Sistema de

Gestión de la CENTRO AGROEMPRESARIAL Fecha:

Calidad Junio 20 2010
GUÍA DE APRENDIZAJE
Técnico en Procesamiento de Leches y Derivados Lácteos Página 1 de 6

1 IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Código de la guía: Fecha: (Día – Mes – Año): __07 27 2010___

Nombre de la Guía de Aprendizaje:
TECNOLOGIA DE QUESOS
Nombre Del Programa:
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS LACTEOS
Competencia: Duración en
horas:
Producir derivados lácteos según solicitud del cliente y 250 horas
legislación vigente.

Resultado de Aprendizaje: Duración en

Desarrollar los procesos de producción de acuerdo con los manuales horas:
de procedimientos definidos por la empresa
50 horas

2 JUSTIFICACIÓN / INTRODUCCIÓN

Esta guía de aprendizaje tiene como objetivo guiarlo en todos los pasos necesarios
para realizar el procesamiento de leches a través la la elaboración de bebidas
lácteas como las leches saborizadas y la avena.
Aquí usted encontrará cuáles son los conocimientos necesarios que debe adquirir,
cuáles son las destrezas y habilidades que debe desarrollar. Por lo tanto le
recomendamos documentarse acerca del tema procesamiento de leches para
desarrollar todas las actividades y cumplir con el resultado de aprendizaje.

El queso es el producto alimenticio derivado de la conservación de los dos

componentes insolubles de la leche (caseína y grasa) y otros pequeños; que se
obtienen por la coagulación de ésta seguida del desuerado, donde el lacto-suero se
separa de la cuajada, este suero es utilizado en fabricación de requesón de suero,
mantequilla de suero, para elaborar leches fermentadas, quesos, vino de suero,
también otros productos y en la alimentación de animales.

Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y

propiedades, al efectuar diversas manipulaciones durante los procesamientos y la
maduración, además se prepara de leches que proceden de diversos animales.

Existen varios sistemas que se pueden usar para agrupar la gran variedad de
quesos. Es difícil establecer una división rígida de los quesos debido a que las
características que se pueden usar para agruparlos son múltiples. Además algunos
quesos no pueden clasificarse racionalmente en un grupo determinado.

Elaboró:
Ing. Julio cesar Socarras Ballesta
Instructor Agroindustria SENA
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La Federación nacional de lechería los clasifica:

 Según la materia prima usada:
- Queso de vaca - Queso de oveja - Queso de cabra
- Queso de búfala - Queso de camella - Queso de yegua
- Otros
 Por su contenido en grasa:
- Ricos en grasa (60%) - Grasos (45%) - Semigrasos
(25%)
- Magros (< 25 %) - Muy magros (< 10 %)
 Por la técnica de elaboración:
- Crudos: blandos, compactos
- Curados: prensados, cocidos, salados, madurados, al aceite, fundidos.
- Blandos: prensados (frescos y madurados), cocidos o hilados, madurados (sin
prensar), fundidos.
 Por su consistencia:
- Pasta blanda (crema, quesillo) - Pasta firme (paipa, gouda,
edam)
- Pasta dura (cheddar, emmenthal) - Pasta extradura (parmesano)
 De acuerdo a su conservación:
- Frescos
- Maduros
- Extra-maduros
 De acuerdo al porcentaje de humedad:
- Extraduro (< 51 %) - Duro (4 9 – 56 %) - Semiduro (54-63
%)
- Semiblando (61-69 %) - Blando (> 67 %)
Por su interior:
- Ojos grandes, ojos medios, ojos pequeños, ojos irregulares, sin ojos, con
canales
Verdes, con canales azules, adición de especies, adición de plantas
aromáticas.
 Por su corteza:
- Corteza dura y seca, dura con crecimiento superficial, blanda y seca, blanda

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Ing. Julio cesar Socarras Ballesta
Instructor Agroindustria SENA
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con
crecimiento superficial, blanda con mohos blancos, blandas con mohos verdes,
blanda
Revestida con parafina, sin corteza.
 Según distribución geográfica:
- por departamentos don de son originarios: Q. de Boyaca (paipa), Q. Huila
(Quesillo
huilense), Q. Meta (Siete cueros), Q. Ubate (Doble crema), Costa atlántica
(Queso costeño), Antioquía (Quesito paisa), Cundinamarca (Queso
campesino), Santander (Quesillo santandereano), Norte de Santander (Queso
Chitagá, Queso Cachira).

