MODULO : TECNOLOGA DE PRODUCTOS GRANOS Y TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : PROCESOS PARA PRODUCTOS GRANOS Y TUBRCULOS

DOCENTE : ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY

SEMESTRE Y AO ACADMICO: I-2015

SEMESTRE Y TURNO : V-TARDE

FECHA DE ENTREGA : 15-06-15

ESTUDIANTE : KEVIN STARLIN ROJAS PASCUAL

I. INTRODUCCION
Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos obtenidos por
desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas, semolinas o harinas
procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable".

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El
hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada
zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una
cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre
los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el
sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de fideos, con higiene y controlando la materia
prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos
en las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos
2.2.1. Realizar la elaboracin de fideos, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima; color, sabor y textura del
producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO
3.1. Fideos
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Los fideos se
cocinan generalmente en agua hirviendo, a veces con aceite de cocina o sal aadida, y a
veces suelen estar fritos. Los fideos pueden servirse con una salsa de acompaamiento o
en una sopa.
Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas
occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en
Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum)
o de arroz (Oryza sativa).
Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.
Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.
3.2. Historia
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo
en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones ms
recientes confirman que las referencias ms antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos
hoy en da) en Italia datan del ao 1152,1 un siglo antes que lo sealado en la teora de
Marco Polo. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace
referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas
civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituracin de diversos
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento sabroso
y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y consista
en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensin lo
llamaron "makaria". En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de
pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador
Romano, habla de su pasin por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas
(que son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En
esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las
mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A partir de ah, desde la antigedad los
cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el
almacenamiento. Fue la expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los
cereales en toda la cuenca mediterrnea.
3.3. Fideos de cuatro milenios de antigedad
Los cientficos han desenterrado lo que llaman los fideos ms antiguos que se conocen,
informa el peridico The New York Times.5 Son delgados, amarillos, miden 50 centmetros
de largo y estn hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazn de barro
sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del ro Huang Ho
(ro Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature seala que es probable que el lugar
fuese arrasado por un terremoto y una inundacin catastrfica hace aproximadamente
cuatro mil aos. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia),
el Times recoge la siguiente opinin de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la
Academia de Ciencias de China: Esta investigacin ha demostrado que la primera
produccin de fideos tuvo lugar en China
Hay que recordar que en el Neoltico se hizo la llamada "revolucin agrcola" en el
Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades mas antiguas del
mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base
de granos locales. O sea que los verdaderos creadores de la pasta fueron muy
probablemente los Hititas o sus antepasados.
3.4. Aporte nutricional
La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado contenido
en carbohidratos, 100 g de pasta contienen como mximo 75 g de hidratos de carbono. Estos
carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa
aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad
normal con algo de ejercicio fsico.
Los hidratos de carbono aportados son de absorcin lenta con lo que libera la energa poco
a poco manteniendo por ms tiempo la sensacin de saciedad.
El aporte de grasas es muy bajo, adems no contiene colesterol sino grasas vegetales y en
cantidades muy pequeas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa).
El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido
enriquecidas. Esto se debe fundamentalmente a que en la elaboracin se utiliza el
endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidn), quedando los
minerales en las capas externas del grano. An as, la pasta contiene vitaminas del grupo E
y B, que son considerados antioxidantes celulares.
La pasta aporta tambin un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas
integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el
colesterol y los triglicridos.
La pasta es un alimento bsico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es un
alimento completo, ya que aporta pocas protenas y no contiene grasas, por lo que hay que
complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el
pescado y la carne.
Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral, aporta ms fibra, y ms vitaminas y
minerales que la pasta norma
 Cuadro 01: Aporte nutricional en 100 g de alimento.

Aportes
Energa (Kcal) 374
Protenas (g) 15
Grasas (g) 1,1
Hidratos de Carbono (g) 75
Fsforo (mg) 258
Hierro (mg) 3,6
Magnesio (mg) 143
Vitamina B1 (mg) 0,5
Vitamina B2 (mg) 9
cido flico (g) 4
Azcares (g) 2,60
Fibra (g) 5
Fuente: Redaccin Infoalimentacion

3.5. Tipos de fideos

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana.
Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados.
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
3.5.1. Pastas cortas
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
 farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.
3.5.2. Pastas rellenas

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos
y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano

o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y
espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

3.6. Clasificacin de los fideos o pastas

En cuanto a la clasificacin podemos establecer tres categoras.
Pastas alimenticias simples: Sern las elaboradas con smolas, semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con smola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrn calificarse
como de calidad superior.

Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de

elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja,
huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos. Podrn incorporarse otras sustancias alimenticias que,
en su momento, sean autorizadas por la Direccin General de Sanidad.

Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados

constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas
 contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas
de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales,
productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromticos
autorizados. Podrn incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento,
sean autorizadas por la Direccin General de Sanidad.

Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las

elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epgrafes anteriores, pero que no han
sufrido proceso de desecacin.
3.7. Variedades dietticas de pasta

En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de patologas o etapas

de la vida.

Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u otro
ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los carbohidratos,
para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por sustancias
no asimilables.
Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maz o arroz,
agua y almidn de maz.
3.8. Ventajas del consumo de pasta

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos para
la salud:

La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.

Proporciona energa fcilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.
Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azcar en la sangre) y favorece el correcto
funcionamiento del sistema gastrointestinal.
Adems, los carbohidratos tienen una gran importancia diettica ya que la calidad
especial de su almidn produce un menor aumento de azcar en la sangre.
Permite una digestin fcil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energtico para
actividades que requieren esfuerzo fsico o mental.
Los carbohidratos tambin intervienen en el metabolismo del colesterol y de los
triglicridos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e insumos
Harina.
Smola
Huevo
Aceite
Sal
Agua
4.2. Materiales y equipos
Bolsa polietileno
Palo delgado
Tazones
Fuentes planas
Cuchillos
Regla
Laminador
Paletas
Moldes
Colador
Bandejas
Mesa de trabajo
Cocina industrial
Platitos descartables
Mondadientes
Fichas de anlisis sensorial
Olla
Paleta de madera
4.3. Mtodos

Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de fideos que a

continuacin se indica:

Smola R.M.P

FORMULACIN

Smola, sal,
PESADO huevo y agua

MEZCLADO

AMASADO Manual

Rodillos LAMINADO

MOLDEADO Al tamao y la forma

que se desea

14 horas a una temperatura

SECADO ambiente

ENVASADO Bolsas de polipropileno

ETIQUETADO

ALMACENADO Temperatura ambiente

Figura 01. Diagrama de flujo para la elaboracion de fideos

4.4. Descripcin de proceso de elaboracin de fideo de smola

4.4.1. Recepcin de materia prima: Esta operacin consiste en el pesado y almacenamiento

temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin
de las pastas alimenticias. Durante este tiempo se realizara sus respectivos anlisis para
determinar si la materia prima y los insumos estn aptos para la elaboracin de este
producto.
4.4.2. Formulacin: en esta etapa consisten en dosificar las cantidades exactas de cada uno
de los insumos y la materia prima que ingresara a la elaboracin de fideo con cantidades
y porcentajes exactos.
4.4.3. Pesado: esta etapa consiste en realizar el pesado exacto de las cantidades
determinadas en la etapa anterior. Esta etapa es muy importante ya que de esto depende
que el producto final obtenga sus caractersticas adecuadas.
4.4.4. Mezclado: en esta operacin se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se
adicionan agita la masa. En esta etapa se calculara si va a faltar algo o no. Esta
operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos.
4.4.5. Amasado: esta etapa de elaboracin de la pasta comprende la humectacin de las
materias primas secas con los ingredientes lquidos. Teniendo en cuenta las
capacidades de los sistemas continuos de produccin de pasta, debe darse gran
importancia a la ptima humectacin de la smola en un corto tiempo antes del mezclado
y amasado.
4.4.6. Laminado: Una vez obtenida la masa, esta es pasada a travs de rodillos manual mente.
Debe ser homogneo el grosor la laminadora se debe pasar volteando la masa unas 8 a
nueve veces. El fin de esta operacin es la obtencin de una masa delgada y manejable.
4.4.7. Moldeado: Cuando serializa esta etapa cada uno decide qu forma quiere darle a los
fideos esto se realiza con molde de distintas formal se puede hacer coditos, tornillitos,
corbatitas, y otros dependiendo al gusto de cada uno esta etapa no debe durar mucho
ya que la masa tiende a secarse rpido.
4.4.8. Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C, la
duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un
pre secado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario
controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenmeno
cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta.
Tambin se realiza a una temperatura ambiente pero se debe tener en constante
observacin al producto.
4.4.9. Envasado: esta eta se realiza una vez terminado el secado en pociones o cantidades
exactas selladas para que el producto no se contamine.
4.4.10. Etiquetado: esta etapa se realiza una vez envasado el producto para que los
consumidores identifiquen el producto; en la etiqueta debe especificarse todo lo
necesario.
4.4.11. Almacenado: el almacenado del producto se realiza a una temperatura ambiente o
refrigeracin dependiendo del tipo de fideo en un lugar fresco y seco para evitar cualquier
contaminacin proveniente del piso o del medio ambiente.
V. RESULTADOS
5.1. Control de pesado y Formulacin de materia prima e insumos utilizados.

