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Fascculo 1

Semana del 15 al 19 de Septiembre

Platos
ricos, ricos

Karlos
Arguiano
en tu cocina
Sus Recetas de Antena 3

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 1


Pochas con guindillas fritas Ingredientes (4 personas): 15/09/2014

y tomate asado 500 g de alubias pochas (peladas)


200 g de guindillas frescas
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
1 zanahoria
5 tomates pera Consejo
3 dientes de ajo Hay distintas maneras
aceite de oliva virgen extra de frer las guindillas,
sal hay gente a la que le
perejil
gusta frerlas
brevemente a fuego
fuerte y otras en
cambio que prefieren
hacerlas lentamente a
fuego suave. Probad y
decidid.

Paso 1: Asar los tomates. Pela los tomates, Paso 2: Pochar las verduras. Pica la cebolleta, la
colcalos en un recipiente apto para el horno, zanahoria y los ajos finamente. Ponlos a pochar en
rigalos con un chorrito de aceite, slalos y salos a una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se
200 C durante 20 minutos (con el horno doren un poco, agrega un tomate asado picado en
precalentado). Retira la bandeja del horno y dados y mezcla bien.
resrvalos.

Paso 3: Agregar las pochas y cocinarlas. Paso 4: Frer las guindillas. Pon aceite en una
Incorpora las pochas, cbrelas con agua, sazona y sartn, agrega las guindillas, frelas a tu gusto y
cucelas durante 45 minutos a fuego suave-medio. slalas. Retira a un plato con papel absorbente para
Espolvorea con perejil picado. eliminar el exceso de grasa. Sirve las pochas, aade
a cada plato, un tomate asado (cortado en 4) y unas
cuantas guindillas fritas.

Pgina 2 Karlos Arguiano en tu cocina


Judas verdes con pan frito y Ingredientes (4 personas): 16/09/2014

mahonesa de azafrn 700 g de judas verdes


3 rebanadas de pan
Autor: Karlos
4 dientes de ajo Arguiano
1 huevo
aceite de oliva virgen extra Consejo
vinagre A la hora de hacer la
sal mahonesa, tened en
hebras de azafrn cuenta que el aroma
perejil
del azafrn es muy
intenso. Bastar con
aadirle 5-6 hebras
para que le d buen
sabor.

Paso 1: Hacer la mahonesa de azafrn. Tuesta Paso 2: Picar y cocer las judas. Retira las puntas
un poco las hebras de azafrn. Psalas al mortero y de las judas y crtalas en trozos de 4-5 centmetros.
machcalas hasta que queden reducidas a polvo. Ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca
Colcalas en el vaso de la batidora, agrega el huevo, de sal. En 20 minutos estarn a punto. Resrvalas
un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite y calientes.
una pizca de sal. Tritura hasta que emulsione.
Resrvala en el frigorfico.

Paso 3: Frer los ajos. Pela los dientes de ajo, Paso 4: Cortar el pan, frerlo y servir. Corta el
lamnalos y dralos en una sartn con aceite. Retira, pan en dados y frelos en la misma sartn donde has
escurre y resrvalos. frito las lminas de ajo. Sirve las judas, slalas,
aderzalas con la mahonesa de azafrn y salpica los
platos con los costrones de pan frito y las lminas de
ajo. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 3


Ensalada de arroz Ingredientes (4 personas): 17/09/2014
300 g de arroz SOS especial
Autor: Karlos
ensaladas
2 lonchas gruesas de jamn Arguiano
cocido
6 hojas de lechuga Consejo
1 tomate Esta ensalada de
2 zanahorias arroz es muy
2 cucharadas de maz cocido socorrida, ya que se
1 lima
aceite de oliva virgen extra puede preparar con
sal antelacin. Lo nico
hojas de albahaca que os recomiendo
es que no la aliis
hasta el momento
de consumirla.

Paso 1: Cocer el arroz y refrescarlo. Pon Paso 2: Cortar el jamn y rallar las zanahorias.
abundante agua a cocer. Cuando empiece a hervir, Corta las lonchas de jamn en dados y resrvalos.
aade el arroz y una pizca de sal. Cocnalo durante Pela las zanahorias, ralla y resrvalas.
20 minutos. Escurre, refresca y resrvalo.

Paso 3: Preparar la lechuga y el tomate. Limpia Paso 4: Preparar el alio y servir. Pon el un bol,
las hojas de lechuga bajo el grifo de agua fra. el zumo de media lima, un buen chorro de aceite de
Crtalas en juliana fina y resrvalas. Pela el tomate, oliva y una pizca de sal. Bate la mezcla hasta que
pcalo en daditos y resrvalos. ligue un poco. Mezcla todos los ingredientes (arroz,
lechuga, tomate, zanahorias, jamn y maz), alia
con la vinagreta de lima y espolvorala con las hojas
de albahaca.

Pgina 4 Karlos Arguiano en tu cocina


Sorbete de sanda Ingredientes (4 personas): 17/09/2014
700 g de sanda Autor: Karlos
250 g de helado de fresa
Arguiano
aceite de oliva virgen extra
azcar
Consejo
sal
hojas de menta Para que el sorbete
no quede congelado
en una nica placa
de hielo, es
recomendable
removerlo de vez en
cuando
(aproximadamente
cada hora) hasta
que se congele.

Paso 1: Prepara la sanda. Pela la sanda, qutale Paso 2: Aderezar y triturar. Aderzala con una
las pepitas, trocala y colcala en una jarra y tritura. cucharada de aceite, una pizca de sal y otra de
azcar. Tritura hasta que quede una crema
homognea.

Paso 3: Aadir el helado de fresa y triturar. Paso 4: Picar la menta y espolvorear. Sirve el
Agrega el helado de fresa y vuelve a triturar. Pasa la sorbete. Pica la menta finamente y espolvorea los
mezcla a un recipiente ancho, introdcelo en el sorbetes.
congelador y deja que se solidifique.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 5


Bonito con tomate y patatas Ingredientes (4 personas): 18/09/2014
1 kg de bonito Autor: Karlos
3 patatas
Arguiano
1 cebolleta
1 pimiento verde
Consejo
2 tomates maduros
1 diente de ajo Al tomate le van
aceite de oliva virgen extra muy bien las hierbas
sal aromticas. Si os
azcar
gustan no dudis en
perejil
aadirle unas hojas
de tomillo, albahaca
o romero.

Paso 1: Cortar y macerar el bonito. Retira la piel Paso 2: Cocinar el tomate. Pela los tomates y
de las rodajas de bonito. Crtalas en cuartos, sazona pcalos bien. Pon un chorrito de aceite en una sartn.
y ponlos en un bol. Tritura un diente de ajo con 150 Agrega los tomates, una pizca de sal y otra de azcar
ml. de aceite, riega el pescado y deja que macere y cocnalo durante 10-15 minutos. Resrvalo.
durante 20-30 minutos aproximadamente.

Paso 3: Frer las patatas con la cebolleta y el Paso 4: Cocinar el pescado y servir. Calienta bien
pimiento. Pela y corta las patatas en medias lunas una plancha. Sazona el pescado y cocnalo
y ponlas a frer en una sartn con abundante aceite. brevemente (vuelta y vuelta). Sirve el bonito, la salsa
Pica la cebolleta y el pimiento en dados y adelos. de tomate y las patatas. Adorna con unas hojas de
Fre el conjunto como si fueras a hacer una tortilla de perejil.
patatas. Retira y escrrelas.

Pgina 6 Karlos Arguiano en tu cocina


Gazpacho de pobre Ingredientes (4 personas): 19/09/2014
2 pepinos
Autor: Karlos
2 manzanas
1 cebolleta Arguiano
1 lechuga romana
aceite de oliva virgen extra Consejo
vinagre Este es un plato
sal sencillo y de
subsistencia, aunque
no por ello menos
sabroso. Para
completarlo se puede
acompaar con unas
rebanadas de pan
tostado untadas con
un diente de ajo.

Paso 1: Pelar y picar la cebolleta y los pepinos. Paso 2: Pelar y picar las manzanas. Pela las
Retira la capa externa de la cebolleta, pcala manzanas y pcalas en dados. Agrgalas al bol.
finamente y colcala en el bol. Pela los pepinos,
crtalos en dados y adelos.

Paso 3: Aliar. Alia la mezcla con aceite, vinagre Paso 4: Aadir el agua y la lechuga y servir.
y sal. Mezcla bien. Cubre con agua, incorpora la lechuga y mezcla bien.
Sirve en plato sopero.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 7


Coca de queso, berenjena y tomate Ingredientes Receta extra
2 lminas de hojaldre
Autor: Karlos
12 anchoas en aceite
100 gr. de queso tierno Arguiano
2 berenjenas
28-30 tomates cherry Consejo
2 dientes de ajo Los piones se
aceite de oliva conservan bien si se
sal guardan en lugar
25 gramos de piones
hojas de albahaca fresco y seco. El calor
perejil (para decorar) es muy perjudicial para
los piones y le
podran salir bichitos.

Paso 1: Hornear-el-hojaldre-y-asar-los- Pas 2: Cocinar-las-berenjenas- Corta 4


tomates- Corta los tomates cherry por la mitad, rectngulos de las lminas de hojaldre. Cubre una
colcalos en una bandeja apta para horno, sazona y bandeja de horno con un papel de hornear y coloca
hornea (con el horno precalentado) a 200 C durante encima los rectngulos de hojaldre. Cubre con otro
5-6 minutos. Reserva. papel de hornear y coloca encima un peso para que
no suban. Hornea (con el horno precalentado) a 200
C durante 18-20 minutos. Retira el peso y el papel de
hornear superior y reserva los hojaldres en la
bandeja de horno.

Paso 3: Hornear-las-berenjenas Limpia las Paso 4: Montar-las-cosas- Pela y pica los dientes
berenjenas y crtalas en lonchas de medio de ajo y colcalos en el mortero. Aade las hojas de
centmetro. Extindelas sobre una bandeja, slalas y albahaca picaditas y maja. Vierte un chorrito de
deja que suelten agua durante 20 minutos. Pasado aceite y sigue majando. Unta los hojaldres con el
este tiempo frelas brevemente en una sartn con un majado, reparte sobre ellos las lonchas de berenjena
poco de aceite. Reserva en un plato con papel y coloca encima una loncha gruesa de queso. Reparte
absorbente para eliminar el exceso de aceite. por encima los tomates cherry, las anchoas y los
piones. Gratina en el horno hasta que se funda el
queso. Sirve y decora con una ramita de perejil.
Pgina 8 Karlos Arguiano en tu cocina
Crema fra de remolacha Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 2
Semana Del 22 al 26 de septiembre

22/09/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para intensificar el sabor del plato, antes de
aadir la guarnicin puedes regar cada uno con un
chorrito de aceite de oliva virgen extra. Tus
comensales lo agradecern.

Ingredientes (4
personas):

1 remolacha
cocida
2 tomates
maduros
2 huevos
1 patata
1 cebolleta
8 aceitunas verdes
8 aceitunas negras
4 lonchas de
jamn serrano Paso 1: Hacer el crujiente de jamn. Paso 2: Cocer la patata y los huevos.
aceite de oliva Extiende las lonchas de jamn sobre la Pon los huevos y la patata a cocer en una
virgen extra bandeja del horno. Hornalas a 180 C cazuela con agua y sal. A los 10 minutos
sal durante 10 minutos. Retira y deja que se retira los huevos y la patata a los 25-30
perejil enfren. Pcalas finamente con un cuchillo minutos (dependiendo del tamao).
y reserva.

Paso 3: Triturar Pela la patata, trocea y Paso 4: Preparar los ingredientes de


colcala en el vaso batidora. Pica la la guarnicin y servir. Pica la cebolleta,
remolacha y los tomates (pelados) y los huevos y las aceitunas finamente.
adelos. Sazona, vierte un buen chorro Sirve la crema, agrega la guarnicin y
de aceite de oliva, 400 ml. de agua y espolvorea los platos con el polvo de
tritura. Cuela la mezcla. jamn.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 9


Tallarines con verduras y Ingredientes (4 personas): 23/09/2014

salsa pesto 300 g de tallarines


1 calabacn
Autor: Karlos
20 tomates cherry Arguiano
4 tomates secos en aceite
1 diente de ajo pequeo Consejo
30 g de piones Si se cuecen los
50 g de queso parmesano tallarines con
aceite de oliva virgen extra antelacin, es
sal
30 g de hojas de albahaca recomendable regarlos
perejil con un chorrito de
aceite para que no se
apelmacen.

Paso 1: Hacer el pesto. Calienta los piones en Paso 2: Cocer los tallarines. Pon abundante agua
una sartn. Colcalos en el vaso batidor y agrega el a cocer, cuando empiece a hervir, agrega un
ajo, las hojas de albahaca y una buena cantidad de puadito de sal y agrega los tallarines. Cucelos
aceite. Sazona y tritura todo bien. Resrvalo. durante el tiempo que indique el paquete. Escrrelos.

Paso 3: Saltear el calabacn y los tomates. Pon Paso 4: Aadir el pesto, mezclar y servir.
un chorrito de aceite en el wok. Pica los calabacines Agrega el pesto al wok y mezcla bien. Sirve la pasta
en dados, aade y saltalos brevemente. Aade los y pon encima el salteado de calabacn y tomate. Ralla
tomates secos bien picaditos y los tomates cherrys encima el queso parmesano y sirve.
en cuartos.

Pgina 10 Karlos Arguiano en tu cocina


Carpaccio de rodaballo Ingredientes (4 personas): 24/09/2014
400 g de rodaballo
Autor: Karlos
2 gambas
100 g de hojas variadas de Arguiano
lechugas
2 puerros Consejo
1 cucharada de alcaparras Si no os gusta el
1 naranja pescado crudo,
aceite de oliva virgen extra antes de aadir la
sal
lechuga, las
alcaparras y el
puerro, podis darle
un golpe de 15
segundos en el
microondas.

Paso 1: Preparar el pescado. Corta el pescado en Paso 2: Hacer la vinagreta. Para la vinagreta,
lonchas finas y extindelas sobre 4 trozos (del aplasta las cabezas de las gambas en el mortero.
tamao de un plato) de papel de horno. Cbrelas con Vierte el zumo de naranja y mezcla bien. Cuela la
otros 4 trozos de papel y golpalos para que las mezcla a un bol, vierte una buena cantidad de aceite
lonchas de pescado queden finas y uniformes. y remueve con un tenedor.
Reserva en el frigorfico hasta el momento de servir.

Paso 3: Frer los puerros. Limpia los puerros, Paso 4: Preparar la lechuga, servir y aliar.
crtalos en tiras finas y frelas en una sartn con Limpia la lechuga, trocea y scala. Separa los papeles
aceite. Escrrelas sobre un plato forrado con papel de horno y coloca una porcin en cada plato. Sazona
absorbente de cocina. Reserva. y pon encima unas hojas de lechugas. Adorna con las
alcaparras y el puerro crujiente. Sazona. Rigalos con
la vinagreta y listo.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 11


Brochetas de meln con Ingredientes (4 personas): 24/09/2014

salsa de caramelo 1/2 meln piel de sapo


1 meln francs
Autor: Karlos
50 g de azcar Arguiano
200 ml de nata
1 yogur natural Consejo
hojas de menta Para que no se formen
grumos en el caramelo,
lo mejor es no
removerlo hasta que
por lo menos se haya
fundido la mitad del
azcar.

Paso 1: Sacar las bolitas de meln. Con ayuda de Paso 2: Ensartar las bolitas. Ensrtalas en los
un saca bolas, saca las bolitas de los melones. palitos de brocheta, alternando los colores de las
bolitas (2 blancas- 2 naranjas).

Paso 3: Fundir el azcar. Pon el azcar a calentar Paso 4: Aadir la nata. Servir. Agrega la nata y
en una cazuelita hasta que se funda y consigas un remueve hasta que el caramelo y la nata queden
bonito caramelo tostado. perfectamente integrados. Distribuye la crema en 4
recipientes y coloca encima las brochetas (2-3 por
racin). Adorna con unas hojas de menta.

Pgina 12 Karlos Arguiano en tu cocina


Hamburguesas rellenas Ingredientes (4 personas): 25/09/2014
800 g de carne picada Autor: Karlos
2 tomates secos
Arguiano
2 guindillas en vinagre
1 kg. de tomate
Consejo
1 cebolleta
4 dientes de ajo Si os van los
150 g de mozzarella quesos ms
6 aceitunas negras intensos, no dudis
aceite de oliva virgen extra
en cambiar la
sal
azcar mozzarella por
pimienta cualquier otro que
organo seco sea de vuestro
perejil
agrado.

Paso 1: Hacer la salsa de tomate. Pica 3 ajos y la Pas 2: Remojar los tomates secos y picarlos.
cebolleta en dados. Cuando se poche un poco, Pon los tomates secos en un bol, cbrelos con agua y
agrega los tomates cortados en 4. Aade una pizca djalos a remojo hasta que se ablanden (1 hora
de sal, una de azcar y otra de organo seco. aproximadamente). Retira y scalos. Pcalos en dados
Cocnalos durante 30 minutos. Pasa por el pasa purs pequeos y colcalos en un bol.
y reserva.

Pas 3: Hacer la mezcla de la carne. Agrega la Pas 4: Formar y cocinar las hamburguesas.
carne y salpimintala. Pica el otro diente de ajo Amasa la carne con el resto de los ingredientes. Coge
finamente y adelo. Pica finamente la mozzarella, pequeas porciones de carne y dales forma de
las aceitunas negras y las guindillas e incorpralas. hamburguesa. Cocnalas a la plancha. Sirve las
hamburguesas con la salsa de tomate y adorna los
platos con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 13


Cordero al chilindrn Ingredientes (4 personas): 26/09/2014
1 kg de cordero lechal Autor: Karlos
2 patatas
Arguiano
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Consejo
4 pimientos choriceros
1 vaso de vino blanco Si queris ahorrar
harina tiempo nada mejor
aceite de oliva virgen extra que utilizar la olla
sal
rpida, ya que en 15
pimienta
perejil minutos el guiso
estar a punto. Solo
una pequea
recomendacin: con
un 1/4 l. de agua
bastar.

Paso 1: Cocer los choriceros y sacar la pulpa. Paso 2: Frer el cordero. Corta el cordero en
Cuece los pimientos choriceros en una cazuela con trocitos. Salpimienta, psalo por harina y frelo en
agua hirviendo hasta que se ablanden una sartn con aceite. Cuando se dore, retira y
(aproximadamente 10 minutos). brelos y separa la resrvalo.
piel de la pulpa. Pcala finamente y resrvala.

Paso 3: Guisar el cordero. Pica la cebolla y los Paso 4: Frer las patatas y aadirlas al guiso.
ajos finamente y ponlos a pochar en una cazuela con Pela y corta las patatas en dados. Frelos en una
aceite. Agrega la carne de los choriceros y mezcla sartn con aceite y escrrelos sobre un plato forrado
bien. Incorpora el cordero, vierte el vino y dale un con papel absorbente de cocina. Sazona. Adelos al
hervor. Cubre con agua (1/2 litro aproximadamente) guiso y espolvoralo con un poco de perejil picado.
y gusalo durante 45 minutos.

Pgina 14 Karlos Arguiano en tu cocina


Vainas con patatas Ingredientes (4 personas):
800 gr. de judas verdes o vainas
Receta extra
4 patatas
Autor: Karlos
4 lonchas de jamn serrano
4 dientes de ajo Arguiano
agua
aceite de oliva Consejo
1 cucharada de pimentn Las judas verdes
sal han de tener una
perejil forma regular y no
ser muy duras al
tacto.

Paso 1: Tostar el jamn en el horno Limpia bien Paso 2: Picar y cocer las judas verdes Coloca un
las judas verdes, retira las puntas y los hilos papel de hornear sobre una placa de horno y pon
laterales y crtalas en juliana. Ponlas a cocer en una encima las lonchas de jamn. Cubre con otro papel
cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. de hornear y presiona. Hornea a 180 C (con el
Escurre y reserva. Lava las patatas y ponlas a cocer horno precalentado) durante 15 minutos. Retira los
en una cazuela con agua y una pizca de sal. A los 30 papeles de hornear y reserva el jamn.
minutos, scalas, y cuando estn templadas plalas,
pcalas y psalas por el pasapurs. Pon a punto de
sal y reserva el pur en un cuenco.

Paso 3: Cocer las patatas y pasarlas por el Paso 4: Aadir el aceite de pimentn y mezclar
pasapurs Para hacer el refrito, pela los dientes de Con ayuda de un molde, sirve el pur al pimentn en
ajo, crtalos por la mitad y frelos en una sartn con la base, coloca encima las judas y encima el jamn.
aceite. Retira los ajos de la sartn a un plato y Desmolda y decora con los ajos fritos.
resrvalos. Separa la sartn del fuego y deja que se
temple el aceite. Agrega el pimentn a la sartn,
remuvelo un poco y chalo sobre el pur de patata.
Aade perejil picado y mezcla bien.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 15


Tallarines con setas y gambas Ingredientes (4 personas): Receta extra
400 gr. de setas
200 gr. de gambas
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
2 manojos de ajos frescos
400 gr. de leche evaporada Consejo
aceite de oliva Conviene que las
sal gambas frescas
albahaca
sean consumidas en
Para la pasta casera:
300 gr. de harina de trigo el menor plazo
3 huevos posible, y mientras
agua tanto, se han de
aceite de oliva
mantener en el
1 pizca de sal
refrigerador.

Paso 1: Estirar y cortar la masa. Para hacer la Pas 2: Cocer la masa. Transcurrido ese tiempo,
pasta, pon en un cuenco la harina, los huevos, una retira el papel transparente, estira la masa y corta los
pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Mezcla tallarines. Puedes ayudarte con una mquina
bien. Cuando coja un poco de forma, sigue amasando especial. Si no, estira la masa con un rodillo hasta
con las manos. Haz una bola compacta, envulvela dejarla fina y crtala en tiras con un cuchillo.
en papel transparente y deja que repose durante 30- Culgalas, djalas secar durante 8-10 minutos y
40 minutos. cucelas en una cazuela con agua hirviendo y sal
durante 2 minutos. Escurre y reserva.

Pas 3: Cocinar las verduras con las gambas y Pas 4: Aadir los tallarines a la cazuela y
aadir la leche. Para la salsa, pica la cebolleta y mezclar. Sirve los tallarines con la salsa y
ponla a pochar en una cazuela con aceite de oliva. espolvorea con albahaca picadita.
Pica las setas y los ajos frescos e incorpralos.
Sazona. Pela las gambas y agrgalas. Vierte la leche
evaporada. Cocina todo junto durante 10 minutos.
Pon a punto de sal.

Pgina 16 Karlos Arguiano en tu cocina


Brocheta de calamar con cuscs Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 3
Semana Del 29 de Sep al 3 de Oct

29/09/2014 - Receta extra


Autor: Karlos Arguiano

Consejo
A la hora de adquirir calabazas hay que elegir
ejemplares firmes y con la piel intacta.

Ingredientes (4
personas)
12 calamares
pequeos
150 gr. de cuscs
4 championes
grandes
300 gr. de
calabaza
1 calabacn
2 dientes de ajo
agua
aceite de oliva
2 cucharadas de Paso 1: Ensartar los ingredientes en Pas 2: Cocer el calabacn y la
vinagre la brocheta Retira la corteza a la calabaza y triturar Limpia los calamares
2 cucharadas de calabaza y crtala en 4 rectngulos de y resrvalos. Reserva las aletas y los
vino blanco tentculos. Limpia los championes y
bocado. Lava el calabacn y corta 4
sal
medias lunas. Reserva. Pon los trozos crtalos por la mitad. Resrvalos.
perejil
sobrantes de la calabaza y del calabacn a Ensarta en un palito largo de brocheta
cocer en una cazuela con un chorrito de medio champin, un calamar, un trozo
agua, y una pizca de sal. Cuando est de calabacn, un calamar, un trozo de
cocido, tritura con la batidora elctrica. calabaza, un calamar y otro medio
Aade un chorrito de aceite, mezcla y champin. Monta 4 brochetas de esta
reserva la crema. manera. Sazona las brochetas y
resrvalas.

Paso 3: Mezclar el cuscs con los Pas 4: Cocinar las brochetas Coloca
tentculos Pela y pica los dientes de ajo el cuscs en un cuenco. Pon a hervir agua
y ponlos en un cuenco. Aade un chorrito con una pizca de sal. Virtela sobre el
de aceite, el vinagre, el vino blanco y un cuscs, tpalo con un papel transparente
poco de perejil picado. Sazona y mezcla y deja que repose hasta que se cocine el
todo bien. Unta las brochetas con la cuscs. Sazona los tentculos y saltalos
mezcla y cocnalas a la plancha durante en una sartn con un poco de aceite.
unos 8-10 minutos aproximadamente. Mzclalos con el cuscs. Sirve la brocheta
Pon a punto de sal. y acompaa con cuscs y un poco de
crema. Adorna con una rama de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 17


Arroz con esprragos verdes Ingredientes (4 personas): 30/09/2014

y chorizo 400 g de arroz redondo Brillante


Sabroz
Autor: Karlos
100 g de chorizo Arguiano
12 esprragos verdes
16 tomates cherry Consejo
3 dientes de ajo A la hora de aadir el
1 puerro pimentn hay que
1 zanahoria tener especial cuidado
aceite de oliva virgen extra
sal en que no se queme ya
pimentn que amargara el plato.
perejil

Paso 1: Hacer el caldo. Limpia el puerro y pela la Paso 2: Rehogar los ajos, el chorizo y los
zanahoria. Pcalos en cilindros y ponlos en una esprragos. Pica los ajos en lminas. Corta el
cazuela con agua (1,5 l.). Retira la parte inferior del chorizo en cuartos de luna y los esprragos en
tallo de los esprragos y adelos. Sazona y cuece cilindros. Rehoga todo en una cazuela amplia y baja
todo durante 15-20 minutos. Escurre y reserva el durante 5 minutos.
caldo.

Paso 3: Agregar el arroz y cocinarlo. Aade el Paso 4: Aadir los tomates cherry y reposar.
arroz, rehgalo un poco, adereza con sal y pimentn Corta los tomates cherry por la mitad y distribyelos
y vierte el caldo (3 veces la cantidad de arroz). sobre el arroz dejando la parte del interior hacia
Cocnalo durante 18-20 minutos. arriba. Tapa el arroz con un pao y deja que repose
durante 5 minutos. Sirve y adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 18 Karlos Arguiano en tu cocina


Chipirones a lo Pelayo Ingredientes (4 personas): 01/10/2014
800 g de calamares (pequeos)
Autor: Karlos
8 patatas
3 cebolletas Arguiano
100 ml de txakoli
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Hay 2 maneras de
pimienta cocinar el chipirn
perejil para que quede tierno:
bien guisndolo en
cocciones largas o bien
saltendolo
brevemente. En este
caso, cuando decimos
brevemente significa
un par de minutos.

Paso 1: Limpiar los calamares. Limpia los Paso 2: Cocer las patatas con agua y sal. Lava
calamares, retirndoles la piel, el pico y la pluma. bien las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con
Separa los tubos, las aletas, los tentculos, las agua y bastante sal durante 25-30 minutos, hasta
corbatas y las tintas. Resrvalos. que se evapore el agua. Tapa la cazuela con un trapo
de cocina y reserva.

Paso 3: Pochar las cebolletas y aadir el txakoli. Paso 4: Agregar los chipirones y mezclar.
Corta las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar Salpimienta los calamares y saltalos brevemente en
en una sartn grande con un chorrito de aceite. otra sartn con un chorrito de aceite. Adelos a la
Cocnalas hasta que queden bien caramelizadas. sartn de la cebolla, mezcla BIEN y espolvoralos con
Vierte el txakoli y dale un hervor para que se evapore un poco de perejil picado. Sirve los chipirones y
el ALCOHOL. acompalos con las patatas (sin pelar) cortadas por
la mitad y regadas con aceite. Espolvorea con un
poco de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 19


Mermelada de higos y Ingredientes (4 personas): 01/10/2014

manzana 1 kg de higos frescos


500 g de azcar mosco-vado
Autor: Karlos
2 manzanas reineta Arguiano
1 limn
2 ramas de canela Consejo
tostadas de pasas La mermelada de higos
hojas de menta es perfecta para untar
unas tostadas, pero
tambin va muy bien
con platos de carne,
sobre todo con los de
caza.

Paso 1: Macerar los higos. Limpia los higos, Paso 2: Cocerlos durante 20 minutos. Pon la
crtalos en cuatro y colcalos en un bol. Agrega el cazuela al fuego y cuece el conjunto durante 20
azcar y el zumo de limn y deja macerar durante 3 minutos. Remueve de vez en cuando para que los
horas. higos no se agarren a la cazuela.

Paso 3: Aadir las manzanas y la canela y cocer. Paso 4: Pasar y servir. Retira la canela y pasa la
Pela las manzanas, trocalas y adelas. Agrega mermelada por el pasa purs. Srvela y acompala
tambin las ramas de canela y cuece todo durante 30 con unas tostadas de pasas. Adorna con unas hojas
minutos ms. de menta.

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Judas verdes con sofrito de Ingredientes (4 personas): 02/10/2014

tomate 800 g de judas verdes


800 g de tomate pera
Autor: Karlos
Arguiano
4 lonchas de jamn serrano
1 cebolleta
Consejo
5 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra Reserva el caldo
sal resultante de cocer las
perejil (opcional) judas verdes para
hacer una sopa.
Puedes enriquecerla
con una pechuga de
pollo, un par de huevos
cocidos y unos fideos.

Paso 1: Hacer el crujiente de jamn. Extiende las Paso 2: Hacer el sofrito de tomate. Pela los
lonchas de jamn sobre la placa del horno. Hornalas dientes de ajo, lamnalos y dralos en una cazuela
a 190 C durante 10-12 minutos. Retralas y deja amplia y plana. Agrega la cebolleta picada en dados y
que se enfren. Resrvalas. rehoga durante unos 5 minutos. Escalda los tomates
en una cazuela con agua hirviendo. Pela, pcalos en
dados y adelos. Cocina el conjunto durante 15
minutos.

Paso 3: Cocer las judas. Limpia las judas verdes Paso 4: Aadir las judas verdes al sofrito y
(retirndoles las puntas) y crtalas en trozos de 5 cocinar brevemente. Introduce las judas en el
centmetros. Cucelas en una cazuela con agua sofrito de tomate y cocnalas durante 5 minutos ms.
hirviendo con una pizca de sal durante 15 minutos. Sirve y coloca en cada plato una loncha de jamn
crujiente. Adorna con unas hojas de perejil.

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Hornazo de Salamanca Ingredientes (4 personas): 03/10/2014
300 g de harina Autor: Karlos
40 ml de vino blanco
Arguiano
60 ml de agua
10 ml de aceite de oliva
Consejo
30 de manteca de cerdo
25 g de levadura fresca Los filetes de lomo
2 huevos (1 para pintar el se pueden meter en
hornazo) crudo o se pueden
1/2 cucharadita de pimentn
dorar en una sartn
1 cucharadita de sal
perejil (opcional) antes de meterlos
Para el relleno: en el hornazo.
200 gr. de chorizo
300 gr. de filetes de lomo de
cerdo
200 gr. de jamn
2 huevos

Paso 1: Hacer la masa. Coloca la harina en un bol Paso 2: Cocer los huevos y dorar el lomo. Pon
grande, hazle un hueco por la parte central y agrega los huevos del relleno a cocer en una cazuela con
1 huevo, la mantea de cerdo, el aceite, la sal y el agua hirviendo. A los 10 minutos, saca, pela y
pimentn. Calienta el vino con EL AGUA y agrega la crtalos en lonchas. El lomo de cerdo se puede
levadura. Mezcla bien hasta que sta se disuelva e cocinar antes de rellenar el hornazo si lo deseas,
incorprala al bol. Amasa hasta conseguir una masa aunque este paso es opcional.
homognea. Hazle un corte en forma de cruz y deja
que repose hasta que doble su volumen.

Paso 3: Montar el hornazo. Divide la masa en 2 Paso 4: Cerrar, decorar con los sobrantes y
trozos. Estralos con un rodillo dndoles forma hornear. Pon encima la otra parte de la masa,
redondeada. Coloca 1 sobre la bandeja del horno cirrala y recorta los sobrantes. Amasa los sobrantes
(forrada con papel de hornear) y cbrela con los y decora el hornazo. Pntalo con 1 huevo batido y
filetes de lomo. Pon encima las lonchas de chorizo, hornalo a 180 C durante 45-50. Sirve y adorna con
las rodajas de huevo cocido y las lonchas de jamn. unas hojas de perejil.

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Lubina con patatas y mojo Ingredientes (4 personas) Receta extra
1 lubina de 1 kg.
Autor: Karlos
8-12 patatas pequeas
1 diente de ajo Arguiano
agua
aceite de oliva Consejo
sal El color plateado del
pimentn vientre de la lubina es
comino ms intenso y brillante
cilantro cuanto ms
perejil recientemente haya sido
Para el caldo: capturada. Por lo tanto,
cabezas de gambas
esta caracterstica
huesos de rape
2 puerros puede servir a la hora
agua de comprar este
aceite de oliva pescado.
sal

Paso 1: Preparar el caldo. Rehoga las cabezas de Pas 2: Cocer las patatas en agua con sal. Lava
gambas y los huesos de rape en una cazuela con un las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con
chorrito de aceite. Limpia y trocea los puerros y abundante agua y 2 puados de sal. Cucelas hasta
agrega. Cubre con agua, aade una pizca de sal y que se evapore toda el agua. Tapa la cazuela con un
deja reducir 15 minutos. Cuela y reserva el caldo. trapo y deja que reposen. Reserva.

Pas 3: Preparar el mojo. Para el mojo, pon en el Pas 4: Cocinar la lubina. Pon el caldo en el fondo
vaso de la batidora un poco de comino, 1 diente de de una cazuela rectangular y pon la rejilla. Limpia y
ajo pelado y picado, una pizca de cilantro, una pizca sazona la lubina, y colcala encima de la rejilla,
de pimentn, un chorro de aceite y una pizca de sal. aade unas ramas de perejil, pon la tapa y cuece al
Tritura y reserva. vapor durante 12-15 minutos. Sirve la lubina con las
patatas, alia con el mojo. Decora con una rama de
perejil.

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Manitas de cordero a la riojana Ingredientes(4 personas) Receta extra
16 manitas de cordero
Autor: Karlos
2 cebollas rojas
3 pimientos choriceros Arguiano
6 dientes de ajo
150 gr. de chorizo picante Consejo
100 gr. de jamn serrano Si al terminar de
1 vaso de salsa de tomate cocinar las manitas
1 cucharada de harina queda un poco seca
vaso de vino blanco
agua la salsa, aadir un
aceite de oliva poco ms de caldo o
sal de agua.
1 hoja de laurel
perejil

Paso 1: Cocinar las manitas Pon los pimientos Pas 2: Cocinar las hortalizas con el chorizo y el
choriceros a remojo en agua caliente, scales la jamn Pela y pica finamente la otra cebolla y los
carne y resrvala. Pon abundante agua en la olla otros 3 dientes de ajo. Pchalos en una cazuela con
rpida e introduce 1 cebolla troceada y pelada, 3 un poco de aceite. Aade la harina y cocnala. Corta
dientes de ajos enteros y pelados, una rama de el chorizo en medias lunas y el jamn en daditos e
perejil y las manitas de cordero. Sazona y aade una incorpora. Rehoga brevemente.
hoja de laurel. Coloca la tapa y cocina durante 20
minutos, a partir de que empiece a salir el vapor.
Pasado este tiempo abre la olla, saca y reserva las
manitas, cuela y reserva el caldo.

Pas 3: Aadir el vino, los choriceros, la salsa Pas 4: Introducir las manitas y cocinar Cocina
de tomate y el caldo de las manitas Aade el durante 10-15 minutos a fuego suave. Si queda la
vino blanco, la carne de pimiento choricero, la salsa salsa seca aadir un poco ms de caldo o de agua.
de tomate y mezcla todo bien. Vierte un cacito del Introduce las manitas, tapa y cocina 10 minutos ms.
caldo reservado de la coccin de las manitas. Sirve las manitas en un plato hondo con abundante
salsa. Decora con perejil.

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Huevos flor con setas en Karlos Arguiano en
escabeche
tu cocina Fascculo 4
Semana Del 6 al 10 de Octubre

06/10/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
No os preocupis si no tenis setas de temporada.
Una buena opcin es utilizar setas de cultivo como
shitakes, championes o grgolas. Seguro que el
plato os quedar igual de suculento.

Ingredientes (4
personas):

4 huevos
800 gr de setas de
temporada
2 cebolletas
4 dientes de ajo
200 ml de aceite
de oliva virgen
extra
150 ml de vinagre
de Jerez
sal Paso 1: Rehogar los ajos y las Paso 2: Aadir las setas y el vinagre y
granos de cebolletas. Pela los ajos y djalos cocinar. Agrega las setas y cocnalas
pimienta negra enteros. Corta las cebolletas en cilindros. durante 3 minutos. Sazona, agrega los
1 hoja de laurel Pon todo a rehogar en una cazuela con granos de pimienta, vierte el vinagre y
pimentn abundante aceite. Agrega la hoja de laurel cocnalas durante 5 minutos ms
perejil y deja que las hortalizas cojan un poco de
color.

Paso 3: Envolver los huevos. Corta 4 Paso 4: Cocerlos y servir. Pon


trozos grandes de film de cocina y abundante agua a calentar en una
colcalos dentro de 4 recipientes (tipo cazuela. Cuando empiece a hervir,
taza). Aade un par de gotas de aceite aade los huevos y cucelos durante 3-4
dentro de cada uno y extindelas con un minutos. Scalos y retrales el film. Sirve
pincel. Casca dentro de cada uno, 1 las setas en el fondo y coloca el huevo
huevo. Cierra y talos con una cuerda de encima. Espolvorea los platos con un poco
cocina. de pimentn y adorna con unas hojas de
perejil.

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Pollo guisado con chips de Ingredientes (4 personas): 07/10/2014

boniato 1 pollo
2 boniatos
Autor: Karlos
6 puerros Arguiano
1-2 manzanas
4 dientes de ajo Consejo
150 ml de vino blanco Si quieres que el plato
aceite de oliva virgen extra tenga menos grasa,
sal retira la piel del pollo
pimienta
perejil antes de guisarlo.

Paso 1: Dorar el pollo. Corta el pollo en trozos y Paso 2: Pochar los ajos con los puerros y las
salpimintalos. Dralos en una sartn con un chorrito manzanas. Limpia los puerros, crtalos por la mitad
de aceite y un par de dientes de ajo enteros. a lo largo, pcalos finamente y ponlos a pochar en
Escrrelos sobre un plato forrado con papel una cazuela con un chorro de aceite. Pela los otros 2
absorbente de cocina y resrvalos. Reserva tambin dientes de ajo, lamnalos y agrgalos. Aade tambin
los ajos. los ajos que has frito con el pollo. Pela las manzanas,
trocea y adelas. Cocina todo hasta que quede bien
pochado.

Paso 3: Pasar por el pasapurs y guisar el pollo. Paso 4: Frer los chips de boniato. Servir. Pela
Pasa las verduras y las manzanas por el pasapurs a los boniatos y con ayuda de una mandolina, crtalos
una cazuela amplia y baja. Introduce el pollo y vierte en lonchas finas. Frelas y escrrelas sobre un plato
el vino y el agua (300 ml). Tapa la cazuela y guisa el forrado con papel absorbente de cocina. Sirve el pollo
pollo durante 30 minutos. y acompalo con los chips de boniato. Adorna con
unas hojas de perejil.

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Conejo en chuletillas con Ingredientes 4 personas
1 conejo
08/10/2014
Receta extra
fideos chinos 65 gr. de fideos de arroz
4 dientes de ajo Autor: Karlos
50 ml. de vinagre
Arguiano
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal
Consejo
romero
Si se pretende secar
perejil
el romero, este
Para la salsa agridulce: proceso se efecta a
1/4 de pimiento rojo la sombra y en lugar
3 cucharadas de zumo de limn bien ventilado,
3 cucharadas de vinagre de vino blanco guardndose
2 cucharadas de jerez seco posteriormente en
2 cucharadas de salsa de tomate cajas de cartn o
1 cucharada de salsa de soja bolsas de papel. Bien
2 cucharadas de azcar moreno conservado, mantiene
1 cucharada de harina de maz refinada todas sus propiedades
agua durante un ao.

Paso 1 Hacer el majado y macerar el conejo Paso 2 Preparar la salsa. SALSA agridulce: pon
CORTA el conejo en chuletillas (lonchas de 1,5 cm de zumo de limn, vinagre, salsa de tomate, salsa de
grosor) y colcalo en Un bol. Maja los dientes de ajo soja, jerez seco y azcar en una cazuelita. Calienta
en el mortero, agrega el aceite, el vinagre, el romero sin dejar de remover. Cuando hierva, aade pimiento
picado y un poco de perejil picado. Sazona y deja picadito y harina diluida en un vasito de agua fra.
macerar. Remueve, baja el fuego y cocina 2 minutos.

Paso 3 Frer los fideos chinos y escurrir SEPARA Paso 4 Cocinar el conejo a la plancha COCINA
las madejas de fideos chinos en porciones y frelos en las chuletillas de conejo a la plancha y srvelas junto
una sartn con aceite, de poco en poco para que no con los fideos y la salsa agridulce. Decora con perejil.
se apelmacen. Escrrelos sobre un plato forrado con
papel absorbente de cocina.

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Mousse de chocolate blanco Ingredientes (8 personas): 08/10/2014
Receta extra
con frutas 600 ml. de nata
180 gr. de chocolate blanco
4 hojas de gelatina Autor: Karlos
4 fresas Arguiano
1 kiwi
1 rodaja de pia Consejo
2 cucharadas de azcar Si se conservan los
agua kiwis a temperatura
hojas de menta (para decorar)
ambiente, aguantan
hasta 15 das; si se
guardan en la nevera,
un mes y si se
congelan, hasta 6
meses.

Paso 1 Fundir el chocolate blanco FUNDE el Paso 2 Aadir el chocolate blanco y seguir
chocolate blanco al bao Mara y deja que se temple montando POR otro lado, monta la nata (reserva
un poco. 100 ml.) con una batidora de varillas elctrica.
Cuando est casi montada, aade el azcar, sigue
batiendo y vierte Poco a poco el chocolate blanco, sin
dejar de batir.

Paso 3 Agregar la gelatina y seguir montando Paso 4 Preparar las frutas PELA el kiwi y la pia,
REMOJA las hojas de gelatina en agua tra. y lava las fresas. Pica la fruta en daditos y reprtelas
Escrrelas. Calienta el resto de la nata y aade sobre las mousses. Decora con unas hojitas de
gelatina hasta que se disuelva. Incorprala a la menta.
mezcla de nata y chocolate y bate con la batidora.
Reparte el resultado entre los recipientes donde vas a
servir y deja enfriar.

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Arroz con txangurro Ingredientes (4 personas): 09/10/2014
300 g de arroz bomba La Fallera Autor: Karlos
2 bueyes de mar
Arguiano
1 pimiento verde
1 cebolleta
Consejo
5 dientes de ajo
150 ml de salsa de tomate Si queris
1 copa de brandy intensificar el sabor
aceite de oliva virgen extra del buey de mar,
sal
podis aadir una
perejil
rama de regaliz al
agua de la coccin.

Paso 1: Cocer los bueyes de mar y desmigarlos. Pas 2: Cocinar las verduras con los bueyes de
Cuece los bueyes de mar en una cazuela con mar. Pela y pica finamente la cebolleta y 2 dientes
abundante agua y 1 cucharada de sal (1 minuto por de ajo. Ponlos a pochar en una sartn grande con un
cada 100 gr. de peso). Deja que se templen y scales chorrito de aceite. Pica tambin el pimiento verde y
la carne. adelo. Cuando todo est bien rehogado, agrega la
carne de los bueyes de mar y el brandy. Flambea,
vierte la salsa de tomate y mezcla de nuevo. Reserva
la farsa.

Pas 3: Cocinar el arroz 12 minutos. Lamina los Pas 4: Agregar la farsa de buey de mar y
otros 2 dientes de ajo y rehgalos en una cazuela cocinar 6 minutos. Aade la farsa de buey de mar,
amplia y baja con un chorrito de aceite. Agrega el mezcla bien y cocnalo durante 6 minutos ms. Deja
arroz, dale un par de vueltas y vierte el agua que repose durante 3-4 minutos. Sirve y adorna con
correspondiente (2 y 1/3). Sazona y cocnalo durante unas hojas de perejil.
12 minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 29


Cocido madrileo Ingredientes (4 personas): 10/10/2014
300 g de garbanzos Autor: Karlos
300 g de morcillo
Arguiano
1 muslo de pollo
200 g de chorizo
Consejo
1 morcilla de cebolla
150 g de tocino Para que el hueso
80 g de jamn de jamn no d
1 hueso de jamn demasiado sabor al
2 zanahorias
cocido, lo mejor
1/2 repollo
2 patatas ser lavarlo bien
3 dientes de ajo antes de agregarlo a
aceite de oliva virgen extra la olla.
sal
perejil

Paso 1: Remojar los garbanzos y colocarlos en Paso 2: Espumar y cocer los garbanzos. Pon
la red. Pon los garbanzos en un bol, cbrelos con abundante agua en la olla (2 litros y medio), aade el
agua y mtelos en el frigorfico. Djalos a remojo morcillo, el tocino, el jamn y el hueso. Sazona, pon
durante toda la noche. Escrrelos, colcalos en una a calentar y cuando empiece a hervir, retira la
red y resrvalos. espuma, introduce los garbanzos y retira la espuma
de nuevo. Tapa y cucelos durante 30 minutos.

Paso 3: Aadir las zanahorias y las patatas. Paso 4: Cocer el repollo y agregar el refrito.
Saca un poco del caldo a otra cazuela y ponlo a Pica el repollo e introdcelo en la cazuela donde se
calentar. Pela las patatas y las zanahorias y est calentando el caldo de los garbanzos. Agrega
agrgalas enteras a la olla de los garbanzos. Aade tambin el chorizo y la morcilla, sazona y cuece todo
tambin el muslo de pollo, tpala de nuevo y cuece durante 30 minutos a fuego suave. Lamina los ajos,
todo durante 10 minutos ms. frelos en una sartn con un chorrito de aceite y riega
el repollo. Sirve todo en una fuente grande y adorna
con un poco de perejil picado y unas hojas de perejil.

Pgina 30 Karlos Arguiano en tu cocina


Salmonetes con mermelada Ingredientes (4 personas): Receta extra

de pimientos 4 salmonetes
3 dientes de ajo
Autor: Karlos
Arguiano
100 gr. de pan rallado
1 cucharada de vinagre
Consejo
aceite de oliva
sal Si pones en un cazo el
pimienta jugo que han soltado
perejil los pimientos despus
Para la mermelada de pimiento:
4 pimientos morrones
de asarlos, aades un
100 gr. de azcar poco de azcar y lo
aceite de oliva dejas reducir, puedes
sal conseguir un rico jugo
de pimiento.

Paso 1: Asar los pimientos Para hacer la Paso 2: Cocer los pimientos con azcar Djalos
mermelada de pimiento, lava los pimientos templar, pela los pimientos, haz tiras y ponlas en una
morrones, colcalos en la placa de horno, rigalos cazuela con el azcar. Cocnalos durante 20-25
con un chorrito de aceite y saznalos. Hornalos a minutos a fuego suave. Pasa todo por el pasapurs y
200 C durante 25-30 minutos (con el horno reserva.
precalentado).

Paso 3: Preparar la provenzal Para hace la Paso 4: Espolvorear los salmonetes y hornear
provenzal, pela y pica los dientes de ajo y el perejil, y Limpia los salmonetes, djales la cabeza y retrales la
mzclalos con el pan rallado en un cuenco. Aade espina central. Unta con aceite una placa de horno y
una cucharada de aceite y una de vinagre. Mezcla coloca los salmonetes abiertos sobre la placa del
bien y reserva la provenzal. horno. Salpimintalos y ntalos con una gotita de
aceite. Espolvorea los salmonetes con la provenzal y
hornalos a 220 C grados durante 6 minutos (con el
horno precalentado). Sirve los salmonetes y
acompalos con la mermelada de pimiento. Decora
con una ramita de perejil.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 31
Salchichas con berza salteada Ingredientes (4 personas): Receta extra
12 salchichas
Autor: Karlos
berza
2 patatas Arguiano
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco Consejo
agua Es aconsejable no
aceite de oliva adquirir las berzas
sal cuyas hojas internas
perejil sean igual que las
externas. Esto suele
deberse a que las
hojas ms externas
han sido arrancadas
para enmascarar una
posible falta de
frescura.

Paso 1: Cocer las patatas y pasar por el Pas 2: Picar la col y saltear Coloca el pur en un
pasapurs Pela las patatas, cscalas y ponlas a cuenco, aade una pizca de sal, perejil picado y un
cocer en una cazuela con agua y sal. Escrrelas y chorrito de aceite. Mezcla y reserva.
psalas por el pasapurs.

Pas 3: Mezclar el pur con la col salteada Lava Pas 4: Cocinar las salchichas Pincha las
y pica la berza en juliana fina. Pela y lamina los salchichas con un palillo y dralas en una sartn con
dientes de ajo y dralos en una sartn con un un chorrito de aceite. Vierte el vino blanco y cocnalas
chorrito de aceite, aade la berza y saltala. Sazona, durante 3-4 minutos. Rellena un molde de aro con la
mezcla la berza con el pur de patata y reserva. mezcla de pur de patata con berza. Retira el aro.
Acompaa con las salchichas y espolvorea con perejil
y sirve.

Pgina 32 Karlos Arguiano en tu cocina


Lentejas con acelgas Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 5
Semana Del 13 al 17 de Octubre

13/10/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si el sabor de las acelgas os parece muy fuerte, os
recomiendo picarlas y cocerlas durante un par de
minutos en una cazuela con agua hirviendo,
desechar el agua y a continuacin prepararlas
como de costumbre.

Ingredientes (4
personas):

300 g de lentejas
1 puerro
3 zanahorias
4 hojas de acelga
1 patata
1 tomate
3 dientes de ajo
aceite de oliva
virgen extra
sal
1 guindilla de Paso 1: Cocinar las lentejas. Pon las Paso 2: Triturar y aadir el pur a las
cayena lentejas a cocer en una cazuela con agua. lentejas. Coloca las verduras en el vaso
perejil Limpia el puerro y pela las zanahorias. batidor, agrega un poco del caldo
Trocea el puerro y 1 zanahoria e resultante de cocer las lentejas y tritura.
introdcelas en la red especial para cocer Agrega este pur a las lentejas y mezcla
legumbres. Adelas a la cazuela, sazona suavemente. Psalas a una cazuela de
y cucelas durante 30 minutos. barro (amplia y baja).

