UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ENVASES Y ENVALAJES

PROCESO DE OBTENCIN DE
ARROZ EN LA EMPRESA VALLE DORADO

ASESOR: ING. NUES ALEJOS

CICLO ACADMICO: IX

ALUMNA:
CHANTA CRUZ PETRONILA

FECHA DE ENTREGA:

04/ 05/ 2017

JAN PER
2017
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INDICE

I. RESUMEN...........................................................................................................................4
II. INTRODUCCION............................................................................................................... 5
III. OBJETIVOS: ......................................................................................................................6
3.1. Objetivo
General:...............................................................................................................................6
3.2. Objetivos
Especficos:....................................................................................................................... 6
IV. MARCO TERICO: ............................................................................................................ 6
4.1. Siembra del arroz:
............................................................................................................................................. 6
4.2. El arroz.
..............................................................................................................................................9
4.3. Proceso de obtencin de arroz:
............................................................................................................................................. 9
4.4. Flujograma de
elaboracin.......................................................................................................................13
V. MAQUINAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DEL ARROZ.............................................14

CONCLUSIONES.............................................................................................................. 22
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................................................. 23

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PROCESO DE OBTENCIN DE
ARROZ

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I. RESUMEN

En el siguiente trabajo trataremos sobre El proceso de obtencin del arroz,

cuyos principales objetivos son: explicar la siembra y cultivo de dicha gramnea,
conocer y analizar el proceso de dicho producto e identificar los equipos que se
utilizan para la elaboracin del arroz y reconocer las funciones que ejerce los
equipos utilizados en el proceso.

El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8%

de protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina,
riboflavina y minerales como hierro y calcio. La calidad del grano de arroz encierra
una serie de factores algunos relacionados con las caractersticas fisicoqumicas
del grano como son: tamao, forma, peso, color, dureza, temperatura de
gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a la calidad del grano de arroz no
todos los arroces son iguales.

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II. INTRODUCCION

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal

considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo
cereal ms producido en el mundo, tras el maz. Debido a que el maz es producido
con otros muchos propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal ms importante en la alimentacin humana y que contribuye de
forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una
quinta parte de las caloras consumidas en el mundo. Por lo tanto en este trabajo
de investigacin trataremos sobre proceso de obtencin del arroz en donde
trataremos sobre: la siembra y cultivo de la gramnea, proceso de elaboracin del
producto, los equipos que se utilizan para la elaboracin del arroz y las funciones
que ejerce los equipos utilizados en el proceso.

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PROCESO DE OBTENCIN DE ARROZ

III. OBJETIVOS:

3.1. Objetivo General:

Explicar el proceso de dicho producto e identificar los equipos que se

utilizan para la elaboracin del arroz y reconocer las funciones que ejerce
los equipos utilizados en el proceso.
3.2. Objetivos Especficos:

Diferenciar cada una de las etapas del proceso de obtencin de arroz.

Aprender conocimientos bsicos sobre el proceso de produccin del

arroz.

IV. MARCO TERICO:

4.1. Siembra del arroz:

A. Preparacin de la tierra
Preparacin de tierras en siembra se hace en pozas al batido El objetivo
es disponer de un suelo en condiciones ptimas para el crecimiento de las
plantas y obtener altos rendimientos (8 a 10 t ha). Comprende una serie de
labores como: aradura, pase de rastra en forma cruzada y nivelacin. La mayora
de los suelos se prepara en inundacin. Despus del pase del arado, se inundan
las pozas. Se aplica una lmina de 20 cm de agua, permanecen 1 o ms das y
luego ingresa el tractor, con ruedas batidoras y el tabln de cuchillas.

B. Dimensiones de las pozas

La dimensin es importante para el manejo del agua, fertilizantes y
desplazamiento de la maquinara. Con una buena nivelacin, la distribucin
uniforme del agua permite un mejor control de malezas, mejor establecimiento

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del cultivo, en sus fases iniciales y el drenaje rpido para controlar la infestacin
de algas (baba de sapo).

C. Preparacin de la semilla
La semilla pasa por dos fases.

Fase de remojo: La semilla se coloca en sacos de yute, en los

canales de riego o en los reservorios por un perodo de 24 horas.
Objetivo: Que la semilla absorba agua e inicie el proceso de
germinacin.
Fase de abrigo: Consiste en colocar los sacos remojados en rumas
cubiertos con paja o sacos de yute o lona. En caso de altas
temperaturas no se prctica el abrigo, se dejan libres al ambiente y
se les adiciona agua a los sacos cada cierto tiempo. Objetivo: Elevar
la temperatura, para acelerar la germinacin. La temperatura no
debe llegar a 40C porqu puede matar el embrin (40C). Durante
esta fase es necesario mojar cada cierto tiempo a los sacos para
evitar que la temperatura se eleve y las cscaras se sequen. Al final
de estas dos fases, la punta del coleptilo emerge de las cscaras.
Este estado es llamado germinacin.
Es fundamental el uso de semilla de calidad para la uniformidad de
germinacin. La semilla para ser sembrada, debe estar germinada en ms
del 80%, con germinacin uniforme. La semilla esta apta para la siembra
cuando el coleptilo (pluma o clavo) o la radcula tienen de 0.5 a 1mm de
tamao.

