Mtodos de elaboracin de mermelada de fresa.

1. FABRICACIN DE MERMELADA

2. QU ES LA MERMELADA? Producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por la coccin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.

3. CARACTERSTICAS DE CALIDAD Color brillante y atractivo Reflejar el

color propio de la fruta Buena gelificacin Sin demasiada rigidez Sabor afrutado

4. FRUTA. Fresas

CONSERVACIN DE LA FRUTA Se emplean en a nivel industrial trs metdos

para preservar la fruta destinada a la fabricacin de mermelada

a) Conservacin por congelacin b) Conservacin por varios mtodos qumicos

c) Conservacin por esterilizacin con calor

5. ZUCAR Ingrediente esencial para llevar a cabo la gelificacin de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la adicin
de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin.

6. AZCAR INVERTIDO Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio

qumico. Los azcares de caa y remolacha son no reductores, ya que no
reducen la solucin de Fehling. Sin embargo, cuando se hierven con cido o se
tratan con algunas enzimas la sacarosa se convierte en dos azcares reductores,
es decir en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como
azcar invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el azcar
invertido de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.

7. CIDO CTRICO El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin

de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.

8. PECTINA Las sustancias pcticas o pectinas se encuentran presentes en los

tejidos de muchas plantas; pertenecen a la hemicelulosa y se clasifican en
coloides reversibles.

9. PROCESO DE ELABORACIN Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas

frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
10. MATERIA PRIMA E INSUMOS Fruta Azcar Pectina Conservador cido Ctrico

11. PESADO Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

12. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas

extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente, la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

13. PELADO El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o

en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara,
el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.

14. PULPEADO Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.

Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de
los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto de 12 insumos.

15. COCCIN La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas

abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se
emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70
C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

16. ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO Una vez que el producto est en
proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a
aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total
de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad
de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

17. TRASVASE Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de
la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85 C), la cual favorecer la etapa siguiente que
es el envasado.
18. ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

19. ENFRIADO El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

20. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

21. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

http://es.slideshare.net/reforestemospuebla/mermeladas-descripcion-y-proceso