Paso 3: Cocinar las acelgas. Pon a Paso 4: Regar con el refrito de ajos y
calentar bastante agua en una cazuela. servir. Pela los ajos, crtalos en lminas
Pela la patata, crtalas cascndolas y y dralos en una sartn con aceite. Aade
agrgalas. Pica la otra zanahoria en la guindilla y el tomate picado en daditos.
rodajas y adelas. Limpia las acelgas, Fre todo y riega la cazuela. Adorna con
crtalas en trozos de bocado y agrgalas. unas hojas de perejil.
Sazona y cucelas durante 20 minutos.
Escurre e incorpralas a la cazuela de las
lentejas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 33


Empanadillas de bonito Ingredientes (4
personas):
14/10/2014

Autor: Karlos
16 obleas para empanadillas Arguiano
200 g de bonito fresco
1 kg. de tomate pera Consejo
1 cebolla Las obleas para
4 dientes de ajo
empanadillas son
2 cebolletas
1 pimiento verde apropiadas para
12 aceitunas verdes rellenarlas, tanto con
aceite de oliva virgen extra preparaciones saladas
sal como dulces. De todas
azcar maneras, tambin quedan
perejil muy bien si las fres tal
cual y las espolvoreas con
azcar o las riegas con un
poco de miel.

Paso 1: Rehogar el ajo y la cebolla. Pela los ajos Pas 2: Cocinar el tomate. Cuando las verduras
y la cebolla, pcalos un poco y ponlos a rehogar en estn bien rehogadas, pica los tomates y adelos.
una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega una pizca de sal y otra de azcar y cocnalos
durante 35-40 minutos. Pasa todo por el pasapurs y
reserva.

Pas 3: Preparar el relleno. Pica las cebolletas y Pas 4: Rellenar las empanadillas, frer y servir.
el pimiento finamente. Rehgalos en una sartn con Extiende las obleas de empanadilla, rellnalas y
un chorrito de aceite, aade el bonito y saltalo. cirralas presionando los bordes con un tenedor.
Incorpora las aceitunas picadas y 4 cucharadas de Frelas en una sartn con aceite y escrrelas sobre un
salsa de tomate. Mezcla bien. plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve
las empanadillas y acompalas con el resto de la
salsa de tomate. Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 34 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de brcoli con almejas Ingredientes (4 personas): 15/10/2014
1 brcoli Autor: Karlos
1 patata
Arguiano
500 g de almejas
4 dientes de ajo
Consejo
100 ml de txakoli
aceite de oliva virgen extra Para que las almejas
sal se abran a la vez y
perejil en menos tiempo,
es recomendable
tapar la sartn. Y
tomando nota: si
alguna almeja no se
abre hay que tirarla.

Paso 1: Rehogar la patata y el brcoli. Pica la Paso 2: Cubrir con agua y cocer. Cubre con agua,
patata en daditos y rehgala en una cazuela con un sazona y cuece el conjunto durante 20 minutos.
chorrito de aceite. Separa el brcoli en ramilletes y
adelos.

Paso 3: Cocinar las almejas a la marinera. Pela Paso 4: Agrega las almejas y servir. Espolvorea
y pica los dientes de ajo finamente. Rehgalos en las almejas con un poco de perejil picado e
una sartn con un chorrito de aceite. Agrega las incorpralas a la sopa. Mezcla bien y aade un poco
almejas, remuvelas un poco y vierte el txakoli. ms de perejil picado. Prueba y pon a punto de sal.
Cocnalas hasta que se abran. Sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 35


Copa de melocotn Ingredientes (4 personas): 15/10/2014
2 melocotones
Autor: Karlos
40 g de galletas
40 g de mascarpone Arguiano
1 nuez de mantequilla
4 bolas de helado de vainilla Consejo
crocanti de almendra Si no tienes
topping de fresa mortero, trocea las
menta galletas,
envulvelas con un
trapo limpio y
golpalas con un
cazo hasta que
queden reducidas a
polvo.

Paso 1: Mezclar las galletas con el queso. Pon el Paso 2: Pelar y picar los melocotones. Corta los
queso mascarpone en un bol. Maja las galletas en el melocotones por la mitad, retrales el hueso y pcalos
mortero hasta que queden reducidas a polvo. en daditos.
Agrgalas al queso y mezcla bien.

Paso 3: Saltear los melocotones. Pon la nuez de Paso 4: Montar las copas. Reparte la mezcla de
mantequilla en la sartn, cuando se funda agrega los galleta y queso en 4 copas de cristal. Pon encima los
melocotones y saltalos brevemente. melocotones y el helado. Rigalos con el topping de
fresa y espolvoralos con el crocanti de almendra.
Adorna con unas hojas de menta.

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Canelones rellenos de Ingredientes (4 personas): 16/10/2014

esprragos verdes 20 lminas de caneln


12 esprragos verdes
Autor: Karlos
Arguiano
10 lonchas de pechuga de pavo
150 g de mousse de ave
Consejo
1/2 l de leche
50 g de harina Para que resulte ms
100 g de queso rallado fcil rellenar los
aceite de oliva virgen extra canelones, te
sal
recomiendo que
nuez moscada
perejil rompas la farsa con un
par de cucharas.

Paso 1: Cocer los canelones. Pon abundante agua Pas 2: Saltear los esprragos. Retira la parte
a cocer y saznala. Cuando empiece a hervir, agrega inferior de los esprragos. Corta los esprragos en
los canelones y cucelos durante 8-10 minutos. cilindros y saltalos en una sartn con un chorrito de
Escurre y extindelos sobre una trapo limpio de aceite. Sazona. Resrvalos.
cocina.

Pas 3: Hacer la bechamel. Pon un poco de Pas 4: Rellenar y gratinar los canelones. Corta
aceite en una cazuela. Agrega la harina y rehgala un las lonchas de pavo del tamao de los canelones y
poco. Vierte la leche y remueve bien para que no se pon un trozo sobre cada uno. Rellnalos con la
formen grumos. Agrega la mousse de ave, una pizca bechamel, colcalos en una fuente, espolvoralos con
de sal y un poco de nuez moscada. Agrega los el queso y gratnalos un poco. Sirve y adorna con
esprragos y cocina la bechamel durante 5 minutos. unas hojas de perejil.
Espolvorea con perejil picado, psala a un recipiente
y deja que se enfre.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 37


Coca de Tremp Ingredientes (4 personas): 17/10/2014
1 pimiento rojo Autor: Karlos
2 pimientos verdes
Arguiano
2 tomates
2 cebollas
Consejo
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentn Si no tenis tiempo
sal de elaborar la masa,
pimienta negra podis echar mano
perejil
de otras masas
Para la masa: preparadas (de
350 g de harina de fuerza
60 g manteca de cerdo empanadas o
60 ml de aceite de oliva virgen pizzas) que podris
extra encontrar en
120 ml de agua tibia
cualquier
25 g levadura fresca
sal supermercado.

Paso 1: Hacer la masa. Pon la harina en un bol Paso 2: Estirar y hornear. Estira la masa con un
grande. Agrega la manteca, la levadura, el agua rodillo, pnchala con un tenedor y cocnala en el
tibia, el aceite de oliva y la sal. Mezcla bien y amasa horno a 180 C durante unos 15 minutos
hasta conseguir una masa homognea. aproximadamente.

Paso 3: Picar la verdura. Pica los pimientos (rojos Paso 4: Agregar la verdura y hornear. Reparte
y verdes), las cebollas y los tomates. Colcalos en un las verduras sobre la masa y mtela de nuevo al
bol y aderzalos con aceite, pimentn, sal y horno a 180 C durante 30 minutos
pimienta. aproximadamente. Sirve y adrnala con unas hojas
de perejil.

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Brcoli con bechamel de queso Ingredientes (4 personas): Receta extra
2-3 brcolis
Autor: Karlos
125 gr. de queso cocina emmental
50 gr. de harina Arguiano
50 gr. de mantequilla
l. de leche Consejo
agua Conservar el brcoli, sin
sal lavarlo, en bolsas de
nuez moscada plstico grandes y
perejil (para decorar) perforadas en el
Para la salsa de tomate: recipiente para vegetales
8-9 tomates pera del frigorfico. El brcoli
1 cebolla
que no se refrigera,
4 dientes de ajo
aceite de oliva rpidamente se pone
sal fibroso y leoso.

Paso 1: Preparar la salsa de tomate Para hacer Pas 2: Cocer el brcoli Limpia los brcolis y
la salsa de tomate, lava los tomates, crtalos por la cucelos en una cazuela con agua y una pizca de sal
mitad y colcalos sobre la placa del horno. Pela y durante 6 minutos. Escrrelos y crtalos en
pica la cebolla y agrgala. Aade tambin los dientes ramilletes ms pequeos. Resrvalos en un plato.
de ajo pelados y laminados. Sazona y roca todo con
un buen chorro de aceite de oliva. Cocina en el horno
a 210 C durante 25-30 minutos. Pasa todo por el
pasapurs y reserva la salsa.

Paso 3: Preparar la bechamel de queso Para Pas 4: Montar la fuente y gratinar Pon la salsa
hacer la bechamel de queso, coloca una cazuela al de tomate en el fondo de la fuente, pon encima el
fuego con la mantequilla. Cuando se derrita la brcoli y napa con la bechamel de queso. Gratina en
mantequilla, agrega la harina y rehgala para que el horno y sirve. Decora con una ramita de perejil.
pierda el sabor a crudo. Vierte la leche caliente poco
a poco sin dejar de remover con una varilla. Aade el
queso cocina, una pizca de nuez moscada rallada y
una pizca de sal. Mezcla bien y sigue removiendo a
fuego suave hasta que se cocine y espese. Reserva.
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Alcachofas rebozadas con Ingredientes (4 personas): Receta extra

crema de Maz 12 alcachofas


1 paquete de palomitas
Autor: Karlos
2 huevos Arguiano
aceite de oliva
agua Consejo
sal Es conveniente guardar
ramas de perejil el perejil picado en un
Para la crema de maz:
envase de cristal
200 gr. de maz dulce
200 gr. de nata hermticamente
200 gr. de leche cerrado. De esta
sal manera siempre estar
pimienta
listo para su uso.

Paso 1: Pelar y cocer las alcachofas Para hacer Pas 2: Picar las palomitas Pon el paquete de
la crema de maz, cuece el maz con la nata, la leche, palomitas en el microondas y cocnalas hasta que se
una pizca de sal y otra de pimienta. Cuando haya infle la bolsa. Psalas por el molinillo hasta que
hervido 10-15 minutos a fuego suave, tritura con la quede polvito y resrvalas en una fuente. Bate los
batidora elctrica, cuela y reserva la crema. Limpia y huevos en un cuenco, sazona y reserva.
pela las alcachofas, crtales las puntas y ponlas a
cocer en una cazuela con agua, sal y unas ramas de
perejil. Escurre las alcachofas, djalas templar y
crtalas por la mitad. Resrvalas.

Pas 3: Rebozar las alcachofas y frer Reboza las Pas 4: Cocinar la salsa de maz y triturar
alcachofas pasndolas primero por el huevo y Escrrelas sobre un plato con papel absorbente de
despus por las palomitas picadas. Frelas en una cocina para eliminar el exceso de aceite. Sirve las
sartn con abundante aceite caliente. alcachofas rebozadas, salsea con la crema y decora
con una rama de perejil.

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Pastel de bacalao y patatas Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 6
Semana Del 20 al 24 de Octubre

20/10/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Nosotros hemos utilizado lomos de bacalao para
hacer el pastel, pero si queris gastar algo menos,
no dudis en utilizar bacalao desmigado porque
tambin da muy buen resultado.

Ingredientes (4
personas):

600 g de bacalao
desalado
4 patatas
2 cebolletas
2 pimientos verdes
1 huevo
aceite de oliva
virgen extra
sal
pimentn
pimienta Paso 1: Pochar las verduras. Pica las Paso 2: Aadir el bacalao y saltear.
perejil cebolletas y los pimientos en daditos. Escalda el bacalao durante 2-3 minutos
Ponlos a pochar en una sartn con un en una cazuela con agua hirviendo.
poco de aceite. Sazona. Hasta que queden Desmgalo, adelo a la sartn de las
bien dorados. verduras y mezcla bien. Saltea
brevemente y pasa la mezcla a un
recipiente apto para el horno.

Paso 3: Cocer las patatas y preparar Paso 4: Pintar con huevo y hornear.
el pur. Pela las patatas, trocalas y Cubre el bacalao con el pur de patatas.
ponlas a cocer en una cazuela con Bate el huevo y unta la superficie. Hornea
abundante agua. Sazona y cucelas el pastel a 190 C durante unos 10
durante 20-25 minutos. Escurre y psalas minutos aproximadamente. Sirve y
por el pasa purs. Adereza el pur con adorna con unas hojas de perejil.
aceite, sal y un poco de pimentn.

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Tortilla vegetal con pan Ingredientes (4 personas): 21/10/2014

tostado 8 huevos
100 ml de leche
Autor: Karlos
1 barra de pan Arguiano
2 zanahorias
1 cebolleta Consejo
1 pimiento verde Para que la tortilla
300 g de calabacn quede ms jugosa se
1 diente de ajo puede aadir un poco
aceite de oliva virgen extra
sal de leche a los huevos.
perejil Probad y veris la
diferencia.

Paso 1: Tostar el pan y untarlo con el ajo. Con Paso 2: Pochar las verduras. Pica el pimiento y la
un cuchillo de sierra corta el pan en rodajas. cebolleta en daditos. Pela las zanahorias y pcalas en
Tustalas en el horno. Scalas y en el momento de medias lunas. Pica el calabacn (sin pelar) en medias
servir, ntalas con el diente de ajo. lunas. Pon todo a pochar en una sartn con
abundante aceite. Sazona. Escurre y reserva.

Paso 3: Batir los huevos con la leche y el perejil. Paso 4: Aadir las verduras y cuajar las
Bate los huevos con la leche, salpimienta y agrega un tortillas. Agrega las verduras a los huevos batidos y
poco de perejil picado. cuaja las tortillas. Sirve la tortilla y acompala con
las rebanadas de pan. Adorna con unas hojas de
perejil.

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Entrecotes con verduras en Ingredientes (4 personas): 22/10/2014

tempura 4 entrecot de ternera


4 dientes de ajo
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
2 pimientos verdes
2 pimientos amarillos Consejo
1 calabacn La cantidad del agua para
150 g de harina hacer la tempura variar
200 ml de agua fra en funcin de cmo te
aceite de oliva virgen extra gusten las verduras. Si te
sal gustan con mucho
4 ramas de romero rebozado habr que
pimienta
agregar poca agua, en
cambio, si te gustan con
un rebozado ligero, hay
que aadir un poco ms
de agua.

Paso 1: Cortar las hortalizas. Retira la primera Paso 2: Mezclar la harina con el agua fra. Pon la
capa de la cebolleta y crtala en 6. Limpia los harina en un bol, aade el agua fra, poco a poco, y
pimientos y el calabacn, y crtalos en bastones. remueve hasta que quede una masa homognea.

Paso 3: Frer y escurrir. Introduce los bastones de Paso 4: Cocinar la carne y servir. Pon un poco de
verdura en la masa y frelos en una sartn con aceite en una plancha. Agrega las ramas de romero y
abundante aceite. Escrrelas sobre un plato forrado los dientes de ajo aplastados. Agrega los entrecotes y
con papel absorbente y saznalas. frelos a tu gusto. Sazona. Sirve la carne con las
verduras y adorna con unas hojas de perejil.

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Crepes de chocolate y pltano Ingredientes (4 personas): 22/10/2014
4 pltanos
Autor: Karlos
3 huevos
150 g de harina Arguiano
1/4 l de leche
1 cucharada de azcar Consejo
1 cucharada de aceite de oliva Con las cantidades
virgen extra que hemos utilizado
2 cucharaditas de aroma de saldrn ms de 4
vainilla
4 cucharadas de sirope de crepes. Los que
chocolate sobren puedes
mantequilla aprovecharlos para
sal el desayuno de
hojas de menta
maana
aderezndolos con
miel o mermelada.

Paso 1: Triturar los ingredientes de los crepes. Paso 2: Cuajar los crepes. Calienta una sartn con
Coloca los huevos, la harina, la leche, el azcar, una una nuez de mantequilla. Vierte una porcin de
pizca de sal, el aceite y el aroma de vainilla en un masa, extindela bien por toda la sartn y deja que
vaso batidor. Tritralos con una batidora hasta que cuaje. Dale la vuelta y deja que cuaje por el otro
queden perfectamente integrados. lado. Repite el proceso hasta terminar toda la masa.
Scalos a un plato y resrvalos.

Paso 3: Pelar y dorar los pltanos. Pon una Paso 4: Rellenar los crepes. Extiende los crepes y
cucharada de mantequilla a fundir en una sartn. ntalos con el sirope de chocolate. Corta los pltanos
Pela los pltanos, adelos a la sartn y dralos. en lonchas y cubre los crepes formando una flor.
Adorna con unas hojas de menta.

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Carpaccio de ternera con su Ingredientes (4 personas): 23/10/2014

guarnicin 2 paquetes de carpaccio de


ternera
Autor: Karlos
Arguiano
2 pimientos rojos
300 g de championes
Consejo
2 dientes de ajo
1/2 meln Si no tenis una
1 loncha gruesa de jamn (100 g) cuchara parisiena para
125 g de rcula sacar las bolitas de
aceite de oliva virgen extra
meln, podis utilizar
30 ml de aceite de hierbas
provenzales una cucharilla de caf.
30 g de queso parmesano
vinagre
sal
pimienta
perejil

Paso 1: Asar los pimientos y aliar. Coloca los Paso 2: Preparar la ensalada. Enjuaga, seca las
pimientos sobre una fuente apta para el horno. hojas de rcula y ponlas en una fuente. Pica el jamn
Rigalos con un chorrito de aceite y slalos. salos en taquitos e incorpralos. Con una cuchara parisiena
en el horno a 190 C durante 40 minutos. Pela y saca bolitas de meln y adelas. En el momento de
crtalos en tiras. Bate en un bol, 1 dedo del agua servir, alala con aceite, vinagre y sal.
resultante de asar los pimientos y 2 dedos de aceite.
Alia y espolvoralos con un poco de sal gruesa.

Paso 3: Saltear los championes. Retira la parte Paso 4: Aliar el Carpaccio y servir. Extiende el
inferior del tallo de los championes y lvalos. carpaccio en una fuente grande. Alalo con el aceite
Crtalos en lminas finas. Pica 2 dientes de ajo de hierbas provenzales, slalo y espolvoralo con el
finamente y dralos en una sartn con un chorrito de queso parmesano. Acompalo con los pimientos, los
aceite. Aade los championes y saltalos durante 3- championes y la ensalada. Adorna con unas hojas
4 minutos. Slalos y espolvoralos con un poco de de perejil.
perejil picado.

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Ancas de rana a la baezana Ingredientes (4 personas): 24/10/2014
800 g de ancas de rana Autor: Karlos
(congeladas)
Arguiano
1 hogaza de pan
3 tomates maduros
Consejo
1 cebolla
1 pimiento verde Si sois un poco
2 dientes de ajo aprensivos respecto
harina de maz refinada a las ancas de rana,
50 g de unto (grasa de cerdo)
tengo que deciros
300 ml de leche
aceite de oliva virgen extra que el sabor de su
sal carne recuerda a la
1 cucharadita de pimentn del pollo. Probadlas
(picante y dulce)
porque seguro que
pimienta
1 hoja de laurel repetiris.
perejil

Paso 1: Hacer un caldo y preparar las ancas de Paso 2: Cocinar el tomate. Pela los tomates,
rana. Para el caldo, corta la cebolla y el pimiento en trocalos y colcalos en el vaso batidor. Sazona.
cuartos. Ponlos a cocer en 1 litro de agua, sazona y Tritralos y colcalos en la cazuela ancha. Agrega el
cucelos durante 10 minutos. Pon las ancas de rana caldo, el unto y la hoja de laurel. Ponlo a calentar.
en un bol, cbrelas con la leche, tpalas para que no Maja los ajos con un poco de sal y adelos. Agrega
absorban ningn sabor y mtelas al frigorfico. Una tambin el pimentn (dulce y salado) y cocina la
vez descongeladas, saca, seca y recrtalas. salsa durante 20 minutos.

Paso 3: Ligar la salsa. Pon un poco de harina de Paso 4: Aadir las ancas, cocinar y servir.
maz refinada en un vaso, adele el agua fra y Cuando la salsa est hirviendo, introduce las ancas
mezcla bien. Vierte la mezcla sobre la salsa y de rana y cocnalas brevemente, aproximadamente
remueve bien hasta que ligue. durante 2-3 minutos. Espolvorea con perejil picado,
sirve y acompalas con la hogaza de pan. Decora
con una ramita de perejil.

Pgina 46 Karlos Arguiano en tu cocina


Pulpo a lo Pelayo Ingredientes (4 personas): Receta extra
- 1 pulpo
Autor: Karlos
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas blancas Arguiano
- 3 pimientos verdes
- 2 patatas Consejo
- aceite de oliva Para ablandar el pulpo
- sal y que quede tierno se
- pimentn recomienda congelarlo
- perejil (para decorar) dos das antes de su
consumo para matar
los nervios.

Paso 1: Cocer el pulpo en la olla Pon el pulpo en Pas 2: Hacer la fritada de ajo, cebolla y
la olla rpida sin nada de agua. Coloca la tapa y pimiento Pela y pica los dientes de ajo en lminas y
cocnalo (10 minutos por cada kilo de pulpo a partir dralos en una sartn con aceite. Pica las cebollas y
de que suba la vlvula de seguridad). Scalo y los pimientos en juliana fina y adelos a la sartn.
crtalo en trozos con unas tijeras. Resrvalo. Pon a punto de sal. Reserva.

Paso 3: Frer las patatas Pela las patatas y con Pas 4: Cocinar el pulpo a la plancha Justo antes
ayuda de una mandolina corta patatas en rejilla. de servir, cocina el pulpo a la plancha. Sirve el pulpo
Frelas en una sartn con aceite. Retralas a un plato y acompaa con las patatas y con los pimientos.
con papel absorbente para eliminar el exceso de Espolvorea el plato con pimentn y decora con una
aceite y sazona. ramita de perejil.

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Medalln de rape con borraja Ingredientes (4 personas): Receta extra
800 gr. de rape limpio
Autor: Karlos
1-2 manojos de borraja (segn el
tamao) Arguiano
8 lonchas de tocineta
8 chalotas Consejo
4 dientes de ajo Para diferenciar un
1 tomate pescado blanco de uno
aceite de oliva azul, hay que fijarse
vinagre en la cola: si tiene
sal forma de "V" es
pimienta pescado azul, si la
perejil (para decorar) tiene recta, es blanco.
El pescado congelado
mantiene las
propiedades nutritivas
del pescado fresco.

Paso 1: Envuelve el pescado con la tocineta Pela Pas 2: Cocina las chalotas, los ajos y las
los ajos y las chalotas y saltalos en entero en una borrajas Corta el pescado en 8 medallones,
sartn con un chorrito de aceite. Limpia la borraja, salpimintalos y envulvelos con la tocineta a modo
trocala, adela a la cazuela. Sazona. Pon la tapa y de rollito. Ensarta un palillo para que no se
cocina durante 10-12 minutos (si hiciera falta, deshagan.
puedes agregar un poco de agua). Reserva la
guarnicin.

Pas 3: Marca el pescado en la sartn y cocnalo Pas 4: Prepara la vinagreta de tomate Para la
en el horno Dralos por los 2 lados en una sartn vinagreta de tomate, pela el tomate, pcalo en
con un poquito de aceite, psalos a una fuente de daditos y ponlo en un cuenco. Alia con aceite,
horno y cocnalos durante 8 minutos ms a 225 C. vinagre y sal. Sirve la vinagreta en el fondo de plato,
(con el horno precalentado). Reserva. coloca encima el pescado y acompaa con la
guarnicin. Decora con una ramita de perejil.

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Coliflor con jamn Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 7
Semana Del 27 al 31 de Octubre

27/10/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para congelar la coliflor hay que soltar los
ramilletes y congelarlos sin lavar. Cuando la
vayis a consumir la lavis y la cocis antes de
que se descongele.

Ingredientes (4
personas):

1 coliflor
1 patata
1 cebolleta
250 g de jamn
cocido
4 yemas de huevo
100 ml de vino
blanco
aceite de oliva
virgen extra
sal Paso 1: Hacer la salsa. Pica la cebolleta Paso 2: Cocer la coliflor. Separa la
pimienta en dados y ponla a rehogar en una coliflor en ramilletes. Pon un poco de
tomillo cazuela con un chorrito de aceite durante agua en una cazuela, agrega el accesorio
5-6 minutos. Vierte el vino y dale un para cocer al vapor y pon encima los
hervor. Pela la patata, pcala y adela. ramilletes de coliflor. Tapa la cazuela y
Cubre con agua, salpimienta y cuece el cuece los ramilletes durante 10 minutos.
conjunto durante 15 minutos. Pasa la
mezcla a un vaso batidor y tritrala.
Espolvorala con un poco de perejil
picado.

Paso 3: Gratinar. Pon la salsa en el Paso 4: Saltear el jamn con el


fondo de los 4 recipientes, distribuye tomillo y servir. Pica el jamn en dados
encima los ramilletes de coliflor. Coloca y saltalo en una sartn con aceite.
las yemas en un bol, sazona y mntalas Desmenuza las hojas de tomillo fresco y
con una batidora de varillas elctrica. adelas. Reparte la mezcla sobre los
Napa la coliflor, introduce los recipientes recipientes de coliflor y sirve. Adorna con
en el horno y gratnalos. unas hojas de tomillo.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 49


Arroz integral con verduras Ingredientes (4 personas): 28/10/2014

asadas 400 g de arroz SOS integral


2 puerros
Autor: Karlos
3 dientes de ajo Arguiano
1 pimiento morrn
1 berenjena Consejo
4 tomates Si quieres que las
4 cebolletas hortalizas queden ms
1 huevo brillantes, no dudes en
vinagre
aceite de oliva virgen extra regarlas con un
sal chorrito de aceite de
perejil oliva virgen extra.

Paso 1: Asar las hortalizas. Coloca el pimiento, la Paso 2: Pochar el puerro con los ajos. Retira las
berenjena, las cebolletas y los tomates en una placa capas externas de los puerros. Pcalos finamente y
de horno. Rigalos con un chorro de aceite y sazona ponlos a rehogar en una cazuela amplia y plana. Pela
todo. Asa las hortalizas en el horno (precalentado) a los ajos, pcalos finamente y adelos. Rehoga todo
180 durante 40-45 minutos. durante 5 minutos.

Paso 3: Aadir el arroz y cocinarlo. Agrega el Paso 4: Hacer el alioli y servir. Pon el huevo en el
arroz, remuvelo un poco para que se mezcle bien vaso batidor, agrega una pizca de sal, un chorrito de
con las verduras. Vierte el agua (4 partes de agua: vinagre, diente de ajo picadito y una buena
1.600 ml), slalo y cocnalo durante 20 minutos. cantidad de aceite. Introduce la batidora y tritura
hasta que ligue. Sirve el arroz con las hortalizas y el
alioli de ajo. Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 50 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de lentejas y calabaza Ingredientes (4 personas): 29/10/2014

con sorpresa 400 g de lentejas anaranjadas


300 g de calabaza
Autor: Karlos
3 puerros Arguiano
16 gambas
2 obleas de pasta brick Consejo
aceite de oliva virgen extra Las lentejas
sal anaranjadas absorben
pimienta mucha agua. Si tenis
perejil
duda respecto a la
cantidad de agua a
aadir, siempre ser
mejor pecar de ms,
que de menos.

Paso 1: Preparar las hortalizas. Limpia los Paso 2: Aadir las lentejas, guisar y triturar.
puerros, retrales la parte verde y corta la parte Incorpora las lentejas. Mezcla bien, vierte el agua
blanca en medias lunas. Pela la calabaza, crtala en (1,5 l.), sazona y tapa la olla. Cucelas durante 6-8
dados y adelos. Sazona. Rehoga todo brevemente minutos. Abre la olla y tritura la mezcla. Si hiciera
en la olla rpida con un buen chorro de aceite. falta, culala.

Paso 3: Pelar las gambas y envolverlas con la Paso 4: Frer y servir. Frelas en una sartn con
pasta brick. Enrolla cada oblea de pasta brick como aceite y escrrelas sobre un plato forrado con papel
si fueras a hacer un rulo. Crtalos en tiras de 2 absorbente de cocina. Sirve la crema y acompala
centmetros. Salpimienta las gambas y envuelve cada con las gambas. Espolvorea con perejil picado.
una con 1 tira de pasta brick.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 51


Filetes de pollo con nscalos, Ingredientes (4 personas): 30/10/2014

cebolleta y ajo 600 g de pechuga de pollo


600 g de nscalos
Autor: Karlos
2 cebolletas Arguiano
12 ajos frescos
2 dientes de ajo Consejo
150 ml de vino blanco Cuando vayis a por
2 huevos setas hay que llevar cesta
harina y navaja. Al dejar las
pan rallado setas en la cesta irn
aceite de oliva virgen extra soltando las esporas por
sal el camino, de esta
pimienta
manera volvern a
perejil
reproducirse el ao que
viene. En cuanto a la
navaja es importante
para cortar la seta y no
destrozarla.

Paso 1: Pochar las cebolletas y los ajos frescos. Paso 2: Guisar los nscalos. Limpia los nscalos,
Pica las cebolletas en dados pequeos y ponlos a crtalos en 4 tiras y adelos. Sazona y cocnalos
rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. durante 3 minutos para que suelten su agua. Vierte
Retira la capa exterior de los ajos, pcalos en cilindros el vino y cocnalos durante 5-6 minutos ms.
y agrgalos.

Paso 3: Cortar las pechugas en filetes y Paso 4: Frer y servir. Calienta aceite en una
rebozarlos. Corta las pechugas en filetes finos. sartn, agrega los filetes y frelos brevemente por los
Salpimienta y empnalos pasndolos por harina, 2 lados. Escrrelos sobre un plato forrado con papel
huevo batido y pan rallado. absorbente de cocina. Sirve los filetes de pollo y
acompalos con los nscalos guisados. Adorna con
unas hojas de perejil.

Pgina 52 Karlos Arguiano en tu cocina


Manzanas al vaso Ingredientes (4 personas): 30/10/2014
4 manzanas Autor: Karlos
2 yogures naturales
Arguiano
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de azcar
Consejo
50 g de almendras machacadas
50 g de perlitas de chocolate Si tuestas el azafrn
negro antes de utilizarlo,
100 ml de ron tus manzanas
unas hebras de azafrn
adquirirn un color
hojas de menta
ms intenso y un
sabor ms
pronunciado.

Paso 1: Pelar las manzanas. Con ayuda de un Paso 2: Cocer las manzanas. Pon a calentar una
pelador de verduras, pela las manzanas dejndoles cazuela con abundante agua, agrega el azcar, el ron
los rabitos y los corazones. y las hebras de azafrn. Introduce las manzanas,
baja e fuego al mnimo y cucelas durante 30
minutos.

Paso 3: Mezclar el yogur con la miel y las Paso 4: Montar los vasos y servir. Tuesta las
perlitas de chocolate. Abre los yogures y colcalos almendras en una sartn sin aceite. Sirve en el fondo
en un bol. Agrega las cucharadas de miel y mezcla de los vasos la mezcla de yogur, miel y chocolate.
bien. Agrega las perlitas de chocolate y mezcla Pon encima las manzanas y espolvoralas con las
suavemente. almendras. Adorna con unas hojas de menta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 53


Ropa vieja canaria Ingredientes (4 personas): 31/10/2014
300 g de garbanzos Autor: Karlos
500 g de patatas
Arguiano
300 g de cabezada de cerdo
1 muslo de pollo
Consejo
100 ml de vino blanco
2 tomates La ropa vieja
1 cebolla canaria gana mucho
1 pimiento de un da para otro.
3 dientes de ajo
Lo nico que tenis
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel que tener en cuenta
10 hebras de azafrn es en no aadirle las
1/2 cucharadita de pimentn patatas fritas hasta
aceite de oliva virgen extra
el da en que la
sal
perejil vayis a comer.

Paso 1: Cocer los garbanzos con las carnes. Pon Paso 2: Frer las verduras. Pica finamente la
los garbanzos a remojo desde la vspera. Pon a cebolla, el pimiento y los tomates (pelados). Ponlos a
calentar abundante agua en la olla rpida y cuando rehogar en una cazuela amplia y baja con un chorrito
empiece a hervir, introduce los garbanzos, las carnes de aceite durante 10 minutos. Salpimienta. Maja los
y una pizca de sal. Tapa y cuece todo durante 30 dientes de ajo e incorpralos. Rehoga la verdura
minutos. Escurre los garbanzos y las carnes y reserva durante 5 minutos ms.
el caldo. Pica la carne de cerdo en trozos pequeos y
desmenuza el muslo de pollo. Reserva.

Paso 3: Guisar la ropa vieja. Vierte el vino y dale Paso 4: Frer las patatas. Pela las patatas, crtalas
un breve hervor. Agrega el pimentn, unas hebras de en cuadraditos y frelas en una sartn con aceite.
azafrn, el tomillo, el laurel, 1 vaso de caldo, las Agrgalas a la cazuela, mezcla bien, espolvorea con
carnes y los garbanzos. Cocina el conjunto durante perejil picado y sirve. Adorna con unas hojas de
10 minutos. perejil.

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Ensalada de Championes Ingredientes (4 personas):
1-2 calabacines (segn tamao)
Receta extra
350 gr. de championes laminados
Autor: Karlos
2 dientes de ajo
12 tomates cherry Arguiano
1 granada
limn Consejo
1-2 calamares (segn tamao) Los piones son
agua semillas que
aceite de oliva consumimos como
sal
perejil picado frutos secos. Se
Para la vinagreta: pueden comprar
25-30 gr. de piones pelados o con
limn cscara y se pueden
aceite de oliva
tomillo consumir crudos o
sal tostados.

Paso 1: Preparar la vinagreta Limpia y corta los Pas 2: Hornear el calabacn Pela y pica un diente
calamares en aros y escldalos en una cazuela con de ajo finamente y colcalo en un cuenco. Agrega un
agua hirviendo y sal durante 1 minuto. Escurre y poco de perejil picado y un buen chorro de aceite.
resrvalos. Sazona y aade unas gotas de limn. Incorpora los
calamares, mezcla bien y reserva los calamares
macerando en el cuenco.

Pas 3: Saltear los championes Desgrana la Paso 4: Escaldar los calamares Para hacer la
granada. Reserva los granos. Corta el calabacn en vinagreta, tuesta los piones en una sartn sin nada
rodajas, unta la placa de horno de aceite y extiende de aceite y mjalos en el mortero. Agrega un poco de
encima las rodajas. Sazona y hornalas durante 5 tomillo, un chorro de aceite, el zumo de medio limn
minutos a 200-220 C (con el horno precalentado). y una pizca de sal. Mezcla bien y reserva la
Reserva. Pela y lamina el otro diente de ajo y dralo vinagreta. Para servir, extiende las rodajas de
un poco en una sartn con aceite. Limpia y lamina los calabacn alrededor del permetro de una fuente. Pon
championes y saltalos. Sazona y reserva. los championes salteados en el centro. Acompaa
con los tomates cherry partidos por la mitad. Pon por
encima los aros de calamar escurridos y salpica con
los granos de granada. Alia con la vinagreta y sirve.

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Conejo a la sidra Ingredientes (4
personas):
Receta extra

1 conejo Autor: Karlos Arguiano


1 cebolla
1 pimiento verde Consejo
2 zanahorias Para lograr una perfecta
4 dientes de ajo conservacin de las uvas pasas
150 gr. de arroz basmati y evitar que se desequen en
l. de sidra exceso, hay que guardar las
harina (para rebozar) frutas desecadas en frascos de
2 cucharadas de uvas pasas cristal bien cerrados y en un
agua lugar fresco, seco y protegido
aceite de oliva de la luz y de los insectos. As
sal se mantienen durante meses.
pimienta negra No deben conservarse en
tomillo bolsas de plstico, ya que
romero acabaran enmohecindose.
perejil (para decorar)

Paso 1: Dorar el conejo Trocea el conejo, Paso 2: Pochar las verduras Pica dos dientes de
salpimintalo y pasa los trozos por harina. Dralos en ajo, la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias y
una sartn con un chorrito de aceite. Retralos a un dora todo en una olla rpida con un chorrito de
plato con papel absorbente para eliminar el exceso aceite. Sazona. Cuando las verduras estn pochadas,
de grasa y resrvalos. agrega el conejo, 15-20 granos de pimienta negra,
una rama de romero y una de tomillo.

Pas 3: Guisar el conejo y las verduras en la Pas 4: Cocinar el arroz con las pasas Dora los
olla Moja con la sidra, mueve la olla y cirrala. otros dos dientes de ajo con piel en una cacerola
Cocina durante 10 minutos a partir de que suba la pequea con un chorrito de aceite. Agrega el arroz y
vlvula de seguridad. Pasado Este tiempo, retira los las uvas pasas. Cubre con agua (la misma cantidad
trozos de conejo y las hierbas a un plato y reserva. de agua y un poquito ms que de arroz). Sazona,
Reserva las verduras de la olla. mueve y tapa la cacerola. Cocina a fuego moderado
durante 10 minutos. Retira los dientes de ajo. Rellena
una taza o un cuenco pequeo con el arroz, presiona
bien, voltea y desmolda sobre un plato. Coloca a un
lado el conejo a la sidra, acompaa con las verduras
de la olla y decora con una ramita de perejil.
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Sopa de fideos con palomitas Karlos Arguiano en
al curry
tu cocina Fascculo 8
Semana Del 3 al 7 de Noviembre

03/11/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que los fideos no se quemen mientras se estn
tostando, es importante removerlos de vez en
cuando.

Ingredientes (6
personas):

100 g de fideos
50 g de maz para
hacer palomitas
1 calabacn
2 zanahorias
200 g de judas
verdes
2 cebolletas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
aceite de oliva Paso 1: Hacer el caldo. Pon a cocer los Paso 2: Rehogar la verdura y tostar
virgen extra dientes de ajo y los tallos de las los fideos. Pela las zanahorias y crtalas
sal cebolletas en una cazuela con abundante en bastones finos del tamao de los
1 cucharada de agua. Sazona. Aade la hoja de laurel y fideos. Haz lo mismo con las cebolletas,
cilantro picado mezcla bien. Cuece el conjunto durante las judas, el pimiento y el calabacn.
1/2 cucharadita 15 minutos. Ponlos a pochar en una cazuela grande
de curry
con un chorrito de aceite. Sazona. Tuesta
1 hoja de laurel
los fideos en una sartn con un chorrito
de aceite.

Paso 3: Cocinar la sopa. Aade los Paso 4: Hacer las palomitas y servir.
fideos a la cazuela de las verduras. Cuela Pon un poco de aceite a calentar en una
el caldo encima, pon a punto de sal y sartn. Mezcla los granos de maz con el
cuece el conjunto durante 5 minutos. curry y adelos a la sartn. Tpala y
Agrega el cilantro picado y mezcla bien. espera a que los granos de maz exploten.
Psalos a un recipiente y slalos. Sirve la
sopa y acompala con las palomitas al
curry. Decora con unas hojas de perejil.

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Risotto de gambas al aroma Ingredientes (4 personas): 04/11/2014

de tomate 400 g de arroz Scotti para


risotto
Autor: Karlos
20 ajos frescos Arguiano
36 gambas
4 tomates secos en aceite Consejo
50 g de queso Idiazabal Hoy hemos hecho el
aceite de oliva virgen extra caldo con unos ajos
sal frescos y las cabezas
de gamba. Pero si
tenis en el frigorfico
algn trozo de
pimiento, la parte
verde de los puerros,
una zanahoria
descolocada, no dudis
en aadirlos.

Paso 1: Hacer el caldo. Pela las gambas y rehoga Paso 2: Triturar los tomates con aceite. Coloca
las cabezas y las cscaras en una cazuela con un los tomates y 4 ajos frescos en un vaso batidor.
chorro de aceite. Pica 8 ajos frescos y adelos. Aade una buena porcin de aceite y tritura. Cuela la
Rehoga brevemente a fuego fuerte y vierte el agua. mezcla y resrvala.
Cuece todo durante 15 minutos y culalo.

Paso 3: Marcar el arroz. Pica el resto de ajos Paso 4: Cocinar las gambas y servir. Vierte la
frescos y rehgalos en una cazuela amplia y plana. salsa de tomate y ajos frescos, y mezcla bien. Ralla
Agrega el arroz, sazona, rehgalo un poco y vierte el el queso y agrgalo. Remueve bien hasta que se
caldo (1.200 ml) poco a poco. Remuvelo de vez en funda. Cocina las gambas a la plancha y colcalas
cuando para que vaya soltando la fcula. Cocnalo encima. Decora con unas hojas de perejil.
durante 17 minutos.

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Pez San Pedro con ensalada Ingredientes (4 personas): 05/11/2014

templada 2 Peces San Pedro


400 g de judas verdes
Autor: Karlos
2 zanahorias Arguiano
1 tomate
2 dientes de ajo Consejo
30 g de piones El pez San Pedro es un
aceite de oliva virgen extra pescado delicioso, de
vinagre carne similar a la del
sal
pimienta rodaballo. Es perfecto
hojas de albahaca para asarlo a la parrilla
o al horno.

Paso 1: Hacer la vinagreta. Pela y pica el tomate Paso 2: Cocinar las verduras. Retira las puntas de
en daditos. Pica unas hojas de albahaca y adelas. las judas y pcalas en juliana fina. Pela las
Agrega aceite, vinagre y una pizca de sal y deja que zanahorias y con un pelador de verduras saca tiras
macere. finas. Pon un poco de aceite en el wok, agrega las
verduras, sazona y saltalas durante 6-8 minutos.
Agrega los dientes de ajo picados y saltea todo
durante un par de minutos ms.

Paso 3: Limpiar el pescado. Retira la cabeza y las Paso 4: Cocinar el pescado y servir. Cocina el
tripas del pescado. Saca los lomos y salpimintalos. pescado a la plancha durante 3 minutos por cada
lado. Sirve la ensalada en la base del plato, coloca
encima el pescado y rigalo con la vinagreta. Tuesta
los piones y salpica los platos. Adorna con unas
hojas de perejil.

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Cupcake de vainilla Ingredientes (Para 15
cupcakes):
05/11/2014

Autor: Karlos
125 g de harina Arguiano
250 g de mantequilla
100 g de azcar
Consejo
2 huevos
95 g de levadura qumica Si vas a utilizar molde
(polvo de hornear) de metal, es
ralladura de limn conveniente
cupcake cream vainilla engrasarlos antes de
rosas de azcar
verter dentro la masa.

Paso 1: Mezclar la mantequilla con el azcar. Paso 2: Aadir el resto de los ingredientes y
Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol, mezclar. Incorpora los huevos de uno en uno.
agrega el azcar y mezcla con la batidora de varillas Aade la ralladura de limn y la levadura. Finalmente
elctrica hasta conseguir una masa uniforme. agrega la harina y mezcla bien hasta conseguir una
masa homognea.

Paso 3: Rellenar y hornear. Introduce la masa en Paso 4: Decorar. Adorna los cupcake con el cream
una manga pastelera y reprtela entre las cpsulas de vainilla. Coloca una rosa encima de cada cupcake
de cupcake. Colcalos sobre la placa del horno y y sirve.
hornalos a 190 C durante 25 minutos. Retralos y
deja que se enfren.

Pgina 60 Karlos Arguiano en tu cocina


Paloma asada con pur de Ingredientes (4 personas): 06/11/2014

boniato y castaa 4 palomas


2 cebollas
Autor: Karlos
Arguiano
16 dientes de ajo
500 g de boniato (batata o papa
Consejo
dulce)
500 g de castaas peladas y Si las palomas tuvieran
congeladas un olor muy fuerte,
100 ml de ans podis ponerlas a
200 ml de vino tinto
remojo de vspera en
aceite de oliva virgen extra
sal un bol con agua y
pimienta vinagre. Al da
1 hoja de laurel siguiente, antes de
1 rama de canela
cocinarlas hay que
perejil
escurrir y secarlas
bien.

Paso 1: Hacer la salsa. Pela y lamina 4 dientes de Paso 2: Hacer el pur de castaas. Pon las
ajo y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito castaas a cocer en una cazuela con agua, sal y un
de aceite. Pica las cebollas en dados y adelos. chorrito de ans. En 30 minutos aproximadamente
Sazona. Agrega tambin la hoja de laurel y cocina estarn a punto. Psalas por el pasa purs y aligralo
todo hasta que se dore. Vierte el vino, dale un hervor con un poco del agua de la coccin. Resrvalo.
y vierte un vaso de agua. Deja que reduzca durante
20 minutos. Retira el laurel, tritura y espolvorea con
un poco de perejil. Resrvala.

Paso 3: Hacer el pur de boniato. Pela los Paso 4: Asar las palomas y servir. Salpimienta
boniatos y ponlos a cocer en una cazuela con agua. las palomas y colcalas sobre un recipiente apto para
Agrega una pizca de sal y una rama de canela. el horno (precalentado). Aplasta el resto de los ajos y
Cucelos durante 20 minutos. Retira la canela y adelos. Rigalas con un chorro de aceite y salas a
tritralos con la batidora. Resrvalo. 250 C durante 12 minutos. Sirve las palomas,
acompalas con la salsa y los purs. Adorna con
unas hojas de perejil.

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Nidos rellenos de Txistorra y Ingredientes (4 personas): 07/11/2014
Receta extra
huevos de codorniz 8 obleas de empanadilla
16 huevos de codorniz
200 gr. de txistorra Autor: Karlos
2 pimientos verdes Arguiano
1 cebolleta
8 cucharadas de salsa de tomate Consejo
1 copa de vino blanco A la hora de comprar
agua cebolletas hay que
aceite de oliva
rechazar las que estn
sal
perejil (para decorar) hmedas, con manchas
o cuello muy blando.

Paso 1: Cocinar las verduras con el vino y el Pas 2: Saltear la txistorra Trocea la txistorra y
agua Para la salsa, pica la cebolleta y los pimientos saltala en una sartn. No hace falta agregar aceite
finamente y rehgalos en una sartn con un poco de porque la txistorra ya tiene suficiente grasa. Reserva.
aceite. Sazona. Vierte el vino y cocina durante 10 Forra un molde individual con cada oblea. Colcalos
minutos para que se evapore el alcohol. Tritura y en una bandeja apta para horno, coloca encima de
cuela la salsa. Reserva. cada molde un peso y cocina en el horno (con el
horno precalentado) a 180 C durante unos 10-15
minutos.

Pas 3: Rellenar las obleas (Quedarn con forma Pas 4: Hornear Pon a punto de sal y hornalos
de nidos). Scalos del horno, deja que se templen y (con el horno precalentado) a 180 C durante 3-4
retira el peso. Coloca dentro de cada una, una minutos. Sirve los nidos y acompaa con la salsa.
cucharada de salsa de tomate y unos trocitos de Adorna con unas ramas de perejil.
txistorra. Casca encima un par de huevos de
codorniz.

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Pizza de patatas a la riojana Ingredientes (4 personas): Receta extra
1 huevo
3 patatas
Autor: Karlos
2 cebolletas Arguiano
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo Consejo
250 gr. de chorizo Deberemos
150 gr. de queso desechar cualquier
2 cucharadas de harina
patata demasiado
agua
aceite de oliva vieja que tenga
sal partes verdes.
1 hoja de laurel
organo
perejil (para decorar)

Paso 1: Cocinar las patatas con las verduras y el Pas 2: Retirar el chorizo y triturar las patatas
chorizo Pela y pica los ajos, las cebolletas y el Rehgalas un poco y cubre con agua, pon a punto de
pimiento finamente y rehgalos en una cazuela con sal y cocnalas durante 20-25 minutos a fuego no
un chorrito de aceite. Sazona e incorpora la hoja de muy fuerte. Retira el chorizo, crtalo en rodajitas y
laurel. Agrega el chorizo y frelo brevemente. Pela las resrvalo. Retira la hoja de laurel.
patatas, cscalas e incorpralas a la cazuela.

Pas 3: Aadir harina y huevos, mezclar y Pas 4: Aadir queso y chorizo y gratinar Coloca
hornear Pasa las patatas por el pasapurs hasta encima de cada pizza unos trozos de chorizo. Corta el
conseguir un pur espeso. Aade el huevo y la queso en tringulos y coloca 3 tringulos encima de
harina, y mezcla bien. Corta 4 crculos de papel de cada pizza. Espolvorea todo con un poco de organo,
horno, colcalos sobre 2 placas de horno y reparte la e introduce en el horno (con el horno precalentado)
masa de patatas a la riojana. durante 8-10 minutos a 200 C. Decora con una
ramita de perejil y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 63


Cebollas rellenas de espinacas al Ingredientes (4 personas): Receta extra

queso 4 cebollas rojas


Autor: Karlos
1 diente de ajo
300 gr. de espinacas Arguiano
200 ml. de queso cocina
semicurado Consejo
30 gr. de pistachos Los pistachos suelen
agua tener la cscara
aceite de oliva
ligeramente abierta
sal
perejil (para decorar) mostrando la semilla;
Para el pur: por eso, en Irn le
10 tomates secos confitados llaman "pistacho
100 ml. de agua
sonriente". Como todos
100 ml. de aceite de oliva
los frutos secos, han
de mantenerse en un
lugar seco y fresco.

Paso 1: Cortar las cebollas y cocinarlas en el Paso 2: Rehogar las cebollas y con el ajo y
microondas Coloca los pistachos en el mortero y aadir las espinacas Para la salsa, pon los tomates
machcalos. Reserva. secos en el vaso batidor, aade el agua y el aceite.
Tritura con la batidora elctrica, cuela y reserva.

Pas 3: Rellenar las cebollas y hornear Pela las Pas 4: Triturar los tomates con un chorro de
cebollas, crtalas por la mitad y cocnalas en el aceite Vacalas, pica el interior y ponlo a pochar en
microondas un par de minutos por cebolla. una cazuela con un chorro de aceite. Pela y pica el
diente de ajo y aade. Cuando se ablanden y se
doren un poco, agrega las espinacas y cocnalas un
poco. Sazona. Retira del fuego, incorpora el queso
cocina y mezcla bien. Rellena las cebollas, salpcalas
con los pistachos picados y gratina en el horno
durante 2 minutos. Sirve la salsa en el fondo del
plato y coloca encima las cebollas. Decora con una
ramita de perejil.
Pgina 64 Karlos Arguiano en tu cocina
Pimientos rellenos de tortilla Karlos Arguiano en
de patatas con morcilla
tu cocina Fascculo 9
Semana Del 10 al 14 de Noviembre

10/11/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si os gusta el picante, no dudis en aadir una
guindilla de cayena a la salsa de pimientos
durante su reduccin.

Ingredientes (4
personas):

20 pimientos del
piquillo
2 patatas
(grandes)
2 huevos
1 cebolleta
1 morcilla de arroz
3 dientes de ajo
aceite de oliva
virgen extra
sal Paso 1: Cocinar por separado las Paso 2: Mezclar las patatas con los
perejil patatas, la morcilla y los pimientos. huevos y la morcilla. Escurre las
Pela las patatas, crtalas en medias lunas patatas, colcalas en el vaso batidor y
y ponlas a frer. Pica la cebolleta y los aade los huevos. Tritura todo con la
ajos finamente, y adelos. Sazona y fre batidora. Pasa la mezcla a un bol y aade
todo bien. En otra sartn saltea el interior la morcilla. Pon a punto de sal y remueve
de la morcilla. Pon un poco de aceite en bien.
otra sartn, coloca los pimientos, sazona
y cocnalos durante 10 minutos.

