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MANUAL de Buenas Prcticas

de Manufactura en
Panaderas y Confiteras
RECOMENDACIONES

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 1


MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERAS Y CONFITERAS

Autoridades
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA DE LA NACIN
CPN Ricardo BURYAILE
SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
Ing. Agr. Nstor Roulet
SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ing. Agr. Mercedes Nimo
DIRECTOR DE AGROALIMENTOS
Dr. Pablo Morn

Responsable de los contenidos


Ing. Alim. Elizabeth Lezcano

Diseo
DG Jos Mara Salinas Somoza

2 DIRECCIN DE AGROALIMENTOS / BPM PANADERAS Y CONFITERAS


MANUAL de Buenas Prcticas
de Manufactura en
Panaderas y Confiteras
RECOMENDACIONES

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MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

NDICE
5 Captulo I: Introduccin

7 Captulo II: Antecedentes que llevaron a la elaboracin

de las Buenas Prcticas de Manufactura

7 1. Microbiologa alimentaria
11 2. Formas de contaminacin
15 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
17 Captulo III: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas
a panaderas y confiteras

17 1. Definiciones
18 2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura
18 3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
47 Captulo IV: Las materias primas
47 1. Calidad de las materias primas
48 2. Conservacin de la calidad de las materias primas
en la panadera/confitera

52 3. Materias primas principales en las panaderas/confiteras


57 4. Materias primas que requieren refrigeracin
59 Captulo V: Proceso de elaboracin
59 1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados
en panaderas/confiteras

64 2. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado


y de masas congeladas

73 Captulo VI: Seguridad en la panadera/confitera


73 1. Introduccin
74 2. Seguridad de los equipos e instalaciones
77 AnexoS
104 Bibliografa

4 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


INTRODUCCIN

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en de las mismas es la de prevenir enfermedades de


el mundo de los negocios es necesario estar a la transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la
vanguardia de las exigencias que reclama el mer- salud humana y, tambin, establecer reglas y defi-
cado: los consumidores exigen cada vez ms ser- niciones para la comercializacin de los productos
vicios, la palabra calidad est en boca de todos, alimenticios en los distintos pases.
el control de calidad por parte de los clientes es El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la
tambin moneda corriente. Es necesario enton- cadena de produccin: proveedores de materias
ces, anticiparse a los cambios que se vislumbran primas e insumos, elaboracin de los productos
para no quedar relegados frente a los competido- panificados y de pastelera y la venta directa y/o
res o, lo que es peor, ser excluidos del mercado transporte al punto de venta. Es importante desta-
por falta de adaptacin. car de esto ltimo el concepto de cadena de pro-
Asimismo, hay que mencionar el hecho que las duccin; la misma es tan dbil como cada uno de
legislaciones alimentarias en el mundo han avan- los eslabones que la componen. Esto quiere decir,
zado mucho y cada vez se tornan ms exigentes. que deben controlarse cada uno de los mismos
En nuestro pas, la legislacin alimentaria se encuen- para que no haya fallas en el conjunto: controlar a
tra establecida en el Cdigo Alimentario Argentino los proveedores, realizar la elaboracin de los pro-
(C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 ductos cumpliendo con la legislacin alimentaria y
de carcter obligatorio. supervisar el transporte hasta el punto de venta.

El objetivo de esta Gua es describir la aplicacin De lo dicho anteriormente, podemos concluir que
de las normativas del C.A.A. en el contexto parti- los profesionales panaderos y/o pasteleros, los pro-
cular de las Panaderas y Confiteras, para que no pietarios de panaderas y confiteras o industrias
haya errores de interpretacin y/u omisiones, de panificadoras sin venta directa y todos los actores
manera tal de cumplir con la legislacin vigente en involucrados en la cadena productiva, deben con-
materia alimentaria. cientizarse en cuanto a la importancia de la aplica-
cin de las normativas y adaptarse a las mismas
En todo el mundo, como en Argentina, las dife-
para proporcionar productos alimenticios seguros y
rentes legislaciones alimentarias tienen por objeto
en concordancia con los requerimientos actuales.
preservar la salud de los consumidores: la filosofa

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Antecedentes Que
llevaron a la Elaboracin
de las Buenas Prcticas
de Manufactura

1. Microbiologa alimentaria 1.2. Factores involucrados en el desarrollo


o multiplicacin de los hongos y bacterias
1.1. Hongos y bacterias
Temperatura.
Entre los principales enemigos de los productos pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de
de panadera/pastelera estn los microorganis- un medio, va de 0 a 14).
mos, especialmente las bacterias y los hongos. Humedad (se refiere al agua disponible).
Atmsfera (algunas bacterias pueden desarro-
Los microorganismos son seres vivos de dimen- llarse sin oxgeno).
siones tan pequeas que no pueden observarse Nutrientes.
a simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el Tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs, como mxi-
agua, la tierra y sobre cualquier superficie, inclu- mo, de exposicin a temperatura ambiente para los
yendo el cuerpo humano. productos y materias primas perecederas).

Se multiplican a travs del mecanismo de fisin Cuando los factores mencionados son los ade-
binaria, con lo cual en relativamente poco tiempo cuados, dichos microorganismos se reproducen o
una poblacin puede llegar a duplicarse. multiplican con gran facilidad y muy rpidamente.
En cambio, si las condiciones no son las ptimas,
muchos de ellos tienen la facultad de adoptar for-
mas resistentes llamadas esporas y as lograr so-
brevivir hasta que cambie la situacin.

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El conocimiento de los factores que favorecen el (pH inferior a 4,5) el desarrollo microbiano se en-
desarrollo o la multiplicacin de los microorganis- cuentra prcticamente inhibido, slo pueden cre-
mos resulta sumamente necesario ya que permite cer algunas bacterias resistentes que se le llaman
pensar en estrategias de control de los mismos acidfilas.
para mantenerlos en un nmero adecuado que no
cause dao a la salud de los consumidores. Humedad

La temperatura Los microorganismos necesitan agua para poder


multiplicarse, es decir, alimentos con alto conteni-
La refrigeracin mantiene el nmero de microor- do de humedad.
ganismos en niveles aceptables, lentificando su
velocidad de multiplicacin. Su uso es imprescin- En el caso de los productos curados con sal o de
dible para evitar el deterioro de las materias primas las confituras, el agua no se encuentra disponible
y productos de pastelera perecederos y, de esta para ser utilizada por los microorganismos; el agua
manera, impedir que se tornen peligrosos para la se encuentra presente pero disolviendo la sal o el
salud de los consumidores. azcar, respectivamente, y los alimentos se pre-
servan en buen estado por perodos prolongados.
La coccin provoca la muerte de los microorga-
nismos pero no es totalmente efectiva. Aunque Atmsfera gaseosa
stos son muy susceptibles a temperaturas mo-
deradamente altas, existen formas resistentes de Algunos microorganismos pueden desarrollarse ni-
bacterias capaces de soportar valores superiores camente en ausencia de oxgeno (bacterias anae-
a 100 C, durante varios minutos (las que tienen la robias estrictas) y otras pueden hacerlo tanto en su
capacidad de esporular). presencia o en se ausencia (bacterias anaerobias fa-
cultativas). Este tipo de bacterias se relacionan con los
En productos como el pan o los elaborados a base alimentos que se envasan al vaco como los enlatados
de harina de cereales, la contaminacin micro- donde se dan las condiciones para su desarrollo.
biana se produce generalmente por los hongos.
stos se encuentran presentes en el aire de todos Nutrientes
los ambientes y se desarrollan an bajo refrigera-
cin (entre 0 C y 4 C). Los alimentos derivados de origen animal como
los lcteos, los huevos y las carnes tienen un alto
Acidez contenido de protenas. Estos macronutrientes
son los de preferencia por parte de las bacterias,
Los microorganismos se desarrollan mejor en me- en cambio, los hongos y levaduras se desarrollan
dios neutros, es decir, ni cidos ni alcalinos (pH mejor cuando la composicin del alimento est
igual a 7). Los alimentos de baja acidez son los basada en hidratos de carbono, es decir, los pro-
ms susceptibles al ataque de los microorganis- ductos derivados de las harinas de los cereales.
mos (pH superior a 5). Los hongos tienen ms re-
sistencia a la acidez y pueden desarrollarse a pH
inferior a 5. En el caso de los alimentos muy cidos

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Antecedentes Que llevaron a la Elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura

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Tiempo otra parte, podran llegar a estar acompaando


a dichas bacterias, otras del tipo daino o pat-
En condiciones favorables: temperatura templada, geno y convertir el producto en riesgoso.
cercana a los 37 C, nutrientes, alimentos neutros
y agua disponible, los microorganismos pueden b. Bacterias patgenas o dainas: son las que
incrementar su nmero muy rpidamente y trans- causan enfermedades en las personas. Muchas
formar los alimentos perecederos en productos de ellas tienen la capacidad de producir toxinas
riesgosos para su consumo. o venenos que son imperceptibles; no se ob-
servan signos de alteracin en el producto ali-
1.3. Tipos de bacterias menticio, no hay cambio de color, olor o sabor.
Quizs con la presencia de un pequeo nmero
Adems puede clasificarse a las bacterias de la si- de estas bacterias ya se declare la enfermedad,
guiente manera: es decir, la aparicin de sntomas. Este tipo de
bacterias son las ms peligrosas.
a. Bacterias alterantes: stas son las responsa-
bles de la reduccin de la vida til de las mate- Las toxinas bacterianas pueden ser resistentes
rias primas alimenticias, causando una prdida a las altas temperaturas.
econmica. Un gran nmero de este tipo de
bacterias es capaz de causar enfermedades Algunas bacterias patgenas pueden adoptar
en las personas, pero generalmente el produc- formas de resistencia a travs de la formacin
to no va a ser consumido debido a que la al- de una espora (especie de cpsula que prote-
teracin de sus caractersticas organolpticas ge a la bacteria de condiciones medioambien-
evidencian su inaptitud para el consumo. Por tales adversas).

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Antecedentes Que llevaron a la Elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura

c. Bacterias benficas: son las que se utilizan en la 2. Formas de contaminacin


industria alimentaria desde la antigedad para ela-
borar alimentos. Por ejemplo, en la elaboracin de 2.1. Definicin de contaminacin
la cerveza se utiliza una levadura que es la respon-
sable de la fermentacin alcohlica del producto, Es la presencia de elementos o sustancias extra-
tambin los quesos y yogures obtienen su sabor as a la composicin normal de un alimento, en
y otras caractersticas gracias a la fermentacin cantidades tales que pueden provocar dao a la
lctica producida por el agregado intencional de salud del consumidor.
bacterias especficas. Otro ejemplo lo constituye
la levadura de cerveza que se utiliza para la fer- 2.2. Tipos de contaminacin
mentacin del pan, las caractersticas finales de
aroma, color y sabor del producto radican en el Qumica: presencia en el producto de residuos
uso de estos microorganismos. de insecticidas, venenos, detergentes, desinfec-
tantes, metales pesados, medicamentos de uso
veterinario, aditivos alimentarios en exceso, etc.
Algunas de estas sustancias pueden causar intoxi-
caciones crnicas (de largo plazo) o agudas a los
consumidores, dependiendo de la concentracin
que contenga el alimento.

Fsica: presencia en el producto de polvo, vidrio,


cabellos, bijouterie, pedazos o astillas de madera,
etc. Los contaminantes fsicos, en especial los del

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Antecedentes Que llevaron a la Elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura

tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de Verificar que el equipamiento no libere aceite que
producir heridas en los consumidores. pueda entrar en contacto con el producto que se
est elaborando (un sobre-calentamiento puede
Biolgica: es la contaminacin por seres vivos, fluidificar el aceite lubricante y permitir que llegue
como las bacterias, hongos y parsitos; tambin hasta el producto en proceso de elaboracin).
los virus aunque no son seres vivos. El problema
principal lo constituyen las bacterias por su capa- Caso de las amasadoras o batidoras. Desde el
cidad de reproducirse sobre el alimento hasta can- brazo amasador o batidor, segn corresponda,
tidades que enferman o produciendo toxinas. puede escurrir el aceite fluidificado e introdu-
cirse en el producto en proceso de amasado
2.3. Falta de mantenimiento de equipos y o de batido.
utensilios
Por otra parte, tambin hay que tener en cuenta la
La falta de mantenimiento de equipos y utensilios permanente reposicin o renovacin de aquellos
puede ocasionar un perjuicio del prestigio de la pa- utensilios rotos, daados o viejos, porque:
nadera/confitera en caso de dar lugar a contami-
naciones directas de los productos. Los cuchillos golpeados pueden desprender
fragmentos metlicos filosos que vayan a parar
La realizacin de un mantenimiento preventivo en en el interior de alguno de los productos.
cuanto al ajuste de las partes mviles del equipa-
miento previene la aparicin de tornillos, arandelas Los vasos de procesadoras y licuadoras raja-
metlicas o remaches en el interior de los produc- dos son contaminantes (alojando bacterias en la
tos de panadera/pastelera. grieta o rajadura), deben reemplazarse por otros
nuevos. Asimismo, pueden desprender frag-
mentos plsticos. En algunos casos se encintan
En el caso de las latas bagueteras, donde se para evitar derrames y esto resulta un foco de
dejan descansar los bastones durante la fer- contaminacin an peor.
mentacin, suele ocurrir que la masa desborda
y atrapa los remaches flojos de las mismas. El Los pinceles para pastelera viejos pueden des-
aluminio que constituye las latas bagueteras se prender cerdas.
dilata con el uso, exposicin a altas y bajas tem-
peraturas, hasta permitir la salida del remache. 2.4. Contaminacin cruzada

Es la operacin por la cual los agentes contami-


Los equipos deben funcionar correctamente, no nantes de un rea, alimento crudo o sin lavar (hue-
forzados; el roce entre piezas provoca la genera- vos frescos, carnes crudas o frutas) son traslada-
cin de polvillo metlico que terminar formando dos en forma directa o indirecta a otra rea antes
parte de los productos. Para evitarlo, se debe rea- limpia o ausente de estos agentes, a un alimento
lizar la correspondiente lubricacin y ajuste de las higienizado, a un alimento lavado o a uno listo para
piezas. Prestar atencin, por ejemplo, en las for- comer. Se produce por malas prcticas higinicas
madoras de pan. por parte de los elaboradores.

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Se puede decir que cuando ocurre contaminacin 2.4.2. Contaminacin cruzada indirecta
cruzada sobre un alimento higienizado o lavado,
estara sufriendo una re-contaminacin. Cuando los agentes contaminantes se introducen
en forma indirecta en el alimento listo para ser con-
2.4.1. Contaminacin cruzada directa sumido. Ejemplos:

Cuando los agentes contaminantes se introducen Elaboradores con manos contaminadas que to-
en forma directa en el alimento listo para ser con- can alimentos higienizados o lavados.
sumido. Ejemplos: Utensilios usados para preparar alimentos cru-
dos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se
Almacenamiento inadecuado en heladeras y c- limpian y desinfectan.
maras frigorficas: Superficies que entraron en contacto con ali-
Ubicar carnes crudas que puedan despedir ju- mentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no
gos sobre los alimentos listos para comer. se limpian y desinfectan.
Ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos
con los ya higienizados. La contaminacin cruzada indirecta se da a travs
Ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y de un tercer elemento que interviene en la opera-
peladas. cin: las manos, las tablas de corte y los cuchillos
son los ejemplos ms caractersticos.

