UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

BIOQUMICA DE ALIMENTOS II

Docente: Dr. Milton Ramos

Estudiante: Ftima Cisneros Cabrera
Curso: Sptimo U alimentos

TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS

Definicin: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento,
ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus
fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que
afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Uso

El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y
cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex:

a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la

calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el
subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un
componente importante de una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos

fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales;

c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engae al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se
utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas
(incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas
operaciones.

En tanto, se prohbe el uso de un aditivo, cuando:

a. Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de alimentos
para regmenes especiales,
b. Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o
manipulacin no permitidas;
c. Induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento
Fuentes

Los aditivos alimentarios derivan de diferentes tipos de fuentes:

a. Productos de origen vegetal, ejemplos:

Agentes adelgazantes extrados de semillas, frutas y algas marinas.
Colorantes obtenidos de semillas, frutas y otros vegetales.
Acidulantes, tales como el cido tartrico de la fruta.
b. Productos idnticos al natural, producidos por sntesis o fotosntesis, por ejemplo:
Antioxidantes como el cido ascrbico en frutas, y el tocoferol
Acidulantes, tales como el cido ctrico presente en las frutas ctricas.
c. Productos obtenidos por modificacin de sustancias naturales, ejemplo:
Emulsificantes derivados de aceites comestibles y cidos orgnicos.
Agentes espesantes, tales como la celulosa y almidones modificados.
Endulzantes a granel tales como el sorbitol.

d. Antioxidantes artificiales, como la indigotina y azul de quinolena.

e. Endulzantes de alta intensidad, tales como la sacarina.

La diferencia entre los aditivos naturales y los artificiales, reside en que los primeros se fabrican
a partir de fuentes naturales de origen vegetal o animal, en tanto que los artificiales no se
encuentran en la naturaleza y deben ser elaborados. Que un aditivo sea natural o artificial no es
determinante en su seguridad.

Otros tipos de aditivos

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes y reguladores del pH.
Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
Correctores de la acidez y sustancias minerales.
Potenciadores del sabor.
Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
Enzimas.
Almidones modificados.

Funciones especficas de los aditivos

Bibliografa

CODEX STAN 192. Norma General para los aditivos alimentarios.

SERNAC (2004). Aditivos alimentarios: Definiciones bsicas e informacin para un uso

responsable. Servicio Nacional del Consumidor. Chile.