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ADITIVOS: CONSERVANTES

CURSO: Ciencia de los Alimentos


INTEGRANTES: Constanza Herrera
Karina Rojas
Rodrigo Romn
Fernanda Vilches
Schirlomin Wang
PROFESOR: Georgina Diaz
ADITIVOS
Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura: Los
conservantes.
Para mejorar o mantener el valor nutricional: Vitaminas y
minerales (y fibra).
Mejorar el sabor, la textura y la apariencia: Se aaden
especias, sabores naturales y artificiales y edulcorantes
para mejorar el sabor de los alimentos.
CONSERVANTES

Aumentar el Preservar las


E 200-E 285 tiempo de caractersticas
almacenamiento naturales de
de los alimentos los alimentos

Naturales y
sintticos.
Conservantes Naturales:
La sal, el azcar, el alcohol, el vinagre, etc.
Fabricacin de encurtidos, mermeladas y jugos, etc.
Disminuye el crecimiento de bacterias en los alimentos.
Conservantes Sinttico:
Sustancias qumicas que detienen el crecimiento de las
bacterias, el deterioro y su decoloracin.
Pueden aadirse a los alimentos o rociados sobre los alimentos.
ANTIMICROBIANOS
Benzoatos, sorbatos y
nitritos.

ANTIOXIDANTES
vitamina C, BHA (hidroxianisol
butilado), inhibidores del
crecimiento bacteriano como
nitrito de sodio, dixido de azufre
y cido benzoico.

AGENTE QUELANTE
cido etilendiaminotetraactico
disdico (EDTA), polifosfatos y
cido ctrico
LEGISLACIN PRESENTE
Se defineconservacomo la mantencin en buen estado
durante un tiempo prolongado de los alimentos
perecibles.

Preservacin es la proteccin anticipada del alimento


contra el deterioro.
Artculo 154

Se permite utilizar como preservantes


qumicos slo los que se indican en este
artculo y en concentraciones no
mayores, en productos terminados, que
las que se sealan en forma especfica
para cada aditivo.
Limites admisibles segn Art.154

Nombre Conservante (CODEX) Limite mximo


cido srbico sorbatos (K y 2g/kg expresados como cido
Na) srbico
Dixido de azufre 1,5 g/kg alimentos
deshidratados.
100 mg/kg para otros
alimentos
Sulfito de sodio y sulfito cido 100 mg/kg expresado como
de sodio dixido de azufre
Conserva es todo producto alimenticio que haya
experimentado dos procesos:

Tratamiento trmico.
Envase hermtico.
La norma dice
Las Conservas mismas deben elaborarse slo
con materias primas de buena calidad y
madurez y el proceso de esterilizacin debe
basarse en una relacin de tiempo-
temperatura, especficamente para el
alimento respectivo.

Entre las prohibiciones relacionadas con las


conservas; no se permite la re-esterilizacin
ni el expendio de envases con evidencias de
haber sido abiertos. La rotulacin deber
indiciar en forma claramente visible el peso
drenado o escurrido del producto.
USOS
CONSERVANTES
SINTTICOS
Dixido de azufre y sulfitos
E220-E228

Sulfitos
inhiben la
proliferacin
de bacterias.
Evitan
cambios de
color en
frutas secas
cido srbico y sus derivados (sorbatos)

Inhiben el
desarrollo de
hongos
(mohos y
levaduras).

Propianatos

Protege sobre
todo contra el Efectivos
moho y contra mohos
fermentaciones
no deseadas.
Nisina

Previene la
putrefaccin de
productos
alimenticios
procesados
trmicamente y
empacados

Antibitico
Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas)

Inhiben el
crecimiento
de la bacteria
botulnica
Mejoran
aroma sabor y
color de
carnes y
embutidos
USOS
CONSERVANTES
NATURALES
Cebolla y uva

Contiene
propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas.

Genera efectos
antimicrobianos
y antioxidantes
Miel y azcar

Se usa en
grandes
cantidades
Inhiben
crecimiento
de
bacterias
Sal
En
conservacin
de productos
crnicos
Protege
frente a
mohos y
bacterias
Proteccin
mediante
deshidratacin
Romero
Antioxidante

Evita
oxidacin de
los
ingredientes
Efectivo
para retener
el color y el
sabor
Problemas del uso
de conservantes
PROBLEMAS ASOCIADOS AL USO

Plomo cido benzoico Anhdrido sulfuroso


Cncer o No tiene efectos IDA: 0,7 mg/Kg peso.
mutaciones en el acumulativos. Destruye la tiamina
feto a largo plazo. En grandes (vitamina B1).
cantidades y uso El 3-8% de los enfermos de
prolongado asma son sensibles a los
irritacin gstrica. sulfitos
Dolor cabeza, alergias
PROBLEMAS ASOCIADOS AL USO

Nitritos y nitratos Sal Azcar


Nitrito se une a la Eleva la presin Produce y agrava la
hemoglobina arterial. diabetes .
impidiendo transporte Favorece la formacin Hgado graso
de oxigeno. de edemas Resistencia a la
Forman nitrosaminas, Contribuye a la insulina.
compuesto retencin de lquidos Obesidad.
cancergeno

ADICTIVOS
PROBLEMAS INDUSTRIALES

cido srbico y Parabenos Nitritos y nitratos


sorbatos -Sabor fenlico, limita - Son muy inestables y
-Sensibles a oxidacin su uso reactivos.
- Se pierden en la cido Propinico -Requiere aditivos que
ebullicin bloqueen el mecanismo
- Olor intenso, mezcla qumico de formacin de
de acidez y olor a nitrosaminas. (cido
queso pasado ascrbico y sus derivados, y
los tocoferoles)
Formulacin de un
producto
FORMULACIN DE UN ALIMENTO QUE
UTILICE CONSERVANTES

Agente conservante natural capaz


de prolongar el estado ptimo de
la fruta durante muchos das.