REACCIONES DE LAS PROTEINAS

Los grupos amino, carboxilo de los aminocidos libres y los sulfhidrilo, fenlico, hidroxilo,
tioter, imidazol y guanidino de los grupos R, en las protenas son capaces de reaccionar
qumicamente con otras molculas orgnicas.

Algunas de estas reacciones se utilizan en la industria alimentaria para modificar las

propiedades de hidrofobicidad e hidrofilicidad, y por consiguiente, las propiedades funcionales
de las protenas y pptidos. Asimismo es posible utilizarlas para cuantificar aminocidos o
residuos especficos en las protenas.

Reaccin con Ninhidrina

Se utiliza a menudo para cuantificar aminocidos libres, pptidos y protenas. El aminocido

reacciona con un exceso de ninhidrina. [Ec. 5], que le causa una desaminacin oxidativa y la
produccin de amoniaco, el aldehdo correspondiente, que tiene un tomo menos de carbono
que el aminocido original, CO2 e hidrindantina que proviene de la reduccin simultnea de la
ninhidrina. El amoniaco liberado subsecuentemente reacciona con una molcula de
hidrindantina, formando un producto color prpura conocido como morado de Ruhemanns [Ec.
6], que tiene una absorbancia mxima a 570 nm. La prolina y la hidroxiprolina dan un producto
amarillo que tiene una absorbancia mxima a 440 nm. Estas reacciones coloridas son la base
para las detecciones en cromatografa en papel y de capa fina (TLC), as como para la
determinacin colorimtrica de aminocidos que se utiliza en los analizadores de aminocidos
para lo cual la protena se hidroliza primero hasta amino- cidos libres. Los aminocidos libres
son separados utilizando cromatografa de intercambio inico/ hidrofbica. Los eluidos de las
columnas reaccionan con ninhidrina y son cuantificados por medicin de absorbancia a 570 y
440 nm. Este mtodo es destructivo, as que el material detectado ya no se puede utilizar
ms adelante.
 Reaccin con fluorescamina

Los aminocidos, pptidos y protenas que contienen aminas primarias producen, con
fluorescamina, un derivado altamente fluorescente con una mxima emisin a 475 nm cuando la
excitacin se hace a 390 nm [Ec. 7]. Este mtodo se puede utilizar para cuantificar aminocidos,
protenas y pptidos. Es mucho ms sensible y no tiene las desventajas de la ninhidrina. El
grupo amino que ha reaccionado puede ser recuperado con alto rendimiento por hidrlisis cida
y puede ser identificado por anlisis subsecuentes. El exceso de fluorescamina es inestable en
presencia de agua, se hidroliza a productos no fluorescentes y no reactivos, lo que permite que
los pptidos detectados con fluorescamina puedan ser analizados directamente. Otra ventaja de
este reactivo es su gran sensibilidad, la cual puede ser utilizada para detectar pequeas
cantidades de protenas ms que con ninhidrina.
 Reaccin con Orto-ftalaldehdo

La reaccin de aminocidos con O-ftalaldehdo (1,2-benzeno dicarbonal) en la presencia de 2-

mercaptoetanol produce un derivado fluorescente que tiene una excitacin mxima a 380 nm y
una emisin de fluorescencia mxima a 450 nm [Ec. 8]. Es tan sensible que es posible
cuantificar aminocidos a niveles de picomoles (10-12 mol). La ninhidrina, fluorescamina y O-
ftalaldehdo no son especficos para protenas porque estos reaccionan con otros grupos amino.