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INTRODUCCION operaciones previas (muestreo, acon-
dicionamiento, disolucin, separacio-
Los mtodos analticos que se nes, reacciones analticas y otras); ii)
apliquen para producir datos de Medicin y traduccin de la seal
composicin qumica de alimentos analtica mediante el uso de
deben ser apropiados, utilizar tcnicas instrumentos y; iii) toma y tratamiento
analticas exactas y ser realizados por de datos. La calidad de los resultados
analistas entrenados. depende de la calidad de las diferentes
etapas del proceso analtico.
La seleccin de un mtodo analtico
debe ser realizada por el consejero
cientfico del programa de base de En la eleccin de un mtodo se debe
datos, pero esta responsabilidad debe focalizar la atencin en los principios
ser compartida con el analista. analticos involucrados, ms bien que
en el grado de sofsticacin del
Si se considera que el principal instrumento. Muchas veces un
objetivo de la base de datos de mtodo con uso de instrumentos
composicin de alimentos es modernos puede producir valores
nutricional, es evidente que el mtodo menos confiables que el mtodo
de anlisis seleccionado para un tradicional que pretende reemplazar y
nutriente debe reflejar lo ms es preferible desarrollar programas
fielmente posible el valor nutritivo del que aseguren la calidad de los datos
alimento. En esta eleccin de un obtenidos.
mtodo particular, se debe conocer, en
primer lugar la qumica del nutriente,
la naturaleza del sustrato alimenticio a Suele suceder tambin que las
ser analizado, el efecto del legislaciones de alimentos se basen en
procesamiento y la preparacin sobre un mtodo estandarizado oficial que
la matriz del alimento y en el puede no ser el ms adecuado desde el
nutriente, y el rango esperado de punto de vista nutricional y, por tal
concentracin del nutriente. El motivo, se deben tomar decisiones
segundo requisito es comprender las individuales en cada caso.
implicancias nutricionales del nutrien-
te, lo cual incluye su rol, su distri-
bucin en los alimentos y su
importancia relativa en alimentos CRITERIOS PARA LA ELECCION
individuales en el suministro dietario DE UN METODO
total del nutriente.
Basndose en las consideraciones de
El proceso analtico se puede Egan, la eleccin de mtodos debe
considerar dividido en 3 etapas: i) considerar:
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a) Dar preferencia a mtodos cuya componente mayor no se requiere un
calidad y confianza se ha establecido bajo lmite de deteccin.
en estudios colabo-rativos, o similares
en varios laboratorios (ISO /
REMCO, 1993) Aplicabilidad
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dancia entre la mejor estimacin de peso, etc.) y utilizarla como refe-
una cantidad y su valor real. La rencia.
inexactitud es la diferencia numrica
entre el valor promedio de un La exactitud o mejor dicho la
conjunto de repeticiones y el valor inexactitud debe ser tan pequea
verdadero. como sea posible para que el valor
medido se aproxime al de referencia,
En la prctica la cercana a un o sea, la recuperacin debe acercarse
estndar de algn tipo se toma como al 100%.
medida de exactitud.
En el anlisis de macrocomponentes,
Matemticamente se expresa: en general se requiere que el valor
medido no difiera significativamente
del aceptado como referencia. Para
determinarlo, se utiliza un ensayo t de
Student, efectuando varias determi-
naciones de la muestra de con-
Desviacin relativa: centracin conocida y calculando el t
experimental (tob) que se compara
con tablas t para n-1 grados de
libertad en el nivel de confianza
escogido, generalmente p=0,05.
Desviacin:
Recuperacin:
X = valor promedio X
Si el tob es menor que el valor
= valor verdadero tabulado el mtodo tiene la exactitud
requerida para ese mbito de
confianza. Si el tob resulta mayor que
De todas ellas, sin lugar a dudas, la el valor tabulado, el mtodo tiene un
ms utilizada es la recuperacin. error sistemtico, del signo resultante,
para ese mbito de confianza.
