UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMTICAS FSICAS Y QUMICAS

FISICOQUMICA Y LABORATORIO
ADELANTO DEL PROYECTO

TEMA
Produccin de queso

ACTIVIDAD ENCARGADA

Criterios para introduccin de producto, escoger lugar para implementar proyecto,

criterios para reemplazar el producto

INTEGRANTES
Acosta Castro Gema Briggitte
lava Pilligua Bryan Daniel
Almeida Bodero Ingrid Selena
Almendariz Pin Carlos Cesar

CURSO
Sexto E

DOCENTE
Carrillo Anchundia Bladimir Jacinto

PERIODO
Abril 2017 - Septiembre 2017
 INTRODUCCION

El consumo diario de productos lcteos y sus derivados poco a poco se han ido
transformando en un lujo, debido fundamentalmente al precio que se debe paga por
ellos.

El sector ganadero tiene vital importancia en el campo agropecuario del pas por el
nmero de ecuatorianos involucrados en la produccin y por la extensin en la cual la
produccin de productos lcteos se encuentra.

En el mundo actual, el consumidor local puede sacar su propia conclusin, simplemente

al comparar los precios y la calidad de los nacionales con los del exterior. Y es que hoy
en da, aquellos aspectos como los precios y la calidad de los productos del exterior son
ms conocidos por ms personas y, en especial, por aquellos individuos que estn
relacionados con los millones de ecuatorianos radicados en el exterior.

Con estos referentes, cada da que pasa el consumidor local se vuelve por necesidad ms
exigente, y al comprar busca la mejor calidad a un precio moderado. Sin embargo,
cuando de productos lcteos se trata, esta tarea an es compleja en el mercado local.

En el Ecuador, salvo ciertas excepciones, poco o nada se ha hecho por tratar de elevar la
calidad y el nivel competitivo de este sector.

El problema del sector lcteo es complejo y tiene pticas distintas. Cada uno de los
eslabones de la cadena productiva est compuesto por diversos participantes, entre los
que las distorsiones y los esquemas proteccionistas finalmente son generadores de baja
productividad y malos estndares de calidad
 INTRODUCCIN

La industria lctea en el Ecuador se ha dado cuenta de que, con la apertura de mercados

y con la globalizacin de la economa, se tiene un reto que afrontar.

Consecuentemente, estamos realizando una serie de estudios y de programas que buscan

generar competitividad frente al mercado externo.

No podemos prescindir de la realidad: con la globalizacin y con la cada de los

aranceles y defensas para ciertos productos, vendrn al pas una serie de artculos de
productos lcteos con los cuales tenemos que competir. Por lo tanto, en primer lugar
debemos tomar conciencia del deber que debemos adoptar, es decir volvernos
competitivos.

Debemos presentar en el mercado productos de calidad, porque los productos

extranjeros que vendrn al Ecuador en su gran mayora sern fabricados por pases que
tienen una gran tradicin lechera y ganadera.

Frente a este reto, la mayor parte de la industria lctea ya est capacitndose, no slo en
el aspecto material, con la adquisicin de maquinaria y equipos de punta a pesar de su
alto precio, sino tambin en lo referente a la capacitacin al personal, como tcnicos,
obreros, y laboratoristas.

Los rendimientos van mejorando; da a da se introducen mejoras tecnolgicas en el

sector. Es muy difcil establecer un promedio nacional, porque hay ganaderas que estn
obteniendo rendimientos superiores, pero tambin hay ganaderas que obtienen
rendimientos muy bajos, especialmente pequeos productores, que son el grueso de la
produccin.
 CRITERIOS PARA INTRODUCCIN DEL PRODUCTO

CRITERIOS DE DESCRIPCIN

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada. Se obtiene

separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero.
Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. La leche utilizada se obtiene de
distintos mamferos, entre otros, vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos.
Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra
y oveja.

CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO

 CRITERIOS DE CALIDAD
PROFECO analiz la calidad de los quesos tipo panela, cotija, ranchero, asadero,
cottage, canasto, amarillo, crema, doble crema, oaxaca, sierra, aejo, suizo, manchego,
chihuahua, gouda, mozzarella y parmesano, a fin de orientarlo en su decisin de compra
de estos productos.

La definicin del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley

General de Salud, seala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de
crema, obtenida por la coagulacin de la protena (casena) con cuajo, bacterias lcticas,
enzimas apropiadas y/o cidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa
propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su
porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitacin, de acuerdo con lo que
seala el mencionado Reglamento: las imitaciones son los productos elaborados con
ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la produccin de aquel que
pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo.

Hay ms de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos

similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18
tipos de quesos naturales.

La leche destinada a la elaboracin del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la
mayor parte es de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de
excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea
sometida a un tratamiento trmico que garantice la destruccin de las bacterias
causantes de enfermedades (pasteurizacin). Tambin es indispensable que el proceso
de ordea y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efecten en
condiciones de rigurosa higiene.

CRITERIOS DE CLASIFICACIN

Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en
cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de
clasificacin ms utilizados son los siguientes:
Clasificacin por: Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre

el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificacin por: Consistencia de la pasta

Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su
grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o
HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificacin por: Periodo de maduracin

Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma:

-Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de

fabricacin.
-Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
fsicos y qumicos caractersticos del mismo

Clasificacin por: Tipo de leche utilizada

Aparte de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por
los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el
proceso de elaboracin del queso:

De Leche cruda

Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a
40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

De Leche pasteurizada

Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la
leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante
30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

De Leche Termizada

Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico
consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

De Leche Micro-Filtrada

Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso
consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche
desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificacin por: Tipo de Elaboracin

Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan,

podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes:

1. Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la

propia granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la leche
cruda procedente de animales criados en su explotacin.

