Por Qu la Mantequilla Es Amarilla Si la

Leche Es Blanca
Por el Dr. Mercola
Al meditar acerca de estas peculiares cuestiones, es posible que se le haya
ocurrido preguntarse, si la mantequilla se compone bsicamente de la nata de la
leche, y la leche es blanca, por qu la mantequilla es de color amarillo?

Cuando piensa en el proceso de preparacin de la mantequilla, este consta de

varias etapas, que comienzan con las vacas. Cuando las vacas se encuentran en
las mejores y ms naturales condiciones, estas consumen pastura y flores que
contienen el pigmento amarillo del beta caroteno, y almacenan los pigmentos en
su grasa.

Las vacas proporcionan leche, crema, mantequilla y otros productos lcteos, y

todos esos (cuando las condiciones son ptimas) contienen grasa junto con el
beta caroteno, as como el pigmento amarillo, pero en diferentes cantidades.
Incluso la leche entera est constituida casi en su totalidad por agua; tiene un
poco ms de 3 % de grasa.

Generalmente, la crema contiene entre 30 y 40 % de grasa, pero en el caso de la

mantequilla, al menos el 80 % de su contenido es grasa saturada. Un artculo de
New York Times explic:

"Los glbulos de grasa que estn suspendidos en la leche o crema estn

rodeados por una membrana delgada que, en esencia, oculta el pigmento de
betacaroteno. Esta estructura refleja la luz de tal manera que la leche parece de
color blanco... En el proceso, las membranas se rompen y los glbulos de grasa
se aglomeran".1
Pero ese es el objetivo, explic Elaine Khosrova, ex editora de Culture, una
publicacin acerca de la fabricacin del queso, y autora de "Butter: A Rich History"
(La mantequilla: Una Rica Historia). As es como el betacaroteno es "expuesto".
Es separado despus de ser batido, lo que queda es la grasa de la mantequilla,
que tiene una tonalidad intensamente amarilla.

La 'Autntica' Mantequilla de Vacas Alimentadas Con Pastura, en

'Realidad' Es Amarilla
Si alguna vez le ha tocado batir la leche de oveja, cabra o bfalo acutico (y le
felicito si lo ha hecho), encontrar que la mantequilla producida es blanca. La
razn se debe a que esos animales no almacenan betacaroteno, a diferencia de
las vacas. Su leche es transformada por la vitamina A, que no tiene color.
Generalmente, una buena temporada de pastoreo de vacas durante la primavera y
el verano, produce mantequilla de color amarillo, pero qu sucede durante las
temporadas bajas cuando las vacas no consumen una alimentacin rica en
betacaroteno de flores y pastura, que normalmente obtendran de los pastizales?
Usualmente, esas vacas son alimentadas con granos, que no tiene una gran
cantidad de betacaroteno.

Las vacas no estn diseadas para digerir granos, lo cual altera radicalmente sus
bacterias intestinales y promueven enfermedades. Adems, los granos tienen un
efecto perjudicial en la composicin nutricional de la carne y leche.

La leche sin pasteurizar de vacas orgnicas alimentadas con pastura contiene

mejores nutrientes, y como un beneficio adicional, supone un menor riesgo de
contaminacin por hormonas de crecimiento, antibiticos y agentes patgenos.

A veces, las lecheras innovadoras congelan la mantequilla amarilla para poderla

vender durante todo el ao. Pero luego, estn las lecheras industrializadas (de
operaciones concentradas de alimentacin animal o CAFOs) donde las vacas
nunca ven la pastura, flores, pastizales o incluso la luz del da. Su mantequilla no
tiene un color amarillo natural en ninguna temporada del ao.

Desafortunadamente, es algo a lo que la mayora de los consumidores estn

acostumbrados. Pero debido a que los alimentos artesanales, tales como la
mantequilla de animales alimentados con pastura y leche sin pasteurizar--con
tonalidades amarillas naturales--son cada vez ms populares, Khosrova dijo que
considera que es solo cuestin de tiempo antes de que la mantequilla sea
artificialmente "amarilleada".
"Los chefs desean tener eso en sus mesas, por lo que realmente me pregunto si
las empresas comenzarn a agregar a escondidas ms color", predijo. Bueno, eso
ya est sucediendo. Como lo inform el artculo Times:

"Algunos productores de lcteos comerciales, les agregan color, generalmente

achiote, que en ocasiones, tambin es agregado en los quesos para
proporcionarles un tono naranja-amarillento.
El achiote es un derivado de las semillas del rbol de achiote, que es nativo de
Amrica Central y Sudamrica, y crece en regiones tropicales".2
Debido a que la imaginacin y asociacin es tan poderosa, observar el color
amarillo en la mantequilla en realidad hace que las personas piensen que la
mantequilla de color amarillo sabe mejor, ya sea que este color provenga del
betacaroteno o no.

