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CAPACIDAD

DE
RETENCIN
DE AGUA
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INDICE
I.RESUMEN..3
SUMARY.3
II.OBJETIVOS4
III.INTRODUCIN..4
IV.MARCO TEORICO5
4.1 Definicin de CRA .5
4.2 FACTORES DE VARIACIN6
4.2.1 INTRNSECOS.......................6
4.2.1.1 Tipo de msculo.....6
4.2.1.2 Especie.6
4.2.1.3 Raza......6
4.2.1.4 Sexo...6
4.2.1.5 Edad..7
4.3.1 EXTRNSECOS.7
4.3.1.1 Manejo pre-sacrificio...7
4.3.1.2 El Ph.8
4.3.1.3 Grado de acidificacin....8
4.3.1.4 Temperatura....8
4.3.1.5 Congelacin9
4.3.1.6 El picado..9
V. MATERIALES Y MTODOS10
5.2 METODOS10
5.2.1 METODO POR COCCION10
5.2.1.1 Prdidas por coccin tradicional10
5.2.1.2 Prdidas por coccin mtodo alternativo11
5.2.2 MTODO POR GOTEO 12
VI. RESULTADOS ..14
VII. DISCUSIONES.14
7.1 RESULTADOS...14
VIII. CONCLUSIONES15
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS16

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I. RESUMEN
La CRA (capacidad de retencin de agua) es un parmetro fsico-qumico
importante por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus productos
derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de
la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua
se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina
el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el
sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de
esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua
de las protenas.
En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular,
y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio.

SUMMARY
The water holding capacity is an important physicochemical parameter because of
its contribution To the quality of the meat and of its derived products. The water
holding capacity is related to texture, tenderness and color of raw meat and
juiciness and firmness of cooked meat. Such water retention occurs at the level of
the actin-myosin chains. The easiest water to extract is the extracellular water and
in fact is the one that originates the so-called "drip loss". If a force is applied to the
system, some of the immobilized water is released as lost water; Measurements
of this released water are used as an indicator of the properties of water binding
proteins. In the "losses by cooking" are responsible the rupture of the cell
membrane, and also the modifications of the proteins in relation to the change.

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II. OBJETIVOS:
Conocer en que consiste capacidad de retencin de agua.
Saber en qu consiste el mtodo por goteo y coccin.

III. INTRODUCIN
La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro que mide la habilidad
del msculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensin. Este
parmetro est directamente relacionado con la jugosidad, as cuando el alimento
tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuacin en el anlisis
sensorial. Hay que destacar tambin que la habilidad del msculo para retener
agua tiene una importante influencia sobre la textura
Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de
carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las
protenas del msculo sufren procesos de desnaturalizacin y degradacin que
conllevan a un ablandamiento de la textura. El procesado de los productos
crnicos y de la pesca provoca tambin variaciones de este parmetro.
En este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado implican un
aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adicin de sal y a la
reduccin en el contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos . Los
tratamientos trmicos y la congelacin tambin tienen un efecto importante sobre
la CRA, ya que provocan la desnaturalizacin y agregacin de las protenas, as
como la ruptura de clulas musculares. En el caso de la congelacin, la formacin
de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una redistribucin del agua. Estas
modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta, despus de
la descongelacin, por la formacin de exudado, lo que provoca una prdida de
peso considerable y textura reseca. Existe un gran nmero de mtodos para
determinar la CRA en carne y pescado. La mayora de los mtodos utilizados se
basan en la aplicacin de una fuerza que favorece la salida de agua del msculo.
En ese sentido se han desarrollado diferentes procedimientos analticos, como
son los mtodos basados en la prdida de peso por goteo, centrifugacin,
prensado, etc.

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IV. MARCO TEORICO:
4.1 Definicin de CRA

La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne


para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas
externas (presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida
(Swatland, 1991).

