Comida vegetariana

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Captulo: Que es el vegetarismo, tipos

Empezaremos por decir que es un estilo de alimentacin que no incluye el consumo de

carne o sus derivados. Esta forma de alimentacin tambin rechaza los productos
contaminados y elaborados industrialmente, generalmente preparados con grasas de
origen animal.

Las personas que deciden por voluntad propia convertirse en vegetarianos, deben
consultar con dietistas y mdicos que los ayuden a encontrar un rgimen que cumpla
con todas las exigencia de su organismo en cuanto a nutrientes, vitaminas,
protenas y minerales, recordemos que la mayor fuente de protenas para el ser
humano proviene de la carne. No se debe tomar a la ligera, y de repente sin ton ni
son, dejar de comer carne y consumir solo vegetales, esto perjudicara a nuestra
salud, si usted decide ser vegetariano, esta adoptando una nueva forma de vida y
para esto debe estar preparado.

Las dietas vegetarianas pueden ser de varios tipos segn los productos que se
excluyan o incluyan en su seguimiento, los mas importantes son:

El veganismo que es un vegetarianismo estricto, excluye de su dieta todo tipo de

productos animales, incluyendo la leche y los huevos, debe ser planeado
cuidadosamente para evitar la deficiencia de ciertos nutrientes como la vitamina B-
12 y requiere una gran disciplina. Como hemos dicho los veganistas o veganos son
radicales en su rechazo al consumo de carnes y pescados, as como de cualquier
alimento derivado de animales, entre los que se encuentran los productos lcteos.
Los motivos pueden ser varios, con un estricto control de su alimentacin que
pretenden sea rica en fibra y baja en grasas, para evitar las elevadas tasas de
colesterol sanguneo y protegerse de la transmisin de enfermedades de los animales
o sus productos debido a la transmisin de microorganismos, tales como Salmonella,
Listeria monocytogenes o Escherichia coli. Alcanz una gran trascendencia debido a
la relativamente reciente, encefalopata espongiforme del ganado bovino, enfermedad
infecciosa que ataca al sistema nervioso de las vacas, y conocida popularmente como
la enfermedad de las vacas locas.

La dieta veganista consiste en consumir todo tipo de aceites y cremas vegetales,

semillas y granos, legumbres, verduras, hortalizas, frutas y frutos secos, todos
ellos correctamente combinados para asegurar un adecuado aporte nutricional.
Adems, resaltan el papel que cumplen los antioxidantes como las vitaminas E y C,
abundantes en vegetales y frutas, para el mantenimiento de la salud.

Rechazan tambin el empleo de animales en la experimentacin cientfica, en la

industria cosmtica, en el adorno personal o para la recreacin humana, por lo que
condenan la existencia de zoolgicos, acuarios, circos y los parques safari.

El crudivorismo, es una forma de alimentarse que slo acepta el consumo de

vegetales y verduras crudas es decir sin cocinar y sin condimentar; apoyado en el
convencimiento de que la alimentacin basada en los vegetales crudos es la manera
ms directa y natural de consumir alimentos propios del ser humano y la ms sana
forma de comer. Por lo tanto no se puede hablar de una cocina crudivorista.

El vegetarianismo, es la mas permisiva de estas tendencias, la mayora de las

personas que eligen esta forma de comer aceptan una dieta en la cual se incluye la
leche y sus derivados como el yogurt, el kfir y el queso, es decir una dieta
lacto-vegetariana. Otro tipo de vegetarianos acepta la inclusin de los huevos y
las diversas formas en que se preparan y se ha denominado lacto-ovo-vegetariana o
bien ovo-lacto-vegetariana.
La macrobitica es una teora sobre la alimentacin de origen japons, basada en
una dieta vegetariana de productos naturales que tiene en cuenta el equilibrio
energtico de los alimentos a tomar, muchos confunden este termino con vegetarismo,
esta es solo una forma de comer que consiste en un sistema basado en el equilibrio
de los alimentos que se consumen, apoyado en la teora de los opuestos Yin-Yang de
la concepcin del mundo oriental, decantndose por los productos integrales y
sustentndose especialmente en el arroz integral cocido que segn este criterio
macrobitico, equilibra todos los aspectos de seco hmedo, duro suave, dulce
amargo, expresados en la frmula genrica anteriormente citada.

Existen otras tendencias pero estn basadas en creencias religiosas como el

budismo o el hinduismo. Doctrinas orientales como el yoga se basan en dietas
estrictamente vegetarianas, crudvoras o restringidas a frutos. En stas, el ayuno
es muy importante y se orienta a la limpieza del cuerpo y el espritu.

Los frutarianos solo consumen frutas frescas, frutas secas, y nueces, miel y
aceites de oliva

Los semivegetarianos o vegetarianos parciales, consumen algunos grupos de productos

animales pero no todos. La carne roja suele verse excluido; las aves o los pescados
y los mariscos tambin pueden verse excluido. Estos individuos consumen carnes en
general en muy pocas frecuencias y en pocas cantidades y/o pueden excluir
completamente algunos grupos de productos animales, por ello, con frecuencia se
consideran a s mismos vegetarianos.

Un aperitivo de la cocina lacto-vegetariana

Crostini con aguacate y queso de cabra

Ingredientes

para 12 crostinis

12 rebanadas de pan Baguette de 2 a 3 das, en Venezuela le decimos canilla, es el

pan largo y delgado.

1 aguacate grande y maduro

100 g de requesn (queso muy suave) o crema de queso

sal y pimienta blanca molida al gusto

cucharadita de aceite de maz o vegetal

el jugo de limn recin exprimido

1 tomate seco en aceite, cortado a la juliana

2 ajes grandes picantes o chiles, tostados a las brasas y picados en tiritas

1 rama de cilantro fresco picado.

Preparacin

Cortar la Baguette en rebanadas de 1 cm. de grosor y las untamos con el aceite,

tostndola luego en el horno a 250 C., reservndolas. Abrimos y vaciamos el
aguacate, colocando toda la pulpa en un recipiente baamos con el jugo de limn y
agregamos el queso de cabra, el aceite y salpimentamos, majamos y unimos todo
formando una crema. Cubrimos las rebanadas de pan tostado con la mezcla de
aguacate y queso, decoramos con el tomate seco, el aj tostado y un poco de
cilantro finamente picado.

(Para tostar los ajes, los ponemos con cuidado sobre la hornilla al fuego, vamos
dando vueltas hasta que se queme por todos lados, luego los metemos en una bolsa
plstica y los dejamos reposar, sacamos, pelamos y cortamos en tiritas, as tendrn
una sabroso sabor ahumado)

(Los tomates secados al horno se prepararan cortndolos en octavos o gajos y

ponindoos sobre una bandeja para horno, espolvoreados con tomillo seco, azcar, y
rociados con aceite en horno muy bajo hasta que secan, luego se meten en una frasco
esterilizado y se cubren con aceite, se les ponen 3 semillas de pimienta negra
entera y se guardan en lugar seco y oscuro. Se usan a gusto)

Un aperitivo especial para las personas que siguen un rgimen Crudivorismo

Vegetales crudos (crudits) en salsa de crcuma, tofu y aguacate.

Ingredientes y preparacin

La cantidad deseada de crudits: zanahorias y calabacines cortados en julianas

(tiritas), coliflor y brcoli cortada en florcitas o arbolitos y tallos de celery
o apio Espaa cortados en tiritas.

Salsas para acompaar

Preparamos una salsa base: en la licuadora vertemos 50ml de leche de soja, medio
diente de ajo, 2 cucharadas de jugo de limn, una pizca de sal, procesamos a alta
velocidad y vamos vertiendo 150ml o taza de aceite vegetal o de girasol en forma
de hilo, hasta que emulsione un poco.

Para la salsa de crcuma agregamos cucharadita de crcuma en polvo.

Para la salsa de aguacate a la salsa base le ponemos la pulpa de un aguacate.

Para la salsa de queso tofu le ponemos a la base medio bloque de tofu, 1 cucharada
de miso, 1 cucharada de aceite de oliva, diente de ajo y un chorrito de agua.

Servimos en salseras junto a los vegetales.

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Captulo: La historia del vegetarismo

En la prehistoria, el hombre consuma mas vegetales que carne, porque este alimento
era fcil de encontrar en su medio ambiente, y cuando lograban cazar, agregaban la
carne de animales a su dieta. Segn algunos cientficos, el hombre naci para ser
vegetariano, puesto que nuestros dientes son romos y no puntiagudos como los de
algunos animales carnvoros.

En la antigedad el consumo de las carnes estaba limitado a las clases sociales

opulentas que podan pagarla o que tenan cotos de caza. El pueblo o las personas
menos pudientes mantenan fundamentalmente una dieta de cereales y hortalizas que
cultivaban en sus jardines. La dieta dependa de las frutas y verduras de estacin
y de la situacin geogrfica.

Los pueblos recolectores se alimentaban de frutas y races con las que estaban
sobradamente familiarizados, para subsistir practicaban la caza y la recoleccin de
alimentos silvestres, sin desarrollar apenas o en absoluto algn tipo de
agricultura. Los antecedentes ms antiguos que podemos encontrar en la historia,
sitan el vegetarianismo en el mundo helnico y en la antigua Roma, tal como pueden
dar fe algunos textos de escritores y filsofos famosos donde se rechaza la
practica de alimentarse de animales.

En la antigua Grecia ya haba personas que practicaban el vegetarismo y por lo

comn los griegos mantenan una rica alimentacin de verduras y frutas cultivadas
en su huertos, y la carne se consuma especialmente en das sealados y en los que
haba alguna celebracin, especialmente se coma la carne de aves.

Muchas religiones y creencias tambin han apoyado el vegetarianismo. Una de las ms

populares es el budismo. En otros pueblos orientales como en la India las
sociedades son tradicionalmente vegetarianas, por religin, costumbre y
convencimiento. El budismo es una de las filosofas de la vida que ms influyeron
en la India en el planteamiento de no comer carne, su fundador Buda recogi
tradiciones muy antiguas sobre la renunciacin y el ascetismo donde predicaba que
todos los seres vivos tenan igual derecho a la vida y que el hombre no necesita
comer a otros animales para sobrevivir y por tanto debe prescindir totalmente de
matarlos y alimentarse de ellos, y proclamaba que el desarrollo evolutivo
espiritual del hombre desemboca en tal reconocimiento.

La arqueologa y la historia nos muestran pueblos que eran recolectores, cazadores

y sedentarios y que dependan de las plantas que fueron cultivando para
alimentarse.

El significado original de la palabra vegetarismo implica un equilibrado sentido

filosfico y moral de la vida, que va mucho ms lejos de una mera dieta de verduras
y frutas. La palabra vegetariano fue acuada por los fundadores de la Asociacin
Vegetariana Britnica en el ao 1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que
significa "completo, sano, fresco o vivaz".

En el siglo XX el movimiento a favor de una alimentacin basada en el

vegetarianismo cobro una especial relevancia y deja de ser una prctica religiosa o
tradicional de algunos pueblos para establecer las bases dietticas y filosficas
del movimiento vegetariano mundial y el comienzo organizado de la actividad
informativa de esta forma de comer, como una alternativa alimenticia, tica y sana.

Arroz a la Pastourelle

Ingredientes

250grs de arroz o 1 taza.

1 gramos de championes frescos

2 cucharadas de mantequilla

1 litro de agua

1 pimentn bien rojo picado en julianas finas

1 rama de apio Espaa cortado en juliana

1 zanahoria grande cortada a la juliana

1 rama de perejil picadita

Sal y pimienta al gusto

Preparacin

En una cacerola profunda se fre el pimentn con una cucharada de mantequilla,

aadimos el arroz lavado y escurrido, y los championes cortados en laminas finas,
mezclaos y agreguemos la zanahoria y el apio Espaa, espolvoreamos con el perejil y
vertemos el agua hirviendo. cocinamos a fuego alto hasta que rompa a hervir
bajamos el fuego al mnimo y se deja cocer lentamente hasta que absorba el agua;
estando ya cocido aadimos otra cucharada de mantequilla, y se vaciamos en un molde
en forma de corona, untado con mantequilla, cubrimos con una pao y dejamos reposar
antes de desmoldarlo.

Fricas de berenjenas

Ingredientes

2 berenjenas grandes

3 cucharadas de aceite vegetal

2 papas

2 tazas de crotones de pan

1 diente de ajo picadito

1 huevo batido y cremoso

Sal y pimienta al gusto

Preparacin

Pelamos y cortamos las papas en bastones a la francesa, y las blanqueamos unos 15

minutos en agua hirviendo, sacamos y dejamos escurrir bien, estando secas las
fremos en aceite bien caliente y sacamos dejando escurrir en papel toalla.
Cortamos las berenjenas en cuadritos y las fremos en el aceite donde hicimos las
papas hasta que estn doradas, sacamos sobre papel absorbente para eliminar grasa.
Aparte en una sartn con un poquito de aceite, fremos los crotones de pan hasta
que estn doraditos. Con todos los ingredientes listos, los unimos en una sartn a
fuego medio, salpimentamos y vertemos el huevo mientras vamos mezclando para
amalgamar. Rectificamos la sazn y servimos sobre hojas grandes de lechuga fresca.

(Nota gastronmica: Un fricase es un guisado de la cocina francesa, cuya salsa se

bate con huevos)

Pan de Esprragos

Ingredientes

300 gramos de Esprragos verdes

1 taza de salsa blanca espesa

3 huevos batidos

3 tazas de migas de pan

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de azcar

Preparacin

Precalentamos el horno a 180C. Se cuecen esprragos verdes dejndolos al dente,

reservamos dos enteros y los dems se procesan en la licuadora a baja velocidad
con la salsa blanca y si esta muy espesa podemos agregar dos o tres cucharadas del
agua de la coccin, se sazona con sal y pimienta, se van agrganos los huevo
batidos, volcamos en un tazn y aadimos las migas de pan uniendo todo muy bien,
con movimientos envolventes, rectificamos la sazn, se une todo esto muy bien,
volcamos en un molde pequeo enmantequillado un molde la mitad de la preparacin,
adornamos con los esprragos enteros y cubrimos con el resto de la mezcla . Se pone
al bao de mara dentro del horno por una hora, o hasta que al introducir un
palillo en el medio este salga seco. Dejamos reposar y desmoldamos y se cubre con
salsa crema.