Mantequilla: No Es el Asesino Que Nos Han Mostrado

No fue hace tanto tiempo que la comunidad mdica comenz a retroceder en su
postura con respecto a las grasas.
Pero despus de aos de escuchar que la mantequilla era un obstructor arterial
que destruira su corazn, es cada vez ms claro que la farsante -mantequilla
plastificada, que conocemos como margarina, es el verdadero culpable, junto con
los aceites vegetales parcialmente hidrogenados y la manteca vegetal. Science
Daily inform:
"Un equipo de investigacin dirigido por cientficos de la Facultad de Medicina y
los Institutos Nacionales de la Salud de UNC [Universidad de Carolina del Norte]
han descubierto ms pruebas que ponen en tela de juicio la prctica tradicional
para tener un 'corazn sano', al sustituir la mantequilla y otras grasas saturadas
por aceite de maz y otros aceites vegetales ricos en cido linoleico".3
Si bien las personas evitaban la mantequilla como la peste y hacan todo lo posible
para sacar de sus vidas las grasas de cualquier tipo, no se dieron cuenta que
ponan en peligro su salud.

La razn por la que se equivocaron fue porque hacia cualquier direccin que
voltearan escuchaban que disminuir la cantidad de grasaal considerar a la
mantequilla como uno de los peores culpables--era la nica manera de proteger
a su corazn y bajar de peso.

La margarina es un producto creado por la industria alimenticia que no solo se

fabrica con hexano y otras sustancias qumicas industriales, es blanqueada, y a
veces enriquecida con protenas aisladas de soya, esteroles, monoglicridos y
diglicridos, as como sabores falsos, que pueden causar cncer y un sinfn de
diferentes enfermedades. Asimismo, durante mucho tiempo incluy grasas trans.

Los Estudios Ms Novedosos Confirman: La Mantequilla Es la Mejor

Opcin
Durante unos 40 aos, la margarina fue la primera opcin para "untar" en las
rebanadas de pan y galletas. Los libros de cocina de la dcada de los 60s hasta
los aos 90s aun la promocionaban como una mejor opcin para todo, desde
hornear galletas de chocolate hasta huevos fritos.

Todas las personas que buscan perder peso hicieron todo lo posible para evitar
cualquier cosa que estuviera denominada como "grasa", a no ser que estuviera
precedida por la palabra "cero".

Finalmente, esto est cambiando, pero esto no ocurri sino hasta despus de que
la tasa de enfermedades cardiacas empez a aumentar, debido a que
bsicamente, la respuesta de la industria mdica a los "peligros" de la mantequilla
era un plstico. El hecho es que la guerra contra la grasa est basada en una
ciencia errnea.

Ahora, lo que dicen los estudios es que no haba una conexin entre la grasa
saturada y las enfermedades cardiacas. La base de toda esta premisa omite un
gran conjunto de evidencia de que, si es examinada adecuadamente, habra
cambiado todo, desde la pirmide alimenticia hasta las recomendaciones de los
mdicos a sus pacientes.

El estudio del corazn de Framingham demostr inequvocamente que justamente

en el momento en que las personas comenzaron a reemplazar la mantequilla por
la margarina, aument la tasa de enfermedades cardiacas y una serie de
trastornos relacionados entre s.
En un artculo de la revista Nutrition Journal, titulado "Las grasas saturadas y las
enfermedades cardiovasculares: La discrepancia entre los textos cientficos y el
asesoramiento alimenticio", los investigadores de Holanda llegaron a la conclusin
de que, en relacin con las enfermedades cardiovasculares (CVD, por sus siglas
en ingls):

"Las directrices alimenticias--publicadas en 2010, por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) y el
Departamento de Salud y Servicios Humanos (USDHHS, por sus siglas en ingls)-
-han sido criticadas por estar carentes de un sustento cientfico pertinente, y por
representar de manera inexacta o resumir los datos cientficos de las grasas
saturadas...
Los tres informes incluyeron el efecto de las grasas saturadas en el colesterol de
lipoprotenas de baja densidad en la evidencia que vincula las grasas saturadas a
las enfermedades cardiovasculares, pero el efecto sobre el colesterol de
lipoprotenas de alta densidad fue ignorado sistemticamente.
Ambos informes de los Estados Unidos no pudieron describir correctamente los
resultados de los estudios prospectivos.
Los resultados y conclusiones--de los principales comits asesores--acerca del
consumo de grasas saturadas en relacin con las enfermedades cardiovasculares,
no reflejan los estudios cientficos disponibles".4