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura


y la firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida
o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas
importantes de agua, que acarrean, protenas, minerales y vitaminas
hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para
retener el agua originalmente contenida, as como el agua que se aada durante
los procesos industriales, por ejemplo, durante el marinado o la inyeccin, influye
en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una
pobre retencin de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, as como en los sistemas de salazn en seco.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms


alejado este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua
se retendr. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
capacidad de las protenas para ligar las molculas de agua. Adems del pH,
otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el
tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduracin, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar
las carnes.

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4.3 FACTORES DE VARIACIN

4.2.1 INTRNSECOS

4.2.1.1 Tipo de msculo

Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985)


o incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo. La relacin
agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua; disminuyendo
conforme aumenta esta relacin.

Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor pH


ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LPEZ-BOTE y
WARRISS, 1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en
ovino donde la menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y
lomo, y la mayor a los del tercio anterior.

4.2.1.2 Especie

En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible


al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando
el ovino una posicin intermedia.

4.2.1.3 Raza

En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular


(hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino
con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).

En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante,


parece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA (HAWKINS et al.,
1985).

4.2.1.4 Sexo

No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia
(KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las
hembras (SIERRA, 1977).

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4.2.1.5 Edad

En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo


menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca.
En ovino, SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales
de mayor edad hay una menor CRA.

4.3.2 EXTRNSECOS

4.3.1.1 Manejo pre-sacrificio

Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.


VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales
mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte
incrementaba CRA.

Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin del


ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor
rendimiento. Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos,
lo que supone un fraude econmico, por lo que est prohibido su administracin
desde 1973. Segn ALLEN et al. (1988) la CRA fue ligeramente reducida en un
tratamiento por cimate rol, hecho no confirmado por SOMMER et al. (1988) ni
por FIEMS et al. (1990).

Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua,


que se libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y
descolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de
estos productos en el cebo.

En cerdos la suplementacin de la dieta con vitamina E mejora la CRA al


disminuir las prdidas por goteo (CHEAH et al., 1995).

Estimulacin elctrica (E.E.)

En condiciones de E.E. moderada LAROCHE (1980) no observ nunca


influencia negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir un
calentamiento inmediato de los cortes que hayan de industrializarse y deben

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conservar todava gran CRA. Segn WHITING et al. (1981) el efecto de la E.E.
es inconsistente y generalmente mnimo.

4.3.1.2 El pH

Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a


la CRA, presentando una correlacin de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988).
El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85
corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por HAMM (1960).

4.3.1.3 Grado de acidificacin

La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio


tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de
prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una
mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles
(OLIVER et al., 1989).

4.3.1.4 Temperatura

Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura es


especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la
refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la
temperatura (carnes PSE).

Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963;


MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura
produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de temperatura
alcanzado (P<0,001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de la temperatura
interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 resp.).
La temperatura ptima para conversin de agua ligada en agua libre encontrada
por RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70C. Calentando el msculo a
mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas
proteicos.

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La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C (WIERBICKI et al.,
1963) y la modificacin ms importante tiene lugar entre los 40 y 50C. La
duracin del calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962). Una
modelizacin emprica de la disminucin de la CRA ha demostrado (LAROCHE,
1982) que la duracin del calentamiento influye como mximo en el 10% de la
disminucin de la CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas
(50-60C).

4.3.1.5 Congelacin

La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso


de la CRA es bien conocida (JALANG et al., 1987). La formacin y modificacin
de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que afecta a su
reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una
eliminacin de agua de los tejidos como exudado (CONNELL, 1968;
MATSUMOTO, 1979). CALVELO (1981) explica la prdida de CRA del tejido por
la acumulacin de solutos y su relacin con las membranas, adems de la
distorsin del tejido resultado de la formacin de grandes cristales extracelulares.

Las prdidas de peso que sufren los msculos durante la descongelacin son
menores al estar los msculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la
exudacin al mnimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mnimo (YEATES, 1967).

Todo ello obliga a realizar los estudios de evaluacin de calidad de carne sin
congelar (SIERRA, 1977).

