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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA
DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS,


ELABORACIN DE GALLETAS CON PULPA DE TUMBO
SERRANO (Passiflora Mollisima, L) Y ESTUDIO DE SU
ESTABILIDAD.
Curso:
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA
Ejecutor:
REYES ISIDRO, Meggie Sariah
Asesor:
DR. PEDRO PELEZ SNCHEZ

Tingo Mara Per


2017
I. PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema

El tumbo serrano (Passiflora mollisima) es una especie frutal

nativa de Amrica distribuida desde Colombia, Ecuador, Brasil, Per

y Bolivia, se sabe que su centro de origen est en los Andes

peruanos, a alturas entre los 2500 y 3000 m.s.n.m. y su zona de

produccin es de preferencia en la sierra (Ancash, Junn, Moquegua,

Huancavelica), entre 1,000 a 3,500 m.s.n.m. Se le atribuyen

propiedades medicinales, evita los clculos renales, malestares

urinarios y dolores estomacales, previene y trata el escorbuto,

detencin de hemorragias, cicatrizacin de heridas y ayuda a

recuperar la elasticidad de la piel.

En su composicin se han descubierto serotonina, un potente

neurotransmisor, necesario para el buen estado del sistema

nervioso y cuyas deficiencias son responsables de patologas como

la depresin, ciertos tipos de obesidad, comportamientos

obsesivos, insomnio y migraas. Tambin es una fuente de vitaminas

A, y C, niacina, minerales; aporta cantidades moderadas

de carbohidratos y caloras. Se puede utilizar la pulpa del tumbo

costeo en la elaboracin de galletas para poder evaluar la

estabilidad de sus componentes funcionales, lo deseable es que

conserve casi todos estos componentes.

Lo expresado anteriormente sustenta del proyecto.


1.2. Justificacin del problema
Tienen mercado con un enorme potencial para este tipo de

frutas (refirindose al europeo y asitico) del cual se benefician

pases como Bolivia, Ecuador, Colombia y Brasil, por ser una fruta

oriunda de los andes. Si se considerara como una poltica de

produccin agrcola al tumbo, as como al caf y cacao, nuestro pas

competira en el mercado internacional con los pases mencionados

anteriormente que exportan tumbos.

El tumbo serrano es fuente de vitaminas A (esencial para

mantener un sistema inmune fuerte, mantiene los huesos y dientes

sanos, pues influye en el proceso de crecimiento de ambos, etc.),

vitamina C (ayuda a la absorcin de hierro, reparar y mantener el

cartlago, los huesos y los dientes, etc.) y minerales (potasio, fsforo,

magnesio, sodio, cloro, hierro). Por eso, estos nutrientes son

indispensable durante la infancia y el desarrollo.