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Captulo: Personajes importantes vegetarianos

La lista de personajes que abrazaron el vegetarianismo a lo largo de la historia es

interminable.

Al conocerse a travs de la interactuacin de los diferentes pueblos, con sus

formas de pensar distintas y sus tradiciones culinarias, el vegetarismo como una
filosofa de vida y una forma mas sana de alimentarse arraigadas fuertemente en
India, China y otros pueblos orientales fue entrando en el pensamiento occidental y
quedo plasmado en religiones y pensadores, ascetas e intelectuales como Herman
Hesse o Gustav Meyrink, entre otros muchos.

Pitgoras cultiv y divulg la idea de prescindir de la muerte de los animales,

fund comunidades que no slo excluan la carne sino tambin las habas y otras
legumbres similares pues producan fermentaciones que enturbiaban la mente. El
vegetarianismo de los pitagricos considera a los seres partcipes de la misma
fuerza y emparentados en un mismo cosmos. Tambin los escritores Ovidio y Plutarco
deploraban la matanza de criaturas inocentes, igual que otros personajes
vegetarianos griegos y romanos como Homero, Empdocles, Platn, Teofrasco, Socin,
Sneca, etc. Es de suponer que los discpulos de estos filsofos seguan y
recomendaban esta dieta.

San Vicente de Ferrer durante algunos aos de su vida adquiri la costumbre de

algunos sofistas griegos que se alimentaban exclusivamente de higos, pero quizs
uno de los vegetarianos ms estrictos era Simn del Desierto de quin se dice que
se alimentaba slo de lechugas y viva en lo alto de una columna en medio del
desierto.

Hipcrates era vegetariano, padre de la medicina moderna aconsejaba el consumo de

frutas y verduras para curar las enfermedades.

El maestro Leonardo da Vinci hoy en da tan en boga, consideraba que la naturaleza

produca vegetales suficientes como para que el hambre quedara suficientemente
satisfecha. Sus afirmaciones van ms all que el ms radical vegetariano moderno:
"Llegar un tiempo en que los seres humanos se contentarn con una alimentacin
vegetal y se considerar la matanza de un animal como un crimen, al igual que el
asesinato de un ser humano".
Tolstoi, Bernard Shaw, Einstein fueron vegetarianos ilustres que profesaban en su
vida privada esta forma de vida.

Una de las escuelas ms famosa que propiciaba el vegetarismo es la de Kellogs,

quien fund un hospital naturista estrictamente vegetariano donde curaba a sus
pacientes con alimentacin, baos y otras normas higinicas ms o menos estrictas,
que incluan ayunos y paseos organizados colectivamente.

Las escuelas modernas de vegetarianismo se basan ms en razones de higiene y salud;

coinciden en que las dietas carentes de carne conducen a una vida mejor y ms
sana.

Minestrn de vegetales

Ingredientes

para 6 porciones

1 taza cebolla picada en plumitas (picamos la cebolla por la mitad y luego en

rebanadas para formar tiritas)

3 cucharadas aceite

4 tazas verduras crudas surtidas: zanahorias, apio, calabacines, guisantes,

berenjena y pimentn pinton (entre verde y rojo.

2 tazas tomates frescos picados en cubitos

1 cucharadita ajo en polvo

1-1/2 tazas garbanzos cocidos

1/2 taza fideos secos

3-1/2 tazas de agua

queso parmesano u otro queso maduro rallado (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Preparacin

En una olla grande, sofremos la cebolla en una cucharada de aceite vegetal hasta
que estn blandas, aadimos las todas las verduras y sazonamos con sal, pimienta y
ajo en polvo, cocinamos unos minutos mezclando, agregamos el agua y los garbanzos
cocidos, cocinamos tapado a fuego lento 20 minutos. destape y agregue los fideos y
deje que hierva suavemente hasta que los fideos estn blandos. Sirva inmediatamente
bien caliente y si lo desea espolvoree con el queso a gusto. Acompae con crotones
de pan tostado o pedacitos de galletas integrales.

Chapati

Este e una pan de que preparan en la India, sin levadura y que rellenan con todo
tipo de ingredientes, se estila preparar 2 panes por persona.

Ingredientes para un Capati

50 g integral (sin leudante) en Venezuela se le llama criolla

 cucharadita de t de sal

Agua

Ghee o mantequilla clarificada cantidad necesaria

Preparacin

Amase la harina con el agua y la sal hasta formar una masa para pan flexible y
moldeable. Djela reposar hora (todas las masa necesitan reposo), forme bolitas y
con el palo de amasar, despus de haber espolvoreado harina sobre la mesa,
extindalas hasta formar tortitas redondas y planas, sacuda entre las manos para
retirar la harina sobrante. No superponga los chapatis crudos formando una pila,
porque se pegan. En una sartn antiadherente o en una de hierro, bien caliente
cueza sin aceite a fuego medio por ambos lados, hasta que la pasta haga burbujas,
ms o menos tres minutos por chapati. Retire y pincele con un poco de ghee.

En una sartn grande, vierte una cucharada de ghee, y saltee verduras picadas a
la juliana, dejndolas al dente, salpimintelas al gusto, los chapatis acompaan
las salsas de vegetales. En India se toman las verduras con la mano con una porcin
de chapati.

Si usted quiere preparar mas de uno, solo tiene que multiplicar los ingredientes,
si queremos preparar 10, utilizamos kilo de harina, sal al gusto y agua en
cantidad suficiente para lograr una masa moldeable y dctil.

Relleno para los chapatis

Ingredientes

200 g de arvejas

2 cucharadas de cebolla picada

1 diente de ajo

2 cucharaditas de comino

1/2cucharadita de crcuma

Una pizca de sal

Ghee

Preparacin

Lavar varias veces las arvejas y hervirlas con abundante agua hasta que estn
completamente cocidas salpimentar al final de la coccin. Escurrir en un colador.
Sofrer la cebolla y el ajo, agregar el comino, la crcuma y sofrer mezclando todo
muy bien y dejndolo algo hmedo. Ponga una cucharada del relleno sobre el chapati
y dblelo por la mitad.

Ghee (se dice gui) es la mantequilla clarificada y juega un gran papel en la

gastronoma de la India y pases vecinos donde creen que lubrica las clulas
cerebrales y refina los cuerpos sutiles. En India se lo vierte derretido sobre los
alimentos ya listos, es fcilmente usado para el rociado de verduras, sopas, arroz,
fideos, etc. La racin diaria debera ser de tres cucharadas soperas llenas, ya que
ms no lo puede asimilar el cuerpo. En algunas recetas usa para cocinar frer o
asar porque calienta bien y tarda en quemarse. Se prepara derritiendo mantequilla
a fuego lento y cuando se separa el suero, lo removemos con una cucharilla,
clarificando.

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Captulo: La cocina macrobitica y el principio del Yin y Yang.

Muchas personas deciden de repente ser vegetarianos y se decantan por la

macrobitica, pensando que esto es ser vegetariano y la verdad es que esta es una
forma de alimentarse que proviene de la filosofa japonesa que considera al ser
como una entidad vital sujeta a las leyes de la energa expresadas profundamente en
la antigua filosofa oriental de los opuestos, es decir el Yin y el Yan. A finales
del siglo IV aC., el yin se comenz a asociar con lo oscuro, hmedo, pasivo,
terrenal y femenino, mientras que el yang representaba lo brillante, seco, activo,
celestial y masculino. Se crea que el yin y el yang se combinaban en distintas
proporciones para producir los distintos objetos del Universo, la configuracin
geogrfica, la religin, incluso las disposiciones oficiales, terminaron por
decidir que cuando se hable de cocina japonesa se piense en su carcter fuertemente
vegetariano y en la casi omnipresencia del pescado en numerosos platos.

Esta filosofa oriental en la que se basa la macrobitica sostiene principios y

leyes comunes donde todos los seres, objetos o fenmeno es una diferenciacin de la
unidad infinita. Todo cambia y los contrarios se complementan. No existen cosas o
fenmenos idnticos porque donde hay una cara existe un envs. Segn sea la
magnitud de la cara as es la del envs. Donde hay un principio, hay un fin.

Todos estos principios, explican por ejemplo el carcter de opuestos entrelazados

como lo masculino y femenino, yang y yin respectivamente, fuerte y dbil, amargo y
dulce, duro y suave. En el cuerpo se expresan como la tensin y la relajacin, lo
que se refleja tambin en los alimentos, de tal forma que aquellos que son muy
concentrados, como la carne de cerdo y la sal, expresan el extremo yang, mientras
que otros como las bebidas alcohlicas, el azcar y los tomates son marcadamente
yin.

Los alimentos equilibrados por excelencia son los cereales cocinados, y el

equilibrio perfecto se expresa en el arroz integral cocido lentamente. Un buen
plato de este arroz no requiere ni de lquidos ni de alimentos concentrados para
ser comido. El arroz, dice la macrobitica, es una planta que crece con los pies en
el agua (elemento yin), y el cuerpo al sol y en el cielo (elemento yang); entre el
equilibrio de ambos crece el arroz, joya de la naturaleza, exponente del
equilibrio de las fuerzas del universo.

Es por ello que cuando decidimos ser macrobiticos, no solo somos vegetarianos,
sino que combinamos nuestra alimentacin de manera que los dos elementos se
encuentren presentes dentro de nuestra dieta, permitiendo que algunas carnes,
especialmente el pescado formen parte de nuestros platos y como un mtodo de
alimentacin encaminado a mejorar y prolongar la vida, en el que los alimentos de
origen vegetal tienen preferencia sobre el resto y que los ingredientes deben ser
naturales, integrales, no contener ningn tipo de abono qumico, herbicida o
pesticida y no proceder de cra o cultivos artificiales, lo que actualmente se
llaman alimentos orgnicos.

Tarta de ajo porros

Ingredientes

Para la costra
9 cucharadas de harina leudante

8 cucharadas de aceite

2 cucharadas ce leche para compactar

sal al gusto

1 pizca de nuez moscada

1 huevo entero

Relleno

1 kilo de ajo porros (puerro) en rodajas finas

1 cebolla grande en rodajas finas

1 diente de ajo grande

sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal

Ligue

4 huevos

200cc de leche

100 gramos de queso de cabra rallado (pecorino)

Preparacin

En una batidora a alta velocidad, colocamos los ingredientes de la costra y

procesamos hasta lograr una consistencia arenosa, ponemos la leche para compactar y
cubrimos con esta masa el fondo de un molde, enmantequillado, reservamos. En una
sartn grande calentamos el aceite y sofremos el ajo, el ajo porro y la cebolla
hasta que estn tiernos, mezclando bien y dejndoos crocantes. En un tazn batimos
los ingredientes para el ligue y lo vertemos en el aceite, dejamos enfriar.
Vertemos esta mezcla sobre la costra de masa y llevamos a horno moderado 170C por
30 minutos.

Podemos usar cualquier vegetal a nuestro gusto para hacer esta tarta.

Cebollas rellenas

Ingredientes

3 cebollas grandes

6 championes picados a la brunoise (daditos pequeos)

125 grs. de pan rallado

1 litro de caldo de verduras

1 ramita de perejil y un ajo picaditos

ghee o mantequilla fundida (si lo desea margarina fundida)

10 gras de almendras molidas.

1 cucharada de pprika

mejorana en polvo

Preparacin

Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos a cocinar en el caldo de

verduras, al estar listas las sacamos y retiramos algunas capas del centro para
ahuecarla, dejando 1 o dos capas del exterior. Cubrimos el fondo de un molde para
hornear de una mezcla de mantequilla fundida y la pprika y colocamos las cebolla
encima. Preparamos el relleno, cortando los excedentes de las cebollas y las poneos
en un tazn junto a los championes cortados, las almendras, el perejil y el ajo y
ligamos todo con ghee y pan rallado. Rellenamos con cuidado las cebollas,
espolvoreamos mejorana por arriba y llevamos al horno a 180C durante 30 minutos.

Salsa de jengibre

Esta salsa sirve para darle una sabor especial a os vegetales salteado o preparados
al vapor.

Ingredientes

1 cucharada de azcar

1 cucharada de jengibre fresco picado fino

cucharadita de maicena

1 cucharada de salsa de tomate ketchup

1 cucharada de salsa de soja

Preparacin

En una sartn caliente ponemos el jengibre unido con el azcar a caramelizar,

cuando el caramelo este dorado plido, aadimos una mezcla de la salsa de tomates,
la soja t la maicena, cocinamos hasta que comience a hervir y retiramos del fuego.

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Captulo: Las bases nutricionales del vegetarianismo

Todas aquellas personas que rechazan el vegetarismo argumentan que quienes siguen
en exclusiva este rgimen alimenticio tienen una dieta incompleta que los puede
llevar a la desnutricin, ya que vitaminas como la B-12 y ciertos aminocidos
necesarios para el hombre slo se encuentran en la carne.

