REPUBLICA BOLIARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN, CIENCIA Y TECNOLOGA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
SEDE SAN CRISTOBAL
PNF EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
EMPAQUES

ATMOSFERA MODIFICADA

REALIZADO POR

ROCHE MARIA

C.I. 24.782.623

SPT1A

AREA. EMPAQUES

PROF.YUDITHNE HERNANDEZ

2017
 ATMOSFERA PROTECTORA

Una atmsfera protectora o modificada es una atmsfera con una composicin de

gases diferente a la del aire, para mejorar las condiciones en que se realiza una tarea
(como la soldadura) o la conservacin de un producto (como la comida).

ALIMENTACION

Se usan diferentes gases para mejorar la conservacin y en algunos casos mejorar el

aspecto.

Se utiliza nitrgeno puro para evitar la oxidacin producida por el oxgeno del aire. Se
previene el enranciamiento de las grasas y degradacin de otros nutrientes como las
vitaminas, adems de evitar perder cualidades organolpticas.

En las frutas y vegetales frescos, no se elimina completamente el oxgeno. Este tipo de

alimentos sigue respirando despus de recolectado. En este caso es mejor reducir mucho
el nivel de oxgeno y aadir CO2, para reducir su metabolismo y disminuir as su
degradacin.

En las carnes, se pueden aadir pequeas cantidades de monxido de carbono. Este

se combina con la hemoglobina y la mioglobina, al igual que hace el oxgeno, dando un
color ms rojizo a la carne.

En algunos envases se incluye un paquetito, de apariencia similar a los de silicagel,

que tiene la funcin de absorber el oxgeno que atraviesa el envase o en caso de frutas
climatricas, capturar el etileno.

La atmsfera modificada a presin puede ayudar a que la comida o el envase sufra

menos daos fsicos. Las bolsas de patatas fritas llevan una atmsfera de nitrgeno con
una leve presin, para evitar que se aplasten. En las latas y botellas de bebidas
carbonatadas el CO2 a presin ayuda a aumentar la resistencia a la compresin del
envase. En caso de bebidas "sin gas" se puede aadir nitrgeno a presin, que no
produce la efervescencia y ni el sabor picante del CO2.

ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA (ATMOSFERA MODIFICADA)

El envasado en atmsfera protectora (MAP) permite que los alimentos frescos

envasados con un mnimo procesamiento mantengan un aspecto y textura apetitosos. El
entorno MAP controlado permite una conservacin ms prolongada de los alimentos
envasados, sin necesidad de aadir conservantes qumicos o estabilizadores.

Las empresas de procesamiento y comercializacin de alimentos confan en el

envasado en atmsfera protectora (MAP) para garantizar el sabor y la frescura de sus
productos que cumplen en todo momento con las expectativas del cliente en cuanto a la
calidad de la marca, consistencia, frescura y disponibilidad en stock.
 QUE ES EL ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA (MAP)

El envasado en atmsfera protectora consiste en envolver el producto en una mezcla

ptima de oxgeno puro, dixido de carbono y nitrgeno en un envase de barrera alta o
permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades especficas
de respiracin de cada alimento envasado.

Se seleccionan films plsticos, papeles de aluminio y otros materiales de envasado

con propiedades especficas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases.
Estos sustratos de barrera alta se convierten en envases MAP tras su formacin en
bandejas, tapas o bolsas y se llenan con una mezcla seleccionada de gases
medioambientales de oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno.

Los films de envasado se ajustan a las caractersticas y necesidades del producto

alimenticio. La permeabilidad del film, las velocidades de transmisin de vapor de agua y
las caractersticas de sellado deben medirse y probarse en las fases de conversin de
envasado y llenado de producto, porque la capacidad de un film para soportar las
caractersticas de rendimiento del MAP pueden variar en cada fase.

COMO FUNCIONA EL ENVASADO POR ATMOSFERA PROTECTORA

El entorno del envasado en atmsfera protectora se forma con una mezcla equilibrada
de gases atmosfricos comunes. La mezcla de gases del MAP ralentiza el envejecimiento
del producto reduciendo la prdida de color, olor y sabor resultante del deterioro del
producto as como el estado rancio causado por mohos y otros organismos anaerbicos.

Un envasado en atmsfera protectora logra y mantiene una velocidad de respiracin

ptima para conservar el color y sabor frescos y el contenido de nutrientes de la carne
roja, marisco, frutas y verduras procesadas mnimamente, pasta, alimentos preparados,
queso, alimentos al horno, carnes curadas y alimentos salados durante todo su periodo de
preservacin.

La mayora de carnes frescas y muchos alimentos refrigerados se preparan y

envasan en depsitos centrales desde donde se distribuyen a los minoristas. Por lo tanto,
el alimento debe mantenerse fresco a travs de una larga cadena de distribucin y an
permitir una vida til razonable en el supermercado o tienda minorista.

El envasado con atmsfera modificada es un proceso que incrementa

significativamente la vida til de un producto fresco, encerrndolo en una atmsfera que
reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianos, y se
facilitan algunos procesos beneficiosos tales como la retencin del color rojo de la carne.
El trmino envasado en atmsfera modificada, es usado algunas veces incorrectamente.
La atmsfera interior de cualquier envase permeable cambiar con el tiempo, por la
difusin de gases hacia dentro y fuera del envase a distintas velocidades o por la
absorcin y formacin de gases por los alimentos. El trmino atmsfera controlada, debe
ser reservado, entonces, para el almacenamiento realmente controlado, como en el
almacenamiento de manzanas en gas, donde las condiciones son mantenidas a niveles
especficos o durante un tiempo establecido.

Dependiendo del producto y tipo de envasado, se precisa una combinacin distinta de

gases (oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono). Los gases tambin pueden tener efectos
negativos. El dixido de carbono puede disolverse en el agua del alimento, y la presencia
de oxgeno puede causar oxidacin y crecimiento bacteriano aerobio. Por tanto, es
importante sopesar los efectos positivos y los negativos. Por medio de una seleccin
cuidadosa del porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando la temperatura a -
3C, el crecimiento bacteriano, oxidacin, crecimiento de mohos y accin enzimtica se
reduce el mnimo.

La seleccin de gases debe tener en cuenta los distintos procesos de deterioro

involucrados. Las atmsferas de 60 a 80% de oxgeno y 40 a 20% de dixido de carbono,
se usan normalmente para la carne, porque su brillante color rojo de carne fresca est
slo presente cuando el oxgeno est libre para combinarse con el pigmento muscular.
Las mezclas de 20% de oxgeno, 70% de dixido de carbono y 10% de nitrgeno
ralentizan la velocidad de absorcin de gas.

Antes del sellado del envase se le inyecta la mezcla de gases seleccionado. El envase
mismo es fabricado con materiales protectores y la atmsfera interna cambia con el
tiempo; ya que el material del envase seleccionado es crucial para el xito del MAP.

Pocos materiales simples son adecuados, por lo que se utilizan ms los multicapas.
Cuando se deciden los materiales de envasado debe tenerse en cuenta distintos factores,
tales como el tiempo de envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia
mecnica, requerimientos antiniebla y sellado integral.

EL ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA OFRECE MAYOR EFICACIA EN LA

CADENA DE SUMINISTRO

La prolongada preservacin de los envases MAP permite a las empresas de

procesado de alimentos, fabricantes, distribuidores y minoristas tener un mejor control de
control de la calidad, disponibilidad y costes de los productos.

Los ciclos de alimentos frescos ms largos permiten eliminar la frecuente rotacin de

productos, su retirada y nuevo almacenaje en el punto de venta; es decir, se reducen los
costes de mano de obra y eliminacin de residuos.

Los distribuidores pueden ampliar los territorios de distribucin u ofrecer una mayor
variedad de lneas de productos para el minorista, porque una reduccin en los requisitos
de sustitucin de productos permite el crecimiento en otras reas.
 Los fabricantes pueden aprovechar los ciclos de reposicin ampliados para reducir las
demandas de requisitos de produccin. La capacidad de fabricacin se puede utilizar de
forma ms rentable con el desarrollo y oferta de nuevos productos.

Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados en atmsfera

modificada, es esencial elegir correctamente el material de los envases. En el Envasado
de los Alimentos en Atmsfera Modificada (MAP, por sus siglas en ingls), los materiales
ms empleados son los plsticos flexibles y semirrgidos y los laminados plsticos. Los
materiales plsticos representan un tercio del total de los materiales usados en el
envasado de los alimentos, y su demanda sigue creciendo.

Entre las propiedades que hacen que los plsticos sean lo ms adecuados para el
envasado de alimentos en atmsfera modificada tenemos: son fciles para darle la forma
deseada, son ligeros de peso en comparacin con otros materiales, se puede ver el
producto con claridad, se puede sellar por calor y son resistentes.

Los avances que se han producido en el proceso de los polmeros, han hecho que se
obtengan nuevos plsticos ms adaptados a cada aplicacin particular, dentro del
envasado de los alimentos. Sin embargo, no existe el plstico universal capaz
de adaptarse a todas las necesidades de empaque de alimentos.

Los materiales plsticos para el envasado pueden consistir de una sola capa hecha a
partir de un solo plstico. En el caso del MAP, la mayor parte de las pelculas estn
hechas de varias capas de plsticos diferentes. Empleando la coextruccin, la laminacin
o las tecnologas de revestimientos, es posible combinar diferentes tipos de plsticos para
formar pelculas, lminas o envases rgidos. Seleccionando cuidadosamente cada
componente plstico, es posible disear un material que posea todas las propiedades
ms importantes para ser empleado en el envasado de un producto determinado.

Los plsticos utilizados en el EAM suelen ser pelculas flexibles para hacer saquitos,
bolsas, envases almohadillados, o tambin estructuras semirrgidas o rgidas.

Los laminados plsticos flexibles se suelen hacer a partir de polietileno (PE),

polipropileno (PP), poliamida (nylons), polietileno-tereftalato (PET), cloruro de polivinilo
(PVC) y etilen-vinil-alcohol (EVOH). Las estructuras rgidas y semirrgidas se hacen a
partir de PP. PET y poli estireno expandido.

Las pelculas adecuadas para las bandejas pueden ser los laminados de PVC/PE,
para la base de la bandeja, tapados con PVDC revestido con polister/PE, al que se le
aade un revestimiento anti empaamiento. Es usual aadir un papel absorbente dentro
del envase para recoger el goteo.
 Cuando se combina con refrigeracin, el MAP es una manera altamente efectiva de
prolongar la vida til del producto. Tiene algunas limitaciones e implicaciones de costos,
sin embargo, incluyendo la necesidad de utilizar materias primas de alta calidad, control
estricto de temperatura, equipo especializado y entrenamiento del personal para operar la
maquinaria de inyeccin de gas, son extremadamente importantes los beneficios como
excelente forma de controlar la calidad y las implicaciones de salud pblica.