Como tienen cantidades moderadas de carbohidratos, vendra

bien elaborar galletas funcionales con harinas que aporten fibra y

protenas como es el caso de la harina de qunoa. Estas galletas

contrarrestaran la desnutricin ya que contendrn casi todos los

nutrientes indispensables para el buen desarrollo y crecimiento de

los nios en nuestro pas, puesto que hasta el 2013 se contaba con

una taza de desnutricin crnica de 17,5 % segn INEI (Patrn de

referencia de la OMS).Por lo tanto este proyecto tendra implicancia

en el mbito social ya que la desnutricin sigue siendo un problema

nacional.
II. ASPECTO TERICO
2.1. Antecedentes
2.1.1 Efecto Trmico del Secado por Aspersin sobre los
Metabolitos Antioxidantes de la Curuba Larga (Passiflora
mollisima ).
En este estudio se evalo la capacidad antioxidante y el
contenido de polifenoles del fruto de Curuba larga antes y despus
del secado por aspersin. El elevado contenido de agua hace de los
alimentos hortofrutcolas productos perecederos y de poca vida en
anaquel. Mtodos de secado garantizan la estabilidad microbiolgica
de la fruta, aunque inducen prdidas nutracuticas en el producto
final debido a las altas temperaturas utilizadas. Los resultados
revelaron que existe un alto porcentaje de conservacin de la
capacidad antioxidante total determinada mediante las tcnicas
espectrofotomtricas DPPH y ABTS y el ensayo de fluorescencia
ORAC, obtenindose valores de 77.3, 84.2 y 82.1 %
respectivamente. Los resultados de este estudio sugieren que el
secado por aspersin es una tcnica adecuada para la
deshidratacin de la curuba larga (Passiflora mollisima ) puede ser
de utilidad en otras matrices alimenticias. ZAPATA, K., ROJANO, B.
A., & CORTES, F. B. (2015)

2.1.2 Mxima retencin de cido ascrbico, compuestos


bioactivos y capacidad antioxidante en el nctar de tumbo

Se maximiz el cido ascrbico del nctar de tumbo con un pH


de 2,88; 13 grados brix, dilucin pulpa:agua de 1:1 y una
temperatura de pasteurizacin de 90C aplicando los mtodos
Taguchi y superfi cie de respuesta. Se alcanz una retencin de los
compuestos bioactivos del nctar en comparacin con la fruta para
el cido ascrbico, carotenos totales y compuestos fenlicos del
61,81; 72,68 y 64,22%, respectivamente; obtenindose una
capacidad antioxidante de 323,75 g eq trolox/g (DPPH, fase
hidroflica) y de 349,91 y 471,54 g eq trolox/g (ABTS+, fase
hidroflica y lipoflica), respectivamente. CHRISTIAN. R. Z., LAURA.
J.R. (2011)

2.1.3 Propiedades antioxidantes de extractos de curuba


(Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche

Antecedentes: la grasa lctea contribuye al sabor y aroma de los


productos lcteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin
embargo es susceptible a reacciones de oxidacin, que traen como
consecuencia una disminucin en la calidad de los
productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxidante de la crema
de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de
curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 das de almacenamiento
a 4C. Materiales y mtodos: para evaluar la oxidacin lipdica se
determin el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprob
mediante las tcnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin
Ciocalteu. Resultados: los tratamientos mejoraron significativamente
la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25
das de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de
extracto de curuba redujo la produccin de malondialdehido con
respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder
antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del
blanco. En la evaluacin sensorial se encontr diferencia entre la
crema de leche con y sin extracto. Conclusiones: el extracto de
curuba retrasa el proceso de oxidacin de la crema de leche y puede
estar asociado a la capacidad antioxidante del producto. CLARA I. et
al., (2014)
2.2. Definiciones
2.2.1 Clasificacin taxonmica del tumbo serrano
Tipo: Fanergama
Subtipo: angiosperma
Clase: dicotilednea
Subclase: archiclamydea
Orden: parietales
Suborden: flacourtinea
Familia: passiflorcea
Genero:passiflora
Subgnero: tacsonia
(BENJUMEA D. & PINZON. R. 1990)
2.2.2. Morfologa
La curuba (Passiflora mollisima) es tambin conocida
popularmente como taxo, parcha o tumbo. Pertenece a la familia de
las passiflorceas (HOYOS, 1989), en la regin Hunuco se conoce
con el nombre de shismay. Es una planta enredadera de tallo
cilndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en
las mrgenes, generalmente pubescentes en ambas caras; la flor es
pndula y presenta una brctea cilndrica de color verde, pubescente
por fuera y con tres lbulos; el cliz es tuberoso y glabro; los ptalos
son blancos, rosado plido o rosado intenso, oblongos y con el pice
obtuso (GONZALES & BAUTISTA, 1998), posee cinco estambres
soldados en casi toda su longitud; anteras oblongas; ovario oblongo,
tomentoso; tres estilos y tres estigmas. El fruto es una baya oblonga u
ovoide con pericarpio coriceo o blando, de color amarillo al madurar;
semillas obovadas, con arilo anaranjado, suculento y comestible
(ESCOBAR, 1988).