El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y donde la

estacionalidad afecta a la singularidad del queso.

2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en

general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche
procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser
elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que
sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero, sin tener
ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual
en algn punto de la elaboracin.

3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros

de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de recogida de leche y
esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-
automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio,
que combina la seguridad y la productividad.

4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a

diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin
automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la
materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o
micro-filtracin.

Clasificacin por: Intensidad del sabor o gusto

El sabor o el gusto son tan personal, subjetivo y cultural, que est condicionado por
nuestros hbitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos
construir una clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:

Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente cido y
lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta.

Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y
granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra
lcticos.

2. Intensidad Poco Pronunciada:

Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin es

corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla.

3. Intensidad Pronunciada:

Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos "Quesos con
carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan sabores a
leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales.

4. Intensidad Fuerte:

Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las
caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal y establo,
adems de tener un punto de salado razonable.

5. Intensidad Muy Fuerte:

Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms duradera,

pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms pronunciado.
Clasificacin por: Tecnologa de elaboracin

Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho
grandes familias, dependiendo de la tecnologa utililizada en la elaboracin del queso.

Quesos Frescos

Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco
cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta
humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida

La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien
de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se trabaja y
su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada

Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico.
Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por
semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua y sal) y/o enriquecida con
una determinada bacteria y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte
progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado.
Todos estos quesos se caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies,
aunque su sabor es suave y caracterstico.

Quesos de Pasta Azul (Verde)

Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.

Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (Cabrales) y azules
suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se
puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez moldeado
puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y estimular as su
desarrollo.

Quesos de Cabra
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y,
por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son
de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).

Quesos de pasta prensada sin cocer Se designan a todos aquellos quesos de carcter
enzimtico dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un
44 y un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su
prensado es mecnico consiguindose con ello compactar ms los granos de la cuajada
y evacuar el lacto suero ms rpidamente.

Quesos de pasta prensada cocida

Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o
calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se aumenta
el drenaje de la cuajada.

CRITERIOS PARA REEMPLAZAR EL PRODUCTO

La leche es un alimento lquido de color blanco-amarillento, secretado por las glndulas

mamarias de las hembras de los mamferos. Es rico en protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales, por lo que se trata de un alimento importante desde el punto de
vista nutricional.

El sistema de obtencin de la leche y sus derivados se ha transformado de forma gradual

en un proceso industrializado y complejo en los pases desarrollados. La produccin
lechera tiende a concentrarse en aquellas zonas que, adems de disponer de un clima
hmedo y de recursos econmicos suficientes, cuentan con abundantes forrajes y
medios de transporte adecuados para canalizarla hacia los centros consumidores.

El consumo de los diferentes tipo de leche y de sus productos derivados es grande, pero
variable de unos pases a otros, aunque guarda relacin con el ndice del nivel de vida.

Son varios los animales de los que se utiliza su leche (cabra, oveja, bfalo, camello), y
que difiere, aunque sea escasamente, en la concentracin de sus componentes. Los datos
y la exposicin que se presentan hacen referencia principalmente a la leche de vaca.
Tratamientos trmicos de la leche

La leche es un excelente medio de cultivo para muchos organismos, por lo que no es

conveniente beberla, si no se esteriliza apropiadamente. Para ello se llevan a cabo una
serie de tratamientos, cuyas caractersticas se describen a continuacin y de los que se
derivan las denominaciones que se hace, habitualmente, de las leches.

A) Pasteurizacin.- No asegura la destruccin de los grmenes patgenos. Puede ser:

a) baja, 63 C , 30 min., b) alta, 72 C, 15 min.,c) instantnea, 95 C.

B) Esterilizacin.- Asegura la destruccin de los grmenes patgenos. Puede ser: a)

simple, 115 C, 15 min., b) UHT, 135 C,10-15 seg., o tambin 145 C, 1-3 seg.

C) Concentracion, por evaporacin a 50-60 C

D) Deshidratacin, por reduccin de la cantidad de agua a 3-4%

Tipos de leche segn su proporcin (%) de agua

Pueden ser: a) pasteurizada (90%), b) esterilizada (90%), c) UHT (90%), d) concentrada

entera (66%), e) concentrada azucarada (26%), f) en polvo entera (4 %).

Composicin de la leche

La leche de vaca proporciona unas 80 kcal por 100 ml y contiene alrededor de un 85%
de agua.

Protenas

El contenido en protenas es del 3.5%. Estn constituidas por casena, lactoalbmina y

lactoglobulina. La casena es una protena, que se encuentra combinada con calcio y en
forma de suspensin coloidal (caseingeno). Est formada por varias molculas de
casenas alfa, beta, gamma, kappa, lambda. La lactoalbmina y la lactoglobulina son
protenas solubles, ricas en aminocidos azufrados. La lactoalbmina es un producto
muy cercano a la albmina y fcil de digerir. Se encuentra en forma de solucin y
precipita por calentamiento a 60 C.