Cuadro 02: formulacin de materia prima e insumos

Materia prima e insumos cantidad (kg) Porcentaje (%)

Smola 0.700 55.78

Sal 0.030 2.39

Huevo 0.525 41.83

Total 1.255 100.00

Fuente: Elaborado por el grupo

Se llev a cabo el proceso de elaboracin en donde se utiliz la formulacin que se

muestra en donde utilizamos como materia prima la smola que fue de 0.700 kg
conjuntamente se adiciono los insumos como el huevo 0.525 kg y 0.030kg de sal ya que
el huevo le da ese color y textura al fideos como tambin le da esa firmeza en cuanto a

5.2. CONTROLES LLEVADOS A CABO:

5.2.1. Anlisis organolptico de la materia prima
Cuadro0 03: anlisis organolptico de la harina

Muestra Color Olor Textura Apariencia

1
Caracterstico Caracterstico spera y vidriosa Granulado
2
Caracterstico Caracterstico spera y vidriosa Granulado
3
Caracterstico Caracterstico spera y vidriosa Granulado
Pro. Final
Caracterstico Caracterstico spera y vidriosa Granulado
Fuente: Elaborado por el grupo

Se realiz el anlisis a la materia prima que fue la smola en donde se determin las
caractersticas organolpticas que tiene esta materia prima se determin en cuanto al
color que fue caracterstico el olor fue tambin fue caracterstico en cuanto a la textura
fue spera y vidriosa y la aprecien general fue granulada. La smola es blanquecina o
 amarilla, dependiendo de la variedad de trigo de la cual que estaba hecha, y se asemeja
a una arena gruesa en textura. Las partculas miden tpicamente entre 0,25 y 0,75 mm
de dimetro. Las smolas debern estar a fuego lento lentamente para permitir que la
partcula completa se cocine a travs de la porcin exterior sin disolver.

5.2.3. Control de tiempo y temperatura de Amasado

Cuadro 04: temperatura y tiempo de Amasado

Materia prima Temperatura Tiempo

Amasado 26 C 30 min

Fuente: Elaborado por el grupo.

Se realiz el control de temperatura y tiempo de amasado de la galleta que fue de 26 C

por 30 min. La primera etapa de la elaboracin de la pasta comprende la humectacin
de las materias primas secas con los ingredientes lquidos. Teniendo en cuenta las
capacidades de los sistemas continuos de produccin de pasta, debe darse gran
importancia a la ptima humectacin de la smola en un corto tiempo antes del mezclado
y amasador. El mezclado pone en contacto la smola con el huevo, si lo lleva. La masa
obtenida tiene la capacidad de fluir y tiene un contenido de humedad uniforme (Kill et al.,
2001). Durante la preparacin de la masa se adiciona agua en una proporcin entre 18%
y 25% de las materias primas secas, para obtener una masa fresca que contiene una
humedad promedio entre 30% y 32% (Kill et al., 2001; Sissons, 2004). En la etapa de
amasado se incorporan a la smola, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y se mezcla
durante un tiempo aproximado de 20 minutos. En este proceso, el gluten se desarrolla y
absorbe el 90% del agua, produciendo un esponjamiento de la masa y su transformacin
en una masa homognea y firme. La operacin debe realizare en amasadoras
hermticas en ausencia de aire, para evitar la aparicin de burbujas que daran a la pasta
un aspecto opaco y puntos de debilidad, adems de favorecer la actuacin de la lipo-
oxigenasa que destruye los carotenos responsables del color amarillo

5.2.4. Control de tiempo, secado y grosor de los fideos.

Cuadro 05: Determinacin de tiempo de secado y grosor de los fideos.

