INDUSTRIA DEL AZCAR

Composicin Qumicamente, pertenece a la familia de los glcidos o hidratos de carbono

Combinacin de monosacridos macromolculas glcidos complejos (almidn) Cereales,
vegetales, tubrculos, granos
Azcar y Edulcorantes Sacarosa: Glucosa + Fructosa Glucosa o Dextrosa Azcar invertido:
mezcla de glucosa + fructosa Lactosa: Glucosa + Galactosa Maltosa: Glucosa + Glucosa Fructosa
Polioles No nutritivos
Azcares, Azcares alcohol Sorbitol, Manitol: Hidrogenacin azcar invertido Xilitol: Hidrlisis
de hemicelulosa; hidrogenacin de xilosa Maltulosa: Isomerizacin de maltosa Maltilol:
Hidrogenacin de maltosa Lactulosa: Isomerizacin de lactosa Lactilol: Hidrogenacin de lactosa
Edulcorante
Lactosa 0.16 Jarabe de Maz de alta fructosa 42% -
Maltosa 0.32 Jarabe de Maz de alta fructosa 55% > 1
Jarabe de Maiz de regular conversin 0.50 Jarabe de Maz de alta fructosa 90% 1.2 1.6
Sorbitol 0.50 Acesulfame K 200
Jarabe de Maiz de alta conversin 0.65 Aspartame 150 200
Glucosa 0.74 Sacarina 300 400
Sacarosa - Esteviosido 350 400
Fructosa 1.40 Sucralosa 600

Caractersticas de los edulcorantes 1. Fisiolgicas nutritivas 2. til para la industria 3.

Cariogenicidad 4. Solubilidad 5. Viscosidad de las disoluciones 6. Higroscopicidad 7. Calidad e
intensidad del sabor dulce
Definicin de Azcar RSA Ttulo XVII: Del azcar Con el nombre de azcar slo podr
denominarse a la sacarosa natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera o de los
tallos de la caa de azcar. Los azcares de otros vegetales debern denominarse con el nombre del
vegetal del que proceden
Azcar Complemento natural de toda alimentacin equilibrada Constituye una importante fuente de
energa Fcil y rpida asimilacin China Extraccin de sacarosa de la caa Edulcorante de
mayor produccin a nivel mundial
Extraccin Sacarosa Remolacha y Caa de azcar de manera natural Industria Extraer azcar
+ remocin de otros elementos Proceso de separacin y no de fabricacin Caa de Azcar
(Saccharum officinarum) 12 26% Remolacha (Beta vulgaris) 15 20% Relacin 3:1 Maz Dulce
12 17% rbol de palma 3 6% Arce Sorgo
Produccin mundial: Caa de azcar BRASIL/INDIA remolacha RUSIA.
En cuanto a edulcorantes:
Edulcorante Cantidad (x1000 ton)
Sacarosa 90.000
Jarabe de glucosa (80%) 4.000
Glucosa 2.000
Jarabe de fructosa (72%) 1.500
Caa de azcar Gramnea del gnero Saccharum Cantidad de azcar depende de condiciones de
crecimiento Periodo de crecimiento: 7 meses 2 aos ~20% de su peso es sacarosa
obtencin del azcar: cosecha de la caa obtencin del jugo de caa por molienda purificacin
parcial del jugo de caa calor y filtracin para remover impirezas cristalizacin del azucar desde
el jarabe secado de cristales azucars
Azcar de Remolacha Se conoce como Beta vulgaris Posee un 15% de su peso como sacarosa (150
kg / ton) De su raz se obtienen aprox. 4 cucharaditas de azcar (12 16 g) Su cultivo requiere de
gran atencin en todas sus etapas, desde una cuidadosa preparacin de suelos, siembra, aplicacin de
pesticidas, abundante riego y limpieza, hasta llegar a la cosecha. La remolacha es bienal, su ciclo de
vida es cada 2 aos. Pero para su industrializacin se cosecha al primer ao (mayor concentracin de
azcar en la raz).
Composicin del jugo: 17% azcar 1,4% sustancias orgnicas (pectinas, saponinas) 0,5%
sustancias inorgnicas (glutamina, betana, compuestos fenlicos)
Extraccin desde la remolacha 1. Flotacin y lavado: en baos de remolino o vibracin Las aguas se
clarifican y se recirculan Se ajusta el pH a 10-12 con CaO (evitar microorganismos) 2.
Fragmentacin: con mquinas desmenuzadoras Se forman trozos o rodajas de 2-3mm x 4-7mm. 3.
Obtencin del jugo: por extraccin de las rodajas El pH del jugo se ajusta a 5,6-5,8 con CaCl2 o
CaSO4, para estabilizar los componentes estructurales.
Extraccin desde la remolacha 4. Calentamiento del jugo: a 70-80C por 5 min. Para desnaturalizar
las clulas y extraerlas Y para eliminar los microorganismos termfilos se mezcla con formaldehido
0,5% 5. Las rodajas prensadas se secan y se transforman en pellets utilizado en pienso para el ganado
(bagazo). 21
Purificacin del jugo bruto 6. Carbonatado: Se elimina el 30-40% de los compuestos no azucarados.
Se utiliza CO2. Elimina las fibras y restos celulares Precipita pectinas, polisacridos y productos
inorgnicos (citratos, sulfatos, etc) Se degradan azucares reductores implicados en pardeamientos.
El CaCO3 formado adsorbe pigmentos 7. Sedimentacin y filtracin del lodo formado: cachaza
(abono orgnico)
Purificacin del jugo bruto 8. Obtencin del jugo bruto. Sale un lquido turbio con 90% de sacarosa.
De color gris oscuro o azul negruzco por la oxidacin enzimtica de fenoles. 9. Filtracin de la
cachaza (abono orgnico) 10. Encalado: se agrega leche de cal (CaO) Se lleva a pH 10-12 y 80C
por 30 min. Se precipitan cidos orgnicos y fosfatos como sales clcicas. Los coloides floculan
23 Concentracin del jugo diluido 11. Se aade CO2 con rapidez Para eliminar el exceso de calcio y
destruir el sacarato clcico. Se lleva a pH 9 12. Filtracin del lodo resultante 13. Se aade SO2: para
aclarar la solucin 14. Evaporadores: Son de corriente descendente Se evita la inversin del azcar
manteniendo el medio alcalino (pH 9,0) y temperaturas de 90-130C.
24 Concentracin del jugo diluido 15. Cristalizacin: se asla el 85-90% de la sacarosa del jugo Se
lleva a cabo con calor y vaco 16. Centrifugacin del azcar cristalino Aqu se obtiene el azcar cruda
final El resto forma parte de la melaza (alimento para animales y elaboracin de levaduras)
25 Azcar cruda Composicin 1 1,2% Compuestos orgnicos 0,8 1% Compuestos
inorgnicos 1 2% Agua Color amarillo claro a marrn oscuro REFINACIN
refinacin: Azcar cruda (85 - 90% sacarosa) Mezcla con jarabe de azcar saturada caliente
(Reblandece capa de impurezas) Centrifugacin Disolver en agua Subir pH y t (pH 7,6 /
82C) Filtracin/decoloracin (Carbn de huesos y Tierras diatomceas) Cristalizacin (vaco)
Centrifugacin y lavado Secado y tamizado
Tipos de azcar 1. Color exterior 2. Color en disolucin al 50% 3. Contenido de cenizas 4. Contenido
de agua 5. Polarizacin 6. Contenido de azcar invertido
Calidad del azcar Refinada: Grado de polarizacin 99.9S y con no mas de 0.02% de cenizas
Primera calidad: Mximo de 0.04% de cenizas Segunda calidad: Mximo de 0.10% de cenizas
Crudo: Producto slido cristalizado obtenido de la caa de azcar o remolacha azucarera. Constituido
por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su licor madre. Polarizacin mnima es
de 96S
Azcar blanca Contiene al menos 99,5% de sacarosa No ms de 0,1% de sustancias insolubles en
agua Mximo de cenizas: 0,10% Mximo de sustancias reductoras: 0,10% Mxima humedad:
0,10% Color mnimo: 150 unidades ICUMSA ICUMSA: International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis
Azcar rubia granulada Producto cristalizado obtenido de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera Contiene un mnimo de 98,5% de sacarosa Mximo: i. 0,2% sustancias insolubles en agua
ii. 0,4% cenizas iii. 0,10% humedad
Azcar flor, en polvo o glac Producto obtenido al moler finamente el azcar blanco granulado o el
azcar refinado granulado Permitido agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes
antihumectantes (RSA) Como ingrediente facultativo se podr utilizar almidn (max. 5%)
Chancaca Producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado de caa de azcar o
remolacha. Debe contener como mnimo 80% sacarosa Mximo: i. 1% sustancias insolubles en agua
ii. 1,2% cenizas iii. 6% humedad
Subproductos del proceso
MELAZA: Es la miel residual que se obtiene del proceso de la cristalizacin del azcar. Parte de la
produccin se utiliza como materia prima para la fabricacin de la levadura y en la fabricacin de otros
productos como cosetan, melazn y alcohol.
MELAZN: Este alimento para ganado se obtiene a partir de la melaza, a la que se agregan sales
minerales y, otros elementos nutritivos, dndole la consistencia adecuada para su manipulacin.
COSETN: Es un alimento para ganado ovino y bovino, se compone del 76% de coseta fresca y un
10% de melaza, el resto corresponde a afrechos de oleaginosas y sales minerales, viene en forma de
pellets. 39 Subproductos del proceso
COSETA: Est constituida por la pulpa de remolacha, que contiene carbohidratos, protenas y sales
minerales; vienen en forma de pellets.
ALCOHOL: El 40% de la melaza producida por IANSA se procesa y da origen a un alcohol de
excelente calidad, cubriendo el 90% del mercado nacional.
ANHDRIDO CARBNICO: Se obtiene de la destilacin del alcohol y se vende en estado liquido y
slido para la industria de hielo seco, bebidas gaseosas y otros.