Las protenas de la leche por su alto contenido en lisina, aminocido indispensable para
el crecimiento, son de gran valor biolgico. Las protenas solubles (lactoalbmina y
lactoglobulina) son ms ricas en isoleucina y en aminocidos azufrados, cistena y
metionina, que la fraccin casenica.
Lpidos

El valor calrico de la leche de vaca es proporcional a su contenido en grasa y suele ser

de 3.9 (3.6-4.5) %. Se encuentra en forma de emulsin y puede separarse sin ms que
dejando reposar la leche. Los lpidos de la leche de vaca estn formados: a) 97-99% de
triglicridos, de los cuales, gran parte (dos tercios) son saturados de cadena larga (cido
palmtico, cido esterico) y en menor proporcin (un tercio) por cidos grasos
monoinsaturados (cido olico) y muy poca cantidad de cidos grasos poliinsaturados,
b) colesterol, y c) fosfolpidos (lecitina, cefalinas), que tienen una accin emulsificante.

Carbohidratos

El carbohidrato de la leche es la lactosa que se encuentra en una proporcin del 4.5 por
ciento. Da un ligero sabor dulce a la leche.

Vitaminas

El contenido en vitaminas depende del ambiente y del alimento proporcionado a las

vacas. El color amarillento es debido a los carotenos. La leche descremada es pobre en
vitamina A.

Minerales

Los minerales ms importantes de la leche son calcio, fsforo, hierro, sodio y potasio.

Productos lcteos

Varios son los productos obtenidos a partir de la leche de las distintas especies
animales. Desde los tiempos ms remotos los humanos han intentado conservar y
adaptar la leche a sus variadas necesidades y gustos. La presentacin que se hace a
continuacin se refiere a los productos que se consumen principalmente, en la
actualidad, en nuestro pas.

Derivados fermentados

Todos los productos derivados de la leche cida comparten una fermentacin en la que,
adems de bacterias lcticas, participan otros microorganismos y levaduras. Entre las
bacterias lcticas se encuentran los gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,
Entecococcus, Leuconostoc y Pediococcus.

Dependiendo de los microorganismos implicados, la fermentacin sigue la glucolisis,

con formacin predominante de cido lctico, la ruta de las pentosas-fosfato, con
formacin de cido lctico, cido actico y en ocasiones CO2 , o ambas rutas.

Segn la consistencia, los productos pueden ser gelatinosos, batidos, cremosos y

lquidos. La elaboracin y el envasado en condiciones aspticas o normales seguida de
tratamiento trmico, prolonga la vida til de estos productos.

Yogur

Los cultivos del yogur constan de bacterias acidolcticas termfilas simbiticas

(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Se incuba a 42-45 C tras la
adicin de 1.5-3% de cultivo durante unas 3 horas. El yogur recin obtenido tiene un pH
de 4-4.2 aproximadamente y contiene 0.7-1.2% de cido lctico. Un yogur especial es el
obtenido con Lactobacillus acidophillus (37-38 C). La leche acidfila contiene 0.5-
0.7% de cido lctico.

La adicin de frutas y azcar da origen a una gran variedad de productos. Una parte
importante del aroma especfico del yogur se debe a los compuestos carbonlicos, entre
los que predomina el acetaldehdo.

Nata

La nata o crema es producto del descremado casi total de la leche (contenido residual de
grasa 0.03-0.06%) mediante desnatadoras en proceso hermtico, autolimpiable o
hermtico/autolimpiable. Se utiliza para consumo directo en diversas formas, o para
fabricar mantequilla y helados.

Exigencias de la nata para batir son la batibilidad, y la estabilidad del producto final.
Durante el batido se produce primero la acumulacin de corpsculos grasos en la
superficie de burbujas de aire de gran tamao. Al aumentar la formacin de burbujas
ms pequeas de aire y romperse las membranas de los glbulos se consigue un
aumento de la interfase grasa, que tiene como consecuencia finalmente la gelificacin
de la pelcula que envuelve las burbujas de aire.

Mantequilla
La mantequilla es la emulsin de agua en aceite que se forma por inversin de fase
cuando se bate la nata. Dependiendo del proceso de elaboracin se diferencian la
mantequilla cida, procedente de crema acidificada, y la mantequilla dulce, procedente
de crema sin acidificar. La mantequilla contiene 81-85% de grasa, 1-16% de agua y 0.5-
2% de sustancia seca magra. La fase continua est formada por la fraccin lquida de la
grasa lctea, en la que se encuentran englobados grnulos de grasa, gotculas de agua y
pequeas burbujas de aire. La consistencia de la mantequilla depende de la relacin
entre grasa lquida libre y grasa slida. El primer paso para la elaboracin de la
mantequilla es la obtencin de la nata para lo que se centrifuga leche entera en
desnatadoras. Segn el proceso, el contenido en grasa se ajusta a 25-82%. La nata se
pasteuriza a 90-110 C.

Las bacterias butricas son bacterias (diacetlicas) formadoras de cidos y aromas, de la

nata, entre las que se encuentran Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp.
cremoris bv. citrovorum.

Leche condensada

La leche condensada se obtiene por eliminacin parcial de agua y en ocasiones

mediante adicin de sacarosa (leche condensada azucarada) y se emplea igual que la
leche, diluida o sin diluir. La leche condensada sin azucarar se encuentra en el mercado,
generalmente, con un grado de grasa del 4, 7, 5 y 10 %.