4.3.1.6 El picado

Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras


enteras (P<0,001), esta diferencia es esperada pues se produce un dao
estructural en el picado (BOUTON et al., 1971).

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V. MATERIALES Y MTODOS
5.1 MATERIALES
Equipo
Carne de res, cerdo, pollo y pescado.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Cuchillos.
Balanza analtica.
Centrfuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con
vasopequeo.

Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Bao de hielo.
Solucin de NaCl 0.6M.

5.2 METODOS
5.2.1 METODO POR COCCION
Prdidas por cocinado se basa en el clculo del agua expulsada a partir de
una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao
de agua en ebullicin. (LEE et al., 1978).
5.2.1.1 Prdidas por coccin tradicional
Posterior a las 72 h, se determin la cantidad de agua liberada
tras el calentamiento de la carne sin aplicar fuerzas externas,
siguiendo la metodologa planteada por Nollet y Toldr. Se utiliz
una muestra por animal, de 5 gr con un espesor de 1,5 cm, que
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fue introducida en bolsa de polietileno y sometida a un bao de
agua a 95C. Se midi la temperatura interna de la carne con un
termmetro de punzn, hasta alcanzar los 75C, luego se enfri
durante 15 minutos en agua a 15C. Finalmente la muestra se
retir de la bolsa, se sec ligeramente con papel filtro (sin
presionar) y se pes. El porcentaje de prdida por coccin (PPC)
se calcul con la ecuacin 1, donde Pi es el peso inicial de la
muestra y P el peso final de la muestra.
(Ec. 1) PPC = (P -P ) *100
5.2.1.2 Prdidas por coccin mtodo alternativo
Con la finalidad de evaluar una metodologa cercana al
consumidor, se analiz la prdida de agua por coccin, siguiendo
el procedimiento propuesto por Bejerholm & Aaslyng Para ello se
emplearon muestras de cada animal, de 5g con y 1,5 cm de
espesor, que fueron fredas en un sar tn a 155C, girando la
carne cada 2 min hasta alcanzar una temperatura interna de 75C.
Posteriormente las muestras se enfriaron durante 15 min y se
pesaron. El porcentaje de prdidas por coccin se calcul con
la ecuacin
5.2.1.3 Evaluacin sensorial
Se aplic la tcnica descriptiva conocida como perfil sensorial,
para evaluar la incidencia de la fuente de selenio y el sexo, en la
intensidad de los atributos de olor, sabor y textura presentes en la
carne de cerdo. Los descriptores fueron identificados y
seleccionados mediante la metodologa citada en la NTC 3932 ,
empleando jueces entrenados. Se utiliz una escala de respuesta
de 5 puntos, donde 0 representa la ausencia del atributo y 5 una
percepcin intensa del atributo.
La influencia de la fuente de selenio en el color fue evaluada
utilizando la prueba de pares direccionado (2 AFC), en esta se
deba seleccionar la muestra de color ms claro. La evaluacin fue
realizada por jueces semi-entrenados y los datos fueron evaluando
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segn metodologa planteada por Meilgaard, Civille y Carr . La
coccin de las muestras preparadas fue realizada siguiendo el
procedimiento propuesto por Bejerholm & Aaslyng [13], con un
aceite neutro para evitar conferir atributos indeseables a la carne.
Las muestras fueron presentadas en forma aleatoria a la
temperatura de consumo, en platos desechables acompaados de
agua como sustancia de enjuague y el formato de evaluacin.
5.2.2 MTODO POR GOTEO
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que
origina el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza
sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida;
mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las
propiedades de ligar el agua de las protenas (VADEHRA et al., 1973;
CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979).
En cuanto a la prdida por goteo se define como la solucin roja acuosa de
protenas que emerge encima de la superficie del corte muscular en un
periodo de tiempo (horas o das). La prdida de agua por goteo solamente
mide el exudado de agua extracelular de la carne [8]. Este tipo de
mediciones se realiza para determinar las mejores condiciones de
refrigeracin, congelacin, envasado y almacenado de la carne
El goteo es un problema sobre todo econmico primero para el
comercializador, por la prdida de peso en el corte, provocando una
acumulacin de lquido alrededor de este y como consecuencia un rechazo
por parte del consumidor disminuyendo su apariencia. Luego afecta de
manera directa al procesador de carne ya que existe una prdida de
protena animal a travs de la merma lquida que generalmente desecha el
consumidor.
Se ha reportado que la cantidad de goteo perdido en las canales es casi
nula, pero una vez realizado el despiece estas prdidas son de alrededor
del 1% (despus de dos das de enfriamiento) y pueden adems ser
comparables con las prdidas por evaporacin. Cuando la carne es cortada

