 05, 02, 06 e 04 respectivamente (Tabela 1), onde os
maiores problemas eram relacionados ambincia e estrutura fsica das reas, vale
ressaltar, que o fato destes blocos apresentarem alto percentual de respostas no, no
preenchimento do check list, dar-se pelo fato de alguns itens relacionarem-se a atitude do
manipulador, sendo respondido no ao item, quando a atitude inadequada referida no
fosse adotada por eles.
Mello et al. (2013), estudando dez restaurantes populares do Rio de Janeiro encontraram
situaes semelhantes aos do presente estudo, pois as condies de estrutura fsicas de
todos os restaurantes foram classificadas como inadequadas. No muito divergente, em
seus estudos em UAN de escolas pblicas de um municpio paraibano, Lopes et al. (2015)
encontraram situao de risco entre alto e muito alto com relao a higiene, estrutura do
ambiente e rea fsica das Unidades.
Tabela 1: Notas obtidas por blocos, segundo aplicao do check list. Salvador- BA, agosto
de 2016.
BLOCO SIM NO NA E.O. E.G.
1- Recepo de gneros 167 89 2 65,23
2- rea de coco 237 169 1 82,29 73,77%
3- rea de preparo de gros e suco 103 43 0 70,54
4- rea de aougue 268 112 0 70,52
5- rea de preparo de saladas 352 196 7 64,23
6- rea de preparo de sobremesas 250 144 18 63,43
7- rea de lavagem de panelas 128 82 0 60,95
8- rea de lavagem de bandejas e 232 75 5 75,57
utenslios
9- rea de distribuio 153 39 4 79,68
10- rea do refeitrio 105 23 0 82,03
11- Servio no almoo 233 39 0 85,66
12- Servio no jantar 86 15 0 85,14
Legenda: NA- No Se Aplica. E.G= Escore Global. E.O= Escore Obtido.
Quanto aos blocos 11, 12 e 10, que trataram respectivamente da anlise quanto ao servio
no almoo, no jantar e na rea do refeitrio, seus altos escores elucidam que houve grande
nmero de itens em conformidade, demonstrando assim que no momento da distribuio,
constatando ento, que o servio encontrava-se organizado, com as preparaes dispostas
no balco e bem apresentadas, conforme o planejamento do cardpio, utenslios para
distribuio em quantidade suficiente, equipamentos e funcionando adequadamente,
manipuladores bem apresentados, o ambiente apresentava-se sempre bem higienizado e
organizado. Entretanto, vale ressaltar que as principais inconformidades quanto aos blocos
eram os relacionados organizao das filas, como tambm foram verificadas que em
alguns momentos faltaram alguma preparao, principalmente o prato principal, quando a
opo ovolactovegetariana no tinha boa aceitao pelos comensais.
Concluses
Constataram-se durante o perodo de observaes na UAN estudada que os resultados
positivos evidenciam que no geral, a mesma apresenta boas condies higienicossanitrias
para a produo de refeies, contudo, notou-se a existncia de itens a serem
aperfeioadas a exemplo as questes de planejamento fsico assim como o planejamento
de cardpio.
Referncias bibliogrficas
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Escolar: da concepo validao. Cincia & Sade Coletiva, v.18, n.4, p. 947-953, 2013.
Autor(a) a ser contatado: Carlos Rodrigo Nascimento de Lira. Graduando em nutrio pela
Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia. Endereo: Endereo: Av. Adhemar de
Barros, 967 - Ondina, Salvador - BA, 40170-110. E-mail: carlos.rodrigo.n@hotmail.com.
Fernanda de Carvalho Paz Souza1, Natlia Fernanda Inocncio Silva2, Mabel de Barros
Batista3
1
Aluna de Graduao do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da
Paraba
2
Aluna de Ps-Graduao do Curso de Engenharia de Materiais da Universidade Federal da
Paraba
3
Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da
Paraba
RESUMO
O presente estudo foi realizado com o objetivo de verificar as condies higinico-sanitrias
de onze quiosques na praia de Tamba, no municpio de Joo Pessoa-PB, atravs da
aplicao de uma lista de verificao, cheklist, baseado no Anexo 5 da Resoluo RDC N
275/2002 da ANVISA. A lista continha 109 itens que foram avaliados de acordo com suas
conformidades. Aps anlise dos resultados, a categoria que apresentou maior No
Conformidade foi a de Documentao com 100% de irregularidade em todos os quiosques.
No entanto, a categoria Equipamentos, Mveis e Utenslios teve o menor percentual de No
Conformidade (12,5%). Aps o diagnstico foi aplicada capacitao aos empresrios como
uma ao para obter melhor condies higinico-sanitrias nos quiosques. Finalmente,
necessrio que se promova capacitaes contnuas para que os mesmos possam implantar
as tcnicas apropriadas, fornecendo assim um servio de alimentao seguro e de
qualidade.
Palavras-chave: Manipulao de alimentos; checklist; Qualidade.
1 INTRODUO
O desenvolvimento econmico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual
trouxeram mudanas no perfil alimentar da comunidade. Esta mudana percebida pelo
aumento da procura pelos servios de alimentao, os quais atendem a preferncia dos
consumidores que procuram refeies convenientes no que se refere facilidade de
aquisio e preparo ou consumo fora do domiclio (LIMA, 2005).
O quiosque uma construo aberta por todos os lados, geralmente com sua planta
redonda ou quadrada. Em sua estrutura encontramos a cpula (que caracteriza seu teto),
janelas, balco e a base, o qual pode funcionar como mini restaurantes em beira de praia e
tem finalidade de comercializar alimentos e bebidas para aqueles que frequentam as praias,
e necessitam destes servios (SILVA, 2011).
As Boas Prticas de Manipulao (BPM) se constitui em um conjunto de normas de
procedimentos que tm por base o controle das condies operacionais destinadas a
garantir a elaborao de produtos seguros, desde a aquisio da matria-prima at sua
exposio, passando por processos de qualidade durante a produo e no s sobre o
produto final. Com isto, garante-se a oferta de refeies seguras, adequadas poltica de
alimentao e nutrio a qual visa melhoria no atendimento nutricional e higinico-
sanitrio dos indivduos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). As Boas Prticas quando seguidas
corretamente auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos alimentos, contribuindo
assim na produo de alimentos seguros (LOPES, 2004).
Em servios de alimentao, a qualidade higinico-sanitria dos alimentos
manipulados uma preocupao crescente entre os manipuladores que prezam pela sade.
Para melhorar a qualidade e segurana na produo dos alimentos, o Ministrio da Sade
publicou a Resoluo RDC 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004; STANGARLIN
et al., 2008), visando a qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das
instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao
2 MATRIAL E MTODOS
A metodologia utilizada, adotou um estudo descritivo em termos quantitativos e
qualitativos, dos servios de alimentao nos quiosques da praia de Tamba, no Municpio
de Joo Pessoa-PB. A amostra foi selecionada de acordo com o interesse dos
estabelecimentos e consentimento do proprietrio. Para a realizao do estudo foi aplicada
uma ferramenta de avaliao em formato de questionrios do tipo checklist, seguindo as
normas de Boas Prticas de Manipulao da legislao vigente, baseada no Anexo 5 da
Resoluo RDC N 275/2002, emitida pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria-ANVISA
(BRASIL, 2002).
Dos dezesseis quiosques presentes na praia de Tamba, onze aceitaram participar
da avaliao, o que representa 68,8% do total. Com isso, os mesmos foram inspecionados
individualmente e preenchido o checklist de acordo com suas condies higinico-sanitrias
detectadas in loco. A lista de verificao aplicada continha 109 itens distribudos em 5
categorias imprescindveis para um bom funcionamento do ponto de vista das condies
higinico-sanitria: Edificao e instalaes; Equipamentos, mveis e utenslios;
Manipuladores; Produo e transporte dos alimentos e Documentao. Em todos os
quiosques, cada item foi avaliado da seguinte forma: Conforme (Sim) ou No Conforme
(No).
Para avaliao dos resultados foram utilizados os parmetros indicados pelas RDC
n 275/2002 (BRASIL, 2002) e N 216/2004 (BRASIL, 2004), ou seja, foram classificados de
acordo com o percentual de conformidade apresentados em trs grupos: Grupo 1 - 76 a
100% de atendimento dos itens; Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens; Grupo 3 - 0 a
50% de atendimento dos itens.
Aps o recolhimento e anlise dos dados, aplicou-se uma capacitao para os
proprietrios e funcionrios dos quiosques interessados, tentando sanar as dvidas e
reparar os principais problemas encontrados nos estabelecimentos onde, na ocasio, foram
entregues as listas de verificao aplicadas neste estudo.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Aps a aplicao do checklist, verificou-se que os estabelecimentos apresentaram
um percentual de variao entre 55,05% (estabelecimento A) e 71, 56% (estabelecimento C)
de itens conformes. Pela lista de verificao proposta RDC n 275/2002 (BRASIL, 2002) e
RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004), todos esto na faixa de classificao do grupo 2. Os
percentuais de conformidades de cada estabelecimento constam na figura 1.
Os resultados das conformidades nas cincos categorias e para cada estabelecimento
esto demonstrados na Tabela 1. Para a categoria Edificao e Instalaes, o
estabelecimento F apresentou a maior porcentagem de conformidade (83,3%) e o
estabelecimento G obteve o menor percentual nesta categoria (53,7%); na de
Equipamentos, mveis e utenslios, os estabelecimentos B, D, H apresentaram maior
percentual nesta categoria (87,5%) e o estabelecimento I obteve o menor percentual
(62,5%); para categoria de Manipulao os estabelecimentos C e G (77,8%) apontaram
maior percentual e como menor foi o estabelecimento B (33,3%); para Produo e
Transporte de Alimentos o estabelecimento com maior percentual de conformidade foi o B
A Conformidade Global dos onze estabelecimentos avaliados, atravs dos 109 itens
que esto distribudos em cinco principais categorias, tambm representados na Tabela 1.
Como visto anteriormente o pior desempenho global foi a categoria de Documentao, pois
nenhum dos quiosques avaliados apresentaram documentaes de capacitao de boas
prticas, manual de boas prticas de fabricao e nenhuma documentao de POPs para:
vetores e pragas urbanas; manejo de resduos; controle na potabilidade da gua;
higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios; seleo das matrias-primas e
ingredientes; higiene e sade dos manipuladores e programa de recolhimento de alimentos.
No entanto, a categoria Equipamentos, mveis e utenslios teve a melhor conformidade
global com 78,4%.
Tabela 1. Conformidades global das categorias para cada estabelecimento.
Estabeleci- Edificao Equipamentos, Manipula- Produo e Documentao
mentos e mveis e dores* Transporte *
Instalaes utenslios* de
* Alimentos*
A 61,0 75,0 55,5 45,5 0
B 79,6 87,5 33,3 45,5 0
C 74,0 83,3 77,8 81,8 0
D 79,6 87,5 44,4 40,9 0
E 74,0 81,3 66,7 45,5 0
F 83,3 68,8 55,5 63,6 0
G 53,7 81,3 77,8 59,1 0
H 81,5 87,5 55,5 45,5 0
I 68,1 62,5 44,4 72,7 0
J 63,0 75,0 55,5 50,0 0
K 77,8 68,8 55,5 50,0 0
Conformi-
dade 72,3 78,4 56,5 54,5 0
global*
*Porcentagem de conformidades para cada categoria.
Resultados semelhantes foram observados por Portugal et al., ao analisarem as
Condies higinico-sanitrias em quiosques de praia em Vila Velha-ES, onde o percentual
de inadequao para a documentao exigida pela legislao foi igual a 100%.
De acordo com Fonseca et al., um dos pontos fundamentais para implementao das
boas prticas e qualidade dos alimentos preparados a adequao de edificaes,
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Quando estas so projetadas
adequadamente, facilitam a ordenao do fluxo de produo e evitam cruzamentos em
todas as etapas da preparao de alimentos, e contribuem para as operaes de
manuteno, limpeza e desinfeco.
Para melhorar o dficit da categoria de documentao foi montada uma parceria com
a Empresa Jnior de Engenharia de Alimentos (ENGAJA) da Universidade Federal da
Paraba, onde foi feito uma capacitao sobre boas prticas nos servios de alimentao,
onde os estabelecimentos que participassem receberiam certificados. Ao final da
capacitao foi orientado que todos os funcionrios dos quiosques fizessem o curso de
Boas Prticas de Manipulao da ANVISA; pois, por ser um curso online, todos os
funcionrios podero fazer reservando, de acordo com sua disponibilidade de horrio, um
tempo para capacitao.
4 CONCLUSO
O diagnstico realizado nos quiosques da praia de Tamba sinalizou que, dentre os
onze estabelecimentos que aceitaram participar do projeto, todos apresentaram melhores
percentuais de conformidades na categoria Equipamentos, Mveis e Utenslios e obtiveram
menor percentual de conformidade na categoria de Documentao. Na Classificao de
Estabelecimento do checklist, todos os quiosques avaliados foram classificados no Grupo 2.
Aps anlise dos resultados, ficou claro que necessrio que haja maior superviso das
atividades por parte dos rgos fiscalizadores, para que todos os empresrios e funcionrios
dos estabelecimentos tenham conscincia da importncia de um servio de alimentao
seguro e de qualidade.
5 REFERNCIAS
BRASIL. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento
tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
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http://faculdadedondomenico.edu. br/novo/revista_don/artigo7_ed4.pdf. Acesso em:11 de
dezembro de 2016.
Autor a ser contactado: Fernanda de Carvalho Paz Souza, Aluna de Graduao do Curso
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraba, Endereo: Rua Estudante
Manoel Soares Lima Filho N 29, Jardim So Paulo, Joo Pessoa, E-mail:
phernanda_paz@hotmail.com.
Mrcia Monteiro dos Santos1, Joseane de Lima Silva2, Neila Mello dos Santos Cortez3,
Graciliane Nobre da Cruz Ximenes1, Jenyffer Medeiros Campos3
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Foi realizado estudo descritivo, de caso simples e qualitativo, com uma amostra de
115 comensais usurios de um restaurante localizado em Jaboato dos Guararapes PE. A
empresa possui refeitrio terceirizado e nutricionista responsvel tcnico presente no local,
que acompanhada a produo e distribuio das refeies, alm de ser cadastrada no PAT.
A empresa funciona em perodo integral, oferecendo desjejum, almoo, jantar e ceia aos
funcionrios, de acordo com o turno trabalhado, onde so servidos aproximadamente 550
almoos por dia.
Com o objetivo de traar o perfil nutricional dos comensais, foram disponibilizados
aps o almoo na sada do refeitrio balana e estadimetro para aferio das medidas
antropomtricas (peso/altura), seguindo as recomendaes da Organizao Mundial da
Sade (OMS, 1995). O peso foi medido em balana digital, na marca (G-TECH), modelo
Glass 200, com capacidade de 150kg e preciso de 100g. A altura foi medida em
estadimetro mvel vertical. Os comensais participantes foram selecionados de modo
aleatrio, e se disponibilizaram espontaneamente para participarem da pesquisa. A aferio
foi realizada com o comensal descalo, em superfcie plana e sem excesso de roupa.
A classificao do estado nutricional foi realizada com base nos valores de ndice de
massa corprea (IMC) para adultos, (calculado a partir do peso dividido pela altura ao
quadrado) conforme preconizado pela Organizao Mundial da Sade (1995),sendo
classificado em: abaixo do peso (IMC < 18,,5), eutrfico (IMC entre 18,5-24,9), sobrepeso
(IMC entre 25 e 29,9) e obesidade ( 30).
Em relao adequao nutricional dos cardpios, foram avaliadas as calorias,
macronutrientes, fibra e sdio por refeio dos per capitas servidos e comparados com o
estabelecido pelo PAT (BRASIL, 2001). Foram avaliadas as preparaes servidas no
almoo dos dias 14 de setembro 18 de setembro de 2015. Tais preparaes
compreendiam os seguintes itens: trs tipos de salada, arroz, feijo, guarnio, prato
principal e opo proteica, fruta e suco artificial.
Para realizao do clculo de per capita, foram necessrias as seguintes informaes:
quantidade de gneros alimentcios liberados para o almoo, pesagem da preparao
pronta, pesagem da sobra limpa (alimento preparado e no levado ao balco para
distribuio), do resto (alimentos distribudos e que no foram consumidos) e o nmero de
refeies servidas. A partir destes dados, determinou-se a mdia per capita de cada
preparao dividindo-se o quantitativo consumido pelo nmero total de pessoas servidas.
Na realizao dos clculos nutricionais, foi utilizada a Tabela de Equivalentes,
Medidas caseiras e Composio Qumica dos Alimentos (SANTOS, 2011) e, no caso de
inexistncia de algum alimento, utilizou-se a tabela de Consumo Alimentar em Medidas
Caseiras (PINHEIRO, 2004).
Resultados e Discusso
alimentao (11,2%). Vale ressaltar que, no mesmo estudo de Veloso (2002), foram
encontradas evidncias de que, nas empresas com programas de alimentao, havia
ocorrido aumento de peso entre trabalhadores considerados eutrficos ou com algum grau
de sobrepeso, e no apenas naqueles trabalhadores com baixo peso, como previsto.
Outro fato importante que merece destaque, como mostra Corbellini (2007) em seu
estudo, a dificuldade das empresas cadastradas em algum programa de alimentao,
realizarem a avaliao nutricional peridica em seus trabalhadores, e quando o aplicam, os
dados no so disponibilizados aos mesmos. Em seu estudo, apenas uma das quatro
empresas pesquisadas apresentaram dados da avaliao nutricional e nesta, (50%) dos
trabalhadores encontravam-se acima do peso e (11%) j estavam obesos.
Figura 1. Classificao nutricional de acordo com faixa etria e sexo em uma UAN
Recomendaes do PAT
Itens Mdia semanal
Padro Mnimo Mximo
Calorias (Kcal) 1.230,67 - 600 1200*
Carboidratos (%) 62,69 60 - -
Protena (%) 26,30 15 - -
Gordura Total (%) 20,34 25 - -
Fibra (g) 25,84 - 7 10
Sdio (mg) 904,38 - 720 960
NdpCal (%) 15,35 - 6 10
* Valor considerando a margem de acrscimo permitido de 20%.
mesmo ocorreu com Horta et al. (2009), onde em seu estudo, dos 15 cardpios analisados,
apenas 3 apresentaram valores de gordura dentro do recomendado, nos demais dias, a
gordura total ficou <15%.
O valor de protena encontrado no cardpio (26,30%) superou quase que 75% o valor
estipulado pelo programa. Consequentemente, o NdpCal total do cardpio, ultrapassou (5%)
do que seria considerado ideal. Este um fato preocupante, uma vez que, o excesso de
protena ingerida proveniente do excesso de carne consumido, est relacionado a
sobrecarga da funo renal e ao desenvolvimento de diversas doenas crnicas. Por este
motivo, seu consumo deveria ser restringido e ficar dentro das recomendaes (OLIVEIRA,
2008), o que em sua maior no acontece. Em Brando e Giovanoni (2011), o valor mdio de
protena encontrado foi de (18,44%) e em Ghislandi et al. (2008), de (21,85%).
Consequentemente, seus valores de NdpCal% tambm deram alterados. O valor de NdpCal
ir apresentar-se alterado, sempre que o teor de protena total der alto, o que comum, j
que h preferncia pelo grande consumo de carnes, como mostra o estudo de Oliveira
(2008). Contraditoriamente, no estudo de Savio et al (2005) os valores de NdpCal ficaram
dentro dos valores ideais (6 a 10%).
Concluso
De acordo com os resultados obtidos, pode-se destacar, que a grande prevalncia dos
trabalhadores que fazem suas refeies no refeitrio da empresa apresentou excesso de
peso, sendo sua grande maioria sobrepeso para ambos os sexos, e uma quantidade
significativa de homens j com algum grau de obesidade. Os valores de calorias,
carboidrato, protenas, fibras e NdpCal encontrados acima das recomendaes, podem ser
ajustados atravs de modificaes nos cardpios oferecidos, com preparaes mais
harmnicas entre si, alm de aes educativas feitas pelo Nutricionista Responsvel
Tcnico da unidade, a cerca de orientar e incentivar uma diminuio dos per capitas
individuais, mostrando aos comensais o seu benefcio.
Referncias Bibliogrficas
GHISLANDI, A.M.P.; ALVES, F.S.; BORTOLATTO, J.; SACHET, J.; DUTRA, J.S.; ROSSO,
L.D.;OSELLAME, V.M. Adequao dos cardpios da empresa x em relao aos novos
parmetros nutricionais do programa de alimentao do trabalhador. Revista de Iniciao
Cientfica, v. 6, n. 1, 2008.
PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C. da S.; COSTA,
V.M. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. So
Paulo: Atheneu, 2004. 131 p.
SANTOS, L. M. P.; ARAJO, M.P.N.; MARTINS, M.C.; VALOSO, I.S.; ASSUNO, M.P.;
SANTOS, S.M.C. dos. Avaliao de polticas pblicas de segurana alimentar e combate
fome no perodo 1995-2002: Programa de Alimentao do Trabalhador. Cadernos de
Sade Pblica, v.23, n.8, p.1931-1945, 2011.
1
Ps-Graduanda do Programa de Ps-Graduao Stricto Sensu em Sistemas
Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG).
2
Nutricionista, graduada pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus
Cuit-PB.
Resumo
Uma das funes da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o planejamento de
cardpios, que visa programar tecnicamente refeies servidas a clientela. Para garantir a
qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeio servida por
uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. A Ficha
Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se
fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional
da preparao. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo elaborar fichas tcnicas das
preparaes servidas no almoo e no jantar, oferecidas pela cozinha diettica da Unidade
de Alimentao e Nutrio do Hospital Regional de Cajazeiras- PB. Foram confeccionadas
27 fichas tcnicas das refeies servidas.
Introduo
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) consiste em um servio organizado
compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies
balanceadas a coletividades dentro dos padres dietticos e higinicos, visando atender as
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da
instituio (ABREU et al., 2011).
O cardpio uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentao e nutrio de
maneira harmoniosa, levando-se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais. No
planejamento de cardpios dietticos, imprescindvel adotar critrios referenciais como
valor energtico estimado das refeies e distribuio percentual de energias provenientes
de protenas, carboidratos e lipdeos (CASTRO; QUEIROZ, 2007; ORNELLAS, 2001).
Para Akutsu et al. (2005), a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e
o clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o planejamento do cardpio. A
redao de uma ficha tcnica consiste ainda em uma frmula para a obteno de uma
preparao culinria, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo,
rendimento e valor calrico. A FTP possui informaes como ingredientes utilizados e seus
respectivos pesos sendo possvel combin-los de tal forma que se obtenha um cardpio
equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional.
Para Paranhos (2004), as fichas tcnicas nada mais so do que uma especificao, em
layout padro, das caractersticas de produo de cada preparao. Elas implicam em
simulao e observao das prticas de preparo in loco, portanto no podem ser adquiridas
ou copiadas de outras unidades, devem ser consequncia de estudos detalhados que visam
assegurar os melhores resultados, no que diz respeito ao rendimento dos insumos,
qualidade, tempo, aproveitamento de mo-de-obra, tecnologia e outros tantos fatores.
Para que uma preparao seja realizada com sucesso, vrios fatores so importantes, tais
como tipo de utenslio, temperatura e tempo de preparo, alm da qualidade dos
ingredientes. A reproduo dessas condies garantir a obteno de resultados
semelhantes a cada repetio da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas
vezes e por pessoas diferentes. A redao de uma receita deve conter informaes claras e
precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita,
imprescindvel que os ingredientes sejam medidos com preciso (CAMPOS et al. 2008).
A proposta da elaborao das fichas tcnicas partiu da necessidade do planejamento
adequado dos cardpios oferecidos, segundo custo e receitas, assim como, da
padronizao na produo das refeies. Portanto, este trabalho teve como objetivo
elaborar fichas tcnicas das preparaes do almoo e do jantar, realizadas na cozinha
diettica da Unidade de Alimentao e Nutrio do Hospital Regional de Cajazeiras
Deputado Jos de Sousa Maciel, na cidade de Cajazeiras-PB.
Material e Mtodos
O trabalho foi realizado na cozinha diettica da UAN do Hospital Regional de Cajazeiras
Deputado Jos de Sousa Maciel, no estado da Paraba. Neste local h produo de
refeies destinadas aos pacientes, acompanhantes e funcionrios, onde sentiu-se a
necessidade da implantao das Fichas Tcnicas de Preparo na cozinha diettica referente
as refeies do almoo e do jantar, sem contemplar as saladas, oferecidas apenas para os
pacientes.
As fichas tcnicas elaboradas dividem-se entre as preparaes: arroz, feijo, canjas, sopas,
tortas, acompanhamentos (batata doce, macarro, jerimum e purs) e carnes.
A coleta de dados e elaborao das fichas tcnicas foram realizadas no perodo de 29 de
Julho 22 de Agosto de 2014. As fontes dos dados foram colhidas das duas chefes de
cozinha, de cada equipe de servio, e dos documentos do controle de estoque, de onde
obteve as informaes dos pesos dos ingredientes e o custo dos ingredientes.
Inicialmente, pesou-se todas as preparaes prontas que so servidas para os pacientes,
obtendo o peso por poro/unidade, estabelecendo assim, o per capita de cada preparao
servida. As medidas caseiras foram estabelecidas de acordo com os utenslios que so
utilizados na prpria unidade, que foram uma concha de tamanho pequeno e uma colher de
arroz. Para a pesagem das pores, utilizou-se uma balana da marca Urano com
capacidade de 15 Kg e escala de 5g. O recipiente utilizado para a pesagem das pores foi
um prato de vidro da marca Duralex, sendo a balana tarada a cada nova pesagem.
Para o clculo do fator de coco foi utilizada a equao FCc = PC/PL, na qual PC o peso
do alimento cozido pronto para servir e PL o peso lquido do alimento antes da coco.
Foram utilizados o rendimento total da preparao e o somatrio de pesos de todos os
ingredientes crus e limpos utilizados na preparao. Atravs do peso das preparaes
prontas para servir foi calculado o per capita das preparaes.
O clculo do valor calrico foi obtido atravs do clculo terico considerando a soma das
quantidades de calorias provenientes das protenas, dos lipdeos e dos carboidratos,
utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de protena e 9kcal/g de
lipdeos. Para a determinao da composio nutricional foi utilizada a Tabela de
Composio Qumica dos alimentos Guilherme Franco 9 edio e a Tabela de Avaliao
do Consumo Alimentar em Medida Caseira UFPB.
Resultados e Discusso
Foram confeccionadas 27 fichas tcnicas de todas as preparaes servidas no almoo e no
jantar para pacientes. A caracterstica do padro de cardpio da UAN estudada do tipo
popular. A distribuio do tipo descentralizada, onde as refeies so direcionadas em
quentinhas trmicas devidamente identificadas com o nome do paciente, leito e posto.
Para cada preparao calculou-se os valores para o peso bruto, peso lquido, per capita,
fator de correo, fator de coco, peso por poro, rendimento e custo por poro, como
mostra a figura 01. Os dados do fator de correo e do fator de coco foram extrados de
tabelas conceituadas presentes na literatura.
Concluso
O presente trabalho confeccionou 27 fichas tcnicas de preparao, com a finalidade de
facilitar a elaborao das preparaes e garantir a qualidade e a quantidade constantes.
Portanto, a adoo da Ficha Tcnica de Preparo (FTP) favorece a unidade de alimentao e
nutrio, padronizando as preparaes alimentcias, a fim de evitar desperdcios, agilizar os
processos de produo da refeio, otimizar o trabalho do nutricionista e dos funcionrios,
bem como contribuir para sade dos comensais na medida em que fornece a composio
nutricional da preparao.
Referncias Bibliogrficas
ABREU, E.S., SPINELLI, M.G.N., & PINTO, A.M.S. Gesto de Unidades de Alimentao e
Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 4 ed., 2011.
AKUTSU, R.C. et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na
produo de refeies. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, n.2, p. 277-279, 2005.
Autora a ser contatada: Morganna Moreira Libnio, Rua Joaquim Teodoro, n234, Centro,
CEP 58920-000 - Triunfo, PB - Brasil. E-mail: morganna_moreira@hotmail.com.
Maria Luiza Azevedo Feitosa da Silva, Layse Christine Arajo Silva, Diego Elias Pereira3;
Maria Elieidy Gomes de Oliveira4, Juliana Kssia Barbosa Soares4
1
Discente do Curso da Ps-graduao em Nutrio Esportiva Faculdade Unyleya,
Braslia/DF;
Discente do Curso de Ps-graduao em Nutrio Esportiva UFP, Joo Pessoa/PB;
3
Discente do Curso de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos UFPB, Joo
Pessoa/PB;
4
Docente da Unidade de Sade, Curso de Bacharelado em Nutrio UFCG/CES/UAS.
Resumo
O trabalho teve como finalidade elaborar e aplicar fichas e planilhas para o controle de
gneros estocados em um Restaurante Universitrio. Vistos como instrumentos gerenciais
de apoio operacional que servem para garantir a disponibilidade suficiente de estoques e
sustentar as operaes. Diante disso, foram elaboradas fichas e planilhas por meio do
programa Microsoft Excel, e inseridos todos os alimentos que contemplavam o cardpio da
instituio. O controle do estoque foi realizado diariamente atravs das planilhas expostas
abaixo de cada alimento, e mensalmente por meio das planilhas e fichas anexadas no
computador do servio. Destarte, a elaborao dessas ferramentas que so necessrias na
gesto de UAN facilitou o fluxo de produo no planejamento e aquisio de gneros, alm
de controlar o custo das refeies.
Introduo
Diante desse contexto, o referente trabalho teve como finalidade central elaborar
planilhas e fichas para o Setor de Nutrio e Diettica do Restaurante Universitrio do
Centro de Sade e Tecnologia Rural da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
e aplicar no controle de entrada e sada de gneros alimentcios, a fim de garantir a
disponibilidade suficiente de estoques, para sustentar as operaes, ao mesmo tempo em
que mantm nveis ideais para atender a demanda de seus clientes e garantir de forma
eficiente a entrega de seus produtos.
Material e Mtodos
Figura 1 - Imagens Ilustrativas das Fichas e Planilhas Utilizadas para Controle de Estoque.
Resultados e discusso
A implementao das fichas e planilhas foi necessria visto que eram necessidades
bsicas do RU, pois o mesmo no possua o controle adequado de matria prima. Os
gneros eram retirados do estoque sem haver registro posteriormente, como tambm no
havia a certificao das quantidades e pesos das mercadorias recebidas.
Para Akutsu et al. (2005), a utilizao de fichas e planilhas para controle de estoque
alimentcio representa confiabilidade nos dados e no histrico da empresa, alm de obter
maior facilidade e agilidade nos processos de estoque da UAN.
Dessa forma, as fichas e planilhas foram elaboradas a fim de conter todos os
gneros alimentcios separados por classes de cereais, leite e derivados, gorduras,
acares, carnes e derivados, materiais de limpeza utilizados no servio, dentre outros.
Essa estratgia de organizao do controle e sada de gneros facilitou o fluxo da
produo, diminuindo as visitas despensa, ampliando a agilidade no processo do estoque
atravs do registro, aumentando na segurana dos dados e na reduo do custo com
estoque, evitando os desperdcios e perdas de alimentos perecveis. Os erros de produo
tambm foram identificados facilmente por meio do controle, como atraso de fornecedores,
aquisio de gneros e o no cumprimento do cardpio por atraso dos mesmos, o que
facilitou a tomada de medidas corretivas na rotina do RU.
Borges et al. (2010), afirma que um dos principais motivos para se ter o controle de
estoques o grande impacto financeiro, alcanado atravs da eficincia das operaes das
organizaes.
Assim, o sistema de controle de estoque utilizado considera o perfil financeiro
representativo de cada item do estoque dentro do conjunto e, principalmente, que o seu
gerenciamento atenda, no somente a melhorar a situao econmica, como tambm possa
prestar ao atendimento das necessidades de seus consumidores em um menor tempo
possvel, implementando assim, fichas e planilhas para melhor gerenciar o cadastro e
estoque de alimentos.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
Autora a ser contactado: Maria Luiza Azevedo Feitosa da Silva, Discente do Curso de Ps-
graduao em Nutrio EsportivaFaculdade Unyleya/Braslia DF. e-mail:
luizaa.azevedoo@gmail.com.
Eliza Beatriz Farias Mendes1; Bruna Pereira do Nascimento2; Mariane Silveira Magalhes3;
Lia Silveira Adriano4.
1
Graduada em Nutrio pelo Instituto Superior de Teologia Aplicada; 2Nutricionista, Ps-
graduanda pela Universidade Estadual do Cear; 3Nutricionista, Especialista, Docente do
curso de bacharelado em Nutrio do Instituto Superior de Teologia Aplicada; 4Nutricionista,
Mestre, Docente do curso de bacharelado em Nutrio da Universidade de Fortaleza.
Resumo
A contaminao cruzada o transporte de micro-organismos patognicos de um alimento
para outro, que no esteja contaminado. Esse trabalho visou analisar os principais riscos de
contaminao cruzada em restaurantes do municpio de Nova Russas-CE. Trata-se de um
estudo exploratrio, transversal, descritivo e quantitativo. Foi utilizado um check list
elaborado a partir da Resoluo da Diretoria Colegiada n 216/04 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria. Entre as inadequaes analisadas, destacou-se os lavatrios para
higiene das mos; abastecimento de gua; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
preparao dos alimentos e documentao e registros incorretos. Portanto, torna-se
importante a presena de profissionais capacitados para inspeo nestas unidades, a fim de
evitar os riscos de contaminao sade de seus clientes.
Introduo
A contaminao cruzada resulta do transporte de micro-organismos de um alimento
para outro, que no esteja contaminado. Ela pode ocorrer atravs de instalaes fsicas,
equipamentos e utenslios usados durante a manipulao dos alimentos, mas tambm pode
ocorrer atravs dos manipuladores. Por isso, o cuidado com os alimentos deve acontecer a
partir da recepo, estendendo-se por todas as etapas posteriores (FARIAS, 2012).
No Brasil, estima-se que os estabelecimentos que produzem alimentos sejam
responsveis por cerca de 50% dos surtos de toxinfeces alimentares de origem
bacteriana. O comit da World Health Organization/Food and Agriculture Oraganization
(WHO/FAO) relata que as doenas transmitidas por alimentos o maior problema de sade
no mundo (STANGARLIN, 2008).
Segundo Ferreira (2006), os alimentos podem ser contaminados mediante o contato
com utenslios, superfcies e equipamentos insuficientemente limpos. Assim, necessrio a
limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados para processar, preparar, conservar e
servir os alimentos, pois durante o momento do processamento, tudo o que entra em
contato com os alimentos pode levar contaminao.
Deste modo, muitas pessoas correm riscos ao ingerir alimentos contaminados, j que
ainda existem vrios estabelecimentos que no capacitam seus funcionrios quanto s
orientaes sobre higiene pessoal, dos alimentos, do ambiente de trabalho e sobre
temperatura adequada de conservao de cada tipo de alimento servido (FERREIRA, 2006).
O trabalho parte dos seguintes problemas: Quais so os principais riscos por
contaminao cruzada encontrados nos restaurantes do municpio de Nova Russas? Esses
restaurantes esto conforme a legislao vigente? A populao que consome os alimentos
desses estabelecimentos est sujeita toxinfeces alimentares?
A pesquisa torna-se importante para frisar o quo importante o profissional
nutricionista, e a inspeo dos estabelecimentos para evitar as doenas transmitidas por
alimentos, visando a segurana do alimento no contexto diettico, da promoo e preveno
Material e mtodos
A pesquisa caracterizada como exploratria, transversal, descritiva e quantitativa.
Os quatros restaurantes foram escolhidos por serem os mais frequentados pela populao,
so abertos ao pblico, que oferecem servios la carte, e variam entre churrascarias,
pizzaria, bar e restaurante japons. O estudo foi realizado em janeiro a maro de 2016, em
dias e horrios aleatrios, com uso de check list com perguntas fechadas, elaboradas a
partir da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 216/04 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2004), contendo 62 itens de verificao aplicados
por observao visual, avaliando cada item como adequado, no adequado e no se
aplica. Para cada critrio contido no check list foi realizado uma mdia das conformidades e
no conformidades dos quatros estabelecimentos para verificar a variao dos resultados.
Depois realizou-se uma regra de trs simples para quantificar o percentual de adequao de
cada estabelecimento, ao longo da pesquisa. Os resultados obtidos foram apresentados na
forma de figura, utilizando como ferramenta o programa Excel. A coleta se deu aps o
preenchimento do termo de anuncia pelos proprietrios.
Resultados e discusso
Pode-se perceber que os restaurantes se encontravam com mais de 50% dos itens
adequados (Figura 1), porm existem muitos pontos que precisavam melhorar, para que
possam estar seguindo o que preconizado pela legislao vigente e assim no colocar em
risco sade dos consumidores.
Concluso
Aps o diagnstico das condies, observou-se que os restaurantes se encontram
com vrios itens que permitem riscos de contaminao cruzada, que devem ser adequados.
A necessidade de fiscalizao sanitria nos locais evidente, devido a presena de vrias
no conformidades preconizadas pela legislao, importante ressaltar que as presenas
de no conformidades apresentadas so de grande relevncia, pois podem afetar a sade
da clientela.
Referncias Bibliogrficas
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIO COLETIVA. Manual da
ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 11
edio. So Paulo: ABERC, 2015. 274p.
CRUZ, A. G., et al. Pr-requisitos para implementao do sistema APPCC em uma linha de
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PANZA, S. G. A., et al. Avaliao das condies higinicos sanitrias durante a manipulao
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REIS, H. F., et al. Avaliao das condies higinico sanitrias de uma unidade de
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VIDAL, G. M., et al. Avaliao das boas prticas em segurana alimentar de uma unidade de
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Karen Sayuri Kameyama; Natalie Marinho Dantas; Josane Cristina Souza Silva
Alexandrino; Natlia Koren Simoni; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva.
Resumo
Diversos estudos evidenciam a associao entre o consumo excessivo de sdio e o
desenvolvimento de doenas crnicas. Tendo em vista o aumento das refeies realizadas
fora do domiclio, este trabalho objetivou identificar o uso de condimentos em preparaes
culinrias de restaurantes comerciais da zona oeste de So Paulo/SP. A partir da aplicao
de questionrio estruturado, verificou-se o maior uso de temperos como alho, sal refinado e
leo vegetal em preparos de feijo, arroz e de carne bovina. Alm disso, observou-se a
presena dos industrializados em conjunto, que podem contribuir para o contedo de sdio
nas preparaes. A maioria dos restaurantes comerciais afirmou realizar alguma medida
para controlar a utilizao desses condimentos, evidenciando a preocupao do Food
Service com esse assunto.
Introduo
O excesso do consumo de sdio tema de preocupao mundial, pois diversos
estudos evidenciam a sua associao ao desenvolvimento de doenas crnicas (WHO,
2006; COOK et al., 2014; GRAUDAL, et al.; 2014; DAVY et al.; 2015). O Ministrio da Sade
do Brasil recomenda que o consumo dirio desse nutriente no ultrapasse 2300 mg por
pessoa para indivduos adultos, e a Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda que
seja inferior 5g de sal, ou 2g de sdio por pessoa por dia. Entretanto, a mdia populacional
de ingesto de sdio no Brasil ultrapassa 3200 mg por dia, e mais que 70% da populao
consome quantidades superiores ao valor mximo de ingesto tolervel para o sdio (IBGE,
2011; BRASIL, 2015).
Entretanto, alm de se analisar o consumo de sdio e as maneiras de reduzir o
excesso, deve-se atentar para o cotidiano contemporneo que passou a ser, ao longo do
tempo, caracterizado pela escassez de tempo para o preparo de alimentos, dando espao
para as refeies feitas fora do domiclio (GARCIA, 2003). Ademais, tendo em vista que
dados obtidos da POF 2008/09 mostram que as maiores mdias de consumo dirio per
capita ocorreram para feijo (182,9 g/dia), arroz (160,3 g/dia) e carne bovina (63,2 g/dia),
considera-se relevante conhecer os temperos utilizados no preparo desses alimentos,
especificamente. Nesse contexto, importante mencionar que a importncia da identificao
dos temperos utilizados no preparo dos alimentos. Assim, o presente trabalho teve como
objetivo identificar quais temperos podem ser responsveis pelo teor de sdio nas refeies
preparadas em restaurantes comerciais, bem como verificar a existncia de controle do uso
de temperos com elevado contedo de sdio.
Material e Mtodos
O estudo consistiu na coleta de dados realizada em restaurantes comerciais na
regio oeste do municpio de So Paulo/SP, cuja amostra de estabelecimentos visitados foi
determinada por convenincia. Essa regio foi escolhida devido presena de uma extensa
diversidade de restaurantes comerciais que atende a uma populao variada, com a
presena de comrcios e instituies de ensino. A coleta dos dados foi realizada em julho de
2013, quando 53 restaurantes comerciais foram convidados a participar da pesquisa, com
resposta positiva de 44 locais (83,02%). O projeto foi aprovado pelo Comit de tica em
Pesquisa da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo - COEP/FSP/USP.
Como critrios de incluso na pesquisa, o restaurante comercial deveria realizar as
preparaes culinrias em questo - arroz, feijo e carne bovina -, e os entrevistados
deveriam apresentar conhecimento sobre o modo de preparo das refeies servidas no
local. Aps breve explicao sobre a pesquisa e leitura do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido os entrevistados que aceitaram participar, o assinaram. Estes eram
proprietrios, cozinheiros chefes e auxiliares de cozinheiro, e a aplicao do questionrio
tinha uma durao mdia de 10 a 15 minutos.
A coleta de dados foi realizada em visita nica a cada restaurante comercial, com a
aplicao de um questionrio estruturado, que contemplava as seguintes informaes:
Parte 1: Caractersticas gerais do restaurante comercial. Nome, localizao, tipo de
comida preparada e de servio, responsvel pelas preparaes culinrias e utilizao de
algum material para padronizar a realizao das preparaes.
Parte 2: Identificao dos temperos. Identificao dos temperos (incluindo os
temperos industrializados, como caldos em p, tablete e lquido, e molhos prontos),
utilizados de um modo geral para todas as preparaes e, em seguida, para trs especficas
- arroz, feijo e carne bovina.
Parte 3: O restaurante comercial e o sdio. Identificao do modo como o
estabelecimento caracteriza a intensidade do gosto salgado; se em geral as preparaes
so degustadas antes de serem temperadas e/ou servidas; existncia de comentrio dos
clientes sobre o excesso ou falta de sal nos alimentos preparados; e se aplicam medidas
com o intuito de reduzir o teor de sdio.
Para a tabulao dos dados coletados foi utilizado o software Excel, da Microsoft
Office.
Resultados e Discusso
Em relao ao tipo de servio realizado, 75% dos restaurantes comerciais eram la
carte, 18,2% eram self service e o restante, 6,8%, realizavam ambos os tipos.
No que se refere ao planejamento dos cardpios dos restaurantes, a maioria - 56,8%
- no era gerenciado por profissionais com formao tcnica ou superior, sendo que 9,1%
dos entrevistados no sabia responder. Os demais, 34,1% dos restaurantes, eram
gerenciados por profissionais com formao tcnica ou superior, incluindo curso tcnico de
culinria, curso tcnico em gastronomia, graduao em nutrio, graduao em direito,
curso tcnico em nutrio e curso tcnico em hotelaria. Quando questionados sobre o uso
de instrumentos como Fichas Tcnicas de Preparao, apenas 15,9% dos entrevistados
afirmaram que possuam esse tipo de material. Entretanto, todos mencionaram que, apesar
disso, no o utilizavam, pois como as preparaes servidas eram geralmente as mesmas,
inevitavelmente memorizavam as quantidades necessrias e o modo de preparo,
dispensando a utilizao desses materiais, bem como o uso de medidas caseiras.
Considera-se que esse fato pode comprometer a qualidade e, em especial, a padronizao
de ingredientes e temperos nas preparaes culinrias.
J em relao aos temperos industrializados (caldos concentrados e molhos prontos)
86,4% dos restaurantes comerciais estudados afirmaram utiliz-los. Nas preparaes
culinrias em geral, todos usavam alho e sal refinado; alm de azeite de oliva, cebola e
limo (97,7%); leo vegetal, organo e salsinha (95,5%) e vinagre (93,2%). Alm dos
temperos presentes na lista do questionrio desenvolvido, alguns restaurantes citaram
outros: molho shoyo, combinao de glutamato monossdico com sal, pimenta malagueta e
pimenta sria.
Para o preparo do feijo, os mais referidos foram alho e sal refinado (100%) (Figura
2), assim como identificado por Benta (2004) e Kvesi (2007) como os temperos mais
comumente utilizados. Alm disso, Kvesi (2007) menciona o hbito de adicionar algum tipo
de carne de porco, como bacon, o que tambm foi verificado nesta pesquisa (31,8%).
importante ressaltar que, dos restaurantes comerciais que relataram o uso de louro
no preparo do feijo, sete deles o faziam exclusivamente para o preparo de feijoada, assim
como os locais que utilizavam os ingredientes: alho por, cachaa, laranja, salso e vinho. E
dos locais que citaram o uso de bacon, um deles tambm utilizava esse ingrediente apenas
para a feijoada.
CONCLUSES
Esta pesquisa demonstrou ser fundamental em preparaes culinrias o controle do
uso excessivo de sal em conjunto com os temperos prontos, podendo ser responsveis pela
elevada ingesto de sdio diettico em alimentao para coletividades. Grande parte dos
estabelecimentos comerciais apresentou conhecimento sobre essa importncia e tm
realizado algum tipo de atitude referente a isso, embora atualmente no exista nenhum
documento no Brasil que informe ou padronize essas informaes para o setor. Ademais,
como se trata de uma questo de sade pblica, essencial que as medidas de controle do
consumo de sdio continuem a ser efetuadas.
REFERNCIAS
BENTA D. Dona Benta: comer bem. 76. ed. So Paulo: Companhia Editora Nacional;
2004.
COOK, N. R.; APPEL, L. J.; WHELTON, P. K. Lower levels of sodium intake and reduced
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DAVY, B. M.; HALLIDAY, T. M.; DAVY, K. P. Sodium Intake and Blood Pressure: New
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GRAUDAL, N.; JURGENS, G.; BASLUND, B.; ALDERMAN, M. H. Compared with usual
sodium intake, low- and excessive-sodium diets are associated with increased mortality: A
meta-analysis. American Journal of Hypertension, v. 27, n. 9, p. 11291137, 2014.
LIEM, D. G.; MIREMADI, F.; KEAST, R. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor.
Nutrients, v. 3, n. 12, p. 694711, 2011.
WHO - World Health Organization. Reducing salt intake in populations: report of a WHO
forum and technical meeting. Paris; 2006.
Autor a ser contatado: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva. Universidade de So Paulo,
Departamento de Nutrio em Sade Pblica. Avenida Doutor Arnaldo, 715. CEP: 01246-
904 - So Paulo, SP Brasil. E-mail: mmachado@usp.br.
Resumo
Este trabalho objetivou avaliar as condies higinicossanitrias em trs cantinas de escolas
pblicas do municpio de Tracuateua, PA identificadas como A, B e C, por meio da aplicao
de check list. Ocorreram duas avaliaes, a primeira no contato inicial com as escolas e a
segunda ao treinamento dos manipuladores. As escolas A e C, classificaram-se no grupo 3,
com 25,5 e 40,7% de conformidade, respectivamente, e a escola B no grupo 2 com 52,3%
de conformidade. Aps a realizao das palestras de orientao sobre BPF e higiene, os
percentuais de adequao elevaram-se para 42, 60 e 55,4%, para as escolas A, B e C,
respectivamente. Logo, o treinamento foi eficaz para o aumento dos ndices de adequao,
porm sugere-se que o mesmo seja aplicado frequentemente a fim de manter o padro
higienicossanitrio exigido pela legislao vigente.
Introduo
A alimentao uma necessidade bsica do ser humano. Conforme a Constituio
Federal, a alimentao constitui um direito primordial do cidado (BRASIL, 1988). A fim de
garantir esse, foi criado em 1955, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que
visa atender crianas pr-escolares e escolares da rede pblica, escolas indgenas e
quilombolas (BRASIL, 2009). Tendo assim como principais objetivos suprir parcialmente a
necessidade nutricional do aluno, contribuir para um melhor rendimento dentro da escola e
na formao de bons hbitos alimentares.
As refeies produzidas nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) escolares
devem atender s necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos
adequados sob os aspectos sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros
quanto s condies higinicossanitrias para a proteo e promoo da sade dos
beneficirios (CARDOSO et al., 2010).
Alm do fornecimento de vitaminas, carboidratos, protenas e minerais essenciais os
alimentos podem carrear microrganismos e/ou toxinas capazes de causar doenas a quem
os consome (AGUIAR, 2009). Por isso, necessrio mostrar que a aplicao das tcnicas
de Boas Prticas de Fabricao extremamente necessria, desde a recepo dos
alimentos, o preparo do produto, at o produto final, objetivando com um isso um produto de
qualidade nutricional e sanitria, dentro dos padres das legislaes vigentes, com a
inteno de produzir um alimento saudvel, livre de risco.
Resultados e Discusso
A avaliao geral inicial das cantinas demonstrou baixa adequao, uma vez que as
escolas A e C obtiveram as menores percentagens de adequao e foram enquadradas no
Grupo III, atendendo menos de 50 % dos itens avaliados, sendo consideradas como
deficiente (Figura 1). Enquanto a cantina da escola B classificou-se no Grupo II, obtendo a
melhor classificao entre as escolas, com 52,3 % de conformidade. Aps o treinamento
observou-se aumentos nos percentuais de adequao de todas as escolas e mudana do
perfil higienicossanitrio das escolas A e C. Essas alteraes mostram as melhorias
alcanadas, porm no retiraram a escola A do Grupo III.
Figura 1: Percentagem de conformidade e no conformidade das escolas A, B e C, antes (1)
e aps (2) o treinamento dos manipuladores.
A1 B1 C1
25,5
%
47,7 52,3 40,7
% 59,3 %
%
74,5 %
%
A2 B2 C2
40
58 % 60 45 55
42 %
% % % %
Conforme No Conforme
77 79 77 80
71 75
67
59 60 60 57 56
52
48 52 48 44
41 40 40 43
33
29 25
23 21 23 20
9
62 60 67 65 71 61 63 71 60 60 (2)
51 57 58 50
50 52
49 43 48
38 40 42 39 40 40
33 35 37
29 29
Concluso
Foi possvel classificar inicialmente a cantina de cada instituio por meio do seu
perfil higinicossanitrio, ficando a escola A e C no Grupo III (deficiente) e a escola B no
Grupo III (bom). Aps o treinamento oferecido s manipuladoras e nova aplicao check list,
notou-se um aumento nas percentagens de adequaes de todas as unidades de
alimentao e nutrio. Com destaque para a escola C, que migrou o Grupo III para o
Grupo II. Logo, o treinamento foi eficaz para o aumento dos ndices de adequao, porm
4
Referncias Bibliogrficas
AGUIAR, L. P. Avaliao das boas prticas nas cozinhas das escolas de ensino infantil
e fundamental do municpio de Caucaia CE. Fortaleza - CE. 2009.
Resumo
O trabalho em cmaras frias aumentou significativamente nos ltimos anos, isso, pelo fato
de que estas se tornaram um mecanismo de grande relevncia para a indstria alimentcia.
Porm, poucos estudos foram desenvolvidos sobre as implicaes que o frio ocupacional
causa no ser humano. Nesse sentido, este trabalho objetivou analisar os possveis danos
sofridos pelos colaboradores que realizam atividades em cmaras frias, e, como estes
danos podem ser evitados. Foram aplicados questionrios quali/quantitativos de cunho
investigativo, aos que realizam atividades nestes ambientes, coletando informaes sobre a
sade dos mesmos e os riscos aos quais esto expostos. Mesmo com o tempo de
exposio relativamente baixo, ainda assim, os colaboradores apresentaram algum dano
fsico causado pelo frio, explicados pela falta do uso de EPIs adequados.
Introduo
Para que uma matria prima seja devidamente processada e chegue ao resultado
final como um produto de qualidade, faz-se necessrio, que todas as etapas de
processamento sejam feitas de forma apropriada e segura. Todavia, a mesma ateno deve
ser dada aos trabalhadores relacionados a estas etapas produtivas, principalmente no que
se diz respeito segurana e a sade destes. As cmaras frias so utilizadas nas indstrias
alimentcias principalmente para conservao de alimentos, sendo que, a temperatura
nestes ambientes extremamente baixa, o que torna arriscado o trabalho de pessoas
expostas a estas condies.
Segundo MATOS (2007), atividades realizadas em cmaras frigorficas, cmaras de
congelamento, trabalhos de embalagem de carnes e demais alimentos, operaes
porturias, nas quais se manuseiam as cargas congeladas, entre outros, so atividades
laborais que expem os trabalhadores aos danos causados pelo frio. Essas atividades se
constituem num risco potencial sade dos trabalhadores, podendo causar desconforto,
doenas ocupacionais, acidentes e at mesmo morte, quando o trabalhador fica preso
acidentalmente em ambientes frios ou imerso em gua gelada.
O organismo humano chega a perder 8 quilocalorias por hora a uma temperatura de
20C e que, em torno de -10C este valor duplicado, o que aumenta o risco de acidentes
nesses ambientes (GIAMPAOLI et al., 1987). Tal perda brusca de calor pode causar no
mesmo um desequilbrio de temperatura entre o corpo e o ambiente (homeostase) (MATOS,
2007).
As principais doenas dermatolgicas causadas pelo frio so ulceraes, frostbite
(enregelamento dos membros), fenmeno de Reynaud, p de imerso, urticria pelo frio,
alm do desenvolvimento de outras doenas tais como as reumticas, respiratrias e
ataques cardacos (BASTOS, 2016).
Considerando tal situao, faz-se necessrio a adoo de medidas de preveno
que visem garantir a sade e a segurana dos trabalhadores das indstrias de alimentos,
Material e mtodos
O Instituto no qual a pesquisa foi realizada, possui um setor denominado bloco
agroindustrial. Esse bloco conta uma estrutura adaptada a suprir as necessidades internas
dos cursos no setor alimentar e, para tanto, conta com laboratrios de processamento de
matrias-primas. Quando essas matrias primas so processadas, os produtos finais so
armazenados em cmaras de congelamento e resfriamento. O campus dispe de trs
cmaras frias: duas cmaras de congelamento e uma cmara de resfriamento, sendo cada
uma localizada respectivamente, nos laboratrios de carnes, vegetais e laticnios. Ambas
possuem temperaturas especficas de acordo com o produto a ser armazenado, podendo
variar de 4 C. a -20C.
Cerca de 20 pessoas trabalham nos laboratrios que contm as cmaras de
congelamento e resfriamento, entre elas, tcnicos laboratoriais e professores, que so
expostos aos riscos fsicos causados pelo frio. Destas, foram selecionadas somente as que
possuem contato direto com as cmaras, sendo seis professores (06) e seis (06) tcnicos
laboratoriais com idade entre 20 e 50 anos, totalizando 12 (doze) indivduos.
A pesquisa realizada de carter quali/quantitativo exploratrio de natureza
aplicada, tendo como instrumento de coleta de dados um questionrio em uma verso
adaptada do ITRA Inventrio sobre Trabalho e Riscos de Adoecimento, criado,
desenvolvido e validado por Ferreira e Mendes (2003) e Mendes e Ferreira (2007).
O questionrio foi aplicado em salas separadas a fim de evitar o contato entre os
entrevistados, para assim, garantir o mximo possvel de segurana na preciso dos
resultados, onde os mesmos responderam a perguntas de cunho investigativo, como,
laboratrio de atuao, tempo que ficam expostos ao frio ocupacional, frequncia do uso
das cmaras, falta de sensibilidade (dormncia) em membros, sensaes ao sair das
cmaras frias, e, utilizao de EPIs.
Por fim, os resultados obtidos foram analisados e comparados com base na NR 15
portaria 3.214/78 em seu anexo 09 e a norma internacional- ACGIH (association advancing
occupational and environmental health), que estabelece os limites de tolerncia para
exposio ocupacional ao frio.
Resultados e discusso
Nos dados obtidos, o perfil dos trabalhadores apresentados foram de 33% do sexo
masculino e 67% do sexo feminino. Desse total, 25% atuam no laboratrio de laticnios, com
temperaturas entre 1C a 4C, 33% trabalham no laboratrio de carnes, com temperaturas
entre -15C a -5C, e, 42% utilizam o laboratrio de vegetais, com temperaturas entre -20C
a 0C.
Quanto ao tempo de exposio total dirio no interior das cmaras de congelamento,
foi constatado que, em relao ao laboratrio de carnes, o percentual de 33% fracionado
em duas diretrizes: 75% ficam expostos cmara por cerca de 30 a 60 segundos, e, 25%
ficam expostos cmara por cerca de quatro minutos. Em relao ao laboratrio de
vegetais, o percentual de 42% tambm fracionado em duas diretrizes: 60% afirmaram
ficarem expostos a cmara de congelamento do laboratrio de vegetais por tempo acima de
cinco minutos, enquanto que 40% ficam expostos a cmara por cerca de dois minutos.
Em relao ao tempo de exposio no interior da cmara de resfriamento, os dados
mostraram que 70% afirmam permanecer menos de um minuto, e 30% afirmaram
permanecer pouco mais que um minuto. Isso decorre do fato de que a cmara de
resfriamento a menos utilizada para os processamentos agroindustriais.
De acordo com o limite de tolerncia exigido pela ACGHI (1999) na faixa de
temperatura entre -17,9C a 15C, permitido o tempo total de trabalho no ambiente frio de
Figura 1 Dormncia dos membros expostos ao frio durante o trabalho nas cmaras frias
100%
80%
60%
40% 33%
25%
17% 17%
20% 8%
0% 0% 0% 0%
0%
PS MOS DEDOS DEDOS BOCA NARIZ PERNAS ORELHA OMBROS
DOS PS DAS
MOS
Verifica-se que os membros que mais sofreram danos fsicos causados pelo frio,
foram os dedos das mos e nariz, representando um percentual de 33% e 25%,
respectivamente. Esses valores considerados altos, devem-se ao fato de que esses
membros so bastante suscetveis exposio ao frio, principalmente, quando no esto
envolvidos por anteparos de proteo. Essas regies so previstas porqu de acordo com
Bastos (2016), as leses produzidas pela ao do frio afetam principalmente as
extremidades e reas salientes do corpo, como ps, mos, face e outras.
Observa-se tambm que, os membros mos e orelhas apresentaram ndice
relativamente alto (17%). Tal valor decorrente da combinao entre a sensibilidade do
membro exposto e tambm a falta do uso de equipamentos de proteo.
Em seguida, pode-se notar que, o ndice de dormncia no membro dedos dos ps
foi considerado muito baixo em relao aos demais, representando apenas 8% em seu total.
Esse valor est relacionado ao fato de que os ps esto envolvidos por equipamentos de
proteo como meias de algodo e botas de borracha, o que reduz o ndice de dormncia
do mesmo, entretanto, tais equipamentos no so classificados como os EPIs adequados
para o frio, pois, segundo a NR 6 os equipamentos corretos para membros inferiores
expostos ao frio seriam calados trmicos e meias trmicas.
Os ndices de dormncia, podem ser explicados pela a falta de ateno em relao
ao uso dos EPIs especficos para o frio. Os equipamentos quando usados adequadamente
contra o frio (EPIs trmicos), ajudam a manter a temperatura corporal (36,5C), alm de
que, evitam que leses fsicas, como por exemplo, queimaduras, se desenvolvam.
Mantovani (2009) relata que o trabalho laboratorial executado de forma adequada e bem
planejado previne a exposio indevida a agentes considerados de risco sade e sem
dvida, evita acidentes.
Devido ao uso frequente das cmaras de congelamento e resfriamento (4 a 6
vezes/turno), o ndice de dormncia principalmente em membros externos e cartilagens,
como dedos, nariz e orelha, aumenta relativamente, sendo que tais membros so pontos
corporais com alto grau sensibilidade ao frio.
Com relao a proteo, a figura 2 faz meno aos EPIs utilizados ao entrar nas
cmaras frias, onde notrio a no utilizao de todos os EPIs adequados para proteo
ao frio apresentados pela NR 6.
Concluso
Segundo a ACGHI, o tempo de exposio ao frio estava dentro do limite de
tolerncia previsto, ainda assim os colaboradores apresentaram ter sofrido danos causados
pelo frio (como dormncia de membros e oscilao da viso por exemplo) que poderiam ser
evitados pela utilizao dos equipamentos de proteo adequados.
Referncias Bibliogrficas
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Limites de Exposio para Substncias Qumicas e Agentes Fsicos e ndices
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BASTOS, Claudio S. P. Cartilha sobre exposio ocupacional ao frio. Rio de Janeiro,
2016. Disponvel em < https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2016/01/cartilha-sobre-
exposic3a7c3a3o-ocupacional-ao-frio-atualizada.pdf > Acesso em: 07 jan. 2017.
FERREIRA, Mrio C; MENDES, Ana M. Trabalho e riscos de adoecimento: o caso dos
auditores fiscais da previdncia social brasileira. Braslia: Edies Ler, Pensar, Agir
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MATOS, Marcos Paiva. Exposio ocupacional ao frio. Revista Carne, nov. 2007.
Disponvel em < http://www.higieneocupacional.com.br/download/frio-paiva.pdf > Acesso
em: 07 jan. 2017.
Mrcia Monteiro dos Santos1, Nadja Patrcia Nascimento da Silva2, Graciliane Nobre da Cruz
Ximenes1, Neila Mello dos Santos Cortez3, Jenyffer Medeiros Campos3
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Concluso
Referncias Bibliogrficas
CHESCA, A.C.; CAETANO, A. M.; LEITE, A. P. C.; POLVEIRO, A. M.; TERRA, A. D.; LYRA,
F. S. de; ZAIDAN, M. C. C.; OKURA, M. H. Avaliao das temperaturas de pistas frias e
quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Higiene Alimentar , v. 15, n. 87, p.
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comercializados em restaurantes de Braslia no perodo de 2011 a 2004. Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 23, n. 174/175, p. 164-170. 2009.
Iraldo Francisco Soares1, Adolfo Pinheiro de Oliveira1, Mateus da Conceio Arajo1, Sntia
Andrea Barbosa Gomes2 Nara Vanessa dos Anjos Barros3
1
Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
2
Nutricionista do Restaurante Universitrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
3
Professora do Curso de Bacharelado em Nutrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
Resumo
O presente estudo objetivou monitorar o tempo e a temperatura de refeies servidas em
um Restaurante Universitrio (RU). Realizou-se um estudo descritivo e observacional sobre
o monitoramento de seis preparaes quentes e frias servidas no RU, utilizando-se um
termmetro de infravermelho, durante cinco dias da semana, por dois meses. Foram
calculadas as temperaturas mdias em dois perodos (almoo e jantar) e comparadas com a
legislao vigente. As preparaes frias mostraram-se estar de acordo com as legislaes e
as preparaes quentes revelaram inconformidades. Concluiu-se que importante o
monitoramento contnuo do tempo e da temperatura das preparaes servidas no
estabelecimento, visto que uma ferramenta de fcil aplicao e que garante a qualidade e
segurana da refeio que oferecida aos comensais.
Introduo
Com o processo de urbanizao, observaram-se mudanas significativas nos hbitos
alimentares e no estilo de vida das pessoas, atualmente conhecidas como transies
alimentar, nutricional e epidemiolgica. Essas situaes revelam um crescimento do
consumo de alimentos fora do domiclio. Na sociedade contempornea, as grandes jornadas
de trabalho e as dificuldades pelos longos perodos de deslocamentos aos seus empregos,
escolas e afins, so fatores que impedem que um grande nmero de pessoas realize suas
refeies regulares em famlia. Para uma grande parcela da populao, a refeio fora do
lar uma das alternativas mais viveis (BEZERRA; SICHIERI, 2010; DAL RI et al., 2012).
Ao perceber o comportamento da populao em geral, nota-se que alguns grupos
so mais suscetveis a esse segmento da alimentao, como o caso dos universitrios. O
meio universitrio pode acender a dificuldade de realizar, de forma apropriada, uma
alimentao saudvel e equilibrada, em funo de diversas situaes, entre elas, a
sobreposio de atividades, mudanas comportamentais, planejamento inapropriado do
tempo, entre outros fatores psicossociais envolvidos. Tais condies possibilitam a
realizao de pratos rpidos, sem horrios pr-estabelecidos, inadequados do ponto de
vista nutricional, alm da omisso de refeies (DUARTE; ALMEIDA; MARTINS, 2013).
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) vm aumentando sua atuao no
mercado de refeies coletivas e esto colocadas como o terceiro maior local de ocorrncia
de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) no Brasil. Alimentos no seguros,
responsveis pela causa dessas doenas, tm sido um problema de sade pblica
registrado ao longo da histria da humanidade at os dias atuais, sendo a sua ocorrncia
uma questo de sade significativa em pases desenvolvidos e em desenvolvimento, apesar
de os governos de todo o mundo estarem buscando a implementao de tcnicas que visem
Material e Mtodos
Foi realizado, durante o perodo de dois meses (outubro e novembro de 2016), um
estudo descritivo e observacional sobre o monitoramento do tempo e da temperatura de seis
refeies (salada, farofa, arroz, feijo, carnes e sobremesa) servidas no Restaurante
Universitrio (RU) da Universidade Federal do Piau UFPI, Campus Senador Helvdio
Nunes de Barros CSHNB, localizado na cidade de Picos/PI. A unidade serve, em mdia,
1900 refeies/dia, que so distribudas entre o desjejum, almoo e jantar.
A verificao do tempo e da temperatura das preparaes alimentcias distribudas
foi realizada de segunda sexta-feira, em dois horrios de funcionamento, almoo e jantar.
As temperaturas das preparaes foram aferidas com o auxlio de um termmetro
infravermelho da marca Benetch com variao de 50 C at 420 C, direcionando-o ao
centro do recipiente onde estava o alimento, fixado a uma distncia de 2 cm por
aproximadamente 5 segundos ou at estabilizao da temperatura. Esta foi medida em dois
horrios diferentes: (1) logo aps o preparo e colocao do alimento nas cubas dos balces
de distribuio; (2) duas horas aps a primeira verificao.
Na UAN, o preparo das refeies para o almoo inicia-se s 7h, sendo que s
10h30min as preparaes devem estar prontas para o incio do expediente, que comea s
11h e vai at s 13h30min para o almoo. No jantar, o preparo das refeies inicia-se s
13h30min e deve estar pronto s 16h30min para o incio do segundo expediente, logo s
17h e dura at s 19h. As refeies prontas so adequadamente acondicionadas no pass
through com temperatura controlada, e no balco de distribuio a rotatividade de uma cuba
e outra gira em torno de 15 minutos.
A verificao da temperatura ocorreu em dois momentos para cada horrio de
expediente, sendo no almoo conferido s 10h30min, horrio em que as refeies estavam
prontas e alocadas nas cubas dos balces trmicos para a distribuio e, duas horas aps a
primeira verificao, aferiu-se novamente a temperatura. O mesmo procedimento foi
realizado no horrio do jantar, sendo averiguado s 16h30h, em apenas um horrio, uma
vez que o tempo de distribuio das refeies no horrio do jantar menor do que o almoo.
Os dados coletados foram anotados em planilha elaborada pelos pesquisadores,
onde constavam o local, horrio de distribuio, as temperaturas nos diferentes perodos e a
preparao analisada. Aps a mensurao, realizou-se a anlise descritiva dos dados com
clculo de mdia aritmtica, e estes foram expostos por meio de tabelas, utilizando-se
planilhas no programa Microsoft Excel. As temperaturas foram comparadas com as
legislaes vigentes as quais foram a Portaria do Centro de Vigilncia Sanitria (CVS) n 5
de 09 de abril de 2013 (CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA, 2013) e Resoluo da
Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que
regulamentam a distribuio de alimentos quentes a temperatura 60C por, no mximo,
seis horas e 60C por at 1 hora e de preparaes frias at 10C por, no mximo, 4 horas
e entre 10C e 21C por at 2 horas.
Resultados e Discusso
Foram verificadas as temperaturas das seguintes preparaes: salada, farofa, arroz,
feijo, carnes e sobremesa, onde os valores encontrados esto expressos na Tabela 01. Na
Tabela podem ser observadas as mdias de temperaturas para cada tipo de preparao
segundo o perodo de coleta, e os parmetros recomendados pela legislao vigente.
Tabela 01: Temperaturas mdias das preparaes servidas nos horrios do almoo e jantar
no Restaurante Universitrio (RU).
Temperaturas Mdias
Almoo Jantar
Legislao*
1 verificao (1) 2 verificao (2) 1 verificao (3)
Salada 19,3C 20,5C 20C 10 21C
Farofa 45,9C 39,1C 43,6C 60C
Arroz 61,1C 53,8C 56,6C 60C
Feijo 62,5C 53,7C 53,5C 60C
Carnes 57,3C 48,2C 52C 60C
Sobremesa 19,1 C 20,5 C 21 C 10 21C
Legenda: (1) horrio do almoo, aps o preparo da refeio; (2) horrio do almoo, duas horas
aps a primeira verificao; (3) horrio do jantar; *CVS 5/2013 e RDC n 216/2004.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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unidade de alimentao e nutrio no municpio de Contagem MG. Revista Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v. 22, n. 3, p. 479-487, jul./set. 2011.
Maria Isabel dos Santos Felipe1; Lucas da Silva Nascimento2; Geza Alves de Azerdo3;
Celene Atade Cordeiro Ribeiro3; Jossana Pereira de Sousa Guedes3
1
Colgio Agrcola Vidal de Negreiros, Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias,
Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, PB, Brasil
2
Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias, Universidade Federal da Paraba,
Bananeiras, PB, Brasil
3
Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, Centro de Cincias Humanas, Sociais
e Agrrias, Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, PB, Brasil
Resumo
Manipuladores de merenda escolar fundamental na garantia das necessidades nutricionais
dos escolares, de modo seguro, visando sade. No entanto, torna-se um desafio devido
falta de conhecimento. Por isso, objetivou-se avaliar o nvel de conhecimento de merendeiras
sobre boas prticas de manipulao de alimentos. Para obteno dos dados foi utilizado um
questionrio com 10 questes relacionadas a contaminao dos alimentos e boas prticas de
manipulao. Foram entrevistados oito manipuladores e, obteve-se uma mdia de 50% de
respostas corretas, 27,3% de parcialmente corretas e 22,7% de incorretas, considerando um
nvel de conhecimento insuficiente. Portanto, recomenda-se a realizao de treinamentos,
pois uma maneira eficiente e econmica para o alcance de melhorias e atendimento
legislao.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Questes
1. J ouviu falar em contaminao dos alimentos? 2. Como acontece a contaminao? 3. Em quais setores do
restaurante pode ocorrer contaminao dos alimentos? 4. As mos podem contaminar os alimentos? 5. De que
forma as mos podem contaminar os alimentos? 6. Voc acha que os alimentos podem causar doenas? 7. Quais
as doenas causadas por alimentos? 8. Voc acha importante ter uma boa higiene pessoal para trabalhar com
alimentos, por qu? 9. O que voc considera importante na higiene pessoal? 10. O que so as Boas Prticas de
Manipulao?
Fonte: Os autores (2016).
Diante das implicaes encontradas por intermdio do estudo, foi notria a importncia
de capacitaes na rea profissional do manipulador, salientando a promoo da segurana
alimentar. No entanto, quando questionados sobre a realizao de treinamentos, apenas
37,5% dos manipuladores responderam que j realizaram treinamento na funo atual e
62,5% responderam que no.
Ao avaliarem o conhecimento das merendeiras da cidade de Santa F, PR, sobre
higiene e boas prticas, Colombo, Oliveira, Silva (2009) tambm observaram que os
manipuladores no receberam nenhum tipo de treinamento. Entretanto, estabelecido pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que os manipuladores devem participar
de treinamentos que abordem pelo menos os contaminantes alimentares, doenas veiculadas
por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas (LEITE et al., 2011).
De acordo com os resultados obtidos, perceptvel a dificuldade dos manipuladores
em responder as questes sobre boas prticas de manipulao de alimentos. Por ser um
questionrio composto por questes relativamente simples e que abrangem contedos
realizados na rotina diria, esperava-se que os manipuladores conseguissem respond-lo de
maneira satisfatria.
Concluso
A partir dos dados obtidos foi possvel concluir que o nvel de conhecimento das
merendeiras de escolas da zona rural de um municpio da Microrregio de Guarabira, PB,
sobre boas prticas de manipulao de alimentos insuficiente. Portanto, recomenda-se a
realizao de treinamentos contnuos, pois uma maneira rpida, eficiente e econmica para
o alcance de melhorias e atendimento legislao, j que estes profissionais possuem pouco
conhecimento sobre o manuseio adequado dos alimentos e no dispe de condies
financeiras para custear cursos de aperfeioamento na rea em que atuam.
Referncias Bibliogrficas
LEITE, C. L.; CARDOSO, R. C. V.; GES, J. A. W.; FIGUEIREDO, K. V. N. A.; SILVA, E. O.;
BEZERRIL, M. M.; VIDAL JNIOR, P. O.; SANTANA, A. A. C. Formao para merendeiras:
uma proposta metodolgica aplicada em escolas estaduais atendidas pelo programa nacional
de alimentao escolar, em Salvador, Bahia. Revista de Nutrio, v. 24, n. 2, p. 275285,
2011.
MIRON, V. R.; STEFANELLO, C. L.; MATTOS, K. M.; COLOM, J. S.; COSTENARO, R.;
CARPES, A. D. Profisso merendeira: perfil profissional e condies socioeconmicas.
Disciplinarum Scientia, Srie: Cincias da Sade, v. 10, n. 1, p. 8795, 2009.
Maria Isabel dos Santos Felipe Colgio Agrcola Vidal de Negreiros, Centro de Cincias
Humanas, Sociais e Agrrias, Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, PB, 58220-000.
E-mail: mariaisfelipe@gmail.com
Autores: 1Ana Estefania Souto Guerra e Silva; 2Juliana Sampaio Batista; 3Lorena Barbosa de
Souza Almeida.
RESUMO
INTRODUO
MATERIAIS E MTODOS
RESULTADOS E DISCUSSO
A populao foi composta por 80% de homens e 20% de mulheres, com faixa
etria de 23 a 50 anos e o maior ndice de escolaridade foi o ensino mdio.
Os questionrios distribudos, totalizando 42, foram respondidos em forma de
entrevista. Assim, de posse dos instrumentos de avaliao, foi possvel quantificar os
conhecimentos adquiridos pelos manipuladores da UAN pesquisada sobre segurana dos
alimentos.
Ao analisar os questionrios foi possvel identificar quais os pontos com
resultados satisfatrios e onde pode est acontecendo as possveis falhas no processo de
manipulao de alimentos. Desta forma, foi identificado falhas no processo de higienizao
de utenslios (20,3%) e no processo de lavagem das mos (78,6%).
Obteve-se assim resultados satisfatrios nas questes relacionadas
higienizao do ambiente e armazenamento de produtos, expressando 47% referente aos
dois tpicos.
Foi visto que 59,5% dos colaboradores apresentaram resultados insatisfatrios
quando abordado sobre utilizao correta dos alimentos que apresentam agentes
deteriorantes.
Os resultados das quatro semanas foram semelhantes (Figura 1), podendo ser
justificado devido ao questionrio respondido ser o mesmo e os manipuladores no terem
realizados treinamentos durante a coleta de dados, somente antes da aplicao do
questionrio.
CONCLUSO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Autor(a) a ser contactado: Juliana Sampaio Batista. End: Rua Recanto Tranquilo, 255,
casa 45, Fortaleza-CE, CEP: 60714-350. E-mail: julianasampaiob@yahoo.com.br
Alan Diego Paiva e Silva1; Lcia Mara dos Reis Lemos2; Jos Willamy Ribeiro Marques3;
rica Jamily do Nascimento Almeida2; Sandra Maria Lopes dos Santos4
1
Graduado em Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia Fatec Serto Central -
CENTEC;
2
Mestrandos em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte;
3
Docente na Faculdade de Tecnologia Fatec Serto Central - CENTEC;
4
Docente do Programa de Ps-graduao em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal
do Cear Campus Limoeiro do Norte.
Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil qualitativo dos lanches consumidos por alunos
do ensino fundamental em uma escola particular no municpio de Quixeramobim CE e a
opinio dos pais destes alunos sobre a alimentao de seus filhos. A amostra da anlise de
perfil dos lanches foi composta de 21% dos alunos matriculados na escola e foi realizado no
infantil 4 e 5 do turno matutino, que foram avaliados conforme uma ficha sobre o tipo e a
origem dos lanches consumidos. O questionrio foi realizado com 45 pais em que os mesmos
responderam cinco perguntas. Observou-se que os produtos com maior consumo foram frutas
e sucos naturais, no entanto houve tambm expressivo consumo de industrializados. Os pais
demostram preocupao com as escolhas de lanche dos filhos, apesar de no parecerem
intervir efetivamente.
Introduo
A alimentao saudvel compreendida como direito humano e abrange um padro
alimentar adequado s necessidades biolgicas e sociais dos indivduos de acordo com as
fases da vida em que se encontra (PINHEIRO; GENTIL, 2005).
A infncia considerada uma faixa etria com prioridade por apresentar fragilidade,
sendo importante proporcionar oportunidades para seu desenvolvimento apropriado
(ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD, 2005). Os primeiros anos de vida so de
suma importncia para o estabelecimento dos hbitos alimentares de um indivduo. Apesar
disso, a alimentao das crianas em diversas partes do mundo, incluindo o Brasil, est muito
abaixo do ideal, apresentando baixo consumo de alimentos saudveis e diversificados, e alto
consumo de alimentos processados, ricos em acar, gordura e sal (PAIM, 2015).
A alimentao inadequada na faixa etria infantil pode gerar graves consequncias,
como os problemas de distrbios alimentares provocados, deste modo, o tema alimentao
se torna de grande importncia na esfera escolar, que deve se tornar um espao para
reflexes e aes diante das consequncias dos atos dirios de consumo das pessoas
(COELHO; FREITAS, 2014).
A escola se caracteriza como espao com privilegio para a realizao de aes para
a promoo da alimentao saudvel, em virtude de seu potencial para produzir impacto e
influncias sobre a sade, autoestima, comportamentos e desenvolvimento de variadas
habilidades para a vida (BRASIL, 2008). necessrio o constante estudo dos lanches dos
escolares, a fim de planejar aes de educao alimentar e nutricional com as crianas, para
que as mesmas tenham condies de se beneficiar com o conhecimento de uma alimentao
saudvel, promovendo assim, bons hbitos alimentares e uma melhor qualidade de vida
(BRASIL, 2006).
Os responsveis pelas crianas devem estar cientes sobre os alimentos que os filhos
consomem, pois podem gerar consequncias na sade dos mesmos, desse modo, de suma
importncia que as escolas e famlias atuem em conjunto para reverter os inadequados
hbitos alimentares (RUAS, 2016).
O presente estudo teve por objetivo descrever o perfil de lanches consumidos por
escolares em uma escola privada no municpio de Quixeramobim localizado no serto central
do estado do Cear, e aplicar questionrios com os pais dos alunos a fim de obter as opinies
sobre alimentao de seus filhos.
Material e Mtodos
Foi realizada uma pesquisa quali-quantitativa com 45 crianas do turno matutino, na
faixa etria de 4 a 6 anos de ambos os sexos, alunos das turmas do Infantil 4 e 5. O grupo
estudado correspondeu a 21% do total dos alunos matriculados. O consumo alimentar foi
avaliado com auxlio de uma ficha onde foi registrado o nmero total de itens e lanches,
durante uma semana, no ms de abril do ano letivo de 2016. Os lanches foram agrupados
conforme as classes baseado no estudo de Mesquita, Pinto e Sarmento (2006): Guloseimas
(balas, pirulitos, gomas de mascar, picols e chocolates); Frutas e sucos naturais (frutas in
natura, sucos naturais, sucos de polpa); Refrigerantes e sucos artificiais (todas as classes de
refrigerantes e os sucos industrializados que no utilizam polpa e sucos concentrados de fruta
na sua fabricao); Salgadinhos industrializados (snacks; batata frita); Tapioca caseira; Bolos
caseiros, pes, pizzas, biscoitos e sanduches; Biscoitos recheados e bolos industrializados;
e Achocolatados, iogurtes e leites (todos os tipos de bebidas lcteas).
Foi ainda aplicado um questionrio com 45 pais, com intuito obter informaes
importantes sobre os hbitos alimentares das crianas e dos pais. O questionrio possua seis
perguntas cujas respostas eram de sim ou no. Os dados obtidos foram tabulados e
expressos em percentual e na forma de grficos.
Resultados e discusso
Em relao a anlise dos lanches consumidos pelas crianas na unidade escolar por
uma semana, foram totalizados 225 lanches com 358 itens. A partir da Figura 1 podemos
observar os grupos de alimentos consumidos pelos escolares.
Figura 1- Anlise qualitativa dos itens alimentares consumidos durante uma semana, no
intervalo escolar da instituio de ensino particular no municpio de Quixeramobim-CE
100
90
Porcentagem (%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Lanches
A partir dos resultados pode-se observar que o maior consumo foi de frutas e sucos
naturais (n = 98 27%), e o menor, as guloseimas (n = 9 2%). Os refrigerantes e sucos
artificiais aparecem como segunda maior ocorrncia de consumo, seguidos pela tapioca,
pelos biscoitos recheados e bolos industrializados, salgadinhos industrializados,
achocolatados, iogurtes e sanduiches. Foi observado na hora do lanche, uma quantidade
considervel de alunos consumindo frutas como ma e banana, sendo que estas frutas eram
trazidas de casa.
Silva e Almeida (2012) ao analisarem os alimentos que foram consumidos como
lanches por uma semana, em uma escola particular localizada na regio central de Goinia,
observaram que de um total de 363 lanches o lanche mais consumido era associado a salgado
e suco industrializado, seguidos de refrigerante e salgadinhos de pacote. Os lanches trazidos
de casa continham, pelo menos, um alimento industrializado sendo que os mais presentes
foram sucos industrializados, bolos e bolachas doces com e sem recheio e sanduches.
Apesar do maior percentual no presente trabalho ter sido de consumo de frutas e sucos
naturais, o segundo maior tipo de alimento consumido pelos alunos eram refrigerantes e sucos
industrializados.
A escola continha uma cantina onde era vendido bolo, tapioca, suco industrializado e
de polpa de frutas, tornado estes alimentos bastante consumidos devido s opes oferecidas
e o fcil acesso na cantina. Resultados diferentes foram encontrados por Mesquita, Pinto e
Sarmento (2006), os quais avaliaram por trs semanas lanches de escolares em uma
instituio de ensino particular do Distrito Federal. Dos 709 lanches examinados, observou-
se que os produtos com maior concentrao de gordura e acar foram os mais consumidos
e com maior procedncia da cantina. O estudo mostrou ainda que os lanches trazidos de casa
continham grande nmero de alimentos com elevada concentrao de gordura e acar.
A Figura 2 representa as respostas dos pais ao questionrio aplicado. Quando
interrogados se estimulam seus filhos ao consumo de frutas 57% (n=26) afirmaram que sim e
42% (n=19) responderam que no. Costa (2004) afirma que uma alimentao que seja rica
em frutas reduz o risco de doenas cardiovasculares e alguns tipos de cnceres. Como
medida da Sade Pblica, recomenda-se a ingesto diria de pelo menos cinco pores de
frutas, verduras e legumes frescos ou a ingesto diria de 400-500 g desses alimentos.
Figura 2 Percentual de respostas obtidas no questionrio aplicado aos pais das crianas em
uma escola de ensino particular no municpio de Quixeramobim-CE
100
90
80
Porcentagem (%)
70
60
50 Sim
40 No
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6
Legenda: 1- Os alunos so estimulados em casa a consumir algum tipo de fruta?; 2- A famlia tem o hbito de
realizar as refeies juntos?; 3- Os pais tm o costume de apresentar novas frutas ao filho? 4- Voc pai, considera
o lanche do seu filho saudvel?; 5-Voc acredita que atravs de uma boa alimentao o aluno pode ter um melhor
rendimento escolar?; 6-Em parceria com a escola, voc pai se compromete em ajudar seu filho a mudar para
melhor seu hbito alimentar?
Concluso
Atravs dos resultados obtidos foi possvel observar que, apesar do consumo de frutas
e sucos naturais ter sido expressivo, foi considervel o consumo de industrializados. Com
relao aos pais, pode-se observar que os mesmos, apesar de considerarem importante a
alimentao para o rendimento escolar e demostrarem interesse na melhoria dos hbitos dos
filhos, uma grande maioria ainda considera que os filhos consomem alimentos no saudveis
nos lanches escolares, assim como no oferecem novas opes de frutas aos mesmos.
de suma importncia a implantao da educao nutricional nas escolas privadas
para o estimulo da alimentao saudvel tanto para as crianas quanto para os pais, de forma
que estes se comprometam efetivamente com a alimentao dos filhos.
Agradecimentos
Referncias Bibliogrficas
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Bsica. Manual operacional para profissionais de sade e educao: promoo da
alimentao saudvel nas escolas. Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio
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RUAS, D. Entre famlias, escolas e leis: o desafio da merenda escolar. 2013. Disponvel
em <http://infancialivredeconsumismo.com/index.php/tag/cantinas-escolares/> Acesso em 01
de agosto de. 2016.
Autor(a) a ser contatado: Lcia Mara dos Reis Lemos; Curso de Mestrado em Tecnologia de
Alimentos - IFCE Campus Limoeiro do Norte - Travessa Estevo Remgio, 1155, Centro,
Limoeiro do Norte; email: lucia_mara15@hotmail.com.
1
Discentes do programa de ps graduao em Cincia Animal UNIVASF
3
Discente do curso de graduao em Medicina Veterinria - UNIVASF
2
Docente - UNIVASF
Resumo
A escolha dos alimentos pode ser influenciada por diversos fatores, tais como: hbitos
culturais, poder aquisitivo, acesso e at mesmo por motivos de sade. O estudo objetivou a
obteno de informaes sobre o perfil do consumidor de leite e produtos lcteos no
municpio de Petrolina - PE, atravs de um questionrio, contendo 10 quesitos, realizado na
zona urbana de Petrolina, em dezembro de 2013 com o auxilio da Vigilncia Sanitria. A
amostragem foi obtida ao dividir a cidade geograficamente em cinco regies (central, norte,
sul, leste e oeste). Em cada regio houve a participao de 20 pessoas (dez homens e dez
mulheres) todos na faixa etria de 20-59 anos, totalizando 100 participantes. Para os
questionamentos que abordaram a observao da presena do selo de inspeo nos
produtos lcteos, o consumo do leite fervido em detrimento ao leite cru, a aquisio de
lcteos refrigerados e o conhecimento de que leite pode ser veculo de doenas foi
conduzida a anlise de Qui-quadrado para a correlao com sexo, escolaridade, regio,
escolaridade por sexo e regio por sexo dos participantes. Aps a anlise dos resultados,
observou-se que a escolaridade, assim como o sexo, no influenciaram na visualizao do
selo de inspeo, no consumo do leite cru ou fervido e no conhecimento do leite como
veculo de doenas, no entanto, influenciaram na observao da refrigerao dos produtos
no local de venda. Ao avaliar a localidade por sexo, a aquisio de lcteos refrigerados
apresentou associao significativa com o sexo feminino. Em ordem decrescente, os
produtos mais consumidos foram: leite, queijo, manteiga, iogurte e doce de leite. O local de
preferncia para compra desses produtos, para 89% dos participantes o supermercado. E
a justificativa para esta preferncia foi a praticidade, seguida da qualidade. Assim apesar de
escolherem um local com qualidade superior, esta no a prioridade. Ao concluir o estudo,
notou-se que os participantes se mostraram ciente que o leite pode ser veculo de micro-
organismos patognicos, porm, h necessidade de programas de educao em segurana
alimentar.
Introduo
O Decreto no 66.183 de 5 de fevereiro de 1970, que regulamenta o Decreto-Lei no 923
que dispe sobre a comercializao de leite cru, probe a comercializao do leite cru para
consumo direto da populao em todo territrio nacional, porm, comum a
comercializao e consumo do leite e seus derivados sem fiscalizao, principalmente em
cidades pequenas, por questes culturais, devido ao acesso facilitado desses alimentos ou
por que os consumidores consideram esses produtos mais saudveis, mais saborosos ou
mais baratos. O objetivo da fiscalizao garantir que os consumidores tenham acesso a
produtos de qualidade. Geralmente os produtos informais no possuem procedncia
conhecida, qualidade comprovada e assim, podem ser responsveis por diversas doenas,
pois o leite pode servir como veiculo para micro-organismos patognicos. Considerando a
escassez de dados referentes ao conhecimento sobre qualidade e preferncia da populao
em relao aos produtos lcteos no municpio de Petrolina - PE, essa pesquisa foi realizada
com o intuito de analisar o perfil de consumidores de leite e seus derivados na cidade,
categorizando-o por sexo, escolaridade e regio onde mora.
.
Material e Mtodos
O estudo foi realizado na zona urbana da cidade Petrolina, localizada no serto
pernambucano, em dezembro de 2013 com o auxilio da vigilncia sanitria do municpio. A
metodologia baseou-se no questionamento sobre consumidores de leite e produtos lcteos
em Petrolina, por meio de um questionrio contendo 10 perguntas: 1) grau de escolaridade,
2) qual produto lcteo consumido com maior frequncia, 3) observao ou no do selo de
inspeo, 4) preferncia por inspeo municipal, estadual ou federal, 5) consumo de leite
cru ou fervido, 6) aquisio de lcteos refrigerados, 7) local de preferncia de compra 8)
motivo da preferncia por esse local, 9) critrio para escolha do produto e 10) conhecimento
se o leite pode veicular micro-organismos patognicos, e em caso de resposta positiva,
exemplificar. A amostragem foi obtida ao dividir a cidade geograficamente em cinco regies
(central, norte, sul, leste e oeste). Em cada regio houveram 20 participantes (dez homens e
dez mulheres) compreendidos na faixa etria entre 20-59 anos, totalizando ento 100
pessoas. Os resultados obtidos foram avaliados e expressos em porcentagem e
representados em grficos. Para os questionamentos que abordaram a observao da
presena do selo de inspeo nos produtos lcteos, o consumo do leite fervido em
detrimento ao leite cru, a aquisio de lcteos refrigerados e o conhecimento de que leite
pode ser veculo de micro-organismos patognicos foi conduzida a anlise de Qui-quadrado
para a correlao com sexo, escolaridade, regio, escolaridade por sexo e regio por sexo
dos participantes. Fixou-se em 0,05 o nvel para rejeio da hiptese de nulidade. O
software utilizado para a anlise foi o Biostat 2.0.
Resultados e Discusso
Uma das questes diz respeito observao ou no do selo de inspeo durante a
compra. Cinquenta e dois por cento dos participantes responderam atentar-se para a
presena do selo e 48% responderam no observar o selo. Sugerindo a necessidade de
programas de educao relacionados importncia da inspeo de produtos de origem
animal. Foi questionado se ao comprar o leite, o consumidor ingere o alimento da forma que
o adquiriu ou se submete o produto a fervura antes da ingesto, 66% responderam ferver o
leite antes de ser ingerido e 34% afirmou consumir o leite da forma que o adquiriu. Entre os
participantes que consomem o leite da forma que adquiriu, 91,17% compram leite e seus
derivados em supermercados, ou seja, consome produtos industrializados que foram
submetidos a algum tratamento trmico durante sua fabricao e assim, dispensam o
aquecimento antes do consumo. Valores aproximados aos encontrados por Bersot et al.
(2010), em uma pesquisa sobre o perfil dos consumidores de leite informal de Palotina, onde
38,3% dos participantes consomem o leite cru. Em acordo tambm com um estudo sobre o
perfil dos consumidores de leite cru na cidade de Arapongas-PR realizado por Longhi
(2010), em que 62% dos participantes fervem o leite antes de consumi-lo. Em uma pesquisa
realizada na mesma cidade que o presente estudo, Liro; Granja; Zocche (2011), afirmaram
que 26,6% dos participantes adquirem o leite in natura, e destes, 95,83% fervem o leite
antes do consumo, enquanto 4,17% no o fazem. Em relao refrigerao, 67% dos
participantes afirmaram que adquirem o produto refrigerado, demonstrando assim, uma
conscincia da importncia das condies de armazenamento do produto e que a m
conservao do produto pode reduzir o perodo de validade e assim gerar danos sade.
33% afirmou no observar a refrigerao. Ao questionar sobre os produtos mais
consumidos, 32% dos participantes citaram o leite fludo, sugerindo ser o produto mais
consumido. O queijo, manteiga e o iogurte foi citado por 25%, 21% e 17% dos participantes,
respectivamente O doce de leite foi mencionado por 4%, demonstrando ser o produto
menos consumido. Tambm foi mencionado a coalhada e bebidas lcteas (Figura 1). O local
de preferncia para aquisio dos produtos foi o supermercado (89%). Nenhum participante
Ao questionar o motivo da preferncia por esse local, a resposta mais utilizada entre
os consumidores que adquirem seus produtos em supermercados e padarias foram a
praticidade (citada por 45% dos participantes), seguida da qualidade (40%). O preo e o
sabor foram as alternativas menos assinaladas, citadas por 10 e 1%, respectivamente.
Outros motivos mencionados foram o acondicionamento, acesso facilitado, maior higiene e
comrcio prprio (Figura 3). Entre os consumidores que adquirem o produto diretamente do
produtor, a praticidade foi citada por 37,5% dos participantes, o mesmo nmero de pessoas
mencionaram a qualidade, e o sabor foi citado por 25% (Figura 4).
Figura 5 - Critrio de escolha do produto durante a Figura 6 - Porcentagem dos consumidores que
compra. As opes citadas foram: validade, marca, afirmam que o leite pode ou no ser veiculo de
presena do selo de inspeo, embalagem e patgenos.
nenhum critrio. A opo outro corresponde ao
preo e armazenamento.
Tabela 1 - Porcentagem e P-valora referentes a escolaridade, regio e sexo e ainda, escolaridade por sexo e
regio por sexo dos participantes sobre a aquisio e consumo de lcteos e derivados em Petrolina - PE
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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LONGHI, R. de; MORENO, A.C.P.; REIS, A.B. dos; OKANO, W.; ARAGON-ALEGRO, L.C.;
SANTANA, E.H.W.de. Perfil dos Consumidores de Leite Cru na Cidade de Arapongas-PR.
Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Minas Gerais, v. 65, n. 373, p.14-19, mar./abr.
2010.
Jacqueline Valle de Bairros, Carmelita Zacchi Scolforo, Lucia Rota Borges2, Ndia
Carbonera3, Elizabete Helbig4
Resumo
Objetivou-se realizar um diagnstico das condies higinico-sanitrias de mos de
funcionrios do setor de alimentos e bebidas de hotis, antes e aps o treinamento sobre
boas prticas, em Pelotas/RS. Para a anlise da mo do manipulador realizou-se a
quantificao de mesfilos aerbios, coliformes totais e termotolerantes. O mtodo utilizado
e a discusso dos resultados foram conforme o estabelecido pela OMS, OPAS e ABERC.
As anlises microbiolgicas seguiram o Manual de Anlise Microbiolgica de Alimentos. Os
resultados demonstraram que aps o treinamento, foi verificada reduo significativa
(p<0,05) nas contagens de mesfilos aerbios em mos do manipulador do hotel C. Conclui-
se que as mos do manipulador de alimentos encontravam-se inadequadas quanto s
condies higinico-sanitrias, antes do treinamento sobre boas prticas.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
observados, sendo que a totalidade das enumeraes foram estimativas menores do que
0,3 NMP/mo.
Na Figura 1 possvel observar que houve reduo significativa (p<0.05) nos
resultados para contagem de mesfilos aerbios aps o treinamento em mo de
manipulador do Hotel C (p=0.0212). Contudo, esta diferena no foi observada nos
resultados de coliformes totais e termotolerantes.
MO DE MANIPULADOR
HOTEL A: F(1;4) = 0,313; p = 0,6057
120 HOTEL B: F(1;4) = 3,7274; p = 0,1257
HOTEL C: F(1;4) = 13,5469; p = 0,0212
HOTEL D: F(1;4) = 4,9383; p = 0,0904
100
80
mesfilos aerbios (UFC/mo)
60
40
20
HOTEL A
-20 HOTEL B
HOTEL C
HOTEL D
-40
ANT ES DO T REINAMENTDEPOIS
O DO T REINAMENT O
Esse resultado sugere que houve implementao das boas prticas nos servios de
alimentos e bebidas, por parte dos funcionrios treinados e, que h necessidade de se
realizar periodicamente o treinamento, visto que pode ter sido fator contribuinte para
assegurar qualidade higinico-sanitria dos produtos e servios. A Tabela 2 apresenta a
mdia e o desvio padro dos resultados microbiolgicos analisados em mo de manipulador
de todos os hotis participantes, antes e aps o treinamento em boas prticas.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
SILVA, N.; SILVEIRA, N. F.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F.; GOMES, R. A.. Manual de
Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos e gua. Editora: Livraria Varela. So
Paulo, 2010.
Maria Isabel dos Santos Felipe1; Lucas da Silva Nascimento2; Catherine Teixeira de
Carvalho3; Celene Atade Cordeiro Ribeiro3; Jossana Pereira de Sousa Guedes3
1
Colgio Agrcola Vidal de Negreiros, Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias,
Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, PB, Brasil
2
Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias, Universidade Federal da Paraba,
Bananeiras, PB, Brasil
3
Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, Centro de Cincias Humanas, Sociais
e Agrrias, Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, PB, Brasil
Resumo
Os alimentos podem levar ao desenvolvimento de doenas em decorrncia da presena de
micro-organismos. No ambiente escolar, o controle higinico-sanitrio um aspecto que deve
ser observado, j que o pblico alvo so crianas, que so mais susceptveis as doenas. Por
isso, objetivou-se avaliar o risco sanitrio de unidades de alimentao escolares (UAE). Os
dados foram coletados em cinco escolas, a partir da aplicao de um checklist composto por
seis blocos. Os resultados indicam que 20% (n=1) das UAE encontram-se em situao de
risco sanitrio regular e 80% (n=4) em situao de risco sanitrio alto. As inadequaes esto
associadas higienizao do ambiente, ao processo de produo das refeies e aos
edifcios e instalaes. Portanto, verifica-se a necessidade de correes para garantia da
segurana das refeies fornecidas.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
mos tambm foram situaes observadas em outros estudos (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI,
2008; SOUZA et al., 2009).
No que se refere aos equipamentos com temperatura controlada (Bloco 2), verificou-
se que nenhum possua o termmetro em local visvel, o que dificulta o controle da
temperatura. Nesse bloco, a escola A obteve apenas dois pontos, pontuao considerada
muito baixa, j que o ideal seria 15 pontos. Resultados semelhantes foram encontrados por
Teo et al. (2009) ao avaliarem as condies de distribuio da alimentao escolar no
municpio de Chapec, Santa Catarina.
O Bloco 3 abrange as caractersticas dos manipuladores de alimentos, a pontuao
mais baixa foi da escola E, com 8,3 pontos e a mais alta da escola D, com 25 pontos. Esta
diferena pode ser atribuda ao nvel de conscientizao do manipulador acerca da
manipulao higinica dos alimentos e asseio pessoal. Dentre os itens no conformes,
destaca-se o uso de adornos, situao no observada apenas na escola D. Na escola E, alm
do uso de adornos, percebeu-se o uso de barba sem proteo adequada.
A correo das no conformidades correlacionadas aos manipuladores so
consideradas as mais fceis e rpidas correes em um servio de alimentao (MEZZARI;
RIBEIRO, 2012). Geralmente, no ambiente escolar se atribuem ao mesmo funcionrio
atividades distintas, como higienizar as instalaes e manipular o alimento, o que pode
ocasionar contaminao cruzada. Esse fator pode contribuir para a dificuldade de implantao
de requisitos de boas prtica devido a desmotivao oriunda da baixa remunerao e por falta
de compreenso do manipulador sobre a importncia do seu trabalho como promotor da
sade (VILA; SILVEIRA; ALMEIDA, 2014).
Quanto ao recebimento dos produtos alimentcios, o Bloco 4 apresenta requisitos
relacionados ao transporte da matria-prima, verificao das caractersticas dos alimentos
e integridade das embalagens, devoluo dos produtos em condies inadequadas e
verificao do prazo de validade. Por se tratar de atividades consideravelmente simples, todas
as escolas avaliadas obtiveram pontuao mxima nesse bloco (10 pontos) e
consequentemente 100% de adequao em relao ao ideal. A recepo de alimentos em
escolas pblicas municipais de Salvador, Bahia, foi considerada insatisfatria, sendo a
recepo dos alimentos hortifrutigranjeiro a que mais contribuiu para o baixo nvel de
adequao (SILVA; CARDOSO, 2011).
O Bloco 5 refere-se ao controle e garantia de qualidade e higiene no preparo das
refeies. No processo produtivo as principais no conformidades referem-se s atitudes dos
manipuladores, como por exemplo, no higienizao das mos (MEZZARI; RIBEIRO, 2012).
Ainda, no recebimento das matrias-primas, os alimentos devem ser retirados das caixas de
papelo, no entanto, em quatro escolas visualizou-se o armazenamento de alimentos nas
despensas e ainda nas caixas. No foram encontrados alimentos vencidos, a retirada do
produto da despensa obedece ao sistema PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai) e
as portas dos equipamentos esto em bom estado de conservao.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
SOUZA, C. H.; SATHLER, J.; JORGE, M. N.; HORST, R. F. M. L. Avaliao das condies
higinico sanitrias em uma unidade de alimentao e nutrio hoteleira, na cidade de
Timteo-MG. NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312
329, 2009.
STEDEFELDT, E.; CUNHA, D. T.; SILVA JUNIOR, E. A.; SILVA, S. M.; OLIVEIRA, A. B. A.
Instrumento de avaliao das Boas Prticas em Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar:
da concepo validao. Cincia & Sade Coletiva, v. 18, n. 4, p. 947953, 2013.
Maria Isabel dos Santos Felipe Colgio Agrcola Vidal de Negreiros, Centro de Cincias
Humanas, Sociais e Agrrias, Universidade Federal da Paraba, Bananeiras, PB, 58220-000.
E-mail: mariaisfelipe@gmail.com
Resumo
Introduo
A Sade Ocupacional ou Sade do Trabalhador refere-se a um campo do saber
que visa compreender as relaes entre o trabalho e o processo sade-doena (BRASIL,
2002). Em relao aos servios de alimentao, os trabalhadores envolvidos diretamente
com a manipulao e produo de alimentos, so os manipuladores que podem entrar em
contato com parte ou com toda produo de alimentos, incluindo os que colhem, abatem,
armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos (PASSARONI, 2006).
Por outro lado, em um servio de alimentao h uma maior exigncia da
produtividade em um menor limite de tempo e, portanto, essa condio acaba levando
insatisfao do manipulador de alimentos, cansao excessivo, queda na produtividade,
problemas de sade e acidentes de trabalho (ABREU, 2002).
Ento, com o objetivo de preservar a sade do trabalhador, a partir da criao da
Portaria do Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) n 3214, de junho de 1978, foram
criadas as Normas Regulamentadoras (NR) relativas segurana e medicina do trabalho.
No qual estas NR garantem a obrigatoriedade das empresas em observar os aspectos
relacionados segurana e sade dos seus colaboradores (BRASIL, 1978).
Assim, o Mapa de Risco se torna uma ferramenta importante para verificar,
monitorar, localizar e registrar as situaes que possam provocar algum acidente, atravs
de uma representao grfica de um conjunto de fatores presentes nos locais de trabalho,
capazes de acarretar agravos sade dos trabalhadores. Para a realizao de um Mapa de
Risco necessrio levantar as atividades desenvolvidas em cada seo e conhecer os
processos de trabalho humano, material e ambiental (MIRANDA, 1998).
Tendo em vista a importncia do conhecimento e do controle dos riscos
ocupacionais, compete ao responsvel tcnico a identificao das reas de risco no servio
de alimentao e sua atuao frente s condies adversas (ABREU, 2002).
Material e Mtodo
Resultado e discusso
Por meio observacional foi possvel verificar o servio de alimentao, por nveis
hierrquicos, onde o setor de produo est integrado ao departamento de recursos
humanos, que se reporta diretamente presidncia da empresa. Esta estrutura pode ser
visualizada no organograma (Figura 1).
cortes, queimaduras, quedas e choques eltricos so muito comuns e poderiam ser evitados
com conduta simples como o uso de EPI e conhecimento das tarefas a serem realizadas
bem como a utilizao consciente dos equipamentos.
Quanto aos riscos ergonmicos, refere-se aos fatores externos (do ambiente) e
internos (do plano emocional), quando h disfuno entre o indivduo e seu posto de
trabalho. Diante do exposto, foi verificado o recebimento da matria-prima e este setor foi
classificado como risco mdio, tendo em vista o levantamento, por parte dos funcionrios, o
levantamento e transporte de mercadorias. J no setor de produo, classificou-se como
risco alto, devido aos exerccios repetidos durante os cortes dos alimentos, alm do
processo de fritura, higienizao de panelas e utenslios do ambiente, que tambm so
atividades que requerem muito esforo fsico, ficando os manipuladores muito tempo em p,
o que pode prejudicar a postura e gerar dores musculares ou agravos a sade mais srios.
De acordo com Casarotto e Mendes (2003), alm dos movimentos repetitivos o
trabalho, muitas vezes, abrange ainda o levantamento excessivo de peso, permanecer em
p por perodos prolongados ou ficar em outra postura desconfortvel. Silva et al. (2008),
ressalta ainda que estas aes provocam inmeros problemas de sade quanto da
natureza msculo esqueltica devido forte presso temporal, aos movimentos repetitivos
(principalmente de membros superiores e coluna) e s posturas externas para levantar
pesos, frequentemente nas diversas tarefas de preparao, coco, distribuio de
refeies, limpeza e higienizao.
Dentre as questes que tratam de instalao de inflamveis e dos sistemas de
combate e preveno contra o fogo, os riscos de acidentes diminuem significativamente,
pois o servio de alimentao segue as recomendaes do Cdigo de Segurana contra
Incndio do Corpo de Bombeiros.
Contudo, a Figura 2 apresenta o Mapa de Risco desenvolvido para o Servio de
Alimentao, baseado na avaliao dos riscos fsicos, qumicos, biolgico, mecnicos e
ergonmicos.
Concluso
Referncias
Material e Mtodos
O trabalho foi desenvolvido em um Restaurante Universitrio localizado em Salvador,
onde eram produzidas diariamente cerca de 2200 refeies (almoo e jantar). A coleta de dados
foi realizada durante o ms de setembro de 2016, por estagirias do curso de nutrio. Foram
aferidas 500 observaes das temperaturas da Cadeia Quente e 183 observaes das
temperaturas da Cadeia Quente de balces de distribuies (quentes e frios), pass throughs
(quentes e frios), dos refrigeradores, cmaras refrigeradas e de congelamento, balces quentes
1 e 2; balces frios 1 e 2, sendo observadas as temperaturas do visor (quando existente), do
interior do equipamento e dos alimentos/preparaes armazenados.
As aferies das temperaturas foram realizadas utilizando a tcnica recomendada pelo
Manual da Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas - ABERC (2009), por
meio do termmetro a lazer da marca Fluke 62 Mini-IR com alcance de -30C 500C, e
anotadas em formulrios especficos para o restaurante universitrio.
As temperaturas foram registradas em formulrios prprios e verificadas o nvel de
adequao s Resolues Federais n 275 (BRASIL, 2002) e n 216 (BRASIL, 2004). Foi
utilizada a anlise descritiva e exploratria de dados, como: frequncia relativa, mdia e desvio
padro das temperaturas.
Resultados e Discusso
Os valores de mdia da temperatura nos balces 1 e 2 da cadeia quente de
distribuio foram (61,73 5,69) e (64,685,78) respetivamente. De acordo com a RDC n
216/2004, os balces quentes de self-service, devem se encontrar acima de 60C (FIGURA 1).
Estudo realizado por Monteiro et al. (2014) em restaurantes numa instituio pblica de ensino
de Belo Horizonte (MG), apresentou mdia de (56,0 7,1) na temperatura de distribuio de
alimentos, inferior ao presente estudo. Este resultado pode ser devido s especificidades das
preparaes do cardpio do dia da anlise, bem como deficincias nos equipamentos para
manuteno da temperatura e o balco trmico.
Para aferies realizadas nos trs pass throughs quentes, os valores de mdia da
temperatura foram: (60,73 8,81)(1), (61,11 7,18)(2) e (60,41 7,71)(3), ou seja, esto em
conformidade quanto as Resolues Federais. Por outros lado, os alimentos mantidos no
interior dos pass throughs apresentaram mdias de (56,79 6,33)(1), e (56,72 11,20)(3), o
que aponta inconformidade na temperatura dos equipamentos; contudo chama-se a ateno
para o pass through 3 que teve um desvio padro de 11,10, que considera-se alto, indicando
uma possvel variabilidade nas temperaturas dos alimentos que foram aferidos neste
equipamento. O pass through 2 teve a mdia de 60,52 5,74 das temperaturas dos alimentos
nele armazenados, fato que indica que o equipamento est armazenando as refeies em
temperaturas em zona de segurana para se manter a segurana sanitria. Para as aferies
no visor dos equipamentos as mdias dos pass throughs foram (84,78 10,18)(1), (86,18
3,81)(2) e (63,13 2,87)(3), ambas acima de 60C, o que denota conformidade. Nesse sentido,
a RDC n 216 (BRASIL, 2004) prope, para conservao quente, que os alimentos devero ser
submetidos temperatura superior a 60C por, no mximo, seis horas.
FIGURA 1. Avaliao da temperatura da cadeia quente dos equipamentos usados para
armazenamento de refeies de um Restaurante Universitrio de uma universidade pblica,
Salvador- Ba, setembro de 2016.
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro
Equipamentos Alimentos Visor
Balco Quente 1 Balco Quente 2 Pass-trough 1 (distribuio)
Pass-trough 2 (coco) Pass-trough 3 (duplo cozinha)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro
Equipamentos Alimentos Visor
Balco frio 1 Balco frio 2 Pass-trough 1 (duplo fora) Pass-trough 2 (duplo cozinha)
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro
-2,00
Equipamentos Alimentos Visor
-4,00
Lucindo Wachholz1, Silvana Ligia Vincenzi1, Denise Pastore de Lima1, William Arthur Philip
Louis Naidoo Terroso de Mendona Brando1, Saraspathy N. T. G. de Mendona1
Resumo
Fatores como qualidade, satisfao, sentimento de bem estar, enfatizam a importncia da
alimentao num restaurante universitrio. Realizou-se um estudo para se verificar o nvel
de satisfao dos comensais em um restaurante universitrio da regio oeste do Paran.
Atravs da aplicao de um questionrio, adaptado da ferramenta SERVQUAL, verificou-se
que os clientes apresentam certo grau de indiferena com relao aos servios prestados,
indicando necessidade de melhorias, principalmente com relao ao restaurante
universitrio, em especial nos quesitos inerentes informao nutricional das refeies,
conforto e atratividade do ambiente, sentimento de bem estar do cliente, entre outros, os
quais poderiam ser melhorados com atitudes simples, mas que repercutem sobre a
atratividade deste tipo servio do ponto de vista qualitativo.
Introduo
A alimentao tem importncia primordial para o desenvolvimento satisfatrio de qualquer
criatura nos mais diversos aspectos, como observado por Oliveira e Alves (2008), que
enfatizam que uma alimentao nutricionalmente equilibrada garante o desenvolvimento
normal, implementa o estado imunolgico, previne doenas crnico-degenerativas, e
assegura o bem-estar mental do indivduo.
A produo de refeies com qualidade indica o atendimento de uma srie de variveis
organizacionais, ambientais, fsico-funcionais, tcnicas e operacionais, materiais e humanas
que esto elencadas na legislao e que tem o objetivo de se garantir as condies
higienicossanitrias do alimento preparado, bem como proteger a sade dos comensais
(ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 2006; BRASIL, 2004).
Quando o assunto satisfao relacionada com alimentao abordado, imprescindvel se
faz ressaltar que este aspecto no diz respeito apenas ao fator qualidade do alimento em si,
mas tambm h que se levar em conta outras variveis que proporcionam tal sensao
como, por exemplo, preo, aspecto das dependncias, atendimento dos funcionrios, entre
outros.
Diante deste contexto, h um monitoramento no somente dos aspectos intrnsecos da
qualidade dos alimentos, considerando-se a qualidade nutricional e sensorial, mas tambm
a sua segurana, que est associada ausncia de contaminaes (LUNA e STAMFORD,
2015).
Deve ser considerado ainda que os alunos das universidades tm por necessidade bsica
fisiolgica a alimentao e, por conseguinte a satisfao psicolgica, abrangendo diversas
reas, que vo desde ambiente, at preo (VIDRIK, 2006).
O Restaurante Universitrio (RU) deve empenhar-se para prover uma alimentao
balanceada, que atenda s necessidades nutricionais dos que frequentam este ambiente, o
que por sua vez torna imprescindvel a qualidade higinico-sanitria do servio prestado,
Material e Mtodos
O instrumento de avaliao utilizado foi um formulrio com trinta e cinco afirmativas, com
escala de 1 a 6, onde as opes de respostas apresentavam-se da seguinte maneira: 1-
Discordo fortemente; 2- Discordo; 3- Discordo pouco; 4- Concordo pouco; 5- Concordo; 6-
Concordo fortemente; adaptados da ferramenta SERVQUAL (PARASURAMAN; ZEITHAML;
BERRY,1991), e ainda uma questo, a trigsima sexta, com uma escala diferenciada, com
itens numa escala de 1 a 10, onde 1 representa qualidade percebida como muito baixa e 10
como muito alta.
A escolha do modelo SERVQUAL foi feita por diversos motivos, dentre os quais podem ser
citados o fato de ser amplo, pois analisa diversos parmetros dos servios, possibilita a
adaptao de suas dimenses de modo que torna possvel definir os determinantes da
qualidade conforme o ramo do servio estudado. Alm disso, o modelo de grande
credibilidade, pois torna possvel, atravs de anlises estatsticas, transformar os dados
qualitativos obtidos nas entrevistas com os clientes, em dados quantitativos.
Parasuraman, Zeithaml e Berry (1991), alertam que em alguns casos, sero necessrias
adaptaes ao modelo, visando ajust-lo s caractersticas ou necessidades de pesquisas
especficas.
Os questionrios foram aplicados em 305 clientes do RU, sendo que destes 116
responderam ser clientes do RU e 189 clientes do Buffet por quilo. As informaes colhidas
foram tabuladas e analisadas pela estatstica descritiva com o auxilio da ferramenta Excel
do Microsoft Office, sendo separados os grupos (buffet e do RU) para serem criados
parmetros comparativos.
Resultados e Discusso
Nas anlises dos dados percebe-se que apesar do custo relativo do RU ser menor, 60% dos
entrevistados responderam ser clientes do buffet e 70% esto cursando um dos quatro
cursos de engenharia oferecidos pelo campus, apesar de serem oferecidos outros 9 cursos
distintos, inferindo-se que a alta incidncia de respondentes serem destes cursos devido a
serem de cunho integral, o que leva os alunos a permanecerem o dia todo no campus e
assim utilizarem-se do servio da cantina.
A Figura 1 apresenta o comparativo das mdias ponderadas dos grupos e a Figura 2
apresenta as mdias ordenadas dos questionamentos.
Desta forma, pela Figura 1, possvel identificar os pontos que merecem maior ateno
com o intuito de melhorar a percepo de qualidade por parte do cliente. Percebe-se
facilmente que se deve dar mais ateno aos pontos abaixo do item 4, sendo estes em
ordem crescente de satisfao:
Concluso
Observou-se que a ferramenta SERVQUAL possibilitou um diagnstico sobre o nvel de
satisfao dos clientes do RU e do buffet, sinalizando que uma reestruturao dos
equipamentos e do ambiente fsico, bem como a melhoria nos cardpios, tornando-os mais
atrativos e com a exposio de suas informaes nutricionais, podem elevar a receptividade
dos servios ofertados.
Referncias Bibiogrficas
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de
alimentao e nutrio: Um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2003.
ARRUDA, M. C. C. de; ARRUDA, M. L. de. Satisfao do cliente das companhias areas
brasileiras. RAE Revista de Administrao de. Empresas, v. 38, n. 3, p.25-33, jul/set.
1998.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n
216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Braslia, DF, 2004.
GRNROSS, C. Marketing: Gerenciamento e servios: A competio por servios na
hora da verdade. Rio de Janeiro:Editora Campus, 1995. 377 p.
KLASSER, K.; KUMAR, A.; TRYBUS, E. Planning food services for a campus setting.
International Journal of Hospitality Management, England, v. 24, n. 4, p. 579-609, dez.
2005.
KOTLER, P. Administrao de marketing: Anlise, planejamento, implementao e
controle. 5. ed. So Paulo: Editora Atlas, 1998. 725 p.
Autor(a) a ser contatado: Silvana Ligia Vincenzi, UTFPR Cmpus Medianeira, Avenida
Brasil, n 3242, Parque Independncia, Medianeira-Pr, sligie@globo.com.
USE OF OILS AND FATS IN THE PROCESSING OF FRIED FOODS IN SNACK BARS IN
THE CITY OF SOBRAL-CE
Edna da Silva Abreu1, Flaviana Machado Alves2, Mariane Silveira Magalhes3, Lia Silveira
Adriano4, Eveline Maria Arago Fernandes5.
1
Nutricionista, Ps-graduanda pelo Ganep Educao; 2Graduanda em Nutrio pelo Instituto
Superior de Teologia Aplicada; 3Nutricionista, Especialista, Docente do curso de
bacharelado em Nutrio do Instituto Superior de Teologia Aplicada; 4Nutricionista, Mestre,
Docente do curso de bacharelado em Nutrio da Universidade de Fortaleza; 5Mdica,
Hospital Regional Norte.
Resumo
A m conduo do processo de fritura de alimentos resulta em acmulo de produtos txicos,
que podem afetar a qualidade do produto e sade do consumidor. O estudo visou avaliar a
utilizao de leos e gorduras no processamento de frituras em lanchonetes. Trata-se de um
estudo exploratrio, descritivo, quantitativo, realizado na cidade de Sobral-CE, em dezembro
de 2015. Foram selecionadas lanchonetes que ficavam nos arredores de uma faculdade
particular, para aplicao de um questionrio desenvolvido pelas prprias pesquisadoras.
Os resultados foram satisfatrios, mesmo com inadequaes quanto ao controle de
temperatura de leo/gordura, o qual nenhum dos locais realizava. Conclui-se que o
processamento de frituras no est sendo realizado de modo totalmente seguro, sem
garantir a qualidade dos produtos comercializados.
Introduo
A fritura de alimentos uma operao importante por ser um processo econmico,
rpido e prtico de preparao, no qual o alimento submerso em leo ou gordura quente
que, ao agir como meio de transferncia de calor, confere aos alimentos caractersticas
nicas de cheiro, cor, sabor, textura e apresenta grande popularidade em diferentes grupos
populacionais. Contudo, um mtodo complexo, j que envolve uma srie de fatores a
serem controlados, tais como o tempo, temperatura, tipo de equipamento, tipo de leo e
alimento, presena de antioxidantes, ar e gua (CAMILO et al., 2010; FREIRE, MACINI-
FILHO e FERREIRA, 2013).
Pelo fato de alimentos fritos serem altamente consumidos pela populao e devido
s substncias provenientes da degradao dos leos e gorduras estar relacionadas a uma
srie de doenas no homem, a fritura de alimentos deve ser avaliada e considerada uma
questo relevante de vigilncia sanitria no Brasil. Os possveis riscos sade envolvidos
no consumo de leos oxidados, como predisposio aterosclerose, ao mutagnica ou
carcinognica, tm sido, h muitos anos, comentados e revisados. A m conduo do
processo de fritura resulta em acmulo de produtos txicos, que afetam tanto a qualidade do
produto quanto a sade do consumidor (CAMILO et al., 2010; OSAWA; GONALVES e
MENDES, 2010).
Muitas propriedades dos alimentos fritos so alteradas, como qualidade sensorial,
nutricional e toxicidade, podendo chegar a nveis em que o produto se torna imprprio para
o consumo e sem a qualidade desejada. A determinao do ponto de descarte dos leos de
fritura importante, uma vez que implica maior custo quando o leo descartado muito
cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna
prejudicial para a sade da populao (FREIRE, MACINI-FILHO e FERREIRA, 2013).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a utilizao de leos e gorduras no
processamento de frituras em lanchonetes na cidade de Sobral-CE.
Material e mtodos
Trata-se de um estudo exploratrio, descritivo, com abordagem quantitativa,
realizado na cidade de Sobral-CE, em dezembro de 2015. Foram convidadas para participar
da pesquisa todas as lanchonetes localizadas nos arredores de uma Instituio de Ensino
Superior particular, que comercializavam salgados, sanduches, sucos, refrigerantes e
doces, entre outros produtos, tendo como pblico alvo os universitrios da Instituio.
Foi desenvolvido e aplicado pelas prprias pesquisadoras um questionrio para
realizar o levantamento sobre as condies de utilizao de leos e gorduras no
processamento de frituras em lanchonetes, sendo aplicado 1 vez em cada lanchonete por
meio de observao das seguintes questes levantadas:
1. Que tipo de leo/gordura utiliza para fazer frituras?
2. realizada mistura de leos/gorduras em um mesmo recipiente?
3. Para fazer frituras de produtos congelados, o leo/gordura aquecido a qual
temperatura?
4. Para fazer as frituras de produtos resfriados, o leo/gordura aquecido a qual
temperatura?
5. Utiliza cubas diferentes para fritar alimentos diferentes?
6. Com que frequncia realizada a troca do leo/gordura utilizado nas frituras?
7. utilizado algum parmetro ou instrumento de avaliao da qualidade de leo que
evidencie o momento da troca?
8. realizada a reposio de leo ou gorduras nas fritadeiras, sem substituio do leo
antigo?
9. realizado algum processo de limpeza do leo?
10. Quais alimentos, dentre os que so utilizados, mais afetam a qualidade do leo
(Deixam resduos, alteram o aroma, cor)?
A coleta se deu aps o preenchimento do termo de anuncia pelo proprietrio de
cada estabelecimento. Os dados foram analisados no programa Excel e apresentados por
meio de tabela e figuras.
Resultados e discusso
Das 7 lanchonetes existentes, apenas 3 responderam o questionrio, 3 se recusaram
a participar do estudo e 1 no realizava frituras. A partir do formulrio aplicado, os
resultados obtidos foram os seguintes (Tabela 1):
leo distintas na maioria das lanchonetes, sendo esse o procedimento mais aconselhvel.
Dependendo dos alimentos que so fritos, pode haver prejuzo na qualidade dos mesmos,
interferindo assim na aceitao sensorial dos consumidores (JORGE e JANIERI, 2004;
OSAWA; GONALVES e MENDES, 2010).
Nenhum dos locais verificava as temperaturas do leo/gordura aquecido no processo
de fritura. Camilo et al. (2010), tambm evidenciou em seu estudo que a maioria de suas
amostras no verificavam a temperatura do leo e/ou gordura. Deve-se ressaltar a
relevncia do controle da temperatura durante o processo de fritura, pois os leos/gorduras
ao serem aquecidos em altas temperaturas sofrem alteraes fsico-qumicas. Tais reaes
acarretam modificaes no odor, sabor, cor e textura, que so transferidas aos alimentos no
processo de fritura, diminuindo a qualidade sensorial e nutricional do alimento, alm de
formarem compostos txicos que podem causar danos sade (MARTINS; BROILO; ZANI,
2014). A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da RDC n 216/2004,
preconiza a importncia da verificao da temperatura de aquecimento de frituras, no
devendo ultrapassar 180C (BRASIL, 2004).
Nenhum dos estabelecimentos repe leo ou gorduras nas fritadeiras, sem
substituio do leo antigo, o que est coerente com o Informe Tcnico n 11/2004 da
ANVISA, que preconiza no completar o leo usado com leo novo. Prioriza-se o descarte
da sobra do leo j utilizado, pois ao complet-lo a degradao do leo adicionado ser
acelerada. Segundo Mendona et al. (2008) a adio de leo novo na fritadeira e a fritura de
alimentos com alto teor de gua pode acelerar o processo de degradao do leo
relacionada aos cidos graxos livres.
Somente um estabelecimento realiza a filtrao para remoo de resduos de
alimentos a fim de limpar o leo. A maior consequncia resultante da permanncia dos
resduos de alimentos no meio de fritura a diminuio de sua vida til, j que catalisam as
reaes de degradao dos lipdios, alm de colaborar para o escurecimento do leo
(OSAWA, GONALVES e MENDES, 2010).
Como apresentado na figura 1, em relao utilizao de leos/gorduras no
processamento de frituras, o leo de soja foi o mais utilizado para tal finalidade, assim como
Tavares et al. (2007), tambm identificaram em seu estudo. Considerando o aspecto
nutricional o leo de soja indicado, j que os leos vegetais resultam em melhores efeitos
nos lipdios sricos, devendo ser a primeira opo para a coco dos alimentos (MARTINS;
BROILO; ZANI, 2014).
Figura 1: Resposta sobre o tipo de leo/gordura utilizado para fazer frituras. Sobral/CE,
2015.
Figura 2: Resposta sobre a frequncia em que ocorre a troca do leo/gordura utilizado nas
frituras. Sobral/CE, 2015.
Quanto aos alimentos que mais afetam a qualidade do leo/gordura, ou seja, que
deixam resduos e alteram o sabor, aroma e a cor dos alimentos; dois relataram sobre os
salgados empanados (coxinha, croquete) e um relatou sobre a carne de hambrguer (Figura
3). Os produtos empanados ou de origem animal aceleram a degradao e conferem
escurecimento ao leo, alm de caracterizarem sabores e aromas desagradveis,
considerando a maior facilidade desses alimentos em desprenderem partculas superficiais
para o leo e assim so queimadas (FREIRE, MANCINI-FILHO E FERREIRA, 2013).
Figura 3: Resposta sobre quais alimentos, dentre os que so utilizados, mais afetam a
qualidade do leo (Deixam resduos, alteram o aroma, cor). Sobral/CE, 2015.
Concluso
Com a realizao desse trabalho conclui-se que o processamento de frituras no
est sendo realizado de modo totalmente seguro, j que algumas etapas importantes de
controle de qualidade no so implantadas nas lanchonetes, como o controle de
temperatura e o processo de filtrao. Assim, a qualidade dos produtos comercializados no
pode ser garantida, podendo afetar a sade da clientela.
Referncias Bibliogrficas
Brasil. Informe Tcnico n 11, de 5 de outubro de 2004. Dispe sobre boas prticas de
fabricao para utilizao e descarte de leos utilizados em frituras. Braslia: ANVISA;
2004.
CAMILO, V. M. A.; ALMEIDA, D. T.; ARAJO, M. P. N.; CARDOSO, L. A.; ANDRADE, J. C.;
BONELLI, M. Avaliao da qualidade de leos e gorduras de fritura em bares, restaurantes
e lanchonetes. Ver. Inst. Adolfo Lutz. So Paulo, 2010; 69(1):91-98.
TAVARES, M.; GONZALEZ, E.; SILVA, M. L. P.; BARSOTTI, R. C. F.; KUMAGAI, E. E.;
CARUSO, M. S. F.; AUED-PIMENTEL, S.; RUVIERI, V.; SOUZA, D. L. Avaliao da
qualidade de leos e gorduras utilizados para fritura no comrcio da regio metropolitana da
Baixada Santista, estado de So Paulo. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) [online]. 2007, vol.66,
n.1, pp. 40-44. ISSN 0073-9855.
Calionara Waleska Barbosa de Melo1, Cssia Arajo Cerqueira1, Raquel de Lima Salgado2,
Francilayne Rodrigues Barbosa3, Roberval da Silva Pereira3
1
Mestranda em Cincia de Alimentos/UFBA, Salvador BA.
2
Docente do Departamento de Cincias Animais/UFERSA, Mossor RN.
3
Bacharel em Agroindstria/UFPB, Bananeiras PB.
Resumo
Objetivou-se avaliar o perfil nutricional de escolares das unidades de educao
infantil, localizadas na zona rural do municpio de Araruna PB. O estudo foi realizado com
163 escolares de 11 escolas de ensino infantil localizadas na zona rural do municpio, o que
representou um total de 50% das escolas. O critrio de escolha das escolas foi:
acessibilidade, nmero de alunos, nvel escolar e faixa etria. Com base na implantao de
boas prticas alimentares e nutricionais nas escolas, foram desenvolvidas as seguintes
atividades: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil por meio das
medidas antropomtricas, diagnstico nutricional individual pelo ndice de Massa Corprea
(IMC), avaliao do consumo alimentar, implantao de cardpios e realizao de palestras
e treinamentos com a equipe de merendeiras. Os resultados mostraram que alguns alunos
apresentaram IMC inadequado, possivelmente por conta de maus hbitos alimentares.
1. Introduo
As prticas alimentares nas escolas tem se resumido, muitas vezes, no fornecimento
de lanches ou refeies no intervalo das atividades escolares. Contudo, existem maneiras
educativas que buscam oferecer uma alimentao segura e balanceada para as crianas,
visando promoo da sade da comunidade escolar (RIBAS et al.,1999).
As escolas so locais culturais ideais para a implantao de programas de educao
nutricional e segurana alimentar, pois no Brasil a cobertura da rede escolar alcana uma
substancial parcela de crianas e adolescentes e desde que bem planejadas, as refeies
distribudas na escola podem oferecer ao aluno oportunidade de consumir alimentos
saudveis (CARDOSO & QUEIROZ, 2006).
A alimentao e nutrio adequadas so requisitos essenciais para o crescimento e
desenvolvimento da criana, mais do que isso, so direitos humanos fundamentais, pois
representam a base da prpria vida. Dentre as populaes de risco, as crianas compem
um grupo altamente vulnervel as carncias nutricionais, o que gera grande preocupao
por parte da sade pblica, no que diz respeito aos prejuzos que acarretam no
desenvolvimento das crianas (GUIMARAES & BARROS 2001).
O estado nutricional exerce influncia decisiva nos riscos de mortalidade e no
crescimento e desenvolvimento infantil, o que torna importante a avaliao nutricional desta
populao mediante procedimentos diagnsticos que possibilitem precisar a magnitude, o
comportamento e os determinantes dos agravos nutricionais, assim como identificar os
grupos de risco e as intervenes adequadas (RIBAS et al., 1999).
Objetivou-se avaliar o perfil nutricional de escolares das unidades de educao
infantil, localizadas na zona rural do municpio de Araruna PB.
2. Material e Mtodos
dos pais, para participao dos alunos na pesquisa foi fornecido pelo Secretrio de
Educao do Municpio.
3. Resultados e Discusso
De acordo com o que tem sido encontrado na literatura, este estudo apresenta a
relao existente entre as prticas alimentares que no so saudveis e causam a
obesidade dos escolares. Apenas duas escolas possuam mais de 30 alunos matriculados e
ativos. Um dos problemas quanto ao nmero de alunos nas escolas era com relao
migrao das famlias para zona urbana do municpio.
Dentre as escolas que foram acompanhadas, somou-se um total de 163 escolares,
no houve resistncia por parte dos alunos a participarem da pesquisa, porm, no decorrer
da pesquisa, 9 alunos faltaram. O estudo foi conduzido com 78 escolares do gnero
feminino e 76 do gnero masculino. Entre as sete escolas que foram avaliadas, apenas trs
funcionavam em turno integral. A Figura 1 apresenta as caractersticas da populao que foi
estudada. Verifica-se uma predominncia de escolares do gnero feminino de 50,9%,
concentrada entre os escolares que foram avaliados. Quanto idade das crianas, a mesma
variou em funo do nvel de escolaridade de cada criana, a maioria dos escolares tinha
em torno de 9 a 10 anos.
Com relao ao nvel de escolaridade, 38% dos escolares cursavam a 4 srie,
sendo que algumas das crianas deveriam est cursando um nvel escolar mais avanado.
Triches & Giugliani, (2004), avaliou as prticas alimentares e o ndice de obesidade
em crianas de escolas pblicas, e tambm quantificou predominncia de 52,5% de
escolares do gnero feminino em sua pesquisa. J com relao ao ndice de escolaridade,
47,8% cursavam a 4 srie. Quanto faixa etria, 37,7% dos escolares possuam 10 anos.
Tabela 1 Mdias e desvios padro dos ndices antropomtricos dos escolares, segundo
gnero e idade
Mdia e desvio padro
Gnero e idade Peso normal (%) Sobrepeso (%) Obesidade (%)
Abaixo do peso (%)
Fem. 7 a 12
3,332,49 72,332,05 18,331,69 6,331,63
Masc. 7 a 12 5,331,69
76,002,94 15,334,98 3,332,86
*Fem. Gnero feminino; Masc. Gnero masculino.
Observou-se que o conjunto da populao dos escolares que foram examinados,
para ambos os gneros, apresentaram mdias de escores parecidos, no indicando muita
variao. A diferena entre a mdia das crianas do gnero feminino, que se encontravam
abaixo do peso (3,33%) e j em estado de obesidade (6,33%), foi bem diferente, indicando
assim que essas crianas no possuam uma alimentao equilibrada. J os escolares do
gnero masculino, o ndice de obesidade foi menor (3,33%) quando comparado com os que
estavam abaixo do peso (5,33%).
Levando em considerao esses resultados, possvel afirmar que existe ausncia
de deficincia nutricional dentro da populao que foi estudada. J que as mdias
encontradas, por faixa etria e gnero de cada criana foram consideradas baixas. Com
relao ao sobrepeso, para ambos os gneros as mdias tambm foram diferentes, e j foi
considerado elevado, 18,33% para o gnero feminino e 15,33% para o gnero masculino.
Guimares & Barros, (2001), constatou a prevalncia de sobrepeso de (15,7%) que
maior que a esperada pela populao de referncia (5,7%) que foi utilizada em seu
estudo. J Triches & Giugliani, (2004), encontraram uma prevalncia ainda menor do
sobrepeso (16,9%), quando comparado com os resultados apresentados nesse estudo.
Contudo, deve-se levar em considerao, que esse estudo foi realizado com
escolares da rede municipal de escolas pblicas, localizadas na zona rural, sendo a maioria
delas, advindas de famlias de segmentos socioeconmicos menos favorecidos. Essas
crianas que se apresentaram abaixo do peso, obesas ou com sobrepeso, se explica
tambm devido falta de conhecimentos nutricionais, alm dos maus hbitos alimentares,
que por muitas vezes j vem de casa. Apesar da existncia de crianas acima ou abaixo do
peso, nesse estudo a maioria dos escolares encontra-se com peso ideal.
A Tabela 2 apresenta os resultados quanto aos conhecimentos em aspectos sobre
as prticas alimentares, esse levantamento foi feito por meio de questionrios que foram
aplicados com as merendeiras e os escolares.
Variveis Merendeiras
Conhecimento em nutrio
21,33%
- Possui conhecimento
78,67%
- Desconhece as prticas alimentares
Com base nos resultados apresentados na Tabela 2, ficou claro que tanto os
escolares, quanto as merendeiras, possuem um baixo conhecimento a cerca das
propriedades nutricionais dos alimentos e da importncia em consumir alimentos, que sejam
ricos em fibras, mineiras, protenas, carboidratos e vitaminas. As prticas alimentares menos
saudveis, quando levado em considerao o nvel de conhecimento em nutrio dos
escolares, foram fortemente associadas ao sobrepeso e obesidade dos escolares.
Triches & Giugliani, (2004), apresentaram em seus estudos, que os escolares que
possuam maior conhecimento em nutrio, foram maiores nas crianas obesas. Indicando
assim, que o conhecimento em nutrio no influenciou no IMC dos escolares.
Tambm foi apresentado na tabela acima, que o caf da manh, uma refeio
infrequente para os escolares, j que 74% dos escolares do gnero feminino e 69% do
gnero masculino no costumam realizar essa refeio antes de sair de casa. A omisso do
caf da manh e a frequncia do consumo de alimentos calricos, como refrigerantes e
guloseimas, foram s prticas especficas significativamente associadas ao sobrepeso dos
escolares.
Niklas et al. (2001), argumentam que o consumo regular de caf da manh pode
controlar o peso corporal devido a menor consumo de gorduras na dieta em funo do papel
minimizador no consumo de lanches mais energticos.
Segundo Harnack et al. (1999), o consumo de refrigerantes preferido em vez de
bebidas mais nutritivas como leite e suco de frutas, podendo explicar, em parte, o menor
consumo de leite entre os obesos. Com relao ao consumo de legumes, frutas, verduras e
leite, o mesmo foi considerado elevado, levando em considerao que a maioria dos
escolares inclua esses alimentos em sua alimentao. Esse consumo elevado justificado
pela disponibilidade desses produtos, j que na maioria das vezes esses alimentos, so
produzidos pelos seus pais em suas propriedades.
4. Concluso
De acordo com os resultados encontrados nesse estudo, uma parcela considervel
dos escolares da zona rural do municpio de Araruna-PB se encontram com sobrepeso ou
obesidade, sendo um dado preocupante que pode se agravar ao longo do tempo se no
houver melhoria do perfil alimentar desses indivduos.
Desta forma, a Vigilncia Alimentar e Nutricional nas escolas pblicas da regio so
de suma importncia, por conta do grande desconhecimento das merendeiras e alunos
sobre prticas saudveis de alimentao, sendo necessrio o acompanhamento dessas
unidades para avaliar e realizar novas intervenes se forem necessrias, e posteriores
diagnsticos para ter um retorno sobre uma possvel melhora do perfil nutricional dessas
crianas.
5. Referncias Bibliogrficas
CARDOSO, L. D.; QUEIROZ, I. C. Vigilncia Alimentar E Nutricional Infantil (Pvani).
Centro Universitrio Metodista Izabela Hendrix. Belo Horizonte/MG, Dezembro, 2006.
HARNACK, L.; STANG, J.; STORY, M.; Soft drink consumption among US children and
adolescents: nutritional consequences. J Am Diet Assoc., v. 99, p. 436-441, 1999.
Autor (a) a ser contatado: Cssia Arajo Cerqueira, Universidade Federal da Bahia UFBA,
Salvador BA, cassiacerqueira90@hotmail.com
1
Discente de graduao em Gastronomia IFCE. Bolsista PIBIT/ IFCE. E-mail:
annyluyziany@gmail.com;
2
Orientadora e Docente- IFCE. E-mail: rtemoteo@ifce.edu.br;
Resumo
A acerola (Malpighia punicifolia L.) uma fruta originria da regio das Antilhas e bastante
consumida, em todo o mundo, por possuir um elevado teor de vitamina C em sua
composio. No Brasil, seu consumo frequente in natura e industrializada, na forma de
polpa para elaborao de sucos, sorvetes e geleias. Os alimentos funcionais so aqueles
que beneficiam a sade e o bem estar. O objetivo do trabalho foi produzir sorvete funcional
de acerola e avaliar a aceitao do mesmo com relao ao sabor, textura e aceitao global.
Foram elaboradas duas amostras de sorvete funcional de acerola, a amostra SFAC com
lactose e chia, e a amostra SFAS sem lactose e com chia. Na preparao do sorvete foram
utilizados: acar, chia, liga neutra, emulsificante, polpa de acerola e leite ou gua. O teste
de aceitao ocorreu no laboratrio de anlise sensorial do Instituto Federal do Cear-
Campus Baturit. Os mtodos utilizados na avaliao das amostras SFAC e SFAS foram
obtidos atravs da escala hednica e da escala de atitude de consumo. A equipe foi
composta por 50 provadores na faixa etria de 16 e 30 anos. Na avaliao do atributo
textura a amostra SFAC obteve a mdia 6,90 enquanto a amostra SFAS teve de 6,62. No
sabor, a amostra SFAC ficou com mdia 6,94 j a amostra SFAS teve media de 6,84. Em
relao aceitao global, as amostras SFAC e SFAS apresentaram a mesma mdia de
6,92. Podemos concluir que as amostras SFAC e SFAS foram aceitas.
Introduo
Os alimentos funcionais so compostos de elementos nutricionais que proporcionam
benefcios sade. Segundo especialistas para se obter as vantagens nutricionais que
esses alimentos oferecem necessria a sua ingesto diria. O Ministrio da Sade define
alimentos funcionais com: alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benficos
sade, alm de suas funes nutricionais bsicas (MINISTRIO DA SADE, 2009). A chia
considerada um alimento funcional, pois traz benefcios ao organismo humano.
O sorvete fabricado a partir de uma emulso estabilizada, tambm chamada de calda,
pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob agitao contnua
(batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao
paladar (SOUZA, 2010). O consumo de sorvete de frutas vem aumentado de acordo com
que a sociedade torna sua alimentao mais saudvel.
A acerola (Malpighia punicifolia L.) originria do mar das Antilhas, Amrica Central. A fruta
tem uma colorao verde, quando em desenvolvimento, passando ao amarelo e, finalmente,
ao vermelho escuro, quando madura. Trata-se de um fruto rico em vitamina C, antocianinas
e compostos fenlicos, os quais lhe conferem um valor de atividade antioxidante bastante
atrativo. Apresenta tambm teores importantes de vitamina A, Ferro, Clcio e Tiamina
(MATSUURA et al., 2001). A mesma mais encontrada na forma de polpa que so
utilizadas na preparao de sucos, geleias entre outros produtos.
Objetivou-se neste trabalho produzir e analisar sensorialmente a aceitao global, textura e
sabor de duas amostras de sorvete funcional de acerola.
Material e Mtodos
Para elaborao do sorvete funcional sabor acerola com farinha de chia com lactose (SFAC)
e sem lactose (SFAS) foram utilizadas a mesma formulao (acar, liga neutra,
emulsificante e polpa de fruta e gua ou leite) e mtodos de preparao. Utilizou-se, na
preparao do sorvete polpa de fruta industrializada e pasteurizada (marca Petruz, Par).
Os ingredientes contidos na formulao do sorvete (Tabela 1).
Resultados e Discusso
A anlise sensorial do sorvete funcional de acerola foi caracterizada por fichas contendo
dados sobre o perfil do provador, escala hednica para verificar determinados atributos
(textura, sabor e geral) e a atitude de consumo dos provadores.
Perfil do Provador
A equipe que participou da analise continha 50 provadores, sendo composto por 35% do
sexo feminino e 15% do sexo masculino nas faixas etrias entre 16 e 30 anos. Da
escolaridade da equipe, 54% tinham Ensino Superior Incompleto, 18% Ensino Superior
Completo, 22% Ensino Mdio e 6 % dos provadores tinham Ps-Graduao.
Desses participantes 100% afirmou gostar de consumir acerola nos nveis entre muito (48%)
e muitssimo (52%). Notou-se tambm que 98% dos indivduos gostam de sorvete e apenas
2% no gostam. No questionamento sobre o consumo de farinha de chia a maioria dos
provadores nunca haviam consumido ou desconheciam o produto (66%) enquanto 34% j
tinha consumido e conheciam o produto.
Atributos
As mdias para textura, sabor e aceitao global das amostras SFAC (sorvete funcional de
acerola com lactose) e SFAS (sorvete funcional de acerola sem lactose) foram obtidas
atravs da analise dos Grficos1, 2 e 3 :
Na avaliao do atributo textura a amostra SFAC obteve a mdia 6,90 enquanto a amostra
SFAS teve de 6,62. No sabor, a amostra SFAC ficou com mdia 6,94 j a amostra SFAS
teve media de 6,84. Em relao ao geral, as amostras SFAC e SFAS apresentaram a
mesma mdia de 6,92 (Tabela 2).
Tabela 2. Mdias e desvio padro dos atributos analisados entre as amostras, atravs do
teste de Tukey (P0,05).
AMOSTRAS
ATRIBUTOS
SFAC SFAS
Atitude de consumo
A intenso de consumo tem o objetivo de complementar anlise sensorial atravs do
julgamento dos consumidores em relao s amostras. A amostra SFAS obteve mdia 6,14
e a amostra SFAC teve mdia 6,22, ambas correspondem ao nvel gosto e consumiria de
vez em quando da escala de atitude consumo (Grfico 4).
Concluso
Podemos concluir que as amostras SFAC e SFAS foram aceitas e que no apresentaram
diferenas significativas em suas mdias em relao aos atributos textura, sabor e aceitao
global. Observou-se ainda que atitude de consumo das duas amostras foi positiva.
Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Ministrio da sade. Dicas de sade, de dezembro de 2009. Disponvel
em:<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220 alimentos funcionais.html >. Acesso em 23 de
Set.2016.
Autor (a) a ser contatado: (Anny Luyziany Falco Arajo), (Bolsista PIBIT/ IFCE), (Rua Vila
Rica) e (annyluyziany@gmail.com).
Flayanna Gouveia Braga Dias1; Aurenice Maria Mota da Silva1; Hannah Almeida Freitas1;
Ktia Silva Arago Azevedo1; Leiliane Herculano2
2
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Cear
Resumo
A berinjela um vegetal largamente utilizado na culinria brasileira. Alm do alto teor de fibras,
niacina, vitamina A e C, potssio, fsforo, clcio e flavonoides tambm esto presentes nesse
alimento. Devido sua riqueza nutricional e pouca ou nenhuma contribuio no paladar das
preparaes culinrias, a farinha de berinjela tornou-se um alimento altamente desejvel para
enriquecer outros alimentos. Objetivou-se com o presente trabalho, avaliar a aceitao e
inteno de compra de cookies sabor caf elaborados com farinha de trigo parcialmente
substituda por farinha de berinjela. Foram elaboradas trs formulaes contendo 5, 10 e 15%
de farinha de berinjela e uma amostra padro (0% de farinha de berinjela), amostras A, B, C
e P, respectivamente. As amostras elaboradas no diferiram estatisticamente (p > 0,05)
quanto aos atributos sensoriais avaliados. Os resultados de inteno de compra sugerem que
os consumidores mostraram interesse na aquisio de todas as amostras elaboradas.
Introduo
A alimentao um dos principais fatores determinantes da sade humana, sendo
assim, as pesquisas sobre hbitos alimentares e as propriedades dos alimentos tm
aumentado, visando uma proteo adicional na reduo do risco de doenas crnicas
(SALGADO et al., 2008).
A procura constante por alimentos de boa qualidade que forneam, alm de energia
necessria para as funes do organismo, benefcios sade do indivduo como forma de
prevenir doenas degenerativas, tm influenciado na evoluo de pesquisas de
desenvolvimento de novos produtos (BARBOSA, 2007).
Os alimentos funcionais esto hoje entre os grandes avanos conseguidos pelo
homem no intuito de promover e proporcionar sade com qualidade de vida. Estes alimentos,
que trazem naturalmente benefcios sade, foram desenvolvidos ultimamente aproveitando-
se do conhecimento recentemente adquirido por engenheiros, tecnlogos de alimento,
qumicos, nutricionistas e profissionais da rea de sade (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003).
As propriedades que possuem alguns alimentos funcionais relacionados sade
podem ser provenientes de constituintes normais destes alimentos, ou atravs da adio de
ingredientes que modificam as propriedades originais. Nesse contexto recebem destaque:
fibras alimentares, oligossacardeos, protenas modificadas, peptdeos, carboidratos,
antioxidantes, minerais e outras substncias naturais e microrganismos (VIEIRA, 2001).
Para satisfazer essas demandas de sade, muitas indstrias de alimentos esto
encontrando maneiras de adicionar ingredientes funcionais aos seus produtos. Em sua grande
maioria os produtos de panificao so fontes de diversificao nutricional devido
incorporao de diferentes ingredientes. Os biscoitos esto entre os alimentos mais populares
consumidos quase em todos os nveis socioeconmicos. Isto se deve principalmente
fatores, tais como: facilidade de consumo, boa qualidade nutricional, disponibilidade em
Material e mtodos
Anlise Sensorial
As anlises sensoriais dos produtos elaborados foram realizadas no Laboratrio de
Anlise Sensorial localizado no Departamento de Engenharia de Alimentos DEAL/UFC, com
86 provadores no treinados, de gneros e faixa etria diferentes, entre estudantes,
professores e funcionrios da instituio. A caracterizao da equipe de provadores foi
realizada por meio de questionrio de coleta de dados, tais como : faixa etria, sexo,
escolaridade e hbitos de consumo dos produtos bases utilizados para a elaborao dos
biscoitos. As quatro formulaes foram servidas de forma mondica, sequencial e delineada
em blocos completos e avaliadas em cabines individuais com luz branca. Para limpeza do
palato entre as amostras, foi fornecida gua a temperatura ambiente, conforme descrito por
Della Modesta (1994).
Para avaliar a aceitao das amostras, foi realizado teste afetivo laboratorial pelo
mtodo da escala hednica estruturada de nove pontos, que varia de gostei muitssimo (nota
9) a desgostei muitssimo (nota 1). Os atributos avaliados foram: aroma, sabor, cor,
crocncia e impresso global.
O teste de inteno de compra foi realizado utilizando-se escala estruturada de cinco
pontos, que varia de certamente no compraria (nota 1) a certamente compraria (nota 5).
Anlise estatstica
Para a anlise estatstica dos dados obtidos na anlise sensorial, utilizou-se o
programa Origin 8. Os dados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA), em seguida,
realizou-se a comparao entre as mdias pelo teste de Tukey (p < 0,05) para os testes
sensoriais e a seleo das formulaes com maiores escores.
Resultados e Discusso
As mdias das notas atribudas s amostras quanto aos atributos sensoriais
avaliados, esto apresentadas na tabela 2.
Tabela 2. Aceitabilidade (atributos sensoriais) de biscoitos do tipo cookie sabor caf
elaborados com farinha de berinjela nas propores de 0% (P), 5% (A), 10% (B) e 15% (C).
Atributos1 Formulaes
Sensoriais
A B C P2
Cor 7,65 1,19a
7,69 1,24a
7,69 1,17a
7,69 1,12a
Aroma 7,27 1,40a 7,20 1,53a 7,32 1,48a 7,48 1,42a
Sabor 7,55 1,38a
7,39 1,42 a
7,46 1,50a
7,67 1,34a
Crocncia 7,73 1,42a
7,65 1,42a
7,65 1,51a
7,82 1,49a
Impr. Global 7,56 1,06a
7,33 1,38a
7,60 1,34a
7,77 1,17a
1Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo teste de Tukey (p > 0,05).
2Formulao padro.
As amostras elaboradas com diferentes percentuais (0, 5, 10 e 15%) de farinha de
berinjela em substituio a farinha de trigo, no diferiram estatisticamente entre si (p > 0,05),
obtendo-se escores mdios acima de 7 (Tabela 2), enquadrando-se na escala hednica entre
Gostei moderadamente e Gostei muito, para todos os atributos avaliados. Resultados
similares foram observados por Borges e colaboradores (2012) que ao avaliarem a aceitao
de biscoitos do tipo cookie enriquecidos com farinha de berinjela nas concentraes de 10,
20 e 30%, obtiveram mdias de escores para aceitao global de 7,62; 7,54 e 7,56,
respectivamente.
Souza (2011) trabalhando com o desenvolvimento de massa fresca com substituio
parcial da farinha de trigo por farinha de berinjela nas propores de 10 e 15%, observou que
no houve diferenas estatsticas (p > 0,05) entre as amostras para os parmetros sensoriais
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
DECIDIDAMENTE PROVAVELMENTE TALVEZ COMPRASSE OU DECIDIDAMENTE NO
COMPRARIA COMPRARIA NO COMPRARIA
Concluso
Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que a farinha de berinjela pode
substituir a farinha de trigo nas propores de 5, 10 e 15% na elaborao biscoitos do tipo
cookie sabor caf.
A comercializao desse alimento uma alternativa vivel e nutritiva para o pblico
consumidor.
Referncias Bibliogrficas
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Camila Thiara Gomes Carvalho1, Bruna Stephanny Santos Neves2, Alan Rodrigo
Santos Teles2, Magali Soares dos Santos Pozza3, Alessandra Almeida Castro Pagani4
1
Doutoranda em Zootecnia, PPZ/UEM, Maring PR, bolsista CAPES.
camila_thiara@hotmail.com
2
Mestrando em Tecnologia de Alimentos, PROCTA/UFS, Aracaju- SE, bolsista CAPES.
3
Professora do Departamento de Zootecnia, DZO/UEM, Maring PR.
4
Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, DTA/UFS, Aracaju SE.
Resumo
A utilizao dos derivados do leite para o desenvolvimento de novos produtos segue uma
tendncia de valorizao a melhores hbitos alimentares, tambm ganham destaque as
frutas in natura como a caj (Spondias mombin). A proposta de uma nova tecnologia de
elaborao de iogurte, com a adio cpsulas de polpa de caj visa enriquecer um produto
que j possui um elevado valor nutricional. Foram formulados dois produtos, um padro e
outro com as cpsulas, os tratamentos foram submetidos anlise sensorial, onde 50
provadores no treinados distribudos entre professores, alunos e servidores da
Universidade Federal de Sergipe. Foram adicionados 25 mL de iogurte com cpsulas de
caj em copo descartvel com capacidade de 50 mL codificados com nmeros de trs
dgitos. Utilizou para avaliao uma ficha teste com escala hednica de 9 pontos. Atravs
dos valores apresentados, observou-se que todos os tratamentos apresentaram notas acima
da mdia mnima de aceitao.
Introduo
O leite um alimento composto essencialmente por gua, protenas, lipdios, lactose,
vitaminas e minerais. A composio de cada nutriente varia, todavia, esses elementos esto
presentes em praticamente todos os tipos de leite, sendo que cada um desses nutrientes
so importantes na qualidade do produto. O leite de diversas espcies animais pode ser
empregado como matria-prima para a produo de produtos lcteos. Um deles o iogurte,
sendo considerado como um dos produtos de maior aceitabilidade pelo consumidor. O
iogurte um produto do leite coagulado obtido a partir da fermentao, processo gerado da
combinao de culturas de micro-organismos Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, estas bactrias consomem a lactose, para obterem
energia e em compensao produzem cido ltico que coagula o leite. O leite coagulado
preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite puro, entretanto
apresenta bem menos lactose, sendo ento um alimento mais digestvel que o leite (Shah,
2007; Mattar & Mazo, 2010).
O produto tradicionalmente consumido como um alimento saudvel devido s suas
propriedades nutritivas e seus benefcios a sade, podendo ser melhorada pela
incorporao de cepas probiticas (Shah, 2007). De acordo com Vasiljevic & Shah (2007), o
consumo regular de iogurte com culturas vivas eficaz na reduo dos nveis de colesterol,
melhora a digesto da lactose, sndromes e infeces intestinais, diarria e cncer de clon,
atribuindo benefcios de maneira a reforar os mecanismos de defesa imunolgicos (Bouras,
2006). O iogurte uma fonte rica de peptdeos bioativos que se formam durante a
fermentao e tm atividade antioxidante. Farvin et al., (2010) relatam que a alta
Material e Mtodos
O trabalho foi desenvolvido nos Laboratrios de Anlise de Alimentos (LAA) e
Embalagens para Alimentos (LEA), do departamento de tecnologia de alimentos (DTA) da
Universidade Federal de Sergipe, na cidade de So Cristvo SE.
O iogurte natural foi processado utilizando- se 1 L de leite integral tipo UHT. O leite
foi misturado a 4,0 % de leite em p desnatado e aps a homogeneizao foi transferido
para uma panela e aquecido a 95C por 5 minutos para pasteurizao dos ingredientes. A
seguir, o leite foi resfriado at 43C para adio do inculo. Aps a adio do inculo o leite
foi transferido de forma assptica para um recipiente plstico estril, sendo encaminhado
posteriormente a BOD a temperatura de 43C por aproximadamente 5 horas onde o leite
fermentado atingiu valores de pH entre 4,5 e 4,6 , em seguida o iogurte foi resfriado
gradativamente at atingir a temperatura de 6C, atingido essa temperatura o iogurte foi
levado ao refrigerador 5C por 24 h, para diminuir o processo fermentativo e adquirir sabor,
odor e textura caractersticos.
Para o preparo das cpsulas da polpa de caj foram feitas duas solues. Soluo
(1): utilizando um homogenizador, foi preparada uma soluo composta de alginato de sdio
e do suco da fruta, em suas devidas propores. Para a soluo (2): foi formulada uma
soluo aquosa com concentrao de 1% de cloreto de clcio. A primeira soluo foi
gotejada com o auxlio de uma seringa com capacidade de 60 mL sobre a soluo (2). Com
um instrumento perfurado as cpsulas foram drenadas e imergidas em um recipiente com
gua para a retirada de algum resduo da soluo 2. Aps o trmino do preparo das
cpsulas foram adicionadas no iogurte. A Figura 1 representa as operaes executadas.
A avaliao sensorial foi realizada aplicando o teste de aceitabilidade com ficha
contendo escala hednica de 9 pontos, participaram 50 provadores no treinados, dentre
eles, professores, alunos e servidores da Universidade Federal de Sergipe, campus So
Cristvo. As amostras codificadas com trs dgitos e apresentadas em bandejas contendo
gua, biscoito e colheres, solicitando aos provadores para que avaliassem as amostras da
esquerda para a direita e entre uma e outra lavar o palato. Os testes foram conduzidos em
cabines individuais. O delineamento experimental utilizado foi Inteiramente Casualizado
(DIC). Os resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) a 5% de
significncia.
Seleo/lavagem/sanitizao
Gelificao inica
Anlise sensorial
Resultados e Discusso
Na tabela 1 esto expressas as mdias obtidas da avaliao do produto,
identificando tambm se houve diferena significativa entre elas.
Esse fato justifica a predileo dos consumidores por produtos com maiores nveis
de polpas de frutas demonstrando que a incorporao destes, alm do aumento da
qualidade nutritiva do iogurte promove tambm a viabilidade comercial do produto.
No estudo sensorial de iogurtes de pssego com baixos valores calricos, Santana et
al., (2006), obteve boa aceitao sensorial e inteno de compra, sendo semelhante ao
presente estudo. Em contrapartida Bortozolo e Quadros (2007) ao estudar iogurtes
adicionados de prebiticos, obteve mdia de aceitao de valor 8,2 em escala hednica de
9 pontos, superior as mdias encontradas no estudo. De acordo com a figura 2 utilizando os
dados para inteno de compra do produto, o iogurte com cpsulas de caj obteve uma
aceitao satisfatria, evidenciando que possvel criar um produto novo e funcional
agradando consideravelmente os consumidores.
Figura 2. Escala de inteno de compra do iogurte controle e iogurte com cpsulas de caj.
Concluso
De acordo com os resultados encontrados no presente trabalho, observou-se que os
tratamentos com as notas apresentadas um bom indicativo para o produto desenvolvido
ser lanado no mercado, desta forma tem-se uma nova alternativa do produto agregando
valor ao iogurte.
.
Referncias Bibliogrficas
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Resumo
Objetivou-se neste trabalho analisar sensorialmente pudins instantneos de 2
marcas diferentes, em verses convencionais e diet, avaliando comparativamente a
aceitao e a atitude de compra dos consumidores. Para o teste de aceitao sensorial
aplicou-se uma escala hednica de 7 pontos e para atitude de compra, uma escala
hednica de 5 pontos. Participaram 50 julgadores no treinados. Os pudins instantneos
convencionais de ambas as marcas destacaram-se em relao s verses diet, tanto em
relao aceitao sensorial quanto a inteno de compra dos consumidores. Percebeu-se
que apesar dos avanos para oferecer aos consumidores alimentos especiais mais
prximos s verses convencionais, em relao aos pudins instantneos, as diferenas
ainda so bem perceptveis.
Introduo
Neste contexto, objetivou-se com este trabalho realizar a anlise sensorial de pudins
instantneos de duas marcas diferentes, nas verses convencionais e diet, a fim de verificar
comparativamente a aceitao e atitude de compra dos consumidores.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
50 Convencional A
40 Diet A
Convencional B
30 Diet B
Respostas (%)
20
10
Observou-se que para o pudim da marca A, 72% das respostas dos julgadores,
quanto a aceitao, situaram-se entre as descries gostei moderadamente e gostei
extremamente, j para o pudim da marca B, o ndice relativo s mesmas descries foi de
64%. Para os pudins diet das marcas A e B, os percentuais que se enquadraram nestes
designaes caram para 14% e 20%, respectivamente.
Convencional A
40
Diet A
35
Convencional B
30
Respostas (% )
Diet B
25
20
15
10
5
0
5 - compraria 4 - compraria de 3 - raramente 2 - s compraria 1 - s compraria
muito vez em quando compraria se no pudesse se fosse forado
frequentemente escolher outro (a)
alimento
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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Resumo
O aumento no consumo de caf e a concorrncia mundial fazem com que as
indstrias busquem adequar o caf brasileiro s exigncias do mercado consumidor. O
objetivo do estudo foi avaliar a aceitao sensorial por caf filtrado e solvel de marcas
diferentes. Foram analisadas 4 amostras de caf (2 de caf em p tradicional para coar e 2
de solvel). A aceitao foi avaliada com escala hednica de 7 pontos por 50 avaliadores
no treinados. Questionou-se tambm a aceitao pelo tipo de caf e a freqncia de
consumo dirio. Verificou-se que a aceitao foi significativamente maior por caf filtrado. O
consumo na freqncia de 2 vezes ao dia foi o que mais se destacou. Apesar do caf
filtrado se sobressair em relao ao solvel quanto aceitao, os consumidores
manifestaram que a praticidade do caf solvel um motivador de seu consumo.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Tabela 1 Dados da anlise sensorial de aceitao pelas amostras de caf solvel e filtrado
Tipo de caf
Solvel A Filtrado A Solvel B Filtrado B
Mdia da 3,71,8 b 5,51,5 a 4,11,8 b 5,61,3 a
aceitao
Letras diferentes indicam diferena significativa entre os tipos de caf, ao nvel de 5% pelo teste de Tukey.
Figura 1 - Distribuio de frequncia da escala hednica usada para avaliar a aceitao dos
cafs filtrado e solvel.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
SOUZA F. F.; SANTOS, J. C. F.; COSTA, J. N. M.; SANTOS, M. M.. Caractersticas das
principais variedades de caf cultivadas em Rondnia. Porto Velho: Embrapa Rondnia,
2004. 21p.
Wellington Leal dos Santos1;Talita Camila Evaristo da Silva Nascimento1; Alana Emlia Soares
de Frana Queiroz1; Maria do Bom Conselho Lacerda de Medeiros2; Keila Aparecida Moreira3
1
Discente do Curso de Ps-graduao em Biocincia da Universidade Federal Rural de
Pernambuco PPGBA/UFRPE; 2Discente do Programa de Ps-graduao em Produo
Agrcola da Unidade Acadmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco
UAG/UFRPE; 3Docente/Pesquisador da Unidade Acadmica de Garanhuns, Universidade
Federal Rural de Pernambuco UAG/UFRPE.
Resumo
Queijos so investigados como alimentos funcionais devido presena de peptdeos
bioativos, pequenos fragmentos proticos, que podem trazer benefcios sade. Objetivou-
se avaliar o potencial antimicrobiano de protenas e peptdeos solveis em gua, obtidos a
partir de queijo coalho bovino e bubalino, mussarela, cheddar, ricota e gorgonzola. A atividade
antimicrobiana dos extratos aquosos (concentraes entre 0,78 a 25 mg.mL-1), foi testada
frente cepas Gram-positivas e negativas. As protenas e peptdeos provenientes dos queijos
apresentaram potencial antimicrobiano contra as cinco espcies avaliadas no teste.
Sumarizando, os queijos analisados no estudo apresentam potencial como alimentos
funcionais, alm do que, suas caractersticas biolgicas tambm podem ser uteis no aumento
da sua vida til de prateleira e na reduo de patgenos contaminantes.
Introduo
Como tendncia dos ltimos anos, a preocupao com o valor nutricional dos
alimentos e com os benefcios associados ao alimento tm aumentado, os consumidores a
cada dia esto mais rigorosos e atentos neste aspecto. Os peptdeos bioativos, so pequenos
fragmentos de protena que produzem efeito bioqumico e fisiolgico no organismo, eles esto
presentes naturalmente nos alimentos de origem animal e vegetal encriptados na sua protena
nativa (SAIGA et al., 2013). Esses peptdeos esto inativos na cadeia polipeptdica original e
atravs da protelise so libertados e tornam-se funcionais.
Peptdeos bioativos podem atuar de diversas formas, garantindo suas inmeras
aplicaes, dentre suas bioatividades, destaca-se a antimicrobiana, uma das mais estudadas
nos ltimos anos. Uma vez que, em virtude do uso indiscriminado de antibiticos surgiram
inmeras cepas resistentes aos mesmos, assim, a descoberta de novas substncias
antibiticas de extrema importncia (PARK et al., 2011).
O queijo um produto lcteo rico em peptdeos bioativos resultado da protelise da
casena pela microbiota ltica e tambm por hidrlise decorrente do processamento dos mais
diversos tipos de queijo, acarretando na liberao desses compostos. A hidrlise que ocorre
no processo de produo pode ser afetada por inmeros fatores, desde a enzima empregada,
o pH, o tempo, o armazenamento e a umidade, neste sentido, provvel que variedades de
queijos apresentem peptdeos distintos (SILVA et al., 2012).
A preservao dos alimentos um fator de extrema importncia para o ciclo produtivo,
econmico e sensorial. Os principais agentes contrrios a isso so os micro-organismos, o
desequilbrio microbiano pode gerar diversos riscos sade do consumidor,comprometendo
a segurana alimentar e sua vida til (DANNENBERG et al., 2016). Assim, objetivou-se avaliar
o potencial antimicrobiano de diferentes variedades de queijos comerciais.
Material e Mtodos
Extrao das protenas e peptdeos bioativos
A extrao das protenas e peptdeos solveis em gua foi realizada de acordo com a
metodologia descrita por Rizello et al. (2005) e Silva et al. (2012), com modificaes. Trinta
gramas das amostras dos queijos coalho bovino, bubalino, gorgonzola, ricota, cheddar e
mussarela foram triturados com gua ultrapura na proporo de 1:3 (m/v) por 10 minutos. A
suspenso foi centrifugada a 3000 x g por 30 minutos a 4 C. Foi descartada a camada
superficial (gordura), e o sobrenadante foi filtrado em Whatman n 01. A centrifugao foi
repetida, conforme recomenda a metodologia, posteriormente, as amostras foram filtradas em
membrana de 0,45 m (Millex-ha). O extrato foi congelado a -20 C at as anlises.
Atividade antimicrobiana
O ensaio de microdiluio das amostras de protenas peptdeos derivados de
diferentes variedades de queijo foi realizado de acordo com mtodos de referncia do CLSI
M7 A6 para bactrias (Clinical Laboratory Standards Institute, 2003). Os ensaios foram
realizados em placas estreis de 96 poos de fundo plano, especificamente para peptdeos
(Corning). Os peptdeos e protenas obtidos em meio aquoso foram testados frente seis
cepas bacterianas de importncia mdica (Tabela 1), da coleo de culturas do Departamento
de Antibiticos da Universidade Federal de Pernambuco. Foram avaliadas as concentraes
de 0,78 a 25 mg.mL-1 do extrato aquoso. O controle positivo continha o crescimento da
bacteria em caldo Mueller-Hinton, inoculada inicialmente na concentrao de 106 UFC/mL
padronizado para todo teste. No controle negativo foi utilizado cloranfenicol (100 mg.L-1). A
leitura foi realizada em leitora de microplaca no comprimento de onda de 600 nm e os ensaios
foram realizados em duplicata.
Resultados e Discusso
Tabela 2. Concentrao mnima inibitria dos extratos aquosos de queijos comerciais frente
bactrias Gram-positivas e Gram-negativas.
Concluso
As protenas e peptdeos solveis em gua obtidos dos queijos ricota, coalho bovino,
e de bfala, mussarela, gorgonzola, cheddar comerciais, apresentaram potencial
antimicrobiano frente diferentes cepas de interesse mdico testadas, com exceo do extrato
oriundo do queijo mussarela. Esta caracterstica funcional encontrada nos queijos estudados,
exibe benefcios principalmente do ponto de vista econmico, pois, reduz os focos de
contaminao resultantes do processo produtivo, aumentando o tempo de prateleira destes
produtos, alm do que, essas protenas e peptdeos podem ser estudadas como alternativa a
antibioticoterapia convencional.
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Wellington Leal dos Santos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel
de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE e wellingtonleal16@gmail.com
Layanne Nascimento Fraga, Isaura Viginia Reis Menezes Valena, Izabela Maria Montezano
de Carvalho, Elma Regina Silva de Andrade Wartha4.
1
Mestranda em Cincias da Nutrio na Universidade Federal de Sergipe (UFS).
2
Graduanda em Nutrio na Universidade Federal de Sergipe (UFS).
3
Dra. em Bioqumica Agrcola, Prof. Adjunta do Departamento de Nutrio da Universidade
Federal de Sergipe (UFS).
4
Dra. em Cincia dos Alimentos, Prof. Adjunta do departamento de Nutrio da Universidade
Federal de Sergipe (UFS)
Resumo
O caju (Anacardium occidentale L.) pertencente famlia Anacardicea, e destaca-se por ser
fonte de vitamina C, minerais, compostos fenlicos, carotenides e cidos orgnicos. O
objetivo do presente trabalho foi determinar a atividade antioxidante e teor de vitamina C do
caju de trs diferentes localidades do Brasil. A atividade antioxidante do extrato etanlico dos
cajus de Picos-PI, Alagoinhas-BA e Juazeiro-BA foi determinada pelos mtodos 2,2-difenil-1-
picrilhidrazil (DPPH) e o mtodo do poder de reduo do ferro (FRAP), e o teor de vitamina
C, por reduo da soluo de Tillmans. O caju das diferentes regies aqui analisado possui
potencial antioxidante expressivo, sendo o caju oriundo do Piau de maior destaque pelo alto
teor de Vitamina C encontrado quando comparado ao teor do caju de outras regies.
Introduo
Tabela 1. Percentual de reduo do DPPH pelos extratos etanlicos utilizados de acordo com
as concentraes apresentadas na tabela abaixo.
% de Reduo do DPPH
Extratos (mg/mL) mg/mL
0,125 0,25 0,5 1
1,5
(595 nm)
1
0,5 y = 0,1842x - 0,0672
0 R = 0,9557
0 2 4 6 8 10
Concentraes de sulfato ferroso (M)
Figura 1. Curva Padro do Sulfato Ferroso.
Teor de Vitamina C
O cido ascrbico (Vitamina C) fundamental para o funcionamento da clula, possui
ao antioxidante, pode assim prevenir ou reduzir os danos oxidativos de lipdios, protenas e
cidos nucleicos causados por espcies reativas de oxignio ( ROCHA, 2011).
Na Tabela 3 esto expressos os resultados do teor de vitamina C do Caju de
Alagoinhas, Juazeiro e Picos.
Tabela 3. Teor de Vitamina C.
Polpa dos frutos Vitamina C
mg/100g
Caju Alagoinhas 441,56,36b
Caju Juazeiro 397,660,57b
Caju Picos 797,3344,50a
Mdias seguidas por letras iguais na mesma coluna no diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey, p <0,05.
Dos frutos analisados o caju de Picos-PI foi o fruto que apresentou maior teor de
vitamina C (797,3344,50 mg/100g), enquanto o caju oriundo de Alagoinhas-BA apresentou
o menor teor de Vitamina C entre frutos analisados (397,660,57 mg/100g).
Moraes (2014) avaliou o teor de Vitamina C da polpa de caju amarelo (in natura) e
polpa de caju atomizada, estes frutos apresentaram respectivamente teor de Vitamina C de
506,6914,59 mg/100g, 433,288,36 mg/100g, valores semelhantes aos do caju de
Alagoinhas e Juazeiro analisados no presente estudo.
A diferena encontrada entre os valores da literatura e os aqui analisados, pode ser
decorrente de vrios fatores como tipo de extrato, concentraes utilizadas na metodologia,
bem como s condies edafoclimticas do meio em que os frutos foram cultivados tais como
o clima, a temperatura, a umidade do ar, o tipo de solo, o vento e o perodo de colheita (TAIZ;
ZEIGER, 2004; STANGARLIN et al, 2011).
Concluses
Os frutos de caju das diferentes regies aqui analisados possuem potencial
antioxidante significativo. O caju oriundo do municpio Picos-PI merece destaque pelo alto teor
de vitamina C encontrado quando comparado ao teor do caju de outras regies. Estes frutos
podem ser dessa forma, fontes naturais de compostos bioativos, alm de serem de fcil
acesso para a populao.
Referncias
BROINIZI, P.R.B., et al. Propriedades antioxidantes em subproduto do pednculo de caju
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781, dez. 2008.
MORAES, F.P. de. Polpa desidratada de caju amarelo (Anacardium accidentale L.) por
atomizao em spray dryer: caracterizao fsico-qumica bioativa e estudo da vida de
prateleira do produto. Dissertao (Mestrado) Programa de Ps Graduao em Engenharia
Qumica, Universidade Federal do Rio Grande do Norte-Natal, 2014.
Mauro Fontana1, Roberta Bascke1, Letnia Marth Waskow , Fabiana Torma Botelho,
Marcia Arocha Gularte4
1
Mestrando - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrio, Programa de Ps-
Graduao em Nutrio e Alimentos
2
Discente do Curso de Qumica de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas.
3
Docente da Faculdade de Nutrio. Universidade Federal de Pelotas
4
Docente do Centro de Cincias Qumicas, Farmacuticas e de Alimentos, PPGNA.
Universidade Federal de Pelotas
Resumo
A produo de vinho e derivados transforma cerca de 20 % do peso original das uvas em
resduo, sendo o bagao o principal subproduto. Este resduo possui grande quantidade de
compostos fenlicos com ao antioxidante, podendo ser aproveitado para elaborao de
alguns subprodutos de alto valor agregado. Ento, objetivou-se elaborar farinha do bagao
resultante da fermentao de uvas e avaliar o potencial antioxidante pelos mtodos DPPH e
ABTS. A farinha foi elaborada a partir do bagao de dois mtodos de desidratao: em estufa
com circulao de ar a 40 C por 48 h e em liofilizador. Em qualquer mtodo de secagem
apresentou expressivo valor para capacidade antioxidante, podendo ser utilizada em diversos
produtos com maior valor agregado, diminuindo assim a gerao de resduos e como
consequncia, o impacto ambiental.
Introduo
De acordo com dados da Embrapa Uva e Vinho, no Brasil, a elaborao de suco de uva,
vinhos e derivados est concentrada no estado do Rio Grande do Sul, em que so elaborados
300 milhes de litros de vinho e mosto como mdia anual, representando 95 % da produo
nacional, sendo a principal regio produtora, a Serra Gacha, com mais de 25 mil hectares
(EMBRAPA, 2015).
Dos subprodutos da vinificao, que so separados durante as etapas de esmagamento e
prensagem das uvas, apenas uma pequena quantidade valorizada ou aproveitada. O
bagao de uva representa um importante subproduto, cerca de 20 % do peso original das
uvas, sendo composto basicamente por sementes, cascas e, eventualmente algumas rquis
prensadas que apresentam compostos de alto valor nutricional, passveis de serem
aproveitados na indstria alimentcia (RUBERTO et al., 2007).
No Brasil, somente uma pequena parcela do bagao proveniente dos processos de vinificao
utilizada para a produo de destilado de uva (grappa), porm a maior parte desperdiada
ou subutilizada para adubao de solo e complemento de rao animal. Contudo, o uso
frequente desse resduo para a adubao de solo desaconselhvel devido lenta
biodegradabilidade das sementes de uva, o que no propicia a converso total da matria
orgnica de uma safra para a outra. Por outro lado, o bagao no deve ser oferecido puro aos
animais em funo da quantidade elevada de fibras e taninos (CAMPOS, 2005).
A recuperao de compostos a partir dos rejeitos das indstrias de vinho pode representar
um avano significativo na manuteno do equilbrio ambiental, visto que nas vincolas as
grandes quantidades de resduos gerados causam srios problemas de armazenagem,
1
Material e Mtodos
A cultivar de uva tinta Vnus foi utilizada pela caracterstica de precocidade de maturao,
que desde 1991 passou a ser cultivada pelos viticultores no Brasil devido sua potencialidade.
Para a elaborao da farinha utilizou-se uma amostra de 820 g de bagao fermentado
prensado e congelado, proveniente da microvinificao de 4,7 kg de uva da cultivar Vnus
referente da safra 2016-2017. Do peso total de bagao, 410 g foi desidratado em estufa de
ventilao forada, a uma temperatura de 40 C por 48 horas e 410 g foi submetido
liofilizao por 24 horas (tempo escolhido para o teste) a uma temperatura de -58 C e 228
Vca (LIOFILIZADOR L101). Aps as amostras foram modas em moinho analtico IKA A11 e
mantidas sob refrigerao at o momento da anlise.
Foram realizadas anlises de capacidade antioxidante pelos mtodos DDPH e ABTS,
atividade de gua (a w ) e umidade. Todas as anlises foram executadas em triplicata no
Laboratrio de Cincia e Tecnologia de Gros da Universidade Federal de Pelotas, Campus
Capo do Leo.
A anlise de umidade seguiu a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) e a atividade de
gua (a w ) foi realizada por leitura direta em equipamento Labtouch Novasina.
Para determinar a atividade antioxidante pelo mtodo ABTS (2,2azino-bis-(3-etilbenzotiazolin
6-cido sulfnico)), utilizou-se a metodologia descrita por (RE et al., 1999), com adaptaes
conforme (KUSKOSKI et al., 2004). A capacidade antioxidante total da amostra foi calculada
em relao atividade do antioxidante sinttico Trolox nas mesmas condies, e os
resultados foram expressos em Mol Trolox.g-1 (RICE et al.,1996).
A capacidade antioxidante determinada pelo mtodo de DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazila), foi
adaptado de (BRAND-WILLIAMS et al.,1995). Os valores de DPPH foram expressos em
micromoles de Trolox equivalente por grama de bagao usando a curva de calibrao do
Trolox. A faixa de linearidade da curva de calibrao foi de 100-2000 M.
Atendidos os pressupostos, os dados foram submetidos anlise de varincia (p0,05). Em
caso de significncia estatstica, compararam-se os mtodos de secagem pelo teste t.
Resultados e discusses
Na tabela 1 esto apresentados os resultados das anlises de umidade e atividade de gua.
Concluso
As farinhas do bagao fermentado de uva desenvolvida pelos mtodos de desidratao em
estufa e em liofilizador apresentaram expressiva capacidade antioxidante. Tal fato pode
colaborar na ingesto de antioxidantes da populao quando a farinha de bagao for utilizada
em diversos produtos de valor agregado, podendo propiciar efeitos benficos para a sade e
auxiliar na preveno de diversas enfermidades, alm de diminuir a gerao de resduos e o
impacto ambiental.
Referncias Bibliogrficas
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Priscila Maria Paiva Souza, Rhonyele Maciel da Silva e Sueli Rodrigues3, Luciana Rocha
Barros Gonalves4
1
Graduanda do curso de Biotecnologia, Centro de Cincias, Universidade Federal do Cear.
2
Mestranda do Programa de Ps-graduao em Engenharia Qumica, Centro de Tecnologia,
Universidade Federal do Cear.
3
Professora, Laboratrio de Biotecnologia-LABIOTEC, Centro de Cincias Agrrias,
Universidade Federal do Cear.
4
Professora, Laboratrio de Engenharia Bioqumica, Departamento de Engenharia Qumica,
Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Cear.
Resumo
A enzima dextrana-sacarase (E.C.2.4.1.5) promove a sntese de dextrana e oligossacardeos
prebiticos. Sua forma imobilizada de grande interesse econmico pois aumenta sua
estabilidade permitindo seu reuso. Entre os suportes de imobilizao os epxidos apresentam
bons resultados por promoverem ligaes covalentes multipontuais entre a enzima e o
suporte. A imobilizao deu-se com a adio de suporte epxido-agarose (100 mg, 200 mg,
300 mg, 400 mg, 500 mg) uma soluo enzimtica contendo as enzimas dextrana-sacarase
e dextranase e a atividade enzimtica foi determinada pelo mtodo de DNS. Os melhores
resultados foram obtidos a partir de 300 mg de suporte com valores acima de 9,7 UI/mL.
Portanto, o suporte epxido-agarose mostrou-se adequado imobilizao da enzima
dextrana-sacarase.
Palavras-chave: dextrana-sacarase, imobilizao de enzimas, suporte epxido.
Introduo
A enzima dextrana-sacarase (E.C.2.4.1.5) uma glicosiltransferase produzida por processo
fermentativo a partir da inoculao da bactria Leuconostoc mesenteroides em meio de
cultura sinttico contendo sacarose como nica fonte de carbono. A sacarose essencial para
produo da enzima, uma vez que sua expresso indutiva, sendo o nico indutor conhecido.
Essa enzima hidrolisa a sacarose para produzir dextrana, liberando frutose. Quando na
presena de um aceptor (glicose, maltose, frutose etc) essa enzima produz oligossacardeos
prebiticos.
A alta estabilidade da enzima sobre condies timas permite o seu uso para diversas
aplicaes industriais (CHAGAS et al., 2007). A dextrana-sacarase obtida a partir de L.
mesenteroides a nica enzima industrial usada para a produo de dextrana comercial. A
dextrana possui diversas aplicaes, como a produo de Sephadex e como substituta do
plasma sanguneo (PARLAK; USTEK; TANRISEVEN, 2014). O grande interesse nessa
enzima se d tambm pela sntese de oligossacardeos, por no serem hidrolisados pelo trato
gastrointestinal, chegam at o coln promovendo o crescimento seletivo de bactrias
benficas como as Bifidobacterias e Lactobacillus.(SEGURA et al., 2004).
A imobilizao de enzimas foi revelada nos ltimos tempos como uma ferramenta muito
importante para melhorar quase todas as propriedades da enzima, como por exemplo, a
estabilidade operacional, a atividade cataltica, especificidade e seletividade e a reduo de
inibio (MATEO et al., 2007). Essa tcnica confina a enzima cataliticamente ativa dentro de
uma matriz (orgnica ou inorgnica) de modo que ela pode ser reutilizada continuamente.
Tambm permite a separao entre o produto/substrato e o biocatalisador, com a maior
possibilidade de controle do processo (BERENSMEIER et al., 2004). A forma imobilizada da
dextrana-sacarase necessria na produo econmica de diversos produtos. Entretanto, a
relativa baixa estabilidade enzimtica sob condies industriais um dos problemas que
dificultam a implementao em larga escala. Como alternativa para otimizar o processo pode
Material e Mtodos
100 g de agarose
Resultados e Discusso
Tabela 1. Atividade enzimtica em diferentes quantidades de suporte epxido (100 mg, 200
mg, 400 mg, 500 mg).
Suporte Epxido (mg)
100 200 300 400 500
Mdia Mdia Mdia Mdia Mdia
Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade
UI/mL UI/mL UI/mL UI/mL UI/mL
3,35 0,14 8,60 0,78 9,70 0,13 10,71 0,06 10,96 0,13
O uso de um suporte poroso apresenta maior rea superficial favorecendo maior quantidade
enzima ligada ao suporte, e consequentemente, aumentando a atividade cataltica. Na co-
imobilizao de dextrana-sacarase e dextranase em Eupergit C foi constatado que em
suportes com poros maiores, obtinham-se maiores valores de atividade enzimtica (SEGURA,
2004). Um dos objetivos da imobilizao o reuso da enzima sem alterao na sua
capacidade cataltica, logo, ter altos valores de atividade enzimtica uma vantagem nesse
processo, indicando uma maior compatibilidade da enzima com o suporte, possibilitando o
emprego em processos contnuos de produo de dextrana e oligossacardeos.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
HEINCKE K.; DEMUTH B.; JRDENIN H. J.; BUCHHOLZ, K. Kinetics of the Dextransucrase
Acceptor with Maltose experimental results and modeling. Enzyme and Microbial
Technology, v. 24, p. 523 - 534, 1999.
Autor(a) a ser contatado: Priscila Maria Paiva Souza, Universidade Federal do Cear,
Laboratrio de Biotecnologia, Bloco 851, Campus do Pici, Fortaleza-CE
Email: priscilampaiva@hotmail.com
Fabielle Negro Ferreira1; Evellyn Las Neves Costa1; Welyson Arajo Dias1; Thais
Rodrigues Sena1; e Alessandra Santos Lopes1.
1
Universidade Federal do Par (UFPA). Instituto de Tecnologia, Faculdade de Engenharia de
Alimentos. Belm, PA, Brasil
Resumo
O cacau (Theobroma cacao) destaque na produo cacaueira do estado do Par. O
interesse oriundo da funcionalidade como antioxidante com a presena de compostos
fenlicos. Para quantificao, precisa-se extrair de forma eficiente o contedo fenlico. Assim,
se objetivou avaliar a quantidade de extraes e o tempo de agitao do extrato. O cacau
utilizado var. Forasteiro e foi colhido no municpio de Tom-Au/PA. A extrao foi feita com
amndoas no fermentadas durante dez vezes com tempos de agitao de 5, 10, 30 e 60
minutos. A partir da sexta ocorre uma estabilizao e no tempo de agitao todos so
diferentes significativos. Diante dos resultados notou-se que a condio mais eficiente 6
extraes por 60 minutos a qual obteve uma concentrao de 6,1223 g Ecat/100 g das
amndoas utilizadas.
Introduo
Materiais e mtodos
Resultados e discusso
3,0
2,5
g ECat/100g
2,0
5 min
1,5
10 min
1,0
30 min
0,5 60 min
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Extraes
Com isso, inferiu-se que realizando 6 extraes por um perodo de 60 minutos o ideal,
pois converge eficcia de extrair o total de composto fenlicos da amostra sem correr o risco
de extrair compostos residuais no fenlicos e o tempo de agitao que demostrou ser timo
nos experimentos realizados e nos trabalhos reportados por Leite et al (2013) e Dias et al
(2016) para obteno do extrato bruto de cacau para anlise de compostos fenlicos pelo
mtodo Folin-Ciocalteu, os quais utilizaram 60 minutos de agitao, intervalar em cada
extrao.
Concluso
Com os resultados obtidos verificou-se que seis extraes se torna ideal, apesar de
obter uma quantificao maior, mas isso se deve ao fato de que em uma extrao exaustiva
o nmero de extraes interferir na qualidade da quantificao, pois a partir de seis extraes
os valores quantificados podem representar um valor residual. E o tempo de agitao
varivel complementar ao processo de extrao dos compostos fenlicos no cacau, obtendo
maiores concentraes no tempo de 60 minutos.
Referncias
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London, v. 23, n.
Autor(a) a ser contatado: Evellyn Lais Neves Costa, Universidade Federal do Par (UFPA),
conjunto providncia, rua 5, nmero 2. Email: evellynlais.qui@gmail.com
Hugo Leandro Azevedo da Silva1*, Celso Fasura Balthazar1, Robson Maia Franco1, Erick
Almeida Esmerino1, Adriano Gomes da Cruz2
1
Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinria, 24230-340, Niteri,
Brasil.
2
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),
Departamento de Alimentos, 20270-021, Rio de Janeiro, Brasil.
Resumo
As bactrias probiticas tm sido largamente utilizadas em produtos lcteos. Dentre os
produtos lcteos, os queijos apresentam vantagens como carreadores de probiticos.
Entretanto, os queijos brasileiros tm altos nveis de sdio e o excesso da ingesto deste
micronutriente est associado Hipertenso Arterial. No presente trabalho verificou-se a
viabilidade da cultura starter Lactococcus lactis e da cultura probitica Lactobacillus casei-01
em queijo prato reduzido de sdio adicionado de realadores de sabor. Os queijos foram
elaborados em cinco tratamentos, sendo um controle probitico com 100% de sdio e os
demais reduzidos de 50% de sdio. A reduo de sdio e a adio dos realadores de sabor
no constituram fatores de inibio para os micro-organismos estudados. No entanto, a
substituio parcial de NaCl para KCl diminuiu significativamente (p <0,05) a viabilidade de
L. lactis e L. casei quando comparados com o tratamento controle (100% NaCl).
Introduo
reolgica, funcional e sensorial do produto (Cruz et al., 2011). A reduo de sal no queijo
um desafio, uma vez que leva a alteraes na estrutura, desenvolvimento de off-flavor e
gosto residual amargo devido ao seu papel fundamental durante a maturao (Khetra,
Kanawjia & Puri, 2016) e modifica as interaes entre as caractersticas fsicas e
funcionalidade, bem como interferindo na atividade microbiana (Pastorino, Hansen, &
McMahon, 2003).
Os realadores de sabor permitem a produo de produtos de baixo teor de sdio
com alta intensidade salina e mascarando o gosto amargo (Desmond, 2006). Entre estes
compostos destacam-se extratos de levedura, lactato, glutamato monossdico, aminocidos
essenciais, polissacridos e ervas naturais. Sendo assim, a arginina, o extrato de levedura e
o extrato de organo podem representar alternativas interessantes como intensificadores de
sabor em queijos reduzidos de sdio.
Considerando o queijo Prato como queijo comercializado e consumido em larga
escala no Brasil, os benefcios dos queijos como carreadores de probiticos e a importncia
da reduo dos nveis de sdio dos alimentos processados, no presente trabalho verificou-
se a viabilidade da cultura starter de Lactococcus lactis e da cultura probitica de
Lactobacillus casei-01 em queijo prato reduzido de sdio adicionado de realadores de
sabor.
Material e Mtodos
O queijo foi elaborado por um processo de fabrico tradicional tal como descrito por
Mazal et al. (2007). O experimento foi realizado em triplicata no Ncleo Avanado em
Tecnologia de Alimentos (NATA), utilizando 120 litros de leite integral tratado termicamente
(68 C/2 min) para a preparao de cinco formulaes de queijo Prato. Para o fabrico de
queijo Prato, o leite foi aquecido a 32-34 C. As culturas lcticas mesfilas (Lactococcus
lactis ssp. Lactis e Lactococcus lactis ssp Cremoris (Sacco, Brasil)) e o probitico
Lactobacillus casei-01 (Chr. Hansen, Valinhos, Brasil) foram adicionados (1% v/v, 7-8 Log
UFC/g) e mantidos em repouso durante 40 minutos. Em seguida, foram adicionados cloreto
de clcio (80mL / 120L de leite), corante urucum (36mL / 120L de leite) e coagulante (Ha La
1175, Chr. Hansen, Valinhos - SP, Brasil) para coagulao do leite em 35-50 minutos.
A firmeza da coalhada foi avaliada e, determinou-se seu ponto ideal. A coalhada foi
cortada em cubos de um cm e submetida a uma mistura lenta e contnua durante 15
minutos, seguida de remoo de parte (30%) do soro e aquecimento adicional at 42 C por
adio de gua quente (80 C) para aumentar a temperatura em 1 C a cada 3 min. Esta
temperatura foi mantida at o ponto de massa ser atingido. Depois disso, o soro de leite foi
drenado, foram separadas 5 pores e adicionados os ingredientes correspondentes a cada
formulao: Controle probitico (NaCl a 100%) e quatro formulaes reduzidas de sdio: 1
NaCl: 1 KCl (p / p); 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de arginina (Vetec, Rio de Janeiro, Brasil); 1
NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de extrato de levedura de Saccharomyces cerevisiae (Bionis YE
GMX 18, Biorigin, Lenis Paulistas, SP); 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de extrato de
organo. O delineamento experimental foi CI (somente NaCl + L. casei), CII (1 NaCl: 1 KCl
p/p) + L casei), CIII (1 NaCl: 1 KCl (p/p) 1% p/p arginina + L. casei), CV (1 NaCl: 1 KCl (p/p),
1% p/p extrato de levedura + L. casei), CV (1 NaCl: 1 KCl (p/p), 1% p/p extrato de oregano +
L. casei). Em seguida, a coalhada foi colocada em moldes retangulares (2 kg) e prensada
(0,1 MPa durante 15 min, 0,1 MPa durante 15 min, 0,24 MPa durante 30 min e 0,31 MPa
durante 90 min). Os queijos foram fermentados durante 5h temperatura ambiente, secos a
12 C durante 72 h e embalados a vcuo em sacos de plstico termorretrcteis e
armazenados a 12 C durante 30 dias.
Para as contagens microbianas, homogeneizaram-se 25 g de queijo e 225 mL de
gua de peptona 0,1% estril (p/v) (Oxoid, So Paulo, Brasil) e fizeram-se diluies em
srie. As contagens microbianas foram realizadas em duplicata utilizando a tcnica de
vazamento em placa. Para a enumerao do iniciador L. Lactis, foi utilizado o meio de
cultura M17 agar (Oxoid, So Paulo, Brasil), que foi realizado em duplicata sob condies
aerbicas, incubados a 37C/ 72h. A enumerao de L. casei-01 foi realizada em duplicata
sob condies anaerbicas utilizando agar MRS (Oxoid, So Paulo, Brasil) a 37 C/ 72h com
Resultados e Discusso
L. lactis L. casei
Amostra
(log UFC/g) (log UFC/g)
CI 9.030 0.01a 9.350 0.01a
CII 8.728 0.06b 9.072 0.03c
CIII 8.633 0.02bc 8.398 0.01d
CIV 8.398 0.01c 8.398 0.08d
CV 8.693 0.07b 9.310 0.01b
De acordo com a Komatsu, Buriti & Saad (2008), as bactrias probiticas utilizadas
em escala industrial devem ser apropriadas para cada tipo de produto, permanecendo com
boa viabilidade durante o armazenamento. Vrios estudos tm sido realizados para testar o
desempenho de uma gama de culturas probiticas na produo de diferentes tipos de
queijos (Buriti, Rocha, & Saad, 2005).
A reduo de sdio e a adio dos realadores de sabor arginina, extrato de
levedura e extrato de organo (1% p/p) no constituram fatores de inibio para os micro-
organismos estudados, uma vez que foram observadas contagens de bactrias elevadas
durante 30 dias de maturao. As contagens de L. lactis variaram entre 8,40 e 9,03 log
UFC/g (p <0,05), enquanto as contagens de L. casei variaram entre 8,40 e 9,35 log UFC/g (p
<0,05). No entanto, a substituio parcial de NaCl para KCl diminuiu significativamente (p
<0,05) a viabilidade de L. lactis e L. casei quando comparados com o tratamento controle
(100% NaCl ). Resultado semelhante foi encontrado por Ayyash, Sherkat & Shah (2012),
que observaram diferenas significativas no crescimento de L. casei ao longo de 30 dias de
armazenamento de queijo Akawi, sugerindo que a substituio de NaCl por KCl afetou (p
<0,05) o crescimento do probitico devido ao impacto da mistura de NaCl / KCl na atividade
de enzimas bacterianas que, por sua vez, afetaram o crescimento microbiano.
De acordo com Korbekandi, Mortazavian e Iravani (2011), o KCl considerado um
fator de crescimento para os probiticos, uma vez que sua adio a uma matriz de produto
causa uma reduo na presso osmtica, resultando em maior disponibilidade de gua para
uso pelos micro-organismos. Alm disso, de acordo com Gurtovenko, & Vattulainen (2008),
a ligao do potssio aos fosfolipdios da membrana bacteriana mais fraca do que a dos
ons de sdio, causando danos menores membrana bacteriana e promovendo o
crescimento de bactrias.
Concluso
O queijo prato probitico reduzido de sdio provou ser um bom carreador de culturas
probiticas, promovendo a viabilidade continuada de bactrias lcticas e de L. casei-01
durante os 30 dias de armazenamento refrigerado. Foi possvel produzir, reduzir o teor de
sdio e adicionar realadores de sabor no queijo Prato sem que estes constitussem fatores
de inibio para os micro-organismos estudados. Entretanto, esta substituio parcial de
NaCl para KCl diminuiu significativamente (p <0,05) a viabilidade de L. lactis e L. casei
quando comparados com o tratamento controle (100% NaCl ).
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Autor(a) a ser contatado: Hugo Leandro Azevedo da Silva, Universidade Federal Fluminense
(UFF), Faculdade de Veterinria, 24230-340, Niteri, Brasil. hugolean@gmail.com
Maria de Ftima Gomes da Silva1, Ana Paula Dionsio2, Talita de Souza Goes3
Resumo
O objetivo desse trabalho foi avaliar duas bebidas mistas, sendo uma com vrias frutas
tropicais e yacon, e outra apenas com caju e yacon, caracterizar e determinar a atividade
antioxidante e antiproliferativa em clulas tumorais. A caracterizadas ocorreu atravs de
anlises fsico-qumicas, e a atividade antiproliferativa foi avaliada, utilizando linhagens de
clulas tumorais humanas. Os resultados demonstraram que a bebida com vrias frutas
tropicais e yacon apresentou maiores teores de compostos fenlicos, e consequentemente
maior atividade antioxidante que a bebida de caju e yacon, porm, as bebidas testadas no
apresentaram atividade antiproliferativa nas concentraes avaliadas, sendo indicado a
realizao de testes com concentraes superiores a 250 g mL-1 ou a realizao do
fracionamento dos compostos presentes e nova avaliao.
Introduo
Bebidas tm sido utilizadas habitualmente na incorporao de altas concentraes
de ingredientes funcionais, devido em parte, a facilidade de integrao desses compostos,
mas tambm a elevada exigncia humana de liquidos. Houve um evidente aumento no
nmero de bebidas que utilizam sua capacidade antioxidante como ferramenta de marketing
nos ltimos anos (WOOTTON-BEARD; RYAN, 2011).
Estudos apontam o aa, o camu-camu e a acerola (RUFINO et al., 2010; ROSSO et
al., 2008) como frutas tropicais com elevada concentrao de cido ascrbico (84 10 mg
100 g-1; 1881,7 43,2 mg 100 g-1; 1356,6 9,5 mg 100 g-1, respectivamente) e compostos
fenlicos (454,1 44,6 mg GAE 100 g-1; 1176,3 14,8 mg GAE 100 g-1; 1063,3 53,1 mg
GAE 100 g-1, respectivamente); e o caj como rico em carotenoides (92,7 1,1 mg 100 g-1
de polpa). Rufino et al. (2010) encontrou cerca de 190 mg 100 g-1 de vitamina C no
pednculo de caju. Desta forma, so frutas promissoras para a elaborao de bebidas
mistas com apelo funcional, devido a sua elevada concentrao de antioxidantes naturais. O
abacaxi destaca-se entre os sucos de frutas tropicais principalmente pelas suas
caractersticas sensoriais (BORGES et al., 2004).
O yacon (Smallanthus sonchifolius) possui sabor semelhante ao de frutas como
melo, com polpa levemente amarelada, devido presena de carotenoides, alm de
possuir textura crocante e aquosa. Tais caractersticas tornam verstil a utilizao do yacon
na alimentao, com fcil incorporao em bebidas e tem atrado a ateno global devido as
suas propriedades com potencial de promoo da sade, incluindo efeitos prebitico,
antidiabtico, hipocolesterolmico, anti-inflamatrio, antioxidante, antimicrobiano e aes
antitumorais que so devidos ao seu elevado teor de oligossacardeos no-digerveis, tais
como os frutooligossacardeos (FOS) e inulina, bem como seu teor de compostos fenlicos,
sendo portanto considerado um alimento funcional (PARK et al., 2009; DELGADO et al.,
2013).
Evidncias sugerem que o dano oxidativo que induz potencialmente o cncer pode
ser impedido ou limitado por compostos presentes em frutas e legumes, como os
fitoqumicos, que apresentam mecanismos de ao complementares e sobrepostos aos
agentes oxidantes, estimulao do sistema imunolgico, regulao da expresso do
gene da proliferao celular e da apoptose, ao metabolismo hormonal, e aos efeitos anti-
bacterianos e anti-virais (LIU, 2004). Desta forma, levando-se em considerao que as
bebidas, contendo yacon desenvolvidas neste trabalho apresentaram moderada atividade
antioxidante in vitro, torna-se interessante avaliar a atividade antiproliferativa destas bebidas
no crescimento in vitro de clulas de cncer. Este trabalho teve por objetivo avaliar duas
bebidas funcionais, sendo uma composta por vrias frutas tropicais e yacon e a outra
composta apenas de caju e yacon, caracterizar e determinar a atividade antioxidante e
antiproliferativa em clulas tumorais.
Material e Mtodos
As razes tubersosas de yacon in natura foram adquiridas em um comrcio local de
Fortaleza, CE, e processadas como reportado por Dionsio et al. (2013). Resumidamente,
aps lavagem e sanitizao, as razes foram descascadas manualmente, cortadas em
cubos de aproximadamente 1 cm3 e imersas em soluo de cido ctrico (2,4% p/v, por 8
min) para inativao das enzimas polifenoloxidases. Os cubos foram centrifugados para
obteno do extrato de yacon sem adio de gua. As polpas de frutas foram obtidas no
comrcio local de Fortaleza-CE. A Bebida A foi elaborada com uma mistura de frutas
tropicais e yacon (adaptado de PEREIRA et al., 2014), contendo 20% de polpa de abacaxi,
5% de polpa de aa, 10% de polpa de acerola, 5% de polpa de caj, 5% de polpa de caju,
5% de polpa de camu-camu, 50% de extrato de yacon e 0,07% de estvia, e a Bebida B,
contendo polpa de caju e extrato de yacon, com 50% de caju, 50% de extrato de yacon e
0,07% de estvia. Para a elaborao das bebidas, o extrato de yacon e as demais polpas
foram descongelados, adicionados de edulcorante estvia, e processados em liquidificador
industrial para homogeneizao das amostras. As formulaes foram envasadas em
garrafas de vidro e mantidas sob refrigerao ( 6 C) para posteriores anlises.
Caracterizao das bebidas
A composio centesimal das bebidas mistas foi determinada utilizando mtodos da
AOAC (2000). As protenas foram determinadas, utilizando o mtodo de Kjeldahl (920.87
AOAC), cinzas por incinerao a 550 C em um forno mufla durante 6 h (923.03 AOAC),
umidade pelo mtodo AOAC 925.09. O pH e a acidez titulvel (expressa em g de cido
ctrico por 100 g de amostra), seguindo os mtodos da AOAC (2005) (AOAC, 942.15)
O contedo de polifenis extraveis totais foi determinado pelo mtodo descrito por
Larrauri et al. (1997) e a atividade antioxidante total pelo ensaio ABTS+ (radical 2,2-azinobis
(3-etilbenzotiazolina-6- cido sulfnico) foi determinada de acordo com Re et al. (1999)
adaptado por Rufino et al. (2010).
Atividade antiproliferativa
A atividade antiproliferativa das bebidas mistas foi realizada segundo o protocolo
descrito por Monks e colaboradores (1991). As linhagens de clulas tumorais humanas
(U251, MCF-7 e NCI-H460) cedidas pelo Instituto Nacional do Cancer/EUA, e mantidas em
cultura em meio RPMI 1640 (GIBCO BRL) suplementado com 5% de soro fetal bovino
(GIBCO BRL). Uma mistura de penicilina:estreptomicina (1000U/mL:1000g/mL, 1%) foi
adicionada ao meio de cultivo durante os experimentos, sendo realizada em concentraes
de 0,25 a 250 g mL-1.
Resultados e Discusso
Caracterizao das bebidas
A caracterizao das bebidas contendo yacon pode ser visualizada na Tabela 1.
Como esperado, a bebida composta por vrias frutas tropicais e yacon (Bebida A)
apresentou uma maior acidez e um menor pH que a bebida contendo apenas caju e yacon
(Bebida B). Isso ocorreu devido, principalmente, presena de camu-camu e acerola nesta
formulao. Pereira et al. (2009) estudando bebidas mistas de gua de coco, abacaxi e
acerola obtiveram valores de pH das bebidas variando de 3,82 a 4,32 e acidez 0,24
0,52%. A Bebida A, portanto, apresentou valores de pH e acidez em acordo com a literatura.
Os resultados de atividade antioxidante total mostram que a Bebida A apresentou
aproximadamente o dobro de atividade antioxidante total quando comparada Bebida B.
Esses resultados esto de acordo com o esperado, pois frutas tropicais como camu-camu e
acerola apresentam maiores concentraes de cido ascrbico que o caju (SILVA;
TASSARA, 2005) e essa vitamina est diretamente relacionada ao maior valor de atividade
antioxidante total encontrada para essa bebida, alm do aa, que possui alto teor de
antocianinas presentes em sua composio (FREGONESI et al., 2010). A Bebida A
apresentou alto teor de fenlicos totais, 126,83 mg GAE 100 g-1 e alta atividade antioxidante,
com valores de 10,57 M Trolox g-1 (ABTS). Pereira et al. (2014) obtiveram resultados
prximos aos encontrados no presente trabalho, em uma formulao semelhante Bebida
A, com valores de 103,01 mg GAE 100 g-1 (TP), 10,27 M Trolox g-1 (ABTS), mostrando que
os resultados obtidos esto em acordo com a literatura.
Avaliao do efeito antiproliferativo
Conforme observado no Figura 1, abaixo, pode-se observar a atividade antiproliferativa da
doxorrubicina (controle positivo), enquanto que as duas amostras de bebidas contendo
yacon, no apresentaram qualquer atividade antiproliferativa, em concentraes de at 250
g mL-1, contra as clulas U251 (SNC; glioma), MCF-7 (cncer de mama, adecarcinoma) e
NCI-H460 (clulas de cncer de pulmo, carcinoma tipo no pequenas clulas), sendo
indicado a realizao de testes com concentraes superiores a 250 g mL-1 ou a realizao
do fracionamento dos compostos presentes e nova avaliao.
Concluso
Conclui-se que as bebidas contendo yacon apresentaram uma alta qualidade
nutricional, destacando-se como rica fonte de polifenis e moderada atividade antioxidante.
As amostras testadas, em concentraes de at 250 g mL-1, no apresentam atividade
antiproliferativa nas linhagens de clulas de cncer, sendo indicado a realizao de testes
com concentraes superiores as testadas nesse trabalho.
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2011.
Bruna Santos Bomfim1*, Dbora Lemos da Silva1, Mal de Andrade Marques1, Thas Barros
Pereira2, Rafael da Costa Ilhu Fontan3.
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Lab. Eng. Processos, UESB. * E-mail:
bruninhabonfim13@hotmail.com
2
Graduanda em Engenharia Ambiental, Lab. Eng. Processos, UESB.
3
Professor Adjunto, Lab. Eng. Processos, DTRA, UESB.
Resumo
A glucosamina, 2-amino-2-desoxi-D-glucose, um amino-monossacardeo essencial
composio de mucopolissacardeos e quitina. A glucosamina pode ser utilizada para alvio
sintomtico de osteoartrite e os suplementos so amplamente empregados para tal. Ela
pode ser obtida a partir de cascas de crustceos, tratadas como resduo pela indstria e
com potencial de reaproveitamento. A partir de cascas de camaro, foi obtida a quitina, que
foi submetida hidrolise cida para a produo de cloridrato de glucosamina. Neste estudo
foi avaliado o tempo de cristalizao no rendimento de cristais obtidos. Verificou-se que o
rendimento aumentou at o 7 dia de cristalizao sob refrigerao e que o grau de pureza
do material obtido foi de cerca de 62%.
Introduo
A glucosamina, 2-amino-2-desoxi-D-glucose, um amino-monossacardeo essencial
na composio da quitina. Glicosaminoglicanos so grandes complexos de carboidratos
negativamente carregados, que so incorporados s secrees mucosas, tecido conjuntivo,
pele, tendes, ligamentos e cartilagem (Anderson et al., 2004). No corpo humano a
glucosamina participa da estrutura de cartilagem e funciona para estimular a funo articular
(Mojarrad et al., 2007). De acordo com Junior e Incio (2013), o uso da glucosamina
baseado em estudos feitos em modelos animais e estudos in vitro que evidenciaram
normalizao do metabolismo articular durante a cicatrizao de leses condais, alm de
discreta ao anti-inflamatria. Devido sua alta concentrao nos tecidos articulares, a
hiptese de que os suplementos de glucosamina proporcionam um alvio sintomtico da
osteoartrite foi proposta h mais de 30 anos (D Ambrosio et al, 1981). Muitos ensaios
clnicos testaram esta hiptese (Institute of Medicine, 2004) e os suplementos de
glucosamina so amplamente utilizados para queixas artrticas (Houpt et al., 1999).
O sulfato de glucosamina pode ser preparado por refluxo de quitina com uma
soluo de cido sulfrico, mas esta reao tem um rendimento baixo. Uma soluo de
cido sulfrico pode oxidar grupos alcolicos em quitina ou glucosamina (Mojarrad et al.,
2007). A preparao de cloridrato de glucosamina a partir da quitina se d por uma reao
de hidrlise simples com cido clordrico. Durante esta reao a quitina desacetilada e
despolimerizada em cloridrato de glucosamina na presena de uma soluo de cido
clordrico.
Material e Mtodos
Para este experimento foram utilizadas cascas obtidas do descascamento manual de
cerca de 1 Kg de camaro pistola (famlia Alpheidae, gnero Alpheus heterochaelis)
adquirido em uma peixaria da cidade de Itapetinga, BA. As cascas foram lavadas em gua
corrente e secas sombra por cerca de 12h antes do seu uso. Ao todo foram obtidos 322 g
de cascas.
Resultados e Discusso
Foram obtidos 27 g de quitina que foram utilizados na produo da glucosamina. A
quitina obtida aps o processamento apresentou-se como um p amorfo, branco e cristalino,
insolvel em gua. Ela se dissolve em cidos minerais, com degradao da cadeia
polimrica (Santos et al., 2004).
hidrlise da quitina da casca de camaro. Apesar de 62% ser um rendimento inferior aos
comparados, valido ressaltar que foram observados apenas 11 dias de tratamento,
enquanto Benavente et al. (2015) trabalharam com 25 dias de cristalizao.
Concluso
O presente trabalho foi simples, eficiente e adequado para a preparao de
glucosamina a partir de cascas de crustceos. Assim, o reaproveitamento deste resduo na
produo de produtos com valor agregado passa a ser de interesse pelas indstrias.
Verificou-se que o tempo de cristalizao afetou o rendimento de G-HCl obtida, sendo que a
partir do 7 dia j foi encontrado o maior valor possvel para as condies estudadas.
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Resumo
No presente trabalho realizou-se a avaliao fsico-qumica e sensorial do queijo prato
reduzido de sdio adicionado de mascaradores de sabor. Cinco formulaes foram
elaboradas: CI - Controle probitico (NaCl a 100%) e quatro formulaes reduzidas de
sdio: CII - 1 NaCl: 1 KCl (p / p); CIII - 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de arginina; CIV - 1
NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de extrato de levedura e CV - 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de
extrato de organo. A reduo do sdio e a utilizao da cultura probitica no exerceram
efeito negativo nos parmetros tecnolgicos e sensoriais. A utilizao dos extratos de
levedura e organo afetou positivamente a impresso global dos queijos e se destacou
como alternativa tecnolgica para melhorar a qualidade sensorial do queijo Prato probitico
reduzido de sdio.
Introduo
Material e Mtodos
O queijo foi elaborado por um processo de fabrico tradicional tal como descrito por
Mazal et al. (2007). O experimento foi realizado em triplicata no Ncleo Avanado em
Tecnologia de Alimentos (NATA), utilizando 120 litros de leite integral tratado termicamente
(68 C/2 min) para a preparao de cinco formulaes de queijo Prato. Para o fabrico de
queijo Prato, o leite foi aquecido a 32-34 C. As culturas lcticas mesfilas (Lactococcus
lactis ssp. Lactis e Lactococcus lactis ssp Cremoris (Sacco, Brasil)) e o probitico
Lactobacillus casei-01 (Chr. Hansen, Valinhos, Brasil) foram adicionados (1% v/v, 7-8 Log
UFC/g) e mantidos em repouso durante 40 minutos. Em seguida, foram adicionados cloreto
de clcio (leite 80mL / 120L), corante urucum (36mL / 120L leite) e coagulante (Ha La 1175,
Chr. Hansen, Valinhos - SP, Brasil) para coagulao do leite em 35-50 minutos.
A firmeza da coalhada foi avaliada e, determinou-se seu ponto ideal. A coalhada foi
cortada em cubos de um cm e submetida a uma mistura lenta e contnua durante 15
minutos, seguida de remoo de parte (30%) do soro e aquecimento adicional at 42 C por
adio de gua quente (80 C) para aumentar a temperatura em 1 C a cada 3 min. Esta
temperatura foi mantida at o ponto de massa ser atingido. Depois disso, o soro de leite foi
drenado, foram separadas 5 pores e adicionados os ingredientes correspondentes a cada
formulao: CI - Controle probitico (100% NaCl 10g/L) e quatro formulaes probiticas
(L. casei) reduzidas em 50% de sdio: CII - 1 NaCl: 1 KCl (p/p); CIII - 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e
1% p/p de arginina (Vetec, Rio de Janeiro, Brasil); CIV - 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de
extrato de levedura de Saccharomyces cerevisiae (Bionis YE GMX 18, Biorigin, Lenis
Paulistas, SP)e CV - 1 NaCl: 1 KCl (p/p) e 1% p/p de extrato de organo. Em seguida, a
coalhada foi colocada em moldes retangulares (2 kg) e prensada (0,1 MPa durante 15 min,
0,1 MPa durante 15 min, 0,24 MPa durante 30 min e 0,31 MPa durante 90 min). Os queijos
foram fermentados durante 5h temperatura ambiente, secos a 12 C durante 72 h e
embalados a vcuo em sacos de plstico termorretrcteis e armazenados a 12 C durante
30 dias.
A composio centesimal (g / 100 g de umidade, protena e gordura) foi determinada
por mtodos tradicionais (Brasil, 2006). Os valores de pH foram realizados utilizando um
medidor de pH digital (Micronal, B-375, Digimed, Piracicaba, So Paulo, Brasil), inserindo o
eletrodo diretamente nas amostras trituradas.
Para a avaliao sensorial (impresso global), cento e vinte consumidores (57
mulheres, 63 homens, 18-50 anos) foram recrutados aleatoriamente no Instituto Federal do
Rio de Janeiro (IFRJ). As amostras foram retiradas da geladeira uma hora antes da
avaliao, cortadas em cubos de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm e codificadas com nmeros aleatrios
de 3 dgitos e mantidas temperatura ambiente (25 C). Os consumidores foram solicitados
a usar uma escala hednica estruturada de 9 pontos (1 = desgostou extremamente, 9 =
gostou extremamente) (Morais, Morais, Cruz & Bolini, 2014) para avaliar a aceitao dos
tratamentos. As amostras foram apresentadas de forma mondica e balanceada e os
participantes foram convidados a comer um biscoito sem sal e beber gua entre as
amostras.
Os dados foram submetidos Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de mdias de
Tukey ao nvel de significncia de 95%. O estudo foi aprovado pelo Comit de tica em
Resultados e Discusso
CI 37.63 0.01bc 33.48 0.90a 27.6 0.58a 5.37 0.00d 6.77 1.52a
CII 35.53 0.00c 33.39 2.90a 27.5 0.37a 5.52 0.00b 5.89 2.13b
CIII 40.99 0.00a 27.92 0.14b 27.5 1.56a 6.11 0.00a 5.80 1.95b
CIV 31.49 0.00d 33.94 1.50a 27.3 0.40a 5.40 0.00c 6.82 1.65a
CV 40.08 0.00ab 31.53 2.30a 26.8 0.11a 5.31 0.00e 6.89 1.60a
Os valores so expressos como mdia desvio padro. Anlise realizada em triplicata.
Anlise microbiolgica (Viabilidade) expressa como log UFC/g.
a-e diferentes expoentes minsculas na mesma coluna indicam a presena de diferena estatstica (p <0,05) entre os
tratamentos (queijos).
respectivamente. A pontuao baixa observada em (CII) era esperada, uma vez que 50% de
NaCl foi substitudo por KCl, sem o uso de mascaradores de sabor. No entanto, a baixa
aceitao da amostra (CIII) pode ser devido reteno de gua na matriz de queijo causada
pela arginina.
De acordo com Cruz et al. (2011), h uma discrepncia entre os pesquisadores
sobre o uso de 50% de NaCl e 50% de KCl, e seus efeitos sobre a qualidade sensorial dos
queijos. No entanto, neste estudo, o uso de extrato de levedura (CIV) e extrato de organo
(CV) afetou positivamente a impresso global dos queijos, uma vez que exibiram as
pontuaes mais altas (6,82) e (6,89), respectivamente, sem diferena significativa (p <0,05)
em relao ao controle (CI). Assim, o escore sensorial para o atributo impresso global
destaca o papel dos extratos de levedura e organo como alternativas tecnolgicas para
minimizar o sabor metlico resultante da adio de grandes quantidades de cloreto de
potssio, sendo uma importante forma de melhorar a qualidade sensorial do queijo Prato
probitico reduzido de sdio.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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Autor(a) a ser contatado: Hugo Leandro Azevedo da Silva, Universidade Federal Fluminense
(UFF), Faculdade de Veterinria, 24230-340, Niteri, Brasil. hugolean@gmail.com
Eullia Lopes da Silva Barros; 1Leonardo Ozrio Alves; 1Mrcia Cristina Teixeira Ribeiro
1
Resumo
A origem do doce de leite incerta, no entanto, possvel afirmar que teve suas
origens em fabricaes caseiras. A falta de padronizao do produto, principalmente, em
relao a cor e textura so perceptveis, sendo possvel notar as diferenas entre as marcas
comerciais de doce leite de diferentes regies. Assim, o objetivo foi determinar a cor e a
textura de doce de leite comercial por julgadores no treinados a fim de indicar quais
parmetros contribuem para a aceitao dos produtos. Foram realizados os testes
sensoriais de comparao mltipla e aceitabilidade. Por meio do mapa de preferncia,
observou-se que a amostra A foi a mais aceita em relao aos atributos cor, textura e
impresso global. A maior intensidade de cor e menor consistncia contribuem para uma
maior aceitao sensorial das amostras de doce de leite.
Introduo
A origem do doce de leite incerta, devido falta de registros histricos confiveis,
sendo disputada por pases como Chile, Peru, Uruguai e Argentina. No entanto, possvel
afirmar que o doce de leite teve suas origens em fabricaes caseiras, com uma aceitao
e ascenso relevantes pelos aspectos reolgicos, pela importncia nutricional e econmica,
resultado da maior vida de prateleira e da distribuio sem necessidade de refrigerao
(PERRONE; STEPHANI; NEVES, 2011).
O doce de leite pode ser produzido por quatro tecnologias fundamentais: artesanal,
em tachos por batelada, em tachos de forma contnua, em evaporadores a vcuo e em
tacho. Os pontos em comum a todos estes processos so as modificaes fsico-qumicas
geradas pelo aquecimento e que originam alteraes nas caractersticas sensoriais, de
textura, e cor desejadas no produto final (PERRONE, 2007). Desta forma, os atributos de
textura e da cor do produto so importantes para padronizao, controle de qualidade e
afetam a aceitao dos consumidores. Visando a melhoria da determinao da qualidade do
doce de leite so utilizadas ferramentas da anlise sensorial para promover um maior
conhecimento e padronizao ao consumo.
Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT, a textura definida
como todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um
alimento, perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente pelos receptores
visuais e auditivos (ABNT, 1993). Sendo assim, a textura a manifestao sensorial e
funcional das propriedades estruturais, mecnicas e superficiais dos alimentos, detectadas
pelos sentidos da viso, audio, paladar e tato (SZCZESNIAK, 2002).
A cor um dos principais parmetros indicadores de qualidade e tem forte influncia
na aceitao do consumidor. Devido capacidade de memorizao do ser humano, a
aparncia exerce grande influncia no consumidor, no momento da compra de determinado
item (FERREIRA et al., 2000).
Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi determinar a cor e a textura de doce de
leite cremoso por julgadores no treinados a fim de indicar quais desses parmetros
contribuem para a aceitao dos produtos.
Material e Mtodos
Local do trabalho
O trabalho foi desenvolvido no Instituto de Cincia Exatas e da Terra da
Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitrio do Araguaia, nos Laboratrios
de Anlise de Alimentos e Anlise Sensorial.
Materiais
Foram utilizadas quatro marcas comerciais de doce de leite cremoso de trs lotes distintos,
que foram adquiridas em estabelecimentos comerciais. Das quatro amostras analisadas,
trs foram produzidas em Minas Gerais e uma em Gois e cada uma delas recebeu uma
codificao (A, B, C e D).
Anlise sensorial
As diferentes marcas de doce de leite foram avaliadas sensorialmente por meio do
teste de diferena comparao mltipla e pelo teste de aceitao, por estudantes e
funcionrios da Universidade Federal de Mato Grosso. As amostras foram avaliadas no
Laboratrio de Anlise Sensorial, em cabines individuais, usando luz branca. Em ambos os
testes, as amostras foram servidas em copos descartveis codificados com nmero de trs
dgitos e de forma aleatria e mondica, temperatura ambiente (25C). Um copo de gua
filtrada foi fornecido aos avaliadores para enxaguarem a boca entre as avaliaes.
Teste de diferena Comparao Mltipla
Para o teste de comparao mltipla, foram analisadas as quatro amostras
codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, sendo uma delas (a amostra da marca
A) tambm identificada como Referncia (R) a fim de comparar o grau de diferena entre
elas em relao aos atributos cor e textura (escores entre 1 e 9). Primeiramente, os
avaliadores foram instrudos a provar a amostra Referncia e em seguida, determinar se as
amostras codificadas possuem maior, menor ou igual intensidade dos atributos cor e textura
e o grau de diferena. A avaliao sensorial foi conduzida por 40 julgadores no-treinados
(CHAVES; SPROESSER,1999).
Aceitabilidade Sensorial
A aceitabilidade das marcas de doces de leite foi determinada para os atributos de
cor, textura e impresso global. As amostras foram avaliadas, quanto aceitao, por 103
consumidores, sendo 71 do sexo feminino e 32 do sexo masculino, entre 17 e 42 anos. Para
avaliar a aceitao das amostras do doce foi utilizada uma escala hednica de 9 pontos,
cujos extremos corresponderam a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9).
As amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos foram apresentadas aos
avaliadores de forma mondica (MINIM, 2013). Projeto aprovado pelo Colegiado de Curso
de Engenharia de Alimentos/CUA/UFMT (ata n07/2015).
Anlise estatstica
Os resultados obtidos na determinao nos testes de comparao mltipla e
aceitabilidade sensorial das diferentes marcas doce de leite foram submetidos anlise de
varincia (ANOVA), seguido por teste de comparao de mdias Tukey, se necessrio. Os
resultados do teste de aceitao sensorial tambm foram analisados por meio do Mapa de
Preferncia Interno (MINIM, 2013). A correlao entre as medidas de cor e textura
sensoriais foi determinada usando o coeficiente de correlao de Pearson (r). As anlises
estatsticas de correlao sero realizadas utilizando-se o programa estatstico R.
Resultados e Discusso
escura que a referncia, amostra C apresentou regularmente menos escura que a referncia
e amostra B apresentou uma cor extremamente menos escura que a referncia.
Tabela 1 - Escores mdios para a cor e textura das amostras de doce de leite.
Amostras Cor Textura
A 5,7 a
5,3 b
B 1,5 b 6,7 a
C 2,9 c 7,2 a
D 3,8 d 6,6 a
* Mdias seguidas pela mesma letra, na coluna, no diferem entre si (p>0,05).
De acordo com Ferreira et al. (2012), a diferenciao de cor no produto final pode
ocorrer em funo de vrios fatores, dentre eles: a acidez inicial do leite, a quantidade e o
momento da adio do bicarbonato de sdio, a presena de acares redutores alm da
lactose, o teor inicial e final de slidos solveis da calda (leite mais sacarose) e do doce de
leite respectivamente, o tempo gasto para a evaporao e a presso de vapor utilizada nos
tachos. Segundo Agibert (2013), quanto maior o teor de slidos solveis no incio do
processo, menor o tempo de fabricao, contribuindo para obteno de um produto mais
claro. Isto indica que as amostras B, C e D provavelmente apresentam um teor de slidos
solveis maior do que a amostra A.
No houve diferena significativa (p>0,05) em relao textura entre as amostras
B, C e D, sendo consideradas ligeiramente e regulamente mais consistentes que a amostra
Referncia (amostra A). A amostra A foi significativamente menos consistente que as
demais amostras provavelmente devido ao menor teor de slidos solveis resultando em
uma menor firmeza.
Teste de aceitao
A avaliao de aceitao sensorial de diferentes marcas de doce de leite em
relao cor, textura e impresso global foi apresentada na Tabela 2.
Tabela 2 - Aceitao sensorial de cor, textura e impresso global das quatro marcas
comerciais de doce de leite.
Figura 2- Disperso das amostras de doce de leite e correlao entre os dados de aceitao
de cada consumidor e os dois componentes principais em relao ao atributo textura.
Em relao a impresso global, o primeiro Componente Principal (PC) explicou
65,1% da varincia total dos dados e o segundo, 24,1%. Os dois primeiros componentes
principais explicam a maior parte de varincia (89,2%) entre as amostras quanto sua
aceitao da impresso global. Assim, apenas os dois primeiros componentes principais so
suficientes para discriminar as amostras quanto aceitao da impresso global Figura 3.
A maior parte dos consumidores apresentaram correlao positiva com o primeiro
componente principal, desta forma, a amostra A foi a mais aceita pelos consumidores,
seguida pela amostra D.
Concluso
A determinao da cor e da textura de doce de leite por julgadores no treinados
permitiu a identificao dos atributos que contribuem para a aceitao dos produtos. As
diferentes marcas de doce de leite diferiram entre si em relao a aceitao (p<0,05), sendo
a amostra A a mais aceita em relao aos atributos cor, textura e impresso global.
A avaliao da cor por julgadores no treinados pelo teste de comparao mltipla
constatou que a amostra A foi significativamente mais escura que as demais amostras. J
em relao textura, no houve diferena significativa (p>0,05) em entre as amostras B, C e
D, sendo as mais consistentes.
A correlao da cor e textura obtidas por julgadores no treinados indicou que uma
maior intensidade de cor e menor consistncia promovem uma maior aceitao das
amostras de doce de leite.
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Autora a ser contatado: Eullia Lopes da Silva Barros, Universidade Federal de Mato
Grosso-Campus Araguaia, Rua Gois - N 490 - Barra do Garas-MT,
barroseulalialopes@gmail.com
Amanda Priscila Silva Nascimento1, Ana Luisa Pinto2 , Smela Leal Barros1, Rafhael Rocha
Pereira1,Maria Elita Martins Duarte3
1
Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos- CTRN UFCG; E-mail:
amandapriscil@yahoo.com.br; samelaleal7@gmail.com; rafhaelrocha18@gmail.com 2Aluna
do Mestrado de Biotecnologia e Qualidade Alimentar, Escola de Cincias da Vida e do
Ambiente, Uiversidade Trs-os-Montes e Alto Douro, UTAD, E-mail:
analuisapinto91@gmail.com 3Engenhera Agrcola, Professora. Doutora, Unidade Acadmica
de Engenharia de Alimentos, UFCG, Campina Grande, PB, E-mail: elita@deag.ufcg.edu.br
Resumo
O consumo de frutos vermelhos est em constante crescimento, destacando-se no mercado
mundial, graas a sua notvel composio nutricional e aos seus atributos organolpticos,
alm de contribuir em diversos benefcios para a sade, ressaltando-se as propriedades
anti-inflamatrias e antioxidantes. Estes benefcios associados ao consumo destes frutos
so provenientes da sua composio qumica, em especial aos seus compostos fenlicos.
Esta pesquisa foi executada com a finalidade de caracterizar a composio fenlica e
atividade antioxidante de morango, amora-preta e framboesa. Constatou-se que entre as
frutas analisadas o Morango apresentou maior atividade antioxidante 9,73 0,878 (moles
Trolox/g), portanto, maior contedo em fenis totais 45,57 5,72 (mg GAE/g), j a amora
apontou maior quantidade de antocianinas variando entre 126,537,06 (mg/g peso fresco).
Introduo
Material e Mtodos
Amora 81,01
Morango 90,33
Framboesa 83,54
Os valores de teor de gua encontrados para os frutos foram similares aos
encontrados na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO (2011), Oliveira et al.
(2012) observou em estudo com polpas de morango valores de 89,4%, para a Framboesa o
resultados observados foram de 83,54%, ANCOS et al. (1999) em estudo sobre a
diferenciao de variedades de framboesa de acordo com a composio de antocianinas,
observou-se valores que variaram entre 85,35 e 82,02%, prximos aos que foram
encontrados.
Os frutos, mesmo que sejam da mesma espcie, podem apresentar teores de gua
diferentes no estado de maturao maduro, dependendo das condies edafoclimtcas da
regio produtora.
Tabela 02- Parmetros da anlise de cor de amora, morango e framboesa
Amora CV % Morango CV% Framboesa CV%
18,95
L* 13,799 35,871,74 4,86 23,030,40 1,74
2,61
5,54
a* 46,460 37,322,14 5,75 26,942,13 7,93
2,57
1,79
b* 33,180 20,531,68 8,20 9,290,44 4,79
0,59
Analisando os dados obtidos na Tabela 02, para amora, constata-se que o parmetro
L* (18,95) foi maior e a* (5,54); b* (1,79) menores que o encontrado por TOSUN (2008), no
estudo sobre mudanas fsicas em amoras, L* 17,35, a* 10,41 e b* 3,62.
Os resultados de cor observados para o Morango foram prximos aos encontrados
por PANTELIDIS et al (2007), que analisando sistemas de colheita e armazenamento
encontraram valores de L* = 32,30; a* =34,51 e b* =18,09. Na framboesa foram
encontrados parmetros inferiores aos valores encontrados por DE ANCOS et. al. (2000),
que avaliaram a cor de framboesas Heritage cultivadas no Valle del Jerte, Cceres L*
25,80, a* 34,98 e b* 18,34.
Tabela 03- Resultados obtidos da determinao das antocianinas, fenis totais e atividade
antioxidante.
Moran
Amora CV % CV% Framboesa CV%
go
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Maria de Ftima Gomes da Silva1, Ana Paula Dionsio2, Talita de Souza Goes 3, Ana
Carolina Viana de Lima4, Dorasilvia Ferreira Pontes5
Resumo
O xarope de yacon um produto obtido das razes de yacon e pode ser posicionado como
um alimento funcional, no havendo conhecimento sobre possveis efeitos de toxicidade
relacionados ao seu consumo. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o xarope de yacon,
e avaliar a sua toxicidade com uso do bioensaio Artemia salina. A composio centesimal,
pH, acidez, atividade de gua, polifenis totais e atividade antioxidante total foram
quantificados. O bioensaio de toxicidade foi efetuado com concentraes de 0,1 a 10 mg
mL-1 de xarope em soluo salina 3%, sendo adicionados nauplios de Artemia salina e
avaliada a mortalidade aps 24 h. O valor de DL 50 (dose letal) foi de 4,054 0,068 mg mL-1
para o xarope. O xarope de yacon possui alto teor de compostos fenlicos e no apresenta
toxicidade aguda, com uso de bioensaio com A. salina.
Introduo
As razes tuberosas de yacon (Smallanthus sonchifolius) tm sido utilizadas durante
sculos como alimento bsico entre a populao andina, sendo consumidas principalmente
como frutas, em contraste com a maioria das razes comestveis. No entanto, vrios
produtos alimentcios foram desenvolvidos usando yacon como matria-prima. Porm, o seu
uso como produto concentrado como no caso de xarope - torna verstil e prtica a sua
incorporao em diferentes produtos alimentcios.
O yacon particularmente conhecido como uma abundante fonte de
frutooligossacardeos, que so conhecidos como prebiticos por serem fermentados
seletivamente por lactobacilos e bifidobacterias, com efeitos benficos. Adicionalmente,
apresenta um potencial efeito antidiabtico, antioxidante e antimicrobiano, muitos destes
recentemente atribudos tambm ao seu contedo de compostos fenlicos, principalmente o
cido clorognico (DIONSIO et al., 2015; PARK et al., 2009).
Diante desses efeitos benficos, faz-se necessrio tambm o estudo dos possveis
efeitos adversos, como a toxicidade. Entre os mtodos de determinao de toxicidade
aguda, Meyer et al. (1982) estabeleceram mtodo alternativo com uso do microcustceo
Artemia salina, possibilitando testar solues ou suspenses de extratos em soluo salina,
sendo considerado como atxicos os extratos com concentrao 1,0 mg mL-1 de soluo
salina, que apresentarem mortalidade inferior a 50%. A tcnica de bioensaio que utiliza a A.
salina tem sido mais utilizada, visando substituir as tcnicas com ratos e camundongos, pois
um mtodo mais rpido, simples, sensvel e preciso (RODRIGUEZ et al., 2009).
O xarope de yacon um produto obtido pela concentrao do suco de razes de
yacon que contm altos nveis de frutooligossacardeos e cido clorognico. O objetivo
deste trabalho foi determinar a composio e o potencial txico do xarope de yacon,
Resultados e Discusso
Caracterizao do xarope de yacon
A composio centesimal do xarope de yacon est resumida na Tabela 1. A partir da
tabela, pode-se observar que o xarope contm elevada concentrao de carboidratos
(64,90%) e baixa concentrao de protenas (1,61%), lipdios (0,07%) e cinzas (2,11%).
O xarope de yacon obtido por Geyer et al. (2008) apresentou valores de 2,3%, 0,4%
e 67,0% para protenas, lipdios e carboidratos, respectivamente. Genta et al. (2009)
produziram xarope de yacon com 2,16% de protenas, 0,14% de lipdios e 67,04% de
carboidratos, utilizando a cultivar AMM5163. Os xaropes obtidos por Manrique, Prraga e
Hermann (2005), utilizando duas cultivares de yacon, apresentaram as seguintes
caractersticas: 0,1 e 0,0% de lipdios, 1,3 e 1,0% de protena, 64 e 78,1% para carboidratos,
variando de acordo com a cultivar (Cultivar CLLUNC118 - Hualqui e Cultivar AMM5163,
respectivamente). Porm, nenhum dos autores reportam sobre os componentes fenlicos de
seus produtos, considerando-o como componente secundrio ao xarope. Porm, o cido
clorognico apresenta elevada importncia como composto funcional, uma vez que podem
ser considerados como compostos-chave no metabolismo glicmico (AHRENS;
THOMPSON, 2013).
O contedo de gua do xarope de yacon foi 31,46 0,13%, e a atividade de gua
(a w ) de 0,78 0,0, como esperado para xarope. De acordo com Beuchat et al. (2013), os
alimentos com aw < 0,85 so considerados como alimentos de baixa-a w , considerando que
o mnimo de a w para o crescimento da maioria das bactrias aproximadamente 0,87. Esse
resultado est relacionado ao maior teor de acares totais (56,31 2,49%) e slidos
solveis totais (71,03 0,06 Brix). O valor para slidos solveis est de acordo com outros
trabalhos, como o xarope de yacon obtido por Genta et al. (2009) e Manrique, Prraga e
Hermann (2005) com valores de 73 Brix para ambos os produtos.
Como esperado, o xarope de yacon apresenta valores baixos de pH e altos valores
de acidez e esto relacionados ao uso de soluo de cido ctrico para inativar as enzimas
polifenoloxidases (PPO). Alm de evitar a ocorrncia de escurecimento enzimtico e
preservar sua aparncia, o passo de acidificao no processo particularmente relevante
para o yacon, que rico em polifenis e altamente susceptvel ao escurecimento enzimtico
(DIONSIO et al., 2013).
Avaliao da toxicidade do xarope de yacon
O efeito de toxicidade do xarope de yacon sobre os nauplios de Artemia salina so
apresentados na Tabela 2, e tambm na forma grfica, na Figura 1. Considerando-se o
grfico, pode-se observar que a DL 50 foi de 4,054 0,068 mg mL-1.
Concluso
Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que o xarope de yacon
no apresenta toxicidade pelo bioensaio com Artemia salina. Em relao aos parmetros
fsico-qumicos, composio centesimal e compostos bioativos, apresentou uma alta
qualidade nutricional, com maior nfase no contedo de polifenis totais e antioxidantes,
apresentando potencial para ser utilizada como alimento funcional e incorporao em
diversos produtos alimentcios.
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Kely de Paula Correa1, Monique Ellen Torres da Silva1, Jane Slia dos Reis Coimbra2
1
Ps-graduanda em Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viosa
2
Docente/pesquisador do Depto. de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de
Viosa
Resumo
Introduo
O leite materno protege bebs no s contra infeces, mas tambm contra doenas
crnicas pois contm fatores de crescimento que ajudam o intestino infantil absorver o leite
e se preparar para a ingesto de alimentos (KOSAKA et al., 2010).
composto ainda por um potencial imunolgico, diminui o risco de doenas
infecciosas reduz doenas gastrointestinais, diarreias, alergia alimentar, pneumonias e
meningite. Possui ainda anticorpos e leuccitos que protegem contra a maioria das bactrias
e vrus. Desenvolve a maturidade estrutural e funcional da microflora intestinal
(JENSEN,1995).
Diante da importncia do leite humano e de sua representao no ganho calrico
uma quantificao precisa do teor de gordura e do ganho calrico deve ser realizada. Bem
como o perfil de distribuio do tamanho dos glbulos de gordura o qual tem relao direta
com a absoro pelo recm-nascido.
A tcnica de determinao de tamanho de partculas recentemente utilizada se
baseia na emisso de feixes de luz (uma radiao eletromagntica) por uma fonte, sobre a
amostra. Esses feixes de luz vo interagir com as partculas dispersas as quais induzem a
irradiao da radiao incidente se tornando fontes secundrias de luz. Dessa forma
causam uma variao angular na intensidade da luz de acordo com o tamanho da partcula
analisada. O tamanho das partculas indicado como o dimetro de uma esfera de volume
equivalente (AERNOUTS et al., 2015).
Diante disso o objetivo desse trabalho foi fazer uma comparao entre as tcnicas de
quantificao de gordura de leite humano (crematcrito e gerber) e caracterizar a disperso
dos glbulos de gordura.
Material e Mtodos
transio e/ou maduro) foram misturados de forma homognea formando o chamado leite
de conjunto. Todas as anlises foram realizadas em 3 repeties.
O tamanho das partculas de gordura, ou seja, o dimetro mdio das partculas foi
medido pela tcnica de espalhamento dinmico de luz (DLS) (LUCENA, 2014). O
equipamento de disperso de luz integrada utilizado foi um Mastersizer 2000 (Malvern
Instruments Ltd., Malvern WR14 1XZ, Reino Unido). Para a analise de espalhamento de luz
o volume de LH primeiramente foi agitando por 2 minutos na rotao de 1500 rpm. Com o
intuito de reduzir interferncias as micelas de casena foram dissociadas por diluio (1:1)
do leite humano em um tampo de 35 mM de EDTA (pH 7) (MICHALSKI et al., 2005). Em
seguida transferida para um bquer para inserir no receptor da anlise.
O contedo de gordura foi avaliado usando as tcnicas do crematcrito (BRASIL,
2008), Gerber de acordo com a IN 68 do MAPA (BRASIL, 2006) (Ver figura 1).
Resultados e Discusso
De acordo com os resultados obtidos foi possvel observar uma relao entre os
mtodos de quantificao de gordura testados como pode ser observado na tabela 1.
1 2,03 2,06
2 2,07 1,99
3 2,07 1,97
4
% Volume
0
0 10 20 30 40 50
Size m
Concluso
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Autor(a) a ser contatado: Kely de Paula Correa, Universidade Federal de Viosa MG,
(Avenida Peter Henry Rolfs, s/n - Campus Universitrio, Viosa - MG, 36570-900) -
kelypaula@yahoo.com.br.
Resumo
A hiperfenilalaninemia caracterstica em portadores de fenilcetonria precisa ser controlada
atravs de dieta restritiva e montona, assim o desenvolvimento de alternativas alimentares
fundamental para melhorar a qualidade de vida destes indivduos. Por isso, 5 frmulas
alimentares foram desenvolvidas e suas aceitabilidades foram testadas por 15 crianas de 7
a 11 anos de idade. Uma oficina culinria com lbum fotogrfico colorido dos ingredientes foi
trabalhada com responsveis e portadores para ensinar a reproduzir as frmulas alimentares
em casa. A aceitabilidade de todas as frmulas alimentares foi boa. A oficina culinria foi muito
bem avaliada. As frmulas foram consideradas baratas e fceis de serem reproduzidas em
casa.
Introduo
A fenilcetonria uma aminoacidopatia caracterizada pela ausncia ou mal funcionamento
da enzima fenilalanina hidroxilase. Isto acarreta o acmulo de fenilalanina, que por usa vez
provoca odor urinrio caracterstico (devido a presena de cido fenilactico), diminuio da
pigmentao da pele e dos olhos, eczema, alteraes do eletroencefalograma e danos
neurolgicos permanentes (JAHJA et al., 2016). O tratamento consiste no controle rigoroso
do aporte de fenilalanina, atravs de uma dieta hipoprotica e pobre, mas no isenta de
fenilalanina, uma vez que este aminocido adquirido exclusivamente por meio da dieta
caracterizando-o como um aminocido essencial (HANLYES, 2004). A alimentao do
portador de fenilcetonria montona sob o ponto de vista da variedade de alimentos que
compe a dieta, visto que alimentos de origem animal so proibidos e o consumo de vegetais,
frutas e cereais deve ser planejado a fim de manter as taxas de fenilalanina dentro dos limites
mximos de ingesto diria preconizada (LOPEZ, 2016). Por este motivo, foram
desenvolvidas 5 frmulas alimentares artesanais com baixo teor de fenilalanina e que podem
ser reproduzidas em casa. Os objetivos deste trabalho foram avaliar sensorialmente as
frmulas alimentares consumidas por portadores de fenilcetonria e realizar uma oficina
culinria com estes indivduos ou com seus responsveis, conforme a idade dos portadores
de fenilcetonria, a fim trein-los para elaborarem suas prprias frmulas alimentares em
casa.
Material e mtodos
Para a preparao das frmulas as frutas foram higienizadas em gua potvel e sanitizadas
em soluo de cloro ativo a 200 ppm por 15 minutos. Sementes, cascas e partes no
Resultados
A Tabela 2 apresenta a mdia e o desvio padro da aceitabilidade das frmulas alimentares.
Frmula Aceitabilidade
1 4,22 0,81
2 3,44 1,42
3 3,94 1,51
4 4,50 0,98
5 3,44 1,34
Concluso
As 5 frmulas alimentares desenvolvidas para portadores de fenilcetonria apresentaram boa
aceitao pelos indivduos portadores de fenilcetonria, sem distino entre elas. A oficina
culinria foi avaliada com nota mxima em 8 dos 11 itens avaliados, enquanto em outros 3
(tempo de durao da oficina, tempo de execuo das receitas e local), a avaliao foi boa e
justificada por fatores externos ao treinamento em si. As frmulas alimentares desenvolvidas
representam alternativas para reduzir a monotonia das dietas destas crianas e adolescentes
portadoras de fenilcetonria. Foram consideradas pelos participantes da oficina, frmulas de
baixo custo e fceis de serem reproduzidas em casa.
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Autora a ser contatada: Rosana Posse Sueiro Lopez, Departamento de Nutrio Aplicada,
Escola de Nutrio, UNIRIO Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Av. Pasteur,
296, Urca, Rio de Janeiro, RJ. Cep. 22290-240. rosanaposse.nutri@gmail.com
Joelia Marques de Carvalho, Eduardo Alves Pessoa Filho, Lana Maria da Cunha Lima Melo,
Rian Sousa Bezerra, Emanuelle Priscilla Herculano Alencar
Resumo
A hortel bastante cultivada em hortas urbanas e hortos de plantas medicinais. Por seu
aroma e sabor caractersticos consumida como infuso e como acompanhamento de
sucos cidos na forma fresca. Este trabalho objetivou avaliar a presena de compostos
fenlicos totais em extratos alcolicos de hortel e determinar o contedo de clorofila e
acidez nas folhas. Os fenlicos foram determinados utilizando o reagente de Folin-
Ciocateau, a clorofila total foi avaliada por mtodo espectrofotomtrico e acidez por
titulao. Observou-se teores de clorofila de 40,2 mg/100g, baixa acidez total e fenlicos
totais para os extratos entre de 7,43 e 7,63 mg cido glico/g hortel. Considerando os
compostos identificados pode-se indicar potencial antioxidante das folhas e dos extratos
alcolicos de hortel rasteira.
Introduo
O uso de plantas medicinais j antigo na humanidade, contudo, muitas plantas cultivadas
em quintais e hortas e utilizadas na farmacopeia brasileira, tem ainda sua composio
pouco estudada. No Brasil, nos ltimos anos tem crescido o cultivo de plantas medicinais
em hortas urbanas.
Produzir seu prprio alimento em pequenas hortas e pomares voltou a ser uma atividade
importante, tanto do ponto de vista nutricional e alimentar quanto do da qualidade de vida,
por ser uma atividade fsica e ldica (HENZ; ALCNTARA, 2009). Em relao aos
benefcios sociais e ambientais, as hortas urbanas e periurbanas contribuem para melhorar
indiretamente a vida da comunidade local (BRANCO; ALCNTARA, 2011). Muitas
instituies dispem de mudas para a distribuio e estimulo ao cultivo de hortas urbanas e
as chamadas farmcias vivas que utilizam as plantas medicinais da farmacopeia brasileira
no tratamento de doenas da populao.
Algumas hortalias so facilmente cultivadas, crescem em pequenos espaos e so
utilizadas na gastronomia, um bom exemplo a hortel rasteira (Mentha X villosa Huds.).
Vrias espcies de hortel tm sido investigadas quanto a sua atividade biolgica e para
extrao dos seus leos essenciais. uma planta aromtica, largamente utilizada na
indstria qumica, farmacutica, cosmtica e de alimentos (PAULUS et al., 2005). Pertence
farmacopeia brasileira j registrada e seu uso indicado principalmente para doenas do
trato gastrointestinal, como antiespasmdico e antiflatulento (BRASIL, 2011).
Entre os compostos biolgicos mais estudados esto os compostos fenlicos. Esses
compostos encontram-se largamente em plantas e so um grupo muito diversificado de
fitoqumicos derivados de fenilalanina e tirosina. Os fenlicos, em plantas, so essenciais no
crescimento e reproduo dos vegetais, alm de atuarem como agente antipatognico e
contriburem na pigmentao. Em alimentos, so responsveis pela cor, adstringncia,
aroma e estabilidade oxidativa (NGELO; JORGE, 2007).
Quimicamente, a clorofila no uma molcula isolada, pertence a uma famlia de,
designadas de clorofila a, b, c e d. So molculas complexas, pertencentes classe das
porfirinas, formadas por 4 anis pirrlicos e um quinto anel isocclico, localizado ao lado do
terceiro anel pirrlico. Ao contrrio da maioria das substncias fitoqumicas, que so
Material e Mtodos
Amostras
As amostras de hortel rasteira (Mentha X villosa Huds) foram obtidas a partir de doao na
horta do Projeto Farmcia Viva, na Universidade Federal do Cear (UFC), cultivadas no
Campus do Pici, Fortaleza-CE. Foram coletadas pela manh, lavadas e os extratos foram
obtidos das amostras ainda frescas (no desidratadas).
Fenlicos totais
O teor de compostos fenlicos totais foi determinado pelo mtodo espectrofotomtrico de
Folin-Ciocalteau segundo metodologia de Singleton et al. (1999) com modificaes. Foi
utilizado cido glico como padro de referncia. Uma alquota de 0,1 mL dos extratos EH1
e EH2 foi transferida para um tubo de ensaio e adicionado 3 mL de gua destilada, seguido
de 0,25 mL do reagente de Folin-Ciocalteau. A reao ocorreu aps 3 minutos e ento foi
adicionado 2 mL de carbonato de sdio (Na 2 CO 3 ) a 20% (m/v). As amostras foram
protegidas da luz e por meia hora e ento foi realizada a leitura em espectrofotmetro
utilizando comprimento de onda de 765 nm. A quantificao de fenis totais nos extratos em
triplicata foram expressos em mg cido glico/g da amostra.
Clorofila
Utilizou-se 1,0 g do material (folhas frescas) contendo 10 mL de uma soluo de acetona a
80% para desintegrao um gral (almofariz). Ao volume do extrato, aps a homogeneizao,
adicionou-se a acetona a 80% at a completa descolorao, seguida de filtrao. O volume
final do extrato foi de 50 mL. A leitura de absorbncia foi realizada a 652 nm imediatamente
aps os extratos. Os nveis de clorofila total foram determinados em mg/100g de folhas,
seguindo a equao por Engel e Poggiani (1991).
Acidez total
A acidez total da hortel rasteira foi obtida por macerao de uma massa de
aproximadamente 1 g das folhas frescas. Utilizou-se o mtodo titulomtrico descrito por IAL
(2004). Os resultados foram expressos em g/100g de cido ctrico.
Resultados e Discusso
Os resultados para o teor de clorofila nas amostras de hortel rasteira frescas foram em
mdia 40,2 mg/100g de clorofila. Um fato relevante que se observou para a hortel rasteira
a caracterstica de solubilidade das clorofilas. Aps lavagem, fervura ou infuso com gua,
o pigmento tpico da clorofila (verde) facilmente removido e as folhas adquirem colorao
mais opaca.
As clorofilas so citadas na literatura como agentes bioativos capazes de atuar como
antioxidantes e antimutagnicos (LANFER-MARQUEZ, 2003; VOLP et al., 2009). Alm
disso, podem ser utilizados como corante natural. O uso como corante mais limitado
devido a sua rpida degradao. No Brasil, a clorofila utilizada de modo espordico, e
Concluso
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1
Universidade de So Paulo, Piracicaba, Brasil, 2Universidade Federal de Gois, Goinia,
Brasil
Resumo
O consumo de frutas tem aumentado devido presena de antioxidantes exgenos que
podem prevenir o estresse oxidativo celular, causado pela produo de espcies reativas de
oxignio (EROs), geradas pela respirao aerbica. Portanto o presente trabalho teve como
objetivo avaliar a composio fenlica e a capacidade antioxidante em cacto p de mamo,
fruta nativa brasileira ainda pouca conhecida. Foram realizadas as anlises de compostos
fenlicos totais e atividade antioxidante por espcies reativas de oxignio (EROs) no extrato
do fruto. O cacto p de mamo apresentou valores semelhantes ao buriti e maior
capacidade antioxidante do que em relao a outra variedade de cacto. Portanto, nossos
resultados sugerem que o cacto p de mamo apresentou como fonte de compostos
antioxidantes capazes de neutralizar EROs.
Introduo
As espcies frutferas nativas representam um patrimnio gentico de valor
inestimvel para a preservao ambiental e impulsionam os setores pblicos e privados a
buscar novas tecnologias, bem como novas fontes de matrias primas a serem exploradas
nos mbitos alimentar, farmacutico e cosmtico. Neste sentido, a utilizao da flora nativa,
sobretudo as espcies frutferas, representam um caminho interessante e promissor sob
diferentes aspectos, os quais envolvem a valorizao dos frutos nativos, conservao
ambiental e desenvolvimento econmico (INFANTE et al., 2014).
A subutilizao das plantas nativas tem ocasionado baixa popularidade at mesmo
em territrio brasileiro, cuja populao frequentemente confunde ou desconhece o carter
extico dos alimentos habitualmente consumidos em sua dieta. A ausncia de conhecimento
associada ampla diversidade brasileira prejudica a investigao da composio qumica
como a identificao e quantificao de substncias bioativas nos vegetais, os quais
poderiam exercer impacto positivo na valorizao dos produtos nacionais. O Brasil possui
uma regio geogrfica com condies climticas adequadas para um crescente nmero de
frutas nativas que podem possuir grande potencial agroindustrial, representando, portanto,
uma renda importante para os produtores locais. A avaliao das atividades bioativas das
frutas nativas refora ainda mais a sua posio no mercado, alcanando consumidores do
crescente mercado de ingredientes funcionais, uma vez que esses alimentos so capazes
de manter a sade e a prevenir muitas doenas (PAZ et al., 2015).
Alm da preservao das espcies e do patrimnio gentico, ressalta-se a riqueza
de nutrientes presentes nestas frutas, que conduzem o crescente interesse pelo seu
consumo e de seus produtos. Estudos epidemiolgicos indicam que a ingesto frequente de
frutas pode reduzir os efeitos causados pelo estresse oxidativo, induzido por espcies
reativas de oxignio (EROs).
Os organismos utilizam defesas antioxidantes endgenas e exgenas para proteger
as clulas contra os danos das espcies reativas de oxignio (EROs). As EROs so
"geradas como subprodutos da respirao aerbica e do metabolismo e, moduladas por
enzimas antioxidantes tais como a catalase, glutationa-peroxidase e superxido dismutase e
Material e Mtodos
O cacto p de mamo (Brasilopuntia brasiliensis) foi coletado no Stio Frutas Raras,
localizado na cidade de Campina do Monte Alegre SP. Em seguida, foi submetida ao
congelamento, liofilizao e armazenamento a -80C, at o momento das anlises. Os
extratos foram obtidos em triplicata, conforme descrito por Bloor (2001), onde foi feita a
adio de 10 mL de etanol 80% (v/v) a 1,0 g do material liofilizado. A extrao foi conduzida
em aparelho ultrassom (180 W) por 30 minutos, sob vibrao constante e temperatura
ambiente. Em seguida, foi feita a centrifugao a 5.000 x g durante 15 minutos e, aps a
filtrao, o sobrenadante (extrato bruto) foi recuperado, liofilizado e utilizado nas anlises
posteriores.
A anlise de compostos fenlicos totais foram realizadas de acordo com o mtodo
espectrofotomtrico de Folin-Ciocalteu descrito por Kruawan e Kangsadalampai (2006). As
anlises das EROs foram realizadas de acordo com a metodologia adotada por Chist et al.
(2011) e Melo et al. (2015), utilizando a leitora de microplacas Spectra-Max M3 (Molecular
Devices). Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
A determinao da atividade antioxidante pelo ORAC, foi realizado de acordo com
Chist et al. (2011). Foram adicionados em microplacas, na seguinte ordem: 30 L do
extrato devidamente diludo, 60 L de fluorescena 508,25 mM e 110 L de AAPH 76 mM.
Para a obteno da curva padro (R > 0,99), o volume do extrato foi substitudo por
solues de Trolox nas concentraes de 25 M, 50 M, 100 M, 200 M e 400 M. A
mistura foi mantida a 37C para promover a termo de composio do AAPH e, por
consequncia a gerao de radicais peroxila, enquanto isso o sinal da fluorescncia foi
monitorado a cada 1 minuto at o completo decaimento para todas as amostras
(aproximadamente 2 horas). Para tanto, os comprimentos de onda de excitao e de
emisso utilizados foram de 485 nm e 528 nm, respectivamente.
O radical superxido foi gerado pelo sistema NADH/PMS e a capacidade do sequestro
do radical foi determinada monitorando-se o efeito dos extratos na reduo do NBT para
diformazana, induzida pelo radical superxido. O monitoramento foi realizado a 560 nm
durante 5 minutos, temperatura ambiente. O meio reacional continha os seguintes
reagentes, num volume final de 300 L: NADH (166 M), NBT (43 M), extratos e PMS (2,7
M). As solues de NADH, NBT e PMS foram preparadas utilizando tampo fosfato 19 mM,
pH 7,4. Os resultados foram expressos em IC 50 (MELO et al., 2015; CHIST et al., 2011).
Resultados e Discusso
O teor de compostos fenlicos encontrado no cacto de p de mamo (Tabela 1), foi
similar no fruto buriti (108 mg GAE 100g-1) (BARRETO et al., 2009), sendo este tambm
fruto nativo brasileiro.
Concluso
Nossos resultados sugerem que o cacto p de mamo (Brasilopuntia brasiliensis),
apresentou como fonte de compostos antioxidantes capazes de neutralizar EROs, portanto
pode promover benefcios sade dos consumidores, e seu consumo deve ser
recomendado.
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Jos Arivilo Gurgel Rodrigues1, Tayane Caetana Salles2, Gerlnia Farias Amaral3, Ianna
Wivianne Fernandes de Araujo4 e Paulo Antnio de Souza Mouro5
1
Pesquisador Colaborador do Laboratrio de Processamento do Pescado Universidade
Federal do Cear
2
Graduanda em Biofsica Universidade Federal do Rio de Janeiro
3
Graduada em Engenharia de Pesca Universidade Federal do Cear
4
Professora do Departamento de Engenharia de Pesca Universidade Federal do Cear
5
Professor do Instituto de Bioqumica Mdica Universidade Federal do Rio de Janeiro
Resumo
Introduo
O pescado um alimento de alto valor nutritivo em protenas, lipdeos, vitaminas e
carboidratos, alm de uma fonte rica em minerais, apresentando efeitos benficos sade
humana tambm como agentes redutores de doenas cardiovasculares e cncer (OGAWA;
MAIA, 1999). A incidncia de morte das primeiras causas duas vezes maior do que na
segunda, motivando esforos atuais na descoberta de biomateriais inovadores com eficcia
potencial contra tais conseqncias mundiais, geralmente relacionadas vida sedentria e
ao hbito alimentar inadequado das pessoas (MOURO; PEREIRA, 1999).
O crescimento da atividade aqucola no cultivo comercial de peixes proporciona
tendncias de mercado que tambm levam ao descarte de uma variedade ampla de
resduos durante o processamento industrial, especialmente escamas, peles, espinhos e
vsceras, gerando subaproveitamento desses recursos aquticos e causando impactos
ambientais e econmicos. Tradicionalmente, utilizam-se resduos da filetagem, por exemplo,
para elaborao de "fishburger" e de farinha de peixe para alimentao animal
(OGAWA; MAIA, 1999; MOREIRA et al., 2001).
Glicosaminoglicanos (GAGs) correspondem uma famlia de polissacardeos
sulfatados altamente complexos produzidos em vertebrados e invertebrados (VOLPI;
MACCARI, 2002; OLIVEIRA et al., 2015), constitudos por unidades repetitivas de resduos
alternantes de N-acetil-galactosamina ou glicosamina ligada a um acar no nitrogenado,
como cido urnico (cido D-glicurnico ou cido L-idurnico) ou uma galactose, fazendo
deles cadeias tpicas conhecidas como mucopolissacardeos e sua associao a
proteoglicanos formam os elementos principais da matriz desempenhando eventos
fisiolgicos e patolgicos. Os GAGs principais so condroitim sulfato (CS), dermatam sulfato
(DS), heparam sulfato (HS), queratam sulfato e heparina (HEP), variando no somente a
hexoamina e o acar no aminado, mas tambm no grau e posio de sulfatao, alm do
tipo de ligao glicosdica, permitindo que tais diferenas estruturais favoream muitas
interaes biolgicas importantes. Exceo ao cido hialurnico, o qual no apresenta
sulfatao e pode ocorrer livre no tecido (VOLPI, 2011; OLIVEIRA et al., 2015).
O anticoagulante HEP usado na clnica para tratamento e preveno de desordens
do sistema circulatrio (trombose), cuja droga obtida comercialmente de boi e porco e
constituda, majoritariamente, por dissacardeos repetitivos formados por resduos de cido
-idurnico 2-sulfatado e -glucosamina N- e 6-dissulfatada. Esse agente age na fase final
da coagulao, potencializando o efeito inibidor das serpinas (antitrombina e cofator II da
heparina) sobre as proteases principais trombina e fator Xa. Embora tambm eficaz em
circulao extracorprea (cirurgia vascular e hemodilise), a HEP apresenta efeitos
indesejveis (hemorragia, trombocitopenia, alterao metablica de lipdeos e osteoporose),
bem como podendo apresentar riscos de contaminao por partculas virais, como no caso
da encefalopatia espongiforme, e outros em caso de HEP contaminada com CS
oversulfatado que induz hipotenso e reao anafiltica (MOURO; PEREIRA, 1999).
Valorizao de resduos do processamento de peixes sugerem para anlises de
composio e de bioatividades de GAGs. Dellias et al. (2004) revelaram GAGs extrados
das peles ventrais das raias brasileiras Dasyatis americana e D. gutatta com anticoagulao,
decorrente de suas composies e arranjos das unidades dissacardicas dissulfatadas
presentes nas cadeias polissacardicas respectivas. A enguia eltrica, Electrophorus
electricus, nativa do Rio Amazonas (SOUZA et al., 2007), a raia marinha Raja radula
comercializada na Tunsia (MANSOUR et al., 2009) e o telesteo marinho palombeta,
Chloroscombus chrysurus, encontrado no litoral cearense (RODRIGUES et al., 2012)
apresentaram tambm GAGs com efeitos anticoagulantes sobre plasma humano.
A tilpia do Nilo, Oreochromis niloticus L. 1758, uma das espcies de peixes
dulccolas com maior potencial para a piscicultura mundial por revelar caractersticas
zootcnicas diversas, incluindo crescimento rpido, tolerncia s condies de oxignio
dissolvido baixas e ingesto de alimento artificial, alm de suportar nveis de confinamento
mais elevados do que outras espcies de peixes tambm cultivadas, quando em sistemas
de produo intensiva. Possui um mercado consumidor abrangente sob a base do fil, posta
ou de peixe inteiro, por apresentar carne saborosa com contedo de gordura baixo,
rendimentos de fil e de pele em torno de 32 e 5%, respectivamente, tornando-a apreciada
para industrializao. Contudo, resduos derivados da filetagem giram em 66% aps seu
processamento (MOREIRA et al., 2001) e seus GAGs de pele carecem ainda de
investigaes (RODRIGUES et al., 2011).
Este estudo visou contribuir para o relato acerca da classe de GAG ocorrente na pele
de tilpia do Nilo (O. niloticus) usando depolimerizao enzimtica e avaliar o efeito do GAG
bruto extrado sobre a coagulao in vitro, para caracterizao deste ingrediente do peixe.
Material e mtodos
Utilizaram-se amostras de pele de tilpia cultivada em sistema tanque-rede no aude
Castanho, localizado no municpio de Jaguaribara, Cear. Para isso, peixes
(peso: 655,1 49,12 g; comprimento total: 35,96 0,90 cm; n = 20) destinados filetagem
foram despescados, abatidos, escamados, eviscerados e a pele do msculo removida com
auxlio de faca. No laboratrio de Processamento do Pescado da Universidade Federal do
Cear, o material foi desidratado em estufa (40C; 24 h) e, em seguida, embalado em filme
plstico para transporte ao Laboratrio de Tecido Conjuntivo da Universidade Federal do Rio
de Janeiro para estudo.
O GAG bruto foi extrado de 50 g de pele desidratada e triturada. Para isso, o tecido
foi suspenso com 400 mL de tampo acetato de sdio 100 mM (pH 5,0) contendo cistena e
EDTA (ambos 5 mM) e digerido com papana a 30%. A mistura foi incubada em banho-
maria (60C; 24 horas) e, em papel de filtro, o material foi posteriormente filtrado. Logo aps
centrifugao (30 min.; 5000 rpm), foram adicionados 80 mL de cloreto cetilpiridina (CCP) a
10% para precipitao dos GAGs presentes na mistura, durante um perodo de 24 horas em
temperatura ambiente. Aps essa etapa, o precipitado assim obtido foi lavado com 100 mL
de CCP a 0,05% e dissolvido em 100 mL de soluo NaCl 2 M: etanol comercial
(100:15; v v-1). Aps segunda precipitao com 100 mL de etanol de grau comercial por
24 horas a 4C, o precipitado obtido foi centrifugado e lavado duas vezes com 100 mL de
etanol comercial a 80% e, posteriormente, lavado uma nica vez com o mesmo volume de
etanol de grau comercial. Depois de centrifugado, o material foi levado a estufa
(60C; 12 horas) para secagem e obteno do GAG bruto. O rendimento (%) foi calculado
com base na porcentagem da matria-prima desidratada (n = 3). Protenas foram
averiguadas pelo mtodo Bradford (1976), usando albumina srica bovina como padro.
As caractersticas fsico-qumicas do GAG bruto foram analisadas por tcnicas
eletroforticas em gel de agarose, quanto ao padro e densidade de carga, e em gel de
poliacrilamida, quanto a distribuio de massa molecular. Na primeira tcnica, a amostra de
GAG bruto foi aplicada no gel de agarose 0,5% preparado com o tampo 1,3-acetato
diaminopropano 0,05 M (pH 9,0) e a corrida realizada em voltagem constante (100 V; 1 h).
Aps a corrida, o GAG bruto presente no gel foi fixado com soluo de N-cetil-N,N,N-
brometo de trimetilamnio 0,1% por 24 horas e, em seguida, desidratado
(RODRIGUES et al., 2011). No segundo procedimento, a amostra de GAG bruto foi aplicada
no gel de poliacrilamida 6% usando o tampo Tris/HCl 0,02 M (pH 8,6) e a corrida realizada
em 500 mA por 1 h (SOUZA et al., 2007). O GAG bruto presente em ambos os gis obtidos
das duas referidas tcnicas utilizadas foi revelado com azul de toluidina 0,1%/"stains-all" e,
posteriormente, os gis foram descorados com soluo contendo etanol absoluto, gua
destilada e cido actico ou com uso de gua destilada. Foram usados como padres C-6-S
(ca. 60 kDa), C-4-S (ca. 40 kDa), dextrana sulfatada (DexS) (ca. 8 kDa), DS e/ou HS
(VOLPI; MACCARI, 2002).
A identificao do GAG foi conduzida por depolimerizao enzimtica (12 h; 37C)
em 0,1 mL de tampo Tris:HCl 50 mM, pH 8,0, contendo EDTA 5 mM e acetato de sdio
15 mM, usando-se digesto (ca. 0,1 mg de GAG bruto) com 0,3 unidades de condroitinase
AC (degradante de CS) ou condroitinase ABC (degradante de CS e DS). Eficcia do
processo foi verificada por anlise em agarose aps revelao com azul de toluidina/"stains-
all" (DELLIAS et al., 2004; SOUZA et al., 2007).
O efeito anticoagulante in vitro do GAG bruto foi avaliado pelos testes do tempo de
tromboplastina parcial ativada (TTPa) e do tempo de protrombina (TP), segundo as
especificaes do fabricante. Utilizou-se plasma humano citratado de dez doadores hgidos
diferentes do Hospital Universitrio Clementino Fraga Filho, Universidade Federal do Rio de
Janeiro. Para o teste do TTPa, 100 L de plasma foram incubados com 10 L da soluo de
GAG bruto (1 mg mL-1) 37C durante 1 minuto. Em seguida, foram adicionados mistura
100 L de cefalina (ativador do contato) durante 2 minutos. O disparo da coagulao
sangunea foi efetuado com a adio 100 L de cloreto de clcio 20 mM e o tempo de
coagulao registrado automaticamente atravs de um coagulmetro Amelung KC4A. Para
o teste do TP, que avalia a via do fator tecidual, 100 L de plasma humano citratado foram
incubados com 10 L da soluo de GAG bruto (1 mg mL-1) 37C durante 1 minuto. Em
seguida, foram adicionados mistura 100 L de tromboplastina para disparo da coagulao
sangunea e o tempo de coagulao foi registrado automaticamente atravs de um
coagulmetro Amelung KC4A. HEP (193 UI) e DS de mamfero foram referncias usadas
para ambos os testes in vitro. Os valores dos ensaios anticoagulantes foram expressos em
termos de unidades internacionais (UI) por mg de polissacardeo.
Resultados e discusso
GAG bruto da pele desidratada de O. niloticus cultivada em tanque-rede,
empregando-se papana na extrao e precipitaes com CCP e lcool, rendeu 0,13
0,01% aps secagem em estufa. Semelhante ao extrado (0,094%) por Rodrigues et al.
(2011) de amostras de pele de tilpia cultivada tambm sob confinamento em tanque-rede.
Enquanto, um rendimento cerca de dez vezes maior (1%) de GAG bruto foi obtido da pele
de raia africana R. radula, comercializada em feira-livre na Tunsia (MANSOUR et al., 2009),
aplicando-se o mesmo protocolo de extrao desta pesquisa e corroborando com a
quantidade baixa desses compostos em pele de peixe. Eliminao de protenas na amostra
analisada de GAG bruto confirmou tambm a eficcia da protease na digesto de protenas
complexadas aos GAGs de matriz (RODRIGUES et al., 2011).
C-4-S
C-6-S
DexS
+ Origem > 100 kDa
A B
CS 60 kDa
DS 40 kDa
HS
8 kDa
Origem + C
- + - Condroitinase AC
- - + Condroitinase ABC
GAG bruto
Concluso
Depolimerizao enzimtica do GAG bruto extrado da pele de tilpia (Oreochromis
niloticus) revela dermatam sulfato com efeito mnimo sobre a coagulao frente a heparina.
Agradecimentos
A Capes/PNPD e a FAPERJ pelo apoio financeiro para esta pesquisa.
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Resumo
Nos fenilcetonricos, h nveis sricos elevados de fenilalanina (Phe) e reduzidos de tirosina
(Tyr), que podem causar danos neurolgicos permanentes. Para evitar isso, so
necessrias dietas restritas em Phe, mas que aportem Tyr e outros aminocidos essenciais.
Por isto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver frmulas alimentares artesanais de baixo
custo e teor reduzido de Phe que contribussem para o fornecimento de Tyr. Foram criadas
5 frmulas e os teores de Phe e Tyr foram quantificados por CLAE. Frmulas contendo de
26 a 54 mg de Phe.100 mL-1 de bebida foram produzidas a R$2,05/250 mL, em mdia. Os
nveis de Tyr foram de 141,50 a 224,80 mg de Tyr.100 mL-1 de bebida. Foram encontrados
baixos teores de Phe, considerveis teores de Tyr e por isso, as frmulas so alternativas
acessveis para compor a dieta de fenilcetonricos.
Introduo
A fenilcetonria um erro inato do metabolismo que provoca acmulo txico do aminocido
fenilalanina e baixos nveis sricos de tirosina. Pode ocasionar atraso psicomotor, espasmos
e microcefalia se as crianas no receberem tratamento adequado precocemente (JAHJA et
al., 2016). Na abordagem diettica, a composio da dieta para fenilcetonricos pobre em
protenas e suplementada por uma mistura de aminocidos isenta de fenilalanina, acrescida
de minerais, vitaminas e outros nutrientes e tem como objetivo central prevenir os efeitos
neuropatolgicos da doena (KANUFRE et al., 2015). Alimentos industrializados especficos
esto disponveis, mas o alto custo limita o acesso (CAMP et al., 2012). Por isso, o objetivo
deste trabalho foi desenvolver 5 frmulas artesanais de baixo custo, com reduzido teor de
fenilalanina e determinar os teores de fenilalanina e de tirosina por cromatografia lquida de
alta eficincia.
Material e mtodos
Para a preparao das frmulas as frutas foram higienizadas em gua potvel e sanitizadas
em soluo de cloro ativo a 200 ppm por 15 minutos. Sementes, cascas e partes no
aproveitveis foram removidas. Os alimentos foram pesados em balana da marca Plena
com capacidade para 2 kg e preciso de 1 g. Os alimentos foram fragmentados e
homogeneizados em liquidificador domstico com capacidade de 1,5 L da marca Walita.
As frmulas prontas foram transferidas para recipientes de vidro de 250 mL e armazenadas
a -18 oC em freezer. Os componentes das 5 frmulas com baixo teor de fenilalanina esto
apresentados na Tabela 1.
Resultados
Concluso
Foram desenvolvidas 5 frmulas alimentares que podem ser reproduzidas de forma
artesanal e com baixo custo. Elas apresentaram reduzidos teores de fenilalanina e
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Autora a ser contatada: Rosana Posse Sueiro Lopez, Departamento de Nutrio Aplicada,
Escola de Nutrio, UNIRIO Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Av.
Pasteur, 296, Urca, Rio de Janeiro, RJ. Cep. 22290-240. rosanaposse.nutri@gmail.com
Maria Euzbia Valadares da Silva , Paulo Srgio Monteiro 2, Isadora Rebouas Nolasco de
Oliveira 2, Monise Viana Abranches 1
1
Instituto de Cincias Biolgicas e da Sade, Universidade Federal de Viosa campus de Rio
Paranaba.
2
Instituto de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Viosa campus de Rio Paranaba.
Resumo
A pasta de banana verde considerada um agente prebitico devido presena do amido
resistente, sendo o seu consumo relacionado com o bom funcionamento intestinal. Objetivou-
se o desenvolvimento de iogurte funcional, acrescido de pasta de banana verde e a avaliao
de sua aceitao. Foram elaborados dois iogurtes, sem e com adio de 20% de pasta de
banana verde. Os atributos sensoriais cor, sabor, aroma, textura e impresso global foram
avaliados por 50 provadores no treinados, bem como a disposio para consumo. Os
produtos atenderam aos critrios microbiolgicos estabelecidos na legislao vigente. Os
iogurtes no apresentaram diferena sensorial (p<0,05) quanto aos atributos analisados, e a
inteno de consumo indicou atitude desejvel (mdias >7,0). A pasta de banana verde no
levou alterao sensorial do iogurte e ela um potencial prebitico a ser acrescido nesse
produto com o intuito de agregar valor nutricional.
Palavaras-chave: Prebitico; Amido Resistente; Iogurte.
Introduo
O setor de laticnios se destaca quanto ao desenvolvimento de alimentos funcionais. As
principais inovaes so o desenvolvimento de leites fermentados, iogurtes e queijos
adicionados de probiticos (LIMA; RVILLION; PADULA, 2009), mas pouco se tem feito em
relao aos prebiticos.
Pesquisas tm sido realizadas com o intuito de descobrir novas funes fisiolgicas e
metablicas dos alimentos. Assim, o ato de se alimentar vai alm do prazer em comer, ele
perpassa estratgias que tem como foco a alimentao saudvel (SANTOS, 2007) e seus
efeitos no organismo. Um ingrediente com potencial utilizao na indstria a pasta de
banana verde, considerada um agente prebitico, devido presena do amido resistente
(AR), o qual fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactrias e contribui
para a sade do clon (SEVERO; MORAES; RUIZ, 2010; VERNAZA; GULARTE; CHANG,
2011).
A polpa da banana, quando verde, no apresenta sabor. Trata-se de uma massa com
alto teor de amido e baixo teor de acares e compostos aromticos. Os frutos ainda verdes
so ricos em flavnoides, os quais atuam na proteo da mucosa gstrica, e tambm
apresentam contedo significativo de AR, o qual age no organismo como fibra alimentar
(RODRGUEZ-AMBRIZ et al., 2008). Ormenese (2010) no encontrou diferena significativa
ao fazer a comparao do contedo de AR de diferentes variedades de banana (Nanico,
Jangada, Williams e Grand Naine). Os benefcios da banana verde esto relacionadas com o
bom funcionamento intestinal, preveno de diarreias, reduo do ndice glicmico, melhora
da resposta insulnica e das dislipidemias (ZANDONADI, 2009). Segundo Negrini et al. (2013),
os efeitos favorveis da banana verde se d quando ingerida como parte da alimentao
habitual. Entretanto, as condies usuais de interveno no refletem o cotidiano da
populao (LOPES; SILVA, 2012).
A possibilidade de elaborao de um iogurte com adio dessa pasta vem de encontro
nova demanda que agregar valor nutricional ao alimento, no entanto ainda desconhecida
a sua aceitabilidade. O presente estudo teve por objetivo o desenvolvimento de um iogurte
com adio de pasta de banana verde e avaliao de sua aceitao.
Material e Mtodos
Foram elaborados dois iogurtes sem e com adio de pasta de banana verde. Para a
definio da porcentagem de pasta utilizada foram realizados pr-testes, onde optou-se pela
concentrao de 20% de pasta, respeitando-se a concentrao mxima de adio de polpa
estabelecido pela legislao, que de 30% (BRASIL, 2007). Empregou-se a cultura
termoflica YO-MIX (Germany), constituda por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus na proporo 1:1 para a produo dos iogurtes. Os
iogurtes elaborados foram do tipo batido, com incubao em recipiente e cuja quebra da
massa ocorreu anteriormente ao envase do produto (FERREIRA, 2005).
A pasta de banana verde foi preparada com 10 bananas (Musa paradisaca var. prata)
cozidas em calor mido por 8 minutos em panela de presso. Aps o cozimento as bananas
foram amassadas, adicionadas de cido ctrico 0,24% e congeladas a -18C at o momento
do uso. Anteriormente a adio da pasta no iogurte, a banana foi descongelada e
homogeneizada com gua fervente com auxlio de liquidificador, na proporo 1:1 p/v (100g
de banana para 100 mL de gua). A pasta foi ento foi adicionada ao iogurte aps a quebra
do cogulo. Os iogurtes foram preparados em trs repeties.
O pH e a acidez titulvel foram determinados durante a preparao do iogurte, segundo
Agil e Hosseinian (2012). Os iogurtes foram preparados de acordo com as boas prticas de
manipulao de alimentos (BRASIL, 2004).
Posteriormente ao preparo das formulaes foram coletadas amostras das formulaes
para a realizao das anlises microbiolgicas. A qualidade microbiolgica das formulaes
foi avaliada segundo os critrios descritos na legislao vigente (BRASIL, 2001). Procedeu-
se a anlise para coliformes totais e termotolerantes segundo a metodologia descrita no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Utilizou-
se a tcnica de Nmero Mais Provvel (NMP) para enumerao de coliformes. As contagens
de bactrias lticas foram realizadas em triplicata pelo mtodo pour plate, adicionando-se 1
mL de inculo correspondente s diluies (10-1 a 10-6) e derramando-se pequena quantidade
de gar MRS (Man Rogosa & Sharpe) em placas de Petri. Aps secagem do meio seguiu-se
a incubao a 30C por 5 dias, sendo o resultado expressos em UFC/g.
Os iogurtes foram devidamente embalados em recipientes previamente higienizados,
codificados e armazenados para realizao da anlise sensorial. A anlise sensorial dos
atributos (cor, sabor, aroma, textura e percepo global) e a atitude dos julgadores quanto a
disposio para consumo foi realizada por 50 julgadores no treinados, em dois momentos:
no primeiro foi realizada a anlise sensorial do iogurte sem pasta de banana verde e no
segundo momento, realizou-se a analise do iogurte com a pasta. Foi empregada escala
hednica de 9 pontos (REIS; MINIM, 2013).
O projeto foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos da
Universidade Federal de Viosa (parecer n 1.678.552). Foram includas pessoas sem relatos
de alergia, consumidores de iogurtes, maiores de 18 anos e que assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido. Os dados foram analisados com o auxilio do software
Sigma Stat v. 2.0. Os resultados foram expressos em percentual, mdia ( desvio padro) e
em mediana (mnimo-mximo). Os resultados referentes aos atributos sensoriais foram
avaliados por meio da anlise de varincia (Kruskal-Wallis). A aceitao dos iogurtes com
base nas atitudes dos julgadores foi expressa como mediana da pontuao obtida, sendo esta
classificada segundo os termos apresentados na escala hednica. Considerou-se o nvel de
significncia de 5%. Os resultados das anlises microbiolgicas foram comparados com os
critrios da RDC n12, de 02/01/2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resultados e Discusso
Na Figura 1 so apresentados os valores de pH e acidez titulvel dos iogurtes
encontrados em diferentes tempos de processamento (0 min, 30 min, 1h, 2h e 3h) e ao final
da fermentao (12h). Observou-se decrscimo do pH de ambas as formulaes ao longo da
fermentao, cujo valor final encontrado foi de 4,5. O pH final caracteriza o trmino da
fermentao do cogulo, o qual deve se apresentar entre 4,5 e 4,7. O valor de pH implica na
atividade metablica das bactrias, podendo favorecer a um determinado grupo em
detrimento de outro. No caso da fermentao do iogurte, bactrias do gnero Lactobacillus
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Carolline de Brito Lima; Ktia Silva Arago Azevedo; Rafaelly Maria Maia Martins.
Resumo
Existe hoje uma crescente demanda por produtos que tragam benefcios a sade, alm da
qualidade nutricional e sensorial. O amaranto apresenta alto teor protenas, destacando-se
os aminocidos essenciais, como metionina e lisina que so escassos na maioria dos
cereais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulaes de bolo com a
substituio parcial da farinha de trigo por farinha de amaranto, nas concentraes 0%, 10%
e 20 %. Foram realizados os testes de escala hednica e pareado preferncia para avaliar a
aceitabilidade das formulaes. No teste de escala hednica as formulaes apresentaram
para os atributos avaliados maior concentrao das notas na regio de aceitao. Quanto
ao teste de preferncia a formulao padro (0%) foi a que teve maior preferncia. As
formulaes de farinha de amaranto testadas foram sensorialmente aceitas pelos
provadores, podendo representar mais uma alternativa de um produto funcional no mercado.
Introduo
O amaranto (Amaranthus sp.) uma planta dicotilednia, do qual suas folhas e
sementes so consumidas como alimento em diversas regies do mundo. uma planta
pouco conhecida no Brasil e por no ser nativa do pas, a planta e o gro ainda so pouco
estudas. Porm pesquisas tm sido feitas no sentido de adaptar espcies granferas
americanas aos solos e ao clima do Cerrado brasileiro (FARFAN; MARCLIO; SPEHAR,
2005).
O amaranto apresenta alto teor de protenas, gorduras e minerais, especialmente
quando comparado a outros cereais. A protena considerada de alto valor biolgico devido
ao contedo de aminocidos essenciais, como metionina e lisina, que so escassos na
maioria dos cereais (FARFAN; MARCLIO; SPEHAR, 2005; VAZ, 2010).
O gro apresenta 60% de amido, 8% de lipdeos e 13% de fibra alimentar (ESCUDERO et
al., 2004; GAMEL et al., 2006; TOSI et al., 2001).
Devido ao seu contedo proteico, o gro de amaranto usado na fortificao de
outras farinhas, como a de trigo e na elaborao de produtos farinceos isentos de glten, o
que o torna uma excelente opo para os celacos (FARFAN; MARCLIO; SPEHAR, 2005).
A farinha de amaranto , ainda, utilizada em preparaes como mingaus, pudins, saladas,
bolos, pastas, entre outros (BRESSANI, 1998).
O bolo tem ganhado destaque entre os produtos de panificao, devido a sua
comercializao e consumo no Brasil, onde o desenvolvimento tecnolgico possibilitou que
as indstrias passassem a produzir em grande escala (BORGES et al., 2006).
A necessidade de atender as exigncias dos consumidores por produtos de alta
qualidade nutricional e sensorial, alm de produtos que tragam benefcios a sade, levou as
indstrias a ofertarem bolos diferenciados que possam atender essa demanda (MORAIS et
al.,2014).
O sucesso de novos produtos no mercado depende de seu desempenho junto ao
consumidor. Desta forma, os testes sensoriais so ferramentas de grande importncia para
o desenvolvimento, aceitao e preferncia desses produtos (MINIM, 2010).
Material e Mtodos
Os ingredientes foram adquiridos no comrcio de Fortaleza, observando-se o prazo
de validade. Foram elaboradas trs formulaes: F1 (Padro - 0% de farinha de amaranto),
F2 e F3, 10% e 20% de farinha de amaranto, respectivamente. (Tabela 1)
Resultados e Discusso
Na Fig. 1 esto representadas as frequncias das notas atribudas pelos provadores
para cada atributo sensorial.
Em geral, as trs formulaes apresentaram para os atributos avaliados maior
concentrao de notas na regio de aceitao.
Figura 1. Distribuio dos provadores pelos valores hednicos obtidos na avaliao dos
atributos aparncia, aroma, sabor, textura e impresso global das formulaes de bolo
padro (F1) e adicionados de 10% (F2), 20% (F3) de farinha de amaranto.
Mdias com a mesma letra, na mesma coluna, no diferem entre si a 5% de probabilidade, segundo teste de
Tukey.
verificados por Santos et al. (2014) para os atributos aparncia, aroma, textura, cor e
aceitao global de bolo de aveia com adio de farinha de amaranto em diferentes
concentraes (0%,8%,15%,22% e 29%) e por Lemos et al. (2012), para os atributos cor,
aroma e aceitao global de pes de queijo enriquecidos com FA (0, 10, 15 e 20%).
J na avaliao do atributo sabor no houve diferena significativa (p<0,05), entre as
formulaes com 0% e 10% de FA, assim como para as formulaes com 10% e 20%.
Porm as formulaes com 0% e 20% de FA diferiram estatisticamente entre si (p<0,05).
Na avaliao para este atributo Santos et al. (2014) constataram que as formulaes de bolo
de aveia com adio de farinha de amaranto com 0% e 29% (a maior concentrao testada),
diferiram entre si, sendo que as demais formulaes no apresentaram diferena
significativa. Cassanego, Richards e Bergmann (2011) avaliaram bebida lctea
achocolatada com adio de diversas farinhas (banana, maracuj, amaranto e berinjela),
onde a adio de 3% de FA no prejudicou o sabor dos produtos. Dessa forma, o aumento
da concentrao da farinha de amaranto adicionada ao produto pode provocar alteraes no
sabor.
Para atitude de compra as amostras com 0% e 10% de FA no apresentaram
diferena significativa, assim como entre as amostras com 0% e 20% (p<0,05). J as
amostras com 10% e 20% de FA apresentaram diferena significativa. J no estudo
realizado por Santos et al (2014) para atitude de compra de bolo de aveia com adio de
farinha de amaranto no houve diferena estatstica entre as formulaes.
Os resultados obtidos no teste de Ordenao pela Preferncia dos consumidores so
apresentados na Tabela 3.
Tabela 3: Somatria dos valores obtidos pelo teste de ordenao preferncia das amostras
de bolo adicionado de farinha de amaranto (FA). F1: Padro; F2: 10% de FA; F3: 20% de
FA.
Concluso
As trs formulaes de bolo com diferentes concentraes de farinha de amaranto
foram bem aceitas pelos provadores. Porem a formulao com adio de 10% de farinha de
amaranto apresentou aceitabilidade sensorial mais prxima a padro.
A formulao com 10% de farinha de amaranto apresentou maior porcentagem de
inteno de compra que a formulao com adio de 20% de farinha, sendo estas diferentes
estatisticamente entre si (p<0,05). Com relao preferncia, a formulao padro foi a
mais preferida, porm ela no diferiu significativamente da formulao com 10% de farinha
de amaranto. Desta forma, o uso de farinha de amaranto em substituio a farinha de trigo
pode ser considerada um ingrediente em potencial para adio em bolos e/ou em massas.
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em Sade Pblica) Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo, So Paulo,
2010.
Silmara Azevedo Lopes, Ana Josymara Lira Silva1, Rinaldo Arajo dos Santos2, Jlio Otvio
Portela Pereira2, Samarade Mesquita Braga3
1
Estudantede Mestrado em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao,
cincia e Tecnologia do Cear, Campus Limoeiro do Norte
2
Professores Doutores doInstituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear,
Campus Limoeiro do Norte
3
Graduanda em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear, Campus Sobral
Resumo
As indstrias alimentcias tm sido direcionadas para o desenvolvimento de produtos
diferenciados com ingredientes especficos e que os mesmos tragam algum benefcio para
sadedo consumidor. A indstria de alimentos tem empregado em suas formulaes
diferentes ingredientes alimentares. Entre esses ingredientes, pode-se destacar de maneira
benfica os produtos apcolas, onde o plen apcola um ingrediente potencialmente
interessante, visto que o mesmo se apresenta como um alimento altamente proteico,
nutritivo, e possuidor de atividade antioxidante, sendo, portanto, importante para o bom
funcionamento do organismo. Neste contexto objetivou-se desenvolver barras de cereais
com potencial atividade antioxidante utilizando plen apcola desidratado, como ingrediente
complementar e avaliao sensorial para escolha da melhor formulao.A anlise sensorial
das barras de cereais adicionadas de plen apcola mostrou o grande potencial de mercado
dos produtos elaborados com resultados satisfatrios quanto aos nveis de aceitao e
inteno de consumo. Entre as formulaes, a barra adicionada com 5% de plen apcola
(B5) apresentou melhor pontuao para o atributo sabor.
Introduo
A procura por alimentos nutritivos, seguros e prticos crescente, e a ingesto de alimentos
balanceados nutritivamente a maneira mais eficaz de evitar ou at mesmo corrigir
problemas de sade, como: obesidade, diabetes, desnutrio, entre outros, os quais tm
origem, em grande parte, nos erros e excessos alimentares de consumo.
As barras de cereais atendem a esta tendncia e so elaboradas a partir da extruso de
uma massa de cereais de sabor adocicado e agradvel, constituindo-se em uma fonte de
vitaminas, sais minerais, fibras, protenas e carboidratos complexos (GUTKOSKI et al.,
2007).
O desenvolvimento de barras de cereais se justifica pelo constante crescimento no consumo
deste produto, devido principalmente sua convenincia e associao como alimento
saudvel (SAMPAIO et al., 2009).
O plen apcola considerado, como um ingrediente em potencial a ser introduzido em uma
infinidade de novos produtos devido sua qualidade nutricional, fonte de algumas vitaminas,
flavonoides e compostos fenlicos. O mesmo pode trazer alguns benefcios quando
consumido,atuando de forma benfica em casos de anemia, particularmente em crianas,
pela presena de ferro e vitamina B6; favorece a recuperao de pessoas que passaram por
algum procedimento mdico, tal como cirurgia; e apresenta capacidade de retardar o
envelhecimento (NASCIMENTO, 2015).
Material e Mtodos
Anlise Microbiolgica
Os testes microbiolgicos corresponderam a contagem de coliformes termotolerantes,
pesquisa de Salmonella sp. em 25 g e Estafilococos coagulase positiva segundo a RDC n
12 que regulamenta os Padres Microbiolgicos para Alimentos (BRASIL, 2001). As
anlises microbiolgicas seguiram os procedimentos descritos pela American Public Health
Association (APHA, 2001).
Anlise Sensorial
O teste de aceitao global (cor, aroma, textura, sabor e impresso global) e inteno de
compra das barras de cereais foram conduzidos com a participao de 120 provadores no
treinados, conforme o interesse e disponibilidade em participar das anlises. Dentre os
provadores 80 % eram do sexo feminino e 20 % do sexo masculino, com faixa etria entre
20 a 30 anos.
Para o teste foi entregue, inicialmente a cada provador o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido onde se informa o propsito da pesquisa, a composio do produto e os
contatos dos pesquisadores. Aps sua leitura, caso no estivesse apto a participar da
pesquisa ou por no gostar ou por ter alergia a algum ingrediente, o voluntrio era
dispensado. Amostras de 15 g de barras de cereais foram apresentadas aos julgadores
Anlise Estatstica
O delineamento da anlise sensorial foi um delineamento experimental de blocos
casualisados completos, em que cada provador constituiu um bloco.Os resultados obtidos
foram analisados por ANOVA e pelo teste de Tukey em um nvel de 5% de significncia (p <
0,05) utilizando-se o programa STATISTICA 7.0.
Resultados e Discusso
A Tabela 2 apresenta os resultados da anlise sensorial das formulaes das barras de
cereais elaboradas com plen apcola desidratado.
Tabela 2- Valores dos atributos sensoriais cor, aroma, textura, sabor e impresso global na anlise
sensorial das barras de cereais elaboradas com plen apcola desidratado.
Atributos Sensoriais
Amostras Impresso
Cor Aroma Textura Sabor global
C 7,64a 0,87 7,16a 0,56 7,21a 0,32 7,21a 0,91 7,33a 0,84
B5 7,74a 0,59 7,66b 0,87 7,85b 0,41 7,61a 0,87 7,73a 0,91
B10 7,16a 0,76 7,01b 0,45 8,01b 0,23 7,11b 0,81 6,68b 0,81
C - Barra de cereal controle sem adio de plen apcola desidratado
B5 - Barra de cereal com adio de 5% de plen apcola desidratado
B10 - Barra de cereal com adio de 10% de plen apcola desidratado
* Mdias nas linhas seguidas por letras iguais no diferem entre si a p 0 0,05 de significncia pelo
teste de Tukey.
Fonte: Autor (2016).
B10 (amostra adicionada de 10% de plen apcola), sendo assim a amostra mais aceita por
parte dos julgadores. Tal fato pode ser confirmado na Tabela 3, onde se estabelece o ndice
de aceitao de cada atributo sensorial analisado.
Como pode ser observado para todos os parmetros analisados, em relao ao ndice de
aceitabilidade todas as amostras apresentaram valores superiores a 70%. Ao desenvolver
um novo produto, um dos pontos fundamentais avaliar sua aceitabilidade, a fim de
predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor (MOSCATTO et al., 2004).
Segundo Gutcosky (2007), para que o produto seja considerado como aceito, em termos de
suas propriedades sensoriais, necessrio que este obtenha um ndice de aceitabilidade
(IA) de no mnimo 70%.
O atributo sabor um dos atributos que mais merece destaque para o consumidor e entre
as amostras testadas a amostra B5 (barra de cereal com adio de 5% de plen apcola) foi
a que apresentou melhores resultados com 90,12% de IA.
As barras de cereais adicionadas de plen apcola apresentam um grande potencial de
mercado, visto que obtiveram resultados satisfatrios quanto aos nveis de aceitao
sensorial e inteno de consumo. Ratificando, observa-se que a barra adicionada de 5% de
plen apcola (B5) foi a melhor formulao em relao ao atributo sabor.
Concluso
Pode-se concluir que as barras de cereais adicionadas de plen apcola apresentam um
grande potencial de mercado, visto que obtiveram resultados satisfatrios quanto aos nveis
de aceitao sensorial e inteno de consumo.
Referncias Bibliogrficas
Meire Ellen Sirqueira Pereira1, Jessica Monteiro Alves1, Virgnia Kelly Gonalves Abreu1,
Germania de Sousa Almeida Bezerra1, Ana Lcia Fernandes Pereira1.
Resumo
O buriti tem sido utilizado em pesquisas devido a sua alta concentrao de vitamina A.
Diante disso, este trabalho teve como objetivo a elaborao e aceitao sensorial de geleia
de buriti com diferentes concentraes de pimenta. Para isso, foi utilizado polpa de buriti,
pectina e pimenta dedo de moa nas concentraes 0,5 e 1,0%. A coco foi feita em tacho
aberto, com agitao contnua at atingir concentrao de 65 Brix. A anlise sensorial foi
conduzida por 50 provadores no treinados atravs de escala hednica, do ideal e de
inteno de compra. De acordo com os resultados, todas as formulaes apresentaram boa
aceitao. A formulao de geleia de buriti com 0,5% de pimenta se destacou para o teor
ideal de pimenta (56%) e tambm apresentou maior inteno de compra (86%).
Palavras-chave: Escala hednica, frutas exticas, inteno de compra.
Introduo
O valor nutricional um dos principais fatores que conduzem ao interesse crescente
pelo consumo de frutos e suas polpas. Estas tm sido altamente recomendadas, pela
riqueza em carboidratos, fibras, minerais, vitamina C, carotenides, substncias fenlicas,
substncias sulfuradas, dentre outras. Alm disso, elas tm ao antioxidante que
contribuem para manter o equilbrio entre a produo e a eliminao de espcies reativas de
oxignio e outros compostos relacionados, inibindo e reduzindo as leses causadas pelos
radicais livres nas clulas (MAIA, 2007).
O buriti (Mauritia flexuosa L.) pertence famlia Arecaceae e ao gnero Mauritia.
uma palmeira amplamente distribuda na Floresta Amaznica do Brasil, podendo ser
encontrada em diversas cidades das regies norte e nordeste. A polpa do buriti possui
colorao amarelo alaranjada, tem sabor agridoce e consistncia oleosa. A casca desse
fruto apresenta-se muito dura, formada por pequenas escamas de colorao castanho
avermelhado. Este fruto conhecido por conter altos teores de vitamina A, B e C, e tambm
os minerais clcio e ferro (CARNEIRO; CARNEIRO, 2011; GARCIA; BECKER; DAMIANI,
2015).
A polpa desse fruto muito utilizada na culinria para produo de sucos, doces e
vinhos (LIMA et al., 2009). Outra forma de utilizao que pode ser utilizado para o buriti a
produo de geleias, que de acordo com o regulamento tcnico que consta na Resoluo n
272, definida como o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa
ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at consistncia gelatinosa (BRASIL,
2005). Estas podem ser mistas, unindo as caractersticas nutricionais de dois ou mais
vegetais, alm de proporcionar agradveis caractersticas sensoriais (ZOTARELLI;
ZANATTA; CLEMENTE, 2008).
Assim, pimentas vermelhas, como a pimenta dedo-de-moa do gnero Capcicum,
que so muito utilizadas como temperos para diversos pratos, principalmente pelo sabor
pungente (picante) que apresentam, podem ser uma alternativa para a produo de uma
geleia mista com o buriti. As caractersticas especficas dessas pimentas se devem s
substncias, como a capsaicina, os carotenides e o cido ascrbico. A presena do cido
ascrbico, confere s pimentas poder antioxidante considervel, que pode prevenir ou
reduzir a oxidao de lipdios, protenas e cidos nucleicos causados por espcies de
oxignio reativo, que incluem os radicais livres que ao reagir com estes, impede os efeitos
ruins ao organismo (KAPPEL, 2007; COUTO; BRAZACA, 2010).
Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitao sensorial
de geleias de buriti com pimenta dedo-de-moa.
Material e Mtodos
Na obteno das geleias de buriti e pimenta, foram utilizadas polpas adquiridas no
mercado local, pimenta dedo-de-moa (Capsicum baccatum var. pendulum), acar refinado
e pectina. Foram produzidas duas formulaes variando-se a concentrao de pimenta (0,5
e 1,0%). Os demais ingredientes tiveram seus teores fixados em 50% de polpa de buriti,
50% de acar e 1,5% de pectina ctrica para garantir consistncia ao produto.
Realizou-se a coco em tacho aberto de ao inoxidvel com agitao manual
contnua. A concentrao das geleias foi determinada a partir do teor de slidos solveis
utilizando-se refratmetro digital (HI96801, Hanna, Woonsocket, USA). O processo foi
concludo quando as geleias atingiram aproximadamente 65 Brix. As geleias foram
envasadas a quente em embalagens de polipropileno e depois de resfriadas foram
armazenadas em temperatura ambiente (25 C) at o momento das anlises.
A anlise sensorial foi conduzida por 50 provadores no treinados de ambos os
sexos (70% mulheres e 30% homens). As amostras (aproximadamente 10 g), codificadas
com trs dgitos aleatrios, foram servidas utilizando como veculo biscoito gua e sal, de
forma mondica e sequencial, seguindo-se delineamento de blocos completos balanceados
com relao ordem em que as amostras foram apresentadas.
Este trabalho foi submetido e aprovado pelo Comit de tica em pesquisa da
Universidade Federal do Maranho (CAAE: 16726213.2.0000.5087). Todos os participantes
assinaram o termo de Consentimento Livre Esclarecido, seguindo as normas do Conselho
Nacional de tica em Pesquisa com Humanos.
A aceitao das formulaes de geleia para os atributos aparncia, cor, aroma,
sabor, doura, textura e impresso global, foi avaliada atravs da escala hednica
estruturada de 9 pontos, ancorada nos extremos pelos termos desgostei muitssimo e
gostei muitssimo (STONE; SIDEL; SCHUTZ, 2004). Os resultados obtidos para esses
atributos sensoriais foram submetidos anlise estatstica, utilizando o teste no
paramtrico de Mann Whitney a 5% de significncia utilizando software ASSISTAT verso
7.7 beta.
Foi utilizada tambm escala do ideal de 9 pontos, ancorada nos extremos por
extremamente mais forte que o ideal e extremamente menos forte que o ideal para
avaliar os termos sabor de buriti e teor de pimenta (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991).
Para avaliao desses dados, as notas foram agrupadas em regies: acima do ideal
(percentuais de frequncia das categorias de +1 a +4), ideal (percentuais de frequncia da
categoria 0) e abaixo do ideal (percentuais de frequncia das categorias de -1 a -4).
A inteno de compra do produto foi avaliada mediante escala estruturada mista de 5
pontos, ancorada nos extremos pelos termos certamente no compraria e certamente
compraria (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). Para esses dados, os percentuais das
categorias certamente compraria e provavelmente compraria foram somados e
denominados de Compraria; os percentuais da categoria tenho dvidas se compraria
foram denominados, regio de Talvez compraria e os percentuais das categorias
certamente no compraria e provavelmente no compraria foram somados e
denominados de regio de No compraria.
Resultados e Discusso
Para os atributos sensoriais aparncia, cor, aroma, doura, textura e impresso
global avaliados mediante escala hednica, no foram observadas diferenas (p>0,05) entre
as formulaes de geleia de buriti com diferentes concentraes de pimenta (TABELA 1).
Como podem ser observados na Tabela 1, todos os atributos avaliados encontraram-
se na regio de aceitao da escala hednica, entre as categorias gostei moderadamente
e gostei muitssimo. Esse resultado demonstra uma boa aceitao das geleias produzidas
e reflete o perfil do consumidor, visto que 92% e 60% dos consumidores disseram gostar de
buriti e geleia de pimenta, respectivamente. Arajo et al. (2012) reportaram que a presena
de pimentas pode interferir de forma negativa na aceitao sensorial das geleias contendo
Tabela 1 Valores mdios e desvio padro para os resultados da escala hednica dos
atributos aparncia, cor, aroma, sabor, doura, textura e impresso global de geleias de
buriti com diferentes concentraes de pimenta.
Figura 1 Percentuais das regies acima do ideal, ideal e abaixo do ideal para os termos
sabor de buriti (a) e teor de pimenta (b) de geleias de buriti com diferentes concentraes de
pimenta.
(a) ( b)
Para o termo teor de pimenta, a amostra de 0,5% obteve maior percentual na categoria
ideal (56%). No entanto, para a formulao com 1,0% de pimenta, 52% dos provadores
disseram que esse teor estava acima do ideal. Arajo et al. (2014) ao desenvolverem uma
geleia de acerola com pimenta, observaram um decrscimo da aceitao sensorial quando
se utilizou pimentas mais picantes. Deste modo, tendo em vista que no presente estudo a
pimenta utilizada era mais picante, quando o seu teor foi de 1,0% passou a ser sentida a
caracterstica de pungncia, fazendo os provadores acharem ideal a geleia com o menor
teor.
Para o atributo inteno de compra (FIGURA 2), os maiores percentuais foram para a
regio compraria, a amostra com menor teor de pimenta mostrou-se com maior
aceitabilidade entre os provadores (86%), refletindo os resultados da escala do ideal.
Manzini et al. (2013) avaliando a aceitao sensorial de doce de leite contendo pimenta
dedo-de-moa tambm observaram uma reduo da inteno de compra a medida que se
aumentou a concentrao de pimenta no doce de leite.
Concluso
Referncias bibliogrficas
LIMA, A.L.S.; LIMA, K.S.C.; COELHO, M.J.; SILVA, J.M.; GODOY, R.L.O.; PACHECO, S.
Avaliao dos Efeitos da Radiao Gama nos Teores de Carotenides, cido ascrbico e
acares do fruto buriti do brejo (Mauritia flexuosa L.). Acta amaznica, v. 39, n. 3, p. 649-
654, 2009.
MANZINI, C.P.; PIERETTI, G.G.; BRANCO, I.G.; SCAPIM, M.R.S.; MADRONA, G.S.
Desenvolvimento e avaliao fsico-qumica, sensorial e da estabilidade de cido ascrbico
de doce de leite com pimenta. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 5, n. 2, p. 142-
146, 2013.
STONE, H.; SIDEL, J. L.; SCHUTZ, H. G. Sensory Evaluation Practices. 3. ed. Boston:
Elsevier, 2004. p. 374.
Autor a ser contatado: Meire Ellen Sirqueira Pereira. Universidade Federal do Maranho,
Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso F. Gregory, 65900-000, Imperatriz-
MA. Email: meiree57@gmail.com.
Adriana Soares Portela1; Elaine Cristina Cunha Borges de Lima 2; Drielle Cristina Martins
Silva3; Dhowana Luz dos Santos Matos4
1
Estudante do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do
Maranho-IFMA; e-mail: dricasp2010@gmail.com
2
Professora do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Laboratrio de Leite e
Derivados do Instituto Federal do Maranho-IFMA; Participante do Grupo de Pesquisa
Cincia e Tecnologia Agroalimentar- CNPq; e-mail: elaine.lima@ifma.edu.br.
3
Estudante do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do
Maranho-IFMA; e-mail: dricamartins18@gmail.com
4
Estudante do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do
Maranho-IFMA; e-mail: Dhowanna.luz@hotmail.com
Resumo
O tucum muito usado na alimentao humana, cujo mesocarpo possui elevado contedo
lipdico, de onde se extrai a polpa, rica em vitaminas A e E. O iogurte representa boa fonte
de protena e clcio, contribuindo para o equilbrio do trato intestinal. A pesquisa teve como
objetivo o desenvolvimento e a caracterizao fsico-qumica do iogurte adicionado de calda
do fruto do tucum que foi submetido s anlises para a determinao do valor do pH,
umidade, cinzas, Slidos Solveis Totais (SST) e Acidez Total Titulvel (ATT) em cido
ltico, sendo os resultados encontrados respectivamente de 4,04; 80,2%; 0,6%; 21,4 Brix e
0,88%. A produo do iogurte mostrou-se tecnologicamente vivel e os resultados finais das
anlises esto de acordo com os padres normativos para consumo.
Palavras-chave mesocarpo; fermentao; bactrias lticas.
Introduo
O Astrocarym vulgare Mart. popularmente conhecido como tucum, o fruto de uma
palmeira conhecida como tucunzeiro que pode chegar de 10 a 15 m de altura, pertencente
famlia Arecaceae. Esse fruto muito encontrado na regio amaznica e muito utilizado
pelas populaes ribeirinhas como forma de fonte de renda, pois o fruto e sua palmeira
podem ser aproveitados de diversas formas como, por exemplo, para confeces artesanais
que um ramo crescente nessa rea, outra forma de utilizao bastante comum o uso na
culinria (LOPES e OLIVEIRA, 2013). Para Ferreira et al. (2008), dentre os fatores que
tornam esse fruto importante nutricionalmente a presena de nutrientes como vitaminas A
e E, fibras e lipdeos em sua polpa, o que faz com que seja altamente calrica, fato esse que
justifica o uso desse fruto em alimentos como sorvetes, doces e iogurte.
O iogurte o produto resultante da transformao bioqumica do leite atravs da ao
de bactrias lcticas selecionadas (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) que produzem um gel de caracterstica fina e firme,
sabor suave e levemente acidificado devido a queda do valor do pH, oriunda da
transformao da lactose em cido ltico. De acordo com Ferreira (2012) um dos fatores
que contribuem para uma melhor aceitao sensorial do iogurte a aromatizao, e nesse
sentido as frutas tm um papel fundamental, pois so fontes de vitaminas, minerais e fibras
que podem ser adicionadas ao iogurte na forma in natura, como tambm secas e
desidratadas, na forma de polpas, sucos, geleias, xarope e caldas. A adio de frutas ao
iogurte uma forma de agregar valor ao produto final, torn-lo ainda mais rico
nutricionalmente, alm de promover o aproveitamento tecnolgico do fruto, principalmente
Material e Mtodos
Os frutos do tucum foram colhidos no perodo de dezembro de 2015 a fevereiro de
2016, no bairro de Itapera, comunidade rural da cidade de So Lus, Maranho, observando
o ponto de maturescncia desejado dos frutos para o processamento do produto. Em
seguida, o fruto foi transportado para o Laboratrio de Processamento de Frutas e
Hortalias, localizado no Campus So Lus Maracan, onde foram realizadas as etapas de
pesagem, seleo, higienizao dos frutos, descascamento, retirada da polpa,
armazenamento em sistema de congelamento e posteriormente fabricao da calda. J a
produo do iogurte foi realizada durante o ms de julho de 2016 nas dependncias do
Laboratrio de Leite e Derivados do prprio Campus.
de uma coalhada de gel firme e brilhante. Aps esse tempo o iogurte foi resfriado a
temperatura de 8C por no mnimo 12 horas para a completa maturao do produto.
Adio da calda ao iogurte: antes da adio da calda do fruto do tucum foi realizada
a etapa da quebra da coalhada do iogurte, que consistiu na mexedura lenta do iogurte com
o objetivo de fragmentar o gel e permitir melhor incorporao do sabor da calda ao iogurte.
Nessa etapa foram utilizados 02 litros do iogurte e adicionados lentamente, com constante
mexedura, 16% da calda do tucum (320 mL). Em seguida, o iogurte batido e adicionado de
calda do fruto do tucum foi envasado em embalagens plsticas com capacidade para um
litro, rotulado e armazenado sob refrigerao, a temperatura de 10C, at sua utilizao final
nas anlises fsico-qumicas. Na figura 2, est representado o aspecto visual da calda e do
iogurte adicionado da calda do tucum.
Resultados e Discusso
Os valores mdios para as anlises de pH, acidez em cido ltico, umidade, cinzas e
slidos solveis totais realizados no iogurte batido adicionado de calda do fruto do tucum
esto apresentados na Tabela 1.
pH 4,04 0,01 -
ATT (% em cido ltico) 0,88 0,03 0,6 1,5
Umidade (%) 80,20 0,35 -
Cinzas (%) 0,60 0,05 -
SST (Brix) 21,40 0,40 -
Fonte: Dados da pesquisa
() Instruo Normativa n 46 (BRASIL, 2007).
Concluses
O desenvolvimento do iogurte batido adicionado de calda do tucum mostra-se vivel,
sendo conduzida de forma satisfatria. Os resultados das anlises fsico-qumicas
realizadas demonstram que o mesmo encontra-se dentro dos padres legais de consumo,
especificamente para acidez, uma vez que os outros parmetros no esto regulamentados.
O iogurte adicionado de tucum mostra-se uma tima alternativa de alimento funcional para o
comrcio. Mediante os resultados, sugere-se para pesquisas futuras a complementao das
anlises fsico-qumicas a determinao dos teores de protena, lipdeos, slidos totais e
slidos desengordurados, anlises especficas de elementos minerais, alm da realizao
de anlises microbiolgicas, anlises sensoriais do iogurte com adies de diferentes
propores da calda do fruto do tucum.
Referncias Bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos fsico-
qumicos para anlise de alimentos. 1 Ed. Digital. 1020p, So Paulo, 2008.
PAIVA, Y. F.; DEODATO, J. N. V.; SILVA, E. E. V.; SILVA, E. V.; ARAJO, A. S. Iogurte
adicionado de polpa de abacaxi, base mel: Elaborao, perfil microbiolgico e fsico-
qumico. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentvel dez/2015.
Autor (a) a ser contatado: Adriana Soares Portela, Estudante do Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Maranho-IFMA, residente na rua So
Benedito n 28 Itapera So Lus Maranho, e-mail: dricasp2010@gmail.com.
Resumo
Nas ltimas dcadas, houve um aumento do consumo de alimentos prontos ou semiprontos
devido praticidade e convenincia e maior preocupao com a sade. O objetivo foi
elaborar nuggets de frango enriquecidos com diferentes fibras, alm de determinar o perfil
sensorial dos produtos pelos consumidores. Foram elaboradas trs formulaes de nuggets
de frango, uma controle (tradicional) e duas enriquecidas com diferentes tipos de fibras
(farinha de aveia e de linhaa dourada). Aps garantir a segurana microbiolgica, o produto
foi caracterizado sensorialmente pelo mtodo Check-All-That-Apply (CATA) por 71
consumidores. As formulaes de nuggets tradicional e enriquecido com farinha de aveia
apresentaram caractersticas sensoriais semelhantes. A partir do mtodo CATA foi possvel
determinar as caractersticas de cada produto, sendo importante para detectar os pontos
negativos e positivos, o que permite elaborar um produto de qualidade.
Introduo
O estilo de vida do consumidor foi totalmente modificado nas ltimas dcadas,
devido necessidade de se trabalhar fora, e consequentemente reduo do tempo
disponvel ao preparo dos alimentos. Estas alteraes nos costumes da populao exigiram
mudanas na indstria de alimentos e impulsionaram o desenvolvimento de produtos
prontos ou semiprontos e de simples preparo (NUNES et al., 2006).
Neste sentido, a indstria do setor avcola tambm vem desenvolvendo produtos que
tragam convenincia e praticidade ao consumidor. Alm disso, durante o processamento
importante que os produtos crneos sejam de tima qualidade, uma vez que os
consumidores esto cada vez mais exigentes em relao aos produtos que consomem, e se
preocupam com questes de segurana, tais como, a presena de substncias
carcinognica, mutagnica e radiativa inter-relacionados aos produtos crneos e
alimentcios de forma geral (SARCINELLI, VENTURINI e SILVA, 2007).
Dentre os produtos do setor avcola, os produtos empanados tipo nuggets tm se
destacado. Os produtos empanados so pedaos de frango ou pores reestruturadas que
automaticamente ou manualmente vo para esteira em um processo contnuo, que em
seguida passam por uma mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto e
posteriormente aplicado farinha de rosca. Geralmente, o produto pr-frito (VEZZANI,
1986).
No entanto, o aumento da ocorrncia de doenas crnicas no-transmissveis, como
a obesidade, doenas cardacas, hipertenso, diabetes e vrias outras relacionadas m
alimentao, levou aos prprios indivduos a mostrar maior interesse quanto ao que
consomem. Houve assim uma modificao no perfil alimentar da populao, especialmente
relacionado preocupao com a alimentao saudvel. Assim, alimentos que possuem
valor nutricional ou trazem benefcios sade do consumidor so uma grande oportunidade
para as indstrias de alimentos (MISSAGIA e REZENDE, 2011). De fato, a ingesto de fibra
de extrema importncia para a alimentao pois auxilia na liberao do trnsito intestinal,
reduzindo a absoro de toxinas no organismo e facilita a regularizao do metabolismo,
associado a ingesto regular de dois litros de gua por dia (LAJOLO et al., 2001). As fibras
Material e Mtodos
Materiais
Para elaborao dos nuggets de frango foram utilizados peito de frango, pele, gua
gelada, sal, pimenta, amido de milho, cebola em p, alho em p, farinha de linhaa dourada
e farinha de aveia. A farinha utilizada para o pr-empanamento (pr-dust) foi a farinha de
arroz. Na etapa do empanamento (batter) foi usado ovo cru batido e para o breading, farinha
de biju triturada.
Mtodos
Foram elaboradas trs formulaes de nuggets de frango, sendo uma controle
(tradicional) e duas enriquecidas com diferentes tipos de fibras (farinha de aveia e de linhaa
dourada) no Laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto de Cincias Exatas e da Terra
(ICET), do Campus Universitrio do Araguaia (CUA) da Universidade Federal de Mato
Grosso (UFMT). O processamento das formulaes de nuggets foi realizado segundo Nunes
et al. (2006), com modificaes. Para o preparo da carne foi utilizado peito de frango modo,
sem pele. A pele foi moda separadamente e utilizada apenas para a formulao tradicional.
A carne e os demais ingredientes foram pesados em balana semi-analtica (EDUTEC, JC
320AB).
Aps a pesagem dos ingredientes, foi iniciado o processamento das formulaes, um
de cada vez para que a temperatura da carne no aumentasse muito, permanecendo entre -
3C -1C. Todos os ingredientes slidos foram colocados em um recipiente. Os temperos
(sal, cebola, pimenta), a massa de carne e a pele e a metade do volume de gua gelada
para a formulao foram misturados at se obter uma massa homognea. Em seguida, o
restante da gua foi adicionado e misturado novamente. Para o preparo dos nuggets
enriquecidos com fibras, a pele no foi utilizada, sendo adicionado a fibra, em substituio.
A massa foi espalhada em uma forma retangular com altura de 1 centmetros e
levada ao congelador por 24 horas, depois de congelados foram cortados em cubos entre
10 e 15 gramas cada, e em seguida foram empanados, pr-fritas e congeladas, no momento
da anlise foram assadas temperatura de 180C por 15 minutos
Anlise microbiolgica
As amostras de nuggets foram encaminhadas para o Laboratrio de Microbiologia de
Alimentos para a realizao das anlises microbiolgicas com base nas exigncias da RDC
n 12, de 02/01/2001, que regulamenta as normas brasileiras sobre os padres
microbiolgicos para alimentos, tais como produtos crneos crus, refrigerados ou
congelados (BRASIL, 2001). Foram realizadas as anlises de contagem de coliformes
termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus aureus. As anlises foram realizadas nas
amostras assadas, prontas para o consumo.
Check-All-That-Apply (CATA)
O perfil sensorial dos nuggets adicionados de fibra foi realizado no Laboratrio de
Anlise Sensorial, em cabines individuais proporcionando uma menor interferncia no
momento da avaliao, sendo utilizado o mtodo Check-All-That-Apply (CATA), com 71
participantes no-treinados (consumidores). Uma ficha contendo os termos descritivos e
afetivos foi elaborada a partir de dados da literatura sobre caracterizao descritiva de
empanados e produtos crneos com adio de fibras (BINACINA, TREPTOW e QUEIROZ,
2015, MATSUNAGA, 2007). As amostras foram servidas em cabines individuais, sob luz
branca e codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos. No momento da anlise, era
solicitado aos avaliadores que marcassem todos os termos que julgassem necessrios para
a caracterizao das amostras. Copos de gua foram oferecidos para a lavagem da boca
entre as trs avaliaes. Projeto aprovado pelo Colegiado de Curso de Engenharia de
Alimentos/CUA/UFMT (ata n 06/2016).
Anlise dos resultados
Na avaliao dos resultados da metodologia descritiva CATA foi verificada a
frequncia de utilizao de cada termo pelos avaliadores. A alterao na frequncia de
utilizao de cada termo descritivo entre os tratamentos foi determinada por meio do teste
qui-quadrado, a fim de verificar quais atributos foram associados s formulaes de
nuggets. Todas as anlises estatsticas foram realizadas por meio do programa R.
Resultados e Discusso
Anlise microbiolgica
Os resultados das anlises microbiolgicas das formulaes de nuggets
encontraram-se dentro dos padres da legislao segundo a resoluo RDC n 12, de 02 de
janeiro de 2001, que regulamenta sobre os padres microbiolgicos para alimentos
(BRASIL, 2001).
De acordo com os resultados, as trs formulaes de nuggets estavam aptas para o
consumo, no apresentando contaminao microbiolgica. Produtos crneos so
comumente relacionados a surtos de doenas transmitidas por alimentos, pois so timos
meios de crescimento microbiano, possuem uma variedade de nutrientes, elevada atividade
de gua e baixa acidez (FORSYTHE, 2002). A ausncia de Salmonella e a baixa contagem
de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes indicam que os procedimentos
higinico-sanitrios foram adequadamente seguidos em todas as etapas do processamento.
A presena de Salmonella indica uma possvel contaminao fecal de fontes humanas ou
animais (VEIT et al., 2011). Os coliformes termotolerantes tambm apontam as condies
higinicos sanitrias na obteno, nas fases tecnolgicas, no processamento e/ou na
comercializao de produtos crneos e poder trazer riscos sade dos consumidores
(FRANCO, 2002).
Check-All-That-Apply (CATA)
Dentre os 18 atributos utilizados para caracterizar sensorialmente os nuggets, 14
foram estatisticamente avaliados pelo teste qui-quadrado (Tabela 10), que atendem o
requisito de que cada atributo tenha uma frequncia esperada de avaliao pelos
avaliadores de no mnimo de 5. Os 14 atributos avaliados esto associados (x2 = 52,108,
p<0,05) entre si para as trs formulaes de nuggets desenvolvidas.
De acordo com o teste, o nugget tradicional est associado ao gosto salgado, aroma
de frango, sabor de frango, temperado, suculento, presenas de partculas, gorduroso,
crocante e cor uniforme.
O nugget enriquecido com farinha de aveia foi caracterizado pelos atributos gosto
salgado, aroma de frango, sabor de frango, temperado, suculento, presenas de partculas,
cor clara, saboroso e macio. Pode-se notar que os atributos cor clara, saboroso e macio
foram mais indicados para a caracterizao do nugget com adio de aveia, e podem ser
considerados termos que contribuem para a aceitao do produto.
Matsunaga (2007) identificou os atributos sensoriais mais valorizados pelo
consumidor para pedaos empanados de frango por meio da tcnica de Conjoint Analysis e
nove atributos foram classificados como promocionais, so eles: cor clarinha por dentro,
aparncia de sequinho, aparncia de crocante, sabor de frango, saboroso, crocante,
sequinho e macio. Este estudo indica que quanto maior o atendimento a essas
caractersticas, maior ser a aceitao do produto. Assim, esses atributos importantes
devem ser considerados no estudo de desenvolvimento de produtos, uma vez que tanto
podem gerar aceitao, como podem gerar insatisfao do consumidor se no atendidas.
Sendo assim, a formulao com adio de aveia apresenta caractersticas que so
valorizadas pelos consumidores.
O nugget enriquecido com farinha de linhaa dourada est associado aos termos
gosto salgado, aroma de frango, diferente e cor escura.
A aparncia, a uniformidade e a crocncia so aspectos atribudos pelo processo de
fritura, melhoram a apresentao dos produtos (BLUMENTHAL, 1996) e so importantes
propriedades sensoriais dos empanados (BONACINA; TREPTOW; QUEIROZ, 2015). Estas
caractersticas no foram conferidas a todas as amostras, j que o produto foi assado, no
apresentando uniformidade e maior crocncia. O tipo de cobertura, principalmente o
breading, utilizado no empanamento pode favorecer a crocncia do produto, alm da
reteno desta por um perodo maior de tempo (GL, 2002). Cabe ressaltar, que no existe
uma formulao exata para as farinhas usadas na etapa de empanamento, sendo que a
escolha destas depende do substrato do alimento e das caractersticas sensoriais desejadas
no produto (LOEWE, 1990).
Apesar de no ser realizada uma anlise estatstica, possvel notar que os
avaliadores no-treinados tiveram dificuldades em identificar o sabor das formulaes
enriquecidas com farinha de linhaa dourada e aveia. A indicao na ficha de avaliao dos
termos sabor de aveia para a formulao de nugget contendo farinha de aveia foi baixa e a
formulao com adio de linhaa dourada foi caracterizada pelos atributos sabor de aveia e
sabor de linhaa dourada. Os consumidores no relacionaram os produtos a um custo alto,
o que contribui para o lanamento desses produtos no mercado.
Concluso
O perfil sensorial dos nuggets de frango tradicional e enriquecido com farinha de
aveia foram semelhantes, indicando que a adio desta fibra no alterou significativamente
a caracterizao do produto. A formulao enriquecida com linhaa dourada foi
caracterizada como diferente e cor escura, que no so atributos comumente encontrados
para empanados de frango.
Referncias Bibliogrficas
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Gricielle Aparecida Sutil1; Marilu Lanzarin1; Daniel Oster Ritter1, Alex Christopher Almeida
Scaquetti 2; Natssia Aparecida da Silva2
1 - Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso, IFMT
Campus Sorriso.
2 Discente do Curso Tcnico em Alimentos Integrado ao Ensino Mdio - IFMT Campus
Sorriso
Resumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um alimento funcional a partir da ricota
adicionada de culturas probiticas. Foram realizadas anlises fsico-qumicas, como
determinao da acidez, pH, umidade, teor de gordura e teor de protenas e sensorial como
teste de aceitao (escala hednica) e inteno de compra. Os valores de pH apresentaram
uma variao de 5,07 a 6,50. A acidez apresentou variao de 0,4632 a 0,6465%. As
mdias dos teores de protenas variaram de 29,75 a 32,37%, valor considerado muito acima
dos valores encontrados em estudos semelhantes. O teor de gordura nos diferentes sabores
do pat de ricota apresentaram variao de 10,1090 a 11,4599%, sendo considerado de
baixo teor de gordura. Os valores mdios de umidade variaram de 69 a 71%. Dentre os
sabores avaliados sensorialmente, o organo foi o que apresentou maior aprovao.
Certamente 80% dos provadores comprariam o produto. Conclui-se que o produto apresenta
alto potencial para comercializao.
Introduo
Percebe-se nos ltimos anos uma preocupao ainda maior dos consumidores em
ingerir alimentos saudveis e que sejam capazes de prevenir doenas. O soro do leite rico
em protenas e sais minerais e pode ser empregado na fabricao de produtos derivados do
leite como bebida lctea e ricota. Em geral laticnios de grande porte produzem o soro em
p atravs de processos de concentrao por secagem sendo o produto empregado como
insumo para indstrias de alimentos. Porm, muitos laticnios de pequeno porte no utilizam
o resduo, descartando-o e poluindo o meio ambiente.
A fabricao da ricota se constitui em uma forma de se evitar o descarte do soro e
aproveitar as protenas nele contida, as albuminas e globulinas que so coaguladas atravs
do uso de calor e acidificao (SILVA, 1997).
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal RIISPOA art. 610: Ricota fresca o produto obtido da Albumina do soro de
queijos, adicionado de leite at 20% do seu volume, tratado convenientemente e tendo o
mximo de 3 (trs) dias de fabricao. No Brasil a ricota definida como um queijo magro,
com teor de umidade no inferior a 55%, contendo de 10 a 24,9% de gordura no extrato
seco, e rendimento mdio de 4,0 a 5,0 % (BRASIL, 1996 apud BORBA, 2013).
No setor lcteo, os alimentos funcionais tem sido uma realidade e muitas empresas
desenvolvem produtos pensando na promoo da sade como principal objetivo.
Atualmente os alimentos funcionais constituem como prioridade de pesquisa em todo o
mundo, com o objetivo de esclarecer populao as propriedades benficas que estes
produtos podem proporcionar sade (BELCHIOR, 2004 apud CICHOSKI et al., 2008).
Os produtos com probiticos representam uma grande parte dos alimentos
funcionais disponveis no mercado, onde o destaque maior seria na aplicao de probiticos
em produtos lcteos. Estudos sugerem que dentre os produtos lcteos que utilizam
probiticos em sua composio, o queijo considerado como veculo que melhor oferece
condies de sobrevivncia de certas espcies, mesmo os microrganismos sendo mais
disponveis e frequentemente encontrado em leites fermentados, isto devido ao queijo
apresentar uma matriz alimentar slida e maior potencial hidrogeninico (pH) protegendo as
bactrias com maior eficincia que o ambiente fluido do leite, durante o perodo de
estocagem e trnsito intestinal (KASIMOGLU; GNCOGLU; AKGN, 2004; SONGISEPP
et al., 2004; ZALAZAR et al., 2004 apud CICHOSKI et al., 2008 ).
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade sensorial de pat de ricota
probitico aromatizado, utilizando o emprego do uso do soro de leite e probiticos, de forma
que atenda as expectativas dos consumidores, seja uma interessante alternativa como
alimento funcional e agregao de valor ao produto.
Material e Mtodos
Para o preparo do pat de ricota probitico utilizou-se soro de leite obtido de uma
queijaria localizada na cidade de Sorriso, estado de Mato Grosso. As culturas de probiticos
Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus e os demais ingredientes foram adquiridos
comercialmente.
O produto foi processado no Laboratrio de Alimentos do IFMT - Campus Sorriso. O
mtodo de preparo da ricota segue o documento da Embrapa CTAA de 1997:
Recomendaes Prticas para a Produo de Ricota.
O soro foi transferido para um recipiente de ao inoxidvel e em seguida, aquecido
sob fonte de calor com agitao constante at que a temperatura do atingisse 65 C. Aps
atingir a temperatura, adicionou-se leite pasteurizado e continuou-se o aquecimento at
atingir a temperatura de 95 C, adicionou-se lentamente o agente acidificante (cido actico)
e em seguida iniciou-se a floculao ou coagulao da mistura. Neste ponto interrompeu-se
a agitao e desligou-se a fonte de aquecimento.
O ponto final de fabricao foi atingido no momento em que foi observada a
formao de uma massa de colorao branco-creme, que flutua no soro. Esta massa foi
deixada em repouso por aproximadamente 10 minutos.
Em seguida, coletou-se a massa com o auxlio de utenslio e transferiu-se para um
recipiente para que fosse utilizado no preparo do produto.
Umidade
Foi determinada conforme metodologia descrita pelo IAL (2005).
Teor de gordura
Foi determinada conforme metodologia descrita pelo IAL (2005).
Protena
O teor de protenas foi realizado no laboratrio de Agroanlises na cidade de Sorriso
MT. A anlise foi realizada em triplicata, e utilizou a metodologia descrita no Compndio
Brasileiro de Alimentao Animal- 2105 (emisso-1992/reviso 2009).
Anlise sensorial
Resultados e Discusso
Anlise fsico-qumica
pH e Acidez
Os valores mdios de pH observados neste trabalho no perodo de 1, 7, 14 e 21
dias, para diferentes sabores de pat de ricota probitico variaram de 5,07 a 6,50, estando
de acordo com o pH mdio da ricota de aproximadamente 5,8 (FOX et al., 2000). Lima e
Costa (2013) encontraram valores mdios de pH variando de 6,28 a 6,46, para ricota fresca
em laticnios do sudoeste goiano. BORBA (2013), ao analisar creme de ricota encontrou
valores mdios de pH variando de 6,77 a 6,91. O pH mdio em geral considerado baixo
por estar associado a adio de cido ctrico no preparo da ricota.
Umidade
Os resultados encontrados nas anlises variaram de 69 a 71%, em relao aos
diferentes sabores do pat de ricota probitico. Estes resultados se enquadram na definio
de ricota como queijo de muita alta umidade de acordo com o padro de (<55%), do
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos estabelecidos pelo Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Os resultados foram semelhantes ao
encontrado por SOUZA (2014) ao realizar a caracterizao fsico-qumica de creme de
ricota, que obteve a mdia de umidade de 68 a 74%. Esper, Bonets e Kuaye (2007)
obtiveram teores de umidade em 45 amostras de ricota de 58,49 a 77,45% e Camini, Mller,
Bildhauer e Souza (2014) analisaram duas marcas de ricota tradicional comercializadas na
regio do Vale do Taquari e encontraram valores entre 55 e 69%.
Teor de gordura
O pat de ricota apresentou um teor mdio de gordura entre 10,1090 e 11,4599%,
estando de acordo com os valores mdios descritos pelo Ministrio da Agricultura da
Pecuria e do Abastecimento (BRASIL, 2006 apud BORBA, 2013) para a ricota de 10 e
25%. O produto apresentou baixo teor de gordura, mesmo sendo adicionado em sua
composio ingredientes como leite e creme de leite. Os resultados encontrados neste
trabalho foram inferiores aos teores de gordura da ricota encontrados por CAMINI et. al.
(2014) ao avaliar ricotas comercializadas no Vale Taquari, o qual obteve mdias variando de
10,69 a 21,77% e por SOUZA (2014) ao analisar diferentes marcas de creme de ricota, onde
obteve mdias variando de 12,74 a 19,76%.
Protena
Os teores de protenas encontrados nos diferentes sabores do pat de ricota
variaram de 29,75 a 32,37%, valores considerados muito superiores aos valores obtidos por
ARRAIS (2015) ao desenvolver ricota funcional (9,36%) e por DETONI & GONALVES
(2011) ao se desenvolver creme de ricota condimentada, o qual obteve mdias para
diferentes formulaes de 8,64 e 8,78%. Desta forma, novas anlises, devero ser
realizadas para averiguao dos resultados, j que os valores encontram-se muito acima
dos valores de referncia.
Anlise sensorial
De acordo com Teixeira et al., Dutcosky, Monteiro et al., para que um produto seja
considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que obtenha
ndice de Aceitabilidade de, no mnimo, 70%. O resultado do teste de aceitao demonstrou
que na maioria dos atributos avaliados o sabor organo obteve maior aprovao recebendo
notas acima de 7. Nos atributos aparncia, e impresso global o sabor organo obteve
aprovaes de 77 e 82% dos avaliadores, respectivamente.
Em relao ao atributo aroma, o pat de ricota probitico nas verses calabresa e
ervas finas obtiveram maior aprovao, sendo que 77% atriburam notas acima de 7.
Resultados semelhantes foram encontrados por DETONI & GONALVES, 2011 (85%
atriburam notas acima de 7) ao avaliar creme de ricota condimentado com tomate seco e
manjerico adicionado de carboximetilcelulose.
O atributo sabor apresentou maiores notas em relao aos sabores organo e queijo
nacho, sendo que mais de 72% dos provadores aprovaram a amostra com notas acima de
7. O atributo consistncia apresentou 75% e 88% respectivamente de aprovao nos
sabores calabresa e organo.
O teste de inteno de compra evidenciou que 80% dos avaliadores possivelmente
ou certamente comprariam o pat de ricota probitico sabor organo, valor considerado
superior ao encontrado por DETONI & GONALVES, 2011 ao avaliar a inteno de compra
de amostras de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjerico adicionado de
uma mistura de gomas (46,36%) e 47,57% das intenes em amostra adicionada de CMC.
Dentre os sabores avaliados, o que obteve menor preferncia em relao aos que
possivelmente ou certamente comprariam o produto foi ervas finas com 42%, seguido de
calabresa com 55% e queijo nacho com 65%. Desta forma, verifica-se que o sabor organo
obteve maior aceitao comparado aos outros sabores.
Concluso
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Letnia Marth Waskow1; Chaiane Goulart Soares2; Aline Machado Pereira3; Bianca Pio
vila4; Mrcia Arocha Gularte5
1
Graduanda em Qumica de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas - Campus Capo
do Leo. Av. Eliseu Maciel s/n CEP: 96160-000.
2
Mestranda do Programa de Ps-Graduao em Nutrio e Alimentos UFPel.
3
Mestre em Cincia e tecnologia de Alimentos UFPel.
4
Eng. agr. Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos UFPel.
5
Professora Dr. PPG Cincia e Tecnologia de Alimentos UFPel.
Resumo
Objetivou-se neste estudo analisar o potencial antioxidante de arroz integral, vermelho e
preto por dois mtodos, DPPH e ABTS. A preocupao com o consumo de gros de arroz
pigmentado est relacionada as propriedades funcionais. Os resultados do estudo
apresentaram que gros pigmentados de cor vermelha e preta obtiveram maior capacidade
antioxidante quando comparado ao integral, o que se deve aos compostos fenlicos
presentes no mesmo, que so os principais responsveis pela ao antioxidante em gros
de arroz. Conclui-se que o consumo dos trs diferentes arrozes pode contribuir
significativamente para a ingesto de antioxidantes na dieta com efeitos benficos para a
sade humana, ressaltando os gros pigmentados que apresentaram maior potencial
antioxidante, importantes na reduo de doenas crnicas e outras enfermidades.
Introduo
O arroz um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-
se como principal alimento para mais da metade da populao mundial. Existem diferentes
tipos de arroz, incluindo arroz branco e uma variedade de arroz pigmentando (arroz preto e
vermelho). Os pigmentados so cultivados principalmente no sul da sia e em pases como
Itlia, Grcia e Estados Unidos sendo encontrados como variedades selvagens
(FINOCCHIARO et al., 2007).
O consumo do arroz pigmentado, como o vermelho e preto, est relacionado
principalmente em suas caractersticas sensoriais, porm tambm possuem vrios
benefcios nutricionais, fazendo com que ganhem maior espao em relao ao arroz branco,
por contriburem para um envelhecimento mais lento das clulas do corpo, prevenindo
doenas crnicas. Isto porque os gros com estas cores apresentam um maior teor de
compostos fenlicos, substncias com atividade antioxidante (WALTER, 2009).
Os antioxidantes so um conjunto heterogneo de substncias formadas por
vitaminas, minerais, pigmentos naturais e enzimas que bloqueiam o efeito danoso nos
radicais livres. Desta forma, a importncia da pesquisa por antioxidantes naturais tem
aumentado muito, pelo menos nos ltimos 15 anos (JAYAPRAKASHA, et al., 2000).
Os estudos sobre os antioxidantes tm ressaltado, principalmente, o uso de
nutrientes isolados no tratamento e preveno de doenas. Entretanto, nos alimentos so
encontrados uma grande variedade de substncias que podem atuar em sinergismo na
proteo das clulas e tecidos (JACOB, 1995; NIKI et al., 1995; HERCBERG et al., 1998).
Melo et al. (2006) e Valtuea et al. (2008) dizem que h evidncias crescentes de
que os antioxidantes fenlicos e outros fito-nutrientes presentes em oleaginosas e em outros
Material e Mtodos
As anlises foram realizadas no Laboratrio de Ps-Colheita, Industrializao e
Qualidade de Gros da Universidade Federal de Pelotas. Foram analisadas trs cultivares
de arroz, um arroz branco integral, e dois pigmentados (pericarpo vermelho e pericarpo
preto, obtidas no comrcio local de Pelotas/RS. Os mesmos foram armazenados em
triplicata, em embalagem hermeticamente fechada, com umidade inicial de 14%.
Anlise estatstica
Atendidos os pressupostos, os dados foram submetidos anlise de varincia
(p0,05). Em caso de significncia estatstica, compararam-se os efeitos dos sistemas de
cultivo pelo teste Tukey.
Resultados e Discusso
Na tabela 1 esto apresentados os resultados referentes a atividade antioxidante de
gros de arroz integral, vermelho e preto pelos mtodos DPPH e ABTS.
Tabela 1 - Atividade antioxidante dos gros de arroz integral, vermelho e preto pelos
mtodos DPPH e ABTS, expressos em mol TEAC.g-1 amostra*
Arroz DPPH ABTS
Integral 5,82c 30,91c
Vermelho 8,9a 42,27a
Preto 7,9b 41,80b
*n=3, Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente a 5% pelo teste Tukey.
Os antioxidantes so agentes responsveis pela inibio e reduo das leses
causadas pelos radicais livres nas clulas (BIANCHI & ANTUNES, 1999).
15,93%
22,63%
Integral
Vermelho
Preto
26,09%
Concluso
Com base nos dados experimentais apresentados no presente estudo, conclui-se
que dos diferentes tipos de arroz, os gros pigmentados vermelho e preto apresentaram
maior atividade antioxidante, desta forma seu consumo institui uma prtica importante e
pode colaborar significativamente para a ingesto de antioxidantes na dieta com efeitos
benficos para a sade humana, podendo contribuir no tratamento e preveno de diversas
enfermidades.
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p.12901297, 2008.
Neilane Gomes da Rocha1, Irismar Santos Cruz Feitosa1; Manoel de Jesus Marques da
Silva2; Vera Lcia Viana do Nascimento3; Poliana Brito de Sousa4
1
Estudante do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Piau - IFPI, Campus Teresina Central.
2
Tcnico do laboratrio de Bromatologia, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Piau, Campus Teresina Central.
3
Docente, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Piau - IFPI, Campus
Teresina Central.
4
Tcnica em Alimentos e Laticnios, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Piau - IFPI, Campus Teresina Central.
Resumo
A extrao de leos essenciais de sementes de frutas pode constituir uma alternativa no
aproveitamento de resduos agroindustriais. Tendo isso em vista, objetivou-se com esta
pesquisa determinar os teores de fenlicos totais de leos essenciais extrados das
sementes de maracuj, melo, mamo e melancia. Os leos essenciais das sementes de
maracuj, melo, mamo e melancia foram extrados em sistema extrator Clevenger. Foram
preparados extratos aquosos, etanlicos e hidroetanlico a partir de 1,0 mL dos leos
essenciais. A determinao dos fenlicos totais seguiu a metodologia descrita por Singleton,
Orthofer e Lamuela-Raventos e modificaes de Tambe e Bhambar. Os extratos dos leos
essenciais das sementes de maracuj, melo, mamo e melancia apresentaram teores
significativos de fenlicos totais, conferindo-lhes potencial de utilizao como fonte de
compostos bioativos naturais.
Introduo
Evidncias recentes tm demonstrado que dietas com elevado contedo de vegetais, frutas
e gros podem reduzir o risco de inmeras doenas. Vrios autores tm associado os
efeitos benficos desses alimentos presena de substncias antioxidantes cujo estudo
est tambm relacionado frequente associao entre danos teciduais e liberao de
radicais livres (COSTA et al., 2000).
Muitos subprodutos de origem agroindustrial contm compostos fenlicos com potencial
aplicao como antioxidante em alimentos (ANGELO; JORGE, 2007). Os fenlicos so
definidos como substncias que possuem anel aromtico com um ou mais substituintes
hidroxlicos, incluindo seus grupos funcionais (LEE et al., 2005). Possuem estrutura varivel
e com isso, so multifuncionais. Existem cerca de cinco mil fenis, dentre eles, destacam-se
os flavonides, cidos fenlicos, fenis simples, cumarinas, taninos, ligninas e tocoferis
(SHAHIDI, F.; NACZK, 1995).
Compostos que apresentam ampla atividade antioxidante podem ser obtidos a partir da
extrao do leo essencial de flores, folhas, frutos, sementes, gramas, razes, rizomas e
caules das plantas (STIEVEN; MOREIRA; SILVA, 2009).
Os leos essenciais so um grupo de substncias naturais de varivel poder aromatizante,
de composio mais ou menos complexa que faz parte do organismo de diversas espcies
vegetais, das quais extrado segundo processamento especfico (BAKKALI et al., 2008).
A aplicao de leos essenciais como ingredientes funcionais em formulaes alimentcias,
cosmticas ou ainda em formulaes sanitizantes, tem despertado grande interesse neste
setor industrial devido grande aceitao dos consumidores por produtos naturais, bem
como pelos danos sade propiciados pelos aditivos sintticos (SCHERER et al., 2009).
Sementes de frutas tais como o maracuj e o melo so importantes fontes de leo com
relevncias nutricionais, industriais e farmacuticas. Sementes de melo so ricos em leos
e protenas e embora no tenham sido utilizados em escala industrial, os leos provenientes
destas sementes so usadas na preparao de alimentos em muitos pases da frica e do
Oriente Mdio (MALACRIDA, 2009).
O leo extrado das sementes de maracuj possui elevado teor de cidos graxos
insaturados (87,54%), demonstrando que este produto tem um bom potencial para
aproveitamento tanto na alimentao humana e animal quanto no uso para a indstria de
cosmticos (ZERAIK et al., 2010).
As sementes de mamo so adequadas para a produo de leo, podendo assim ser
indicado a utilizao deste para agregar valor matria-prima inicial (TORRES, 2010).
Segundo Kalayasiri; Jeyashoke e Krisnangkurak (1996) as sementes de mamo possuem
48% de lipdeos totais, sendo 20,1% de cidos graxos saturados, 76% de cidos graxos
monoinsaturados e 3,9% de cidos graxos poli-insaturados.
As sementes da melancia so consumidas como petiscos em todo mundo e so usadas
para preparar o leo comestvel em alguns pases (ALBISHRI; ALMAGHRABI; MOUSSA,
2013). Segundo Corra et al., (2006) o leo da semente de melancia possui 27,86% do
cido palmtico, 25,34% do cido linoleico, 28,93% do acido oleico e 20,36% do acido
esterico.
A extrao de leos essenciais de sementes de frutas pode constituir uma alternativa no
aproveitamento de resduos agroindustriais. Tendo isso em vista, objetivou-se com esta
pesquisa determinar os teores de fenlicos totais de leos essenciais extrados dos resduos
das sementes de maracuj, melo, mamo e melancia.
Material e Mtodos
Matria-prima
As sementes dos frutos melo (Cucumis melo L.), maracuj (Passiflora edulis Sims f.
flavicarpa Deg.), mamo (Carica papaya) e melancia (Citrullus lanatus) in natura foram
adquiridos na Central de Abastecimento do Piau CEAPI, de onde foram encaminhados
em condies adequadas para o laboratrio de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal -
TPOV do Instituto Federal do Piau IFPI.
foram obtidos atravs da adio de etanol PA, 99,5% v/v, seguindo o mesmo princpio do
extrato aquoso. E os extratos hidroetanlicos (EHE) foram obtidos atravs de adio de 50
mL de gua destilada e 50 mL de etanol e foi seguido o mesmo princpio dos outros
extratos. Aps a agitao, as amostras foram filtradas.
Anlises estatsticas
Os dados foram submetidos a analise de varincia (ANOVA) e teste de comparao de
mdias Tukey atravs do programa Assistat verso 7.7 beta (2016).
Resultados e Discusso
Os valores de fenlicos totais encontrados nos extratos aquoso, etanlico e hidroetanlico
dos leos essenciais das sementes de maracuj (OSMA), melo (OSM), melancia (OSME) e
mamo (OSMM) podem ser visualizados na Tabela 1.
Tabela 1. Teores mdios de fenlicos totais (g EAG/100mL) dos extratos dos leos essenciais das
sementes de maracuj, melo, mamo e melancia.
Mdias Desvio Padro*
Extratos
OSM OSMA OSME OSMM
Aquoso 7,592,56 b 76,111,92 a 13,522,31 c 2,411,69 b
Etanlico 14,810,32 a 23,521,28 b 35,373,90 a 1,300,64 b
Hidroetanlico 13,891,92 a 27,591,69 b 22,041,69 b 7,960,64 a
*Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste Tukey.
OSM = leo essencial da semente de melo. OSMA = leo essencial da semente de maracuj. OSMM = leo
essencial da semente de mamo. OSME = leo essencial da semente de melancia.
Para os resultados das anlises dos extratos do leo essencial da semente de melo (OSM)
foram verificados que o extrato aquoso diferiu estatisticamente das demais (p<0,05),
apresentando o menor teor de fenlicos totais, com mdia igual a 7,59 g EAG/100mL. Os
extratos etanlico e hidroetanlico no apresentaram diferena estatstica (p>0,05), com
mdias de 14,81 e 13,89 g EAG/100mL, concomitantemente. Valor superior ao desta
pesquisa foram verificados por Jorge; Silva e Malacrida (2015) com um valor de 1.007,8 mg
EAG/Kg-1 para o leo extraido da semente de melo.
Os valores obtidos das anlises dos extratos do leo essencial da semente de maracuj
(OSMA), observou-se que o extrato aquoso diferiu estatisticamente das demais (p<0,05),
apresentando o maior teor de fenlicos totais, com mdia igual a 76,11 g EAG/100mL. Os
extratos etanlico e hidroetanlico no apresentaram diferena estatstica (p>0,05), com
mdias de 23,52 e 27,59 g EAG/100mL, respectivamente. Valor superior foi verificado em
pesquisas de Malacrida e Jorge (2012) com um valor de 1.314,13 mg EAG/Kg-1 para o leo
extraido da semente de maracuj.
Nos resultados obtidos das anlises dos extratos do leo essencial da semente de melancia
(OSME), observou-se que o extrato etanlico diferiu estatisticamente das demais (p<0,05),
apresentando o maior teor de fenlicos totais, com mdia igual a 35,37 g EAG/100mL. O
extrato aquoso apresentou menor valor (p<0,05), com mdia de 13,52 g EAG/100mL,
respectivamente. Valor superior foi verificado em pesquisas de Jorge; Silva e Malacrida
(2015) com um valor de 1.428,9 mg EAG/Kg-1 para o leo extraido da semente de melancia.
Com relao aos resultados das anlises dos extratos do leo essencial da semente de
mamo (OSMM) foram verificados que o extrato hidroetanlico diferiu estatisticamente das
demais (p<0,05), apresentando o maior teor de fenlicos totais, com mdia igual a 7,96 g
EAG/100mL. Os extratos aquoso e etanlico no diferiram estatisticamente entre si
(p>0,05), com mdias de 2,41 e 1,30 g EAG/100mL, concomitantemente. Valor superior foi
verificado em pesquisas de Malacrida; Kimura e Jorge (2011) com um valor de 957,60 mg
EAG/Kg-1 para o leo extraido da semente de mamo.
A anlise de compostos fenlicos influenciada pela natureza do composto, o mtodo de
extrao empregado, o tamanho da amostra, o tempo e as condies de estocagem, o
padro utilizado e a presena de interferentes tais como ceras, gorduras, terpenos e
clorofilas (SHAHIDI; NACZK, 1995; ANGELO; JORGE, 2007).
A extrao de compostos fenlicos de produtos naturais fortemente influenciada pelo
solvente utilizado. Tem-se observado que quanto maior a polaridade do solvente de
extrao, maior a quantidade de compostos fenlicos extrados (MALACRIDA et al., 2007).
Os solventes mais utilizados para a extrao destes compostos so metanol, etanol,
acetona, gua, acetato de etila, propanol, dimetilformaldedo e suas combinaes
(ANGELO; JORGE, 2007).
Concluso
Os extratos dos leos essenciais das sementes de maracuj, melo, mamo e melancia
apresentaram teores significativos de fenlicos totais, conferindo-lhes potencial de utilizao
como fonte de compostos bioativos naturais.
Referncias Bibliogrficas
ALBISHRI, H. M.; ALMAGHRABI, O. A.; MOUSSA, T. A. A. Characterization and chemical
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Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Piau IFPI pela concesso de
bolsa de Iniciao Cientifica (EDITAL N 057/2015-PROPI/IFPI-PIBIC).
Autora a ser contatada: Poliana Brito de Sousa, Tcnica em Alimentos e Laticnios, Instituto
Federal do Piau Campus Teresina Central, Praa da Liberdade, 1597, Centro, Teresina-
PI. E-mail: poliana.sousa@ifpi.edu.br.
Fabiana Augusta Santiago Beltro1, Carla Vernica Rodarte de Moura1, Calionara Waleska
Barbosa de Melo2, Solange de Souza3, Annie Elisabeth Beltro de Andrade3
1
Doutora em Biotecnologia/UFPI, Teresina PI.
2
Mestranda em Cincia de Alimentos/UFBA, Salvador BA.
3
Docente do Departamento de Gesto eTecnologia Agroindustrial/UFPB, Bananeiras PB.
Resumo
Foram utilizados nove queijos, alocados em um delineamento inteiramente casualisado, com
fatorial (3x3), trs tipos de leite, e trs nveis de inulina: 0,0%, 2,5% e 5,0%. Os resultados
das anlises de perfil sensorial foram avaliados atravs de teste de aceitao os atributos de
aparncia, aroma, sabor, textura e teste de inteno de compra. Houve um aumento
significativo nos atributos de sabor e textura (p<0,01) para os queijos de leite caprino e
bovino, e reduo linear para os queijos de leite misto, porm os queijos de leite bovino
obtiveram melhores resultados em todos os atributos avaliados. Para inteno de compra o
incremento de inulina ao nvel de 5,0% apresentou escores de 4,34%, comprovando que o
queijo chevrotin deve ser produzido com leite bovino. A utilizao da inulina ao queijo
chevrotin resultou em um produto com caractersticas agradveis ao consumidor, alm de
agregar propriedades funcionais.
Introduo
Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil sensorial de queijos tipo chevrontin
de leite caprino, bovino e misto com a utilizao de um prebitico.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Concluso
Os queijos maturados por 30 dias apresentaram contagens que atenderam a
legislao vigente, pois todas as formulaes de queijo Chevrotin apresentam potencial
probitico uma vez que a concentrao se manteve acima de 107 UFC/g-1 durante o perodo
de armazenamento. A utilizao da inulina ao queijo Chevrotin com leite bovino, produzido
com adio de probiotico Biffidumbacterium resultou em um produto com caractersticas
funcionais, alm de agregar propriedades funcionais. A Anlise sensorial proporcionou uma
completa descrio e quantificao da preferncia sensorial das amostras do queijo tipo
Chevrotin com diferentes nveis de inulina. Os Tratamentos Mais Aceitos foram a QV2 e
QV5. Este queijo Chevrotin deve ser produzido com leite bovino por obter maior nota no
atributo aceitao e inteno de compra deste produto.
Referncias Bibliogrficas
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Autor (a) a ser contatado: Calionara Waleska Barbosa de Melo, Universidade Federal da
Bahia UFBA, Salvador BA, kalionaramelo@hotmail.com
Resumo
A maioria dos laticnios descarta seus efluentes no meio ambiente sem o devido tratamento,
o que os tornam substncias altamente poluentes em funo de sua composio. Apesar de
muitos pases reaproveitarem esses resduos, inclusive para consumo humano, no Brasil
essa prtica ainda pouco aplicada. Paralelo a essa questo, estudos revelam o potencial
nutricional e at tecnolgico desses efluentes, indicando, inclusive, a drstica reduo de
lipdios quando aplicados como substitutos do leite em alimentos. Nesse sentido esse
trabalho teve como objetivo observar o efeito da aplicao de diferentes resduos lcteos na
produo de sorvete, no que diz respeito ao teor de lipdios, alguns atributos sensoriais e
inteno de compra dos mesmos. As formulaes dos gelados comestveis diferenciaram
entre si somente nos tipos de resduo aplicados (soros de ricota (SR), soro de queijo (SQ) e
soro de manteiga (SM)) comparados com o desenvolvido 100% com leite integral (LI) e,
tambm, com a amostra de marca comercial de grande apreo nacional (MC). Notou-se o
impactante decrscimo da frao lipdica (MC > LI > SM > SQ > SR) sem grande diferena
dos atributos sensoriais entre eles, exceto para o sorvete 100% soro de manteiga. A maioria
dos provadores disse que compraria os gelados comestveis. Diante do exposto, fica
evidente a preocupao do altssimo teor de gordura no sorvete comercial, tendo a
aplicao de soros lcteos como importante fator na reduo de lipdios em gelados
comestveis sem comprometer sua qualidade sensorial alm de afetar positivamente as
questes ambientais e scio-econmicas.
Palavras-chave: sorvete, reaproveitamento, lipdios.
Introduo
O sorvete base de leite um alimento saudvel e nutritivo, que pode ser consumido
em qualquer poca do ano. No s pelo alto valor energtico, como tambm por conter
protenas essenciais, clcio, vitaminas A, D, E, niacina e riboflavina, o sorvete base de
leite recomendvel para crianas e adolescentes em fase de crescimento devido maior
velocidade de desenvolvimento/crescimento dos seus ossos. Alm do valor nutricional, o
sorvete tem a caracterstica de alta digestibilidade, quando bem homogeneizado. Esses
fatores associados a outros parmetros como gosto doce e textura macia, fazem do sorvete
um alimento ideal para todas as idades (RECHSTEINER, 2009).
Nos ltimos anos os consumidores tm apelado cada vez mais por produtos
alimentcios com baixo teor de gordura, dado que diminuem o risco de obesidade e doenas
cardiovasculares (AKALIN, KARAGZL e NAL, 2008). Tipicamente, o sorvete apresenta
em torno de 10-16% de lipdios e muitos estudos tm sido realizados para reduzir esse valor
(BERGER, 1990; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; GIESE, 1996; MARSHALL et al., 2003;).
Uma interessante alternativa seria outras fontes lcteas que podem ser utilizadas na
fabricao de sorvete, apesar deste ser produzido tradicionalmente a partir do leite bovino.
Enquadram-se muito bem nessas caractersticas os efluentes da indstria de laticnios,
quase sempre descartados no meio ambiente sem o devido tratamento tornando-se
altamente poluentes devido ao contedo de matria orgnica existente neles (SANTOS e
BURITI, 2016; SILVA, 2011).
De acordo com Santos e Buriti (2016), com base nos avanos cientficos e
tecnolgicos j obtidos, h perspectiva de desenvolvimento de novas aplicaes e novos
produtos, otimizando a utilizao desses resduos da indstria lctea, alado categoria de
ingrediente nutritivo e at funcional para diversos tipos de alimentos, como por exemplo, o
sorvete.
Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o comportamento do teor de
lipdios, aceitao e inteno de compra, no emprego de diferentes resduos lcteos na
produo de sorvete substituindo totalmente a quantidade de leite em sua composio.
Material e Mtodos
Os resduos foram obtidos das produes constantes de queijo coalho, ricota e
manteiga da Agroindstria localizada no Instituto Federal de Alagoas (IFAL), Campus
Satuba, sendo transportados congelados para o Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Farmcia da UFBA em tempo no superior a 12 horas.
Formulao e Processamento dos sorvetes
Adotou-se o sabor chocolate para a produo dos sorvetes desenvolvidos com
ingredientes e propores descritos na tabela 01, adquiridos no comrcio local de Salvador -
BA. Nota-se que o leite foi substitudo por cada resduo nas diferentes formulaes.
O procedimento de obteno dos sorvetes se deu no Laboratrio de Tecnologia de
Alimentos da Faculdade de Farmcia da UFBA atravs da utilizao de equipamento
especfico para fabricao dos mesmos (Sorveteira Cuisinart, modelo Ice 100)
contemplando as operaes unitrias bsicas de seu processamento: homogeneizao dos
ingredientes (menos emulsificante), pasteurizao da mistura, maturao,
batimento/congelamento (adio do emulsificante). O envase se deu em potes plsticos de
polipropileno com capacidade para 250ml (PRAFESTA) que foram armazenados em
freezer regulado a -18C.
Tabela 01 Formulaes dos sorvetes sabor chocolate com os diferentes soros (S.) e leite.
Ingredientes (%) S. de queijo S. de ricota S. de manteiga Leite
Leite integral (Italac) --- --- --- 58,14
Soro de queijo 58,14 --- --- ---
Soro de ricota --- 58,14 --- ---
Soro de manteiga --- --- 58,14 ---
Acar (DA BARRA) 17,44 17,44 17,44 17,44
Creme de leite (Nestl) 11,63 11,63 11,63 11,63
Liga neutra (Selecta) 0,58 0,58 0,58 0,58
Emulsificante (Selecta) 0,58 0,58 0,58 0,58
100% cacau em p (Nestl) 11,63 11,63 11,63 11,63
Resultados e Discusso
Avaliao Sensorial - Determinao da aceitao e inteno de compra
Somente a amostra com 100% soro de manteiga diferenciou das demais em
relao a aceitao global, aroma e sabor (Tabela 02). Em geral, os sorvetes foram
classificados entre Gostei Ligeiramente e Gostei Moderadamente e, embora a
amostra com 100% leite ser classificada igual a amostra com 100% soro de queijo
para a aparncia, esta ltima no apresentou diferena significativa das demais
amostras. Fato similar ocorreu para os dados de textura: as amostras com 100%
soro de leite, queijo e ricota foram consideradas iguais ao mesmo tempo que a
amostra com 100% soro de manteiga no diferenciou significativamente da amostra
com 100% soro de queijo.
Quanto inteno de compra, a maioria dos provadores afirmou que
Certamente Comprariam (42%) ou Provavelmente Comprariam (39%) os
sorvetes avaliados.
Concluso
De acordo com as matrias-primas bsicas para a produo dos gelados
comestveis, os resultados positivos da anlise sensorial e o declnio da frao
lipdica, os soros de queijo, ricota e manteiga se mostraram como interessantes
opes para substituir o leite em suas formulaes e se configuram como
alternativa de importncia nutricional, ambiental e scio-econmica no
desenvolvimento desse e de diversos outros produtos.
Esse estudo tambm sinaliza a apreenso e, consequentemente, a
necessidade de interveno pelos rgos pblicos do setor responsvel, no que diz
respeito ao alto teor de gordura presente nesse alimento comercializado.
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Dbora Lemos da Silva1*, Bruna Santos Bonfim1, Mal de Andrade Marques1, Thas Barros
Pereira2, Rafael da Costa Ilhu Fontan3
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Lab. Eng. Processos, UESB. * E-mail:
debora.s.l.lemos@gmail.com
2
Graduanda em Engenharia Ambiental, Lab. Eng. Processos, UESB.
3
Professor Adjunto, Lab. Eng. Processos, DTRA, UESB.
Resumo
A -(1-4)-N-acetil-D-glucosamina, biopolmero conhecido como quitina, encontrada nos
exoesqueletos de crustceos, na parede celular de fungos e outros materiais biolgicos. O
exoesqueleto de camaro, fonte de quitina, utilizada neste trabalho, apresenta de 5 a 7% de
quitina. A quitina foi extrada aps desproteinizao, desmineralizao e despigmentao do
material. Para a produo de cloridrato de glucosamina, foi estudada a hidrlise cida em
refluxo da quitina com as concentraes 4M, 8M e 12M de HCl, seguida da cristalizao,
filtrao e lavagem com etanol. O melhor resultado foi obtido com o produto da hidrlise
utilizando o cido clordrico 12M.
Introduo
D-glucosamina (C 6 H 13 NO 5 ) ou 2-amino-2-desoxi-D-glicose um amino acar
(hexosamina) com um peso molecular de 179,17 g/mol, naturalmente presente no
exoesqueleto de crustceos (camares - Litopenaeus vannamei). um precursor da sntese
bioqumica dos GAGs (glicosaminoglicanos) encontrados na cartilagem (CLEGG, 2005).
A glucosamina pode ser preparada por hidrlise cida (LEITE et al., 2002; NOVIKOV,
2004) usando cidos minerais fortes ou por hidrlise enzimtica (PICHYANGKURA et al.,
2002) utilizando quitinase bacteriana. Embora a glucosamina possa ser produzida a partir de
diferentes fontes naturais, como por exemplo da quitina e na fermentao do milho e do
trigo. A produo mais eficaz, no entanto, a derivada a partir da quitina de crustceos
(SHAHIDI et al., 1999). O termo quitina derivado da palavra grega khitn, que significa
carapaa ou caixa de revestimentos (SANTOS et al., 2004).
(MAJETI et al., 2000). Apresenta insolubilidade em meio aquoso, e na maioria dos solventes
orgnicos tem baixa reatividade qumica (LARANJEIRA et al., 2009), rgida, inelstica e de
colorao branca (DUTTA et al., 2004), tem propriedades nicas, como destaque para
biodegradabilidade, biocompatibilidade, atividades biolgicas e aplicaes qumicas
(STAMFORD et al., 2007).
Materiais e Mtodos
Matria-prima
A matria-prima utilizada foram exoesqueletos de camares previamente
selecionados e separados dos demais resduos, obtidos em uma peixaria da cidade de
Itapetinga-BA.
Obteno da Quitina
A obteno da quitina a partir do exoesqueleto de camaro foi semelhante ao
processo utilizado por Soares (2003), contando com as etapas de pr-tratamento,
desproteinizao, desmineralizao e despigmentao.
Resultados e Discusso
Aps a remoo da protena, minerais e pigmentos do exosqueleto de camaro
pde-se a quitina, matria-prima para a obteno de glucosamina. A glucosamina parte da
estrutura da quitina e quitosana que compem o exoesqueleto de crustceos, artrpodes e
fungos.
Concluso
Foi obtida glucosamina hidroclordrica a partir da hidrlise cida da quitina utilizando
cido clordrico 12,0 M e alta temperatura. Aps o tempo mantido em refrigerao houve a
formao de cristais de glucosamina, apresentando um grau de pureza de 48,93%. Embora,
a converso do resduo proveniente do camaro seja o precursor de algo utilizado no mbito
da pesquisa, mais trabalhos experimentais devem ser realizados para que se otimize o
processo da produo, bem como o grau de pureza do mesmo.
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Lasa Santana Nogueira1, Fabola Nogueira Soares Souza1, Janana Oliveira Freire2,
Mariana Ferreira Alves3, Silmara Almeida de Carvalho4
1
Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia UESB.
2
Graduanda em Engenharia de Alimentos UESB.
3
Doutoranda em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia UESB.
4
Professora Titular Departamento de Cincias Exatas e Naturais (DCEN) Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB).
Resumo
Cogumelos comestveis desempenham papel fundamental para a produo de alimentos
com elevada qualidade nutricional e medicinal. Com o intuito de desenvolver novas
formulaes alimentcias, aliada a uma maior incorporao destes cogumelos na dieta
alimentar, objetivou-se com o presente estudo a utilizao da farinha de shitake em
substituio parcial a carne bovina. A formulao desenvolvida com nvel de substituio de
50% e duas amostras similares presentes no mercado, afim de comparar a formulao
obtida, foram analisadas quanto composio centesimal e anlise de pH. O hambrguer
com farinha de shitake apresentou teores de cinzas de 5,9%, de gua de 58,8%, de lipdeos
totais de 0,75% e de protenas totais de 20,1%. A incorporao destes cogumelos em
hambrgueres demonstrou-se uma alternativa vivel e promissora.
Introduo
Os cogumelos so fungos utilizados na alimentao desde a antiguidade, no entanto,
o seu consumo mundial vem crescendo significativamente em razo das suas propriedades
nutricionais e medicinais. Os cogumelos comestveis so ricos em protenas, vitaminas e
minerais, fibras, baixo teor de lipdios, e apresentam predominantemente cidos graxos
insaturados (DIAS, ABE e SCHWAN, 2004).
Dentre os cogumelos nativos do Brasil comercialmente cultivados, o shitake
(Lentinula edodes), tem ganhado destaque. O interesse no seu consumo atribudo s suas
ricas propriedades nutricionais e teraputicas, alm de seu aprecivel sabor, tornando-se o
segundo cogumelo mais consumido no mundo (PAULA, TARSITANO e GRACIOLLI, 2001).
No Brasil, o consumo de cogumelos ainda restrito a uma pequena parcela de
consumidores (FURLANI e GODOY, 2007), principalmente devido falta de hbito do
consumidor, custo elevado e pequena disponibilidade do produto no mercado (DIAS, ABE e
SCHWAN, 2004).
A criao de meios alternativos que possibilitem o aumento do consumo de
cogumelos comestveis umas das possibilidades para apresentar aos consumidores novos
produtos com diferencial nutricional e com potencial medicinal que os cogumelos frescos
apresentam. Umas destas possibilidades se d na industria de produtos crneos,
especificamente na produo de hambrgueres. Neste contexto, objetivou-se com o
presente estudo desenvolver uma formulao de hambrguer bovino com 50% de
substituio de carne por farinha de shitake e levantar um perfil da composio centesimal
deste novo formulado e de hambrgueres de marcas comerciais.
Material e Mtodos
Para o preparo da farinha de shitake (L. edodes), foi adquirido o cogumelo na forma
desidratada. Os cogumelos foram triturados e peneirados em peneira de 40 mesh, em
seguida, a farinha foi acondicionada em embalagens plsticas e estocada at o momento do
preparo dos hambrgueres.
Para o processamento do hambrguer foi realizado a substituio de carne bovina
por farinha de shitake na proporo de 50%, alm disso, foram adicionados protena
texturizada de soja, sal, pimenta em p, alho e cebola. A soma das massas de carne bovina
e farinha de shitake totalizaram 100% e os demais ingredientes foram mensurados em
relao massa total. Os hambrgueres foram elaborados conforme fluxograma (Figura 1).
Fonte: Autor
Resultados e discusso
Os resultados obtidos nas determinaes realizadas para a composio qumica dos
hambrgueres esto dispostos na Tabela 1. Todos os resultados esto apresentados em
base seca.
Concluso
A determinao da composio centesimal do hambrguer com farinha do shitake e
a comparao com amostras similares de marcas comerciais demonstrou que o produto
desenvolvido apresentou um elevado teor de protenas e baixo teor lipdico, evidenciando
que a incorporao do cogumelo shitake em produtos alimentcios pode ser considerada
vivel para elevar a qualidade nutricional destes, bem como ser uma alternativa promissora
e economicamente vivel para melhorias das condies de sade e da qualidade de vida da
populao. Entretanto mais estudos so necessrios quanto sua composio e aceitao.
Referncias bibliogrficas
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Lvia Nolasco Macedo Muruci1, Jeferson Manoel Teixeira2, Rodrigo dos Santos Nascimento3
e Andr Fioravante Guerra4
1
Profa do Colgio Tcnico da UFRRJ/CTUR
2
Tcnico em Agroecologia
3
Discente de Engenharia de Alimentos da UFRRJ
4
Prof. do Cefet-RJ Campi Valena-RJ.
Resumo
O leite caprino contm percentual elevado de cidos graxos de cadeia curta a mdia e
possui teor reduzido de casena alfa-s1, o que facilita a digestibilidade e lhe oferece
caractersticas de hipoalergenicidade. O tratamento para a alergia protena do leite de
vaca consiste na excluso total do leite e seus derivados, e na utilizao de substitutos
adequados. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar queijo orgnico
frescal de cabra, condimentado e enriquecido com fibra, agregando valor ao produto. A
elaborao do queijo foi realizada no laboratrio de leite do Colgio Tcnico da UFRRJ/CTUR. O
queijo de cabra apresentou colorao caracterstica branca com as fibras e condimentos
visivelmente em evidncia. O sabor, o aroma e a textura mostraram-se bastante agradveis. Alm
disso, o produto encontra-se dentro dos parmetros microbiolgicos estabelecidos pela
legislao vigente.
Introduo
O leite caprino possui protenas de alto valor biolgico, cidos graxos essenciais, alm de
minerais e vitaminas, sendo um alimento de elevado valor nutricional. um alimento de
grande importncia, principalmente na alimentao infantil, pois apresenta menor relao
com alergias e maior digestibilidade (HAENLEIN, 2004).
A casena alfa-s1 foi identificada como um dos principais agentes causadores de alergia
(LOWRY, 2011). A casena contida no leite de cabra estruturalmente diferente quando
comparada casena do leite de vaca. O leite caprino contm percentual mais elevado de
cidos graxos de cadeia curta a mdia, os quais so tambm responsveis pelo sabor
caracterstico desse leite. Por possuir teor reduzido de casena alfa-s1, facilita a
digestibilidade e lhe oferece caractersticas de hipoalergenicidade (FISBERG, 1999;
LISERRE, 2007). A alergia protena do leite de vaca (APLV) ocorre principalmente nos
trs primeiros anos de vida. Em pases desenvolvidos, a (APLV) afeta entre 2% e 7,5% das
crianas (VIEIRA et al., 2004).
O tratamento para a alergia protena do leite de vaca (APLV) consiste na excluso total do
leite e seus derivados, e na utilizao de substitutos adequados. A escolha do substituto
depende da idade da criana, do tipo de manifestao clnica (IgE ou no-IgE mediada),
palatabilidade, caractersticas nutricionais, segurana e custo (SOL et al., 2008).
No intuito de amenizar os problemas relacionados a esta alergia, o consumo de leite de
cabra e seus derivados como, por exemplo, queijos, tem sido uma boa opo de
substituio ao leite de vaca, apresentando resultados positivos. Alm do consumo de
derivados lcteos de cabra, o consumo de alimentos ricos em fibras e orgnicos torna-se
uma excelente opo alimentcia.
O consumo adequado de fibras na dieta usual reduz o risco de desenvolvimento de algumas
doenas crnicas como: doena arterial coronariana (LIU S et al., 1999), acidente vascular
cerebral (STEFFEN, et al., 2003), hipertenso arterial (WHELTON, et al., 2003) e diabetes
mellitus (MONTONEN, et al., 2003).
Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar queijo orgnico frescal de
cabra, condimentado e enriquecido com fibra, agregando valor ao produto.
Material e Mtodos
O leite de cabra orgnico foi obtido do setor de caprinocultura do Colgio Tcnico da
UFRRJ/CTUR. A elaborao do queijo foi realizada no laboratrio de leite do prprio Colgio.
Para o processamento do queijo, utilizou-se aveia em flocos finos da marca Bela Ischia como
fonte de fibra. As etapas de fabricao podem ser observadas na Figura 1. O queijo foi acrescido
com 3% de fibras e condimentado com alho frito e organo (Figura 2).
Repouso por Corte da massa, mexedura e Adio de sal, alho frito, organo
40min dessoragem e 3% de aveia em flocos finos
Enformagem e
Avaliao microbiolgica
armazenamento a 5C
Resultados e Discusso
O queijo orgnico frescal de cabra, condimentado e enriquecido com fibras, apresentou colorao
caracterstica branca com as fibras e condimentos visivelmente em evidncia (Figura 2). O sabor, o
aroma e a textura mostraram-se bastante agradveis.
Luccas et al. (2010) realizaram pesquisa mercadolgica sobre o queijo ricota prensado e
enriquecido com fibras e observaram que 87,3% dos entrevistados conheciam as vantagens
das fibras em relao sade e indicaram como vantagens o bom funcionamento do
intestino e alto valor nutritivo. Arajo et al. (2009) realizaram estudo sensorial de queijo minas
padro enriquecido com fibras de casca de maracuj e observaram 57% de aceitao,
exceto para o atributo sabor, o qual foi considerado amargo pela maioria dos provadores. A
anlise sensorial da presente pesquisa ser realizada em trabalhos futuros. As anlises
microbiolgicas podem ser observadas na Tabela 1.
Como pode ser observado na tabela 1, o queijo encontra-se prprio para o consumo,
atendendo aos parmetros estabelecidos pela legislao vigente. Picole et al. (2006)
realizaram anlise microbiolgica de queijos de cabra em um laticnio em Porto Alegre e
constataram a ausncia de coliformes termotolerantes durante todas as etapas do
processamento, indicando que houve prticas higinicas na manufatura do lcteo. Euthier et
al. (1998) realizaram anlises microbiolgicas em amostras de queijo de cabra e
constataram a presena de coliformes fecais, na ordem de at 2,4x106 UFC/g.
Salotti et al. (2006) analisaram 30 queijos minas frescal de produo artesanal (sem
inspeo) e 30 de produo industrial (com inspeo), comercializadas no municpio de
Jaboticabal-SP. Os autores verificaram que 20% das amostras artesanais e 10% das
industriais apresentaram populaes de S. aureus acima do aceito pela ANVISA. Esses
valores so superiores aos encontrados no presente trabalho.
Concluso
A elaborao de queijo de cabra orgnico em pequena escala mostrou-se uma excelente
alternativa principalmente para aqueles que possuem alergia a casena alfa-s1. O queijo
elaborado pode ser consumido por crianas, jovens e adultos, uma vez que possui clcio, fibras,
condimentos, e principalmente por ser um derivado lcteo orgnico. Alm disso, um produto seguro
do ponto de vista microbiolgico.
Referncias Bibliogrficas
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Autor(a) a ser contatado: Lvia Nolasco Macedo Muruci, Colgio Tcnico da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro CTUR/UFRRJ, BR 465 km 8 S/N Seropdica RJ
(Antiga Estrada Rio-So Paulo km 47) CEP: 23890-000, linolasco@yahoo.com.br
Gricielle Aparecida Sutil1; Marilu Lanzarin1; Daniel Oster Ritter1, Samuel Borges da Costa2;
Vincius Buzzacaro2
1 - Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso, IFMT
Campus Sorriso.
2 Discente do Curso Tcnico em Alimentos Integrado ao Ensino Mdio - IFMT Campus
Sorriso
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais, com propriedades
nutricionais e funcionais a partir de matrias-primas encontradas no cerrado e verificar a
aceitabilidade do produto. Foram utilizadas matrias-primas como: soja, linhaa, aveia,
castanha-de-baru e albumina, alm de casca de ovo, rica em minerais. As barras de cereais
funcionais apresentaram um alto teor de protenas (16,63%), valor considerado superior
quando comparado a barras de cereais comercializadas. A formulao foi submetida a teste
de aceitao (escala hednica), escala JAR e inteno de compra. Verificou-se boa
aceitabilidade do produto em relao aos atributos sensoriais cor, sabor e textura. Foram
atribudos como ideais os atributos cor, sabor e textura. A maioria dos provadores (52%)
possivelmente compraria o produto. A implementao deste produto no cotidiano atltico,
poder promover benefcios sade dos indivduos, alm da valorizao de matrias-
primas regionais.
Introduo
Material e Mtodos
A partir da soja foi preparado o Kinako (farinha de soja), utilizando gros de soja da
variedade SA (Soja para Alimentao Humana). Os gros foram inicialmente triturados em
liquidificador da marca Vitalex at obteno da farinha. Em seguida foram aquecidos em
forno convencional inicialmente em temperatura de 260 C por 10 minutos e posteriormente
em temperatura de 210 C durante 20 minutos.
As castanhas de baru foram higienizadas inicialmente com gua clorada e em
seguida mantidas em soluo de hipoclorito de sdio 2,5% durante 15 minutos. Aps o
procedimento de higienizao as castanhas foram transferidas para estufa ventilada em
temperatura de 50 C durante 24 horas para secagem. As amndoas foram separadas do
endocarpo lenhoso e em seguida trituradas para serem utilizadas posteriormente. Utilizou-se
tambm no processamento das barras de cereais, farelo de aveia, aveia em flocos e
semente de linhaa marrom, ambos industrializados.
Para a elaborao das barras de cereais todos os ingredientes foram pesados
separadamente. Em seguida, os ingredientes lquidos foram aquecidos, seguindo-se a
adio dos ingredientes secos misturados. Realizou-se a coco por dois minutos, sendo
ento acondicionada a massa em formas de alumnio. Aps resfriamento natural, realizou-se
o corte (3cm x 2cm) e a secagem em estufa de circulao de ar, sob temperatura de 30
graus, durante 6 horas, como segue na Figura 01.
Concentrao
Mistura
Moldagem
Resfriamento
Corte
Embalagem
Armazenagem
Anlise Sensorial
Resultados e Discusso
Anlise Sensorial
60
extremamente mais
saboroso que o ideal
50
muito mais saboroso que
o ideal
40
moderadamente mais
saboroso que o ideal
30 ligeiramente mais
saboroso que o ideal
20 Ideal
Ligeiramente menos
10 saboroso que o ideal
moderadamente menos
0 saboroso que o ideal
Cor Sabor Textura
Anlise de Protenas
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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Autor(a) a ser contatado: Gricielle Aparecida Sutil, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Mato Grosso IFMT. Avenida dos Universitrios, 799, bairro residencial
Santa Clara, Sorriso MT, gricielle.sutil@srs.ifmt.edu.br
Lenita Kuster de Albuquerque; 2Valria da Silva Alves; 3Marcus Vinicius Martins Taveira
1
1
Graduada em Medicina Veterinria pela UNIFESO, 2Docente do curso de Medicina
Veterinria da UNIFESO, 3Bilogo e tcnico de Laboratrio da UNIFESO.
Resumo
O desenvolvimento de alimentos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos
como probiticos e prebiticos tm sido uma das prioridades da pesquisa na indstria de
alimentos. Os leites fermentados tm relevncia nos hbitos alimentares, por representarem
uma importante fonte de clcio e por possurem variadas caractersticas nutritivas
indispensveis ao bem-estar. Esta realidade condiciona as necessidades do mercado, o que
leva investigao e criao de novos sabores, novas texturas, entre outros, de acordo com
os diferentes pblicos-alvo. O presente trabalho teve como objetivo a produo e a
realizao de uma anlise sensorial do leite fermentado light de limo siciliano e mel atravs
do Teste de aceitao e de inteno de compra. O teste de aceitao e inteno de compra
comprovaram a viabilidade de produo do presente projeto.
Introduo
O estilo de vida que o homem moderno tem apresentado gerou na sociedade um
fenmeno contrrio na sua qualidade de vida. Este paradoxo potencializado pelo consumo
de uma alimentao inadequada, uso de tabaco, lcool, estresses dirios e sedentarismo,
tornando doenas que causam grande impacto sade como hipertenso, risco cardaco,
doenas degenerativas e as doenas gastrointestinais, patologias modernas cada vez mais
comuns. Alimentos que contribuam beneficiando a sade e ao bem estar, que proporcionem
maior qualidade de vida e que, alm de suprirem as necessidades nutricionais, tambm
auxiliem o sistema imunolgico prevenindo o aparecimento de doenas, tem sido o objetivo
de busca da sociedade atual e uma grande oportunidade na indstria de alimentos. O
desenvolvimento de alimentos que promovem a sade e o bem estar uma das prioridades
chaves da pesquisa na indstria de alimentos e tem favorecido o consumo de alimentos
light, enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos tais como os probiticos e
prebiticos (GOLAVES; EBERLE, 2008; MESSEDER, 2012; COSTA et al., 2013). Os
probiticos so definidos como uma cultura simples ou mista de microrganismos vivos, os
quais beneficiam o homem ou os animais por meio da melhoria das propriedades da
microbiota intestinal (SAAD, 2006; GOLAVES; EBERLE, 2008). Os prebiticos so
componentes alimentares no digerveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por
estimularem seletivamente a proliferao ou atividade de populaes de bactrias
desejveis no clon. Adicionalmente, o prebitico pode inibir a multiplicao de patgenos,
garantindo benefcios adicionais sade do hospedeiro (MACEDO et al., 2008). A indstria
de laticnios est entre as que apresentam maior crescimento na disponibilizao de
produtos funcionais, em especial iogurte, bebidas base de soro de queijo e outros leites
fermentados, em que essa funcionalidade efetivada por meio da utilizao de culturas
probiticas e/ou adio de substncias prebiticas, como por exemplo, o mel. Os leites
fermentados tm uma relevncia proeminente nos hbitos alimentares, por representarem
uma importante fonte de clcio e tambm por possurem variadas caractersticas nutritivas
indispensveis para o bem-estar. Verifica-se ento, que se trata de um produto essencial no
dia-a-dia de cada um. Esta realidade condiciona as necessidades do mercado, o que leva
investigao e criao de novos sabores, novas texturas, entre outros, de acordo com os
diferentes pblicos-alvo (BEZERRA et al., 2010; MALAJOVICH, 2016). Alm da sua
importncia nutritiva, o leite e seus derivados, desempenham um relevante papel social,
principalmente na gerao de empregos. A indstria de laticnios tem potencializado o valor
nutritivo do produto e existem no mercado uma srie de bebidas lcteas enriquecidas com
vitaminas, minerais, probiticos e prebiticos. O objetivo deste projeto foi a formulao de
um leite fermentado light de limo siciliano e mel, acrescido de prebiticos e probiticos, que
atenda s expectativas e objetivos de um alimento funcional, incentivando assim, a pesquisa
e desenvolvimento na indstria alimentcia nacional, para gerao de novos produtos.
Material e Mtodos
O presente trabalho seguiu o fluxograma indicado por Witschinski (2012), e teve sua
metodologia dividida em duas partes. A primeira consistiu na elaborao de um leite
fermentado light de limo siciliano e mel, que apresentasse textura cremosa e reduzida ao
de sinrese. A segunda parte do trabalho consistiu na elaborao da anlise sensorial do
leite fermentado light de limo siciliano e mel, com testes afetivos de aceitao e teste
inteno de compra. Os dados quantitativos a respeito da formulao do Leite fermentado
de limo siciliano com mel foram suprimidos da metodologia a pedido do Ncleo de
Inovao Tecnolgico (NIT) do UNIFESO, pois o produto ser mantido em sigilo para
possvel venda de tecnologia. O leite fermentado light de limo siciliano com mel foi
elaborado no laboratrio de produtos de origem animal (POA), localizado no campus Quinta
do Paraso, que fica na Estrada da Prata s/n - Vale Paraso Terespolis Rio de Janeiro -
Brasil. Foram utilizados: 3 litros de Leite desnatado; Cultura de Lactobacillus acidophilus LA-
5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus thermophilus.; Creme de leite light; Suco de limo
siciliano; Mel silvestre (APIRIO SERRANO); Aspartame; Espessante gelatina. O leite foi
aquecido 42C e posteriormente inoculado com a cultura mesoflica e adicionado de
espessante. Com o objetivo de melhorar a textura do produto e diminuir a sinrese,
tornando-o mais cremoso, foi utilizado o espessante gelatina. Esta mistura foi
homogeneizada lentamente at que o espessante fosse dissolvido e levada estufa 42C
por 4 horas. Neste momento ocorreu a fermentao lctea e a coagulao do leite. Foi
medido o pH em 5,0. Aps o tempo de estufa, o leite foi resfriado 10C. Foi feita uma calda
com de suco de limo siciliano coado, mel e aspartame. Esta calda foi aquecida 80C por
30 minutos, sendo reduzida e resfriada 10C. Esta calda foi misturada lentamente ao leite
fermentado, sendo adicionado de creme de leite. Foi feita a homogeneizao da mistura
para evitar grumos. Foi feito o envase em copos plsticos descartveis de 50 ml, e
acondicionado a uma temperatura de refrigerao de 4C, para a realizao da anlise
sensorial nas 16 horas seguintes. Aps 12 horas de refrigerao o pH obtido foi 4,5. Anlise
Sensorial: A anlise sensorial foi realizada no dia 6 de Maio de 2016, no Laboratrio de
Alimentos do Centro Universitrio Serra dos rgos, localizado no Campus Quinta do
Paraso, que fica na Estrada da Prata s/n - Vale Paraso Terespolis Rio de Janeiro -
Brasil, aplicando-se o Mtodo Sensorial Afetivo atravs do teste de aceitao e teste de
inteno de compra. Participaram da anlise sensorial, 110 provadores no treinados. Para
a realizao da anlise sensorial foram convidados alunos e funcionrios da Unifeso,
aleatoriamente. Foram disponibilizadas bancadas individuais para cada provador composta
de amostra do produto, um copo de gua e uma ficha com questionrio.
Resultados e Discusso
Aps testes preliminares, chegou-se a uma formulao considerada satisfatria com relao
aos quesitos textura, cremosidade e acidez. O uso do creme de leite na elaborao do leite
fermentado auxiliou a fornecer a cremosidade desejada. Segundo Gonalves e Eberle
(2008), a adio de creme de leite, pode tornar o produto final com sabor amanteigado. Este
fenmeno no foi observado no produto final por estar em concentraes menores de creme
de leite seguindo a proposta de alimento light. No atributo textura, verificou-se que a
utilizao de espessante auxiliou na ausncia de sinrese evitando a dessora do produto de
acordo com Costa et al. (2013). O leite fermentado produzido apresentou textura cremosa,
lisa e com leve resistncia ao corte. Segundo Lunardello (2009), a sinrese apresentada em
iogurtes pode ser controlada. A utilizao de hidrocolides nestes produtos, tem o objetivo
de prevenir a sinrese atravs de sua propriedade de formar solues coloidais ao reter
molculas de gua, controlando sua atividade. A inibio da sinrese traduzida na melhora
da textura e qualidade dos iogurtes. No quesito sabor e acidez, verificou-se que a calda de
limo siciliano e mel apresentou acidez desejada. O sabor doce do mel inibiu a acidez
excessiva do limo siciliano. Tais resultados esto de acordo com Macedo et., al.(2008), que
diz que a acidez do limo inibida pela adio de mel. A seguir so ilustrados os grficos
com valores percentuais referentes a aceitao do produto durante a anlise sensorial
relacionada ao sexo dos provadores. Dos 110 provadores, 51,81% so mulheres, e 39,09%,
homens, 63 mulheres e 47 homens respectivamente, com idade entre 20 e 60 anos (Figura
1). Os resultados do teste mostram que 50% dos provadores gostaram muito do produto.
32,72% gostaram extremamente; 11,81% dos provadores gostaram moderadamente; 2,72%
dos provadores gostaram ligeiramente; 1,81% dos provadores demonstraram indiferena
quanto ao produto, e apenas 0,9% dos provadores refletiram desagrado leve a indiferente
em relao ao produto (Figura 2). Nota-se que a aceitao foi de 97,25% dos provadores.
No teste de inteno de compra, dos 110 provadores, 51,81% responderam que
decididamente comprariam; 40,90% provavelmente comprariam; 4,54% responderam talvez
sim, talvez no comprariam, e apenas 2,72% no comprariam o produto (Figura 3). A
anlise sensorial mostrou que o produto apresentou uma aceitao de 97,25% contra
apenas 2,71% de rejeio. Na anlise de inteno de compra, dos 110 testadores, 92,72%,
tendo gostado extremamente ou apenas gostado, decidiram pela compra do produto.
Homens
39,09%
Mulheres
51,81%
60
50
40
30
20
10
0
Provavelmente Decididamente
eu compraria eu compraria
40% 53%
Concluses
A elaborao do leite fermentado light de limo siciliano e mel se mostrou vivel. O leite
fermentado light de limo siciliano e mel demonstrou ser um produto de tima aceitao pelo
possvel mercado consumidor.
Referncias Bibliogrficas
BEZERRA, J. R. M.V.; RIGO, M.; RAYMUNDO, M. dos S.; BASTOS, R. G. Introduo
Tecnologia de leite e derivados. Guarapuava, PR: Universidade Estadual do Centro
Oeste, 2010. 24p.
COSTA, A. V. S.; NICOLAU, E. S.; TORRES, M. C. L.; FERNANDES, P. R.; ROSA, S. I. R.;
NASCIMENTO, R. C. Desenvolvimento e caracterizao fsico-qumica, microbiolgica e
sensorial de bebida lctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes.
Semina: Cincias Agrrias, v.34, n.1, p, 209-226, 2013.
GOLAVES, A.; EBERLE, I. Frozen Yogurt com bactrias probiticas. Alim. Nutr.
Araquara, v.19, n.3, p.291-297, 2008.
Layana Natlia Carvalho de LIMA1; Lenice da Silva TORRES1; Rayssa Silva dos SANTOS1;
Tatyane Myllena Souza da CRUZ1; Tavson Gilmar Alves dos Santos TAVARES1.
RESUMO
Mediante as diversas transformaes na vida cotidiana da sociedade atual, a necessidade
de buscar alimentos prticos, saborosos e nutritivos tornou-se constante. A fibra alimentar
passou a ter sua importncia reconhecida, devido sua ao sobre algumas doenas
crnicas. Visando esses aspectos, este trabalho tem por objetivo desenvolver sorvetes de
chocolate com pedaos de morango, enriquecido com fibras, pela adio de farinhas de
quinoa (S 1 ) e de berinjela (S 2 ), e avaliar sensorialmente os produtos, bem como a
aceitabilidade. As duas formulaes foram avaliadas por 20 julgadores no-treinados, de
ambos os sexos. Os resultados mostram que a amostra S 2 foi a preferida pelos
consumidores com 88,33% de aceitabilidade na impresso global, sendo que esse valor
diferiu do resultado obtido pela amostra S 1 que foi de 80,55%.
Introduo
Segundo a RDC n 266 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA o
sorvete est no grupo de comestveis que so como produtos congelados obtidos a partir de
uma emulso de gorduras e protenas; ou de uma mistura de gua e acar(es). Podem ser
adicionados outro(s) ingrediente(s) desde que no descaracterize(m) o produto (BRASIL,
2005).
O reconhecimento da importncia de uma dieta com alimentos enriquecidos com
fibras e ferro tem aumentado a partir dos estudos que constatam a importncia do papel
fisiolgico destes componentes no funcionamento do trato gastrointestinal, assim como no
controle e ou preveno de certas doenas crnicas degenerativas (SILVA et al, 2011). A
fibra alimentar apresenta diversas aplicaes na indstria de alimentos, podendo ser
utilizada em substituio gordura, ao amido ou ainda atuando como agente estabilizante,
espessante e emulsificante (BORGES; BONILHA; MANCINI, 2006).
A fibra alimentar passou a ter sua importncia reconhecida, e ser recomendada na
alimentao, devido ao aumento da incidncia de algumas doenas crnicas (obesidade,
doenas cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, entre outras) que surgiram em
populaes dos centros urbanos de pases industrializados, medida que os alimentos
naturais foram sendo substitudos pelos processados e refinados. A migrao das
populaes rurais para os centros urbanos causou profundas modificaes nos hbitos
alimentares dos indivduos, ganhando popularidade a alimentao base de carnes, cereais
refinados e acar, pobres em fibra alimentar (PEREZ; GERMANI, 2007).
A quinoa (Chenopodiumquinoa) um pseudocereal originrio dos Andes, muito
consumida na forma de gros, como farinha e em flocos (BALBI; OLIVEIRA; CHIQUITO,
2014) e tem demonstrado seu potencial na alimentao humana em decorrncia da
qualidade de sua protena (PEREZ, 2004).
Este gro apresenta composio variada, protena de bom valor biolgico e maiores
nveis de clcio, zinco, fsforo e vitaminas do complexo B, quando comparado com aveia,
arroz e milho (SOUZA; SPEHAR; SANTOS, 2004).
Material e Mtodos
Foram desenvolvidas duas formulaes de sorvetes, S 1 (com adio de farinha de
quinoa) e S 2 (com adio de farinha de berinjela). As amostras foram preparadas no
Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Par Campus XX.
As quantidades dos ingredientes adicionados para a elaborao das amostras esto
apresentadas na Tabela 01.
Para a elaborao dos produtos (Figura 01) os ingredientes creme de leite, leite
condensado, leite integral, acar e liga neutra foram homogeneizados durante 3 minutos,
aps o trmino do processo, a calda foi reservada em embalagens de polietileno e
submetida ao congelamento em freezer a 4C, durante 4 horas; ao trmino deste perodo foi
adicionado emulsificante e essncia de chocolate. Posteriormente, foram adicionadas as
farinhas de berinjela e quinoa nas suas respectivas formulaes e ento submetidas a uma
Anlise sensorial
A avaliao da aceitabilidade sensorial das amostras foi realizada por 20 julgadores
no-treinados homens e mulheres com faixa etria entre 17 a 59 anos. Foi realizado teste
afetivo de aceitao por escala hednica, com pontuao mxima de 9 (gostei muitssimo)
e mnima de 1 (desgostei muitssimo), no qual avaliaram-se os atributos cor, sabor, aroma
e aparncia geral. Alm desta anlise, tambm foi aplicado o teste de inteno de compra
composto por uma escala de cinco pontos ancorada pelos extremos certamente no
compraria (1) a certamente compraria (5), e teste de frequncia de consumo, conforme
Dutcosky, (2013), buscando conhecer seu potencial de mercado, e qual a amostra preferida.
As amostras foram codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos. O experimento foi
estruturado segundo o delineamento em blocos completos casualizados. Os ndices de
aceitabilidade dos sorvetes foram determinados pela mdia das notas dividido por 9 e
multiplicado por 100%.
Resultados e Discusso
Os resultados dos atributos sensoriais dos sorvetes S 1 e S 2 , esto apresentados na
Tabela 2.
presente trabalho, quando elaboraram um sorvete enriquecido com fibras pela adio de
linhaa e lactobacilos vivos, a qual 45% dos seus julgadores gostaram muito do sorvete.
A figura 02 descreve o grfico radar, utilizado para melhor visualizao da avaliao
sensorial dos sorvetes pelo teste afetivo. Por meio deste, podemos observar que h
semelhana entre as mdias das notas atribudas pelos julgadores.
Sabor
9
Global 1 Cor
3,85 4,05
Inteno de Compra
Concluso
Diante do exposto, verifica-se que o sorvete enriquecido com farinha de berinjela e
quinoa, apresentou aceitao satisfatria, haja vista que ao analisar os resultados constata-
se que o nvel de aprovao da amostra formulada com a adio de farinha de quinoa
apresentou 80,55% de aceitabilidade, enquanto que o sorvete elaborado com farinha de
berinjela apresentou a mdia de 88,33%. Desta forma, tomando por base os resultados
obtidos, a insero deste produto no mercado torna-se vivel, considerando-se a boa
palatabilidade do produto aliado a seu alto consumo entre variadas faixas etrias, pode
gerar benefcios a sade do consumidor ao ser implementado na alimentao.
Referncias Bibliogrficas
PEREZ, Patrcia Maria Prico; GERMANI, Rogrio. Elaborao de biscoitos tipo salgado,
com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena,
L.). Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, p.186-192, 2007.
REPO-CARRASCO, R.; ESPINOZA, C.; JACOBSEN, S.E. Nutritional value and use of the
Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kaniwa (Chenopodiumpallidicaule).
Food Reviews International, New York, v. 19, n. 1-2, p. 179-189, 2003.
SOUZA, L.A.C.; SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B. Anlise de imagem para determinao
do teor de saponina em quinoa. Pesq. agropec. bras., v. 39, n. 4, p. 397-401, 2004.
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo elaborar massas alimentcias frescas isentas de
glten, com a utilizao de farinhas de arroz integral vermelho (Oryza sativa L.), quinoa
(Chenopodium quinoa) e amaranto (Amaranthus cruentus). Foram elaboradas trs
diferentes composies de massas: MVQ (75 % de farinha de arroz integral vermelho, 25 %
de quinoa), MVA (75 % de farinha de arroz integral vermelho, 25 % de amaranto) e MVQA
(75 % de farinha de arroz integral vermelho, 12,5 % de quinoa e 12,5 % de amaranto). Nas
amostras foram realizadas anlises fsico-qumicas e tecnolgicas. Os resultados obtidos
foram comparados com dados citados na literatura e com uma massa controle, MC. A
amostra que obteve os melhores resultados em relao s mdias das anlises realizadas
foi a MVA seguida da MVQA, MVQ e por fim a MC.
Introduo
Atualmente, grande parte da populao mundial tem o hbito de consumir massas
alimentcias, servindo como prato principal ou complemento nas principais refeies, devido
a sua praticidade no preparo e sabores agradveis e diferenciados. No ano de 2015, o Brasil
ocupou o quarto lugar na produo de massas alimentcias, atingindo cerca de 1,2 milhes
de toneladas por ano, tendo o consumo per capita de 6,17 quilos / ano (ABIMAPI, 2016). O
enriquecimento e fortificao das massas alimentcias com substncias ricas em protenas
vegetais, vitaminas e sais minerais tm a tendncia de aumentar seu valor nutritivo e a
utilizao de tecnologias que explorem as propriedades funcionais de componentes da
matriaprima, como o amido, adicionando farinhas ricas em protenas, so capazes de
formar estrutura semelhante do glten (MENEGASSI E LEONEL, 2006). O arroz integral
vermelho (Oryza sativa L.) apresenta uma boa fonte de carboidratos, protena, fibras,
vitaminas do complexo B, minerais como ferro e o zinco, compostos fenlicos e
polifenlicos, como os flavonides, sendo um dos cereais que podem ser includos na dieta
dos portadores de doena celaca (WALTER, 2009). J a quinoa (Chenopodium quinoa)
caracterizada pelo alto valor nutritivo, tem qualidade protica superior maioria dos outros
cereais, elevado teor de sais minerais, vitaminas, aminocidos essenciais e cidos graxos
(CASTRO et al., 2007). Por fim o amaranto (Amaranthus cruentus) possui caractersticas
nutricionais positivas, apresenta alto teor protico, os gros so ricos em fibras e possui
baixo nvel de gordura saturada, contribuindo para a reduo dos nveis de lipdeos sricos
(BOTELHO, 2006). As pessoas diagnosticadas com a doena celaca, ainda sofrem com a
falta de variedades de alimentos isentos de glten no mercado, a oferta destes alimentos
limitada (GODOY, 2013). Alm disso, os consumidores procuram produtos saudveis que
tenham matriasprimas funcionais e que proporcionem mais do que satisfazer e prover as
necessidades bsicas dirias (PAPPEN, 2013). Estudos recentes demonstram a utilizao
de amidos de origens diferentes, protenas do leite, gomas, hidrocoloides e suas
combinaes, em uma base farincea livre de glten para produo de massas alimentcias
(HAMACEK et al., 2013). Volpato (2013) utilizou fcula de mandioca e farinha de quinoa,
para fabricao de massa alimentcia com substituio parcial de farinha de trigo; esta
massa demonstrou um alto valor nutricional e enriquecimento de protena. Neto (2012)
desenvolveu a produo de massa alimentcia mista com a substituio parcial da farinha de
trigo pela farinha de mesocarpo de babau, visando seu enriquecimento nutricional. Frente
ao exposto, o presente estudo tem por objetivo desenvolver trs massas alimentcias
frescas livres de glten, com formulaes baseadas em farinha de arroz integral vermelho
com adio de diferentes propores de farinha de quinoa e farinha de amaranto, avaliando
suas caractersticas fsicoqumicas e tecnolgicas.
Material e Mtodos
Produo das massas alimentcias frescas
No presente estudo utilizou-se arroz integral vermelho, cedido pela EMATER (Empresa de
Assistncia Tcnica e Extenso Rural), da regio de Barra do Ribeiro no Rio Grande do Sul.
Os gros de arroz integral vermelho foram modos em moinho de martelos e a granulometria
da farinha obtida foi ajustada em peneira de 200 mesh com abertura de 0,074 mm para
obteno de partculas com tamanho semelhante s de farinha de trigo conforme descreve a
Portaria n 354, de 18 de julho de 1996 (ANVISA, 1996). Para a formulao das massas
alimentcias utilizou-se farinhas de quinoa e amaranto, da marca CaCaLia, adquiridas no
comrcio local. Foi utilizada uma amostra comercial de massa alimentcia fresca integral
(MC, massa controle). Definiram-se as propores das matriasprimas e insumos atravs
de alguns testes preliminares, obtendo-se a formulao padro: farinha mista (32,82 %,
m/m), fcula de mandioca (8,7 %, m/m), sal (2,18 %, m/m), canela (0,43 %, m/m), urucum
(2,18 %, m/m), goma xantana (1,09 %, m/m), leo de soja (5,47 %, m/m), glucose de milho
(2,18 %, m/m), ovos in natura (12 %, m/m) e gua potvel (21,88 %, v/m). Elaboraram-se
trs diferentes tipos de massa que se diferenciavam pela composio das farinhas mistas
utilizadas: MVQ (75 % de farinha de arroz integral vermelho e 25 % de farinha de quinoa,
m/m), MVA (75 % de farinha de arroz integral vermelho e 25 % de farinha de amaranto,
m/m) e MVAQ (75 % de farinha de arroz integral vermelho, 12,5 % de farinha de quinoa e
12,5 % de farinha de amaranto, m/m). Primeiramente, foram pesados todos os ingredientes
em balana analtica, em um recipiente de alumnio foram adicionados os ingredientes
secos. Logo aps acrescentou-se leo de soja e os ovos, misturou-se at a obteno de
uma massa firme e homognea, por aproximadamente 10 minutos. A proporo de gua foi
ajustada com cuidado e controle. A partir de cada mistura, foi elaborada uma massa
alimentcia fresca correspondente. A massa foi cilindrada com auxlio de rolo de massa de
polietileno, cortada em tiras finas de 0,5 cm de espessura. Posteriormente, as massas
alimentcias foram acondicionadas em embalagens plsticas e mantidas resfriadas a 4C
para a realizao das anlises fsicoqumicas e tecnolgicas.
Resultados e Discusso
Para os teores de umidades encontrados, Tabela 1, observa-se que as massas MVQ e
MVQA no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de
significncia. J para a massa MVA houve uma diferena estatstica. A determinao de
umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas nas anlises de alimentos.
A umidade de um alimento est relacionada com a sua estabilidade, qualidade e
composio, e pode afetar os seguintes itens: estocagem, embalagem e processamento
(CECCHI, 2003).
Tabela 1 - Composio qumica (%) e atividade de gua (aw) das amostras MVQ, MVA e MVQA.
MVQ MVA MVQA
Umidade 37,39 b 0,09 37,67 a 0,08 37,45 b 0,08
Matria mineral 2,96 b 0,02 3,14 a 0,01 2,85 c 0,01
Lipdeos 8,24 b 0,03 8,47 a 0,02 7,19 c 0,04
Protena 14,92 a 0,04 14,68 b 0,03 14,51 c 0,03
Fibra diettica 5,50 a 0,04 5,37 b 0,05 5,34 b 0,04
Carboidratos 30,99 b 0,15 30,67 b 0,12 32,66 a 0,10
Atividade de gua 0,9501a 0,007 0,9585a 0,007 0,9543a 0,007
Resultados expressos como mdia desvio padro; as mdias seguidas pela mesma letra na mesma linha no diferem
estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia.
Notas: MVQ= massa com farinha de arroz integral vermelho e quinoa; MVA= massa com farinha de arroz integral vermelho e
amaranto e MVQA= massa com farinha de arroz integral vermelho, quinoa e amaranto. Fonte: Elaborado pela Autora.
Observou-se altos teores de lipdeos nas massas alimentcias desenvolvidas, valores entre
7 8,5 %, todos diferindo estatisticamente. Os lipdeos possuem grande importncia no que
diz respeito maciez do produto. Funcionam como lubrificantes, permitindo o deslizamento
das camadas de massa durante sua homogeneizao (MENEGASSI; LEONEL, 2006).
Os teores de protena diferiram estatisticamente para as trs amostras avaliadas, a massa
MVQ foi a que obteve maior resultado, 14,92 %, j a massa MVQA obteve menor resultado,
14,51%. Estes altos teores de protena nas massas se justificam pelas farinhas de arroz
integral vermelho, quinoa e amaranto utilizadas na formulao.
O teor de fibra diettica no teve diferena estatstica para as amostras MVA e MVQA, na
amostra MVQ houve uma diferena significativa comparada com as demais. Atravs dos
resultados encontrados neste trabalho, podem-se considerar as trs amostras de massas
alimentcias: MVQ, MVA e MVQA como fonte de fibra alimentar, pois todas as formulaes
analisadas encontram-se acima do parmetro atribudo pela legislao vigente RDC n54,
de 12 de novembro da ANVISA (BRASIL, 2012), que considera um mnimo de 3 % para ser
considerado um alimento fonte de fibra.
Para a atividade de gua os valores encontrados foram muito prximos, ficaram em torno de
0,9500 a 0,9585, nesta faixa importante manter um controle para evitar que ocorram
reaes microbiolgicas.
Um dos parmetros de qualidade de maior importncia para os consumidores o
comportamento das massas alimentcias durante e aps o cozimento. Os resultados
Tabela 2 - Caractersticas relacionadas com a coco das amostras MVQ, MVA, MVQA e MC.
MVQ MVA MVQA MC
Tempo de cozimento (min) 4b 4b 4b 12a
Aumento de Peso (%) 141,39b1,10 146,51ab4,12 136,42b2,73 163,61a7,86
Aumento de Volume (%) 75c 0,00 73c 1,41 86,25b 1,76 215,33a1,88
Slidos solveis (%) 0,48a 0,02 0,39a 0,02 0,38a 0,01 1,35a 0,86
Resultados expressos como mdia desvio padro. Em cada linha, valores seguidos de letras iguais no diferem
estatisticamente entre si ao nvel de erro de 5%.
Notas: MVQ= massa com farinha de arroz vermelho e quinoa; MVA= massa com farinha de arroz vermelho e amaranto,
MVQA= massa com farinha de arroz vermelho, quinoa e amaranto e MC= massa controle (trigo integral). Fonte: Elaborado pela
Autora.
Concluso
Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que a utilizao combinada de farinha de
arroz integral vermelho com quinoa e amaranto, dentro das condies experimentais
estabelecidas, pode gerar um novo produto alimentcio destinado ao pblico celaco, que
tem dificuldade de encontrar opes atrativas e que garantam a ausncia de glten em sua
composio. Tambm foi possvel perceber, que as massas alimentcias frescas compostas
pelo contedo nutricional destas farinhas, agregaram valor nutricional, principalmente em
relao aos teores de fibra diettica e protenas. Por fim, nas anlises tecnolgicas das
massas MVQ, MVA e MVQA, constatou-se um tempo de cozimento muito satisfatrio em
relao MC, assim trazendo mais praticidade e rapidez na hora da preparao destas
massas alimentcias. Os melhores resultados foram obtidos para a amostra MVA, onde se
destacou com a maior mdia em relao s anlises realizadas.
Referncias Bibliogrficas
ANVISA. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao. Portaria n 354, de 18 de
julho de 1996. Publicada no DOU, de 2 2/07/1996, Seo 1. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias> Acesso em: 03 de junho de 2016.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE INDSTRIA DE MASSAS ALIMENTCIAS (ABIMAPI).
Disponvel em: < http://www.abimapi.com.br/cloud/ABIMAPI_ANUARIO_2015.pdf>. Acesso
em 27 de abril de 2016.
Adriana Gonalves Freitas1; Clarissa Soares Brito2, Lorena Cristina da Silva Alves2, Mariana
Chaves Guerra2, Tatiane Ferreira Arajo3
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos UFMG
2
Graduanda em Farmcia Faculdade Pitgoras Ipatinga
3
Professora Assistente Faculdade Pitgoras Ipatinga
Resumo
Os alimentos funcionais promovem diversos benefcios sade humana. Objetivou-se
elaborar e avaliar sensorialmente um molho tipo maionese com propriedades funcionais a
base de abacate. O produto foi desenvolvido no laboratrio de coco da Faculdade
Pitgoras. A anlise sensorial foi realizada por meio de Teste de Aceitao com 100
provadores. O molho tipo maionese apresentou aceitao satisfatria, com ndice de
Aceitao de 88,33%. Todos os atributos avaliados apresentaram escores mdios entre os
termos hednicos gostei moderadamente e gostei muito. O parmetro sabor apresentou
o menor escore mdio, no valor de 7,56, enquanto o atributo cor apresentou o maior escore
mdio, 8,16.
Introduo
O ser humano tem demonstrado maior preocupao com a sade e com a qualidade de vida
nos ltimos anos. Esse fator impacta diretamente no consumo de alimentos, pois o
consumidor se mostra cada vez mais interessado sobre a qualidade e os benefcios do
produto que est adquirindo. Essa exigncia tem levado a indstria de alimentos a
desenvolver produtos com novas alternativas. Diante desse contexto, os alimentos
funcionais vm se destacando, tanto por atender aos requisitos do consumidor quanto por
se tornar uma alternativa para a indstria no desenvolvimento de um novo produto (IKEDA;
MORAES; MESQUITA, 2010).
Os alimentos funcionais so definidos como alimentos que alm das funes nutricionais
bsicas, promovem benefcios sade, atuam no crescimento, desenvolvimento,
manuteno e/outras funes normais do organismo humano. Esses alimentos podem ser
apontados como auxiliares de uma dieta equilibrada, pois auxiliam no metabolismo e na
fisiologia do organismo. Alguns componentes presentes nesses alimentos apresentam como
principais vantagens a capacidade de regular os nveis de triglicerdeos, manter o
funcionamento do intestino regular, proteger as clulas contra radicais livres e reduzir a
absoro do mau colesterol (BRASIL, 1999).
Dentre os alimentos funcionais encontra-se o abacate. Esse fruto apresenta uma
composio nutricional considervel, contm elevados teores de vitaminas, minerais,
protenas, fibras e lipdeos. Alm disso, contm nveis elevados de compostos fitoqumicos
bioativos, incluindo a vitamina E, carotenoides, esteris, compostos fenlicos, entre outros
que auxiliam na preveno de doenas cardiovasculares (LEE et al., 2004). Um estudo
realizado Tango et al., (2004) constatou que aproximadamente 53,4% da composio
lipdica predominante da polpa do fruto composta pelo cido olico que no prejudicial
sade humana.
A maionese definida pela Agncia de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2005) como uma
emulso cremosa obtida com ovos e leos vegetais, adicionada de condimentos e outras
substncias comestveis aprovadas. um molho muito apreciado em inmeros pratos e/ou
Material e Mtodos
O experimento foi realizado no laboratrio de coco da Faculdade Pitgoras. Todos os
ingredientes utilizados para elaborao do molho tipo maionese foram adquiridos no
comrcio local da cidade de Ipatinga, Minas Gerais (Tabela 1).
A mistura dos ingredientes iniciou-se com a adio do abacate, da gua e do extrato de soja
em um liquidificador domstico. Durante a triturao, os demais ingredientes foram
adicionados de maneira gradativa at se obter uma emulso consistente. O molho obtido foi
acondicionado em embalagem plstica, hermeticamente fechado e refrigerado at o
momento da anlise.
Composio nutricional
A composio nutricional do produto elaborado foi calculada com base na Tabela Brasileira
de Composio de Alimentos (TACO, 2011). Para os ingredientes que no constavam na
referida tabela, foram utilizadas as informaes nutricionais fornecidas nos rtulos dos
produtos.
em que, A corresponde nota mdia obtida para o produto e B nota mxima dada ao
produto.
Resultados e Discusso
O molho elaborado apresentou valor energtico de 32 kcal (Tabela 2). De acordo com a
tabela TACO (2011) uma poro de 12g de maionese tradicional tem cerca de 40 kcal, 20%
acima do valor encontrado para a emulso em questo. A quantidade de gorduras totais do
produto a base de abacate 30% menor do que a maionese tradicional (cerca de 4g). O
produto desenvolvido apresentou 0,6 g de fibra. A Tabela Taco no estabelece a quantidade
de fibras para a maionese tradicional. Entretanto, a legislao para rotulagem nutricional
estabelece que o produto que apresentar teor de fibras acima de 0,5 g, a mesma deve ser
informada no rtulo. Segundo Salgado et al. (2008), as fibras possuem potencial para
preveno de algumas doenas como obesidade, diabetes, problemas vasculares, entre
outros. A quantidade de sdio encontrada foi considerada muito baixa, visto que uma
maionese tradicional apresenta cerca de 125 mg por poro (12g).
(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energticas.
O atributo cor obteve as maiores notas na escala hednica, com mdia de 8,16,
encontrando-se entre os termos gostei muito e gostei muitssimo o que indica que os
provadores aceitaram bem a cor diferenciada do produto e que a mesma no constitui
empecilho para o consumo.
O atributo textura obteve escore mdio de 7,86 na escala hednica, o que indica uma boa
aceitao. Um dos fatores que podem ter influenciado no desenvolvimento dessa
caracterstica foi o uso do ingrediente extrato de soja. Esse ingrediente possui capacidade
de reteno de gua, o que favorece a estabilidade da emulso, alm de aumentar o
rendimento e melhorar a palatabilidade e a textura.
Os resultados obtidos para o atributo sabor indicam que a aceitao do produto ficou entre
os termos hednicos gostei moderadamente e gostei muito. Este atributo apresentou
menor mdia na escala hednica. Isto pode ser justificado pela presena de sabor
acentuado do alho, questionada por muitos dos participantes. Fato que poder ser corrigido
pela reduo deste ingrediente na formulao do produto.
O atributo aroma apresentou uma nota alta, o que sugere ser um fator que influencia
positivamente na aceitao do produto. Barbosa et al. (2009) destaca que os slidos
solveis presentes (principalmente cidos orgnicos e acares) presentes na polpa dos
frutos so importantes compostos responsveis pelo aroma e sabor.
A boa aceitabilidade do produto foi confirmada pela inteno de compra com mdia igual a
4,260,96.
Concluso
O molho tipo maionese foi desenvolvido com sucesso. Os atributos sensoriais apresentaram
escore mdio bem aceito pelos julgadores. Por ser um produto alternativo maionese
convencional, diferente do que o consumidor est acostumado, o molho apresentou um
ndice de aceitabilidade muito satisfatrio.
Referncias Bibliogrficas
BARBOSA, P.P.M.; PRATES, F.G.; CORREA E SILVA, A.C.F.; OLIVEIRA, M.C.; LIMA,
L.C.O.; RAMOS, J.D. Avaliao qumica de cultivares de abacate em diferentes
estdios de maturao. Disponvel em:
<http://www.apg.ufla.br/novosite/resumos/resumo_2009 /resumos/CAL104.pdf>. Acesso em
15 de jan. 2017.
BRASIL. Ministrio da Sade. RDC n 18, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico que
estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e
ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria.
Dirio Oficial da Unio da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 3 mai. 1999.
LEE, J.; KOO, N.; MIN, D. Reactive oxygen species, aging, and antioxidative nutraceuticals.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Chicago, v.3, n.1, p. 21-33,
2004.
MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. Viosa: Editora
UFV, 2013. 332 p.
Autor(a) a ser contatado: Tatiane Ferreira Arajo. Faculdade Pitgoras, Ipatinga, Minas
Gerais. Email: tatianefaraujo@gmail.com
Gessica Lira Angelim Sampaio1; Joane Alves Borges2 Ana Paula de Oliveira Ribeiro3; Flvia
dos Santos Gomes3; Renata Valeriano Tonon3
1-
Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos, Instituto de Qumica, Universidade
Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
2-
Graduanda em Farmcia na Universidade Federal do Rio de Janeiro.
3-
Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro.
Resumo
A melancia uma excelente fonte de licopeno, carotenoide conhecido pelo seu alto poder
antioxidante, porm ele altamente sensvel a altas temperaturas e presena de oxignio. A
encapsulao surge como alternativa visando o aumento da estabilidade deste composto s
condies de processamento e estocagem. O objetivo deste trabalho foi encapsular por
gelificao inica o suco de melancia diafiltrado, utilizando concentraes de alginato de
sdio de 1% e 2% e avaliar sua estabilidade ao longo da estocagem 25C e -18C. Notou-
se que as partculas com 2% de alginato (25C) apresentaram maior reteno de licopeno
no final da estocagem do que as partculas com 1% (25C). As amostras congeladas no
apresentaram perda do licopeno. Concluiu-se que a concentrao de 2% foi a mais
adequada para proteo do licopeno nas duas temperaturas estudas.
Introduo
Os frutos de cucurbitceas, em geral, apresentam altos teores de gua e acares. A
melancia, particularmente, possui propriedades hidratantes e diurticas por ser constituda
de 90% de gua, contribuindo para a eliminao de resduos do aparelho digestivo e por ter
um potencial laxante, alm de apresentar baixo valor calrico (26 kcal/100g de fruto in
natura). A fruta se destaca por seu alto teor de licopeno, carotenoide que responsvel pela
cor vermelha de sua polpa (EMBRAPA, 2006). Os carotenoides integram o maior grupo de
pigmentos naturais, sendo amplamente encontrados na natureza (UENOJO et al., 2007).
O licopeno no precursor da vitamina A, porm possui propriedades antioxidantes
importantes de grande interesse, sendo considerado um dos mais eficazes antioxidantes
atuando como protetor da camada celular por reao, principalmente, com os radicais
perxidos e com o oxignio molecular. Dados epidemiolgicos tm demonstrado uma
reduo no risco de desenvolver alguns tipos de cnceres, doenas cardiovasculares, alm
de outras doenas crnicas (MORITZ e TRAMONTE, 2006).
A presena de um conjunto de ligaes duplas na estrutura do licopeno, contendo
onze ligaes duplas conjugadas e duas ligaes no conjugadas, que responsvel por
suas propriedades antioxidantes, o deixa bastante instvel a fatores como oxignio, luz,
calor e umidade, comprometendo o seu processamento e armazenamento (BRUMANN E
GRIMME, 1981; RODRIGUEZ-AMAYA, 1999; NAGY, 2009; OBEROI e SOGI, 2015). Nesse
sentido, alternativas tecnolgicas tm sido propostas para melhor conservao deste
composto. Estudos tm demonstrado que as tcnicas de encapsulao aumentam a
estabilidade do licopeno nessas condies (GOULA; ADAMOPOULOS, 2012; HA et al.,
2015).
A encapsulao se baseia no aprisionamento de materiais slidos, lquidos ou
composto gasoso, sendo o material ativo envolvido ou empacotado por uma cobertura
polimrica ou filme fino. Esta tcnica vem sendo utilizada em diferentes campos industriais,
como agrcolas, farmacuticos, mdicos, cosmticos e alimentar (SUAVE, 2006).
Dentre os mtodos de encapsulao de compostos bioativos, a gelificao inica
consiste na habilidade de biopolmeros aninicos em formar gel quando esto na presena
de ons como ctions divalentes. Podem ser utilizados como biopolmeros o alginato,
pectina, goma carregena, dentre outros (BUREY et al., 2008; ZAM et al., 2014). O gel
formado quando um on divalente (Ca2+) se difunde para cadeia do polissacardeo, presente
na soluo de biopolmeros, resultando em um rearranjo estrutural devido complexao.
Desta forma, formada uma matriz slida caracterizada como gel (FUNAMI et al., 2009).
O alginato e a pectina so polissacardeos aninicos que no apresentam riscos
sade humana, desta forma so bastante utilizados na indstria de alimentos e farmacutica
(COVIELLO et al., 2007). O alginato de sdio o mais comumente aplicado por conta da
sua biocompatibilidade, baixo custo, alm de no ser txico (KRASAEKOOPT et al., 2003).
Diante do exposto, pretendeu-se neste trabalho encapsular o suco de melancia
diafiltrado (rico em licopeno e com baixo teor de acares), utilizando o processo de
gelificao inica, visando analisar a estabilidade do licopeno nas partculas de alginato de
clcio ao longo da estocagem.
Material e Mtodos
As melancias frescas foram adquiridas no mercado local da cidade do Rio de
Janeiro. Para o preparo do suco de melancia, os frutos foram lavados e sanitizados com
gua clorada na concentrao de 200 ppm por 15 min. Aps o corte da fruta e
descascamento manual, o suco foi obtido em despolpadeira horizontal Bonina 0,25 df
(Itametal, Itabuna, Brazil), previamente sanificada contendo uma peneira de 0,6 mm. O
extrato rico em licopeno foi obtido a partir do suco de melancia que foi submetido ao
processo de microfiltrao seguido da diafiltrao da frao retida para remoo dos
acares (Oliveira et al, 2016).
Para o preparo das partculas, os extratos foram adicionados de alginato de sdio,
em concentraes de 1% e 2% (p/v), e gotejados com o auxlio de uma seringa com agulha
de 0,7 mm de dimetro, acoplada a um suporte universal, sobre um banho de cloreto de
clcio 2% (p/v), permanecendo sob agitao magntica durante 30 minutos para o
endurecimento das partculas. Em seguida, as mesmas foram peneiradas, lavadas com
gua destilada e submetidas secagem a vcuo por 24 horas a 60C.
Foi avaliada a reteno de licopeno logo aps a secagem das partculas e ao longo
da estocagem por 35 dias, quando armazenadas nas temperaturas de 25C e -18C.
Para avaliar a concentrao de licopeno, 20 mg das partculas de alginato de clcio foram
previamente dissolvidas em um eppendorf contendo 1 mL de soluo de citrato de sdio
(10% p/v) e submetidas ao banho com agitao a 37C e 110 rpm durante 20 min
(DELADINO et al., 2008). Em seguida, foi realizada a anlise espectrofotomtrica do
contedo total de carotenides presente no extrato para estimar o teor de licopeno, uma vez
que este o carotenoide predominante na melancia. A anlise foi realizada em duplicata, de
acordo com o mtodo descrito por Rodriguez-Amaya (2001). A leitura da absorbncia foi
realizada no comprimento de onda 470nm a fim de minimizar a interferncia de outros
carotenoides presentes na melancia.
O clculo do teor de carotenoides totais foi realizado de acordo com a Equao (1):
(1)
Resultados e Discusso
A concentrao inicial de licopeno no suco de melancia diafiltrado foi de 18022
g/100g.
Os resultados observados para a estabilidade do licopeno nas partculas produzidas
com as diferentes concentraes de alginato de sdio e armazenadas em diferentes
temperaturas esto apresentados na Figura 1.
Observou-se que as partculas formuladas com 1% de alginato de sdio e
armazenadas temperatura ambiente apresentaram degradao do licopeno a partir da
primeira semana, diminuindo sua concentrao para 79% e 54% do teor inicial no final da
primeira e segunda semana, respectivamente. Verificou-se que da terceira para quarta
semana, no houve diferena significativa (p<0,05) entre as concentraes de licopeno,
porm na quinta semana notou-se novamente uma reduo deste carotenoide. Comparando
estas partculas no incio da estocagem e aps cinco semanas, constatou-se uma perda em
mdia de 74,27% de licopeno.