GRASAS Y ACEITES:
Introduccin Lpidos Proviene del latn lipos Grasa
cidos grasos y sustancias relacionadas Naturaleza hidrocarbonada, poco solubles en agua
Fuente de energa 9 Kcal/g
Funciones biolgicas Membranas celulares, transporte (LDL, HDL), hormonas, etc.
Alimentos Propiedades sensoriales
Principales fuentes Animales y semillas oleoginosas
Olivas (aceitunas) y frutos secos (almendras, man, etc)
Grasa vs Aceite Son los lpidos ms importantes en el anlisis de alimentos Formados por
Triacilgliceridos (TAG) Esteres de cidos grasos + glicerol
Propiedades TAG Depende de la composicin de los cidos grasos
cidos Grasos cidos carboxlicos + cadena hidrocarbonada
Clasificacin: Saturados e Insaturados
Grasa vs aceite: Grasa Slida / Aceite Lquida
 Reglamento Sanitario de los Alimentos TITULO X DE LAS GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES Prrafo I Disposiciones generales ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los
triglicridos de cidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias,
libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles como alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del fruto,
semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deber declarar si los
aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenacin parcial y/o
interesterificacin y/o fraccionamiento, segn sea el caso. En las mezclas de aceites, mantecas y grasas
comestibles que se comercialicen como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el
listado de ingredientes como "mezcla de aceites vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa
animal" o "combinado de aceites, mantecas o grasas animales", segn corresponda, listando primero el
aceite, manteca o grasa que est en mayor proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional
correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo 116, del
presente reglamento. Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo II De los aceites y mantecas o
grasas de origen vegetal ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de
los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol, soja o soya,
avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta, palta y otros autorizados por
el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a la temperatura de 15C. Reglamento
Sanitario de los Alimentos ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son
los alimentos grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass, palma, palmiste
y otros autorizados por el Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo III De
los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal ARTCULO 255.- Aceites comestibles
de origen marino son los obtenidos de animales marinos y algas, con exclusin de anfibios y reptiles,
de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso de hidrogenacin. Los aceites de
algas debern ser autorizados por el Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de los tejidos
adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin
mximos sern: Manteca o grasa de cerdo 40C Grasa de bovino 45C Grasa de ovino 48C Grasa
de ave 30C Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo IV De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de consistencia
fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos a procesos de
hidrogenacin y/o fraccionamiento. ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos
obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo
ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores. Reglamento Sanitario de los
Alimentos ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino
con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la
mezcla ser de un 50%. Reglamento Sanitario de los Alimentos ARTCULO 262.- Margarina es el
producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites
comestibles. Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas: a) margarina de mesa
es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser
de 16% como mximo y su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo; Igualmente se
consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido de materia grasa menor de 80% y
mayor de 16% de agua. Estas margarinas debern indicar el contenido de agua. b) margarina de
repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 45C. Su contenido de
agua y su uso se indicarn en la rotulacin.
Fuente de obtencin Origen Vegetal Soya (Soja) Palma Canola (Colza, Raps)
Fuente de obtencin Origen Animal Manteca de Cerdo Manteca de Vacuno Aceite de Pescado
Extraccin de Grasas y Aceites Comestibles Extraccin Fuente Animal alta humedad
Fuente Vegetal 8 10% humedad Manejo materia prima
esquema general de la obtencin de aceites: recepcin almacenamiento limpieza
descascarado acondicionado prensado ( aceite degomadoaceite crudo lecitina) torta
extraccin(aceite degomado aceite crudo o lecitina )
refinacin de aceites:

