EDULCORANTES

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir,

que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor
calrico, como el azcaro la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calrico, que
se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes
naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen
artificial. A los sustitutos del azcar en general se refiere este artculo.
Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta
intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de mesa.
Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a
menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos componentes es a veces
notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son usados
con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa
(u otro azcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces
frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas
suaves etiquetadas como dietticas o light, las cuales contienen edulcorantes
artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en
los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante
intenso para alcanzar una sensacin de textura satisfactoria.
usos
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son
la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros pases el ciclamato y el
edulcorante herbal stevia,3 son usados extensamente.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar
intensamente dulces. Estos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y
el acesulfamo K(acesulfamo de potasio) y Neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina
DC). Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen
un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdticos y a veces
por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad via Internet y prensa
popular. Estudios cientficamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma
consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo
de estos productos. Tambin existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como
endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque
natural y existe una batalla sobre su aprobacin como sustituto del azcar.
La mayora de los sustitutos del azcar aprobados para el uso en alimentos son
compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del
azcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las
bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos
productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica del
azcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es
convertida en lactitol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos
naturales son conocidos, pero estn todava por ganar la aprobacin oficial para su uso en
alimentos.
Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como alcoholes de
azcar. Estos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de
volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango de productos
alimentarios.6 Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin
para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

Nombres comerciales
Aspartamo (Nombre comercial: Equal)
 Sucralosa (Nombre comercial: Splenda)
Acesulfamo K (Nombre comercial: Sweet One)
Sacarina (Nombre comercial: Sweet and Low, Sugar Twin)
Neotamo
stevia
APLICACIN TERAPEUTICA
A) Las personas que consumen habitualmente la stevia para endulzar sus infusiones (t, caf,
roobios, manzanilla, etc.) o sus alimentos en general, como sustituto del azcar y los edulcorantes
artificiales, ya que la stevia aporta cero caloras a nuestra dieta, y es el nico endulzante natural totalmente
seguro para un consumo habitual y de por vida cuando el azcar est contraindicado, como es el caso de los
diabticos y de las personas que siguen una dieta de adelgazamiento prolongada.
Como edulcorante, la stevia puede consumirse de diversas formas: Como hoja seca en polvo la stevia es unas 30
veces ms dulce que el azcar, y si es posible, debe usarse en sobrecitos filtrantes como los del t y otras
infusiones, a las que endulza. (Ver apartado Cmo consumir stevia en esta web.)En forma de polvo blanco
concentrado la stevia es alrededor de 300 veces ms dulce que el azcar.

1. En forma de lquido concentrado de color verde oscuro la stevia es casi 70 veces ms dulce
que el azcar, y generalmente se usa para endulzar la leche, las infusiones o en recetas de
repostera.
2. En forma de lquido blanco translcido para usar en gotas como endulzante de infusiones.
(Nota: El porcentaje de glucsido depende de cada variedad de stevia rebaudiana. As la
variedad criolla y la morita rondan el 12% de glucsido. Mientras que la variedad eirete
puede alcanzar el 18%)
3. La Asociacin de la Stevia Rebaudiana, dentro de sus posibilidades, proporcionar
edulcorantes y hoja seca de stevia a todas las personas que deseen usar un endulzante
natural y sin riesgos para la salud.

B) Cada da ms personas consumen stevia como planta medicinal para paliar sus dolencias.Y se
debe tener en cuenta que slo las hojas frescas o secas contienen en toda su integridad los principios activos
que tienen propiedades teraputicas.
Se recomienda consumir las hojas frescas de la stevia directamente de la planta si se dispone de suficiente
nmero de plantas para un tratamiento diario de 6 a 8 hojas repartidas en dos tomas de maana y tarde. En
otro caso, se debe consumir una cantidad equivalente de hoja seca en la forma que se indica en Cmo consumir
stevia en esta web. En especial, durante el otoo y el invierno, pocas en que, en nuestras latitudes, las plantas
de stevia detienen su vegetacin y no dan nuevas hojas.
Pero veamos en qu aspectos la stevia puede contribuir a que llevemos una vida sana: La stevia aporta una
accin hipoglicmica a las personas que padecen diabetes tipo 2, no dependientes de la insulina. El
Departamento de Endocrinologa y Metabolismo del Hospital Universitario a Aarthus, en Dinamarca, determin
que la stevia acta sobre las clulas beta del pncreas estimulando la produccin de insulina de forma natural.
En la actualidad se realizan estudios sobre los efectos de la stevia en la diabetes tipo 1, insulina dependiente.

1. La stevia es beneficiosa para las personas hipertensas. La Divisin de Medicina Cardiovascular

de la Universidad Mdica de Taipe, en Taiwn, ha determinado que la stevia acta como
hipotensor y cardiotnico, es decir, regula la tensin arterial y los latidos del corazn. La
stevia es tambin vasodilatadora.
2. La stevia es un poderoso antioxidante unas 7 veces ms potente que el t verde.
3. La stevia es bactericida y se utiliza en dentfricos y chicles para prevenir la caries dental
por su accin antibitica contra la placa bacteriana.
4. La stevia combate ciertos hongos, como el Cndida Albicans, que causa vaginitis.
5. La stevia es un diurtico suave que ayuda a disminuir los niveles de cido rico.
6. La stevia tiene efectos beneficiosos en la absorcin de las grasas, es anticido y
facilita la digestin.
7. La stevia contrarresta la fatiga y los estados de ansiedad.
8. Mejora la resistencia frente a gripes y resfriados.
9. Es cicatrizante y bactericida en aplicaciones contra quemaduras, heridas, etc.
Alimentos sustitutos
CONCEPTO

Los alimentos sustitutos son aquellos que se consumen cuando se trata de una
reeducacin a la hora de optar por una mejor alimentacin, lo cual brinda resultados lentos
y sostenidos, que se disfrutan a largo plazo.

Actualmente hay una oferta de alimentos sustitutos con un aspecto similar a la leche, la
carne y sus derivados, compuestos por ingredientes vegetales como la soja, que abarca
desde yogures con sabor a fresa, queso, pat y hamburguesas, hasta chorizos, croquetas,
salchichas, filetes y carne picada.

Por lo general, los alimentos sustitutos son caros generalmente y su calidad vara, no hay
un nivel de calidad homogneo en estos productos, por lo que es importante conocer bien
sus caractersticas.

Entre algunos ejemplos de alimentos sustitutos se pueden destacar varios ejemplos, en

vez de usar 1 huevo entero, utilice 2 claras de huevo, en lugar de usar 30 grs de queso de
rallar utilice 30 grs de port salut, mozzarella o cualquier queso descremado.

En lugar de utilizar ricota entera puede usarse 1 taza de cottage o 1 taza de ricota
descremada, si se tiene que usar masa de tarta se puede preparar una mezcla con 1
huevo entero y tres claras y cottage en vez de huevos enteros y queso duro.

En lugar de usar carnes, puede remplazarse por cortes magros, colita de cuadril, peceto,
lomo, carne picada especialmente sin grasa.

Cabe recordar que la porcin a consumir tiene que ser pequea, y que no es conveniente
que se consuma carnes rojas ms de cuatro veces por semana.

Para preparar una Lasagna en vez de masa se puede utilizar rodajas de berenjena o
zuchinni cocidos al vapor, como relleno cottage o ricota descremada, espinaca, 50 grs. de
jamn cocido, salsa de tomates a gusto.

En vez de usar crema de leche se puede remplazar por 1 taza de cottage procesada con 1
cucharadita de jugo de limn, 1 taza de yogurt descremado, en lugar de leche entera se
puede usar leche descremada.

La manteca puede remplazarse por roco vegetal, 1 cdita de aceite vegetal,

preferentemente oliva, 1 cdita de margarina vegetal reducida en caloras. En el caso de la
harina se puede usar leche en polvo descremada y maicena.

SUSTITUTO DE LA SAL

Sustancia para sazonar alimentos sin emplear sodio. Sirve para mantener una
dieta baja en sodio. Son sustitutos de la sal el cloruro potsico, el cido
glutmico y el glutamato monopotsico.
 Alimentacin infantil
La alimentacin y nutricin adecuadas durante la infancia y niez temprana es
fundamental para el desarrollo del potencial humano completo de cada nio. Es bien
reconocido que el periodo entre el nacimiento y los dos aos de edad es una ventana de
tiempo crtica para la promocin del crecimiento, la salud y el desarrollo ptimos (OMS).
Aunque los trminos alimentacin y nutricin se usan frecuentemente como sinnimos, en
realidad corresponden a conceptos distintos (Diferencias entre alimentacin y nutricin). El
objetivo principal de la alimentacin es la nutricin, si bien es evidente que, ya desde
los primeros meses de vida, incluye tambin un importante componente social

Fuentes alimenticias
Todos los edulcorantes artificiales se procesan qumicamente. Pueden venir agregados a
los alimentos y durante la preparacin de estos. Usted tambin los puede agregar al
comer. La mayora de los productos dietticos o de alimentos bajos en caloras que
usted compra en la tienda se hacen usando edulcorantes artificiales.