Em relao s partculas compostas de 2% de alginato de sdio estocadas a 25C,
verificou-se que no houve diferena ao nvel de 5% de significncia na concentrao de
licopeno at a segunda semana de estocagem. Observou-se, tambm, que o teor de
licopeno apresentou uma ligeira reduo at a quarta semana, e uma reduo mais
pronunciada na quinta semana de estocagem, quando as partculas apresentaram perda de
38,6% do teor de licopeno em relao ao contedo inicial.
J para as partculas congeladas a -18C e formuladas com 1% e 2% de alginato de
sdio, notou-se que no houve diferena significativa na concentrao de licopeno durante
as cinco semanas de armazenamento. Em estudo realizado por Shu et al. (2006), utilizando
gelatina e sacarose para microencapsular licopeno por spray-drying, constatou-se uma
perda em torno de 15% aps 28 dias de armazenamento a 0C em sacos plsticos
transparentes. O presente estudo apresentou um melhor desempenho na proteo do
licopeno. Isso implica que a reteno deste antioxidante bastante influenciada pela
temperatura de armazenamento e condies de processamento.
Comparando a concentrao de licopeno nas diferentes amostras em cada semana,
foi observado que na primeira semana as partculas contendo 2% de alginato de sdio
(25C) e as de 1%, 2% de alginato de sdio estocadas a -18C no diferiram
significativamente (p<0,05) entre si, porm estas diferiram das partculas contendo 1% de
alginato de sdio (25C). Notou-se que em todas as semanas as amostras de 1% e 2%
congeladas apresentaram, estatisticamente, o mesmo C/C0 e que as partculas estocadas a
25C e -18C formuladas com 2% de alginato de sdio no apresentaram diferena at a
quarta semana. No entanto, na ltima semana, as mesmas diferiram entre si, devido a uma
degradao significativa do licopeno nas partculas de 2% (25C).
Diante do exposto, foi possvel perceber que as partculas de 2% de alginato de
sdio apresentaram melhor reteno do composto em estudo, pois mesmo armazenando-as
a temperatura ambiente s houve uma queda mais pronunciada de licopeno na quinta
semana, apresentando uma reteno de 61,5% do carotenoide quando comparado
concentrao no tempo zero. Rahul et al. (2015) em seu estudo de estabilidade de cpsulas
de licopeno, oriundas de resduo de tomate e formuladas com gelatina/sucralose mediante
uma emulso seguida de secagem em spray-drying, testou diferentes condies de
armazenamento e observou que a amostra armazenada sob refrigerao apresentou maior
reteno, 90,56%, do que qualquer outra amostra, enquanto a cpsula armazenada em
temperatura ambiente apresentou reteno de 75,6% aps 42 dias de armazenamento.
Resultados relativamente prximos foram encontrados no presente estudo para as
partculas de 2% de alginato de sdio estocadas a 25C.
1 a a a
a a
a
a bc a a a a
a ab a a cd
0,8 d
b
C/Co
0,6
e
c
0,4
d d
0,2 e
A A A A B A A A C B A AB C B A AB C B A AB C B A A
0
0 1 2 3 4 5
Semanas
Figura 1: Estabilidade do licopeno nas partculas de alginato de clcio expressa pela razo
entre a concentrao de licopeno verificada em cada tempo e a concentrao inicial do
mesmo (C/C 0 ). Barras de cores iguais seguida de letras minsculas distintas diferem entre si
ao nvel de 5% de significncia (p<0,05). Barras de cores diferentes referentes a cada
semana e seguida de letras maisculas distintas diferem entre si ao nvel de 5% de
significncia.
Concluso
As melhores condies de encapsulamento do licopeno foram obtidas com 2% (p/v)
de alginato de sdio, j que as partculas expostas temperatura ambiente apresentaram
maior reteno do licopeno e as congeladas no sofreram degradao da matriz. Assim, a
encapsulao do suco de melancia diafiltrado pelo mtodo de gelificao inica pode
retardar a degradao de carotenoides durante o processamento e armazenamento,
facilitando sua incorporao em produtos alimentares. Estes resultados indicam que as
partculas de alginato de clcio carregadas com licopeno possuem grande potencial para
serem aplicadas nas indstrias de alimentos, atuando, por exemplo, como corantes naturais.
Referncias Bibliogrficas
Rhonyele Maciel da Silva1, Priscila Maria Paiva Souza2, Sueli Rodrigues3 e Luciana Rocha
Barros Gonalves4
1
Mestranda do Programa de Ps-graduao em Engenharia Qumica, Centro de Tecnologia,
Universidade Federal do Cear.
2
Graduanda do curso de Biotecnologia, Centro de Cincias, Universidade Federal do Cear.
3
Professora, Laboratrio de Biotecnologia, Departamento de Engenharia de Alimentos,
Centro de Cincias agrrias, Universidade Federal do Cear.
4
Professora, Laboratrio de Engenharia Bioqumica, Departamento de Engenharia Qumica,
Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Cear
Resumo
A aplicao de enzimas na indstria de alimentos tem grande relevncia biotecnolgica. A
enzima dextrana-sacarase responsvel pela sntese de dextrana e oligossacardeos
prebiticos. As tcnicas de imobilizao de enzimas melhoram a estabilidade operacional
permitindo o seu reuso. A dextrana-sacarase considerada de difcil imobilizao, com isso
a co-imobilizao da enzima dextrana-sacarase com dextranase em suporte agarose-epxi
possibilitaria uma maior estabilidade, devido a formao de mltiplas ligaes covalentes
entre enzima e suporte. Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade
trmica da dextrana-sacarase em suporte agarose-epxido. Aps 120 horas de
armazenamento sob agitao a enzima imobilizada apresentou maior estabilidade a 4 C
(21,95 0,24 UI/g), enquanto a 25 C perdeu 30% de sua atividade (8,15 0,47 UI/g). Esse
resultado mostra que a dextrana-sacarase co-imobilizada com dextranase apresenta
potencial biotecnolgico para sntese de dextranas e oligossacardeos em processos
contnuos sob baixa temperatura.
Introduo
A indstria de alimentos usa tecnologias que melhoraram o desempenho e diminuem os
custos de suas operaes. As enzimas so amplamente aplicadas em muitos
processamentos como hidrlise de polissacardeos (amido, celulose e dextrana), produo
de acares como os oligossacardeos prebiticos, que possuem funes regulatrias na
microbiota intestinal, e clivagem da lactose tornando o alimento apto para o consumo de
pessoas intolerantes lactose (VEGA-PAULINO; ZNIGA-HANSEN, 2012).
A dextrana-sacarase uma glicosiltransferase produzida por via fermentativa pelo
Leuconostoc mesenteroides, bactria cido ltica. Essa enzima aplicada na produo de
dextrana, quando em meio com sacarose, e oligossacardeos na presena de um aceptor
(maltose, glicose ou frutose) (DA SILVA; RABELO; RODRIGUES, 2014). Vrios autores
aplicaram essa enzima na produo de cido ltico, dextrana, frutose e oligossacardeos
com propriedades funcionais (FONTES et al., 2015; HONORATO et al., 2007; VERGARA et
al., 2010).
A tecnologia de imobilizao de enzimas tem como objetivo aumentar sua estabilidade
operacional, possibilitando sua reutilizao e assim diminuindo os custos. A imobilizao
pode se dar atravs de adsoro, encapsulamento, ligaes cruzadas e ligaes covalentes
em matriz de origem orgnica e inorgnica (JESIONOWSKI; ZDARTA; KRAJEWSKA, 2014).
A imobilizao por ligaes covalentes irreversvel e dada atravs da interao entre os
grupos disponveis no suporte e os grupos das cadeias laterais da enzima como lisina
(grupo amino), cistena (grupo tiol), cido asprtico e glutamato (grupo carboxlico), que no
interferem na atividade cataltica da enzima (AHMAD; SARDAR, 2015).
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
A imobilizao de enzimas se apresenta como uma tecnologia que permite a reutilizao
desse biocatalizador repetidas vezes diminuindo os custos do processo em que sero
aplicadas. Fatores como pH, agitao e temperatura so muito importantes para definir as
condies de operao. A tabela 1 mostra o efeito da temperatura na atividade enzimtica.
Concluso
O emprego de enzimas imobilizadas na produo de bioprodutos de interesse para a
indstria de alimentos possibilita seu reuso e diminui os custos do processo. O suporte
epxido-agarose apresenta potencial na co-imobilizao da dextrana-sacarase e
dextranase. A estabilidade trmica da dextrana-sacarase no suporte agarose-epxi obteve
melhores resultado a 4 C por at 120h.
Referncias Bibliogrficas
Jucenir dos Santos1, Carla Crislan de Souza Bery2, Gabriel Francisco da Silva3, Alessandra
Almeida Castro Pagani4.
1
Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos- UFS
2
Doutoranda RENORBIO/SE - UFS
3
Prof. Dr. do Ncleo de Engenharia de Petrleo (NUPETRO) - UFS
4
Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos- UFS
Resumo
O objetivo deste trabalho foi obter, caracterizar e avaliar a estabilidade dos compostos
bioativos das farinhas de duas variedades de batata doce (branca e roxa) durante o
armazenamento de 45 dias assim como avaliar a influncia da embalagem nesse processo.
As batatas foram pesadas, sanitizadas, fatiadas e seguiram para secagem em secador de
bancada a 65C por 2 horas. Aps a secagem os chips foram triturados e as farinhas
acondicionadas em embalagens de polietileno transparente e polietileno laminado, onde
foram armazenadas at o momento da anlise. Foram realizadas anlises de carotenides,
vitamina C e compostos fenlicos. As farinhas apresentaram rendimento de 28,34% e
24,87%, para a variedade branca e roxa respectivamente. A variedade roxa foi a mais rica
em todos os parmetros avaliados. O Armazenamento em embalagens de polietileno
laminado, contribuiu de forma positiva para uma maior conservao dos nutrientes das
farinhas das duas variedades.
Introduo
A batata doce (Ipomea batatas L.) uma hortalia tuberosa muito popular e cultivada
em todo o territrio brasileiro. A planta rstica, de ampla adaptao, alta tolerncia a seca
e de fcil cultivo. (MIRANDA et al., 1995). No Brasil, a batata-doce a quarta hortalia mais
cultivada, com produtividade mdia de 11,9 t/ha de razes (IBGE, 2012).
A composio qumica da batata doce varia com o cultivar, condies climticas,
poca de colheita, traos culturais, tratamento, condies e durao de armazenamento
(MIRANDA et al.,1995). Devido ao seu elevado percentual de carboidratos, esta hortalia
possui um alto valor energtico, sendo apenas menor que a mandioca, quando comparada
com as hortalias feculentas (FERREIRA, 2014). Ao ser colhida, apresenta cerca de 30% de
matria seca que contm em mdia 85% de carboidratos, cujo componente principal o
amido (SILVA, 2008). semelhana do que se faz com mandioca, a batata-doce pode ser
transformada em amido ou farinha, utilizando praticamente o mesmo processamento e com
a mesma destinao. A produo de farinhas instantneas de batata doce de grande
importncia para a valorizao da cultura, pois trata-se de um processo de baixo custo e,
que sendo um produto diferenciado, poder atender a um mercado crescente de produtos
naturais (BORBA, 2005).
Frente a uma grande produo e um restrito uso, a fabricao de farinha de batata
doce surge como uma opo agregadora e nutritiva, diante disso, o objetivo deste trabalho
foi produzir, caracterizar e avaliar a estabilidade dos compostos bioativos das farinhas de
duas variedades de batata doce (branca e roxa) durante o armazenamento de 45 dias e
avaliar a influncia da embalagem de polietileno transparente e laminado nesse processo.
Material e Mtodos
Foram utilizadas duas variedades de batata doce (branca e roxa) adquiridas no
Ceasa de Aracaju SE. Inicialmente as batatas foram lavadas em gua corrente com o
auxlio de uma escova para retirada de resduo superficial, mergulhadas em soluo de
hipoclorito de sdio a 20 ppm por 30 minutos e em seguida lavados em gua corrente para
retirada do excesso de cloro. O descascamento foi realizado de forma manual com o uso de
faca em ao inoxidvel e fatiado em um mini processador industrial. As fatias foram
submetidas ao processo de branqueamento com soluo de cido ascrbico 1% por quinze
minutos, para evitar o escurecimento enzimtico, e logo aps ao processo de secagem a 65
C at peso constante (at que a diferenas entre duas pesagens fossem igual ou inferior a
0,05), em secador de bandejas. O material desidratado foi triturado em moinho eltrico e as
farinhas (Figura 1) obtidas acondicionadas em embalagens plsticas de polietileno,
transparente e laminada, de baixa densidade com e sem o abrigo da Luz temperatura
ambiente, por 45 dias, at o momento das anlises, realizadas a cada 15 dias de
armazenamento.
Resultados e Discusso
A farinha de batata branca, apresentou rendimento superior quando comparado com
a farinha de batata roxa, 28,34% e 24,87% respectivamente, isto se deve, entre outros
fatores, ao fato de que a variedade roxa apresenta um teor de umidade superior a variedade
branca e isso implica em uma maior perda de gua durante a secagem. Em estudo similar,
Silva, (2010) avaliando a caracterizao fsico-qumica de farinha de batata-doce para
produtos de panificao, obteve rendimentos de 26,3 e 24% para as batatas doce do tipo
branca e roxa respectivamente.
Na Tabela 1, encontram-se os valores da caracterizao realizada nas batatas in
natura e nas farinhas das duas variedades de batata doce quanto ao teor de vitamina C, teor
de carotenides e fenlicos totais.
Tabela 1. Caracterizao dos compostos bioativos das duas variedades de bata doce
(branca e roxa) in natura e de suas respectivas farinhas aps a secagem.
Batatas in natura Farinha das Batatas
Parmetro Unidade
Branca Roxa Branca Roxa
Figura 2. Variao do teor de vitamina C por tempo de armazenamento das duas variedades
de farinhas em diferentes embalagens.
BT- Farinha de batata branca armazenada em embalagens de polietileno transparente; BL- Farinha de batata
branca armazenada em embalagens de polietileno laminada; RT-Farinha de batata roxa armazenada em
embalagens de polietileno transparente; RL- Farinha de batata roxa armazenada em embalagens de polietileno
laminada.
Fonte: Autora da pesquisa, (2016)
BT- Farinha de batata branca armazenada em embalagens de polietileno transparente; BL- Farinha de batata
branca armazenada em embalagens de polietileno laminada; RT- Farinha de batata roxa armazenada em
embalagens de polietileno transparente; RL- Farinha de batata roxa armazenada em embalagens de polietileno
laminada.
Fonte: Autora da pesquisa, (2016)
Quanto aos fenlicos totais houve diferena significativa (p<0,05) entre as batatas,
sendo encontrado a maior concentrao destes compostos na variedade roxa. A farinha de
batata roxa tambm apresentou maior teor significativo de compostos fenlicos, quando
comparada com a farinha da batata branca. Pereira (2010) explica que o processo de
secagem pode aumentar a liberao dos fenlicos oriundos da quebra dos constituintes
celulares. A reduo do teor dos compostos fenlicos durante o armazenamento das duas
farinhas nos dois tipos de embalagens pode ser vista na Figura 4 cuja embalagem de
polietileno laminado contribuiu de forma positiva para uma menor reduo desses
compostos.
Figura 4. Variao dos Compostos fenlicos por tempo de armazenamento das duas
variedades de farinhas em diferentes embalagens.
BT- Farinha de batata branca armazenada em embalagens de polietileno transparente; BL- Farinha de batata
branca armazenada em embalagens de polietileno laminada; RT- Farinha de batata roxa armazenada em
embalagens de polietileno transparente; RL- Farinha de batata roxa armazenada em embalagens de polietileno
laminada.
Fonte: Autora da pesquisa, (2016)
Concluso
As variedades de batata doce do tipo branca e do tipo roxa, apresentaram diferenas
quanto as caractersticas dos compostos bioativos sendo a variedade roxa mais rica em
todos os parmetros avaliados. As duas variedades de batata doce, mostraram-se viveis
para a produo de farinha cuja variedade branca apresentou rendimento superior ao da
variedade roxa, 28,34% e 24,87%, respectivamente. O branqueamento com o cido
ascrbico, conferiu as farinhas elaboradas potencial valor nutricional de vitamina C mesmo
aps a secagem a 65C. O Armazenamento em embalagens de polietileno laminado,
contribuiu de forma positiva para uma maior conservao dos nutrientes das farinhas de
batata doce branca e roxa. Frente a uma grande produo e um restrito uso, a fabricao de
farinha de batata doce surge como uma opo agregadora e nutritiva.
Referncias Bibliogrficas
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Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 2, p. 414-420, 2010.
Camila Emereciana Pessoa1; Marcos Flvio Ribeiro Valrio Jnior1; Loyse Tussolini2,
Clarissa Damiani1; Ellen Cristina de Souza
Universidade Federal do Gois, Goinia, Brasil; 2Universidade Federal do Mato Grosso,
Barra do garas, Brasil;Universidade Federal de Lavras, Lavras, Brasil
Resumo
O Baru (Dipterix alata Vog.) um fruto do cerrado brasileiro, cuja amndoa possui
alto potencial tecnolgico, devido a suas propriedades qumicas e nutricionais. Este trabalho
visa sustentabilidade e agregao de valor aos frutos de baru atravs da elaborao de
cookies integrais. Trs propostas de formulaes foram desenvolvidas com concentraes
de amndoas de 0g, 25g e 50g por poro de 100g de cookies integrais. Cujos quais foram
baseados em ingredientes e padres sensoriais, semelhantes aos j existentes no mercado.
Os cookies tiveram sua composio centesimal determinada e os resultados obtidos foram
submetidos anlise de varincia estatstica. medida que o teor de amndoa aumentava,
os teores de lipdeos, protenas e cinzas foi sendo elevado. Isto demonstrou que o baru
agrega valor nutricional possibilitando uma alternativa de alimento saudvel e de vindoura
aplicao comercial sustentvel.
Introduo
O cerrado brasileiro apresenta uma rica biodiversidade em alimentos de origem
vegetal. O uso de plantas alimentcias da regio do Cerrado est crescendo como opo de
alimentao segura, nutritiva e equilibrada. Os frutos possuem elevado potencial
nutricional, pois apresentam compostos antioxidantes eficazes no combate s desordens
moleculares das clulas, evitando o estresse oxidativo relacionado a fatores de
senescncia e diversas doenas (NEUMANN 2000; TAIPINA, 2002), porm, poucos
estudos relacionados ao processamento industrial tm sido realizados.
O aproveitamento dos frutos nativos do cerrado depende de estudos da composio
qumica dos alimentos para um melhor entendimento da relao entre nutrio e
biodiversidade, especialmente em termos do processo de produo de alimentos para a
nutrio humana. A conveno sobre diversidade biolgica recomenda o uso sustentvel da
biodiversidade em programas relacionados com segurana alimentar e nutricional da
populao, bem como estimular a preservao e conservao do bioma natural (ALCZAR,
2005).
Dentre as frutferas nativas desta regio destaca-se a rvore de Baru (Dipteryx alata
Vog.). A amndoa do Baru possui alto teor energtico devido aos seus lipdeos (com
elevador teor cidos graxos poliinsaturados), protenas de alto valor biolgico, bem como
nveis elevados de ferro, zinco e fibras dietticas. Desta forma, pode ser aplicado como
fonte complementar de protenas, constituindo uma excelente opo para uma dieta
saudvel e/ou como um ingrediente alimentcio de beneficio a sade (FERNANDES, 2010).
Dentro esses frutos nativos, a utilizao do Baru como ingrediente para elaborao
de alimentos que tenham apelo funcional promissora. No entanto, o desenvolvimento de
produtos deve atender aos anseios do consumidor e as tendncias atuais apontadas no
mercado de alimentos que incluem: praticidade, saudabilidade e sustentabilidade. Alm
disso, indispensvel que o produto seja sensorialmente aceito e possa ser regularmente
consumido.
Neste contexto os cookies ganharam importncia e popularidade no mercado
mundial nos ltimos anos como alimentos saudveis e de fcil consumo. Esse nicho de
mercado surgiu em resposta ao interesse do consumidor em uma dieta aliada sade
(SIMABESP, 2016). Diante deste crescimento potencial, o mercado vem oferecendo uma
grande variedade de cookies com diferentes composies e sabores (ABIP,2011).
O objetivo deste trabalho foi elaborar cookies integrais com ingredientes j explorados
comercialmente e enriquec-los com diferentes teores de amndoas de Baru, contribuindo
desta maneira para o enriquecimento nutritivo do alimento avaliando sua composio
centesimal.
Material e Mtodos
As amndoas de Baru utilizadas foram adquiridas na Regio do vale do Araguaia,
Mato Grosso, Brasil. E foram submetidas a um tratamento trmico a 180C devido a
presena de possveis fatores antinutricionais e, posteriormente, trituradas.
Foi elaborado trs formulaes de cookies utilizando ingredientes conforme Tabela 1.
Resultados e Discusso
Os cookies integrais foram elaborados com ingredientes que possuem alegao de
alimentos funcionais e padres sensoriais, semelhantes aos j existentes no mercado.
Os resultados indicam que a farinha de baru uma rica fonte de fibra alimentar, o
que a torna atrativa e adequada para ser utilizada como um ingrediente funcional na
formulao de cookies.
medida em que aumentaram os percentuais de amndoas de Baru nas
formulaes dos cookies ocorreu simultneo aumento no teor lipdico e proteco do produto.
Tal fato atribudo pela quantidade de lipdeos e protenas presentes na amndoa.
Os cookies apresentaram teores de lipdeos de 26.07g/100g, 22.19g/100g e
18,22g/100g para as respectivas concentraes de amndoa de Baru de 50g, 25g e 0g.
As protenas encontradas no presente estudo no demonstraram diferenas
significativas, cujas quais foram de 12.27%, com a utilizao de 50g de amndoas de Baru,
de 11,81% com adio de 25 g de baru, e de 11,56% para o grupo controle sem adio de
Baru. Mas, so consideradas boas fontes de protenas vegetais.
Segundo a ltima reviso da RDA (Recommended Dietary Allowances), a
necessidade diria recomendada da ingesto de protenas para os indivduos de 0,8g/kg
de peso corporal/dia. Com essa ingesto e uma dieta balanceada, a maioria dos indivduos
estaria excludo de apresentar qualquer tipo de deficincia de protenas (MERRIL, 1973).
O resduo mineral fixo ou cinzas so sais minerais que servem para suprir o correto
funcionamento do organismo humano, pois fazem parte de compostos como protenas
(enzimas), lipdios, vitaminas, hormnios, que constituem os tecidos, regulam o equilbrio
hidroltico e cido-bsico, entre outras funes essenciais (MADRID, 1995).
Parte da populao brasileira tem deficincia de minerais, como ferro, zinco,
magnsio e clcio, fsforo e mangans e essa oleaginosa do cerrado rica nesses
nutrientes e, sendo assim, o consumo de baru pode suprir essas necessidades e afastar
males causados por sua carncia desses minerais (ALMEIDA, 1990).
Os cookies de Baru apresentaram teores que se diferem estatisticamente em relao a
quantidade de cinzas de 2,2%, 1,86%, e 1,61% nas respectivas concentraes de 50g de
baru, 25 g de baru e 0g de baru por 100g de produto. Isso demonstra que a amndoa
agrega gradativamente minerais para a composio dos cookies.
Os cookies de concentraes de 50g, 25 e 0g de baru obtiveram teor de umidade em
100 g de produto valores respectivos de 5,64%,5,78 %e 5,86% e no se diferiram
estatisticamente entre as formulaes. Tais valores esto de acordo com a legislao cujo
padro determinado de no mximo, 14,0% p/p (BRASIL, 2016).
Concluso
O uso de amndoas de Baru nas formulaes dos cookies integrais, foi satisfatrio,
do ponto de vista nutricional, sendo uma fonte de agregao alimentar, devido aos seus
altos teores de protenas, fibras e de lipdios, sendo assim uma boa opo para compor
dietas saudveis, ou como ingredientes de alimentos elaborados com propsito nutricionais
e/ou funcionais, visando a explorao sustentvel do Cerrado brasileiro.
Referncias Bibliogrficas
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SAS Institue INC. SAS Users guide: statistics, version 5 edition. Cary, NC: SAS Institute,
1985.
Lorraine Meneses Magalhes, Noadia Genuario Barroso, Marcia Cristina Teixeira Ribeiro
Vidigal
Resumo
As indstrias de alimentos vm utilizando de novas tecnologias para atenderem as
demandas dos consumidores e se manterem no mercado cada vez mais competitivo. Sendo
assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a familiaridade e a neofobia em relao a
tecnologias de alimentos. Para isso, utilizou-se uma escala no estruturada de 9 cm (1-
pouco familiar a 9-muito familiar) e o questionrio FTNS (Food Technology Neophobia
Scale) aplicados a 116 participantes da cidade de Cuiab- MT. De acordo com as mdias da
familiaridade, notou-se que no houve diferena significativa (p>0,05) entre as tecnologias
Pasteurizao, Orgnico e Micro-ondas, sendo assim as mais familiares aos consumidores,
diferindo significativamente das tecnologias Irradiao, Nanotecnologia e Alta Presso
(p<0,05). Quanto a neofobia em relao a tecnologias de alimentos, os participantes
apresentaram mdia de 52,83 ( 4,56), no intervalo de 13-91 pontos, correspondendo
mdia neofobia.
Introduo
A tecnologia na indstria de alimentos um vnculo entre produo e consumo dos
alimentos, se responsabilizando pela adequada manipulao, elaborao, preservao,
armazenamento e comercializao (GAVA, 2007). Tecnologias como a pasteurizao,
orgnico, alta presso, irradiao, micro-ondas e nanotecnologia proporcionam uma gama
de benefcios indstria de alimentos e ao consumidor.
A pasteurizao um processo de tratamento trmico relativamente brando, no qual
o alimento aquecido a temperaturas menores que 100C. Em alimentos de baixa acidez
(pH>4,5), a pasteurizao utilizada para minimizar possveis riscos sade, devido a
contaminao com micro-organismos patognicos e para aumentar a vida de prateleira de
alimentos por diversos dias. Em alimentos cidos (pH<4,5), a pasteurizao utilizada para
aumentar a vida de prateleira em vrios meses pela destruio de micro-organismos
deteriorantes (fungos e leveduras) e/ou pela inativao de enzimas. Em ambos os tipos de
alimento, acontecem pequenas mudanas nas caractersticas sensoriais ou no valor
nutricional (FELLOWS, 2006).
Alimentos orgnicos so produzidos em sistemas que no utilizam agrotxicos e
outros insumos artificiais txicos, organismos geneticamente modificados OGM /
transgnicos ou radiaes ionizantes. So excludos do processo de produo,
transformao, armazenamento e transporte (DAROLT, 2007).
O processamento com alta presso um mtodo em que o alimento lquido ou
slido, a granel ou embalado, submetido a altas presses (100 a 800 MPa), a
temperaturas variando de 0C a 100C e um tempo de exposio de milsimo de segundo a
vinte minutos. Como as presses usadas parecem no ter efeito sobre as ligaes
covalentes, os alimentos apresentam pequenas variaes nutritivas e sensoriais (GAVA,
2008).
O tipo de irradiao de interesse na conservao de alimentos a eletromagntica.
O espectro eletromagntico de interesse na conservao de alimentos pode ser dividido da
seguinte forma: micro-ondas, radiao ultravioleta, raios X e radiao gama. As radiaes
ionizantes so as consideradas mais importantes em alimentos, sendo definidas como
aquelas com comprimento de onda de 2.000 A ou menos, por exemplo: partculas alfa,
raios beta, raios gama, raios X e raios csmicos (JAY, 2005).
As micro-ondas so comumente utilizadas para esterilizar, secar e aquecer
alimentos. As mesmas geram impulsos eletromagnticos que esto situados na banda dos
300 MHz aos 300 GHz. juno da energia eltrica de um campo eletromagntico s micro-
ondas com produto e a posterior dissipao, causa o efeito de aquecimento, atravs da
rotao dipolar e a polarizao inica. A gua em maior quantidade no alimento o meio
que viabiliza o aquecimento dieltrico, atravs da frico das molculas presentes
(JERMOLOVICIUS et al., 2006).
A nanotecnologia um conjunto de tecnologias, tcnicas e processos para a
posterior preparao, caracterizao, manipulao de tomos ou molculas que sero
utilizados para construir novos materiais em escala de nanmetros (GOMES et al., 2015).
A atitude do consumidor em relao s novas tecnologias determinar o sucesso ou
fracasso no mercado. Assim, a avaliao da familiaridade a tecnologias de alimentos, pode
contribuir para reduzir o risco de uma reao negativa da populao. Cox e Evan (2008)
desenvolveram uma escala para avaliar a neofobia em relao as tecnologias de alimentos,
sendo adequado para determinar a receptividade aos alimentos produzidos por diferentes
tecnologias.
O trabalho teve como objetivo estudar o comportamento de consumidores em
relao familiaridade e neofobia por diferentes tecnologias de alimentos convencionais e
no convencionais.
Material e Mtodos
Para avaliar a atitude do consumidor em relao s tecnologias em estudo
(pasteurizao, orgnico, alta presso, irradiao, micro-ondas e nanotecnologia) foi
aplicado um questionrio. A primeira parte do questionrio consistiu na escala que avalia a
neofobia em relao s tecnologias de alimentos (Food Technology Neophobia Scale
FTNS) que composto por 13 itens, apresentados na forma de afirmaes, devendo o
consumidor expressar a sua opinio utilizando escala de concordncia (escala ancorada nos
extremos 1 = discordo totalmente e 7 = concordo totalmente) (VIDIGAL et al., 2015).
Na segunda parte do questionrio, foi coletado informaes sobre a familiaridade dos
participantes em relao s tecnologias, onde o mesmo deveria atribuir um trao vertical de
acordo com sua familiaridade, em uma escala no estruturada de 7 pontos ancorada nos
extremos (1=pouco familiar, 7=muito familiar). Quanto mais prximo o trao estivesse do
lado esquerdo da escala, menos familiar aquela tecnologia era para o consumidor, e quanto
mais prximo ao lado direito, mais familiar. Questes scio demogrficas tambm foram
obtidas.
Nas anlises estatsticas, a familiaridade dos consumidores em relao s
tecnologias foi obtida por meio da anlise de varincia (ANOVA), considerando o tipo de
tecnologia como fonte de variao, seguido pelo teste de comparao de mdias de Tukey.
A classificao dos indivduos quanto neofobia em relao tecnologia de
alimentos foi obtida pela soma dos valores individuais de cada item que compem o
questionrio FTNS, que variam de 13 a 91. O maior valor representa a menor receptividade
dos consumidores para novas tecnologias (ou seja, maior neofobia) (COX e EVANS, 2008).
Para realizao das anlises estatsticas, as pontuaes das questes 6, 7, 8 e 13 foram
revertidas, para que valores mais altos correspondam a maior neofobia. Os entrevistados
foram divididos em trs grupos que representam a baixa (13,0 a 34,9), mdia (35,0 a 59,1) e
alta (59,2 a 91,0) neofobia em relao tecnologia de alimentos (grupos: neofilicos, neutro,
neofobicos, respectivamente), para facilitar a interpretao dos resultados (VIDIGAL et al.,
2015).
Para todas as anlises estatsticas, utilizou-se o programa R, considerando o nvel
de significncia de 5%.
Resultados e Discusso
O questionrio foi aplicado a 116 voluntrios, sendo 52,59% do sexo feminino e
47,41% do sexo masculino, na cidade de Cuiab MT.
Tecnologias Familiaridade
1 Pasteurizao 5,81a
2 Irradiao 4,58cb
3 Nanotecnologia 4,25c
4 Orgnico 5,84a
5 Alta presso 4,30c
6 Micro-ondas 4,91a
Mdias seguidas por letras iguais no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Concluso
A rejeio s tecnologias no convencionais pode estar associada a no
familiaridade dos consumidores com tais tecnologias ou ainda por suas crenas e tabus. A
neofobia por tecnologias de alimentos, por parte dos participantes do estudo, pode contribuir
para a rejeio de uma nova tecnologia. Desta forma, a comunicao ao consumidor sobre
os benefcios das tecnologias no convencionais pode reduzir o receio, aumentar a
familiaridade e, consequentemente, consolidar as inovaes no mercado.
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Luciana Amaral de Faria Silva1,4, Mariana Ferreira Alves1, Karine Amaral dos Santos2 ,
Daniel Florncio Filho3, Silmara Almeida de Carvalho4
1,4
Doutoranda em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia - UESB
2
Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia - UESB
3
Mestrando em Qumica - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB
4
Professora - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB
Resumo
Na indstria de alimentos, a adio de cor, por meio da adio de um
pigmento/corante feita com o intuito de aumentar a aceitabilidade do produto. Dentre os
pigmentos ou corantes usados esto tambm os de fontes naturais que tm crescido em
interesse por parte dos consumidores devido menor toxicidade ao ambiente e ao ser
humano, aliado ideia de benefcios sade. O objetivo desse trabalho foi investigar o uso
de farelo de trigo como substrato para produo de pigmento microbiano por fungo
filamentoso endoftico em fermentao em estado slido. Um delineamento composto
central rotacional e metodologia de superfcie de resposta foram usados para determinar as
condies de produo tima do pigmento (70% de umidade e 288 horas), havendo um
aumento em sua concentrao de, aproximadamente, 73%.
Introduo
Na indstria de alimentos, a cor uma qualidade sensorial que atrai os
consumidores pelo fato de trazer uma perspectiva saudvel ao alimento. Entretanto, a cor
pode ser perdida ou alterada durante as estaes do ano, o processamento e
armazenamento dos alimentos. Assim, muitas vezes a adio de cor, por meio da adio de
um pigmento/corante algo comercialmente vantajosa, no intuito de manter a cor esperada
ou preferida pelo consumidor, aumentando a aceitabilidade do produto.
Dentre os pigmentos ou corantes usados pela indstria alimentcia esto os corantes
artificiais e os naturais, sendo que os de fontes naturais tm crescido em utilizao e
interesse por parte dos consumidores devido, de um modo geral, menor toxicidade ao
ambiente e ao ser humano, aliado ideia de benefcios sade que os corantes naturais
podem trazer (LOPES et al., 2013; AHMAD & PANDA, 2014; DUFOSS et al., 2014). Muitos
corantes artificiais tm recebido crticas acerca de seus potenciais mutagnicos e
carcinognicos, levando restrio do uso de alguns corantes artificiais ao longo dos anos,
principalmente os de uso alimentcio, pelas agncias reguladoras (AHMAD & PANDA, 2014;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2016). Entre as fontes de corantes naturais, os micro-organismos
so considerados alternativas promissoras e potenciais produtores, pois seus pigmentos
apresentam maior estabilidade a diferentes valores de pH e temperatura, rendimento
previsvel e controlvel. Alm disso, os micro-organismos podem produzir continuamente o
pigmento, uma vez que possuem crescimento relativamente rpido; podem apresentar alto
rendimento em pigmentos, usando condies de cultivo otimizadas; e so capazes de
crescer em substratos baratos como os resduos agroindustriais (LOPES et al., 2013;
MAPARI et al., 2005).
A possibilidade de reutilizao de resduos agroindustriais em bioprocessos, tal como
a tcnica de fermentao em estado slido (FES), permite reduzir os impactos negativos ao
meio ambiente, bem como produzir compostos com alto valor agregado, tais como os
pigmentos naturais microbianos (BEHERA e RAY 2016). Essa tcnica definida como o
processo de crescimento de micro-organismos em substrato slido, contendo umidade
suficiente para manter o crescimento e o metabolismo (BEHERA e RAY 2016; CASCIATORI
et al. 2015), sendo o farelo de trigo o resduo considerado ideal e extensivamente
empregado como substrato, devido ao seu balano correto entre carbono, nitrognio e
fsforo (CASCIATORI et al., 2015).
Diante da crescente necessidade de corantes de origem natural, faz-se necessrio
estudos que busquem micro-organismos capazes de produzirem-nos, e o estudo com
fungos filamentosos endofticos pode possibilitar o conhecimento acerca de novas
molculas e de novas espcies produtoras de pigmentos. Os fungos endofticos so micro-
organismos que colonizam os tecidos internos das plantas, sem causar algum dano imediato
ao seu hospedeiro, produzindo ou induzindo a produo de metablitos primrios e
secundrios que podem conferir vantagens planta (CAMPOS, 2009).
Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi investigar o uso de farelo de trigo como
substrato para produo de pigmento microbiano natural por fungo filamentoso endoftico do
gnero Chaetomium sp., em fermentao em estado slido. Um delineamento composto
central rotacional (DCCR) e metodologia de superfcie de resposta (MSR) foram usados
para determinar as condies de produo tima do pigmento, a partir da transformao do
farelo de trigo que considerado uma biomassa de baixo valor comercial.
Material e Mtodos
Os experimentos foram realizados no Laboratrio de Produtos Naturais e
Biotecnologia (LpnBio) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB, Itapetinga,
Bahia, Brasil).
Micro-organismo e inculo
O fungo filamentoso endoftico Chaetomium sp. foi isolado de raiz de parreira (Vitis
vinfera), da variedade Syrah, localizada em um vinhedo no municpio de Diamantina, Minas
Gerais, Brasil, e foi identificado pela Fundao Andr Tosello, Campinas, So Paulo, Brasil.
O fungo foi preservado em slica e glicerol e mantido sob refrigerao. Para o preparo da
suspenso de esporos, o fungo foi repicado para o meio gar Batata Dextrose em tubos
slant e mantido por um perodo de 7 dias em estufa bacteriolgica (SL 222, Solab) a 30C. O
preparo da suspenso de esporos foi feito com a adio de Tween 80 (0.01% v/v)
superfcie inclinada dos tubos slant. Para a contagem do nmero de esporos em suspenso,
utilizou-se cmara de Neubauer duplamente espelhada e microscpio binocular. A
concentrao de esporos utilizada foi de 108 esporos/g de farelo de trigo.
Fermentao em estado slido
Para as fermentaes, 10g de farelo de trigo foram autoclavados
(121C/1atm/15min) em erlenmeyers de 250mL. Aps o resfriamento, o substrato estril foi
inoculado com 108 esporos/g e umedecido com gua destilada estril at se alcanar a
umidade (%) desejada. Os erlenmeyers foram incubados em estufa bacteriolgica a 30oC. A
otimizao da produo de pigmento amarelo por FES foi avaliada pela metodologia
experimental de DCCR 22, incluindo 4 pontos axiais e 3 repeties do ponto central. As
variveis independentes analisadas foram Umidade (%) e Tempo de Fermentao (horas),
com os pontos centrais em 60% e 336 horas, respectivamente. A varivel dependente
(resposta) avaliada foi Produo de Pigmento (Unidades de Absorvncia/mL - UA/mL)
medida no extrato fermentado obtido. Os dados obtidos foram analisados com o auxlio do
software STATISTICA v. 10.0 (Statsoft, USA).
Extrato fermentado
Aps a fermentao, 50mL de gua destilada foram adicionados ao substrato
fermentado e agitados a 30C e 200rpm por 30 minutos. A prensagem mecnica do material
e filtrao com gaze permitiram a separao da fase lquida que foi em seguida centrifugada
por 15 minutos para remoo de partculas em suspenso.
Determinao da concentrao de pigmento
A concentrao do pigmento amarelo no extrato fermentado foi realizada em
espectrofotmetro e expressa em Unidades de Absorvncia (UA/mL) a 430nm. O extrato de
um frasco controle, sem inoculao de esporos sobre o resduo autoclavado, foi empregado
para zerar o equipamento, com a finalidade de descontar a cor prpria do extrato.
Resultados e Discusso
Na literatura pesquisada, no h relatos a respeito da produo de pigmentos e suas
respectivas estruturas produzidos por espcies pertencentes ao gnero Chaetomium sp.,
muito menos a respeito da otimizao de sua produo. De acordo com Nigam e Luke
(2016), poucos pesquisadores tm estudado e demostrado o potencial uso de resduos
agroindustriais como substrato para produo de pigmentos microbianos naturais. O fungo
Chaetomium sp. cresceu bem sobre o substrato de farelo de trigo, condio ideal para a
produo de produtos microbianos de interesse, no caso, seu pigmento. Srianta e
colaboradores (2016) fizeram uma comparao a respeito da produo de pigmentos por
Monascus purpureus em diferentes substratos slidos, tais como arroz, milho, gro inteiro
de sorgo e gro de sorgo desengordurado, e observaram o bom crescimento do fungo sobre
eles e uma maior produo de pigmento sobre o arroz.
A cor do pigmento produzido por fungos em diferentes substratos pode variar. O
crescimento de Chaetomium sp. sobre farelo de trigo permitiu a produo de um pigmento
amarelo. A cor amarela tambm foi identificada por Lopes e colaboradores (2013) como a
predominante em FES, empregando diferentes resduos agroindustriais (farelo de penas,
farelo de peixe, soro de queijo, resduos de uva, protena de soja, farelo de soja, pena de
galinha e farelo de arroz) e quatro diferentes espcies fngicas. De acordo com os autores,
as espcies fngicas cresceram bem em todos os resduos e a produo mxima de
pigmento amarelo ocorreu por cepas de Penicillium chrysogenum. Os valores experimentais
para produo de pigmento amarelo (UA/mL) por Chaetomium sp. sob diferentes condies
de umidade e tempo de fermentao esto apresentados na Tabela 1.
Figura 2 Grfico de contornos para a produo de pigmento por Chaetomium sp. em FES
Concluso
Atravs do trabalho foi possvel otimizar a produo de pigmento amarelo por
fermentao com Chaetomium sp., empregando farelo de trigo como substrato. Mostra-se,
portanto, mais uma alternativa de obteno de um pigmento natural, a partir de um resduo
agroindustrial de baixo custo, com potencial para ser empregada na indstria de alimentos.
Referncias Bibliogrficas
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p.181186, 2016.
Autor(a) a ser contatado: Luciana Amaral de Faria Silva, UESB Av. Jos Moreira Sobrinho,
Jequiezinho Jequi/BA/Brasil lucianadefaria@uesb.edu.br
Keila Gabrieli Matos dos Prazeres; Euzlia Lima Souza; Mrcia Regina da Silva
Resumo
Este estudo objetivou avaliar a aceitabilidade geral e caractersticas sensoriais de bolo feito
com gel de linhaa em substituio a ovos. A proporo definida do gel correspondeu a 136
mL da mucilagem extrada. Foram realizadas anlises microscpicas para visualizar a
formao de gs carbnico em amostras de massas cruas das formulaes. A microscopia
revelou que no bolo teste houve menor formao de bolhas de gs carbnico e de menor
tamanho, comparado formulao controle. Sessenta e sete provadores no treinados
participaram do teste sensorial, utilizando uma escala hednica de nove pontos. O bolo teste
obteve mdias de notas acima de 70% em todos os atributos avaliados e apresentou um
ndice de aceitabilidade de 84% na avaliao global, indicando que vivel a utilizao do
gel de linhaa para substituir ovos no preparo de bolos.
Introduo
A alergia alimentar constitui um problema de sade em parte da populao, devido
exposio dos indivduos a um nmero maior de alrgenos alimentares disponveis. Este
problema est associado a um impacto significativamente negativo na qualidade de vida dos
acometidos. Embora mais de 170 alimentos tenham sido identificados como potencialmente
alergnicos os que mais causam alergias alimentares so: leite, ovos, amendoim,
castanhas, camaro, peixe e soja e os principais alrgenos alimentares identificados so de
natureza proteica (HOUBEN, et al. 2016; PEREIRA et al. 2008).
Segundo Costa et al. (2014), o ovo aparece como o segundo alimento com maior
ndice de causa da alergia, sendo essa mais frequente nos primeiros anos de vida e
geralmente relacionada s protenas da clara. Entre os principais alrgenos identificados da
clara do ovo so citados a ovoalbumina, o ovomucide e a conalbumina (PETERS, et al.
2014; PARK et al. 2017). O bolo um alimento a base de farinha de trigo, ovos e manteiga,
geralmente de sabor doce e textura macia. O ovo em especial, um importante ingrediente
da massa de bolo, pois auxilia na sua fermentao, adicionando cor, textura, sabor e
nutrientes ao produto (DIAS et al. 2011). Porm, a introduo deste ingrediente torna
invivel o consumo por portadores de alergia alimentar a protena do ovo.
Diversas pesquisas evidenciaram os efeitos positivos da alimentao com linhaa
para o tratamento e preveno de doenas cardiovasculares, cncer, sintomas indesejveis
da menopausa, constipao, entre outras. Atribuem-se ao gro o sabor e aroma de nozes,
podendo ser facilmente incorporado a diversos produtos como bolos, pes, biscoitos
(BORGES et al. 2011). Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a
substituio do ovo pelo gel da linhaa na elaborao de bolo, visando a incluso deste
produto na alimentao de indivduos que possuem alergia as protenas do ovo, alm de
obter bolos com propriedades funcionais significantes para a sade.
Material e Mtodos
A realizao deste trabalho envolveu as seguintes etapas: a) definio da proporo
de gel de linhaa para substituio de ovos no bolo teste; b) elaborao dos bolos controle e
teste; c) realizao de anlises microscpicas em amostras de massas cruas de ambas as
Tabela 1 - Ingredientes e propores das formulaes, controle e teste, de bolo sem e com
gel de linhaa em substituio a ovos, em gramas e percentuais.
INGREDIENTES CONTROLE* (%) TESTE* (%)
Peso (g) Peso (g)
Farinha de trigo 240 23,9 165 19,5
Fermento qumico 12 1,1 12 1,4
Acar cristal 200 19,9 155 18,3
Margarina c/ sal 135 13,4 75 8,8
Leite de coco 240 23,9 240 28,43
Amido de milho - - 60 7,1
Gel de linhaa - - 136 16,1
Ovos 175 17,4 - -
TOTAL 1002 99,6 843 99,6
*Testes laboratoriais realizados com 1/3 da quantidade de ingredientes dos bolos
Resultados e Discusso
A proporo que melhor adequou para a elaborao do bolo com o gel de linhaa foi
correspondente a 136 mL da mucilagem extrada, o que equivale aproximadamente ao
volume de dois ovos mdios.
Segundo um estudo realizado por Monego (2009), para extrao da goma da linhaa
em testes realizados em seu experimento, a melhor rentabilidade para obteno da
formao da mucilagem foi atravs do farelo de linhaa, no qual apresentou em seu
resultado 6 vezes mais rendimento quando comparado ao gro inteiro. O pesquisador
explica que essa caracterstica devido natureza fsica do farelo de linhaa, pois, uma vez
que suas protenas so expostas soluo aquosa, tornam-se facilmente solubilizadas e
extradas.
No processo de homogeneizao das massas, nos testes com o acrscimo do gel de
linhaa em substituto a ovos, observou-se uma massa com uma viscosidade e densidade
maior em relao ao bolo controle. A massa que foi adicionada de gel de linhaa promoveu
uma sensao maior de umidade ao paladar quando comparado com o bolo controle. A
formulao controle apresentou menor elasticidade, maior formao de migalhas e firmeza,
em todos os testes. A adio do gel de linhaa promoveu maior densidade massa e
contribuiu para uma melhor funcionalidade ao produto.
A microestrutura das amostras de massas de bolos elaboradas com gel de linhaa
(teste) e base de ovos (controle) foi avaliada sob um microscpio ptico. A Figura 1
demonstrou uma distribuio uniforme de bolhas de ar na massa preparada com gel de
linhaa e na massa controle, demonstrou uma maior variao nos tamanhos das bolhas, o
que pode ter sido devido a diminuio da viscosidade da massa na qual se utilizou os ovos.
A baixa viscosidade da massa pode levar coalescncia das bolhas em bolhas maiores,
como observado na massa controle (MARTNEZ et al. 2012).
Embora o bolo teste no tenha ovos em sua formulao, dos 67 provadores, 82%
(n=55) atriburam nota mdia de 8,1 para o atributo maciez, com o ndice de aceitabilidade
de 90%. Em adio, o bolo com gel de linhaa mostrou-se enriquecido com fibras e a nota
mdia para o atributo textura correspondeu a 7,6, revelaram que 86% (n=58) provadores
apontaram um ndice de aceitabilidade de 84,4% para este aspecto.
De acordo com Esteller et al. (2006), a mastigabilidade um parmetro de textura
facilmente correlacionado com anlise sensorial atravs de painis treinados. Em seus
testes sensoriais realizados com bolos de chocolate com p de cupuau e kefir, as
amostras com maior teor de fibra necessitaram maior salivao e maior nmero de
mastigao antes da deglutio. O enriquecimento da massa provocou maior necessidade
de trabalho mecnico. Os resultados do seu estudo apontaram que as massas no tiveram
a mastigalibidade alterada, ficando muito prximo do controle.
A aparncia do bolo com gel de linhaa apresentou uma cor clara e com partculas
das sementes trituras, aparentando levemente um aspecto de produto integral.
O atributo cor foi o que obteve a menor mdia (6,9) das notas atribudas pelos
provadores, obtendo um ndice de aceitabilidade 76,6%. Este aspecto pode ser melhorado
acrescentando-se massa ingredientes que influenciam positivamente a cor de bolos como
sucos de frutas, sumo de cenoura ou chocolate.
Quanto avaliao global, 87% (n=57) dos provadores atriburam mdia de notas
correspondentes a 7,6, assegurando um ndice de 84,4% de aceitabilidade para o bolo de
linhaa. A substituio de ovos pelo gel de linhaa nos bolos, neste estudo, tambm
favorece o consumo de preparaes com maiores teores de fibra, uma vez que a linhaa
considerada fonte desse componente.
Concluses
A realizao deste estudo demonstrou ser vivel a substituio de ovos por gel de
linhaa na elaborao de bolo tradicional para atender s restries de indivduos
portadores de alergia a protena de ovos. Embora a adio do gel de linhaa no tenha
apresentado a mesma eficincia que ovos para a maciez, textura e cor do bolo teste, o
produto avaliado obteve resultados positivos da anlise sensorial, indicando um ndice de
aceitabilidade de 84,4% em sua avaliao global.
Referncias Bibliogrficas
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com farinha integral de linhaa. B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 83-96, jan./jun. 2011.
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years of life: A prospective, population-based cohort study. Journal of Allergy and Clinical
Immunology. Autralia, v. 133, n. 2, p. 485-491, fev. 2014.
Autora a ser contatada: Keila Gabrieli Matos dos Prazeres. Mestranda em Cincia de
Alimentos, Universidade Federal da Bahia. Av. Adhemar de Barros, s/n, Campus de Ondina.
CEP 40.170-115. E-mail: keilagabriely@hotmail.com.
Renan Arajo Siqueira Tupinamb, Ramon Sousa Barros Ferreira, Luiz Ferreira de
Frana2, Ndia Cristina Fernandes Corra1,2
Resumo
Este trabalho investigou a capacidade de enriquecimento da farinha de mandioca com
carotenoides da torta do mesocarpo de dend (TMD) transformando-a em alimento
funcional, pela utilizao de CO2 supercrtico no processo extrao/impregnao. A
impregnao de -caroteno na farinha de mandioca foi realizada utilizando uma planta de
extrao. Na anlise fsica da TMD foi obtido 12,64% de lipdios, contendo 5384,95 g/g de
-caroteno. A nica varivel que demonstrou diferena significativa nos experimentos
aplicados foi a atividade de gua, com valores inferiores a 0,6. Dessa forma, a farinha
enriquecida apresentou elevada capacidade de impregnao de carotenoides, no entanto,
sob as condies aplicadas o produto deve ser consumido aps algum tratamento trmico,
levando-se em considerao o nvel recomendado de ingesto diria de carotenos.
Introduo
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) cultivada em aproximadamente 100
pases, e o Brasil o segundo maior produtor desta raiz, com cultivo superior a 24,5 milhes
de toneladas, sendo inferior apenas Nigria (FAO, 2016). considerada a mais verstil
das tuberosas tropicais, sendo empregada na alimentao humana e animal, e na indstria
de processamento de todo o mundo. O seu processamento industrial concentrado na
produo de farinha (cerca de 80%), na extrao de fcula (cerca de 3%) e na produo de
raes para animais (BRASIL, 2005)
Alm da cultura da mandioca o Brasil tem grande potencial para a produo de
diversos tipos de oleaginosas. Dentre estas oleaginosas a palma ou dend apresenta
grande capacidade de produo de leo, consistindo numa alternativa superior em relao
s outras oleaginosas (BECKER, 2010, VILLELA, 2009-2014). Porm, esta produo
acentuada gera grande quantidade de resduos ricos em carotenoides, compostos de alto
valor agregado, que so descartados ou no reaproveitados adequadamente (BUTLER,
2014).
Uma das alternativas para a remoo de constituintes termosensveis de matrizes
naturais, como o caso dos carotenoides, ou ainda, na impregnao e/ou adsoro desses
componentes menores em materiais que podem ser melhor utilizados, a extrao
supercrtica usando o dixido de carbono (CO 2 ) como solvente, por ser atxico, no
inflamvel, inerte, no deixar resduos de solventes nos produtos e no gerar resduos. Este
mtodo de extrao de grande eficincia, pois mantm as propriedades funcionais do
material termo sensvel, como na extrao de leo e carotenos, e compostos bioativos que
possuem boa afinidade com estruturas proteicas e carboidratos (VARONA et al., 2011).
Este trabalho teve como objetivo investigar a capacidade de enriquecimento da
farinha de mandioca com carotenoides da torta do mesocarpo de dend, transformando-a
Resultados e discusso
Caracteristicas da torta do mesocarpo do dend
Os resultados obtidos na caracterizao da TMD um teor de 12,830,15% de lipdeos e uma
concentrao de 5384,95 155,86 g/g de -caroteno. O valor do teor de lipdeos est
acima do encontrado por Bomfim; Silva; Santos (2009) que relataram um teor de lipdeos no
valor de 8,54%, na TMD e a concentrao de -caroteno encontrado similar quele
relatado por Carmona et al. (2015), que relata uma concentrao de 5566 g/g na matriz.
Caracteristicas da farinha de mandioca
A Tabela 2 ilustra as caractersticas da farinha de mandioca antes do processo de
impregnao supercrtica.
Tabela 2. Caractersticas fsico-qumicas da farinha de mandioca
Parmetros Mdia
Aw 0,28 0,0
No ensaio utilizando o leito com 6cm de altura foi observado um aumento de massa de leo
impregnado na farinha, atingindo aproximadamente 0,40 g de leo em 25 minutos de
experimento, paralelamente um aumento na concentrao de -caroteno impregnado. O
sistema apresentou tendncia a estabilidade aps 15 minutos de experimento, o que
corrobora com o fato de pesquisas com intervalos de tempo maiores se fazerem
interessantes.
Grfico 3. Atividade de gua da farinha de mandioca nos leitos de 4 e 6cm
Concluso
A farinha de mandioca apresentou uma elevada susceptibilidade para a impregnao de -
caroteno em suas estruturas, caracterizando-a como um alimento funcional.
Observou-se que o -caroteno um notvel corante natural, onde a amostra analisada
apresentou uma elevada variao de cor e tendncia ao tom amarelado.
O emprego de tratamento trmico para a elaborao de produtos com a farinha enriquecida
se faz necessrio, pois, a mesma apresentou um alto grau de impregnao.
A atividade de gua dos produtos impregnados se manteve dentro do esperado (abaixo de
0,6), garantindo uma boa vida de prateleira do produto.
Referncias Bibliogrficas
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Henrique Valentim Moura1; Denise Dantas de Oliveira Alencar1; Thaisa Abrantes Souza
Gusmo2; Rennan Pereira de Gusmo2
UFCG.
Resumo
A viscosidade, consistncia e textura de produtos lcteos so alguns dos principais fatores
envolvidos na qualidade e aceitao deste tipo de produto. Diante disso, o objetivo do
trabalho foi verificar a influncia da inulina na viscosidade de leite fermentado sem lactose,
comercializados na cidade de Campina Grande PB. Foi adicionado 5, 10 e 15% de inulina
nos leites fermentados sem lactose. A mistura de leite fermentado e inulina foi avaliada em
duas temperaturas: 10 e 15C. A caracterizao reolgica foi realizada no viscosmetro
Brookfield, com variao da velocidade de rotao de 50 a 200 RPM. Foram determinados
viscosidade aparente e a taxa de deformao. Com a adio de inulina, a viscosidade do
leite fermentado aumentou. As misturas de leite fermentado sem lactose e inulina analisadas
apresentaram comportamento de um fluido no-newtoniano, do tipo pseudoplstico.
Introduo
O leite fermentado um produto obtido a partir da fermentao do leite pasteurizado
ou esterilizado com adio de uma ou mais bactrias lcticas tradicionais, como
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius
subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem
para a determinao das caractersticas do produto final (BRASIL, 2001).
Na avaliao da qualidade de vrios produtos lcteos, considervel importncia
dada s propriedades de consistncia e textura do produto, uma vez que estas influenciam
em sua aceitabilidade pelos consumidores (AWADHWAL; SINGH, 1985).
Aproximadamente 75% da populao mundial intolerante lactose e acomete 25%
dos brasileiros. Caracteriza-se pela inabilidade do organismo em digerir a lactose, acar
presente naturalmente em diversos tipos de leite (UGGIONI; FAGUNDES, 2006). O que
justifica a crescente demanda por produtos isentos de lactose.
A indstria alimentcia est criando novas alternativas de alimentos no somente
nutritivos e com alta qualidade tecnolgica, mas tambm com componentes que
desempenham funes biolgicas no organismo humano, a fim de prevenir doenas e
promover sade. Esses produtos que fornecem mais do que nutrientes bsicos so
denominados alimentos funcionais (FUCHS et al., 2005).
Os prebiticos identificados atualmente so carboidratos no digerveis, incluindo a
lactulose, a inulina e diversos oligossacardeos que fornecem carboidratos que as bactrias
benficas do clon so capazes de fermentar. Os prebiticos avaliados em humanos
constituem-se dos frutanos e dos galactanos (Cummingns, Macfarlane,2002).
O objetivo deste trabalho foi de verificar a influncia da inulina na viscosidade de leite
fermentado sem lactose, comercializados na cidade de Campina Grande PB.
Material e Mtodos
Matria-prima
O leite fermentado sem lactose foi obtido em supermercados da cidade de Campina
Grande - PB, e a Inulina foi obtida atravs da empresa SweetMix-SP. Os experimentos
foram realizados nos laboratrios de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia e
Recursos Naturais da Universidade Federal de Campina Grande - UFCG.
Anlise Reolgica
Foram adicionados 5, 10 e 15% de inulina ao leite fermentado e em seguida foram
analisadas estas trs formulaes, mais uma amostra de leite fermentado sem acrscimo de
Inulina (padro). As misturas de inulina e leite fementado sem lactose foram analisadas nas
temperaturas de 10 e 15C.
O equipamento utilizado para caracterizao reolgica foi o viscosmetro
VISCOMETER DV-II+Pro da marca Brookfield utilizando o spindle N04, com rotao
variando de 50 a 200 RPM. Os parmetros obtidos foram: viscosidade aparente, tenso de
cisalhamento, taxa de deformao e torque no viscosmetro. Buscando obter o perfil de
viscosidade do fluido utilizado a partir da sua condio de cisalhamento e com o objetivo de
simular as condies de processamento e uso. Os experimentos foram realizados em
triplicata e os resultados foram analisados com o auxlio do software Origin 8.0.
Resultados e Discusso
As Tabelas 1 e 2 apresentam-se os valores obtidos de viscosidade e taxa de
deformao das formulaes para as misturas de leite fermentado e inulina.
Concluso
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que: a adio do prebitico inulina resultou
em diferentes valores de viscosidade aparente, onde foi possvel observar que a viscosidade
aumentou com o acrscimo da concentrao de inulina na mistura. Todas as formulaes
de leite fermentado sem lactose com ou sem acrscimo de inulina apresentaram
comportamento de um fluido no newtoniano do tipo pseudoplstico nas diferentes
temperaturas estudadas.
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Rennan Pereira de Gusmo1;Thaisa Abrantes Souza Gusmo1; Maria Elita Martins Duarte1;
Mrio Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata1
UFCG.
Resumo
O presente trabalho teve, como objetivo, desenvolver biscoitos tipo cookies com adio de
farinha de algaroba, e avaliar a inteno de compra e a preferncia sensorial do produto. Os
biscoitos elaborados com: 25% de farinha de algaroba, 30% de teor de acar e 45% de teor
de gordura de palma (experimento 2), 5% de farinha de algaroba, 50% de teor de acar e
45% de teor de gordura de palma (experimento 3) e 15% de farinha de algaroba, 40% de teor
de acar e 35% de teor de gordura de palma (experimento 5), foram os que apresentaram
maior preferncia e maiores escores para a inteno de compra; o biscoito formulado com
farinha de algaroba apresentou bom potencial de mercado com produo vivel e boa
aceitao por parte dos julgadores.
Introduo
A baixa ingesto de fibras, vitaminas e minerais, uma constante na populao
brasileira. Na tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes vrias alternativas tm sido
propostas, dentre elas a produo de novos itens alimentcios que possam ter valor nutricional
superior ao alimento original mas que sejam, ao mesmo tempo, acessveis s classes
economicamente menos favorecidas. Uma alternativa para este problema o emprego de
novos ingredientes que possam atuar, elevando o valor nutricional de alimentos tradicionais
(VORAGEN, 2010).
A algarobeira uma leguminosa arbrea que concentra a maior parte do seu valor
nutritivo nas vagens (frutos), constituindo-se rica fonte de carboidratos e protenas, podendo
ser processadas para produzir xarope, farinha, caf, bebidas alcolicas e sorvete, entre
outros. SILVA et al. (2007) trabalharam os aspectos tecnolgicos da farinha integral de
algaroba para produtos de panificao e comprovaram que a farinha de algaroba pode ser
obtida aps as operaes de secagem, fragmentao e o peneiramento das vagens de
algaroba.
A utilizao de farinhas mistas se expandiu sendo utilizada na fabricao de biscoitos
j que este um produto altamente aceito e consumido por pessoas de todas as faixas etrias.
Tais caractersticas, aliadas sua enorme diversidade se apresentam como nova opo para
o estudo de diferentes tipos de farinhas e suas propriedades fsicas, qumicas e sensoriais,
possibilitando o aumento das propriedades tecnolgicas e funcionais (KOPPER et al., 2009).
Os biscoitos apresentam grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitao e
tm sido formulados com a inteno de torn-los fortificados com, ou de torn-los fontes, de
fibras ou protenas, devido ao grande apelo nos dias atuais para a melhoria da qualidade da
dieta (JAMES et al., 2011).
Material e Mtodos
1 25 30 25
2 25 30 45
3 5 50 45
4 25 50 45
5 15 40 35
Resultados e Discusso
Na Tabela 3 esto apresentadas as mdias de aceitao para o atributo inteno de
compra das cinco formulaes de biscoito enriquecido com a farinha de algaroba, e a inteno
de compra.
Os experimentos 2, 3 e 5 foram os que apresentaram maior aceitao 72,30, 77,22 e 75,76
% respectivamente. Segundo PASCHOAL (2002) para que um produto possa ser considerado
aceitvel, necessrio que se obtenham resultados com no mnimo de 70% de aprovao.
Conforme os escores demonstrados pelo ndice de aceitabilidade, os biscoitos 2, 3 e
5 apresentaram inteno aceitvel de compra pelos julgadores, pois suas notas ficaram entre
3,12 e 3,70 representando as escalas talvez comprasse/ talvez no comprasse e
possivelmente compraria, respectivamente.
Nos experimentos 1 e 4 foi observado predomnio para a frequncia de notas
possivelmente no compraria, demonstrando que essas formulaes foram menos preferidas
pelos julgadores em relao s demais; para o escore 5 (certamente compraria) e escore 4
Teor de ndice de
Farinha de Teor de Inteno de aceitabilidade
Experimento gordura de
algabora (%) acar (%) compra
palma (%) (%)
1 25 30 25 2,91c 67,43
2 25 50 25 3,12abc 72,30
3 5 50 45 3,64ab 77,22
4 25 50 45 3,02bc 69,74
5 15 40 35 3,70a 75,76
Letras iguais na mesma coluna no diferem estatisticamente (P 0,05) do padro segundo teste de
Tukey a 5% de significncia
A B
C D
E F
Figura 1: Mapas de preferncia para os atributos aparncia (A), aroma (B), sabor (C), doura
(D), sabor residual (E), textura (F)
*Experimento 2 corresponde a formulao 1; Experimento 4 corresponde a formulao 2; Experimento 7 corresponde a
formulao 3; Experimento 8 corresponde a formulao 4 e Experimento PC corresponde a formulao 5.
Referncias Bibliogrficas
JAMES, C.; COURTNEY, D. L. D.; LORENZ, K. Rice bran-soy blends as protein supplements
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332p.
Lorraine Meneses Magalhes1, Mrcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal2, Callebe Camelo
Silva3
1
Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Mato Grosso; 2Professora do Curso
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso; 3Granduando em
Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Mato Grosso
Resumo
H poucos estudos sobre a percepo dos consumidores brasileiros em relao s
tecnologias de alimentos como alta presso, irradiao, micro-ondas e nanotecnologia.
Objetivou-se estudar a aceitao de novas tecnologias e compar-la com tecnologias
convencionais (pasteurizao e orgnico). A princpio realizou um teste de aceitao de
quatro marcas comerciais de nctar de uva a fim de selecionar a amostra para a realizao
das sesses 2 e 3, no havendo diferena significativa (p> 0,05) entre elas. Na sesso 2,
realizou-se o teste de influncia da informao, onde os consumidores avaliaram 6
tratamentos com informao falsa sobre a tecnologia empregada. As tecnologias Micro-
ondas, Orgnico e Pasteurizao no diferiram entre si, sendo as mais aceitas. Na sesso
3, alm da informao falsa, foram fornecidas a definio, vantagem e desvantagem de
cada tecnologia. As tecnologias no convencionais continuaram causando rejeio aos
consumidores, com exceo da Alta presso.
Palavras-chave: Tecnologia, aceitao, consumidores.
Introduo
A exigncia da globalizao pela modernizao clara pelos avanos em pesquisa e
desenvolvimento de produtos na indstria, particularmente em tecnologia. Na tecnologia
encontram-se as maiores oportunidades para o aumento da qualidade e a reduo dos
custos dos produtos vendidos pelas empresas.
No geral, as tecnologias relacionadas ao processamento de alimentos so
classificadas como de alto risco e baixo benefcio, devido preferncia do consumidor por
produtos naturais. Dessa forma, a informao dos benefcios das tecnologias pode facilitar a
aceitao de novos produtos. Segundo HOBAN (1996), os possveis riscos associados s
tecnologias so percebidos como mais srios quando considerados artificiais, reforando a
ideia de que o natural mais seguro. Muitos estudos tm sido realizados com o objetivo de
confirmar a correlao existente entre a aceitabilidade de determinados produtos e
tecnologias no convencionais, diante da pouca informao sobre as tecnologias utilizadas
no processamento, o consumidor ainda leva em conta tica, crena e tabus sobre
determinados processos utilizados na produo de alimentos, interferindo diretamente na
avaliao do produto.
H poucos estudos sobre a percepo dos consumidores brasileiros em relao s
tecnologias de alimentos como pasteurizao, orgnico, alta presso, micro-ondas,
irradiao e nanotecnologia (VIDIGAL et al., 2015; LIMA et al., 2015) que podem auxiliar as
indstrias de alimentos durante o desenvolvimento e introduo de um novo produto no
mercado. Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento
de consumidores de nctar de uva frente s diferentes tecnologias convencionais e no
convencionais.
Material e Mtodos
Os produtos utilizados no experimento foram todos adquiridos no comrcio local de
Cuiab MT, sendo os mesmos encaminhados ao laboratrio de anlise sensorial, situado
Resultados e Discusso
Sesso 1
A partir dos resultados obtidos no teste de aceitao das quatro marcas de nctar de
uva em relao impresso global realizou-se a anlise multivariada de Mapa de
Preferncia Interno que considera a resposta individual de cada consumidor e no somente
a mdia (Figura 1).
Figura 1. Disperso das marcas de nctar de uva e correlao entre os dados de aceitao
de cada consumidor e os dois primeiros componentes principais.
O primeiro Componente Principal (PC) explicou 38,4% da varincia total dos dados
de aceitao, e o segundo Componente Principal (PC) explicou 32,4 %. A soma dos dois
componentes principais explicou a maior parte da varincia da aceitao das amostras
quanto impresso global, totalizando 70,8 %. A disperso das amostras (A, B, C e D) no
Mapa de Preferncia Interno (Figura 1), sugere que houve a formao de trs grupos
distintos, um grupo formado pela marca A, outro pelas amostras B e D e o terceiro, pela
marca C. Os consumidores apresentaram uma disperso de forma homognea em relao
aos dois componentes principais. Dessa forma, observou-se que as marcas de nctar de
uva no diferiram entre si. Por ser de fcil aquisio no mercado e de menor custo, optou-se
por utilizar a marca C para a realizao das sesses 2 e 3.
Sesso 2
Os consumidores avaliaram as amostras da marca C, porm em cada tratamento foi
fornecido uma informao falsa de que cada amostra era processada utilizando uma
tecnologia diferente: alta presso, irradiao, micro-ondas, nanotecnologia, orgnico e
pasteurizao. A mdia da aceitabilidade das amostras est apresentado na Tabela 1.
Tabela 1. Mdia das notas hednicas para as amostras com a informao das diferentes
tecnologias de alimentos, em relao a impresso global.
Tratamentos Impresso global
1 Alta presso 5,28b
2 Irradiao 4,93b
3 Micro-ondas 5,47ab
4 Nanotecnologia 5,27b
5 Orgnico 6,03a
6 Pasteurizao 6,14a
Mdias seguidas por letras iguais no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Nota-se na Tabela 1 que no houve diferena significativa (p>0,05) entre os
tratamentos 3, 5 e 6, sendo as amostras mais aceitas, situando-se entre os termos
hednicos indiferente e gostei moderadamente. Os tratamentos 1, 2 e 4 foram os menos
aceitos quando o participante recebeu uma informao falsa da tecnologia empregada no
processamento dessas amostras. Dessa forma, podemos afirmar que os consumidores
apresentaram rejeio s tecnologias de alta presso, irradiao e nanotecnologia.
A possvel rejeio dos tratamentos 1 (Alta presso) e 4 (Nanotecnologia) deve-se,
provavelmente, ao desconhecimento dos consumidores a respeito dessas tecnologias
empregadas no processamento do nctar de uva, o que gerou um certo desconforto ao
avaliarem as amostras. J em relao ao tratamento 2 (Irradiao), acredita-se que a
rejeio foi maior devido s associaes cotidianas da tecnologia com a emisso de
radiaes e trazer risco potencial sade. Os tratamentos 5 (Orgnico) e 6 (Pasteurizao),
que obtiveram as maiores mdias de aceitao, no causaram averso, provavelmente
devido a maior familiaridade e pode estar associada ao hbito do consumidor em adquirir
produtos processados com tais tecnologias.
Sesso 3
Na sesso 3, alm de fornecer a informao falsa sobre a tecnologia empregada, os
consumidores avaliaram as amostras da marca C e receberam uma ficha com a definio,
vantagens e desvantagens de cada tecnologia. A aceitabilidade dos tratamentos na sesso
3 esto apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Mdia das notas hednicas para as amostras com a informao da definio,
vantagem e desvantagem de cada tecnologia.
Tratamentos Impresso global
1 Alta presso 5,98a
2 Irradiao 3,71c
3 Micro-ondas 4,81b
4 Nanotecnologia 4,86b
5 Orgnico 5,97a
6 Pasteurizao 5,78a
Mdias seguidas por letras iguais no diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
No houve diferena significativa (p>0,05) entre os tratamentos 1 (Alta presso), 5
(Orgnico) e 6 (Pasteurizao), sendo as mais aceitas pelos consumidores, seguidas pelas
amostras 4 (Nanotecnologia) e 3 (Micro-ondas). O tratamento 2 (Irradiao) que recebeu a
menor mdia hednica. Portanto, mesmo apresentando a definio, vantagem e
desvantagem de cada tecnologia ao consumidor houve uma grande rejeio s tecnologias
de micro-ondas, irradiao e nanotecnologia.
Teste t
Sesso 1 e 2
O teste t foi utilizado a fim de comparar os resultados de aceitao das amostras
obtidos na sesso 1 (teste cego) e sesso 2 (teste com informao da tecnologia utilizada
no processamento) (Tabela 3).
Tabela 3. Comparao entre as mdias hednicas obtidas para cada tratamento nas
sesses 1 e 2, por meio do Teste t.
Tratamentos Sesso Mdia Teste t p-valor
1 6,72
0,0001
1 Alta presso 6,55
2 5,28
1 6,72
2 Irradiao 7,70 0,0001
2 4,93
1 6,72 0,0001
3 Micro-ondas 5,82
2 5,47
1 6,72
4 Nanotecnologia 6,20 0,0001
2 5,27
1 6,72
5 Orgnico 3,87 0,0002
2 6,03
1 6,72
6 Pasteurizao 2,96 0,0037
2 6,14
A partir da Tabela 3, verifica-se que o fornecimento da informao sobre a tecnologia
utilizada no processamento dos nctares de uva exerce efeito negativo na aceitao das
amostras (p<0,05), aumentando a rejeio. Tal rejeio pode ser observada para todas as
amostras, destacando-se a Alta presso em que a mdia hednica diminuiu de 6,72 para
5,28, para a Irradiao a reduo foi de 6,72 para 4,93, e para a Nanotecnologia diminuiu de
6,72 para 5,27.
Este resultado indica que a falta de conhecimento dos consumidores sobre as
tecnologias de alimentos reduz a aceitabilidade do produto, inclusive as mais difundidas, as
quais os consumidores esto mais familiarizados, como a pasteurizao e orgnico.
Segundo Crowley et al. (2002), a falta de conhecimento gera dvidas e colabora para um
posicionamento de repulsa diante dos alimentos tratados por tecnologias no convencionais.
Sesso 2 e 3
O teste t foi realizado a fim de comparar os resultados obtidos nas sesses 2
(informao da tecnologia) e sesso 3 (informao sobre definio, vantagem e
desvantagem de cada tecnologia) (Tabela 4).
Tabela 4. Comparao entre as mdias hednicas obtidas para cada tratamento nas
sesses 2 e 3, por meio do Teste t.
Tratamento Sessao Mdia Teste t p-valor
2 5,28
1 Alta presso -3,13 0,0022
3 5,98
2 4,93
2 Irradiao 5,34 0,0001
3 3,71
2 5,47
3 Micro-ondas 3,42 0,0009
3 4,81
2 5,27
4 Nanotecnologia 1,75 0,0825
3 4,86
2 6,03
5 Orgnico 0,26 0,7979
3 5,97
6 Pasteurizao 2 6,14 1,65 0,1013
A informao fornecida continuou exercendo influncia negativa na aceitao das
tecnologias no convencionais irradiao, micro-ondas, nanotecnologia (p<0,05). Para as
tecnologias convencionais orgnico e pasteurizao no houve diferena significativa entre
as sesses 2 e 3 (p>0,05). A informao sobre a tecnologia de alta presso influenciou
positivamente a aceitao do nctar de uva (p<0,05). A tecnologia de alta presso (no
convencional) foi o nico tratamento que teve aumento na mdia hednica na sesso 3,
pode ser explicado pelo fato de uma melhor associao das vantagens e pelas
desvantagens por no terem efeitos negativos sade.
CONCLUSO
A aceitao de quatro marcas comerciais de nctar de uva no diferiu
estatisticamente, indicando que apesar de apresentarem diferenas de preo, formulao e
marca, os produtos foram bem aceitos pelos consumidores. A informao falsa sobre a
tecnologia na aceitao dos nctares afetou negativamente a aceitao das tecnologias
Nanotecnologia, Irradiao e Alta Presso. Apesar de receberem a definio, vantagens e
desvantagens dos tratamentos, os consumidores apresentaram atitudes negativas em
relao aceitabilidade das tecnologias no convencionais, exceto para a alta presso.
Referncias Bibliogrficas
CROWLEY, M.L., GABOURY, D. J., WITT, D. Chefs attitudes in North-Eastern US toward
irradiation beef, Olestra, rBST and genetically engineered tomatoes. Food Service
Technology, v. 2, p. 173-181, 2002.
HOBAN, T. J. Anticipating public reaction to the use of genetic engineering in infant nutrition.
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LIMA FILHO, T., DELLA LUCIA, S. M., LIMA, R. M., SCOLFORO, C. Z. A Qualitative Study
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VIDIGAL, M. C.T.R., MINIM, V.P.R., SIMIQUELI, A. A., SOUZA, P. H.P., BALBINO, D. F.,
MINIM, L. A. Food technology neophobia and consumer attitudes toward foods produced by
new and conventional technologies: A case study in Brazil. LWT - Food Science and
Technology, v. 60 (2), p. 832840, 2015.
Autor a ser contatado: Callebe Camelo Silva; Graduando em Engenharia de Alimentos; Av.
Ministro Joo Alberto, bairro Araguaia n 377, Aragaras-GO; callebecamelo-
ng@hotmail.com.
Aline Kazumi Nakata da Silva1, Hayana Karen Ferreira Canto2, Antonio Robson Batista de
Carvalho2, Luiza Helena Meller da Silva3, Antonio Manoel da Cruz Rodrigues3
Hayana Karen Ferreira Canto
Resumo
O processamento do camaro-rosa gera resduos que representam cerca de 40% da sua
massa. Esses so constitudos de protenas, quitina, clcio, minerais e carotenoides como a
astaxantina, cuja extrao de grande interesse por existir demanda pelas indstrias de
alimentos, farmacutica, de cosmticos e de rao. O objetivo deste trabalho foi otimizar o
processo de hidrlise do cefalotrax do camaro-rosa e obter um extrato oleoso enriquecido
de astaxantina. Para isso, foi realizado um delineamento composto central rotacional com um
total de 17 ensaios. As variveis dependentes analisadas foram a concentrao de enzima,
tempo e temperatura de hidrlise. Os resultados demonstraram que a condio tima para
hidrlise foi obtida utilizando a concentrao de 0,8 e 1,0%, temperatura de 50 e 60 C e
tempo de 1h. O estudo da otimizao da hidrlise do cefalotrax mostrou-se importante para
aumentar a quantidade de astaxantina obtida no extrato oleoso.
Introduo
O processamento do camaro-rosa (Farfantepenaeus subtilis) gera resduos que
representam cerca de 40% do seu peso in natura, sendo constitudos de pores
normalmente no consumidas como cabea, casca e cauda (ASSUNO; PENA, 2007). A
indstria pesqueira vem buscando destino adequado para esses resduos, que muitas vezes
so dispostos inadequadamente na natureza causando srios danos ambientais
(SACHINDRA; MAHENDRAKAR, 2005).
No Brasil, existe uma legislao especfica referente aos resduos de pescado que
controlada pela Superintendncia de Desenvolvimento da Pesca (SUDEPE), por meio da
portaria n 203 de 03 de abril de 1970 (BRASIL, 1970). Essa portaria probe o lanamento de
resduos de pescado resultantes da sua descamao, eviscerao e decapitao em guas
interiores e no mar do territrio brasileiro, entretanto, ainda faltam esforos para que essa
prtica seja totalmente erradicada.
Os resduos do camaro so constitudos de protenas, quitina, clcio, minerais e
carotenoides como a astaxantina (ASX), cuja extrao de grande interesse por existir
demanda pelas indstrias de alimentos, farmacutica, de cosmticos e de rao (RODDE et
al., 2008). A astaxantina (3,3-dihidroxi-,-caroteno-4,4-diona) um carotenoide da famlia
das xantofilas que possuem um ou mais tomos de oxignio na sua estrutura e o principal
pigmento encontrado em animais aquticos como crustceos e salmondeos. Nos crustceos
esse composto est presente na forma de complexos proteicos (caroteno-protenas),
principalmente na carapaa, apndices torcicos, sangue, olhos, ovos, hepatopncreas e
ovrio (HIGUERA-CIAPARA et al., 2006).
A ASX utilizada como pigmento em raes animais na carcinicultura (tcnica de
criao de camares em viveiros) e como antioxidante nas indstrias de alimentos e de
frmacos, pois apesar de no possuir atividade pr-vitamnica, a sua capacidade antioxidante
tem sido reportada como 10 vezes maior do que a de carotenoides como zeaxantina, lutena,
cantaxantina e -caroteno, e 100 vezes maior que a do -tocoferol (PU et al. 2011).
O mtodo de extrao de carotenoides utilizando hidrlise enzimtica dos tecidos do
camaro um procedimento bastante sutil que preserva a integridade dos carotenoides e
ainda facilita o acesso de solventes ao pigmento, uma vez que as caroteno-protenas so
tambm liberadas. Durante este processo, a ligao do complexo caroteno-protena
quebrada antes da extrao e os carotenoides so agregados a outros lipdeos (GILDBERG;
STENBERG, 2001).
Pelo exposto, objetiva-se neste trabalho obter um leo enriquecido de ASX a partir de
resduos do processamento industrial do camaro-rosa. Espera-se que o presente trabalho
tenha um impacto positivo no aproveitamento de resduos da indstria pesqueira, fornecendo
uma alternativa para a obteno de subproduto com propriedades nutricionais e funcionais
importantes.
Material e Mtodos
Matria-Prima
A matria-prima utilizada neste trabalho composta essencialmente pelo cefalotrax
do camaro-rosa. Esta foi cedida pela empresa AMASA S.A. (Belm, Par, Brasil), onde foi
coletada em um nico lote e transportada em temperatura ambiente (25 C) at o Laboratrio
de Anlise de Alimentos/ UFPA.
Processamento da Matria-Prima
A matria-prima foi inicialmente lavada em gua corrente e o excesso de umidade foi
retirado com o auxlio de uma peneira. Cerca de 1 Kg de amostra foi submetida
autoclavagem (121C/ 5 minutos) e em seguida triturada em processador tipo cutter (Super
Cutter Sire, Indstrias Filizola S/A) sem adio de gua, durante 5 minutos. Os produtos
obtidos foram armazenados em potes de plstico em freezer a -18 C at a realizao dos
experimentos.
Resultados e Discusso
Extrao de astaxantina do cefalotrax do camaro-rosa
Na Tabela 2 esto apresentados os resultados de concentrao de astaxantina (Y)
para os ensaios correspondentes.
As condies timas para a extrao de ASX foram obtidas nos ensaios com 0,8% de
concentrao enzimtica e temperatura de 50 C (ensaios 2 e 4, com 31,42 e 30,74 g de
ASX/g de leo, respectivamente). O tempo pareceu no influenciar de forma significativa nos
valores de ASX dos ensaios supracitados, sugerindo que 1 hora de tempo seria suficiente
para que a reao de hidrlise fosse finalizada. Desse modo, pode-se considerar que o ensaio
2 foi o ideal na extrao de ASX, j que foi poupado 50% de tempo de reao para obter um
resultado muito prximo ao do ensaio 4. importante lembrar tambm que h uma diminuio
do gasto energtico atrelado aos benefcios de um processo mais rpido.
Por outro lado, o ensaio com a menor concentrao enzimtica (0,2%) apresentou um
dos menores valores para ASX no ensaio 9, com 19,65 g de ASX/g de leo. Da mesma
forma, os pontos centrais mostraram baixos teores de ASX no leo, sugerindo que esse valor
aumentou com o incremento das condies de extrao em direo aos nveis mais elevados
das variveis estudadas. O ensaio controle foi realizado nas condies do ensaio com o maior
valor de ASX (ensaio 2) e foi obtido 13,29 g de ASX/g de leo.
Sachindra e Mahendrakar (2005) encontraram 24,8 g de ASX/g de leo de soja,
valores semelhantes aos encontrados neste estudo. Eles afirmam ainda que a utilizao de
leos vegetais na recuperao de carotenoides de resduos de crustceos uma tcnica
bastante relatada na literatura e pode ser uma boa alternativa para substituir o corante
carotenoide sinttico.
Concluso
A alcalase mostrou-se uma boa opo de enzima, possibilitando a obteno de boas
concentraes de astaxantina no extrato. Maiores concentraes de enzima e maiores valores
de tempo e temperatura proporcionaram a maior valor de astaxantina extrada. Nas condies
analisadas, pode-se estabelecer como timas 0,8% de concentrao enzimtica, tempo de 1
hora e temperatura de 50 C. Conclui-se, portanto, que o cefalotrax do camaro-rosa pode
ser eficientemente hidrolisado por tratamento enzimtico, visando posterior extrao de
astaxantina com leos vegetais.
Referncias Bibliogrficas
ASSUNCAO, A. B.; PENA, R. D. S. Comportamento higroscopico do residuo seco de
camarao-rosa. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 27, n. 4, p. 786-793, 2007.
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soy oil process. Journal of Food Science, v.47, p.892- 896, 1982.
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RODDE, R. H.; EINBU, A., VARUM; K. A. Seasonal study of the chemical composition and
chitin quality of shrimp shells obtained from northern shrimp (Pandalus borealis).
Carbohydrate Polymers, v. 71, p. 388393, 2008.
Autor (a) a ser contatado: Aline Kazumi Nakata da Silva, doutoranda no curso de ps-
graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Par (UFPA).
Endereo: Travessa Santa Isabel n1324, Bairro Centro, Santa Isabel do Par/ PA. CEP
68790-000.
Email: aline.alimentos@outlook.com
Resumo
O sistema orgnico ainda tem muitos desafios a serem enfrentados, sendo um deles
relacionado com a qualidade que o produto tem em relao ao cultivo convencional. Desta
forma, este trabalho props avaliar o perfil de aucares de cenouras e beterrabas cultivadas
de forma orgnica e convencional. O perfil de aucares foi determinado atravs de
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia utilizando um Detector de ndice de Refrao.
Percebeu-se que o contedo de frutose e glicose so inversamente proporcionais ao
contedo de sacarose, respectivamente de, -0,9349 e -0,9346; e que o contedo de glicose
tem correlao positiva com o contedo de frutose (0,8389). A cenoura apresenta uma
quantidade superior de aucares em relao beterraba, principalmente para os acares
redutores como frutose e glicose.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
baixo. Segundo Bavec et al. (2010), os quais avaliaram aucares individuais em beterrabas
produzidas em vrios sistemas (convencional, integrado, orgnico e biodinmico) no
encontraram diferena para os teores de frutose, glicose e sacarose e na somatria destes
aucares. Enquanto Ferreira et al. (2010) avaliando slidos solveis totais, slidos totais e
aucares redutores em tomates orgnicos e convencionais, observaram maiores valores nos
tomates convencionais ao longo do amadurecimento.
Beterraba
1,88 a 3,57 b 40,35 b ND 13,69 a
Convencional
Cenoura
30,22 a 45,54 b 24,69 a ND 7,94 b
Convencional
Concluses
Com o estudo foi possvel concluir que a cenoura apresenta maior quantidade de aucares
do que a beterraba, principalmente em relao aos acares redutores (frutose e glicose).
Em relao a forma de cultivo, foi possvel concluir que, para cada produto, o cultivo
influncia no perfil de aucares dos vegetais.
Referncias bibliogrficas
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Wellington Leal dos Santos1;Talita Camila Evaristo da Silva Nascimento1; Alana Emlia
Soares de Frana Queiroz1; Maria do Bom Conselho Lacerda de Medeiros2; Keila Aparecida
Moreira3
1
Discente do Curso de Ps-graduao em Biocincia da Universidade Federal Rural de
Pernambuco PPGBA/UFRPE; 2Discente do Programa de Ps-graduao em Produo
Agrcola da Unidade Acadmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco
UAG/UFRPE; 3Docente/Pesquisador da Unidade Acadmica de Garanhuns, Universidade
Federal Rural de Pernambuco UAG/UFRPE
Resumo
Atualmente os consumidores tem buscado alimentos que tragam benefcios ao organismo,
dentre os quais destacam-se os produtos lcteos que apresentam inmeras propriedades
funcionais. Objetivou-se com esse trabalho avaliar as atividades antioxidantes, quelante de
Fe2+ e Cu2+ e antimicrobiana de protenas e peptdeos obtidos do queijo minas frescal.
Observou-se potencial de eliminao dos radicais ABTS+ e DPPH superior a 85% antes do
processo digestivo e reduo de 27 e 0,004% aps digesto, respectivamente. O extrato
aquoso foi capaz de quelar tanto o ferro quanto o cobre, apresentando tambm potencial
antimicrobiano contra 83% das espcies bacterianas testadas. Conclui-se que as protenas
e peptdeos oriundos do queijo minas apresenta potencial para uso na indstria alimentcia e
farmacutica.
Introduo
Material e Mtodos
Extrao de protenas e peptdeos bioativos solveis em gua
A extrao das protenas e peptdeos solveis em gua do queijo minas foi realizada de
acordo com a metodologia descrita por Rizello et al. (2005) e Silva et al. (2012), com
algumas modificaes. Trinta gramas de queijo foram pesados, triturados empregando
liquidificador domstico por 15 minutos e homogeneizados empregando com gua ultrapura
(1:3 m/v) utilizando agitador magntico por 10 minutos. Em seguida, a suspenso foi
centrifugada a 3000 x g por 30 min a 4C. Aps a centrifugao descartou-se a camada
superior de gordura e o sobrenadante foi filtrado em Filtro Whatman n 01. O processo de
centrifugao foi repetido, conforme descrito na metodologia. E posteriormente, realizou-se
filtrao empregando filtro Millex-HA 0,45 m. O filtrado foi congelado para posteriores
anlises.
Simulao de digesto
O processo de digesto in vitro foi realizada de acordo com a metodologia descrita por
Martos et al. (2010), com modificaes. Para a simulao de digesto gstrica, solues
aquosas contendo protenas e peptdeos (5,9 mg.mL-1) obtidos do queijo minas frescal foram
adicionadas a 1 mL de 3,5 mmol L-1 NaCl, e o pH ajustado para 2 com HCl 1 M. Essa
mistura foi incubada em agitador orbital a 37 C por 15 minutos a 100 rpm. Posteriormente,
adicionou-se 1 mL de pepsina (5 mg.mL-1) e o pH foi novamente ajustado para 2 empregado
HCl 1M, permanecendo em agitador orbital, por 1 hora, sob as condies descritas
anteriormente.
Para a digesto a nvel intestinal ajustou-se o pH para 6,5 empregando NaHCO 3 1 M e
adicionando 1 mL de CaCl 2 1 M e 1 mL de sais biliares (9 mg mL-1). Essa soluo
permaneceu em agitador orbital a 37 C a 100 rpm por 15 minutos. Decorrido este tempo foi
adicionado 1 mL de pancreatina (10 mg mL-1) e 4 mL de gua deionizada. A mistura
permaneceu sob agitao a 37 C por 60 minutos a 100 rpm. Posteriormente, a mistura
reacional foi interrompida por aquecimento em banho termostatizado a 90 C por 10
minutos, centrifugado a 5000 xg por 20 minutos e o sobrenadante congelado.
As solues de peptdeos e protenas solveis obtidos do queijo Minas Frescal foram
submetidos aos ensaios de digesto gstrica e intestinal in vitro tiveram suas atividades de
eliminao de radicais ABTS, DPPH, quelantes de cobre e ferro e anti-hipertensiva
avaliadas.
A atividade quelante de cobre foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Saiga
et al. (2003) com modificaes. A mistura foi lida a 632 nm.
Anlise estatstica
Os resultados obtidos nos ensaios foram submetidos a anlise de varincia (ANOVA),
utilizando o software Assistat 7.7 verso beta (INPI, Campina Grande, PB, Brasil) para
verificar se os tratamentos foram significativos (p < 0,01). Todos os ensaios foram realizados
em triplicatas.
Resultados e Discusso
Tabela 2 - Atividade biolgica dos peptdeos e protenas solveis em gua obtidos a partir
do queijo Minas Frescal antes e aps a simulao da digesto in vitro.
Antes do processo de Aps o processo de
digesto in vitro (%) digesto in vitro (%)
Atividade de eliminao de
86,13 0,95 A 63,23 1,16 B
ABTS+
Atividade de eliminao de
85,83 1,02 B 85,51 0,25 B
DPPH
Atividade quelante de ferro 34,22 0,29 B 5,34 1,67 A
Atividade quelante de
Cobre 1,02 3,04 A 15,29 2,34 B
Letras maisculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p < 0,05) estatisticamente.
Silva et al. (2012) ao avaliar queijo coalho oriundo de diferentes regies do estado de
Pernambuco encontrou atividade antioxidantes ente 91,1 e 75,92% para ABTS+ e DPPH,
respectivamente. Gjorgievski et al. (2014) ao avaliar queijos com diferentes dias de
maturao encontrou atividade de eliminao de DPPH entre 4,35 e 45,36% e entre 41,63 a
65,73% de eliminao do radical ABTS+.
Em relao a capacidade de quelao de ferro, observou-se 34,22 e 5,34% de
quelao antes e aps o processo digestrio, respectivamente, enquanto que, a atividade
quelante de cobre apresentou um aumento de 1,02% antes do processo digestrio para
cerca de 15,29% aps a simulao da digesto. Para Flora e Pachauri (2010) o uso de
peptdeos bioativos com capacidade de quelao pode ser um substituto natural ao
tratamento convencional de efeito txicos de metais, em virtude, da capacidade de remoo
dos ons metlicos dos espaos intra e extracelulares apresentada por essas pequenas
molculas de protenas.
A atividade antimicrobiana foi avaliada frente a seis espcies bacterianas causadoras
de patogenias em humanos. As protenas e peptdeos solveis em gua do queijo minas foi
capaz de inibir o crescimento de Bacillus subtilis e Enterococcus faecalis em todas as
concentraes testadas. Em relao as espcies Staphylococcus aureus, Escherichia coli e
Pseudomonas aeruginosa observou-se concentrao inibitria mnima de 6,25 mg.mL-1 ,
3,13 mg.mL-1 e 3,13 mg.mL-1 , respectivamente. O extrato no foi capaz de inibir o
crescimento de Klebisiella pneumoniae em nenhuma das concentraes testadas, tabela 3.
Concluso
No desenvolvimento do presente estudo, foi possvel constatar que as protenas e peptdeos
solveis em agua obtidos de amostras de Queijo Minas Frescal apresentam diversas
atividades biolgicas, atividade antimicrobiana, quelante de Fe2+ e Cu2+ e antioxidante
(eliminao de DPPH e ABTS) antes e aps o processo digestrio, sendo portanto,
multifuncionais, constituem-se, assim, fontes promissoras para uso em indstrias
alimentcias, como alimento funcional e aumento de tempo de vida til dos queijos na
prateleira , e farmacuticas, em virtude da capacidade antimicrobiana e anti-hipertensiva.
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2012.
Autor a ser contatado: Wellington Leal dos Santos, Universidade Federal Rural de
Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmos - CEP: 52171-900 - Recife/PE
e wellingtonleal16@gmail.com.
Marilia Milans Beltro1; Silvia Carla Dias2; Esmeralda Paranhos dos Santos3; Edilma Pinto
Coutinho4
Resumo
Os alimentos diet se caracterizam pela ausncia de algum componente em sua
formulao, como acar, sal, glten, lactose. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar rtulos
de alimentos diet, buscando identificar a presena de sal e acar na lista de ingredientes,
sob os preceitos da RDC no 259/2002 e da RDC n 54/2012, da ANVISA. A maioria das
marcas de alimentos diet avaliada apresentou compostos de sdio, que foram declarados
na rotulagem como cloreto de sdio, citrato de sdio, ciclamato de sdio, sacarina de sdio
e benzoato de sdio. A maioria dos produtos diet avaliada apresentou acares
declarados na forma de sacardeos, como dextrose, maltose e maltodextrina. A presena
de sais e acares na formulao de produtos diet um grave risco para a sade dos
consumidores, especialmente para quem tem problema de hipertenso e de diabetes. O
consumidor pode se sentir seguro no consumo de um alimento diet, pela crena de que
no contm sal e que no contm acar ou qualquer tipo de sacardeo.
Introduo
Os alimentos diet se caracterizam pela ausncia de algum componente em sua
formulao, como acar, sal, glten, lactose, etc. Entretanto, isso no significa a
diminuio do valor calrico do alimento em questo (BRASIL, 2016; VIEIRA e
CORNLIO, 2007). Eles so elaborados para atender a pessoas com restries dietticas
especificas, como: sdio, gordura, colesterol, aminocidos ou protenas, diabetes,
hipertenso, alergias alimentares (RORATO et al 2006).
Paiva e Henriques (2005) argumentam que o termo diet muito utilizado nos rtulos
dos alimentos, podendo confundir o consumidor no momento de adquirir algum produto,
uma vez que na maioria das vezes eles no esto suficientemente esclarecidos sobre o
conceito deste termo.
Vieira e Cornlio (2007) destacam que no basta acreditar na denominao diet
estampada na embalagem, essencial a leitura do rtulo para saber se esses produtos
realmente apresentam as caractersticas necessrias para quem vai consumir. No caso de
restrio de sdio ou de acar, por exemplo, preciso que as informaes estejam bem
claras para o consumidor.
Cabe ressaltar que o sal no aparece apenas na forma de cloreto de sdio, pode-se citar
como exemplo alguns aditivos qumicos que so compostos de sdio. O acar presente nos
alimentos industrializados no se limita glicose e sacarose, compostos como maltose e
maltodextrina podem est na lista de ingredientes de alimentos diet tanto de sabor doce como
salgado. Por sua vez, a indstria costuma descrever a glicose na lista de ingredientes como
dextrose. A estrutura qumica, o nome e a funo desses produtos so informaes tcnicas
de difcil acesso para a maioria dos consumidores, fato que pode confundir e favorecer o
consumo inadequado de alimentos cuja formulao tenha compostos que comprometa a
sade do consumidor, como o acar para o diabtico e o sal para o hipertenso
A partir das consideraes relatadas nos pargrafos anteriores, neste trabalho, o
objetivo foi avaliar rtulos de alimentos diet, buscando identificar a presena de sal e de
acar na lista de ingredientes.
Material e Mtodos
A pesquisa foi exploratria e descritiva, realizada durante os meses de maro a abril
de 2016. Os dados foram secundrios e coletados da informao da rotulagem dos
alimentos, com foco na lista de ingredientes e na tabela nutricional. Foram realizadas visitas
tcnicas em duas redes varejistas que atuam no mercado nacional, tambm foram
acessados dois sites de empresas nacionais que comercializam produtos alimentcios.
Para a avaliao da rotulagem, os alimentos diet foram agrupados segundo critrios
adaptados dos trabalhos de Bielemann et al. (2015) e Louzada et al. (2015), desta forma,
foram avaliados 09 grupos de alimentos diet: 03 marcas de refrigerantes; 01 de p para
refresco; 02 de barras de cereais; 03 de gelatinas; 02 de doces em barra; 02 de chocolates
em barra; 03 de geleias, 01 de mistura para bolo e 03 de biscoitos doces
Inicialmente se verificou na lista de ingredientes a presena de sal e de acar.
Considerando os preceitos da RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA, que
estabelece que na rotulagem todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente
da sua proporo na formulao do produto (BRASIL, 2002). A segunda etapa do trabalho
foi registrar a ordem em que o sal e o acar apareceram na lista de ingrediente.
Tanto o sal como o acar podem estar presentes na formulao de um alimento
industrializado em estruturas qumicas diferentes do cloreto de sdio e da sacarose, fato que
pode dificultar a identificao pelo consumidor que no tem conhecimento tcnico. O sal no
se limita ao cloreto de sdio e pode estar presente nos produtos na forma de aditivos
alimentares, a exemplo do benzoato de sdio. Da mesma forma, o acar pode no ser
identificado pelo consumidor quando declarado como dextrose, maltose e maltodextrina.
Neste trabalho, no se limitou a avaliar a presena do cloreto de sdio e do acar
(sacarose). Foram registrados todos os compostos de sdio, presentes como conservantes,
reguladores de acidez, estabilizantes, edulcorantes e fermentos qumicos. Ainda que a RDC
360/03 estabelea como acares apenas os monossacardeos e dissacardeos, neste
trabalho, foram registrados como acares a dextrose (monossacardeo, glicose) e a
maltose (dissacardeo, formado por duas molculas de glicose), como tambm, a
maltodextrina (polissacardeo, formado por um polmero de glicose).
A avaliao da quantidade de sal no alimento foi realizada com base na RDC n 54,
de 12 de novembro de 2012, da ANVISA (BRASIL, 2012), que estabelece parmetros para a
informao nutricional complementar relativa ao contedo absoluto do sdio, conforme
apresentados no Quadro 1. A partir dessa conceituao, nos alimentos avaliados foi
verificado o teor de sdio declarado por poro na rotulagem, em seguida, o teor de sdio
declarado foi comparado com a legislao, para ento definir se o alimento se enquadra no
atributo BAIXO, MUITO BAIXO, NO CONTM, conforme a legislao.
Resultados e Discusso
Na Tabela 1 pode-se observar que a maioria das marcas de alimentos diet avaliada
apresentou compostos de sdio, que foram declarados na rotulagem na forma de cloreto de
sdio, de citrato de sdio (regulador de acidez), de ciclamato de sdio e sacarina de sdio
(edulcorantes) e de benzoato de sdio (conservante).
Concluso
Constatou-se presena significativa de sais e de acares nos alimentos diet
avaliados. Os sais foram declarados na rotulagem na forma de cloreto de sdio, citrato de
sdio, ciclamato de sdio, sacarina de sdio e benzoato de sdio. Os acares foram
declarados na forma do sacardeo dextrose, do dissacardeo maltose e do polissacardeo
maltodextrina. Os termos utilizados na lista de ingredientes dos alimentos so bastante
complexos, de forma que o consumidor pode ter dificuldade da compreenso e no
identificar um produto que comprometa a sua sade.
A presena de sais e de acares na formulao de produtos diet um grave risco
para a sade dos consumidores, especialmente para quem tem problemas de hipertenso e
diabetes. O consumidor pode se sentir seguro no consumo de um alimento diet, pela crena
de que no contm sal e que no contm acar ou qualquer tipo de sacardeo.
Referncias Bibliogrficas
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jul./agos. 2006.
Resumo
O Brasil produz cerca de 40, 0 milhes de toneladas de frutas, sendo um dos trs maiores
produtores mundiais. Os resduos gerados no processamento destas frutas so destinados
principalmente para a produo de rao animal. Como alternativa para a reutilizao
destes resduos, a produo biotecnolgica de diversos compostos passa a ser uma
alternativa vivel para suprir a necessidade de reaproveitamento destes subprodutos.
Carotenoides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais; so
responsveis pelas cores laranja, amarela e vermelha das frutas, hortalias e entre outras
itens. Sendo de grande importncia devido a sua vasta utilizao na indstria farmacutica,
alimentcia, de cosmtico e rao. A produo comercial a partir de microrganismos
concorre com a produo sinttica por procedimentos qumicos. Portanto, o objetivo deste
trabalho foi como a obteno de carotenoides atravs de fermentao submersa utilizando
resduos de graviola e de aa.
Introduo
O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de frutas, com uma produo
que supera os 40,0 milhes de toneladas (SEAB, 2012). Desse total produzido 47% so
consumidas in natura e 53% so processados. Dos 47% das frutas frescas apenas 2% so
exportados e do total processado 29% exportado (BRAZILIAN FRUIT, 2016). Calcula-se
que do total de frutas processadas sejam gerados, na produo de sucos e polpas de frutas,
cerca de 30 a 40% de resduos agroindustriais, (MARTINS, 2002; SOUZA, 2011;).
Na fruticultura do nordeste, uma fruta de grande importncia a graviola (Annona
muricata) (SILVA, 2015). Apesar dessa importncia, o cultivo da gravioleira ainda recente,
tendo os seus frutos destinados agroindstria, com objetivo obteno de polpa, suco,
nctar, sendo utilizados tambm na indstria farmacutica e cosmtica. Segundo FRANZO
e MELO (2014) o resduo da graviola, compreendendo casca, sementes e bagao, que
somam cerca de 30 a 40% do peso total do fruto sendo destinados principalmente a rao
animal. O desafio da utilizao deste resduo est no seu armazenamento, pois devido
alta umidade est sujeito a fermentao, mau cheiro e atrao de insetos e roedores.
Outra grande fruta de destaque no Brasil o aa que consumido e produzido em
grande escala. Seu cultivo gera benefcios para o desenvolvimento agroindustrial desta
regio. O estado do Par se destaca como maior produtor de polpa de aa no Brasil,
produzindo cerca de 440 mil litros por dia. Sendo um fruto de grande consumo, a gerao de
Material e Mtodos
Microrganismo
Processo fermentativo
Heidolph, modelo D- 91126) para total homogeneizao no meio. Aps isto o pr-inculo foi
colocado em Shaker 24C, com rotao de 150rpm, durante 7 dias. Aps o perodo de
incubao, foram recolhidos 25 ml do pr-inculo que foram inoculados em erlemeyers de
250 ml contendo meio SNL mnimo, para em seguida serem levados para shaker ajustado a
24C, com rotao de 150 rpm. Para avaliao da produo de compostos volteis todas as
amostras foram incubadas durante 14 dias. Em todas as fermentaes como tambm foram
realizados os brancos biolgicos e qumicos.
O teor de carotenoides totais nos fermentados foi determinado de acordo com o mtodo,
descrito por Instituto Adolfo Lutz (2008). Onde foram pesados 2 g da amostra; foram
adicionados 0,2 g de carbonato de clcio e 7mL de acetona 80%. Aps homogeneizar a
mistura, esta foi filtrada diretamente em balo volumtrico de 25 mL. O resduo do papel
filtro foi ento lavado duas vezes com acetona 80% e o volume do balo foi completado.
Aps isto foram feitas leituras no espectrofotmetro (Marca Marconi, modelo 6705) nas
absorbncias de 646,8, 470 e 663,2 nm. Aps isto foram realizados os clculos descritos no
mtodo.
Resultados e Discusso
Figura 1: Valores de carotenoides totais no segundo, stimo e dcimo quarto dia de fermentao com
resduo de graviola
Concluso
Referncias Bibliogrficas
Autor(a) a ser contatado: Hannah Caroline Santos Arajo, Universidade Federal de Sergipe
CEP: 49100-000 So Cristovo SE Brasil, Telefone: 55 (79) 3194-6535 e-mail:(
hcarol197@gmail.com)
Mal de Andrade Marques1*, Bruna Santos Bomfim1, Dbora Lemos da Silva1, Rafael da
Costa Ilhu Fontan2, Thas Barros Pereira3
1
Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia.
2
Professor Adjunto da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
3
Graduanda do curso de Engenharia Ambiental da Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia.
Resumo
Glucosamina foi obtida no presente trabalho a partir da hidrlise da quitina extrada do
exoesqueleto de camaro. Crustceos apresentam uma carcaa com rica composio,
incluindo a quitina, um polissacardeo composto de uma cadeia longa de N-
acetilglicosamina. 322 g de cascas de camaro foram desproteinizadas, desmineralizadas,
descoloridas e desidratadas, obtendo-se 27 g de quitina. Avaliou-se a hidrlise cida da
quitina para produo de glucosamina testando-se diferentes propores entre quitina
(slido) e cido clordrico concentrado (lquido). O grau de pureza da glucosamina foi
avaliado pelo mtodo do DNS. O maior grau de pureza, 89,5%, foi obtido na proporo
slido/ lquido de 1:25, 90C, sem agitao e sob refluxo.
Introduo
Quitina e quitosana so copolmeros constitudos por unidades de N-acetil-D-
glicosamina e D-glicosamina em propores variveis, sendo que o primeiro tipo dessas
unidades predomina no caso de quitina (Figura 1). A quitina o principal componente do
exoesqueleto dos crustceos e insetos; sua presena ocorre tambm na parede celular de
fungos e leveduras (Rosa, 2008).
Materiais e Mtodos
Foram pesados 322 gramas de casca de camaro pistola GV secas adquiridas em
uma peixaria da cidade de Itapetinga, BA.
Extrao da quitina: Para a extrao da quitina foram realizadas trs etapas:
desproteinizao, desmineralizao e despigmentao. Primeiro, as cascas foram trituradas
manualmente, pesadas e submersas em NaOH na concentrao de 10% por 2hrs com
agitao constante, para remover as protenas. Em seguida, o extrato slido foi
desmineralizado, submergindo-o em HCl 1,8M por 12 hrs. Depois, foi submergido em NaClO
a 0,38% de concentrao durante uma hora com agitao, para remoo dos pigmentos.
Posteriormente, utilizando um filtro a vcuo, a quitina foi lavada com gua destilada at pH
em torno de 6-7. Em seguida a mesma foi triturada at obter um farelo com tamanho menor
que 0,22mm.
Produo do Cloridrato de Glucosamina (G-HCl): A produo de glucosamina se baseou
na hidrlise cida do polissacardeo, na recristalizao da parte lquida obtida, e por fim na
filtrao, lavagem e secagem a 50C do produto final. A hidrlise cida ocorreu pela tcnica
de refluxo com cido clordrico 12M. O experimento foi feito em duplicata, utilizando-se
1grama de quitina para cada proporo testada. A fim de se testar a hidrlise em trs
propores diferentes slido/lquido, utilizaram-se as propores: 1:15, 1:20 e 1:25.
A hidrlise de quitina para obteno de G-HCl foi feita em um Bloco Digestor D.Q.O.,
temperatura de 90 C por 90 minutos. Colocou-se 1g de quitina nas diferentes propores
de lquido. Logo depois de esfriar foi adicionado 15ml de lcool etlico em cada frasco, que
foram ento levados refrigerao.
Os cristais comearam a ser observados 3horas aps a adio do lcool em
temperatura ambiente, mas as solues ficaram em geladeira por 11 dias. Para
caracterizao dos cristais de glucosamina foi empregada a tcnica de DNS, de acordo com
Miller (1959).
Resultados e Discusso
Foram obtidos 27 gramas de quitina resultantes de 322 gramas de casca. Depois de
triturada a quitina obtida teve aparncia de um p amorfo, branco e cristalino como pode ser
observado na Figura 2. A quitina insolvel em gua e solvel em solues orgnicas,
alcalinas e cidos diludos. Ela se dissolve em cidos minerais, com degradao simultnea
da cadeia polimrica (Santos, 2004).
A solubilidade em cidos diludos explica o fato de ser utilizado HCl, cido clordrico,
na etapa de produo da glucosamina, a hidrlise cida sobre refluxo permite a
solubilizao completa da quitina, deixando a mistura completamente lquida logo nos
primeiros minutos de refluxo.
Com o decorrer da hidrlise verificou-se a formao de uma colorao escura devido
reao de Maillard entre o amido da quitina e o aldedo do HCl (Benavente et al., 2015). A
quitina apresenta muitos grupos amino livres vulnerveis reao de Maillard, aumentando
a capacidade de reagir com os aldedos presentes e escurecer a soluo e provocar cheiro
caracterstico (Airoldi, 2008).
A liberao da glucosamina a partir da quitina se atribui a vrios fatores, como pH,
temperatura, concentrao do cido e tambm do sucesso das etapas de produo da
quitina (Pettersen et al., 2000). Supostamente a quantidade de glucosamina produzida seria
proporcional quantidade de cido colocado, no entanto, depois de todo o substrato ser
consumido, no foi mais produzido glucosamina.
Logo aps o fim da hidrlise sobre refluxo, o liquido foi resfriado, filtrado e
imediatamente adicionou-se o lcool etlico. Em menos de trs horas os primeiros cristais de
G-HCl j foram formados. Sibi et. al. (2013) adicionou o etanol 25 dias aps o refluxo, o que
atrasou a formao dos cristais. Isso explica o fato do etanol diminuir a solubilidade da
glucosamina no meio, fazendo com que ela cristalize mais facilmente.
A maior quantidade de glucosamina obtida foi na proporo de 1:20 (0,6271g), mais
da metade do substrato foi convertido no produto glucosamina. Os demais tratamentos
tiveram valores em torno de 0,5g. No teste de comparao das mdias, no se obteve
grande diferena nos tubos de 20 e 25ml de HCl. Apesar disso, no se pode afirmar que a
maior proporo obtida tem maior pureza. Alguns cristais podem ter se aderido ao papel
filtro, ou at mesmo na vidraria utilizada.
Alguns adicionam mais uma etapa na produo da quitina, a desacetilao com
NaOH. Essa etapa forma quitosana, um polmero que ao ser formado degrada as cadeias
polimricas presentes (Sibi et. al., 2013). Com a degradao dessas cadeias, mais quitina
ser formada, possibilitando maior formao de cristais de G-HCl.
As condies de temperatura e alcalinidade deu ao trabalho mais rapidez na
formao dos cristais, uma vez que em condies mais severas de reao, em fuso
alcalina da quitina, tempos prolongados e temperaturas elevadas a quitosana formada
mais rapidamente (Campana e Signini, 2001), acelerando o processo.
A G-HCl produzida teve aspecto semelhante comercial. Realizou-se a
comparao com a glucosamina comercial e a melhor comparao obtida foi no tubo
referente proporo de 1:25, observado na Tabela 01, temperatura de 90 C, por 90
minutos, sem agitao, adicionando o lcool etlico logo aps a hidrlise. O maior grau de
pureza obtido foi de 89,5% no tudo de 25ml, resultado de alta qualidade, uma vez que
comparados aos trabalhos de Benavente et.al. (2015) que obteve 99,66%. Tambm se
observa que o tubo de maior proporo de solvente tem maior pureza, j explicado por
Myerson (2001), o solvente pode ter efeito significativo na solubilidade do soluto, na
estrutura e tamanho do cristal, bem como na pureza dos cristais. A quantidade de solvente
proporcional qualidade dos cristais formados.
Concluso
Foi obtido cloridrato de glucosamina com grau de pureza semelhante aos j alcanados em
outros estudos. O uso da casca de camaro na produo de glucosamina, alm de
aproveitar resduos industriais, agrega valor aos estudos de regenerao de cartilagens e
importante para o avano biotecnolgico da rea.
Referncias Bibliogrficas
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428. 2000.
Daisy de Macedo Arago1; Yvna Farias Vieira Arajo1; Rennan Pereira de Gusmo2; Thaisa
Abrantes Souza Gusmo2
Resumo
O soverte uma excelente fonte de energia, um dos alimentos mais consumidos no mundo
e tem a gordura e o acar como ingredientes primordiais de sua composio. Devido
procura do consumidor por alimentos mais saudveis, a indstria alimentcia tem sido
impulsionada a formular novos produtos que ofeream qualidade e um bom valor nutricional.
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulaes de sorvetes sabor
maracuj substituindo a gordura vegetal hidrogenada pela biomassa de banana verde, e o
acar (sacarose) pelo edulcorante sucralose. Foram elaboradas 3 (trs) formulaes de
sorvetes e o teste de derretimento foi realizado de acordo com Granger et al. (2005). Com
relao ao teste de derretimento, os sorvetes elaborados apresentaram boa resistncia
(Formulaes 2 e 3), assim pode-se concluir que a polpa da banana verde uma boa
alternativa para substituto de gordura em sorvetes com boas propriedades tecnolgicas.
Introduo
A procura por alimentos com um apelo mais saudvel pode ser explicada pelo
aumento em relao aos cuidados com a sade, o aumento da expectativa de vida e o
desejo dos consumidores em melhorar sua qualidade de vida. A reduo de gordura e
acar so uma das inovaes que oferecem a possibilidade de melhorias nos aspectos
relacionados sade, satisfao do consumidor, reduo do impacto ambiental, alm de
agregar valor a um subproduto da indstria de laticnios (FERRAZ et al., 2012).Dentre estes
alimentos, destaque atual dado ao sorvete, no qual podem ser adicionados ingredientes
de carter funcional fazendo do produto uma opo saudvel.
O sorvete considerado alimento completo e de alto valor, do ponto de vista
nutricional devido principalmente ao seu alto contedo de carboidratos e gordura, elevada
concentrao de minerais e vitaminas. Alm do valor nutricional, o sorvete tem a
caracterstica de alta digestibilidade, quando bem homogeneizado. Esses fatores
associados a outras caractersticas como gosto doce e textura macia, fazem do sorvete um
alimento ideal para todas as idades (RECHSTEINER, 2009).
A banana a segunda fruta mais produzida no Brasil e a primeira mais consumida
no mundo. extremamente rica em potssio, carboidratos e fibras solveis, alm de conter
fsforo, clcio, magnsio e vitaminas A, B e C. Destaca-se tambm pelo elevado teor de
acares, pela multiplicidade de uso, excelente sabor e ampla aceitao entre todas as
faixas etrias e nveis sociais. A polpa de banana verde, conhecida como biomassa,
caracteriza-se por conter alto teor de amido, baixos teores de umidade, de acares e
compostos aromticos. Pode ser utilizada para substituir a gordura e enriquecer vrios
produtos, como pes, massas em geral, sorvetes e alimentos que contm amido em sua
composio, visto que no altera o sabor nem o odor dos alimentos (EMBRAPA, 2007).
O desenvolvimento de sorvetes com reduzido teor de gordura e acar j foi
realizado por alguns pesquisadores. A gordura substituda parcialmente por substitutos de
gordura, permitindo assim que o sorvete mantenha a maioria de suas propriedades
sensoriais ou muitas vezes com a adio desses substitutos, tem suas caractersticas
sensoriais e nutricionais melhoradas e o acar pode ser substitudo por edulcorantes
(ADAPA et al., 2000).
Considerando a tendncia de elaborao de sorvetes com reduo do teor de
gordura e acar, desenvolveu-se esta pesquisa com o intuito de verificar as caractersticas
do derretimento de formulaes de sorvete sabor maracuj utilizando a biomassa da banana
verde e a sucralose como substitutos de gordura e acar (sacarose) e compara-lo com o
sorvete padro (sem adio de biomassa).
Material e Mtodos
O presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratrios de Engenharia de Alimentos,
da Universidade Federal de Campina Grande UFCG. A matria-prima utilizada no trabalho
foi obtida na feira livre localizada na cidade de Campina Grande-PB. Para a escolha do fruto
o critrio utilizado foi o de possuir maior concentrao de amido e menor concentrao de
glicose e sacarose, alm do preo mais acessvel no mercado. Portanto, a banana da
variedade Caturra (Nanica) foi escolhida.
QUANTIDADE (%)
INGREDIENTES
Controle (1) Formulao (2) Formulao (3)
Polpa de Maracuj 40 40 40
Biomassa da Banana Verde - 5 5
Sacarose 17,5 17,5 -
Sucralose - - 50 gotas
Gordura Vegetal 5 - -
Glucose de Milho 3,25 3,25 3,25
Emulsificante 1,75 1,75 1,75
Leite Integral UHT 28,75 28,75 28,75
Leite em P Desnatado 3,75 3,75 3,75
Resultados e Discusso
O derretimento das formulaes foi analisado atravs do estudo do grfico de tempo
em funo do volume escoado (Figura 2)
Atravs da figura 2 observa-se que at os primeiros 15 minutos, o Controle 1 e a
Formulao 2 apresentaram comportamento similar, mas a partir da as curvas das
amostras se distanciaram. O Controle 1 derreteu de maneira praticamente linear durante
todo o perodo analisado, ao contrrio da Formulao 3. Durante os testes de derretimento
registros fotogrficos das trs formulaes tambm foram feitos com a finalidade de
evidenciar visualmente o comportamento de cada sorvete.
(1) Sorvete Controle 1 nos tempos: 0 minutos - (A), 10 minutos - (B), 20 minutos - (C), 25 minutos - (D), 30
minutos - (E).
(2) Sorvete Formulao 2 nos tempos: 0 minutos - (F), 10 minutos - (G), 20 minutos - (H), 30 minutos - (I),
35 minutos - (J).
(3) Sorvete Formulao 3 nos tempos: 0 minutos (K), 10 minutos - (L), 20 minutos - (M), 30 minutos -
(N), 40 minutos - (O), 45 minutos (P), 50 minutos (Q).
Concluso
A formulao 2 e a formulao 3 obtiveram maior resistncia ao derretimento,
aspecto caracterstico da polpa da banana verde, que ofereceu maior estabilidade ao
sorvete. Tendo em vista os resultados adquiridos, pode-se concluir que a polpa da banana
verde uma boa alternativa para substituto de gordura em sorvetes com boas propriedades
tecnolgicas.
Referncias Bibliogrficas
ADAPA, S. et al. Rheological Properties of ice cream mixes and frozen ice creams
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Bressiani4; Mrcia Arocha Gularte5
1
Graduanda em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas - Campus
Capo do Leo. Av. Eliseu Maciel s/n CEP: 96160-000.
2
Eng. agr. Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos UFPel.
3
Graduando em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas - Campus
Capo do Leo. Av. Eliseu Maciel s/n CEP: 96160-000.
4
Quim. Doutoranda do PPGCTA UFPEL.
5
Professora Dr. PPG Cincia e Tecnologia de Alimentos UFPEL.
Resumo
Introduo
O Brasil se destaca como um dos maiores produtores mundiais de feijo (Phaseolus
vulgaris L.) com aproximadamente trs milhes de toneladas por ano e um consumo mdio
de 17,5 kg habitante-1 ano-1 (CONAB, 2016).
Na ltima dcada observa-se um aumento do consumo de pesticidas que levaram o
Brasil a ser o maior consumidor mundial de agrotxicos (ANVISA, 2012). Com isso a
agricultura orgnica teve crescente aumento nos ltimos tempos, por ser considerada uma
forma sustentvel de base ecolgica que segue tcnicas especficas, visando uso de
recursos naturais e socioeconmicos disponveis.
O cultivo orgnico, alm do menor impacto da atividade agrcola ao meio ambiente,
pode auxiliar na identificao de gentipos com qualidade nutricional superior aos cultivados
no sistema convencional, esse sistema, adota tcnicas especficas, visando otimizao do
uso dos recursos naturais e socioeconmicos disponveis e o respeito integridade cultural
das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econmica e ecolgica
(QUADROS; KOKUSZKA, 2007).
O feijo um excelente alimento, fornecendo nutrientes essenciais ao ser humano,
como protenas, ferro, clcio, magnsio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B),
carboidratos e fibras. Representa a principal fonte de protenas das populaes de baixa
renda e constitui um produto de destacada importncia nutricional, econmica e social. Alm
de ser um dos alimentos mais tradicionais na dieta alimentar do brasileiro. Portanto, a sua
contribuio como fonte de protena e caloria bastante significativa (KOBLITZ, 2011).
Nos gros de leguminosas verifica-se a ocorrncia natural dos inibidores de tripsina,
protenas globulares que se ligam irreversivelmente a tripsina e/ou quimiotripsina formando
complexos que inativam a atividade proteolitica das enzimas, reduzindo a proteolise e,
portanto, o valor nutricional do gro (WANGT et al., 2010).
Com isso, objetivou-se analisar nutricionalmente o feijo branco (Phaseolus vulgaris
L.), nas formas de cultivo convencional e orgnico, verificando seu teor proteico e a
atividade inibitria especfica da tripsina.
Material e Mtodos
As anlises foram realizadas no Laboratrio de Ps-Colheita, Industrializao e
Qualidade de Gros da Universidade Federal de Pelotas, RS. Utilizou-se amostras de feijo
branco (variedade Branco Chileno) em sistemas de cultivo distintos, um em sistema
convencional e outro em sistema orgnico, ambos adquiridos no municpio de Canguu/RS.
Para as anlises de protena bruta e solvel foram utilizadas as farinhas do feijo branco
cru, e para a atividade inibitria de tripsina a farinha utilizada foi do feijo branco hidratado
por 12h (proporo de gua em relao ao volume de gros 2:1) e cozido por 30min
(proporo de gua em relao ao volume de gros 4:1) em gua destilada.
Protena Bruta
A protena bruta foi determinada com base no contedo de nitrognio total, dosado
pelo mtodo Kjeldahl AOAC (2006). Na digesto, a matria orgnica mineralizada pela
ao do cido sulfrico, o carbono liberado na forma de gs carbnico e o hidrognio
como gua. O nitrognio orgnico fixado sob a forma de sal amoniacal (sulfato de
amnio). Na mistura cataltica, o sulfato de cobre age como catalisador oxidante e o sulfato
de potssio aumenta a temperatura de ebulio. Na destilao, a soluo de hidrxido de
sdio libera a amnia, que condensada e recebida em soluo de cido brico e soluo
de indicadores (vermelho de metila e verde de bromocresol). O destilado , ento, titulado
com cido clordrico e o teor de nitrognio da amostra calculado. O fator 6,25 foi utilizado
para a obteno do teor de protena bruta. Os resultados foram expressos %.
Protenas Solveis
A solubilidade da protena em gua foi determinada de acordo com o mtodo
descrito por Liu, Mc Watters e Phillips (1992). Um grama de amostra foi misturado em 50 mL
de gua destilada, sob agitao. O material foi centrifugado a 5300 x g, por 20 minutos, e o
teor de protena determinado no sobrenadante. Os valores de protena total e no
sobrenadante foram determinados pelo mtodo de Kjeldahl, utilizando-se o fator de
converso 6,25. A solubilidade da protena foi calculada pela equao 1:
Anlise estatstica
Atendidos os pressupostos, os dados foram submetidos anlise de varincia
atravs do teste F (p0,05).
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos para as determinaes do teor proteico e a atividade inibitria
especfica de tripsina so apresentados na tabela 1.
O teor de protena nos gros de feijo pode variar de acordo com diversos fatores,
como a cultivar e o ambiente em que foi produzido (BURATTO et al., 2000). Assim podemos
constatar que a diferenciao no plantio acarretou em diferenas significativas nos
resultados apresentados no presente estudo.
Lajolo et al. (1996) afirmaram que a semente de feijo comum tem cerca de 25% de
protenas. Valor este que se aproxima mais ao obtido para o cultivo convencional, sendo
reduzido no cultivo orgnico, provavelmente devido a no utilizao de nitrognio em
cobertura, na forma de uria, o que comum no tratamento convencional. Gomes et al.
(2005) realizaram estudo sobre teor de protena em gros de feijo em diferentes pocas e
doses de cobertura nitrogenada, tendo como resultados para protena bruta valores
prximos aos aqui apresentados, com variaes de 20,1 a 21,4%.
J o teor de protena solvel, para ambos os tratamentos foram semelhantes ao
obtido por Pereira et al. (2011), que avaliou o teor de protena solvel sob vrios tratamentos
de adubao, tanto convencional como orgnico. Do total de protena presente no gro
fabceo, grande parte de armazenamento, sendo protenas solveis (ROY et al., 2010). As
protenas solveis so particularmente importantes, pois influencia na capacidade de
geleificao, logo o engrossamento do caldo ao cozinhar depende tambm desse fator.
Em estudo com feijo preto, Gomes-Junior e S (2010) relataram variao do teor de
protena solvel inferiores aos encontrados neste trabalho, com valores variando de 14,4 a
16,3%, podendo ser justificado possivelmente pelo estudo ter sido realizado durante o
enchimento do gro.
Quanto atividade especfica de tripsina as amostras cultivadas em sistema
convencional apresentaram valores significativamente maiores que nos feijes cultivados
em sistema orgnico. No entanto, os resultados apresentados demonstram que o feijo
Branco Chileno tem uma atividade inibitria bem abaixo do reportado por outros autores,
sendo esta uma caracterstica desejvel, Wang et al. (2010) e Pysz et al. (2012) indicaram
para o feijo cranberry (branco com estrias vermelhas) valores entre 0,81 e 0,94 mg.g-1,
para o feijo red kidney (vermelho) valores de 1,22 a 1,02 mg.g-1, Windsor White (branco)
valores de 0,83 a 4,2 mg.g-1.
Os inibidores de proteases, como o inibidor de tripsina, so substncias de natureza
proteica que interferem na atividade de sistemas enzimticos do trato digestivo, dificultando
a clivagem das molculas at obter as suas menores fraes, os aminocidos, que so mais
facilmente absorvidos pelo organismo (PEREIRA et al., 2009).
Assim, os valores obtidos no presente estudo so satisfatrios, visto que no
tratamento orgnico houve uma menor atividade de inibio dessa enzima proteoltica,
sendo assim, o gro possuiria um melhor aproveitamento nutricional relacionado absoro
dos aminocidos, que tem como principal funo metablica no organismo a formao de
Concluso
Pode-se concluir que os feijes brancos da variedade Branco Chileno cultivados em
sistemas de manejo convencional e orgnico apresentaram diferenas significativas em
relao a concentrao de protenas. O feijo branco cultivado de forma orgnica, mesmo
apresentando menor concentrao de protenas, mais indicado para o consumo, em
virtude do contedo de protenas estarem mais disponveis para ser metabolizado. Ainda, o
cultivo orgnico prefervel por ser um modo de produzir alimentos saudveis com
qualidade nutricional, assegurando a integridade do meio ambiente e ter um papel
estratgico na sustentabilidade dos produtores, sobretudo de base familiar.
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Santos, Ingrid Alves (UESB)1; Gonalves, Mrcia Soares (UESB)1; Borges, Marlia Viana
(UESB) 2, Porfrio, Mrjorie Castro Pinto (UESB) 3; Silva, Marcondes Viana da (UESB)4
1
Graduandas em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-
UESB
2
Doutoranda em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-
UESB
3
Mestranda em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-
UESB
4
Prof. Pleno do Departamento de Cincias Exatas e Naturais - DCEN/UESB
Resumo:
Os antioxidantes so compostos altamente reativos que apresentam a capacidade de
prevenir e retardar os processos oxidativos acarretando em benefcios sade humana.
Objetivou-se com o presente estudo determinar o teor de compostos fenlicos totais e
avaliar a atividade antioxidante de dois sucos mistos comerciais intitulados de antioxidante e
detox. As determinaes quantificadas foram: compostos fenlicos totais (CF), poder redutor
(PR), degradao oxidativa da 2-desoxirribose (2-DR) e ABTS+ [2,2-azino-bis-(3-
etilbenzotiazolina-6-cido sulfnico)]. O suco misto denominado de antioxidante destacou-se
nas determinaes de compostos fenlicos totais (1242,84,17 mg GAE.L-1), 2-DR
(67,250,99%) e ABTS (0,110,01 EC50 mg.mL-1). Para a determinao do poder redutor, os
sucos no apresentaram diferena significativa em seus resultados. Estes resultados
apontam que os sucos mistos apresentaram um potencial antioxidante considervel.
Palavras-chave: Constituintes bioativos, Vitis vinifera L., Pyrus malus L.
Introduo
Os radicais livres so definidos como tomos ou molculas altamente reativos
produzidos naturalmente pelo organismo. Estes compostos tambm podem ser formados
pela ao de fatores como radiao, poluio e tabagismo (SIZER et al., 2003), so capazes
de oxidar aleatoriamente molculas biolgicas essenciais como lipdios, protenas,
glicosdeos e cidos nucleicos, o que resulta na perda de suas funes fisiolgicas podendo
desenvolver diversas patologias tais como diabetes, cncer e aterosclerose (RIMM et al.,
2002; CHIRA et al., 2008) .
Os antioxidantes so compostos qumicos que apresentam a importante funo de
prevenir e retardar os danos oxidativos causados pelos radicais livres, ou seja, possuem a
capacidade de reagir com os radicais livres e assim restringir os efeitos malficos ao
organismo prevenindo consequentemente a formao de doenas e contribuindo para uma
maior longevidade (VARGAS et al., 2008).
Estudos epidemiolgicos comprovam que o consumo dirio de alguns alimentos,
como frutos in natura e seus produtos derivados, como sucos, fornecem uma quantidade
significativa de antioxidantes ao organismo por meio dos diversos compostos fenlicos
presentes (VARGAS et al., 2008). Os compostos fenlicos so um grupo heterogneo de
substncias, constitudo de vrias classes de compostos com propriedade antioxidante
(SHAHIDI et al., 1995; FRANKE et al., 1995).
Alm de atender aos padres exigidos pela legislao vigente, interessante para a
indstria de alimentos, que seus produtos possuam propriedades que melhorem a sua
funcionalidade, apresentar um potencial antioxidante com o intuito de prevenir os processos
oxidativos do organismo tem sido uma opo almejada por muitos comerciantes. Dessa
forma, surgiram no mercado produtos antioxidantes e detox, este ltimo com a promessa
de eliminar algumas toxinas do organismo bem como apresentar atividade antioxidante.
No entanto, no existem parmetros especficos na legislao brasileira de sucos
que assegurem ao consumidor a real funcionalidade destes produtos. Faz-se necessrio,
portanto, avaliar a veracidade das informaes contidas no rtulo desses produtos acerca
de sua funcionalidade com o intuito de manter o consumidor esclarecido quanto ao melhor
produto a ser adquirido atrelado sua necessidade (FERRAREZI et al., 2010).
Pelo exposto, objetivou-se com o presente estudo determinar o teor de compostos
fenlicos totais e avaliar a atividade antioxidante de sucos mistos comerciais adquiridos no
comrcio de Itapetinga-BA.
Material e Mtodos
Foram utilizados dois sucos comerciais sendo ambos pertencentes mesma marca.
Um dos sucos era identificado como suco misto antioxidante que continha em sua
formulao uva, aa, ameixa, morango, rom, blueberry, framboesa, amora e cramberry, e
o outro suco misto detox composto por ma, gengibre, couve, pepino, limo, espinafre,
brcolis e hortel. Estes sucos foram obtidos no comercio local de Itapetinga (BA). Foram
considerados os resultados de dois lotes dos sucos, ou seja, duas reties obtidas em
perodos distintos. O experimento foi conduzido no Ncleo de Estudos em Cincia de
Alimentos (NECAL) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Campus
Juvino Oliveira, Itapetinga-BA.
Determinao Espectrofotomtrica de Compostos Fenlicos Totais
Para determinao do teor de compostos fenlicos totais, foi adotado procedimento
descrito pela ISO 14502-1:2005(E) utilizando o reagente de Folin-Ciocauteau (RFC). O teor de
compostos fenlicos totais foi determinado a 773 nm em espectrofotmetro da Marca Shimadzu
Modelo UV Mini 1240. Para obteno das curvas analticas lineares, foi utilizada uma soluo
estoque de cido glico. As solues estoques foram diludas de modo a obter concentraes de
0,1 at 1 mg de equivalente de cido glico mL-1. Os teores de compostos fenlicos totais foram
expressos em equivalentes de cido glico para cada 100 mL-1 da amostra.
Poder redutor
Avaliou-se o poder redutor conforme o procedimento descrito por Oyaizu (1986), com
adaptaes. A partir da diluio das amostras em vrias concentraes, as leituras das
absorbncias foram realizadas a 700 nm. Os resultados para esta determinao foram
expressos em EC50 mg.mL-1.
Degradao oxidativa da 2-desoxirribose
Para determinao da habilidade dos diferentes compostos em sequestrar radicais
hidroxilas, utilizou-se a tcnica descrita por Halliwell (1987). Os resultados foram
apesentados como a porcentagem de inibio da oxidao da 2-desoxirribose.
Atividade antioxidante total pela captura do radical livre ABTS+
Determinou-se a atividade antioxidante pelo mtodo do radical ABTS (2,2-azinobis-
(3-etilbenzotiazolina-6-acido sulfnico ABTS+) conforme procedimento proposto por RE et
al., (1999). Neste mtodo, o radical verde azulado gerado atravs da oxidao do ABTS
pelo nion persulfato formando ABTS+. A adio de uma espcie antioxidante ao radical
formado conduz a sua reduo de volta a ABTS, diminuindo a cor da soluo. Essa
diminuio da cor verde azulada usada para medir a atividade oxidante de compostos de
natureza hidroflica e lipoflica. A soluo etanlica verde/azul do ABTS absorve luz no
comprimento de 734 nm. Os resultados foram expressos em EC50 mg.mL-1.
Anlise Estatstica
As determinaes foram realizadas em triplicata e os resultados apresentados como
mdia desvio padro considerando os resultados de dois lotes, ou seja, duas repeties. A
anlise de varincia (ANOVA) e as comparaes mltiplas de Tukey, ao nvel de
significncia de 5%, foram realizadas usando o Sistema de Anlises Estatsticas e Gentica
(SAEG) verso 8.0.
Resultados e Discusso
Concluses
Os resultados nos permitem inferir que os sucos mistos comerciais antioxidante e
detox, apresentaram uma atividade antioxidante significativa para os testes aplicados, o
suco antioxidante com base nos resultados apresentou um melhor potencial antioxidante.
Dessa forma, estes sucos podem apresentar um efeito benfico sade do consumidor por
apresentarem a capacidade de impedir a formao dos radicais livres.
Referncias
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e Tcnica Vitivincola, v. 20, p. 17-33, 2005.
Resumo
O presente artigo se props em analisar o teor de gordura informado nos rtulos de iogurtes
diet e light devido criticidade exigida pelo tipo de pblico que se destina. O mtodo
utilizado foi o descritivo e a coleta de dados foi realizada de modo aleatrio em trs redes de
supermercados da cidade de Fortaleza, Cear, onde foram comparados 26 iogurtes. Foi
observado conformidade em 100% das amostras que diferiu de outros estudos onde se
observou maiores irregularidades nos rtulos. Neste aspecto importante que a fiscalizao
esteja sempre presente para que se firme uma regularizao dos rtulos alimentcios.
Introduo
O Iogurte tido como o leite fermentado mais difundido no mundo e o mais
comum dentre os derivados lcteos. um alimento altamente nutritivo, sendo considerado
agente regulador das funes digestivas bem como adequado e equilibrado a qualquer dieta
(ORDONEZ, 2005; BRASIL, 2007). Atualmente na indstria de laticnios, existe uma ampla
variedade de iogurtes, e a categoria light e diet desse produto tem um grande espao no
mercado, abrangendo 54% de seus consumidores (RIBEIRO et al, 2010; ABIAD, 2010).
Nesse sentido, necessrio que haja uma clareza quanto s informaes contidas nesses
rtulos, para que ento o consumidor possa ser orientado adequadamente frente as suas
escolhas e necessidades (CMARA, 2008; JARDIM, 2016). Entretanto, apesar da legislao
ser bem detalhada e especfica quanto s suas normas ainda h diversas inadequaes
encontradas no mercado quanto rotulagem dos alimentos. Alguns estudos relatam que
diversas indstrias alimentcias no seguem o padro de rotulagem estabelecido pelos
aspectos legais vigentes que a norteiam (CMARA, 2008; SILVA, 2012; JARDIM, 2016;
LIMA, 2016). Pensando nessa problemtica, como uma forma de enriquecer ainda mais
esses dados e alertar para que haja uma fiscalizao presente na rotulagem dos alimentos
que esse artigo se props em analisar o teor de gordura informado nos rtulos de iogurtes
diet e light.
Material e Mtodos
A presente pesquisa de natureza quantitativa e descritiva, possuindo um
delineamento transversal. A coleta de dados foi realizada em trs supermercados de redes
diferentes, localizados na cidade de Fortaleza CE, em outubro de 2016, totalizando 26
rtulos analisados, em que 23% tinham a especificao lights e seus convencionais e 77%
diets com os alimentos de referncia - sendo de carter no probabilstico por convenincia,
visto que, os produtos selecionados se deram pela disponibilidade dos mesmos nas
gndolas. O instrumento para a coleta de dados foi por meio de uma planilha contendo as
seguintes informaes: a amostra, sua classificao (convencionais, light e diet) e
quantidade de gordura total presente em cada poro. Os dados coletados foram digitados
em banco de dados (com dupla digitao), no Programa Excel e analisados por estatstica
descritiva. Para o porcionamento, considerando-se as diferentes categorias, adequou-se as
pores e gordura total descritas nos rtulos nutricionais para 100 gramas por meio da regra
de trs a fim de realizar uma melhor leitura frente ao que legislao vigente preconiza. Aps
esse procedimento foi elaborada uma tabela com os dados onde foi analisado e comparado
o teor de gordura em 100 gramas de cada categoria, nos classificados como light ou diet,
em comparao aos seus similares convencionais, e verificando se esto conforme a
legislao, pela portaria n 29/98 e pela RDC 54/12.
Resultados e Discusso
Tabela 1. Quantidade de gordura total presente em 100 gramas nos iogurtes light e
convencional respectivo
Codificao Convencional Light RDC 54/12
Gordura(g) Poro Gordura(g) Poro Reduo Mnima de
25%
L1 5,0 100 2,4 100 Conforme
Tabela 2. Quantidade de gordura total presente em 100 gramas nos iogurtes diet e
convencional respectivo
Codificao Convencional Diet Portaria n 29/98
Gordura(g) Poro Gordura(g) Poro Mximo 0,5
D1 2,9 100 0,0 100 Conforme
dos alimentos em questo, onde, resultado similar, tambm pde ser encontrado em um
estudo que avaliou a rotulagem de iogurtes light e igualmente houve conformidade em 100%
das amostras (SILVA et al, 2007). No entanto, resultados diferentes tambm foram
encontrados por diversos estudos que igualmente avaliaram somente o teor de nutrientes
nos rtulos, constatando inconformidades frente legislao (SILVEIRA, 2007; PERTSCHY,
2010; GARCIA, 2011; BRAGA et al, 2011; PAULO et al, 2013). Estudos que foram alm da
rotulagem ao analisarem os produtos bromatologicamente e confrontarem com o encontrado
nos rtulos observaram que nem sempre o que expresso no rtulo, ainda que conforme
com a legislao, o que de fato est presente no produto (MELO, 2007; LOBANCO, 2007;
SOUSA, 2014). Embora, do mesmo modo, tenha sido possvel observar divergncias em
outro estudo de mesma natureza ao apresentar conformidade com o encontrado na anlise
experimental e no informado pelo rtulo (DOMINGO, 2011).
Concluso
Pode-se concluir com o presente estudo que, a legislao vigente, possa estar
exigindo mais dos fabricantes quanto fidedignidade nas informaes nutricionais dos seus
rtulos e a indstria alimentcia esteja objetivando se adequar a essa cobrana - tendo em
vista tambm, que o prprio consumidor atualmente se tornou mais exigente - e isso possa
ser o que esteja refletindo nesses achados. Entretanto, os estudos que apresentam
irregularidades nos rtulos permanecem sendo os mais frequentes. E, para tal, de grande
importncia que haja uma constncia na assiduidade da fiscalizao para que se possa
estar sendo sempre monitorado e, cobrado, das indstrias alimentcias a regularizao
desses rtulos, principalmente de produtos diet e light que se destinam, em sua maioria, a
pessoas que necessitam ter um controle ou excluso de algum nutriente na alimentao e,
se lesionados por irregularidade no produto, podem acabar comprometendo a prpria
sade.
Referncias Bibliogrficas
ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao. Indstria ainda pode explorar
alimentao saudvel no Pas. Mar. 2016. Disponvel em:
<http://www.abia.org.br/vsn/tmp_2.aspx?id=180>. Acesso em: 12 de mai. 2016.
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among Latinas with and without type 2 diabetes. Journal of the American Dietetic
Association, v. 108, n. 6, p. 960-7, 2008.
Autor(a) a ser contatado: Marta da Rocha Moreira, Centro Universitrio Estcio do Cear, R.
Eliseu Ucha Beco, 600 - gua Fria, Fortaleza-CE, 60810-270.
Email: martarocha9@yahoo.com.br
Roberta Conceio Ribeiro Varandas; 2Alerson Arajo de Souza; 3Vilma Barbosa da Silva
1
5
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos CT UFPB; 1Graduando em Tecnologia de
Alimentos - CTDR UFPB; 4Doutoranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos CT
UFPB; 4Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos CTDR UFPB;
5
Professor do Departamento de Biologia CCEN UFPB.
Resumo
O cultivo de microalgas tem sido bastante investigado atualmente por apresentar
composio bioqumica amplamente diversificada (protenas, lipdios, carboidratos, cidos
graxos, pigmentos, vitaminas, minerais). Teve-se como objetivo cultivar e avaliar a
composio qumica das biomassas de sete espcies regionais de microalgas.
Acompanhou-se o crescimento por contagem celular e anlise da fluorescncia in vivo, o
ensaio foi interrompido na fase estacionria e a biomassa concentrada em centrifuga
refrigerada a 18 C. O concentrado foi congelado e liofilizado. As protenas totais foram
determinadas segundo o mtodo de Kjedahl usando o Reagente de Nessler. Os maiores
teores de protenas foram registrados para Chlorococcum sp. cf hypnosporum (D29Z) com
72,1%, seguida de Chlorella sp. (D359WC) com 62,5%. Ressalta-se que essas espcies
podem ser utilizadas para produo de rao animal ou ainda para suplementao alimentar
humana.
Introduo
As microalgas so organismos unicelulares, coloniais ou filamentosos que esto
presentes principalmente nos ambientes aquticos, podendo ser eucariontes ou
procariontes (LEE, 2008). Desde a idade antiga os povos do Lago Texcoco (Mxico), nativos
do Lago Chade (frica) e da sia j utilizavam as microalgas para a alimentao humana,
como a Spirulina e outras microalgas voltadas principalmente para a suplementao
proteca (MENDONA; DRUZIAN; NUNES, 2012). Diversos estudos demonstram que a alta
taxa de desnutrio humana em pases subdesenvolvidos est diretamente ligada a falta de
suplementao proteca na dieta destes indivduos e o desenvolvimento de novas formas de
produo deste nutriente, como o desenvolvimento de cultivos de microalgas em larga
escala, tornou-se imprescindvel. Alm disso, organizaes internacionais recomendam que
a implementao de protena na dieta de uma populao seja feita atravs de fontes
naturais deste nutriente (CHEL-GUERRERO et al., 2002; CARVAJAL, 2009). Nas ltimas
dcadas, a utilizao de isolados proteicos como ingrediente de alimentos teve um aumento
considervel devido a maior disponibilidade de informaes acerca das propriedades
funcionais e nutritivas de diversos alimentos (SNCHEZ-VIOQUE et al., 1999; HORAX et
al., 2004). As microalgas comearam a ser utilizadas comercialmente como alimento a partir
de 1950. Em 1960 o seu uso teve incio em escalas comerciais, com o gnero Chlorella, a
partir de 1970 tm sido utilizadas na aquicultura e para outras aplicaes biotecnolgicas
(SPOLAORE et al., 2006). Atualmente, sabe-se que as microalgas tm grande importncia
nutricional, econmica e ecolgica, devido a sua rica biodiversidade, taxa de crescimento,
podendo ser utilizadas em uma ampla gama de aplicaes biotecnolgicas (CHU;
RADHAKRISHNAN; LIM, 2010). So comumente utilizadas como suplemento na nutrio
humana podendo ser comercializadas em forma de comprimidos, cpsulas e lquidos
Material e Mtodos
A pesquisa foi desenvolvida com sete espcies de microalgas do banco de cultura do
Laboratrio de Ambientes Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIM/UFPB),
isoladas de diferentes ambientes dulccolas do estado da Paraba, incluindo audes,
bebedouros de animais, e filtro residencial de gua potvel.
Tabela 1. Relao das microalgas escolhidas para o presente estudo utilizadas nos ensaios
de produo de biomassa e anlises qumicas.
Cdigo Espcie Procedncia
Resultados e Discusso
O rendimento mximo celular e da biomassa esto apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Rendimento mximo celular (Rmax) e rendimento biomassa (g/L) das microalgas
pesquisadas.
Cdigo da Rmax Biomassa
cepa (cls.mL- (g/L)
x105)
1
tratamento. Essa prtica observada em algumas regies da frica, sia, Amrica do Sul,
Amrica do Norte e Europa (KEBEDE; AHLGREN, 1996; SASSON, 1997; CARVAJAL,
2009).
Concluso
Com base nos resultados encontrados ressalta-se que o alto teor de protenas encontrados
principalmente para Chlorococcum sp cf hypnosporum e para Chlorella sp. faz com que
essas espcies possam ser utilizadas para produo de rao animal ou ainda para
alimentao humana como para suplementao de atletas, podendo ser empregada
tambm no combate desnutrio. Alm de ter maior viabilidade ecolgica em relao a
outros tipos de produo de insumos que visam a utilizao de seus teores de protena.
Ainda, o interesse no potencial biotecnolgico das microalgas tem aumentado nos ltimos
anos atendendo sua grande biodiversidade e s numerosas substncias que podem
sintetizar.
Renata de Arajo Alves1, Vanessa Pedrina Colho Silva1, Antonia Mayara Brilhante de
Sousa1, Virgnia Kelly Gonalves Abreu1, Ana Lcia Fernandes Pereira1 .
Resumo
O sdio est presente em cerca de 80% dos produtos industrializados, e seu consumo em
excesso pode trazer riscos sade. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivo avaliar a
aceitao sensorial de trs marcas de batatas palha com diferentes teores de sdio. Para
isso, foi realizada anlise sensorial com 60 consumidores atravs de escala hednica, do
ideal e de inteno de compra. Os resultados demonstraram que as amostras de batatas
palha de marcas comerciais com diferentes teores de sdio foram bem aceitas. A marca
contendo maior teor de sdio (700 mg/ 100 g) teve menor aceitao para o sabor (p<0,05)
em decorrncia do gosto salgado mais forte que o ideal. As batatas palha com 220 e 372
mg/ 100 g de sdio tiveram maiores percentuais na regio de comprar com 78,33 e 70,00%,
respectivamente.
Introduo
Nos ltimos anos, as agroindstrias tm se instalado nos grandes centros urbanos
do Brasil com o objetivo de abastecer sobretudo o mercado de fast food com produtos como
batata-palha e batata chips. A batata (Solanum tuberosum L.) constitui um dos alimentos
mais consumidos no mundo, devido sua composio, versatilidade gastronmica e
tecnolgica, assim como pelo baixo preo dos tubrculos. A batata tornou-se a hortalia de
maior importncia econmica no Brasil, sendo a fritura a forma preferencial de preparo
comercial e domstica (ZORZELLA et al., 2003, FREITAS et al., 2006).
A industrializao da batata no Brasil cresceu a partir da dcada de 90,
primeiramente para a fabricao de batata frita na forma de rodelas (chips), posteriormente
na forma de batata palha. Em 2006, foi estabelecida a industrializao, em escala, da batata
na forma de palitos pr-fritos congelados, visando diminuir a importao, que em 2010 foi de
cerca de 200 mil toneladas. Em 2011, a batata industrializada atingiu 30% do produto
consumido. Em 2014, a produo de batata no Brasil foi de 3.569.750 toneladas (IBGE,
2014).
As batatas-palha so pequenos filetes de batata, fritos por imerso em leo ou
gordura hidrogenada de origem vegetal. Os produtos alimentcios que mais se assemelham
s batatas palha so os chips, os quais apresentam caractersticas de textura, cor e sabor
muito similares. Os parmetros mais relevantes na avaliao sensorial de batatas palha ou
chips so a cor, o aroma, o sabor e a crocncia. desejvel que as batatas fritas
apresentem colorao dourada clara, sem chegar ao marrom e ausncia de pontos ou
traos escuros (marrons e esverdeados) (REIS, 2007; SANTOS et al., 2012).
No entanto, este alimento contribui para a elevada ingesto de sdio, a qual no Brasil
chega a 12 gramas por dia. A recomendao da Organizao Mundial da Sade de 5 g
por dia (BRASIL, 2012). Sabe-se que o consumo elevado desse micronutriente pode trazer
diversos riscos sade (TAYLOR et al., 2011). Dados da Organizao Mundial de Sade
revelaram que 39% dos homens e 26% das mulheres so hipertensos. Estima-se que, entre
25 e 55 anos de idade, uma diminuio de apenas 1,3 g na quantidade de sdio consumida
diariamente se traduziria em uma reduo de 20% na prevalncia de hipertenso arterial.
Alm disso, haveria tambm substanciais redues na mortalidade por acidentes vasculares
cerebrais (14%) e por doena coronariana (9%), representando 150 mil vidas salvas
anualmente (DICKINSON; HAVAS, 2007; WORLD HEALTH STATISTICS, 2013).
No caso das batatas palha, a funo do sdio prioritariamente sensorial (como
componente do sal) e tambm est presente em alguns aditivos necessrios produo dos
salgadinhos. O desafio da indstria est em desenvolver um produto que mantenha a
aceitao do consumidor, no perdendo suas caractersticas sensoriais principais (VIVIAN,
2011).
Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitao sensorial de
trs marcas de batata palhas com diferentes teores de sdio.
Material e Mtodos
Foram avaliadas trs marcas comerciais de batata palha do tipo tradicional, com
teores de sdio diferentes, adquiridas em supermercados na cidade de Imperatriz-MA.
A anlise sensorial foi conduzida por 60 consumidores de ambos os sexos (51,67%
mulheres e 48,33% homens) com faixa etria entre 18 e 25 anos (88,33%). As amostras
(aproximadamente 15 g), codificadas com trs dgitos aleatrios, foram servidas de forma
mondica e sequencial, seguindo-se delineamento de blocos completos balanceados com
relao ordem em que as amostras foram apresentadas.
A aceitao para os atributos aparncia, cor, aroma e sabor foi avaliada atravs da
escala hednica estruturada de 9 pontos, ancorada nos extremos pelos termos desgostei
muitssimo e gostei muitssimo (STONE; SIDEL; SCHUTZ, 2004). Os resultados obtidos
para esses atributos sensoriais foram submetidos anlise estatstica, utilizando o teste no
paramtrico de Friedman a 5% de significncia utilizando software ASSISTAT verso 7.7
beta.
Foi utilizada tambm escala do ideal de 9 pontos, ancorada nos extremos por
extremamente mais forte que o ideal e extremamente menos forte que o ideal para
avaliar os termos gosto salgado e crocncia (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). Para
avaliao desses dados, as notas foram agrupadas em regies: acima do ideal (percentuais
de frequncia das categorias de +1 a +4), ideal (percentuais de frequncia da categoria 0) e
abaixo do ideal (percentuais de frequncia das categorias de -1 a -4).
A inteno de compra do produto foi avaliada mediante escala estruturada mista de 5
pontos, ancorada nos extremos pelos termos certamente no compraria e certamente
compraria (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). Para esses dados, os percentuais das
categorias certamente compraria e provavelmente compraria foram somados e
denominados de Compraria; os percentuais da categoria tenho dvidas se compraria
foram denominados, regio de Talvez compraria e os percentuais das categorias
certamente no compraria e provavelmente no compraria foram somados e
denominados de regio de No compraria.
Resultados e Discusso
Todos os atributos avaliados encontraram-se na regio de aceitao da escala
hednica, entre as categorias gostei ligeiramente e gostei muitssimo (TABELA 1). Esse
resultado demonstra uma boa aceitao das batatas palha.
Para os atributos aparncia, cor e aroma no houve diferenas (p>0,05) entre as
batatas com diferentes teores de sdio. J para o atributo sabor, as batatas com 372 mg/
100 g tiveram maior aceitao que quelas com 700 mg/ 100 g, tendo o teor de 220 mg/ 100
g no diferido das outras concentraes de sdio (TABELA 1).
Essa menor aceitao, do produto com maior teor de sdio, tambm foi reportada
por Santos et al. (2012), que observaram que a marca comercial de batata palha que
apresentou maior gosto salgado teve menor aceitao para o atributo sabor entre os
consumidores.
A alta ingesto de sdio pode acarretar no aumento da incidncia de doenas, sendo
o grande desafio da indstria reduzir o teor de sdio nos alimentos processados sem reduzir
sua aceitabilidade (LIEM; MIREMADI; KEAST, 2011). Desta forma, o resultado obtido no
presente estudo para esse atributo, satisfatrio visto que a aceitao das batatas palhas
com menor teor de sdio no diferiu das demais.
Tabela 1 - Valores hednicos para os atributos sensoriais de aparncia, cor, aroma e sabor
de batatas palha comerciais com diferentes teores de sdio.
Atributos Teor de sdio (mg/ 100 g)
220 372 700
Aparncia 8,021,24 a 7,921,01a 7,671,41a
Cor 8,071,18 a 7,721,19a 7,731,10a
Aroma 7,621,15a 7,531,50a 7,431,42a
Sabor 7,821,28ab 7,971,37a 7,271,79b
Letras diferentes nas linhas indicam diferena significativa entre as formulaes pelo teste de
Friedman (p<0,05).
Para o termo gosto salgado, avaliado pela escala do ideal, a amostra contendo o
menor percentual de sdio apresentou valores para as regies abaixo do ideal e ideal bem
prximos, com 45% e 43%, respectivamente. J as batatas palha com 372 mg/ 100 g de
sdio apresentaram maiores percentuais para regio do ideal com 55%. A amostra com
maior teor de sdio apresentou maiores percentuais acima do ideal (43%) (FIGURA 1).
Portanto, esses resultados esto de acordo com queles obtidos para o atributo sabor,
evidenciando que a reduo na aceitabilidade se deve ao maior teor de sdio dessas
amostras.
Figura 1 Aceitao sensorial avaliados atravs de escala do ideal para o termo gosto
salgado de batatas palha comerciais com diferentes teores de sdio.
Figura 2 Aceitao sensorial avaliada atravs de escala do ideal para o termo crocncia
de batatas palha comerciais com diferentes teores de sdio.
Figura 3 Inteno de compra de batatas palha comerciais com diferentes teores de sdio.
Concluso
Os resultados demonstram que as amostras de batata palha de marcas comerciais
com diferentes teores de sdio foram bem aceitas.
A marca contendo 700 mg/ 100 g de sdio teve menor aceitao para o sabor em
decorrncia do alto teor de sdio.
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Jhennifer Stefany Teles Gonalves1, Tais Pamela Marcadelli da Silva1, Antonio Bisconsin-
Junior2 e Daise dos Santos3
Resumo
O objetivo deste trabalho foi elaborar um biscoito de cupuau com mel. Trs formulaes de
biscoito foram preparadas, variando a proporo de mel e acar: (Biscoito 1) 100% acar;
(Biscoito 2) 50% mel e 50% acar; (Biscoito 3) 100% mel. As trs formulaes foram
avaliadas usando o teste de aceitao (cor, impresso global, aroma, sabor e textura) e
inteno de compra. Foram recrutados 84 consumidores de biscoito. Nos atributos
aparncia e aroma, as trs formulaes tiveram a mdia das notas prximas. Porm, nos
atributos impresso geral, sabor e textura, o Biscoito 1 apresentou mdias superiores s
demais formulaes. Na inteno de compra, 80% dos consumidores comprariam o Biscoito
1, enquanto que apenas 43 e 39% comprariam o Biscoito 2 e 3, respectivamente. Os
resultados demonstraram que a formulao Biscoito 1 apresentou maior aceitao e maior
chance de comercializao.
Introduo
Segundo a Resoluo RDC n 263 de setembro de 2005 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria, biscoito o produto obtido pela mistura de farinha, amido e/ou fcula
com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados
ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). O
Brasil o segundo maior produtor mundial de biscoitos e possui 585 fbricas de biscoito,
que consomem 780 mil toneladas de farinha de trigo, 263 mil toneladas de acar, 187 mil
toneladas de gordura, 72 mil toneladas de embalagem, gerando 30 mil empregos
(MARCELINO e MARCELINO, 2012).
Os biscoitos geralmente so consumidos para satisfazer as necessidades sensoriais,
e no nutricionais, portanto, a qualidade sensorial o principal fator na determinao da
aceitao e da preferncia do consumidor (ORMENESE et al, 2001). Embora no constitua
um alimento da dieta bsica, como o po, os biscoitos so aceitos e consumidos por
pessoas de qualquer idade. Sua longa vida til permite que sejam produzidos em grande
quantidade e largamente distribudos (EL-DASH e GERMANI, 1994). Portanto, os biscoitos
so uma alternativa rpida e barata, podendo ser facilmente includos na dieta dos
indivduos, contribuindo com maior praticidade na alimentao.
Reconhecido pelo excelente potencial econmico da Amaznia, o cupuau
(Theobroma grandiflorum) destaca-se principalmente pelas caractersticas de sabor, aroma
e possibilidades de utilizao domstica e agroindustrial da sua polpa. A polpa do cupuau
a parte mais usada no preparo caseiro de sucos, sorvetes, tortas, licores, compotas, geleias
e biscoitos. Industrialmente, a polpa empregada na fabricao de sorvetes, iogurtes e
outros produtos lcteos, e compotas. Tambm se utiliza a casca, que bastante dura, como
adubo orgnico, peas de artesanato e para a gerao de energia atravs da queima. As
sementes so utilizadas para a produo cupulate (chocolate de cupuau) e para extrao
da manteiga de cupuau (SUFRAMA, 2003; BRASIL, 2007).
O mel de abelhas um suplemento alimentar que vm recebendo um incremento no
uso comercial devido, principalmente, da comprovao cientfica de suas diversas
propriedades benficas sade (ALVAREZ-SUAREZ et al, 2010). Produtos que utilizam o
mel como ingrediente, como po de mel, bolo de mel, creme de mel, bala de mel, molhos
base de mel, hidromel, aguardente de mel, cachaa com mel, cerveja com mel, vinagre de
mel, sorvete de mel, medicamentos, dentre outros ganham cada vez mais espao no
mercado de consumo (KADRI, 2015).
O objetivo do presente trabalho foi elaborar um biscoito de cupuau com mel, que
apresentasse aceitao entre os consumidores e chance de comercializao.
Material e Mtodos
A produo de biscoitos foi realizada no Instituto Federal de Rondnia, Campus
Ariquemes, nas dependncias da Agroindstria. Os ingredientes foram misturados
manualmente e os biscoitos assados em forno eltrico em temperatura mdia de 275 C por
cerca de 23 minutos, em seguida foram resfriados temperatura ambiente e embalados em
potes plsticos hermeticamente fechados at a realizao da anlise sensorial. Para cada
formulao, foram necessrias quatro bateladas (fornadas) para produzir 100 biscoitos, Trs
formulaes diferentes foram produzidas e avaliadas quanto aceitao e inteno de
compra:
Biscoito 1: farinha de trigo (tipo 1) 34%, amido de milho 20%, margarina 15%, polpa de
cupuau 15%, fermento em p qumico 1% e acar 15%.
Biscoito 2: farinha de trigo (tipo 1) 34%, amido de milho 20%, margarina 15%, polpa de
cupuau 15%, fermento em p qumico 1%, acar 7,5% e mel 7,5%.
Biscoito 3: farinha de trigo (tipo 1) 34%, amido de milho 20%, margarina 15%, polpa de
cupuau 15%, fermento em p qumico 1% e mel 15%.
Foram recrutadas 120 pessoas mediante o uso de questionrio, tendo como critrio
de incluso aqueles que consumem e gostam de biscoito. O teste de aceitao foi realizado
a nvel laboratorial, sendo os atributos cor, impresso global, aroma, sabor e textura
avaliados empregando escala hednica estruturada de nove pontos (9=gostei
extremamente; 5=nem gostei/nem desgostei; 1=desgostei extremamente) (STONE e SIDEL,
2004). Alm da aceitao, foi avaliada a inteno de compra de cada biscoito com cinco
opes (certamente compraria; provavelmente compraria; tenho dvidas se compraria ou
no; provavelmente no compraria; certamente no compraria) (MEILGAARD, CIVILLE, e
CARR, 1999).
As amostras de biscoito foram apresentadas em pratos plsticos, codificadas com
nmeros aleatrios de trs dgitos, acompanhadas de gua e ficha de avaliao para o teste
de aceitao e inteno de compra em cabines individuais.
Os dados foram submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo
teste de Tukey (p0,05).
Resultados e Discusso
Inicialmente, das 120 pessoas recrutadas para a anlise sensorial, apenas 84
pessoas foram selecionadas. Os critrios de seleo foram, no mnimo, gostar
moderadamente e consumir uma vez por quinzena algum tipo de biscoito. Entre os
selecionados, 61 eram alunos e 23 funcionrios, sendo 49 mulheres e 35 homens, 40 dos
selecionados tinham entre 14 e 17 anos, 19 entre 18 e 20 anos, 10 entre 21 e 30 anos, 9
entre 31 e 40 anos e 6 entre 41 e 60 anos.
A Figura 1 mostra a mdia das notas dos atributos avaliados na aceitao para cada
formulao de biscoito. No atributo aparncia, as trs formulaes de biscoito apresentaram
mdias muito prximas entre si (aproximadamente 7,1), posteriormente foi realizada anlise
de varincia e comparao de mdias por Tukey e no foi observada diferena significativa
(p>0,05). No atributo aroma, o biscoito 1 obteve mdia de notas de 6,88, o biscoito 2 mdia
Figura 1 Mdia das notas dos atributos avaliados na aceitao dos biscoitos.
Concluso
A formulao do biscoito 1, sem mel, somente acar, foi considerada a melhor entre
as avaliadas, pois obteve as melhores mdias de notas nos atributos de aroma, sabor,
textura e impresso geral, apresentando mdias superiores 7, indicando que, de uma
maneira geral, os consumidores gostaram do produto. Ainda, a formulao usada no
biscoito 1 resultou em um produto com maior chance de comercializao, com mais de 80%
dos consumidores indicando que estariam dispostos a comprar o produto, tambm, a
rejeio do biscoito 1 foi de apenas 4%, enquanto que a do biscoito 2 foi de 24% e o biscoito
3 de 29%.
Referncias Bibliogrficas
STONE, H.; SIDEL, J. Sensory Evaluation Practices. Ed. Elsevier, 3rd Ed., 208 p., 2004.
Natalie Marinho Dantas; Natlia Koren Simoni; Ariane de Almeida Pitta; Elizabeth Maciel
Toledo; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva1.
Resumo
Sorvetes so alimentos popularmente consumidos no Brasil e no mundo, e que conferem ao
consumidor caractersticas sensoriais tpicas e agradveis como sensao refrescante e
textura cremosa. Entretanto, esses produtos so ainda considerados pouco saudveis. Este
trabalho objetivou realizar anlises sensoriais de sorvetes base de gua e base de leite,
com reduo de gorduras e sem adio de sacarose. Os sorvetes base de gua no
diferiram estatisticamente (p>0,05) entre si quanto s mdias para impresso global, e o
sabor Morango apresentou maior homogeneidade nos atributos sensoriais. Nos sorvetes
base de leite, destacaram-se os sabores Coco e Milho Verde para a impresso global, e
melhor equilbrio em seus atributos. Observou-se, no geral, uma elevada inteno de
compra e aceitao positiva dos consumidores quanto aos produtos elaborados, tornando
vivel a modificao de ingredientes em formulaes de sorvetes que atendem novas
tendncias de consumo.
Introduo
Classifica-se sorvete como um produto alimentcio, originrio da emulso de
gorduras e protenas, adicionados ou no de outros ingredientes e submetidos a processos
que possam garantir a conservao do produto desde sua produo at atingir o
consumidor final (BRASIL, 2005). Sabe-se que a emulso entre protenas e gorduras
juntamente com a incorporao de ar so responsveis por conferir a cremosidade,
viscosidade e aerao caractersticos do produto. Alm das protenas e gorduras, pode ser
adicionado acar ao sorvete, com o intuito, no somente, de conferir dulor a preparao,
mas tambm diminuir o ponto de congelamento do produto (SILVA, 2004; BRASIL, 2005;
SABATINI et al., 2011).
O sorvete considerado uma sobremesa popular no Brasil e no mundo devido s
propriedades de apresentar sabor tpico e agradvel, sensao refrescante, preenchimento
bucal e textura definida e macia (CHANDAN; KILARA, 2013; SOUZA et al., 2010), com
aumento na sua produo e consumo no Brasil nos ltimos anos (ABIS, 2016). Entretanto,
quando comparado aos pases de clima frio, como Dinamarca e Noruega, o consumo pelos
brasileiros quatro vezes menor. Tal fato ocorre devido s caractersticas inviabilidade na
manuteno da cadeia de refrigerao e, especialmente, questes culturais que relacionam
o consumo do sorvete especificamente ao perodo do vero e sua associao a um
alimento no saudvel (ABIS, 2010; CHANDAN; KILARA, 2013). Logo, indstrias de
sorvetes tm buscado a inovao em produtos e processos tanto para ampliar sua
abrangncia de mercado como para atender as expectativas do consumidor, quanto a
qualidade sensorial e nutricional dos produtos que consome, atravs da produo de
sorvetes que exploram determinados ingredientes com fatores promotores de sade e/ou a
reduo de fatores de risco para determinadas doena (SOUZA et al., 2010). Lucchese et al.
(2006) identificaram que os indivduos que se declaram mais preocupados com a prpria
sade tendem a ser os maiores consumidores de produtos "diet" e "light", ou seja, alimentos
com iseno total de alguma substncia e reduo de, no mnimo 25% de nutrientes ou
calorias da composio original, respectivamente. Dentre as substncias que mais sofrem
Material e mtodos
Foram elaborados 11 tipos de sorvetes, de sabores comumente comercializados,
sendo 5 base gua (aa, morango, uva, maracuj e limo) e 6 base de leite (coco,
amendoim, morango, iogurte com frutas vermelhas e chocolate). Todos os produtos
continham em suas formulaes a polpa com o respectivo sabor, alm de sorbitol,
polidextrose, estabilizante e uma mistura de edulcorantes (sucralose e acessulfame K), com
adio de leite em p desnatado para os produtos base de leite.
A anlise sensorial foi realizada atravs dos testes de aceitao, contendo 7
atributos sensoriais e escala hednica de 9 pontos (com extremos de desgostei muitssimo
a gostei muitssimo); e atravs do teste de atitude, com escala de 5 pontos, nos quais os
participantes expressaram a inteno de compra para cada uma das amostras de acordo
com uma escala de 5 pontos, com extremos de certamente compraria a certamente no
compraria.
Os testes foram realizados por uma equipe de 60 julgadores no treinados,
recrutados entre acadmicos, professores e funcionrios do Departamento de Nutrio em
Sade Pblica da FSP/USP. O painel sensorial foi conduzido durante dois dias, em
laboratrio especializado, com cabines individuais e luz branca focalizada sob as amostras.
No primeiro dia foram servidos 5 sabores de sorvetes de frutas base de gua e no
segundo dia 6 sabores diversos base de leite.
Todas as amostras foram servidas acompanhadas de um copo de gua e bolacha de
gua e sal, em bandejas brancas codificadas com nmeros de 3 dgitos aleatrios. Os
participantes responderam ao questionrio atravs do software FizzBiosystemes. Os
resultados foram avaliados estaticamente pela Anlise de Varincia (ANOVA) e pelo Teste
de Tukey ao nvel de 5%.
Resultados e discusso
Os resultados dos testes de aceitao dos sorvetes base de gua e de leite esto
contidos nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.
entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). ABC. Mdias em uma mesma coluna, para amostra, seguidas de letras
maisculas minsculas distintas, diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
si pelo teste de Tukey (p<0,05). ABC. Mdias em uma mesma coluna, para amostra, seguidas de letras maisculas
minsculas distintas, diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). *milho verde; ** iogurte com frutas vermelhas.
A Figura 2 apresenta o grfico aranha para as notas dos atributos dos sorvetes
base de leite, sendo possvel identificar os destaques nos atributos sabor e dulor da
amostra Amendoim, em detrimento das demais amostras.
Em relao inteno de compra, observou-se que, para os sorvetes base de
gua, mais da metade dos provadores relataram que provavelmente ou certamente
comprariam os produtos, com os percentuais de 80% para o sabor de Aa; 73% para o de
Morango; 61% para o de Uva; 61% para o Maracuj e 61% para o de Limo. Quanto aos
sorvetes base de leite, os percentuais de provadores que relataram que provavelmente
ou certamente comprariam foram: 81% para o de Coco; 73% para o de Amendoim; 64%
para o de Chocolate; 63% para o de Milho Verde e o de Morango; e 37% para o de Iogurte
com Frutas Vermelhas, produto com menor inteno de compra relatado pelos provadores,
consequncia, ainda, de suas notas reduzidas no teste de aceitao. Contudo, ressalta-se
que, atravs dos comentrios apresentados pelos consumidores durante a anlise,
percebeu-se que uma grande parcela de provadores relatou no ter gostado da colorao
da referida amostra, apesar da mdia apresentada, e que os ajustes para uma nova anlise
sensorial podem ser realizados para elevar a aceitao do produto.
Figura 2: Perfil sensorial dos sorvetes base de leite.
Concluses
Atravs dos resultados das anlises sensoriais obtidas no presente trabalho,
constatou-se que todas as formulaes apresentaram boa aceitao e inteno de compra.
Ademais, at mesmo o sabor com menor inteno de compra entre os produtos analisados
(Iogurte com Frutas Vermelhas) apresentou atributo impresso global satisfatrio, e cujos
comentrios foram essenciais para a identificao de ajustes necessrios para melhorar sua
aceitao. Considera-se que a formulao de sorvetes com valor nutricional diferenciado e
que atendem as exigncias dos consumidores preocupados com a sade um seguimento
promissor ao mercado da indstria alimentcia. Logo, a oferta de sorvetes com reduo de
gorduras e acares representa forte potencial comercializao.
Referncias Bibliogrficas
ABIS Associao Brasileira das Indstrias de Sorvete. Brasil, 2010. Disponvel em:
<http://www.abis.com.br/noticias_2010_2.html>. Acesso em: 24 nov. 2016.
DEVEREUX, H. M., et al. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and
oligofructose. Journal of Food Science, v. 68, n.5, p. 1850-1854, 2003.
GOMES, C. R.; VISSOTTO, F. Z.; FADINI, A. L.; FARIA, E. V.; LUIZ, A. M. Influncia de
diferentes agentes de corpo nas caractersticas reolgicas e sensoriais de chocolates diet
em sacarose e light em calorias. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p. 614-
623, 2007.
Autor a ser contatado: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva. Universidade de So Paulo,
Departamento de Nutrio em Sade Pblica. Avenida Doutor Arnaldo, 715. CEP: 01246-
904 - So Paulo, SP Brasil. E-mail: mmachado@usp.br.
Adolfo Pinheiro de Oliveira1, Iraildo Francisco Soares1, Mateus da Conceio Arajo1, Maria
Suiane de Moraes2, Nara Vanessa dos Anjos Barros3
1
Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
2
Mestranda do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia Agroalimentar da Universidade
Federal da Paraba UFPI/ Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias (CCHSA)
3
Professora do Curso de Bacharelado em Nutrio da Universidade Federal do Piau
UFPI/Campus Senador Helvdio Nunes de Barros CSHNB.
Resumo
O presente trabalho tem como objetivo analisar a adequao dos rtulos de alimentos
tradicionais, comparando-se com as suas verses diet e light, segundo as legislaes
especficas. Foram analisados 51 rtulos de alimentos, na forma tradicional, e suas verses
light e diet, durante o ms de dezembro de 2016, no municpio de Picos-PI. Os produtos
tradicionais, light e diet apresentaram 25%, 40% e 28,6% de irregularidades,
respectivamente, quando comparados s informaes apresentadas em seus rtulos com
as obrigatoriedades dispostas pelas legislaes especficas. Diante do exposto, percebe-se
a necessidade de rigorosa fiscalizao por parte dos rgos competentes, visando correta
aplicao da legislao, e no apenas sua elaborao, sem que as normas tcnicas estejam
sendo cumpridas.
Introduo
Os rtulos presentes nas embalagens de alimentos industrializados so elementos
identificadores que, alm da funo publicitria, apresentam finalidade de informao ao
consumidor, concedendo uma escolha adequada e indicativas da forma correta de
conservao e preparo dos produtos alimentcios (MACHADO et al., 2006).
As informaes expressas nesses rtulos podem ser uteis como instrumento para
prevenir problemas de sade e, ao mesmo tempo, exercer um papel educativo na definio
de hbitos alimentares (MARINS; JACOB; PERES, 2008). O Decreto-Lei n 986 de 1969
define rtulo como qualquer identificao impressa, dizeres pintados ou gravados a fogo,
por presso, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, outro tipo de embalagem ou sobre o
que acompanha o continente (BRASIL, 1969).
Vale salientar que, no Brasil, as informaes contidas na rotulagem, fazem garantir
um direito assegurado pelo Cdigo de Defesa do Consumidor que, em seu artigo 6,
determina que a informao sobre produtos e servios deve ser clara e adequada e com
especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem
como sobre os riscos que apresentem (BRASIL, 1990).
Em mbito nacional, por meio da Agncia de Vigilncia Sanitria (Anvisa),
vinculada ao Ministrio da Sade (MS), no ano de 1999 tornou-se obrigatria a rotulagem
nutricional, sendo este rgo responsvel, entre outras atribuies, por fiscalizar a produo
e a comercializao dos alimentos, alm de normatizar a rotulagem. Atravs desse
instrumento, realiza-se a comunicao entre as empresas produtoras de alimentos e os
consumidores, sendo disponibilizadas informaes sobre a origem, composio e
caractersticas nutricionais dos produtos, assim auxiliando escolhas alimentares mais
apropriadas (PAIVA, HENRIQUES, 2005).
Material e Mtodos
Realizou-se um estudo descritivo, buscando verificar a concordncia das
informaes contidas em rtulos de alimentos tradicionais e nas suas verses diet e light. O
referido estudo foi realizado em quatro supermercados localizados na regio central do
municpio de Picos-PI, durante o ms de dezembro do ano de 2016.
A escolha dos produtos teve como base a disponibilidade dos mesmos nos
estabelecimentos visitados para a coleta. Os alimentos observados foram: achocolatado em
p, acar, atum, barra de cereais, bebida lctea, biscoito cream cracker, biscoito wafer,
chocolate em barra, cookies, creme de leite, doce de leite, gelatina, geleia de mocot,
granola, iogurte, leite condensado, maionese, margarina, molho de soja, molho de tomate,
mistura para po de queijo, preparado slido, sal e torrada, considerando estes serem de
lotes distintos.
Os alimentos analisados foram somente aqueles que possuam o seu produto
tradicional, e suas verses diet e light, foram adquiridos aleatoriamente, sendo escolhido um
exemplar para cada marca e tipo de produto, de acordo com a designao, independente de
outras formas produzidas (sabores ou embalagens com contedo lquido diferente). Assim,
foram analisados 51 rtulos no total.
Para anlise dos rtulos, foi elaborado um formulrio pelos pesquisadores,
composto por 42 questes, com base nos itens dispostos nas Resolues da Diretoria
Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria n 259/2002, n 359/2003, n
360/2003 e n 54/2012, e com a Portaria do Ministrio da Sade n 29/1998.
Para anlise dos rtulos, utilizou-se o Programa Microsoft Excel 2010, sendo
calculado o percentual de inadequao. E na anlise das inadequaes, as informaes dos
Resultados e Discusso
Foram analisados 51 (cinquenta e um) rtulos de alimentos dos 24 (vinte e quatro)
produtos alimentcios, dos quais 47,1% (n=24) correspondiam a produtos que se
apresentaram na forma tradicional, 39,2% (n=20) eram produtos light e 13,7% (n=7)
alimentos diet. Na Figura 1 a seguir observa-se os percentuais de adequao e
inadequao das informaes consideradas obrigatrias nos rtulos avaliados.
diet e 88,9% rtulos light, desse total de rtulos verificados, foram constatados
inadequaes em 85,2% dos rtulos entre os produtos diet e light.
Meireles (2014), ao avaliarem rtulos nutricionais de 31 diferentes produtos
alimentcios diet e light, detectou o descumprimento da legislao vigente, com a presena
de dois ou mais erros por rtulo, sendo 6,1% das inadequaes em produtos diet e 34,8%
em produtos light. Em pesquisa similar realizada por Anno; Bianchessi (2016), foram
analisados 16 produtos, e todos continham alguma irregularidade, destes 37,5% do tipo
light, 12,5% diet e 50% verso tradicional.
Essas inconformidades apresentadas nos rtulos dos produtos podem ser
atribudas falta de entendimento dos consumidores em relao aos alimentos diet e light,
insuficincia nas fiscalizaes dos rgos competentes e ainda, ao baixo comprometimento
para com o consumidor por parte da indstria de alimentos (GARCIA; CARVALHO, 2011).
Atravs dos resultados apresentados, percebe-se que a rotulagem dos alimentos
ainda apresenta informaes inapropriadas, que podem gerar vrias interpretaes erradas,
com isso, podendo vir a causar danos irremediveis sade, principalmente daquelas
pessoas que realmente apresentam indicao para seu consumo e que desconhecem a real
composio do produto adquirido (PAIVA, HENRIQUES, 2005). Visto que, a rotulagem
oferece aos consumidores informaes sobre as propriedades funcionais do alimento, com
isso, auxiliando-os na escolha de uma dieta saudvel (MEIRELES, 2014).
Dessa maneira, recomenda-se uma rigorosa fiscalizao por parte dos rgos
competentes, visando correta aplicao da legislao, e no apenas sua elaborao, sem
que as normas tcnicas estejam sendo cumpridas. Compreende-se alm disso que, muitas
vezes o conhecimento e entendimento das informaes contidas em rtulos de alimentos
pelos consumidores limitado, com isso, comprometendo suas escolhas alimentares
adequadas frente ao seu estado de sade.
Assim, nesse cenrio, sugere-se que a educao nutricional seria uma alternativa
vivel para minimizar tal situao, a ser realizada pelo profissional Nutricionista, ofertando
informaes de maneira a construir consumidores mais conscientes na seleo dos
alimentos a serem consumidos.
Concluso
Diante do exposto, verificou-se a presena de inadequaes nos rtulos nutricionais
dos produtos pesquisados, onde determinadas exigncias da legislao brasileira para
rotulagem, no esto sendo obedecidas pelos fabricantes desses alimentos.
Referncias Bibliogrficas
alimentos embalados. Dirio Oficial da Unio. Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF,
20 set. 2002.
MARINS, B. R.; JACOB, S. C.; PERES, F. Qualitative evaluation of the reading habit and
understanding: reception of the information contained in labels of food products. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p. 579-585, jul./set. 2008.
Autor(a) a ser contatado: Adolfo Pinheiro de Oliveira, Universidade Federal do Piau, Rua
Ccero Duarte, s/n, adolfopoliveira@gmail.com.
Bruno Fonsca Feitosa1; Joo Vitor Fonseca Feitoza2; Juvncio Olegrio de Oliveira Neto1
Jos Robson de Lima Melo2; Emanuel Neto Alves de Oliveira3
INTRODUO
MATERIAIS E MTODOS
Esta pesquisa procedeu-se na cidade de Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte,
Brasil. Foram avaliados 9 rtulos de distintas marcas de caf torrado e modo
comercializadas em diferentes pontos comerciais (mercados, mercadinhos e mercearias).
Para isso, preencheu-se uma lista de verificao referente RDC n 259 (BRASIL, 2002),
RDC n 359 (BRASIL, 2003a), RDC n 360 (BRASIL, 2003b) e a Lei n 10.674, de 16 de
maio de 2003 (BRASIL, 2003c) para posterior anlise dos dados.
A respeito dos produtos verificaram-se as Informaes Nutricionais quanto: poro
(g), valor energtico (Kcal), carboidratos (g), protenas (g), gorduras totais (g), gorduras
saturadas (g), gorduras trans (g), fibra alimentar (g) e sdio (mg). Observaram-se tambm
as seguintes Informaes Obrigatrias: denominao de venda do alimento, lista de
ingredientes, medida caseira, contedo lquido (g), identificao da origem, identificao do
lote, prazo de validade, conservao do produto, ausncia de glten e nome do pas de
origem.
RESULTADOS E DISCUSSES
A B C D E F G H I
Denominao de Venda do Alimento CT CT CT CT CT CT CT CT CT
Lista de Ingredientes NCT NCT CT CT CT CT CT CT CT
Medida Caseira NCT NCT NCT NCT NCT NCT NCT NCT NCT
Contedo Lquido (g) CT CT CT CT CT CT CT CT CT
Identificao de Origem CT CT CT CT CT CT CT CT CT
Identificao do Lote CT CT CT CT CT CT CT CT CT
Prazo de Validade CT CT CT CT CT CT CT CT CT
Conservao do Produto NCT NCT NCT NCT NCT NCT NCT NCT NCT
Presena de Glten CT CT CT CT NCT CT CT CT CT
Nome do Pas de Origem CT CT CT CT CT CT CT CT CT
CT Consta; NCT No consta.
CONCLUSES
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CAVADA, G. S.; PAIVA, F. F.; HELBIG, E.; BORGES, B. L. Rotulagem nutricional: voc
sabe o que est comendo? Brazillian Journal of Food and Technology, p. 84-88, 2012.
Autor a ser contatado: Jos Robson de Lima Melo, Universidade Federal de Campina
Grande, Centro de Cincia e Tecnologia Agroalimentar, Unidade Acadmica de Tecnologia
de Alimentos, robson.mello3@gmail.com
Jenyffer Medeiros Campos1, Deise Maria de Andrade Melo2, Mrcia Monteiro dos Santos3,
Graciliane Nobre da Cruz Ximenes3, Neila Mello dos Santos Cortez1
Resumo
O rtulo a principal ferramenta de informao ao consumidor devendo conter informaes
necessrias para a manuteno da sade e preveno de doenas. No Brasil, existe um
regulamento tcnico especfico de alimentos para fins especiais mas, na maioria das vezes,
h falta de compreenso das declaraes disponveis nos rtulos. Desta forma, o objetivo
deste trabalho foi avaliar os rtulos de alimentos light e diet de acordo com a legislao
vigente. Os rtulos de alimentos light e diet avaliados foram adquiridos no comrcio local da
cidade de Caruaru PE. Foram avaliados trinta produtos, constatando-se que 19% dos
produtos diet e 81% dos produtos light apresentaram irregularidades em seus rtulos. As
inadequaes observadas podem induzir o consumidor ao uso incorreto dos produtos sendo
necessria a fiscalizao dos rgos responsveis.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Caractersticas Gerais
Tabela 1- Porcentagem das irregularidades dos produtos light e diet de acordo com as
caractersticas gerais da rotulagem
Quesitos Avaliados % de produtos
com
inadequaes
No apresenta lista de ingredientes 2,6
Ausncia do contedos lquidos 13,2
No possui a identificao da origem 2,6
Ausncia do nome ou razo social e endereo do fabricante 2,6
Ausncia da identificao do lote 2,6
Ausncia da data de fabricao 2,6
No apresenta instrues sobre o preparo e uso do alimento 23,7
No consta a informao pronto para consumo 23,7
No apresenta instrues sobre conservao e armazenamento 16
O rtulo no estava legvel 2,6
Presena de figuras/vocbulos que possam conduzir o consumidor 2,6
a engano
Ausncia das informaes nutricionais 2,6
Ausncia das informaes sobre a presena de glten 2,6
Caractersticas Especficas
A anlise dos produtos foi com base nas Portarias n 27/98 e n 29/98, foram identificadas
122 inadequaes, sendo 74% nos produtos light e 26% nos produtos diet.
Tabela 2- Porcentagem das irregularidades dos produtos light e diet de acordo com as
caractersticas especficas da rotulagem de produtos especiais
Concluso
Os rtulos dos produtos light e diet avaliados apresentaram vrias irregularidades em
relao legislao vigente, incluindo ausncia de declaraes bem como de advertncias
obrigatrias, tais inadequaes podem induzir o consumidor ao uso inadequado dos
produtos. Como pode-se observar, atravs destas irregularidades, a rotulagem dos
alimentos ainda apresentam falhas, que podem gerar vrias interpretaes de informao e
causar danos irreparveis sade, principalmente daquelas pessoas que necessitam
desses produtos para seu consumo e que desconhecem a real composio do produto
adquirido.
Referncias Bibliogrficas
OLIVEIRA, M. B. C.; ENES, C.C.; SOUSA, C.R.; DESANI, D.D.R.; MUNIZ, R.P.; SALAY, E.
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Hipermercados de Campinas, SP. Revista de Cincias Mdicas, Campinas, v. 14, n. 5, p.
433-440, set./out., 2005.
Ana Carolina dos Santos COSTA, Juliete da Silva OLIVEIRA, Sebastio nderson Dantas
da SILVA, Anna Virgnia Souto de MIRANDA, Michelly Pires QUEIROZ
Resumo
Alimentos industrializados contm grandes quantidades de gorduras, acar e sdio,
podendo causar doenas. Assim, objetivou-se avaliar informao nutricional de rtulos de
produtos alimentcios destinados ao pblico infantil, comercializados na cidade de
Guarabira-PB. Foram avaliados rtulos de alimentos de 3 marcas diferentes (A, B e C) e
comparados Resoluo n 24/2010. A marca C dos biscoitos recheados, A e B dos
achocolatados e a marca C dos iogurtes apresentaram elevada quantidade de acar. As
marcas A e B dos biscoitos recheados e a marca A dos salgadinhos indicou elevada
quantidade de gordura saturada. J os salgadinhos das marcas A, B e C e as marcas A e B
dos achocolatados apresentaram elevadas quantidades de sdio. De modo geral, todas as
marcas analisadas apresentaram algum tipo de inadequao quando comparada a RDC.
Introduo
nutricionais, composio e qualidade, bem como sobre os riscos que os produtos podem
apresentar (GRANDI; ROSSI, 2010).
Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar quantidades de sdio, acar, gordura
saturada, gordura trans contido em rtulos de alimentos destinados ao pblico infantil, por
meio de anlise comparativa com a legislao em vigor.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
QUADRO 1. Composio nutricional informada nos rtulos dos produtos comparados com a
RDC n 24/10
BISCOITO RECHEADO DO TIPO DOCE
Marca A Marca B Marca C RDC n 24/10
Composio
5g em 100g ou 7,5 p
Acar NI* NI* 10 g / 4,5 g por 100 ml.
5 g 100g ou 2,5 p por
Gordura Saturada 2,8 g / 1,5 g 1,7 g / 1,5 g 1,3 g / 1,5 g 100 ml.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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informao e outras prticas correlatas cujo objetivo seja a divulgao e a promoo
comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de acar, de gordura
saturada, de gordura trans, de sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional. Dirio Oficial
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Universidade Federal de So Paulo, 2002.
Autor(a) a ser contatado: Ana Carolina dos Santos Costa, Discente do Curso de Ps-
Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos PPGCTA da Universidade Federal da
Paraba UFPB, Email: acarolinasc@hotmail.com.
A RDC 26/2015 torna obrigatria a declarao de alerta para pacientes alrgicos nos rtulos
de alimentos embalados que tenham na sua composio os principais alimentos que
causam alergias alimentares, ou traos deles, ou deles sejam derivados (BRASIL, 2015).
Anexo a esta RDC so listados 18 alimentos que devem ser obrigatoriamente declarados
caso existam na composio dos alimentos produzidos, seja como ingrediente, como um
derivado ou ocasionalmente proveniente de contaminao cruzada do processo de
produo.
A alergia alimentar uma questo de sade pblica que tem aumentado significativamente
em todo o mundo, afetando a qualidade de vida dos consumidores e fazendo demandas
crescentes sobre os recursos dos servios de sade (ALCOCER et al., 2016).
Alergias alimentares so reaes adversas reprodutveis mediadas por mecanismos
imunolgicos especficos que ocorrem em indivduos sensveis aps o consumo de
determinado alimento (BRASIL, 2015). Muitas reaes alrgicas se manifestam ainda na
infncia, criando restries alimentares de leves a severas, que quando no respeitadas, por
descuido ou negligncia, podem levar o indivduo morte.
De acordo com Souza & Rvillion (2012), as crianas brasileiras influenciam cerca de 80%
das decises de compra de uma famlia. Dentre as categorias de produtos mais susceptveis
influncia dos filhos esto os produtos alimentcios industrializados. Desses produtos,
esto no topo da influncia de compra biscoitos e bolachas, refrigerantes, salgadinhos,
seguidos de achocolatados, balas/chocolates, iogurtes, macarro instantneo e cereais.
Diante deste contexto marcado pela vulnerabilidade deste seguimento da populao s
conseqncias da ingesto de um alimento industrializado inapropriado sua sade,
podendo desencadear reaes alrgicas, o presente trabalho tem como objetivo verificar o
cumprimento da Lei 10.674/2003 (BRASIL, 2003) e da RDC 26/2015 (BRASIL, 2015) em
embalagens de alimentos amplamente consumidos pelo pblico infantil e traar o perfil de
ocorrncia dos principais alimentos causadores de alergia declarados nestas amostras.
Material e mtodos
As informaes foram coletadas aleatoriamente em embalagens de produtos
industrializados amplamente consumidos pelo pblico infantil, j dispostos venda em
estabelecimentos varejistas na Regio Metropolitana de Salvador Bahia no perodo de
outubro a novembro de 2016. Foram observadas 411 amostras de alimentos, de 69
fabricantes diferentes. As amostras foram divididas em 11 grupos: 1 - Biscoitos e Bolachas;
2 - Chocolates (em barra e bombons); 3 - Doces (balas, doces industrializados e gelatina); 4
- Massas alimentcias (macarro instantneo e massas diversas); 5 - Salgadinhos e milho
para pipoca; 6 - Achocolatados em p e cereais matinais; 7 - Lcteos (bebida lctea
achocolatada, iogurte); 8 - Bebidas industrializadas declaradamente com soja; 9 - Bebidas
industrializadas declaradamente sem soja (sucos, nctares, refrigerantes); 10 - Bebidas
industrializadas em p; 11- Molhos e condimentos (catchup, mostarda, maionese).
Para verificar o cumprimento da Lei 10.674/2003 (BRASIL, 2003) foi considerada a
existncia de expresses contm Glten e no contm Glten.
Quanto ao cumprimento da RDC 26/2015 (BRASIL, 2015) foi considerada a existncia das
expresses ALRGICOS: CONTM, ALRGICOS: CONTM DERIVADOS DE,
ALRGICOS: CONTM (...) E DERIVADOS ou ALRGICOS: PODE CONTER conforme
artigos 6 e 7 desta RDC.
Conforme artigo 8 da RDC 26/2015, para serem consideradas conforme, as expresses
deveriam estar em caixa alta, em negrito, em cor contrastante com o fundo do rtulo e com
altura mnima de 2mm e nunca inferior altura de letra utilizada na lista de ingredientes,
com devida exceo ao disposto no 2 do presente artigo (BRASIL, 2015).
Foi tabulada a ocorrncia das declaraes de contedo dos alimentos causadores de
alergia, tanto dos 18 apresentados no anexo da RDC 26/2015 como de declarao
obrigatria, quanto dos outros alimentos citados como alerta aos pacientes alrgicos,
conforme prev o artigo 4 desta norma (BRASIL, 2015).
Resultados e Discusso
Todas as 411 amostras observadas estavam cumprindo a Lei 10.674/2003 (BRASIL, 2003),
sendo que 31% apresentavam a expresso contm Glten e 69% a expresso no
contm Glten.
No que se refere existncia de expresses de alerta para os pacientes alrgicos, apenas
61,6% das amostras apresentavam dizeres conforme prev a RDC 26/2015 (BRASIL, 2015).
Foi observado que duas amostras do Grupo 11 descumpriram o artigo 8 da RDC 26/2015
(BRASIL, 2015) por no apresentarem os dizeres em negrito (amostras 032 e 041) e no
apresentar a expresso em caixa alta (amostra 032).
Apenas uma amostra (009, Grupo 1) apresentou informao duplicada e divergente quanto
presena de alrgenos. Havia expresso de alerta para pacientes alrgicos aps lista de
ingredientes e outra expresso de alerta, em outra face da embalagem, impressa atravs de
sistema de impresso de validade e lote, com informaes alm daquelas declaradas aps
lista de ingredientes. Esta dupla informao pode vir a causar problema de sade ao
consumidor que por ventura leia apenas o alerta com menor quantidade de informao,
vindo a ingerir o alimento por acreditar ser seguro para sua condio, mas ser surpreendido
com reaes alrgicas de desconfortveis at mais severas.
A RDC 26/2015 (BRASIL, 2015)obriga a declarao de alerta para pacientes alrgicos nas
embalagens daqueles produtos que contenham um ou mais dos 18 alimentos causadores
de alergia, porm no obriga a aposio de alerta quando no existirem estes 18 alimentos
na composio do produto, a exemplo da expresso no contm Glten. Assim, aqueles
produtos que no apresentam nenhum alerta do tipo ALRGICOS: leva o consumidor a
acreditar que no h nenhum dos 18 alimentos perigosos na sua composio. O que um
perigo. Foram observadas situaes em que alimentos com soja na lista de ingredientes no
apresentavam o dizer ALRGICOS: CONTM SOJA.
Foram realizadas observaes de um produto de um mesmo fornecedor estar sendo
ofertado em duas embalagens distintas: uma cumprindo a RDC 26/2015 (BRASIL, 2015) e a
outra no. Esta situao ocorreu com os pares de amostras 247/248, 281/282, 285/286 e
289/290 de um mesmo fornecedor e os pares de amostras 251/ 252 e 255/258 de outro
fornecedor.
Ocorreu tambm em diversas amostras a situao de uns produtos estarem de acordo com
a RDC 26/2015 (BRASIL, 2015) para determinado sabor e no estar de acordo para outros.
Isto evidencia que o prazo de um ano para os fornecedores se adequarem nova
legislao, que se findou em 03 de julho de 2016, no se mostrou suficiente para algumas
empresas, que mesmo aps este prazo ainda lanam no mercado brasileiro embalagens
que sabidamente no atendem norma sanitria vigente.
O perfil da ocorrncia dos principais alimentos causadores de alergia, por grupo de
alimentos, evidenciado na Tabela 1.
Diante dos dados apresentados na Tabela 1, observa-se que a Soja o alimento causador
de alergia de maior ocorrncia nos alertas para pacientes alrgicos, sendo citada em 52,2%
das amostras analisadas, seguida do Leite, com 40% e pelo conjunto
Trigo/centeio/cevada/aveia, com 34,6% de ocorrncia.
Tabela 1 Ocorrncia dos principais alimentos causadores de alergia, conforme RDC 26/15
(BRASIL, 2015), em produtos industrializados comercializados na regio metropolitana de
Salvador/BA.
Trigo, centeio, cevada,
Cast-do-Par ou do
Brasil (B. excelsa )
n de amostras (n)
(A. occidentale )
(Castanea spp. )
Ltex natural
Macadmias
Cast-de-caj
Crustceos
Amendoim
Castanhas
Pistaches
Amndoa
Avels
Peixes
Grupo
Nozes
Pecs
Pinoli
aveia
Ovos
Leite
Soja
1 49 83,7 83,7 83,7 42,9 28,6 22,4 22,4 40,8 16,3 2,0 4,1 20,4 6,1 4,1 0,0 4,1 0,0 0,0
2 24 45,8 58,3 58,3 50,0 8,3 29,2 37,5 41,7 25,0 4,2 12,5 20,8 8,3 12,5 4,2 4,2 0,0 0,0
3 63 6,3 28,6 9,5 4,8 3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
4 30 96,7 86,7 83,3 60,0 83,3 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0
5 47 21,3 59,6 25,5 6,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
6 34 64,7 67,6 58,8 0,0 0,0 20,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 18 33,3 33,3 94,4 0,0 5,6 0,0 5,6 11,1 11,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,1
8 30 0,0 76,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
9 20 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
10 65 9,2 18,5 20,0 1,5 9,2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,0 0,0 0,0
11 31 19,4 61,3 6,5 0,0 48,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Mdia 37,4 34,6 52,2 40,0 15,0 17,0 12,2 11,5 14,1 10,4 6,2 7,1 9,3 6,9 7,1 6,0 6,2 5,5 6,5
Na Tabela 2 so apresentados outros alimentos que foram citados como alerta aos
pacientes alrgicos, alm dos 18 apresentados no anexo da RDC 26/2015 (BRASIL, 2015).
Tabela 2 Ocorrncia de outros alimentos declarados como alerta para pacientes alrgicos,
em produtos industrializados comercializados na regio metropolitana de Salvador/BA.
n de amostras
Mostarda
Gergelim
Girassol
Triticale
Grupo
Coco
Aipo
(n)
O Girassol foi o termo mais citado em alertas para alrgicos, aparecendo em 27,7% das
amostras do Grupo 5 Salgadinhos e milho de pipoca, devido ao contato de boa parte
destes alimentos com o leo de Girassol, utilizado sua produo. O segundo termo mais
citado foi coco, ocorrendo em 24,5% das amostras do Grupo 1 Biscoitos e Bolachas,
seguido de Mostarda e Aipo com 13,3 % cada nas amostras do Grupo 4 Massas
alimentcias, e Gergelim e Triticale com 10,2% cada nas amostras do Grupo 1 Biscoitos e
Bolachas.
Considerando os 11 grupos de alimentos individualmente, alguns valores apresentados na
Tabela 2 foram bem representativos, e at superiores a alguns valores mdios apresentados
na Tabela 1. O que leva a suscitar que estes alimentos, ainda no contemplados no anexo 1
da RDC 26/2015 (BRASIL, 2015), possam vir numa prxima atualizao a compor tal elenco
de alimentos de declarao obrigatria.
Silva e colaboradores (2008) observaram que apesar de a regulamentao da rotulagem
especfica para alimentos destinados a lactentes e crianas de primeira infncia estar cada
vez mais rigorosa, apresentando as resolues mais recentes datando o ano de 2002, as
indstrias ainda no haviam se adaptado a ela. Os autores reforam a necessidade de que
os rgos pblicos competentes fiscalizem a rotulagem dos alimentos, tanto no momento do
Resumo
Objetivou-se avaliar as condies higinico-sanitrias de boxes comercializadores de carne
no municpio de Aquiraz, Cear. Observou-se a vestimenta dos vendedores, manipulao
de contaminantes do alimento, higiene pessoal e do ambiente, alm da cor, aroma,
consistncia, procedncia e armazenamento das carnes. Foi dado escores a cada quesito.
Realizou-se a comparao dos escores de cada box, as condies adequadas receberam
escore 1, condies intermedirias recebendo escore 2, e irregularidades recebendo escore
3. Houve diferenas sobre as condies higinico-sanitrias entre os boxes. Dentre os locais
analisados, trs ficaram com mdia de irregularidades baixa, cinco com mdias
intermedirias e dois com altas mdias de irregularidades. Os produtos comercializados em
alguns boxes podem representar risco a sade alimentar dos consumidores.
Palavras-chave: Alimentos; Higiene; Segurana alimentar
Introduo
O que determina a segurana de um alimento sua propriedade nutricional,
aspectos sensoriais desejveis, ausncia ou tolerncia de microrganismos e riscos fsicos e
qumicos inexistentes (GOMES, 2007).
Os locais de comercializao de alimentos como feiras livres e mercados pblicos
so considerados tradicionais em cidades por todo o pas, entretanto, a grande
movimentao de pessoas somado ao fato desses lugares muitas vezes apresentarem
condies higinico-sanitrias deficientes (LUNDGREN et al., 2009).
Entre os alimentos comercializados em mercados pblicos, os produtos de origem
animal como carnes e seus derivados muitas vezes so inadequadamente armazenados e
expostos, fazendo com que os mesmos fiquem sujeitos a ao direta de microrganismos
patognicos ou no, alm de poluio ambiental e contaminao por insetos (COSTA et al.,
2013).
A carne animal pode ser contaminada com microrganismos durante praticamente
qualquer fase do processo de abate, venda e consumo do produto, medidas adequadas de
higiene durante a comercializao incluem cuidados com a estrutura fsica, utenslios,
mveis e equipamentos, garantindo a maior qualidade do produto e consequentemente a
segurana alimentar do consumidor (GERMANO & GERMANO, 2011).
O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitria de
boxes comercializadores de carne no municpio de Aquiraz, Cear, Brasil.
Material e Mtodos
A coleta de dados foi realizada atravs de visita nica no perodo de outubro de
2016, em boxes localizados no interior do mercado pblico da cidade de Aquiraz, Cear,
Brasil. Inicialmente foi realizado um estudo observacional utilizando check list adaptado da
RDC n 275 de outubro de 2002, buscando coletar informaes atravs de visualizao das
condies higinicas relacionadas aos funcionrios, ao produto e em relao ao ambiente,
os vendedores ainda foram questionados sobre a procedncia dos produtos.
Resultados e Discusso
As mdias e desvio padro dos escores obtidos para cada boxe, com base nos
parmetros avaliados, esto dispostos na Tabela 1. Observou-se diferenas entre as
condies higinico-sanitrias entre os boxes no mesmo mercado pblico, com mdias de
no mnimo 1,2 e 2,9 no mximo.
Dentre todos os locais de venda analisados, apenas trs ficaram com mdia de
escores de irregularidades considerada baixa (1,0 a 1,6), cinco ficaram com mdias
consideradas intermedirias (1,7 a 2,3) e dois obtiveram altas mdias de irregularidades (2,4
a 3,0).
Apesar da pouca quantidade de boxes com parmetros de higiene aceitveis
encontrada no presente estudo, dados mais graves so relatados na literatura, Santos et al.,
(2014) avaliando o comrcio de carnes em mercados pblicos da cidade de Teresina, Piau,
concluram que 100% dos locais avaliados estavam fora das normas adequadas de higiene.
Segundo Oliveira et al. (2008), dados de irregularidades semelhantes aos do
presente estudo foram encontrados em nove dos dez boxes localizados em mercados
pblicos de Recife, Pernambuco, os autores ainda relatam que aps testes microbiolgicos
em amostras de carne provenientes desses mercados, microrganismos patognicos foram
isolados, e associa a contaminao dos produtos s prticas higinicas irregulares.
Tabela 1. Mdias e desvio padro dos escores dos parmetros utilizados para avaliao
higinico-sanitria de boxes de mercado pblico da cidade de Aquiraz, Cear, Brasil.
Boxes Mdia Desvio Padro
1 1,4 0,49
2 1,2 0,34
3 2,2 0,44
4 1,9 0,69
5 1,9 0,59
6 1,9 0,69
7 2,9 0,34
8 2,8 0,49
9 1,6 0,69
10 1,9 0,59
Em relao ao funcionrio:
Condies do uniforme 2 1 3 3 3 3 3 3 2 2 2,5
Manipulao de dinheiro e
1 1 3 3 3 3 3 3 1 1 2,2
produto
Higienizao das mos e
utenslios, frequncia de 1 1 3 1 3 3 3 3 1 1 2
uso
Em relao ao produto:
Cor da carne 2 1 1 1 1 1 3 3 1 3 1,7
Aroma 1 1 1 1 1 1 3 3 1 3 1,6
Consistncia 1 1 2 1 1 1 3 3 3 2 1,8
Procedncia 1 1 3 3 1 1 3 3 1 1 1,8
Armazenamento 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Em relao ao ambiente:
Descrio do local e
2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2,1
condies higinicas
Concluso
A avaliao das condies higinico-sanitria dos boxes revelou que a maioria dos
estabelecimentos apresentam escores de irregularidades intermedirios altos, expondo os
alimentos ali comercializados vrias fontes de contaminao, gerando risco a sade
alimentar dos consumidores.
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Resumo
O objetivo do trabalho foi realizar um levantamento sobre a oferta de carne de r-touro em
Uberlndia-MG e qual a percepo dos consumidores sobre este produto. Foram
selecionados seis super/hipermercados e 25 aougues/peixarias onde, na condio de
consumidor, caracterizou-se a oferta desta carne. Em quatro destes estabelecimentos foi
aplicado um questionrio estruturado para 100 consumidores com o intuito de conhecer sua
percepo sobre esta carne. Dos estabelecimentos visitados, apenas quatro comercializam
carne de r. Dentre os consumidores entrevistados apenas 19 j provaram o produto e o
principal motivo para o no consumo foi a aparncia/nojo (41/100). Conclui-se que em
Uberlndia-MG poucos estabelecimentos comercializam carne de r e o preconceito
relacionado a origem e aspecto desse produto resultam na baixa demanada observada.
Introduo
A criao e venda de carne de r-touro (Rana catesbeiana) configura um mercado
potencial, j que a demanda mundial vem se expandindo. A carne considerada saudvel e
recomendada por mdicos e nutricionistas por possuir vantagens nutricionais como a baixa
taxa de gordura, fcil digestibilidade e ser capaz de suprir dez tipos de aminocidos bsicos
para o ser humano (LIMA; AGOSTINHO, 1988 apud CARRARO, 2008). Alm disso, segundo
Baggio Silva et al. (2009), tem-se a viabilidade econmica da produo com baixos custos na
implantao e manuteno de ranrios, alta margem de lucro e demanda crescente,o que
constitui uma vivel alternativa aos pequenos produtores.
Segundo Lima (2004), o hbito de consumir carne de rs foi introduzido na Amrica
com as migraes europeias do sculo XIX, mas no Brasil os ndios j incluam anfbios na
alimentao. Apesar das inmeras vantagens supracitadas, a falta de conhecimentos a
respeito da biologia, comportamento do animal e insuficientes parmetros zootcnicos
trouxeram prejuzosa muitos criadores. Com isso, tem-se nos anos 1990 uma reduo no
nmero de ranrios no Brasil (LIMA; AGOSTINHO, 1988 apud CARRARO, 2008).
No Brasil, tambm devemos levar em considerao padres culturais relacionados ao
consumo que dificultam a comercializao desse produto (SALVIANO; BATISTA; MOREIRA,
2007). Assim, para estimular o comrcio desta carne necessrio ajustar a esttica do
produto e aumentar o marketing direcionado no s aos consumidores finais, mas tambm
incentivar os comerciantes a observarem os potenciais de mercado que podem estar
associados a este produto (MATHIAS; SCOTT, 2004; WEICHERT; MELLO; ESPINDOLA,
2007). Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar qual a oferta dessa carne em
Uberlndia-MG e qual a viso dos consumidores sobre este produto.
Materiais e Mtodos
Resultados e Discusses
Dentre os estabelecimentos comerciais consultados, apenas quatro(12%) vendem
carne de r. Dos quatro estabelecimentos que vendem carne de r-touro, dois so
supermercados/hipermercados (S/H-1 e S/H-3), dois so aougues (A-1 e A-10) (Figura 1).
20
Nmero de
6 Total de estabelecimentos
10 2 2
0 Estabelecimentos que vendem
Supermercados / Aougues
Hipermercados
carne de r
Tipo de estabelecimento
O preo mdio das rs inteiras foi de R$ 42,62 e das coxas R$ 77,55 e a possvel
diferena de preo praticada entre os estabelecimentos pode ser explicada pelo fato de o
produto possuir ou no o selo de inspeo. Segundo Carvalho (2011),o imposto que incide
sobre a carne de r alto, chegando a representar R$ 5,00 do valor total do produto. Ainda
segundo o pesquisador, outro problema evidenciado a falha na fiscalizao de aougues,
permitindo a introduo de carne de origem clandestina que tem custo de produo menor e
dificulta a competitividade no setor.
Figura 2 Preos por quilograma e preos mdios da carne de r inteira e coxas nos
estabelecimentos que as comercializam em Uberlndia/MG (2016).
Com a realizao das entrevistas com os consumidores, foi constatado que o interesse
por este produto muito baixo. Dos 100 entrevistados, 81 nunca experimentaram esta carne
enquanto apenas 19 j comeram e afirmaram que comeriam novamente (Figura - 3).
19% J consumiu
Nunca
81% consumiu
40
Nmero de
23
20 11
3 3
0
Aparncia Falta de Falta de Procedncia Sem motivo
oportunidade interesse
Motivo para o no consumo
Concluso
Conclui-se que em Uberlndia-MG poucos estabelecimentos comercializam carne de
r ou derivados, com duas formas de apresentao e grande variedade de preos.Poucas
pessoas j experimentaram carne de r, sendo que o principal motivo para isso a
aparncia/nojo relacionado um preconceito existente sobre a origem do produto.
Por ser uma carne saudvel e um potencial de produo ainda pouco explorado
estudos mais profundos so fundamentais para compreender as razes que levam a baixa
oferta e consumo do produto no comrcio, podendo assim resultar na promoo da ranicultura
em nossa regio e no Brasil.