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Antecedentes Que llevaron a la Elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura

3. Enfermedades Transmitidas grupos ms expuestos que otros: las mujeres em-


por Alimentos barazadas, los nios, los ancianos, las personas
inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncolgi-
3.1. Definicin cos se consideran grupos de riesgo.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas,
identifican con la sigla ETA. Se llaman as porque as tambin pueden ser dolores abdominales, dolor
el alimento acta como vehculo de transmisin de de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin do-
organismos dainos y/o sustancias txicas. ble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Es el conjunto de sntomas que se origina por la Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la muerte
ingestin de alimentos y/o agua contaminada. de la persona.

Un brote por ETA se da cuando dos o ms personas


sufren una enfermedad similar despus de ingerir un
mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sea-
lan al mismo como el origen de la enfermedad.

3.2. Sntomas

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de conta-


minacin, as como segn la cantidad del alimento
contaminado consumido. Entre la personas hay

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Buenas Prcticas
de Manufactura
aplicadas a Panaderas
y Confiteras

1. Definiciones Higiene de los productos de panadera/pastele-


ra: todas las medidas necesarias para garantizar
A los fines de esta Gua de Aplicacin, se enten- la inocuidad y salubridad de estos alimentos en
der por: toda la cadena productiva, desde la recepcin de
las materias primas, la elaboracin o manufactura
Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que per- hasta su consumo final.
sigue esta Gua de Aplicacin.
Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimen-
Contaminacin: la presencia de cualquier materia tos, polvo, grasa u otra materia objetable.
o sustancia objetable en un determinado producto
(materias primas, agua, productos de panadera/ Microorganismo: excepto los virus, son seres vi-
pastelera, insumos, etc.). vos que requieren del uso de un microscopio p-
tico para poder ser divisados por el ojo humano.
Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Tambin se los puede llamar grmenes o microbios.
conjunto de sntomas que se origina con la inges-
tin de alimentos y/o agua contaminada. Plagas: son todos aquellos animales, insectos y/o
parsitos que viven a expensas de los alimentos o
Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ residuos, que son capaces de contaminarlos di-
pastelera y el aseo personal de los elaboradores/ recta o indirectamente.
manipuladores como forma de garantizar su pro-
pia salud y la de los consumidores finales de los Producto de panadera/pastelera contaminado:
productos de panadera/pastelera. es el que contiene agentes vivos (virus, microorga-
nismos o parsitos riesgosos para la salud), sustan-

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cias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su 3. Implementacin de las Buenas


composicin normal sean o no repulsivas o txicas. Prcticas de Manufactura

3.1. Diseo del edificio e instalaciones


de la panadera/confitera
2. Introduccin a las Buenas
Prcticas de Manufactura 3.1.1. Emplazamiento

Las panaderas/confiteras deben situarse preferi-


Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.)
blemente en zonas exentas de olores objetables,
son los procedimientos necesarios para lograr
humo, polvo y otros contaminantes; y no expues-
productos de panadera y pastelera saluda-
tas a inundaciones.
bles y seguros; es decir, que no causen dao
(inocuos) a los consumidores.
No se puede tomar accin directa sobre todo el
medio ambiente que rodea al local; por ejemplo,
La descripcin y requisitos de estas Prcticas se en- que un vecino, en poca de poda, decida que-
cuentran dentro del Cdigo Alimentario Argentino mar los residuos generados de esa actividad y que
(C.A.A.) en el Captulo I: Disposiciones Generales, ar- esto implique la probabilidad de contaminacin de
tculos nmero: 1 al 11 y en el Captulo II: Condiciones los productos de panadera/pastelera que se es-
Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos, tn elaborando, una avenida muy transitada tam-
artculos nmero: 12 al 23, ms: 110 y 111, estos dos bin puede ser un problema.
ltimos son, exclusivos para Establecimientos para
Productos de Panadera y Afines. La solucin en estos casos va a estar dada en la
previsin, construir o redisear la panadera/confi-
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres as- tera con:
pectos:
ventanales fijos,
Diseo del edificio, equipos e instalaciones de la aberturas selladas con burletes y que permanez-
panadera/confitera. can cerradas,
Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de un sistema de ventilacin que filtre el aire que
productos de panadera y/o pastelera. ingresa,
Planes de limpieza y desinfeccin y de control de cortinas de aire o plsticas en las puertas,
plagas en la panadera/confitera. puertas que abran hacia afuera.

Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de las B.P.M. Y sin:


en una panadera/confitera, entonces, se debe ac-
tuar en los tres aspectos antes mencionados. accesos directos desde la va pblica o la playa de
carga y descarga al sector de elaboracin, esto se
consigue con la construccin de antesalas.

18 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

3.1.2. Playa de carga y descarga Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tan-
Debe ser de una superficie dura y pavimentada, ques de agua.
apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un
desage adecuado, as como de medios de limpieza. Paredes

El agua estancada que puede acumularse en una Superficies azulejadas completas, sin rajaduras
superficie con pozos, baches e imperfecciones y/o con azulejos faltantes y/o marcados por gol-
termina por transformarse en un foco de conta- pes y/o flojos.
minacin. Adems, el transporte de los produc- Paredes con superficie lisa, sin pintura descas-
tos terminados, en caso de tener reparto, se ver carada ni manchas de humedad.
afectado por las sacudidas en el interior de la caja Instalaciones elctricas embutidas en la pared o
del camin o vehculo de transporte. Y tampoco las externas dentro de canaletas plsticas ase-
pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y guradas a la misma.
la limpieza de la zona. Todos los toma corriente presentes o cubiertos
con tapa plstica.
Tambin es importante contar con instalacin de
agua de red para facilitar las tareas de limpieza. Piso

3.1.3. Edificio e instalaciones Liso, sin depresiones o grietas que acumulen


agua, tampoco baldosas flojas, faltantes o rotas.
El edificio y sus instalaciones deben ser de cons- Desages y rejillas de sumideros presentes, com-
truccin slida y tienen que mantenerse en buen pletas y aseguradas al piso o encastradas para
estado. Todos los materiales de construccin de- que no haya desplazamiento.
ben ser de naturaleza tal que no transmitan nin-
guna sustancia no deseada a los productos de Ventilacin
panadera/pastelera.
Telas mosquitero sanas y siempre presentes en
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones las aberturas.
debe realizarse en forma peridica de manera tal Los sistemas de extraccin de aire, con filtros
que, por ejemplo, las paredes no evidencien man- presentes y sanos.
chas de humedad o descascarado de la pintura en
los sectores de elaboracin de los productos de Techo
panadera/pastelera o en el depsito de las mate-
rias primas. En forma detallada, buen estado del Superficie lisa, sin pintura descascarada ni man-
edificio e instalaciones implica lo siguiente: chas de humedad.
Artefactos de iluminacin en zona de elabora-
Provisin de Agua cin de los productos de panadera/pastelera y
en el depsito de las materias primas protegidos
Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado con acrlico.
en griferas.

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MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

El material ideal para estar en contacto con los Los ngulos entre las paredes, entre las paredes
productos de panadera/pastelera y las materias y el piso, y entre las paredes y el techo con dise-
primas es el acero inoxidable. Muy recomendable o redondeado.
para el interior de las cmaras frigorficas, mesa- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
das de trabajo y equipamiento.
Techos
La madera es un material que ha cado en desuso
(es porosa y no puede higienizarse como lo exigen Deben construirse de manera que se impida la
las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. acumulacin de suciedad y se reduzca al mni-
mo la condensacin y la formacin de mohos.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas Tener en cuenta en el diseo que se puedan
con esmalte sinttico pueden utilizarse en el dep- limpiar fcilmente.
sito de las materias primas no perecederas o para Los de chapa expuesta en sectores de elabo-
apoyo de utensilios en los sectores de elabora- racin o depsitos de materias primas no son
cin, teniendo en cuenta el mantenimiento preven- aptos porque condensan vapor que termina
tivo necesario para que no aparezcan manchas de por gotear sobre los productos que se estn
xido o pintura descascarada. elaborando o sobre los almacenados; deben
contar con cielo raso.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza f-
cil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la Escaleras, montacargas y estructuras auxilia-
higiene de los productos de panadera/pastelera. res (plataformas, escaleras de mano, rampas)

Con esto se busca que la acumulacin de polvo, Situarlos y construirlos de manera que no sean
tierra y contaminacin del medio ambiente en el una causa de contaminacin de los productos
sector de elaboracin de los productos de pana- de panadera/pastelera.
dera/pastelera sea la mnima posible: Las escaleras deben contar con alzadas y ba-
randas ciegas que aseguren que no caiga polvo
Piso sobre los productos que se estn elaborando.

Construido de material impermeable, lavable y Iluminacin


antideslizante.
Tener pendiente suficiente para que los lquidos La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir
escurran hacia las bocas de los desages. la realizacin de las tareas y no alterar la visin de
los colores para que no comprometa la higiene de
Paredes los productos de panadera/pastelera.
Los artefactos de iluminacin ms recomen-
En el sector de elaboracin debe tener un fri- dados son los tubos fluorescentes por su bajo
so impermeabilizado y lavable de color claro consumo, generan menos calor en el ambiente
de 1,80 m como mnimo (puede usarse pintura y poseen un mayor rendimiento luminoso (con
epoxi o azulejado). proteccin de acrlico anti-roturas).

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

Ventilacin Se admitir menor superficie de aberturas siempre


que se aumente proporcionalmente la capacidad
Durante las horas de trabajo el aire deber reno- por persona que trabaje en el local o el ndice de
varse por lo menos tres veces por hora. renovacin del aire.

El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la capa- Las operaciones susceptibles de causar contami-
cidad de los locales no ser inferior a 15 m cbicos nacin cruzada deben separarse mediante medios
por persona (ver Figura N 1). eficaces.

Techo Una de las operaciones ms conflictivas en el caso


de las panaderas/confiteras es la del manejo sa-
nitario e higinico de los huevos frescos. stos
son productos de origen animal y su superficie est
altamente contaminada por diferentes tipos de bac-
terias. Para prevenir la dispersin de la contamina-
4m

cin se deben adoptar las siguientes medidas:

1,5 m Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados


(entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C).
Piso

2,5 m Paso 2: Opcin 1.

Figura N 1 Retirar los huevos de la cmara frigorfica o hela-


dera en recipientes lavables, limpios y desinfec-
La superficie total de las aberturas en los espacios tados, descartando en un tacho de residuos el
donde se trabaje no ser, en general inferior a la maple de cartn vaco en ese momento.
sexta parte de la superficie del suelo en locales de Proceder al lavado externo de los huevos con
hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de agua potable, colocndolos en otro recipiente
superficie mayor (ver Figura N 2). lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los
huevos slo es recomendable para las unidades

Figura N 2. Local hasta 100 m2


1,4 m
2,4 m
Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie:
2,4 m 1,4 m 2,4 m 1,4 m
(2,4 m*1,4 m)*5 = 16,8 m2 (6ta parte de 100 m2
como mnimo).

20 m 2,4 m 1,4 m 2,4 m 1,4 m

Piso
5m Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 23
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que se van a usar en ese preciso momento, no Paso 2: Opcin 3.


almacenar en cmaras o heladeras huevos lava-
dos por ms de 24 hs). Comprar huevo lquido pasteurizado teniendo en
Lavarse las manos con jabn y agua potable. cuenta el modo de uso que indica el fabricante
Proceder al cascado de los huevos. en cuanto a la vida til y temperatura de almace-
Descartar en un tacho de residuos las cscaras namiento.
generadas como desecho (ver paso 3).
Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar
Paso 2: Opcin 2. esta operacin.

Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusi- Los edificios e instalaciones debern proyectarse
vo para el manejo de huevos frescos. de tal manera que las operaciones puedan reali-
Este sector exclusivo debe contar con: Mesada zarse en las debidas condiciones higinicas y por
de acero inoxidable con bajomesada para apoyo medios que regulen la fluidez del proceso de ela-
de los maples con huevos, lavabo provisto con boracin desde la llegada de la materia prima a la
dispenser de jabn y toallas desechables, tacho panadera/confitera hasta la obtencin de los pro-
de residuos exclusivo. ductos terminados, garantizando adems condi-
Retirar los maples de cartn con los huevos de ciones de temperatura apropiadas para el proceso
la cmara frigorfica o heladera. de elaboracin y para los productos.
Colocar los maples con huevos en el bajomesa-
da del sector. Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out,
Comenzar con el cascado de huevos. que no es otra cosa que la disposicin del equipa-
Lavarse frecuentemente las manos con jabn y miento y de los diferentes sectores en el sentido
agua potable durante esta operacin. de avance del proceso de elaboracin, teniendo
Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfec- en cuenta que no haya cruzamientos, retrocesos
tados para recoger la yema, claras o huevos enteros. entre las diferentes etapas, ni cuellos de botella
Descartar en el tacho de residuos de sector los (ver Figura N 3).
maples de cartn vacos con las cscaras gene-
radas (ver paso 3).

24 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

Figura N 3
A
a)
Ingreso materia prima

Balanza b) Sobadora Batidoras

Heladera

Armadora pan
Tarima Amasadora
c) Anafe

Mesada de Mesada de

Mesada con
heladera
trabajo trabajo

Ingreso Elaboracin

Anafe Pileta
Piletas

Depsito no
perecederos Horno Horno
Estantera

Al saln de ventas
B

Balanza Sobadora Batidoras


Heladera

Depsito no

Armadora pan
Tarima Amasadora Anafe
perecederos

Mesada de Mesada de

Mesada con
heladera
trabajo trabajo

Ingreso Elaboracin

Anafe Pileta
Piletas

Horno Horno
Estantera

Ingreso materia prima Al saln de ventas

C
Ingreso materia prima

Recepcin
Balanza
Heladera

Cmara Cmara Sobadora Batidoras


lcteos y vegetales
Armadora pan

Tarima Amasadora Anafe


fiambres y huevos

Balanza
Mesada de Mesada de
Mesada con
Pileta

heladera

Cortina trabajo trabajo


PVC
Cortina PVC
perecederos
Depsito no

Pileta

Depsito
Mesa

basura Piletas
Retiro basura

Anafe Pileta
Cascado huevos Horno Horno
Pasillo tcnico Cortina PVC
Estantera

Al saln de ventas

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 25


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

26 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

3.1.4. Abastecimiento de agua Los empleados de la panadera/confitera dedica-


dos a la elaboracin deben ingresar por los ves-
Es imprescindible contar con un abastecimiento tuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la co-
abundante de agua potable, fra y caliente y a pre- rrespondiente para el trabajo.
sin adecuada.
En los vestuarios tiene que haber percheros, ca-
Todas las caeras que conforman el sistema de nastos o un lugar determinado (lockers) para que
distribucin de agua y los tanques de almacena- puedan dejar sus efectos personales. Las duchas
miento deben tener una proteccin adecuada para deben disponer de agua fra y caliente, con cortina
evitar la contaminacin. plstica de bao.