Por eso es importantes que si usted decide ser vegetariano, consulte con un
dietista, estudie y prepare conscientemente un meno ralamente balanceado que le
permita consumir aquellos nutrientes como hierro, calcio, vitamina B-12 y protenas
que solo se encuentran en la carne, con la ingestin de vegetales apropiado.
Algunas objeciones hacia la dieta vegetariana se refiere hacia la deficiencia de
estos nutrientes.
En los estudios realizados por la FAO (Organizaron de las Nacines Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin) y otros organismos similares, estos aspectos estn
vistos desde el punto de vista de la ciencia moderna de la nutricin

El Hierro

La respuesta de los dietistas vegetarianos a los detractores que dicen que la

dieta vegetariana disminuye peligrosamente el contenido de hierro en la sangre, al
consumir alimentos pobres en este mineral, mientras que la carne contiene un hierro
orgnico fcilmente asimilable, es que el hierro que el cuerpo asimila depende de
la cantidad asimilable, de los inhibidores que se ingieren y de los potenciadores
contenidos en las propias dietas. Un inhibidor importante del hierro asimilable es
la tena contenido en el t y un potenciador clave para la asimilacin del hierro
de origen no animal es el cido ascrbico o vitamina C. Los vegetarianos deben
tomar en cuenta esto en su balance de dieta para compensar la falta de hierro
asimilable, existen diversos alimentos especialmente las legumbres como las
lentejas y la remolacha con un considerable aporte de este elemento segn lo
expresan los datos del Journal of the American Dietetic Association.

La vitamina B-12

La dieta vegetariana es deficiente en vitamina B-12 y esta afirmacin que es

indiscutible por varias razones, la principal es que esta vitamina se encuentra en
la superficie de la piel de algunas frutas, pero se pierde al ser lavadas. Otra
razn es que esta vitamina es generada sobre todo por unas bacterias que se alojan
en el intestino de los animales, incluido el hombre y se encuentra en casi todas
las carnes destinadas al consumo, en la leche y en los huevos. Los vegetarianos
estrictos se ven obligados a consumirla como complemento alimenticio en capsulas.
La cyanocobalamin, es la forma de vitamina B-12 que el ser humano puede incorporar,
se encuentra en su forma asimilable en algunas recetas de cereales con yogurt u
otros productos lcteos similares y sobre todo en ciertas levaduras como la de
cerveza, por ello es conveniente un rgimen vegetariano ovo-lacto, que permita la
inclusin natural de la vitamina b-12 dentro de nuestra alimentacin.

El Calcio

Dicen los que estan en contra de los regimenes vegetarianos que el calcio que se
encuentra en los productos animales es fcilmente asimilable por el organismo
humano, lo que no al contrario de lo que sucede con el que se halla en la mayora
de las verduras.

Pero es verdad que la mayor fuente de consumo de calcio es la leche. Los

vegetarianos estrictos que no la consumen y tienen en cambio una dieta muy variada
en vegetales y verduras compensan sobradamente las deficiencias. Ciertas plantas
actan como inhibidores de la absorcin del mismo. Las coles y en especial la col
rizada constituyen una buena fuente de calcio asimilable. Aquellos que siguen un
regimen lacto vegetariano, la consumen naturalmente en los productos lacteos.

Las Caloras necesarias

Los vegetarianos estrictos que no aceptan otro alimento consiguen una fuente de
caloras necesaria consumiendo un mayor volumen de alimentos que los vegetarianos
normales. Las nueces, almendras y otros frutos secos contienen suficiente energa
para compensar incluso esfuerzos fsicos.

Las Protenas

Existen unas 50.000 clases diferentes de protenas orgnicas en el cuerpo humano,

compuestas a partir de veintids aminocidos bsicos. El cuerpo humano es capaz de
sintetizar catorce a partir de compuestos ms simples contenidos en la dieta; las
ocho protenas restantes (aminocidos esenciales) necesitan ser tomadas de los
alimentos ingeridos. La protena de soja es una de las fuentes ms econmicas y
tiles de protena en el mundo. El haba de la soja es amarilla o negra, pequea y
redondeada, y se emplea en guisos, sopas y ensaladas. Todas las legumbres judas,
frijoles o porotos, garbanzos, guisantes, chcharos y lentejas, contiene protena
de alta calidad y es, por lo tanto, de gran valor para la dieta vegetariana.

Los Aminocidos esenciales.

El tipo de aminocidos que el cuerpo requiere es independiente de su origen; as,

la lisina o teonina que proviene de la carne es igual que la que proviene de la
leche o la soja. La leche en primer lugar y los huevos en segundo son los dos
alimentos que poseen el mejor balance proteico. En las carnes se encuentran
concentrados un mayor porcentaje de aminocidos esenciales que en los alimentos de
origen vegetal; sin embargo el trigo, el arroz, la soja y los frutos secos
contienen un balance proteico bastante bueno. El contenido de los aminocidos
contenido en frutas como el pltano es especialmente notable y se encuentran
aminocidos esenciales fundamentalmente en la dieta lacto-ovo-vegetariana.

Debemos advertir lo que dicen algunos nutricionistas de los peligros de una dieta
vegetariana en los nios debido a la ausencia de colesterol, grandes dosis de
vitaminas y minerales que puede acarrear riesgos, en especial para los ms
pequeos, ya que no aporta los nutrientes necesarios para el organismo Una dieta
estrictamente vegetariana est contraindicada para nios y los adolescentes porque
no cubre sus requerimientos de protenas y puede causar un dficit en el
crecimiento.

Si embargo los nios pasan a travs de diferentes etapas en su alimentacin. El ser

vegetariano puede ser una nueva formada vida o puede ser una face corta en su vida.
De cualquier forma, trate de respetarlo y aydelos a que obtengan los nutrientes
que necesitan. Si usted esta preocupado, provea un suplemento de vitamina/ mineral
a sus nios.

Sopa de verduras

Ingredientes.

Para cuatro personas.

1 tallo de apio.

2 puerros, cortados en trozos

2 cebollas, cortadas en cuartos

2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos

1 remolacha cortada en trozos.

1 papa pelada y rebanada

1 calabacn, rebanado sin pelar

1 tomate maduro y rojo

1/2 taza de arroz integral.

3 litros y medio de agua.

1/4 de taza de aceite de oliva

Hierbas aromticas al gusto.

Sal y pimienta al gusto.

1 pizca de ralladura de nuez moscada.

Preparacin

En una olla con agua ponga las verduras, reservando el calabacn y el tomate para
el final ya que su cocimiento es ms rpido, y cueza hasta llevar a punto de
hervor. Cuando las verduras estn en su punto al cabo de una hora aproximadamente,
se aade el calabacn y el tomate troceado, salpimentamos y al final ponemos las
especias. Servimos bien caliente y acompaamos con crotones de pan tostado

Arroz con almendras al horno.

Para seis u ocho personas

Ingredientes

1 taza de arroz integral.

3/4 de taza de almendras.

1 2 hojas de apio Espaa picadas.

1 cebolla grande picada.

1 pimentn pinton (entre rojo y verde) pequeo

3 1/2 tazas de agua

1/2 taza de aceite de oliva.

Preparacin

Ponemos a hervir el agua y cuando llegue a su punto, echamos el arroz integral,

cocinamos durante veinte o veinticinco minutos a fuego lento dejando el arroz sin
eliminar totalmente el agua. En una sartn con el aceite de oliva, se sofren las
verduras hasta que estn tiernas y se aaden al arroz mezclando bien con la mitad
de las almendras. Colocamos todo en un recipiente para hornear recubierto con un
poco de aceite en el fondo para evitar que se adhiera el arroz y cubrimos la mezcla
con las almendras restantes, llevamos a hornear a 180C durante media hora.

Una variante dulce de este arroz integra pasas y manzanas picadas en la mezcla.

Salsa de aceitunas negras

Para baar pastas

Ingredientes

1 taza de aceituna negras sin corozo

taza de caldo de verduras

4 cucharadas de crema de leche

1 pizca de pimienta

sal al gusto

3 cucharadas de aceitunas verdes rellenas

Preparacin

En la licuadora ponemos las aceitunas negras junto con el caldo de verduras y

procesaos hasta lograr una crema, volcamos en un tazn y agregamos la crema de
leche mezclndolo todo muy bien. Cortamos las aceitunas verdes en rodajas y las
fremos en una cucharada de aceite de oliva. Cocinamos la pasta al dente escurrimos
y las dejamos hmedas, baamos la pasta con la crema de aceitunas negras, adornamos
con las aceitunas verdes fritas. Una propuesta interesante para agradar a los
amigos.

Comida vegetariana
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Captulo: Algunos tips para las recetas vegetarianas

La dieta vegetariana normalmente es planificada cuidadosamente para obtener el

correcto equilibrio de los nutrientes, debemos conocer los ingredientes que la
componen para poder balancearla y que nos provea de todo lo que el organismo
necesita para funcionar correctamente.

Es importante consumir los frutos y vegetales frescos y lavarlos muy bien para
eliminar cualquier microorganismo daino. Preferiblemente no consumirlos crudo, y
blanquearlos en agua hirviendo algunos minutos si vamos a preparar ensaladas.

Los vegetales enlatados o congelados estn procesados con las garantas mximas
para nuestro consumo y muchas veces tienen aadidos de vitaminas y minerales que
refuerzan nuestra dieta.

Un buen desayuno para empezar la maana, muy nutritivo consistir en yogurt como
base, agregndole frutas como cambures (pltano), manzanas y copos de cereales como
la avena en hojuelas, centeno, cebada, trigo, y maz. Previamente hervidos durante
cinco minutos, bien preparados con anterioridad en forma de granola, o puestos a
remojar en leche o agua durante la noche anterior.

Para realzar el sabor de este desayuno y hacerlo ms exquisito podemos aadir una
raja de canela, un trozo de vainilla natural o ralladuras de naranja y limn.

La leche de soja puede sustituir al yogurt en caso de que no desee este ultimo y
lo puede endulzar todo con miel, melaza de caa u otro edulcorante como la fructosa
o azcar de la fruta; monosacrido que, unido a la glucosa, constituye la sacarosa.

El arroz integral considerado por la macrobitica uno de los alimentos ms

equilibrados que existen en la naturaleza, puede utilizarse como base para
ensaladas y verduras crudas o cocinadas, la porcin para una persona es de media
taza y la relacin con la cantidad de agua en la cual se hierve es de una a tres,
el tiempo de cocimiento es ligeramente superior al del arroz normal, entre
veinticinco y treinta y cinco minutos.

El exquisito basmaty o arroz hind es muy utilizado en la dieta vegetarian de la

India su realcion para cocinarse es una a dos es decir una de arroz y dos de
liquido, que puede ser agua o caldo de versuras.

Podemos incorporar al arroz integral algunas hebras de azafrn o y si se desea o un

colorante vegetal similar como el onoto o achote o se sofre un poco en aceite con
media cucharadita de raz de crcuma en polvo que fcil de conseguir en las tiendas
de productos orientales o en supermercados en todo el mundo.

La mejor manera de incorporal la sal es con salsa de soja o sal tostada sola.

Una ensalada completa y fcil de hacer se prepara mezclando cualquier vegetal o

verdura como tomate cortado, manzana, pltano, pera, kiwi, naranja o frutas afines,
pero teniendo cuidado con las combinaciones de fruta pues hay algunas frutas que no
se llevan bien entre si, si decide hacer dieta vegetariana usted debe conocer los
vegetales y las frutas, cocinar no es solo seguir recetas de libros si
discriminacin, sino aprender a utilizar los ingredientes que mas no benefician, y
cocinarlos de la manera mas correcta.

Por ejemplo es mejor no mezclar meln, sanda o pepino los cuales deben comerse
preferentemente solos.

La comida vegetariana no tiene porque se sosa se puede Se adobar o sazonar con

sal, organo, las especias que se prefieran y aceite de oliva virgen, recordemos
que si sofremos las especies unos minutos, despertaremos las esencias spidas y
los aromas intensificando las propiedades.

Coloque en un bol donde se han puesto hojas de lechuga frescas, vegetales de su

preferencia. En la superficie se aada trozos finamente cortados de almendras,
nueces u otros frutos secos, o pasas para darle a su ensalada un ligero sabor dulce
y cumplir con la macrobitica que dice que los sabores deben complementarse,
salado-dulce.

Una ensalada bien preparada puede incorporarse al arroz integral, logrando de esta
forma una comida completa sumamente nutritiva y muy sabrosa. Acompaado con un buen
batido de frutas con una o varias frutas afines como pltano, manzana, pera y
procesadas en licuadora con leche de vaca, de soja, yogurt o kfir, endulce con
miel o azcar al gusto, obteniendo as vitaminas y minerales.

Dles un sabor especial a sus batidos de fruta aadiendo especias como canela,
vainilla o ralladuras de naranja.

Los lcteos en la dieta vegetariana pueden sustituirse con leche de soja o tofu,
sin no seguimos una rgimen lacto-vegetariano.

Para que el organismo pueda formar sus propias protenas con los aminocidos que
obtiene de los alimentos, cada comida debe contener la proporcin adecuada, o lo
que es lo mismo, se debe realizar una combinacin tal de alimentos como combinar
huevos o productos lcteos con cualquier protena vegetal. Preparar las legumbres
como la soya, judas, lentejas, frijoles con cereales como el arroz integral, maz
o trigo. Mezclar las legumbres con semillas como el man, ajonjol o ssamo,
semillas de calabaza, amaranto y otras.

oquis de coliflor al ajillo

Ingredientes

cabeza de coliflor o 1 taza ya machacadas

2 huevos batidos
 taza de queso parmesano rallado

1 cucharada ce perejil picadito

1 cucharadita de nuez moscada rallada

2 cucharadas de salsa de soja o 4 de soja en polvo

Preparacin

En una olla con agua hirviendo ponga el coliflor a cocinar hasta que este blanda,
mas o menos 25 minutos, saque escurra y con un tenedor haga un pur, o pase por el
pasapurs. Vuelque en un tazn y aada los ingredientes restantes para formar una
masa y amasar formado bolas del tamao de nueces. Ponga una olla grande con
bastante agua a hervir con un puado de sal. Cuando este en su punto, vierta las
bolas de coliflor y vyalas retirando con una espumadera a medida que flotan a la
superficie, pngalas a escurrir sobre papel absorbente.