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Fig. N1: Semilla de arroz con germinacin

uniforme

D. Siembra
TIPOS DE CULTIVO DEL MTODO DE PROFUNDIDAD
ARROZ SIEMBRA MXIMA DEL
AGUA (cm.)

Arroz de temporal de tierras Trasplante 0-50

bajas
Arroz de temporal superficial de Trasplante 5-15
tierras bajas
Arroz de temporal de Trasplante
profundidad media de tierras 16-50
bajas
Arroz de aguas profundas A voleo en suelo seco 51-100
Arroz flotante A voleo en suelo seco 101-600
Arroz de tierras altas A voleo o en hileras Sin agua
en suelo seco estancada

E. Cosecha
Para realizar la cosecha los campos se drenan cuando los granos han
tomado color amarillo y se cosecha cuando el 85% de los granos de las
panojas estn totalmente maduros. El contenido de humedad de los granos
es variable (16-18%). En la prctica se realizan dos tipos de cosecha.

Cosecha manual: Los tallos se cortan en forma manual con hoz a 10-15
cm del suelo. Los tallos cortados se van colocando en el suelo formando
tendales, para su secado al sol. Despus del secado se realiza el azote
de las gavillas, golpeando los tallos contra un tronco y los granos de la
panoja se van desprendiendo en cada golpe. Es practicada por
agricultores que poseen reas pequeas.

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Fig. N2: corte de los tallos con hoz

Cosecha mecanizada: Se realiza con combinadas (Chinas, Coreanas y

Japonesas), que son cosechadoras autopropulsadas, con descarga a
granel o en sacos. Es la forma ms econmica y rpida de cosechar. La
principal limitacin para el uso de combinadas, es el secado del grano,
para bajar la humedad a 14%, para su molinado. El suelo debe estar
drenado para evitar el enfangamiento. Las combinadas grandes
cosechan entre 4 a 5 ha/da y las pequeas de 1 a 2 ha/da. Las prdidas
totales de cosecha se estiman en 5%. Las combinadas pequeas son
lentas, pero con menor prdida de grano.

Fig. N3: Cosechadora autopropulsada de oruga

4.2. El arroz: Es una gramnea comestible, en forma de grano alargado, de color

blanquecino, y dispuesto en una pancula formada por varias espiguillas
que crece en el pice del tallo.

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4.3. Proceso de obtencin de arroz:

a) Recepcin: El arroz cscara llega del campo en sacos de yute con 50
Kg.
b) Inspeccin: Se realiza el control de humedad y de porcentaje de
impurezas.
c) Pesado: Se realiza en bsculas de 100kg.
d) Secado: Proceso muy importante que requiere de un tiempo prudencial.
Si el secado es muy lento, se permite el desarrollo de microorganismo
por el alto contenido de humedad, lo cual provocar un calentamiento
de la masa y en consecuencia un deterioro del mismo.
Por otro lado, si el secado es muy rpido se corre riesgo de que el grano
sufra daos en su caripside y la muerte del embrin a causa del
excesivo calor. Para realizar este proceso, existen dos mtodos:

- Conveccin natural: La energa solar es utilizada directamente

sobre el grano.

Fig. N4: Secado solar del arroz

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- Conveccin forzada: A travs de un soplador, el aire que

transportar el calor a la masa del grano.

Fig. N5: secado del arroz a travs de un soplador

e) Almacenaje: Se debe mantener las condiciones recomendadas de

temperatura (17C a 18C), humedad (humedad relativa del aire inferior
al 65% o 70%) y almacenamiento en medios pobres de oxgeno. Con
ello se frenar el riesgo de degradacin del grano y lograr un perodo
de almacenamiento ms grande. La humedad debe ser igual o menor
de 14%.

Fig. N6: Almacenamiento en silos

f) Pre- limpieza: El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la tolva

de recepcin, la cual contiene cribas que vas separando los materiales
extraos a los granos de arroz como bolsas, rafias, alambres, plsticos,
clavos y otros cuerpos extraos de mayor tamao; luego pasan por un

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ventilador que quita el polvo, los granos limpios son trasportados por
un elevador de cangilones hacia la descascaradora.