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trmino dispersin y variabilidad
analtica. La imprecisin se determina
haciendo ensayos repetitivos de una
misma muestra analtica, o de cada
conjunto de muestras analticas y luego
se calcula la desviacin estndar, siendo
muy importante en este caso la
homogeneidad del sustrato.
141
La precisin se puede medir en que proporciona una respuesta
condiciones repetitivas (mismo medible para un mtodo descrito.
analista, mismo da, mismo
instrumento) y en condiciones
reproducibles (diferente analista,
diferente da, diferente instrumento). Sensibilidad
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el grado deseado de recuperacin y un conjunto de blanco y muestras
precisin despus de haber analizado analticas sintticas o fortificadas.
Grfico 1
Respuesta en funcin de la concentracin del analito Atributos de los mtodo
143
La validacin consiste, en esencia, en selectividad
confirmar y documentar que los linealidad
resultados emanados de la aplicacin precisin
de un mtodo de anlisis son exactitud
confiables. sensibilidad
robustez
Evidentemente todo nuevo mtodo
analtico debe validarse para demos- La selectividad, precisin, exactitud y
trar su idoneidad, pero generalmente sensibilidad, fueron descritas con
existen metodologas antiguas anterioridad y en lo que respecta a la
aplicadas durante mucho tiempo y linealidad de un mtodo analtico se
entonces tiene poco sentido validar refiere a la proporcionalidad entre la
como si fuera una metodologa concentracin de analito y su
desconocida. Se habla entonces de respuesta. Este paso de la validacin
una validacin retrospectiva, donde se es necesario si se va a trabajar con un
pueden combinar los nuevos criterios solo estndar en las determinaciones
de validacin con toda la experiencia de rutina, aunque pueden aceptarse
ya adquirida. En cambio, se conoce mtodos no lineales, si se opera con
como validacin prospectiva a la que estndares mltiples cada vez.
se realiza frente a un producto nuevo. Adems, conjuntamente se determina
el rango lineal, es decir, el intervalo
En muchos casos un mtodo analtico comprendido entre la concentracin
es desarrollado y validado por un mnima y mxima de analito para el
grupo de trabajo y aplicado por otro cual el mtodo ha sido probado y
grupo y para asegurar que este ltimo dentro del cual se puede efectuar el
sea a su vez capaz de entregar dosaje por interpolacin en una curva
resultados confiables, es conveniente estndar.
realizar una transferencia de vali-
dacin. Si se trata, por ejemplo, de un Para su determinacin se prepara una
mtodo cromatogrfico consiste en la serie de mnimo cinco diluciones de
comparacin de resultados de las un estndar comprendiendo los
pruebas de adecuacin y anlisis en mbitos estimados de trabajo con un
paralelo, al menos dos muestras exceso de al menos 50% sobre el
homogneas de concentraciones lmite superior y un defecto de 50%
conocidas, dentro del rango de debajo del lmite inferior. Estas
aceptacin del producto o dentro del soluciones se inyectan, al menos por
rango de aplicacin de la metodologa. duplicado, y se determina la curva de
regresin Y = bX+a sobre los puntos
En un ensayo de validacin deben individuales sin promedios por el
considerarse los siguientes par- mtodo de los cuadrados mnimos y se
metros: grafica para su documentacin.
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En muchos casos es interesante puro, con la correspondiente a analito
comparar los resultados de la recta de + matriz (en el Grfico 2, se seala
regresin obtenida sobre el analito para HPLC el efecto de la matriz).
Grfico 2
Rectas de regresin del analito y analito ms matriz para HPLC
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- pendiente (b) se calcula en funcin
de su varianza Sb.
