Cozinha Contempornea

Uma Evoluo Histrica

Cidinha Lamounier Faculdades Promove 4 perodo
PLANO DE ENSINO 1 SEMESTRE 2015
CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Subunidades
VA1 VA2 - VA3 Verificao de Aprendizagem
Gastronomia e Culinria Diferenas e mudanas ocorridas com o passar dos anos
Mtodos de Conservao A evoluo de conservao para preparao

Mtodos de Coco da Nova Era Mtodos de Coco modernas

Equipamentos e Utensilios
Evoluo da Cozinha Clssica Contempornea

Tendncias gastronmicas Do Fast food ao finger food

Finalizao de Pratos
Uso consciente dos produtos e de seu terroir

Aulas Prticas

Cozinha Funcional e Saudvel Conceito e execuo de fichas tcnicas

Cozinha de Fuso Conceito e execuo de fichas tcnicas

Menu degustao e Finger Food Conceito e execuo de fichas tcnicas

Slow Food Conceito e execuo de fichas tcnicas

Cozinha Molecular Conceito e execuo de fichas tcnicas

Cozinha Mineira Contempornea Conceito e execuo de fichas tcnicas

Food truck Conceito e execuo de fichas tcnicas

 CALENDRIO DE AVALIAES 1 SEMESTRE 2015

VA1 - 31 DE MARO

VA2 12 DE MAIO

VA3 30 DE JUNHO

VERIFICAO SUBSTITUTIVA 07 DE JULHO

VERIFICAO FINAL/EXAME ESPECIAL 14 DE

JULHO
Gastronomia, Arte e Cultura
Sabores que despertam o apetite
Palavras que provocam a mente.
Odores que inebriam.
Idias que nocauteiam.
Histrias e mais histrias de uma arte que a
todos encanta e conquista, a de transformar os
alimentos nos mais deliciosos aliados dos homens.
tempo de comer com os olhos, degustar com a
mente e colocar todos os sentidos a disposio do
conhecimento, do saber.
 Gastronomia
Gastronomia - do grego antigo
estmago + lei / conhecimento

Ramo que abrange a culinria, as

bebidas, os materiais usados na
alimentao e, em geral, todos os
aspectos culturais a ela associados.

5
 Gastrnomo
Gourmet, em francs - pode ser um(a)
cozinheiro(a)
ou
Algum que se preocupa com:
Refinamento da alimentao:
Preparao e servios
Apresentao vesturio, a msica ou a
dana que acompanham as refeies.

6
 O homem passou do Comer e Beber

Degustar

Da arte culinria Gastronomia

 CINCIA

ARTE PRAZER

GRANDE NEGCIO
A GASTRONOMIA UMA ARTE!

Busca o equilbrio nos sabores

No tem limite geogrfico
Requer habilidades tcnicas
Culinria - Forma de tratar o alimento
Pratos da regio, vistos como tradio:
comidas tpicas, regionais, locais
 Gastronomia x Culinria
A gastronomia tem um foro mais amplo do
que a culinria.

Culinria preocupa-se mais especificamente

com tcnicas de confeco dos alimentos.

O prazer proporcionado pela comida um dos

fatores mais importantes da vida depois da
alimentao de sobrevivncia.

11
 Gastronomia x Culinria

A gastronomia nasceu desse prazer e

constituiu-se como a arte de cozinhar e
associar os alimentos para deles retirar o
mximo benefcio.

Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na

origem de grandes transformaes sociais e
polticas.

12
 Gastronomia x Culinria
A alimentao passou por vrias etapas ao
longo do desenvolvimento humano:

Evoluo do nmade caador ao homem

sedentrio
Descoberta sobre a importncia da
agricultura e da domesticao dos
animais.

13
MERCADO GASTRONMICO
O NOVO Alimento
DESAFIO

Produto & Servio

Nutricional & Prazeroso

Custo & Benefcio

 Mercado Gastronmico no Brasil
ltimas trs dcadas a Gastronomia conquistou
um grande espao no interesse dos brasileiros.

Consequncia:

Crescimento do mercado como um todo

15
 Novos Ingredientes

16
 Restaurantes

17
 Mercados e Emprios

18
 Eventos

Mercado Gastronmico no Brasil

19
 Mdias

Mercado Gastronmico
no Brasil

20
 Chefs em Destaque

21
Slow food
 Mercado Gastronmico no Brasil
Anos 80, a Revoluo Gastronmica

Uma muito apetitosa revoluo

Cenrio estagnado - restaurantes muito

parecidos em que imperavam pratos
regionais e receitas estrangeiras mal
adaptadas.
Sculo XXI - leque de ofertas que engloba
uma boa mostra da culinria mundial.