ETAPA TIEMPO

Secado 24 hora

Grosor 6 a 8mm en un dimetro

Fuente: Fuente: Elaborado por el grupo.

 Se realiz el control de secado que fue de 24 horas .El secado es la etapa ms compleja
(Kill et al., 2001). El propsito del secado es producir una pasta fuerte y estable. La
humedad es removida de la superficie de la pasta por mediante un secado por calor. El
proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca demasiado
rpido pueden generarse agrietamientos) ya que se formaran cortezas en la superficie,
que obstaculizaran la salida del agua de las zonas internas. Las grietas o lneas de
fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden causar el quiebre del
producto seco durante el empaque y el almacenamiento. Debido a esto, la pasta puede
desintegrarse y deteriorarse su apariencia durante la coccin, y ser rechazada por el
consumidor. El calor del secado ayuda a crear una red permanente de protena alrededor
de los grnulos de almidn, favoreciendo la resistencia y la integridad de la pasta. Esto
previene que los grnulos de almidn se liberen durante la coccin y mejora la firmeza y
la masticabilidad de la pasta cocida.

5.2.5. Anlisis organolptico realizado al producto terminado

Cuadro 06: Anlisis de sabor de fideos

GRUPOS

Atributos G1 G2 G3 G4 G5
Sumatoria 86 85 90 87 79
Sabor Puntaje
3.1 3.1 3.3 3.2 2.9
Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Sumatoria 110 81 84 88 75
Olor Puntaje
4 3 3.1 3.2 2.8
Calificativo Muy bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Sumatoria 91 90 80 83 80
Color Puntaje 3.3 3.3 2.9 3 2.9

Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno

Sumatoria 95 83 91 91 74
Textura Puntaje 3.5 3 3.3 3.3 2.7

Calificativo Muy bueno Bueno Bueno Bueno Bueno

Sabor: Se realiz el anlisis organolptico de sabor con panelistas del saln. En dicho
cuadro se muestra los resultados de cada grupo de trabajo ya que nuestro grupo que es
el G2 obtuvo un promedio 3.1 as obtenido una calificacin de bueno porque el sabor de
muestro producto era adecuado ya que tena ese sabor caracterstico a un fideos que se
comercializa en el mercado ya que se realiz un control adecuado de cada insumo que
se adiciono durante el amasado que elaboramos. Mientras de los dems grupos tambin
estaban casi bien

Olor: se realizado el anlisis organolptico de olor del fideos con los panelistas del saln
se obtuvo los siguientes resultados como se muestra en el cuadro. En donde muestro
grupo de trabajo que es G2 obtuvimos un promedio de 3. Con una calificacin de bueno
ya que el olor de nuestro producto era adecuado ese olor se obtuvo gracias al proceso
porque se utiliz y que se utiliz el huevo ya que esto le dio un mejor olor al producto en
cuanto al fideos no debe tener olores extraos ya que esto perjudicara a momento de
consumir el producto por lo tanto es recomendable balancear bien la formulacin para
obtener un producto adecuado.

Color: se realiz el anlisis organolptico de color del fideos con los panelistas del saln
en donde se obtiene los resultados en dicho cuadro que se muestra obteniendo as
nuestro grupo de trabajo G2 un promedio de 3.3 con una calificacin de bueno segn
este resultado que se obtiene esto quiere decir que el producto que hemos elaborado
tena un color adecuado ya que se semejaba a los fideos que se comercializan en el
mercado.