De la ordenada al origen (a). Se
determina para evaluar la pro-
porcionalidad de la funcin
analtica, es decir, que la recta pase
por el origen y que cualquier
desviacin pueda adjudicarse BIBLIOGRAFIA
nicamente a un error aleatorio. El
lmite de confianza del estimador 1. Quattrocchi, O.A.; Abelaira, S. L.
de la ordenada al origen (a) se and Laba, R.F. 1992. Introduccin a la
calcula en funcin de su varianza HPLC; Aplicacin y prctica. Buenos
Sa. Aires, Argentina, Artes Grficas
Farro
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CAPITULO 14
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HUMEDAD La calibracin se realiza generalmente
con cido benzoico como patrn
La determinacin de humedad es un termoqumico.
paso obligado en el anlisis de
alimentos (1,2). Es la base de referencia
que permite: comparar valores; Los valores obtenidos son los valores
convertir a valores de humedad tipo; brutos de combustin y que deben
expresar en base seca y expresar en diferenciarse de los valores de energa
base tal como se recibi. metabolizable, que habitualmente se
emplean en nutricin.
Por estas razones debe seleccionarse
cuidadosamente el mtodo a aplicar
para la determinacin de humedad en
un alimento, ya que un mismo mtodo 2. Clculo por factores
no sirve para todos los alimentos.
La energa metabolizable se calcula
En general, los ms usados aplican un aplicando los factores para: protena,
cierto grado de calor. El alimento sufre materia grasa, cabohidratos dispo-
cambios que pueden afectar el valor nibles, cidos orgnicos y alcohol.
obtenido como humedad. Se pierden
compuestos voltiles junto con el agua, En particular para fibra diettica,
como alcohol, aceites esenciales y alcoholes azcares, oligosacridos, no
materia grasa. hay an acuerdo para estos
componentes.
En el Cuadro N 1 se encuentra un
resumen de los mtodos ms usados La expresin kilocaloras se sigue
para la determinacin de humedad en usando, a pesar que se recomienda el
alimentos, sealando brevemente sus sistema internacional de kilojoule. El
ventajas, limitaciones y aplicaciones. factor de conversin es 1 kcal = 4,184
kJ
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Cuadro 1
Mtodos mas usados para la determinacin de humedad
METODO
DESECACION POR ESTUFA
60 a presin reducida Lento, prdida de voltiles Mtodo Universal Alimentos azucarados, materias grasas.
HORNO MICROONDA Costo del equipo Rpido Alimentos, humedad alta y media
KARL FISHER Costo del equipo Rpido Alimentos de muy baja humedad.
Alimentos higroscpicos.
NMR Costo del equipo, necesita calibracin Rpido Mayora de los alimentos, semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua residual, costo del equipo No altera el producto Mayora de los alimentos
Cuadro 2
Valores de energa para algunos componentes de los alimentos
Componente kcal/g kJ/g
Protena 4 17
Materia grasa 9 37
Monosacrido 3,75 16
Disacrido 3,94 16
Almidn y glicgeno 4,13 17
Alcohol etlico 7 29
Glicerol 4,31 18
Acido actico 3,49 15
Acido ctrico 2,47 10
Acido lctico 3,62 15
Acido mlico 2,39 10
Acido qunico 2,39 10
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Problema de los carbohidratos temperatura. El porcentaje de etanol en
volumen se obtiene de tablas
Otras tablas miden los carbohidratos especficas.
disponibles, no calculan por diferencia.
Calculados como monosacridos usan Tambin se puede determinar el
3,75 kcal o 16 kJ/g. porcentaje de etanol en volumen con
hidrmetros que miden el peso
especfico y consultar posteriormente
Fibra diettica las tablas pertinentes.
151
diferentes se aplican factores de los aspectos cuantitativos se usa 2-
correccin. propanol como estndar interno.
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- materia insaponificable
oxidndolo a cido actico en presencia
de aldehido dehidrogenasa. - esteroles
. cidos grasos
- pigmentos carotenoides
- vitaminas liposolubles A, D, E, K
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Cuadro 3
Mtodos para determinar materia grasa total
Mtodo Limitaciones Ventajas y aplicaciones
Hidrlisis acida previa a la extraccin con solventes: Eter No se recomienda ocupar el extracto lipdico en el
etlico, ter de petrleo estudio de cidos grasos aunque algunos autores lo Mtodo rpido, de amplia aplicacin en diversos tipos de
emplean. No recomendable en alimentos ricos en alimentos. Trabaja sobre muestra fresca. Debe aplicarse a todo
Hidrlisis alcalina previa a la extraccin con solventes: Eter azcares, productos lcteos. alimento sometido a algun tipo de procesamiento 0
etlico, ter de petrleo. tratamiento trmico.
