26-6-2017

TALLER AGROINDUSTRIAL
 INTRODUCCION

En los finales del siglo XIX siempre estar presente por lo importante que es para el humano la
aparicin de nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo en las industrias y que luego se hizo popular en todo el mundo fue el
de la conserva enlatada y uno de los productos conservados con calor fue precisamente la
fruta, como consecuencia de una crisis de sobreproduccin y tambin la cual se instalaron
grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir la mermelada.

La mermelada, se cree, que fue creada por el medio de Mara, Rina de Francia, en 1561, quien
mezclo la pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar sus mareos que le produca el
barco. Hay quienes dicen que la palabra mermelada proviene del francs Marie Est Malade,
es decir Mara est enferma.

Al convertirse en unos de los postres reales por as decirlo, con el tiempo fueron variando,
probando con diferentes frutas y enriqueciendo.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejado el color
propio de la fruta. Adems, debe tener una textura bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma que pueda extenderse perfectamente. Debe tener siempre presente un buen sabor
afrutado. Debe conservarse en un lugar que sea fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos
que tienen experiencia elaborando mermeladas saben que resulta algo complicado tener xito
en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se
evaporada el agua durante la coccin.

OBJETIVOS
Producir mermelada de manzana y durazno para aprovechar sus propiedades nutritivas.
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Familiarizarse con los equipos de la planta piloto.
Realizar los clculos respectivos en la elaboracin de la mermelada ya que en cada tipo de
fruta presenta diferencias en el momento de la elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.
Adquirir practica a la hora de elaborar mermeladas caceras con frutas sanas y frescas.
Seleccionar y dar un buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de sus
caractersticas para elaborar mermeladas.
Elaborar mermeladas con olas medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguren la
calidad del producto.
 Manejar una tcnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboracin de la
mermelada, de manera que sea practico y consecuente, para una mejor elaboracin.

MARCO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas, pueden
tener la cascara y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que

requiere de un equilibrio entre el nivel de azcar, la cantidad
de pectina y la acidez. Lo primero que debemos considerares la
fruta, que ser tan fresca posible, una fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que se gelifican bien.

El azcar es un ingrediente esencial en la gelificacin de la mermelada, al combinarse con la pectina

debe impedir tanto la fermentacin con la cristalizacin. En las mermeladas, para mantener la
calidad y conseguir la gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso
final de la mermelada procede del azcar aadido.

Cuando el azcar es sometido a coccin en medio acido, se prodcela inversin de la sacarosa,

desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido. Por tanto, el porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre 35 y 40 %del azcar en la mermelada.

Las frutas varan en su contenido de pectina y cido ctrico. El cido ctrico es importante para la
verificacin de la mermelada y para conferir el brillo al color, mejor sabor, evitar la cristalizacin del
azcar y prolongar su tiempo de vida til. La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina, dependiendo del tipo de fruta y de su
estado de madurez. La primera etapa consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de
pectina, mientras que la fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina: manzana,
limn, naranja, lima, membrillo y frutas pobres en pectina: fresa, pera, pia, tomate, mora,
berenjena y sauco.

El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que puede gelificar en condiciones ptimas, es
decir a una concentracin de azcar de 65% y aun pH entre 3 3.5.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterorio, evitando
el desarrollo de microorganismos. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio.

La mermelada debe ser elaborada con las medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga
en riesgo la salud de quienes la consumen.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la

conservacin de las frutas en generas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva.

MANZANA (Malus domestica):

El manzano, es un rbol de la familia de las rosceas, cultivado por su fruto, apreciado como
alimento. Domesticado hace ms de 15 000 aos, su origen parece ser el Cucaso y las orillas del
mar Caspio.