La fabricacin se realiza a partir de leche con el contenido graso deseado. Previamente

se calienta a 85-100 C durante 10-25 min. para precipitar la albmina, destruir los
grmenes y evitar el peligro de posterior incremento de la viscosidad, y finalmente se
concentra durante 15-25 min. a 40-80 C en evaporadores a vaco en operacin
contina. La leche condensada azucarada se obtiene aadiendo sacarosa a la leche hasta
una concentracin de 45-50%, referida al producto final, tras el precalentamiento a 110-
130 C. No es necesaria la esterilizacin.

Productos lcteos en polvo

La leche desnatada y la leche entera, en polvo, se emplean para reconstituir la leche en

pases que, por motivos climticos, carecen de industria lctea o son productos
intermediarios para la preparacin de leches maternizadas, leches chocolatadas y
 similares. Se trata de productos instantneos, cuya calidad depende de su vida til,
solubilidad, sabor, caractersticas microbiolgicas y estado de sus componentes durante
la fabricacin. El principal proceso de secado es la pulverizacin. La liofilizacin no
ofrece ninguna ventaja esencial frente a la pulverizacin.

Adems de la leche en polvo entera y de la desnatada, se obtienen otros productos de

modo muy semejante. Son la leche malteada desecada, la crema por pulverizacin, con
un contenido de al menos 42% de grasa en la materia seca y un mximo de 4% de agua,
tambin la mantequilla en polvo y el polvo de crema de leche con un 70-80% de grasa.
En las leches maternizadas, la semejanza con la leche materna se consigue,
frecuentemente, mediante adicin de protenas del suero lcteo, sacarosa, lactosa, grasa
vegetal, vitaminas, elementos traza y por reduccin del contenido mineral o
modificacin de la relacin Na/K.

Queso

El queso se obtiene por coagulacin de la leche, seguida de separacin del suero y

posterior maduracin con ayuda de microorganismos especiales. En todo el mundo
existen unos 2.000 tipos de quesos, que se clasifican de acuerdo con criterios diversos
por ejemplo, segn el tipo de leche (vaca, cabra, oveja, etc.) o el procedimiento de
cuajado (acidificacin, cuajo, combinacin de ambos procedimientos).

CRITERIO PARA REEMPLAZAR EL PRODUCTO

Composicin de la leche de distintas especies animales

Pro te n a Case n a S erop rote n a Grasa Carb oh i d rato Cen i zas

E s p eci e
total (% ) (% ) (% ) (% ) s (% ) (% )
H u man a 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
C abal l o 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Bfal o 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
C abra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Ovej a 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

Ent era S em i desnat ada Desnat ada

MACRONUTRIENTES
Ener g a (k cal ) 134,0 98,0 74,0
P rot e na ( g) 6,8 7,7 7,5
Hi drat os de
10,0 10,0 11,0
C arbono( g)
Gras as ( g) 8,0 (a) 3,5 0,4
MINERALES
Calcio (mg) 264,0 275,0 266,0
Fsforo(mg) 220,0 209,0 330,0
Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0
Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2
Potasio (mg) 330,0 330,0 330,0
Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6
Yodo (g) 18,0 20,0 33,0
VITAMINAS
B1 (mg) 0,1 0,1 0,1
B2 (mg) 0,4 0,4 0,4
B6 (mg) 0,1 0,1 0,1
B12 (g) 1,0 0,7 0,7
Niacina (g) 0,6 1,9 1,8
cido flico (g) 12,0 12,0 12,0
A (g Eq retinol) 67,0 42,0 Tr
D (g) 0,1 0,04 Tr
E (mg) 0,2 0,1 Tr
Colesterol (mg) 31,0 19,8 4,4
B1 (mg) 0,1 0,1 0,1

Composicin aproximada de algunos tipos de productos en polvo.

Componente Producto en polvo obtenido a partir de

Leche entera Leche desnatada Lacto suero
Grasa (% p/p) 26 1 1
Lactosa (% p/p) 38 51 72
Casena (% p/p) 19,5 27 0,6
Protenas del suero
4,8 6,6 8,5
(% p/p)
Cenizas (% p/p) 6,3 8,5 8
cido lctico - - 0,2-2
Agua 2,5 3 3

Contribucin de los productos lcteos al aporte de algunos nutrientes (%).

 Nutriente Adolescente (13 a 15 aos) Hombre adulto (35 a 50 aos)
Protena 66 36
Calcio 119 83
Fsforo 90 65

Kcal Prote Gras So Calc Hie Fsf Pota Vit Vit. B1 Vit B2 Vit.
nas a (g) dio io rro oro sio .A (mg) (mg) B3
(g) (m (mg) (m (mg) (mg) (U. (mg)
g) g) I.)
Yogur 110 3,0 6,0 - 130 - 90 - - - - -
cremoso
Yogur 85 2,8 3,3 60 150 0,1 100 190 10 0,05 0,2 0,1
entero 00
Yogur 75 3,0 1,5 - - - - - - - - -
semidesna
tado
Yogur 40 4,0 0,1 - 130 - 90 - - - - -
desnatado
Vitamina A 44 24
Riboflavina 73 35
Niacina 45 25

Aportes nutricionales de distintos tipos de yogur.

Valor nutricional de distintos tipos de quesos.