Comparado con los dems grupos tambin estaba tambin tenan ese color adecuado
ya que tambin utilizaron el huevo y esto le dio un mejor color al producto

Textura: Se realiz el anlisis organolptico de textura de la galleta con los panelistas

del saln en donde se obtuvo el resultado que se muestra en dicho cuadro ya que
muestro grupo de trabajo obtuvo un promedio de 3. Con una calificacin final de bueno
y el grupo 1 tuvo una calificacin de muy bueno y en cuanto a los dems grupos
obtuvieron el mismo resultado de bueno.

Segn: KILL, R.C; Turnbull, K. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science.
Oxford. La calidad en la coccin es un aspecto de inters en la elaboracin de pasta. Se
puede evaluar mediante su comportamiento reolgico, la firmeza despus de la coccin
y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada se caracteriza
por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegracin de la superficie y a la
pegajosidad, y conservar una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas
propiedades fsicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,
elasticidad, la absorcin de agua, el grado de hinchazn, la prdida de slidos en el agua
de coccin y la cantidad de protenas de la smola y sus caractersticas intrnsecas
5.3. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 07: Balance de materia de la elaboracin de Fideos.

MOVIMIENTO R.O. R.P.

OPERACION

INGRESA (kg) SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I

R.M.P 0.700 0.700 ---- 100 100

Formulacin 0.700 0.700 ----- 100 179

Pesado 0.700 0.555 1.255 ------ 179 100

Mezclado 1.255 1.255 ----- 100 100

Amasado 1.255 1.255 ---- 100 100

Laminado 1.255 1.255 ---- 100 96

Moldeado 1.255 0.050 1.205 ---- 96 100

Secado 1.205 1.205 ----- 100 100

Envasado 1.205 1.205 ----- 100 100

Etiquetado 1.205 1.205 100 100

Almacenado 1.205 1.205 100 100

Fuente: Elaborado por el grupo.

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se

observa que comenzamos con 0.700 kg de smola, en la operacin del mezclado ingresa
los dems insumos que se utiliz con un peso total de 0.555 kg ya que en el momento
de moldeado se pierde el peso de 0.050 kg as obteniendo un producto final con un peso
de 1.205kg

Este cuadro de balance de materia es muy importante realizarlo para saber qu cantidad
de producto has obtenido y en qu momento as adicionado los insumos y en qu etapa
has perdido cierta cantidad mediante este cuadro se determina el rendimiento del
proceso de produccin. Donde el rendimiento es de 172% de la produccin.
5.4. Costo de produccin y precio de venta

Cuadro 08: costo de produccin de Fideos.

MATERIA PRIMA, CANTIDAD PRECIO PRECIO

INSUMOS KG POR KG UNITARIO
Smola 0.700 3.00 2.10

Sal 0.030 1.00 0.03

Huevo 0.525 5.20 2.73

Bolsa 4uni. 1.00 0.05

polipropileno
Etiquetas 3uni. 1.50 1.50

Total 5.91

Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin de fideos el costo total fue de
S/.5.900. El producto que Se obtuvo fue de 1.205 kg de fideos. El precio por kilo S/ 4 .90 Y
0.250 kg de producto estaramos vendiendo aproximadamente S/ 1.00.

/
. . =
.

5.91
. . =
1.205

C. P. = S/. 4.90 Precio por 1.205 kg de fideo

Precio de venta del de 250gr

. . = /1.00

Este producto se comercializara al pblico en general a un precio muy cmodo que es S/

250 gr por 1.00 y 4.90 por kg de fideos ya que en este costo no se incluye mano de obra,
electricidad agua y entre otras.

Determinar el costo como tambin el precio de venta de un producto determinado es muy

importante dentro de la industria de alimentos por lo tanto el costo de produccin est
relacionado con el producto final que se obtiene en la elaboracin del producto porque estos
2 datos nos va a servir para determinar el precio de venta del producto que se comercializara
en el mercado.
VI. CONCLUSIONES

1. Se realiz la elaboracin de fideos en donde se control las operaciones de proceso,

y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones tales como la
temperatura y tiempo de amasado de 26 C por 30 min y el secado fue por 24 horas a
temperatura ambiente, como tambin se realiz el control de pesado de cada insumo
adicionado en el proceso de elaboracin de fideos.