3 PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJE

DURACIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y MODALIDAD

ACTIVIDAD DURACIÓN DURACIÓN

PRESENCIAL DESESCOLARIZADA
(horas) (horas aprox.)
Conceptualización 4 4
Socializar lo aprendido 4 0
Análisis y formulación 6 6
Elaboración de queso campesino 4 0
Elaboración de queso costeño 6
Elaboración de queso pera 4
Elaboración de queso doble crema 4 0
Elaboración de quesillo 4
Elaboración de requeson 4
Total 40 10

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Joven aprendiz, usted debe:

• Investigar y conceptualizar acerca de las diferentes clases de queso y el

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proceso de estos.

• Socializar en el ambiente los conocimientos adquiridos.

• Elaborar en conjunto con el grupo los diferentes tipos de quesos.

Estimado Aprendiz:

Con las orientaciones del Instructor:

Desarrolla los productos antes planteados en el ambiente de formación.

Conceptualización

Amigo aprendiz, le recomendamos hacer una recolección de información sobre

todos los temas que tengan que ver con el proceso de los productos mencionados

Depure la información y presente la socialización respectiva a sus compañeros, para

que entre todos se construya conocimiento de tipo colaborativo.

Análisis y formulación:
Usted debe analizar la información recolectada y establecer los parámetros de
formulación de este tipo de productos.

Elaboración de los productos en mención:

Usted debe aplicar el proceso tecnológico para la elaboración de quesos en el taller

de alimentos con la finalizada de aplicar sus conocimientos al hacer de su
formación.

EVIDENCIAS RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD

DE CONOCIMIENTO

• Socialización en el ambiente de formación del tema tratado.

• Documento publicado en http://teclacsena2010.blogspot.com

DE DESEMPEÑO

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Usted debe presentar:

• Productos elaborados y empacados de acuerdo a los requerimientos técnicos
de este.

AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Aula de clase, Aula taller, Centro Agroempresarial de Aguachica.

4 EVALUACIÓN

Criterios de Evaluación:

Se considera lograda su competencia para ubicar espacios para realización de

eventos, solo sí:

• Identifica y diferenciar las materias primas e insumos de acuerdo al derivado

lácteo y legislación vigente.
• Inspecciona la calidad física de la leche, acorde con la naturaleza del producto.
• Higieniza la leche según procedimiento establecido y normatividad
• Descrema la leche de acuerdo con el procedimiento establecido.
• Ejecuta técnicas de estandarización de leches según orden producción y
formulación establecida.
• Realiza el proceso de transformación de leches de acuerdo con el procedimiento
establecido por la empresa y legislación vigente.
• Diligencia los formatos según procedimiento establecido por la empresa
• Presenta la documentación del proceso al área correspondiente según el
sistema establecido por la empresa.
• Compila y envía la información según procesos de la empresa.
• Reportar los problemas de operación según el procedimiento establecido.
• Alista las máquinas y equipos para procesamiento de derivados lácteos según la
naturaleza del producto.
• Utiliza los equipos cumpliendo con los estándares y procedimientos establecidos
por el fabricante y la empresa.
• Empaca los productos lácteos según características y legislación vigente
• Almacena los productos lácteos según técnicas establecidas por la empresa y
legislación vigente.
• Aplica las normas de seguridad industrial y de acuerdo a la legislación.
• Cumple con las buenas prácticas de manufactura según legislación vigente.

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• Utiliza Tecnología de la información y comunicación de acuerdo al proceso

productivo.

Instrumentos de Evaluación:

• Exposición sobre el tema en el área de formación de la actividad.

• Documento publicado.
• Proceso de elaboración de los derivados.

1 MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

• Medios de consulta: computador portátil con internet, libros.

• Aula taller dotada con equipos y herramientas para el procesamiento de leches.
• Video beam, computador.

5 BIBLIOGRAFÍA

Servicio nacional de aprendizaje: modulo de elaboración de derivados lacteos.

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html

http://www.invima.gov.co

Elaboró:
Ing. Julio cesar Socarras Ballesta
Instructor Agroindustria SENA