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INTRODUCCIN:
El zumo de fruta ha sido tradicionalmente pasteurizado por calentamiento por lotes a 63-65 C
durante relativamente largo tiempo (D'Amico et al., 2006). Este mtodo ha sido reemplazado
por un tiempo corto de alta temperatura debido a los indeseables cambios de calidad durante
este proceso.
El tratamiento con HTST podra minimizar los cambios de calidad indeseables realizados por
calentamiento por lotes debido a la duracin mucho menor de tratamiento trmico.
Actualmente, la pasteurizacin HTST es la mtodo comnmente utilizado para el tratamiento
trmico de zumo de fruta. Por ejemplo, el jugo de naranja es procesado por HTST a 90 a 95 C
durante 15 a 30 s (Braddock 1999). Y el jugo de manzana es tratado por HTST a 77 a 88 C
durante 25 a 30 s (Moyer y Aitken 1980).
3. Mtodo no tradicional
3.2.1 Bacteriocinas
Las bacteriocinas son series de pptidos antimicrobianos que se degradan fcilmente por
enzimas proteolticas en el cuerpo humano. Entre ellos, la nisina es el conservante alimentario
ms utilizado y los aditivos GRAS permitidos por la Lista de Estatus de Aditivos Alimentarios
(USFDA, 2006). Adems de los productos lcteos, se ha utilizado para conservar los jugos de
frutas y hortalizas (Yuste & Fung 2004, Settanni & Corsetti, 2008).
3.2.2 Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es una enzima que est ampliamente distribuida en el calostro, la leche
cruda y otros lquidos corporales. Es una oxidoreductase y cataliza la oxidacin del tiocianato
con el consumo de H2O2, para producir productos intermedios con propiedades
antibacterianas (Corbo et al., 2009). Se ha indicado que estos productos son bactericidas para
algunos microorganismos patgenos y de deterioro y levaduras (Gould 2001). No haba mucha
informacin encontrado en la aplicacin de la lactoperoxidasa en jugos de frutas. Hasta hace
poco, se utilizaba para la preservacin del jugo de tomate y de los frutos de mongo (Touch et
al., 2004, Le Nguyen et al., 2005).
3.2.4 Chitozan
El quitosano es un polmero de carbohidrato natural modificado derivado por desacetilacin de
quitina [poli-- (1 4) -N-acetil-D-glucosamina] (No & Meyers, 1995). Se produce ampliamente
a partir de cangrejo, camarn y cangrejo, con diferentes grados de desacetilacin y pesos
moleculares que contribuyen a diferentes funcionalidades (No et al., 2007).
El quitosano ha llamado la atencin como un conservante potencial de alimentos de origen
natural debido a su actividad antimicrobiana frente a una amplia gama de microorganismos
(Sagoo y otros 2002). Los principios de la actividad antimicrobiana del quitosano podran
explicarse por varias hiptesis. Una hiptesis es que las molculas positivas de quitosano
podran interactuar con las membranas de las clulas microbianas cargadas negativamente, lo
que afectara a la permeabilidad celular y conducira a la fuga de compuestos intracelulares
(Fang et al., 1994). Otra hiptesis es que la interaccin de sustancias de hidrlisis difundidas
con ADN microbiano podra conducir a la inhibicin de la sntesis de ARNm y protenas de los
microorganismos (Sudarshan et al., 1992).
Se han realizado trabajos limitados para evaluar las propiedades antimicrobianas del quitosano
en zumos de frutas (Roller y Covill 1999, Rhoades y Roller 2000). Se inform que el glutamato
de quitosano era un conservante eficaz contra las levaduras de descomposicin en el jugo de
manzana. El glutamato de quitosano en jugo de manzana de 0,1 a 5 g / L inhibi el crecimiento
de todas las levaduras de descomposicin a 25 C. La cepa ms sensible, Z. bailii, fue
completamente inactivada por quitosano a 0,1 y 0,4 g / l durante 32 das de almacenamiento a
25C. La cepa ms resistente, S. ludwigii, requiri 5 g / l de quitosano para la inactivacin
completa y para mantener las condiciones libres de levadura en jugo de manzana durante 14
das a 25 C (Roller y Covill 1999). Otro estudio realizado por Rhoades y Roller (2000)
demostr que 0,3 g / L de quitosano elimin todas las levaduras en jugo de manzana-
elderflower pasteurizado durante un almacenamiento de 13 das a 7 C. Sin embargo, los
recuentos bacterianos totales y los recuentos bacterianos de cido lctico aumentaron ms
lentamente que el control (Rhoades y Roller 2000).
El quitosano ha sido aprobado como aditivo alimentario en Japn en 1983 y en Corea en 1995.
Sin embargo, hasta ahora no es un aditivo alimentario GRAS aprobado por la FDA. Mientras
que la aprobacin de la FDA para el estado de GRAS, Chitosan como un aditivo alimentario y
sus aplicaciones en los sistemas de alimentos sin duda tendr un futuro ms brillante.
4. Conclusiones
El procesamiento no trmico es un mtodo prometedor y til para la preservacin de zumos de
frutas y bebidas. Los productos basados en estas tcnicas muestran muchas ventajas como la
retencin de cualidades sensoriales y valores nutricionales sobre el tratamiento trmico
tradicional. Sin embargo, entre estas tcnicas no trmicas, la industria alimentaria ha adoptado
hasta ahora slo el procesamiento a alta presin. Pruebas adicionales a escala piloto pueden
requerir que estos mtodos de preservacin no trmica se conviertan en una alternativa real
para el procesamiento trmico.
Del mismo modo, la aplicacin de compuestos antimicrobianos naturales en jugo de frutas y
bebidas es a escala de laboratorio. Sin embargo, los beneficios potenciales de estos
compuestos conduciran a un rpido crecimiento de la ampliacin y aplicacin comercial en la
industria alimentaria.
Ms prcticamente, la combinacin de tcnicas no trmicas y compuestos antimicrobianos
naturales sera la evolucin futura de la preservacin de los zumos y bebidas, debido a la Los
registros probados para la inhibicin efectiva de microorganismos y la vida til de la extensin
de los jugos de frutas y bebidas.