Prepare el ajillo

Pique las hojas de 4 ramitas de perejil junto con un diente de ajo grande, bien
menudito. En una sartn funda 100 grs. de mantequilla o margarina (una barra)
sofra a fuego medio el perejil y el ajo en la mantequilla durante 1 minuto,
agregue de cucharadita de salsa inglesa.

Fra las bolas de coliflor en esta salsa hasta que estn ligeramente doradas y
sirva bien calientes, si lo desea espolvoree con mas queso o acompae con pan
tostado. Tambin puede servirlas como guarnicin de una sopa de verduras,
acompaante de otros patos o como entrems o pasapalo.

(Nota gastronmica: Una guarnicin es un plato que se prepara para acompaar a otro
mas elaborado, generalmente la guarnicin va en plato aparte, si es acompaante
puede ir en el mismo plato por ejemplo, junto a un filete de pescado a la plancha)

Espaguetis "marinos" al ajillo

Ingredientes

500 gramos de espaguetis sin huevo,

5 tiras de algas kombu (o similar) de unos 7 cm. por 2 cm. aproximadamente (segn
el gusto marino que se le quiera dar)

4 dientes de ajo,

1 cucharada de aceite de oliva,

1 ramita de perejil,

1 pimienta cayena (opcional)

sal al gusto

Preparacin

Lavar las algas y cocerlas con los espaguetis en agua con sal. Aparte, frer los
ajos en una sartn grande junto con la pimienta de cayena. Una vez fritos los ajos
retirar la cayena. Una vez cocida la pasta con las algas, escurrir bien el agua y
echarlas en la sartn junto con el perejil picado para saltearlos durante unos
minutos, regando con un chorro de aceite y un poco ms de sal.

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Captulo: Curiosidades del vegetarismo

El ser vegetariano/a puede en ocasiones ser una mscara para ocultar la anorexia;
el afectado deja de comer carne para evitar engordar, no por amor a los animales.
Si una dieta vegetariana coincide con una disminucin rpida del peso, debe
sospecharse una anorexia.

Mohandas Karamchand Gandhi (1869-1948), descubri en Londres el valor del

vegetarianismo, impuesto por religin, y ello le dio algo de seguridad; escribi
incluso algunos artculos sobre el asunto en un peridico vegetariano (The
Vegetarian) y fund un club de esas caractersticas en Bayswater.

Vegetariano o herbvoro se aplica al animal que se alimenta nicamente de

vegetales, especialmente de hierbas

Will Keith Kellogg (1860-1951) fue un naturista y empresario estadounidense, famoso

por dar nombre a una popular marca de cereales y por fundar un movimiento
vegetariano. En 1878 trabajo en el Sanatorium de Battle Creek que diriga su
hermano John Harvey Kellogg, un destacado mdico especializado en alimentacin.
Durante la dcada de 1890 ambos hermanos desarrollaron un novedoso mtodo de
preparacin de los cereales que contenan un alto valor nutritivo y resultaban ms
sabrosos que el grano presentado de forma natural; el resultado fueron los
populares cornflakes o copos de trigo, 1ue solemos comer en el desayuno.

Orfismo es una Religin de misterios de la antigua Grecia, fundada, segn la

tradicin, por Orfeo, caracterizada por su creencia en la vida de ultratumba y en
la metempsicosis. y es el hecho ms interesante de la historia religiosa de Grecia
y uno de los puntos ms oscuros en la historia de las religiones No se conocen los
elementos esenciales de la iniciacin supuestamente fundada por Orfeo. nicamente
son conocidos sus mtodos como rgimen vegetariano, ascesis, purificacin,
instruccin religiosa (hieroi logoi, libros) y sus presupuestos teolgicos como la
trasmigracin y, en consecuencia, la inmortalidad del alma.

George Bernard Shaw (1856-1950), era un estricto vegetariano, no tomaba alcohol de

ningn tipo, ni caf o t. Muri a los 94 aos, estuvo escribiendo hasta el ltimo
momento, y sigui siendo tan independiente como siempre hasta el final. Le dieron
el Premio Nobel en 1925.

Existen numerosas asociaciones veganistas, principalmente en Estados Unidos, Gran

Bretaa, e incluso en Espaa, como la "Frugi Deo Gratias" y la "Asociacin Vegana
Espaola".

Desde la prehistoria los pueblos de cazadores-recolectores estn presentes en todo

el mundo. Existen hoy en da en algunos pases, pequeos grupos nmadas que viven
de la caza de animales y aves salvajes, de la pesca pero que basan su dieta
principal en la recoleccin de frutos, semillas, setas silvestres, la extraccin de
races y tubrculos comestibles, y la recogida de miel de abeja, llevando un
rgimen semi-vegetariano, los grupos ms conocidos se hallan entre los pueblos
aborgenes de Australia, los inuit de Groenlandia, Canad, Alaska, norte de
Siberia, Somalia, Etiopa, Kenia, Tanzania, Ruanda y Burundi, Estados Unidos,
Brasil, Venezuela y Chile, o en Rusia, India, Tailandia, Malasia, Indonesia y
Filipinas. y diversas etnias de la selva amaznica.

La relacin de agua necesaria para obtener un kilo de trigo a un kilo de carne es

de 1 a 200, es decir, se necesita doscientas veces ms agua para obtener la misma
cantidad en peso en carne que en trigo.

Albert Einstein (1879-1955) fsico alemn-americano contribuy ms que cualquier

otro cientfico a la visin de la realidad fsica del siglo 20, dijo: "Opino que el
estilo de vida vegetariano por su efecto puramente fsico sobre el temperamento
humano influenciara muy beneficiosamente a la humanidad en su totalidad"

La soja es uno de los vegetales que contienen una mayor cantidad de protena, en
este sentido se equipara a la carne; su cultivo requiere ms agua que los cereales
y otros vegetales, pues para conseguir un kilo de esta legumbre, se necesitan 2.000
litros de agua, mientras para conseguir un kilo de carne de vacuno con una cantidad
de protenas similares, se requieren 100.000 litros sumando todo el proceso desde
el cultivo de las plantas para su mantenimiento ms lo que consumen directamente.

Albndigas de carne de soja

Usted puede cmprala en los establecimientos naturistas , es una soja que ha sido
procesada.

Ingredientes

Por persona:

1 taza de carne de soja o granulado de soja

1 litro de Caldo de verduras hirviendo

un chorrito de aceite

Preparacin

Vierta la soja en al caldo con el aceite, y cocine hasta que se esponje y crezca,
escrrala en un colador y exprima para eliminar la mayor cantidad de humedad.
Vuelque en un tazn y salpimiente, agregue el huevo y forme amase formando las
albndigas, colquelas en una sartn y dralas unos minutos por ambos lados.
Acompae con ensaladas y baadas en salsas.

Una variante es preparar una salsa al estilo de la Boloesa peor vegetariana,

sofra la carne de soja, cocinada y exprimida, agregndole una salsa de tomates
dejando que absorban la salsa por unos minutos y ya est lista. Usted prepara la
salsa como lo hace habitualmente y sustituya la carne de res o cochino por soja.

Antes de terminar, quiero decir que yo no soy vegetariano, pero al menos unos das
al mes, trato de comer comida vegetariana para limpiar mi organismo. Si su deseo es
simplemente hacer algunas recetas de vegetales para variar el men de su cocina,
adelante, pero si decide convertirse en vegetariano, consulte a su medico la dieta
mas conveniente de acuerdo a sus exigencias nutricionales, para ser vegetariano
debe serlo de conviccin. Pueden enviarme sus recetas y compartir sus ideas, as
como consultar a mi E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy a sus
ordenes. Gracias por seguir mi curso y que disfruten elaborando las recetas
vegetarianas.

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Cocina vegetariana
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Captulo: Una pequea clase de cocina vegetariana

Las especias determinan el sabor de una preparacin; los alimentos son sazonados de
tres maneras diferentes:
1- MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartn,
aadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel, pimentn, jengibre, etc.),
cocindolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento es aadido el
vegetal crudo al ghee o aceite con especias.

2- CHAUNCHE: Se calienta una pequea cantidad de mantequilla vegetal en un

recipiente pequeo, se aaden las especias, cocinando hasta que estn fragantes y
el contenido es agregado a una preparacin previamente cocida, como el dal (sopa) o
el chutney.

3- ESPECIAS CRUDAS: Que se aaden a una preparacin; suele hacerse en algunas

preparaciones como los rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son fritos.
Esto permitir un sabor fresco al servir.

Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin

sazonar.

El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo ms aconsejable; si no puede

hacerlo, utilice mantequilla derretida, o en ltimo caso aceite 100% vegetal
garantizado.

Las especias mencionadas aqu tambin tienen una funcin distinta a dar buen sabor;
sirven para mantener la buena salud.

Algunas de las especias usadas comnmente son: comino, ans en grano, tomillo,
organo, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajes frescos, semillas de mostaza,
jengibre, hojas de laurel, comino en polvo.

La mayora de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero

algunas tendrn que ser obtenidas en negocios especializados en especias y
condimentos.

La utilizacin de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede

dosificarse de acuerdo al criterio personal.

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Captulo: INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS

1- QUESO DE CAMPO, REQUESON: Caliente 1/4 de litro de leche en un recipiente

adecuado. Cuando est hirviendo aada 1/2 cucharada de yogur hecho con 1 2 das
de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos slidos, filtre en un
tamiz. El suero se escurre aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el
suero para futuras preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las
preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.

2- QUESO CREMA: Deje crema fresca a la temperatura ambiente hasta que se ponga
cida. Esto tomar dos das. Vierta la crema cida en un tamiz limpio y deje que el
lquido escurra. Saque el queso crema slido de la bolsa.
3- SALSA SAZONADORA ESPECIAL: Clavos (1 porcin), nuez moscada (1 porcin),
jengibre (1 porcin), pimentn (2 porciones), comino molido (2 partes). Mezcle las
especias y frtelas en ghee.

4- GHEE (Mantequilla clarificada): El ghee es usado para frer y cocinar

regularmente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no
hay un verdadero sustituto.

Ponga la mantequilla en un sartn mediano. Caliente a fuego lento hasta que hierva.
Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el fuego al mnimo y
deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los slidos que se acumulan en la
superficie con una espumadera. Sea cuidadoso de no quemar el ghee y mantngase
retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un
color mbar cristalino y no suban a la superficie ms espumas. Djelo enfriar y
mantngalo en un lugar seco y fresco. Los slidos se pueden utilizar en la
preparacin de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.

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Captulo: Arroces

ARROZ CON MANI Y QUESO

1/4 kg. de arroz 4 clavos de olor

100 gms. de requesn prensado 1 cucharada de tomillo
100 gms. de mani 3 cucharadas de sal
1/2 lt. de agua ghee o aceite vegetal
para freir

Lave el arroz con agua fria y djelo remojar durante 15 minutos y luego escrralo.
Corte el queso en cubos de una pulgada y frtelos al fuego medio hasta que estn
bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de agua caliente o
suero y ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el
arroz. Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y
frite los clavos de olor durante unos minutos. Agregue el arroz y remueva unos
minutos; ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez,
al hervir baje el fuego y djelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla.
Aproveche este tiempo para tostar y pelar el mani, puede hacerlo en una sartn o en
el horno cuidndolo de rato en rato para que no se queme. Destape la olla y deje
que el agua se evapore durante 2 3 minutos, agregue los cubos de queso escurridos
y una cucharadita de mantequilla, luego, agregue el mani y mezcle todo con un
cucharn antes de servir.

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Captulo: Arroz con yogur

350 gms. de arroz 1 cucharada de jengibre

fresco rallado
1/4 lt. de yogur 1/2 lt. de agua

1 cucharada de sal 1/2 aj sin semillas

1 cucharada de ghee 1 cucharada de semillas de mostaza
2 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal

Lave el arroz. Luego remjelo durante 15 minutos y djelo escurrir en una

coladera. Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche las
semillas de mostaza. Tape la olla inmediatemente. Cuando las semillas de mostaza
dejen de reventar, aada el aj picado y revulvalo una vez. Agregue el arroz y
remuvalo frindo durante un minuto. Ponga entonces agua y sal y djelo hervir.
Luego de que hierva un minuto, reduzca el fuego al mnimo y cocnelo de 18 a 20
minutos. 5 minutos antes de que el arroz est completamente cocido, agrgue el
yogur y la mantequilla y revuelva rpidamente con un cucharn. Vuelva a tapar y
cocine hasta que los granos estn blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte
del lquido. Deje que el resto del lquido se evapore cocinando el arroz durante 2
3 minutos ms con la olla destapada.

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Captulo: Kitchri (arroz con menestras y verduras)

1/4 kg. de arroz 1 cucharada de sal

200 gms. de frijolito chino sin germinar o de alverjitas verdes partidas

1 cucharada pimentn picado 1 cucharada de jengibre

1 cucharadita de semillas de comino 1 coliflor pequea

1 cucharada de pimienta negra 3 tomates picados

2 limones 1 cucharadita de
tomillo

1-1/4 lts. de agua 1 aj fresco picado

1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de ghee o aceite

vegetal

Ponga el agua y la sal a hervir. Mientras tanto lave los frijolitos y el arroz
separadamente, y djelos escurrir. Agregue los frijolitos y el tomillo al agua
hirviendo. Cocnelos con la olla parcialmente cubierta durante media hora (si usa
alverjitas necesita menos tiempo) hasta que los frijolitos estn blandos pero no
completamente cocidos. Agregue el arroz, tape la olla y cocnelo a fuego lento
durante 15 20 minutos. Revuelva una o dos veces al comienzo para evitar que el
arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lave y corte las verduras.
Caliente el ghee o el aceite y frite el pimentn, aj, jengibre y las semillas de
comino. Luego de unos segundos agregue la coliflor picada, revulvala
cuidadosamente hasta que se dore durante 4 5 minutos. Ahora agregue el tomate
picado, tape la olla y cocine de 7 a 8 minutos ms revolviendo de rato en rato
hasta que las verduras estn tiernas. Agregue las verduras al arroz y saznelo con
un poco de pimienta. Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el jugo de limn
y la mantequilla por encima. Cocnelos a fuego mnimo hasta que est ms o menos
seco. Si usa arroz integral tomar 15 minutos ms de coccin. Se dice que una
porcin de Kitchri y un vaso de yogur pequeo es una fiesta para el pobre y a la
vez digna de un rey.
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Captulo: Dahi (Crema de naranja)

- Partes iguales de leche y jugo de naranjas - azcar

Endulce bien el jugo de naranjas y pngalo a licuar, entonces che leche hasta que
se torne espumoso. Srvase fro.