Equipo especial con tubos y centrifuga adecuada.
Mtodo de Folch, Bligh y Dyer Cloroformo-Metanol Alternativa: usar embudos de decantacin. Mtodo de eleccin para leche y productos lcteos.
Cierto costo en solventes. Re-extraccin para Extraccin en frio, aplicable prcticamente a todo alimento. El
purificacin, debe conocerse el % de humedad extracto se puede usar para determinacin de cidos grasos,
Debe conocerse el % de humedad del del esteroles, etc. Son mtodos rpidos.
alimento para ajustarla al 80%.
Mtodos volumtricos
Carbonizacin selectiva con H2S04 concentrado Equipo especial Rpido. Se us mucho para leche y derivados lcteos.
Otros mtodos
Equipo especial
Dispersin de la luz. Milkotester. Rpido. Leche cruda
Equipo especial de alto costo.
Near Infrared Reflectance (NIR) Requiere calibracin Cereales. Leche.
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d) Contaminacin y dao de la prdida de cidos grasos. El uso
columna GLC proveniente de prolongado puede alterar la compo-
muestras contaminadas o de restos sicin en cidos grasos.
de los reactivos de derivatizacin.
Alta concentracin de lcali y alta
Los mtodos de derivatizacin se temperatura puede llevar a la formacin
pueden dividir en cuatro categoras (8): de cidos grasos conjugados.
- catlisis bsica
- catlisis cida, bsica b) Catlisis cido bsica
- diazometano
- otros mtodos de esterificacin HC1 en metanol 5% P/V H2S04
en metanol 1 a 2% V/V Cloruro de
acetilo en metanol KOH en
a) Catlisis bsica metanol y BF3 en metanol
Desventajas
Desventajas
No convierte los cidos grasos libres a
steres metlicos. Por lo tanto no sirve Forma compuestos ajenos o
para muestras de materias grasas con interferentes.
elevada acidez.
No es til para aceites de semilla que
Debe trabajarse en medio anhidro. La contienen cidos grasos inusuales como
presencia de agua produce epoxi, ciclopropeno, insaturacin
saponificacin lo cual resulta en conjugada, etc.
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Reacciona conplasmalgenosformando Desventaja
aldehido.
Reactivo muy txico. Se puede usar
Reacciona con colesterol formando slo si es estrictamente necesario. Es
colesterolmetilster y colestadieno. explosivo. Forma compuestos extraos
reaccionando con dobles enlaces o
El reactivo es caro e inestable. Debe grupos carbonilos.
refrigerarse. El empleo de BF3 antiguo
o concentrado produce prdidas de
cidos grasos poliinsaturados. d) Otros mtodos de esterificacin
158
extraccin. De especial importancia en con el mtodo tradicional de extraccin
cidos grasos de cadenas cortas. de Folch.
Ventajas
2. Transesterificacin directa
Se produce una completa metanlisis de
Cloruro de acetilo en metanol los aceites y se convierte los
acilgliceroles o triglicridos y cidos
Ventajas grasos libres en steres metlicos.
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mtodo rpido, bastan 2 minutos en a) En caso de materias grasas que
bao de agua hirviendo. contengan cidos grasos inferiores a
C12, slo podrn usarse los
Desventaja procedimientos en tubo cerrado o con
sulfato de dimetilo.
El exceso de reactivo debe ser extrado
antes que la muestra se inyecte en la b) Cuando se trata de materias grasas
columna GLC. con acidez superior al 3%, slo podrn
usarse los procedimientos con mezcla
4. Metilacin con metanol catlisis de metanol y cido clorhdrico o con
bsica y cida sulfato dime-tlico.