2. Se realiz el control de la smola en donde se determin las caractersticas

organolpticas que tiene esta materia prima en cuanto al color que fue caracterstico
el olor fue tambin fue caracterstico en cuanto a la textura fue spera y vidriosa y la
apariencia general fue granulada. Se realiz el anlisis sensorial del fideos en cuanto
al color del producto terminado fue bueno, el sabor bueno, olor bueno y textura era
bueno dado este resultado fue del anlisis organolptico realizado en el saln de clase.

3. Se realiz el balance de materia del proceso de elaboracin de fideos obteniendo

como producto final de 1.205 kg y el costo de produccin del producto elaborado fue
un total S/.5.90, obteniendo as el precio de venta que fue de s/.4.90 por kg de fideos
ya que 250 gr estaramos vendiendo a tan solo S/1.00

VII. REOMENDACIONES

Los rodillos que se utilizara para la elaboracin de los fideos deben de estar
perfectamente limpios as como tambin las mesas donde se trabajaran, esto con el fin
de evitar la contaminacin de nuestro producto.
La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de mxima ebullicin,
para la inundacin de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata
de una precoccin.
Tener cuidado con smola que compremos, ya que de esta depender la calidad y
resultado de una buena pasta.
No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad
celiaca).Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten.
Se recomienda tener cuidado en el proceso de laminado y que de esto depender la
uniformidad de los fideos.
Se recomienda no manipular mucho a la masa al momento que se realiza el moldeado
ya que no se va obtener los fideos uniformemente.
VIII. BIBLIOGRAFIAS

9.1. Libros

BBC News Magazine. How pasta became the world's favourite food (en ings).
Consultado el 14 de septiembre de 2013.
International Pasta Organisation. Historia de la pasta. Consultado el 2 de mayo de
2013.
Volver arriba Lic. Marcela Licata. Las pastas: energa saludable. Consultado el 3 de
mayo de 2013.
Nutrientes de la pasta. Consultado el 3 de mayo de 2013.
World Briefing - Asia: China: 4,000-Year-Old Bowl Of Noodles Unearthed. The New
York Times. 13 de octubre de 2005. Consultado el 1 de noviembre de 2011.
Volver arriba C. W. Ceram: El secreto de los hititas (Enge Schlucht und schwarzer Berg,
1955)
Noodles Instantneos By J.S. Ramrez-Navas.
NORMA GENERAL PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS, (2da revisin).
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/910-00.pdf.
Cocina para la recien casada/ Cooking for the Newlywed By Chepina Peralt.
SISSONS, M. Pasta. In: Encyclopedia of Grain Science. Elsevier Ltd. 2004. p. 409-418..
KILL, R.C; Turnbull, K. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science. Oxford.
England. 2001. ISBN 0-632-05349-6

9.2. Pginas web

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta.
https://es.scribd.com/doc/58639253/Informe-de-Fideos-Final.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-Elaboracion-De-
Fideos/1074820.html.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo#Tipos_de_fideos_como_ingrediente.
http://www.infoalimentacion.com/cereales/propiedades_nutricionales_pasta.htm.
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-
nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/fideos?portionid=16826&portionamount=1,000.
http://www.zonadiet.com/comida/pastas.htm.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-
derivados/2003/08/01/63875.php
http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9mola
http://alimentos.org.es/semola-trigo
http://www.zonadiet.com/comida/pastas.htm
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/5PC/Archivos/ProductosAnexo3A-1.pdf
IX. ANEXOS

91. proceso de elaboracin de fideos.