El tanque areo debe limpiarse y desinfectarse Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y
como mnimo anualmente, adems de ser necesa- caliente, jabn lquido en dispenser de pared, toa-
rio la realizacin de un anlisis microbiolgico del llas de papel descartables para el secado de las
agua almacenada cada seis meses. manos y un cesto papelero para desecharlas.

3.1.5. Evacuacin de efluentes y aguas residuales Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del
sector de elaboracin, de las duchas y de los lava-
La panadera/confitera tiene que disponer de un bos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80
sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas metros de altura, uno por cada 20 empleados y para
residuales, el cual debe mantenerse en buen es- cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin
tado de funcionamiento. Todos los conductos de de uno por cada 40 empleados (ver Figura N 4).
evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarilla-
do) deben ser lo suficientemente grandes para so- Ingreso elaboracin

portar cargas mximas.

Duchas
Esto se refiere especficamente a la etapa del bal-
Lockers Residuos
deo profundo al finalizar las tareas de elaboracin,
Toallero
donde se acumula gran cantidad de agua y sucie-
Jabn
dad que debe evacuarse rpidamente evitando, por
ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.
Asiento

Piletas
Bao Orinales
La idea es que los lquidos escurran hacia las bo-
cas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico
sin que se acumulen en los pisos.
Ingreso empleados

3.1.6. Vestuarios y sanitarios Figura N 4. Vestuario apto hasta 20 empleados


del mismo sexo.

Estos lugares tienen que estar siempre bien ilumi- Colocar carteles junto a las piletas en que se indi-
nados y ventilados. No pueden tener comunica- que a los empleados que deben lavarse las manos
cin directa con el sector de elaboracin. con agua y jabn despus de usar los servicios.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 27


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en recta con el de elaboracin de los productos de
el sector de elaboracin panadera/pastelera, debe mantenerse siempre
con la puerta cerrada y que sta est impermea-
En los sectores de elaboracin de los productos bilizada y que posea un fleje metlico para que no
de panadera/pastelera, junto a las piletas, con quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso
provisin de agua fra y caliente, deben instalar- impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcan-
se dispensers de jabn lquido, toallas de papel y tarillado del lado interno de la puerta para impedir
cestos para descartar las toallas. Tambin es ne- la salida eventual de lquidos contaminantes.
cesario un dispenser con gel alcohol para realizar
la posterior desinfeccin de las manos al finalizar
el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn
lquido sanitizante o bacteriosttico.

3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de


desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar


los desechos y las materias no comestibles (restos
de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mis-
mos de la panadera/confitera.

Hay que tener en cuenta en el diseo de este sec-


tor que no puede estar comunicado en forma di-

28 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

3.2. Diseo del equipamiento y utensilios Preferir los pinceles que se venden en las casas
de gastronoma (sin uniones, toda la empuadura
3.2.1. Materiales plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera
que desprenden pelos, se oxidan y tienen empu-
Los materiales de construccin de las partes del adura de madera.
equipamiento que entran en contacto con el pro-
ducto de panadera/pastelera en proceso de ela- 3.2.2. Diseo y construccin
boracin, tienen que estar aprobados y ser de gra-
do alimenticio. En el caso de los utensilios (man- El diseo y la construccin, de los equipos y uten-
gas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa silios, tiene que permitir la fcil limpieza, desinfec-
lo mismo. El material de preferencia en la industria cin e inspeccin. La instalacin debe hacerse
alimentaria, para mesadas de trabajo y equipa- considerando la facilidad de acceso para poder
miento, es el acero inoxidable sanitario. realizar las tareas de limpieza profundas que co-
rrespondan. No conviene que estn ubicados so-
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas bre rejillas y desages.
y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras
imperfecciones. Los tachos de residuos deben ser cerrados y
mantenerse tapados para evitar la emanacin de
Los materiales utilizados no deben transmitir sus- aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos
tancias txicas, olores ni sabores. No deben ser los de plstico con tapa vai-vn y deben usarse en
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al todo momento con bolsa de residuos de tamao
desgaste ocasionado por las repetidas operacio- apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es
nes de limpieza y desinfeccin. aconsejable atar las tapas al tacho mediante una

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 29


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

cadena metlica para que no se extraven durante 3.3. Higiene del manipulador/elaborador
las operaciones de limpieza y desinfeccin. de productos de panadera/pastelera

3.2.3. Identificacin de los utensilios 3.3.1. Aseo personal

Colocar a los tachos de residuos carteles que in- El C.A.A., en su Captulo II, en el artculo 20 esta-
diquen su condicin para que no puedan ser con- blece que:
fundidos.
los empleados de las panaderas/confiteras de-
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo cru- bern cuidar en todo momento su higiene perso-
do o con almbar. En el primer caso, el producto nal, a cuyo efecto los dueos de los establecimien-
va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el tos deben proveer las instalaciones y elementos
producto estara listo para ser consumido. Se reco- necesarios....
mienda tener dos pinceles identificados para cada
uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo Los empleados de las panaderas/confiteras dedi-
pincel usado con huevo crudo con el almbar. cados a la elaboracin deben:

Las tablas de corte pueden identificarse por color: Mantener el cabello corto o si se usa largo debe
comprar tablas plsticas rojas para lo crudo (si se estar recogido y dentro de la cofia o gorro,
arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blan- las uas tienen que estar cortas a la altura de la
cas para que est para comer (como fiambres, yema de los dedos, limpias y sin esmalte,
frutas en almbar, etc.). baarse y lavarse el cabello diariamente,
afeitarse diariamente,

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

dejar en el vestuario el reloj, anillos, aros, pul- ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o
seras, cadenas o cualquier elemento que pueda gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.
contaminar los productos,
evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. 3.3.1.2. Ropa de trabajo

La bijouterie y los relojes son fuentes de contami- La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con
nacin para los productos de panadera/pastelera. mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca
Debido a su forma irregular albergan microorganis- o de color claro y mantenerse en perfectas condi-
mos que pueden transferirse a los productos. Por ciones de higiene.
otra parte, su rotura eventual puede suscitar una
contaminacin fsica de los productos de panade- 3.3.1.3. Lavado o higienizacin de manos
ra/pastelera (eslabones de pulseras o cadenitas o
piedras de anillos, etc.). El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 es-
tablece que: el lavado de las manos del personal
El bao y el afeite diario, junto al lavado del cabello se har todas las veces que sea necesario para
ayuda a mantener la flora propia del cuerpo huma- cumplir con prcticas operatorias higinicas.
no en niveles normales que no pongan en riesgo a
los productos de panadera/pastelera. La frase: todas las veces que sea necesario sig-
nifica lo siguiente:
3.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin
cada vez al ingresar o retirarse del sector de ela-
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/con- boracin,
fitera, todos los empleados tienen que ponerse su cada vez que se toquen los tachos de residuos o

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 31


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

que se retiren del sector las bolsas con desechos, Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un
cada vez que se utilice el bao, guante o un dedil de ltex.
cada vez que se reanuden las tareas de manipu-
lacin de los productos de panadera/pastelera, Deber disponerse de un botiqun de urgencia para
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz, atender los casos de esta ndole para posterior-
luego de tocarse o rascarse cualquier parte del mente derivar a la persona a su ART (Aseguradora
cuerpo, de Riesgos del Trabajo).
luego de tocar o entrar en contacto con posibles
contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, Armado del botiqun:
huevos frescos o carnes crudas, etc.).
Agua oxigenada al 10 % v/v.
3.3.1.4. Uso de guantes Alcohol fino.
Apsitos autoadhesivos.
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiar- Dediles.
se cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos Guantes de ltex.
siempre limpios y desinfectados. Su uso se reco- Gasas furasinadas para quemaduras.
mienda para la elaboracin de productos riesgo- Gasas estriles.
sos como: armado de sandwiches de miga, deco- Algodn.
raciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; Cinta autoadhesiva hipoalergnica.
en general, productos en su ltimo estadio de pre-
paracin y que no llevan coccin posterior. 3.3.1.6. Enfermedades

Debe tenerse cuidado en operaciones con cuchi- Los empleados dedicados a la elaboracin o
llos ya que pueden arrastrar fragmentos de guan- que manipulen el producto terminado expuesto,
tes de ltex a las preparaciones, ocasionando esto que presenten heridas infectadas, llagas, lceras
una contaminacin fsica de los productos de pa- o cualquier dolencia o enfermedad transmisible
nadera/pastelera. por los alimentos (en especial diarrea), no de-
bern trabajar en la panadera/confitera ya que
3.3.1.5. Heridas existe la posibilidad de que puedan contaminar
los productos y/o las materias primas con mi-
Las rozaduras y cortaduras de pequea importan- croorganismos patgenos o toxicognicos has-
cia en las manos debern curarse y vendarse con- ta tanto desaparezcan las causas que motivaron
venientemente con vendaje impermeable adecuado. tal separacin.

Una herida abierta es una fuente de contaminacin 3.3.1.7. Maquillaje


ya que si no se desinfecta y cubre en el momento
termina por infectarse (con formacin de pus, que En el caso de las empleadas del sexo femenino
no son otra cosa que colonias de bacterias). Esto, que se dediquen a tareas de elaboracin de pro-
adems de ser doloroso para la persona, pondr ductos de panadera/pastelera no est permitido
en riesgo los productos de panadera/pastelera. el uso de maquillaje y cosmticos.

32 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 33


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Esto tiene que ver con que estos productos obs- Las Libretas Sanitarias deben estar en la panade-
truyen los poros de la piel provocando una mayor ra/confitera para su exhibicin a las autoridades
sudoracin que aumenta el riesgo de contamina- sanitarias, cuando stas as lo soliciten.
cin de los productos. Por otro lado, en los pro-
ductos cosmticos hay desarrollo de microorga- 3.4. Hbitos del manipulador/elaborador
nismos gracias a los nutrientes que contienen. de productos de panadera/pastelera

3.3.1.8. Libreta sanitaria Los empleados y sus actitudes son una fuente po-
tencial de contaminacin.
El artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad
de poseer Libreta Sanitaria para todas las perso- Adems de saber cmo elaborar los productos de
nas que permanezcan en la panadera/confitera. panadera/pastelera es necesario tener conoci-
mientos de cmo hacer para minimizar los riesgos
En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria de contaminacin por mala manipulacin.
se tramita en el hospital pblico que corresponda
al barrio donde se encuentra el domicilio legal de Todos los involucrados en la elaboracin de los
la panadera/confitera, su validez es de dos aos productos deben asumir con responsabilidad sus
y no tiene costo alguno. En provincia de Buenos tareas, porque los descuidos o la falta de conoci-
Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento miento, implican en muchos casos la contamina-
de las mismas, tiene un costo establecido variable cin de los mismos.
y vigencia de un ao. En el resto de las provincias
las Autoridades Bromatolgicas tienen implemen- 3.4.1. Capacitacin
tado, dentro de su jurisdiccin, su propio sistema.
A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mis-
A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria mo una Resolucin del Grupo Mercado Comn
el solicitante deber someterse a varios anlisis cl- Mercosur que establece que dentro del plazo de
nicos rutinarios, que deben repetirse para la reno- 1 (uno) ao, contado a partir del momento en que
vacin de la misma (ver 3.5.1.). los empleados obtengan la Libreta Sanitaria, de-
bern efectuar la capacitacin primaria de los que
Por otra parte, el empleador deber, dentro del estn involucrados en la manipulacin de alimen-
plazo de 1 (un) ao, contado a partir del momento tos, materias primas, utensilios y equipos a travs
en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, de un curso instructivo.
efectuar la capacitacin primaria del personal invo-
lucrado en la manipulacin de alimentos, materias Temas mnimos del curso instructivo:
primas, utensilios y equipos a travs de un curso
instructivo. conocimiento de enfermedades transmitidas por
alimentos,
La responsabilidad que el manipulador cumplimen- conocimiento de medidas higinico-sanitarias b-
te en forma adecuada el trmite para la obtencin sicas para la manipulacin correcta de alimentos,
de la libreta sanitaria es del empleador. criterios y concientizacin del riesgo involucrado
en el manejo de las materias primas, aditivos, in-

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

gredientes, envases, utensilios y equipos duran-


te el proceso de elaboracin.

Los cursos podrn ser dictados por capacitadores


de entidades oficiales, privadas o de las empresas.
El contenido de los cursos y los capacitadores de-
bern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria
Jurisdiccional.

La constancia de participacin y evaluacin del


curso ser obligatoria para proceder a la primera
renovacin anual de la Libreta Sanitaria.
culos de transporte (en caso de tener reparto) para
3.4.2. Hbitos antihiginicos eliminar la suciedad, restos de masa, de materias
primas y de productos que pueden servir como
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar medio para que se desarrollen microorganismos
y/o salivar en el sector de elaboracin. Ni toser y/o y constituir una fuente de contaminacin para los
estornudar sobre los productos o materias primas. productos de panadera/pastelera.
Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo,
ni rascarse. Limpieza: es la eliminacin de la suciedad visi-
ble: residuos alimenticios, grasa, etc. usando
En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas combinada o separadamente mtodos fsicos, por
las personas existen microorganismos denomina- ejemplo, restregando o fregando y mtodos qumi-
das floras que ante las actitudes antes menciona- cos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes
das se traspasan a los productos de panadera/ o desengrasantes.
pastelera o a las materias primas, acortando su
vida til u ocasionando contaminaciones an ms Despus de limpiar se debe desinfectar para po-
peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de der decir que la superficie se encuentra higienzada
los consumidores. o sanitizada.

