I. INTRODUCCION.

La produccin de bizcochos tuvo un rpido incremento en muchos pases al rededor del mundo.
Algunos factores que contribuyeron al desarrollo de la industria de los bizcochos son: La mejora del
mtodo de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, ms y mejores
ingredientes as como un mejor uso de ellos, extensivos programas de anuncios y mercadeo,
mantenimiento de la composicin de los productos, calidad nutricional, productos agradables,
mejora en los mtodos de empaque y distribucin a los consumidores. Por las razones antes
mocionadas amerita un anlisis minucioso del proceso de produccin de bizcocho, de tal manera
que tengamos los conocimientos bsicos de la elaboracin del producto antes mencionado.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Realizar el procesamiento de elaboracin de panes dulces, con higiene y controlando la

materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas y DIGESA.

2.2. OBJETIVO ESPECFICO:

Realizar la elaboracin del pan dulce, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura
del producto terminado.

III. MARCO TEORICO.

3.2. Historia
La palabra bizcocho proviene del latn : bis coctus que significa cocido dos veces.

Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la

tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.

La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno

despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo
que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. No
hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho,
recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas,
sobaos, bizcochos borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones Hay
bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho
enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso
de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn
por los misioneros espaoles en el siglo XVII.

III.1. Materia Prima

Harina

La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo,
sino todos los componentes del grano se llama harina integral. El pan y su proceso de elaboracin. La
composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, co ello y con el trabajo
mecnico del amasado se le confiere a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin
del pan.

Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque hace la
masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

Levadura

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica,
pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto
una cierta acidez.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. METODOS

Dosimetra: esta operacin implica la identificacin, rotulacin y pesado de los ingredientes

que se adicionaran para la elaboracin de los panes. Para ello se cuenta con balanzas
elctricas.

Mesclado / Amasado: esta operacin implica el mezclado de materia prima de materia

prima e insumos, amasado, sobado, pesado de masa, dividido o fraccionado y boleado. En
esta etapa se debe controlar tiempo de amasado por batch de produccin, as mismo se
debe verificar las caractersticas de la masa, ausencia de cualquier partcula extraa.

Fermentacin: consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa

de la masa ubicada en la sala de fermentacin, as mismo se debe verificar las
caractersticas de la masa, ausencia de cualquier partcula extraa.

Horneado: consiste en realizar el control del tiempo y temperatura de la masa a cocinar en

el horno. As como una evaluacin visual del producto

Enfriado: consiste en realizar en control dl tiempo, temperatura y humedad relativa del

ambiente ubicada en la sala de enfriamiento.

Armado: esta operacin se realiza principalmente para los panes comunes pudindose
aplicar tambin al pan especial. Se procede a cortar el pan y adicionar o untar el
 acompaante, la cantidad ser de acuerdo a la formulacin (mantequilla, queso madurado o
aceitunas.)

Embolsado: en esta etapa consiste en embolsar por unidad producida (porcin) en bolsas
de polietileno o polipropileno de primer uso y selladas hermticamente al calor y con una
servilleta en su interior. Se empaca en bolsas de polietileno de primer uso, conteniendo 25
unidades, el mismo que se presentara sellado trmico que garantiza su hermeticidad y
seguridad sanitaria.

Se realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin pan dulce, que a

continuacin se indica.

DOSIMETRIA

MEZCLADO

AMASADO

FERMENTACION

HORNEADO

ENFRIADO

ENVASADO
IV.2. MAQUINARIAS:
Amasadora: 1und.
Mesa de acero inoxidable: 1und.
Divisora: 1und.
Bandejas de pan: 8und.
Cmara de fermentacin: 1und.
Coches de bandejas: 1und.
Horno rotativo: 1und.
Balanza: 1und.
Bolsas plsticas: 1und.

IV.3. FORMULACION:
Harina: 4.200gr
Levadura: 168gr
Emulsificante: 84gr
Azcar: 1.246
Sal: 42gr
Agua: 1.680ml
Azcar invertida: 126gr
Mejorador: 42gr
Esencia de chancay: 8gr
Esencia de Vainilla blanca: 8gr
Manteca vegetal: 210gr

OTROS
Petrleo: 2 galones.

V. RESULTADOS

a). anlisis organolptico de la materia prima y producto terminado: (color, olor y textura).

Cuadro 2: organolptica de la materia prima.

Anlisis organolptica de harina

Olor caracterstico
Color Blanco
Textura Solido en polvo

Hemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el color, olor, textura lo cual indica
lo siguiente: Segn: http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la
harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la textura solido en polvo, olor
caracterstico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si cumple segn esta fuente de
informacin encontrada.
b). control y pesado de la formulacin.
Cuadro 3: formulacin de materia prima e insumos utilizados.

COMPONENTES CANTIDAD Porcentaje

Harina 4.200gr 100%
Levadura 168gr 4,0%
Manteca Vegetal 210gr 5,0%
Azcar 1.246gr 29,7%
Sal 42gr 1,0%
Azcar invertida 126gr 3,0%
Emulsificante 42gr 1,0%
Agua 1.680ml 40,0%
Mejorador 42gr 1,0%
Esencia de vainilla blanca 8gr 0,2%
Esencia de chancay 8gr 0,2%

C. control de temperatura y tiempo en el horneado.

Cuadro 8: Determinacin de temperatura y tiempo de horneado.

Tratamientos Pan Bizcocho

Temperatura 320F(160C)

Tiempo 12 min.

La determinacin de la temperatura y tiempo que nosotros realizamos fue de 160C por 12

minutos.

INSUMOS CANTIDAD Costo total

(S/)
Harina 4.200gr 8,40
Levadura 168gr 3,36
g). costo de produccin.
Manteca Vegetal 210gr 1,4
Cuadro 10: Azcar 1.246gr 4,6 costo de produccin.
Sal 42gr 0,1
Costos directos Azcar invertida 126gr 0,8
Emulsificante 42gr 0,84
Agua 1.680ml
Mejorador 42gr 0,42
Esencia de 8gr
0,7
vainilla blanca
esencia de 8gr
0,9
chancay
TOTAL 21,49
VI. DISCUSION
Se elabor un pan francs controlando los parmetros de calidad y temperatura.
En cuanto a los pesos del producto final se obtuvo aprox 40gr x unidad: segn DIGESA
establece estos pesos

VII. CONCLUSIONES.

Se realiz la elaboracin de pan de yema, controlando los parmetros establecidos en la gua

de la practica que es de temperatura 320F(160C) por un tiempo de 12 minutos.
Se lleg a realizar el control de la materia prima como: color blanco, olor, caracterstico, y
textura, solio polvo y del producto terminado color, olor, sabor, crocante y textura.

.
VIII. RECOMENDACIONES.

mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya que de eso
depende de una buena consistencia y textura caracterstica al producto y contar con BPM
para obtener un producto inocuo.

Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo para obtener un buen

volumen que incrementa o un buen tamao.

Se recomienda que al momento de realizar los anlisis de la harina guardar los equipos
que se utilicen para as evitar algn accidente.

IX. BIBLIOGRAFIA.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de

Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera y Confitera; Direccin
Nacional de Alimentos.
DIGESA

X. ANEXOS

IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE YEMA.

DOSIMETRIA
MESCLADO

AMASADO
FERMENTACION

HORNEADO

ENFRIADO