22
 Mercado Gastronmico no Brasil
Cardpios insossos e limitados
X
Cardpios como instrumento de
marketing

23
 Mercado Gastronmico no Brasil
Os restaurantes mudaram
No apenas na comida e no visual
De negcio familiar a empresa
Cozinha deixou de ser lugar da mama para
ser comandada por um profissional do ramo.
Mudana generalizada -mais cuidado,maior
apuro nas preparaes

24
 Mercado Gastronmico no Brasil
Aumento da oferta
Ingredientes De 1.500 para 8.000
Importaes
Desenvolvimento da indstria alimentcia
brasileira
Nova gerao de pequenos e mdios
produtores de artigos para gastronomia
Made in Brazil.

25
 Mercado Gastronmico no Brasil
Mercado Editorial liderana em
lanamentos
Canais de comunicao ampliados:
Revistas especializadas
Programas de TV
Programas de rdio
Pginas de Gastronomia jornais e internet
Publicaes acadmicas

26
 Mercado Gastronmico no Brasil
Papel do Consumidor

Mudana de perfil
Nvel de exigncia
Valorizao da Qualidade
Glamour e sofisticao

27
 Mercado Gastronmico no Brasil

Culinria
De conversa de comadre a papo chique
Politicamente correto
Vida saudvel
De hobby a paixo
Prdios com espao gourmet

28
 Mercado Gastronmico no Brasil

A sede do Saber
Tradies gastronmicas
Escolas
Origem dos ingredientes
Histria de cada refeio
Enogastronomia Comida X Bebida

Escolas

29
 Tendncias do Mercado
Gastronmico
Racionalizao de espaos

Equipamentos

Mo de obra - Mudanas

Cozinha molecular Ferran Adri

30
 Tendncias do Mercado Gastronmico

Qual o caminho?
Modismo
Mercado de Trabalho
Cursos Tcnicos
Formao Profissional
O que temos de novo

31
 Conservao de Alimentos

Conservao pelo calor

Conservao pelo controle da umidade
Conservao por defumao
Conservao por fermentao
Conservao pela adio de aditivos
Conservao pelo uso da irradiao
Conservao pela atmosfera modificada
Conservao por sous-vide
Conservao pelo frio

32 10/03/2015
 Conservao pelo calor

Os principais mtodos de conservao por

calor so:
Pasteurizao - < 100C
Esterilizao temperatura elevada
Branqueamento
Apertizao alimentos acondicionados

33 10/03/2015
Conservao pelo controle da umidade -
Desidratao

Secagem natural
Cura
Uso de acar
Evaporao cabine e tnel,atomizador e fomatizador
Sublimao - liofilizao

34 10/03/2015
Conservao por defumao

Consiste no processo de aplicao de fumaa aos

produtos alimentcios, produzida pela combusto
incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas.

Normalmente realizado em conjunto com a salga, a

cura, a fermentao e outros processos.

35 10/03/2015
 Conservao por fermentao
Fermentao alcolica e actica:

A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as

quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas
(aguardente, rum, usque, conhaque, tequila, gim, etc.) e tambm do vinagre.

Fermentao lctica:
A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos.
Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de
origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao
lctica.

36 10/03/2015
 Conservao pela utilizao de
aditivos

Os aditivos contribuem para a conservao dos

alimentos.

Essa prtica deve ser encarada com bastante Ateno

Ingesto excessiva de alimentos conservados por
aditivos qumicos pode provocar perturbaes no
equilbrio fisiolgico das pessoas.

37 10/03/2015
 Conservao pelo uso da irradiao

O emprego da irradiao, sob o ponto de vista

tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de
proporcionar aos alimentos a estabilidade qumica
e microbiolgica, condies de sanidade e
longo perodo de armazenamento.

38 10/03/2015
Conservao pela atmosfera modificada

Consiste em acondicionar o produto na embalagem de

vcuo total e posteriormente injetar um gs ou uma
mistura de gases e imediatamente aps, vedar e
embalagem.
A ao desses gases visa a inibir a ao de mecanismos
deteriorante presentes nos alimentos, a oxidao e a ao
enzimtica.
Os gases utilizados so oxignio, nitrognio e dixido de
carbono ou misturas dos mesmos.