Aspartamo (Equal y NutraSweet):

Es una combinacin de dos aminocidos: fenilalanina y cido asprtico.

Es 220 veces ms dulce que la sacarosa.

Pierde su dulzor cuando se expone al calor. Se aprovecha ms en bebidas en lugar de en

productos horneados.

El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningn efecto secundario serio.

Aprobado por la FDA.

Sucralosa (Splenda):

Es 600 veces ms dulce que la sacarosa.

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas, la goma de mascar, postres de leche

congelados, jugos de fruta y gelatina.

Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.

Aprobado por la FDA.

Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):

Es de 200 a 700 veces ms dulce que la sacarosa.

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas.

 Puede tener un sabor amargo o un retrogusto metlico en algunos lquidos.

No se utiliza para cocinar y hornear.

Aprobado por la FDA.

Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals):

Un edulcorante no calrico a base de plantas.

Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
Comnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azcar o simplemente estevia.

El extracto de la rebaudiana est aprobado como un aditivo para alimentos. Se considera un

suplemento diettico.
Acesulfamo K (Sunett y Sweet one):

Es un edulcorante artificial.

Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.

Se le puede agregar a los alimentos en la mesa. Se comercializa para este propsito con el
nombre de Sweet One.
Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros
productos con contenido bajo de caloras.

Es el ms parecido al azcar de mesa tanto en sabor como en textura.

Aprobado por la FDA.

Neotamo:

Es un edulcorante artificial.

Se usa en muchos alimentos y bebidas dietticas.

Se utiliza como un endulzante en la mesa.

Fruta del monje (Nectresse):

Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un meln verde y redondo que crece en Asia
central.

Es 150 a 200 veces ms dulce que la sacarosa.

Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es ms concentrado que el azcar

( de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azcar).

Aprobado por la FDA.

Ciclamatos:
 30 veces ms dulces que la sacarosa.

Estn prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostr que causaban cncer de vejiga
en animales.

Efectos secundarios
Las personas a menudo tienen preguntas sobre la seguridad y los efectos en la salud de
los edulcorantes artificiales.

En 2012, la Asociacin Americana del Corazn (American Heart Association) y la

Asociacin Americana de la Diabetes (American Diabetes Association) publicaron un
informe en el que se conclua que un uso sensato de los NNS puede ayudar a reducir la
ingesta calrica y de carbohidratos. Sin embargo, es necesario llevar a cabo ms
investigaciones. De igual forma, en este momento no hay evidencia suficiente para
determinar si el uso de NNS lleva a la prdida de peso o reduce el riesgo de
cardiopatas.
Tambin es necesario realizar ms investigaciones sobre la seguridad de los
edulcorantes artificiales. No hay evidencia concreta que de los edulcorantes artificiales a
la venta en los Estados Unidos estn asociados con riesgos de cncer o de arteriopatas
coronarias en humanos.

Recomendaciones
La FDA regula todos los edulcorantes artificiales que se venden o se emplean en los
alimentos preparados en los Estados Unidos. La FDA ha establecido una ingesta diaria
adecuada o IDA (la cantidad que se puede consumir todos los das en forma segura
durante la vida de una persona).

Los edulcorantes artificiales aspartamo, acesulfamo K, sacarina, neotamo y sucralosa

estn todos aprobados por la FDA.

El aspartamo no se recomienda para personas con fenilcetonuria (FCU), ya que su

cuerpo es incapaz de descomponer uno de los aminocidos empleados para hacer el
aspartamo.
Existe poca evidencia para respaldar el hecho de evitar el uso de NNS durante el
embarazo. El uso de endulzantes aprobados por la FDA es aceptable si se realiza con
moderacin. Sin embargo, la Asociacin Mdica Americana (American Medical
Association) sugiere evitar la sacarina durante el embarazo debido a que al feto le puede
llevar mucho tiempo eliminarlo.