INNOVACIN ULTRASONIDO DE

TECNOLGICA ALTA POTENCIA

Tema IV
DEPARTAMENTO
DE BIOLOGA
Ingeniera en Procesado
y Distribucin de Alimentos

Profesor: Luis Eduardo Gmez Guevara

ULTRA SONIDO CONTENIDO

Introduccin

Principios. Cavitacin acstica

Ultrasonido como tcnica de conservacin

Ultrasonido en combinacin con otras tcnicas

Equipos y Aplicaciones
ULTRA SONIDO INTRODUCCIN
Una onda sonora es
una onda longitudinal
que transmite lo que
se asocia con sonido.
 ULTRA SONIDO INTRODUCCIN

1880 1893 1917

Curie. Galton. Langevin

Descubrimiento de los Descubrimiento de las ondas Invencin del sonar
materiales piezoelctricos ultrasnicas.

Desarrollo de tcnicas en ULTRASONIDO y > disponibilidad de materiales piezoelctricos (US de mayor amplitud)
Fuente: Modificado de Barcel y Morey, 2003 en Ultrasonido: Sus riesgos y normas de prevencin
 ULTRA SONIDO INTRODUCCIN

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas que viajan a

travs del medio conductor produciendo zonas de compresin (alta
presin) y descompresin o rarefaccin (baja presin), y cuya frecuencia
supera a la del sonido audible por el odo humano (20 kHz).

Fuente: Ozuna y col., 2014. Estudio de la aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad en sistemas slido-lquido y slido-gas. Influencia en la cintica de transporte de
materia y en la estructura de los productos. Tesis Doctoral, Editorial Universitat Politcnica de Valncia, Espaa. citado por Castillo, 2015 en Inactivacin microbiana en
matrices crnicas mediante fluidos supercrticos asistidos por ultrasonidos de potencia. Tesis Doctoral. Universutat Politcnica de Valencia, Espaa.
ULTRA SONIDO INTRODUCCIN
 ULTRA SONIDO INTRODUCCIN

Forma de energa que viaja en ondas de sonido

iguales o mayores a 20.000 vibraciones por segundo
(Hoover, 2000).
DEFINICIONES

El ultrasonido consta de ondas elsticas cuya

frecuencia se transmite sobre el umbral del odo
humano, aproximadamente 20 kHz (Mason, 2005).

Cualquier sonido con frecuencia ms all de lo que

el odo humano puede percibir (16 KHz)(Mason,
1990).
Ramos, L. y Ochoa, L., 2012. Ultrasonido y su Aplicacin en Alimentos. Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 13, nm. 2, 2012, pp.
109-122. Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Hermosillo, Mxico
ULTRA SONIDO ONDA ELSTICA

Onda que utiliza un medio material para propagarse

Principal caracterstica es que teniendo una longitud de onda reducida y

luego una frecuencia elevada, se propaga por haces rectilneos con
modalidad y condiciones semejantes a haces luminosos

Fuente: EMA, 2010. Ultracavit. Qu es la Cavitacin?

ULTRA SONIDO FUENTES DE ULTRASONIDO.

El ultrasonido es generado por una corriente elctrica, que es

transformada a energa de sonido por medio de diferentes tipos de
transductores; existen tres tipos de transductores principales:

Transductores conducidos por lquidos

Lquido =====> Lmina delgada =====> Vibracin =====> ONDAS DE SONIDO

Transductores de Magneto Rgido.

Dispositivo Material
ONDAS < 100 kHz
electromagntico ferromagntico

Transductores Piezoelctricos
Tensin mecnica =====> Electricidad =====> Vibracin mecnica =====> ONDAS DE SONIDO
 ULTRA SONIDO CMO SE PRODUCEN

Transformacin de una corriente elctrica alterna en vibracin

mecnica, a travs de una material piezoelctrico

Las ondas de sonido son generadas por cristales que oscilan en un

campo elctrico alterno y tienen un rango de frecuencia de ms de
20 kHz, mayores a las detectadas por el odo humano

Energa Material Energa

elctrica piezoelctrico mecnica
ULTRA SONIDO CMO SE PRODUCEN
ULTRA SONIDO CMO SE PRODUCEN
 ULTRA SONIDO FUNDAMENTO

En la deformacin elstica de materiales ferroelctricos,

dentro de un campo elctrico de alta frecuencia

causada
Por la mutua atraccin de molculas
polarizadas en el campo

o Es generado por una corriente elctrica que

se transforma mediante transductores.
Se obtiene la conversin
or
a oscilacin mecnica y
Polarizacin. Mediante la transmisin de el sonido es transmitido
una frecuencia alternante mediante 2 a un amplificador para
e
electrodos hasta el material ferroelctrico transmitirse al medio

Fuente; Raichel, 2.000

ULTRA SONIDO INTERVALOS DE FRECUENCIA DEL SONIDO

Fuente: Mason et al., 2005 citado por Gmez y Lpez, 2009 en Aplicaciones del Ultrasonido en el Tratamiento de Alimentos
 ULTRA SONIDO TIPOS DE ONDAS

Transversal Las molculas del medio se mueven, vibran en una direccin

perpendicular a la direccin de propagacin se la energa

Cuando viaja en un medio material slido

Longitudinal Cuando viaja en un medio lquido

Las molculas del medio se mueven,

vibran en una direccin paralela a la
que se propaga la energa
ULTRA SONIDO CRITERIOS DE USO

Cantidad de energa del campo generador de sonido

Baja energa (baja potencia)

Diagnstico
< a 1 W/cm y frecuencias > 100 KHz

Alta energa (alta potencia)

Modificar procesos
> a 1 W/cm y frecuencias entre 18 y 100 KHz o productos
ULTRA SONIDO CLASIFICACIN DEL ULTRASONIDO

Rompimiento celular
ALTA INTENSIDAD
Permeabilizacin de la
(18 100 kHz)
membrana celular.
Procesamiento o
Cambios estructurales y
estabilizacin de alimentos
fisicoqumicos
ULTRASONIDO
BAJA INTENSIDAD
(>100 kHz)
Ecografas
Diagnstico, control de
Aplicaciones teraputicas
calidad, fenmenos de
relajacin

Fuente: Delgado, J,. 2012. Aplicacin del Ultrasonido en la Industria de Alimentos. UNAD, Col.
ULTRA SONIDO FORMAS DE APLICACIN

Directa al producto

Acoplada a un dispositivo

Sumergida en un bao ultrasnico

ULTRA SONIDO FACTORES INFLUYENTES EN LA EFECTIVIDAD

Esporas necesitan ms tiempo

Tipo de bacteria. G (-) ms sensible que G (+)

Bacterias + largas o grandes son + sensibles

Altamente dependiente de la frecuencia, amplitud de la onda y

carga microbiana.

Efectividad aumentada con tratamientos de aumento de T y P.

 ULTRA SONIDO APLICACIONES
APLICACIN DESCRIPCIN
Efectos anti bianos Destruccin biana, limpieza de superficies

Transferencia de calor Incremento de la velocidad de congelacin, descongelacin y cocido,

Incremento de la velocidad de transferencia de masa durante el secado (slido, lquido y
Transferencia de masa
secado), curado, separacin de membrana, desecacin y filtracin x membrana.
Procesado de crnicos Tenderizacin de la carne.
Emulsificacin, encapsulacin y
Homogenizacin y emulsificacin de la leche y mayonesa
homogenizacin
Fermentacin y maduracin Incremento en la velocidad de fermentacin y aejamiento (vino).

Cristalizacin Control de la nucleacin y crecimiento de cristales

Corte Cortado de productos frescos y congelados, incluyendo alimentos compuestos o multicapa.

Degaseo y espumante
Rompimiento celular y extraccin
Actividad enzimtica y desnaturalizacin de
protenas.
Polimerizacin y depolimerizacin
Despumado de bebidas carbonatadas, cervezas u otros lquidos durante enlatado;
despumado de fermentos biolgicos; remocin de gases disueltos en lquidos.
Mejoramiento de la extraccin de compuestos (enzimas, protenas y aceites esenciales).
Inactivacin y mejoramiento de la actividad enzimtica, desnaturalizacin de protenas.
Aplicacin en polmeros alimenticios.

Fuente: Torley y Bandhari, 2007 adaptado por Gmez y Lpez, 2009 en Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos
ULTRA SONIDO APLICACIONES

Fuente: Pineda et al., 2012 citado por Gins, 2014

 ULTRA SONIDO APLICACIONES

Alternativa de desinfeccin al hipoclorito

Los ultrasonidos como alternativa a la desinfeccin con

Gins, 2014 hipoclorito: efectos sobre la vida til en boniato (Ipomoea
batatas) mnimamente procesado

US 42 KHz vs Hipoclorito 150 ppm. Aerobios y anaerobios mesfilos

Psicrfilos
Tiempo de inmersin: 15, 20 y 25 minutos
Mohos y levaduras
resultados

14 da de refrigeracin a 4C

o En general todos resultaron efectivos

o Aerobios psicrfilos y hongos los + sensibles o Hipoclorito 20 y 25 minutos
o Aerobio y anaerobios mesfilos los + resistentes o US a 25 minutos
ULTRA SONIDO APLICACIONES
 ULTRA SONIDO CLASIFICACIN DE LOS MECANISMOS DE ACCIN
EFECTO MECANISMO APLICACIN REFERENCIA
Efecto micro mecnico de continua formacin y Procesos de
ruptura de burbujas microscpicas inducidas desinfeccin, lisis
Cavitacin Piyasema et al., 2003
por altas temperaturas (5.000 C) y presiones celulares e inactivacin
(500 Mpa) enzimtica
Formacin de radicales Sonlisis del agua que produce iones (OH) y Inactivacin microbiana y
ODonell at al., 2010
libres (H) y perxido de hidrgeno enzimtica
Comprensin y expansin Inactivacin microbiana y
Micro corriente acstica ODonell., 2010
(compresin y rarefaccin) enzimtica
Fuerza de cizalla y eclosin Lisis celular, inactivacin
Disrupcin de las clulas y disminucin del
intracelular o choques micro enzimtica y efecto OBrien, 2007
grosor de paredes celulares
mecnicos antimicrobiano
Propagacin de la onda decrece con la
Generacin de energa
distancia al ser aplicado en el material. Esta Inactivacin microbiana OBrien, 2003
calrica y mecnica
energa que es absorbida se traduce en calor
Movimiento o vibracin local de un tejido por
Fuerza de radiacin Anlisis Clnicos Delgado, 2012
fuerza de radiacin acstica

Fuente: Delgado, J,. 2012. Aplicacin del Ultrasonido en la Industria de Alimentos. UNAD, Col.
 ULTRA SONIDO CLASIFICACIN DE LOS EFECTOS QUMICOS Y FSICOS
EFECTOS

Lquido gas Lquido - Slido -

(cavitacin) lquido lquido

Sonoqumica Sin Con

Extraccin
homognea cavitacin cavitacin

Remediacin Mat. Inorg, en Rxs de mezcla Reacciones de

Limpieza Sonocatlisis
acuosa nanofase de Fase mezcla de fase

Ground water Catlisis Desgrase Rx metal Hidrogenacin Mejora del

Materiales Emulsificacin Electrnicas disolvente Oxidacin transporte
magnticos Wire cleaning Rxs redox parcial de HC de masa

Micro
encapaulacin Fuente: Suslick et al,. 1999. Acoustic cavitation and its chemical consecuences.The Rotal Society University of Illinois.
ULTRA SONIDO EFECTOS EN LOS PROCESOS DE LECHE Y DERIVADOS

PRODUCTO OPERACIN / PROCESO EFECTO

Inactivacion de enzimas como la coagulasa

positiva.
Pasteurizacin y
Leche Rompimiento de los globulos grasos aumentado
homogeneizacin
la homogenizacion.
Aumenta la digestibilidad de la grasa lctea.
A frecuencias de 20 kHz aumenta la penetracin
Salado
de la salmuera
Quesos
En procesos de atrapamiento de la grasa por el
Emulsificacin
caseinato, se obtiene mejora en la emulsificacin
Sorbetes Homogeneizacin Intensidades de 14 kHz mejoran la viscosidad
Rendimiento de leches evaporadas y
Productos elaborados Antiespumante
condensadas dulces.
Yogurt y kumis Pateurizacin Mejora las caractersticas de viscosidad

Fuente: Delgado, J,. 2012. Aplicacin del Ultrasonido en la Industria de Alimentos. UNAD, Col.
ULTRA SONIDO EFECTOS EN FRUTAS, VERDURAS Y TUBRCULOS

PRODUCTO OPERACIN / PROCESO EFECTO

Inactiva las enzimas polifenolasas evitando el

Pos cosecha
Papa pardeamiento enzimtico
Extraccin Aumenta la extraccin de almidn de papa en un 30 %

Mora, fresa y tomate Inactivacin enzimtica Inactivacin en un 90 % de las enzimas

Fuente: Delgado, J,. 2012. Aplicacin del Ultrasonido en la Industria de Alimentos. UNAD, Col.
ULTRA SONIDO EFECTOS EN CEREALES Y DERIVADOS

PRODUCTO OPERACIN / PROCESO EFECTO

Rompimiento del almidn; mejora el

Maz, Trigo Extraccin
rendimiento en un 85 %

Rxs Qumicas
Hidrogenacin Mejoramiento de las Rxs para la
Aceites Transesterificacin produccin de biodiesel.

Saponificacin Aumenta la emulsificacin

Desgasificacin aumentando el
Panes Fermentacin
volumen del pan

Fuente: Delgado, J,. 2012. Aplicacin del Ultrasonido en la Industria de Alimentos. UNAD, Col.
ULTRA SONIDO EFECTOS EN CARNES Y DERIVADOS CRNICO
PRODUCTO OPERACIN / PROCESO EFECTO

Productos
Mejora la emulsificacin entre protena
emulsificados Emulsificacin
y grasa
(salchichas)
Carnes en canal Maduracin Dispersa las emulsificaciones
de bovino y
bfalo Emulsificacin Mejora la calidad del corte

Fuente: Delgado, J,. 2012. Aplicacin del Ultrasonido en la Industria de Alimentos. UNAD, Col.
ULTRA SONIDO REDUCCIN MICROBIANA + TRATAMIENTOS
ALIMENTO TRATAMIENTO CONDICIONES DE TRATAMIENTO REDUCCIN MICROBIANA log g
280 W/L, 20 kHz
Lechuga E. Coli O157:H7: 4.4
53 minutos

350 W/L, 40 kHz AEM: 0.6

Fresa
20 C, 10 minutos
MyL: 0.5
Ultrasonido
120 W, 35 kHz AEM: 0.6
15 C 1:25 proporcin MyL: 1.4

Zanahoria 45 kHz AEM: 1.3

rallada 1 minuto MyL: 0.9

Ultrasonido + agua clorada 45 kHz AEM: 1.0

(200 ppm cloro libre) 1 minuto MyL: 0.9
AEM: 4
Moho < 1.7
35 kHz Levadura < 0.5
Trufas Ultrasonido + Etanol (70 %)
4 C, 10 minutos Pseudomonas 4
Enterobacteriaceae: 3.6
Bacteria cido lctica: 3.5
Fuente: Bilek et al., 2013 citado por Gins, 2014
 ULTRA SONIDO COMBINACIN CON OTRAS TCNICAS

Ultrasonido + agua clorada Pasteurizacin.

Ultrasonido + etanol 70 % Tratamientos de transferencias

de calor
Filtracin

Extraccin

Altas presiones

Congelacin/Descongelacin
 ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA

Proviene del latn cavus que significa cavidad.

Formacin de burbujas compuestas por gases y/o vapores en fluidos.

Ruptura del lquido, la cual da paso a la formacin de burbujas de gas

(cavidad) que crecen y posteriormente colapsan (implotan) a una
velocidad mayor que la del sonido, emitiendo ondas de choque
(ondas de presin abrupta).
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA

Es la generacin estable, controlada y repetida en el tiempo de

micro burbujas de vaco en el interior de un lquido, fluido o
material fisiolgico, seguido de su propia implosin.

Fuente: EMA, 2010. Ultracavit. Qu es la Cavitacin?

ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA

Es la formacin, crecimiento y pulsacin de gas o vapor

formando burbujas causadas por el ultrasonido

Cavitacin estable. Las burbujas oscilan

en tamao por todas las partes pero no
estallan

Cavitacin inestable. Las burbujas crecen

y luego sbitamente explotan; esta
explosin produce formacin de radicales
libres (daina).
 ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA

Degradacin por Cavitacin:

Se refiere a la ocurrencia o a formacin de burbujas de gas o vapor

formados en lquidos que fluyen, debido a la generacin
hidrodinmica de presiones bajas. Este dao resulta en una accin
de martilleo cuando las burbujas "cavitan" o sufren un colapso.
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA

Fuente: Barcel y Morey, 2003 en Ultrasonido: Sus riesgos y normas de prevencin

ULTRA SONIDO FENMENO DE CAVITACIN
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO FENMENO DE CAVITACIN
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO CAVITACIN ACSTICA
ULTRA SONIDO EQUIPOS
ULTRA SONIDO EQUIPOS
 ULTRA SONIDO CARACTERSTICAS

EFICACIA VENTAJAS DESVENTAJAS

Contra bacterias patgenas
comunes.
Contra clulas vegetativas,
esporas y enzimas.
Mejora la penetracin de > eficacia si es combinada con
soluciones. otro tratamiento.
Aumenta la tasa de Difcil aplicacin a escala
transferencia de calor. industrial.
Reduce los tiempos de Pueden aparecer cambios
proceso y temperatura. estructurales y de textura.
La penetracin de la onda
depende del slido y del aire
que contenga.
 ULTRA SONIDO RIESGOS A LA SALUD
Smbolo de Peligro por
exposicin a ultrasonidos Riesgos en el Laboratorio

Riesgos debidos a la exposicin por contacto directo.

Riesgos debidos a la exposicin indirecta por va area.

Riesgos debidos a las operaciones realizadas con

ultrasonidos en el laboratorio.

Fuente: Barcel y Morey, 2003 en Ultrasonido: Sus riesgos y normas de prevencin

 ULTRA SONIDO RIESGOS A LA SALUD POR CONTACTO DIRECTO
Exposicin por contacto directo Principalmente las manos

Lmites de exposicin por Calentamiento de la piel e incluso el hueso

contacto propuestos por Nyborg.
Destruccin de clulas por cavitacin

Alteraciones funcionales del sistema nervioso,

dolores de cabeza, vrtigo, fatiga, modificaciones
del reflejo y perifricas.

Fuente: Modificado de Barcel y Morey, 2003. Ultrasonido: Sus riesgos y normas de prevencin
ULTRA SONIDO RIESGOS A LA SALUD
Exposicin por va area.

Fuente: Barcel y Morey, 2003 en Ultrasonido: Sus riesgos y normas de prevencin

ULTRA SONIDO RIESGOS A LA SALUD

Exposicin por trabajo con ultrasonido en el laboratorio

Sonoqumica

o Utilizacin de productos que reaccionan violentamente con el

agua o el aire (sustancias pirofricas, compuestos
organometlicos, metales alcalinos, bases organometlicos, etc).

o Utilizacin de productos de alto riesgo que puedan formar gases

txicos (HCN, CO), irritantes (HCl, HSO, Br) o sofocantes
(fosfgeno, disfgeno, cloropicrina).
ULTRA SONIDO RIESGOS A LA SALUD

Exposicin por trabajo con ultrasonido en el laboratorio

Limpieza de material de laboratorio

o Aumento descontrolado de la temperatura y presin.

Calentamiento excesivo x Cavitacin.

La dilucin, en el bao de ultrasonidos, de sustancias de alto riesgo para
la salud humana contenidas en el material de vidrio sucio (sustancias
txicas, muy txicas, nocivas, sensibilizantes, irritantes, corrosivas, etc.).
Cortes en la piel debido a la ruptura accidental del material de vidrio.
Formacin de vapores aerosoles nocivos que pueden ser inhalados

se forman a partir del agua del bao de ultrasonidos, junto

con minsculas partculas de suciedad, slidas o lquidas,
arrastradas durante el proceso de cavitatacin
Fuente: Barcel y Morey, 2003 en Ultrasonido: Sus riesgos y normas de prevencin
ULTRA SONIDO