FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

MATERIA:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
REALIZADO POR:
GONZALO CAMACHO
EDUARDO SERRANO
TEMA:
ELABORACION DE YOGUR EMPRESA INDULAC

RIOBAMBA-ECUADOR

1
Tabla de contenido

1. ASPECTOS GENERALES .......................................................................................................... 3

2. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 4
3. ANTECEDENTES...5

4. JUSTIFICACION.6

5. OBJETIVOS7

6. MARCO TEORICO8

7. PARTE EXPERIMENTAL10

8. ANALISIS DE RESULTADO..30

9. CONCLUSIONES31

10. RECOMENDACIONES32

11. BIBLIOGRAFIA.33

2
PROYECTO
1. ASPECTOS GENERALES

TTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN.

Elaboracin de yogurt en la empresa Pasteurizadora INDULAC

PROPONENTE:
NOMBRES: Gonzalo Camacho
Eduardo Serrano

FACULTAD: Ciencias
ESCUELA: Ingeniera Qumica

LUGAR DE REALIZACIN:

EMPRESA DE ALIMENTOS:
Provincia: Cotopaxi
Fbrica o Empresa Pasteurizadora INDULAC
Ubicacin: Latacunga- Panamericana norte Km 18
Lasso

3
 2. INTRODUCCION

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se

puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca.
La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos.

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin
en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente
por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y
enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo

una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado
de aproximadamente 43 C. y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C.
para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro
horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los
yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que
no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o
azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de
la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez
(pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio
bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres
distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar
la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasterizado o de larga duracin, que tiene
un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios
cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada
parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur
pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin
del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse
afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene
la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso
del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas del grupo
B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche
como la vitamina B12 y vitamina C.

4
 3. ANTECEDENTES

INDULAC S.A, es una industria lctea con 56 aos en el mercado ecuatoriano, se inici bajo el sueo
de un visionario, un sueo contra todo pronstico.

Todo comenz en el ao de 1948 cuando Don Carlos Bacigalupo Ojeda junto a su esposa Doa Perla
Buenaventura de Bacigalupo tenan un negocio de expendo de leche y cake por $1,60 contaban con
una camioneta con la que ellos dejaban la leche en botellas a sus clientes. Al cabo de 6 meses supero
en venta a la mayora de los distribuidores que tambin vendan leche procesada en la planta
municipal por lo que decide ampliar su distribucin mediante el apoyo de intermediarios .Al cabo de
un ao y media la cantidad que colocaban en el mercado era 3500 litros diarios.

Es as que Don Carlos realiza sus propios contactos con los ganaderos de un sector de la costa para
asegurar que la planta municipal le proceda la cantidad de leche que requera.
Para 1957, Don Carlos y venda 10000 litros le la leche en la costa y la sierra haba superado con
creces sus expectativas de venta pero soaba con forjar una industria pasteurizada de leche en el
pas.
En vista de que la planta municipal estaba muy deteriorada y obsoleta. Don Carlos decide poner su
propia planta. En el ao de 1959 se dedic por completo a instalar su planta pasteurizadora y el 5 de
junio de ese mismo ao proceso en envaso su primer litro le rica leche INDULAC.

INDULAC S.A en la SENDA DEL PIONERO, el sueo de su visionario traspaso a sus amores de
toda la vida , su familia encabezada por el pilar de su hogar Doa Perla Buenaventura de Bacigalupo
, luego por sus hijos Juan Carlos , Schubert Lucy, Gina.

4. JUSTIFICACIN
Este proyecto se realiza para determinar la importancia de la agroindustria en el proceso de
produccin de yogur, y leches fermentadas tomando en cuenta la cadena de produccin que
la empresa INDULAC pudiera estar aplicando en sus productos yogur en los que nos
concentraremos en el presente trabajo , adems de estudiar las repercusiones de esta cadena
de produccin en la calidad final del producto y en la optimizacin de la produccin para
poder reducir las materias primas desechadas durante dicho procesos

5. OBJETIVOS

5.1.OBJETIVOS GENERALES

Desarrollar la ejecucin de un proyecto, sobre la elaboracin de productos

Agroindustriales derivados de los productos de: Lcteos utilizando los Rendimientos
del Proceso y los Sistemas de Seguridad Alimentaria

5.2.OBJETIVOS ESPECFICOS

5
 Calcular el porcentaje de rendimiento del proceso del producto, mediante el
balance de materia del proceso

Evaluar el estado situacional actual de la fbrica, desde el punto de vista del

desarrollo Organizacional mediante la aplicacin del Anlisis Foda.

Evaluar el estado de higiene integral actual de la fbrica, mediante la aplicacin

de Sistema de las 5S.

Elaborar un estudio de los aspectos relacionados con la Sanitizacin de la

fbrica y aseguramiento de la inocuidad de los productos (los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparan o se consumen de acuerdo al
uso previsto), mediante la Aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) en una Inspeccin Inicial, primera evaluacin.

Trazar la Lnea de accin para las no conformidades (incumplimientos) en

requisitos (RESUMEN DE LAS MATRICES DE INCUMPLIMIENTO en
la aplicacin de las BPM)

Realizar la Ejecucin de acciones correctivas factibles Inspeccin final, segunda

evaluacin de la aplicacin de las BPM.

Aplicar los mtodos de conservacin para el alimento fabricado

6. MARCO TEORICO
6.1.Leche
Del (Lat. Lactis.) Es la secrecin lquida blanquecina producto de las mamas de los
mamferos hembras para asegurar la subsistencia de sus cras hasta que stas se adapten a la
alimentacin propia de la especie. La leche es el alimento ms completo por su gran valor
nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificdas, destacando las butricas de la
mantequilla, protenas como la casena, azcares como la lactosa, vitaminas liposolubles
como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

6.2.Pasteurizacin
Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir
los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs
Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864
por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

6.3.Leche pasteurizada
Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un
tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que asegura la total destruccin

6
de los organismos patgenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no
patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor nutritivo.

6.4.Yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin
de la leche por microorganismos especficos (estreptococos, thermophilus y lactobacilos
bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-
lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

6.5.Temperatura
Elemento fsico que indica las caractersticas de frio y calor de los elementos en el caso de
leche no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura.

6.6.Factores implcitos
Se describen los relacionados directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y
las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche,
aun cuando encuentren condiciones ptimas. Por ejemplo no todas las bacterias tiene la
capacidad de metabolizar la lactosa.

6.7.Grasa
Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeas gotas que se agrupan y pueden
subir a la superficie formando la capa de nata.

6.8. Lactosa
Es un azcar menos dulce que el azcar comn, es el alimento de muchos microbios que hay
en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en cido lctico.

6.9.Sales minerales de la leche

La leche contiene calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fsforo forman lo
que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulacin de la leche con
cuajo y tambin desde el Punto de vista nutritivo.

7
7. PARTE EXPERIMENTAL INVESTIGACION

7.1.ANALISIS ESTRATEGICOS

MISION:

INDULAC S.A es una empresa lctea que se dedica a la elaboracin de yogur, leche
pasteurizada, quesos que busca satisfacer a los clientes con la ms alta calidad, y
variedad y que a la vez permita al personal crecer en el mbito personal satisfaciendo
las necesidades y expectativas de los clientes.

VISION:

Se proyecta a ser una empresa reconocida a nivel nacional en el campo de los lcteos
mejorando continuamente la calidad cumpliendo con estndares de calidad siguiendo
los parmetros de higiene que satisfaga lo requerimientos de los consumidores.

7.2.DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA INDULAC.

8
 1. Acceso rea administrativa.
2. rea administrativa.
3. Bao rea administrativa.
4. Acceso sala de procesos.
5. Mesa de trabajo.
6. Banda transportadora de seleccin.
7. Recepcin de materia prima (Leche
8. Banda transportadora vertical.
9. Caldera.
10. Despulpadora de frutas.
11. Bomba positiva.
12. Tanque de fro.
13. Bomba positiva.
14. Envasadora selladora semiautomtica.
15. Cuarto fro.
16. Bodega insumos.
17. Bao - vestidor operarios

7.3.LOCALIZACION E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

La empresa esta localizado en el Ecuador, Cantn Latacunga Perteneciente a la provincia de
Cotopaxi
Croquis de ubicacin

Tipo de infraestructura de la Empresa

Hormign
Planchas: metlicas, asbesto cemento,.