Referncias Bibliogrficas
BAGGIO SILVA, P.; BORDIGNON, A.C.; FERNANDA SILVA, L.; OLIVEIRA, L.P.; SILVA,
G.H.; SOUZA OLIVEIRA, S.S.; TRENTIM, T.A.B. Criao de r: Estudo de viabilidade para
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Curitiba, v.11, n.1, p.111-118, jan./jun. 2008.
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Grande (MS) uma abordagem de marketing. Agrarian, v. 1, n. 1, p. 145-156, 2008
Resumo
A utilizao da radiao ionizante se destaca como mtodo no trmico de conservao de
alimentos que apesar de seguro, gera muitos questionamentos. Objetivou-se neste trabalho
avaliar o conhecimento da populao de Bom Jesus do Itabapoana/ RJ quanto utilizao
da tecnologia de irradiao empregada na indstria de alimentos e, a aceitao de produtos
irradiados. Foram aplicados 400 formulrios em dois supermercados, avaliando aspectos
relacionados com alimentos irradiados. Dos entrevistados, 14% afirmaram conhecer a
tecnologia; 9,25% responderam que o alimento irradiado no faz mal sade e que
comprariam o alimento em questo. Alm disso, 93% se posicionaram de forma positiva em
relao aos investimentos nesta rea e 95% defenderam um programa de divulgao da
tecnologia. Verificou-se que importante uma maior divulgao das tecnologias de
irradiao em alimentos pela falta de informao e interesse dos consumidores em conhecer
esta tecnologia.
Introduo
Diversos mtodos de tratamento foram empregados no decorrer da histria como
salga, defumao, pasteurizao, esterilizao, liofilizao, refrigerao e congelamento
sendo amplamente utilizados pela indstria. Atualmente, j so aplicados mtodos que no
utilizam o calor como forma principal de tratamento, preservando certas caractersticas
antes perdidas com o processo trmico. So destaques mtodos como a filtrao por
membrana, embalagens com atmosfera modificada, embalagens ativas, alta presso
hidrosttica, campo eltrico pulsado de alta intensidade (CEPAI) e irradiao (NOVAES et
al., 2012). Este grupo de mtodos tem como finalidade oferecer um alimento de qualidade
diferenciada em relao aos mtodos tradicionais, se destacando por preservar cor, sabor,
aroma e valor nutritivo, surgindo como resposta ao consumidor que tem expressado o seu
posicionamento em relao s suas escolhas (PEREIRA, 2012).
O uso da irradiao foi regulamentado no Brasil pela primeira vez em 1973,
anunciando a necessidade de avanos desta tecnologia na rea da conservao de
produtos alimentcios. Na atualidade tem sua regulamentao atravs da RDC 21/2001 que
determina as diretrizes de sua utilizao (BRASIL, 2001).
Na conservao de alimentos a irradiao considerada importante para o setor
alimentcio, pois tem como caractersticas inibir brotamentos, retardar a maturao de frutos,
reduzir a carga microbiana, eliminar micro-organismos patognicos, esterilizar, desinfetar
gros, frutos, cereais e especiarias de forma segura e eficiente, porm, seu alto custo de
implantao se torna um fator limitante para sua expanso (PINO & GIOVEDI, 2005).
determinado por lei que os alimentos tratados pelo mtodo de irradiao
contenham em seus rtulos informaes que esclaream ao consumidor sobre o tipo de
tratamento que os alimentos foram submetidos (COUTO & SANTIAGO, 2010).
Material e Mtodos
Pesquisa (coleta de dados e informaes)
O mtodo de pesquisa survey foi utilizado para obteno de informaes, por meio
da aplicao direta de questionrio. Este mtodo de pesquisa pode ser descrito como uma
ferramenta de obteno de dados, aes, caractersticas ou opinies de determinado grupo
de pessoas. Esta pesquisa classifica-se como descritiva, pois busca identificar atitudes e
opinies manifestas em uma populao com propsito de verificar a percepo dos fatos de
acordo com a realidade. Levando-se em considerao o universo amostral de uma
populao infinita com nvel de segurana de 95% deve ser obtido tamanho mnimo de 385
entrevistados de acordo com SOUZA (2013). Assim, foi aplicado um questionrio a
quatrocentas (400) pessoas, de fcil entendimento, que buscou o esclarecimento acerca do
conhecimento de alimentos que tenham passado pelo processo de tratamento por
irradiao.
Foi utilizado um formulrio contendo dez perguntas diretas com respostas sim ou
no, contendo campo de informaes pessoais dos respondentes como gnero, data de
nascimento, renda familiar, escolaridade e nmero de pessoas residentes no mesmo lar.
Com o formulrio de questes foi apresentado um termo de consentimento livre e
esclarecido onde os candidatos tomaram cincia de sua participao por livre e espontnea
vontade, alm de permitir a retirada do respondente no momento que desejasse. O termo
tratava ainda da finalidade da pesquisa e do sigilo dos dados passados. Foi tambm
disponibilizado um campo para assinatura dos participantes confirmando a veracidade dos
dados respondidos.
O Formulrio avaliou o conhecimento do consumidor em relao rotulagem, sobre
os riscos sade e o efeito sobre o alimento tratado, alm do posicionamento dos
respondentes em relao ao emprego da tecnologia. Foi feito um comparativo entre os
participantes levando em considerao sua escolaridade e seu nvel social.
A pesquisa foi realizada em Bom Jesus do Itabapoana-RJ em dois supermercados
localizados em dois bairros com a inteno de obter uma amostragem diversa de pessoas
desta cidade.
Resultados e Discusso
Gnero dos entrevistados
Constatou-se que a frequncia nos supermercados entre homens e mulheres se deu
de forma equilibrada, com 49,5% dos entrevistados do gnero feminino.
De acordo com JABLONSKI (2010), atualmente no Brasil, homens e mulheres
dividem a tarefa de compras em supermercados.
Faixa Etria
Quanto faixa etria, a pesquisa mostrou a frequncia de pessoas das mais
diversas idades, se tornando uma amostragem diversificada para pesquisa.
Identificao na embalagem
J em relao identificao do alimento irradiado analisando as informaes
contidas na embalagem constatou-se um resultado preocupante, devido ao percentual de
desconhecimento de identificao de um processo apresentado nas embalagens.
Smbolo radura
Sobre o smbolo radura nas embalagens, foi grande o percentual que disse nunca
ter encontrado. Em se tratando da aquisio de alimentos irradiados em supermercados na
cidade de Bom Jesus do Itabapoana/ RJ, se torna um fator relevante em relao ao no
conhecimento do consumidor sobre tal tecnologia, o fato de no se encontrar alimentos
irradiados disposio dos clientes. O que pode ser encontrado so apenas alimentos que
tenham em sua composio, ingredientes tratados por tal processo, desta forma, o que
previsto pela legislao que a lista de ingredientes traga a frase ALIMENTO TRATADO
POR PROCESSO DE IRRADIAO no sendo obrigatrio expor o smbolo radura na
embalagem.
Concluso
Com a presente pesquisa pode-se observar a deficincia de informao sobre a
tecnologia de irradiao em alimentos na cidade de Bom Jesus do Itabapoana-RJ. Os dados
revelam a necessidade de investimentos na rea de divulgao da tecnologia. importante
que o meio acadmico direcione um olhar mais criterioso sobre o ensino de tal contedo
dado a importncia desta tecnologia no que se refere a condies de se transportar
alimentos a lugares distantes, permitindo o acesso de todos alimentao de qualidade.
Outro ponto importante o interesse do pblico em conhecer a tecnologia, uma vez que a
informao oferece condies para uma escolha consciente.
Referncias Bibliogrficas
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Autora a ser contatada: Ktia Yuri Fausta Kawase, Docente do Curso de Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense
CEP: 28360-000 Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) 3833-9850 e-
m
a
i
l
746
:
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017
Trabalhos Apresentados
Crislane Cristina Baima Silva1, Francisca Carla Lopes Soares2, Ngilla Karinne de Sousa
Barros3, Ruthielle Sousa dos Santos4, Lvia Oliveira da Silva Bonfim5
1
Discente do curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Cod, email:
crislanebaima@gmail.com; 2Discente do curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus
Cod, email: karlla.soares.lopes@gmail.com; 3Discente do curso de Tecnologia de
Alimentos, IFMA Campus Cod, email: nagilla.karinne.barros@gmail.com; 4Discente do
curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Cod, email:
ruthiiellesouza01@gmail.com; 5Docente do curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA
Campus Cod, email: livia.bonfim@ifma.edu.br
Resumo
Os produtos diet e light, j h algum tempo, se avolumam nas prateleiras dos
supermercados. Com isso, este trabalho teve por objetivo avaliar o nvel de conhecimento
dos consumidores em um supermercado da cidade de Cod, MA sobre esses alimentos.
Foram aplicados 50 questionrios, contendo 13 questes objetivas, com respostas
definidas, para a caracterizao socioeconmica e avalio acerca do conhecimento dos
produtos. Os dados obtidos foram apresentados em porcentagem e tabelados. A
caracterizao revelou 56% de mulheres, jovens com escolaridade mediana e baixa renda,
casadas, que praticam exerccios, mas, no conseguiram definir, os termos diet e light, logo
no os consomem com frequncia. Conclui-se que os produtos diet e light so conhecidos
inequivocadamente e no so priorizados pelos consumidores.
Introduo
O comportamento em relao ao consumo de alimentos vem sofrendo mudana
significativa nos ltimos anos, motivado por um maior nvel de conscincia dos
consumidores referente sade, em decorrncia da maior escolarizao e do maior acesso
s informaes (GEHLHAR; REGMI, 2005).
No Brasil, at o ano de 1988, os produtos diet e light eram restritos comercializao
em farmcias, e se constituam basicamente de adoantes dietticos. At ento, os produtos
eram considerados medicamentos e controlados pela Vigilncia Sanitria de Medicamentos
(DIMED). A partir daquele ano, esses produtos passaram a ser considerados alimentos e
agora so controlados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria de Alimentos (ANVISA)
(HARA; HORITA; ESCANHUELA, 2003).
No que tange legislao brasileira, todo produto alimentcio com alegao diet
classificado como um alimento para fins especiais. Segundo a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), alimentos para fins especiais so aqueles especialmente
formulados ou processados, nos quais se introduzem modificaes no contedo de
nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo s
necessidades de indivduos em condies metablicas e fisiolgicas especficas. Para ser
considerado diet, o alimento deve apresentar restrio de um dos ingredientes de sua
Material e Mtodos
Participaram do estudo 50 clientes adultos, escolhidos aleatoriamente, de ambos os sexos,
com idade entre 18 a 60 anos, consumidores de um supermercado do municpio de
Cod/MA, escolhido pela popularidade. Primeiramente foi solicitada a autorizao da
gerncia do estabelecimento para a realizao do trabalho. clientela que aceitou
participar, foi entregue um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) onde
explicava os detalhes da pesquisa. Aplicou-se um questionrio aos consumidores com 13
questes fechadas, relacionadas caracterizao socioeconmica e avalio dos
consumidores acerca do conhecimento sobre os produtos diet e light. Os dados obtidos
foram coletados, tabelados para melhor compreenso dos resultados e apresentados em
porcentagem.
Resultados e Discusso
A caracterizao socioeconmica dos entrevistados revelou que 56% eram mulheres
e 44% homens. Em relao s faixas etrias participantes da pesquisa, obteve-se como
destaque a faixa de 20 a 30 anos (44%), seguida da faixa etria de 40 a 60 anos (30%), 30
a 40 anos (24%) e consumidores com mais de 60 anos (2%). No quesito escolaridade, a
maior parte dos entrevistados concluiu somente o segundo grau (45%), destacando-se
tambm aqueles que detinham o ensino superior (33%). Quanto ao estado civil, observou-se
que o nmero de casados (54%) superou o de solteiros (42%). E afirmaram obter renda de
at R$ 1500,00 70% da populao pesquisada, 20% recebem de R$ 1501,00 a 3000,00, e
s 10% mais de R$ 3000,00. Dada as caractersticas acima, os dados abaixo tero como
Concluso
Com base nos dados obtidos, chega-se ao acabamento de que os produtos diet e light so
conhecidos pelo pblico, no entanto, interpretados de forma errnea pela maioria, no so
consideradas primeiras opes na hora de garantir a alimentao de cada dia. Esses
produtos ainda precisam ser desmistificados, para compreenso por parte do consumidor,
em relao aos benefcios que tais produtos iro proporcionar mesmo a aqueles que no
necessitam de consumi-los por conta de doenas especficas ou esto procurando uma vida
mais saudvel.
Portanto, medidas devem ser tomadas acerca da mudana desse quadro, pois as reais
informaes precisam chegar s pessoas, independente de classes, gneros, escolaridade,
etc.
Referncias Bibliogrficas
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2005. Disponvel em: <
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GEHLHAR, M.; REGMI, A. New directions in global food markets. USDA, 2005. Agriculture
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<http://www.citadel.co.za/%20news/documents/New%20Directions%20in%20%20Global%2
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GOES, F. B.; GOES, F. J.; POPOLIM, W. D.; TRIBST, A. A. L.; AUGUSTO, P. E. D. Nvel de
conhecimento de consumidores em supermercados da Grande So Paulo sobre produtos
Juliana Izidoro Lucas, Pablo Assis Borges, Camila Raineri, Fernanda Rosalinski Moraes
1
Acadmica do curso de Graduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal de
Uberlndia (UFU).
Acadmico do curso de Graduao em Engenharia Biomdica da Universidade Federal de
Uberlndia (UFU).
Docentes da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Federal de Uberlndia
(UFU).
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conhecimento do pblico de diferentes regies
brasileiras acerca dos produtos crneos provenientes da caprinocultura e ovinocultura, bem
como seu consumo, por meio de um questionrio eletrnico. Participaram da pesquisa 87
pessoas, sendo 64 do sexo feminino e 23 do sexo masculino, com idade entre 16 e 52 anos.
Ao todo foram seis estados participantes: Cear, Distrito Federal, Gois, Minas Gerais, So
Paulo e Paran. O conhecimento observado na populao participante sobre as qualidades
e benefcios das carnes de caprinos e ovinos ainda pequeno, carecendo de aes de
marketing pelos produtores que pretendem expandir esta atividade. Foi verificado um
consumo em ascenso dos participantes, que, em grande parte responderam
satisfatoriamente sua experincia com o alimento.
Introduo
A produo de caprinos e ovinos no Brasil tem demonstrado crescimento expressivo nos
ltimos anos. Concomitantemente, o aumento no consumo e importao de produtos
provenientes da caprinocultura e ovinocultura proporcionam um ambiente favorvel para
expanso da produtividade, visando especialmente maior oferta das carnes caprina e ovina.
Ao observar o foco principal da atividade, sendo o abastecimento de mercados urbanos, a
carne ocupa papel de destaque, pois representa uma oportunidade de melhores
remuneraes ao ser comercializada em ambientes especializados (CARVALHO, 2003).
A carne de caprino conhecida pelo baixo nvel de calorias e colesterol (Moreira et al.,
1998), representando uma boa alternativa para consumidores que buscam carnes mais
magras. Alm de apresentar pouca gordura subcutnea, intramuscular e extra muscular, a
carne caprina possui boa digestibilidade e alto valor nutritivo, em protenas, minerais e
vitaminas (MOURA, 1998).
Os cortes geralmente podem ser encontrados em casas de delicatessem, aougues e redes
de supermercados. Com o aumento na demanda, produtos industrializados de origem
caprina e ovina comearam a ganhar espao no mercado, tais como linguias frescal e
calabresa, hambrguer, defumados, manta de carne seca, entre outros, sendo uma opo
para o aproveitamento de cortes fora do padro (CARVALHO, 2003).
Embora o nmero de animais no rebanho brasileiro tenha crescido nos ltimos anos (IBGE,
2013), as importaes representam aproximadamente de 10 a 15% do consumo interno,
tornando o Brasil um dos principais importadores de carne ovina proveniente do Uruguai
(NETO, 2007).
Uma pesquisa realizada nas cidades de Juazeiro (BA) e Petrolina (PE) revelou consumo per
capta anual de 10,81 kg e 11,85 kg respectivamente, demonstrando a importncia da carne
de caprinos e ovinos na alimentao nordestina (Moreira et al., 1998). Em outro
Material e Mtodos
Foram elaboradas perguntas para analisar o conhecimento dos internautas entrevistados
em relao a carne de caprinos e ovinos, especialmente sobre seus benefcios, bem como o
consumo e a satisfao daqueles que responderam positivamente ao consumo destas.
As perguntas foram inseridas em um questionrio eletrnico desenvolvido atravs da
plataforma google forms, e este foi encaminhado para pessoas de diferentes regies
brasileiras atravs de redes sociais.
Os participantes foram informados sobre o objetivo do questionrio e alguns dados bsicos
para avaliao do pblico participante foram solicitados, tais como sexo, idade e
cidade/estado onde residem (Figura 1).
Figura 1: Parte inicial do questionrio, contendo cabealho e solicitao dos dados pessoais
Resultados e Discusso
Dos 87 participantes da pesquisa, apenas 24 sabiam que a carne de caprinos mais
magra/saudvel (contm menos calorias, gordura e gordura saturada) que as carnes de
frango, suno e bovino (Moura, 1998), os outros 63 desconheciam essa informao. Quanto
a maior quantidade de ferro na carne caprina, quando comparada com as carnes de frango,
suno e bovino (Moura, 1998), apenas 11 participantes afirmaram ter conhecimento deste
dado, os outros 76 no.
Com relao ao consumo de carne caprina, 44 participantes afirmaram j ter consumido,
enquanto os outros 43 no. Para o consumo de carne ovina, a resposta positiva foi um
pouco maior, com 45 participantes que j consumiram e 42 que ainda no consumiram.
Avaliando a satisfao dos participantes que j consumiram carne caprina e/ou ovina, 56
afirmaram aprovar o gosto, enquanto 6 no aprovaram.
Dentre os cortes escolhidos pelos j consumidores, tanto de caprinos, quanto de ovinos, em
primeiro lugar se destacou o pernil (39 consumidores), seguido pela costela (31
consumidores), paleta (17 consumidores), lombo (15 consumidores), outros cortes (trs
consumidores) e brao (dois consumidores).
Sobre a origem das carnes consumidas, o maior nmero de escolhas foi para a opo
fazendas prprias (26 consumidores), em segundo lugar ficaram os restaurantes (21
consumidores), em seguida os aougues (14 consumidores), supermercados (nove
consumidores), outros locais (oito consumidores) e casas de delicatassens (quatro
consumidores).
Para os ainda no consumidores, quando questionados sobre a razo de ainda no terem
consumido carnes de caprinos/ovinos, o principal motivo foi a falta de oportunidades para
consumir (15 participantes), posteriormente outros motivos (oito participantes), falta de
costume/hbito alimentar (seis participantes) e dificuldade para encontrar os cortes (um
participante). Caso houvesse oportunidade para consumir, a maior parcela dos
entrevistados (75 pessoas), incluindo os que j consumiram, responderam que consumiriam.
Podemos observar a partir desta pequena amostragem de pblico, que, apesar da taxa de
crescimento anual dos rebanhos caprinos e ovinos no ser to alta, aproximadamente 1% e
1,5% respectivamente (FAO, 2015), aos poucos, os cortes provenientes destas atividades
vem ganhando espao no mercado. Visto que 50% do pblico participante desta pesquisa
mercadolgica j consumiu carne de caprinos, e 52% j consumiu carne de ovinos.
A maior parcela do pblico participante reside nas regies Sudeste e Sul (79,5% e 10%
respectivamente), demonstrando que, embora ainda seja marcante a cultura dos hbitos
alimentares regionais, a carne caprina e ovina deixou de ser um alimento exclusivamente
nordestino, e vem conquistando o paladar dos consumidores de outras regies.
Contudo, novas pesquisas mercadolgicas incluindo outras regies brasileiras que no
participaram desta avaliao, so necessrias para acompanhar e comparar o consumo
destes produtos nos prximos anos.
Concluso
Com esta avaliao de mercado podemos concluir que o conhecimento da populao
participante acerca das qualidades e benefcios das carnes de caprinos e ovinos ainda
pequeno, carecendo de aes de marketing pelos produtores que pretendem expandir esta
atividade. Foi verificado um consumo em ascenso dos participantes, que, em grande parte
responderam satisfatoriamente sua experincia com o alimento. E os entrevistados que
ainda no consumiram o produto, responderam em sua maioria, que gostariam de consumir
caso houvesse oportunidade.
Referncias Bibliogrficas
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Disponvel em: http://faostat3.fao.org/browse/Q/QA/E
MOREIRA; J. N.; CORREIA, R. C.; ARAJO, J. R. de; SILVA, R. R. da, Estudo do Circuito
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BA. Petrolina (PE). EMBRAPA-CPATSA, 1998. 22p.
Autor (a) a ser contatado: Juliana Izidoro Lucas, Acadmica do curso de graduao em
Medicina Veterinria da Universidade Federal de Uberlndia, Uberlndia-MG. Endereo: Av.
Cear s/n, Bairro Umuarama, Bloco 2D, sala 29, Uberlndia-MG, 38405-303, Brasil. E-mail:
juliana_il@hotmail.com
Juliana Izidoro Lucas, Pablo Assis Borges, Camila Raineri, Fernanda Rosalinski Moraes
1
Acadmica do curso de Graduao em Medicina Veterinria da Universidade Federal de
Uberlndia (UFU).
Acadmico do curso de Graduao em Engenharia Biomdica da Universidade Federal de
Uberlndia (UFU).
Docentes da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Federal de Uberlndia
(UFU).
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conhecimento do pblico de diferentes regies
brasileiras, sobre os produtos lcteos de cabras e ovelhas, assim como seu consumo,
atravs de um questionrio eletrnico. Participaram da pesquisa 79 pessoas, sendo 58 do
sexo feminino e 21 do sexo masculino, na faixa etria de 18 a 69 anos. Ao todo foram seis
estados participantes: Cear, Distrito Federal, Gois, Minas Gerais, So Paulo e Paran. O
conhecimento da populao participante acerca das qualidades e benefcios do leite e
derivados de cabras e ovelhas ainda pequeno, carecendo de aes de marketing pelos
produtores que pretendem expandir a caprinovinocultura leiteira. O consumo observado
entre os participantes desta avaliao foi baixo, pois 71% ainda no consumiram leite
caprino, contudo, aparenta ser um mercado aberto para 83% dos entrevistados que so
potenciais consumidores dos produtos lcteos provenientes de cabras e ovelhas.
Introduo
O leite de cabras e ovelhas faz parte da alimentao de populaes de diversas regies no
mundo, especialmente para pases em desenvolvimento, nos quais representa uma
importante fonte de protena. De toda produo mundial de leite, o leite de caprinos e ovinos
apresenta uma parcela de aproximadamente 3,5% (Rohenkohl et al., 2011).
Em relao a qualidade, de acordo com Fisberg (1999) e Moura (2012), o leite de cabra
apresenta caractersticas nicas como alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior
capacidade tamponante, como consequncia h reduo na incidncia de aparecimento de
refluxo gastresofgico, uma doena digestiva que atinge pessoas de diferentes idades.
Os teores de vitamina A, assim como a quantidade de clcio, potssio, magnsio, fsforo
esto presentes em maior quantidade no leite de cabra quando comparado ao leite de vaca
(De Carvalho, 2003).
No Brasil, o leite de cabra pode ser encontrado pasteurizado, pasteurizado congelado, na
forma de leite em p e em embalagens tetrapak tipo longa vida UHT. Alm de seus
derivados, tais como queijos tipo Frescal, Boursin (natural ou com especiarias - alho, cebola,
ervas etc.), Moleson, Chevrotin, Chabichou, Crotin, Saint Maure, Piramid e sorvetes de
variados sabores (Cordeiro, 2009).
J o leite de ovinos propcio para transformao industrial, gerando coalhos suaves para
produo de queijos e digesto dos consumidores, seu teor de gordura em torno de 6,5% e
protena em 6% favorecem o processamento (Boyazoglu; Morand-Fehr, 2001).
Entre os produtos derivados do leite de ovelhas encontrados no pas, esto os queijos tipo
Pecorino Toscano Fresco e Maturado, Fascal, Tipo Feta, Tipo Roquefort e Ricota Fresca.
Os iogurtes derivados do leite ovino apresentam qualidades peculiares, como a consistncia
cremosa e o dobro de quantidade de clcio, protenas, e 50% mais ferro que os iogurtes
feitos com leite de vaca (Campos, 2011).
Embora existam produtos diversos da caprinovinocultura no mercado nacional, o consumo
ainda restringido pela quantidade inferior comparando com os produtos lcteos derivados
da bovinocultura leiteira, alm de apresentarem preo elevado, o que resulta em uma classe
seleta de consumidores.
Para expanso deste mercado se faz necessria a utilizao de estratgias de marketing,
especialmente na divulgao dos benefcios do leite e derivados provenientes de caprinos e
ovinos, bem como adequao dos produtos a um menor custo de produo e certificao de
qualidade (Bomfim et al., 2011; De Carvalho, 2003).
Devido ausncia de pesquisas mercadolgicas atualizadas neste segmento, o objetivo do
presente trabalho foi avaliar o conhecimento do pblico de diferentes regies do Brasil sobre
os produtos lcteos de cabras e ovelhas, assim como seu consumo, atravs de um
questionrio eletrnico.
Material e Mtodos
Foram elaboradas perguntas para analisar o conhecimento dos internautas entrevistados
em relao ao leite e os subprodutos de cabras e ovelhas, especialmente sobre seus
benefcios, bem como o consumo e a satisfao daqueles que responderam positivamente
ao consumo destes.
As perguntas foram inseridas em um questionrio eletrnico desenvolvido atravs da
plataforma google forms, e este foi encaminhado para pessoas de diferentes regies atravs
de redes sociais.
Os participantes foram informados sobre o objetivo do questionrio, e alguns dados bsicos
para avaliao do pblico participante foram solicitados, tais como sexo, idade e
cidade/estado onde residem (Figura 1).
Figura 1: Parte inicial do questionrio, contendo cabealho e solicitao dos dados pessoais.
Resultados e Discusso
Das 79 pessoas que participaram da pesquisa, a maioria (51 participantes) no sabiam que
o leite de cabra mais rico em clcio e tem menos colesterol que o leite de vaca (De
Carvalho, 2003), apenas 28 participantes afirmaram conhecer esta informao. Sobre a
indicao de leite de cabra para pessoas que apresentam intolerncia a lactose, devido a
menor quantidade presente quando comparado ao leite de vaca (Fisberg et al., 1999; Moura
et al., 2012), o resultado foi oposto, 46 participantes afirmaram j ter acesso a essa
informao, enquanto os outros 33 participantes no.
Em relao ao consumo de leite de cabra, apenas 23 participantes afirmaram j ter
consumido, os outros 56 ainda no consumiram. Destes 23 participantes, 16 aprovaram o
sabor do produto e sete no aprovaram. Quando questionados sobre a possibilidade de
repetir o consumo, 17 participantes afirmaram que gostariam e sete no gostariam.
Quanto aos produtos derivados do leite de cabra e ovelha, o mais consumido pelos
participantes foi o queijo (19 pessoas), o requeijo ocupou o segundo lugar (8 pessoas),
seguido por outros produtos (3 pessoas), e iogurte (2 pessoas). Avaliando a satisfao dos
consumidores dos derivados do leite caprino e ovino, a maioria (25 participantes) se mostrou
satisfeita, enquanto outros dois participantes no aprovaram.
A opo de origem dos derivados consumidos de maior escolha foi supermercados (14
participantes), em seguida casas de delicatessem (cinco participantes), fazendas prprias
(cinco participantes), casa de amigos (um participante) e EMBRAPA (um participante).
Considerando tanto os participantes que j consumiram leite e derivados provenientes de
cabras e ovelhas, quanto os que ainda no consumiram, 83,3% (66 participantes) afirmaram
que se houvesse oportunidade consumiriam o produto.
Podemos observar que o consumo de leite de cabra e ovelha, assim como seus derivados,
ainda pequeno, especialmente na regio Sudeste, na qual residem 76% dos participantes.
Entre as razes que explicam este baixo consumo, est a dificuldade de encontrar os
produtos no comrcio local, visto que 56,3% dos participantes afirmaram que no encontram
produtos lcteos de caprinos e ovinos com facilidade em suas cidades.
Na opinio dos entrevistados, o consumo destes produtos no maior devido falta de
hbito alimentar (32 participantes), tambm falta de disponibilidade, j referida
anteriormente (16 participantes), ao custo elevado dos alimentos (13 participantes), e falta
de conhecimento da populao sobre os produtos (1 participante).
Concluso
Com esta avaliao de mercado podemos concluir que o conhecimento da populao
participante acerca das qualidades e benefcios do leite e derivados de cabras e ovelhas
ainda pequeno, carecendo de aes de marketing pelos produtores que pretendem
expandir a caprinovinocultura leiteira. O consumo observado entre os participantes desta
avaliao foi baixo, pois 71% ainda no consumiram leite caprino, contudo, aparenta ser um
mercado aberto para 83% dos entrevistados que so potenciais consumidores dos produtos
lcteos provenientes de cabras e ovelhas.
Referncias Bibliogrficas
Autor (a) a ser contatado: Juliana Izidoro Lucas, Acadmica do curso de graduao em
Medicina Veterinria da Universidade Federal de Uberlndia, Uberlndia-MG. Endereo: Av.
Cear s/n, Bairro Umuarama, Bloco 2D, sala 29, Uberlndia-MG, 38405-303, Brasil. E-mail:
juliana_il@hotmail.com
Elenilton Jairo Dezengrini1, Silvana Lgia Vincenzi 1, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
Mendona 1
Resumo
O conhecimento do vinho e a forma de apresentao representam um desafio aos
consumidores, pois no existem muitos canais de divulgao do produto, no que se refere ao
marketing. Diante disso, foi realizada uma pesquisa de satisfao junto aos consumidores para
observar quais os atributos relevantes e determinantes no momento da aquisio de um vinho.
Foram entrevistados 300 consumidores entre 21 e 88 anos de idade, na cidade de Cascavel,
no estado do Paran. Em nvel de importncia, 81% dos consumidores entrevistados tratam
como importante ou muito importante o sabor do vinho como atributo determinante no
momento de escolha do vinho, independentemente do acompanhamento. O atributo
publicidade tem apenas 21,33% de consumidores que consideram importante ou muito
importante no momento da escolha.
Introduo
O consumo moderado de vinho contribui para o aumento da salivao e atividade estomacal
no caso de falta de apetite, alto contedo do potssio e baixo de sdio, excelente na dieta de
pessoas com hipertenso, e aumento no prazer das refeies para diabticos (JACKSON,
2008). A ingesto moderada de 250 300 mL por dia possui distintos benefcios, como a
reduo da probabilidade de diabetes do tipo 2, hipertenso, e a frequncia de certos tipos de
cncer e outras doenas (CHEN et al., 2010, CEMEK et al., 2012).O departamento de sade
e servio social adverte que para qualquer tipo de tratamento, deve-se consultar o mdico
sobre orientaes e medicaes, para no trazer malefcios sade, pois os compostos
qumicos permanecem no corpo por vrias horas (NIHSENIORHEALTH, 2015), e que o vinho
no remdio, e que o consumo excessivo desta bebida provoca malefcios. O lcool, quando
consumido em excesso desidrata e atinge clulas do crebro, do fgado, podendo causar
alcoolismo (MOTA et al., 2010) por isso deve-se observar o histrico de antecedentes do
indivduo (OBRADORS-RIAL; ARIZA; MUNTANER, 2014) para se ter o controle da quantidade
ingerida por dia (SIW, 2014), alm disso pode causar transtornos de comportamento
(HERTZBERG; MALORGIO, 2008), e o consumo abusivo e continuado pode causar o cncer
(CARVALHO, 2016).
H a necessidade de estudos sobre o comportamento de consumo de bebidas, como o vinho,
para o entendimento das expectativas dos consumidores e sua relao com a sade.
A Teoria de Resposta ao Item (TRI) uma metodologia que sugere formas de representar a
relao entre a probabilidade de um indivduo apresentar certa resposta a um item e seus
traos latentes (capacidades), por meio de um modelo matemtico (ANDRADE; TAVARES;
VALLE, 2000). Diante deste contexto, este estudo almejou aplicar a TRI para o entendimento
do nvel de satisfao dos consumidores adultos e idosos em relao ao vinho.
Material e mtodos
Foram entrevistados 300 consumidores adultos e idosos com idade entre 21 e 88 anos, do
Centro Universitrio Assis Gurgacz e participantes do Centro de Convivncia do Idoso de
Cascavel-Pr, a respeito de 10 atributos (item 1 ao item 10) relacionados ao consumo de vinho
(a marca, sabor, cor, idade, publicidade, preo, grau alcolico, embalagem, aroma e
corpo/sensao na boca), utilizando-se a escala de Likert (COSTA, 2011). Os dados foram
coletados por meio de questionrio, cujas respostas variavam de nada importante para muito
importante, com uma escala de 1 at 5, sendo que 1 nada importante e 5 muito
importante. O presente trabalho foi submetido ao Comit de tica em Pesquisa (CEP), e
aprovado em 08/10/2015, sob parecer consubstanciado de nmero 1.269.971. A anlise
estatstica dos dados foi efetuada pelo programa MULTILOG, que utiliza o modelo de
Samejima (1969) para dados politmicos.
Resultados e discusso
O Quadro 1 apresenta os valores absolutos das respostas vlidas dos 10 itens/atributos
utilizados na pesquisa sobre o conhecimento do consumo de vinho.
O Quadro 2 apresenta os valores relativos das respostas vlidas dos 10 itens utilizados na
pesquisa sobre as razes de consumo de vinho. Observando-se o Quadro 2, possvel
identificar os itens que so importantes ao consumidor, mesmo sendo apenas uma anlise
descritiva e no ser possvel analisar a capacidade de fornecer informaes referentes a
qualidade dos itens e dos resultados obtidos. No item 5, (publicidade), a quantidade de
pessoas que responderam nada importante de 26,33%, conforme apresentado no
Quadro 2. A questo referente ao item 2 (sabor), mais de 81,00% (243 pessoas) responderam
ser importante ou muito importante.
A mdia dos valores dos parmetros b, indica qual a posio do item na escala criada e indica
tambm o nvel mdio de satisfao do item. O item 5, (publicidade) possui o maior valor de b
mdio (0,22), enquanto o item 10 (corpo/sensao na boca) possui o menor valor de b mdio
(-1,44), este item (10) considerado um item do tipo fcil, sendo que a mdia geral foi 0,86.
Este um indicador que os itens esto posicionados entre os valores -1,44 e 0,22 na escala,
ou seja, como a maioria os valores mdios de b dos itens so negativos, indicando que os
itens so mais satisfatrios do que insatisfatrios, pois exigem menor nvel de satisfao para
serem considerados muito importantes. O grau de discriminao de um item (valor de a)
determina a qualidade do item, ou seja, quanto maior o valor de a, maior o grau de
discriminao do item. No Quadro 3 observa-se uma variao nos parmetros de
discriminao entre 0,85 e 3,98, indicando que todos os itens possuem um poder de
discriminao satisfatrio, uma vez que os itens de discriminao baixa foram removidos.
Neste caso, temos o item 1 (marca) como menor valor de a, enquanto o item 9 (aroma) como
maior valor de a. Para uma interpretao da Curva Caracterstica do Item (CCI), utilizou-se o
item 4 (idade) com os valores para a = 1,65; b1 = -1,56; b2 = -0,76; b3 = 0,01; b4 = 0,91, sendo
a CCI apresentada na Figura 1, considerando-se o nvel de satisfao entre -3 e 3, que o
intervalo em que praticamente todos os indivduos estaro situados na escala (0, 1).
Figura 1 - Curva Caracterstica do Item para o item 4.
Curv a Caracterstica do Item: Item 4
Modelo de Respost a G radual
1. 0
1
0. 8
0. 6
Probabilidade
0. 4
2
0. 2
3
4
5
0
-3 -2 -1 0 1 2 3
N vel d e Sati sfao
Indivduos com satisfao nesta escala, entre aproximadamente 3,0 e 1,1, tm maior
probabilidade de responder a categoria 1 (nada importante); indivduos com grau de satisfao
entre aproximadamente 1,1 e 0,7 tm maior probabilidade de responder a categoria 2
(pouco importante); indivduos com grau de satisfao entre aproximadamente 0,7 e 0,0 tm
maior probabilidade de responder a categoria 3 (indiferente); indivduos com grau de
satisfao entre 0,0 e 0,6 tm maior probabilidade de responder a categoria 4 (importante), e
indivduos com grau de satisfao maior que 0,6 tm maior probabilidade de responder a
categoria 5 (muito importante). Esse um exemplo de item que funciona adequadamente para
avaliar a satisfao dos consumidores, pois consegue discriminar os consumidores entre as
categorias de satisfao.
Concluso
O resultado da anlise da TRI mostrou uma tendncia maior para o item 2 (sabor),
considerando ser importante ou muito importante para 81% dos entrevistados esse atributo
no momento de comprar um vinho, seguido de 73,34% dos entrevistados que consideram o
aroma como importante ou muito importante. Entretanto, apenas 21,33 % dos entrevistados
consideram a publicidade importante ou muito importante no momento de comprar um
vinho. Observou-se que a TRI se apresentou como uma ferramenta adequada para medir o
nvel de satisfao dos consumidores de vinho, e revelou a necessidade de incluir itens que
exijam um nvel maior de satisfao, ou seja, itens do tipo difcil para melhorar a estimativa
dos consumidores satisfeitos.
Referncias Bibliogrficas
ANDRADE, D. F.; TAVARES, H. R.; VALLE, R. C. Teoria da Resposta ao Item: conceitos e
aplicaes. So Paulo: Associao Brasileira de Estatstica, 2000.
CEMEK M., YILMAZ F., BUYUKOKUROGLU M.E., BUYUKBEN A., AYMELEK F., AYAZ A.
Serum and liver tissue bio-element levels, and antioxidant enzyme activities in carbon
tetrachloride-induced hepatotoxicity: protective effects of royal jelly. Journal of Medicinal
Food, v.15, n.8, p. 747-752, 2012.
CHEN Q., GANAPATHY S., SINGH K.P., SHANKAR S., SRIVASTAVA R.K., Resveratrol
induces growth arrest and apoptosis through activation of FOXO transcription factors in
prostate cancer cells. PLoS One, v.5, n.12, p.1-11, 2010.
EMBRETSON S., REISE S. P. Item Response Theory for Psychologists. New Jersey:
Lawrence Erlbaum Associates; 2000.
Autor a ser contatado: Elenilton Jairo Dezengrini, Mestrando em Tecnologias Computacionais para o
Agronegcio Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Medianeira, Rua Marcelino
Meneguzzi, 722, Bairro Alto Alegre, 85815170 Cascavel PR. edezengrini@gmail.com.
Catarina de Mesquita Oliveira, Ellen Fernanda Silva Campos, Adriana Crispim de Freitas2,
Maria Alves Fontenele, Virlane Kelly Lima Hunaldo2
Resumo
Introduo
como tambm, influenciando na aparncia. Desta forma, o mel torna-se uma alternativa
tecnologicamente interessante (SALINAS, 2002; ADITIVOS; INGREDIENTES, 2008).
Tendo em vista o grande crescimento do segmento de biscoito no Brasil, com consumo per
capita de cerca de 8,47 kg/ano segundo dados da ABIMAPI (2015) e aliado a boa aceitao
do produto apcola pelos consumidores, o biscoito de mel torna-se uma alternativa aos que
procuram cada vez mais alimentos com maior valor nutritivo e melhores caractersticas
sensoriais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente biscoito
com adio de mel em sua formulao.
Material e mtodos
Para elaborao do biscoito com mel, os ingredientes foram calculados de acordo com os
valores dispostos na Tabela 1. Inicialmente realizou-se a mistura da gordura e do acar,
seguidos da farinha, sal e mel, misturados at completa homogeneizao em uma batedeira.
Aps a etapa de amassamento os biscoitos foram moldados e dispostos em assadeiras.
Foram assados em forno pr-aquecido a 220C por 20 minutos.
Para a realizao da anlise sensorial, os provadores receberam e assinaram o Termo de
Consentimento Livre Esclarecido, em seguida responderam uma ficha para avaliao do
hbito de consumo de biscoitos.
Os biscoitos foram avaliados quanto a aceitao sensorial e a inteno de compra. O produto
foi analisado segundo suas caractersticas de sabor, cor, aroma, textura, doura, crocncia e
impresso global, utilizando uma escala hednica estruturada de nove pontos, onde 9
representa gostei muitssimo e 1 desgostei muitssimo (STONE et al., 2004).
O teste de aceitao foi realizado no centro de convenes da cidade de Imperatriz, Ma.
Utilizando cabines individuais com 88 provadores no treinados, ambos os sexos, sendo
consumidores em potencial.
Cada provador recebeu uma unidade do biscoito, em bandeja de isopor com guardanapos
brancos. Para inteno de compra foi utilizada a escala estruturada de cinco pontos, na qual
5 representa certamente compraria e 1 certamente no compraria (MININ, 2006).
Os dados da anlise sensorial foram analisados por meio de grficos de percentuais de
frequncia. Para avaliao dos dados da escala hednica, as notas foram agrupadas em
regies de aceitao (percentuais de frequncia das categorias de 6 a 9), indiferena
(percentuais de frequncia da categoria 5) e rejeio (percentuais de frequncia das
categorias de 1 a 4).
Nos dados de inteno de compra, os percentuais das categorias certamente compraria e
provavelmente compraria foram somados e denominados de regio de compra, o percentual
da categoria tenho dvidas se compraria foi denominado, regio de dvida e os percentuais
das categorias certamente no compraria e provavelmente no compraria foram somados
e denominados de regio de no compra.
Resultados e Discusso
Analisando o perfil dos provadores, 39% eram do sexo masculino e 61% do sexo feminino.
Sendo 80,7% pertencentes ao grupo jovem, com faixa etria inferior a 25 anos. Dos julgadores
44,32% indicaram frequncia de consumo de biscoito ao menos duas ou trs vezes por
semana. Bem como, 53% manifestaram que gostam muito de mel.
Na Figura 1 esto representados os percentuais de frequncia dos atributos avaliados.
Figura 1 - Histograma de distribuio de notas por atributos sensoriais para biscoito de mel.
Escala: 1 Desgostei muitssimo; 2 Desgostei muito; 3 Desgostei moderadamente; 4
Desgostei ligeiramente; 5 Nem gostei nem desgostei; 6 Gostei ligeiramente; 7 Gostei
moderadamente; 8 Gostei muito; 9 Gostei muitssimo.
Os resultados com relao aos diferentes atributos analisados revelam-se dentro da regio
de aceitao, que corresponde aos percentuais de frequncia das categorias de 6 a 9, o que
demonstra que o produto foi bem aceito pelos potenciais consumidores.
O atributo crocncia obteve um elevado nmero de nota mxima de aceitao, com mais de
60% dos provadores indicando que gostaram muitssimo da crocncia do biscoito de mel,
seguidos do sabor com 56,8%, que assim como nos resultados obtidos por Possamai (2005),
referente a po de mel com fibras, tambm apresenta maior quantidade de notas contidas no
intervalo referente regio de aceitao.
A impresso global, importante caracterstica que refere-se ao produto como um todo, onde o
provador considera todos os atributos e atribuir-lhes uma nica nota, tambm possui maior
incidncia de notas na regio de aceitao (6 a 9) da escala hednica. O aroma por sua vez,
possui uma pequena incidncia de notas na regio de indiferena correspondente a nota 5,
apresentando percentagem nesta regio muito inferior a 5%, assim como o atributo doura,
toda via, obteve uma maior ocorrncia de notas 9, que corresponde a expresso gostei
muitssimo.
Os resultados encontrados no presente trabalho esto em conformidade com Moreira et al.
(2013), onde os autores afirmam que o biscoito de mel apresenta cor atrativa, boa textura e
uma elevada crocncia.
Na Tabela 2 esto representadas as mdias das notas da avaliao sensorial dos atributos
do biscoito de mel.
As mdias obtidas para todos atributos avaliados foram acima de 7, indicando que o biscoito
de mel, de modo geral, foi bem aceito pelos potenciais consumidores. De acordo com a escala
hednica, atriburam notas que correspondem de gostei moderadamente a gostei muito do
biscoito de mel. Possamai (2005) assim como no presente estudo, obteve mdia de sabor
para o po de mel enriquecido com linhaa acima de 8, alcanando dessa maneira boa
aceitabilidade.
Na Figura 2 so apresentados os resultados quanto atitude de compra do biscoito de mel,
que indica os percentuais de notas organizados em regies de atitude, denominadas
Compra, Dvida e No compra.
Nenhum dos provadores atribuiu nota na escala hednica para a regio de no compra do
produto, no entanto, 6,8% dos provadores demonstraram estar em dvidas quanto compra
do biscoito de mel. Contudo, a regio que abrange as categorias de certamente compraria
e provavelmente compraria, nomeada de regio de compra foi a que obteve melhores notas,
evidenciando que 93,2% dos provadores comprariam o biscoito com mel de abelha, indicando
assim uma boa inteno de compra dos avaliadores.
Nas avaliaes realizadas por Feddern et al. (2011), quanto a atitude de compra dos biscoitos
elaborados com mel em sua composio, 46% dos julgadores comprariam seu produto, maior
percentual dentre as formulaes analisadas. Em resultado obtido por Possamai (2005), em
seu trabalho sobre elaborao de po de mel enriquecido com linhaa, obteve que 93,18%
dos provadores comprariam o produto, assim como no presente estudo com mais de 90% de
inteno de compra.
Em observaes feitas por provadores, um dos destaques dado ao produto foi relacionado a
saudabilidade atribuda ao mel adicionado, que agrega valor ao produto final, elevando assim
sua qualidade, influenciando principalmente e positivamente no sabor do biscoito de mel.
Deste modo, alm de benefcio ao consumidor devido s caractersticas nutricionais e
sensoriais do mel, o biscoito elaborado garante vantagens ao apicultor, uma vez que se tem
aumento do consumo de derivados apcolas, mesmo que indiretamente.
Concluso
A avaliao sensorial dos potencias consumidores foram favorveis ao biscoito elaborado
com mel abelha. A adio de mel no biscoito certamente influenciou de forma positiva na sua
aceitao, proporcionando ao produto final caractersticas sensoriais nicas e tornando-o uma
alternativa nutritiva para o consumidor na busca por melhorar seu hbito alimentar. Assim, os
resultados obtidos alm de contribuir para os estudos sobre derivados apcolas, uma vez que
so poucos na literatura, tambm demonstram a positiva inteno de consumo do produto.
Referncias Bibliogrficas
ADITIVOS & INGREDIENTES. Acares* e xaropes em biscoitos e bolachas. Revista
Aditivos & Ingredientes, n55, 2008.
MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa: Ed. UFV, 2006. 225p.
STONE, H.; SIDEL, J. L.; SCHUTZ, H. G. Sensory evaluation practices (3. Ed.). Boston:
Elsevier, 2004.
Materiais e mtodos
O trabalho foi realizado com quatro marcas de nctar de laranja e uma de suco pronto
para beber, obtidas no comrcio da cidade de Imperatriz, MA. Cinco unidades (1L cada) de
cada marca foram adquiridas, totalizando 25 amostras, possuindo a mesma data, hora e lote
de produo, sendo todas com embalagem Tetra Pak. As amostras foram codificadas como
Tabela 1. Valores mdios desvios-padro dos atributos referentes anlise sensorial dos
nctares e suco pronto para beber de laranja.
Cor Aroma Sabor Viscosidade Doura Acidez Impresso
Amostra
Global
1 6,262,15 5,092,36b 4,802,41b 5,402,23 5,002,54a 5,202,48 5,462,43
2 4,722,45b 3,752,11c 3,002,11c 4,222,15b 3,822,27b 3,822,49b 3,912,23b
Concluso
As amostras de nctar e suco pronto para beber avaliadas, mostraram-se com um
ndice de aceitao baixo, visto que no apresentaram notas na rea de aceitao da escala
hednica. Em relao aos rtulos, nenhum das amostras mostrou-se totalmente conforme a
legislao vigente, entretanto, as inconformidades encontradas predominaram na questo
de declarao do termo adoado/ pronto para beber e do teor mnimo de polpa no nctar.
Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Agncia Nacional De Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de
setembro de 2002. Aprova o Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados.
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Paulo Wbiratan Lopes da Costa; Roberto Alves Bezerra; Flvia Teresa Ribeiro da Costa;
Thais Ferreira Feitosa; Vincius Longo Ribeiro Vilela.
Resumo
Objetivou-se caracterizar o perfil do consumidor de carne ovina e caprina no mdio
serto paraibano. Aplicou-se 540 questionrios nas cidades de Patos-PB e So Jos do
Sabugi-PB, com questes acerca das preferncias dos consumidores. Observou-se que
10% e 23,33% dos entrevistados, relataram no consumir carne caprina e ovina,
respectivamente, enquanto 90% e 76,67% fazem o consumo destas carnes. Quanto ao
sabor da carne caprina, obtiveram-se os seguintes resultados: muito ruim (7,04%), ruim
(11,11%), aceitvel (10,38%), boa (32,59%), muito boa (23,33%) e tima (15,55%). J em
relao ao sabor da carne ovina, verificaram-se os seguintes dados: muito ruim (14,08%),
ruim (12,60%), aceitvel (8,15%), boa (28,51%), muito boa (17,78%) e tima (18,88%).
Concluiu-se que estas carnes possuem boa aceitao e amplo mercado consumidor na
Paraba.
Introduo
A Ovinocaprinocultura consiste em uma das atividades rurais de grande relevncia
na regio Nordeste, possuindo importncia cultural e principalmente econmica, gerando
empregos e renda principalmente para a populao residente do Semirido brasileiro.
Conforme o senso realizado pelo IBGE (2015) foi registrado a quantia total de 9,61
milhes de cabeas de caprinos no Brasil, concentrados em sua maioria na regio Nordeste,
com cerca de 92,7% do total da espcie no pas. O rebanho de ovinos registrou um total de
18,41 milhes de animais, com distribuio de 60,6% nesta Regio.
O consumo de carne caprina e ovina pelos brasileiros menor se comparado ao de
outras carnes (bovina, suna, aves), contudo, nos grandes centros urbanos, principalmente
na regio Sudeste, observa-se aumento no consumo destas carnes, e as perspectivas de
comercializao so promissoras Monte et al. (2012).
Segundo Sorio et al. (2008) torna-se cada vez mais importante o conhecimento da
estrutura atual da oferta e das possveis tendncias de segmentao do mercado da carne
ovina, que vem se orientando para atingir a populao de renda mais elevada.
O valor comercial da carne de caprinos baseia-se pela aceitabilidade do consumidor,
o qual est diretamente relacionado aos os parmetros de sabor do produto. As
caractersticas que contribuem para essa palatabilidade so aquelas agradveis aos olhos,
nariz e paladar, dentre as que se sobressaem os aspectos organolpticos de sabor ou
flavour da suculncia da carne Madruga et al. (2005).
De acordo com Nogueira (2010) no que diz respeito ao nvel de exigncia, os
consumidores de carne de caprino e ovino podem ser divididos em dois grupos bsicos:
consumidores das classes A e B, que adquirem o produto em restaurantes ou
supermercados, altamente exigentes no quesito qualidade, apreciando a carne no apenas
por suas caractersticas organolpticas, mas tambm por motivos dietticos e nutricionais,
dispostos a pagar preos superiores aos praticados em outros tipos de carnes; e
consumidores de baixa renda dos grandes centros urbanos e de cidades do interior dos
estados nordestinos, que adquirem o produto sem controles sanitrios, focando a deciso
de compra no preo, obtendo a carne em feiras e aougues sem nenhuma embalagem.
Deste modo o presente trabalho tem como objetivo caracterizar o perfil do consumo
de carnes ovina e caprina na cidade de Patos-PB e So Jos do Sabugi-PB.
Material e Mtodos
O estudo foi desenvolvido nas cidades de Patos e So Jos do Sabugi, pertencentes
ao Mdio Serto Paraibano. A pesquisa foi conduzida em trs etapas: 1) Organizao de
questionrios; 2) Aplicao dos questionrios; 3) tabulao e anlise os dados.
Os questionrios apresentavam questes de mltiplas escolhas, com perguntas
relacionadas ao perfil socioeconmico, conceito sobre carne caprina e ovina, derivados e
frequncia de consumo. Foram aplicados entre o ms de dezembro e janeiro, 270
questionrios em cada cidade, em diferentes locais, totalizando 540 pessoas entrevistadas.
O nmero de pessoas a serem entrevistadas foi calculado levando em considerao
ao nmero de habitantes das cidades de Patos e So Jos do Sabuji, separadamente,
utilizando-se um erro amostral de 5% e intervalo de confiana de 90% (MINIM, 2010).
Uma vez realizada a pesquisa, os dados obtidos foram colocados em planilhas no
Excel realizando classificao e anlise estatstica descritiva.
Resultados e Discusso
Dentre os entrevistados nas cidades de Patos e So Jos do Sabugi, 51,3%
(277/540) eram do sexo masculino, enquanto 48,7% (263/540) eram do sexo feminino. As
faixas etrias foram variadas, sendo 2,59% (14/540) menor que 18 anos, 15,74% (85/540)
entre 19-25 anos, 23,89% (129/540) de 26 a 35 anos, 51,11% (276/540) com idade de 36 a
59 anos e 7,67% (36/540) maior que 60 anos. No que diz respeito a escolaridade, pde-se
observar que 27,96% (151/540) dos entrevistados possuam o ensino fundamental, 38,71%
(209/540) o ensino mdio, apenas 5,74% (31/540) o ensino tcnico, 12,40% (67/540)
superior incompleto, 13,15% (71/540) superior completo e 2,04% (11/540) ps-graduao.
Em relao ao trabalho, 7,59% (41/540) foram domsticas, 18,52% (100/540) profissionais
liberais, 35,18% (190/540) funcionrios pblicos e 38,71% (209/540) autnomos. Quanto ao
estado civil, 35% (189/540) eram solteiros, 51,48% (278/540) casados e 13,52% (73/540)
divorciados. J sobre a renda familiar, 28,85% (145/540) recebiam menos de um salrio
mnimo, 56,85% (307/540) entre um e trs salrios mnimos e 16,30% (88/540) acima de
quatro salrios mnimos.
Constatou-se que 90% (513/570) dos entrevistados j haviam consumido carne
caprina, e 76,67% (437/570) j haviam consumido carne ovina. Este alto consumo em
relao a estas carnes pode ser explicado pelo fato dos maiores rebanhos de caprinos e
ovinos estarem presentes no Nordeste, e por ser caracterizada cultural a explorao de
alimentos oriundos dessas espcies.
Observou-se que mais de 70% dos entrevistados classificaram a carne de caprina
como boa, muito boa e tima (Fig. 1).
26,67% 25,56%
21,47%
12,78%
7,96%
5,56%
15,37% 16,67%
12,22% 12,97%
11,48%
48,52%
Buchada Nunca
19,63%
10,92% 10,00% 9,63%
2,78%
Martins et al. (2008) consideram que 34% das pessoas entrevistadas consomem
carne caprina e ovina pelo menos uma vez a cada semana, 15% uma vez a cada duas
semanas e 14% uma vez por ms, pesquisa realizada no municpio de Macei-AL. Dessa
forma, h um maior consumo na cidade de Macei-AL em relao as cidades de Patos-PB e
So Jos do Sabugi-PB.
Concluso
Conclui-se que alto o nmero de pessoas que consomem carne de ovinos e
caprinos no Mdio Serto da Paraba, que a carne caprina apresenta uma maior aceitao
em relao carne ovina e que a buchada o produto derivado mais consumido.
Referncias Bibliogrficas
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MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudo com consumidores. 2.ed. Viosa, MG: UFV,
2010. 308p.
Autor a ser contatado: Paulo Wbiratan Lopes da Costa, estudante do curso de Medicina
Veterinria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba IFPB
Campus Sousa-PB, Rua Padre Jernomo Lauwem, n 294, Centro, So Jos do Sabugi-
PB CEP: 58610-000, e-mail: paulo_wbiratan@hotmail.com
Resumo
O trabalho teve por objetivo traar o perfil de consumidores de pescado durante a 236 Feira
do Peixe de Porto Alegre/RS, onde realizou-se 50 entrevistas sobre o perfil socioeconmico,
hbitos de consumo e preferncias, fatores que influenciam a deciso de compra e espcies
preferidas de pescado. Verificou-se que 70% dos consumidores eram do sexo feminino, com
renda entre um e dois salrios mnimos e nvel superior de escolaridade. Os peixes
lideraram a preferncia dos consumidores de pescado com 88% e as espcies mais
consumidas foram merluza, tainha e salmo (16, 12 e 12%). A saudabilidade foi o fator que
mais influenciou a deciso de compra (32%). A colorao foi o atributo mais citado para
avaliao da qualidade do pescado (56%). As condies higinico-sanitrias da Feira foram
classificadas como boas pela maioria dos entrevistados (66%).
Palavras-chave
Feira livre; Preferncia; Higiene
Introduo
A carne de pescado um importante alimento da dieta diria das populaes de
muitos pases e contribui com cerca de um quarto da oferta de protena de origem animal,
alm de ser fonte importante de emprego e renda em alguns pases (GONALVES et al.,
2008). Em 2013 a atividade pesqueira brasileira gerou um PIB nacional de R$ 5 bilhes,
mobilizando 800 mil profissionais e proporcionando 3,5 milhes de empregos diretos e
indiretos, o Brasil ocupa a 17 posio no ranking mundial na produo de pescados em
cativeiro e a 19 na produo total de pescados (ACEB, 2014).
Neste contexto as feiras livres desempenham um papel socioeconmico de suma
importncia, principalmente para pequenos produtores e pescadores (ACEB, 2014). So
instrumentos de desenvolvimento social, cultural e econmico e, apesar dos "tempos
modernos" e dos contratempos que elas possam causar em grandes cidades, elas no
desapareceram e compilam com espaos de comercializao varejista (COSTA et al.,
2013). Segundo Amorin et al. (2012) em certos perodos a procura de pescado pelos
consumidores pode aumentar cerca de trs vezes ou mais como ocorre em todo o territrio
nacional durante a Semana Santa.
A Feira do Peixe de Porto Alegre um evento cultural e comercial realizado h 236
anos durante a Semana Santa, organizada pela Prefeitura de Porto Alegre, esta feira j e
parte integrante da histria do municpio, durante a feira existe a comercializao de
diferentes tipos de pescado, em 2016 foram comercializados aproximadamente 360
toneladas de pescado conforme dados da Secretaria Municipal da Produo, Indstria e
Comrcio de Porto Alegre (SMIC, 2016).
No Brasil em 2011 o consumo per capita de pescado era de 11,17 Kg/habitante/ano
(MPA, 2011), ou seja, inferior ao indicado pela Organizao Mundial da Sade (OMS) que
para uma dieta saudvel recomenda o consumo mnimo de 12 Kg/habitante/ano (FAO,
2014). As escolhas alimentares so influenciadas por preferncias individuais, fatores
ecolgicos, econmicos, sociais e culturais, bem como das averses de cada consumidor
(COSTA et al., 2013).
Desta forma, o objetivo deste trabalho foi traar o perfil de consumidores de pescado
comercializado na 236 Feira do Peixe de Porto Alegre - RS, bem como avaliar os hbitos,
as preferncias e os fatores que influenciam no momento da compra.
Material e Mtodos
Este trabalho foi realizado nos dias 22 a 25 de maro de 2016 durante a 236 Feira do
Peixe de Porto Alegre/RS que ocorre no Largo Glnio Peres no Mercado Pblico de Porto
Alegre.
Aps pesquisa bibliogrfica, reconhecimento prvio do local de realizao,
funcionamento da Feira, identificao dos pontos de venda e das espcies comercializadas
(no ano de 2015), foi elaborado um questionrio, testado com alguns consumidores e
posteriormente foi realizada uma anlise crtica do instrumento para adequao de questes
e consolidao da verso final.
A pesquisa consistiu em um levantamento de dados com aplicao de questionrios
em que os consumidores da Feira foram inquiridos sobre sua a disponibilidade de
responderem ao mesmo. Foi considerada uma amostra de 50 frequentadores e realizadas
as entrevistas, aplicando-se questionrio contendo 11 perguntas onde inicialmente os
entrevistados foram interrogados quanto a dados socioeconmicos, que permitissem
caracteriz-los de acordo com o sexo, escolaridade e nvel de renda, a seguir sobre hbito
de consumo de carnes de vrias espcies animais (bovina, frango, pescado, suna, carnes
exticas e caa) e aps estas indagaes direcionou-se o questionrio ao pescado,
incluindo preferncias por diferentes tipos de pescado (peixes, crustceos, moluscos,
outros), frequncia de consumo de carne de peixe (semestral, mensal, quinzenal e
semanal), espcies preferidas, fatores que influenciam na deciso de compra do pescado
(saudabilidade, preo, sabor/prazer, digestibilidade e variar cardpio, outras) e
caractersticas ou atributos para avaliar a qualidade do pescado. Por fim, foi solicitada uma
classificao do consumidor quanto s condies higinico-sanitrias da Feira.
Os dados tabulados foram analisados por meio de estatstica descritiva utilizando-se
para tanto o software Excel.
Resultados e Discusso
Do total de 50 consumidores entrevistados, verificou-se que 35 (70%) eram do sexo
feminino. Este resultado semelhante ao obtido por Vasconcellos (2010), que verificou que
81,12% dos consumidores de pescado eram do sexo feminino, este fato se deve as
entrevistas ter sido realizada em feiras matutinas e durante a semana, em que o pblico
maior de pessoas aposentadas e donas de casas frequentava as feiras.
Com relao ao grau de escolaridade dos entrevistados, em sua maioria possua
curso superior completo com 13 (26%), seguidos pelo ensino superior incompleto com 12
(24%), mdio completo 7 (14%), mdio incompleto 11 (22%), fundamental incompleto 5
(10%) e fundamental completo 2 (4%). Os dados observados esto de acordo com os que
apontam que o nmero de mulheres matriculadas em curso superior maior que de homens
(INEP, 2013).
Em relao renda familiar a maioria dos entrevistados 31 (62%), possua renda
familiar mensal entre um e dois salrios mnimos, 13 (26%) possuam renda entre trs e
quatro salrios mnimos e 3 (6%) possuam renda menor que um salrio mnimo, 3 (6%)
maior que cinco salrios mnimos. Este resultado foi semelhante ao obtido por Neto (2010)
em que 57% dos entrevistados na feira livre apresentavam renda variando de 1 a 3 salrios
mnimos. Quando questionados sobre a preferncia no consumo de carnes, 28 (56%) dos
entrevistados responderam que preferem consumir carne bovina, seguida por frango 10
(20%), pescado 6 (12%), suna 4 (8%) e outras tais como carnes exticas e de caa 2 (4%),
resultados semelhantes aos encontrados por Gonalves et al. (2008) e Silveira et al. (2012)
que tambm observaram maior preferncia pelo consumo de carne bovina. Segundo Silva
(2012), um dos motivos pelo qual o consumo de pescado ainda baixo no Brasil devido
ao preo mais elevado em relao a outros tipos de carnes.
Quanto a preferncia por tipos de pescado 44 (88%) dos entrevistados preferiram os
peixes, seguidos pelos crustceos 5 (10%) e pelos moluscos com 1 (2%). No Brasil, de
acordo com a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO, 2014),
entre 2000 e 2009, o consumo de peixe per capita aumentou cerca de 30%. Ao avaliar a
frequncia de consumo de pescado observou-se que o consumo mais relatado pelos
entrevistados foi mensal 19 (38%), seguida de uma vez por semana com 17 (34%),
quinzenalmente com 11 (22%), semestralmente com 3 (6%), entretanto os dados obtidos
neste estudo diferem dos obtidos por FIGUEIRO et al. (2014), em que a frequncia maior de
consumo foi de uma ou mais vezes por semana (62%).
Ao serem questionados sobre preferencias de peixes que consomem os entrevistados
responderam como mais preferida a merluza 8 (16%), seguida por outras espcies de
peixes (Figura 1). A maior parte das indicaes de preferncia para a merluza, pode ser
justificada por ser a merluza um peixe de fcil preparo e com preos acessveis (FAVERET
e SIQUEIRA, 1997).
O motivo para o consumo de peixe mais citado foi a saudabilidade 16 (32%), seguida
pelo preo acessvel 14 (28%), sabor agradvel 9 (18%), maior digestibilidade ou facilidade
de digesto 8 (16%) e para variar o cardpio 3 (6%). Segundo Figueiro et al. (2014), o preo
foi determinante para a aquisio da carne de peixe, porm conforme Arajo et al., (2015)
os principais aspectos para a compra do pescado foram carne saborosa (48,08%) e questo
de sade (29,81%), enquanto o preo no foi muito lembrado (0,96%). Para Melo (2008) a
preocupao em consumir alimentos mais saudveis, que apresentem baixos teores de
gordura e livres de colesterol, tem contribudo para um incremento na demanda das
chamadas carnes brancas, grupo ao qual pertencem os peixes.
Quanto s caractersticas ou atributos usados para avaliar a qualidade do pescado na
hora da compra a maioria afirmou se preocupar com a colorao 28 (56%), odor/aroma 8
(16%), textura da carne 7 (14%) e 7 (14%) dos consumidores observam outras
caractersticas dos peixes inteiros tais como guelras, olhos, escamas, e nadadeiras.
Segundo Ordez (2005), as principais mudanas na estrutura e na composio qumica
dos tecidos do pescado podem ser observadas por alteraes nas propriedades sensoriais,
como aparncia externa, firmeza, consistncia da carne e odor.
Quanto classificao das condies higinico-sanitrias da Feira do Peixe, a maioria
dos entrevistados (66%) a classificaram como boa, (28%) como regular, (2%) ruim, (2%)
pssima e (2%) excelente. Segundo Rodrigues et al. (2004), as feiras so consideradas
potenciais veiculadores de doenas de origem alimentar e representam um dos desafios ao
servio de vigilncia sanitria, uma vez crescente o nmero de feiras livres nos municpios
e no tem servidores suficientes para fiscalizar. A comercializao de pescado em feiras
livres uma atividade que merece ateno, pois no mbito do comrcio varejista, o pescado
integra o grupo dos alimentos altamente perecveis, e como tal, as aes da vigilncia
sanitria so de extrema importncia para assegurar aos consumidores produtos com boa
qualidade higinico-sanitria.
Com esta pesquisa foi possvel verificar que os consumidores da 236 Feira do Peixe
de Porto Alegre so em sua maioria do sexo feminino, com renda de um a dois salrios
mnimos e nvel superior de escolaridade estes consumidores demonstraram ter preferncia
por carne bovina ficando a carne de pescado em terceiro lugar, com uma maior frequncia
de consumo mensal, no entanto a saudabilidade o principal fator que influencia no
momento da compra demonstrando com isso que os consumidores esto cada vez mais
atentos aos fatores ligados ao benefcio de uma boa alimentao. Os entrevistados esto
satisfeitos com a higiene da feira, pois 66% classificaram como boa quanto higiene
empregada.
Concluso
A pesquisa realizada representou uma amostra dos consumidores da 236 Feira do
Peixe de Porto Alegre (n=50), ofereceu informaes socioeconmicas dos mesmos bem
como sobre os hbitos de consumo de pescado, o tipo preferencial de produtos, os fatores
que influenciam no momento da compra e a percepo sobre as condies higinico-
sanitrias da Feira.
Com essas informaes pode-se concluir que existe um mercado em potencial para
diferentes tipos de pescado, em especial para peixes, bem como para os comerciantes da
Feira que desejem aumentar suas vendas e com isso favorecer o consumo de pescado,
melhorando a aceitao dos produtos pelos consumidores e sempre mantendo condies
higinico-sanitrias adequadas em seus estabelecimentos.
A expanso deste mercado necessita de estratgias condizentes para o aumento da
oferta de pescado ao longo do ano e no somente durante a Semana Santa.
Referncias Bibliogrficas
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GONALVES, A.A.; PASSOS, M.G.; BIEDRZYCKI, A. Tendncia do consumo de pescado
na cidade de Porto Alegre: um estudo atravs de anlise de correspondncia. Estudos
Tecnolgicos. v.4,n1,p.21-36. So Leopoldo. 2008.
Autora a ser contatada: Susana Cardoso; Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Faculdade de Veterinria, CEPETEC -Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes,
Porto Alegre, RS; Rua Castro Alves, 179/504 Porto Alegre/RS CEP 90430131; e-mail:
susana.cardoso@ufrgs.br.
Joelia Marques de Carvalho1, Marcia Maria Leal de Medeiros1, Luciana de Siqueira Oliveira2,
Lana Maria da Cunha Lima Melo3, Eduardo Alves Pessoa Filho3
Resumo
A casquinha de sorvete uma massa tipo biscoito. O objetivo deste trabalho foi definir
novos sabores de casquinha de sorvete e analisar o incremento de protena do produto final.
A formulao dos produtos partiu de avaliao sensorial de grupo de foco e posteriormente
foram desenvolvidos dois sabores: castanha de caju e coco. Os consumidores indicaram
que a casquinha o acompanhamento ideal para o consumo de sorvetes, mas que tambm
pode ser consumida com outros fins gastronmicos. O preo e a qualidade do produto so
fundamentais, sendo a crocncia, cor e sabor os atributos mais desejveis. A umidade e o
teor de protena foram mais elevados do que a casquinha tradicional. O incremento de
sabores como a castanha de caju e coco uma alternativa para a diversificao do produto
e insero no segmento gastronmico.
Introduo
A casquinha o mais tradicional acompanhamento para os sorvetes. Enquanto o
sorvete teve largo crescimento ao longo dos ltimos anos conforme dados da Associao
Brasileira das Indstrias do Setor de Sorvetes (ABIS, 2017), favorecido pelo clima quente e
por investimentos no segmento gourmet e nos atributos nutricionais e funcionais, nas
casquinhas tipo cone ou cestinha no se observou o mesmo crescimento.
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2005) a
casquinha de sorvete uma massa base de biscoito, formulada a partir de farinha de trigo,
podendo conter fcula de mandioca, manteiga ou margarina, gua e acar seguida de
cozimento. Embora entre as indstrias esta frmula base possa se diferenciar, o produto
final praticamente no se distingue. De acordo com Morais et al. (2010) os ingredientes
usados na elaborao de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. Neste contexto,
uma das formas de promover modificaes na qualidade das casquinhas utilizando novos
ingredientes em sua formulao.
Os biscoitos so bons veculos para o estudo de farinhas mistas, seja por razes
econmicas ou nutricionais. Essas vantagens sero observadas apenas se, do ponto de
vista tecnolgico, for possvel adicionar ingredientes sem prejuzo da qualidade (ASSIS et
al., 2009). Como ingredientes de formulao, alm dos sabores diferenciados, a utilizao
de fibras bastante comum como inovao tecnolgica na formulao destes produtos.
As fibras alimentares se referem s partes dos alimentos vegetais que resistem
digesto. A alimentao com carboidratos integrais auxilia a funo intestinal e
possivelmente atuam contra a doena diverticular e o cncer de clon (BRASIL, 2006).
Coco e castanha de caju so fontes de fibras e protenas. A castanha de caju fonte
tambm de outros nutrientes como cidos graxos mono e polinsaturados, tocoferis e
minerais (PAIVA et al., 2000). A castanha de caju comercializada inteira e quebrada em
diferentes tamanhos. Pode ser encontrada na forma de farinha como produto secundrio do
processamento. A utilizao de castanhas de caju quebradas tambm uma forma de
aumentar a utilizao deste subproduto do processamento.
O coco ralado obtido do processamento do coco seco ou maduro. Com a retirada
do leite de coco a fibra residual seca e comercializada na forma de coco ralado. Com o
Material e Mtodos
Amostras
As casquinhas de sorvete foram desenvolvidas na indstria Miami Casquinhas de
Sorvete, situada em Fortaleza Cear. Na formulao industrial tradicional houve
incremento dos sabores em substituio parcial da farinha de trigo. Os testes foram
realizados em duplicata de processamento, gerando duas repeties para cada
experimento. As casquinhas foram aquecidas, moldadas e embaladas em embalagens
plsticas, com empilhamento mximo de 10 unidades por embalagem, seguidas de
encaixotamento em embalagem de papelo. As casquinhas foram preservadas contra
choques mecnicos para evitar a quebra e longe da umidade para preservao da textura.
A formulao base (sabor tradicional) para uma quantidade mdia de 20 casquinhas
(uma batelada) est descrita a seguir: 400 g de farinha de trigo, 400 mL de gua, 20 g de
fcula, 240 g de acar, 8 g de lecitina e 40 g de gordura vegetal hidrogenada. Para o sabor
coco foi utilizada 10% (m/m) de coco ralado em substituio farinha trigo. Para o sabor
castanha foi utilizado 20% (m/m) de farinha de castanha em substituio farinha de trigo.
O sabor tradicional, j produzido pela empresa foi utilizado como referncia nos testes
analticos e sensoriais.
Teor de umidade
A umidade foi determinada atravs de secagem em estufa a 105C, atravs do
mtodo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2004).
Teor de Protenas
O teor de protenas foi obtido atravs da metodologia de kjeldhal, adaptada por
Galvani e Gaertner (2006). Obteve-se atravs de digesto, seguida de destilao e titulao
o nitrognio total e converteu-se o valor atravs de fator de converso 6,25.
Resultados e Discusso
Grupo de foco
Em relao ao grupo de foco, a entrevista foi bastante produtiva e orientou bastante
na proposio de sabores a serem desenvolvidos pela empresa.
Observou-se a grande versatilidade do produto, no somente no segmento de
sorvetes, mas tambm como complemento de sobremesas e receitas doces. O grupo.
Todos os participantes do grupo eram consumidores de casquinha de sorvete, divididos
entre o formato tradicional (cone) e o formato cestinha.
Todos tambm consideraram que a casquinha o complemento perfeito para o
consumo de sorvete, vendo a casquinha como um complemento do produto.
Concluso
O grupo de foco indicou como caractersticas mais desejveis para uma casquinha
de sorvete: diferenciao com novos sabores, melhoria da qualidade do produto no aspecto
sabor e textura. Tambm estabeleceu uma relao positiva entre um aumento da qualidade
e maior consumo do produto. A casquinha foi considerada o acompanhamento ideal para os
sorvetes, mas houve proposta de outros usos gastronmicos para o produto.
A utilizao da farinha de castanha de caju e coco ralado na formulao vivel
tecnicamente e contribui para a melhoria nutricional e de qualidade das casquinhas de
sorvete.
Agradecimentos
Referncias Bibliogrficas
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baru (Dipteryx alata Vog.). Pesquisa Agropecuria Tropical, v.37, n.1, p.51-56, mar. 2007.
Resumo
Objetivou-se com este trabalho realizar um diagnstico da comercializao de pescado no
Serto paraibano. Atravs do questionrio aplicado em 61 estabelecimentos distribudos nas
cidades de Patos, Sousa, Cajazeiras, Pombal, Itaporanga, Catol do Rocha e Coremas
foram avaliadas caractersticas como: tipo de pescado, rtulo/embalagem, tipo de
estabelecimento e condies de exposio. Os produtos presentes com maior frequncia
foram o fil de peixe sem pele (60,6%), peixe inteiro (42%) e posta (42%). Quanto ao rtulo,
os problemas mais comuns foram: ausncia da identificao do lote (19,6%), ausncia da
data de validade e fabricao (28%). Os problemas mais comuns sobre a comercializao
foram: indcios de descongelamento do produto (45%), sujeiras (16%), sinais de desgaste
dos freezers (9,8%) e temperatura superior a -15 C (13%).
Introduo
De acordo com Art. 438 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o termo pescado compreende os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada usados na
alimentao humana (BRASIL, 1952).
Sabe-se que a carne de pescado contm componentes que so responsveis por
benefcios comprovados sade e, por esta razo, aconselhvel o seu consumo, ao
menos, em trs refeies por semana (PINTO et al., 2011). Os peixes possuem grande
importncia nutricional, em funo da elevada qualidade de sua protena, alm de ser fonte
de cidos graxos mega-3, vitaminas e sais minerais, superando em valor biolgico quando
comparados com as fontes nutricionais da carne bovina e com a do leite (COSTA et al.,
2013).
O pescado considerado um alimento de alta digestibilidade, no entanto, pela sua
prpria composio, um alimento muito perecvel, necessitando de cuidados adequados,
desde a captura, industrializao at chegada do produto ao mercado consumidor.
Embora o consumo de pescado no Brasil seja relativamente baixo, tem ocorrido um
aumento de pescado nas gndolas dos supermercados, porm com pouca diversificao de
produtos. Com o novo estilo de vida dos consumidores a procura por produtos de
convenincia, fceis de preparar, e a invaso das prateleiras de supermercados por
produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificao, modificaram o tradicional
consumidor de alimentos (MACEDO-VIEGAS et al., 2001; GONALVES et al., 2002).
Apesar da Paraba no ser um grande produtor de pescado, encontra-se este
produto na maioria dos estabelecimentos voltados para o gnero alimentcio. Alm disso, o
consumo de pescado relativamente comum na regio sertaneja, devido a produo nos
audes de Coremas e Me d'gua. Apesar disso, poucos trabalhos investigaram a forma de
oferta e comercializao de pescado no Serto paraibano. Desta forma, objetivou-se com
este estudo diagnosticar a comercializao de pescado nas principais cidades do Serto
paraibano.
Material e Mtodos
O estudo foi realizado em sete municpios da mesorregio do serto paraibano,
sendo esses: Patos, Coremas, Itaporanga, Pombal, Catol do Rocha, Sousa e Cajazeiras
(Figura 1). A pesquisa de campo ocorreu entre os meses de julho e outubro de 2016.
Resultados e Discusso
Dos estabelecimentos comerciais avaliados, 58% foram classificados como de
pequeno porte (Figura 2) os quais comercializavam uma menor variedade de pescado e/ou
produtos derivados, 32% de mdio porte e 10% de grande porte, apresentando maior
variedade de produtos de pescado em suas gndolas.
Quanto a origem, 147 produtos eram oriundos da regio Nordeste, onde 64 foram
processados e/ou distribudos por empresas paraibanas, entretanto com matria-prima
procedentes de estados vizinho como Cear, Pernambuco e/ou Rio Grande do Norte.
Apenas duas marcas da Paraba possuam Selo de Inspeo Federal (SIF). As
demais marcas paraibanas no continham selos de inspeo. Segundo o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento todos os produtos de origem animal devem ser
registrados e aprovados com o S.I. (Servio de Inspeo) visando garantir produtos com
certificao sanitria e tecnolgica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislaes
nacionais e internacionais vigentes.
Quanto aos rtulos, 19,6% dos produtos no apresentavam identificao do lote,
28% no tinham informaes sobre a data de fabricao e prazo de validade e 17%
produtos no possuam o peso lquido.
De uma forma geral, a comercializao de pescado no serto paraibano no atende
requisitos necessrios para assegurar a qualidade dos produtos, sendo necessrias
capacitaes alertando sobre a importncia da manuteno e atendimento dos requisitos de
segurana do alimento e de qualidade do produto.
Concluso
Existe pouca variedade de produtos a base de pescado sendo comercializado no
Serto Paraibano;
A maior parte do pescado comercializado no Serto Paraibano oriundo dos
fornecedores locais e comercializado em estabelecimentos de pequeno porte;
H indcios de descontinuidade da cadeia do frio por estabelecimento que
comercializam pescado no Serto Paraibano;
As informaes contidas nos rtulos de diversos produtos a base de pescado
comercializado no Serto Paraibano esto em desacordo com a legislao.
Referncias Bibliogrficas
BARROS, A. C.; ANDRADE, K. D. N. S.; RODRIGUES, A. S.; SANTOS, T. R. J.; VIANA, A.
C. Anlise da Rotulagem de Pescados Comercializados em estabelecimentos do
municpio de Petrolina-PE. VII CONNEP, Tocantins, 2012.
CODEX 2003 Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros, CAC/RCP
52, 146p.
PINTO, R.M.; SILVA, V.G.V.; SHIMODA, E.; PEREIRA, V.F. 2011 Perfil do consumidor de
pescado no municpio de Campos dos Goytacazes RJ. Perspectivas Online: Cincias
Humanas e Sociais Aplicadas, 4(1): 25-36.
COSTA, T.V.; SILVA, R.R.S.; SOUZA, J.L; BATALHA, O.S.; HOSHIBA, M.A. 2013
Aspectos do consumo e comrcio de pescado em Parintins. Boletim do Instituto de
Pesca, 39(1): 63-75.
MACEDO-VIEGAS, E.M.; SOUZA, M.L.R.; BACCARIN, A.E.; BORBA, M.R.; ARAJO, M.C.;
VAZ, M.M. e DIAS, M.T. 2001. Aspectos mercadolgicos de pescados e derivados em
algumas cidades das regies sul e sudeste do Brasil. INFOPESCA Internacional, 6:13-
22.
Edna Freire de Souza1, Milyanne Lara da Silva Bento1, Karla Cristinne Nascimento da Silva1,
Fernando Luiz Nunes de Oliveira2, Geza Alves Azerdo3.
1
Colgio Agrcola Vidal de Negreiros - Universidade Federal da Paraba. CEP: 58220-000.
2
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco - IFPE. CEP: 55600-
000
3
Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias - UFPB. CEP:58220-000.
Resumo
H relatos de que a pouca ateno dada aos rtulos nutricionais se d pelas dificuldades no
entendimento de algumas expresses. Assim, buscou-se verificar se a renda exerce
influncia nessa questo, a partir de uma pesquisa realizada com 300 participantes que
responderam a questes sociodemogrficas. Cerca de 70% tinham de 18 a 49 anos e renda
familiar de at 2 salrios mnimos. Percebeu-se que marca, data de fabricao, validade e
preo so informaes mais observadas pelos consumidores de todas as faixas de renda
analisadas. Foi observada ainda uma correlao positiva entre aqueles com renda familiar
mais elevada e a ateno que dispensavam aos aspectos nutricionais, quanto gorduras
trans, ingredientes colesterol e sdio, bem como aquelas ligadas ao processamento e
cultivo dos alimentos, como transgnico e orgnico.
Introduo
O tema Alimentao Saudvel vem ganhando cada vez mais repercusso nos dias
atuais, visto que a adoo de prticas alimentares no-saudveis tm sido uma das causas
das doenas crnicas no transmissveis (DCNT). Com o aumento no desencadeamento
dessas patologias, visto a grande importncia de uma promoo da mudana nos hbitos
relacionados alimentao, por meio de medidas educativas ou informativas, que no
imponham regras, mas que tornem o consumidor consciente de ele pode exercer sua
autonomia na escolha de alimentos mais saudveis, e que ele tem ferramentas que o
auxiliam nisso, a exemplo dos rtulos nutricionais. (Souza et al., 2014)
Considerado uma ferramenta til no processo de educao para a promoo da
sade, os rtulos nutricionais, regulamentados pela ANVISA, contm informaes que tem o
intuito de auxiliar o consumidor na hora da escolha dos produtos alimentcios, informando-
lhes sobre a composio nutricional do produto, prazo de validade, data de fabricao, entre
outras informaes importantes. Essa conscientizao tem se tornado ainda mais
importante nos dias atuais, onde as transformaes no estilo de vida das pessoas e a falta
de tempo tm induzido a consumir cada vez mais alimentos que ofeream facilidade, e que
seja de rpido preparo, ou seja, os industrializados. (Nascimento et al., 2013)
Ainda que a rotulagem nutricional tenha o objetivo de repassar as informaes com
fidedignidade e clareza, sabe-se que existem muitos perfis de consumidores que diferem em
vrios aspectos que esto diretamente relacionados compreenso e interesse dos
mesmos, e ainda a influncia na hora da compra. Faixa etria, gnero e renda so exemplos
desses aspectos que esto ligados a isso. (Marins e Jacob, 2015)
Material e Mtodos
A pesquisa foi feita em 03 (trs) cidades da regio do Brejo Paraibano: Bananeiras,
Solnea e Pirpirituba, onde os critrios de incluso foram consumidores de produtos
alimentcios industrializados, alfabetizados, de ambos os sexos e com idade mnima de 14
anos. De cada municpio foram entrevistados 100 indivduos, sendo 50 do sexo masculino e
50 do sexo feminino, totalizando 300 participantes (n=300). Aps esclarecimento dos
objetivos, procedimentos metodolgicos e confidencialidade do trabalho, os consumidores
assinavam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). As entrevistas
ocorreram no perodo de maio a novembro de 2016, de maneira voluntria, com base em
metodologia usada por Silva (2003), constando de um formulrio composto, em sua maioria,
de questes objetivas, que visavam verificar a percepo e o conhecimento dos sujeitos
quanto a importncia, o entendimento e a utilizao da rotulagem nutricional obrigatria e
das informaes presentes nas embalagens de alimentos industrializados em geral. Ainda,
os sujeitos responderam a questes para o levantamento de dados sociodemogrficos,
como sexo, idade, estado civil, escolaridade e renda, com o intuito de caracterizar o perfil da
populao entrevistada. Como forma de otimizar o tempo, optou-se pela elaborao de
questes de mltipla escolha, muito embora em algumas delas tenha sido deixado espao
para permitir alguns registros e sugestes relatadas pelos consumidores. O banco de dados
foi construdo a partir das informaes registradas nos formulrios, com apoio do programa
SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). Alm das anlises de frequncia
absoluta e relativa, foi realizado o teste estatstico no paramtrico do Qui-quadrado para
avaliar associao entre as variveis, a um nvel de significncia de 5%.
Resultados e Discusso
Do total de indivduos entrevistados (n=300), cerca de 70% tinham de 18 a 49 anos e
renda familiar de at 2 salrios mnimos (Tabela 1), o que caracteriza a grande parcela da
populao em estudo como de baixa renda.
Existem algumas peculiaridades dos consumidores de baixa renda, como
comportamentos mais conservadores e a baixa autoestima. Esta se relaciona ao fato de os
mais pobres sentirem-se inferiorizados e excludos por sua baixa capacidade de compra,
fazendo com que se sintam parte de uma classe inferior. Assim, o gosto pela fartura pode
ser observado, principalmente no tocante mesa farta, ao consumo de alimentos, que atua
como principal meio de afirmao da identidade de pobre, servindo para distingui-los dos
que passam necessidades (Abreu et al., 2015; Castilhos e Rossi, 2009). Entretanto, a
escolha desses alimentos para compor a mesa muitas vezes inadequada, como
observaram Monticelli et al. (2012), ao verificarem associao entre baixa renda e aumento
no consumo de alimentos industrializados ricos em acar, que so potenciais agentes no
desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis.
Quando foram analisados os impactos da renda na leitura dos rtulos dos produtos
alimentcios, percebeu-se que marca, data de fabricao, prazo de validade e preo so as
informaes mais observadas pelos consumidores de todas as faixas de renda analisadas
(Figura 1). A lealdade a marcas famosas representa busca por incluso social e participao
na sociedade de consumo. Em alguns casos, essa preferncia pode ser pela garantia de
qualidade que a marca simboliza (Chauvel; Suarez, 2009). De maneira geral, informaes
relacionadas qualidade do produto foram consideradas por menos da metade da
populao, principalmente por aquela que apresenta menor renda.
Foi observada uma correlao positiva entre consumidores que apresentavam renda
familiar mais elevada e a ateno que dispensam aos aspectos nutricionais, quanto
gorduras trans, ingredientes colesterol e sdio, bem como aquelas ligadas ao
processamento e cultivo dos alimentos, como transgnico e orgnico (Figura 1).
Analisando-se os dados da Figura 2, observa-se que as informaes dos rtulos
extremamente relevantes para a sade, como teor de sdio, glten, gorduras trans e
gorduras saturadas so melhor compreendidas por consumidores que possuem renda
familiar mais elevada. Resultados semelhantes foram encontrados por Souza et al. (2011),
que verificaram que o item mais consultado pelos consumidores para orientar escolhas
alimentares mais saudveis foi a gordura, com as fraes trans, saturadas e totais, seguida
do valor calrico.
Concluso
Consumidores com renda mais elevada apresentam maior interesse na leitura das
informaes relacionadas qualidade do produto alimentcio, como gorduras trans e
saturadas, sdio e colesterol, do que aqueles de baixa renda, que se detm
principalmente na marca, prazo de validade e data de fabricao.
Referncias Bibliogrficas
ABREU, L. G; ALVARES, L. F. H. M.; NOGUEIRA, E. M. C. Consumo de Famlias de Baixa
Renda no Rio de Janeiro: um Estudo de Segmentao Baseada no Oramento Familiar.
Revista ADM.MADE, Rio de Janeiro, v.18, n.3, p.19-39, set./dez. 2014.
Autor(a) a ser contatado: Edna Freire de Souza, Aluna do Curso Tcnico em Nutrio, Stio
Tanques, s/n, Belm/PB, 58255-000, E-mail: souzaednaf@gmail.com.
Ingrid Ohana de Paiva Cardoso1; Thas Alves Barbosa2; Nayana Ribeiro Soares3; Suzane
Martins Ferreira4 e Vania Silva Carvalho5
1
Aluna de Graduao em Zootecnia Instituto Federal Goiano Campus
Morrinhos/(IFGoiano). Rodovia BR 153, km 633, Zona Rural Morrinhos/Gois. E-mail:
ingridohana97@gmail.com
2
Tcnica em Alimentos Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos/(IFGoiano). Rodovia
BR 153, km 633, Zona Rural Morrinhos/Gois. E-mail: thais.barbosa@ifgoiano.edu.br
3
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFG). Professora do Departamento de
Alimentos do Instituto Federal do Par Campus Marab Rural. E-mail:
nayana.soares@ifpa.edu.br
4
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFG). Professora do Departamento de
Alimentos do Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail:
suzane.ferreira@ifgoiano.edu.br;
5
Doutora em Engenharia e Tecnologia de Alimentos (UNESP). Professora do Departamento
de Alimentos do Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail:
vania.carvalho@ifgoiano.edu.br.
Resumo
O iogurte um produto obtido atravs da fermentao microbiana que fornece
inmeras propriedades nutricionais ao consumidor. O trabalho teve como objetivo avaliar a
influncia da embalagem na expectativa do consumidor na aceitao das bebidas lcteas.
Foram avaliadas quatro marcas comerciais de iogurte sabor morango por 100 provadores
no treinados, que avaliaram as amostras nos testes cego, de expectativa e real. A anlise
de cluster para aceitao global resultou em trs grupos para todos os testes realizados
(cego, de expectativa e real): um grupo com as amostras A e B e outros dois grupos
isolados. Os resultados mostraram que as caractersticas no sensoriais (de informao do
produto) resultaram em uma rejeio da amostra D e aumentaram a aceitao pelo sabor da
amostra A. E no teste real, a amostra D voltou a ter aceitao pelo sabor.
Palavras-chave: bebidas lcteas; mapa de preferncia interno; anlise de cluster.
Introduo
O iogurte um produto lcteo fresco, obtido pela fermentao do leite com cultivos
pr- simbiticos das bactrias Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus. Surgiu
no Oriente e depois entre os gregos e romanos. Esse alimento, que hoje faz parte do
cotidiano da maioria das pessoas, rapidamente se difundiu, conquistando uma posio
privilegiada nas dietas alimentares dos mais diversos povos (CIRIBELI e CASTRO, 2011).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGE (2013) houve um
aumento no consumo de iogurtes no pas de 2,97% no ltimo ano e, nos ltimos 30 anos, o
consumo per capita passou de 0,4 kg para 2,9 kg.
A qualidade dos alimentos e a sua influncia sobre a nutrio e a sade humana vm
merecendo lugar de destaque nos meios cientficos, devido s caractersticas nutritivas, o
iogurte oferece fcil digesto por indivduos com distrbios intestinais, desde que tal produto
seja de qualidade (LOPES et al. 2013).
Material e Mtodos
As quatro marcas de iogurtes sabor morango foram adquiridas no comrcio local no
municpio de Morrinhos/GO. As amostras permaneceram acondicionadas sob temperatura
ideal recomendada pelo fabricante e as embalagens foram abertas somente no momento
das anlises.
Foram recrutados no Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos, 100 pessoas,
sendo todas maiores de 18 anos, dentre eles discentes, docentes e servidores do Campus
Morrinhos. As quatro marcas de iogurtes foram fornecidas sob testes cego, real e
expectativa, avaliando-se de acordo com a escala hednica de nove pontos, variando entre
desgostei muitssimo (correspondendo a nota 1) e gostei muitssimo (correspondente a
nota 9), assim facilitando para que os consumidores pudessem expressar sua aceitao em
relao ao produto, perante os quesitos de aparncia, aroma, textura, sabor e aceitao
global. As trs sesses, sendo elas teste cego, real e expectativa foram realizadas de
acordo com as metodologias descritas por Di Monaco et al. (2004) e Arruda et al. (2006).
Para a anlise de estatstica foi aplicada a anlise de varincia (ANOVA), seguida do teste
de Tukey para comparar as mdias dos resultados dos testes cego, de expectativa e real
das marcas (p0,05). As anlises foram realizadas usando software de estatstica Sisvar 5.6
DEX/UFLA.
Os mapas de preferncia internos foram construdos por meio da anlise de cluster
seguida de escalonamento multidimensional. Para isso, as amostras de iogurte foram
fixadas em colunas (variveis) e as notas individuais dos consumidores em linhas (casos),
utilizando o programa Statistica verso 10.0.
Resultados e Discusso
Os pontos dispersos apresentados nos mapas de preferncia interno representam
cada consumidor, e um nmero alto de pontos prximos a uma determinada amostra ou
grupo de amostras, indica maior aceitao por estas amostras. No mapa de preferncia
interno para o aroma h maior concentrao de consumidores ao redor do grupo contendo
as amostras A e B para todos os testes realizados (cego, de expectativa e real) (Figura 1A).
Figura 1 Mapa de preferncia interno para a aceitao de iogurtes sabor morango. (A) Aroma para o teste
cego; (B) Sabor para o teste cego e (C) Sabor para o teste de expectativa.
Scatterplot 2D
A
Final Configuration, dimension 1 vs. dimension 2
2,5
2,0
1,5
1,0
Dimension 2
D
0,5 B
C
0,0
-0,5
A
-1,0
-1,5
-1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Dimension 1
Scatterplot 2D
B
Final Configuration, dimension 1 vs. dimension 2
1,5
D
1,0
0,5
0,0 B
C
Dimension 2
-0,5 A
-1,0
-1,5
-2,0
-2,5
-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
Dimension 1
2,0
Dimension
1,0
1,5 B
Dimension 2
0,5
1,0
B
0,0 C
0,5
-0,5
0,0 A C
-1,0
-0,5
-1,5 A
-1,0 -2 -1 0 1 2 3 4
Dimension 1
-1,5
-2 -1 0 1 2 3 4
Dimension 1
CIRIBELI, Joo Paulo; CASTRO, Livia Schiavon de. DESCRIO DA CADEIA PRODUTIVA
DO IOGURTE:um estudo de caso realizado no Laticnio do Centro Federal de Educao
Tecnolgica de Rio Pomba.Revista Gesto Empresarial, Rio Pomba, v. 1, n. 1, p.75-87, 20
jan. 2011. Semestral.
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embalagem sobre a aceitabilidade de iogurte sabor morango. Revista do Instituto de
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RODAS, M. A. de B. Caracterizao fsico-qumica, histolgica e viabilidade de bactrias
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perception of health-related messages in cereal-based food products. Food Quality and
Preference, v. 21, p. 385393, 2010.
Autor(a) a ser contatado: Vania Silva Carvalho
Vnculo Institucional: Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos (IFGoiano)
Endereo: Rodovia BR 153, Km 633, Zona Rural Morrinhos/Gois
e-mail: vania.carvalho@ifgoiano.edu.br
Edna Freire de Souza1, Milyanne Lara da Silva Bento1, Karla Cristinne Nascimento da Silva1;
Fernando Luiz Nunes de Oliveira2, Geza Alves Azerdo3.
1
Colgio Agrcola Vidal de Negreiros - Universidade Federal da Paraba. CEP: 58220-000.
2
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco - IFPE. CEP: 55600-
000
3
Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias - UFPB. CEP:58220-000.
Resumo
O objetivo foi verificar se a escolaridade influencia na leitura e compreenso de rtulos.
Foram coletados dados em trs cidades, onde os consumidores responderam questes
sobre informaes dos rtulos alimentcios, alm de questes sociodemogrficas. Tinham,
em sua maioria, 18 a 49 anos (72,6%) e com o nvel mximo de escolaridade o ensino
mdio completo (46,3%). Considerando ao menos 12 anos de escolaridade, tivemos
representados cerca de 65% dos participantes. Verificou-se que indivduos com maior
escolaridade tendem a ler e compreender melhor sobre teor de sdio, colesterol, glten,
calorias e gorduras trans e saturadas. Isto mostra o importante papel que escolaridade tem
sobre o processo de seleo dos produtos, excluindo aqueles que podem causar possveis
implicaes sade, bem como diminuindo as chances de insegurana alimentar.
Introduo
Devido s constantes mudanas sofridas pela sociedade atual e a correria do dia a
dia, diversas pessoas optam pela compra e consumo de alimentos industrializados, pela
praticidade de preparo e falta de tempo para preparaes de refeies mais caprichosas. Os
alimentos industrializados carregam consigo seu rtulo, informando sua composio e
outras informaes que, por vezes, acabam por passar despercebidas.
A rotulagem deve esclarecer ao consumidor o que ele est prestes a consumir
(CAVADA et. al., 2012). Pode ser definida como a descrio utilizada para informar o
consumidor sobre as propriedades nutricionais dos alimentos, ajudando o indivduo a
comprar alimentos nutritivos e seguir uma alimentao balanceada. (SILVA, 2016). Porm,
alguns fatores influenciam na compreenso dos rtulos nutricionais, o que afeta diretamente
a finalidade a que se destina, tais como, faixa etria, gnero e escolaridade.
Pinheiro et. al. (2011) acreditam que o grau de escolaridade exerce influncia na
compreenso de dados contidos nos rtulos e que o desafio causado tambm pela falta
de conhecimento de alguns parmetros tecnolgicos e nutricionais. Soares, Neto e Silva
(2016) ressaltam que a linguagem tcnica contida nos rtulos contribui para que o
consumidor tenha maiores dificuldades para compreender o que est escrito, o que leva boa
parte dos consumidores a no ler (Bendino, Poolim, Oliveira, 2012). Porm, tais
informaes contidas na rotulagem so fundamentais para orientar o consumidor sobre a
qualidade e as quantidades dos compostos presentes no alimento (Nascimento, 2015).
Em estudo realizado por Souza et. al. (2016), foi constatado que a faixa etria
tambm se coloca como fator que interfere na leitura e compreenso dos rtulos, sendo a
faixa de 18 a 49 anos mais ativa na aquisio de produtos alimentcios, pois as faixas mais
jovens no possuem recursos necessrios para obteno dos produtos e as faixas mais
velhas, por diversos fatores, no costumam ir a supermercados fazer compras.
Machado (2013) afirma que a maioria dos consumidores que leem rtulos
alimentares do sexo feminino, o que implica dizer que apesar de todas as suas atividades,
as mulheres ainda tm de escolher quais alimentos a famlia deve consumir. Afirma ainda,
que o maior motivo que leva os consumidores a ler os rtulos para saber o que esto
ingerindo.
Considerando os riscos aos quais os consumidores ficam expostos com o consumo
de alimentos industrializados, faz-se necessrio estudos que identifiquem o grau de
conhecimento e interesse da populao quanto aos rtulos. Com base nas informaes
acerca de estudos realizados, o presente estudo teve por objetivo identificar se escolaridade
exerce influncia na leitura e compreenso dos rtulos.
.
Material e Mtodos
Foram coletados dados em supermercados das cidades de Bananeiras, Solnea e
Pirpirituba localizadas no Estado da Paraba. Foram entrevistados 100 indivduos de cada
municpio, sendo 50 do sexo masculino e 50 do sexo feminino, totalizando 300 participantes
(n=300), onde os consumidores foram abordados enquanto aguardavam na fila do caixa,
com a liberao do espao pelos administradores dos supermercados e consentimento dos
consumidores sobre a voluntariedade e segurana da pesquisa. Consumidores de produtos
alimentcios industrializados, escolarizados, de ambos os sexos e com idade mnima de 14
anos, foram os critrios de incluso para a realizao da pesquisa. Como instrumento para
coleta de dados foi usado um questionrio com questes objetivas, entre as quais, os
consumidores voluntrios responderam, alm das questes que visavam verificar a
percepo e compreenso dos mesmos em relao s informaes obrigatrias contidas
nos rtulos alimentcios, questes sociodemogrficas, como sexo, idade, estado civil, renda
e escolaridade, com base em metodologia usada por Silva (2003). O banco de dados foi
construdo a partir das informaes registradas nos formulrios, com apoio do programa
SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). Alm das anlises de frequncia
absoluta e relativa, foi realizado o teste estatstico no paramtrico do Qui-quadrado para
avaliar associao entre as variveis, a um nvel de significncia de 5%.
Resultados e Discusso
A Tabela 1 apresenta a distribuio por faixa etria, gnero e nveis de escolaridade
dos 300 indivduos entrevistados, que apresentavam em sua maioria 18 a 49 anos (72,6%) e
com o nvel mximo de escolaridade o ensino mdio completo (46,3%), seguido daqueles
que tinham o fundamental completo (19,6%), superior (17%), fundamental incompleto
(14,6%) e ps-graduado (2,3%). Considerando ao menos 12 anos de escolaridade, tivemos
representados cerca de 65% dos participantes.
Tabela 1. Distribuio por faixa etria, gnero e nveis de escolaridade dos indivduos.
Segundo Bielemann et al. (2015), existe uma relao entre maior escolaridade e
maior consumo de alimentos ultraprocessados, uma vez que escolaridade e acesso
Essa associao entre escolaridade e insegurana alimentar foi vista por Sperandio
e Priore (2015), que observaram que em indivduos do sexo feminino que possuam menos
de 7 anos de estudo, a insegurana alimentar foi quase 1,4 vezes maior em relao s com
mais de 7 anos. A baixa escolaridade dificulta a insero no mercado de trabalho formal, o
que implica o acesso a empregos de baixa remunerao. Assim, o aumento dos anos de
estudo pode contribuir para a interrupo do ciclo intergeracional da pobreza e a promoo
da segurana alimentar e nutricional.
Concluso
A escolaridade apresentou influncia direta na leitura e compreenso dos rtulos dos
produtos alimentcios, conferindo aos consumidores com mais de 12 anos de estudo
reduo no risco de insegurana alimentar.
Referncias Bibliogrficas
BENDINO, N. I.; POPOLIM, W. D.; OLIVEIRA, C. R. A. Avaliao do conhecimento e
dificuldades de consumidores frequentadores de supermercado convencional em relao
rotulagem de alimentos e informao nutricional. J. Health Sci. Inst, v. 30, n. 3, p. 261-265,
2012.
CAVADA, G. S.; PAIVA, F. F.; HELBIG, E.; BORGES, L. R. Rotulagem nutricional: voc
sabe o que est comendo? Braz. J. Food Technol, p. 84-88, 2012.
PINHEIRO, F. A.; CARDOSO, W. S.; CHAVES, C. F.; OLIVEIRA, A. S. B.; RIOS, S. A. Perfil
de consumidores em relao qualidade de alimentos e hbitos de compras. UNOPAR
Cient Cine Biol Sade. Paran, v. 13, n. 2, p. 95-102, 2011.
SOUZA, E. F.; SILVA, K. C. N.; SANTOS, A. R.; OLIVEIRA, F. L. N.; GUEDES, J. P.;
AZERDO, G. A. Faixa etria exerce influncia na leitura e compreenso dos rtulos
nutricionais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, 2016, Gramado- RS.
Autor(a) a ser contatado: Edna Freire de Souza, Aluna do Curso Tcnico em Nutrio e
Diettica, Stio Tanques, s/n, Belm/PB, 58255-000, e-mail: souzaednaf@gmail.com
Lucas Abreu Rodrigues1, Romicy Dermondes Souza1, Thays Adryanne Lima Xavier1, Tulio
de Castro Canedo1, Ana Lcia Fernandes Pereira1.
Resumo
A pizza bastante consumida pela sua praticidade e variedade de sabores, sendo o sabor
muarela um dos mais consumidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitao sensorial,
bem como a influncia da marca sobre duas marcas de pizzas de muarela. Inicialmente, 50
consumidores avaliaram a aceitao sensorial atravs de escala hednica, do ideal e de
inteno de compra. Depois, para avaliao da expectativa do consumidor, a impresso global
foi medida em trs condies de avaliao: s cegas, expectativa e informada. De acordo com
os resultados, as marcas de pizzas de muarela foram bem aceitas quando utilizada a escala
hednica e de atitude de compra. Para a escala do ideal, a marca A se destacou para gosto
salgado e sabor queijo. Quanto a expectativa do consumidor, observou-se que a marca
exerceu influncia sobre o consumidor.
Palavras-chave: massas alimentcias, escala hednica, inteno de compra.
Introduo
A pizza um alimento que consiste em um disco de massa fermentada, coberta com
molho de tomate e ingredientes variados, como carnes, queijos, organo, entre outros. O alto
consumo de pizza, produto tradicionalmente consumido em pases da Europa, notavelmente
na Itlia, tambm vem se expandindo em outros pases. Algumas das razes do crescimento
de mercado e consequente aumento da produo industrial so o custo relativamente baixo
do produto e a facilidade de preparo para o consumo. Atualmente, esta pode ser facilmente
encontrada pr-pronta ou congelada nos supermercados (TANCREDI et al., 2011; WANG et
al., 2005).
No que se refere a aceitao dos alimentos, diversos fatores individuais podem
influenciar a percepo do consumidor quanto as caractersticas sensoriais de um
determinado produto, sendo estes influenciados por questes fisiolgicas, comportamentais
e cognitivas. A expectativa que o consumidor tem a respeito de um determinado produto
encontra-se dentre esses fatores (NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005).
Quando se trata do consumo de um produto alimentcio, a expectativa que o
consumidor tem sobre este produto assume um importante papel, pois pode, inclusive,
aumentar ou diminuir a inteno de compra deste mesmo antes dele ser experimentado. A
expectativa pode ser gerada por atributos externos e no sensoriais, tais como: informao
sobre o produto, informao nutricional, embalagem e marca. Com relao marca, esta
assume um importante papel na deciso de compra do consumidor, podendo ser utilizada
como instrumento de persuaso, enquanto que as caractersticas sensoriais encontradas no
produto iro ou no confirmar a futura inteno de compra (DELIZA; ROSENTHAL; SILVA,
2003; CAPORALE et al., 2006; ARES; DELIZA, 2010).
Durante o processo de compra, os consumidores buscam informaes da memria e
do ambiente externo, as processam e armazenam os resultados que mais adiante podero
ser utilizados para outra compra semelhante. No entanto, estes procuram utilizar poucos
dados quanto forem necessrios para realizar a sua deciso, isto indica que os consumidores
se esforam em processar com eficincia o mnimo de informao. provvel que a presena
de uma marca bem estabelecida do rtulo exera uma grande influncia na gerao de
expectativas com relao s caractersticas sensoriais do produto pelos consumidores,
influenciando as suas escolhas (DI MONACO et al., 2004).
Desta forma, tornam-se relevantes estudos que avaliem a influncia das marcas na
deciso de compra dos consumidores com relao a produtos j estabelecidos no mercado,
como forma de avaliar/criar estratgias de marketing e venda. Diante disso, este trabalho teve
como objetivo avaliar a aceitao dos consumidores, bem como a influncia da marca de
pizzas de muarela.
Material e Mtodos
No presente estudo, foram adquiridas duas marcas comerciais de pizzas de muarela
no mercado varejista de Imperatriz MA. As pizzas foram assadas em forno convencional de
acordo com temperatura e tempo estabelecido pelo fabricante (200 C por aproximadamente
15 minutos). A avaliao sensorial foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial do Curso
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranho. O teste contou com a
participao de 50 provadores no treinados, de ambos os sexos (70% mulheres e 30%
homens), que foram acomodados em cabines individuais, climatizadas, sob iluminao
branca.
Inicialmente, os provadores receberam as amostras (aproximadamente 15 g)
monadicamente e sequencialmente, codificadas com trs dgitos ao acaso, seguindo-se o
delineamento de blocos completos balanceados com relao ordem de apresentao.
A aceitao das amostras foi avaliada mediante os atributos aparncia, cor, aroma,
sabor e textura, atravs da escala hednica estruturada de 9 pontos ancorada nos extremos
pelos termos desgostei muitssimo e gostei muitssimo (PERYAM; PILGRIM, 1957). Os
resultados obtidos para esses atributos sensoriais foram submetidos anlise estatstica,
utilizando o teste no paramtrico de Mann Whitney a 5% de significncia utilizando software
ASSISTAT verso 7.7 beta.
A aceitao tambm foi medida atravs da escala do ideal estruturada de 9 pontos
ancoradas pelos termos extremamente mais forte que o ideal e extremamente menos forte
que o ideal para os termos gosto salgado e sabor queijo (STONE; SIDEL; SCHUTZ, 2004).
Para avaliao desses dados, as notas foram agrupadas em regies: acima do ideal
(percentuais de frequncia das categorias de +1 a +4), ideal (percentuais de frequncia da
categoria 0) e abaixo do ideal (percentuais de frequncia das categorias de -1 a -4). A
inteno de compra do produto foi avaliada mediante escala estruturada mista de 5 pontos
(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). Para esses dados, os percentuais das categorias
certamente compraria e provavelmente compraria foram somados e denominados de
Compraria; os percentuais da categoria tenho dvidas se compraria foram denominados,
regio de Talvez compraria e os percentuais das categorias certamente no compraria e
provavelmente no compraria foram somados e denominados de regio de No compraria.
A medida da expectativa do consumidor com relao as duas diferentes marcas de
pizzas de muarela foi avaliada em trs fases segundo metodologia proposta por Deliza e
Macfie (1996), consistindo em avaliao s cegas, de expectativa e informada.
Na fase de avaliao s cegas (C), as amostras foram servidas com nmeros de trs
dgitos aleatrios. Ao provador foi solicitado que avaliasse o quanto gostou ou desgostou das
amostras de um modo geral utilizando a escala hednica.
A segunda fase, avaliao da expectativa (E), consistiu em apresentar ao provador a
imagem das marcas das pizzas separadamente, sendo solicitado que ele as avaliasse e
informasse o quanto acha que gostaria do produto baseado apenas na marca informada.
Na fase de avaliao informada (I), as amostras foram servidas juntamente com as
suas respectivas marcas e solicitou-se que o provador avaliasse o quanto gostou ou
desgostou das amostras de um modo geral. Nesta fase o provador foi atentado ao fato de que
a amostra que ele estava avaliando correspondia marca informada. Para avaliao desses
resultados foi realizada anlise de varincia entre as amostras em cada fase de avaliao
para o teste de escala hednica, com o teste de t sendo utilizado para comparao entre as
mdias.
Resultados e Discusso
De acordo com os resultados obtidos no houve diferenas significativas (p>0,05)
entre as marcas comerciais de pizzas de muarela para os atributos aparncia, cor, aroma,
sabor e textura (Tabela 1). Pode-se observar que as marcas comerciais avaliadas
apresentaram uma boa aceitao, visto que os valores dos atributos variaram entre as
Para os resultados da escala do ideal, observou-se que o termo gosto salgado teve os
maiores percentuais para a categoria do ideal, com 62% para a marca A e 54% para a B
(Figura 1A). Para sabor queijo, 46% dos provadores afirmaram que estava a marca A ideal.
No entanto, a marca B encontrava-se abaixo do ideal (Figura 1B). Singh e Goyal (2011)
relataram que o queijo muarela fornece sabor suave, apelo visual e textura caracterstica
quando derretido na superfcie de uma pizza. Assim, essas caractersticas apresentaram
melhor na marca A, que foi mais aceita.
Figura 1 Escala do ideal para os termos gosto salgado (a) e sabor queijo (b) de pizzas
de muarela de duas marcas comercializadas na cidade de Imperatriz-MA.
Para inteno de compra, nas duas marcas avaliadas, os maiores percentuais foram
na regio de compraria (Figura 2). Esse resultado corrobora com os resultados de escala
hednica, evidenciando boa aceitao. Entre as marcas, a A obteve os maiores percentuais
(74%) para inteno de comprar o produto. Esse resultado est de acordo com a escala do
ideal, permitindo inferir que a A rene as melhores caractersticas sensoriais.
Tabela 2 - Valores mdios e desvio padro do atributo aceitao global da escala hednica
de duas marcas comerciais de pizzas de muarela avaliadas sob as condies cegas,
expectativa e informada.
Etapas de avaliao
Marcas
Cegas Expectativa Informada
A 7,241,24 ns
7,941,13 *
6,981,45ns
B 7,041,28 ns
7,461,01 *
6,901,54ns
nsNo significativo pelo teste de t (p>0,05), *Significativo pelo teste de t (p<0,05).
Resultados similares ao do presente estudo foram reportados por Della Lucia et al.
(2006), ao avaliarem a expectativa gerada pela marca na aceitao de iogurtes. Esses autores
observaram que marcas lderes de mercado obtiveram menor desempenho ao serem
degustadas s cegas, apesar de terem alcanado resultados positivos na fase de avaliao
expectativa.
Concluso
De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que as duas marcas comerciais
de pizzas de muarela foram bem aceitas quando utilizada a escala hednica e de atitude de
compra. Para a escala do ideal, a marca A se destacou para gosto salgado e sabor queijo.
Quanto a expectativa do consumidor, observou-se que a marca exerceu influncia
sobre o consumidor.
Referncias Bibliogrficas
ARES, G.; DELIZA, R. Identifying important package features of milk desserts using free listing
and word association. Food Quality and Preference, Barking, v. 21, n. 6, p. 621628, Set.,
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DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; SILVA, A. L. S. Consumer attitude towards information on non
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DELIZA, R.; MACFIE, H. J. H. The generation of sensory expectation by external cues and its
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DELLA LUCIA, S. M.; ARRUDA, A. C.; DIAS, B. R. P.; MINIM, V. P. R. Expectativa gerada
pela embalagem sobre a aceitabilidade de iogurte sabor morango. Revista do Instituto
Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 61, n. 351, p.148-151, Jul-Aug., 2006.
DELLA LUCIA, S. M.; MINIM, V. P. R.; SILVA, C. H. O.; MININ, L. A.; CERESINO, E. B.
Expectativas geradas pela marca sobre a aceitabilidade de cerveja: estudo da interao entre
caractersticas no sensoriais e o comportamento do consumidor. Boletim do Centro de
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 1, p. 11-24, 2010.
DI MONACO, R.; CAVELLA, S.; DI MARZO, S.; MASI, P. The effect of expectations generated
by brand name on the acceptability of dried semolina pasta. Food Quality and Preference,
Barking, v.15, n. 5, p. 429-437, Jul., 2004.
PERYAM, D.R.; PILGRIM, P.J. Hedonic scale method for measuring food preferences. Food
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SINGH, P.; GOYAL, G.K. Functionality of pizza ingredientes. British Food Journal, Bradford,
v. 113, n. 11, p. 1322-1338, 2011.
WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F.; COSTA, P. S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G. Farinhas de
trigo e soja pr-cozidas por extruso para massas de pizza. Pesquisa Agropecuria
Brasileira, Braslia, v. 40, n. 4, p. 389-395, 2005.
Marielle Maria de Oliveira Paula; Andressa Costa Soares; Vanessa Riani Olmi Silva; Maurcio
Henriques Louzada; Marcela da Silva Gonalves.
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Avaliao Sensorial
Seleo de julgadores
Resultados e Discusso
A Tabela 1 apresenta os escores mdios por atributos para teste cego dos refrigerantes sabor
cola.
Tabela 1.Escores mdios por atributos para teste cego de refrigerantes sabor cola*
No teste cego para o sabor cola os escores mdios para os atributos situaram-se entre
gostei ligeiramente e gostei extremamente, no sendo observada diferena significativa
(p>0,05) para aroma, efervescncia e colorao. Para impresso global, a amostra A apresentou
maior aceitao do que as demais (p<0,05). Para sabor, no foi observada diferena significativa
(p>0,05) entre as amostras A e D.
A Tabela 2 apresenta os escores mdios por atributos para oteste do rtulo dos
refrigerantes sabor cola.
A 8, 44 a
B 7,47 b
C 6,75 c
D 5,31 d
* Mdias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, no diferementre si pelo teste Tukey ao
nvel de 5% de significncia.
No teste com rtulo, a amostra A obteve maior aceitao (p<0,05), seguida das amostras
B e C e a amostra D obteve menor aceitao.
A Tabela 3 apresenta os escores mdios por atributos para teste da marca dos
refrigerantes tipo cola.
Tabela 3. Escores mdios por atributos para teste da marca de refrigerantes sabor cola*
A Tabela 4 apresenta os escores mdios por atributos para teste cego dos refrigerantes
sabor guaran.
Tabela 4. Escores mdios por atributos para teste cego de refrigerantes sabor guaran *
No teste cego para sabor guaran, os escores mdios para os atributos situaram-se entre
gostei ligeiramente e gostei muito, no sendo observada diferena significativa (p>0,05) para
nenhum dos atributos avaliados, ou seja, as amostra foram igualmente aceitas.
A Tabela 5 apresenta os escores mdios por atributos para o teste dos rtulos dos
refrigerantes sabor guaran.
Tabela 5. Escores mdios por atributos para teste do rtulo de refrigerantes sabor guaran*
A 7,69 a
B 8,00 a
C 6,44 b
D 5,72 b
* Mdias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, no diferementre si pelo teste Tukey ao
nvel de 5% de significncia.
A Tabela 6 apresenta os escores mdios por atributos para o teste da marca dos
refrigerantes sabor guaran.
Tabela 6. Escores mdios por atributos para teste da marca de refrigerantes sabor guaran*
No teste com informao, os escores mdios para os atributos situaram-se entre gostei
ligeiramente e gostei extremamente. As amostras A e B apresentaram maior aceitao
(p<0,05) para aroma, impresso e sabor do que C e D. Os resultados corroboram com os
encontrados por Ribeiroet al. (2008), que ao avaliarem a influncia da marca na aceitao de
cerveja tipo Pilsen observaram que ao informarem a marca, ela gerava uma distoro nas
respostas dos consumidores para algumas amostras, e que assim,as notas para as marcas de
cerveja do grupo mudaram em geral para uma posio mais alta, medida que se fornecia
informao ao consumidor acerca das amostras.
Concluso
Os resultados indicaram que a familiaridade com algumas marcas de refrigerantes
afetaram a aceitao do consumidor, sendo refletida pelas maiores mdias obtidas para sua
embalagem, j que os julgadores modificaram sua aceitao quando a embalagem foi fornecida.
Deste modo, o estudo demonstrou que h influncia da marca na aceitao dos refrigerantes de
diferentes sabores, mostrando assim a fidelidade dos provadores s marcas que detm o
mercado
Referncias Bibliogrficas
Lucas Abreu Rodrigues, Virgnia Kelly Gonalves Abreu1, Tatiana de Oliveira Lemos1,
Germania de Sousa Almeida Bezerra1, Ana Lcia Fernandes Pereira1 .
Resumo
A expectativa gerada pelas informaes nutricionais dos produtos pode afetar sua aceitao.
Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influncia do teor de sdio na aceitao sensorial
de batatas palha. Para isso, foram adquiridas batata palha com diferentes teores de sdio
(220, 372 e 700 mg/ 100 g). A expectativa do consumidor foi realizada em trs condies: s
cegas, expectativa e informada. Na fase s cegas, as amostras no variaram entre si quanto
a aceitao. Na fase expectativa, a marca contendo maior teor de sdio gerou uma
expectativa negativa, apresentando menor aceitao (p<0,05). Na fase informada, as
amostras com maiores teores de sdio obtiveram menor desempenho. Assim, houve
influncia da informao do teor de sdio sobre a resposta do consumidor, tendo as marcas
com maior teor de sdio tido menor aceitao.
Palavras-chave: Impresso global, Marcas comerciais, Fase informada.
Introduo
O sdio um nutriente encontrado naturalmente em diversos alimentos e
principalmente no sal de cozinha, pois representa 40% de sua composio. O Guia Alimentar
para Populao Brasileira, bem como a Organizao Mundial de Sade recomendam o
consumo mximo de 5 g de sal/dia/pessoa ou 2.000 mg de sdio, pois esta quantidade
suficiente para atender as necessidades de sdio e iodo. Este nutriente tambm contribui para
a regulao osmtica dos fludos e atua na conduo de estmulos nervosos e na contrao
muscular. Alm disso, as indstrias adicionam este nutriente aos alimentos a fim de melhorar
o sabor, garantir a segurana sanitria e funes tecnolgicas como a textura e estrutura dos
produtos (BRASIL, 2011; NILSON; JAIME; RESENDE, 2007).
Em funo da mudana dos hbitos alimentares, a populao tem consumido
quantidade excessiva de sdio devido adio de sal ao alimento preparado e ao aumento
do consumo de alimentos industrializados que acrescentam sal no processo de fabricao. A
mdia do consumo na maioria dos pases entre 9 e 12 g/dia. No Brasil, o consumo mdio
de ingesto de sdio ultrapassa 3.238,7 mg conforme dados obtidos na Pesquisa de
Oramento Familiares (POF) em 2008/2009, sendo que os alimentos de maior teor de sdio
consumidos pela populao so biscoito recheado, salgadinhos industrializados, carnes
processadas e pizza (BARQUERA; APPEL, 2012; BRASIL, 2013; CAMPBELL et al., 2012).
Em 2011 foi firmado o termo de compromisso entre o Ministrio da Sade, Associao
Brasileira das Indstrias de Alimentao (ABIA), Associao Brasileira das Indstrias de
Massas Alimentcias (ABIMA), Associao Brasileira da Indstria de Trigo (ABITRIGO) e a
Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP). Foram estabelecidas
as metas nacionais para a reduo do teor de sdio em alimentos processados,
estabelecendo categorias prioritrias para a reduo. A reduo gradual e sustentvel do
consumo de sal na dieta foi definida como prioridade, sendo que o objetivo alcanar os
valores recomendados por entidades nacionais e internacionais de consumo de sal (inferior a
5 g/pessoa/dia) para o ano de 2020, com aes definidas nos seguintes eixos: educao e
comunicao, monitoramento e regulamentao de alimentos (BRASIL, 2011).
Assim, um dos produtos que tiveram sua reduo proposta foram os produtos industrializados
a base de batata, como a batata palha e os chips, ou os semi-prontos, como batatas cortadas
em palitos resfriados ou os pr-fritos congelados. Esses produtos tm apresentado um
aumento no seu consumo devido principalmente a facilidade proporcionada ao consumidor e
ao fator custo, j que a indstria pode oferecer o produto a preos competitivos (FREITAS et
al., 2006; RODRIGUES et al., 2010).
As batatas-palha so cortadas em pequenos palitos, fritos por imerso em leo ou
gordura hidrogenada de origem vegetal (ZORZELLA et al., 2003). Os parmetros mais
relevantes na avaliao sensorial de batatas palha ou chips so a cor, o aroma, o sabor e a
crocncia. desejvel que as batatas fritas apresentem colorao dourada clara, sem chegar
ao marrom e ausncia de pontos ou traos escuros (marrons e esverdeados). As batatas
palhas ou chips no devem apresentar amargor ou sabores indesejveis como o de queimado
(TFOUNI et al., 2003).
No que se refere a aceitao dos alimentos, diversos fatores individuais podem
influenciar a percepo do consumidor quanto as caractersticas sensoriais de um
determinado produto, sendo estes influenciados por questes fisiolgicas, comportamentais
e cognitivas. A expectativa que o consumidor tem a respeito de um determinado produto
encontra-se dentre esses fatores (NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005).
Quando se trata do consumo de um produto alimentcio, a expectativa que o
consumidor tem sobre este produto assume um importante papel, pois pode, inclusive,
aumentar ou diminuir a inteno de compra deste mesmo antes dele ser experimentado. A
expectativa pode ser gerada por atributos externos e no sensoriais, tais como: informao
sobre o produto, informao nutricional, embalagem e marca (DELIZA; ROSENTHAL; SILVA,
2003; CAPORALE et al., 2006; ARES; DELIZA, 2010).
Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a influncia do teor de sdio na
aceitao sensorial de batatas palha de diferentes marcas comerciais.
Material e Mtodos
No presente estudo, foram adquiridas trs marcas comerciais de batata palha do tipo
tradicional, com teores de sdio diferentes (220, 372 e 700 mg de sdio/ 100 g) em
supermercados na cidade de Imperatriz-MA. A avaliao sensorial foi realizada no Laboratrio
de Anlise Sensorial do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Maranho. O teste contou com a participao de sessenta provadores no treinados, de
ambos os sexos, que foram acomodados em cabines individuais, climatizadas, sob iluminao
branca.
A medida da expectativa do consumidor com relao as trs diferentes marcas de
batatas palha foi avaliada em trs fases segundo metodologia proposta por Deliza e Macfie
(1996), consistindo em avaliao s cegas, de expectativa e informada.
Na fase de avaliao s cegas (C), as amostras foram servidas com nmeros de trs
dgitos aleatrios. Ao provador foi solicitado que avaliasse o quanto gostou ou desgostou das
amostras de um modo geral utilizando a escala hednica.
A segunda fase, avaliao da expectativa (E), consistiu em apresentar ao provador a
informao sobre o teor de sdio de cada marca separadamente, sendo solicitado que ele as
avaliasse e informasse o quanto acha que gostaria do produto baseado apenas nesse teor.
Na fase de avaliao informada (I), as amostras foram servidas juntamente com os
seus respectivos teores de sdio e solicitou-se que o provador avaliasse o quanto gostou ou
desgostou das amostras de um modo geral. Nesta fase o provador foi atentado ao fato de que
a amostra que ele estava avaliando correspondia ao teor de sdio informado.
Para avaliao desses resultados foi realizada anlise de varincia ( = 0,05) entre
as amostras em cada fase de avaliao para o teste de escala hednica, com o teste de Tukey
sendo utilizado para comparao entre as mdias. O teste de t de Student ( = 0,05) foi
realizado para avaliar a influncia da expectativa gerada na aceitao hednica, verificando
possveis diferenas entre as fases de expectativa e cega (E-C), informada e cega (I-C) e
informada e expectativa (I-E) para cada uma das amostras.
Resultados e Discusso
Para os dados da expectativa do consumidor, na fase de avaliao s cegas, as
amostras no variaram entre si quando a aceitao. Na segunda fase de avaliao, a marca
contendo maior teor de sdio (700 mg/ 100 g) gerou uma expectativa negativa nos
consumidores, visto que esta apresentou a menor aceitao (p<0,05) quando comparada as
demais. Ao serem avaliadas juntamente com suas respectivas informaes sobre o teor de
sdio, as amostras com maiores teores de sdio obtiveram menor desempenho do que a
amostra contendo 220 mg/ 100 g (Tabela 1).
Desta forma, observa-se que houve influncia da informao do teor de sdio sobre a
resposta do consumidor. Os resultados do presente estudo esto de acordo com outros
autores que reportaram que as informaes nutricionais do produto tm efeito na aceitao
hednica dos alimentos (HAILU et al., 2009; LAMPILA et al., 2009; SIEGRIST; STAMPFLI;
KASTENKOLZ, 2008).
Tabela 1 - Valores mdios e desvio padro do atributo aceitao global da escala hednica
de batatas palha comerciais com diferentes teores de sdio avaliadas sob as condies
cegas, expectativa e informada.
Teor de sdio Etapas de avaliao
(mg/ 100g)
Cegas Expectativa Informada
220 7,901,00a
7,231,38 a
7,951,02a
372 7,931,02a 6,951,63a 7,301,46b
700 7,471,28a 5,682,41b 6,771,70b
Letras diferentes nas colunas indicam diferena significativa entre as formulaes pelo teste de
a-b
Tukey (p<0,05).
Tabela 2 - Valores mdios e desvio padro das diferenas entre as fases de avaliao para o
atributo aceitao global da escala hednica de batatas palha comerciais com diferentes
teores de sdio.
Teor de sdio Diferenas entre fases de avaliao
(mg/ 100g)
E-C I-C I-E
220 -0,671,40*
0,051,25 ns
0,721,39ns
372 -0,981,80* -0,631,52* 0,352,03*
700 -1,782,77* -0,701,80* 1,082,68*
*Significativo pelo teste de t (p<0,05); nsNo significativo pelo teste de t (p>0,05).
Para a amostra com 220 mg/ 100 g, apesar de ter havido uma desconfirmao das
expectativas criadas pelos teores de sdio fornecidos, a falta de significncia apresentada
pela diferena entre as mdias da avaliao informada e cega indica que a apresentao dos
teores de sdio no influenciou a aceitao. Isto significa que apesar dos consumidores terem
uma expectativa positiva com relao ao teor de sdio apresentado, as caractersticas
sensoriais encontradas pelos consumidores foram preponderantes na definio da aceitao.
Esse resultado para essa amostra pode estar relacionado ao consumo da mesma, pois no
perfil do consumidor quando questionados qual marca mais consumia, a maioria dos
provadores afirmaram ser essa 51,67%.
Para as amostras com 372 e 700 mg/ 100 g, foi observada uma reduo significativa
da aceitao aps a avaliao do produto juntamente com a informao sobre o teor de sdio
(I < C). No entanto, quando comparada a fase informada com a expectativa, observou um
aumento da aceitao (I > E), mas no superior quando comparado ao teste cego. Assim,
apesar desse aumentou em relao a fase expectativa, observou-se pela diferena (I < C)
que os provadores absorveram a informao reduzindo a aceitao por essas amostras que
possuam menor teor de sdio. Essa menor aceitao para quelas amostras com maior teor
de sdio deve-se a maior preocupao atual do consumidor com os problemas de sade
causados pelo alto consumo de sdio e tambm ao termo de compromisso proposto pelo
Ministrio da Sade para reduzir o teor de sdio em alimentos processados (RIBEIRO;
BUENO, 2014).
Alm disso, importante ressaltar que a marca com teor de 700 mg/ 100 g de sdio,
encontra-se fora das metas propostas pelo acordo firmado entre Ministrio da Sade e a
Associao Brasileira da Indstria de Alimentos, com o objetivo de reduzir o teor de sdio em
alimentos processados. O acordo estabeleceu para a batata palha teor mximo de 586,0 mg
de sdio/100 g do produto at o ano de 2014 (BRASIL, 2011). Portanto, a menor aceitao
obtida para essa marca importante, visto que esses altos nveis podem acarretar em
problemas a sade do consumidor.
Concluso
Pode-se concluir que houve influncia da informao do teor de sdio sobre a resposta
do consumidor, tendo as marcas que apresentaram maior teor de sdio (372 e 700 mg/ 100
g) apresentado menor aceitao quando os consumidores foram informados sobre o teor de
sdio.
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Resumo
Objetivou-se avaliar a percepo de suco de laranja integral na viso do consumidor, foram
utilizados 2 sucos industrializados integrais de marcas diferentes. Realizou-se 2 testes
sensoriais, comparao pareada simples com a participao de 33 avaliadores, em que se
encontrou diferena significativa entre as amostras. Para amostra 1 ocorreu somatrio de 46
(maior preferncia) e de 19 para a amostra 2 (menor preferncia). No teste one-on-one
interwens participaram 80 consumidores de sucos de laranja, e a preferncia foi para o suco
de laranja in natura, prevalecendo 82,5 % com preparo domiciliar. Os 36 % que consomem
sucos industrializados de laranja tomam porque gostam e 49 % observam os ingredientes
do rtulo. E 90 % afirmam que gostariam de saber a quantidade de vitamina C disponvel
nos sucos de laranja.
Introduo
H muitos anos o Brasil, bem como os EUA, especificamente na Flrida, so pases
destaques na produo, processamento e exportao de laranjas (SANTOS e SANTOS,
2011). No Brasil a produo maior se concentra no estado de So Paulo, o qual se faz o
processo de industrializao aproximadamente de 80 %, uma vez que a nfase na
comercializao nos demais estados para o consumo in natura, embora existam industrias
de suco. Dessa maneira para as anlises relativas ao processamento industrial de citros, no
Brasil, devem ser elaboradas abordando-se dois segmentos bastante distintos, quanto aos
produtos finais obtidos e aos mercados preferenciais a que se destinam, em funo de suas
caractersticas comerciais (NEVES et al., 2011). A maioria das organizaes sobre os
conceitos em marketing esto negligenciando muitas vezes questes importantes de
imagem e de marca percebida pelos seus consumidores, uma vez que, a exposio da
embalagem sobre o produto influenciada por diversos fatores e diferentes pontos de
contato, entre eles o visual, conceitos e informaes relevantes para o consumo
(CARVALHO, 2016). Quanto s embalagens no setor alimentcio, presume-se que os
consumidores esto mais exigentes quanto s suas condies gerais. Entretanto, mesmo
que com superviso da legislao especfica, ainda so apresentadas informaes que no
so adequadas maioria dos consumidores, bem como as informaes presentes, em que
nem sempre so concretamente verdicas se analisadas com maior preciso atravs do
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor, bem como suas informaes nutricionais
(CARVALHO, 2016). Dessa maneira citada anteriormente, ocorre o consumo de sucos de
ctricos, principalmente laranjas e tangerinas, que fazem parte da dieta dos brasileiros. Alm
de serem importantes fontes de vitaminas e fibras, as frutas e sucos ctricos recentemente,
vem sendo reconhecidos por conterem metablitos secundrios incluindo antioxidantes
como, cido ascrbico, compostos fenlicos, flavonoides, limonoides que so importantes e
essencial para a nutrio humana, que ajudam a diminuir a incidncia de doenas
degenerativas, como o cncer, as doenas cardiovasculares, inflamaes, disfunes
cerebrais e a retardar o envelhecimento precoce, entre outros benefcios (Departamento de
Agroindstria, Alimentos e Nutrio -ESALQ/LAN, 2010). A vitamina C proporciona proteo
contra a oxidao descontrolada no meio aquoso da clula, devido ao seu alto poder
redutor. Os polifenis so substncias com grande poder de neutralizar as molculas de
radicais livres (OLIVEIRA, 2016). Vista a importncia que os citros representam para a
economia e a dieta dos brasileiros, bem como a influncia do marketing sobre o consumo de
Material e Mtodos
Material
Os sucos de laranja integral utilizados para as anlises sensoriais foram adquiridos em um
supermercado no municpio de Francisco Beltro, PR e conduzidos ao laboratrio de
alimentos da Unioeste. As duas amostras foram de sucos de laranja integral pasteurizado.
Mtodos
Para realizao da Analise Sensorial foi necessrio atender trs condies primordiais: a
amostra, o avaliador e o ambiente. Sendo que as amostras foram oferecidas de forma
codificada, na temperatura de consumo (de refrigerao) e aproximadamente a quantidade
de 15 mL em copos descartveis. Aos avaliadores foi orientado para no usar aparelhos
ortodnticos ou prteses, no estar fazendo uso de medicamentos interferentes, evitar
fumar, beber caf, chimarro ou comer doces e guloseimas. O horrio aplicado foi aps as
14:30 horas. A terceira condio o ambiente, este foi ajustado para que fosse o mais
adequado possvel, confortvel, com temperatura agradvel e iluminao uniforme, com
cores neutras, livre de odores e rudos.
Mtodo sensorial quantitativo
Para compreender a percepo do consumidor do suco de laranja integral aplicou-se o
mtodo discriminativo atravs do teste de comparao pareada que teve o objetivo
determinar diferena e estabelecer uma preferncia entre as amostras (GULARTE, 2009).
Neste caso o teste foi aplicado em duplicata para trinta e trs avaliadores, que apontaram a
preferncia entre as duas amostras apresentadas.
Mtodo sensorial qualitativo
Utilizou-se o teste one-on-one interwens, em que os consumidores foram entrevistados
individualmente para entender profundamente as impresses de cada consumidor
(GULARTE, 2009). Participaram oitenta indivduos que consumiam sucos de laranja, estes
responderam um questionrio (Quadro 1), que composto por questes que investigaram o
perfil do consumidor de suco de laranja.
Acidez titulvel
Resultados e Discusso
Com relao aos resultados da aplicao do teste discriminativo de comparao pareada foi
utilizada a tabela de significncia e encontrou-se quarenta e quatro como valor tabelado,
sendo que para amostra 1 o somatrio de 46 (maior preferncia) e de 19 para a amostra 2
(menor preferncia), apresentando assim, diferena significativa entre as amostras de sucos
de laranja integral industrializados. A partir das respostas obtidas com a aplicao do
questionrio one-on-one interwens foi possvel levantar o perfil do consumidor de suco de
laranja, para verificar significncia foi aplicado o teste F. Apresenta-se na tabela 1 os
resultados da anlise a varincia pelo teste F das variveis estudadas.
Tabela 1: Significncia das variveis do teste one-on-one interwens do consumidor de suco
de laranja
Variveis Desvio padro Valor de p
Idade 0,55118 0,06162
Consome suco 0,11180 0,01250*
Frequncia de consumo 0,84858 0,09487
Consome suco natural 0,21932 0,02452*
Consome suco integral 0,55060 0,06156
Consome suco artificial 0,50300 0,05624
Prepara em casa 0,38236 0,04275*
Estao do ano 0,38236 0,04275*
Pagaria mais 0,28435 0,03179*
Observa rtulos 0,48376 0,05409
Observa informaes 0,49539 0,05539
Conhece Vit C 0,30189 0,03375*
Faz dieta alimentar 0,42022 0,04698*
*significativo pelo teste F a 5 %.
Fonte: dados coletados pelas autoras.
Neste estudo a faixa etria dos consumidos de suco de laranja integral foi de 12,5 % para
menores 19 anos, 77,5 % de 22 a 45 anos, 7,5 % para 46 a 55 anos e de 2,5 % para os
maiores de 56 anos. Destes 37,5 % consomem suco de laranja semanalmente, 28,8 %
quinzenalmente e 33,8 % mensalmente. O maior consumo ocorre no vero, estao quente
por isso chega a 82,5 % dos consumidores. Este fato, provavelmente se deve ao perodo
em que aumenta a sede e a vontade de tomar lquidos. Considerando a relevncia das
variveis, na tabela 2 foram realizados a frequncia das respostas significativas.
Figura 1 - Motivao para consumir suco (a) e o que observa no rtulo (b).
(a) (b)
Fonte: dados coletados pelas autoras.
Podemos observar na figura 1.a que 36 % dos indivduos que consomem sucos
industrializados de laranja tomam porque gostam, e na figura 1.b que so 49 % dos
consumidores de suco de laranja industrializado que observam os ingredientes nos rtulos
da embalagem. As caractersticas fsico-qumicas dos alimentos so fundamentais no que
se refere a estrutura, cor, sabor e odor nos alimentos. Desta forma avaliou-se a acidez das
amostras estudadas, os resultados foram 5,95 g/100g cido ctrico para a amostra 1 e 5,50
para a amostra 2. As duas amostras encontram-se em conformidade segundo a legislao
brasileira (BRASIL, 2000). Os resultados de acidez colaboram com o resultado do teste de
comparao pareada, em que a preferncia foi para amostra 1, indicando que os
consumidores preferem sucos de maior acidez, remetendo a fruta ctrica. Em uma pesquisa
recente (VALOIS, 2014) verificou a acidez em sucos industrializados comercializados em
So Lus, MA, o resultado encontrado para o suco de laranja foi inferior ao do presente
estudo, sendo apenas 0,49 g/100g de cido ctrico.
Concluso
Referente preferncia entre as duas amostras de suco de laranja integral pasteurizado, os
consumidores preferem sucos mais cidos, conforme apontado no resultado da anlise
sensorial, em que a amostra 1 foi a preferida. Sendo que a maioria consome sucos de
laranja natural, sendo este preparado na hora no domiclio. Entretanto, se consumir em
servios de alimentao a maioria est disposta pagar mais pelo suco de laranja natural in
natura. E gostariam de saber sobre a Vit C dos sucos industrializados.
Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Ministrio da agricultura. Instruo normativa N 1 de 07 de janeiro de 2000.
Elenilton Jairo Dezengrini1, Silvana Lgia Vincenzi 1, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
Mendona 1
Resumo
Face aos desafios atuais do mercado de vinhos, o presente estudo analisou o perfil de
consumidores, considerando-se os atributos de gnero, idade, peso, altura, nvel de
escolaridade, caractersticas da embalagem de vinho e preferncia quando a cor do vinho.
Foram entrevistados 300 consumidores na faixa etria de 21 e 88 anos de idade, na cidade
de Cascavel, no estado do Paran. Notou-se que 49,33% dos consumidores apresentam um
ndice de Massa Corporal considerado como normal (de 18,5 a 24,9), segundo a classificao
do estado nutricional da Organizao Mundial da Sade. As informaes contidas no rtulo e
contra rtulo representam 42% de atrao aos consumidores de vinho. Observou-se 72,67%
dos entrevistados prefere o vinho tinto. Conclui-se que estas informaes podem subsidiar as
vincolas quanto ao marketing de seus produtos.
Introduo
No primeiro semestre de 2013, o mercado interno brasileiro registrou um pequeno incremento
de 2,54% na comercializao de vinhos finos, de mesa e espumantes, totalizando 107,9
milhes de litros. Para o setor vitivincola brasileiro, este desempenho reflete uma estagnao
nas vendas. As importaes tiveram uma queda maior, de 4,14% nos vinhos. Esse
desempenho significa que 1,6 milho de litros de vinhos importados deixou de ingressar no
Brasil em 2013 (TONIETTO, 2011).
Os principais desafios so o fato de os mercados do sul e do sudeste serem os maiores
consumidores de vinhos do Brasil e a concorrncia dos vinhos importados do Chile e
Argentina, beneficiados pelos acordos comerciais do Mercosul, alm da falta da marca de
territrio, servindo como certificado de origem dos vinhos (LEO et al., 2013).
Entende-se que a qualidade dos alimentos envolva a percepo objetiva e subjetiva, pois
deve-se atender s exigncias legais de segurana alimentar e de sanidade, bem como s
caractersticas sensoriais, valor nutricional, benefcios sade, e a sua apresentao como
produto final no mercado consumidor (MOLINARI e PADULA, 2013).
H um aumento no interesse em antioxidantes naturalmente encontrados em frutos para uso
em fitoterpicos, a fim de substitu-los pelos antioxidantes sintticos, os quais tm uso restrito
devido a seus efeitos colaterais, tais como carcinogenicidade (ITO et al., 1983). Alm disso,
os antioxidantes naturais possuem a capacidade de melhorar a qualidade e a estabilidade dos
alimentos, e agirem como nutracuticos e proporcionar, ainda, benefcios adicionais sade
dos consumidores (LAI; CHOU; CHAO, 2001).
O atributo cor que diferencia vinhos tintos e brancos. O flavor e a cor dos vinhos so
fornecidos pelos compostos fenlicos, que possuem propriedades antioxidantes, que so
Material e mtodos
Foram entrevistados 300 consumidores adultos e idosos (123 homens e 177 mulheres), com
idade entre 21 e 88 anos, do Centro Universitrio Assis Gurgacz e participantes do Centro de
Convivncia do Idoso de Cascavel-Pr. Foi aplicado um questionrio estruturado, sobre
informaes de gnero, idade, peso, altura, nvel de escolaridade, preferncia quanto a cor do
vinho, e o que mais atrai na embalagem. O questionrio aplicado aos consumidores de vinho
foi desenvolvido de acordo com a metodologia de Cade et al., (2001) e tambm com base na
modificao do questionrio de Willet (1998) para o Estudo de Sade de Enfermagem. Os
dados foram tabulados de acordo com as informaes obtidas e agrupadas em faixas para
facilitar a interpretao dos mesmos. O presente trabalho foi submetido ao Comit de tica
em Pesquisa (CEP), e aprovado em 08/10/2015, sob parecer consubstanciado de nmero
1.269.971. A anlise estatstica dos dados foi efetuada pelo programa Microsoft Excel 2013.
Resultados e discusso
O Quadro 1 apresenta a quantidade e a proporo que cada nvel de escolaridade representa
em relao populao estudada, sendo que 199 entrevistados (66,33%), j concluram o
ensino superior, destacando-se 24% que possuem nvel de especializao completo, 15% com
mestrado completo e 1,67% com doutorado completo.
O Quadro 3 contm os dados relativos ao ndice de Massa Corporal (IMC) calculado a partir
do peso e altura dos entrevistados. Nota-se que 4,67%% dos entrevistados esto abaixo do
peso, 49,33% est no peso normal, 35% esto com tendncia obesidade e 11% so obesos.
Esses valores no significam que o vinho auxilia no combate obesidade, apenas classifica
os entrevistados de acordo com os parmetros da Organizao Mundial de Sade (WHO,
2014).
Associa-se a escolha da cor do vinho tinto bem como o seu consumo proteo contra
doenas relacionadas idade, fato conhecido como o Paradoxo Francs. Os benefcios
observados particularmente em relao ao vinho tinto esto associados ao seu elevado
contedo de flavonides, principalmente resveratrol e quercitina (SUN, 2002).
Concluso
O presente estudo demonstrou a preferncia do consumidor quanto cor do vinho e sobre a
atratividade nas embalagens. Notou-se que as informaes no rtulo e contra rtulo da garrafa
de vinho so muito importantes para os consumidores e que o vinho tinto o mais preferido.
Estes dados podem subsidiar as vincolas na sua produo.
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TONIETTO, J.; HOFFMANN, A.; FIALHO, F.B .; ZANUS,M,C. Embrapa Grape e Wine. Bento
Gonalves: Embrapa, 2011.
Autor a ser contatado: Elenilton Jairo Dezengrini, Mestrando em Tecnologias Computacionais para o
Agronegcio Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Medianeira, Rua Marcelino
Meneguzzi, 722, Bairro Alto Alegre, 85815170 Cascavel PR. edezengrini@gmail.com.
Resumo
Uma variedade de alimentos pode ser enlatada. Uma dieta rica em sdio, pode levar a
doenas crnicas no transmissveis (DCNT). Objetivou-se por meio deste estudo analisar o
teor de sdio de sardinhas enlatadas, bem como o perfil de consumo desse pescado. Para
tal, foram extrados e analisados dados da tabela de valores nutricionais de seis marcas de
sardinhas e comparou-se com a ingesto diria recomendada de sdio. Para este, foram
aplicados, entre habitantes do muncipio de Cod, Maranho, questionrios envolvendo
dados sociodemogrficos e hbitos alimentares. Os resultados apresentaram que os valores
de sdio excederam os valores de ingesto diria recomendados pelos rgos de sade.
Conclui-se que as sardinhas estudadas apresentaram contedo de sdio acima do
recomendado e o perfil de consumo apresentaram maior entre as mulheres.
Palavras-chave: alimentos industrializados, hbitos alimentares, ingesto diria
recomendada.
Introduo
H muito tempo o pescado faz parte da dieta alimentar e representa, em alguns
pases, a principal fonte de protenas de origem animal. Pode-se perceber que cada vez
mais pessoas d a sua preferncia ao pescado como uma alternativa mais saudvel que
carne (HUSS, 1997).
Comparando o pescado a outras carnes, suas propriedades se sobressaem, uma
vez que o pescado possui protenas de elevada qualidade, com todos os aminocidos
essenciais, uma importante fonte de clcio, iodo e selnio e bastante rico em cidos
polinsaturados. Os peixes de pequenas dimenses, em geral os pelgicos, como a sardinha,
so geralmente ricos em cidos mega-3. Esses cidos no so essenciais dieta,
contudo, evidncias cientficas indicam que podero influenciar beneficamente na reduo
das doenas coronrias (NUNES, 1990). Acredita-se que esses benefcios resultam em uma
maior participao dos mesmos no mercado de alimentos (WIDJAJA et al., 2009). De
acordo com Stansbys (1973) os peixes podem ser facilmente includos na dieta humana por
seus notrios benefcios sade, podendo ser encontrado em territrio nacional. No Brasil
os setores da pesca, aquicultura e pescados so a nica fonte de renda de muitas famlias
(COSTA, 2006).
O objetivo principal do enlatamento do pescado consiste na preparao de um produto
de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo razovel, alm de ser uma
excelente forma de transporte do produto e no necessitar de refrigerao (GONALVES,
2004). Um grande nmero de espcies marinhas pode ser enlatado, dentre elas a sardinha,
ganhando uma fatia do mercado interno e externo (GONALVES, 2004).
O sdio um mineral muito empregado na culinria para intensificar o sabor das
preparaes culinrias, sendo eficaz para a regulao dos lquidos intra e extracelulares,
Resultados e Discusso
A tabela 1 a seguir exibe os valores de sdio encontrados nos produtos avaliados.
Tabela 1 - Valores dirios de sdio em porcentagem em sardinhas enlatadas.
Marcas das sardinhas VD de sdio em %
Marca A 5%
Marca B 14%
Marca C 8%
Marca D 14%
Marca E 14%
Marca F 7%
*VD: valores dirios
Fonte: Elaborada pela prpria autora, 2016.
Os valores encontrados nas diversas marcas avaliadas referiam-se para cada 60
gramas de peixe. De acordo com Capont (1971), os peixes destinados ao enlatamento
devem conter de 2,5 a 3,5% de sal aps a salmouragem. O autor reporta a dificuldade de
penetrao do sal em peixes que contm alto teor de lipdeos, recomendando a utilizao
dos peixes sem cabea para facilitar essa operao. A sardinha, por seu alto teor de
lipdeos polinsaturados, encontrada descabeada. Sendo que o limite mximo para
consumo de sdio recomendado pela Organizao Mundial da Sade (OMS) de 2 g/dia
(2006). No presente estudo, os valores encontrados nos rtulos das sardinhas excederam
os valores de ingesto diria recomendados. Foi estimado na Pesquisa de Oramentos
Familiares (POF) de 2002-2003 a quantidade diria de sdio disponvel para consumo nos
domiclios brasileiros em 4,7 g/pessoa/dia, excedendo assim em mais de duas vezes o limite
mximo recomendado de ingesto desse nutriente.
Costa e Machado (2010), em estudo realizado para verificao do consumo de sal,
alimentos ricos em sdio e presso arterial em crianas de escolas das redes privada e
pblica no Estado do Rio Grande do Sul, concluram que a maior frequncia do consumo de
alimentos ricos em sdio foi de produtos industrializados (salgadinhos, salsicha, queijos,
cachorro quente e pizza), sendo que o alimento rico em sdio correlacionado a nveis
elevados de presso arterial sistlica foi o do tipo enlatado. O consumo da sardinha
enlatada se faz mais comum na mesa de famlias de baixa renda, devido o preo ser mais
acessvel.
O elevado consumo de sdio um importante fator relacionado a doenas
cardiovasculares e renais tambm na populao adulta brasileira. Um estudo realizado por
Arajo et al. (2013) demonstrou que a dieta do brasileiro vem apresentando maior
participao de alimentos processados, com ingesto de sdio acima do tolervel em mais
de 70% na populao adulta brasileira para ambos os sexos.
Podem ser encontrados na literatura vrios efeitos benficos dos cidos graxos poli-
insaturados mega-3 na preveno secundria de doenas cardiovasculares. A American
Heart Association (AHA) recomenda, para indivduos sem doenas cardiovasculares
diagnosticada, a ingesto de peixe, especialmente os ricos em cidos graxos, duas vezes
por semana, com pores de 112 g cada. A Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC)
repete a recomendao da AHA, mas, no exemplo de dieta apresentado em seu documento,
a poro 75 g (SANTOS, 2013). A tabela 2 a seguir descreve os dados do perfil de consumo
e frequncia de sardinhas enlatadas, segundo variveis socioeconmicas.
Tabela 2 - Perfil de consumo de sardinhas enlatadas, segundo variveis sociodemogrficos
Variveis
sociodemogrficos Qual a frequncia do consumo de sardinha
enlatada?
Sempre s vezes Nunca
Total da amostra 53 42 5
Sexo
Mas 15 19 2
Fem 37 24 3
Idade (anos)
<30 8 6 5
30-50 48 30 0
> 50 1 2 0
Fonte: Elaborada pela prpria autora, 2016.
O perfil da populao entrevistada mostrou que o nvel de informao mais
abrangente para o benefcio do pescado do que o sdio presente na sardinha, causando
assim, srios riscos sade pelo consumo em abuso. Segundo dados da Pesquisa de
Oramentos Familiares (POF) de 2008/2009 (IBGE, 2010), o consumo de pescados de
cerca de 10,0 kg/pessoa/ano. As estimativas da Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura e Alimentao (FAO) para o ano de 2009 no Brasil eram de 8,3 kg/pessoa/ano,
muito prximas s divulgadas pelo MPA, 9,0 kg/pessoa/ano (BRASIL, 2010). Na regio a
qual o estudo foi realizado as espcies de peixes mais adquiridas pela populao so
pescada amarela, tambaqui, sardinha em conserva, curimat, fil de pescado congelado e
tainha.
Nota-se que a passar dos anos, com o aumento de informao das pessoas na busca
de qualidade de vida o consumo de pescado vem aumentando significativamente, seja ele in
natura ou industrializado. Esse avano deve-se praticidade e aos benefcios por ele
causado.
A tabela 2 mostra que o consumo de sardinhas enlatadas maior entre as mulheres,
que na maioria das vezes esto em busca da diversificao alimentar e a busca pelos
benefcios de cada produto para a sua famlia.
Concluso
Conclui-se o teor de sdio encontrado nos rtulos de sardinhas enlatadas do
presente estudo, esto em desacordo com os valores dirios recomendados pela OMS, com
relao ao perfil de consumo do pescado as mulheres demostram maior ingesto desse
alimento.
Referncias Bibliogrficas
Janaina Oliveira Freire1, Larissa Costa Silva2, Guilherme Crema D Avila1, Silmara Almeida
de Carvalho2
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
UESB
2
Professoras Auxiliar e Titular Departamento de Cincias Exatas e Naturais (DCEN)
UESB
Resumo
O consumo do po evidencia que ele um alimento que pode ser enriquecido com outros
produtos, tornando-o mais nutritivo. Os cogumelos so alimentos conhecidos h milhares de
anos e apresentam propriedades nutricionais e medicinais. O objetivo do estudo foi
desenvolver pes com farinha de shiitake e promover uma avaliao sensorial. As
formulaes testadas foram obtidas a partir da substituio de farinha de trigo por farinha de
shiitake nas propores (5, 10, 15 e 20%) em trs tratamentos: po sem aromatizante, com
organo e com manjerico. Realizou-se o teste de anlise descritiva por perfil de sabor para
os trs tratamentos com painel composto por sete provadores que indicaram a presena de
atributos sensoriais para aroma e sabor para as amostras avaliadas. Com o perfil descritivo
foi possvel observar que as diferentes formulaes apresentaram diferentes perfis.
Introduo
O po um alimento de expressivo consumo, cujo mercado vem se expandindo
rapidamente, o que demanda a criao de novas plantas, equipamentos, formulaes e
aditivos alimentcios seguros (BATTOCHIO, 2006). Os alimentos funcionais esto hoje entre
os grandes avanos conseguidos pelo homem no intuito de promover e proporcionar sade
com qualidade de vida (CRAVEIRO & CRAVEIRO 2003).
Cogumelos so alimentos conhecidos e utilizados h milhares de anos e podem
apresentar propriedades antitumorais, anti-inflamatrias, antivirais e antioxidantes (SMITH et
al., 2002). A substituio parcial da farinha de trigo pela farinha de shiitake para formulao
de pes pode ser vivel. Pesquisas mostraram que o interesse no consumo do shiitake,
deve-se s suas ricas propriedades nutricional e medicinal, e pelo seu aprecivel sabor,
tornando-se o segundo cogumelo mais consumido no mundo (ULZIIJARGAL et al., 2013;
BISEN et al.,2010)
Uma alternativa na elaborao de produtos diferenciados constitui-se na produo
pes condimentados com especiarias como o organo e o manjerico, ambos se destacam
no sabor e aroma que do aos produtos. O consumidor representa o destino final de todo e
qualquer produto que se desenvolva. Todo empreendimento tem como objetivo final a
aceitao e a satisfao de um consumidor (DELLA LUCIA, 2008).
O perfil de sabor um dos mtodos descritivos da anlise sensorial que permite
realizar a descrio completa do odor e aroma, do sabor e das sensaes bucais residuais
perceptveis pelos julgadores. Aps cada avaliao, o lder da equipe discute com seus
membros os valores de intensidade dados a cada atributo, sendo o perfil sensorial
construdo por consenso (IAL, 2008).
O objetivo deste estudo foi desenvolver pes de forma de formulao caseira com
substituio parcial de farinha de trigo por farinha de shiitake testando a avaliao dos
efeitos de especiarias nas propriedades sensoriais do produto em diferentes nveis de
farinha de shiitake, atravs da anlise descritiva de perfil de sabor.
Material e Mtodos
Para o preparo da farinha de shiitake utilizou-se o cogumelo desidratado obtido numa
loja de especiarias no Municpio de Porto Seguro (BA). Aproximadamente 100 g de
cogumelo foram triturados em um liquidificador convencional, posteriormente peneiradas em
peneiras de 60 mesh.
Foram realizados trs tratamentos, po caseiro sem adio de aromatizante, po
caseiro aromatizado com organo e po caseiro aromatizado com manjerico, com nveis
de substituio de farinha de trigo por farinha de shiitake 0%, 5%, 10%, 15% e 20%,
totalizando 13 amostras.
Todas as amostras foram avaliadas utilizando tcnica descritiva de perfil de sabor e
previamente submetidas anlise microbiolgica de quantificao de coliformes a 45C
(SILVA et al., 2010).
Resultados e Discusso.
Perfil de Sabor
Foram obtidos perfis descritivos diferentes para as 13 amostras avaliadas. Por
consenso o painel descritivo apontou um total de sete atributos de aroma para avaliao de
todas as amostras, sendo elas: aroma de queijo, aroma de po caseiro, aroma
amanteigado, aroma de shiitake, aroma de organo e aroma de manjerico. Da mesma
maneira foram levantados dois atributos para gosto, sendo eles, doce e salgado e, cinco
atributos para sabor, sendo eles: sabor de po caseiro, sabor de shiitake, sabor de organo,
sabor de manjerico e sabor de queijo.
Para que o painel avaliasse as amostras foi construda uma tabela com os termos
descritivos, suas definies e as respectivas referncias utilizadas para todos os atributos.
Estas definies auxiliaram o grupo na avaliao das amostras. As definies dos atributos
mais relevantes na diferenciao do perfil descritivo das amostras encontram-se
apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1. Lista de alguns termos descritivos para os atributos avaliados nas 13 amostras de
po caseiros estudados.
ATRIBUTO DEFINIO REFERNCIA
Ausente (0) po de forma
Aroma amanteigado Aroma que lembra manteiga comercial
Forte (5) po caseiro sem
queijo ralado
Ausente (0) po caseiro
com 20% de shitake ou po
Aroma de po caseiro Caracterstico de po caseiro caseiro com aroma de
manjerico
Forte (5) po caseiro com
queijo ralado
Ausente (0) po caseiro
sem shitake ou po de forma
Aroma de shitake Caracterstico do cogumelo comercial
shitake Forte (5) aroma
caracterstico de shitake
refogado;
Ausente (0) shitake
Gosto doce Sabor devido presena da refogado
sacarose Forte (5) po caseiro sem
queijo ralado com 20% de
shiitake sem especiarias
Ausente (0) po de forma
Gosto salgado Sabor devido presena de comercial
cloreto de sdio ou sal de Forte (5) po de forma
cozinha comercial adicionado de sal
Ausente (0) po de forma
Sabor caracterstico de po Sabor caracterstico de comercial
caseiro formulao de po caseiro Forte (5) po caseiro com
com ou sem queijo ralado ou sem queijo ralado
Ausente (0) po caseiro
Sabor de shitake Sabor caracterstico do sem shitake ou po de forma
cogumelo shitake comercial
Forte (5) sabor
caracterstico de shitake
refogado
Ausente (0) po de
Sabor de organo Sabor caracterstico de caseiro sem organo
organo Forte (5) po caseiro de
organo com pitada de
organo;
Ausente (0) po de forma
Sabor de manjerico Sabor caracterstico de comercial
manjerico Forte (5) aroma
caracterstico de manjerico
desidratado comercial;
A Figura 1 apresenta o perfil de aroma, gosto e sabor das amostras de pes caseiros
com farinha de shiitake sem aromatizante (PS).Pode-se observar que os perfis das
amostras de pes com concentraes 5 e 10% de farinha de shiitake foram as que mais
apresentaram caractersticas iguais as presentes em pes caseiros padro (0% de FS),
quando comparadas s amostras com 15 e 20% de nveis de substituio. A elevada
Figura 1. Perfis descritivos de aroma, gosto e sabor de pes caseiros com farinha de
shiitake (FS) e po caseiro padro sem adio de aromatizante.
A Figura 2 apresenta o perfil de aroma, gosto e sabor das amostras de pes caseiros
com farinha de shiitake com aroma de organo (FSO). Nas amostras cujas formulaes
foram acrescidas com organo, o sabor de shiitake foi intensificado medida que
aumentava a concentrao da farinha de cogumelo, ao passo que as intensidades de sabor
e aroma de po caseiro diminuram.
Figura 2. Perfis descritivos de aroma, gosto e sabor de pes caseiros com farinha de
shiitake e organo (FSO) e po caseiro padro sem shiitake e com organo.
A Figura 3 apresenta o perfil de aroma, gosto e sabor das amostras de pes caseiros
com farinha de shiitake com aroma de manjerico (FSM). Para as amostras acrescidas de
manjerico observou-se que nas formulaes de 5% e 10% o manjerico foi capaz de
mascarar significativamente a intensidade do aroma de shiitake, favorecendo a percepo
do aroma de po caseiro.
Figura 3. Perfis descritivos de aroma, gosto e sabor de pes caseiros com farinha de
shiitake e manjerico (FSM) e po caseiro padro sem shiitake e com manjerico.
Concluso
A adio de farinha de shiitake permitiu o desenvolvimento de um novo produto na
rea de panificao com caractersticas sensoriais prprias e associada a adio deste
cogumelo comestvel.
A adio das especiarias ampliou a manuteno do sabor caracterstico de po
caseiro em detrimento ao sabor do shiitake.
Referncias Bibliogrficas
BATTOCHIO, J.R et al. Perfil sensorial de po de forma integral. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas-SP, v. 26, n. 2, p. 428-433, abr./jun. 2006.
BISEN, P. et al. 2010. Lentinus edodes: A Macrofungus with Pharmacological Activities.
Current Medicinal Chemistry, India, v. 17, n. 22, p.2419-2430
CRAVEIRO, A.C.; CRAVEIRO, A. A. Alimentos Funcionais: A Nova Revoluo. Fortaleza:
PADETEC, 2003.
DELLA LUCIA, S. M. Mtodos estatsticos para avaliao da influncia de
caractersticas no sensoriais na aceitao, inteno de compra e escolha do
consumidor. 2008. 116p. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) -
Universidade Federal de Viosa, Viosa-MG.
DUTCOSKY SD. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. DA Champagnat, 1996. 123.p.
FARIA, E. V. de; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Campinas:Instituto de
Tecnologia de Alimentos, 2002. 116 p.
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolf Lutz: Mtodos fsico
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Mtodos.
SMITH, J. ROWAN, N. J. SULLIVAN, R. Medicinal Mushrooms: Their therapeutic properties
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UK. University of Strathclyde, Maio, 2002.
ULZIIJARGAL, E., J.-H. YANG, L.-Y. LIN, C.-P. CHEN AND J.-L. MAU. 2013. Quality of
bread supplemented with mushroom mycelia. Food Chemistry, 138(1): 70-76
Resumo
O crescente consumo de cerveja no Brasil estimula a produo de novas variedades de
cerveja, principalmente nas microcervejarias artesanais. Em Salvador alguns
estabelecimentos esto investindo nas cervejas. O objetivo desta pesquisa foi traar o perfil
dos consumidores de cervejas especiais em Salvador-BA. Foi produzido questionrio no
Google Docs e divulgado atravs de redes sociais, sendo reunidos 235 respondidos. A
cerveja artesanal ainda no a preferida, apresentando 24,4% de preferncia. As principais
motivaes para a escolha da cerveja artesanal so sabor (46,3%), curiosidade (43,9%) e
qualidade (35,5%). A aparncia turva das cervejas artesanais parece ainda gerar impacto
visual. Estes dados podem auxiliar na criao de cervejas inovadoras, independente do
custo superior s cervejas convencionais.
Palavras-chave: Artesanal, cervejaria, preferncia.
Introduo
Segundo o Sebrae (2014), foi estimado pela Associao Brasileira de Bebidas (Abrabe) que
o setor de microcervejarias representa menos de 1% do mercado de cervejas, enquanto nos
Estados Unidos e Chile a participao chega a 9%. Pode-se dizer que estes mercados so
considerados maduros em relao ao mercado brasileiro.
Os nmeros mostram que o Brasil tem um enorme potencial de crescimento nesta rea,
apesar das pequenas empresas de cervejas brasileiras enfrentarem alm do alto custo de
equipamentos e insumos, uma alta carga tributria, chegando a representar 56% do custo
de produo. Isso impacta diretamente na competitividade com as grandes cervejarias,
considerando desde o investimento inicial at o preo final ofertado do produto (FERRARI
2008; PACHECO, 2014).
Segundo Ferrari (2008), entre 1985 e 2006 o consumo de cerveja no Brasil aumentou de
30,20 milhes para 97 milhes de hectolitros (221,92%). Identificou-se tambm que houve
um aumento per capita significativo no perodo, de 22,3 litros para 51,90 litros per capita por
ano (132,73%). Este cenrio otimista, com o consumo crescente de cerveja no Brasil,
estimula o interesse pela produo de novas variedades de cerveja, principalmente nas
microcervejarias artesanais.
O caminho para obteno de uma fatia mais significativa do mercado de cerveja nacional
longo. De acordo com a Associao Brasileira da Indstria da Cerveja (CERVBRASIL,
2016) o Brasil apresenta como vantagem o fato de ser o terceiro maior consumidor mundial
de cerveja, ainda que ocupando a 17 posio em consumo per capita. Isso mostra que o
mercado consumidor j existe, mas preciso que as cervejas especiais sejam apresentadas
e mais amplamente divulgadas para que haja um conhecimento e fidelizao ao produto.
Em Salvador essa tendncia no est sendo diferente, pois alguns bares e restaurantes j
esto investindo nesse segmento, criando eventos relacionados s cervejas artesanais e
tornando-as referncias nos cardpios, tanto em variedade quanto em harmonizaes.
Estes consumidores passam a valorizar a qualidade sensorial da bebida, a harmonizao
com comidas e at observar os ingredientes utilizados na elaborao das cervejas
consumidas. Esse nicho de mercado muda a forma de pensamento de que cerveja boa
aquela consumida estupidamente gelada e em grande quantidade. O pblico passa a buscar
Comercial
33% 42,7%
Artesanal
24,3%
Qualquer uma
gelada
Quando questionado sobre a temperatura ideal de consumo das cervejas, 90,7% dos
consumidores registraram consumir cerveja gelada ou estupidamente gelada. Apenas 8,3%
prefere consumir na temperatura indicada, conforme evidenciado na Figura 2.
Figura 2 Temperatura preferida para consumo de cerveja.
8,3%
0,9% Natural
Na temperatura
indicada
45,8% Resfriada
44,9% Gelada
Estupidamente
gelada
1,8%
Quanto preferncia de companhia para consumir cerveja, a pesquisa revelou que 87,7%
dos participantes preferem consumir cervejas com os amigos, conforme apresentado na
Figura 4. Estes dados corroboram com trabalho realizado por Oliveira e Gonalves (2014),
em Marlia-SP, no qual 86% das pessoas relataram preferir consumir cervejas com os
amigos. Estes dados reforam o ato de consumo desta bebida como parte do convvio social
dos brasileiros e que a influncia de amigos pode representar uma mudana de hbitos no
sentido de consumo de cervejas artesanais.
Figura 4: Preferncia de companhia para consumir cerveja.
Amigos 87,7%
Famlia 32,3%
Namorado(a) 30,0%
Sozinho(a) 21,4%
% de lcool 6,1%
Curiosidade 43,9%
Qualidade 35,5%
Sabor 46,3%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0% 50,0%
Outro dado que chama ateno que mais de 60% dos entrevistados no costumam ler os
ingredientes e demais informaes nos rtulos das cervejas consumidas, levando a uma
desinformao sobre os produtos. Foi feita a pergunta Quais ingredientes se usa para
fabricar cerveja? e apenas 51 respostas contemplaram gua, malte, lpulo. As demais
estavam incompletas, equivocadas ou no foram respondidas.
As embalagens de cerveja preferidas dos participantes foram as chamadas long neck
(51,4%) e as garrafas de 600mL (42.3%), seguido de latinha e barril (2,7% cada) e lata
(0,9%). A pesquisa realizada por Silva (2008) mostra que esse perfil se manteve ao longo
dos anos, sendo a preferncia do consumidor brasileiro pela cerveja Pilsen, comum nas
embalagens garrafa 600mL, lata 350mL e long neck 355mL e 500mL, sendo a embalagem
de 600mL a que registrava maior vendagem. Isto se deve a esta embalagem ser retornvel
e assim apresentar o menor custo por hectolitro tanto para o consumidor como para o
fabricante. Lanamentos de produtos fora desse padro ocorrem, geralmente, para
conquistar nichos especficos de mercado ou para fixar uma marca.
Acredita-se que a preferncia por essa embalagem tambm seja devido ao material vidro.
Muitos consumidores alegam que o sensorial da cerveja acondicionada no vidro melhor
que na lata de alumnio. O uso de barril para acondicionamento de cerveja no Nordeste do
Brasil ainda muito restrito, podendo justificar a no preferncia por esse tipo de
embalagem.
Foram levantados dois pontos interessantes relacionados aparncia turva das cervejas
artesanais. Primeiramente, mais da metade das pessoas (56,5%) no souberam responder
se preferiam consumir cerveja filtrada ou no. E curiosamente 31,8% dos participantes
declararam preferir consumir cerveja filtrada. Esta questo de aparncia parece ainda estar
confusa para o consumidor, pois a maioria das cervejas brasileiras se apresenta na forma
lmpida, aps filtrao, gerando um impacto visual ao se deparar com a aparncia turva das
cervejas artesanais, que no passam por esta etapa ao final do seu processamento.
Concluso
Nesta amostragem ficou constatado que esses consumidores representam uma parcela
atraente ao crescente mercado de cerveja. As preferncias desse segmento esto ligadas
descoberta de cervejas com novos sabores e a busca por produtos de qualidade,
independente do custo superior s cervejas convencionais.
Os dados deste perfil de consumidores podem auxiliar os produtores de cervejas artesanais
a criarem estratgias para aumentar o consumo de seus produtos, criando cervejas
inovadoras a fim de abarcar uma parcela de consumidores que ainda no conhece a fundo
estas variaes.
Referncias Bibliogrficas
CERVBRASIL. Anurio 2015 da Associao Brasileira da Indstria da Cerveja. So
Paulo, 2016. Disponvel em:<http://www.cervbrasil.org.br> Acesso em:<14 dez. 2016>
OLIVEIRA,I; GONALVES, I. O comportamento do consumidor: o perfil e os hbitos de
consumo de cerveja dos universitrios de Marlia. Trabalho de Concluso de Curso
Univem. Marlia, 2014.
FERRARI, V. O Mercado de Cervejas no Brasil. Dissertao de Mestrado - PUC do Rio
Grande do Sul. Porto Alegre, 2008
PACHECO, G. Consumidor de cervejas artesanais: Anlise das preferncias de
consumo e envolvimento com o produto. Trabalho de Concluso de Curso -
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2014.
NEVES, J. A. D.; COSTA, A. M. Razes de preferncia de marcas de cerveja por estudantes
universitrios de Fortaleza. Revista Humanidades. Fortaleza, 2005.
SEBRAE. Agronegcio Potencial de consumo de cervejas no Brasil. 2014
SILVA, D. Preferncia por marcas de cervejas e situao de uso: um estudo com ps-
graduandos em Administrao em Salvador. Dissertao de Mestrado - Universidade
Federal da Bahia. Salvador, 2008.
Perfil dos consumidores de leite e derivados em cidades da regio norte de Mato Grosso
Profile of consumers of milk and dairy products in cities in the northern region of Mato
Grosso
Marilu Lanzarin1; Daniel Oster Ritter2; Gricielle Aparecida Sutil2; Helen Cristine Leimann3.
1 Docente do Instituto Federal de Mato Grosso Campus Bela Vista.
2 Docentes do Instituto Federal de Mato Grosso Campus Sorriso.
3 Discentes do Instituto Federal de Mato Grosso Campus Sorriso.
RESUMO
O alto valor nutricional faz com que o leite e seus derivados sejam amplamente consumidos
pela populao. Sendo assim o objetivo do presente trabalho foi traar o perfil do
consumidor de leite e derivados em cidades da regio norte do Estado de Mato Grosso
gerando subsdios para entendimento mais amplo sobre o mercado local de leite. Foram
entrevistados 387 consumidores utilizando um questionrio padro. Os principais motivos
que influenciam no consumo, conforme os resultados da pesquisa so o sabor, odor,
aparncia e cor, o valor nutritivo e praticidade, e o que levado em considerao no
momento da compra a marca seguida pelo preo. Conclui-se dessa forma que a
populao desta regio consome uma quantidade significativa de leite e derivados, sendo
estes alimentos considerados de extrema importncia para regio.
INTRODUO
MATERIAL E MTODOS
A pesquisa foi realizada nas cidades de Sorriso, Sinop e Lucas do Rio Verde,
localizadas na regio norte de Mato Grosso, por meio de entrevistas com consumidores
durante as compras em supermercados e em instituies de ensino, com foco em seus
RESULTADOS E DISCUSSO
Dos entrevistados 53,2% eram do sexo feminino e 46,8% masculino, sendo que, de
acordo com os dados expostos na Tabela 1, a maior parte dos consumidores com idade
entre 15 e 20 anos (53,2%), Ensino Superior Completo (30,6%) e renda entre dois e quatro
salrios mnimos (36,0%).
ltimos anos a populao brasileira, vem se preocupando mais com a qualidade dos
alimentos que chegam sua mesa. Essa qualidade est associada com a observao de
alguns aspectos sensoriais como sabor, odor, cor e viscosidade. No caso do leite, alm
destes aspectos, a questo sanitria, sua adequao prtica e prazo de validade comercial
do produto tambm so observados.
Na tabela 4 esto expostos os resultados referentes aos derivados lcteos
consumidos, a frequncia de consumo e quais os fatores levados em considerao para o
consumo e a compra destes.
CONCLUSO
Conclui-se dessa forma que a populao da regio norte de Mato Grosso consome
uma quantidade significativa de leite e derivados, sendo estes alimentos considerados de
extrema importncia para regio. Sugere-se um aumento da produo de leite e derivados
local devido demanda, alm da implantao de programas de orientao sobre o consumo
de produtos de origem animal, bem como programas de capacitao de manipuladores de
alimentos, comerciantes e pequenos produtores.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGUILAR, P. B.; SILVA, F. V.; ZEFERINO, E. S.; SOARES, F. D. S.S.; CONALVES, W. C.;
OLIVEIRA, F. M.; FROTA, B. C. B. Perfil dos consumidores de leite pasteurizado tipo C e
esterilizado (UHT) de Janaba MG. Semina: Cinncias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 2, p.
1581 1588, 2012.
HOPPE, C.; MOLGAARD, C.; MICHAELSEN, K. Cows milk and linear growth in
industrialized and developing countries. Annual Review of Nutrition, v. 26, p. 131-173, 2006.
Resumo
No Brasil o consumo de leite informal facilmente detectado. Com o objetivo de
traar o perfil dos consumidores de leite informal e avaliar os fatores socioeconmico-
culturais associados, realizou-se um estudo nas cidades Ijaci, Lavras e Juiz de Fora entre
01/05/2014 a 20/08/2014. A taxa de consumo de leite informal foi de 20%. Os consumidores
dos produtos informais classificam esse como melhor em qualidade, considerando benfico
para sade. A confiabilidade nos produtos industrializados reduzida devido repercusso
sobre as fraudes que ocorreram nos laticnios, a grande maioria dos entrevistados acredita
que os leites industrializados possuem conservantes. Conclui-se que: h diferenas de
consumo e conhecimento sobre leite entre as cidades; a prevalncia de consumo de leite
ilegal demonstrou tendncia contrria ao tamanho da cidade; os indivduos que possuem
renda familiar inferior consomem mais produtos informais. Os resultados reforam a
necessidade do controle do comrcio ilegal e a conscientizao dos consumidores.
Palavras-chave: Leite informal, Consumidor, Inspeo de produtos de origem animal.
Introduo
H mais de 50 anos a comercializao do leite informal foi proibida no Brasil, com a
promulgao da Lei n 1.285, de 18 de dezembro de 1950 (Brasil, 1976), porm, sua venda
continua ocorrendo. Isto se deve ao fato de no haver fiscalizao e mecanismos legais
suficientes e eficientes, e conscientizao, por parte da populao, em relao aos riscos
que o consumo deste produto representa.
A produo leiteira no Brasil ocorre em cerca de 1 milho de propriedades rurais,
gerando aproximadamente trs milhes de empregos e agrega mais de seis bilhes ao valor
da produo agropecuria nacional (IBGE 2014).
A obteno do leite e seus derivados deve obedecer a todo o procedimento descrito
na Normativa 62 de 2011 (Brasil, 2003), sendo exigidas prticas sanitrias e fiscalizao
sanitria, a fim de fornecer um alimento seguro para os consumidores. (Abraho; Nogueira;
& Malucelli, 2005). Estima-se que cerca de 20 a 30% da produo de leite bovino no Brasil
seja comercializada sem inspeo sanitria, ou tratamento trmico adequado (Freitas Filho
et al. 2009)
A populao mundial vem buscando, a cada dia, uma alimentao saudvel e
segura. Na cultura brasileira observa-se a adeso ao consumo de produtos informais, por
serem considerados erroneamente de qualidade superior e serem avaliados como mais
fortes, naturais, livres de agrotxicos e contaminantes. Por esse motivo, no caso dos
produtos lcteos, o leite informal considerado, pelos consumidores, melhor que o
produzido por empresas qualificadas e inspecionadas, tendo assim um risco maior na
ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos DTAs (Nero; Maziero & Bezzera,
2003; Tremonte et al., 2014).
Fatores econmicos e scio-culturais so fatores influenciadores para consumo de
produtos industrializados ou in natura (no fiscalizados). Os pequenos produtores e/ou
comerciantes procuram alternativas para aumentar a renda famliar e uma dessas formas
inclui a venda de leite informal para pessoas que preferem esse alimento em vez de leite
submetido ao tratamento trmico (pasteurizao/ultra-high temperature) (Faustino et al.,
2010; Nero et al., 2004; Swai; Schoonman, 2011).
Fontes de contaminao do leite podem estar associadas a procedimentos incorretos
de higienizao em equipamentos da ordenha e do armazenamento, ao contato do leite com
animais doentes ou ao momento da ordenha, com a falta de higienizao adequada,
resultando em um produto com alta contagem microbiana (Swai; Schoonman, 2011). Dessa
forma, o leite torna-se fonte potencial de toxinfeco ou transmisso de zoonoses.
Devido ocorrncia desse consumo inapropriado e venda de produtos lcteos
ilegais nas cidades brasileiras, este trabalho foi realizado com o objetivo de levantar os
fatores que influenciam o consumo do leite in natura, buscando compreender questes
sobre educao sanitria, os motivos principais que levam o consumidor a comprarem
esses produtos ilegais e inapropriados para sade.
Material e Mtodos
A escolha dessas cidades se pautou na seleo de cidades de diferentes portes,
contendo 5.859 habitantes em Ijaci, Lavras com 92.200 habitantes e Juiz de Fora com
516.247 habitantes (IBGE, 2014).
A aplicao dos questionrios ocorreu no perodo de 01/05/2014 a 20/08/2014 nas
trs cidades em diferentes pontos geogrficos das cidades e de forma aleatria com
consumidores de leite de diferentes classes sociais, renda familiar e nveis de escolaridade.
Realizou-se envio para CONEP sobre nmero 31827014.5.0000.5148.
A coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas semiestruturadas. As
informaes foram coletadas com o objetivo de caracterizar consumidores de leite e de seus
derivados nos aspectos scio-econmico-culturais, sobre a qualidade e a legalidade do leite
e derivados lcteos que compram.
Aps as entrevistas e para a anlise dos dados foi elaborado um banco de dados no
software EPIDATA e as anlises estatsticas realizadas no software SPSS 20.0.
Foram feitas anlises descritivas para traar o perfil dos consumidores de produtos
lcteos informal, sua percepo sobre os aspectos de qualidade e a motivao para
compras por cidade. De forma especfica, foi traado o perfil dos consumidores de leite
informal.
Realizou-se estudos da associao das variveis dependentes (especialmente sobre
consumo de leite informal) e as variveis independentes (cidades, renda e escolaridade). Os
dados qualitativos foram analisados pelo teste do Qui-quadrado de Pearson para medida
das associaes estatsticas, com nvel de significncia estatstica de 5% (p < 0,05). Para as
variveis quantitativas foram feitas anlises no paramtricas (teste de Kruskal-Wallis e
correlao de Spearman), pois no apresentaram normalidade.
Para estudar a associao independente de cada varivel explicativa, a anlise foi
realizada por meio de modelos mltiplos de regresso logstica binria para variveis
dependentes qualitativas. Entraram no ajuste do modelo final de regresso aquelas que
apresentaram valor de p0,20, sendo consideradas significativas as variveis que
apresentarem p0,05.
Resultados e Discusso
Dos 330 entrevistados, 65 (20%) consumiam leite informal, sendo 10 (33%) pessoas
na cidade de Ijaci, 21 (27%) em Lavras e 34 (15,5%) em Juiz de Fora. Esses dados iniciais
sugerem um maior consumo em cidades menores, devido a um fator cultural no consumo
desses produtos e ao fcil acesso a eles tambm (Tabela 1).
Nero, Maziero & Bezzera (2003) entrevistaram 404 consumidores de leite na cidade
de Campo Mouro, PR, constatando que 142 (33,57%) das residncias eram consumidoras
o leite informal. Soares et al. (2010) entrevistaram, nas cidades de Natal, Mossor e Apodi,
RN, 511 indivduos, dos quais 29,5% consumiam leite UHT, 26% leite pasteurizado, 21%
leite em p e 23,5% leite informal. Longhi et al. (2010) realizaram uma pesquisa com 400
pessoas na cidade de Arapongas, PR, e os tipos de leites mais consumidos na populao
entrevistada foram o leite UHT (41,5%) e o pasteurizado (36%), e apenas 19,5% consumiam
leite informal. Miller (2008) entrevistou 928 consumidores de produtos lcteos na cidade de
Colatina, ES, dos quais 321 (34,59%) consumiam algum produto de origem informal e 310
(33,77%) consumiam leite informal.
Tabela 1 Perfil do consumo de leite e queijo em Ijaci, Lavras e Juiz de Fora, 2014. (Variveis
qualitativas)
Frequncia n (%)
Caractersticas *
Juiz de Fora
Ijaci (n=30) Lavras (n=80)
(n=220)
Consomem leite pasteurizado 9 (30) 42 (19) 19 (24)
Consomem leite UHT 18 (60) 60 (75) 182(83)
Consomem leite em p 1 (3) 2 (3) 25 (11)
Consomem leite informal 10 (33) 21 (27) 34 (16)
Consomem leites industrializados 18 (60) 59 (74) 186 (85)
Percebem diferena entre os tipos de 29 (97) 72 (90) 208 (95)
leite
Afirmam conhecer ocorrncia de 24 (83) 67 (84) 161 (74)
transmisso de doena pelo leite1
Consomem queijo fresco da roa 23 (77) 48 (60) 126 (58)
Afirmam conhecer ocorrncia de 16 (55) 62 (78) 125 (57)
transmisso doena pelo queijo
fresco1
*
Dicotmicas
1
Opinio no declarada: 3% Ijaci e 0,5% Juiz de Fora
para a sade (82%). Contrapondo-se opinio anterior, o leite informal tambm foi
apontado como sendo o que traz mais risco sade da populao (71%).
O principal motivo que induz os consumidores a adquirirem o leite pasteurizado e
informal a preferncia, diferentemente do encontrado por Soares et al. (2010) e Sousa
(2005), que obtiveram o sabor, preo e pureza, como fatores principais. A aquisio do leite
informal ocorre devido ao hbito e ao costume familiar, pois este leite no se encontra
disponvel a qualquer momento para compra, como ocorre com o leite UHT.
A maioria dos consumidores de leite informal confia na qualidade do produto
consumido e metade dos consumidores tem conhecimento sobre a proibio da
comercializao, mas discorda dessa proibio, mesmo compreendendo que este leite tem
maior risco de transmisso de doenas. Estes dados so anlogos aos de Nero, Maziero &
Bezzera (2003), segundo os quais 71,83% dos consumidores confiavam no leite consumido,
porm, divergem do que foi encontrado. A maioria da populao consumidora do leite
informal desconhecia a lei de proibio.
Dos entrevistados, 30% em Ijaci, 57% em Lavras e 53% em Juiz de Fora sabem que
o leite informal proibido para a comercializao e apenas na cidade de Ijaci a maioria dos
entrevistados (75%) concorda com esta proibio, contrapondo-se opinio dos demais
entrevistados (Tabela 2)
Tabela 2 Perfil do consumo de leite informal e percepo dos consumidores em Ijaci, Lavras
e Juiz de Fora, MG, 2014 (n=65) (variveis qualitativas)
Frequncia n(%)
Caractersticas* Ijaci Lavras Juiz de Fora
(n= 10) (n= 21) (n=34)
Conhecimento local produo 5 (50) 5 (76) 4 (88)
Entrega em domiclio 5 (50) 16 (62) 30 (62)
Ferve 10 (100) 20 (95) 30 (82)
Coa 5 (50) 8 (38) 14 (41)
Confiana no leite informal 7 (70) 11 (52) 26 (77)
Problema de sade ocasionado pelo - 4 (19) 2 (6)
consumo
Conhecimento da proibio do leite 3 (30) 12 (57) 18 (53)
informal
*Dicotmicas
1
n=65 refere-se aos questionrios respondidos sobre consumo de leite informal
Concluso
H diferenas de consumo e conhecimento sobre leite e produtos lcteos entre as
cidades, sendo que os indicadores menos qualificados foram os da cidade de Ijaci. A
prevalncia de consumo de leite ilegal demonstrou tendncia contrria ao tamanho da
cidade. A renda foi fator associado ao consumo de leite informal. Os indivduos que tm
renda familiar inferior so adeptos aos produtos informais. Os consumidores de leite informal
so aqueles que tm uma percepo mais assertiva do produto.
Dados obtidos neste estudo corroboram estudos anteriores, demonstrando o grande
desconhecimento da populao sobre a inspeo sanitria dos produtos lcteos e sobre as
atividades desenvolvidas pelos governos, que visam oferecer produtos seguros, em
algumas ocasies demonstrando uma falta de preocupao com riscos de sade, mesmo
percebidos.
Referncias Bibliogrficas
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Autor(a) a ser contatado: Juliana Ribeiro Lucci Doutoranda Universidade Federal de Lavras. Rua
Trieste Trentini, 239, Vale do Ip Juiz de Fora/MG. julucci@hotmail.com
Resumo
Este trabalho teve como objetivo realizar uma pesquisa de mercado e observar a inteno
de compra do iogurte sabor capuccino. Foram desenvolvidas trs formulaes de iogurte
sabor capuccino, contendo caf, acar, chocolate em p e canela da china. Este estudo foi
aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran e conduzido mediante a colaborao de 126 consumidores
com idade acima de 18 anos. Atravs da pesquisa de mercado, notou-se que, 91% dos
julgadores responderam que sim, consumiriam o produto iogurte sabor capuccino.
Observou-se que 48 pessoas comprariam a amostra de iogurte adicionada de caf e acar,
67 indivduos comprariam a amostra com caf, chocolate em p e acar e que 59 pessoas
adquiririam o produto adicionado de caf, chocolate em p e canela da china. Conclui-se
que este produto poder apresentar uma aceitabilidade satisfatria perante os
consumidores.
Introduo
A origem dos leites fermentados remonta Antiguidade, mas no difcil imaginar como as
tribos nmades adquiriram a arte de conservar o leite que produziam mediante o
armazenamento em odres e recipientes de cermica ou de pele de animais, onde o leite
fermentava graas flora lctica que chegava a ela acidentalmente aps a ordenha. Logo
observaram que o leite transformava-se em um produto apetecvel cuja vida til era mais
prolongada do que a da matria-prima (ORDOEZ, 2005)
Os leites fermentados com bactrias lcticas termfilas, em particular o iogurte, dominam o
mercado mundial. Os micro-organismos responsveis so cepas de Streptococcus
thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Nesse caso, o leite
fermentado a uma temperatura de 42 a 43C. Devido aos microorganismos presentes, o
sabor peculiar e a acidez pode ser considervel, chegando a valores de pH de 3,8 a 4,0.
Os principais componentes do aroma e do sabor so aldedos e cetonas, sendo o
acetaldedo e o diacetil os mais destacados (ORDOEZ, 2005)
De acordo com a Resoluo no5 de 13 de Novembro de 2000 (Brasil, 2000), entende-se por
iogurte, o produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
aos quais podem acompanhar, de forma complementar outras bactrias cido-lticas, que
por sua atividade contribuem para a determinao final do produto. Em muitos mercados
estrangeiros, particularmente aonde o Ingls a lngua oficial, outros estilos de caf italiano
como cappuccino e caffe latte que se tornaram populares. So feitos a base de caf
expresso, geralmente combinado com leite vaporizado e chantilly (MORRIS, 2007). Porm,
no Brasil houve uma adaptao desta receita, produzindo-se cappuccino com a adio de
chocolate em p. E tambm popularmente adicionada certa quantidade de canela em p
receita.
Material e Mtodos
Este projeto foi encaminhado atravs da Plataforma Brasil, ao Comit de tica em Pesquisa
com Seres Humanos da UTFPR, e aprovado mediante o parecer de nmero 449.941, na
data de sete de novembro de 2013, uma vez que envolveu a aplicao de avaliao
sensorial. Foram desenvolvidas trs formulaes de iogurte sabor capuccino: amostra 147 (
iogurte adicionado de acar, caf), amostra 386 ( iogurte com adio de acar, caf,
chocolate em p) e amostra 510 ( iogurte adicionado de acar, caf, chocolate em p e
canela da china em p). Para o processamento do iogurte das trs formulaes, utilizaram-
se vinte litros de leite desnatado UHT, adicionado de 8% de acar refinado (1600g). A
mistura foi submetida a pasteurizao (75C/15 segundos). Em seguida, fora aquecido em
banho termostatizado, at atingir a temperatura de 43C. Aps alcanar a referida
temperatura, inoculou-se a cultura starter contendo Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Incubou-se at formao de cogulo firme e
atingir a acidez ideal (65 Dornic) segundo a legislao vigente (BRASIL,2000). Logo aps, o
iogurte foi refrigerado e estocado a 4C em cmara fria. Para o Cappuccino utilizado no
Tratamento 147, foram utilizados Caf Solvel, gua Destilada e Acar Refinado. Os
ingredientes foram adicionados em uma batedeira e batidos em velocidade alta, por 15
minutos, at formar uma espuma consistente. Esta espuma foi armazenada em freezer at o
momento de sua utilizao na referida formulao citada. A concentrao de mistura/iogurte
para o Cappuccino no tratamento 147 foi de 21%. Portanto, para produzir a quantidade de 6
litros de iogurte foram necessrios 1260 mL de mistura para cappuccino. Para tal, utilizou-se
425g de Acar Refinado, 50g de caf solvel e 250 mL de gua Destilada em temperatura
prxima da ebulio (ao comear a ebulio, cessa o aquecimento e utiliza-se a gua). Para
o Tratamento 386 foram utilizados Caf Solvel, gua Destilada, Acar Refinado e
Chocolate em P. Os ingredientes foram adicionados em uma batedeira e posteriormente,
seguiu-se a mesma metodologia descrita no tratamento anterior. A concentrao de
mistura/iogurte para este tratamento foi de 28%. Portanto, para produzir a quantidade de 6
litros de iogurte foram necessrios 1680 mL de mistura para cappuccino. Para tal, utilizou-se
425g de Acar Refinado, 50g de caf solvel, 30g de Chocolate em P e 250 mL de gua
Destilada em temperatura prxima da ebulio (ao comear a ebulio, cessa o
aquecimento e utiliza a gua). Para o Tratamento 510 foram utilizados Caf Solvel, gua
Destilada, Acar Refinado, Chocolate em P e Canela em P (Canela-da-China). Os
ingredientes foram adicionados em uma batedeira e posteriormente seguiu-se a mesma
metodologia utilizada nos tratamentos anteriores. A concentrao de mistura/iogurte para
este tratamento foi de 28%. Portanto, para produzir a quantidade de 6 litros de iogurte foram
necessrios 1680 mL de mistura para cappuccino. Dessa forma, utilizou-se 425g de Acar
Refinado, 50g de caf solvel, 30g de Chocolate em P, 20g de Canela-da-China em P e
250 mL de gua Destilada (com o mesmo padro dos dois tratamentos anteriores). As trs
amostras foram servidas de acordo com a distribuio mondica, em copos brancos
descartveis de 50mL, em temperatura de refrigerao (7C), e codificadas com nmeros
aleatrios. Foi realizada uma pesquisa de mercado, com a colaborao de 126
consumidores, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran campus Medianeira, com
idade acima de 18 anos, sobre o consumo de iogurte e de caf cappuccino, em que o
julgador deveria marcar sua frequncia de consumo de iogurte, de caf cappuccino e seu
conhecimento sobre as propriedades funcionais do iogurte, e o Teste de Inteno de
Compra, avaliando-se com uma escala de 5 pontos (1- certamente no compraria a 5-
certamente compraria), segundo Dutcosky (2013).
Resultados e Discusso
A Figura 1 aponta a possibilidade de consumo de iogurte sabor cappuccino.
Observou-se que 46,8% compraria o iogurte sabor capuccino adicionado de acar, caf,
chocolate em p. Sua aceitao entre os consumidores foi melhor em comparao com a
aceitao obtida pela amostra 147 ( iogurte adicionado de acar e caf), porm menor do
que a obtida pela amostra 386 (iogurte adicionado de acar, caf e chocolate em p). A
composio do iogurte da amostra 510 pode ter influenciado neste resultado, pois o
preparado de cappuccino adicionado continha acar, caf, chocolate em p e canela-da-
china em p, como a canela tem sabor intenso e picante, foi acentuada, mais do que o caf
e o chocolate.
Novos produtos surgem baseados em desejos e necessidades dos consumidores. Neste
contexto, o marketing atua como instrumento para identificar e satisfazer as necessidades
humanas e sociais, ou seja, conhecer e entender o consumidor (KOTLER, 2006), uma vez
que os consumidores esto mais educados e mais exigentes em relao ao consumo de
caf, principalmente em relao qualidade do produto (COBRA, 2005).
Mundialmente, o caf uma das bebidas mais consumidas. No Brasil, o consumo de caf
tambm se destaca entre as demais bebidas (ABIC, 2007), o que vem a justificar o
desenvolvimento de um produto como o iogurte sabor capuccino.
Concluso
Este trabalho demonstrou que a maioria dos consumidores entrevistados possivelmente
comprariam o iogurte sabor capuccino e que a formulao adicionada de acar, caf em p
e chocolate em p apresentou uma inteno de compra maior entre os entrevistados, pois a
formulao com canela da china no foi bem aceita pela maioria.
Referncias Bibliogrficas
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sade:trs dcadas de estudos. Revista Brasileira de Armazenamento. Ed especial, v..7,
p. 56-63, 2003.
Autor(a) a ser contatado: William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendona Brando,
UTFPR Cmpus Medianeira, Avenida Brasil, n 3242, Parque Independncia, Medianeira-Pr,
williamterroso@yahoo.com.br.
Paulo Wbiratan Lopes da Costa; Roberto Alves Bezerra; Flvia Teresa Ribeiro da Costa;
Thais Ferreira Feitosa; Vincius Longo Ribeiro Vilela.
Resumo
Objetivou-se caracterizar as preferncias e particularidades do consumo de carne no
mdio serto da Paraba. A coleta dos dados foi realizada a partir da aplicao de 540
questionrios nas cidades de Patos-PB e So Jos do Sabugi-PB. Observou-se que a carne
mais consumida foi a carne bovina (64,26%). Em relao a preferncia afirmaram que a
escolha dava-se principalmente pelo sabor (49,82%). Quanto ao local de aquisio
comprovou-se que o aougue (34,07%) e o mercado (32,60%) so os lugares mais
procurados. O quarto traseiro (49,65%) foi eleito como a parte mais consumida. Conclui-se
que a carne bovina a mais consumida e preferida, sendo os cortes do quarto traseiro os
mais adquiridos. Aspectos organolpticos como cor, maciez e sabor apresentaram-se como
fundamentais na para a compra da carne.
Introduo
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve
para a produo de energia, de novos tecidos orgnicos e para a regulao dos processos
fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos
cortes de carnes (EMBRAPA 1999). Dessa maneira torna-se quase indispensvel a carne
para o consumo humano, pois poucos alimentos disponibilizam de alguns aminocidos que
somente a carne possui.
A Organizao Mundial da Sade e o Ministrio da Sade recomendam o consumo
de carne vermelha ao menos uma vez ao dia, mas pode ser substituda por aves, ovos e
carne de pescados (BRASIL 2008).
De acordo com Napolitano et al. (2007) para o consumidor ter uma boa aceitao da
carne, preciso se ater s propriedades sensoriais, informaes de bem estar animal e
nutricional. Essas caractersticas fazem com que o consumidor tenha uma melhor
percepo sobre o produto.
Os consumidores esto mais exigentes no que diz respeito a qualidade da carne,
higiene do local e principalmente com a origem animal e procedncia da carne, ento
realizada uma avaliao minuciosa no momento da aquisio da carne. Pois segundo
Mendona (1999) pode haver contaminao da carne em decorrncia da manipulao,
devido a prticas higinicas deficiente durante o abate, em contato com carnes ou estruturas
contaminadas durante o transporte ou armazenamento da mesma; a contaminao tambm
pode ser associado com a mau limpeza do equipamento, situao essa que permite a
permanncia e multiplicao dos microrganismos.
Deste modo, esta pesquisa teve como objetivo caracterizar as preferncias e
particularidades no consumo de carne no mdio serto da Paraba.
Material e Mtodos
O presente trabalho foi realizado nas cidades de Patos-PB e So Jos do Sabugi-PB
pertencentes ao mdio serto paraibano. A coleta dos dados foi realizada no perodo
compreendido entre dezembro 2016 e janeiro de 2017.
Trata-se de uma pesquisa de base quantitativa e carter exploratrio, realizada por
meio de aplicao de questionrio estruturado, aplicado em locais aleatrios das
determinadas cidades. A amostra foi composta por 540 entrevistados, sendo 270 em cada.
Essa amostra foi calculada levando em considerao um erro amostral de 5% e intervalo de
confiana de 90% para uma populao conhecida.
A entrevista buscou saber das preferencias e particularidades sobre o consumo de
carne, levando em considerao a carne que mais consumida, a preferencia pelo tipo de
carne, fator e atributo que leva a escolha da carne, estabelecimento que adquire, e corte de
carne mais adquirida. Os questionrios apresentavam questes de mltiplas escolhas,
iniciando com a carne mais consumida pelos entrevistados, os motivos que levam os
consumidores a ter preferncia por determinado tipo de carne, local de aquisio da carne
entre outros.
Uma vez realizada a pesquisa, os dados obtidos foram colocados em planilhas no
Excel realizando classificao e anlise estatstica descritiva.
Resultados e Discusso
O tipo de carne mais adquirida pelos entrevistados foi a bovina, com 64,26%
(347/540), seguida por 23,89% (129/540) de carne de aves, 3,52% (19/540) caprinos, 2,22%
(12/540) de sunos e 1,67% (9/540) de ovinos. Quanto a preferncia de consumo, pode-se
observar na Figura 1 os resultados.
Sobre a escolha dos cortes da carne mais adquirido (Fig. 3), os corte do quarto
traseiro obtiveram 48,65% (268/540), seguido dos rgos com 19,63% (19.63).
corroborando com DIAS (2015) em relao aos cortes mais adquiridos, cuja resposta mais
comprados pelos consumidores foram: o coxo mole, com 57,11% das escolhas.
19,63%
9,81% 13,15%
7,78%
Concluso
Observou-se que a carne bovina a mais consumida e preferida, sendo a parte do
quarto traseiro o corte mais adquirido. Aspectos organolpticos como cor, maciez e sabor
so fundamentais na para a compra da carne.
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Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, p. 22, 2008.
Autor a ser contatado: Paulo Wbiratan Lopes da Costa, estudante do curso de Medicina
Veterinria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba IFPB
Campus Sousa-PB, Rua Padre Jernimo Lauwem, n 294, Centro, So Jos do Sabugi-
PB CEP: 58610-000, e-mail: paulo_wbiratan@hotmail.com
Crislane Cristina Baima Silva1, Crislane Cristina Baima Silva1, Manoel Filho Alves Teixeira2,
Ilka Valria de Oliveira Sousa3, Jordana Rodrigues da Silva4, Josyanne Arajo Neves5
1
Discente do curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Cod, email:
crislanebaima@gmail.com; 2Discente do curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus
Cod, email: manoel.teixeira.17@gmail.com; 3Discente do curso de Tecnologia de
Alimentos, IFMA Campus Cod, email: ilkavaleria13@gmail.com; 4Discente do curso de
Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Cod, email: jordana.frigg@gmail.com; 5Docente do
curso de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Cod, email:
josyanne.neves@ifma.edu.br
Resumo
Na Antiguidade, para ampliar a vida til da carne, depois de pic-la, misturava-se sal e ervas
aromticas e se dessecava, aps embuti-la. Hoje a indstria de processados crneos,
utiliza-se de aditivos que trazem prejuzos sade. Objetivou-se com a aplicao de 70
questionrios, traar o perfil de consumo por parte das pessoas que realizam suas
atividades de trabalho e/ou estudo no IFMA, Campus Cod. Os dados obtidos foram
apresentados atravs de porcentagens e representao grfica, para melhor visualizao e
interpretao das informaes. Os subsdios resultaram em jovens de 15 a 25, solteiros, de
baixa renda, com elevada frequncia de consumo, que escolheram praticidade e esto
cientes dos prejuzos. Podendo-se sugerir futuramente uma troca de informao com a
comunidade, para conscientizao dos riscos.
Introduo
Na Antiguidade, o homem no conhecia os microrganismos, mas sabia que os
alimentos deterioravam se no fossem consumidos rapidamente. Para evitar isso, viu-se
obrigado a idealizar formas para ampliar sua vida til. Assim, observou que a vida til da
carne prolongava-se se, depois de pic-la, misturava sal e ervas aromticas e se
dessecava, aps embuti-la, proporcionando um produto de sabor muito agradvel. Parece
que a elaborao de embutidos iniciou-se por volta de 1500 a.C. Os embutidos crus tm sua
origem na rea mediterrnea, cujo clima era e muito favorvel para sua maturao
(ORDEZ, 2005).
De acordo com art. 412 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por embutido todo produto elaborado
com carne ou rgos comestveis curados ou no, condimentado, cozido ou no, defumado
e dessecado ou no, tendo como envoltrio, tripa, bexiga ou outra membrana animal.
permitido o emprego de pelculas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas
pelo DIPOA, Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997).
O processo de embutir tem a finalidade de dar forma ao produto crneo;
tradicionalmente utilizam-se tripas de calibres distintos, de origem natural ou artificial,
dependendo do produto que vai ser elaborado (ORDEZ, 2005).
Os aditivos utilizados na indstria da carne so classificados de acordo com sua funo:
conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Esses
compostos so utilizados quando: seu uso for benfico aos aspectos sensoriais da carne e
no trouxer riscos para o consumidor; quando proporcionarem melhor conservao; e mais
economia na produo de alimento (BRESSAN et al. 2001).
Material e Mtodos
Para a obteno de dados do presente estudo foram aplicados 70 questionrios, com alunos
do ensino mdio, superior, servidores e professores no Instituto Federal do Maranho,
Campus Cod, o questionrio foi estruturado contendo 11 perguntas, sendo 10 fechadas/
objetivas e uma aberta/subjetiva, para a caracterizao socioeconmica perguntou-se o
a)sexo; a b)faixa etria; o c)estado civil; d)escolaridade; e e)classe econmica; para avaliar
o conhecimento dos entrevistados sobre o tema perguntou-se f)o que so embutidos; g)qual
a frequncia de consumo de embutidos; h) dos tipos apresentados (presuntos ou
apresuntados, linguia, salsicha, mortadela, salame e outros), qual o mais consumido; i) de
que forma normalmente so consumidos (crus, assados, fritos, outros); j)o que os
consumidores levam em considerao ao adquirir tais produtos (praticidade, preo, sabor,
outros); e a pergunta subjetiva questionava o seguinte, l)se o individuo reconhecia os riscos
ao consumir excessivamente embutidos, no caso de respostas afirmativas pediu-se para
citar exemplos. Aplicou-se de forma aleatria, em abordagens nas reas de vivencia da
Instituio, se despuseram a responder 40 mulheres e 30 homens.
Os dados obtidos foram apresentados atravs de porcentagens e representao grfica,
para melhor visualizao e interpretao das informaes.
Resultados e Discusso
Como resultados dos questionrios aplicados com as 70 pessoas, o nmero de
mulheres entrevistadas foi maior que o nmero de homens. No que diz respeito a idade,
entre as faixas disponveis na pesquisa, a que se apresentou com maior nmero, foi de 15 a
25 anos, tanto as mulheres como os homens, justificam-se, pois, a faixa em que se
encontram os estudantes do mdio e do superior.
Os entrevistados quase que em sua totalidade, no destoando entre homens e
mulheres, so solteiros (as), podendo influenciar em seus hbitos alimentares. Outro fator
para tal resultado deve ser porque a maioria eram jovens em idade escolar.
Os resultados referentes a escolaridade e a classe econmica encontradas na
pesquisa, revelam mais de 50% dos entrevistados cursando ou concludo o ensino superior,
seguido pelo segundo grau, mais de 35% e ps-graduao 5% e 7%, respectivamente.
Igualmente nas respostas masculinas e femininas.
De acordo com Carneiro (2016) o IBGE divide a classe econmica da populao
brasileira baseada no nmero de salrios mnimos, em apenas cinco faixas de renda ou
classes sociais, sendo elas a classe A, acima 20 de salrios mnimos, renda familiar de
R$ 15.760,01 ou mais; classe B de 10 a 20 salrios mnimos, renda familiar de R$
7.880,01 a R$ 15.760,00; classe C vai de 4 a 10 salrios mnimos, com renda de R$
3.152,01 a R$ 7.880,00; classe D, corresponde de 2 a 4 salrios mnimos, com renda de
No que diz respeito a frequncia em que alguns dos vrios tipos de carnes
processadas so consumidas, foram citadas as seguintes, por aqueles que afirmaram
consumi-las. Sendo a campe, como mais consumida, a linguia, com mais de 80% das
escolhas, em respectivo, vem a salsicha com quase 50%, presuntos com pouco mais de
40%, mortadela com 40%, outros pouco mais de 20%, e por ltimo o salame, sendo o
menos consumido chegando perto de zero.
Os embutidos mais consumidos pelos brasileiros so a linguia e a salsicha,
segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE). E o consumo de
embutidos aumentou de 1,78% para 2,2% de 2008 para 2009 dados mais recentes. O
consumo da linguia aumentou de 38,89% em 1999 para 50,9% em 2009, um aumento de
quase 12% em 10 anos (ALMEIDA). Neste sentido, os resultados encontrados aqui vo de
encontro ao que segue no consumo do pas.
Entre os motivos disponveis para aquisio de embutidos, a praticidade vem em
primeiro lugar, em segundo as pessoas afirmaram que compram pelo sabor, em terceiro o
preo, se comparado outras carnes, e por ltimo, outros motivos. A forma de preparo est
diretamente associada a escolha, linguias, salsichas e afins na hora de adquiri-las, as
pessoas questionadas responderam que consomem de todas as formas, mas as frituras se
sobressaram, relacionadas com a praticidade, em segundo esta as preparaes assadas.
Quando perguntados sobre os riscos sade que podem ocasionar a ingesto
excessiva destes produtos crneos, as respostas das enfermidades e problemas que as
pessoas acreditam estar associadas foram as seguintes: toxicidade por causa do processo
Concluso
Os embutidos mostraram-se frequentes na mesa da maioria dos entrevistados, contudo
mais de 50% relataram riscos associados ao consumo excessivo, chegando-se a concluso
que os mesmos esto cientes dos prejuzos, mas so levados a ingesto pela praticidade,
sabor, preo e outros motivos.
Pode-se sugerir futuramente uma troca de informao com a comunidade do IFMA Campus
Cod, para conscientizao dos riscos a aqueles que j possuem esses conhecimentos e
informao a aqueles que no sabem os riscos.
Referncias Bibliogrficas
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unprocessed-heart-disease-diabetes/> Acesso: 29 de set de 2016.
RESUMO
Nesse trabalho foram determinados pH, acidez e viscosidade aparente de bebidas lcteas
fermentadas comerciais sabor morango, com o objetivo de avaliar o grau de variao
existente entre marcas. Para isso, cinco amostras, de diferentes lotes, de cada uma das trs
marcas selecionadas foram avaliadas. O pH das amostras variou de 3,90 a 4,20, no tendo
sido verificada diferena entre marcas (p>0,05). Quanto a acidez, somente uma amostra
obteve a concentrao mnima de 0,6%, exigida para iogurtes, tendo as demais amostras
apresentado baixa acidez. Com relao viscosidade, foram observados valores variando
de 425 cP a 3.360 cP, tendo a marca II diferido das demais, por apresentar maior
viscosidade mdia (2.232 cP). Portanto, a variabilidade na viscosidade das bebidas lcteas
fermentadas demonstra a necessidade de maior investigao quanto a esse atributo, que
exerce forte influncia na aceitao sensorial desses produtos.
1 INTRODUO
2 MATERIAL E MTODOS
2.1 MATERIAL
Amostras de diferentes lotes de trs marcas comerciais de bebidas lcteas
fermentadas sabor morango foram obtidas, mediante compra, em supermercados de Joo
Pessoa-PB, durante os meses de julho a setembro de 2016. As coletas foram realizadas
quinzenalmente, sendo adquiridas a cada coleta, uma amostra por marca, totalizando 15
amostras para anlise. As bebidas estavam acondicionadas em embalagens plsticas de
1000 mL e foram transportadas at o laboratrio em caixas isotrmicas contendo gelo.
Todas as analisem foram feitas dentro do perodo de validade das marcas. Onde as macas I
e II, possuem 30 dias de validade j a marca III apresenta 40 dias.