39 10/03/2015
 Conservao por sous-vide

Sous vide, em francs, quer dizer sob vcuo, e refere-se a

um mtodo de conservao de alimentos em sacolas plsticas
seladas a vcuo.
Alm de melhorar a qualidade dos alimentos, ele facilita o
preparo prvio.
Este processo deu origem coco dos alimentos embalados em
baixas temperaturas por muito tempo.

40 10/03/2015
 Novos Mtodos de Coco
Forno combinado coco em que a mistura de vapor
combinado com ar quente.
Gastrovac panela com controle da presso - cozinha
com temperatura controlada.
Termocirculador - cozinhando com vcuo usa
seladora- sous-vide.
Thermomix faz tudo processa alimentos com
temperaturas diferentes.
EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
 Fast food

Slow food

Fusion food

Gastronomia molecular

Regionalismo - Mineira

Gastronomia funcional

. Menu degustao e Finger fo

 Surgiu nos EUA durante o ps Revoluo Industrial e que
tinha como pblico alvo os trabalhadores de fbricas.

Simplificao dos processos culinrios e dos alimentos

servidos

mesmo nos lares - receitas rpidas e prticas

Mo-de-obra jovem e pouco qualificada

Diviso e racionalizao do trabalho

 SLOW FOOD

Despontou em 1986 - Itlia

Movimento de mbito mundial - Paris (1989)

Proteo do direito aos prazeres do

paladar

Ofensiva contra o modelo de fast food -

abertura do McDonalds na Praa da
Espanha em Roma
 Slow food
O slow-food prope a retomada das refeies
onde a degustao, o prazer e a felicidade de
uma boa refeio, acompanhada de companhias
agradveis e sem qualquer pressa sejam
retomados.
Ofensiva contra a pressa e a agilidade dos
restaurantes que utilizam o sistema de fast-
food.

47
 Objetivos
Catalogar e guardar espcies animais, variedades de
plantas e tcnicas agrcolas

Promover educao alimentar e de sabor

alimentos mais lentos

tenha seu tempo,
A Favor do descanso -paraans
prover alimentos e
hospitalidade

hospitalidade
 FUSION FOOD

Desejo de cada participante de constantemente

demonstrar sua criatividade em desacordo a um status
quo.

Tornar os alimentos mais interessantes

Renovar ingredientes

Deixar tudo mais divertido

 Incio Austrlia e Nova Zelndia

Combinao de chefs treinados, produtos nativos

frescos e ligao com o sudeste asitico

No h regras de combinao
 Resultado da globalizao

O nome vem do latim fusio ou fusus que

significa combinao

Fuso de ingredientes, estilos culinrios e

tcnicas

Objetivo - obter novas sensaes ao

comer.
 GASTRONOMIA MOLECULAR

Cozinha molecular uma forma

contempornea de cozinhar,
onde o uso da qumica
fundamental.

http://www.cuisinemoleculaire.com
Qualite Consutoria
 GASTRONOMIA MOLECULAR
Um dos objetivos desta cozinha
surpreender o comensal,
desconstruindo as preparaes
tradicionais em relao a:

-textura,

-aromas,

-sabores,

- temperaturas e cores.

Qualite Consutoria
Cozinha Molecular
 Definio de
Gastronomia Molecular
A gastronomia molecular um ramo da cincia dos
alimentos, cujo objetivo analisar do ponto de vista
cientfico, os fenmenos que ocorrem quando se cozinha
e se degustam os alimentos.
 Definio de Gastronomia Molecular

Distingue-se das cincias alimentares tradicionais pelo

fato de o seu objeto de estudo serem as preparaes em
pequena escala, e por considerar a alimentao como um
todo: os ingredientes crus, a preparao e a forma como
so apreciados pelos consumidores.
 Definio de Gastronomia Molecular

assim uma rea de estudos interdisciplinar

que envolve a fsica, a qumica, a biologia, a
bioqumica, envolvendo tambm a fisiologia, a
psicologia e a sociologia.
 Definio de Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o

conhecimento que obtido permite compreender e melhorar
tambm todas as cozinhas, das mais tradicionais s mais
vanguardistas, em qualquer pas ou continente.
Para alm da sua contribuio para otimizar resultados, o
conhecimento que produzido por esta cincia permite tambm a
introduo de tcnicas culinrias inovadoras.
 A gastronomia molecular tem cinco
objetivos sendo eles:
1. Criao de uma antropologia culinria relacionar e explorar fsica e
quimicamente as dicas culinrias;
2. Introduo de matemticas culinrias modernizao de prticas
culinrias visando o aperfeioamento;
3. Experimentao introduo de instrumentos, mtodos e ingredientes
novos na cozinha;
4. Inovao criao de novos pratos com base na anlise de iguarias
clssicas;
5. Divulgao apresentao da cincia ao pblico, considerando as prticas
culinrias.
Cozinha Molecular x Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular o estudo cientfico dos

processos qumicos e fsicos que ocorrem durante
a confeco. Possibilita a criao de novos
mtodos, tcnicas e equipamentos, aperfeioando
os j existentes.
 Cozinha Molecular
x
Gastronomia Molecular
Estamos perante um novo ramo da cincia que trata dos alimentos e da
alimentao como um todo.

Gastronomia molecular a aplicao de princpios cientficos para

compreender e aperfeioar os processos envolvidos na preparao dos
alimentos nas cozinhas.

Cientistas nos grandes laboratrios da indstria alimentar e tambm

trabalhando em parceria com Chefs de Cozinha.
 Definio de Cozinha Molecular

A culinria uma arte, mas para alm disso tambm uma cincia.

As receitas, dicas e truques que so utilizados na preparao dos pratos, quer

sejam dos mais simples aos mais sofisticados, so o resultado de vrios
processos fsicos e qumicos.

No entanto raramente pensamos nesses processos quando estamos a

confeccion-los ou mesmo a sabore-los.
 Resumindo ...
O termo molecular ...

No sinnimo de artificial indica apenas que a

constituio dos alimentos considerada a um nvel mais
aprofundado.

Confuso comum da nossa sociedade que gastronomia

molecular e cozinha molecular so a mesma coisa
 Definio de Cozinha Molecular

A gastronomia molecular direcionada para os cientistas e a cozinha

molecular mais direcionada para os cozinheiros.

A cozinha molecular a aplicao de novas ferramentas, ingredientes e

mtodos desenvolvidos atravs das pesquisas da gastronomia molecular,
inovando assim os pratos.

Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos qumicos naturais para

modificar a textura e a forma dos alimentos.
 Evoluo Histrica da Cozinha
Molecular

O movimento teve incio em 1988, com o fsico Nicholas Kurti e o qumico Herv This.

Os truques de cozinha foram explicados cientificamente com base na composio dos

alimentos e alteraes fsicas e qumicas que ocorriam na sua preparao.

A este ramo da cincia dos alimentos chamaram Gastronomia Molecular cujo

objetivo principal a aplicao de princpios cientficos para a compreenso de processos
envolvidos na preparao dos alimentos nas cozinhas domsticas ou de restaurantes.
 Importncia da Cozinha Molecular

A aplicao destas novas tcnicas permite introduzir caractersticas estticas e at ldicas nos
pratos que de outra forma no se podem obter.

Nestes ltimos anos tm sido postos disposio dos cozinheiros um conjunto de produtos
usados pela indstria alimentar h dcadas, mas que ainda, no tinham chegado s cozinhas
como o caso dos:

Espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto lquido

(nitrognio) ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos
termostatizados, mquinas de vcuo ou destilao.
 Equipamentos

Gastrovac panela com controle da presso - cozinha com temperatura controlada.

Ronner cozinhando com vcuo usa seladora- sous-vide.
Thermomix faz tudo processa alimentos com temperaturas diferentes.
Pacojet Pacojet mais que uma simples maquina de gelados, a Pacojet emulsiona os
alimentos, tritura e converte em pur os alimentos sem os descongelar.
 Importncia da Cozinha Molecular

Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir caractersticas inovadoras

nos pratos.

Nos ltimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas
querem ser surpreendidas e querem aventura.

O objetivo das cozinhas mais inovadoras assim desafiar os sentimentos

e a imaginao de forma a maximizar sensaes.
 Vantagens da cozinha molecular

Beneficia o aperfeioamento das criaes, o desenvolvimento de novas tcnicas culinrias, permitindo

antever o comportamento dos alimentos;

Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das

geraes so as mais corretas ou no, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando
perceber o que h de certo e errado no seu processo de elaborao e confeco;

Envolve novas combinaes de ingredientes e novos mtodos de preparao, logo para a cozinha
molecular quase nada impossvel de realizar;

Permite cozinhar a vcuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes

menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da
atualidade.
 Ingredientes da Cozinha Molecular

Os ingredientes especficos da cozinha molecular no so mais do que produtos qumicos

que, por reaes qumicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha
tradicional.