3.5. Plan de limpieza y desinfeccin del Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad


edificio, equipos e instalaciones de la pa- invisible del nmero de microorganismos vivos,
nadera/confitera generalmente no elimina las formas resistentes
que adoptan las bacterias para defenderse de un
3.5.1. Limpieza y desinfeccin medioambiente agresivo u hostil (esporas). Se
utilizan productos qumicos desinfectantes como
La buena higiene exige una limpieza eficaz y fre- la lavandina o el alcohol.
cuente de la panadera/confitera, de los equipos
(batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de
Sanitizacin o Higienizacin =
trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios (recipien-
Limpieza + Desinfeccin
tes, bandejas, esptulas, palas, etc.) y de los veh-

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 37


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

3.5.2. Programa de inspeccin de la higiene Para asegurar el uso correcto de los productos
qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que se-
Para facilitar el control de la higiene es convenien- guir las instrucciones que aparecen en las etique-
te armar un cronograma de limpieza y desinfeccin tas de los mismos.
permanente, junto con un procedimiento de limpieza
y desinfeccin. Esto va a servir como gua para los Verificar la vigencia de los productos qumicos de
responsables de realizar las tareas de sanitizacin. limpieza y desinfeccin, ya que corresponde que
figure en la etiqueta del envase la fecha de caduci-
En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe dad de los mismos. Cuidar que conserven en todo
constar: momento sus etiquetas sanas y adheridas a los
envases para prevenir confusiones.
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y Es obligatorio que estos productos estn regis-
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar. trados y que cuenten con informacin sobre to-

Equipo /sector Frecuencia Responsable


Sobadora Diaria Facturero turno maana
Formadora de pan Diaria Panadero turno tarde

Qu CUNDO QuIN

El procedimiento de limpieza y desinfeccin, ade-


ms, incluye:

cmo tiene que hacerlo,

Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento


Descripcin de las tareas
Sobadora Diaria Facturero turno maana de limpieza a realizar
y de los utensilios necesarios
Descripcin de las tareas
Formadora de
Diaria Panadero turno tarde de limpieza a realizar
pan
y de los utensilios necesarios

CMO

38 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 39


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

xicologa y formas de asistencia primaria ante una 6. Enjuague con abundante agua tibia (40 C).
intoxicacin. 7. Secado.

Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos El retiro de los restos groseros se refiere a barrer,
especficos o si es el mismo que el de almacena- arrastrar o juntar con la mano la suciedad que est
miento de materias primas e insumos, en estante- desprendida o suelta de la superficie a limpiar.
ras aparte o en la parte inferior de las mismas. No
almacenar dentro del sector de elaboracin de los La desinfeccin no ser completa y eficiente si se
productos de panadera/pastelera. realiza sobre superficies sucias que no fueron so-
metidas a una limpieza previa.
3.5.3. Procedimiento para realizar una buena
higienizacin Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto
qumico de desinfeccin, hay que realizar un enjua-
1. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las gue previo para que el agente desinfectante pueda
superficies). actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable de detergente con lavandina es txica (daa las
caliente (80 C). mucosas y vas areas) debido al desprendimiento
3. Enjuague con abundante agua tibia (40 C). de vapores a causa de una reaccin qumica entre
4. Escurrido. ambos productos. No mezclarlos.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos
de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros La lavandina comercial contiene 55 gramos de clo-
o medio vasito descartable de lavandina comer- ro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto.
cial por balde de 5 litros de agua).

40 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las 3.5.4. Almacenamiento y eliminacin de los de-
superficies metlicas (incluso el acero inoxidable). sechos y residuos en el sector de elaboracin
Puede usarse, tambin como agente desinfectan-
te alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora En las panaderas/confiteras se generan gran va-
espontneamente y no requiere secado, la des- riedad de desechos: restos de materias primas,
ventaja es que tiene un costo mayor y no es tan envases vacos, cscaras de huevos, recortes de
eficaz, a travs del tiempo, como el agua clorada. masa, productos que no se cocinaron bien y todo
aquello que queda como resabio del proceso y
Cuando el equipo o superficie queda mojado, des- que no puede ser reutilizado.
pus de la sanitizacin, pueden proliferar microorga-
nismos en la capa de agua. El secado es un paso de Estos desechos deben eliminarse frecuentemente
suma importancia que tiene que hacerse rpidamen- del sector de elaboracin para evitar que se con-
te. Es preferible dejar que se seque en forma natural viertan en focos de contaminacin y, por lo menos,
al aire o usando toallas de papel descartable. una vez al da, almacenndose en el sector de de-
sechos hasta su retiro por parte del personal en-
Durante estos procedimientos no hay que usar cargado de la recoleccin pblica de los residuos.
sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado
que las mismas pueden ser contaminantes, en- Es importante que haya suficiente cantidad de
mascarar otros olores o pueden impregnar los recipientes para desechos, que se usen slo con
productos en proceso de elaboracin con su fra- ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan
gancia y alterar los sabores. tapados y que estn debidamente identificados
para evitar confusiones.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 41


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Los recipientes que se usen para el almacenamiento todas las aberturas con mosquiteros,
de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en pasado de cableado o caeras a travs de una
forma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, pared exterior bien sellado (idem si es a travs
los equipos o superficies que eventualmente de un techo),
entren en contacto con los desechos tienen que cerrar todos los agujeros que comuniquen con el
sanitizarse tambin. exterior.

3.6. Plan de control de plagas en la pana- 2. Control de proveedores:


dera/confitera
los vegetales y las frutas frescas pueden trans-
Las plagas ms comunes en las panaderas/confi- portar insectos o sus larvas o huevos (los cajo-
teras son las cucarachas, las moscas y los roedo- nes de madera y los productos deteriorados son
res. Los animales domsticos tambin se conside- los focos principales),
ran como plagas en el artculo 18 del C.A.A. (gatos, los maples de cartn de los huevos frescos sue-
perros u otros) y deben permanecer fuera del local. len venir contaminados con moscas o sus larvas o
huevos (verificar que sean nuevos, de nico uso),
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones envases de cartn corrugado de todas las mate-
medioambientales indicadas para su desarrollo y rias primas,
es por esto que intentarn ingresar a la panadera/ las cajas de los vehculos de los proveedores de
confitera. materias primas pueden estar infestadas con
plagas (aunque el transporte sea refrigerado),
Los insectos y roedores constituyen un importante observar condiciones de higiene de la misma.
vehculo de transmisin de enfermedades.
En el caso de que alguna plaga invada la panadera/
El control de plagas tiene que realizarse de manera confitera, deben adoptarse medidas de erradica-
integral: combinando los procedimientos de limpie- cin. Las medidas de lucha pueden consistir en tra-
za y desinfeccin (ver 3.5.), con tcnicas de exclu- tamientos con agentes qumicos o mtodos fsicos
sin (barreras fsicas que impidan el ingreso desde que slo deben aplicarse por personal que conozca
el exterior) y con mtodos qumicos. Estos ltimos a fondo los riesgos que el uso de esos agentes pue-
no son muy recomendables debido a los problemas de causar a la salud y a los productos de panadera/
de contaminacin que pueden llegar a causar. pastelera y a las materias primas. Por esto mismo,
es recomendable tercerizar el control de las plagas
Tcnicas de exclusin: a empresas dedicadas a brindar este servicio (veri-
ficar inscripcin de las mismas ante los organismos
1. Sobre el edificio e instalaciones: oficiales pertinentes y que utilicen agentes qumicos
aprobados por SENASA).
desages protegidos con rejillas y mallado ms
fino si es necesario, Signos que revelan la presencia de plagas:
flejes metlicos debajo de las puertas o portones
que comuniquen al exterior y al depsito de de- sus cuerpos vivos o muertos,
sechos, excrementos de roedores,

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

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la alteracin de envases, bolsas y cajas, Si se almacenan en la panadera/confitera agentes


la presencia de alimentos derramados cerca de qumicos para la lucha contra plagas (rodenticidas,
sus envases, fumigantes, insecticidas u otras substancias txi-
manchas grasientas que producen los roedores cas), mantenerlos en recintos separados cerrados
en torno a las caeras. bajo llave, con etiquetas en las cuales se informe
sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso
Mtodos de control aplicados por empresas fumi- restringido, slo para manejarse por personal con-
gadoras especializadas: venientemente capacitado, con pleno conocimien-
to de los peligros que implican.
gel de aplicacin con pistola especial para el
control de las cucarachas, Si la panadera/confitera tiene reparto hay que
cebaderas con cebos parafinados txicos para prestar atencin a la caja del vehculo ya que pue-
control de roedores, den proliferar insectos en el interior de la misma
trampas de pegamento para roedores, (aunque el transporte sea refrigerado). Incluirla
trampas de luz con pegamento para insectos dentro del tratamiento de control de plagas habi-
voladores, tual que se haga para el local y mantener la higiene
tramperas para roedores, de la misma. Si el servicio de transporte es contra-
plaguicidas piretroides para control de insectos tado verificar las condiciones de higiene.
en general, de aplicacin por pulverizacin,
pastillas fumgenas (no aptas en sectores de elabo- El mantenimiento de la higiene (ver 3.5.) en la pa-
racin y de almacenamiento de materias primas). nadera/confitera es fundamental en el control de
las plagas y complementario con las tcnicas de
Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar exclusin, para poder evitar el uso de los mtodos
minuciosamente los equipos, utensilios y superficies. qumicos.

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Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Panaderas y Confiteras

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Las Materias Primas

1. Calidad de las materias primas la siguiente informacin:

1.1. De las materias primas Identificacin del producto.


Procedencia.
Si se parte de materias primas de mala calidad no Declaracin de ingredientes.
hay posibilidad de obtener productos de buena Informacin nutricional.
calidad. Peso neto (y escurrido si corresponde).
Fecha de elaboracin y/o vencimiento.
Modo de empleo (si corresponde).
Ver ANEXO I: La calidad panadera de la
Forma de conservacin.
harina.
Nmeros de inscripcin del establecimiento ela-
borador y del producto (R.N.E. o R.P.E y R.N.P.A.
Por ejemplo, si se compra harina con bajo conteni- o R.P.P.A. o PAMS).
do de gluten o ste es de mala calidad, el pan que
se elabore a partir de ella, tendr poco volumen, No adquirir productos fraccionados de proceden-
entre otros defectos. cia dudosa sin el etiquetado completo.

La prctica de apretar la harina con la mano, realiza- Recientemente se incorpor al C.A.A. una resolu-
da para tener idea de la calidad de sta, en realidad, cin que exige que toda la harina consumida en el
carece de fundamento. Lo nico que le permite sa- pas sea fortificada con hierro y vitaminas, el moli-
ber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. no harinero debe declarar en el envase que cum-
La evaluacin de la calidad panadera de la harina ple con esta ley (Ley N 25.630).
requiere una serie de ensayos (ver ANEXO 1).
1.3. Estado de los envases
Exigir a los proveedores que la calidad de las ma-
terias primas sea siempre constante y adecuada. Los envases primarios de las materias primas tie-
nen que recibirse intactos, sin roturas. En caso de
1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento dao accidental durante la descarga, transferir el
producto a un recipiente limpio con tapa o a una
Verificar la vigencia de las materias primas mediante la bolsa de polietileno transparente, y usar primero.
observacin de la fecha de vencimiento de las mismas.
Rechazar productos enlatados cuyos envases es-
En las etiquetas o rtulos de los envases de los tn golpeados, abollados o con xido. Las latas
productos alimenticios, adems, tiene que figurar hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presen-

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ta la situacin de una lata hinchada en el depsito, 2. Conservacin de la calidad de


descartarla. las materias primas en la pana-
dera/confitera
Durante el almacenamiento y hasta su uso mante-
ner los envases sanos, sin tierra y con sus etique- 2.1. Cadena de fro
tas adheridas. Todas las materias primas alimenti-
cias deben estar identificadas. La conservacin de la cadena de fro de las mate-
rias primas perecederas durante el transporte es
Adems, debe respetarse la indicacin del elabo- fundamental ya que esto afecta directamente la
rador sobre las condiciones de almacenamiento calidad de las mismas y de los productos de pa-
que requiere el producto. En general, para los pro- nadera/pastelera que se van a elaborar con ellas.
ductos de almacn se pide mantenerlos en lugar Asimismo, dentro de la panadera/confitera tam-
fresco y seco. Los lcteos y otros productos pe- poco debe romperse la cadena de fro.
recederos deben mantenerse bajo refrigeracin
(entre 2 C y 4 C). Para los vegetales y frutas congeladas verificar
que lleguen en esas condiciones; por ejemplo, los
Exigir al transportista de la harina que cubra el arndanos deben estar sueltos, en caso de estar
acoplado con lona, ya que la exposicin directa en bloque se puede presumir que hubo un recon-
al sol o a la humedad medioambiental deteriora la gelamiento posterior del producto. Guardar estos
calidad del producto. productos inmediatamente en los freezers de la
panadera/confitera.
1.4. Control del peso neto
Temperaturas de funcionamiento del equipamiento
Es importante hacer tambin un control del peso para almacenamiento en fro:
declarado en los envases, especialmente, si no se
Cmaras frigorficas y heladeras (refrigeracin):
vuelve a pesar para dosificar el producto durante entre 0 C y 4 C
la produccin o se pesa por diferencia en funcin
Congeladores (congelacin): entre 0 C y 18 C
de lo declarado. En caso de que sean muchas uni-
dades hacer un control al azar como para ir cono- Freezers (freezado): por debajo de 18 C
ciendo al proveedor.

1.5. Manejo de las devoluciones 2.2. Rotacin de las materias primas

El C.A.A. prohbe la tenencia de productos alimen- Utilizar el sistema Primero Entrado - Primero Salido
ticios en mal estado y tiene una tolerancia de per- en el depsito de no perecederos, en cmaras fri-
manencia de los mismos en el establecimiento de gorficas, en heladeras y freezers.
48 hs desde la fecha de vencimiento.
Para poder aplicar este sistema es indispensable
La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero el orden en el depsito y en los equipos de fro.
horas de inicio del da que declara el fabricante.

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Las Materias Primas

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Las Materias Primas

Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de 2.4. Almacenamiento en cmaras, helade-


los productos de panadera/pastelera, las mate- ras y freezers
rias primas que se recibieron primero (y que por l-
gica deberan tener un vencimiento ms prximo). El orden en el interior de los equipos de fro es pri-
mordial. Todos los productos deben conservar sus
La rotacin permanente de la mercadera en los etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos
depsitos y heladeras tambin ayuda a controlar de la contaminacin del medio ambiente.
las plagas, ya que impide su anidacin.
Es apropiado el uso de film transparente adheren-
2.3. Depsito de materias primas no pere- te para cubrir preparaciones que quedan en reci-
cederas pientes abiertos. Tambin es indicado el uso de re-
cipientes plsticos o tuppers con tapa. Si se usan
El C.A.A. fija como altura mnima para las estibas bolsas de polietileno, tener en cuenta que deben
de materias primas 14 cm. Es decir que ninguna ser transparentes (ni blancas ni las del local con
clase de producto alimenticio puede estar apoya- inscripciones).
do sobre el piso directamente, siempre tiene que
mediar una separacin mnima correspondiente a Las bolsas con inscripciones no son aptas para
esa altura. estar en contacto con alimentos ya que pueden
transferir las sustancias qumicas que las com-
Tampoco deben realizarse estibas que no permi- ponen a los productos que se pretende proteger.
tan el trnsito y la limpieza de todos los sectores Esto termina por ocasionar una contaminacin
del depsito. qumica del producto. El C.A.A. dedica un captulo
completo a detallar los materiales plsticos y aditi-
Especficamente, en cuanto a las estibas de hari- vos para plsticos que se encuentran autorizados
na de trigo, la panadera/confitera puede disponer para estar en contacto con alimentos.
de un recinto para su almacenamiento, conocidos
como harineros. Esto es lo ms adecuado para Por otra parte, las bolsas transparentes se obtie-
poder tener un control de stock constante, man- nen a partir de material plstico virgen, en cambio
teniendo el mismo bajo llave y con un responsable las blancas, negras o de cualquier otro color, se
a cargo. fabrican incluyendo adems plsticos reciclados
que pudieron estar en contacto con todo tipo
Evitar realizar estibas de bolsas de harina de tri- de producto (como insecticidas, combustibles, u
go en contacto directo con las paredes, dejar libre otras sustancias no comestibles). Estos residuos
como mnimo 10 cm y de ser posible que quede estarn presentes en la composicin de la bolsa
un pasillo libre para la inspeccin de la limpieza y pueden migrar a los alimentos almacenados en
del sector. No apoyar las bolsas en paredes que ellas. Con lo cual, nuevamente existira la posibili-
separen del sector de hornos, stas se calientan dad de la contaminacin qumica del producto de
durante el funcionamiento de los mismos y favo- panadera/confitera.
recen la eclosin de los huevos de gorgojos que
pudieran estar en las bolsas, acortando la vida til Si no se utiliza todo el producto enlatado en el mo-
de la harina. mento, traspasar el sobrante a recipientes pls-

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ticos o de acero inoxidable, una vez abiertos los As, los productos tendrn una mayor vida til y
mismos. Las heladeras son ambientes con alto se ve reducida la posibilidad que sean vehculo de
contenido de humedad que provocan la corrosin enfermedades transmitidas por alimentos.
de los envases de hojalata.