2.2 Metodologia
2.2.1 Determinao de pH
3 RESULTADOS E DISCUSSO
apresentado acidez em torno de 0,6% de cido lctico. Nessas amostras, o pH tambm foi
baixo, variando de 3,91 a 4,16.
Essa condio de baixa acidezdas bebidas lcteas fermentadas dever ser melhor
investigada, sob o ponto de vista sensorial e microbiolgico. Na literatura pesquisada, no
foi encontrado nenhum relato sobre a influncia desse atributo naaceitao sensorial das
bebidas lcteas.
CONCLUSO
Referencias
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595, jul.-set. 2006.
Autor a ser contactado: Fernanda de Carvalho Paz Souza, Aluna de Graduao do Curso
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraba, Endereo: Rua Estudante
Manoel Soares Lima Filho N 29, Jardim So Paulo, Joo Pessoa,E-mail:
phernanda_paz@hotmail.com.
Tatiane Ferreira Arajo; Clia Lcia de Luces Fortes Ferreira; Maria Beatriz de Abreu
Glria3; Italo Tuler Perrone2; Monica de Souza Lima Sant Anna4
Resumo
Avaliou-se o perfil de cidos orgnicos em queijos Minas artesanal fabricados com leite cru
(NP) e pasteurizado (P; 63C/30 min). Para determinar o perfil de cidos orgnicos em cada
queijo, foram quantificados os cidos ltico, actico, ctrico, propinico e butrico. Os
resultados indicaram diferena significativa (p<0,05) em todos os cidos orgnicos analisados
durante a maturao (60 dias), com exceo do cido butrico. A adio do fermento
endgeno ao leite pasteurizado parece favorecer a reposio da microbiota endgena do leite
cru eliminada aps a pasteurizao, e assim, aproximar quantitativamente a microbiota do
queijo pasteurizado ao queijo artesanalmente fabricado com leite cru. Entretanto, o perfil de
cidos orgnicos demonstra diferenas significativas entre esses queijos, possivelmente, em
funo da diversidade de espcies que compe a microbiota de cada queijo.
Introduo
Os queijos Minas artesanal (QMA) so reconhecidos em funo de suas propriedades
sensoriais nicas, que os diferencia dentre os diferentes queijos fabricados no Brasil.
Fabricado com leite cru, a utilizao de um fermento endgeno (FE), associado as condies
climticas e geogrfica da regio no qual o QMA produzido, obtm se um produto tpico da
regio produtora dentro do estado de Minas Gerais.
Os queijos fabricados com leite cru so reconhecidos pela variedade de sabores e aromas,
quando comparados aos queijos feitos com leite pasteurizado. A diversidade microbiana
presente os queijos artesanais resulta na sntese de diferentes compostos aromticos, dentre
eles diacetil, acetona e cidos orgnicos (BUFFA et al., 2004).
Os cidos orgnicos so os principais produtos resultantes do metabolismo de carboidratos
pela ao de bactrias cido lticas (BAL) (GONZALEZ-DE LLANO et al., 1996). O acmulo
desses compostos na matriz dos queijos influenciam diretamente nas propriedades
sensoriais, principalmente no atributo flavour (CALIFANO and BEVILACQUA, 2000).
Por meio da quantificao de cidos orgnicos em queijos, possvel monitorar a atividade e
crescimento da microbiota, em funo desses compostos serem importantes fontes
secundrias de carbono para a maioria dos micro-organismos (CALIFANO and
BEVILACQUA, 2000; LUES, 2000; WITTHUHN et al., 2004). Os cidos orgnicos tm sido
utilizados como parmetros de classificao para diferentes tipos de queijos, em modelos para
prever o tempo de maturao em funo da sntese e acmulo ao longo da maturao (LUES,
2000; BUFFA et al., 2004).
Alm de contriburem nas propriedades sensoriais dos queijos, os cidos orgnicos
influenciam na inocuidade desse tipo de produto, principalmente de queijos fabricados com
leite cru, devido ao efeito inibitrio (bactericida ou bacteriosttico) no crescimento de micro-
organismos. Pode-se citar, dentre os diferentes cidos orgnicos, os cidos ltico e actico,
pois apresentam amplo espectro de inibio sobre diferentes micro-organismos, alm ter
aplicaes como conservante, acidulante e aromatizante em alimentos (HOLZAPFEL et al.,
1995). Em queijos, a produo desses cidos por BAL durante o processamento e ao longo
da maturao, tem funo coadjuvante na inibio do crescimento de micro-organismos
deteriorantes e patognicos (JAY, 2005).
Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar as alteraes no perfil de cidos orgnicos do queijo
Minas artesanal fabricado com leite cru e leite pasteurizado ao longo de 60 dias de maturao.
Material e mtodos
Fabricao dos queijos
Os queijos foram produzidos em uma fazenda certificada na cidade de Serro, Minas Gerais.
Foram utilizados 30 litros de leite cru para a produo dos queijos no pasteurizados (NP) e
30 litros de leite cru submetidos a pasteurizao (63C/30min) para a produo de queijos
pasteurizados (P), de acordo com o fluxograma (Figura 1). Os queijos P foram utilizados como
controle, para fins de comparao.
A cada lote, foram realizadas anlises de qualidade dos leites a serem empregados na
fabricao dos queijos. Foram produzidas quatro peas de queijo em cada tratamento
(pasteurizado/no pasteurizado) em trs diferentes bateladas, totalizando 24 peas de queijo
maturadas em temperatura ambiente por 60 dias.
Anlise estatstica
As anlises estatsticas na quantificao dos cidos orgnicos e comparao entre os
tratamentos (leite pasteurizado/leite no pasteurizado) nos tempos estabelecidos (quatro
tempos durante 60 dias) foram realizadas no pacote estatstico Statystical Analysis System
verso 9,0, procedimento GLM (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), licenciado pela
Universidade Federal de Viosa.
Resultados e discusso
pode apresentar efeito antagonista (pKa= 4,9) tendo seu mecanismo de atuao similar ao
cido actico, em funo da similaridade dos valores de pKa.
Para a concentrao de cido butrico, no houve diferena estatstica entre os queijos NP e
P em nenhum dos tempos avaliados ao longo de 60 dias de maturao.
Os cidos orgnicos podem ser ao mesmo tempo, produto ou substrato a serem utilizados
pela microbiota do queijo. Dessa forma, o acmulo desses cidos est diretamente
relacionado com a composio dessas microbiotas. Na figura 2, est apresentada a tendncia
da concentrao total dos cidos orgnicos quantificados.
NP P
1000
900
Concentrao (ppm)
600
500
400
y = 0,0438x2 + 10,415x + 186,35
300 R = 0,9932
200
0 15 30 45 60
Maturao (dias)
De forma geral, esses cidos tendem a acumular-se ao longo da maturao dos queijos.
Observa-se uma reduo mais acentuada na concentrao desses compostos no queijo P em
relao ao queijo NP. Essa diferena pode ser associada uma microbiota mais diversificada
no queijo NP ou mesmo um maior consumo desses cidos orgnicos como fonte secundria
de carbono pela microbiota do queijo P.
Concluso
Houve diferena significativa em todos os cidos orgnicos analisados durante a maturao
(60 dias), com exceo do cido butrico. Essa diversidade no perfil dos cidos quantificados
possivelmente pode ser explicada em funo da adio do fermento endgeno ao leite
pasteurizado, que parece favorecer a reposio da microbiota endgena do leite cru eliminada
aps a pasteurizao, e assim, aproximar a microbiota do queijo pasteurizado ao queijo
artesanalmente fabricado com leite cru. Entretanto, o perfil de cidos orgnicos demonstra
diferenas significativas entre esses queijos, o que ir resultar em propriedades sensoriais
distintas, visto que os cidos orgnicos tm um importante papel na composio das
propriedades de flavour em queijos.
Alm disso, a sntese e acmulo desses cidos orgnicos pela microbiota endgena do leite
cru principalmente pelas BAL de suma importncia na inocuidade dos queijos artesanais
devido as condies de baixo pH e elevada acidez, dificultando o crescimento de
patgeno/deteriorantes. A alterao dessa microbiota endgena resulta em diferentes
concentraes dos cidos orgnicos, comprovados a partir dos dados obtidos no presente
estudo.
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Agradecimentos: CAPES
Rafael Pereira Bernardo1, Diego Padua de Almeida1, Lucas Martins da Silva1, Sidclei
Rangel, Katia Yuri Fausta Kawase3
1 Discentes do curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia Fluminense. Campus Bom Jesus do Itabapoana.
Nutricionista. Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense. Campus Bom Jesus
do Itabapoana.
3 Docentes do curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educao, Cincia e
Resumo
Este trabalho objetivou avaliar os atributos sensoriais e instrumentais de textura de iogurte
grego e integrais comerciais. Foram avaliadas 2 amostras de iogurte grego e duas integrais,
de marcas diferentes e de mesmo sabor. As anlises realizadas foram: perfil de textura
instrumental (TPA) e sensorial (teste afetivo de ordenao). Verificou-se diferena
significativa (p0,05) nos parmetros de adesividade, dureza e gomosidade entre iogurte
grego e integral e at mesmo entre as amostras de iogurte grego, sendo verificado maiores
valores destes parmetros para a amostra de iogurte grego G1, de 37,0 mJ, 4,12N e 2,29 N;
respectivamente. Na anlise sensorial houve diferena significativa (p0,05) entre as
amostras com relao ao parmetro textura/consistncia. Conclui-se que as amostras
comerciais de iogurte grego possuem perfil de textura/consistncia diferenciada que poder
influenciar na escolha do consumidor.
Introduo
O iogurte concentrado pode ser considerado como um produto intermedirio entre os
leites fermentados tradicionais e os queijos no maturados com alto teor de umidade, como
os queijos quark, boursin e petit suisse. No Brasil, esse iogurte chamado de tipo grego e
tem se tornado cada dia mais popular (SENEL et al., 2011; VARNAM & SUTHERLAND,
1995). Apresenta-se como um produto com maior valor agregado, tanto para o consumidor
quanto para o produtor, indstria, varejo, por possui qualidades superiores tornando-se um
diferencial dos demais iogurtes, denominando como um produto premium (DE BARCELLOS
et al., 2013).
obtido a partir do processo de dessoragem em sacos de pano para introduo em
pequena escala e, a nvel industrial, por centrifugao. Aps este processo de dessoragem
o iogurte adquire uma concentrao de slidos totais de aproximadamente 24% e gorduras
de 10%, o suficiente para garantir sua textura firme e sabor caractersticos (VARNANM &
SUTHERLAND, 1995). No Brasil, para aumentar e garantir a firmeza do iogurte tipo grego
so adicionados como ingredientes: o leite em p integral ou desnatado, soro ou
concentrado protico do soro de leite, caseinato, amido modificado, pectina, gelatina e
goma.
A textura do iogurte um importante aspecto de qualidade do produto, sendo a
quantidade e a qualidade de slidos totais e ingredientes na produo de iogurte, bem como
o tratamento trmico, de fundamental importncia para garantir um efeito marcante na
firmeza do gel do iogurte (SOUKOULIS et al., 2007). Este parmetro classificado em
slido e semisslido, levando a um mtodo de perfil de descrio da textura (TPA), sendo
aplicvel para medidas sensoriais e instrumentais (BOURNE, 2002).
Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar diferentes marcas de iogurte tipo
grego e integral, considerando os atributos sensoriais e instrumentais de textura.
Material e Mtodos
Amostras
Para a anlise fsica (perfil de textura e pH) foram utilizadas duas marcas de iogurte
grego e integral, disponveis em supermercados de Bom Jesus do Itabapoana-RJ. As
amostras foram identificadas como: G1 e G2 para os iogurtes gregos e, I1 e I2 para os
iogurtes integrais.
Para anlise sensorial foram utilizadas as amostras de iogurte grego das duas
marcas (G1 e G2) e apenas uma amostra do iogurte integral (I1). A amostra do iogurte (I2)
adoada o que poderia influenciar na anlise sensorial, desta forma no foi utilizada.
Anlise de pH
O pH das quatros formulaes de iogurtes foi determinado por um potencimetro
(AAKER), por meio de leitura direta nos produtos.
Anlise Sensorial
Foi realizado o teste afetivo de ordenao com a participao de 42 provadores no
treinados, com idade a partir de 18 anos, no laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto
Federal Fluminense, campus Bom Jesus do Itabapoana-RJ.
As amostras foram mantidas em refrigerador ( 13 C) at a realizao da anlise
sensorial. As amostras foram servidas em copos plsticos brancos descartveis contendo
25 g de iogurte, identificados por nmeros de trs dgitos, dispostos aleatoriamente. Todas
as amostras foram servidas temperatura de 13 1 C, acompanhadas de um copo com
gua e uma ficha para avaliao sensorial das amostras. As avaliaes foram feitas em
cabines individuais, com iluminao adequada, solicitando para que os julgadores
ordenassem as amostras em ordem de maior para menor textura, sendo esclarecido que
fosse avaliado o atributo textura/consistncia de todas as amostras (DUTCOSKY, 1996).
Para avaliar o atributo textura/consistncia de cada julgador, utilizou-se um modelo
de ficha elaborado para tal propsito e que foram adaptadas de Dutcosky (1996).
Foi utilizado, para efeito de clculo do somatrio das notas dos julgadores, uma
escala crescente de valor que variou de 1 a 3, sendo atribudo o valor 1 a amostra menos
textura/consistncia e amostra 3 maior textura/consistncia.
Anlise Estatstica
Os resultados da anlise fsico-qumica foram submetidos a anlise de varincia
(Anova) seguida pelo teste de Tukey a 5% de significncia.
Na anlise sensorial foi utilizado o Teste de Friedman, atravs das Tabelas de
Newell e Mac Farlane, indicando a diferena critica entre os totais de ordenao ao nvel de
5%, de acordo com o nmero de tratamento testados e o de julgamentos obtidos.
Resultados e Discusso
Parmetros fsicos e qumicos: Textura instrumental e pH
Na Tabela 1 so apresentadas mdias de duas repeties dos resultados referente
ao perfil de textura e valores de pH de duas marcas comerciais no Brasil de iogurtes (grego
Legenda: N = newtons. mJ = mini joules. Mdias Desvio Padro, com letras diferentes na mesma
coluna so significativamente diferentes (P0,05).
presena da elevada acidez, afetar diretamente no atributo textura (MADRID et al. 1996;
BOURNE, 2002). De forma geral pode-se verificar que o iogurte grego G1 apresenta
maiores caractersticas relacionadas com o produto que apresenta elevada textura, que
pode estar vinculado aos padres de iogurte grego.
Anlise Sensorial
A anlise do resultado foi realizada pelo Teste de Friedman, atravs das Tabelas de
Newell e Mac Farlane, indicando a diferena crtica entre os totais de ordenao ao nvel de
5%, de acordo com o nmero de tratamento testados e o de julgamentos obtidos.
A tabela 2 representa a diferena dos totais das ordenaes entre as amostras.
Tabela 2. Diferena entre totais de ordenao no atributo textura/consistncia.
Amostras Diferena
G1-G2 30
G1-I1 57
G2-I1 27
Conforme Dutcosky (1996), para que ocorra diferena significativa entre as amostras
ao nvel de significncia de 5%, a diferena dos totais da ordenao entre as amostras deve
ser maior ou igual ao valor tabelado (22). De acordo demonstrado na Tabela 2, verificou-se
que existe diferena significativa entre as amostras analisadas, indicando que houve
diferena entre as amostras com relao a textura/consistncia. A amostra G1 foi a de maior
textura de acordo com os julgadores. As amostras de iogurte grego apresentaram maiores
pontuaes para textura que a amostra integral. E, o parmetro de textura dureza
aparentemente, de acordo com o TPA, pode ter sido o atributo mais perceptvel pelos
julgadores devido s diferenas estatsticas encontradas entre as amostras avaliadas.
Assim, este atributo pode influenciar nas demais formulaes e na escolha do consumidor
no produto iogurte desejvel.
Concluso
De acordo com os resultados obtidos foi verificado que houve diferena nos
parmetros de adesividade, dureza e gomosidade para as amostras de iogurte grego e
integral e at mesmo entre as amostras de iogurte grego. Esta diferena foi percebida pelos
avaliadores na anlise sensorial por ordenao, evidenciando que o iogurte tipo grego G1
foi, mais perceptivo nos atributos dureza, havendo correlaes experimentais da
sensibilidade do consumidor e na resoluo do equipamento, possuindo perfil de
textura/consistncia diferenciado que poder influenciar na escolha do consumidor.
Cabe ressaltar que outras anlises so importantes para avaliar a preferncia e
aceitao das marcas de iogurte grego.
Referncias Bibliogrficas
BOURNE, M.C. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Geneva, New
York: Academic Press. 2002.
SENEL, E.; ATAMER, M.; GRSOY, A.; ZTEKIN, F. Changes in some properties of
strained (Szme) goats yoghurt during storage. Small Ruminant Research, Amsterdam, v.
99, n. 2-3, p.171-177, 2011.
Autora a ser contatada: Ktia Yuri Fausta Kawase, Docente do Curso de Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Fluminense
CEP: 28360-000 Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) 3833-9850 e-
mail: katia.kawase@iff.edu.br
Resumo
O Brasil vem se tornando uma grande potncia mundial na produo de leite. Dentre as
contaminaes do leite, se destaca a presena de resduos de antibiticos. Diante disto, o
presente trabalho teve como objetivo analisar a presena de resduos de antibiticos no leite
pasteurizado e UAT produzidos em Sergipe. Foram analisadas amostras de leite de cinco
marcas produzidas e comercializadas no Estado de Sergipe. As amostras foram
encaminhadas ao LANAGRO de Porto Alegre/RS onde foram analisadas no sistema de LC-
QTOF-MS. Das 15 amostras analisadas apenas uma apresentou deteco do florfenicol,
porm no quantificvel. Mesmo com S.I.F foi possvel detectar resduos de antibiticos em
uma amostra de leite, pela tcnica de cromatografia lquida em tempo de voo com
espectrofotometria de massas, mesmo que abaixo do limite de quantificao.
Introduo
Do ponto de vista higinico o leite definido como produto oriundo da ordenha total e
ininterrupta de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, recolhido e manipulado em
condies higinicas sanitrias.
O Brasil vem se tornando uma grande potncia mundial na produo de leite,
estando atualmente como o quarto maior produtor de leite do mundo, atrs apenas dos
Estados Unidos, da ndia e da China (FAO, 2013). Em 2014 a produo brasileira atingiu
35,02 bilhes de litros de leite (EMBRAPA, 2015). No Estado de Sergipe a pecuria leiteira
concentra-se em sua maior parte nos municpios que se localizam no alto serto, onde
produzida a maior parte do leite consumido. Destaca-se que o estado de Sergipe, entre os
anos de 2006 a 2015, aumentou sua produo de leite em 304,8%, ao passar de uma
produo de 124.951 para 379,940 mil litros (IBGE, 2015).
Para ser considerado um leite de boa qualidade, o produto precisa atender a
algumas caractersticas importantes, como: sabor agradvel e caracterstico, alto valor
nutritivo, baixa carga microbiana, inexistncia de agentes patognicos e livres da adio de
substncias estranhas.
Dentre as contaminaes qumicas do leite, se destaca a presena de resduos de
antibiticos que est diretamente relacionada ao tratamento de vacas com mastite. Muitas
vezes esses resduos so encontrados no leite devido desobedincia do perodo de
carncia estipulado pela empresa fabricante do medicamento, ou at mesmo pela no
separao do leite do animal que est sendo tratado de alguma enfermidade. Faz-se
imprescindvel ressaltar que a presena de resduos de antibiticos no leite tem extrema
importncia para a cadeia produtiva, bem como para a sade pblica.
Diante disto, o presente trabalho tem como objetivo analisar a presena de resduos
de antibiticos no leite pasteurizado e UAT produzidos no Estado de Sergipe.
Material e mtodos
Tabela 1. Identificao de todas as amostras (marcas, tipos e lote) dos leites produzidos e
comercializados no Estado de Sergipe.
MARCA LOTE AMOSTRA
Lote 01 137-1
MARCA A (UAT) Lote 02 137-2
Lote 03 137-3
Lote 01 204-1
MARCA B (UAT) Lote 02 204-2
Lote 03 204-3
Lote 01 702-1
MARCA C Lote 02 702-2
(PASTEURIZADO) Lote 03 702-3
Lote 01 907-1
MARCA D Lote 02 907-2
(PASTEURIZADO) Lote 03 907-3
Lote 01 408-1
MARCA E Lote 02 408-2
(PASTEURIZADO) Lote 03 408-3
UAT (ultra, alta, temperatura).
Figura 1. Amostras (50 ml) de leite em vasos coletores, identificadas, envoltas em plstico
filme e congeladas.
Resultados e Discusso
Concluso
Foi possvel detectar resduos de antibiticos em uma amostra de leite, que continha
selo de inspeo federal, pela tcnica de cromatografia lquida em tempo de voo com
espectro de massas, mesmo que abaixo do limite de quantificao. As amostras de leite
pasteurizado e UAT analisadas continham o registro do Servio de Inspeo (Estadual ou
Federal), esse fato pode ter sido determinante na baixa presena ou ausncia de resduos
de antibiticos. Contudo, demais estudos devem ser realizados, com maior nmero de
amostras de leite, para aumentar o ndice de confiabilidade no consumo de leite
pasteurizado e UAT produzidos e comercializados no Estado de Sergipe.
Referncias
FAO. Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura. Chemicals in food.
Disponvel em: http://www.fao.org/ag/AGN/agns/chemicals_en.asp. Acessado em: 28 agosto
de 2016.
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagro/2006/agropecua
rio.pdf>. Acesso em 29 de agosto de 2016.
NETO, A.E. et al. Avaliao de resduo de antibitico em amostras de leite de vacas aps a
terapia de vacas secas. Food Safety/Scientific article. Arq. Inst. Biol., So Paulo, v.82, p.
1-4, 2015.
Autor(a) a ser contactado: Gladslene Ges Santos Frazo Docente do Curso de Medicina
Veterinria da Faculdade Pio Dcimo, Aracaju SE.; email: gladsgoes@gmail.com
Jucianne Martins Lobato1; Valeria de Albuquerque Sousa2; Ana Cibele Pereira Sousa3;
Sabrina Almondes Teixeira3; Julianne Viana Freire Portela1.
1
Curso Bacharelado em Nutrio, Campus Senador Helvdio Nunes de Barros, Universidade
Federal do Piau UFPI/CSHNB, Picos, Piau, Brasil.
2
Coordenadora do SISVAN, Secretaria Municipal de Sade, Picos, Piau, Brasil.
3
Departamento de Nutrio, Programa de Ps graduao em Alimentos e Nutrio-PPGAN,
Universidade Federal do Piau UFPI , Teresina, Piau, Brasil.
Resumo
O leite bovino um alimento altamente consumido e comercializado, apesar das legislaes
vigentes no permitirem o leite bovino cru sem nenhum tratamento trmico ainda
comercializado no mercado informal. Portanto, objetivou-se verificar o padro de qualidade
de leite bovino cru comercializado informalmente no municpio Monsenhor Hiplito-PI.
Foram analisadas quatro amostras com relao acidez titulvel, pH, lipdeos, protenas,
extrato seco desengordurado, crioscopia e densidade. A acidez (16 a 18D) e pH (6,5 a 6,7)
encontravam-se dentro do preconizado, com inadequao para os parmetros crioscopia,
teor de lipdeos e de protenas. Portanto, grande parte das amostras analisadas est em
desacordo com os padres exigidos na comercializao do leite, devido s alteraes em
sua composio.
Introduo
O leite bovino fonte de protenas de alto valor biolgico, sais minerais, vitaminas,
carboidratos e lipdeos, sendo um dos alimentos mais consumidos, com preo acessvel e
matria-prima para a produo de diferentes produtos alimentcios. Devendo-se, portanto,
ser essencial o conhecimento a cerca dos aspectos responsveis pela alterao da
composio do leite para que o alimento que chega ao consumidor seja de qualidade
(PORTUGUAL et al., 2002).
Os aspectos fsico-qumicos relacionados alterao da composio do leite
envolvem vrios fatores que esto intimamente relacionados, dentre os quais, o manejo,
alimentao, clima, ambiente, uso de medicamentos, condies higinico-sanitrias,
armazenamento e transporte da matria prima para a indstria (SILVA et al., 1999). Alm
disto, o leite contm microorganismos que podem promover alteraes fsico-qumicas,
requerendo alternativas para controle e monitoramento do processo de produo e
armazenamento, afim de garantir um produto de qualidade adequada (TRONCO, 2003).
Desta forma, torna-se de suma importncia tanto para a sociedade quanto para a
cincia, a anlise da qualidade do leite, como meio de verificar aspectos de segurana
conforme com o que exigido pela legislao (SILVA et al., 1999), constituindo-se de
anlises rotineiras que visam garantir a qualidade do produto (TRONCO, 2003).
Portanto, o presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade fsico-qumica
do leite informal comercializado no municpio Monsenhor Hiplito-PI, a fim de verificar se
est em conformidade com a legislao de comercializao do leite.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
TABELA 01. Valores das mdias e desvios-padro do pH, acidez e crioscopia do leite cru
comercializado informalmente no municpio Monsenhor Hiplito-PI.
AMOSTRA pH ACIDEZ (%) CRIOSCOPIA (H)
1 6,70 0,09 16,64 0,06 -0,49 0,00
2 6,68 0,05 17,80 0,10 -0,54 0,00
3 6,61 0,03 18,43 0,06 -0,53 0,00
4 6,58 0,02 17,80 0,00 -0,56 0,01
Resultados expresso em mdia desvio padro
Tabela 02. Valores das mdias e desvios-padro das anlises fsico-qumicas do leite cru
comercializado informalmente no municpio Monsenhor Hiplito-PI.
AMOSTRAS LIP PTN ESD LAC DENS T AAL
3,54 2,34 6,91 4,06 25,73 25,17 10,43
1
0,12 0,01 0,01 0,00 0,15 0,25 0,06
4,58 2,81 8,16 4,74 29,83 26,00 0,00
2
0,11 0,01 0,03 0,02 0,21 0,00 0,00
3,54 2,55 7,44 4,36 27,9 26,07 4,18
3
0,01 0,01 0,02 0,00 0,00 0,12 0,07
0,25 1,67 5,14 3,11 21,63 27,67 38,70
4
0,02 0,01 0,04 0,02 0,15 0,85 0,53
Resultados expresso em mdia desvio padro.
LIP: Lipdeos; PTN: Protena ESD: Extrato seco desengordurado; LAC: Lactose; DENS: Densidade; T:
Temperatura; AAL: gua adicionada ao leite.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
FREITAS FILHO, J. F.; SOUZA FILHO J. S.; GONALVES T. M.; SOUZA J. F.; SILVA A. H.;
OLIVEIRA H. B.; BEZERRA J. D. Caracterizao fsico-qumica e microbiolgica do leite in
natura comercializado informalmente no municpio de Garanhuns PE. Revista Brasileira
de Tecnologia Agroindustrial. v.3, n.2, p. 38-46, 2009.
EMBRAPA, disponvel em
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_195_21720039246.ht
ml>, acesso em 15 dez 16.
EMBRAPA Produo de leite no Brasil. 2008 [citado 2008 ago. 27]. Disponvel em: URL:
http://www.cnpgl.embrapa.br/.
MATTOS, M.R.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; MAGNANI, D.F.; NERO, L.A.; BARROS,
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MENDES, C.G.; SAKAMOTO, S.M.; SILVA, J.B.A.; JACOME, C.G.M.; LEITE, A.L. Anlises
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MENDONA, M.B.O.C.; CURIAKI, Y.; JULIANI, G.L.; SANTANA, E.H.W.; ALEGRO, L.C.A.
Qualidade fsico-qumica de amostras de leite cru comercializados informalmente no Norte
do Paran. UNOPAR Cientifica Cincias Biolgicas e da Sade (Online), v.11, n.4, p.47-
50, 2009.
SILVA, P. H. F .l. Fsico Qumica do Leite: mtodos analticos. Juiz de Fora: Oficina de
Impresso, 1997.
PORTUGUAL, J.A.B.; NEVES B.S.; et.al. Segurana Alimentar na cadeia do leite. Juiz de
Fora: CT/ILCT EPAMIG, 2002.
TRONCO, VM. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2 ed. Santa Maria: UFSM,
2003.
Marcus Vinicius Ferreira Magalhes1, Bruna Maria Vieira da Silva, Anne Sayanne Menezes
Cunha2, Gladslene Goes Santos Frazo, Patrcia Freitas Kobauashi
1
Mdico veterinrio
2
Discente do Curso de Medicina Veterinria da Faculdade Pio Dcimo, Aracaju/SE.
3
Docente do Curso de Medicina Veterinria da Faculdade Pio Dcimo, Aracaju/SE.
Resumo
O leite o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea leiteira sadia,
descansada e bem nutrida, produzido de forma adequada, isento de substncias estranhas
e sem conter colostro. A qualidade do leite definida por parmetros fsico-qumicos e
microbiolgicos. Diante disto, o objetivo da presente pesquisa foi analisar a qualidade fsico-
qumica e microbiolgica de leite pasteurizado comercializado em Aracaju/SE. Foram
coletadas 20 amostras de leite de cinco marcas com diferentes lotes e pontos de venda. As
amostras foram submetidas s anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. Os resultados
mostraram que todas as cinco marcas analisadas apresentaram valores fora dos padres da
legislao em no mnimo um parmetro fsico-qumico e crescimento microbiolgico em
alguma amostra. Com isso pode-se concluir falhas no processamento e possvel
adulterao do leite.
Introduo
Diante disto, a presente pesquisa teve como objetivo analisar a qualidade fsico-
qumica e microbiolgica do leite pasteurizado comercializado em Aracaju - SE, a fim de
comparar os resultados com os padres exigidos pela legislao.
Materiais e mtodos
Resultados e discusso
Dentre o total de amostras analisadas constatou-se que 100% estavam dentro dos
padres estabelecidos para densidade, ou seja, entre 1,028 e 1,034 g/ml. Para acidez, 20%
das amostras analisadas apresentaram superior ao estabelecido na IN n 62. Na avaliao
da acidez pelo mtodo do alizarol, 20% amostras apresentaram-se instveis no teste,
apresentando formao de grumos caractersticos de leite cido.
Resultados similares foram encontrados por Moyss et al. (2010) onde avaliaram
amostras de leite pasteurizado tipo C produzido e comercializado na regio de Tangar da
Serra/MT, e 100% das amostras apresentaram densidade dentro dos padres exigidos pela
Instruo Normativa n 62/2011. J Silva et al. (2008) observaram que 7,5% das amostras
analisadas apresentaram para a acidez (mtodo Dornic) valores superiores aos padres
exigidos pela legislao e 2,3% das amostras instveis ao teste do alizarol, chegando as
hipteses de no haver refrigerao imediata logo aps a pasteurizao, ou falta de higiene
durante a produo.
A pesquisa da enzima peroxidase no leite mostrou ausncia em 45% amostras das
analisadas. A IN n 62 (BRASIL, 2011) preconiza a presena desta enzima em qualquer tipo
de leite pasteurizado, servindo a peroxidase como avaliadora do processo de pasteurizao.
Sua ausncia aps a pasteurizao comprova que houve falhas durante o processo,
devendo o laticnio considerar esse tratamento como um ponto crtico de controle, sendo
sua observncia imprescindvel para o tempo de prateleira do produto.
Na pesquisa de perxido de hidrognio 20% amostras mostraram-se positivas, sendo
que a marca A apresentou presena em todas as quatro amostras analisadas, enquanto nas
outras marcas no constatou-se a presena de perxido de hidrognio em nenhuma
amostra, resultado contrrio de Moyss (2010) que avaliou 32 amostras e em nenhuma
dessas amostras foi encontrado o composto. O uso de conservantes no leite visa inibir a
atividade microbiana no alimento, porm representam riscos a sade de quem consome o
produto com esse tipo de conservantes, pode provocar entre outros problemas: irritao da
boca, garganta, estmago (lceras), dor abdominal, vmitos e diarreia (CAMPOS et al.,
2011; GALACHO et al., 2011).
Das 20 amostras analisadas, 18 apresentaram crescimento bacteriano, dessas,
27,77% apresentaram acidez superior ao preconizado pela IN n62 e 16,66% no foram
estveis no teste do alizarol. Resultado que confirma que a presena de acidez elevada nas
provas de Dornic e do alizarol devido contaminao do produto por bactrias
fermentadoras que produzem cido ltico, principalmente os coliformes fecais.
Das 18 amostras onde houve crescimento bacteriano, apenas 5,55% apresentou a
presena de Estreptococos spp e em 22,22% foram constatadas o crescimento de colnias
de Estafilococos coagulase-positiva, sendo o Estafilococos aureus o principal agente deste
grupo. A presena destes grupos de bactrias nos leite pasteurizados indica que houve re
contaminao aps a pasteurizao e, portanto, falhas na aplicao das Boas Prticas de
Fabricao. Alm de representarem um problema de sade pblica, pois produzem
enterotoxinas que causam intoxicao alimentar (BORGES et al., 2008).
Em 55% amostras analisadas foram observadas, atravs do meio Eosina azul de
metileno (EMB), a presena da bactria Escherichia coli. A quantidade de micro-organismos
encontrados aps o processo de pasteurizao influenciada pela quantidade de micro-
organismos presentes no leite cru, ou seja, antes do processo, j que a pasteurizao
elimina a maioria das bactrias presentes no leite, porm, no se obtm a esterilizao do
produto, enquanto que a refrigerao inadequada, aps esse processo, estimula a
multiplicao dos micro-organismos que sobreviveram ao processo de pasteurizao (SILVA
et al., 2001). A pasteurizao quando feita de forma correta efetiva, eliminando as
bactrias do gnero Escherichia coli. Quando h presena deste tipo de micro-organismo no
leite tratado termicamente a indicao que houve contaminao aps o processo de
pasteurizao (FRANCO et al.,1996).
Concluso
Referncias
FRANCO, B.D.G.M. et al. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996, 182p.
GALACHO, C. et al. gua oxigenada: Mais um exemplo de uma soluo qumica. [S.l. s.n].
Disponvel em <http://www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt-
agua%20oxigenada.pdf>. Acesso em: 05 out. 2013.
Iuri Ferreira da Costa1, Thayanna Ferreira Rodrigues2, Maricely Janette Uria Toro3, Maurcio
Evangelista da Silva1.
1
Discentes do curso de Tecnologia de Alimentos - Universidade do Estado do Par (UEPA)
2
Discente do curso de Bacharelado em Qumica - Universidade Federal do Par (UFPA)
3
Docente do curso de Tecnologia de Alimentos Universidade do Estado do Par (UEPA)
Resumo
O mel um produto oriundo das abelhas bastante complexo, sua composio pode
variar de acordo com a abelha, condies climticas, condies geogrficas, entre outras.
Sendo assim foi feito um estudo comparativo de mis de abelha com e sem ferro das
cidades de Salvaterra e Tracuateua, especificamente de abelhas africanas (Apis mellifera
scutellata) e de Uruu amarela (Melipona mondury). Elas foram trazidas e acondicionadas
para os Laboratrios de Qumica e de Alimentos para a realizao das anlises fsico-
qumicas e de bioativos. Os resultados de Hidroximetilfurfural esto dentro da legislao,
todas esto com umidade acima do permitido e todos esto dentro dos limites para
sacarose. Os mis de abelha com ferro deram resultados maiores para os compostos
fenlicos e flavonoides, refletindo em seu potencial antioxidante, que foi considervel. As
amostras de mel apresentaram-se com considerveis quantidades de compostos fenlicos e
com potencial antioxidante
Introduo
A apicultura uma das atividades capazes de causar impactos positivos, tanto
sociais quanto econmicos, alm, de contribuir para manuteno e preservao dos
ecossistemas existentes. A cadeia produtiva da apicultura propicia a gerao de inmeros
postos de trabalho, empregos e fluxo de renda, principalmente no ambiente da agricultura
familiar. Pode ter como objetivo, por exemplo, a produo de mel, prpolis, geleia real,
plen, cera de abelha e veneno, ou mesmo fazer paisagismo (BRASIL, 2004).
O mel um liquido viscoso e aucarado produzido pelas abelhas a partir do nctar
recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo
armazenado em favos em sua colmeia para servir-lhes de alimentos. Existem dezenas de
variedades de mel de abelhas dependendo principalmente da florao (FREUND, 1998).
De acordo com o MAPA (2000), o mel classificado de acordo com o processo de
obteno em mel virgem: produto que flui espontaneamente dos favos, quando
desoperculados; mel centrifugado: obtido por processo de centrifugao; mel prensado:
obtido por compresso a frio e mel em favos mantidos dentro dos prprios favos e de acordo
com suas caractersticas fsico-qumicas pode ser mel de mesa ou mel industrial.
Diversos parmetros fsico-qumicos e qumicos vm sendo utilizados na
caracterizao do mel. Trata-se de um alimento complexo do ponto de vista biolgico e
tambm analtico, visto sua composio variada em funo de sua origem floral e
geogrfica, assim como pelas condies climticas (BASTOS, 1994).
O termo polifenis ou compostos fenlicos refere-se a um amplo e numeroso grupo
de molculas encontradas em hortalias, frutas, cereais, chs, caf, cacau, vinho, suco de
frutas e soja. Com base em sua estrutura e na maneira pela qual os anis polifenlicos
ligam-se uns aos outros, eles so classificados em quatro famlias: flavonides, cidos
fenlicos, lignanas e estilbenos. Os polifenis tm recebido muita ateno da comunidade
cientfica por seus numerosos efeitos biolgicos, como sequestro de espcies radicalares de
Material e Mtodos
Os mis de abelha com e sem ferro foram provenientes das cidades de Soure, na
ilha do Maraj e das comunidades de Cajueiro de Boa Esperana e de Santa Tereza, na
cidade de Tracuateua, no nordeste do Par, onde os mesmos foram armazenados
adequadamente durante transporte, at o Laboratrio de Alimentos e de Qumica, da
Universidade do Estado do Par, para realizao de anlises fsico-qumicas, bioativos e
atividade antioxidante. Os mis so de abelhas africanas (Apis mellifera scutellata) e de
Uruu amarela (Melipona mondury), com e sem ferro respectivamente.
As anlises fsico-qumicas realizaram-se segundo as seguintes metodologias:
Determinao de umidade; Cinzas; Acidez expressa em cido frmico; pH; e
quantificao de hidroximetilfurfural (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008); Acares
redutores, no redutores e totais pelo mtodo de DNS (EMBRAPA, 2013)
Resultados e Discusso
Os resultados das determinaes centesimais, fsico-qumica e compostos
encontram-se na tabela 1:
pH 3,28 0,00 3,31 0,00 3,87 0,00 3,57 0,00 3,38 0,00
Slidos totais (%) 79,28 0,00 79,28 0,00 75,28 0,00 78,88 0,00 -
Acares redutores (%) 74,93 1,78 85,60 0,70 78,3 0,76 88,58 0,83 67,80 0,70
Acares no redutores (%) 8,26 0,56 8,06 0,90 6,61 0,58 6,53 1,58 10,73 0,73
Acares totais (%) 87,00 2,53 95,64 2,30 84,00 1,86 97,23 5,02 79,10 1,90
Hidroximetilfurfural (mg/kg) 42,10 0,37 44,46 1,00 37,77 0,15 47,41 1,85 23,43 0,34
Compostos Fenlicos
107,72 0,89 31,352,20 41,78 2,74 56,01 0,91 20,87 0,25
(mg/100g)
Flavonoides (mg/100g) 9,46 0,25 4,72 0,03 4,66 0,06 8,68 0,26 4,81 0,06
ABTS (M trolox/100g) 194 0,37 1153 0,70 89 0,10 174 0,40 98 0,00
1
Mel de abelha com ferro de Tracuateua; 2Mel de abelha sem ferro de Tracuateua; 3Mel
de abelha com ferro (Silvestre) de Soure; 4Mel de abelha com ferro (nativa Silvestre); 5Mel
de abelha sem ferro de Soure.
*Resultados expressos em base seca (b.s).
Fonte: Autor
Concluso
Algumas amostras ficaram fora dos padres exigidos pela legislao, isso pode ter
acontecido, pois as amostras so de mis artesanais, colhidos informalmente. Assim, no
havendo um manejo adequado, acaba diminuindo a qualidade do mel.
Os resultados encontrados neste trabalho mostraram que os mis de abelha tem
considervel quantidade de compostos fenlicos, assim tendo uma boa capacidade
antioxidante, muito importante para a manuteno do nosso organismo. Tendo destaque
para as amostras TC e TS, da cidade de Tracuateua e a amostra SNC, da cidade de Soure,
pois foram as que deram os maiores valores para os compostos bioativos e atividade
antioxidante.
As amostras, de acordo com o resultado apresentado, esto dentro da legislao
vigente de Brasil (2000) para anlise de Hidroximetilfurfural, tendo todos os resultados
abaixo de 60mg/Kg, levando em conta que no existe legislao para mis de abelha sem
ferro.
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region. Food Research International, [s.l.], v. 84, p.61-68, jun. Elsevier BV. 2016.
Autor (a) a ser contatado: Iuri Ferreira da Costa; Discente do curso de Tecnologia de
Alimentos - UEPA; Passagem So Pedro n38, entre Lomas Valentinas e Enias Pinheiro;
iuricosta14@outlook.com.
Luara Aparecida Simes1, Willian de Paula Gomes2, Rafael Matias Cruz3,Eduardo Mendes
Ramos4, Roberta Hilsdorf Piccoli5
1
Doutoranda em Microbiologia Agrcola, Universidade Federal Lavras, 2,3 Graduando (a) em
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Lavras, 4,5 Professor(a) Associado (a),
Universidade Federal Lavras
Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de combinaes dos leos essenciais de
canela, cravo-da-ndia e organo, e os compostos majoritrios, cinamaldedo, eugenol e
carvacrol, sobre a concentrao de nitrito residual, pH, oxidao lipdica, atividade de gua e
cor de apresuntados, estes foram armazenados a 4 C e analisados aps 24 horas e 30 dias
de processamento. A reduo de nitrito residual foi de, aproximadamente, 54% para o TRAT 1
e de 32% a 39% para os demais. Em relao cor, apenas para o parmetro b* e, para a
tonalidade h*, houve diferena significativa entre os tratamentos. Os tratamentos contendo
leos e compostos apresentaram maior oxidao lipdica, o pH no se diferenciou
estatisticamente. E houve um aumento na atividade de gua de todos os tratamentos. Portanto,
tem-se que os apresuntados adicionados de leos e compostos tiveram alteraes mnimas
somente na cor do apresuntado. Assim, esses compostos podem ter aplicabilidade como
conservantes naturais em apresuntados.
Introduo
Material e Mtodos
A composio dos apresuntados foi de 55% de pernil suno; 37% de gua; 1,7% de
isolado proteico de soja; 1,6% de sal refinado; 0,015/0,0075 % de nitrito; 0,06 de eritorbato;
0,5% mix de fosfatos; 1,7% de fcula de mandioca; 0,3% de glutamato monossdico; 0,6% de
condimento Califrnia; 1% de maltodextrina; 0,5% de carragena. A massa foi homogeneizada
manualmente e mantida em cmara fria (4 C), por 24 horas, para o processo de cura. Aps a
cura, a massa foi dividida em diferentes pores e embaladas a vcuo e cozidas.
Os apresuntados foram divididos em quatro tratamentos, sendo dois controle: TRAT1
com 150 ppm de nitrito, TRAT2 com 75 ppm de nitrito. Os outros dois apresuntados 75 ppm de
nitrito: TRAT3 com a Combinao 1: 0,085% leo de canela, 0,19% leo de organo, 0,05%
cinamaldedo, 0,22% carvacrol e TRAT4 com a Combinao 2: 0,1% leo de canela, 0,14%
leo de organo, 0,06% cinamaldedo, 0,16% carvacrol.
O teor residual de nitrito nos produtos elaborados, expresso em nitrito de sdio (ppm),
foi quantificado segundo o mtodo oficial no 973.31 da Association of Official Analytical
Chemists (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC, 1998).
pH
O grau de oxidao lipdica foi determinado de acordo com a metodologia proposta por
Raharjo et al. (1992), com adaptaes, utilizando-se o ndice de substncias reativas ao cido
tiobartrico (TBARS). Onde determinou-se a concentrao de malonaldedo (MAD) a partir de
uma curva padro de calibrao com 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) e os resultados foram
expressos em miligramas de malonaldedo por quilograma de amostra (mg de MAD/kg).
Atividade de gua
Cor objetiva
A avaliao da cor objetiva final dos produtos foi realizada com o auxlio de colormetro
espectrofotomtrico CM700 (Konica Minolta Sensings Inc, Japo) calibrado, utilizando-se o
iluminante D65, 10 para o observador e luz especular excluda. Seguiram-se as
recomendaes descritas por Ramos et al. (2009). Os ndices de cor L*, a* e b* foram obtidos
de acordo com o valor mdio de cinco leituras realizadas em diferentes pontos de fatias de
apresuntados com, aproximadamente, 4 cm de largura. Os ndices de saturao (C*), ngulo
de tonalidade (h*) e diferena global (E*) foram calculados pelas seguintes frmulas descritas
por Ramos e Gomide (2007):C* = (a*2+ b*2)1/2; h* = tan-1 (b*/a*); e E* = [(L* - L*ref)2+ (a* -
a*ref)2+ (b* - b*ref)2]1/2.
Resultados e Discusses
adicionado de 150 ppm de nitrito (TRAT 1) se diferenciado dos demais, os quais foram
adicionados de 75 ppm de nitrito. J em relao ao tempo de armazenamento, todos os
tratamentos diferenciaram-se significativamente, tendo, ao final de 30 dias, ocorrido diminuio
do valor de nitrito residual.
O ndice de amarelo (b*) representa a tonalidade que vai do azul (valores negativos) ao
amarelo (valores positivos) (RAMOS; GOMIDE, 2007). As variaes do ndice b* esto
apresentadas na Tabela 3. Houve diferena significativa (P<0,05) entre os tratamentos, tendo os
tratamentos controle (TRAT 1 e TRAT 2) se diferenciado dos tratamentos contendo leos
essenciais e compostos majoritrios (TRAT 3 e 4). Os resultados mostram que os tratamentos
controle apresentaram menores valores do ndice b. Em relao ao tempo de armazenamento
houve diferena significativa (P<0,05) havendo um incremento no valor do ndice b* em todas
as amostras.
Tabela 5 Valores da diferena global (E*) entre os tratamentos, quando comparados com o
controle em apresuntados adicionados de leos essenciais e compostos majoritrios
Tratamentos Tempo de armazenamento
0 dias 30 dias
TRAT 3 3,26 a
5,71 b
TRAT 4 2,43 a
4,38 b
TRAT 3: 75 ppm de nitrito+Combinao 1,TRAT 4: 75 ppm de nitrito+Combinao 2. Mdias
seguidas por letras distintas diferem entre si, pelo teste de Tukey (p 0,05)
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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Resumo
A tabela de composio nutricional encontrada na rotulagem dos queijos uma valiosa
estratgia para obteno de subsdios para plena escolha dos produtos alimentcios quanto
qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais destes. Ento, preconiza-se aes
de fiscalizao, assim como identificao e soluo de erros na elaborao de rtulos de
alimentos. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar e comparar a composio
nutricional declarada nos rtulos com a obtida em anlises laboratoriais de queijos muarela
comercializados no municpio de Juiz de Fora, MG. Os resultados encontrados evidenciaram
a incorformidade entre rtulo e produto das amostras, e a oposio das empresas em
atender as exigncias legislativas e a fidedignidade relativas s informaes nutricionais
contidas nos rtulos. Faz-se necessrio uma maior divulgao de projetos e estudos deste
tema e uma maior conscientizao da populao respeito destes.
Palavras-chave: queijo muarela, anlises fsico-qumicas, rtulos.
Abstract
The nutritional composition table found on the labels of cheeses is a valuable strategy to
obtain grants for full choice of food products on the quality and quantity of the nutritional
constituents of these. So its important to enforcement inspection actions, as well as
identifying and troubleshooting errors in the preparation of food labels. The objectives of this
study were to evaluate and compare the nutritional composition declared on the label with
that obtained in laboratory tests of mozzarella cheese marketed in the city of Juiz de Fora,
MG. The results showed the non-compliance between label and product samples, and the
opposition of the companies to attend the legislative requirements and the reliability for
nutritional information on the labels. Greater dissemination of projects and studies of this
issue and greater public awareness regarding these it is necessary.
Keywords: mozzarella cheese. physicochemical analysis. labels.
INTRODUO
muarela aquele obtido por meio de filagem de uma massa acidificada oriunda da
coagulao do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes, complementada ou no
pela ao de bactrias lcticas especficas. considerado um queijo macio, no maturado,
levemente salgado, branco ou levemente amarelado, podendo ser encontrado em diversos
formatos e tamanhos, com umidade varivel de mdia a muito alta e podendo ser
considerado extragordo, gordo ou semigordo.4,6
Mediante suas propriedades de fatiamento e facilidade de derretimento, o queijo
muarela amplamente utilizado na culinria, porm, este tipo de queijo possui uma
composio fsico-qumica bastante irregular devido a grandes variaes nos mtodos de
fabricao provenientes da falta de padres legais rigorosos. A tabela de composio
nutricional encontrada na rotulagem dos queijos uma valiosa estratgia para identificao
destas alteraes, uma vez que fornece subsdios para a melhor escolha dos produtos
alimentcios.7, 8, 9
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o rgo responsvel pela
regulao da rotulagem de alimentos, sendo responsvel por estabelecer as informaes
obrigatrias nos rtulos, visando sade do consumidor e garantia da qualidade dos
produtos. Tal regulamentao est descrita nas Resolues da Diretoria Colegiada (RDC) n
259 de 20 de setembro de 2002, n 360 de 23 de dezembro de 2003, n 359 de 23 de
dezembro de 2003.10,11
Alm desta regncia, os produtos alimentcios devem conter rtulos apropriados,
respeitando tambm o Cdigo de Defesa do Consumidor, o qual estabelece em seu artigo 6
que a informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios um direito
bsico dos consumidores 9.
Os objetivos do presente trabalho foram avaliar e comparar a composio nutricional
declarada nos rtulos com a obtida em anlises laboratoriais fisico-qumicas de queijos
muarela comercializados no municpio de Juiz de Fora, Minas Gerais.
MATERIAL E MTODOS
Amostragem
As amostras de queijos muarela provenientes de laticnios inspecionados pelo
Servio de Inspeo Federal (SIF) foram adquiridas em supermercados no municpio de Juiz
de Fora, nos meses de novembro de 2015 a fevereiro de 2016. Foram selecionadas seis
marcas distintas identificadas no presente estudo pelas letras A, B, C, D, E, F, sendo
realizadas trs tomadas de ensaio (lote 1, lote 2 e lote 3), nas quais as amostras de queijos
muarela foram analisadas em duplicata (n=2). Portanto, o delineamento do presente estudo
foi consistido por: 3 tomadas de ensaios (lote 1, lote 2 e lote 3) x 1 tratamento (queijo
muarela) x 6 marcas x 2 anlises (ou rplicas).
As amostras foram analisadas quanto aos parmetros fsico-qumicos e
encontravam-se dentro do prazo de validade.
No momento de coleta das amostras foi aferida a temperatura de estocagem destas
no ponto de venda e estas foram acondicionadas em caixas isotrmicas e transportadas
para o laboratrio de anlises fsico-qumicas do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz
de Fora Minas Gerais, para anlise imediata. Realizou-se a limpeza externa das
embalagens com lcool 70% para a remoo dos contaminantes presentes nas mesmas.
Com auxlio de uma faca de ao inoxidvel esterilizada foi realizada a abertura das
embalagens dos queijos e, com auxlio de uma esptula tambm esterilizada, as alquotas
dos queijos para anlises fsico-qumicas foram retiradas.
Anlises Fsico-qumicas
Para o presente estudo realizou-se as anlises de Temperatura, Extrato Seco Total
(EST), Atividade de gua, Gordura, Protena, Protelise, Cloretos, Resduo Mineral Fixo
(Cinzas) e pH, sob os critrios analticos orientados por Instituto Adolfo Lutz (2008) e Pereira
et al. (2001). 13, 14
RESULTADOS E DISCUSSO
Diante das anlises realizadas foi possvel observar que, das amostras avaliadas,
nenhuma encontrou-se apta a oferecer todas as informaes necessrias e/ou corretas ao
consumidor, apresentando, portanto, inconformidade dos itens pesquisados dos produtos
comercializados com os rtulos dos mesmos (Tabela 1).
Tabela 1. Anlises fsico-qumicas de amostras de queijo muarela comercializadas em Juiz de Fora, MG (valores mdios dos
lotes)
Prote Temperatura
Umidade Gordura Cloretos Cinzas nas no ponto de
Amostras EST (%) (%) AW (%) pH (%) (%) (%) Protelise venda (oC)
Queijo A 55,3 44,7 0,963 / 24,1 C 26,7 5,2 1,11 3,46 24,45 8,55 12,5
Queijo B 54,7 45,34 0,965 / 22,6 C 28,3 5,4 1,48 3,76 21,67 2,9 8,7
Queijo C 54,37 45,63 0,968 / 23,5 C 24,3 5,4 0,66 3,18 24,85 3,8 11,4
Queijo D 54,06 45,94 0,968 / 22,8 C 17,7 5,5 1,19 4,15 28,6 8,24 12,2
Queijo E 57,14 42,86 0,959 / 23,8 C 26,7 5,3 1,38 2,04 27,06 4,78 9,5
Queijo F 54,19 45,81 0,963 / 23,9 C 26,7 4,8 1,26 1,99 27,06 4,03 9,6
CONCLUSES
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SISTEMAS T pH U BNV L* a* b*
90,49a 6,36a 77,48a 8,42a 49,66a 4,35a 2,86a
Tanque-Rede
5,68 0,06 1,21 0,68 1,54 1,05 0,58
64,86a 6,38a 78,82a 12,64b 50,92a 2,34a 3,37a
Viveiro Escavado
7,04 0,10 0,44 0,82 0,83 0,50 0,36
Fonte: Elaborado pelo autor.
Letras diferentes na mesma coluna = diferena significativa (p < 0.05)
T Textura (N); PH potencial hidrogeninico; U Umidade (%); BNV Bases nitrogenadas volteis (mg N/100g);
C(L*) - Cor, luminosidade; C(a*) - Cor, tonalidade (vermelho-verde) e C(b*) - Cor, tonalidade (amarelo-azul).
relatam em seu estudo, com o fil de pintado, que resultou em uma mdia de 52,97 (L*). Na
pesquisa de Santos (2013), a variao da cor L* foi de 50,00 a 62,00 de a* 0,00 a 12,00 e b*
6,00 a 16,00, foi referente aos diferentes mtodos de abates e perodos de estocagem.
Nesta pesquisa os resultados foram semelhantes, sendo que os valores para as tilpias de
tanque-rede e para as de viveiros escavados foram, respectivamente, 49,66 e 50,92 (L*),
valor intermediria; 4,35 e 2,34 (a*), tendncia ao avermelhado; e 2,86 e 3,37 (b*),
tendncias ao amarelo.
CONCLUSO
Atravs das anlises fsico-qumicas de textura, pH, umidade e cor no ocorreu
diferena estatstica entre os sistemas de criao, apenas para os valores de bases
nitrogenadas volteis o resultado indicou que a carne de tilpia do Nilo de tanque-rede
mantm o estado de frescor por mais tempo aps o abate do que as tilpias criadas em
viveiro escavado.
Pode-se concluir que independente do sistema de criao, a qualidade da carne de
tilpia do Nilo apresentou-se com os parmetros exigidos dentro do estabelecidos pela
legislao.
REFERNCIAS
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TTULO
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEITES FERMENTADOS
ELABORADOS COM BACTRIAS PROBITICAS E COMERCIALIZADOS EM
CASCAVEL PR
Resumo
A ao dos radicais livres sobre o corpo humano tem sido amplamente investigada nos
ltimos tempos e so de conhecimento cientfico os inmeros malefcios que eles podem
causar no organismo. O leite fermentado um produto que pode apresentar atividade
antioxidante, sendo esta pouco estudada. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o
potencial antioxidante de leites fermentados comerciais para que profissionais da rea da
sade possam ter mais informaes sobre o produto e assim orientar seu consumo. Como
foi possvel observar por meio dos resultados obtidos, os leites fermentados comerciais
apresentam potencial antioxidante, porm relativamente baixo, que tambm se diferencia
entre os diferentes produtos, o isso pode estar relacionado com as cepas usadas, condies
de fermentao e tambm viabilidade bacteriana, e que pode estar relacionado tambm com
as baixas contagens de clulas viveis em algumas amostras, principalmente em
comparao com aquelas exigidas por lei. Tambm importante ressaltar que novas
avaliaes de potencial antioxidante com outras metodologias de DPPH e diferentes
mtodos de avaliaes (ABTS, OCRA etc.) devem ser realizados para avaliar os diferentes
mecanismos que podem indicar melhor o perfil antioxidante desses produtos.
Introduo
A ao dos radicais livres sobre o corpo humano tem sido amplamente investigada nos
ltimos tempos e so de conhecimento cientfico os inmeros malefcios que eles podem
causar no organismo. Perante isso, diversas pesquisas tm sido realizadas a fim de elucidar
conhecimentos sobre como inibir a ao desses radicais livres. Uma maneira bastante
eficaz para isso o consumo de produtos que possuam atividade antioxidante. Dentre os
alimentos que podem apresentar potencial antioxidante, pode-se citar os leites fermentados
com bactrias probiticas o Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (starters),
entre outros microorganismos como o Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium animalis,
Lactobacillus delbrueckii. O leite fermentado um produto facilmente encontrado e com
preo acessvel, alm de possuir sabor agradvel. Segundo a legislao brasileira um
produto para ser considerado probitico precisa apresentar no mnimo 1x106 UFC/mL
viveis que cheguem ao intestino do corpo humano. Essas bactrias contribuem para
melhorar a flora intestinal auxiliando no trnsito intestinal e absoro de nutrientes, outra
propriedade que esses microrganismos podem apresentar a atividade antioxidante que
pouco estudada em leites fermentados. O objetivo desse trabalho foi avaliar o potencial
antioxidante de leites fermentados comerciais para que profissionais da rea da sade
possam ter mais informaes sobre o produto e assim orientar seu consumo.
Material e Mtodos
Foram adquiridas 10 amostras de leites fermentados probiticos de diferentes marcas em
mercados localizados na cidade de Cascavel/PR. Todas as amostras avaliadas foram
Resultados e Discusso
Os resultados das anlises fsico-qumicas so apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Avaliao fsico-qumica das amostras de leites fermentados probiticos:
Anlises Unidade Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra Amostra
A B C D E F G H I J
pH - 3,56 4,0 3,85 3,71 3,89 3,65 3,84 3,78 3,89 3,52
Acidez D 110,35 98,80 95,27 88,85 93,97 100,87 98,29 99,15 100,87 105,18
Umidade % 85,98 86,74 88,56 89,97 88,98 87,63 89,90 82,85 87,65 84,87
RMF % 0,50 0,49 0,52 0,43 0,85 0,62 0,60 0,85 0,50 0,52
M17 + UFC/mL 106 106 104 106 105 107 105 104 105 104
10%
lactose
MRS + UFC/mL 107 105 104 106 105 106 105 104 104 105
10%
lactose
Inibio 50% % 15,0 12,4 6,9 7,8 5,4 16,2 7,3 4,3 7,0 5,6
do
DPPH 75% % 22,6 16,4 7,0 10,6 7,9 18,5 9,2 6,8 8,2 6,1
100% % 38,0 19,2 9,5 11,1 18,14 28,5 11,7 7,6 11,3 7,0
Concluso
Como foi possvel observar por meio dos resultados obtidos, os leites fermentados
comerciais apresentam potencial antioxidante, porm relativamente baixo, que tambm se
diferencia entre os diferentes produtos, o isso pode estar relacionado com as cepas usadas,
Osnan Lennon Lameira Silva1*, Yuri Barbosa Iguchi2, Keila Diniz Campos3, Emlia do
Socorro Conceio Lima Nunes4, Maria Regina Sarkis Peixoto Joele5
1
Doutorando do Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal, Universidade Federal do
Par (UFPA)-Campus Castanhal
2
Bolsista de Iniciao Cientfica da Faculdade de Medicina Veterinria, UFPA-Campus
Castanhal
3
Tcnica em Alimentos e Laticnios, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Par (IFPA)-Campus Castanhal
4
Docente do Instituto de Medicina Veterinria, UFPA-Campus Castanhal
5
Docente do Ncleo de Estudos em Engenharia Cincia e Tecnologia de Alimentos
NEECTA, IFPA-Campus Castanhal
Resumo
A cor da superfcie dos alimentos o primeiro parmetro de qualidade avaliado pelos
consumidores. Sendo assim, este trabalho objetivou avaliar a variao de cor em ostras
cultivadas no estado do Par. As amostras foram coletadas adequadamente e transportadas
at o Laboratrio de Alimentos do IFPA-Castanhal. Para realizao das anlises utilizou-se
equipamento Colormetro digital com espao de cor CIALAB, o qual fornece os valores de L
(Luminosidade), a (intensidade de cores variando de vermelho ao verde), b (intensidade de
cores variando do amarelo ao azul) e C (cromaticidade). A partir dos resultados analisados,
pode-se observar grande semelhana quanto ao aspecto cor: tendendo a uma colorao
amarelo esbranqueada, entre as amostras. Indicando que mesmo sendo cultivada em
diferentes cidades a colorao apresenta pouca diferena.
Introduo
A aquicultura segundo a FAO (2012) definida como uma atividade de cultivo que
implica na interveno do homem no processo de criao para aumentar a produo
aqutica, sem agredir de forma desordenada o meio ambiente. A ostreicultura ou cultivo de
ostra est inserida nesse conceito, pois uma atividade voltada ao desenvolvimento
sustentvel, utilizando o meio ambiente como fonte produtora de alimento (ANACLETO et
al., 2007).
Segundo Evangelista-Barreto (2014) o consumo de bivalves marinhos, crus ou leve-
mente cozidos, uma prtica crescente em todas as regies litorneas do Brasil.
Um dos elementos mais importantes no momento do consumo dos pescados a
aparncia, que determinada, prioritariamente, pela cor de sua superfcie e a primeira
sensao que os consumidores percebem e usam como uma ferramenta para aceitar o
rejeitar os alimentos (LEON et al., 2006).
Nesse sentido, a cor da superfcie dos alimentos por ser o primeiro parmetro de
qualidade avaliada pelos consumidores e considerada um ponto crtico para a aceitao do
produto (PATHARE et al., 2013).
Sendo assim, a medio adequada da cor uma importante ferramenta na
investigao da qualidade dos alimentos (YAGIZ et al., 2009); e devido grande
variabilidade e distribuio complexa da cor de um produto crneo ou msculo, diferentes
metodologias tem sido desenvolvidas com a finalidade de obter medies mais versteis,
rpidas e economicamente acessveis.
A cor possivelmente pode ser utilizada como um ndice de transformaes naturais
de alimentos frescos ou de mudanas ocorridas durante o processamento industrial,
podendo ser assim considerado um importante parmetro de qualidade. A intensidade da
cor instrumental representada por a* e b*, ao passo que L* indica a luminosidade da
amostra (SATO et al. 2005).
No caso dos pescados, as alteraes autolticas e microbiolgicas que ocorrem
durante a degradao provocam alterao da cor. Outros fatores que podem levar a
alterao da cor de um produto de pescado so as condies de criao, no caso de
animais provenientes de aquicultura (HALLIER et al., 2007), as condies de
armazenamento e o tipo de manuseio a que esto sujeitos. Outro fator de variao a
considerar so as diferentes condies biolgicas e alimentao de cada animal (ERIKSON;
MISIMI, 2008).
Desse modo, a presente pesquisa objetivou avaliar a cor instrumental de amostras
de ostras (Crassostrea gasar) provenientes de cultivos em algumas cidades do litoral
atlntico paraense.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
LEITURA A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D
L* 46,02 50,68 57,95 58,01 50,87 53,83 55,93 64,87 59,87 68,82
a* 0,61 - 0,21 - 0,43 1,11 1,2 - 1,2 1,38 -0,96 -0,84 - 0,69
b* 10,2 15,02 16,19 11,12 13,26 10,29 10,61 13,99 10,5 11,39
C 10,22 15,02 16,19 11,17 13,31 10,36 10,69 14,02 10,53 11,41
L* - luminosidade;
a* - intensidade de cor vermelha ao verde;
b* - intensidade de cor amarela ao azul;
C cromaticidade.
A1, A2, A3 - amostras dos trs cultivos de ostras de Curu
B1, B2, B3 - amostras dos trs cultivos de ostras de Salinplois
C1, C2,C3 - amostras dos trs cultivos de ostras de Augusto Correa
D: Resultados obtidos por Silva (2012), usados como comparativos para os resultados encontrados na pesquisa.
Concluso
A cor um dos mais importantes atributos de qualidade de pescado, devido a sua
relao com o frescor dos produtos; alm disso, tem um efeito direto na percepo do
consumidor.
Dentre as amostras analisadas para determinao de cor, verifica-se que todas as
amostras tenderam para uma colorao amarelada.
As ostras do cultivo de Nova Olinda (C2) seriam mais aceitas, por possurem maior
Luminosidade e menor intensidade do vermelho.
As amostras do cultivo de Curu apresentaram-se levemente mais escuras.
E com relao a cromaticidade (C) observou-se que a intensidade foi mais
dependente de b* que de a*.
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30, 2009.
Autor(a) a ser contatado: Osnan Lennon Lameira Silva, Doutorando em Cincia Animal,
Universidade Federal do Par, Avenida Braslia, 1328, Castanhal-Par e
osnanlennon@hotmail.com.
Osnan Lennon Lameira Silva1*, Ana Carolina Correa Mendes2, Yuri Barbosa IguchI2, Samara
Maria Modesto Verissimo3, Emlia do Socorro Conceio Lima Nunes4
1
Doutorando do Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal, Universidade Federal do
Par (UFPA)-Campus Castanhal
2
Graduandos do Curso de Medicina Veterinria, UFPA-Campus Castanhal
3
Mestranda do Programa de Ps-Graduao em Sade Animal na Amaznia, UFPA-
Campus Castanhal
4
Docente do Instituto de Medicina Veterinria, UFPA-Campus Castanhal
Resumo
O turu (Neoteredo reynei) um molusco bivalve, perfurador de madeira e na maioria das
vezes consumido cru por seus apreciadores, sendo a cor um fator determinante na sua
aceitao. Com isso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a cor instrumental de
amostras de turu, comercializadas no nordeste paraense. Para tal, utilizou-se um
Colormetro digital estruturado na escala de cor CIALAB: L (Luminosidade), a (intensidade
de cores variando de vermelho ao verde), b (intensidade de cores variando do amarelo ao
azul) e C (cromaticidade). Os resultados mostraram diferena na cor entre algumas
amostras de turu, pois alguns se apresentaram bem mais escuros que os demais. Isso
indica que possivelmente o ambiente pode influenciar diretamente na colorao desse
bivalve.
Introduo
Moluscos bivalves da famlia Teredinidae so encontrados na costa brasileira em
mais de 26 diferentes espcies. Conhecidos popularmente como: gusano, busano, turu ou
cupim-do-mar, utilizam substratos de madeira como moradia e alimento (DE-CARLI; MANZI-
DECARLI, 2012).
Os Teredinidae so moluscos bivalves perfuradores de madeira de ambientes
marinhos, dulciaqucolas e estuarinos, caracterizados por um corpo alongado e diferenciado
onde a concha bivalve adaptada a perfurar madeira (FREITAS; MELLO, 2001)
O turu (Neoteredo reynei) um molusco, importante decompositor de biomassa
lenhosa, especialmente em rea de manguezais (FILHO et al., 2008).
Esse animal tem sido inserido na alimentao de muitas pessoas, principalmente no
norte e nordeste do Brasil, devido ao seu sabor diferenciado (RIBAS, 2014).
Nesse sentido, como na grande maioria dos pescados o aspecto visual do turu
importante na hora da escolha de compra. Dentre esses aspectos, a cor de fundamental
importncia devido a sua relao com o frescor dos produtos; alm disso, tem um efeito
direto na percepo do consumidor (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Alteraes na cor dos pescados so bem comuns; no entanto, algumas vezes isso
est relacionado a processos de deteriorao, que diminuem o estado de frescor do
alimento, e no caso do turu a avaliao da cor um instrumento fundamental de qualidade
(LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Resultados e discusso
Ao avaliar os resultados da Tabela 1, possvel observar que a anlise de cor
instrumental das amostras de turu comercializadas em algumas regies do estado do Par,
em relao a Luminosidade (L) das amostras 1, 6, 7 e 8 apresentaram valores acima de 50,
indicando que a variao de luminosidade alcanou valores mais prximos do branco. ou
seja, uma luminosidade mais clara. Esses valores de luminosidade acima de 50 so
prximos aos encontrados por Silva (2012) ao avaliarem moluscos bivalves da famlia das
ostras (Crassostrea gasar) no estado do Par, onde o mesmo encontrou valor de L de
68,82, indicando que as ostras, assim como o turu apresentam uma variao de
luminosidade mais clara ou mais prximo ao branco.
No entanto as amostras 2, 3, 4 e 5 apresentaram valores abaixo de 50 chegando a
obter como menor valor 30,70 na amostra 3, indicando uma variao de luminosidade mais
prxima do 0, onde se enquadra a luminosidade preto ou escuro. Isso pode ser justificado
pelo fato de que algumas amostras de turu so comercializadas sem passarem pela
lavagem, ou seja, so vendidos sujos com a lama do mangue, isso torna o produto mais
barato para o consumidor.
J com relao avaliao do parmetro a* (intensidade de cor variando do verde
ao vermelho), observou-se que, com exceo da amostra 8, a qual apresentou valor (-0,24),
ou seja negativo, tendendo mais para o verde, as demais amostras 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7
apresentaram valores mais prximos do vermelho, destacando a amostra 5 que apresentou
maior valor de (3,43), indicando que a mesma apresenta a colorao mais avermelhada que
as demais amostras. Esses resultados so semelhantes aos encontrados por Cruz-Romero
et al. (2007) ao avaliar a cor instrumental de ostras da especie Crassostrea gigas, onde os
mesmos obtiveram como resultado valor de (a) de 1,6; no entanto Silva (2012) encontram
valores de (a) negativo (-0,69), assim como na amostra 8 encontrada nesse trabalho.
No que se refere a intensidade de cor variando do azul ao amarelo da coordenada
(b), foi possvel constatar que todas amostras apresentaram valores positivos, ou seja, todos
tendendo mais para a colorao amarela do que para a azul; no entanto, entre esses
valores pode-se observar uma grande variao, pois a amostra 1 apresentou maior valor de
10,04 indicando amarelo mais forte, e a amostra 7 o menor dos positivos 1,59 apresentando
uma tonalidade de amarelo mais fraca. Esses resultados so prximos aos encontrado por
Silva et al. (2016) ao avaliarem cultivo de ostras (Crassostrea gasar) no municpio de
Augusto Corra no estado do Par, onde obtiveram valores mdios (b) de 13,12, indicando
que as ostras, assim como o turu apresentam colorao ligeiramente amarela.
Em relao aos valores de cromaticidade (C) nas amostras de turu observou-se que
variaram da menor 1,56 na amostra 7 a 10,55 na amostra 1, como a saturao (Chroma),
a fora ou intensidade de uma cor, ou seja, o que faz distinguir cores fortes de cores
fracas, constatou-se que entre as amostras de turu houve uma ligeira diferena entre as
intensidades de cores. Silva (2012) e Cruz-Romero (2007) encontram valores de C,
respectivamente, de 11,41 e 18,89, diferente dos encontrados na presente pesquisa.
Concluso
A partir dos resultados dos parmetros de cor instrumental pode-se observar que
entre as amostras de turu, alguns resultados variaram um pouco, indicando que existe
diferena entre as amostras. No entanto, tal achado depende tambm do estado de frescor
do molusco e do grau de limpeza que o mesmo e submetido antes de ser colocado venda.
Com isso pode-se constatar que a cor realmente um indicador fundamental da qualidade
do pescado e importante na tomada de deciso no ato da compra.
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na Amaznia, Universidade Federal do Par, samaraverissimo@hotmail.com
Desire Coelho de Mello Seal 1; Luis Fernando Batista Arruda1; Flvia Teresa Ribeiro da
Costa1; Damio Junior Gomes;2 Thais Ferreira Feitosa3
1
Discentes do Curso de Medicina Veterinria do IFPB campus Sousa
2
Tcnico em microbiologia do IFPB campus Sousa
3
Docente do IFPB campus Sousa
Resumo
Objetivou-se avaliar a temperatura e pH de carnes comercializadas em trs
estabelecimentos comerciais na regio de Sousa-PB. Para isso, foram coletadas 16
amostras sendo 4 amostras de um supermercado, 4 de um frigorfico, 4 mercado pblico e
4 amostras de uma carne embalada vcuo. As amostras foram coletadas em dois horrios
do dia, duas pela manh e duas amostras a tarde. Foram avaliadas a temperatura por meio
de uma cmera termogrfica e o pH por meio de um phmetro digital. No mercado pblico as
carnes eram mantidas em temperatura ambiente, os outros trs estabelecimentos
apresentavam balco de refrigerao, porm as temperaturas estavam acima do padro
aceito pela legislao Em relao ao pH das amostras, 50% encontrava-se acima do
preconizado. Conclui-se que o pH e a temperatura das carnes comercializadas nos
estabelecimentos analisados encontravam-se em desacordo com a legislao vigente,
sendo necessrio um maior controle da temperatura de armazenamento desses alimentos.
Introduo
A carne bovina considerada um alimento nobre rico em protenas, vitaminas,
minerais, aminocidos essenciais e gordura e consiste em um alimento bastante aceitvel
na mesa da famlia brasileira. Apesar da sua qualidade fsicoqumica inquestionvel, como
todo alimento perecvel, necessrio que haja um meio de conservao ideal do produto.
Almeida-Muradian & Penteado (2007) afirmam que fatores que contribuem para a
deteriorao do produto devem ser conhecidos, a fim de se evitar alteraes dos padres
microbiolgicos do alimento.
O processamento do produto de forma inadequada, associado ao mal
acondicionamento podem resultar em elevada carga microbiana (SHIMOKOMAKI et al.,
2006) e segundo Marchi (2006) so conhecidas aproximadamente 250 doenas
transmitidas por meio da ingesto de carnes contaminadas, sendo tais doenas
consideradas um risco sade pblica.
A temperatura na qual a carne submetida associada a alteraes nos valores de
pH, podem ser responsveis por auxiliar na alterao do padro microbiolgico do produto a
ser consumido.
O mtodo de conservao de alimentos mais conhecido o tratamento pelo frio, o
qual considerado bastante seguro e saudvel, pois a reduo da temperatura age na
diminuio de atividade de microrganismo, alm de causar destruio de alguns
microrganismos patognicos. Quanto mais elevada for a temperatura do alimento, maior a
predisposio para crescimento bacteriano. As bactrias possuem temperatura tima para
seu crescimento, sendo consideradas psicotrficas o grupo de bactrias que cresce a 5 C,
mesfilas o grupo que cresce entre 10 e 40 C e termfilas as que crescem entre 43 e 66C
(BANDEIRA, 2004).
Segundo a Instruo Normativa 62 do Ministrio da Agricultura (2003), a temperatura
mxima permitida para o armazenamento, transporte e comercializao de carnes bovinas
deve ser de sete graus clsius, sendo imprprias para consumo quando acima dessa
temperatura por muito tempo, pois so consideradas como meio de cultura ideal para
microrganismos (BRASIL, 2003).
O pH da carne tambm considerado um ponto avaliativo no que diz respeito a
qualidade da carne e que pode, dependendo do valor encontrado, indicar que a carne est
inapta ao consumo. Segundo Hoffmann et al., (2016), o desenvolvimento de bactrias
patognicas est relacionado s qualidades nutritivas da carne, elevada atividade de gua,
elevada temperatura e pH prximo a 7,0. De acordo com Stephens et al., (2006) a qualidade
da carne pode ser influenciada pelo valor do pH, podendo ocorrer alteraes na textura,
suculncia, reteno de gua e presena de microrganismos. A carne bovina considerada
apta para o consumo humano e liberada para venda, quando apresenta valores de pH entre
5,8 a 6,2. Carnes que apresentem pH acima de 6,4 so consideradas em estgio de
decomposio, pois nesse estgio h o desenvolvimento da maioria das bactrias mesfilas
(LANARA, 1981).
A regio de Sousa-PB tida como um dos principais centros comerciais do alto
serto paraibano e o hbito de consumir carne bovina bastante comum nessa regio. Por
ser uma cidade desenvolvida no mbito do comrcio de carnes, contando com trs
matadouros, sendo todos particulares, entende-se que a regio produz e consome elevadas
quantidades de carne. Os abatedouros disponveis na cidade so particulares e no
possuem selo de inspeo. A venda de carnes frescas considerada um comrcio
importante e bastante aceito pela populao local, entretanto h uma necessidade de maior
ateno qualidade desses produtos comercializados
Portanto, este trabalho teve como objetivo a avaliao da temperatura e pH das
carnes comercializadas em trs estabelecimentos comerciais na regio de Sousa-PB.
Material e Mtodos
Para a realizao das anlises do pH das carnes, foram coletadas quatro amostras de
coxo mole, pesando aproximadamente 50g de um frigorfico, 4 amostras do mercado
pblico, 4 amostras de um supermercado da regio e 4 amostras de uma carne embalada
vcuo com selo do Sistema Inspeo Federal (SIF) comercializada em supermercado,
totalizando 16 amostras. As coletas foram realizadas em dois horrios do dia, sendo a
primeira coleta as sete horas da manh e a segunda coleta as 13:00 horas. Imediatamente
aps as coletas, as amostras foram embaladas em sacos plsticos e acondicionadas em
caixa trmica contendo blocos de gelo.
As amostras foram ento remetidas para o laboratrio de anlises fsico - qumicas do
IFPB para que fossem realizadas as anlises de pH. Para a avaliao do pH das amostras
coletadas, incialmente foram pesadas 10g da amostra finamente picada e macerada com
auxlio de um mixer, em seguida foi adicionado 100mL de gua deionizada e ento foi
mensurado o pH a partir da utilizao do pHmetro.
Para a determinao da temperatura externa da carne, as peas das quais as amostras
foram retiradas, foram fotografadas por meio de uma cmera termogrfica, modelo FLIR
T420 nos dois horrios de coleta.
Resultados e Discusso
Quanto a avaliao do meio de refrigerao utilizado nas carnes expostas venda
foi possvel observar que dos quatro estabelecimentos avaliados, apenas o mercado
pblico, referente a (20%) do total no apresentava nenhum meio de conservao das
carnes comercializadas, sendo portanto todas as carnes expostas e vendidas temperatura
ambiente (tabela 1). Tal resultado corrobora com Nogueira et al., (2011), o qual observou
que todos os mercados avaliados apresentavam algum tipo de conservao da carne,
entretanto da mesma forma exposta neste trabalho, as feiras livres no apresentavam
nenhum tipo de refrigerao.
Durante o perodo de avaliao da temperatura das carnes comercializadas, foi
possvel observar que todos os estabelecimentos estavam fora do padro recomendado
pela legislao vigente. Ressaltam-se as temperaturas obtidas no mercado pblico onde
este apresentou uma mdia de 23,8 pela manh e uma mdia de 28,9 pela tarde,
destacando-se como o local de maior temperatura quando comparada aos outros
Locais pH
Frigorfico 5,730,4
Supermercado 6,250,22
Concluso
Conclui-se que em relao a anlise de pH, a maioria das amostras no estavam
com o pH de acordo com o preconizado na legislao vigente, apenas as amostras
provenientes de uma carne embalada vcuo estavam dento do padro recomendado.
Quanto a temperatura da carne comercializada, os estabelecimentos no cumprem a
legislao vigente, todas as carnes avaliadas apresentavam temperatura acima do limite
aceitvel, sendo portanto considerada fora do padro.
Os fatores temperatura e aumento dos nveis de pH predispe crescimento
microbiano, tornando o alimento inadequado para o consumo humano, podendo gerar um
problema de sade pblica. Portanto, faz-se necessrio uma maior ateno e controle das
temperaturas de armazenamento dos pontos de comercializao de carne para uma melhor
segurana alimentar da populao que consome a carne analisada.
Referncias Bibliogrficas
NOGUEIRA, M. S.; SANTOS, D. S.; SILVA, R. C.; GADELHA, C. L.; MAYER, K. G.; NUNES,
F. C. Qualidade higinico- sanitria e microbiolgica da carne bovina comercializada no
municpio de Areia- PB. Agropecuria Tcnica, Areia, v. 32, n. 1, p 160164, 2011
PORTE, A.; LEITE, M. O.; TONG, P.; SOUZA, E. B. et al. Monitoramento de carnes e
derivados refrigerados expostos venda em supermercados sulfluminenses. Revista
Sade, v.5, n.9, p.39 - 46, 2003.
STEPHENS, J. W.; DIKEMAN, J. A.; UNRUH, M. D.; TOKACH, M. D. Effects of pre- rigor
injection of sodium citrate or acetate, or post- rigor injections of phosphate plus salt on post-
mortem glycolysis, pH and pork quality attributes. Meat Science, v. 72, n. 1, p. 727 737.
Giovana Ribeiro Pegoraro; Mnica Schiavon da Costa; Mauro Fontana; Carla Rosane
Barboza Mendona
Resumo
As cpsulas de mega 3, desenvolvidas a partir do leo de peixe, so muito utilizadas
devido aos seus inmeros benefcios sade. No entanto, as diferentes matrias-primas e
processamentos aplicados podem levar a variaes na composio do produto. Assim,
objetivou-se avaliar a qualidade fsico-qumica de leo de peixe encapsulado (mega 3)
comercializado para consumo humano. Foram analisados os ndices de refrao, perxido,
acidez, iodo e p-anisidina, alm do valor de Totox, de amostras de trs diferentes
fabricantes. Houve variaes nos resultados obtidos, sendo detectada elevada acidez em
todas as amostras e alta concentrao de produtos primrios de oxidao em uma delas,
que comprometem a qualidade do produto, portanto, considerada inadequada ao consumo.
Destaca-se a necessidade do estabelecimento de parmetros de qualidade e identidade
para leo de peixe pela legislao brasileira, a fim de proporcionar confiabilidade aos
fabricantes e segurana aos consumidores.
1 Introduo
As cpsulas de mega 3, obtidas a partir do leo de peixe, vm sendo amplamente
utilizadas pela populao, em geral devido aos inmeros benefcios sade que so
atribudos composio deste produto, considerado como um suplemento alimentar que
possui funo teraputica (MURGEL et al., 2010; RITTER et al., 2012).
O leo de peixe encapsulado constitudo principalmente por trs cidos graxos poli-
insaturados: alfa-linolnico (ALA), eicosapentaenoico (EPA) e docosahexahenico (DHA), os
quais so considerados essenciais para o bom funcionamento do organismo humano. No
entanto, a distribuio destes cidos graxos varia de acordo com o tipo de peixe (KAYSER
et al., 2010). O mega 3 exerce diversas funes no organismo, como por exemplo, a
atuao na preveno da aterosclerose e doenas cardiovasculares, melhorando a
integridade das clulas endoteliais, diminuindo a agregao plaquetria e tambm por meio
da sua atividade antioxidante. Alm disso, tambm atribudo a este componente funo no
desenvolvimento neural, auxiliando na preveno de doenas degenerativas, a exemplo do
Mal de Alzheimer. Ainda, apresenta ao no sistema imunolgico, contribuindo para a
estabilidade de indivduos imunodeprimidos (KAYSER et al. 2010; PACHECO, et al., 2009;
POLAVARAPU, et al., 2011).
Para a formulao deste suplemento poder ser utilizada qualquer espcie de peixe,
desde que se tenha a quantidade de EPA e ADH elucidados (RITTER et al., 2012). No
entanto, existe uma grande variedade de marcas no mercado, com formulaes de leo de
peixe diferenciadas em relao a sua composio, em que a quantidade de EPA e DHA
podem variar entre as diversas marcas, atingindo de 90% de mega 3 ou 1 grama nas
frmulas mais concentradas, sendo que o restante da cpsula constitudo de outros
cidos graxos poli-insaturados, monoinsaturados e saturados, alm de gelatina e glicerina
(Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2013).
2 Materiais e Mtodos
Foram utilizadas trs marcas diferentes de leo de peixe em cpsulas (mega 3), as
quais so descritas por A1, A2 e A3. Todas as anlises foram realizadas em duplicata e
aps foi obtida a mdia.
Na determinao do ndice de iodo, inicialmente pesou-se 0,25 g da amostra de leo
de peixe em erlenmeyer de 250mL, logo foram adicionados 10mL de ciclohexano para
dissoluo da amostra e 20mL da soluo de Wijs com auxlio da bureta. Em seguida,
arrolhou-se o frasco, agitando cuidadosamente e deixou-se em repouso durante 30 minutos
ao abrigo da luz e temperatura de 25C. Aps o perodo de repouso, adicionou-se 10 mL
da soluo de iodeto de potssio 15% e 100 mL de gua recentemente fervida e fria. Logo
aps, foi realizada a titulao com tiossulfato de sdio 0,1 N, o qual foi adicionado
lentamente em agitao constante at o aparecimento de uma fraca colorao amarela.
Adicionou-se ento 2 mL de soluo de amido e a titulao foi continuada at o
desaparecimento da cor azul. Ainda, foi preparada uma determinao em branco para cada
grupo de amostras, a qual foi realizada simultaneamente com as amostras (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 1995).
Para realizao dos clculos foi utilizada a seguinte Equao 1:
Em que:
B = mL soluo tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao do branco.
A = mL soluo tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao da amostra.
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N.
m = massa da amostras em gramas.
Em que:
Vg = volume gasto na titulao.
Fc= fator de correo da soluo de NaOH 0,01 mol.L-1)
m = massa da amostra em gramas.
Em que:
N = concentrao da soluo de tiossulfato.
Fc = fator de correo da soluo de tiossulfato.
m = massa da amostra em gramas
3 Resultados e Discusso
O ndice de refrao identifica a formao de trienos conjugados advindos de
processos secundrios na oxidao lipdica (ARAJO , 2007). Pode-se observar que este
parmetro mostrou similaridade entre as amostras analisadas (Tabela 1). No estudo
realizado por Pacheco (2009) com a finalidade de avaliar a qualidade fsico-qumica do leo
de peixe, foi encontrado valor superior ao deste estudo (1,85), provavelmente, por influncia
do tipo de peixe do qual o leo se originou.
Em se tratando do ndice de perxidos, houve uma grande diferena entre A1 (30,18
mEq O 2 .kg-1) e s demais amostras (1,93 e 3,51 mEq O 2 .kg-1). Em estudo realizado por
Ritter et al. (2012) que avaliou a qualidade de leos de peixe comerciais, h referncia que
os valores aceitveis de perxido sejam de no mximo 5 mEq O 2 .kg-1, reforando o que
estabelecido pelos parmetros internacionais. Assim, duas das amostras (A2 e A3) estariam
adequadas quanto a este parmetro, entretanto, a amostra A1 estaria fora do aceitvel,
tendo apresentado um valor mdio cerca de 6 vezes maior que o mximo preconizado. Este
achado revela a presena de oxidao lipdica que pode ter sido ocasionada pelo excesso
de calor e/ou oxignio em alguma das etapas de fabricao e/ou estocagem do produto
(ARAJO, 2007).
Tabela 1: Dados das anlises fsico-qumicas das amostras de leo de peixe encapsulado
(mega 3) e valores de referncia para leos de peixe
A1 A2 A3 Valores de referncias*
ndice de refrao 1,457 1,475 1,476 _
2 -1
ndice de perxido (mEq O .kg ) 30,18 1,93 3,51 Mximo 5,0
ndice de cidez (mg KOH.g-1) 10,56 6,65 4,85 Mximo 3,0
ndice de odo (g de I2.100 g1) 148,66 165,89 165,95 _
ndice de p-anisidina 0,475 0,736 0,693 Mximo 20,0
Totox 60,84 4,6 7,71 Mximo 26,0
* GLOBAL ORGANIZATION FOR EPA AND DHA, 2011 & COUNCIL OF EUROPE, COD
LIVER OIL, 2007
O ndice de acidez, que avalia a presena de cidos graxos livres (ARAJO, 2007),
tambm reforou o indicativo de qualidade inferior da amostra A1 (10,56 mg KOH.g-1) em
relao s demais amostras. Entretanto, baseado nos parmetros internacionais, indicados
na Tabela 1, todas as amostras apresentaram acidez acima do ideal (mximo 3 mg KOH.g-
1
). Ainda, comparando-se os resultados de acidez obtidos no presente estudo com o que
sugerido para leos vegetais (1,0 mg KOH.g-1), verifica-se que todas as amostras estariam
com teores bastante superiores de cidos graxos livres (RDC n 482, 1999).
No que diz respeito ao ndice de iodo, o qual avalia o grau de insaturao de leos e
gorduras, a amostra A1 mostrou menores valores (148,66 g de I 2 .100 g1), quando
comparada s amostras A2 e A3 (165,89 e 165,95 g de I 2 .100 g1), que obtiveram resultados
semelhantes. Este resultado corrobora os dados de ndice de perxidos, evidenciando os
prejuzos oxidativos sofridos pelos cidos graxos na amostra A1, pois quanto menor o ndice
de iodo menor a quantidade de insaturaes nos cidos graxos (ARAJO, 2007). SOUZA
et al. (2007) mencionam que para leos de pescado, so esperados valores de ndice de
iodo entre 170 e 190 g de I 2 .100 g1. Tomando este parmetro, as amostras A2 e A3, ficaram
muito prximas, entretanto A1 ficou bastante abaixo.
Para complementar a avaliao da oxidao lipdica das amostras analisadas foi
determinado o ndice de p-anisidina, com o propsito de identificar produtos secundrios da
oxidao, relacionada ao nvel de aldedos (ARAJO, 2007). Observou-se que a amostra A1
apresentou menor valor, indicando que apesar de possuir maior concentrao de produtos
primrios da oxidao (ndice de perxidos) no contm valores elevados de produtos
secundrios. Adicionalmente, todas as amostras analisadas no presente trabalho esto
dentro das recomendaes indicadas para p-anisidina em leo de peixe (Tabela 1).
Logo, para determinao da oxidao lipdica total foi calculado o valor de Totox, que
correlaciona os ndices de p-anisidina e perxidos, indicando a degradao dos aldedos e
comprometimento da qualidade sensorial (ARAJO, 2007). Sendo assim, A1 (Totox = 60,8),
como esperado, apresentou maior oxidao lipdica total, excedendo em cerca de 3 vezes o
valor mximo recomendado (26,0). As demais amostras mostraram-se dentro do limite
recomendado.
4 Concluso
Os parmetros utilizados para a avaliao fsico-qumica dos leos de pescado
denotaram que uma das amostras apresentava-se inadequada para o consumo. Ainda que
no tenha sido detectada a formao de produtos secundrios da oxidao lipdica,
observou-se em uma das amostras elevada concentrao de produtos primrios, o que
implica no comprometimento da qualidade nutricional e teraputica do leo avaliado. Todas
as amostras mostraram certo grau de hidrlise dos cidos graxos, implicando em aumento
no teor de acidez.
Vale ressaltar ainda a importncia da elaborao de parmetros para avaliao da
qualidade do leo de peixe, a qual credenciar confiabilidade nos fabricantes e segurana
aos consumidores.
Referncias Bibliogrficas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo - RDC n 482, de 23
de Setembro de 1999. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de
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Chemists Society, Champaign, IL., 1992.
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POLAVARAPU, S.; OLIVER, C.M.; AJLOUNI, S.; AUGUSTIN, M.A. Physico chemical
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microencapsulated by sugar beet pectin. Food Chemistry. v.127, p.1694-1705, 2011.
RITTER, J.C.S.; BUDGE, S.M.; JOVICA, F. Quality analyses of comercial fish oil
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SANTOS, R. D.; GAGLIARDI, A. C. M.; XAVIER, H. T.; MAGNONI, C. D.; CASSANI, R.;
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leo do peixe Leporinus friderici (arac-cabea-gorda) de Boa Vista-RR. In: 47 Congresso
Brasileiro de Qumica. Natal-RN, 2007. Disponvel em:
http://www.abq.org.br/cbq/2007/trabalhos/3/3-187-335.htm. Acesso em: 01 de dezembro de
2016.
Girleide de Araujo Cerqueira; 2Elaine Cristina Cunha Borges de Lima; 3Maria Aparecida de
1
1
Ps-Graduanda do Curso de Especializao em Qumica Tecnolgica-Instituto Federal de
Alagoas/IFAL
2
Professora do Curso de Tecnologia em Alimentos-Instituto Federal do Maranho/IFMA
3
Professora do Curso de Tecnologia em Laticnios-Instituto Federal de Alagoas/IFAL
4
Tecnolga em Laticnios-Instituto Federal de Alagoas/IFAL
Resumo
A produo de queijo artesanal no Brasil ocorreu por meio de colonizadores portugueses
que trouxeram consigo os rebanhos bovinos, logo nos primeiros anos de colonizao. O
queijo de manteiga tambm conhecido como queijo do serto ou requeijo do norte, sendo
produzido em grande escala de forma artesanal e largamente difundido na regio do
nordeste brasileiro. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas
do queijo de manteiga comercializado em feiras livres da microrregio de Arapiraca do
estado de Alagoas, e conformidade dos mesmos com padres estabelecidos na legislao.
A pesquisa foi realizada em feiras livres de cinco cidades circunvizinhas, que compem a
microrregio do municpio de Arapiraca-AL. Antes da realizao das coletas, foram
mapeadas as respectivas feiras para levantamento de dados. Os resultados das anlises
fsico-qumicas de temperatura, pH, umidade, gordura, gordura no extrato seco e Deteco
qualitativa de amido, demonstraram que apenas 42% das amostras apresentaram
conformidade com os parmetros avaliados, exceto a temperatura e potencial
hidrogeninico, sendo que, o pH no regulamentado pela legislao vigente. Os dados
obtidos em pesquisa indica a importncia da fiscalizao desses produtos nas feiras livres, e
por tratar-se de um alimento perecvel faz-se necessrio a conscientizao dos rgos
pblicos para realizar melhorias nesse tipo de comrcio, e paralelamente realizar
capacitao com os feirantes sobre os riscos de contaminao e medidas higinicas para
garantir a segurana do consumidor.
Introduo
A produo de queijo artesanal no Brasil ocorreu por meio de colonizadores
portugueses que trouxeram consigo os rebanhos bovinos, logo nos primeiros anos de
colonizao. (MELO; SILVA, 2014)
O queijo de manteiga tambm conhecido como queijo do serto ou requeijo do
norte, sendo produzido em grande escala de forma artesanal e largamente difundido na
regio do nordeste brasileiro, com maior produo nos estados do Rio Grande do Norte,
Paraba, Bahia e Pernambuco (NASSU; LIMA; ANDRADE, 2009).
De acordo com a Instruo Normativa n30 de 2001, entende-se por queijo de
manteiga o produto obtido mediante coagulao com o emprego de cidos orgnicos de
grau alimentcio, cuja massa submetida dessoragem, lavagem e fuso, com acrscimo
exclusivo de manteiga de garrafa ou manteiga da terra (BRASIL, 2001).
Material e Mtodos
A pesquisa foi realizada em feiras livres de cinco cidades circunvizinhas, que compem a
microrregio do municpio de Arapiraca-AL. Antecipando as coletas, foram mapeados as
respectivas feiras coletando os seguintes dados: a quantidade de barracas que
comercializavam o queijo de manteiga, condies do local, tipo de embalagem, origem do
queijo e as condies de armazenamento no local de venda.
Doze amostras de queijos de manteiga foi transportadas em caixa isotrmica, com gelo at
o laboratrio de Bromatologia do Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba, para a
realizao das anlises de temperatura, pH, umidade, gordura, gordura no extrato seco e
Deteco qualitativa de amido, conforme a metodologia descrita na IN n 68 do ministrio de
Agricultura (2006) e Instituto Adolfo Lutz (2008).
Os dados estatsticos obtidos foram computados em planilha do programa Excel, para efeito
de clculos de percentagem, mdias e desvio padro de todos os parmetros.
Resultados e Discusso
No levantamento de dados observou-se que em relao procedncia dos queijos
adquiridos pelos feirantes da microrregio de Arapiraca, 67% destes eram oriundos do
serto sergipano. A proximidade geogrfica das cidades com o estado vizinho a principal
justificativa para a compra dos queijos.
As feiras e o comrcio dos queijos de manteiga ocorrem em sua maioria em barracas de
madeira coberta por lona, ao ar livre, expostos ao sol e temperatura ambiente, sob
condies insatisfatrias de comercializao. Nas feiras todos os queijos encontravam-se
expostos sem embalagens, apenas cobertos por um plstico filme, e o armazenamento dos
mesmos se dava atrs das barracas, em suportes plsticos, ainda nas formas de fabricao.
Constatou-se um total de 23 barracas que comercializao os queijos, havendo coleta em
52% destas.
A IN n 30 de Brasil (2001) estabelece os parmetros fsico-qumicos de temperatura de
comercializao e armazenamento, umidade, gordura no extrato seco (GES) e presena de
substncias no lcteas em queijo de manteiga. Os resultados dos parmetros fsico-
qumicos obtidos em pesquisa esto dispostos na tabela 1.
Com os resultados podemos destacar uma variao significativa nos dados de umidade,
teor de gordura e GES. Os percentuais encontrados nesse trabalho assemelham-se aos
encontrados por Nassu et al. (2003), que atriburam a essa variao a quantidade de
manteiga de garrafa adicionada durante o processamento, interferindo na composio
centesimal do produto final, alm da adio de sal em quantidades no padronizadas.
Quanto conformidade das amostras em relao legislao tem-se que 92% e 75% das
amostras apresentaram-se conformes a legislao quanto ao parmetro umidade e GES,
respectivamente, porm quanto a presena de substncias no lcteas constatou-se que
apenas 58% das amostras apresentaram conformidade.
A adio do amido embora no permitido pela legislao, bastante utilizado para aumentar
o volume e o espessamento do produto no processo de fabricao do queijo, principalmente
nas pequenas propriedades rurais. Com os percentuais encontrados nessa pesquisa, tem-
se que a presena de amido em queijos de manteiga ainda uma fraude bastante comum
entre os produtores de queijos, devido reduo dos custos na produo.
Teixeira et al. (2014) em suas pesquisas com queijo prato e mussarela constataram em um
dos tipos pesquisados a presena de amido em 85% dos queijos, enfatizando que esses
resultados deixa evidente a realizao de fraude e exposio do consumidor a produtos de
qualidade inferior. E ainda Carvalho (2006), em seu estudo com queijo de coalho e queijo de
manteiga, constatou que 15% das suas amostras de queijo de manteiga estavam em
desacordo, em relao a este parmetro.
Dentre os parmetros avaliados a temperatura foi o que apresentou no conformidade em
todas as amostras, com valores entre 21 a 28C. Brasil (2001) estabelece que a
Concluso
Os resultados mostram a importncia da padronizao do processo de produo do queijo
de manteiga, uma vez que sua falta interfere nas caractersticas gerais do produto final,
apresentando ao mercado produtos bastante variveis, no s apenas nos aspectos visuais,
mas tambm aos parmetros fsico-qumicos.
Estes tambm indicam a importncia da fiscalizao desses produtos nas feiras livres, e por
tratar-se de um alimento perecvel faz-se necessrio a conscientizao dos rgos pblicos
para realizar melhorias nesse tipo de comrcio; e em paralelo orientar ou mesmo realizar
capacitao com os feirantes sobre os riscos de contaminao e medidas higinicas para
garantir a segurana e qualidade desses queijos.
Referncias Bibliogrficas
ALMEIDA, A. P. M. Efeito do pH na qualidade do queijo de manteiga. Dissertao
(mestrado), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade estadual de Campinas,
So Paulo, 2008.
TEXEIRA, M. V.; FRANCEZ, Y.; COLA, A. P.; OLIVEIRA, D. V.; SILVA, E.; MUTRAN, T. J.
Deteco de presena de amido em queijos tipo prato e mozarela. Science in Health. Vol.
5, n. 2, p. 79-85, mai/ago. 2014.
Resumo
O trabalho teve como objetivo avaliar amostras de mel de (Apis Mellifera) em relao as
caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do produto comercializado no municpio de
Camet-PA. Foram avaliadas 5 amostras. Para acidez total (L, J e P) encontraram-se em
desacordo com a legislao. Os acares redutores apresentaram valores abaixo do valor
mnimo exigido. As amostras A e C apresentaram valores acima do estabelecido pela
legislao para o Hidroximetilfurfural. As analises qualitativas apresentaram resultados
negativo para as amostras L, J, P na prova de Lund. Apenas 1 amostra, apresentou resultado
positivo na reao de Lugol. Na prova de Fiehe as amostras A e C apresentaram resultado
positivo. Os resultados para resduo mineral fixo, pH, cor e contagem de coliformes a 35C e
45C, encontraram-se dentro dos padres da legislao.
Introduo
O mel um fluido viscoso, aromtico e aucarado produzido pelas abelhas a partir do
nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas, principalmente
de origens florais, e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo
armazenados em favos em sua colmia para amadurecimento e servir-lhes de alimentos
(BRASIL, 2000).
O mel constitudo na sua maior parte por hidrocarbonetos (75 %), os aucares
simples (Glicose e frutose); gua (20 %); minerais (clcio, cobre, magnsio, fsforo, potssio,
entre outros), por cerca de metade dos aminocidos existentes, por cidos orgnicos (cido
actico, cido ctrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitaminas C, D e E; alm de
possuir um teor considervel de antioxidantes (flavonoides e fenlicos) que atuam como
conservantes alimentares inibindo reaes de oxidao responsveis pela degradao dos
alimentos. Sendo assim o mel por possuir antioxidantes contribui para a sade dos indivduos
(BARTH et al., 2005).
A contaminao microbiolgica pode ser causada pela microbiota da prpria abelha
(Apis mellifera), resultante do cruzamento acidental de abelhas europeia e africana com um
potencial produtivo extraordinrio para atividades apcolas, dando a essas abelhas maior
resistncia natural grande maioria das doenas que afetam as espcies que lhe deram
origem. Resultante tambm da falta de higiene no momento de extrao e beneficiamento
(DUARTE et al., 2006).
Este trabalho teve como objetivo analisar amostras de mel de abelha (Apis mellifera)
verificando com base em caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas a qualidade do
produto comercializado no municpio de Camet-PA.
Material e Mtodos
Matria-prima
Foram avaliadas 5 amostras de mis de abelhas (Apis mellifera) adquiridas no
comrcio local do municpio de Camet-PA no ms de junho de 2016 e codificadas conforme
o seu local de produo como segue: amostra A (Vila de Areio); amostra C (Vila de
Carapaj); amostra J (vila de Juab); amostra L (Vila de Laranjal) e amostra P da (Vila
de Paruru).
Parmetros fsico-qumicos do mel
Foram realizadas anlises de acidez total, quantificao de Hidroximetilfurfural (HMF)
e prova de Lugol, determinados segundo Instituto Adolfo lutz, (2008).
Resultados e Discusso
Parmetros fsico-qumicos do mel (Apis mellifera)
Os valores das anlises fsico-qumicas foram expressos por mdia e desvio padro e
comparados aos valores estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 2000). Os
resultados das anlises das 5 amostras de mis (Apis mellifera) esto expressos na Tabela
4.
Tabela 4- Caracterizao fsico-qumica das amostras de mel provenientes do municpio de
Camet-PA.
L ab
21,130,04 a0,010,00 ab
58,313,79
c
8,881,2 a
80,840,44
d
2,880,00
C c
20,070,09 a0,070,06 b
50,840,27
a
123,80,5 d
39,600,00
a
3,450,01
A b
21,000,00 a
0,050,00 ab
54,731,20
b
82,680,1 d
39,600,00
b
3,240,02
P a
21,200,00 a
0,100,05 ab
58,010,30
c
6,141,4 b
73,910,44 2,910,01
d
Mximo de Mnimo de
Mximo Mximo de Mximo de
Limite 0,6 para mel 65,00 para mel -
20,0 % 60,00 50,00
floral floral
* L = vila de Laranjal, A = vila de Areio, J = vila de Juab, P = vila de Paruru, C = vila de
Carapaj, HMF = Hidroximetilfurfural; Letras diferentes nas colunas S indicam diferena
significativa entre as amostra (p<0,05).
Na Tabela 5 esto expressos os resultados das anlises de cor, prova de Lund, Lugol e Fiehe
das cinco amostras de mis do municpio de Camet-PA.
Tabela 5- Resultado das anlises de cor prova de Lund, Lugol e Fiehe das amostras de mel.
Prova de
Amostra Cor Prova de Lund Prova de Lugol
Fiehe
L mbar claro Negativo Negativo Negativo
A mbar Positivo Negativo Positivo
padro mximo permitido pela legislao que estabelece < 3,0 NMP/g. Santos et al., (2011)
desenvolveram um trabalho no qual os valores coincidem com os resultados aqui
encontrados, apresentando valores abaixo de < 3,0 NMP/g, estando em conformidade com a
legislao.
Concluso
Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os mis comercializados na feira livre
de Camet-PA indicaram possveis alterao/adulterao estando fora das especificaes
tcnicas para comercializao, apenas o teor de resduo mineral fixo, pH e cor encontraram-
se dentro dos padres definidos pela legislao vigente para mel.
Com base nas anlises microbiolgicas os mis no apresentaram contaminao por
bactrias do grupo coliformes e duas amostras continham bolores e leveduras acima do
padro estabelecido.
Referncias Bibliogrficas
ABADIO FINCO, F. D. B; MOURA, L. L; SILVA, I. G. Propriedades fsicas e qumicas do mel
de Apis mellifera L. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 3, p.
706-712, jul./set. 2010.
*Maurcio Madson dos Santos Freitas, Universidade do Estado do Par- UEPA, Graduao
em Tecnologia de Alimentos UEPA, Camet, Par, Brasil (mauriciomadson28@gmail.com)
* Autor correspondente.(5591992198954)
Maria Jakelline Clementino de Andrade1, Aline Coura Tomaz1, Erick dos Anjos Bezerra1,
Sthelio Braga da Fonseca2, Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles2
Resumo
A carne por ser um alimento bastante perecvel, em virtude da sua composio, requer uma
conservao eficaz para a sua preservao microbiolgica e nutricional. Este trabalho
objetivou avaliar a qualidade fsico-qumica da carne bovina in natura comercializada nos
frigorficos da cidade de Pombal-PB. Os estabelecimentos foram divididos em trs grupos de
acordo com a porcentagem de atendimento aos itens do check-list. Na avaliao fsica da
carne, os baixos valores da CRA (41,27 a 50,52) indicam possveis perdas de
palatabilidade, nutrientes e rendimento. O pH de 5,41 a 5,69 confere a matria-prima boa
qualidade tecnolgica e a anlise de cor variou em virtude principalmente das condies de
venda de cada grupo. Assim, o conhecimento desses parmetros primordial para medir a
satisfao do consumidor, obtendo um produto de qualidade.
Introduo
A pecuria de corte ocupa um lugar de destaque na economia brasileira, alm de
grande relevncia social. O Brasil o segundo maior produtor, exportador e consumidor de
carne bovina do mundo (ANUALPEC, 2015), o que confirma a expressiva importncia no
agronegcio nacional e acentuada preocupao na manuteno das qualidades fsico-
qumicas e sensoriais desta matria-prima que venham a atender s expectativas do
consumidor.
A carne bovina considerada um alimento nobre para o homem por apresentar uma
protena de alto valor biolgico, aminocidos e cidos graxos essenciais (RUIZ et al., 2005),
alto valor calrico, vitaminas do complexo B (vitamina B12 - cobalamina), carboidratos, gua
e sais minerais (ferro heme e zinco) (FERREIRA; SIMM, 2012). Todos os nutrientes
encontrados na carne so importantes sade humana, sendo fundamentais na regulao
de processos fisiolgicos (SILVA et al., 2011). Contudo, o consumo de carne de bovinos
um ponto preocupante na alimentao devido sua gordura rica em cidos gordos
saturados e, consequentemente, problemas crnicos que possam atingir a sade do
consumidor (PEREIRA; VICENTE, 2013).
Devido a esta composio nutricional, de elevado teor lipdico e proteico, alm do
alto valor de atividade de gua (aw) e pH neutro, a carne se torna um meio propcio para o
desenvolvimento de bactrias patognicas e microrganismos deteriorantes (COSTA, 2015),
que quando no controlados podem causar prejuzos sade do consumidor, alteraes
nas caratersticas sensoriais da carne (oxidao lipdica e proteica) e perdas nutricionais
(cidos graxos e aminocidos essenciais).
Material e Mtodos
Seleo da matria-prima
A pesquisa aconteceu na cidade de Pombal- PB onde foi realizada a avaliao dos
parmetros fsico-qumicos da carne bovina in natura comercializada nos frigorficos
municipal, os quais foram selecionados mediante classificao de grupos estabelecida pela
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, a qual dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Inicialmente foi aplicado um check-list nos 21 frigorficos, identificando as principais
conformidades e no conformidades e, posteriormente, os estabelecimentos foram
separados em Grupo 1 (76 A 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 A 75% de
atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 A 50% de atendimento dos itens).
Resultados e Discusso
Os resultados das anlises fsico-qumicas das carnes bovinas comercializadas no
municpio de Pombal-PB esto expressos na Tabela 1.
A carne uma matria-prima de elevada umidade o que pode ser atrativa por
questes sensoriais como suculncia e maciez, no entanto um parmetro de grande risco
para segurana microbiolgica. Sendo assim, observou-se que o teor de umidade da carne
bovina in natura variou de 74,95 a 77,69% entre as amostras dos 6 estabelecimentos. Os
resultados desta pesquisa esto em acordo com os dados referenciais do Instituto Adolf Lutz
(2008), o qual estabelece pra a carne aproximadamente 75% de seu peso em gua, com
variao de 65 a 80%. Os maiores valores de umidade foram encontrados para as carnes
dos frigorficos do Grupo 1 e 2, que ficavam sob refrigerao, em relao as carnes do
Grupo 3. Isto se justifica pela exposio prolongada temperatura ambiente das carnes do
Grupo 3. Sabe-se que a cidade de Pombal possui um clima quente e seco, o que pode ter
contribudo para a desidratao desses alimentos, favorecendo a diminuio da umidade
dos produtos analisados. Em relao a atividade de gua (Aw), os valores variaram de
0,993 a 0,994. No havendo diferena significativa em relao aos 3 grupos avaliados.
Em relao aos valores de pH observa-se que as carnes dos Grupos 1, 2 e 3
apresentaram valores que variaram de 5,41 a 5,69, observando diferena significativa entre
os grupos ao nvel de 5%. Estes resultados indicam que as carnes encontram-se em
condies aptas para o consumo, garantindo a preservao de suas qualidades
microbiolgicas e tecnolgicas. Mach et al. (2008), em estudo de carnes bovinas,
encontraram os valores de pH no intervalo entre 5,4 a 5,8, classificando-as como
adequadas. Para pH menor que 5,8 geralmente a carne apresenta caractersticas
importantes sua qualidade como maciez, colorao e paladar saboroso diferente da carne
com pH maior que 6,4 onde geralmente so escuras e apresenta uma textura rgida.
Outro parmetro que tem relao com o pH a capacidade de reteno de gua, ou
seja, a habilidade da carne em reter gua aps a aplicao de foras externas (MUCHENJE
et al., 2009). De acordo com Moreno et al. (2008), a CRA influencia a aparncia da carne
antes e durante o cozimento, determinando a suculncia no momento do consumo. Uma
baixa CRA alm de promover a perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi
eliminado, traz como consequncia a produo de uma carne seca e sem maciez .Os baixos
valores de CRA encontrados nesta pesquisa podem ser justificados pela proximidade do pH
das carnes com o pH no ponto isoeltrico das protenas miofibrilares que de 5,0 a 5,1,
onde percebe-se uma baixa capacidade de reteno de gua.
A carne uma importante fonte de protenas de alto valor biolgico, considerando
que sua composio de aminocidos atende s necessidades nutricionais humanas. Com
relao protena bruta, os valores encontrados foram de 14,45 a 23,10%, apresentando
diferena significativa entre os Grupos estudados, o que comprova a falta de padronizao
das carnes comercializadas, visto os diferentes fornecedores para o municpio. Segundo
Medeiros (2008) existe grande polmica envolvendo a frao lipdica da carne. Apesar deste
alimento ser fonte de gorduras saturadas, consideradas malficas sade, a carne magra
importante fonte de energia e no reflete em aumento expressivo no colesterol sanguneo
quando consumida com moderao. Sendo assim, identificou-se variao de 0,73 e 2,57%
no teor lipdico das carnes avaliadas, classificando-as como carnes magras.
Grande parte dos minerais essenciais ao ser humano est presente na carne, sendo
que a maior disponibilidade deste est na composio do tecido magro (EMBRAPA, 2004),
como o ferro e o zinco. Diante disto constatou-se que no houve diferena significativa (P >
0,05) entre os grupos 1 e 2, apresentando diferena apenas para o grupo 3 em relao o
contedo cinza.
Os valores para cor da carne, expressos pela luminosidade, intensidade do vermelho
e intensidade do amarelo esto apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 Mdia e desvio padro dos valores de cor obtidos das carnes bovina in natura.
Carne bovina in natura
Avaliao
L* a* b*
GRUPO 1 34,2 0,02 e 18,3 0,08 b 14,8 0,05 c
37,1 0,06 d 14,3 0,01 c 15,4 0,03 b
GRUPO 2 38,6 0,04 c 18,8 0,02 b 14,5 0,01 b,c
43,5 0,12 a 17,8 0,07 b 15,4 0,04 b
GRUPO 3 40,2 0,02 b 19,6 0,08 a 17,5 0,01 a
43,7 0,08 a 11,9 0,01 d 15,7 0,02 b
Legenda: L* (luminosidade), a* {verde (-) e vermelho(+)}, b* {amarelo (+) e azul (-)}. Resultados das anlises em
triplicata (mdia desvio-padro).
Concluso
O conhecimento dos parmetros fsico-qumicos da carne bovina fundamental para
medir a qualidade nutricional da matria-prima comercializada (teor lipdico, proteico e
mineral), bem como compreender suas caractersticas sensoriais (cor e umidade) e
suscetibilidades microbiolgicas (Aw e pH) que iro refletir na satisfao e poder de compra
dos consumidores da cidade de Pombal/PB.
Referncias Bibliogrficas
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comercializada no municpio de Patos, PB. Higiene Alimentar. 25 (192/193):93-95. 2011.
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades tecnolgicas de duas gelatinas
comerciais de origem bovina (Gelita e Rousselot). Foram analisadas as propriedades
emulsificantes, solubilidade, propriedades de espuma e digestibilidade. As amostras
apresentaram maior solubilidade em pH cido, considervel formao de espuma (mdia de
31,87%), baixa digestibilidade in vitro (mdia de 16,17%) e capacidade emulsificante mdia
de 24,77% . As gelatinas estudadas apresentaram boas propriedades tecnolgicas, com
potencial de aplicao em produtos como, bebidas, mousses, iogurtes, devido a sua alta
solubilidade e tambm podem ser utilizados em produtos crneos como auxiliadores de
textura.
1. Introduo
O colgeno, protena dominante no tecido conjuntivo, encontrado sob vrias formas
em tecidos de todas as espcies de organismos multicelulares, exercendo funes diversas
dependendo de sua localizao (SHIMOKOMAKI et al., 2006; DAMORADAN et al., 2010).
Esta protena representa cerca de 30 % de toda a matria-prima orgnica do corpo dos
animais e 60 % das protenas totais do corpo (OCKERMAN & HANSEN, 1994).
A partir do colgeno nativo podem ser obtidos: fibra de colgeno, colgeno
parcialmente hidrolisado (gelatina) e colgeno hidrolisado. Para fins de produo industrial,
a gelatina obtida do colgeno atravs da hidrlise cida ou alcalina. Na extrao cida a
gelatina obtida classificada como Tipo A, apresenta ponto isoeltrico entre 7 e 9 e nesse
processo ocorre a reorganizao fsica da estrutura e mnimas alteraes hidrolticas
resultando em ampla faixa de distribuio de massa molar. Na hidrlise alcalina o produto
denominado gelatina Tipo B, apresenta ponto isoeltrico entre 4,7 e 5,5, e este processo
mais drstico, podendo hidrolisar at aminocidos resultando em menor faixa de distribuio
de massa molar (SCHRIEBER & GAREIS, 2007; OCKERMAN & HANSEN, 1994; DEMAN,
1999; DAMORADAN et al., 2010).
A gelatina caracterizada quimicamente como uma protena pura, livre de
componentes geneticamente modificados (GMO), no contm glten, nem colesterol,
gorduras ou carboidratos, e seu potencial alergnico baixssimo. A gelatina uma
macromolcula com inmeras propriedades de grande interesse e importncia tecnolgica.
Em geral, as mais importantes so: fora de gel, temperaturas de gelificao e fuso, e
viscosidade. Alm destas, a capacidade de formar e estabilizar espumas e emulses, assim
como o pH e o ponto isoeltrico tambm so bastante relevantes (GELITA, 2016).
O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades emulsificantes, propriedades de
espuma, solubilidade e digestibilidade in vitro de duas gelatinas de origem bovina adquiridas
comercialmente a fim de verificar qual o potencial de aplicao em produtos alimentcios.
2. Material e Mtodos
As anlises, feitas em triplicata, foram realizadas nos laboratrios da Universidade
Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. Foram usadas duas amostras de
gelatinas comerciais, Gelita, adquirida comercialmente (Gelita South America; Maring-
PR), e Rousselot, doada pela empresa Rousselot Gelatinas do Brasil Ltda (So Paulo-SP).
2.1 Solubilidade
A solubilidade foi determinada pelo mtodo descrito por Montero et al. (1991), com
modificaes. As solues (8 mL) foram transferidas para tubo de centrfuga de 50mL e o
pH ajustado de 1,0 at 10,0. O volume final foi ajustado a 10 mL com gua destilada
previamente ajustada para o mesmo pH que a soluo de amostra. As solues foram
lentamente agitadas a 4 C durante 30 min e centrifugadas a 10.000 g e 4 C durante 30
minutos. O teor de protena foi determinado pelo mtodo de Lowry et al. (1951), utilizando
albumina de soro bovino como padro. A solubilidade relativa da amostra foi calculada em
comparao com a obtida no pH com maior solubilidade, tornando esta 100%.
Onde:
T representa a turbidez = 2,303 x absorbncia x fator de diluio/0,01m (caminho
ptico da cubeta);
a frao de leo gasto para formar a emulso = 0,25;
C a concentrao inicial de colgeno = 0,01%.
Para vericar a estabilidade das emulses (EE) foi utilizada a metodologia descrita
por Chobert et al. (1988). Calculou-se ento a variao percentual do I.A.E.% pela equao:
realizada a centrifugao da mesma por 15 minutos a 4000 rpm para separao do material
insolvel. O sobrenadante foi recolhido para posterior determinao do nitrognio digerido,
pelo mtodo de MacroKjeldhal.
3. Resultados e Discusso
A Figura 1 apresenta a curva de solubilidade das gelatinas comerciais na faixa de
pH de 1,0 a 10,0. A maior solubilidade encontrada para a amostra Gelita foi em pH 4,0 e
para Rousselot em pH 1,0. Em baixos valores de pH os ons de hidrognio interagem com
a estrutura do colgeno modificando a polaridade superficial (BOKI & KAWASAKI, 1994), a
qual pode viabilizar o acesso da gua estrutura da amostra, aumentando sua solubilidade.
A menor solubilidade das gelatinas comerciais foi encontrada em pHs alcalinos, este
resultado corrobora com os resultados encontrados por ROMAN & SGARBIERI (2007) e por
MAMANI (2004), os quais encontraram maior solubilidade em pH cido.
O IAE (ndice de atividade emulsificante) das amostras analisadas foi maior para
Gelita, de 30,70 % (Tabela 2). Esse resultado pode ser explicado devido a gelatina ser um
colgeno parcialmente hidrolisado, com sua tripla-hlice transformada em alfa-hlice,
podendo produzir gis estveis abaixo de 40 C (Silva & Penna, 2012).
A amostra Rousselot apresentou maior valor percentual de estabilidade da emulso
(EE) quando comparada a amostra Gelita. Os resultados de estabilidade da emulso
encontrados para as amostras de gelatina analisadas foram baixos quando comparado com
os valores obtidos por KRINSTINSSON & RASCO (2000), os quais obtiveram em torno de
50% de estabilidade da emulso para hidrolisados proteicos de pescado, hidrolisados com
as enzimas Alcalase e Flavourzyme.
4. Concluso
Os resultados obtidos nesse estudo possibilitaram avaliar as propriedades
tecnolgicas de duas gelatinas comerciais de origem bovina (Gelita e Rousselot). As
gelatinas apresentaram alta solubilidade em pH cido, boa capacidade de formao de
espuma e de estabilidade de espuma e baixos valores de estabilidade de emulso, ndice de
atividade emulsionante e digestibilidade.
A partir das anlises realizadas foi constatado que as gelatinas comerciais estudadas
possuem uma vasta gama de aplicabilidade em produtos como: bebidas, mousses, iogurtes,
devido a sua alta solubilidade e tambm podem ser utilizados em produtos crneos como
auxiliadores de textura.
5. Referncias Bibliogrficas
AKESON, W.R.; STAHMAN, M.H. A pepsin- pancreatin digest index of protein quality.
Journal of Nutrition, Madison, v.83, n.3, p.857-861, 1964.
KRISTINSSON, H. G.; RASCO, B. A.; Critical Reviews in Food Science and Nutrition, p.
40, 43, 2000.
SHAHIDI, F., HAN, X. Q., & SYNOWIECKI, J. Production and characteristics of protein
hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry, v.53, n.3, p.285-293, 1995.
Autor (a) a ser contatado: Rosa Cristina Prestes Dornelles. Doutora em Engenharia de
Alimentos, Professora do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos,
UFSM/Santa Maria RS E-mail: rosacrisprestesdornelles@outlook.com
Hewerton Barbosa Gomes, Alcinia de Lemos Souza Ramos*, Eduardo Mendes Ramos,
Greicy Gabriela Rodrigues Rezende, Bruna Luisa Gonalves da Paixo Silva
Resumo
O presente trabalho avaliou o efeito do uso de antioxidantes em carne mecanicamente
separada (CMS) de aves estocada sob congelamento. Amostras de CMS adicionadas de
antioxidantes (extrato de alecrim, BHT e nitrito) na concentrao de 100mg/Kg foram
analisados em relao ao pH, cor objetiva (CIELAB) e oxidao lipdica, medida pelo ndice
de TBARS, aps 1, 15 dias e 30 de estocagem congelada. Para efeito de comparao
amostras de CMS sem adio de antioxidantes (controle) tambm foram analisadas. Os
tratamentos estudados no diferiram em relao ao pH e a cor objetiva da carne. Em
relao oxidao lipdica, a amostra adicionada de nitrito apresentou os melhores
resultados (menores valores de TBARS) em todos os tempos estudado, refletindo seu
potencial antioxidante no armazenamento congelado da CMS, aumentando a vida til da
carne quanto a oxidao lipdica.
1. Introduo
Esse trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de uso de antioxidantes naturais
(extrato de alecrim) e sintticos (BHT) em comparao com a adio de nitrito (NO2) e sem
adio de antioxidantes (controle) em carne mecanicamente separada de frango. Para isso,
a oxidao da carne foi acompanhada durante sua vida de prateleira, atravs da
determinao do ndice de TBARS e das mudanas no pH e nos ndices de cor.
2. Material e Mtodos
3. Resultados e Discusso
Dias de estocagem
Tratamento
1 15 30
Controle 6,63 6,69 6,63
Extrato de Alecrim 6,58 6,79 6,66
BHT 6,61 6,79 6,64
NO2 6,58 6,80 6,66
Segundo Ramos e Gomide (2007), os ndices de cor (a* e b*), chamados ndices de
cromaticidade, so usados para descrever a saturao (C*) e a tonalidade (h*) da cor.
Assim, as mudanas na cor dos produtos melhor descrita pelos valores de C* e h* (Figura
2). No houve diferenas significativas no comportamento da cor da CMS para os
tratamentos estudados. Nos primeiros 15 dias de estocagem houve um aumento na
saturao (C*) da cor da CMS, seguido de uma perda de saturao nos 15 dias seguintes
4. Concluso
5. Agradecimentos
Referncias Bibliogrficas
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Peter Bitencourt Faria1, Tatiane Mendona Nogueira1, Marina Oliveira Martins1, Pollyana
Leite Matioli Garbossa1, Claudiana Esteves1
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e discusso
uma variao para amostras de mel de 15,28 a 20,21% e, de 20,80 e 21,29% para as de
compostos de mel.
De acordo com Lirio et al. (2015) amostras com elevados valores de umidade
(superiores a 20 %), so mais propensas ocorrncia de fermentao e podem estar
associadas ao processamento inadequado ou ineficiente, alm poderem ter sido obtidas da
coleta de favos de mel ainda no operculados, uma vez que, as abelhas de uma maneira
geral somente operculam o mel quando este se encontra com valores de umidade de 17 a
18% (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005).
de Fiehe como um bom indicador para sugerir a ocorrncia de altas concentraes de HMF
na amostra.
Em pases tropicais como o Brasil, deve-se haver uma maior preocupao em
relao estocagem e armazenamento do mel para que no mesmo, no ocorra uma
acentuao na produo do HMF, que uma substncia txica por apresentar atividade
citotxica, genotxica, mutagnica e carcinognica (FERREIRA et al., 2014).
Outro teste utilizado para determinao da ocorrncia de fraudes em amostra de mel
e derivados a Reao de Lund, que se baseia na determinao de substncias
albuminides precipitveis como o cido tnico. Este teste determina tambm se houve
adio de gua ou outro diluidor no mel. Quando o mel puro, o precipitado formado varia
entre 0,6 a 3 mL (BRASIL, 1985). Em mel artificial ou diludo, no se produz precipitado ou
aparece apenas vestgios (SALGADO et al., 2008) e para composto de mel o valores podem
ser inferiores, uma vez que, para este tipo de produto a legislao estabelece um mnimo de
30% de mel neste produtos (BRASIL, 2000). De forma geral todas amostras apresentaram-
se com resultado conforme estabelece a legislao com variao de 0,4 a 2,5 mL (Tabela
1). Paulino e Marcucci (2009) encontraram quatro amostras com valores acima do mximo
permitido, variando de 3,6 a 5,5 mL o que pode estar relacionado adio de protenas.
Na Reao de Lugol, as amostras de mel e de composto que eram provenientes de
estabelecimentos com registro no servio de inspeo revelaram resultado negativo,
indicando no haver adio de outros aucares nestes produtos conforme Legislao
(BRASIL, 2000) e informaes contidas nos rtulos. Contudo, a amostra de mel (D) e de
composto de mel (Amostra L) apresentaram resultados positivos neste teste. Assim, para a
amostra de mel puro e de composto de mel, ambas deveriam ser negativas, uma vez que,
no mel puro no aceito a adio de qualquer ingrediente e, na descrio do rtulo, para o
composto somente constava como ingrediente presentes: mel, eucalipto, gelia real,
prpolis e p de guaran, e no trazia a indicao da adio de outros aucares e/ou xarope
de glicose, caracterizando assim como produto fraudado. Meirelles e Canado (2013)
avaliando trs amostras de mel no comrcio de Par de Minas-MG tambm encontraram
uma que se apresentou positiva na Reao de Lugol e Fiehe indicando a ocorrncia de
fraude.
Concluso
Agradecimento
Referncias bibliogrficas
IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos,
1 ed. Digital. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020p.
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Pesquisa e Inovao em Farmcia, So Paulo, v.1, n. 1, p.63-78, Ago./dez. 2009.
Autor para contato: Peter Bitencourt Faria, DMV/UFLA, Caixa Postal 3037, Lavras-MG,
37200-000, email: peterbfvet@yahoo.com.br
Resumo
Objetivou-se caracterizar marcas de doce de leite pastoso identificando as variveis de
grande relevncia utilizando a anlise de componentes principais e formar grupos com
caractersticas similares utilizando a anlise de agrupamento. Foram utilizadas 18 amostras
de doce de leite pastoso, coletadas no perodo de novembro 2014 a fevereiro de 2015 no
estado da Bahia. As variveis analisadas foram: amido, glicdeos redutores em lactose,
glicdeos no redutores em sacarose, dureza, adesividade, gomosidade, coesividade e os
parmetros de cor L*, a* e b*. As variveis relacionadas textura apresentam maior
importncia na caracterizao dos doces de leite, enquanto foi possvel a formao de dois
grupos com caractersticas similares.
Introduo
A anlise multivariada envolve a aplicao de mtodos estatsticos e computacionais para
predizer, determinar e classificar conjunto de dados de interesse, nas quais as variveis,
que devem ser inter-relacionadas so utilizadas simultaneamente (HAIR et al., 2009;
MINGOTI, 2007; SOUZA e POPPI, 2012).
As tcnicas de Anlise de Componentes Principais (ACP) e anlise de agrupamento so
classificadas como sintetizao, pois conseguem simplificar a variabilidade dos dados. ACP
utilizada quando se deseja reduzir o nmero de variveis com o mnimo de perda dos
dados, agrupando amostras segundo a variao das suas caractersticas (HAIR et al., 2005;
MINGOTI, 2007).
A anlise de agrupamento permite a formao de grupos baseando-se nas caractersticas
similares. Assim, os elementos que pertencem ao mesmo grupo so homogneos entre si,
com relao s caractersticas estudadas, enquanto que as amostras do outro grupo devem
ser diferentes em relao s mesmas caractersticas (MINGOTI, 2007; SEIDEL et al., 2008).
Para isso trs passos devem ser seguidos: o primeiro a medida de forma de similaridade;
o segundo as amostras so posicionadas em grupos; e o terceiro a deciso da quantidade
de grupos formados (HAIR et al., 2005; SEIDEL et al., 2008).
Na rea de alimentos a anlise multivariada utilizada para identificar adulterantes, fornecer
informaes de composio, propriedades fsicas e sensoriais.
O doce de leite uma sobremesa comum nos pases da Amrica da Sul, principalmente
Brasil, Argentina e Uruguai (DEMIATE et al., 2001). A tecnologia de fabricao consiste na
concentrao do leite e acar, a presso reduzida ou no, que pode ser armazenado em
temperatura ambiente, devido reduo da atividade de gua (PERRONE, 2007). A
Portaria 354, de 4 de setembro de 1997, permite o uso de aditivos e coadjuvantes como
amido ou amido modificado em at 0,5 g/100mL de leite, cacau, chocolate e outro produto
alimentcio na proporo de 5% a 30% m/m e teor mximo de acar de 30 kg/100L de leite
(BRASIL, 1997).
Material e Mtodos
Para esta pesquisa foram obtidos, durante o perodo de novembro de 2014 a fevereiro de
2015, dados de 18 amostras de doce de leite, sendo trs amostras, marca C, sem selo de
inspeo, trs amostras, marca F, com Selo de Inspeo Estadual (SIE), e doze amostras,
marcas A. B. D e E, com Selo de Inspeo Federal (SIF). As variveis estudadas foram teor
de amido (%), glicdeos redutores em lactose (%), glicdeos no redutores em sacarose (%)
realizadas segundo Brasil (2006); anlise do perfil de textura, Texture Perfil Analysis (TPA)
para adesividade (mJ), gomosidade (N), dureza (N) e coesividade segundo Silva et al.
(2015); e parmetros de cor L* luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 - branco) e a* e b*
as coordenadas de cor responsveis pela cromaticidade: (+a* = vermelho e a* = verde, +b*
= amarelo e b* = azul) (CIE, 1996), realizadas no Laboratrio de Leite e Derivados e no
Laboratrio Ensaios de Materiais (LABEM) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
(UESB).
Para a ACP os dados foram padronizados com mdia zero e desvio padro igual a 1, para
eliminar diferenas entre as unidades de medida. O conjunto de dados da matriz foi
composto de 18 linhas e 11 colunas, sendo as primeiras s amostras e a segunda as
variveis, utilizando a matriz de correlao. Para anlise de agrupamento os dados foram
padronizados e s variveis utilizadas foram as selecionadas na anlise de componentes
principais, por meio do mtodo Ward, com valor mximo de pseudo T2 para encontrar o
nmero de grupos.
Resultado e discusso
A ACP foi realizada evidenciando similaridades e diferenas entre as marcas comerciais de
doce de leite (Figura 1). Foram utilizados trs componentes principais (CPs), sendo que os
percentuais da variao dos dados explicados pela CP1, CP2 e CP3 foram 36,72%, 21,58%
e 20,32% respectivamente, totalizando 81,62% da varincia. As variveis associadas CP1
foram dureza, adesividade e gomosidade, para CP 2 os parmetros de cor L* e b* e para CP
3 o parmetro de cor a* baseado nos maiores escores. A CP 1 apresentou a melhor
distribuio dos dados, com as variveis de textura com maior importncia para determinar
as caractersticas de cada grupo estudado.
As amostras foram separadas em trs grupos, o primeiro correspondendo s marcas B e C,
pois possuem alta correlao com a CP1, indicando que essas amostras possuem maior
dureza, o segundo grupo corresponde marca E, possuindo alta correlao com CP2, o que
indica tonalidade mais clara, enquanto que o terceiro grupo correspondem s marcas A, F e
D, caracterizadas por tonalidade escura e consistncia pouco firme.
Figura 1. Grfico de escores das marcas de doce de leite pastoso em relao aos trs
primeiros componentes principais (CP1, CP2 e CP3) da matriz.
Um dos critrios para a escolha da quantidade de CPs a varincia maior que 70% dos
atributos originais (MINGOTI, 2007). De acordo com Gaze et al., (2015) a necessidade de
utilizar trs componentes principais sugere que existe diferena no modo de produo dos
doces de leite, pois fatores como reao de Maillard e teor de slidos influenciam na cor e
textura do produto (FELLOWS, 2006; FERREIRA et al., 2012; SILVA et al., 2015).
As marcas de doce de leite comerciais foram separadas em dois grupos distintos (Figura 2),
com erro em 0,3 para separao das amostras e formao desses dois grupos. As marcas
de doce de leite que pertencem ao mesmo grupo possuem caractersticas similares das
variveis estudadas. O primeiro grupo formado pelas marcas A, D, F e as amostras 2 e 3 da
marca C se caracterizaram pela menor adesividade, enquanto que o segundo grupo foi
formado pelas marcas B, E e a amostra 1 da marca C que possuam maior adesividade, ou
seja, maior resistncia para superar as foras de atrao com a superfcie que est em
contato. As trs amostras da marca C no pertenceram ao mesmo grupo, indicando que no
houve uniformidade entre os lotes. De acordo com Ferreira et al., (2012) as indstrias de
doce de leite possuem formulaes e tecnologia prprias, o que acarreta a diferena entre
os produtos.
Q
u
a
d
r
a
d
o
Concluso
Com a ACP foi possvel separar as amostras pelos parmetros de textura e de cor como
variveis de maior interesse na descrio das caractersticas de amostras de doces de leite
de marcas comerciais, enquanto a anlise de agrupamento permitiu a separao das
amostras em dois grupos com caractersticas distintas.
Referncias Bibliogrficas
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229, 2012.
Autor a ser contatado: Daniele Gomes Conceio, Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos UESB /
Itapetinga BA e-mail: danielegomesc@gmail.com
Daniele Gomes CONCEIO1, Grazielly de Jesus SILVA, Marlia Viana BORGES, Luciano
Brito RODRIGUES3, Sibelli Passini Barbosa FERRO3
1
Mestranda do curso de Engenharia e Cincia de Alimentos da Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia (UESB).
2
Doutoranda do curso de Engenharia e Cincia de Alimentos da Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia (UESB).
3
Professor (a) Titular do DTRA - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB).
Resumo
Objetivou-se avaliar o teor de amido, a textura e cor instrumental de amostras comerciais de
doce de leite. Foram obtidas e avaliadas seis marcas comerciais do mercado varejista das
cidades de Salvador e Itapetinga, estado da Bahia, sendo cinco marcas com selo de Servio
de Inspeo e uma sem inspeo. Houve diferenas significativas entre as amostras para
teor de amido, dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e cor. Quatro marcas estavam
com valores de amido acima de 0,5% que o mximo permitido pela legislao, enquanto
duas no apresentaram amido. No houve relao direta entre quantidade de amido e
dureza e a diferena de cor entre as marcas foi considerada normal, pois depende do
mercado consumidor e tecnologia empregada pela indstria.
Palavras-chave: Derivado lcteo. Espessante. Propriedades mecnicas.
Introduo
O doce de leite um produto tipicamente latino-americano, produzido principalmente na
Argentina, Uruguai e Brasil, sendo base para muitas receitas como bolos, biscoitos e
sorvetes (DEMIATE et al., 2001). Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem
adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a
presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de
origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por
monossacardeos e/ou dissacardeos) (BRASIL, 1997). A tecnologia de fabricao consiste
na evaporao de parte da gua presente no leite em tacho aberto, para promover a reao
de escurecimento no enzimtico, com agitao constante (PERRONE, 2007).
permitida a adio de at 0,5g de amido por 100mL de leite (BRASIL, 1997). O amido
formado por duas unidades de polissacardeos, a amilose e amilopectina, sendo um produto
comum na indstria de alimentos (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007). Perrone (2007) cita que
as principais vantagens para uso do amido pela indstria so baixo custo, modificao da
consistncia, devido absoro de gua, estabilizao de emulses e aceitao pelo
consumidor, pois no influencia no sabor, proporcionando uma textura cremosa e
retardando a cristalizao da lactose.
A cor o primeiro contato que o consumidor tem com o produto, e est associado ao fato do
homem relacionar a qualidade dos alimentos e de enxergar o sabor atravs da cor,
principalmente para a percepo da doura, por isso uns dos parmetros mais
significativos para aceitao ou rejeio de certo produto (TEIXEIRA, 2009). Para o doce de
leite a colorao pode variar do caramelo ao marrom claro, que resultado da reao de
Maillard, tambm chamado de escurecimento no enzimtico, que favorece o flavor
agradvel e o aroma do produto. Alguns fatores interferem na velocidade da reao, como
pH, tipo de acar, temperatura, tempo de aquecimento, atividade de gua e presena de
ons de metais como Cu2+ e Fe2+ que podem catalisar a reao (FENNEMA et al., 2010;
SHIBAO e BASTOS, 2011).
Uns dos atributos sensoriais mais importantes para avaliar a qualidade e aceitao de um
produto a textura, que de acordo com Chen (2009) a sensao da mastigao e
ingesto de determinado alimento, da qual est relacionada com suas propriedades fsicas.
Os principais atributos percebidos durante a mastigao so dureza, cremosidade,
adesividade e elasticidade. Para quantificar e qualificar estas propriedades utilizada a
anlise de textura instrumental (BOURNE, 2002).
Diante deste contexto, objetivou-se com o presente trabalho avaliar o teor de amido, a
textura e a cor instrumental em amostras comerciais de doce de leite.
Material e Mtodos
Seis marcas (A, B, C, D, E, e F) de doce de leite pastoso foram obtidas no mercado varejista
das cidades de Salvador/BA e Itapetinga/BA, com trs lotes distintos totalizando 18
amostras, durante o perodo de novembro de 2014 a fevereiro de 2015. Quatro marcas
possuam o selo de Servio de Inspeo Federal (SIF), uma o selo de Servio de Inspeo
Estadual (SIE) e apenas uma marca no obtinha selo de inspeo, dentre elas cinco
estavam em embalagem de polipropileno e uma de alumnio.
As determinaes de glicdios redutores em lactose, glicdios no redutores em sacarose e
amido foram realizadas em triplicata, de acordo com o mtodo de Lane-Eynon (BRASIL,
2006).
A anlise do perfil de textura, Texture Perfil Analysis (TPA), foi realizada utilizando-se o
texturmetro CT3- verso 2.1, com o software Texture pro CTV1 no Laboratrio Ensaios de
Materiais (LABEM) da UESB, de acordo com metodologia de Silva et al. (2015). Duas
compresses sucessivas foram realizadas em cada amostra em recipientes de plstico com
capacidade de 50 mL. As anlises foram realizadas em triplicata. Por meio da curva fora x
tempo resultante foram analisados as variveis de dureza, coesividade, gomosidade e
adesividade. Para os testes foram adotados os seguintes parmetros: probe de cilindro 12,7
mm x 35 mm (TA10), carga de 0,07 N, teste e retorno de 1 mm/s, pr teste de 2 mm/s, taxa
de dados de 10 pontos/s, altura do recipiente 3,5 cm e profundidade de 10 mm.
Os parmetros de cor instrumental foram avaliados em colormetro modelo Colorquest XE
(HunterLab), com sistema software universal em cubeta de quartzo Optical Cell 50 mm Light
Path. O sistema utilizado foi o CIEL*a*b* (CIE, 1996), onde foram medidas as coordenadas:
L* (luminosidade), a*b* (coordenadas de tonalidade), onde a* varia de vermelho (0+a) a
verde (0-a) e b* varia de amarelo (0+b) a azul (0-b).
O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado (DIC) com trs repeties. Os
dados foram submetidos Anlise de Varincia e teste de mdia foi utilizado para identificar
diferena entre as amostras a 5% de significncia. A anlise estatstica dos dados foi
realizada utilizando o sistema Microsoft Office Excel verso 2010.
Resultados e Discusso
As marcas A, B, D e E possuiam o Selo de Inspeo Federal (SIF), a marca F o Selo de
Inspeo Estadual (SIE) enquanto a marca C no possua Selo de Inspeo. Para as
amostras comerciais de doce de leite estudadas, o teor de glicdios redutores em lactose
(GRL) variaram de 5,88% a 8,73%. Para glicdios no redutores em sacarose (GNRS) a
variao foi de 7,68% a 8,70%. Por sua vez, o teor de amido variou entre 0% a 2,75%
(Tabela 1), observou-se diferena significativa entre as marcas (P < 0,05).
Das 18 amostras analisadas apenas 6, que correspondem s marcas E e F, estavam dentro
dos parmetros estabelecidos pela legislao para teores de amido de at 0,5g/100mL de
leite, o que indicando nas demais amostras houve adulterao no produto.
A funo do amido no doce de leite agir como espessante e estabilizante, o que
proporciona uma textura cremosa, boa resistncia mecnica, viscosidade estvel e impede
a cristalizao da lactose por mais de seis meses (MACHADO e VIOTTO, 2007; SILVA et
al., 2015). O excesso de amido pode ser indesejvel devido retrogradao, que a
compactao das molculas de amilose e expulso da gua de dentro do grnulo de amido
e assim ocorrer separao de fases, o que sensorialmente no desejvel (FENNEMA et
al., 2010; KUROZAWA e COSTA, 2014).
Tabela 1. Valores mdios e desvios padres da anlise de carboidratos, textura TPA e cor.
Marcas
Parmetros
A B C D E F r
8,73 8,19 5,88 7,65 7,51 7,33
GRL % -
1,30a 0,80ab 1,80b 0,10ab 0,40ab 0,20ab
Esperava-se que quanto maior teor de amido mais claro o doce de leite, devido ao menor
tempo de processamento, entretanto outros fatores esto relacionados com a intensidade da
reao de Maillard como: teor de protena, composio do acar, presso de trabalho
(OLIVEIRA et al., 2009), acidez inicial do leite, quantidade de bicarbonato de sdio e teor de
slidos solveis (FERREIRA et al., 2012).
Concluso
Das marcas comerciais de doce de leite, quatro no estavam de acordo com a legislao
vigente para o teor de amido, indicando adulterao. Possveis variaes tecnolgicas de
fabricao podem explicar a diferena de cor, dureza, adesividade, gomosidade e
adesividade entre as marcas. No houve correlao significativa entre o teor de amido e as
demais caractersticas analisadas.
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Autora a ser contatada: Daniele Gomes Conceio, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. email:
danielegomesc@gmail.com
Gabryela Silva Bezerra1; Nayanne Lima dos Santos1; Ingrid Vitria Sousa Lima1; Mayara
Salgado Silva2; Renata Chastinet Braga2.
1
Discentes no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear, campus
Limoeiro do Norte; 2 Profa. Dra. no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Cear, campus Limoeiro do Norte
Resumo
Este trabalho objetivou avaliar as caractersticas fsico-qumicas de mel composto de extrato
de prpolis sabor guaco comercializado na Cidade de Limoeiro do Norte. O mel uma
mistura complexa de acares altamente concentrada. Prpolis uma substncia coletada,
modificada e usada pelas abelhas e possui uma composio complexa. Foram realizadas
anlises de umidade, acidez, pH, ndice de formol, slidos insolveis, resduo mineral fixo,
glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em glicose. Os resultados obtidos
esto de acordo com a Legislao para Mel, exceto a acidez que deu acima dos padres,
uma vez que no existe uma regulamentao especfica para esse produto. necessria a
implantao de regulamentao especfica para esse produto, alm do Padro de
Identidade e Qualidade para garantir sua qualidade.
Palavras-chave Qualidade; anlises; produto apcola.
Introduo
Basicamente o mel uma mistura complexa de acares altamente concentrada.
CAMPOS (1987) e SERRANO et al (1994) sugeriram que a composio do mel depende de
diversos fatores, entre eles: a espcie botnica, natureza do solo, raa de abelhas, estado
fisiolgico da colnia, estado de maturao do mel e condies climticas. Alm de
acares em soluo, o mel contm cidos orgnicos, enzimas vitaminas, acetilcolina,
flavonides, minerais e uma extensa variedade de compostos orgnicos que contribuem
para sua cor, odor e sabor e que at hoje ainda no so totalmente conhecidos.
considerado um dos alimentos mais puros da natureza e apresenta riqueza de
elementos em sua composio. Bastante gua, glicose, frutose, sacarose e maltose, sais
minerais, vitaminas, enzimas, hormnios, protenas, cidos, aminocidos e fermento.
(BATISTA, 2004).
Prpolis uma substncia coletada, modificada e usada pelas abelhas e possui uma
composio complexa, formada tipicamente de ceras, resinas, blsamos e leos essenciais
de origem vegetal. usado pelas abelhas para vedar orifcios na colmia inibindo a ao de
insetos predadores e microorganismos, tambm para o preparo de lugares asspticos para
a postura da rainha e mumificao de insetos invasores e at pequenos animais. Para
humanos, a prpolis tem sido procurada devido as suas propriedades biolgicas e
teraputicas (MARCUCCI, 1996; BANSKOTA et al., 2001).
Mikania glomerata Sprengel (Asteraceae), popularmente conhecida como guaco,
uma planta nativa do Sul do Brasil, amplamente utilizada na medicina popular com vistas na
obteno de ao broncodilatadora, antiasmtica, expectorante e antitussgena 1-3.
Usualmente administrada na forma de xarope, tintura, extrato fluido, decocto ou infuso,
estas preparaes tm suas atividades farmacolgicas, freqentemente, relacionadas com a
presena de cumarina (1,2-benzopirona) (OLIVEIRA, et al 1996/1997; LEITE et al 1992;
LEITE et al 1993)
Material e Mtodos
Foi obtida uma garrafa de 200 ml de mel composto de extrato de prpolis sabor guaco, de
um supermercado da cidade de Limoeiro do Norte e levados ao Laboratrio de Qumica de
Alimentos do IFCE- campus Limoeiro do Norte e submetidos a anlises. Estas seguiram
mtodos oficiais recomendados pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento-
MAPA (1987).
Anlises Fsico-Qumicas
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos das anlises esto dispostos na tabela abaixo (Tabela 1).
Tabela 1: Resultados das anlises fsico-qumicas de Mel Composto com Extrato de
Prpolis sabor Guaco, realizados em Limoeiro do Norte e os Padres de qualidade de
acordo com a Instruo Normativa 11 de 20 de outubro de 2000 que regulamenta
identidade e qualidade de mel- Ministrio da Agricultura.
VALOR IN- 11 de 20 de Outubro de
ANLISES ENCONTRADO 2000- MAPA
Umidade 19,82% Mx 20%
Ph 3,08 <4
Acidez titulvel 62,34m.e.q 40m.e.q
ndice de Formol 11ml/kg 4,5 a 15ml/kg
Insolveis 0,6% Mx 0,6%
Resduo Mineral 0,11% Max 0,6%
Tendo em vista que o mel composto no tem PIQ, foi realizado a compara com os
padres para mel, conforme descrito na tabela anteriormente. A maioria dos requisitos
analisados esto dentro dos padres para mel, exceto a acidez titulavl que ficou acima
dos nveis aceitos, isso pode ter ocorrido pela presena de leveduras decorrentes das
condies de temperatura e ambiente, manipuladores e outros fatores que favoreceram a
proliferao.
Por no haver por parte do Ministrio da Agricultura nenhum regulamento tcnico
que defina os padres de qualidade e identidade de mel composto, e sim de mel, foi
necessrio fazer estudos com outros trabalhos com mel composto para a comparao dos
resultados.
PASSAMANI (2005) ao fazer estudos fsicos, qumicos e microbiolgicos em
compostos de mel produzidos no estado do Rio de Janeiro obteve os seguintes resultados
(Tabela 2).
Tabela 2- Resultados das anlises fsico-qumicas feitas por PASSAMANI (2005) ao
fazer estudos qumicos, fsicos e microbiolgicos em compostos de mel produzidos
no estado do Rio de Janeiro.
Umidade 17 a 25g/ 100g
Ph 3,65 a 5,20
Acidez titulvel 12,87 a 68,84
Insolveis 0,012 a 0,44g /100g
Concluso
Referncias Bibliogrficas
CAMPOS, M. G.R. Contribuio para o estudo de mel, plen, gelia real e prpolis. Bol.
Fac. Farm. Coimbra, Coimbra, v.11, n.2, p.17, 1987.
LEITE, M. G. R.; SOUZA, C. L.; SILVA, M. A. M.; MOREIRA, L. K. A. Rev. Bras. Farm. v.
74, p. 12-15. 1993.
OLIVEIRA, F.; AKISUE, G.; AKISUE, M. K.; MANCINI, B.; CHUMZUM, M. Morfodiagnose do
axfito do guaco - Mikania glomerata Sprengel. Rev. Cinc.Farm. v. 8, n. 9, p. 11-24. 1987.
Autor(a) a ser contatado: Ingrid Vitria Sousa Lima, Instituto Federal do Cear campus
Limoeiro do Norte, Limoeiro do Norte-CE, diivitoria@gmail.com
1
Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do
Cear - IFCE- Campus Limoeiro do Norte, Rua Estevo Remgio, 1145, Centro, 62930-000,
Limoeiro do Norte, Cear, Brasil. 2Docente/pesquisador(a) do Curso de Mestrado em
Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte.
Resumo
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade fsico-qumica (pH, acidez titulavel, slidos
solveis, atividade de gua e cor) e composio centesimal de macronutrientes de
diferentes marcas de composto lcteo, disponveis no mercado, verificando assim sua
consonncia com a legislao vigente. Os resultados obtidos foram: pH 6,59 a 7,19; acidez
0,06 a 0,14 g/ 100g; slidos solveis 86,53 a 107,43; Aw 0,07 a 0,12; cor L* 92,0 a 97,48;
cor a* -0,40 a 1,81; cor b* 14,08 a 21,47; umidade 2,99 a 3,90; protena 9,68 a 18,58; cinzas
3,74 a 6,02; lipdios 1,87 a 10,70; carboidratos totais 62,74 a 80,56; lactose 18,22 a 29,85, e
valor calrico total 290,67 a 402,77. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que de forma
geral as marcas de compostos lcteos no atenderam aos padres estabelecidos pela
legislao vigente, assim como divergentes dos rtulos dos mesmos.
Introduo
De acordo com a Instruo Normativa n 28 de 12/06/2007 / MAPA - Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Composto Lcteo: o produto em p resultante da
mistura do leite e produtos ou substncias alimentcias lcteas ou no lcteas, ou ambas,
adicionado ou no de produtos ou substancias alimentcias lcteas ou no lcteas ou ambas
permitidas no presente Regulamento, aptas para alimentao humana, mediante processo
tecnologicamente adequado. Os ingredientes lcteos devem representar no mnimo 51%
(cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes (obrigatrios ou
matria-prima) do produto (BRASIL, 2007). O alimento complementar qualquer alimento
dado durante o perodo de alimentao complementar e que no seja leite materno
(MONTE; GIUGLIANI, 2004), devendo ser oferecida a partir dos seis meses de idade, a
alimentao complementar, conforme o nome sugere, tem a funo de complementar a
energia e micronutrientes necessrios para o crescimento saudvel e pleno
desenvolvimento das crianas (BRASIL, 2009). Diante do exposto, o objetivo do presente
trabalho foi avaliar a qualidade fsico-qumica e composio de diferentes marcas de
composto lcteo, disponveis no mercado, verificando assim sua consonncia com a
legislao vigente.
Material e Mtodos
A pesquisa foi conduzida no laboratrio de Qumica de Alimentos do IFCE, Campus
Limoeiro do Norte. Foram avaliadas 6 marcas (n = 6) de composto lcteo (A, B, C, D, E e F),
adquiridos nas cidades de Limoeiro do Norte-CE e Teresina-PI. As anlises fsico-qumicas
foram: pH; acidez titulvel em cido ltico/g; slidos solveis em Brix; atividade de gua
(A w ) a 25 C. Realizadas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A determinao
da cor foi realizada em colormetro digital. As determinaes da composio centesimal
foram: umidade, protenas, cinzas, lipdeos. Realizadas de acordo com IAL, 2008. O teor de
carboidratos totais foi determinado por diferena, de acordo com a Equao 1. A lactose foi
quantificada por titulao com solues de Fehling A e B (BRASIL, 1981). O valor calrico
total foi calculado pela soma dos resultados das multiplicaes dos valores encontrados de
protena, carboidratos e lipdios, pelos seus respectivos fatores de converso (4,0; 4,0 e 9,0
kcal/g), segundo Equao 2. Todas as determinaes foram realizadas em triplicata.
VCT(Kcal) = (P x 4) + (C x 4) + (L x 9) Eq. 2
onde: (VCT(Kcal)): Valor calrico total;(P): Protena; (C): Carboidratos; (L): Lipdeos.
Resultados e Discusso
Os resultados das anlises fsico-qumicas das marcas do Composto lcteo esto expostos
na Tabela 1, logo abaixo.
Tabela 1. Resultados das anlises fsico-qumicas (mdia DP)1 de diferentes marcas de Composto
lcteo comercializados em Limoeiro do Norte-CE e Teresina-PI.
Anlises fsico-qumicas
Parmetros
A B C D E F
pH 6,59 0,01e 7,12 0,03a 6,73 0,04d 6,91 0,02c 7,04 0,04b 7,19 0,03a
AT (mg.g-1)2 0,14 0,01a 0,08 0,01cd 0,12 0,01ab 0,10 0,01bc 0,08 0,01cd 0,06 0,01d
SS (Brix)3 93,13 2,54c 103,76 1,68ab 99,0 0,00b 106,7 0,00a 86,53 1,27d 107,43 3,18a
AA (A w )4 0,12 0,01a 0,12 0,00a 0,08 0,01b 0,11 0,00a 0,07 0,00b 0,07 0,00b
Cor
L* 92,21 5,55a 92,09 4,44a 93,07 1,13a 94,0 2,09a 92,0 2,46a 97,48 0,91a
a* -1,40 0,03e -0,93 0,08d -0,40 0,07 c 1,81 0,19a 0,73 0,21b -0,81 0,02d
b* 17,62 1,08b 17,33 0,79b 15,17 0,39c 21,47 0,33a 14,08 0,09c 17,27 0,11b
(A, B, C, D, E e F) Marcas de composto lcteo, comercializados em Limoeiro do Norte-CE e Teresina-
PI; (1) Mdia de trs repeties desvio padro; (2) Acidez titulvel (mg de cido ltico.g-1); (3) Slidos
Solveis, expresso em Brix; (4) Atividade de gua (A w , a 25C).
a,b Letras minsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam diferena significativa a 5% (p <
legislao supracitada para protenas, apresentando teores para protena de, 2,3225%,
1,842%, 1,76125%, 2,1814%, 1,2584% e 1,8732%, respectivamente para as marcas (A, B,
C, D, E e F). Comparando as informaes contidas nos rtulos de cada marca de composto
lcteo, analisada com os resultados obtidos nas anlises do presente trabalho, aps
reconstituio (de acordo com o rtulo do produto), observou-se que, apenas a marca (C)
apresentou valor inferior ao relatado no rtulo, onde apresentaram 4,7%, 3,7%, 4,3%, 4,6%,
2% e 4% de protena, respectivamente para as marcas (A, B, C, D, E e F) (relatado no
rtulo). Pode-se inferir ainda que, as marcas (B e E) relataram no rtulo percentual de
protenas abaixo do mnimo preconizado pela legislao vigente, Brasil (2007). J para os
teores de cinzas, as marcas (D e F) foram estatisticamente anlogas (p > 0,05), o mesmo
no foi observado para as demais marcas, que diferiram estatisticamente entre si (p < 0,05)
(Tabela 2). O contedo de cinzas totais varia nos produtos lcteos de 0,7% a 6,0%
(BIOLOGICAMENTE ALIMENTADO, 2016). Levando em considerao essa afirmao, das
seis marcas analisadas, apenas a marca (C), 16,66% (n = 1) estaria acima do relatado. O
teor de lipdios nas amostras (A, B e C) foram estatisticamente anlogos (p > 0,05), mais
antagnicos estatisticamente de (D, E e F) (p < 0,05), (Tabela 2). A quantidade de lipdio
presente no composto lcteo em p, aps reconstituio (de acordo com o rtulo do
produto), apenas a marca (D), 16,66% (n = 1) apresentou valor semelhante ao relatado no
rtulo do produto, que foi respectivamente para as marcas (A, B, C, D, E e F) de 3,4%,
7,7%, 3,5%, 2,9%, 7% e 5,5% de lipdios, apresentando 83,33% (n = 5) das marcas com os
valores de lipdios em desacordo com os obtidos pelo presente trabalho. A diferena no teor
de lipdios entre as marcas, relatadas nos rtulos, pode est fortemente associada ao tipo
de ingredientes no lcteos adicionado ao composto lcteo, j que nas seis marcas
estudadas, apresenta em seus rtulos ingredientes diferentes, como a substituio da
gordura lctea pela gordura vegetal, adio de outros ingredientes como maltodextrina,
sacarose, e enriquecido com vitaminas A, D, C e ferro o que vai alterar sua composio.
Apenas para fins de comparao, a Portaria n 146 de 07 de Maro de 1996 (BRASIL,
1996), diz que a matria gorda presente no leite em p deve ser maior ou igual a 26,0%,
comparando com os teores obtidos pelas marcas de composto lcteo do presente trabalho,
apresentaram valores inferiores ao preconizado. Quanto ao contedo de carboidratos totais,
as marcas (A, C e D) foram iguais estatisticamente (p > 0,05) (Tabela 2), assim como as
amostras (B, C, e F) tambm foram anlogas estatisticamente (p > 0,05). O teor de
carboidratos encontrados no composto lcteo em p, aps reconstituio (de acordo com o
rotulo do produto), apresentou comportamento semelhante ao teor de lipdio, quando
comparado com o rtulo. Apenas a marca (D), 16,66% (n = 1) apresentou valor semelhante
ao relatado no rtulo do produto, que foi respectivamente de 14%, 16%, 15%, 16%, 14% e
16% de carboidratos totais, respectivamente para as marcas (A, B, C, D, E e F) (relatado no
rtulo), apresentando 83,33% (n = 5) das marcas com os valores de carboidratos totais em
desacordo com os obtidos pelo presente trabalho. Para o parmetro lactose as marcas de
composto lcteo (A e F) diferiram entre si (p < 0,05), e entre todas as demais marcas (p <
0,05), j as amostras (B e C) no diferiram estatisticamente entre si (p > 0,05), assim como
tambm as marcas (D e E) foram estatisticamente iguais. Os teores encontrados na
presente pesquisa oscilaram de 18,22% a 29,85%, resultados to distantes podem ser
explicados por existirem diferentes compostos lcteos e cada um oferece benefcios
nutricionais especficos, como o caso das amostras analisadas. Com relao ao valor
calrico total Kcal (g.100 g-1) todas as marcas de composto lcteo foram estatisticamente
anlogas (p > 0,05). Comparando o valor calrico das marcas de composto lcteo em p,
aps reconstituio (de acordo com o rotulo do produto), com os valores relatados pelo
rotulo, apenas as marcas (A e D), 33,33% (n = 2) apresentaram valores semelhantes aos
rtulos, que foi respectivamente de (106, 149, 109, 109, 127, 129 Kcal/poro), para as
marcas (A, B, C, D, E e F). J para as demais marcas, 66,66% (n = 4) os resultados das
anlises revelaram um valor inferior ao descrito nos rtulos.
Concluso
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que de forma geral as marcas de compostos
lcteos no atenderam aos padres estabelecidos pela legislao vigente, assim como
divergentes dos rtulos dos mesmos.
Referncias Bibliogrficas
BIOLOGICAMENTE ALIMENTADO. Disponvel em:
<http://bioquimicamentealimentado.blogspot.com.br/p/normal-0-21-false-false-false-pt-br-
x_7.html>. Acesso em: 13/10/2016.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4.ed.
Braslia: Ministrio da Sade, 2008. 1020p.
Lidiana de Siqueira Nunes Ramos1; Caroline Silva Rocha; Aline Brito de Sousa Rocha2;
Digenes Fabrcio e Silva Barbosa; Maria Marlucia Gomes Pereira Nbrega3
1Mdica Veterinria, Dra. em Cincia Animal, Professora do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
Resumo
Sorvete base de leite de bfala e enriquecido com mel agrega boas propriedades
nutricionais e tem potencial para expandir a cadeia do leite de bfalas e mel no estado do
Piau. Objetivou-se avaliar a qualidade fsico-qumica das matrias-primas leite de bfala e
mel e a caracterizao fsico-qumica de sorvetes base de leite de bfala adicionados de
diferentes concentraes de mel de abelha (0%, 4%, 8%, 12% e 16%) e saborizado com
maracuj, e identificar sua qualidade fsico-qumica. O leite de bfala e mel possuem
potencial fsico-qumico para utilizao na elaborao do derivado lcteo sorvete,
encontrando-se de acordo com o exigido pela legislao brasileira. A adio de mel no
sorvete promoveu mudanas na umidade, aumentando seu teor, e em acares totais,
promovendo sua diminuio medida que o mel foi adicionado.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Concluses
Referncias Bibliogrficas
Physical Chemical and Sensory Evaluation of Homemade Chocolate Dairy Drink with
Different Sugar Content
Mrcio Ramatiz Lima dos Santos1, Pedro Henrique Martins Cintra2,1- Docente do Instituto
Federal Goiano Cmpus Ceres, Rodovia GO 154 km 03, CP 51, S/N. Setor Aeroporto,
76.300-000. Ceres GO. marcio.ramatiz@ifgoiano.edu.br, 2- Estudante do Instituto Federal
Goiano Cmpus Ceres, Rodovia GO 154 km 03, CP 51, S/N. Setor Aeroporto, 76.300-000.
Ceres GO.
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de bebida
lctea achocolatada caseira. Preparou-se duas formulaes com de soro e achocolatado em
p, variando-se o teor de acar (17,5% para a amostra A e 12,5% g para a amostra B) e
comparadas com uma bebida lctea comercial (C). A anlise sensorial demonstrou que
todas as amostras obtiveram mdias acima de 7,0, sendo consideradas aceitas, assim como
a amostra comercial. Para as anlises fsico-qumicas, as amostras A, B e C apresentaram
respectivamente, teores de Acidez total titulavl (0,363; 0,343; 0,336 % m/v), pH (6,5; 6,52;
5,35), umidade (84,547; 84,571 ;81,634 %), Cinzas (0,441; 0,600; 0,172 % m/m) e Extrato
Seco Total (15,453; 15,428; 18,366 %), que indicaram que as amostras tiveram boa
aceitao e atendem legislao brasileira.
Abstract
This work aimed to evaluate physical chemical and sensory characteristics of homemade
chocolate dairy drink. Two formulations were prepared with milk whey and powder chocolate,
varying sugar content (17.5% to sample A and 12.5% to sample B) and compared to a
commercial dairy drink (C). Sensory analysis shown that all samples got average score
above 7.0, being considered accepted, similar to commercial brand. To physical chemical
analysis, samples A, B and C, presented respectively, levels of titritable acidity (0.363; 0.343;
0.336% m/v), pH (6.5; 6.52; 5.35), humidity (84.55; 84.43; 81.63%), ashes (0.441; 0.600;
0.172% m/m) and total dry extract (15.45; 15.43; 18.37%). The results indicating that
experimental samples had good acceptance and it is according to Brazilian Legislation.
Keywords: sensory analysis, milk whey, chocolate
1. INTRODUO
A Instruo Normativa n 16/2005, conceitua bebida lctea como o produto lcteo
resultante da mistura do leite (fluido, concentrado, em p, integral, semidesnatado ou
desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado e em p) adicionado ou no de produto(s)
alimentcio(s) ou substncia alimentcia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos
lcteos selecionados e outros produtos lcteos. Lembrando que a base lctea deve
representar pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto
(Zacarchenko, 2015).
Segundo Paula e Almeida (2010), o soro de leite nada mais do que a poro aquosa
restante aps a produo de queijos, onde se retira a parte slida, este resduo da produo
de queijos muitas vezes e descartado, o que um erro, pois ele um alimento muito rico,
onde se encontra mais da metade dos nutrientes encontrados no leite (Protenas, sais
minerais como clcio, vitaminas e tambm a acar do leite a lactose).
No Brasil, a ampla categoria de produtos denominados bebida lctea pode conter
vrios constituintes. Os constituintes relacionados ao leite podem ser leite em p ou fluido
com diferentes teores de gordura, soro de leite em p ou fluido, creme de leite, entre outros
ingredientes lcteos, como caseinato e concentrado protico de soro. Entre os ingredientes
no lcteos, pode-se citar as polpas de fruta, acar, mel, cereais, cacau, edulcorantes,
aromatizantes, espessantes, corantes, conservadores, acidulantes, entre outros
(Zacarchenko, 2015).
A maneira mais simples de se obter o soro de leite e com a utilizao da enzima
quimosina presente em coalhos comerciais onde utilizada na coagulao para a produo
de queijos (SGARBIERI, 2004). A partir da pode se extrair o soro do leite um subproduto
que pode ser utilizado para a produo de uma gama muito vasta de alimentos.
Evidncias crescentes de modelos celulares e animais indicam que o soro do leite,
suas protenas (lactoferrina, lactoperoxidase, alfa-lactoalbumina, albumina srica bovina) e
peptdeos, bem como outros componentes do soro do leite podem proteger o organismo
contra alguns tipos de cnceres. Em animais de laboratrio, dietas contendo soro do leite
mostraram reduo em cncer intestinal, mamrio e de clon. Pesquisadores na Austrlia
recentemente informaram o decrscimo nos nveis no foco anormal de cripta, sinalizadores
pr-cncer, no clon proximal de ratos alimentados com protenas concentradas do soro do
leite e tratados com carcinognicos qumicos. Em um estudo in vitro, protenas isoladas do
soro do leite melhoraram a efetividade de drogas anticncer (SANTIN, 2004).
Por ser extremamente perecvel, o soro pode causar alguns problemas em relao
poluio ambiental, o que tende a aumentar devido crescente produo de queijos. Sua
caracterstica poluente (50.000 litros de soro, se lanados como efluentes, podem ser
comparados a um esgoto de uma cidade de 25.000 habitantes) pode se tornar um problema
prtico e econmico se no receber a devida ateno (IVONE, 1994).
Os achocolatados so alimentos consumidos por pessoas de todas as idades,
principalmente por crianas, so fceis de serem encontrados e apreciados devido suas
caractersticas sensoriais e nutricionais (EDUARDO; LANNES, 2004).
O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de
bebida lctea achocolatada caseira.
2. Material e Mtodos
O soro de leite foi obtido e a bebida lctea preparada conforme descrito por
Fontenele (2011), utilizando-se 10 L de leite adicionados de coalho industrial para realizar a
coagulao (dosagem segundo indicao do fabricante), obtendo-se aproximadamente 9 L
de soro.
Duas formulaes de bebida lctea (A e B) foram preparadas utilizando-se 2 L de
soro, 250 g de achocolatado em p, e diferentes teores de acar (17,5% de acar para a
amostra A e 12,5% g de acar para a amostra B) e comparadas com uma marca comercial
(C).
O soro de leite foi pasteurizado para a reduo da carga microbiana e colocado em
repouso para o resfriamento. Em seguida, adicionou-se todos os ingredientes em
liquidificador para homogeneizao, e as amostras foram levadas para refrigerao (10 C).
A anlise sensorial de aceitabilidade e de inteno de compra foi realizada com 50
provadores no treinados, aplicando-se uma escala hednica estruturada de nove pontos.
Todos os provadores assinaram o Termo Livre de Consentimento, conforme indicao do
Comit de tica
Realizou-se anlises para determinao das caractersticas fsicas e qumicas
segundo o mtodo descrito no Manual de Anlises do Instituto Adolfo Lutz (2008) e por
Zenebom et al. (2008) (Umidade, Cinzas, Acidez Total Titulvel, pH e Extrato Seco Total-
EST). Os valores dos teores de cinzas da amostra C foram obtidos por meio das
informaes contidas no rtulo. O EST das trs amostras foi determinado por diferena por
meio do resultado da anlise de umidade.
Todos os testes foram realizados em triplicata e os resultados foram tabulados e
submetidos ANOVA e ao Teste de Tukey ao nvel de 5% para verificar a interao entre as
mdias utilizando-se o Software R.
3. Resultados e Discusso
Os resultados das mdias obtidas pela anlise sensorial de aceitao e de inteno
de compra da bebida lctea achocolatada caseira e da bebida lctea achocolatada
comercial se apresentam na tabela 1.
Tabela 1. Resultado da Anlise Sensorial e da inteno de compra da bebida lctea
achocolatada experimental e bebida lctea achocolatada comercial.
A B C Varincia
Impresso Global 7,38 a 7,62 a 7,88 a 0,0625
Cor 7,26 b 7,54 ab 7,88 a 0,0964
Aroma 7,46 a 7,60 a 7,62 a 0,0076
Sabor 7,66 a 7,70 a 7,86 a 0,0112
Aparncia 7,54 b 7,72 ab 8,14 a 0,0948
Inteno Compra 3,94 a 4,08 a 4,26 a 0,0257
Mdias seguidas de mesma letra na linha no se diferenciam entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Tabela 2. Resultados das Anlises Fsico-Qumicas para Acidez total titulvel, pH, umidade,
Cinzas e Extrato Seco Total.
A B C
Acidez Titulvel (% m/v) 0,363 0,025 a 0,3433 0,027 a 0,336 0,005 a
pH 6,500 0,010 a 6,520 0,049 a 5,350 0,117 b
Umidade (%) 84,547 2,183 a 84,571 2,183 a 81,634 0,105 a
Cinzas (% m/m) 0,441 0,032a 0,600 0,050a 0,172 0,000b
Extrato Seco Total (%) 15,453 2,183a 15,428 2,183 a 18,366 0,105 b
Mdias seguidas de mesma letra na linha no se diferenciam entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
amostras A, B e C respectivamente. Sousa et.al. (2015) e Farias & Lima (2006) encontraram
valores de pH de 6,53 e 4,46, respectivamente.
Os valores de umidade correspondem com os encontrados por Deodato et al. (2011)
que trabalharam com bebidas achocolatadas no fermentadas obtendo em duas amostras
de produtos comerciais 77,48 % e 86,65 %. Valores umidade prximos aos das amostras
experimentais foram obtidos por Silva et al, (2015) utilizando bebidas comerciais (82,88%) e
Sousa et. al. (2015) (79,69%).
Em comparao aos resultados obtidos na amostra comercial, as amostras
experimentais apresentaram caractersticas semelhantes para a maior parte dos parmetros
avaliados. A maior diferena foi observada para o teor de cinzas da amostra comercial
(0,172%), indicando que a quantidade de minerais presentes nas amostras experimentais foi
maior que a existente no produto comercial. Os valores de cinzas da amosta A (0,441
0,032%) esto prximos aos encontrados por Sousa et. al. (2015) (0,38 0,206%) e Farias
& Lima (2006) (0,49%), no entanto, a amostra B apresentou valores (0,600 0,050) de
cinzas superiores aos encontrados por estes autores.
Os valores de EST das amostras experimentais A (15,4531%) e B (15,4280%) no
diferiram estatisticamente entre si, mas ambas foram diferentes da amostra comercial
(18,3660%). Viero et al. (2015) obtiveram valores de EST de 16,92% enquanto Sousa et. al.
(2015) obtiveram valores bem menores, na ordem de 9,22%.
As amostras experimentais A e B apresentaram resultado negativo para coliformes
totais e houve contaminao somente por leveduras, estando aptas para consumo e
comercializao atendendo aos requisitos das boas prticas de fabricao.
4. Concluso
As mdias obtidas na anlise sensorial indicam que as amostras experimentais
foram consideradas aceitas devido todos os parmetros avaliados terem alcanado mdias
acima de 7,0.
Os valores das anlises fsico-qumicas das amostras experimentais foram muito
prximos aos obtidos pela amostra comercial, diferindo estatisticamente apenas para os
teores de cinzas e EST.
Os resultados das anlises microbiolgicas foi negativo para coliformes, estando os
produtos de acordo com a Legislao Brasileira e aptos para o consumo.
5. Referncias Bibliogrficas
Resumo
Queijo muarela vem sendo fabricado com teor reduzido de gordura para atender aos
consumidores que procuram por alimentos mais saudveis. A avaliao fsico-qumica e
tecnolgica da muarela light produzida com concentrado proteico do soro do leite (CPS)
para substituir o percentual de gordura no queijo foram os objetivos deste trabalho. Trs
formulaes foram desenvolvidas e quantificadas quanto ao teor de umidade, gordura no
extrato seco, protena, slidos totais e anlise das propriedades tecnolgicas (derretimento e
elasticidade). A incorporao da protena ao queijo Q2 resultou em um produto com teor de
protena mais elevado, quando comparado com as formulaes em que no houve a adio
do CPS (Q1 e Q3). Os resultados para o derretimento indicaram que a reteno do CPS na
muarela apresentou um efeito negativo nesta caracterstica.
Palavras-chave (light, queijo, protena)
Introduo
O queijo Muarela bastante consumido no Brasil e vem sendo fabricado com teor reduzido
de gordura para atender a consumidores preocupados com a sade (CHIESA, et al., 2011).
A gordura atua de diferentes formas nos alimentos, contribuindo no sabor, aroma, maciez e
cremosidade. Entretanto, a remoo da gordura altera as caractersticas do produto final,
acarretando defeitos na textura, no sabor e nas propriedades funcionais (DIAMANTINO e
PENNA, 2011).
Visando aperfeioar a qualidade dos queijos com reduzido teor de gordura, vrias
alternativas tm sido apresentadas, como o uso de alguns substitutos de gordura
(DIAMANTINO, 2011). A incorporao da protena do soro na fabricao de queijos
proporciona alguns benefcios, como o maior valor nutricional, o aumento do rendimento do
queijo e a melhoria das propriedades tecnolgicas. Alm disso, essa aplicao proporciona
o aproveitamento do soro de uma forma vivel, tanto do ponto de vista econmico como
tecnolgico (ALVES, et al., 2014).
O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas e propriedades
tecnolgicas da muarela produzida com teor de gordura reduzido e acrescida de
concentrado proteico de soro.
Material e Mtodos
Para o desenvolvimentos das formulaes foram utilizados leite comercial pasteurizado
integral (3,0% de gordura) e desnatado (0,3% de gordura). A incorporao do concentrado
proteico do soro (CPS- 80% de protenas/ fabricante Glanbia Nutritionals Inc - USA) na
muarela foi realizada por meio da adio de 0,15% de CPS em uma alquota (5%) do leite
integral utilizado para a produo do queijo. O pH do leite+CPS foi reduzido para 5,8 com
soluo de cido ltico (85%). Essa mistura foi submetida ao tratamento trmico 90C/5 min.
Foram desenvolvidas trs formulaes de queijo muarela: formulao Q1 com adio 0%
de (CPS) e produzido com leite padronizado com 1,5% de gordura; Q2 foi produzida com
1,5% de gordura no leite e 0,15% CPS e Q3 com leite a 3% e gordura e 0% CPS.
Foi realizada a quantificao da umidade, gordura no extrato seco, protena e slidos totais,
segundo os procedimentos analticos sugeridos pelo Ministrio da Agricultura (2006). O
teste de elasticidade foi feito segundo McManhon (1993) citado por CORTEZ (1998), e o
teste de derretimento segundo o mtodo de Schreiber, conforme descrito por Kosikowski &
Mistry (1997).
O experimento foi desenvolvido seguindo um delineamento inteiramente casualizado, com
duas repeties. Os resultados foram analisados por meio de anlise varincia (ANOVA) e
teste Tukey com =0,05.
Resultados e Discusso
Por meio da anlise de varincia e teste Tukey foi possvel observar diferena significativa
(p0,05) entre as formulaes nos parmetros analisados (Tabela 1).
Tabela 1: Mdias dos parmetros fsico-qumicos do queijo muarela produzida com e sem
CPS
Protena
Slidos Gordura no
Formulaes Umidade extrato
Totais extrato seco
seco
Q1 (0%CPS/1,5G) 56,11b 50,28 b 43,89a 16,34a
Concluso
O uso de CPS aumentou o teor de protena da formulao Q2, porm, no aumentou o teor
de umidade como era desejado. A incluso do CPS afetou negativamente o derretimento da
amostra Q2 e no afetou a elasticidade.
Referncias Bibliogrficas
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KOSIKOWSKI, F.V.; MISTRY, V.V. Cheese and fermented cheese foods. 3.ed. AVI
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MAPA. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa N 68 de 12
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VEIGA, P. G. Caracterizao qumica, reolgica e aceitao sensorial do queijo petit suisse
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2000.
1
Mestrando em Engenharia e Cincia de Alimentos UESB; 2Prof. Dr. Na UESB; 5Prof.Dr.
na UESB; 4Doutorando em Engenharia e Cincia de Alimentos - UESB; 5Graduando em
Cincias biolgicas UESB
Resumo
A araruta (marantaarundinacea) uma planta herbcea, originria do continente sul-
americano. Possui pouco mais de 20% de amido em seu rizoma fresco, que quando
submetido a aquecimento aumenta a quantidade de gua absorvida, ligando-se com as
cadeias de amilose e amilopectina, formando um gel, com uma alta viscosidade e
transparncia. A fcula da araruta se destaca, em substituio as farinhas tradicionais,
devido a leveza e a ausncia de glten do seu amido. O objetivo deste trabalho foi a
caracterizao qumica do amido de araruta, variedade ovo de pata, e determinao do
poder de inchamento, ndice de solubilidade e sinrese dos seus gis adicionados de sais,
em diferentes concentraes. Este apresentou-se dentro dos padres esperados, alm de
estar dentro das normas propostas pela legislao. Com a adio de sal foi possvel obter
um controle da sinrese do gel, alterando tambm seu poder de inchamento e solubilidade,
com as variaes das concentraes dos sais.
Introduo
A araruta (marantaarundinacea) uma planta herbcea, originaria do continente sul-
americano. Seu rizoma fresco contm, conforme a idade da planta, mais de 20% de amido,
sendo que as plantas do cultivar tipo comum possuem uma fcula de melhor
qualidade.Avariedade ovo de pata, apresenta um baixo porte, cerca de 40 cm de altura, com
folhas semelhantes s da araruta comum, porm com pednculo mais curto e limbo foliar
mais elptico. Esta variedade apresenta inflorescncia do tipo espiga, com flores
esbranquiadas e ovrio glabro, seus rizomas possuem formato arredondado, casca
brilhante, escamoso so produzidos na forma de pencas profundidade de
aproximadamente 30 cm. Procedente da regio de Jurema- MT (RODRIGUES, 2014).
A fcula da araruta se destaca em substituio as farinhas de trigo, mandioca e
milho, devido a leveza do seu amido, sendo recomendada, sobretudo, para convalescentes
e crianas de 6 a 8 meses. O seu consumo tambm recomendado como parte da dieta
para pessoas com restries alimentares ao glten (GOMES, 2010).
O amido muito usado pela indstria de alimentos, desempenhando um importante
papel nas caractersticas de inmeros alimentos processados, utilizados para fornecer
textura, servir como espessante, proteger os alimentos durante o processamento, entre
outras funes, variando de acordo com sua fonte botnica. Na sua forma natural, nem
sempre possui propriedades fsico-qumicas adequadas a determinados requerimentos dos
alimentos ou tipos de processamentos (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), o amido, quando submetido a altas temperaturas,
cerca de 60 a 70C, em gua, aumenta a quantidade de gua absorvida, de modo que toda
esta se ligue as cadeias de amilose e amilopectina, obtendo um sistema sem gua livre,
formando ento o gel, com uma alta viscosidade e transparncia. A retrogradao do amido,
uma das mais importantes propriedades deste polissacardeo, consiste na perda de
energia das molculas de amido, deixando assim as ligaes de hidrognio mais forte,
fazendo com que as cadeias se reassociem num estado mais organizado, simples e duplas
hlices, formando assim reas cristalinas, aumentado a opacidade do gel a medida que a
retrogradao aumenta, alm de ser necessrio um menor gasto energtico, de modo que,
o contedo de amilose um dos fatores que influencia a retrogradao do amido.(MURPHY,
2000).
As propriedades fsico-qumicas dos gis de amidos, tais como a capacidade de
inchamento e solubilidade dos grnulos de amido, e seu efeito sobre a gelatinizao do
amido, apresentam variaes quando so adicionadas de sais, os quais so, responsveis
por modificar estas propriedades de acordo com o tipo de sal e sua concentrao,
influenciando assim as propriedades de gelatinizao e reolgicas. ons metlicos em sais e
derivados de amido podem formar-amido metlicos, devido s propriedades de permuta
inica. Em geral, os nions de sais de metais alcalinos interagem com amido notavelmente
mais do que os ctions. Os ctions de solues de sal metlicos podem tambm interagir
com o amido (CHEN et al., 2014).
Diante dos aspectos apresentados, tem-se como objetivo deste trabalho a
caracterizao do amido de araruta (marantaarundinacea), da variedade especial ovo de
pata, e na determinao da influncia da adio de cloreto de sdio e cloreto de calcio, em
diferentes concetraes, no poder de inchamento, no ndice de solubilidade e na sinrese
dos seus gis.
Material e Mtodos
O experimento foi realizado no Laboratrio de Engenharia de Processos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus Juvino Oliveira. A determinao do
teor de cinzas, umidade pH e ndice de acidez da fcula de araruta, foram realizadas
seguindo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008). A anlise de protenas foi
realizada a determinao do nitrognio total, pelo mtodo de Kjedhal, enquanto que, o teor
de amido foi determinado seguindo a metodologia de digesto cida, descrita por Almeida
(2013), o qual, baseia-se na determinao espectrofotomtrica a 620nm do composto
colorido formado pela reao entre a antrona e a glicose proveniente da hidrlise do
amido.O teor de amilose foi determinado utilizando o mtodo colorimtrico do iodo
simplificado, que se baseia na transmisso de luz atravs de um complexo colorido que a
amilose forma ao reagir com o iodo, de acordo com a metodologia de Martinez e Cuevas
(1989).
Para as anlises de sinrese, poder de inchamento e ndice de solubilidade, foi feito
o preparo dos gis, na concentrao de 8% de amido, com associao dossais NaCl e
CaCl 2 , nas concentraes de 0%; 1%; 3% e 5%. Estes foram preparados em banho-maria, a
uma temperatura de 85C por 1 min, sob agitao constante, de modo a dissolver todo o
amido e evitar a formao de grumos, at a formao do gel.
A determinao da medida de sinrese, aps o preparo, os gis formados foram
acondicionados em tubos de centrifuga e resfriados at temperatura ambiente e
acondicionados em estufa B.O.D. (LogenScientific LG340FT220-RBC) a 4C, por tempo pr-
determinado para cada amostra, variando de 0 a 5 dias, de modo que a determinao das
amostras.
As anlises do poder de inchamento (PI) e ndice de solubilidade (IS) em funo da
temperatura do amido de araruta foram determinados seguindo a metodologia de Torre-
Gutirrez et al., (2008), com modificaes. Determinou-se tambm o PI e IS das amostras
adicionadas de sais nas concentraes de 0%; 1%; 3% e 5% m/m, para a determinao do
ndice de solubilidade (%) das amostras os sobrenadantes foram cuidadosamente colocados
em cadinhos de porcelana, previamente pesados, e o volume foi seco em estufa de
secagem e esterilizao (TECNAL TE-393/1) 105 C at atingir massa constante.O poder
de inchamento (g gua/g amostra seca) foi determinado atravs da massa do precipitado
(gel) que permaneceu no fundo dos tubos de centrfuga.
Resultados e Discusso
Pode-se observar que o teor de cinzas e o teor de umidade se encontram dentro dos
limites estabelecidos pela legislao vigente de amido comercial, que permite no mximo de
0,50% (cinzas) e 14% (umidade) (BRASIL, 1978). Seu teor de protenas, foi de 0,27%, valor
superior ao obtido por Ferrari et al., (2005), o qual encontrou 0,19%, o qual pode ser
justificado pela idade dos cultivares, e pela diferena entre os mtodos utilizados.J o teor
de lipdeos foi < 0,1%. Segundo Moorthy (2001), um baixo teor de lipdeos desejvel, uma
vez que o mesmo est relacionado com a pureza do amido. O ndice de acidez (0,027%) e
pH (6,8) ficaram dentro do esperado, uma vez que a maioria dos amidos nativos apresenta
pH prximo da neutralidade, de modo que, as propores de amilose se diferem entre as
diferentes fontes, variedades de uma mesma espcie e no seu grau de maturao. De modo
que a ANVISA (1978) estipula que as fculas das variedades de araruta devem conter m
teor mnimo de amido de 80%.
A partir das anlises feitas, obteve-se os resultados apresentados na Figura para o
para o poder de inchamento (PI) e ndice de solubilidade (IS).
Figura 1.Poder de Inchamento para o CaCl2 (A); ndice de Solubilidade para o CaCl2 (B);
Poder de Inchamento para o NaCl(C);ndice de Solubilidade para o NaCl
(D).
necessriapara o incio da gelatinizao do amido, que ocorre com a quebra das ligaes
dehidrognio. Analisando o comportamento do IS, observa-se omesmo aumenta para a
amostra controle, sem adio de sais, at a temperatura de 70C, temperatura de
gelatinizao da araruta comercial, e depoissofre uma reduo. Com adio de NaCl esse
aumento se prolonga at a temperaturade 80 C para as trs concentraes e para o CaCl2
o IS crescente at 90C, excetopara amostra com adio de 3% do sal que estabiliza em
80C. J para o PI, comadio de cloreto de clcio, o mesmo foi crescente at a temperatura
final de 90C,enquanto que o controle na temperatura de 90 C apresentou-se uma queda,
com ocloreto de sdio, seu poder de inchamento ficou prximo do controle. A partir dos
resultados obtidos por Costa (2015) para o PI e ISestudando a araruta comum, observa-se
um valor mximo para o poder deinchamento de aproximadamente 40% e para o ndice de
solubilidade cerca de 50%,enquanto que para a variedade em estudo, o poder de
inchamento foi de 20% e ondice de solubilidade mximo foi de 27%, esta grande diferena
entre as duas variedades, ocorre devido a araruta tipo ovo de pata, apresentar um maior
teor deamilose.
Analisando os resultados do estudo da sinrese (Figura 3) observa-se que
aretrogradao do amido reduzida com a adio de sais, nas concentraes de 3 e 5%, j
na concentrao de 1% houve um aumento da sinrese. De acordo comSamutsri e
Suphantharika (2012) a adio de sal resulta na mobilidade do grnulo deamido,
aumentando a viscosidade do gel e reduzindo o tempo da mesma, quandoocorre a adio
de sais (NaCl e CaCl2) os ctions produzidos pelos sais (Ca2+ e Na+)produzem uma
blindagem de carga reduzindo assim a repulso, para obter uma formamais compacta, ou
seja, eles reduzem na retrogradao do amido, de modo que oction bivalente, Ca2+,
promova uma fora maior na reduo da sinrese devido a suamaior carga.
FIGURA 2. Grfico de determinao de sinrese para o CaCl 2 (A) e NaCl (B), comadio de
sais em diferentes concentraes.
Concluso
Ao longo dos testes realizados, foi possvel ento fazer a caracterizao do amido de
araruta da variedade ovo de pata, sendo que o mesmo se encontra dentro dos padres
propostos pela legislao para ser considerado um amido de qualidade. Alm disso,
observou-se um teor elevado de amilose, em comparao ao cultivar do tipo comum,
podendo ser associado a um maior teor de glicose em sua composio. Em relao aos
testes realizados nos gis, observou-se que adio desais promoveu uma maior
estabilidade dos gis, reduzindo a sinrese dos mesmos,alm de alterar o Poder de
Inchamento e o ndice de Solubilidade.
Referncias Bibliogrficas
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Inc., Boca Raton, cap. 3, 2000.
Autor a ser contatado: Mateus Pereira Flores Santos, Mestrando em Engenharia e Cincia
de Alimentos UESB, Rua J, n 4, ap 01, Morumbi. mateuspfloress@outlook.com
Brbara Denise Lima de Oliveira , Rassa Caminha Rodrigues , Wilny Karen da Silva
1 1
Resumo
O leite caprino reconhecido por sua elevada qualidade nutricional, alta digestibilidade e
baixo potencial alergnico. Este estudo objetivou avaliar a influncia de diferentes
concentraes de gelatina nas caractersticas fsico-qumicas de gelado comestvel de aa
produzido a partir do leite caprino. Foram elaboradas quatro formulaes com 0%
(Controle), 3% (G1), 5% (G2) e 10% (G3) de espessante. As amostras foram analisadas
quanto ao pH, slidos solveis totais (SST), cinzas e cor. Com exceo da cor, os dados
obtidos foram submetidos ANOVA e Teste de Tukey. As amostras G1 e G3 apresentaram
diferena significativa quanto ao teor de cinzas.. Os valores de SST esto de acordo com a
legislao. As diferentes concentraes de gelatina influenciaram a cor e outros parmetros
fsico-qumicos do produto final.
Abstract
Goat milk is recognized for its high nutritional quality, high digestibility and low allergenic
potential. This study aimed to determine the influence of different concentrations of jelly in
the the physico-chemical characteristics of edible aai ice cream produced with goat milk
Four formulations with 0% (Control), 3% (G1), 5% (G2) and 10% (G3) of thickener were
evaluated. Samples were analyzed for pH, total soluble solids (TSS), ash and color.
Regarding the results for color, the data were analyzed by ANOVA and Tukey's test. The
TSS values are in accordance with legislation. Different concentrations of thickener had
influence in color and other physico-chemical parameters of the final product.
Introduo
O leite de cabra um alimento diferenciado, o qual apresenta maior digestibilidade
devido a proporo de pequenos glbulos de gordura, alm de apresentar potencial de
alergenicidade reduzida em funo das diferenas na casena que o compe. Estas
caractersticas de funcionalidade biolgica o tornam um alimento com grande potencial na
elaborao de derivados lcteos, sendo que a produo de gelados e sorvetes a partir de
leite de cabra em substituio ao leite bovino atrativa (BOMFIM et al., 2013).
Devido as suas caractersticas, o leite de cabra amplamente indicado para a dieta
infantil, de idosos e nos casos de intolerncia ao leite de vaca (Alves et al., 2009).
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), resoluo RDC n.
266, sorvete ou gelado comestvel um produto alimentcio obtido a partir de uma emulso
de gordura e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma
mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas
ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, transporte e a entrega ao
Resultados e Discusso
A partir dos dados da Tabela 2, pode-se observar que a amostra G3 apresentou valores
maiores de L* (28,83), distanciando-se do preto e podendo ser considerada a amostra mais
clara em relao s demais.
Tabela 2 Parmetros de cor das amostras de gelado comestvel de aa contendo
diferentes porcentagens de gelatina.
Gelado Comestvel a* b* L*
G1 5,800,02 a
27,760,49 a
0,610,12 a
G2 5,680,02 b
26,530,47 ab
0,430,02 ab
G3 5,410,008 c
23,91,51b
0,370,02 b
As mdias seguidas por letras diferentes na mesma coluna, apresentam diferenas significativas
entre si, pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia (p>0,05).
As cinzas de um alimento so os resduos inorgnicos que permanecem aps a queima da
matria orgnica. Elas no apresentam, necessariamente, a mesma composio que a
matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao
ou alguma interao entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2007).
As amostras G1 e G3 apresentaram diferena significativa entre si em relao quantidade
de cinzas analisada. A amostra G1 foi a que obteve maior teor de cinzas, provavelmente
devido o menor percentual de gelatina melhorar o ponto de fuso do produto e por haver
uma melhor interao com os outros ingredientes da formulao. Dessa forma, ocorre um
aumento na quantidade de minerais no produto final em relao s demais formulaes.
Em relao ao pH, foi observado diferena significativa entre todas as amostras avaliadas,
sendo a formulao G3 a amostra mais cida. Com um pH de 5,80, a amostra G1 foi o
produto com menor acidez. A legislao vigente no contempla padres de pH para gelados
comestveis. Os valores encontrados, no entanto, esto prximos aos obtidos por Correia et
al. (2008), que relatam pH em torno de 5,68 para sorvete preparado com leite de cabra.
Quanto ao teor de SST, houve diferena significativa somente entre as formulaes G1 e
G3, que apresentaram os maiores e os menores teores de SST, respectivamente. Os
valores obtidos esto dentro do exigido pela legislao que de no mnimo de 20g/100g
para gelados de frutas de acordo com a ANVISA (2000).
Concluso
De acordo com os resultados obtidos nas avaliaes fsico-qumicas realizadas, pode-se
concluir que as diferentes concentraes de gelatina influenciam nos parmetros de cor, pH,
slidos solveis e cinzas. Alm disso, esses resultados esto de acordo com a legislao
brasileira ou com dados relatados em literatura.
Referncias Bibliogrficas
ALVES, L. L.; RICHARDS, N. S. P. S.; BECKER, L. V.; ANDRADE, D. F.; MILANI, L. I. G.;
REZER, A. P. S.; SCIPIONI, G. C. Aceitao sensorial e caracterizao de frozen yogurt de
leite de cabra com adio de cultura probitica e prebitico. Cincia Rural, Santa MariaRs.
v.39, n.9, dez, 2009.
Bruno Costa de Freitas1; Suzane Martins Ferreira2; Nayana Ribeiro Soares3; Vania Silva
Carvalho4
1
Aluno de Graduao em Tecnologia de Alimentos Instituto Federal Goiano Campus
Morrinhos (IFGoiano). Rodovia BR 153, km 633, Zona Rural Morrinhos/Gois. E-mail:
brunocostta@hotmail.com;
2
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFG). Professora do Departamento de
Alimentos do Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos/Gois. E-mail:
suzane.ferreira@ifgoiano.edu.br;
3
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFG). Professora do Departamento de
Alimentos do Instituto Federal do Par Campus Marab Rural. E-mail:
nayana.soares@ifpa.edu.br
4
Doutora em Engenharia e Tecnologia de Alimentos (UNESP). Professora do Departamento
de Alimentos do Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail:
vania.carvalho@ifgoiano.edu.br.
Resumo
Derivados lcteos, como o cream cheese, vm ganhando destaque nos ltimos anos bem
como a procura por alimentos denominados lights. O presente estudo objetivou avaliar as
caractersticas fsicas e qumicas de cream cheese tradicional e light. Foram avaliadas trs
amostras comerciais de cada linha. Para a linha tradicional, os resultados mostraram que
todas as amostras diferiram entre si estatisticamente (p < 0,05) para as anlises realizadas
com exceo para a gordura no extrato seco total (GEST). Para a linha light as amostras
apresentaram reduzido teor de gordura. Sendo assim, avaliao da denominao light
inserida no rtulo dos produtos est de acordo com a legislao brasileira, quando se trata
da reduo de algum nutriente, que neste caso foi do teor de gordura no extrato etreo.
Introduo
O leite est entre os seis primeiros produtos mais importantes da agropecuria
brasileira, ficando frente de produtos tradicionais como caf beneficiado e arroz. Alm da
sua importncia social, o leite rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao
crescimento e a manuteno de uma vida saudvel, sendo possvel a elaborao de
diversos produtos lcteos, sendo um dos mais importantes os queijos (PACHECO et al.,
2012). De acordo com um estudo divulgado pela Tetra Pak, empresa lder no segmento de
envase de alimentos, espera-se que o consumo global de produtos lcteos, incluindo leite,
queijo e manteiga aumente cerca de 36% durante a prxima dcada, alcanando um
excedente de 710 milhes de toneladas equivalentes em leite lquido em 2024 (TETRAPAK,
2014).
Os bons hbitos alimentares proporcionam uma melhor qualidade de vida, e um dos
alimentos em destaque so os derivados lcteos devido a sua quantidade de nutrientes
como o fsforo, clcio e protenas que possui elevado valor biolgico. Um dos produtos
lcteos que vem merecendo destaque o cream cheese que um queijo obtido por
coagulao cida de alto teor de umidade, possui textura suave e de consistncia cremosa
(ALVES et al., 2008).
Materiais e Mtodos
Toda pesquisa foi realizada no laboratrio de fsico-qumica de uma indstria
alimentcia localizada na cidade de Goiatuba, no estado de Gois.
Foram adquiridas trs amostras comerciais de queijos cream cheese tradicional e
trs marcas diferentes da linha light, totalizando seis amostras/produtos diferentes. As
amostras de queijos cream cheese da linha tradicional foram identificadas como T1, T2, e
T3, e as amostras da linha light em L1, L2 e L3.
As amostras foram submetidas as seguintes anlises fsico-qumicas: umidade,
extrato seco total e gordura no extrato seco total de acordo com AOAC (2007). As anlises
de pH e acidez em cido ltico foram realizadas segundo IAL (2008). Todas as anlises
foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos como mdia e desvio-
padro.
Os resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey a
5% de significncia, utilizando o software Sisvar, verso 5.6.
Resultados e Discusso
Na tabela 1, pode-se observar as mdias das repeties avaliadas nas amostras de
trs diferentes marcas de cream cheeses da linha tradicional, denominadas de T1, T2 e T3.
Tabela 1 - Anlises fsico-qumicas das trs amostras de cream cheese tradicional
(mdia desvio padro; n = 3).
Concluso
O estudo mostrou que as trs amostras comerciais de cream cheese tradicional
diferiram entre si estatisticamente para todas as anlises fsicas e qumicas realizadas,
exceto para o contedo de gordura no extrato seco total (GEST), onde as amostras T2 e T3
foram semelhantes entre si.
Foi observado ainda que as amostras de cream cheese light apresentaram
semelhana entre si em relao ao pH e acidez. Quanto GEST todas as amostras
diferiram entre si significativamente.
As amostras de cream cheeses light apresentaram reduo no teor de gordura no
extrato seco total, o que est de acordo com a legislao brasileira, em relao
denominao de produtos lights.
Referncias Bibliogrficas
Mrcia Maria Leal de Medeiros1, Rafaella Martins de Freitas1, Thays Lima Fama
Guimares1, Auriana de Assis Regis2, Juliane Dering Gasparin de Carvalho1.
1
Universidade Federal do Cear - UFC, Centro de Cincias Agrrias, Departamento de
Tecnologia de alimentos, Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos.
2
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do estado do Cear Campus
Limoeiro do Norte.
Resumo
O queijo de Coalho um alimento tipicamente brasileiro e bastante difundido na regio
Nordeste do Brasil. um produto processado por meio de tecnologia simples, podendo ser
condimentado. Os cogumelos podem ser ingredientes interessantes para adio em queijo
Coalho, pois so nutritivos, pouco calricos e aromticos. Nesse trabalho foi elaborado
queijo de Coalho condimentado com diferentes percentuais de cogumelos comestveis do
tipo Pleurotus spp (shimeji) de cor salmo, cultivados em Guaramiranga-CE, a fim de
verificar sua influencia nas caractersticas fsico-qumicas do produtos. A adio de
cogumelos ao queijo de Coalho condimentado com cogumelos influenciou nas
caractersticas fsico-qumicas do produto: aumentando o teor de gordura, umidade e acidez
ltica, alterando tambm a cor e a firmeza.
Introduo
O setor alimentcio participa da vida das pessoas diariamente sendo propcio para
inovaes j que lida com tipos de produtos que possuem muita variabilidade, diferenciao
e sabores, e se destaca por ser impulsionado pelo mercado e no tanto por uma iniciativa
ou estratgia interna da organizao. O mercado dita as regras desse setor, com um
expressivo volume de inovao motivado pelo crescimento da busca por produtos mais
saudveis (GONALVES; SUGAHARA, 2015) e nutritivos, que tem crescido mundialmente,
o que resulta em diversos estudos na rea de produtos lcteos (OLALLA et al., 2009).
O leite e seus derivados apresentam grande valor nutricional, pois so fontes de
protenas de alta qualidade, vitaminas e minerais com destaque para o clcio (SBAN, 2015).
Dentre os derivados lcteos, a produo de queijos no Brasil apresenta grande importncia
econmica, cerca de 60% da produo leiteira interna destinada a fabricao destes
produtos (SEBRAE, 2014).
O queijo de Coalho um alimento tipicamente brasileiro e bastante difundido na regio
Nordeste do Brasil (SILVA et al., 2010). De acordo com o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, um produto processado por meio de
tecnologia simples podendo ser condimentado (BRASIL, 2001). classificado como um
queijo de mdia a alta umidade (36 a 54,9%), dependendo da sua consistncia decorrente
da dessoragem e do tempo de maturao, apresentando teor de gordura entre 35% e 60%,
sendo geralmente considerado de mdio a alto teor de gordura (BRASIL, 1996).
Os cogumelos podem ser ingredientes interessantes, para adio em queijos coalho,
pois so nutritivos, pouco calricos, e aromticos. So muito apreciados desde a idade
antiga por seu elevado valor nutritivo e potencial medicinal, alm de ser classificado como
uma especiaria nobre em pratos culinrios. So conhecidas aproximadamente duas mil
espcies comestveis e cerca de vinte e cinco delas so cultivadas comercialmente. Dentre
essas, uma das espcies mais comumente cultivadas e consumidas no Brasil a shimeji ou
hiratake (FURLANI e GODOY, 2007a).
O Pleurotus spp (shimeji) foi classificado como fonte de fsforo, potssio e cobre, e,
como alimento sem sdio, atuando tambm como realador do flavor (STURION &
RANZANI, 1999). Na avaliao da composio centesimal desses tipos de cogumelos, foi
verificado alto teor de protenas e fibras alimentares e baixo teor de lipdeos, com
considervel quantidade de fsforo, fonte de folato (FURLANI; GODOY, 2007a, 2007b) e de
compostos fenlicos (SOUSA et al 2012).
Como alternativa na elaborao de novos produtos derivados do leite e com valor
agregado, nesse trabalho foi elaborado queijo de Coalho condimentado com diferentes
percentuais de cogumelos do tipo Pleurotus spp (shimeji) de cor salmo, cultivados em
Guaramiranga-CE, a fim de verificar sua influencia nas caractersticas fsico-qumicas do
produtos.
Material e Mtodos
O leite utilizado foi obtido de um produtor da cidade de Limoeiro do Norte-CE e processado
para fabricao do queijo de Coalho no Laboratrio de Laticnios do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Cear IFCE Campus Limoeiro do Norte-CE, onde
tambm foram realizadas as anlises fsico-qumicas. Os cogumelos Pleurotus spp (shimeji)
de cor salmo cultivados no stio Rio Negro, em Guaramiranga-CE, foram obtidos frescos de
um fornecedor, e congelados at o dia do processamento do queijo (durante quinze dias).
Para elaborao do queijo de Coalho, o leite foi pasteurizado a 65C por 30 minutos e
resfriado para a temperatura de 38C. Em seguida, foram adicionados cloreto de clcio
(0,04% p/v) e o coalho qumico (0,091% p/v) com posterior repouso de 60 minutos para a
coagulao do leite. Aps esse tempo, a coalhada foi cortada com liras vertical e horizontal,
com agitao e repouso alternados por 3 vezes. O soro removido foi aquecido temperatura
de 95C e adicionado a massa para o cozimento temperatura de 45C. Aps a
dessoragem, foi realizada a salga na massa (1,2% p/v). Os cogumelos foram
descongelados, cortados em pequenos pedaos e salteados em fogo alto, com um fio de
leo de girassol, por 6 minutos, sendo colocados sobre papel toalha e reservados para
adio massa do queijo. A massa cozida e salgada foi dividida em 3 pores, uma poro
sem cogumelos, a segunda e a terceira foram adicionadas de 5% e 15% de cogumelos,
respectivamente. A enformagem ocorreu em formas retangulares de 500g, prensadas por 4h
e armazenadas a temperatura de 10C para posterior anlise. Aps o perodo de trs dias
de fabricao, os queijos foram analisados fsico-quimicamente quanto aos parmetros de
pH, acidez ltica, lipdeos e umidade (BRASIL, 1981), cor (colormetro Minolta) e firmeza
(Texturmetro). Todas as anlises foram realizadas em triplicata e os resultados submetidos
anlise de varincia (ANOVA), sendo as mdias dos resultados comparadas entre si pelo
teste de Tukey no nvel de 5% de significncia.
Resultados e Discusso
O pH um parmetro muito importante na caracterizao de queijos, pois possui influncia
na textura e na maturao (SOUSA et al., 2014). As amostras do queijo de Coalho
Fonte: Elaborada pelos autores. As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente
entre si, na mesma linha, pelo teste de Tukey (p0,05).
Fonte: Elaborada pelo autor. As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente
entre si, na mesma linha, pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia (p0,05).
Concluso
Os resultados obtidos mostram que a adio de cogumelos Pleurotus spp (shimeji) ao queijo
de Coalho condimentado influenciou nas caractersticas fsico-qumicas do produto:
aumentando o teor de gordura, umidade e acidez ltica, alterando tambm a cor e a firmeza
Referncias Bibliogrficas
ANDRADE, A. A. de. Estudo do perfil sensorial, fsico-qumico e aceitao de queijo de
coalho produzido no estado do Cear. 104f. 2006. Dissertao (Mestre em Tecnologia de
Alimentos) - Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2006.
FREITAS FILHO, J.R.; SOUZA FILHO, J.S.; OLIVEIRA, H.B.; ANGELO, J.H.B.; BEZERRA,
J.D.C. Avaliao da qualidade do queijo coalho artesanal fabricado em Jucati PE.
Extensio: Revista Eletrnica de Extenso, v.6, n.8, p.35-49, 2009.
OLALLA, M. et al. Nitrogen fractions of Andalusian goat milk compared to similar types of
commercial milk. Food Chemistry, v. 113, p. 835838, 2009.
REIS, G. L. et al. Procedimentos de coleta de leite cru individual e sua relao com a
composio fsico-qumica e a contagem de clulas somticas. Revista Cincia Rural, v.37,
n.4, jul/ag 2007.
SILVA, M.C.D.; RAMOS, A.C.S.; MORENO, I.; MORAES, J.O. Influncia dos procedimentos
de fabricao nas caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e microbiolgicas de queijo de
Coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v.69, n.2, p.214-221, 2010.
SILVA, R. A., LIMA, M. S. F., VIANA, J. B. M., BEZERRA, V. S., PIMENTEL, M. C. B.,
PORTO, A. L. F. CAVALCANTI, M. T. H., LIMA FILHO,J. L. Can artisanal Coalho cheese
from Northeastern Brazil be used as a functional food. Food Chemistry, v.135, n.3, p.1533
1538, 2012.
STATSOFT. STATISTICA for Window Computer programa manual. Verso 7.0 Tulsa:
Statsoft Inc. 2007.
Victor de Souza Pereira1; Maria Lucimar da Silva Medeiros1; Jonas da Silva1; Regina Maria
Eugnio1; Alfredina dos Santos Arajo2
1
Graduando em Engenharia de Alimentos, UFCG Campus Pombal. E-
mail: souzavictor35@gmail.com
2
Professora D.Sc. da Unidade Acadmica de Tecnologia de Alimentos, UFCG Campus
Pombal. E-mail: alfredina@ccta.ufcg.edu.br
Resumo
Entre os derivados lcteos, os queijos possuem grande destaque e aceitao no mercado,
por apresentar uma diversidade de caractersticas que satisfazem os variados paladares e
gostos dos consumidores. O queijo de manteiga um produto bastante difundido na regio
Nordeste, possui processo de fabricao artesanal, o que favorece uma grande variao em
sua composio. Este estudo objetivou avaliar as caractersticas fsico-qumicas de queijos
de manteiga produzidos por queijarias localizadas no serto paraibano, verificar o seu
atendimento aos padres da legislao vigente e a sua concordncia com a literatura. Para
isto, foram realizadas anlises de acidez, pH, umidade, gordura e gordura no extrato seco
em 15 amostras coletadas em trs queijarias. Os queijos apresentaram grande variabilidade
nos resultados, sendo estes, inferiores aos estabelecidos pela legislao para gordura,
indicando a necessidade de padronizao no processamento de obteno do queijo de
manteiga.
Introduo
Dentre os produtos que fazem parte da alimentao humana, o leite um dos mais
completos por possuir em sua composio elementos essenciais ao crescimento e
manuteno da sade, como as protenas, as gorduras, as vitaminas e os minerais
(principalmente o clcio) (GRACINDO; PEREIRA, 2010). Devido a sua riqueza de nutrientes,
est presente em nossas refeies de vrias maneiras, podendo ser consumido em seu
estado lquido ou como matria transformada em diversos produtos, como os queijos,
manteiga, iogurtes, doces, sorvetes, entre outros (FREITAS et al., 2015)
Quando se trata dos derivados, os queijos possuem grande destaque e aceitao no
mercado, por possuir diversas variedades com relao ao sabor, ao aroma e colorao
que satisfazem os vrios paladares e gostos dos consumidores (NOGUEIRA, 2006). As
projees da OECD/FAO estimam um crescimento na produo brasileira de queijos, entre
o perodo 2009/2011 e 2021, de mais de 24,1 %, cuja produo dever ser de 801,5 mil
toneladas em 2021 (SEBRAE, 2013).