Paso 3: Hacer la salsa y rellenar los Pas 4: Hornear y salsear. Coloca los
pimientos. Pasa el relleno a una manga pimientos en la placa del horno y
pastelera y rellena 16 pimientos. Coloca 4 hornalos hasta que se calienten. Calienta
pimientos en un vaso batidor, agrega un la salsa y cubre el fondo de los platos,
buen chorro de aceite de oliva y medio pon encima los pimientos y adorna con
vaso de agua. Tritura y pon la salsa a unas hojas de perejil.
reducir durante 10 minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 65


Brazo de gitano relleno de Ingredientes (4 personas): 11/11/2014

pavo, setas y queso 6 lonchas de pechuga pavo


250 g de queso de untar
Autor: Karlos
300 g de setas Arguiano
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra Consejo
4 cucharadas de mahonesa Para que las claras
sal queden ms firmes y
hojas de albahaca no se caigan, puedes
perejil
aadir una pizca de sal
Para el bizcocho:
100 g de harina mientras las ests
6 g de levadura qumica (polvo de montando.
hornear)
150 g de espinacas
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
sal

Paso 1: Hacer la masa del brazo gitano. Tritura Paso 2: Hornear. Cubre la placa de horno con
las espinacas con las 2 cucharadas de aceite y las 2 papel de hornear. Extiende la masa y hornala a
yemas de huevo. Agrega la harina, la levadura, sal y 180 c durante 5 minutos. Saca el brazo de gitano,
pimienta y mezcla bien. Coloca las claras en un bol tpalo con un pao limpio y deja que se enfre sin
grande y mntalas con una batidora de varillas. retirar el papel.
Adelas a la masa anterior con movimientos suaves
y envolventes.

Paso 3: Hacer el relleno. Pica las setas y 2 dientes Paso 4: Rellenarlo y enfriar. Despega el bizcocho
de ajo finamente. Sazona y saltalas en una sartn del papel y dale la vuelta. Rellnalo con 3 lonchas de
con un chorrito de aceite. Psalas a un bol y agrega pavo, la mezcla de setas y queso y otras 3 lonchas de
el queso de untar. Pica las hojas de albahaca en pavo. Enrllalo a lo largo. Envulvelo con el papel e
juliana fina y adelas. Mezcla todo bien. introdcelo en el frigorfico durante 1 hora para que
luego sea ms fcil cortarlo. Retira los bordes y
crtalo en porciones. Adorna con un poco de
mahonesa y unas hojas de perejil.

Pgina 66 Karlos Arguiano en tu cocina


Sardinas de pisto Ingredientes (4 personas): 12/11/2014
24 sardinas
Autor: Karlos
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes Arguiano
1 calabacn
1 cebolla Consejo
2 dientes de ajo Una vez cocinado
2 tomates el pisto, prubalo.
aceite de oliva virgen extra
sal
Si ves que est un
perejil poco cido,
puedes aderezarlo
con una pizca de
azcar.

Paso 1: Pochar las verduras. Pica los ajos y la Paso 2: Aadir el tomate y cocinar. Pela los
cebolla en dados. Ponlos a pochar en una cazuela tomates, pcalos en dados e incorpralos. Agrega una
grande con un chorrito de aceite y una pizca de sal. pizca de sal y otra de pimienta. Cocina el conjunto
Cuando empiecen a coger color, agrega los pimientos durante 10 minutos ms.
y el calabacn picados en dados. Sazona de nuevo y
cocnalos durante 10 minutos.

Paso 3: Limpiar las sardinas y filetearlas. Limpia Paso 4: Asar las sardinas y servir. Colcalas
las sardinas eliminndoles la cabeza y las tripas. (dejando la parte de la piel hacia arriba) sobre la
Sepralas en lomos retirndoles la espina central. placa de horno ligeramente untada con aceite. Con
Saznalas. un pincel ntalas con aceite por la parte superior.
Saznalas con sal gruesa. salas al grill en el horno
(precalentado) a la mxima temperatura durante 3
minutos. Sirve el pisto en el fondo del plato y coloca
encima las sardinas. Espolvorea con perejil picado y
adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 67


Tarta de zanahoria y coco Ingredientes (4 personas): 12/11/2014
3 zanahorias
Autor: Karlos
75 g de azcar
50 g de mantequilla Arguiano
50 g de coco rallado
3 huevos Consejo
100 g de harina A la hora de comprar
11 g de levadura qumica (polvo zanahorias elige las
para hornear) que estn firmes y con
lpiz pastelero buen color para
hojas de menta asegurarte un tiempo
mantequilla y harina para untar el mximo de
molde
conservacin. Evita las
que estn arrugadas o
blandas y aquellas que
tengan rajaduras.

Paso 1: Preparar el molde. Unta un molde con Paso 2: Mezclar los ingredientes. Con una
una nuez de mantequilla y espolvoralo con un poco batidora elctrica de varillas bate los huevos con el
de harina. Dale unos golpes para eliminar el exceso azcar y el coco rallado. Pela las zanahorias, rllalas,
de harina. adelas y mezcla con una cuchara. Funde la
mantequilla en el microondas hasta que se quede
lquida e incorprala. Mezcla la harina con la levadura
y agrgalas al bol con movimientos suaves y
envolventes.

Paso 3: Hornear y dejar enfriar. Vierte la mezcla Paso 4: Decorar la tarta. Desmolda la tarta, abre
en el molde y hornala a 180 C durante unos 30 los lpices pasteleros y decora la tarta a tu gusto.
minutos aproximadamente. Scala y deja que se Adrnala con unas hojas de menta.
enfre.

Pgina 68 Karlos Arguiano en tu cocina


Tumbet mallorqun con pollo Ingredientes (4
personas):
13/11/2014
Receta extra

4 muslos de pollo Autor: Karlos Arguiano


2 patatas
1 berenjena Consejo
1 calabacn Las berenjenas son
2 pimientos verdes
alimentos perecederos y
1 pimiento rojo
400 gr. de salsa de tomate no aguantan ms de
aceite de oliva diez das. Es
sal conveniente
pimienta
manipularlas con
perejil
cuidado y mantenerlas
en la nevera hasta su
consumo.

Paso 1: Cocinar las hortalizas. Lava y corta la Pas 2: Colocar las hortalizas por capas en las
berenjena en lonchas, extindelas sobre una fuente, fuentes. Limpia y corta los pimientos (verdes y
saznalas y deja que reposen 20 minutos para que rojos) en rectngulos. Frelos en una sartn con un
suelten bien el agua. Haz lo mismo con el calabacn. poco de aceite. Sazona. Retralos a un plato con
Cocina las rodajas de calabacn y de berenjena a la papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
plancha por separado. Resrvalas por separado en Reserva.
una fuente con papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.

Pas 3: Verter la salsa de tomate y hornear. Pas 4: Frer las tiras de pollo. Reparte las
Pela las patatas, crtalas en lonchas de medio verduras por capas en 4 fuentes de barro
centmetro de grosor aproximadamente. Sazona y individuales. Reparte por encima la salsa de tomate y
frelas en otra sartn con aceite. Reserva en un plato cocnalas en el horno a 200 C (con el horno
con papel absorbente para eliminar el exceso de precalentado) durante 6-8 minutos. Reserva las
aceite. fuentes. Deshuesa los muslos de pollo y qutales la
piel y las grasas. Corta los muslos de pollo en tiras,
salpimienta y saltalas a fuego fuerte en una sartn
con aceite. Colcalas encima de las hortalizas.
Espolvorea con perejil picadito y sirve.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 69
Judas del Ganxet con setas Ingredientes (4 personas): 14/11/2014

y almejas 300 g de judas del ganxet


500 g de almejas
Autor: Karlos
Arguiano
250 g de rebozuelos
4 dientes de ajo
Consejo
12 ajos frescos
100 ml de vino blanco Para eliminar la arena
200 ml de agua que puedan tener las
1 cucharada de harina almejas, os
aceite de oliva virgen extra
recomiendo que las
sal
perejil pongis a remojo de
vspera en un bol con
agua y sal.

Paso 1: Cocer las alubias. Pon las judas a remojo Paso 2: Cocinar las almejas. Pica los dientes de
de vspera. Colcalas en la olla, cbrelas con agua ajo finamente y rehgalos en una cazuela amplia y
fra y slalas. Tpalas y cucelas durante 8 minutos a baja. Antes de que cojan color, aade el vino
fuego suave. mezclado con la harina y el agua. Agrega las almejas,
tpalas y espera a que se abran. Pon a punto de sal.

Paso 3: Agregar las judas y remover. Aade las Paso 4: Cocinar las setas. Retira la parte inferior
judas a la cazuela y cocina el conjunto durante 5 del tallo de las setas. Lmpialas con un trozo de papel
minutos para que se mezclen los sabores. Es humedecido. Si son pequeas djalas tal cual y si son
importante remover suavemente la cazuela para que grandes crtalas en 4 trozos a lo largo. Pica los ajos
la salsa vaya ligando. Espolvorea con un poco de frescos en cilindros y rehgalos brevemente en una
perejil picado. sartn. Agrega las setas, sazona y cocnalas durante
unos 5-6 minutos. Sirve las judas con las almejas y
pon encima una pequea porcin de setas. Adorna
con unas hojas de perejil.
Pgina 70 Karlos Arguiano en tu cocina
Crema de Lentejas con tempura Ingredientes (4 personas): Receta extra

de Zanahorias y ajos 400 gr. de lentejas


1 muslo de pollo
Autor: Karlos
3 zanahorias Arguiano
16 ajos frescos
1 cebolleta Consejo
1 puerro Tanto si se compran las
1 tomate lentejas a granel como
2 dientes de ajo envasadas secas, hay
harina de tempura que comprobar que no
agua estn partidas y que
aceite de oliva
desprenden olor fresco,
sal
perejil (para decorar)
con un ligero toque a
nueces.

Paso 1: Rehogar las verduras con el pollo. Pica Pas 2: Aadir las lentejas y el agua y cocinar.
la cebolleta, el puerro y los dientes de ajo y Aade las lentejas y rehoga brevemente. Cubre con
rehgalos en la olla rpida con un chorrito de aceite. agua, pon a punto de sal, coloca la tapa y deja
Sazona. Cuando coja un poco de color, agrega el cocinar durante 6 minutos a partir de que comience a
tomate pelado y picadito. Aade el muslo de pollo sin salir el vapor.
piel y rehoga.

Pas 3: Triturar las lentejas Pasado este tiempo, Pas 4: Pasar las verduras por la tempura y
abre la olla, retira el muslo de pollo, elimina el hueso frer. Limpia los ajos frescos y crtalos por la mitad
y vuelve a meter la carne en la olla. Tritura con la a lo ancho. Pela y corta las zanahorias en bastones.
batidora elctrica. Reserva la crema. Para la Introdcelos en la tempura y frelos en una sartn
tempura, mezcla bien la harina con agua fra. No con abundante aceite caliente. Escrrelos sobre un
tiene que quedar ni muy ligero ni muy espeso. plato forrado con papel absorbente para eliminar el
Reserva. exceso de aceite. Sirve la crema, vierte un chorrito
de aceite y coloca encima las hortalizas en tempura.
Puedes adornar el plato con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 71


Tarta de almejas y calabaza Ingredientes (4 personas): Receta extra
1 lmina de pasta brisa
Autor: Karlos
300 gr. de almejas
3 huevos Arguiano
800 gr. de calabaza
1 cebolleta Consejo
2 dientes de ajo El jengibre seco se
jengibre conserva durante
75 gr. de harina ms tiempo que el
l. de leche
aceite de oliva fresco, sin embargo,
sal con el tiempo puede
perejil ir perdiendo algo de
olor y de sabor

Paso 1: Hornear la calabaza y la pasta brisa Pas 2: Hacer la bechamel. BECHAMEL: pica
CUBRE Un molde con la pasta, hornea a 190C 15 cebolleta y ajos y ponlos a pochar. Agrega la carne
min, y reserva en el molde. Corta la calabaza, ponla de las almejas y saltea. Aade harina y rehgala.
en una bandeja, sazona, espolvorea con jengibre y Vierte el jugo de las almejas y la leche. Aade perejil
hornea 20 min. A 190C y reserva. Abre las almejas picado. Cocina 6-8 minutos hasta que se cocine y
al vapor, reserva el jugo y pica la carne. espese.

Paso 3: Rellenar la tarta EXTIENDE la bechamel Pas 4: Hornear la tarta INTRODUCE la tarta en el
sobre la pasta brisa. Pasa la calabaza a un vaso horno. Cocnala a 180 C 25 minutos. Sirve. Decora
batidor junto con los huevos y tritura. Vierte la con Una ramita de perejil.
calabaza sobre la bechamel.

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Macarrones con bacn, Karlos Arguiano en
espinacas y salsa mornay
tu cocina Fascculo 10
Semana Del 17 al 21 de Noviembre

17/11/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Una vez cocidos los macarrones es importante
escurrir y refrescarlos para cortar la coccin. Si no
cortas la coccin seguirn cocinndose y se
hincharn.

Ingredientes (4
personas):

400 g de
macarrones
500 g de espinacas
3 dientes de ajo
6 lonchas de
bacn
40 g de harina
600 ml de leche
2 yemas de huevo
50 ml de nata
60 g de queso Paso 1: Cocer los macarrones. Pon Paso 2: Saltear el bacn, las
emmental rallado abundante agua a hervir en una cazuela espinacas y los macarrones. Lamina 2
40 g de avellanas grande. Cuando empiece a hervir, agrega dientes de ajo y pica el bacn en dados.
aceite de oliva la sal y los macarrones durante 9-10 Dralos en el wok con un chorrito de
virgen extra minutos. Escurre y refrscalos. aceite. Agrega las espinacas, sazona y
sal saltalas. Incorpora la pasta y saltea todo
perejil
de nuevo.

Paso 3: Hacer la salsa mornay. Paso 4: Gratinar. Reparte la pasta en 4


Rehoga la harina en una cazuela con un recipientes aptos para el horno, npalos
chorrito de aceite. Vierte la leche poco a con la salsa mornay. Pica las avellanas
poco, salpimienta y cocnala sin dejar de espolvorea los recipientes y gratnalos.
remover por lo menos durante 5 minutos. Retira y adrnalos con unas hojas de
Mezcla en un bol la nata con las yemas de perejil.
huevo e incorpora la mezcla a la
bechamel. Cocnala a fuego suave durante
1 minuto sin dejar de batir. Retira la
cazuela del fuego, incorpora el queso y
mezcla bien.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 73
Codillo con chucrut y pur de Ingredientes (4 personas): 18/11/2014

patata 4 codillos pequeos (cocidos)


3 patatas
Autor: Karlos
1 col pequea Arguiano
330 ml de cerveza
harina de maz refinada Consejo
aceite de oliva virgen extra Si compris los codillos
1 cucharada de mostaza crudos, os recomiendo
vinagre que primero los
sal
pimienta pongis a cocer en la
perejil olla con 1 puerro y una
hoja de laurel durante
40 minutos.

Paso 1: Preparar el chucrut. Para hacer el Paso 2: Hacer el pur de patatas. Para el pur de
chucrut, pica la col e introdcela en una cazuela con patatas, pela las patatas, cscalas y ponlas a cocer
un chorrito de aceite. Sazona y deja que se vaya en una cazuela con agua hirviendo con una pizca de
pochando poco a poco. Cuando est bien doradita sal. A los 20 minutos, escurre el agua y psalas por
aade un chorrito de vinagre y resrvala. el pasapurs. Salpimienta y rigalo con un chorrito de
aceite.

Paso 3: Asar los codillos. Pon los codillos en una Paso 4: Ligar la salsa y servir. Pasa la salsa a una
bandeja apta para el horno. Rigalos con un chorrito cazuelita y ponla a reducir. Agrega la mostaza y
de cerveza y hornalos a 200C durante unos 40 mezcla bien. Diluye la harina de maz refinada con un
minutos. A medida que se vayan asando, rocalos con poco de agua fra, agrgala y remueve bien con una
ms cerveza. varilla hasta que ligue. Sirve el codillo, salsalo y
acompalo con el chucrut y el pur de patatas.
Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 74 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada de championes y Ingredientes (4 personas): 19/11/2014

remolacha 250 g de hojas de lechugas


variadas
Autor: Karlos
500 g de championes Arguiano
2 remolachas
2 huevos Consejo
50 g de maz tostado Si las remolachas
aceite de oliva virgen extra tuvieran hojas tiernas,
vinagre resrvalas para
sal
mezclarlas con el resto
de las hojas de
lechugas. Adems de
aportar un sabor
diferente al plato, lo
alegrarn con su color.

Paso 1: Hacer la vinagreta. Machaca los maces Paso 2: Cocer, pelar y picar las remolachas en
en el mortero. Psalos a un bol y agrega un chorrito dados. Retira el tallo de las remolachas. Cucelas
de vinagre y un buen chorro de aceite. Mezcla bien y durante 25 minutos en una cazuela con agua y una
reserva. pizca de sal. Pela y pcalas en dados. Reserva.

Paso 3: Cocer los huevos y lavar las lechugas. Paso 4: Saltear los championes y montar la
Por un lado, cuece los huevos durante 10 minutos en ensalada. Retira la parte inferior del tallo de los
una cazuelita con agua y una pizca de sal. Refresca, championes. Enjugalos y lamnalos. Saltalos en
pela y resrvalos. Lava las hojas de lechugas, trocea una sartn con un chorrito de aceite. Sazona. Coloca
y scalas bien. en la base de la fuente los championes, distribuye
encima las lechugas y finaliza con los dados de
remolacha. Alia con la vinagreta. Decora la ensalada
pasando los huevos por el pasa purs.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 75


Galletas de cereales y piones Ingredientes (para 12
galletas):
19/11/2014

Autor: Karlos
200 g de copos de cereales variados Arguiano
(avena, espelta, cebada)
125 g de mantequilla
Consejo
120 g de azcar moreno
11 g de levadura Para proteger las
50 g de piones galletas de la
1 huevo humedad, es
1 limn recomendable
menta
conservarlas en
un bote o caja
que cierre
hermticamente.

Paso 1: Mezclar los ingredientes. Bate el huevo Paso 2: Aadir la mantequilla y los piones. Pon
en un bol, agrega el azcar, la levadura, los copos de la mantequilla en un bol, fndela en el microondas e
cereales. Ralla la cscara de limn y adela. Mezcla incorprala a la mezcla anterior. Aade los piones y
bien. remueve suavemente.

Paso 3: Formar las galletas. Coge pequeas Paso 4: Hornear. Precalienta el horno e introduce
porciones de masa y distribyelas en los moldes. las galletas. Cocnalas a 180C durante 20-25
minutos aproximadamente.

Pgina 76 Karlos Arguiano en tu cocina


Ovnis de morcilla y manzana Ingredientes (Para 4 personas):
16 obleas
20/11/2014
Receta extra
con pur de berza 1 morcilla de cebolla de 250 gr.
1 manzana
1 cebolleta Autor: Karlos
1-2 puerros Arguiano
agua
aceite de oliva Consejo
sal Una vez en el
perejil hogar, si las
Para el pur de berza:
manzanas estn
400 gr. de berza
200 ml. de agua sanas se
2 cucharadas de copos de patata conservan en
aceite de oliva perfecto estado
sal
durante das a
temperatura
ambiente.

Paso 1: Cocer la berza y triturar Para hacer el Pas 2: Cocer la morcilla Pincha la morcilla y
pur de berza, pon a cocer la berza en una cazuela ponla a cocer en una cazuela con agua, sal y perejil.
con agua y sal durante 10-15 minutos. Cuando est Reserva la morcilla.
blandita, tritura con la batidora elctrica. Lgala con
los copos de patata. Vierte un chorrito de aceite,
mezcla y reserva.

Paso 3: Pochar los puerros con la cebolleta y Pas 4: Rellenar las obleas y frerlas Fre los 8
aadir la manzana Pica los puerros y la cebolleta y ovnis en una sartn con aceite caliente y escrrelos
pon a pochar en una sartn con aceite. Sazona y sobre un plato forrado con papel de cocina para
cuando coja un poco de color, aade la manzana eliminar el exceso de aceite. Sirve el pur de berza
pelada y picada (sin el corazn) y cocnala durante 4- en el fondo del plato y coloca encima los ovnis.
5 minutos. Reserva. Para hacer el relleno, retira la Espolvorea con perejil picado y sirve.
piel a la morcilla y mezcla la carne de la morcilla con
la farsa de verdura. Extiende 8 obleas y reparte el
relleno templado. Cbrelas con otra oblea y cirralas
con ayuda de un tenedor.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 77
Olla podrida de Burgos Ingredientes (8 personas): 21/11/2014
500 g de alubias de Ibeas Autor: Karlos
1 pata adobada de cerdo
Arguiano
1 oreja adobada de cerdo
1 rabo adobado de cerdo
Consejo
600 g de costilla adobada
100 g de panceta adobada Es importante poner
1 chorizo - 1 morcilla las carnes adobadas
1 cebolla - 1 puerro a remojo de vspera
1 zanahoria - 1 pimiento verde
para quitarles el
Sal - perejil
Para el relleno: exceso de sal.
3 huevos
100 g de miga de pan
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal - perejil
una pizca de pimentn

Paso 1: Cocer las alubias con las verduras. Lava Paso 2: Cocer las carnes, el chorizo y la
las alubias y ponlas a remojo de vspera. Escurre y morcilla. Pon la oreja, la pata, el rabo, la panceta y
ponlas en una olla rpida. Coloca la cebolla, la la costilla a remojo de vspera. Coloca en la olla
zanahoria, el puerro (pelados) y el pimiento verde rpida, cubre con agua, tapa y cuece todo durante 30
(despepitado) en una red de cocer verduras. minutos. Abre la olla, agrega el chorizo y la morcilla y
Introduce la red en la olla, cubre con agua, sazona y cucelos (sin tapar) a fuego suave durante 15-20
cuece todo durante 15 minutos. Pasa las alubias a minutos.
una cazuela amplia y plana. Saca las verduras, tritura
y agrgalas a la cazuela.

Paso 3: Hacer el relleno y frer. Tritura en un Paso 4: Mezclar todos los ingredientes y
vaso batidor, los huevos con la miga de pan, los ajos cocinar. Trocea las carnes, el chorizo y la morcilla y
picados, el perejil picado, el pimentn y la sal. Cocina adelas a las alubias. Corta el relleno en 8 trozos y
la mezcla como si fuera una tortilla. adelos. Cocina todo junto durante 5 minutos. Sirve
y adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 78 Karlos Arguiano en tu cocina


Pescado rebozado con Ingredientes Para 6 personas:
1 mediana (de un 1,3 kg
Receta extra

morrones y salsa trtara aproximadamente)


3 pimientos rojos morrones
Autor: Karlos
Arguiano
4 dientes de ajo
6 hojas de lechuga Consejo
harina y huevo batido (para rebozar) Para que las cebollas
aceite de oliva
conserven en buenas
sal
perejil (para decorar)
condiciones todas
sus cualidades, es
Para la salsa trtara:
2 huevos
suficiente con
2-3 pepinillos almacenarlas en un
1 cucharada de alcaparras lugar seco y fresco.
1 cebolleta Sin embargo, una
agua vez cortadas han de
vinagre envolverse con un
aceite de oliva film plstico y
sal
guardarlas en el
perejil picado
frigorfico.

Paso 1: Asar los pimientos y confitar Lava los Pas 2: Preparar la mahonesa Para la salsa
pimientos, colcalos en una bandeja apta para horno, trtara, cuece un huevo durante 10 minutos. Plalo y
rigalos con un chorro de aceite y saznalos. reserva. Pon el otro huevo en un vaso batidor,
Hornalos a 180 C durante 20-25 minutos (con el agrega una pizca de sal y unas gotas de vinagre.
horno precalentado). Djalos templar, plalos y Incorpora aceite poco a poco mientras trituras con la
crtalos en tiras. Pela y lamina 2 dientes de ajo y batidora elctrica hasta que quede una mahonesa.
dralos en una sartn con un chorrito de aceite. Pica las alcaparras, la cebolleta, los pepinillos y el
Aade las tiras de pimientos y conftalas a fuego huevo cocido. Agrega todo a la mahonesa.
medio. Reserva los pimientos confitados. Espolvorea con perejil picado y reserva la salsa
trtara.

Pas 3: Aadir los ingredientes de la salsa Pas 4: Rebozar y frer el pescado Sirve los
trtara Limpia la mediana separando la cabeza y las pimientos en el fondo del plato. Coloca encima los
espinas. Trocala a tu gusto. Sazona los trozos de trozos de pescado y acompaa con un ajo dorado y
pescado, psalos por la harina y por el huevo batido. un poco de salsa trtara sobre una hoja de lechuga.
Frelos en una sartn con aceite de oliva y los otros 2 Decora con una ramita de perejil.
dientes de ajo (con piel).
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 79
Tortilla de garbanzos Ingredientes (4 personas): Receta extra
8 huevos
Autor: Karlos
100 gr. de garbanzos
250 gr. de carne de falda Arguiano
250 gr. de zancarrn
4 huesos de caada Consejo
4 rebanadas de pan de hogaza Hay que evitar
2 puerros aadir agua fra a
2 zanahorias los garbanzos
2 cebolletas
1 pimiento rojo durante la coccin
3 dientes de ajo porque la detienen y
agua pueden quedar
aceite de oliva duros.
sal
perejil

Paso 1: Cocinar los garbanzos Pon los garbanzos Paso 2: Pochas los ajos, las cebolletas y los
a remojo de vspera. Escurre y reserva. Pon agua a pimientos Pasado este tiempo enfra y abre la olla,
calentar en la olla rpida. Cuando empiece a hervir, retira las verduras cocidas y resrvalas. Coloca la
echa los garbanzos, las carnes y los huesos. Limpia tapa y cocina 15-20 minutos ms a partir de que
los puerros, pela las zanahorias y una cebolleta e comience a salir el vapor. Pasado este tiempo abre la
incorpralos. Sazona, cuando empiece a hervir, olla y retira las carnes. Resrvalas. Cuela el caldo,
desespuma y pon la tapa. Cocina todo durante 5 desgrasa y reserva. Reserva los garbanzos.
minutos a partir de que comience a salir el vapor.

Pas 3: Batir los huevos y aadir los garbanzos Paso 4: Cuajar la tortilla Para hacer 4 tortillas,
y las verduras Tuesta el pan en el horno. Reserva. bate los huevos de 2 en 2. Sazona, aade perejil
Pela y pica los dientes de ajo en lminas, la otra picado y reparte los garbanzos y las verduras
cebolleta en juliana fina y el pimiento rojo en tiras. pochadas. Cuaja las tortillas. Reserva. Coloca una
Pon a pochar todo en una sartn con un poco de tortilla en un plato. Pon una tostada y encima el
aceite. Sazona. Incorpora los garbanzos y rehgalos tutano de la carne caliente. Sazona y espolvorea con
un poco. Retira todo a un plato con papel absorbente perejil picado. Acompaa con la carne y con las
para eliminar el exceso de aceite. Reserva. verduras cocidas. Sazona y vierte un chorrito de
aceite por encima. Sirve con el caldo.
Pgina 80 Karlos Arguiano en tu cocina
Crema de verduras con bricks Karlos Arguiano en
de jamn y queso
tu cocina Fascculo 11
Semana Del 24 al 28 de Noviembre

24/11/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
No tires los recortes de pasta brick, aprovchalos
para decorar tus platos. Consrvalos bien envueltos
en film de cocina. Cuando vayas a utilizarlos,
calienta una sartn con aceite, agrega los trozos de
pasta brick y frelos hasta que se doren.

Ingredientes (6
personas):

3 hojas de pasta
brick
125 g de jamn
cocido
75 g de queso de
oveja
2 puerros
200 g de judas
verdes
2 zanahorias
2 hojas de acelga Paso 1: Preparar las hortalizas. Pica Paso 2: Cocer y triturar. Pon un
1/2 rama de apio los puerros y las zanahorias en medias chorrito de aceite en una cazuela grande,
2 patatas lunas. Retira las puntas de las judas y agrega las hortalizas y rehgalas durante
jugo de remolacha trocalas. Limpia las hojas de acelga y la 5 minutos. Cubre con agua, salpimienta y
aceite de oliva rama de apio y pcalas a tu gusto. Pela las cuece todo durante 20 minutos. Tritura y
virgen extra patatas y cscalas. reserva.
sal

Paso 3: Preparar los bricks y frer. Paso 4: Hacer el aceite de remolacha


Corta y retira la parte superior y la parte y servir. Mezcla el lquido del paquete de
inferior de las hojas de pasta brick. Corta la remolacha con un buen chorro de
el resto en tiras de unos 5-6 centmetros. aceite de oliva. Sirve la crema y salpcala
Corta el jamn y el queso en 12 con el aceite de remolacha. Acompaa
tringulos de 5 centmetros de cada lado. con los bricks de queso y jamn. Adorna
Junta una porcin de queso y otra de con unas hojas de perejil.
jamn y envuelve cada uno con una tira
de pasta brick formando un tringulo.
Frelos en una sartn con aceite y
escrrelos sobre un plato forrado con
papel absorbente de cocina.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 81


Arroz a la cubana enriquecido Ingredientes (4 personas): 25/11/2014
250 g de arroz redondo Brillante
Autor: Karlos
Sabroz
100 g de tocino fresco Arguiano
4 huevos
5 pltanos Consejo
1 kg de tomate El arroz que hemos
1 cebolleta utilizado hoy tiene
5 dientes de ajo la gran ventaja de
1 cucharada de azcar moreno
30 ml de ron que lo puedes
1/4 de cucharadita de canela preparar con
aceite de oliva virgen extra antelacin y tras
sal unas horas
pimienta
perejil siempre estar
como recin
hecho.

Paso 1: Hacer la salsa de tomate. Pica los Paso 2: Cocinar el arroz con el tocino. Pica 2
tomates y colcalos en un recipiente apto para el dientes de ajo finamente. Corta el tocino en dados y
horno. Pica la cebolleta y adela. Pica tambin 3 salpimintalos. Rehoga todo en la cazuela amplia y
dientes de ajo en lminas y agrgalos. Rigalos con baja con un chorrito de aceite. Agrega el arroz,
aceite, sal y una pizca de azcar y salos a 200 C rehgalo brevemente, vierte el agua (3 partes)
durante 50 minutos. Pasa todo por el pasapurs y sazona y cocnalo durante 18-20 minutos. Deja que
reserva. repose durante 5 minutos.

Paso 3: Saltear 2 pltanos y montar las Paso 4: Cocinar las brochetas y frer los huevos.
brochetas. Pela 2 pltanos, crtalos en dados y Mezcla un chorrito de aceite con el ron y la canela.
saltalos en una sartn con un chorrito de aceite Unta las brochetas y cocnalas a la plancha por los 2
hasta que se doren. Mzclalos con el arroz y lados. Fre los huevos de uno en uno en una sartn
resrvalo. Pela el resto de pltanos, crtalos en con aceite. Sirve el arroz con el huevo, las brochetas
lonchas de 2 centmetros y ensarta 3 trozos en cada y la salsa de tomate. Adorna con unas hojas de
brocheta. perejil.

Pgina 82 Karlos Arguiano en tu cocina


Alcachofas, patatas y foie Ingredientes (4 personas): 26/11/2014
3 patatas
Autor: Karlos
1 cebolleta
1 pimiento verde Arguiano
6 alcachofas
200 g de foie fresco congelado Consejo
4 dientes de ajo Este plato se presta a
aceite de oliva virgen extra bastantes discusiones:
escamas de sal que si t has comido
ms que yo, que
comes muy rpido y
me dejas sin nada...
En fin, que si no
queris peleas, os
recomiendo servir
cada racin en su
plato respectivo.

Paso 1: Picar las patatas, la cebolleta y el Paso 2: Pochar hasta que se doren. Pon todo a
pimiento. Pela la cebolleta y pcala en juliana fina. pochar en una sartn grande con aceite. Fre bien
Retira las pepitas del pimiento, crtalo por la mitad y hasta que queden doraditas las patatas.
despus en tiras. Pela las patatas y crtalas en
medias lunas.

Paso 3: Pelar y saltear las alcachofas. Pela las Paso 4: Montar los platos y servir. Reparte las
alcachofas retirndoles las hojas exteriores. Con un patatas en 4 platos y saznalas con la sal ahumada.
cuchillo retrales los tallos y las puntas. Calienta una Distribuye encima las alcachofas. Coge el foie
sartn con aceite, aade los ajos laminados y las congelado y con un rallador saca virutas sobre los
alcachofas cortadas en sextos. Saltea todo durante 6- platos. Sazona de nuevo con la sal ahumada y
8 minutos. adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 83


Pastel de manzana y nueces Ingredientes (4 personas): 26/11/2014
225 g de harina
Autor: Karlos
9,5 g de levadura qumica (polvo
de hornear) Arguiano
100 g de azcar
3 huevos Consejo
125 g de mantequilla La levadura que
2 manzanas hemos usado en
25 g de nueces peladas esta receta es muy
1 cucharadita de canela molida
ralladura de 1 limn interesante ya que
harina y mantequilla (para el hace posible que a
molde) los 3 das el pastel
Para decorar: est tan esponjoso
frutos rojos
azcar glas como el primer da.
hojas de menta

Paso 1: Preparar el molde. Unta el molde con la Paso 2: Batir. Coloca en un bol la harina, la
cucharadita de mantequilla y espolvoralo con un levadura, el azcar y los huevos. Bate todo bien con
poco de harina. Dale unos golpecitos para eliminar el una batidora elctrica de varillas durante un par de
exceso de harina. minutos.

Paso 3: Aadir el resto de los ingredientes. Paso 4: Llenar el molde y hornear. Vierte la
Funde la mantequilla e incorprala. Aade tambin preparacin en el molde y hornalo a 180 C durante
las manzanas ralladas, las nueces picadas, la canela 40 minutos. Retralo y deja que se enfre antes de
y la ralladura de limn. Mezcla bien. desmoldarlo. Crtalo en porciones, espolvoralo con
azcar glas y adrnalo con unos frutos rojos y unas
hojas de menta.

Pgina 84 Karlos Arguiano en tu cocina


Cintas de carne con uvas y Ingredientes (4 personas): 27/11/2014

boniatos paja 2 bandejas de cintas de carne de


pavo
Autor: Karlos
Arguiano
28 uvas blancas
2 boniatos
Consejo
1 cebolla
2 dientes de ajo Es importante que la
150 ml de vino tinto onza de chocolate
1 cucharada de salsa inglesa tenga un 70% de
1 onza de chocolate negro
cacao. De esta
aceite de oliva virgen extra
sal manera, intensificar el
pimienta color y sabor de la
perejil salsa sin aadirle
demasiado dulzor.

Paso 1: Hacer la salsa. Pela la cebolla y los ajos y Paso 2: Pelar las uvas y saltearlas. Pon a
ponlos a pochar. Cuando estn bien dorados, agrega calentar una cazuela con agua. Cuando empiece a
el vino tinto, dale un hervor, vierte un vaso de agua. hervir, aade las uvas. Escldalas durante 30
Sazona. Deja que reduzca durante 10 minutos. segundos. Pela y saltalas en el wok con un chorrito
Aade la onza de chocolate y disulvela. Pasa todo de aceite. Resrvalas.
por el pasapurs y reserva la salsa.

Paso 3: Frer los boniatos. Pela los boniatos y con Paso 4: Saltear la carne y servir. Salpimienta la
ayuda de una mandolina, crtalos en tiritas (tipo carne, aderzala con la salsa inglesa y saltala en el
paja). Frelas en una sartn con aceite. Sazona. wok. Incorpora las uvas y mezcla bien. Sirve y
Escurre y reserva. salsea. Pon encima las tiras de boniato. Espolvorea
con perejil picado y adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 85


Gazpachos manchegos Ingredientes (4
personas):
28/11/2014

Autor: Karlos Arguiano


150 g de tortas cenceas
1/2 conejo de monte Consejo
1 perdiz Tal vez os estis preguntando
1 cabeza de ajos dnde se pueden comprar las
1 cebolla
tortas cenceas. Estas tortas,
1 pimiento verde
1 tomate tambin conocidas como
aceite de oliva virgen galianos, son panes finos
extra elaborados en el horno sin
sal Maldon ahumada utilizar levadura. En La Mancha
pimienta las encontraris en todas las
1 hoja de laurel tiendas de alimentacin, pero
2 ramas de tomillo fuera de all, cada vez ms
perejil
supermercados ofrecen este
producto en sus estanteras

Paso 1: Frer las carnes. Pon un poco de aceite de Paso 2: Cocer y desmigar las carnes. Pasa las
oliva en una cazuela amplia y baja. Trocea la perdiz y carnes a la olla, cubre con abundante agua, agrega
el conejo, salpimienta y frelos un poco. Reserva la unos granos de pimienta, la hoja de laurel y la
sartn para frer las verduras. cabeza de ajos cortada por la mitad. Sazona, cierra la
olla y cucelas durante 20-25 minutos. Retira y
desmgalas. Reserva el caldo.

Paso 3: Pochar las verduras. Pica finamente la Paso 4: Aadir la carne, el caldo y las tortas.
cebolla y el pimiento. Ponlos a pochar en la sartn Incorpora la carne desmigada a la cazuela de las
donde has frito las carnes. Cuando est bien verduras. Vierte el caldo resultante de cocer las
pochado, pela el tomate, pcalo finamente y adelo. carnes, un par de ramas de tomillo y las tortas. Pon a
Sazona. Rehoga todo bien y psalo a una cazuela punto de sal y cuece el conjunto durante 10-12
amplia y baja. minutos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 86 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de calabacn con higos Ingredientes Para 6 personas: Receta extra

salteados y palitos de ssamo 2 calabacines


4 puerros
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
1 patata
75 gr. de bacalao ahumado Consejo
4 higos secos Los higos no se
agua deben lavar ya
aceite de oliva que su piel se
sal
Para los palitos de ssamo: empapa
100 gr. de harina rpidamente; se
50 ml. de agua han de limpiar
sal con un trapo
1 cucharada de semillas de ssamo
ligeramente
humedecido.

Paso 1: Rehogar las verduras Pela y pica la Paso 2: Cocer y triturar Cubre con agua, pon a
cebolleta y los puerros y rehoga en una cazuela con punto de sal, y cocina todo durante 20 minutos.
un chorro de aceite. Pela uno de los calabacines y Tritura con la batidora elctrica y reserva. Pica la piel
reserva la piel. Trocea los 2 calabacines (uno con piel del calabacn en tiras finas (a modo de fideos) y
y otro sin piel) y adelos a una cazuela. Pela la escldalos durante 1 minuto. Cuela y reserva.
patata, cscala e incorprala. Incorpora tambin el
bacalao ahumado.

Paso 3: Hornear los palitos Para los palitos de Paso 4: Picar y saltear los higos Pica los higos y
ssamo, mezcla el agua con la harina, una pizca de saltalos en una sartn con un poquito de aceite.
sal y el ssamo. Introduce la mezcla en una manga Sirve la crema en un plato, pon encima unos hilos de
pastelera, corta la punta y vierte pequeas tiras finas calabacn y una cucharada de higos salteados en el
sobre una bandeja de horno cubierta con papel de centro. Acompaa con los palitos de ssamo.
hornear. Hornea a 200 C (con el horno
precalentado) durante 8 minutos. Reserva.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 87


Paloma en salmis Ingredientes Para 4 personas: Receta extra
4 palomas
Autor: Karlos
50 gr. de tocino
20 setas Arguiano
2 cebolletas
6 dientes de ajo Consejo
4 cucharadas de salsa de tomate Para desplumar
750 ml. de caldo de carne con ms
1 vaso de vino tinto facilidad la
1 copita de brandy
1 cucharada de harina de maz paloma o
refinada cualquier ave,
agua se aconseja
aceite de oliva escaldarla
sal
20-25 granos de pimienta previamente en
1 bouquet garn (laurel, tomillo, agua hirviendo.
romero, perejil) - perejil

Paso 1: Dorar los ajos, los muslos, los huesitos Pas 2: Incorporar el tomate, el caldo, el vino y
y las cebolletas Limpia las palomas y separa los el bouquet garn y guisar Dora todo bien a fuego
muslos, las alas y las pechugas. Reserva todo. fuerte, vierte el brandy y flambea. Incorpora la salsa
Reserva tambin los huesitos. Pon a fundir el tocino de tomate, el caldo, el vino, los granos de pimienta y
en una cazuela con un chorrito de aceite. Aade 4 el bouquet garn. Aade un poquito de agua y cocina
ajos pelados y enteros y las cebolletas cortadas por todo junto durante 40 minutos a fuego suave. Saca
la mitad y rehoga. Cuando tomen color, agrega los los muslitos y resrvalos.
muslos, las alas y los huesitos de las palomas.

Pas 3: Pasa la salsa por el pasapurs y culala Pas 4: Asar las pechugas y las setas Pela y pica
Cuela la salsa y colcala en un cazo. Desgrsala y los otros 2 dientes de ajo finamente, psalos a un
lgala con la harina de maz refinada diluda en agua cuenco, aade un buen chorro de aceite y un poco de
fra. Deja reducir y reserva la salsa. Salpimienta las perejil picado. Unta las setas con el aceite de ajo,
pechugas de las palomas, ponlas en una placa de slalas y cocnalas a la plancha. Sirve las setas en un
horno y rigalas con un chorrito de aceite. Hornalas plato y coloca encima las pechugas y los muslos de
a 230 C durante 5 minutos (con el horno paloma calientes. Salsea y espolvorea con perejil
precalentado). Reserva. picado.

Pgina 88 Karlos Arguiano en tu cocina


Romanesco con salsa de Karlos Arguiano en
alubias y morcilla
tu cocina Fascculo 12
Semana Del 1 al 5 de Diciembre

01/12/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si introduces las morcillas en una cazuela con
agua caliente, es probable que se rompan debido
al contraste de temperaturas. Para evitarlo, lo
mejor ser ponerlas a cocer en una cazuela con
agua fra.

Ingredientes (4
personas):

2 romanescos
1 puerro
1 zanahoria
2 dientes de ajo
12 morcillitas de
verduras
150 g de alubias
negras
25 g de piones
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Cocer las alubias y triturar. Paso 2: Cocer las morcillitas. Coloca
sal Pon las alubias a remojo de vspera. las morcillitas en una cazuelita. Cubre con
Ponlas en la olla rpida. Pela y pica el agua y sazona. Cucelas a fuego suave
puerro, la zanahoria y los ajos. Adelos durante 10-15 minutos. Resrvalas.
a la olla, cubre con agua, sazona y tpala.
Cuece todo durante 20 minutos. Tritura y
cuela la salsa.

Paso 3: Cocer el romanesco. Suelta el Paso 4: Saltear los piones y servir


romanesco en ramilletes y colcalos en Tuesta los piones en una sartn sin
una cazuela grande. Sazona, tapa y aceite. Para servir, coloca la salsa en el
cucelo durante unos 20 minutos fondo de la fuente, pon encima los
aproximadamente. ramilletes de romanesco. Coloca al lado
las morcillitas y espolvorea todo con los
piones tostados. Adorna con unas hojas
de perejil.

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Tagliatelle con calabacn y Ingredientes (4 personas): 02/12/2014

queso gorgonzola 1 calabacn


300 ml de nata
Autor: Karlos
8 lonchas de bacn Arguiano
150 g de queso Gorgonzola
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Cuando pongas los
pimienta nidos de pasta a
Para la pasta casera: reposar, es importante
400 g de harina de trigo
100 g de remolacha cocida espolvorearlos con
3 huevos bastante harina. De
aceite de oliva virgen extra esta manera evitars
1 pizca de sal que se peguen entre s.
harina (para estirar)

Paso 1: Hacer el crujiente de bacn. Cubre una Paso 2: Hacer la pasta y dejar reposar. Tritura la
placa de horno con un trozo de papel de horno. remolacha HASTA conseguir un pur homogneo. Pon
Extiende encima las lonchas de bacn, tpalas con la harina en un bol, agrega el pur de remolacha, los
otro papel e introdcelas en el horno a 180 C huevos, una pizca de sal y un chorrito de aceite de
durante 15 MINUTOS. Retira y reserva. oliva. Mezcla bien y amasa hasta conseguir una bola
compacta. Deja que repose durante 15 minutos.

Paso 3: Cortar y cocer la pasta. Transcurrido ese Paso 4-. Hacer la salsa y mezclar con la pasta.
tiempo, espolvorea con harina una superficie lisa y Corta el calabacn en tiritas 2,5 cm x 0,5 cm. Saltalo
estira la masa (con maquinita o rodillo) hasta que en una tartera con un par de cucharadas de aceite.
est bien fina. Crtala (con maquina o cuchillo) y Tritura el queso con la nata y adelo a la tartera.
djala reposar dndole forma de nido. Cucelas Salpimienta, agrega la pasta y mezcla bien. Sirve la
durante 2-3 minutos en una cazuela con agua pasta con el bacn crujiente. Adorna con unas hojas
hirviendo con una pizca de sal. Escurre, refresca y de perejil.
reserva.

Pgina 90 Karlos Arguiano en tu cocina


Bocadillo de lengua, Ingredientes (4 personas): 03/12/2014

pimientos verdes y chalotas 2 barras de pan


8 filetes de lengua de ternera
Autor: Karlos
cocida Arguiano
1 tomate
4 pimientos verdes Consejo
12 chalotas Si quieres que el pan
aceite de oliva virgen extra del bocadillo quede
harina muy jugoso, junta los
2 huevos
sal dos lados del pan (el
pimienta del aceite y el del
tomate) y presinalos
levemente antes de
rellenarlo.

Paso 1: Pelar las chalotas y cocinarlas. Pela las Paso 2: Frer los pimientos. Retira el tallo y las
chalotas, pon un poco de aceite en una sartn y pepitas de los pimientos. Crtalos por la mitad a lo
agrega las chalotas. Sazona y cocnalas a fuego largo y ponlos a frer en otra sartn con un chorrito
suave hasta que queden melosas y caramelizadas. de aceite. Sazona.

Paso 3: Rebozar la lengua. Salpimienta los filetes Paso 4: Montar el bocadillo. Corta el pan por la
de lengua y rebzalos pasndolos por la harina y mitad y brelos como para hacer bocadillos. Ralla el
huevo batido. Frelos en una sartn con aceite. tomate y unta un lado del pan. Riega el otro con un
Escrrelos sobre un plato forrado con papel chorrito de aceite de oliva. Rellnalo con 1 pimiento,
absorbente de cocina. 2 filetes de lengua y 3 chalotas. Sirve.

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Bricks de peras y pasas Ingredientes (4 personas): 03/12/2014
3 peras conferencia
Autor: Karlos
4 hojas de pasta brick
20 g de mantequilla Arguiano
60 g de pasas
azcar glas Consejo
sal Para que no se rompa
frutos rojos la pasta brick podis
hojas de menta poner un trozo de
pasta brick en la parte
central de la hoja
antes de rellenarlo. Y a
la hora de servirlo, os
recomiendo que los
levantis de la placa
con una esptula.

Paso 1: Cocer las peras. Pela las peras, trocalas Paso 2: Aadir la mantequilla y dejar templar.
y ponlas a cocer en una cazuela con una cucharada Aade la nuez de mantequilla y remueve con una
de agua. Agrega las pasas y una pizca de sal. cuchara. Deja que se enfren.
Cucelas hasta que las pasas queden melosas
(aproximadamente 30 minutos).

Paso 3: Rellenar las hojas de pasta brick. Paso 4: Hornear y espolvorear con el azcar
Extiende las hojas de pasta brick y coloca una glas. Coloca los saquitos sobre una placa de horno
porcin de peras y pasas en la parte central de cada forrada con papel de hornear. Hornalos a 190 C
hoja. Cirralas como si fueran unos saquitos y talos durante 8-10 minutos. Espolvoralos con el azcar
con cuerda de cocina. glas y adorna el plato con unos frutos rojos y unas
hojas de menta.

Pgina 92 Karlos Arguiano en tu cocina


Costilla asada con patatas y Ingredientes (4 personas): 04/12/2014

alcachofas salteadas 1.200 g de costilla de ternera


4 patatas
Autor: Karlos
Arguiano
4 alcachofas
3 dientes de ajo
Consejo
200 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra A la hora de laminar
sal Maldon las patatas es
granos de pimienta importante que queden
perejil
unidas por uno de los
lados (COMO si fuera
un acorden). Para
ayudarte, colcalas
sobre un platillo
estrecho de manera
que ste sirva de tope.

Paso 1: Hacer el majado. Maja 3 dientes de ajo Pas 2: Asar la carne Coloca la carne en la
con unos granos de pimienta, y un poco de sal, bandeja de horno, rigala con el majado y sala a
agrega el vino y 3 cucharadas de aceite. Mezcla bien. 180 C durante 90 minutos.

Paso 3: Cortar y asar las patatas Lava las Pas 4: Saltear las alcachofas Pela las alcachofas
patatas, crtalas en lminas sin llegar hasta abajo de y crtalas en lonchas finas. Saltalas a fuego fuerte
manera que no se separen las lminas. Ponlas a en una sartn con un chorrito de aceite. Escrrelas
remojo para que suelten la fcula. Escrrelas y sobre un plato forrado con papel absorbente de
colcalas sobre un recipiente apto para el horno. cocina. Sirve la carne con las patatas y las
Rigalas con un chorrito de aceite y hornalas a 180 alcachofas. Mezcla los jugos que han soltado las
C durante 40 minutos. placas de horno con perejil picado y rigalos. Sazona
todo con las escamas de sal.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 93


Frite de cabrito Ingredientes (4 personas): 05/12/2014
1.250 g de cabrito (todo tipo de Autor: Karlos
carne: paletilla, falda, pierna,
Arguiano
pescuezo)
5 dientes de ajo
Consejo
3 pimientos choriceros
200 ml de vino blanco Se recomienda
aceite de oliva virgen extra utilizar distintas
sal piezas de carne,
pimienta
porque al tener
1 hoja de laurel
4 cucharadas de pimentn diferentes texturas
perejil aportan al guiso una
jugosidad muy
interesante.

Paso 1: Remojar los pimientos. Corta los tallos Paso 2: Trocear y dorar la carne. Corta el cabrito
de los pimientos secos y retrales las pepitas. en trozos pequeos y saznalos. Pela los dientes de
Crtalos en 3 y ponlos a remojar en un bol con agua. ajo y crtalos en lminas. Frelos en una cazuela con
abundante aceite (7-8 cucharadas). Cuando se
doren, agrega los trozos de carne y la hoja de laurel.
Sofre el conjunto durante 3-4 minutos a fuego no
muy fuerte.

Paso 3: Agregar el pimentn y rehogar. Aade el Paso 4: Guisar el cabrito. Vierte el vino blanco,
pimentn y rehgalo durante 1 minuto. Es dale un hervor de 5 minutos para que se evapore el
conveniente hacerlo a fuego lento para evitar que el alcohol. Cubre con agua, 2 dedos por encima de la
pimentn se queme. carne. Introduce los pimientos secos y cocina el
conjunto a fuego medio durante 40 minutos. Decora
con perejil y sirve.