INFORMACION NUTRICIONAL
Cantidad por 100g
Grasas totales 0.2g
cidos grasos saturados 0g
cidos grasos polinsaturados 0.1g
cidos grasos mono insaturados 0g
Colesterol 0mg
Sodio 1mg
Potasio 107mg
Hidratos de carbono 14mg
Fibras alimentarias 24mg
Azucares 10g
Protenas 0.3g
Vitamina A 54 IU
Calcio 6mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B12 0g
Vitamina C 4.6mg
Hierro 0.1 vitamina B6 0mg
Magnesio 5mg

DURAZNO (Prunus persica o Amygdalus persica)

Es un rbol originario de China, Afganistn e Irn. Fue llevado a Occidente por los romanos que lo
tomaron como originario de Persia y as lo denominaron. Esta denominacin, persica

INFORMACION NUTRICIONAL
Cantidad por 100g
Caloras 39
Grasas totales 0.3g
Acidos grasos saturados 0g
Acidos grasos poliinsaturados 0.1g
Acidos grasos monoinsaturados 0.1g
Colesterol 0mg
Sodio 0mg
Potasio 190mg
Hidratos de carbono 10mg
 Fibra alimentaria 1.5mg
Azucares 8g
Protenas 0.9g
Vitamina A 326 IU
Calcio 6mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B12 0g
Vitamina C 6.6mg
Hierro 0.3mg
Vitamina B6 0mg
Magnesio 9mg

EQUI POS Y MATERIAL ES

MATERIALES (INSUMOS)
Manzana:12.500kg
Azcar
Durazno:12.700kg

MATERIALES
Ollas
Cuchillos
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Paletas
Fsforos

EQUIPOS
Cocina
Baln de Gas
Balanza
pH-metro
 PROCESO DE ELABORACION

SELECCIN DE LA FRUTA

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

AZUCAR
PECTINA COCCION
CONSERVANTE
ACIDO CITRICO

PUNTO DE GELIFICACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMANECIMIENTO
PROCEDIMIENTOS DE LAS MERMELADAS: MANZANA Y DURAZNO

La mermelada se prepar con los siguientes pasos que fue la clasificacin de la manzana y durazno
luego pesamos, despus lavamos la fruta con agua para eliminar toda impureza, luego de esto
pelamos el durazno y con respecto a la manzana no lo hacemos.

Una vez de pesar procedemos al cortado en trozos medianos (manzana)y trozos

pequeos(durazno) luego pesamos(la manzana: 10kg y el durazno:10.50kg), despus se le lleva al
calentamiento(hora de inicio: 12:00pm respecto a la manzana, y lo del durazno comenz a las
11:53am) con agua(calculando los litros que se le va a agregar), despus de esto se le aadi azcar
para manzana 12.300kg y para el durazno 4.250kg.

Luego se aadi el cido ctrico a los dos productos en cantidades iguales fue de 0,00625g, luego
esperamos hasta que la mermelada tomara una textura pastosa. La hora que finalizo respecto a la
manzana fue 3:00pm y del durazno fue 2:50pm. Su peso final de la mermelada de manzana fue
15.890kg y de la mermelada de durazno fue de 15.012kg.

RESULTADO Y DISCUSIONES
RESULTADO

El producto final obtuvo unos grados Brix 69 respecto a lo que es manzana y al durazno, por lo que
deducimos que est en el rango que nos recomienda, que son entre 60-80, por lo que obtuvimos
una textura dentro de las expectativas que queramos, a pesar que cometimos un error que fue en
no calcular correctamente el agua a echar justamente en la etapa de la coccin de la mermelada.

DISCUSION

La coccin de la mermelada duro aproximadamente 3 horas. Segn: Rauch

(1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras que
Bergert (1970) recomienda una coccin de 30 minutos para frutas blandas y
hasta 90 minutos para otras tipos de frutas.
La pectina fue agrega en la segunda fase de la coccin. Segn : Rauch (1970) el
agregado de la pectina se debe efectuar al final de la coccin debido a que
calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes, mientras que Cheftel
(1980) sugiera agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la coccin,
solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho gelificante.

CONCLUSIONES

Llegamos a conocer las diversas etapas del proceso de la elaboracin de mermelada.

 Tambin aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos
utilizados en el proceso de produccin de mermelada.
Conocimos la funcin de cada insumo utilizado para la elaboracin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las caractersticas de una mermelada, debiendo corregir las
imperfecciones que se han observado durante el proceso

BIBLIOGRAFIAS

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-De-
Mermelada/783958.html

https://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

ANEXOS

Balanza refractmetro pesando las frutas

Durazno Pelando y cortando en trozos la fruta Manzana

Azcar Cocinando lo que es el durazno y la manzana

coccin el durazno coccin la manzana

Mermelada de Durazno Mermelada de Manzana