Grasa Grasa
P r ot e Grasa C o l e st e Carboh
Gras mono poliins
K c al nas saturad rol idratos
a (g) i n s at u r a aturada
(g) a (g) ( m g) (g)
da (g) (g)
Q u e so
blanco 78,18 13,30 1,40 0,90 0,40 Tr 5,00 3,30
d e s n a t a do
353,5
Q u e so a zu l 21,10 29,60 18,50 8,60 0,90 88,00 0,72
0
Q u e so 297,5
20,00 24,00 14,84 6,50 0,60 92,00 0,40
c a m m em b e rt 0
Q u e so d e 348,5
29,00 25,00 14,70 7,20 0,62 85,00 2,00
bola 0
Q u e so d e 203,4
15,00 14,90 8,80 4,30 0,89 14,50 2,50
burgos 8
Q u e so 388,5
21,00 33,00 17,73 9,45 0,82 - 2,00
d e c a br a l e s 0
Q u e so 380,0
28,00 29,70 18,40 9,20 1,30 100,00 0,20
E m m e nt al 5
Q u e so 268,2 8,00 25,00 - - - - 3,00
gruyere 5
Q u e so
467,1
m a n c h eg o 35,77 35,80 18,70 8,40 6,20 74,40 0,51
9
curado
Q u e so
332,6
m a n c h eg o 26,00 25,40 13,68 7,28 0,73 - Tr
0
f r e sc o
Q u e so
391,4
m a n c h eg o 29,00 30,40 18,90 9,00 0,72 87,80 0,50
8
s e m i c u ra d o
Q u e so 420,1
40,00 28,90 17,20 8,50 1,10 100,00 Tr
p a r m es a n o 0
Q u e so 370,9
18,70 32,90 20,70 8,00 1,50 100,00 Tr
r o q u ef or t 0
Requesn 97,15 13,60 4,00 2,46 1,03 0,12 19,00 1,80

Propiedades nutricionales de la mantequilla.

Cal or as 897 Kcal

Grasa 99,50 g
Col esterol 286 m g
S od i o 750 m g
Carb oh i d ratos 0,00 g
Fi b ra 0,00
Az cares 0,00 g
Pro te n as 0,25 g
Vi t am i na A 884 ug
Reti n ol 850 ug
Hi erro 0,20 m g
Vi ta mi n a E 3,60 m g
Cal ci o 15 m g
Vi ta mi n a B 3 0,09 m g

ESCOGER LUGAR PARA IMPLEMENTAR PROYECTO

El lugar escogido para la implementacin del proyecto ser la ciudad de Chone.

DESCRIPCION DEL ASPECTO FSICO(LUGAR)

El cantn chone es en la actualidad el mas grande de la provincia de Manab, cuenta
con una extensin apeoximada de 3570.6 Km2; Sus suelos son en la mayoria ondulados
y muy frtiles; tiene una temperatura promedio de 25,5 grados C, una pluviosidad que
alcanza los 1346,6 mm al ao y una luminosidad de 1000 horas- luz.

A nivel nacional es el cantn de mas poblacin ganadera bovina y gran productor de

leche.

Est atravesado por el ro del mismo nombre y tiene afluentes importantes como los ros
de Garrapata y Mosquito.

La ciudad de Chone constituye el centro de administrativo del cantn y tiene la

representacin de la mayora de instituciones del Estado.
Cuenta con cuatro extensiones universitarias, colegios y escuelas fiscales y particulares.

Centro comercial muy importante con conexin directa a las principales ciudades del
Pas a traves de una importante carretera de primer orden.

Tiene organizaciones de productos agropecuarios muy importantes, tales como la

Cooperativa de Produccin Agropecuaria Chone. Ltda., la Cooperativa de Avicultores
La Fortuna, Cooperativa Cafetalera Chone Ltda. Entre otras.

El cantn Chone tiene alrededor de157.600 habitantes, de los cuales el 70% radica en el
sector urbano y el resto en el sector rural
 OFERTA

Arteaga Joselyn

Bazurto Vera Karol Andrea

Bone Navia Xavier Alexander

Briones Diana

POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA

Manab cuenta con 18.870 kilmetros cuadrados aproximadamente; de acuerdo a su

divisin poltica tiene 22 cantones y 75 parroquias, registra una poblacin de 1.345.779
habitantes de acuerdo al ltimo Censo de Poblacin y Vivienda del ao 2010, lo que
representa el 79% de la poblacin de esta Regin y el 9,4% de los habitantes del
Ecuador. El 63% de las personas vive en zonas urbanas y el 37% en zonas rurales.

La Poblacin Econmicamente Activa PEA de Manab, asciende al 28% y segn los

datos del Censo 2001, representa el 8% de la fuerza laboral del pas. Su aporte
econmico a la Regin es del 69% y a nivel nacional representa cerca del 5%. El 37,4%
de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) de la provincia de Manab se dedica al
sector agropecuario, silvicultura, caza y pesca, siendo sta la actividad de mayor
importancia para la provincia, seguido por el comercio que es la actividad que
representa el 18,8% de la PEA. 1

El Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC) conjuntamente con el Ministerio

de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (MAGAP), efectan la Encuesta de
Superficie y Produccin Agropecuaria Continua (ESPAC), la cual se lleva a cabo el
ltimo trimestre de cada ao; cuyo objetivo es la obtencin de una informacin continua
y oportuna de las reas sembradas, cosechadas, de produccin y venta de los cultivos
permanentes y temporales, como tambin determinar la existencia del ganado vacuno,
porcino, ovino, otras especies como aves de campo y planteles avcolas.