Pgina 94 Karlos Arguiano en tu cocina


Lasaa de escalivada y queso Ingredientes Para 6 personas: Receta extra
12 lminas de lasaa
Autor: Karlos
2 berenjenas
2 pimientos verdes Arguiano
2 pimientos rojos
4-6 cebolletas Consejo
24 ajos frescos Las berenjenas por
400 gr. de salsa de tomate ser alimentos
250 gr. de queso perecederos
agua - aceite de oliva - sal (aguantan poco
perejil (para decorar) ms de diez das),
Para la bechamel: conviene
manipularlas con
50 gr. de harina cuidado y
l. de leche
refrigerarlas hasta
aceite de oliva
sal - pimienta su consumo.

Paso 1: Asar las hortalizas Limpia las verduras, Pas 2: Cocer las lminas de pasta Cuece las
extindelas en entero sobre la placa del horno, lminas de pasta en una cazuela amplia con
rigalas con un buen chorro de aceite, sazona y abundante agua y una pizca de sal. Escurre y
ponlas a asar a 200 C (con el horno precalentado). reserva. Para la bechamel, rehoga la harina en una
A medida que se vayan cocinando las diferentes cazuela con un chorrito de aceite.
verduras, vete retirndolas. Pela los pimientos y las
berenjenas, y corta todas las verduras en tiras.
Reserva.

Pas 3: Hacer la bechamel Agrega la leche, poco Pas 4: Montar la lasaa y hornear Aade las
a poco y sin dejar de remover con la varilla. tiras de pimientos rojos y verdes. Pon encima ms
Salpimienta y cocnala durante 10 minutos bastones de queso y otra capa de pasta de lasaa.
aproximadamente. Reserva. Corta el queso en Cubre con la cebolleta y reparte ms queso por
bastones y reserva. Para montar la lasaa, extiende encima. Pon la ltima capa de pasta y tapa con los
3 lminas de pasta en la base de una fuente para ajos frescos. Napa con la salsa de tomate y extiende
horno. Cubre con la berenjena laminada, coloca por encima la bechamel. Coloca un poco de queso y
encima unos bastones de queso y tapa con otras tres hornea a 200 C durante 10 minutos (con el horno
hojas de pasta. precalentado). Deja templar, decora con una ramita
de perejil y sirve.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 95
Conejo con garbanzos Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

Autor: Karlos
1 kg de conejo (sin piel) Arguiano
250 g. de garbanzos
250 g. de acelgas
Consejo
1 cebolla
Los garbanzos son
2 dientes de ajo
vaso de vino fino muy sencillos de
harina conservar, solo
agua necesitan un lugar
aceite de oliva virgen extra fresco, seco y oscuro.
sal Si se cumplen estos
pimienta tres factores nos
1 hoja de laurel durar en perfectas
1 ramita de romero
condiciones por mucho
tiempo.

Paso 1: Frer el conejo Pon los garbanzos a Paso 2: Pochar la cebolla y el ajo Limpia el
remojo de vspera en un cuenco con agua, escurre y conejo y trocalo. Salpimintalo, psalo por harina y
reserva. frelo en una sartn con aceite. Cuando est bien
dorado, retralo a un plato con papel absorbente para
eliminar el exceso de grasa. Reserva.

Pas 3: Aadir los garbanzos y el agua y cocinar Paso 4: Agregar el conejo y las acelgas y
20 minutos Pica la cebolla y los dientes de ajo y cocinar 10 minutos ms Pasado este tiempo,
pchalos en la olla rpida con un chorro de aceite. limpia bien y trocea las acelgas y aade a la olla
Vierte el vino y dale un hervor para que se evapore el junto con el conejo. Incorpora la hoja de laurel y la
alcohol. Agrega agua y cuando est hirviendo aade rama de romero. Cocina todo a fuego suave durante
los garbanzos. Pon a punto de sal, tapa y cocnalos 10 minutos ms con la olla abierta y sirve en plato
durante 15-20 minutos, a partir de que suba la hondo.
vlvula de seguridad.

Pgina 96 Karlos Arguiano en tu cocina


Raya en salsa verde Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 13
Semana Del 8 al 12 de Diciembre

08/12/2014 - Festivo
Autor: Karlos Arguiano

Consejo
La mejor forma de asegurarse que los
berberechos son frescos, es comprobar que estn
vivos. Pueden estar con las valvas cerradas o
semiabiertas, en este ltimo caso, al tocarlos
suavemente se cierran al instante.

Ingredientes (4
personas):

600 gr. de raya


24 berberechos
100 gr. de
guisantes de lata
2 patatas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 cucharadas de
harina
1 copa de txakoli
aceite de oliva Paso 1: Hacer el caldo Para el caldo, Paso 2: Cocer las patatas Pela las
virgen extra pon a cocer las espinas de rape con la patatas, crtalas en rodajas de 1 cm. de
agua cabeza de merluza, el rabo de la grosor y ponlas a cocer en una cazuela
sal cebolleta, unas ramas de perejil y una con agua y una pizca de sal. Escurre y
perejil pizca de sal durante 15 minutos. Cuela y reserva.
Para el caldo: reserva.
espinas de rape
cabeza de merluza
perejil
rabo de la
cebolleta

Paso 3: Pochar la verdura y aadir el Paso 4: Aadir el pescado, las


vino Para la salsa, pica los dientes de ajo almejas, las patatas y los guisantes y
y la cebolleta finamente y ponlos a pochar cocinar Corta la raya en trozos. Sazona
en una tartera. Vierte el vino y dale un y mtelos en la tartera. Espolvorea con
hervor fuerte. Aade 2 cucharadas de perejil picado y cocina por los 2 lados
harina y cocnalas. Vierte 2-3 cacitos del durante 3 minutos a fuego suave. Aade
caldo reservado y mezcla todo bien. las patatas y cocina todo durante 2
Incorpora los guisantes y los berberechos. minutos ms para que se mezclen los
Pon a punto de sal. sabores. Sirve un trozo de raya por racin
acompaada de unas patatas y unos
berberechos. Salsea y decora con una
rama de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 97


Hojaldres de marisco con Ingredientes (4 personas): 09/12/2014

salsa holandesa 2 lminas de hojaldre


16 langostinos
Autor: Karlos
1 mango Arguiano
1 puerro
200 g de mantequilla Consejo
3 yemas Se recomienda ser
1 huevo batido cuidadosos con la
1 cucharadita de zumo de limn cantidad de salsa
aceite de oliva virgen extra
sal holandesa. Si la
cebollino utilizamos de manera
perejil discreta, dar un toque
de sabor y untuosidad
al ingrediente principal.

Paso 1: Saltear el puerro con el mango y aadir Paso 2: Cortar el hojaldre y montar. Corta cada
los langostinos. Pica el puerro en juliana fina y hojaldre en 4 rectngulos. Pon una porcin del
pchalo en una sartn con un chorrito de aceite. Pela salteado sobre 4 trozos, unta los bordes con un poco
el mango, pcalo en tiras y adelo. Saltea el de agua y tpalos con los otros 4 rectngulos.
conjunto. Pela los langostinos, crtalos en 4 y Presiona los bordes.
agrgalos. Sazona y saltea brevemente.

Paso 3: Hornear. Bate un huevo y con ayuda de un Paso 4: Hacer la salsa holandesa y servir. Funde
pincel pinta la superficie de los hojaldres. Hornalos a la mantequilla y retira la espuma de la parte
180 C durante 18-20 minutos. superior. Pon el zumo de limn y las yemas en un
bol, sazona y mntalas con una varilla elctrica.
Vierte, poco a poco la mantequilla y sigue montando.
Espolvorala con el cebollino picado y mezcla bien.
Sirve los hojaldres y acompalos con la salsa
holandesa. Decora con unas ramitas de perejil.

Pgina 98 Karlos Arguiano en tu cocina


Picantones con patatas asadas Ingredientes (4 personas): 10/12/2014
4 picantones
Autor: Karlos
4 dientes de ajo
100 ml de vino blanco Arguiano
8 cebolletas
4 patatas Consejo
aceite de oliva virgen extra A la hora de comprar
sal los picantones hay que
pimienta fijarse en el color
organo (cuanto ms amarillo
tomillo mejor), en que est
perejil gordito y que no tenga
la piel hmeda ni
resbaladiza. Y no
olvidis que cuanto
ms joven sea, menos
grasa tendr.

Paso 1: Cubrir la placa del horno con las Paso 2: Aderezar los picantones y hornear. Maja
cebolletas. Riega una placa del horno con un buen en el mortero los dientes de ajo con una pizca de sal
chorro de aceite. Corta las cebolletas en juliana y otra de pimienta. Agrega un buen chorro de aceite
gruesa y cubre la bandeja. Saznalas. de oliva y el vino blanco. Unta los picantones y
colcalos encima de las cebolletas. Hornalos a 190
C durante 45 minutos.

Paso 3: Preparar la bandeja del horno. Mezcla Paso 4: Aadir las patatas y hornear Lava y
en un bol, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de pimienta corta las patatas por la mitad, hazles unos cortes
negra molida, otra de tomillo molido y otra de superficiales en forma de cruz en la parte interior y
organo. Vierte un chorrito de aceite sobre otra placa colcalas sobre la placa. Rocalas con un chorrito de
de horno y extindelo con un pincel. Espolvorea la aceite y hornalas a 190 C durante 45 minutos.
placa con la mezcla de sal, pimienta, tomillo y Sirve los picantotes con las patatas y las cebolletas.
organo. Roca todo con el jugo que ha soltado la bandeja de
horno. Espolvorea con perejil picado.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 99


Rocas de arroz inflado Ingredientes (6
personas):
10/12/2014

Autor: Karlos
350 g de chocolate negro Arguiano
3 cucharadas de nata para
montar
Consejo
2 cucharadas de mantequilla
El chocolate es un
80 g de arroz inflado
1 cucharada de azcar estupendo antdoto
avainillado contra la tristeza, un
2 cucharadas de caramelo regalo para el paladar, un
lquido dulce que no deja
1 mandarina indiferente a nadie y,
hojas de menta sobre todo, un alimento
con propiedades muy
saludables, siempre y
cuando lo tomes con
moderacin.

Paso 1: Fundir el chocolate con la mantequilla. Paso 2: Agregar el resto de ingredientes. Retira
Trocea el chocolate y colcalo en un bol. Agrega la la cazuela del fuego y saca el bol. Agrega un trozo de
mantequilla y sin dejar de remover, fndelo al bao peladura de mandarina picadita. Incorpora la nata, el
Mara. azcar y el caramelo lquido. Mezcla bien.

Paso 3: Incorporar el arroz. Aade el arroz y Paso 4: Formar las rocas. Con ayuda de 2
mezcla bien hasta conseguir una mezcla compacta y cucharas, distribuye pequeas porciones de masa
bien ligada. sobre una placa forrada con papel de horno. Deja que
endurezcan y srvelas. Adorna con unas hojas de
menta.

Pgina 100 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de gallina con pavo, Ingredientes (4 personas): 11/12/2014

huevo y maz 700 g de gallina


125 g de pechuga de pavo
Autor: Karlos
Arguiano
2 puerros
3 zanahorias
Consejo
1 cebolleta
4 dientes de ajo En esta ocasin no
4 hojas de gelatina hemos rehogado las
8 huevos de codorniz verduras ni la carne,
140 g de maz cocido
porque la carne de
aceite de oliva virgen extra
sal gallina ya le aporta
perejil suficiente grasa.

Paso 1: Cocer la gallina con las verduras. Pon la Paso 2: Desmigar la gallina y triturar. Retira la
gallina troceada en la olla. Limpia el puerro, pela la gallina y desmenzala. Pcala finamente y resrvala.
cebolleta, los ajos y las zanahorias. Trocea las Saca 200 ml de caldo y resrvalo. Tritura el resto del
verduras y agrgalas. Incorpora unas ramas de caldo con las verduras hasta conseguir una crema
perejil. Cubre con abundante agua, sazona y pon a homognea. Aade las carnes desmenuzadas y
cocer. Espuma, tapa la olla y cuece todo durante 30 perejil picado.
minutos.

Paso 3: Cocer los huevos y remojar la gelatina. Paso 4: Montar las gelatinas, enfriar y servir.
Pon los huevos a cocer en una cazuela con agua y Pica las lonchas de pechuga de pavo en daditos y
una pizca de sal. A los 4 minutos, saca, refresca y colcalas en un bol. Aade el maz y la gelatina.
plalos. Pon las hojas de gelatina a remojo en agua Mezcla. Pon un poco de la mezcla en cada recipiente,
fra. Cuando se ablanden mzclalas con el caldo de agrega 2 huevos de codorniz y cubre con el resto de
gallina reservado anteriormente. la mezcla. Deja que solidifiquen en el frigorfico. Sirve
una gelatina en el fondo de cada plato y sirve la sopa
alrededor. Decora con una hojita de perejil.

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Arroz caldoso con judas y Ingredientes (6 personas): 12/12/2014

nabos 200 g de arroz SOS especial


caldosos y melosos
Autor: Karlos
Arguiano
400 g de costilla de cerdo
fresca
Consejo
300 g de magro de cerdo
32 caracoles (cocidos) Para hacer este plato lo
250 g de espinacas mejor es utilizar judas
2 nabos blancos blancas frescas o pochas,
150 g de judas blancas pero si no las consegus,
aceite de oliva virgen extra podis hacer el guiso con
sal judas congeladas como
pimentn dulce hemos hecho nosotros.
pimienta
De todas maneras,
perejil
tambin se podra hacer
con alubias blancas
puestas a remojo desde
la vspera.

Paso 1: Sofrer las carnes. Trocea las costillas y el Paso 2: Aadir el nabo, los caracoles y las
magro de cerdo. Sofrelas en una cazuela con un espinacas. Pela los nabos, crtalos en dados
chorrito de aceite. Sazona. grandes y adelos. Rehgalos un poco e incorpora
los caracoles. Mezcla bien y cocina el conjunto
durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.
Introduce las espinacas y cocnalas brevemente.

Paso 3: Agregar las judas, el agua y guisar. Paso 4: Incorporar el arroz y cocinar. Aade el
Cuando las espinacas hayan mermado, agrega las arroz y cocnalo durante 15 -17 minutos. Deja que
judas y rehgalas un poco. Aade 1 cucharadita de repose durante un par de minutos y sirve. Adrnalo
pimentn, cubre con abundante agua, sazona y tapa con unas hojas de perejil.
la cazuela. Guisa el conjunto y durante 15 minutos.
Deja que repose un poco.

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Sopa de tomate con su Ingredientes Para 4-6 personas: Receta extra

guarnicin 4 huevos de codorniz


4 rebanadas de pan frito
Autor: Karlos
8 esprragos verdes Arguiano
1 kg. de tomates
1 cebolla Consejo
3 dientes de ajo Si el tomate
1 pimiento rojo necesita
1 zanahoria madurar, se ha
azcar
vinagre de conservar en
agua un lugar fresco
aceite de oliva virgen extra pero no bajo la
sal luz directa del
menta (para decorar)
sol.

Paso 1: Pochar las verduras Hazles unos cortes Pas 2: Escaldar los tomates, pelar y aadir
en forma de cruz a los tomates y escldalos durante Pica la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento y la
un minuto en una cazuela con agua hirviendo, zanahoria finamente. Pon todo a pochar en una
djalos templar, plalos y pcalos. Reserva. cazuela amplia con un chorrito de aceite. Sazona.
Aade una cucharada de azcar. Cuando las
hortalizas estn pochadas agrega el tomate, cubre
con agua y cocina todo durante 20 minutos.

Pas 3: Cocer y triturar Tritura con la batidora Pas 4: Preparar la guarnicin Escalfa los huevos
elctrica y reserva la sopa. Pica los esprragos en de codorniz en una cazuela amplia con abundante
trocitos de 1 cm. y saltalos en una sartn con agua a punto de ebullicin, un chorrito de vinagre y
aceite. Reserva. una pizca de sal. Retralos a un plato con papel de
cocina para escurrir el agua. Sirve la sopa en plato
hondo y coloca encima una rebanada de pan frito con
un huevo escalfado y unas hojas de menta.
Acompaa con los esprragos verdes y sirve.

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Pencas de acelga rellenas Ingredientes Para 4 personas:
4 hojas de acelga
Receta extra
1 cebolleta
Autor: Karlos
2-3 dientes de ajo
3 anchoas en aceite Arguiano
12 lonchas de queso
12 tomates deshidratados en aceite Consejo
agua La acelga es
aceite de oliva virgen extra una verdura de
sal vida corta. Por
perejil (para decorar)
Para empanar: ello, conviene
harina consumirla en 2
3 huevos 3 das desde
pan rallado su recoleccin.

Paso 1: Cortar las pencas y cocer Separa las Pas 2: Rellenarlas con el queso y los tomates
hojas de las pencas. Limpia bien las hojas y retira los Corta las lonchas de queso del tamao de los trozos
hilos de las pencas. Reserva las hojas. Corta las de las pencas. Reserva.
pencas en trozos de unos 7 cm. y ponlos a cocer en
una cazuela con agua y sal. Escurre y reserva.

Pas 3: Hacer la salsa y triturar Para la salsa, Pas 4: Empanar y frer Extiende la mitad de las
pica la cebolleta y los dientes de ajo y rehoga en una pencas sobre una fuente. Pon encima de cada trozo
sartn con aceite. Incorpora las hojas de acelgas un tomate deshidratado y una lmina de queso. Tapa
picadas y deja pochar bien. Pasa todo a un vaso con el resto de las pencas. Psalas por harina, huevo
batidor, aade 3 anchoas en aceite y tritura con la batido y pan rallado, y frelas en una sartn con
batidora elctrica. Vierte 4 cucharadas de aceite y aceite por los 2 lados. Retira a un plato con papel
sigue triturando. absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Reserva. Sirve unas pencas rellenas en un plato,
salsea y decora con una ramita de perejil.
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Croquetas de chorizo Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 14
Semana Del 15 al 19 de Diciembre

15/12/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si resulta difcil quitar la piel de chorizo, mjalo un
poco y vers que fcil se elimina.

Ingredientes (40
croquetas):

200 g de chorizo
fresco
6 billetes de pan
de ngel
1 l de leche
harina
3 huevos
pan rallado
aceite de oliva
virgen extra
sal Paso 1: Frer el chorizo. Retira la piel Paso 2: Hacer la bechamel y aadir el
perejil del chorizo, desmenzalo y ponlo a frer a chorizo. Pon un poco de aceite en una
fuego suave en una sartn sin aceite. cazuela, agrega 100 g de harina y
Saca y escrrelo con un colador. rehgala bien para eliminar el sabor de
Resrvalo. harina cruda. Vierte la leche poco a poco,
sazona y cocnala sin dejar de remover.
Agrega el chorizo y mezcla bien.

Paso 3: Enfriar y formar las Paso 4: Frer y escurrir. Frelas en una


croquetas. Pasa la masa a un recipiente sartn con abndate aceite. Escrrelas
hondo y deja que se enfre. Coge sobre un plato forrado con papel
pequeas porciones, dales forma y absorbente de cocina. Forma unos
psalas por harina, huevo batido y pan cucuruchos con los billetes de pan de
rallado. ngel y rellnalos con las croquetas.
Adorna con unas hojas de perejil.

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Salmn con salsa de berros y Ingredientes (4 personas): 16/12/2014

aros de cebolla 700 g de salmn


50 g de berros
Autor: Karlos
1 puerro Arguiano
300 ml de nata
200 ml de vermouth Consejo
2 cebolletas Si os gustan los
huevos y pan rallado para rebozados
empanar contundentes, podis
aceite de oliva virgen extra
sal Maldon ahumada pasar los aros de
pimienta cebolla de nuevo por
perejil huevo batido y pan
rallado antes de
frerlos.

Paso 1: Macerar el salmn. Retira la piel del Paso 2: Preparar la salsa de berros. Limpia el
salmn y crtalo en dados grandes. Muele encima un puerro, retirndole la capa exterior. Corta la parte
poco de pimienta y colcalos en un bol. Cbrelos con verde y gurdala. Pica la parte blanca finamente y
el vermouth y djalos macerando durante 10 minutos ponla a pochar en una cazuelita con un chorrito de
aproximadamente. aceite. Agrega los berros y mezcla bien. Agrega la
nata y cocina la salsa a fuego medio durante 10
minutos. Tritura, sazona y resrvala.

Paso 3: Frer los aros de cebolla. Pela, corta la Paso 4: Reducir el vermouth y saltear el salmn.
cebolla en aros y sultalos. Psalos por pan rallado, Pon el vermouth a calentar, deja que reduzca hasta
huevo y otra vez por pan rallado. Frelos y escrrelos que espese y espolvoralo con un poco de perejil
sobre un plato forrado con papel absorbente de picado. Calienta el wok, vierte un poco de aceite,
cocina. agrega los dados de pescado y saltalos brevemente.
Sirve la salsa de berros en el fondo de los platos, pon
encima los dados de salmn y salpcalos con la
reduccin de vermouth. Agrega los aros de cebolla y
sazona todo con las escamas de sal ahumada.
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Ensalada de bacalao al pil-pil Ingredientes (4 personas): 17/12/2014
2 lomos de bacalao
Autor: Karlos
1 escarola
1 pimiento morrn Arguiano
1 berenjena
5 dientes de ajo Consejo
1 guindilla Existe una polmica
1 cucharada de vermouth respecto a la manera
aceite de oliva virgen extra de colocar el pescado
sal si primero con la piel
hacia arriba o con la
piel hacia abajo. A m
lo que me parece es
que si el bacalao es
bueno, sale seguro.

Paso 1: Asar el pimiento y la berenjena, y Paso 2: Lavar la escarola y untar con ajo Suelta
aderezar. Pon la berenjena y el pimiento en un las hojas de la escarola y lvalas bien bajo el grifo de
recipiente apto para el horno. Sazona y rigalos con agua fra. Trocea y scalas. Unta la fuente con un
un chorrito de aceite. Hornalos a 180 C durante diente de ajo y pon encima la escarola.
35-40 minutos. Pela, crtalos en tiras y escrrelos
bien en un colador. Pon las tiras en un bol, agrega
una pizca de sal, un chorrito de aceite y la cucharada
de vermouth. Mezcla bien y deja macerando.

Paso 3: Cocinar el bacalao. Lamina los otros ajos Paso 4: Ligar la salsa y servir. Empieza a ligar el
y frelos en una sartn con abundante aceite. Agrega aceite de la sartn imprimiendo movimientos
la guindilla troceada. Retira a un plato e incorpora en circulares con un colador. Vierte un poco de aceite de
la sartn los lomos de bacalao. Cocnalos 2 minutos la cazuelita y sigue ligando. Aade la gelatina y sigue
por cada lado. Retira los lomos a una fuente e ligndola con el colador. Cuando empiece a
inclnala para que vaya soltando la gelatina. Pasa casi emulsionar liga bien todo el aceite de la sartn. Sirve
todo el aceite de la sartn a una cazuelita y deja que la ensalada a tu gusto. Sazona y adereza con el pil-
se temple. Suelta los lomos en lascas y resrvalas. pil.

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Tarta de avellana con Ingredientes (4 personas): 17/12/2014

pepitas de chocolate 200 g de harina


150 g de mantequilla
Autor: Karlos
100 g de azcar Arguiano
150 g de avellanas + 26
avellanas Consejo
1/2 vaso de vino blanco Para que las avellanas
50 g de pepitas de chocolate traspasen todo su
negro aroma a la tarta, es
1 cucharadita de aroma de ans
1 pizca de sal importante que no
hojas de menta tengan la fina piel
marrn que las
recubre.

Paso 1: Triturar las avellanas y ablandar la Paso 2: Preparar la masa. Pon la harina en un bol,
mantequilla. Coloca los 150 gramos de avellanas agrega las avellanas trituradas, el azcar y la
en el accesorio de la batidora especial para triturar mantequilla blanda. Vierte el vino. Incorpora la sal, el
alimentos y tritralas. Pon 100 g de mantequilla en aroma de ans. Amasar bien hasta conseguir una
un bol y calintala en el microondas para que se masa uniforme y elstica. Aadir las pepitas de
ablande un poco. chocolate.

Paso 3: Untar el molde con mantequilla y Paso 4: Hornear. Introduce el molde en el horno
agregar la masa. Unta el molde con el resto de la previamente calentado y hornalo a 180 durante 30
mantequilla. Haz bolas con la masa e incorpora minutos. Sirve y adorna con unas hojas de menta.
dentro del molde. Entre montoncito y montoncito pon
una avellana entera.

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Ternera rellena con Ingredientes (4 personas): 18/12/2014

lombarda, manzana y bacn 1 atadito de ternera


1 cebolla
Autor: Karlos
Arguiano
300 g de lombarda
2 manzanas
Consejo
4 lonchas de bacn
1 cucharada de mostaza Si os sobra un poco de
antigua carne, no dudis en
150 ml de vino blanco utilizarla para hacer un
aceite de oliva virgen extra
bocadillo, una rica
sal
pimienta ensalada o unas
perejil croquetas muy
especiales.

Paso 1: Asar la carne. Pon un poco de aceite en un Paso 2: Hacer la salsa. Retira la carne y deja que
recipiente apto para el horno. Pela y pica la cebolla se temple. Pasa la cebolla al vaso batidor, vierte el
en dados grandes y adelos. Vierte el vino. Unta el jugo que haya soltado la carne y tritura bien.
atadito con la mostaza antigua y colcalo encima. Espolvorala con un poco de perejil picado. Liga la
salo a 180 C durante 40 minutos. Baja la salsa con un poco de harina de maz refinada diluida
temperatura del horno a 160 C y cocnalo durante en agua.
25 minutos ms.

Paso 3: Cocinar la lombarda, la manzana y el Paso 4: Filetear la carne y servir. Corta la carne
bacn. Pica las lonchas de bacn en dados y en filetes, colcalos en una fuente y salsalos.
rehgalos brevemente en una tartera con un chorrito Acompala con el salteado de lombarda y sirve.
de aceite. Pica la lombarda en juliana fina y agrgala. Decora con perejil.
Pela las manzanas, crtalas en dados y adelos.
Salpimienta y cocina todo durante 10-12 minutos.
Reserva.

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Kokotxas tres maneras Ingredientes (4 personas): 19/12/2014

Kokotxas en salsa verde: Autor: Karlos


300 g de kokotxas de merluza Arguiano
2 dientes de ajos
1 cucharadita de harina Consejo
100 ml. de vino - 150 ml. de agua
Si las kokotxas han
aceite de oliva virgen extra
guindilla sal - perejil estado congeladas,
Kokotxas rebozadas: es imprescindible
300 g de kokotxas de merluza respetar
1 diente de ajo - huevo batido escrupulosamente el
aceite de oliva virgen extra proceso de
sal - perejil descongelacin, que
Kokotxas salteadas: se realizar
300 g de kokotxas de merluza lentamente y dentro
2 dientes de ajo del frigorfico.
aceite de oliva virgen extra - sal
guindilla (de la grandes) - perejil

Paso 1: Preparar las kokotxas. Extiende las Paso 2: Hacer las kokotxas en salsa verde. Pica
kokotxas sobre la tabla de cocina. Con un cuchillo los dientes de ajo finamente y rehgalos (sin que se
bien afilado crtales las pieles largas que les doren) en una sartn con aceite. Agrega la harina,
sobresalen por los costados. Saznalas. mezcla bien hasta que se diluya. Vierte el vino y el
agua. Cocnalas durante 2 minutos y espolvoralas
con perejil picado.

Paso 3: Rebozar las kokotxas. Psalas por harina Paso 4: Saltear las kokotxas. Lamina los dientes
y huevo batido y frelas en una sartn con aceite de ajo y rehgalos en una sartn con aceite. Corta 2
durante 1 minuto por cada lado. trocitos de guindilla y adelas. Incorpora las
kokotxas y saltalas brevemente. Espolvorea con
perejil picado. Sirve las kokotxas y adrnalas con
unas hojas de perejil.

Pgina 110 Karlos Arguiano en tu cocina


Milhojas de championes Ingredientes (4 personas): Receta extra
5 lminas de pasta filo
Autor: Karlos
1 kg de champin laminado
1 manojo de ajos frescos Arguiano
2 cebolletas
12 esprragos verdes Consejo
1 patata Se aconseja no
agua adquirir esprragos
aceite de oliva virgen extra verdes con tierra
mantequilla
sal entre las escamas
1 trozo de guindilla picante del tallo porque
requerirn un
excesivo lavado que
provocar prdidas
de nutrientes.

Paso 1: Rehogar las cebolletas y los ajos Pas 2: Aadir los championes y cocinarlos
frescos PICA las cebolletas y los ajos frescos y AGREGA los championes laminados. Sazona, tapa y
rehgalos en una sartn con un poco de aceite y el cocina hasta que el champin suelte el agua (10-15
trocito de guindilla picante. Aparte, corta 8 puntas de minutos). Deja que se enfren. Retira la guindilla y
esprragos por la mitad, a lo largo y saltalos en una reserva.
sartn con un chorrito de aceite. Sazona y reserva.

Pas 3: Cocinar la salsa, triturar y colar SALSA: Pas 4: Montar el milhojas y hornearlo CUBRE
pica esprragos (reserva 8 puntas) y patata. con ms pasta (2 hojas), mantequilla y championes,
Rehgalos y aade 100 ml. de agua. Cuece 20 y repite 4 veces. Termina con una copa de pasta (2
minutos. Tritura, cuela y pon a punto de sal. Pon 2 hojas). Hornea a 180 C 20 minutos (horno
hojas de pasta philo en una bandeja de horno (uno precalentado). Pon salsa en el plato, luego las
encima de otro), unta con mantequilla y encima milhojas divididas y encima las puntas de esprrago.
championes.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 111


Morros rebozados en salsa Ingredientes (4 personas): Receta extra

de cerveza 1 morro de ternera


1l. de cerveza
Autor: Karlos
4 dientes de ajo Arguiano
2 cebollas
1 zanahoria Consejo
1 tomate A la hora de comprar
huevo batido y harina (para morros slo hay que
rebozar)
tener en cuenta que
1 cucharada de harina de maz
refinada sean frescos y
agua cocinarlos tan pronto
aceite de oliva virgen extra como sea posible.
vinagre
sal
10-12 granos de pimienta negra
una guindilla cayena
1 hoja de laurel
perejil

Paso 1: Escaldar los morros PARA limpiar los Paso 2: Cocer los morros con las hortalizas y
morros, escldalos 2 minutos en una cazuela con enfriarlos PON en la olla rpida los morros, dientes
abundante agua hirviendo, Un chorrito de vinagre. de ajo pelados, cebollas cortadas por la mitad,
Escurre y aclara con agua. zanahoria, tomate pelado, la hoja de laurel, la
guindilla y granos de pimienta. Vierte cerveza y
sazona. Tapa y cocina 30-40 minutos. Pon punto de
sol.

Pas 3: Triturar las verduras y colar SACA los Pas 4: Rebozar y frer los morros TROCEA los
trozos de morro a una fuente, para que se enfren, y morros, psalos por harina y huevo batido, y frelos.
deja reducir el caldo (para que los morros se queden Retralos a un plato con papel absorbente. Sirve la
ms duros, puedes mantenerlos en el frigorfico). salsa en el fondo del plato y coloca los morros
Retira la cayena, el laurel y la mitad del caldo. Tritura encima. Espolvorea con perejil picado. Decora con
las verduras y cuela. Reserva la salsa. una ramita de perejil.

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Huevos rellenos de Karlos Arguiano en
championes
tu cocina Fascculo 15
Semana Del 22 al 26 de Diciembre

22/12/2014 - Receta extra


Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si al pelar los huevos se queda pegada la cscara,
psalos por debajo del grifo y se desprender con
facilidad.

Ingredientes (4
personas):
9 huevos
12 gambas
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 lata de
championes en
conserva (370 gr.
aprox.)
300 ml. de nata
vinagre
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Cuece 8 huevos, deja enfriar, Paso 2: Cocina en una sartn los
agua crtalos por la mitad y separa las championes y las gambas. PICA la
sal claras de las yemas. CUECE 8 huevos cebolleta y el diente de ajo finamente y
perejil en uno cazuela con agua hirviendo y sal pon a pochar en una sartn. Pica las
10 min. Escurre, refrscalos con agua fra, gambas y los championes y agrgalos.
plalos y crtalos por la mitad, a lo largo. Aade 3 de las yemas reservadas. Pon a
Retira las yemas y reserva tanto las punto de sal, saltea y tritura. Introduce la
yemas como las claras cocidas. masa en una manga pastelera y rellena
los huevos.

Paso 3: Haz la mayonesa, tapa los Paso 4: Pon en una cazuela las yemas
huevos con la misma y gratnalos en cocidas, la nata y el vinagre y cocina.
el horno. MAHONESA casca un huevo en SALSA: aplasta el resto de las yemas de
el vaso batidor, agrega vinagre, sal y huevo cocidos y ponlas en una cazuelita.
aceite. Mete el brazo de la batidora en el Agrega nata y unas gotas de vinagre, y
fondo y, sin moverlo, tritura. Cuando coja cocino. Aade perejil picado. Para servir,
cuerpo, mueve la batidora poco a poco de pon salsa en el plato, coloca encima 4
arriba a abajo. Cubre los huevos con mitades de huevos rellenos por racin y
mahonesa y gratnalos en el horno. decora con perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 113


Huevo trufado con patatas, Ingredientes (4 personas): 23/12/2014

jamn y cigalitas 4-8 huevos


80 g de jamn serrano
Autor: Karlos
8 cigalitas Arguiano
2-3 patatas
1 trufa en conserva Consejo
aceite de trufa Hoy hemos hecho el
aceite de oliva virgen extra huevo flor, pero
sal tambin queda muy
perejil
bien si lo hacis
pasado por agua,
escalfado, a la plancha
e incluso frito.

Paso 1: Cortar y frer las patatas. Pela las Paso 2: Envolver los huevos y cocerlos. Corta 1
patatas y crtalas en lonchas finas. Frelas en una trozo grande de film de cocina y extindelo sobre una
sartn con abundante aceite. Escurre y reprtelas en taza. Aade un chorrito de aceite de trufa, casca
4 platos. dentro un huevo y agrega un poco de trufa picada.
Cierra el film y talo con una cuerda de cocina.
Repite el proceso con el resto de los huevos. Pon
abundante agua a calentar en una cazuela. Cuando
empiece a hervir, aade los huevos y cucelos
durante 2-3 minutos. Scalos y retrales el film.
Coloca un huevo sobre cada plato.

Paso 3: Frer las cigalitas. Salpimienta las Paso 4: Frer el jamn. Calienta un poco de aceite
cigalitas y frelas en una sartn con aceite. Plalas y en una sartn. Introduce brevemente las lonchas de
agrgalas a los platos. jamn y adelas a los platos. Adorna los platos con
unas hojas de perejil.

Pgina 114 Karlos Arguiano en tu cocina


Cardo con alcachofas y Ingredientes (4 personas): 24/12/2014

almejas 8 pencas de cardo


8 alcachofas
Autor: Karlos
500 g de almejas Arguiano
3 dientes de ajo
100 g de almendras Consejo
1 cucharada de harina Si a la hora de pelar el
150 ml de txakoli cardo notis que est
aceite de oliva virgen extra amargo, podis
sal
perejil escaldarlo durante 3-4
minutos, cambiarle el
agua y despus cocerlo
de la manera habitual.

Paso 1: Preparar las alcachofas. Retira el tallo y Paso 2: Cocer el cardo. Pela las pencas del cardo,
las hojas exteriores de las alcachofas. Crtales un retirndoles los hilos. Crtalas en trozos de 5
trozo de la parte superior. Pon a calentar una cazuela centmetros y ponlos a cocer en una cazuela con
con abundante agua, agrega las alcachofas y unas abundante agua y una pizca de sal. En 25 minutos
ramas de perejil. Sazona y cucelas durante 20 estarn a punto. Reserva las pencas y un poco del
minutos. Escurre, retrales otra capa de hojas y caldo.
crtalas por la mitad. Resrvalas.

Paso 3: Cocinar las almejas. Pica 3 dientes de ajo Paso 4: Mezclar y aadir las almendras.
finamente y ponlos a rehogar en una cazuela amplia Introduce el cardo y las alcachofas, y cocina el
y baja con un chorrito de aceite. Aade la harina y conjunto durante 5 minutos. Coloca las almendras
cocnala. Vierte el txakoli, un poco del caldo del cardo sobre la placa del horno y tustalas en el horno a
y las almejas. Tpalas y cocnalas hasta que se abran 180 C durante 10 minutos. Sirve las verduras con
las almejas. Espolvorea con perejil picado. almejas y agrega encima las almendras tostadas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 115


Bollos suizos al aroma de Ingredientes (8 unidades): 24/12/2014

azahar 8 bollos suizos


500 ml de leche
Autor: Karlos
1 vaina de vainilla Arguiano
3 yemas de huevo
1 huevo Consejo
225 g de azcar El agua de azahar se
150 ml de agua asocia siempre al rosco
35 g de harina de maz refinada de reyes, pero es un
4 cucharadas de agua de azahar
200 ml. de nata montada producto que se puede
frutos rojos utilizar en muchsimos
menta postres aportndoles
un toque muy especial.

Paso 1: Hacer el jarabe y calentar la leche con Paso 2: Hacer la crema pastelera. Mezcla en un
la vainilla. Para hacer el jarabe, pon a calentar 150 bol el resto del azcar y la harina de maz refinada.
ml de agua con 150 g de azcar. Cuando se disuelva Vierte 100 ml. de leche y sigue mezclando. Por otro
el azcar, retira la cazuelita del fuego y deja que se lado, bate las yemas y el huevo. Agrgalas a la
enfre. Aade 2 cucharadas de agua de azahar y mezcla anterior y sigue batiendo. Vierte encima la
reserva. Por otro lado, calienta 400 ml de leche con leche caliente, mezcla bien y pasa todo a la cazuela.
la vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo. Cocnala a fuego suave sin dejar de remover hasta
Deja templar y reserva. que espese.

Paso 3: Aromatizar y enfriar. Cuando la crema Paso 4: Rellenar y adornar los bollos. Corta 4
pastelera se temple, agrega el resto de agua de bollos suizos por la mitad, rellnalos con la crema
azahar, mezcla bien y psala a un bol. Cbrela con pastelera al azahar. Corta los otros 4 bollos y ntalos
film de cocina para que no se le forme costra. en el jarabe con aroma al azahar y rellnalos con la
nata montada. Adorna con frutos rojos y unas hojas
de menta.

Pgina 116 Karlos Arguiano en tu cocina


Fideu de Mejillones Ingredientes (4
personas):
25/12/2014
Festivo

400 gr. de fideos de fideu Autor: Karlos Arguiano


2 ncoras
1 kg. de mejillones Consejo
1 puerro
A la hora de comprar
2 cebolletas
2 dientes de ajo ncoras no es tan
pimiento rojo importante su tamao
2 tomates como su frescura y la
1'5 l. de agua sensacin de peso y carne
aceite de oliva virgen extra prieta dentro de su
sal caparazn. Para comprobar
unas hebras de azafrn este ltimo aspecto, deben
perejil
agitarse levemente para
evidenciar que estn llenas
de carne y no de agua.

Paso 1: Dorar las ncoras con las verduras, Pas 2: Aadir los mejillones y abrirlos Deja
verter agua y hacer caldo Para hacer el caldo, hervir durante 15 minutos. Introduce los mejillones y
trocea el puerro y una cebolleta e introduce en una espera a que se abran. Retralos y cuela el caldo.
cazuela. Trocea las ncoras y aade. Vierte el agua, Reserva el caldo. Reserva 8 mejillones con media
sazona e incorpora unas ramitas de perejil. valva y pica el resto.

Paso 3: Pochar la cebolleta, los ajos, el pimiento Pas 4: Incorporar los fideos y el caldo y
y el tomate Pica la otra cebolleta, los dientes de ajo cocinar Aade el azafrn, agrega los fideos y
pelados y el pimiento finamente y pon todo a pochar rehoga. Vierte el caldo y aade los mejillones
en una cazuela con un chorrito de aceite. Ralla picaditos. Cocina todo durante 6-8 minutos (lo que
encima los tomates. Sazona. indique en el paquete). En el ltimo momento coloca
encima los mejillones reservados y sirve. Decora con
una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 117


Pulpo a la gallega Ingredientes (4
personas):
26/12/2014

Autor: Karlos
1 pulpo Arguiano
4 patatas
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Maldon
Para espolvorear el
pimentn (dulce y picante)
pimentn sobre el
pulpo, lo ms
conveniente es
colocarlo en un colador
y darle unos golpecitos
con la mano. De esta
manera quedar
uniformemente
repartido.

Paso 1: Asustar el pulpo. Calienta abundante Paso 2: Cocer el pulpo. Introduce el pulpo y
agua en una cazuela grande. Cuando el agua rompa cucelo durante 40 minutos desde el momento en
a hervir, hay que asustarlo. Para ello cgelo por la que empiece a hervir el agua de nuevo. Deja que
cabeza y mete y scalo 3 veces. De esta manera repose durante 4 minutos en el agua de la coccin.
conseguirs que quede tieso y no se le caiga la piel Escurre bien.
durante la coccin.

Paso 3: Cocer las patatas. Lava las patatas, Paso 4: Cortar el pulpo y servir. Corta el pulpo
crtalas por la mitad y cucelas durante 20 minutos. (con unas tijeras de cocina) en trozos de 1-2
Tambin se pueden cocer en la misma agua de centmetros. Srvelo con las patatas en platos de
coccin del pulpo, pero en tal caso, quedaran teidas madera. Riega con un buen chorro de aceite de oliva,
por el agua del pulpo. Pela las patatas y crtalas en espolvorea con pimentn y sazona con la sal Maldn.
4.

Pgina 118 Karlos Arguiano en tu cocina


Bacalao con patatas Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

panaderas y Huevo 300 gr. de lomo de bacalao


desalado
Autor: Karlos
Arguiano
4 huevos
2 patatas
Consejo
2 cebolletas
2 pimientos verdes Como norma general,
2 dientes de ajo aunque el bacalao
aceite de oliva virgen extra haya sido desalado
sal correctamente,
perejil (para decorar)
siempre conserva
parte de su sal, por lo
que no pondremos sal
o la aadiremos en
poca cantidad a la
hora de cocinarlo.

Paso 1: Picar las verduras y poner a pochar Pela Pas 2: Pelar, picar y aadir las patatas Corta el
y pica los dientes de ajo y dralos en una sartn con bacalao en bastoncitos y aade encima cuando las
un buen chorro de aceite. Pela las patatas, crtalas hortalizas estn doradas. Cocina con la tapa un par
en lminas y aade a la sartn. Aade las cebolletas de minutos. Retira el bacalao a un plato y resrvalo.
y los pimientos verdes cortados en juliana. Sazona y Escurre el exceso de aceite y reparte la fritada en 4
deja que se poche el conjunto. recipientes de cermica.

Paso 3: Cocinar el pescado brevemente Coloca Pas 4: Servir las patatas, el bacalao y los
encima unos trozos de bacalao y casca un huevo en huevos y gratinar Decora con una ramita de perejil
cada uno. Coloca los recipientes en una bandeja apta y sirve.
para horno y hornea a 200 C durante 3 minutos.

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Crema de Alubias con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

raviolis de morcilla 300 gr. de alubias negras


200 gr. de morcilla de cebolla
Autor: Karlos
Arguiano
20 lminas de pasta fresca wonton
1 puerro
Consejo
1 pimiento verde
1 cebolleta Es preferible
3 ajos consumir las alubias
1 tomate dentro de los doce
agua meses inmediatos a
aceite de oliva virgen extra
sal su recoleccin. Si
perejil son ms viejas
pimienta pierden bastante
calidad, ya que se
dificulta su coccin y
resultan ms duras.

Paso 1: Picar y pochar las verduras PON las Pas 2: Aadir las alubias y el agua y cocinar
alubias a remojo de vspera. Escurre y reserva. Pica AADE las alubias y cbrelas con agua. Tapa y
los ajos, la cebolleta, el pimiento y el puerro y pon a cocnalas durante 20 minutos desde el momento en
pochar en la olla con un chorrito de aceite. Pica el que empiece a salir el vapor. Tritura y, si hiciera
tomate finamente, aade y rehoga. Sazona. falta, psala por el chino para desechar las pieles.
Reserva.

Paso 3: Cocer la morcilla CUECE la morcilla a Pas 4: Rellenar y cocer las obleas COLOCA en el
fuego suave 20 minutos. Pasado este tiempo, retrala centro morcilla. Humedece con agua los bordes de la
a un plato, qutale la piel y desmenuza la farsa. Para pasta y tapa con obleas. Presiona los bordes. Cuece
hacer los raviolis, extiende 8 obleas de pasta en una los raviolis a fuego suave 2 minutos en una cazuela.
fuente. Sazona. Retira a un plato con papel absorbente. Sirve
la crema con 2 raviolis.

Pgina 120 Karlos Arguiano en tu cocina


Liebre en salsa con rabo de Karlos Arguiano en
ternera
tu cocina Fascculo 16
Semana Del 29 de Diciembre al 2 de Enero

29/12/2014 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Hoy hemos guisado la liebre en una cazuela, pero si
queris ahorrar tiempo, lo mejor ser utilizar la olla
rpida. Como por arte de magia, los 90 minutos se
transformarn en 30.

Ingredientes (8
personas):

1 rabo de ternera
1 liebre
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 pimiento verde
2 tomates
2 dientes de ajo
1/2 l de vino tinto
harina
aceite de oliva Paso 1: Macerar y frer la liebre. Paso 2: Cocer el rabo. Trocea el rabo y
virgen extra Trocea la liebre, salpimienta y ponla en un ponlo en la olla rpida. Cubre con
sal bol grande. Agrega unos granos de abundante agua, sazona y coloca la tapa.
romero pimienta, un par de ramas de tomillo y un Cucelo durante 30 minutos. Reserva.
tomillo par de ramas de romero. Vierte el vino y
granos de djala macerando de un da para otro.
pimienta
Escurre, seca y psala por harina. Frela
perejil
en una sartn con aceite. Reserva.

Paso 3: Pochar las verduras y guisar Paso 4: Calentar. Retira la liebre, pasa
la liebre. Pica los ajos, las cebollas, los la salsa por el pasapurs a una cazuela
puerros, el pimiento y las zanahorias amplia y baja. Agrega la liebre y el rabo.
peladas. Ponlos a rehogar en una cazuela Calienta el conjunto. Espolvorea con
con un buen chorro de aceite. Sazona. perejil picado y sirve. Adorna con una
Cuando cojan un poco de color, agrega rama de tomillo.
los tomates pelados y picados. Cocnalos
5 minutos ms. Aade el tomillo y el
romero anterior. Incorpora la liebre.
Vierte el vino de la maceracin, litro de
agua y deja cocinar durante 90 minutos
con la tapa puesta.

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Sargo con patatas panadera, Ingredientes (4 personas): 30/12/2014

calabaza y tomate 1 sargo


3 cebolletas
Autor: Karlos
3 patatas Arguiano
2 rodajas de calabaza
32 tomates cherry Consejo
100 ml de vino blanco Para que las patatas no
10 aceitunas negras rueden, antes de
aceite de oliva virgen extra cortarlas en lonchas,
sal
pimienta es importante
perejil asentarlas. Para ello
debers realizarles un
corte a lo largo para
conseguir que tenga
una base.

Paso 1: Frer las patatas con las cebolletas Paso 2: Preparar el pescado Corta la cola del
Retira la capa externa de las cebolletas y pcalas en pescado y saca los lomos. Salpimienta.
juliana. Pela las patatas y crtalas en lonchas. Pon a
calentar una sartn con aceite, aade las patatas y la
cebolleta. Sazona y frelas durante 10-12 minutos.
Reserva.

Paso 3: Asar el pescado sobre las patatas Paso 4: Hornear la calabaza con los tomates
Escurre las patatas y extindelas sobre la placa del Pela la calabaza, con ayuda de un cortapastas
horno. Coloca encima el pescado, roca con un redondo, corta 8 crculos pequeos. Colcalos sobre
chorrito de aceite, vierte el vino y salo a 200 C la placa del horno, sazona y rigalos con un chorrito
durante 20 minutos. Coloca el jugo que ha soltado la de aceite. Con un palillo de brocheta, pincha 4
bandeja en un bol, aade las aceitunas picaditas y tomates cherry y en la base la calabaza. Hornea
perejil picado. Mezcla bien. durante 15 minutos a 200 C. Sirve el pescado,
acompaa con las patatas y las brochetas. Sazona.
Roca el pescado con el jugo y con las aceitunas.
Decora con una hojita de perejil.
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Crema de calabaza con Ingredientes (4 personas): 31/12/2014

cigalitas y bacn 12 cigalitas


12 lonchas de bacn
Autor: Karlos
4 hongos Arguiano
600 g de calabaza
1 patata Consejo
1 zanahoria Como las cigalas estn
1 cebolleta vivas, las hemos
1 puerro salteado para poder
aceite de oliva virgen extra
sal pelarlas. Si estuvieran
perejil muertas se pelan con
facilidad. Basta con
envolverlas con el
bacn, pincharlas con
un palillo y frerlas en
una sartn con un
chorrito de aceite.

Paso 1: Hacer la crema de calabaza. Pela y pica Paso 2: Saltear las cigalas y envolver con el
el puerro, la cebolleta (parte blanca), la patata, la bacn. Saltea las cigalas en una sartn con un
zanahoria y la calabaza. Pon todo a pochar en una chorrito de aceite. Plalas y envuelve cada una, con
cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cubre con una loncha de bacn. Pnchalas con un palillo para
agua y cuece durante 20 minutos. Tritura y reserva. que no se suelten.

Paso 3: Frer. Pon un poco de aceite en una sartn, Paso 4: Saltear los hongos y servir. Limpia los
agrega las cigalitas y frelas de manera que el bacn hongos y pcalos en daditos. Saltalos brevemente en
quede tostadito. una sartn con un chorrito de aceite. Sazona y
espolvoralos con perejil picado. Sirve la crema con
los hongos y las cigalitas. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 123


Pia salteada con merengue Ingredientes (6 personas): 31/12/2014

de lima 1 pia
2 claras de huevo
Autor: Karlos
3 hojas de gelatina Arguiano
100 ml. de ron
1 lima Consejo
175 g de azcar La pia es una fruta
50 ml. de agua con pocas caloras,
20 g de mantequilla muy rica en fibra, de
azcar dorado
hojas de menta manera que un consejo
para las personas con
problema de
estreimiento es tomar
una rodaja de pia en
ayunas.

Paso 1: Vaciar la pia y saltearla. Corta la pia Paso 2: Hacer el jarabe y aadir la gelatina. Pon
por la mitad y vacala. Retira la parte dura del centro el agua y 50 g de azcar en una cazuelita. Pon a
de la pulpa y corta el resto en trozos de bocado. calentar hasta conseguir un jarabe. Aade 3 hojas de
Saltalos con una nuez de mantequilla y colcalos de gelatina (previamente remojadas en agua fra) y
nuevo dentro de la pia. disulvelas. Deja templar en un bol. Cuando se
enfre, vierte el ron y mezcla bien. Riega la pia con
el jarabe.

Paso 3: Montar las claras con el azcar y la Paso 4: Cubrir con el merengue y quemar.
lima. Pon las claras en un bol limpio y seco. Agrega Cubre la pia con el merengue y espolvorala con el
la ralladura de lima y btelas con la batidora de resto de azcar. Quema la superficie con un soplete
varillas elctrica. Agrega 100 gramos de azcar poco de cocina. Sirve y adorna con unas hojas de menta.
a poco y sigue batiendo hasta que las claras queden Espolvorea con el azcar dorado y sirve.
perfectamente montadas.