A) Raz: Las races del tumbo son fibrosas, ramificadas y poco


profundas, su raz principal presenta poco desarrollo, las races
secundarias por lo general alcanzan profundidades de 40 a 60 cm
(BERNAL & DAZ, 2005).
B) Tallo: El tallo que presentan las plantas de tumbo es
herbceo, semileoso, cilndrico, pubescente, estriado, de color desde
amarillo verdoso hasta caf oscuro, dependiendo de la especie, por
ser una planta trepadora posee zarcillos ubicados en las axilas de las
hojas, los cuales le sirven para sujetarse, adherirse y trepar por los
elementos que se encuentran a su alrededor, esto hace necesario el
establecimiento de estructuras de soporte en este caso tutorados, los
tallos poseen nudos, los cules se encuentran ubicados en toda la
estructura de la planta cada 8 12 centmetros, sobre el tallo principal
crecen ramas , las cuales persisten durante todo el ciclo de vida de la
planta (BERNAL & DAZ , 2005).

C) Hojas: Las hojas del tumbo son alternas, presentan dos


formas, trilobuladas o enteras, pubescentes o glabras, ovadas u
oblongas, de bordes aserrados, su textura va de coriaceas a
membranosas; (BERNAL & DAZ, 2005), el tamao puede variar de
pequeas a grandes; su longitud va de 7 a 10 cm de largo y de 6 a 12
cm de ancho el envs es tomentoso y el has es velloso.

D) Flores: La flor presenta una brctea cilndrica de color verde,


velloso por fuera y con tres lbulos. El cliz es tubuloso, glabro
exteriormente, de unos 8 cm de longitud, blanqusimo por dentro y
verde exteriormente, la porcin libre es oblonga, verde, con los bordes
rojizos y una lnea saliente en el envs que termina debajo del pice
de un pequeo filamento, Los ptalos son rojos, oblongos, con el
pice obtuso, cinco estambres soldados en casi toda su longitud,
anteras oblongas, cremas, con polen amarillo, ovario verde, oblongo,
tomentoso, tres estilos amarillos crema y tres estigmas verdes
(REINA, 1995).

E) Fruto: El fruto es una baya de color crema o amarillento en


la madurez, suave al tacto, oblongo y la pulpa que rodea la semilla es
un tanto acidula y de color salmn (OTERO, 1984)
F) Semilla: La semilla es lenticelada, de color oscuro, de forma
aplanada, con testa gruesa y est rodeada por un arilo de color
salmn, de consistencia gelatinosa (BERNAL & DAZ, 2005).

2.2.3 Composicin

Su composicin por cada 100 g se constituye de agua 92%,


caloras 25 g, protenas 0,60 g, grasa 0,10 g, carbohidratos 6,30 g,
fibra 0,30 g, calcio 4 mg, fsforo 20 mg, hierro 0,40 mg, U. I. 1.700 de
vitamina A, cido ascrbico 70 mg, niacina 2,5 mg, rivoflavina 0,03 mg
(OTERO, 1984).

Tabla 1: Composicin qumica del tumbo serrano en 100 gramos de


parte comestible

Fuente: Angulo, Rafael. G. Fisher. 1999. Los frutales de clima frio: El tumbo en revista
ventana al campo, Bogot. P 24-27