Ventaja
Cromatografa gas-lquido de los
Da mejores recuperaciones de estos steres metlicos.
cidos grasos de cadena corta. Mtodo de la Comunidad Europea
(9)
160
largo, 2 a 4 mm dimetro interno Fases estacionaria con enlace cruzado y
(Di.) Soporte inerte: tierra de unidas (bonded) se han mostrado
diatomeas lavada al cido y satisfactorias en la resolucin de ciertos
silanizada. Fase lquida polis- pares crticos.
teres o cianosilicona entre 5 y
20%.
En el caso de columnas empacadas, tres
b) Columna capilar de vidrio o slica columnas que contienen 15% EGSS-Y,
fundida, Di. 0,2 y 0,8 mm, EGSS-X y Silar 10C sobre soporte
longitud 25 metros. Fase lquida silanizado 100-120 mesh, lavado al
tipo polietilenglicol 20.000, cido abren un amplio rango de
polisteres, polisiloxano polar polaridad para el anlisis de la mayora
(cianosiliconas). de los cidos grasos poliinsaturados.
Espesor de film entre 0,1 y 0,2 Tm
161
de modo que sea uniforme en todas las A nivel de base de datos se necesita la
regiones. informacin por 100 g de alimento. Por
lo tanto, se han publicado factores de
conversin derivados de la proporcin
Uso de patrones para identificacin de los cidos grasos presentes en el
lpido total para convertir porcentajes
Existen en el mercado mezclas patrones de cidos grasos a cidos grasos por
conteniendo cantidades conocidas de 100 g de alimento (3).
steres metlicos de cidos grasos
saturados, monoenoicos y polienoicos.
Sirven para efectos de identificacin y Conclusiones generales
cuantificacin.
a) Asegurarse que el mtodo de
Para identificacin se usan los tiempos preparacin de los steres metlicos
de retencin corregidos o relativos de es el adecuado para el tipo de
los patrones en relacin a los muestra.
componentes de la muestra, corridos en
la misma columna y bajo idnticas b) Los mtodos deben seguirse de
condiciones. La comparacin se debe acuerdo a las especificaciones
hacer en dos columnas con fases establecidas.
lquidas de polaridad diferente. El
largo de cadena equivalente es otra c) El empleo de reactivos nuevos sin
posibilidad de identificacin. extraccin del reactivo de
transesterificacin debe ser cuidadoso
Como algunos lpidos de origen animal en cuanto a su efecto sobre la
y marino contienen mezclas complejas columna.
de cidos grasos, se recomienda usar
algunas materias grasas de composicin d) La exactitud del mtodo debe ser
conocida como: aceite de hgado de comprobada con estndares primarios
bacalao, materia grasa de testculos de de cidos grasos de cadena corta, larga
bovino y porcino, lpidos de hgado de y poliinsaturados.
rata, etc.
162
CR 88; Determinacin de la total lipids from animal tissues. (J.
humedad y materias voltiles en Biol. Chem. 226: 497-509).
granos o semillas oleaginosas.
Santiago. 6. Determinacin de la composicin
y del contenido de esteroles mediante
3. Greenfield, H. and Southgate, cromatografa de gases con columna
D.A.T. 1992. Food Composition Data. capilar. 1991. (Diario Oficial de las
Production, Management and Use. Comunidades Europeas L248/15).
London, Elsevier Applied Science.
7. Methods of Biochemical Analysis
4. Bligh,E.G. and Dyer,W.J. 1959. and Food Analysis. 1989.
A rapid method of total lipid Germany, Boehringer Mannheim.
extraction and purification. (Can. J.
Biochem. and Physiol. 37: 911-917). 8. Christie, W.W. 1989. Gas
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Scotland, The Oily Press. AIR.
5. Folch, J.; Lees, M. and Stanley,
G.H.S. 1957. A simple method for 9. Materias grasas. Determinacin de
the isolation and purification of cidos grasos por cromatografa
gaseosa. (UNE55 037-3).
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