Pgina 124 Karlos Arguiano en tu cocina


Costillar de cordero con Ingredientes Para 4 personas: 01/01/2015
Festivo
asadillo manchego 1,5 kg de costillar de cordero
3 dientes de ajo
vinagre Autor: Karlos
aceite de oliva virgen extra Arguiano
sal
perejil Consejo
Para el asadillo manchego: A la hora de elegir
3 pimientos rojos los pimientos
8 tomates
morrones hay que
4 dientes de ajo
agua fijarse en que su
aceite de oliva virgen extra tallo sea verde,
sal firme y crujiente.
azcar
1/2 cucharadita de cominos

Paso 1 Preparar el majado. MAJADO: pon los Paso 2 Cortar el costillar y macerar en el
dientes de ajo en el mortero y mjalos, aade sal y majado CORTA el costillar en 8 trozos y extindelos
sigue majando. Aade un Poco de perejil picado y un en una fuente. Rigalos con el majado y deja reposar
chorro de aceite y otro de vinagre. Mezcla y reserva 45 minutos.
el majado.

Pas 3 Asar los pimientos y frer los tomates Paso 4 Asar el costillar HORNEAR el costillar a
ASADILLO: pon los pimientos en una fuente, 190 C 40 minutos (horno precalentado). Sirve los
saznalos, rigalos con aceite y salos a 180 C 30 costillares con el asadillo manchego.
minutos. Escalda los tomates, plalos y crtalos en
trocitos. Pela y dora los ajos, aade los tomates y
frelos. Agrega comino y pimientos rojos pelados y
cortados. Fre 15 min.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 125


Gazpachuelo malagueo Ingredientes (4 personas): 02/01/2015
350 g de merluza Autor: Karlos
350 g de rosada
Arguiano
250 g de gambas
2 patatas
Consejo
1 huevo
1 limn Es importante que
aceite de oliva virgen extra una vez aadida la
sal mahonesa al caldo
no hierva porque
podra cortarse.

Paso 1: Cocer las patatas con las espinas de Paso 2: Cocer las gambas y el pescado. Agrega
pescado. Corta las patatas por la mitad y ponlas en las gambas peladas al caldo, djalas 1 minuto y
una cazuela grande con agua. Limpia el pescado y scalas. Incorpora el pescado y cucelo durante 5
agrega las espinas. Pela las gambas y aade las minutos. Retira el pescado y deja que el caldo se
cabezas y las cscaras. Cuece el conjunto durante temple.
unos 25 minutos aproximadamente. Retira las
patatas, pela, trocea y resrvalas. Cuela el caldo y
colcalo en otra cazuela. Desespuma. Pon a punto de
sal.

Paso 3: Hacer la mahonesa. Para hacer la Paso 4: Poner el gazpachuelo a punto. Vierte un
mahonesa, pon el huevo en el vaso batidor. Agrega poco de caldo sobre la mahonesa y remueve hasta
el zumo de medio limn, una pizca de sal y una que quede bien diluida. Virtela a la cazuela del
buena cantidad de aceite. Introduce la batidora y caldo. Agrega el pescado desmigado, las gambas y
dale marcha hasta que ligue. las patatas. Sirve.

Pgina 126 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de pescado Ingredientes (4 personas):
400 gr. de filete de bacalao
Receta extra
300 gr. de almejas - 20 gambas
Autor: Karlos
10 langostinos - 4 puerros
3 tomates - 4 dientes de ajo Arguiano
2 pimientos choriceros
200 gr. de calabaza Consejo
1 trozo de pan de sopa Antes de consumir o
1 copa de brandy - agua preparar las almejas
aceite de oliva virgen extra hay que asegurarse
sal - perejil
de que no estn
Para hacer el caldo:
huesos de rape muertas.
espinas de merluza
cscaras y cabezas de gambas
cscaras y cabezas de
langostinos
agua sal - perejil

Paso 1: Rehogar las cabezas y las espinas y Paso 2: Rehogar las verduras PICA los puerros y
verter el agua PELA las gambas y los langostinos. los dientes de ajo en una cazuela y pchalos. Pica y
Pon las cscaras y Ias cabezas en una cazuela con agrega la calabaza y los tomates y pchalos. Pon a
aceite. Aade las espinas de merluza y los huesos de remojo los pimientos choriceros, scales la carne y
rape y rehoga. Cubre con agua, sazono y agrego resrvala.
unas ramas de perejil. Beja hervir 15 minutos, cuela
y reserva el caldo.

Paso 3: Agregar el pan de sopa y agua y cocinar Paso 4: Saltear el pescado y aadirlo a la
AGREGA el caldo, la carne de los pimientos cazuela TROCEA el bacalao y saltalo con las
choriceros y el pan a la cazuela de las verduras. Deja gambas y los langostinos en una sartn. Vierte el
cocinar 15 minutos. Fon a punto de sal. Tritura, cuela brandy y flambea. Echa todo a la cazuela e incorpora
y coloca de nuevo al fuego suave. las almejas. Cocina 4-5 minutos para que se mezclen
los sabores. Decora con una ramita de perejil y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 127


Crepes de solomillo ingls y Ingredientes Para 4 personas:
500 gr. de solomillo ingls de
Receta extra

queso roquefort ternera


100 gr. de queso Roquefort
Autor: Karlos
aceite de oliva virgen extra Arguiano
sal pimienta - perejil (para
decorar) Consejo
Para la salsa: Las altas
2 cebolletas - 1 cucharada de harina temperaturas, la luz
de maz refinada y el aire, favorecen
1 vaso de vino dulce - 1/2 vaso de la oxidacin de la
agua mantequilla
aceite de oliva virgen extra - sal provocando la
Para los crepes: aparicin de una
3 huevos - 150 gr. de harina capa superficial de
1 cucharadita de mantequilla color amarillo oscuro
1/4 l. de leche que hay que eliminar
1 cucharada de aceite de oliva
antes de su
virgen extra
Sal - perejil picado consumo.

Paso 1: Hacer los crepes MASA de los crepes: Pas 2: Cocinar las cebolletas con agua y vino y
casca los huevos en un vaso y aade harina, leche, triturar SALSA: pica cebolletas y pchalas. Sazona
aceite y sal. Tritura. Calienta la mantequilla en la y vierte el vino. Dale un hervor para que se evapore
sartn, vierte un cacillo de masa, extindela y el alcohol y vierte el agua. Deja reducir. Tritura con
cuando se cuaje dale la vuelta y cocnalo 1 minuto. una batidora elctrica. Reserva. Diluye la harina de
Repite el proceso (no uses el primero). maz en un vaso con agua fra y liga la salsa.
Reserva.

Paso 3: Cortar la carne y saltearla CORTA la Paso 4: Rellenar los crepes y hornear EXTIENDE
carne en tiras, salpimintalas y saltala en una los crepes, coloca encima unas cintas de carne y
sartn con un chorrito de aceite. unos trozos de queso. Envulvelos a modo de rollitos
y hornea a 200 C durante 15 minutos (con el horno
precalentado). Sirve los crepes acompaados con la
salsa y decora con perejil.

Pgina 128 Karlos Arguiano en tu cocina


Pintada asada con salteado de Karlos Arguiano en
invierno
tu cocina Fascculo 17
Semana Del 5 al 9 de Enero

05/01/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Los piones tambin se pueden tostar en el horno
a 180C durante 15 minutos. Para que no se
concentre la humedad, es importante mantenerlos
separados hasta que se enfren.

Ingredientes (4
personas):

1 pintada de 1,5
kg
2 patatas
2 manzanas
3 dientes de ajo
8 chalotas
4 orejones de
albaricoque
25 g de pasas
25 g de piones
aceite de oliva Paso 1: Sazonar y bridar la pintada. Paso 2: Aadir las patatas, las
virgen extra Sazona la pintada por dentro y por fuera y chalotas y los ajos. Pela las patatas y
2 ramas de brdala. Colcala en una fuente de horno. crtalas en tacos. Pela y trocea los ajos.
romero fresco Pelas las chalotas. Coloca todo en la
2 ramas de bandeja de horno.
tomillo
sal
pimienta

Paso 3: Asar la pintada. Aade el Paso 4: Preparar el salteado y servir.


tomillo y el romero. Salpimienta y vierte Por un lado tuesta los piones en una
un poco de agua. Roca con un chorrito de sartn sin aceite. Resrvalos. Y por otro,
aceite y hornea a 190 C, durante 45 pon un chorrito de aceite en el wok,
minutos. agrega las manzanas peladas y troceadas,
las pasas remojadas y los orejones
picados. Saltea el conjunto y sazona.
Sirve la pintada con las patatas, las
chalotas y las hierbas aromticas. Aade
un poco de jugo y espolvorea con los
piones. Acompaa con el salteado y
sirve.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 129
Ensaladilla rusa con rape Ingredientes Para 4 personas:
600 gr. de lomo o cola de rape
06/01/2015
Festivo
alangostado 2 patatas
1 zanahoria
Autor: Karlos
1 limn
4 pepinillos en vinagre Arguiano
10 aceitunas verdes
1 lata de bonito en aceite Consejo
2 anchoas en aceite A la hora de
3 huevos comprar rape, hay
agua que fijarse que la
aceite de oliva virgen extra
sal carne sea fina,
pimienta compacta, de
pimentn dulce textura gelatinosa
y con olor a
marisco.

Paso 1: Pon a cocer las patatas, la zanahoria y Paso 2: Pica las patatas, los huevos, la
el huevo. PARA la ensaladilla, pon a cocer las zanahoria, los pepinillos, las aceitunas y las
patatas y la zanahoria. En otro caso cuece 2 huevos anchoas. Desmenuza el bonito. PELA las patatas
con agua y sal 10 minutos. y los huevos y pcalos finamente. Pica tambin la
zanahoria y coloca todo en un cuenco. Aade los
pepinillos y las aceitunas picaditas. Desmenuza el
bonito e incorpralo. Pica finamente las anchoas y
agrgalas. Reserva.

Paso 3: Prepara la mahonesa. MAHONESA: casca Paso 4: Espolvorea el pescado con pimentn,
el otro huevo en un vaso, aade sal, un chorrito de envulvelo y pon a cocer. LIMPIA el pescado.
zumo de limn y el aceite. Mete el brazo batidor y sin Sazona. Pon papel de aluminio y espolvorea con
mover dale marcha. Cuando empiece a ligar, mueve pimentn. Coloca el rape y ntalo con pimentn.
la batidora de abajo arriba. Mezcla la mahonesa con Envuelve el pescado y cucelo en agua 5 minutos.
la ensaladilla y reserva. Escurre, desenvuelve, deja templar y corta en
rodajas. Sirve la ensaladilla y encima el rape.

Pgina 130 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de lentejas con Ingredientes (4 personas): 07/01/2015

picatostes 300 g de lentejas


1 cebolla
Autor: Karlos
1-2 zanahorias Arguiano
1 puerro
40 g de hinojo Consejo
60 g de pan de lea Si una vez trituradas
4 dientes de ajo las lentejas ves que
aceite de oliva virgen extra han quedados trocitos
sal
perejil de piel, no tienes ms
que colarla para que
quede perfecta.

Paso 1: Rehogar las hortalizas. Pica 2 dientes de Paso 2: Aadir las lentejas y cocerlas. Cuando
ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el hinojo. las hortalizas hayan cogido un bonito color tostado,
Ponlos a rehogar en la olla rpida con un chorrito de agrega las lentejas. Mezcla bien, cubre con agua (4
aceite. Sazona. dedos por encima) y saznalas. Tapa la olla y cuece
las lentejas durante 10-12 minutos.

Paso 3: Triturar. Retira la tapa, psalas al vaso Paso 4: Frer el pan y servir. Corta 6 rebanadas
americano y tritralas bien. Reserva la crema de pan y despus crtalas por la mitad. Frelas en
caliente. una sartn con aceite. Escurre sobre un plato forrado
con papel absorbente de cocina. Pela el otro diente
de ajo y unta los picatostes. Sirve la crema de
lentejas y acompala con los picatostes al ajo.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 131


Bocado de bizcocho, queso y Ingredientes (4 personas): 07/01/2015

turrn 4 sobaos
80 g de turrn del duro (de
Autor: Karlos
Alicante) Arguiano
4 rodajas de queso de cabra
60 g de chocolate negro Consejo
200 ml de nata Si no disponis de un
hojas de menta rallador de agujero
grande, podis picar el
turrn a cuchillo. No se
os ocurra hacerlo en el
mortero porque
quedar como una
pasta.

Paso 1: Prepara los sobaos y el queso. Con un Paso 2: Rallar el turrn. Ralla el turrn duro o de
molde redondo, corta los sobaos. Colcalos sobre la Alicante con la ayuda de un rallador.
placa del horno forrada con papel de hornear. Coloca
las lonchas de queso encima de los sobaos.

Paso 3: Aadir el turrn y gratinar. Pon una Paso 4: Hacer la salsa de chocolate y servir. Pon
porcin de turrn sobre el queso. Introduce la placa la nata a calentar, cuando empiece a hervir, agrega
en el horno y gratina todo durante 4-5 minutos. el chocolate troceado y mantenlo al fuego hasta que
se disuelva. Pica 10 hojas de menta finamente y
adelas. Pon la salsa en el fondo de los platos y
coloca encima de cada uno, el bocado de bizcocho,
queso y turrn. Adorna con unas hojas de menta.

Pgina 132 Karlos Arguiano en tu cocina


Endibias guisadas con jamn Ingredientes (4 personas): 08/01/2015

cocido 8 endibias
250 g de jamn cocido
Autor: Karlos
Arguiano
300 g de carne de cocido
1 hueso de ternera
Consejo
1 cebolleta
1 cebolla A la hora de dorar las
4 dientes de ajo endibias, os
3 tomates pera recomiendo que las
4 tomates deshidratados
tapis porque al
aceite de oliva virgen extra
sal contener un poco de
pimienta agua, salpican ms de
organo lo habitual.
perejil

Paso 1: Hacer el caldo. Pela los ajos y la cebolla, Paso 2: Cocer las endibias. Cuece las endibias en
trocea y colcalos en la olla rpida. Sazona. Agrega una cazuela con abundante agua durante 3-4
la carne y el hueso. Cubre con agua (no demasiada, minutos. Sazona. Escrrelas sobre un plato forrado
tapa la olla y cuece el conjunto durante 30 minutos. con papel absorbente de cocina.
Reserva la carne para otra ocasin y cuela el caldo.

Paso 3: Dorar las endibias y hacer la salsa. Dora Paso 4: Aadir el jamn y las endibias. Corta el
las endibias en una sartn con aceite. Resrvalas. jamn en cuadrados y adelos. Incorpora el caldo y
Para la salsa pica la cebolleta finamente y ponla a las endibias. Mezcla y guisa el conjunto durante unos
pochar. Agrega los tomates (frescos y secos) picados 5 minutos para que se mezclen los sabores. Sirve y
en dados. Salpimienta y adereza con el organo. adorna con un poco de perejil picado.
Rehoga el conjunto durante 10 minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 133


Albndigas en salsa de tomate Ingredientes Para 4 personas: 09/01/2015
Receta extra
500 gr. de carne de ternera picada
100 gr. de carne de cerdo picada
100 gr. de miga de pan Autor: Karlos
1 huevo Arguiano
4 dientes de ajo
1 kg. de tomates Consejo
1 cebolla Hay que fijarse en
harina (para rebozar) la fecha de
vaso de leche caducidad que
1 cucharadita de azcar marca el envase
aceite de oliva virgen extra de la leche antes
sal
de consumirla.
2 cucharadas de salsa de soja
perejil

Paso 1: Mezclar la carne con la miga Pon la miga Pas 2: Formar las bolitas, pasarlas por harina y
de pan en un cuenco, vierte la leche y deja que se frerlas Forma las albndigas, psalas por harina y
empape bien. Pela y pica 2 dientes de ajo y dralas en una sartn con abundante aceite caliente.
mzclalos en un cuenco con la carne picada de cerdo Reserva en una fuente con papel absorbente para
y de ternera, el huevo y un poco de perejil picado. eliminar el exceso de aceite.
Sazona y amasa hasta que quede una mezcla
homognea. Aade la miga escurrida y mezcla bien.

Pas 3: Cocinar el tomate y triturar Para hacer la Pas 4: Introducir las albndigas y cocinar
salsa, pica la cebolla y los otros 2 dientes de ajo y Coloca la salsa de tomate en la cazuela. Introduce las
ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de albndigas y cocnalas durante 8-10 minutos a fuego
aceite. Pica los tomates, agrgalos a la cazuela y suave. Sirve y decora con una ramita de perejil.
cocnalos durante 25-30 minutos con el azcar a
fuego medio. Aade la salsa de soja, mezcla y pasa
todo por el pasapurs.

Pgina 134 Karlos Arguiano en tu cocina


Pechuga de pavo en Ingredientes Para 4 personas:
1/2 Kg. de pechuga de pavo
Receta extra

escabeche 8 lonchas de tocineta - 4 cebolletas


4 dientes de ajo - 16 ajos frescos
Autor: Karlos
4 zanahorias - 1 granada Arguiano
hojas variadas de lechugas (roble,
escarola, cannigos, rcula, berros) Consejo
250 ml. de vino blanco A la hora de
250 ml. de vinagre comprar granadas
500 ml. de aceite de oliva virgen extra desecha las ms
aceite de oliva virgen extra y sal para
aliar la ensalada pequeas ya que,
2 hojitas de laurel generalmente,
1 rama de tomillo suelen estar ms
1 rama de romero secas y son menos
Sal - pimienta
10-12 granos de pimienta dulces. Cuanto
perejil (para decorar) ms grande sea el
fruto, la pulpa ser
ms jugosa.

Paso 1: Cortar el pavo y envolverlo con la Paso 2: Cocinar el pavo COCINA a la plancha.
tocineta CORTA la pechuga de pavo en 4 Retira la capa externa de los ajos frescos y de las
medallones. Envuelve cada uno con una loncha de cebolletas. Pela las zanahorias y deja los ajos con la
tocineta y pnchalos con un palillo. Salpimienta. piel. Coloca todo entero en una cazuela grande.
Reserva.

Paso 3: Preparar las verduras y escabecharlas Pas 4: Preparar la ensalada de escarola y


con el pavo NADE el aceite, el vinagre, el vino, las granada ENSALADA: limpia las lechugas y ponlas en
hierbas aromticas y los granos de pimienta. Sazona un cuenco. Saca los granos de la granada y aade.
y cocina. Aade los medallones de pavo. Tapa y Alio con aceite, vinagre y sal. Mezcla. Sirve un
cocina a fuego suave 15-20 minutos. Reserva. medalln por persona, salsea y acompaa con la
ensalada de lechugas y granada. Decora con una
hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 135


Pescado con ensalada de Ingredientes Para 4 personas: Receta extra

patata 2 txitxarros
4 lonchas de jamn
Autor: Karlos
50 gr. de corteza de cerdo Arguiano
2 patatas
1 cebolleta Consejo
10 aceitunas negras Cuando vayas a
10 aceitunas verdes cocer patatas es
agua importante que
aceite de oliva virgen extra
vinagre estn bien
sal cubiertas de agua.
pimienta No dejarlas cocer
perejil ms del tiempo
necesario ya que
corren el riesgo de
romperse.

Paso 1: Hornear las lonchas de jamn PON papel Paso 2: Cocer las patatas, pelar y laminar
de hornear sobre una placa de horno, extiende las CUECE las patatas con abundante agua durante 25
lonchas de jamn y cubre con otro papel de hornear. minutos. Plalas, crtalas en rodajas y extindelas
Cocina a 180 C 10-15 minutos (horno precalentado) sobre una fuente.
hasta que queden bien crujientes. Retira y reserva.

Paso 3: Aadir las cebolletas y las aceitunas Paso 4: Cocinar el pescado en el horno LMPA
PICA la cebolleta muy fina y las aceitunas en rodajas los pescados. brelos por la mitad como un libro,
y agrgalas sobre las patatas. Alia con aceite y sal. sazona y colcalos con la piel hacia abajo. Riega
Reserva. Pica las cortezas de cerdo en el mortero y aceite y salos en el horno a 225 (5 minutos (horno
extindelas sobre la placa de horno. precalentado). Sirve los pescados, con una loncha de
jamn crujiente encima y la ensalada de patata.

Pgina 136 Karlos Arguiano en tu cocina


Conejo en salsa agridulce Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 18
Semana Del 12 al 16 de Enero

12/01/2015 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
El vinagre aporta acidez al plato. Si os sienta mal
o no os gusta, podis sustituirlo por zumo de
limn.

Ingredientes (4
personas):

1 conejo
250 g de arroz
basmati
5 dientes de ajo
1 cebolleta
1 tomate
3 naranjas
1 cucharada de
azcar moreno
1 cucharada de
miel Paso 1: Dorar el conejo. Trocea el Paso 2: Pochar los ajos, la cebolla y el
1 cucharada de conejo, salpimintalo y dralo en una tomate. Pica los ajos y la cebolleta
salsa de soja cazuela con un chorrito de aceite. Retira y finamente y ponlos a pochar en la misma
3 cucharadas de resrvalo. cazuela donde has dorado el conejo. Pela
vinagre el tomate, pcalo e incorpralo. Rehoga
aceite de oliva todo durante 5 minutos.
virgen extra
sal
pimienta
perejil

Paso 3: Aadir el conejo y guisar. Paso 4: Hacer el arroz blanco y servir.


Agrega la salsa de soja, la miel, el vinagre Pon agua a calentar y saznala. Cuando
y el azcar. Remueve bien y agrega el empiece a hervir, aade el arroz y cucelo
conejo. Exprime las naranjas y vierte el durante 10 minutos. Espolvorea con
zumo encima. Tpalo y cocnalo a fuego perejil picado y mezcla bien. Sirve el
medio durante 30 minutos. conejo y acompalo con el arroz blanco.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 137


Pencas rellenas con salsa de Ingredientes (4 personas): 13/01/2015

tomates secos 6 hojas de acelga


1 cebolleta
Autor: Karlos
Arguiano
1 huevo
8 tomates deshidratados
Consejo
160 g de bonito en aceite
harina y huevo batido (para Si os gusta el picante,
rebozar) podis agregar una
aceite de oliva virgen extra guindilla de cayena a
vinagre los tomates secos.
sal
Durante los 15 minutos
de coccin coger un
buen punto picante, as
que antes de triturar,
lo mejor ser retirarla.

Paso 1: Hacer la salsa. Pica los tomates en daditos Paso 2: Cocer las pencas y las hojas por
y rehgalos en una cazuelita con un chorro de aceite. separado. Separa las pencas de las hojas. Escalda
Vierte un vaso de agua, sazona y cocnalos durante las hojas en una cazuela con agua caliente. Retira y
15 minutos. Tritura, cuela y reserva. resrvalas. Limpia las pencas, retirndoles los hilos y
crtalas en trozos de 7 centmetros. Cucelas en una
cazuela con agua y una pizca de sal durante 10
minutos. Retira y escrrelas.

Paso 3: Preparar el relleno. Pon un huevo en un Paso 4: Rellenar, rebozar y frer. Extiende la
vaso batidor. Agrega una pizca de sal y unas gotas mitad de las pencas sobre una superficie lisa,
de vinagre. Vierte abundante aceite y monta la cbrelas con una porcin del relleno de bonito.
mahonesa con una batidora elctrica. Pica la Tpalas con el resto de las pencas y envulvelas con
cebolleta finamente y ponla en un bol. Agrega el cuidado con las hojas de las acelgas. Psalas por
bonito desmenuzado y la mahonesa. Mezcla bien. harina y huevo batido y frelas en una sartn con
abundante aceite. Escrrelas sobre un plato forrado
con papel absorbente de cocina. Sirve las pencas con
la salsa de tomate. Adorna con unas hojas de perejil.
Pgina 138 Karlos Arguiano en tu cocina
Montadito de tortillas Ingredientes (4 personas): 14/01/2015
8 huevos
Autor: Karlos
1 hogaza de pan
24 gambas Arguiano
2 tomates
24 ajos frescos Consejo
4 dientes de ajo Si las gambas son
aceite de oliva virgen extra congeladas, podis
sal descongelarlas en
perejil
leche. De esta
manera quedarn
ms jugosas, ya que
absorbern un poco
de la grasa de la
leche.

Paso 1: Hacer la tortilla de ajos y tomate. Pela 2 Paso 2: Hacer la tortilla de gambas y ajos
dientes de ajo y pcalos finamente. Pela 1 tomate, frescos. Limpia los ajos frescos y pcalos en
pcalo en dados y ponlos a escurrir. Pon un poco de cilindros de 1 centmetro. Saltalos brevemente en
aceite en una sartn, agrega los ajos y antes de que una sartn con aceite. Pela las gambas, sazona y
cojan color, agrega los dados de tomate. Sazona y adelas. Saltea todo brevemente. Bate 4 huevos,
saltalos a fuego fuerte para que pierdan el agua. agrega la mezcla de ajos frescos y gambas, sazona,
Escrrelos de nuevo. Bate 4 huevos, saznalos, espolvorea con perejil y cuaja la tortilla.
agrega el tomate y cuaja la tortilla.

Paso 3: Tostar el pan. Corta una rebanada de unos Paso 4: Untar el pan y montar el plato. Unta la
3-4 centmetros de grosor de la parte central del pan rebanada de pan con un diente de ajo y un tomate
de hogaza. Mrcala en 4 con un cuchillo. Tustala cortado por la mitad. Coloca el pan en el fondo del
brevemente en el horno. plato, pon encima la tortilla de tomate y encima la
tortilla de gambas. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 139


Bolitas de ans fritas Ingredientes (Para 75
unidades):
14/01/2015

Autor: Karlos
350 g de harina Arguiano
1 huevo
3 cucharadas de leche
Consejo
3 cucharadas de azcar
1 cucharada de levadura Si no quieres que la
qumica (polvo de hornear) masa interior quede
1 copa de ans cruda, frelas poco a
aceite de oliva virgen extra poco a fuego suave.
1 pizca de sal
azcar y canela en polvo
hojas de menta

Paso 1: Mezclar los ingredientes. Bate en un bol Paso 2: Agregar la harina. Incorpora la harina
el huevo, la leche, 3 cucharadas de aceite y el ans. poco a poco y sigue mezclando. Amasa la mezcla
Agrega la sal y el azcar. Sigue batiendo hasta hasta que la harina quede perfectamente
conseguir una masa homognea. incorporada.

Paso 3: Formar las bolitas. Corta la masa en Paso 4: Frer y espolvorear con azcar y canela.
trozos pequeos y redondalos hasta formar unas Frelas en una sartn con abundante aceite.
bolitas. Escrrelas sobre un plato forrado con papel
absorbente de cocina. Mezcla 2 cucharadas de azcar
con 1/2 cucharadita de canela y espolvorea las
bolitas. Adrnalas con unas hojas de menta.

Pgina 140 Karlos Arguiano en tu cocina


Truchas en escabeche con Ingredientes (4 personas): 15/01/2015

pur de patatas 4 truchas


4 filetes de anchoa en aceite
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolleta
1 zanahoria
Consejo
1 pimiento verde
8 dientes de ajo El escabeche es
3 patatas perfecto para comer,
1 lima tanto en fro como en
10 aceitunas verdes
templado. Es un plato
aceite de oliva virgen extra
vinagre interesante para
sal prepararlo de vspera,
20 granos de pimienta ya que al da siguiente
1 hoja de laurel
estar todava mejor.
1/2 cucharadita de pimentn
perejil

Paso 1: Cocinar el escabeche y aadir el Paso 2: Aadir los lomos al escabeche. Retira la
pimentn. Corta la cebolleta y el pimiento en aros. cabeza de las truchas, saca los lomos e introdcelos
Pela la zanahoria y crtala en cilindros. Coloca todo en el escabeche. Tapa la cazuela y cocnalos durante
en una cazuela y agrega 8 dientes de ajo sin pelar, la 3-4 minutos. Apaga el fuego y deja que reposen
hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cubre con durante 10 minutos.
aceite (250 ml) y agrega el vinagre (125 ml). Sazona
y cuece el conjunto a fuego suave durante 15
minutos. Aade el pimentn.

Paso 3: Cocer las patatas y sacar los gajos de la Paso 4: Poner a punto el pur y servir. Pela las
lima. Pon a cocer las patatas en una cazuela con patatas, psalas por el pasa purs. Agrega los
abundante agua. En 25-30 minutos estarn a punto. trocitos de lima. Pica las anchoas en trocitos
Por otro lado, pela la lima, eliminando hasta la parte pequeos y agrgalos. Aade las aceitunas, el otro
blanca y saca los gajos en vivo. Corta cada gajo en diente de ajo y el perejil, finamente picados. Sazona,
4-5 trocitos. riega con un chorrito de aceite y mezcla bien. Sirve
las truchas con las hortalizas del escabeche y el pur
de patatas. Salsea con el escabeche y adorna con
unas hojas de perejil.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 141
Anguila con patatas Ingredientes (2 personas): 16/01/2015
1 kg de anguila Autor: Karlos
4 patatas
Arguiano
1 hogaza de pan
1 cabeza de ajos
Consejo
3 cucharadas de pimentn
dulce La anguila es muy
1 guindilla de cayena resbaladiza. Para
aceite de oliva virgen extra eliminar esa
sal viscosidad, te
perejil recomiendo que la
frotes con sal gruesa y
vinagre. Cuando la piel
no est resbaladiza,
enjugala bajo el grifo
y crtala a tu gusto.

Paso 1: Aplastar y pelar los ajos. Coloca los ajos Paso 2: Rehogar y aadir el pimentn. Rehoga
sobre la tabla. Dales un golpe con un cuchillo y los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite.
plalos. Aade la guindilla y el pimentn y rehoga
brevemente (aproximadamente 30 segundos). Vierte
2 vasos de agua y remueve bien.

Paso 3: Aadir las patatas. Pela las patatas y Paso 4: Aadir la anguila y guisar. Corta la
cscalas. Agrgalas a la cazuela, sazona, tapa y anguila en trozos, sazona y agrgalos. Cocina todo
cucelas durante 20 minutos. junto durante 10 minutos ms. Deja que repose
durante unos minutos y sirve. Espolvorea con perejil
picado y acompaa la cazuela con una buena hogaza
de pan.

Pgina 142 Karlos Arguiano en tu cocina


Canutillos de pastel de pescado Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

1 lmina de hojaldre Autor: Karlos


300 gr. de bacalao cocido Arguiano
12 gambas cocidas
100 ml. de salsa de tomate
Consejo
1 pimiento morrn asado
100 ml. de nata lquida la hora de
3 huevos elegir los
harina tomates, hay
huevo batido que fijarse que
aceite de oliva virgen extra
sal pimienta - perejil estos sean de
Para la mahonesa: un intenso color
1 huevo rojo y duros al
200 ml. de aceite de oliva tacto.
1 cucharada de vinagre
sal

Paso 1 Mezclar el pescado con los huevos Cuece Paso 2 Cocinar REMUEVE para que no se pegue.
brevemente el bacalao fresco en agua, sal y perejil. Escurre con un colador para separar el jugo de la
Escurre y desmgalo. Casca los huevos en un cuenco, coccin. Prepara el pur de pimiento: lava el morrn
aade tomate, nata y el pescado. Bate con una y ponlo en el horno con un chorrito de aceite y sal, a
varilla. Psalo a una cazuela, pon a cocer y deja que 190 C 30 minutos. Tritura, culalo y mzclalo con el
cuaje. jugo de la coccin.

Paso 3 Hacer la mahonesa. MAHONESA casca Un Paso 4 Hacer los canutillos y hornearlos CORTA
huevo en un vaso, aade aceite, vinagre y sal. Mete el hojaldre en tiras de 2 cm. Enrscalas sobre los
la batidora hasta el fondo y tritura. Luego, mueve, moldes. Pinta con huevo y hornea a 190 C 15 min.
poco a poco, de arriba abajo hasta que quede (Horno precalentado). Rellena los canutillos con la
homognea. Mezcla con el pescado. Cuece las masa. Sirve 3 canutillos por persona, con una gamba
gambas. Ponlas sobre papel para que se sequen. por canutillo y salsea con el pur de pimiento.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 143


Calamares en su tinta Ingredientes
Para 4 personas:
Receta extra

16 calamares Autor: Karlos


2 rebanadas de pan Arguiano
1 huevo
3 cebollas
Consejo
2 dientes de ajo
2-3 lonchas de jamn serrano A pesar de que el
1 vaso de salsa de tomate arroz es un
1-2 sobres de tinta alimento que
1 vaso de txakoli o vino blanco podra guardarse
30 gr. de arroz
agua indefinidamente,
aceite de oliva virgen extra es mejor
sal consumirlo dentro
perejil (para decorar) del ao en el que
se compra.

Paso 1: Hacer la salsa. SALSA: pon el pan a Paso 2: Triturar la salsa TRITURA la salsa y psala
remojo con vino blanco. Pica 3 cebollas y los dientes a otra cazuela. Aparte, limpia los calamares y reserva
de ajo finalmente, y pon a pochar. Sazona, agrega la los tubos, los tentculos y la tinta.
salsa de tomate, las rebanadas de pan remojadas y
la tinta. Cocina a fuego suave 2 minutos.

Paso 3: Preparar el relleno. RELLENO: pica el Paso 4: Dorar los calamares, meterlos en la
jamn serrano y los tentculos. Rehgalos en una salsa y cocinarlos. RELLENA los calamares. Slalos
sartn con aceite. Aade el huevo duro picado y el y dralos. Vierte el vino que haya quedado del
arroz. Mezcla, saltea, escurre y reserva la farsa. remojo, desgrasa la sartn y pasa el lquido
Agrega el jugo que suelten los calamares a la salsa. resultante a la salsa. Introduce los calamares y
cocnalos 40 minutos ms. Sirve y decora con una
rama de perejil.

Pgina 144 Karlos Arguiano en tu cocina


Alubias blancas con patatas y Karlos Arguiano en
coles de Bruselas
tu cocina Fascculo 19
Semana Del 19 al 23 de Enero

19/01/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Para que el plato se digiera con mayor facilidad,
podis guisar las alubias con unos granos de
comino o con un trozo de alga kombu; o bien una
vez cocinadas, acompaarlas con unas guindillas
en vinagre.

Ingredientes (4
personas):

250 g de alubias
blancas
2 patatas
12 coles de
Bruselas
1 cebolla
2 zanahorias
3 dientes de ajo
aceite de oliva
virgen extra
sal Paso 1: Pochar la cebolla. Pela la Paso 2: Cocinar las alubias. Aade las
4 cucharadas de cebolla y pcala finamente. Ponla a pochar alubias (previamente remojadas de
pan rallado en la olla rpida. vspera) y el pimentn. Mezcla bien y
1/2 cucharadita cubre con agua. Pon a punto de sal y
de pimentn tpalas. Cucelas durante 12 minutos.
perejil Abre la olla.

Paso 3: Preparar las patatas y las Paso 4: Cubrir con la provenzal y


coles. Pela las zanahorias, tornalas y gratinar. Reparte el guiso en 4
adelas a la olla. Retira la primera capa recipientes aptos para el horno. Pica 1
de las coles de Bruselas e incorpralas. diente de ajo finamente y mzclalo con el
Pela las patatas, tornea y agrgalas. pan rallado, un poco de perejil picado y 1
Tpala de nuevo y cuece el conjunto cucharada de aceite. Espolvorea los
durante 5 minutos. recipientes con la provenzal y gratnalos
hasta que se forme una costra dorada.
Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 145


Crema de marisco Ingredientes (4 personas): 20/01/2015
1 ncora
Autor: Karlos
1 cabeza de pescadilla
36 gambas Arguiano
24 almejas
2 puerros Consejo
2 cebolletas Este es un plato que
2 zanahorias se puede hacer de
4 dientes de ajo vspera sin ningn
150 g de calabaza
50 g de hinojo problema, ya que la
100 g de pan de sopa crema gana mucho
125 ml de brandy de un da para otro.
100 ml de txakoli
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

Paso 1: Hacer el caldo. Trocea la ncora y Paso 2: Rehogar las verduras. Pica en dados la
rehgala en una cazuela grande con un chorrito de parte blanca de los puerros, las cebolletas, las
aceite. Aade la cabeza de pescadilla y las cabezas y zanahorias, el hinojo y 2 dientes de ajo. Pon todo a
las cscaras de las gambas. Limpia la parte verde de rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite.
los puerros, pica y agrgalos. Pica tambin los tallos Pela la calabaza crtala en dados y adelos. Sazona
de las cebolletas y 2 dientes de ajo, y adelos. y rehoga bien.
Sazona, rehoga bien, cubre con abundante agua y
cuece todo durante 20 minutos.

Paso 3: Cocer y triturar. Incorpora 12 gambas. Paso 4: Saltear las gambas y abrir las almejas.
Pica el pan, adelo y rehoga brevemente. Vierte el Saltea el resto de las gambas en una sartn con un
brandy y flambea. Cubre con el caldo, salpimienta y chorrito de aceite y agrgalas a la cazuela. Pon un
cuece el conjunto durante 15 minutos. Tritura bien poco ms de aceite en la sartn, agrega las almejas y
con el vaso americano. el txakoli. Tpalas y espera a que se abran. Adelas
a la crema, espolvorea con perejil picado y sirve.

Pgina 146 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada de cintas de pollo Ingredientes (4 personas): 21/01/2015
350 gr de cintas de carne de
Autor: Karlos
pollo
1 escarola Arguiano
2 dientes de ajo
12 granos de maz frito Consejo
(grandes) Puedes aplastar los
1 aguacate granos de maz
1 granada utilizando la hoja de
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de miel un cuchillo cebollero
2 cucharadas de vino dulce o bien colocndolos
1 cucharada de vinagre en el mortero y
1 cucharada de mostaza de machacndolos con
Dijon
aceite de oliva virgen extra el badajo.
sal
pimienta

Paso 1: Reducir los ingredientes de la vinagreta Paso 2: Limpiar la escarola. Separa las hojas de
y frer los ajos. Para la vinagreta, pon la salsa de la escarola y lvalas bajo el chorro de agua fra.
soja, el vinagre, la miel y el vino dulce en una Crtalas a tu gusto y scalas. Resrvalas.
cazuelita. Pon a reducir durante 3-5 minutos y
reserva. Pela los ajos, lamnalos y frelos en una
sartn con aceite. Retira los ajos y resrvalos. Vierte
el aceite a la cazuelita, mezcla bien y reserva.

Paso 3: Desgranar la granada y preparar el Poso 4: Saltear el pollo y montar la ensalada.


aguacate. Corta la granada por la mitad y con una Salpimienta las cintas de pollo y ntalas con la
cuchara golpea cada trozo por la parte de la cscara mostaza. Saltalas en una sartn con un chorrito de
hasta que salgan todos los granos. Abre el aguacate aceite. Monta la ensalada distribuyendo a tu gusto, la
por la mitad, retrale el hueso y crtalo en cuartos de escarola, el aguacate, la granada, los maces
luna. picaditos, las cintas de pollo y los ajos fritos. Sazona.
Alala con la vinagreta y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 147


Volovanes de frutas Ingredientes (4 personas): 21/01/2015
4 volovanes
Autor: Karlos
1 kiwi
4 fresas Arguiano
2 rodajas de pia
150 gr de nata Consejo
2 cucharadas de ron Cuando compres
2 cucharadas de azcar una pia, corta slo
hojas de menta el trozo que vayas a
utilizar. Deja el
resto con su cscara
y plala en el
momento en que la
vayas a consumir.

Paso 1: Preparar las frutas. Pela la pia y los Paso 2: Regarlas con el licor y asarlas. Colcalas
kiwis y crtalos en trozos de bocado. Lava las fresas, en un recipiente apto para el horno, rigalas con el
retrales las hojitas y crtalas en cuartos. licor y espolvoralas con 1 cucharada de azcar.
salas a 180 C durante 5 minutos. Deja reposar
unos minutos.

Paso 3: Montar la nata. Coloca la nata en un bol Paso 4: Montar los volovanes. Reparte la nata y
con la otra cucharada de azcar y mntala con una las frutas asadas en los volovanes. Aade el jugo
batidora de varillas elctrica. resultante de asar las frutas y decora con una hojita
de menta. Sirve.

Pgina 148 Karlos Arguiano en tu cocina


Patatas rellenas de championes Ingredientes (4 personas): 22/01/2015

y pavo con salsa de queso 4 patatas


250 g de pechuga de pavo
Autor: Karlos
Arguiano
cocida
200 g de championes
Consejo
1 cebolleta
2 dientes de ajo Puede pasar que al
250 g de queso cheddar calentar el queso con
50 ml de vino blanco el vino, se separe el
aceite de oliva virgen extra
suero del queso. Para
sal
1/2 cucharadita de jengibre en que esto no ocurra,
polvo podis mezclar el vino
perejil con una cucharadita de
harina de maz
refinada.

Paso 1: Hacer el majado. Pela los dientes de ajo, Paso 2: Untar las patatas y hornear. Lava las
pcalos y colcalos en el mortero. Agrega un poco de patatas, crtalas por la mitad y colcalas en un bol.
sal gruesa y mjalos. Agrega el perejil picado, el Vierte el majado y embadrnalas bien. Hornalas a
jengibre en polvo y un buen chorro de aceite. Mezcla 190 durante 30 minutos.
bien.

Paso 3: Pochar la cebolleta con los Paso 4: Hacer la salsa de queso y rellenar las
championes. Pela y pica la cebolleta finamente y patatas. Trocea el queso y ponlo en una cazuela.
ponla a pochar en una sartn con un chorrito de Aade el vino y ponlo a calentar hasta que el queso
aceite. Lava los championes, crtalos en daditos y se funda. Cubre las patatas con la farsa de
adelos. Sazona y rehgalos bien. Retira la sartn championes y pechuga, y salsalas con la salsa de
del fuego, pica el pavo en dados y adelos. Mezcla queso. Adorna con unas hojas de perejil.
bien.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 149


Gachasmigas Ingredientes (4 personas): 23/01/2015
900 g de harina de trigo Autor: Karlos
200 g de longaniza fresca
Arguiano
200 g de salchichas frescas
100 g de panceta
Consejo
3 oras
2 cabezas de ajo Para que la masa de
1 granada harina vaya
500 ml de agua formando las migas,
aceite de oliva virgen extra
adems de
sal
perejil removerla con la
espumadera, es
recomendable
presionarla con una
varilla..

Paso 1: Sofrer los ajos y las oras. Corta las Paso 2: Rehogar la carne. Corta las salchichas, la
cabezas de ajo por la mitad y ponlas a rehogar en longaniza y la panceta en trozos de bocado. Adelos
una cazuela amplia y baja. Aade las oras y rehoga a la cazuela y rehgalos durante unos 4-5 minutos.
todo bien, sin que lleguen a quemarse. Retira las Retira y resrvalos en un plato
oras y resrvalas. Retira los ajos, pela y
resrvalos...

Paso 3: Hacer la masa. Aade la harina a la Paso 4: Mezclar y servir. Una vez que las migas
cazuela y sazona. Agrega el agua poco a poco sin estn sueltas y doradas por fuera, agrega los trozos
dejar de remover. La masa en ningn momento debe de carne y los ajos. Remueve bien, y mantn al fuego
quedar slida o formar grumos. Remueve la masa de hasta que se caliente bien. Sirve y espolvorea con
forma continuada (aproximadamente 40 minutos) perejil picado. Desgrana la granada y adorna los
con una espumadera hasta conseguir que se formen platos
las migas

Pgina 150 Karlos Arguiano en tu cocina


Alcachofas con chorizo y Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

bechamel 12 alcachofas
Autor: Karlos
Arguiano
150 gr. de chorizo
50 gr. de harina
Consejo
l. de leche
aceite de oliva virgen extra Tras la cosecha, las
agua alcachofas se han de
sal almacenar en lugares
perejil frescos lo antes
posible. Si se
introducen en una
bolsa de plstico
cerrada y se dejan en
el frigorfico, se
conservarn hasta una
semana.

Paso 1: Pelar las alcachofas y cocerlas Limpia Pas 2: Cortarlas en 4 y saltearlas con el
las alcachofas y ponlas a cocer en una cazuela chorizo Retira la piel del chorizo, pcalo finamente y
grande con agua, sal y unas ramas de perejil durante saltalo en una sartn con un chorrito de aceite.
20 minutos. Escrrelas, retrales la capa externa y Agrega las alcachofas y saltalas brevemente.
crtalas en cuartos. Reserva. Reparte la mezcla en 4 recipientes para horno.
Reserva.

Paso 3: Preparar la bechamel Para hacer la Paso 4: Cubrir las alcachofas y gratinar Cubre
bechamel, rehoga la harina en una cazuela con un las alcachofas con la bechamel y gratnalas en el
chorrito de aceite. Aade poco a poco la leche sin horno (con el horno precalentando). Sirve y decora
dejar de remover con una varilla. Sazona. Cuanto con una ramita de perejil.
ms cocines la bechamel, ms ligera quedar.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 151


Arroz con verduras al curry Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

Autor: Karlos
400 gr. de arroz
Arguiano
1 ramillete de brcoli
2 puerros
Consejo
1 cebolleta
1 zanahoria Conservar el curry
1 tomate en un recipiente
12 ajos frescos hermtico,
agua
preferentemente de
aceite de oliva virgen extra
sal vidrio.
1 cucharadita de curry
perejil (para decorar)

Paso 1: Hacer el caldo Para hacer el caldo, corta Pas 2: Picar las verduras y poner a pochar
los rabos de la cebolleta, de los ajos y de los puerros, Pica todas las verduras (cebolleta, ajos, puerros,
y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua. zanahoria y el tomate) y ponlas a pochar en una
Pela el tomate y agrega las peladuras. Pon a punto sartn grande con un chorrito de aceite. Sazona.
de sal y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y Reserva las verduras.
reserva el caldo. Reserva el tomate pelado.

Pas 3: Aadir el arroz y el caldo Por otro lado, Paso 4: Escaldar el brcoli En el ltimo momento,
saltea el arroz en una cazuela amplia y baja con un separa el ramillete de brcoli en flores y escalda en
chorrito de aceite. Agrega un litro de caldo y el curry. una cazuela con agua hirviendo y sal durante 2-3
Incorpora las verduras, sazona y cocina durante 18 minutos. Escurre y coloca sobre el arroz. Cubre con
minutos. Deja reposar 3-4 minutos cubierto con un un pao de cocina y deja reposar. Sirve y decora con
pao. una ramita de perejil.

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Achicoria con bechamel Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 20
Semana Del 26 al 30 de Enero

26/01/2015 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Entre las hojas de la achicoria resulta bastante
comn encontrar pequeos insectos o restos de
tierra, as que si poned especial atencin en su
limpieza.

Ingredientes (6
personas):

1.200 gr de
achicoria
14 ajos frescos
50 gr de harina
50 gr de pasas
60 gr de queso
emmental
600 ml de leche
aceite de oliva
virgen extra
sal Paso 1: Remojar las pasas y cocer la Paso 2: Saltear las pasas y agregar la
nuez moscada achicoria. Pon las pasas a remojo en un achicoria. Escurre las pasas y saltalas
perejil bol con agua. Limpia la achicoria y en una sartn con un chorrito de aceite.
trocala. Pon abundante agua a calentar Aade la achicoria y saltala. Psala en
en una cazuela y saznala. Cuando una fuente apta para el horno.
empiece a hervir, agrega la achicoria y
cucela durante 15 minutos.

Paso 3: Hacer la bechamel. Pica los Paso 4: Aadir el queso y la nuez


ajos frescos en cilindros y rehgalos moscada, y gratinar. Cubre la achicoria
brevemente en una cazuela con un con la bechamel y espolvorala con el
chorrito de aceite. Agrega la harina y queso y la nuez moscada. Gratina en el
rehgala un poco. Vierte la leche y horno hasta que la superficie quede
remueve bien. Sazona y cocina la dorada. Sirve y adorna con unas hojas de
bechamel durante 5 minutos. perejil.

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Huevos entomatados Ingredientes (4 personas): 27/01/2015
4 huevos Autor: Karlos
1/2 barra de pan Arguiano
800 g. de tomate en conserva
1 pimiento rojo
Consejo
1 pimiento verde
1 cebolleta Si no tenis mucho
1 cebolla tiempo, podis
5 dientes de ajo adelantar el trabajo
aceite de oliva virgen extra comprando alguna
sal
azcar buena conserva de
1/2 cucharadita de comino en salsa de tomate con
polvo fritada incluida.
perejil

Paso 1: Hacer el tomate. Lamina 2 dientes de ajo Paso 2: Preparar las verduras y pochar. Pela la
y dralos en una cazuela con un chorrito de aceite. cebolleta, crtala en dados. Lava los pimientos, pica
Pica la cebolla en dados y adelos. Rehoga un poco el pimiento verde y crtalo en dados. Pela el rojo y
y agrega los tomates. Adereza con sal y azcar y crtalo de la misma manera. Pon todo a pochar en
cocina el conjunto durante unos 30 minutos. Psalo una sartn grande con un chorrito de aceite. Sazona
por el pasapurs a una tartera. y cocina la fritada durante 15 minutos. Agrega las
verduras al tomate.

Paso 3: Hacer el majado y aadir. Maja el otro Paso 4: Cascar los huevos, tapar y cocinar.
diente de ajo con una pizca de sal. Agrega el comino Casca los huevos sobre el tomate y slalos. Tapa la
en polvo y mezcla bien. Riega con un chorrito de tartera y cocina los huevos hasta que se cuajen un
aceite, adelo a la tartera y mezcla bien. poco. Sirve y acompalos con el pan cortado en 4
tiras largas. Espolvorea con perejil picado.

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Pasta con mejillones a la Ingredientes (4 personas): 28/01/2015

naranja 400 g de espaguetis


700 g de mejillones
Autor: Karlos
3 naranjas Arguiano
100 ml de vino blanco
1 cucharada de harina de maz Consejo
refinada Si no tenis mejillones
aceite de oliva virgen extra frescos, podis hacer la
sal receta utilizando
pimienta
cebollino mejillones en
escabeche. Bastar con
poner el lquido del
escabeche a reducir
con el vino y el zumo
de naranja.

Paso 1: Abrir los mejillones con el vino. Limpia Paso 2: Reducir el zumo con el lquido de los
los mejillones retirndoles las barbas. Colcalos en mejillones. Agrega una cucharada de aceite a la
una cazuela amplia y baja. Vierte el vino y tpalos. cazuela donde has abierto los mejillones. Corta las
Cuando se abran, retira y scalos de las conchas. naranjas por la mitad y exprmelas. Pasa el zumo a la
Rservalos. cazuela y pon a reducir durante 6-8 minutos. Cuela la
salsa a una tartera.