9
 7.4.ESQUEMA DEL PROCESO DE FABRICACION

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche.
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el
producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una
distribucin homognea de la grasa.

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o
dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el
uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta
no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con
el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 grados.
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del
gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una
temperatura de 40. Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin
da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe.
4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver
y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite
que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en
donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15
minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas
del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.
6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar

10
el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin.
7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7.
8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin se
persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de
refrigeracin.
9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se
distribuir segn se desee.
10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura
de 5C, donde se mantendr hasta su uso.

Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur

11
 7.5.PROBLEMAS DE HIGIENIZACION DE LA EMPRESA

Los problemas de higienizacin se presentan durante todo el proceso debido a que por ser un
producto alimenticio es muy delicado en su trato desde la recepcin hasta el empaquetado
del producto cualquier tipo de contaminante nos puede afectar a nuestro producto final ,
alterando sabores , colores y texturas .
Se deben mantener los materiales combustibles y detergentes muy por fuera de la materia
prima la limpieza de los equipo se realizara con limpiadores neutros sin color ni sabor. El
personal debe manejarse muy bien y evita el contacto directo con el producto.

PROBLEMAS DE HIGIENIZACIN POR PRESENCIA DE:

Los Problemas de Higienizacin del agua por presencia de:

Lquidos industriales
Microorganismos
Otros

Los Problemas de Higienizacin del suelo (pisos, paredes, etc.) por presencia de:
Basura domstica
Productos qumicos y plaguicidas
Agroqumicos
Desechos industriales
Residuos slidos

Los Problemas de Higienizacin del ambiente por presencia de:

Compuestos orgnicos

7.6 MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSUMOS, UTILIZADAS EN LA

ELABORACION DEL YOGUR.

La Leche

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno
y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la
homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha
grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

12
 Aporte nutricional de la leche

Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Protenas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

Bacterias acido-lcticas

Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades

similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se
emplean asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificacin del vino, y para
curar pescado, carne y embutidos.

Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos
utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados,
que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores
caractersticos, distintos de los del producto original.

En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la

elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como
el kefir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre

13
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin
de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Diagrama de produccion de la elaboracion de yogur

14
Norma INEN para leches fermentadas

15
16
17
18
19
20
21
7.7.ALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL YOGUR

1000 L
Leche cruda 1030 Kg

1. RECEPCION Y PESAJE

(0, 83 g/L) gelatina = 0, 83 Kg

2. HOMOGENIZACION
(64,75 g / L) azcar = 64,75 kg
1095, 58 Kg
Vapor Agua Residual
3. PASTEURIZADO 78 *C 15

1095, 58 Kg

Vapor Agua Residual

4. TRATAMIENTO TERMICO

1095, 58 Kg

5. ENFRIAMIENTO 45 *C Agua Residual

Agua
1095, 58 Kg
1 sobre de fermento lctico
6. INOCULACION

1095, 58 Kg

7. AGITACION 10 min

1095, 58 Kg

8. INCUBACION 4 a 5 horas

1095, 58 Kg

9. ENFRIAMIENTO 15 *C

22
 1095, 58 Kg

10. CORTE Y BATIDO

13. ENVASADO

14. REFRIGERACION

7.8. MTODOS Y ESTRATEGIAS DE QUE SE UTILIZAN PARA LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SISTEMAS DE TRATAMIENTO RESIDUOS LQUIDOS

Se trata, en primer lugar, de reducir el agua residual que genera la fabricacin de 1000
yogur de 1 kg y en segundo, de depurar el agua para que su vuelta al entorno resulte

23
 adecuada desde el punto de vista medioambiental. Para lograr este objetivo, lo
primero que INDULAC hace es minimizar el riesgo de que el agua se contamine
durante el proceso de produccin, para lo que cuenta con plantas de tratamiento.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS

La actividad industrial de INDULAC genera, inevitablemente, distintos tipos de residuos.

En este aspecto, tambin se ha realizado un avance significativo gracias a medidas como
la separacin en origen, la implementacin de las condiciones de almacenamiento y la
apuesta por su reciclaje. Esta valorizacin permite que los residuos se reaprovechen,
convirtindose as en subproductos.

7.9.APLICACIN DEL FODA, 5S Y BPM

CON DATOS Y VALORES EXPERIMENTALES ASUMIDOS

Matriz 5S

seccin 1S 2S 3S 4s: 5S

porcenta
puntaje
Seiri Seition: Seizo: Seiketsu Shitsuke:
seleccin organizacin limpieza estandarizacin autodisiplina

je
C CP NP C CP NP C CP NP C CP NP C CP NP
De las 0 1 0 0 1 0 2 0 0 2 1 0 0 1 0 8 53,33
instalaciones
A
Equipos y 0 1 0 0 1 0 0 1 0 2 1 0 0 1 0 7 46,66
utensilios
B
Personal 0 1 0 0 1 0 0 1 0 2 0 0 0 1 0 6 40
C
Almac, 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 5 33,33
distri, trans
D
Aseg y 2 0 0 0 1 0 0 1 0 2 1 0 2 0 0 9 60
control de
cal
E
Puntaje 2 4 0 0 5 0 2 4 0 8 4 0 2 4 0 35
6 5 6 12 6
porcentaje 20 0 20 80 20

FODA

24
 Fortalezas
Ofrece una gama muy variada de productos 9
Innovacin constante de sus sistemas de calidad 9
Condiciones climticas favorables que preservan las
materia primas y producto final 8
Precios competitivos 7

Debilidades
No ha llegado a cubrir todos los mercados posibles 9
Gasto elevado de energa 9
Limitada capacidad de almacenamiento, de materia prima y
producto terminado 6
Insuficientes planes de Mantenimiento Preventivo y
Predictivo en la Maquinaria. 7

Oportunidades
Marca reconocida y una clientela leal 9
Tiene de la materia prima con la cual puede trabajar en el pas 9
Oportunidad de alcanzar certificaciones de calidad nacionales 8
Capacidad de liderar el mercado 6
Ampliacin de la cartera de clientes

Amenazas
Los productos son desprestigiados por personas que no conocen del proceso productivo. 9
La puesta en marcha de la matriz productiva est obligando a cambiar algunos de los parmetros en
cuanto a materia prima y producto final 9
Productos que se posicionan agresivamente 7
Precios no competitivos 7

Positivos Negativos
Internos Fortalezas Debilidades
Ofrece una gama muy variada de No ha llegado a cubrir todos los
productos mercados posibles
Innovacin constante de sus sistemas de Gasto elevado de energa
calidad

25
Externos Oportunidades Amenazas
Marca reconocida y una clientela leal Los productos son
Tiene de la materia prima con la cual desprestigiados por personas
puede trabajar en el pas que no conocen del proceso
productivo.
La puesta en marcha de la matriz
productiva est obligando a
cambiar algunos de los
parmetros en cuanto a materia
prima y producto final

Positivos
Fortalezas
F1 Ofrece una gama muy variada de productos
F2 Innovacin constante de sus sistemas de calidad

Oportunidades
O1 Marca reconocida y una clientela leal
O2 Tiene de la materia prima con la cual puede trabajar en el pas

Negativos
Debilidades
D1 No ha llegado a cubrir todos los mercados posibles
D2 Gasto elevado de energa
Amenazas
A1 Los productos son desprestigiados por personas que no conocen del proceso productivo.
A2 La puesta en marcha de la matriz productiva est obligando a cambiar algunos de los parmetros en
cuanto a materia prima y producto final

Parmetros Encuesta 1 Encuesta 2 Encuesta 3 Encuesta 4 Promedio

FODA
F1 2 3 3 2 2,5
F2 3 2 3 3 2,75
D1 -1 -2 -1 -1 -1,25
D2 -2 -1 -1 -2 -1,5
O1 2 3 2 3 2,75
O2 3 1 2 2 2

26
 A1 -1 -2 -1 -2 -1,5
A2 -1 -2 -2 -1 -1,5

Anlisis relacin Anlisis relacin

Fortaleza - Debilidad Oportunidad - Amenaza
Relacin Anlisis Relacin Anlisis
numrico numrico
F1-D1 1,25 O1-A1 1,25
F2-D2 1,25 O2-A2 0,5