2.5. Higiene y orden


3. Materias primas principales
Las formas resistentes de algunas bacterias y el he- en las panaderas/confiteras
cho que la eficacia de la coccin, para la eliminacin
de los microorganismos presentes, depende de la Agua
carga microbiana que el producto tenga antes de
ingresar al horno, hacen que el orden y la higiene en El agua es uno de los ingredientes principales para
las panaderas/confiteras sean los nicos recursos la obtencin de la masa. Es imprescindible que:
para contrarrestar la contaminacin.
sea potable,
Todos los que estn involucrados en la elabora- no contenga sabores anormales o desagradables.
cin tienen que saber bien cmo, qu, quin y
cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar. En el caso que sea necesario, debe contarse con
un clorinador automtico de agua a la salida de la
Por lo tanto, para lograr productos de panadera/ bomba para potabilizarla.
pastelera con bajo contenido microbiano es fun-
damental el cuidado de la higiene en todas las eta- Para poder asegurar la potabilidad del agua, de-
pas de la elaboracin. ben hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiol-

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Las Materias Primas

gicos segn la frecuencia establecida por las dis- hacer es controlar el peso de cada unidad o por
posiciones municipales, provinciales o nacionales muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (ar-
(por ejemplo, Cdigo Alimentario Argentino: una mar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre
vez por ao realizar un anlisis fisicoqumico y tarima), tener siempre en cuenta su vida til.
cada seis meses uno microbiolgico).
Observar que el fabricante cumpla con la ley de
En los casos en que se cuente con un tanque para fortificacin de harinas.
el almacenamiento del agua, debe higienizarlo pe-
ridicamente. Los recipientes donde se coloca la harina para el
polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Cuando no se cumplen los requisitos menciona- Deben mantenerse tapados y es necesario some-
dos, el agua se puede convertir en fuente de con- terlos a una limpieza semanal profunda para evitar
taminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para el desarrollo de insectos o la acumulacin de hari-
los productos de panadera/pastelera. na vieja que pueda estar en mal estado. La made-
ra, por ejemplo, es un material muy difcil de higie-
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como conse- nizar dado que la suciedad se mete en sus grietas
cuencia el ablandamiento del gluten y masas blandas y debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados
y pegajosas. Adems disminuye el rendimiento ya que a sobadoras).
requiere el agregado de menor cantidad de agua.
No dejar durante la elaboracin bolsas de harina
Harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben
mantenerse limpias) o contenedores plsticos
En la recepcin de la harina lo primero que se debe blancos rodados con tapa.

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Levadura provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa


lctea.
Para controlar su calidad durante la recepcin,
debe verificarse que presente el aroma caracters- El plazo de adecuacin a la modificacin dispuesta
tico de las levaduras, un color crema claro y que ser de hasta 2 aos para aceites vegetales y mar-
sea friable, es decir que se pueda desgranar. garinas destinadas al consumo directo y de hasta
4 aos para los dems alimentos, a partir de la
Es importante controlar la vida til del producto y entrada en vigencia de la presente resolucin.
nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fe-
cha de vencimiento haya pasado. Este plazo fue cumplido en 2014 cuando se realiz
la campaa: Argentina 2014 Libre de Grasas Trans.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a
4 C. No es conveniente congelar. Sal

Materias Grasas La sal (qumicamente conocida como cloruro de


sodio) es un producto seco y de caractersticas
Las materias grasas, tanto slidas como lquidas que lo protegen de la contaminacin. Tener cuida-
(con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tie- do al elegir el proveedor.
nen la caracterstica de absorber muy fcilmente
los olores del ambiente en el cual estn almacena- Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces
das. De esta forma, modifican sus caractersticas por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o
organolpticas y por ende las del producto de pa- entrefina que no se disuelve bien y trae como con-
nadera/pastelera que se elabore con ellas. secuencia la aparicin de manchas ms oscuras
de sal quemada en la corteza del pan.
Mantener siempre estos ingredientes en recipien-
tes tapados, impermeables a los olores y exclusi- Por otra parte, en la actualidad, uno de los proble-
vos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias mas que aquejan a la poblacin es la hipertensin
o condimentos porque van a fijar sus sabores. arterial (enfermedad agrupada dentro de las enfer-
medades crnicas no transmisibles), directamente
Cabe mencionar, que en diciembre de 2010, se relacionada con el consumo excesivo de sodio.
sancion la Resolucin Conjunta 137/2010 SPReI Varios Estados se encuentran analizando este
y 941/2010 SAGyP, la cual insta a las empresas tema, con lo cual habr que prever la posibilidad
a eliminar/reducir las grasas trans de origen in- de bajar el contenido de sal agregada al pan, que
dustrial de los alimentos. La misma incorpor al usualmente es del 2%.
Cdigo Alimentario Argentino, en su Captulo III, el
art.155 tris: El contenido de cidos grasos trans Durante el 2010, el Ministerio de Salud de la Nacin
de produccin industrial en los alimentos no debe en conjunto con la FAIPA y el INTI llevaron adelante
ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites ve- un Concurso a Nivel Nacional con el propsito de
getales y margarinas destinadas al consumo di- disminuir a un 1,5% el agregado de sal al pan, ade-
recto y 5% del total de grasas en el resto de los ms, la participacin en el mismo tambin requera
alimentos. Estos lmites no se aplican a las grasas que la panadera comenzara a ofrecer pan sin sal.

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Las Materias Primas

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Las Materias Primas

Aditivos

Los aditivos utilizados tienen que ser de uso per-


mitido y es fundamental que cuenten con un rotu-
lado que los avale. Se deben conservar en lugar
fresco y seco.

Los mejoradores completos contienen: diacetil


tartrico (emulsionante para lograr un mejor for-
mado), cido ascrbico (un agente oxidante) y en-
zimas amilasas (para regular la actividad fermen-
tativa y la capacidad de gelificacin del almidn).

El C.A.A. prohibe desde el ao 1997 la utilizacin


de bromato de potasio (un agente oxidante) como
mejorador de harina.

4. Materias primas, productos


preelaborados y terminados
que requieren refrigeracin

El almacenamiento refrigerado es necesario para:

cremas de relleno artificiales


manteca, margarina
huevos
leche y crema de leche
ricotta
chocolate
levadura
frutas y hortalizas frescas
dulces
fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches)
prepizzas (en caso de que se elaboren para ven-
ta al pblico)
masas finas, tortas con crema, postres
crema pastelera.

Observar atentamente el etiquetado de los enva-


ses donde debe constar la temperatura ptima de
conservacin para cada producto.

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Proceso de Elaboracin

1. Principales etapas de los Es til adquirir recipientes que tengan una es-
procesos de elaboracin cala de medida. No es conveniente utilizar me-
realizados en panaderas didas como el puado, la pizca, ni una lata de
y confiteras duraznos de 1 kg, por ejemplo.

1.1. Cumplir con las recetas y procesos 1.2. Amasado

Una receta est compuesta por una serie de ingre- Realizar un buen amasado para favorecer la for-
dientes ms un proceso especfico, ambos deben macin de una estructura de gluten que retenga el
ser respetados para lograr productos de panade- gas producido durante la posterior fermentacin y
ra/pastelera con caractersticas constantes a lo para alcanzar el volumen deseado en los produc-
largo del tiempo. tos de panadera/pastelera.

Al manejarse sin medidas exactas se producen Los tiempos de amasado dependen del tipo de
desbalances en las recetas. Por esto es muy im- maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de
portante el uso de una balanza y no medir a ojo. la calidad de la harina utilizada.

Pesando todos los ingredientes y agregando las No deben agregarse materias extraas, como ser
cantidades indicadas por las recetas se evita, por restos de pan. En los casos en que se utilicen re-
ejemplo, tener que agregar ms agua o harina por- cortes de otras masas, tener en cuenta la compa-
que la masa no lleg a la consistencia deseada. tibilidad con la receta que est elaborando para
Al realizar estos agregados imprevistos vara la re- que no se produzcan desbalances.
ceta, resulta afectada la proporcin de los dems
ingredientes (huevos, azcar, etc.). Los recortes tienen que conservarse bien hasta su
uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan
Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no
es muy importante pero tambin, para obtener el se hayan manipulado higinicamente.
producto deseado, hay que respetar un proceso
que incluye: Es conveniente trabajar en ambientes donde la
temperatura no supere los 25 C. Esto suele no
distintas etapas, cumplirse si en el mismo sector de amasado se
un tipo determinado de equipos a utilizar, encuentran adems ubicados los hornos. La alta
tiempos, temperatura ambiental va a afectar la etapa de fer-
temperaturas. mentacin de la masa. Se recomienda incorporar

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 59


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agua hielo al amasado para retardar la fermenta- En la operacin de armado debe observarse que
cin, especialmente en poca estival. la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la gra-
duacin de los rodillos que regulan la entrada de la
1.3. Cortado en bastones y pasaje por so- masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para
badora que mejore la fuerza de la red de gluten.

En esta etapa se define la red de gluten por lo que 1.6. Estibado


es importante evitar que se reviente la masa o se
desgarre al pasarla por la sobadora. La tendencia indica que el estibado sobre tablas
con lienzos debe dejarse de lado (es antihiginico),
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora hacerlo sobre bandejas.
es lograr alvolos cada vez ms pequeos para
obtener una miga ms uniforme. Asimismo, la miga Las bandejas deben estar previamente untadas con
se blanquea y se reduce el volumen del producto grasa/margarina u otro material desmoldante para
final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por que la masa no se pegue. Aquellas bandejas con re-
la sobadora, se obtiene un pan ms compacto, de cubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas.
corteza ms brillosa y miga ms clara.
El untado de las bandejas no debe ser excesivo
1.4. Reposo en bloque para evitar chorreaduras de grasa sobre las ban-
dejas de abajo durante la fermentacin y la coccin.
Una vez estirada la masa sobre la mesa de traba-
jo, se tapa con un film de polietileno descartable 1.7. Fermentacin
transparente, no poroso, limpio y desinfectado,
para evitar que se seque. As se deja en reposo La temperatura durante la fermentacin no debe
para que se relaje, permita una mejor divisin y se ser superior a 30 C (llegando a 35 C) como mxi-
facilite el armado. mo. La temperatura ideal para el desarrollo de las
levaduras es de 26 C.
Ver punto 2.4, en el captulo anterior: Las
materias primas. Es conveniente que en la cmara de fermentacin
se mantenga a una humedad relativa del 75 %.
Nunca se debe cubrir la masa con bolsas de resi-
duos de color negro. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy
calientes (>35 C) tienen como consecuencia la
1.5. Divisin/Armado obtencin de panes muy desgranables, de corteza
muy gruesa y sabor no caracterstico.
En esta etapa se corta la masa en bastones para
luego armar los bollos. Pueden, adems, desarrollarse microorganismos
indeseables y realizar una fermentacin butrica
Cuando la divisin de los bastones es a mquina, con la consecuente aparicin de sustancias de sa-
cuidar que stos se adapten a las medidas que bor desagradable.
requiera la misma para evitar desperdicios.

60 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Proceso de Elaboracin

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 61


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Proceso de Elaboracin

1.8. Coccin sonal: punto 3.4. del captulo de BPM aplicadas


a panaderas/confiteras.
La coccin del pan es un proceso fsicoqumico
que requiere relaciones de tiempo-temperatura Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el
especficas para que la terminacin de las piezas lugar en el momento en que los productos se en-
sea la adecuada. cuentran enfrindose.

Si realiza la coccin en hornos de mampostera, Adems, las piezas no deben entrar en contacto
barra bien el piso para quitar restos de cenizas u con harina ya que esto acortar su vida til (la mis-
otros elementos extraos contaminantes. ma puede contener hongos o bacterias mesfilas).

Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coc- 1.10. Armado, terminacin y decoracin
cin-temperatura de horno, dado que:
Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el miga, a la terminacin de prepizzas y a la decora-
pan queda seco y con mucha cscara. cin de facturas y otros productos de pastelera
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el (tortas, tartas frutales, masas finas, etc.).
pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamen-
te. Generalmente, al salir del horno, tiene buen Prestar especial atencin a las condiciones de hi-
aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no giene del ambiente y del empleado que realiza es-
liberada que qued en el centro de la pieza, migra tas etapas finales del proceso de elaboracin. En
al exterior provocando el ablandamiento del pan primer lugar, debe contar con un lugar especfico y
haciendo que se vuelva gomoso. separado de otras operaciones. Lo ideal sera que
este ambiente se encuentre separado fsicamente
1.9. Enfriado del resto de los sectores y, especficamente, de los
hornos y que cuente con aire acondicionado.
Luego del horneado de las piezas, sigue el en-
friado hasta la temperatura ambiente, en un lugar Dado que sta es la etapa final de procesado
adecuado y especficamente destinado a este fin. antes de llevar el producto al saln de venta,
No depositar las bandejas o recipientes en el piso. cualquier contaminacin producida aqu har
que el producto llegue contaminado al cliente.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene En el mejor de los casos ocurrir que la vida til
que estar perfectamente higienizado, libre de de- disminuya, pero no olvidar que un problema de
sechos y los empleados encargados de retirar el contaminacin puede provocar el brote de una
pan de las bandejas tienen que cumplir con todas enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
las medidas higinicas consideradas para el per-
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la hela-
Recordar que luego del tratamiento trmico ya dera o cmara frigorfica slo los ingredientes (mayo-
no hay ms etapas en las que puedan eliminar- nesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que
se los hongos o las bacterias que puedan llegar se vayan a utilizar en esa ocasin. Los ingredientes
al producto de panadera/pastelera. que hayan quedado expuestos a la temperatura am-
biente por ms de 2 horas deben desecharse.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 63


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Conservar los productos de panadera/pastelera 2. Proceso de elaboracin


refrigerados hasta su venta. de pan precocido congelado
y de masas congeladas1
1.11. Exposicin en el saln de ventas
2.1. Introduccin al proceso de congelacin
Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con:
Conservar la higiene del ambiente y de los mue- El proceso de congelacin es cada vez ms em-
bles, vitrinas y heladeras. pleado en la industria alimentaria. Esto es as por-
Respetar las temperaturas y tiempos de conser- que permite una mayor productividad, una mejor
vacin de los productos en exposicin. organizacin y aprovechamiento de los recursos,
Manipular higinicamente los productos durante mantener mayores volmenes de productos alma-
la reposicin, la exposicin y el expendio. cenados en stock para responder rpidamente en
Mantener el orden de los lugares destinados a el momento preciso, entre otras ventajas.
cada tipo de producto.
Iluminar los productos con artefactos que no ge- A fin de comprender las reglas para aplicar en este
neren calor excesivo. tipo de proceso, es importante conocer el meca-
No permitir el ingreso de animales a la panade- nismo de la congelacin, adems de la definicin
ra/confitera. de los trminos: congelacin y ultracongelacin.
Indicar que no se encuentra permitido fumar.
Separar los productos en exposicin de los La congelacin es un trmino general que se em-
clientes mediante la instalacin de vitrinas y plea para designar el cambio de un lquido a slido
mamparas de vidrio. por la accin del fro. En agua pura se congela a 0
C, el resto de los alimentos lo harn a una tempe-
Vida til ptima mxima de los productos de pa- ratura diferente, que depende de la proporcin de
nadera/pastelera en el saln de ventas: agua en cada producto en particular.

Masas finas y tortas con crema chantilly: 72 hs a Se distinguen tres estados dentro de las etapas de
temp. refrigeracin. la congelacin:
Masas finas con crema pastelera: 72 hs a temp.
refrigeracin. precongelacin,
Tartas y masas con decoraciones de frutas: 48 congelacin y
hs a temp. refrigeracin. enfriamiento.
Productos de pastelera secos con dulce de le-
che: 7 das a temp. refrigeracin/ambiente fres- La precongelacin consiste en pasar de la tem-
co y seco. peratura inicial del producto a congelacin, pero
Masas secas: 7 das a temp. refrigeracin/am- justo antes de llegar a cristalizacin.
biente fresco y seco.
Sandwiches de miga: 24 hs a temp. refrigeracin. La congelacin es lo que tarda la mayora del agua
en convertirse en hielo.
Ver ANEXO IV: Etapas de los procesos de
elaboracin. 1. Colaboracin Sr. Jos Mara Gonzlez, Tcnico Panadero
Pastelero del Centro de Servicios de Calsa.

64 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Proceso de Elaboracin

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 65


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

66 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Proceso de Elaboracin

El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar un pro- Independientemente de la velocidad de conge-


ducto a la temperatura de almacenamiento deseado. lacin, otro punto importante es la velocidad de
desecamiento.
2.2. Congelacin y ultracongelacin
La cantidad de humedad que pueda tener el aire
La congelacin y la ultracongelacin son dos mo- vara considerablemente en funcin de su tempe-
dos de conservacin de alimentos diferentes. La ratura, ej: a temperaturas negativas, la humedad
congelacin es un enfriamiento gradual por debajo del aire es del todo escasa y la cantidad mxima
de 0 C y se puede hacer con cualquier congela- de vapor de agua a 20 C bajo cero es mucho ms
dor que alcance los 20 C bajo cero. La ultracon- baja y estable que a 5 C. Por eso, es necesario
gelacin es un enfriamiento rpido en equipos que que una vez que los productos estn congelados y
alcanzan temperaturas entre 40/50 C bajo cero y a la temperatura de congelacin deseada, se guar-
posterior conservacin a 20 C bajo cero. den dentro de bolsas de plstico transparentes y
stas dentro de cajas, para evitar el desecamiento
La calidad final de un producto sometido a estos de los productos por falta de humedad en el am-
mtodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa biente. Si no se hace as, el aire fro que circula
congelacin o ultracongelacin. dentro del congelador ir absorbiendo la humedad
de los productos, y por lo tanto resecndolos.
Todos los alimentos frescos contienen un alto por-
centaje de agua, que por debajo de 0 C se trans- 2.3. Aplicacin de la congelacin y ultra-
forma en hielo. En la congelacin (cambio trmico congelacin
lento) el agua se solidifica en grandes cristales, que
rompen las paredes de las clulas que la retienen, Si bien la elaboracin de pan precocido y/o ma-
obtenindose estructuras rotas. Este efecto modi- sas congeladas no difiere demasiado del proceso
fica las caractersticas organolpticas del alimento tradicional, es necesario tener en cuenta algunas
(color, sabor, olor, valor nutritivo, etc.). consideraciones y prestar atencin a los puntos
crticos que presenta el proceso para conseguir un
Durante la descongelacin, al no encontrarse el producto con calidad aceptable.
agua uniformemente repartida, se reabsorbe mal
y slo parcialmente, provocando la eliminacin de El objetivo principal de estas tcnicas es el de pre-
bastante lquido. Como consecuencia disminuye el servar la esencia de los productos elaborados por
valor nutritivo y hay mayor facilidad para alteracio- el panadero en forma tradicional.
nes microbiolgicas del producto.
Para mantener la calidad aplicando la congelacin
En la ultracongelacin (cambio trmico rpido) no se y la ultracongelacin tener en cuenta lo siguiente:
da este fenmeno. Cuanto ms baja es la tempe-
ratura, mayor es la velocidad de congelacin y ms aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura
baja y regular es la estructura de los cristales de hielo durante la elaboracin de los productos de pa-
que se forman (no se rompen las estructuras). nadera congelados,
elaborar los productos de panadera con las me-
jores materias primas, de las mismas caracters-

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 67


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

ticas a las que se usan para elaborar los produc- Para disminuir el exceso de color de la corteza
tos de panadera frescos, en los productos congelados en masa, observar
limitar el tiempo de almacenamiento a dos sema- los siguientes puntos de actuacin:
nas (congelacin). Esto es as para mantener una
mejor textura y sabor de los productos de pana- En cuanto a la formulacin, operar con aditivos
dera congelados, aunque con la tcnica correcta especficos. Tambin se puede trabajar con
se puede mantener durante dos/tres meses, masas madres pobres en azcares.
los productos de panadera con base de levadu- Las harinas deben tener poca actividad enzi-
ra (masas fermentadas) y hojaldradas responden mtica.
mejor al congelarlos antes de la coccin. El horneado se realizar con unos 10 C por
debajo de la temperatura normal de coccin
2.4. Resolucin de los problemas ms fre- de ese mismo producto en la panificacin tra-
cuentes en congelacin y ultracongelacin dicional.

En la actualidad, la ultracongelacin del pan se La falta de volumen viene provocada por una
realiza por dos sistemas, ambos con formas y debilitacin del gluten, que es fisurado parcial-
mtodos de elaboracin bien diferentes entre s: mente por los cristales formados durante la ul-
ultracongelacin de masas y el pan precocido ul- tracongelacin. Para solucionar este problema
tracongelado. adicionar una cantidad de gluten en polvo que
variar dependiendo de la cantidad de protena
El tnel de ultracongelacin de las masas presente en la harina base, adems utilizar un
aditivo mejorador que contenga cido ascrbico
Los problemas causados por la congelacin de la para reforzar la accin sobre el gluten.
masa panaria pasan por:
Para paliar el deterioro de la levadura, aumentar
deshidratacin, la cantidad de la misma. Este aumento oscilar,
exceso de color, segn los das previstos de almacenaje, entre un
falta de volumen, 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada
deterioro de las clulas de levadura. habitualmente.

Las soluciones para superar estos problemas son: El tnel de ultracongelacin en el pan precocido

La deshidratacin se reduce mediante una rpi- El pan precocido es el resultado de desarrollar


da ultracongelacin: con una correcta velocidad todo el proceso de panificacin con algunas pe-
y una buena orientacin de los ventiladores. queas modificaciones, y cortando el proceso en
el momento de la coccin, quedando sta reduci-
Desde el punto de vista prctico, se operar con da a un tercio del tiempo total usado en la panifi-
latas de aluminio no perforado y se entablarn cacin tradicional (ejemplo: una barra o pieza que
las barras con la cara buena hacia abajo, es de- deba ser cocida en 36 minutos ser precocida en
cir, protegindola de la deshidratacin. 12 minutos aproximadamente).

68 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Proceso de Elaboracin

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MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

70 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Proceso de Elaboracin

Los mayores problemas del pan precocido son: Para poder realizar adecuadamente la elabora-
cin de cualquiera de los productos de panade-
la deshidratacin de la corteza, y ra/pastelera es fundamental mantener el esta-
la prdida de volumen en la segunda coccin. do de limpieza y desinfeccin de todo aquello
que entre en contacto con stos y con las ma-
Las soluciones para superar estos problemas son: terias primas.

La deshidratacin se debe a un exceso de tiem- Antes de comenzar el trabajo verificar que las
po de congelacin, un exceso de desecado en mesadas, equipos y utensilios a utilizar estn
el horno o exposicin prolongada a temperatura limpios, puesto que puede encontrase algo de
ambiente. polvo o resto de masa del da anterior que son
perjudiciales si se incorporan a la nueva masa.
Se evitar controlando el tiempo de congelacin De lo contrario proceder a limpiar y desinfectar
y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de en ese momento.
exposicin del producto a la ultracongelacin, y
en el control de la velocidad de los ventiladores. Cada empleado debe responsabilizarse que la
La temperatura de congelacin del corazn del mesa y los utensilios que emplee queden lim-
producto se establecer entre 4/8 C bajo cero. pios y ordenados tan pronto como haya termi-
nado su tarea. Asimismo, todos deben observar
La prdida de volumen, sin embargo, no es un pro- que los pisos permanezcan limpios durante la
blema achacable directamente al congelador; an jornada de trabajo, y los desages y sumideros
cuando se nota en el momento de la ultracongela- se desinfecten regularmente.
cin, este problema viene dado por la calidad del
almidn. La falta de calidad del almidn o su bajo Por lo menos una vez a la semana debe hacer-
porcentaje en el total, provoca una coagulacin en se una limpieza profunda de toda la panadera/
la estructura de la masa cuando el pan alcanza los confitera:
70/75 C en el proceso de coccin. Lavar y desinfectar todas las superficies (pi-
sos, paredes, mesadas).
A su vez, la calidad del gluten es determinante Lavar con agua caliente y detergente el inte-
en la retencin de agua y, por lo tanto, en la tole- rior de las heladeras, congeladores, cmaras
rancia del producto ya terminado. frigorficas, hornos, cmaras de fermentacin,
luego enjuagar con agua potable y secar.
Por otro lado, para evitar el exceso de volumen
(causante en la mayora de los casos de la pr- Los tachos de residuos deben vaciarse, lavarse
dida posterior de volumen y de arrugas en el y desinfectarse por lo menos una vez por da.
producto tras el enfriado), tener en cuenta que
se debe disminuir la hidratacin en uno o dos En el captulo correspondiente a LAS BPM les
puntos, y acortar el tiempo de amasado. sugerimos una forma de limpiar y desinfectar.

Ver ANEXO V: Pan congelado y precocido.

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MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

72 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Seguridad en
la Panadera /Confitera

1. Introduccin

La seguridad es un tema para tener en cuenta


dentro de la panadera/confitera. Existen nume-
rosos casos de accidentes ocasionados por falta
de elementos de seguridad y de mantenimiento de
los equipos.

En la actualidad, muchas panaderas/confiteras


cuentan con equipos antiguos, no tienen una pro-
gramacin de mantenimiento de equipos y, en la
mayora de los casos, carecen de sistemas de se-
guridad de corte automtico.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 73


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

2. Seguridad de los equipos e


instalaciones

El siguiente cuadro enumera los problemas de se-


guridad ms comunes y las acciones preventivas y
de mantenimiento que pueden desarrollarse para
evitarlos:

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin


Este equipo tiene dos dispositivos de se- Ubicar la llave de encendido/apagado
guridad: uno por debajo llamado rasque- en un lugar de fcil acceso.
ta, y por encima una defensa de chapa o Tener la precaucin de cambiar la llave
madera. cada vez que se rompa.
Esta defensa generalmente es quitada Instalar un dispositivo extra de seguridad
para trabajar con mayor comodidad. Sin en un lugar que permita apagar el equipo
embargo, no es una prctica recomenda- en caso de accidente, an cuando las
Sobadora ble, debido a que este elemento cumple manos estn ocupadas, o que detenga
un papel muy importante en el momento el equipo automticamente.
de evitar accidentes. Mantener cubierto el volante de trans-
Es muy comn que los empleados no misin de movimiento.
tengan precaucin al pasar la masa o al
limpiar la masa pegada a los rodillos y se
agarren los dedos en el espacio que que-
da entre ellos.
Tanto la amasadora como la batidora ha- Detener el equipo cuando se vayan a
cen muy bien su trabajo por s solas pero introducir las manos.
a veces es necesario incorporar materias Colocar una cubierta plstica en el caso
primas, raspar las paredes o examinar la de las amasadoras redondas moder-
consistencia y plasticidad de la masa du- nas, que impida introducir las manos.
rante el amasado. Los empleados realizan Colocar un dispositivo de detencin del
estas acciones con los equipos en mar- funcionamiento cada vez que la cubier-
cha y es suficiente un instante de descui- ta sea elevada.
Amasadora y
do o distraccin para que el equipo atra- Eliminar la transmisin de movimiento
batidora
pe sus manos provocando un accidente. por sistema de barrales, incorporando
el motor al carro. En el caso que tenga
volante ste debe estar tapado.
Contar con un dispositivo de seguri-
dad que permita al empleado apagar el
equipo cuando surja algn inconvenien-
te (enganches de ropa, brazos, etc.)

74 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Seguridad en la Panadera /Confitera

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin


Las quemaduras son el principal proble- Realizar el mantenimiento del piloto y
ma derivado del manejo del horno, sus la vlvula de seguridad en hornos de
carros y bandejas. mampostera calentados a gas.
Estos accidentes se originan por mal fun- Contar con un sistema de barrido de
cionamiento del aparato, o por falta de gas antes del encendido en el caso de
atencin del panadero. los hornos rotativos.
Los accidentes ms comunes se produ- Mantener en condiciones el pirmetro de
cen por desperfectos en el quemador. los hornos rotativos, si ste se descom-
Puede darse que el quemador se apague, pone el quemador sigue calentando.
como consecuencia de una alimentacin Contar con guantes trmicos de malla
defectuosa de combustible, y si no se para introducir y sacar los carros de los
corta el suministro de inmediato, se forma hornos.
Horno una bolsa de combustible gasificado en el
interior de la cmara de combustin, que
lleva a originar grandes explosiones.
Tambin puede explotar cuando el pana-
dero intenta prender el horno sin haber
hecho el barrido de los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosin
es violenta, los daos son importantes y
los accidentes personales muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del
horno, puede provocar serias quemadu-
ras en la cara, y las explosiones, a su vez,
otro tipo de lesiones.