Paso 3: Cocer los espaguetis. Pon abundante Paso 4: Mezclar la salsa con la pasta y los
agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a mejillones. Agrega la pasta y los mejillones a la
hervir, aade los espaguetis y cucelos durante 10 tartera. Salpimienta, mezcla bien y espolvoralos con
minutos aproximadamente. un poco de cebollino picado. Sirve y adorna con unas
ramas de cebollino.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 155


Biscuit de melocotn Ingredientes (4 personas): 28/01/2015
1 terrina de queso fresco de
Autor: Karlos
untar
2 yogures naturales Arguiano
4 cucharadas de azcar glas
2 cucharadas de mermelada de Consejo
melocotn Para que os resulte
1 melocotn en almbar ms fcil desmoldar
1 cucurucho de barquillo el biscuit, es
hojas de menta
recomendable
retirar el molde del
congelador unos 5
minutos ante de
consumirlo.

Paso 1: Batir los yogures con el azcar. Coloca Paso 2: Aadir el queso y la mermelada. Agrega
los yogures en un bol. Agrega el azcar glas y mezcla el queso y mezcla bien. Agrega la cucharada de
bien con una varilla manual. mermelada de melocotn y mezcla bien.

Paso 3: Llenar el molde y congelar. Vierte la Paso 4: Desmoldar y servir. Retira el molde del
mezcla a un molde de fondo desmontable. Cubre el congelador y desmldalo pasndole un cuchillo por el
molde con film de cocina e introdcelo en el borde del contenido. Corta el melocotn y decora el
congelador hasta que endurezca, aproximadamente 4 biscuit a tu gusto. Adrnalo con unas hojas de
horas. menta.

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Sardinas al limn Ingredientes (4 personas): 29/01/2015
24 sardinas Autor: Karlos
6 hojas de pasta brick
Arguiano
3 limones
1 huevo
Consejo
100 ml de agua
aceite de oliva virgen extra La mahonesa se
sal puede aromatizar
hojas de menta con muchos
hojas de albahaca
ingredientes. Haz
hojas de perejil
tus pruebas con
pimentn, ajo,
cebolla, curry,
azafrn..., y elige el
que ms te guste.

Paso 1: Hacer la mahonesa. Pon un huevo en el Paso 2: Limpiar y marinar las sardinas. Retira
vaso batidor. Sazona, echa el zumo de medio limn y las cabezas y las tripas de las sardinas. Separa los
vierte el aceite. Introduce el brazo batidora y liga la lomos y elimina la espina central. Extindelas en un
mezcla. Reserva la mahonesa en el frigorfico. recipiente dejando la parte de la piel hacia arriba.
Exprime el resto de los limones y mezcla el zumo con
el agua y una cucharada de sal gruesa. Mezcla bien y
riega las sardinas. Deja que reposen durante 1/2
hora.

Paso 3: escurrir y envolver con las pastas brick. Paso 4: Frer, escurrir y servir. Pon abundante
Escurre bien las sardinas y scalas. Corta las hojas aceite en una sartn, agrega las sardinas envueltas y
de pasta brick en 4, pon encima de cada trozo, 1 frelas brevemente por los lados. Escrrelas sobre un
lomo de sardina, una hoja de menta o de albahaca y plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve
otro lomo de sardina. Envulvela con la pasta brick. las sardinas con la mahonesa y adorna con unas
Repite el proceso con el resto de las sardinas. hojas de perejil.

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Choto al ajillo Ingredientes (4
personas):
30/01/2015

Autor: Karlos
1 kg de cabrito Arguiano
2 patatas
1 cabeza de ajos Consejo
2 pimientos choriceros
Para acelerar el
2 rebanadas de pan
50 g de almendras peladas proceso de hidratacin
200 ml de vino blanco de los pimientos
aceite de oliva virgen extra choriceros, os
vinagre
recomiendo retirarles
sal
pimienta los tallos y las pepitas
1 hoja de laurel y cocerlos en una
pimentn cazuela con agua
perejil
durante 10-15
minutos.

Paso 1: Dorar el cabrito y frer las almendras. Paso 2: Hacer el majado. Pela los ajos y frelos en
Pon los pimientos choriceros a remojo. Trocea el una sartn con aceite. Cuando se doren psalos al
cabrito, salpimintalo y rehgalo en una tartera mortero. Fre las rebanadas de pan en la misma
grande con un buen chorro de aceite. Aade la hoja sartn, pcalas un poco y agrgalas al mortero. Maja
de laurel. Fre las almendras en una sartn con un todo bien. Vierte 1-2 cucharadas de vinagre, un poco
chorrito de aceite, pcalas un poco y psalas al de sal, mezcla bien y reserva.
mortero.

Paso 3: Aadir el majado y guisar el cabrito. Paso 4: Frer las patatas y aadir. Pela las
Vierte el vino sobre el cabrito y dale un hervor rpido patatas, crtalas en dados grandes y frelos en una
para eliminar el alcohol. Agrega la carne de los sartn con aceite. Escrrelos sobre un plato forrado
pimientos choriceros y cucharadita de pimentn. con papel absorbente de cocina. Agrgalos al guiso y
Mezcla bien, aade 1/4 l de agua de agua y el cocina el conjunto durante un par de minutos para
majado, y gusalo durante 40. que se mezclen los sabores. Sirve y adorna con unas
hojas de perejil.

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Pechuga de pato con esprragos Ingredientes Para 4 Receta extra
personas:
en tempura de azafrn Autor: Karlos
2 pechugas de pato Arguiano
1-2 boniatos
16 esprragos verdes Consejo
50 gr. de azcar Conviene elegir los
250 ml. de vinagre de Mdena boniatos de aspecto
aceite de oliva virgen extra
sal firme porque es un
pimienta producto muy frgil.
Para la tempura: Una vez en casa, se
150 gr. de harina debe almacenar en un
agua fra
unas hebras azafrn lugar fresco, seco,
sal oscuro y bien oreado,
donde puede
conservarse hasta diez
das.

Paso 1: Poner a reducir el vinagre de Mdena Paso 2: Rallar los magrets y cocinar por el lado
MEZCLA el vinagre de Mdena y el azcar en una de la grasa DORA los magrets sin aceite. Cuando se
cazuela y reducir hasta que se vuelva viscoso. hayan tostado y se haya derretido parte de la grasa,
Reserva el blsamo. Salpimienta los magrets, hazles retralos a un plato y deja que el interior vaya
unos cortes superficiales (en forma de rombos) por la cogiendo calor. Colcalos en una bandeja de horno y
parte grasa. hornea 5 minutos a 220 C (horno precalentado).
Reserva.

Pas 3: Preparar la tempura de azafrn Paso 4: Introducir los esprragos y frer. ,


TEMPURA: tuesta un poco las hebras de azafrn en FRIE los esprragos. Pela los boniatos, crtalos en
una sartn y mjalas en un mortero. Mzclalas con la chips y frelos. Sazona. Sirve medio magret de pato
harina, vierte el agua fra y mezcla, hasta que quede por comensal. Acompaa con 8 mitades de
una pasta homognea. Retira la parte inferior de los esprragos y unos chips de boniato. Salsea con el
esprragos, prtelos a lo largo, mtelos en la blsamo de Mdena y decora con una ramita de
tempura. perejil.

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Crema de puerros con Ingredientes Para 4 personas: Receta extra

buuelos de maz 5-6 puerros


1 patata
Autor: Karlos
1 cebolla Arguiano
1 vaso de leche
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra El tallo de los
sal puerros ha de ser
perejil (para decorar) blanco, recto y
Para los buuelos de maz: consistente, sin
100 gr. de maz dulce marcas ni zonas
200 gr. de queso curado gruesas, mientras
1 huevo
que las hojas deben
40 gr. de harina
1/2 sobre de levadura qumica presentar un color
4 cucharadas de leche verde oscuro y forma
aceite de oliva virgen extra plana.
sal
nuez moscada

Paso 1: Rehogar las hortalizas y cocerlas. Pas 2: Triturar. CREMA: pica cebolla en juliana y
Mezcla los ingredientes de los buuelos en un bol y ponlo a pochar. Sazona. Limpia los puerros, reserva
deja reposar media hora. Transcurrido este tiempo, uno y trocea el resto. Aade los troceados a la
separa la masa en pequeas porciones. Reserva. cazuela y rehgalos. Trocea la patata, adela y
rehoga. Cubre con agua y leche y deja cocer 30
minutos. Tritura y cuela.

Paso 3: Mezclar los ingredientes de los Paso 4: Frer los buuelos FRE en abundante
buuelos y dejar reposar PICA el puerro aceite caliente los buuelos. Sirve la crema en plato
reservado en juliana y fre en una sartn con hondo y acompaa con 3 buuelos y unos crujientes
abundante aceite hasta conseguir unos crujientes de de puerro por racin. Decora con una ramita de
puerro. perejil.

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Pizza picante de pavo y pia Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 21
Semana Del 2 al 6 de Febrero

02/02/2015 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si queris que la salsa de tomate quede ms
picante, bastar con aadir la cayena cortada en
trocitos.

Ingredientes (4
personas):

125 g de
pechuga de pavo
1/2 pia
400 ml de salsa
de tomate
200 g de
mozzarela
50 g de piones
aceite de oliva
virgen extra
sal Paso 1: Calentar la salsa de tomate Paso 2: Hacer la masa y estirar. Para
1 guindilla de con la cayena. Pon la salsa de tomate hacer la masa, mezcla en un bol 300 g de
cayena en una cazuelita. Agrega la guindilla de harina, el agua, el aceite y una pizca de
organo cayena y calintala durante 5 minutos sal. Amasa bien hasta obtener una masa
perejil para que la salsa quede picante. Deja que homognea y compacta. Espolvorea la
Para la masa se enfre. masa con un poco de harina y estrala
de pizza: hasta que quede bien fina. Cubre con ella
350 g de harina la bandeja del horno forrada con papel de
125 ml de agua
hornear.
25 ml de aceite
de oliva virgen
extra
sal

Paso 3: Saltear la pia y tostar los Paso 4: Montar la pizza y hornear


piones. Pela la pia y crtala en Cubre la masa con la salsa de tomate
trocitos de bocado. Pon un chorrito de picante. Corta el pavo en tacos y
aceite en una sartn y saltalos. Por otro colcalos encima. Agrega la pia salteada
lado, pon una sartn a calentar, agrega y la mozzarella cortada en dados.
los piones y tustalos un poco. Hornala a 200C durante 15 minutos.
Scala y espolvorala con el organo y los
piones tostados.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 161


Hgado con tocineta y aros Ingredientes (4 personas): 03/02/2015

de cebolla entre pan 4 filetes de hgado de ternera


12 lonchas de tocineta
Autor: Karlos
Arguiano
4 bollos de pan cristal
1 diente de ajo
Consejo
200 g de pan rallado
1 cebolla roja Si quieres que el pan
aceite de oliva virgen extra quede bien crujiente,
salsa picante (opcional) en el momento de
sal montar el bocadillo,
pimienta
perejil calintalo un poco en el
Para la pasta orly: horno.
100 g de harina
150 ml de cerveza
1 huevo
1 pizca de sal

Paso 1: Hacer la pasta orly y dejar fermentar. Paso 2: Rebozar y frer los aros de cebolla.
Mezcla con una varilla la harina con la yema de Monta la clara de huevo y agrgala a la masa anterior
huevo, la cerveza y una pizca de sal. Deja que repose con movimientos suaves y envolventes. Corta la
durante 1 hora. cebolla en aros, introdcelos en la masa y frelos.
Escrrelos sobre un plato forrado con papel
absorbente.

Paso 3: Preparar los filetes de hgado y frer. Paso 4: Dorar la tocineta y montar los
Prepara una provenzal, mezclando el pan rallado con bocadillos. Fre las lonchas de tocineta. Abre los
el ajo picado y un poco de perejil. Salpimienta los bollos de pan, pon encima los filetes de hgado, las
filetes de hgado y empnalos con la provenzal. lonchas de tocineta y unos aros de cebolla. Salpica
Frelos en una sartn con aceite. todo con la salsa picante y cirralos. Adorna con unas
hojas de perejil.

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Crema de alcachofas Ingredientes (4 personas): 04/02/2015
10 alcachofas
Autor: Karlos
3 patatas
3 dientes de ajo Arguiano
aceite de oliva virgen extra
sal Consejo
1 rama de romero Despus de pelar
perejil alcachofas, las
manos suelen
quedar oscuras.
Para eliminar las
manchas, frtatelas
con un poco de sal y
medio limn.

Paso 1: Preparar las patatas y las alcachofas. Paso 2: Cocer las patatas y las alcachofas.
Pon a calentar el agua en una cazuela. Sazona y Agrega las patatas a la cazuela. Corta las alcachofas
agrega la rama de romero. Pela 2 patatas y cscalas. en 8 partes y agrgalas. Cucelas durante 20-25
Pela 8 alcachofas, retirndoles las hojas externas y la minutos.
punta. Reserva las otras 2.

Paso 3: Aadir el sofrito de ajos y triturar. Pela Paso 4: Frer la patata y las alcachofas. Servir.
los ajos, lamina y dralos en una sartn con aceite. Pela la otra patata, crtala con un pelador en lonchas
Riega las alcachofas y las patatas. Retira la rama de finas y frelas en una sartn con aceite hasta que
romero y tritura. Cuela la crema. queden bien doraditas. Limpia las alcachofas
reservadas, crtalas en lminas finas y frelas. Sirve
la crema y adrnala con los chips de patata y de
alcachofa. Decora con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 163


Chocolate con galletas de nata Ingredientes (4 personas): 04/02/2015

Para el chocolate: Autor: Karlos


200 g de chocolate negro (70%) Arguiano
200 ml de leche condensada
500 ml de agua
Consejo
1/2 cucharadita de canela
La gran ventaja de la
hojas de menta
masa de estas galletas
Para las galletas (24
es que podis
piezas): prepararla con
250 ml de nata
antelacin, introducirla
100 g de azcar
300 g de harina en la manga pastelera
2 yemas de huevo y reservarla en el
frigorfico hasta el
momento en que
decidis hornearla.

Paso 1: Hacer el chocolate Pon la leche Paso 2: Hacer la masa de las galletas. Mezcla el
condensada en una cazuela y vierte el agua. Trocea azcar con las yemas en un bol. Agrega la nata y
el chocolate e incorpralo. Aade la canela y mezcla sigue mezclando. Aade la harina poco a poco y
suavemente. Cocnalo a fuego suave hasta que el remueve con una cuchara hasta que quede una masa
chocolate se funda y espese un poco. homognea sin grumos.

Paso 3: Formar las galletas. Introduce la masa en Paso 4: Hornear y servir. Hornalas a 180 C
una manga pastelera y distribuye pequeos durante 30 minutos aproximadamente. Sirve el
montoncitos sobre la placa de horno forrada con chocolate y acompalo con las galletas de nata.
papel de hornear. Adorna con unas hojas de menta.

Pgina 164 Karlos Arguiano en tu cocina


Fanecas guisadas Ingredientes (4 personas): 05/02/2015
4-6 fanecas (segn tamao) Autor: Karlos
2 patatas
Arguiano
2 puerros
1 pimiento verde
Consejo
150 g de guisantes
4 dientes de ajo Si no consegus
1/2 rama de apio guisantes frescos,
100 ml de vino blanco podis utilizar
aceite de oliva virgen extra
guisantes en
sal
pimienta conserva. Lo nico
1 hoja de laurel que en este caso,
perejil habr que aadirlos
a la vez que el
pescado.

Paso 1: Limpiar el pescado y hacer un caldo. Paso 2: Sofrer las verduras. Pica finamente los
Corta las cabezas y las colas de las fanecas. Ponlas a dientes de ajo, los puerros y el pimiento. Rehgalos
cocer en una cazuela con agua. Agrega unas ramas en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se
de perejil y la ramita de apio. Sazona y cuece todo doren bien.
durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Paso 3: Aadir el vino, el caldo y las patatas. Paso 4: Aadir los guisantes y el pescado.
Vierte el vino, dale un hervor y aade el caldo. Pela Agrega los guisantes y cucelos durante 6-8 minutos.
las patatas, cscalas y adelas. Agrega tambin la Corta las fanecas en rodajas, salpimintalas y
hoja de laurel. Sazona y cuece todo durante 20 agrgalas a la cazuela. Cocina el conjunto durante 3-
minutos. 4 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 165


Pote asturiano Ingredientes (4 personas): 06/02/2015
250 g de fabes Autor: Karlos
1 manojo de berzas (en su
Arguiano
defecto 8 hojas de repollo)
4 dientes de ajo
Consejo
2 patatas
1 chorizo asturiano Este es uno de los
1 morcilla asturiana platos ms
200 g de tocino representativos de la
200 g de lacn cocina asturiana. Un
200 g de costilla adobada delicioso plato nico,
aceite de oliva virgen extra fuerte, sabroso y muy
sal interesante para los
pimentn
fros das de invierno.
Eso s, siempre sin
abusar.

Paso 1: Cocer las berzas con las patatas. Lava Paso 2: Remojar y cocer las carnes en la olla.
las berzas y crtalas en trozos de unos 4-5 Pon a remojo de vspera la costilla, el lacn y el
centmetros. Cucelas durante 5 minutos en una tocino. Escurre el agua y colcalos en la olla rpida.
cazuela con agua hirviendo. Retira el agua y pon Agrega el chorizo y la morcilla. Cubre con agua, tapa
agua nueva a calentar. Agrega las berzas. Pela las la olla y cuece todo durante 20 minutos.
patatas, cscalas y adelas. Sazona y cuece el
conjunto durante 45 minutos aproximadamente.

Paso 3: Cocer las fabes. Pon las fabes a remojo de Paso 4: Mezclar todo y cocinar durante 15
vspera, escrrelas y psalas a una olla rpida. minutos. Pon las fabes en una cazuela grande,
Cbrelas con agua. Pela los dientes de ajo, lamnalos agrega las patatas con las berzas y mezcla bien.
y dralos en una sartn con un chorrito de aceite. Corta las carnes en trozos de bocado e incorpralas.
Agrega el pimentn, mezcla bien y riega las fabes. Cocina todo junto durante 15 minutos. Sirve y decora
Sazona, tapa y cucelas durante 10 minutos. con perejil.

Pgina 166 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de verduras con toque Ingredientes Para 6 personas:
50 gr. de fideos
Receta extra
6 lonchas de tocineta
Autor: Karlos
1/2 Kg. de espinacas
1 tomate maduro Arguiano
1 cebolleta
2-3 puerros Consejo
2 alcachofas A la hora de
200 gr. de coliflor cocer los
1 patata fideos hay que
2 dientes de ajo
harina y huevo batido (para rebozar) fijarse en el
aceite de oliva virgen extra tiempo de
agua coccin
sal indicado en el
1 cucharada de pimentn dulce
tomillo envase.
perejil (para decorar)

Paso 1: Rehogar la tocineta con los ajos, el Paso 2: Saltear las alcachofas con patatas y
puerro y la cebolleta. PICA la tocineta en tiras y tomillo PELA y pica las alcachofas y la patata en
colcalas en una cazuela grande con un chorrito de daditos y saltalas con la rama de tomillo en una
aceite. Pela y pica los ajos, la cebolleta y los puerros sartn con un chorrito de aceite. Salpimienta y aade
e incorpralos. Rehoga brevemente y agrega el el pimentn.
tomate pelado y picado. Sazona y cocina un poco.

Paso 3: Mezclar todas las verduras, verter agua Paso 4: Cocer las espinacas, formar bolitas y
y cocerlas. PASA todo a la cazuela. Cubre con agua frerlas. ESCALDA las hojas de espinaca con agua
y cuece todo 10 minutos. Aade los fideos y los hirviendo y sal. Escrrelas bien, pcalas y forma
ramilletes de coliflor (muy pequeitos) y cucelos 3-4 bolitas. Psalas por harina y huevo batido y frelas
minutos. Reserva la sopa. con abundante aceite caliente. Sirve la sopa y adorna
con 4 bolitas de espinaca por comensal. Decora con
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 167


Besugo asado al txakoli Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

Autor: Karlos
1 besugo de 1,2 kg. aprox. Arguiano
1 bandeja de tomates cherry
1-2 vasos de txakoli
Consejo
4 dientes de ajo
2 patatas Los pimientos verdes
2 cebolletas se pueden conservar
2 pimientos verdes en el frigorfico hasta
agua 15 das. Despus de
aceite de oliva virgen extra
sal asados y pelados
perejil tambin se pueden
conservar congelados.

Paso 1: Cocinar las hortalizas PELA y pica los ajos Paso 2: Regar el besugo con txakoli y asarlo
en lminas, las cebolletas, los pimientos en juliana LIMPIA el pescado de espinas y brelo como si fuera
fina y las patatas en lonchas. Pon a pochar en una un libro. Saznalo y colcalo sobre la fritada de
sartn con aceite. Sazona y cocina 15 minutos. verduras. Vierte un chorro de aceite y riega con el
Cuando estn casi hechas, psalas a la placa del txakoli. Hornea a 225 C 15 minutos (horno
horno. Reserva. precalentado). Reserva.

Paso 3: Saltear los tomates cherry SALTEA en el Paso 4: Hornear el pescado PASA el jugo que
ltimo momento los tomates cherry en una sartn haya soltado el pescado en el horno a una cazuelita y
con un chorrito de aceite. dale un hervor. Espolvorea un poco de perejil picado,
mezcla y riega el pescado. Sirve el pescado en su
jugo con los tomates cherry. Decora con una ramita
de perejil.

Pgina 168 Karlos Arguiano en tu cocina


Choripan con huevo frito Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 22
Semana Del 9 al 13 de Febrero

09/02/2015 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Hoy hemos elaborado el pan con chalotas y
chorizo, pero podis sustituirlos por otros
ingredientes que sean ms de vuestro gusto como
por ejemplo puerro y jamn.

Ingredientes (6
personas):

7 huevos
325 g de harina
3 chalotas
4 dientes de ajo
10 g de
levadura qumica
(polvo de hornear)
50 ml de txakoli
200 ml de leche
100 g de chorizo
picante Paso 1: Preparar el molde y pochar Paso 2: Hacer la masa. Mezcla 300
100 g de chorizo las chalotas. Unta el molde con un poco gramos de harina con la levadura y
dulce de aceite y enharnalo. Sacdelo para que tamzala sobre un bol grande. Agrega las
aceite de oliva caiga la harina sobrante. Pica las chalotas chalotas, 3 huevos, el vino, 1 cucharada
de oliva virgen finamente y ponlas a rehogar en una de aceite, una pizca de sal y la leche.
extra sartn con 2 cucharadas de aceite. Mezcla bien.
sal
perejil

Paso 3: Aadir el chorizo y mezclar. Paso 4: Frer los huevos y servir. Pon
Pica el chorizo en trocitos pequeos, a calentar un poco de aceite en una
saltalos en una sartn con una sartn pequea. Fre los huevos de uno
cucharada de aceite. Agrgalos a la masa en uno y slalos. Corta el pan en rodajas
y mezcla bien. Pasa todo al molde y y sirve con los huevos. Adorna con unas
hornalo a 180 C durante 45 minutos hojas de perejil.
aproximadamente.

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Confit de pato con patatas y Ingredientes (4 personas): 10/02/2015

salsa de higos 4 confits de pato con su grasa


6 higos secos
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolla
2 patatas
Consejo
2 dientes de ajo
200 ml de vino Oporto La carne de confit de
aceite de oliva virgen extra pato se suelta en
sal hebras, por lo que es
perejil muy interesante para
rellenar unos crepes o
unas tortillas
mexicanas.

Paso 1: Pelar y cocer las patatas. Pela las Paso 2: Cocinarlas en la grasa de pato. Seca la
patatas, crtalas en lonchas y despus en cuartos. sartn, agrega la grasa de pato y las patatas.
Colcalas en una sartn, cbrelas con agua, sazona y Cocnalas hasta que se doren. Retira casi toda la
tpalas. Cucelas durante 10 minutos y escrrelas. grasa y deja las patatas en la sartn. Pica los dientes
de ajo y el perejil finamente. Agrgalos a la sartn,
sazona y saltea.

Paso 3: Hacer la salsa de higos. Pica la cebolla y Paso 4: Asar los confits y servir. Coloca los
rehgala hasta que quede bien dorada. Pica los higos confits en la placa del horno. salos en el horno a
y adelos. Vierte el vino y dale un hervor. Cubre 200 C durante 10 minutos. Sirve los confits con la
con 200 ml de agua y cocina el conjunto durante 20 salsa y las patatas. Adorna con unas hojas de perejil.
minutos. Sazona. Tritura, cuela y reserva.

Pgina 170 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada templada de Ingredientes (4 personas): 11/02/2015

langostinos 24 langostinos
1 escarola
Autor: Karlos
1 lollo Arguiano
1 patata
2 peras Consejo
50 g de pistachos Es interesante congelar
aceite de oliva virgen extra las cscaras y las
vinagre cabezas de los
sal
pimienta langostinos porque nos
1 rama de romero pueden venir muy bien
perejil para preparar un buen
caldo de pescado.

Paso 1: Confitar los dados de patata y de pera. Paso 2: Lavar la escarola y el lollo. Suelta las
Pela la patata, crtala en dados y ponlos en una hojas de escarola y las hojas de lollo. Lvalas bajo el
cazuela. Cubre con abundante aceite, agrega una grifo de agua fra. Trocea, seca y resrvalas.
rama de romero y conftalos a fuego suave durante
15 minutos. Sazona. Pela las peras, crtalas en
dados y adelos. Cocnalos con los dados de patata
durante 5 minutos ms. Resrvalos.

Paso 3: Hacer la vinagreta. Pasa un poco del Paso 4: Pelar los pistachos y saltear los
aceite resultante de confitar las patatas a un bol. langostinos. Pela los pistachos y resrvalos. Pela
Agrega un chorrito de vinagre y mezcla bien. Pica un los langostinos, retrales el intestino, salpimienta y
poco de perejil y adelo. Reserva. saltalos en una sartn con un chorrito de aceite.
Monta la ensalada, sazona y alala con la vinagreta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 171


Torrija al vino dulce con Ingredientes (4 personas): 11/02/2015

salsa de regaliz 1/2 pan de molde


400 ml de vino dulce
Autor: Karlos
500 ml de leche Arguiano
1 huevo
1 cucharada de harina de maz Consejo
refinada El palo de regaliz es la
1 cucharada de azcar raz de una planta. Su
1 rama de regaliz sabor dulce es una
1 nuez mantequilla
hojas de menta golosina para nios y
grandes. Se puede
conseguir en tiendas
de golosinas,
supermercados o
herboristeras.

Paso 1: Hacer la salsa de regaliz. Mezcla en un Paso 2: Preparar el pan. Corta 4 rebanadas
bol la harina de maz refinada, el azcar y un poco de gruesas de pan. Retrale las cortezas y colcalas en
leche. Agrega el huevo, mezcla de nuevo y vierte el una fuente grande. Pon el vino dulce en una cazuelita
resto de la leche. Coloca el regaliz en un cazo y y deja que hierva durante 5 minutos.
aade la mezcla anterior. Cocnala hasta que espese
y el regaliz suelte su aroma. Cuela y reserva.

Paso 3: Remojar el pan. Cuando se enfre, vierte Paso 4: Cocinar las torrijas. Pon la mantequilla en
el vino sobre las rebanadas de pan y deja que se una sartn, agrega las rebanadas de pan y dralas
empapen bien. Escrrelas. por los 2 lados. Sirve la salsa de regaliz en el fondo
de los platos, pon encima las torrijas y decora con
unas hojas de menta.

Pgina 172 Karlos Arguiano en tu cocina


Gallo al horno con almejas y Ingredientes (4 personas): 12/02/2015

pimientos 2 gallos (de 600 g cada uno)


400 g de almejas
Autor: Karlos
Arguiano
2 pimientos rojos
4 dientes de ajo
Consejo
100 ml de txakoli
aceite de oliva virgen extra En el refrito de ajos es
vinagre importante respetar el
sal orden de adicin de los
1 guindilla de cayena
ingredientes. Si
perejil
echamos primero el
vinagre, el aceite
salpicar mucho. De
todas maneras, por si
acaso no est de ms
tener a mano una tapa.

Paso 1: Asar los pimientos. Enjuaga los Paso 2: Asar el pescado. Unta la placa de horno
pimientos, colcalos en una fuente apta para el con un poco de aceite. Coloca los gallos encima,
horno. Sazona y rigalos con un buen chorro de rigalos con un chorro de aceite y slalos. salos en
aceite. salos en el horno a 190 C durante 30 el horno a 220 C, durante 15 minutos.
minutos. Pela, crtalos en tiras y ponlos en una
fuente. Sazona y rigalos con un chorro de aceite de
oliva.

Paso 3: Reducir el refrito. Pela los dientes de ajo Paso 4: Abrir las almejas y servir. Coloca las
y lamnalos. Frelos junto con la cayena en una almejas en una sartn. Tpalas y cocnalas hasta que
sartn con un buen chorro de aceite. Cuando se se abran. Sirve los gallos con los pimientos y las
doren, retira la sartn del fuego y vierte el vino y el almejas. Riega con el refrito y espolvorea todo con un
vinagre. Deja que reduzca durante 5 minutos. poco de perejil picado. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 173


Sopas de ajo Ingredientes (4 personas): 13/02/2015
175 g de pan duro Autor: Karlos
1 cabeza de ajos
Arguiano
1 cebolla
100 g de jamn serrano
Consejo
120 g de chorizo
2 huesos de jamn Para pelar los ajos,
2 huevos adems del
aceite de oliva virgen extra tradicional golpe,
sal
podis introducirlos
pimentn
perejil durante 5 minutos
en un bol con agua
(templada o fra) y
despus proceder al
pelado.

Paso 1: Hacer el caldo. Para hacer el caldo, pon Paso 2: Dorar los ajos y aadir el chorizo y el
los huesos en una olla, agrega unas ramas de perejil jamn. Pela los dientes de ajo, lamnalos y ponlos a
y una cebolla cortada en 4. Cubre con abundante rehogar en una cazuela grande. Pela el chorizo y
agua. Tapa la olla y cuece el conjunto durante 20 pcalo en cuartos de luna y pica el jamn en taquitos.
minutos desde el momento en que suba la vlvula. Adelos.
Cuela y reserva.

Paso 3: Agregar el pan y el caldo, y cocinar. Con Paso 4: Batir los huevos y agregar. Bate la sopa
un cuchillo de sierra, pica el pan en trocitos y con una varilla. Casca los huevos, btelos en un bol e
agrgalos a la cazuela. Rehoga brevemente y vierte incorpralos sin dejar de batir. Sirve y adorna con
el caldo de jamn. Agrega el pimentn y sal a tu unas hojas de perejil.
gusto. Cocina la sopa durante 30 minutos.

Pgina 174 Karlos Arguiano en tu cocina


Picantones con bolitas de Ingredientes Para 4 personas: Receta extra

Meln 4 picantones
2 lonchas de jamn
Autor: Karlos
1 meln Arguiano
1 cucharada de harina de maz
refinada Consejo
200 ml. de cava Un buen ejemplar
aceite de oliva virgen extra de pollo fresco
agua debe presentar
sal
pimienta una piel lisa y
perejil tersa, de color
pimienta uniforme y sin
manchas.

Pas 1: Hornea el jamn y tritralo EXTIENDE Paso 2: Rellena los picantones y hornalos
las lonchas de jamn sobre Una bandeja forrada con CORTA dos rodajas de meln, quita la piel y prtelas
papel de hornear. Cbrelas con otro papel de horno y por la mitad. Mete una en cada picantn.
hornea a 200 C 10 minutos. Retralos, qutales la Salpimintalos y ponlos en una placa. Rigalos con
grasa y pica. Pasa el jamn a Un mortero y moja aceite y hornea a 190 C 40 min. A los 20 min, vierte
hasta que quede reducido a polvo. el cava y, cuando estn cocinados, saca los trozos de
meln

Pas 3: Saca bolitas del meln PON los trozos de Pas 4: Saltalas en una sartn con aceite
meln (que estaban en el interior de los picantones) SALTEA las bolitas en una sartn con un chorrito de
en un vaso batidor con el jugo que hayan soltado y aceite hasta que se doren. Sirve un picantn por
tritura con la batidora elctrica. Reserva la salsa de comensal, con 4 bolitas de meln. Salsea con la salsa
meln. Del meln sobrante, saca 16 bolitas con la de meln, espolvorea el polvo de jamn y decora con
ayuda de un saca-bolas. una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 175


Trenzas de solomillo de cerdo con Ingredientes Para 4 Receta extra
personas:
championes picantes 2 solomillos de cerdo Autor: Karlos
500 gr. de championes Arguiano
75 gr. de jamn serrano
2 dientes de ajo
Consejo
1 cucharada de harina
vaso de txakoli (vino blanco) Se puede obtener un
agua excelente pan rallado
aceite de oliva virgen extra casero, secando bien
1 guindilla cayena el pan duro en el
Sal pimienta - perejil
horno y a
Para la provenzal:
20 gr. de pan rallado continuacin
1 diente de ajo pasndolo por la
1 cucharada de perejil picado batidora hasta formar
pimienta un polvo ms grueso
que la harina.

Paso 1: Rehogar los ajos y el jamn Pela y pica Pas 2: Aadir los championes y cocinarlos
dos dientes de ajo y rehgalos en una sartn con un Limpia los championes, crtalos por la mitad y
chorrito de aceite. Pica el jamn, aade y rehoga. agrgalos. Si ves que quedan espesos, aade un
Aade la guindilla cayena. Incorpora una cucharadita poco de agua. Sazona y cocina durante 20 minutos a
de harina, remueve y cocnala un poco. Vierte el fuego moderado. Espolvoralos con un poco de
txakoli y deja que se evapore el alcohol. perejil picado. Reserva.

Pas 3: Cortar y trenzar los solomillos Para Pas 4: Espolvorear con la provenzal y hornear
hacer la provenzal, mezcla el pan rallado con el ajo Espolvorea por encima con la provenzal y hornea a
picado y el perejil. Reserva. Corta cada solomillo en 220 C durante 12-15 minutos (con el horno
dos filetes largos y despus corta tres tiras de cada precalentado). Sirve una trenza por comensal y
trozo, dejndolas enganchadas, sin llegar a cortarlas acompaa con los championes en salsa. Decora con
del todo. Forma 4 trenzas y salpimintalas. Unta el una ramita de perejil.
fondo de la placa con aceite y coloca encima las
trenzas. ntalas con un poco de aceite por encima.

Pgina 176 Karlos Arguiano en tu cocina


Empanada de morcilla, Karlos Arguiano en
calabaza y manzana
tu cocina Fascculo 23
Semana Del 16 al 20 de Febrero

16/02/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Si os interesa desgrasar la morcilla, podis
cocinarla (sin piel) durante 2 minutos en el
microondas. Basta con escurrir la grasa que suelte
y,... morcilla desgrasada.

Ingredientes (4-
6 personas):

250 ml de leche
evaporada
6 lminas de
pasta filo
1 morcilla de
verduras
16 ajos frescos
200 g de
calabaza
3 manzanas
50 g de piones Paso 1: Pochar las hortalizas y tostar Paso 2: Saltear la manzana con la
aceite de oliva los piones. Pica los ajos frescos y morcilla. Pela 1 manzana, crtala en
virgen extra ponlos a pochar. Pela y pica la calabaza y dados y saltalos en una sartn con un
sal agrgala. Sazona y cocina todo durante chorrito de aceite. Retira la piel de la
perejil unos 15 minutos aproximadamente. morcilla y echa el interior a la sartn.
Aplasta la mezcla y psala a un bol. Cocina el conjunto brevemente. Agrega el
Tuesta los piones en una sartn sin salteado al bol y mezcla bien.
aceite y agrgalos.

Paso 3: Hacer la salsa de manzana. Paso 4: Montar la empanada y


Pela las otras 2 manzanas, trocalas y hornear. Coge 4 lminas de pasta filo y
cocnalas en una sartn con un chorrito de colcalas una encima de la otra sobre la
aceite. Psalas al vaso batidor, placa del horno. Extiende el relleno
salpimienta, vierte la leche evaporada, encima (sin llegar a los bordes), cbrelo
tritura y reserva. En el momento de servir con otras 2 lminas de pasta filo y ntalas
calintala. con aceite. Dobla los bordes hacia el
centro y ntalos con un poco ms de
aceite. Hornala a 200 C durante 15
minutos. Sirve la empanada y
acompala con la salsa. Adorna con unas
hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 177


Bacalao fresco con Ingredientes (4 personas): 17/02/2015

hortalizas asadas 1 bacalao fresco (de 1 kg)


16 esprragos verdes
Autor: Karlos
Arguiano
16 ajos frescos
1 calabacn
Consejo
1 pimiento rojo
3 tomates El panko es una
100 g de panko especie de pan rallado
1 diente de ajo japons, aunque no se
aceite de oliva virgen extra elabora con pan, sino
sal
azcar que se elabora a partir
pimienta de harina de trigo. Se
perejil puede conseguir en
supermercados y en
tiendas especializadas
en productos asiticos.

Paso 1: Tostar el panko. Pela el diente de ajo, Paso 2: Preparar y asar las hortalizas. Retira la
pcalo un poco, cbrelo con un poco de sal y aplstalo parte inferior de los esprragos y pela los ajos
con la hoja de un cuchillo cebollero hasta que quede frescos. Crtalos en trozos de 4 centmetros. Lava el
reducido a una pasta. Pon el panko en la placa del calabacn y crtalo en rodajas de 4 centmetros. Pela
horno, agrega la pasta de ajo y rigalo con un el pimiento y crtalos en trozos grandes. Ponlos en
chorrito de aceite. Mezcla bien con las manos y una fuente apta para el horno y salos a 190 C
tustalo en el horno a 150 C durante 6-7 minutos. durante 20 minutos.

Paso 3: Rallar y cocinar el tomate. Lava los Paso 4: Cocinar el pescado y servir. Corta el
tomates y rllalos. Pon un poco de aceite en una bacalao en tajadas y salpimintalo. Cocnalo a la
sartn grande, agrega el tomate, una pizca de sal y plancha. Sirve el pescado en el centro del plato y
otra de azcar y cocnalo a fuego fuerte durante 20 coloca a un lado la salsa de tomate y al otro, las
minutos. hortalizas asadas. Espolvorea el pescado con el
panko. Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 178 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de habas secas con Ingredientes (4 personas): 18/02/2015

nachos

1/2 kg de habas secas
1 cebolleta
Autor: Karlos
2 dientes de ajo Arguiano
300 g de calabaza
50 g de polenta Consejo
3 tortillas mexicanas Si quieres que tus
aceite de oliva virgen extra nachos sepan a ajo,
sal basta con que los
perejil
untes con un diente de
ajo pelado antes o
despus de frerlos.

Paso 1: Pochar la cebolleta y los ajos. Pela, pica Paso 2: Aadir la calabaza, las habas y la
los dientes de ajo y ponlos a rehogar en la olla polenta. Pela y pica la calabaza en dados y
rpida. Pica la cebolleta y adela. Rehgala un poco. adelos. Agrega las habas (remojadas de vspera) y
cbrelas con agua. Cuando el agua empiece a hervir,
sazona, incorpora la polenta y remueve bien.

Paso 3: Cocinar, triturar y colar. Tapa la olla y Paso 4: Cortar las tortillas y frer. Servir. Corta
cuece el conjunto durante 25 minutos. Tritura y cuela cada tortilla en 8 tringulos. Frelos en una sartn
la mezcla. con aceite y escrrelos sobre un plato forrado con
papel absorbente de cocina. Sirve la crema y
acompala con los nachos. Espolvorea con un poco
de perejil picado y adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 179


Bizcocho en sartn Ingredientes (6 personas): 18/02/2015
1 yogur natural
Autor: Karlos
2 huevos
200 g de azcar Arguiano
200 g de harina
5 g de levadura Consejo
1 pizca de sal Para que los
3-4 trozos de cscara de limn bizcochitos queden
100 g de mermelada de naranja a punto, mientras
4 cucharadas de coco rallado
aceite de oliva virgen extra los ests friendo es
azcar glas importante ir
hojas de menta echndoles aceite
caliente por encima,
como si fueras a
hacer un huevo
frito.

Paso 1: Mezcla los huevos con el azcar y el Paso 2: Aadir la harina, la levadura y la sal.
yogur. Pon los huevos en un bol. Agrega el azcar y Aade la harina, la levadura y la sal. Mezcla
el yogur y mezcla bien. enrgicamente hasta conseguir una masa
homognea. Deja que repose durante 15 minutos.

Paso 3: Frer. Pon a calentar abundante aceite en Paso 4: Servir. Pon un poco de mermelada en cada
una sartn. Aade las cscaras de limn y frelas un plato, aade 3 bizcochitos y espolvoralos con el
poco. Retralas a un plato. Agrega pequeas coco. Adorna con unas hojas de menta.
porciones de masa y frelas por los 2 lados.

Pgina 180 Karlos Arguiano en tu cocina


Pollo villeroy relleno de Ingredientes (4 personas): 19/02/2015

jamn y queso 8 filetes de pollo


4 lonchas de queso havarti
Autor: Karlos
Arguiano
4 lonchas de jamn cocido
1 calabacn
Consejo
12 ajos frescos
500 ml leche Como los filetes
50 g de harina rellenos llevan 2 filetes
40 g de mantequilla de pollo crudos, a la
300 g de setas
hora de frerlos es
harina, huevo y pan rallado
(para empanar) importante hacerlo a
aceite de oliva virgen extra fuego medio. De esta
sal manera os asegurareis
pimienta
de que quedan bien
perejil
cocinados por dentro.

Paso 1: Hacer la bechamel. Funde 30 g de Paso 2: Rellenar, untar en bechamel y enfriar.


mantequilla en una cazuela, aade los 40 g de harina Sazona los filetes de pollo y extiende 4 sobre la tabla.
y rehgala bien. Vierte la leche poco a poco sin dejar Cbrelos con 1 loncha de jamn y otra de queso.
de remover con una varilla. Salpimienta y cocnala Tpalos con los otros 4 filetes de pollo. Balos 2
durante 5 minutos. veces en la bechamel y psalos a una fuente untada
con el resto de la mantequilla. Deja que se enfren.

Paso 3: Rebozar y frer. Pasa los filetes de pollo Paso 4: Saltear las verduras y servir. Corta las
por harina, huevo batido y pan rallado. Frelos por los setas y el calabacn en tiras del mismo tamao; y los
2 lados en una sartn con abundante aceite. ajos frescos en 4. Pon un poco de aceite en una
Escrrelos sobre un plato forrado con papel sartn, aade las verduras, salpimienta y saltalas.
absorbente de cocina. Sirve con los filetes y adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 181


Borraja con almejas y arroz Ingredientes de la
receta de Borraja con
20/02/2015

almejas y arroz: Autor: Karlos Arguiano

Ingredientes (4p.): Consejo


160 g de arroz Hasta hacer relativamente
500 g de borraja (sin poco, limpiaba la borraja a
hojas) conciencia para eliminarle
16 almejas todos los pelillos. Pero
1 cabeza y espinas de
tengo que deciros que ya
mediana (merluza)
1 puerro no lo hago porque los
3 dientes de ajo pelillos se eliminan durante
1 cucharada de harina la coccin. Basta con
aceite de oliva virgen extra cortarla, lavarla y cocerla
sal como de costumbre.
perejil

Paso 1: Hacer un caldo de pescado. Para el Paso 2: Limpiar y picar la borraja. Corta la parte
caldo, pon la cabeza y las espinas de la mediana en inferior del tallo de las borrajas. Lvalas y crtalas en
una cazuela. Limpia el puerro, trocalo y agrgalo. trozos de 4 centmetros.
Aade tambin unas ramas de perejil y cubre con
abundante agua (2 l). Sazona y cuece todo durante
10 minutos. Cuela y resrvalo.

Paso 3: Cocinar las borrajas y el arroz. Lamina Paso 4: Agregar las almejas, cocinar y servir.
los ajos y rehgalos en una tartera. Agrega la harina Lava bien las almejas para retirarles cualquier resto
y rehgala. Vierte el caldo de pescado y remueve de arena que puedan tener. Agrega las almejas.
hasta que se diluya la harina. Incorpora las borrajas Cuando se abran, prueba y rectifica el punto de sal.
y el arroz. Cocina durante 16 minutos Adorna con unas hojas de perejil.
aproximadamente.

Pgina 182 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada templada de Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

lentejas y langostinos 200 gr. de lentejas


8 langostinos
Autor: Karlos Arguiano
12 ajos frescos Consejo
8 esprragos verdes
Las lentejas si estn
2 zanahorias
8 ramilletes de hojas de envasadas, es preferible
zanahoria o de perejil mantenerlas en su propio
10 ramas de borraja envase respetando las
75 gr. de harina
agua
condiciones sealadas.
vinagre de Mdena Sin embargo, una vez
aceite de oliva virgen extra abierto el envase, o si se
sal han comprado a granel,
las lentejas se conservan
mejor en un recipiente
con cierre hermtico.

Paso 1: Cocer las lentejas Pon las lentejas a cocer Paso 2: Cocer las verduras Separa las puntas de
en una cazuela con abundante agua y una pizca de los esprragos. Pica el resto de los esprragos y los
sal. Cocina durante 25-30 minutos a fuego suave. Es ajos en aritos. Pica tambin las zanahorias y las
importante cocerlas poco de manera que queden al borrajas en bastones. Cuece todo en una cazuela con
dente y no se rompan. Una vez hechas, escrrelas y agua y sal durante 4-5 minutos. Escurre las verduras.
reserva. Reserva las puntas de los esprragos y mezcla el
resto con las lentejas en una ensaladera. Reserva.

Pas 3: Mezclar las lentejas con las verduras y Pas 4: Introducir los langostinos en tempura y
aliar Pela los langostinos y resrvalos. Para hacer frer Corta los langostinos por la mitad a lo largo.
la vinagreta, saltea las cscaras y las cabezas en una Mezcla harina con agua fra y unta los langostinos.
sartn con un poco de aceite. Psalas a un colador y Frelos en una sartn con aceite caliente. Repite con
aplstalas para sacarles todo el jugo. Coloca el jugo a las hojas de zanahoria. Alia la ensalada con la
un cuenco, agrega un poco de aceite y un chorrito de vinagreta de langostinos. Sirve la ensalada, con los
vinagre. Reserva la vinagreta. langostinos, los ramilletes rebozados y las puntas de
esprragos. Vierte un chorrito de aceite por encima.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 183


Salmn con crema de coliflor Ingredientes Para 4 personas: Receta extra
600 gr. de salmn limpio
Autor: Karlos
1 coliflor
1 vaso de leche Arguiano
1 vaso de agua
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Es conveniente
pimienta limpiar la coliflor
Para la vinagreta: con agua y un
100 ml. de aceite de oliva virgen
extra poco de vinagre
2 cucharadas de vinagre para eliminar
sal bien todas las
1 cucharada de eneldo picado impurezas y
bichos que
pudiera tener.

Paso 1: Preparar la vinagreta de eneldo Para Pas 2: Cocer la coliflor en agua y leche Retira
hacer la vinagreta, pica el eneldo finamente y las hojas exteriores de la coliflor, suelta los ramilletes
colcalo en un cuenco. Agrega un chorro de aceite, el y ponlos a cocer durante 15-20 minutos en una
vinagre y una pizca de sal. Mezcla y reserva la cazuela con el vaso de agua y la leche. Sazona. Una
vinagreta. vez cocida, escurre la coliflor, aade un chorro de
aceite y tritura con la batidora elctrica. Reserva la
crema.

Pas 3: Triturar Retira la piel al salmn, crtalo en Paso 4: Cortar el salmn y cocinarlo Sirve la
tacos, salpimintalos y cocnalos a la plancha. (sin crema de coliflor en la base del plato y coloca encima
gota de aceite). unos trozos de salmn. Alia con la vinagreta.

Pgina 184 Karlos Arguiano en tu cocina


Coles de Bruselas con pur de Karlos Arguiano en
patata y queso
tu cocina Fascculo 24
Semana Del 23 al 27 de Febrero

23/02/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Si has cocido las patatas con antelacin, calienta
el pur en el microondas, antes de aadirle el
queso rallado. De esta manera el queso se
integrar con las patatas.

Ingredientes (4
personas):

40 coles de
Bruselas
3 patatas
60 g de queso
aceite de oliva
virgen extra
sal
Para la salsa de
mostaza:
2 cucharadas de
mostaza al Paso 1: Cocer las patatas. Lava las Paso 2: Hacer el pur y aadir el
estragn patatas y ponlas a cocer en una cazuela queso. Pela las patatas y psalas por el
1 cucharada de con abundante agua. En media hora, pasa purs. Sazona el pur y ralla el
vinagre retralas. queso encima. Vierte una cucharada de
1 cucharada de aceite y mezcla bien.
azcar moreno
1/4 de
cucharadita de
pimienta
6 cucharadas de
aceite de oliva
virgen extra
sal
1 cucharada de
eneldo picado

Paso 3: Preparar las coles y Paso 4: Hacer la salsa de mostaza y


cocinarlas. Limpia las coles retirndoles servir. Coloca los ingredientes de la
las hojas exteriores y crtalas por la salsa (excepto el eneldo) en el vaso
mitad. Calienta una sartn con un chorrito batidora y tritura bien. Agrega el eneldo
de aceite, agrega las coles, sazona y picado. Sirve el pur en el fondo de los
cocnalas tapadas en una sartn con un platos, coloca encima las coles de
chorrito de aceite. Aproximadamente Bruselas y adereza con la salsa de
estarn a punto en 10-12 minutos. mostaza. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 185


Mini hamburguesas con Ingredientes (4 personas):
6 mini hamburguesas de cerdo ibrico
24/02/2015

salsa barbacoa 6 mini hamburguesas de wagyu


4 bollos de pan - 2 patatas
Autor: Karlos
Arguiano
50 g de queso roquefort
1 diente de ajo
Consejo
aceite de oliva virgen extra
sal pimentn perejil La salsa
Para la salsa barbacoa: barbacoa se
1/2 cebolleta - 1 diente de ajo puede aligerar
125 ml de ktchup con un poco de
1 cucharadita de salsa worcestershire agua, cerveza o
1 cucharadita de mostaza antigua
1 cucharadita de azcar moscovado vino. Y por
aceite de oliva virgen extra cierto, se puede
1 cucharada de vinagre - sal conservar en el
1 guindilla de cayena frigorfico
1/4 de cucharadita de pimienta
1/4 de cucharadita de pimentn durante 1 mes.
1/4 de cucharadita de comino

Paso1: Hacer los mojos. Coge 3 boles pequeos. Paso 2: Preparar los panes y hornear. Haz 3
En uno mezcla un chorrito de aceite con cortes oblicuos (dejando un hueco para introducir las
cucharadita de pimentn. En otro, mezcla el queso hamburguesas) a los bollos de pan y unta cada corte
roquefort con un chorrito de aceite. Y en el ltimo, con un mojo. Envuelve cada bollo con papel de
mezcla un diente de ajo majado con un poco de hornear y hornalos a 180 C durante 6-8 minutos.
perejil y un poco de aceite.

Paso 3: Hacer la salsa barbacoa. Pica la cebolleta Paso 4: Frer las patatas y cocinar las mini
y el diente de ajo finamente. Ponlos a rehogar en una hamburguesas. Pela las patatas, crtalas en
cazuelita. Cuando cojan un poco de color, agrega el bastones y frelas en una sartn con aceite. Sazona.
resto de los ingredientes y cocnalos a fuego suave Por otro lado, pon un poco de aceite en la plancha,
durante 8-10 minutos. coloca las hamburguesas y cocnalas a tu gusto.
Introduce una hamburguesa en cada corte de pan y
acompalas con las patatas y la salsa barbacoa.
Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 186 Karlos Arguiano en tu cocina


Macarrones deliciosos Ingredientes (4 personas): 25/02/2015
400 g de macarrones
Autor: Karlos
4 tomates maduros
300 ml de tomate triturado Arguiano
2 cebolletas
6 lonchas de bacn ahumado Consejo
50 g de queso emmenthal Para que la albahaca
aceite de oliva virgen extra no se ponga negra
sal es mejor picarla en
azcar
20 hojas de albahaca juliana fina que en
1 guindilla de cayena brunoise (corte del
perejil perejil picado).