TRATAMIENTO DE RESULTADOS

Grafica de 5 S

80.0%

70.0%

60.0%

50.0%

40.0% Series1

30.0%

20.0%

10.0%

0.0%
1s 2s 3s 4s 5s

FODA
Anlisis relacin Anlisis relacin
Fortaleza - Debilidad Oportunidad - Amenaza
Relacin Anlisis Relacin Anlisis
numrico numrico
F1-D1 1,25 O1-A1 1,25
F2-D2 1,25 O2-A2 0,5

27
100
90
80
70
60
50
40
30 Series1
20
10
0

98

96

94

92
Series1
90

88

86

84
requisitos limpieza otros

92
91
90
89
88
87
86
85 Series1
84
83

28
 96
94
92
90
88
86
84 Series1
82
80
78
76
74
requisitos operacin

94

92

90

88

86
Series1
84

82

80

78
envasado almacenamiento aseguramiento

8. ANALISIS DE RESULTADOS

ANLISIS 5S

Como podemos ver mediante la grafica nuestra empresa necesita hacer una mejora gradual
en cuanto a organizacin puesto que este punto en concleto se encuentra en un cumplimiento
muy bajo , por otras parte en lo que es estandarizacin tiene un nivel muy bueno es decir
que no es necesario intervenirla por el momento claro est sin descuidarlo por completo

ANLISIS FODA

29
F1-E1: (1,25) F1 es una de la fortalezas de la empresa , pero si pudimos mejorar E1 el
nivel seria aun mejor solamente procurando que los productos lleguen a cubrir un mercado
ms amplio
F2-E2 : (1,25) la relacin de esta es muy buena pero aun as podramos tomar medidas para
disminuir el gato de energa , buscando fuentes de energa alterna
O1-A1 : (1,25) esta relacin tambin tiene un nivel muy bueno y de igual manera podramos
mejorarlo haciendo una campaa con pruebas de investigaciones sobre los supuestos efecto
que causa nuestro producto
O2 - A2: (0,5) el nico cambio o ms bien adaptacin de este punto seria simplemente la
adaptacin de las sopas deshidratas a los productos nacionales

ANLISIS MATRICES DE CUMPLIMIENTO

Se debe mejorara la localizacin para poder ampliar el rango de muestro mercado, adems
de eso tambin contar con un mejor sistema de iluminacin con focos amarillos para evitar
problemas de salud en los trabajadores , tener mejores sistemas de acondicionamiento de
ambiente o reparar los ya existentes .
Estos son los nicos aspectos en que se deben tener cuidado la planta en general se encuentra
muy bien y estara mejor con estas pequeas mejoras

9. CONCLUSIONES
Las conclusiones sern sustentadas en los objetivos del perfil de proyecto para la de la
actividad de Investigacin (basados en los objetivos)

10. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones estarn orientadas en uso operacional de los mtodos utilizados y a
los resultados de las matrices obtenidas en la evaluacin.
11. BIBLIOGRAFA

APLICACIN DEL FODA

Explicacin en clase
Fortalezas
Ofrece una gama muy variada de productos 9
Innovacin constante de sus sistemas de calidad 9
Condiciones climticas favorables que preservan las
materia primas y producto final
Precios competitivos

Debilidades
No ha llegado a cubrir todos los mercados posibles 9
Gasto elevado de energa 9

30
 Limitada capacidad de almacenamiento, de materia prima y
producto terminado
Insuficientes planes de Mantenimiento Preventivo y
Predictivo en la Maquinaria.

Oportunidades
Marca reconocida y una clientela leal
Tiene de la materia prima con la cual puede trabajar en el pas
Oportunidad de alcanzar certificaciones de calidad nacionales
Capacidad de liderar el mercado
Ampliacin de la cartera de clientes

Amenazas
Los productos son desprestigiados por personas que no conocen del proceso productivo. 9
La puesta en marcha de la matriz productiva est obligando a cambiar algunos de los parmetros
en cuanto a materia prima y producto final 9
Productos que se posicionan agresivamente
Precios no competitivos

APLICACIN DE LAS 5 S
Explicacin en clase

Seccin 1S 2S 3S 4s: 5S

porcenta
puntaje
Seri Sitio: Seico: Seiketsu Shitsuke:
seleccin organizacin limpieza estandarizacin autodisciplin

je
a
C CP NP C CP NP C C NP C CP NP C CP NP
P
De las 2 0 0 0 1 0 2 0 0 2 0 0 0 1 0 8 53.
instalacione 3
s
A
Equipos y 2 0 0 0 1 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 9 60
utensilios
B
Personal 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 0 1 0 9 60
C

31
 Almac., 2 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 6 40
distri., trans.
D
Aseg. y 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 10 66.
control cali. 7
Puntaje 1 0 0 4 3 0 8 1 0 8 1 0 4 3 0
0
10 7 9 9 7 42
porcentaje 1 4 8 8 40
0 0 0 0
0

120

100

80

60

40

20

0
1S 2S 3S 4S 5S

APLICACIN DE LAS BPM

ANEXO 1
INSPECCIN INICIAL, DIAGNSTICO SITUACIONAL (PRIMERA
EVALUACIN)
Con la observacin y la entrevista a varios colaboradores de la empresa sustentada en lista
de chequeo generada a travs de:

Reglamento de Buenas Prcticas para alimentos procesados

NORMA: Decreto Ejecutivo 3253
STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 696
FECHA: 4 de Noviembre de 2002

32
GOBIERNO DE: Dr. Gustavo Noboa Bejarano

Se realiza la inspeccin inicial teniendo como referencia cada una de las secciones
de la norma:

B.- SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo III-Captulo I)

C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 8)
D.- PERSONAL (Ttulo IV-Captulo I)
E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Captulo II)
F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN (Captulo III)
G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO (Captulo IV)
H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE (Captulo V)
I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Ttulo V-Captulo nico)

Siguiendo el ejemplo que se presenta a continuacin se pondera una calificacin

(1-3) en referencia a una nota mxima esperada en cada requisito, dependiendo
del juicio evaluador del auditor (en ste caso del estudiante) los criterios de
calificacin son:
Nota mxima esperada 3, corresponde criterio de evaluacin CRITICO, cuya
aplicacin es imprescindible; o, su no conformidad o cumplimiento puede influir en
grado crtico en la calidad o seguridad alimentaria de los productos y en la seguridad
de los operarios.
Nota mxima esperada 2, corresponde criterio de evaluacin GRAVE, cuya
aplicacin es necesaria; o, su no conformidad o cumplimiento puede influir en grado
mayor en la calidad o seguridad alimentaria de los productos y en la seguridad de
los operarios.
Nota mxima esperada 1, corresponde criterio de evaluacin MENOR, cuya
aplicacin es informativa; o, su no conformidad o cumplimiento puede influir en
grado menor en la calidad o seguridad alimentaria de los productos y en la seguridad
de los operarios.

Tabla --------- Ejemplo de calificacin ponderada utilizando la lista de chequeo para la

verificacin de las BPM.

B.- SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo III-Captulo I)

1. LOCALIZACIN (Art. 4) CALIFICACION

POND POND
NA
(1 3) (1 3)

1 La planta est alejada de zonas pobladas 2 2 0

2 Libre de focos de insalubridad 3 3 0

33
LNEA DE ACCIN PARA LAS NO CONFORMIDADES (INCUMPLIMIENTOS) EN
LOS REQUISITOS EN CADA SECCIN DE LA NORMA 3253
Con el soporte de la lnea base y los resultados obtenidos de la primera evaluacin
(diagnstico situacional inicial), se levant las lneas de accin para las no
conformidades en las que de acuerdo a las observaciones de cada requisito, la
calificacin ponderada obtenida, el criterio de evaluacin aplicado; se fijan los
plazos para la ejecucin de las acciones correctivas factibles en:
Corto: 1, plazo mximo 5 meses;
Mediano: 2, plazo mximo 12 meses;
Largo: 3, plazo mximo 36 meses.