Las cmaras o estufas de fermentacin Utilizar el sistema de calentamiento indi-


pueden explotar, ocasionando heridas a recto que no requiere mecheros dentro
Cmara de los empleados. Esto puede ocurrir debido de la cmara.
fermentacin a deficiencias u olvidos como ser, no ce-
rrar las llaves de paso de los quemadores
o mecheros.

Los accidentes se producen al aceitar la Detener siempre el equipo, antes de


Divisora tolva para que no se pegue la masa, con comenzar a agregar aceite, al igual que
el equipo en funcionamiento. para realizar las tareas de limpieza.
Es comn que los empleados se agarren Realizar siempre las tareas de limpieza
los dedos al realizar las tareas de limpie- con los equipos detenidos.
Cortadora
za de estos equipos o en el momento de En el caso de la armadora, arrojar los
y armadora
arrojar los bollos a la armadora. bollos desde lejos.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 75


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Gua de Aplicacin de Buenas


Prcticas de Manufactura
RECOMENDACIONES en Panaderas y Confiteras

76 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 77


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Anexo I: LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

Habr comprobado que aunque el proceso de elaboracin haya sido el mismo, no


todas las harinas dan como resultado panes con las mismas caractersticas.

Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, segn la variedad
de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo y las
condiciones y duracin del almacenamiento.

La calidad panadera de una harina depende bsicamente de la cantidad y calidad de


las protenas que forman el gluten.

El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el
agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido de carbono
liberado durante la fermentacin. Es importante conocer este valor porque la calidad y
cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas.

Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever el
comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas
que tendrn los productos finales.

78 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

Ensayos reolgicos especficos para harinas

EL FARINGRAFO

El faringrafo mide la consistencia de la masa. El ensayo se basa en registrar la


resistencia que la masa opone al amasado. Esta resistencia se representa en un
diagrama a partir del momento de la formacin de la masa y durante todo el perodo
de la prueba.

En el curso del ensayo, la resistencia vara segn la fuerza de la harina, producindose


por consiguiente grficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas.

La curva graficada ascender cuando disminuya la resistencia que opone la masa al


ser mezclada.

El aparato registrador durante la prueba, traza sobre un rollo de papel un diagrama


llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. El papel milimetrado
presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos, y en ordenadas en una es-
cala del 1 al 1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades Brabender o
Unidad Farinogrfica.

Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrficos son:

La absorcin de agua en %.
El tiempo de desarrollo.
La estabilidad de la masa.
El grado de ablandamiento o ndice de cada.

La absorcin de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la


consistencia de 500 U.B. (Unidades Brabender).

Da idea de cuanto va a rendir la harina en la produccin de pan, a mayor absorcin de


agua, mayor rendimiento.

El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia,


inmediatamente antes de que la curva comience a descender, y antes del primer indicio
de aflojamiento.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 79


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Dicho tiempo vara con las distintas harinas (con las harinas fuertes puede ser
relativamente largo). Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, est
relacionado con una buena calidad de gluten.

Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de mximo desarrollo
(Letra B en el farinograma).

La estabilidad es el intervalo durante el cual la masa mantiene la mxima consistencia


y se mide por el tiempo entre la interseccin de la lnea de 500 U.B. con la curva en
ascenso o en descenso (letra C en el farinograma).

Da idea de como la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso de tener una
masa con alta estabilidad, s que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecnico.

El grado de ablandamiento o cada representa la diferencia entre la mxima


consistencia y la que se obtiene despus de 12 minutos de ensayo. Se expresa en
unidades farinogrficas (letra E en el farinograma).

Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee
mucho almidn daado.
1000

1000

1000
900

900
800

800

B C
700

700
600

600
500

500

E
D
400

400
300

300

A
200

200
100

100
4

80 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

EL ALVEGRAFO

El alvegrafo permite determinar:

el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de


panificacin,
la capacidad de retencin de gas de la masa y
si una harina es equilibrada o no.
Los ndices que normalmente se determinan con este grfico son:

Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone al ser


estirada. Se representa por la altura mxima de la curva, medida en mm.

Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y est relaciona-
do con la viscosidad y por lo tanto con la absorcin de agua de la masa. A mayor P
mayor absorcin de agua.

Valor de L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de sta para ser


estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la curva, medida
en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la lnea cae verticalmente.

Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del


alveograma.

Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad.

Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina: panadera, galletera,


fabricacin de pastas, etc.

Valor G: Llamado ndice de hinchamiento (volmen de masa) e indica la aptitud de la


harina para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a la raz cuadrada del volumen
de aire insuflado para formar el alvolo expresado en cm3.

El alveograma muestra una elevada correlacin con el contenido proteico de la harina


o del grano: es mayor el contenido proteico cuanto ms alta es la altura de la curva.
Adems, que la extensibilidad de la masa est en correlacin con el volumen del pan.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 81


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Una harina bien balanceada en resistencia a la deformacin (P) y extensibilidad


(L) produce un pan con un mximo de volumen y con una estructura interna bien
proporcionada.

Diagrama del Alveograma

O L N

Evaluacin de la calidad panificable de la harina

Caracterstica que presentar la masa y por consiguiente el pan segn sean los valores
de P/L:
Harinas con un P/L >0,8
Masa ms dura.
Condiciones de la masa:
Tarda mucho en amasarse.
Elevada tenacidad.
Es difcil de armar.
Se encogen las piezas.
Efectos que produce:
Se retuercen los panes durante la fermentacin.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas.

82 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

Harinas con P/L = 0,5-0,6


ptima consistencia.
Condiciones de la masa:
Extensibilidad ptima.
Fcil paso por las mquinas.
Efectos que produce: Buena retencin de gas.
Adecuado impulso del pan en el horno.
Buena apertura de corte.
Producto final: Miga suave.
Alveolado esponjoso.
Harinas con P/L < 0,4
Masa blanda.
Masa poco extensible.
Condiciones de la masa:
Poca absorcin de agua.
Amasado ms rpido.
Pegajosidad en el paso por las mquinas.
Poca retencin de gas.
Efectos que produce:
Fermentacin lateral y cada.
Gran impulso en el horno con riesgo de cada.
Producto Final: Pan aplanado con poca apertura de corte.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 83


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

EL EXTENSGRAFO

El extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece


durante el perodo de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es
particularmente til para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos
agentes mejoradores, como el cido ascrbico.

Los ndices de mayor utilidad medidos en el extensograma son:

La resistencia R, es decir, la altura del extensograma.

La resistencia R1, que es la altura mxima de la curva.

La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final


del extensograma.

La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva


hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1.

La relacin R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta


relacin es grande la masa ser poco extensible.

Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia y la


extensibilidad tiene el mismo valor. El rea del extensograma, medida mediante un
planmetro, indica la fuerza de la masa.

Diagrama del Extensograma

500
U.E.

R R1

E1 mm.
E

84 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

EL AMILGRAFO

Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de


alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas.
El amilgrafo da informacin sobre la calidad del almidn y el contenido de enzimas de
una harina. Adems mediante la valoracin de la propiedad gelatinizadora de la harina
se puede saber con anterioridad:

la estructura de la miga
la eventual necesidad de aadir harinas especiales, aditivos diastsicos, malta y
derivados.

Y se puede determinar la aptitud para la conservacin del producto final.

Interpretacin de resultados:

Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilgrafo registra viscosidad mxima,


es decir la curva es alta, resultando la harina apropiada para elaborar pan con miga
ms seca y color claro de cscara, presentando dicha harina poca alfa amilasa y alta
absorcin de agua. Cuando la grfica que se registra es baja, tiene baja viscosidad
por mayor cantidad de alfa amilasas, esta harina ser apropiada para elaborar pan
con miga hmeda y color oscuro de cscara, presentando la harina poca absorcin
de agua. La baja viscosidad puede no ser debida a la destruccin del almidn como
consecuencia de un exceso de alfa amilasa, sino a la accin de la beta amilasa que no
produce pegajosidad en la miga.

Diagrama del Amilograma

1000
83C
800 800AU

600

400 74C
280AU
200
25C 25C
0
0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 85


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

EL ZIMOTAQUGRAFO

El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicacin de la


levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la
fermentacin. La multiplicacin de la levadura depende de la presencia en la harina de
nutrientes tales como azcares y enzimas que transforman el almidn en maltosa, que
a su vez es una sustancia nutritiva. La capacidad de retencin de anhdrido carbnico
gaseoso desprendido, est en funcin de las propiedades reolgicas de la masa y
principalmente de su capacidad de extenderse en una sutil membrana.

El zimotaqugrafo permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para


retenerlo, adems permite valorar el comportamiento de la harina respecto a los
agentes mejoradores.

Diagrama del zimotaqugrafo

Max. Max. M

Min.
N
B

En la primera parte del ensayo, cuya duracin vara con la harina, la masa retiene el
dixido de carbono formado y desplaza solamente aire. Luego, la superficie de la
masa pierde dixido de carbono, que se mezcla con el aire que la masa va desplazan-
do. As resulta un acortamiento de las lneas, que corresponde al paso de los gases
por la clula de absorcin del aparato. Por la altura de las lneas registradas, se puede
determinar el momento en que la masa empieza a desprender anhdrido carbnico. El
grfico da una representacin del gas producido y el retenido por la masa. La utilidad
prctica de este ensayo reside en averiguar si la masa puede producir gas suficiente
y si ste ser retenido o desprendido.

86 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

FALLING NUMBER O NDICE DE CADA

Las amilasas, convierten el almidn de la harina en azcar fermentable, este azcar


es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen al proceso de
fermentacin, con la correspondiente produccin de dixido de carbono que permitir
la elevacin del pan.

El mtodo del falling number, mide la actividad de la alfa-amilasa en la harina, ste


mtodo de medicin resulta prctico y rpido.

Cuando la enzima est presente en una cantidad demasiado elevada, el ataque al


almidn ser mayor, resultando una miga pegajosa; por el contrario, cuando haya
dficit enzimtico, el pan resultar demasiado seco.

GLUTEN

La determinacin de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las


mejores herramientas para conocer sus potencialidades.

Esta medicin se puede hacer de manera manual, formando una masa que tras un
cuidadoso lavado, para eliminar los excedentes de almidn y protenas hidrosolubles,
concentra las gliadinas y gluteninas. Tambin puede realizarse mediante equipos
que realizan el lavado automticamente brindando el valor de gluten hmedo. Estos
equipos normalmente incorporan accesorios para secar el gluten y as obtener el valor
de gluten seco.

Adems, se puede calcular el ndice de Gluten, utilizando una centrfuga equipada con
una malla metlica con el fin de permitir el paso de las porciones del gluten menos
ligadas. En las muestras de gluten ms dbiles la proporcin que atraviesa la malla
es mayor que en los ms fuertes, por lo que de esta manera se estima la calidad del
gluten (Perten 1990).

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 87


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Anexo II: DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN Y LAS POSIBLES SOLUCIONES

FALTA DE VOLUMEN

Cmo solucionarlo? Utilizando harina con adecuado porcentaje de gluten.

Evitando someter masas fras o muy duras


a trabajo excesivo.

Controlando el agregado de sal.

Verificando que se produzca un buen desarrollo


durante la fermentacin.

Utilizando cantidades justas de masas madre


en buen estado y no viejas.

Controlando la cantidad de vapor del horno y la


temperatura que no debe ser excesivamente elevada.

Evitando la manipulacin excesiva de la masa.

EXCESO DE VOLUMEN

Controlando el desarrollo de la masa,


Cmo solucionarlo?
que no debe ser excesivo.

Controlando la temperatura del horno,


la cual no debe ser demasiado baja.

Utilizando masas con la justa cantidad de levadura,


para que no resulten blandas.

Realizando un formado que d una estructura


firme y quede flojo.

Controlando el agregado de sal.

88 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

MAL ASPECTO GENERAL

Cmo solucionarlo? Realizando un buen moldeado.

Colocando bien el pan en el horno.

Controlando que no falte vapor en el horno.

Evitando que se formen costras durante


la fermentacin por falta de humedad.

FALTA DE COLOR

Cmo solucionarlo? Utilizando harina de buena calidad, sin excesiva


cantidad de oxidantes, rica en azcares naturales,
maltosa y alfa-amilasas.

Procurando una buena maduracin de la masa


que evita la produccion de panes de corteza tosca
y muy floja, miga aspera de color verdoso desviado
y muy poco volumen.

Evitando maduraciones excesivas


que dan migas grisceas, corteza tosca y poco color.

Controlando que el horno no est fro o que la masa


tenga una temperatura superior a 28 C.

Colocando los panes en el horno a una distancia consi-


derable, unos de otros para evitar que estn muy juntos.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 89


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

FALTA DE BRILLO EN LA MIGA

Cmo solucionarlo? Utilizando harina de buena calidad.

Trabajando la masa de manera tal de conseguir


alvolos uniformes y pequeos.

Evitando tiempos de fermentacin largos.

DEFECTOS EN LA GRANULiDAD Y ESTABILIDAD DE LA MIGA

Cmo solucionarlo? Utilizando harinas fuertes y bien equilibradas.

Realizando un buen desarrollo mecnico y evitando


fermentaciones excesivas.

Teniendo en cuenta que una masa poco madura produce


un pan muy abierto y si se ha pasado de fermentacin
la miga es granulada y con falta de cohesin.

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Cmo solucionarlo? Utilizando harinas con la cantidad de gluten necesaria.

El uso de harinas con poco gluten provoca este defecto.

Controlando los tiempos y temperatura de coccin.

Prolongadas cocciones a bajas temperaturas pueden


llevar a un envejecimiento prematuro.

Controlando que la masa no tenga volumen excesivo.

Utilizando masas madre que no sean viejas.

90 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

GRIETAS EN LA CORTEZA

Cmo solucionarlo? Evitando fermentaciones excesivas.

Controlando que la temperatura del horno


no sea muy elevada.

Controlando las cantidades de aditivos agregadas.

Un exceso de aditivos puede dar este efecto.

Utilizando harinas con la cantidad de gluten adecuada.

Utilizando los recortes o agregando slo aquellas ma-


sas que no sean viejas o hayan sido mal conservadas.

Propiciando un ambiente adecuado


para el almacenamiento del pan.

Este efecto puede presentarse en el caso


de almacenarse en ambientes fros.

Controlando las temperaturas de fermentacin que no


es bueno que superen los 35 C.

Controlando que en horno no exista un exceso de vapor.

CORTEZA DEL PAN MUY OSCURA

Cmo solucionarlo? Utilizando harina que no provengan


de trigos germinados.