JUGO DE TAMARINDO

200 gms. de tamarindo 3 cucharadas de jengibre

fresco finamente rallado
2 limones 1-1/2 lts. de agua

2 cucharaditas de comino molido y tostado

3 cucharadas de azcar rubia o de miel
1 cucharadita de hojas de menta

Hierva el tamarindo en 1/2 litro de agua durante 15 minutos. Luego extraiga todo el
jugo y la pulpa a travs de un colador. Agregue los dems ingredientes a este jugo,
mezcle bien todo y djelo reposar durante 15 minutos. Luego fltrelo a travs de
una tela y dilyalo en 1 litro de agua, agregndole el jugo de los dos limones.

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Captulo: Refresco de yogur

3 tazas de yogur miel al gusto

2 tazas de agua 1/2 cucharadita de
agua de rosas (opcional)

Lice todos los ingredientes hasta que el lquido se vuelva espumoso. Sirva fro

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Captulo: Srikon (crema de yogur)

1-1/2 lts. de yogur 300 gms. de azcar rubia

Ponga el yogur en una tela de algodn, culguelo y deje gotear sobre un

recipiente, toda la noche o por lo menos durante 5 horas, y luego pselo a un
recipiente. El yogur debe estar bien cremoso, espeso y debe haber reducido su
volumen la mitad. Agregue el azcar y revuelva bien con un batidor. Puede darle
vista y sabor agregndole fresas, o cscara de limn o naranja rallada. Si desea
tambin puede utilizar el Srikn al natural, sin azcar.

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Captulo: Te de jengibre
1-1/4 lts. de agua 1 pizca de pimienta negra
molida
3 cucharadas de jengibre rallado 3 cucharadas de jugo de limn o de
naranja
3 cucharadas de miel hojas de menta o hierbabuena
picadas (opcional)

Ponga el jengibre a hervir en agua durante 10 minutos. Luego retire la olla del
fuego y agregue la miel. Remueva bien y agregue la pimienta y el limn o jugo de
naranja. Sirva caliente.

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Captulo: Chutney (complemento de comidas saladas)

CHUTNEY (COMPLEMENTO DE COMIDAS SALADAS)

Picante dulce

CHUTNEY DE CILANTRO FRESCO

200 gms. de cilantro fresco sin tallos 1 2 ajes picados

- un puado de pimentn picado 4 cucharadas de coco rallado

1 cucharadita de azcar 1/4 lt. de yogur

1/2 cucharadita de semillas de comino tostado y molida
4 cucharadas de jugo de limn 2 cucharadas de jengibre

1 cucharadita de sal

Lave bien las hojas de cilantro. Licelas junto con el coco, pimentn, jengibre,
ajes y jugo de limn hasta que formen bien una pasta.

En un recipiente mezcle el yogur, azcar, sal y comino con esta pasta; cbralo y
refrigere hasta que est listo para servir.

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Captulo: Chutney de coco

200 gms. de coco fresco 1 cucharadita de sal

100 gms. de coco seco 2 3 ajes frescos
(opcional) picados y sin semilla
3 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de azcar rubia
1 cucharadita de cilantro 1 cucharada de jengibre

Rompa el coco y separe su agua en un recipiente, pquelo en pedacitos pequeos y

luego licelo junto con los dems ingredientes. Agregue suficiente agua de coco o
agua sola para que la mezcla sea blanda. Si desea, tambin puede utilizar yogur en
lugar del agua de coco y obtendr una textura cremosa.

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Captulo: Chutney de manzana

900 gms. de manzana 2 3 ajes secos molidos

1 cucharada de pimentn rallado 2 clavos de olor
1 cucharadita de tomillo 1 cucharada de jengibre
4 cucharadas de agua - canela

4 cucharadas de azcar rubia 1/2 cucharadita de ans

1 cucharada de ghee o aceite vegetal

Lave y pele las manzanas quitndoles las semillas. Luego pquelas en pedacitos
pequeos. Caliente en una olla el ghee o aceite y cuando empiece a humear, eche el
pimentn, jengibre, canela, ans, ajes y clavos. Revuelva hasta que el ans est
oscuro (cerca de 30 segundos). Inmediatamente, agregue el tomillo y luego los
pedacitos de manzana; revulvalos hasta que las manzanas estn doradas (unos 5 6
minutos); luego agregue el agua.

Tape la olla y cocine durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que
las manzanas estn blandas. Deshaga las manzanas con un tenedor o cuchara en la
olla, y luego aada el azcar; aumente el fuego y revuelva continuamente hasta que
el chutney se espese. Sirva a la temperatura ambiente.

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Captulo: Dulces

ARROZ BENGALI

1 taza de arroz 1 taza de yogur

1 taza de frutas picadas (papaya, pltano, higos, pasas, manzanas, fresas,

duraznos,etc.)

2 cucharadas de azcar rubia - miel de abejas

Cocine el arroz utilizando 1 y 3/4 tazas de agua con el azcar rubia. Una vez
cocido el arroz, cmbielo de recipiente y djelo enfriar. Luego agregue las frutas
picadas y el yogur con miel al gusto.

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Captulo: Bananos rebanados en salsa de yogur

1/2 lt. de yogur 2 cucharaditas de

semillas de mostaza

4 bananos maduros pequeos 1 cucharadita de sal

3 cucharadas de hojas de menta o hierbabuena picadas

2 cucharadas de ghee o aceite 1 aj fresco picado y sin

semilla
Pele los bananos y crtelos en rebanadas de 3mm. En un recipiente bata el yogur, la
sal y las hojas de menta, luego agregue los pltanos. En una sartn pequea
caliente el ghee o el aceite a fuego medio. Cuando est caliente, agregue las
semillas de mostaza y tape la sartn. Saque la sartn del fuego cuando las semillas
ya no revienten. Eche el aj y mueva la sartn para mezclar, luego vierta esto en
la olla del yogur y los bananos. Mzclelo bien y tape la olla. Ponga la olla en el
refrigerador hasta por lo menos una hora antes de servir.

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Captulo: Bolitas de granola

2 tazas de avena 1/4 taza de pasas picadas

1/4 taza de ajonjoli 1/4 taza higos secos picados

1/4 taza de coco rallado - miel de abejas

Tueste la avena y cuando ya est casi lista agregue el ajonjoli y revuelva todo
rpidamente hasta que est tostado. Agregue el coco (el cual si desea puede tostar
bien), las pasas y los higos, mezcle bien. Agregue la miel de a poco y haga una
masa. Forme bolitas de 3 cm. de dimetro.

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Captulo: Bolitas dulces

1 taza de leche en polvo 1 taza de azcar pulverizada (o

azcar rubia molida)

2 cucharadas de mantequilla

Mezcle bien la leche con el azcar y luego agregue la mantequilla de a poco hasta
formar una masa que pueda manipular. Haga bolitas de 3 cms. de dimetro. Si desea
puede pasarlas por coco rallado o agregue a la masa cscara de naranja rallada.

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Captulo: Crema de pia

1 pia 1 cucharadita de
semillas de

1/2 kg. de papas - mostaza

1/4 kg. de requesn 1 pizca de tomillo

2 cucharadas de ghee o aceite 1 pizca de pimienta

1 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal

1 cucharadita de organo
Caliente el ghee o el aceite en una olla, frite el comino, las semillas de mostaza
molidas y la pimienta. Agregue la pia picada en pequeos cuadraditos quitndole la
parte del centro, revuelva bien y deje cocinar en su propia agua con la olla
tapada.

Lice el queso con un poco de suero o agua con la sal, el tomillo y el organo
hasta que quede una crema suave. Cuando la pia est suave, agrgue las papas
cortadas en cuadraditos previamente horneados o fredos, luego agregue la crema y
cocine un poco ms hasta que se espese un poco.

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Captulo: Hallava

1/4 kg. de smola 450 gms. de azcar rubia

1-1/2 lts. de agua o leche, o la mitad de cada una

150 gms. de mantequilla 100 gms. de pasas

Ponga el azcar en el agua o leche, y hirvala durante 1 minuto. Agregue las pasas
y baje el fuego. En un sartn derrita la mantequilla, agregue la smola y revuelva
con una cuchara de palo por 10 15 minutos, hasta que est bien dorada, y la
mantequilla empiece a separarse de los granos. Baje el fuego. Lentamente eche el
lquido endulzado en la sartn donde est la smola con una mano, mientras con la
otra va removiendo. Tenga cuidado, la smola salpicar conforme el lquido la
toque. Revuelva bien para deshacer los grumos. Tape la sartn y deje cocinando por
2 3 minutos, hasta que la smola absorba el lquido y se vuelva espesa.

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Captulo: Hallava de frutas

10 manzanas medianas, peladas y cortadas en trocitos 3

cucharadas de mantequilla

300 gms. de azcar 150 gms. de pasas

Caliente la mantequilla en una sartn y frite las manzanas por 4 5 minutos.

Cuando estn blandas y doradas, agregue 2 cucharadas de agua, baje el fuego y
cocine sin tapar por 15 minutos hasta que las manzanas se deshagan. Deshaga los
grumos con una cuchara y revuelva continuamente. Agregue el azcar y contine
revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una masa y no se pegue a la sartn.
Aumente el fuego y revuelva continuamente. Cuando se espese y la mezcla se vuelva
transparente en los bordes, saque la sartn del fuego. Eche las pasas, cocine 2
minutos ms y saque la sartn del fuego. Coloque la preparacin en una fuente, y
cuando est frita, divdala en rectngulos pequeos.

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Captulo: Hallava de zanahoria

1 kg. de zanahorias frescas 100 gms. de mantequilla

1/2 lt. de leche 300 gms. de azcar

3 cucharadas de pasas

Pele las zanahorias y rllelas bien menuditas. Derrita la mantequilla en una sartn
y eche las zanahorias ralladas. Tape la sartn y cocnelas a fuego medio por 10
minutos, removindolas para prevenir que se quemen. Agregue el azcar, leche, pasas
y mantequilla restante. Cocine 15 25 minutos ms, hasta que la hallava se
endurezca y se forme una masa. Ponga la hallava en una fuente para que se enfre.
Ponga al refrigerador durante 30 minutos si desea.

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Captulo: Pltanos celestiales

8 pltanos maduros 4 cucharadas de azcar rubia

250 gms. de queso - canela en polvo

1 taza de yogur - ghee para frer

2 cucharadas de mantequilla

Corte los pltanos a lo largo y frtelos en un poco de ghee. Despus unte con
mantequilla un molde de tortas y ponga 8 mitades en el fondo. Ahora haga una crema
con el azcar, el queso y la canela. Esparza la crema sobre los pltanos, eche
encima la mantequilla y despus el yogur. Luego colque en el horno caliente por
espacio de 20 minutos, aproximadamente.

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Captulo: Rasagula

1/4 kg. de requesn 1/4 kg. de azcar

1/2 lt. de agua 1 cucharada de agua de

rosas (opcional)

Desmenuce el requesn sobre la superficie. Amselo vigorosamente con la palma de

las manos, hasta que la masa se vuelva suave y sienta las manos grasosas. Ahora
forme bolitas del tamao de una nuez, que sean perfectamente redondas y suaves, sin
ninguna rajadura. Haga un almbar hirviendo el agua y el azcar durante 5 minutos
en una olla. Ponga la mitad del almbar nuevamente al fuego y suavemente ponga las
bolitas en el almbar. Deje espacio suficiente como para que se inflen (normalmente
aumenta el doble de su tamao ).

Controle el fuego de tal manera que el agua hierva constantemente pero a fuego
lento. Tape la olla y cocine durante 10 minutos ms hasta que las bolitas estn
inchadas y esponjadas. Mientras se estn cocinando las bolitas roce agua fra
sobre ellas 1 2 veces. Esto las vuelve esponjosas y blancuzcas.

Ahora cuidadosamente transfiera las bolitas al almbar fro. Refrigrelo.

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Captulo: Sandesh

550 gms. de requesn 150 gms. de azcar

Corte la leche y separe el requesn, tal como se describe en la receta "Queso

Requesn". Enjuague el requesn en agua fra, y exprima el exceso de agua
apretando la tela varias veces. Deje colgando el requesn durante 45 minutos, o
ponga algo pesado encima durante 20 minutos para que seque ligeramente.

Amase bien el requesn sobre una superficie limpia, hasta que su textura granulada
desaparezca y se obtenga una masa suave sin grumos. Cuanto ms suave est la masa,
mejor saldr la preparacin.

Divida la masa por la mitad. Tome una mitad y amsela con el azcar. Luego tome
esta mezcla y cocnela en una sartn a fuego lento, revolvindola constantemente
con una cuchara de palo. La masa pronto se ablandar para luego espesarse
nuevamente. Cuando est espesa y se separe del fondo de la sartn (esto tomar de
4 a 6 minutos), squela del fuego. Evite cocinarla demasiado porque se pondr seca
y granulosa.

