CONCLUSIONES:

La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su total
reblandecimiento antes de aadir el azcar.
El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua.A esto
se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio, bajopH que no
permite crecimiento demos y levaduras
No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez aadido
y disuelto el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto
degelificacin.
La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar
lugar a una mermelada pegajosa.
Se obtuvo una mermelada con mas de 80brix, por ende se obtuvo un producto
cristalizado.
La mermelada de membrillo no tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo
demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente se encuentra
disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una conservacin por
cristalizacin.
El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.
Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de
ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin.
Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de azcar es
del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azcares naturales que
contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.
El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto
se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no
permite crecimiento demos y levaduras.

Pregunta 1:

Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. La cosecha de
stas en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto
de mejor calidad. Los productos cosechados en un estadio de madurez temprano pueden carecer de
sabor apropiado teniendo un nivel alto de astringentes y es posible que no maduren
adecuadamente. Similarmente, los productos cosechado tardamente pueden ser demasiado
fibrosos Un fruto que ha sido cosechando en un estado de madurez temprano, no tendr la textura
ni la suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores, sin embargo, pueden recibir
entrenamiento con mtodos de identificacin de la madurez apropiado para la cosecha. La siguiente
tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez
utilizados para la elaboracin de frutas en almbar y en general:

Indice Ejemplos:

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin

Morfologa y estructura de la superficie
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamao
Gravedad especfica
Forma
Propiedades de textura
Firmeza
Color externo
Color y estructuras internas
 Factores composicionales
Contenido de almidn
Contenido en azcares
Contenido en cidos, proporcin azcar/cido
Contenido en zumo
Concentracin interna de etileno