2.2.4. Compuestos bioactivos

2.2.4.1. Alimento funcional


Diversos compuestos bioactivos que poseen efectos
farmacolgicos teraputicos provienen de alimentos funcionales de
origen animal o de plantas, sean estas comestibles o no. Los
alimentos funcionales se definen como los productos alimenticios de
origen animal o vegetal, consumidos en la dieta diaria, que adems
de aportar nutrientes poseen componentes bioactivos. Estos
compuestos ejercen efectos farmacolgicos que modulan funciones
teraputicas en el cuerpo que resultan benficas para la salud. En
ciertos casos, dichos componentes bioactivos han sido distribuidos
comercialmente como productos nutracuticos; los nutracuticos se
caracterizan por ser suplementos dietticos bioactivos benficos
para la salud que se ingieren en forma concentrada en pldoras,
pastillas, cpsulas o tnicos. En la industria farmacutica, los
alimentos funcionales de origen vegetal representan una fuente
potencial de componentes bioactivos para el desarrollo de frmacos
inocuos y altamente eficaces. Considerando la importancia
teraputica de fitoqumicos derivados de vegetales incluidos en la
dieta diaria, a continuacin se exponen las propiedades
farmacolgicas ms conocidas de algunos productos bioactivos
presentes en alimentos funcionales de origen vegetal. DRAGO.et al.,
(2006).
III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
Caracterizar compuestos bioactivos, elaborar galletas
con pulpa de tumbo serrano (passiflora mollisima, l) y
estudiar su estabilidad.

3.2. Objetivos especficos

Analizar los compuestos bioactivos presentes en la


pulpa de tumbo serrano.

Elaborar galletas usando la pulpa de tumbo serrano.

Estudiar la estabilidad de los compuestos bioactivos en


las galletas con pulpa de tumbo serrano.
IV. HIPOTESIS

Es posible realizar la caracterizacin de compuestos bioactivos de


la pula de tumbo serrano, tambin realizar su aplicacin en la
elaboracin de galletas funcinales, de igual modo es posible
evaluar la estabilidad.

Si caracterizamos los compuestos bioactivos de la galleta de tumbo


serrano, entonces sabremos los componentes bioactivos que
prevalece en la galleta.
V. MATERIALES Y METODOS

5.1. Lugar de ejecucin.

El presente trabajo de investigacin se realizara en el laboratorio de


Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional Federico Villarreal y en
los laboratorios de Fsico-Qumica, y Planta Piloto de Alimentos, de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria De
La Selva.

5.2. Materia Prima

- Tumbo serrano

5.3. Insumos

- Harina de trigo

- Harina de quinua

- Polvo de Hornear

- Mantequilla

- Azcar

- Huevos

- Bicarbonato

- Vainilla

- Como fuente de lpidos se empleara grasa de copoazu

- Agua
5.4. Materiales y Reactivos

5.4.1. EXTRACCIN

Las frutas frescas (FF) se pulpearan mediante batidora de


inmersin. Se pesaran 2 g de pulpa, se aadiran 10 mL de
solvente y se colocara en un bao termoslatizado a 37C
durante 30 minutos, agitando cada 6 minutos. Luego se filtrara
mediante vaco y el residuo se volver a extraer con 10 mL
ms de solvente. Finalmente los extractos reunidos se llevaran
a 50 ml con agua destilada.

Se utilizaran nueve sistemas de extraccin: agua destilada,


soluciones acuosas de metanol, etanol y acetona al 50% y
70%, solucin al 1% de HC1 en metanol y en etanol (AD; ME
50; ME 70; ET 50: ET 70; AC 50; AC 70; MEAC y ETAC
respectivamente).

5.4.2. FENOLES TOTALES

La concentracin de fenoles totales (FT) se midira por el


mtodo descrito por Swain y Hillis con algunas modificaciones.
Se adicionara a una alcuota de 50 1.11- de extracto, 1500 uL
de agua destilada y 100 uL del reactivo Folin-Ciocalteu IN. Se
agitara con vortex y a los 3 minutos se adicionara 300 uL dc
Na2CO3 20%. Sc incubara 30 minutos a 40 C. Las lecturas
de absorbancia sern realizadas con un espectrofotmetro
Metrolab 1700 a 765 nm, contra un estndar externo de cido
Glico (mg/L) Los resultados finales se expresaran como mg
cido Glico equivalente/100g FF.