Figura 1.resepcion de la materia prima Figura 2. Mezclado de los insumos

Figura 3. Mezclado Figura 4. Amasado

Figura 5. Extendido con el rodillo Figura 6. Extendido

Figura 7. Cortado Figura 8. Doblado

Figura 9. Formas de fideos Figura 10. Fideos envasados

9.2. Anexos de anlisis organolptico del producto terminado

Cuadro 09. Anlisis organolptico de sabor del producto terminado.

sabor
panelistas
G1 G2 G3 G4 G5
1 4 2 2 3 1
2 4 2 3 3 3
3 4 3 3 4 3
4 4 3 3 2 2
5 5 4 4 4 4
6 4 5 4 3 3
7 2 4 3 5 3
8 3 3 4 4 4
9 3 4 3 4 4
10 5 4 4 5 4
11 4 4 3 4 2
12 3 5 2 2 2
13 3 5 4 3 3
14 3 5 3 3 3
15 3 4 3 2 2
16 3 2 3 2 2
17 3 5 5 2 2
18 2 2 4 2 2
19 3 2 4 2 4
20 3 2 3 3 3
21 3 2 4 3 5
22 3 2 4 2 3
23 3 3 4 3 2
24 3 3 3 3 3
25 4 3 3 4 4
26 3 4 3 3 5
27 3 4 2 3 4
28 4 5 3 3 4
Sumatoria 94 96 93 86 86
promedio 3.4 3.4 3.3 3.1 3.1
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno

Cuadro 10. Anlisis organolptico de olor del producto terminado

olor
panelistas
G1 G2 G3 G4 G5
1 3 3 3 4 2
2 4 3 3 3 3
3 4 3 2 2 3
4 4 3 3 3 3
5 5 4 4 3 3
6 4 3 3 3 3
7 3 2 3 4 3
8 3 4 3 4 3
9 3 4 3 3 3
10 3 4 4 3 4
11 4 3 3 4 2
12 3 4 2 4 4
13 3 4 4 3 3
14 3 5 3 1 3
15 3 4 3 3 3
16 3 4 3 3 3
17 4 5 4 2 2
18 2 2 4 2 3
19 3 3 4 3 4
20 2 2 4 3 2
21 3 3 3 3 4
22 3 3 4 2 3
23 2 3 2 3 3
24 2 3 3 3 4
25 4 3 3 4 4
26 3 4 3 2 5
27 3 4 2 3 4
28 3 3 3 3 3
Sumatoria 89 95 88 83 89
promedio 3.2 3.4 3.1 3.0 3.2
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno
Cuadro 11. Anlisis organolptico de color del producto terminado.

color
panelistas
G1 G2 G3 G4 G5
1 3 3 3 3 2
2 4 2 3 3 3
3 3 2 3 2 3
4 4 3 3 3 3
5 5 5 4 3 4
6 3 3 3 4 3
7 3 4 2 4 2
8 3 4 3 3 3
9 3 4 3 4 3
10 4 4 3 4 5
11 4 3 3 3 3
12 3 3 3 3 4
13 3 4 3 2 3
14 3 4 3 3 4
15 2 4 3 3 3
16 3 4 3 3 3
17 3 5 4 3 3
18 3 3 4 3 3
19 3 3 3 3 3
20 3 2 4 3 3
21 4 4 5 3 4
22 3 3 4 3 4
23 3 3 3 3 3
24 3 2 3 3 3
25 3 3 4 3 5
26 3 4 3 3 5
27 3 4 2 3 4
28 4 4 3 4 5
Sumatoria 91 96 90 87 96
promedio 3.3 3.4 3.2 3.1 3.4
calificativo bueno muy bueno bueno bueno bueno

Cuadro 12. Anlisis organolptico de textura del producto terminado.

textura
panelistas G1 G2 G3 G4 G5
1 4 3 3 3 2
2 4 3 3 3 3
3 3 2 3 2 3
4 4 3 3 3 3
5 4 4 4 3 4
6 5 3 3 4 2
7 5 4 4 4 3
8 3 3 4 3 3
9 4 3 3 4 4
10 4 4 4 4 4
11 4 3 3 3 2
12 3 5 3 4 4
13 4 5 4 4 4
14 4 5 4 3 4
15 3 5 4 3 3
16 3 5 3 3 3
17 3 5 3 2 2
18 3 4 3 3 3
19 4 2 4 3 4
20 3 3 4 3 3
21 2 2 3 4 4
22 3 3 4 3 4
23 3 2 3 3 3
24 3 3 3 3 3
25 3 3 3 3 5
26 3 4 3 3 5
27 3 4 3 3 4
28 3 4 3 3 4
Sumatoria 97 99 94 89 95
promedio 3.5 3.5 3.4 3.2 3.4
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno