ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Actividad Elaboracin de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta de un
nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqu de su eleccin.

2. Adems realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos
alimentarios de la Unin Europea.

Realice un informe y envelo a su instructor a travs de la plataforma.

1. ETIQUETA
CHORIZO DE CARDE DE RES Y CERDO.

Porcin: 1 unidad (XX g)

Porcin por envase: 12

Ingredientes: Carne de Res, Carne de cerdo, agua, emulsionante (protena de soya), inulina,
retenedores de humedad (almidn de yuca), saborizante (sabor chorizo), especias (ajo, cebolla,
pimentn, pimienta negra, achiote), colorantes (naranja chorizo), sal yodada, sal cuerante (nitrito
de sodio), conservante (cido actico) humo lquido, regulador de PH (mezcla de Polifosfato)

Conservacin: consrvese en refrigeracin de 0 a 4C. Despus de abierto consumase en el menor

tiempo posible,

Fabricado por xxxxxxx Cra. Xx- cc- Cartagena (Bolvar)

Tel: 666666 Registro sanitario: RSxxxxxxxx

Industria colombiana

Contenido: 500 gramos

VEN: 11 AGO 17

L: 22487230000275H1:59

Protena de soya: se usan con el afn de mejorar la funcionalidad de las protenas, obtener
formulaciones ms flexibles y econmicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la
coccin, mejorar la retencin de agua, las caractersticas de rebanado y el valor nutritivo de
los productos crnicos. se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como
emulgente (sustancia que hace posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla
homognea en dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.)
Inulina: constituye una oportunidad muy interesante de reducir radical o parcialmente el
contenido en grasa de las salchichas y los productos crnicos, sin que pierdan su aroma y
estructura caractersticos.
Almidn de modificado: previene la perdida de agua, no altera el CRA (capacidad de
retencin de agua) incrementa la vida til, dan viscosidad, mejora la estabilidad de la
emulsin, mejorar la textura u la sensacin de mordida, estabilidad de congelacin.
Saborizante (sabor chorizo), realza y da sabor a chorizo comercial.
Colorantes (naranja chorizo), da color al chorizo, color comn o comercial de chorizos
Nitrito de sodio, Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de
las carnes. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin,
el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades
muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque
puede echar a perder sus productos.
Sal comn: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes
Especias (ajo, cebolla, pimentn, pimienta negra, achiote), Las especias y condimentos son
sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares.
Conservante (cido actico) favorece la conservacin y mejora sabor y aroma
Humo lquido, para realzar, modificar y mejorar el sabor de las carnes, tanto como para
conservarlas. el humo contiene compuestos naturales que son excelentes antimicrobianos y
antioxidantes muy potentes.

Regulador de pH (mezcla de Polifosfato) Los fosfatos son utilizados para mantener o

amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el
pH. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo que
a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento
y reduccin de la sinresis en el producto final.

2. CUADRO COMPARATIVO
 Colombia (002606 de 2009) EU (REGLAMENTO (CE) No
1333/2008)
OBJETO: Prevenir las prcticas que Prcticas leales de comercio
puedan inducir a error, de productos alimenticios,
confusin o engao a los teniendo en cuenta, cuando
consumidores. proceda, la proteccin del
medio ambiente.
normas para el etiquetado de
los aditivos alimentarios
vendidos como tales

CAMPO O MBITO DE Se aplica a aditivos, A todos los aditivos que se

APLICACIN establecimientos y personas utilicen en los alimentos,
naturales o jurdicas que exceptuando coadyuvantes
fabriquen, procesen, envasen, tecnolgicos, sustancias
almacenen, transporten, empleadas para la proteccin
expendan, importen, de plantas y productos
exporten, comercialicen y se Vegetales, sustancias aadidas
utilicen en la elaboracin de como nutrientes a los
alimentos para consumo alimentos, sustancias
humano en el territorio utilizadas para el tratamiento
nacional del agua y otros.
ETIQUETADO Leyenda, Nombre del El etiquetado de los aditivos
fabricante Cdigo de barras. alimentarios deber cumplir
El ministerio de proteccin las condiciones generales
social establecer las establecidas en la
condiciones para el etiquetado Directiva2000/13/CE. Deber
de aditivos, bsicamente dice contener la informacin
que estos debern declararse
necesaria para su
en la lista de ingredientes, con
identificacin (nombre, lote,
el nombre de la clase funcional
establecida y con el nombre fabricante, etc.)
especfico del aditivo y se Existen normas para el
podr anotar de manera etiquetado de alimentos no
opcional el nmero de destinados a la venta de
identificacin del sistema consumidor final y los
internacional de aditivos destinados a la venta de
alimentarios. consumidor final las exigencias
bsicas son el nombre y el
numero E, una referencia
espec1fica de su utilizacin! si
es necesario condiciones de
almacenamiento. siendo ms
concretos es ms exigente la
rotulacin en Europa
DEFINICIONES se dan las definiciones de adicional a las encontradas en
aditivo alimentario, la resolucin colombianas
 coadyuvante de elaboracin,
dosis mxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA,
estas dos ltimas no se
definen en la norma europea.
OBJETIVO La presente resolucin tiene
por objeto establecer el
Reglamento Tcnico,
mediante el cual se sealan los
requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales,
objetos, envases
equipamientos destinados a
entrar en contacto con
alimentos y bebidas para
consumo humano, con el fin
de proteger la salud humana y
prevenir las prcticas que
puedan inducir a error a los
consumidores.
especifican lo que no se
considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin
azucares aadidos.
establecer las normas sobre
los aditivos alimentarios
usados en los alimentos a
finde garantizar el
funcionamiento eficaz del
mercado interior y un elevado
y
nivel de proteccin de la salud
humana, y un elevado nivel de
proteccin de los
consumidores, incluida la
proteccin de los intereses de
estos ltimos y las prcticas
leales de comercio de
productos alimenticios

AUTORIZACIN DELOS Los aditivos empleados en la Un aditivo alimentario slo

ADITIVOS fabricacin de objetos puede autorizarse si no
destinados a entrar en plantea problemas de
contacto con los alimentos y seguridad para la salud de los
bebidas, que no se encuentren consumidores, si existe una
en las listas positivas necesidad tecnolgica
establecidas en el razonable que no puede
subnumeral1.1 del artculo 13 ser satisfecha por otros
del presente reglamento medios econmica y
tcnico y las nuevas tecnolgicamente
combinaciones de los grupos practicables, y si su uso no
de materiales y objetos que induce a error al consumidor
trata el artculo4 del presente
reglamento tcnico Y
materiales reciclados
utilizados en la fabricacin de
objetos, envases, materiales y
equipamientos, sern
autorizadas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y
Alimentos(Invima), de
conformidad con el
procedimiento que establezca
esa entidad
 PRINCIPIO DE La transferencia de aditivos
TRANSFERENCIA Y por materias primas se
PROHIBICIONES. Justifica bajo ciertas
condiciones, principalmente
que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. tambin
se aclara que esto no aplica
para mujeres lactantes! Nios
en gestacin
CLASES FUNCIONALES DE Los aditivos alimentarios se
ADITIVOS ALIMENTARIOS. clasifican de acuerdo a la
funcin que desempeen en el
alimento.
LISTA DE ADITIVOS El ministerio de proteccin
ALIMENTARIOS Y OTRAS social establece listados delos
DISPOSICIONES. aditivos alimentarios
prohibidos y permitidos, las
dosis mximas en que puedan
ser empleados, todo esto bajo
las normas de organismos
nacionales e internacionales.
INSPECCIN VIGENCIA Inspeccin Vigencia Control De
CONTROL aquellos productos los cuales
contengan aditivos en sus
etiquetas que ser encargada
por las directivas territoriales
de salud en un trmino menor
a 5 aos.
Las condiciones en que se
acepta la trasferencia de
aditivos son similares a las
establecidas en la norma
colombiana, tambin se
realiza la salvedad respecto a
las mujeres lactantes
La clasificacin de los aditivos
es similar
La comunidad europea realiza
unos listados en los cuales se
incluyen los aditivos
permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del
aditivo y su nmero E; los
alimentos a los cuales puede
adicionarse; las condiciones en
las cuales puede usarse
La Comisin, asistida por el
Comit permanente de la
cadena alimentaria y
desanidad animal, revisar
todos los aditivos ya
autorizados. A su vez, todos
los aditivos alimentarios
autorizados antes del 20 de
enero de 2009 sern
nuevamente evaluados por la
EFSA. Tras consultar a la
Autoridad, la Comisin
elaborar, a ms tardar el20
de enero de 2010, un
programa de evaluacin para
definir las necesidades y el
orden de prioridad en materia
de determinacin del riesgo