O queijo de manteiga, tambm conhecido como Queijo do serto, um produto
amplamente consumido no Nordeste brasileiro e fabricado principalmente nos estados do
Rio Grande do Norte, Paraba e Pernambuco (NASSU et al., 2009). Segundo o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento (MAPA), o produto obtido mediante coagulao do leite com emprego de
cidos orgnicos de grau alimentcio, cuja massa submetida dessoragem, lavagem e
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Coletas
Amostras
I II III IV V
Acidez (% cido ltico)
Q1 0,40aA0,03 0,32aAB0,10 0,28aB0,04 0,28aB0,02 0,11aC0,01
Q2 0,24bA0,01 0,26aA0,07 0,13bB0,01 0,20bAB0,02 0,11aB0,01
Q3 0,29bA0,02 0,26aA0,01 0,12bB0,02 0,24abA0,04 0,13aB0,03
pH
Q1 6,68 0,06
aA
6,41 0,17
aA
6,61bA0,09 6,63aA0,24 6,45aA0,03
Q2 6,17bAB0,01 5,97bB0,04 6,37bA0,07 6,25bAB0,03 6,30aA0,05
Q3 6,72aAB0,10 6,45aBC0,34 7,01aA0,07 6,49abBC0,03 6,40aC0,05
Umidade (%)
Q1 47,20 0,83
bB
47,82 bAB
0,60 49,79bA0,60 43,21cC2,06 47,97bAB0,28
Q2 51,28aA0,25 51,15aA0,56 52,48aA1,61 50,23aA0,09 51,25aA0,60
Q3 48,04bAB0,28 49,96aA0,98 49,25bA0,04 46,48bB0,62 46,48bB0,42
Gordura (%)
Q1 24,0 1,00
aB
22,7 0,58
aC
21,8aC0,29 29,7aA0,58 22,3bC0,58
Q2 21,0bB0,00 19,0cD0,00 20,0bC0,00 22,7cA0,58 20,3cBC0,58
Q3 18,0cE0,00 20,3bC0,58 19,7bD0,58 24,7bA0,58 24,0aB0,00
Gordura no extrato seco (%)
Q1 45,47 2,39
aB
43,12aBC0,48 43,32aBC0,50 52,87aA1,93 42,28bC0,22
Q2 43,09bB0,27 39,05bC0,30 41,90aB1,67 46,21bA0,08 42,05bB0,90
Q3 34,65cD0,18 40,97bB1,16 38,42bC1,02 46,71bA0,54 44,87aA0,33
Mdias seguidas de letras maisculas iguais na linha e mdias seguidas de letras minsculas iguais
nas colunas no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Resultados prximos foram obtidos por Seixas et al (2015) ao analisar o queijo de manteiga
em uma estao do ano chuvosa e outra seca, para o qual obteve percentual mdio de
22,33% e 20,50%, respectivamente. Observa-se uma grande variao nos resultados para
este parmetro,18,0% a 29,7%, o que ocorre provavelmente devido falta de padronizao
da matria-prima utilizada para a elaborao dos queijos e variao na quantidade de
manteiga da terra adicionada no processamento.
Em consequncia das diferenas nos teores de umidade e gordura, observa-se uma
ampla faixa de variao nos percentuais de matria gorda no extrato seco, 41,90% a
52,87%. Segundo os padres estabelecidos pela Portaria n 146 de 07 de maro de 1996,
quanto ao teor de matria gorda no extrato seco, os queijos podem ser classificados como
desnatados (quando contm menos 10%), magros (entre 10,0% e 24,9%), semigordos
(entre 25,0% e 44,9%), gordos (entre 45,0% e 59,9%) e extra gordo (mnimo 60%). Assim,
73,33% dos queijos enquadraram-se na categoria de queijos semigordos e 26,67% como
queijos gordos.
Concluso
Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que os queijos de manteiga
produzidos por queijarias localizadas no municpio de Pombal, serto paraibano,
apresentaram grande variabilidade para os parmetros analisados e resultados inferiores
aos estabelecidos pela Legislao brasileira vigente para a gordura, o que demonstra a falta
de padronizao das matrias-primas utilizadas e do processamento de obteno do queijo
de manteiga.
Referncias Bibliogrficas
Camila Silveira de Melo1, Simone Silva Machado1 , Tlio Verssimo Martins2, Cludia Peixoto
Bueno3, Moacir Evandro Lage4
Resumo
O soro de leite visto pela indstria lctea como um resduo problemtico por causa do seu
elevado volume. A elaborao de um doce de leite com utilizao de soro seria uma
alternativa para o seu aproveitamento. A insero da casca de banana no doce uma
opo de melhoria nutricional do produto, mas principalmente um facilitador do processo de
aceitao. O presente trabalho avaliou a composio fsico-qumica do doce de leite
produzido com 25% e 50% de substituio do leite por soro e insero de 10% e 20% de
casca de banana. Para anlise dos dados referentes as anlises fsico-qumicas foi utilizada
anlise de varincia ao nvel de 5% de significncia e teste Tukey. Os resultados obtidos
demonstraram que as diferentes concentraes estudadas de soro e casca de banana
modificaram o teor de protena e umidade do doce, reduzindo-os.
Introduo
A fabricao do doce de leite no Brasil se d em indstrias ou de forma artesanal,
carregando peculiaridades referentes s regies do pas. comum encontrar sua
comercializao com frutas e castanhas, a exemplo o doce de leite com coco.
A incorporao de soro de leite no doce de leite seria uma alternativa para garantir
valor nutricional ao doce, uma vez que esse rico em aminocidos essenciais, e evitar
fraudes, j que seria utilizado um subproduto lcteo para sua fabricao. A utilizao do
soro na produo de doce de leite tambm asseguraria o aproveitamento industrial do soro
que um subproduto de processamento e diminuiria problemas de tratamento de resduos.
Essa incorporao aumentaria rendimento e reduziria custos.
O soro constitui a poro ou fase aquosa do leite resultante da dessora do cogulo
(sinresis) da fabricao de queijos. O soro pode ser caracterizado como um lquido que
contem metade dos slidos do leite. O soro possui o melhor que o leite pode oferecer com
protenas solveis, nitrognio no proteico, sais minerais, vitaminas e lactose (HARAGUCHII
et al, 2008).
Como ainda hoje no se tem um aproveitamento mximo do soro e, h um grande
aumento na produo nacional de queijo, que tem gerado um crescente volume do soro,
causando problemas prticos e econmicos de poluio ambiental, torna-se necessrio
desenvolver alternativas para o aproveitamento deste produto. A sua incorporao na
fabricao do doce de leite seria uma alternativa. Costa et al. (2008) acrescentaram
diferentes concentrao de soro na fabricao de doce de leite e observaram que a
formulao mais aceita foi a com 50% de soro.
Em experimento semelhante Madrona et al. (2009), afirmaram que a adio de 25 ou
50% de soro na produo de doce de leite no diferem sensorialmente, constituindo-se uma
tima alternativa para a indstria de laticnios. A utilizao do soro possibilita a obteno de
um produto com qualidade nutricional, de baixo custo e infere a esse no s carter de
Material e Mtodos
O presente trabalho foi realizado no Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Gois Campus Inhumas (IFG), laboratrio de leite e derivados, e
Universidade Federal de Gois (UFG) Escola de Veterinria, Centro de Pesquisa em
Alimentos .
A formulao para obteno do doce guardou a seguinte proporo: 18% de acar
e 82% de leite e soro. A proporo de leite e soro seguiu a substituio de 10% e 20%.
O soro utilizado para fabricao do doce foi o produto resultante da fabricao de
queijos coalhados por coalho, com acidez mxima de 13D e que resistiu ao tratamento
trmico para sua seleo. Este tratamento trmico consistiu na elevao de uma amostra de
soro a temperatura de 70 75C, que permaneceu inalterado sem precipitao (SPREER,
1991). Quando necessria, foi feita a correo da acidez com bicarbonato de sdio.
Para fabricao do doce de leite foi adicionado ao tacho aquecido soro e leite, assim
que ocorreu a primeira fervura foi adicionado o acar. As matrias primas foram mantidas
sob calor e constante agitao at a obteno da consistncia desejada (68Brix). Depois
foram ento removidos da fonte de calor (SPREER, 1991).
Para a elaborao dos doces utilizou-se as cascas de frutos maduros (cascas
totalmente amarela com manchas marrons e sem defeitos). Aps despencamento e seleo,
as bananas foram lavadas em gua corrente e sanitizadas em hipoclorito de sdio a 200
mg/L por 15 min e descascadas manualmente, sendo as cascas picadas (SILVA et al.,
Resultados e Discusso
Tabela 1: Mdia dos valores referentes aos parmetros fsico-qumicos analisados; gordura,
protena, umidade e resduo mineral fixo; no doce de leite elaborado.
Amostras Gordura (%) Protena (%) Umidade (%) Resduo Mineral Fixo (%)
25% soro 4% casca banana 3,28 4,36d 25,80a 1,53
50% soro 4% casca banana 3,60 3,51b 27,77c 1,52
25% soro - 8% casca banana 3,45a 4,40 26,77b 1,53
50% soro - 8% casca banana 3,20 4,08c 31,83d 1,52
*letras diferentes representam diferenas significativas dentro das colunas
Concluso
A partir desses resultados notou-se que as diferentes concentraes estudadas de soro no
doce de leite podem ser responsveis por reduo na concentrao de protenas e o
acrscimo de casca de banana aumenta o teor de umidade. Ocorre aumento do rendimento
produtivo com a adio de casca de banana.
Referncias Bibliogrficas
Lcia Mara dos Reis Lemos1; Anderson Maciel de Vasconcelos1; rica Jamily do
Nascimento Almeida1; Sandra Maria Lopes dos Santos2; Marlene Nunes Damaceno2
Resumo
O Brasil possui a maior variedade de pimentas do gnero Capsicum, destacando-se a
variedade C. annuum. Podem ser encontradas disponveis no comrcio, pimentas verdes,
amarelas, laranjas e vermelhas desta espcie. Alm da cor, diferenas quanto ao teor de
nutrientes tem sido reportada, como por exemplo, o teor de vitamina C, sendo esta uma
vitamina bastante utilizada como agente antioxidante em alimentos. Vrios tipos de pimentas
apresentam altas concentraes desta vitamina. Desta forma, o presente trabalho objetivou
avaliar as caractersticas fsico-qumicas e quantificar o teor de vitamina C em pimentas C.
annuum de colorao amarela. A pimenta estudada apresentou padro de qualidade
satisfatrio quanto as caractersticas fsico-qumicas, possuindo baixo teor de vitamina C em
relao a outras variedades citadas na literatura.
Introduo
Originrias das Amricas, as pimentas pertencem famlia Solanaceae e ao gnero
Capsicum spp. O Brasil tem grande destaque como o pas possuidor de maior nmero de
espcies deste gnero (VRAS, 2010). Dentre as variedades do gnero Capsicum, destacam
cinco espcies sendo estas: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens e C.
pubescens (DUTRA et al., 2010).
As pimentas so hortalias muito versteis para a indstria alimentcia, devido a
existncia de diferentes variedades do gnero Capsicum, alm de possurem vrias formas
de preparo e consumo (VALVERDE, 2011). So utilizadas na alimentao principalmente por
produzirem sensaes de calor e picncia devido aos seus componentes qumicos que
estimulam as papilas gustativas da boca (ZANCANARO, 2008).
Dentre tantas variedades de pimentas, a pimenta Capsicum annuum ou pimenta
amarela comprida, uma pimenta doce que cresce bem em um clima moderado. So
consideradas pimentas de sabor doce pelo fato de possurem pouca pungncia, entre 200 e
4000 na escala sensorial de Scoville (SEMENTE RARA, 2016). Encontra-se disponvel no
comrcio pimentas verdes, amarelas, laranjas e vermelhas desta espcie. Alm da cor,
diferenas quanto ao teor de nutrientes tem sido reportada, como por exemplo, o teor de
vitamina C (FRANK et al., 2001).
Loizzo et al. (2015), ao analisarem o perfil de compostos bioativos e atividade
antioxidante de 20 variedades de pimentas, relataram que as pimentas da espcie Capsicum
annuum apresentaram as maiores atividades antioxidantes assim como maiores teores de
fenlicos e capsaicinides.
Entre os componentes encontrados nas pimentas, destacam-se os capsaicinides,
carotenoides e cido ascrbico, que variam de acordo com o gentipo e grau de maturao
(DUTRA et al., 2010). O cido ascrbico (vitamina C) bastante utilizado como agente
antioxidante em alimentos para estabilizar cor, sabor e aroma dos mesmos. Vrios tipos de
Material e Mtodos
O experimento foi realizado no laboratrio de Bioqumica de Alimentos do Instituto
Federal de Cincia e Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte. A matria-prima foi
fornecida por uma propriedade particular, localizada no municpio de Limoeiro do Norte-CE.
Para a realizao das anlises, as pimentas foram higienizadas e cortadas ao meio, retiradas
suas sementes e maceradas para ento serem submetidas s anlises (Figura 1).
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos para as caractersticas fsicas do fruto foram observados no fruto
em estado completo de maturao (Tabela 1).
Concluso
Referncias Bibliogrficas
BRAGA, T.R; PEREIRA, R.C.A; SILVEIRA, M.R.S; SILVA, L.R; BEZERRA, F.C; OLIVEIRA,
M.M.T. Caracterizao fsico-qumica de prognies de pimentas cultivadas em Sobral-CE.
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LOIZZO, M.R.; PUGLIESE, A.; BONESI. M.; MENICHINI, F.; TUNDIS, R. Evaluation of
chemical profile and antioxidant activity of twenty cultivars from Capsicum annuum, Capsicum
baccatum, Capsicum chacoense and Capsicum chinense: a comparison between fresh and
processed peppers. Food Science and Technology, v. 64, n. 2, p. 623-631, 2015.
Autor (a) a ser contatado: Lcia Mara dos Reis Lemos, Estudante de Mestrado em Tecnologia
de Alimentos - IFCE - Campus Limoeiro do Norte, Limoeiro do Norte CE,
lucia_mara15@hotmail.com.
Gabriela de Barros Silva; Ana Paula Rocha de Moura; Marielle Maria de Oliveira Paula;
Alcinia de Lemos Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos
Resumo
Introduo
original. Desta forma, o objetivo do trabalho foi caracterizar tecnologicamente lombos tipo
Canadense comerciais, relacionando o teor de sdio com caractersticas ligadas a reteno
de gua e textura.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
(menor h*) e menos saturada (menor valor de C*), porm apresentavam um menor grau de
oxidao lipdica (menor TBARS) do que as amostras B e D. Estas diferenas na cor entre
produtos podem ser oriundas de vrios fatores, entre eles a formulao: matria crnea
usada (variaes quanto a raa, idade e nutrio do animal) e tipo e quantidade de
ingredientes/aditivos usados.
Tabela 1. Estatstica descritiva dos valores de pH e ndices de TBARS e de cor dos lombos
tipos Canadenses (n = 12)
Caracterstica Mdia DP CV Mnimo Mximo
pH 6,30 0,15 2,34 6,12 6,53
ndice de TBARS (mg MAD/Kg) 0,73 0,15 21,00 0,60 1,01
Luminosidade (L*) 72,02 2,95 4,10 67,34 76,52
ndice de vermelho (a*) 8,39 2,17 25,82 3,44 11,72
ndice de amarelo (b*) 8,43 1,42 16,84 6,01 10,83
Saturao (C*) 11,93 2,38 19,94 6,92 15,96
ngulo de tonalidade (h*, graus) 45,83 5,70 12,43 38,07 60,21
DP = desvio padro; CV =coeficiente de variao; MAD = malonaldedo.
Figura 1. Anlise de componentes principais (PCA) dos ndices de cor, TBARS e pH dos
lombos tipo Canadenses.
estar mais fortemente ligado s protenas que o on sdio, o que provoca um aumento nas
cargas negativas das mesmas. Hamm (1972) concluiu que o aumento das cargas negativas
gera repulso entre as protenas miofibrilares, resultando na ampliao do volume
miofibrilar, na reteno de camadas de molculas de gua entre os filamentos e na
solubilizao parcial dos mesmos. Assim quanto maior o teor de sal (no caso estimado pelo
teor de sdio), maior a CRA das protenas e menores as perdas no produto.
Concluso
Agradecimentos
Referncias Bibliogrficas
Ariadne Barreto Morais1, Emanuel Apolinrio Costa de Oliveira Jnior1, Keliane Oliveira de
Lima2, Graciliane Nobre da Cruz Ximenes3, Neila Mello Santos Cortez4
1
Discente do Departamento de Engenharia Qumica CTG da Universidade Federal de
Pernambuco. E-Mail: (ariadnebm@gmail.com) e (emanuel.apjr@gmail.com)
2
Nutricionista do Instituto Brasileiro de Gesto e Markenting Recife. Email:
(keli_nutri@hotmail.com).
3
Engenheira Qumica do Departamento de Engenharia Qumica CTG da Universidade
Federal de Pernambuco. E-Mail: (gracilianeximenes@uol.com.br).
4
Docente do Departamento de Engenharia Qumica CTG da Universidade Federal de
Pernambuco. E-Mail: (neilacortez@yahoo.com.br).
RESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar amostras de queijo de coalho tipo A e B comercializadas na
cidade de Recife, com base nas suas caractersticas fsico-qumicas (umidade, matria
gorda e Gordura no Extrato Seco (GES)). Os resultados foram divergentes entre ambos os
queijos; fato supostamente justificado pelo processo artesanal de produo destes
alimentos, onde a composio fsico-qumica do produto varia conforme a matria-prima
utilizada, quando no h padronizao do leite, nem das etapas de processamento, pode
ocorrer descaracterizao do queijo. De modo que os padres de identidade referidos
para os queijos do tipo B, fabricado com leite cru, apresentaram-se superiores em relao
ao queijo tipo A, processado com leite pasteurizado. A pesquisa comprova uma
padronizao em mais de 90% do queijo tipo B, para os parmetros em questo (umidade e
GES), contra cerca de 30% para os o tipo A.
1. INTRODUO
O queijo coalho originalmente da regio nordeste brasileira, fabricado com
tecnologia artesanal, utiliza leite cru no seu processamento. Em virtude de atender as
normas de qualidade higienicosanitrias, houve necessidade de imprimir um beneficiamento
em seu processamento, sendo desta forma o leite, usado como matria-prima primordial,
submetido pasteurizao prvia, resguardando, porm, suas caractersticas intrnsecas e
funcionais. Atualmente, esse queijo est difundido em todo o pas e encontrado com
facilidade em vrios estabelecimentos comerciais (ABIQ, 2015).
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, que consta da
Instruo Normativa n 30, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, esse
alimento se define como: queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho
ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias
lcteas selecionadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao.
O queijo de coalho apresenta uma umidade classificada de mdia a alta e teor de gordura
nos slidos totais entre 35% e 60% (BRASIL, 2001).
O processamento do queijo de coalho, por ser em sua maioria de forma artesanal,
no tem metodologia de manufatura bem definida, levando falta de padronizao dos
queijos produzidos (FREITAS, 2013). Em decorrncia do que foram avaliados parmetros
fsico-qumicos, com vistas a classificar o produto quanto gordura no extrato seco e a
umidade.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a classificao dos queijos coalho tipo
A e B, com base no teor de umidade e matria gorda, comercializados na cidade de Recife,
Estado de Pernambuco, Brasil.
2. MATERIAL E MTODOS
As amostras de queijo de coalho foram adquiridas no comrcio de Recife no estado
de Pernambuco. Foram coletadas 58 amostras de queijo de coalho, sendo 23 do tipo A e 35
do tipo B. Os queijos foram adquiridos em supermercados e mercados locais. As amostras
coletadas foram colocadas em uma embalagem plstica secundria e acondicionadas em
caixas isotrmicas contendo gelo, transportadas e analisadas no laboratrio de Engenharia
de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco. Foram realizadas anlises de
umidade e matria gorda em duplicata, utilizando-se a mdia e o desvio padro como
avaliao estatstica. A partir dos ensaios de umidade e matria gorda, foi calculado o GES
(Gordura no Extrato Seco). Os resultados foram avaliados segundo a legislao vigente e
analisados comparativamente com os dados referidos na rotulagem do produto.
2.1 Umidade
Para determinao de umidade foi utilizado um medidor de umidade gravimtrico em
balana de infravermelho (Marca Gehaka IV2000). Foram pesados 2,5g 0,2g da amostra,
submetidos temperatura de 145C 2C. O tempo mdio utilizado foi de 25 minutos. A
metodologia foi seguida segundo o manual de instrues do equipamento.
GES = G X 100
EST
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados mdios foram expressos de acordo com o padro analisado. Em
relao avaliao de umidade, a mdia das 23 amostras de queijo tipo A e das 35
amostras de queijo tipo B so descritos na Tabela 1.
A anlise dos resultados de umidade aponta que 30,4% das amostras de queijos tipo
A se enquadraram nos parmetros preconizados pela lei (BRASIL, 2001), sendo
considerada de mdia a alta umidade, sendo, portanto (69,6%) classificada como queijo de
muito alta umidade, por apresentar valores superiores a 55% (BRASIL, 1996). Quanto aos
resultados para as amostras de queijos de coalho tipo B, 100% encontraram-se dentro do
determinado pela legislao, com valor da umidade mdia dentro do intervalo (35,9% <
umidade < 46%), padro tambm determinado por Carvalho (2007) e Machado (2008), e
alta umidade (46% < umidade < 55%) (BRASIL, 2001).
Fontan (2013) encontrou resultados para queijos produzidos com leite pasteurizado,
com muito alta umidade, representando uma porcentagem tambm alta de queijos fora do
padro estabelecido pela legislao, corroborando com os resultados do estudo em
questo. Freitas e colaboradores (2013) em sua pesquisa realizada no estado de
Pernambuco mostraram que pelo menos dois teros dos produtores fornecem queijo tipo B
com umidade dentro da faixa permitida, valor muito superiores s amostras do queijo tipo A,
com mdia de 50,8%.
Outras pesquisas como Silva et al. (2006) encontraram valores mdios de 40,28%
em amostras de queijo de coalho comercializados na cidade de Natal, RN, valor mdio
abaixo, quando comparado aos queijos do estudo. Vieira et al. (2003) avaliando umidade em
queijos de coalho em Pernambuco, observou variaes entre 23,2 a 58,0%, classificando-os
como de alta umidade, o mesmo relatado no estudo na avaliao dos queijos tipo A.
Os valores mdios de matria gorda das amostras de queijo coalho (A e B) esto
descritos na Tabela 2.
4. CONCLUSES
A pesquisa comprova que 30,4% e 60,9% dos queijos tipo A analisados, para
umidade e GES, respectivamente, esto padronizadas, j para os do tipo B foram 100% e
94,3%, segundo a IN n 30/2011 - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Queijo de Coalho. Ao avaliar as mdias de umidade e GES, observa-se que estas esto de
acordo com a legislao, entretanto fazendo-se uma anlise individual dos queijos, os
valores so muito discrepantes, demonstrando a falta de padro na produo deste produto
comprometendo o valor nutricional do alimento, bem como a referncia do produto no
mercado. Ainda nesta pesquisa possvel afirmar que os queijos do tipo B, apresentam-se
em mais de 90% dentro dos padres vigentes na legislao, em relao aos resultados dos
ensaios fsico-qumicos de umidade e Gordura no extrato Seco (GES) contra cerca de 30%
dos queijos tipo A, que pode ser justificada por falhas no processamento do alimento.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABIQ. Associao Brasileira das Indstrias de Queijo. Disponvel
em:<www.abiq.com.br>. Acessado em: 07 de janeiro de 2015.
Autor(a) a ser contatado: Graciliane Nobre da Cruz Ximenes, Engenheira Qumica do Curso
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco. Avenida Professor
Artur s/n Cidade Universitria Recife-PE. gracilianeximenes@uol.com.br
Centesimal composition of fried carcass marketed in different locations in the city of Belm-
PA
Ananda Leo de Carvalho LeHalle1, Rafaella Maracaja Nunes Colao2, Priscila Santos da
Conceio Oliveira3, Ana Carolina Sales de Morais4, Jesus Nazareno Silva de Souza5
Alimentos
3
Universidade Federal do Par, Programa de Ps-graduao em Cincia de Tecnologia de
Alimentos
Resumo: O charque pode ser definido como um produto crneo, obtido por desidratao da
carne bovina, atravs da salga e secagem natural, de longa preservao. A fritura uma
alternativa eficiente e de baixo custo para preparao rpida de alimentos O objetivo deste
estudo foi a determinao da composio centesimal de charque frito obtidos de diferentes
pontos de comercializao (restaurante, feira e ponto de venda de rua) localizados na
cidade de Belm-PA. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, lipdios, protena
segundo metodologias padres e carboidratos por diferena Todos os resultados foram
expressos em g/100 g de amostra (base mida). Os teores de umidade se encontraram
entre 48,73 a 35,39 g/100 g de amostra. Para o parmetro protenas estiveram entre 34,04 a
40,10 g/100 g de amostra. Os resultados de lipdeos se encontraram entre 13,05 a 16,31
g/100 g de amostra. Para cinzas, estiveram entre 2,00 a 4,54 g/100 g de amostra e para
carboidratos de 2,17 a 3,66 g/100 g de amostra. Os resultados observados revelaram
diferentes teores dos constituintes em relao aos locais de comercializao, bem como
particularidades em relao ao corte no qual o alimento estava se encontra no momento da
coco, forma de realizao da dessalga. Pode-se entender que existem vrios fatores que
podem influenciar na composio centesimal, em especial de alimentos frito, anteriormente
salgados.
Introduo
Um dos primeiros processos de conservao da carne foi utilizar processos como a
desidratao/secagem, e processos de salga. Com essas tcnicas obteve-se o surgimento
do popularmente conhecido charque ou carne seca. O charque pode ser definido como um
produto crneo, obtido por desidratao da carne bovina, atravs da salga e secagem
natural, de longa preservao (CORREIA, 2003).
H quatro componentes na carne que so considerados substratos primrios que
influenciaram na qualidade dessa matria prima, para fins de processamento que so:
umidade, gordura, protena e minerais. A percentagem dessas substncias, seu tipo e
estado fsico-qumico influenciam importantes parmetros de qualidade necessrios a
industrializao e determinaram a qualidade final dos produtos (OLIVO, 2010).
A fritura uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparao rpida de
alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento submerso em leo ou
gordura quente que, ao agir como meio de transferncia de calor, confere ao produto
caractersticas agradveis de cor, sabor e textura. Assim, o leo ou a gordura de fritura alm
de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, um
meio reutilizvel de transferncia de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rpido
que a coco em gua (ALMEIDA et al.; 2006; CORSINI et al.; 2008).
Este estudo teve como objetivo a determinao da composio centesimal de
charque frito obtidos de diferentes pontos de comercializao (restaurante, feira e ponto de
venda de rua) localizados na cidade de Belm-PA.
Material e Mtodos
COLETA DAS AMOSTRAS
Foram coletadas trs pores de charque frito, em uma feira livre, em um restaurante
e em um ponto de venda de comida de rua, todos os locais localizados na cidade de Belm-
PA. As amostras foram coletadas na forma de consumidor, armazenadas de forma
adequada em bolsas trmicas e encaminhadas ao laboratrio para anlises fsico-qumicas.
Umidade
A umidade foi determinada pelo mtodo de secagem em estufa a 105C at peso
constante. Cerca de 5g das amostras foram colocadas nos cadinhos e levadas a estufa,
onde permaneceram por cerca de 18 hs at que atingissem peso constante. O resultado de
umidade, em g/100g foi obtido atravs da eq.1:
Eq 1. % Umidade (g/100g) =
Cinzas
A determinao das cinzas foi realizada por incinerao em mufla a 550C. As
amostras previamente secas foram colocadas no cadinho de porcelana e levadas a mufla,
onde foram incineradas por cerca de 4h. O teor de cinzas expresso em g/100g foi calculado
por meio da Eq 2:
Eq 2. % Cinzas (g/100g) =
Lipdeos
Para a determinao de lipdios foi utilizado o mtodo de extrao direta em Soxhlet,,
sendo utilizado como solvente Foi utilizado ter de petrleo. Foi pesado cerca de 3g das
amostras secas e colocadas nos catuchos de papel filtro. Em seguida foram acopladas no
sistema de extrao Soxhlet, onde permaneceram por 3hs. A quantificao dos lipdeos
totais em g/100g foi feita utilizando a eq. 3:
Eq 3. % Lipdios (g/100g) =
Protenas
A determinao deste constituinte foi realizada utilizando o mtodo de Kjeldahl
clssico. Foi pesado cerca de 1g da amostra seca e desengordurada em papel filtro, em
seguida transferido para o tubo de digesto, juntamente com 1g de Sulfato de Sdio; 0,1 g
de Sulfato de Cobre e 0,01g de Dixido de Selnio, sendo esses trs reagentes os
componentes da mistura cataltica. Em seguida foi adicionado 15 mL de cido Sulfrico P.A
e seguiu para um digestor de protenas, sob aquecimento.
Posteriormente, o tubo Kjeldahl foi colocado no destilador, com adio de 15mL de
soluo de hidrxido de sdio 60%. Na sada do sistema foi acoplado um erlenmeyer com
50 mL de soluo de cido brico 2% com indicador misto verde de bromocressol e
vermelho de metila.
O composto obtido na etapa anterior foi titulado com soluo de cido clordrico 0,1N
at o ponto de viragem. Para a quantificao do teor de protenas foi utilizada a eq. 4:
Carboidratos
O contedo de carboidratos foi obtido pelo mtodo da diferena entre 100 e a soma
dos valores obtidos dos demais constituintes (umidade, cinzas, lipdeos e protenas). O valor
foi expresso utilizando a eq 5:
Eq 5. % Carboidratos (g/100g) = 100i-i(umidade+cinzas+lipdios+protena)
Resultados e Discusso
Na tabela 1, esto apresentados os resultados de composio centesimal obtida das
amostras de charque frito.
Concluso
A composio centesimal das amostras apresentaram diferenas, estas podem estar
relacionadas a particularidades no momento do preparo como tempo e forma de dessalga,
tamanho e forma do charque no momento da fritura, perda de agua ocasionada pelo
processo de fritura dentre outras.
Referncias Bibliogrficas
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Monique Ellen Torres da Silva; Antnia Lucivnia de Sousa Monte; Marlene Nunes
Damaceno; Jessica Paula Cavalcante de Souza3; Jane Slia dos Reis Coimbra4.
Introduo
Estudos com leos essenciais (leos volteis) tm atrado a ateno de ambos os
crculos acadmico e industrial, devido a um crescente interesse dos consumidores na
reduo mundial da composio de sal em alimentos (razes de sade), e a necessidade de
tcnicas alternativas para garantir a qualidade e segurana dos alimentos perecveis (BURT,
2004). Mendona (2004) ressalta o interesse atual e a tendncia do mercado em utilizar
produtos naturais, entre eles destacam-se os agentes antimicrobianos naturais, extrados de
plantas como leos essenciais.
Em geral, os leos essenciais e suas atividades biolgicas so bem documentadas,
principalmente no que diz respeito s atividades microbiolgicas. Diversos estudos tm sido
realizados e relatados, avaliando suas atividades frente a diversos tipos de microrganismos,
principalmente deterioradores de alimentos, patgenos e fitopatgenos, revelando o
potencial de determinados leos essenciais no controle de tais microrganismos (BAKKALI;
AVERBECK; IDAOMAR, 2008).
As propriedades antimicrobianas de leos essenciais tm despertado interesse pela
possibilidade de constiturem uma alternativa para as exigncias dos consumidores quanto
utilizao de aditivos naturais em alimentos (KOTZEKIDOU et al. 2008). Entretanto, o uso
para tal finalidade implica em concentraes maiores do que aquelas usadas para o realce
de aroma e sabor dos alimentos, sendo necessrio um equilbrio entre as concentraes
para que o leo exera, ao mesmo tempo, ao antimicrobiana e aromtica (SOARES,
2010).
Os leos essenciais possuem propriedades antibacterianas, antivirais e antifngicas,
portanto, podem ser usados em alimentos como agente natural para estender a vida de
prateleira de alimentos (BURT, 2004; TAJKARIMI; IBRAHIM; CLIVER, 2010). Mediante o
exposto, objetivou-se com este trabalho avaliar a composio centesimal do hambrguer
bovino com revestimento contendo leo essencial de organo (Origanum vulgare).
Material e Mtodos
Extrao do leo essencial de organo (Origanum vulgare)
Folhas secas de organo foram obtidas do comrcio local de Limoeiro do Norte CE
e levadas ao laboratrio de Qumica de alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia do Cear (IFCE), Campus Limoeiro do Norte, para extrao do leo essencial
(OE) utilizando o mtodo hidrodestilao, que consiste em evaporar uma mistura de vapor-
dgua e componentes volteis presentes na matria-prima vegetal, em aparelho
denominado Clevenger (MECHKOVSKI; AKERELE, 1992). A gua foi removida por
decantao e o leo essencial foi armazenado temperatura de 4C, protegido de luz para
evitar a alterao da sua composio.
Composio centesimal
Foram realizadas anlises de umidade, cinzas, gordura e protena, seguindo a
metodologia descrita nas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Foram
analisados os quatro tratamentos dos hambrgueres (sem revestimento, revestimento sem
leo essencial, revestimento com leo essencial nas concentraes 0,15 e 0,3 %) realizadas
em 3 repeties em triplicata.
Resultados e Discusso
Composio centesimal do hambrguer revestido
Os hambrgueres com revestimento contendo leo essencial no apresentaram
diferena significativa entre si (p<0,05) e do controle e 0% para todos os atributos
analisados (tabela 2). Para protena os valores variaram de 18,86 (C) a 21,93% (0,15%),
estando todos dentro dos atributos da legislao que estabelece percentual mnimo de 15%
de protena para hambrguer (BRASIL, 2000). Valores semelhantes foram citados por
Barbosa (2010), de 19,2% de protena para hambrguer antes de aplicar leo essencial de
organo.
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades
organolpticas e de textura, sendo as de origem animal consideradas como protenas de
Alto Valor Biolgico (FLORENCIO FILHO et al., 2013). Resultado superior foi encontrado por
Almeida (2011), que obteve mdia de 23,83% de protena em hambrguer caprino com
adio de 2% de farinha de aveia.
Concluso
O leo essencial de organo em revestimento comestvel de hambrguer bovino no
alterou a composio centesimal do mesmo, demonstrando que do aspecto fsico-qumico
ele pode ser utilizado na indstria de alimentos, como antimicrobiano alternativo em
sistemas de conservao de alimentos, sendo necessrios estudos microbiolgicos para
verificar a ao antimicrobiana do mesmo.
Referncias Bibliogrficas
ALMEIDA, R. S. Processamento de hambrguer de carne caprina adicionados com
diferentes nveis de farinha de aveia. Itapetinga, 2011. 73 f. Dissertao (Mestrado em
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2007.
Autor(a) a ser contatado: Monique Ellen Torres da Silva, Universidade Federal de Viosa
MG, (Avenida Peter Henry Rolfs, s/n - Campus Universitrio, Viosa - MG, 36570-900) -
moniqueellentorres0@gmail.com.
Resumo
Objetivou-se verificar diferenas na composio qumica e caracterstica fsico-qumica de
queijos muarela de bfala, vaca e com misturas de leite entre as espcies. Foram
produzidos queijos exclusivamente com leite de bfala, vaca e com incluses crescentes de
leite bovino ao bubalino, que foram congelados no dia de fabricao e com 20 dias aps a
data de fabricao. Os queijos foram avaliados em relao composio qumica e
caracterizao fsico-qumica. No houve diferenas significativas para as variveis em
relao aos tempos de refrigerao. No foi possvel ajustar equaes de modelo linear ou
quadrtico para as variveis cinzas, gordura no extrato seco e protena no tempo 0. Com 20
dias as equaes no foram ajustadas para umidade, cinzas, gordura no extrato seco,
protenas, extrato seco total e extrato seco desengordurado.
Introduo
Entende-se por Mozzarella, Muzzarella ou Muarela o queijo obtido por filagem de
massa acidificada (produto intermedirio obtido por coagulao de leite por meio de coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou no pela ao de
bactrias lcticas especficas (BRASIL, 1997).
O leite de bfala apresenta, em geral, teores de protenas, gordura, lactose, slidos totais e
slidos desengordurados superiores ao leite de vaca (SGARBIERI, 1996; VENTURINI et al.,
2007; SINDHU e ARORA, 2011), alm de ser um lquido de colorao mais branca, devido
ausncia de pigmentos carotenoides (provitamina A) e sabor levemente adocicado
(HUSSAIN et al., 2012).
A produo brasileira de leite de bfala destinada industrializao cresce, em mdia, 25%
ao ano desde 2001 (IBGE, 2016). Devido a fatores como o crescimento da produo, preo
e rendimento industrial elevados quando comparado ao leite bovino e aspectos nutricionais,
esse tipo de leite utilizado para produo de derivados lcteos, em especial o queijo
muarela, que apresenta boa aceitao no mercado (ANDRIGHETTO, 2011).
A investigao da composio qumica ou centesimal e caractersticas fsico-qumicas de
queijos muarela serve para demonstrar os aspectos gerais de qualidade dos produtos. A
qualidade e composio dos alimentos variam conforme a matria-prima e as condies de
processamento. Assim, o tipo leite utilizado na formulao do queijo influencia diretamente
nos parmetros do produto final (CZERWENKA et al., 2010).
O queijo muarela brasileiro possui composio centesimal irregular, devido existncia de
padres legais incompletos e da presena de grandes variaes nos mtodos de fabricao,
onde as indstrias utilizam metodologias diferenciadas em sua produo (FALEIRO, 2013).
Objetivou-se neste estudo verificar diferenas na composio qumica e caractersticas
fsico-qumicas de queijos muarela de bfala, vaca e com misturas de leite entre as
espcies, em diferentes tempos de refrigerao.
Material e Mtodos
Os queijos muarela foram produzidos em uma indstria de laticnios entre os meses de
maio a dezembro de 2014. O processamento foi realizado com quantidades variveis e
crescentes de leite bovino em adio ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e
50%), bem como amostras de referncia processadas, exclusivamente, com leite de bfala
(TRB) e vaca (TRV). O volume total de leite utilizado para cada formulao foi de 50 L, com
padronizao do teor de gordura em 3,6% aps o preparo das formulaes, com o auxlio de
desnatadeira mecnica (GR, Goinia, GO, Brasil). Em seguida, foi conduzida a etapa de
pasteurizao (65 C + 2 C/30 min), seguida de resfriamento (40 C + 1 C), quando foi
adicionado 1,0 g de cultura ltica mesoflica liofilizada (DVS-R704 Chr Hansen, Boge All,
DK, Denmark) constituda pelas espcies Lactococcus lactis subespcie cremoris e
Lactococcus lactis subespcie lactis. Na temperatura de 35 C + 1 C foram adicionados
10,0 mL de cloreto de clcio (Coalhopar, Coalhos Bio Paran LTDA, Alto Piquiri, PR, Brazil)
a 50% (m/v) e 20,0 mL de coalho (coagulante lquido HA-LA, Brasil - Chr Hansen fora
1:3.000). Aps coagulao da massa em aproximadamente 20 min, esta foi cortada em
cubos de cerca de 1,0 cm e procedeu-se as mexeduras por 30 min at se obter uma massa
cozida e firme. A massa foi dessorada, fermentada por um perodo de 18 h a temperatura
ambiente (25 C + 3 C), fatiada, filada em gua a 80 C + 3 C e acondicionada em formas
prprias de 500 g. Em seguida, os queijos foram submetidos salga em salmoura contendo
20% de NaCl (m/v) por 1 h, com posterior secagem a 6 C + 2 C durante 12 h, sendo ento
embalados a vcuo (BS 320, R. Baio, Vila Casal Ub, MG, Brasil). Os queijos de todas as
formulaes foram processados em 3 repeties, totalizando 27 processamentos em dias
diferentes. Uma amostra de cada formulao foi congelada a -20 C + 2 C (Tempo 0) e
outra foi mantida sob refrigerao a 4 C + 2 C por 20 dias, sendo congelada a -20 C + 2
C, no 20 dia aps a data de fabricao (Tempo 20).
Para composio qumica e caractersticas fsico-qumicas dos queijos foram determinados
os teores de umidade, cinzas, gordura no extrato seco (GES), protenas, extrato seco total
(EST), extrato seco desengordurado (ESD) e acidez titulvel. Todas as determinaes das
trs repeties dos queijos foram realizadas em triplicata de acordo com metodologias
descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
O delineamento experimental utilizado na determinao da composio qumica e
caracterstica fsico-qumica dos queijos muarela foi o Delineamento Inteiramente
Casualizado (DIC). A avaliao entre os dois tempos de refrigerao (Tempo 0 e Tempo 20)
foi realizada por meio de anlise de varincia univariada (ANOVA), com o teste F ao nvel de
5% de probabilidade ( = 0,05). J para as formulaes em um mesmo tempo de
refrigerao aplicou-se anlise de regresso em funo dos tratamentos 5% de
significncia. Nesse caso, os modelos matemticos foram escolhidos de acordo com os
efeitos significativos do modelo proposto (p < 0,05), falta de ajustamento no significativa (p
> 0,05) e coeficientes de determinao (R2) em relao ao SQ TRAT que foram capazes de
explicar a variao total por meio da regresso ajustada.
Resultados e Discusso
No houve interao significativa (p > 0,05) entre o tempo de refrigerao e as formulaes
em estudo. Dessa forma, os fatores (Tempo e Tratamentos) foram analisados
separadamente, ou seja, tempo e formulaes atuaram de forma independente no
experimento, no sendo necessrio realizar o desdobramento da interao.
Em relao aos tempos de refrigerao (Tempo 0 e Tempo 20) no houve diferenas
significativas (p > 0,05) para todas as variveis estudadas (Tabela 1).
Tabela 1. Valores mdios + desvio padro da composio qumica (umidade, cinzas, GES,
protena, EST e ESD) e caracterizao fsico-qumica (acidez titulvel) dos queijos muarela
nos tempos 0 e 20.
Variveis
Amostras Umidade (%) Cinzas (%) GES (%)
Tempo 0 Tempo 20 Tempo 0 Tempo 20 Tempo 0 Tempo 20
TRB 39,05 + 1,71 42,23 + 1,46 3,42 + 0,29 3,13 + 0,20 48,63 + 1,17 49,70 + 2,18
2,5% 38,80 + 3,81 40,64 + 0,89 3,08 + 0,51 3,20 + 0,42 44,93 + 3,87 45,43 + 2,79
5,0% 40,51 + 1,27 44,22 + 1,73 3,35 + 0,15 3,44 + 0,16 41,22 + 1,40 42,38 + 1,67
10,0% 42,12 + 0,64 42,18 + 0,84 3,11 + 0,04 3,38 + 0,26 43,87 + 2,32 45,13 + 2,02
20,0% 42,11 + 0,93 41,31 + 1,00 3,18 + 0,33 3,16 + 0,23 44,77 + 3,10 44,24 + 3,88
30,0% 42,44 + 1,22 43,31 + 0,72 3,40 + 0,32 3,19 + 0,24 43,41 + 1,90 43,06 + 1,99
40,0% 42,72 + 0,53 42,92 + 1,02 3,17 + 0,20 3,20 + 0,16 45,27 + 1,93 45,88 + 2,95
50,0% 43,55 + 0,55 43,75 + 1,12 3,27 + 0,52 3,14 + 0,23 40,83 + 1,19 40,84 + 2,01
TRV 44,51 + 0,88 45,86 + 2,18 2,65 + 0,05 3,00 + 0,37 44,21 + 3,92 44,68 + 1,88
CV (%) 3,83 3,02 9,83 8,30 5,72 5,47
Variveis
Amostras Protena (%) EST (%) ESD (%) Acidez (% cido ltico)
Tempo 0 Tempo 20 Tempo 0 Tempo 20 Tempo 0 Tempo 20 Tempo 0 Tempo 20
TRB 26,17 + 1,72 24,83 + 1,47 60,95 + 1,71 57,77 + 1,46 32,62 + 3,15 29,08 + 1,96 0,39 + 0,07 0,40 + 0,05
2,5% 25,81 + 0,48 24,01 + 0,96 61,20 + 3,81 59,36 + 0,89 35,60 + 6,18 34,03 + 3,15 0,40 + 0,05 0,39 + 0,01
5,0% 25,68 + 0,43 24,29 + 0,92 59,49 + 1,27 55,78 + 1,73 35,37 + 1,25 31,64 + 1,12 0,37 + 0,06 0,37 + 0,02
10,0% 24,90 + 0,76 24,46 + 0,43 57,88 + 0,64 57,82 + 0,84 32,30 + 1,48 32,02 + 2,81 0,36 + 0,08 0,35 + 0,00
20,0% 24,39 + 0,06 24,51 + 0,65 57,89 + 0,93 58,69 + 1,00 31,82 + 1,54 32,94 + 2,58 0,34 + 0,06 0,31 + 0,02
30,0% 24,59 + 0,36 24,27 + 0,07 57,56 + 1,22 56,69 + 0,72 31,55 + 0,93 31,50 + 0,99 0,32 + 0,05 0,32 + 0,02
40,0% 25,86 + 1,37 24,71 + 1,16 57,28 + 0,53 57,08 + 1,02 31,23 + 0,99 30,78 + 2,28 0,32 + 0,07 0,31 + 0,01
50,0% 24,06 + 1,43 23,42 + 1,06 56,45 + 0,55 56,25 + 1,12 32,26 + 0,57 31,57 + 0,72 0,31 + 0,04 0,28 + 0,04
TRV 22,92 + 0,31 22,36 + 0,42 55,49 + 0,88 54,14 + 2,18 30,29 + 2,48 28,73 + 1,96 0,26 + 0,02 0,26 + 0,02
CV (%) 3,80 3,70 2,75 2,27 2,75 2,27 7,11 7,44
As amostras foram apresentadas em ordem crescente de adio de leite bovino ao bubalino para fabricao das
muarelas. TRB = amostra com 100% leite de bfala. TRV = amostra com 100% leite de vaca. GES = teor de
gordura convertido para base seca. EST = extrato seco total. ESD = extrato seco desengordurado. A acidez foi
expressa em % de cido ltico. CV = coeficiente de variao.
No foi possvel ajustar equaes de modelo linear ou quadrtico (p > 0,05) para as
variveis cinzas, GES e protena no tempo 0. Com 20 dias de estocagem sob refrigerao
as equaes no foram ajustadas para umidade, cinzas, GES, protena, EST e ESD,
indicando que no ocorreram diferenas estatsticas significativas entre as amostras (Tabela
2).
*GES = teor de gordura convertida para base seca. EST = Extrato Seco Total. ESD = Extrato Seco
Desengordurado. A acidez foi expressa em % de cido ltico. = varivel resposta. X = nveis de tratamentos
(formulaes). R2 = coeficiente de determinao calculado em relao ao SQ TRAT . *** (no foi possvel ajustar
equao de regresso).
A partir das equaes de regresso ajustadas verificou-se, no tempo 0, que o TRB possuiu
os menores teores de umidade e os maiores resultados de protena, EST, ESD e acidez. No
tempo 20 foram encontrados elevados valores de acidez para queijos com maiores
percentuais de leite de bfala.
A umidade um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois possui efeito
direto sobre a manuteno de qualidade dos mesmos (MARINO et al., 2010). Os resultados
bfala deve possuir maiores valores de acidez quando comparada com a muarela de vaca
(AHMAD et al., 2008), fato que ocorreu neste trabalho (Tabelas 1 e 2). Isto pode ser
explicado em decorrncia do leite bubalino possuir elevados teores de protena, que acabam
sendo contabilizadas nos testes de acidez titulvel.
Concluso
O estudo da composio qumica e caracterstica fsico-qumica de queijo muarela foi
importante para evidenciar as diferenas existentes entre muarelas produzidas a partir de
leite bovino e bubalino, alm de mostrar os efeitos da adio crescente de leite de vaca em
leite de bfala nas mudanas das caractersticas de qualidade dos queijos.
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*Autor a ser contatado: Ben-Hur ramos Ferreira Gonalves, Doutorando em Engenharia e Cincia de Alimentos
UESB / Itapetinga BA. email: ben_hur_ramos@hotmail.com
Mara Rbia de Oliveira Bezerra, Marina Lins Mendes Pinto, Sabrina Duarte de Oliveira,
Ana Cristina Silveira Martins, Maria Elieidy Gomes de Oliveira
Resumo
A procura por fontes nutritivas locais com aplicao em alimentos mais acessveis
populao nordestina relevante, e a utilizao do leite caprino para a elaborao de
produtos lcteos, a exemplo do requeijo cremoso, uma excelente alternativa para o
aumento no consumo e valorizao desse segmento. O organo nesse tipo de produto traz
um diferencial por possuir propriedades antimicrobiana e efeitos benficos no sistema imune
e cardiovascular, alm do valor sensorial. Objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos
fsico-qumicos e microbiolgicos de requeijo cremoso caprino condimentado com organo
ao longo de seu armazenamento Utilizou-se diferentes concentraes de organo, sendo
estas: R1, R2, R3 e R4; que passaram por anlises fsico-qumicas e microbiolgicas,
visando avaliar sua conservao durante 21 dias. Todos os requeijes obedeceram ao
estabelecido pela lei vigente tornando os produtos prprios para consumo, seguindo as
normas de Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Introduo
A caprinocultura no Nordeste do Brasil apresenta obstculos que dificultam,
sobremaneira, a sustentabilidade desse segmento, principalmente aqueles vinculados
pequena produo. Tal fato decorre, principalmente, da pouca eficincia dos atuais sistemas
de produo praticados, bem como, da inexistncia de tecnologias de processamento dos
produtos derivados, da forma ineficaz de gerenciamento da atividade, da insuficiente
capacitao e da pouca organizao dos produtores (GASPAR et al., 2011). A partir do leite
caprino podem ser obtidos produtos como queijos, iogurtes e bebidas lcteas, utilizando-se
de processos simples e acessveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa
para o aumento no consumo de produtos de origem caprina, e para a agregao de valor a
tais produtos (SANTOS et al., 2011).
A legislao brasileira, atravs da Portaria n 359, de 04 de setembro de 1997, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, define requeijo como o produto obtido
pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao
cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poder ser adicionado de condimentos,
especiarias e/ou outras substncias alimentcias (BRASIL, 1997).
Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar os aspectos
fsico-qumicos e microbiolgicos de requeijo cremoso caprino condimentado com organo
ao longo de seu armazenamento, contribuindo, portanto, positivamente com as adequaes
tecnolgicas geradas para o desenvolvimento de requeijo cremoso caprino acrescentado
de organo, agregados de valor nutricional, e como opo para o segmento mercadolgico
e consumidor em potencial.
Material e Mtodos
Os experimentos foram conduzidos na Universidade Federal de Campina Grande,
campus Cuit. A elaborao do requeijo cremoso caprino condimentado com organo foi
executada no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos (LTA)/CES/UFCG. As anlises fsico-
qumicas do produto foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia
(LABROM)/CES/UFCG. O leite de cabra foi adquirido de cabras da raa Toggenburg de um
pequeno produtor da cidade de Nova Floresta/PB. O cido ltico e o coalho que foram
utilizados na produo dos requeijes foram disponibilizados pela Christian Hansen
(Valinhos, Minas Gerais, Brasil). Os demais ingredientes necessrios para elaborao do
requeijo foram obtidos em redes de supermercados e lojas especializadas da referida
cidade.
O requeijo foi elaborado em triplicata conforme metodologia descrita a seguir.
Inicialmente, o leite foi submetido a um tratamento trmico de 90 C/10 min e em seguida
resfriado a 45 C. Posteriormente, adicionou-se cido ltico (85%) na proporo de 0,55%
(diludo previamente na proporo de 1:10 v/v), sendo homogeneizado por 10 a 15 min. Em
seguida, foram adicionados a soluo de cloreto de clcio a 50% (0,5 mL/L) e o coalho
lquido (0,9 mL/L), diludo na mesma quantidade de gua mineral. O leite foi homogeneizado
e mantido a uma temperatura de 45 C at a completa coagulao da massa
(aproximadamente, 40 min). Houve o corte do cogulo formado no sentido vertical e
horizontal, e em seguida a homogeinizao por cerca de 20 a 40 min. A massa foi
dessorada e submetida a lavagem com leite de cabra (uma vez), em proporo ao volume
de soro anteriormente drenado. Aps pes-la foram adicionados o creme de leite (40%), sal
fundente (1,9%), sal marinho (8%) e 10% do peso da massa de leite de cabra. A massa com
a mistura dos ingredientes foi fundida em alta rotao com um mix multiprocessador. O
organo foi, ento, incorporado nas seguintes quantidades: R1 0% de organo, R2 0,25%
de organo, R3 0,50% de organo e R4 1% de organo, sendo a massa agitada por mais 2
minutos. O produto foi acondicionado em embalagens de plstico sob temperatura de
refrigerao (4 1 C) at o momento das anlises.
As anlises fsico-qumicas realizadas foram de acordo com a metodologia descrita
pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005) e Folch, Less e Stanley (1957). Para tanto, foram
realizados os seguintes ensaios: a determinao da acidez em cido ltico, feita por
titulao (mtodo IAL, 463 IV); a umidade e extrato seco total por secagem em estufa
estabilizada a 105 C at obteno de peso constante (mtodos IAL, 012 IV); a
determinao de gordura foi realizada pelo mtodo de Folch, Less e Stanley (1957); para
protena utilizou-se o mtodo Micro-Kjedahl, com fator 6,38 multiplicado pela porcentagem
de nitrognio (mtodo IAL, 467 IV) e a lactose pela reduo de Fehling (mtodo IAL, 432 IV).
O valor calrico das pores do produto elaborado foi calculado a partir dos teores
da frao proteica, lipdica e de carboidratos, utilizando-se os coeficientes especficos que
levam em considerao o calor de combusto 4,0; 9,0 e 4,0 kcal, respectivamente, conforme
Dutra de Oliveira e Marchini (1998).
As anlises Microbiolgicas constaram da avaliao da qualidade microbiolgica,
estabelecida pela determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e
termotolerantes, contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, contagem de
Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria
monocytogenes, seguindo-se recomendaes do Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Requeijo ou Requesn (BRASIL, 1997) e da Resoluo - RDC n 12, de 2 de
janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) e metodologia de anlise recomendada por Vanderzant e
Spplittstoesser (1992).
Os resultados das anlises foram submetidos anlise de varincia (ANOVA),
realizando-se teste de mdia de Tukey ao nvel de 5% de significncia (p < 0,05). Para o
clculo dos dados, utilizou-se o programa - Statistics Analys Systems, verso 8.12 (SAS
Institute, Inc., Cary, NC.) (SAS, 1999).
Resultados e Discusso
130,10a0,8
21 108,06cC 0,48 111,04bcB 1,62 114,07bB 0,70
4
a-d
Mdia desvio-padro com letras minsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si
pelo teste de Tukey (p<0,05) entre os tratamentos.
A-C
Mdia desvio-padro com letras maiscula diferentes na mesma coluna diferiram entre si
pelo teste de Tukey (p<0,05) ao longo do tempo.
Com relao acidez em cido ltico, observou-se que na medida em que se
aumentou a concentrao de organo na formulao, houve aumento deste parmetro
(p<0,05), em que o requeijo R4 apresentou maior percentual de cido ltico, quando
comparado ao requeijo controle (R1). Gomes (2009) citou em seu estudo que a
variabilidade da acidez em requeijes cremosos pode depender da mudana da composio
do produto e seu modo de armazenamento, o que pode estar relacionado s formulaes
elaboradas nesta pesquisa, com diferentes concentraes de organo em sua constituio.
A Legislao Vigente (BRASIL, 1997) preconiza um valor para umidade em requeijo
cremoso de no mximo 65%, onde todos os resultados obtidos nesse estudo encontram-se
acima da porcentagem estabelecida, indicando que adequaes no processo tecnolgico
podem vir a melhorar este parmetro, muito embora no traga riscos do ponto de vista
microbiolgico para o produto em questo, considerando os resultados obtidos nas anlises
microbiolgicas.
Ainda foi observada diferena significativa (p<0,05) com relao ao contedo
proteico entre os tratamentos apenas no tempo 14, em que os percentuais oscilaram entre
5,18 e 5,97%. Para esta varivel, e especificamente neste tempo, verificou-se que a medida
em que se aumentou a quantidade de organo nas formulaes houve uma reduo do teor
proteico (p<0,05). Bez et al. (2015), em seu estudo com requeijo adicionado de tomate
seco, observaram um valor correspondente a 12,1% de protenas.
Para lactose verificou-se que o requeijo com 1% de organo apresentou maior teor
deste acar nos tempos 14 e 21 dias de armazenamento (p<0,05). Com exceo da
amostra R2, verificou-se uma reduo do teor de lactose ao longo do armazenamento
refrigerado, provavelmente em virtude do processo fermentativo. Em contrapartida, na
literatura identificaram-se valores abaixo dos analisados no requeijo cremoso caprino,
como, por exemplo, Gallina (2005) que quantificou percentuais de lactose em requeijo
cremoso light em torno de 0,73%, o que pode ser justificado pelas diferenas na composio
das matrizes alimentares usadas no processamento.
Neste estudo, avaliando os tempos 14 e 21 dias de armazenamento do teor lipdico,
identificou-se que o requeijo com maior concentrao de organo em sua composio
apresentou maior percentual de gordura (p<0,05). Gomes (2009), em seu estudo de
requeijo cremoso modificado, quantificou valores superiores aos encontrados na presente
pesquisa, variando entre 12,5 a 20,5%. Essa variao pode ser justificada pela distino
entre os processamentos realizados, onde para o requeijo cremoso caprino utilizou-se
apenas o creme de leite.
Na avaliao microbiolgica do controle de qualidade dos produtos, no houve
crescimento de microrganismos no tempo mximo desse estudo. Valores < 3 NMP/mL foram
obtidos na determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes e < 1 x 101 UFC/mL
na contagem de bolores e leveduras. No houve crescimento de Staphylococcus coagulase
positiva e no foi detectada a presena de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes para
todos os produtos analisados.
Concluso
Diante dos resultados obtidos, e dentro das condies experimentais do presente
trabalho, os requeijes cremosos caprinos condimentados com organo apresentaram um
baixo teor lipdico e calrico se comparado com a literatura, tornando uma opo saudvel
para o pblico em potencial. Outrossim, a utilizao do organo torna-se uma medida
preservativa natural, devido do potencial antimicrobiano j comprovado, contribuindo para o
a melhor conservao dos requeijes. Foi visto, tambm, que o requeijo condimentado
com uma maior quantidade de organo seria o mais vivel do ponto de vista nutricional e
FOLCH, J., LESS, M., STANLEY, S. A simple method for the isolation and purification of
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Paulo: O Instituto, v. 1, 2005. 1018 p.
Thasa Egili Ferreira1; Carine da Fonseca Cechin1; Alessandra Roseline Vidal; Talles
Saccol Capeleto; Rosa Cristina Prestes Dornelles
1
Acadmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil;
2
Doutoranda pelo Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos,
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil.
3
Professora Dr pelo Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos (DTCA),
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil.
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades tecnolgicas de dois hidrolisados de
colgeno bovino adquiridos comercialmente. Foram utilizados mtodos de anlises
disponveis na literatura, sendo analisada solubilidade, propriedades da espuma,
propriedades emulsificantes e digestibilidade in vitro dos hidrolisados comerciais PEPTAN
e PEPTIPLUS. As amostras PEPTAN e PEPTIPLUS apresentaram maior solubilidade em
pH cido, baixa formao de espuma (mdia de 15,87%), baixa digestibilidade in vitro
(mdia de 6,47%) e capacidade emulsificante mdia de 33,85% . Os hidrolisados podem ser
aplicados em diversos produtos para enriquecimento nutricional. Tambm podem ser
utilizados em produtos como, bebidas, barras funcionais e produtos crneos com a
finalidade de melhoria das propriedades tecnolgicas.
1. INTRODUO
O colgeno uma protena fibrosa de origem animal encontrada nos tecidos conjuntivos
do corpo de animais, tais como, ossos, tendes, cartilagens, pele, veias, msculos, entre
outros. Possuem 27 isoformas de protenas que se diferem pela composio de
aminocidos na cadeia polipeptdica (SILVA & PENNA, 2012). Entre essas diversas
isoformas, o colgeno tipo I (colgeno nativo ou tropocolgeno) o mais abundante.
A partir do colgeno nativo, oriundo das indstrias de abate de animais, podemos obter o
colgeno hidrolisado, uma protena natural obtida atravs da hidrlise qumica e enzimtica
sob condies controladas. A diferena deste hidrolisado em relao ao colgeno nativo a
menor massa molar, de 500 a 25.000 Da, solubilidade em gua ou salmoura e presena de
elevado contedo proteico, variando de 84 a 90% (PRESTES, 2012).
Diversos estudos avaliaram os benefcios que a ingesto de colgeno hidrolisado
proporciona ao organismo, dentre eles, a preveno de perda ssea, melhoria de doenas
articulares, firmeza da pele, tratamento da osteoartrite e osteoporose, propriedades
antienvelhecimento e anti-hipertensiva (SILVA & PENNA, 2012). H um interesse ao uso de
colgeno hidrolisado pelas indstrias de alimentos, devido ao seu ter proteico e
propriedades tecnolgicas, as quais proporcionam melhorias nos produtos alimentcios.
O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades tecnolgicas de dois hidrolisados de
colgeno bovino disponveis comercialmente: PEPTAN e PEPTIPLUS, a fim de verificar a
sua melhor aplicabilidade.
2. MATERIAL E MTODOS
Foram realizadas anlises de solubilidade, propriedades da espuma, propriedades
emulsificantes e digestibilidade in vitro de dois hidrolisados comerciais de colgeno bovino:
PEPTAN (Rousselot Gelatinas do Brasil Ltda; So Paulo SP) e PEPTIPLUS (Gelita
South America; Maring PR). As anlises foram realizadas no laboratrio de pesquisa da
Universidade Federal de Santa Maria, localizada no estado do Rio Grande do Sul, Brasil.
2.1 Solubilidade
A solubilidade foi determinada pelo mtodo de MONTERO et al. (1991), com
modificaes. As amostras foram agitadas a 4 C at solubilizarem completamente e o pH
ajustado na escala de 1,0-10,0 com a soluo de NaOH 6 M ou HCl 6 M. O volume final foi
ajustado a 10 mL com gua destilada previamente ajustada para o mesmo pH que a soluo
de colgeno. As solues foram lentamente agitadas com posterior centrifugao a 10.000 g
a 4 C durante 30 minutos. O teor de protena no sobrenadante foi determinado pelo mtodo
de Lowry et al. (1951), utilizando albumina de soro bovino como padro. A solubilidade
relativa do colgeno foi calculada em comparao com a obtida no pH com maior
solubilidade, tornando esta 100%.
Onde:
A=volume antes da agitao (mL)
B= volume depois da agitao (mL)
V=volume final de espuma, aps cada intervalo de tempo (mL)
V o =volume inicial da espuma formada (mL).
Onde:
T= turbidez (2,303 x absorbncia x fator de diluio/0,01m (caminho ptico da cubeta));
= frao de leo gasto para formar a emulso (0,25);
C= concentrao inicial de colgeno (0,01%).
Para avaliar a estabilidade das emulses (EE) foi utilizada a metodologia descrita por
Chobert et al. (1988). Calculou-se a variao percentual do I.A.E.% e EE pelas seguintes
equaes:
3. RESULTADOS E DISCUSSO
A Figura 1 apresenta a curva de solubilidade dos hidrolisados comerciais de colgeno
bovino em diferentes faixas de pH. O hidrolisado comercial PEPTAN apresentou
solubilidade mxima em pH 3,0 e o hidrolisado PEPTIPLUS em pH 4,0.
Os dois hidrolisados comerciais apresentaram mxima solubilidade em pH cido, onde
h um aumento nas interaes entre as molculas de protena e gua, aumentando assim a
solubilidade proteica. Em baixos valores de pH, os ons de hidrognio interagem com a
estrutura do colgeno modificando a polaridade superficial (BOKI & KAWASAKI, 1994) e
possivelmente, viabilizando o acesso da gua estrutura da fibra aumentando sua
solubilidade.
No estudo realizado por WOLF et al. (2007) foi determinada a solubilidade de colgeno
em p, o qual apresentou solubilidade mxima em pH 2,0 apresentando valores
semelhantes quando comparados aos colgenos hidrolisados comerciais avaliados neste
estudo.
4. CONCLUSO
Os resultados obtidos neste estudo possibilitaram avaliar as propriedades tecnolgicas
de dois colgenos hidrolisados, PEPTAN e PEPTIPLUS, onde ambos apresentaram boa
solubilidade, baixa formao de espuma, capacidade emulsificante e digestibilidade in vitro
devido ao processo de anlise.
De modo geral, os hidrolisados de colgeno bovino podem ser utilizados em diversos
produtos alimentcios como fonte de aminocidos essenciais, em afetar seu perfil sensorial,
j que os hidrolisados possuem sabor e odor neutro. Os hidrolisados podem ser utilizados
em bebidas ou alimentos lquidos devido a sua alta solubilidade e baixa formao de
espuma e em barras funcionais e produtos crneos para auxiliarem na textura e vida de
prateleira.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Alimentos, Universidade Estadual Paulista (Unesp),So Jos do Rio Preto-SP,2007.
Autor (a) a ser contatado: Rosa Cristina Prestes Dornelles. Doutora em Engenharia de
Alimentos, Professora do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos,
UFSM/Santa Maria RS E-mail: rosacrisprestesdornelles@outlook.com
Victor Vasconcelos Carnaba Lima1; Aline Freire Martins2; Mrcia Maria do Nascimento
Gomes2; Antnio Jos Soares Junior2; Alane Cristina de Lima Costa2
Resumo
possvel utilizar a determinao de aminas biognicas (AB) como parmetro de qualidade
no processo de fabricao ou como indicador do grau de protelise, caracterstico de alguns
tipos de queijos e tem grande importncia na determinao da qualidade e segurana de
alimentos. O objetivo deste trabalho foi determinar a presena de AB em queijos de coalho
produzidos em laticnios de Alagoas usando CLAE-FLUOR. Foi desenvolvido um mtodo
cromatogrfico com deteco em fluorescncia para determinao de quatro aminas
biognicas (tiramina, 2-feniletilenoamina, putrescina e cadaverina). Foram encontradas em
todas as amostras avaliadas, baixos nveis das AB analisadas o que pode representar risco
sade dos consumidores quando esses alimentos so ingeridos em grandes quantidades
ou quando h uma susceptibilidade individual. Todos os laticnios apresentaram-se dentro
da regio elipsoidal com nvel de significncia de 95%, exceto para os queijos que foram
forados ao envelhecimento.
Introduo
Devido o processo de maturao decorrente do processamento tecnolgico, os
queijos produzem alteraes de textura e sabor, associadas principalmente protelise da
casena, resultando em um aumento no teor de aminocidos livres, que por ao de
descarboxilases bacterianas produzem aminas biognicas (AB) (SANTOS, 2010).
O queijo de coalho em particular um produto no maturado de massa crua,
semelhante ao queijo minas e obtido pela adio de coalho, fermento e cloreto de clcio
(MENDES, 2002). A presena de aminas biognicas uma condio inerente ao
processamento tecnolgico de vrios alimentos que contenham protenas ou aminocidos
livres e que estejam sujeitos a condies que permitam a atividade microbiana e/ou
bioqumica (PINTADO, 2008).
As aminas presentes nos alimentos so rapidamente metabolizadas no organismo por
conjugao, ou mediante reaes de oxidao por enzimas aminoxidases, porm, quando
ingeridas em elevadas concentraes ou quando o sistema de catabolismo das aminas
inibido, podem causar efeitos txicos como: reaes alrgicas, caracterizadas pela
dificuldade respiratria, prurido, erupo cutnea, vmitos, febre, e hipertenso. Vrios
estudos destacaram os efeitos toxicolgicos de algumas AB, mesmo em pequenas
quantidades, provocando sintomas digestivos, neurolgicos e circulatrios (FERNANDEZ,
et. al., 2000).
O objetivo desse trabalho foi determinar a presena de aminas biognicas em
queijos de coalho produzidos em laticnios de pequeno e grande porte no estado de
Alagoas, utilizando a tcnica de cromatografia lquida de alta eficincia acoplada ao detector
de fluorescncia.
Material e Mtodos
Coleta de amostras de queijo de coalho comerciais
Queijos coalhos comerciais foram adquiridos em supermercados das cidades de
Macei e Arapiraca entre fevereiro e maro de 2015. As amostras foram transportadas em
caixas trmicas contendo gelo at o laboratrio de cromatografia da Universidade Federal
Condies de derivatizao
O Reagente derivatizante foi o cloreto de dansila, adquirido da sigma-aldrich. O
mesmo foi preparado pesando 10 mg e solubilizando em acetona (10 mL) ou em etanol
absoluto (10mL). Este ltimo foi o preferido e armazenados em frasco mbar em freezer -
20C por 5 dias. Os padres analticos (10,0 mg) foram pesados e transferidos para frascos
tipo ampicilina e solubilizados com 6 mL de sistema de solvente etanol absoluto:gua
acidificada com HCl 0,1M (8:2; v/v). Em seguida as solues eram transferidas para balo
de 10 mL e completadas os volumes com o mesmo sistema de solvente.
Condies cromatogrficas e de deteco usando detector de fluorescncia
O sistema cromatogrfico apresentava os seguintes mdulos: bomba de alta presso
LC-20ADXR, desgaseificador DGU-20A3R, auto injetor modelo SIL-20AXR, forno para
coluna cromatogrfica modelo jpiter C18 (250 x 4,60 mm; 5m/120A) detector de
fluorescncia, modelo RF 20A e uma controladora CBM-20A e detector de fluorescncia
modelo RF-20A e software Labsolution da Shimadzu.
A separao dos cinco marcadores ocorreu no sistema cromatogrfico utilizando uma
coluna C18 Jpiter (250 x 4,6 mm, 5 m) e uma pr-coluna C18 (10 x 4,6 mm, 5 m) ambas
da Phenomenex que estava aclimatada no forno a uma temperatura de 33C. A fase mvel
utilizada para eluio dos marcadores do extrato de queijo de coalho foi constitudo de
acetonitrila: gua, num fluxo de 0,8 mL/min. A eluio aconteceu em modo gradiente. O
detector de fluorescncia esta equipado para monitorar 4 comprimentos de excitao e 4
comprimentos de emisso simultaneamente, sendo eles:320ex-450em; 334ex -450em;
334ex 495em; 334ex-520em.
Resultados e Discusso
Avaliao microbiolgica de queijos de coalho produzidos em alguns laticnios do
estado de Alagoas.
Todas as amostras apresentaram altas contagens de coliformes a 45C e duas
amostras ainda apresentaram nmeros elevados de Staphylococcus coagulase positiva.
Conforme a tabela 1, todas as amostras foram consideradas imprprias para consumo
devido a alta contagem de coliformes a 45C acima do limite de acordo com BRASIL, 2001b.
As amostras (B) e (D) tambm foram consideradas imprprias por apresentarem alta
contagem de Staphylococcus coagulase positiva (Tabela 1).
Figura 1 - Perfil cromatogrfico dos padres analticos do pool de aminas biognicas. (1)
Tiramina, (2) 2 feniletilamina, (3) putrescina (4) cadaverina na concentrao de 2,18g/mL.
Figura 2 - Perfil cromatogrfico dos queijos de coalho produzidos pelas indstrias (A), (B) e
(C). Deteco de traos de aminas biognicas (1) Tiramina, (2) feniletilamina (3) putrescina
e (4) cadaverina.
Os ensaios cromatogrficos de determinao de aminas biognicas das amostras de
laticnios do Estado de Alagoas mostraram presena de tiramina, feniletilamina, putrescina e
cadaverina, porm as aminas biognicas mais frequentes foram tiramina e cadaverina.
Dentre os sistema de deteco por fluorescncia, os sistema de excitao e emisso
334/495nm vem mostrando-se mais sensvel para avaliar a amina biognica tiramina,
Concluso
Os resultados cromatogrficos demonstraram a presena de aminas biognicas nos
queijos do tipo coalho fabricados em laticnios do estado de Alagoas. O elevado consumo
dessas aminas biognicas pode provocar efeitos txicos graves no organismo.
Resultados microbiolgicos demonstraram a presena de contaminantes
microbiolgicos como S. aureus e E. coli em algumas amostras de queijo de coalho
analisados, e os resultados corroboram com os dados de aminas biognicas das amostras
estudadas.
As boas prticas de fabricao, o controle higinico sanitria em todas as etapas de
produo, a capacitao dos manipuladores e um controle de qualidade adequado, so
medidas que podem minimizar a formao de aminas biognicas nos queijos do tipo coalho,
to consumidos no estado de Alagoas.
Referncias Bibliogrficas
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Resumo
Este trabalho objetivou avaliar a influncia da adio do preparado de uva Isabel nos
aspectos de qualidade fsico-qumica do iogurte caprino. O iogurte foi elaborado com adio
da cultura starter e do probitico Lactobacillus acidophilus La-05, alm do preparado de uva
que foi acrescido ao iogurte em trs concentraes (15, 20 e 25%) e um controle (sem
adio do preparado). Os iogurtes foram avaliados quanto ao teor de extrato seco total,
cinzas, protenas, lipdeos e acares, durante 28 dias. Os que foram adicionados do
preparado de uva exibiram alteraes nos contedos de protena, lipdeos e acares totais
em relao ao controle. Contudo, todos os iogurtes analisados apresentaram caractersticas
fsico-qumicas adequadas, desta forma, podendo ser considerados uma excelente opo
de novo derivado lcteo com valor agregado.
Introduo
O leite caprino e seus derivados vem ganhando destaque no mercado de alimentos
saudveis pelas suas propriedades funcionais. Sendo conhecido como um alimento
completo para a nutrio humana, o leite caprino rico em protenas de alto valor biolgico,
cidos graxos essenciais, assim como, vitaminas e minerais (SILANIKOVE et al., 2010;
JUNIOR et al., 2015).
Dentro deste contexto, tem aumentado o interesse em estudos especficos no
desenvolvimento de novos produtos que tenham a capacidade de satisfazer a demanda dos
consumidores em termos de sade, valores nutricionais, segurana e prazer, porm isso
depende diretamente do potencial do leite caprino para tolerar diferentes tratamentos
tecnolgicos, sem se modificar. Para tanto, novos mtodos so desenvolvidos para
aumentar a qualidade do leite de cabra, tal como o desenvolvimento de novos sensores
para controle de qualidade (CAVALCANTI, 2016).
Dentre esses produtos, tem se destacado o iogurte, pois um produto que apresenta
boas caractersticas sensoriais, aceitabilidade e baixo custo de produo (ARAJO et al.,
2012). A incorporao de polpa de fruta a iogurtes elaborados com leite de cabra pode
ajudar a mascarar o sabor caracterstico e potencializar a sua aceitao entre os
consumidores, haja vista que, o sabor caracterstico do leite caprino pouco aceito por parte
dos consumidores (RANADHEERA et al., 2012). Assim, a adio de polpa de uva Isabel ao
iogurte de leite de cabra representa uma boa alternativa para alcanar tais objetivos.
A uva Isabel (Vitis labrusca L.) tem origem americana e se expandiu no Brasil devido
sua fcil adaptao variao das condies climticas, assim como pela sua elevada
produtividade (PERUZZO, 2014). Ela reconhecida como um alimento funcional, pois
Material e Mtodos
Para a produo do iogurte, inicialmente o leite caprino pasteurizado foi adicionado
de acar (5%), submetido a tratamento trmico (90 C/10 min), em seguida resfriado e
inoculado com a cultura starter (0,4 g/L) e o probitico Lactobacillus acidophilus (0,1 g/L).
A fermentao ocorreu por 4 horas a 45 C, seguido de resfriamento a 10 C e quebra da
coalhada.
Para a produo do preparado de uva, primeiramente, as uvas maduras foram
lavadas em gua corrente e sanitizadas com imerso em gua clorada e posterior enxgue.
A seguir, as uvas foram acrescidas de 15% de acar, 10% de gua e submetidas a um
branqueamento, em seguida realizou-se um resfriamento, bateu-se no liquidificador e
posteriormente o preparado foi envasado em recipientes de polietileno e armazenado sob
refrigerao at ser adicionado ao iogurte.
Logo aps a quebra da coalhada dos iogurtes, adicionou-se o preparado de uva
Isabel em trs concentraes (15, 20 e 25%) correspondendo a T1, T2 e T3,
respectivamente, alm do controle (T0 sem adio do preparado), em seguida os iogurtes
foram armazenados sob refrigerao e avaliados quanto ao teor de extrato seco total,
protenas, lipdeos e acares totais segundo a metodologia recomendada pela Association
of Official Analytical Chemist Methods (AOAC, 2005), nos dias 1, 14 e 28 de
armazenamento. Os resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as
mdias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nvel de significncia de 5%.
Resultados e Discusso
Na tabela 1 esto listados os valores mdios das anlises fsico-qumicas dos
iogurtes caprinos adicionados de diferentes concentraes de preparado de uva Isabel.
Os valores de extrato seco total e de cinzas dos iogurtes no apresentaram
diferenas nos dias analisados e nem entre os diferentes tratamentos (T0, T1, T2, T3),
demonstrando que a adio do preparado de uva Isabel no provocou alteraes (p < 0,05)
quando comparado ao iogurte controle.
Comparando-se a dados da literatura, os valores encontrados para cinzas foram
inferiores aos descritos por Buriti et al. (2014), variando entre 0,62 e 0,63%, em bebidas
lcteas caprinas com utilizao de polpa de goiaba e ainda, Santos et al. (2012), de 0,7% de
cinzas para iogurte com leite de vaca.
A partir dos valores de extrato seco total pode-se dizer que os iogurtes apresentaram
cerca de 80% de umidade (p < 0,05) em todo o tempo de armazenamento, resultados
semelhantes foram encontrados por Braga, Assis Neto e Vilhena (2012) que obtiveram
valores de umidade entre 76 e 78% em iogurtes elaborados com polpa e xarope de
mangosto, respectivamente, j Santos et al. (2012) elaboraram iogurte com polpa de jua,
e verificaram umidade de 83% no 1 dia de armazenamento. Desse modo, verifica-se que os
valores encontrados neste trabalho foram similares aos de outros autores.
Os valores de protena e lipdeos no apresentaram diferenas com relao ao
tempo de armazenamento, porm observaram-se diferenas (p < 0,05) nos valores
encontrados para o iogurte controle (sem adio do preparado) quando comparado aos
iogurtes adicionados do preparado de uva, evidenciando o efeito de diluio da matriz lctea
proporcionado pela adio do preparado de uva Isabel.
Refora-se que os valores de protena atingiram a recomendao da legislao
vigente que estabelece para iogurtes o mnimo proteico de 2,9 g/100ml (BRASIL, 2007). Em
contrapartida, o teor de lipdeos dos iogurtes adicionados do preparado de uva Isabel foram
inferiores ao mnimo estabelecido pela legislao supracitada, que preconiza que o teor de
gordura deve variar de 3,0 a 5,9 g/100 g de produto, tal fato deve-se ao leite ter sido obtido
in natura e o iogurte produzido artesanalmente, no havendo, portanto, uma padronizao
do teor lipdico, como ocorre em produes industriais.
A adio do preparado de uva, tambm resultou no aumento dos teores de acares
totais dos iogurtes analisados, haja vista a presena do acar na produo do preparado e
dos acares prprios da uva. Verificou-se ainda, um aumento desses valores ao longo do
armazenamento, principalmente, nos iogurtes adicionados do preparado, o que pode ser
decorrente da maior concentrao de acares oriundos do preparado de uva e da quebra
destes em outros mais simples, atravs da atividade metablica das bactrias lticas
(GAHRUIE et al., 2015).
Tabela 1 - Valores mdios das variveis fsico-qumicas dos iogurtes caprinos adicionados
de diferentes concentraes de preparado de uva Isabel durante armazenamento
refrigerado
Tempo Iogurtes
Variveis
(dias) T0 T1 T2 T3
Extrato 1 20,16 0,71 20,37 0,48 20,66 0,33 20,99 0,35
seco total 14 20,15 0,23 20,38 0,70 20,26 0,30 20,55 0,22
(g/100g) 28 20,17 0,80 19,87 0,56 20,44 0,24 20,44 0,51
1 3,24a 0,04 3,00ab 0,15 2,79bc 0,12 2,68c 0,18
Protena
14 3,20a 0,13 2,82b 0,09 2,82b 0,18 2,76b 0,05
(g/100g)
28 3,30a 0,15 2,94b 0,18 2,87b 0,22 2,73b 0,18
1 3,33a 0,25 2,06b 0,15 1,97b 0,16 2,15b 0,44
Lipdeos
14 3,06a 0,26 2,35b 0,25 1,93c 0,13 2,18bc 0,23
(g/100g)
28 3,30a 0,28 2,08b 0,10 1,92b 0,28 1,83b 0,25
1 0,53 0,10 0,50 0,06 0,48 0,10 0,54 0,06
Cinzas
14 0,58 0,06 0,54 0,02 0,55 0,04 0,53 0,01
(g/100g)
28 0,62 0,02 0,58 0,03 0,57 0,06 0,54 0,07
Acares 1 3,60Ac 0,09 7,83Cb 0,29 8,70Cb 0,16 10,52Da 0,47
totais 14 3,56Ac 0,16 9,74Bb 0,08 11,54Ba 0,25 12,67Ca 1,17
(g/100g) 28 3,82Ad 0,03 11,02Ac 0,76 14,20Ab 0,51 19,68Aa 1,12
T0 - Iogurte caprino com 0% de preparado de uva Isabel; T1 - Iogurte caprino com 15% de preparado de uva
Isabel; T2 - Iogurte caprino com 20% de preparado de uva Isabel; T3 - Iogurte caprino com 25% de preparado de
uva Isabel.
a-cMdias com letras minsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05) entre
os tratamentos
A-DMdias com letras maiscula diferentes na mesma coluna diferiram entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05) ao
longo do tempo
Concluso
A partir da avaliao do iogurte caprino adicionado do preparado de uva Isabel (Vitis
labrusca L.), pode-se concluir que algumas das caractersticas fsico-qumicas foram
alteradas em relao ao iogurte sem adio, como os valores menores de protenas e
lipdios que tornaram evidente a diluio da matriz lctea. Contudo, os iogurtes analisados
no apresentaram alteraes nas caractersticas fsico-qumicas ao longo do
armazenamento. Dessa forma, este pode ser considerado uma excelente alternativa de
produto lcteo para a insero do preparado de uva Isabel (Vitis labrusca L.), alm de
diversificar o mercado de laticnios, oferecendo aos consumidores um produto diferenciado.
Referncias Bibliogrficas
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Food Science and Technology, v. 59, n. 1, p. 196-203, 2014.
Waslley Rayner Sousa Ramos1, Lorena Limo Vieira2, Osnan Lennon Lameira Silva3 Lcia
de Ftima Henriques Loureno2, Maria Regina Sarkis Peixoto Joele4
Resumo
Os biofilmes elaborados com protenas miofibrilares so uma alternativa de aproveitamento
dos subprodutos gerados pelas indstrias de pescados e substituem os plsticos no
biodegradveis. So adicionadas substncias hidrofbicas na sua composio para
melhorar as propriedades de barreira, porm esta incorporao no ocorre de forma
homognea. Com o objetivo de melhorar a incorporao da substncia hidrofbica na matriz
proteica, foram adicionados surfactantes em diferentes concentraes nas solues
filmognicas. De acordo com os resultados obtidos foi possvel verificar que independente
das concentraes e/ou tipo, os surfactantes melhoram as propriedades de barreira e a
resistncia a trao quando comparado com a amostra controle. Por tanto, podem ser
utilizados como embalagem para alimentos por serem flexveis e resistentes.
INTRODUO
Os resduos originados pela cadeia produtiva de diversos alimentos tem causado
preocupao, gerando presso e obrigando as indstrias a se tornarem responsveis com
os resqucios que produzem e viabilizarem formas diferentes para o reaproveitamento
desses materiais. A cadeia de produo do pescado, por exemplo, desde a produo at a
comercializao no varejo, gera uma quantidade significativa de resduos, e como
alternativa pode-se fazer o aproveitamento desses materiais na elaborao de embalagens
(biofilme) a base de protena de peixe (AGUIAR; GOULART, 2013).
A funcionalidade e o desempenho dos biofilmes dependem de suas propriedades
mecnicas e de barreiras, que por sua vez dependem da composio do filme, do processo
de formao e o mtodo de aplicao do produto (AHMAD et al., 2012). As interaes
desses filmes com a gua representam uma sria limitao tecnolgica sua
comercializao, uma vez que as propriedades dos filmes so afetadas pela variao da
umidade relativa do ar durante a sua estocagem ou o seu uso (THIR et al., 2004).
A fim de melhorar as caractersticas de permeabilidade, fora, flexibilidade, resistncia e
elasticidades dos biofilmes, adicionam-se um componente hidrofbico suspenso
formadora do filme, produzindo-se filmes compostos, nos quais o componente lipdico atua
como barreira ao vapor de gua, e a protena fornece barreira ao oxignio e as
caractersticas mecnicas necessrias a um bom filme (ANKER et al., 2001).
Os componentes principais dos lipdeos so os cidos graxos, compostos que contm
uma cadeia aliftica e um grupo cido carboxlico, os mais comuns em alimentos so os
Obteno do biofilme
Para obteno dos biofilmes, utilizou-se as metodologias propostas por Zavareze et
al. (2012) e Davano et al. (2007) com modificaes, no qual a soluo filmognica foi
preparada em diferentes concentraes dos surfactantes, lecitina de soja, SDS e Tween 80,
30% de cido esterico e 2% de PML, como mostra a Figura 2. Um filme sem surfactante
foi elaborado como controle e identificado como C.
Caracterizao do biofilme
Resistncia trao e porcentagem de alongamento na ruptura: determinadas
empregando-se metodologia ASTM D882-91 (ASTM, 1996) utilizando texturmetro (QTS,
Brookfield);
Permeabilidade ao vapor de gua: determinada utilizando-se o mtodo modificado ASTM
D882-95 descrito por Arfat et al. (2014).
Anlise Estatstica
A anlise estatstica dos resultados fora realizada por meio do programa Statistica
verso 7.0 (STATSOFT Inc., 2004) atravs da Anlise de Varincia (ANOVA).
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises de Permeabilidade ao vapor de gua (PVA), Percentual
de elongao (E) e resistncia a trao (RT) para os biofilmes desenvolvidos com protena
miofibrilar de corvina, cido esterico e diferentes concentraes dos surfactantes lecitina de
soja, SDS e Tween 80, encontram-se na Tabela 2.
BIOFILMES PVA E RT
(x10-11g.m-1.s-1.Pa-1) (%) (MPa)
C 16,101,39E-11a 285,02 4,25a 3,99 0,76cd
F1 7,68 8,39E-09b 184,00 1,57c 5,90 0,23a
F2 7,341,71E-12b 135,88 1,33f 5,17 0,23abc
F3 5,331,46E-12b 158,00 1,86d 5,42 0,31ab
F4 5,258,17E-12b 209,96 1,94b 3,57 0,27d
F5 4,739,63E-12b 146,95 1,58e 5,08 0,27abc
F6 5,37E1,07E-11b 203,90 1,71b 4,25 0,19bcd
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferiram significativamente ao nvel de p 0,05.
Uma das caractersticas mais importante do biofilme est na sua barreira ao vapor
de gua, portanto, a anlise de PVA direcionar o tipo de aplicao do biofilme. Neste
trabalho, esperam-se menores valores de PVA. Com relao a este parmetro, o melhor
resultado foi para os filmes a base de lecitina de soja, no entanto todos os filmes
apresentaram excelentes permeabilidades ao vapor de gua em relao ao controle.
A resistncia a trao (RT) e a elongao (%E) devem ser suficientes para garantir
a integridade dos filmes quando utilizados como embalagem. De acordo com o teste de
Tukey a 5% de significncia todos os biofilmes analisados apresentaram diferena
significativa quanto elongao, quando comparados s suas composies, com diferentes
concentraes de surfactantes, com exceo de F4 e F6, que se mostraram iguais
significativamente.
Os biofilmes de protenas miofibrilares de peixe adicionado de surfactantes obtiveram
diminuio na elongao e aumento na resistncia a trao, quando comparados ao filme
somente de protenas miofibrilares (C). Os filmes F2, F4, F5 e F6 no obtiveram diferena
significativa quando comparados ao filme controle C quanto ao parmetro de resistncia
trao. O aumento da resistncia trao e a reduo na porcentagem de elongao so
devidos depresso da mobilidade molecular, que eleva a rigidez de molculas de polmero
e tambm aumenta o peso molecular (BAE et al., 2009).
Carpin (2015) comparando dois surfactantes observou que os filmes produzidos
com lecitina de soja foram mais flexveis que os filmes elaborados com extrato de Yucca
shidigera e tambm percebeu que a adio de lecitina acima da proporo intermediria
(2:10) resultou em um leve decrscimo na elongao dos filmes. Isso porque caso a lecitina
seja adicionada em excesso, e no esteja associada com as protenas, pode levar ruptura
e descontinuidades nas estruturas. Tal comportamento foi observado ao se comparar o
parmetro elongao para os filmes F5 e F6. Resultado similar ao verificado neste trabalho
foi obtido por Andreucetti et al., (2011) ao estudar a influncia dos surfactantes nas
propriedades mecnicas de filmes de gelatina, onde filmes produzidos com lecitina de soja
foram os mais flexveis.
Na formulao de 60% de SDS em biofilmes de gelatina de peixe e cido esterico,
na qual foi efetuado o ajuste de pH, observou-se o menor valor de elongao entre todas as
formulaes estudadas por Davano et al. (2007); comportamento semelhante observa-se
neste trabalho, onde o filme F2 com 50% de SDS obteve menor elongao. Rhim et al.
(2002) percebeu que a adio de 40% de SDS reduziu substancialmente as propriedades de
tenso dos filmes de isolado proteico de soja.
CONCLUSO
O resduo de corvina oriundo do processamento da indstria pesqueira mostrou-se
como excelente matria-prima para o desenvolvimento de biofilmes. Os filmes elaborados
de protenas miofibrilares de pescado combinados ao cido esterico e surfactantes
garantiram bons resultados de elongao (%E) e resistncia a ruptura (RT), com baixa a
absoro de vapor de gua (PVA), com destaque para o filme F3 e F6, com 25% de SDS e
50% de lecitina, respectivamente, que obtiveram satisfatrios resultados combinados de
resistncia a trao e elongao. Conclui-se que independente das concentraes a adio
dos surfactantes melhorou a propriedade de barreira e a resistncia a trao, por tanto os
biofilmes podem ser utilizados como embalagem para alimentos, pois so flexveis,
resistentes a choques mecnicos e protegem da umidade do ambiente.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
4
Departamento de Cincia e Tecnologia - Instituto Federal do Par (IFPA) CEP:68740-970
Castanhal PA Brasil e-mail: (reginajoele@hotmail.com)
Luanna Aparecida Sales1, Lorena Mendes Rodrigues1, Alcinia de Lemos Souza Ramos1,
Mrcio Tadeu Pereira2, Eduardo Mendes Ramos1
1
Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Cincia dos Alimentos (DCA).
Lavras, Minas Gerais, Brasil.
2
Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN), Comisso Nacional de Energia
Nuclear (CNEN), Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Resumo
Amostras de contrafils bovinos foram expostas a quatro diferentes doses de irradiao (0,
3, 6 e 9 kGy) e avaliadas por 60 min quanto a proporo de pigmentos relativos e cor
instrumental.A oxigenao da mioglobina foi gradativa, com o pigmento de deoximioglobina
(Mb+)sendo convertido (P < 0,05) oximioglobina (O 2 Mb), porm sem alterao (P > 0,05)
na proporo de metamioglobina (MMb). O aumento na dose de irradiao causou (P< 0,05)
um aumentou na proporo de MMb (de 10,10% para 13,72%) e reduo na converso de
Mb+ O 2 Mb (de 69,20% para 65,46%). A irradiao com doses acima de 3kGy tornou as
amostras mais claras (maior L*) e com menor intensidade (menor C*) de cor.Concluiu-se
que a irradiao acima de 3kGy afetou a oxigenao e colorao da carne bovina.
1.Introduo
2.Material e Mtodos
3.Resultados e Discusso
Para as formas qumicas da mioglobina, foi verificada uma interao significativa (P<
0,05) entre a irradiao e o tempo de exposio (blooming) para os pigmentos de
oximioglobina(O 2 Mb) e deoximioglobina (Mb+). Com o tempo de exposio ao ar
atmosfrico, ocorreu a oxigenao gradativa da molcula de mioglobina, com o pigmento de
Mb+ sendo convertido O 2 Mb. J o pigmento de metamioglobina (MMb) no foi afetado (P>
0,05), permanecendo constante durante todo tempo de exposio (Figura 1).
Entretanto, assim como para os demais pigmentos, a irradiao afetou de forma
significativa a proporo de MMb na carne, aumentando (P< 0,05) de 10,10% nas amostras
controle para 11,49%, 13,08% e 13,72% nas irradiadas a 3, 6 e 9 kGy, respectivamente.
Com o aumento da irradiao, a proporo de Mb+ inicial, imediatamente aps o corte da
carne (tempo zero), reduziu, enquanto o teor de O 2 Mb aumentou. No entanto, com o tempo
de exposio ao ar atmosfrico, a converso do pigmento de Mb+ O 2 Mb reduziu para
maiores doses de irradiao, o que indica que a oxigenao da molcula de mioglobina foi
afetada por este processo. Aps 60 min de oxigenao a proporo mdia de O 2 Mb nas
amostras controle foi de 69,20%, contra 65,46% nas amostras irradiadas por 9kGy.De
acordo com Nankeet al. (1998) a carne bovina embalada a vcuo quando irradiada em
nveis to baixos quanto 1,5 kGy tende a ficar com uma colorao amarronzada, oriunda do
aumento da concentrao de MMb e consequente reduo da O 2 Mb.
Essa reduo nos valores de L* com a irradiao condizcom uma ligeira reduo
observada em carnes de peru irradiadas com 2,5 kGy (BAGOROGOZA et al., 2001), de
avestruz com 3 kGy (JOUKI; YAZDI, 2014) e de bode com 4kGy (MODI et al., 2008), porm
o efeito do processo de irradiao no foi significativo (P > 0,05) em nem um dos trabalhos
citados. Entretanto, Kanatt et al. (2014) no observaram efeitos da irradiao por 2,5 a 10
kGy em carnes de bfalo sobre os valores de L*.
As mudanas nas formas qumicas com a irradiao e oxigenao, tambm afetaram
os valores de tonalidade (h) das amostras, sendo observada uma interao (P< 0,05) entre
estes fatores. Os valores de h foram maiores nas amostras submetidas maiores doses de
irradiao, embora com maiores tempos de oxigenao essa diferena ficou cada vez
menor (Figura 3).
De forma geral, observa-se que a partir dos 15 minutos as diferenas de cor nas
amostras foram muito pequenas. Desta forma, o tempo de 30 minutos de exposio ao ar
atmosfrico (a 4C) suficiente para que a oxigenao na carne ocorra quase que por
completo e a cor possa ser mensurada corretamente. Alm disso, as diferenas de cor
observadas devido ao processo de radiao foram relativamente pequenas e, desta forma, a
confirmao de que essas diferenas so percebidas sensorialmente ainda tem que ser
avaliada.
4.Concluso
5.Agradecimentos
6.Referncias
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sensory properties of goat meat. Acta Alimentaria, v.43, p.2, p.264-272, 2014.
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Luanna Aparecida Sales1, Lorena Mendes Rodrigues1, Robledo de Almeida Torres Filho2,
Alcinia de Lemos Souza Ramos1, Eduardo Mendes Ramos1
1
Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Cincia dos Alimentos (DCA).
Lavras, Minas Gerais, Brasil.
2
Universidade Federal de Viosa (UFV), Instituto de Cincias Exatas e Tecnolgicas,
Campus UFV Florestal, Florestal, Minas Gerais, Brasil.
Resumo
1. Introduo
2. Material e Mtodos
3. Resultados e Discusso
Para as formas qumicas da mioglobina, foi verificado uma interao significativa (P<
0,05) do tratamento (congelado x refrigerado) e o tempo de exposio (blooming) para os
pigmentos de oximioglobina (O 2 Mb) e deoximioglobina (Mb+). A partir dos 15 minutos de
exposio, as amostras descongeladas possuam uma maior proporo (cerca de 4% a
mais) de O 2 Mb do que as amostras mantidas refrigeradas, enquanto o inverso foi observado
para a proporo de Mb+ (Figura 1). A proporo de metamioglobina (MMb) no se alterou
(P > 0,05) durante a oxigenao para nenhum dos tratamentos, sendo observado um teor
mdio de 9,94%.
As amostras congeladas apresentaram uma maior concentrao de O 2 Mb, estando
de acordo com os resultados encontrados por Aroeira et al. (2017), que tambm observaram
um contedo maior de O 2 Mb nas amostras descongeladas do que nas amostras controles
(refrigeradas) no tempo zero. Os autores atriburam essa diferena reduo da taxa de
consumo de oxignio (TCO) pelo processo de congelamento. A TCO refere-se respirao
mitocondrial residual aps o perodo post mortem e possui relao direta com a
profundidade de penetrao de oxignio no interior do msculo (MANCINI; HUNT, 2005).
Assim, o congelamento pode causar a inativao das enzimas responsveis pela respirao
(a) (b)
Figura 1. Proporo de oximioglobina (O2Mb), metamioglobina (MMb) e deoximioglobina
(Mb+) em contrafils (a) refrigerados e (b) congelados/descongelados 72 horas post mortem.
Quanto aos ndices de cor, no houve (P > 0,05) interao entre os tratamentos e o
tempo de exposio, mas, exceto para a luminosidade (L*) que se manteve constante
(mdia de 41,43), todos os demais ndices aumentaram (P < 0,05) com a oxigenao das
amostras (Figura 2). Apesar das alteraes nos ndices de cromaticidade (a* e b*), estes
so usados para descrever a saturao (C*) e a tonalidade (h) da cor e, portanto, as
mudanas na cor da carne so melhor descritas pelos valores de C* e h (RAMOS;
GOMIDE, 2007). Ambos ndices aumentaram com a oxigenao, o que condiz com o
aumento nas propores de O 2 Mb, tornando a carne mais vermelha. Entretanto, apesar dos
valores dos ndices aumentarem com o tempo, observa-se que a partir dos 15 minutos as
diferenas de cor foram muito pequenas. Desta forma, o tempo de 30 minutos de exposio
ao ar atmosfrico (a 4 C) suficiente para que a oxigenao na carne ocorra quase que por
completo, de forma que a cor possa ser mensurada corretamente.
4. Concluso
5. Agradecimentos
6. Referncias
AL-SHEDDY, L.A.; FUNG, D.Y.C.; KASTNER, C.L. Microbiology of fresh and restructured
lamb meat: A review. CriticalReviews in Microbiology, v.21, n.1, p.31-52, 1995.
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Lidiana de Siqueira Nunes Ramos1; Llian Raquel do Nascimento Lima2; Igor Filipe
Leal Negreiros2; Gergia Rosa Reis de Alencar3; Maria Marlucia Gomes Pereira Nbrega4
1Mdica Veterinria, Dra. em Cincia Animal, Professora do Instituto
Resumo
Objetivou-se, avaliar a influncia de diferentes tempos de congelamento sob as
caractersticas fsico-qumicas de gordura (%), slidos no-gordurosos (%), densidade
15/15C, protena (%), lactose (%), sais (%), pH, acidez em % cido ltico e ndice
crioscpico (H) no leite de cabra. Foram coletadas amostras in natura de leite de cabra que
representou o tempo zero e segmentao dessas amostras submetidas ao congelamento
lento (-18C), por 30, 60, 90, 120 e 150 dias, sendo posteriormente descongeladas para
realizao das anlises. Foram separadas amostras de leite de cabra in natura para a
realizao do controle de qualidade microbiolgico tempo zero e com 150 dias aps
descongelamento. O leite de cabra pode ser submetido ao congelamento de at 150 dias
sem sofrer interferncia nas suas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.
1 Introduo
2 Material e Mtodos
3 Resultados e Discusso
adulterao do leite, uma vez que a adio de gua causa diminuio da densidade e a
retirada de gordura resultando em aumento da densidade (SANTOS; FONSECA, 2007).
Os diferentes tempos de congelamento do leite de cabra no interferiram nas
variveis, gordura (%), slidos no-gordurosos (%), densidade 15/15C, protena (%),
lactose (%), sais (%), pH e acidez (%) cido ltico (P>0,05) (Tabela 2), indicando que a
tcnica de conservao pelo congelamento pode ser utilizada para o leite de cabra at os
150 dias, sem comprometer estas variveis fsico-qumicas da referida matria-prima
alimentar.
A manuteno nas caractersticas fsico-qumicas do leite de cabra submetido ao
congelamento pode ser atribuda, inicialmente, qualidade higinico-sanitria satisfatria da
matria-prima (leite in natura) visto que foi observada conformidade desse aos parmetros
fsico-qumicos e microbiolgicos preconizados pela legislao vigente. Outro fator que pode
ter conferido a conservao destas caractersticas a reduo ou ausncia de impactos
sofridos durante o descongelamento j que este foi realizado sob temperatura de
refrigerao.
Entretanto, Pinto Jnior et al. (2012), estudando o efeito do congelamento por 40, 80 e
120 dias sobre os parmetros fsico-qumicos do leite de cabra da raa Saanen, observaram
uma reduo do pH com o aumento do tempo de congelamento. Resultados semelhantes
foram encontrados por Blagitzet et al. (2011), os quais avaliaram o efeito do congelamento
por trinta meses a 20C de leite de ovelhas da raa Santa Ins observaram reduo do pH
de 6,82 no leite in natura para 6,58 aps o descongelamento.
Observamos um ponto crioscpico de -0,571 H no leite in natura, estando dentro da
faixa preconizada pela IN 37 (BRASIL, 2000), que de -0,550H a -0,585H. Entretanto, os
diferentes tempos de congelamento do leite de cabra interferiram de forma significativa
nesta varivel, apresentando efeito de regresso quadrtico (P<0,05), representado pela
equao de regresso: Y=0,58233+0,00045X-0.00004x2, R2 = 0,78. O valor mximo mdio
para ndice crioscpico (-H) ocorreu em torno do tempo de 5,6 dias.
As temperaturas das amostras de leite in natura e descongeladas aferidas no
momento das anlises variaram, de 24,03C; 18,02C; 18,80C; 21,02C, 21,63C e
22,23C, respectivamente para os tempos 0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias, fato esse que pode
ter levado a pequenas alteraes nos valores obtidos para a anlise do ponto crioscpico.
Verificou-se que a influncia do tempo de congelamento testado sob o leite de cabra
foi insignificante ao considerarmos os valores de composio fsico-qumica obtido na sua
maioria previsto dentro da exigncia da IN 37 (BRASIL, 2000). Os resultados obtidos atravs
dessa pesquisa so grande importncia para os pequenos produtores de leite de cabra e
para indstria leiteira do estado do Piau, pois apontam para a boa qualidade fsico-qumica
dessa matria-prima com excelente potencial para armazenamento sob congelamento, para
posterior processamento e oferta com qualidade durante todo ano.
4 Concluses
Referncias Bibliogrficas
BLAGITZ, M. G.; BATISTA, C. F.; SOUZA, F. N.; STRICAGNOLO, C. R.; GOMES, V.;
LIBERA, A. M. M. P. D. Concentrao hidrogeninica do leite de ovelhas: Influncia da
mastite e do congelamento da amostra. Revista Cincia Animal Brasileira, Gois, v. 12, p.
187191, 2011.
DUTRA, C. M. C.; Bianca SVIERK, B.; RIBEIRO, M. E. DA R.; PINTO, A. T.; ZANELA, M. B.;
SCHMIDT, V. Parmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio. Arquivos do
Instituto Biolgico, So Paulo, v.81, p. 36-42, 2014.
STATISTICAL ANALYSIS SISTEM.SAS. System for linear models. Cary: SAS Institutte,
211p, 1997.
Suellen Rocha Vieira1, Daniela Oliveira dos Santos2, Kamila de Brito Rayres1, Wiliam Soares
da Silva2, Luciano Brito Rodrigues2.
Resumo
O uso da propriedade tecnolgica funcional de gelificao das protenas do soro de
leite na indstria de alimentos vem crescendo a cada dia. Foram avaliadas o perfil de textura
tais como a coesividade, elasticidade e dureza do gel em funo do pH (5,0 e 6,0) e
concentraes (0; 1; 2 e 3%) de nanoestruturas proteicas do soro de leite. O experimento foi
realizado em um DIC em esquema fatorial 2x4 com cinco repeties. No foi possvel
ajustar modelos da anlise de regresso para coesividade e dureza do gel em funo dos
parmetros estudados e dos nveis dos mesmos. Para a elasticidade foi possvel obter um
modelo linear na anlise de regresso com valor de R2 de 0,91. sabido que as variveis
pH e concentraes de proteicas influenciam significativamente nas propriedades
tecnolgicas funcionais das protenas. No entanto, no foi possvel observar esses efeitos
no gel.
Palavras-chave: Nanoestrutura, perfil de textura e protenas.
Introduo
Segundo Fennema (2010), o gel uma fase intermediria entre o slido e o lquido.
Composto de polmeros em ligao cruzada por meio de ligaes covalentes ou no
covalentes para a formao de uma rede capaz de aprisionar a gua, bem como outras
substncias de baixo peso molecular. Para que se forme o gel protico, necessrio que
haja desnaturao e agregao posterior de forma ordenada, em que predominem as
interaes protena-protena.
A gelificao de protenas implica na formao de uma rede tridimensional, com
protenas previamente desnaturadas, composta de interaes especficas protena-protena
e com grande capacidade de aprisionamento de gua. Para que se forme o gel protico,
necessrio que haja desnaturao e agregao posterior de forma ordenada, em que
predominem as interaes protena-protena. A maioria dos gis proticos de alimentos so
preparados por meio do aquecimento de uma soluo protica moderadamente concentrada
(FENNEMA, 2010).
A concentrao do soro leva formao de produtos proteicos que podem ser
utilizados como ingredientes, para melhorar as propriedades tecnolgicas funcionais dos
alimentos. Alm disso, apresentam grande potencial de utilizao em alimentos por tambm
possurem componentes aos quais se atribuem algumas propriedades biolgicas
importantes como aumento da resposta imunolgica, anticncer, proteo contra problemas
cardiovasculares, entre outras (BAUMAN et al., 2006).
A determinao das propriedades reolgicas de alimentos de suma importncia no
controle de qualidade, o desenvolvimento de novos produtos, a correlao com a textura do
produto e o projeto de tubulaes e equipamentos (STEFFE, 1996). A forma mais comum
de se avaliar a textura de alimentos por mtodos instrumentais submeter amostra a uma
fora e avaliar a extenso da deformao ou resistncia da amostra a essa fora. De acordo
com o mtodo de Anlise instrumental do Perfil de Textura (TPA), a amostra deve ser
submetida a dois ciclos de compresso, simulando os movimentos mecnicos da
mastigao (BOURNE, 2002).
O presente trabalho teve como objetivo a avaliao do perfil de textura dos gis
formados de protena do soro de leite em funo do valor de pH e concentrao de
nanoestruturas proteicas do soro de leite.
Material e Mtodos
Preparao de polmeros solveis de protenas de soro de leite
O isolado protico de soro de leite (WPI), adquirido da Davisco Foods International
Inc., Eden Prairie, MN, Bipro, contm 92,6% (p/p) de pureza. O preparo dos polmeros
solveis de protenas do soro de leite segue a metodologia proposta por Giroux et al. (2009),
com algumas modificaes.
Formao do gel
Para o preparo do gel, foi ajustado o pH da soluo para 5,0 e 6,0 com HCl a 0,1N e
foram adicionadas concentraes de nanoestrutura de 0%; 1%; 2% e 3% em uma soluo
concentrada a 20% de soro de leite. Em seguida foram transferidas alquotas de 3 ml para
tubos cilndricos (1,8 de dimetro e 3,4 cm de altura) e vedados. As amostras foram
submetidas ao ultrassom por 5 minutos. Em seguida, formam aquecidas a temperaturas de
80C por 30 minutos e resfriadas em banho de gelo por 10 minutos. Aps 20 horas a 4C, os
gis foram retirados dos recipientes cilndricos e avaliados quanto ao perfil de textura.
Perfil de textura
A anlise do perfil de textura dos gis foram realizadas em texturmetro Texture Pro
CT V1.2 Build 9 Brookfield Engineering. Os parmetros avaliados foram: dureza,
elasticidade e coesividade. Os gis com dimenses de 1,8 de dimetro e 1,5 de altura. As
medidas foram realizadas nos gis a temperatura ambiente e utilizando probe cilndrica com
38,1 mm de dimetro. Utilizou-se uma carga de gatilho de 5g e 50% de compresso,
velocidade pr-teste de 2 mm/s, velocidade do teste e ps-teste de 1 mm/s. Foram
avaliados cinco gis de cada condio estudada triplicata.
Anlise estatstica
Os dados experimentais foram realizados usando o procedimento PROC GLM do
software estatstico SAS (SAS verso 9,0, Cary, NC, SAS Institute, Inc., 1999). A
confiabilidade da equao do modelo polinomial obtido foi avaliada utilizando o coeficiente
de determinao R2, o resultado das anlises de varincia (ANOVA) e o nvel de
significncia estatstico pelo teste de Fisher (F, p<0,05). Os nveis de significncia dos
coeficientes da regresso foram obtidos pelo teste t de Student (p< 0,05).
Resultados e Discusso
Para os dados de elasticidade foram possveis obter um modelo linear que descreve
o processo. O modelo abaixo (Eq. 1) descreve os dados que foram ajustados com um valor
de R2 de 0,91 e falta de ajuste no significativa.
A varivel que mais explica o comportamento da elasticidade dos dados o pH, pois
as concentraes das nanoestruturas estudadas no diferiram entre si. Para os resultados
da coesividade e dureza do gel no foi possvel ajustar modelos da anlise de regresso. No
entanto, sabido que essas duas variveis influenciam significativas sobre qualquer uma
das propriedades tecnolgicas funcionais de protenas. Porm, para os valores de pH (5,0 e
6,0) nas concentraes de nanoestruturas estudados no tiveram efeitos significativos sobre
a coesividade e dureza dos gis proticos formados.
Como pode ser observado na figura 1, os resultados de elasticidade com o aumento
de concentrao de nanoestrutura do soro de leite, em pH 5,0 o valor de elasticidade se
manteve constante at a concentrao de 2% e com o aumento da concentrao houve
uma queda na elasticidade. Para os resultados em pH 6,0 pode se observar que os valores
de elasticidade foram maiores que em pH 5,0, e ocorreu uma variao do resultado de
elasticidade com as diferentes concentraes, mas essa variao tambm no foi
significativa. Logo, s foi possvel obter resultados significativos com a mudana de pH.
Concluso
necessrio a verificao do perfil de textura dos gis de soro de leite em diferentes
sistemas, pois essa propriedade funcional importante na indstria de alimentos nos seus
diversos segmentos. A elasticidade desse tipo de gel foi influenciada somente pelo valor de
pH e no foi observado efeitos do valor de pH e concentrao das nanoestruturas de
protenas do soro de leite sob a coesividade e dureza do gel estudado.
Referncias Bibliogrficas
ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos: teoria e prtica. 3.ed. Viosa: UFV. P.478,
2004.
BAUMAN, D. E. et al. Major advances associated with the biosynthesis of milk. Journal of
Dairy Science, v. 89, n. 4, p. 1235- 1243, 2006.
BOURNE, M. Food texture and viscosity: concept and measurement. New York:
Academic Press, 2002.
KINSELLA, J.E. Milk protein: physicochemical and functional properties. Critical Review
Food Science and Nutrition. v.21, n.3, p.197-287, 1984.
Physical chemical study of bee honey produced in the city of Ribeira do Pombal-BA
Resumo
O mel o produto natural obtido a partir do nctar e outras exsudaes naturais das
plantas que so coletadas pelas abelhas de grande valor nutritivo e muito procurado por
possuir propriedades benficas sade. Foram realizadas as anlises fsico-qumicas em
triplicata de alguns parmetros importantes. Muitos dos valores desses parmetros se
encontraram bem prximos aos da literatura, como para acidez total, slidos solveis e
insolveis e alguns do que determinam a qualidade do produto como a reao de Fiehe e o
teste de lugol. J os demais apresentaram diferenas mnimas, exceto o resultado da
avaliao dos acares redutores, um fator importante de ser analisado j que toda a
caracterizao precede o estudo para fabricao do hidromel.
Palavras-chave
Mel, Hidromel, Caracterizao
Introduo
O mel o produto natural obtido a partir do nctar e outras exsudaes naturais das
plantas que so coletadas pelas abelhas e transformadas atravs da evaporao da gua e
da adio de enzimas (LENGLER, 2007). um produto alimentcio de grande valor nutritivo
e de alta aceitabilidade por parte do consumidor principalmente por apresentar propriedades
benficas sade, como atividade antimicrobiana, propriedades cicatrizantes e
antioxidantes, e um produto biolgico muito complexo, cuja qualidade e composio fsico-
qumica variam notadamente dependendo da flora visitada, das condies climticas e
edafolgicas da regio onde for produzido, bem como do manejo do apicultor (RACOWSKI,
2009). O consumo do mel aumentou significativamente nos ltimos anos, visto que a
populao em geral vem procurando produtos naturais. Este mesmo consumidor passou a
ser mais exigente com a qualidade dos produtos o que imprime uma maior preocupao
com a qualidade dos alimentos, inclusive do mel (TESSMANN, 2007).
A produo brasileira de mel tem aumentado consideravelmente nos ltimos anos.
Em 2008, 18.000 toneladas foram destinadas ao mercado externo. Em 2009 as exportaes
cresceram para 26.000 toneladas (+44,4%).(ANANIAS, 2010).
Atravs das anlises fsico-qumicas de mel pode-se ter a certeza da qualidade do
produto, visto que, fonte de matria prima para vrios tipos de produtos como pes,
biscoitos, cosmticos e bebidas, como o hidromel. O hidromel uma bebida fermentada
obtida a partir do mel, gua e levedura com teor alcolico variando entre 4 e 14% (v/v), que
pode ser suplementada com polpas ou sucos de frutas cido ctrico, ervas e especiarias
(FERRAZ, 2015). O objetivo desse trabalho a elaborao do fermentado de mel, o
hidromel, suplementado com sais inorgnicos e polpas de frutas em estudos posteriores.
Material e Mtodos
O mel de florada silvestre comercial foi adquirido atravs de uma cooperativa de
apicultores localizada no municpio de Ribeira do Pombal-BA.
Foram realizadas as anlises fsico-qumicas em triplicata no mel de umidade,
cinzas, cidos totais e inorgnicos, slidos insolveis, Fiehe, teste de lugol, protenas;
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 1115
Trabalhos Apresentados
ABADIO
RICHTER ALVES BARROS FINCO, OLIVEIRA e
Parmetros RODRIGUES Mel de Ribeira
(2011) et. (2005) et. (2010) et. MOURA e SANTOS
avaliados et. al., (2005), do Pombal-BA
al. al. al. SILVA (2011),
(2010),
Valores Valores Afrc.: 45,64
entre 13,45 entre 257,2 (+35,22)
Acidez total 43,48 Valores entre 44,7
(0,33) e ( 3,37) e 24,28(+0,88)
(mEq/Kg) (10,35) 23,33 e 41,66 (+7,7) Nat.: 38,57
40,30 511,1
(+0,65)
(0,71) ( 1,12)
cido Afrc.:
Ascrbico
6,79 (8,75)
(VitC. mg por Nat.:
cento m/m)
Valores Valores Afrc.: 72,02
Acares entre 55,83 entre 57,02 (+3,75)
74,82 68,94
Redutores (0,17) e ( 3,07) e 24 (3,48)%
(4,28) (+3,65) Nat.: 60,01
(%) 70,21 84,61 (
(+1,15)
(0,00) 3,71)
Valores Afrc.:
Acares
entre 0,33
No
(0,15) e 81,66 (15,76)
Redutores Nat.:
5,18
(%)
(0,32)
Afrc.:78,4
Brix (+0,66) 80,27 (0,01)
Nat.:
Valores Afrc.: 0,36
Valores
entre 0,11 (0,11)%
entre 0,17 Valores entre 0,14
Cinzas (%) - (0,01) e 0,28 (0,005)
(0,08) e 0,17 e 0,20 (+0,09) Nat.: 0,83
0,29
0,99 (0,07) (0,03)
(0,01)
Protenas (% Afrc.:
0,71 (0,23)
total) Nat.:
Valores Afrc.:3,5
entre 3,6 (+0,13)
3,27 Valores entre
pH (0,05) e 3,7 (+0,2) 3,42
(0,09) 3,85 e 4,66 Nat.: 3,97
4,23
(+0,38)
(0,06)
Valores Afrc.: 19,07
Valores
entre 16,33 (+0,58)
entre 15,4 28,78 Valores entre 18,9
Umidade (%) ( 0,42) e 18,73
(0,00) e (2,73) 18,06 e 25,26 (+1,7) Nat.: 24,71
19,13 (
20,9 (0,23) (+0,18)
0,58)
De 19 Afrc.:
Reao de amostras, 2
Negativa Negativa
Fiehe deram Nat.:
positivas
Valores Afrc.: 49,93
Valores
entre 41,7 (61,76)
entre 0 e 5,79 Valores entre
HMF (mg/Kg) (0,06) e
71,26 (5,33) 18920 e 23900 Nat.: 4,85
726,9
(0,42) (0,63)
(2,54)
Slidos Todos os 0,73 (+0,37)
Insolveis valores deram 0,24 0,18
(%) 0,01 (+0,04)
Teste do
Negativo
Lugol
Afrc. (Mel de abelhas africanizadas); Nat. (Mel de abelhas nativas) foram as matrias primas
de OLIVEIRA (2011).
Para acidez titulvel total, os maiores valores entre toda a literatura presente na
TABELA 1 foram entre 257,2+(3,37) e 511,1+(1,12) mEq/Kg, reportados por BARROS
(2010) et. al., e o menor valor foi encontrado por RICHTER (2011) et. al., 13,45+(0,33)
mEq/Kg. O mel florada Silvestre comercial do municpio de Ribeira do Pombal-BA, se
encontra dentro dos valores reportados por RICHTER (2011) et. al. e prximo ao reportado
por RODRIGUES et. al., (2005), correspondendo a 24,28(+0,88) mEq/Kg. Nenhuma das
literaturas apresentaram valores para cidos inorgnicos (o ascrbico) para confrontar com
o valor do mel florada Silvestre que foi de 6,79+(8,75) mg Vit.C por cento (m/m) e nem para
percentagem total de protenas, que foi 0,71+(0,005) pra o mel de Ribeira do Pombal -BA.
De acordo com ARREZ-ROMN et al. (2006), WHITE (1975), ALVAREZ-SUAREZ
et al. (2010), GHELDOF et al. (2002) apud GOMES (2010) o mel constitudo por um
elevado nmero de substncias (cerca de 181 compostos), sendo uma mistura complexa de
carboidratos, dos quais os acares redutores, frutose e glucose, so os principais
constituintes (85-95%). Dos valores de acares redutores, 24+(3,48)% foi a composio
para o mel encontrado, sendo esse o menor valor em comparao a toda literatura da
TABELA 1. BARROS (2010) et. al. apresentou o maior percentual para acares redutores
em suas anlises, 84, 61+(3,71)% foi um dos seus valores encontrados. Com isso,
perceber-se que diferentes tipos de mel podem variar muito em presena de aucares, a
depender da florada que o compe, j que a os carboidratos so oriundos dos nctares das
plantas. Os acares no redutores, a outra parte de todos os carboidratos presentes,
correspondeu a maior composio entre os carboidratos do mel silvestre em estudo;
diferente dos valores de BARROS (2010) et. al. que apresentou a menor percentagem em
relao aos redutores.
OLIVEIRA (2011) encontrou um valor para slidos solveis consideravelmente
prximo ao encontrado no mel florada silvestre de Ribeira do Pombal-BA. A avaliao da
umidade pela literatura mostrou valores entre 15,4+(0,00) %, por RICHTER (2011) et. al.; e
28,78+(2,73) % por ALVES (2005) et. al., podendo o mel florada silvestre com 18,73% de
umidade dentro do esperado. Na reao de Fiehe, o mel de Ribeira do Pombal-BA no
apresentou resultado que comprove qualitativamente a presena de HMF, bem como a
presena de amido pelo teste de lugol como indicativos de adulteraes para essa amosta.
O HMF um dos principais produtos de degradao no mel sendo o aumento de sua
concentrao influenciada pelo baixo pH, acidez total, minerais, origem botnica, umidade,
temperatura e stress fotoqumico. Existe no Brasil uma legislao especfica para o mel, que
estabelece parmetros de controle de qualidade para o produto (LEMOS et al., 2010). A
avaliao quantitativa para esse componente no foi realizada, mas nas literaturas fcil
comprovar a presena de HMF nos mis estudados.
No foi observado slidos insolveis em quantidades altas no mel estudado (0,18%),
o maior valor foi constatado na amostra de OLIVEIRA (2011), 0,73+(0,37) %
Concluso
O mel de florada Silvestre produzido em Ribeira do Pombal - BA apresenta
caractersticas boas para a produo de hidromel suplementado, pois se encontra livre de
possveis adulteraes, e os principais parmetros avaliados no apresentaram diferenas
grandes em relao literatura, exceto a concentrao dos acares fermentveis ou
redutores que se mostraram um pouco abaixo (24%) em comparao aos valores
encontrados por outros autores.
Referncias Bibliogrficas
ABADIO FINCO, F. D. B.; MOURA, L. L.; SILVA, I. G. Propriedades fsicas e qumicas do
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos
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sua influncia na qualidade do produto. Revista Quim. Nova, Vol. 33, No. 8, 1682-1685,
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Avaliao da qualidade fsico-qumica do mel produzido na cidade de Pelotas/RS. Alim.
Nutr., Araraquara v. 22, n. 4, p. 547-553, out./dez. 2011
Autor a ser contatado: Ernesto Acosta Martinez; Vnculo institucional: Prof. Titular do
Departamento de Tecnologia DTEC e Docente do PPGBiotec-UEFS/FIOCRUZ-BA;
Endereo: Avenida Transnordestina, s/n - Novo Horizonte, CEP 44036-900 - Feira de
Santana Bahia; E-mail: ernesto.amartinez@yahoo.com.br.
(2011) que apresentaram resultado de 9,3% para gelatina da pele da cabea de carpa
comum, segundo o autor, essas diferenas podem ocorrer em funo de diferentes mtodos
de lavagem e conservao das peles antes do incio do processo de extrao e
principalmente em relao ao tempo de secagem das gelatinas aps o processo.
Os resultados de lipdeos presente na gelatina apresentaram-se entre 10,91% e
15,30%, houve diferena significativa entre amostra de 18h em relao s outras. Esses
resultados mostram que, mesmo aumentando o tempo de extrao da gelatina, no ocorreu
a diminuio dos teores de lipdios, pois a amostra que foi extrada em 24 horas no
apresentou diferena das amostras com 6 e 12 horas de extrao.
Alfaro (2010) obteve teor de 0,25% de gordura em amostras de gelatina a partir da
pele de tilpia, percentual muito inferior em relao aos resultados obtidos neste estudo. O
autor tambm destaca que banhos sucessivos anteriores s extraes so eficientes na
remoo do contedo lipdico das peles de pescado. O que pode justificar a alta quantidade
de lipdeos relatados nesse estudo, j que a mesma foi lavada apenas em gua corrente
antes da extrao em alta temperatura. Isto mostra que deve ser realizado outras lavagens
na pele de pesca branca, quando o objetivo for uma gelatina com nveis baixos de lipdeos.
As amostras de 6h, 12h e 18h para cinzas diferiram-se entre si, os valores em
relao a esta anlise variaram entre 2,63% e 3,45%. Alfaro (2010) encontrou teor de cinzas
de 2% para gelatina extrada da pele de tilpia, resultado inferior aos encontrados neste
estudo. O teor elevado de cinzas nesse estudo deu-se devido utilizao de diferentes
solues durante o pr-tratamento da gelatina, cuja reao, gera como produtos sais
inorgnicos presentes na gelatina devido ausncia de ps-tratamento quem incluam de
ionizao.O rendimento pode estar relacionado com a composio centesimal da pele,
quantidade de componentes solveis, assim como a idade e espcie de peixe
(JONGJAREONRAK; BENJAKUL; VISESSANGUAN e TANAKA, 2006; MUYONGA; COLE e
DUODU, 2004).
Atravs dos resultados foi possvel observar que quanto menor o tempo de extrao,
maior o rendimento e que entre os tempos 12h e 18h no apresentaram diferena
significativa. Logo possvel constatar que para extrair a gelatina da pele de pescada
branca, no necessrio utilizar tempo de extrao elevada, diminuindo assim, os custos de
produo. O rendimento de extrao do presente estudo foi superior ao observado por
Songchotikunpan, Tattiyakual e Supaphol, (2008) que encontraram valor de 18,1%, para a
pele de tilpia do Nilo, como no presente estudo foram encontrados valores mais elevados,
a pele de pescada branca pode ser uma alternativa para extrao de gelatina.
Os valores mdios de Atividade de gua nas gelatinas foram de 0,46 para 6h, 12h e
18h e para 24h foi 0,47. Nota-se que a amostra de 24h apresenta diferena significativa para
atividade de gua em relao aos outros tempos analisados. Essa diferena deve-se
provavelmente ao maior tempo de extrao, proporcionando assim, maior contato da pele
com a soluo e assim, ocorrer uma maior absoro de gua.
O valor mdio obtido para a fora de gel da gelatina extrada foi de 0,4 para o tempo
de 6h e para o tempo de 12h, 18h e 24h ambas obtiveram 0,3, no apresentando diferena
significativa entre as amostras, ou seja, o tempo de extrao no influenciou nessa varivel.
Desse modo, importante destacar que o valor de Bloom, no foi considerado satisfatrio
comprado a estudos de outros autores. Esse baixo valor de Bloom, deve-se provavelmente
ao fato da gelatina ter sido seca na estufa, agredindo assim, a estrutura do colgeno
(DARMODARAN et al., (2010), Bordignon (2010) obteve valores de Bloom de 200g para
gelatina de pele de tilpia salgada e 12,7 para peles congeladas. Bueno et al. (2011) que
utilizou pr-tratamentos semelhantes aos utilizados neste trabalho (tratamento em meio
acido e alcalino), obteve Bloom de 202,8 para gelatina de pele de tilpia. A temperatura de
fuso mdia das gelatinas foi de 20C para todos os tempos de extrao. Valor abaixo do
citado Bandeira (2009) que apresentou valores entre 23C a 26C para gelatinas extradas
de ossos da cabea de carpa. A gelatina analisada nesse estudo poder ser utilizada na
indstria bebidas para remover os taninos e outras substncias que deixam turvos os sucos,
cervejas e vinhos, pois apresentaram baixo ponto de fuso adequado para preparo de
bebidas frias.
Tabela 3 - Analise de cor (L*a*b*c*h* e E) da gelatina.
FAO, 2013. The State of World Fisheries and Aquaculture. Food and Agriculture
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Itamara Schmitt da Rosa1, Anelise de Moraes1, Michele Mantelli Schmidt2, Rosa Cristina
Prestes Dornelles3, Alessandra Roseline Vidal2
1
Acadmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM);
2
Doutrorandas do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos,
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM);
3
Professora do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos (DTCA), Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM).
RESUMO
Foram avaliadas as propriedades funcionais, propriedades emulsificantes, propriedades de
espuma, solubilidade e digestibilidade, de amostras comerciais de fibra natural de colgeno
e fibra de colgeno em p. No foi observada diferena na capacidade de formao de
espuma (5,00%) e pequena diferena na estabilidade da espuma das fibras de colgeno.
Ambas as amostras obtiveram elevado ndice de atividade emulsionante, fibra em p
29,33 m2/g e fibra natural 30,22 m2/g, porm apresentaram baixa estabilidade das emulses.
As fibras se mostraram mais solveis em pH cido, apresentando maiores solubilidades em
pH 2 e 5, fibra natural e em p, respectivamente. A digestibilidade foi baixa para ambas as
fibras de colgeno, podendo ser consideradas boas fontes de fibras nutritivas. Pode-se
concluir que a fibra natural de colgeno e a fibra de colgeno em p apresentam algumas
propriedades funcionais distintas, decorrentes, provavelmente, dos diferentes processos de
extrao.
Palavras-chave
Emulsificante, solubilidade, digestibilidade.
1. Introduo
Colgenos so protenas fibrosas encontradas em todos os animais multicelulares
(Voet et al., 2006), sendo um importante componente das estruturas de apoio nos
vertebrados e invertebrados. Foram relatados pelo menos 29 tipos diferentes de colgeno,
que so classificados de acordo com sua estrutura em: estriado (fibroso), no fibroso
(formador de rede), microfibrilar (filamentoso) e associado s fibrilas. A unidade bsica do
colgeno o tropocolagenos que formado por trs cadeias de poliptdeos que se
entrelaam em formato helicoidal. Sendo as molculas de tropocolagenos estabilizadas
pelas interaes hidrofbicas e eletrostticas (Damodaran et al., 2010).
A fibra de colgeno obtida das camadas internas do couro bovino atravs de
processo qumico (Santana et al., 2012). Devido a sua forma fsica, a fibra tem a
capacidade de reter gua e confere textura e coeso, propriedade inexistente no colgeno
hidrolisado (Novaprom, 2006). A fibra de colgeno em p obtida por processo similar ao
da fibra de colgeno, porm submetida a temperaturas mais elevadas e posterior moagem.
O colgeno apresenta grande versatilidade de suas propriedades funcionais e
tecnolgicas, sendo amplamente utilizado na indstria alimentcia, como emulsificante,
agente de liga, estabilizante, encapsulamento de micro-organismos e formao de biofilmes
(Gmez-Guilln et al, 2012). O conhecimento das propriedades funcionais especficas de
cada colgeno tende a facilitar o direcionamento da sua aplicao, contribuindo para um
melhor aproveitamento, resultando em produtos de maior qualidade.
Diante do exposto este estudo teve por objetivo avaliar as propriedades funcionais
(propriedades emulsificantes, propriedades de espuma, solubilidade e digestibilidade) de
amostras comerciais de fibra natural de colgeno bovino e fibra de colgeno bovino em p.
2. Material e Mtodos
2.1 Solubilidade
A solubilidade foi determinada pelo mtodo descrito por Montero et al. (1991), com
modificaes. As solues (8 mL) foram transferidas para tubo de centrfuga de 50mL e o
pH ajustado de 1,0 at 10,0. O volume final foi ajustado a 10 ml com gua
destilada previamente ajustada para o mesmo pH que a soluo de amostra. As solues
foram lentamente agitadas a 4 C durante 30 min e centrifugadas a 10.000 g e 4 C durante
30 minutos. O teor de protena foi determinado pelo mtodo de Lowry et al. (1951),
utilizando albumina de soro bovino como padro. A solubilidade relativa da amostra foi
calculada em comparao com a obtida no pH com maior solubilidade, tornando esta 100%.
3. Resultados e discusso
se observou diferena na CFE das amostras, 5,00%. Resultado semelhante foi encontrado
por Gimnez et al. (2009), para hidrolisados de gelatina de pele de linguado e lula, onde a
CFE, na concentrao de 0,5%, variou entre 6-7%.
3.3 Solubilidade
O efeito do pH sobre a solubilidade da fibra natural de colgeno e fibra de colgeno
em p exibido na Figura 1. As amostras se mostraram mais solveis em pH cido, de 1 a
5. As maiores solubilidades foram encontradas em pH 2 para fibra naural, em pH 5 para a
fibra em p. Ambas as fibras apresentaram queda acentuada na solubilidade a partir do pH
5.
De acordo com Ribeiro e Seravalli (2007) a menor solubilidade das protenas ocorre
no ponto isoeltrico (pI), onde a carga lquida da superfcie da protena zero e predominam
as interaes hidrofbicas, devido falta de repulses eletrostticas. Desta forma, as
protenas tendem agregao e precipitao.
80
60
40
Fibra natural
Fibra em p
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH
3.4 Digestibilidade
A fibra natural de colgeno e fibra de colgeno em p apresentaram baixa
digestibilidade (Tabela 2), 17,82 e 26,61%, respectivamente. Dessa forma, as fibras de
colgeno podem apresentar um importante papel na dieta humana por serem consideradas
fontes de fibras nutritivas, auxiliando no funcionamento normal do trato gastrointestinal, alm
de sua presena nos alimentos induzir saciedade no momento das refeies (Neklyudov,
2003).
4. Concluso
A fibra natural de colgeno e a fibra de colgeno em p no apresentaram diferena
na capacidade de formao de espuma e pequena diferena na estabilidade da espuma.
Ambas as amostras obtiveram elevado ndice de atividade emulsionante, porm baixa
estabilidade das emulses. As fibras foram mais solveis em pH cido, apresentando
maiores solubilidades em pH 2 para fibra natural, em pH 5 para a fibra em p, sofrendo
queda acentuada na solubilidade a partir do pH 5. A digestibilidade foi baixa para ambas as
fibras de colgeno, podendo ser consideradas boas fontes de fibras nutritivas.
A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a fibra natural de colgeno e
fibra de colgeno em p apresentam algumas caractersticas distintas, evidenciando que o
processo de extrao utilizado acarretou pequenas modificaes na estrutura que alteraram
as propriedades funcionais destas protenas.
Referencias bibliogrficas
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Susiandra Kloster Munhoz1; Knia de Ftima Carrijo2; Ndia Giaretta Biase3; Guilherme
Mendes Borges Nunes1; Francesca Silva Dias Nobre4
1
Acadmicos da Faculdade de Medicina Veterinria (FAMEV), Universidade Federal de
Uberlndia, MG Brasil.
2
Docente da Faculdade de Medicina Veterinria (FAMEV), Universidade Federal de
Uberlndia (UFU), Brasil.
3
Docente da Faculdade de Matemtica (FAMAT), Universidade Federal de Uberlndia
(UFU).
4Docente do Colegiado de Medicina Veterinria da Universidade Federal do Vale do
So Francisco (UNIVASF).
RESUMO
Diversas estratgias so utilizadas visando aumentar a vida til do pescado, sendo o
congelamento uma delas, seguida de glaciamento. Caso seja formada uma camada
excessiva de gelo, fraudes ocorrero, lesando economicamente o consumidor. A legislao
estabelece que o limite mximo de glaciamento deve ser de 20%. Face escassez de
informaes quanto ao teor de absoro de gua em camares congelados comercializados
no Brasil, objetivou-se avaliar o teor de glaceamento de camares crus eviscerados
congelados, distribudos na regio do Tringulo Mineiro, procedentes de uma mesma
indstria, a fim de confrontar com o limite estabelecido na legislao. Foram avaliadas 10
amostras de camaro obtidas na condio de consumidor, de diferentes lotes. O percentual
de glaciamento verificado nas amostras de camaro "cocada" cru, eviscerado e congelado
foram superiores aqueles estipulados como limite mximo, demonstrando a ocorrncia de
fraude econmica devido a uma absoro excessiva de gua.
INTRODUO
O consumo de camaro adquirido congelado tem crescido continuamente no Brasil
(ABCCAM, 2015), sendo o congelamento um mtodo de conservao bastante eficiente e
que no prejudica seriamente as propriedades nutricionais e sensoriais, prolongando sua
validade comercial. Entretanto, se as etapas do processamento deste produto no forem
realizadas de maneira satisfatria, poder ocorrer uma absoro excessiva de gua,
ocasionando fraudes econmicas ao consumidor.
De acordo com o Art. 879 do RIISPOA, fraudes correspondem elaborao de
produtos diferentemente do que se descreve no rtulo do mesmo, ou do padro de
elaborao; caracterizada tambm quando as operaes de elaborao e manipulao
forem executadas de maneira distinta com a inteno de enganar o consumidor;
conservao dos produtos com substncias proibidas; e no especificao no rtulo de
todos os ingredientes utilizados na fabricao do produto (BRASIL, 2010a).
No caso de camares, existem vrios tipos de fraudes que podem ser feitas durante
as etapas de processamento. O glaciamento, que tem como funo formar uma "capa
protetora" para evitar a desidratao e alteraes qumicas do pescado durante o tempo de
armazenagem, tem como limite um mximo de absoro de gua de 20% (SEAFISH, 2008).
Entretanto, muitas indstrias usam dessa etapa para adicionar uma porcentagem de
glaciamento alm do que se permitido, aumentando consequentemente o peso do produto
e caracterizando um tipo de fraude econmica (GONALVES, 2011).
Em 2010, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento publicou o Ofcio
Circular n 26/2010, estabelecendo o limite mximo de glaciamento em pescados
Material e Mtodos
Foram adquiridas em supermercados da cidade de Uberlndia-MG, 10 amostras de
lotes diferentes, de camaro "cocada" eviscerado congelado, da espcie conhecida como
sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri), de origem marinha, na apresentao de 400g, todos da
mesma marca (A), distribudos na regio do Tringulo Mineiro para diferentes
estabelecimentos varejistas, durante o perodo de maio e junho de 2016. A empresa que
disponibiliza tal produto registrada e fiscalizada junto ao Servio de Inspeo Federal
(SIF). O camaro utilizado, passou pelo processo de IQF (Individually Quick Frozen).
As amostras foram verificadas quanto integridade das embalagens e temperatura
de estocagem. A seguir foram acondicionadas em caixa isotrmica com gelo, transportadas
e armazenadas em freezer, no excedendo a temperatura de -6 C no Laboratrio de
Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Medicina Veterinria
da Universidade Federal de Uberlndia e posteriormente foram analisadas. A anlise foi
realizada com o uso de amostras indicativas (uma amostra de cada lote).
As amostras foram submetidas prova do desglaciamento, descrita pela Portaria
INMETRO n 38 de 11 de fevereiro de 2010 (BRASIL, 2010c), que refere-se ao
Regulamento Tcnico Metrolgico para Determinao do Peso Lquido de Pescado,
Molusco e Crustceo Glaciados. Este mtodo baseia-se na remoo, em condies
controladas, do glaciamento da amostra para a determinao do peso do produto
desglaciado e percentual de glaciamento. Para a sua realizao, a embalagem de cada
amostra foi verificada para confirmao de sua integridade. Em seguida, cada amostra com
a sua embalagem foi pesada, isenta de gelo no exterior, obtendo-se assim, o peso bruto da
amostra (PB), que foi registrado. Posteriormente, foi realizada a pesagem da embalagem
totalmente limpos e sem resduos, obtendo-se assim o peso da embalagem (PE). Com o
produto j sem a embalagem, este foi acomodado em uma peneira e submerso o conjunto
produto + gelo do glaceamento, em um recipiente contendo um volume aproximado de gua
de dez vezes o peso da amostra, observando-se o volume mnimo de dez litros. O banho
estava a uma temperatura de 20C1C. O conjunto peneira mais produto foi mantido
totalmente submerso por 20 segundos 1 segundo, sendo que durante a imerso o
conjunto foi movimentado suavemente. Retirou-se ento o conjunto peneira mais produto e
deixou-se escorrer por 30 segundos 1 segundo. Para facilitar a drenagem, a peneira
permaneceu inclinada em um ngulo entre 15 e 17 graus. A seguir, procedeu-se a pesagem
da amostra desglaciada determinando com isso, o peso do produto desglaciado (PPD). Este
procedimento foi repetido para as nove amostras restantes.
Para a expresso dos resultados, determinou-se o peso do produto glaciado para
cada amostra, subtraindo-se o peso da embalagem correspondente do peso bruto:
PPG= PB PE.
Frmula 1: Peso do Produto Glaciado.
Determinou-se a quantidade relativa de gelo na amostra (PGAR) atravs da seguinte
frmula:
PGAR= ( )/.
Frmula 2: Quantidade relativa de gelo na amostra.
Determinou-se o peso efetivo da amostra:
Resultados e Discusso
Na tabela 1 esto descritos os resultados obtidos aps a prova de desglaciamento
para PEF (peso efetivo do produto em valores absolutos e em percentagem) e PGAR
(quantidade relativa de gelo na amostra) das amostras analisadas.
Deve-se ressaltar ainda, que de acordo com a literatura, a metodologia analtica para
se verificar o percentual de gelo em pescado questionvel. Rebouas (2015) fez um
estudo objetivando comparar a efetividade dos mtodos oficiais de desglaciamento, que
determinam a quantidade relativa de gelo, em amostras de camaro branco do Pacfico
(Litopenaeus vannamei) congelado. O autor buscou recuperar a mesma percentagem de
camada de gelo previamente adicionada ao camaro, no entanto, todas as metodologias
testadas: INMETRO (BRASIL, 2010c), MAPA (BRASIL, 2011), CODEX (CODEX, 1995),
AOAC (AOAC, 2011), NIST (NIST, 2013) foram ineficientes na quantificao do percentual
de glaciamento. Segundo este autor, a prova de desglaciamento que obteve menor
desempenho dentre todas as outras, foi a metodologia descrita pelo INMETRO, a qual
apresentou uma relao proporcionalmente inversa em relao ao percentual de
glaciamento presente nas amostras. Os dados obtidos por este autor so indicativos de que,
mesmo que a metodologia descrita pelo INMETRO no seja eficiente para recuperar 100%
da percentagem de glaciamento adicionada ao camaro, foi detectado fraude econmica
(PGAR> 0,20) nas anlises realizadas criando a suspeita de que tais amostras poderiam ter
percentagem de glaciamento at mesmo maior do que foi detectado.
Concluso
O percentual de glaciamento verificado nas amostras de camaro "cocada" cru,
eviscerado e congelado foram superiores aqueles estipulados como limite mximo
preconizado pela legislao, demonstrando a ocorrncia de fraude econmica devido a uma
absoro excessiva de gua.
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Fabola Nogueira Soares SOUZA1, Lenara Oliveira PINHEIRO2, Thainnane Silva PAIVA2,
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1
Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia;
2
Engenheira de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
3
Professor(a) Doutor(a) do Departamento de Tecnologia Rural e Animal DTRA -
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
Resumo
O leite considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto valor nutricional.
Entretanto, a qualidade do leite no Brasil pode ser afetada, devido prtica de fraudes. A
proposta deste trabalho foi determinar as caractersticas do leite de vaca adulterado com
diferentes concentraes de soro de queijo (0,5; 1,0; 2,5; 5,0; 10; 15 e 20% v/v) usando
anlises fsico-qumicas e termofsicas Os resultados mostraram que a adio de soro de
queijo interferiu nos valores de todos os parmetros avaliados neste estudo. O entendimento
da influncia das fraudes nas caractersticas fsico-qumicas e termofsicas do leite de
grande importncia para um melhor controle da sua qualidade.
Introduo
O leite considerado um dos alimentos mais completos e seu consumo cresce
mundialmente (FAO, 2013). Entretanto, a qualidade do leite uma constante preocupao
dos tcnicos e autoridades ligadas rea de sade e laticnios. A prtica de adulterao no
leite um problema recorrente em parte dos estabelecimentos industriais, que alm de lesar
economicamente o consumidor, pe em risco a sade do mesmo no caso de algumas
fraudes (MOORE, et al., 2012).
O leite pode ser adulterado por diversos motivos, entre eles a adio de gua com o
objetivo de aumentar o volume (MOORE et al., 2012 e WANDERLEY et al., 2013), adio de
substncias para aumentar a vida de prateleira (formaldedo, perxido de hidrognio,
hipoclorito, dicromato, e cido saliclico) (JEONG et al., 2015), reconstituintes da densidade
(sal e acar), adio de melamina, afim de mascarar a adio de gua e aumentar
falsamente teor de protena (SHARMA e PARADAKAR, 2010), e adio de soro visando o
lucro ilcito, aumentando falsamente o volume de leite. Ateno especial deve ser dada a
essa ltima fraude, pois a adio do soro de queijo ao leite difcil de ser detectada, uma
vez que o soro um subproduto que possui composio fsico-qumica semelhante do
leite fluido (CARVALHO et al., 2015).
Diante desta realidade, buscou-se neste trabalho determinar a influncia da adio
de diferentes concentraes de soro de queijo nas caractersticas fsico-qumicas e
termofsicas do leite de vaca.
Material e Mtodos
As anlises foram realizadas na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
(UESB), Campus de Itapetinga-BA, no Laboratrio de Anlise de Alimentos e no Laboratrio
de Engenharia e Processos LEP.
O leite bovino foi obtido pela manh, no municpio de Itapetinga - BA, por meio de
ordenha mecnica de vacas mestia Holands x Zebu, e depois refrigerado. O soro de
queijo foi fornecido por um laticnio do municpio. Aps feita a adio de soro de queijo ao
leite, nas propores estipuladas, a mistura era mantida sob refrigerao at o momento de
realizao das anlises. Todas as determinaes foram realizadas no mesmo dia.
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com oito
tratamentos e trs repeties. Os tratamentos foram compostos por nveis de incluso de
soro de queijo (0; 0,5; 1,0; 2,5; 5,0; 10; 15 e 20%) ao leite fludo.
As anlises de pH e ndice de acidez foram realizadas de acordo com a metodologia
proposta pelas normas do Instituto Adolf Lutz (2008) para leite.
A viscosidade foi determinada utilizando um viscosmetro capilar. Foram colocados
aproximadamente 15 mL de gua destilada no bulbo maior do viscosmetro, com o auxlio
do pipetador, levantou-se a coluna de lquido at ultrapassar o primeiro bulbo pequeno, em
seguida foi cronometrado o tempo que o lquido demorou para escoar entre as duas marcas,
este procedimento foi repetido quinze vezes e assim o equipamento foi calibrado. Em
seguida o procedimento foi repetido por 10 vezes utilizando-se as amostras.
A densidade foi determinada utilizando-se o mtodo do picnmetro de acordo com a
metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
O ndice crioscpico do leite corresponde a medida de seu ponto de congelamento, e
foi determinada utilizando o crioscpio eletrnico ITR Instrumentos para Laboratrio MK
540.
A determinao da gordura, condutividade eltrica, sais, slidos desengordurados,
protena, gua e lactose, foi realizada por medida direta nas amostras, utilizando-se o
Lactoscan Milk Analyzer MCC.
Resultados e Discusso
Os dados da Tabela 1 apresentam a composio do leite aps a adio de diferentes
quantidades de soro. A adio de soro interferiu na concentrao dos principais
componentes slidos do leite (gordura, protenas, lactose e minerais), contudo,
considerando a variao proposta por Pereira et al. (2001), todos os valores encontrados
quanto a composio mdia do leite de vaca acrescido do soro de queijo nas diferentes
concentraes, esto dentro da faixa esperada.
Os resultados encontrados indicam que a adulterao do leite com soro pode gerar
produto que em alguns casos atendam a legislao, provavelmente este fato devido
diferena entre as caractersticas iniciais do leite e do soro utilizados. Alm disto, sabe-se
que a composio dos constituintes do leite podem variar de acordo com a dieta, a
Figura 1 Curvas obtidas para os dados de pH, ndice de acidez e ndice crioscpico.
A B C
Concluso
A adio de soro de queijo interferiu em todos os parmetros avaliados quanto s
caractersticas aqui avaliadas para o leite adicionado de diferentes concentraes de soro
de leite.
Nenhuma das anlises realizadas foi eficaz para deteco de fraude por adio de soro de
queijo.
O entendimento da influncia das fraudes nas caractersticas fsico-qumicas e termofsicas
do leite de grande importncia para um melhor controle da sua qualidade.
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Ariadne Barreto Morais1, Paulo Vincius Albuquerque de Holanda Almeida Delmiro1, Hygor
Sandrews da Costa Nunes 1, Tatianne Andrade Leonan de Farias1,
Neila Mello Santos Cortez2.
1
Discente do Departamento de Engenharia Qumica CTG da Universidade Federal de
Pernambuco. E-Mail: (ariadnebm@gmail.com), (pvahad@gmail.com),
(hygorcn@gmail.com), (fariastal@gmail.com).
2
Docente do Departamento de Engenharia Qumica CTG da Universidade Federal de
Pernambuco. E-Mail: (neilacortez@yahoo.com.br).
RESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar amostras de leite UHT quanto suas caractersticas fsico-
qumicas e avaliar a embalagem cartonada. Nas anlises fsico-qumicas verificamos que o
nico parmetro em inconformidade foi a acidez titulvel, valor mdio de 0,19 (g de cido
ltico/100mL leite) acima do determinado pela legislao, no teste da embalagem 31,46%
do total de caixas avaliadas apresentaram imperfeies em relao a sua soldagem.
Conclumos que a qualidade inicial da matria-prima possa estar envolvida com a elevada
acidez final do produto e a deficincia nas embalagens encontradas apontam possibilidade e
entrada de microrganismos e perda do produto.
1.INTRODUO
O Leite Longa Vida vem se mantendo cada vez mais como o vetor de crescimento
dentro do segmento de leite de consumo. O consumo per capita de leite branco (leite de
consumo), cresceu 70% nesses mesmos 20 anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53
litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve uma evoluo espetacular nesse mesmo
perodo. De um volume anual da ordem de 450 milhes de litros, para mais de 6 bilhes de
litros em 2012 (ABLV, 2016).
Entende-se por leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) o leite homogeneizado
que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C,
mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado, sob-condies asspticas, em embalagens estreis
e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997).
Para se avaliar a qualidade do leite UHT alguns parmetros de qualidade devem ser
pesquisados tais como: pH, acidez titulvel, matria gorda e protena. Segundo a IN N 62
(BRASIL, 2011) o leite considerado satisfatrio tem pH entre 6,6 e 6,8, e a Portaria N 370
(BRASIL, 1997) preconiza que para o leite UHT apresente os parmetros mnimos de
qualidade de acidez relativa de 0,14 a 0,18 g de cido ltico/100mL de leite, a matria gorda
(%) mnima de 3,0, entre 0,6 e 2,9, e o mximo de 0,5 para leites integral, semidesnatado e
desnatado, respetivamente, e ainda de acordo com a Resoluo N 65 (BRASIL, 2005), do
Regulamento da Inspeo Sanitria e Industrial para Leite e seus Derivados, a protena
percentual mnima deve ser de 2,9%.
A principal embalagem primria do leite UHT a embalagem cartonada em forma de
caixa, tambm conhecida como longa vida, que constituda por papel-carto, folha de
alumnio e plstico (polietileno). Para conferir segurana microbiolgica e garantir o prazo de
validade comercial do leite UHT so realizadas analises na caixa cartonada tais como: os
testes de soldagem longitudinais, transversais e de microfuro, verificando assim qualquer
possvel vazamento da embalagem (TETRA PAK, 2001).
2. MATERIAL E MTODOS
As amostras de leite UHT foram adquiridas durante o perodo de dez meses no
comrcio de Recife e Olinda no estado de Pernambuco, 57 amostras de diferentes marcas e
tipos. Dentre essas 23 amostras de leite integral, 13 de leite semidesnatado e 21 de leite
desnatado. As mesmas foram analisadas no laboratrio de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Pernambuco. De acordo com as tcnicas descritas pela IN n68
(BRASIL, 2006), as anlises fsico-qumicas do leite UHT incluram as determinaes de pH,
acidez, matria gorda e protena. As anlises foram realizadas em duplicata, utilizando-se a
porcentagem, mdia e o desvio padro como resultado para a discusso. As embalagens
foram testados pela avaliao das soldas transversais atravs de fora manual aplicada
juno lateral superior e inferior. Enquanto que para a avaliao da presena de microfuros,
foi adotado o mtodo de condutividade eltrica, utilizando-se um multmetro para determinar
passagem de corrente eltrica. Para testar a solda longitudinal foi utilizada a tcnica da
injeo de corante de soluo lcool isoproplico com rodamina 1% na reentrncia formada
pela juno dos dois lados da embalagem (TETRA PACK, 2001).
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1: Mdias dos resultados das anlises fsico-qumicas do leite integral UHT.
Acidez titulvel Matria gorda
pH Protena (%)
(g cido ltico/100mL) (%)
Tabela 2: Mdias dos resultados das anlises fsico-qumicas do leite semidesnatado UHT.
Acidez titulvel Matria
pH Protena (%)
(g cido ltico/100mL) gorda (%)
Tabela 3: Mdias dos resultados das anlises fsico-qumicas do leite desnatado UHT
4. CONCLUSES
A pesquisa comprova que 57,89%, 91,23% e 91,23% das marcas de leite UHT
analisadas, para pH, gordura e protena, respectivamente, esto padronizadas. Porm, o
valor de acidez titulvel, que um importante parmetro para verificao de qualidade e
segurana do leite, se encontra fora dos padres, segundo a Portaria n370/1997,
responsvel pelo regulamento tcnico de identidade e qualidade do leite UHT. Apenas
23,32% esto dentro da faixa, e o restante em sua maioria est com acidez acima do
recomendado, isto pode ser justificado pela falta de controle higinico do leite recebido, as
condies de fechamento hermtico da embalagem, armazenamento, assim como o mau
acondicionamento pode contribuir para elevada acidez do leite. Nos testes de embalagem
foi possvel verificar que poucas so as que possuem soldagem ineficiente, mas que expe
o produto ao de microrganismos e contaminantes, gerando riscos sade do
consumidor, que leva um produto de qualidade duvidosa.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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2012.
Autor(a) a ser contatado: Neila Mello dos Santos Cortez, Professor Curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco. Avenida Professor Artur s/n Cidade
Universitria Recife-PE.neilacortez@yahoo.com.br
Yuri Barbosa Iguchi1; Osnan Lennon Lameira Silva2; Xenna Tiburco, Carlos Alberto Martins
Cordeiro4; Emilia do Socorro Conceio de Lima Nunes5
1*
Bolsista de Iniciao Cientfica da Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade
Federal do Par (UFPA), Campus Castanhal
2
Doutorando do Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal, UFPA-Campus Castanhal
Discente do curso tcnico em agroindstria. IFPA- Campus Castanhal
4
Docente do Instituto de Estudos Costeiros, UFPA Campus Bragana
5
Docente do Instituto de Medicina Veterinria, UFPA Campus Castanhal
Resumo
O Par apresenta uma extensa rea litornea e atualmente vem desenvolvendo as
atividades de ostreicultura, tendo como espcie principal de cultivo a Crassostrea gasar. As
primeiras iniciativas de ostreicultura no estado Par esto ocorrendo em cinco municpios
que compe a regio do salgado paraense. O presente estudo dar destaque a produo de
ostras no municpio de Curu, cujos ostreicultores realizam o cultivo em esturios. Foram
obtidas 108 ostras da espcie Crassostrea gazar em trs cultivos diferentes, sendo 36
ostras de cada cultivo, coletadas no ms de novembro de 2016, para anlises de
composio centesimal (umidade, cinzas, protena e lipdios), segundo os Mtodos
Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal. Os resultados encontrados
em mdia foram: 86.51%; 1.62%; 10,77%; 9.95%, respectivamente, para umidade, cinzas,
protena, e lipdio. Demostrando que as ostras de Curu esto compatveis aos padres de
outras ostras produzidas no Brasil.
Introduo
As ostras so organismos filtradores que se alimentam majoritariamente de fito
plncton e outros compostos orgnicos presentes na gua, dando a estes pescados
caractersticas de mximo aproveitamento na cadeia trfica, o que torna a ostricultura uma
atividade de alta viabilidade econmica na sua produo quando comparados a outras
produes aqucolas (DIEMER et. al., 2009)
A produo de ostras no Brasil destaca-se principalmente pelo cultivo da espcie
japonesa Crassostrea gigas, a qual foi introduzida no pacifico atravs do estado de Santa
Catarina (SILVA, 2014), estado que representa cerca de 95% da produo nacional
juntamente com outros moluscos (TURECK et al., 2014). Segundo a FAO (2007) estima-se
que 97% das ostras produzidas no Brasil so oriundas de fazendas de cultivos.
Neste contexto, o estado do Par por apresentar uma extensa rea litornea vem
desenvolvendo atualmente as atividades de ostreicultura, tendo como a espcie principal de
cultivo a Crassostrea gazar; no entanto, a produo das ostras desta espcie considerada
nativa ainda pequena dentro do cenrio nacional (TURECK et al., 2014).
Com intudo de tornar o sistema de produo paraense organizado foi criada no
municpio de Curu a Associao dos Aquicultores da Vila de Lauro Sodr AQUAVILA,
em 14 de junho de 2006, formada em sua grande maioria por famlias de pescadores,
agricultores e marisqueiros, gerando renda e promovendo a conservao do esturio; e
consequentemente diminuindo a presso na explorao de outros estoques naturais. Alm
do municpio de Curu, no estado do Par ocorreram as primeiras iniciativas de
ostreicultura com projetos de manejo em outros municpios: Augusto Corra, Maracan,
Salinpolis e So Caetano de Odivelas (FRANA et al., 2011).
Segundo o SEBRAE (2007) o estado do Par foi o primeiro estado da regio norte a
promover pesquisas para desenvolver a produo de ostras em escala comercial, atravs
da criao de grupos de produtores por formao de associaes, no modelo no qual ocorre
no municpio de Curu. Fator importante tendo como preceito que segundo a FAO (2016) o
Brasil ter um crescimento de 104% na produo de pesca e aquicultura at o ano de 2025
sendo o pais que apresentar o maior crescimento dentre os pases que compem a
Amrica Latina.
No entanto algumas problemticas afetam a produo de ostras no municpio de
Curu, a principal delas o comrcio restrito; e mesmo a populao paraense
apresentando um consumo acima da mdia de produtos de pescado (IBGE, 2014), a ostra
ainda um alimento pouco consumido pelos paraenses, sendo consumida principalmente
como petisco nas praias (FRANA et. al., 2011); no entanto, so alimentos ricos em
minerais e aminocidos essenciais, possuem elevados valores proteicos, nutrientes de
extrema importncia para funes orgnicas (LIRA et al., 2001).
Nesse sentido, importante ressaltar que a composio fsico-qumicas de peixes,
crustceos e moluscos variam de 70-85%; 20-25%; 1-10% e 1-1,5%; para umidade,
protena, lipdios e minerais, respectivamente (CIRQUEIRA, 2013), fato que torna esses
alimentos alternativas importantes para uma boa nutrio.
Como a produo de ostra uma atividade capaz de gerar renda para as famlias de
baixa renda, alm de promover a conservao da regio de esturio, determinar os valores
nutricionais das ostras produzidas no municpio de Curu uma forma de se obter
informaes importantes, tanto para ampliar o comrcio destes moluscos; como para
estabelecer qual a qualidade desta ostra nativa, quando comparadas com os resultados
encontrados para espcies exticas, produzidas em larga escala em outras regies do
Brasil;
Segundo FAO (2016) apoiar os pescadores artesanais torna-se importante pois estes
so responsveis por exercer papel chave na segurana alimentar e na sustentabilidade do
setor pesqueiro.
Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar as caractersticas
fsico-qumicas de ostras cultivadas no esturio do municpio de Curu no estado do Par
oriundos da Associao dos Aquicultores da Vila de Lauro Sodr-AQUAVILA.
Material e Mtodos
Foram utilizados 108 exemplares de ostras da espcie Crassostrea gazar, coletadas
no ms de novembro de 2016, de trs cultivos pertencentes a Associao dos Aquicultores
da Vila de Lauro Sodr AQUAVILA, municpio de Curu, Par. Foram obtidas 36 ostras
de trs cultivos, atravs de coletas manuais e armazenadas em recipientes trmicos
refrigerados. Posteriormente transportadas para o Laboratrio de Nutrio Animal, do
Instituto de Medicina Veterinria, da Universidade Federal do Par, Campus Castanhal. Foi
utilizada uma dzia de ostras, por amostragem, de cada cultivo, para as anlises fsico-
qumicas que foram realizadas em triplicata, seguindo os Mtodos Analticos Oficiais para
Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes, contidos nos Mtodos Fsicos
e Qumicos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1981).
A umidade e volteis foi determinada em estufa a 105C at peso constante; os
resduos minerais fixos por incinerao da matria em mufla a 550C. As protenas foram
determinadas pelo nitrognio total, empregando-se a tcnica de micro Kjeldahl, sendo
utilizado o fator de 6,25 para converso em protena bruta. O teor de lipdios foi determinado
por extrao em Soxhlet durante 4 horas e posterior evaporao do solvente. Os resultados
foram avaliados atravs de estatstica descritiva, em programa Excel.
Resultados e Discusso
Na tabela abaixo esto discriminados os valores em porcentagens encontrados nas
anlises fsico-qumicas das ostras produzidas no esturio de Curu, coletadas na
Associao AQUAVILA.
Concluso
Com a presente anlise pode-se constatar que as ostras cultivadas no municpio de
Curu, apresentam excelentes qualidades nutricionais. Os valores de umidade, cinzas e
protena esto de acordo com os encontrados por diversos autores em ostras de diferentes
espcies; quanto aos valores de lipdios foi possvel constatar que as ostras estudadas
apresentaram valores superiores as demais ostras produzidas no Brasil.
Referncias Bibliogrficas
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M.C.R.;FIGUEROA,Y.V.M. Y GONZLEZ, O.M.V. Parmetros de Frescura de
Moluscos Panorama, 2009
*Larissa Kauly Rosa SILVA1; Grazielly de Jesus SILVA1; Ben-Hur Ramos Ferreira
GONALVES1; Daniele Gomes da CONCEIO1; Sibelli Passini Barbosa FERRO2.
1
Discentes do Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB;
2
Professora Plena do Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA) Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Praa Primavera 40, Primavera, 45700-000,
Itapetinga, Bahia, Brasil.
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Verificou-se que acidez (14,9 a 16,3D), umidade (3,09 a 3,97%), teor de cinzas (6,05 a
5,64%), gordura (25,33 a 27,83%) e protena (26,26 a 27,68%) e ndice de solubilidade (0,13
a 0,4 mL) apresentaram-se dentro dos valores preconizados pela legislao (Tabela 1). O
teor de umidade do leite em p integral crtico de 5%, a partir do qual o produto perde
rapidamente seu sabor e inicia alteraes indesejveis, como deteriorao microbiana alm
de afetar a solubilidade e outras propriedades fsicas devendo a faixa tima se encontrar no
mximo at 3,5%. (BRASIL, 1997; KREY et al., 2009)
Parmetros A B C D E
Protenas (%) 26,68a 0,54 26,27a 0,24 26,75a 0,22 26,78a 1,86 27,68a 1,08
Gordura (%) 26,17a 0,24 25,83a 0,62 27,83a 1,55 26,17a 0,24 25,33a 1,31
Cinzas (%) 5,93a 0,04 5,80ab 0,07 6,05a 0,12 5,65b 0,09 6,05a 0,08
Umidade (%) 3,97 0,47
a 3,42 0,24
a 3,34 0,05
a 3,83 0,37
a 3,09a 0,28
Acidez Total (D) 16 0,99
a 16 0,91
a 16 0,67
a 15 0,78
a 16a 0,69
Solubilidade
0,27a 0,09 0,20a 0,14 0,17a 0,05 0,13a 0,05 0,40a 0,08
(mL/TC)
Molhabilidade (s) 14,54a 3,36 6,64b 1,30 3,79b 1,29 16,55a 3,26 5,11b 0,56
Valores referentes mdia desvio padro; Valores com letras sobrescritas diferentes so
significativamente diferentes entre si ( < 0,05)
A1 A2
B1 B2
C1 C2
C1
D1 D2
E1 E2
E1 E2
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 1151
Trabalhos Apresentados
Concluso
Referncias
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68, n. 393, p. 5-9, 2013
SILVEIRA, A. C. P.; JNIOR, P. H. R.; CARVALHO, A. F. DE. Secagem por spray drying:
uma reviso. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n.
391, p. 51-58, 2013
*Autora a ser contactada: Larissa Kauly Rosa Silva, Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos UESB /
Itapetinga BA. email: larissakauly@hotmail.com
Resumo
O mel um alimento produzido a partir de nctar de flores ou de melada pelas abelhas, e
apresenta uma composio variada. Assim o objetivo deste estudo foi determinar o teor de
cinzas, acidez total, umidade e slidos solveis de mis produzidos na Regio da
Campanha Gacha. Realizou-se anlises para a determinao dos teores de cinzas, acidez
total, umidade e slidos solveis totais. Como o mel proveniente de um ambiente que
contm espcies vegetais mistas, aumenta a diversidade dos compostos presentes no
mesmo, favorecendo assim a diferenas nos perfis fsico-qumicos de mis de uma mesma
microrregio. Dos mis analisados, exceto o de Acegu, apresentaram-se em conformidade
com os padres de qualidade estabelecidos pela legislao vigente para a comercializao
no mercado brasileiro.
Palavras-chave
Abelhas; mel; caracterizao fsico-qumica.
Introduo
O mel um alimento natural produzido pelas abelhas (Apis mellifera) a partir de nctar de
flores ou de melada (CAMPOS, 2003). O mel apresenta uma composio variada, com
elevado teor em hidratos de carbono (frutose, glicose, maltose, sacarose) e gua, ambos
perfazendo contedo superior a 95%. Alm desses, esto presentes em menores
quantidades diversos cidos, enzimas, vitaminas, hormnios, flavonoides, protenas,
compostos aminados e elementos orgnicos e inorgnicos (ETERAF-OSKOUEI; NAJAFI,
2013; ISLAM, et al., 2013; HERNNDEZ et al., 2005; POHL, 2009). O contedo e variedade
destes elementos no mel dependente de condies como a origem geogrfica,
composio do solo, condies regionais e mudanas climticas da rea forrageada pelas
abelhas, que de cerca de 7 km2 em torno do apirio (HERNNDEZ et al., 2005). Assim,
parmetros de identidade e qualidade apresentam grande variabilidade, resultando em mis
com diferentes cores (pela presena de minerais), aromas (pelo perfil voltil) e sabores.
Devido as suas propriedades benficas, vem crescendo o interesse pelo mel nos ltimos
anos, sendo o Brasil um dos destaques na produo (35.364.000 kg em 2013), ocupando o
11 lugar no ranking mundial. O estado do Rio Grande do Sul consiste no maior produtor do
pas, com 7.286.000 kg no ano de 2013, com cerca de 20% da produo nacional (LEMOS
et al., 2010; IBGE, 2015). As anlises de alimentos, de extrema importncia para a
determinao de seus componentes, como o caso da determinao de parmetros fsico-
qumicos, os quais permitem avaliar nutricionalmente, auxiliar no controle de qualidade e no
desenvolvimento de novos produtos (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
Material e Mtodos
O experimento foi conduzido no Laboratrio de Fisiologia Ps-Colheita II Cromatografia,
do Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial (DCTA), pertencente
Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Foram analisadas cinco amostras de mel,
coletadas em 2016, oriundas de municpios da campanha gacha, as quais foram obtidas
diretamente com os apicultores, com definio da origem botnica (Tabela 1). Aps a
obteno, as amostras foram armazenadas em recipientes de polietileno, sob refrigerao e
ausncia de luz. Devido a ocorrncia de cristalizao das amostras, antes de proceder com
as anlises foi realizado aquecimento dos recipientes at 40-50C em banho de gua
ultrapura e homogeneizao com basto de vidro, aps a amostra foi deixada em
temperatura ambiente para resfriar. O delineamento experimental utilizado foi
completamente casualizado, com trs repeties. O experimento foi arranjado em esquema
unifatorial, o fator de tratamento testado foi o local de coleta, com cinco nveis: Acegu (A1,
A2 e A3), Dom Pedrito (DP) e Hulha Negra (HN).
O teor de cinzas de mel foi determinado de acordo com o mtodo AOAC, 920,181 (2006),
onde em um cadinho previamente arrefecido, foi pesado 5 g de amostra e em seguida
incinerado em mufla a 500C durante 2 h, aps resfriamento foi novamente pesado. O
percentual de cinzas foi calculado. A acidez total foi determinada de acordo com o mtodo
AOAC 962,19 (2006), onde a soluo de mel foi titulada com soluo 0,05 N de NaOH at o
pH 8,5, quando imediatamente foi realizada a adio de 10 mL de NaOH 0,05 N,
prosseguindo com a titulao por meio de soluo de HCL 0,05 N at o pH atingir 8,3
(acidez lactnica). O branco foi determinado com a titulao de 75 mL de gua com
hidrxido de sdio 0,05 N at pH 8,5. Os resultados obtidos foram expressos em
miliequivalentes. kg-1 de mel. A determinao da umidade e Brix foi determinado por
refratometria (AOAC mtodo 919,38, 2006), onde todas as medies foram realizadas a
20C, e para interpretao dos dados de umidade foi utilizada a tabela de Chataway. Os
dados foram submetidos anlise de varincia atravs do teste F (p0,05). Constatando-se
significncia estatstica, os efeitos dos locais de coleta foram comparados pelo teste de
Tukey (p0,05).
Resultados e Discusso
Variaes nos teores de cinzas, na acidez total, no teor de umidade e de slidos solveis
foram verificadas em relao as regies em que os mis foram obtidos (Tabela 2). A
variabilidade destes parmetros pode estar relacionada origem floral e condies
ambientais da rea forrageada pelas abelhas (HERNNDEZ et al., 2005). Na microrregio
geogrfica da Campanha Meridional, onde esto localizadas as cidades de Acegu, Dom
Pedrito e Hulha Negra, a economia est estruturada na pecuria bovina, ovina e equina, e
pela agricultura com base no cultivo principalmente de arroz e soja, na fruticultura - com
destaque na produo de uva e oliva, e no monocultivo de rvores em grande escala -
eucalipto, pinus e accia (ALVES; BEZZI, 2015; RIBEIRO, 2009). O mel de um ambiente
que contm espcies vegetais mistas, como das quatro amostras dos mis estudados, no
se caracteriza como monofloral, pois impossvel controlar o comportamento das abelhas
(WINSTON,1987), aumentando a diversidade dos compostos presentes, pela abundncia da
flora, que alm das pastagens e plantaes conta com a vegetao nativa do Bioma Pampa,
favorecendo assim a diferenas nos perfis fsico-qumicos de mis de uma mesma
microrregio.
Na anlise de cinzas, a amostra A1 de Acegu foi a que apresentou o menor teor e entre o
restante das amostras no ocorreu diferenas significativas para este parmetro. As cinzas
expressam o contedo de minerais, sendo que em mis de nctar de flores, este contedo
se apresenta na faixa de 0,1-0,2% (ISLAM et al., 2013; HERNNDEZ et al., 2005). Segundo
a IN 11:2000, o contedo de cinzas deve ser no mximo 0,6% para este tipo de mel
(BRASIL, 2000), estando portanto, todos os mis avaliados de acordo com a legislao
vigente. Contedos superiores podem ser devido as condies ambientais do local de
produo do mel, o que pode levar contaminaes no produto, especialmente por metais,
que em elevadas concentraes, tornam-se txicos (MUOZ-OLIVAS; CAMARA, 2001). O
acmulo de metais, e consequentemente de cinzas, pode ocorrer devido a poluio por
fontes externas como das emisses de indstrias, combusto da gasolina com chumbo em
rodovias movimentadas e pelo uso de agroqumicos (ALMEIDA-SILVA et al., 2011;
CAMPILLO et al., 2006; CRANE, 1984; PISANI; PROTANO; RICCOBONO, 2008; WANG et
al., 2010). Em relao a acidez total, a amostra oriunda de Hulha Negra (HN) foi a que
apresentou o maior valor, mesmo no diferindo significativamente da amostra de Acegu
(A1) e de Dom Pedrito (DP), que apresentaram resultados semelhantes ao restante das
amostras. Todas as amostras apresentaram contedos condizentes com a legislao, que
estipula valor mximo de 50 meq. kg-1 de mel (BRASIL, 2000). Os cidos no mel so
formados a partir da ao da enzima glicose-oxidase sobre a dextrose, dentre os quais o
principal o cido glucnico, o qual apresenta ao antioxidante e facilita absoro de
clcio no organismo humano. Em menores quantidades podem ser encontrados os cidos
frmico, actico, benzico, butrico, ctrico, iso-valrico, ltico, maleico, mlico, oxlico,
fenilactico, propinico, piroglutnico, succnico e valrico. Mesmo que o contedo de
cidos no mel seja relativamente baixo, estes compostos so importantes para seu sabor
(BOGDANOV, 2008; CRANE, 1987). A acidez natural do mel tambm contribui para sua
estabilidade, podendo inibir o crescimento de microrganismos, alm de servir como
parmetro para apontar possvel deteriorao por meio da fermentao, que pode ser
causada por leveduras xerotolerantes, osmotolerantes ou osmoflicos (FINOLA; LASAGNO;
MARIOLI, 2007). No que diz respeito a umidade do mel, as amostras oriundas de Acegu
(A1 e A2) no diferiram entre si, apresentando os maiores resultados. As amostras de
Acegu- A3, de Dom Pedrito (DP) e de Hulha Negra (HN) no apresentaram diferena
significativa no contedo de umidade. Dentre as amostras, a oriunda de Acegu-A2 foi a
nica em desacordo com a legislao, que tolera um valor mximo de 20% de umidade. Os
acares do mel absorvem gua rapidamente sobre certas condies, ficando sujeito
fermentao. Portanto, um elevado contedo de acares com uma baixa umidade seria a
melhor condio para que este processo no ocorra. Com uma umidade adequada, inferior
a 19% no ocorre a fermentao (CRANE, 1987). A gua tambm influencia na
viscosidade, sendo o mel fresco um lquido viscoso. Essa viscosidade um parmetro
relevante durante o processamento do mel, pois afeta seu o fluxo durante a extrao,
tratamento, filtrao, mistura e acondicionamento. Os fatores climticos so os que mais
influenciam nesta propriedade fsica do mel (OLAITAN; ADELEKE; OLA, 2007). Em relao
aos slidos solveis totais (SST), as amostras que apresentaram os maiores valores foram
as amostras oriundas de Acegu- A3, Dom Pedrito (DP) e de Hulha Negra (HN). Mesmo que
a legislao brasileira vigente no estabelea parmetros para o teor de slidos solveis
como obrigatria em mis, esta determinao de grande importncia para a agroindstria
no controle de qualidade do produto (CHITARRA; CHITARRA, 1990). Terrab et al. (2004)
sugeriram que valores anormais de slidos solveis totais, o qual diretamente relacionado
com teor de acar, pode ser um indicador confivel de adulterao.
Concluso
As amostras de mis provenientes da Campanha Gacha, exceto uma amostra proveniente
de Acegu (A2), apresentaram-se em conformidade com os padres de qualidade
estabelecidos pela legislao vigente, para a comercializao no mercado brasileiro.
Variaes nos parmetros fsico-qumicos avaliados foram observadas entre as diferentes
amostras.
Referncias Bibliogrficas
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Chimica Acta Microchimica Acta, v. 562, p. 915, 2006.
1
FURLAN, .F.; 1 NEIVA, C.R.P.; 1 TOMITA,R.Y.; 2 LEMOS NETO, M.J.; 3 PREZ, A.C.
1
Laboratrio de Tecnologia do Pescado Centro Avanado de Pesquisa Tecnolgica do
Agronegcio do Pescado Marinho/ Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP.
2
Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento/APTA/SAA-SP Marlia, SP
3
Ncleo de Pesquisa e Desenvolvimento Centro Avanado de Pesquisa Tecnolgica do
Agronegcio do Pescado Marinho / Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP.
RESUMO
INTRODUO
MATERIAL E MTODOS
RESULTADOS E DISCUSSO
Do total de 65 amostras investigadas apenas 7,7% apresentaram excelente qualidade
sensorial, 9,8% foram classificadas como regular, 80% como boas e 1 amostra apresentou-se
sensorialmente inadequada para o consumo, tendo sido rejeitada pelos julgadores e se
apresentado fora dos limites legislados quanto aos padres de qualidade para N-BVT e pH. A
anlise de pH revelou valores entre 5,35 a 7,88. A anlise dos resultados considerou os
valores inferiores a 6,8, indicando 47,69% das amostras em desacordo com a legislao
brasileira vigente (BRASIL, 1952). Segundo NUNES et al. (1992), os valores de pH sofrem
um aumento gradual durante a estocagem do pescado e valores mais elevados so comuns
em espcies com baixo teor lipdico. Este estudo mostrou concordncia com o exposto pelos
autores supra citados, visto que espcies graxas como a sardinha (Sardella braziliensis),
tainha (Mugil sp) e atum (Thunnus sp) apontaram os menores valores de pH.
Espcies da famlia Scianidae (pescadas e corvina), altamente comercializadas no
pas, sempre apresentaram pH 6,8, mesmo quando avaliadas sensorialmente como bom e
excelente para o consumo.
Os valores de N-BVT oscilaram entre 8,46 e 42,01 mg N.100g-1 de pescado, onde
93,85% das amostras estiveram dentro do limite de 30 mg N.100g-1 de pescado estabelecido
pela legislao nacional vigente (BRASIL, 1952).
A pesquisa de N-BVT mostrou-se bastante efetiva para qualificar as espcies
estudadas, por outro lado a anlise sensorial de fils no foi to efetiva, constatando-se fils
de pescada sensorialmente bem avaliados com elevados teores de N-BVT (35,07 e 42,01 mg
N.100g-1), indicando que a fiscalizao do comrcio de fils de pescado refrigerado deve ser
aprimorada.
Os dados obtidos para TBArs variaram de 0,32 a 22,84 mg de malonaldeido.kg-1 de
pescado, sendo que 53,85% das amostras apresentaram valores superiores a 1 mg de
malonaldeido.kg-1 de pescado. Porm, para TBArs no h padro estabelecido na legislao
nacional e normalmente utiliza-se indicaes referendadas pela literatura cientfica
internacional, observando que acima de 1-2 mg de malonaldeido.kg-1 o pescado apresenta
odor e sabor caractersticos de rano. Para goete (Cynoscion jaimaicensis), a anlise de
TBArs mostrou-se bastante eficiente na determinao de sua deteriorao, pois amostras
classificadas sensorialmente como Regular, apresentaram-se em sua maioria com valores
superiores a 1 e inferiores a 2mg MAL.kg-1. Os valores de TBArs para sardinhas, por sua vez
sempre superaram os 3 mg MAL.kg-1, mesmo quando o pescado apresentava-se com tima
qualidade e para o pescado ofertado na forma de fil, os valores sempre foram acima de 1
mg de malonaldeido.kg-1, o que explicado pela maior superfcie de contato com o oxignio,
uma vez que tratavam-se de amostras expostas sem embalagem.
CONCLUSO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGRADECIMENTOS
Rural (IFPA).
Resumo
Avaliou-se, a qualidade do leite cru comercializados na cidade de Goiatuba GO. As amostras
foram submetidas fsico-qumicas e presena de resduo de antibitico. Os resultados
obtidos foram, para acidez titulvel, amostra 1, amostra 2, amostra 3 e amostra 4
respectivamente, mdia igual 0,180; 0,153; 0,180; 0,180. Em relao ao ndice crioscpico,
para a amostra 1= -0,511, amostra 2= -0,532, amostra 3= -0,505 e amostra 4= -0,510,
respectivamente. Quanto ao teor de gordura, as mdias foram: amostra1 = 2,133, amostra 2
= 3,333, amostra 3 = 1,933 e amostra 4 = 2,433. Para o valor de densidade os resultados
encontrados para amostra 1= 1,016, amostra 2= 1,030, amostra 3= 1,015 e amostra 4= 1,018.
Se tratando de protena, amostra 1, amostras 2, amostra 3 e amostram 4, foram
respectivamente 2,366; 2,966; 2,166; 2,533. Dados os resultados de resduos de antibiticos
entre as 4 amostras apenas uma foi positivo. Atravs do estudo foi possvel constatar que as
amostras coletadas esto fora dos padres de qualidade.
PALAVRAS-CHAVE: Qualidade do leite, Instruo Normativa n 62, Resduos de
Antibiticos.
1. Introduo
O leite pode ser considerado um alimento que possui destaque em toda sua cadeia
alimentar, em resultados de sua grande popularidade, o seu consumo considerado de
extrema importncia em todas as fases da vida humana.
A prtica de consumo do leite teve origem h milhares de anos e permanece nos dias
atuais, porm com o passar dos anos e com o avano da cincia e tecnologia, vem
melhorando o estado de conservao do mesmo com a finalidade de obter um alimento
saudvel e seguro para consumo humano.
Levando em considerao que no Brasil proibida a comercializao do leite cru para
consumo humano, essa prtica acontece comumente em cidades do interior, devido hbitos
alimentares, custo baixo e principalmente pela ausncia de informao com relao aos
riscos, que o leite no submetido a tratamentos trmicos acarreta a sade, devido presena
de microrganismos causadores de doenas.
Para obter-se um leite de qualidade depende de vrios fatores, como aspectos fsicos
e qumicos e tambm microbiolgicos, considerando o grau higinico e a condio sanitria,
pois a causa de perda da qualidade do leite est relacionada devido s condies higinicas
insatisfatrias no momento da obteno, manipulao e conservao.
O leite cru comercializado na cidade de Goiatuba envasado em garrafa PET
(Polietileno Tereflalato) de 2 litros, provenientes de propriedades rurais, e sua distribuio
Amostra 2 0,153 0,011 -0,532 0,015 3,333 0,057 1,030 0,057 2,966 0,057
Amostra 3 0,180 0,001 -0,505 0,057 1,933 0,152 1,015 0,007 2,166 0,057
Amostra 4 0,180 3,999 -0,510 0,577 2,433 0,115 1,018 0,577 2,533 0,057
Padres 0,14 a 0,18 0,512 C e a - Mn. 3,0 1,028 a 1,034 Mn. 2,9
IN n 62 0,531 C
* Mdias seguidas do desvio padro
Com relao protena, o valor mdio encontrado nas amostras variou entre 2,1 a 3,0
g/ 100 gramas, os valores das mdias foram: amostra 1= 2,366 0,057, amostras 2= 2,966
0,057, amostra 3= 2,166 0,057 e amostram 4= 2,533 0,057, parcialmente as amostras
esto fora dos padres preconizado pelo Regulamento Tcnico, cujo teor mnimo estabelecido
de 2,9 g/100 g. Em estudos executados por Martins et al.,(2006) observaram que houve
meses de maior e de menor teores de protena, ou seja, julho e setembro, simultaneamente,
com variao de 2,82 a 3,25%.
Quanto os resultados da presena de resduos de antibiticos no leite, apenas a
amostra 3 foi encontrado resduo de antibitico. As exigncias de qualidade foram mantidas
com a publicao da Instruo Normativa 62, em dezembro de 2011, bem como os
parmetros de composio (gordura, protena bruta e lactose), a determinao da contagem
de clulas somticas (CCS), a contagem total de bactrias (CBT) e a deteco de resduos
de antibiticos (BRASIL, 2011).
Segundo Trono (2008) os antibiticos so considerados substncias imprprias no
leite e normalmente so originrios de vacas com mastite, os mesmos podem acarretar
problemas de sade pblica e tecnolgicos, pois provocam inibio de bactrias lticas, que
so necessrias para elaborao de alguns subprodutos e alm de diminuir a microbiota
intestinal humana e tambm por propiciar uma microbiota resistente quando consumido por
longo perodo.
Estudos referente presena de resduos de antibiticos realizados por Nero et al.,
(2007) em 210 amostras de leite cru, coletadas em quatro regies produtoras de leite no Brasil,
detectaram a presena desses resduos em vinte e quatro (11,43%) amostras. Pesquisas
voltadas para resduos de antibiticos realizados por Macedo; Freitas (2009) em 103 pontos,
propriedades leiteiras, usinas de beneficiamento e venda no varejo no estado do Par, foram
encontrados em 11 amostras positivas (10,68%), para os resultados positivos, duas eram de
propriedades leiteiras de Conceio, e apenas uma de usina de beneficiamento em Tucuru
e oito do varejo nas cidades de Santarm (seis) e Castanhal (duas Testes positivos da
presena de resduos de antimicrobianos no leite advertem que no foram levadas em
considerao pelos produtores, as aes corretas no uso de medicamentos veterinrios, e
deste modo, no demonstram preocupao com o efeito no alimento (NERO et al., 2007).
Assim como o uso indiscriminado ou inadequado de medicamento veterinrio pode deixar
resduos em produtos lcteos seja pela no execuo aos prazos de carncia aps a
aplicao, assim como s dosagens corretas e tambm via de administrao recomendada,
ou ainda pela terapia indiscriminada, constituindo risco a sade humana (PRESTES, 2011).
importante ressaltar que a pasteurizao, fervura e at mesmo a esterilizao, que
um tratamento a ultra-alta temperatura (UAT) so tratamentos trmicos aplicados no leite,
porm os mesmos no destroem os resduos de antibiticos presentes no leite (TRONO,
2008). Para Brito (2006) a ocorrncia de resduos de antibiticos no leite deve ser levada em
considerao especial, pois um problema de sade pblica, devido ao efeito dos mesmos
favorecerem a manifestao de formas resistentes de microrganismos patognicos.
4. Concluso
Por meio do presente estudo da avaliao da qualidade fsica e qumica do leite cru
comercializado no municpio de Goiatuba, foi possvel constatar que o produto comercializado
est fora dos padres de qualidade segundo a legislao IN n 62 de dezembro de 2011, para
regulamento tcnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado.
Portanto, diversos aspectos devem ser trabalhados a fim de melhorar a qualidade do
leite produzido, entre os tais, sugere-se: treinamentos educacionais de higiene a fim de que
se obtenham profissionais capacitados e principalmente atuao da fiscalizao do comrcio
do leite para inibir a comercializao ilegal, assim como o monitoramento quanto ao uso dos
antibiticos relacionados aplicao, o tempo de carncia e as dosagens aplicadas, a fim de
aumentar a eficincia do tratamento e no comprometer a qualidade do produto final.
5. Referncias Bibliogrficas
Material e Mtodos
Matria-prima
se uma relao 1:5 (peso de pele/peso de soluo), com posterior enxgue. Em seguida as
peles foram mantidas em imerso em soluo de hidrxido de sdio (0, 3M) por 90 min, na
proporo 1:5, sendo enxaguadas em seguida. Logo aps, foram imersas em soluo de
cido actico (0,02 M), utilizando a relao 1:5 (p/p) temperatura ambiente por duas horas
e depois enxaguadas em gua corrente. Posteriormente, ficaro por 12h e 18hrs a 70 C em
banho-maria (Tecnal, Te-057, Brasil) e logo aps, foram filtradas e levadas estufa com
circulao de ar a 50 por 17horas. A amostra liofilizada seguiu o mesmo procedimento,
sendo realizada a extrao por 12 horas no banho-maria e seca atravs do processo de
liofilizao, na qual permaneceu por 48 horas na temperatura de -50C.
Equao 1
Rendimento: Peso da gelatina seca X 100 (eq.1)
Peso da pele mida
RESULTADOS E DISCUSSO
Pele mida ---- 66,46 0,008a 0,070,004a 17,67 0,17a 89,240,134b ----
*Mdias erro padro (duas determinaes). Letras iguais na mesma coluna no apresenta diferena
significativa ao nvel de 5% (p0,05)
O rendimento da extrao da gelatina seca na estufa, nos tempos 12 horas e 18 no
apresentaram diferena significativa e foi superior a amostra liofilizada. Resultados esses
superiores ao encontrado por Bueno et al, (2001) que obteve um rendimento de 18,3% em
pele de tilpia. Observando os resultados, verifica-se que o mtodo de secagem interferiu no
rendimento, sendo que os maiores valores de rendimento foram obtidos nas amostras secas
na estufa, indicando assim, que no necessria a utilizao de mtodos de secagem como
a liofilizao que mais caro quando comparado com a estufa, para se obter rendimento
satisfatrio. Outro fato observado foi que, o tempo de extrao da gelatina, no interferiu no
rendimento, sendo possvel, conseguir o mesmo rendimento, em tempos diferentes.
FG= Fora do gel; PF=Ponto de fuso; Mdia das triplicatas desvio-padro. Letras iguais na mesma
linha no apresenta diferena significativa ao nvel de 5% (p0,05).
CONCLUSO
Para o rendimento, o tempo no influenciou e impetrou os melhores valores para
amostra de 12 horas e seca na estufa, a qual tambm conseguiu a maior quantidade de
protena. Com relao ao parmetro cor, o tempo atuou principalmente na sua
luminosidade. O tempo no banho-maria e o tipo de secagem influenciaram a fora do gel,
ponto de fuso e a atividade de gua, quanto menor o tempo melhor o valor da gelatina e a
amostra liofilizada se destacou.
As gelatinas obtidas apresentaram baixa fora de gel e podem ser utilizadas para a
indstria de bebidas, na remoo dos taninhos e outras substncias que deixam turvos os
sucos, cervejas e vinhos. A amostra que apresentou melhores resultados para o tipo de
secagem foi a liofilizada devido s caractersticas do liofilizado de no afetar as molculas
do colgeno no agredindo a estrutura e assim perder menor quantidade de compostos.
REFERNCIAS
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*Sabrina Baleixo da Silva, Universidade Estadual do Par - UEPA, Graduao em
Tecnologia de Alimentos, Par, Brasil (sabrinabaleixo@outlook.com)
*
Autor correspondente (55 91 993736651)
Resumo
Com o objetivo de obter dados atualizados sobre a qualidade do leite enquanto matria
prima no estado do Paran, foram coletadas 386 amostras de leite cru refrigerado em 6
estabelecimentos sob Inspeo Federal, beneficiadoras de leite UHT, para realizao de
anlises fsico-qumicas, durante o perodo de dezembro de 2014 a setembro de 2015.
Foram realizadas as anlises fsico-qumicas descritas no RIISPOA e na IN 62/2011 do
MAPA. Foi detectada fraude por adio de lcool etlico em uma amostra.
Introduo
A atividade leiteira envolve em torno de 300 mil produtores na regio Sul e responde
por 33% da produo nacional (32,3 bilhes de litros de leite), com um volume de 10,7
bilhes de litros do produto em 2012, segundo dados do Instituto Brasileiro de Estatstica e
Geografia (IBGE, 2012).
O Paran j o segundo maior produtor de leite do Pas, ultrapassando o Rio
Grande do Sul, que ocupava essa posio at 2014. A informao do IBGE que divulgou o
ranking da produo nacional de leite, por estado, relativo ao ano de 2015.
Segundo o levantamento do IBGE, o Paran produziu 4,66 bilhes de litros de leite,
70 milhes de litros a mais que o estado do Rio Grande do Sul, que produziu 4,59 bilhes de
litros de leite.
O Estado do Paran conta atualmente com uma mdia de 150 estabelecimentos
processadores de leite registrados no Sistema de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), e dentre estes, seis envasam leite UHT
(ultra-heat treated ultra termicamente tratado) (MAPA, 2016).
O leite alvo de grande nmero de fraudes, com trs finalidades bsicas: aumentar
o volume, mascarar a acidez, ou conservar o leite; ou ainda, mais de uma das alternativas
simultaneamente (BELOTI, 2015). Portanto, a fraude no leite pode ser potencialmente
danosa economia.
Considerando-se que o leite tem sido alvo de denncias de fraudes em diversos
estados, somadas s no conformidades detectadas nos Programas de Combate Fraude
e de Conformidade estabelecidos pelo MAPA, props-se a realizao de coletas de leite cru
refrigerado de modo mais ostensivo, para realizao de anlises fsico-qumicas e de
fraudes, com o objetivo de se obter dados atualizados sobre a qualidade do leite enquanto
matria prima nos estabelecimentos beneficiadores de leite UHT sob Inspeo Federal no
estado do Paran.
Material e Mtodos
1. Coletas e Amostragem:
Nessa primeira fase, foram coletadas 386 amostras de leite cru refrigerado,
diretamente dos tanques dos caminhes transportadores, em seis estabelecimentos que
envasam UHT, pelo fato de concentrarem o recebimento da maior parte do leite dentre os
estabelecimentos com SIF. As coletas ocorreram durante o perodo de dezembro de 2014 a
setembro de 2015.
As empresas no sero nominadas neste artigo por motivo de sigilo fiscal, sendo
ento identificadas como: A (39 amostras), B (41), C (68), D (99), E (46) e F (93).
A amostragem determinada foi de 20% da mdia do nmero de veculos que
entregaram a matria prima no estabelecimento nos trs dias anteriores data da coleta.
Para tanto, foram analisadas as rotas de coleta de leite cru refrigerado da empresa e o
cadastro dos transportadores para verificao das placas dos veculos e as planilhas de
recebimento dos ltimos trs dias de atividade de recepo de leite. As coletas foram
realizadas somente aps a empresa analisar e autorizar o desembarque do leite, de acordo
com os procedimentos descritos em seus Programas de Coleta Granel.
De cada veculo, foi coletado 1 litro de leite de cada compartimento, de acordo os
princpios higinico-sanitrios pertinentes coleta de amostras de produtos de origem
animal.
As amostras coletadas foram lacradas, mantidas em refrigerao, e encaminhadas
para Laboratrios Credenciados pelo MAPA, indicados pelas empresas onde foram
realizadas as coletas.
2. Anlises fsico-qumicas:
As caractersticas fsico-qumicas so fundamentais no estabelecimento de
parmetros para se determinar a normalidade do leite. H parmetros legais determinados
que devem referenciar as anlises. Foram realizadas as anlises, em amostragem nica,
fsico-qumicas descritas no RIISPOA (BRASIL, 1952) e na Instruo Normativa 62 do
MAPA (BRASIL, 2011), alm de anlises para deteco de substncias com a finalidade de
fraudar o leite (BRASIL, 2006), dentre elas: Titulao da acidez pelo mtodo Dornic
(normalidade entre 14 e 18 Dornic); Adio de lcool etlico reconstituinte da Crioscopia;
Adio de amido reconstituinte de densidade; Lactose (mnimo 4,3%); Adio de cloretos
reconstituinte de densidade; Densidade (normalidade entre 1,028 a 1,034 g/cm a 15 C);
ndice crioscpico (normalidade entre -0,530 e -0,550 Horvet); Extrato Seco
Desengordurado (ESD) (mnimo 8,4 %); Extrato Seco Total (EST) (mnimo 11,4%); Adio
de formol agente conservante; Lipdeos (mnimo 3,0%); Neutralizantes de acidez; Perxido
agente conservante; Protenas (mnimo 2,9%); Sacarose reconstituinte de densidade.
3. Anlise estatstica:
O programa EpiInfo 3.5.4 (DEAN et al., 2012) foi utilizado para tabular os dados
referentes s amostras e suas no conformidades e fraudes, bem como, para gerar tabelas
de frequncias.
A significncia estatstica das variveis foi analisada utilizando-se o programa R 3.3.2
(R CORE TEAM, 2016) por meio do teste de Qui-quadrado ou exato de Fisher
considerando-se um nvel de significncia de 5%.
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos podem ser visualizados nas tabelas a seguir:
Tabela 1: Deteco de no conformidades em 386 amostras de leite cru refrigerado oriundas de seis
estabelecimentos processadores de leite UHT no estado do Paran, de dezembro/2014 a setembro/2015.
Tabela 2: Mdias, intervalo, padro e % fora do padro das anlises fsico-qumicas e pesquisa de substncias
fraudulentas em 386 amostras de leite UHT de seis laticnios do Paran, coletadas no perodo de dezembro/2014
a setembro/2015.
Das 386 amostras, cinco apresentaram-se fora do padro para acidez atravs da
titulao melo mtodo Dornic. A causa mais frequente de acidez a produo de cido
ltico pelas bactrias que degradam a lactose (BELOTI, 2015). A acidez a principal causa
de instabilidade da casena, o que leva a problemas de sedimentao e coagulao ao
aquecimento. A gelatinizao tambm decorrente de tratamentos trmicos severos em
leites de baixa estabilidade (cidos), e pode ocorrer continuamente durante a estocagem do
leite, diminuindo seu tempo de prateleira, um dos principais desafios enfrentados pela
indstria de leite UHT.
Para a anlise de Crioscopia, 78 das 386 amostras (20,21%) apresentaram resultado
no detectvel (N.D.). O ensaio analtico de cada amostra foi realizado em triplicata pelo
laboratrio credenciado, e os resultados apresentados pelos crioscpios das Empresas
encontravam-se dentro do padro de normalidade. Podemos estipular trs hipteses para
estes resultados N.D.: 1) estas amostras, por erro de coleta, armazenamento, ou transporte,
podem ter sofrido algum processo de congelamento, afetando o resultado final pelo
laboratrio credenciado; 2) o leite pode ter sido congelado nos resfriadores nas
propriedades; 3) a adio de lcool em pequenas concentraes utilizada para mascarar a
adio de gua e, em maiores concentraes, o lcool impede a leitura do ponto de
congelamento da amostra pelo crioscpio, que registra apenas erro. Apenas uma amostra
estava fora do intervalo (-0,529 H). Esta pequena variao pode ser causada por fatores
tais como raa, qualidade da dieta, manejo de bebedouro, estgio de lactao, composio
do leite, estao do ano e regio geogrfica, sem que isso signifique fraude (KDZIERSKA-
MATYSEK, et al., 2011). Contudo, a adio de gua alcaliniza o leite, sendo tambm um
fator que influencia neste resultado.
Apresentaram padro fora da normalidade para densidade 13 amostras. A densidade
do leite propriedade sensvel a alteraes no volume ou na quantidade de slidos do leite.
Assim, esta propriedade auxilia a detectar fraudes por adio de gua, reconstituintes, e
desnate (BELOTI, 2015).
Uma amostra apresentou padro inferior aos 3% descritos na legislao (BRASIL,
2011) para o padro de lipdeos. Processos de mastite podem reduzir o percentual de
gordura no leite (PHILPOT & NIKERSON, 2002), alm de fatores ambientais (estresse
trmico, pluviosidade), nutricionais (qualidade da alimentao), gentica (gado Holands de
alta produo tem nveis de gordura menores que o gado Jersey), fase da lactao
(KDZIERSKA-MATYSEK, et al., 2011) ou mesmo erro de coleta.
Onze amostras apresentaram-se abaixo do limite da legislao para o parmetro
lactose. A lactose tende a ter um efeito redutor na estabilidade do leite por poder modificar
rapidamente a faixa de pH do leite, por sua decomposio e consequente formao de
cidos (VAN BOEKEL et al., 1989). Os processos de mastite determinam uma alterao nas
caractersticas naturais do leite, reduzindo componentes como a lactose e aumentando as
enzimas proteolticas (TOZZETTI et al., 2008). Elevados nveis de contagem bacteriana
interferem na composio do leite, reduzindo os nveis de lactose (BUENO et al., 2008).
Alm disso, h ainda outras duas possibilidades para a reduo da lactose: reduo na
sntese desse carboidrato por restrio alimentar (ZANELA, 2004), e a passagem da lactose
para o sangue (FONSECA & SANTOS, 2000), sendo que as duas situaes apresentam
relao direta com altas Contagens de Clulas Somticas (CCS) (FONSECA & SANTOS,
2000). As amostras abaixo do padro tambm podem indicar a adio de gua, j que a
lactose seria diluda no produto final.
A determinao do extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD) pode dar um
indicativo da presena de fraude no leite, principalmente por adio de gua. Os 27
resultados abaixo do limite estabelecido em legislao para ESD e 3 para EST podem
indicar esta fraude.
Uma nica amostra apresentou resultado positivo para fraude por adio de lcool
etlico. O lcool utilizado para aprofundar o ponto de congelamento tornando-o mais
negativo, e adicionado com a finalidade de mascarar a fraude por adio de gua. Esta
fraude utilizada com fins econmicos.
De acordo com Silva (2015), as provas oficiais no so sensveis o bastante para
detectar cloro e detergente alcalino clorado; a prova de neutralizantes no detectou
hidrxido de sdio quando a acidez foi neutralizada com preciso; e o perxido de
hidrognio no foi mais detectado aps 24 horas. Apenas a prova para deteco de
formaldedo mostrou alta sensibilidade (SILVA, 2015).
No houve diferena estatisticamente significativa entre as diferentes empresas que
envasam UHT e presena de fraude no leite.
Concluso
A Superintendncia Federal de Agricultura do estado do Paran, atravs do Servio
de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SIPOA), tem trabalhado ostensivamente para
combater a fraude no leite, atravs de fiscalizaes nos estabelecimentos e coletas dos
programas oficiais, alm de Operaes como estas.
Porm, as provas oficiais para a pesquisa de fraudes por adio de conservantes e
neutralizantes ao leite podem no apresentar a sensibilidade necessria para deteco de
concentraes menores ou da elaborao de frmulas contendo estas substncias quando
adicionadas ao leite. Assim, no podemos afirmar que, nas amostras que apresentaram no
conformidades nos padres fsico-qumicos, no haja fraude por adio de gua ou de
substncias em baixas concentraes ou em concentraes abaixo do limite de
sensibilidade das provas oficiais.
Referncias Bibliogrficas
BELOTI, V. Leite: Obteno, Inspeo e Qualidade. Londrina: Editora Planta, 2015. 417p.
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PHILPOT, N.W.; NICKERSON, S.C. Vencendo a luta contra a mastite. Ed. Westfalia
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Preservatives and neutralizing substances in milk: analytical sensitivity of official specific and
nonspecific tests, microbial inhibition effect, and residue persistence in milk. Cincia Rural,
v.45, n.9, p.1613-1618, 2015.
Elynne Krysllen do Carmo Barros; Virgnia Kelly Gonalves Abreu1; Ana Lcia Fernandes
Pereira1
Resumo
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comercializados em supermercados,
feiras e mercearias, armazenados em temperatura ambiente por 21 dias. Os ovos adquiridos
foram submetidos s anlises nos tempos 0 e 21 dias. As determinaes realizadas para
qualidade interna dos ovos foram perda de peso, unidades Haugh, pH do albmen e
percentual de albmen e gema. J para as propriedades funcionais da espuma foram
analisados o ndice de durabilidade e o overrun. De maneira geral o armazenamento
provocou perda da qualidade interna dos ovos avaliados. Quanto qualidade da espuma,
houve reduo da sua estabilidade com o armazenamento e os valores de overrun obtidos
indicaram menor capacidade de aerao do albmen dos ovos avaliados.
Introduo
O ovo um dos alimentos mais completos, reunindo em seu contedo uma srie de
nutrientes essenciais para o organismo humano. considerado tambm um ingrediente
importante na formulao de produtos alimentcios que dependem da incorporao de ar
para manter a sua textura e estrutura durante ou aps o processamento. (HENRIQUE, 2002;
ALLEONI; ANTUNES, 2004).
Por ser um produto de origem animal, rico em gua, o ovo torna-se um alimento com
alta perecibilidade, comeando a perder qualidade logo aps a sua postura, podendo ser
agravada por diversos fatores como alta umidade e temperatura.
Durante o armazenamento, o ovo est sujeito a sofrer alteraes nas suas
caractersticas fsicas, qumicas e funcionais. Nesse perodo ocorre perda de peso,
mudanas na porcentagem de gema e clara, mudanas nas unidades Haugh e no pH da
clara. Essas modificaes dependem das condies de armazenamento, como o tempo, a
temperatura e a umidade relativa do ar (ALLEONI; ANTUNES, 2001; SANTOS, 2005)
Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de ovos
comercializados em supermercados, feiras e mercearias, armazenados em temperatura
ambiente por 21 dias.
Material e Mtodos
O experimento foi conduzido no laboratrio de Carnes e Pescado do Curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranho. O delineamento
experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (3 tratamentos e 2
tempos de armazenamento), sendo 5 repeties de 6 ovos em cada tempo de
armazenamento, totalizando 180 ovos avaliados. Foram utilizados ovos de casca branca,
provenientes de poedeiras comerciais sem observar tamanho ou data de validade,
simulando o mximo um comprador comum. Estes estavam acondicionados e expostos para
venda em embalagem tipo caixa de papelo, sem refrigerao.
Os ovos adquiridos em supermercados, feiras e mercearias foram acondicionados
em temperatura ambiente (25 C) por 21 dias, sendo submetidos s anlises nos tempos 0 e
21 dias. As determinaes realizadas para qualidade dos ovos foram: perda de peso,
unidades Haugh, pH do albmen e percentual de albmen e gema. J para as propriedades
funcionais da espuma foram analisados o ndice de durabilidade e o overrun.
A perda de peso foi calculada pela diferena entre o peso do ovo nos dias 0 e 21 de
armazenamento. Para a obteno das unidades Haugh (UH), os ovos foram pesados e
quebrados em uma superfcie lisa de vidro e a altura do albmen denso foi medida com o
uso de um micrmetro de profundidade (AMES S-6428). O valor da altura (H) e o peso dos
ovos (P) foram utilizados no clculo da UH de acordo com a equao:
(1)
Resultados e Discusso
Para a perda de peso do ovo no houve interao significativa (p>0,05) entre os tipos
de estabelecimento e o tempo de armazenamento, e nem efeito significativo do tipo de
estabelecimento. Porm, houve efeito significativo do tempo de armazenamento (TABELA
1). Sendo assim o tipo de estabelecimento no teve influencia na perda de peso, mas o
perodo de armazenamento produziu um aumento da perda. A perda de peso acontece
devido perda de gua do albmen para o ambiente, e proporcional ao aumento do
tempo de armazenamento (FREITAS et al., 2011).
Concluso
Em relao qualidade interna, o armazenamento provocou perda de peso dos ovos
avaliados, bem como aumento do percentual de gema e consequente reduo do percentual
de albmen, entretanto, no influenciou no pH do albmen. De maneira geral, os ovos
apresentaram baixos valores iniciais de UH, que decresceram ainda mais com a estocagem,
demonstrando perda de qualidade. Quanto qualidade da espuma, houve reduo da sua
estabilidade com o armazenamento e os baixos valores de overrun indicam menor
capacidade de aerao dos ovos avaliados.
Referncias Bibliogrficas
ALLEONI, A.; ANTUNES, A. Albumen foam stability and s-ovalbumin contents in eggs
coated with whey protein concentrate. Revista Brasileira de Cincia Avcola, v. 6, n. 2, p.
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protein foams. Food Hydrocolloids, v. 20, n. 2-3, p. 284292, mar. 2006.
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Alimentos, v. 29, n. 3, p. 513517, set. 2009.
TALANSIER, E.; LOISEL, C.; DELLAVALLE, D.; DESRUMAUX, A.; LECHEVALIER, V.;
LEGRAND, J. Optimization of dry heat treatment of egg white in relation to foam and
interfacial properties. LWT - Food Science and Technology, v. 42, n. 2, p. 496503, 2009.
Resumo
As anlises fsico-qumicas de mis contribuem na fiscalizao dos mesmos pelo controle
da qualidade realizado na indstria ou mesmo o oficial. O objetivo do presente trabalho foi
verificar as caractersticas fsico-qumicas do mel produzido por apicultores da regio do
Piau e comercializado sem inspeo. Para avaliar a qualidade fsico-qumica foram
realizados testes para verificar umidade, acidez, atividade de gua e porcentagem de
acares redutores e no redutores, seguindo metodologia preconizada pela legislao
vigente, que estabelece o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de
Mel. Verificou-se que em relao acidez 42,5% das amostras estavam em desacordo a
legislao, em umidade apenas 2,5% das amostras estavam em desacordo a legislao, em
relao a aucares redutores 87,5% e em relao a aucares no redutores 92,5% estavam
em desacordo a legislao e os valores de atividade de gua encontrados foram muito
abaixo dos valores de outras pesquisas.
Introduo
Entende-se por mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas mellferas a partir
do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou mesmo
de secrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das mesmas,
que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias,
armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).
comum encontrar variaes na composio fsica e qumica do mel, pois vrios
fatores interferem na sua qualidade: condies climticas, florada, estgio de maturao,
espcie de abelha, processamento e armazenamento. A colheita, primeiro contato do
apicultor com o mel, um ponto crtico do processo de obteno, pois nesta etapa inicia
exposio a condies que podem interferir na sua qualidade manipulao, equipamentos,
instalaes (SILVA et al., 2004). A forma de armazenamento das abelhas permite sua
conservao e devem ser tomados cuidados para interferir o mnimo possvel na qualidade
do mel, garantindo a manuteno de suas caractersticas originais (WHITE, 1993). Atravs
de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas possvel detectar irregularidades no produto.
As anlises fsicoqumicas de mis contribuem na fiscalizao de mis importados e
no controle da qualidade do mel produzido internamente. Seus resultados so comparados
com padres citados por rgos oficiais internacionais, ou com os estabelecidos pelo prprio
pas, protegendo o consumidor de adquirir um produto adulterado (MARCHINI, 2005).
Embora um percentual importante do mel do Piau seja comercializado com inspeo,
ainda evidenciado um significativo comrcio clandestino, o que pode comprometer a
Material e Mtodos
Coleta de amostras
Anlises fsico-qumicas
Resultados e Discusso
Tabela 1. Resultado das anlises fsico-qumicas de mis sem inspeo obtidos no comrcio
varejista e nos acostamentos de rodovias no estado do Piau.
Acidez livre % Acares % Sacarose
Amostra Aw Umidade
Meq/Kg redutores aparente
1 0,44 190,40 14,0 % 48,00 37,33
2 0,43 178,50 17,0 % 25,85 30,54
3 0,46 238,00 18,0 % 24,00 30,54
4 0,46 261,80 17,8 % 33,60 33,60
5 0,42 95,20 16,0 % 19,31 33,60
6 0,45 297,50 17,0 % 18,80 112,00
7 0,44 238,00 18,0 % 18,67 33,60
8 0,43 110,07 18,2 % 16,80 48,00
9 0,45 113,05 17,4 % 17,68 33,60
10 0,46 110,07 17,0 % 25,07 30,54
__
Limite Mx. 50 20% Mn. 65 Mx. 6
pesquisa realizada por Sousa (2013) contatou-se que 14% (n= 24) das amostras estavam
em desacordo com a legislao em relao acidez, enquanto que, Schlabitz (2010)
observou que 100% das amostras analisadas estavam de acordo com a legislao.
A acidez um parmetro que auxilia na avaliao do nvel de deteriorao do mel,
alm disso, a acidez contribui para minimizar o crescimento bacteriano no produto e realar
o sabor do mesmo. Em nveis normais a acidez est relacionada principalmente, a presena
do cido glucnico, que produzido durante a maturao do mel, e tende a reduzir com o
amadurecimento e participao na converso da sacarose em acar invertido (CRANE,
1983; ANDRADE, 2006).
Tabela 2. Amostras analisadas de mis sem inspeo e sua conformidade com a legislao
brasileira
Acidez livre % Acares % Sacarose
Amostra Umidade
Meq/Kg redutores aparente
n % n % n % n %
Conforme 23 (57,5%) 39 (97,5%) 05 (12,5%) 03 (7,5%)
No conforme 17 (42,5%) 01 (2,5%) 35 (87,5%) 37 (92,5%)
Padro
legislao mx. 50 20% mn. 65 mx. 6
(BRASIL, 2000)
Concluso
Referncias
Association of Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th. Supl 2. Ed. 1998.
WHITE, J.W. Jr. Honey. In: GRAHAN, J.M. The hive and the honey bee. Illinois: Dadant &
Sons, 1993. Cap.21, p.871-925.
Autor a ser contatado: Rafael Gomes Abreu Bacelar, Estudante de mestrado em cincia
animal da Universidade Federal do Piau UFPI, endereo: Rua Alterosas, bairro Tabajaras,
Teresina, Piau, e-mail: rafael.bacelar@hotmail.com.