EJECUCIN DE ACCIONES CORRECTIVAS FACTIBLES

Una vez fijado las lneas de accin y sus plazos, se procedi a la ejecucin de
acciones correctivas factibles, utilizando la variable: Criterio de Evaluacin, y las no
conformidades a los valores crticos (3); sobre cuales se actu, apoyados por los
plazos de accin, corto: 1 y mediano: 2.

Estas acciones correctivas, relacionan gestin de mejora:

Tangibles
Intangibles.

Tangibles, tienen que ver con las acciones correctivas en las instalaciones fsicas,
sealtica, equipamiento, accesorios, indumentaria y/o equipo de seguridad
industrial para los operarios, etc.; es decir todo lo que tiene costo financiero.

Intangibles, son las acciones correctivas en los procesos documentales cuyo

desarrollo no tiene costo monetario o si los hay es mnimo, estos son:

Procedimientos Estandarizados Operacionales

Procedimientos Estandarizados Operacionales de Sanitizacin
Registros.

INSPECCIN FINAL, SEGUNDA EVALUACIN

Siguiendo el mecanismo de la primera evaluacin, se realiz la segunda verificacin, cuya

calificacin sirvi para ser el estudio comparativo con la situacin inicial y demostrar
posteriormente si el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) diseado para la
planta de produccin de alimentos balanceados de Agrotcnica fue bien ejecutada.

DESARROLLO INSPECCIN INICIAL, PRIMERA EVALUACIN.

34
Tabla ------ Lista de verificacin y auditoria en conformidad con el Decreto Ejecutivo 32 53 aplicada para
la primera evaluacin, DIAGNOSTICO SITUACIONAL empresa --------------------------------.

B.- SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo III-Captulo

I)

1. LOCALIZACIN (Art. 4) CALIFICACION

POND POND
NA
(1 3) (1 3)

1 La planta est alejada de zonas pobladas 2

2 Libre de focos de insalubridad 3

3 Libre de insectos, roedores, aves 3

4 reas externas limpias 3
El exterior de la planta est diseado y
5 construido para: Impedir el ingreso de las 3
plagas. Y otros elementos contaminantes

No existen grietas o agujeros en las paredes

6
externas de la planta
3

7 No existen aberturas desprotegidas 2

Techos, paredes y cimientos mantenidos

8
para prevenir filtraciones
2

PUNTAJE 21
% 100

2. DISEO Y CONSTRUCCIN (Art. 5)

El tipo de edificacin permite que las reas

internas de la planta estn protegidas del
ingreso de:
Polvo 1
1 Insectos 2
Roedores 2
Aves 1
Otros alimentos contaminantes 1
Las reas internas tienen espacio suficiente
2
para las diferentes actividades. 3
3 Tiene facilidades para la higiene del personal
3

35
 PUNTAJE 12
% 100

3. REAS (Art. 6-I)

Las diferentes reas estn distribuidas

1
siguiendo el flujo del proceso. 3
2 Estn sealizadas correctamente 2
3 Permiten el traslado de materiales 3
4 Permiten la circulacin del personal 3
Permiten un apropiado:
mantenimiento 2
limpieza 2
5
desinfestacin 2

desinfeccin 0
Se mantiene la higiene necesaria en cada
6
rea 3
Las reas internas estn definidas y
7
mantienen su nivel de higiene 3
En las reas crticas se aplica desinfeccin y
8
desinfestacin 0
Se encuentran registradas las operaciones
de: Limpieza 2
9 Desinfeccin, 0
Desinfestacin. 2
Para las reas crticas estn validados los
procesos: Limpieza, 3
10 Desinfeccin, 0
Desinfestacin 3
11 Estn registradas estas validaciones? 3
Las operaciones de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin son realizadas:
12 Por la propia planta 2
Servicio tercerizado 0
En la planta y en el entorno hay un buen
13
manejo de productos inflamables? 2
El rea de almacenamiento de productos
14 inflamables est: Alejada de planta 2
Junto a la planta 0
La construccin del rea de almacenamiento
15
es la adecuada 3
Se mantiene lo suficientemente limpia y en
16
buen estado 3

36
 El patrn de movimiento de los empleados y
17 de los equipos no permite la contaminacin
cruzada de los productos 2
La planta tiene separaciones fsicas para las
18 operaciones incompatibles donde pueda
resultar una contaminacin cruzada 2
PUNTAJE 52
% 100

4. PISOS (Art. 6-II)

Estn construidos de materiales:

Resistentes 3

Lisos 3
1
Impermeables 3
De
fcil limpieza 3
2 Estn en buen estado de conservacin 3
3 Estn en perfectas condiciones de limpieza
3
PUNTAJE 18
% 100

5. PAREDES (Art. 6-II)

1 Son de material lavable. 3

2 Son lisos 3
3 Impermeables 3
4 No desprenden partculas 3
5 Son de colores claros 3
6 Estn limpias 3
7 En buen estado de conservacin 3
Las uniones entre paredes y pisos estn
8
completamente sellados 3
Las uniones entre paredes y pisos son
9
cncavas 3
PUNTAJE 27
% 100

6. TECHOS (Art. 6-II)

Se encuentran en perfectas condiciones de

1
limpieza 3

37
2 Son lisos 0
3 Lavables 0
4 Impermeables 0
5 Tiene techos falsos 0
Los techos falsos son de material que no
6
permite la acumulacin de suciedad 0
7 No desprenden partculas 0
8 Facilitan el mantenimiento y la limpieza 3
PUNTAJE 6
% 100

7. VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III)

El material del que estn construidas no

1
permiten contaminaciones 3
2 Son de material de fcil limpieza 3
3 Son de material que no desprende partculas
3
4 Estn en buen estado de conservacin 3
Sus estructuras permiten la limpieza y
5
remocin de polvo 3
En la ventanas con vidrio, se guardan las
6
precauciones en casos de rotura de ste 3
7 Las puertas son lisas y no absorbentes 3
8 Se cierran hermticamente 1
Las reas crticas identificadas se comunican
9
directamente al exterior 1
En las reas crticas existen sistemas de
10
doble puerta o de doble servicio 0
Existen sistemas de proteccin a prueba de
11
insectos, roedores y otros 3
PUNTAJE 26
% 100

8. ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-

IV)

El material del que estn construidos es

1
resistente 3
Estos elementos son lavables y fciles de
2 limpiar 3
Son de materiales que no representan riesgo
3
de contaminacin a los alimentos 1

38
 Estn ubicados de manera que no dificulten
4
el flujo regular del proceso productivo
2
Existen estructuras complementarias sobre
5
las lneas de produccin 1
Se toman las precauciones necesarias para
6 que estos elementos no contaminen lo
alimentos 3
PUNTAJE 13
% 100

9. INSTALACIONES ELCTRICAS Y REDES DE AGUA (Art. 6-V)

1 La red elctrica es: abierta, cerrada 3

Los terminales estn adosados en paredes y
2
techos 3
Existen procedimientos escritos para la
3
limpieza de la red elctrica y sus terminales
3
4 Se cumplen estos procedimientos 3
5 Se encuentran los registros correspondientes
3
Se identifican con un color distinto las lneas
de flujo de: agua potable 0
agua no potable 0
6 vapor 0
combustible 0
aire comprimido 3
aguas de desecho 0
Existen rtulos visibles para identificar las
7
lneas de flujo 3
PUNTAJE 21
% 100

10. ILUMINACIN (Art. 6-VI)

La iluminacin en las diferentes reas es:

1
Natural, artificial, natural-artificial 3
La intensidad de la iluminacin es adecuada
para asegurar que los procesos y las
2
actividades de inspeccin se realicen de
manera efectiva 3
La iluminacin no altera el color de los
3
productos 3

39
 Existen fuentes de luz artificial por sobre las
4
lneas de elaboracin y envasado 3
Se guardan las seguridades necesarias en
5
caso de rotura de estos dispositivos 3
Los accesorios que proveen de luz artificial:
estn limpios 2
6 Estn protegidos 2
En buen estado de conservacin 2
21
100

11. VENTILACIN (Art. 6-VII)

El sistema de ventilacin que dispone la

1 panta es: Natural con filtros apropiados,
mecnico, directo, indirecto. 3
El(los) sistema(s) utilizado(s) brinda(n) un
2
confort climtico adecuado 3
El(los) sistema(s) utilizado(s) permite(n)
3 prevenir la condensacin de vapor, la entrada
de polvo, etc. 3
Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n)
4 el paso de aire desde un rea contaminada a
un rea limpia 0
Existe un programa escrito para la limpieza
5
del(os) sistema(s) de ventilacin 0
Registro de cumplimiento del programa de
6
limpieza 0
Existen procedimientos escritos para el
mantenimiento, limpieza y cambio de filtros
7
en los ventiladores o acondicionadores de
aire 0
Registros de la aplicacin de estos
8
procedimientos 0
En las reas microbiolgicamente sensibles
9
se mantiene presin de aire positiva
0
Se utiliza aire comprimido, aire de
10 enfriamiento o aire directamente en contacto
con el alimento, se controla la calidad de aire
0
PUNTAJE 9
% 100

12. TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII)

40
1 Qu mecanismos utiliza para control de
temperatura y humedad ambiental. 3
PUNTAJE 3
% 100

13. SERVICIOS HIGINICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX)

1 Existen en cantidad suficiente 3

2 Estn separados por sexo 3
Comunican directamente a las reas de
3
produccin 1
Los pisos, paredes, puertas, ventanas estn
4
limpios y en buen estado de conservacin
3
5 Tienen ventilacin adecuada 3
Estos servicios estn en perfectas
6
condiciones de limpieza y organizacin 3
Estos estn dotados de: Jabn lquido 3
toallas desechables 3
7 equipos automticos para el secado 3
recipientes con tapa para el material usado
3
8 El agua para el lavado de manos es corriente
3
Los lavamanos estn ubicados en lugares
9
estratgicos en relacin al rea de produccin
1
En las zonas de acceso a las reas crticas
10 existen unidades dosificadoras de
desinfectantes 1
Existen registros de la evaluacin de la
11
eficacia de los desinfectantes usados 1
Existen avisos visibles y alusivos a la
obligatoriedad de lavarse las manos luego de
12
usar los servicios sanitarios y antes de
reinicio de las labores 1
PUNTAJE 35
% 100

14. ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I)

El suministro de agua a la planta es: De red

1
municipal, de pozo profundo. 3

41
 El pozo o cisterna profunda se encuentra
2
cerca del rea de produccin 2
3 Est protegido
2
Se realizan controles del agua: Fsico-
4
qumicos, microbiolgicos. 2
5 Existen registros de estos controles 2
El agua utilizada en el proceso productivo
6
cumple los requerimientos de NTE 0
Las instalaciones para almacenamiento de
agua estn adecuadamente diseadas,
7
construidas y mantenidas para evitar la
contaminacin 3
El tratamiento qumico del agua es
8
monitoreado permanentemente 3
El sistema de distribucin para los diferentes
9
procesos es adecuado 0
El volumen y presin de agua son los
10
requeridos para los procesos productivos 3
Los sistemas de agua potable y no potable
11
estn claramente identificados 3
No hay conexin entre el suministro de agua
12
potable y no potable 3
El sistema de agua potable est en perfectas
13
condiciones de higiene 3
Se realiza la limpieza y el mantenimiento
14
peridico de los sistemas 3
15 Existen registros de estos procedimientos 3
PUNTAJE 35
% 100

15. SUMINISTRO DE VAPOR (Art. 7-II) NO APLICA

16. DESTINO DE LOS RESIDUOS (Art. 7-III)

La planta dispone de un sistema de

eliminacin de residuos y desechos:
Lquidos 3
1
Slidos
3
Gaseosos
0
La disposicin final de aguas negras y
2 efluentes industriales cumple con la
normativa vigente 3

42
 Los drenajes y sistemas de evacuacin y
3 alcantarillado estn equipados de trampas y
venteos apropiados 3
Existen reas especficas para el manejo y
4 almacenamiento de residuos antes de la
recoleccin del establecimiento 3
Los drenajes y sistemas de disposicin de
5 desechos cumplen con la normativa nacional
vigente 3
Los desechos slidos son recolectados de
6
forma adecuada 3
La planta dispone de instalaciones y equipos
adecuados y bien mantenidos para el
7
almacenaje de desechos materiales y no
comestibles 3
Estas instalaciones estn diseadas para
8 prevenir contaminaciones de los productos y
el ambiente 3
Los recipientes utilizados para los desechos y
9 materiales no comestibles estn claramente
identificados y tapados 3
Los desechos se remueven y los
contenedores se limpian y desinfectan con
10
una frecuencia apropiada para minimizar el
potencial de contaminacin 3
Existe un sistema particular para recoleccin
11
y eliminacin de sustancias txicas
3
Las reas de desperdicios estn alejadas del
12
rea de produccin 3
Se dispone de un sistema adecuado de
recoleccin, almacenamiento, proteccin y
13
eliminacin de basuras que eviten
contaminaciones 3
El manejo, almacenamiento y recoleccin de
14 los desechos previene la generacin de
olores y refugio de plagas 3
PUNTAJE 45
% 100

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

344 181 28 PUNTAJE

43
 100 52.6 17.6 %

C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 8)

1. REQUISITOS
CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Los equipos corresponden al tipo de
1 proceso productivo que se realiza en la
planta procesadora 3
Estn diseados, construidos e
2 instalados de modo de satisfacer los
requerimientos del proceso 3
Se encuentran ubicados siguiendo el flujo
3
del proceso hacia delante 3
Los equipos son exclusivos para cada
4
rea 3
Los materiales de los que estn
construidos son: Atxicos 3
Resistentes 3
Inertes 3
5 No desprenden partculas 3
De fcil limpieza 3
De fcil desinfeccin 3
Resisten a los agentes de limpieza y
desinfestacin 3
Estn diseados, construidos e
6 instalados para prevenir la contaminacin
durante las operaciones. 3
Donde sea necesario, el equipo tiene el
7 escape o venteo hacia el exterior para
prevenir la condensacin excesiva. 0
Los operadores disponen de
8 instrucciones escritas para el manejo de
cada equipo. 3
9 Junto a cada mquina. 3

44
 Se imparten instrucciones especficas
10 sobre precauciones en el manejo de
equipos 3
Los equipos y utensilios utilizados para
manejar un material no comestible no se
11 utilizan para manipular productos
comestibles
Y estn claramente identificados 0
La planta tiene un programa de
12 mantenimiento preventivo para asegurar
el funcionamiento eficaz de los equipos 3
La inspeccin de los equipos, ajuste y
reemplazo de piezas estn basados en el
13
manual del fabricante o proveedor de los
mismos 2
Los equipos son mantenidos en
condiciones que prevengan la posibilidad
14 de contaminacin: Qumica 3
Fsica 3
Biolgica 3
Para la calibracin de equipos utiliza
15
normas de referencia 0
El servicio para la calibracin es:
Propio 0
16
Mediante terceros 3
En este segundo caso, se requiere de un
17
contrato escrito. 2
18 Se registra la frecuencia de la calibracin 2
PUNTAJE 66
% 100

2. LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO

Existen programas escritos para :

limpieza 3
1 Desinfeccin. 3
Mantenimiento de equipos y utensilios 3
2 Se evala la eficacia de los programas 2
Describa las substancias que utiliza para
3 la desinfeccin de: Equipos 3
Utensilios 0
Est validada la eficacia de estas
4
substancias 0
5 Existen registros de estas validaciones 0

45
 Se determina la incompatibilidad de estas
6 substancias con los productos que
procesa 0
La concentracin utilizada y el tiempo de
7
contacto son adecuados 0
Frecuencia con la que se realiza:
8 Limpieza 3
Desinfeccin 3
Tiene programas escritos de
9
mantenimiento de equipos 2
10 Frecuencia con la que se realiza
2
Tiene registros del mantenimiento de los
11
equipos 2
Substancias utilizadas para la lubricacin
12
de equipos y utensilios 2
13 Los lubricantes son de grado alimenticio 0
Se registran los procedimientos de
14
lubricacin 2
PUNTAJE 30
% 100

3. OTROS ACCESORIOS

La superficies en contacto directo con el

alimento estn ubicadas de manera que
no provoquen desvo del flujo del proceso
1 productivo 2
Los materiales de que estn fabricados
son: Resistentes a los agentes de
limpieza y desinfeccin 3
No corrosivos 3
No absorbentes 3
No desprenden partculas 3
Atxicos 3
De fcil limpieza 3
2 De fcil desinfeccin 3
Sistema(s) utilizado(s) para: Limpieza 2
Desinfeccin 2
3 Mantenimiento 2
Frecuencia con la que se realiza:
Limpieza 2

Desinfeccin 2

4 Mantenimiento 2

46
 Substancias utilizadas para:
Limpieza 2

Desinfeccin 2

5 Mantenimiento 2
Est validada la eficacia de estas
6 substancias 2
7 Se registran estas validaciones 2
Las tuberas para la conduccin de
materias primas, semielaborados y
productos terminados son: De materiales
resistentes 0
Inertes 0
No porosos 0
Impermeables 0
Fcilmente desmontables para su
8 limpieza 0
Sistema empleado para la limpieza y
9 desinfeccin de las tuberas fijas: 0
10 Est validada la eficacia de ste sistema 0
Substancias utilizadas para la limpieza y
11 desinfeccin 0
Est validada la eficacia de estas
12 substancias 0
Ha determinado la incompatibilidad de
stas substancias con los productos que
13 circulan por las tuberas. 0
PUNTAJE 45
% 100

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

141 82 20 PUNTAJE

100 58.2 27.0 %

D.- PERSONAL (Ttulo IV-Captulo I)

1. GENERALIDADES
1.1 Total de empleados Hombres Mujeres--
1.2 Personal de planta Hombres-- Mujeres--
1,3 Personal Administrativo Hombres --

47
2. EDUCACION (Art. 11)

CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Tiene definidos los requisitos que
1 debe cumplir el personal para cada
rea de trabajo. 2
Tiene programas de capacitacin y
2 adiestramiento sobre BPM: Propio 2
Externo 2
Posee programas de evaluacin del
3
personal 2
Existe un programa o procedimiento
especfico para el personal nuevo en
4 relacin a las labores, tareas y
responsabilidades que habr de
asumir. 2
PUNTAJE 8
% 100

3. ESTADO DE SALUD (Art. 12)

El personal que labora en la planta 3

1 tiene carnet de salud vigente
Aplica programas de medicina 2
2 preventiva para el personal
3 Con que frecuencia 0
Registros de la aplicacin del 0
4 programa
5 Existe un registro de accidentes 3
Existen grupos especficos para 1
6 atender situaciones de emergencia
7 Grupo contra incendios 1
8 Grupos para primeros auxilios 1
Al personal que tiene enfermedades
infectocontagiosas o lesiones 0
cutneas se le asla temporalmente
9
Se lleva un registro de estas 0
10 situaciones
En caso de reincidencia se 0
11 investigan las causas
Son registradas las causas 0
12 identificadas

48
 PUNTAJE 11
% 100

4. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN (Art. 13)

Posee normas escritas de limpieza e

1
higiene para el personal 3
2 Conoce el personal estas normas 3
Provee la empresa uniformes
3
adecuados para el personal 3
De colores que permiten visualizar su
4
limpieza 3
5 Son lavables / Son desechables 0
Perfecto estado de limpieza de los
7
uniformes 3
El lavado de uniformes es: En la
8 propia planta 0
Servicio externo 0
El tipo de proceso exige el uso de
guantes por parte del personal 0
El material del que estn hechos no
9
generan ninguna contaminacin 0
Se restringe la circulacin del
10 personal con uniformes fuera de las
reas de trabajo 2
El tipo de calzado que usa el personal
11
de planta es adecuado 3
Existen avisos o letreros e
12 instrucciones en lugares visibles para
el personal que indiquen: 3
La necesidad de lavarse
13 adecuadamente las manos antes de
comenzar el trabajo 3
Cada vez que salga y regrese al rea
14
de trabajo asignada 3
Cada vez que use los servicios
15
sanitarios 3
Despus de manipular cualquier
16 material u objeto que pueda
contaminar el alimento 3
Se dispone la necesidad de lavarse
17 las manos antes de ponerse los
guantes 0
El tipo de proceso obliga a
18
desinfectarse las manos 0
Que substancias utiliza para: Lavado
19
de manos 0

49
 Desinfeccin de manos 0
Se valida la eficacia de las
20 substancias utilizadas para la
desinfeccin 0
El personal utiliza: Gorras 3
21
Mascarillas 3
22 Son: Lavables / Desechables 3
23 Estn: Limpias
3
24 En buen estado 3
PUNTAJE 50
% 100

5. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL (Art. 14)

Existen avisos o letreros e

instrucciones visibles sobre la
prohibicin de: Fumar o comer en
las reas de trabajo 3
Circular personas extraas a las
reas de produccin 3
1 Usar ropa de calle, a los visitantes en
las reas de produccin 3
Usar barba, bigote o cabello
descubiertos en las reas de
produccin 3
Usar joyas 3
Usar maquillaje 3
Se emplean sistemas de
2
sealizacin: 3
3 Para evacuacin del personal 3
4 Para el flujo de materiales 2
5 Para diferenciar las operaciones 2
6 Existen normas escritas de seguridad 2
7 Conoce el personal estas normas 2
Dispone de equipos de seguridad
completos y apropiados (permiso de
bomberos):Extintores 2
8 Hidrantes 0
Puertas o salidas de escape 2
Otros (Alarma, vlvulas springle) 2
9 En condiciones ptimas para su uso 2

50
10 Apropiadamente distribuidos 2
11 El personal est adiestrado para el
manejo de estos equipos 2
PUNTAJE 44
% 100

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

113 44 17 PUNTAJE

100 38.9 27.0 %

E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Captulo II)

1. REQUISITOS
CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Certifica a los proveedores de
1
materias primas insumos 3
Estn registradas estas
2
certificaciones 3
Tiene requisitos escritos para
3 proveedores de materias primas e
insumos 3
Tiene especificaciones escritas para
4
cada materia prima 3
Estas especificaciones se enmarcan
5
en las normativas oficiales 0
Inspecciona y clasifica las materias
6
primas durante su recepcin 3
Realiza anlisis de inocuidad y
7
calidad de las materias primas 3
8 Con que frecuencia 3
9 Existen registros de estos anlisis 3
Tiene establecido un historial de
cumplimiento de las especificaciones
cuando: Hay cambio de proveedor 1
Hay cambio de origen de los
10
ingredientes de un proveedor
conocido 1
La verificacin laboratorial revela
contradiccin al certificado de anlisis 1

51
 Cada lote de materia prima recibido
11
es analizado con un plan de muestreo 3
Se registran los resultados de los
12
anlisis 3
Para el almacenamiento de las
13 materias primas considera la
naturaleza de cada una de ellas 3
Se registran las condiciones
14 especiales que requieren las materias
primas 3
Clasifica las materias primas de
15
acuerdo a su uso 3
Estn debidamente identificadas: En
16 envases externos (secundarios) 3
En sus envases internos (primarios) 3
Constan las fechas de vencimiento
17
(cuando corresponda) 3
Ausencia de materias primas
18 alteradas o no aptas para el consumo
humano 3
Los recipientes/
envases/contenedores/empaques:
No susceptibles al deterioro 3
19
No desprenden substancias a materia
prima en contacto 2
De fcil destruccin o limpieza 2
Sistema aplicado para la rotacin
20
efectiva de los lotes almacenados 3
Se registran las condiciones
ambientales de las reas de
almacenamiento: Limpieza 3
21 Temperatura 2
Humedad 2
Ventilacin 2
Iluminacin 2
Estas reas estn separadas de las
22
reas de produccin 3
Tiene una poltica definida para el
caso de devoluciones de materias
23
primas que estn fuera de las
especificaciones establecidas 3
24 Lleva un registro de las devoluciones 3
Tiene un procedimiento escrito para
25 ingresar las materias primas a reas
de alto riesgo de contaminacin 1
El descongelamiento de las materias
26 primas lo hace bajo condiciones:
Tiempo 0

52
 Temperatura 0
Otros 0
Materias primas descongeladas no se
27
recongelan 0
Los aditivos alimentarios
28 almacenados son autorizados para
su uso en los alimentos que fabrica 3
29 Estn debidamente rotulados 3
Estn registrados su perodo de vida
30
til 3
PUNTAJE 94
% 100

2. AGUA (Captulo II-Art. 26) NO APLICA

Falta son 24 puntos

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

94 49 6 PUNTAJE

100 52.1 14.6 %

F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN (Captulo III)

CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Existe una planificacin de las
1 actividades de
fabricacin/produccin 3
Existen especificaciones escritas
2 para el proceso de fabricacin o
produccin 3
Los procedimientos de
3 fabricacin/produccin estn
validados 3
4 Se cumplen 3
5 Como verifica su cumplimiento 3

53
 Las reas son apropiadas para el
6
volumen de produccin establecido 3
Verifica la limpieza y el buen
7 funcionamiento de equipos antes de
iniciar la produccin 3
Los documentos de produccin estn
8
claramente detallados 3
Son habitualmente utilizados por los
9
operarios 3
Se cumple con procedimientos
10 escritos en cada fase del proceso
productivo 3
El personal de esta rea tiene
conocimiento sobre sus funciones,
11
riesgos y errores que pudieran
producirse 3
Es adecuado el diseo de las reas
12
para el tipo de produccin 3
Las reas de produccin son
13
suficientemente espaciosas 3
Estn adecuadamente distribuidos:
Los equipos y maquinarias
14 3
Las materias primas a utilizarse 3
El material auxiliar 3
Estn delimitadas las reas de
15 acuerdo a la naturaleza de los
productos que procesa 3
Se toman precauciones necesarias
16 para evitar contaminaciones
cruzadas 3
Estn determinados los puntos
17
crticos del proceso 3
18 Se controlan los puntos crticos 3
Los cables y mangueras que forman
19 parte de los equipos tienen ubicacin
adecuada 3
Los sistemas de suministros de
20
lquidos poseen sistemas de filtracin 3
21 Son utilizados habitualmente 3
Las ventanas de las reas de
22
produccin permanecen cerradas 3
Las ventanas que dan a los pasillos
23 se encuentran debidamente
protegidos 0
24 Con mallas contra insectos 3
Se registran las siguientes
25 condiciones ambientales: Limpieza
segn procedimientos establecidos 3

54
 Orden 3
Ventilacin 1
Humedad ambiental 3
Temperatura 3
Sobrepresin 0
Aparatos de control en buen estado
de funcionamiento 3
En las reas de produccin, durante
el desarrollo de actividades: Estn
disponibles los procedimientos de
produccin 3
26 Se usan efectivamente 3
Se registran las verificaciones 3
Se toman precauciones para evitar
riesgos de confusin y contaminacin 3
Se utilizan medios de proteccin
27 adecuados para el manejo de
materias primas susceptibles 3
Existen instrucciones escritas para la
28
fabricacin de cada producto 3
Cada operacin es avalada con la
29 firma de la persona que realiza la
tarea 3
Registra en un documento cada paso
30
importante de produccin 3
Se advierte al personal para que
31 informe cualquier anormalidad
durante el proceso 3
Las anormalidades detectadas se
comunican: Al responsable tcnico
de la produccin 3
Se registra en la historia del lote 3
32
Se toman las acciones correctivas en
cada caso 3
Se registran estas acciones
correctivas 3
Cuenta con procedimientos y
33 precauciones para evitar
contaminacin cruzada 1
PUNTAJE 131
% 100

55
 CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

231 70 2 PUNTAJE

100 30.3 4.3 %

G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO (Captulo IV)

CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Las reas destinadas al envasado,
1 etiquetado y empaquetado estn
separadas entre s 0
Estn claramente identificadas 0
El personal de estas reas conoce los
riesgos de posibles contaminaciones 3
cruzadas
Se efecta el llenado/envasado del
producto terminado en menor tiempo
0
posible para evitar la contaminacin
del mismo
El llenado/envasado cumple los
0
requisitos de las normas vigentes
Tiene un procedimiento escrito para la
0
lnea de envasado
Los envases y empaques estn
7 3
aprobados por control de calidad
8 Consta por escrito esta aprobacin 3
9 Se colocan etiquetas de aprobacin 2
Lleva un registro de los envases,
10 2
etiquetas y empaques sobrantes
Tiene procedimientos escritos para el
11 lavado y esterilizacin de envases que 0
van a ser reutilizados
12 Estn validados estos procedimientos 0
Se efectan controles durante el
13 0
proceso de envasado y empaquetado
Se registran los resultados de estos
14 0
controles

56
 Estos resultados forman parte de la
15 0
historia del lote
Tiene proveedores calificados de
16 2
envases y empaques
Se asegura la idoneidad del material
17 2
de los envases y empaques
18 De qu manera 0
Sobre todo los envases primarios
19 cumplen las especificaciones 0
requeridas para contener alimentos
Los productos terminados envasados
tienen identificada su condicin de: 2
20 Cuarentena
Aprobado 2
Rechazado 2
Los datos que constan en las etiquetas
21 2
cumples las disposiciones normativas
Que destino da a las etiquetas
sobrantes: Sin marcar nmero de lote 0
22 y fecha de vencimiento
Marcado con nmero de lote y fecha
0
de vencimiento
Se consolidan al final las rdenes de
0
23 etiquetado
Se registra esta operacin 0
Forma parte de la historia del lote del
24 0
producto
PUNTAJE 25
% 100

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

25 14 17 PUNTAJE

100 56.0 60.7 %

H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE (Captulo V)

57
 CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Los almacenes/bodegas de producto
terminado estn en condiciones
1 higinico-sanitarias adecuadas 3
Existen programas escritos para:
Limpieza e higiene de
almacn/bodega 3
Control de plagas 3
Se aplican estos programas 3
2 Con que frecuencia 3
Las condiciones ambientales son
apropiadas para garantizar la
3 estabilidad de los alimentos 3
Se mantienen condiciones especiales
de temperatura y humedad para
aquellos alimentos que por su
naturaleza lo requieren 0
Se verifican estas condiciones 0
Con que frecuencia 0
4 Se registran estas verificaciones 0
Existen en el almacn/bodega
procedimientos escritos para el
manejo de los productos
5 almacenados 3
Existen reas especficas para:
Cuarentena 3
Productos aprobados 3
Productos rechazados 3
6 Devoluciones de mercado 3
Cada rea cuenta con estantes o
7 tarimas para almacenar los alimentos 3
Estn separadas convenientemente
del piso: Piso (mnimo 10 cm) 1.5
Las paredes 1.5
8 Entre ellas 3
Existe un procedimiento que garantice
que lo primero que entre salga
9 (F.I.F.O) 3
Los alimentos almacenados estn
debidamente identificados indicando
10 su condicin 3
Existe un almacn/bodega exclusiva
11 para devolucin de mercado 3
Tiene procedimientos escritos para
12 las devoluciones 0

58
 Los transportes de materia prima,
semielaborados y producto terminado
cumplen condiciones higinico-
sanitarias apropiadas 3
Estn construidos de materiales que
no representan peligro para la
inocuidad y calidad de los alimentos 3
Estos materiales permiten una fcil
limpieza del vehculo 3
Las condiciones de temperatura y
humedad garantizan la calidad e
inocuidad de los productos que
13 transporta 0
Existe vehculos destinados
exclusivamente al transporte de
materias primas o alimentos de
14 consumo humano 0
Existen programas escritos para la
15 limpieza de los vehculos 1
Con que frecuencia se realiza la
limpieza 1
16 Se registra esta frecuencia 1
PUNTAJE 63
% 100

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

63 54.5 6 PUNTAJE

100 86.5 19.4 %

I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Ttulo V-Captulo nico)

CALIFICACION
POND POND
NA
(1 3) (1 3)
Tiene la planta un departamento de
1 aseguramiento y control de la calidad 0

59
 Tiene el laboratorio de control de
calidad los equipos adecuados para
2 realizar todos los anlisis pertinentes 0
Son calibrados todos los equipos 0
Con que frecuencia realiza las
calibraciones 0
Estn registradas las calibraciones 0
Este servicio es: Propio / por terceros 3
Existe un contrato escrito para el
3 servicio mediante terceros 3
Los mtodos/ensayos analticos son
4 validados 0
Dispone de procedimientos escritos
para el muestreo de: 3
Materias primas 3
Productos en proceso 3
Productos terminados 3
5 Materiales de envase y empaque 3
6 Son aplicados habitualmente 3
Se llevan registros de los lotes
analizados: 3
De ensayos fsico-qumicos 3
7 De ensayos microbiolgicos 3
Se llevan registros de cambios
realizados al sistema de control de
8 calidad 2
Se realizan anlisis para determinar
9 la calidad de agua 0
Son registrados los cambios
realizados en el sistema de agua 0
Tiene un procedimiento de su
10 monitoreo 0
Aseguramiento y control de calidad: 0
Garantiza que el sistema de calidad
funcione permanentemente 0
Comunicacin permanente con los
proveedores 2
Controla cada lote producido 2
Conserva muestras de productos 2
Asegura las condiciones de
almacenamiento 2
Realiza ensayos de estabilidad de
productos terminados 3
Supervisa contramuestras 2
Examina productos devueltos 3
Informa a produccin de anomalas
11 en las operaciones 2

60
 Aprueba/rechaza productos,
insumos, procedimientos, etc. Segn
especificaciones 3
12 Constan por escrito estas funciones 3
El departamento de aseguramiento y
control de calidad dispone de: 0
Especificaciones de materias primas 3
Especificaciones de materiales de
envase y empaque 3
Procedimientos para toma de
muestras 3
Manuales y procedimientos para uso
de equipos 3
Protocolos de control para: 0
Materias primas 3
Material de envase y empaque 3
Productos en proceso 3
Productos terminados 3
Control del agua 0
Control de reas que requieren
atmsfera controlada 0
Medidas de seguridad 0
Programa y registro de calibracin de
equipos 2
Poltica y registro de ensayos de
estabilidad 3
Registro de proveedores 3
Fichas de almacenamiento y
manipulacin de materias primas 3
Fichas de almacenamiento y
manipulacin de productos
terminados 3
Procedimientos de validacin 0
Procedimientos de atencin a
reclamos y devoluciones 3
Poltica/procedimiento para retiro de
13 productos 3
Posee etiquetas de cuarentena,
14 aprobacin y rechazo 3
Los documentos de trabajo estn
15 archivados 3
Los registros primarios estn foliados
16 y numerados 2
Existen registros de resultados de
anlisis sucesivos de cada: Materia
prima 3
17 Producto terminado 3

61
 Se emiten protocolos en las
diferentes reas del departamento
recopilando resultados de
18 anlisis/ensayos parciales 0
Los protocolos y documentos de
control estn debidamente
archivados 0
19 Por qu tiempo? 0
Son adecuadas las reas destinadas
a realizar los controles: Fsico-
qumicos 0
Microbiolgicos 2
En proceso 0
20 Otros 0
Existen procedimientos para el
tratamiento de los desechos de los
21 anlisis 0
Los equipos utilizados estn
adaptados a las exigencias del
22 producto 0
Los equipos poseen: Manuales
tcnicos 0
Instrucciones para su mantenimiento 0
Registro de
calibracin/mantenimiento 0
Fichas con referencias de
23 caractersticas tcnicas 0
Las actividades de muestreo constan
por escrito 0
24 Son convenientemente supervisadas 0
Los reactivos estn: 0
Debidamente ubicados 0
Convenientemente rotulados 0
Preparados segn mtodos
estandarizados 0
Almacenados debidamente 0
Apropiadamente controlados en
25 calidad y eficacia 0
Las tcnicas de control estn:
Apropiadamente establecidas 3
Redactadas de manera comprensible 3
Utilizadas habitualmente 2
Archivadas adecuadamente 2
26 Escritas sin enmendaduras 2
Se controlan rutinariamente: 0
Las materias primas 3
27 Los materiales de envase y empaque 3

62
 Los productos en proceso 3
Los productos terminados se
determina: Parmetros fsico-
qumicos 3
Parmetros microbiolgicos 3
28 Caracteres organolpticos 3
Estos controles forman parte de la
historia del lote de cada producto
29 terminado 2
Se comprueba peridicamente la
eficacia del sistema de
aseguramiento y control de calidad: 3
Mediante autoinspecciones 3
30 Mediante auditoras externas 3
Se efectan reevaluaciones
peridicas de: Materias primas 2
Material de envase y empaque 1
31 Reactivos 0
Las substancias de referencia y los
patrones son: 0
Manejados segn normas especficas 0
Conservados adecuadamente 0
Preparados segn procedimientos
escritos 0
32 Registrados sus usos 0
PUNTAJE 163
% 100

CONSOLIDADO DE LA CALIFICACION / SECCION

REQUERIDO CUMPLE NA PONDERADO

163 60 44 PUNTAJE

100 36.8 42.3 %

Tabla --- Resumen consolidado de calificacin (porcentaje de cumplimiento %), en base a lista de verificacin y
auditoria en conformidad con el Decreto Ejecutivo 32 53 aplicada para la primera evaluacin, DIAGNOSTICO
SITUACIONAL empresa xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx..

%
SECCIONES DE LA NORMA 32 53 CUMPLIMIENTO
B.- SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo III-Captulo I) 52.6
C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 8) 58.2

63
 D.- PERSONAL (Ttulo IV-Captulo I) 38.9
E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Captulo II) 52.1
F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN (Captulo III) 30.3
G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO (Captulo IV) 56.0
H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE (Captulo V) 86.5
I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Ttulo V-Captulo nico) 36.8
PROMEDIO CONSOLIDADO (%) 51.4

LNEA DE ACCIN, EJECUCIN Y COSTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS.

B.- SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

(Ttulo III-Captulo I)

1. LOCALIZACION (Art. 4)

En ste artculo no existes acciones inmediatas a corto plazo por ejecutar.

Tabla --- Lnea de accin, ejecucin de acciones correctivas y costos de las mejoras realizadas en los requisitos no
conformes de la primera auditoria, para cada seccin de la norma 3253 aplicado para la Empresa ------.

LA
LA

ACCION CORRECTIVA**
PLAZO DE EJECUCION
DE

EJECUCION USD
DE
EVALUACION*

LINEA DE ACCION EJECUCION DE LA A.C.

CRITERIO DE
REQUISITO
SECCION

COSTO
*CRITERIO DE EVALUACION: CRITICO 3, GRAVE 2, MENOR 1.

**PLAZO EJECUCION (A.CORRECTIVA) :CORTO 1, MEDIANO 2, LARGO:3

(LA EJECUCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS SE REALIZAN EN LOS REQUSITOS AUDITADOS QUE SE PUEDEN
REALIZAR A MEADIANO Y CORTO PLAZO, O CONSIDERANDO LA FACTIBILIDAD FINANCIERA. )

2. DISEO Y CONSTRUCCIN (Art. 5)

REQUISITO DE LA NORMA:
El tipo de edificacin permite que las reas
internas de la planta estn protegidas del
1 ingreso de: roedores.
OBSERVACIONES:
Las uniones entre ventana y ventana estn
descubiertas.
Se protege las uniones de los
ventanales laterales, paneles frontal y
posterior de la planta de produccin
con malla electrosoldada de alambre
240
2 1 galvanizado con abertura mxima de
alambre de 1X0.5 in.

64
 ACCION CORRECTIVA:
Proteger las uniones con malla electro
soldada.
OBJETIVO:
No permitir el ingreso de roedores.

REQUISITO DE LA NORMA:
Tiene facilidades para la higiene del
personal.
OBSERVACIONES:
Se construye puerta de acceso lateral
El trayecto de la planta de produccin a los
para comunicacin directa con
baos y/o lavabos es muy largo. 3 1
3 vestidores y baos. Obra civil y puerta 480
ACCION CORRECTIVA:
de hierro. 3.5X 4 m.
Acortar el trayecto, construir puerta de
acceso lateral.
OBJETIVO:
Dotar de comodidad y tener accesos rpidos
para la higiene de personal.

720

Hasta aquTercer parcial

El Trabajo ser entregado en Magntico y enviado al correo electrnico del Docente

65