Fig. N7: Limpieza del grano de arroz

g) Descascarillado: Es la operacin que consiste en separar la lenma,

palea y gluma estriles, que constituyen la cscara del arroz, dejando
el endospermo y el embrin con su cubierta; mediante friccin por
medio de piedras muelas o rodillos de hule.
h) Separacin: Con el vaivn la mquina separa el grano en 3 grupos:
paddy, paddy y grano moreno y grano descascarado moreno. El
primero regresa a las descascaradora, el segundo grupo puede
regresar a la mesa por el sinfn y el tercero pasa a la pulidora.
i) Pulido: Las mquinas de pulido del grano de arroz son los siguientes:
- Pulidora por abrasin: La remocin de las capas de salvado se
consigue por medio de la abrasin, pues se realiza un efecto de
desgaste y corte generados por la piedra esmeril que gira dentro de
las cmaras cerradas presionando al arroz contra las mallas
producindose la separacin del polvillo a travs de las ranuras de
la criba.
- Pulidoras por friccin: Se encargan de dar un brillo al arroz, con
un sistema de pulido por friccin emplea un eje alveolado tipo
botella, con aletas transversales que presiona el arroz contra una
criba y con la ayuda de agua efecta el pulido o lustre natural e
higinico.

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j) Abrillantado: Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz

(abrillantamiento). La mezcla de agua - aire es alimentada al producto
a travs de una tobera binaria situada en el tubo mezclador.
k) Clasificacin producto terminado: Proceso final que sirve para
separar y seleccionar los granos quebrados, elen y partculas finas del
grano entero, quedando listo para el pesado y ensacado.
l) Ensacado: El arroz pilado se comercializa a granel o en envases que
permitan mantener sus caractersticas. Para ello se utilizan sacos
nuevos con capacidad de 50 kg. neto o, con menor capacidad segn
acuerdo con el productor o comerciante.

4.4. Flujograma de elaboracin

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Figura 8: Flujograma de la obtencin del arroz

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V. MAQUINAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DEL ARROZ

a) SECADORA DE COLUMNA

Figura 9: secadora de columna

secado lento, a temperatura media

sin reposos intermedios
recirculacin de arroz hasta humedad adecuada
construccin barata
exigencias de mantenimiento continuo
eficiencia trmica y de aire baja
construibles fcilmente baja capacidad

b) LIMPIADORA DE GRANOS - GR
Como resultado de un continuo proceso de innovacin, Super Brix ha diseado
las nuevas limpiadoras modelo gr especialmente orientadas a la limpieza de
granos secos como arroz paddy, maz, sorgo, soya y trigo. La completa limpieza
de los granos se realiza con la ayuda de tres sistemas de extraccin de
impurezas de la mquina: un cilindro "Scalper" para separar las impurezas de
gran longitud, una cmara de aspiracin para separar las impurezas livianas
que incorpora un transportador helicoidal para recoger los vanos y finos, y una
zaranda de doble criba, para la separacin de la tierra e impurezas de mayor y

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menor tamao que el grano. Las limpiadoras gr son el equipo ms adecuado

para la limpieza de granos y cereales antes de los procesos de molienda y/o
clasificacin. Su diseo robusto y la calidad de su construccin permiten un
trabajo libre de vibraciones por muchos aos.

Figura 10: Limpiadora de Granos - GR

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Figura 11: Descascaradora

MODEL POWER CAPACITY DIMENSION LxWxH

(Kw) (Ton/h) (mm)

CL600 7.5 5.0-5.5 1150x80x1500h

Couplada con el descascarador de arroz CL600 forma una maquina

compacta simple y de ptima calidad. El producto sale de la separadora de
cascara a circuito cerrado dividido en tres partes por medio de sinfin: arroz
descascarado, arroz vano y cascara. Con el circuito cerrado no necesita
cyclon o filtro para aire.

Figura 12: separacin de cascara

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MODEL POWER CAPACITY DIMENSION

LxWxH (mm)
(Kw) (Ton/h)
HA 5.5 6.0 2500x1650x1700h

LA MESA SEPARADORA DENSIMTRICA FLUTU-AR PA-MSD

Separa granos del mismo tamao pero que presentan densidades

diferentes, y que por eso no pueden ser separados por los clasificadores de
criba plana o cilndrica. Las mesas separadoras densimtricas son
esenciales en la preparacin de un buen lote de caf eliminando defectos
ligeros y algunos defectos por color, auxiliando as en el trabajo de las
seleccionadoras electrnicas.

Las mesas densimtricas sustituyen a los recolectores

seleccionadores y a los separadores neumticos con ventajas, tales como:
(1) ventiladores tipo turbina que producen una corriente de aire constante y
uniforme a niveles ms bajos de ruido, (2) controladores de direccin y
volumen de aire que propician ajustes rpidos y precisos del flujo del
producto sobre el tablero de la mesa, (3) entrada del producto con dispositivo
para la conexin de aspirador de polvo e impurezas ligeras, y (4) salida del
producto procesado en hasta cuatro fajas, lo que ofrece mayor flexibilidad de
operacin a la lnea de procesamiento.