Paso 1: Picar las cebolletas y dorarlas. Pela las Paso 2: Picar el bacn y aadirlo. Pica el bacn
cebolletas y crtalas en juliana fina. Ponlas a dorar en tiritas y agrgalas. Rehoga bien hasta que se dore
en una sartn con un chorrito de aceite. el bacn.

Paso 3: Agregar los tomates y cocinar. Pela los Paso 4: Cocer los macarrones y servir. Pon
tomates, pcalos e incorpralos. Agrega una pizca de abundante agua a cocer. Saznala y agrega los
sal y otra de azcar. Agrega la guindilla de cayena y macarrones. Cucelos durante 8-10 minutos. Sirve
cocina durante 10 minutos. Vierte el tomate triturado los macarrones, agrega la salsa y ralla un poco de
y cocnalo durante 10 minutos ms. Aade unas queso por encima. Adorna con unas hojas de perejil.
hojas de albahaca picada y mezcla bien.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 187


Crumble de fresa Ingredientes (4 personas): 25/02/2015
20 fresas
Autor: Karlos
100 g de mantequilla
125 g de azcar Arguiano
150 g de harina
unas gotas de extracto de Consejo
vainilla Una receta sencilla y
hojas de menta sabrosa que se
puede elaborar con
cualquier fruta que
os guste. Probad
con manzanas,
mango, pltano,
melocotn, pia... y
a triunfar.

Paso 1: Limpiar las fresas. Limpia las fresas bajo Paso 2: Espolvorearlas con azcar y macerar.
el chorro de agua fra. Qutales el rabito y crtalas Pon las fresas con 50 gramos de azcar y deja que
por la mitad. maceren un poco mientras preparas la masa.

Paso 3: Preparar la masa. Mezcla en un bol, la Paso 4: Hornear y servir. Reparte las migas sobre
harina con el resto de azcar y la mantequilla cortada las fresas. Introduce los recipientes en el horno
en daditos. Aromatiza la masa con un poco de (previamente calentado) a 180 C durante 20
extracto de vainilla. Amasa bien hasta que la masa minutos aproximadamente. Retralos, acompaa si
quede como si fueran migas. deseas con chocolate fundido y adorna con unas
hojas de menta.

Pgina 188 Karlos Arguiano en tu cocina


Bacalao con garbanzos Ingredientes (4 personas): 26/02/2015
1 paquete de tajadas de
Autor: Karlos
bacalao desalado (375 gr)
200 g de garbanzos Arguiano
2 patatas
2 huevos Consejo
75 g de fideos gruesos Si os molesta la piel
1 cebolleta del pimiento
1 tomate choricero, podis
1 pimiento verde
1 pimiento choricero ponerlo a remojo en
4 dientes de ajo agua templada
aceite de aceite de oliva virgen durante 20 minutos
extra y despus con una
sal
1 hoja de laurel cucharilla sacarle la
perejil carne para
agregarla al guiso.

Paso 1: Cocer los garbanzos y los huevos. Pon Paso 2: Cocer el bacalao. Saca los trozos de
agua a calentar en la olla. Cuando empiece a hervir, bacalao de su envase, colcalos en una cazuela,
agrega los garbanzos previamente remojados desde cbrelos con agua y ponla a calentar. Cuando
el da anterior. Sazona, agrega unas ramas de perejil empiece a hervir, cuece las tajadas durante 1
y tpala. Cucelos durante 25 minutos. Retralos y minuto, apaga el fuego y scalas. Suelta la carne de
reserva el agua de la coccin. Por otro lado cuece los las tajadas en lascas, retirndole las espinas y la piel.
huevos durante 10 minutos. Pela, pica y resrvalos. Reserva.

Paso 3: Sofrer las verduras y aadir las Paso 4: Aadir los fideos, los garbanzos y el
patatas. Pica finamente los ajos, la cebolleta y el bacalao. Aade los fideos y los garbanzos, y cocina
pimiento. Cuando cojan un poco de color, pela el el conjunto durante 8 minutos. Agrega el bacalao y
tomate, pcalo en dados y adelos. Agrega tambin cuece todo junto durante 3 minutos ms. Sirve y
la hoja de laurel y el pimiento choricero cortado en espolvorea los cuencos con un poco de perejil picado
rodajas. Rehoga todo bien y sazona. Pela las patatas, y con los huevos picados.
cscalas e incorpralas. Vierte el caldo resultante de
cocer los garbanzos y cocnalas hasta que estn
cocidas.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 189
Migas extremeas Ingredientes (4
personas):
27/02/2015

Autor: Karlos
1 barra de pan de lea de 3 Arguiano
das
4 huevos Consejo
50 g de caf molido
Para hacer las migas
250 g de panceta
8 dientes de ajo se pueden hacer 2
1 cucharada de pimentn de cosas: o bien mojarlas
la Vera un poco y dejar que se
1 pimiento choricero
humedezca mientras
1/2 l de agua
aceite de oliva virgen extra se hace el sofrito; o
sal bien aadir las migas a
perejil la cazuela y agregar el
agua segn lo vaya
admitiendo.

Paso 1: Trocear el pan. Con ayuda de un cuchillo Paso 2: Frer los ajos con la panceta y el
de sierra pica el pan finamente. pimiento choricero. Pela, lamina los ajos y frelos
en una tartera. Pica la panceta e incorprala. Trocea
el pimiento choricero y adelo.

Paso 3: Aadir el pimentn, el pan y el agua. Paso 4: Hacer el caf y frer los huevos. Pon a
Cocinar. Agrega el pimentn, el pan y un poco de calentar 1/2 litro de agua, cuando empiece a hervir,
agua. Cocnalas sin dejar de remover, aade el caf y remuvelo. Apaga el fuego, deja que
aproximadamente durante 15-20 minutos. repose durante 15 minutos y culalo. Pon un poco de
aceite en una sartn y fre los huevos de uno en uno.
Saznalos. Sirve las migas con los huevos y adorna
los platos con unas hojas de perejil. Acompalas con
un caf.

Pgina 190 Karlos Arguiano en tu cocina


Fondue de verduras y dtiles Ingredientes para 4
personas
Receta extra

Autor: Karlos Arguiano


1 queso camembert
1 rodaja de calabaza Consejo
2 puerros
Para lograr una perfecta
8 dtiles
8 lonchas de tocineta
conservacin de los dtiles, y
8 rodajas de pan evitar que se desequen en
aceite de oliva virgen extra exceso, hay que guardarlos en
sal frascos de cristal bien
Para la vinagreta: cerrados y en un lugar fresco,
cebollino seco y protegido de la luz y de
pimienta los insectos. As se mantienen
vinagre durante meses. No deben
aceite de oliva virgen extra conservarse en bolsas de
sal
plstico, ya que acabaran
enmohecindose.

Paso 1: Pela la calabaza y crtala en 12 tacos. Paso 2: Saca el hueso a los dtiles y envuelve
Sazona. Limpia los puerros y crtalos en 12 cada dtil con una loncha de tocineta. SACA el
cilindros. PELA la calabaza y crtala en 1 2 tacos. hueso a los dtiles y envuelve cada dtil con media
Ensrtalos en 12 palitos de brocheta. Sazona: Limpia loncha de tocineta. Ensrtalos en 12 palitos de
los puerros y crtalos en 12 cilindros. Ensrtalos en brocheta.
12 palitos de brocheta. Sazona.

Paso 3: Cocina la calabaza, los puerros y los Paso 4: Hornea el queso durante 10 minutos y
dtiles envueltos a la plancha. COCINA la despus qutale la parte superior. PON el queso
calabaza, los puerros y los dtiles a la plancha con sobre un plato apto para el horno. Hornea a 100 C
una gotita de aceite Extiende las rebanadas de pan 10 minutos. Retralo y qutale la parte superior a
sobre una placa de horno y tustalas. Reserva. modo de tapa. Sirve las brochetas y acompalas con
el queso y las rodajas de pan tostado. Decora con
una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 191


Cochinillo asado con Ingredientes (4 personas):
1/2 cochinillo (2,5 Kg. aprox.)
Receta extra

ensalada verde a la naranja 5 dientes de ajo


4 patatas - 1 naranja
Autor: Karlos
Hojas variadas de lechuga (cannigos, Arguiano
rcula, berros...)
1 vaso de agua Consejo
1 cucharada de harina de maz Los ctricos si son
refinada jugosos deben ser
aceite de oliva virgen extra pesados, por lo
sal - pimienta
20-25 granos de pimienta negra que las naranjas
perejil que estn en su
Para la vinagreta de naranja: mejor momento,
zumo de 2 naranjas resultan pesadas
1 chupito de vodka respecto a su
aceite de oliva virgen extra
sal tamao.

Paso 1: Majar los ajos con la pimienta PICA los Paso 2: Introducir un poco del majado bajo la
ajos en el mortero, aade los granos de pimienta y piel del cochinillo SAZONA el cochinillo y hazle
maja. Prepara la vinagreta: cuece zumo de naranja y unos cortes superficiales (no muy profundos) en la
vodka hasta que se reduzca a un tercio (15 min). piel. Introduce el majado en el interior de los cortes.
Retira del fuego.

Paso 3: Regar con aceite y asar COLOCA el Paso 4: Mezclar la reduccin de naranja con el
cochinillo en una placa de horno y riega con un aceite y la sal, y aliar la ensalada MEZCLA la
chorro de aceite de oliva. Introduce en el horno y reduccin de naranja con un chorro de aceite y sal.
salo durante unas 2 horas a 160 C (horno Bate bien. Pela la naranja y corta los gajos en
precalentado). Cuando le falten 5 minutos, ponlo en daditos. Lava las hojas de lechuga. Sirve un pedazo
modo gratinador. Reserva. de cochinillo por comensal, con unas hojas de
lechuga y unos daditos de naranja aliados con la
vinagreta.

Pgina 192 Karlos Arguiano en tu cocina


Lomo a la canela con polenta Karlos Arguiano en
de manzana y ciruelas
tu cocina Fascculo 25
Semana Del 2 al 6 de Marzo

02/03/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Para que la coccin del lomo sea uniforme, es
conveniente darle la vuelta de vez en cuando.
Para comprobar si est tierno, puedes pincharlo
con un cuchillo.

Ingredientes (4
personas):

1 kg de lomo de
cerdo
2 cebolletas
150 gr de
polenta
250 ml de leche
evaporada
375 ml de agua
1 manzana
6 ciruelas pasas
1/2 l de vino Paso 1: Saltear la manzana con las Paso 2: Hacer la polenta y enfriar.
fino de Montilla- ciruelas. Pela la manzana, crtala en Pon la leche evaporada y el agua a
Moriles daditos y saltala en una sartn con un calentar en una cazuela grande.
1 cucharada de chorrito de aceite. Pica las ciruelas y Salpimienta y cuando empiece a hervir,
harina de maz agrgalas. Saltea el conjunto y resrvalo. agrega la polenta. Baja el fuego y
refinada cocnala a fuego suave durante 3 minutos
aceite de oliva
sin dejar de remover. Agrega el salteado
virgen extra
sal
de manzana y ciruelas, mezcla bien y
pimienta pasa la mezcla a 4 recipientes pequeos.
2 ramas de Deja que se enfren y desmldalos.
canela Reserva.
2 hojas de laurel
perejil

Paso 3: Atar y cocinar el lomo. Pica Paso 4: Triturar la salsa y servir.


las cebolletas y ponlas a rehogar en una Retira el lomo y deja que se temple un
tartera con aceite. Ata el lomo con cuerda poco antes de filetearlo. Pasa la salsa a
de cocina. Cuando las cebolletas se doren un vaso batidor y tritrala. Ponla a
un poco, salpimienta el lomo y dralo calentar en una cazuelita, espolvorala
bien. Aade las hojas de laurel y las con perejil picado y vierte un poco de
ramas de canela. Vierte el vino, tapa la harina de maz refinada diluida en agua.
cazuela y cocina el lomo a fuego medio Remuvela bien hasta que ligue. Sirve el
durante 20 minutos. lomo con la polenta y salsea. Adorna con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 193


Crepes rellenos de Ingredientes (4 personas): 03/03/2015

berenjena, queso y pavo 1 berenjena


8 lonchas de queso
Autor: Karlos
Arguiano
8 lonchas de pavo
1 tomate
Consejo
1 cebolleta
6 aceitunas verdes sin hueso Para que los crepes
aceite de oliva virgen extra queden bien
vinagre sal - perejil doraditos, es
Para la masa de los crepes: recomendable
untarlos con un
3 huevos
150 gr de harina poco de aceite antes
1/4 l de leche de hornearlos.
3 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
sal
perejil picado

Paso 1: Preparar la vinagreta. Pela el tomate, Paso 2: Hacer la masa de los crepes y cuajar.
pcalo finamente y colcalo en un bol. Pica las Pon en un bol, los huevos, la harina, la leche, 2
aceitunas y la cebolleta finamente y agrgalas. cucharadas de aceite y sal. Tritura y aade perejil
Sazona, agrega un poco de perejil picado y adereza picado. Calienta unas gotas de aceite, vierte un
con aceite y vinagre. Deja que macere. cacillo de masa, extindela y, cuando cuaje, dale la
vuelta y cocnala 1 minuto. Repite el proceso con el
resto de la masa.

Paso 3: Cocinar la berenjena. Corta la berenjena Paso 4: Rellenar, hornear y servir. Rellena cada
por la mitad (a lo largo) y cada mitad en lonchas de crepe con una loncha de pavo, otra de queso y un
1 centmetro de grosor. Slalas y deja que suden. trozo de berenjena. Enrllalos y colcalos sobre la
Scalas con papel absorbente de cocina y cocnalas placa de horno untada con un poco de aceite.
durante 2 minutos (1 por cada lado) en una sartn Hornalos a 200 C durante 10 minutos. Sirve 2
con un poco de aceite. crepes por racin y acompalos con la vinagreta.
Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 194 Karlos Arguiano en tu cocina


Potaje de lenteja caviar Ingredientes (6 personas): 04/03/2015
300 g de lenteja caviar
Autor: Karlos
2 tomates maduros
3 dientes de ajo Arguiano
1 calabacn
4 rebanadas de pan de molde Consejo
36 pasas Hoy hemos cocinado
1 clara de huevo las lentejas en la
aceite de oliva virgen extra olla, pero si las
sal
1 hoja de laurel cocis en cazuela,
perejil os recomiendo
ponerlas a remojo
durante 2 horas, ya
que son un poco
ms firmes que
otras variedades.

Paso 1: Sofrer los ajos con los tomates. Pela los Paso 2: Aadir el calabacn y las lentejas. Lava
tomates y los dientes de ajo. Pcalos finamente y el calabacn, pcalo en daditos y agrgalos. Aade
ponlos a pochar en la olla rpida con un poco de tambin las lentejas y la hoja de laurel. Sazona,
aceite. cubre con agua (3 dedos por encima), tpalas y
cucelas durante 10 minutos.

Paso 3: Preparar y tostar el pan. Extiende las Paso 4: Cortar el pan y servir. Corta el pan por
rebanadas de pan sobre la placa del horno. Bate la las marcas. Sirve las lentejas y acompalas con los
clara de huevo en un bol e introduce las pasas. costrones de pasas. Adorna con unas hojas de perejil.
Escrrelas en un colador e insrtalas en las
rebanadas de pan de molde formando filas. Con un
cuchillo o una esptula marca unos cuadrados
alrededor de las pasas. Introduce los panes en el
horno a 200 C durante 5 minutos hasta que se
tuesten.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 195
Peras con mermelada de Ingredientes (4 personas): 04/03/2015

melocotn 4 peras
200 ml de zumo de limn
Autor: Karlos
500 ml de agua Arguiano
75 g de azcar
1 cucharada de miel Consejo
1 cucharada de agua de azahar Guarda el almbar
150 g de mermelada de sobrante en una
melocotn botella e introdcela en
80 g de almendras machacadas
hojas de menta el frigorfico. Puedes
aprovecharlo para
emborrachar bizcochos
o para hacer torrijas.

Paso 1: Hacer el almbar. Pon a calentar en una Paso 2: Preparar las peras. Lava las peras, pela,
cazuela el zumo de limn, con el agua, el azcar, la crtalas por la mitad y scales el corazn (dejando
miel y el agua de azahar. Cuando empiece a hervir, bastante hueco).
retira la espuma. Cuece todo durante 5 minutos.

Paso 3: Cocer las peras. Introduce las peras en la Paso 4: Rellenar. Con ayuda de un pincel, dales
cazuela y cucelas durante 6-8 minutos. Saca, brillo con una cucharadita de mermelada. Tuesta un
escrrelas y deja que se templen. poco la almendra machacada y mzclala con el resto
de la mermelada. Rellena las peras. Adrnalas con
unas hojas de menta.

Pgina 196 Karlos Arguiano en tu cocina


Verdel con setas y tostones Ingredientes (4 personas): 05/03/2015

de boniato 4 verdeles
2 boniatos
Autor: Karlos
Arguiano
300 g de setas
2 dientes de ajo
Consejo
1 cebolleta
2 chalotas Una vez fileteados los
harina verdeles, slo tendrn
aceite de oliva virgen extra una fina hilera de
sal
espinas en la parte
pimienta
perejil central de cada lomo.
Si tienes tiempo y
ganas, retralas con
unas pinzas de depilar.

Paso 1: Pelar, cortar y cocer los boniatos. Pela Paso 2: Frer. Fre las rodajas de boniato en una
los boniatos, crtalos en rodajas oblicuas de 2 sartn con aceite y salpimintalas. Escrrelas sobre
centmetros. Cucelas durante 6 minutos, escurre y un plato forrado con papel absorbente de cocina.
scalas.

Paso 3: Cocinar las setas. Pica la cebolleta y las Paso 4: Frer los verdeles. Limpia los verdeles y
chalotas en juliana fina y ponlas a pochar en una saca los lomos. Salpimienta y psalos por la harina.
sartn con un chorrito de aceite. Pica las setas de la Calienta una sartn con aceite, agrega los lomos y
misma manera y adelas. Sazona y cocnalas frelos durante 1 minuto por cada lado. Sirve los
durante 4-5 minutos chicharros con las setas y los tostones de boniato.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 197


Patatas a la riojana Ingredientes (4 personas): 06/03/2015
1 kg de patatas Autor: Karlos
200 gr de costilla de cordero
Arguiano
190 gr de chorizo picante
1 cebolleta
Consejo
1 pimiento verde
1 pimiento choricero Si las patatas te
4 dientes de ajo quedasen muy
aceite de oliva virgen extra caldosas puedes hacer
sal 2 cosas: dejarlas cocer
1 hoja de laurel durante 15 minutos
pimentn ms o bien aplastar
algunas patatas con
un tenedor e
incorporarlas de nuevo
a la cazuela.

Paso 1: Pochar las verduras. Pica los ajos, la Paso 2: Aadir el chorizo y las costillas. Corta la
cebolleta y el pimiento en una cazuela con un chorro costilla en 4 trozos y adelos. Corta el chorizo en
de aceite y rehgalos. rodajas y agrgalas.

Paso 3: Aadir las patatas, el choricero y el Paso 4: Cubrir con agua y cocinar. Cubre con
pimentn. Pela las patatas, cscalas y adelas. agua y cocnalas a fuego medio durante 25-30
Remuvelas un poco para que no se peguen a la minutos. Pasado este tiempo comprueba el punto de
cazuela. Retira las pepitas del pimiento choricero, la carne, si estuviera dura, djala durante 15 minutos
crtalo en 4 trozos e incorpralos. Aade tambin la ms. Sirve.
hoja de laurel y el pimentn. Sazona.

Pgina 198 Karlos Arguiano en tu cocina


Canelones de pollo Ingredientes (4 personas):
16 lminas de caneln
Receta extra
1 rulo de queso snack (180 gr.) Autor: Karlos
200 gr. de carne de pollo cocido Arguiano
2 manzanas reineta
2 cebolletas Consejo
2 dientes de ajo Si compramos las
50 gr. de harina
agua castaas crudas,
600 ml. de caldo de pollo y debemos tocarlas y
verduras comprobar que su
1/2 vaso de vino dulce consistencia sea
aceite de oliva virgen extra
sal dura y que la piel
perejil tenga un color pardo
brillante.

Paso 1: Pochar los ajos, las cebolletas y las Paso 2: Agregar el pollo AADE la carne del pollo.
manzanas POCHA los ajos y las cebolletas Vierte el vino dulce y cocina 5 minutos. Prepara la
finamente picadas en una sartn con aceite. Agrega velout: pon un chorro de aceite en una cazuela,
las manzanas peladas y picadas y pochas todo. aade harina, cocina. Agrega poco a poco el caldo sin
Sazona. dejar de mover con la varilla. Pon a punto de sal y
aade perejil picado. Reserva.

Paso 3: Cocer los canelones y rellenarlos PON a Paso 4: Preparar la velout, cubrir los canelones
cocer en abundante agua, en una cazuela amplia, con y hornearlos COLOCA los canelones sobre una
una pizca de sal y un chorrito de aceite, los bandeja de horno y cbrelos con la velout y por
canelones 10-12 minutos Retira las lminas y encima pon el queso. Gratnalos en el horno. Sirve 4
escrrelas sobre un trapo limpio de cocina. canelones por comensal y decora con una ramita de
Extindelos, rellnalos con el pollo y enrllalos. perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 199


Conejo adobado con yuca frita Ingredientes (4 personas): Receta extra
1 conejo Autor: Karlos
1 yuca Arguiano
1 cebolla
2 dientes de ajo Consejo
1 limn A la hora de comprar
agua
yuca hay que fijarse
aceite de oliva virgen extra
sal
en el color y en el olor.
1 cucharadita de pimentn Hay que rechazar los
dulce ejemplares que
una ramita de tomillo desprendan olor fuerte
una ramita de romero y, ya que esto puede
pimienta negra ser indicativo de cierto
perejil deterioro.

Paso 1: Colocar en un bol el conejo troceado Paso 2: Verter el zumo de limn y el aceite y
con la cebolla, los ajos y las hierbas aromticas. dejar macerar PASADO el tiempo, pasa el conejo y
SAZONA el conejo crtalo en 4 y ponlo en un bol. el macerado de verduras a una placa de horno y
Aade la cebolla y los ajos picados, las hierbas salo a 180 C durante unos 39 minutos (horno
aromticas, el pimentn, los granos de pimienta y un precalentado). Retira los trozos de conejo a un plato
buen chorro de aceite. Exprime el limn, vierte el y reserva.
zumo y mezcla bien. Deja macerar durante, al
menos, 1 hora.

Paso 3: Hornear y triturar las verduras PASA las Paso 4: Cortar la yuca y frerla. CORTA la yuca en
verduras y el jugo a un vaso batidor. Tritura con la chips con una mandolina. Frelos con abundante
batidora elctrica, cuela y liga la salsa con una aceite caliente. Retira a un plato con papel
cucharada de harina diluida en agua fra. Aade absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve
perejil picado. Mantn la salsa caliente hasta el un trozo de conejo por comensal, salsea y acompaa
momento de servir. con unos chips de yuca. Decora con una ramita de
perejil.

Pgina 200 Karlos Arguiano en tu cocina


Empanadillas de gambas Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 26
Semana Del 9 al 13 de Marzo

09/03/2015 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que no se peguen las empanadillas a la placa
conviene cubrirla con papel de horno, pero si no
tenis papel de horno, es recomendable untar la
bandeja con un poco de aceite.

Ingredientes (4
personas):

16 obleas para
empanadillas
36 gambas
3 cebolletas
1 pimiento
verde
2 dientes de ajo
250 ml de salsa
de tomate
1 cucharada de
salsa de soja Paso 1: Pelar las gambas y rehogar Paso 2: Cocinar la salsa y colar.
1 cucharadita de las cabezas y las cscaras. Retira las Agrega el tomate, el agua, la salsa de
azcar cabezas de las gambas y plalas. Pon las soja, el azcar, la cayena, una pizca de
1 huevo cscaras y las cabezas a rehogar en una sal y el jengibre. Cocina el conjunto
harina de maz cazuela con un chorrito de aceite. durante 10 minutos. Pasa la salsa por el
refinada chino y aplasta las cabezas con el badajo
250 ml de agua
del mortero. Liga la salsa aadiendo un
aceite de oliva
virgen extra
poco de harina de maz refinada diluida
sal en agua fra. Remueve bien hasta que
1 guindilla espese. Resrvala.
cayena
1/2 cucharadita
de jengibre
(polvo)
perejil

Paso 3: Rehogar las verduras e Paso 4: Rellenar las empanadillas y


incorporar las gambas. Pica los ajos, hornear. Extiende las obleas sobre una
las cebolletas y el pimiento finamente. superficie lisa, pon una pequea porcin
Pon a pochar en una sartn con un de relleno sobre cada una y dblalas.
chorrito de aceite y sazona. Cuando cojan Cirralas presionando los bordes con un
un poco de color, pica las gambas y tenedor. Colcalas sobre una bandeja de
adelas. Saltalas brevemente y deja horno forrada con papel de hornear y
que el relleno se enfre. ntalas (por la parte superior) con huevo
batido. Hornalas a 200 C durante 15
minutos. Sirve y adorna con unas hojas
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 201


Habitas, morcilla y huevos Ingredientes (4 personas): 10/03/2015

con palitos de pimentn 1 kg de habas frescas


1 morcilla de arroz
Autor: Karlos
Arguiano
8 huevos
1 cebolleta
Consejo
1 puerro
40 g de piones Normalmente al frer
aceite de oliva virgen extra las rodajas de morcilla
sal de arroz, la piel tiende
perejil a encogerse y a
romperse. Para que
Para los palitos: esto no suceda, o bien
100 g de harina las pasas por harina o
100 ml de agua les retiras la piel antes
sal de frerlas.
1 cucharadita de pimentn

Paso 1: Hacer los palitos de pimentn. Bate en Paso 2: Cocer las habas y pochar la cebolleta y
un bol la harina, la sal, el agua y el pimentn. el puerro. Pica la cebolleta y el puerro finamente y
Introduce la mezcla en una manga pastelera y corta ponlos a pochar en una sartn durante 5-6 minutos.
la punta con un cuchillo. Extiende unas tiras sobre la Cuece las habas (peladas) en un cazo con agua
bandeja del horno cubierta con papel de hornear. hirviendo durante 5 minutos. Escurre y adelas a la
Hornalas a 200C durante 15 minutos. sartn. Sazona y mezcla bien.

Paso 3: Envolver y cocinar los huevos. Corta 4 Paso 4: Frer la morcilla, tostar los piones y
trozos grandes de papel film, coloca cada trozo sobre servir. Pon una sartn al fuego, agrega los piones,
una taza, ntalos con aceite y casca 2 huevos encima tustalos y resrvalos. Por otro lado, corta la morcilla
de cada uno. Sazona, cirralos y talos con cuerda de en rodajas de 2 centmetros. Psalas por un plato de
cocina. Cucelos en una cazuela con agua hirviendo harina y frelas en una sartn con un poco de aceite.
durante 4-5 minutos. Sirve las habas en el fondo de los platos, coloca
encima los trozos de morcilla y los huevos. Salpica
los platos con los piones. Acompaa con los palitos
y adorna con los unas hojas de perejil.
Pgina 202 Karlos Arguiano en tu cocina
Puerros con patatas y sopako Ingredientes (4 personas): 11/03/2015
6 puerros
Autor: Karlos
2 patatas
3 zanahorias Arguiano
50 g de pan de sopa (sopako)
2 huevos Consejo
aceite de oliva virgen extra Es muy importante
sal limpiar los puerros
perejil muy bien porque si
les queda algo de
tierra, estropearn
el plato.

Paso 1: Picar los puerros y las zanahorias. Pon Paso 2: Cascar las patatas y aadirlas. Pela las
agua a calentar en una cazuela. Limpia los puerros y patatas, cscalas y agrgalas. Cubre con agua,
pcalos en cilindros y adelos. Pela las zanahorias y sazona y cuece todo durante 15 minutos.
crtalas en rodajas e incorpralas.

Paso 3: Aadir el pan y cocinar. Con un cuchillo Paso 4: Cocer los huevos y servir. Cuece los
de sierra, pica el pan e incorpralo. Cuece todo huevos durante 10 minutos en una cazuela con agua.
durante 10 minutos ms. Pela y aplstalos con un tenedor. Sirve la purrusalda,
rigala con un chorrito de aceite y espolvorala con el
majado de huevo cocido y un poco de pimienta
molida. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 203


Flan de leche de oveja con Ingredientes (8 personas): 11/03/2015

salsa de membrillo 500 ml de leche de oveja


2 huevos
Autor: Karlos
2 yemas Arguiano
150 g de azcar moscovado
20 g de piones Consejo
100 g de membrillo Para que los flanes
100 ml de agua salgan lisos sin
200 ml de nata agujeritos es
25 g de azcar blanco
8 corazones de azcar importante que la
menta mezcla del flan no
hierva.

Paso 1: Repartir el caramelo en las flaneras y Paso 2: Mezclar los ingredientes del flan. Bate
agregar los piones. Pon 75 gramos de azcar en un bol, los huevos, las yemas y el resto del
moscovado en una sartn. Calintala a fuego hasta azcar. Vierte la leche poco a poco y mezcla bien.
que se funda. Vierte un poco de caramelo en cada
flanera y esprcelo. Agrega unos piones en cada
flanera (reserva para decorar) y deja que se enfre.

Paso 3: Llenar y hornear al bao Mara. Coloca Paso 4: Hacer la salsa de membrillo y montar la
las flaneras en la placa honda del horno. Llnalas con nata. Trocea el membrillo y ponlo en un cazo,
la mezcla de flan. Vierte el agua a la placa del horno agrega el agua y calintalo hasta que el membrillo se
(la mitad de la altura de los flanes) y lleva el funda. Monta la nata con el azcar blanco. Adorna los
recipiente al horno. Hornea a 150 C durante 30 platos con la salsa de membrillo y unos piones.
minutos. Deja que se templen y desmldalos. Coloca un flan en cada plato y adrnalos con la nata
montada y los corazones de azcar.

Pgina 204 Karlos Arguiano en tu cocina


Cazuela de bacalao al pil-pil Ingredientes (4 personas): 12/03/2015
4 lomos de bacalao desalado Autor: Karlos
20 almejas
Arguiano
10 dientes de ajo
12 puntas de esprragos (en
Consejo
conserva)
75 g de guisantes Para eliminar las
2 huevos espinas centrales de
aceite de oliva virgen extra los lomos de
sal
bacalao, basta con
1 trozo de guindilla
perejil cortar por la mitad
cada trozo en 2.

Paso 1: Cocer el bacalao y cocer los huevos. Paso 2: Abrir las almejas y cocer los guisantes.
Abre el envase del bacalao y retrale el agua. Coloca Cuece los guisantes en una cazuela con agua y una
los lomos de bacalao en una cazuela grande y pizca de sal durante 5-6 minutos. Coloca las almejas
cbrelos con agua. Pon a calentar y cuando empiece en una sartn, vierte un chorrito de aceite, ponlas a
a hervir (no dejarlo ms de 1 minuto), apaga el fuego y tpalas. En cuanto se abran, saca y
fuego y retira el bacalao. Djalo templar. Pon los resrvalas.
huevos a cocer los huevos en una cazuela con agua.
En 10 minutos, saca, refresca y plalos.

Paso 3: Dorar los ajos y dejar templar el aceite. Paso 4: Cocinar el bacalao. Coloca los trozos de
Pela los dientes de ajo y frelos (enteros) junto con la bacalao con el jugo que han soltado (con la piel hacia
guindilla (cortada en 4) en una sartn con abundante arriba) en una tartera y vete aadindole poco a poco
aceite de oliva. Cuando se doren, saca y resrvalos. el aceite templado. A medida que aades el aceite
Deja que el aceite se temple. hay que remover la cazuela (10-12 minutos) con
movimientos circulares hasta que ligue. Aade los
ajos fritos, la guindilla, los esprragos, los guisantes,
las almejas y los huevos cocidos. Sirve y adorna con
unas hojas de perejil.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 205
Lechazo y patatas a la Ingredientes (4 personas): 13/03/2015

manarra Para el lechazo:


1/2 lechazo
Autor: Karlos
Arguiano
1 hogaza de pan
25 g de manteca de cerdo Consejo
4 dientes de ajo
Si queris que las
vinagre
aceite de oliva virgen extra patatas se impregnen
sal del sabor del majado,
perejil podis "tajearlas"
profundamente, verter
Para las patatas: encima el majado y
4 patatas
2 dientes de ajo hornearlas dejando la
aceite de oliva virgen extra parte de la piel hacia
sal abajo.
1 guindilla cayena
perejil

Paso 1: Hornear el lechazo. Coloca el lechazo en Paso 2: Regar con el majado, darle la vuelta y
un recipiente apto para el horno, dejando la parte hornear. Maja en el mortero 4 dientes de ajo con un
interior hacia arriba. ntalo con la manteca y poco de perejil picado y una pizca de sal. Agrega un
saznalo. Agrega un poco de agua. Hornalo a 180 chorrito de vinagre y otro de aceite y mezcla bien.
C durante 60 minutos aproximadamente. Riega la carne con el majado, agrega otro poco de
agua, dale la vuelta y hornalo a 190 C durante 45
minutos ms.

Paso 3: Tajear las patatas. Lava las patatas, Paso 4: Untar con el majado, hornear y servir.
crtalas por la mitad y tajalas. Es decir marcarlas Maja 2 ajos con sal. Agrega perejil y la cayena
con un cuchillo superficialmente sin llegar a cortarlas picados y aceite. Unta la placa con la mitad del
del todo formando una rejilla de cuadraditos. majado y sazona. Coloca las patatas dejando la piel
hacia arriba. ntalas por arriba con majado y
hornalas a 190 C 45 min. Sirve el lechazo, con el
jugo de la bandeja y las patatas y decora con perejil.

Pgina 206 Karlos Arguiano en tu cocina


Trucha rebozada con salsa Ingredientes Para 4 personas:
4 truchas
Receta extra

de almendras 2 huevos
5 dientes de ajo
Autor: Karlos
1 zanahoria Arguiano
1 puerro
50 gr. de almendra molida Consejo
harina y huevo batido (para rebozar) A la hora de
agua comprar trucha
aceite de oliva virgen extra hay que fijarse en
pimentn
sal el color de su
perejil piel, sta debe
ser de color
blanco o rosado.

Paso 1: Hacer el caldo y cocer los huevos CUECE Paso 2: Hacer el majado, verter el caldo y
zanahoria, puerro y perejil en una cazuela con agua y cocinarlo MAJ el ajo en el mortero, agrega las
sal 15 minutos. Cuela el caldo y resrvalo. Cuece 2 yemas y almendra molida. Sigue mojando, pasa todo
huevos en agua y sal 12 minutos. Refrscalos y a una cazuela y vierte el caldo. Cocina la salsa a
plalos. Pica las claras, mzclalas con un poco de fuego suave 5 minutos. Pon a punto de sal y lgala
perejil picado y resrvalas. Reserva las yemas. con la harina de maz refinada diluida en agua.
Reserva la salsa.

Paso 3: Filetear las truchas y trocearlas LIMPIA Paso 4: Rebozar y frer FRIE los trozos de pescado
las truchas y saca los lomos procurando retirarles en una sartn con aceite. Retralos y escrrelos sobre
todas las espinas. Corta cada lomo por la mitad, un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
sazona y psalos por harina y huevo batido con un Sirve la salsa en el fondo, coloca el pescado encima y
poco de pimentn. salpcalo con las claras picadas. Adorna con una rama
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 207


Garbanzos con championes, Ingredientes Para 4 personas:
200 gr. de garbanzos
Receta extra

morcilla y piones 1 morcilla de arroz


300 gr. de championes
Autor: Karlos
2 cebolletas Arguiano
3 dientes de ajo
1 puerro Consejo
1 zanahoria Las pasas se
30 gr. de uvas pasas conservan bien
agua durante un ao si
aceite de oliva virgen extra
25 gr. de piones se mantienen en
1 cucharadita de comino en polvo un lugar seco y
1 ramita de tomillo fresco,
sal resguardado del
perejil (para decorar)
aire.

Paso 1: Cocer los garbanzos PON los garbanzos a Paso 2: Cocinar los championes con las
remojo de vspera. Escurre. Calienta agua en la olla cebolletas y los ajos POCHA cebolletas y dientes
rpida, aade los garbanzos, la zanahoria y el de ajo picados. Corta los championes en 4 y
puerro. Sazona. Pon la tapa y cucelos 15 minutos. adelos. Cocina unos 15 min. Vierte un vaso del
Pasado este tiempo, quita la tapa, retira los caldo de los garbanzos, agrega tomillo y comino, pon
garbanzos, escrrelos y reserva. Cuelo el caldo. a punto de sal y cocnalos 3-4 minutos.

Paso 3: Aadir los garbanzos y las pasas Paso 4: Tostar los piones y frer la morcilla
remojadas AGREGA los garbanzos y las pasas TUESTA los piones en una sartn (sin aceite).
escurridas (ponlas antes a remojo hasta que queden Cuando tomen color, retira a un plato y reserva.
bien hidratadas). Corta la morcilla en rodajas y frelas con una gota de
aceite. Sirve los garbanzos y championes, coloca
encima la morcilla y salpica todo con los piones.
Decora con perejil.

Pgina 208 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz frito tres delicias Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 27
Semana Del 16 al 20 de Marzo

16/03/2015 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si utilizis langostinos congelados, lo mejor es
sacarlos de vspera del congelador, pasarlos al
frigorfico y dejar que se descongelen lentamente.

Ingredientes (4
personas):

200 g de arroz
basmati
16 langostinos
4 huevos
125 g de jamn
cocido
1 zanahoria
100 g de
guisantes
100 ml de salsa
de soja Paso 1: Cocer los guisantes y la Paso 2: Cocer el arroz y saltear el
aceite de oliva zanahoria. Pela las zanahorias, pcalas jamn. Enjuaga el arroz. Pon abundante
virgen extra en trocitos pequeos y ponlos a cocer en agua a calentar en una cazuela y cuando
sal una cazuela con agua hirviendo y una empiece a hervir agrega el arroz. Sazona
pimienta pizca de sal. Agrega los guisantes y cuece y cucelo durante unos 12 minutos
perejil todo durante 6-8 minutos. Retira y aproximadamente. Cuela, refrscalo con
resrvalos. agua fra y escrrelo. Pon una sartn al
fuego, agrega un poco de aceite y saltea
el jamn cortado en cuadraditos. Retira y
resrvalo.

Paso 3: Hacer la tortilla francesa y Paso 4: Saltear los langostinos y


trocearla. Calienta otra sartn con un agregar el resto de los ingredientes.
chorrito de aceite. Bate los huevos en un Pon a calentar un poco de aceite en una
bol, sazona y vierte la mezcla a la sartn. tartera. Pela los langostinos,
Cuaja la tortilla y crtala en cuadraditos. salpimintalos y adelos a la tartera.
Saltalos brevemente. Agrega el arroz y
cocnalo durante un minuto sin dejar de
remover. Incorpora el resto de los
ingredientes y mezcla bien. Salsalo con
la salsa de soja y adorna con unas hojas
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 209


Espirales de colores con Ingredientes (4 personas): 17/03/2015

conejo 300 g de espirales de colores


4 muslos de conejo
Autor: Karlos
Arguiano
1 calabacn - 6 rabanitos
1 puerro - 1 cebolla
Consejo
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra La salsa queda mejor
sal - perejil si se deja reposar de
Para la salsa: un da para otro.
1 cebolleta
1 manzana rallada - 15 g harina
2 cucharaditas de curry en polvo
1 diente de ajo
100 ml de leche de coco
300 ml de caldo de conejo
200 ml de salsa de tomate
1/4 de cucharadita de ralladura
de naranja
aceite de oliva virgen extra - sal

Paso 1: Hacer un caldo de conejo. Corta la carne Paso 2: Hacer la salsa. Calienta un poco de aceite,
de conejo, quitndole los huesos. (Reserva la carne). aade la cebolleta picada muy fina y rehgala.
Calienta aceite, agrega los ajos, la cebolla, el puerro Sazona y aade harina y curry, y rehoga de nuevo.
y los huesos, y dralos. Cubre con agua (no mucha, Ralla encima la manzana. Aade el caldo, la salsa de
porque queremos hacer un caldo concentrado). tomate y la leche. Mezcla, tapa y cocina 10 minutos.
Sazona, tapa y cucelo 5-6 minutos. Cuela y reserva Aade el ajo majado y la ralladura de naranja.
el caldo.

Paso 3: Cocer la pasta y saltear las hortalizas. Paso 4: Cocinar el conejo y servir. Corta el
Pon abundante agua a calentar en una cazuela. conejo en trozos de bocado y salpimintalos.
Cuando empiece a hervir, saznala. Agrega la pasta y Cocnalos a fuego fuerte en una cazuela con un poco
cucela durante 10-12 minutos. Pica los rabanitos y de aceite. Agrega la pasta y la salsa y mezcla bien.
el calabacn en cuartos de luna y saltalos en una Sirve y adorna con unas hojas de perejil.
sartn con un chorrito de aceite durante 5 minutos
aproximadamente.

Pgina 210 Karlos Arguiano en tu cocina


Cctel de marisco con salsa rosa Ingredientes (4 personas): 18/03/2015
10 hojas de lechuga
Autor: Karlos
24 langostinos - 1 naranja
1 aguacate sal - perejil Arguiano
Para la salsa rosa: Consejo
1 huevo
1 cucharada de mostaza Si quieres que la
2 cucharadas de zumo de lechuga aguante
naranja mejor, te
2 cucharadas de whisky recomiendo que
1/2 cucharadita de salsa
picante antes de picarla en
1 cucharadita de salsa inglesa juliana la refresques
3 cucharadas de ketchup en un bol con agua
aceite de oliva virgen extra fra y unos hielos.
vinagre
sal

Paso 1: Pelar y cocer los langostinos. Retira las Paso 2: Hacer la mahonesa. Para la mahonesa,
cabezas de los langostinos y plalos. Crtalos por la pon el huevo en el vaso de la batidora, agrega unas
mitad a lo largo dejndolos unidos por la parte de la gotas de vinagre, sazona y vierte 200 ml. de aceite.
cola. Pon agua a calentar, cuando empiece a hervir, Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y
sazona y agrega los langostinos. Cuando el agua cuando empiece a emulsionar realiza movimientos
empiece a hervir de nuevo, cucelos durante 15 ascendentes y descendentes muy suavemente hasta
segundos. Scalos a un bol con agua fra y unos que quede bien ligada. Pasa la mahonesa a un bol.
hielos. Escurre y resrvalos.

Paso 3: Aadir los ingredientes de la salsa rosa Paso 4: Preparar el resto de los ingredientes y
y mezclar. Dale un hervor al whisky y adelo a la servir. Lava las hojas de lechuga, seca y crtalas en
mahonesa. Incorpora el ketchup, la mostaza, la juliana fina. Pela la naranja, saca los gajos en vivo y
salsa picante, la salsa inglesa y el zumo de naranja. corta cada uno en 6 trocitos. Pela el aguacate y
Mezcla bien y reserva la salsa rosa (tiene que quedar crtalo en lonchas finas. Para servir, coloca las
ligera). lonchas de aguacate bordeando las copas, llnalas
con la juliana de lechuga y sazona. Agrega los
trocitos de naranja y los langostinos. Adereza con la
salsa rosa y adorna con unas hojas de perejil.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 211
Batido de mango, pltano y Ingredientes (6 personas): 18/03/2015

mandarina con guirlache 1 mango


1 pltano
Autor: Karlos
6 mandarinas Arguiano
300 ml de leche
1 yogur natural Consejo
200 ml de leche condensada Este batido adems de
menta ser un delicioso postre,
Para el guirlache: puede ser perfecto
50 g de pipas de girasol peladas para dar a los peques
y tostadas
50 g de pistachos de la casa como
3 cucharadas de azcar merienda.
3 cucharadas de agua
1 cucharada de miel
1 chorrito de zumo de limn

Paso 1: Preparar la fruta. Corta las mandarinas Paso 2: Triturar. Vierte el zumo en el vaso
por la mitad y exprmelas. Pela el mango y el americano. Agrega la leche, la leche condensada y el
pltano, trocalos. yogur. Aade las frutas troceadas y tritura.
Resrvalo.

Paso 3: Hacer el caramelo y aadir las pipas y Paso 4: Enfriar el guirlache y servir. Corta un
los pistachos. Pon en un cazo el azcar, el agua y trozo de papel de horno y colcalo sobre la placa.
la miel. Mezcla bien y aade un chorrito de zumo de Esparce el guirlache y cbrelo con otro papel de
limn. Cocina todo a fuego suave. Cuando coja un horno. Extindelo con el rodillo y deja que se enfre.
poco de color, aade las pipas y los pistachos. Retira el papel y trocalo. Sirve el batido y
Cocnalos sin dejar de remover hasta que los frutos acompalo con trocitos de guirlache. Adorna con
secos absorban todo el caramelo, aproximadamente unas hojas de menta.
durante 10 minutos.

Pgina 212 Karlos Arguiano en tu cocina


Salmn con salsa de ctricos Ingredientes (4 personas): 19/03/2015
24 anchoas
Autor: Karlos
3 patatas
1 pimiento verde Arguiano
1 cebolleta
5 dientes de ajo Consejo
2 tomates Respecto a las
8 guindillas verdes en vinagre guindillas, es
aceite de oliva virgen extra interesante que
sal
pimienta sean dulces porque
perejil si fueran muy
picantes pueden
ocultar el sabor del
resto de los
ingredientes.

Paso 1: Asar el tomate rallado. Corta los tomates Paso 2: Cocinar las patatas. Pela 4 dientes de ajo,
por la mitad y rllalos. Escrrelos sobre un colador y lamnalos y ponlos a rehogar en una sartn. Pela las
pasa el pur a un bol. Ralla 1 diente de ajo e patatas, crtalas en medias lunas y adelas a la
incorpralo. Pica las guindillas en vinagre y adelas. sartn. Pica la cebolleta y el pimiento en juliana fina
Sazona, riega con un buen chorro de aceite y e incorpralos. Fre todo bien. Sazona.
extindelo sobre un recipiente apto para el horno.
salo a 200 C durante 20 minutos.

Paso 3: Limpiar las anchoas. Limpia las anchoas, Paso 4: Hornear. Reparte las patatas en 4
retirndoles la cabeza, las tripas y la espina central. recipientes aptos para el horno, distribuye encima el
Psalas a una fuente, salpimienta y rigalas con un tomate y coloca 6 anchoas en cada plato. Hornalas a
buen chorro de aceite de oliva. 200 C durante 3 minutos. Sirve y espolvoralas con
perejil picado. Adrnalas con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 213


Sopas mallorquinas Ingredientes (4 personas): 20/03/2015
200 g de pan oscuro Autor: Karlos
200 g de panceta fresca
Arguiano
150 g de butifarr
3 dientes de ajo
Consejo
2 cebolletas
1 puerro Para hacer el caldo
2 tomates de verduras podis
1/4 de col aprovechar el tallo
200 g de coliflor
de las cebolletas, la
2 alcachofas
100 g de guisantes parte verde del
100 g de espinacas puerro, las cscaras
100 g de judas verdes de los guisantes y
2 l de caldo de verdura
las puntas de las
aceite de oliva virgen extra
sal pimienta - pimentn judas.

Paso 1: Rehogar los ajos, las cebolletas y el Paso 2: Agregar las verduras y el caldo. Pela y
puerro, y aadir la panceta. Pica los ajos, el pica los tomates e incorpralos. Aade la col cortada
puerro y las cebolletas finamente y ponlas a pochar en juliana fina, la coliflor en ramilletes, las judas en
en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona. trozos de bocado y los guisantes. Agrega una
Cuando cojan un poco de color, pica la panceta en cucharadita de pimentn y las alcachofas cortadas en
dados y adelos. Rehoga bien. sextos. Vierte el caldo, salpimienta y cuece todo
durante 30 minutos.

Paso 3: Incorporar las espinacas y el butifarr. Paso 4: Cortar el pan y servir. Corta el pan en
Pica las espinacas en juliana fina y agrgalas. Corta trocitos. Pon una capa de pan en una cazuela de
el butifarr en trozos pequeos y adelos. Cuece el barro y rigalo con un chorrito de aceite. Agrega la
conjunto durante 10 minutos ms. mitad de la sopa, otra capa de pan, un chorro de
aceite y el resto de la sopa. Adorna con unas hojas
de perejil.

Pgina 214 Karlos Arguiano en tu cocina


Caldo gallego Ingredientes 4 personas:
200 gr. de alubias blancas
Receta extra
50 gr. de unto Autor: Karlos
250 gr. de tocino salado Arguiano
300 gr. de costilla de cerdo salada
sin adobar Consejo
200 gr. de espinazo de cerdo A la hora de
1 Kg. de patatas
comprar grelos
1 manojo de grelos
agua
hay que fijarse
en que sean
tiernos y que
presentan un
color verde
intenso.

Paso 1: Remojar las alubias, el tocino, el hueso Paso 2: Cocer la costilla, el hueso y el tocino
y la costilla PON las alubias a remojo vspera. Y en PON abundante agua en la olla rpida, agrega el
otro cuenco, pon tambin a remojo la costilla de tocino, la costilla, el espinazo y el unto. Tapa y
cerdo, el tocino y el espinazo. Despus escurre todo. cucelos durante 49 minutos.

Paso 3: Aadir las alubias y cocerlas ABRE la olla Paso 4: Agregar las patatas y los grelos y
con cuidado, agrega las alubias, coloca la tapa y cocerlos. ABRE de nuevo la olla y aade las patatas
cucelas durante 15 minutos ms. cortadas y los grelos troceados a mano. Tapa y cuece
15 minutos ms. Retira el espinazo y pon a punto de
sal. Sirve el caldo con un trozo de costilla y otro de
tocino. Decora con una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 215


Crema de zanahoria con Ingredientes 4 personas:
600 gr. de zanahorias
Receta extra

costrones de pan y pipas 1 puerro


2 patatas
Autor: Karlos Arguiano

1 nabo pequeo Consejo


1 hinojo fresco En el mercado deben
2 rebanadas de pan de molde elegirse los nabos de
1 puadito de pipas de girasol
tamao pequeo o
peladas
1 puadito de pipas de calabaza
mediano, de piel lisa,
peladas redondeados, firmes y
salsa de soja pesados con relacin a su
huevo batido tamao, de color blanco a
agua violeta. Si se venden en
aceite de oliva virgen extra manojos, los cuellos
sal debern tener una
pimienta
apariencia fresca y de color
perejil (para decorar)
verde.