Conclusin: Las Grasas Saturadas Disminuyen la Tasa de

Enfermedades Cardiovasculares
El estudio de una revista inform que en realidad, las grasas saturadas aumentan
los niveles del colesterol bueno HDL (lipoprotena de alta densidad) y cambian el
LDL (lipoprotena de baja densidad) de pequeas y densas, las cuales son muy
dainas, al LDL grande, que lo convierte en benigno.5
Otro anlisis seal que los cidos grasos de cadena media, incluyendo los de la
mantequilla, pueden ayudar a prevenir la obesidad.6
Adems, de acuerdo con las pruebas en animales y humanos, las grasas de
cadena media proporcionan una mayor y ms rpida sensacin de saciedad,
mientras que la variedad de cadena larga hace justamente lo contrario.7
Uno de los estudios ms prominentes, que examinaron los efectos de la
mantequilla y la margarina en las enfermedades cardiovasculares, revel que la
margarina aumenta el riesgo de ataques cardiacos, mientras que la mantequilla lo
disminuye.8
Y he aqu el truco: Incluso, consumir mantequilla rica en grasas, de animales
alimentados con pastura, podra reducir hasta en un 69 % el riesgo de un ataque
cardiaco, tal vez en parte debido a su contenido de vitamina K.9

Otros Aspectos Positivos en Relacin al Consumo de Mantequilla

El butirato, un cido graso de cadena corta, es creado por las bacterias--que se
encuentran en el colon--cuando entran en contacto con la fibra alimenticia, lo cual
podra ser una de las razones por las que la fibra es tan beneficiosa.

La buena noticia sobre el butirato es que es un ingrediente que se encuentra en la

mantequilla, que representa aproximadamente el 4 %.

Authority Nutrition difundi un informe de la Asociacin Americana de la Diabetes

que indicaba que el butirato podra ayudar a prevenir el aumento de peso,
aumentar la quema de grasa y mejorar la funcin mitocondrila.10 Tambin, es til
para su sistema digestivo11 y es un poderoso antiinflammatorio.12
Otro cido graso llamado cido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en ingls)
es otro beneficio que puede obtener al consumir mantequilla. Como millones de
personas alrededor del mundo pueden afirmar, la mantequilla ha sido un alimento
bsico durante miles de aos, con una escasa evidencia de tener efectos
adversos en la salud.

La mantequilla no solo le es beneficiosa, sino que tambin tiene mejor sabor!

Mientras que la margarina es sumamente perjudicial para la salud. Un artculo del
USDA reconoci la incongruencia, sin ser demasiado inquisitivo sobre s mismo:

"En la segunda mitad de la dcada de los 70s, la disponibilidad de la margarina

comenz a tener una tendencia decreciente, con un descenso ms pronunciado a
partir de 1994.
Para el ao 2005, se consuma una menor cantidad de margarina en comparacin
con la mantequilla, a pesar de que esta ltima tena un precio ms alto (US$ 3.28
por libra) que la margarina (89 [centavos] por libra).
En 2010, la disponibilidad de la margarina continu cayendo a 3.5 libras por
persona. En 2013, la disponibilidad per cpita de la mantequilla fue de 5.5 libras.
Es posible que la mantequilla haya sido parte del incremento en su consumo en lo
que respecta a las preocupaciones sobre las grasas trans en la margarina y las
sugerencias ms recientes acerca de que la grasa saturada es ms saludable de
lo que se pensaba".13

Qu Tipo de Leche es Mejor: Pasteurizada o Sin Pasteurizar?

Al igual que la autntica mantequilla, la leche orgnica de animales alimentados
con pastura, tambin suele tener un color amarillento, no un blanco puro.

Las vacas alimentadas con pastura o heno secos, en vez de pastura verde y
fresca, producen una leche ms blanca, lo cual es una indicacin de que tiene
muy bajo contenido en carotenoides y antioxidantes.

En trminos generales, entre menos se perturbe la esencia de los productos

lcteos como la mantequilla, leche, yogur y queso, sern ms beneficiosos.

Las personas que consideran que consumir leche pasteurizada es ms

beneficioso, en comparacin con la leche sin pasteurizar de vacas sanas,
alimentadas con pastura, no entienden que la aseveracin de que es peligroso
beber la leche sin pasterizar , viene directamente de la industria lctea
convencional.

El hecho es que la pasteurizacin destruye muchos nutrientes valiosos y enzimas

presentes en la leche.

Adems, tanto la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus

siglas en ingls) como los Centros para el Control y Prevencin de Enfermedades
(CDC, por sus siglas en ingls) sostienen que la leche sin pasteurizar puede
contener bacterias dainas, pero no revelan que estas bacterias podran deberse
ms posiblemente a la forma en que las industrias lecheras cran al ganado
enfermo en las CAFO, que a menudo producen leche contaminada que debe ser
pasteurizada con el fin de hacerla segura para beber.
Una cosa que probablemente ya sabe es que puede elaborar su propia
mantequilla casera, y es muy fcil. Los beneficios para su salud podran abrirle a
medidas complementarias para tener una salud ptima.