Peter Bitencourt Faria1, Tatiane Mendona Nogueira1, Eduardo Mendes Ramos2, Vinicius
Souza Cantarelli3, Arthur Sunhog Orsi4
1
Universidade Federal de Lavras, Departamento de Medicina Veterinria, Lavras, Minas
Gerais.
2
Universidade Federal de Lavras, Departamento de Cincia dos Alimentos, Lavras, Minas
Gerais.
3
Universidade Federal de Lavras, Departamento de Zootecnia, Lavras, Minas Gerais.
4
BRF S.A., Rio Verde, Gois.
Resumo
Objetivou-se com este estudo avaliar os efeitos da suplementao associada de minerais
(cromo, ferro, magnsio e selnio) sobre classificao da qualidade da carne de sunos em
funo de parmetros fsico-qumicos. Foram utilizados um total de 88 animais e a
suplementao dos suinos foi na fase de terminao durante 28 dias, sendo abatidos com
mdio de 111,533,6kg. Foram considerados os parmetros (Valores de L* - Luminosidade;
pH inicial aos 45 minutos e, final as 24 horas e; Perda de peso por gotejamento (%) as 48
horas) adotados por diferentes autores para proceder a clasificao em PSE, RSE, RFN e
DFD. De forma geral a suplementao associada de magnsio e selnio auxiliou na reduo
da ocorrncia de carnes de suinos classificadas como PSE.
Introduo
Muitas pesquisas tm focado em alternativas nutricionais que interfiram no
metabolismo muscular no perodo pr-abate, a fim de reduzir a ocorrncia de carnes PSE
(do ingls pale, soft and exudative plida, flcida e exsudativa), buscando desta forma,
melhorar a qualidade da carne. As mudanas climticas, cada vez mais frequentes, podem
desencadear estresse nos animais, principalmente em sunos por serem mais susceptveis.
Os sunos, por serem animais monogstricos apresentam uma maior facilidade em
alterar a composio de seus tecidos corporais (msculos e gordura), de acordo com os
nutrientes recebidos atravs da dieta, afetando ento, a qualidade dos mesmos. Sendo
assim, o uso de aditivos alimentares como o magnsio por atuar na reduo da liberao de
hormnios como o cortisol, adrenalina e noradrenalina, momentos antes do abate,
auxiliando na diminuio do estresse animal, ocasionando uma reduo na queda brusca de
pH e desnaturao de protenas, favorecendo uma carne com melhores caractersticas
organolpticas e industriais. O ferro, por ser um constituinte importante dos pigmentos da
carne (mioglobina e hemoglobina), poderia proporcionar uma melhora na colorao da
carne, assim com o magnsio. Da mesma forma, outros minerais com funo antioxidante
como o selnio, tambm atuariam na preveno dos danos s membranas celulares,
mantendo sua integridade e estabilidade oxidativa, evitando desta forma, a perda excessiva
de lquidos. Juntos, estes minerais podem proporcionar uma melhoria geral da qualidade da
carne e tem demonstrado serem uma alternativa na cadeia produtora de sunos.
Na literatura encontram-se vrios autores (KAUFFMAN et al., 1993; WARNER et al.
1997; MAGANHINI et al., 2007) que propuseram critrios para a classificao da qualidade
da carne e cada um deles considera atributos diferentes para tal, o que causa uma enorme
variao nesta classificao, podendo a mesma carne, ser classificada em categorias
diferentes, de acordo com o critrio adotado.
Este estudo teve como objetivo verificar a influncia da suplementao dos minerais
cromo, ferro, magnsio e selnio de forma associada sobre qualidade de carne em relao a
classificao recomendada por diferentes autores.
Material e Mtodos
O experimento foi conduzido na unidade de terminao do Centro Experimental de
Sunos (CES) do Departamento de Zootecnia (DZO) da Universidade Federal de Lavras
(UFLA), em Lavras, Minas Gerais. Foram utilizados 88 sunos machos castrados de mesma
origem gentica, com peso mdio inicial de 78,890,03kg, alojados em galpo de
terminao, com baias de piso concretado (2,3 x 1,5 m), dotados de comedouros
semiautomticos e bebedouros do tipo chupeta. O perodo experimental total foi de 28 dias.
O delineamento do estudo de desempenho foi em blocos completos casualizados
(DBC), de acordo com o peso vivo, com quatro tratamentos (dietas) e 22 repeties,
totalizando 88 parcelas, sendo a parcela experimental representada por um animal. Os
sunos foram divididos em quatro grupos recebendo os seguintes tratamentos (dietas): 1)
Controle: dieta basal durante 28 dias; 2) CrFe: dieta basal + 400 ppb de cromo e 100 ppm
de ferro durante 28 dias; 3) MgSe: dieta basal durante 28 dias + 300 ppm de magnsio e 3
ppm de selnio nos ltimos 7 dias; 4) CrFeMgSe: dieta basal + 400 ppb de cromo e 100 ppm
de ferro durante 28 dias + 300 ppm de magnsio e 3 ppm de selnio nos ltimos 7 dias. Os
minerais fornecidos foram todos de fonte orgnica (Biometal, NPA - Ncleo de Pesquisas
Aplicadas Ltda, Brasil).
A dieta experimental foi base de milho, farelo de soja, vitaminas e minerais,
aminocidos e ractopamina, formulada para atender as exigncias de sunos em terminao
(ROSTAGNO, 2011). Esta foi suplementada com cromo, ferro, magnsio e selnio, sendo
os minerais includos em substituio ao caulim. Foi fornecida rao e gua ad libitum
diariamente e os animais foram abatido em abatedouro comercial ao final do perodo
experimental com peso mdio de 111,533,6kg aps 12 horas de descanso e jejum slido.
Aos 45 minutos e 24 horas aps o abate foi mensurado o pH inicial no msculo
Longissimus thoracis (LT) do lado esquerdo da carcaa, na altura da 12a costela, com
auxlio de termmetro do tipo espeto e pHmetro com sonda de penetrao (Hanna
Instruments, Modelo HI 99163, Romnia). As carcaas permaneceram em cmara fria por
24h, at atingirem a temperatura de 7C. A avaliao objetiva da cor foi realizada s 24
horas post mortem, atravs de colormetro (Konica Minolta CM-700, Singapura), operando
no sistema CIELAB, com iluminante D65, ngulo do observador de 10 e modo especular
excludo (SCE), para a obteno dos ndices de luminosidade (L*), vermelho (a*), amarelo
(b*), saturao (C*), e ngulo de tonalidade (h*), segundo Ramos & Gomide (2012). A
determinao da perda de peso por gotejamento (PPG) foi feita pelo mtodo de suspenso
de acordo com Honikel (1998).
A classificao da qualidade da carne da carne suna foi realizada segundo
parmetros adotados por Warner et al. (1997), Maganhini et al. (2007), Kauffman et al.
(1993) e Bendal & Swatland (1988) semelhante ao adotado por Cazedey et al. (2016)
(Tabela 1).
RFN - - 45 a 53 -
DFD - - <45 -
PSE <5,8 - - -
Bendal & Swatland (1988) RFN >5,8 - - -
DFD - - - -
Amostras no classificadas nas categorias em funo dos
NC No classificado
resultados apresentados nos parmetros avaliados
PSE Cor Plida, Textura mole e Exsudativa; DFD Cor escura, Textura firme e No
exsudativa; RSE Cor Normal, Textura Mole e Exsudativa; RFN Cor Normal, Textura
Firme e No exsudativa.
Resultados e Discusso
As classificaes adotadas por diferentes autores proporcionaram uma variao
grande em relao ao resultados indicados para classificao da carne suna em cada
categoria. O ndice de carcaas classificadas como PSE variaram de 0 a 100%, dependendo
dos parmetros fsico-qumicos considerados pelos autores na avaliao. As classificaes
onde foram adotados parmetros nicos como o ndice de Luminosidade (L*) (MAGANHINI
et al., 2007) e pH inicial (BENDAL e SWATLAND, 1988) revelaram resultados controversos
e opostos para classificao em PSE e RFN (Tabela 2). Apesar do pH inicial (medido 45
minutos aps o abate) ser utilizado como indicador da velocidade de gliclise post mortem e,
consequentemente, da qualidade final da carne (WARRISS e BROWN, 1987; SCHEFER et
al., 2002; BATISTA et al., 2010).
1
Controle: dieta basal; 2CrFe: dieta basal + 400 ppb de cromo e 100 ppm de ferro; 3MgSe:
dieta basal + 300 ppm de magnsio e 3 ppm de selnio; 4CrFeMgSe: dieta basal + 400 ppb
de cromo, 100 ppm de ferro, 300 ppm de magnsio e 3 ppm de selnio. PSE Cor Plida,
Textura mole e Exsudativa; DFD Cor escura, Textura firme e No exsudativa; RSE Cor
Normal, Textura Mole e Exsudativa; RFN Cor Normal, Textura Firme e No exsudativa;
NC No Classificado.
Concluso
A suplementao com magnsio e selnio auxiliou na reduo da ocorrncia de
carnes sunas classificadas como PSE para diferentes critrios de classificao adotados na
literatura
Agradecimento
Os autores agradecem FAPEMIG pelo suporte pesquisa que possibilitou o
desenvolvimento e divulgao deste estudo por meio do fornecimento de auxlio financeiro.
Referencias Bibliogrficas
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Autor para contato: Peter Bitencourt Faria, DMV/UFLA, Caixa Postal 3037, Lavras-MG,
37200-000, email: peterbfvet@yahoo.com.br
Gabriela de Barros Silva; Ana Paula Rocha de Moura; Douglas Roberto Guimares Silva;
Alcinia de Lemos Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos.
Resumo
Diante do anseio dos consumidores por produtos mais saudveis, objetivou-se avaliar o teor
de sdio e a composio centesimal de amostras de lombos tipo canadense comerciais, a
fim comparar o resultado das anlises com o rtulo dos produtos e com a legislao vigente.
Todas as amostras estavam em desacordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de lombo tipo canadense quanto ao teor mximo de carboidratos presente, sendo
que uma amostra tambm apresentou teor de umidade e teor de protena fora do padro
exigido. Quanto rotulagem, nenhum dos produtos apresentou composio centesimal
condizente com as anlises laboratoriais e duas amostras apresentaram teor de sdio
superior ao declarado. Faz-se necessrio um controle mais rgido de tais produtos por parte
das empresas fabricantes, assim como dos rgos de fiscalizao.
Introduo
Material e mtodos
Resultados e discusso
Concluso
Agradecimentos
Referncias Bibliogrficas
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voluntrios no Brasil. Cadernos Idec Srie Alimentos. Instituto Brasileiro de Defesa do
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Resumo
A elaborao do licor consiste em misturar propores adequadas de uma fonte alcolica,
uma fonte de sabor e uma fonte de acar. As pimentas constituem um grupo muito peculiar
pelo seu sabor que possuem e por estimular as funes digestivas, sendo parte da dieta de
um quarto da populao do planeta. Neste estudo objetivou-se desenvolver e avaliar a
aceitabilidade de licor de mamo com diferentes concentraes de pimenta dedo de moa
avaliando tambm o tempo de envelhecimento das bebidas elaboradas. Foram
desenvolvidas trs formulaes de licor de mamo com diferentes concentraes de
pimenta, sendo elas, 0%, 5% e 10% e foram analisados dois tempos de envelhecimento, 30
dias e 45 dias. A formulao de licor T1 (sem adio de pimenta dedo de moa) tanto para
30 ou 45 dias de envelhecimento obteve melhores mdias quanto a aroma, sabor e inteno
de compra. No entanto, nota-se uma influencia positiva da adio de pimenta (5%) quanto
aos atributos colorao e textura aps 45 dias de envelhecimento.
Introduo
Conforme Teixeira et al. (2007), a definio de licor bastante variada, contudo,
todos os autores mencionam os elementos principais de um licor que uma bebida dita por
mistura composta de uma fonte alcolica, uma fonte de sabor, e uma fonte de acar. Os
licores so produzidos em vrias regies do mundo, de forma artesanal ou industrial.
O mamoeiro uma planta tipicamente tropical, com crescimento vegetativo em
regies com temperaturas variando de 22 a 26oC. Apresenta bom desenvolvimento em
umidade relativa do ar entre 60% e 85% cosmticos. A espcie Carica papaya L. a mais
cultivada em todo mundo. A depender do cultivar o mamo completa a maturao na planta
4 a 6 meses aps a abertura da flor. Para comercializao e consumo, deve-se colher os
frutos quando apresentarem estrias ou faixas com 50% de colorao amarela (DANTAS;
CASTRO NETO, 2000).
As pimentas foram, provavelmente, os primeiros temperos utilizados pelos ndios
para conferir cor, aroma e sabor aos alimentos. Em sua maioria, possuem sabor pungente
caracterstico devido presena do alcalide capsaicina na placenta e, em menor
quantidade, nas sementes e no pericarpo do fruto (REIFSCHNEIDER, 2000).
A qualidade de um produto envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e
constituintes qumicos. No setor de alimentos, a anlise sensorial de grande importncia
por avaliar a aceitabilidade mercadolgica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao
plano de controle de qualidade de uma indstria (CHITARRA; CHITARRA, 2005; TEIXEIRA,
2009).
Desta forma no presente estudo objetivou-se desenvolver e avaliar a aceitabilidade e
inteno de compra de licores de mamo com diferentes concentraes de pimenta em
diferentes tempos de envelhecimento.
Material e Mtodos
A produo dos licores e o teste de aceitabilidade, juntamente com a inteno de
compra foram realizadas respectivamente nos laboratrios de Tecnologia de Alimentos e
Anlise Sensorial da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitrio do
Araguaia.
Os frutos do mamo, variedade Formosa, e as pimentas dedo de moa foram
adquiridos no comrcio local de Barra do Garas-MT (latitude 1553'24"sul e a
uma longitude 5215'24" oeste). Os mames foram selecionados de acordo com o grau de
maturao, utilizando-se o grau 5 e para as pimentas foi utilizada colorao vermelha
intensa.
Os frutos foram recebidos e selecionados quanto ao grau de maturao e
deformidades na casca tais como leses fsicas e contaminaes. Foram lavados em gua
potvel corrente com detergente neutro para retirada de sujidades mais grosseiras, em
seguida sanitizados em hipoclorito de sdio 200ppmL-1 por 10 minutos e secos naturalmente
para posterior descascamento (Figura 1).
Os frutos foram descascados manualmente com auxlio de facas de ao inoxidvel
devidamente higienizados, separando-se a casca e a polpa que foi colocada em bandejas
plsticas previamente higienizadas para posterior fatiamento. As polpas foram finalmente
cortadas com auxlio de facas de ao inoxidvel, em mesa de ao inoxidvel devidamente
higienizada. As pimentas j higienizadas foram pesadas e colocadas inteiras no
liquidificador para serem trituradas, para posterior uso.
Trasfega (filtrao)
Preparo do xarope
Formulao do licor
Engarrafamento e envelhecimento
Resultados e Discusso
Na Tabela 1 so apresentados os resultados da anlise de varincia para os
atributos de colorao, aroma, textura, sabor e inteno de compra. Pela tabela pode-se
notar que houve diferenas significativas entre os tratamentos.
Tabela 1. Anlise de varincia dos resultados relativos a colorao, aroma, textura, sabor e
inteno de compra dos licores aps 30 e 45 dias de envelhecimento.
Atributos
Tratamento Colorao Aroma Textura Sabor Inteno de
compra
Aps 30 dias de envelhecimento
a
0% 7,64 7,66a 7,98a 8,02a 4,04a
5% 6,96ab 6,24b 6,56b 5,08b 2,76b
10% 6,64b 6,82b 6,54b 5,72b 3,02b
Aps 45 dias de envelhecimento
0% 7,60a 7,44a 7,88a 7,94a 3,96a
5% 7,54a 6,52b 7,34ab 6,24b 2,86b
10% 6,56b 6,00b 7,08b 6,00b 2,86b
Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem significativamente, pelo teste de Tukey (p 0,05).
Concluso
A formulao de licor sem adio de pimenta dedo de moa tanto para 30 ou 45
dias de envelhecimento obteve melhores mdias quanto ao aroma, sabor e inteno de
compra. No entanto, nota-se uma influencia positiva da adio de pimenta (5%) quanto aos
atributos colorao e textura aps 45 dias de envelhecimento.
Devido ao seu teor alcolico e de acar, possvel preparar um licor sem o
emprego de conservantes qumicos proporcionando um produto de boa qualidade e seguro
para seu consumo.
Referncias Bibliogrficas
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Tatianne Andrade Leonam de Farias*; Bruno Henrique de Souza Farias; talo Ricardo da
Silva Nascimento1; Graciliane Nobre da Cruz Ximenes1; Neila Mello dos Santos Cortez1
1
Departamento de Engenharia Qumica- Universidade Federal de Pernambuco.
Resumo
O objetivo do trabalho foi avaliar os variados tipos de queijos comercializados em
supermercados da regio metropolitana de Recife-PE, o teor de matria gorda, umidade, alm
de verificar a gordura no extrato seco e a concordncia da rotulagem. Como metodologia foi
analisado os parmetros de umidade e matria gorda de acordo com a In 68/2007. Todos
queijos encontraram-se dentro do determinado no quesito umidade, enquanto o teor de
gordura no extrato seco 75% das amostras apresentaram-se em desacordo ao relatado na
literatura. Nas informaes dos rtulos 90% dos queijos esto em desacordo com o descrito.
A falta de padronizao no padro matria gorda e a discordncia relatada no rtulo pode
acarretar um srio problema na questo sade do consumidor que necessita de restries.
Palavras-chave: queijos, umidade, GES.
Introduo
O queijo um alimento bastante popular e presente na alimentao de quase todos os
brasileiros, sem distino de classe social. Com sua origem singular possvel estabelecer
que a existncia do mesmo, remota ao ano 10.000 a.C., quando os egpcios passaram a
prevalecer-se do leite e do queijo como fonte primordial de alimento (CORTEZ, 2010).
Consoante a Portaria n 146, de 07 de maro de 1996, do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento (MAPA), classifica os queijos de acordo com o teor de matria gorda no
extrato seco (GES) e sua umidade. Podendo ser dos tipos: extragordo, gordo, semigordo,
magro ou desnatado em funo da GES e de baixa umidade, mdia umidade, alta umidade e
muito alta umidade, em relao aos seus teores de umidade (BRASIL, 1996).
Queijos com altos teores de matria gorda so mais apreciados devido apresentarem sabor
e textura mais atraente aos consumidores. O percentual de matria gorda no queijo
representa aproximadamente 80% a 90% do teor de matria gorda existente no leite que
originou o queijo (CORTEZ, 2010).
O requisito mais significativo em processos microbiolgicos a presena de umidade,
importante para o desenvolvimento de bactrias, fungos e leveduras. O teor de umidade das
matrias primas de fundamental importncia na conservao e armazenamento, na
manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao (COLATO, 2006).
Em pases Europeus a concentrao de lipdios (matria gorda) ganha nfase no rtulo dos
queijos, por se tratar de um indcio de qualidade. Alguns queijos ainda apresentam os valores
de teor mnimo de lipdeos, pois a sua retirada tem influncia no sabor, aroma e textura do
queijo, ou seja, nas suas propriedades sensoriais (LEANDRO, 2008). A rotulagem dos
alimentos um mecanismo de comunicao entre as empresas que produzem alimentos e os
consumidores que obtm informaes mais completas sobre os alimentos que esto
adquirindo (BRASIL, 2002).
Para o controle da qualidade fsico-qumico de queijos, faz-se necessrio a determinao de
macronutrientes atravs de metodologias preconizadas na Instruo Normativa N68/2006
respeitando a efetivao dos padres de qualidade do produto lcteos (BRASIL, 2006).
O presente trabalho teve como objetivos pesquisar os tipos de queijos comercializados e
fiscalizados em supermercados da regio metropolitana de Recife-PE, e realizar anlises
Material e Mtodos
Foram adquiridas 30 amostras de 21 marcas diferentes de queijos em estabelecimentos
comerciais da cidade do Recife PE Brasil, dentre essas: amostras de queijo do tipo coalho,
mussarelas, ricotas, processados UHT, pratos, parmesos e amostras de queijo Brie, Reino,
Edam, Manteiga, Gouda, Gorgonzola, Provolone, Minas frescal e Gruyre. As amostras foram
fracionadas a fim de realizar as anlises de referncia (determinao de matria gorda,
umidade e gordura no extrato seco - GES). Para ambas as anlises, aparas foram removidas
com a finalidade de evitar a superfcie externa, cuja degradao e oxidao so mais
provveis. As operaes de pesagem foram feitas o mais rpido possvel para que no
houvesse escurecimento da amostra.
A determinao de matria gorda e umidade foram realizadas atravs da metodologia
sugerida pela Instruo Normativa n68/2006. Foram realizadas anlises em duplicatas nos
laboratrios de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco e os
resultados expressos em percentual.
Aps analises de umidade e matria gorda o valor do GES foi determinado a partir da equao
(1): gordura centesimal (G) sobre slidos totais (ST).
.100
= (1)
Na verificao da rotulagem foi avaliado os valores descritos da gordura total, em relao ao
valor experimental de matria gorda, para verificar a equivalncia da determinao analtica.
Resultados
Foram analisados 16 tipos de queijos, totalizando 30 amostras de diferentes tipos e marcas,
comercializados em mercados de Recife e Regio Metropolitana.
Teor de Umidade
Classificaram-se como queijos de muito alta umidade 23,3% dos resultados analticos, dentre
eles 100% do total das amostras de ricota, de queijo brie, e minas frescal e 50% das amostras
de processado. Queijos de alta umidade foram 16,7% das amostras, sendo 60% do total das
amostras de queijo coalho e 50% de processado. Como queijos de mdia umidade foram
40,0% das amostras, sendo: 100% do total de amostras de queijo mussarela, 20% de queijo
coalho e 100% tanto das amostras de queijo tipo prato, quanto de edam, gouda, gorgonzola
e gruere analisadas. Finalmente 20,0% das amostras mostraram-se com teores de baixa
umidade, sendo 100% dos queijos do tipo parmeso, reino, manteiga, provolone e de cabra,
assim como demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1: Relao dos tipos de queijo com valores mdios de umidade experimentais, tericos
e as classificaes de umidade encontradas nas legislaes e literatura.
Umidade (%) Umidade (%)
Tipo de amostra Classificao
terica* experimental mdia
Minas Frescal >55 72,51
Ricota 73 70,61 Muito alta umidade
Brie 45-49 62,09
Processado UHT 70 54,03
Alta umidade
Coalho 36-54,9 46,34
Mussarela 55 44,83
Gouda 40- 43 40,92
Prato 36- 45,9 40,25
Mdia umidade
Tipo gorgonzola 43-45 39,27
Edam 38-42 39,02
Gruyre 38-41 36,87
Manteiga 54,9 35,60 Baixa umidade
Tabela 2: Relao dos tipos de queijo com seus valores mdios experimentais, relao dos
tericos e classificaes de GES encontradas nas legislaes e literatura.
GES (%) GES (%)
Tipo de amostra Classificao
terica experimental mdia
Brie 55-61 78,95 Extra gordo
Tipo gorgonzola 28-30 57,63
Curado de Cabra 47,5 54,56
Manteiga 25-55 54,55
Tipo Gruyre 44-49 52,67
Gouda 47- 53 52,47 Gordo
Coalho 35-60 52,21
Edam 42-50 50,83
Prato 45- 59,9 48,16
Provolone 45- 54 47,72
Os resultados das amostras de queijo minas frescal, processado, coalho, mussarela, prato,
manteiga e parmeso encontram-se de acordo com o preconizado nas legislaes (BRASIL,
1996, 2001) para o parmetro de GES, como apontados na Tabela 2.
As amostras de queijo de brie apresentaram-se como extragordo, edam, gouda provolone e
gruere como gordos, e queijo do reino como semigordo em concordncia com os resultados
apresentados em Furtado (2005). Assim como o queijo curado de cabra que
experimentalmente apresentou-se como gordo por Souza (2011).
Entretanto, os resultados de GES para a amostra de ricota variou entre gordo e semigordo,
ope-se com o encontrado na literatura em Maia (2004), que classificado como desnatado.
Da mesma forma, o queijo gorgonzola, que apresentou-se como gordo, diferente do indicando
em Furtado (2005), que estabelece extra gordo e Sampato (2000) define como semigordo.
A ausncia dos teores ideais de gordura, como encontrado nas amostras de gorgonzola,
dificultariam a manifestao de caractersticas prprias do produto, como flavor, textura, cor,
consistncia e principalmente no sabor (YU; GUNASEKARAN, 2004).
Os valores descritos na rotulagem (informao nutricional) no teor de gordura total nas
embalagens dos queijos analisados, apontam, de acordo com grfico da Figura 1, que 73,3%
das amostras esto com valores acima do especificado no rtulo, 16,6% encontra valores
abaixo e 10% dentro do padro declarado. Esses valores discrepantes entram em conflito
com o que dispes a RDC N259 (BRASIL, 2002).
Concluso
A maior parte das amostras apresentaram-se dentro dos padres das legislaes e literatura
quanto a umidade e GES, enquanto a maior parte dos queijos comercializados em Recife
encontram-se em desacordo com declarado no rtulo quanto gordura total.
Referncias Bibliogrficas
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Autor(a) a ser contatado: Tatianne A. L. de Farias, Qumica Industrial, UFPE, Av. dos
Economistas, 24-52 - Cidade Universitria, Recife PE, fariastal@gmail.com.
Fabola Nogueira Soares SOUZA1, Lenara Oliveira PINHEIRO2, Nayara Sousa DINIZ3, Mrio
Roberto JNIOR3, Cristiane Patrcia de OLIVEIRA4
1
Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia.
2
Engenheira de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
3
Discente do Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia.
4
Professora Doutora do Departamento de Tecnologia Rural e Animal DTRA - Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia.
Resumo
O elevado consumo de sdio pela populao brasileira trouxe a
necessidade de se conhecer o real contedo de sal dos alimentos. Destacando-se o
monitoramento de produtos industrializados, domiciliares e restaurantes, sendo necessrio
dar ateno tambm aos produtos informais. Objetivou-se analisar a quantidade de cloreto
de sdio em requeijes manteiga comercializados nas feiras livres de Itapetinga-BA. As
amostras de requeijo foram analisadas quanto ao teor de sal pelo mtodo de Mohr.
Verificou-se que as 20 amostras de requeijo manteiga analisadas, apresentaram valores de
cloreto de sdio permitidos pela legislao, estando estes valores na faixa de 16,03% a
42,93% do recomendado diariamente. A avaliao sistemtica dos produtos informais deve
ser utilizada tambm como uma forma de monitorar o consumo de sdio da populao.
Introduo
O consumo de sal vem chamando ateno devido aos prejuzos que a sua ingesto
em excesso pode trazer sade (BROWN et al. 2009). Diante disto, as indstrias de
alimentos tm reduzido o teor de sdio nos alimentos industrializados como uma estratgia
para enfrentar os malefcios causados pelo consumo excessivo do sal (STIEGER e VAN DE
VELDE, 2013). Contudo quanto aos produtos informais, como o requeijo manteiga, no se
tem muita informao.
O requeijo um produto lcteo tipicamente brasileiro produzido por massa fresca
proveniente da coagulao gerada pela atuao dos microrganismos lcteos naturais do
leite. O requeijo produzido em grande parte do territrio brasileiro, com pequenas
modificaes de uma regio para outra (CAVALCANTE e COSTA, 2005). O requeijo
informal recebe diversas denominaes a depender da regio onde produzido. No
Nordeste chamado de queijo de manteiga, tambm conhecido com requeijo do Norte,
requeijo do Nordeste, requeijo do serto e requeijo crioulo, sendo citado em literatura
internacional por ser um produto brasileiro tradicional nas regies Sudeste e Nordeste
(VIANA, 2009; NBREGA, 2012). No processamento informal do queijo de manteiga
ocorrem diversas variaes operacionais como mudana do tempo em cada etapa,
diferenas no processo de lavagem da massa e na adio de insumos (BONDAREZUK,
2013). Dentre estes insumos est o sal que pode ser adicionado de modo indiscriminado
levando o consumidor deste produto a uma ingesto elevada de sdio.
Material e Mtodos
O presente trabalho foi realizado nos Laboratrio de Anlise de alimentos, Nutrio
de Ruminantes e Processamento Leite e Derivados da Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia, Campus de Itapetinga, Bahia.
Foram utilizadas 20 amostras de requeijes coletados nas feiras livre do municpio
de Itapetinga, Bahia, no perodo do ms de junho. As amostras foram coletadas e
transportadas em sacolas plsticas, e mantidas sob refrigerao at o momento da anlise
(24 horas a 12C).
Foi utilizado o mtodo de Mohr para quantificar o cloreto de sdio no requeijo
manteiga, o qual tem como princpio a precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de
prata, em pH 8,3, em presena de cromato de potssio como indicador. O final da reao
dado pela formao do precipitado vermelho tijolo de cromato de potssio (BRASIL, 1981).
A determinao foi realizada a partir das cinzas obtidas pela metodologia de Adolfo Lutz
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Foram adicionadas de duas a trs gotas de cido ntrico 1+9 e 10 ml de gua
destilada quente no cadinho com as cinzas. Em seguida, foi agitado com basto de vidro e
filtrado num bquer de 250 mL. Foi lavado o cadinho e o papel filtro at que a gua de
lavagem da reao foi negativa para cloretos. Posteriormente, foi neutralizado o filtrado com
carbonato de clcio e aquecido em banho-maria at no haver mais desprendimento de
dixido de carbono. Por fim, foi adicionado 1 mL de cromato de potssio e feita a titulao
do filtrado com nitrato de prata 0,1 N at o aparecimento de colorao vermelho tijolo.
Foi calculado o resultado de cloretos em cloreto de sdio e tambm o valor de sdio
(Na) das amostras, a partir das equaes 1 e 2, alterando apenas o valor do peso molecular.
E com base no valor de sdio, foi calculado o valor referente ingesto diria recomendada,
sabendo que 2 g de sdio o mximo permitido (BERTONCELLO, 2014).
Equao 1
Equao 2
Onde,
M= Massa de cloreto de Sdio
m= Massa da amostra
Mnp= Normalidade do nitrato de prata
fc= fator de correo do nitrato de prata 0,1 N
PM= Peso molecular do NaCl
Resultados e Discusso
Os requeijes manteiga informais comercializados nas feiras livre do municpio de
Itapetinga no estado da Bahia, apresentaram diferentes valores em relao ao teor de
cloreto de sdio, contudo estes valores esto de acordo com a legislao, no
ultrapassando 2g de sdio na ingesto diria (Tabela 1).
Concluso
Os requeijes manteiga informais comercializados em Itapetinga, apresentaram
valores dentro do aceitvel para o consumo de cloreto de sdio.
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RESUMO
A amndoa da castanha de caju rica em protenas, lipdios, carboidratos. A paoquinha est
includa numa categoria de alimentos que possui boa aceitao. Assim prope-se aplicar esta
amndoa como ingrediente bsico para formulao de paoquinha, a qual alm de aspectos
nutricionais poder agregar valor amndoa de castanha de caju. Foi adquirida no comercio
local uma paoquinha tradicional de amendoim (PT) e feita uma formulao com amndoa da
castanha de caju (PC). As amostras foram caracterizadas quanto aos aspectos, fsico-
qumicos e sensoriais. As formulaes apresentaram resultados favorveis para pH, acidez
titulvel, umidade e cinzas. A anlise sensorial demonstrou maior aceitao e preferncia para
a formulao (PC). Considera-se favorvel a introduo da amndoa de castanha de caju na
elaborao de produtos do tipo paoquinha.
1 INTRODUO
O caju apresenta especial interesse nutricional e econmico pela qualidade de sua
castanha (verdadeiro fruto) e pela riqueza em vitamina C e fibras de seu pednculo, o qual
corresponde polpa comestvel (pseudofruto) (LIMA, 2004).
A amndoa da castanha de caju constitui-se num dos principais produtos de utilizao
do cajueiro. rica em protenas, lipdios, carboidratos, fsforo e ferro, alm de zinco,
magnsio, protenas, fibras e gordura insaturada, que ajudam a diminuir o nvel de colesterol
no sangue (GAZZOLA et al., 2006).
A paoquinha est includa numa categoria de alimentos que possui aceitao geral. O
amendoim a matria-prima principal nas formulaes para o seu preparo. Alm dele, outros
ingredientes, como fub, acar, mel e gordura participam tambm em maiores ou menores
propores (BELLINI et al., 2011).
Por ser um produto bem aceito e de fcil processamento tem-se buscado novas
formulaes que visam uma inovao a esta preparao, como conhecidos na literatura atual
existem vrios trabalhos com a paoquinha, substituindo o amendoim todo ou parcial por
novos ingredientes como soja, semente de abbora, buriti, amndoa de baru, chia e linhaa
(GUIMARES et al., 2011; MARQUES et al., 2007; SANTOS et al., 2012; SIQUEIRA, 2012;
TINOCO et al., 2012; TOSCO, 2004).
Este estudo teve como objetivo avaliar os aspectos fsico-qumicos e sensoriais de
paoquinha elaborada com a amndoa de castanha de caju em comparao com a
tradicional.
2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material
A amndoa de castanha de caju utilizada foi fornecida pela Cooperativa dos
Produtores de Castanha de Caju do Piau (COCAJUPI). Os demais ingredientes (acar
cristal e sal) e a paoquinha de amendoim tradicional foram adquiridas no comercio local da
cidade de Picos-PI. Tais ingredientes foram transportados ao Laboratrio de Tcnica
Diettica, Universidade federal da Piau, Campus Senador Helvdeo Nunes de Barros, para
desenvolvimento das formulaes.
Sal 0,58
3 RESULTADOS E DISCUSSO
A legislao brasileira no apresenta parmetros para a composio da paoquinha,
sendo utilizados dados comparativos da literatura para a discusso dos resultados obtidos.
importante frisar que a fonte cientifica ainda escassa para este tipo de produto alimentcio.
A composio fsico-qumica das paoquinhas tradicional de amendoim (PT) e
amndoa de castanha de caju (PC) consta na Tabela 02.
4 CONCLUSO
A paoquinha de castanha de caju apresenta resultados satisfatrios para os
parmetros fsico-qumicos e sensoriais, sugerindo viabilidade na introduo de amndoa de
castanha de caju na produo de paoquinha. Esta inovao proporciona oferta de alimentos
com melhores caractersticas nutricionais, agregando valor aos produtos regionais.
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Kharen dos Anjos Mendes*; Felipe de Andrade Maia**; Antonio Manoel da Cruz Rodrigues*
Resumo
O jacaiac (Antrocaryon amazonicum Ducke) uma fruta oriunda da regio amaznica, que
pouco se sabe em relao as suas caractersticas nutricionais e funcionais. Assim, o
objetivo do estudo foi determinar a composio fsico-qumica, alm de investigar a
presena de compostos bioativos e capacidade antioxidante do fruto obtido no municpio de
Camet, Par. Foram realizadas as anlises de umidade, lipdios, protenas, resduo mineral
fixo, carboidratos totais, atividade de gua, pH, acidez total titulvel, slido solveis totais,
acares redutores totais, assim como a determinao dos compostos bioativos e da
capacidade antioxidante. Verificou-se que os resultados foram satisfatrios quando
comparados a outras frutas regionais no s por apresentar grande potencial nutricional,
mas tambm alto teor de compostos fenlicos e antioxidantes.
Introduo
A flora da regio amaznica dotada de uma enorme diversidade de frutas, e
hortalias, que pouco a pouco vem sendo explorada economicamente (CHITARRA e
CHITARRA, 2005).
Entre as diferentes espcies de frutas da regio amaznica encontram-se diversos
frutos que apresentam sabores exticos e grande aceitao no mercado nacional e
internacional, com por exemplo: cupuau, aa, bacuri, tabereb e com grande potencial
econmico para serem explorados comercialmente pelo setor alimentcio na elaborao de
suco, sorvete, doce, geleia, barras de cereais e nctares etc (INPA 2014).
Por outro lado, existem frutos que apesar de seu elevado consumo regional,
apresentam escassez de dados quanto a diferentes alternativas tecnolgicas de
aproveitamento. O fruto jacaiac (Antrocaryon amazonicum Ducke) um bom exemplo;
apesar de ser regionalmente consumido pouco explorado do ponto de vista acadmico,
com escassez de dados em relao composio nutricional e funcional (RESQUE, 2007;
LORENZI, 2009; CAVALCANTE, 2010).
O jacaiac pertence famlia Anacardiaceae, possui uma polpa suculenta e cida,
com caractersticas sensoriais importantes (aroma, sabor e textura). Esse fruto
considerado altamente perecvel e pode ser consumido in natura, no preparo de refrescos,
bebidas, nctares, doces, iogurtes, aperitivos e apresenta potencial para a indstria de
sorvetes e polpa (FAO, 1986; CAVALCANTE, 2010; NERES et al., 2012).
Tendo em vista a preocupao dos consumidores sobre hbitos alimentares
saudveis, associando frutos como uma fonte primria de nutrientes e compostos e a
escassez de dados sobre a composio do jacaiac, o objetivo do estudo foi determinar a
composio fsico-qumica, bem como investigar a presena de compostos bioativos
(compostos fenlicos totais, carotenoides e cido ascrbico) que so metablitos
secundrios presentes em todo reino vegetal, sendo vitais para a manuteno da sade
humana, e determinar a capacidade antioxidante dos frutos de jacaiac obtidos no municpio
de Camet, nordeste do Par, com o intuito de contribuir para o estudo dos aspectos
nutricionais deste fruto.
Material e Mtodos
Os frutos de jacaiac (Antrocaryon amazonicum) foram adquiridos em feiras livres do
municpio de Camet-PA, no perodo de maro a junho, nos anos de 2014 e 2015.
Posteriormente foram transportados em caixas trmicas at a cidade de Belm, para o
Laboratrio de Anlise de Alimentos, da Universidade Federal do Par (UFPA), onde
seguiu-se os procedimentos de limpeza, sanitizao, despolpamento dos frutos,
homogeneizao da polpa e congelamento at a realizao das anlises e experimentos.
Anlise fsico-qumica: Realizada de acordo com o mtodo oficial da AOAC (1997):
umidade (n 925.10), lipdios (n 926.06), protenas (n 920.87), cinzas (n 923.03), pH
(n 981.12), slidos solveis (n 932.12), acidez titulvel (n 942.15) e carboidratos por
diferena (BRASIL, 2003).
Atividade de gua (Aw ): Determinada diretamente em medidor AQUALAB, da marca
Decagon, Aqualab Sries 3TE modelo TE 8063, aps equilbrio da amostra com o
ambiente na temperatura de 25C.
Acares redutores e totais: Realizados de acordo com mtodo de Lane-Eynon
(1984). Que se baseia no fato de que os sais cpricos so reduzidos a quente por
aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos.
Compostos fenlicos totais: Realizado pelo mtodo espectrofotomtrico de Folin-
Ciocalteau, modificado por Georg et al. (2005), utilizando cido glico com padro de
referncia. A quantificao foi determinada pela metodologia descrita por Singleton e
Rossi (1965) e Cipriano (2011), atravs de espectrofotometria de absoro UV-Visvel,
com leitura de absorbncia em comprimento de onda de 760nm. O resultado foi
expresso em Equivalente de cido Glico (EAG).
Teor de cido ascrbico: Determinado atravs do mtodo proposto por Tillmans
modificado por Benassi (1988), que se baseia na reduo do 2,6 diclorofenolindolfenol-
sdio (DCFI) pelo cido ascrbico, proposto pela AOAC (1997), mtodo n967.21, sendo
os resultados expressos em mg/100g de vitamina C.
Carotenoides totais: Determinados de acordo com o mtodo de extrao descrito por
Godoy e Rodrigues Amaya (1994) e quantificao por espectrofotometria, utilizando a
faixa para quantificao de -caroteno, com varredura de 400 a 700 nm
Capacidade antioxidante: Foram determinadas por espectrofotometria de absoro UV-
Visvel, utilizando o radical ABTS (2,2-azino-bis-(3 etilbenzotiazolina-6-cido sulfnico)) e
DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), de acordo com as metodologias descritas por Rufino et
al. (2007) e Re et al. (1999), com adaptaes.
Resultados e Discusso
Na Tabela 1 se encontram os resultados obtidos para caracterizao fsico-qumica
da polpa in natura de jacaiac. As anlises foram realizadas em triplicata.
Os resultados demonstram que a polpa de jacaiac, apresentou alto teor de gua em
sua composio. O valor de umidade encontrado para a polpa de jacaiac semelhante ao
reportado por Ramos et al (1998) (79,69%) para polpa de seriguela e (78,83%) por Medeiros
et al. (2001) para polpa de manga.
A atividade de gua (A w ) mostrou-se elevada, que caracterstica desse tipo de
matria-prima. Se for armazenada de forma inadequada, pode resultar em perdas na
qualidade do produto. Os baixos teores de lipdios, protenas e cinzas so semelhantes ao
encontrado na polpa de caj, obtidos por Bora et al. (1991), com valores de lipdios (0,20%)
e protenas (0,80%) e por Mattietto et al. (2010) lipdios (0,26%), protenas (0,82%) e cinzas
(0,58%).
12,1 mg/100g (b.u), respectivamente. O teor deste composto pode variar entre diferentes
regies do pas, em funo de fatores como temperatura, intensidade de luz e contedo de
umidade, alm do processamento da polpa, que pode afetar bastante a concentrao de
cido ascrbico (RUFINO et al., 2009).
Os carotenoides totais obtidos para a polpa de jacaiac foram inferiores aos obtidos
por Mattietto et al. (2010) que encontraram valores de 28,30 g/100g (b.u) em polpa de caj.
No entanto, quando comparados com outras frutas, como o murici, Sales e Waughon (2013)
reportaram 5,68 g/100g (b.u) e graviola (1,21 g/100g b.u) e maracuj (1,31 g/100g b.u)
encontrados por Souza et al. (2012), destacando que os valores aqui encontrados foram
superiores. O jacaiac pode ser caracterizado como contedo satisfatrio de carotenoides.
Em relao aos compostos fenlicos a polpa de jacaiac apresentou elevados teores
desse fitoquimico. Os teores de fenlicos totais da polpa de jacaic foram ainda, bem
superiores aos encontrados por Tiburski et al. (2011) para polpa de caj (260,21 mg
AGE/100g b.u) e Melo et al. (2008) para polpa de seriguela (161,95 mg AGE/100g b.u),
todos frutos da mesma famlia botnica. A polpa de jacaiac, pode, portanto, ser classificada
como tendo uma elevada e excelente concentrao de compostos fenlicos, indicando que
esse fruto possui contedo acentuado de fenis. Este fruto apresenta-se com grande
potencial nutricional, devido ao seu elevado teor de compostos fenlicos e antioxidantes
encontrados.
Concluso
A polpa de jacaiac apresentou um grande potencial nutricional e com resultados
satisfatrios para os compostos bioativos e antioxidantes, fazendo-se necessrio mais
estudos para explorar o potencial tecnolgico e econmico deste fruto na agroindstria
brasileira, que pode ser consumido in natura ou de forma industrializada.
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Autor a ser contactado: Kharen dos Anjos Mendes, Tel: (91) 981741801, CEP: 66060-281, Belm PA. E-mail:
kharentec.alimentos@gmail.com
Carliane Lima Ribeiro; Baltazar Silva Carvalho; Andr Gustavo Lima de Almeida Martins;
Denise Silva do Amaral Miranda; Fabiana de Oliveira Pereira
Resumo
O mel est associado a uma imagem de produto natural, saudvel e limpo. O trabalho teve
como objetivo avaliar a qualidade e condies higinico-sanitrias do mel comercializado em
Aailndia-MA. Foram analisadas a acidez livre, Slidos solveis, acares redutores, no-
redutores e totais, slidos insolveis em gua, atividade diastsica e Hidroximetilfurfural e as
microbiolgicas de Coliformes totais e a 45C, Bolores e leveduras, S. Coagulase positiva e
Clostridium sulfito redutor a 46 C. Nos resultados dos acares redutores, slidos
insolveis em gua e atividade diastsica apresentaram-se em desacordo com a legislao
vigente de qualidade do mel. Nas anlises microbiolgicas 100% das amostras analisadas
foram negativas. Conclui-se que as amostras de mis analisadas estavam em condies
higinico-sanitrias satisfatrias.
Introduo
A apicultura uma atividade de grande importncia para a agricultura familiar, pois
proporciona emprego e consequentemente renda, colabora com a manuteno e
preservao dos ecossistemas, possibilita a produo sem agresso em reas de
preservao permanentes e reservas legais. Pode-se afirmar que determinante na
melhoria da qualidade de vida e fixao do campons no meio rural de maneira sustentvel.
A criao de abelhas hoje uma importante atividade agropecuria no Brasil,
representando trabalho e renda para muitas famlias de pequenos e mdios produtores
camponeses. Dos produtos obtidos da colmia, o mel um dos mais importantes, ficando
atrs apenas da Gelia Real, mas para fins desse, o mel uma substncia natural
elaborada pelas abelhas a partir do nctar das flores ou de exsudaes sacarnicas de
outras partes vivas das plantas, que so coletadas e transformadas atravs da evaporao
da gua e da adio de enzimas (MARINHO, 2015).
Segundo a Instruo Normativa n 11 (BRASIL, 2000) o mel classificado de
acordo com as suas respectivas origens em mel floral ou mel de melato. Portanto, estima-
se que a produo de mel no Brasil esteja em torno de 40 a 45 mil toneladas por ano.
Assim, a participao do setor apcula brasileiro no mercado internacional, provocou
mudanas em toda cadeia produtiva da apicultura, sendo a busca pela qualidade uma das
mais observadas.
O mel composto em sua maior parte por gua e carboidratos, principalmente,
Glucose e Frutose, alm de minerais (Clcio, Cobre, Ferro, Magnsio, Fsforo, Potssio e
outros), protenas, aminocidos, vitaminas, flavonides, pigmentos e um grande nmeros de
cidos orgnicos (SILVA et al., 2004). Atualmente, o mel tem sido considerado no apenas
por suas propriedades terapeutas, mas tambm como suplemento alimentar sem a adio
de outras substncias durante a sua elaborao. Esse fato se justifica visto que a simples
anlise do mel demonstra claramente a riqueza nutritiva de sua composio, que inclui,
micronutrientes como vitaminas, minerais (AZEREDO et al., 2003).
Nesse contexto, como essa atividade apcola tem-se intensificado bastante no
Assentamento Califrnia, possibilitando que as famlias tenham com essa atividade, uma
das principais fontes de renda da comunidade esse trabalho teve como objetivo realizar
Material e Mtodos
Para a realizao das anlises fsico-qumicas e Microbiolgicas foram coletadas na
Agro Vila P. A. Assentamento Califrnia povoado de Aailndia-MA 3 amostras de mis da
abelhas Apis Melliferas de apirios distintos de flora nativa, onde os mesmos so produzidos
e comercializados em Aailndia e vrias regies do Estado do Maranho. As amostras
foram coletadas em suas embalagens originais e as anlises foram realizadas entre os
meses de agosto e setembro de 2016. As anlises foram realizadas nas amostras de mis
totalizando trs repeties em triplicata, para cada anlise. As anlises de Slidos solveis,
acidez livre, acares redutores, acares totais, acares no-redutores, determinao de
slidos solveis em gua, determinao da atividade diastsica e hidroximetilfurfural-HMF
foram realizadas segundo os mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos do Instituto
Adolfo Lutz (2008). As anlises microbiolgicas de determinao de coliformes totais e a
45C, contagem de bolores e leveduras, Staphylocooccus coagulase positiva, e Clostridium
sulfito redutor a 46C foram realizadas de acordo com a metodologia descritas no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT,
SPLITISTOESSER, 2001).
Resultados e Discusso
Os valores mdios das anlises fsico-qumicas realizada nas amostras de mel da
Apis Mellifera esto apresentados na tabela 1. O teor de slidos solveis variou de 79 a 80
Brix. Sousa et al. (2010), em estudo de mel de abelhas mandaaia detectaram 66 Brix, e
para mel de abelha tiba detectaram 61 Brix. Ressalta-se que a legislao no recomenda
valores mnimos e/ou mximos para este parmetro.
Os valores de acidez encontrados neste estudo variaram entre 30 a 38 meq/kg entre
as amostras permanecendo assim dentro dos padres da legislao que determinada
mximo de 50 meq/kg (BRASIL, 2000). Esses resultados foram distintos aos encontrados
por Camargo (2011) para duas reas produtoras de mel de Santa Helena (PR) 29,10 e
23,17. Abadio-Finco et al. (2010) obtiveram valor mdio de 44,7 meq/kg (35,0 a 59 meq/kg)
sendo este estando bem prximo ao valores encontrados nos mis pesquisados.
Tabela 1. Valores mdios das anlises fsico-qumicas realizadas nas trs amostras de mel
da abelha Apis Mellifera
Componentes M1 M2 M3
Brix (%) 79 80 79
Acidez livre (meq/kg) 38,3 30,7 34
Acares redutores (g/100g) 49,9 51 47,4
Acares no- redutores (g/100g) 6,3 2,6 5
Acares totais (g/100g) 56,3 53,7 52,5
Slidos insolveis em gua (%) 0,2 0,2 0,2
Atividade Diastsica Positivo Negativo Negativo
HMF Negativo Negativo Negativo
No trabalho realizado por Marinho (2015), no qual foram utilizadas amostras
semelhantes de mis do presente trabalho, porm para as anlises fsico-qumicas,
verificou-se que 60% das amostras apresentaram teor de acidez livre inferior ao
estabelecido pela legislao, que at 50 meq/Kg, e 40% destas apresentaram-se acima do
estabelecido. Segundo Marchini et al. (2004), a acidez um importante componente no mel,
pois contribui para a sua estabilidade frente ao desenvolvimento de micro-organismos.
Para as anlises de acares redutores os valores variaram entre 47,4 a 51 g/100g
nas trs amostras de apirios distintos apresentada nesse estudo estando em desarcordo
Tabela 2. Valores mdios das anlises microbiolgicas realizadas nas trs amostras de mel
da abelha Apis Mellfera
Componentes M1 M2 M3
Coliformes totais (NMP/g) <3 <3 <3
Coliformes a 45C (NMP/g) <3 <3 <3
Bolores e leveduras (UFC/g) < 20 < 20 < 20
Clostridium sulfito redutor a 46C Ausente Ausente Ausente
S. coagulase positiva (UFC/g) < 20 < 20 < 20
A Instruo Normativa n 11, de 20 de outubro de 2000, do Ministrio da Agricultura e
Abastecimento estabelecem o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade
de mel, estabelecendo um valor tolervel de 1,0x10 UFC/g, para bolores e leveduras e
ausncia (<3,0 NMP/g) para coliformes totais.
O mel produzido por Apis mellifera apresenta uma menor quantidade e variedade de
microrganismos, quando comparado com outros produtos de origem animal, no entanto no
um alimento estril, estando susceptvel a contaminaes (SILVA et al., 2004).
Concluso
De acordo com as anlises microbiolgicas, todas as amostras de mis analisadas
estavam dentro dos parmetros exigidos pelas legislaes que foram tomadas como
referncia, considerados prprios para consumo humano. Em relao s anlises fsico-
qumicas alguns parmetros no obedeceram legislao vigente considerando como mais
relevante a anlise da atividade diastsica mostrando assim que duas amostras das trs
analisadas estavam em desacordo com a legislao vigente atribuindo assim possvel
adulterao desse mel.
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Tecnologia do Maranho IFMA, Campus Aailndia. Rua Projetada S/N; Vila Progresso II.
CEP: 65930-000, Aailndia/MA. E-mail: carlianelima@ifma.edu.br.
Francisco Robrio da Silva Marques; Luclia Katia de Lima; Bruna Kelly Braga Santana.
Resumo
O abacaxi uma das frutas mais produzidas no Brasil destinado exportao, tornando-se
importante para a economia nacional. Para manter o potencial produtivo e a qualidade dos
alimentos, surgiram os agrotxicos ou pesticidas orgnicos, que por sua vez, tornaram-se
um problema sade humana, fazendo com que surgisse uma busca por metodologias
capazes de determinar a presena e quantidade dos mesmos. Portanto, o objetivo desse
trabalho foi desenvolver um mtodo para analisar agrotxicos em abacaxi utilizando o
mtodo QuEChERS otimizado com adio de carvo mineral, usando cromatografia gasosa
acoplada a espectrometria de massa (GC-MS). Os parmetros de validao realizados
como limite de deteco, limite de quantificao e linearidade, indicam que a metodologia
eficiente para a extrao da maioria dos pesticidas estudados em abacaxi.
Introduo
As perdas na agricultura ocasionadas pelo ataque de pragas, patgenos e ervas
daninha sempre afetaram a produo dos gneros alimentcios. Com isso, para manter o
potencial produtivo e a qualidade dos gneros alimentcios, surgiram os agrotxicos ou
pesticidas orgnicos (COUTINHO et al., 2005). Esses compostos englobam substncias
bastante diferenciadas quimicamente (organoclorados, organofosforados, carbamatos,
piretrides e outros) que podem atuar sobre diferentes alvos biolgicos (inseticidas,
fungicidas, herbicidas, raticidas, acaricidas, nematicidas) (IAL, 2005). Pesticidas que
permanecem no meio ambiente apresentam riscos por sua toxicidade e capacidade de bio-
acumulao ao longo da cadeia alimentar. (SPIRO; STIGLIANI, 2008).
Os impactos sade humana podem ser observados de diferentes formas:
intoxicaes aguda que so provenientes, em sua maioria, de atividades laborais
agropecurias e industriais, homicdios, suicdios e acidentes domsticos e as intoxicaes
crnicas que, majoritariamente, so o resultado da exposio ocupacional e do consumo de
gua e alimentos contaminados por resduos de agrotxicos. Cabe ressaltar que diversos
agravos srios sade estariam correlacionados com a exposio crnica a estes agentes,
como por exemplo: as neoplasias malignas, disrupo endcrina, danos neurolgicos,
distrbios no desenvolvimento e no crescimento. (ANVISA, 2007).
Para proteger a sade do consumidor, muitos pases tm restringido o uso dos
pesticidas e estabelecido leis para controlar os nveis dos seus resduos (LOPES E DREA,
2003). Por este motivo a realizao de um programa nacional e monitoramento de resduos
de agrotxicos em alimentos so imprescindveis para as aes de vigilncia sanitria sejam
desenvolvidas.
As anlises de pesticidas em alimentos tm sido tradicionalmente realizadas por
Cromatografia Gasosa (GC), acoplada ou no Espectrometria de Massas (MS), devido a
suas excelentes caractersticas, de eficincia de separao cromatogrfica, sensibilidade,
bem como poder de confirmao (HIEMSTRA, 2006). Entretanto Batista (2015) afirma que a
reduo do teor de pigmentos nos extratos provenientes de amostras vegetais foi obtido
atravs da adio de uma pequena quantidade de carvo ativado ou carbono grafitizado. O
carvo disponvel comercialmente para fins cromatogrficos, comumente chamado de
carbono grafitizado possui uma grande rea superficial e contm grupos altamente polares
na superfcie, com alto potencial para formao de pontes de hidrognio. Em decorrncia
Material e Mtodos
Foram utilizados 13 padres de pesticidas. O mtodo utilizado para a extrao de
multiresduo foi o mtodo de preparo de amostra denominado QuEChERS (Quick, Easy,
Cheap, Effective, Rugged, Safe), proposto por Anastassiades et al. (2003).
O solvente de extrao desse mtodo acetonitrila empregando-se 10mL do
solvente para 10g de amostra, resultando uma relao 1g de amostra por 1mL de solvente.
A adaptao do mtodo QuEChERS para a analise de pesticidas em abacaxi foi realizada
pelo desenvolvimento de dois ensaios: tratamento da matriz pelo mtodo QuEChERS sem
modificaes (controle) e tratamento da matriz com adio de CARVO ENVI-Carb 120/400.
Pesou-se 10g de amostra e adicionar 10 ml de acetonitrila (a adio da acetonitrila
feita aps a adio do mix com os padres no tubo que feita a fortificao), em seguida
agitou-se por 1 minuto, adicionando 4g de sulfato de magnsio, 1g de NaCl, 1g de trisodium
citrate dihydrate, 0,5g de disodium hydragen sequihydratale. Em seguida, foi agitado por
mais 1 minuto e depois centrifugaado por 10 minutos.
Para a Anlise GC/MS retirou-se alquota de 4ml da fase acetronitrila e transferiu-se
para um outro tubo de centrifuga contendo 600mg de sulfato de magnsio + 100mg de PSA,
em seguida, agitou-se por 1 minuto. No ensaio 2 foi adicionado mais 30 mg de carvo ENVI-
Carb 120/400 e agitado por 2 minutos em vez de 1 minuto. Logo aps, centrifugou-se por 10
minutos, retirou-se 3 ml e transferiu-se para um balo do rotaevaporador. Depois, foi
adicionado 10l de soluo 5% de cido frmico em acetonitrila e evaporou-se. Aps o
resfriamento do balo foi ressuspendido a extrao com 3 ml da soluo de ciclo
hexano/acetato de etila.
As condies utilizadas para a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de
massa (gc-ms), foram: comprimento coluna cromatogrfica 50m, dimetro interno 0,25mm
interno 0,10m fase estacionria, gs de arraste hlio, fluxo do gs de arraste 1ml/min,
tempo de corrida 40min, volume de injeo 2l, modo de injeo splitless, temperatura do
injetor 250c, fluxo split 60ml/min, tempo splitless 1min e temperatura transfer line 270C.
Programa da temperatura do forno da coluna: temperatura inicial de 100 C (1min) com
incremento de 15C/min at 180C e posteriormente 4C/min at 280C (14min).
Resultados e Discusso
A partir destes testes preliminares, pde-se avaliar qual dos mtodos de extrao
apresentam as melhores recuperaes para os compostos em estudo, dada pela equao:
[Eq. 1]
[Eq. 2]
Coeficiente de variao
[Eq. 3]
Onde: S = desvio padro da repetitividade
Xm = mdia das replicatas
Segundo ABNT, 2005 o valor limite para o coeficiente de variao para uma soluo de
100g/L 23%. Portanto, para a maioria dos padres o mtodo apresentou boa
preciso/exatido como est indicado na tabela 1.
Linearidade
A linearidade de resposta do detector foi verificada pela injeo do padro na matriz
em concentraes crescentes dos analitos. Foram construdas curvas analticas (0,02, 0,05,
0,1, 0,2, 0,5 mg/l) relacionando as reas com as concentraes dos analitos utilizando o
mtodo 2 de extrao.
Coeficiente de correlao r ou o coeficiente de determinao r2 podem ser utilizados
para estimar a qualidade da curva analtica uma vez que demonstra uma menor variao
dos dados obtidos quanto mais prximo de 1 (RIBANI et al., 2004). Valores de r iguais ou
superiores a 0,99 recomendado pela ANVISA, 2003 e 0,90 pelo o INMETRO, 2003.
Analisando as equaes das curvas analticas, pode-se concluir que modelo linear e
adequado para os pesticidas em estudo, pois forneceram coeficiente de determinao r2
maiores que 0,99 o que demonstra que o mtodo fornece resultados diretamente
proporcionais concentrao do composto em estudo dentro da faixa em aplicao.
Concluso
O mtodo QuEChERS foi otimizado para anlise de resduos de pesticidas em
abacaxi por Cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC-MS) com
adio de 30 mg de carvo ENVI-Carb 120/400 e agitado por 2 minutos em vez de apenas
um minuto como feito no mtodo original de QuEChERS.
Os parmetros de validao realizados como limite de deteco, limite de
quantificao, linearidade, exatido e preciso indicam que a metodologia eficiente para a
extrao da maioria dos pesticidas estudados em abacaxi. As curvas analticas mostraram
linearidade dentro da faixa de aplicao para todos os padres analisados e boa
preciso/exatido para a maioria deles.
Os parmetros utilizados para este trabalho servir para ser aplicado em outros tipos
de frutas, visto que a aplicao do carvo mineral em produtos de origem vegetal otimiza a
metodologia j existente.
Referncias Bibliogrficas
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Editora Gazeta, Santa Cruz, 2008. 136 p.
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Chromatography A, v.1154, p.3- 25. 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-qumicos para anlise de alimentos, Ed. IV,
2005, Cap 20, 687.
Alexandre Marra da Costa1, Giovanni Aleixo Batista1, Isabelle Cristina Oliveira Neves1, Lizzy
Ayra Alcntara Verssimo1, Vanessa Santos Sampaio2
1
Universidade Federal de Lavras, Departamento de Cincia dos Alimentos, Minas Gerais,
Brasil
2
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Departamento de Cincias Exatas e
Naturais, Bahia, Brasil
Resumo
A qualidade da gua utilizada na produo de bebidas de grande importncia,
pois influencia na fabricao e caractersticas do produto final. Neste trabalho foram
empregados adsorventes produzidos a partir de resduos agroindustriais para a remoo de
minerais da gua utilizada na produo de cerveja artesanal, por meio de adsoro. Os
resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as mdias comparadas pelo
teste de Tukey (=0,05). De acordo com a ANOVA, aps a adsoro foi observada uma
reduo significativa (p<0,05) da alcalinidade, pH e cloretos, enquanto acidez e coliformes
termotolerantes apresentaram um aumento (p<0,05). Para a aplicao dos adsorventes no
tratamento da gua so necessrias mudanas em seu processo de sntese, visando
reduo do contedo de coliformes termotolerantes. Contudo, o uso desses adsorventes
promissor por serem capazes de reduzir a alcalinidade e o teor de cloreto nas guas
tratadas.
Introduo
Na fabricao de cervejas, a qualidade da gua utilizada de grande importncia,
pois este ingrediente corresponde a aproximadamente 95% de sua composio (PREZ-
BIBBINS et al., 2015). A presena de minerais a partir de certas quantidades, bem como
interaes dos mesmos com outros componentes presentes na bebida, pode exercer
influncia sobre a percepo do gosto do produto final e, consequentemente, sobre a
aceitabilidade do consumidor (WANG, DUNCAN & DIETRICH, 2016).
Alguns parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos devem ser controlados para
evitar alteraes no flavor e na cor de bebidas, entre outros problemas, causados pela
utilizao de gua que no atenda aos padres de potabilidade (BRASIL, 2011).
A presena de alguns minerais pode ser perceptvel mesmo em baixas
concentraes, como o caso do Ferro (Fe) que confere flavor metlico gua e
percebido a partir de 0,17 mg/L (WANG, DUNCAN & DIETRICH, 2016). A presena de Fe e
Mangans pode ocasionar escurecimento e conferir gosto amargo e turbidez s cervejas
(SANTOS FILHO, 1985). Desta forma, a qualidade da bebida relaciona-se diretamente com
a qualidade da gua da fonte utilizada.
Algumas indstrias aplicam tratamentos adicionais gua que recebem, com o
intuito de padronizar suas caractersticas fsico-qumicas para padres internos previamente
estabelecidos. O Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), estabelece que a gua potvel empregada na
elaborao da cerveja poder ser tratada com substncias qumicas, por processo fsico ou
outro que lhe assegure as caractersticas desejadas para boa qualidade do produto, em
conjunto ou separadamente. Uma das tcnicas que podem ser utilizadas para o tratamento
da gua o processo de adsoro, que se baseia na transferncia de um ou mais
constituintes (adsorbatos) de uma fase fluida para a superfcie de uma fase slida (o
adsorvente). Novos adsorventes obtidos a partir de resduos agroindustriais tm sido
Material e Mtodos
Amostras de gua utilizadas na fabricao de cerveja em uma cervejaria da cidade
de Lavras/MG foram coletadas semanalmente em frascos esterilizados, durante o ms de
novembro de 2016. A gua recolhida foi primeiramente submetida a anlises fsico-
qumicas e microbiolgicas para verificao de sua qualidade quando recebida no
empreendimento. Em seguida, as amostras foram submetidas a ensaios de adsoro
utilizando adsorventes produzidos a partir de gros defeituosos do caf preto, verde e ardido
(PVA) ou casca de laranja, gentilmente cedidos pelo Plo de Excelncia do Caf da
Universidade Federal de Lavras MG (UFLA) e lanchonetes da cidade de Lavras - MG,
respectivamente.
Ensaios de adsoro
Os ensaios de adsoro foram realizados em tubos de centrfuga adicionando-se
0,05 g do adsorvente (casca e bagao de laranja ou PVA) e 50 mL da gua recolhida na
cervejaria. Os tubos foram deixados sob agitao de 50 rpm por um perodo 24 h a 25 C.
Aps esse perodo, o sobrenadante foi recolhido e filtrado para remoo das partculas de
adsorventes suspensas. A gua filtrada foi submetida s anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas. Os ensaios de adsoro foram realizados em duas repeties.
Resultados e Discusso
Na Tabela 1 so apresentados os resultados mdios obtidos na caracterizao
fsico-qumica e microbiolgica da gua pura e das guas submetidas adsoro com
carvo ativado de PVA ou casca de laranja ativada. Os resultados foram submetidos
ANOVA e as mdias comparadas pelo teste de Tukey (Tabela 1) ao nvel de significncia de
5%. Verificou-se que os diferentes adsorventes utilizados no tratamento da gua afetaram
significativamente (p<0,05) os parmetros pH, acidez, alcalinidade, teor de cloreto e
contagem de coliformes termotolerantes.
Tabela 1 - Resultados mdios para cada parmetro estudado de acordo com o tratamento e
comparao pelo teste de Tukey.
Tratamento
gua Pura gua tratada gua tratada
Parmetro
com carvo de com casca de
PVA ativado laranja ativada
pH 7,45 a
4,39 c
5,99b
Acidez total (mg/L de CO 2 livre) 25,0b 102,0a 41,0b
Alcalinidade total (mg/L de CaCO 3 ) 20,0 a
1,0 c
4,5b
Cloretos (mg/L de Cl) 14,4 a
12,0 b
10,0c
Cloro residual livre (mg/L de CRL) 0,05a 0,05a 0,05a
Dureza total (mg/L de CaCO 3 ) 55,0 a
29,0 a
28,0a
Ferro total (mg/L) 0a
0a
0a
Mangans total (mg/L) 0a 0a 0a
Coliformes termotolerantes (NMP/100 mL) 0 c
540,0 a
350,0b
*Mdias seguidas pela mesma letra na linha no diferem entre si pelo teste de Tukey (p <0,05).
Concluso
Por meio deste trabalho, foi possvel observar que adsorventes produzidos a partir
de gros defeituosos do caf ou casca e bagao de laranja podem ser empregados no
tratamento da gua a ser utilizada na produo de cerveja, por terem sido capazes de
reduzir o teor de cloretos e a alcalinidade da gua, o que desejvel industrialmente.
Entretanto, o processo de preparao destes adsorventes deve ser otimizado de forma a
evitar a contaminao da gua a ser tratada com microrganismos, alm de ser necessrio
uma correta esterilizao dos recipientes nos quais sero realizados os processos
adsortivos. A qualidade da gua utilizada na produo de bebidas deve ser levada em
considerao, por afetar as caractersticas do produto final. Desta maneira, tratamentos que
usem adsorventes produzidos a partir de resduos agroindustriais tem se mostrado como
uma alternativa ao descarte deste material.
Referncias Bibliogrficas
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Natili Piovesan1 ;Vanessa Bordin Viera1,2; Nelcindo Nascimento Terra1; Leadir Lucy Martins
1
Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil; 2Instituto Federal do
Amap, Macap, Brasil;
Resumo
O presente estudo teve por objetivo desenvolver extratos naturais de semente de mamo
para aplicao em linguia de frango como antioxidante natural. Elaborou-se extratos
hidroetanlicos de semente de mamo e aplicou-se em linguia de frango nas
concentraes de 0,5%, 1% e 1,5%. Realizou-se o acompanhamento da oxidao lipdica
das linguias atravs da metodologia de TBARS. As analises foram conduzidas de 7 em 7
dias durante 42 dias de armazenamento. As linguias adicionadas do extrato de semente de
mamo nas concentraes 1% e 1,5% apresentaram capacidade antioxidante quando
comparadas com o tratamento controle. Conclui-se que a adio dos extratos naturais de
semente de mamo podem ser adicionados na elaborao de linguia de frango, pois
apresentaram capacidade antioxidante, podendo aumentar a vida de prateleira desse
produto crneo.
Introduo
De acordo com a legislao entende-se por linguia o produto crneo industrializado,
obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo
tecnolgico adequado (BRASIL, 2000).
O processamento das linguias frescais relativamente simples e, com a
observao de certas regras, a produo desse tipo de produto pode ser muito lucrativa ao
fabricante. As principais etapas envolvidas no processamento de linguias so: recebimento
da matria-prima; preparo e formulao; moagem; misturas das carnes com condimentos e
aditivos at completa homogeneizao para desenvolvimento do sabor e incio do processo
de cura; embutimento (TERRA, 1998).
Devido ao alto teor de gordura, a natureza das matrias-primas e a falta de
tratamento trmico, tal produto propenso deteriorao por ambas, a oxidao lipdica e a
contaminao microbiana (GEORGANTELIS et al., 2007).
A oxidao lipdica normalmente associada a carnes que so cozidas ou cujas
membranas sofrem um processo de desintegrao, como no caso da moagem. Os lipdios
ligados s membranas so constitudos, na maioria das vezes, de fosfolipdios altamente
insaturados, que so especialmente susceptveis oxidao lipdica (TORRES et al,.1998).
De acordo com Vieira (2003), os produtos industrializados elaborados com carne moda
sofrem oxidao lipdica muito facilmente, pois aumenta a superfcie de contato das gorduras
com o oxignio.
Os compostos antioxidantes naturais tm sido isolados de diferentes partes de
plantas tais como sementes, frutas, folhas e razes. Esses antioxidantes podem funcionar
como agentes redutores, como inibidores de radicais livres, como quelantes ou
sequestrantes do oxignio singlete e como desativadores de metais pr-oxidantes
(KHKNEN et al., 1999; RICE-EVANS et al., 1995; PRATT, 1992).
Tabela 1- Valores mdios de TBARS das amostras de linguia de frango controle e das
adicionadas do extrato hidroetanlico de sementes de mamo, durante o perodo de
armazenamento a 4 C (1 C).
Tempo (dias)
Tratamento 0 7 14 21 28 35 42
0,0500,017a
F EF
0,1550,017a D
0,3360,074a C
0,5730,051ab DE
0,2070,002ab 0,8710,042b
B A
1,0420,078a
Controle
T1
B
0,3010,325a B
0,2430,011a 0,3280,027a
B B
0,4460,036b B
0,1380,008b 1,1310,030a
A A
1,1200,067a
(0,5% ESM)
T2
D
0,1390,001a CD
0,1840,056a C
0,3180,049a AB
0,5970,098a CD
0,2100,043a B
0,5160,046c A
0,7080,021b
(1% ESM)
T3 0,1620,121
E a
0,1980,034
CDE a
0,3330,036
CD a A
0,6290,016
a
0,1910,023
DE ab
0,3450,037
BC d
0,4850,021
AB c
(1,5% ESM)
*Valores mdios desvio padro de cada dia analisado, letras minsculas diferentes na mesma
coluna indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey e letras maisculas diferentes na
mesma linha indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey. ESM (extrato semente de
mamo).
Observa-se na tabela 1 que at o 28 dia de armazenamento, as linguias de frango
adicionadas do extrato se semente de mamo no apresentaram diferena significativa do
tratamento controle. A partir de 35 as amostras tratadas com 1% (T2) e 1,5% (T3) de
extrato de sementes de mamo apresentaram maior atividade antioxidante que o controle,
chegando aos 42 dias respectivamente com 0,708 e 0,485 mg malonaldedo.Kg-1 de
amostra. Os tratamentos que apresentaram menor capacidade antioxidante foram o controle
e T1 (0,5% ESM), com valores de 1,042 e 1,120 mg malonaldedo.Kg-1 respectivamente.
Os nveis de TBARS no 42 dia de armazenamento foi significativamente maior
(p<0,05) no controle e no tratamento 1 (0,5%), sendo respectivamente 1,042 e 1,120 mg
malonaldedo.Kg-1 amostra do nos tratamentos 2 e 3 (1,0% e 1,5%) 0,708 e 0,485 mg de
MDA/Kg respectivamente. De acordo com Torres e Okani (2000), estes nveis so
considerados aceitveis haja vista que valores acima de 1,59 mg malonaldedo.Kg-1 de
amostra no seriam percebidos sensorialmente e tambm no causariam danos sade do
consumidor.
Em estudo realizado por Jin et al. (2007) no qual foi avaliado a estabilidade oxidativa
de lingia suna, foi encontrado valores de TBARS com nveis 1100 mg malonaldedo.Kg-1
de amostra durante o armazenamento a 0C, por um perodo de 28 dias, valores estes
considerados superiores aos apresentados neste estudo, visto que no mesmo perodo os
nveis de TBARS encontrados foram de 0,138; 0,210 e 0,191 mg malonaldedo.Kg-1 de
amostra para as linguias com 0,5%, 1,0% e 1,5% de extrato de semente de mamo
respectivamente.
Concluso
Os resultados deste estudo comprovam que extratos naturais de semente de mamo
nas concentraes de 1% e 1,5 % foram eficazes na reduo da oxidao lipdica de
linguias de frango, podendo aumentar a vida de prateleira desse produto crneo. Diante
exposto, verifica-se que as pesquisas envolvendo antioxidantes naturais devem continuar,
pois as mesmas se mostram de suma importncia para a indstria alimentcia.
Referncias Bibliogrficas
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recebido do prprio autor. Universidade de So Paulo (USP) Faculdade de Sade Pblica -
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ZHAO, B.; HALL, C.A. Composition and antioxidant activity of raisin extracts obtained from
various solvents. Food Chemistry, v.108, p.511-518, 2008.
Autor(a) a ser contatado: Natili Piovesan Universidade Federal de Santa Maria - RS. E-
mail: natipiovesan@gmail.com
1
Graduao em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear, Campus Limoeiro do Norte, Brasil;
2
Professora do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Cear, Campus Limoeiro do Norte, Brasil;
Resumo
O trabalho objetivou elaborar barras de frutas enriquecidas em fibras atravs da
adio de farinha de bagao de cana-de-acar e com agentes ligantes a base de
polissacardeos, em substituio ao xarope de glicose. Os produtos foram submetidos a
anlises fsico-qumicas. Um elevado teor de fibras foi detectado, teores proteicos e de
vitamina C foram semelhantes aos encontrados em barras de cereais convencionais, assim
como um baixo teor de lipdios. Apesar de ser uma inovao a adio desse tipo de resduo
em um produto como barras de frutas, houve um resultado satisfatrio no produto acabado
em relao homogeneidade. A utilizao de pectina e goma xantana indicou que mais
estudos devem ser realizados a fim de ajustar e reduzir o teor de umidade para uma
estimativa de vida de prateleira mais prolongada.
Introduo
Uma alimentao equilibrada, rica em nutrientes, atualmente uma das maiores
preocupaes das pessoas, e pode ser alcanada com o consumo de partes de alimentos
normalmente desprezadas (GONDIM et al. 2005; FASOLIN et al., 2007). O aproveitamento
de cascas, talos e folhas na alimentao sugere, alm do consumo integral dos alimentos e
reduo dos custos, melhoria na qualidade nutricional das refeies e reduo do
desperdcio (GONDIM et al., 2005).
As frutas so um importante exemplo de fontes de elementos essenciais, sendo
consideradas as principais fontes de minerais necessrios na dieta humana. A incorporao
de cascas de frutas em novas formulaes de produtos vem ganhando destaque em
trabalhos cientficos (GONDIM, et al. 2005; FASOLIN et al., 2007).
O bagao da cana-de-acar o resduo da cana de acar aps extrao do caldo
em moendas, sendo um concentrado de fibras (SILVA et al., 2009). A importncia da
utilizao do bagao de cana na alimentao humana reside na sua elevada concentrao
de fibras, principalmente celulose. Atualmente a fibra alimentar recomendada na
alimentao para reduo dos riscos de doenas como obesidade, doenas
cardiovasculares, diabetes e hipercolesterolemia (BERNARDINO, 2011).
A desidratao ou secagem um mtodo de retirada de gua de alimentos que pode
ser aplicado em curto espao de tempo, controlando-se as condies de secagem. Esse
processo de fcil acesso, baixo custo e utilizado tanto para secagem das frutas como
dos resduos utilizados para produo de farinhas (ORDEZ, 2005).
Produtos intitulados "barra de frutas" j so produzidos e comercializados no Brasil, e
surgiram como um produto interessante, no s pelo apelo natural, como tambm pela
enorme concorrncia que j existe no mercado de barras de cereais (ABANORTE, 2013).
Este trabalho objetivou elaborar barras de frutas enriquecidas em fibras atravs da
adio de farinha de bagao de cana-de-acar e com agentes ligantes a base de
polissacardeos, em substituio ao xarope de glicose
Material e Mtodos
As frutas, manga e banana, adquiridas no comrcio local de Limoeiro do Norte-CE,
no estdio de maturao maduro, foram levadas Planta Piloto de Frutos do IFCE Limoeiro
do Norte para higienizao com hipoclorito de sdio 200 ppm por 15 minutos. Em seguida,
removeram-se as cascas, e a parte polposa foi cortada, em pequenos cubos para a manga
e em rodelas para a banana. Posteriormente, realizada a secagem em estufa com
circulao de ar pelo perodo de 6 horas para a banana, 8 horas para a manga e 24 horas
para as cascas, todos a 70C.
As mangas e bananas desidratadas foram trituradas em liquidificador para reduo
do seu tamanho, enquanto as cascas desidratadas foram trituradas em moinho e peneiradas
para homogeneizao da granulometria da farinha.
O bagao de cana de acar foi cedido por comerciantes da cidade de Russas-CE.
Aps branqueamento do bagao a 90C por 10 minutos, o bagao foi desidratado e
submetido s mesmas condies que as cascas.
Aps obteno de todos os ingredientes, empregou-se como base uma formulao
padro com quantidades j fixadas de cada ingrediente para o preparo das barras. Como
agente ligante dos ingredientes slidos, foram feitos testes com dois polissacardeos em
concentraes distintas, sendo denominada de Formulao 1 aquela que alm dos
ingredientes utilizados na formulao padro continha como ligante a pectina, e Formulao
2 em que foi testada goma xantana como agente de liga, como descritos na Tabela 1.
Resultados e Discusso
Duas formulaes foram estabelecidas, uma com pectina, e outra com goma
xantana. Na Formulao 1 (pectina), utilizou-se uma menor proporo do ligante em relao
Formulao 2 (goma), devido s caractersticas de firmeza e desenformagem observadas
aps o preparo.
A formulao contendo pectina apresentou colorao mais escura,
independentemente da quantidade adicionada, entretanto a mesma era mais firme e
desenformava com maior facilidade. J com a adio de goma xantana, foi necessrio mais
ligante para que houvesse melhor incorporao dos ingredientes e textura, e sua colorao
foi mais clara (Figura 1), mas a firmeza no era adequada, pois a mesma apresentava
aderncia forma, dificultando a desenformagem.
Figura 1. Formulaes de barras de frutas com diferentes ligantes 1A: com pectina; 1B:
com goma xantana.
1A 1B
A RDC n 54 de 2012 (BRASIL, 2012) preconiza que para que um produto seja
considerado de alto contedo de fibra, ele deve conter no mnimo 5 g de fibra por poro.
Partindo do princpio de que as barras se enquadram no grupo das frutas, de acordo com o
Guia Alimentar para a Populao Brasileira (ANVISA, 2005), e que, portanto sua poro, em
gramas, deve fornecer aproximadamente de 70 kcal, a poro dos produtos elaborados
deve conter aproximadamente 41 g, apresentando assim 5,02 g e 7,97 g de fibra por poro
para as formulaes 1 e 2, respectivamente. Assim, os produtos formulados podem ser
considerados com alto contedo de fibras.
Concluso
Fica demonstrado que possvel a elaborao de um produto saudvel a base de
frutas, com baixo teor de lipdeos, com alto teor de fibras, sem adio de acar, e com
incorporao de cascas de frutas. Percebe-se que a adio destes resduos sob a forma de
farinha em produtos de grande praticidade e facilidade de consumo, tais como barras de
frutas, de grande viabilidade e inovao. Devido aplicao de pectina e goma xantana
nas barras de frutas, como substituto do xarope de glicose mais estudos devem ser
realizados no sentido de ajustar e reduzir o teor de umidade para uma estimativa de vida de
prateleira mais prolongada.
Referncias Bibliogrficas
ANVISA. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira:
promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.
AOCS. Official method Ba 6a- 05. Crude Fiber Analysis in Feeds by Filter Bag Technique. In:
Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. Association of Oil Chemists
Society, 2005.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.;
GOMES, R. A. R.; OKAZAKI, M. M. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela. 2007.
Autor(a) a ser contatado: Virna Luiza de Farias, Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia do Cear, Rua Estevam Remgio, 1145, Centro, Limoeiro do Norte-CE, Brasil,
CEP.: 62930-00, virna@ifce.edu.br.
Priscila Luana da Silva1, Nayanne Lima dos Santos1 Virna Luiza de Farias2, Jssica Paula
Cavalcante de Souza3, Lunian Fernandes Moreira1
1 Alunade Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE- Campus Limoeiro do Norte.
2Docente do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE- Campus Limoeiro do
Norte.
3Tecnloga em Alimentos, IFCE Campus Limoeiro do Norte.
Resumo
As frutas so fonte de compostos benficos sade, destacando-se os bioativos e compostos
antioxidantes. No entanto, processos industriais podem provocar perdas desses
componentes. Desta forma, objetivou-se determinar o teor de polifenis e a atividade
antioxidante (ATT) em diferentes amostras de polpa clarificada de acerola, provenientes de
uma indstria de alimentos de Aracati-CE. Foram coletadas quatro amostras de Polpa
Clarificada de Acerola, sendo duas de acerolas verdes (A- Integral e B- Concentrada a
50BRIX), e as outras duas de acerolas maduras (C- Integral e D- Concentrada a 50 BRIX).
Quantificou-se o teor de Polifenis extraveis totais e AAT pela capacidade de captura do
radical livre ABTS+. Verificou-se que houve diferena significativa (p<0,05) no teor de
polifenis e antioxidantes entre as quatro amostras avaliadas.
Introduo
As frutas, reconhecidas fontes de vitaminas, minerais e fibras, so alimentos
nutricionalmente essenciais da dieta. No entanto, nos ltimos anos, uma grande ateno tem
sido dada a estes alimentos, uma vez que evidncias epidemiolgicas tm demonstrado que
o consumo regular de vegetais est associado reduo da mortalidade e morbidade no caso
de algumas doenas crnicas no transmissveis. Esse efeito protetor atribudo a estes
alimentos associado a presena de antioxidantes, dos quais destacam-se os Polifenis,
produtos secundrios do metabolismo vegetal, que constituem um amplo e complexo grupo
de fitoqumicos, com mais de 8000 estruturas conhecidas (BRAVO, 1998; MARTINEZ-
VALVERDE; ROS, 2000).
O teor de fitoqumicos amplamente influenciado por inmeros fatores, dentre eles,
variedade, fatores genticos, estdio de maturao, condies climticas e edficas. Alm
disso, os compostos bioativos esto susceptveis s reaes de oxidao ocorridas durante o
processamento e estocagem de alimentos (ROBADRS et al., 1999), uma vez que alguns
destes compostos so instveis.
Os sucos clarificados so resultado da extrao do suco da fruta, totalmente natural,
que atravs de processos industriais, resultam em um lquido claro, lmpido e brilhante
(JANZANTTI et al., 2003). Apresentam qualidade superior, podendo ser utilizados na
obteno outros produtos, como refrigerantes, geleias e gelatinas. Novas tendncias surgiram
na utilizao desses sucos, que vo do consumo direto, como suco ou refresco, at a
elaborao de misturas (blends) e drinks. Desta forma, uma variedade de novos produtos,
baseados em sucos clarificados de frutas, tem surgido no mercado. Nesses produtos, dois
pontos bsicos so requeridos para os grandes consumidores: transparncia e
homogeneidade. (VAILLANT et al., 1999; VAILLANT et al., 2001).
Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo determinar o teor de polifenis e a
atividade antioxidante em diferentes amostras de Polpa Clarificada de Acerola, provenientes
de uma indstria de alimentos de Aracati-CE, de forma a verificar a influncia do grau de
maturao da amostra e do uso de calor no processamento nos polifenis e na sua atividade
antioxidante.
Material e Mtodos
Para a realizao do trabalho, amostras de Polpa Clarificada de Acerola foram
coletadas em uma indstria de alimentos e bebidas localizada no municpio de Aracati- CE.
O processo de Clarificao utilizado pela indstria realizado com uso da enzima
Pectinex e trs agentes clarificantes, seguidas de pasteurizao e concentrao, no caso
de polpa clarificada concentrada.
Foram coletadas quatro amostras de Polpa Clarificada de Acerola onde duas eram
polpas provenientes de acerolas verdes (A- Integral e B- Concentrada a 50BRIX), e as outras
de acerolas maduras (C- integral e D- Concentrada 50 BRIX).
Aps coletadas, as amostras foram encaminhadas, sob refrigerao e proteo de luz,
ao Laboratrio de Bioqumica de Alimentos do IFCE em Limoeiro do Norte-CE para a
realizao das anlises de polifenis e atividade antioxidante.
Preparo da Amostra
Pesou-se 10 g da amostra em um bquer e adio de 40 mL de metanol 50%, a mistura
foi homogeneizada e deixada em repouso durante 60 minutos a temperatura ambiente. Em
seguida a mistura foi centrifugada a 15.000 rpm durante 15 minutos, o sobrenadante foi
recolhido em um balo volumtrico de 100 mL.
A partir do resduo da primeira extrao, adicionou-se 40 mL de acetona 70%,
homogeneizou-se e foi deixado em repouso por 60 minutos a temperatura ambiente.
Centrifugou-se novamente a 15.000 rpm durante 15 minutos, recolheu-se o segundo
sobrenadante e este foi juntado com o primeiro no balo volumtrico, o volume foi completado
para 100 mL com gua destilada (LARRAURI et al., 1997). Desta forma, obteve-se o extrato
concentrado para utilizao na determinao de Polifenis e Atividade Antioxidante.
Anlise Estatstica
Os dados foram submetidos a Anlise de Varincia (ANOVA) para testar a diferena
entre os resultados. Para comparao das mdias foi aplicado teste de Tukey (p < 0,05)
atravs do programa estatstico Statistica for Windows verso 7.0.
Resultados e Discusso
A Tabela 1 expe os resultados de Polifenis Extraveis Totais e Atividade Antioxidante
Total pela Captura do Radical Livre ABTS+ encontrados em amostras de Polpa Clarificada de
Acerola Verde Integral (A) e Concentrada a 50BRIX (B); e Polpa Clarificada de Acerola Madura
Integral (C) e Concentrada a 50BRIX (D). Houve diferena significativa (p < 0,05) entre todas as
amostras avaliadas, indicando que o grau de maturao e a concentrao influenciaram
diretamente no teor dos compostos analisados. Pode-se observar que as amostras concentradas
(B e D) apresentaram maiores valores de polifenis e de antioxidantes, indicando que mesmo o
calor ocasionando possveis perdas desses compostos, a etapa de concentrao permitiu
encontrar uma maior concentrao nessas amostras.
Kuskoski et al. (2005) pesquisaram o ndice de polifenis totais em polpas congeladas
de frutas, dentre elas a de acerola, que apresentou 580,1 mg/100g; Melo et al. (2008)
encontrou valor mdio de 788,4 mg/100g, sendo ambos os valores muito superiores aos
valores encontrados no presente estudo. Salienta-se que o processo de clarificao aos quais
as polpas foram submetidas objetiva a remoo de toda matria em suspenso presente no
suco, o que pode ter corroborado para diminuio dos teores dos compostos fenlicos.
Ressalta-se que a variao nos teores dos compostos fenlicos podem relacionar-se
com diferenas inerentes a variedade dos cultivares, bem como condies ambientais do
cultivo, o processamento e a maturidade dos frutos. Podendo ainda o processo para obteno
do extrato, como solvente utilizado, temperatura e tempo de extrao, influenciarem os
resultados obtidos (FREIRE et al., 2013).
Concluso.
Verificou-se que houve diferena significativa (p<0,05) no teor de polifenis e
antioxidantes entre as quatro amostras avaliadas. possvel afirmar que o uso do calor na
concentrao no foi determinante para o decrscimo do teor dos compostos avaliados nas
amostras concentradas, sendo ainda o grau de maturao determinante pois nas amostras
verdes, os teores foram superiores.
Referncias Bibliogrficas
BRAVO, L. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional significance.
Nutr. Rev., Washington, v.56, n.11, p.317-333, 1998.
ROBARDS, K., PRENZLER, P. D., TUCKER, G., SWATSTANG, P., GLOVER, W. Phenolic
compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem., v. 66, n.4, p. 401-436, 1999.
SUN, J.; CHU, Y. F.; WU, X.; LIU, R. H. Antioxidant and antiproliferative activities of common
fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.50, n. 1, p.74497454, 2002.
VAILLANT, F.; MILLA, A.; DORNIER, M.; DECLOUX, M.; REYNES, M.; Strategy for
economical optimisationof the clarification of pulpy fruit juices using crossflow microfiltration.
Journal of Food Engineering, n.48, p.8390, 2001.
VAILLANT, F.; MILLAN, P.; OBRIEN, G.; DORNIER, M.; DECLOUX, M.; REYNES, M.
Crossflow microfiltration of passion fruit juice after partial enzymatic liquefaction. Journal of
Food Engineering, v. 42, p. 215-224, 1999.
Djany Souza Silva1, Julieth Daiane Marques Dias1, Virgnia Kelly Gonalves Abreu1,
Germania de Sousa Almeida Bezerra1, Ana Lcia Fernandes Pereira 1.
1
Universidade Federal do Maranho, Curso de Engenharia de Alimentos.
Resumo
O objetivo desta pesquisa foi obter a curva de secagem de mamo (Carica papaya L.) em
secador convectivo e, a partir dessa curva, estudar e modelar o comportamento da cintica
de secagem. A secagem foi conduzida em estufa de circulao forada de ar com temperatura
de 80 C. Para o ajuste matemtico da curva de secagem foram utilizadas as equaes de
Lewis, Henderson e Pabis, Logartmico e Page. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado por
meio do coeficiente de determinao e pelo desvio mdio relativo. O modelo Logartmico
apresentou o melhor ajuste, apresentando o maior coeficiente de determinao (0,983) e o
menor desvio mdio relativo (16,48%), mostrando que esta equao a mais adequada para
descrever a cintica de secagem do mamo em camada fina.
Palavras-chave: Carica papaya L., Modelagem, Coeficiente de determinao.
Introduo
O mamoeiro uma planta originria da Amrica Tropical, pertencente famlia
Caricaceae e ao gnero Carica. Nos ltimos anos, o Brasil tem apresentado aumento no
cultivo do mamo (Carica papaya L.), sendo um dos principais produtores de mamo,
precedido pelo Mxico e pela Malsia (FIGUEIREDO NETO et al., 2013; SEBRAE, 2016).
Dentre as espcies conhecidas, no Brasil so plantados trs tipos, o mamo comum,
o papaia e o formosa. Devido a classificao como fruto climatrico, este fruto apresenta
rpida perecibilidade quando mantido em temperatura ambiente e grande parte da produo
do mamo transportado e comercializado a granel, em condies inadequadas, provocando
uma perda de at 20,3% (CHITARRA; CHITARRA, 2005; DIAS et al., 2011).
Dentre os mtodos de conservao de frutos, a secagem o mais antigo. Esse
processo uma operao na qual calor fornecido a um dado material que contm gua, a
fim de se vaporizar certo contedo de gua, obtendo-se um produto slido seco e uma melhor
estabilidade microbiolgica com a reduo da umidade e atividade de gua (BARBOSA-
CNOVAS; IBARZ, 2002; FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010; SINGH; HELDMAN,
2001). Alm disso, a secagem apresenta vrias vantagens, dentre as quais: estabilidade dos
componentes aromticos temperatura ambiente por longos perodos de tempo; facilidade
na conservao do produto; proteo contra degradao enzimtica e oxidativa; reduo do
peso do produto; economia de energia por no necessitar de refrigerao e disponibilidade
do produto fora do perodo de sazonalidade (SINHA et al., 2012).
O estudo da cintica de secagem de frutos permite compreender o processo, bem
como determinar as variveis de processo (temperatura, velocidade do ar, espessura do
alimento e outros) que garanta a melhor qualidade sensorial do produto e o melhor
rendimento. No entanto, cada fruto apresenta comportamento diferente durante a secagem e
a falta de informaes de dados experimentais dificulta a realizao da secagem.
(ALEXANDRE et al., 2009; SANTOS et al., 2010).
Considerando a importncia do estudo terico do processo de secagem de alimentos
e a limitao de dados experimentais para as condies de processamento, este trabalho
objetivou estudar a cintica de secagem do mamo formosa e ajustar diferentes modelos
matemticos aos valores experimentais em funo da razo de umidade com tempo para a
secagem na temperatura de 80 C.
Material e Mtodos
O estudo foi realizado na Universidade Federal do Maranho. Foi utilizado neste
trabalho, o mamo da variedade formosa, adquiridos no comrcio local da cidade de
O final da cintica foi determinado quando o peso atingiu o seu teor de gua de
equilbrio, o qual foi determinado quando havia pesagens consecutivas iguais. A umidade das
amostras foram determinada com uso de balana de infravermelho (MAC 210, RADWAG,
Random, Polnia) em base mida (b.u) e convertidas para base seca (b.s) segundo a
Equao 2. Nesta, U a umidade no tempo t em (b.s); Ue a umidade de equilbrio do produto
(b.s); e, Uo a umidade inicial do produto (b.s). O clculo da razo da umidade (RU) durante
a secagem foi realizado com a expresso dada na Equao 3.
%b.s. = %b.u.(100 %b.u.) (2)
RU = U Ue (3)
Uo Ue
Resultados e Discusso
Figura 1 Curva de secagem do mamo com o tempo (a) e curva do percentual de perda de
peso com o tempo de secagem do mamo formosa (b).
(a) (b)
Figura 3 - Curvas de secagem do mamo formosa fina temperatura de 80 C com ajuste dos
dados experimentais pelos modelos matemticos de Lewis, Henderson e Pabis, Logartmico
e Page.
Concluses
Os modelos matemticos ajustados aos dados experimentais da cintica de secagem
apresentaram coeficientes de determinao (R) superiores a 0,9, sendo o modelo logaritimo
selecionado como a equao mais adequada para descrever a cintica da secagem do
mamo devido ao seu maior coeficiente de determinao e menor desvio mdio relativo.
Referncias
AKPINAR, E. K.; BICER, Y.; CETINKAYA, F. Modelling of thin layer drying of parsley leaves
in a convective dryer and under open sun. Journal of Food Engineering, v. 75, n. 3, p. 308
315, 2006.
ALEXANDRE, H. V.; GOMES, J. P.; BARROS NETO, A. L.; SILVA, F. L. H.; ALMEIDA, F. A.
C. Cintica de secagem de abacaxi cv prola em fatias. Revista Brasileira de Produtos
Autor a ser contatado: Ana Lcia Fernandes Pereira, Universidade Federal do Maranho,
Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso F. Gregory, 65900-000, Imperatriz-
MA. Email: anafernandesp@yahoo.com.br.
Bergson Pessoa de Araujo Pereira Junior, Layanne Rodrigues Silva, Thais Jaciane
Araujo, Dyego da Costa Santos, Ana Paula Trindade Rocha
Resumo
Objetivou-se neste trabalho estudar a desidratao de polpa de caju por meio da
liofilizao com diferentes concentraes de goma Arbica comparando com uma amostra
sem a adio da mesma (controle). O uso deste adjuvante de secagem busca melhorar
aspectos fsicos do p sem modificar as propriedades fsico-qumicas. As amostras foram
submetidas a anlise de pH, acidez total titulvel (ATT) e acares redutores em glicose
(ARG) antes e depois da liofilizao. A umidade dos ps liofilizados foi feita em todas as
formulaes. Os resultados apresentados indicam que a adio da goma arbica no
alterou em grandes propores as propriedades fsico-qumicas, mantendo-se as
caractersticas da fruta in natura.
Introduo
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) uma planta tropical, originria do Nordeste
do Brasil, dispersa em quase todo o seu territrio. O caju possui uma composio bastante
complexa e, se por um lado, a presena de vitaminas, taninos, sais minerais, cidos
orgnicos e carboidratos o tornam um alimento importante, por outro, a oxidao dos
elevados teores de cido ascrbico (em mdia 230 mg/ 100 g) e substncias fenlicas (em
mdia 0,35%) responsvel por sua alta perecibilidade, provocando a formao de
substncias que causam o escurecimento do suco da fruta, alm da formao de aromas e
sabores estranhos, exigindo cuidados especiais para estocagem, transporte, limpeza e
processamento.
Uma aplicao de crescente interesse industrial a produo de polpas e sucos de
frutas em p, com esta tcnica, possvel obter um produto com baixa atividade de gua e,
portanto, microbiologicamente mais estvel. O produto seco apresenta, como vantagens, o
aumento da sua vida til, a reduo do volume e, consequentemente, dos custos de
transporte e armazenamento, e sua maior disponibilidade ao longo do ano (YOUSEFI et al.,
2011; AZEREDO, 2005).
A polpa de fruta tem grande importncia como matria prima em indstrias de
conservas de frutas, que podem produzir as polpas nas pocas de safra, armazen-las e
reprocess-las nos perodos mais propcios, para isso a utilizao de aditivos uma prtica
bastante difundida no pas, com a finalidade de conservar, mantendo a qualidade do
produto.
Aditivos alimentares so ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos,
sem propsito de nutrir, mas com objetivo de modificar caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais. Os espessantes so aditivos alimentares, cuja funo aumentar a
viscosidade de um alimento (ANVISA, 1997). Estes compostos so amplamente utilizados
nas indstrias alimentcias, pois, dissolvem ou dispersam-se em gua dando um
espessamento ou aumento de viscosidade. A goma arbica espessante, sendo a nica
Material e Mtodos
Liofilizao
O processo de liofilizao consiste de duas etapas bsicas. A primeira etapa envolve
congelamento inicial do produto e na segunda etapa o produto seco por sublimao do
gelo a uma presso reduzida. O liofilizador usado para secagem foi O CHRIST modelo
ALPHA 1-2 LDplus., constitudo de uma cmara cilndrica de acrlico, com 8 torneiras com
adaptador de silicone para o encaixe dos frascos de vidro. No interior da cmara de
secagem existe uma prateleira que serve como suporte para trs bandejas de ao inox.
Aps congelamento prvio das amostras por 24 horas, as mesmas foram colocadas
e identificadas nas bandejas presentes no interior da cmara. O equipamento foi ligado e
iniciou-se o processo de vcuo para obter uma presso de 0,14 bar, a cerca de 40C. As
amostras ficaram no equipamento por 72 horas. Aps este perodo, desligou-se o sistema
de vcuo e retiraram-se as bandejas para coleta das amostras. As amostras foram
armazenadas em sacos metlicos selados.
Analise Fsico-qumica
As anlises fsico-qumicas da polpa in natura e da polpa liofilizada foram realizadas em
triplicata, quanto aos parmetros:
- Acidez total titulavel (ATT): A tcnica utilizada foi a de titulometria volumtrica de
neutralizao com a soluo de NaOH 0,1N segundo normas analticas do Instituto Adolfo
Lutz (2004).
- Determinao do pH: Utilizou-se a tcnica potenciometrica atravs do pHmetro digital
(IAL, 2004).
- Acares redutores em glicose (ARG): A tcnica utilizada foi a de titulometria
volumtrica com soluo de Fehling segundo Instituto Adolfo Lutz (2004).
A analise de umidade foi feita apenas na polpa liofilizada e determinada pelo mtodo de
secagem das amostras at peso constante, em estufa a 105C, seguindo a metodologia
descrita por Instituto Adolfo Lutz (2004).
Para as amostras liofilizadas as determinaes foram realizadas adicionando-se 1g da
amostra em p em 50ml de gua destilada.
Resultados e Discusso
Concluso
Com base nos resultados obtidos nesse trabalho concluiu-se que a aplicao da
goma arbica no promoveu alteraes significativas nas propriedades fsico-qumicas tanto
das polpas como dos ps obtidos por liofilizao, quando comparados com a amostra
controle, pois no houve variao significativa nas propriedades fsico-qumicas aqui
estudadas, visto preliminarmente como uma vantagem, j que se busca que a adio da
mesma no promova alterao de tais propriedades. Porm, torna-se necessrio a
realizao de estudos complementares que venham a ampliar as informaes relacionadas
a adio deste adjuvante na polpa de caju.
Referncias Bibliogrficas
ANVISA. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos
Alimentares - definies, classificao e emprego. Portaria n 540, de 27 de outubro de
1997.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos Qumicos
e Fsicos Para Anlise de Alimentos. 3 ed. So Paulo: IAL, 2004.
OLIVEIRA, M.E.B.; BASTOS, M.S.R.; FEITOSA, T.; BRANCO, M.A.A.C.; SILVA, M.G.G.
Avaliao de parmetros de qualidade fsico-qumicos de polpas congeladas de
acerola, caj e caju. Cincia e Tecnologia Alimentar, Campinas, v. 19, n. 3. 1999.
SANTOS, D.C.; OLIVEIRA, E.N.A.; MARTINS, J.N.; ROCHA, A.P.T. Secagem da polpa de
caju em secador de leito de jorro. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta
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YOUSEFI, S.; EMAM-DJOMEH, Z.; MOUSAVI, M. S. Effect of carrier type and spray
drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted
pomegranate juice (Punica Granatum L.). Journal of Food Science and Technology,
Mysore, v. 48, n. 6, p. 677-684, 2011.
Autor(a) a ser contatado: Bergson Pessoa de Araujo Pereira Junior; Graduando no curso de
Engenharia de Alimentos UEALi UFCG; Email; Berg.son19@hotmail.com.
QUALITY EVALUATION OF JAM MIXED OF PAPAYA PEEL (Carica papaya L.) WITH
ORANGE JUICE (Citrus sinensis)
Francielly Moraes dos Anjos1, Luciana Costa Lima2, Natlia Ferreira Souza3, Larissa da Silva
Faresin3
1
Professora do PEBTT do Instituto Federal de Mato Grosso Campus de Confresa;
2
Professora Associada II do Curso Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de
Mato Grosso-ICET-CUA; 3Granduandos em Engenharia de Alimentos na Universidade
Federal de Mato Grosso-ICET-CUA.
Resumo
No Brasil, as indstrias descartam partes comestveis ricas em nutrientes durante o
processamento de alimentos. Neste trabalho objetivou-se a elaborao de geleias com
casca de mamo com adio de diferentes concentraes de suco de laranja. Nas
formulaes foram analisados os teores de pH, acidez titulvel, slidos solveis, umidade,
cinzas, protenas, fibras, lipdeos e carboidratos. As geleias mistas de casca de mamo com
suco de laranja apresentaram caractersticas fsico-qumicas dentro dos padres exigidos
pela legislao. Nas anlises realizadas na composio centesimal, o teor de umidade,
cinzas, lipdeos, protenas, fibras e carboidratos, apresentaram diferena significativa entre
as formulaes de geleias. Conclui-se que o aproveitamento de resduos industriais
apresenta boa perspectiva para aplicao na elaborao de geleias.
Introduo
As cascas de frutas e hortalias so fontes de vitaminas, fibras e minerais, muitas
vezes em maiores quantidades que na polpa, e estas so desprezadas em grandes
quantidades por Unidades de Alimentao e Nutrio e residncias (MONTEIRO, 2006).
O alimento desprezado no dia a dia pode ser processado e aumentar seu valor
nutricional, pois ao contrrio do que se pratica tradicionalmente, as cascas de frutas no
devem ser jogadas fora, podem ser aproveitadas e transformadas em doces, bolos, cremes,
pes doces, includas nas massas, etc. (SANTANA e OLIVEIRA, 2005).
Na tecnologia de alimentos, a produo de doces uma tcnica bem estabelecida e
se tornou uma alternativa para a conservao de matrias-primas, pois reduz perdas dos
alimentos excedentes, aumenta vida til, garante certas frutas fora do perodo da safra e
oportuniza o consumo em regies no produtoras, aumentando sua disponibilidade.
Cascas de frutas podem originar doces a geleia. A geleia um produto de umidade
intermediria preparada com polpa de frutas, acar, pectina, cido e outros ingredientes,
que permitem sua conservao por um perodo prolongado, possibilitando, inclusive, a
mistura de frutas para criao de novos sabores (BASU et al., 2011).
As geleias mistas associam caractersticas de duas ou mais frutas, permitindo a
obteno de produtos com maior valor nutricional e propriedades sensoriais agradveis,
agregando valor e criando possibilidades de conquistar maior espao junto ao mercado
consumidor (FERREIRA et al., 2010).
A fim de incentivar o reaproveitamento de alimentos e oferecer uma alternativa
nutritiva ao consumidor, foram elaboradas geleias mistas de casca de mamo com suco
laranja. Tambm foram realizadas avaliaes fsico-qumicas e composio centesimal dos
produtos elaborados.
Material e Mtodos
Mames Formosa (Carica papaya L.) e laranjas Valencia (Citrus sinensis) foram
adquiridos no comrcio local de Barra do Garas-MT (latitude 1553'24" sul e a
uma longitude 5215'24" oeste), foram selecionados de acordo com o grau de maturao;
para os mames foi utilizado o grau 5 e para as laranjas o grau 2 da escala de colorao da
casca (CEASA CAMPINAS, 2016), e transportados para o Laboratrio de Tecnologia de
Alimentos, localizado na Universidade Federal de Mato Grosso.
As frutas foram selecionadas e em seguida lavadas com detergente neutro,
enxaguadas em gua corrente, sanificadas com hipoclorito de sdio 200ppm L-1 por 10
minutos e descascadas manualmente com auxlio de facas de ao inoxidvel. As cascas dos
mames foram trituradas com o auxilio de um mixer at obter um suco cremoso. Das
laranjas que j tinham sido previamente descascadas foi extrado o suco. Em seguida foram
elaboradas as geleias extra utilizando-se os ingredientes acar, pectina, e mais as
formulaes de cascas de mamo e suco de laranja conforme citadas na Tabela 1.
Tabela 1. Composio das geleias mistas de casca de mamo com suco de laranja
Formulaes Cascas de mamo Suco de Laranja Sacarose Pectina
(g) (ml) (g) (g)
T1 500 0 500 20
T2 400 100 500 20
T3 300 200 500 20
T4 200 300 500 20
Resultados e Discusso
Na preparao de geleias a legislao brasileira estabelece um pH mximo de 3,4,
acidez titulvel de no mnimo 0,3% e no mximo 0,8% e um teor mnimo de 65Brix de
slidos solveis totais (JACKIK, 1988).
Tabela 2. Mdias das caractersticas fsico-qumicas das geleias mistas de casca de
mamo com suco de laranja.
Formulaes Caractersticas Avaliadas
pH Acidez Titulvel Slidos Solveis
(mg cido ctrico 100g-1) (Brix)
T1 3,60 a
0,30 c
69,56 a
T2 3,46 ab
0,42 b
65,33 b
T3 3,30 ab
0,49 a
68,33 a
T4 3,10 b
0,52 a
66,53 b
Tabela 3. Mdia da composio centesimal das geleias mistas de casca de mamo com
suco de laranja.
Formulaes Caractersticas avaliadas
Umidade Cinzas Lipdeos Protenas Fibras Carboidratos
(%) (%) (%) (%) (%) (%)*
T1 14,60 b 0,80 a 0,13 b 0,29 a 0,38 d 83,79 a
T2 16,93 a 0,88 a 0,18 ab 0,34 a 0,45 c 81,21 b
T3 17,33 a
0,54 b
0,15 b
0,30 a
0,54 b
81,13 b
T4 16,60 a
0,55 b
0,21 a
0,23 b
0,65 a
81,75 b
*Carboidratos por diferena. Nas colunas, mdias seguidas de letra diferente, diferem entre si pelo
teste de Tukey (p 0,05). CV(Coeficiente de Variao): Umidade=4,04/ Cinzas=5,95/ Lipdeos=11,62/
Protenas=6,84/ Fibras=3,56 /Carboidratos=0,84.
Nas formulaes das geleias de casca de mamo com suco de laranja o teor de
umidade variou de 14,60% a 17,33%, sendo a formulao T1 a que diferiu significativamente
das demais. Segundo a Legislao Brasileira (BRASIL, 1978) o teor de umidade mxima
para geleias de fruta de 38% de umidade p/p. Os valores de umidade encontrados por
Viana et al. (2012), que desenvolveram geleia de mamo com ara-boi foi de 25% a 29%
de umidade, valores estes maiores ao do presente estudo. Alm da diferena nas matrias
primas trabalhadas, essa diferena tambm pode ser explicada pelo fato da geleia em
estudo ter sido elaborada a partir da casca do mamo onde o teor de umidade geralmente
menor que na polpa fruta. No entanto quando comparamos os resultados do presente
estudo com os resultados encontrados por Dionizio et al. (2013) que desenvolveram geleias
de jaca com laranja (14% de umidade) podemos verificar que os valores encontrados foram
semelhantes.
Os teores de cinzas encontrados nas geleias mistas de casca de mamo com suco
de laranja variaram entre 0,54% a 0,88%. As formulaes T1 e T2 foram iguais entre si
diferindo significativamente das formulaes T3 e T4 a p0,05. Godim et al. (2005) ao
analisarem a composio centesimal e de minerais em casca de frutas encontraram valor
aproximado ao analisar a casca de mamo (0,82% de cinzas). Damiani et al., (2008) ao
determinarem o valor de cinzas em geleia de manga com diferentes nveis de casca em
substituio a polpa encontraram (0,16% a 0,31%) valores abaixo dos determinados na
geleia do presente estudo.
Os teores de lipdeos presentes nas geleias variaram de 0,13% a 0,21%. Segundo a
Tabela TACO (2011) o mamo formosa e o suco de laranja possuem cerca de 0,1g de
lipdeos. Por essas frutas serem a matria-prima base da geleia mista, podemos afirmar que
um baixo teor de lipdeos j seria esperado na mesma. Granada et al. (2005), ao analisarem
geleias de abacaxi encontraram (0,09% a 0,16% de lipdeos) valores estes aproximados aos
encontrados nas geleias do presente estudo.
Nas formulaes desenvolvidas as quantidades de protenas variaram entre 0,23% a
0,34%. Segundo Rinaldi et al. (2010), ao analisarem a composio centesimal da casca de
mamo formosa encontraram cerca de 3,6% de protena. O valor encontrado nas geleias
foram bem inferiores, visto que houve adio de suco de laranja e as cascas trabalhadas
passaram pelo processamento para elaborao dos produtos. Damiani et al. (2008), ao
determinarem a composio centesimal de geleia de manga formuladas com diferentes
nveis de casca em substituio a polpa, encontraram valores de protenas superiores aos
encontrados na geleia mista em estudo (0,74% e 0,75%).
A quantidade de fibra bruta nas geleias variaram entre 0,38% a 0,65% e as amostras
de geleias mistas de casca de mamo com suco de laranja diferiram significativamente entre
si. Segundo a Tabela TACO (2011) o suco de laranja possuem cerca de 1,7g de fibras. Os
teores de fibras encontrados nas geleias mistas de casca de mamo com suco de laranja
foram semelhantes aos valores encontrados por Foppa et. al. (2009) em geleias de Pera
Housui (0,64%) e inferiores ao teor encontrado em geleias de Pera dgua (0,76%). Quanto
a esta caracterstica analisada, quanto maior a adio de suco de laranja, maior a
quantidade de fibra encontrada nas geleias elaboradas.
A quantidade de carboidratos presentes em cada formulao foi calculada por
diferena. A formulao que apresentou maior teor de carboidratos foi a T1, formulao esta
que diferiu significativamente a p0,05 das demais formulaes que apresentaram menores
valores.
Concluso
As geleias mistas de casca de mamo com suco de laranja apresentaram
caractersticas fsico-qumicas dentro dos padres exigidos pela legislao. Em relao a
composio centesimal, o teor de umidade, cinzas, lipdeos, protenas e carboidratos,
apresentaram diferena significativa entre as formulaes estudadas, porm, sem um
padro especfico. Para fibras, quanto maior a adio de suco de laranja, maior a
quantidade de fibras encontrada nas geleias elaboradas o que sugere a formulao T4
como a mais indicada para o consumo.
Referncias Bibliogrficas
BASU, S.; SHIVHRARE, U.S.; SINGH, T.V.; BENIWAL, V.S. Rheological, textural and
spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering,
Oxford, v.105, p.503-512, 2011.
DAMIANI, C.; VILAS BOAS, E.V. de B; JUNIOR, M.S.S; CALIARI, M.; PAULA, M.L.;
PEREIRA, D.E.P; SILVA, A.G.M. Anlise fsica, sensorial e microbiolgica de geleias de
manga formuladas com diferentes nveis de cascas em substituio polpa. Revista
Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.5, p.1418-1423, 2008.
FERREIRA, R.M.A.; AROUCHA, E.M.M.; GIS, V.A.; SILVA, D.K.; SOUSA, C.M.G.
Qualidade sensorial de geleia mista de melancia e tamarindo. Revista Caatinga, Mossor,
v.24, n.2, p.202-206, 2010.
RINALDI, M. M.; LIMA A.T.; ASCHERI R. P.D.; Caracterizao Fsica de frutos de mamo e
qumica de cascas e sementes. Embrapa Cerrados. 17p. 2010.
Maria Beatriz da Silva1, Eugenio Francisco de S1, Lindalva de Moura Rocha2, Wesley
Fernandes Arajo3, Julianne Viana Freire Portela4.
Resumo
O babau (Orbignya phalerata) uma palmeira brasileira encontrada em vrias regies do
Brasil, que se destaca pelo seu grande potencial socioeconmico e nutricional, destacando-
se a extrao do leo da amndoa de forma tradicional, atravs da quebra do coco de
babau. O presente estudo buscou avaliar parmetros de qualidade fsico-qumica de leos
de coco babau produzidos artesanalmente. Foram estudadas, em triplicata, trs amostras
de leos de coco babau produzidos artesanalmente, na cidade de Santo Antnio dos
Milagres PI. As amostras foram identificadas como A1, A2 e A3. Os resultados foram
submetidos anlise de varincia (ANAVA) e teste de Tukey, considerando nvel de
significncia de 1% e 5%, por meio do programa ASSISTAT Verso 7.7 beta.
Introduo
Material e Mtodos
As anlises dos leos de coco babau produzidos artesanalmente, em diferentes
locais da zona rural do municpio de Santo Antnio dos Milagres-PI, foram realizadas em
laboratrios do Campus Senador Helvdio Nunes de Barros da Universidade Federal do
Piau (CSHNB/UFPI) e no Departamento de Qumica do Campus Ministro Petrnio Portela
(CMPP/UFPI). Foram estudadas trs amostras de leos de coco babau, produzidos logo
aps coleta, em triplicata. As amostras foram acondicionadas em embalagem de polietileno
(embalagem original utilizada para comercializao) envoltas em papel alumnio e
transportadas aos laboratrios, sob temperatura ambiente, ao abrigo da luz.
Os leos sero avaliados quanto ao ndice de acidez e pH, alm disso, os leos
sero avaliados quanto ao ndice de refrao, acido olico, ndice de saponificao, ndice
de perxido (BRASIL, 2005).
Os resultados fsico-qumicos foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e
teste de Tukey, considerando nvel de significncia de 1% e 5%, por meio do programa
ASSISTAT Verso 7.7 beta (SILVA; AZEVEDO, 2009; PIMENTEL-GOMES, 1990).
Resultados e Discusso
Na Tabela 1, apresentam-se as respostas fsico-qumicas dos leos de coco babau.
Tabela 1: Valores mdios das respostas fsico-qumicas das amostras de leos de coco
babau.
Amostra 1 2 3
Anlises
ndice de refrao 1,456 0,001 1,454 0,001b 1,456 0,001ab
(ND 40 C)*
tratamento trmico, sugere-se que a pequena variao supracitada seja reflexo das
condies de processamento e armazenamento, ou ainda, por se tratar de espcie vegetal
diferente da descrita pelo Codex Alimentarius (Attalea funifera) (CODEX ALIMENTARIUS,
2003). Alm disso, ao comparar tais resultados com o ndice de refrao de outros leos
vegetais refinados como, por exemplo, o leo de soja, o leo de coco babau apresenta
valores abaixo da faixa 1,566 1,470 ND 40 C estabelecida pela Instruo Normativa n
49, de 22 de dezembro de 2006 para este tipo de leo vegetal comestvel (MAPA, 2006).
O ndice de saponificao pode ser definido como a quantidade em miligramas de
hidrxido de potssio necessria para saponificar um grama de leo ou gordura (AOAC,
2005). A amostra 2 apresentou maior resultado, sendo este diferente estatisticamente
significativo (p < 0,01) com relao s demais amostras. Todos os resultados esto baixo do
intervalo 245 a 256 mg KOH/g estabelecido para leo bruto de babau (BRASIL, 1999).
Esse ndice inversamente proporcional ao peso molecular mdio dos cidos graxos
TAG, pois quanto maior o comprimento mdio da cadeia de cido graxo TAG, menos sdio
ou potssio ser absorvido por peso, dessa forma quanto maior ndice de saponificao,
menor ser o peso molecular do cido graxo TAG presentes nas amostras (NUNES, 2013).
Provavelmente, na amostra 2, h predominncia de triacilgliceris com cidos graxos de
baixo peso molecular, uma vez que o consumo de KOH foi maior (maior ndice de
saponificao). Em termos alimentar, quanto mais elevado for o ndice de saponificao,
melhor ser o leo para a alimentao, apresentando se de boa qualidade (OLIVEIRA et al.,
2013). O ndice de perxido determina todas as substncias que oxidam o iodeto de
potssio a iodo (SOUZA, 2012). O iodo liberado ser titulado com o tiossulfato de sdio, em
presena de amido como indicador, determinado de acordo com o mtodo Cd 8-53 (AOCS,
2004). Dessa forma, todas as substncias que oxidam o iodeto de potssio, sendo estas
consideradas perxidos ou produtos primrios similares provenientes da oxidao de lipdios
(ROSSEL, 1993). A amostra 2 estatisticamente diferente em comparao s demais
amostras, estando dentro do preconizado, uma vez que o Codex Alimentarius estabelece
variao de no mximo 10 meq/kg para leo bruto de coco babau (CODEX
ALIMENTARIUS, 2003). Tal fato indica que as amostras apresentam reduzida possibilidade
de deteriorao oxidativa (COSTA, 2006).
Os perxidos so compostos txicos resultantes da oxidao lipdica, sendo eles os
precursores dos compostos finais de degradao (aldedos, cetonas, alcois) (BORGO,
ARAJO, 2005). importante salientar, que a capacidade oxidativa de um leo no
depende unicamente de sua composio qumica, sendo ela um reflexo da qualidade da
matria prima, e das condies do o processamento e estocagem do mesmo (OLIVEIRA et
al., 2013). A anlise do potencial hidrogeninico (pH) na amostra 3 diferente
estatisticamente (0,05 p < 0,01) da amostra 2. Verifica-se que o pH das amostras
apresentou valores prximo a neutralidade (pH igual a 7), com resultados similares ao
encontrado em leo de girassol no qual apresenta valor igual a 6,15 (CECCHI, 2003). A
partir da determinao do ndice de acidez se obtm dados do processamento e do estado
de conservao dos alimentos, bem como a decomposio por hidrlise, ou por oxidao
dos triacilgliceris, pelo aquecimento ou pela luz (AMORIM; SOUSA; SOUZA, 2012; REDA,
2004). Os valores mdios de ndice de acidez encontraram-se abaixo do valor mximo
estabelecido para leos brutos (4,0 mg KOH/ g leo), segundo estabelecido pelo Codex
Alimentarius (CODEX AKIMENTARIUS, 2003). Os resultados encontrados nas amostras
demonstram que no ocorreram hidrlise e oxidao dos lipdeos durante a produo e
armazenamento do leo e que, provavelmente, a temperatura ambiente e as condies de
armazenamento nas quais as amostras se encontravam no afetaram significativamente os
cidos graxos constituintes.
Quanto aos resultados obtidos de acidez em cido olico observa-se adequao ao
estabelecido pela RDC n 482, de 23 de setembro de 1999 (BRASIL, 1999), a qual indica
um mximo de 5,0 % de acidez em acido oleico de leo de coco de babau bruto.
Concluso
Os leos de coco babau produzidos artesanalmente apresentaram resultados
satisfatrios para os parmetros fsico-qumicos, sugerindo segurana alimentar com
Referncias Bibliogrficas
ALBIERO, Daniel et al. Proposta de uma mquina para colheita mecanizada de babau
(Orbignya phalerata Mart.) para a agricultura familiar. Acta Amazonica, Campinas SP,
[s.n.] , p.337-346, 15 jul. 2007.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the
American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA. A.O.C.S.,1990.
AMORIM, Andressa Gomes; SOUSA, Tatiane de Almeida; SOUZA, Andrey Oliveira de.
Determinao do ph e acidez titulvel da farinha desemente de abbora (Cucurbita
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CARRAZZA, Luis Roberto; SILVA, Mariane Lima da; VILA, Joo Carlos Cruz. Manual
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CODEX ALIMENTARIUS. Codex Standard for Named Vegetable Oils. CODEX STAN 210
(Amended 2003). Codex Alimentarius, Roma: FAO/WHO, 2003. CODEX ALIMENTARIUS.
Codex Standard for Named Vegetable Oils.
Method Cd 8-53 - AOCS, Official Methods and Recommended Practices of American Oil
Chemists Society, edited by David Firestone. American Oil Chemists Society, 2004.
ROSSEL, J.B. Grassas y alimentos grassos. In: RANKEN, M.D. Manual de Indstria de los
Alimentos. Editora Acrbia, Zarragoza, 2. ed., 1993. p. 195-225
SOLER, Marcia Paisano; VITALI, Alfredo de Almeida; MUTO, Eric Fumhio. Tecnologia de
quebra do coco babau (Orbignya speciosa). Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n.
4, p. 717-722, 2007.
Autor (a) a ser contatado: Maria Beatriz da Silva, Universidade Federal do Piau-UFPI-
CSHNB, Rua Ccero Duarte/SN Bairro Junco, Picos/PI - .
biaveloso2@live.com
Resumo
Introduo
O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia, motivado pela falta de
tempo da populao em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade que tais
produtos oferecem e pela substituio ao consumo de bebidas carbonatadas devido ao seu
valor nutritivo e preocupao com o consumo de alimentos mais saudveis (MATSUURA,
2002).
A polpa de fruta tem grande importncia como matria-prima, podendo ser produzida nas
pocas de safra, armazenadas e processadas nos perodos mais propcios ou segundo a
demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geleias, gelados comestveis,
nctares entre outros. Por serem perecveis, as frutas deterioram em poucos dias e tm sua
comercializao in natura dificultada a grandes distncias. Com isso a produo de polpas
de frutas congeladas se tornou um meio favorvel para o aproveitamento integral das frutas.
(BUENO, 2002).
Diante disso, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento atravs da Instruo
Normativa de n 1, de 07 de janeiro de 2000, regulamenta a qualidade de polpas de fruta
comercializadas, determinando os Padres de Identidade e Qualidade (PQIs). Esta
legislao define polpa de fruta como sendo o produto no fermentado, no concentrado,
no diludo, obtida de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um
teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto (BRASIL, 2000).
Vale ressaltar que, a finalidade bsica dos PIQs a proteo do consumidor. Um padro de
qualidade dos alimentos pode ser usado para prevenir a transmisso ou a causa de
doenas, para restringir a venda de produtos fraudulentos, ou para simplificar a compra e a
venda de determinado alimento. Estas trs razes esto inter-relacionadas e ganham
Material e Mtodos
O experimento foi conduzido no Laboratrio da Universidade Estadual do sudoeste da
Bahia, Campus Itapetinga, onde foram realizadas as anlises fsico-qumicas das polpas de
acerola, caj, goiaba e manga. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as
marcas foram identificadas pelas letras (A, B, C e D). Foi coletado 1 kg de polpa de cada
sabor, divididas em saquinhos de 100 g, conforme embalagem de comercializao. As
polpas foram adquiridas junto ao comrcio local, as amostras comercializadas em Itoror
foram codificadas como caj (A) e manga (B), e em Itapetinga foram acerola (C) e goiaba
(D). Foram levadas ao laboratrio e armazenadas a -20C at o momento das anlises.
Para a realizao das anlises, as amostras foram descongeladas sob refrigerao. As
caracterizao fsico-qumica foi determinada de acordo com metodologia descrita por
Instituto Adolfo Lutz (2008) fizeram-se as anlises onde determinou-se a acidez total
titulvel, utilizando soluo de hidrxido de sdio e fenolftalena, sendo o resultado expresso
em g de cido ctrico. O pH foi determinado atravs de leitura direta utilizando pHmetro, teor
de slidos solveis (Brix) em refratmetro, perda por dessecao (umidade) secagem direta
em estufa a 105C
Resultados e Discusso
Concluso
Referncias Bibliogrficas
Autor(a) a ser contatado: Taijana dos Santos Bastos, Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia, taijana_bastos@hotmail.com.
Jaqueline dos Santos Bastos1; Ernesto Acosta Martinez2; Slvia Maria Almeida de Souza3
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Feira de Santana;
2
Professor- Departamento de Tecnologia- Universidade Estadual de Feira de Santana;
3
Professora- Departamento de Tecnologia- Universidade Estadual de Feira de Santana.
Resumo
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus L.) uma arvore tropical de grande porte da famlia
Moraceae. E o maracujazeiro-amarelo o mais cultivado no Brasil da espcie Passiflora
edulis Sims. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades fsico-qumica e os efeitos da
concentrao das polpas in natura. As anlises realizadas foram: pH; Brix; acidez (%);
protenas (%); acares redutores (%), no-redutores (%) e totais (%); cinzas (%) e Aw (%).
A concentrao da polpa de maracuj in natura (2,26 kg) com 15Brix, obteve um
rendimento de 59,57%, o processo foi realizado para elevar o teor de slidos solveis para
20Brix, no havendo influncia significativa no pH da polpa de maracuj que se manteve
entre 3,03 e 3,07. J a polpa de jaca in natura no passou por esse processo devido ao alto
teor de slidos solveis (20Brix) com pH de 5,14.
Introduo
O Nordeste brasileiro destaca-se como um grande produtor de frutos tropicais
nativos. O Estado da Bahia o segundo maior produtor de frutas frescas do Brasil com um
total de 4,748 milhes de toneladas. A renda obtida foi de R$ 2,715 milhes (SANTOS et al.,
2013).
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus L.) uma arvore tropical de grande porte
pertencente famlia Moraceae. Essa fruteira amplamente encontrada no estado da Bahia
(SOUZA, 2008).
O maracujazeiro-amarelo o mais cultivado no Brasil e pertence espcie Passiflora
edulis Sims. Atualmente plantado em quase todos os estados brasileiros, o maracuj
ocupa mais de 90% da rea cultivada no mundo (FALEIRO et al., 2005).
Segundo a Instruo Normativa n 01, de 07 de janeiro de 2000, polpa de fruta
definida como sendo o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de
frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos
totais, proveniente da parte comestvel do fruto, devendo ser obtida a partir de frutas
frescas, ss e maduras, seguindo caractersticas fsico-qumicas e organolpticas do prprio
fruto (BRASIL, 2000).
A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio e o
emprego de temperaturas baixas diminui as mudanas nas caractersticas sensoriais tais
como colorao e perdas de aroma no produto. O principal objetivo da evaporao
aumentar a concentrao de slidos totais para reduzir a atividade de gua, contribuindo
assim para a conservao por maior perodo de tempo pela inibio do crescimento
microbiano (ORDEZ et al., 2005).
Este trabalho teve como objetivo principal obter polpas concentradas de jaca e
maracuj, bem como analisar as propriedades fsico qumicas das polpas in natura e
concentrada, visando a conservao de suas propriedades nutricionais.
Material e Mtodos
Duas jacas e cem maracujs em bom estado de maturao com peso total de 11,28
kg e 5,40 kg, respectivamente foram adquiridos no Centro de Abastecimento de Feira de
Santana BA. As frutas foram levadas para o Laboratrio de Processamento de Alimentos
da Universidade Estadual de Feira de Santana-BA, realizou-se uma seleo para a escolha
das frutas sadias que foram sanitizados com soluo clorada (200 ppm) por 20 minutos e
enxaguados com abundante gua potvel. A seguir, o despolpamento dos maracujs foram
realizados em peneiras pressionando-os para extrao do sumo do fruto e conservando os
caroos. J o despolpamento das jacas foi realizado em um liquidificador industrial, em que
a parte comestvel do bago foi triturada. As polpas foram acondicionadas em saco de
polietileno e armazenadas em freezer sobre refrigerao a -10C.
As anlises fsico-qumicas realizadas das polpas de jaca e maracuj foram: slidos
solveis totais atravs de um refratmetro (porttil LAMBDA WYT-4), pH em um
potencimetro (PHS 3B Labermeter Model PH2) com calibrao feita em soluo tampo
de pH 4,0 e 7,0 a 20C, acidez titulvel obtida por volumetria potenciomtrica, vitamina C
atravs do mtodo com iodato de potssio, cinzas com base na carbonizao da amostra,
sendo submetida incinerao em mufla temperatura de 550C por aproximadamente 4
horas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Para as anlises de protena totais foi utilizado o
mtodo de Kjeldahl (GALVANI, GAERTNER, 2006). A determinao de acar redutor pelo
mtodo de Somogyi-Nelson (NELSON, 1944). E de acar total foi utilizado o mtodo de
DUBOIS et al. (1956), e os acares no redutores foram obtidos pela diferena quantitativa
das anlises de redutores e totais.
A concentrao da polpa de maracuj foi realizada em rotoevaporador (Fisatom,
modelo 802) a operao foi em processo de batelada, utilizando pores de
aproximadamente 600 mL de polpa nas condies de temperatura do banho de 50-55C,
rotao de 65 e 120 5 rpm e vcuo de 700 mmHg (LIMA et al., 2014).
Resultados e Discusso
Foram processadas duas jacas com peso total de 11,28 kg (casca, caroo e polpa) e
cem maracujs com peso total de 5,40 kg (casca, caroo e polpa) em bom estado de
maturao, que aps etapa de despolpamento renderam 2,46 kg e 3,00 kg de polpas de
maracuj e jaca, respectivamente.
Aps etapa de concentrao da polpa de maracuj in natura (2,26 kg) obteve-se um
rendimento de 59,57% da polpa valor equivalentes a 1,46 Kg de polpa concentrada, depois
de retirado 30,64% de gua contida na polpa de maracuj. O processo foi realizado para
elevar o teor de slidos solveis para 20Brix para garantir o uso de menor concentrao de
sacarose na formulao de estruturado de fruta e ter maior controle do processo. J a jaca
no passou pelo processo de concentrao da polpa devido ao seu teor de slidos solveis
(20Brix) ideal para o processo de estruturao da fruta.
As caractersticas fsico-qumicas da polpas de jaca e de maracuj in natura e
concentrada, bem como de valores reportados na literatura so apresentados nas Tabelas 1
e 2.
O processo de concentrao no teve influncia significativa no valor de pH da polpa
de maracuj in natura que se manteve entre 3,03 e 3,07 sendo estes similares a 3,00
reportado respectivamente por Godoy et al. (2007) como verificado na Tabela 1. J a polpa
de jaca in natura estava com pH de 5,14 bem prximo a 5,82 reportado por Leite et al.
(2016) como verificado na Tabela 2.
A concentrao de slidos solveis da polpa de maracuj aumentou 1,33 vezes aps
a etapa de concentrao atingindo um valor de 20 Brix. A polpa de jaca in natura, que no
passou pelo processo de concentrao pois o teor de slidos solveis totais (20Brix) estava
ideal para o processo de estruturao de fruta foi bem prximo a 21Brix reportado por
Lemos et al. (2012).
Concluso
As propriedades fsico-qumicas das polpas in natura e concentradas estavam
adequadas e dentro dos parmetros estabelecidos pela tabela brasileira de composio de
alimentos. A concentrao da polpa de maracuj, em baixa temperatura, mostrou ser
eficiente sendo possvel obter uma polpa concentrada conservando suas propriedades
nutricionais.
Referncias Bibliogrficas
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da fruticultura. Santa Cruz do Sul: Gazeta Santa Cruz do Sul-RS, 136 p.: il. 2013.
Autora ser contatado: Jaqueline dos Santos Bastos, Estudante de graduao do curso de
Engenharia de Alimentos / Bolsista CNPq, Universidade Estadual de Feira de Santana-
CEP 44036-900- Feira de Santana Bahia-Brasil e-mail: (jaquelinesantos85@hotmail.com).
Cintia Barros Nascimento1, Paulo Victor Coelho Parente1, Lvia Xerez Pinho1, Raimundo
Wilane de Figueiredo1, Carlos Artur Nascimento Alves1
1
Laboratrio de Frutas e Hortalias do Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal do Cear
Resumo
Esse trabalho apresenta os resultados fsico-qumicos e de compostos bioativos de trs
catchups comercializados no Brasil. Foram realizadas determinaes de pH, slidos solveis
totais, atividade de gua, vitamina C, polifenois e antioxidantes. Uma das marcas analisadas
apresentou resultados de pH que diferiu significantemente das outras duas, assim como outra
marcar em que a diferena foi no teor de slidos solveis totais. J os valores de atividade de
gua e vitamina C no apresentaram diferenas significativas entre as marcas analisadas. A
amostra de Catchup A diferiu significativamente em compostos fenlicos e antioxidantes,
apresentando os menores valores entre as marcas analisadas. Os valores de polifenois e
antioxidantes encontrados tambm esto prximos a valores encontrados na literatura.
Introduo
Materiais e Mtodos
Caracterizao fsico-qumica
Anlise estatstica
Resultados e Discusso
Foram observados valores de pH nas amostras entre 3,54 e 3,37. um fator importante
que o catchup possua pH abaixo de 4,6 pois o limite para o desenvolvimento de esporos do
Clostridium botulinum (ODLAUG; PFLUG, 1978). Santos (2014) avaliou amostras comerciais
de catchup e encontrou valores de pH entre 3,80 e 3,85, Silva et al. (2011) avaliaram catchups
servidos em lanchonetes e encontraram valores mdios de pH entre 3,40 e 3,65, ou seja, dentro
da mesma faixa encontrada nas anlises realizadas.
Slidos solveis totais tem implicaes diretas no processamento de tomate industrial.
Gould (1992) sugere que variedades de tomate com slidos solveis totais acima de 5,5% so
Concluso
Referncias bibliogrficas
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Mauro Fontana1; Bruna da Fonseca Antunes1; Patrcia Gomes Vivian1; Andr Eduardo
Fonseca1; Carla Rosane Barboza Medona2.
1
Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrio, Programa de Ps-Graduao em
Nutrio e Alimentos
2
Docente do Centro de Cincias Qumicas, Farmacuticas e de Alimentos. Universidade
Federal de Pelotas
Resumo
O azeite de oliva um produto conhecido por apresentar na sua composio compostos que
so benficos para a sade de quem os consome. Mesmo sendo um alimento introduzido
na culinria desde a antiguidade, ele deve apresentar-se dentro dos padres vigentes, com
base em anlises que o qualificaro. O trabalho teve como objetivo verificar as
caractersticas fsico-qumicas de diferentes marcas de azeites de oliva comercializadas em
3 cidades do Rio Grande do Sul, avaliando se a qualidade atendia legislao brasileira.
Foram adquiridas amostras de azeite de 8 diferentes marcas nas cidades de Pelotas,
Caapava do Sul e Bag e avaliados ndice de iodo (I.I), ndice de acidez (I.A) e ndice de
refrao (I.R). De acordo com os dados obtidos verificou-se que as amostras de azeite de
oliva estudadas no estariam dentro do ideal, servindo de alerta aos consumidores em
relao qualidade desses produtos.
Palavras-chave: Olea europaea L., Azeite de Oliva, cidos Graxos.
Introduo
A utilizao do azeite de oliva na culinria vem desde pelo menos 3.000 a.C devido as suas
caractersticas sensoriais agradveis ao paladar humano (OLIVEIRA, 2010).
A oliveira (Olea europaea L.,) uma rvore da famlia oleceas que origina a azeitona. As
azeitonas podem ser consumidas na forma in natura ou submetidas ao processo de
extrao de azeite, no qual origina um liquido amarelo-esverdeado, aromtico e
transparente que alm de muito apreciado benfico sade humana (OLIVEIRA, 2010).
O azeite de oliva facilmente encontrado no mercado varejista brasileiro, sendo
comercializado por diversas marcas, padres e preos. Para que ocorra a sua
comercializao necessrio que esteja dentro dos padres vigentes com base em anlises
fsico-qumicas que qualificaro o produto. As caractersticas fsico-qumicas do azeite de
oliva podem variar de acordo com clima, variedades, solo, prticas culturais, dentre outros
(BENEDICO et al. 2002).
A oxidao lipdica responsvel pelo desenvolvimento de odores e sabores indesejveis
deixando os alimentos imprprios para consumo, alm de provocar outras alteraes
desagradveis que iro afetar no s a qualidade nutricional, devido degradao de
cidos graxos essenciais e vitaminas lipossolveis, mas tambm reduzir a vida til do
produto (RAMALHO e JORGE, 2006). No azeite de oliva, verificar o grau de oxidao e de
degradao do produto fundamental para avaliar a sua qualidade (ALMEIDA et al. 2015).
O consumo frequente de azeite de oliva benfico sade devido a sua composio
qumica, que apresenta componentes que podem prevenir ou retardar algumas doenas,
dentre elas o cncer (BENEDICO et al. 2002).
Este trabalho teve como objetivo verificar as caractersticas fsico-qumicas de diferentes
marcas de azeites de oliva comercializadas em 3 cidades do Rio Grande do Sul, com
finalidade de verificar se a qualidade atendia legislao brasileira.
Material e Mtodos
Os azeites de oliva foram adquiridos no mercado a varejo das cidades de Pelotas,
Caapava do Sul e Bag (RS). O delineamento experimental utilizado foi completamente
casualizado, com trs repeties. O experimento foi arranjado em esquema unifatorial, o
fator de tratamento testado foi a marca do azeite de oliva, com oito nveis: sendo oito
marcas de azeite de oliva. As amostras foram submetidas, s determinaes do ndice de
iodo (I.I), ndice de acidez (I.A) e ndice de refrao (I.R), seguindo metodologia descrita por
American Oil Chemists Society (1992). Os dados foram submetidos anlise de varincia
atravs do teste F (p0,05). Constatando-se significncia estatstica, os efeitos dos
tratamentos foram comparados pelo teste de Tukey (p0,05).
Resultados e Discusso
Os ndices de acidez, iodo e refrao so importantes parmetros utilizados na classificao
e caracterizao de leos vegetais (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
A Tabela 1 mostra os resultados obtidos na determinao dos parmetros de qualidade dos
azeites de oliva avaliados.
Tabela 1 ndices de iodo (I.I.), de acidez (I.A.) e de refrao (I.R.) dos azeites de oliva
comercializados na Regio Sul do Rio Grande do Sul
Marcas I.I. I.A. I.R.
1 90,7525,29bc 0,580,00b 1,4610,00b
2 162,752,96a 1,310,00a 1,4610,00b
3 88,0720,86bc 0,190,00d 1,4610,00b
4 91,2725,68bc 0,350,00c 1,4610,00b
5 96,8817,75bc 0,420,00c 1,4610,00b
6 83,9515,05c 0,390,00c 1,4610,00c
7 125,1715,17ab 0,510,00b 1,4610,00a
8 91,2021,50bc 0,390,00c 1,4610,00b
Dados: I.I. = ndice de iodo, em g de I 2 /100g de leo; I.A.= ndice de acidez, em g de cido
oleico/100g de leo; I.R.= ndice de refrao, valor adimensional. Valores seguidos de letras
diferentes, na mesma coluna, diferem estatisticamente ao nvel de 5 % de probabilidade.
valores esperado para azeite de oliva (por ex.: canola, girassol, milho e soja, variam entre
103 a 139 g de I 2 .100 g-1 de leo) (ALMEIDA, 2015).
Fatores externos como, a luz e o calor aceleram a degradao das gorduras com formao
de cidos graxos livres que podem causar caractersticas sensoriais desagradveis, o que
faz importante avaliar o teor de cidos graxos livres, atravs do ndice de acidez, pois este
est correlacionado com o grau de deteriorao. Este ndice definido como o nmero de
miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra
(CECCHI, 2003). Assim, comparando-se os valores de I.A. com os designados pela
legislao para azeite de oliva, verifica-se que todas as amostras ficaram acima do valor
mximo estabelecido para azeite de oliva extra virgem (mximo 0,8 g.100 g-1 em cido
oleico) e para virgem, por apresentarem valores inferiores ao mximo de 2 g.100 g-1, em
cido oleico (BRASIL, 2005). Portanto todas as amostras no apresentam qualidade
adequada em relao a este parmetro.
Para a identificao e determinao do grau de pureza de substncias, pode ser utilizado o
ndice de refrao, pois este est relacionado com a estrutura fsica do meio atravs do qual
a luz passa (CECCHI, 2003). Assim, a determinao do ndice de refrao se faz importante
para uma grande variedade de aplicaes, que vo da agricultura indstria (BARBOSA et
al., 2010). Comparando os valores encontrados com os indicados pela legislao para
azeite de oliva (BRASIL, 1999), tanto virgem como refinado, em que se preconiza a faixa de
1,4677 a 1,4705, observa-se que os azeites estudados ficaram dentro desta faixa
estabelecida.
Concluso
Comparado com a legislao, verificou-se que algumas das amostras de azeite de oliva
estudadas no estariam dentro do ideal, especialmente pelo ndice de iodo e de acidez
acima dos limites. Em relao ao parmetro de identidade, ndice de refrao, observou-se
que as amostras esto dentro da faixa que se preconiza para azeite de oliva. Assim, este
estudo contribui com as informaes sobre os azeites de oliva que esto sendo
comercializados, servindo de alerta aos consumidores em relao qualidade desses
produtos.
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, p.533, 1985.
seu contedo de vitaminas e minerais. Dessa forma, o rtulo no deve conter figura, smbolo
ou dizeres que possam levar o consumidor ao erro.
A RDC 360/03 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) exige a declarao
de gordura total, cidos graxos saturados e trans, entre outros nutrientes, na rotulagem dos
alimentos embalados. Cerca de 80% dos cidos graxos trans da dieta provm das gorduras
parcialmente hidrogenadas, obtidas em processo industrial de hidrogenao de leos
vegetais insaturados, como leo de soja. As gorduras hidrogenadas so empregadas na
elaborao de margarinas e produtos de panificao, tais como biscoitos, bolos, batatas
fritas e salgadinhos de milho, os quais so muito consumidos por crianas e adolescentes
(AUED-PIMENTEL, 2003).
Visto o grande crescimento do consumo dos salgadinhos de milho por uma parcela
expressiva da populao, se torna importante o estudo da composio fsico qumica desses
produtos a fim de avaliar a fidedignidade das informaes nutricionais declaradas nos
rtulos.
2. MATERIAL E MTODOS
As amostras de vinte marcas de salgadinhos de milho foram adquiridas no comrcio da
cidade de Sete Lagoas e levadas ao laboratrio de Anlises de Alimentos, do Departamento
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de So Joo Del Rei.
2.1 DETERMINAO DO PESO LQUIDO
As amostras foram adquiridas diretamente no comrcio local e enviadas, em condies
adequadas de armazenamento, ao Laboratrio de Anlises de Alimentos da UFSJ, Campus
de Sete Lagoas. Todas as embalagens foram verificadas se possuam todas as informaes
exigidas pela legislao vigente, sendo elas; lote, datas de fabricao e de validade,
composio, rotulagem nutricional e peso lquido. Sendo que todas as amostras adquiridas
possuam todas as informaes exigidas.
Aps a verificao, foi feita a abertura das embalagens e todo o contedo foi pesado,
dentro de um bquer, em balana analtica. Os resultados foram anotados para posterior
conferncia do descrito nas embalagens.
2.2. DETERMINAO DA COMPOSIO CENTESIMAL
As amostras de salgadinhos de milho foram trituradas em mixer e armazenadas em
potes de polietileno, bem vedados para no haver interao com o meio externo.
Para a determinao dos teores de cinzas, umidade, protenas, carboidratos e
lipdeos utilizou-se da metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (2008). Os teores de
cinzas e umidade foram determinados por gravimetria, o teor de protenas pelo mtodo de
Kjeldahl, o teor de lipdeos pelo mtodo de Soxhlet e os carboidratos por diferena.
2.3. DETERMINAO DE SDIO
Para a determinao do teor de sdio (Na) pesou-se 0,5 gramas de amostra a qual
foi digerida com 10 ml de soluo nitroperclrico (3:1 v/v). Aps a etapa de digesto, as
amostras foram transferidas para bales volumtricos com capacidade para 25 ml,
completando-se o volume com gua. A leitura foi realizada por meio de espectrometria de
absoro atmica.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Todas as marcas coletadas possuam todas as informaes obrigatrias, de forma
visvel e clara na embalagem. Porm, foi possvel a identificao de 5 marcas que no
estavam em adequao com o peso lquido descrito na embalagem,so elas 5,8,11,18 e 20.
Segundo a Lei 3078/90, do Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor, por meio
dos rtulos dos alimentos que se tem acesso a informaes como quantidade,
caractersticas nutricionais, composio, qualidade e riscos que os produtos poderiam
apresentar. Para conquistar a confiana do cliente, os fabricantes devem atender s
exigncias legais dos regulamentos tcnicos de rotulagem de alimentos. O consumidor tem
o direito ao acesso s informaes sobre as caractersticas e composio nutricional dos
alimentos que adquirem no comrcio, ou seja, as suas propriedades nutricionais.
necessrio que fabricantes de alimentos assegurem aos consumidores o acesso a
informaes teis e confiveis sobre o produto comercializado. A rotulagem dos alimentos,
alm de orientar o consumidor sobre a qualidade e as quantidades dos nutricionais dos
produtos, deve contribuir para a promoo de escolhas alimentares apropriadas e deve ser
de minerais. O resduo mineral fixo o produto inorgnico que permanece aps a queima da
matria orgnica da amostra, que transformada em CO 2 , H 2 O e NO 2 . Os minerais, sejam
eles macro ou micro, exercem papel de importncia no organismo, quando carregados
(eletrlitos), ajudando a distribuir fluidos dentro e fora das clulas, assegurando, dessa
maneira, o equilbrio hdrico e o equilbrio cido-base para auxiliar em todos os processos da
vida (ANVISA, 2015).
Os salgadinhos de milho so produtos com alta quantidade de lipdios o que explica
seu valor calrico. As amostras analisadas possuem teor de lipdios entre 6,03 e 28,86%.
Pela tabela , possvel perceber que dos produtos analisados 10 marcas (5, 6, 7, 8, 9, 11,
12, 16, 17 e 19) no apresentavam conformidade para o parmetro lipdio, quando
comparado a seu rtulo, apresentando teores com diferenas superiores a 20%.
A discrepncia entre os dados de nutrientes obtidos em laboratrio e os declarados
pelo fabricante na rotulagem para os produtos analisados pode ser explicada: por questes
analticas relativas, como mtodos de extrao de gordura total, variaes na alimentao
de energia eltrica durante as anlises, evaporao de compostos, pelo clculo de valor
nutricional a partir de tabelas de composio de alimentos baseado na matria-prima ou
ingredientes do produto. Todavia, as diferenas, independentemente da causa, no devem
ultrapassar a variabilidade de 20%, acima ou abaixo, tolerada pela legislao vigente (RDC
360/03).
Para o parmetro protenas, os valores variaram entre 4,30 e 8,28%, apesar de
apresentarem valores significativos, esses produtos apresentam protenas de baixa
qualidade nutricional, apresentando deficincia em aminocidos essenciais, como a lisina e
o triptofano (CARDOSO-SANTIAGO, 2002). Quando comparados com os rtulos, os
resultados das anlises para esse parmetro mostraram que 6 marcas (1, 2, 3, 13, 14 e 15)
no estavam conformes para o parmetro, apresentando valores com grande variao em
relao ao declarado. Outros trabalhos obtiveram valores para protenas em mdia de
7,20% para os snacks nixtamalizados e de 7,12% para os snacks sem tratamento, como por
exemplo, Bombo (2006) que para seus snacks de milho foram de 7,5%, valores superiores
ao mdio encontrado no presente trabalho que foi de 5,97%.
A anlise de carboidratos foi feita por diferena, os altos valores so explicados pela
composio bsica que a farinha de milho e tambm pelo alto valor energtico que os
salgadinhos de milho possuem. E para esse parmetro todos os produtos estavam
conformes de acordo com os rtulos.
Foi realizada uma avaliao com 20 amostras, comercializadas no municpio de Sete
Lagoas, em que se observou a quantidade de sdio por poro, verificando ainda o valor
declarado nos rtulos. O teor mdio de sdio encontrado foi de 1886 mg de sdio/100g,
enquanto que nos rtulos a mdia era de 808,2 mg de sdio/100g. Ficou evidenciado que
todas as amostras de salgadinhos apresentaram alto teor de sdio e que a relao entre a
poro declarada no rtulo e a medida, no apresentaram conformidade.
Os resultados das anlises apontaram que a maioria dos fabricantes dos produtos
analisados no atingiram as metas estabelecidas pelo Ministrio da Sade, destacando a
importncia das aes desenvolvidas em conjunto com as associaes das indstrias. de
extrema importncia que os consumidores se atentem ao fato de que o rtulo deve ser
observado, para que se possam identificar alimentos com menores teores de sdio dentro
de uma mesma categoria ou entre diferentes categorias, para que possa fazer uma melhor
escolha do que comprar e consumir.
A no conformidade dos dados de nutrientes declarados nos rtulos viola as
disposies da RDC 360/03 da ANVISA e os direitos garantidos pelas leis de segurana
alimentar e nutricional e de defesa do consumidor. A suspenso da venda e/ou fabricao
do produto somente designada como sexta norma de penalidade, aps a advertncia,
multa, apreenso e interdio do produto.
Os salgadinhos de milho so alimentos em constante crescimento de consumo,
sobretudo por escolares. So produtos com alto valor energtico e com alto teor de sdio.
Com isso, pode haver relao entre o alto consumo deste produto e a prevalncia de
presso arterial elevada. Porm, esta relao ainda no comprovadamente significativa,
pois h uma grande quantidade de outros fatores pertinentes que se relacionam com a
1
Estudantes do Curso de Engenharia de Alimentos CTRN UFCG; 2Docentes da Unidade
Acadmica de Engenharia de Alimentos CTRN - UFCG.
Resumo
A busca por matrias-primas alternativas ao trigo se torna cada vez mais necessria para
utilizao na indstria de panificao, principalmente quando temos consumidores
portadores da doena celaca. Tal doena tem sido objeto de estudos em busca de
alternativas alimentares para indivduos que sofrem desta enfermidade. O objetivo do
trabalho foi estudar o comportamento da textura e teor de umidade pelo mtodo de
infravermelho, de po de forma glten-free, produzido com farinha do arroz preto acrescido
de enzima transglutaminase microbiana, durante armazenamento a temperatura ambiente
por 4 dias. Os parmetros monitorados para textura foram firmeza, coesividade,
mastigabilidade, e gomosidade. Conclui-se que aps o perodo de 4 dias de
armazenamento, os pes apresentaram diferena significativa entre os parmetros de
qualidade. Os pes elaborados na pesquisa apresentaram comportamento similar ao de
produtos elaborados com outras matrias-primas j existentes no mercado.
Introduo
A doena celaca considerada uma desordem sistmica imuno-mediada,
desencadeada pelo glten, protena encontrada no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, em
pessoas geneticamente susceptveis (SILVESTER; DUERKSEN, 2013).
O arroz, sendo um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, apresenta
papel importante na relao dieta e sade. Vrios compostos com atividade antioxidante j
foram identificados nesse cereal, incluindo compostos fenlicos, tocoferis, tocotrienis e -
orizanol (IQBAL et al., 2005). No arroz os compostos fenlicos esto associados
principalmente ao pericarpo, portanto, o processo de polimento reduz sua concentrao no
gro. Alm disso, gros com pericarpo mais escuro, como arroz vermelho e preto, contem
maiores concentraes de polifenis (TIAN et al., 2004; ZHOU et al. 2004).
O arroz preto pertence espcie Oryza sativa L., a mesma do arroz branco, e
apresenta a casca cor de palha e o pericarpo do gro preto. O arroz preto originrio da
China, onde plantado h mais de 4000 anos, e era conhecido como arroz proibido, uma
vez que seu consumo estava restrito apenas ao imperador chins (BASTOS, 2004).
A farinha de arroz possui baixa capacidade de reteno de gs e por isso, pes
elaborados com base nesse ingrediente possuem alguns problemas de qualidade, tais como
baixo volume, textura e estrutura do miolo no adequado. Para minimizar estes defeitos nos
pes, tem sido utilizadas gomas, enzimas, hidrocoloides, as quais conferem propriedades
viscoelsticas s massas (WITCZAK et al., 2010).
Nos trabalhos que envolvem os pes sem glten, busca-se empregar as enzimas
como proteases, lpases e amilases como substratos que substituem a farinha de trigo,
visando complementar as deficincias tecnolgicas apresentadas pelas formulaes sem
glten. Mais recentemente, a utilizao da transglutaminase, uma enzima capaz de criar
molculas maiores pela unio de substratos proticos menores, tem chamado a ateno
Material e Mtodos
Local dos experimentos e obteno da matria prima
Os experimentos foram realizados nos Laboratrios de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Campina Grande. Para obteno do po foi utilizado o arroz preto,
obtido na cidade de Campina Grande-PB, com um teor de gua inicial de aproximadamente
11% base mida. Para obteno da farinha, o arroz foi submetido ao processo de moagem
em moinho de discos. Posteriormente a farinha do arroz preto foi acondicionada em
embalagens hermticas de polietileno, mantidas em temperatura ambiente de 25 C 3,0 C
para posterior utilizao na formulao do po de forma. A enzima Transglutaminase
microbiana Activa STG-M foi fornecida pela Ajinomoto do Brasil-SP.
Produo do po de forma
O processo de fabricao do po de forma empregado foi o mtodo convencional de
massa direta adaptado seguindo formulao base da Tabela 1. A enzima MTGase foi
misturada a farinha seca, por 2 minutos. Em seguida, os demais ingredientes foram
misturados em batedeira industrial na velocidade mxima, por 10 minutos. Em seguida, 520
g de massa foram distribudas em duas formas de alumnio retangulares para po (17 x 7 x
6 cm). A fermentao foi realizada em cmara de fermentao controlada com condies de
temperatura e umidade relativa de 29-31 C e 80-82%, respectivamente. A fermentao dos
pes foi realizada por 60 minutos, seguindo para assamento em forno a 200 C por
aproximadamente 30 minutos. Em seguida, foram resfriados em temperatura ambiente e
desenformados, e por fim embalados em embalagens plsticas transparentes de propileno.
Resultados e Discusso
A textura uma medida importante porque avalia propriedades que afetam
diretamente a qualidade dos produtos de panificao. Na Tabela 2, so apresentados os
resultados para os parmetros de textura dos pes elaborados com farinha de arroz preto
adicionados de transglutaminase microbiana.
Com base na Tabela 2, nota-se que todos os parmetros para o perfil de textura
obtiveram um aumento ao longo do armazenamento.
A coesividade mede o quanto o produto permanece unido quando mastigado
(SZCZESNIAK, 2002). Pes de arroz se comportam de maneira diferente dos que contm
glten, segundo estudos de Marco e Rosell (2008), porque estes produzem massas menos
coesas (0,15), com textura mais lquida. Storck et al. (2013) encontraram valores de
coesividade que variaram entre 0,11 a 0,17 em pes de arroz, enquanto no presente estudo
obtiveram-se valores entre 0,35 a 0,79.
Mastigabilidade a energia requerida para mastigar um alimento at a deglutio.
Para pes, quanto menor o valor de mastigabilidade mais macio se apresenta o produto
(SILVA et al., 2009a). Neste trabalho tivemos valores de mastigabilidade entre 9,85 e 102,40
N.mm-1, ou seja, ao passar do armazenamento o po foi perdendo a maciez.
Silva et al. (2013b) definem gomosidade como a energia requerida para desintegrar
um alimento semi-slido, tornando-o apto a ser deglutido. Assim como a mastigabilidade
obtivemos valores para este parmetro entre 9,85 e 102,41N, deixando assim o produto ao
longo de seu armazenamento menos apto a deglutio.
Tabela 3. Valores de teor de umidade dos pes durante armazenamento por 4 dias
Perodo de
Teor de umidade (%)
armazenamento (dias)
Dia 01 23,70b
Dia 02 28,50a
Dia 03 24,33b
Dia 04 21,33c
Mdias seguidas da mesma letra minscula na coluna, no diferem estatisticamente pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade.
Concluso
A partir deste estudo foi possvel concluir que o armazenamento altera os parmetros
de textura que esto ligados a qualidade do produto, onde se observou um aumento de
todos os valores para firmeza, coesividade, mastigabilidade e gomosidade. Quanto
umidade no foi possvel traar um perfil quanto ao comportamento da quantidade de gua
no alimento em seu armazenamento, embora todos os valores encontrados estejam dentro
do que a legislao vigente permite.
Assim exposto, o po obtido de farinha de arroz preto acrescido de transglutaminase
microbiana se mostra uma alternativa vivel para um novo produto que venha suprir a
necessidade das pessoas portadoras da doena Celaca.
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Anely Maciel de Melo1, Atacy Maciel de Melo Cavalcante2, Felipe Alves da Silva1, Gledson
Firmino Gonalves da Silva1, Whesley Silva de Morais 3
1
Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindstria CCHSA/UFPB
2
Docente/pesquisador do Departamento de COAGRI-IFPE
3
Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos - UFPB
Resumo
A atual procura por alimentos saudveis ocasionam o crescimento do consumo de
frutas e derivados. Um problema enfrentado pelas agroindstrias que processam frutos so
os resduos, como as cascas e sementes. Desta forma, faz-se necessrio reaproveitar estes
resduos. O presente trabalho objetivou comparar a farinha da casca do maracuj comercial
com a farinha elaborada neste estudo atravs de avaliaes fsico-qumicas. O experimento
foi realizado na UFPB com a realizao da composio centesimal dos produtos. A farinha
elaborada, comparada com a comercial, apresentou teores inferiores de protena e
carboidrato. Obteve-se diferena estatstica entre os tratamentos, exceto para a anlise e
lipdeos. Porm, mesmo com a diferena estatstica apresentada ambas esto com teores
aproximados aos valores encontrados na literatura. Deste modo, observou-se que os
valores obtidos nas farinhas analisadas mostram sua eficcia como um alimento de baixo
custo e grande valor nutricional.
Introduo
Atualmente a procura por alimentos saudveis fazem com que o consumo de frutas e
derivados cresa devido aos benefcios que fornecem. O consumo atual no baseia-se
apenas na fruta in natura, as agroindstrias investem tambm em seu processamento e
beneficiamento para geleias, compotas, polpas, frutas minimamente processadas, etc.
Um grande problema enfrentado pelas indstrias de alimentos que processam frutos
so os resduos slidos que produzem, como as cascas e sementes. Desta forma, faz-se
necessrio reaproveitar este resduo produzido, de modo a usufruir dos nutrientes que
tambm esto presentes nessas partes do fruto.
Segundo Fernndez-Lopez et al., (2004), os subprodutos de processamento de
frutas ctricas representam srios problemas para a indstria, porque possuem limitadas
aplicaes de uso. Porm, em seus estudos, apresentaram alternativas para transformar os
subprodutos em fontes promissoras de ingredientes para serem utilizados na indstria
alimentcia por possurem valor tecnolgico e propriedades nutricionais.
A farinha feita com resduos de frutas uma prtica atualmente comum no Brasil, a
exemplo disso est a farinha do maracuj. A cultura do maracuj est em franca expanso
devido grande produo nacional. Segundo a EMBRAPA (2012), o Brasil o primeiro
produtor mundial de maracuj, por isso seu consumo e os derivados deste fruto so to
populares.
A farinha da casca de maracuj amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) rica em
pectina, uma frao de fibra solvel que tm a capacidade de reter gua formando gis
Material e Mtodos
O experimento foi realizado na Universidade Federal da Paraba, no Campus III
Bananeiras/PB. As farinhas foram avaliadas no laboratrio de anlises Fsico-Qumicas de
alimentos e no Laboratrio de Qumica (LABQUIM) ambos no Centro de Cincias Humanas,
Sociais e Agrrias (Campus III Bananeiras/PB).
Avaliao Fsico-Qumica
A farinha de casca de maracuj amarelo foi submetida a anlise de acidez titulvel,
pH e resduo mineral de acordo com metodologia descrita pelo Mtodo Fsico-qumico para
Anlise de Alimentos - Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), umidade pela
metodologia de secagem em estufa a 105 C (IAL, 2008), protena atravs do mtodo de
Kjeldahl (IAL, 2008) e lipdios pelo mtodo de Folch et al., (1957). A quantidade de
carboidratos foi obtida por diferena, segundo a Tabela Brasileira de Composio de
Alimentos (TACO, 2011).
Planejamento Estatstico
Foi utilizado como Delineamento Experimental o DIC (Delineamento Inteiramente
Casualizado), com 2 tratamentos: T 1 e T 2, representando a farinha industrial e artesanal,
respectivamente, e trs repeties. Os dados referentes avaliao fsico-qumica foram
submetidos a uma anlise de varincia ao nvel de 5% de probabilidade, utilizando o
programa estatstico ASSISTAT verso 7.7.
Resultados e Discusso
T1 6,86 0,22 1,81 0,04 30,81 0,37 3,31 0,09 0,64 0,07 56,46 0,47
T2 8,20 0,20 3,34 0,12 34,54 1,08 2,88 0,09 0,65 0,06 48,48 1,18
*** P<.05 P<.05 P<.05 P<.05 P>.05 P<.05
Mdias desvio padro. * T 1 = Farinha comercial; T 2 = Farinha elaborada. *** Significncia
entre os tratamentos. P<.05 Significativo a nvel de 5%. P>.05 No significativo a nvel de
5%.
O valor obtido para a umidade da farinha comercial foi de 6,86%, valor superior ao
encontrado por Santana et al., (2011), no qual encontraram em seu estudo o valor de 6,15%
para a anlise citada com a mesma condio de temperatura utilizada neste estudo. Quando
comparado a farinha comercial pela farinha de casca de maracuj elaborada, observa-se
que h diferena significativa a nvel de 5%, com 8,20% no teor de umidade. Ferreira e Pena
(2010) trabalharam com 3 condies de secagem da casca de maracuj para elaborao de
farinha, encontrando, para a temperatura de 70C, o valor de 6% de umidade. O valor mais
elevado da farinha elaborada pode ser atribudo, segundo Santana (2005), ao fato da farinha
de casca de maracuj ter grande poder de reteno de gua, ou seja, reter umidade.
Para anlise de cinzas obteve-se diferena significativa entre os dois tratamentos
com valor e 1,61% para a farinha comercial e 2,89% para farinha elaborada. O valor
alcanado para a farinha elaborada foi similar ao encontrado por Santana et al., (2011), com
3,47%. J valor encontrado na farinha comercial assimila-se ao valor por Silva et al., (2016)
que trabalharam com a caracterizao da farinha de casca de maracuj e obteve valor de
cinzas de 1,95% de cinzas. O estdio de maturao dos frutos utilizados para a elaborao
da farinha influencia no teor de resduo mineral obtido entre a farinha comercializada e a
elaborada no experimento.
O valor de fibra mostrou diferena significativa nos resultados com 30,81% e
34,54% para a farinha comercial e elaborada, respectivamente. A farinha elaborada obteve
valor similar a Santos (2013) com de 34,57% e ambas as farinhas analisadas neste trabalho
encontram-se com valor inferior Santana et al., (2011), com teor de 36,05% de fibra em seu
alimento, mesmo assim este componente mostra-se em grande concentrao nas farinhas,
afirmando que os estudos alegando que a farinha de casca de maracuj uma boa fonte de
fibra esto corretos.
O teor proteico encontrado na farinha comercial (3,31%) foi superior a farinha
elaborada (2,88%), apresentando diferena estatstica entre os tratamentos e mostrando o
baixo teor proteico que a farinha de casca de maracuj pode oferecer, por isso a
necessidade de equilibrar este nutriente durante a produo de alimentos com outra farinha,
como a de trigo por exemplo.
Os resultados obtidos para o teor de lipdeos foram os nicos que no apresentaram
diferena estatstica significativa com valores de 0,64% para a farinha comercial e 0,65%
para a elaborada. O valor encontrado superior ao alcanado por Santana et al., (2011), j
que obteve 0,57% e similar ao encontrado por Silva et al., (2016) com 0,63%. Estes valores
mostram o baixo teor calrico deste farinha, tornando-a passiva de em alimentos com baixo
teor de gordura.
O componente centesimal de maior concentrao nas farinhas foi o carboidrato, com
diferena significativa entre as amostras de farinha comercial, com 56,46%, e elaborada,
apresentando 48,48%. A farinha produzida para este estudo apresentou valor inferior
quando comparada com a comercializada, a qual apresentou teor de carboidrato similar a
Santana et al., (2011) com 57,26%.
Concluso
A farinha comercial e elaborada obtiveram diferena estatstica nas avaliaes
realizadas apenas para anlise de lipdeos. Porm, mesmo com a diferena estatstica
apresentada ambas esto com teores aproximados aos valores encontrados na literatura.
Obteve-se um elevado teor de resduos minerais e reduzido teor de gordura na farinha
elaborada, resultado satisfatrio para o alimento. Deste modo, observou-se que os valores
obtidos nas farinhas analisas mostram sua eficcia como um alimento de baixo custo e
grande valor nutricional, o qual pode ser inserido na alimentao humana.
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p.69-74, jul-set, 2016.
Caroline Ramos Lisboa1; Pmela Cristina Rodrigues da Costa1; Maricely Janette Uria Toro2
1
Discentes do curso de Tecnologia de Alimentos - Universidade do Estado do Par (UEPA)
2
Docente do curso de Tecnologia de Alimentos - Universidade do Estado do Par (UEPA)
RESUMO
A manga (Mangifera indica) uma fruta tropical rica em nutrientes, que proporciona ao consumidor
vitaminas, minerais, carboidratos e protenas. Em virtude disto, o presente trabalho teve como objetivo
realizar anlises fsico-qumicas de variedades de mangas comercializadas em Belm, com o intuito de
analisar o valor nutricional das mesmas e avaliar se as variedades esto de acordo com a legislao
vigente. Realizaram-se as anlises fsico-qumicas de acordo com a literatura do Instituto Adolfo Lutz
(1976). Os resultados nas determinaes de pH, acidez em cido ctrico, slidos solveis totais, vitamina C,
fibra, aucares totais e umidade, variam respectivamente de: 3,85 a 3,92; 1,39g/100g a 1,72g/100g; 14
Brix a 18Brix; 12,12mg/100g a 90mg/100g; 40,98% a 60,51%;16,00% a 17,75%; 60,44% a 85,24%.
Diante desses resultados, observa-se que as variaes de alguns aspectos analisados podem ser
relacionadas s diferenas de qualidade, cultivo e ao estgio de maturao das espcies.
Palavras-chaves: Mangifera indica; fsico-qumica; qualidade
1. INTRODUO
O consumo de frutas tem ganhado destaque significativo nos ltimos anos. A busca por
uma vida saudvel atravs de alimentos de qualidade est fazendo as pessoas optarem
cada vez pelo consumo de frutas in natura. (MONO, 2010)
Na regio Norte do Brasil uma fruta de ganha destaque na cidade de Belm a manga e
sua variedades de espcies como a manga comum/espada e a manga rosa, que podem ser
encontradas a cada esquina da cidade, em especial na Feira do Vr-o-Peso, que um dos
cartes postais de Belm, que ainda conhecida como a Cidade das Mangueiras, devido
a quantidade de rvores da espcie que compem a paisagem da cidade, uma vez que
foram bem adaptadas ao clima quente-mido da regio.
A manga e as suas variedades tm nveis considerveis de consumo e produo na Regio
Norte, ajudando na movimentao da economia e na renda de muitos produtores que investem
na produo da fruta. A manga , hoje, uma das mais importantes frutas tropicais que compem
a dieta alimentar da classe mdia e alta brasileira com um consumo mdio per capita da ordem
de 1,2 kg/ano (PINTO, 2002). uma fruta de alto valor nutricional (carotenides, minerais,
carboidratos, cido ascrbico e fibras) e qualidades sensoriais, que permitem sua utilizao
como matria-prima no preparo de uma srie de produtos (MONO, 2010).
Existem diversas variedades de manga como a manga comum/espada (Mangifera indica/
Mangifera indica L.) que possui porte elevado, produtiva e tem boa qualidade para o consumo
ao natural. O fruto tem forma alongada (oblonga) e pesa em torno de 300g. A cor da casca
verde ou verde amarelada, polpa fibrosa e muito usada como porta-enxerto. A manga rosa
(Mangifera indica), tem porte mdio, poliembrinica e de produo precoce. O fruto tem forma
oblonga cordiforme, pesa em torno de 350g e muito aromtico. A cor da casca atrativa (rosa
avermelhada), polpa amarelo ouro e muito fibrosa (GLOBAL BIG FRUIT, 2016).
Segundo Cardello et al. (1998), a composio qumica da manga varia com as condies da
cultura, variedade, estgio de maturao, e outros fatores, sendo constituda principalmente de
gua, carboidratos, cidos orgnicos, sais minerais, protenas, vitaminas e pigmentos
Devido ao aumento no consumo de frutas in natura e de polpas, o Ministrio da
Agricultura elaborou uma legislao contendo Padres de Qualidade e Identidade que
abrangem caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, microscpicas e sanitrias
estabelecendo limites mnimos e mximos especficos para cada polpa de fruta. Conforme a
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO (2006), a composio centesimal de
100g de polpa congelada de manga : 86,5% de umidade; 0.4g de protena; 0,2g de lipdios;
12,5g de carboidratos; 1,1g de fibra alimentar; 0,4g de cinzas. J o Regulamento Tcnico
para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para polpa de manga (BRASIL, 2000)
estabelece parmetros fsico-qumicos como pH mnimo de 3,30 e mximo de 4,50; slidos
solveis totais em Brix, a 20C: mnimo de 11,0; acidez total expressa em cido ctrico
(g/100g): mnimo de 0,32; aucares totais naturais da manga (g/100g): mximo de 17,0.
Considerando que, em anlise de alimentos, de grande importncia a determinao de
um componente especfico dos alimentos, procedimentos so realizados com a finalidade de
fornecer informaes sobre a composio qumica, fsico-qumica e/ou fsica do alimento.
Essa determinao pode ter diferentes finalidades, como: avaliao nutricional de um
produto; controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a
monitorao da legislao (ITAL, 1988).
Desse modo, esta pesquisa teve como objetivo avaliar as caractersticas fsico-qumicas
de trs variedades de mangas comercializadas em feira e em supermercados, com o intuito
de verificar se as mesmas de acordo com o padro exigido, bem como avaliar o valor
nutricional de cada espcie.
2. MATERIAIS E MTODOS
As amostras das diferentes espcies de manga analisadas foram selecionadas, de forma
aleatria, na feira popular e em um dos supermercados de Belm do Par. Foram obtidas
mangas in naturas, j maduras, sendo elas a manga comum, manga espada e manga rosa,
obtendo um total de 10 unidades de cada espcie. As mangas foram levadas para o
Laboratrio de Alimentos da Universidade do Estado Par, Centro de Cincia Naturais e
Tecnologia (CCNT) para a higienizao, despolpamento e para a realizao das anlises.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas conforme mtodos adotados pelo Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 1976). Foram realizadas as determinaes de pH (determinado por pHmetro),
acidez total em cido ctrico, slidos solveis totais (determinado atravs do refratmetro),
vitamina C, aucares totais, fibra (mtodo cido-base) e umidade (secagem em estufa a 105C)
3. RESULTADOS E DISCUSSES
A partir das anlises fsico-qumicas das amostras de cada espcie de manga,
obtiveram-se os dados expostos na Tabela 1 abaixo.
4. CONCLUSO
As mangas in natura analisadas mostram-se bem conservadas, com suas caractersticas
fsico-qumicas de acordo com a legislao vigente. Pode-se notar ainda que as amostras das
mangas comercializadas em Belm possuem excelentes propriedades nutricionais com nveis
considerveis de vitamina C e fibras, apresentando qualidade para o consumo humano.
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Resumo
A acerola nutricionalmente muito rica, principalmente em vitamina C. A adio de
biomassa de banana verde nos produtos, permite a melhora na qualidade nutricional e
proporciona efeitos fisiolgicos ao organismo. Desta forma objetivou-se elaborar quatro
diferentes formulaes de geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde em
diferentes concentraes. As geleias elaboradas foram submetidas as anlises fsico-
qumicas de umidade, cinzas, lipdeos e fibra bruta. Geleias de acerola adicionadas de
biomassa de banana verde demonstraram ser ricas em fibras, principalmente as
formulaes com maior quantidade de adio da biomassa. As geleias de acerola
adicionadas de biomassa de banana verde obtiveram caractersticas dentro dos padres
exigidos na legislao brasileira, para as caractersticas avaliadas. A adio interessante
ao se pensar em enriquecimento nutricional dos produtos elaborados.
Introduo
O Brasil ocupa posio de destaque na produo de frutas, ficando em segundo
lugar, as frutas mais produzidas so manga, uva, banana, goiaba e acerola. A regio
nordestina do Vale do So Francisco possui a maior rea de produo e exportao,
destacando-se na produo de acerola, chegando a cerca de 22.500 toneladas ao ano
(BASF, 2006).
O fruto da aceroleira muito aceito e consumido pela populao por ser altamente
nutritivo, com sabor e textura agradvel ao paladar humano e por conter alto teor de
vitamina C, que uma das substncias encontradas em frutas e hortalias mais
significativas para nutrio humana (LEE e KADER, 2000). O cido ascrbico o formador
do colgeno, responsvel pela absoro de ferro, inibe a formao de nitrosaminas,
desempenha funes biolgicas relacionadas com o sistema de imunidade e possue
atividade antioxidante (VANNUCHI e JORDO JNIOR, 1998).
A boa aceitao da banana se d principalmente por aspectos sensoriais e
nutricionais, sendo uma fonte energtica, devido presena de carboidratos, vitaminas e
minerais (MATSUURA et al., 2004).
Uma nova aposta para o consumo da banana na forma de biomassa, que se trata
de um pur, que tem a funo espessante e tem a capacidade de aumentar o volume dos
alimentos sem modificar o sabor dos alimentos, agregando valor nutricional, aumentando a
quantidade de vitaminas, minerais, fibras e protenas. Porm, a biomassa ser apenas um
ingrediente adicional e que deve ser utilizado na proporo correta (VALLE e CAMARGOS,
2003).
Por ser isenta de sabor pode ser adicionada a diversos outros alimentos. A biomassa
de banana verde pode ser de trs tipos: biomassa P (apenas da polpa), biomassa F (apenas
da casca) e a biomassa integral que feita da banana inteira, ou seja, polpa e casca
(RIBEIRO et al., 2012).
A industrializao das frutas permite que sejam conservadas por longos perodos,
alm disso, espera-se que tal processamento permita a manuteno de suas caractersticas
sensoriais e de seus benefcios para o ser humano (CARDELLO e CARDELLO, 1998). Para
Material e Mtodos
Para realizao desse trabalho foram utilizadas acerolas maduras, bananas verdes
cultivar prata e sacarose (acar cristal). As acerolas foram adquiridas de pequeno produtor
da regio do Vale do Araguaia, e as bananas e a sacarose foram adquiridas no comrcio
local da cidade de Barra do Garas/MT (latitude 1553'24" sul e a
uma longitude 5215'24" oeste). O material utilizado foi transportado a temperatura ambiente
at o Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso,
Campus Universitrio do Araguaia, Instituto de Cincias Exatas e da Terra, Curso
Engenharia de Alimentos, onde as geleias foram elaboradas.
As acerolas foram selecionadas, descartando-se frutos verdes e danificados,
retirando-se os galhos, folhas e pednculos e seguiram para lavagem com detergente
neutro e gua corrente. Em seguida foram enxaguadas em gua corrente para total retirada
do detergente e logo aps foram sanitizadas com hipoclorito de sdio 100 ppm L-1 durante
10 minutos e seguiram para a despolpadeira. As bananas verdes seguiram o mesmo
processo de lavagem e sanitizao em que foram submetidas as acerolas, porm foi
utilizado hipoclorito de sdio a 200 ppm L-1, por se tratar de um fruto de casca mais espessa.
Posteriormente foram cozidas na panela de presso por 30 minutos, foram separadas as
polpas das cascas, que foram descartadas, e as polpas processadas em multiprocessador
para a obteno da biomassa.
Foram elaboradas quatro formulaes de geleia: T1- (50% de sacarose e 50% de
polpa de acerola e 0% de biomassa de banana verde); T2- (50% de sacarose, 45% polpa de
acerola e 5% de biomassa de banana verde); T3- (50% de sacarose, 40% de polpa de
acerola e 10% de biomassa de banana verde) e T4- (50% de sacarose, 35% de polpa de
acerola e 15% de biomassa de banana verde).
Primeiramente foi feita a juno da polpa de acerola com biomassa de banana verde
e ento feita a medio do pH, o qual foi ajustado para 3,2. Feito isso foi transferido esse
contedo juntamente com um tero da sacarose para recipiente de inox e levado ao fogo;
aps a ebulio foi adicionado mais um tero da sacarose. Quando ocorreu a nova ebulio,
o restante da sacarose foi adicionada, permanecendo com agitao constante; quando
observou-se que a geleia estava concentrando foi medido o teor de slidos solveis, e
repetido as medies at concentrao final de 68Brix.
Foram utilizados recipientes esterilizados de vidro para o envase das geleias, que
ocorreu a 85C. Os recipientes foram tampados e virados com a tampa para baixo por cerca
de 5 segundos para melhor vedao. Em seguida, foram colocados em banho-maria a
100C por 10 minutos e finalmente resfriados at 35C e armazenados em temperatura
ambiente.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de Anlises de Alimentos
e no Laboratrio de Bromatologia pertencentes ao Campus Universitrio do Araguaia
localizados na Universidade Federal de Mato Grosso. As anlises realizadas foram:
umidade, cinzas, lipdeos e fibra bruta. As anlises de umidade e cinzas foram realizadas de
acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A anlise de lipdeos foi realizada
de acordo com a metodologia de Bligh-Dyer (1959), descrita por Cecchi (2003) e a
determinao da fibra bruta seguiu o mtodo de digesto direta descrito pela AOAC (1970).
Resultados e Discusso
As formulaes de geleia foram submetidas a anlises de umidade, cinzas, lipdeos e
fibras, sendo que todas as anlises foram realizadas em triplicata utilizando trs recipientes
de vidro de 150 gramas cada um. As mdias dos resultados obtidos esto expressas na
Tabela 1.
Tabela 1- Mdias das caractersticas fsico-qumicas das formulaes de geleia de acerola
adicionadas de biomassa de banana verde.
Caractersticas
Tratamentos
Umidade (%) Cinzas (%) Lipdeos (%) Fibras (%)
T1 22,63b 0,26a
0,15c 3,52b
T2 31,64a 0,23a
0,18b 4,65b
T3 32,41a 0,25a
0,17b 6,97a
T4 32,53a 0,25a
0,19a 6,63a
Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem significativamente, pelo teste de Tukey ( p
0,05).
Com relao umidade foram encontrados valores mdios entre 22,63% e 32,53%,
sendo que apenas a formulao T1 diferiu estatisticamente das demais formulaes para p
0,05, que foram iguais entre si. Os valores encontrados esto prximos aos encontrados por
Caetano et al. (2012) que encontraram em geleias de acerola valores entre 29,75% e
32,56%. Podemos afirmar que as formulaes testadas esto de acordo com a legislao
brasileira (BRASIL, 1978) que permite uma umidade mxima de 38%. Observamos que
quanto maior a adio de biomassa de banana verde, maior porcentagem de umidade
presente na geleia, desta forma podemos dizer que a biomassa de banana verde faz com
que o produto retenha uma maior umidade, fato esse que tambm foi constatado por Taipina
et al. (2005) ao compararem as caractersticas de formulaes de macarro com e sem a
adio de polpa de banana verde.
Para cinzas, encontramos valores que variaram entre 0,23% e 0,26%, sendo que as
quatro formulaes foram iguais estatisticamente entre si para p 0,05. Os valores
encontrados foram menores do que os encontrados por Jorge et al. (2012) para geleia de
goiaba com acerola enriquecida, o qual encontraram a mdia de 0,62%. Porm segundo a
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2006) a porcentagem mdia de
cinzas presente na polpa de acerola de 0,3, sendo este valor prximo ao encontrado nas
formulaes de geleia testadas.
Para a porcentagem de lipdeos, encontramos valores que variaram entre 0,15% e
0,19%, sendo que apenas as formulaes T2 e T3 foram iguais estatisticamente entre si
para p 0,05 e as formulaes T1 e T3 diferiram significativamente entre si e das demais
formulaes. Segundo a Tabela TACO (2006), o teor de lipdeos da acerola 0,2% e o
acar cristal apresenta valores abaixo dos limites de quantificao, ou seja, insignificantes.
Para a banana verde Franco (1992) apresenta o valor de 0,2% igual ao da acerola, isso
justifica os valores encontrados no presente trabalho que so prximos aos citados por
esses autores, j que a geleia composta pelo acar cristal, acerola e banana verde.
Para a caracterstica fibra bruta, as formulaes de geleia T1 e T2 foram iguais
estatisticamente entre si para p 0,05, e as formulaes T3 e T4 tambm foram iguais entre
si para p 0,05, sendo o maior valor encontrado de 6,97%. Jorge et al. (2012) encontraram o
valor mdio de fibra alimentar para geleia de goiaba e acerola de 4,09, portanto os valores
encontrados no presente trabalho foram em mdia superiores.
Observamos que a formulao T1 (sem a adio de biomassa de banana verde)
apresentou o menor valor de fibras e que as formulaes com maior porcentagem de
biomassa de banana verde apresentaram maiores quantidades. Quando comparamos os
valores encontrados para fibras nas formulaes com maior quantidade de biomassa e a
formulao sem adio de biomassa, percebemos que a quantidade de fibras
praticamente duas vezes maior. Constatamos, portanto, que a adio de biomassa de
banana verde agrega grande quantidade de fibras, motivo pelo qual tem sido utilizada sua
adio em diversos produtos.
Concluso
Geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde demonstraram ser
ricas em fibras, principalmente as formulaes com maior quantidade de adio da
biomassa.
As geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde obtiveram
caractersticas dentro dos padres exigidos na legislao brasileira, para as caractersticas
avaliadas. A adio interessante ao se pensar em enriquecimento nutricional dos produtos
elaborados.
Referncias Bibliogrficas
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da polpa de banana (Musa ssp.) Nanico verde em formulao de macarro. Pesquisa
junto ao Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, 2005.
*Autor a ser contatado: Luciana Costa Lima Endereo: Universidade Federal de Mato
Grosso, ICET-CUA-Curso Engenharia de Alimentos, Avenida Governador Jaime Campos
n6390, Setor Industrial. CEP: 78600-000, Barra do Garas- MT, Brasil. e-mail:
limalc@hotmail.com
Resumo
O objetivo desta pesquisa foi elaborar uma bebida mista base de gua de coco e polpa de
umbu, e avaliar suas caractersticas fsico-qumicas e colorimtricas. A bebida foi formulada
com 70% de gua de coco verde, 30% de polpa de umbu e 6% de acar. Em seguida o
produto foi envazado a quente (hot fill) em garrafas de vidro com encravamento manual de
tampas metlicas, seguido de pasteurizao, resfriamento e refrigerao at o momento das
analises fsico-qumicas e colorimtricas. A bebida mista apresentou pH de 2,83, acidez de
0,59%, slidos solveis de 12,87 Brix, acar total de 9,07% de glicose, acar redutor de
6,55% de glicose e acar no redutor de 2,41% de sacarose. As anlises colorimtricas
caracterizaram a bebida como sendo de baixa luminosidade, com colorao verde e
intensidade amarela. Assim infere-se que este produto possui caractersticas em potencial
para atender as necessidades nutricionais e de praticidade exigida por um novo perfil de
consumidor.
Palavras-chave: Bebida mista, Cocus nucifera L, Spondias tuberosa.
Introduo
Material e Mtodos
Matria prima
Anlise colorimtrica
Resultados e Discusso
Tabela 1: Valores mdios com desvio padro, das anlises fsico-qumicas e colorimtrica
bebida mista de gua de coco com umbu.
Caractersticas Mdias DP
pH 2,83 0,01
Cor L* 32,411.22
a* -0,880,17
b* 8,940,71
Valores mdios das trs repeties e respectivo desvio padro.
O valor mdio encontrado nessa pesquisa para o atributo pH, de 2,83 est em
concordncia com os resultados encontrados por Rybska et al (2012), que ao avaliarem trs
lotes de suco de umbu produzidos artesanalmente, observaram valores de pH que variaram
entre 2,80 e 2,83. Em ambos os estudos tais valores foram inferiores a 4,0 (produto muito
cido), caracterstica comum a maioria dos sucos de frutas. Dias e colaboradores (2007), ao
analisaram o pH da polpa de umbu observaram um valor de 2,65. J Silva et al. (2004),
encontrou valores de pH em torno de 4,96 para a gua de coco verde. Ressalta-se que os
valores encontrados tanto em nossa pesquisa quanto nas demais, uma caracterstica
desejvel para este tipo de produto, sendo uma barreira para o crescimento e proliferao
de micro-organismos deteriorantes e bactrias patognicas, alm de desfavorecer as
atividades enzimticas. Em estudo realizado por Hansen (2011), observou-se que pH abaixo
de 4,5 foi fator limitante para o desenvolvimento de Clostridium botulinum, bem como outras
bactrias patognicas.
Quanto acidez total, a bebida mista de umbu com gua de coco apresentou um
valor de 0,59% de cido ctrico, sendo este valor inferior ao encontrado por Bagano e
colaboradores (2013), que ao avaliarem nctar de gua de coco com maracuj encontraram
um percentual de 0,76. De acordo com BRASIL (2001), os gneros alimentcios com altos
teores de cido ctrico no demandam da adio de outros tipos de cidos para o controle
de microrganismos patognicos, sendo este fator um ponto positivo em nosso estudo.
O teor de slidos solveis uma caracterstica de grande importncia para o
processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matria-prima
implicam menor adio de aucares, maior rendimento do produto, com conseqente
economia no processamento (PINHEIRO et al., 1984). Embora no haja regulamentao
que estabelea os Padres Internos de Qualidade para bebidas mistas contendo os
ingredientes utilizados neste estudo, a Instruo Normativa n 12 de 4 de setembro de 2003
(BRASIL, 2003), exige para a maioria dos sucos de frutas valores mnimos entre 10 e 11
Brix. Dessa forma o valor mdio de slidos solveis encontrados para a bebida mista de
gua de coco e umbu foi de 12,87 Brix corroborando com o que rege a legislao.
Em relao s anlises de acar total e acar redutor, os nossos resultados
(9,070,55; 6,550,17) foram superiores aos encontrados por Bagano e colaboradores
(2013), que ao analisarem nctar de gua de coco com maracuj, obtiveram um percentual
de glicose de 6,8% para acar total e 3,20% para acar redutor. Uma das hipteses
levantadas que podem explicar as diferenas entre os estudos seria a quantidade de gua
de coco utilizada, que em nosso estudo foi de 70% e no de Bagano e colaboradores 90%,
proporcionando maior diluio dos teores de acar.
J para as anlises de acares no redutores, importa ressaltar que estes so
dissacardeos que no se oxidam sem que ocorra a hidrlise da ligao glicosdica (SILVA
et al., 2003). Em meio cido a sacarose sofre reao de inverso resultando em acares
redutores (glicose e frutose), outros fatores que favorecem o grau de inverso so as altas
temperaturas e baixa concentrao de sacarose na soluo (CHEN & CHOU., 1993).
A bebida mista de gua de coco e umbu apresentou ainda um percentual de 2,55%
para as anlises de acares no redutores, diferindo dos resultados encontrados por
Mattieto et al.(2011), que foi de 8,91% de sacarose em bebida base de caj e umbu.
Porm neste estudo, deve-se levar em considerao a adio de uma segunda fruta em sua
formulao, bem como, a adio de sacarose para obteno de um produto final com um
Brix de 17, valor superior ao de nosso estudo que foi de 12,87 Brix.
Em relao cor, neste estudo observamos valor mdio para o ndice de L*
(luminosidade) de 32,411.22 e valor mdio de a* e b* (coordenada de cromaticidade) de -
0,880,17 e 8,940,71, respectivamente. Nossos resultados diante este parmetro diferiram
dos encontrados por Mattiettoet al., (2011), que ao analisarem os parmetros colorimtricos
de nctar misto de umbu e caj encontraram valores mdios de L* em torno de 53,48, a* de
8,09 e b* de 32,19. Ressalta-se neste estudo que a adio do fruto caj colaborou para
intensificao da cor deste produto.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
Luis Gustavo Lima Nascimento, Antonio Augusto Lima Araujo Filho 2, Eveline de Alencar
Costa3, Adriana Camura Pontes Siqueira3, Ana Erbnia Pereira Mendes4.
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Cear
2
Graduando do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Cear
3
Professora do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Cear
4
Professora do Depto. de Economia Domstica, Universidade Federal do Cear
Resumo
O coco-babo (Syagrus cearenses) tambm conhecido como coco catol, babo ou catol
um fruto presente em sua predominncia no cerrado brasileiro, apresentando maior
incidncia nos estados do Cear, Paraba, Pernambuco e Alagoas. O coco-babo tm
considervel importncia socioeconmica na regio de sua incidncia. As folhas da planta
que d origem ao fruto largamente usada para confeco de vassouras, bolsas, cestos em
geral e o fruto pode ser consumido in natura. Observando-se o uso do fruto pela medicina
popular, objetivou-se avaliar quantitativamente os compostos bioativos presentes na polpa
do fruto, constatando-se elevados teores de vitamina C (6,82 0,84 mg.100g-1), compostos
fenlicos (193,71 8,06 mg EAG.g-1), -caroteno (294,36 10,26 ug.100ml-1), alm de
elevado potencial antioxidante (44,59 4,99 M TEAC.g-1). Fatores que tornam o fruto um
alimento de importncia considervel manuteno da sade.
Introduo
Syagrus cearenses popularmente conhecido como coco-babo, catol, coco catol
ou babo um fruto globoso ou oblongo com aproximadamente 4 cm de comprimento e 3
cm de dimetro central, apresentando mesocarpo com elevada concentrao de fibras e
sabor adocicado. A planta que d origem ao coco-babo uma palmeira da famlia das
Arecaceaes que apresenta como caractersticas morfolgicas como 3 a 5 metros de altura,
folhas com colorao verde escura ligeiramente curvadas e hbito cespitoso (LORENZI et
al, 2004), possuindo produo mdia anual de 2.000 4.000 kg/ha aproximadamente
(SILVA et al, 2015).
O coco-babo tem maior incidncia na caatinga e cerrado brasileiro, estando
largamente presente na biodiversidade nordestina, nos estados do Cear, Pernambuco,
Alagoas e Paraba, onde apresenta elevada importncia socioeconmica para as
comunidades rurais. Apesar de sua grande importncia socioeconmica nas reas de sua
incidncia o coco-babo no apresenta plantio organizado, sendo o extrativismo
responsvel pela sua utilizao, que vai desde produo de utenslios como: vassouras,
chapus, abanadores, espanadores a partir de suas folhas, passando pelo consumo in
natura da polpa do fruto, bem como o uso da amndoa para a extrao de leo (SOUTO,
2014).
O catol tm sido utilizado nas comunidade prximas a sua incidncia para fins
medicinais. Sendo usado por raizeiros na produo de garrafadas (chs base de plantas e
frutos) sendo seu uso indicado na medicina popular no combate de inflamaes e infeces
(DANTAS et al, 2008). Contudo, no existem estudos comprobatrios da eficincia do uso
do coco-babo contra as doenas referidas pela medicina popular. Porm, o fato da larga
utilizao do fruto pelas comunidade rurais para fins teraputicos no pode ser
negligenciado. Sendo necessrios estudos que busquem elucidar as caractersticas fsico-
qumicas e a presena de compostos bioativos no fruto (RANGEL; ALMEIDA, 2002).
Material e Mtodos
Os frutos foram colhidos na cidade de Fortaleza-CE e transportados para o
Laboratrio de frutos e hortalias da Universidade Federal do Cear, onde foi realizado o
despolpamento manual dos frutos, as anlises fsico-qumicas e dos compostos bioativos.
A avaliao fsico-qumica da polpa de coco-babo foi realizada atravs das anlises
de pH atravs de leitura direta da diluio 1:10 (polpa:gua destilada) segundo AOAC
(2005), fazendo uso do pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway. Os slidos solveis totais
(SST) foram determinados por meio de refratmetro porttil modelo Pal-1 da marca Atago e
expressos em Brix, segundo IAL (2008). A acidez total titulvel (ATT) foi determinada
segundo metodologia do IAL (2008) usando cido ctrico como referncia, e expressando os
resultados em g de cido ctrico por 100 g de polpa. A atividade de gua foi medida atravs
do analisador higrmetro AQUA-LAB, modelo 4TE.
A vitamina C da polpa do coco-babo foi determinada, pelo mtodo titulomtrico de
Tillmans, que baseia-se na reduo do indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo cido
ascrbico, sendo o resultado expresso em mg de cido ascrbico.100g-1 de amostra,
segundo IAL (2008). Os extratos para a quantificao de polifenois foram preparados
conforme Larrauri, Puprez e Saura-Calixto et al (1997) e determinados por meio do
reagente de Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva de cido glico como padro, sendo os
resultados expressos em mg de cido glico (EAG).100 g-1 de amostra. A atividade
antioxidante total foi determinada pelo mtodo do radical ABTS, conforme metodologia
descrita por Rufino et al (2010), onde foi feito uso uma curva padro de calibrao de Trolox,
sendo os resultados expressos como TEAC Capacidade Antioxidante Equivalente ao
Trolox (cido 2-carboxlico- 6 hidroxi-2,5,7,8- tetrametilcromano), em M.g-1 de amostra. As
antocianinas e flavonoides amarelos foram determinados segundo metodologia descrita por
Francis (1982), sendo os resultados expressos em mg de antocianinas totais.100g-1 (leitura
em espectrofotmetro a 535 nm) e mg de flavonoides /100g-1 (leitura em espectrofotmetro
a 374 nm). As anlises de - caroteno e licopeno foram realizadas segundo Nagata e
Yamashita (1992).
Todos os resultados encontrados foram expostos por meio de mdias e desvio
padro.
Resultados e Discusso
Na Tabela 1 esto expressos todos os resultados encontrados aps as anlises
realizadas na polpa do coco-babo, sendo expressos atravs de mdias e desvio padro.
Concluso
O coco-babo (Syagrus cearenses) apresentou elevados teores de compostos
fenlicos, vitamina C, e -caroteno. A presena em elevado grau desses compostos levaram
a um considervel potencial antioxidante, tornando o fruto rico em substncia bioativas que
esto intimamente ligadas a diminuio do risco de desenvolvimentos de uma srie de
doenas. Por essa razo, faz-se necessrio estudos mais aprofundados respeito das
substncias benficas presentes no fruto, bem como aes que incentivem o consumo do
mesmo.
Referncias Bibliogrficas
Autor(a) a ser contatado: Luis Gustavo Lima Nascimento, Universidade Federal do Cear,
Campus do Pici - Bloco 858 - Fortaleza - CE, Brasil, CEP 60356-000 e
phi.gustavo@gmail.com.
Vanessa Bordin Viera1,2; Deleon da Silva de Jesus1; Natili Piovesan2; Marlia de Almeida
Cavalcante1; Victor Hugo Gomes Sales1
Instituto Federal do Amap, Macap, Brasil; 2Universidade Federal de Santa Maria, Rio
1
Resumo
Este estudo teve como objetivo determinar o teor de polifenis, flavonoides totais e
capacidade antioxidante do arroz preto e vermelho. O teor de polifenis foi determinado pelo
mtodo colorimtrico utilizando Folin-Ciocalteu e flavonoides totais pelo mtodo
colorimtrico com cloreto de alumnio. Para a capacidade antioxidante utilizou-se a tcnica
de capacidade de sequestro do radical DPPH, sendo em seguida calculado o IC50. Os
resultados demonstraram teor de fenlicos totais e flavonoides totais de 33,19 mg EAG/g e
6,31 mg EQ/g de arroz para o arroz vermelho respectivamente e de 200,66 e 10,23 para o
arroz preto respectivamente. A atividade antioxidante do arroz vermelho e preto foi de 12,05
e 2,41 mg/mL respectivamente. Conclui-se que o arroz vermelho e preto possuem alto teor
de compostos bioativos e capacidade antioxidante.
Introduo
O arroz um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-
se como principal alimento para mais da metade da populao mundial. Existem diferentes
tipos de arroz, incluindo arroz branco e uma variedade de arroz pigmentando (arroz preto e
vermelho). Os pigmentados so cultivados principalmente no sul da sia e em pases como
Itlia, Grcia e Estados Unidos sendo encontrados como variedades selvagens
(FINOCCHIARO et al., 2007). No Brasil, so cultivados em reas isoladas no Centro-oeste,
no Norte e no Nordeste.
O consumo de gros de arroz com pericarpo vermelho e preto est relacionado
principalmente s caractersticas sensoriais. No entanto, estudos demonstram que o arroz
pigmentado tambm possui caractersticas nutricionais diferentes do arroz com pericarpo
marrom claro, principalmente no teor de protenas, minerais e vitaminas. Alm disso, a
colorao do pericarpo dos gros, uma das principais caractersticas que o diferenciam
visualmente, est vinculada ao acmulo de compostos fenlicos, os quais tm sido
relacionados com efeitos benficos sade humana.
O arroz pigmentado est associado a uma notvel atividade antioxidante in vitro em
funo da presena de compostos bioativos especficos, presentes em menores
quantidades nas variedades no pigmentadas. Segundo Tian et al. (2004) diversos
compostos fenlicos j foram identificados, destacando-se no arroz os cidos fenlicos
como o ferlico e p-cumrico e no de pericarpo vermelho e preto as antocianinas cianidina
3-O--D-glicosdeo e peonidina 3-O--D-glicosdeo (MORIMITSU et al., 2002).
Considerando a importncia do arroz na alimentao humana, esse trabalho teve
como objetivo determinar o teor de fenlicos totais, flavonides totais e atividade
antioxidante do arroz preto e vermelho.
Material e Mtodos
ao arroz vermelho. Estudo realizado por Massaretto et al. (2013) encontraram 2,17 mg/g de
flavonoides totais no arroz vermelho, resultado inferior ao relatado neste estudo.
Corroborando com este estudo, Shen et al. (2009) verificaram que a maioria das amostras
de arroz vermelho estudadas apresentaram menores teores de flavonides totais do que as
amostras de arroz preto.
Com relao a capacidade inibitria (IC 50 ), observou-se maior capacidade do arroz preto
quando comparado com o arroz vermelho. De acordo com Arbos et al. (2010 ), quanto mais
baixo o valor de IC 50 , mais elevada a atividade antioxidante, de modo que valores superiores
a 25 mg/mL so considerados com baixo potencial antioxidante. Sendo assim, pode-se
constatar que ambas as variedades analisadas neste estudo possuem alta capacidade
antioxidante.
Concluso
Os resultados deste estudo demonstraram que o arroz preto quando comparado com
o gro vermelho possui teor superior de compostos fenlicos e flavonoides totais. Alm
disso, o gro preto possui maior capacidade inibitria. Diante disso, pode-se sugerir a
utilizao do arroz preto como antioxidante natural na elaborao de novos produtos
evitando a oxidao lipdica.
Referncias Bibliogrficas
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Autor(a) a ser contatado: Vanessa Bordin Viera, Instituto Federal do Amap e Universidade
Federal de Santa Maria - RS. E-mail: vanessa.bordinviera@gmail.com
Brbara Denise Lima de Oliveira1, Claudilane Martins Pontes2, Thiago Frois Tajra1, Antonia
Livania Linhares de Aguiar 2, Alessandra Pinheiro de Goes Carneiro 3
1
Graduandos do curso de Engenharia de Alimentos/UFC, FortalezaCE, Brasil.
2
Mestranda do curso de Engenharia de alimentos/UFC, Fortaleza-CE, Brasil.
3
Professora Mestre do Departamento de Economia Domstica/UFC, FortalezaCE, Brasil.
Resumo
A farinha de aveia conhecida por sua qualidade nutricional. Devido alguma de suas
caractersticas, a mesma pode ser utilizada como substituto da farinha de trigo para preparar
bolos, massas e tortas. Este estudo objetivou desenvolver e verificar, quanto aos
parmetros fsico-qumicos, massas de panquecas adicionadas de diferentes teores de
farinha de aveia. Foram elaboradas trs amostras, com 100% de farinha de trigo (FA), 80%
de farinha de trigo e 20% de farinha de aveia (FB) e 70% de farinha de trigo e 30% de
farinha de aveia (FC). As anlises realizadas foram de umidade, carboidrato, protena,
lipdios e cinzas. Todos os resultados foram submetidos ANOVA e ao Teste de Tukey.
Para umidade, carboidrato, lipdio e protena todas as amostras apresentaram diferena
significativa entre si. Os valores de protena no apresentaram diferena significativa.
Introduo
A aveia possui seu gro amplamente utilizado para a fabricao de produtos de
panificao, com o objetivo de melhorar os teores de fibra alimentar, pois contm uma
quantidade considerada de fibras em relao aos demais cereais, alcanando assim, uma
boa aceitao pelo consumidor, relacionado diminuio dos nveis de colesterol e riscos
de doenas coronrias. Por isso, tem crescido o interesse dos consumidores por produtos
que contenham este gro em sua formulao (SANTOS, 2011).
A utilizao de farinhas mistas tem como objetivo a substituio parcial da farinha de
trigo, visando a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentcios e para suprir a
necessidade dos consumidores por produtos diversificados. At a dcada de 60, a utilizao
de farinhas mistas tinha como objetivo a substituio parcial da farinha de trigo para a
reduo das importaes desse cereal. Atualmente, a utilizao das farinhas mistas
direcionada para a melhoria da qualidade sensorial e nutricional dos produtos, visando
benefcios sade do consumidor (BORGES, 2006).
A panqueca considerada um alimento de fcil consumo, verstil, aceitando
qualquer tipo de recheio, do doce ao salgado, proporcionando diferentes sabores a mesma
(FRACARO, 2013).
Com base no exposto, este trabalho teve como objetivo desenvolver e verificar,
quanto aos parmetros fsico-qumicos, massas de panquecas adicionadas de diferentes
teores de farinha de aveia.
Material e Mtodos
Preparo das formulaes
Os ingredientes para a elaborao da massa de panqueca foram adquiridos no comrcio
varejista da cidade de Fortaleza e encaminhados ao laboratrio do Departamento de
Economia Domstica da Universidade Federal do Cear. Os mesmos foram pesados e
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos da composio centesimal das massas de panquecas adicionadas de
farinha de aveia podem ser visualizados no Quadro 2.
Quadro 2: Valores mdios da composio centesimal para as formulaes de panqueca
Parmetros FA FB FC
Concluso
Com base nos resultados, pode-se concluir, atravs das fsico-qumicas que a adio de
farinha de aveia farinha de trigo aumentou o aporte energtico com o incremento do teor
de carboidratos. A utilizao da farinha mista para elaborao de novos produtos deve ser
realizada juntamente com anlises fsico-qumicas, visto que de acordo com os resultados o
aumento no da concentrao da farinha de aveia na farinha mista aumenta o teor lipdico.
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Ludmilla Chinali Zoccal1, Mrcia Aurlia Gonalves Leite1, Paula Becker Pertuzatti1
Resumo
O suco de laranja deve apresentar no mnimo 10,5 Brix e valor 7 na relao
entre o teor de slidos solveis e acidez expressa em cido ctrico. O presente estudo
teve como objetivo avaliar a adequao a legislao vigente, segundo caractersticas
fsico-qumicas, determinar o teor de fenlicos totais e obter parmetros de cor para
nctares de laranja de diferentes marcas comerciais. Realizou-se as anlises de
acidez titulvel, pH, Brix, teor de compostos fenlicos totais e colorimetria. Os
resultados obtidos foram submetidos anlise de varincia, com auxlio do software
estatstico R 3.3.1 (2016).
Introduo
O mercado consumidor tem demonstrado interesse crescente em produtos
"prontos para o consumo", impulsionando, a partir da dcada de 90, o surgimento de
diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados.
A industrializao de produtos alimentcios visa a obteno de produtos com
caractersticas sensoriais e nutricionais prximas ao produto in natura e que sejam
seguros sob o ponto de vista microbiolgico (LIMA et al., 2000).
Suco de laranja definido como a bebida no fermentada e no diluda, obtida
da parte comestvel da laranja (Citrus sinensis), atravs de processo tecnolgico
adequado. (BRASIL, 2000). Conforme definio do Ministrio da Agricultura deve
apresentar na sua composio no mnimo 10,5 Brix e valor 7 na relao entre o teor
de slidos solveis e acidez expressa em g/100g de cido ctrico anidro.
O suco de laranja bastante consumido tanto no mercado nacional como
internacional. Segundo Bissett e Berry (1975) esse consumo tem como justificativa o
baixo custo de produo, tima aceitabilidade e fcil acesso ao pblico.
A Instruo normativa de 2012 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento estabelece que no mnimo 50% do contedo de bebidas vendidas
como nctar da fruta deve ser de suco de laranja (BRASIL, 2012).
O suco rico em vitaminas e nutrientes, com destaque para a quantidade de
vitamina C, B, fibra, potssio, ferro, alm de fonte de carotenoides e flavonoides que
contribuem expressivamente para a atividade antioxidante. (ALVARENGA, 2014). Por
ser um produto complexo, sua vida-de-prateleira influenciada por fatores como o
desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes, ao de enzimas e reaes
qumicas, que comprometem as caractersticas de cor, aroma e sabor, e tambm,
provocam perdas nutricionais. (CORREA NETO E FARIA, 1999).
Segundo Alves e Garcia (1993) a qualidade deste produto est relacionada a
fatores qumicos de natureza oxidativa, que dependem das condies do processo e
da embalagem utilizada, quanto temperatura, exposio ao oxignio e luz.
A partir dessas informaes, o objetivo deste trabalho foi analisar a adequao
a legislao vigente, segundo as caractersticas fsico-qumicas, determinar o teor de
Material e Mtodos
Foram adquiridas caixas de nctares de laranja de quatro marcas comerciais
distintas, no comrcio varejista. Os produtos estavam todos dentro do prazo de
validade. As anlises foram realizadas em triplicata, no Laboratrio de Qumica e
Anlise de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso Campus Universitrio
do Araguaia.
1. Anlises fsico-qumicas
1. 1. Determinao de pH
Foi utilizado pHmetro (Tecnal, pHmeter tec-2) devidamente aferido.
1. 2. Total de slidos solveis
Foi encontrado com o auxlio do refratmetro de Brix (BioBrix), a 20C
1. 3. Acidez titulvel
Foi realizado conforme o mtodo proposto pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
1. 4. Acidez expressa em cido ctrico
Para quantificar o teor de cido ctrico foi utilizada a relao de que cada mL de
NaOH a 0,1 N equivale a 0,064 mg de cido ctrico (C6H8O7), de acordo com o Instituto
Adolfo Lutz (2008).
2. Teor de compostos fenlicos
Foi realizado atravs do mtodo espectrofotomtrico, utilizando o reagente
Folin-Ciocalteau, de acordo com Singleton et al. (1999). O teor de compostos fenlicos
foi quantificado atravs de uma curva padro com cido glico.
3. Colorimetria
A determinao instrumental da cor foi realizada em colormetro MiniScan EZ
Hunterlab, atravs da escala de leitura CIELab.
4. Anlise estatstica
Os resultados obtidos foram submetidos anlise de varincia ANOVA atravs
de um software especfico, sendo as mdias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.
Resultados e Discusso
A Tabela 01 apresenta as mdias dos valores de pH, teor de slidos solveis
totais, % acidez total titulvel, acidez expressa em g/100g de cido ctrico anidro e a
relao de teor de slidos solveis por acidez expressa em cido ctrico das quatro
marcas comerciais de nctar de laranja analisadas.
Tabela 01. Mdia desvio padro dos valores encontrados nas anlises fsico-
qumicas de diferentes nctares de laranja de marcas comerciais.
Marca TSS/Ac. Ctrico cido Ctrico (g) % acidez TSS (Brix) pH
A 21,3 0,794 a 0,5 0,003 a 8,4 0,047 a 11,50 0,38 a 3,37 0,007 a
B 24,1 0,622 bc 0,5 0,011 b 7,5 0,032 b 11,75 0,04 b 3,56 0,085 b
C 26,6 1,265 b 0,4 0,016 c 6,5 0,252 c 11,00 0,14 a 3,75 0,014 c
D 23,7 0,931 ac 0,5 0,008 b 7,7 0,125 b 11,60 0,26 a 3,43 0,035 d
Mdias seguidas da mesma letra, em uma mesma coluna, no diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade (p>0,05).
160,0
140,0
120,0
100,0
de nctar)
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
A B C D
Marcas de Nctar de Laranja
Concluso
Conclui-se que apesar de as quatro marcas de nctar de laranja encontrarem-
se dentro dos parmetros mnimos de qualidade exigidos pela Instruo Normativa n
01 de 07 de janeiro de 2000, do MAPA, para os fatores analisados, as caractersticas
fsico-qumicas, cor e teor de compostos fenlicos totais apresentaram grande
variao entre as marcas analisadas, indicando falta de homogeneidade entre os
diferentes produtos.
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Julieth Daiane Marques Dias1, Djany Souza Silva1, Virgnia Kelly Gonalves Abreu1, Tatiana
de Oliveira Lemos1, Ana Lcia Fernandes Pereira 1.
1
Universidade Federal do Maranho, Curso de Engenharia de Alimentos.
Resumo
O objetivo desta pesquisa foi estudar e modelar o comportamento da cintica de secagem do
pepino (Cucumis sativus). A secagem convectiva foi conduzida em estufa de circulao
forada de ar temperatura de 80 C. Para o ajuste matemtico da curva de secagem foram
utilizadas as equaes de Lewis, Henderson e Pabis, Logartmico e Page. O grau de ajuste
dos modelos foi avaliado por meio do coeficiente de determinao e pelo desvio mdio
relativo. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste, apresentando o maior coeficiente de
determinao (R = 0,974) e o menor desvio mdio relativo (13,41%), sendo, portanto o
modelo mais adequado na descrio matemtica da secagem do pepino a 80 C.
Palavras-chave: Mtodo Simplex, Modelagem, Cintica de secagem.
Introduo
O pepino (Cucumis sativus) uma planta semi-tropical considerada nativa do sudeste
da sia, especificamente das colinas dos Himalaias no noroeste da ndia e tambm
possivelmente do norte da frica. Pertence famlia das cucurbitceas que contm cerca de
90 gneros e 750 espcies e inclui produtos como melo, melancia, abbora e abobrinha
(REIS et al., 2006; BADGERY-PARKER; JAMES, 2010).
O pepino contm 95% de gua, rico em betacaroteno, folacina, clcio, magnsio,
potssio, fsforo e selnio, possui elevado valor nutricional, baixo teor de acar e poder
calorfico. Seu consumo geralmente ocorre na forma de salada ou na forma de conservas
(picles). O pepino um alimento bastante sensvel deteriorao microbiana, devido,
principalmente, a sua alta quantidade de gua livre, o que afeta sua conservao e reduz o
tempo de prateleira. Dessa forma, surge a necessidade de submet-lo a processos de
conservao, como a secagem (ALEXANDRE et al., 2009).
Segundo Fellows (2008), a secagem definida como a aplicao do calor sob
condies controladas para remover, por evaporao, a maioria da gua normalmente
presente em um alimento. Seu principal objetivo aumentar a vida til do alimento, inibindo o
crescimento microbiano e a atividade enzimtica por meio da reduo da atividade de gua.
Diferentes mtodos de secagem podem ser utilizados, porm o mtodo mais comum usado
na secagem de alimentos a secagem convectiva (DIONELLO et al., 2009).
As curvas de secagem e a determinao do teor de gua permitem entender e
perceber melhor o processo de secagem. Por meio delas pode-se estimar o tempo de
secagem de certa quantidade de produtos e, consequentemente o tempo necessrio para a
produo (LEITE et al., 2016). A aplicao e a anlise de modelos matemticos, que melhor
descrevem o processo de secagem so importantes no dimensionamento de equipamentos e
nos custos operacionais (DIONELLO et al., 2009).
Portanto, o objetivo desta pesquisa foi estudar e modelar a cintica de secagem da
transferncia de massa de gua ocorrida durante o processo de secagem do pepino utilizando
diferentes modelos matemticos aos valores experimentais em funo da razo de umidade
com tempo para a secagem na temperatura de 80 C.
Material e Mtodos
Neste estudo, utilizou-se o pepino (Cucumis sativus) que foi adquirido no comrcio
local da cidade de Imperatriz-MA. Os frutos foram selecionados, verificando visualmente a
ausncia de injrias. Aps a seleo, os frutos foram descascados, lavados e sanitizados em
gua clorada (100 ppm/ 15 min) e, posteriormente, foram cortados em fatias de 0,3 mm de
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 1337
Trabalhos Apresentados
( Po Pt )
Pmassa (%) = 100 (1)
Po
O final da secagem foi determinado quando o peso foi estvel em duas pesagens
consecutivas, indicando que o pepino atingiu o seu teor de gua de equilbrio. A umidade das
amostras foi determinada em balana de infravermelho (MAC 210, RADWAG, Random,
Polnia) em base mida (b.u) e convertidas para base seca (b.s) segundo a Equao 2. Nessa
equao, U representa a umidade no tempo t em (b.s); Ue a umidade de equilbrio do
produto (b.s); e, Uo a umidade inicial do produto (b.s). O clculo da razo da umidade (RU)
durante a secagem foi realizado com a expresso dada na Equao 3.
%b.s. = %b.u.(100 %b.u.) (2)
RU = U Ue (3)
Uo Ue
n RU exp RU calc
DMR (%) = 100 (4)
i =1 RU exp
Resultados e Discusso
A Figura 1a apresenta a curva de cintica de secagem e a Figura 1b a perda de peso
do pepino. Pode-se observar pela curva de cintica de secagem que a secagem ocorreu
inicialmente em um perodo de taxa constante, e em seguida houve um perodo de taxa
decrescente. Ao final da secagem, a umidade atingiu o equilbrio e a massa do material
(FIGURA 1b) no apresentou mais variao em seu peso.
Pode-se verificar na Figura 1a, que a temperatura de 80 C conduziu um tempo de
secagem de 100 min. De acordo com estudo realizado por Leite et al. (2016), para secagem
de carambola em secador convectivo, foi necessrio um tempo de 140 min na temperatura de
80 C. J no trabalho realizado por Uribe et al. (2009) foi necessrio um tempo de 180 min
80 C pra secagem convectiva de Melo-andino. Esta diferena provavelmente est
relacionada s diferentes composies estruturais dos vegetais, pois a difuso da gua ocorre
atravs da estrutura do slido e esta influencia no transporte da umidade e energia
(ANDREOLA, 2013). No entanto, o resultado encontrado para o tempo de secagem a 80 C
nesta pesquisa apresentou um tempo mais curto de processo quando comparado com os
trabalhos citados acima.
(a) (b)
Figura 3. Curvas obtidas pelo ajuste dos modelos matemticos de Lewis, Henderson e Pabis,
Logartmico e Page aos dados experimentais da secagem de pepino processado na
temperatura de 80 C.
Tabela 2 Parmetros de ajuste dos modelos das curvas de cintica de secagem do pepino,
desvio mdio relativo e coeficientes de determinao.
Modelo Parmetros DMR(%) R
a k n c
Lewis 0,024684 - - 34,94 0,763
8,61.10-
Page
- 06
2,8213 - 13,41 0,974
Logartmico -2,6.10 -08
-12,4939 7,463038 1,072 29,45 0,933
Henderson e Pabis 1,197783 0,026488 - - 31,45 0,746
Este resultado foi semelhante ao obtido por Leite et al. (2016), ao estudar a cintica
de secagem da carambola em secador convectivo. Esses autores reportaram que, o modelo
que melhor descreveu o processo de secagem foi o modelo matemtico de Page obtendo
valor de 0,99 para coeficiente de determinao. Para Vega et al. (2007) o modelo de Page
proporcionou o melhor ajuste dos dados, mostrando que o modelo simulou corretamente o
processo de secagem do Aloe Vera e representou uma excelente ferramenta para estimar
seu tempo de secagem.
Concluses
A secagem convectiva do pepino (Cucumis sativus) apresentou uma curva de cintica
de secagem, a temperatura de 80 C, que conduziu ao tempo de secagem de 100 min, tempo
considerado curto quando comparado com outras frutas na mesma temperatura. Aos ajustes
dos modelos matemticos, o modelo de Page se mostrou o mais adequado para descrever o
comportamento da secagem do pepino.
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Autor a ser contatado: Ana Lcia Fernandes Pereira, Universidade Federal do Maranho,
Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso F. Gregory, 65900-000, Imperatriz-
MA. Email: anafernandesp@yahoo.com.br.
Aline Moura Sampaio; Solange Aparecida de Paula; Luciana Amaral de Faria Silva3; Ayalla
Lorrana Vieira Cerqueira4; Kalila Silva Santos4
Resumo
Foram caracterizadosresduos slidos do processamento de graviola e abacaxi eavaliado
seu potencial para produo de etanol. Os acares foram extradoscom diferentes
propores de gua(volume):resduo(massa): 0,5:1; 1:1 e 2:1 enmero de extraes. O
extrato lquido foi caracterizado pelo teor de slidos solveis (Brix); rendimento em volume;
pH, cinzas; acar redutor e no-redutor. A menor proporo (0,5:1) apresentou maior teor
de slidos solveis nos extratos obtidos na terceira extrao (24,61 e 20,98 para graviola e
abacaxi, respectivamente), nestas amostras amostra foram encontrados os valores para o
resduo de graviola de: rendimento em volume = 88%; pH = 3,66; cinzas = 0,63%; acar
redutor = 4,56% e acar no-redutor = 2,84%. J nos resduos de abacaxi foram
encontrados: rendimento em volume = 92%; pH = 3,13; cinzas = 0,33%; acar redutor =
1,33% e acar no-redutor = 0,98%. Com menor volume de gua e trs extraesobteve-
se maior concentrao de acares no extrato.
Introduo
O Brasil um dos principais produtores mundiais de frutas e derivados, sendo a
fruticultura baiana responsvel por 10% de toda a produo nacional (OLIVEIRA & ANJOS,
2008). Como exemplo de principais frutas produzidas no estado da Bahia encontra-se a
graviola (Annonamuricata L.) e o abacaxi (Ananascomosus L. Merril). As indstrias
produtoras de polpas de frutas surgem da necessidade do aproveitamento integral das
frutas na sua poca de safra, tornando-as disponveis durante todo ano (BUENO et al.,
2002).Nas etapas de descascamento e despolpamento das frutas para fabricao de polpa
gerado um grande nmero de resduos, os quais so destinados alimentao animal ou
ainda a descarte. Entretanto, esses resduos so caracterizados por uma elevada umidade
inicial e um alto teor de matria orgnica, o quevm despertando o desenvolvimento de
vrios estudos de reaproveitamento residual (PAGANINI et al., 2005; PERAZZINI & BITTI,
2010)
Os resduos orgnicos, tambm denominados biomassa, podem ser destinados
obteno de energia como fonte alternativa. O reaproveitamento do material orgnico pode
ser notado nas mais diversas pesquisas realizadas como a obteno de corantes naturais a
partir do resduo da indstria de polpa, a produo de biofertilizantes, a produo de biogs
e produo de etanol de segunda gerao como co-gerao de energia (LEITO et al.,
2011; SOUZA et al., 2012; VARGAS, 2015).
No Brasil, a produo do etanol feita a partir da cana-de-acar ou de subprodutos
de produo ricos em carboidratos, os quais so fermentados e o seu produto
posteriormente destilado e tratado, obtendo-se o etanol anidro e o hidratado (BNDES, 2008).
Porm, a indstria sucroalcooleira responsvel por uma srie de impactos ambientais
(OLIVEIRA et al., 2012). Isso chama a ateno para a necessidade de se buscar meios para
melhoria dos processos de obteno de etanol combustvel, para que se consiga causar o
mnimo de poluio possvel. E para evitar que se atinja o limite da oferta ou venha a ocorrer
a competio pelo uso da terra para a produo de bicombustveis e de alimentos,
necessrio investir em novas fontes de matrias-primas e desenvolvimento de tecnologias
de segunda gerao para produo de etanol.
Nesse contexto, este trabalhoteve como objetivo caracterizar os resduos slidos do
processamento de frutas como graviola e abacaxi, gerados por indstrias produtoras de
polpas de frutas, e avaliar o seu potencial como matria-prima para fermentao alcolica e
produo de etanol.
Material e mtodos
Foram coletados resduos slidos, de indstrias produtoras de polpa de frutas,
oriundos da etapa de despolpamento. Amostras dessesresduos foram obtidas da indstria
Frutissol Indstria de Polpas Ltda.e da indstria Polpa de Frutas Florestal, ambas na regio
sudoeste do estado da Bahia. Foram coletados, 20kg de resduo de cada uma das seguintes
frutas:graviola (Annonamuricata L.) e abacaxi (Ananascomosus L. Merril.),totalizando 40kg
de resduos agroindustriais, posteriormente separados em subunidades de 500g cada,
acondicionados e armazenados sob congelamento a -4,5C (0,5) at a realizao dos
ensaios.As anlises foram realizadas na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
(UESB), no Campus localizado na cidade de Jequi-BA.
Para extrao dos acares dos resduos de polpaforam testados diferentes volumes
de gua deionizada iniciais e nmero de extraes. O volume de gua utilizado nas
extraes foi representado pela razo gua (volume): resduo (massa) nos experimentos A,
com uma razo de 0,5:1; B, 1:1 e C, 2:1, no perodo de duas horas de repouso, baseados
no trabalho de Paganini e colaboradores (2005). Aps homogeneizao e repouso, a
mistura foi prensada, e o lquido de primeira lavagem foi adicionado a um segundo lote de
bagao, sendo a operao repetida at a obteno de um extrato de terceiralavagem.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas segundo compndio oficial Instituto
Adolfo Lutz (2008), sendo essas: acares redutores em glicose, acares no redutores
em sacarose, determinao de slidos solveis por refratrometria (Refratmetro de
Abbe, Atago DTM-N), rendimento em volume, pH (Tecnal TEC-5) e cinzas (MuflaDeLeo
TLK48). Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
Os ensaios foram realizados em delineamento inteiramente casualizado, em
esquema fatorial 3x3, correspondente a proporo gua:resduo e extraes, com trs
repeties. As propores foram(0,5:1); (1:1); (2:1) e o nmero de extraes foram 1, 2,
3.Aps a obteno dos dados, os mesmos foram submetidos anlise de varincia e as
mdias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o programa
Sisvar 5.3. A caracterizao dos resduos foi feita por estatstica descritiva.
Resultados e discusso
Na Tabela 1 esto representados os resultados das anlises da influncia da
quantidade do lquido de extrao e de extraessobre o teor de slidos solveis nas
diferentes amostras resduos de graviola e abacaxi.
Os valores de solubilizao de acares (Brix) apresentaram-se estatisticamente
discrepantes pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Com a influncia das diferentes
extraes dentro de uma mesma proporo, verificou-se que a 3 extrao foi capaz de
extrair maior quantidade de acares do que as demais. A anlise da influencia das
diferentes propores dentro de cada extrao mostrou que o experimento A (0,5:1)
apresentou maior quantidade de acares dissolvidos, demonstrando que uma menor
quantidade de lquido extrator suficiente e eficaz na extrao de acares, necessrios
para uma posterior fermentao.
Fonte: Pesquisa direta. A1, A2, A3 Para cada proporo, mdias de extraes seguidas de letra maiscula
e mesmo nmero no diferem entre si a 5% de probabilidade. a1, a2, a3 Para cada extrao, mdias de
propores seguidas de letra minscula e mesmo nmero no diferem significativamente entre si a 5% de
probabilidade.
Concluso
Neste estudo foi possvel observar que a quantidade de lquido extrator e o nmero
de extraes so fatores determinantes na obteno de acares presentes nos resduos de
polpa de fruta. De acordo com os resultados obtidos em anlises, a graviola
apresentoumaior potencial para obteno de etanol por fermentao, uma vez que foram
encontradosmaiores teores de glicose, frutose e sacarose, atravs das anlises de slidos
solveis, acar redutor e no-redutor. Estes resultados podero ser utilizados em futuras
investigaes para avaliar a eficincia do processo fermentativo utilizando os resduos de
polpas de graviola como matria prima para obteno de lcool combustvel. Um alto
rendimento em volume de extrao pode sugerir ainda a rentabilidade de uma fonte
alternativa para a obteno de etanol, contribuindo com uma forma de energia sustentvel.
Referncias bibliogrficas
OLIVEIRA, J.M.C.; ANJOS, A.P.A. Frutas da Bahia: desempenho e perspectivas. Bahia
Agric, v. 8, n.2, p. 3-11, 2008
Autor a ser contatado: Aline Moura Sampaio, UESB Av. Jos Moreira Sobrinho, s/n,
Jequiezinho Jequi/BA, aline.msampaio@yahoo.com
Resumo
A rambuteira (Nephelium lappaceum L.) uma espcie frutfera pertencente a famlia
Sapindaceae. O rambutan um fruto conhecido por possuir excelente sabor e uma
aparncia atrativa, cujo consumo se d, predominantemente, da forma de fruta fresca.
Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar os parmetros fsicos e qumicos dos frutos
da rambuteira. Os frutos foram obtidos no mercado municipal de Salvador BA e
caracterizados em funo da massa dos frutos, massa dos caroos, rendimento de polpa,
massa da casca, espessura da casca, comprimento e espessura dos frutos inteiros e dos
caroos, enquanto sua polpa foi caracterizada atravs das determinaes deacidez titulvel,
pH, vitamina C e slidos solveis.Os frutos apresentaram teores elevados de vitamina C
(34,11 mg/100g), slidos solveis (18,87 Brix) e acidez titulvel (0,25% de cido ctrico) ,
alm de um baixo pH (4,2)
Introduo
A rambuteira (Nephelium lappaceum L.) uma espcie frutfera que possui origemno
Arquiplago Malaio e cultivada na Tailndia, Indonsia, Malsia, Vietn do Sul, ndia,
Filipinas, Austrlia,frica do Sul, Mxico e Brasil. O fruto conhecidocomo rambutan,
possuindo excelente sabor e com aparncia atrativa, cujo consumo se d,
predominantemente, na forma de fruta fresca (SACRAMENTO et al., 2009).A fruta pode
ainda ser utilizada para fabricar geleias e compotas, e suas sementes podem ser torradas
para serem consumidas como castanha.
Os consumidores dessa fruta procuram frutos de boa aparncia e consideram o
tamanho e a colorao fatores importantes. A poro comestvel do rambutan (arilo) deve
ter uma alta proporo de peso total do fruto, deve ter bom aroma e textura, como tambm
deve separar-se facilmente da semente (TINDALL, 1994).
Os meses de maior oferta do fruto ocorrem durante maio, junho e julho, sendo o
Estado da Bahia o responsvel por quase toda essa oferta e o Par com pequena
participao durante o ms de maio (ANDRADE et al., 2009). A rambuteira foi introduzida no
Brasil em meados de 1970, no Estado do Par. Porm, seu cultivo s despertou a ateno
dos agricultores paraenses aps sua introduo atravs de sementes, que ocorreu entre
1982 e 1985. Na Bahia, o rambutan foi introduzido a partir de sementes provenientes da
Indonsia, em meados de 1985, sendo plantadas no municpio de Ituber e em seguida em
Ilhus (SACRAMENTO; ANDRADE, 2014).
A rambuteira pertencente a famlia Sapindaceae, assim como outras plantas
frutferas, como a lichia (LitchichinensisSonn.),longan (Dimocarpus longan Lour.); pulasan
(Nephelium mutabileBl.), akee (Bliglia spida Koenig) e o guaran (Paullinia
cupanavar.sobilis H.B.K.) (SACRAMENTO et al., 2009).
Segundo Chitarra (1999), a caracterizao dos frutos quanto suas caractersticas
fsicas e qumicas so de fundamental importncia para determinar seu valor comercial.
HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARO/ABRIL DE 2017 1347
Trabalhos Apresentados
Material e mtodos
Vinte 20 frutos de Rambutanforam compardos em um mercado do municpio de
SalvadorBA e transportados, em caixas trmicas, ao Laboratrio de Qumica de Alimentos
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - IFCE, Campus Limoeiro
do Norte, onde foram submetidos a sanitizao, assim como os equipamentos e utenslios,
sob uma soluo de hipoclorito de sdio a 200 mg.L-1 por 20 min.
Foram avaliados a massa (g) em balana analtica marca A.Cientifica/Edutec dos
frutos, das sementes e das cascas, os dimetros longitudinal e transversal dos frutos e das
sementes e espessura da casca com o auxlio de um paqumetro universal srie 125
Starrett, eo rendimento de polpa.
Para a avaliao qumica da polpa foram analisadas a vitamina C a partir da
metodologia proposta Strohecker e Henning (1967), slidos solveis por refratometria em
um refratmetro digital, modelo PR-100 PalleteAtago, (AOAC, 2002), acidez titulvel por
titulometria e pHem pHmetro de bancada (IAL, 2008).
Resultados e discusso
Na Tabela 1 esto expostos os resultados das anlises fsicas. Segundo Chitarra e
Chitarra (2005), esses parmetros, como o tamanho e a massa,so considerados atributos
de qualidade que influenciam na seleo e classificao dos alimentos. O presente estudo
obteve em mdia 39% de massa de polpa, resultado superior ao encontrado por Andrade
(2011) e Andrade (2008) que obtiveram valores de 9,76% e 30%, respectivamente, de
massa de polpa. Andrade (2008)obteve valores semelhantes aos deste trabalho para peso
das sementes, tendo encontrado resultados entre 1,60 g a 2,30 g para diversos gentipos
de rambutan. No entanto, no trabalho citado, observou-se grande variao para peso das
cascas com valores desde 9,43 at 27,28 g, diferindo-se do presente trabalho.
valores encontrados, porm, os valores de comprimento das sementes, 25,08 mm, diferiram
dos valores encontrados das sementes do Rambutan (VIEIRA; GUSMO, 2008).
Na Tabela 2 esto expostos os valores relacionados s caractersticas qumicas do
rambutan. O rambutan trata-se de um fruto com baixa acidez e com contedo relativamente
elevado de vitamina C. Sacramento (2013), estudando gentipos de rambuteiras e sua
influncia nas caractersticas fsico-qumicas dos frutos, observou valores para acidez
titulvel e pH correspondentes a 0,44% e 3,92, respectivamente; estando, assim, a acidez
superior a encontrada no presente estudo e o pH inferior, mas aproximado ao estudo em
questo.
Concluso
De acordo com os valores observados a partir das anlises realizadas com o fruto da
rambuteira, pode-se verificar que o fruto apresenta grande variao quanto aos valores
biomtricos e possui bom rendimento de polpa, aspecto interessante do ponto de vista da
comercializao do fruto. Alm disso, observou-se teores considerveis de vitamina C,
assim como elevada relao SS/AT, indicando provvel boa aceitao sensorial.O fruto
rambutan possui potencial para ser explorado em outras regies do Brasil.
Refernciasbibliogrficas
WALL, M. M. Ascorbic acid and mineral composition of longan (Dimocarpus longan), lychee
(Litchi chinensis) and rambutan (Nephelium lappaceum) cultivars grown in Hawaii. Journal
of Food Composition and Analysis, v.19, n. 6, p. 655663. 2006.
INTRODUO
A regio Amaznica abriga uma grande biodiversidade de espcies vegetais
que produzem frutos e oleaginosas (ANDRADE, 2007). O tucum do Par
(Astrocaryum vulgare Mart.), espcie pertencente famlia da Areccea
(CAVALCANTE, 2010), possui um grande potencial que pode vir a ser explorado nos
modelos de produo familiar, como uma importante fonte de renda e de alimentao,
pois alm de ocorrer naturalmente na regio, esta produo tem grandes chances de
conquistar os mercados locais (LUZ, 2011).
MATERIAL E MTODOS
relacionadas com os fatores genticos e/ou ambientais, como tipo de solo e perodo
de frutificao.
Os pesos da polpa (mesocarpo) foram distintos ao observados por Simes
(2010) e Ferreira et al., (2006) e semelhantes de Ribeiro e Soares (1995). Para o peso
da casca (epicarpo) os valores encontrados foram semelhantes aos relatados por
Ribeiro e Soares (1995), mostrando 4,92g e distintos para o peso da semente
(endocarpo) de 8,01g. Nascimento et al., (2007) analisaram os parmetros
biomtricos dos frutos de tucum da espcie A. aculeatum encontraram para o peso
total (58 g), comprimento (52,6 mm), dimetro (46,2 mm), peso da casca (11,1 g) e
peso da polpa (16,1 g) sendo estes valores distintos da espcie A. vulgare, estudada
neste trabalho.
A poro comestvel (polpa) apresentou mdia de 8,91,7 e um rendimento
mdio de 33,16%, valor este superior aos encontrados por Nascimento et al. (2007)
para a espcie A. Aculeatum (27,8% ) e Simes (2010) para espcie A. vulgare. (23%).
A semente (endocarpo) apresentou peso mdio de 11,71,48 com um
rendimento mdio de 44,1% em relao ao peso do fruto, semelhante a porcentagem
encontrada no trabalho de Ferreira et al. (2008), que foi de 45% para o fruto de tucum
da espcie Astrocaryum vulgare. Silva (2012) estudando tucum como potencialidade
para biodiesel encontrou em anlises valor mdio de endocarpo de 17,85 g. Brasil
(2005) afirma que o fruto apresenta um elevado potencial para produo de leo a
partir do endocarpo, pois representa uma boa parte do peso total do fruto, para
utilizao na indstria e produo de combustvel como alternativa ao diesel.
Os maiores coeficientes de correlao foram encontrados para os parmetros
peso da semente e peso de polpa com 0,85 e 0,86 para ambas as variveis,
evidenciando que o peso total do fruto influencia no rendimento de polpa. Ribeiro et al
(2014), verificaram em seu estudo que 94,85% da variao no rendimento de polpa
foi explicado pela variabilidade no peso total do fruto.
Os Grficos de 1 a 5 mostram os coeficientes de determinao entre o peso
total (g) e os parmetros comprimento, dimetro, peso de casca, peso de semente e
peso de polpa de fruto tucum.
Figura 1. (A) Correlao entre peso total (g) e o parmetro comprimento (mm) do
fruto de tucum (Astrocaryum vulgare Mart.); (B) Correlao entre peso total (g) e o
parmetro dimetro (mm) dos frutos de tucum (Astrocaryum vulgare Mart.).
De acordo com a Figura 1(A), o comprimento em relao ao peso total,
apresentou R2 (0,67) baixo evidenciando uma correlao moderada. Porm, na Figura
1(B), foi observada uma forte correlao R2 (0,92) entre o peso total e o dimetro
Figura 2. Correlao entre peso total (g) e o parmetro peso da casca (g) dos frutos
de tucum (Astrocaryum vulgare Mart.)
Na Figura 2, o coeficiente de determinao foi de 0,628 apresentando
correlao moderada entre os parmetros analisados e na Figura 3, observa-se que
houve boas correlao entre os parmetros dos quesitos avaliados.
Figura 3. (A) Correlao entre peso total (g) e o parmetro peso da semente (g) dos
frutos de tucum (Astrocaryum vulgare Mart.); (B) Correlao entre peso total (g) e o
parmetro peso da polpa (g) dos frutos de tucum (Astrocaryum vulgare Mart.)
CONCLUSO
Os valores mdios dos parmetros estudados na anlise morfomtrica do fruto
foram prximos aos encontrados na literatura. Os valores de peso total (g) de frutos
de tucum e os parmetros peso de semente, peso da polpa e dimetro foram os
nicos que tiverem uma boa correlao.
REFERENCIAS
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grandiflorum) e dos frutos de muruci (Byrsonima crassifolia) e da pupunha
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(Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar) - Universidade Nova de Lisboa,
Caparica, 2010.
Resumo
O bagao de malte um resduo gerado no processo de produo de cervejas aps a etapa
de mosturao. Esse resduo quando descartados no meio ambiente de forma inadequada
causa uma srie de danos ao ecossistema. Este trabalho teve como objetivo avaliar o
potencial energtico do bagao proveniente da produo de cerveja artesanal. O bagao foi
submetido s analises de: umidades, cinzas, lipdeos, protenas e carboidratos. Os Valores
encontrados evidenciou que esse resduo ainda possui um alto valor energtico. Devido
sua rica composio em nutrientes e seu baixo custo este resduo agroindustrial apresenta
grande potencial para utilizao na alimentao humana e animal.
Palavras-chave: Composio Centesimal. Resduo Agroindustrial. Reaproveitamento.
Introduo
Segundo Soares (2011), estima-se que h mais de 20 mil diferentes formulaes de
cervejas. Essa grande variedade obtida a partir de mudanas na fabricao da bebida;
como o tempo e temperatura nas etapas de mosturao, fermentao, maturao e o uso
de ingredientes diferenciados como trigo, milho, centeio, arroz, mel, mandioca, frutas, etc
(BRUNELLI, 2012).
A cerveja uma bebida fermentada obtida a partir de gua de boa qualidade, malte
de cevada, lpulo e leveduras, todo esse processo produtivo alm de gerar a cerveja resulta
tambm na produo de um resduo agroindustrial (SILVA, 2015). O bagao de malte o
resduo resultante do processo inicial da fabricao de cervejas constitudo basicamente
pelas cascas da cevada malteada, o principal subproduto da indstria cervejeira e se
encontra disponvel o ano todo, em grandes quantidades e a um baixo custo. (CORDEIRO,
El-AOUAR e GUSMO, 2012). Alm da produo industrial tem-se tambm a produo
artesanal, no qual vm ganhando espao no mercado. Agradando pblicos mais requintados
e verdadeiros apreciadores da arte de fabricar e degustar cerveja (EVANGELISTA, 2012).
Os resduos slidos na fabricao de cerveja so gerados principalmente na etapa
de filtrao do mosto, ou seja, os gros usados, que so os resduos oriundos do
aproveitamento do contedo dos gros de malte, constitudos de restos de casca e polpa
dos gros, misturados, em suspenso ou dissolvidos no mosto (ALMEIDA, 2014).
A produtividade originada no aumento do consumo da bebida, resultou maior volume
de resduo que necessita ser adequadamente destinado ao reaproveitamento para evitar
poluio do meio ambiente (ALVES, 2014).
No presente estudo foi realizada uma caracterizao fsico-qumica deste resduo
proveniente da produo de cerveja artesanal com o objetivo de avaliar seu potencial
energtico no uso como rao animal, to quanto na dieta humana agregando valor a este
resduo. O mesmo quando descartado inadequadamente prejudicial ao meio ambiente
Material e Mtodos
Para obteno do bagao foi produzida uma cerveja de trigo de maneira artesanal,
sendo necessaria 5 kg de matria - prima para obter 20 litros de cerveja. Esse processo
produtivo gerou o bagao.
A fim de comparar a composio centesimal da matria prima utilizada na produo
de cerveja artesanal com a composio centesimal do bagao gerado no processo de
fabricao da cerveja foram analisados os seguintes parmetros: teores de umidades,
cinzas, lipdeos, protenas e carboidratos, visando seu reaproveitamento na rao animal e
humana.
As determinaes de umidade, cinzas e protenas seguiram a metodologia de acordo
com BRASIL (2008). O teor de lipdeos foi realizado atravs do mtodo de Folch, Less e
Stanley (1957). O valor de carboidratos totais, incluindo fibras, foi obtido por diferena de
100 com a soma dos resultados encontrados em percentagem de umidade, cinzas,
protenas e lipdeos, conforme apresentado na equao 1:
Carboidratos totais (g/100g) = 100 [umidade + cinzas + lipdeos + protenas][1].
A pesquisa foi desenvolvida no Ncleo de Pesquisa e Extenso em Alimentos, NUPEA,
Universidade Estadual da Paraba, Campina Grande, PB.
Resultados e Discusso
Os resultados da caracterizao fsico-qumica da matria-prima e do bagao de
malte da produo de cerveja artesanal encontram-se na Tabela 1.
*Mdia obtida das trs repeties Desvio padro referentes amostra expressa em percentagem (g/100g) do produto em base mida.
Gonalves e Martins (2014) em seus estudos com bagao de cevada e composto de amido
como matria-prima encontraram valores de cinzas variando de 2,61 a 2,91 g /100g.
Para matria-prima antes do processo de mosturao o teor de cinza obtido foi de
1,431 g/100g. Este valor foi superior ao do bagao e justificado pela maior quantidade dos
sais minerais encontrado na casca do gro ou prximo a ela. Os valores encontrados por
Mayer et al. (2007), variaram de 1,07 a 2,58 g/ 100g em gros integrais e descascados de
cevada.
O teor de lipdeos do bagao foi de 15,60 g/100 g (Tabela 1). Fujita e Figueroa (2003),
ao avaliar alimentos preparados a partir deste cereal obtiveram teores lipdicos que variaram
de 2,05 a 17,20 g/100 g. Gonalves e Martins (2014), em estudo com bagao de cevada
encontraram valores que variaram de 6,71 a 11,28 g/ 100 g). Para o gro modo antes da
etapa de mosturao obtivemos tambm teores de lipdeos elevados (14,99 g/100 g) valor
muito prximo ao obtido no bagao. Portanto, a alta palatabilidade do gro modo e do
bagao, que quando usados na alimentao de animais provoca melhorias, tais como na
produo do leite e ganho de peso dirio (PORTILHO, 2010).
Com relao ao teor de protena, no bagao foi encontrado 4,25 g/100g, Resultado
que se aproximou dos obtidos por Cordeiro, El-Aouar e Gusmo (2012), que encontraram
teores proteico igual a 5,37 g/ 100 g. Por outro lado, os resultados encontrado por Ascheri et
al. (2007), e por Mathias, Mello e Servulo (2014), foram bem superiores ao encontrado neste
estudo, 15,9 g/100g 26,89 g/100g respectivamente. Os gros apenas modos obtiveram teor
de protena de 8,29 g/ 100g, valor prximos aos encontrados por Funjita e Figueroa (2003), os
quais variaram entre 7,48 a 10,75 g/ 100g.
O teor de carboidratos do bagao foi de 13,55 g/100g, os resultados mais prximos
foram encontrados por Cordeiro, El-Aouar e Gusmo (2012 e por Ascheri et al. (2007),
apresentando 15,46 g/ 100g. e 17,0 g/ 100g respectivamente.
Na matria-prima antes da etapa de mosturao, apenas moda, apresentou um teor
de carboidratos de 66,93 g/ 100g valor este que muito se aproximou aos obtidos por Funjita
e Figueroa (2003) (59,16 a 65,60 g/ 100g). Gonalves e Martins (2014), em estudo com
bagao de cevada encontraram valores que variaram de 59,62 a 67,68 g/ 100g. Este alto
valor justificado devido esses cereais.
Segundo PORTILHO (2010) o resduo do bagao cervejeiro por ser rico em fibras,
quando introduzidos na rao de bovinos, caprino e equino, serve muitas vezes como
reguladores biolgicos alem de barateiam o custo da alimentao, uma tima alimentao
para animais em perodo de lactao. Silva (2007), ao substituir este resduo em cinco
nveis de substituio (0, 25, 50, 75 e 100%) na alimentao de cabras, concluiu que a
substituio de 50% recomendada para cabras em fase de lactao e a substituio de
75% tambm pode ser usado, pois atende as necessidades nutricionais de energia e
protenas. Braz (2008), ao substituir o bagao em cinco nveis de substituio (0, 12,5, 25,
37,5 e 50%) na alimentao de sunos em fase de crescimento, concluiu que o bagao
pode ser substitudo na alimentao em nveis de at 17,36 % sem comprometer a
qualidade do suno.
Apesar da grande aplicao desse resduo cervejeiro para rao animal, h poucos
estudos sobre seu aproveitamento na alimentao humana. Mattos (2010) utilizou 30% do
resduo sem sofrer processo de secagem e moagem, para desenvolvimento de um po
fontes de fibras e concluiu que aps a adio do resduo o mesmo apresentou aparncia e
texturas semelhantes a um po integral. Bieli et al. (2015) substituiram 15% do farinha do
resduo cervejeiro na produo de snak extrusado, os autores relatam que o mesmo
apresentou uma alterao na textura do snak, entretanto no houve alterao no ndice de
expanso, apresentando um produto adequado ao padro existente no mercado. Lavich e
Basso (2016) elaboraram po e biscoito com farinha do bagao cervejeiro e os resultados
foram sensorialmente satisfatrios.
Concluso
MAYER, E. T.; FUKE, G.; NRNBERG, J. L.; MINELLA, E.. Caracterizao nutricional de
gros integrais e descascados de cultivares de cevada. Rev.. Pesq. agropec. bras.,
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SOARES, N. Tempo de mudana. Engarrafador Moderno, So Caetano do Sul. 14- 22 p.
2011.
Autora a ser contatada: Anna Paula Rocha de Queiroga; Endereo: Universidade Estadual
da Paraba (UEPB); Rua Baranas, 351, Bairro Universitrio - Campina Grande PB; e-mail:
annapaula_rocha@hotmail.com.
Kelly Moreira Pinto, Pala de Castro Henrique, Luiz Carlos de Oliveira Lima
Introduo
A ma, proveniente da rvore Pyrus Mallus, um fruto de polpa homognea, pele
firme e impermevel e, dependendo da espcie, pode ter um sabor cido, agridoce ou
farinceo. Contm, aproximadamente, 85% de gua. A ma pode auxiliar na manuteno
da sade, reduo do risco de doenas cardacas e excesso de colesterol sanguneo,
principalmente devido sua alta composio em fibras e potssio (CRDOVA, 2006).
Dentre os alimentos ricos em fibras, temos a ma, composta principalmente pela pectina,
fibra solvel. Alm disso, a ma tambm contm compostos bioativos, como polifenis e
cidos, sendo reconhecida como promotora de benefcios sade (NEVES, 2005). A
pectina capaz de formar solues viscosas, influenciando no ritmo de absoro da glicose
e de promover o equilbrio do trnsito gastrointestinal (NOGUEIRA et al, 2003). Os
polifenis, presentes na fruta, previnem ou reduzem o risco de doenas crnicas, devido a
sua ao antioxidante. (LEE e SMITH, 2000).
Quanto ao bagao de ma, se os resduos forem adequadamente desidratados,
podem ser secos at que contenham menos de 10% de umidade a fim de ser armazenado e
servir como matria-prima para obteno de componentes de alto valor agregado com
pectinas (COELHO, 2010; LEVIN, 1989). Este, pode ser considerado como principal
subproduto gerado pelas indstrias de processamento da fruta. constitudo basicamente
por suco remanescente com acares e outras substncias solveis, carboidratos
insolveis, pequena quantidade de protenas e minerais. J o material insolvel da ma
consiste de sementes, talo, casca (epiderme), miolo e polpa (ELIZABETH, 1998; RENATO,
1998; NINA, 1998).
A fabricao de farinhas a partir de diferentes frutos promove maior conservao e
concentrao dos valores nutricionais e teores de fibras dos mesmos (VIDIGAL et al., 2005).
O aumento da fibra solvel na dieta alimentar pode desempenhar um papel importante no
tratamento da obesidade por aumentar a sensao de plenitude e saciedade e, assim,
reduzir a ingesto diria de calorias (JUDD; TRUSWELL, 1982; KROTKIEWSKI, 1984).
Assim, a partir do bagao de ma Eva (Malus sp.) possvel a elaborao de
farinha, visando uma alternativa vivel para sua utilizao, alm de sua conservao e
fabricao de um subproduto funcional.
O objetivo desse trabalho foi a caracterizao fsico-qumica da farinha de ma
Eva.
Material e Mtodos
As mas da cultivar Eva (Malus sp.) foram produzias em Barbacena-MG, e foram
transportadas e armazenadas no laboratrio de ps-colheita de frutas e hortalias, no
Departamento de Cincia dos Alimentos, da Universidade Federal de Lavras (UFLA). Assim,
os frutos foram sanitizados com hipoclorito de sdio 150 ppm, durante 10 minutos, e
enxague das mesmas. Para a elaborao da farinha, o bagao foi obtido da produo do
suco de mas, no qual foi levado estufa, a 65C, at peso constante. Posteriormente, foi
fraguimentado em moinho e tamisado a 60 MESH, e armazenadas em frascos de vidro.
As anlises realizadas foram colorao (valor L*, cromaticidade e ngulo hue) foi
determinada utilizando-se o colormetro Minolta CR-400, determinada em cinco pontos
distintos da farinha, com a determinao no modo CIE L*a*b*. Para a acidez titulvel, foi
determinda por titulao com NaOH 0,1N, utilizando-se fenoftalena como indicador,
segundo mtodo do Instituto Adolfo Lutz (1985), no qual os resultados foram expressos em
g do cido predominante (cido mlico) / 100 g de farinha. O pH foi determinado com auxlio
do pHmetro TECNAL, segundo AOAC (1992). Slidos Solveis foi determinado em
refratmetro, no qual os resultados sero expressos em Brix, segundo tcnica da AOAC
(1992). Para determinao de acares totais foi utilizada a metodologia segundo Dische
(1962), lido em espectrofotmetro a 620 nm, no qual os resultados foram expressos em
porcentagem (%) de acar total na matria seca. A pectina total foi extrada segundo
mtodo de MCCready e MCComb (1952) e determinada esctrofotometricamente, a 520 nm
segundo BlumenKrantz e Asboe-Hansen (1973), sendo os resultados expressos em mg de
cido galacturnico/100g de farinha.
Para realizao das anlises, foram utilizadas trs repeties. Os resultados foram
calculadas suas mdias e posteriormente seu desvio padro.
Resultados e Discusso
A composio fsico-qumica da farinha de ma apresentada na Tabela 1. Com
relao a colorao, o valor L*, est relacionado com a claridade do produto, indicando quo
claro ou escuro a amostra. Para a farinha de ma apresentou valor prximo a 0,
mostrando assim que a farinha est escura, no qual pode ser explicado pelo fato de que
pode ter ocorrido uma caramelizao, e/ou atividade enzimtica no processo de secagem
para a produo da farinha. A cromaticidade est relacionada com a intensidade de
colorao no produto, com base no resultado (15,10 1,41) este est prximo ao valor de 0,
mostrando assim que a farinha apresenta-se opaca. J para o parmetro ngulo hue, que
est relacionado com a tonalidade da farinha, no qual os valores prximos a 0 representa
vermelho, o 90 o amarelo; 180 o verde e 270 azul, assim de acordo com o resultado, a
farinha de ma apresentou um valor de 49,67 3,30, sendo este valor mais prximo a
colorao amarela.
Concluso
A composio fsico-qumica da farinha de ma apresentou 37,11% de acares
totais e 8,98% de pectina, apresentando um pH cido de 3,90. Com relao sua
colorao, a farinha de ma apresentou-se escura, opaca e de colorao amarela. Assim,
a farinha de ma uma alternativa vivel para o processamento do fruto, elevando a
conservao e obtendo um produto funcional.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento
Tecnolgico (CNPq), Fundao de Amparo Pesquisa do Estado De Minas Gerais
(FAPEMIG), e Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES).
Referncias Bibliogrficas
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na elaborao de biscoitos ricos em fibra alimentar. B. Ceppa, v.16, n.2, jul./dez, Curitiba,
1998.
Autor(a) a ser contatado: Kelly Moreira Pinto, Mestranda em Cincia dos Alimentos,
Universidade Federal de Lavras, (endereo) kellynhamorera@yahoo.com.br
Jailma Custodio Ribeiro Santos1; Silvia Maria Almeida de Souza2; Ernesto Acosta Martinez2
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Feira de Santana;
2
Professor (a), Departamento de Tecnologia - Universidade Estadual de Feira de Santana;
Resumo
A bebida base de aipim e manga na forma de pronto para beber uma alternativa
de maximizar a produo e comercializao das matrias primas, o objetivo da pesquisa
obter as caractersticas fsico-qumicas do aipim cozido oriundo da agricultura familiar e da
polpa de manga comercial. O rendimento do aipim foi de 76,15%, aps higienizao e
descascamento, o tempo de cozimento foi de 40 minutos, as analises fsico-qumicas de
aipim cozido e manga apresentaram os seguintes resultados respectivamente pH (6,56 e
3,53), Brix (20,00 e 13,00), Densidade (1,0648 e 0,6546), Acidez em % Acido ctrico (0,160
e 0,657), Vitamina C (8,666 e 66,918), Aucares redutores (3,097 e 7,219) e aucares totais
(7,786 e 16,397). As analises fsico-qumicas de aipim e manga apresentaram resultados
comparveis aos valores da legislao e da literatura.
Introduo
O aproveitamento de matrias primas geradas da agricultura familiar apontado
como uma possibilidade vivel para a melhoria das condies econmicas e para a
segurana alimentar da regio semirida, alm disso, representa melhoria de valor
agregado a produtos processados. O desenvolvimento de novos produtos (DNP) contendo
matrias primas obtidas no semirido baiano como o aipim e manga uma alternativa de
uso sustentvel para produo de um produto que pode ser consumido por uma gama de
consumidores.
A Regio semirida, facilita o cultivo de mandioca, planta tolerante seca e a solos
de baixa fertilidade e pode ser cultivada durante todo o ano. A sua classificao baseia-se
no teor de cido ciandrico, a mandioca-brava rica neste componente, enquanto a
mandioca-mansa tambm conhecido como aipim e macaxera tm as razes com teor de
acido abaixo de 50 ppm ou 50 mg/kg em razes frescas, podendo ser consumido cozido ou
assado (FILHO, 2013). Outro componente o amido, a principal fonte de energia biolgica
na alimentao humana tambm possui teores expressivos de vitamina C, caractersticas
nutricionais importantes na alimentao, no entanto o aipim possui valor agregado na forma
in natura baixo, abrindo margem para o uso em derivados. A insero de novas
formulaes de bebida mista que combina o habito do consumo de alimentos naturais,
complementao de nutrientes fornecidos por ingredientes diferentes, e o consumo de
bebidas no carbonatadas prontas para beber crescente no Brasil (ABREU et al, 2011).
A bebida mista agrega ainda o fruto tropical manga que contm vitaminas (A, C, E),
flavonoides e outros nutrientes que conferem propriedades antioxidantes (GRANJA et al,
2014), ou seja, a manga potencializa o valor nutricional da bebida, alm de ser responsvel
pela colorao e sabor da fruta.
A bebida base de aipim e manga na forma de pronto para beber uma alternativa
de maximizar a produo e comercializao das matrias primas gerando maiores rendas
para os agricultores familiares e fornecer segurana alimentar comunidade.
Material e Mtodos
Preparao da amostra para analise: A polpa de manga comercial foi adquirida no
comercio local levada ao Laboratrio de Processamento Industrial de Alimentos/Labotec
II/UEFS, onde foi higienizada e filtrada para a realizao das analises fsico-qumicas. O
aipim foi adquirido de agricultores familiares do municpio de Corao de Maria, levados ao
Laboratrio, citado acima, onde foi selecionado, escovado e lavado em gua corrente,
sanitizado com soluo clorada (200 ppm) por 20 minutos, enxaguado com gua potvel e
descascado. Em seguida, o aipim foi cozido por cerca de 40 minutos, aps o cozimento foi
resfriado em banho de gelo, drenado e posteriormente triturado em processador com o
auxilio de 50% de gua destilada, com relao a massa total de aipim. Para a realizao das
analises fsico qumicas a amostra foi filtrada para eliminar as fibras e compostos que
pudessem interferir nas analises.
Avaliao fsico-qumica: Foram realizadas tanto para o aipim quanto para a
manga as analises de slidos solveis (Brix) por refratmetro; pH em pHmetro, segundo o
Instituto Adolfo Lutz (2008); aucares redutores, segundo a metodologia de Maldonade
(2013); acares totais por Dubois, et. al., (1956); a densidade pela relao massa volume,
acidez titulvel e vitamina C segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas
s analises foram realizadas em triplicata.
Resultados e Discusso
O rendimento percentual no presente trabalho, para obteno do aipim foi expresso
pelo quociente entre a massa total do aipim adquirido e a massa de aipim aps o
descascamento apresentando 76,15 4, valores semelhantes de rendimento (%) 65,4 7,2
para a espcie Brasil e 60,5 3,4 para espcie dend foram encontrados por Oliveira et. al.,
(2005) e de 68,6 0,81 segundo Silva (2011) estas variaes decorrncia da variedade,
idade da planta, umidade inicial, densidade e condies climticas. O tempo de cozimento
necessrio foi de 40 minutos, para obter o aipim com as caractersticas desejveis ao
processo de triturao, que confere a obteno de uma mistura homogenia interessante ao
processo. A Figura mostra o aipim para a caracterizao.
Figura: Aipim utilizado para a preparao das amostras para as anlises fsico-
qumicas.
estabelecido na TACO o que pode ser explicado pela poca em que o aipim foi colhido e o
tempo de maturao.
Concluso
Os resultados das analises fsico-qumicas das amostras de aipim e manga
apresentaram bons resultados quando comparados aos valores da legislao ou quando
nela no temos para comparao verificamos com os dados observados por alguns autores,
indicando que as amostras apresentam alto valor nutricional, e desta forma a utilizao do
aipim com a manga agrega as caractersticas nutricionais de ambos na bebida mista
alcanando potencial em nutrientes diferenciado com relao s bebidas mista j existente
no mercado consumidor. Alm disso, a utilizao da polpa de manga e de aipim ascende o
mercado melhorando as condies de vida de agricultores familiares.
Referncias
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Autora a ser contatada: Jailma Custodio Ribeiro Santos, Graduanda do curso de Engenharia
de Alimentos na Universidade Estadual de Feira de Santana- UEFS, Comissrio, Zona
Rural, CEP. 44250-000, Corao de Maria - BA - Brasil, e-mail:
jailma_ribeiro30@hotmail.com.
1
Escola de Qumica Universidade Federal do Rio de Janeiro - Av. Athos da Silveira
Ramos, 149, Bloco E - Cidade Universitria, Rio de Janeiro - RJ, 21941-909 RJ Brasil
2
Embrapa Agroindstria de Alimentos - Avenida das Amricas, 29501 - Guaratiba, Rio de
Janeiro - RJ, 23020-470 Brasil
Resumo
A vitivinicultura brasileira vem se mantendo estvel ao longo dos ltimos anos e tem gerado
quantidade significativa de resduos As sementes so um resduo da indstria vitivincola,
sendo o leo e os compostos fenlicos compostos de maior interesse comercial extrados
deste resduo. Aps a extrao destes compostos, novo resduo gerado, a torta de
sementes de uva desengordurada. Este trabalho teve como objetivo realizar a
caracterizao fsico-qumica do resduo gerado aps a deslipidificao de sementes de uva
da variedade Alicante Bouschet com etanol absoluto. O processo de extrao do leo de
sementes de uva usando um solvente renovvel apresentou alta eficincia (96,6% 1,47). A
semente de uva Alicante Bouschet desengordurada caracterizou-se por conter elevado teor
de fibra alimentar total (71%), sendo 67% das fibras caracterizadas como insolveis.
Introduo
A vitivinicultura brasileira, ao longo dos ltimos anos, vem se tornando uma
atividade socioeconmica de grande importncia para o pas e particularmente para a regio
nordeste. A regio do Submdio do Vale do So Francisco vem se firmando e sendo
caracterizada por apresentar safras cada vez maiores e uvas finas de qualidade destinadas
ao consumo in natura e tambm produo de vinhos, sucos e outros derivados da uva
(Soares e Leo, 2009; Mello, 2013).
Em 2015 foi produzido aproximadamente 1,5 milho de toneladas de uvas no
Brasil. Produo que vem se mantendo estvel ao longo dos ltimos anos. Deste total, 52%
foram destinados ao processamento (vinho, suco e derivados), e o restante (48%) ao
consumo in natura (Mello, 2016). De forma geral, ocorreu um leve aumento na produo de
uvas com reduo da produo em alguns estados e acrscimo em outros, enquanto que a
vitivinicultura continua apresentando bom desempenho. Com a sua produtividade em alta, a
indstria vitivincola vem gerando quantidades significativas de resduos que, em geral, so
descartados na natureza, queimados, usados como adubo ou na alimentao animal
(Monrad et al., 2010; Rockenbach et al., 2011).
O volume de resduos do processo de produo de vinhos depende da variedade
de uva e da forma de processamento. Em geral, so gerados entre 20 e 30% de resduos
(cascas, sementes, engao e polpa residual) em relao ao peso original da uva (Dwyer et
al., 2014; Brenes et al., 2016). As sementes representam entre 2 e 5% do peso da uva e
constituem aproximadamente 15% dos resduos descartados pelas indstrias produtoras de
vinho. Esta biomassa pode conter em sua composio cerca de 40% de fibra alimentar, 10 a
20% de lipdios, 8 a 11% de protenas, 7% de compostos fenlicos complexos (taninos),
alm de acares e minerais (Oliveira, 2003; Bail et al., 2008; Hanganu et al., 2012;
Rockenbach et al., 2012). Alm de ser valorizada pelas suas propriedades nutricionais, por
conter um leo rico em cidos graxos insaturados (oleico e linoleico), a presena de
compostos fenlicos com potencial antioxidante tem contribudo para ampliar ainda mais o
interesse industrial no processamento da semente (Bail et al., 2008; Hanganu et al., 2012;
Oliveira et al., 2014). Entretanto, aps a extrao do leo e dos compostos fenlicos, resta
um resduo rico em fibra alimentar, ainda pouco explorado (Prado et al., 2014).
Considerando que ao longo da cadeia de processamento da uva, as sementes
correspondem a uma frao significativa dos resduos gerados, o desenvolvimento de
tecnologias para aproveitamento integral deste coproduto pode gerar alternativas para a
reduo de impactos ambientais e o desenvolvimento de ingredientes de maior valor
nutricional e agregado. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a caracterizao
fsico-qumica do resduo gerado aps a deslipidificao das sementes de uva da variedade
Alicante Bouschet usando um solvente renovvel, visando viabilizar o aproveitamento da
torta residual para a obteno de ingredientes alimentcios.
Material e Mtodos
O resduo (cascas, sementes, engao e polpa residual) da uva Alicante Boushet,
proveniente do processo de vinificao em tinto, safra do ano de 2016, foi cedido pela
Vincola Rio Sol, grupo ViniBrasil (Lagoa Grande, PE). Este resduo foi desidratado em
secador de bandejas convectivo a 60 C, durante 24 horas. As sementes foram separadas
usando uma despolpadeira (Itametal, bobina 0.25 df, Brasil) com peneira com orifcios de
1,5 mm de dimetro. As impurezas residuais foram removidas manualmente e, em seguida,
as sementes foram trituradas em moinho de martelo (Laboratory Mill 3100, Perten
Instruments, Sucia). Aps a moagem, as sementes foram desidratadas a 60 C/12 h com
objetivo de atingir um teor de umidade inferior a 3% obtendo-se a farinha integral de
sementes de uva.
O tamanho de partcula da farinha integral de sementes de uva antes da extrao
do leo foi determinado em um analisador de partculas a laser MICROTRAC S3500
(Microtrac Inc., Montgomery Ville, USA). A anlise foi conduzida em duplicata utilizando-se
gua destilada como dispersante (ndice de refrao de 1,33) (AACC, 2010).
As sementes modas foram desengorduradas conforme processo descrito por Silva
(2013). O material modo (25 g) foi colocado em erlenmeyer com etanol absoluto na
proporo 1:4 (g:mL) e deixado em banho-maria sob agitao constante (150 rpm) por 1h a
70 1 C. A seguir a mistura foi filtrada a vcuo separando-se o extrato da torta. A torta foi
lavada com etanol, desidratada em estufa com circulao de ar (Solab, Brasil) a 60 C/1h
para evaporao completa do solvente residual e armazenada congelada (-18 C 2 C) at
a realizao das anlises.
A farinha integral de semente de uva e a torta desengordurada foram
caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, lipdios, protenas, carboidratos, fibra
alimentar total, solvel e insolvel e compostos fenlicos totais. O teor de umidade foi
determinado pelo mtodo de desidratao em estufa a 105 C at peso constante. O teor de
cinzas foi determinado por incinerao da amostra em temperatura entre 550 e 570 C
(AOAC, 2016). O teor de lipdios foi determinado em extrator de gordura, utilizando ter de
petrleo (AOCS, 2009). A quantificao de protenas foi realizada a partir da determinao
do nitrognio total pelo mtodo Kjeldahl utilizando-se o fator de converso de 6,25 (AOAC,
2016). O teor de carboidratos foi calculado por diferena (BRASIL, 2003). O contedo de
fibra alimentar total, solvel e insolvel foi determinado pelo mtodo enzimtico-gravimtrico
(991.43) (AOAC, 2016). O valor calrico foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de
converso: carboidratos (4 Kcal/g), protenas (4 Kcal/g) e lipdios (9 Kcal/g) (BRASIL, 2003).
O teor de compostos fenlicos totais (CFT) foi determinado espectrofotometricamente
conforme proposto por Georg et al. (2005).
As anlises foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos como a
mdia desvio padro.
Resultados e Discusso
O resduo bruto utilizado neste trabalho era composto de aproximadamente 56% de
cascas e polpa residual, 42% de sementes e cerca de 2% de engao. Aps a moagem, a
farinha integral de sementes de uva apresentou partculas com um dimetro mdio
volumtrico de 208 m e cerca de 50% das partculas apresentaram dimetro menor que
161 m. Nesta granulometria, a eficincia de extrao depende principalmente da
solubilidade dos lipdeos no solvente selecionado (Tomazin-Junior, 2008; Silva, 2013). O
processo de deslipidificao apresentou uma eficincia de extrao de 96,6% 1,5,
reduzindo o contedo lipdico de 11,6% para 0,4%. O uso do etanol mostrou-se efetivo na
remoo dos lipdios com a vantagem de, por ser um solvente no txico, permitir o uso do
resduo desengordurado na formulao de alimentos.
Aps a extrao dos lipdios obteve-se cerca de 80% de torta de semente de uva
desengordurada, valor significativo por se tratar de um resduo ainda rico em fibra alimentar.
Alm de reduzir o contedo lipdico, a extrao do leo com etanol absoluto reduziu
significativamente o contedo de compostos fenlicos totais de 474,53 para 231,24 mg de
cido glico equivalente/100 g de amostra, o que pode ser interessante do ponto de vista
tecnolgico devido reduo de compostos fenlicos complexos na frao insolvel, como
os taninos, que alm de afetar a palatabilidade, podem formar complexos de reduzida
digestibilidade com protenas (Ali et al., 2009). Alm disso, os compostos fenlicos
transferidos para a frao lipdica podem funcionar como antioxidantes naturais,
aumentando a resistncia oxidativa do leo de sementes de uva.
Como se pode observar na Tabela 1, a semente de uva Alicante Bouschet
apresentou alto contedo de fibra alimentar total (71%), sendo este valor aumentado para
79% na farinha desengordurada. Os valores obtidos neste trabalho so superiores aos
encontrados em sementes de uva das variedades Cabernet Sauvignon (37%) (Oliveira et al.,
2014) e Syrah (59 a 62%) (Costa et al., 2016). Ainda em relao ao teor de fibra alimentar,
observa-se que 95% das fibras presentes so insolveis e apenas uma pequena frao
(5%) solvel.
Tabela 1 Composio centesimal e teor de compostos fenlicos totais (CFT) da semente de uva
Alicante Boushet e da torta desengordurada. Resultados em base seca (mdia desvio padro).
Farinha integral de Torta de
sementes de uva sementes de uva
Umidade (g/100 g) 2,86 0,01 5,14 0,04
Cinzas (g/100 g) 2,58 0,02 3,01 0,05
Protena (g/100 g) 9,65 0,18 11,53 0,09
Lipdios (g/100 g) 11,67 0,19 0,40 0,03
Carboidratos (g/100 g)* 2,24 1,17
Fibra alimentar total (g/100 g)** 71,00 78,75
Fibra alimentar insolvel (g/100 g)** 67,60 74,74
Fibra alimentar solvel (g/100 g)** 3,40 4,01
Valor calrico (kcal/100 g)*** 151,36 64,73
CFT (mg de cido glico equivalente/100 g) 474,53 2,03 231,24 8,32
*Calculado por diferena; **Anlise realizada pelo mtodo enzimtico-gravimtrico (991.43) sem
repeties (AOAC, 2016); ***Calculado utilizando fatores de converso (BRASIL, 2003).
Concluses
O processo de extrao slido-lquido do leo de sementes de uva utilizando etanol
absoluto apresentou alta eficincia alm de reduzir de forma acentuada o teor de compostos
fenlicos totais na frao proteica. Isto pode ser interessante do ponto de vista tecnolgico,
nutricional e sensorial, pois alm de fazer a utilizao de um solvente renovvel pode reduzir
compostos indesejados na farinha desengordurada. Este processo mostrou ser uma
alternativa sustentvel e eficiente quando comparado aos processos convencionais. O
resduo desengordurado da semente de uva Alicante Bouschet apresentou elevado teor de
fibra alimentar total, sendo a maior parte insolvel, o que pode indicar um potencial de
utilizao deste resduo como fonte de fibra alimentar para formulaes de produtos
alimentcios. No entanto para viabilizar o uso deste na indstria de alimentos estudos mais
aprofundados devem ser conduzidos, com objetivo de identificar a composio das fibras e
dos compostos fenlicos presentes nesta frao do resduo.
Referncias Bibliogrficas
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855, 2012.
Autor (a) a ser contatado (a): Gislaine Natiele dos Santos Costa, Estudante de Ps-
Graduao Doutorado, Escola de Qumica Universidade Federal do Rio de Janeiro - Av.
Athos da Silveira Ramos, 149, Bloco E - Cidade Universitria, Rio de Janeiro - RJ, 21941-
909 RJ Brasil, email: gislainensc@hotmail.com
Vanessa Ramos Alves1, Zanelli Russeley Tenrio Costa1, lison Bruno Borges de Sousa2 e
Aline Kelly Pedro de Arajo2
1
Tcnico de Laboratrio de Agroindstria Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira;
2
Docente do Curso de Agroindstria Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira;
Resumo
Introduo
A graviola (Annona muricata L.) uma frutfera extica, pertencente famlia Annonaceae
(DALTRO, 2014) mais conhecida nas regies Norte e Nordeste. um fruto que apresenta
alta perecibilidade, e a aplicao de tecnologias de processamento, no sentido de diminuir
perdas ps-colheita, pode ser uma alternativa para o aumento da disponibilidade deste fruto
(SANTOS, et al., 2014).
A elaborao de novos produtos mais uma forma de entender as caractersticas de
composio e a aceitao destas frutas em formas variadas de apresentao ao
consumidor. A mistura de dois ou mais tipos de frutas resulta em um produto que se torna
mais atraente no s pelo enriquecimento nas suas caractersticas nutritivas, mas tambm
pelas propriedades sensoriais (ASSUMPO et al., 2013). Neste sentido, este trabalho teve
como objetivos avaliar as caractersticas fsico-qumicas de blends elaborados a partir de
umbu e graviola em diferentes concentraes.
Material e Mtodos
Obteno da matria-prima
Descongelamento
Formulao
Mistura
Caracterizao
F1, F2 e F3. Aps os clculos para o preparo da formulao, as polpas foram misturadas e
por fim realizou-se a caracterizao fsico-qumica dos blends, em triplicata.
Caracterizao fsico-qumica
Todas as anlises foram realizadas em triplicata, para tratamento dos dados foi aplicada
anlise estatstica, atravs do software Statistica 7.0, empregando ANOVA (anlise de
varincia) e comparando as mdias pelo teste de Tukey em nvel de 5% de significncia.
Resultados e Discusso
valores de slidos solveis entre 7,74 e 11,07 para polpa de umbu e entre 9,66 e 10,91 para
polpa de graviola. A mistura da polpa de umbu e da polpa de graviola, realizada neste
estudo, manteve valores de slidos solveis quase constantes entre 9,1 e 9,16, estando
bem prximo aos valores das frutas separadas encontrados por Honorato et al. (2015).
Ainda de acordo com a Tabela 2, percebeu-se que a acidez total diminuiu conforme
aumentava-se a quantidade de polpa de graviola, indicando que este fruto possui
caracterstica mais bsica que o umbu, corroborando com os valores encontrados por
HONORATO et al. (2015), que registraram acidez total do umbu entre 1,36 e 1,94, e de
graviola entre 0,80 a 0,88. Neste estudo os valores encontrados para acidez total de blend
de umbu e graviola variaram entre 0,9 e 1,08 % de cido ctrico. Oliveira et al. (2015)
encontraram valores de acidez entre 0,74 e 0,94 % para blends de laranja e abobora. Silva
et al. (2015) encontraram acidez de 0,37% para nctares de umbu-caj e outras frutas e
Mattietto et al. (2007) encontraram 0,67% para nctar misto de umbu e caj.
O teor de cinzas aumentou proporcionalmente a quantidade de graviola adicionada ao
blend. Analisando o teor de cinzas em blends de abobora e laranja, Oliveira et al. (2015)
observaram aumento proporcional ao adio de polpa de abbora. O valor encontrado
neste estudo superior ao encontrado por Silva et al. (2015) analisando nctares mistos de
umbu-caj, gengibre e couve-flor.
A umidade aumentou diretamente proporcional incluso de polpa de graviola, tendo na
formulao 3 a maior umidade, indicando maior quantidade de gua na composio. Silva et
al. (2015) encontraram umidade de 90,90% analisando nctar de umbu-caj. Mattietto et al.
(2007) encontraram umidade de 82, 45 % em nctar misto de umbu e caj. Todas essas
pesquisas corroboram com os resultados obtidos neste estudo.
A condutividade dos blends tambm diminuiu com o aumento da polpa de graviola. No se
encontram estudos para comparar este parmetro. Explicitou-se a necessidade de maiores
estudos a fim de averiguar outros parmetros que no foram comportados neste estudo, tais
como: Vitamina C, Acares Totais, Luminosidade, Anlise microbiolgica, entre outros.
Concluses
A Formulao 1, com 50% de polpa de umbu e 50% de polpa de graviola, expressou maior
valor de acidez e consequentemente menor valor de pH. As trs formulaes diferiram
significativamente (p 0,05) entre os valores encontrados para acidez total, umidade, cinzas
e condutividade. A formulao 3 apresentou maior quantidade de gua na composio. O
pH e os Slidos solveis no diferiram entre si nas trs formulaes. Estudos posteriores
sero realizados a fim de investigar outros parmetros fsico-qumicos que no puderam ser
comportados neste trabalho, assim como tambm avaliar as propriedades sensoriais e
microbiolgicas do blend de umbu e graviola.
Referncias Bibliogrficas
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qumica e sensorial. Revista Brasileira de Agrotecnologia. v.5, n. 1. 2015. p. 9-17.
Autor a ser contatado: Prof. lison Bruno Borges de Sousa. Curso Tcnico de Agroindstria
IFPE Campus Afogados da Ingazeira. Rua Edson Barbosa de Arajo, s/n, Bairro
Manoela Valadares 56800-000, Afogados da Ingazeira, Pernambuco. E-mail:
alison.borges@afogados.ifpe.edu.br.
Resumo
O caldo de cana tambm conhecido como garapa, um produto oriundo da moagem
da cana de acar (Saccharum ssp), constitudo de gua e slidos totais dissolvidos
(sacarose, glicose, frutose e cidos orgnicos). O objetivo do trabalho foi determinar os
parmetros fsico-qumicos de caldo de cana comercializado na cidade de Lavras - MG.
Foram determinados o pH, glicdios redutores, umidade, acidez titulvel e fibras. Os
resultados obtidos foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e ao teste de mdia de
Tukey ao nvel de 5% de significncia. De acordo com os resultados, as composies fsico-
qumica dos caldos de cana diferiram entre si em todas os parmetros, exceto no contedo
de fibras. A inexistncia de uma legislao especfica para a qualidade de caldo de cana o
principal fator que dificulta a padronizao desse produto.
Introduo
A cana de acar (Saccharum ssp) uma das gramneas de maior cultivo nas
regies tropicais e subtropicais, devido grande contribuio socioeconmica que sua
explorao representa (STUPIELLO, 1986). Alm de produzir acar, lcool combustvel,
cachaa e servir para alimentao animal (variedades forrageiras) pode ser utilizada para a
produo de garapa, tambm conhecida como caldo de cana, consumida imediatamente
aps a moagem em moedores eltricos ou manuais (BRAZ, 2003).
O caldo de cana a bebida caracterizada como um lquido opaco, viscoso, de cor
parda ao verde escuro, cuja composio varia dentro de largos limites de acordo com a
variedade, idade e sanidade da cana, meio ambiente (solo e condies climticas tais como
temperatura e precipitao pluviomtrica), planejamento agrcola (maturao, colheita,
manuseio, transporte e armazenamento), pragas e doenas (DELGADO, 1975; YOKOYA,
1995).
Tal produto consiste em um sistema coloidal muito complexo, constitudo
basicamente por gua (75-82%) e slidos totais dissolvidos (18-25%), como sacarose,
glicose, frutose, cidos orgnicos e inorgnicos (DELGADO, 1975). Dentre outras
caractersticas, apresenta uma proporo de slidos solveis entre 15 e 25 Brix e pH
variando entre 5,2 e 5,4 (LEME Jr. e BORGES, 1995; MARTUCCI, 1983).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar, por meio de parmetros fsico-qumicos, a
qualidade de caldos de cana comercializados na cidade de Lavras - MG.
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
encontrados por Oliveira et al. (2008), o que indica uma falta de padronizao na
composio fsico-qumica de caldos de cana.
Tendo em vista que no existe um padro de identidade e qualidade para o caldo
de cana, a padronizao e verificao da qualidade dificultada, limitando-se comparao
com outros resultados da literatura, a fim de verificar a qualidade do produto e conformidade
com resultados obtidos outros pesquisadores.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
BRAZ, H. Garapa boa deve vir de cana apropriada. O Estado de So Paulo, So Paulo, 27
Ago. 2003. Suplemento Agrcola, p. 1-3.
LEME Jr., J; BORGES, J.M. Acar de cana. Viosa: Imprensa Universitria, 1965. 328p.
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Produo e industrializao da cana-de-acar. Jaboticabal-SP: Funep, 2001.
UFCG.
Resumo
A procura por alimentos livres de glten e com alto teor de protena tem aumentado, no
apenas por quem procura um estilo de vida melhor, mas por quem tem alergia ao glten,
alergia essa conhecida como doena Celaca, em virtude disso, matrias primas que se
opem ao trigo vem sendo bastante utilizadas em panificadoras. O objetivo do trabalho foi
produzir cinco formulaes de biscoito tipo cookie, sem a utilizao de farinha de trigo, como
alternativa para as pessoas que no consomem glten e apreciam uma alimentao rica em
protenas. Sua formulao foi elaborada a partir de farinha de arroz integral, farinha de coco
nas concentraes de 15, 25 e 35%, e protena isolada do soro do leite nas concentraes
de 5, 10 e 15%, avaliando suas caractersticas fsico-qumicas: teor de gua, pH, acidez
total titulvel, lipdios e volume especfico. Foi possvel observar que todos os parmetros
encontrados, exceto acidez, esto dentro do exigido pela legislao vigente, tornando o
produto uma nova fonte de alimento no mercado.
Introduo
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, biscoito ou bolacha o
produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com
farinhas, amidos, fculas fermentadas, ou no, e outras substncias alimentcias. (BRASIL,
2016).
Os biscoitos so consumidos por grande parte da populao com diferentes idades.
So segmentos da indstria de alimentos que usa farinha de trigo como matria-prima,
porm indivduos que possuem a doena celaca no podem consumir qualquer tipo de
produto farinceo e sua dieta baseada na ausncia completa de alimentos que possuem o
glten em sua composio.
A farinha de arroz gerada a partir do resduo denominado arroz quebrado, o que
geraria considervel perda de rendimento na produo do gro polido quando transformado
em farinha, e que pode substituir parcial ou totalmente a farinha de trigo em preparaes
(MARIANI et al., 2015).
Os produtos do coco no Brasil, tal como na maior parte do mundo, so matrias-
primas de relevncia na indstria de muitos produtos alimentares, desde fbricas de
bolachas, doces, iogurtes, sorvetes, restaurantes industriais, at pequenas confeitarias e
lanchonetes (CARVALHO; COELHO, 2009).
O soro de leite um resduo agroindustrial com baixo valor comercial que tem se
tornado um forte agente de poluio ambiental, por ser descartado sem tratamento prvio no
solo e em diversos mananciais de rios. Com o surgimento de novas tecnologias, o soro
tornou-se um ingrediente muito valorizado por ser bioativo e ter timas qualidades
nutricionais (SILVA et al., 2015).
Material e Mtodos
Os experimentos foram realizados nos Laboratrios de Engenhara de Alimentos
(LEA) da Universidade Federal de Campina Grande (Campus Campina Grande).
Matrias primas
Para o desenvolvimento dos cookies foram utilizados os seguintes ingredientes:
arroz integral (Biju), farinha de coco (Copra live), adoante sucralose (Lowucar), castanha
de caju, amido de milho (Maizena), sal rosa do himalaia (Fino), gordura vegetal hidrogenada
(Primor), protena isolada do soro do leite (whey protein Isofort), bicarbonato de sdio,
pirosfosfato e bicarbonato de amnia.
Para obteno da farinha de arroz integral, o mesmo foi submetido ao processo de
moagem e peneiramento, onde a farinha passou por peneira de 32 mesh para padronizar a
granulometria e consequentemente gerar cookies com maior uniformidade.
Anlises fsico-qumicas
Os parmetros fsico-qumicos medidos nas amostras de biscoitos tipo cookies sem
glten foram: teor de gua, pH, acidez total titulvel, lipdios e volume especfico. Cada
parmetro foi determinado em triplicata.
O teor de gua foi determinado por secagem direta em estufa a 105C utilizando 3g
de cada amostra pesada em cpsula de alumnio previamente tarada por 24h, de acordo
com o mtodo 012/IV IAL (2008).
Para a determinao do pH e acidez, foram homogeneizados 10 gramas de cada
amostra com 100 mL de gua destilada, e o pH da suspenso resultante foi determinado
utilizando potencimetro modelo 0400 (Quimis, So Paulo, Brasil), previamente calibrado.
Em seguida, foram adicionados 4 gotas de fenolftalena e a suspenso foi titulada com
soluo de NaOH 0,1N at ponto de viragem. O teor de lipdeos totais foi determinado pelo
mtodo de Bligh e Dyer (1959).
O volume especfico foi determinado pelo mtodo de deslocamento de sementes de
panio, calculando-se o resultado pela razo entre o volume (cm) e massa do cookie (g),
sendo expresso em cm.g-1 (AACC 10-11, 2000).
Anlise estatstica
Os resultados foram comparados por meio de anlise de varincia seguida do teste
de Tukey e as diferenas foram consideradas significativas para valores de p 0,05
utilizando o software Assistat 7.7.
Resultados e Discusso
Os parmetros de teor de gua, pH, acidez titulvel, volume especfico e lipdeos so
apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Parmetros de teor de gua, pH, acidez titulvel, volume especfico e lipdeos das
5 formulaes
Acidez Vol. Lipdeos
Teor de gua
Formulao pH Especfico
(%) (%) (%)
(cm3.g-1)
F1 6,45 a 7,16a 6,76e 1,53 a 14,88b
F2 4,26 b 6,85a 7,44c 1,77 a 21,85 a
F3 3,87 bc 6,72a 9,41b 1,71 a 16,13ab
F4 3,45 c 6,68a 9,79a 1,41 a 18,36ab
F5 6,67a 6,99a 6,97d 1,77 a 18,57 ab
Para a varivel pH foram obtidos valores entre 6,68 e 7,16. A formulao F1 (15%
FC e 5% PISL) de pH neutro possui menor quantidade de farinha de coco e protena
isolada. Esses valores esto de acordo com o esperado para cookies, que de acordo com
Marciel et al. (2008), so de 6,5 a 8,0. Macdo et al. (2014) encontraram pH parecido, entre
7,47 e 7,67, em biscoito salgado contendo farinha de linhaa.
A acidez normal para biscoitos, de acordo com a RDC 12/1978 da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA), tm valor padro de 2 ml.100-1 g. Embora os valores de
acidez determinados estivessem entre 6,76 % e 9,79 %, sendo inadequados de acordo com
a resoluo, isto justificado pela alta quantidade de cidos orgnicos presente na farinha
de coco. Resultados parecidos de acidez, entre 5,50 % e 5,85 %, foram encontrados por
Santana et al. (2011) no estudo de biscoito rico em fibras elaborado por substituio parcial
da farinha de trigo, por farinha da casca do maracuj amarelo e valores entre 4,15 % e 6,0
% por Costa et al. (2014) no estudo de cookie com adio de farinha do mesocarpo do fruto
do Marizeiro.
No parmetro de volume especfico no foi observado diferena estatstica entre as
formulaes, sendo os valores mdios estabelecidos entre 1,41 e 1,77 cm3.g-1. Essas
medies foram realizadas depois do forneamento. Valores prximos entre 1,61 e 1,62
cm3.g-1 foram encontrados, depois do forneamento, por Gusmo (2015) no estudo sobre
biscoito enriquecido com farinha de algaroba e valores entre 0,96 e 1,80 ml.g-1 em biscoitos
de farinha de tapioca e de arroz estudados por Montes (2014).
Os teores de lipdios obtidos foram entre 14,88 e 21,85%. Entre as amostras houve
apenas diferena estatstica entre as formulaes F1(15% FC e 5% PISL) e F2 (35% FC e
5%PISL), observando-se que F2 possui o dobro do teor de farinha de coco que a
formulao F1. Esses valores para os lipdios devem-se a adio de castanha de caju ao
cookie e a farinha de coco que so ricos em gorduras insaturadas e saturadas. Valores
semelhantes, entre 17,47 e 22,13%, foram encontrados por Mariani et al. (2015) na
elaborao de biscoitos sem glten a partir de farelo de arroz, farinha de arroz e de soja e
Silva et al. (2015) na produo de biscoitos enriquecidos com farinha de abbora, sendo os
valores entre 13,46 e 39,23%.
Concluso
Diante dos resultados obtidos, com a produo e caracterizao de cookies
formulados com diferentes concentraes de farinha de coco e protena isolada do soro do
leite, conclui-se que:
Os biscoitos apresentaram composio fsico-qumica dentro dos padres exigidos,
exceto para acidez titulvel que apresentou valores mais elevados do que o permitido por
legislao. O produto desenvolvido se apresentou como uma alternativa de novo alimento
para pessoas portadoras da doena celaca e esportistas.
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Josiane Freitas Chim1, Rui Carlos Zambiazi1, Rosane da Silva Rodrigues1, Thauana
Heberle2, Liane Slawski Soares2
Resumo
Avaliaram-se as caractersticas fsico-qumicas de doce em massa light de pssegos
(reduo de 50% no teor de acar) comparativamente ao doce convencional. Determinou-
se umidade, protenas, cinzas, fibras, extrato etreo, carboidratos totais, valor calrico, ferro,
sdio e clcio, alm de cor instrumental. No observou-se diferenas significativas entre os
doces para protenas, fibras, extrato etreo, ferro e sdio. Como era esperado, o contedo
de carboidratos e valor calrico foi inferior no doce em massa light pela reduo do acar.
Da mesma forma, devido formulao e ao processo, neste doce o teor de cinzas foi
superior pela adio de clcio e o teor de umidade foi maior devido a menor exposio ao
calor. O doce light apresentou colorao mais clara e menos intensa que o convencional.
Palavras-chave: Prunus persica, baixa caloria, composio qumica.
Introduo
O pssego um fruto de clima temperado, com expressiva produo no sul do Estado do
Rio grande do Sul. O fruto consumido na forma in natura e em produtos processados
como geleias, doces em calda e doces em massa, contribuindo para a sustentabilidade de
pequenas e mdias agroindstrias da regio. Destaque ao doce em massa que consiste no
produto resultante do processamento das partes comestveis desintegradas de frutos (como
o pssego), com a adio de acares, gua, pectina, ajustador de pH, alm de outros
aditivos permitidos, at alcanar teor de slidos solveis no inferior a 65 % e consistncia
adequada que possibilite o corte, assegurando estabilidade ao produto (JACKIX, 1988;
BRASIL, 2013).
O consumo excessivo de acares na dieta, por outro lado, vem sendo correlacionado com
alguns efeitos adversos, como doenas coronrias, obesidade, diabetes e hipertenso. Em
funo destes possveis efeitos, os hbitos alimentares dos consumidores vm se
modificando, seguindo uma tendncia para a ingesto de alimentos menos calricos e mais
saudveis, o que tem impulsionado as indstrias obteno de produtos com esta
caraterstica (DA SILVA; DA SILVA BISPO; DRUZIAN, 2013).
A formulao de doce em massa de baixa caloria com pssegos alternativa para atender a
esta demanda e garantir a comercializao. Contudo, o sucesso de mercado de um produto
no qual o acar parcialmente removido depende, principalmente, da sua semelhana
com o produto convencional quanto ao sabor doce, que deve ser agradvel ao paladar e
caracterstico a acar, e pela ausncia de sabores residuais (CARDELLO; SILVA;
DAMSIO, 2000). Alm disso, produtos com reduzido teor de slidos solveis, como doces
em massa light podem ser susceptveis sinrese, textura frgil, falta de limpidez, perda de
colorao e de sabor (FRYER et al., 1996, GRANADA et al., 2005) comprometendo sua
qualidade.
Este estudo teve por objetivo avaliar as caractersticas fsico-qumicas de doce em massa
light de pssegos comparativamente ao doce convencional.
Material e Mtodos
Foram utilizados pssegos (Prunus persica (L.) Batsch), variedades Chirip, Esmeralda e
Ametista, em estdio maduro (colorao amarela da casca), adquiridos de produtores da
regio sul do Rio Grande do Sul (latitude 31 4619S, longitude 52 2033 W), mantidos
sob congelamento (-18 C) at o processamento dos doces.
O processamento dos doces em massa convencional e light de pssegos teve como base
as formulaes e metodologias propostas por Chim; Zambiazi; Bruscatto (2009) (Figura 1).
Inicialmente os pssegos foram lavados por imerso em tanques contendo gua clorada a
100 ppm, e drenados. Seguiu-se o descascamento qumico por asperso de soluo de
hidrxido de sdio a 3 % a quente, por 3 minutos, e nova lavagem por asperso com gua
potvel. Aps foram descaroados manualmente e cortados em metades.
No processo de elaborao do doce em massa convencional, os frutos em metades foram
colocados em tacho aberto onde se adicionou gua potvel (28 % m/m de fruto), sacarose
(60 % m/m de fruto) e pectina de alto teor de metoxilao (1,5 % m/m de sacarose). A
mistura foi submetida ao aquecimento temperatura de 105 C, sob agitao, por
aproximadamente 45 minutos, at atingir o teor de slidos solveis totais de 74 Brix.
Na elaborao do doce em massa light, s metades foram adicionados gua potvel (10 %
m/m de fruta), sacarose (30 % m/m de fruta), edulcorantes sacarina sdica e ciclamato de
sdio 1:1 m/m, pectina de baixo teor de metoxilao (2 % m/m de acar total), espessante
sorbitol (20 % m/m de acar total), cloreto de clcio (50 mg.g-1 de pectina de baixo teor de
metoxilao), conservante sorbato de potssio (0,5 g.kg-1 de produto). Os edulcorantes
foram adicionados em quantidades calculadas segundo o poder edulcorante (CAMPOS;
CNDIDO, 1995) e limites estabelecidos pela Resoluo ANVISA n 18/2008 (BRASIL,
2008). A mistura foi submetida ao aquecimento a 105 C por aproximadamente 20 minutos,
sob agitao, at atingir o teor de slidos solveis totais de 50 Brix.
Em ambas as formulaes (convencional e light), ao atingir-se a concentrao final de
slidos solveis totais, adicionou-se 0,5 % de cido ctrico (m/m de acar total), a fim de
promover a rigidez do gel pela reduo do valor do pH.
Ao final do processo os doces em massa foram acondicionados em caixas de madeira
(embalagem tradicionalmente utilizada pelas agroindstrias locais) revestidas internamente
com filme de polipropileno biorientado e em condies similares s de mercado: ao abrigo
da umidade e incidncia direta de luz solar.
Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas dos doces foram realizadas no laboratrio de Anlise Fsico-
Qumica de Alimentos CCQFA UFPel, onde determinou-se a composio proximal dos
doces, em triplicata, de acordo com as normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os
Resultados e Discusso
Os resultados referentes s anlises de composio proximal, minerais e valor calrico dos
doces em massa convencional e light encontram-se na Tabela 1.
Concluses
O doce em massa light de pssegos apresenta caractersticas fsico-qumicas compatveis
com as do doce em massa convencional, porm com diferenas inerentes formulao e ao
processo, como menor teor de carboidratos e valor calrico, maior teor de umidade, maior
concentrao de cinzas devido adio de clcio e colorao mais clara e menos intensa
do que o convencional, fato relacionado ao menor tempo e temperatura de processamento.
Referncias Bibliogrficas
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Sci., v. 61, n.1, p. 245-247, 252, 1996.
Autora a ser contatada: Josiane Freitas Chim, Curso de Qumica de Alimentos, Universidade
Federal de Pelotas, Campus Capo do Leo, prdio 4, Cp. 354, Capo do Leo RS, CEP
96010-900, e-mail: josianechim@gmail.com, (53) 3275-7454.
Elynne Krysllen do Carmo Barros; Mateus Pereira1; Virgnia Kelly Gonalves Abreu1; Ana
Lcia Fernandes Pereira1
Resumo
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Tocantins TO no diferiram entre si. Com relao aos valores de luminosidade (L*), o leo
adquirido em Imperatriz MA apresentou o maior valor de L* entre as amostras avaliadas,
mostrando-se, portanto, mais claro que os demais (TABELA 2). As diferenas de cor
observadas podem estar relacionadas forma de obteno artesanal dos leos, que pode
incluir ou no a torra das sementes e essa torra pode ser mais ou menos intensa
interferindo, portanto, na colorao final do produto.
A rancidez um dos principais problemas tcnicos na indstria de alimentos que
contribui para a reduo da qualidade. A decomposio das gorduras atravs da lipase
acelerada por luz e calor, com formao de cidos graxos livres que causam sabor e odor
desagradvel. A determinao do ndice de acidez de extrema importncia, uma vez que,
este revela o grau de deteriorao do leo. O ndice de acidez definido como o nmero de
mg de KOH necessrias para neutralizar os cidos graxos livres em 1g de amostra
(CECCHI, 2003).
De acordo com o BRASIL (1999), leo de babau bruto de no mximo 5,0 mg
KOH/ g de leo. O maior valor de ndice de acidez encontrado nas amostras analisadas foi
do leo adquirido na cidade de So Miguel do Tocantins, os leos adquiridos nas cidades de
Imperatriz e Colinas, ambas no MA, no diferiram entre si, apresentando os menores
valores (TABELA 3).
Machado, Chaves e Antoniassi (2006) observaram ndice de acidez bem inferior para
leos de babau com pontos de fuso em 28C (0,092 mg KOH/ g de leo) e 34C (0,096
mg KOH/ g de leo), indicando melhor caracterstica do leo quanto a rancidez. J Ferreira
et al. (2008) obtiveram valor muito superior (5,47 mg KOH/g de leo) ao do presente estudo,
ao analisar o leo bruto obtido de sementes de tucum. O ndice de acidez pode ser
influenciado pelo mtodo de extrao do leo, uma vez que, o aquecimento favorece o
aumento no teor de cidos graxos livres e, consequentemente, no valor da acidez.
Tabela 3 Valores de ndice de acidez e ndice de refrao de leo de coco babau obtido
artesanalmente.
Cidades Mdia
Imperatriz MA 0,70 0,20 c
ndice de Acidez Colinas MA 0,56 0,00 c
(mg KOH/g de leo) So Miguel do Tocantins TO 2,10 0,00 a
Stio Novo TO 1,05 0,10 b
Imperatriz MA 1,46 0,00 a
Colinas MA 1,46 0,00 a
ndice de Refrao
So Miguel do Tocantins TO 1,46 0,00 a
Stio Novo TO 1,46 0,00 a
Mdias seguidas por letras diferentes diferem entre si pelo teste SNK (p<0,05)
Concluso
ndice de acidez se mostrou adequado, indicando bom estado de conservao. Para pH,
atividade de gua e cor instrumental no existe parmetro estabelecido e nem dados
literrios para fins de comparao. Assim, a falta de padro de identidade e qualidade do
produto demonstra a necessidade de se estabelecer parmetros para avaliao da sua
qualidade.
Referncias Bibliogrficas
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Tecnologia de Alimentos, Campinas, 27(4): 717-722, out.-dez. 2007.
Cssia Arajo Cerqueira, Fabiane Cerqueira de Almeida, Keila Gabrieli Matos dos
Prazeres, Ederlan de Souza Ferreira1, Janice Izabel Druzian1
Resumo
O objetivo deste estudo foi caracterizar os resduos de cacau produzidos pela produo de
chocolate, a fim de reutilizar este co-produto no enriquecimento de outras matrizes
alimentares produzidas por indstrias. A atividade de gua foi determinada obtendo-se
valores apropriados (0,3316), a anlise da composio centesimal identificou a umidade de
2,68% e o teor de cinzas total cerca de 10% superior ao valor inicial. Foi apresentado teor
protico de 18,60%, lipdico 33,15% e 45,24% de carboidratos, possuindo valor calrico de
555,11 Kcal. A anlise de fenlicos totais obteve 34,6 mg / g-1, j a quantificao e
identificao dos compostos fenlicos foi realizada por CLAE-UV, sendo o predominante a
teobromina (16,413 mg / g-1),seguida pela cafena (2,419 mg / g-1) , epicatequina (1,746 mg /
g-1) e catequina (1,073 mg / g-1). Assim, o resduo de cacau apresentou propriedades
nutricionais relevantes, podendo haver possibilidade de ser introduzido como ingrediente
enriquecendo alimentos.
1. Introduo
O cacaueiro (Theobromacacao L.) uma cultura perene, nativa da floresta
amaznica na Amrica do Sul, teve sua origem produtiva por civilizaes maias e astecas
h mais de 2000 anos. Seu produto, o cacau ou sementes, o principal ingrediente na
produo de chocolate e seus derivados, sendo um componente importante da economia de
muitos pases (LOPES et al, 2011).
Segundo a Suframa, a rea de plantao de cacau atinge 295 hectares com
produtividade de 900 kg / ha /ano. A produo mundial de cacau liderada pela Costa do
Marfim, enquanto o Brasil ocupa a 4 posio. A produo nacional de cacau est
concentrada no sul da Bahia, onde a safra de 2010 apresentou produo de 238.037
toneladas (CEPLAC, 2011). No entanto, o estado de Rondnia tem sido notado por sua rea
de plantio estimada em 80 mil hectares para expanso econmica (SUFRAMA).
Seu principal mercado consumidor representado pelo agronegcio do chocolate,
que obtido por mistura de cacau, somado a outros ingredientes. Segundo a Associao
Brasileira da Indstria do Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados - ABICAB, em
2013, a produo de chocolate foi de 800 mil toneladas eo consumo aparente de 790 mil
toneladas, onde o Brasil o terceiro maior consumidor, representado por 691 mil toneladas
em 2011.
Aps a colheita do cacau realiza-se o processo de abertura dos frutos, fermentao
das sementes com a polpa que as envolve e secagem. Ao chegar indstria, as amndoas
sofrem processo de torrefao, depois so descascadas - retiradas da casca e do grmen -
para obter os "nibs", matria-prima para a fabricao de massa de cacau, manteiga de
cacau, cacau em p e finalmente chocolate (BECKETT, 1994).
O composto de casca e grmen, formado durante o descascamento das amndoas,
um resduo do processamento industrial do cacau amplamente utilizado no enriquecimento
de raes de gado, biogs e biofertilizantes. No entanto, so necessrios estudos para o
2. Material e Mtodos
As amostras do resduo de cacau em p foram fornecidas por uma indstria de
chocolate na cidade de Salvador, Bahia, Brasil. Todas as anlises foram feitas em
quadriplicata.
3. Resultados e Discusso
Os resultados da composio qumica do resduo de cacau em p so mostrados na
Tabela 2.
4. Concluso
De acordo com os resultados, o resduo de cacau apresentou propriedades fsico-
qumicas relevantes. Dessa forma, pode haver a possibilidade de introduzir este tipo de
resduos no enriquecimento de matrizes alimentares. Porm, so necessrios estudos mais
aprofundados para atestar a segurana alimentar e nutricional do produto, alm de sua
aceitabilidade. A introduo experimental deste resduo em alimentos (barras de cereais,
biscoitos, snacks), bem como testes sensoriais so de fundamental importncia para o
produto ser introduzido em indstrias como ingrediente de baixo custo enriquecendo
alimentos.
5. Referncias Bibliogrficas
ABICAB. Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, balas e
Derivados. O potencial de mercado para o chocolate. Abr. 2014. Disponvel em:
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Autor (a) a ser contatado: Cssia Arajo Cerqueira, Universidade Federal da Bahia UFBA,
Salvador BA, cassiacerqueira90@hotmail.com
Louise Paiva Passos, David Roger Paixo Marques, Ana Luiza de Souza Miranda, Isabela
Costa Guimares, Isadora Rebouas Nolasco de Oliveira.
Resumo
O Brasil o oitavo maior produtor de tomate, sendo 70% da produo destinada para o
consumo in natura, podendo tambm ser utilizado na elaborao de sucos, molhos, extratos
e outros derivados. O tomate uma das principais fontes de licopeno, um carotenoide
responsvel pela colorao avermelhada do fruto. No presente estudo, foi-se utilizado trs
diferentes variedades de tomates para a caracterizao e quantificao de carotenoides
totais, visando o licopeno, assim podendo relacionar a produo de molho caseira, j que o
pigmento apresenta caractersticas responsveis para a preservao de cncer. O tomate
cereja, apresentou uma quantidade de licopeno maior que o tomate italiano e longa vida, e
maior teor de slidos solveis, o que resultaria em um maior rendimento e colorao mais
vermelha do molho caseiro.
Introduo
O tomateiro tem sua origem nas regies andinas do Peru, Bolvia e Equador e seu
fruto era chamado pelos indgenas mexicanos de tomati ou jitomate. (EMBRAPA, 1993). O
tomate (Lycopersicom escullentun Mill.) o fruto proveniente do tomateiro, o qual pertence a
famlia Solanecea. Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate uma
fruta amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007). O tomate a
espcie mais importante, tanto sob o ponto de vista econmico quanto social, pelo volume
da produo e gerao de empregos. So quase 4 milhes de hortas cultivadas com a
espcie, o que gera uma produo de cerca de 110 milhes de toneladas. tambm uma
espcie cosmopolita, pois cultivada no mundo todo, sendo China, Estados Unidos da
Amrica e ndia os principais produtores (MAKISHIMA & MELO, 2012).
A produo brasileira de tomates para industrializao teve incio no sculo XX,
atravs do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porm, essa cultura experimentou
grande impulso apenas na dcada de 50, no Estado de So Paulo, viabilizando a
implantao de diversas agroindstrias. O Brasil o oitavo maior produtor com cerca de 63
mil hectares cultivados e produo que atinge a 3,5 milhes de toneladas, o que significa
uma mdia de 56 t/ha, ou seja, o dobro da mdia da produtividade mundial de 27 t/ha.
Embora cultivado em todos os estados em maior ou menor escala, os principais produtores
so Gois, Minas Gerais, So Paulo, Bahia e Rio de Janeiro (MAKISHIMA & MELO, 2012).
Da produo total, 70% so destinados ao mercado para consumo ao natural e o
restante so matria-prima para industrializao, com os quais so elaborados diversos
produtos, tais como extratos, pastas, molhos, sucos e outros derivados. (MAKISHIMA &
MELO, 2012). Extrato de tomate o produto resultante da concentrao da polpa de frutos
maduros e sos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processos tecnolgicos adequados
(ANVISA, 1978).
A colorao do fruto maduro se deve presena de carotenides, particularmente
licopeno (vermelho) e caroteno (amarelo). A proporo em que se encontram determina a
intensidade de cor dos frutos. A distribuio dos pigmentos diferente na pele e na polpa e
pode ser influenciada pela intensidade e qualidade da luz. Uma sombra moderada favorece
a formao do licopeno, enquanto que o caroteno ocorre de forma mais abundante se o
fruto for exposto luz intensa (SALFIELD, 1977). Estudos clnicos e epidemiolgicos tm
confirmado que dietas ricas em licopeno esto associadas com a reduo do risco de
desenvolvimento de cncer de prstata e ovrio bem como a uma menor incidncia de
doenas degenerativas crnicas e cardiovasculares (NGUYEN & SCHWARTZ, 1999;
CRAMER et al., 2001; RAO, 2002). A principal fonte de licopeno na dieta humana o fruto
do tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) e seus derivados tais como sucos, sopas, molhos
e catchups. interessante salientar que alguns trabalhos indicam que a ingesto de
licopeno presente no fruto do tomate mais eficiente na preveno de certos tipos de
cncer do que a administrao do licopeno purificado via cpsulas (BOILEAU et al., 2003).
Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o contedo de
carotenoides totais e as caractersticas fsico-qumicas (pH, acidez e slidos solveis) de
diferentes variedades de tomate visando a produo de molho de tomate caseiro.
Material e Mtodos
As anlises foram realizadas no Laboratrio de anlise de alimentos, na
Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba, situada no estado de Minas
Gerais.
Para o presente projeto foram utilizadas 3 variedades de tomate: longa vida; italiano;
e cereja. Todo o experimento foi realizado em 2 repeties.
Foram realizadas as anlises fsico-qumicas de pH, slidos solveis totais, acidez e
carotenoides totais seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo
previamente descritas a seguir.
As amostras foram homogeneizadas e para a anlise de pH e slidos solveis totais,
foi utilizado pHmetro digital e refratmetro, respectivamente.
Para anlise de acidez, 10g de amostras foram maceradas com 100 mL de gua
destilada, sendo adicionado 0,3 mL de soluo de fenolftalena. A titulao foi realizada com
soluo de hidrxido de sdio 0,1 M sob agitao constante, at a colorao rsea
persistente por 30 segundos. Os resultados foram expressos em porcentagem de cido
ctrico pela Equao 1.
Eq.: 1
onde V=volume (mL) de NaOH gasto; M= molaridade da soluo de NaOH; P= massa (g) da
amostra; PM=peso molecular do cido ctrico (192g); n=nmero de hidrognios ionizveis do
cido ctrico (3); F= fator de correo do NaOH.
Para determinao do teor de carotenoides, uma amostra de 5,0 g de polpa de
tomate foi macerada com 20 ml de acetona procedendo-se, em seguida, uma agitao da
mistura por 30 min utilizando-se um agitador. Em seguida, procedeu-se a filtragem a vcuo
com o auxlio de um Kitassato envolto em papel alumnio para evitar a foto-oxidao dos
pigmentos. Ao resduo da amostra contido no papel de filtro foi adicionado 10mL de acetona
agitando e filtrando. Essa etapa foi repetida at o resduo se tornar sem cor (objetivando a
total extrao dos pigmentos). O filtrado foi transferido a um funil de separao, sendo em
seguida adicionados 45 ml de ter de petrleo. Os pigmentos foram ento transferidos para
o ter de petrleo, sendo adicionado pequenas fraes de gua destilada. A fase inferior foi
descartada e a fase superior lavada com gua destilada por mais quatro vezes para
remoo total da acetona. A soluo dos pigmentos em ter de petrleo foi transferida para
um balo volumtrico completando-se o volume para 100 ml com ter de petrleo.
A concentrao de carotenoides totais foi determinada por leitura espectrofotomtrica
a 470nm (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001), sendo o teor de carotenoides totais obtido pela Eq.
2.
Eq.:2
Resultados e Discusso
As caractersticas fsico-qumicas dos tomates estudados podem ser observadas na
Tabela 1.
Concluso
De acordo com os resultados obtidos e avaliando o custo benefcio do
processamento caseiro de molho, o tomate cereja por apresentar maior teor de slidos
resultaria em um maior rendimento e menor gasto energtico na etapa de concentrao. O
tomate Longa Vida no indicado para o preparo de molhos, pois muito aguado e pouco
saboroso, alm de ter baixo teor de carotenoides o que resultaria em um molho mais
alaranjado.
O tomate cereja tambm se destaca quanto ao teor de carotenoides mais elevado, o
que resultaria em um molho de colorao mais intensa e maior biodisponibilidade de
licopeno, aumentando os benefcios a sade do consumidor.
Referncias Bibliogrficas
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RESUMO
Dentre os frutos Amaznicos, o Cutite e o Jacaiac so muito apreciados pelo sabor extico
que apresentam. Foram realizadas anlises fsico-qumicas, quantificao dos teores de
compostos fenlicos totais e capacidade antioxidante in vitro (DPPH e ABTS) dos frutos.
Observou-se que os frutos apresentaram valores de carboidratos de 29,73 % para o Cutite e
11,48 % para o Jacaiac, alm de elevadas concentraes de compostos fenlicos totais,
com 872,58 mg AGE/100g e 689,27 mg AGE/100g, respectivamente. A capacidade
antioxidante dos extratos, pelos mtodos TEAC e DPPH, dos frutos de Cutite foram 86,45
M Trolox/g e EC 50 274 g fruta/g de DPPH e de 58,9 M Trolox/g e EC 50 154 g fruta/g de
DPPH para o Jacaiac. Nesse sentido, os frutos mostraram-se como novas alternativas para
suplementao de antioxidantes na dieta humana.
1 INTRODUO
2. MATERIAIS E MTODOS
3 RESULTADOS E DISCUSSO
apresentados foram semelhantes aos reportados para outras frutferas brasileiras (Rufino et
al., 2010). No entanto, inferior a observada para os frutos de cutite, para compostos
fenlicos (2289 mg AGE/100g) e capacidade antioxidante por DPPH (300 g fruta/g de
DPPH) por Silva et al. (2012). Esta informao importante para a indstria alimentcia e
farmacutica, sabendo que essas espcies ainda so uma fonte inexplorada de compostos
bioativos.
4. CONCLUSO
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Resumo O arroz (Oryza sativa L.) um dos principais produtos presentes na dieta
alimentar, sendo consumido principalmente na forma polida. Gros integrais pigmentados,
tais como o arroz vermelho e o preto, os quais tm tido sua atividade antioxidante
relacionada cor do pericarpo, mostra-se um excelente meio para atender as necessidades
nutricionais. Portanto no presente trabalho, buscou-se caracterizar a farinha de arroz preto,
com o intuito de fornecer informaes referentes composio e s caractersticas fsico-
qumicas e granulomtricas do produto. Os resultados obtidos mostraram que, quanto
caracterizao fsico-qumica, a farinha analisada apresentou conformidade no teor de
umidade, e apresentou granulometria apropriada para diversos produtos: pes, bolos,
biscoitos e massas, variando o tamanho de partculas de 0,5 a 0,18 mm.
Introduo
O arroz (Oryza sativa L.) uma espcie de ciclo anual pertencente famlia das
poceas (Poaceae), sendo um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo,
caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da populao mundial
(SOSBAI, 2010).
O arroz constitui-se um dos principais alimentos na dieta, representando a principal
cultura nos pases em desenvolvimento, embora seja consumido principalmente na forma
polida, h uma tendncia na procura por gros integrais no pigmentados e pigmentados,
onde dentre os tipos existentes o arroz preto vem ganhado espao no mercado, pois alm
da composio nutricional que possui uma gama de componentes benficos, incluindo
polifenis, flavonoides, vitaminas E, A, B1, B2, B6, B12, protenas, fibras, possuem
propriedades sensoriais distintas, sendo que os tipos pigmentados contm compostos
bioativos que tm sido relacionados a efeitos favorveis a sade (BASSINELLO et. al.,
2008).
A colorao do pericarpo dos gros, uma das principais caractersticas que os
diferenciam visualmente, est vinculada ao acmulo de compostos fenlicos, onde os
principais compostos fenlicos presentes no arroz preto so os flavonoides, representados
predominantemente por antocianinas, responsveis pela elevada atividade antioxidante
(SOMPONG et al., 2011).
Devido a gama de propriedades nutricionais do arroz preto em relao ao arroz
branco, aliada ao crescimento da busca por alimentos saudveis, de boa qualidade
nutricional, valor agregado e isento de glten, tm-se fortalecido o aumento de sua
produo. Os produtos base de arroz so um excelente meio para atender a necessidade
de pessoas que possuem em sua dieta restries, como os celacos, pacientes intolerantes
ao glten, impossibilitados de consumirem trigo, centeio, cevada, aveia e derivados. Como
alternativa de incrementar esse produto na dieta alimentar, a farinha do arroz preto, tm sido
Material e Mtodos
Anlises fsico-qumicas
Os parmetros fsico-qumicos avaliados na farinha foram umidade, pH e acidez total
titulvel expressa em cido ctrico, onde cada parmetro foi determinado em triplicata. A
umidade foi determinada por secagem direta em estufa a 105C por 24h utilizando 5g de
cada amostra pesada em cpsula de alumnio previamente tarada, de acordo com o mtodo
012/IV IAL (2008).
Para determinao do pH e acidez foram homogeneizados 5 gramas de cada
amostra com 50 mL de gua destilada, e o pH da suspenso resultante foi determinado
utilizando potencimetro modelo 0400, previamente calibrado. Em seguida, a suspenso foi
titulada com soluo de NaOH 0,1N at pH 8,5. A acidez titulvel foi expressa em mL de
NaOH 0,1N consumido por 5 g de farinha (ROBERT et al., 2006).
Anlise fsica
A anlise de cor da farinha de arroz preto foi avaliada em colormetro Mini Scan
Hunter Lab XE Plus, Reston, VA, EUA. Os resultados foram expressos em valores L*, a* e
b*, em que foi obtido os parmetros luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e
intensidade de amarelo (+b*) conforme metodologia de ALTAMIRANO-FORTOUL e
ROSELL (2011).
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos referentes caracterizao fsico-qumica e fsica da farinha
analisadas encontram-se na Tabela 1.
A anlise do teor de umidade das farinhas mostrou que a amostra est de acordo
com o limite estabelecido pela Legislao Brasileira (mximo de 13%), pois apresentou um
teor de gua de 4,64% (BRASIL, 1978).
Foi observado que o nvel de acidez na farinha analisada esteve dentro dos padres
estabelecidos, onde considera-se que um ndice de acidez acima de 0,25 pode produzir uma
farinha de qualidade inferior (GASTAUD, 2000), o que no o caso da amostra testadas,
onde obteve-se um valor de 0,05, valor aproximado ao encontrado por RUIZ et. al (2003)
que determinou um teor de acidez para o arroz integral de 2,0. Com relao ao pH, a farinha
apresentou pH prximo a neutralidade (6,67).
A anlise de cor instrumental mostrou que a amostra apresentou valor para o
parmetro L* abaixo de 50 (L* = 48,35) caracterizando-se como amostra escura. Em relao
aos parmetros de cromaticidade (a* e b*), verifica-se a amostra apresentou valores de 2,33
e 2,70 respectivamente nas regies do vermelho e do amarelo, que em termos instrumentais
da cor so caractersticos de valores positivos para ambas as coordenadas.
Os resultados referentes granulometria da farinha analisada encontram-se na
Tabela 2.
Tabela 2: Anlise granulomtrica da farinha de arroz preto
Mesh (Tyler) Abertura (mm) Retido (%)
16 1,000 1,7
32 0,500 48,3
60 0,250 30,3
80 0,180 14,6
100 0,150 3,8
200 0,075 1,3
Concluso
A farinha de arroz preto apresenta caractersticas especficas que a habilita a
competir em diversas categorias de produtos de panificao com diferencial relacionado, por
exemplo, ao incremento da sade de seus consumidores. Sendo assim, apresenta-se boa
alternativa de substituio farinha de trigo em produtos isentos de glten.
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Ulita Sneca Ribeiro dos Santos1, Anderson Santos Souza2, Daniel Mario Tapia Tapia2,
Luiz Eloi da Silva3, Marcia Elena Zanuto2
1
Graduada no Instituto Multidisciplinar em Sade/Campus Ansio Teixeira/Universidade
Federal da Bahia; 2Docentes do Instituto Multidisciplinar em Sade/Campus Ansio
Teixeira/Universidade Federal da Bahia; 3Docente do Instituto Federal da Bahia, Campus
Vitria da Conquista-BA
Resumo
Introduo
(2007) relata que na Bahia, a produo de jenipapo representa uma alternativa econmica,
principalmente para a agricultura familiar, ocorrendo em propriedades rurais, associados ao
cultivo do cacaueiro em pastagens ou pomares caseiros.
Diante do exposto, o presente estudo buscou caracterizar quimicamente os frutos de
jenipapo verde coletados na regio de Vitria da Conquista BA, avaliando a concentrao
de seus nutrientes e o teor de carotenoides totais e taninos presentes na casca, polpa e
sementes com placenta.
Materiais e Mtodos
Os frutos de jenipapo (Genipa americana L.) foram colhidos nos arredores do campus
da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) em Vitria da Conquista BA, no
perodo de maio a julho de 2011 em diferentes jenipapeiros distribudos na rea. Os frutos
foram classificados de acordo com a firmeza e colorao em dois estdios de maturao:
verde e maduro. Os frutos verdes, de acordo com a classificao de Salomo; Padilha
(2006), possuem pericarpo de colorao castanho-verdoenga, firme ao tato, contendo
sementes fortemente aderidas polpa esbranquiada.
No Laboratrio de Bromatologia, Campus Ansio Teixeira UFBA, Vitria da
Conquista-BA, os frutos de jenipapo foram devidamente lavados e higienizados e separados
de acordo com o estdio de maturao. Aps biometria, os frutos verdes foram
processados e distribudos em casca, polpa e sementes com placenta, tomando-se cuidado
para evitar que a polpa no fosse carreada com a casca. As fraes obtidas foram
acondicionadas em sacos plsticos e armazenadas em freezer (-20C) at o momento das
anlises
Determinaes analticas
Resultados e Discusso
titulvel e teor de slidos solveis totais so mais importantes (SOUZA, 2007). A variao
nas caractersticas fsicas dos frutos est relacionada a fatores como: condies climticas,
poca do plantio, colheita entre outros (FAGUNDES; YAMANISHI, 2001).
Tabela 2: Composio qumica e valor energtico da casca, polpa e sementes com placenta
dos frutos de jenipapo verde. Vitria da Conquista, BA, 2011.
Parmetros Casca Polpa Sementes + placenta
SST (%) Nd 14,200,15 Nd
pH 4,020,08 3,430,02 4,13 003
ATT 1,940,26 1,910,05 1,07 0,05
Umidade (%) 69,200,10 81,500,22 74,301,54
Cinzas (%) 0,700,06 0,750,03 1,180,40
Protenas (%) 2,600,05 0,890,07 5,311,30
Lipdios (%) 0,340,05 0,040,01 0,050,02
Carboidratos (%) 27,160,07 16,820,08 19,160,81
Valor energtico (Kcal.100 g-1) 122,100,07 71,20,08 98,330,81
Carotenoides totais (g.g-1) 44,250,81 24,570,28 24,670,60
Ferro (mg.100g-1) 1,050,02 1,140,17 1,440,29
Taninos (% de pirogalol) 0,320,05 0,030,006 0,030,006
nd=no determinado
(71,20 kcal.100 g-1). No estudo de Figueiredo et al. (1986), o teor de lipdios na polpa do
jenipapo verde tambm foi baixo (0,27%). Pacheco et al. (2014) descreveram que as
variaes dos resultados da composio centesimal do jenipapo podem ser justificadas por
diversos motivos, tais como: estgio de maturao do fruto; distribuio geogrfica do
jenipapeiro, que apresenta solos com riquezas minerais distintas e climas diferenciados; e
fentipos diversificados de jenipapo.
Em relao ao teor de carotenoides totais (Tabela 2) presente nas fraes de
jenipapo verde, os valores encontrados mostraram-se semelhantes entre a polpa e a
semente, sendo mais elevados e bastante altos na casca (44,25 g.g-1). Quanto aos teores
de ferro, estes no diferenciaram muito entre as fraes analisadas. Os nveis de ferro na
polpa (1,14 mg.100g-1) foram prximos aos encontrados por Figueiredo et al. (1986) (0,79
mg.100g-1).
Em relao aos dados de taninos nas fraes estudadas, a casca do fruto verde
apresentou o teor mais elevado (0,32%) comparando-se s demais pores que
apresentaram nveis baixos. O teor e a espcie de tanino variam, no s de um vegetal
para outro como tambm de uma parte para outro do mesmo vegetal (BATTESTIN;
MATSUDA; MACEDO, 2004). Alm disso, os teores de taninos podem variar de acordo com
o tipo de cultivo, a germinao da planta, o grau de maturao, bem como as condies de
processamento e estocagem dos alimentos vegetais (DREWNOWSKI; GOMEZ-
CARNEROS, 2000). Pacheco et al., (2014) relataram que alm dos aspectos nutricionais, o
incentivo ao consumo de jenipapo poderia melhorar a segurana alimentar e nutricional da
populao do cerrado, visto que haveria um resgate das prticas alimentares promotoras de
sade que respeitam a cultura alimentar das populaes locais.
Concluso
As fraes dos frutos verdes de jenipapo apontam para o rico potencial tecnolgico e
nutricional desta espcie. Ressalta-se a importncia das fraes casca e semente com
placenta que so, em sua maioria, descartadas durante o consumo pela populao. No
entanto, demonstraram ser indicadas como fonte de nutrientes e bioativos (carboidratos,
cinzas, protena, ferro e carotenoides) a serem explorados em diferentes indstrias como de
alimentos, frmacos e cosmticos.
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Autor a ser contactado: Marcia Elena Zanuto, Professora Adjunto do Instituto Multidisciplinar
em Sade/Campus Ansio Teixeira/Universidade Federal da Bahia, Vitria da Conquista
BA. e-mail: mzanutto@hotmail.com
Alexandre Porte1; Maria Lcia Teixeira Polnio2; Sandra Maria Mendes Rodrigues Pereira3;
Ronoel Luiz de Oliveira Godoy4; Luciana Helena Maia Porte5
Resumo
Bebidas de frutas so amplamente consumidas, sendo importantes fontes de nutrientes.
Assim, desenvolveu-se uma bebida mista contendo cenoura, limo, casca de laranja e gua
com gs e investigou-se seus teores de slidos solveis, acidez, cido ascrbico e
carotenides, a fim de identificar o potencial nutricional desta nova bebida. A bebida
apresentou modestos teores de slidos solveis e cido ascrbico, acidez intermediria e
altos valores de carotenoides, comparando-se a outras bebidas e a legislao vigente,
mostrando-se uma alternativa ao consumo de vegetais in natura para a ingesto destes
compostos com atividade de vitamina A, sobretudo em crianas, cuja rejeio torna-se um
empecilho aos pais para conseguir uma nutrio adequada.
Introduo
Os sucos de frutas so consumidos e apreciados em todo o mundo, no s pelo seu sabor,
mas, tambm, por serem fontes de carboidratos, carotenoides, vitaminas e minerais. Uma
mudana apropriada na dieta em relao incluso de componentes encontrados em suco
de frutas pode ser importante na reduo do risco de doenas crnicas no transmissveis e
para uma vida mais saudvel (BATISTA, 2010). O refrigerante uma bebida industrializada,
no alcolica, carbonatada e adicionada de aromas. Uma lata de refrigerante do tipo cola
contm cerca de sete a nove colheres de sopa de acar, mas valores insignificantes de
vitaminas e minerais (ESTIMA et al., 2011). Baseado neste argumento os refrigerantes
fornecem calorias vazias. Assim sendo, quando se compara um refrigerante com um tipo de
bebida gaseificada de frutas e hortalias, possvel encontrar resultados discrepantes
levando em considerao os aspectos nutricionais. O cido ascrbico, que indispensvel
para a sntese de colgeno e atua como importante antioxidante no organismo humano
normalmente encontrado em bebidas a base de frutas e hortalias (CERQUEIRA et al.,
2007). Os carotenoides so um grupo de mais de 600 pigmentos (no contando com seus
ismeros), existentes na natureza e responsveis por algumas das cores caractersticas das
plantas, hortalias, frutas e animais. Dos 40 tipos de carotenoides encontrados em nossa
alimentao, os predominantes so o licopeno, a lutena, a zeaxantina, a -criptoxantina, o
-caroteno e o -caroteno (MAIO et al., 2010). Este ltimo o mais abundante em alimentos
e o que apresenta a maior atividade de pr-vitamina A, sobretudo em bebidas base de
frutas e hortalias (AMBROSIO et. al., 2006). O atual estudo objetivou determinar o teor de
cido ascrbico, carotenoides, acidez e slidos solveis em bebida elaborada com cenoura,
limo, casca de laranja e gua com gs, a fim de apresentar uma alternativa ao consumo de
refrigerantes para crianas.
Material e mtodos
Elaborao da bebida: foram trituradas em liquidificador 4 cenouras grandes e descascadas
(515 g) com 400 mL de gua. A bebida resultante foi peneirada em peneira caseira,
adicionada de 1 copo de suco de limo (150 g), batida com 1 casca de laranja (65 g),
novamente peneirada e adicionada de 2,6 L de gua com gs. A bebida foi degaseificada
em banho de ultrassom durante 40 minutos antes das anlises. Acidez: foram pipetados 10
mL da bebida carbonatada para erlenmeyer de 250 mL, adicionadas 4 gotas da soluo
indicadora de fenolftalena 0,1% e titulado com soluo de hidrxido de sdio 0,01 M, at
colorao rsea persistente por 30 segundos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Slidos
solveis: foram gotejadas 4 gotas da bebida carbonatada no prisma do refratmetro e
realizada a leitura do ndice de refrao a 20C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). cido
Ascrbico: a determinao de cido ascrbico por cromatografia lquida de alta eficincia
(CLAE) foi realizada segundo Rosa et al. (2007). Foram pesados 2,5 g de bebida
carbonatada em balo volumtrico de 25 mL, adicionados de 10 mL de cido sulfrico 0,05
M e mantido em banho ultrassom por 10 minutos. O balo volumtrico foi avolumado com
cido sulfrico 0,05 M e o contedo foi filtrado diretamente para o vial do injetor automtico
do cromatgrafo liquido de alta eficincia. As condies cromatogrficas foram: coluna HPX
87 H BIO RAD (7,8 cm x 300 mm) a temperatura ambiente. Fase mvel de cido sulfrico
0,05 M com fluxo de 0,7 mL.minuto-1. Detector de UV a 243,8 nm. Tempo de corrida de 10
minutos. Volume de injeo de 20 L com injetor a 5 oC. Equipamento Waters Alliance
modelo 2695. cido Ascrbico: a determinao de cido ascrbico por titrimetria com 2,6-
diclorofenol indofenol (DCFI) foi adaptada de Instituto Adolfo Lutz (2008). Foram adicionados
em erlenmeyer de 250 mL: 10 mL da amostra filtrada em papel de filtro, 10 mL de soluo
cida (37,5 g de cido metafosfrico em 100 mL de cido actico glacial) e 50 mL de gua
destilada. O contedo foi titulado contra soluo de Tillmans recm preparada usando
bureta de 10 mL at colorao rosada estvel por 15 segundos. Soluo de Tillmans: 42 mg
de bicarbonato de sdio foram dissolvidos em 50 mL de gua destilada, adicionados de 50
mg de 2,6-diclorofenol indofenol e agitado para dissoluo deste corante. A soluo foi
transferida quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, avolumada, filtrada em
papel de filtro e armazenada em frasco mbar. Um branco, contendo soluo cida foi
titulado e descontado no clculo. Os resultados dos dois mtodos de determinao de cido
ascrbico foram comparados atravs de teste de Tukey e anlise de varincia (p < 0,05).
Carotenoides. A identificao e quantificao de carotenoides foram realizadas por
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia acoplada a detector de Arranjo de Diodos. A
extrao dos carotenoides foi realizada segundo a metodologia de Rodrguez-Amaya
(2001). Um volume de 200 mL da bebida foi liofilizado durante 12 horas. Os carotenoides
foram extrados do p liofilizado (0,1 g) com acetona. O extrato cetnico foi particionado com
ter de petrleo e o extrato etreo obtido foi saponificado com soluo metanlica de
hidrxido de potssio 10% (m/v) por 16 horas ao abrigo da luz e oxignio. Para
quantificao de carotenoides totais, uma alquota da soluo etrea foi lida em
Espectrofotmetro UV-1800 (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japo) a 450 nm. A separao
cromatogrfica foi realizada segundo a metodologia proposta por Pacheco (2009). Foi
utilizado Cromatgrafo Lquido Modular W600 (Waters Corporation) com Injetor automtico
717 plus (Waters Corporation) acoplado ao detector de Arranjo de Fotodiodos W2996
(Waters Corporation), software Empower Pro (Waters Corporation) e coluna YMC
C 30 Carotenoid 250 x 4,6 mm; 3 m (Waters Corporation) operando a 33 C. A fase mvel
consistiu em ter metil-terc-butlico e metanol, fluxo de 0,8 mL/minuto e deteco em 450
nm. A concentrao de carotenoides totais foi calculada pela lei de Lambert-Beer, utilizando
o coeficiente de absoro do -caroteno em ter de petrleo (%). Os carotenoides
individuais foram identificados por comparao com o tempo de reteno e espectro de
absoro dos padres externos e, quantificados pela curva de calibrao preparada com os
mesmos padres.
Resultados e discusso
A bebida mostrou-se mais cida que refrigerantes convencionais contendo suco de laranja.
Godinho et al (2008) e Figueira et al. (2010), encontraram nestas bebidas valores de 0,14 e
0,16 g de cido ctrico/100 mL de bebida, respectivamente. Entretanto, o valor encontrado
para a bebida mista estudada no preocupante quanto a aceitao sensorial, pois ainda
menor do que a acidez de outras bebidas, como suco e nctar de uva, 0,78 e 0,5 g de cido
tartrico.100 mL-1, respectivamente (RIZZON & MIELE, 2012). O teor de slidos solveis
pequeno, se comparado a outras bebidas. Suco e nctar uva, por exemplo, apresentam 16 e
14 oBrix, respectivamente (Rizzon & Miele, 2012), uma bebida mista de gua de coco e suco
de caju, apresentou 11 oBrix (CARVALHO et al, 2005).
Esperava-se que o teor de cido ascrbico da bebida fosse maior, devido a presena de 150
mL de suco de limo na composio e a acidez do meio, entretanto ao se correlacionar com
o baixo teor de slidos solveis encontrado, possvel que o volume de gua com gs
adicionado tenha exercido um acentuado papel de diluio dos nutrientes na bebida. No
trabalho de Nascimento et al. (2003), o teor de cido ascrbico de cajuna (um suco de caju
clarificado e tratado termicamente), foi de 14,8 mg.100 mL-1 na bebida sem aquecimento e
de 7,6 mg.100 mL-1, mesmo aps 4 horas de aquecimento. O teor de cido ascrbico
determinado atravs do mtodo titrimtrico com diclorofenol indofenol foi estatisticamente
maior (p < 005) do que aquele encontrado por cromatografia lquida de alta eficincia. Isto
tambm ocorreu quando Porte et al. (2013) compararam o teor de cido ascrbico
determinado pelo mtodo titrimtrico com N-bromosuccinamida e por cromatografia lquida
de alta resoluo. De fato, os mtodos titrimtricos representam uma alternativa barata,
simples e rpida de anlise, mas geralmente acarretam uma superestimao dos valores
encontrados, se comparado tcnica da cromatografia lquida de alta eficincia. O principal
carotenoide detectado foi o -caroteno.O -caroteno um importante antioxidante e impede
a peroxidao lipdica e a progresso da atividade de radicais livres. O seu consumo tem
sido associado a menor mortalidade por doenas cardiovasculares e menor risco de cncer
(ZIMMERMANN et al., 2008). O teor de -caroteno da bebida mista gaseificada deste
estudo foi superior aos valores encontrados deste carotenoide em outras bebidas como
suco de tangerina murcote (96,5 g.100 mL-1) ou suco de uva (120 g.100 mL-1) (DUTRA et
al, 2012; VALDS et al, 2012). Isto coloca a nova bebida mista de cenoura e suco de limo
gaseificada, como uma potencial alternativa para o consumo destes carotenoides,
sobretudo por crianas, cuja rejeio por hortalias (folhosas e legumes) tende a ser
comum. Uma poro da bebida (200 mL) (Brasil, 2003) fornece valores de carotenoides, que
permite classific-la como rica em vitamina A para crianas de 7 meses a 3 anos de idade e
como fonte desta vitamina para crianas maiores de 4 anos, adultos, gestantes e lactantes
(mes que esto amamentando). Os alimentos classificados como rico e fonte em vitamina
Concluso
A bebida mista de cenoura, suco de limo casca de laranja e gua gaseificada desenvolvida
foi fsico-quimicamente caracterizada e devido ao elevado teor de carotenoides totais
revelado representa uma alternativa para o fornecimento de vitamina A para todos os grupos
populacionais considerados na legislao brasileira.
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Autor a ser contactado: Alexandre Porte, Departamento de Cincia dos Alimentos, Escola de
Nutrio, UNIRIO Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Av. Pasteur, 296,
Urca, Rio de Janeiro, RJ. Cep. 22290-240. alexandre.porte@unirio.br
Acsa Santos Batista, Emilly Karoline Oliveira Lima2, Leandro Soares Santos, Daniela
Oliveira dos Santos
Resumo
A fruta-po (Artocarpus altilis) da variedade apyrena apresenta grande potencial para uso
como fonte de carboidratos e para extrao de amido, podendo ser consumida em todas as
fases de maturao de forma in natura ou na forma de farinha no preparo de biscoitos, doces
e pes. Quando pequena e imatura seu sabor levemente amargo e quando amadurecida
suave e doce. Diante deste potencial, o objetivo deste trabalho foi a caracterizao qumica
de fruta-po nos estdios de vez e maduro na forma in natura. Na caracterizao qumica
do fruto foi determinado o teor de umidade, cinzas, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos,
pH, acidez titulvel e amido. Os resultados obtidos mostraram a diferena de composio
nutricional entre os dois estdios de maturao, podendo no estdio de vez ser considerada
uma boa fonte para extrao de amido.
Introduo
Material e Mtodos
Resultados e Discusso
Os teores de umidade dos frutos nos dois estdios de maturao encontram-se abaixo
do teor de 80,9% apresentado na tabela da TACO para o fruto in natura, no especificando o
seu estdio de maturao (UNICAMP, 2011). Porm apresentaram-se prximos ao valor de
66,94%, encontrado por MOREIRA et al. (2007) a partir da caracterizao do fruto no estdio
de vez. Comparando os dois estdios analisados, constatou-se que a umidade dos frutos
difere estatisticamente entre si, sendo maior para o fruto maduro (67,07%).
Em relao s cinzas, os frutos apresentaram valores que esto entre os propostos
pela literatura (0,7g/100g) (UNICAMP, 2011) e por MOREIRA et al. (2007), que constatou
2,51% de cinzas para frutos de vez. Alm disso, apresentaram diferena significativa entre
os estdios de maturao, sendo o fruto de vez o com maior teor de cinzas (1,04%).
Tanto o teor de protenas quanto o de lipdeos, ao se comparar os dois estdios de
maturao, no diferiram estatisticamente entre as amostras, valores estes muito prximos
aos da literatura pesquisada que foram de (1,1g/100g) e (0,2g/100g), respectivamente
(UNICAMP, 2011), observando-se baixa quantidade desses componentes na fruta-po.
Quanto s fibras, observa-se uma diferena entre os dois estdios estudados na
anlise estatstica, mostrando-se uma maior quantidade no fruto maduro, sendo os dois
resultados obtidos, bem maiores que os estipulados pela literatura (5,5g/100g) (UNICAMP,
2011). O processamento de matrias-primas com maior teor de fibras requer ajustes na
moagem e extrao, etapas em que ocorrem o rompimento das clulas para a liberao dos
grnulos e a lavagem do material, ou seja, um alto teor de fibra pode interferir no processo de
extrao do amido alterando o rendimento final (BARBOSA, 2011), mostrando-se mais
vantajosa a utilizao do fruto de vez para a extrao de amido.
A quantidade de carboidratos totais obtida em ambos foi maior que a proposta pela
literatura, que foi de 11,7g/100g (UNICAMP, 2011), e fazendo-se comparao entre os dois
estdios, estatisticamente o maior teor obtido foi para o fruto de vez. Segundo DAMATTO
JUNIOR et al. (2010) um maior percentual de carboidratos nesse estdio de maturao pode
ser explicado devido frutos quando colhidos maduros degradarem mais carboidratos que
frutos verdes.
ADRIANO et al. (2011) afirmam que a composio qumica dos frutos depende da
cultivar, das condies ambientais e tambm do estdio de maturao, o que explica as
diferenas obtidas entre os valores comparados com a literatura ou com os dois estdios do
fruto de mesmo cultivar.
Com relao a acidez, o fruto de vez apresentou um valor maior, estatisticamente
significativo, em comparao ao maduro e valores de pH bem prximos (no significativo).
SOUZA et al. (2012) obtiveram o ndice de acidez de 1,64% para o fruto de mesma variedade,
valor prximo ao obtido para o fruto maduro e pH prximo aos encontrados (6,01). Segundo
SILVA et al. (2012) apesar do ndice de acidez para diferentes estdios de maturao ser
diferente, o pH pode ser prximo devido alta capacidade tamponante que os frutos possuem.
Concluso
Referncias Bibliogrficas
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Autor (a) a ser contatado: Acsa Santos Batista, Mestranda em Engenharia e Cincia de
Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB/ Itapetinga-BA,
acsaeng.alimentos@gmail.com
Lorena Aguiar da Silva1; Karina Ferreira Fernandes2; Alexandre Lorini1; Fernanda Doring
Krumreich1; Rui Carlos Zambiazi3
1
Alunos do Programa de Ps Graduao de Cincia e Tecnologia de Alimentos UFPEL
2
Aluna da Graduao de Qumica de Alimentos UFPEL
3
Professor Doutor da Universidade Federal de Pelotas UFPEL
RESUMO
INTRODUO
As flores comestveis conferem diferentes cores e texturas aos pratos (PIRES et al.,
2017), podendo ser utilizadas na culinria, como decorao ou como ingredientes de
saladas, sopas, sobremesas e bebidas (FRIEDMAN et al., 2010; GONALVES et al., 2012).
A flor de Viola x wittrockiana conhecida com a denominao de amor-perfeito, e muito
utilizada atualmente na gastronomia brasileira, pois possui diversas e intensas coloraes e
sabor levemente adocicado (ORR, 2011). Segundo Kinupp e Lorenzi (2014), esta flor
considerada uma PANC (plantas alimentcias no convencionais), ou seja, no faz parte do
uso real e corrente na alimentao, mesmo que sazonal, mas com potencial de alto valor
nutricional e de compostos bioativos. Observa-se que no Brasil existem poucos trabalhos
cientficos e at pequena divulgao sobre as PANC.
O objetivo deste estudo foi determinar a caracterizao qumica de ptalas de Viola x
wittrockiana, contribuindo com informaes cientficas sobre essa PANC.
MATERIAL E MTODOS
RESULTADOS E DISCUSSO
CONCLUSES
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Vnia Maria Barboza da Silva1, Vilma Barbosa da Silva Arajo1, Alerson Arajo de Souza2
Roberto Sassi3, Antnia Lcia de Souza4
1
Doutoranda da Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal da Paraba, CEP 58051-900 Joo Pessoa, Paraba, Brasil.
2
Graduando em Tecnologia de Alimentos - CTDR UFPB
3
Professor Associado da Universidade Federal da Paraba, Campus I, CEP 58051-900 Joo
Pessoa, Paraba, Brasil.
4
Programa de Graduao em Qumica, CCEN, Campus I, Universidade Federal da Paraba,
CEP 58051-900 Joo Pessoa, Paraba, Brasil.
Resumo
As pimentas so consumidas por oferecer sabor, aroma, e cor aos alimentos. O objetivo do
trabalho foi caracterizar as pimentas mais consumidas no estado da Paraba. As pimentas
foram adquiridas em feiras livres de Joo Pessoa. As pimentas analisadas foram - Capsicum
frutescens - Pimenta Malagueta, Capsicum chinense - Pimenta de cheiro e Capsicum
annuum Pimenta ardida. Foram determinados Protenas, Umidade, Cinzas, Carboidratos e
Lipdeos. A Pimenta de Cheiro (C. chinense) apresentou o maior teor de umidade (88,60
0,30), e a Pimenta Malagueta (C. frutescens), por sua vez, o menor teor de umidade (73,07
0,66). A Pimenta Malagueta apresentou valores maiores de protenas (1,73 0,06) e de
lipdeos (0,83 0,04). Alm da composio qumica as pimentas se mostram como uma
fonte promissora para extrao de outros compostos bioativos.
Introduo
As pimentas do gnero Capsicum pertencem famlia Solanaceae e crescem amplamente
em todo o mundo, especialmente nas regies temperadas. So utilizadas, principalmente,
como aditivos alimentares devido a sua pungncia, consequncia da presena de
capsaicinides. Alm disso, estes compostos tm propriedades funcionais como atividade
antihiperlipidmica, propriedades anti-inflamatrias, antioxidante, hipoglicemiante, efeito
quimiopreventivo e ao analgsica (HERNNDEZ-ORTEGA et al., 2012). As pimentas do
gnero Capsicum spp. so consumidas por oferecer sabor, aroma, e cor aos alimentos. Os
capsaicinides so os elementos que tornam este vegetal estimado nas diversas
especialidades gastronmicas, do doce ao salgado. Estas substncias so sintetizadas
apenas nas clulas da epiderme da placenta dos frutos e so acumuladas em vesculas ao
longo da epiderme. Correspondem a compostos que so biossintetizadas por reao de
condensao entre um radical aromtico e um cido graxo de cadeia ramificada em C9-C11.
O radical aromtico Vanillylamine (derivado de fenilalanina) e os cidos graxos de cadeia
ramificada so derivados de valina e leucina. O perfil de capsaicinides em pimentas
depende de muitas variveis, incluindo a fase de maturao, a origem geogrfica, tipo e
cultivar. Os principais capsaicinides identificados em pimentas vermelhas so a capsaicina,
a dihidrocapsaicina e a nordihidrocapsaicina (ORNELAS-PAZ et al., 2010). A denominao
de pimenta vem do latim pigmentum, recebendo o nome de pimienta em espanhol, trazendo
os significados matria corante e especiaria aromtica, respectivamente (ZIGGLIO,
2015). As pimentas so vegetais consumidos pelo homem, capazes de estimular sensao
de ardncia ou queimao pelas papilas gustativas devido composio qumica dos
capsaicinides. Existem dois gneros de pimentas: o Piper, representado pela pimenta-do-
reino (Piper nigrum), sendo o mais conhecido e que arde por conter Piperina em sua
composio, e o gnero Capsicum (FARIAS, 2013). Todos os frutos se caracterizam pela
presena destes compostos fenlicos responsveis pelo sabor pungente ou picante das
pimentas deste gnero (CAIXETA, 2009). A classificao taxonmica das pimentas e dos
pimentes corresponde a Reino: Plantae; Diviso: Spermatophyta, Classe: Magnoliopsida,
Subclasse: Asteridae, Ordem: Solanales, Famlia: Solanaceae, Gnero: Capsicum. O gnero
Capsicum compreende cinco espcies domesticadas (C. annuum, C. baccatum, C.
chinenses, C. frutescens, C. pubescens) e aproximadamente 30 espcies selvagen
(BARKLEY, 1996). Os pimentes diferem das pimentas apenas por apresentar picncia ou
pungncia reduzida, quase imperceptvel. As pimentas do gnero Capsicum spp. so muito
populares mundialmente, sendo originrias de diversas partes das Amricas, tanto do Sul
quanto Central e Antilhas (CASTRO et al., 2011; JUNG et al., 2015; ULHOA et al., 2014). As
pimentas (Capsicum spp.) representam poro importante do mercado de hortalias frescas
do Brasil, e tambm do segmento de conservas, condimentos e temperos secos (Dutra et
al., 2010). Tambm leos de sementes de pimentas so conhecidos e so destaques em
algumas culinrias no mundo como leo de salada ou para cozinhar foi reconhecido h
muitos anos (EBERT; BAILEY, 1924). Trata-se de um leo de caractersticas peculiares
devido a sua pungncia, contudo de uso expressivo nos pases asiticos e outros locais
(JARRET et al., 2013; LI et al., 2011). As caractersticas da composio qumica, reala o
expressivo valor nutricional, pois alm das protenas, carboidratos, lipdios, minerais,
vitaminas, gua e fibras, estes frutos tambm so ricos em substncias que apresentam
ao antioxidante (Reifschneider, 2000).
O objetivo deste trabalho foi traar a caracterizao nutricional das pimentas mais
consumidas na regio litornea do estado da Paraba.
Material e Mtodos
As pimentas foram adquiridas em feiras livres da cidade de Joo Pessoa, capital do estado
da Paraba, diretamente de comerciantes, tendo sido selecionadas para este trabalho as
pimentas do gnero Capsicum: Capsicum frutescens - Pimenta Malagueta, Capsicum
odoriferum - Pimenta de cheiro e Capsicum annuum Pimenta ardida, variedades mais
consumidas pela populao local. As pimentas tiveram sua composio centesimal
determinadas no Campus I da Universidade Federal da Paraba, no Laboratrio de
Combustveis e Materiais (LACOM) e no Laboratrio de Ambientes Recifais e Biotecnologia
com Microalgas (LARBIM). Todos os solventes (clorofrmio, metanol, clorofrmio, etanol,
hexano) e reagentes (cido 3,5-dinitrosaliclico, tartarato duplo de sdio e potssio, hidrxido
de sdio, glicose, molibdato, tungstato) utilizados foram de grau analtico (St. Louis, MO,
EUA). Foram selecionadas pimentas maduras e sem danos fsicos, sem pednculos nem
folhas. Aps higienizao em gua corrente foram trituradas em processador Pratic Blend
BLD 300, da marca Cadence. As pimentas trituradas foram acondicionadas congeladas
(Marca Eletrolux, Modelo DC 51) e pores deste material retiradas para as anlises.
Protenas, umidade e cinzas foram determinadas de acordo com a metodologia da AOAC
(AOAC, 2009). A quantificao dos hidratos de carbono foi realizada em acares solveis
total e redutor pelo mtodo do cido 3,5-dinitrosaliclico (DNS), baseado no procedimento
descrito por Miller (MILLER, 1959). Os lipdios foram determinados segundo metodologia
descrita por Bligh & Dyer (BLIGH; DYER, 1959). Todas as anlises foram realizadas em
triplicata (n = 3) para cada amostra. Os resultados foram expressos na forma de mdia
desvio padro, utilizando-se anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey para identificar
diferenas significativas entre as mdias (p > 0,50). Os dados foram tratados no Programa
Action 2.4.
Resultados e Discusso
Concluso
Atravs da composio nutricional das pimentas do gnero Capsicum pode-se observar que
estas tem potencial para serem utilizadas tanto na culinria como na indstria de alimentos,
pois estas informaes facilitam a composio de uma preparao quando se necessita de
controle da quantidade de carboidratos e protenas. A pimenta (Capsicum spp) uma
especiaria bastante apreciada por diversas culturas, reconhecida tambm por suas
propriedades fisiolgicas e farmacuticas, devido presena de determinados componentes
como a capsaicina e a dihidrocapsaicina, alm de componentes vitamnicos que
potencializam a ao antioxidante desses vegetais. A quantificao de micronutrientes,
como enzimas, vitaminas e, inclusive de antioxidantes assunto ainda muito estudado entre
os representantes deste gnero, pelo apelo no somente de sade, como tambm pelo uso
esttico. Os resultados desta pesquisa, com foco na quantificao dos macronutientes e
algumas caractersticas fsicas, evidenciaram que elas so ricas em protenas, lipdeos e
carboidratos. A Pimenta de Cheiro (C. chinense) apresentou o maior teor de umidade (88,60
0,30), e a Pimenta Malagueta (C. frutescens), por sua vez, o menor teor de umidade
(73,07 0,66). Contudo, a Pimenta Malagueta apresentou valores maiores de protenas
(1,73 0,06) e de lipdeos (0,83 0,04). Ainda, pode existir uma grande variao destes
dados, isto se d por elas apresentarem uma diversidade na sua composio qumica, os
nveis desses compostos podem variar de acordo com o solo, a gentica, a maturao entre
outros.
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Instituto Federal do Cear Campus Limoeiro do Norte
Resumo
Introduo
A famlia das anonceas composta por plantas nativas de regies tropicais e
subtropicais, sendo que o gnero Annona possui algumas frutferas de grande interesse
comercial, dentre elas a pinheira (BRITO, 2010).
A pinha, tambm conhecida como ata ou fruta do conde, apresenta um grande
nmero de sementes, em mdia de 68 por fruto, que caracterstica marcante dessa
espcie. As sementes so envolvidas por uma polpa de colorao branca ou amarela,
aromtica, muito doce e de sabor agradvel (ARAJO FILHO et al., 1998).
A indstria alimentcia vem utilizando fontes alternativas de vegetais com o intuito de
fornecer produtos mais saudveis e ricos em fibras, protenas e outros nutrientes. Em
consequncia, sementes de vrias espcies tornaram-se recursos para a alimentao
humana, mostrando-se excelentes fontes naturais de fibras alimentares, sendo introduzidas
na alimentao como ingredientes, com a finalidade de enriquecer a dieta (AMBROSIO,
2006; DIGENES et al, 2013).
H muitos estudos sobre a fruta do conde, relacionados ao seu plantio e
caracterizao da polpa, porm, quanto s caractersticas da semente, pouco conhecido
(FAVARO, 2014).
Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo determinar a composio
qumica de sementes de ata (Annona squamosa L.), visando o aproveitamento deste
resduo comumente descartado.
Material e mtodos
As sementes de ata foram coletadas de frutos colhidos em plantio localizado no
municpio de Limoeiro do Norte CE, oriundos da empresa Kabocla. Foram submetidas
lavagem para retirada dos resduos de polpa, e em seguida acondicionadas em saco de
polietileno de 1 kg e congeladas em freezer at o momento das anlises.
As anlises de umidade, protenas, lipdeos, cinzas e fibras foram realizadas em
triplicata, utilizando uma amostra global, composta por uma mistura homognea das
sementes trituradas em liquidificador domstico.
Umidade
A determinao de umidade das sementes foi realizada pelo mtodo gravimtrico,
em estufa regulada a 105 C, at peso constante, conforme a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Protena total
O teor de protenas totais foi quantificado pelo mtodo Kjeldahl, utilizando o fator de
converso de 6,25, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Lipdeos totais
Os lipdeos totais foram determinados por extrao direta em extrator Soxhlet com o
solvente hexano, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Cinzas
O teor de cinzas foi avaliado pelo mtodo gravimtrico, por incinerao do material
em forno tipo mufla a 550 C, at peso constante, conforme a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Carboidratos totais
O teor de carboidratos totais foi obtido pela diferena entre o total da amostra (100%)
e os teores de protena total, lipdeos totais, cinzas e umidade.
Fibra alimentar total
A fibra alimentar foi determinada pela hidrlise cida e bsica da amostra
previamente seca e desengordurada. Conhecendo o peso final do resduo, este foi
incinerado em forno tipo mufla a 550 C e obtido o teor de fibra bruta atravs da diferena
dos pesos dos cadinhos antes e depois da incinerao. O resultado foi expresso em base
seca, conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Valor calrico
Com base na composio qumica da semente da ata, utilizou-se fatores de Atwater
para a determinao do valor calrico, na qual os carboidratos e protenas correspondem a
4 kcal/g e os lipdeos, 9 kcal/g.
Resultados e discusso
Em relao ao percentual de fibras, as sementes apresentaram um valor de 45,7%
2,14.
Fibra alimentar um termo que se refere a uma variedade de compostos vegetais
que no so metabolizados pelo organismo humano. A quantidade de fibra alimentar
encontrada na semente de ata (45,7%) foi superior ao encontrado por Souza et al. (2009),
que analisou sementes de pinho-manso, nabo-forrageiro e crambe e encontrou valores
mdios de 20,45%, 9,98% e 13,32, respectivamente.
A composio centesimal (base mida) e o valor calrico das sementes da ata
(umidade, protenas, lipdeos, cinzas e carboidratos) esto expressos na Tabela 1.
Concluses
A semente de ata constitui um produto com elevado potencial nutricional, uma vez
que apresenta teores considerveis de fibra alimentar, lipdeos e protenas. Os lipdeos,
presentes em quantidade considervel, contriburam para o aumento do valor calrico. A
utilizao destas sementes na produo de alimentos uma sugesto vivel, desde que
comprovada a inexistncia de compostos txicos.
Referncias Bibliogrficas
AMBROSIO, C.L.B.; CAMPOS, F.A.C.S.; FARO, Z.P. Carotenides como alternativa contra
a hipovitaminose A. Revista Nutrio, v. 19, n. 2, p. 233-243, 2006.
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DIGENES, A. M. G.; QUEIROZ, A. J. L.; FIGUEIRDO, R. M. F.; SANTOS, D. C. Cintica
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52f. Monografia (Graduao em Engenharia de Alimentos) Universidade Tecnolgica
Federal do Paran, Medianeira, 2014.
SANTOS, A. X. Caracterizao fsico-qumica e anlise da composio qumica da
semente de goiaba oriunda de resduos agroindustriais. 2011. 61f. Dissertao
Suellen Rocha Vieira1, Ada Azevedo Barbosa2, Janaina Oliveira Freire, Milene Rost Arajo1
e Hanna Elisia Arajo Barros1.
Resumo
A siriguela (Spondias purpurea L.) uma fruta brasileira que consumida na forma
in natura ou em polpa. O presente estudo teve como objetivo a produo e caracterizao
do fermentado de siriguela viabilizando a utilizao de excedentes de frutos na produo de
bebidas fermentadas. Na preparao do mosto foi utilizado o suco de siriguela ajustando a
16,6Brix pelo processo chaptalizao. Para o incio da fermentao foi adicionado
soluo 10g/L da levedura Saccharomyces cerevisiae. As anlises foram realizadas durante
6 dias a 30C. O produto final obtido apresentou pH, acidez total, teor de slidos solveis e
teor alcolico 3,38; 3,79g/L; 4,4Brix; 9,52% v/v, respectivamente. Durante o decorrer do
tempo os valores de slidos solveis diminuram ao passo que a percentagem de teor
alcolico aumentou at manter-se constante, indicando a produo de etanol e a finalizao
da fermentao. Logo o vinho de siriguela vivel para a comercializao, pois se enquadra
dentro da legislao.
Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae, fermentao e bebida alcolica.
Introduo
O gnero Spondias pertence famlia Anacardiaceae e so rvores frutferas tropicais
em domesticao e exploradas pelo seu valor comercial. Dentre as espcies pertencentes
ao gnero Spondias que se destacam atualmente encontra-se a serigueleira (Spondias
purpurea L.) (LIMA et al., 2002). Juntamente com outras espcies do gnero Spondias, a
seriguela desponta no nordeste brasileiro como uma excelente opo econmica para
inmeros produtores, graas qualidade dos frutos, os quais so consumidos in natura, ou
utilizados no preparo de polpa concentrada, de bebidas fermentadas, vinho, sucos e
sorvetes (FREIRE, 2001).
O processo de fermentao alcolica resulta da transformao de acares solveis
em etanol. Entre as leveduras empregadas para tal, a Saccharomyces cerevisiae se
destaca, sendo muito usada em panificao, cervejaria e destilaria, entre outros. Para
produzir lcool etlico, o mosto dever ter certa concentrao de acares (16 a 20Brix) e
componentes nutritivos (GAVA, 1984). O processo se inicia assim que a levedura entra em
contato com o mosto e dividido em trs fases: fase preliminar ou pr-fermentao,
caracterizada pela adaptao das leveduras e pela multiplicao celular; fase da
fermentao principal e tumultuosa com desprendimento abundante de gs e produo de
etanol e fase de fermentao complementar ou ps-fermentao, onde se observa a
reduo brusca da atividade fermentativa (CLETON e MUTTON, 2004).
A temperatura de fermentao extremamente importante, pois permite obter alto
rendimento em lcool, no somente para que a fermentao seja completa mais tambm
por minimizar a perda por evaporao. Ela afeta a velocidade da fermentao e a natureza e
a quantidade de compostos secundrios (AQUARONE et al, 1990). O processo fermentativo
exotrmico, isto , libera calor, e a atividade da levedura regulada pela temperatura. A
temperatura tima para a fermentao para a maioria das leveduras para vinho de 25C a
30C, embora existam leveduras que atuam a baixa temperatura, ao redor de 10C (LONA,
1996).
Segundo a legislao brasileira, o fermentado de fruta definido como uma bebida
com graduao alcolica que varia entre 4 e 14% em volume (20 C) e deve ser obtido pela
fermentao alcolica do mosto da fruta s, fresca e madura de uma nica espcie, do
respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa (BRASIL, 2009).
O presente trabalho tem como objetivo a produo e caracterizao do fermentado e
siriguela viabilizando a utilizao de excedentes de frutos na produo de bebidas
fermentadas.
Material e Mtodos
Foram utilizadas polpas congeladas comerciais de siriguela do gnero Spondias
purpurea L., compradas no comrcio de Itapetinga-BA. As anlises foram realizadas no
Laboratrio de Massas e Panificao da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
UESB, campus de Itapetinga/BA.
As polpas foram previamente descongeladas at alcanar a temperatura de 20C,
apresentando um teor de slidos solveis totais de 14Brix, em seguida, foi feito o processo
de chaptalizao com a adio de sacarose para obter um teor de slidos solveis de 16,6
Brix e adicionou-se 10g/L do inculo (Saccharomyces cerevisiae).
A soluo foi armazenada em uma vinagreira artesanal, desenvolvida para simular o
processo Orleans, com algumas adaptaes. A vinagreira foi acondicionada em uma BOD e
mantida a 30C para ocorrer etapa de fermentao alcolica. O fermentado alcolico foi
caracterizado nos seguintes parmetros: teor alcolico, pH, acidez total e slidos solveis
totais. As anlises fisico-quimica foram realizadas de acordo com a metodologia proposta
pela AOAC (2010).
Resultados e Discusso
Durante o processo de fermentao alcolica fez-se o acompanhamento da variao
de potencial hidrogeninico (pH), Brix, acidez e teor alcolico em funo do tempo,
representado nas figuras 1, 2, 3 e 4 , respectivamente.
No decorrer do processamento de fermentao alcolica, o pH do mosto de siriguela
apresentou grande variao, o qual tornando-se vinho estabilizou-se em 3,38 conforme
mostrado na Figura 1.
Na Figura 2 pode se observar que no tempo zero o mosto de siriguela apresentou uma
acidez de 1,5g/L. Aps 50 horas de fermentao a acidez aumentou para 3,2 g/L e depois
de 100 horas abaixou para 3,0g/L. No final da fermentao alcolica a acidez apresentou
um resultado de aproximadamente 3,78g/L. O aumento da acidez total e,
consequentemente, a reduo no pH ao longo do processo fermentativo so decorrentes da
produo de cidos orgnicos, como cido ltico, actico e succnico (BORZANI et al.,
1983).
de teor alcolico manteve-se constante (9,52%). Nota-se, ento, que nos Grficos 3 e 4 a
diminuio do teor de slidos solveis e o teor alcolico aumentam devido a formao de
etanol.
Concluso
Neste trabalho foi possvel realizar a caracterizao fsico-qumica do vinho de
siriguela, na qual se observou o consumo de acar devido presena de microrganismos
fermentativos (leveduras) e a produo de lcool etlico durante toda fermentao. Dessa
forma, a produo do fermentado alcolico de siriguela mostrou-se vivel para a
comercializao, porm mais estudos devem ser realizados para avaliar as caractersticas
sensoriais e de aceitao do fermentado. Portanto, o objetivo desejado foi alcanado.
Referncias Bibliogrficas
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 18th ed,
3th Review, Washington: AOAC, 1094p, 2010.
BORZANI, W.; AQUARONI, E.; LIMA, U.A. Engenharia Bioqumica, v.3 So Paulo. 1983.
LIMA, A.K.C.; REZENDE, L.P.; CMARA, F.A.A.; NUNES, G.H.S. Propagao de cajarana
(spondias sp.) e seriguela (Spondias purpurea) por meio de estacas verdes enfolhadas, nas
condies climticas de mossor-RN Caatinga, Mossor-RN, 2002.
LONA, A. A. Vinhos Degustao, elaborao e servio. Porto Alegre: Editora Age, 151p,
1996.
Autor (a) a ser contatado: Suellen Rocha Vieira, estudante de graduao da Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB, Endereo: Rua Manoel Gusmo- N113, Bairro
Primavera, Itapetinga-BA. e-mail: Suellenprofeta@hotmail.com
Janaina Oliveira Freire1, Rebeca Rodrigues Vieira Onelli1, Suellen Rocha Vieira1, Hanna
Elsia Arajo Barros1, Ada Azevedo Barbosa2.
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
UESB.
2
Professora substituta do Departamento de Tecnologia Rural e Animal da Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia UESB.
Resumo
Os produtos fermentados vm impulsionando a indstria de alimentos a investir em
pesquisas, devido aceitao do pblico. O tamarindo apresenta bons valores nutricionais e
utilizado na fabricao de vrios produtos alimentcios. O experimento objetivou elaborar
um produto fermentado de tamarindo, avaliando a cintica de fermentao actica. Nos
processos de fermentaes alcolica e actica foram avaliados o pH e a acidez titulvel total
(ATT). Na fermentao actica o resultado da ATT e pH foram 8,34% e 3,05
respectivamente. A diminuio do pH at o final da fermentao e a variao da acidez,
mostra o consumo de lcool e a transformao de cido-actico devido a presena de
bactrias. Os resultados estavam de acordo com a legislao, sendo o fermentado actico
uma boa alternativa de aproveitamento de matria prima.
Palavras-chave: cido actico, fermentao actica e tamarindo.
Introduo
O tamarindo (Tamarindus indica L.) um fruto originrio da frica tropical, de onde
se dispersou por todas as regies tropicais. amplamente explorado na ndia, devido s
suas propriedades nutricionais e medicinais. Entretanto, no Brasil acha-se pouco explorado,
uma vez que existe pouco aproveitamento tecnolgico da parte comestvel do fruto e quase
nenhum estudo direcionado a sua caracterizao (VASCONCELOS, 2003). Entre as
frutferas tropicais exticas, o tamarindo destaca-se por apresentar excelentes qualidades
nutricionais. Pelo seu agradvel aroma e sabor cido-doce, o fruto muito utilizado na
fabricao de refrescos, sorvetes, pastas, doces, licores, geleias e tambm como
ingrediente em condimentos e molhos (GURJO, 2006).
Segundo Sandhu e Joshi (1995), bebidas fermentadas de frutas constituem produtos
industrializados promissores devido a tendncia de aceitao em pesquisas de consumo,
alm de contriburem para a reduo de perdas ps-colheita de frutos perecveis.
A palavra vinagre oriunda do idioma Francs e significa vinho agre ou vinho
azedo, ainda que ele no seja apenas obtido atravs do vinho, mas tambm de outras
matrias primas, como algumas frutas (OLIVEIRA et al., 1987). O vinagre produzido a
partir de dois processos bioqumicos fermentativos distintos, resultantes da ao de micro-
organismos: a fermentao alcolica, pela ao de leveduras sobre matrias-primas
aucaradas e amilceas e a fermentao actica, pela ao de bactrias aerbias do
gnero Acetobacter. A fermentao alcolica seguida da actica se produz
espontaneamente sobre qualquer substrato aucarado exposto ao p e aos insetos que
transportam leveduras e bactrias. A acetificao tambm se realiza espontaneamente em
vinhos e sidras de baixos teores de lcool expostos ao contato com o ar (SACHS, 1990).
Spinosa (2002) afirma que, na antiguidade, o vinagre era considerado como uma
bebida destinada a pessoas menos abastadas financeiramente, como soldados,
camponeses e viajantes. O padro de identidade e de qualidade do vinagre no Brasil
Material e Mtodos
Material
Metodologia
O suco foi obtido atravs da polpa congelada de tamarindo em uma diluio de 1:3
com gua filtrada, onde inicialmente apresentou um teor de slidos solveis de 7 Brix,
realizou-se a chaptalizao com sacarose at atingir 16,2 Brix. Em seguida para a
fermentao alcolica, o inoculo foi preparado utilizando a levedura liofilizada de panificao
(Sacharomyces cereviase meyen) em uma quantidade de 10g/L. Em seguida o mosto foi
transferido para uma vinagreira artesanal. A fermentao alcolica foi realizada em um
processo descontnuo a 30C durante 6 dias. Os parmetros finais na fermentao alcolica
apresentaram teor de slidos solveis de 5,2 Brix, 6,53 % (g/L) de acidez total e um pH de
3,16. Sendo esses parmetros os iniciais para a fermentao actica.
Aps a fermentao alcolica, abriu a vinagreira para que pudesse ocorrer a
fermentao actica j que ele um processo aerbico, foi utilizado uma microflora mista de
Acetobacter presente no mosto, contendo diferentes espcies dessas bactrias. Os
processos fermentativos foram realizados utilizando uma vinagreira artesanal, tipo Orleans.
Aps o processo de fermentao alcolica foi feita uma aerao da amostra para otimizar as
condies necessrias para o desenvolvimento das bactrias Acetobacter. Esse
procedimento de aerao foi realizado durante todo o processo de fermentao actica, por
Caracterizao Fsico-Qumica
Determinao do pH
Foram homogeneizados 5g de amostra em 50mL de gua destilada. As medidas do
pH foram realizadas conforme metodologia n 981.12 recomendada pela AOAC (2010). As
leituras foram medidas diretamente em potencimetro digital previamente calibrado.
Resultados e Discusso
O resultado final de acido actico encontrado est dentro dos padres exigidos pela
legislao brasileira que no mnimo 4,0 % para vinagres de frutos, de acordo com a
Portaria n 745, de 24 de outubro de 1977 (RIZZON; MENEGUZZO, 2006).
Louis Pasteur, por volta de 1857, demonstrou que para ocorrer a formao do
vinagre a partir do vinho seria necessrio a presena da bactria actica e no apenas a
exposio ao ar. A fermentao actica acontece quando o lcool transformado, atravs
da ao dessas bactrias, em cido actico (CARVALHO et al., 2005).
Concluso
Neste trabalho foi possvel realizar a caracterizao fsico-qumica (acidez titulvel
total e pH) do vinagre de tamarindo, onde foi possvel observar a transformao do lcool
em cido actico devido a presena de bactrias acticas e oxignio. Ao final do
experimento (aps 150 horas), a acidez total expressa em acidez actica chegou a 8,34%
(g/L) e o pH variou de 3,16 para 3,05. As caracterizaes fsico-qumicas estudadas do
vinagre de tamarindo estavam dentro da legislao vigente. Logo, a produo de vinagre de
tamarindo uma boa alternativa, pois podem evitar desperdcios do fruto.
Referncias Bibliogrficas
ABUD, A. K. S.; SILVA, C. E. F.; ARAJO, L. T. Produo de vinagre de laranja lima em
vinagreira artesanal. Scientia Plena, Aracaju, v. 8, n. 12, 2012.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 18th ed,
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CARVALHO, W. et al. Aditivos alimentares produzidos por via fermentativa parte I: cidos
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SANDHU, D. K; JOSHI, V. K. Technology, quality and scope of fruit wines especially Apple
beverages. Indian Food Industry, v.14, n.1, 1995.
Natielle Tais Santana Alves1, Cleberyanne da Silva Carvalho1, Weskley da Silva Cotrim2
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos - Instituto de Cincias Exatas e da Terra
- Universidade Federal de Mato Grosso - Barra do Garas - Mato Grosso - MT - Brasil.
2
Professor do Curso de Engenharia de Alimentos - Instituto de Cincias Exatas e da Terra -
Universidade Federal de Mato Grosso - Barra do Garas - Mato Grosso - MT - Brasil.
Resumo
A cor na crosta de pes durante o forneamento est relacionada com a qualidade final do
produto e o seu controle por meios instrumentais pode contribuir para a padronizao. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento das variaes de cor, na
escala CIELab (L*, a*, b*), da crosta de po durante o processo de forneamento em
diferentes temperaturas (120C, 150C e 180C). Apenas a luminosidade (L*) apresentou
variao consistente ao longo do tempo, nas trs temperaturas. A temperatura exerceu forte
influncia no escurecimento da crosta do po, sendo que temperaturas superiores a 150C
possuem efeito mais pronunciado. O indicador luminosidade apresentou comportamento
adequado para representar o escurecimento da crosta do po, podendo ser utilizado na
elaborao de modelos preditivos baseados em cintica de primeira ordem.
Introduo
A produo de pes envolve vrias operaes e processos unitrios, dentre eles,
mistura e modelagem, fermentao, forneamento, resfriamento e embalagem do produto
acabado. O forneamento uma operao unitria que envolve transferncia simultnea de
calor e de massa; o calor transferido para dentro do alimento atravs de superfcies
quentes e do ar no forno. J a umidade transferida do alimento para o ar que o circunda e
depois removida do forno (Felows, 2006).
Durante o forneamento, uma srie de alteraes nas caractersticas fsicas, qumicas
e biolgicas so observadas, tais como perda de umidade, formao de uma estrutura
porosa, expanso da massa, resultante da evaporao da gua, produo e a expanso
trmica dos gases, coagulao das protenas, gelatinizao do amido, formao de crosta,
inativao das enzimas e leveduras responsveis pela fermentao da massa e formao
de cor por meio de reaes de Maillard, bem como caramelizao (Therdthai e Zhou, 2002;
Patel et al., 2005; Wong, 2007; Mondal e Datta, 2008).
A cor um fator determinante para a definio da qualidade de qualquer alimento,
alm de ser uma caracterstica que determina de imediato a preferncia do consumidor e
sua deciso de compra, visto que influencia a impresso subjetiva sensorial que ele tem do
produto (Lara et al. 2011; Purlis e Salvadori, 2007). No caso de produtos derivados de
farinha, cor da crosta, textura e volume especfico so parmetros essenciais para a
avaliao da qualidade de produtos de panificao, de modo que, necessitam ser
controlados durante o processamento (Chevallier et al.,2002).
A cor da superfcie pode ser considerada um ndice crtico de forneamento ao qual o
alimento foi submetido (Zanoni et al., 1995). O escurecimento da crosta funo do teor de
umidade, teor de acares redutores, tempo de cozimento e temperatura de forneamento. A
temperatura de forneamento apresenta correlao direta com a perda de umidade durante o
cozimento. Durante esse processo a crosta age como uma barreira para a perda de peso,
que por sua vez, representa a variao de umidade na superfcie do produto durante o
forneamento (Wahlby e Skjoldebrand, 2002; Mondal e Datta, 2008).
A formao de cor e sabor deve-se s reaes qumicas entre carboidratos e
aminocidos presentes na massa (Lara et al., 2011). Reaes de caramelizao e reaes
de Maillard produzem compostos coloridos durante o forneamento, os quais so
responsveis diretos pela cor percebida na crosta do po. A caramelizao consiste na
degradao trmica do acar sem a participao de aminocidos ou protenas (Purlis e
Salvadori 2007; Lara et al., 2011). Os acares em temperaturas acima de 120C deixam de
ser estveis ao aquecimento moderado e so pirolisados para diversos produtos de
degradao de alto peso molecular e de cor escura, denominados caramelo (Arajo, 2004).
Com relao ao escurecimento por reao de Maillard, requer-se a presena de um
composto nitrogenado, normalmente uma protena, um peptdeo ou um aminocido, um
acar redutor e gua. A reao de Maillard influenciada por temperatura, pH, onde o pH
timo para a rao o pH alcalino, teor de umidade, presena ou ausncia de ctions
metlicos, e uma estrutura interna de acar. Particularmente, a reao acelerada pelo
nvel de umidade mdia e alta temperatura (Fennema, 1993; Arajo, 2004).
Na indstria de alimentos, muitas vezes necessrio analisar a cor da superfcie do
produto de forma qualitativa e quantitativa como forma de controle de sua qualidade
sensorial. A anlise qualitativa pode envolver inspeo visual e comparao das amostras
dos alimentos em estudo, sendo normalmente realizada mediante uso de provadores,
treinados ou no, como instrumento de medida. A anlise quantitativa baseia-se na
obteno da distribuio do espectro de cor na superfcie do produto, bem como seus
valores mdios, sendo obtido por avaliao instrumental (Yam & Papadakis, 2004). De
maneira geral, os principais equipamentos disponveis para avaliao de cor em alimentos,
se baseiam na aplicao da escala CIELab, a qual por apresentar valores independentes do
dispositivo, permitem a determinao objetiva da cor num largo espectro.
O uso do modelo L*a*b*, da escala CIELab, internacionalmente aceito como um
padro confivel para a medio da cor desenvolvida pela Commission Internationale de
l'Eclairage em 1976 (Yam & Papadakis, 2004). Este modelo composto por trs
parmetros: onde (L*) representaa luminosidade ou brilho, que varia de 0 a 100 (preto a
branco), (a*) componente cromtica que abrange o espao entre o vermelho e verde, cujos
valores variam entre -120 e +120 e (b*) componente cromtica que abrange o intervalo entre
amarelo e azul, sendo que, seus valores tambm correspondem ao espao entre -120 e
+120 (Yam e Papadakis, 2004; Lara et al., 2011).
Purlis (2010) sugere que as variaes de luminosidade (L*) durante as fases de
escurecimento da crosta do po seguem cintica de primeira ordem (Equao 01):
= (01)
Sendo a constante de variao da luminosidade obtida mediante aplicao da
equao de Arrhenius, de maneira que a temperatura da superfcie do po uma funo do
tempo (Equao 02):
= 0 (02)
Resultados e Discusso
A Figura 01 apresenta a variao de cor observada na crosta dos pes, ao longo do
tempo de forneamento, expressos como luminosidade (L*), ndice de vermelho e verde (a*)
e ndice de amarelo e azul (b*) para as trs temperaturas de teste.
Diferente do observado para as curvas de variao dos ndices de vermelho e verde
(a*) e ndice de amarelo e azul (b*), onde no se observou um comportamento comum s
trs temperaturas de teste, a variao da luminosidade (L*) apresentou comportamento
consistente para as trs temperaturas, com valor inicial mdio de 81,02 para a massa crua.
Para as temperaturas acima de 150C observou-se rpido decrscimo no valor da
luminosidade (L*), indicando a ocorrncia da reao de Maillard e de caramelizao. Aps
15 minutos de forneamento foi observada estabilizao do valor da luminosidade com valor
mdio de 39,67 para a temperatura de 180C e de 59,00 para os pes forneados a 150C,
indicando que a cor final e, portanto, a intensidade das reaes de Maillard e de
caramelizao esto diretamente associadas com a temperatura do forno (Purlis, 2010).
A amostra forneada a 120C apresentou comportamento incomum, sendo observado
aumento do valor da luminosidade nos quinze primeiros minutos do processo, seguido de
leve decrscimo no seu valor, quando comparado aos demais tratamentos. Uma possvel
explicao para tal comportamento pode estar associada ao fato de que a temperatura
utilizada pode no ter sido suficientemente alta para iniciar as reaes de Maillard e de
caramelizao, porm causando desidratao da massa e expondo grnulos de amido
secos, os quais possuem luminosidade mais alta. Dados obtidos por Purlis e Salvadori
(2009), sugerem que o escurecimento da crosta, e portanto, o nicio das reaes de Maillard
e de caramelizao em pes inicia-se em temperaturas superiores a 120C.
Um ponto importante a se destacar que para todas as temperaturas de
forneamento a curva de variao de luminosidade apresentou comportamento uniforme, o
que permite a utilizao de tal ndice para a construo de modelos preditivos das variaes
de cor da crosta do po durante o forneamento.
90
80
70
60
50
L* 180C
40
150C
30
20 120C
10
0
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (min)
A
25
20
15
a* 180C
10 150C
120C
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (min)
B
45
40
35
30
25
b* 180C
20
150C
15
10 120C
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (min)
C
Os parmetros cinticos do modelo foram obtidos por regresso linear simples, tendo
sido obtidos os seguintes valores: 0 = 1,1718 s-1 e A = 665,47C. Com base em tais
parmetros, foi possvel simular o comportamento do escurecimento da crosta do po,
baseado na sua luminosidade, tendo sido observado erro padro mdio igual a 0,25 para o
forneamento a 120C, 0,24 para 150C e 0,52 para 180C.
Concluso
A temperatura exerce forte influncia no escurecimento da crosta do po, sendo que
temperaturas superiores a 150C possuem efeito mais pronunciado. O indicador
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Autor a ser contatado: Weskley da Silva Cotrim, Curso de Engenharia de Alimentos, Instituto
de Cincias Exatas e da Terra, Universidade Federal de Mato Grosso, Avenida Valdon
Varjo, n 6.390. Barra do Garas - Mato Grosso. CEP: 78600-000. wcotrim@gmail.com
Romrio de Sousa Campos1, Gislane Romano Mendona1, Djany Souza Silva1, Virgnia
Kelly Gonalves Abreu1, Ana Lcia Fernandes Pereira1.
1
Universidade Federal do Maranho, Curso de Engenharia de Alimentos.
Resumo
O objetivo desse trabalho foi o estudo e modelagem da secagem da beterraba. Para isso,
esse vegetal foi fatiado nas dimenses de 2,0 cm, 2,0 cm e 0,5 mm (comprimento x largura
x espessura) e desidratado a 80 C, em estufa com circulao forada de ar. O ajuste dos
dados foi realizado para as equaes matemticas de Henderson e Pabis, Lewis,
Logartmico e Page. A avaliao do ajuste das equaes foi realizada a partir do desvio
mdio relativo (DMR) e coeficiente de determinao (R). A secagem da beterraba
apresentou tempo de secagem de 100 min, indicando boa estabilidade microbiolgica, com
atividade de gua de 0,54. A equao Logartmica obteve o melhor ajuste dos dados
experimentais, apresentando o menor DMR de 10,78% e (R=0,985), sendo assim, a
equao mais recomendada para a predio da curva experimental da cintica de secagem.
Introduo
A beterraba (Beta vulgaris L.) uma das hortalias cultivadas no Brasil de grande
importncia econmica. Possui diversos bitipos, entre eles a beterraba aucareira,
forrageira e hortcola. Esta ltima mais conhecida como beterraba vermelha ou de mesa.
Em escala comercial, a beterraba tem menor produo em relao a hortalias como a
batata, tomate, pimento e outros. No entanto, a mesma tem ganhado um crescente
aumento na demanda nos ltimos anos. Algumas pesquisas aponta a beterraba como um
importante alimento que pode auxiliar na proteo e preveno contra doenas relacionadas
com o estresse oxidativo e canceres, quando consumida regularmente (TIVELLI, 2011).
No entanto, esta hortalia possui alto teor de umidade (87,3%), o que a torna
perecvel. O tempo de vida til reduzido em conjunto com a elevada umidade
consequncia da disponibilidade de gua como solvente para o metabolismo de micro-
organismos deteriorantes e reaes qumicas no desejadas. Com isso, a secagem torna-se
um excelente mtodo de conservao, por propiciar vantagens como a reduo do teor de
umidade, o que promove a diminuio da perda do vegetal ps-colheita ao inibir a ao de
micro-organismos deteriorantes. Alm disso, tambm pode proporcionar a oferta de um
produto com caractersticas sensoriais e nutricionais comparada beterraba in natura
(ROSA, 2010).
Contudo, a secagem um processo complexo que precisa ser avaliado para melhor
atender ao processo industrial de secagem de diferentes alimentos, permitindo visualizar as
condies operacionais adequadas. Nisto, a simulao do comportamento do processo de
secagem de cada alimento torna-se til, pois, as informaes expressas nas curvas de
secagem so de suma importncia para o desenvolvimento e aprimoramento de
equipamentos. Alm disso, tambm podem ser utilizadas para estimar o tempo de secagem
dos produtos e avaliar o gasto energtico que refletir no custo de processamento e que
influenciar no preo final do produto. Para tal estudo, utilizam-se modelos matemticos que
descrevem satisfatoriamente a perda de gua ao longo da secagem para uma determinada
condio de temperatura e espessura do material (VILELA; ARTUR, 2008; SANTOS et al.,
2010; OLIVEIRA et al., 2015). Assim, o objetivo nesse trabalho foi de estudar e modelar a
curva de secagem para a beterraba (Beta vulgaris L.) em estufa de circulao forada de ar
80 C.
Material e Mtodos
As beterrabas utilizadas foram adquiridas no mercado local da cidade de Imperatriz,
MA. Aps a seleo, as hortalias foram lavadas e sanitizadas em gua clorada (100 ppm/
15 min) e, em seguida descascadas com facas de ao inoxidvel.
Para a reduo do tamanho das amostras para secagem, as beterrabas foram
fatiadas manualmente nas dimenses de 2,0 cm, 2,0 cm e 0,5 mm (comprimento x largura x
espessura). As fatias foram pesadas e colocadas em bandejas perfuradas de alumnio para
serem desidratadas.
A secagem foi realizada em estufa de circulao forada de ar (MA35, Marconi,
Piracicaba, Brasil), ajustada para operar na temperatura de 80 C. A perda de peso foi
acompanhada em relao ao tempo com uso de balana analtica (AY220, SHIMADZU,
Quioto, Japo), em intervalos regulares. Os dados foram obtidos em triplicata e o resultado
foi expresso em porcentagem (EQUAO 1). De acordo com a equao, P massa indica a
perda de peso, em %(p/p); P o o peso da beterraba no tempo t=0, em gramas; e, P t o
peso da beterraba no tempo t, em gramas.
( Po Pt )
Pmassa (%) = 100 (1)
Po
O final da cintica foi determinado quando o peso atingiu o seu teor de gua de
equilbrio, o qual foi determinado quando as pesagens consecutivas apresentaram pesos
constantes. A umidade das amostras foi determinada com uso de balana de infravermelho
(MAC 210, RADWAG, Random, Polnia) em base mida (b.u) e convertidas para base seca
(b.s) de acordo com a Equao 2. Segundo a equao, U corresponde a umidade no tempo
t em (b.s); U e a umidade de equilbrio do produto (b.s); e, U o a umidade inicial do produto
(b.s). O clculo da razo da umidade (RU) durante a secagem foi realizado com a expresso
dada na Equao 3.
A atividade de gua foi determinada foi utilizado aqualab (SERIES 4TEV, AQUALAB,
digital Brasil). Os dados experimentais da cintica de secagem da beterraba foram ajustados
para as equaes matemticas de Henderson e Pabis (EQUAO 4) (DIAMANTE;
MUNRO, 1993), Lewis (EQUAO 5) (AKPINAR; BICER; CETINKAYA, 2006), Logartmico
(EQUAO 6) (LEWIS, 1921), Page (EQUAO 7) (SANTOS et al., 2016), apresentadas
abaixo. Nessas equaes a, k, n e c so parmetros constantes (adimensionais); e, T o
tempo de secagem em minutos.
RU = a exp( kt ) (4)
RU = exp( kt ) (5)
RU = a exp( kt ) + c (6)
n
RU = exp( kt ) (7)
Resultados e Discusso
Na Figura 1a e 1b apresentada a curva do percentual de perda de peso e razo da
umidade da beterraba durante o processo de secagem. Observa-se que a partir de 100 min
a perda de peso (FIGURA 1a) se manteve constante. O mesmo pode ser observado pela
razo da umidade (FIGURA 1b) que se manteve estvel a partir dos 110 min. Tempo de
secagem superior foram obtidos por Leite et al. (2016), para secagem convectiva de
carambola com 1 cm de espessura, onde foi obtido tempo de 140 min com a temperatura de
80 C. Provavelmente, o que influenciou o menor tempo de secagem, encontrado neste
estudo, foi a menor espessura utilizada (5 mm). Alm disto, os vegetais possuem
composies diferentes, o que segundo Rosa (2010), pode ocasionar influencia no
transporte de massa e energia, uma vez que a difuso da gua vai acontecer atravs da
estrutura do alimento.
(a) (b)
(a) (b)
Resultado semelhante ao obtido neste trabalho foi reportado por Santos et al. (2016),
que tambm reportaram o modelo Logartmico com a melhor descrio do processo de
secagem convectiva para o fruto da palma 70 C, com elevados valores para R (0,999).
Enquanto, Prates et al. (2012) encontraram valores de DMR de 1,52% e elevado R (0,990)
para o modelo Logartmico, no estudo de cintica de secagem de folhas Solanum
lycocarpum A. 60 C em secador de leito fixo em camada fina.
Assim, embora quase todos os modelos matemticos avaliados tenham apresentado
elevados valores de R (>0,90), quando avaliado DMR, ficou evidente que a equao
Logartmica o modelo que melhor descreve a cintica de secagem da hortalia em estudo.
Concluso
Para a secagem da beterraba, o tempo necessrio para atingir equilbrio foi de 100
minutos, em estufa com circulao forada de ar a temperatura de 80 C, obtendo valores
de atividade de gua necessrios para garantir a estabilidade microbiolgica e maior vida
til. A descrio matemtica do processo foi melhor representada atravs do modelo
Logartmico, que melhor se ajustou aos dados experimentais na condio avaliada. Assim, o
modelo mais recomendado para a descrio matemtica da cintica de secagem da
beterraba devido apresentar menor estimativa de erro mdio relativo e elevados valores
para o coeficiente de determinao. Portanto, este modelo o mais recomendado para a
descrio matemtica da cintica de secagem da beterraba.
Referncias
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TIVELLI, S.W.; FACTOR, T. L.; TERAMOTO, J. R. S.; FABRI, E. G.; MORAES, A. R. A.;
TRANI, P. E.; MAY, A. Beterraba: do plantio comercializao Campinas: Instituto
Agronmico, 2011. 45p.
Claudia Gouveia Rodrigues1, Larissa Raphaela Gonalves de Farias Feitosa1, Wilma Carla de
Freitas2, Jayme Csar da Silva Junior3, Maria Alesandra Chaves da Silva3
1Departamento Tecnologia Sucroalcooleira. Centro de Tecnologia de Desenvolvimento Regional (CTDR).
Universidade Federal da Paraba (UFPB).
2Departamento Engenharia de Alimentos. Centro de Tecnologia - UFPB.
3Discente de Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos CTDR UFPB
RESUMO
O iogurte um alimento amplamente consumido por todos os povos at os dias atuais. Nos
ltimos anos, vem ocorrendo a diversificao desse produto, podendo ser encontrado no
mercado na forma com e sem lactose. O objetivo deste trabalho foi estudar se houve diferena
reolgica, qumica e sensorial entre as formulaes com e sem lactose. Os resultados
reportaram diferena significativa para pH, acidez e teor de gua entre as amostras, sendo o
iogurte com lactose mais viscoso e o comportamento reolgico de ambas as amostras foi
caracterstico de fluidos no newtonianos com comportamento pseudoplstico.
Sensorialmente, o iogurte com lactose foi bem aceito para todos os atributos analisados, no
entanto, o iogurte sem lactose foi rejeitado quanto aos atributos consistncia e sabor amargo.
Palavras-chaves: lactose, viscosidade, sensorial.
INTRODUO
O iogurte um dos poucos alimentos conhecido a mais de 4.500 anos (Buttriss, 1997),
e amplamente consumido por todos os povos at o presente. Nos ltimos anos, vem
ocorrendo a diversificao desse produto, podendo ser encontrado no mercado em vrios
sabores e categorias (diet, light, integral e sem lactose) (Ribeiro et al. 2010; Silva e Ueno,
2013).
A legislao brasileira estabelece que o iogurte um produto obtido da fermentao
lctica mediante a ao de cultivos protosimbiticos, como os Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e pode ser adicionado ou no de
outras substncias alimentcias (Brasil, 2007). Essas substncias podem interferir diretamente
na qualidade do produto final, como por exemplo no sabor, consistncia e viscosidade, logo
a realizao de estudos reolgicos e sensoriais so importantes para verificar o
comportamento estrutural dos alimentos diante de possveis modificaes nas formulaes,
sem afetar a qualidade do produto final (Mathias, 2013).
Nos ltimos anos vem crescendo o consumo de produtos lcteos denominados sem
lactose, devido a intolerncia a lactose, problema apresentado por aproximadamente 70% da
populao mundial, principalmente na fase adulta (Lomer; Parkes; Sanderson, 2008; Soares
et al. 2016). Para atender essa demanda, a indstria tem disponibilizado no mercado
alimentos com reduzido teor de lactose ou com adio da enzima lactase, como o caso dos
iogurtes (Harju; Kallioinen; Tossavainen, 2012). Entretanto, na literatura pesquisada no foi
encontrado estudos que avaliem as caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais desse
produto.
Esse trabalho teve o objetivo de avaliar as possveis diferenas qumicas, reolgicas e
sensoriais entre o iogurte com e sem lactose sabor frutas vermelhas de mesmo fabricante,
comercializado no mercado de Joo Pessoa-PB.
MATERIAL E MTODOS
Material
Foi realizado levantamento das marcas de iogurte em Joo Pessoa-PB, que
comercializasse este produto com e sem lactose, sendo verificado a existncia de apenas
uma marca, sabor frutas vermelhas. Posteriormente, as amostras foram obtidas mediante
compra, identificadas por L1 (com lactose) e L2 (sem lactose), e conduzidas ao Laboratrio
Anlise Sensorial
As duas amostras de iogurte foram submetidas, ao teste sensorial de aceitao por
escala hednica, utilizando escala hednica de 9 pontos, com escores variando de 9 (gostei
extremamente) at 1 (desgostei extremamente) (165/IV), de acordo com a metodologia
recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz IAL (BRASIL, 2008). Esse teste foi conduzido com
62 provadores no treinados de ambos os gneros. As amostras foram servidas em copos
descartveis codificados com trs dgitos aleatrios, acompanhadas de ficha de avaliao,
um copo com gua mineral e um biscoito gua e sal. Foram avaliados a aceitao global e os
atributos aparncia, cor, aroma, sabor doce, sabor amargo e consistncia. Ainda, foi avaliado
inteno de compra, utilizando-se escala de 5 pontos, variando de 1 (certamente no
compraria) a 5 (certamente compraria) (Meilgaard; Civille; Carr, 1999).
Anlise Estatstica
Os resultados obtidos no teste de aceitao dos iogurtes L1 e L2, foram submetidos
Anlise de Varincia e teste de Tukey, a um nvel de significncia de 95%. Tambm foi
avaliado a correlao entre os atributos sensoriais e inteno de compra do iogurte sem
lactose. Ainda, foi verificado o ndice de aceitabilidade, utilizando a expresso IA (%) = A x
100 / B, em que, A= nota mdia obtida para o produto e B= nota mxima dada ao produto (IA).
As amostras foram consideradas aceitas quando o resultado obtido for superior a 70%
(Dutcosky, 2011). Essas anlises foram realizadas com o ASSISTAT (Silva, 2006).
RESULTADOS E DISCUSSO
Anlises Qumicas
Na Tabela 2 esto os resultados do teor de gua (%), pH e acidez (% c. Ltico) para
os iogurtes com lactose (L1) e sem lactose (L2).
Tabela 2. Resultado do teor de gua, pH e acidez do iogurte com lactose (L1) e sem
lactose (L2).
Teor de gua (%) pH Acidez (%)
L1 79,87b 0,18 4,57b 0,01 0,66b 0,00
L2 84,63a 0,15 4,85a 0,01 0,47a 0,01
Mdia desvio padro dos resultados
*Mdias seguidas de letras iguais, na coluna, no diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey,a p>0,05.
O iogurte com lactose possui maior acidez e menor pH que o iogurte sem lactose, entretanto
ambos, apresentaram pH acima 4, no promovendo diferenas no comportamento reolgico
segundo Robinson et al. (2006). O teor de gua maior, consequentemente menor teor de
extrato slido total, 15,37%, foi reportado para o iogurte sem lactose. Resultado esse coerente
com a viscosidade desta amostra que foi inferior quando comparada com o iogurte com
lactose.
Comportamento reolgico
Na Tabela 3 esto dispostos os parmetros dos modelos reolgicos Herschel-Bulkley e
Ostwald-de-Waele ajustados aos iogurtes com lactose e sem lactose analisados.
Tabela 3. Parmetros dos modelos reolgicos ajustados aos grficos das amostras
Parmetros
Modelo T (C) Kh nh oh R2 (%) DQM
5 52,87409 0,279133 -8,33420 0,9997 0,4818
10 1008,473 0,018388 -964,305 0,9994 0,9000
Herschel-
15 38,67690 0,288141 -5,48156 0,9991 1,0227
Bulkley (L1)
20 18,13997 0,391229 11,36965 0,9995 0,7223
25 15,77197 0,384653 8,316202 0,9992 0,9327
Kh nh oh R2 (%) DQM
5 3,063196 0,679763 -0,50169 0,9992 0,6749
10 3,462120 0,603414 -2,40904 0,9996 0,3959
Herschel-
15 3,273407 0,563736 -3,72079 0,9997 0,2573
Bulkley (L2)
20 2,846668 0,546749 -3,91598 0,9998 0,1296
25 2,077016 0,576762 -4,05796 0,9999 0,1066
Kp np R2 (%) DQM
5 44,43473 0,319071 0,9995 0,6629
Ostwald-de- 10 44,67254 0,286056 0,9826 4,6024
Waele 15 33,45803 0,315868 0,9990 1,1139
(L1) 20 28,28857 0,306906 0,9982 1,4466
25 22,90833 0,317148 0,9984 1,1382
Kp np R2 (%) DQM
5 2,848915 0,695186 0,9992 0,6833
Ostwald-de- 10 2,336502 0,685729 0,9990 0,6096
Waele 15 1,531844 0,721909 0,9976 0,7543
(L2) 20 1,128033 0,735956 0,9975 0,5770
25 0,557882 0,850362 0,9948 0,6999
Observa-se na Tabela 3 que para os modelos reolgicos utilizados, os coeficientes de
determinao (R2) foram superiores a 0,99 e os desvios quadrados mdios em sua maioria
menores que 1, dentre eles, o modelo de Herschel-Bulkley foi o melhor. Com relao aos
parmetros, observa-se que o (n) ndice de comportamento, foi inferior a 1, para os dois tipos
de iogurtes e em ambos os modelos reolgicos, caracterizando, assim como um fluido no-
newtoniano com comportamento pseudoplstico.
Na Figuras 1(a) e 1(b) esto plotados os grficos com os resultados experimentais de
tenso de cisalhamento versus taxa de deformao dos dois tipos de iogurtes, ajustado ao
modelo reolgico de Herschel-Bulkley.
(a) (b)
Figura 1. Relao da taxa de deformao (s-1) versus tenso de cisalhamento (mPa) para o iogurte com lactose
(a) e para o iogurte sem lactose (b) nas temperaturas de 5, 10, 15, 20 e 25C descrita pelo modelo de Herschel-
Bulkley.
Verifica-se que para uma tenso de cisalhamento fixa a taxa de deformao diminui com
o aumento da temperatura, confirmando o carter no newtoniano e comportamento
pseudoplstico dos iogurtes. Tambm possvel observar nos grficos, que a viscosidade do
iogurte com lactose bem superior ao do iogurte sem lactose, na mesma temperatura e em
toda faixa de tenso de cisalhamento analisada, coerente com o teor de gua presente no
iogurte com lactose que foi inferior ao do iogurte sem lactose, logo maior teor de slidos totais.
Avaliao Sensorial
Ao avaliar as duas amostras, verificou-se que o iogurte com lactose (L1) teve boa
aceitao em todos os atributos sensoriais, por obter escore mdio acima de 6,0 (Tabela 4).
Entretanto, a amostra sem lactose (L2) foi rejeitada quanto aos atributos sabor amargo e
consistncia, com escore mdio de 5,87 e 5,74, respectivamente. Quando as amostras foram
avaliadas de forma global, detectou-se diferena significativa entre os iogurtes (p>0,05).
Dentre os comentrios dos provadores, foi relatado que a amostra sem lactose apresentou
sabor residual amargo e consistncia rala.
Com relao a inteno de compra, as amostras diferiram significativamente (p>0,05)
entre si, tendo a amostra L1 adquirido escore mdio entre 5 (certamente compraria) e 4
(possivelmente compraria). J, a amostra L2 foi classificada entre os escores 4
(possivelmente compraria) e 3 (talvez comprasse; talvez no comprasse), os atributos que
mais influenciaram nesse resultado foram sabor doce (p valor - 0,65) e consistncia (p valor
0,64).
Tabela 4. Escores mdios e desvios padro referentes aos atributos sensoriais dos iogurtes
com lactose (L1) e sem lactose (L2).
L1 L2 L1 L2
Aparncia 7,34a 1,21 7,05a 1,41 Sabor amargo 6,56a 1,56 5,87b 1,50
Cor 6,98a 1,45 6,84a 1,59 Consistncia 7,69a 1,60 5,74b 1,90
Aroma 7,66 1,07 7,00 1,38
a b
Aceitao global 7,35a 0,93 5,74b 1,25
Sabor doce 7,87 0,88 6,45 1,94
a b
Inteno de compra 4,60a 0,64 3,56b 1,08
Mdia desvio padro das anlises realizadas com 62 provadores.
*Mdias seguidas de letras iguais, na linha, no diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, a p>0,05.
Ao analisar os ndices de aceitabilidade (IA) dos iogurtes com e sem lactose (L1 e L2),
verifica-se que a amostra L1 teve ndice acima de 70% em todos os atributos, o mesmo no
ocorre com L2, no qual sabor amargo e consistncia apresentaram valores abaixo de 70%
(Tabela 5).
Tabela 5. ndice de Aceitabilidade (%) referente aos atributos sensoriais dos iogurtes com e
sem lactose (L1 e L2, respectivamente)
L1 L2 L1 L2
Autor a ser contatado: Jayme Csar da Silva Junior. UFPB CTDR, R. dos Escoteiros s/n -
Mangabeira, Joo Pessoa - PB, 58055-000. E-mail: jaymejunior23@gmail.com
Resumo
A procura por produtos de panificao com maior valor nutricional tem aumentado entre a
populao brasileira e com isso, novas formulaes de bolos com farinhas mistas, aveia e
frutas, dentre outros, tm se apresentado como produtos com maior qualidade sensorial e
valor nutritivo. Este trabalho objetivou a elaborao e a determinao centesimal de bolos
integrais, acrescidos de farinhas mistas, aveias e/ou frutas. De acordo com a anlise da
composio centesimal, no houve grande variao entre as formulaes dos produtos,
porm observou-se que os bolos integrais apresentaram teores de umidade entre 29,98% e
53,87%, valores considerado altos, conforme a literatura e por isso se faz necessrio uma
reformulao do produto para aumentar seu tempo de prateleira.
Palavras-chave: anlise centesimal, bolo integral, farinha mista.
Introduo
Entre os produtos de panificao existentes no mercado, o bolo vem adquirindo
crescente importncia na alimentao da populao. Dentre os derivados de trigo o
segmento de bolos foi o que mais cresceu nos ltimos anos, em todo Brasil. Segundo a
Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias, Pes e Bolos Industrializados
(ABIMA), em um ano, mais de 2 milhes de famlias passaram a comer bolo pronto. Devido
falta de tempo, as famlias tm optado pela praticidade de adquiri-los, contribuindo para
maior variedade nas prateleiras dos pontos de venda (MOSCATTO et al., 2004; BORGES et
al., 2006; ABIMA, 2013).
O bolo um produto obtido pela mistura, homogeneizao e cozimento, conveniente
de massa preparada com farinhas, fermentadas ou no, e outras substncias alimentcias
(ABIMA, 2013).
Dentro de uma linha mais saudvel, os bolos integrais formulados com farinhas
mistas, aveia e frutas como a banana, a ma e a laranja, so uma alternativa para os
consumidores, constituindo uma opo de produtos com maior qualidade sensorial e valor
nutritivo. Nesse contexto, mudanas no processamento e a crescente exigncia do
consumidor por alimentos com qualidade sensorial, nutricional e que tragam benefcios
sade incentivam o estudo de novos ingredientes para a indstria de alimentos
(MOSCATTO, PRUDENCIO, FERREIRA e HAULY, 2004).
Na dcada de 60, a utilizao de farinhas mistas tinha como objetivo a substituio
parcial da farinha de trigo para reduo das importaes desse cereal. Logo aps, as
pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional
de produtos alimentcios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos
diversificados (TIBURCIO, 2000).
A aveia (Avena sativa L.) constitui um cereal de excelente valor nutricional e benfico
para a sade humana em razo da elevada concentrao de fibras. A aveia amplamente
utilizada na panificao devido s suas excelentes propriedades de absoro de umidade, o
que retarda o envelhecimento de pes bolos e biscoitos (BORGES et al., 2006).
A banana (Musa spp.) originria do continente asitico e atualmente so cultivadas
em diversas regies do planeta, especialmente em climas tropicais, sendo um dos principais
produtos de exportao de nosso pas. um alimento muito nutritivo, pode ser
reaproveitada na preparao de bolos, doces, pes dentre outros (BRASIL, 2004).
A laranja (Citrusaurantium L.) originria do continente asitico, onde o homem
aprendeu a cultiv-la e de onde foi disseminada pelo mundo. As laranjas so frutas
apropriadas para a confeco dos deliciosos doces em calda, cristalizados, compotas,
conservas, gelatinas, geleias, cremes, pudins, mousses, bolos, biscoitos, tortas, coberturas,
recheios dentre outros (BRASIL, 2004).
A ma, fruta mais cultivada do mundo, originria da sia e da Europa e rica em
fibras, vitaminas B1, B2 e sais minerais (fsforo e ferro). De sabor suave e fcil digesto, a
ma pode ser consumida de vrias formas, in natura, crua, cozida, assada, sob a forma de
doces, geleias, no preparo de bolos, tortas e crepes (BRASIL, 2004).
entre as formulaes (A, B e C), notando-se maior aporte na formulao com aveia (D). No
estudo de Carneiro et. al. (2015) tambm foi observado que no houve diferenciao
significativa entre as trs formulaes (13,24%; 10,03% e 9,81%).
Com relao aos teores de lipdeos, houve diferena maior variao entre as
quatro formulaes, sendo as formulaes C e D as de valores superiores. Do mesmo
modo, Carneiro et. al., (2015) observou em seu estudo, nas trs formulaes (6,21%;
6,57% e 7,54%).
Quanto aos teores de carboidratos, foi possvel observar que no houve diferena
acentuada entre as formulaes A, C e D. No entanto, valores marcadamente inferiores
foram obtidos na formulao (B), elaborada sem acar. Os valores encontrados so
similares aos relatados por Carneiro et. al., (2015) nas suas trs formulaes (56,31%;
56,71% e 50,19%). O resultado pode ser atribudo a um maior teor de fibras desta
formulao, visto que as fibras no so computadas como carboidrato quando se determina
a frao glicdica por diferena, o que faz com que menores quantidades de carboidrato
sejam obtidas na amostra (CARNEIRO et al., 2015).
Concluso
A anlise de composio revelou teores de umidade mais elevados, nas quatro
formulaes, o que pode tornar os produtos mais perecveis e com menor vida de prateleira.
Ainda, observou-se elevado teor de minerais no bolo sem acar. Deste modo faz-se
necessrio o controle dos produtos, novas anlises e estudos, visando o aperfeioamento
no desenvolvimento destes produtos, para que mantenham a sua qualidade nutricional, e
alcancem maior estabilidade quanto vida de prateleira.
Referncias
Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias, Paes e Bolos Industrializados
(ABIMA) - disponvel em: http://www.abima.com.br/noticias_eabima.php?id=765. Acesso
em:20 de novembro de 2016.
BORGES, J.T. da S.; PIROZI, M.R.; LUCIA, S.M.D.; PEREIRA, P.C.; FIALHO E MORAES,
A.R.; CASTRO, V.C. Utilizao de farinha mista de aveia e trigo na elaborao de bolos.
Boletim Ceppa, v. 14, n.1, p.145-162, 2006.
Resumo
O crescimento da doena celaca nos ltimos tem desafiado o mercado de alimentos a
elaborar produtos voltados para esse pblico exigente, nesse contexto, a araruta se
apresenta como uma farinha isenta de glten, possibilitando a criao de vrios produtos
que visam atender as necessidades especiais desse pblico, dentre eles o sequilho de
araruta. Este trabalho objetivou elaborar e determinar a composio de diferentes
formulaes de sequilho de araruta. Os valores encontrados na anlise centesimal das
formulaes de sequilhos de araruta demonstram um alto valor nutricional e baixa umidade,
o caracterizando como um bom produto para venda.
Palavras-chave: Anlise centesimal; Fcula de Araruta; Doena celaca.
Introduo
O espectro epidemiolgico da doena celaca tem crescido e estudos tem
demonstrado que a prevalncia desta doena aumentou mais de 4 vezes nos ltimos 50
anos (RUBIO-TAPIA et al., 2009), revelando-se uma patologia comum que afeta de 1 a 2%
da populao geral e que possui uma distribuio bastante homognea a nvel mundial
(BARADA et al., 2010).
Devido ao aumento no nmero de celacos, os avanos tecnolgicos vm
proporcionando o desenvolvimento de alimentos especficos para essa populao
(KOHMANN, 2010). A substituio das farinhas que contm glten pelas isentas pode
aumentar ainda mais a oferta desses produtos diferenciados. Alm disso, ressalta-se a
importncia da utilizao de uma farinha que possa oferecer ao consumidor um produto com
boa qualidade sensorial e nutricional (AGUILAR, PALOMO e BRESSANI, 2004).
Uma das opes de farinhas isentas de glten existentes no mercado, a fcula de
araruta. A araruta (Maranta arundinaceae L.) uma planta herbcea perene, rizomatosa que
apresenta casca brilhante e escamosa (CEREDA et al., 2002). Segundo Neves, Coelho e
Almeida (2005), o amido da araruta apresenta caractersticas e qualidade consideradas
inigualveis. Ainda segundo os mesmos autores, os fatores que explicam tais caractersticas
no esto esclarecidos, como leveza, alta digestibilidade aos confeitos preparados a partir
dele.
Segundo a Comisso Nacional de Normas e Padres Para Alimentos, o biscoito ou
sequilho um produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de
massa preparada com farinhas e outras substncias alimentcias (BRASIL, 1978). Dentro de
uma linha mais inovadora e trabalhando com produtos locais, os sequilhos de araruta so
uma alternativa para os consumidores, por ser uma opo para portadores de doena
celaca, posto que no contem glten.
Mediante o exposto, considerando a necessidade de conhecer a composio
qumica e valor nutritivo de diferentes formulaes de sequilhos de araruta, bem como o
desenvolvimento de produtos com contribuio nutricional, voltado para o pblico celaco,
este estudo teve por objetivo elaborar e determinar a composio centesimal das diferentes
formulaes de sequilhos de araruta produzidos em uma cozinha solidria, em Salvador
Bahia.
Material e Mtodos
Este estudo integra um projeto de interveno - Tecnologias de aproveitamento de
descartes vegetais: integrando sade, sustentabilidade e desenvolvimento social, junto a
comunidades vulnerveis de Salvador-BA, no qual foi promovida a formao de cozinha
solidria, para produo de doces, geleias, molhos, sequilhos e bolos integrais para
comercializao.
Desenvolvimento dos produtos:
Foram elaborados quatro (4) formulaes: Sequilhos de araruta com cebola (A);
Sequilho de araruta bsico (B); Sequilho de araruta com queijo (C) e Sequilho de araruta
com chocolate (D). Os ingredientes e propores utilizados para elaborao das
formulaes A, B, C e D foram idnticas para a fcula de araruta 40%, polvilho doce, 12,6%,
ovo 0,44%, margarina 34%- variando apenas os itens queijo ralado 10%, creme de cebola
0,6%, chocolate 10% e acar 12,6% para elaborao das formulaes A, C e D.
A elaborao das formulaes dos sequilhos iniciou-se com a pesagem de todos os
ingredientes. Para a elaborao, o acar foi processado num liquidificador, por 10 minutos.
Em recipiente plstico, foram misturados manualmente a fcula de araruta, o polvilho doce,
a margarina, o ovo, o creme de cebola e o queijo ralado at a homogeneizao completa
para a formulao (A); para a formulao (B e D): fcula de araruta, o polvilho doce, a
margarina, o ovo e o acar e o chocolate (D). Para a formulao (C), a fcula de araruta, o
polvilho doce, a margarina, o ovo e o queijo ralado at a obteno de uma massa
homognea.
Aps a obteno das formulaes dos sequilhos, a massa foi dividida em pequenas
pores e os sequilhos foram modelados, com o auxlio de um rolo e molde para forma, em
tamanhos padronizados, em torno de 5 cm de dimetro e 0,5 cm de espessura. Em seguida,
foram assados em forno eltrico, temperatura de 180 C por, aproximadamente, 17
minutos. Aps assados, ao atingir a temperatura ambiente, os sequilhos foram
acondicionados em sacos de polipropileno e posteriormente encaminhados para anlise.
A composio qumica das formulaes dos sequilhos foi avaliada a partir da coleta
de trs amostras de cada uma das quatro formulaes, com anlise em triplicata,
considerando as seguintes determinaes: umidade (em estufa a 105 C); cinzas (em mufla
550C); lipdios (por extrato etreo em Soxhlet); protena (por Kjeldahl), carboidratos por
diferena, de acordo com os mtodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON,
PASCUET e TIGLEA, 2008).
Resultados e Discusso
Os resultados mdios das quatro formulaes -A, B, C e D - esto apresentados na
Tabela 1, expressos em g/100g.
Tabela 1. Composio centesimal (em base seca) dos sequilhos de araruta, produzidos em
uma cozinha solidria de Salvador-BA, 2016.
Concluso
Os resultados obtidos neste trabalho confirmam o potencial de uso da fcula de
araruta, como matria prima para utilizao na elaborao de sequilhos, com o intuito de
melhorar sua qualidade nutricional, por ser uma opo para portadores de doena celaca,
posto que no contem glten.
Referncias
BARADA, K.; BITAR A.; MOKEDEM M.A.R.; HASHASH J.G.; GREEN P. Celiac disease in
Middle Easternand North African countries: a new burden? World Journal of
Gastroenterology. 16(12), P.1449-57, 2010.
BRASIL, Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, (CNNPA) 1978. 7p.
CEREDA, M.P.; GUERREIRO, L. M. R.; LEONEL, M.; SARMENTO, S. B. S. Extrao e
Caracterizao do Amido de Biri (Cannaedulis). Brazilian Journal off ood technology, So
Paulo, v. 5, p. 27-32, 2002.
COSTA, J. N. da. Composio Centesimal e Avaliao Sensorial de biscoitos tipo cookies
acrescido de maracuj em p. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina
Grande, v.14, n.2, p.143-147, 2012.
Resumo
O coco verde um fruto largamente consumido em todo o pas, sendo a polpa descartada
juntamente com a casca do coco. Objetivou-se estudar a composio mineral da polpa do
coco verde em trs estdio de maturao correspondendo ao 6(E1), 7(E2) e 8(E3) meses
aps a abertura floral. Observou-se uma maior concentrao dos teores de minerais no
ltimo estdio de maturao, com maior relevncia para os minerais que tiverem uma
diferena de mdias estatisticamente significativos, o caso do potssio, fosforo, enxofre,
mangans, ferro, zinco e cobre, para outros minerais a diferena dos estdios de maturao
no houve significncia estatstica nos seus teores, como o caso do cloreto, clcio, bromo
e do rubdio. Conclumos que a polpa do coco verde um resduo que pode ser utilizado
como fonte de minerais.
Introduo
Material e Mtodos
Foram utilizados frutos do coqueiro Ano Verde em trs estdios de maturao (6, 7 e 8
meses aps a polinizao), provenientes de produtor comercial da cidade de Mamanguape-
PB. Os cocos foram transportados adequadamente em caixas plsticas at o Laboratrio de
Armazenamento e Processamento de Produtos Agrcolas (LAPPA) da Unidade Acadmica
de Engenharia Agrcola (UAEA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG),
Campina Grande PB, onde a pesquisa foi conduzida.
Os frutos foram lavados em gua corrente para remoo de sujidades provenientes do
campo, sanitizados em soluo de hipoclorito de sdio na concentrao de 100 ppm por 15
min e submetidos a nova lavagem em gua corrente para remoo do excesso da soluo
sanitizante. Em seguida foram processados, extraindo-se o endosperma lquido (gua) e
partindo-os ao meio, com o uso de um faco para cana. A despolpa foi manual, com o
auxlio de colher de ao inoxidvel, sucedido de homogeneizao das polpas de coco em
mas amostras foram processadas em um Mini processador, modelo HC31, da marca
Black&Decker, as amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno de baixa
densidade e armazenadas do extrato liquido em freezer horizontal a temperatura de( -18 C)
onde permaneceram at o incio das anlises.
Realizou-se a calcinao do resduo dos diferentes estdios in natura em mufla a 550 C por
um perodo de 24 h. As cinzas obtidas foram submetidas a determinao do perfil de
minerais em espectrmetro de fluorescncia de raios-X por energia dispersiva, da marca
SHIMADZU, modelo EDX-720, atravs da determinao da composio qumica semi-
quantitativa de distribuio do tamanho das partculas por difrao a laser.
Os resultados foram analisados em delineamento inteiramente casualidade com trs
tratamento e trs repeties, sendo suas mdias comparadas teste de Tukey ao nvel de 5
% de probabilidade, e utilizado o software estatstico ASSISTAT v.7.7.
Resultados e Discusso
Na tabela1 esto presentes os dados dos teores da composio mineral dos macrominerais
da polpa do coco verde em diferentes estdios de maturao onde a legenda E1 significa
que a polpa foi retirada de frutos com seis meses aps a polinizao, e assim
sucessivamente, para E2 foram sete meses aps a polinizao e E3 foram oito meses aps
a polinizao.
O teor de potssio, fosforo e enxofre aumentaram com o amadurecimento do coco verde, e
apresentaram diferenas significativas entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 5%,o
potssio variou de 315,276 mg/100g com seis meses, 506,263 mg/100g com sete meses e
618,874 mg/100g com oito meses, sendo o mineral com maior quantidade nesta anlise.
Santana (2012) trabalhando com coco verde na aplicao para gelado afirma que o potssio
foi o mineral predominante em suas analises, apresentando outros teores de minerais como
clcio, fosforo, ferro e zinco
Gondim e colaboradores (2005) trabalharam com resduos de algumas frutas e a polpa do
coco verde com 8 meses foi superior nos teores de potssio, zinco e cobre quando
comparados ao resduos das frutas de abacate, abacaxi, banana, mamo, maracuj, melo
e tangerina. A diferena entre as medias dos teores de cloro e clcio no foram
siginificativos entre si pelo teste Tukey, no entanto possvel encontrar um baixo teor de
clcio de 29,740 mg/100 aos 8 meses. Os teores de fosforo aumentaram do sexto para o
stimo ms de 19,534 mg/100g para 47,213 mg/100g, no entanto no houve diferena
significativa entre o stimo e o oitavo ms que obteve o teor mximo de fosforo de 52,218
mg/100 g. O ltimo macromineral em menor quantidade aferida foi o enxofre, o qual
semelhantemente ao fosforo houve um incremento no seu teor do sexto ms para o stimo,
2,726 mg/100g, 9,9976 mg/100g, respectivamente, sendo essa diferena estatisticamente
significativa ao nvel de 5% do teste Tukey, no entanto no houve diferena estatstica entre
as medias do stimo com o oitavo ms, que obteve-se um teor de 3,511mg/100g.
Tabela 1 Composio mineral dos macrominerais dos frutos do coqueiro verde para cada
estdio de maturao.
Estdio K Cl Ca P S
(mg/100 g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
E1 315,276 152,335 27,866 19,534 2,726
1,555 c 0,444 a 0,922 a 0,199 b 0,173 b
E2 506,263 162,026 27,324 47,213 9,976
2,989 b 2,820 a 0,430 a 0,776 a 0,228 a
E3 618,874 127,570 29,740 52,218 3,511
1,165 a 1,974 a 0,186 a 0,912 a 1,165 a
DMS 36,312 39,340 7,175 14,061 2,666
Teste F 336,467** 3,842ns 0,5878ns 29,523** 41,943 **
** significativo ao nvel de 1% de probabilidade (p < .01)
* significativo ao nvel de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05)
ns no significativo (p >= .05)
DMS = Diferena mnima significativa. As mdias seguidas pela mesma letra minscula no
diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de
probabilidade
Tabela 2 Composio mineral dos microminerais dos frutos do coqueiro verde para cada
estdio de maturao.
Estdio Fe Mn Zn Cu Br Rb
(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
E1 1,062 1,258 0,341 0,209 0,410 0,377
0,041 b 0,016 b 0,006 b 0,006 b 0,009 a 0,009 a
E2 2,345 1,162 1,398 0,689 0,445 0,577
0,018 ab 0,014 b 0,026 a 0,012 ab 0,009 a 0,015 a
E3 4,410 3,614 1,428 1,083 0,672 0,546
0,222 a 0,129 a 0,024 a 0,060 a 0,028 a 0,017 a
DMS 2,719 1,580 0,4106 0,743 0,359 0,269
Teste F 7,2641 * 14,538 ** 42,796 ** 6,529 * 2,928ns 2,990ns
** significativo ao nvel de 1% de probabilidade (p < .01)
* significativo ao nvel de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05)
ns no significativo (p >= .05)
DMS = Diferena mnima significativa. As mdias seguidas pela mesma letra minscula no
diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de
probabilidade
Concluses
Diante os resultados obtidos da composio mineral da polpa do coco verde in
natura podemos constatar o incremento na deposio de minerais no endosperma carnoso
com o passar do processo de maturao. Sendo este resduo uma alternativa como fonte de
macro e micronutrientes para a incorporao e no preparo de outros alimentos. Sendo uma
fonte de matria prima rica nos macrominerais potssio, clcio, fosforo, cloreto, enxofre e
dos microminerais ferro, mangans, cobre, zinco, bromo e rubdio.
Referncias Bibliogrficas
SANTANA, I. A.; RIBEIRO, E. P.; IGUTI, A. M.. Evaluation of green coconut (Cocos nucifera
L.) pulp for use as milk, fat and emulsifier replacer in ice cream, Procedia Food Science in
11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11), p. 1447-1453 , 2011.
SANTOSO, U.; KUBO, K.; OTA, T.; TADOKORO, T.; MAEKAWA, A. Nutrient composition of
kopyor coconuts (Cocos nucifera L.). Food Chem. 1996, 57, 299304.
Matheus Serrano de Medeiros, Daniela Dantas de Farias Leite2, Dyego da Costa Santos3,
Patrcia Venncio da Silva Medeiros4, Alexandre Jos de Melo Queiroz5
1
Doutorando em Engenharia Agrcola CTRN UFCG; E-mail: serrano1205@hotmail.com
2
Mestranda em Engenharia Agrcola - CTRN UFCG; E-mail: danieladantasfl@gmail.com;
3
Doutor em Engenharia Agrcola CTRN UFCG; E-mail: dyego.csantos@gmail.com;
4
Mestra em Agronomia CCA UFPB; E-mail: paty_venancio17@hotmail.com
5
Docente do Departamento de Engenharia Agrcola CTRN UFCG. E-mail:
alex@deag.ufcg.edu.br
Resumo
Introduo
A beterraba uma hortalia popular, presente na alimentao humana, em saladas e
diversas preparaes. Alm da grande quantidade de acares, a beterraba destaca-se
pelos teores de sais minerais e vitaminas A, B1, B2 e C. A colorao caracterstica e
resultante de pigmentos denominados betalanas, os quais so semelhantes as antocianinas
e flavonoides (ARAUJO FILHO et al., 2011).
Devido ao seu processamento mnimo, grandes quantidades de resduos so
geradas pela indstria e como consequncia disso torna-se necessria a criao de
estratgias para a sua utilizao (MAIER et al., 2009). O reaproveitamento desses resduos
tornam-se uma opo tanto para explorar o alto valor nutricional desses alimentos quanto
para a obteno de produtos inovadores de alto potencial de mercado, visto a crescente
valorizao e consumo de alimentos saudveis. A composio dos resduos do
processamento de alimentos extremamente variada e depende tanto da natureza da
matria-prima como da tcnica de produo empregada (MORETTI; MACHADO, 2006)
Uma das maneiras de aumentar a vida til de resduos vegetais utilizando a
desidratao, que tem como objetivo remover a umidade de maneira que ocorra o mnimo
de modificaes na estrutura do alimento. Depois de desidratado, o resduo pode ser
utilizado como ingrediente em diversos produtos, inclusive os de origem animal (SINGH,
2001). Dentre os mtodos de secagem que podem ser utilizados, a liofilizao tem se
destacado. De acordo com Terroni et al. (2011) consiste de uma tcnica moderna de
secagem que consiste, basicamente, em remover a gua atravs da sublimao a baixas
presses. Deste modo, o processo de liofilizao produz alimentos de forma menos
degradada que os demais mtodos de desidratao e tambm apresenta a vantagem de
pouca perda de aroma e sabor (MUJUMDAR, 1995).