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LOS ALIMENTOS.
I. OBJETIVOS:
consumo humano.
consumo.
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw)
est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual
que la mayora de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo
del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el
agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Ahora
los msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son
ambiente; algunos de esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies
1991).
provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran rea
deterioros.
La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas
accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrlisis de
numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se
presenta olor cido; es difcil distinguir entre el agriado por autlisis y los
1994)
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son
ambiente seco asociado con el fro, que provoca una buena inhibicin microbiana, trae
profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que
la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del genero Clostridium.
carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus,
pH :
valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price
et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones
velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las
anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a
Necesidades nutritivas:
Temperatura:
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los
1994).
III. MATERIALES
Fsforos
Mechero
Laminas portaobjetos
Lanceta
Alcohol
Pipeta
Cristal violeta
Solucin lugol
Safranina
Algodn.
con pequeos y repetitivos toques sobre ella y mezclamos con una gota
de agua destilada.
IV. f Fijamos la muestra exponindola a la llama del mechero por corto
Gram negativos: