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de Manufactura en
Panaderas y Confiteras
RECOMENDACIONES
Autoridades
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA DE LA NACIN
CPN Ricardo BURYAILE
SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
Ing. Agr. Nstor Roulet
SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ing. Agr. Mercedes Nimo
DIRECTOR DE AGROALIMENTOS
Dr. Pablo Morn
Diseo
DG Jos Mara Salinas Somoza
NDICE
5 Captulo I: Introduccin
7 1. Microbiologa alimentaria
11 2. Formas de contaminacin
15 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
17 Captulo III: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas
a panaderas y confiteras
17 1. Definiciones
18 2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura
18 3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
47 Captulo IV: Las materias primas
47 1. Calidad de las materias primas
48 2. Conservacin de la calidad de las materias primas
en la panadera/confitera
El objetivo de esta Gua es describir la aplicacin De lo dicho anteriormente, podemos concluir que
de las normativas del C.A.A. en el contexto parti- los profesionales panaderos y/o pasteleros, los pro-
cular de las Panaderas y Confiteras, para que no pietarios de panaderas y confiteras o industrias
haya errores de interpretacin y/u omisiones, de panificadoras sin venta directa y todos los actores
manera tal de cumplir con la legislacin vigente en involucrados en la cadena productiva, deben con-
materia alimentaria. cientizarse en cuanto a la importancia de la aplica-
cin de las normativas y adaptarse a las mismas
En todo el mundo, como en Argentina, las dife-
para proporcionar productos alimenticios seguros y
rentes legislaciones alimentarias tienen por objeto
en concordancia con los requerimientos actuales.
preservar la salud de los consumidores: la filosofa
Se multiplican a travs del mecanismo de fisin Cuando los factores mencionados son los ade-
binaria, con lo cual en relativamente poco tiempo cuados, dichos microorganismos se reproducen o
una poblacin puede llegar a duplicarse. multiplican con gran facilidad y muy rpidamente.
En cambio, si las condiciones no son las ptimas,
muchos de ellos tienen la facultad de adoptar for-
mas resistentes llamadas esporas y as lograr so-
brevivir hasta que cambie la situacin.
El conocimiento de los factores que favorecen el (pH inferior a 4,5) el desarrollo microbiano se en-
desarrollo o la multiplicacin de los microorganis- cuentra prcticamente inhibido, slo pueden cre-
mos resulta sumamente necesario ya que permite cer algunas bacterias resistentes que se le llaman
pensar en estrategias de control de los mismos acidfilas.
para mantenerlos en un nmero adecuado que no
cause dao a la salud de los consumidores. Humedad
tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de Verificar que el equipamiento no libere aceite que
producir heridas en los consumidores. pueda entrar en contacto con el producto que se
est elaborando (un sobre-calentamiento puede
Biolgica: es la contaminacin por seres vivos, fluidificar el aceite lubricante y permitir que llegue
como las bacterias, hongos y parsitos; tambin hasta el producto en proceso de elaboracin).
los virus aunque no son seres vivos. El problema
principal lo constituyen las bacterias por su capa- Caso de las amasadoras o batidoras. Desde el
cidad de reproducirse sobre el alimento hasta can- brazo amasador o batidor, segn corresponda,
tidades que enferman o produciendo toxinas. puede escurrir el aceite fluidificado e introdu-
cirse en el producto en proceso de amasado
2.3. Falta de mantenimiento de equipos y o de batido.
utensilios
Por otra parte, tambin hay que tener en cuenta la
La falta de mantenimiento de equipos y utensilios permanente reposicin o renovacin de aquellos
puede ocasionar un perjuicio del prestigio de la pa- utensilios rotos, daados o viejos, porque:
nadera/confitera en caso de dar lugar a contami-
naciones directas de los productos. Los cuchillos golpeados pueden desprender
fragmentos metlicos filosos que vayan a parar
La realizacin de un mantenimiento preventivo en en el interior de alguno de los productos.
cuanto al ajuste de las partes mviles del equipa-
miento previene la aparicin de tornillos, arandelas Los vasos de procesadoras y licuadoras raja-
metlicas o remaches en el interior de los produc- dos son contaminantes (alojando bacterias en la
tos de panadera/pastelera. grieta o rajadura), deben reemplazarse por otros
nuevos. Asimismo, pueden desprender frag-
mentos plsticos. En algunos casos se encintan
En el caso de las latas bagueteras, donde se para evitar derrames y esto resulta un foco de
dejan descansar los bastones durante la fer- contaminacin an peor.
mentacin, suele ocurrir que la masa desborda
y atrapa los remaches flojos de las mismas. El Los pinceles para pastelera viejos pueden des-
aluminio que constituye las latas bagueteras se prender cerdas.
dilata con el uso, exposicin a altas y bajas tem-
peraturas, hasta permitir la salida del remache. 2.4. Contaminacin cruzada
Se puede decir que cuando ocurre contaminacin 2.4.2. Contaminacin cruzada indirecta
cruzada sobre un alimento higienizado o lavado,
estara sufriendo una re-contaminacin. Cuando los agentes contaminantes se introducen
en forma indirecta en el alimento listo para ser con-
2.4.1. Contaminacin cruzada directa sumido. Ejemplos:
Cuando los agentes contaminantes se introducen Elaboradores con manos contaminadas que to-
en forma directa en el alimento listo para ser con- can alimentos higienizados o lavados.
sumido. Ejemplos: Utensilios usados para preparar alimentos cru-
dos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se
Almacenamiento inadecuado en heladeras y c- limpian y desinfectan.
maras frigorficas: Superficies que entraron en contacto con ali-
Ubicar carnes crudas que puedan despedir ju- mentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no
gos sobre los alimentos listos para comer. se limpian y desinfectan.
Ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos
con los ya higienizados. La contaminacin cruzada indirecta se da a travs
Ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y de un tercer elemento que interviene en la opera-
peladas. cin: las manos, las tablas de corte y los cuchillos
son los ejemplos ms caractersticos.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas,
identifican con la sigla ETA. Se llaman as porque as tambin pueden ser dolores abdominales, dolor
el alimento acta como vehculo de transmisin de de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin do-
organismos dainos y/o sustancias txicas. ble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Es el conjunto de sntomas que se origina por la Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la muerte
ingestin de alimentos y/o agua contaminada. de la persona.
3.2. Sntomas
3.1.2. Playa de carga y descarga Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tan-
Debe ser de una superficie dura y pavimentada, ques de agua.
apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un
desage adecuado, as como de medios de limpieza. Paredes
El agua estancada que puede acumularse en una Superficies azulejadas completas, sin rajaduras
superficie con pozos, baches e imperfecciones y/o con azulejos faltantes y/o marcados por gol-
termina por transformarse en un foco de conta- pes y/o flojos.
minacin. Adems, el transporte de los produc- Paredes con superficie lisa, sin pintura descas-
tos terminados, en caso de tener reparto, se ver carada ni manchas de humedad.
afectado por las sacudidas en el interior de la caja Instalaciones elctricas embutidas en la pared o
del camin o vehculo de transporte. Y tampoco las externas dentro de canaletas plsticas ase-
pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y guradas a la misma.
la limpieza de la zona. Todos los toma corriente presentes o cubiertos
con tapa plstica.
Tambin es importante contar con instalacin de
agua de red para facilitar las tareas de limpieza. Piso
El material ideal para estar en contacto con los Los ngulos entre las paredes, entre las paredes
productos de panadera/pastelera y las materias y el piso, y entre las paredes y el techo con dise-
primas es el acero inoxidable. Muy recomendable o redondeado.
para el interior de las cmaras frigorficas, mesa- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
das de trabajo y equipamiento.
Techos
La madera es un material que ha cado en desuso
(es porosa y no puede higienizarse como lo exigen Deben construirse de manera que se impida la
las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. acumulacin de suciedad y se reduzca al mni-
mo la condensacin y la formacin de mohos.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas Tener en cuenta en el diseo que se puedan
con esmalte sinttico pueden utilizarse en el dep- limpiar fcilmente.
sito de las materias primas no perecederas o para Los de chapa expuesta en sectores de elabo-
apoyo de utensilios en los sectores de elabora- racin o depsitos de materias primas no son
cin, teniendo en cuenta el mantenimiento preven- aptos porque condensan vapor que termina
tivo necesario para que no aparezcan manchas de por gotear sobre los productos que se estn
xido o pintura descascarada. elaborando o sobre los almacenados; deben
contar con cielo raso.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza f-
cil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la Escaleras, montacargas y estructuras auxilia-
higiene de los productos de panadera/pastelera. res (plataformas, escaleras de mano, rampas)
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, Situarlos y construirlos de manera que no sean
tierra y contaminacin del medio ambiente en el una causa de contaminacin de los productos
sector de elaboracin de los productos de pana- de panadera/pastelera.
dera/pastelera sea la mnima posible: Las escaleras deben contar con alzadas y ba-
randas ciegas que aseguren que no caiga polvo
Piso sobre los productos que se estn elaborando.
El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la capa- Las operaciones susceptibles de causar contami-
cidad de los locales no ser inferior a 15 m cbicos nacin cruzada deben separarse mediante medios
por persona (ver Figura N 1). eficaces.
Piso
5m Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS 23
MANUAL de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras
Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusi- Los edificios e instalaciones debern proyectarse
vo para el manejo de huevos frescos. de tal manera que las operaciones puedan reali-
Este sector exclusivo debe contar con: Mesada zarse en las debidas condiciones higinicas y por
de acero inoxidable con bajomesada para apoyo medios que regulen la fluidez del proceso de ela-
de los maples con huevos, lavabo provisto con boracin desde la llegada de la materia prima a la
dispenser de jabn y toallas desechables, tacho panadera/confitera hasta la obtencin de los pro-
de residuos exclusivo. ductos terminados, garantizando adems condi-
Retirar los maples de cartn con los huevos de ciones de temperatura apropiadas para el proceso
la cmara frigorfica o heladera. de elaboracin y para los productos.
Colocar los maples con huevos en el bajomesa-
da del sector. Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out,
Comenzar con el cascado de huevos. que no es otra cosa que la disposicin del equipa-
Lavarse frecuentemente las manos con jabn y miento y de los diferentes sectores en el sentido
agua potable durante esta operacin. de avance del proceso de elaboracin, teniendo
Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfec- en cuenta que no haya cruzamientos, retrocesos
tados para recoger la yema, claras o huevos enteros. entre las diferentes etapas, ni cuellos de botella
Descartar en el tacho de residuos de sector los (ver Figura N 3).
maples de cartn vacos con las cscaras gene-
radas (ver paso 3).
Figura N 3
A
a)
Ingreso materia prima
Heladera
Armadora pan
Tarima Amasadora
c) Anafe
Mesada de Mesada de
Mesada con
heladera
trabajo trabajo
Ingreso Elaboracin
Anafe Pileta
Piletas
Depsito no
perecederos Horno Horno
Estantera
Al saln de ventas
B
Depsito no
Armadora pan
Tarima Amasadora Anafe
perecederos
Mesada de Mesada de
Mesada con
heladera
trabajo trabajo
Ingreso Elaboracin
Anafe Pileta
Piletas
Horno Horno
Estantera
C
Ingreso materia prima
Recepcin
Balanza
Heladera
Balanza
Mesada de Mesada de
Mesada con
Pileta
heladera
Pileta
Depsito
Mesa
basura Piletas
Retiro basura
Anafe Pileta
Cascado huevos Horno Horno
Pasillo tcnico Cortina PVC
Estantera
Al saln de ventas
El tanque areo debe limpiarse y desinfectarse Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y
como mnimo anualmente, adems de ser necesa- caliente, jabn lquido en dispenser de pared, toa-
rio la realizacin de un anlisis microbiolgico del llas de papel descartables para el secado de las
agua almacenada cada seis meses. manos y un cesto papelero para desecharlas.
3.1.5. Evacuacin de efluentes y aguas residuales Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del
sector de elaboracin, de las duchas y de los lava-
La panadera/confitera tiene que disponer de un bos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80
sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas metros de altura, uno por cada 20 empleados y para
residuales, el cual debe mantenerse en buen es- cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin
tado de funcionamiento. Todos los conductos de de uno por cada 40 empleados (ver Figura N 4).
evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarilla-
do) deben ser lo suficientemente grandes para so- Ingreso elaboracin
Duchas
Esto se refiere especficamente a la etapa del bal-
Lockers Residuos
deo profundo al finalizar las tareas de elaboracin,
Toallero
donde se acumula gran cantidad de agua y sucie-
Jabn
dad que debe evacuarse rpidamente evitando, por
ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.
Asiento
Piletas
Bao Orinales
La idea es que los lquidos escurran hacia las bo-
cas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico
sin que se acumulen en los pisos.
Ingreso empleados
Estos lugares tienen que estar siempre bien ilumi- Colocar carteles junto a las piletas en que se indi-
nados y ventilados. No pueden tener comunica- que a los empleados que deben lavarse las manos
cin directa con el sector de elaboracin. con agua y jabn despus de usar los servicios.
3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en recta con el de elaboracin de los productos de
el sector de elaboracin panadera/pastelera, debe mantenerse siempre
con la puerta cerrada y que sta est impermea-
En los sectores de elaboracin de los productos bilizada y que posea un fleje metlico para que no
de panadera/pastelera, junto a las piletas, con quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso
provisin de agua fra y caliente, deben instalar- impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcan-
se dispensers de jabn lquido, toallas de papel y tarillado del lado interno de la puerta para impedir
cestos para descartar las toallas. Tambin es ne- la salida eventual de lquidos contaminantes.
cesario un dispenser con gel alcohol para realizar
la posterior desinfeccin de las manos al finalizar
el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn
lquido sanitizante o bacteriosttico.
3.2. Diseo del equipamiento y utensilios Preferir los pinceles que se venden en las casas
de gastronoma (sin uniones, toda la empuadura
3.2.1. Materiales plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera
que desprenden pelos, se oxidan y tienen empu-
Los materiales de construccin de las partes del adura de madera.
equipamiento que entran en contacto con el pro-
ducto de panadera/pastelera en proceso de ela- 3.2.2. Diseo y construccin
boracin, tienen que estar aprobados y ser de gra-
do alimenticio. En el caso de los utensilios (man- El diseo y la construccin, de los equipos y uten-
gas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa silios, tiene que permitir la fcil limpieza, desinfec-
lo mismo. El material de preferencia en la industria cin e inspeccin. La instalacin debe hacerse
alimentaria, para mesadas de trabajo y equipa- considerando la facilidad de acceso para poder
miento, es el acero inoxidable sanitario. realizar las tareas de limpieza profundas que co-
rrespondan. No conviene que estn ubicados so-
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas bre rejillas y desages.
y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras
imperfecciones. Los tachos de residuos deben ser cerrados y
mantenerse tapados para evitar la emanacin de
Los materiales utilizados no deben transmitir sus- aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos
tancias txicas, olores ni sabores. No deben ser los de plstico con tapa vai-vn y deben usarse en
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al todo momento con bolsa de residuos de tamao
desgaste ocasionado por las repetidas operacio- apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es
nes de limpieza y desinfeccin. aconsejable atar las tapas al tacho mediante una
cadena metlica para que no se extraven durante 3.3. Higiene del manipulador/elaborador
las operaciones de limpieza y desinfeccin. de productos de panadera/pastelera
Colocar a los tachos de residuos carteles que in- El C.A.A., en su Captulo II, en el artculo 20 esta-
diquen su condicin para que no puedan ser con- blece que:
fundidos.
los empleados de las panaderas/confiteras de-
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo cru- bern cuidar en todo momento su higiene perso-
do o con almbar. En el primer caso, el producto nal, a cuyo efecto los dueos de los establecimien-
va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el tos deben proveer las instalaciones y elementos
producto estara listo para ser consumido. Se reco- necesarios....
mienda tener dos pinceles identificados para cada
uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo Los empleados de las panaderas/confiteras dedi-
pincel usado con huevo crudo con el almbar. cados a la elaboracin deben:
Las tablas de corte pueden identificarse por color: Mantener el cabello corto o si se usa largo debe
comprar tablas plsticas rojas para lo crudo (si se estar recogido y dentro de la cofia o gorro,
arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blan- las uas tienen que estar cortas a la altura de la
cas para que est para comer (como fiambres, yema de los dedos, limpias y sin esmalte,
frutas en almbar, etc.). baarse y lavarse el cabello diariamente,
afeitarse diariamente,
dejar en el vestuario el reloj, anillos, aros, pul- ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o
seras, cadenas o cualquier elemento que pueda gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.
contaminar los productos,
evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. 3.3.1.2. Ropa de trabajo
La bijouterie y los relojes son fuentes de contami- La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con
nacin para los productos de panadera/pastelera. mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca
Debido a su forma irregular albergan microorganis- o de color claro y mantenerse en perfectas condi-
mos que pueden transferirse a los productos. Por ciones de higiene.
otra parte, su rotura eventual puede suscitar una
contaminacin fsica de los productos de panade- 3.3.1.3. Lavado o higienizacin de manos
ra/pastelera (eslabones de pulseras o cadenitas o
piedras de anillos, etc.). El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 es-
tablece que: el lavado de las manos del personal
El bao y el afeite diario, junto al lavado del cabello se har todas las veces que sea necesario para
ayuda a mantener la flora propia del cuerpo huma- cumplir con prcticas operatorias higinicas.
no en niveles normales que no pongan en riesgo a
los productos de panadera/pastelera. La frase: todas las veces que sea necesario sig-
nifica lo siguiente:
3.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin
cada vez al ingresar o retirarse del sector de ela-
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/con- boracin,
fitera, todos los empleados tienen que ponerse su cada vez que se toquen los tachos de residuos o
que se retiren del sector las bolsas con desechos, Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un
cada vez que se utilice el bao, guante o un dedil de ltex.
cada vez que se reanuden las tareas de manipu-
lacin de los productos de panadera/pastelera, Deber disponerse de un botiqun de urgencia para
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz, atender los casos de esta ndole para posterior-
luego de tocarse o rascarse cualquier parte del mente derivar a la persona a su ART (Aseguradora
cuerpo, de Riesgos del Trabajo).
luego de tocar o entrar en contacto con posibles
contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, Armado del botiqun:
huevos frescos o carnes crudas, etc.).
Agua oxigenada al 10 % v/v.
3.3.1.4. Uso de guantes Alcohol fino.
Apsitos autoadhesivos.
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiar- Dediles.
se cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos Guantes de ltex.
siempre limpios y desinfectados. Su uso se reco- Gasas furasinadas para quemaduras.
mienda para la elaboracin de productos riesgo- Gasas estriles.
sos como: armado de sandwiches de miga, deco- Algodn.
raciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; Cinta autoadhesiva hipoalergnica.
en general, productos en su ltimo estadio de pre-
paracin y que no llevan coccin posterior. 3.3.1.6. Enfermedades
Debe tenerse cuidado en operaciones con cuchi- Los empleados dedicados a la elaboracin o
llos ya que pueden arrastrar fragmentos de guan- que manipulen el producto terminado expuesto,
tes de ltex a las preparaciones, ocasionando esto que presenten heridas infectadas, llagas, lceras
una contaminacin fsica de los productos de pa- o cualquier dolencia o enfermedad transmisible
nadera/pastelera. por los alimentos (en especial diarrea), no de-
bern trabajar en la panadera/confitera ya que
3.3.1.5. Heridas existe la posibilidad de que puedan contaminar
los productos y/o las materias primas con mi-
Las rozaduras y cortaduras de pequea importan- croorganismos patgenos o toxicognicos has-
cia en las manos debern curarse y vendarse con- ta tanto desaparezcan las causas que motivaron
venientemente con vendaje impermeable adecuado. tal separacin.
Esto tiene que ver con que estos productos obs- Las Libretas Sanitarias deben estar en la panade-
truyen los poros de la piel provocando una mayor ra/confitera para su exhibicin a las autoridades
sudoracin que aumenta el riesgo de contamina- sanitarias, cuando stas as lo soliciten.
cin de los productos. Por otro lado, en los pro-
ductos cosmticos hay desarrollo de microorga- 3.4. Hbitos del manipulador/elaborador
nismos gracias a los nutrientes que contienen. de productos de panadera/pastelera
3.3.1.8. Libreta sanitaria Los empleados y sus actitudes son una fuente po-
tencial de contaminacin.
El artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad
de poseer Libreta Sanitaria para todas las perso- Adems de saber cmo elaborar los productos de
nas que permanezcan en la panadera/confitera. panadera/pastelera es necesario tener conoci-
mientos de cmo hacer para minimizar los riesgos
En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria de contaminacin por mala manipulacin.
se tramita en el hospital pblico que corresponda
al barrio donde se encuentra el domicilio legal de Todos los involucrados en la elaboracin de los
la panadera/confitera, su validez es de dos aos productos deben asumir con responsabilidad sus
y no tiene costo alguno. En provincia de Buenos tareas, porque los descuidos o la falta de conoci-
Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento miento, implican en muchos casos la contamina-
de las mismas, tiene un costo establecido variable cin de los mismos.
y vigencia de un ao. En el resto de las provincias
las Autoridades Bromatolgicas tienen implemen- 3.4.1. Capacitacin
tado, dentro de su jurisdiccin, su propio sistema.
A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mis-
A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria mo una Resolucin del Grupo Mercado Comn
el solicitante deber someterse a varios anlisis cl- Mercosur que establece que dentro del plazo de
nicos rutinarios, que deben repetirse para la reno- 1 (uno) ao, contado a partir del momento en que
vacin de la misma (ver 3.5.1.). los empleados obtengan la Libreta Sanitaria, de-
bern efectuar la capacitacin primaria de los que
Por otra parte, el empleador deber, dentro del estn involucrados en la manipulacin de alimen-
plazo de 1 (un) ao, contado a partir del momento tos, materias primas, utensilios y equipos a travs
en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, de un curso instructivo.
efectuar la capacitacin primaria del personal invo-
lucrado en la manipulacin de alimentos, materias Temas mnimos del curso instructivo:
primas, utensilios y equipos a travs de un curso
instructivo. conocimiento de enfermedades transmitidas por
alimentos,
La responsabilidad que el manipulador cumplimen- conocimiento de medidas higinico-sanitarias b-
te en forma adecuada el trmite para la obtencin sicas para la manipulacin correcta de alimentos,
de la libreta sanitaria es del empleador. criterios y concientizacin del riesgo involucrado
en el manejo de las materias primas, aditivos, in-
3.5.2. Programa de inspeccin de la higiene Para asegurar el uso correcto de los productos
qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que se-
Para facilitar el control de la higiene es convenien- guir las instrucciones que aparecen en las etique-
te armar un cronograma de limpieza y desinfeccin tas de los mismos.
permanente, junto con un procedimiento de limpieza
y desinfeccin. Esto va a servir como gua para los Verificar la vigencia de los productos qumicos de
responsables de realizar las tareas de sanitizacin. limpieza y desinfeccin, ya que corresponde que
figure en la etiqueta del envase la fecha de caduci-
En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe dad de los mismos. Cuidar que conserven en todo
constar: momento sus etiquetas sanas y adheridas a los
envases para prevenir confusiones.
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y Es obligatorio que estos productos estn regis-
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar. trados y que cuenten con informacin sobre to-
Qu CUNDO QuIN
CMO
xicologa y formas de asistencia primaria ante una 6. Enjuague con abundante agua tibia (40 C).
intoxicacin. 7. Secado.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos El retiro de los restos groseros se refiere a barrer,
especficos o si es el mismo que el de almacena- arrastrar o juntar con la mano la suciedad que est
miento de materias primas e insumos, en estante- desprendida o suelta de la superficie a limpiar.
ras aparte o en la parte inferior de las mismas. No
almacenar dentro del sector de elaboracin de los La desinfeccin no ser completa y eficiente si se
productos de panadera/pastelera. realiza sobre superficies sucias que no fueron so-
metidas a una limpieza previa.
3.5.3. Procedimiento para realizar una buena
higienizacin Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto
qumico de desinfeccin, hay que realizar un enjua-
1. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las gue previo para que el agente desinfectante pueda
superficies). actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable de detergente con lavandina es txica (daa las
caliente (80 C). mucosas y vas areas) debido al desprendimiento
3. Enjuague con abundante agua tibia (40 C). de vapores a causa de una reaccin qumica entre
4. Escurrido. ambos productos. No mezclarlos.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos
de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros La lavandina comercial contiene 55 gramos de clo-
o medio vasito descartable de lavandina comer- ro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto.
cial por balde de 5 litros de agua).
La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las 3.5.4. Almacenamiento y eliminacin de los de-
superficies metlicas (incluso el acero inoxidable). sechos y residuos en el sector de elaboracin
Puede usarse, tambin como agente desinfectan-
te alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora En las panaderas/confiteras se generan gran va-
espontneamente y no requiere secado, la des- riedad de desechos: restos de materias primas,
ventaja es que tiene un costo mayor y no es tan envases vacos, cscaras de huevos, recortes de
eficaz, a travs del tiempo, como el agua clorada. masa, productos que no se cocinaron bien y todo
aquello que queda como resabio del proceso y
Cuando el equipo o superficie queda mojado, des- que no puede ser reutilizado.
pus de la sanitizacin, pueden proliferar microorga-
nismos en la capa de agua. El secado es un paso de Estos desechos deben eliminarse frecuentemente
suma importancia que tiene que hacerse rpidamen- del sector de elaboracin para evitar que se con-
te. Es preferible dejar que se seque en forma natural viertan en focos de contaminacin y, por lo menos,
al aire o usando toallas de papel descartable. una vez al da, almacenndose en el sector de de-
sechos hasta su retiro por parte del personal en-
Durante estos procedimientos no hay que usar cargado de la recoleccin pblica de los residuos.
sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado
que las mismas pueden ser contaminantes, en- Es importante que haya suficiente cantidad de
mascarar otros olores o pueden impregnar los recipientes para desechos, que se usen slo con
productos en proceso de elaboracin con su fra- ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan
gancia y alterar los sabores. tapados y que estn debidamente identificados
para evitar confusiones.
Los recipientes que se usen para el almacenamiento todas las aberturas con mosquiteros,
de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en pasado de cableado o caeras a travs de una
forma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, pared exterior bien sellado (idem si es a travs
los equipos o superficies que eventualmente de un techo),
entren en contacto con los desechos tienen que cerrar todos los agujeros que comuniquen con el
sanitizarse tambin. exterior.
La prctica de apretar la harina con la mano, realiza- Recientemente se incorpor al C.A.A. una resolu-
da para tener idea de la calidad de sta, en realidad, cin que exige que toda la harina consumida en el
carece de fundamento. Lo nico que le permite sa- pas sea fortificada con hierro y vitaminas, el moli-
ber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. no harinero debe declarar en el envase que cum-
La evaluacin de la calidad panadera de la harina ple con esta ley (Ley N 25.630).
requiere una serie de ensayos (ver ANEXO 1).
1.3. Estado de los envases
Exigir a los proveedores que la calidad de las ma-
terias primas sea siempre constante y adecuada. Los envases primarios de las materias primas tie-
nen que recibirse intactos, sin roturas. En caso de
1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento dao accidental durante la descarga, transferir el
producto a un recipiente limpio con tapa o a una
Verificar la vigencia de las materias primas mediante la bolsa de polietileno transparente, y usar primero.
observacin de la fecha de vencimiento de las mismas.
Rechazar productos enlatados cuyos envases es-
En las etiquetas o rtulos de los envases de los tn golpeados, abollados o con xido. Las latas
productos alimenticios, adems, tiene que figurar hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presen-
El C.A.A. prohbe la tenencia de productos alimen- Utilizar el sistema Primero Entrado - Primero Salido
ticios en mal estado y tiene una tolerancia de per- en el depsito de no perecederos, en cmaras fri-
manencia de los mismos en el establecimiento de gorficas, en heladeras y freezers.
48 hs desde la fecha de vencimiento.
Para poder aplicar este sistema es indispensable
La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero el orden en el depsito y en los equipos de fro.
horas de inicio del da que declara el fabricante.
ticos o de acero inoxidable, una vez abiertos los As, los productos tendrn una mayor vida til y
mismos. Las heladeras son ambientes con alto se ve reducida la posibilidad que sean vehculo de
contenido de humedad que provocan la corrosin enfermedades transmitidas por alimentos.
de los envases de hojalata.
gicos segn la frecuencia establecida por las dis- hacer es controlar el peso de cada unidad o por
posiciones municipales, provinciales o nacionales muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (ar-
(por ejemplo, Cdigo Alimentario Argentino: una mar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre
vez por ao realizar un anlisis fisicoqumico y tarima), tener siempre en cuenta su vida til.
cada seis meses uno microbiolgico).
Observar que el fabricante cumpla con la ley de
En los casos en que se cuente con un tanque para fortificacin de harinas.
el almacenamiento del agua, debe higienizarlo pe-
ridicamente. Los recipientes donde se coloca la harina para el
polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Cuando no se cumplen los requisitos menciona- Deben mantenerse tapados y es necesario some-
dos, el agua se puede convertir en fuente de con- terlos a una limpieza semanal profunda para evitar
taminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para el desarrollo de insectos o la acumulacin de hari-
los productos de panadera/pastelera. na vieja que pueda estar en mal estado. La made-
ra, por ejemplo, es un material muy difcil de higie-
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como conse- nizar dado que la suciedad se mete en sus grietas
cuencia el ablandamiento del gluten y masas blandas y debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados
y pegajosas. Adems disminuye el rendimiento ya que a sobadoras).
requiere el agregado de menor cantidad de agua.
No dejar durante la elaboracin bolsas de harina
Harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben
mantenerse limpias) o contenedores plsticos
En la recepcin de la harina lo primero que se debe blancos rodados con tapa.
Aditivos
1. Principales etapas de los Es til adquirir recipientes que tengan una es-
procesos de elaboracin cala de medida. No es conveniente utilizar me-
realizados en panaderas didas como el puado, la pizca, ni una lata de
y confiteras duraznos de 1 kg, por ejemplo.
Una receta est compuesta por una serie de ingre- Realizar un buen amasado para favorecer la for-
dientes ms un proceso especfico, ambos deben macin de una estructura de gluten que retenga el
ser respetados para lograr productos de panade- gas producido durante la posterior fermentacin y
ra/pastelera con caractersticas constantes a lo para alcanzar el volumen deseado en los produc-
largo del tiempo. tos de panadera/pastelera.
Al manejarse sin medidas exactas se producen Los tiempos de amasado dependen del tipo de
desbalances en las recetas. Por esto es muy im- maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de
portante el uso de una balanza y no medir a ojo. la calidad de la harina utilizada.
Pesando todos los ingredientes y agregando las No deben agregarse materias extraas, como ser
cantidades indicadas por las recetas se evita, por restos de pan. En los casos en que se utilicen re-
ejemplo, tener que agregar ms agua o harina por- cortes de otras masas, tener en cuenta la compa-
que la masa no lleg a la consistencia deseada. tibilidad con la receta que est elaborando para
Al realizar estos agregados imprevistos vara la re- que no se produzcan desbalances.
ceta, resulta afectada la proporcin de los dems
ingredientes (huevos, azcar, etc.). Los recortes tienen que conservarse bien hasta su
uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan
Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no
es muy importante pero tambin, para obtener el se hayan manipulado higinicamente.
producto deseado, hay que respetar un proceso
que incluye: Es conveniente trabajar en ambientes donde la
temperatura no supere los 25 C. Esto suele no
distintas etapas, cumplirse si en el mismo sector de amasado se
un tipo determinado de equipos a utilizar, encuentran adems ubicados los hornos. La alta
tiempos, temperatura ambiental va a afectar la etapa de fer-
temperaturas. mentacin de la masa. Se recomienda incorporar
agua hielo al amasado para retardar la fermenta- En la operacin de armado debe observarse que
cin, especialmente en poca estival. la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la gra-
duacin de los rodillos que regulan la entrada de la
1.3. Cortado en bastones y pasaje por so- masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para
badora que mejore la fuerza de la red de gluten.
Si realiza la coccin en hornos de mampostera, Adems, las piezas no deben entrar en contacto
barra bien el piso para quitar restos de cenizas u con harina ya que esto acortar su vida til (la mis-
otros elementos extraos contaminantes. ma puede contener hongos o bacterias mesfilas).
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coc- 1.10. Armado, terminacin y decoracin
cin-temperatura de horno, dado que:
Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el miga, a la terminacin de prepizzas y a la decora-
pan queda seco y con mucha cscara. cin de facturas y otros productos de pastelera
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el (tortas, tartas frutales, masas finas, etc.).
pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamen-
te. Generalmente, al salir del horno, tiene buen Prestar especial atencin a las condiciones de hi-
aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no giene del ambiente y del empleado que realiza es-
liberada que qued en el centro de la pieza, migra tas etapas finales del proceso de elaboracin. En
al exterior provocando el ablandamiento del pan primer lugar, debe contar con un lugar especfico y
haciendo que se vuelva gomoso. separado de otras operaciones. Lo ideal sera que
este ambiente se encuentre separado fsicamente
1.9. Enfriado del resto de los sectores y, especficamente, de los
hornos y que cuente con aire acondicionado.
Luego del horneado de las piezas, sigue el en-
friado hasta la temperatura ambiente, en un lugar Dado que sta es la etapa final de procesado
adecuado y especficamente destinado a este fin. antes de llevar el producto al saln de venta,
No depositar las bandejas o recipientes en el piso. cualquier contaminacin producida aqu har
que el producto llegue contaminado al cliente.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene En el mejor de los casos ocurrir que la vida til
que estar perfectamente higienizado, libre de de- disminuya, pero no olvidar que un problema de
sechos y los empleados encargados de retirar el contaminacin puede provocar el brote de una
pan de las bandejas tienen que cumplir con todas enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
las medidas higinicas consideradas para el per-
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la hela-
Recordar que luego del tratamiento trmico ya dera o cmara frigorfica slo los ingredientes (mayo-
no hay ms etapas en las que puedan eliminar- nesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que
se los hongos o las bacterias que puedan llegar se vayan a utilizar en esa ocasin. Los ingredientes
al producto de panadera/pastelera. que hayan quedado expuestos a la temperatura am-
biente por ms de 2 horas deben desecharse.
Masas finas y tortas con crema chantilly: 72 hs a Se distinguen tres estados dentro de las etapas de
temp. refrigeracin. la congelacin:
Masas finas con crema pastelera: 72 hs a temp.
refrigeracin. precongelacin,
Tartas y masas con decoraciones de frutas: 48 congelacin y
hs a temp. refrigeracin. enfriamiento.
Productos de pastelera secos con dulce de le-
che: 7 das a temp. refrigeracin/ambiente fres- La precongelacin consiste en pasar de la tem-
co y seco. peratura inicial del producto a congelacin, pero
Masas secas: 7 das a temp. refrigeracin/am- justo antes de llegar a cristalizacin.
biente fresco y seco.
Sandwiches de miga: 24 hs a temp. refrigeracin. La congelacin es lo que tarda la mayora del agua
en convertirse en hielo.
Ver ANEXO IV: Etapas de los procesos de
elaboracin. 1. Colaboracin Sr. Jos Mara Gonzlez, Tcnico Panadero
Pastelero del Centro de Servicios de Calsa.
ticas a las que se usan para elaborar los produc- Para disminuir el exceso de color de la corteza
tos de panadera frescos, en los productos congelados en masa, observar
limitar el tiempo de almacenamiento a dos sema- los siguientes puntos de actuacin:
nas (congelacin). Esto es as para mantener una
mejor textura y sabor de los productos de pana- En cuanto a la formulacin, operar con aditivos
dera congelados, aunque con la tcnica correcta especficos. Tambin se puede trabajar con
se puede mantener durante dos/tres meses, masas madres pobres en azcares.
los productos de panadera con base de levadu- Las harinas deben tener poca actividad enzi-
ra (masas fermentadas) y hojaldradas responden mtica.
mejor al congelarlos antes de la coccin. El horneado se realizar con unos 10 C por
debajo de la temperatura normal de coccin
2.4. Resolucin de los problemas ms fre- de ese mismo producto en la panificacin tra-
cuentes en congelacin y ultracongelacin dicional.
En la actualidad, la ultracongelacin del pan se La falta de volumen viene provocada por una
realiza por dos sistemas, ambos con formas y debilitacin del gluten, que es fisurado parcial-
mtodos de elaboracin bien diferentes entre s: mente por los cristales formados durante la ul-
ultracongelacin de masas y el pan precocido ul- tracongelacin. Para solucionar este problema
tracongelado. adicionar una cantidad de gluten en polvo que
variar dependiendo de la cantidad de protena
El tnel de ultracongelacin de las masas presente en la harina base, adems utilizar un
aditivo mejorador que contenga cido ascrbico
Los problemas causados por la congelacin de la para reforzar la accin sobre el gluten.
masa panaria pasan por:
Para paliar el deterioro de la levadura, aumentar
deshidratacin, la cantidad de la misma. Este aumento oscilar,
exceso de color, segn los das previstos de almacenaje, entre un
falta de volumen, 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada
deterioro de las clulas de levadura. habitualmente.
Las soluciones para superar estos problemas son: El tnel de ultracongelacin en el pan precocido
Los mayores problemas del pan precocido son: Para poder realizar adecuadamente la elabora-
cin de cualquiera de los productos de panade-
la deshidratacin de la corteza, y ra/pastelera es fundamental mantener el esta-
la prdida de volumen en la segunda coccin. do de limpieza y desinfeccin de todo aquello
que entre en contacto con stos y con las ma-
Las soluciones para superar estos problemas son: terias primas.
La deshidratacin se debe a un exceso de tiem- Antes de comenzar el trabajo verificar que las
po de congelacin, un exceso de desecado en mesadas, equipos y utensilios a utilizar estn
el horno o exposicin prolongada a temperatura limpios, puesto que puede encontrase algo de
ambiente. polvo o resto de masa del da anterior que son
perjudiciales si se incorporan a la nueva masa.
Se evitar controlando el tiempo de congelacin De lo contrario proceder a limpiar y desinfectar
y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de en ese momento.
exposicin del producto a la ultracongelacin, y
en el control de la velocidad de los ventiladores. Cada empleado debe responsabilizarse que la
La temperatura de congelacin del corazn del mesa y los utensilios que emplee queden lim-
producto se establecer entre 4/8 C bajo cero. pios y ordenados tan pronto como haya termi-
nado su tarea. Asimismo, todos deben observar
La prdida de volumen, sin embargo, no es un pro- que los pisos permanezcan limpios durante la
blema achacable directamente al congelador; an jornada de trabajo, y los desages y sumideros
cuando se nota en el momento de la ultracongela- se desinfecten regularmente.
cin, este problema viene dado por la calidad del
almidn. La falta de calidad del almidn o su bajo Por lo menos una vez a la semana debe hacer-
porcentaje en el total, provoca una coagulacin en se una limpieza profunda de toda la panadera/
la estructura de la masa cuando el pan alcanza los confitera:
70/75 C en el proceso de coccin. Lavar y desinfectar todas las superficies (pi-
sos, paredes, mesadas).
A su vez, la calidad del gluten es determinante Lavar con agua caliente y detergente el inte-
en la retencin de agua y, por lo tanto, en la tole- rior de las heladeras, congeladores, cmaras
rancia del producto ya terminado. frigorficas, hornos, cmaras de fermentacin,
luego enjuagar con agua potable y secar.
Por otro lado, para evitar el exceso de volumen
(causante en la mayora de los casos de la pr- Los tachos de residuos deben vaciarse, lavarse
dida posterior de volumen y de arrugas en el y desinfectarse por lo menos una vez por da.
producto tras el enfriado), tener en cuenta que
se debe disminuir la hidratacin en uno o dos En el captulo correspondiente a LAS BPM les
puntos, y acortar el tiempo de amasado. sugerimos una forma de limpiar y desinfectar.
1. Introduccin
Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, segn la variedad
de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo y las
condiciones y duracin del almacenamiento.
El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el
agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido de carbono
liberado durante la fermentacin. Es importante conocer este valor porque la calidad y
cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever el
comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas
que tendrn los productos finales.
EL FARINGRAFO
La absorcin de agua en %.
El tiempo de desarrollo.
La estabilidad de la masa.
El grado de ablandamiento o ndice de cada.
Dicho tiempo vara con las distintas harinas (con las harinas fuertes puede ser
relativamente largo). Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, est
relacionado con una buena calidad de gluten.
Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de mximo desarrollo
(Letra B en el farinograma).
Da idea de como la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso de tener una
masa con alta estabilidad, s que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecnico.
Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee
mucho almidn daado.
1000
1000
1000
900
900
800
800
B C
700
700
600
600
500
500
E
D
400
400
300
300
A
200
200
100
100
4
EL ALVEGRAFO
Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y est relaciona-
do con la viscosidad y por lo tanto con la absorcin de agua de la masa. A mayor P
mayor absorcin de agua.
O L N
Caracterstica que presentar la masa y por consiguiente el pan segn sean los valores
de P/L:
Harinas con un P/L >0,8
Masa ms dura.
Condiciones de la masa:
Tarda mucho en amasarse.
Elevada tenacidad.
Es difcil de armar.
Se encogen las piezas.
Efectos que produce:
Se retuercen los panes durante la fermentacin.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas.
EL EXTENSGRAFO
500
U.E.
R R1
E1 mm.
E
EL AMILGRAFO
la estructura de la miga
la eventual necesidad de aadir harinas especiales, aditivos diastsicos, malta y
derivados.
Interpretacin de resultados:
1000
83C
800 800AU
600
400 74C
280AU
200
25C 25C
0
0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
EL ZIMOTAQUGRAFO
Max. Max. M
Min.
N
B
En la primera parte del ensayo, cuya duracin vara con la harina, la masa retiene el
dixido de carbono formado y desplaza solamente aire. Luego, la superficie de la
masa pierde dixido de carbono, que se mezcla con el aire que la masa va desplazan-
do. As resulta un acortamiento de las lneas, que corresponde al paso de los gases
por la clula de absorcin del aparato. Por la altura de las lneas registradas, se puede
determinar el momento en que la masa empieza a desprender anhdrido carbnico. El
grfico da una representacin del gas producido y el retenido por la masa. La utilidad
prctica de este ensayo reside en averiguar si la masa puede producir gas suficiente
y si ste ser retenido o desprendido.
GLUTEN
Esta medicin se puede hacer de manera manual, formando una masa que tras un
cuidadoso lavado, para eliminar los excedentes de almidn y protenas hidrosolubles,
concentra las gliadinas y gluteninas. Tambin puede realizarse mediante equipos
que realizan el lavado automticamente brindando el valor de gluten hmedo. Estos
equipos normalmente incorporan accesorios para secar el gluten y as obtener el valor
de gluten seco.