En el ao 2015, se ha investigado un marco de Muestreo de reas de 5.622 Segmentos

y un marco de Muestreo de Lista de 3.923 Unidades de Produccin Agropecuaria
(UPA), con la medicin del uso del suelo por categoras de cultivos, ganadera y
avicultura del pas.

Labor Agropecuaria
La mayora de los ganaderos de Manab se concentran en la zona norte de esta
provincia, que incluye los cantones de Santa Ana, Portoviejo, Tosagua, Bolivar, Chone,
Flavio Alfaro, Jama, Pedernales y El Carmen; donde existe gran menester por alimento
para el ganado, acarreando un despunte en la siembra de pastos.

Los datos reflejados por la ESPAC en 2015, presentan un rea destinada a la labor
agrcola de 5,67 millones de hectreas a nivel nacional; presentando en primer lugar de
concentracin para la siembra de pastos cultivados, cultivos permanentes, transitorios y
barbecho (tierra sin sembrar por periodos), y pastos naturales a Manab, con una
superficie de 1.100.138 hectreas. Seguidamente se despliega Guayas con 730.505
hectreas, Esmeraldas con 548.376 hectreas, Los Ros con 529.311 hectreas.

Manab lidera las provincias con mayor superficie de labor agropecuaria con superior
representacin en 19,40% de la participacin nacional, de las cuales 775.863 hectreas
corresponden a pastos cultivados y naturales.

La Tenencia De Ganado Vacuno

Se demuestra en el 2015 que en el pas se registran 6.63 millones de cabeza de ganado;

de los cuales, el 4,115 millones corresponden al ganado vacuno, seguido por el ganado
porcino con 1,638 millones de cabezas.

Las provincias con mayor nmero de cabezas de ganado en el ao 2015 son: Manab
con 893 miles cabezas de ganado vacuno, sigue siendo la provincia con mayor
participacin representando el 21,70% del total nacional; seguido por Esmeraldas con
331 miles cabezas de ganado.

Produccin De Leche

Los resultados estadsticos de la ESPAC 2015 en Ganado Vacuno por Cantidad y

Destino de Leche a nivel Nacional, muestran que el nmero total de vacas ordeadas es
de 860.886 registrando una produccin total de leche en litros de 4.982.370; son
procesados en la UPA 901.766 y vendidos 3.575.277 litros a nivel nacional.

Se evidencia en el mbito nacional una produccin de leche registrada para el ao 2015

de 4,98 millones de litros; reflejando ventas de leche por 3,6 millones de litros, por lo
que se argumenta un destino a alimentacin o consumo, procesamiento u otros fines de
1,4 millones de litros.
En base a los resultados estadsticos de la ESPAC 2015 en Ganado Vacuno por
Cantidad y Destino de Leche a nivel regional detallado por provincias, haciendo
mencin a las provincias ms destacadas en posesin de ganado vacuno y produccin de
leche, se presenta los siguientes datos correspondientes a produccin y venta:

Manab, provincia destacada con mayor posesin en cabezas de ganado vacuno, muestra
una produccin en cantidad y destino de leche en nmero total de vacas ordeadas es de
168.122 registrando una produccin total de leche en litros de 609.863,00; son
procesados en la UPA 331.853,00 y vendidos 227.034,00 litros de leche.

Manab es la provincia que lidera a nivel nacional el nmero de cabezas de ganado

vacuno, sin embargo, no se destaca en la produccin y venta de leche, registrndose 610
mil de litros de leche a nivel nacional. Las provincias ms representativas se centran en
la Sierra, se exhibe a Pichincha con un 17,93%, seguida de Cotopaxi con el 10,63%, al
ostentar Manab el 12,24% se sita en un tercer lugar respecto a la produccin de leche.

El rendimiento promedio de leche a nivel nacional es de 5,79 litros por vaca, Pichincha
fue la provincia con mayor rendimiento promedio alcanzando 9,77 litros/vaca; Cotopaxi
registra un rendimiento promedio de 8,06 litros/vaca y Manab apenas alcanza un
rendimiento promedio de 3,63 litros/vaca.

Factores que inciden en la produccin de leche en Manab

En base al anlisis de los ltimos cinco aos de los datos presentados en la ESPAC,
Pichincha es la provincia ms destacadas en produccin de leche a nivel nacional, y
Manab en posesin de cabezas de ganado vacuno; sta ltima no repunta en produccin
de leche, debido a que se atribuyen factores como la baja mejora de la gentica en la
raza del ganado vacuno, la influencia del clima de la costa que provoca estrs calrico
en la produccin y reproduccin del ganado lechero, la crianza del ganado destinado
para el sacrificio, lo que se constituye como indice multiplicador en las ganaderas
existentes de doble propsito que buscan la produccin de leche y ganado de carne.

Mejoramiento en la gentica del ganado

En la provincia de Manab predomina la ganadera bovina de doble propsito,

caracterizada por producir carne y leche; la raza de ganado vacuno de mayor presencia
es la mestiza sin registro, seguida de la criolla y en menores proporciones el ganado
mestizo con registro y el Braman o Ceb; propinando como referencia que solo una
pequea cantidad de ganaderos se dedica a criar ganados con altas cruzas o
genticamente mejorados.

La produccin de leche constituye un rubro significativo en la provincia, en el ao 2015,

con un 12,24% alcanza el tercer lugar respecto a la produccin nacional y obtiene
rendimientos de 3,63 litros por vaca, que se atribuye a la baja gentica existente en el
ganado.

Existen proyectos de gobierno impulsados a travs del MAGAP, uno de ellos es el

Programa Nacional de Ganadera Sostenible que utiliza la biotecnologa como la
inseminacin artificial para acelerar el proceso gentico; el Programa de Repoblamiento
y Mejoramiento Gentico, tiene como finalidad fomentar el mejoramiento de la gentica
del ganado vacuno por medio de la incorporacin de reses importadas, que hasta el 2017
alcanzar una cantidad de 35000 mil cabezas de ganado, su finalidad es la de obtener
cras de mayor calidad en el ganado de carne. A este ltimo programa ejecutado desde
el ao 2015, se uni el Banco Nacional de Fomento (BNF), -en la actualidad
denominado BanEcuador- con la concesin de una lnea crediticia especial pera el
repoblamiento; la cul consisti en la entrega de crditos con una tasa del 10% de
inters, a seis aos plazos, con dos aos de gracia para el capital e inters cuando se
trata de la adquisicin de hembras, al tratarse de la adquisicin de machos
reproductores, dicho crdito se mantiene con una tasa del 10% de inters, pero solo
ejecuta un plazo de 3 aos, con un ao de gracia para el capital e inters.

Las adquisiciones del ganado importado han sido distribuidas en las provincias de
Manab, Guayas, Santo Domingo, Los Ros, y en el noroccidente de Pichincha, donde
se han establecido ganaderas de carne. El mejoramiento de la gentica posee un costo
que no todos los ganaderos estn dispuestos a asumir, en el caso del ganado lechero,
bsicamente corresponde por cuenta propia del hacendado, ya que los programas del
gobierno estn ms enfocados en el ganado de carne.

Influencia del Clima y estrs calrico

El ganado del pas, especialmente en la costa, durante aos se ha visto afectado por las
inclemencias del clima, las elevadas temperaturas generan enfermedades debido a que al
calor extremo el ganado se fatiga y solo se alimenta en las primeras horas de la maana
y en las ultimas de la tarde; la escasez y el exceso de lluvias, hacen que el pasto pierda
su calidad en nutrientes y no aporta los minerales y vitaminas que los bovinos necesitan,
aportando al incremento de la tasa de mortalidad y disminucin de productividad del
ganado vacuno.

El estrs calrico afecta significativamente la rentabilidad y viabilidad de la actividad

econmica en la ganadera de la provincia de Manab, como consecuencia disminuye la
produccin de leche y el ganado pierde su peso corporal, afectando no solamente la
salud del vacuno y su capacidad reproductora, sino tambin la riqueza de los ganaderos,
con lo que pueden llegar a generar ingresos inestables determinados por pocas del ao,
desfavoreciendo considerablemente el desarrollo local.

Sacrificio del ganado

Se calcula que el 70% de la produccin de la carne a escala nacional proviene de la

Costa y el 30% restante lo tienen la Sierra y la Amazona, refiere Enrique Baquerizo,
gerente de la Asociacin de Ganaderos del Litoral y Galpagos (AGLYG) a Diario El
Comercio (2015)

La ESPAC 2015, presenta datos correspondientes al nmero de ganado vacuno

sacrificados en las Unidades de Produccin Agropecuaria por provincia, que muestran a
Cotopaxi con 1.42 millones, seguido de Guayas con 1,38 millones, Manab con 1,35
millones.

Cotopaxi se sita en primer puesto de faenamiento con un 12,76%, Guayas alcanza el

12,39% y Manab posee una implicacin de 12,09%; un llamativo cuarto puesto lo
ostenta Morona Santiago con un 12,01% de participacin nacional, promueve la
atencin debido a que de los datos analizados es la primera vez que se hace mencin a
una provincia del Oriente. (Eumed , s.f.).

FBRICA DE LCTEOS EN EL CANTN CHONE

Con el terremoto, la planta estuvo paralizada y comenz a reactivarse el 2 de mayo.

Reiniciamos de cero y ahora procesamos 2.000 litros diarios, explic Tulio Vera,
gerente de la cooperativa. Uno de esos proveedores es Julio Valarezo, quien destaca el
control de la calidad de la leche que hay para ser adquirida. Mario Zambrano, explic
que esta organizacin fue beneficiada con recursos del Fondo de Cooperacin del
Gobierno de Japn (Non Project), con un crdito gestionado por el Ministerio de
Industrias y Productividad (Mipro), de $ 192.000. Con ese fondo, la planta de lcteos
fue repotenciada; ahora es completa. Compramos un nuevo caldero; banco de hielos
para reemplazar a los antiguos, que no valan; se adquiri una cmara fra de 50 metros
cbicos; una nueva tina para hacer queso, entre otros equipos modernos que van a
permitir procesar de una mejor forma la leche. La entidad compraba menos leche que
en la actualidad, debido a que tena dificultades para procesarla. El principal problema
es que no contaba con un generador de energa y cuando haba cortes del servicio
elctrico, el producto se les daaba. Ahora cuentan con un generador trifsico. Somos
la primera industria en Chone, seala Zambrano. En el lugar, antes del 16 de abril, solo
se produca queso y yogur; ahora habr produccin de otros derivados porque hay las
mquinas necesarias para hacer manjar, crema de leche y mantequilla. Cristhian
Cedeo, trabajador de la planta, manifest que en el lugar se elabora queso con sabores
(organo y aj). El dirigente Tulio Vera expres que diariamente se producen 250 litros
de yogur y el promedio de leche utilizada para la elaboracin de queso es de 1.750
litros. Hay un reto de llegar a procesar 5.000 litros al ao 2016 y en 2017 10.000.
Vera indic que la demanda de leche en el cantn es alta. En Chone se producen
200.000 litros diarios. El producto que se hace en la planta de lcteos se lo vende a El
Rosado, con la marca 100% Chonero. Esta planta es para todos los ganaderos que
quieran vender sus productos, pero tienen que cumplir con el ordeo higinico para
tener acceso a la venta de la leche, detall el ganadero Ricardo Solrzano. Este criador
de ganado indic que, pese a la alta produccin, los precios para la venta estn bajos,
tanto en la leche ($ 0,50 el litro), como de la carne ($ 2,50 la libra). El funcionario
municipal Johnny Cedeo acot que Chone tiene el mayor nmero de ganado en todo el
pas. Es el cantn con mayor nmero de animales. Son 300.000 cabezas de ganado (El
Telegrafo, 2016).

CONSUMO DE QUESO U OFERTA DE QUESO

Es uno de los cantones ms ricos en ganadera y produccin de lcteos, entre ellos, el

queso. Sin embargo, la falta de lluvias en lo que va de la estacin invernal ha incidido
en la escasez de dicho producto, apetecido por quienes habitan y visitan Chone,
provincia de Manab.

En el mercado central de esta localidad no se encuentra queso fcilmente. Tobas

Ordez, comerciante del lcteo, indica que su produccin baj de 500 libras diarias a
150. l ofrece la libra en $ 2,50.
Yuri Briones, del sector Platanales de Boyac, sostiene que por la ausencia de aguaceros
no crece pasto para el ganado y aquello se refleja en la produccin de productos lcteos.

El ganado necesita agua, no hay pasto en estas zonas, falta lluvia, manifiesta.

Gilbert Pacheco, comerciante, dice que la escasez es palpable en otros sectores como
Ros Santos, Colorado, Convento, Canuto. Sus proveedores son de esos lugares y por
ahora lo tienen desabastecido.

Pacheco menciona que compra en $ 2,30 la libra del lcteo, y l vende la misma porcin
hasta en $ 2,75 al interior del mercado central de Chone.

Los dueos de casi un milln de reses existentes en esa provincia esperan que el ganado
empiece a recuperar su peso y con ello mejore la produccin lechera, que ha sido baja.

Roco Cedeo, vendedora del derivado lcteo indica que hasta hace 2 meses el precio
del queso fresco tena un precio que oscilaba entre $ 1,80 y $ 2 la libra.

Pero ahora el mismo peso de queso se lo vende en $ 2,70. Mientras que el queso duro
ahora se comercializa entre $ 3 y $ 3,25, cuando hace dos meses costaba $ 2,50.

Richard Manzano, dirigente de comerciantes de la calle Garca Moreno, sostiene que el

problema de escasez de agua y pastizales se agudiz luego del terremoto del 16 de abril,
que afect, principalmente, a la parte costera de Manab.

Seala que por el sismo algunos afluentes se perdieron por el agrietamiento de la tierra,
algo que tambin aseguraron autoridades. Todos los riachuelos y arroyos se secaron y
la sequa se agudiz, recalca. (Palma, 2017).

Para el presidente de la Asociacin de Expendedores de Leche y Lcteos Luis Cevallos

Alcvar , indica que tanto la leche y el queso existe en abundancia, los ganaderos y
propietarios de grandes haciendas a veces no tienen trabajadores para sacar el producto
del animal (vaca), y muchas veces hacen de que seamos nosotros los que adquirimos el
producto que repaguemos para que se nos abastezca de la leche, y es esa la razn por lo
que ahora ltimo hay mucha produccin tanto de leche y del queso dijo. (Diario
Manabita, s.f.)
 BIBLIOGRAFA

Diario Manabita. (s.f.). Obtenido de http://www.diarioelmanaba.com.ec/el-queso-a-1-25-la-

libra-en-chone/

El Telegrafo. (21 de Octubre de 2016). Obtenido de

http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional-manabi/1/chone-tiene-una-fabrica-
de-lacteos-repotenciada

Eumed . (s.f.). Obtenido de http://www.eumed.net/rev/cccss/2017/01/manabi.html

Oromartv. (17 de Enero de 2017). Obtenido de http://www.diarioelmanaba.com.ec/el-queso-

a-1-25-la-libra-en-chone/

Palma, N. (15 de Enero de 2017). El Universo. Obtenido de

http://www.eluniverso.com/noticias/2017/01/15/nota/5997037/falta-lluvias-afecta-
produccion-queso-provincia-manabita

Garrido, A. N. (s.f.). Cosas de queso. Espaa.

H., C. (1983). Produccin lechera.MAG.

Madrid Vicente, A. (s.f.). El libro de los quesos. Madrid: Ediciones del Castillo-Ro, 1983.
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Moro Gonzlez, C. (s.f.). Gua prctica de los quesos de Espaa. Madrid: Ediciones Club
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R. Scott, R. K. (2002 ). FABRICACIN DE QUESO. (2 Edicin).

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