DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
I. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL CRISINO
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Mezclado-amasado: Los ingredientes pesados son llevados a la amasadora, en donde a velocidad 1 se mezcla el azcar, el agua y la levadura por 1 min, luego se incorpora la harina hasta lograr la formacin de la masa por 3 min, finalmente se adiciona la margarina y se amasa hasta la integracin completa con la masa formada y se amasa a velocidad 2 hasta la formacin al 95% del gluten, siendo este un tiempo aproximado entre 11 a 16 minutos. 3. Pesado: La masa formada se divide en partes de 600 gr y se dejan reposar en mesa de trabajo por un espacio de 5-10 min a temperatura ambiente 4. Dividido: Las masas con pesos de 600 gr son llevadas a una divisora manual donde son divididas en 30 partes de 20 gr cada una. 5. Formado: Las masas obtenidas de la operacin anterior son llevadas a forma de palitos o bastones largos , los cuales son encimados con ajonjol y colocados en bandeja , donde se deja reposar por espacio de 15-20 minutos a temperatura ambiente. 6. Cortado: Despus del tiempo de reposo los palitos son cortados a los extremos y al medio , con la finalidad de tener una mejor presentacin y uniformidad en el acabado. 7. Horneado: Luego el producto es horneado entre 135-140C por un espacio de 15 a 20 min. 8. Enfriado: El producto es enfriado en sus coches a temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 30 min. 9. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x10x2 , donde ingresan 10 unidades de crisines por bolsa. 10. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 1 mes. INSTITUTO DE PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
II. PROCESO DE ELABORACIN DE LA GALLETA VAINILLA
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Cremado: En esta operacin se adiciona el agua y el azcar por 5 min y luego la manteca, margarina en la batidora por un espacio de 15 min a velocidad 1 , con la finalidad de lograr formar una mezcla cremosa, as como lograr la disolucin completa del azcar. 3. Mezclado: En esta parte se adiciona el resto de ingredientes secos (harina de maz , trigo , leche en polvo y polvo de hornear) a la mezcla anteriormente formada , esto se realiza primero a velocidad 1 por 1 min para lograr la incorporacin de los ingredientes y luego a velocidad 2 por 9 min. 4. Formado o mangueado: La masa elaborada es colocada en mangas de repostera con la finalidad de depositarla de manera manual en la bandeja a una forma determinada por la boquilla usada. 5. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 130-135C dentro de 20 a 30 min. 6. Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 min. 7. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 10 unidades de galleta por bolsa. 8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 1 mes. INSTITUTO DE PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
III. PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS CHA.
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Cremado: En esta operacin se adiciona el agua y el azcar por 5 min y luego la manteca, margarina en la batidora por un espacio de 15 min a velocidad 1 , con la finalidad de lograr formar una mezcla cremosa, as como lograr la disolucin completa del azcar. 3. Mezclado: En esta parte se adiciona el resto de ingredientes secos (harina de maz , trigo , leche en polvo , polvo de hornear y cha) a la mezcla anteriormente formada , esto se realiza primero a velocidad 1 por 1 min para lograr la incorporacin de los ingredientes y luego a velocidad 2 por 9 min. 4. Formado o mangueado: La masa elaborada es colocada en mangas de repostera con la finalidad de depositarla de manera manual en la bandeja a una forma determinada por la boquilla usada. 5. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 130-135C dentro de 20 a 30 min. 6. Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 min. 7. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 10 unidades de galleta por bolsa. 8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 1 mes. INSTITUTO DE PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
IV. PROCESO DE ELABORACIN DE PIONOS
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Batido: En esta operacin se adiciona el azcar, huevo y mixo por espacio 10 minutos a velocidad 2 por 10 min, donde el batido doblar su volumen. 3. Mezclado: En esta parte se adiciona el resto de ingredientes secos (harina de trigo pastelera y polvo de hornear ) e ingredientes lquidos (esencia de vainilla y agua) a velocidad 1 por 5 min, con el fin de incorporar ingredientes y no bajar el volumen del batido. 4. Pesado-Moldeado: El batido es depositado es bandejas cubiertas de papel manteca o Kraft con la finalidad de poder desmoldar el producto despus del horneo. La cantidad de batido a ingresar por bandeja es de 1.350 Kg. 5. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 195C por un espacio de 7 min. 6. Enfriado: El pre-producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 min. 7. Empastado-Formado: El pre-producto es desmoldado y se adiciona manjar blanco a cada plancha de bizcocho obtenido, siendo aproximadamente 220 g de manjar por plancha, luego esta es enrrollada y se deja reposar por 8 horas con la finalidad de que el manjar compacte con el bizcocho. 8. Cortado: El producto es cortado en rodajas de un espesor de 2 -3 cm. La cantidad de rodajas por plancha es de 13-14 unidades de producto. 9. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 1 unidad de piono por bolsa. 10. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 4-5 das. INSTITUTO DE PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
V. PROCESO DE ELABORACIN DE ALFAJORES DE CHA
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Mezclado: En esta operacin se adiciona todos los ingredientes pesados , donde se inicia la grasa con el azcar y se mezcla por un espacio de 10 15min hasta no sentir rastros del azcar, luego se adicionan los ingredientes secos ( harina pastelera, cha) y huevo y se mezcla hasta lograr la incorporacin completa de los ingredientes por un espacio de 5 min . Todo el proceso se lleva a velocidad 1. 3. Formado: La masa elaborada es estirada con un rodillo hasta lograr un espesor de 0.5 cm, la cual luego es cortada con moldes circulares y colada en bandejas para su horneo. 4. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 150-160C por 20 min en horno elctrico. 5. Enfriado: El producto o galletita es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 min. 6. Empastado-Decorado: Luego de enfriado el producto , se le rellena con majar blanco, obteniendo un producto final con forma de galleta rellena 7. Envasado: Finalmente el producto es envasado en tapers de plstico en caso de alfajores pequeos y para el caso de alfajores mediados son directamente venidos al pblico. 8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 8 das. INSTITUTO DE PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
VI. PROCESO DE ELABORACIN DE MUFFINS DE VAINILLA
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Mezclado: En esta operacin se adicionan los ingredientes pesados en la batidora, donde se comienza primero con la adicin del aceite con el azcar por un tiempo de 2 a 3 min hasta lograr la disolucin del azcar, luego se incorpora lo huevos y la esencia de vainilla primero a velocidad 1 por 20 minuto y luego se incorpora los ingredientes secos ( harina pastelera, leche en polvo y polvo de hornear) y el agua por 10 min a velocidad 2 para finalizar. 3. Moldeado: La mezcla obtenida es depositada en moldes para cupcakes dentro de pirotines N 8 hasta las partes del molde por medio de una manga. 4. Horneado: El producto es horneado a una temperatura de 135C por 20 min. 5. Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 1 hora. 6. Desmoldado: Producto fro es retirado de los moldes para luego ser envasados. 7. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado por una selladora elctrica manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 1 unidad de muffins por bolsa. 8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 8 das. INSTITUTO DE PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA PANIFICACIN AGROINDUSTRIAL
VII. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN ANDINO
1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la
produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de calidad. 2. Mezclado-amasado-sobado: En esta operacin todos los ingredientes son llevados a la amasadora, donde primero se comienza con el mezclado adicionando el agua, azcar y levadura por 1 min, luego se adicionan todos los ingredientes secos (harina panadera, harina de quinua, harina de kiwicha, harina de cebada, avena, linaza, ajonjol tostado, gluten , mejorador, leche en polvo y sal) y se mezcla por un tiempo de 10 min hasta lograr la integracin de ingredientes, luego se le adiciona la manteca por un tiempo de 3 min y empieza la parte del amasado sobado por un tiempo aproximado de 11 min hasta lograr la formacin del gluten al 95%. 3. Pesado-Dividido: La masa lista es pesado y dividida en porciones de 900 gr. 4. Boleado: Las masas de 900 gr son boleadas para luego pasar a su formado. 5. Formado: Las masas boleadas son estiradas con rodillos hasta formar un cuadrado y luego formadas en forma de rollos , las cuales son colocadas en moldes rectangulares con tapa. 6. Fermentado: Los panes son llevados a un cuarto de fermentacin por un tiempo de 2 a 3 horas, luego del cual el pan al alcanzar un volumen casi saliente del molde son tapadas y dejadas a reposar por 5-10 min. El tapado del molde se hace con la finalidad de tener una forma rectangular del molde. 7. Horneado: Los panes son horneados a 140C por un tiempo de 40 a 45 min, luego del cual son desmoldados y colocado en bandeja. 8. Enfriado: Los panes de molde en bandejas son enfriados en sus choches por 24 horas a temperatura ambiente. 9. Cortado/envasado: Los panes son cortados por una cortadora elctrica y envasados en bolsas de polipropileno de 750 gr de , y son cerrados por amarres. 10. Almacenado: Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 5 das.