Assim, estes produtos no so mais do que aditivos alimentares.

Aditivo alimentar a substncia que adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu
processamento, tendo em vista o seu aperfeioamento, nas funes conservantes,
antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais
como:

Gelificantes substncias que produzem a

consistncia de gel.

-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 180)
Esferificantes substncias que do forma esfrica aos
ingredientes.

-Alginato de Sdio
-Cloreto de Clcio
-Citrato de Sdio
-Lactato de Clcio
-Gluconato de Clcio
-Isomalte
Espessantes substncias usadas na indstria
alimentar para tornar mais espesso.

-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
Emulsificantes substncias capazes de formar emulses.

-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerdeos
-Maltodexterina N-Zorbit
Estabilizantes contribuem para dar uniformidade ou
consistncia a preparados. Enzima que cola protenas-
Transglutaminase
 Sous vide

Sous vide, em francs, quer dizer sob vcuo

Mtodo de conservao de alimentos em sacolas plsticas seladas a

vcuo.

Alm de melhorar a qualidade dos alimentos, ele facilita o preparo

prvio.

Este processo deu origem coco dos alimentos embalados em baixas

temperaturas por muito tempo.
 Objetivo do uso do Sous Vide

Maximizar o sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de ataque de microorganismos

patognicos alimentares.

Embora estes microorganismos patognicos possam ser controlados com a adio de

cidos, sais e alguns temperos, os pratos preparados por sous vide dependem do
controle de temperatura.

O sucesso do processo de sous vide baseia-se em: maneira correta de temperar, embalar
e cozinhar, alm claro de escolha correta dos produtos.
 Ele no pode ser usado em:

1. Frutas e legumes cidos e/ou amargos;

2. Todas as massas;
3. Todos os emulsionados;
4. Lquidos;
5. Alimentos modos;
6. Clara de ovo;
7. Gelia.
 E ento, como funciona o sous vide?

Produtos frescos
1. Descascar, tornear, fatiar, cortar, etc.;
2. Temperar, untar, acondicionar a vcuo;
3. Cozinhar, resfriar rapidamente ( o interior do alimento com 10C em
duas horas);
4. Conservar entre 0C a 3C por at 21 dias;
5. Preparar: arrumar em prato, travessa ou bandeja;
6. Regenerar (forno combinado - ar quente e vapor);
7. Servir.
 REGIONALISMO

Utilizao de ingredientes locais - facilidade e custo.

Utilizao de tcnicas que podem ser modernas, mas

disponveis na regio.

Tendncia de se voltar ao passado nas preferncias

gastronmicas - devoo aos valores antigos.

Velhos pratos clssicos voltam cena, s vezes, adaptados.

GASTRONOMIA ORGNICA

Qualite Consutoria
 GASTRONOMIA ORGNICA
Os produtos orgnicos so cultivados sem a utilizao de
qualquer agrotxico ou aditivo qumico.

Criao de Cardpios e Restaurante e Cafeterias Orgnicas

Qualite Consutoria
 Menu degustao

91
 O menu degustao passou de Coadjuvante a
Estrela dos restaurantes:

Cliente experimenta, em uma s refeio,

diversos pratos em pores menores do que as
habituais.
Amostra do melhor que a casa tem a oferecer, ou
seja, prvia do cardpio.
Receitas especialidades do chef.
Preo costuma ser salgado.
Menu degustao

92
 Menu degustao
Alex Atala - criatividade - dois tipos de
menu degustao.
Pratos seguem sempre uma lgica: dos mais
leves aos mais complexos.
Sequncia:
4 itens, queijo e uma sobremesa - R$195
8 itens,mais queijo e duas sobremesas R$275

Receitas respeitam sazonalidade e o gosto do

cliente, que so consultados para saber se h
alguma restrio alimentar.
93
 Finger Food
Finger food exatamente o que o nome sugere e vem do ingls
'comida para comer com as mos'.

O finger food entrou de vez no Brasil, e promete ficar.

Simplificou a maneira de servir.

Tornou-se uma tima opo para todos os tipos de comemoraes.

Servidos sem prato, garfo ou faca. Colherzinhas, palitinhos,

copinhos e outros diminutivos so a base para um cardpio
montado nesta linha. O estilo "finger food" prtico, informal e
permite que as pessoas comam em p.

Receita vo desde canaps e sticks (palitinhos) at miniaturas de

receitas sofisticadas.

94
 Finger food

95