Paso 1: Pochar el puerro y el hinojo PICA el Paso 2: Incorporar las zanahorias y el nabo
puerro y el hinojo y pon a pochar 15 minutos en una PELA y trocea las zanahorias y el nabo, y adelos.
cazuela con un chorrito de aceite. Rehoga. Pela y trocea las patatas y agrega.
Salpimienta y cubre con agua. Tapa y deja cocer
durante 15 minutos.

Paso 3: Verter el agua, cocer y triturar TRITURA Paso 4: Preparar los costrones y hornearlos
con la batidora. Reserva. Para los costrones, tuesta TAPA con la otra rebanada de pan (como un
pipas de calabaza. Humedece las rebanadas de pan, sndwich) y aplstala con un rodillo. Pica en dados y
extiende una rebanada sobre la placa de horno, hornea a 190 C (horno precalentado) 15 minutos
pntala con huevo batido y adele por encima unas hasta que se tueste bien. Sirve la crema, salpica con
pipas de calabaza y otras de girasol. salsa de soja y acompaa con costrones.

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Lasaa de verduras con Karlos Arguiano en
bechamel de pimiento rojo
tu cocina Fascculo 28
Semana Del 23 al 27 de Marzo

23/03/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Si preparas la bechamel antes de montar la
lasaa, rigala con un buen chorro de leche. De
esta manera, no se le formar costra. En el
momento de utilizarla, calintala un poco y mezcla
bien con una varilla hasta que la leche se integre
en la bechamel.

Ingredientes (4
personas):

12 lminas de
lasaa
200 g de habitas
1 calabacn
2 puerros
200 g de
calabaza
1 pimiento rojo
1/2 l de leche
40 g de harina
50 g de queso Paso 1: Cocer la pasta. Pon abundante Paso 2: Cocinar el pimiento y las
gruyre agua a calentar. Saznala y agrega las verduras por separado. Pela el
aceite de oliva lminas de lasaa. Cucelas durante 8-10 pimiento rojo, trocalo y cocnalo en una
virgen extra minutos. Retira y escrrelas sobre un sartn con un chorrito de aceite y una
sal trapo limpio de cocina. pizca de sal hasta que quede blando. Pica
pimienta los puerros finamente y ponlos a pochar
perejil
en una tartera con aceite. Agrega las
habitas y saltalas. Pica la calabaza y el
calabacn en daditos e incorpralos.
Cocina todas las verduras durante 15
minutos.

Paso 3: Hacer la bechamel y mezclar Paso 4: Montar la lasaa y hornear.


con el pimiento. Pon un poco de aceite Unta un recipiente apto para el horno con
en una cazuela. Agrega la harina y mezcla un poco de aceite. Cubre el recipiente con
bien. Rehgala brevemente y vierte la 4 lminas de lasaa, extiende la mitad de
leche poco a poco sin dejar de remover. las verduras, tpalas con otras 4 lminas
Salpimintala y cocnala durante 5-6 de lasaa y el resto de las verduras.
minutos. Agrega el pimiento rojo y mezcla Finaliza con 4 lminas de lasaa, una
bien. capa de bechamel y el queso rallado.
Gratnala en el horno hasta que se
caliente y se doren un poco. Adorna con
unas hojas de perejil.

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Hgado de ternera empanado Ingredientes (4
personas):
24/03/2015
Receta Extra

4 filetes de hgado Autor: Karlos Arguiano


8 lonchas de tocineta
4 dientes de ajo Consejo
3 cebollas Para evitar que el ajo
1 Kg. de tomates repita despus de las
pan rallado (para
comidas, se recomienda
empanar)
aceite de oliva virgen extra
abrirlo por la mitad a lo
2 cucharadas de azcar largo y quitarle el germen o
sal brote que contiene en su
pimienta interior. Cuando el ajo esta
1 rama de romero recin recolectado no suele
perejil (para decorar) tener ese tallo, y lo
desarrolla cuando comienza
a envejecer.

Paso 1: Asar los tomates CORTA los tomates en Paso 2: Pochar las cebollas PICA las otras 2
cuartos y colcalos en la fuente del horno. Aade una cebollas en juliana. Ponlas a pochar en una cazuela
cebolla y un par de dientes de ajo pelados y picados. grande con un chorrito de aceite y una rama de
Riega con aceite. Sazona y aade una pizca de romero. Sazona. Deja que se pochen bien. Reserva.
azcar. Hornea a 190 C durante 49 minutos. Pasa
todo por el pasapurs y reserva.

Paso 3: Empanar los filetes de hgado y frerlos Paso 4: Frer las lonchas de tocineta FRIE las
CORTA los filetes de hgado por la mitad, sazona, lonchas de tocineta en una sartn sin nada de aceite.
ntalos con un poco de ajo majado y psalos por el Sirve la salsa de tomate en el fondo del plato, pon
pan rallado. Frelos brevemente en una sartn con un encima los 2 trozos de hgado, cbrelos con un poco
poco de aceite. Reserva. de cebolla pochada y acompaa con las lonchas de
tocineta. Adorna con una rama de perejil.

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Carpaccio de langostinos Ingredientes (4
personas):
25/03/2015 - Receta Extra

Autor: Karlos Arguiano


16 langostinos
80 gr. de rcula Consejo
1/2 pan de hogaza Una vez descongelados los
zumo de 2 limones langostinos, no se han de
aceite de oliva
virgen extra
volver a congelar, y se pueden
sal conservar durante varios das
cebollino en el frigorfico. El color que
presentan es diferente si se
obtienen cocidos o crudos.
Estos ltimos presentan un
color gris oscuro que se
convierte en rosceo cuando se
cocinan.

Paso 1: Pelar los langostinos. Pela los Paso 2: Cortar cuatro rebanadas de pan. Corta 4
langostinos, retrales el intestino y coloca cada uno rebanadas de pan, crtalas por la mitad y hornalas
entre 2 trozos de papel de horno. Aplstalos (puedes a 190 C (con el horno precalentado) hasta que se
darle un golpe con el fondo de una cazuela) e tuesten.
introdcelos en el congelador durante 30 minutos.

Paso 3: Saca los langostinos del frigorfico Saca Paso 4: Riega los langostinos y sirve. Prepara
los langostinos del congelador, retira el papel de una mezcla con aceite, zumo de limn, cebollino
horno y ponlos en una fuente. Sazona. picado y una pizca de sal. Riega los langostinos y
sirve Acompaa con las tostadas y la rcula aliada
con la mezcla y una pizca de sal.

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Magdalenas de chocolate y Ingredientes 16 unidades
150 gr. de harina
25/03/2015
Receta extra
leche condensada 140 gr. de leche condensada
3 huevos Autor: Eva
50 gr. de chocolate de cobertura
Arguiano
ralladura de 1 limn
1 sobre de levadura en polvo
Consejo
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra
Los huevos deben
menta y frutos rojos (para decorar) estar protegidos de
todo cambio brusco
de la temperatura
exterior.

Paso 1 Rallar el limn sobre la leche Paso 2 Aadir el aceite y seguir montando
condensada RALLA el chocolate de cobertura hasta AADE los huevos y monto con una batidora de
conseguir unas virutas y reserva. Coloca la leche varillas. Vierte el aceite, poco a poco, sin dejar de
condensada en un bol. Rallo encima un poco de la batir.
cscara de limn.

Paso 3 Agregar la harina y la levadura JUNTA la Paso 4 Rellenar los moldes con la masa AGREGA
harina con la levadura y tamzalas sobre la mezcla unas virutas de chocolate. Cbrelos con ms masa y
anterior. Bate hasta conseguir uno masa homognea. espolvorea con ms virutas. Mtelas en el horno
Psala a una manga pastelera. Coloca los papeles de (previamente calentado) a 200 (18-20 minutos.
magdalenas sobre una paca de horno y rellnalos Retralas, deja templar y srvelas decoradas con unas
hasta Ia mitad. hojitas de menta y unos frutos rojos.

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Ensalada de escarola, queso Ingredientes Para 4 personas: 26/03/2015
Receta extra
y tomate 1 escarola
1 rulo de queso snack Autor: Karlos
16 nueces
Arguiano
1 diente de ajo
3 patatas
Consejo
2 tomates
1 huevo Conviene elegir las
agua escarolas de hojas
vinagre frescas, firmes,
aceite de oliva virgen extra
tiernas y de buen
sal
pimienta color verde, sobre
perejil todo las externas,
y rechazar las de
colores parduscos
o amarillentos.

Paso 1: Cocer las patatas y el huevo PON a cocer Paso 2: Preparar la vinagreta. VINAGRETA: pela
las patatas (20-25 minutos) y el huevo (10 minutos) el huevo, pcalo finamente y colcalo en un bol
en una cazuela con agua y sal. Pela las patatas y pequeo, agrega aceite, vinagre y sal, mezcla bien y
crtalas en lonchas gruesas. Reserva. reserva.

Paso 3: Pelar el tomate y cortarlo en gajos PELA Paso 4: Aliar la escarola, el queso y las nueces
los tomates y crtalos en gajos. Unta un bol con el ALIA todo con la vinagreta de huevo picado. Para
diente de ajo. Lava la escarola, pcala e incorprala al servir, pon las lonchas de patata en el centro
bol. Corta el queso en lonchas y adelos. Pela las formando una flor, distribuye encima los gajos de
nueces, pcalas a tu gusto e incorpralas. tomate y cubre con la ensalada de escarola, queso y
nueces. Muele encima un poco de pimienta.

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Guiso de trigo y garbanzos Ingredientes (4 personas): 27/03/2015
200 g de trigo Autor: Karlos
150 g de garbanzos
Arguiano
1 patata
1 cebolla
Consejo
1 tomate
200 g de calabaza El trigo es un
100 g de judas verdes alimento rico en
3 alcachofas hidratos de carbono
aceite de oliva virgen extra
que aporta mucha
sal
hebras de azafrn energa. Su riqueza
1 cucharadita de pimentn en fibra lo hace
dulce especialmente
perejil
interesante para las
personas que sufren
de estreimiento.

Paso 1: Remojar y cocer el trigo y los Paso 2: Sofrer la cebolla con el tomate y las
garbanzos. Calienta abndate agua en la olla de especias. Pica la cebolla finamente y ponla a pochar
presin. De vspera, pon a remojar el trigo y los en una sartn con aceite. Ralla el tomate y adelo.
garbanzos por separado. Escurre y colcalos en la Agrega tambin el pimentn y las hebras de azafrn.
olla. Sazona y tapa la olla. Cucelos durante 20-25
minutos.

Paso 3: Preparar el resto de las hortalizas. Pela Paso 4: Cocer el trigo con los garbanzos, el
y pica la calabaza en dados. Pela la patata y cscala. sofrito y las hortalizas. Cuando el trigo y los
Retira las puntas de las judas verdes y crtalas en garbanzos estn tiernos, aade el sofrito, la patata,
trozos de bocado. Pela las alcachofas y crtalas en 4 la calabaza, las judas y las alcachofas. Cuece todo a
trozos. fuego lento durante 30 minutos (teniendo cuidado de
que no se seque demasiado). Pon a punto de sal y
deja que repose durante 10 minutos antes de servir.
Adorna con unas hojas de perejil.

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Pescado al papillote Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

4 lomos de mediana (unos 600 gr.) Autor: Karlos


2 puerro Arguiano
2 zanahorias
1 manojo de ajos frescos Consejo
1 calabacn pequeo A la hora de
1 copita de vino blanco comprar
aceite de oliva virgen extra
sal pescadilla, se
pimienta debe tener en
cuenta que su
piel sea brillante
y que su
consistencia sea
firme.

Paso 1: Picar las verduras en juliana fina LIMPIA Paso 2: Limpiar el pescado y trocearlo LIMPIA el
el calabacn, los puerros y los ajos frescos, pela las pescado, retirndole la cabeza, las espinas y la piel.
zanahorias y pica todo en juliana fina. Sazona y Corta los lomos en trozos y salpimintalos. Reserva.
reserva.

Paso 3: Montar los papillotes EXTIENDE 4 trozos Paso 4: Cerrar los paquetes y hornear HORNEA a
grandes de papel de aluminio. Coloca en medio de 200 C (horno precalentado) hasta que se inflen.
cada lmina una mezcla de las verduras y, encima, Para servirlos, corta cada paquetito en forma de cruz
un trozo de pescado. Vierte un chorrito de aceite y y tira del papel hacia fuera de manera que la comida
otro de vino blanco y cierra cada papel quede al descubierto. Aade una hojita de perejil
hermticamente (para que no se salga el vapor). para decorar y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 223


Menestra de alcachofas, Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

borraja y ajos frescos 8 huevos de codorniz


8 alcachofas
Autor: Karlos Arguiano

600 gr. de borraja Consejo


24 ajos frescos La planta de borraja de
2 dientes de ajo mayor calidad es la que
agua
aceite de oliva virgen extra
presenta las hojas frescas,
sal tiernas e intactas, de color
perejil verde brillante y uniforme.
No conviene elegir las
borrajas de hojas muy
speras, con tallos gruesos y
fibrosos y de tono
amarillento, ni las que
tengan las hojas blandas y
lacias.

Paso 1: Picar los ajos, mezclar con el aceite y Paso 2: Cocer las alcachofas, las borrajas y los
dejar macerar ACEITE aromatizado: pela, aplasta y huevos de codorniz PON las alcachofas a cocer en
pica los dientes de ajo. Ponlos en un bol, aade un agua sal y perejil 10 min. Corta las borrajas en
buen chorro de aceite y deja macerar 1 hora. Cuela bastones, sazona y ponlas a cocer en abundante
el aceite y agrega un poco de perejil picado. Reserva. agua hirviendo solo durante 2-3 minutos. Cuece los
huevos de codorniz en agua 4-5 minutos. Refresca,
pela y crtalos por la mitad.

Paso 3: Cocinar las verduras a la plancha Paso 4: Colar el aceite de ajos y aadir el perejil
ESCURRE boca abajo las alcachofas, retrales las picado LIMPIA los ajos frescos y cocnalos a la
hojas externas, crtalas por la mitad y cocnalas con plancha. Sazona y reserva. Sirve las verduras con los
las borrajas a la plancha con un chorrito de aceite. huevos de codorniz y riega el plato con el aceite
Sazona y reserva. aromatizado, despus de colarlo.

Pgina 224 Karlos Arguiano en tu cocina


Presa de ibrico con patatas Karlos Arguiano en
panadera
tu cocina Fascculo 29
Semana Del 30 de Marzo al 3 de Abril

30/03/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Si al filetear la presa, os dais cuenta de que la
carne est demasiado roja para vuestro gusto,
calentad una sartn con un poco de aceite y pasad
los filetes (vuelta y vuelta).

Ingredientes (4
personas):

2 presas de
cerdo ibrico
3 patatas
2 cebolletas
16 ajos frescos
2 dientes de ajo
aceite de oliva
virgen extra
sal
1 cucharadita de
organo Paso 1: Marinar las presas de ibrico. Paso 2: Pelar y cortar las patatas.
pimienta Pela y pica un poco los dientes de ajo. Pela las patatas y crtalas en medias
perejil Psalos al mortero, agrega una pizca de lunas. Sazona y ponlas a frer en una
sal y mjalos bien. Agrega una sartn grande con aceite.
cucharadita de organo picado y un buen
chorro de aceite de oliva. Salpimienta las
presas y ntalas con el majado y mezcla
bien. Deja que maceren durante 20
minutos.

Paso 3: Agregar la cebolleta y los Paso 4: Asar las presas, filetear y


ajos. Pela las cebolletas y los ajos servir. Sella las presas en una sartn.
frescos, retirndoles la primera capa. Pica Colcalas sobre la placa del horno y
las cebolletas en juliana gruesa y corta los salas a 200 durante 8-10 minutos. Deja
ajos en 4. Agrgalos y sazona. que se templen un poco y filetalas. Sirve
la carne con las patatas y adorna los
platos con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 225


Albndigas rellenas con Ingredientes (4 personas): 31/03/2015

salsa de cebolleta 800 g de carne picada


4 cebolletas
Autor: Karlos
Arguiano
4 dientes de ajo
16 tomates cherry
Consejo
25 g de piones
25 g de aceitunas verdes (sin Hoy no hemos aadido
hueso) miga de pan a la masa
300 ml de vino tinto de las albndigas
harina porque el pochado de
aceite de oliva virgen extra
sal verduras y el tomate
pimienta cherry ya le aportan
perejil suficiente jugosidad.

Paso 1: Pochar las verduras y tostar los Paso 2: Cocinar la salsa. Vierte el vino sobre la
piones. Pica finamente las cebolletas y los dientes cazuela de las cebolletas y dale un hervor. Vierte la
de ajo. Sazona y ponlos a pochar en una cazuela misma cantidad de agua y cocnala durante 20
grande hasta que queden bien cocinados. Retira 1/4 minutos. Tritrala y si hiciera falta lgala con un poco
parte del pochado y resrvalo. Tuesta los pilones y de harina de maz refinada diluida en agua. En el
resrvalos. momento de servir calintala.

Paso 3: Hacer la farsa de las albndigas y Paso 4: Rellenar, frer y servir. Forma las
escaldar los tomates. Pon la carne picada en un albndigas e introduce dentro de cada una un tomate
bol grande, aade el pochado (reservado cherry. Psalas por harina y frelas en una sartn con
anteriormente), las aceitunas (picadas) y los piones. aceite. Sirve la salsa en el fondo de los platos,
Salpimienta y mezcla bien. Pon un poco de agua en espolvorala con perejil picado y coloca encima las
un cazo, haz una corte superficial a los tomates y albndigas. Adorna con unas hojas de perejil.
escldalos. Plalos.

Pgina 226 Karlos Arguiano en tu cocina


Quinoa con verduras Ingredientes (4 personas): 01/04/2015
250 g de quinoa
Autor: Karlos
1 tomate
1 cabeza de ajos Arguiano
1 huevo
1 puerro Consejo
1 zanahoria Si no os gusta
1 calabacn demasiado el sabor
1 pimiento verde del ajo, no pongis
aceite de oliva virgen extra
vinagre la cabeza de ajos
sal entera: 3 dientes
perejil sern suficientes
para darle buen
sabor.

Paso 1: Asar la cabeza de ajos y el tomate. Paso 2: Hacer la mahonesa y mezclarla con el
Coloca el tomate y la cabeza de ajos en un recipiente pur. Pon el huevo en el vaso de la batidora, aade
apto para el horno. Rigalos con un chorrito de aceite una pizca de sal, unas gotas de vinagre y unos 200
y salos a 180 C durante 20 minutos. Pela y ml de aceite. Tritura con la batidora hasta que ligue.
colcalos en un vaso batidor. Tritura, sazona y Mezcla la mahonesa con el pur de ajo y tomate.
reserva. Agrega un poco de perejil picado y resrvalo en el
frigorfico.

Paso 3: Picar y pochar las verduras. Pica el Paso 4: Aadir la quinoa y cocinar. Coloca la
puerro, el pimiento, la zanahoria y el calabacn en quinoa en un colador y enjugala bajo el grifo de
dados pequeos. Ponlos a rehogar en una tartera con agua fra. Agrgala a las verduras, vierte l de
un chorrito de aceite durante 6-8 minutos. agua, sazona y cocnala durante unos 15 minutos
aproximadamente. Con ayuda de un corta pastas
sirve la quinoa y acompala con la salsa de
mahonesa, ajo y tomate. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 227


Copas de gelatina de naranja Ingredientes (4 personas): 01/04/2015

y flan 4 naranjas
2 hojas de gelatina
Autor: Karlos
2 flanes Arguiano
2 galletas
fideos sabor chocolate Consejo
hojas de menta Preparar este postre no
tiene ningn misterio.
Slo hay que tener en
cuenta que la gelatina
tarda unas horas en
cuajar, as que si
preparis la primera
parte del postre de
vspera, mejor que
mejor.

Paso 1: Preparar la gelatina. Hidrata las hojas de Paso 2: Repartir la gelatina en 4 vasos. Pela la
gelatina en un bol con agua fra hasta que se otra naranja en vivo y scale los gajos. Crtalos en
ablanden. Exprime 3 naranjas y calienta un poco del trocitos y reprtelos en 4 copas. Cuela la gelatina de
zumo en un cazo. Agrega las hojas de gelatina naranja y distribyela en las copas. Deja que repose
escurridas y mezcla bien hasta que se disuelvan. hasta que endurezca.
Mezcla con el resto del zumo de naranja.

Paso 3: Triturar los flanes y repartir. Coloca los Paso 4: Aplastar las galletas y servir. Trocea las
flanes en un vaso batidor y tritralos. Reparte la galletas y aplstalas con la hoja del cuchillo.
mezcla en las 4 copas. Espolvorea las copas con las galletas y los fideos de
chocolate. Adorna con unas hojas de menta.

Pgina 228 Karlos Arguiano en tu cocina


Tiras de calamar con setas al Ingredientes (4 personas): 02/04/2015

azafrn 800 g de calamares


400 g de setas
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Consejo
1 cucharada de zumo de limn
1 huevo A la hora de hacer la
huevos y pan rallado (para mahonesa es ms fcil
empanar) que se corte porque
aceite de oliva virgen extra
lleva tinta de calamar.
vinagre
sal No os preocupis, para
1/2 cucharadita de estragn solucionarlo aadid un
unas hebras de azafrn huevo y montadla de
perejil
nuevo.

Paso 1: Cocinar las setas. Pon un poco de aceite Paso 2: Limpiar, cortar y secar las tiras de
en una sartn, pica la cebolleta en juliana y sofrela calamar. Limpia los calamares, retirndoles las
con los dientes de ajo bien picaditos. Corta las setas cabezas, las tripas y las plumas. Enjugalos bien y
en juliana gruesa, adelas y cocnalas durante 5 crtalos en tiras. Scalos bien y saznalos.
minutos. Incorpora el zumo de limn, el estragn y el
azafrn. Salpimienta y saltea todo brevemente.
Reserva.

Paso 3: Empanar y frer. Pasa las tiras de calamar Paso 4: Hacer la mahonesa. Disuelve las tintas en
por pan rallado, huevo batido y pan rallado. Frelas un poco de vinagre y dale un hervor. Cuela la mezcla
en una sartn con abundante aceite caliente. Cuando y colcala en el vaso batidor. Aade el huevo, una
estn doradas, saca y escrrelas bien sobre un plato pizca de sal y una buena cantidad de aceite. Tritura
forrado con papel absorbente de cocina. hasta que ligue. Sirve los calamares con las setas y la
mahonesa. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 229


Fabes con col y mollejas de Ingredientes (4 personas): 03/04/2015
Festivo
cordero 400 gr. de fabes
200 gr. de mollejas de cordero
1 cebolla Autor: Karlos
1 zanahoria Arguiano
1/2 col
3 dientes de ajo Consejo
pan rallado No conviene comprar
agua las zanahorias que
aceite de oliva virgen extra
sal estn blandas, poco
pimienta firmes o tengan
perejil picado manchas que
indiquen que han
comenzado a
deteriorarse.

Paso 1: Cocer las fabes con las verduras. PON Paso 2: Triturar las verduras CUELA las fabes y
las fabes a remojo de vspera. Escurre y colcalas en resrvalas. Tritura el caldo con la zanahoria y la
la olla con agua. Trocea y aade la cebolla y la cebolla y pon a reducir. Reserva.
zanahoria. Sazona. Cuece todo durante 15-20
minutos aproximadamente.

Paso 3: Saltear la col PICA la col finamente. Paso 4: Empanar las mollejas y frer. SAZONA
Saltala con un par de dientes de ajo pelados y las mollejas y, empnalas y frelas en una sartn con
picados con un chorrito de aceite. Sazona. Mezcla las el otro diente de ajo picado. Escrrelas sobre papel
fabes con la col salteada. Aade un poco de la absorbente de cocina. Para servir, pon la mezcla de
reduccin del triturado de las verduras hasta que la fabes y col en el fondo del plato, coloca encima las
mezcla quede bien untuosa. mollejas. Espolvorea con perejil picado.

Pgina 230 Karlos Arguiano en tu cocina


Muxarra con chalotas y Ingredientes (4
personas):
Receta extra

patatas confitadas 2 muxarras o mojarras


Autor: Karlos Arguiano

200 gr. de mantequilla Consejo


3 yemas de huevo La salsa holandesa, se
12 chalotas corta con facilidad. Por
12 patatas pequeas
un chorrito de txakoli
ello, es importante
aceite de oliva virgen extra seguir algunas
sal recomendaciones. Como
1 rama de romero en todas las salsas
perejil picado
emulsionadas y, sobre
todo, las que llevan
mantequilla, es
importante no aadir la
mantequilla con rapidez.

Paso 1: Confitar las chalotas y las patatas PELA Paso 2: Limpiar el pescado y sacar los lomos
las chalotas y las patatas y colcalas en una LIMPIA el pescado de espinas, cabeza y cola. Saca los
cazuelita. Cbrelas con aceite, agrega una rama de lomos y corta cada uno en 2 porciones. Salpimienta y
romero y conftalas a fuego suave durante 20-25 cocnalos en la plancha, brevemente, por los 2 lados.
minutos. Pon a punto de sal. Reserva.

Pas 3: Montar las yemas con la mantequilla Paso 4: Napar el pescado y gratinar PON los
SALSA holandesa: derrite la mantequilla y qutale el lomos en la placa de horno. Napa con la salsa
suero de la parte superior. Reserva. Pon las yemas holandesa y gratina en el horno. Sirve dos trozos de
en un bol y bate con la varilla. Vete incorporando la muxarra por racin. Acompaa con las chalotas y las
mantequilla, sin dejar de batir. Pon a punto de sal, patatas confitadas. Espolvorea perejil picado y decora
vierte un chorrito de txakoli y mezcla. Reserva. con una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 231


Macarrones picantitos o a la Ingredientes (4 personas): Receta extra

puntanesca 300 gr. de macarrones


1 Kg. de tomate triturado
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolla
2 dientes de ajo Consejo
100 gr. de panceta Las alcaparras se
6 anchoas
200 gr. de queso manchego conservan durante
1 cucharada de alcaparras mucho tiempo. Aun
agua as, lo ms
aceite de oliva virgen extra aconsejable es que
sal
azcar las mantengas en un
1 cucharadita de cayena molida lugar fresco y al
perejil (para decorar) resguardo de la luz.

Paso 1: Picar los ajos y la cebolla y rehogar Paso 2: Picar la panceta y agregarla PICA la
PELA y pica los dientes de ajo y la cebolla y ponlas a panceta, adela a la cebolla y los dientes pochados
pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. y rehoga todo bien.
Sazona.

Paso3: Aadir la salsa de tomate triturado Paso 4: Cocer los macarrones ESCURRE los
INCORPORA el tomate, una pizca de sal y otra de macarrones y adelos a la cazuela del tomate.
azcar, y cocina todo 20 minutos. Pica las alcaparras Ralla encima el queso. Mezcla bien. Sirve en plato
y 2 anchoas, y agrgalas junto con la guindilla hondo. Ralla encima un poco ms de queso y decora
cayena molida. Mezcla y reserva. Cuece los con el resto de anchoas y una ramita de perejil.
macarrones 10-12 minutos (segn lo que pongan las
instrucciones).

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Acelgas rellenas de arroz y Karlos Arguiano en
cebolla
tu cocina Fascculo 30
Semana Del 6 al 10 de Abril

06/04/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
Las pencas de las acelgas, adems de
aprovecharlas para hacer un pur de verduras,
quedan perfectas si las rebozas con harina y
huevo y despus las fres.

Ingredientes (4
personas):

8 hojas de
acelga
225 g de arroz
redondo
2 cebollas
2 yogures
naturales
50 g de pasas
1 limn
50 g de piones
aceite de oliva Paso 1: Escaldar las hojas de acelga Paso 2: Hacer las salsa de yogur Para
virgen extra Retira las pencas (resrvalas para hacer la salsa pon los yogures en un bol y
sal un pur) y escalda las hojas de las btelos bien. Pica 6 hojas de menta y
cebollino acelgas durante 30-40 segundos. Escurre unas ramitas de eneldo finamente y
pimienta y resrvalas. adelos. Riega con un chorrito de aceite,
menta fresca salpimienta mezcla bien y reserva.
eneldo

Paso 3: Preparar el relleno Pon Paso 4: Rellenar, cocer y servir


abundante agua a calentar en una cazuela Retira la parte blanca y dura de las
con sal, agrega el arroz y cucelo durante acelgas y rellnalas. Envulvelas y
15-20 minutos. Escrrelos y psalo a un colcalas en una sartn. Mezcla 100 ml.
bol. Pica las cebollas finamente y sofrelas de aceite con el zumo de un limn y 150
hasta que queden bien pochadas. Sazona. ml. de agua. Vierte sobre los rollitos, pon
Adelas al bol del arroz. Incorpora las un plato encima y sobre este una tapa.
pasas, los piones y el cebollino picado. Deja que hierva 10 minutos. Sirve con la
Mezcla bien. salsa de yogur. Decora con perejil si
deseas.

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Alitas de pollo con maz y su Ingredientes (4 personas): 07/04/2015

guarnicin 16 alitas de pollo


8 lonchas finas de tocino ibrico
Autor: Karlos
Arguiano
4 mazorcas de maz (cocidas)
2 manzanas
Consejo
80 g de guisantes
aceite de oliva virgen extra Los papillotes quedan
sal ms bonitos si se
pimienta hacen con papel de
perejil horno, pero es ms
fcil hacerlos con
papel de aluminio.

Paso 1: Preparar las alitas. Retira la punta de las Paso 2: Hornear las alitas. Coloca las alitas en
alitas y corta cada una en 2 trozos. Retrales las una placa de horno y hornalas a 200 C durante 30
grasitas de los bordes. Aade un poco de pimienta y minutos.
envuelve cada una en un trozo de tocino ibrico.

Paso 3: Montar los papillotes. Pela las manzanas Paso 4: Hornear el maz Coloca las mazorcas en
y crtalas en 8 gajos (sin el corazn). Extiende 4 un recipiente apto para el horno, sazona y rigalas
papeles de horno y reparte encima los gajos de con un chorrito de aceite. Hornalas a 200 C
manzana y los guisantes. Sazona y riega con aceite. durante 15 minutos. Sirve las alitas con los
Haz una especie de paquetitos y cirralos papillotes (abiertos) y las mazorcas desgranadas.
hermticamente (puedes ayudarte con clips). Hornea Espolvorea con perejil picado.
a 200 C durante 15 minutos.

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Anchoas y boquerones con Ingredientes (4 personas): 08/04/2015

papas alias 48 anchoas


3 patatas
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
3 dientes de ajo
harina (especial para frer Consejo
pescado) Para que las papas
aceite de oliva virgen extra alias estn en su
vinagre punto ptimo, lo ms
sal
1 guindilla indicado es comerlas el
perejil mismo da y sin que
pasen por el frigorfico.

Paso 1: Cocer las patatas. Lava las patatas y Paso 2: Aliar las patatas. Pela las patatas,
ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua y crtalas en trozos grandes y colcalas en un bol.
una pizca de sal. A los 30 minutos, retralas y deja Saznalas, agrega la cebolleta y el perejil finamente
que se enfren. picados. Riega todo con un chorrito de vinagre y un
buen chorro de aceite de oliva. Mezcla bien.

Paso 3: Enharinar y frer los boquerones Sazona Paso 4: Frer los ajos con las anchoas Aplasta los
la mitad de las anchoas, psalas por harina y frelas dientes de ajo (con piel) y ponlos a frer en una
brevemente en una sartn con abundante aceite sartn con aceite. Agrega un par de trozos de
caliente. Retira y escrrelas sobre un plato forrado guindilla. Sazona el resto de las anchoas, adelas a
con papel absorbente de cocina. la sartn y frelas brevemente. Retralas a un plato.
Sirve las patatas en el centro de la fuente, coloca a
un lado las anchoas fritas y al otro los boquerones.

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Pastelitos de limn y leche Ingredientes (4 personas): 08/04/2015

condensada 300 ml de leche condensada


2 limones
Autor: Karlos
2 huevos Arguiano
1 clara
1 lmina de pasta quebrada Consejo
25 g de azcar Hoy hemos
frutos rojos aromatizado el
hojas de menta merengue con
ralladura de limn,
pero podis
aromatizarlo con otras
muchas cosas, como
por ejemplo hojas de
menta, canela, vainilla,
azafrn...

Paso 1: Hornear la pasta quebrada. Forra los Paso 2: Hacer el relleno. Ralla la piel del limn y
moldes con la pasta quebrada y recorta los bordes. divdela en 2. Pon la leche condensada, la mitad de la
Cbrelos con unos garbanzos crudos y hornalos a ralladura de limn y las yemas en un bol. Exprime los
180 C durante 10 minutos. limones y vierte el zumo. Mezcla bien.

Paso 3: Hornear. Monta una clara e incorprala a Paso 4: Montar las claras y servir. Pon las otras 2
la mezcla anterior con movimientos suaves y claras en un bol y mntalas con una batidora de
envolventes. Vierte la mezcla sobre las tartaletas de varillas elctrica. Agrega el azcar y sigue montando.
pasta quebrada y hornalas a 170 C durante 15-20 Finalmente incorpora la ralladura de limn reservada
minutos. Deja que se templen un poco. y sigue montando. Introduce el merengue en una
manga pastelera y adorna los pastelitos de limn.
Sirve y adorna con unos frutos rojos y unas hojas de
menta.

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Tortitas de pavo y Ingredientes (4 personas): 09/04/2015

championes 125 g de pavo


200 g de championes
Autor: Karlos
Arguiano
12 ajos frescos
1 cebolleta
Consejo
2 dientes de ajo
50 ml de vino blanco A la hora de limpiar los
1 rebanada de pan frito championes es
300 g de harina importante retirar la
200 ml de leche
parte inferior del tallo y
3 huevos
10 g de levadura despus limpiarlos bien
aceite de oliva de oliva virgen de manera que no les
extra quede nada de tierra.
sal
1 guindilla cayena
perejil

Paso 1: Hacer la masa. Mezcla la harina con la Paso 2: Rehogar los ajos, los championes y el
levadura y tamzala sobre un bol grande. Agrega los pavo. Pica los ajos frescos y los sombreros de los
huevos, 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y la championes finamente (reserva los tallos para la
leche. Deja reposar durante 15 minutos. salsa). Sazona y ponlos a rehogar en una sartn con
aceite. Pica el pavo en taquitos y adelos. Saltea
brevemente.

Paso 3: Cuajar las tortitas. Aade el pavo y los Paso 4: Hacer la salsa y servir. Pica los dientes de
championes a la masa, y mezcla bien. Calienta una ajo y la cebolleta y pocha en un cazo con aceite.
sartn con unas gotas de aceite. Agrega un cazo de Agrega la cayena y los tallos de los championes
masa dentro de un corta pastas redondo. Cujala (a picados Rehoga. Vierte el vino y dale un hervor.
fuego suave) durante unos 2-3 minutos por cada Aade el pan y 200 ml. de agua. Cocina 10 min,
lado. Repite el proceso con el resto de la masa. retira la cayena, tritura y espolvorea con perejil.
Sirve la salsa y coloca encima las tortitas. Adorna con
perejil.

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Sopa cachorreas Ingredientes (4 personas): 10/04/2015
1 naranja agria Autor: Karlos
1 naranja dulce
Arguiano
200 g de bacalao desalado
100 g de miga de pan
Consejo
1/4 de hogaza de pan
2 dientes de ajo Si queris que
2 huevos vuestras naranjas
aceite de oliva virgen extra den ms zumo,
sal
antes de exprimirlas
granos de pimienta negra
pimentn dulce podis rodarlas
perejil aplastndolas sobre
una superficie lisa.

Paso 1: Cocer la cascara de naranja. Pon a Paso 2: Hacer el majaillo. Maja en el mortero,
calentar una cazuela con 2 litros de agua. Lava la los 2 dientes de ajo con los granos de pimienta y una
naranja dulce muy bien, plala y aade la cscara a pizca de sal gruesa. Incorpora la miga del pan y el
la cazuela. Cucela durante 20 minutos. pimentn y sigue majando. Aade un poco del agua
aromatizada al mortero y remueve hasta que todos
los ingredientes queden hechos una pasta. Vierte el
aceite poco a poco y mezcla bien.

Paso 3: Cocer la sopa y los huevos por Paso 4: Incorporar el bacalao y el zumo. Pon a
separado. Agrega el majaillo a la cazuela, sazona Calentar agua, cuando empiece a hervir, introduce el
y cuece todo durante 10 minutos. Por otro lado pon bacalao y cuece 3-4 min. Desmgalo y adelo a la
los huevos a cocer en un cazo con agua. A los 10 cazuela. Exprime la naranja agria, vierte el zumo a la
minutos, saca, refresca, pica y resrvalos. sopa y mezcla. Al servir, coloca en el plato unas
rebanadas de pan, vierte la sopa para que el pan
esponje, espolvorea con huevo picado y adorna con
unas hojas de perejil.

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Ensalada de endibias y salmn Ingredientes (4 personas): Receta extra

ahumado con vinagreta 3 endibias


2 huevos
Autor: Karlos
Arguiano
250 gr. de salmn ahumado
2 cebolletas pequeas Consejo
1 manzana No conviene limpiar
2 cucharadas de semillas de
ssamo las hojas de endibia
agua con agua porque
sal amargan. Mejor
perejil (para decorar) hacerlo con un pao
Para la vinagreta:
2 cucharaditas de mostaza hmedo.
1 limn
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado

Paso 1: Separar las hojas de las endibias Pas 2: Picar el salmn ahumado, la cebolleta y
RETIRA las hojas externas de las endibias y separa el la manzana y ponerlo en un bol RELLENA: pica el
resto de las hojas. Lvalas y scalas con un trapo salmn y la cebolleta finamente. Pela la manzana,
hmedo. Reserva. descoraznala y pcala en dados. Mezcla en un bol, la
cebolleta con la manzana y el salmn. Sazona y
reserva.

Paso 3: Preparar la vinagreta y regar el relleno Paso 4: Rellenar las endibias, aliar y
VINAGRETA: mezcla en un bol la mostaza con el espolvorear el ssamo REPARTE el relleno en las
perejil picado, el zumo de medio limn y el aceite de hojas de las endibias y rigalas con un poco ms de
oliva. Sazona. Reserva. Vierte la mitad de la vinagreta. Espolvorea por encima con ssamo
vinagreta sobre la mezcla de cebolleta, manzana y tostado. Sirve 5 endibias rellenas por comensal y
salmn. Mezcla bien. decora con una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 239


Huevo flor con torta de Ingredientes (4 personas): Receta extra

patata y chorizos 8 huevos


150 gr. de chorizo picante
Autor: Karlos
Arguiano
2 patatas
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra Para comprobar si un
sal huevo est crudo o
perejil (para decorar) cocido, basta con
colocarlo sobre un
cucharn y empezar a
darle vueltas. Si no se
levanta indica que est
crudo, en cambio si se
pone "de pie" es seal
de que est cocido.

Paso 1: Hornear el chorizo PELA y corta el chorizo Paso 2: Pelar las patatas y cortarlas con la
en lonchas finas y largas (al bies). Extiende una mandolina PARA hacer las tortas de patata, pela las
lmina de papel de hornear sobre la placa de horno, patatas y crtalas en rodajas finas con una
coloca las lonchas de chorizo y cubre con otra lmina mandolina. Sazona.
de papel. Hornea a 180 C 12 minutos,
aproximadamente.

Paso 3: Frer las tortas de patata COLOCA las Pas 4: Montar los huevos flor y cocerlos
patatas como si fueran ptalos de flor sobre una HUEVOS flor: corta 8 trozos de papel film. ntalos
sartn con aceite. Cocnalas a fuego lento hasta que con aceite, casca un huevo encima, sazona y
se doren. Repite hasta obtener 4 tortas. Psalas, con cirralos. Cucelos a fuego medio 3-4 minutos. Retira
cuidado, a una bandeja y hornea 5 minutos a 180 C y qutales el papel. Pon la torta en el plato, dos
(con el horno precalentado). Reserva. huevos flor, unos crujientes de chorizo y perejil.

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Borraja salteada con huevo y Karlos Arguiano en
jamn
tu cocina Fascculo 31
Semana Del 13 al 17 de Abril

13/04/2015 - Autor: Karlos Arguiano


Consejo
No tires la miga de pan porque te puede venir
muy bien para hacer la farsa de unas albndigas o
para espesar salsas o sopas.

Ingredientes (4
personas):

800 g de borraja
4 huevos
16 ajos frescos
4 bollitos de pan
redondos
4 lonchas de
jamn serrano
aceite de oliva
virgen extra
sal
Paso 1: Limpiar la borraja y remojar. Pas 2: Hornear el jamn. Cubre una
Limpia la borraja y crtala en trozos de 4 placa de horno con un trozo de papel de
centmetros. Pon los trozos en un bol y hornear. Extiende encima las lonchas de
remjalos durante 5 minutos en un bol jamn y hornalas a 200 C durante 10-
con agua fra y una pizca de sal. Escurre y 12 minutos. Retralas y deja que se
reserva. enfren.

Pas 3: Cocinar los huevos en el Pas 4: Saltear la borraja y servir.


horno. Corta la parte superior de los Corta los ajos frescos en cilindros y
bollitos de pan, vacalos sacndoles la saltalos en un wok con un chorrito de
miga. Casca los huevos y coloca uno aceite. Agrega las borrajas y saltalas
dentro de cada bollito. Sazona y brevemente. Sirve el bollito en el centro
hornalos a 200 C durante 12 minutos de cada plato, coloca alrededor las
aproximadamente. Espolvoralos con un borrajas y el jamn crujiente. Decora con
poco de perejil picado. hojas de perejil.

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Bocados de manitas de cerdo Ingredientes (4 personas): 14/04/2015
4 manitas de cerdo Autor: Karlos
4 pltanos de Canarias Arguiano
1 cebolla
1 puerro
Consejo
3 pimientos verdes
Para que la carne de
200 ml de salsa de tomate
harina, huevo y pan rallado las manitas quede bien
(para rebozar) prensada, os
aceite de oliva virgen extra recomiendo tapar el
50 ml de vinagre de Mdena molde con film de
sal cocina y cubrirlo con
1 hoja de laurel arroz hasta el borde.
granos de pimienta Poned encima otro
perejil
peso (un libro o un
paquete de arroz) y
dejad que repose.

Paso 1: Cocer las manitas. Pon las manitas en la Pas 2: Desmigar la carne y enfriar. Saca las
olla. Pela la cebolla y el puerro, crtalos en trozos, manitas y deshusalas. Pcalas con un cuchillo y
colcalos en una red de cocer garbanzos y adelos a ponlas en un recipiente rectangular. Presinalas y
la olla. Aade tambin los granos de pimienta, la deja que se enfren.
hoja de laurel y una pizca de sal. Cirrala y cuece
todo durante 45 minutos.

Pas 3: Hacer la salsa y cocinar los pimientos. Pas 4: Cortar, rebozar y frer. Corta los pltanos
Pon el vinagre de Mdena a reducir hasta que en rodajas oblicuas y la masa de manitas en
espese, mzclalo con la salsa de tomate y calintala. porciones. Psalas por harina, huevo y pan rallado.
Corta los pimientos en tiras gruesas y frelas en una Frelas en una sartn con aceite y escrrelas sobre un
sartn con un chorro de aceite de oliva. Slalas. plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve
los pimientos en la base del plato, coloca encima las
manitas y los pltanos y adereza con la salsa. Adorna
con unas hojas de perejil.

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Guisantes con mollejas de Ingredientes (4 personas): 15/04/2015

cordero 400 g de guisantes


300 g de mollejas de cordero
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
3 dientes de ajo
pan rallado Consejo
aceite de oliva virgen extra A la hora de frer las
sal mollejas, es bastante
pimienta habitual que salpiquen,
perejil
as que procura tener a
mano una tapa, a ser
posible de rejilla.

Paso 1: Cocer los guisantes. Desgrana los Pas 2: Rehogar la cebolleta y aadir los
guisantes y cucelos en una cazuela con agua y sal guisantes. Pica la cebolleta finamente y ponla
durante 5-6 minutos. Resrvalos. rehogar en una sartn con un chorrito de aceite.
Agrega los guisantes con un poco del agua resultante
de la coccin. Sazona y liga la salsa aadiendo un
poco de harina de maz refinada diluida en agua fra.
Remueve y reserva.

Pas 3: Limpiar y empanar las mollejas. Limpia Pas 4: Frer las mollejas y servir. Pon a calentar
las mollejas de cordero, retirndoles las telillas que un poco de aceite en una sartn. Agrega las mollejas
las cubren. Salpimintalas. Pica los dientes de ajo y frelas hasta que queden doraditas. Sirve los
finamente y mzclalos con el pan rallado y un poco guisantes con las mollejas. Adorna con unas hojas de
de perejil picado. Empana las mollejas. perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 243


Copa de fresas y chocolate Ingredientes (4 personas): 15/04/2015
1 k de fresas
Autor: Karlos
1/2 l de helado de limn
200 g de nata para montar Arguiano
perlitas de chocolate
50 g de azcar Consejo
50 g de azcar glas avainillado Para que las fresas
hojas de menta no queden aguadas
es recomendable
lavarlas sin quitarles
el pednculo.

Paso 1: Montar la nata con el azcar Pas 2: Triturar la mitad de las fresas con el
avainillado. Saca la nata del frigorfico y mntala helado de limn. Lava las fresas y coloca la mitad
con una batidora de varillas elctrica. Agrega el en el vaso batidor. Agrega el helado de limn y
azcar avainillado y sigue montndola. tritura. Pasa la mezcla a un bol y agrega las perlitas
de chocolate.

Pas 3: Hacer un caramelo y aadir las fresas. Pas 4: Servir. Reparte las fresas en los cuencos,
Pon a calentar el azcar en una sartn. Cuando se pon encima de cada uno, una porcin de nata y
funda y coja color, aade el resto de las fresas vierte encima la salsa de fresas con las perlitas de
picaditas. Mezcla bien hasta que el caramelo se chocolate. Adorna con unas hojas de menta.
disuelva.

Pgina 244 Karlos Arguiano en tu cocina


Alubias blancas con buuelos de Ingredientes (4 personas): 16/04/2015

calabacn y espinacas 300 g de alubias blancas


1 boniato
Autor: Karlos
Arguiano
200 g de calabaza
2 cebolletas
Consejo
1 calabacn
30 g de espinacas El aceite para frer los
2 dientes de ajo buuelos no debe estar
200 g de harina demasiado caliente
2 huevos
porque corremos el
150 ml de leche
10 g de levadura peligro de que se
aceite de oliva virgen extra cocinen por fuera y
sal queden crudos por
pimienta
dentro.
pimentn
perejil

Paso 1: Rehogar las cebolletas y aadir la Pas 2: Cocinar las alubias. Aade las alubias
calabaza y el boniato. Pica las cebolletas de (puestas a remojo de vspera), salpimienta, agrega el
finamente y ponlas a pochar en la olla rpida. Pela el pimentn y cbrelas con agua. Pon a punto de sal.
boniato, crtalo en dados y adelo. Pela la calabaza, Tpalas y cucelas durante 8 minutos.
crtala en dados y adelos. Rehoga y sazona.

Pas 3: Hacer los buuelos. Ralla el calabacn, Pas 4: Frer y servir Calienta abundante aceite en
saznalo y ponlo a escurrir para que suelte el agua. un cazo, echa pequeas porciones de la masa y
Mezcla en un bol, los huevos, la leche, la levadura y frelas. Escurre sobre un plato forrado con papel
la harina. Aade los ajos picaditos, las espinacas absorbente. Sirve las alubias, espolvorea con perejil
picaditas y el calabacn escurrido. Mezcla bien y picado y acompalas con los buuelos de calabacn
sazona. y espinacas. Decora con perejil.

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Huevos al salmorejo Ingredientes (4 personas): 17/04/2015
8 huevos Autor: Karlos
4 filetes de lomo de cerdo
Arguiano
200 gr de longaniza
8 esprragos
Consejo
4 dientes de ajo
sal Si no tenis
aceite de oliva virgen extra esprragos frescos
perejil no os preocupis.
Podis hacer la
misma receta
utilizando
esprragos en
conserva.

Paso 1: Cocer los esprragos. Retira la parte Pas 2: Rehogar los ajos con el perejil y los
inferior del tallo de los esprragos, plalos y ponlos a esprragos. Pon un poco de aceite en una tartera.
cocer un una cazuela con abundante agua y una pica Pela los ajos, pcalos finamente y agrgalos. Agrega 1
de sal. A los 10 minutos, retralos. cucharada de perejil picado y los esprragos. Antes
de que cojan color, agrega un poco del agua
resultante de la coccin de los esprragos y calintala
hasta que empiece a hervir.

Pas 3: Escalfar los huevos. Casca los huevos y Pas 4: Frer el lomo y la longaniza. Corta la
adelos, intercalndolos entre los esprragos. longaniza en trozos y frelos en una sartn con un
Sazona y cocnalos hasta que cuajen. chorrito de aceite. Fre tambin los filetes de lomo.
Coloca en cada plato un par de esprragos, un par de
huevos, unos trozos de longaniza y un filete de lomo.
Adorna con unas hojas de perejil.

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Patatas revoltonas con Ingredientes (4 personas)
3 patatas
Receta extra

huevos escalfados 200 gr. de panceta


4 huevos
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolla
6 dientes de ajo Consejo
agua La panceta se
vinagre
puede congelar
aceite de oliva virgen extra
sal
durante un mes.
2 cucharaditas de pimentn dulce Dejar en su
2 cucharaditas de pimentn picante envoltorio original y
2 hojas de laurel envolver con otro
perejil picado para su mejor
conservacin.

Paso 1 Cocer las patatas y machacarlas TROCEA Paso 2 Rehogar los ajos y frer la tocineta
las patatas y ponlas a cocer en agua. Agrega las LAMINA 3 dientes de ajo y rehgalos. Cuando se
hojas de laurel, la cebolla picada, 3 dientes de ajos doren, retralos, Agrega la panceta troceada y frela.
enteros y pelados y una pizca de sal. Cuando estn Reserva por separado. Aparta la sartn del fuego
cocidas, scalas, retira las hojas de laurel, machaco (retira el exceso de aceite y reserva) y agrega una
Ias patotas en el mortero y resrvalas. cucharadita de pimentn dulce y otra de picante.

Paso 3 Cocinar las patatas con el pimentn y los Paso 4 Escalfar los huevos BAJA el fuego, al
ajos VUELVE a poner la sartn al fuego y aade la hervir casca los huevos y esclfalos. Escrrelos. Sirve
patata y el ajo. Mezcla y cocina a fuego lento una porcin de patatas, encima el huevo escalfado y
removiendo. Aade otra cucharadita de pimentn adorna con los trocitos de panceta. Alma con el
dulce al bol de aceite reservado y mezcla. Reserva. aceite de pimentn y decora con una ramita de
En una cazuela amplia, hierve agua con un chorrito perejil.
de vinagre.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 247


Cogollos rellenos sobre Ingredientes (4 personas) Receta extra

tomate confitado 2 cogollos


1 cebolleta
Autor: Karlos
6 tomates Arguiano
200 gr. de medallones de queso de
cabra Consejo
200 gr. de bonito Conviene
4 huevos mantener los
agua cogollos y lechugas
150 ml. de vinagre de Mdena
aceite de oliva virgen extra aisladas del resto
sal de verduras y
1 cucharadita de azcar frutas, para evitar
Para la mahonesa: su rpido
1 huevo