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Figura 13: mesa separadora densimetra y sus respectivas partes

Figura 14: Blanqueadoras

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El pulidor abrillantador de agua CB est diseado para producir un

mejor arroz, con mejor apariencia, calidad y vida til en el almacenamiento.
Se utiliza para remover el exceso de harina depositado en la superficie del
grano, pulindola y dndole notable brillo superficial. La cantidad de agua
nebulizada puede variar segn las condiciones iniciales del grano y el grado
de acabado final que se requiera. En cualquier caso, el agua en exceso
incorporada al proceso es retirada con harina

Figura 15: Pulidora con agua

MODEL POWER CAPACITY DIMENSION

(Kw) (kg/h) LxWxH (mm)
CB 10 15 1.000 1420x620x1680
CB 20 23 2.000 1900x700x2200
CB 40 30 4.000 2300x920x2800

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h) DESPEDREGADORA mod. QSC NUOVA SERIE DS

Las despedregadoras modelo DS, gracias a su fcil arreglo de las

revoluciones y inclinacin de la tela, se utilizan por separar desde cereales,
legumbres y frutos secos las impurezas como son piedra, vidrio, partes
metlicas desde el producto principal.

Figura 16: Despedregadora mod. QSC NUOVA

MODEL INPUT CAPACITY MOTOR DIMENSIONS

L W H
Kg/ (hr) HP
SD-12A 800 - 1000 1 830 x 650 x 1430
SD-25A 2000 - 2500 1.5 1280 x 1060 x 1440
SD-50A 4000 - 4500 2 1580 x 1280 x 1900

i) ROTER
El roter es utilizado, en los molinos de arroz, para seleccionar el arroz
blanco que llega desde las maquinas blanqueadoras/pulidoras en tres
fracciones distintas:

1. solo granos de arroz entero primera calidad

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2. mezcla de arroz entero segunda calidad y partido grande y mediano (esta

mezcla se enva a los trieurs para una separacin perfecta entre arroz entero
y partido)
3. partido pequeno.
Las maquinas tienen un sistema mecnico para variar las revoluciones y as
buscar la correcta velocidad segn el producto y la cantidad

Figura 16: Roter

j) IMANES
Los imanes permanentes, son utilizados en casi todos los ramos
industriales. En la molinera de arroz se utilizan especialmente antes del
blanqueo para evitar roturas en las mquinas y al final de las lneas para
garantizar un producto final sin material ferroso (tornillos, hilos de hierro,
limadura etc.).

Figura 17: imanes

MODELO ANCHO LARGO ALTO

240 240 240 220
300 300 300 220
350 350 350 220

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CONCLUSIONES

Como hemos podido observar el arroz es un producto de fama mundial que

cuenta con gran aceptacin de los hogares debido a su valor nutricional.
Para el cultivo del arroz el objetivo es disponer de un suelo en condiciones
ptimas para el crecimiento de las plantas y obtener altos rendimientos (8 a
10 t ha), la dimensin es importante para el manejo del agua, fertilizantes y
desplazamiento de la maquinara, con una buena nivelacin, la distribucin
uniforme del agua permite un mejor control de malezas; adems para que la
semilla absorba agua e inicie el proceso de germinacin.
Tambin se concluye que la cosecha mecanizada es la forma ms
econmica y rpida de cosechar.
las condiciones recomendadas de temperatura (17C a 18C), humedad
(humedad relativa del aire inferior al 65% o 70%) y almacenamiento en
medios pobres de oxgeno y para lograr un perodo de almacenamiento ms
grande. La humedad debe ser igual o menor de 14
Los productores de arroz deberan contar con mayor apoyo para sus cultivos
de manera que la produccin siga aumentando para detener de alguna
manera el alza de precios que afecta al bolsillo de los consumidores.
Las maquinas utilizadas en el proceso de obtencin de arroz son muy
importante para la obtencin de un producto de calidad.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Evaluacin de la calidad culinaria y molinera del arroz. editor CIAT, 989
CIAT. Serie 04SR-07.01.
Food & Agriculture Org., 1990 Utilizacin de alimentos tropicales:
Cereales. Volumen 41; Volumen 47 de Estudio FAO alimentacin y
nutricin. ISBN. 9253027746, 9789253027743
lvaro Balczar Vanegas. Cambio Tcnico En La Produccin De Arroz En
Columbia 1950-1979Autor. EditorBib. Orton IICA / CATIE.
Arroz Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin Bib. Orton IICA / CATIE.
Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture. Maquinaria para el
procesamiento de cosechas. Edit. Agroamrica, 1986. ISBN. 9290391146,
9789290391142.

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