5.4.3. FLAVONOIDES

Se determinaran los flavonoides totales (Fv) por el mtodo de


formacin de complejo con AlC13, contra un estndar externo
de catequina (mg/L). Una alicuota del extracto se mezclara
con 300 uL NaNO2 5%. Luego se aadir 5 ml, se aaden 300
uL AlC13 10% y finalmente luego de 6 min 2 mL NaOH 1 N.
Se lleva a 10 mL con agua destilada. Las lecturas de
absorbancia sern realizadas con un espectrofotmetro
Metrolab 1700 a 510 nm. Los resultados finales se expresaran
como mg catequina equivalente/100g.

5.4.1 Materiales

- Cucharas

- Fundas plsticas

- Raspador de masa

- Recipiente

- Manga repostera

Equipos

- Balanza

- Batidora industrial

- Horno

- Batidora de inmersin

5.4.2 Reactivos

ABTS (2,2-azino-bis(3-thylbenzthiozoline-6-sulphonic)

acido adquirido de Sigma Chemical Co.; DPPH (1,1-


diphenyl-2-picrylhydrazil), de Aldrich Chemical Co.;
persulfato de potasio de grado analtico de Harleco 7574;
etanol absoluto y hexano de J.T. Baker; metanol de
Mallinckrodt; acetona, folin-ciocalteu, carbonato de sodio
anhidro al 1 N; 2,6 diclorofenol indofenol de Ferak 33095;
cido l(+)- ascrbico para anlisis de Riedel-di Han 33034;
cido metafosfrico, cido actico glacial 100% de Merck;
cido ctrico anhidro extrapuro de Schardau y alcohol de 96
GL.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Angulo, R., & Fisher, G. (1999). Los frutales de clima frio. Ventana al
campo, 24- 27.

Benjumea Daza, D., & Pinzon Rodriguez, J. (1990). Diagnostico sobre


sistema de produccion, manejo, poscosecha y almacenamiento de
la curuba de castilla. Bogota.

Bernal, J., & Daz, C. (2005). Tecnologia para el cultiv de la curuba.


Rionegro Antioquia: Corpoica.

Christian. R.Z., Laura. J.R. (2011). Mxima retencin de cido ascrbico,


compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el nctar de
tumbo. Ingeniera Industrial, nm. 29, 2011, pp. 225-245
Universidad de Lima Lima, Per

Clara I. O. ; Jos U.V.; Mara E. M.; Karol A.; Benjamn A. R. (2014)


Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora
mollisima Bailey) en crema de leche. Escuela de Nutricin y
Diettica, Universidad de Antioquia. Medelln, Colombia Vol. 16,
N 2, julio-diciembre de 2014, p. 186-199

Drago Serrano, Mara Elisa; Lpez Lpez, Marisol; Sainz Espues,


Teresita del Rosario; (2006). Componentes bioactivos de
alimentos funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de
Ciencias Farmacuticas, octubre-diciembre, 58-68.

Escobar, K. (1988). Flora de Colombia. Bogota: Universidad Nacional

Gonzales, E., & Bautista, P. (Junio de 1998). sian.inia.gov.co.


Recuperado el 01 de 09 de 2014, de sian.inia.gov.com

Hoyos, I. (1989). Frutales en Venezuela. Venezuela: Sociedad de


Ciencias Naturales de la Salle

Laguado, N. et al. (1999). Crecimiento de frutos de guayabo (Psidium


guajava L.) del tipo criolla roja. Etapa I. Revista de la Facultad de
Agronoma (LUZ). Vol. 16. Maracaibo.
Otero, L. (1984). El cultivo de la curuba. ESSO Agricola.

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Secado por Aspersin sobre los Metabolitos Antioxidantes de la
Curuba Larga (Passiflora mollisima ). Informacin Tecnolgica,
26(1), 7784.

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