Finalmente, mezcle la masa cocida con la que no lo est, amasndolas bien; luego,
aplnela y crtela en cuadraditos cuando est fra. Puede rociar una capa de coco
simple o tostado y rallado sobre la superficie.

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Captulo: Granos

ALVERJAS Y TOMATES CON BOLITAS DE QUESO (4 6 porciones)

1/2 kg. de alverja 1 cucharadita de

jengibre

1/4 kg. de tomates 1 cucharada de tomillo

- Requesn de 2 lts. de leche 1/4 de cucharada de pimienta

1 taza de suero 2 hojas de laurel

6 cucharadas de ghee o aceite vegetal 1-1/2 cucharaditas de sal

- Ghee o aceite vegetal para frer 2 cucharaditas de pimentn picado

Deje colgado el requesn por 3 4 horas y guarde una taza de suero. Haga bolitas
de queso de la siguiente forma: amase el requesn hasta que est aceitoso y muy
suave; con los dedos saque por poquitos y forme bolitas. Use maizena en las manos
para que no se pegue el queso. Frite las bolitas en ghee hasta que adquieran un
color dorado. El ghee debe estar a fuego medio. Remuvalas para que doren bien y
luego squelas y pngalas aparte. En un sartn ponga ghee a calentar y agregue
todas las especias excepto la sal. Caliente por un minuto o dos y agregue los
tomates. Cuando los tomates se hayan reducido un poco, agregue las alverjas, el
suero y la sal. Baje el fuego y cocine hasta que las alverjas estn tiernas.
Agregue las bolitas de queso y siga cocinando por 15 minutos ms a fuego lento.
Entonces ya est listo.

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Captulo: Garbanzos con verduras

100 gms. de garbanzo remojado durante la noche 1 cucharadita de

jengibre

1 cucharada de semillas de comino 2 ajes frescos y

picados

450 gms. de espinacas picadas 450 gms. de berenjenas

peladas y cortadas en cubitos

4 tomates picados 1 pizca de perejil

4 cucharadas de agua 1 cucharada de cilantro

2 hojitas de laurel 1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de tomillo 1 cucharada de ghee o aceite

vegetal

En una olla hierva los garbanzos hasta que estn blandos, luego escrralos. En una
sartn caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando est caliente eche las
semillas de comino, los ajes picados, el laurel y especias, poco a poco. Frtelos
cerca de 30 segundos, luego agregue las berenjenas y remueva con una cuchara hasta
que estn doradas. Ahora agregue los tomates y las espinacas. Remueva todo para
mezclar las especias con las verduras. Eche el agua y agregue la sal. Tape la olla
y cocine a fuego medio. Despus de 10 minutos, agregue los garbanzos, luego la
mantequilla y remueva cada 2 3 minutos hasta que el exceso de lquido se haya
evaporado. Sirva caliente.

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Captulo: Channa masala (garbanzo condimentado)

250 gms. de garbanzos 1 cucharada de jengibre

1-1/2 cucharada de sal 1 puado de pimentn

picado

2 cucharadas de jugo de limn 1/2 cucharada de pimienta negra

molida

Remoje los garbanzos durante la noche; el agua debe estar al doble del nivel de los
garbanzos. Escurra los garbanzos y pngalos en una olla de tamao mediano y aada
agua suficiente como para cubrirlos. Aada 1/2 cucharadita de sal y espere que
hierva. Saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y djela
hervir de 45 minutos a 1 hora, o hasta que el garbanzo est lo suficientemente
suave como para que pueda ser partido con los dedos. Ahora escurra los garbanzos y
transfiralos a otra olla. Aada el jugo de limn, las especias y mezcle bien.

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Captulo: Channa raita (garbanzo frito con yogur condimentado)

175 gms. de garbanzo 1 cucharadita de cilantro

molido

150 mls. de yogur 1/4 cucharada de pimienta

negra molida

1-1/2 cucharaditas de sal

4 cucharaditas de ghee

Remoje los garbanzos durante la noche. Escrralos y pngalos en una olla de tamao
mediano y aada suficiente agua como para cubrirlos. Aada 1/2 cucharadita de sal.
Hierva durante 10 minutos y saque la espuma que pueda formarse en la superficie.
Tape la olla y djela a fuego mediano. Cocine hasta que los garbanzos estn
blandos. De vez en cuando vea que haya suficiente agua como para que no se quemen.
Luego escrralos.

Caliente el ghee o el aceite en otra olla a fuego mediano. Aada el cilantro molido
y remueva una vez. Luego, inmediatamente, aada los garbanzos escurridos.
Revulvalos constantemente con una cuchara mientras se fritan durante 8 10
minutos. Cuando empiecen a mostrar manchitas marrones saque la olla del fuego y
agrguele el yogur. Sazone con sal y pimienta. Sirva caliente.

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Captulo: Helados

HELADO DE FRESAS

2 tazas de yogur 1/2 kg. de fresas

1 taza de requesn 1-1/2 tazas de azcar rubia

1/2 taza de leche en polvo

Lice el yogur con las fresas y el azcar. Luego agregue el requesn por pocos
mientras se lica. Finalmente agregue la leche en polvo. Pngalo en el
refrigerador.

HELADO DE VAINILLA

1-1/2 tazas de crema de leche 1/2 taza de azcar

1/2 taza de leche en polvo 1-1/2 cucharaditas de vainilla

1/2 taza de yogur

En un recipiente combine la crema de leche, el azcar y la vainilla. Mezcle con una

batidora hasta que se obtenga una contextura espesa. Agregue la leche en polvo y el
yogur, siga batiendo 30 segundos ms, bajando la velocidad. Tape y ponga en el
refrigerador. Revulvalo cada 45 minutos hasta que est congelado.

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Captulo: Panadera

ATTA DOSSA (PANQUEQUE DE HARINA INTEGRAL)

275 gms. de harina integral 1 cucharada de hojas de

cilantro picadas

1/2 lt. de agua tibia - una pizca de sal

1 aj fresco picado

En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Aada poco a poco el agua
batiendo la mezcla hasta obtener una pasta suave. Con una tela cubra la olla y
djela por lo menos media hora. Coloque la sartn a fuego medio. Bata la pasta
nuevamente (la consistencia debe ser casi lquida). Salpique unas cuantas gotas de
agua sobre el sartn. Si rebotan salpicando la sartn, est lista. Ponga 4
cucharadas de la pasta y use el mango de una cuchara para expandirla con un
movimiento circular, comenzando desde el centro.

Esta cantidad de pasta forma un panqueque delgado de cerca de 20 cms. de dimetro.

Cocine durante 2 3 minutos hasta que la pasta tome un color marrn dorado. Voltee
la pasta una vez. Cocinar el otro lado toma la mitad de tiempo que tom el primero.

CHAPATIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA )

1/4 kg. de harina integral fina o comn tamizada con 1/3 de harina blanca

- un poco de agua tibia 1 cucharada de

mantequilla o ghee (opcional)

1/4 cucharada de sal

En un recipiente mezcle la harina y la sal, agregando el agua gradualmente hasta

conseguir una masa firme pero suave (figura 1). Amsela durante 10 minutos de tal
forma que le entre aire (figura 2). Djela reposando cubierta durante 30 minutos
como mnimo. Enharine la tabla o la mesa y divida la masa en bolitas de 3 cms. de
dimetro (figura 3), aplaste las bolitas con el rodillo para obtener galletas de
unos 10 a 12 cms. de dimetro, delgadas (figura 4).

Tome un sartn o plancha gruesa y calintela. En ella coloque los chapatis de a

uno, unos instantes de cada lado hasta que aparezcan burbujitas en la superficie
sin que se quemen (figura 5).

Luego con una pinza apropiada coloque el chapati sobre una hornilla a fuego
directo, tambin brevemente de cada lado. El chapati (capati) deber inflarse
(figura 6). Esto toma unos cinco segundos de cada lado repitindolo un par de
veces. El chapati mostrar pequeos puntos o manchitas marrones en la superficie.
Cuando est todava caliente, si desea, puede untarlo con ghee o mantequilla. Es
bueno servirlos calientes para acompaar diferentes platos. No se desanime si es
que el chapati no se infla; siempre esto toma un poco de prctica.

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Captulo: Croquetas de espinaca

450 gms. de espinaca fresca 1 puado de pimentn picado

275 gms. de harina de alverjas 2 ajes secos molidos

200 gms. de requesn desmenuzado 1/2 cucharadita de tomillo

1/2 cucharadita de cilantro molido

1 cucharada de ghee o aceite 2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de jengibre - ghee o aceite para frer

Lave bien las espinacas y quite los tallos grandes, luego sumerja las hojas en agua
hervida por unos minutos. Escrralas bien, apretndolas. Pique las hojas bien
menudas. En una olla mediana, caliente el ghee o el aceite y frite el pimentn,
jengibre, ajes y luego las especias molidas. Aada el requesn desmenuzado,
remueva para que se frite durante un minuto. Luego aada la espinaca. Agregue la
sal y mueva bien los ingredientes con una cuchara. Ponga la mezcla sobre una
superficie plana, aada la harina de alverjas y amase bien. Una vez amasada, forme
bolitas de 2.5 cms. y frtelas en ghee o aceite hasta que tomen un color
ligeramente marrn. Luego coloque las bolitas en un recipiente de tal manera que
escurran. Puede servirlas acompaadas de salsa de tomate, o como guste.

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Captulo: Pastel de espinacas

2 kgs. de espinacas 1/2 cucharadita de comino

3/4 kgs. de tomates 1 cucharadita de organo

400 gms. de queso 1 cucharadita de pimienta

1/2 kg. de harina integral 1-1/2 cucharada de ghee o aceite

100 gms. de mantequilla 1 taza de agua

1 cucharada de ajonjoli 1 cucharada de sal

Haga una masa con la harina integral, la mantequilla y el agua. Tome la mitad de
esta masa y extindala sobre un molde. Hornela durante diez minutos. Mientras
tanto lave y cocine las espinacas hasta que estn suaves, luego pquelas bien.

Ponga a calentar el aceite y agrguele el comino y el ajonjoli previamente molidos.

Luego de 1 minuto agregue la pimienta y despus la espinaca y la sal. Revuelva
durante 5 minutos y cuando est listo pngalo sobre la masa previamente horneada.
Corte el queso en tajadas delgadas y pngalo sobre la espinaca. Corte el tomate en
rodajas (si desea frtelo con el organo) y pngalo sobre el queso. Extienda la
otra parte de la masa cubriendo todo el relleno. Hornee durante 15 20 minutos.
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Captulo: Pastel de verduras

1/2 kg. de judas 1 pimentn

1/4 kg. de zanahorias 1 cucharadita de jengibre

600 gms. de requesn 1 cucharada de organo

100 gms. de aceitunas 1 cucharada de sal

250 gms. de harina integral 50 gms. de mantequilla

2 mazorcas 1 cucharada de ghee o

aceite

1/2 taza de agua

Prepare la masa con la harina integral, la mantequilla y el agua, extindala sobre

un molde. Pngala a hornear durante 10 minutos. Ralle las zanahorias, pique las
vainitas (judas) y desgrane las mazorcas. Ponga todo a cocinar. Cuando est listo
saque las verduras de la olla y escrralas bien en un colador. Caliente el ghee o
el aceite y ponga a frer el comino; a los pocos segundos, agregue el pimentn
picado en pequeos cuadraditos y el jengibre, cuando estn suaves las verduras
sancochadas junto con la sal y el organo. Revuelva todo bien durante 3 minutos y
agregue 400 gms. de queso. Vierta esto sobre la masa horneada y cbralo con el
resto del queso previamente licuado. Ponga las aceitunas cortadas por la mitad
encima del queso y hornee durante 10 15 minutos.

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Captulo: Puris (galletas de harina integral)

1/4 kg. de harina integral

1 cucharadita de sal
100 gms. de harina blanca
1 cucharada de mantequilla
150 mls. de agua tibia

ghee o aceite vegetal

Mezcle las dos harinas y la sal en un recipiente junto con la mantequilla. Agregue
el agua poco a poco y mzclela hasta formar una masa. Ponga un poco de mantequilla
en sus manos y amase durante 5 minutos hasta que quede suave y firme. Ponga el ghee
o aceite en una sartn a fuego medio. Mientras tanto unte con unas gotas de ghee o
aceite la superficie que va a utilizar (No use harina porque se quema y arruina el
aceite). Divida la masa en 12 partes iguales. Haga bolitas y con un rodillo
amselas delgadas y parejas. Pngalas en el ghee o aceite caliente, el puri se
hundir por un segundo y luego saldr a la superficie, inmediatamente sumrjalo
suavemente utilizando una espumadera, hasta que se infle como un globo. Frite el
otro lado durante unos pocos segundos ms y entonces saque el puri del aceite y
colquelo en una coladera para que se escurra. Sirva puris calientes con cualquier
comida, o como un pasabocas untado con miel, queso fresco, dulces, etc.
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Captulo: Sopas

SOPAS

CREMA DE VEGETALES

Un poco ms de medio kg. de vegetales picados (espinaca, acelga, zanahoria, apio,

habichuela)

1 cucharada de cilantro picado 1 cucharada de

tomillo picado

1 cucharada de sal 1 cucharadita

de pimienta

1/2 lt. de leche 2 cucharadas de harina

1-1/2 lts. de agua 3 cucharadas de

mantequilla

2 hojas de laurel 3 cucharadas de ghee o

aceite vegetal

Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel, cilantro y
tomillo durante unos pocos segundos, entonces inmediatamente agregue los vegetales
picados y sltelos durante unos 5 minutos. Ahora agregue el agua, la sal y la
pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando,
hasta que los vegetales estn suaves y tiernos. Deje los vegetales intactos o si
prefiere aplstelos o licelos. Si lo hace as, no olvide sacar las hojas de laurel
y el tomillo antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en
una olla o sartn aparte y luego agregue la harina frindola cuidadosamente un par
de minutos hasta que se vuelva marrn. Agregue la leche caliente y remueva rpido
durante 2 minutos hasta que se forme una crema gruesa. Mzclela con la sopa y haga
hervir todo por dos minutos. Luego srvala.

