Baguette mtodo directo

Masa

393gr. harina blanca T55 o panadera Amasadero (100%)

257gr. agua (65%)
1.6gr. levadura instantnea (0.4%)
8gr. sal (2%)

1. Mezclar la harina y el agua en un bol asegurndose de que

no quede harina seca. Dejar reposar una hora.

2. Sacar la masa del bol y aadir la levadura. Amasar un par

de minutos. Aadir la sal y amasar un par de minutos. Dejar
reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa est
elstica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podis
ver aqu.

3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar

dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces ms
(siempre que lo pida la masa), y en la ltima, dar la vuelta a
la masa. Dejar reposar otra hora.

4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en

tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar y
formar con un descanso entre medias de entre 10 y 20
minutos. Dejar reposar cubierto entre una hora y hora y
media, segn nos indique la masa.

5. Precalentar el horno a 250C.

6. Poner agua a hervir. Destapar las baguettes e ir

colocndolas sobre la bandeja de hornear y grear. Si vamos
a usar piedra, volcaremos sobre la pala de baguette y en
esta misma haremos los greados. Podis optar por usar
papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con harina de
centeno. Colocar el agua hervida cerca del horno para poder
hacer la siguiente operacin con rapidez.
7. Si estamos usando bandeja, meterla en el horno, rociar la
piedra volcnica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si
estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette,
luego la segunda, y tras la ltima, rociar con el agua la
piedra volcnica. Bajar la temperatura a 200C.

8. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que

estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra,
y sacar la piedra volcnica del horno, dejando la puerta
abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un
pao en la puerta de tal forma que quede una pequea
rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar
para que as se termine de secar la baguette. A los 5
minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con
patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro
horas.

Baguette con poolish

Poolish

117gr. harina blanco (100%)

117gr. agua (100%)
Una pizca de levadura instantnea

Mezclar y dejar reposar unas 12 horas.

Masa

276gr. harina blanca T55 o panadera Amasadero (100%)

140gr. agua (65% contando el poolish)
234gr. poolish (con la harina al 30%)
1.2gr. levadura instantnea (0.3%)
8gr. sal (2%)

1. Aadir el agua al poolish y batir muy despacito. Aadir la

harina y mezclar con una rasqueta hasta que no quede
harina seca. Dejar reposar una hora.
2. Sacar la masa del bol y aadir la levadura. Amasar un par
de minutos. Aadir la sal y amasar durante un par de
minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta
que la masa est elstica y bonita, usar la prueba de la
ventana, la podis ver aqu.

3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar

dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces ms
(siempre que lo pida la masa), y en la ltima, dar la vuelta a
la masa. Dejar reposar otra hora.

4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en

tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar y
formar con un descanso entre medias de entre 10 y 20
minutos. Dejar reposar cubierto durante 45 minutos, segn
nos indique la masa. Precalentar el horno a 250C.

5. Poner agua a hervir. Colocar las baguettes sobre la

bandeja de hornear y grear. Si vamos a usar piedra, volcar
sobre la pala de baguette y hacer los greados. Podis optar
por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con
harina de centeno.

6. Si estamos usando bandeja, meterla en el horno, rociar la

piedra volcnica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si
estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette,
luego la segunda, y tras la ltima, rociar con el agua la
piedra volcnica. Bajar la temperatura a 200C.

7. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que

estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra,
y sacar la piedra volcnica del horno, dejando la puerta
abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un
pao en la puerta de tal forma que quede una pequea
rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar
para que as se termine de secar la baguette. A los 5
minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con
patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro
horas.

MASAS RETARDADAS

El mtodo de las masas retardadas es un sistema muy til

para el panadero en casa. Nos permite organizarnos mejor y
preparar con la misma masa y la mitad de trabajo panes un
da y al da siguiente. Una vez comienza el primer levado,
doblaramos la masa de la baguette al cabo de una hora y la
meteramos en la nevera. Antes de irnos a dormir
volveramos a doblar la masa y le daramos la vuelta
(aunque podemos saltarnos este paso y darle la vuelta antes
de meterla en la nevera). Al da siguiente, sacamos mnimo
2 horas antes de querer hornearla. Nada ms sacarla de la
nevera, la dividimos y la preformamos- Con las baguettes
preformadas, las cubrimos y la dejamos reposar veinte
minutos. Las terminamos de formar, colocamos las
baguettes en el couche y las cubrimos. A la media hora
encendemos el horno y a la hora, segn nos indique la masa,
procedemos a hornear la baguette.

La masa tambin puede retardase en el segundo levado pero

nosotros no lo recomendamos. Es difcil en una cocina
casera tener el espacio suficiente en la nevera, mantener el
couche en su sitio, que no se seque, no sobrefermentar...
todo son problemas. As que os recomendamos que slo
utilicis este mtodo con el primer levado, que por otro
lado es una retardacin rpida y eficaz.

No recomendamos retardar la masa si lleva prefermento,

pero si no queda ms remedio, sera bueno aadir a la masa
una pizca de harina de malta diastsica para contrarrestar el
consumo de los azcares que ocurre durante las
fermentaciones largas.

EL TAMAO DE LA BAGUETTE
En cuanto al tamao de la baguette, no existe un peso
concreto. Calvel las haca de 340. En Pars suelen ser de 250
aunque tambin tienen las Parisienne de 500g, en Marsella
de 200. Tambin existe la marchad du vin, que pesa 455
gramos, mide un metro y se sirve en bares dedicados al
vino, cortadas a la largo, rellenas y presentadas en
pequeos trozos. Algunos dicen que debe ser de 70cm de
longitud y 6cm de grosor. Otros 60 y 5-6. En casa las
haremos segn nos quepan en nuestro horno y adaptando el
peso en consecuencia, pues si mantenemos el peso pero
reducimos la longitud estaremos haciendo una batard. Lo
ms probable es que de nuestro horno salgan demi-
baguettes, la mitad de peso y la mitad de longitud de las
baguettes. Lo importante es que no sean tan gruesas como
una barra ni tan finas como una ficelle.

Las recetas son para 600 gramos de masa, podis hacer

cuatro de 150 o 3 de 200, segn os gusten de anchas.

Y ya est, creo que me he enrollado un poco, pero bueno,

espero que os sea til la informacin. Mucho nimo con las
baguettes, ir con calma, y sobre todo, practicar el formado
tras amasar para ganar destreza manual, as tras el primer
levado estaris ms preparados para formar bien vuestras
baguettes.

Suerte, valor y al toro (y feliz 2012). Besos y abrazos,

Bea
www.lacocinadebabette.com

PS. El segundo levado de la baguette a mi me gusta en

couche, una lona de lino tratada para panadera que da
mucho juego. Los moldes me gustan menos pero son
prcticos, sobre todo si queris hacer el segundo levado en
nevera.
PSII. Al formar las baguettes, estirarlas sin mirar a la masa,
as las sents mejor, y hacerlo de una sola pasada, no volvis
y volvis sobre la masa que os saldr mal y se os pegarn.
Mirada al frente y a estirar de una, convencido uno de que
le va a salir bien.

ltima edicin por La cocina de Babette el Jue 14 Jun,

2012 16:17, editado 11 veces en total