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en bistec, cortes o cubos, la prdida por goteo se incrementa entre un 2 y
6% del peso de la carne magra despus de cuatro das bajo condiciones
de refrigeracin; esto es alrededor del 1 al 3% del peso total del corte. Si
las canales son congeladas y descongeladas, estas prdidas pueden ser
an mayores. La carne PSE (Plida, Suave y Exudativa) en cerdos
susceptibles al estrs tambin exudan una gran cantidad de agua por
goteo.
La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser
dependiente del estado de contraccin (GOLDMAN et al., 1979)
(sarcmeros contrados, fibrillas o fibras) despus de la instauracin del
rigor y es debido a la reduccin del espacio filamental (HONIKEL et al.,
1986), quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos
osmticos y cambios en la permeabilidad) (CURRIE y WOLFE, 1983), que
resulta en una liberacin del agua en el espacio extracelular, en definitiva
el rigor (contraccin) actuara exprimiendo el msculo, que soltara el agua
por goteo a travs de las superficies de corte (SIERRA, 1977).

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VI. RESULTADOS
9.1 RESULTADOS
La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el
mtodo planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un
papel filtro es sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se
procede entonces a la medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en
el papel filtro y de la lmina de carne que queda luego de aplicar la presin. Esta
capacidad se calcula mediante la siguiente ecuacin:

% = 100

VII. DISCUSIONES
Segn (Swatland, 1991). La capacidad de retencin de agua se puede definir
como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo
la influencia de fuerzas externas (presin, calor, etc.), o tambin como la
aptitud para fijar agua aadida
Segn (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al.,
1979). El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la
que origina el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una
fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua
perdida; mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las
propiedades de ligar el agua de las protenas (VADEHRA et al., 1973; CHOU
y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979)
El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un
factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de
grupos de microorganismos especficos.
En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos
cesa, y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que
generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular. La
formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo
que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas
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postmortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne
la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de
la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica
adecuadas. En nuestra parctica el resultado de ph que obtuvimos para carne
de vacuno 6.11 esto se debe a que la carne estaban frescas, y por eso
presentaba un pH neutro,otro motivo que pudo haber influenciado en el pH es
la edad del vacuno, tipo de alimentacin, raza, gentica entre otros y tambien
factores como temperatura, humedad.

VIII. CONCLUSIONES
El estudio permite concluir que el sexo del animal impacta negativamente el
porcentaje de prdidas por coccin, con mayores prdidas en la carne
proveniente de hembras, sin embargo este factor no tiene un efecto
significativo en las caractersticas sensoriales.
La carne de res es un producto que no debe permanecer ms de 24 h.
almacenada ya que incrementara las prdidas por merma en un 3%.
Se concluye que el porcentaje de prdida de agua por goteo se ve afectada,
tanto por el tipo de animal como por el tiempo de almacenamiento que
permanezca la carne fresca hasta su comercializacin.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(Manual de anlisis de calidad de muestras de carne - folleto tcnico N11)
Mtodo de compresin (CHILDS y BALDELLI, 1934; GRAU y HAMM, 1953, 1957;
WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958),
(TAYLOR y DANTE, 1971 HONIKEL et al., 1980
(CONNELL, 1968; MATSUMOTO, 1979)

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