Adems, se puede calcular el ndice de Gluten, utilizando una centrfuga equipada con
una malla metlica con el fin de permitir el paso de las porciones del gluten menos
ligadas. En las muestras de gluten ms dbiles la proporcin que atraviesa la malla
es mayor que en los ms fuertes, por lo que de esta manera se estima la calidad del
gluten (Perten 1990).
Anexo II: DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN Y LAS POSIBLES SOLUCIONES
FALTA DE VOLUMEN
EXCESO DE VOLUMEN
FALTA DE COLOR
GRIETAS EN LA CORTEZA
FALTA DE GREA
CORTEZA DESCASCARILLADA
Cmo solucionarlo? Utilizando masas que no estn ni muy fras ni muy duras.
AMPOLLAS EN LA CORTEZA
GRUMOS EN LA MIGA
Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados
aspticamente (tetra pack), tienen una vida til relativamente larga fuera de la heladera,
pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado
para cada producto.
Una vez abiertos, deben almacenarse bajo refrigeracin y su vida til se ve reducida a
unos pocos das. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos
y alejados de fuentes de calor. Usar primero el de vencimiento ms prximo. En el
caso de climas hmedos y clidos se acorta la vida til de los productos conservados
a temperatura ambiente.
Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el
momento de la compra, dado que esto indica un almacenamiento no indicado.
En el caso de las latas, hay que prestar atencin a las abolladuras y a la integridad del cierre.
Solamente se deben comprar productos congelados que estn bien slidos. Y deben
ser colocados en el freezer tan pronto como sea posible.
PANADERA
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas
Amasado
Cortado/Armado
Laminado y/o hojaldrado
Reposo en bloque
Fermentacin
Fermentacin Coccin
Coccin
Armado* Terminacin
Enfriado
Terminacin
PASTELERA
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas
Batido
Moldeado Moldeado
Coccin Armado
Enfriado Coccin
Armado2/Terminacin Enfriado
1 En el caso de la elaboracin de tartas frutales, el armado se 2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochue-
realiza luego de la coccin de la masa quebradiza. los, se considera una etapa de armado (agregado de relle-
nos, coberturas, etc).
Pan Congelado
Materias primas
La harina ms adecuada para la elaboracin del pan congelado tiene que cumplir
con las siguientes caractersticas:
W= 150 a 200
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada= 300 a 350 segundos
Protenas= 11 a 12 %
El agua
Aditivo mejorador
Es necesario utilizar aditivos especficos para congelacin que siempre van de acuerdo
a este proceso.
Levadura
Amasado
Temperatura de amasado
Congelacin
Cuando se congela la masa, el agua que contiene se transforma en hielo, este ais-
lamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa; este fenmeno
producido durante la congelacin se da desde que la temperatura interna de las piezas
alcanzan 3 C bajo cero. Se sabe que para lesionar lo menos posible el gluten hay que
cruzar con rapidez esta zona de cristalizacin del agua. Si la congelacin es rpida, los
cristales son pequeos y repartidos uniformemente en toda la masa, si por el contrario,
la congelacin es lenta los cristales se localizan en zonas determinadas.
Para congelar una pieza de 300-320 gramos a 30 C bajo cero se recomienda una
velocidad de enfriamiento de 1 C por minuto y el tiempo necesario para alcanzar 1,5
C bajo cero, en el corazn de la pieza, se calcula en 35 a 40 minutos.
Conservacin
Una vez congelado el pan, se envasa en bolsas de plstico transparentes, para que la
masa no se deshidrate ni se oxide. La temperatura de conservacin debe ser de 18 a
20 C bajo cero.
Descongelacin
Coccin
La coccin se debe realizar con los tiempos y temperaturas que un pan directo, aten-
diendo un solo detalle: la inyeccin de vapor se disminuir a la mitad aproximadamente.
Pan Precocido
Materias primas
W= 230 a 250
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada 300 a 350 segundos
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena cali-
dad de pan: Su mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga duran-
te la coccin antes o despus, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado)
tardar ms tiempo en alcanzar la consistencia; por eso es muy importante que el N
de cada no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos, esto permite que
en la primer fase de la coccin, la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda
sacar del horno antes, sin haber tomado color, de esta manera tendr el mximo de
humedad que posibilitar una mejor calidad en el producto.
Ingredientes
Amasado
Es aconsejable seguir un orden: agua, sal, harina y aditivo mejorador; dar 5 minutos
en marcha lenta, pasar a rpida, amasar 5 minutos ms, agregar la levadura y la masa
madre y dar 5 minutos ms aproximadamente.
Cabe destacar que estos tiempos y el orden de incorporacin de los ingredientes son
optativos, se deben modificar segn la calidad de la harina.
Tambin hay que tener en cuenta la temperatura final de la masa que en ningn caso
debe superar los 23 C.
Divisin
Reposo
Formado
Procurar que la pieza tenga por lo menos tres vueltas, y que no sean desgarradas;
es importante corregir los valores de la mquina segn la consistencia de la masa o
cambios bruscos de la harina.
Fermentacin
Cortes
Los cortes han de ser suaves y superficiales, tener en cuenta que si el pan est muy
fermentado no tolera cortes profundos.
Los cortes han de ser verticales y ligeramente inclinados para que, de esta forma, la
expansin separe lentamente la pestaa para que en el interior del corte se mantenga
ms tiempo la humedad y la elasticidad.
Cabe destacar, que es aconsejable y hasta imprescindible hacer dicho corte con un
elemento apropiado, en cuanto a en su espesor, profundidad y peso, evitando elemen-
tos precarios y con riesgos de desprendimientos.
Precoccin
Esta es la etapa fundamental y decisiva para obtener con xito un buen pan precocido.
Enfriado
Una vez sacado el pan del horno, hay que dejarlo enfriar a 35-40 C. Durante este
tiempo el producto tiene un resecado (prdida de agua) y comienza su envejecimiento.
Este tiempo de enfriamiento tiene que ser limitado, es muy importante que no se rea-
lice en corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado
de la corteza.
Envasado y conservacin
Descongelacin y coccin
Bibliografa
Len, Alberto Edel [et. al.]. De tales harinas, tales panes. CYTED 2007.
NOTAS
NOTAS
NOTAS
www.minagri.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar
facebook.com/aalimentosargentinos
108 www.minagri.gob.ar
Direccin de Agroalimentos / BPM PANADERAS y CONFITERAS