Sentidos Qumicos :

SEMANA 8

El Gusto

[ SENSACIN Y PERCEPCIN ]


1. SENTIDOS QUMICOS: EL GUSTO

Si bien es cierto que la conducta apetitiva se encuentra regulada en gran parte por estmulos
causados por el sentido de la visin y la audicin, es importante sealar que la conducta
consumatoria se encuentra regulada por la accin del tacto, el gusto y el olfato. Los dos ltimos
son conocidos como los sentidos qumicos, dado que ambos estn dedicados a la deteccin de
molculas gaseosas y lquidas.

Precisamente, son estos dos sentidos los encargados de acciones fundamentales para el cuerpo,
como detectar aquello que puede ser consumido y brindar nutrientes al organismo y de la
misma manera detectar sustancias que deben ser rechazadas, dado que pueden ser nocivas
para el organismo.

Las sustancias que estimulan el sentido del gusto son conocidas como spidas, que al entrar en
contacto con los receptores de la lengua desatan una cascada de respuestas sensoriales que
finalmente se van a categorizar en el cerebro en cuatro sabores: dulce, amargo, cido y salado.
Sin embargo, es importante anotar que para que se d una respuesta sensorial de tipo gustativo
tambin se requiere la participacin de otras activaciones sensoriales, por ejemplo: reacciones
olfativas, reacciones trmicas, reacciones cinestsicas y de dolor.

Pensemos por un momento que estamos degustando un rico plato. Si lo consideramos, el plato
no sera igual de rico para nosotros sino pudiramos sentir el olor de la comida y la textura de
los alimentos, o podra ser peligroso para nosotros no poder discriminar la temperatura de los
mismos. As, la experiencia del gusto siempre va acompaada de otras sensaciones que
complementan la experiencia del sabor.

1.1 ANATOMA DE GUSTO

La mayora de los receptores gustativos se encuentran localizados en la lengua, pero debemos
sealar que tambin hay algunas estructuras receptoras del gusto en el paladar blando, la
faringe, la laringe, el esfago y la epiglotis.

1.1.1. Receptores Gustativos
Los receptores para el gusto se encuentran organizados en las papilas gustativas, que son las
prominencias salientes que se encuentran en la superficie de la lengua, el paladar y las partes
iniciales del sistema digestivo. Las papilas contienen en su interior un grupo de clulas que
conforman el botn gustativo y hay cuatro tipos de ellas: 1) Las Fungiformes, 2) Las Filiformes,
3) Las Foliadas y las 4) Circunvaladas.

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Figura 1. Papilas gustativas

Fuente: http://escuela.med.puc.cl/paginas/publicaciones/ApuntesOtorrino/AnatomiaBucal.html

Los botones estn rodeados de clulas epiteliales y tienen en la parte superior una abertura
hacia la parte externa de la lengua que se llama poro gustativo.

En los botones gustativos se pueden encontrar tres tipos de clulas, dos de ellos estn asociados
a una funcin de sostn y el tercer tipo se constituye en el receptor propiamente dicho. Dichas
clulas tienen una terminacin de tipo ciliar y, segn algunos estudios, se desarrollan desde
pocas muy tempranas de la ontognesis. Posiblemente es por ello que al nacimiento se tiene
ya una importante experiencia gustativa que permite conductas bsicas de rechazo y aceptacin.
La variedad de nuestras experiencias gustativas tiene su origen en la integracin de cuatro
cualidades bsicas: lo salado, lo agrio, lo dulce y lo amargo. Tambin existen regiones de la
lengua especializadas para cada sabor.

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Figura 2. Tipos de percepcin gustativa

Fuente: http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/especias-y-condimentos/por-que-saben-las-especias.html

1.1.2 Transduccin
El proceso de transduccin gustativa tiene su origen cuando las sustancias spidas entran en
contacto con la superficie de la lengua y con los botones gustativos a travs del poro gustativo.
En este momento se altera el flujo de iones que se mueven a travs de la membrana de las
clulas gustativas, generando as un impulso nervioso que llevar informacin al cerebro sobre
el tipo de sustancia que ha estimulado los receptores.

Figura 3. Botones Gustativos.

Fuente: http://botonesgustativos.wikispaces.com/Estructura,+localizaci%C3%B3n+y+funci%C3%B3n.

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Respecto a lo anterior, es importante sealar que los receptores del gusto funcionan de manera
selectiva: cada clula receptora es activada por una categora particular de sustancias.

Como se seal en el apartado de tipos de percepcin gustativa, la combinacin de los sabores
(salado, agrio, dulce, amargo) y la mezcla de sensaciones producto de las otras modalidades
sensoriales enriquecen la experiencia gustativa, convirtindola en una sensacin variada.

1.1.3 Procesamiento Neuronal
Cuando se generan los impulsos nerviosos desde los receptores de la lengua, la informacin
gustativa se conduce a travs de tres vas: la primera de ellas es el nervio de la cuerda timpnica,
que hace parte del nervio facial (VII par craneal) el cual est encargado de llevar la informacin
proveniente de la punta de la lengua y las regiones laterales (donde estn las papilas
fungiformes). Por otro lado, la segunda va est formada por el nervio glosofarngeo (IX par
craneal) que conduce la informacin proveniente de la regin posterior de la lengua.

Finalmente cabe sealar que en la percepcin gustativa tambin hay una intervencin del
nervio vago, en la medida en que ste recoge la informacin que proviene de zonas distintas a
la lengua, como la laringe y la epiglotis.

Figura 4. Vas Gustativas.

Obtenido en: http://veterinariadigital.com/articulo.php?id=104

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Toda la informacin proveniente de los tres nervios nombrados anteriormente realiza un relevo
en el ncleo del tracto solitario, que se encuentra ubicado en el bulbo raqudeo, y desde all los
impulsos nerviosos sern proyectados hacia el tlamo. En esta ltima estructura, la informacin
ser organizada para ser repartida hacia el lbulo parietal, la nsula y el oprculo frontal.

Figura 5. rea Cortical Primaria para el Gusto.

Obtenido en: www.dana.org/news/brainwork/detail.aspx?id=80


1.2 PERCEPCIN DEL SABOR

La percepcin del sabor se logra a partir de la combinacin entre la estimulacin olfativa y la
estimulacin oral; lo anterior se explica porque al masticar, los alimentos despiden molculas de
olor que llegan a la membrana olfatoria por la parte posterior de la boca a travs de la ruta
retro-nasal, que es el conducto que conecta la cavidad nasal con la cavidad oral.

Lo anterior nos indicara que muchas de las sensaciones que consideramos gustativas y que
suponemos provienen de la estimulacin de la lengua en realidad se encuentran influenciadas
por la estimulacin del sentido del olfato.

a) Fisiologa de la percepcin del sabor
Segn algunas investigaciones, el rea del cerebro implicada en la percepcin del sabor (gusto +
olfato) es la corteza orbito frontal, en la medida en que sta recibe las seales que provienen de
la corteza somatosensorial primaria (gusto) y de la corteza nfero- temporal (olfato).

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Figura 6. Fisiologa de la Percepcin del Sabor.

Obtenido en: http://www.brainfacts.org/Sensing-Thinking-Behaving/Senses-

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