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Captulo: Dahl

1 taza de frijolitos chinos sin germinar o de alverjas partidas

1/2 cucharada de pimentn picado 1/2 aj picado sin semillas

2 tomates 7 tazas de agua

1/2 cucharada de semillas de mostaza - cilantro

1 cucharada de sal

1/2 cucharada de semillas de comino - algunas hojas frescas

de perejil
1/2 cucharada de jengibre 5 cucharadas de ghee o aceite

Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los frijolitos
previamente lavados a cocinar a fuego fuerte. Luego de unos 30 minutos, cuando los
frijoles hayan reventado y estn blandos, pngales la sal. Por otro lado, en un
sartn pequeo ponga el aceite a calentar y frite primero las semillas de comino y
mostaza junto con el pimentn y jengibre; luego agregue el aj. Cuando esto se dore
agregue el tomate picado y revuelva durante tres minutos. Vierta esto en la olla y
djelo hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final agregue
el perejil y el cilantro. Srvalo caliente.

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Captulo: Sopa de lentejas con limn

1 taza de lentejas 3 cucharadas de ghee o

aceite

1 papa pelada y picada en cubitos 1/4 taza de hojas de cilantro

picadas

1 taza de apio picado 1/4 taza de hojas de perejil

picadas

1 taza de acelga picada 1/2 cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas jugo de limn 1 cucharada de cilantro molido

6 tazas de agua 1/2 cucharadita de comino en

polvo

- sal

Lave bien las lentejas, pngalas a hervir en una olla con agua durante 35 minutos.
En otra olla, caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta negra y las papas.
Frtelas por 2 minutos a fuego fuerte. Agregue el apio y frtelo durante un minuto,
luego eche todo esto en la olla de las lentejas y djelo cocinar durante 10
minutos.

Agregue la acelga, cilantro molido, comino en polvo y jugo de limn. Cocnelo 10

minutos ms. Luego agregue el perejil, hojas de cilantro y sal. Sirva caliente.

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Captulo: Sopa de tomate

2 kgs. de tomates 4 cucharadas de

hojas frescas de cilantro

1/4 lt. de leche 1 pizca de

pimienta

6 cucharadas de ghee o aceite vegetal 1/2 cucharada de sal

1 cucharada de semillas de cilantro molidas 2 cucharadas de
mantequilla

1 cucharada de azcar rubia 2 cucharadas de

harina

1 cucharada de jugo de limn

Lave los tomates y corte cada uno en ocho pedazos. Caliente el ghee o el aceite en
una olla gruesa y frite las semillas de cilantro durante unos pocos segundos.
Agregue los tomates y la sal. Cocine los tomates a fuego medio durante unos 20 25
minutos.

Lice los tomates o aplstelos a travs de una coladera y pngalos de nuevo en la

olla. Agregue las hojas de cilantro, el azcar, la sal y la pimienta.

En otra olla o sartn caliente la mantequilla y frite la harina a fuego lento (si
desea en vez de harina puede utilizar smola o harina de maz); cuando est dorada
agregue la leche caliente y proceda de la misma forma que en la receta anterior. Al
final, agregue el jugo de limn y sirva bien caliente. Si desea puede agregar a
esta sopa trocitos de pan tostado.

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Captulo: Vegetales

COLIFLOR CON PAPAS EN SALSA DE YOGUR

1 coliflor tamao mediano 1 cucharadita de semillas de

comino

450 gms. de papas peladas y picadas en cubitos

1 cucharadita de cilantro molido

1/4 lt. de yogur 1 cucharadita de

tomillo

2 tomates cortados en tajadas 1-1/2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de ghee o aceite 4 cucharadas de agua

1 2 ajes secos molidos 1 limn

Corte la coliflor en forma de arbolitos, enjuguelos y djelos escurrir. Caliente

el ghee o aceite en una sartn grande a fuego medio. Eche las semillas de comino y
los ajes molidos y frtelos por 30 45 segundos hasta que las semillas se doren.
Agregue las especias molidas, frtelas por unos segundos ms y luego agregue las
papas. Revuelva las papas por 2 3 minutos dejndolas que se doren ligeramente.
Ahora aada la coliflor y frtela removiendo por otros tres minutos.

Luego agregue el agua y la sal y tape la olla. Cocine a fuego medio revolviendo
ocasionalmente durante 10 minutos, hasta que las verduras estn tiernas.
Finalmente, agregue el yogur y djelo cocinar por unos minutos hasta que tome una
consistencia espesa. Al servir adorne los platos con tajadas de tomate y chele
unas cuantas gotas de limn.
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Captulo: Ensalada de pepino con yogur

2 pepinos medianos 1/2 cucharadita de sal

1/4 lt. de yogur 1/4 cucharadita de

pimienta negra molida

1/2 cucharadita de semillas de comino

Tueste las semillas de comino y pulvercelas. Ralle los pepinos con los huecos
grandes del rallador. Escrralos y luego mzclelos con los dems ingredientes.
Sirva fro.

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Captulo: Coliflor frita con papas y queso fresco

1 coliflor de tamao mediano, picada en forma de arbolitos 2

ajes picados sin semilla

1 cucharada de jengibre 3 hojas de laurel

4 papas peladas y picadas en cubitos 1 puado de pimentn

rallado

225 gms. de requesn, cortado en cubitos 1 cucharadita de

tomillo

1 cucharadita de cilantro molido 1/2 cucharadita de semillas de mostaza

575 mls. de agua 2 cucharadas de sal

1 cucharada de ghee o aceite 2 cucharadas de cilantro fresco y

hojas de perejil

Caliente el ghee o aceite en una olla mediana a fuego medio. Ponga las semillas de
mostaza y tape la olla de tal manera que no puedan salpicar fuera de la olla.
Cuando terminen de salpicar, aada ajes, jengibre, pimentn y hojas de laurel.
Remuvalos por 30 segundos; luego ponga las especias molidas removiendo e
inmediatamente aada el agua. Aumente el fuego para que hierva rpido y luego
cocine a fuego lento.

Mientras se cuecen a fuego lento, frite separadamente las papas y el queso

cortados en cubitos hasta que adquieran un color marrn dorado, luego escurra.
Frite la coliflor en forma de arbolitos hasta que estn ligeramente dorados y
parcialmente cocidos. Ahora ponga la coliflor en la olla donde estn las especias,
tape la olla y cocine a fuego lento.

Despus de cinco minutos, destape la olla y aada las papas y el queso frito; mueva
una vez y djelos cocinando por 2 3 minutos ms. Luego eche la sal y esparza el
cilantro fresco y las hojas de perejil.

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Captulo: Espinaca al vapor con queso fresco

1/2 kg. de espinaca fresca sin tallo 2 cucharaditas de hojas

de cilantro

1/4 kg. de queso cortado encubitos 1/2 cucharadita de semillas

de cilantro molido

150 mls. de yogur (opcional) 1/4 cucharadita de pimienta

molida

1 cucharada de ghee o aceite vegetal 1/2 cucharadita de azcar

3 cucharadas de agua 1 cucharada de sal

Lave las espinacas, escrralas y luego pquelas bien. En una olla, caliente el ghee
(mantequilla clarificada) a fuego medio y frite las especias en polvo. Ponga las
espinacas picadas en la olla con tres cucharadas de agua. Tape la olla hasta que la
espinaca est blanda; esto tomar cerca de 10 minutos. Ahora agregue el yogur y los
cubitos de queso. Agregue la sal y el azcar, revuelva bien y contine cocinando
por 5 minutos ms a fuego lento.

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Captulo: Espinacas con salsa de yogur

1/2 kg. de espinacas frescas 1/4 cucharadita de pimienta negra

molida

1/2 lt. de yogur 1 cucharadita de sal

1 cucharadita de semillas de comino, tostadas y molidas

Qutele los tallos a la espinaca y lvela varias veces, luego cocnela en agua
hirviendo hasta que est suave. Escurra presionndola para sacar toda el agua y
luego pquela bien. Ponga el yogur en un recipiente junto con la espinaca y las
especias y mezcle todo con un tenedor.

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Captulo: Pacoras (torrejas de coliflor)

1 coliflor mediana (cortada en forma de arbolitos) 1

cucharadita de comino en polvo

1-1/2 tazas de harina de garbanzos, alverjas o integral 1

cucharadita de semillas de cilantro molidas

1/2 a 3/4 tazas de agua 1/2 cucharadita de

tomillo

1 cucharadita de sal - ghee o aceite para frer

En un recipiente mezcle la harina y las especias. Agregue agua hasta que tome una
consistencia pastosa. Caliente el ghee o aceite en una olla o sartn. Sumerja los
trozos de coliflor en la pasta hecha anteriormente, tratando de que queden
completamente cubiertos por ella. Pngalos entonces a frer en el aceite caliente.
Primero se hundirn hasta el fondo de la olla y luego saldrn a la superficie.
Frtelos durante 10 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que adquieran
un color marrn dorado. Si desea puede servirlos con salsa de tomate. Esta misma
receta puede llevar, en vez de coliflor, papas, berenjenas, tomate, etc...

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Captulo: Papas con salsa de coco y yogur

6 papas medianas 1 cucharada de semillas de

mostaza

100 gms. de coco rallado 1 aj picado

1/2 lt. de yogur 1 cucharada de

jengibre

2 tomates cortados en 8 pedazos cada uno 1 puado de pimentn

picado

2 cucharaditas de sal - varias ramas de perejil

1 cucharada de ghee

Hierva las papas hasta que estn sancochadas, plelas y pique en cubitos, pngalas
en un recipiente y refrigrelas.

Mezcle el yogur, la sal y el coco rallado. Caliente el ghee en una olla pequea,
tueste las semillas de mostaza y tape la olla inmediatamente, hasta que las
semillas terminen de reventar. Luego agregue el pimentn, jengibre y aj y revuelva
durante unos pocos segundos. Eche estas especias en el recipiente del yogur junto
con las papas, mezcle bien hasta que las papas estn ligeramente cubiertas por el
yogur y las especias. Sirva fro y adornado con perejil y tajadas de tomate,
ubicando al centro las papas con la ensalada.

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Captulo: Gluten (carne vegetal)

- harina de trigo

Haga una masa con harina de trigo y agua y djela remojar, sumergida en un
recipiente con agua, por lo menos durante 3 horas. Luego lvela una y otra vez
cambiando el agua, hasta que haya eliminado todo el almidn, transformndose en
una masa elstica. Colquela dentro de una tela bien ajustada y cocnela dentro de
una olla con agua, sal y especias (organo, laurel, pimienta, etc.) durante una
hora aproximadamente. Luego puede cortarla en trocitos y agregarla a diversos
platos (guisos, sopas, etc.). Tambin se le puede frer y servir con salsa de
tomate, en hamburguesas, etc.

PAPAS DORADAS
8 papas medianas 2 cucharaditas de sal

1/4 kg. de requesn 1 cucharadita de pimienta

negra

1-1/2 tazas de yogur 2 cucharadas de hojas

de cilantro

1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de mantequilla

En una olla grande ponga a cocinar las papas; un poco antes de que estn cocidas
completamente squelas del agua y djelas enfriar (si desea puede ponerlas un rato
en el refrigerador).

Luego plelas y crtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente. En otro

recipiente mezcle el requesn, el yogur, la mantequilla y las especias, hasta
formar una crema homognea. En una fuente enmantequillada coloque las papas
formando una capa que cubra toda la superficie, encima coloque la crema, luego otra
capa de papas, luego nuevamente la crema (de acuerdo al tamao de la fuente pueden
resultar dos o tres capas), ponga la fuente al horno durante 25 minutos. Sirva
caliente.

PLATANOS EN SALSA DE TOMATE

10 pltanos verdes para frer 3 hojas de laurel

1/4 kg. de alverjitas 1 cucharadita de

pimienta negra

200 gms. de queso 1 cucharada de sal, ghee o

aceite para frer

1-1/2 kgs. de tomate 1 cucharada de organo

Lice los tomates o pngalos en agua hirviendo y luego squelos y quteles la

cscara. Pngalos a cocinar en una olla junto con las alverjitas. Mientras tanto
pele los pltanos y crtelos en rodajas de 1 cm. de ancho; luego puede elegir
prepararlos de las siguientes dos formas: La primera es frindolos (tal como el
caso de las papas fritas), en el ghee o en el aceite hasta que estn bien dorados,
y la segunda es hornendolos en una fuente untada con mantequilla o aceite dndoles
vuelta de rato en rato, tambin hasta que estn bien dorados. Agrguele la sal, el
organo, la pimienta, el laurel y el queso bien desmenuzado a la salsa de tomate.
Cuando las alverjitas estn ya cocidas, ponga los pltanos y deje cocinar todo
durante un par de minutos ms.

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Captulo: Plato de verduras agridulce

4 papas peladas y picadas en cubitos 3 pltanos verdes cortados en cubitos

275 mls. de suero 2 cucharadas de ghee o aceite

175 gms. de tamarindo 1 cucharadita de semillas de comino

3 zapallitos italianos (ahullamas pequeitas) cortados en cubitos

2 cucharadas de jengibre 1 puado de pimentn

picado

2 ajes picados

3 zanahorias picadas 1/2 cucharadita de pimienta negra

molida

1 pia cortada en cubitos 2 cucharadas de sal

4 tomates partidos en cuatro 100 gms. de azcar rubia

275 gms. de requesn cortadoen cubitos 2 cucharaditas de

cilantro molido

3 tallos de apio cortados en cubitos

Haga un jugo de tamarindo. Luego caliente el ghee en una olla grande y frite las
semillas de comino, luego el jengibre, el pimentn y los ajes. Enseguida frite la
pimienta molida durante unos segundos. Agregue el suero y djelo a fuego lento por
un momento. Aada el jugo de tamarindo, el azcar rubia, los trozos de pia, las
zanahorias picadas y el cilantro molido. Deje que hierva hasta que espese, moviendo
de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras tanto frite los cubitos de
queso hasta que adquieran un color ligeramente dorado.

Luego aada los zapallitos (ahullamas pequeitas) y tape la olla, cocine hasta que
estn ligeramente blandos. Luego aada los cubitos de requesn fritos, los tomates,
el apio y la sal. Muvalos bien. Si usted est utilizando los pltanos verdes
adalos en este momento. Si utiliza papas fritas adalas despus de que el
requesn h
aya absorbido el lquido y se haya vuelto jugoso. Tape la olla y cocine hasta que
todos los ingredientes estn blandos.

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Captulo: Pur de berenjenas, espinaca y tomates

900 gms. de berenjenas pela- 1 2 ajes secos molidos

das y cortadas en cubitos 1 cucharadita de

cilantro molido

450 gms. de hojas de espina- 1/2 cucharadita de azcar

rubia

ca picadas 2-1/2 cucharaditas

de sal

900 gms. de tomates picados 1/2 cucharadita de comino

molido

3 cucharadas de ghee o a- 1/2 cucharadita de tomillo

 ceite 150 mls. de
agua

Caliente el ghee o el aceite y frite el aj y los cilantros molidos por unos

segundos. Agregue las otras especias en polvo y frtelas por unos segundos ms,
inmediatamente agregue las berenjenas. Remuvalas hasta que queden blandas y
empiecen a soltar sus semillas.

Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando todo bien. Tape
la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en cuando) durante 20
minutos, o hasta que las berenjenas estn bien blandas. Aumente la intensidad del
fuego y cocine por 10 minutos ms, revuelva frecuentemente, hasta que las
espinacas, berenjenas y tomates se hayan deshecho bien. Finalmente, sazone con
azcar y sal, mezclando bien.

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Captulo: Samosas (empanadas)

2 tazas de coliflor (cortada en trozos pequeos) 1 cucharada

de semillas de cilantro molidas

1 taza de alverjas verdes frescas 1

cucharadita de semillas de comino

1 taza de harina blanca 1/2 taza de pimentn

fresco picado pequeito

1 taza de harina integral 1-1/2 cucharaditas de

sal

- ghee o aceite para frer 1/2 cucharada de jengibre

1 aj seco picado (opcional) 1 cucharadita de semillas de

mostaza

1/2 cucharada de tomillo

Cocine al vapor la coliflor y las alverjas hasta que estn blandas. En una olla o
sartn ponga tres cucharadas de ghee o aceite vegetal y cuando est caliente
agregue el aj, la mostaza y el comino. Cuando empiecen a reventar agregue las
semillas de cilantro y el tomillo, luego los vegetales cocidos y el pimentn con el
jengibre. Mezcle todo y cocine a fuego medio hasta que se forme una pasta espesa
como para relleno. Esto toma alrededor de 15 minutos.

Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite, agregue
suficiente agua como para formar una masa manejable. Divida la masa en doce
bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un crculo de 12 cms. de
dimetro aproximadamente. Corte los crculos por la mitad, junte los extremos (ver
figura) ponga una cucharada de relleno dentro de cada tringulo. Selle los bordes y
voltelos haciendo lazos decorativos. Cierre bien las empanadas. Caliente el aceite
bien y frtelas durante unos 15 minutos a fuego medio, voltendolas de vez en
cuando. Luego escrralas en un colador metlico; ya estn listas.

Si prefiere, en vez de frerlas, hornelas durante diez minutos.

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Captulo: Saltado de coliflor con yogur

1 coliflor grande 2 cucharadas de ghee o

aceite

1/2 kg. de papas 2 pimentones

1 taza de yogur 1 pizca de pimienta

1 cucharada de sal 1 cucharadita de tomillo

Corte la coliflor en forma de pequeos arbolitos y cocnela al vapor junto con los
pimentones picados en pequeos trozos. Retrelos antes de que lleguen a su punto
completo de coccin. Corte la papa en pequeos cubitos, y frtela en ghee o aceite.
Si prefiere puede hornearla, una vez picada, en un recipiente bien aceitado,
cuidndola de rato en rato y sacudiendo el recipiente para que se doren parejo.

Caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta y la sal; casi inmediatamente

ponga la coliflor y frtela durante dos minutos. Agregue el pimentn y el tomillo y
revuelva hasta que la coliflor est casi seca. Luego agregue las papas, apague el
fuego y antes de servir agregue el yogur, mezclando todo bien.

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Captulo: Sukta

2 3 calabacines 4 hojas (ramitas) de

cilantro

450 gms. de coliflor picada en forma de arbolitos 1

cucharadita de semillas de comino

450 gms. de papas peladas y cortadas en cubitos 2

cucharaditas de pimentn rallado

450 gms. de berenjenas cortadas en cubitos 2 cucharaditas de

jengibre

450 gms. de alverjitas o judas picadas 1 2 ajes

frescos picados, sin semilla

1/2 cucharadita de tomillo 1/2 lt. de agua

1/4 lt. de yogur 2 cucharaditas de

semillas de cilantro

4 cucharadas de ghee 2-1/2 cucharaditas de sal

4 hojitas de laurel

Squele las semillas al calabacn y crtelo en trocitos. Caliente las 2 cucharadas

de ghee o aceite a fuego medio, y frite todas las verduras. Agregue las hojas de
laurel y revuelva la mezcla, frindola durante 5 minutos con una cuchara de palo.
Ahora eche el agua, tape la olla y deje que se cocine a fuego medio por unos 10
minutos.

Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o lice las semillas
de comino, el pimentn, el jengibre, los ajes y el tomillo con un poco de agua
como para formar una pasta suave. Caliente lo que queda de ghee o aceite en una
sartn pequea y frite la pasta revolvindola durante 1 2 minutos. Agregue el
cilantro molido y luego eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora
agregue este aderezo lquido en la otra olla y cocine todo junto a fuego medio
durante 15 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y la sal.
Revuelva ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las verduras. Cocine
a fuego medio por unos cuantos minutos con la olla destapada y estar listo.

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Captulo: Souffle de alcachofas

5 alcachofas 2 tazas de leche

1/2 taza de crema de leche batida 4 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de sal 1 pizca de nuez moscada

6 cucharadas de harina integral 1 pizca de pimienta

Qute las espinas a las alcachofas, lvelas bien y pngalas a cocinar. Una vez
listas saque las hojas y con una cuchara quteles a cada una la pulpa. Caliente el
ghee en una sartn. Frite los condimentos, luego agregue la pulpa de las alcachofas
y revuelva durante algunos minutos.

Tueste la harina en otra sartn u olla a fuego lento; cuando se dore agregue la
mantequilla y tuste durante un par de minutos ms, revolviendo constantemente.
Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue la harina y lice hasta
que se forme una crema uniforme. Vierta esta crema en una olla y cocnela hasta que
se espese. Mezcle la pulpa de las alcachofas con la crema en un solo recipiente,
junto con la crema de leche batida y revuelva todo bien.

Unte un molde con mantequilla y vierta la preparacin dentro de este. Pngalo a

hornear a una temperatura moderada durante media hora y luego de sacarlo del horno
djelo reposar durante diez minutos antes de cortarlo.

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Captulo: Tomates rellenos

4 tomates grandes 6 pequeos 1 cucharadita de semillas

de mostaza

1/2 taza de alverjitas frescas 1 cucharadita de semillas de

comino

1/2 taza de judas picadas 1 pizca de pimienta negra

1/2 taza de zanahorias picadas en cuadritos pequeos 1

cucharadita de sal
1/2 taza de papas picadas en cuadritos pequeos 1 puado de
pimentn picado

1/2 taza de yogur 1 cucharadita de

jengibre

1 cucharadita de tomillo

Cocine las alverjitas, las judas, las zanahorias y las papas todas juntas.
Mientras tanto lice el yogur con el pimentn, el jengibre y el tomillo. Cuando las
verduras estn listas squelas de la olla y djelas escurrir bien en un colador.

Caliente el ghee en una sartn y agregue las semillas de mostaza y comino; cuando
las primeras revienten agregue la pimienta y la sal e inmediatamente las verduras
frindolas durante dos minutos. Apague el fuego y vierta el yogur mezclando todo
bien.

Rebane la parte superior de los tomates y quteles la pulpa haciendo un hueco para
rellenarlos. Ponga la preparacin anterior dentro de los tomates y refrigrelos.
Adrnelos con perejil y srvalos fros.

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Captulo: Upma (salteado de verduras con smola)

1/2 kg. de verduras (judas, espinacas, acelgas, zanahorias, ahullama,

alverjitas, pimentones, tomates, etc.)

1 aj seco picado 3 hojas de laurel

1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de sal

450 gms. de smola 4 cucharadas de

mantequilla, ghee o aceite

50 gms. de pasas (opcional) 1-1/2 lts. de agua

1 pizca de pimienta 2 cucharadas de ghee o aceite

1 limn 1 cucharadita de semillas de comino

2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de organo

1 cucharada de jengibre rallado

Comience cortando los vegetales, luego caliente la cucharada de ghee o aceite en

una olla y frite las semillas de comino, pimentn, jengibre y el aj. Despus de
unos 30 segundos, agregue el tomillo y luego los vegetales. Revuelva los vegetales
hasta que estn dorados y luego agregue un poco de agua para que no se quemen. Baje
el fuego. Tape la olla y cocine hasta que los vegetales estn tiernos. Mientras
tanto ponga el agua y la sal a hervir en una olla pequea.

Derrita la mantequilla o el aceite en una olla o sartn, agregue la smola,

tustela a fuego lento; remueva constantemente para que la smola no se queme. En
diez o quince minutos estar lista, habiendo tomado un color marrn claro. Cuando
la smola est lista y el agua hirviendo, ponga las verduras cocidas y las pasas en
la smola y luego vierta el agua hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque
puede salpicar. Baje el fuego. Revuelva varias veces para deshacer los grumos y
luego tape. Deje cocinar a fuego lento. Despus de cinco minutos destape para ver
si los granos han absorbido toda el agua. Si n, revuelva nuevamente y deje cocinar
destapado durante unos minutos ms. Finalmente, agregue la pimienta, la
mantequilla y mezcle nuevamente.

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Captulo: Yucas con coco

1-1/2 kgs. de yuca 1 pizca de pimienta

1 taza de coco picado en cuadritos 1 cucharadita de comino en

polvo

1 cucharadita de tomillo molido 1 cucharada de sal

1 taza de agua de coco

Pele, lave y pique las yucas en pequeos trozos, quitando el filamento del centro.
Ponga a cocinar en una olla la yuca y la mitad del coco picado con un poco de agua.
Mientras tanto lice la otra mitad del coco en su agua. Agregue esto a la olla
junto con la sal, tomillo, la pimienta y el comino. Cuando el lquido se haya
consumido y las yucas estn bien cocidas ya est listo para servir.

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Captulo: Verduras con requesn

4 papas peladas y picadas en cubitos 150 mls. de yogur

3 hojas de laurel 1 cucharada de ghee o aceite

450 gms. de alverjitas frescas peladas 6 clavos de olor y

canela

5 tomates de tamao mediano cortados en cuatro 1 cucharadita de

tomillo

425 mls. de agua 1 cucharadita de

jengibre

1/2 cucharadita de azcar rubia 1 puado de

pimentn picado

100 gms. de almendras o castaas ligeramente tostadas 1/4

cucharita de nuez moscada

250 gms. de requesn formado en cubitos y fritos 1 cucharada de

cilantro molido o perejil

En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando comience a humear eche
los clavos de olor, la canela y las hojas de laurel. Frtelos removiendo durante 30
segundos, luego agregue las papas. Frite las papas durante 5 minutos, raspando
frecuentemente el fondo de la olla con una esptula, hasta que estn ligeramente
doradas. Aada las alverjitas y el tomillo. Remuvalas una vez; eche el agua y
cocine durante 10 minutos con la olla tapada. Luego agregue los tomates junto con
el jengibre, pimentn, la nuez moscada, el azcar y la sal. Remuvalos para
mezclarlos, tape la olla y cocine 5 minutos ms.

Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las castaas y los cubitos de

requesn. Remueva todas las especias. Caliente unos minutos antes de servir.

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Captulo: Verduras cocidas en su propio jugo

900 gms. de verduras frescas 1/2 cucharadita de pimentn

rallado

2 papas peladas y picadas en cubitos (opcional) 1 aj fresco picado,

sin semilla

2 cucharadas de ghee 1/2 cucharadita de tomillo

1/2 cucharadita de semillas de hinojo 1 cucharadita de sal

2 cucharadas de jugo de limn 1/2 cucharadita de jengibre

Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escrralas y pquelas en
pequeos trozos. Caliente el ghee en una olla y frite las semillas de hinojo, el
pimentn, jengibre, ajes picados, todo junto durante 30 40 segundos. Agregue
las especias en polvo y frtelas brevemente. Inmediatamente ponga las papas y
frtelas de 8 a 10 minutos, raspando el fondo de la olla a medida que va
removiendo, hasta que se doren por todos lados. Luego ponga las verduras picadas,
tape la olla y cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estn cocidas y
las papas blandas (las verduras que son jugosas y se cocinan rpidamente no
necesitan que se les aumente agua, pero las verduras que son menos jugosas y que
necesitan de ms tiempo para que se cocinen necesitan ms agua). Agregue la sal y
el jugo de limn.