Dndole a la masa el tiempo de fermentacin


que requiere.

Utilizando las cantidades de azcar que indican


las recetas.

El agregao de azcar en exceso provoca este defecto.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 91


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

FALTA DE GREA

Cmo solucionarlo? Controlando la cantidad de vapor en el horno.

La falta de vapor puede llevar a este defecto.

Controlando el volumen de la masa.

Controlando el exceso de vapor


y tambin las cmaras de fermentacin.

Evitando el uso de masas fras o calientes.

CORTEZA DESCASCARILLADA

Cmo solucionarlo? Utilizando masas que no estn ni muy fras ni muy duras.

Utilizando masas madre que no sean muy jvenes.

Controlando las dosis de productos mejoradores.

Un exceso de stos puede llevar a este defecto.

Controlando que la fermentacin no sea excesiva.

Considerando que el horno no tiene que estar


muy fuerte en el momento de la coccin.

Teniendo en cuenta que si la harina tiene un ndice de


maltosa demasiado bajo, hay que aadir harina de malta.

92 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

AMPOLLAS EN LA CORTEZA

Cmo solucionarlo? Utilizando masas que no estn muy fras.

Realizando un moldeado regular de las piezas


y no muy apretado.

Controlando las dosis de aditivos.

Un exceso de stos puede llevar a este defecto.

Controlando la fermentacin para evitar que le falte


tiempo a la masa.

Evitando excesivo trabajo mecnico en la amasadora


y un exceso de trabajo tambin en la refinadora.

Evitando que haya mucha humedad en la cmara de


fermentacin controlando las corrientes fuertes de
vapor en el horno.

GRUMOS EN LA MIGA

Cmo solucionarlo? Cocinando los panes el tiempo suficiente.

Utilizando masas o piezas a las que no se les hayan


formado costras.

Utilizando harinas que no hayan sido elaboradas con


trigos germinados o helados.

Dejando que las piezas se enfren antes de apilarlas


una vez que fueron sacadas del horno.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 93


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Anexo III: CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

Productos almacenados a Temperatura ambiente

Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados
aspticamente (tetra pack), tienen una vida til relativamente larga fuera de la heladera,
pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado
para cada producto.

Una vez abiertos, deben almacenarse bajo refrigeracin y su vida til se ve reducida a
unos pocos das. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos
y alejados de fuentes de calor. Usar primero el de vencimiento ms prximo. En el
caso de climas hmedos y clidos se acorta la vida til de los productos conservados
a temperatura ambiente.

Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el
momento de la compra, dado que esto indica un almacenamiento no indicado.

En el caso de las latas, hay que prestar atencin a las abolladuras y a la integridad del cierre.

Productos almacenados en refrigeracin

Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeracin son de 0 C a 4


C. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de 4 C.
Dentro de la heladera la temperatura debe ser lo ms uniforme que sea posible. Se
puede controlar la temperatura en diferentes ubicaciones dentro de la heladera colo-
cando termmetros en dichas zonas. Los alimentos se deben disponer de manera tal
que permitan una adecuada circulacin de aire.

Aquellos alimentos que sufran la deshidratacin deben ser envasados en bolsas de


polietileno transparentes o cubiertos con films de este mismo material. Las puertas
de las heladeras tienen que cerrarse inmediatamente despus de retirar o guardar
mercadera.

94 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente o que los burletes no


sellen ocasiona la acumulacin de una capa gruesa de hielo en los intercambiadores
de calor del equipo que hace que se eleve la temperatura de la heladera. Los alimen-
tos almacenados en refrigeracin tienen que usarse rpidamente. La heladera debe
limpiarse regularmente o en el mismo momento cuando se producen derrames. Los
productos deteriorados o fuera de su fecha de vencimiento deben ser retirados para
evitar que se disemine la contaminacin.

Productos almacenados en congelacin

La temperatura ptima para el almacenamiento en congelacin es de -18 C y no


debe ser superior a -15 C. La temperatura debe ser controlada con un termmetro.
Los envases deben tener una etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un
material que no permita la deshidratacin (por ej. polietileno transparente).

Solamente se deben comprar productos congelados que estn bien slidos. Y deben
ser colocados en el freezer tan pronto como sea posible.

Los productos congelados deben ser descongelados en la heladera y no a temperatu-


ra ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno hasta 1/3 de su capacidad para
su mejor funcionamiento. En los casos de freezers de gran tamao se puede llevar un
inventario de su contenido.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 95


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Anexo IV: ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

PANADERA
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas

Pesada de los ingredientes

Amasado

PANIFICACIN FACTURERA GALLETERA

Cortado en bastones Hojaldrado NO FERMENTADAS FERMENTADAS


pasaje por sobadora

Cortado/Armado
Laminado y/o hojaldrado
Reposo en bloque

Estibado de las piezas en bandeja


Cortado /Estibado
Divisin /Armado

Bollado / HOJALDRE FACTURAS


Descanso Fermentacin
en bollo

Fermentacin
Fermentacin Coccin

Pintado con huevo/decorado


Coccin Enfriado

Coccin
Armado* Terminacin

Enfriado

Terminacin

* En el caso de los sadwiches de miga.

96 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

PASTELERA
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas

Pesada de los ingredientes

Batido

MERENGUE BIZCOCHUELOS MASAS QUEBRADIZAS1

Agregado de harina Agregado de harina

Moldeado Moldeado

Coccin Armado

Enfriado Coccin

Armado2/Terminacin Enfriado

1 En el caso de la elaboracin de tartas frutales, el armado se 2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochue-
realiza luego de la coccin de la masa quebradiza. los, se considera una etapa de armado (agregado de relle-
nos, coberturas, etc).

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 97


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Anexo V: Pan Congelado y Precocido

Pan Congelado

Materias primas

La harina ms adecuada para la elaboracin del pan congelado tiene que cumplir
con las siguientes caractersticas:

W= 150 a 200
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada= 300 a 350 segundos
Protenas= 11 a 12 %

Es una harina de media fuerza, bien equilibrada, de alto porcentaje en protenas y


ptima actividad enzimtica para elaborar pan congelado. Esto tiene gran influencia,
ya que si el valor del N de cada es inferior a 300, ser una harina de mayor actividad
enzimtica que provocara que antes de su congelacin la masa comience a fermentar,
en cuanto a la protena (12 %) permite al gluten alcanzar niveles de desarrollo ptimos,
que resistan la congelacin y la descongelacin sin alterar la calidad del producto.

El agua

El porcentaje de agua disminuir en un 3 % respecto de un amasijo directo, con el fin de


conseguir una masa ms sostenida que se mantenga redonda durante la congelacin.

Aditivo mejorador

Es necesario utilizar aditivos especficos para congelacin que siempre van de acuerdo
a este proceso.

Levadura

Se recomienda agregarla lo ms tarde que se pueda, para que no gasifique la masa


antes de su congelacin, la dosis sugerida es la comprendida entre 5 a 7 %.

Amasado

El amasado se desarrolla en dos tiempos, en mquina rpida: 7 minutos en velocidad


lenta y 7- 8 minutos en velocidad rpida.

98 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

Temperatura de amasado

Se recomienda una temperatura final de masa entre 19/20 C. Si es necesario utilizar


hielo. Cuando la masa fermenta prematuramente antes de la congelacin, los alvelos
que se forman se contraen daando as la estructura del gluten, de ah la importancia
de la temperatura final de la masa.

Congelacin

Cuando se congela la masa, el agua que contiene se transforma en hielo, este ais-
lamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa; este fenmeno
producido durante la congelacin se da desde que la temperatura interna de las piezas
alcanzan 3 C bajo cero. Se sabe que para lesionar lo menos posible el gluten hay que
cruzar con rapidez esta zona de cristalizacin del agua. Si la congelacin es rpida, los
cristales son pequeos y repartidos uniformemente en toda la masa, si por el contrario,
la congelacin es lenta los cristales se localizan en zonas determinadas.

Para congelar una pieza de 300-320 gramos a 30 C bajo cero se recomienda una
velocidad de enfriamiento de 1 C por minuto y el tiempo necesario para alcanzar 1,5
C bajo cero, en el corazn de la pieza, se calcula en 35 a 40 minutos.

Estas temperaturas y tiempos de congelacin son los ms aconsejables para que no


sufra la masa ni la levadura grandes alteraciones.

Conservacin

Una vez congelado el pan, se envasa en bolsas de plstico transparentes, para que la
masa no se deshidrate ni se oxide. La temperatura de conservacin debe ser de 18 a
20 C bajo cero.

Descongelacin

En ningn caso debe pasarse directamente de la congelacin a la fermentacin, lo


ideal es utilizar procesos lentos de descongelacin, siendo el mejor sistema la fermen-
tacin controlada, o bien dejarlo de un da para otro en cmara de fro a 6-8 C. Si el
proceso de descongelacin no se desarrolla correctamente, va a influir en forma nega-
tiva en la calidad del pan. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y la
superficie no debe ser exagerada, para evitar que la fermentacin se desarrolle ms en
la superficie que en el centro.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 99


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Anexo V: Pan Congelado y Precocido

Coccin

La coccin se debe realizar con los tiempos y temperaturas que un pan directo, aten-
diendo un solo detalle: la inyeccin de vapor se disminuir a la mitad aproximadamente.

Pan Precocido

Materias primas

Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un


precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan,
una vez finalizada la precoccin, ste se arrugue y derrumbe; en este caso tiene que
ver el contenido de gluten: cuanto mayor proporcin de gluten tenga la harina mejor
coagular el pan y ms firme y resistente ser al hundimiento.

En trminos alveogrficos se puede decir que para la elaboracin de pan francs, la


harina ms adecuada es una de fuerza.

W= 230 a 250
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada 300 a 350 segundos

La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena cali-
dad de pan: Su mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga duran-
te la coccin antes o despus, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado)
tardar ms tiempo en alcanzar la consistencia; por eso es muy importante que el N
de cada no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos, esto permite que
en la primer fase de la coccin, la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda
sacar del horno antes, sin haber tomado color, de esta manera tendr el mximo de
humedad que posibilitar una mejor calidad en el producto.

Proceso de fabricacin de pan precocido

Ingredientes

Agua, sal, harina, aditivo mejorador, masa madre y levadura.

100 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


ANEXOS

Amasado

Es aconsejable seguir un orden: agua, sal, harina y aditivo mejorador; dar 5 minutos
en marcha lenta, pasar a rpida, amasar 5 minutos ms, agregar la levadura y la masa
madre y dar 5 minutos ms aproximadamente.

Cabe destacar que estos tiempos y el orden de incorporacin de los ingredientes son
optativos, se deben modificar segn la calidad de la harina.

Tambin hay que tener en cuenta la temperatura final de la masa que en ningn caso
debe superar los 23 C.

Divisin

Dividir segn peso deseado.

Reposo

El reposo depender del porcentaje de levadura que se adicione, si es elevado, el


reposo tendr que ser lo ms corto posible. Para lograr que dicha masa no descanse
demasiado utilizar el camino ms corto del descansador.

Formado

Procurar que la pieza tenga por lo menos tres vueltas, y que no sean desgarradas;
es importante corregir los valores de la mquina segn la consistencia de la masa o
cambios bruscos de la harina.

Fermentacin

Es importante que el pan se fermente con temperatura y humedad adecuada, la tem-


peratura no debe superar los 35 C. Como mximo, humedad relativa ambiente entre
65 a 85 %.

Cortes

Esto es aplicable en cualquier masa, no importa el proceso.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 101


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Los cortes han de ser suaves y superficiales, tener en cuenta que si el pan est muy
fermentado no tolera cortes profundos.

Los cortes han de ser verticales y ligeramente inclinados para que, de esta forma, la
expansin separe lentamente la pestaa para que en el interior del corte se mantenga
ms tiempo la humedad y la elasticidad.

Cabe destacar, que es aconsejable y hasta imprescindible hacer dicho corte con un
elemento apropiado, en cuanto a en su espesor, profundidad y peso, evitando elemen-
tos precarios y con riesgos de desprendimientos.

Precoccin

Esta es la etapa fundamental y decisiva para obtener con xito un buen pan precocido.

Aunque es difcil estandarizar un tiempo y una temperatura de coccin, aqu influyen la


temperatura real del horno, el tamao de las piezas y la cantidad de bandejas a coci-
nar, de cualquier manera, lo ideal es precocer con temperatura decreciente.

En un horno rotativo se debe comenzar a 250-270 C, tener en cuenta el rango de


cada de la temperatura luego de inyectar vapor, para modificar o no esos valores; lo
concreto es que en la precoccin la temperatura tiene que ser constante, ej.: luego
del vapor, estabilizar la temperatura a 200-220 C aproximadamente, obteniendo la
precoccin en unos 12-15 minutos aproximadamente. Se recomienda que, a los 7-8
minutos de coccin se abra el tiro, con el fin de acelerar la formacin de una pelcula
superficial suficientemente rgida para mantener la estructura. Cuando la precoccin
ha alcanzado los 12-15 minutos la actividad enzimtica y la coagulacin del gluten han
llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada.

Enfriado

Una vez sacado el pan del horno, hay que dejarlo enfriar a 35-40 C. Durante este
tiempo el producto tiene un resecado (prdida de agua) y comienza su envejecimiento.
Este tiempo de enfriamiento tiene que ser limitado, es muy importante que no se rea-
lice en corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado
de la corteza.

102 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


Congelacin

Pasarlo por el ultracongelador a 40 C bajo cero hasta conseguir 12 C bajo cero en


el interior de la pieza. El tiempo de congelacin estar condicionado por el tamao de
la pieza.

Envasado y conservacin

El envasado se debe hacer en bolsas de plstico transparentes con un micronaje grue-


so y en cajones plsticos para transportarlo, se almacena a una temperatura entre 18
a 20 C bajo cero.

Descongelacin y coccin

Se puede hacer de dos formas, la primera, consiste en dejarlo descongelar a tempe-


ratura ambiente (30 C aproximadamente) y la segunda en cocinar directamente sin
descongelar; siendo el primero de los casos el ms apropiado. El tiempo de coccin
en horno rotativo es de 10 minutos a 200-220 C aproximadamente.

Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 103


MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

Bibliografa

Bennion, Edmund B. Fabricacin de Pan. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa,


1969.).

Gould, Wilbur A. Current good manufacturing practices food plant sanitation.


CTI publications, Inc. 1994.

Manual de Formacin Profesional en Panadera. CEOPAN, Madrid, Espaa,


1988.

Resolucin MSyAS 587/97, Cdigo Alimentario Argentino.

Tejero, Francisco. Panadera Espaola. Montagud Editores, Espaa.

Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas. Principios Genera-


les de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1- 1969.

Len, Alberto Edel [et. al.]. De tales harinas, tales panes. CYTED 2007.

104 Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS


NOTAS

NOTAS

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MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras

NOTAS

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NOTAS

NOTAS

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Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca


Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas
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