Ismeros
Diasteroismeros o ismeros geomtricos: cis,trans
cis es predominante en la naturaleza
trans esta relacionada con procesos industriales (hidrogenacin de aceites)
Distintas caractersticas fsicas

CEREALES
Cereales
(cerialia)
50% necesidades humanas (directa) y 75% necesidad animal (indirecta)
2.000 millones de toneladas de cereales anuales a nivel mundial
Trigo, arroz y maz + importantes pueden ser Son ...semillas amilceas que pueden ser transformadas
en harinas y semolas para su uso alimentario (ppal fam botanica: gramceas o pomceas)
Arroz Oryza sativa L 70-72% almidon
Avena Avena sativa L
Cebada Hordeum sp
Centeno Secale cereale
Maz Zea mays L.
Sorgo Sorghum bicolor
triticale X Triticosecale sp.
trigo Triticum (genero) Trigo duro o candeal ( Tritucum durum ) trigo harinero ( Tritucum aestivum o
vulgare ) - soft 13-15% agua, 64-68% almidon y azcares 10-12%proteinas
- hard: 13-15% agua
MAYOR PRODUCCIN EN EL PAIS: regin del biobio (trigo candeal)
1. Fuente principal de Glcidos:
a. Almidn
Cadena lineal de amilosa (1-4), ramificada con amilopectina (1-6)
Hidrlisis del almidn origina glucosa
Poder gelificante y estabilizador
Espesante

b. Fibra
Tejidos
Endospermo: harina (eq tecnolgico) 2-7% tejido: celulosa 2-4% arabinoxilano, arabinogalactano
betaglucano
Pericarpio: Salvado (eq tecnolgico) hemicelulosa, celulosa, lignina
Composicin de poliholsidos parietales del trigo representados en % de
polisidos totales de la pared (Planchot et al. 1997)}

c. Azcares simples
Hexosas, pentosas y oligosacridos ( 1.5-2% harina m.s. )

Albmina 15% Agua

Globulina 5% Solucin salina dil.
Prolamina: Gliadinas 30-40 % Alcohol al 70%
Glutena: Glutenas 40-50 % acidos y alcalis diludos

Almacenamiento ==> Enranciamiento hidroltico (lipasas) Problemas en la formacin del gluten

Riesgos de la Hidrlisis aumentas:
1. si la actividad lipoltica es muy elevada
2. si la temperatura aumenta
3. si el contenido de agua es elevado

Composicin qumica del trigo

(aporte nutricional)
g por 100g
Humedad :10 14 g
Carbohidratos* :58 72 g
Protena : 8 13 g
Materias Grasas : 2 5 g
Fibra Cruda : 2 11 g

Trigo
Variedad de trigo (segn el grano/dureza):
1. Candeal, muy duros (Tritucum durum) pastas alimenticias (14 % prot.)
2. Harineros o Blandos (Tritucum aestivum) 2a. Duros (hard) ricos en protenas, harina con fuerza
(strong), gluten de calidad. pan (10-12% prot.)
2b. Suaves o blandos (soft) (8-10% prot.) harinas dbiles (weak). Bizcochos

Las etapas de la molienda (molturacin)

Objetivos : 1. aislar albumen amilceo
2. reducir
1. Limpieza de los granos (impurezas, quebrados et daados)
2. Acondicionamiento de los granos (humidificacin: 15 o 17%)
3. Molienda 3a Trituracin*o molturacin : a.Compresin y Cizallamiento b. Compresin y
Reduccin
3b Separacin a. Plansifter : Granulomtrico, b. Sasores: Aerodinmico

Harina
Se entiende por Harina, sin otro calificativo, al producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp . vulgare , previa separacin de las
impurezas, hasta un grado de extraccin determinado ( RSA art. 347 ). Clasificacin de la harina segn
su contenido en cenizas:
Tipo: 0000 < 0,492 Harina pastelera
|| 000 < 0,65 Harina pan y otros Tiamina 5,5
Niacina 63,6
Harinas fortificadas: RSA art. 350 Roboflavina 1,3
Tiamina: 6,3 mg cido
Riboflavina: 1,3 mg kg -1 pantotnico 13,6
Niacina: 13,0 mg
Hierro: 30,0 mg kg -1 (sulfato ferroso)

cido Flico: 1,8 (1,0 a 2,6) mg kg -1

La fortificacin de harina con cido flico es obligatoria a partir
del 10 de Enero del 2000

Panificacin
Definicin de Pan:
Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la coccin de la masa
resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua potable y sal comestible,
con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares,
materias grasas u otros autorizados por este reglamento (RSA art. 347). Segn el grado de extraccin de
la harina empleada: Integrales, Semi-integrales, Blanco

Panificacin: ingredientes
Harina : almidn, protena, gluten*, maltosa, enzimas
 Agua : forma masa y gluten*, hidrata almidn
Levadura :
forma CO 2 , EtOH, productos aromticos
Sal (NaCl)
sabor,
inhibe fermentaciones extraas,
conservacin,
fortalece gluten (inhibe proteasas)

Galletera y Pastelera
Se hace con trigos blandos
El almidn es ms importante que el gluten
Gluten menos elstico y extensible
Las diversas mezclas, sabores, texturas, colores, aromas, etc... se logran con adicin de otros
componentes como: Huevo,leche, mantequilla, polvos leudantes, grasas y aceites, escencias,
colorantes, chocolate, azcar, etc.
Pastas y Fideos
Desecacin de masa no fermentada, elaborada
con smolas, semolinas o harinas de trigo duro
(candeal), y sus mezclas con agua.
Ventajas de su uso:
variedad,
fciles de cocinar, apetecibles, baratas
Pasta alimenticia
Uso principal de harinas trigo duro
Trigo candeal ( Triticum durum )
Ingredientes principales: smolas de trigo y agua (30%) y vitaminas
Ingredientes secundarios: huevos, sal, y otros (liofilizados, desecados zanahoria o espinacas, hongos,
pimentn, merkn, etc)
No llevan levadura
Caractersticas producto: dureza y color amarillo
Elaboracin pasta
Obtencin de smola (trigo duro remojado, eliminacin salvado, trituracin grosera: partculas de
cierto volumen)
- Preparacin de masa: ingrediente principal es smola, se suele aadir algo de harina. Masa no debe
fermentar (evitar burbujas aire, debilitan la pasta); masa se somete a vaco.
- Extrusin de la masa: pasarla a presin por moldes que le dan su forma tpica.
- Secado y endurecimiento (11-13% humedad)
Pasta fresca se comercializa sin secar (< tiempo conservacin)
Arroz: Calidad comercial
Granos enteros: Grano descascarado o pulido, que presenta un largo superior o igual a las 34 partes
del largo mnimo del tipo al que pertenece.
Grano partido: Pedazos de granos de arroz pulido, cuya longitud es menor a las 34 partes del grano
entero de la variedad analizada.
Grado 1: 5 % granos partidos
Grado 2: 20 % granos partidos
Grado 3: 35 % granos partidos
Arroz: Definiciones
Arroz: Grano del cereal Oriza Sativa L . de la familia de las gramneas
 Arroz paddy o con cscara: Granos de arroz a los cuales no se les ha removido la cscara.
Arroz descascarado o brown rice: Arroz del cual solo se retiran las glumelas (cscara),
mantenindose intacto el germen, el pericarpio (capa externa) y la aleurona (capa interna del grano).
Arroz pulido o elaborado: Granos de arroz desprovistos de cscara o glumas y pericarpio.
Arroz semi-elaborado: Granos de arroz a los cuales se les ha separado la cscara o glumas en su
totalidad y la totalidad o parte de las capas exteriores del tegumento o pericarpio, pero no las interiores.

Maiz mayor productor: ohhingins

Maz: Composicin del grano:
Almidn: amilosa + amilopectina (cadena ramificada)
La mayor proporcin de almidn se encuentra en el
endosperma.
El endosperma puede ser:
vtreo (traslcido)
harinoso
La relacin vtreo:harinoso
determina la textura del grano

INDUSTRIA HORTOFRUTCOLA DE CHILE:

mayor produccion: UVAS 23%, MANZANAS 17%, PALTAS 11%
en la octava region se producen mayoritariamente FRAMBUESAS, con un total de 1294 has
ARANDANOS 1170 has, MANZANAS ROJAS 1157 has
-HORTALIZAS: cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea
crudo o cocinado
-VERDURAS: distingue a un grupo de hortalizas cuya parte comestible est compuesta por hojas
verdes
-TUBRCULOS: brotes subterrneos engrosados que contienen las sustancias de reserva necesarios
para que germine una nueva planta
-FRUTAS: son el fruto, infrutescencia, semilla o las partes carnosas de rganos florales que han
alcanzado un grado de madurez adecuadas y son aptas para el consumo humano
-Composicin de las frutas: 80-90% AGUA , GLCIDOS 8-15%. FIBRAS 2%, PROTENAS Y
LPIDOS 0,6%
-CLASIFICACIN FRUTAS: Carnosa: parte comestible >50% agua
secas: principalmente semillas
oleaginosas: alto contenido de aceites
de hueso o drupas: poseen cuesco grandes
de pepas o pomos: poseen pequeas pepas
de granos: poseen pequeos granos
blandas: frgiles a presin
pepnides: cscara dura y pepas internas
ctricos: ricos en cido ctricos
tropicales: no soportan las bajas temperaturas
-CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICO:
Frutos climatricos: sufren de maduracin brusca por un aumento de la tasa de respiracin post
cosecha con grandes cambios de textura, color y composicin. Recoleccin en periodo preclimatrico,
con almacenamiento controlado para que la maduracin no inicie hasta comercializarlas
frutos no climatricos: maduran de forma lenta, ya que el aumento de la tasa respiratoria se produce
lentamente , sin cambios bruscos en su textura, color y composicin, se recolectan luego de madurar
por que si se hace en periodo preclimatrico, no maduran posteriormente, quedando solamente blandas
-EMPRESAS: aceite de frutas, congelados, conservas, jugos, deshidratados
-como se consume la fruta: fresca, conserva, mermeladas, postres, elaboracin de aceites, elaboracin
de vinos, elaboracin de jugos, deshidratada

GAP: Buenas prcticas agrcolas: calidad de la fruta, del proceso de produccin y amigable con los
recursos y complementos utilizados (cumplimiento de estndares de calid)